Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Autentificarea i
expertizarea ceaiului
Cuprins
1. Istoria
ceaiului...................................................................................................................
..1
2. Cultivarea i recoltarea
ceaiului.......................................................................................... 2
3. Prelucrarea frunzelor de
ceai.............................................................................................. 3
4. Clasificarea
ceaiurilor......................................................................................................... 4
5. Factorii specifici ceaiului verde i
negru...........................................................................8
6. Modaliti de falsificare a
ceaiului....................................................................................11
7. Autentificarea
ceaiului....................................................................................................... 13
7.1 Autentificarea originii
botanice....................................................................................14
7.2 Autentificarea originii
geografice................................................................................14
7.3 Metode de recunoatere
............................................................................................... 15
8.
Concluzii.................................................................................................................
...........15
Bibliografie............................................................................................................
.................16
1. Istoria ceaiului
Istoria ceaiului incepe in China, aceasta ara fiind patria arbustului de ceai
(ceaiul salbatic din Assam a fost descoperit abia la inceputul secolului al XIX-lea).
Ceaiul a fost ntrebuinat pentru prima oara de chinezii din provincia Yunnan,
folosindu-se att la prepararea buturilor ct i a mncrurilor. Ceaiul fiind de
mare importan pentru civilizaiile asiatice, s-au nscut legende despre
descoperirea sa.
O legenda popular chineza spune c
mpratul Shennong a descoperit ceaiul n timp ce
bea dintr-un bol cu ap fierbinte la umbra unui copac,
n anul 2737 .Hr. Cteva frunze se scuturar n bolul
impratului, fcnd culoarea apei s se schimbe.
Curios din fire, Shennong lu o sorbitur si fu plcut
surprins de aroma i de proprietile revigorante ale
buturii.
Alt legend, din vremea dinastiei Tang,
atribuie rspndirea ceaiului lui Bodhidharma,
fondatorul colii budiste Zen. Acesta, dup ce
meditase n faa unui zid timp de nou ani, s-a
intmplat s adoarm. Dispreuindu-se pentru
slbiciunea sa, ii tie pleoapele i acestea czur pe
pmnt unde prinser rdcini, din ele crescnd tufe de ceai.
Dovezi materiale ale ntrebuinrii plantei sunt recipientele cu ceai
descoperite n morminte datnd de pe timpul dinastiei Han (206-220), iar prima
atestare documentar aparine unui funcionar chinez despre care se tie c a
murit n anul 273; despre planta de ceai se poate s fi pomenit i Confucius n
scrierile sale cu 600 de ani nainte, nsa atestarea este nesigur. Cert este ca n
timpul dinastiei Tang (618-907) butul ceaiului devenise popular datorit gustului
sau i a calitilor sale medicinale. Ceainriile atrgeau artitii vremii, unul dintre
ei, Lu Yu (723-804) fiind autorul primului tratat despre ceai: Cha Jing (Obiceiurile
ceaiului).
In aceeai perioada (648-749), ceaiul a fost introdus i n Japonia de ctre
un calugar budist, Gyoki; el a plantat arbutii n 49 de grdini ale templelor; n
secolul al XIII-lea un preot Zen a creat Ceremonia ceaiului (Cha-no-yu).
Pe la sfritul secolului al XVI-lea apar meniuni rare despre acest obicei i
la europeni, autorii acestora fiind negustorii i misionarii portughezi care triser
n prile acelea rsritene. Dar nu portughezii au fost cei care au fcut primele
importuri de ceai n Europa, ci olandezii. Prima lad cu ceai care-a fost
nregistrat ntr-un port european a ajuns la Amsterdam n 1606 i pe parcursul
secolului a ctigat n popularitate. Ceaiul a devenit o butur la mod printre
olandezii bogai i din Olanda s-a rspndit i n alte ari din vestul Europei. La
curtea englez, obiceiul de a bea ceai a fost introdus la mijlocul secolului al XVIIlea de ctre prinesa lusitan Ecaterina de Braganza in urma cstoriei cu viitorul
rege Carol al II-lea al Angliei. Britanicii au preluat cu entuziasm obiceiul, fiind i n
prezent unii dintre cei mai mari consumatori de ceai.
Camellia
sinensis
Culoarea devine rocata iar apoi brun, iar aromele devin mai puternice i
mai plcute.
Stoparea oxidrii: oxidarea este oprit prin expunerea la temperaturi
suficient de mari ca enzimele responsabile de oxidare s fie dezactivate.
Frunzele sunt ntinse n tvi i expuse aerului fierbinte, avnd grij s nu se
prlesc. Odat cu oprirea oxidrii, datorit temperaturii, o mare parte din
apa coninut n celule se evapor. Pe suprafaa frunzelor rmn
substanele ce dau gustul i parfumul ceaiului, acestea fiind activate prin
infuzare.
Sortarea: frunzele ntregi sunt de obicei separate de cele fragmentate,
acestea din urm fiind i ele sortate la rndul lor dup dimensiune.
Modelarea, finisarea, uscarea: frunzele pot fi comprimate n diferite
forme, cum este cazul ceaiurilor pu-erh sau modelate n spirale, granule
etc. Acest procedeu face ca frunzele s se umezeasc de la sucul rmas n
interior, necesitnd apoi nca o uscare, de data aceasta nemaifiind
neaprat nevoie de temperaturi mari; frunzele sunt lsate la soare, uscate
cu aer cald sau coapte.
nvechirea : ceaiurile de tip pu-erh cstiga n savoare pe msura ce devin
mai vechi ; pentru atinge forma final, aceste ceaiuri trebuie sa fie supuse
unui proces de post-fermentaie la care particip mai multe
microorganisme. n urma nvechirii gustul amar i astringena se
estompeaz.
4. Clasificarea ceaiurilor
Sunt mai multe criterii dup care se face clasificarea ceaiurilor. Unul dintre
ele este gradul de oxidare ("fermentare") a frunzelor, dup care avem 5 categorii
principale:
Bai Hao Yin Zhen (Ace de argint): obinut numai din mugurii nedeschii,
crnoi, fr defecte, acoperii cu periori albi; mugurii sunt culei
primvara, pe timp uscat. Aceasta este cea mai scump varietate de ceai
alb i este produs aproape in exclusivitate n provincia Fujian din soiul Da
Bai.
Bai Mu Dan/ Pai Mu Tan (Bujorul alb): ceai de calitate foarte bun,
considerat a fi al doilea tip de ceai pe scara valoric dupa Yin Zhen; sunt
culei nu doar mugurii ci i primele doua frunzulie acoperite cu puf
argintiu; la fel ca i Yin Zhen, este cules primvara, niciodata pe timp
ploios i numai dupa ce roua s-a evaporat complet de pe plante.
Gong Mei (Sprncenele onoarei): ceai alb de gradul trei, provenit mai ales
din culturile soiului Xiao Bai.
Shou Mei (Sprancenele vietii lungi si nobile): cules in urma ceaiurilor Yin
Zhen i Bai Mu Dan; pentru c este recoltat mai trziu, compoziia sa
const din frunzuliele tinere i mugurii rmai de pe urma recoltrilor
anterioare. Gustul su este fructat, asemntor ceaiurilor oolong.
Ceylon White (Ceai alb de Ceylon): ceai apreciat, produs n Sri Lanka;
cultivat la altitudini situate ntre 2200 i 2500 m, cules manual i uscat la
soare. n urma infuzrii rezult un lichid auriu cu gust delicat, avnd note
de miere i pin.
Ceaiul verde
Ceaiul verde este obinut oprind oxidarea frunzelor de ceai prin uscarea
acestora imediat dup recoltare. Ceaiul este procesat n maximum dou zile dup
culegere. Majoritatea ceaiurilor verzi sunt oprite din procesul de oxidare prin
metode termice. Frunzele pot fi uscate prin metoda tradiionala chinezeasc de
prjire n tigaie sau prin metoda japonez de oprire a oxidrii cu abur fierbinte;
aceste procedee distrug enzima responsabil de oxidarea frunzelor.
Ceaiul preparat din frunze nefermentate are o uoar nuana verde-glbuie
si arom delicat specific. Originar din China, este cel mai consumat tip de ceai
n tarile asiatice.
Ceaiuri chinezeti:
Ceai verde
Jasmine
Ceaiul
oolong
Da Hong Pao (Marea rob roie) : ceai chinezesc foarte preuit; gustul su
difer n funcie de condiiile din locurile de cultivare i de prelucrarea
ulterioar.
Shu Xian (Zna apei): este un ceai oolong oxidat destul de puternic, de
culoare nchis i cu gust puternic de miere.
Tie Guan Yin (Zeia de fier a milei)
Pouchong/ Baozhong: foarte puin oxidat, considerat cteodat drept un
ceai verde; gustul su este floral, iar cele mai bune ceaiuri din aceast
varietate au o arom suav de pepene galben.
Dong Ding: ceai de proveniena taiwanez, floral cu note de miere i de
cantalup.
Formosa Oolong: ceai din Taiwan (denumirea sa provenind de la numele
dat de portughezi Taiwanului: Isla Formosa - Insula Frumoasa); are gust de
fructe i se servete fr adaosuri.
Ceaiul negru
Numit de chinezi ceai rou (Hongcha), acest tip de ceai este obinut lsnd
frunzele de ceai s se oxideze complet n mod natural nainte de a fi uscate.
Frunzele sunt lsate pentru nceput la uscat cel mult 18 ore n ldie de lemn,
apoi sunt rulate i ntinse n ncperi umede i reci. Acest
procedeu d frunzelor culoarea neagr.
Ceaiul negru ii pstreaz aroma mai bine i timp
mai ndelungat dect ceaiul verde. Infuzia are culoare
roiatic cu gust mai intens dect al ceaiurilor mai puin
oxidate, putnd avea arome de migdale, flori slbatice,
fructe, mal.
Ceai chinezesc:
Lapsang Souchong: originar din provincia Fujian; este un ceai negru afumat
(uscat in fumul unor ace de pin arzand); aroma sa este puternica,
asemanatoare mirosului unui foc de tabara.
Keemun: ceai de culoare rosie-portocalie, cu aroma echilibrata de fructe si
note de pin si flori; este un componet de baza al cunoscutului amestec
English Breakfast.
Dian Hong: ceai din provincia Yunnan, avand o proportie destul de mare de
muguri aurii; cele mai fine ceaiuri din aceasta varietate dau un lichid oranjauriu, dulceag si cu gust catifelat, deloc astringent; varietatile mai ieftine
produc un lichid de culoare mai inchisa care pot fi foarte amare.
Ceai indian:
Ceaiuri aromatizate:
Earl Grey
Rose Congou: ceaiul negru este lsat la oxidat mpreun cu flori de
trandafir.
a) calitatea superioara (Pekoe): ceai care provine din prima recolta - prezinta
foile de culoare neagra-argintie, cu varful alb, gust fin si aroma puternica, iar in
infuzie
colorate
in
galben,
deschis;
b) calitatea I (Suchong): ceai care provine din recolta a doua de culoare neagra,
cu gust dulce, iar in infuzie este colorat in negru inchis;
c) calitatea a Il-a (Congo): ceai obtinut din frunze mari de la a treia recolta - de
culoare neagra-cenusie.
Ceaiul verde
Ceaiul verde are gustul amarui i astringent. Acest
tip de ceai provine din frunze care isi pastreaza clorofila si
substantele tanante, ramanand de culoare verde, intrucat
nu este supus tratamentului de ofilire si fermentare. El produce o infuzie placuta,
aromata, colorata in galben deschis. Dupa recoltare, frunzele sunt tratate cateva
minute in vapori de apa, la temperatura de 85-90 C, pentru distrugerea
enzimelor, dupa care sunt racite si uscate pana la o umiditate de 1,8%. Urmeaza
apoi rasucirea din nou a frunzelor si uscarea lor pana la o umiditate de 3%, dupa
care urmeaza sortarea si lustruirea ceaiului in tobe rotative.
Compozitia
chimica
[%]
10
tanante
15,00
Substante
minerale,
din
care:
4,90
Cenusa
6,00
Cenusa
3,00
solubila
4,10
10,21
14,00
5,00 5,00
6,50
6,50
3,00 3,10
4,00
4,20
15,08
5,68
6,23
3,49
3,54
19,16
3,25
6,00
3,05
3,30
11
plan
Atat ceaiul negru cat si cel verde pot fi falsificate destul de usor prin
amestecuri de frunze i ierburi, iar pentru obtinerea coloraturii frunzelor se pot
adauga colorani.
din ceai se ndeprteaz una sau mai multe componente naturale (frunzele
de ceai sunt inlocuite cu altele);
ceaiul conine toate substanele chimice specifice, dar ntr-o proporie
anormal;
n ceai s-au introdus una sau mai multe substane ce nu pot fi considerate
nici specifice, nici normale;
n ceai s-au substituit una sau mai multe componente naturale, prin alta,
sau altele
artificiale i contrar reglementrilor legale de producie i
comercializare;
comercializarea unui nlocuitor (surogat) drept produs natural;
remanierea sau recondiionarea ceaiului, frunzelor degradate n scopul
mascrii
12
8,0
23,0
3,0
8,0
30,0
12,0
6,0
13
7. Autentificarea ceaiului
Autentificarea ceaiului are ca scop evaluarea calitii i identificarea
sortimentului i a provenienei botanice i geografice.
Cele mai multe investigatii s-au facut asupra ceaiului negru, care este
definit ca fiind ceaiul care provine numai din frunzele, muguri si ramurile fragede
ale varietilor speciei Camellia sinensis.
Cel mai raspandit procedeu pentru
analizele de rutina este evaluarea
senzorial realizata de degusttorii de
ceai.
Aprecierea organoleptica a calitatii
ceaiului consta in verificarea directa a
aspectului (daca a mai fost folosit,
prezenta impuritilor vegetale, minerale,
marimea frunzelor etc.) i in aprecierea
unei infuzii obtinute in conditii standard
(se urmaresc gustul, aroma si culoarea).
Intrucat caracterul aromatic este insusirea cea mai de pret, continutul in
substante volatile a fost desemnat ca marker al calitatii ceaiului.
In ceai se gasesc o gama mare i diversa de compusi volatili (peste 600)
care se solubilizeaza si se extrag cu ajutorul unor solventi, se separa i se
dozeaza prin cromtografie in faza gazoasa si se identifica prin
spectometria de masa.
Acesti compusi au fost impartiti in doua grupe: cei inclusi in grupa I care
desi sunt compusi volatili importanti, in cantitati mari au o influiena negativa
asupra aromei (aldehida izovalerianica, 2-etilfuranul, pentanalul, hexanalul,
heptanalul, 2.4 heptadienalul, nonananul,) si cei din grupa II care confera ceailui
o aroma fina, placuta (aldehida benzoica, fenilacetaldehida, linalolul, terpiniolul, nerolul, geraniolul, nerolidolul, -ciclocitratul)
Calitatea ceaiului se apreciaza dupa valoarea indicelui de aroma (FI) care
reprezinta raportul dintre continutul de compusi volatili din grupa a-II-a si cei din
grupa I-a. In consecinta cu cat valoarea raportului este mai mare, ceaiurile au o
aroma delicata si distinsa.
Pe langa compusii volatili, continutul in taninuri este corelat direct cu
calitatea ceaiului verde. De fapt, utilizarea fertilizatorilor pe baza de fosfor induce
cresterea calitatii ceaiului printr-un continut mai ridicat in
taninuri si substante extractive. Taninurile cu masa
moleculara mica precum floroglucinolul i esterii acidului
galic sunt responsabili de calitatea ceaiului si pot fi utilizati,
drept indici de calitate.
Nu trebuie neglijat nici aportul adus de compusii
nevolatili, considerati compusi improprii de aroma, cum sunt
unele substante fenolice care au contribuie la formarea
gustului, culorii si extractului. Astrfel un nivel mai ridicat al
ceaiului in rubingine ii confera acestuia un gust catifelat,
moale i o culoare estompat.
8. Concluzii
Consecinele nefaste ale contrafacerii sunt binecunoscute iar in cazul de
faa este bine sa fim vigilei, orice semnalare in descoperirea falsurilor care
pericliteaza viata consumatorilor este de reclamat pentru ca autoritile s poat
interveni stopnd comercializarea acestor sortimente de ceai fals.
Aa c in cazul in care ai semnalat neregulariti in ceea ce priveste
sortimentul de ceai pe care il consumai s sesizai autoritile.
Bibliografie :
16
http://www.anticontrafaceri.org/
http://www.dreptonline.ro/legislatie/codul_consumului.php
http://www.ahmadtea.ro/istoric.html
http://ro.wikipedia.org/wiki/Ceai
17