Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Manual Privind Control Oficial PDF
Manual Privind Control Oficial PDF
Page 1 of 166
CUPRINS
1.Introducere. 4
Partea a I-a Manual privind efectuarea controlului oficial
1. Cadrul legislativ ... 7
2. Definiii aplicate n controlul oficial 8
3. Formarea personalului implicat n controlul oficial 16
4. Principii generale n domeniul controalelor oficiale 19
5. Categorii de uniti supuse controlului oficial .. 22
6. Cerine generale de igien pentru autorizarea, nregistrarea i funcionarea unitilor
cu profil alimentar 31
7. Activiti, metode i tehnici de control 54
8. Etape n autorizarea/nregistrarea unitilor 69
9. Clasificarea unitilor pe baza riscului i definirea prioritilor n efectuarea controalelor
oficiale 71
10. Ac iuni ntreprinse n caz de neconformare .. 92
Partea a II-a Ghid de buna practica i igien- linii generale
11. Ghid de buna practica i igien- linii generale.. 94
12. Bibliografie 164
13. Anexe
Page 2 of 166
REZUMAT
Controalele oficiale ar trebui s aib loc pe baza unor proceduri documentate care s asigure
uniformitatea efecturii acestor controale i calitatea ridicat constant a acestora. Autoritile
competente ar trebui s se asigure c, n cazurile n care efectuarea controalelor oficiale presupune
participarea unor uniti de control diferite, se aplic i se pun n aplicare cu eficacitate proceduri de
coordonare corespunztoare. Tipul i frecvena controalelor oficiale trebuie s aib la baz
evaluarea riscurilor. Tipul i frecvena controlului oficial pentru fiecare unitate depind de riscul
evaluat, categoria de risc a unitii indus de pericolele generate de alimente, avnd n vedere
potenialul de a cauza un efect negativ asupra sntii, pe baza datelor toxicologice i
epidemiologice. Multe riscuri sunt legate de pericolele prezente n alimente: fie c este vorba de
agenii chimici, biologici, fizici. Riscurile pot fi de multe ori diminuate printr-o reproiectare
judicioas a echipelor de munc, fluxurilor de materiale, folosirii echipamentelor a forei de munc
i nu n ultimul rnd prin aplicarea unor criterii severe la recepia materiilor prime i a celor
auxiliare. Controalele oficiale ar trebui efectuate prin tehnici corespunztoare, concepute n acest
scop, inclusiv controale de rutin i controale cu un caracter mai intensiv, cum ar fi inspecii,
verificri, audituri, prelevri de probe i controale de eantioane. Frecvena controalelor oficiale ar
trebui s fie regulat i proporional cu riscul, lund n considerare rezultatele verificrilor
efectuate de operatorii din sectorul hranei pentru animale i din sectorul alimentar n cadrul
programelor de control bazate pe tehnica HACCP sau al programelor de asigurare a calitii, n
situaiile n care aceste programe sunt concepute astfel nct s ndeplineasc cerinele legislaiei
privind hrana pentru animale i produsele alimentare, dispoziiile privind sntatea animal i
bunstarea animalelor. n cazul suspiciunilor cu privire la existena neconformitii, ar trebui
efectuate controale ad hoc. n plus, ar putea fi efectuate controale ad hoc n orice moment, chiar n
cazul n care nu exist suspiciuni cu privire la existena neconformitii.
n acest sens, pentru a veni n sprijinul personalului cu atribuii n controlul oficial, au fost
elaborate urmtoarele documente:
-
unitilor de comer
i alte
cu ridicata i
1. NTRODUCERE
Sigurana alimentului reprezint o prioritate de vrf pentru UE. Acest nou mod de abordare
este integrat- furajele i alimentele sunt urmrite cu mare grij de LA FERM LA FURCULI.
Conform Uniunii Europeane i Organizaiei Mondiale a Sntii sigurana alimentelor este o
responsabilitate a tuturor, ncepnd de la originea lor pn n momentul n care ajung pe mas (2).
Pentru a menine calitatea i sigurana alimentelor de-a lungul lanului amintit, este nevoie att de
proceduri care s asigure faptul c alimentele sunt integre, precum i de proceduri de monitorizare
care s asigure ducerea la capt a operaiunilor n bune condiii. Consumatorul reprezint punctul
final al lanului alimentar. Un aliment care s-a aflat n bune condiii la momentul achizitionrii
trebuie s fie tratat cu atenie pentru a se evita contaminarea n gospodrie.
Calitatea i sigurana alimentelor se bazeaz pe eforturile celor implicai n lanul complex
care include: producia, procesarea, transportul i consumul. Sigurana alimentelor nu poate deveni
un fapt real dect dac ea constituie o responsabilitate a tuturor, de la profesioniti la consumatori.
De-a lungul lanului alimentar, sunt implementate diverse proceduri i mecanisme de control, care
se asigur c alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt comestibile i c riscul
contaminrii este redus la minim, n aa fel nct populaia s fie mai sntoas n urma beneficiilor
aduse de alimente sigure i sntoase. Totui, riscul zero n alimente nu exist i trebuie s fim
contieni de faptul c cea mai bun legislaie i cele mai bune sisteme de control nu ne pot proteja
ntru totul mpotriva celor care au intenii rele .
Cel mai bun mod n care putem s punem n practic sigurana alimentelor este s fim bine
informai referitor la principiile de baz ale producerii alimentelor i a tratrii lor sigure la noi
acas.
Oricare ar fi constrngerile, sigurana alimentar trebuie s rmn obiectivul principal al
unei societi civilizate.
n vederea realizrii obiectivului general care vizeaz asigurarea unui nivel nalt de protecie
a sntii i vieii oamenilor, legislaia n domeniul alimentelor se bazeaz pe analiza riscului.
Evaluarea riscului este bazat pe informaiile tiinifice disponibile i este realizat n mod
independent, obiectiv i transparent .
Managementul riscului ia n considerare rezultatele evalurii riscului i ali factori relevni
pentru managementul riscului i principiul precauiei, n scopul realizrii obiectivelor generale
privind legislaia n domeniul alimentelor.
Legislaia n domeniul alimentelor urmrete s protejeze interesele consumatorilor i s le
furnizeze informaiile necesare, pentru a alege n cunotin de cauz alimentele pe care le consum,
i vizeaz prevenirea:
a) practicilor frauduloase sau neltoare;
Page 4 of 166
b) falsificrii alimentelor;
c) oricror practici care pot s induc n eroare consumatorul .
Legislaia n domeniul alimentar interfereaz cu principalele ramuri de drept: drept penal,
drept administrativ, drept internaional, drept civil.
Unii autori consider c se desprinde o nou ramura de drept intitulat Drept alimentar
care spre deosebire de celelalte, are o anumit specificitate, n sensul c este constituit dintr-un
ansamblu de reguli, bazate pe consideraii tiinifice i de igien, care instituie o anumit ordine ce
protejeaz santatea consumatorului .
Prin produs alimentar, putem defini acel aliment care nglobeaz toate substanele destinate
a fi ingerate, elaborate sau neelaborate, pregtite culinar sau ca atare, folosite ca hran de cel ce o
consum i avnd caliti nutritive i senzoriale. Definiia dat de Codex alimentarius este aceea
c aliment nseamn orice substan sau produs, indiferent dac este prelucrat, parial prelucrat sau
neprelucrat, dac se intenioneaz sau dac este ateptat s fie consumat de oameni .
Sigurana alimentar const n respectarea normelor igienico-sanitare n procesul de
producie i are n vedere garantarea santii populaiei prin consumul de alimente sigure din
punct de vedere sanitar, sub raportul salubritii, prospeimii i al valorii nutritive a alimentelor .
Calitatea i sigurana produselor alimentare au devenit un drept al consumatorilor, cu efecte
directe asupra calitii vieii, iar problematica axat pe calitatea i sigurana produselor se afl n
centrul ateniei organismelor constituite pentru aprarea intereselor consumatorilor.
Abordarea problemei calitii produselor alimentare, trebuie direcionat pe tot parcursul
activitilor derulate pentru procesarea lor, n drumul materiilor prime de la productor la
consumator.
Este nevoie de o abordare sistematic i controlat pe tot traseul alimentelor, pentru a evita
contaminarea lor i pentru a identifica unele riscuri de pericole posibile, ce pot apare de la ferm
ctre fabricile din industria alimentar. Lanul alimentar beneficiaz de o legislaie internaional
privind standardele de calitate, printre care amintim:
impun condiiile i procedeele de prelucrare a alimentelor. GMP s-a dovedit a asigura o calitate
constant i o siguran ridicat a alimentelor.
Hazard Analyis and Critical Control Points (HACCP), ce se concentreaz asupra identificrii
riscurilor poteniale i a controlului acestora, n timpul procesului de producie.
Page 6 of 166
Patrea a I-a
Manual privind efectuarea controlului oficial
1. CADRUL LEGISLATIV PRIVIND SIGURANA ALIMENTELOR
Legea 50/2013 stabileste delimitarea funciilor la efectuarea controlului oficial, astfel,
Agenia Naional pentru Sigurana Alimentelor, n calitate de autoritate competent, efectueaz
controlul oficial al hranei pentru animale i al produselor alimentare la toate etapele lanului
alimentar.
La articolului 9 sunt stabilite metodele i tehnicile de control - Atribuiile ce in de
controlul oficial se realizeaz prin utilizarea unor metode i tehnici de control precum
monitorizarea, supravegherea, verificarea, auditul, inspecia, prelevrea de probe i analiza de
laborator.
Organizarea controalelor oficiale:
Agenia Naional pentru Sigurana Alimentelor (n continuare autoritate competent)
exercit cu regularitate, n funcie de riscuri i cu o periodicitate corespunztoare controalele
oficiale astfel nct s realizeze obiectivele prezentei legi i
lund n considerare:
a) riscurile identificate asociate cu hrana pentru animale, produsele alimentare sau animalele,
ntreprinderile care opereaz n domeniul hranei pentru animale sau n sectorul alimentar, utilizarea
hranei pentru animale, a alimentelor sau orice proces, material, substan, activitate ori operaiune
care ar putea influena sigurana hranei pentru animale, a produselor alimentare, sntatea i
bunstarea
animalelor;
b) antecedentele operatorilor din domeniul hranei pentru animale i din sectorul alimentar cu
privire la respectarea cerinelor privind hrana pentru animale, produsele alimentare i a normelor
privind sntatea i bunstarea animalelor;
c) fiabilitatea oricruia din propriile controale care au fost deja efectuate,
d) orice informaii ce indic neconformitatea.
Controalele oficiale se efectueaz fr informare prealabil, cu excepia cazurilor precum
auditul, care necesit notificarea prealabil a operatorilor din domeniul hranei pentru animale i din
sectorul alimentar.
Controalele oficiale se efectueaz pe ntreg lanul alimentar. Acestea includ controale la
ntreprinderile care opereaz n domeniul hranei pentru animale i n sectorul alimentar, controale
privind utilizarea i depozitarea hranei pentru animale i a produselor alimentare i controale asupra
oricrui proces, material sau substan, activitate sau operaiune, inclusiv al transportului aplicat
Page 7 of 166
hranei pentru animale i produselor alimentare i al animalelor vii, necesare pentru realizarea
obiectivelor legii.
n cazul n care n timpul efecturii unui control la locul de destinaie sau n timpul
depozitrii ori transportrii lotului de marf pe teritoriul Republicii Moldova autoritatea competent
constat o neconformitate, aceasta ia msurile necesare care pot include scoaterea din ar sau
distrugerea lotului neconform, att a celui de import, ct i a celui de provenien autohton.
Exist transpus n legislaia naional pachetul de igien european, conform tabelului de
mai jos.
Nr.
crt.
1
Numar act
normativ
Legea nr. 78/2004
HG nr. 412/2010
HG nr. 435/2010
HG nr. 1112/2010
HG nr. 221/2009
HG nr. 51/2013
8.
Titlul
Ageniei
sanitar
Naionale
privind
i analiza.
1.2 ungulate domestice- animalele domestice din speciile bovin (inclusiv Bubalus i Bison),
porcin, ovin i caprin, precum i solipedele domestice;
1.3 psri de curte- psri de cresctorie, inclusiv psrile care nu sunt considerate domestice, dar
care sunt crescute ca nite animale domestice, cu excepia acarinatelor;
1.4 lagomorfe- iepuri de cas i iepuri de cresctorie i roztoare
1.5 vnat slbatic- ungulatele slbatice i lagomorfele, precum i celelalte mamifere terestre care
sunt vnate n vederea consumului uman i sunt considerate vnat n conformitate cu legislaia
aplicabil, inclusiv mamiferele care triesc n spaii mprejmuite n condiii de libertate
asemntoare cu cele ale vnatului slbatic i - psrile slbatice vnate n vederea consumului
uman.
1.6 carcas- corpul unui animal crescut pentru carne dup sacrificare i eviscerare;
1.7 carne proaspt- carne care nu a fost supus nici unui tratament n vederea conservrii, cu
excepia refrigerrii, congelrii, congelrii rapide, inclusiv carnea ambalat prin vacuumare sau n
atmosfer controlat;
1.8 organe comestibile- carnea proaspt alta dect carcasa, inclusiv viscerele i sngele;
1.9 viscere- organele din cavitatea toracic, abdominal i pelvian, precum i traheea i esofagul,
iar n cazul psrilor gua;
1.10 carne tocat- carnea dezosat care a fost supus unei operaiuni de tocare i care conine mai
puin de 1% sare;
1.11 carne separat mecanic sau CSM- produsul obinut prin ndeprtarea crnii de pe oasele
acoperite de carne dup dezosare sau de pe carcasele de psri, prin mijloace mecanice care
determin distrugerea sau modificarea structurii fibroase a muchilor;
1.12 preparate din carne- carnea proaspt, inclusiv carnea care a fost secionat n fragmente,
creia i se adaug produse alimentare, condimente sau aditivi sau care a fost supus unei prelucrri
insuficiente pentru a modifica n esen structura fibroas a muchilor i a determina astfel dispariia
caracteristicilor crnii proaspete;
1.13 abator- unitate utilizat pentru sacrificarea i eviscerarea animalelor a cror carne este
destinat consumului uman;
1.14 secie de tranare- unitate de dezosare i/sau tranare a crnii;
2. PRODUSE PESCRETI
2.1 produse pescreti- toate animalele marine sau de ap dulce (cu excepia molutelor bivalve,
echinodermelor vii, tunicatelor vii i gasteropodelor marine vii i a tuturor mamiferelor marine,
reptile i broate), slbatice sau de cresctorie, inclusiv toate formele i prile comestibile ale
acestor animale;
Page 9 of 166
2.2 produs pescresc proaspt- orice produs pescresc neprelucrat, ntreg sau preparat, inclusiv
produsele ambalate prin vacuumare sau n atmosfer modificat, care nu a fost supus nici unui alt
tratament n afar de refrigerare n vederea conservrii;
2.3. produs pescresc preparat- orice produs pescresc neprelucrat care a fost supus unei
operaiuni care i modific integritatea anatomic, de exemplu eviscerarea, decapitarea, tranarea,
filetarea i tocarea.
3. LAPTE
3.1 lapte crud- laptele produs de secreia glandei mamare a unor animale de cresctorie i care nu
a fost nclzit la o temperatur mai mare de 40oC sau supus unui tratament cu efect echivalent;
3.2 exploataie de producie a laptelui- o unitate unde sunt deinute unul sau mai multe animale de
cresctorie pentru producia de lapte destinat comercializrii ca aliment.
4. OU
4.1 ou- oule n coaj cu excepia oulor sparte, incubate sau fierte care sunt produse de
ctre psri de cresctorie i sunt proprii pentru consumul uman direct sau preparrii produselor din
ou;
4.2 ou lichid- coninutul neprelucrat al oului dup ndeprtarea cojii;
4.3 ou crpate- ou a cror coaj este spart i ale cror membrane sunt intacte;
4.4 centru de ambalare- o unitate unde sunt claificate oule n funcie de calitatea i de greutatea
acestora.
5. PRODUSE PRELUCRATE
5.1 produse din carne- produsele prelucrate care rezult din prelucrarea crnii sau din prelucrarea
produselor astfel prelucrate, astfel nct suprafaa de tranare permite constatarea dispariiei
caracteristicilor de carne proaspt;
5.2 produse lactate- produsele prelucrate care rezult din prelucrarea laptelui crud sau dintr-o
tratare ulterioar a acestor produse prelucrate;
5.3 produse din ou- produsele prelucrate care rezult din prelucrarea oulor sau a diferitelor
componente sau amestecuri ale acestora sau dintr-o nou prelucrare a acestor produse prelucrate;
5.4 produs pescresc prelucrat- produsele prelucrate care rezult din prelucrarea produselor
pescreti sau dintr-o nou prelucrare a acestor produse prelucrate;
5.5 grsimi topite de origine animal- grsimile rezultate din topirea crnii, inclusiv a oaselor,
destinate consumului uman;
5.6 jumri- reziduurile proteinice ale topirii, dup separarea parial a grsimilor de ap;
6. ALTE DEFINIII
6.1 produse de origine animal:
produsele alimentare de origine animal, inclusiv mierea i sngele;
Page 10 of 166
oficiale;
buiness alimentar orice afacere, indiferent dac activeaz pentru a obine profit sau nu i
indiferent dac este public sau privat, care se desfoar n orice etap a lanului alimentar;
comer cu amnuntul manipulare sau operare a unui punct de depozitare, comercializare sau
livrare ctre consumatorul final a alimentelor, care include i distribuia prin terminale, operaiuni
de catering, cantine de pe lng instituii, catering instituional, restaurante i alte operaiuni similare
n domeniul serviciilor alimentare, magazine, centre de distribuie i puncte de comercializare
angro, supermarkete;
comunicare a riscului schimb interactiv de informaii i de opinii, pe ntreaga durat a
procesului de analiz a riscului, cu privire la pericole i la riscuri, la factori corelai riscului i la
percepia riscului dintre evaluatorii riscului, gestionarii riscului, unitile care opereaz n sectorul
hranei animalelor i cele cu profil alimentar, comunitatea academic i alte pri interesate, inclusiv
explicarea constatrilor evalurii riscului i a bazei deciziilor de gestiune a riscurilor;
consumator final ultimul consumator al unui produs alimentar care nu folosete produsul ca
parte a unei operaiuni sau activiti din domeniul de activitate al unei ntreprinderi din businessul
alimentar;
control oficial orice form de control organizat de autoritatea competent n vederea verificrii
conformitii cu legislaia a ntregului lan alimentar;
evaluare a riscului proces cu baze tiinifice constnd din 4 etape: identificarea pericolului,
caracterizarea pericolului, evaluarea expunerii i caracterizarea riscului;
gestiune a riscului proces, diferit de evaluarea riscului, de apreciere a politicilor alternative prin
consultare a prilor interesate, lundu-se n considerare evaluarea riscului i ali factori legitimi i,
dac este necesar, selectndu-se opiunile de prevenire i de control adecvate;
lan alimentar proces cuprinznd etape, inclusiv importul, ncepnd cu i incluznd producia
primar a unui produs alimentar, pn la i incluznd depozitarea, transportul, vnzarea sau
furnizarea ctre consumatorul final i, dup caz, importul, fabricarea, depozitarea, procesarea,
transportul, distribuia, vnzarea i furnizarea hranei pentru animale;
legislaie alimentar acte legislative, decrete ale Preedintelui Republicii Moldova, hotrri
ale Guvernului, reguli i norme sanitare, igienice, sanitar-veterinare, fitosanitare, standarde, alte
documente normative pertinente referitoare la produse alimentare n general i la sigurana
produselor alimentare n special, la nivel naional, ce acoper ntregul lan alimentar i hrana
pentru animale produs sau folosit pentru hrnirea animalelor de la care se obin produse
alimentare;
operator din businessul alimentar persoan fizic sau persoan juridic responsabil de
respectarea cerinelor legislaiei alimentare n unitile cu profil alimentar aflate sub controlul ei;
operator din domeniul hranei pentru animale persoan fizic sau persoan juridic
Page 12 of 166
i beneficiaz periodic de
c.
Rezultate urmrite: realizarea unui corp profesional bine pregtit, dezvoltarea capacitatii
de a lua decizii potrivite; vor ti s delege eficient sarcinile; vor ntelege conceptul de munc
n echip, precum i rolul fiecrui membru n echip; vor ti ce tip de management trebuie
s aplice, n funcie de situaie; de a dobndi cunotine n gestionarea prioritilor;
Page 16 of 166
d.
surselor
alimentare:
animale,
plante
mediul
nconjurtor;
din circuitul alimentar produsul sau ingredientul care prezint riscuri asupra sntii
consumatorilor.
n concluzie, aceast lege nu stabilete doar principiile care se refer la sigurana
alimentului, ci ntroduce i conceptul de TRASABILITATE. Cu alte cuvinte, activitile
economice din domeniul alimentelor i nutreurilor (fie ele de producere, procesare, import), trebuie
s asigure c toate alimentele, nutreurile i ingredeientele s poat fi trasate, urmrite de-a lungul
ntregului lan alimentar, de la ferm la furculi. Fiecare operator trebuie s poat s-i identifice
clar furnizorii pentru fiecare materie prim sau material furnizat de acetia, dar i pe cei crora le
furnizeaz produsele sale. Aceast cerin este cunoscut sub numele de abordare un pas napoi, un
pas nainte.
Principiile Legii Generale a Alimentelor:
Siguran
Corectitudine
Responsabilitate
Transparen
Trasabilitate
Retragere
Colaborare
Precauie
Flexibilitate
Obiectivitate
Confidenialitate
Siguran
Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s garanteze c alimentele satisfac cerinele
tuturor legilor n domeniul alimentar i s implementeze permanent aceste cerine, pentru a pune pe
pia numai alimente igure.
Corectitudine
Operatorii cu activitate n domeniul alimentar nu trebuie s mediatizeze, prezinte sau eticheteze
alimentele ntr-un mod care poate induce n eroare consumatorii.
Responsabilitate
Operatorii cu activitate n domeniul alimentar sunt responsabili de sigurana alimentelor pe care le
produc, transport, depoziteaz sau le vnd.
Transparen
Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s informeze imediat Agenia Naional
pentru Sigurana Alimentelor, n cazul n care au motive s considere c alimentele puse pe pia
prezint un risc pentru sntatea public.
Page 18 of 166
Trasabilitate
Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s pstreze nregistrrile materiilor prime,
materiilor auxiliare, ambalaje etc., care intr n contact i a produselor pe care le furnizeaz
(exceptnd consumatorul final), n scopul de a asigura trasabilitate i de a fi n stare s pun la
dispoziie rapid aceste informaii Autoritii competente.
Retragere
Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s iniieze retragerea alimentelor nesigure i
s informeze consumatorii despre motivele retragerii, dac este cazul. Operatorii trebuie s
informeze ANSA prin structurile sale teritoriale despre astfel de retrageri.
Colaborare
Operatorii cu activitate n domeniul alimentar vor colabora cu ANSA i ali operatori, n scopul de a
reduce sau de a nltura riscurile privind sntatea uman.
Principiul precau iei
n mprejurri specifice n care, n urma unei evaluri a informa iilor disponibile, se identific
posibilitatea unor efecte duntoare asupra snt ii, dar persist incertitudinea
adoptate msuri provizorii de gestiune a riscului, necesare pentru asigurarea nivelului ridicat de
protec ie a snt ii, pn la apari ia unor noi informa ii
cuprinztoare a riscului.
Flexibilitate
Ct de eficient comunicm cu partenerul?
Ct de eficient rezolvm probleme i cum lum decizii?
Ct de eficient realizm managementul conflictului?
Simplu spus, ntr-un sistem, piesa cea mai flexibil are cel mai bun control asupra rezultatelor.
Confidenialitate
Se interzice folosirea informaiilor obinute n scop personal sau ntr-o manier care poate fi
contrar legii ori n detrimentul obiectivelor legitime.
Competitivitate
S se comporte ntr-o manier profesional n toate activitile pe care le desfoar, s aplice
standarde i norme profesionale i s manifeste imparialitate n ndeplinirea atribuiilor de serviciu;
Obiectivitate
Obiectivitate i imparialitate n redactarea rapoartelor, care trebuie s fie precise i obiective;
concluziile i opiniile formulate n rapoarte trebuie s se bazeze exclusiv pe documentele obinute i
analizate conform standardelor.
5. CATEGORII DE UNITI SUPUSE CONTROLULUI OFICIAL
Page 19 of 166
produselor de origine animal i nonanimal provenite din uniti autorizate i/sau nregistrate
oficial i pentru sigurana alimentelor, incluznd activiti de tip mcelarie sau carmangerie,
desfurate n spaii separate nregistrate oficial i pentru sigurana alimentelor, n conformitate cu
prevederile legale n vigoare, n acest categorie sunt incluse i unitile de tip cash & carry, care
vnd alimente ctre comercianii nregistrai n vederea comercializrii directe ctre consumatorul
final prin alte uniti de vnzare cu amnuntul.
i)Uniti de vnzare prin internet - unitate cu spaii i dotri fixe sau mobile pentru depozitarea,
transportul catre consumatorul final i vnzarea numai prin comanda prin internet de alimente de
origine animal i nonanimal ambalate i/sau preambalate de productor,
2.Uniti care desfoar alte activiti supuse nregistrarii oficiale i pentru sigurana
alimentelor i controlului oficial i pentru sigurana alimentelor;
a)Depozit alimentar - unitate cu spaii i dotri adecvate n care se desfoar activiti pentru
recepia produselor de origine animal i nonanimal cu sau fr regim termic, provenite din uniti
autorizate/nregistrate oficial i pentru sigurana alimentelor de pe teritoriul national, depozitarea i
livrarea acestora ctre alte uniti de vnzare cu amnuntul sau direct consumatorului final.
b)Catering - unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate n care se desfoar activiti pentru
recepia de materii prime de origine animal i nonanimal provenite din uniti autorizate i/sau
nregistrate oficial i pentru sigurana alimentelor, depozitarea i prelucrarea acestora n produse
destinate valorificarii ctre alte uniti de vnzare cu amnuntul i/sau ctre consumatorul final.
c)Staie splare i dezinfecie mijloace de transport - unitate cu spaii i echipamente
corespunztoare n care se desfoar activiti de curare, splare i dezinfecie a mijloacelor de
transport al produselor de origine animal.
Page 21 of 166
3.Uniti de producie de gustri din cartofi - unitate cu spaii, dotri, instalaii adecvate pentru
recepia, depozitarea, condiionarea, prelucrarea cartofilor, n vederea obinerii produciei de gustri
i servirea acestora.
4.Uniti de producie pentru fabricarea cartofilor crocani - unitate cu spaii, dotri, instalaii
adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea cartofilor, n vederea obinerii
produciei de cartofi crocani, precum i pentru ambalarea i livrarea acestora.
5.Uniti de producie pentru fabricarea finei de cartofi - unitate cu spaii, dotri, instalaii adecvate
pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea cartofilor, n vederea obinerii finei de
cartofi, precum i ambalarea, depozitarea, pstrarea i livrarea acesteia.
6.Uniti de fabricare a sucurilor de fructe i legume - unitate cu spaii, dotri, instalaii adecvate
pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea fructelor i legumelor, n vederea obinerii
sucurilor din acestea, precum i cu spaii i dotri necesare mbutelierii, ambalrii, depozitrii,
pstrrii i livrrii acestora.
7.Uniti de fabricare a concentratelor din fructe i legume - unitate cu spaii, dotri, instalaii
adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea fructelor i legumelor, n vederea
obinerii concentratelor din acestea, precum i cu spaii i dotri necesare mbutelierii, ambalrii,
depozitrii, pstrrii i livrrii acestora.
8.Uniti de conservare a fructelor, nucilor sau a legumelor - unitate cu spaii, dotri, instalaii
adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea (congelarea, uscarea, conservarea
n ulei sau n otet, fabricarea conservelor etc.) n vederea conservrii fructelor i legumelor, precum
i cu spaii, inclusiv spaii de frig, i dotri necesare mbutelierii, ambalrii, depozitrii, pstrrii i
livrrii acestora.
9.Uniti de fabricare a produselor alimentare din fructe i legume - unitate cu spaii, dotri,
instalaii adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea fructelor i legumelor n
vederea obinerii produselor alimentare, precum i cu spaii necesare depozitrii i livrrii acestora.
10.Uniti de fabricare a gemurilor, marmeladelor i jeleurilor - unitate cu spaii, dotri, instalaii
adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea fructelor i legumelor n vederea
obinerii gemurilor, marmeladelor i jeleurilor, precum i pentru ambalarea, depozitarea i livrarea
acestora.
II.Activiti de fabricare a uleiurilor i a grimilor vegetale i animale
1.Uniti pentru producia de uleiuri vegetale brute (ulei de msline, floarea-soarelui, soia, rapi, in,
semine de dovleac, porumb etc.) - unitate cu spaii, dotri, instalaii adecvate pentru recepia,
depozitarea, condiionarea, prelucrarea materiilor prime n vederea obinerii de uleiuri i grimi
brute, precum i cu spaii pentru depozitarea i livrarea acestora.
Page 22 of 166
2.Uniti pentru producia finei oleaginoase nedegresate - unitate cu spaii, dotri, instalaii
adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea, prelucrarea materiei prime, n vederea
obinerii, depozitarii i livrrii finei oleaginoase nedegresate.
3.Uniti pentru producia uleiurilor vegetale rafinate (ulei de msline, ulei de soia etc.) - unitate cu
spaii, dotri, instalaii pentru recepia, depozitarea i prelucrarea materiilor prime n vederea
obinerii produselor finite, precum i cu spaii pentru mbutelierea, depozitarea i livrarea acestora.
4.Uniti pentru prelucrarea uleiurilor vegetale - unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate pentru
depozitarea i prelucrarea uleiurilor vegetale (prin suflare, fierbere, oxidare, polimerizare,
deshidratare, hidrogenare etc.), precum i cu spaii pentru mbutelierea, depozitarea i livrarea
acestora.
5.Uniti pentru fabricarea margarinei - unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate pentru recepia,
depozitarea i prelucrarea materiilor prime pentru fabricarea margarinei, precum i cu spaii pentru
depozitarea i livrarea acesteia.
6.Uniti pentru fabricarea amestecurilor pentru tartine - unitate cu spaii, dotri i instalaii
amenajate pentru recepia i depozitarea separata a materiilor prime de origine vegetal i animal,
n vederea fabricrii amestecurilor pentru tartine, precum i pentru depozitarea i livrarea acestora.
7.Uniti pentru fabricarea grasimilor de gtit combinate - unitate cu spaii, dotri i instalaii
amenajate pentru recepia i depozitarea materiilor prime, n vederea fabricrii grasimilor de gtit
combinate, precum i pentru depozitarea i livrarea acestora.
III.Activiti de fabricare a produselor de morrit, amidonului i produselor din amidon
1.Uniti de morrit - unitate specializat prevazut cu spaii, amenajri, dotri i instalaii specifice
pentru recepia, depozitarea, prelucrarea boabelor de cereale i prelucrarea lor n materie prim
pentru unitile de panificaie (producie de fina, arpaca, crupe sau pelete din gru, secar, ovz,
porumb sau alte cereale), precum i cu spaii pentru depozitarea, pstrarea i livrarea produsului
finit.
2.Uniti pentru mcinarea orezului - unitate specializat prevzut cu spaii, amenajri, dotri i
instalaii specifice pentru recepia, depozitarea, prelucrarea boabelor de orez n vederea obinerii de
orez mcinat, glazurat, semifiert sau producie de fina de orez, precum i cu spaii pentru
depozitarea, pstrarea i livrarea produsului finit.
3.Uniti pentru mcinarea legumelor - unitate specializat prevzuta cu spaii, amenajri, dotri i
instalaii specifice pentru recepia, depozitarea, sortarea, prelucrarea i mcinarea legumelor n
vederea obinerii de fina sau pudr de legume uscate ori fructe comestibile, precum i cu spaii
pentru depozitarea, pstrarea i livrarea produsului finit.
4.Uniti pentru fabricarea cerealelor pentru micul dejun - unitate specializat prevzut cu spaii,
amenajri, dotri i instalaii specifice pentru recepia, depozitarea, prelucrarea prin tratare termic a
Page 23 of 166
cerealelor prin expandare, n vederea obinerii de cereale pentru micul dejun, precum i cu spaii
pentru depozitarea, pstrarea i livrarea produsului finit.
5.Uniti pentru fabricarea premixurilor - unitate specializat prevazut cu spaii, amenajri, dotri
i instalaii specifice pentru recepia, depozitarea, omogenizarea finii n vederea obinerii de fina
n amestec pentru pine, prjituri, biscuii sau cltite, precum i cu spaii pentru depozitarea,
pstrarea i livrarea produsului finit.
6.Uniti pentru fabricarea amidonului - unitate prevzut cu spaii, amenajri, dotri i instalaii
specifice pentru recepia materiei prime (orez, cartofi, porumb, gru etc.), depozitarea, prelucrarea
prin mcinare, germinare, extracie, purificare-rafinare, deshidratare, uscare, n vederea obinerii de
amidon, precum i cu spaii pentru ambalarea, depozitarea, pstrarea i livrarea produsului finit.
7.Uniti pentru fabricarea glucozei, siropului de glucoza, maltozei - unitate specializat prevzut
cu spaii, prevzut, dotri i instalaii specifice pentru recepia materiei prime (suspensie de
amidon), depozitarea, prelucrarea prin hidroliza n vederea obinerii de irop de glucoza, zahar total,
dextroza cristalizata anhidra, izoirop, dextroza cristalizata monohidrat, fructoza, maltoza, precum
i cu spaii pentru ambalarea, depozitarea, pstrarea i livrarea produsului finit.
8.Uniti pentru fabricarea glutenului- unitate prevzut cu spaii, prevzut, dotri i instalaii
specifice pentru recepia materiei prime, depozitarea, prelucrarea prin extractie, separare,
concentrare, deshidratare, uscare, n vederea obinerii de gluten, precum i cu spaii pentru
ambalarea, depozitarea, pstrarea i livrarea produsului finit.
IV.Activiti de fabricare a altor produse alimentare
1.Uniti pentru fabricarea pinii, produselor proaspete de patiserie, placintelor, specialitilor de
panificaie, checurilor, tartelor etc. - unitate prevzut cu spaii, prevzut, dotri i instalaii
specifice, inclusiv spaii de frig, pentru recepia materiei prime, depozitarea, prelucrarea finei i a
ingredientelor de origine vegetal i animal, n vederea obinerii produselor proaspete de patiserie,
plcintelor, specialitilor de panificaie, checurilor, tartelor etc., precum i cu spaii de depozitare i
livrare corespunztoare.
2.Uniti pentru fabricarea biscuiilor, piscoturilor, a produselor uscate de panificatie, a produselor
de patiserie i prjiturilor conservate, precum i pentru fabricarea produselor pentru gustri dulci
sau srate - unitate prevzut cu spaii, prevzut, dotri i instalaii specifice, inclusiv spaii de frig,
pentru recepia materiei prime, depozitarea, prelucrarea materiilor prime de origine animal i
vegetal, n vederea fabricrii biscuiilor, piscoturilor, a produselor uscate de panificaie, a
produselor de patiserie i prjiturilor conservate, precum i pentru fabricarea produselor pentru
gustri dulci sau srate, precum i cu spaii de depozitare, pstrare i livrare corespunztoare.
3.Uniti pentru fabricarea sau rafinarea zahrului i a nlocuitorilor din sfecla de zahr, suc de
trestie de zahr, arar i palmier - unitate prevzut cu spaii, prevzut, dotri i instalaii specifice
Page 24 of 166
adecvate pentru recepia materiei prime, depozitarea, prelucrarea acesteia, n vederea obinerii,
depozitarii i livrarii zahrului.
4.Uniti pentru fabricarea produselor din cacao, a ciocolatei, a produselor zaharoase, inclusiv unt
de cacao, grsime i ulei de cacao, conservarea n zahr a fructelor, smburilor de fructe i a altor
pri ale plantelor, dropsurilor, drajeurilor mentolate i/sau cu alte arome - unitate prevzut cu
spaii, prevzut, dotri i instalaii specifice pentru recepia materiei prime (cacao, ciocolat, zahr,
fructe), depozitarea, prelucrarea materiilor prime de origine vegetal i animal, n vederea obinerii
produselor din cacao, a ciocolatei, a produselor zaharoase, inclusiv unt de cacao, graime i ulei de
cacao, conservarea n zahr a fructelor, smburilor de fructe i a altor pri ale plantelor, dropsurilor,
drajeurilor mentolate i/sau cu alte arome, precum i cu spaii de depozitare i livrare
corespunztoare.
5.Uniti pentru fabricarea macaroanelor, tieilor, cuscusului, pastelor finoase i altor produse
finoase similare - unitate prevzut cu spaii, prevzut, dotri i instalaii specifice pentru
recepia, depozitarea, prelucrarea materiilor prime i a ingredientelor de origine vegetal i animal,
n vederea obinerii macaroanelor, tieilor, cuscusului, pastelor finoase i altor produse finoase
similare, precum i cu spaii de depozitare i livrare corespunztoare.
6.Uniti pentru prelucrarea cafelei - unitate prevzut cu spaii, prevzut, dotri i instalaii
specifice pentru recepia materiei prime, depozitarea, cu spaii pentru prelucrarea cafelei prin
decafeinizare i prjire, n vederea obinerii de cafea mcinat, cafea solubil, extracte i
concentrate din cafea, fabricarea nlocuitorilor de cafea, precum i cu spaii de ambalare, depozitare
i livrare corespunztoare.
7.Uniti pentru prelucrarea ceaiului- unitate prevzut cu spaii, prevzut, dotri i instalaii
specifice pentru recepia i depozitarea materiei prime, cu spaii pentru prelucrarea ceaiului i a
frunzelor de plante, ambalarea ceaiului, inclusiv n doze (pliculee), fabricarea infuziilor din plante
(ment, mueel, verbin etc.), precum i cu spaii de ambalare, depozitare i livrare
corespunztoare.
8.Uniti pentru fabricarea condimentelor - unitate specializat cu spaii pentru recepia i
depozitarea materiilor prime, cu spaii i instalaii pentru fabricarea mirodeniilor, ketchupului,
sosurilor picante, condimentelor, maionezei, finei de mutar, mutarului i oetului, precum i cu
spaii pentru ambalarea, depozitarea i livrarea produselor finite.
9. Uniti de fabricare a produselor alimentare congelate - unitate cu spaii, dotri i instalaii
adecvate pentru recepia materiei prime, depozitarea i fabricarea produselor congelate, precum i
cu spaii de ambalare, depozitare i livrare corespunztoare, att pentru alte uniti, ct i pentru
consumatorul final.
10.Uniti de fabricare a produselor alimentare confiate/deshidratate (legume, fructe, coji de fructe
i alte pri de plante, confiate - uscate, glasate sau cristalizate) - unitate cu spaii, dotri i instalaii
Page 25 of 166
Page 26 of 166
Page 28 of 166
b)s fie astfel nct s protejeze mpotriva acumulrii de murdrie, contactului cu materiale toxice,
cderii de particule n alimente i formrii de condens sau de mucegaiuri pe suprafee;
c)s permit aplicarea bunelor practici de igien pentru alimente, inclusiv protecia mpotriva
contaminrii i, n special, controlul duntorilor; (ECHIPAMENT DE PROTECIE CURAT I
COMPLET)
d)s ofere, dup caz, condiii adecvate de manipulare i depozitare a alimentelor, la o temperatur
controlat, s fie de capacitate suficient pentru meninerea produselor alimentare la temperaturi
corespunztoare i s fie proiectate pentru a permite ca aceste temperaturi s fie monitorizate i,
dup caz, s fie nregistrate.
(3)Trebuie s fie disponibil un numr adecvat de toalete conectate la un sistem eficient de
canalizare. Toaletele nu trebuie s comunice direct cu spaiile n care sunt manipulate
alimente.
Page 29 of 166
Processing
area
Toilets
Change
room
Processing
area
Processing
area
Change room
Corridor
Toilets
Toilets
Change
room
Page 30 of 166
Page 31 of 166
a)suprafeele pavimentului trebuie s fie meninute n bune condiii de ntreinere i s fie uor de
curat i, dup caz, de dezinfectat. Aceasta necesit utilizarea unui material impermeabil,
nonabsorbant, lavabil i netoxic, cu excepia cazului n care operatorii cu activitate n domeniul
alimentar pot dovedi autoritii competente c alte materiale utilizate sunt corespunztoare. Dup
caz, pavimentul trebuie s permit drenajul adecvat al suprafeelor;
b)suprafeele pereilor trebuie s fie meninute n condiii bune de ntreinere i s fie uor de
curat, iar atunci cnd este necesar, de dezinfectat. Aceasta necesit utilizarea unor materiale
impermeabile, nonabsorbante, lavabile i netoxice, precum i o suprafa neted pn la o nlime
adecvat efecturii diferitelor operaiuni, cu excepia cazului n care operatorii cu activitate n
domeniul alimentar pot dovedi autoritii competente c alte materiale utilizate sunt
corespunztoare;
c)plafoanele sau, acolo unde nu exist plafoane, suprafaa interioar a acoperiului i accesoriile
suspendate trebuie s fie construite i finisate astfel nct s se previn acumularea de murdrie i s
se reduc condensul, creterea de mucegaiuri i mprtierea de particule;
d)ferestrele i alte deschizturi trebuie s fie construite pentru a se preveni acumularea de
murdrie. Cele ce pot fi deschise ctre mediul exterior trebuie, dup caz, s fie echipate cu plase
mpotriva insectelor, ce pot fi uor demontate pentru curare. Atunci cnd deschiderea ferestrelor
ar avea ca rezultat contaminarea, ferestrele trebuie s rmn nchise i fixate n timpul produciei;
e)uile trebuie s fie uor de curat, iar atunci cnd este necesar, de dezinfectat. Pentru aceasta este
necesar utilizarea de suprafee netede i nonabsorbante, cu excepia cazului n care operatorii cu
Page 32 of 166
activitate n domeniul alimentar pot dovedi autoritii competente c alte materiale utilizate sunt
corespunztoare;
f)suprafeele, incluznd suprafeele echipamentelor, din spaiile n care sunt manipulate alimente i,
n special, suprafeele ce intr n contact cu alimentele trebuie s fie meninute n stare bun de
ntreinere i trebuie s fie uor de curat, iar atunci cnd este necesar, de dezinfectat. Pentru
aceasta este necesar utilizarea de materiale netede, lavabile, rezistente la coroziune i netoxice, cu
excepia cazului n care operatorii cu activitate n domeniul alimentar pot dovedi autoritii
competente c alte materiale utilizate sunt corespunztoare.
(3)Trebuie s fie asigurate faciliti adecvate, dup caz, pentru curarea, dezinfecia i
depozitarea ustensilelor i a echipamentelor de lucru. Aceste faciliti trebuie s fie construite
din materiale rezistente la coroziune, s fie uor de curat i s fie aprovizionate n mod adecvat cu
ap fierbinte i rece.
Condiii generale:
Proiectarea cldirilor se face n funcie de profilul unitii i de volumul estimat al activitii
(producie, prelucrare, depozitare, desfacere, consum). Numrul, mrimea i destinaia ncperilor
se stabilesc n funcie de profilul unitii.
Unitile alimentare trebuie s aib asigurat i s foloseasc permanent n activitatea lor ap
potabil curent, rece i cald, n cantitate suficient i corespunztoare calitativ condiiilor nscrise
n actele normative n vigoare.
n localitile sau n zonele lipsite de reele publice de distribuire a apei potabile este permis
folosirea apei de fntn prin instalaii proprii, corespunztoare din punct de vedere igienico-sanitar,
cu obligativitatea ca acestea s ndeplineasc condiiile de potabilitate.
Unitile alimentare care folosesc surse proprii de ap potabil vor asigura protecia sanitar
a acestora i controlul calitii apei utilizate.
Page 33 of 166
Utilajele i mobilierul tehnologic din dotarea unitilor alimentare vor fi confecionate din
materiale rezistente la lovituri i coroziune, neferoase, uor de curat, care s nu afecteze
proprietile nutritive, fizico-chimice i organoleptice i s nu favorizeze contaminarea microbian a
alimentelor cu care vin n contact; vor fi ntreinute n permanent stare de funcionare i vor fi
amplasate astfel nct s fie accesibile operaiunilor de ntreinere igienic.
Utilajele i mobilierul tehnologic trebuie construite cu suprafee netede, fr locuri de
reinere a reziduurilor alimentare sau greu accesibile, astfel nct s poat fi demontate i curate cu
uurin.
Page 34 of 166
n toate unitile alimentare procesul de producie trebuie astfel stabilit, nct s asigure
desfurarea fluxului ntr-un singur sens i s evite ncrucirile ntre fazele insalubre i salubre.
Toate unitile alimentare vor fi dotate, dup caz, cu spaii suficiente de depozitare a
produselor finite i semifabricate, a materiilor prime i auxiliare, precum i a ambalajelor, nct s
nu se permit degradarea, impurificarea sau contaminarea.
Pentru pstrarea materiilor prime, a semifabricatelor i produselor finite uor alterabile vor fi
dotate cu spaii frigorifice, compartimentate (separat produsele crude de cele care au suferit
preparare termic, separat cele care eman mirosuri specifice de cele care mprumut mirosuri), cu
volum stabilit n funcie de natura, durata de pstrare i de cantitatea produselor destinate a fi
depozitate, i prevzute cu posibiliti de control i nregistrare a temperaturii.
Funcionarea instalaiilor frigorifice trebuie asigurat n permanen, iar temperatura
realizat n interior va fi nregistrat.
Unitile care folosesc n cursul activitii produse congelate vor avea ncperi i instalaii
care s asigure efectuarea corect a operaiunilor de decongelare.
Spaiile destinate depozitrii alimentelor vor fi pstrate permanent n stare de curenie, iar
periodic vor fi curate, reparate, dezinsectizate i deratizate.
Toate unitile alimentare trebuie s fie dotate i aprovizionate, dup necesitate i n cantitate
suficient, cu utilaje, ustensile i materiale specifice pentru ntreinerea igienic corespunztoare
(splare i dezinfecie).
Page 35 of 166
Page 36 of 166
Page 37 of 166
roztoarelor se vor nchide etan. Toate intrrile din exterior vor fi prevzute cu mijloace pentru
curatul nclmintei
Depozitele nu vor avea praguri la ui i vor fi construite din materiale rezistente,
impermeabile, termoizolante, cu sistem de monitorizare a temperaturii; nu se admit spoieli cu var.
Depozitarea alimentelor trebuie s se fac n condiii care s previn modificarea
proprietilor nutritive, organoleptice i fizico-chimice, precum i contaminarea microbian. n
acest scop alimentele vor fi depozitate n ncperi sau n spaii special amenajate, protejate de
insecte i roztoare, dotate cu instalaiile i aparatur necesare pentru asigurarea controlului
condiiilor de temperatur, umiditate, ventilaie
etc., stabilite prin acte normative n vigoare.
Utilajele trebuie astfel proiectate i construite inct s fie uor accesibile pentru curat i
inspecie, avndu-se n vedere urmtoarele:
toate prile utilajelor din zona de producie trebuie s fie lipsite de adncituri, goluri,
suduri incomplete, fisuri, margini proeminente, filetri interioare, suruburi i nituri evidente sau
conducte inchise la un capt, nefolosite;
-
toate sudurile trebuie s fie continue, netede, uniforme i relativ la acelai nivel cu
suprafeele adiacente;
-
acolo unde este necesar pentru ntreinerea cureniei, utilajele trebuie s fie astfel
producie;
-
utilajele trebuie s fie uor demontabile pentru curaat i control corespunztor. Se vor
Toate utilajele sau prile de utilaje, fixe sau puin mobile, trebuie montate la o distan
suficient de paviment, perei, tavane, pentru a permite curirea i controlul, sau sa fie fixate etan
la paviment. Conexiunine electrice (tablou de distribuie, panouri de comand, conducte i cabluri i
dulapurile montate pe perete) trebuie sa fie instalate la minimum 3 cm de perete sau utilaje, sau s
fie fixate etan pe perete;
Se vor instala spltoare pentru mini, n numr suficient, n fiecare spaiu i grup social,
care vor fi amplasate corespunztor, avnd bazinul destul de mare pentru a preveni stropirea lateral
cu ap murdar. Vor fi prevzute cu ap rece sau numai cu ap cald (+ 37 C).
Vor fi racordate obligatoriu la canalizare i vor avea prosoape de hrtie cu o singura folosire
i cu couri de plastic pentru prosoape uzate.
Page 40 of 166
Camera pentru splat utilaje i recipiente va fi dotat cu grtare din metal inox, cu
picioare de 20 cm, bazine pentru splare ustensile. Camera va avea spaii separate pentru recepie
ustensile murdare i depozit pentru recipiente curate.
Fiecare ncpere va fi prevzut cu termograf i termometru de control.
Tipurile de uniti de alimentaie public sunt cele prevzute de reglementrile legale.
Pentru asigurarea condiiilor igienico-sanitare n vederea unei prelucrri i preparri a
alimentelor corespunztoare, n funcie de profilul lor, unitile de alimentaie public sau
colectiv vor avea din construcie spaiile necesare pentru circuitele funcionale:
- sal de mese;
- spaii de preparare a mncrurilor;
- spaii de pstrare a alimentelor;
- anexe social-sanitare.
Spaiile vor fi proiectate i amplasate, astfel nct s permit desfurarea fluxului tehnologic
ntr-un singur sens, evitndu-se ncrucirile ntre fazele insalubre i cele salubre.
n spaiile de preparare i n anexe pereii vor fi impermeabilizai cu materiale
corespunztoare (faian, vopsele speciale) pe o nlime de 1,80 m, iar pavimentul va fi prevzut cu
sifoane de scurgere racordate la canalizare.
Spaiile de preparare a mncrurilor sunt constituite din buctrii i dintr-o serie de camere
anexe n care se face prelucrarea preliminar a alimentelor.
Spaiile de prelucrare preliminar a alimentelor (curare, splare, tocare) sunt spaii cu
circuite separate pentru legume, carne, pete, ou.
n funcie de categoria de ncadrare a unitii vor exista anexe, precum: laborator de
cofetrie, patiserie, box pentru ceai, cafea i lapte, camer pentru prepararea mncrurilor reci
(salate, maioneze, preparate cu gelatin, sandviciuri, aperitive reci), complet separate de buctria
propriu-zis.
n unitile de alimentaie cu un singur spaiu de producie - buctrie, n care se realizeaz
prepararea, fierberea sau coacerea alimentelor, se vor foloi ca materii prime numai produse
agroalimentare gata curate, porionate i ambalate.
Splarea veselei pentru servire i a vaselor de buctrie se va face separat, ntr-un loc anume
stabilit i amenajat, unde nu se fac alte operaiuni de preparare; acest loc va fi strict delimitat.
Vesela curat pentru mas trebuie s fie pstrat n spaii separate de vasele de buctrie.
Spaiile de pstrare a alimentelor sunt reprezentate de: depozite, magazii, beciuri i spaii
frigorifice.
Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar, ambalaje
goale, substane pentru curenie i dezinfecie.
Page 41 of 166
Se vor folosi numai ou cu coaja intact, splate i dezinfectate nainte de spargere; folosirea
oulor de ra n aceast categorie de uniti este interzis.
Nu este permis ncorporarea n preparate a grsimilor folosite la prjire.
Legumele i fructele care se consum n stare crud se vor spla sub curent continuu de ap
potabil.
Nu este permis pstrarea alimentelor, cu excepia petelui, n contact cu gheaa sau cu apa
rezultat din topirea gheii ori servirea buturilor, fructelor i legumelor n contact cu gheaa, cu
excepia cuburilor de ghea preparate din ap potabil, n congelatoare speciale.
n cazul n care, pentru depozitarea materiilor prime uor alterabile i nealterabile, nu se
poate asigura dect o singur ncpere, este obligatorie ndeplinirea urmtoarelor condiii:
dotarea corespunztoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate produsele
nealterabile;
asigurarea unui spaiu frigorific pentru produse alterabile, cu compartiment separat pentru
carne crud, care s nu aib o temperatur mai mare de +40C;
asigurarea unei ventilaii satisfctoare prin ferestre sau ochiuri cu rame i sit metalic;
aprovizionarea cu materii prime uor alterabile, ndeosebi cu carne i lapte, s se fac pe
msura capacitii spaiului de rcire i s nu depeasc nevoile de consum pentru o zi.
n unitile care sunt lipsite de spaiu pentru organizarea buctriei (snack-baruri, pizzerii
etc.), preparatele culinare specifice acestora se pot executa n sala de consum, n faa
consumatorilor, cu obligaia ca prin organizarea, dotarea i ntreinerea locului respectiv s se
asigure o curenie permanent, iar unitatea s dispun de posibiliti satisfctoare de ventilaie
(natural sau mecanic).
Magazinele alimentare trebuie s aib din construcie urmtoarele spaii:
- sal de desfacere;
- magazie de alimente;
- magazie de ambalaje;
- grup social-sanitar (vestiar i WC).
Unitile vor fi amenajate corespunztor.
Magazinele alimentare trebuie s aib asigurat n permanen apa cald i rece, n cantitate
suficient i corespunztoare calitativ condiiilor nscrise n actele normative n vigoare.
Dotri minime obligatorii:
- rafturi i spaii frigorifice n sala de desfacere;
- rafturi i grtare din lemn n magazii.
Pentru alimentele uor alterabile, care se menin la rece, nu sunt permise supraaglomerarea
spaiilor frigorifice de pstrare i expunere, precum i introducerea n acelai spaiu a produselor
Page 43 of 166
crude i semifabricate mpreun cu cele care nu necesit tratare termic nainte de consum (se vor
prevedea spaii frigorifice separate pentru aceste categorii de alimente).
n magazinele alimentare cu o singur sal de desfacere (cu o suprafa de minimum 20 m2)
se pot amenaja raioane separate pentru preparate din carne i lactate i pentru carne crud
preambalat, care s fie prevzute cu spaii frigorifice de expunere i depozitare, cntare i vnztori
pentru fiecare raion.
n magazinele care traneaz i desfac carne crud alturi de alte alimente se vor asigura
circuite separate (sal de primire i tranare, spaii frigorifice, raion separat de desfacere, cu cntare
i vnztori).
Pentru amenajarea unui raion de vnzare a pinii este necesar o suprafa de minimum 10 m2.
Semipreparatele din carne crud i tocturile din carne se expun n vitrine frigorifice, separat
de alte semipreparate, i se servesc cu ustensile adecvate, care nu se folosesc i pentru alte produse.
Alimentele neambalate, care se consum fr o prelucrare termic, vor fi servite numai cu
ustensile adecvate (cleti, linguri, furculie etc.)
n unitile de desfacere a pinii i a produselor de panificaie i n alte asemenea uniti care
desfac produse neambalate se vor lua msuri care s nu permit alegerea manual a produselor de
ctre cumprtori
Aprovizionarea acestor magazine pe aceeai u cu cea de acces al cumprtorilor se va face
cu ntreruperea activitii n timpul efecturii acestei operaiuni.
n magazinele alimentare este interzis depozitarea ambalajelor n ncperile de vnzare, n
spaiile de circulaie, vestiare sau pe trotuarele aferente.
n magazinele alimentare n care se autorizeaz i desfacerea produselor nealimentare este
interzis vnzarea produselor cu risc de influenare a proprietilor organoleptice ale alimentelor sau
de contaminare cu substane nocive.
Vnztorul va purta echipamentul de protecie a alimentelor i ecuson.
Produsele de patiserie i de panificaie neambalate se vor vinde din recipiente curate, la
adpost de praf i de mute, fiind servite numai cu ustensile speciale. Este interzis a se permite
consumatorilor s aleag produsele cu mna.
Toate persoanele care lucreaz la manipularea, prepararea, transportul, servirea i desfacerea
alimentelor sunt obligate:
a)s poarte n timpul lucrului, n raport cu specificul locului de munc i n conformitate cu actele
normative n vigoare, echipamentul de protecie sanitar a alimentelor, alb sau de culoare deschis,
curat, care s acopere mbrcmintea i prul capului i s fie impermeabil n prile care vin n
contact cu umezeala; persoanele care execut operaiuni de curare nu vor purta echipamentul de
protecie sanitar a alimentelor n cursul efecturii acestor operaiuni;
b)s nu intre n WC cu echipamentul sanitar de protecie a alimentelor;
Page 44 of 166
c)s i spele minile cu ap i cu spun nainte de nceperea lucrului i ori de cte ori este necesar n
cursul activitii, n special dup folosirea WC.
La nivelul fiecrei uniti de alimentaie va exista o eviden a controlului medical pentru tot
personalul din subordine.
Anexa 2
Condiiile minime ce trebuie realizate la nivelul unitilor din domeniul alimentaiei publice.
SPAII SPECIFICE UNEI UNITI DE PRODUCIE CULINAR
Amplasare i organizare spaii
RECEPIE MATERII PRIME
Rampa de acces cu copertin i bine
iluminat.
Lift special pentru transportul materiilor
prime n cazul n care unitatea este
organizat pe mai multe nivele.
S se asigure descrcarea materiilor
prime n mod uor i rapid pentru
evitarea ntreruperii lanului frigorific
SPAIU DE DEZAMBALARE
Este un spaiu cu destinaie special,
amplasat ntre zona de receptie i spaiile
de depozitare
Produse manipulate
Activiti
Se recepioneaz produse
alimentare i/sau nealimentare
(ambalaje,
substane
de
igienizare etc) care se dirijeaz
ctre spaiile de depozitare
specifice
Se verific:
- starea de igien a mijlocului de
transport;
- starea de igien a personalului care
efectueaz transportul
- temperatura alimentelor perisabile
(transportate n condiii de refrigerare
sau congelare)
- ambalajele i etichetele (starea
ambalajelor, datele de fabricaie i
termenele de valabilitate);
- caracteristicile organoleptice ale
produselor recepionate.
Se procedeaz la:
aezarea
alimentelor
pe
crucioare/palei
nu
direct
pe
pardoseal;
- evitarea ncrucirii fluxurilor
alimentare i nealimentare prin
prevederea a dou intrri distincte sau
prin separarea n timp a recepiei
acestor categorii de produse; se
stabilete un sistem de monitorizare a
recepiei (fie de nregistrare utilizabile
pentru trasabilitate)
Se verific:
- temperatura aerului, cel puin o dat
pe zi, cu recomandrea utilizrii unui
termometru cu sau fr nregistrator
Periodic se fac verificri ale
funcionrii
termometrelor
din
camerele frigorifice prin comparare cu
un termometru verificat
SPAII DE DEPOZITARE MATERII PRIME I INGREDIENTE N CONDIII DE CONGELARE
Spaiile trebuie s asigure o capacitate Orice tip de materii prime Alimentele se vor aeza pe etajere
care s permit pstrarea diferitelor congelate,
care
necesit demontabile/mobile pentru facilitarea
categorii de materii prime/ingrediente temperaturi de depozitare de - igienizrii sau n recipiente curate.
necesare activitii zilnice a unitii, la 18C
Fiecare tip de produs trebuie s fie uor
temperaturi de congelare;
de
identificat
prin
etichetare
Sunt amplasate ntre recepie i spaiile
corespunztoare
cu
specificarea
de prelucrare ale unitii;
denumirii produsului, numrului de lot,
Pot fi congelatoare, dulapuri frigorifice
datei de receptie, durabilitii minimale
sau camere frigorifice izolate, n funcie
etc
de mrimea unitii
n gestionarea stocurilor se aplic
principiul FIFO
Manipulrile se fac astfel nct s nu se
ntrerup lanul frigorific mai ales la
igienizarea spaiilor frigorifice.
Se face verificarea temperaturii cel
puin o dat/zi precum i verificarea
funcionrii termometrelor
Avnd n vedere temperatura acestui
spaiu, se recomand ntocmirea unui
plan de dispunere a materiilor
prime/ingredientelor n fiecare spaiu
de depozitare n stare congelat, n
scopul uurrii manipulrii ce se vor
aplica.
n cazul n care exist o singur camera
frigorific comun pentru materiile
prime
congelate
i
pentru
semipreparatele pregtite n avans, se
impune separarea celor dou tipuri de
alimente prin ambalarea n recipiente
inchise.
SPAIU DEPOZITARE PRODUSE DE PANIFICAIE
Spaiul de depozitare a produselor de Pine i produse de panificatie Pstrarea produselor de panificaie
panificaie trebuie s fie un spaiu nchis.
recepionate vrac nu trebuie s
n funcie de capacitatea unitii, poate fi
depeasc 1 zi.
o sal special, un dulap, un recipient etc
Pinea se taie naintea servirii pentru a
se evita uscarea acesteia
SPAIU DE DEPOZITARE BUTURI
Sunt spaii n care se asigur stocul de n aceste spaii se depoziteaz Se prefer etajerele demontabile/mobile
buturi necesare pentru servire i care buturile
alcoolice
i pentru facilitarea igienizrii.
sunt amplasate astfel nct s se asigure nealcoolice care se consum n gestionarea stocurilor, se aplica
un flux corect al buturilor, fr s se n spaiile de servire.
principiul FIFO
treac
prin
spaiile
de Se interzice prezena altor Pentru
colectarea
deeurilor
se
prelucrare/preparare produse culinare
materii prime
utilizeaz saci de polietilen de unica
folosin care se schimb n urma
umplerii, sau cel puin o dat pe zi sau
la sfaritul zilei
SPAIU NLTURARE AMBALAJE INDIVIDUALE
Este situat ntre depozitare i preparare;
Orice tip de produs alimentar Se verifica termenul de valabilitate,
Se impune crearea condiiilor de ambalat n vid sau n calitatea ambalajelor i mai ales
microclimat
recipiente ermetic nchise borcanele, cutiile de conserve i
(borcane, cutii de conserve produsele vidate nainte de
metalice, material plastic sau deschiderea ambalajelor.
carton)
Scoaterea din ambalaje se face n
Page 47 of 166
Materiile
prime
sau
semifabricatele crude sau
tratate termic i racite utilizate
pentru realizarea produselor
culinare preparate la rece (fr
tratamente termice finale) i
consumate la rece
C in maxim o ora.
In momentul in care preparatele reci
sunt servite consumatorului, ele trebuie
sa aib o temperatura care sa nu
depaseasca 10 C;
Cremele inchetate i inghetata trebuie
pastrate la o temperatura de minim -18
C
SPAIU PENTRU SPLAREA VESELEI I USTENSILELOR DE LUCRU
Spaiul de igienizare ustensile i vesela Ustensilele,
dispozitivele, nainte de splare, vesela trebuie s fie
de lucru trebuie situat n apropierea vesela de lucru, folosit n bine debarasat de deeurile grosiere cu
spaiului pentru preparate reci i calde, spaiile de prelucrri i de ajutorul unui dus sau a periei.
dei este un spaiu considerat de zona preparare
Dac ustensilele prezint murdrii
murdar.
Se
interzice
trecerea accentuate, se recomand o preinmuiere
Acest spaiu trebuie separat n dou produselor alimentare prin n recipiente de splare manual.
pentru a se permite ntr-o parte splarea acest spaiu
Splarea se face cu detergeni avizai
i n cealalt depozitarea ustensilelor
pentru uz alimentar, de concentraii
splate.
cunoscute, recomandte de productor.
Trebuie s aib dou ui de acces: una
Cltirea dup splare se face intens, cu
pentru instalarea ustensilelor murdare i
ap cald (fierbinte)
cealalt pentru ieirea celor splate.
Este interzis stergerea veselei pentru
Se impune asigurarea unui bun sistem de
uscare.
ventilare a spaiului.
Pentru
colectarea
deeurilor
se
Se
recomand
instalarea
unui
utilizeaz saci de polietilen de unic
condensator de abur deoarece umiditatea
foloin care se evacueaz i se
pe care o determin este favorabil
nlocuiesc n urma umplerii lor i cel
multiplicrii microorganismelor.
puin o dat pe zi
La unitile de mare capacitate, se pot
utiliza maini de splat vase.
SPAIU PENTRU SPLAREA VESELEI DE SERVIRE
Spaiul pentru splarea veselei de sevire Vesela de servire murdar nainte de splare, vesela trebuie s fie
trebuie s fie aproape de locul destinat adus din spaiile de servire a debarasat de deeurile grosiere cu
servirii i s asigure un flux corect al produselor culinare
ajutorul unui dus sau a periei.
veselei de servire.
Dac ustensilele prezint murdrii
Acest spaiu trebuie separat n dou
accentuate, se recomand o preinmuiere
pentru a permite ntr-o parte splarea i
n recipiente de splare manual.
n cealalta depozitarea ustensilelor
Splarea se face cu detergeni avizai
splate.
pentru uz alimentar, de concentraii
Trebuie s aib dou ui pentru intrarea
cunoscute, recomandate de productor.
ustensilelor murdare i cealalt pentru
Cltirea dup splare se face intens, cu
ieirea celor splate.
ap cald (fierbinte)
Se impune asigurarea unui bun sistem de
Este interzis stergerea veselei pentru
ventilare a spaiului.
uscare.
Se
recomand
instalarea
unui
La ieirea din maina de splat vase,
condensator de abur, deoarece umiditatea
vesela nu trebuie s fie stearsa cu
care se genereaz este favorabil
materiale textile.
multiplicrii microorganismelor.
Pentru
colectarea
deeurilor
se
La unitile de mare capacitate se pot
utilizeaz saci de polietilen de unic
utiliza maini de splat vase.
foloin care se evacueaz i se
nlocuiesc n urma umplerii lor i cel
puin o dat pe zi.
Page 51 of 166
contact cu umezeala; persoanele care execut operaiuni de curare nu vor purta echipamentul de
protecie sanitar a alimentelor n cursul efecturii acestor operaiuni;
b)s nu intre n WC cu echipamentul sanitar de protecie a alimentelor;
c)s i spele minile cu ap i cu spun nainte de nceperea lucrului i ori de cte ori este necesar n
cursul activitii, n special dup folosirea WC.
La nivelul fiecrei uniti de alimentaie va exista o eviden a controlului medical pentru tot
personalul din subordine.
7. ACTIVIT I, METODE
I TEHNICI DE CONTROL
aspect(e) respect cerinele din legislaia privind hrana pentru animale, produsele alimentare,
precum i dispoziiile privind sntatea animal i bunstarea animalelor;
8. prin monitorizare se nelege efectuarea unei serii planificate de observaii i msurtori
concepute pentru verificarea nivelului de conformitate cu legislaia privind hrana pentru animale i
produsele alimentare i cu dispoziiile privind sntatea animal i bunstarea animalelor;
9. prin supraveghere se nelege observarea cu atenie a uneia sau mai multor ntreprinderi
din sectorul hranei pentru animale i din sectorul alimentar, a unuia sau mai multor operatori din
acest sector sau a activitilor acestora;
10. prin neconformitate cu legislaia se nelege neconformitatea cu legislaia privind
hrana pentru animale i produsele alimentare i cu dispoziiile de protecie a sntii i bunstrii
animalelor;
11. prin prelevrea de probe n vederea analizei se nelege prelevrea de hran pentru
animale sau produse alimentare sau orice alt substan (inclusiv din mediu) relevnt pentru
producia, prelucrarea sau distribuirea de hran pentru animale sau produse alimentare sau pentru
sntatea animal, pentru a verifica, prin intermediul analizelor, respectarea legislaiei referitoare la
hran pentru animale sau produse alimentare sau a dispoziiilor referitoare la sntatea animal;
12. prin certificare oficial se nelege orice procedur prin care autoritatea competent
sau organele de control, autorizate s acioneze n aceast calitate, atest conformitatea n scris, prin
mijloace electronice sau mijloace echivalente;
13. prin reinere oficial se nelege procedura prin care autoritatea competent se asigur
c hrana pentru animale sau produsele alimentare nu sunt deplasate sau alterate pn la luarea unei
decizii cu privire la destinaia lor; aceast procedur include antrepozitarea de ctre operatorii din
sectorul hranei pentru animale i din sectorul alimentar n conformitate cu instruciunile autoritii
competente;
14. prin controlul documentelor se nelege examinarea documentelor comerciale i, dup
caz, a documentelor necesare n temeiul legislaiei privind hrana pentru animale i produsele
alimentare care nsoesc lotul;
15. prin controlul identitii se nelege examinarea vizual pentru a asigura corespondena
dintre certificatele sau alte documente care nsoesc lotul i etichetarea i coninutul lotului;
16. prin control fizic se nelege o verificare a hranei pentru animale sau a produselor
alimentare propriu-zise, care poate include verificarea mijloacelor de transport, a ambalajelor, a
etichetrii i a temperaturii, prelevrea de probe pentru analize i examinarea n laborator sau orice
alte controale necesare n vederea verificrii conformitii cu legislaia referitoare la hrana pentru
animale sau produse alimentare;
Controalele oficiale ale produselor alimentare ar trebui s cuprind toate aspectele care au
importan n privina proteciei sntii publice. Aceste controale trebuie s se bazeze pe cele mai
Page 53 of 166
recente informaii relevnte i, prin urmare, trebuie s fie posibil adaptarea acestora n funcie de
noile informaii relevnte disponibile.
Controalele oficiale se efectueaz fr o avertizare prealabil.
Controalele oficiale se efectueaz pentru toate etapele de prelucrare, procesare, depozitare,
transport, valorificare i comercializare a produselor i subproduselor de origine nonanimal sau
selectiv, pentru una ori mai multe dintre etapele menionate anterior, pentru care se conidera a fi
cel mai necesar sa fie supuse activitii de inspecie i control.
Controalele oficiale se efectueaz pentru produsele alimentare provenind din schimbul intern
i importul din tari tere, precum i pentru cele destinate exportului.
Inspectorul direciei raionale/ municipale pentru sigurana alimentelor este nsoit de ctre un
reprezentant al societii sau de o persoana abilitat care s rspund ntrebrilor inspectorului i
care sa fie prezent pe tot parcursul inspeciei i controlului.
Avnd
vedere
prevederile
articolului
Metode
tehnici
de
control
(1) Atribuiile ce in de controlul oficial se realizeaz prin utilizarea unor metode i tehnici de
control precum monitorizarea, supravegherea, verificarea, auditul, inspecia, prelevrea de probe i
analiza de laborator.
(2) Controalele oficiale privind hrana pentru animale i produsele alimentare prevd,
suplimentar
fa
de
activitile
indicate
la
alin.
(1),
urmtoarele
activiti:
a) examinarea sistemelor de control aplicate de operatorii din domeniul hranei pentru animale i
din sectorul alimentar i rezultatele obinute;
b) inspecia:
instalaiilor, utilajelor, locaiilor, birourilor, echipamentului, mijloacelor de transport ale
productorilor primari i ale ntreprinderilor, inclusiv din teritoriul adiacent, precum i a hranei
pentru animale i a produselor alimentare;
materiei prime, ingredientelor, auxiliarelor tehnologice i a altor produse utilizate pentru
prepararea i producia hranei pentru animale i a produselor alimentare;
produselor semifinite;
-materialelor i articolelor destinate s intre n contact cu produsele alimentare;
-produselor i procedurilor de curare i ntreinere, precum i a pesticidelor;
-etichetrii, prezentrii i publicitii;
c) verificarea condiiilor de igien la ntreprinderile care opereaz n domeniul hranei pentru
animale i n sectorul alimentar;
d) evaluarea procedurilor privind regulile de bun practic de fabricaie (GMP), bunele practici de
igien (GHP), bunele practici agricole (GAP), sistemul de management al siguranei alimentelor,
lund n considerare utilizarea ghidurilor n domeniu;
Page 54 of 166
i analiza.
Page 55 of 166
standarde;
imprimate tipizate specifice: proces-verbal de constatare a condiiilor igienico-sanitare, procesverbal de constatare a contraveniei , proces-verbal de recoltare de probe, raport de inspecie;
tipizatelor necesare;
- stabilirea, de principiu, a probelor de laborator care urmeaz a fi recoltate;
- pregtirea recipientelor i a aparatelor necesare;
b) etapa de teren, cuprinde:
- la nceperea controlului se stabilete legtura cu reprezentantul legal al obiectivului inspectat, care
va desemna un reprezentant pentru a-i nsoi pe inspectorii autoritii competente pe toat perioada
desfurrii aciunii de inspecie/ control;
- n timpul inspeciei/ controlului oficial se urmresc i se noteaz toate etapele i elementele
prevzute n procedura de control specific obiectivului, pentru a se evita pierderea informaiilor
relevnte, i se solicit toate documentele necesare pentru aprecierea riscului pentru sntatea public;
- se execut msurtori pe loc, dup caz, i se nregistreaz rezultatele;
- se descriu, se fotografiaz i/sau se filmeaz punctele, zonele sau spaiile n care nu sunt respectate
normele igienico-sanitare de funcionare;
- se recolteaz probele de laborator (conform procedurilor) necesare examinrilor complete
(organoleptic, fizico-chimic, biologic), n conformitate cu standardele n vigoare. Prelevrea de probe
nu este obligatorie dac produsele prezint semne evidente de alterare, falsificare, infectare cu parazii,
mucegirea sau poluarea cu substane nocive evidente, semnele de mai sus fiind suficiente pentru
dovedirea neconformitii;
- probele se pregtesc pentru transport n condiii corespunztoare la un laborator acreditat, n timpul
cel mai scurt, conform normelor, i se nsoesc de procese-verbale de recoltare, care in loc de adres de
naintare i n care se vor meniona datele de identificare a obiectivului, datele de identificare a
produsului, cantitatea i caracteristicile stocului din care au fost recoltate;
Page 56 of 166
i rezultatele ob inute;
i din
sectorul alimentar, inclusiv mprejurimile, loca iile, birourile, echipamentul, instala iile
i produsele alimentare;
i alimente;
i pesticidelor;
i publicit ii;
(c) verificri cu privire la condi iile de igien din ntreprinderile din sectorul hranei pentru
animale
Page 57 of 166
(d) evaluarea procedurilor privind bunele practici de fabrica ie (BPF), bunele practici de igien
(BPI), bunele practici agricole
i cu
personalul acestora;
(g) interpretarea valorilor nregistrate de instrumentele de cuantificare ale ntreprinderilor din
sectorul hranei pentru animale sau din sectorul alimentar;
(h) controale efectuate cu instrumentele proprii autorit ii competente pentru a verifica
msurtorile efectuate de operatorii din sectorul hranei pentru animale
(i) orice alt activitate necesar pentru a asigura respectarea obiectivelor prezentului regulament.
Monitorizare
Observarea vizual este procedura cea mai utilizat pentru monitorizarea materiilor prime,
materialelor, produselor finite, strii de igien a spaiilor, utilajelor, ambalajelor,
echipamentului de protecie a lucrtorilor, a unor proceduri operaionale, a tehnicilor de
splare i dezinfecie, etc.
Aprecierea senzorial este o metod foarte util pentru verificarea prospeimii laptelui,
calitii ingredientelor, produselor finite. Aspectul, gustul, mirosul acestora pot constitui un
indiciu rapid al scprii de sub control a unor parametri, de exemplu a timpului sau a
temperaturii la transport sau depozitare.
Determinrile fizico-chimice (msurarea temperaturii, timpului, debitului, preiunii, pHului) constituie procedee utile n monitorizarea punctelor critice de control (pasteurizare,
fermentare, depozitare). Acolo unde este posibil, foarte indicate sunt sistemele de
monitorizare continu (termometre, pH-metre) automatizate, prevzute cu nregistratoare.
Analizele chimice sunt folosite pentru monitorizarea anumitor componente ale laptelui,
ingredientelor, produselor finite, a concentraiei soluiilor de splare i dezinfectare. Aceste
teste cu ct sunt mai rapide, cu att sunt mai utile n monitorizare.
curent
datorit
duratei
mari
analizelor.
Deoarece
dezvoltarea
i analiz
(a) n cazul n care nu exist asemenea norme, cu norme sau protocoale recunoscute pe plan
interna ional, ca de exemplu cele acceptate de Comitetul European pentru Standardizare (CEN)
sau cele convenite de legisla ia na ional sau
(b) n absen a celor de mai sus, cu alte metode corespunztoare pentru scopul destinat sau
elaborate n conformitate cu protocoalele
tiin ifice.
Autorit ile competente stabilesc proceduri adecvate pentru a garanta dreptul operatorilor
din sectorul hranei pentru animale sau din sectorul alimentar ale cror produse fac obiectul
prelevrii de probe
obliga iei autorit ilor competente de a lua msuri prompte n caz de urgen .
n special, acestea se asigur c operatorii din sectorul hranei pentru animale
i din sectorul
alimentar pot ob ine un numr suficient de probe pentru un raport de expertiz suplimentar,
exceptnd cazurile n care acest lucru este imposibil, ca de exemplu n cazul produselor extrem de
perisabile sau n cazul n care exist numai o cantitate foarte redus de substrat.
Probele trebuie manipulate
legal, ct
i cea analitic.
Operatorii din sectorul alimentar ofer toat asistena necesar pentru a garanta punerea n
aplicare n mod eficient a controalelor oficiale de ctre autoritatea competent.
Acestea asigur, n special:
-accesul la toate cldirile, spaiile, instalaiile sau alte infrastructuri;
-prezentarea oricrui document sau registru cerut n temeiul prezentului regulament sau pe care
autoritatea competent l consider necesar pentru a evalua situaia (2,19,22).
Controalele oficiale cuprind:
(a) audituri privind buna practic de igien i procedurile bazate pe analiza riscurilor i puncte
critice de control (HACCP);
Page 59 of 166
Auditurile privind buna practic de igien verific dac operatorii din sectorul alimentar
aplic n mod curent i corect procedurile privind cel puin urmtoarele puncte:
(a) controalele informaiilor privind lanul alimentar;
(b) proiectarea i ntreinerea spaiilor i echipamentelor;
(c) igien preoperaional, operaional i postoperaional;
(d) igien personalului;
(e) pregtirea n domeniul igienei i al procedurilor de lucru;
(f) lupta mpotriva duntorilor;
(g) calitatea apei;
(h) controlul temperaturii
(i) controalele mrfurilor alimentare, care intr i ies din unitate, i ale documentelor care le
nsoesc .
Auditurile privind procedurile bazate pe sistemul HACCP verific dac operatorii din
sectorul alimentar aplic aceste proceduri n mod permanent i corect, avnd n mod special grij ca
procedurile s ofere garaniile siguranei alimentului. Acestea stabilesc, n special, dac procedurile
ofer garanii, n msura posibilului, c produsele alimentare:
(a) sunt n conformitate cu criteriile microbiologice stabilite n cadrul legislaiei;
(b) sunt n conformitate cu legislaia
interzise ;
(c) nu prezint riscuri fizice cum ar fi corpurile strine .
Experiena a artat c este necesar s se adopte msuri de natur s garanteze c produsele
alimentare care nu prezint siguran nu vor fi introduse pe pia i pentru a asigura existena
sistemelor de identificare i reacie la problemele de siguran ale produselor alimentare, astfel nct
s se asigure funcionarea adecvat a pieei interne i protejarea sntii umane. Trebuie abordate i
problemele similare legate de sigurana hranei pentru animale.
Efectuarea controalelor oficiale are loc cu regularitate, n func ie de riscuri
i cu
Page 60 of 166
(b) antecedentele operatorilor din sectorul hranei pentru animale sau din sectorul alimentelor
cu privire la respectarea legisla iei referitoare la hrana pentru animale sau produse alimentare sau a
dispozi iilor privind sntatea animal sau bunstarea animalelor;
(c) fiabilitatea oricruia din propriile controale care au fost deja efectuate
i ad hoc.
Controalele oficiale se desf oar n oricare dintre etapele de produc ie, prelucrare
distribuire a hranei pentru animale sau alimentelor
i a animalelor
includ controale cu privire la ntreprinderile din sectorul hranei pentru animale sau alimentar, la
utilizarea
material sau substan , activitate sau opera iune, inclusiv transport, aplicat hranei pentru animale
sau produselor alimentare
Cerine de structur
Cerine de transport
Cerine de echipament
Deeuri alimentare
Alimentare cu ap
Igien personalului
Controlul duntorilor
Instruire
HG 435/2010 stabilete:
Ou i produse din ou
Colagen
Gelatin
Instruire
Controlul duntorilor
Structur i clasificare
Operator cu activitate n domeniul alimentar este orice persoan fizic sau juridic ce
rspunde de ndeplinirea cerinelor legislaiei n domeniul alimentelor n unitatea cu
profil alimentar aflat sub controlul acesteia.
nregistrare i Aprobare/avizare
Autorizarea
identificarea riscurilor pentru sigurana alimentelor care pot fi prezente sau pot
surveni n timpul activitii;
Page 63 of 166
Echipamentul de producie
Igienizare
Controlul duntorilor
Igien personalului
Controlul produciei
Instruire
Etichetarea
Investigarea reclamaiilor.
Planul fabricii trebuie ntocmit astfel nct fluxul de producie s curg ntr-o singur
direcie.
Echipamentul de producie
contaminarea alimentelor;
Igienizare
Controlul duntorilor
Igien personalului
Pot fi dezvoltate pentru toi lucrtorii din fabric ghiduri scrise de igien a
personalului, care vor conine informaii referitoare la echipamentul de protecie,
splatul minilor, comportament i aspecte legate de sntatea personalului.
Controlul produciei
Instruire
Etichetarea
Investigarea reclamaiilor
Sistemul HACCP este un instrument care ajut operatorii din industria alimentar
s realizeze un standard mai nalt de siguran a alimentelor. Sistemul HACCP nu
trebuie privit ca o modalitate de auto-reglementare i nu va nlocui controlul oficial
Page 66 of 166
Autorit ile competente stabilesc procedurile care trebuie respectate de operatorii din
sectorul hranei pentru animale
i din sectorul alimentar care au fost nregistra i. n cazul n care exist o astfel de
list n alte scopuri, aceasta se poate utiliza n scopul aplicrii prezentului regulament.
Autorit ile competente definesc procedurile care trebuie respectate de operatorii din
sectorul hranei pentru animale
i echipamente. Aceasta
acord o aprobare definitiv numai n cazul n care n urma unui nou control oficial efectuat n
termen de trei luni de la acordarea autorizrii condi ionate rezult c unitatea ndepline te
celelalte cerin e relevnte din legisla ia privind hrana pentru animale
i produsele alimentare. n
cazul n care s-a nregistrat un progres evident, dar unitatea nu ndepline te nc toate cerin ele
relevnte, autoritatea competent poate prelungi autorizarea condi ionat. Cu toate acestea,
aprobarea condi ionat nu dep e te un total de
ase luni.
Autoritatea competent analizeaz autorizarea unit ilor cnd desf oar controale
oficiale. n cazul n care autoritatea competent identific nereguli grave sau trebuie s opreasc
repetat produc ia dintr-o unitate, iar operatorul din sectorul hranei pentru animale sau din cel
alimentar nu este n msur s furnizeze garan ii adecvate cu privire la produc ia viitoare,
autoritatea competent declan eaz procedurile de retragere a autorizrii unit ii. Cu toate
acestea, autoritatea competent poate suspenda autorizarea unei unit i n cazul n care operatorul
din sectorul hranei pentru animale sau din cel alimentar poate garanta c va rezolva deficien ele
ntr-un termen rezonabil.
Autorit ile competente pstreaz o list actualizat a unit ilor autorizate, pe care o pun
la dispozi ia altor state membre
i publicului.
Page 67 of 166
n cazul n care autoritatea competent constat nereguli grave sau n cazul n care este
constrns s cear ncetarea produc iei de mai multe ori ntr-o unitate
i n cazul n care
operatorul din sectorul alimentar nu este n msur s furnizeze garan ii corespunztoare n ceea ce
prive te produc ia viitoare, aceasta demareaz procedurile de retragere a autoriza iei unit ii.
Cu toate acestea, autoritatea competent poate suspenda autoriza ia eliberat unei unit i n cazul
n care operatorul din sectorul alimentar poate garanta c va remedia neregulile ntr-un termen
rezonabil.
Etape :
A. Depunerea documentatie la Direcia raional/municipal pentru Sigurana
Alimentar, formata:
-
9.
Noiuni introductive
Controlul oficial al alimentelor este efectuat pe baza riscului. Astfel, regulile specifice
pentru organizarea controalelor oficiale ale alimentelor :
- natura i amploarea controalelor oficiale trebuie s se bazeze pe evaluarea riscului;
- natura i amploarea activitilor de audit pentru o unitate depinde de riscul evaluat.
Ghidul de fa i propune s vin n sprijinul organismelor de control care au
responsabilitatea s claifice unitile din domeniul alimentar, ce folosesc materii prime de origine
animal i/sau non-animal pe baza activitii de producie i a riscului efectiv asociat cu activitatea
existenta. Clasificarea unitilor constituie baza pentru programarea activitii de control n sens
calitativ i cantitativ, fiind astfel posibila realizarea in mod unitar a activitii de control.
Este important s se clarifice sensul noiunii de risc, care n acest caz
nu trebuie
confundat cu evaluarea pozitiv sau negativ a unei companii. Prin urmare, o fabric de risc nalt
Page 68 of 166
nu reprezint o fabric n condiii sanitare precare. Clasificarea ofer un ghid pentru controalele
oficiale, astfel nct s se evite riipa de timp i bani i s se mbunteasc eficiena sistemului.
Sistemul de clasificare propus este axat in principal pe riscul biologic. Dei bolile datorate
consumului de alimente pot fi rezultatul unor riscuri fizice sau chimice, date epidemiologice arat
c bolile cauzate de riscuri biologice (bacterii i/sau virui n special) sunt mai frecvente i au
consecine mai grave.
Sistemul propus a fost analizat pentru a pune la dispoziie cel mai intetic instrument posibil
permind o utilizare i nelegere facil astfel nct s permit o evaluare uniform atunci cnd apar
situaii similare la nivel de raion/municipiu sau la nivel naional.
Clasificarea unitilor pe baza riscului i definirea prioritilor n controalele oficiale
Obiective
Principalul obiectiv al clasificrii riscului, aa cum este prezentat n prezentul regulament l
reprezint obinerea clasificrii unitilor de producie din domeniul alimentar pe baza riscului,
pentru:
- determinarea frecvenei controlului pe baza punctajului i a obiectivelor predefinite
- examinarea unitilor cu riscuri similare, utiliznd parametri de evaluare omogeni.
Criterii
1. Caracteristicile unitii
2.Capacitatea de producie
3.Caracteristicile produsului
a) Categoria de alimente
b) Destinaia utilizrii
4. Igien produciei
5.Sistemul de autoverificare
6. Antecedente
Alocarea punctajelor
Pentru fiecare categorie se aleg 4 clase de puncte, fiecare cu o valoare fix. Dup cum s-a
stabilit deja, criteriile sunt grupate pe o categorie iar pentru fiecare din aceste 4 clase de puncte se
aloc o valoare fix variind de la situaia cea mai favorabil nspre situaia cel mai puin favorabil,
acestea corespunznd urmtoarelor valori: 0, 30, 60, 100.
Pe baza evalurii efectuate, fiecrei uniti i se vor aloca punctajele urmtoare, n
conformitate cu cele prezentate n tabelul de mai jos :
Categoria
Criterii de evaluare
Evaluare (clase de puncte)
Data construciei
Construcie Renovare Relativ recent:
Veche:
1 sau a renovrii
nou:
recent:
semnificative
0
10
20
30
Caracteristicile
unitii
Condiii generale i
Bune:
Suficiente:
Precare:
Insuficiente:
2 de ntreinere a
unitii
0
20
40
70
Dimensiunea
Familial: Artizanale (de Industriale
Industriale
unitii i
dimensiuni
medii:
mari:
3
capacitatea de
mici):
Capacitatea de
producie
0
15
30
50
producie
Capacitatea pieei
Local:
Naional :
Export :
4
..........
deservite
0
15
30
Categoria de
A:
B:
C:
D:
5
alimente
0
15
30
50
Destinate
Utilizare dup Gata pentru
pentru
gtirea sau
consum din
Caracteristicile
categorii
transformarea categoriile de
produsului
speciale ale
(procesarea) alimente B, C,
6 Destinaia utilizrii
-------populaiei
alimentelor:
D:
(copii,
varstici,
bolnavi,etc.):
15
30
50
Profesionalism i
Inalt:
Suficient:
Sczut:
Insuficient:
dorina manifestat
Igien
7 de colaborare din
produciei
partea conducerii
0
15
30
50
unitii
Page 70 of 166
9
Sistemul de
autoverificare
Antecedente
10
11
Instruirea igienicosanitar i
nalt: 0
Suficient: 15
Sczut: 30 Insuficient: 50
competena
angajatilor
Plan complet al
Complet:
Adecvat:
Incomplet:
Inadecvat: 2
sistemului
0
5
15
5
Gradul de aplicare
Aplicat
Carene
Carene majore: Inadecvat
i conformitate al
adecvat:
minore:
neaplicat:
sistemului
0
25
45
75
Nereguli i
Nesemnificati Substaniale sau Substaniale
Nesemnifica
neconformiti
ve sau
grave, izolate i sau grave,
tive sau
constatate n
formale
rezolvate:
repetate i
formale:
verificrile
repetate:
nerezolvate:
0
anterioare
30
60
100
Factor x atribuit
0,12
0,10
0,18
0,20
0,20
0,20
1,00
Cele mai importante categorii au fost considerate cele referitoare la igien produciei,
planurile de autoverificare i antecedente. Mai puina importan a fost acordat capacitii de
producie.
Suma factorilor X este 1. Astfel, grila cu punctajul final este de la 0 la 100, cu riscul unitii
crescnd direct proporional cu creterea punctajului. La sfritul procesului, fiecare unitate obine
un punctaj final, care determin situarea acesteia ntr-una din cele trei categorii individuale de risc,
direcionnd astfel activitatea de control.
Categoriile de riscuri individualizate
Mai puin de 30: risc redus
ntre 30 i 42:
risc mediu
Page 71 of 166
Evaluarea primei i celei de a dou coloane corespunde, n general, condiiilor de risc redus.
Din acest motiv a fost aleas valoarea 30 pentru a corespunde totalului celei de a dou coloane, ca
limit ntre risc redus i mediu.
Limita dintre riscul mediu i cel ridicat (42 puncte) corespunde limitei minime (30) plus
40% din diferena punctelor din coloana a dou (30) i a treia (60). Aceste punctaje limit (30 i 42)
au fost luate n considerare ca metod experimental, chiar dac evaluarea n sector este conform
cu maximum de corectitudine n utilizarea sa.
Linii directoare pentru acordarea corect a punctajului
Lund n considerare evaluarea i acordarea punctelor, este important s se sublinieze
urmtoarele aspecte eseniale:
- s se ia n considerare dac neconformitatea poate determina contaminare direct i prin
urmare efecte nefavorabile din punct de vedere al siguranei alimentelor;
- s se identifice o eventual tendin de repetare a neconformitii. Un episod nefavorabil, dac
este izolat, poate fi considerat ca un incident sporadic, condiia fiind aceea ca unitatea s adopte
aciuni corective rapide i adecvate. Dac dimpotriv, neconformitatea tinde s se repete,
unitile trebuie considerate ca fiind de risc ridicat, mai ales dac se demonstreaz incapacitatea
sau lipsa capacitii de a rezolva problema.
n cazul n care neconformiti grave rmn nerezolvate, unitatea trebuie s fie ncadrat automat
n categoria risc ridicat.
n consecin, vor fi luate n considerare criterii unice, aplicnd exemple pentru a face evaluarea
unitii ct mai uniform posibil.
Date privind construcia sau renovarea semnificativ recent a unitii
Acceptnd c la sfritul acordrii punctajului acest criteriu cntreste mai puin, se consider
totui prudent s se ia n consideraie faptul c o structur veche poate cauza probleme legate de
necesitatea de a mbunti criteriile de ntreinere sau construcie neactualizate ( de exemplu,
amplasarea ncperilor i a instalailor). De precizat c n nelesul prezentului ghid instalaiile se
refer la sistemele de aprovizionare cu apa, agent termic, frigorific, canalizare i epurare.
Prin urmare, se cere o mai mare atenie din partea conducerii unitii prin elaborarea planurilor de
autoverificare, acordnd atenie n special procedurilor de ntreinere, instruirii personalului i
procedurilor de curenie sau dezinfectie.
La evaluarea acestui criteriu, trebuie luate n considerare urmtoarele aspecte:
- data construciei i oricrei renovri semnificative;
- amplasarea ncperilor, poziionarea aparaturii, n general, amplasarea unitii.
Page 72 of 166
Relativ
recent
Veche
actualizate
Uniti (inclusiv cele vechi) care au fost renovate
semnificativ in ultimii 5-10 ani. O unitate poate fi
reintrodus n aceast categorie dac renovarea a inclus toate
zonele de lucru i de depozitare a alimentelor
Amplasare i instalaii certificate conform cu criterii
actualizate
Uniti construite n ultimii 1 15 ani
Amplasare i instalaii partial necorespunztoare dar fr
efecte asupra fluxului de producie
Uniti mai vechi de 20 de ani care nu au fost supuse nici
unei renovri semnificative
Amplasare i instalaii care pot cauza probleme asupra
fluxului de producie
0
10
20
30
Page 73 of 166
Este clar c criterii diferite nu trebuie i nu pot fi luate n considerare separat. Clasificarea
unitilor pe baza riscului este un proces care trebuie s analizeze mai multe elemente care se
intreptrund. De exemplu, planurile de autoverificare nu pot fi considerate satisfctoare n situaia
n care condiiile de igien sunt inadecvate, acestea constituind o neconformitate mai mult sau mai
puin sever n funcie de posibila reflectare asupra siguranei alimentelor.
De asemenea, profesionalismul conducerii ar trebui evaluat lund n considerare acest criteriu
specific. Un punctaj aparent redus rezultnd din condiiile precare de igien este compus din
evaluarea nefavorabil a altui criteriu, care este obligatoriu s fie respectat.
Evaluarea i acordarea punctajului
Bune
Suficiente
Precare
Insuficiente
20
40
70
Din perspectiva numrului mare de tipuri de uniti care trebuie clasificate, numrul
lucrtorilor dintr-o unitate a fost considerat un parametru pentru definirea capacitii de producie
(un concept prezent n bibliografia international de specialitate).
n timpul evalurii, trebuie luai n considerare doar angajaii care lucreaz efectiv n
producie (implicai direct n producie), nu i personalul din birouri.
15
50
Uniti industriale
medii
Uniti industriale mari
30
Naional
15
Comert intracomunitar
30
Export
Categoria de alimente
Page 75 of 166
Cat. B
15
Cat. C
30
Cat. D
50
Categ. C
Carne neprocesat (proaspat)
Brnzeturi cu maturare < 60 zile
ngheata din materii prime nepasteurizate
Pete proaspt
Ou
Legume i fructe proaspete (R CE 2073)
Sucuri din legume i fructe nepasteurizate
Categ. D
Lapte neprelucrat
Unt,creme, alte brnzeturi din lapte neprelucrat
Produse din carne proaspete i afumate
Pete i produse din pete proaspete
Carne tocat
Produse de patiserie cu crema nepasteurizat, gata pentru consum
Produse de cofetrie
Produse catering nestabilizate
Pentru clasificare, este important ca tehnologia produciei s fie analizat cu acuratee, cu
indicarea caracteristicilor procesului aplicat (de exemplu, n cazul fermentrii: timpul, temperatura,
umiditatea celulei i calibrul produsului). Riscul asociat cu prezena anumitor microorganisme,
inclusiv Salmonella, este redus prin aplicarea parametrilor corespunztori.
Pentru produsele din categoria A, n special, este indispensabil s se descrie cu mult atenie
tratamentele aplicate i dac este aplicat monitorizarea punctual a Aw i pH, pentru c exist
produse avnd caracteristici similare, dar obinute utiliznd tehnologii diferite.
Un alt factor ce trebuie evaluat l reprezint durata conservrii produsului, n special dac se ine
seama c anumii patogeni psihotropi (B. cereus, Aeromonas, Y. enterocolitica, Listeria
monocytogenes) pot produce toxiinfecii chiar avnd un grad de infectare minim. De exemplu, dac
somonul afumat are o perioad de conservare de 3 sptmni, timpul de comercializare este
Page 77 of 166
incompatibil cu atingerea limitei periculoase de Aeromonas sau Listeria, dar situaia este complet
diferit dac procesul de conservare se extinde la 8 sptmni.
Destinaia utilizrii
Destinaia unui produs alimentar i utilizarea acestuia joac un rol important n stabilirea
profilului de risc. n special alimentele destinate consumului fr tratament ulterior (gata pentru a fi
consumate) prezint un risc mai mare din cauza infeciilor cu toxine alimentare.
Dac un aliment este destinat consumului dup gtire, n general riscul este redus, dat fiind
c tratamentului termic, dac este aplicat corect, poate elimina microorganismele patogene care ar
putea fi prezente n alimente.
Trebuie s se in seama i de posibila destinaie a produselor alimentare n raport cu
anumite categorii de consumatori sensibili (grupuri cum ar fi femeile nsrcinate, copii, persoane n
vrst i persoane imuno-deficiente) care sunt mai susceptibili de a fi infectai cu toxine alimentare,
chiar i limite reduse de microorganisme patogene putnd cauza afeciuni serioase.
Evaluarea i acordarea punctajului
Destinate
transformrii
Destinate a fi
utilizate dup
gtire
Alimente gata
pentru consum
Alimente
pentru
categoriile
speciale
15
15
30
50
n situatia n care produsul ajunge la mai multe categorii de populatie, destinaia care are cel
mai mare numr de puncte va fi luat n considerare. Pentru produsele alimentare din categoria
destinate transformrii, nu este suficient ca produsul s fie trimis ctre o alt industrie sau ca
acesta s nu fie destinat consumatorului final, ci trebuie s se asigure faptul c unitatea care
primete produsul realizeaz tratamentul de transformare al produsului alimentar.
Page 78 of 166
Suficient
Sczut
15
30
Page 79 of 166
igien fr repercusiuni
siguranei produselor
Insuficient
asupra
50
veterinari/inspectorii oficiali i
nerespectarea timpilor prescrii; sau
Inspectiile relev probleme privind
condiiile de igien cu posibile
repercusiuni
asupra
siguranei
produselor.
Suficient
Sczut
15
30
Page 80 of 166
Insuficient
50
Adecvat
Incomplet
Neadecvat
25
Absena planului de autoverificare
Absena sau erorile vizibile ale uneia sau mai
multor proceduri eseniale pentru sigurana
produsului (curatare i dezinfectie, controlul
dunatorilor, instruire), sau
Absena planului HACCP, sau
Analiza pericolelor nu a fost realizat, sau
Neidentificarea PCC, sau
Neidentificarea limitelor critice, sau
Nedefinirea procedurilor de monitorizare
i/sau aciunilor corective
Carene majore
45
Inadecvat
neaplicat
75
25
Page 82 of 166
Evaluarea datelor privind problemele ntlnite de-a lungul existenei unitii de producie
reprezint un indicator al nivelului de risc, n funcie de tipul neconformitii (mai mare sau mai
mic).
Evaluarea privind existena neregulilor anterioare se realizeaz pe baza procedurilor scrise.
Trebuie luat n considerare dac neconformitatea poate cauza contaminare direct i astfel
un efect nefavorabil asupra siguranei alimentelor i trebuie s se constate orice tendin de repetare
a neconformitilor.
Neconformitile nu trebuie identificate doar cu rezultatele nefavorabile ale analizelor.
Neconformitile sunt considerate neregulile care se refer la:
-
Substantiale
sau grave,
izolate i
nerezolvate
Concluzii
Este evident c este necesar s se acorde prioritate inspeciilor ntreprinse pe baza criteriilor
obiective i pe baza unui calendar corespunztor stabilit pentru a verifica cerinele structurale i
implementare a igienei ca i evaluarea planurilor de autoverificare i organizarea controalelor
oficiale.
Organizarea programelor viitoare pentru controlul unitilor productoare de alimente se va
baza prin urmare pe clasificarea riscului din fabricile productoare de alimente. Prioritate vor avea:
- fabricile cu profil de risc ridicat
- unitile incluse pe listele pentru export ctre rile din afr UE
- fabricile n care s-au identificat probleme privind clasificarea bazat pe risc i unde rezultatele nu
au fost pe deplin de ncredere.
Este necesar ca controalele oficiale s se bazeze pe procedurile documentate pentru a furniza
o metod care s asigure un nivel de operare nalt i uniform.
Se consider c prin intermediul aplicrii punctuale a principalelor puncte coninute n prezentul
ghid, serviciile de control pot fi utilizate mai eficient i pot optimiza utilizarea resurselor obinnd
astfel o mai mare eficien n controale.
Page 84 of 166
3. Grupa C Carne proaspat de la bovine, cabaline, porcine, caprine, ovine, psri i lagomorfe,
carne tocat i carne preparat, brnza proaspat sau maturat mai puin de 60 zile, pete proaspat,
fileuri de pete, ou;
4. Grupa D Lapte crud, produse din lapte nepasteurizate, produse din pete preparate, icre,
produse din pete afumate, marinate, molute, produse din carne tiate, sosuri proaspete.
Page 86 of 166
Evaluarea riscului
Evaluarea unitii
Denumirea societatii comerciale
Data inspectiei :
Sediul S.C.
Adresa unitii de producie
Activ. pentru care a fost emis nregistrarea (cod CAEN)
Numr de autorizare/nregistrare
Categoria
Caracteristicileu
nitii
Criteriile de evaluare
Evaluare
Construcie nou
(0)
Renovare recent
(10)
Relativ recenta
(20)
Veche
(30)
0,0
Bune
(0)
Suficiente
( 20)
Precare
(40)
Insuficiente
( 70)
0,0
Familial
(0)
Industriale medii
(30)
Industriale mari
(50)
0,0
Local
(0)
Naional (15)
Comunitara/Export
(30)
----------------
0,0
0,0
Capacitatea
de producie
0,0
5
Caracteristicile
produsului
Categoria de alimente
A (0)
B (15)
C (30)
D (50)
0,0
0,0
Destinaia utilizrii
-----------
Profesionalism i disponibilitate de
colaborare din partea conducerii
unitii
nalt
(0)
Suficient
(15)
Sczut
(30)
Insuficient
(50)
0,0
Inalt
(0)
Suficient
(15)
Sczut
(30)
Insuficient
(50)
0,0
Complet
(0)
Adecvat
(5)
Incomplet
(15)
Inadecvat
(25)
0,0
10
Aplicat, adecvat
(0)
Carene minore
(25)
Carene majore
(45)
0,0
11
Nesemnficative sau
formale (0)
Nesemnficative sau
formale repetate (30)
0,0
Igien
produciei
0,0
Sistem de
autoverificare
0,0
Antecedente
0,1
2
0,1
0,1
0,2
0,2
0,0
0,0
0,2
0
TOTAL
<30 Risc sczut
Page 87 of 166
Tot
Page 89 of 166
i alimentele
i bunstarea animalelor;
(b) restric ionarea sau interzicerea introducerii pe pia , a importului sau exportului de
hran pentru animale, produse alimentare sau animale;
(c) supravegherea
i a termenelor.
Dup caz, autoritatea competent notific decizia sa
Alimentelor.
Toate cheltuielile efectuate n aplicarea msurilor corective sunt suportate de ctre operatorul
din sectorul hranei pentru animale
Page 90 of 166
SANC IUNI
Sanc iunile prevzute trebuie s fie eficiente, propor ionale
i descurajante.
Page 91 of 166
Partea a II-a
11. Ghid de buna practica i igien- linii
generale
Ghidurile de bun practic reprezint un mijloc simplu, dar eficient, pentru a nvinge
dificultile care pot aprea n anumite uniti din industria alimentar n implementarea procedurii
HACCP detaliate.
Reprezentanii diferitelor sectoare alimentare i, n mod special, a acelor sectoare unde multe
uniti alimentare ntmpin dificulti n elaborarea procedurilor HACCP, ar trebui s ia n
considerare aceste ghiduri, iar autoritile competente ar trebui s ncurajeze reprezentanii
sectoarelor s elaboreze astfel de ghiduri HG 412/2010, CAPITOLUL III.
Astfel de ghiduri pot s sublinieze:
-
Page 92 of 166
- Comportamentul personalului
- Echipamentul de protecie
- Vizitatori - reguli de conduit
Igiena transporturilor
- Transportul intern
Transportul extern al materiilor prime, ingredientelor, produselor
Instruire privind igiena produselor rezultate
- Contientizare i responsabilitate
- Programe de instruire
- Instruiri i supraveghere
- Specializare i verificare a cunotinelor
Informarea consumatorilor
- Etichetarea
- Educaia consumatorilor
Page 94 of 166
substane poluante eliminate de unitile nvecinate (fum, praf, substane chimice i/sau
radioactive, deeuri menajere, duntori etc.)
Cldiri i anexe
Condiii generale
o Se recomand ca spaiile unitilor de producie s fie separate pe compartimente clar
identificate i marcate: depozite materii prime, depozite produse finite, depozite de materiale
de ntreinere instalaii i echipamente i de igienizare-dezinfectie, depozite de deeuri, spaii
de fabricaie, anexe social sanitare i administrative (vestiare, birouri, laboratoare)
o Cldirea destinat desfurrii produciei va avea pereii exteriori realizai din materiale cu
suprafee netede, uor de curaat, fr goluri sau zone inaccesibile efecturii operaiunilor de
curaire, dezinfecie i deratizare.
Atenie!
Suprafeele rugoase acumuleaz murdrie i devin focare de infecie
o Spaiile unitilor se vor proiecta, amplasa, construi i finisa astfel nct:
S asigure separarea fluxurilor de producie, de personal i de evacuare a deeurilor,
astfel nct s nu permit contaminarea ncruciat n timpul etapelor tehnologice sau
contaminarea aerului tehnologic i a apei;
Page 96 of 166
Page 97 of 166
o Ferestrele se vor construi astfel nct s se evite acumularea de praf, s asigure o bun
etanare i s nu favorizeze producerea de condens.
o Ramele ferestrelor mobile se vor construi astfel nct s permit fixarea plaselor de protecie
mpotriva duntorilor.
o Plasele de protecie vor fi demontabile pentru a putea fi curaate.
o n cazul n care, prin spargerea geamurilor de la ferestre exist riscul contaminrii
produselor, este necesar protejarea acestora impotriva mprtierii cioburilor (ex.acoperirea
cu o pelicul securizat).
c. Ui
o Uile i tocurile acestora vor fi confecionate din materiale rezistente la coroziune i trebuie
s aib suprafee netede, pentru a putea fi uor curtate.
o Uile care fac legatur cu exteriorul vor avea deschiderea spre exterior i vor fi prevzute cu
sisteme de protecie contra duntorilor (plase) demontabile pentru a putea fi curate. Se
recomand ca aceste ui s fie prevzute cu dispozitive de autonchidere.
o Se va asigura o bun etanare a uilor, inclusiv la partea inferioar.
o Se recomand ca uile care necesita deschideri frecvente s aib sisteme batane de nchidere
deschidere.
d. Iluminat
o n toate spaiile din unitile de patiserie-cofetrie se va asigura o iluminare natural sau
artificial adecvat.
o Intensitatea luminii trebuie s fie cuprins ntre 250-550 luci n funcie de necesiti, iar
poziionarea lmpilor se va face astfel nct s se asigure o iluminare uniform.
o Pentru a mpiedica contaminarea produselor cu cioburi de sticla, becurile i toate sistemele
de iluminat suspendate trebuie s fie protejate antiex (mpotriva mprtierii cioburilor) i
se vor monta astfel nct s nu permit acumularea de praf.
o Instalaiile electrice vor fi protejate pentru a nu favoriza depunerea prafului i dezvoltarea
infestrii sau adpostirea roztoarelor.
e. Ventilare.
o n spaiile de producie, se va asigura ventilarea natural i/sau mecanic (acolo unde este
cazul), fr a permite ptrunderea fluxului de aer dintr-o zon contaminat ctre o zon
curat.
Page 99 of 166
o Gurile de admisie i de evacuare a aerului vor fi dotate cu plase de protecie cu ochiuri mici
pentru a preveni ptrunderea duntorilor; acestea trebuie s fie demontabile pentru a putea
fi curate.
o Sistemele de ventilare vor fi astfel construite nct s permit accesul cu uurin la filtrele
sau la piesele care necesit curare sau nlocuire.
o Sistemele de ventilare trebuie s asigure evitarea apariiei condensului i mucegaiului.
f. Retea de distribuie a apei.
Reeaua de distribuie a apei este format din totalitatea conductelor i accesoriilor care
servesc pentru trasportul apei de la sursa public/proprie sau de la rezervorul de stocare pn
la puctele de consum. Ea trebuie s asigure necesarul de ap pentru consumul tehnologic,
igienizare i pentru stingerea incendiilor.
o Aprovizionarea cu ap potabil a unitilor de patiserie-cofetrie se va efectua numai din
surse verificate i avizate de ctre organele de control abilitate.
o Conductele i racordurile interioare ale reelei de distribuie a apei potabile se vor executa
numai din materiale care nu pot provoca contaminarea acesteia
o La proiectarea instalaiilor se vor avea n vedere regulile de evitare a contaminrii ncruciate
i se vor lua msuri pentru asigurarea separrii traseelor de ap potabil de cele de ap
nepotabil.
o Punctele de consum al apei (robinete) se vor numerota, iar poziionarea acestora trebuie
nscris n planul de amplasare a reelei de ap.
o Toate conductele se vor izola corespunztor pentru a feri pereii de umezire i pentru a
preveni apariia condensului.
Page 100 of 166
Condiii specifice
a. Depozitare materii prime.
o Se plaseaz n cadrul fluxului tehnologic astfel nct s se asigure o legatur funcional cu
celelalte spaii de lucru.
o Sunt spaii n care se vor asigura condiii corespunztoare de temperatur i umiditate
relativ a aerului, de curenie i dezinfecie i o bun ventilare i iluminare. Se recomand
temperaturi de max.20 C, respectnd condiiile de depozitare recomandate de productot n
funcie de specificul materiilor prime i ingredientelor.
o Cile de acces i ferestrele (acolo unde este cazul) vor fi protejate mpotriva ptrunderii
duntorilor.
o Fiecare tip de materie prim sau ingredient trebuie s fie uor de identificat prin etichetare
corespunztoare (fie de lot) care sp conina denumirea produsului, numprul de lot, data de
recepie, termen de valabilitate etc.
o Se recomand ca materiile prime care pot mprumuta mirosuri s se depoziteze n spaii
separate sau s se asigure separarea acestora cu ajutorul unor ambalaje cu posibilitate de
izolare (de ex.ambalaje cu capac).
sau care absorb mirosuri), n funcie de temperatura optim de depozitare pentru meninerea
caracteristicilor calitative i de sigurana alimentelor.
o Depozitarea se face pe rastele, n stive sau n sistem paletizat, n funcie de tipul de produs
care se depoziteaz. Toate produsele care se depoziteaz se vor marca pentru identificare, iar
ieirea din depozit se face respectnd regula primul intrat primul ieit(adica n sistem
FIFO)
o Se va acorda o atenie deosebit asigurrii i meninerii lanului frigorific de la aprovizionare
pn la comercializare n cazul produselor pe baza de ou, brnzeturi, produse lactate
proaspete (smntna, frisca, iaurt, branza proaspat de vac), carne, fructe proaspete etc.
Orice defeciune tehnic care apare la agregatele frigorifice se va remedia cu prioritate.
o n cazul n care un spaiu frigorific (depozit, frigider, camera frigorific) nu este utilizat o
perioad de timp mai lung, se impune o supraveghere a strii de igien a acestuia prin
aerisiri i igienizri periodice, prcum i verificri pe perioada de neutilizare pentru a se
preveni apariia mirosului neplcut al incintei sau a mucegaiului care pot contamina ulterior
produsele ce se vor depozita in aceste spaii.
b. Depozitare semifabricate.
o In uniti, in cadrul spaiilor de fabricatie, se impune amplasarea de spaii de depozitare cu
destinatie speciala (frigidere, camere frigorifice, dulapuri frigorifice) pentru depozitarea
semifabricatelor atat in stare refrigerata, cat i in stare congelata.
o Amplasarea camerelor frigorifice pentru depozitarea semifabricatelor (aluaturi, umpluturi,
crme, blaturi umplute, blaturi iniropate, torturi nefinisate, prajituri nefinisate etc.) se face
pe flux, astfel nct sa se asigure legaturile functionale cu celelalte spaii de producie.
o Amenajarea spaiilor de depozitare a semifabricatelor se va face respectand acelai condiii
ca i cele pentru materii prime.
o Temperaturile de depozitare recomandte sunt 4-8 C pentru produsele in stare refrigerata i
de -18C pentru cele in stare congelata.
ATENTIE!
La temperaturi de 10 C, multiplicarea microorganismelor este redusa, iar ola -18
C, activitatea microbiana este stopata. Asadar, intre -10C si 18C
microorganismele se pot inca multiplica.
o Temperaturile de depozitare se vor monitoriza i se vor inregistra in fise.
Page 104 of 166
o Vor fi amplasate fata de spaiile de producie astfel nct sa nu oblige lucratorii sa iasa afr
din spaiile de lucru cu echipamentul de protecie.
o Ferestrele vor fi prevazute cu plase de protecie impotriva accesului duntorilor.
o Spaiile vor fi iluminate i ventilate corespunztor, asiguranud-se microclimat in
conformitate cu prevederile legislatiei de Protecie a Muncii.
o Instalaiile sanitare vor fi racordate la surse de apa rece i de apa calda, dup caz, iar
actionarea robinetilor de la splatoarele de maini i de la rezervoarele de apa se va face cu
pedala actionata cu genunchiul sau talpa piciorului sau cu senzori optici.
o Instalaiile sanitare trebuie sa aib conducte de evacuare racordate direct la canalizare.
o Pentru evacuarea apelor provenite de la operatiile de igienizare, aceste spaii vor avea guri de
canalizare prevazute cu ifoane de pardoseala i gratare.
o La ieirea din anexele social-sanitare catre spaiile de producie se vor plasa sisteme de
curatare i dezinfectare a incaltamintei (ex.stergatoare imbibate cu solutii de dezinfectare
etc.)
o In cazul unitilor cu numar mic de angajati i numar redus de persoane de un anumit sex (13 pesoane) se pot organiza anexe social-sanitare(vestiare, grupuri sanitare) cu utilizare
alternativa. Programul de utilizare a vestiarelor alternative se va stabili prin procedura, va fi
afisat iar personalul va fi instruit in acest sens.
o Vestiarele pentru angajatii care lucreaza direct in procesul de producie se construiesc tip
filtru sanitar, separat pe sexe, compartimentate astfel:
-
o Se asigura accesul in vestiar i ieirea din vestiar catre spaiul de producie astfel nct sa se
creeze un circuit extern cu haine de strada i unul intern cu echipament de protecie.
o Vestiarele vor avea fie dulapuri pentru haine prevazute cu sisteme de aeriire, fie cuiere cu
umerase.
o Grupurile sanitare nu trebuie sa aib ieire directa in spaiul de producie (ele vor fi
prevazute cu camere tampon dotate cu splatoare de maini), iar dac sunt la etaj, acestea nu
trebuie sa fie deasupra spaiilor de producie.
o La intrarea in toalete se recomand montarea uilor cu balamale batante pentru ca acestea sa
nu fie actionate direct cu mana
instalaiile
ustensilele
care
vin
in
contact
cu
materiile
o Partile i mecanismele mobile lubrifiante care sunt amplasate deasupra zonelor de producie
vor fi carcasate, iar acolo unde acest lucru nu este posibil, acestea vor fi prevazute cu tavi
sau jgheaburi de picurare.
o Materialele recomandte sunt otelul inoxidabil, lemnul de fag sau de carpen, lemnul intetic,
teflonul, materialele textile, substituenti ai cauciucului etc, avizate pentru uz alimentar
o Lubrifiantii utilizati pentru ntreinere vor fi cei recomandti in documentaia tehnica a
utilajelor. Pentru organele in miscare in contact cu produsele prelucrate se recomand
lubrifianti de uz alimentar.
o Utilajele i instalaiile constituie o sursa potentiala de contaminare i de aceea este necesar ca
ele sa fie demontate, curatate, splate i dezinfectate, dup caz, cu o periodicitate
determinata de tipul i natura produselor cu care se lucreaza. Ustensilele i partile utilajelor
care vin in contact cu produse uor alterabile (aluaturi fluide pe baza de ou, umpluturi pe
baza de produse lactate sau carne, frisca batuta etc.)se vor igieniza dup fiecare utilizare.
o La utilajele care prelucreaza aluaturi tari, prin infainare sau prin pudrare cu amidon (maini
de rulat, maini de laminat, maini de foietat etc.) se recomand montarea de tavi de
colectare a pulberilor, iar curatarea lor se face prin aspiratie sau periere.
o Depozitarea i pstrarea ustensilelor se face in sistem protejat, pe rafturi, rastele, dulapuri,
cuiere etc.la o inaltime de min. 50 cm de la sol.
o Ustensilele i dispozitivele utilizate pentru turnarea aluaturilor in coji sau foi sau pentru
finisare i decorare vor fi confectionate din materiale care sa nu genereze contaminari
produselor finite i se vor igieniza dup fiecare utilizare.
o Tavile utilizate pentru coacerea produselor de patiserie-cofetarie vor fi din materiale care sa
nu produca contaminari. Acestea se vor igieniza cu o frecventa determinata de gradul de
murdarire.
o Ustensilele utilizate (cazanele, ligheane, castroane, oale, plansete, tavi de lucru, tavi de
coacere, cercuri de torturi, teluri, linguri, spatule, amestecatoare, crosete, scafe, rulouri
reglabile de taiere, cutite, rulouri de dcor, stante, merdenele, duiuri, sprituri, posuri etc.) se
vor verifica periodic pentru a controla starea de uzura, i se vor inlocui in cazul eventualelor
degradari.
o In cazul cuptoarelor ce folosesc pentru ardere combustibil solid, focarele acestora vor fi
amplasate in afr spaiilor de producie, cu respectarea condiiilor privind contaminarea
Page 112 of 166
incrucisata. Alimentarea cu carburanti i inlaturarea cenusei rezultate din ardere se vor face
astfel nct aceste trasee sa nu intersecteze traseele materiilor prime, materialelor sau
produselor finite
o Alimentarea cu carburanti lichizi, acolo unde este cazul, va asigura principiul traseelor
separate, care sa nu intersecteze pe cele ale materiilor prime semifabricatelor sau produselor
finite.
dar i controlul la recepia loturilor de produse, etapa extrem de importanta care permite verificarea
caracteristicilor calitative i de sigurana alimentelor.
o Incheierea contractelor pentru achizitionarea de materii prime, ingrediente, ambalaje,
materiale, piese de schimb i utilaje trebuie sa se faca numai pentru produse care au
specificatii tehnice clare i care corespund caracteriticilor de calitate i sigurana
alimentelor
o Caracteristicile de sigurana alimentelor pentru materiile prime de baza, ingrediente i
ambalaje vor fi precizate in Specificatii tehnice (anexele 3A i 3B) intocmite la nivelul
fiecarei uniti, in conformitate cu cerinele reglementarilor in vigoare i aprobate de
conducerea unitii, astfel nct caracteristicile de calitate i de sigurana alimentului sa se
incadreze in limite acceptabile.
o Achizitionarea i recepia produselor se face numai in condiiile respectarii cerinelor din
specificatiile tehnice i a reglementarilor in vigoare pentru caracteristicile de calitate i
sigurana alimentelor.
o Contractele cu furnizorii de materii prime, ingrediente i ambalaje trebuie sa prevada
garantarea respectarii reglementarilor in vigoare privind continutul maxim de reziduuri de
pesticide, de micotoxine i cel de metale grele, absenta contaminarii cu microorganisme
patogene, precum i alte specificatii de calitate suplimentare, respectiv umiditate maxima,
continut de impuritati, condiii de depozitare, etichetare, evantual i metode/produse utilizate
de producator pentru combaterea duntorilor.
o O conditie esentiala care se poate mentiona in contracte este aceea ca livrarea oricaror
materii prime sau ingrediente sa se faca la maxim o treime din termenul de valabilitate al
acestora. Se recomand ca recepia sa se faca tinand cont de aceasta prevedere pentru a se
evita utilizarea de materii prime sau ingrediente aproape de termenul de expirare, cu
caracteristici calitative modificate pe timpul depozitarii
o La receptie se va urmari ca toate loturile de produse sa fie insotite de buletine de analiza,
declaratii de conformitate, certificate de calitate sau certificate de conformitate, completate i
semnate conform reglementarilor
o La primirea loturilor de produse trebuie sa se faca o verificare vizuala a mijloacelor de
transport, containerelor, cutiilor, recipientilor, paletilor, sacilor etc pentru identificarea
prezentei sau urmelor de contaminanti (insecte in diferite stadii de dezvoltare, rozatoare,
Page 116 of 166
urme de substante chimice neidentificate, agenti fizici de contaminare paie, sarme, cioburi
de sticla etc.)
o Receptionarea de produse infestate, atacate de rozatoare sau contaminate cu corpuri,
substante sau mirosuri straine nu va fi permisa
o Recepia calitativa a produselor trebuie sa se faca in conformitate cu instructiunile specifice
de control pentru fiecare produs sau grupa de produse
o La receptie se va acorda o atentie deosebita urmatoarelor grupe de materii prime:
Oua se recomand achizitionarea numai a celor din categoria A oua proaspete, la
max.10 zile de la data ouatului, cu coaja curata i fr fisuri;
Fructe proaspete;
Legume proaspete;
Smanatana pentru frisca;
Carne tocata de vita, porc sau pui refrigerata;
Miere de albine;
Branzeturi;
Lapte praf;
Praf de oua etc
o Pentru asigurarea trasabilitatii produselor i pentru o buna urmarire a intrarilor de materii
prime, ingrediente, materiale auxiliare, la receptie se vor face inregistrari care sa poata da
informatii clare despre sursele i calitatea materiilor prime receptionate.
o Ingredientele (aditivi, coloranti, arome etc.) ce pot fi utilizate in procesele de obtinere a
produselor de patiserie-cofetarie trebuie sa raspunda cerinelor legale in vigoare, sa fie
avizate sanitar i sa fie utilizate sub un control foarte riguros in cantitati/concentratii care sa
nu afecteze sigurana alimentara a produsului finit.
o La recepia utilajelor i a pieselor de schimb se vor verifica inscrierile din cartile tehnice sau
din documentele insotitoare privind materialele din care sunt confectionate, marcajele i alte
elemente de identificare a destinatiei (dac sunt specifice pentru uz alimentar)
o Loturile de produse receptionate (materii prime, ingrediente, ambalaje piese de schimb etc)
vor fi depozitate conform prescripiilor de stocare ale producatorului i vor fi marcate pana la
utilizare cu elemente de identificare, iar introducerea lor in procesul de producie se va face
respectand principiul primul intrat primul ieit (FIFO)
Page 117 of 166
Apa.
Apa folosit in scop tehnologic i pentru igienizare
o Apa utilizata in procesele de fabricatie a produselor trebuie sa indeplineasca condiiile de
calitate impuse de legislatia in vigoare pentru apa potabila, respectiv sa fie sanogena i
curata, sa fie potabila, lipita de microorganisme patogene, paraziti sau substante
contaminante care, prin numar sau concentratie, pot constitui un pericol pentru sanatatea
umana
o In cazul utilizarii de apa nepotabila, conductele pentru transportul acesteia vor fi complet
separate de cele de apa potabila i se vor marca diferit de acestea.
Gheata i abur
o Pentru prepararea ghetii necesare pe timp de vara se va utiliza numai apa potabila care sa
indeplineasca toate condiiile de calitate impuse de domeniul alimentar.
o Manipularea ghetii preparate se va face in condiii de igien i de protecie impotriva
contaminarilor
o Aburul tehnologic necesar in procesele de dospire i de coacere trebuie produs tot din apa
potabila, intr-o instalatie care sa fie construita din materiale necontaminante, care sa permit
curatarea i igienizarea periodica.
o Transportul aburului tehnologic se va face prin conducte din material netoxic i necoroziv
Asigurarea cu aer.
o Aerul utilizat in unitile de patiserie-cofetarie are rolul de a asigura:
Ventilarea spaiilor de producie;
Trabsportul pneumatic al fainii in cazul unitilor care depoziteaza faina in ilozuri
o Prizele de aer pentru egalizarea preiunii din spaiile de producie vor fi protejate astfel nct
sa nu permit accesul de aer din zone contaminate in mod accidental
o Retelele de aspiratie i transport pneumatic de la ilozurile de faina (acolo unde acestea
exista) se vor confectiona din materiale care sa nu contamineze aerul i, implicit, produsul
transportat. Ele se vor mentine in permanenta stare de curenie pentru prevenirea
depunerilor care pot deveni sursa de contaminare. Periodic, instalaiile de aspiratie i
transport pneumatic trebuie verificate i curatate.
o Evacuarea aerului din spaiile de depozitare sau de producie, in oricare din etapele de
proces, se va face in atmosfera numai dup o filtrare prealabila pentru a preveni poluarea
mediului
Management i supraveghere
o Monitorizarea i verificarea proceselor de pe tot fluxul tehnologic i activitilor de
ntreinere i curenie depind de natura acestora i vor fi realizate de personal care sa aib
cunostinte suficiente despre igien alimentelor i despre principiile i practicile utilizate
pentru a tine sub control riscurile, sa poata decide i sa asigure msuri preventive i msuri
corective.
o Monitorizarea i verificarea trebuie sa fie adecvate procesele tehnologice care au loc, iar
controlul organoleptic este prioritar i eficient dar trebuie completat periodic prin testari i
analize de laborator.
Page 121 of 166
o Utilajele folosite in etapele evaluate ca Puncte Critice de Control vor neceita reparatii
prioritare, i piesele de schimb necesare se vor conidera strategice (se va asigura un stoc
permanent de piese pentru a nu se intrerupe procesul tehnologic in aceste puncte, precum i
aparatura de masura i control de rezerva)
o De asemenea, se va asigura o rezerva permanenta pentru ustensilele utilizate in etapele de
proces cheie. Ex. ite pentru cernere, filtre, teluri, posuri, duiuri etc.
o In cazul opririi accidentale a unui proces de producie este necesar sa se identifice
contaminarea potentiala i sa se izoleze lotul, sa se certifice eventualele contaminari fizice
prin verificari i analize de laborator (dup caz) i sa se stabileasca modalitatile de actiune
prin instructiuni de lucru.
o Operatiunile de mentenanta nu trebuie sa devina sursa de contaminare a circuitului
tehnologic sau a produselor prin introducerea de corpuri straine sau prin poluare chimica
(lubrifianti, produse de curenie etc.)sau contaminare microbiologica de la personalul de
ntreinere sau de la sculele folosite de acesta.
o Lubrifiantii pentru gresarea angrenajelor care vin in contact direct cu alimentele trebuie sa
fie de uz alimentar. Ei se vor depozita separat de lubrifiantii claici i vor avea marcaje de
identificare corespunztoare (de ex.culori diferite)
o Echipamentele neutilizate trebuie sa fie tinute curate, in afr zonelor de producie, acoperite
i controlate periodic pentru a preveni formarea unor cuiburi de daunatori
o Echipamentele utilizate ocazional trebuie sa fie igienizate dup utilizare, acoperite i
controlate cu o frecventa care sa nu permit transformarea lor in focare de contaminare.
curatare
splare cu detergeni
clatire
dezinfectare
Indepartarea din spaiile de producie i depozitare a oricaror materiale care pot constitui
adapost pentru rozatoare sau pot atrage prin natura lor diveri daunatori (muste, furnici,
gandaci etc.)
o Igienizarea vecinatatilor pentru distrugerea cuiburilor de daunatori
o Se va exclude prezenta animalelor in sectiile de producie i din imediata apropiere a
acestora.
Monitorizare i detectie
o Controlul i prevenirea aparitiei duntorilor se face periodic, avand in atentie urmatoarele
elemente:
Urmarirea aparitiei infestarii
Stabilirea i urmarirea traseelor rozatoarelor i/sau ale altor daunatori
Intocmirea i afisarea planurilor de amplasare a momelilor i capcanelor pentru
rozatoare/insecte
Controlul
zilnic
al
capcanelor
amplsate
pe
traseele
de
circulatie
rozatoarelor/insectelor
Prezenta insectelor
Prezenta pasarilor
Inspectia igienei
Eradicare
o In unitile de patiserie-cofetarie, eradicarea duntorilor se face prin metode fizice sau prin
tratamente cu agenti chimici, omologati i avizai (insecticide/raticide de ingestie, de contact
sau de respiratie aplicate ca atare sau pe substante auxiliare ca baza pentru momeli) in cadrul
unor programe de combatere a duntorilor
o Metodele aplicate trebuie sa fie ritmice, eficiente i evaluate prin inspectii periodice
o Dezinsectia spaiilor de producie i de depozitare poate fi efectuata prin:
Pulverizare cu insecticide
Gazare cu gaze toxice sau substante volatile (acolo unde este cazul)
Atragerea i distrugerea insectelor cu aparate electronice cu lumina ultravioleta.
o Combaterea rozatoarelor se poate face utilizand diferite metode, cum ar fi:
Metode mecanice capcane i/sau curse amplasate pe baza unei harti bine
determinate (periodic, aceste capcane trebuie verificate, iar rozatoarele prinse trebuie
eliminate)
Metode chimice utilizarea de rodenticide (raticide sub forma de momeli
amplasate pe caile de circulatie a rozatoarelor sau prin prafuire in galeriile acestora);
aceste momeli sunt utilizate numai in spaiile exterioare cladirilor;
Metode fizice folosirea unor dispozitive cu unde electromagnetice i/sau
ultrasunete.
o Eradicarea duntorilor se va face in baza unui program de dezinsectie, deratizare, cu
societati specializate, care au personal autorizat sa utilizeze substante chimice specifice
o In cazul in care substantele utilizate se depoziteaza in cadrul unitii de producie, acestea se
tin intr-un spaiu special destinat, sub cheie pentru a se evita riscul de conatminare a
materiilor prime sau a produselor finite.
o Programul de combatere a duntorilor va viza ansamblul unitii de patiserie sau cofetarie
(zonele de fabricatie i depozitare i vecinatatile).
o Persoana din unitatea de producie, responsabila de realizarea acestor operatiuni trebuie sa
inspecteze spaiile interioare i exterioare i, in funcie de rezultatele constatate, sa solicite
efectuarea unor operatii suplimentare programului stabilit
IGIEN PERSONALULUI
o Angajatii bolnavi sau suspecti de imbolnavire, purtatori de agenti patogeni sau care prezinta
plagi infectate, infectii cutanate, eczeme sau boli diareice acute nu vor avea acces in spaiile
de producie ale unitii de patiserie sau de cofetarie i vor fi trimii la medic. Personalul va
fi reprimit la lucru numai cu avizul medicului.
Page 133 of 166
o Orice operator are datoria de a informa i corecta in acest spirit pe colegii sai, de a informa
sefii ierarhici in legatura cu orice actiune iresponsabila, contrara regulilor stabilite i cu
evantualele contaminari pe care le-a constatat pentru a se putea lua msurile corective in
timp util.
Echipament de protecie
o Asigurarea echipamentului de protecie sanitara de catre angajator se va face conform
cerinelor specifice pentru fiecare activitate (inclusiv pentru sectorul de livrare i transport) i
in culori diferite, funcie de zona de lucru, pentru a putea tine sub control traficul
personalului.
o Purtarea echipamentului de protecie este obligatoriu pe toata durata desfasurarii activitii.
o Echipamentul de protecie va raspunde cerinelor legale de protecie sanitara adica sa fie
confectionat astfel nct sa nu generaze contaminari fizice (sa aib sisteme de prindere igure
fr nasturi sau butoni metalici, sa aib buzunare pe interior etc.) i trebuie sa includa i
piese pentru acoperirea copleta a parului i sorturi care sa protejeze echiapmentul i sa poata
fi inlocuite atincu cand se murdaresc (chiar i de mai multe ori pe zi). Se recomand
incaltamintea cu talpa antiderapanta, iar pentru zonele de contact cu umezeala, piese din
mateial impermeabil.
o In toate etapele de preparare a produselor de patiserie i cofetarie echipamentul trebuie sa fie
intotdeauna complet, curat i nedegradat (schimbat zilnic i ori de cate ori se impune pe
timpul schimbului, dac se murdareste intr-un grad avansat)
o Acest lucru se verifica la inceputul fiecarui schimb (eventual o data cu verificarea starii de
sanatate a personalului), de catre sefii de sectie sau maistri
o Splarea i dezinfectarea echipamentului de protecie se face conform instructiunilor
specifice. Se recomand ca aceasta actiune sa se faca in mod centralizat la nivelul unitii de
producie sau prin firme specializate de prestari servicii.
o Pstrarea echipamentului de protecie care nu se utilizeaza se face in spaii special
amenajate, separat de alte materiale auxiliare i administrative, curat i protejat de
contaminari.
o Echipamentul de protecie se va purta numai in timpul desfasurarii operatiilor tehnologice i
numai in incinta spaiilor tehnologice
Igien transporturilor
Transportul intern.
o Transportul intern al materiilor prime, al materialelor auxiliare, i al produselor finite va fi
efectuat cu mijloace de transport alese in funcie de specificul unitii (organizarea
proceselor de producie, capacitatea de producie etc.)
o Toate mijloacele de transport pentru materii prime, ingrediente, ambalaje i produse finite
vor fi intretinute corespunztor, fr deteriorari care sa favorizeze contaminarea produselor
transportate (prezenta de sarme, suruburi, cabluri, rugina, parti metalice rupte, vopsea
exfoliata etc.) curatate i dezinfectate periodic.
o Transportul intern al fainii sau al altor produse pulverulente se poate face cu elevatoare,
transportoare melc sau prin transport pneumatic. In acest caz se va asigura functionarea
corespunztoare a instalaiilor de ytransport pentru a preveni posibilele contaminari fizice
(cu aschii sau pilitura metalica datorate frecarilor, cu scurgeri de lubrifianti) sau chiar
biologice (cu incarcatura microbiana din aerul utilizat ca agent de transport sau prin
infestarea produselor transportate cu daunatori, determinata de o insuficienta igienizare a
filtrelor, a itelor, a panzelor de pe traseele de transport)
o Traseele de conducte pentru transportul intern trebuie sa asigure o perfecta etanseitate la
toate imbinarile, inclusiv la gurile de vizitare, pentru a se evita eventualele pierderi de
produs, care pot favoriza apariia duntorilor.
deterioreze.
o Personalul care deserveste mijloacele de transport pentru produse alimentare va avea
echipament de protecie sanitara pe care il va purta ari de cate ori manevrele executate il pun
in contact cu produsul alimentar. Acest echipament se va pastra in vehicul, in condiii
igienice.
o In cazul efectuarii transportului de catre o alta societate este necesar ca mijlocul de transport
utilizat sa fie avizat pentru transportul alimentar i sa verifice starea tehnica i de curenie a
acestuia
o Mijloacele de transport pentru faina in vrac (cisternele), acolo unde este cazul, vor fi special
destinate pentru transportul produselor alimentare, vor fi marcate vizibil i lizibil pentru a
specifica transportul produselor alimentare sau cu mentiunea produs alimentar. Cisternele
se vor curata dup fiecare utilizare, se vor mentine in perfecta stare tehnica, uscate i se vor
lua msuri pentru a preveni apariia condensului in interiorul acestora, dup incarcare.
o Mijloace de transport frigorifice vor fi curatate i igienizate i vor avea agregate frigorifice
in stare de functionare permanenta, astfel nct sa asigure temperatura optima de transport
o
Manipulare
o Deschiderea sacilor, ambalajelor de plastic, pungilor ce contin materii prime i ingrediente
trebuie sa se faca cu atentie pentru evitarea contaminarilor fizice (cu ate, sfori, rupturi de
ambalaj, obiecte personale) sau microbiologice prin atingerea continutului cu maini murdare
(de la mabalajele de transport)
o Dozarea ingredientelor in spaiile frigorifice pentru odihna, racire sau pastrare pana la
utilizare in tavi, pe platouri sau in vase deschise, se vor manipula cu atentie pentru evitarea
oricaror contaminari.
o Inglobarea de faina in aluaturile pe baza de albus batut spuma se va face manual, dar numai
dup o igienizare i dezinfectare corecta a mainilor. Aceeai regula se impune pentru orice
etapa de proces care se face manual, fr posibilitatea de utilizare a manuilor.
Programe de instruire
o Annual este necesar sa fie intocmite programe de instruire in care sa se mentioneze perioada,
durata, participantii, tematica, lectorii, condiiile de evaluare, responsabilitatile i locul de
desfasurare
o Factorii care se iau in considerare la elaborarea tematicii acestor programe trebuie sa fie:
Natura i gradul de complexitate al proceselor in care ar putea avea loc cresteri ale
incarcaturii microbiene patogene.
Msurile de igien la prelucrarile manuale ale produselor de patiserie sau cofetarie;
Modalitatile de ambalare
Particularitatile de depozitare
Durabilitatea minimala (termenul de valabilitate) etc
o Tematica abordata in cadrul acestor programe poate cuprinde:
Reglementarile nationale in domeniul igienei
Sarcini recomandte prin ghidul propriu de bune practici al societatii
Metode specifice de procesare igienica
Reguli de comportament pentru personal
Page 141 of 166
Instruiri i supraveghere
o Evaluarea periodica a eficientei instruirilor i programelor de instruire va fi facuta astfel nct
supravegherea zilnica a proceselor tehnologice i verificarile sa asigure faptul ca procedurile
sunt implementate efectiv
o Conducatorii unitilor i supraveghetorii proceselor de producie trebuie sa aib cunostinte
temeinice (teoretice i practice) despre igien i practica de producie pentru a fi in stare sa
aprecieze corect riscurile potentiale i sa ia msurile necesare de remediere a deficientelor
Specializare i verificare a cunostintelor
o Programele de instruire vor fi revizuite in permanenta i vor fi actualizate de cate ori este
necesar, deoarece sistemul trebuie sa fie in stare sa asigure ca operatorii sunt constienti
despre ceea ce au de facut in toate fazele tehnologice ale fluxurilor de fabricatie, astfel nct
sa se mentina sigurana alimentara a produselor de patiserie sau de cofetarie fabricate i
comercializate
o Se va asigura reimprospatarea cunostintelor teoretice, precum i efectuarea de demonstratii
practice privins respectarea regulilor de igien la fabricarea produselor de patiserie i
cofetarie, cu o frecventa de maxim 6 luni
Informarea consumatorilor
o Este necesara asigurarea unor informatii care sa permit consumatorilor i clientilor
pstrarea corecta a produselor pentru prevenirea deprecierii acestora prin contaminare,
cresterea nedorita a incarcaturii microbiene peste limitele admise, precum i facilitatea
retragerii loturilor de produse in situatia in care au fost depistate riscuri potential periculoase
pentru consumatori
o Producatorii pot oferi consumatorilor aceste informatii prin:
Etichetarea produselor
Educarea consumatorilor prin afisarea informatiilor referitoare la produs, in locuri
vizibile, la punctele de desfacere ale acestora.
Realizarea unor companii publicitare
Realizarea unor campanii promotionale
Organizarea unor intalniri cu consumatorii
Etichetarea
o Produsele de patiserie sau cofetarie ambalate trebuie sa fie insotite de etichete inscriptionate
conform prevederilor legale pe care se vor inscrie elemente de informare i avertizare a
consumatorilor asupra societatii producatoare, continutului produsului, a modului de
pastrare, a condiiilor de
Asperillus ochraceus
Penicilium
Fusarium
Bacillus cereus
Clostridium botulinum
Stafilococcus aureus
Sursa
efecte
tulburari
de
vomitoxina
vedere
Bacterii
Toxine
Fainuri
Diaree,
varsaturi
8
toxine Vegetale
Neuroparalitic
(neurotoxine)
letal provoaca
botulismul
Enterotoxina
Om (maini, cai Intoxicatii
termostabila
nazale)
alimentare
Denumire
Afectiuni
Surse
efecte
Listeria monocitogenes
Salmonella
Shighella
Escherichia coli
Listerioze
Enterite
(toxiinfectii)
Enterite,
intoxicatii
Enterite
Efect letal
Diaree,
varsaturi, febra
Diaree,
varsaturi, febra
Diaree,
varsaturi
Diaree, febra,
afectiuni
urogenitale
Lapte
Apa, cereale,
lapte
Dejectii umane,
fecale animale,
deeuri
de
Clostridium perfrigens
Enterite
carne
Dejectii
animale
umane
Diaree,
i varsaturi
adenovirusuri
rotavirusuri
Prezenta acestora poate provoca gastroenterite, hepatite, encefalite, poliomielite.
Contaminarea se poate produce prin transmitere de la persoanele infectate pe
protozoare
multiplicare a microorganismelor), ceea ce impune luarea unor msuri care sa evite apariia riscului
de multiplicare a microogranismelor nedorite/
o pH-ul mediului influenteaza dezvoltarea microbiana in sensul ca microorganismele prezinta
domenii de dezvoltare optime specifice in funcie de tip i/sau specie. Cunoasterea acestor
domenii optime de dezvoltare ajuta atat la analiza riscurilor funcie de pH-ul mediului de
lucru, cat i la luarea unor msuri de prevenire sau de corectare prin modificarea acestui
parametru pana la valori care pot inhiba multiplicarea microbiana
o dup cum rezulta din tabel produsele care au pH in domeniul 5,5 7,5 prezinta un risc mare
de dezvoltare a agentilor patogeni, iar cele cu pH puternic bazic sau acid prezinta risc mic de
dezvoltare a agentilor patogeni
w) cuprinsa intre 0,6 0,84, domeniu favorabil dezvoltarii mucegaiurilor, dar, in general, fr
producerea de micotoxine.
Cresterea germenilor patogeni in funcie de activitatea apei din produse alimentare
Alimente
Valoarea
Germeni patogeni
activitii apei
Lapte
0,98 0,99
Salmonella, compylobacter, yerinia,
Branza proaspata
escherichia coli, shighela, bacillus
Legume i fructe
cereus,
clostridium
botulinium,
Conserve fr zahar
staphilococcus aureus, vibrio
Branzeturi
0,93 0,97
Salmonella, campylobacter, yerinia,
Carne i produse din carne
escherichia coli, shighela, bacillus
Fructe in irop
cereus, clostridium botulinium este
Produse
de
patiserie
intarziata sau stopata dezvoltarea,
iniropate
Staphilococcus Aureus se dezvolta
Cascaval
0,85 0,92
Staphilococcus Aureus nu produce
Salam
toxine
Sunca paine
Anumite mucegaiuri produc toxine
Faina, nuci
0,60 0,84
Bacteriile patogene nu se dezvolta.
Prajituri
Se pot dezvolta anumite mucegaiuri,
Cozonaci
dar fr producere de micotoxine
Fructe i legume uscate
Lapte praf
Prajituri cu miere
Dulceturi
Prajituri cu alune
Unele branzeturi tari
Produse de ocefatrie
<0,6
Microorganisme
viabile
timp
Ciocolata
indelungat (supravietuiesc, dar nu se
Miere
dezvolta)
Prajituri uscate
Biscuiti
o Metode de conservare. Ihibarea dezvoltarii micoorganismelor se poate realiza prin diferite
procedee de conservare care se pot aplica materiilor prime, cat i semifabricatelor i produselor
finite.
Clasificarea contaminantilor
CONTAMINANTI MICROBIOLOGICI
Risc mare
Risc
moderat
cu Risc
moderat
cu
raspandire rapida
raspandire limitata
Clostridium botulinium
Listeria Monocitogenes
Bacillus cereus
Shigella dysenteriae
Salmonella spp
Stapylococcus aureus
Salmonella typhi, paratyphi Shigella spp
Clostridium perfringens
Hepatidis A i E
Escherichia coli
Campylobacter jejuni
Vibrio Cholerae
Streptococcus pyogenes
Yerinia enterocolitica
Page 149 of 166
Tenia solinum
Trichinella Spiralis
CONTAMINANTI CHIMICI
Risc mare
Risc mediu
Micotoxine
Pesticide organoclorurate i Pesticide organoclorurate i
organofosforice
organofosforice
ciordan,
Ex.:nicotina, aldrin, agritox, Ex:piretru,
triclometafos, mirex
metilparation, azinfosmetil
Metale grele (Pb, Cd)
Dezinfectanti
Aditivi
CONTAMINANTI FIZICI
Risc mare
Risc mediu
Aschii metalice
Pamant, niip
Cioburi de sticla
Urme de daunatori
Aschii de masa plastica
Urme de daunatori
Risc mic
Insecticide organoclorurate
i organofosforice
Ex: dimetrina, melation,
azidotion
Risc mic
Obiecte personale
Sfoara
Hartie
Pietre
TOCATA
APA
patogene
Microbiologic
Da
Da
Da
PCC
Metale toxice, Da
esticide, nitriti
Impuritati
Nu
SUSAN/MAC Mucegaiuri
Da
Nu
PA
Nu
PCC
Micotoxine
Nu
Tipuri de documente
a. Specificatii de produs
Specificatiile de produs sunt documente care se intocmesc pentru produse finite,
pentru toate materiile prime utilizate in reteta, pentru toate ingredientele, pentru ambalaje. Aceste
documente cuprind inregistrari ale unor caracteristici i cerine legate de produs, de proces sau
pentru nivelul calitativ i de sigurana alimentelor ce trebuie indeplinite de produsul la care se refer.
b. Instructiuni
Instructiunile sunt documente in care se prezinta modalitatile de operare i indicatii
referitoare la cel mai eficient mod de actiune, adaptare la condiiile de desfasurare a activitii,
prezentate intr-o forma scurta, concisa, formulate ca niste comenzi. Instructiunile se formuleaza
dup consultarea cu persoanele implicate in actiunea respectiva.
Instructiunile pot fi:
o Instructiuni de lucru sunt instructiuni in care se prezinta aciunile necesare pentru
realizarea unei faze tehnologice, intr-o succeiune logica, cu urmarirea respectarii
regimurilor tehnologice
Exemple: instructiuni pentru:
Cernere;
Page 151 of 166
Reconstituirea laptelui
Fluidizarea drojdiei
Prepararea umpluturilor
Prepararea cremelor
Baterea smantanii pentru frisca
Pregatirea preliminara a oualor
Framantarea aluatului
Modelare
Dospire
Umplere
Coacere
Racire
Finisare
Ambalare etc.
o Instructiuni de operare sunt instructiuni in care se prezinta modalitatea de operare i de
reglare a mainilor i instalaiilor
Exemple pentru instructiuni:
Malaxor
Mixer
Maina de foietat
Cuptor rotativ, tunel sau vatra
Maini de divizat i modelat
Instalatia de dozat umpluturi
Dispozitivul de glazurare
Maina de ambalat etc
o Instructiuni de control sunt instructiuni pentru efectuarea unei aciuni de control, a unui
test
Exemplu: controlul temperaturii i umiditatii la depozitarea fainii; controlul
temperaturii de fierbere a iropurilor, controlul temperaturii de racire a semifabricatelor, controlul
calitatii apei; determinarea aciditatii aluatului; controlul starii de igien a utilajelor, instalaiilor,
ustensilelor, ambalajelor; starea de igien i sanatate a personalului.
Page 152 of 166
Evaluarea eficacitatii
Aceste documente se pot claifica astfel:
o Documente pregatitoare. Sunt documente necesare definirii cerinelor (specificatii, ghiduri,
caiete de sarcini)
o Documente de executie. Sunt documente necesare definirii modului de executie a
procedurilor (instructiuni, fise tehnologice, planuri de specializare
o Documente de raportare i inregistrare. Sunt documente utilizate pentru raportarea
indeplinirii responsabilitatilor i inregistrarea acestora (fise, rapoarte de sedinta, rapoarte de
analiza, rapoarte de inspectie, rapoarte de audit)
o Documente de organizare. Sunt documente ce definesc decizii i aciuni de organizare a
desfasurarii aciunilor de implementare a sistemului (organigrame, decizii, rapoarte de
instruire, de activitate, de fabricatie, de ntreinere)
La fel ca i pentru sistemul de management al calitatii conform ISO 9001 2000
pentru sistemul de management al siguranei alimentelor este necesara tinerea sub control a
documentelor i a inregistrarilor. In acest scop sunt necesare dou proceduri:
o Procedura pentru controlul documentelor (pentru tinerea sub control a documentelor).
Aceasta procedura va defini modul de:
Elaborare
Avizare i aprobare
Codificare
Modificare i revizuire
Multiplicare
Verificare
Difuzare
Pastrare i arhivare
Retragere/distrugere
o Procedura pentru inregistrari. Aceasta procedura va defini modul de:
Elaborare a formularului
Identificare
Pastrare
Protejare
Page 158 of 166
Regaire
Pastrare in timp (minim durabilitatea minimala a produsului final plus 6 luni)
Retragere/distrugere
Monitorizare in PCC
Eficienta sistemului poate fi dovedita de:
Produs finit la care analizele microbiologice i fizico-chimice sa nu semnaleze contaminanti
periculoi in afr limitelo maxime stabilite
Lipsa reclamatiilor
Lipsa abatericlor majore in PCC
Cresterea solicitarii produsului pe piata
Aciuni corective puine
Mentinerea in functiune a sistemului pentru sigurana produselor de patiserie
cofetarie proiectat i implementat este asigurata dac se planifica o derulare a principalelor aciuni
ale sistemului astfel:
ACTIUNE
Audit intern
Reevaluare a planului HACCp
Revizuire a planului HACCP
Analiza abaterilor de la limitele critice in
PCC
Revizuire in caz de tendinte de reclamare
imularea procedurii de rechemare
Noutati
Analiza instruirii i reinstruirii pentru
cerinele de operare
TERMEN
Trimestrial
Annual
In caz de schimbari
Trimestrial
Lunar
Annual
Dup caz
Trimestrial
In loc de final ..
BIBLIOGRAFIE
1.
Bondoc I., indilar E.V., (2002) - Controlul sanitar veterinar al calitii i salubritii
alimentelor. Volumul I. Editura "Ion Ionescu de la Brad" Iai.
2.
Constantin Savu coordonator, Georgescu M., Boncea L., Savu O., (2009) - Controlul i
expertiza alimentelor de origine animal;
3.
4.
Stnescu Vaile, Apostu S., (2010) Igien, inspecia i sigurana alimentelor de origine
animal, vol I, II i III, Editura Risoprint Cluj Napoca.
5.
Savu C-tin, Lucian Boncea, Vlad Gheorghita, Nita Caragata, Ovidiu Savu, Georgescu
Maria, Carmen Petcu, (2012) Igien i controlul alimentelor de origine animal, Editura
Semne, Bucuresti.
6.
7. ***ORDIN nr. 111 din 16 decembrie 2008 privind aprobarea Normei sanitare veterinare i
pentru sigurana alimentelor privind procedura de nregistrare sanitar veterinar i pentru
sigurana alimentelor a activitilor de obinere i de vnzare direct i/sau cu amnuntul a
produselor alimentare de origine animal sau nonanimal, precum i a activitilor de
producie, procesare, depozitare, transport i comercializare a produselor alimentare de
origine nonanimal.
10. ***Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele
alimentare.
15. *** NOTA DE SERVICIU Nr. 37.402/23.07.2007 - GHID privind clasificarea riscului n
unitile de producie din domeniul alimentar, Programul Phare Twinning Project no.
RO04/IB/AG/14 Dezvoltarea i Consolidarea Autoritii Naionale Sanitare Veterinare i
pentru Sigurana Alimentelor
16. http://lex.justice.md
17. http://eur-lex.europa.eu/ro/legis/avis_consolidation.htm
18. http://www.google.ro/
19. *** Ghidurile de buna practica anexate
Industria produselor
de patiserie i cofetrie
Industria panificaiei
ANAMOB
Str. Cristea Mateescu (fosta Cheile Znoagei) nr. 2, bloc 35, scara 2, parter,
apt. 57,
sector 2, Bucuresti, 023667 [Interfon: 57C]
4021-242-2113, 4021-243-4400
Patronatul Roman din Industria de Morarit Panificatie i Paste fainoaseROMPAN
Calea Plevnei 145,
Page 163 of 166
Industria conservelor
de legume i fructe
Industria de morrit
gru i porumb
ANAMOB
Str. Cristea Mateescu (fosta Cheile Znoagei) nr. 2, bloc 35, scara 2, parter,
apt. 57,
sector 2, Bucuresti, 023667 [Interfon: 57C]
4021-242-2113, 4021-243-4400
Patronatul din Industria de Conserve din Legume i Fructe i Conserve MixteROMCONSERV
Pta Walter Maracineanu 1-3,
Cod 010155, sect.1
31 49 724
31 49 740-Fax
Patronatul Roman din Industria de Morarit Panificatie i Paste fainoaseROMPAN
Calea Plevnei 145,
cod 060012 sect.6
31 42 413
31 23 120
31 22 650-Fax
i
ANAMOB
Str. Cristea Mateescu (fosta Cheile Znoagei) nr. 2, bloc 35, scara 2, parter,
apt. 57,
sector 2, Bucuresti, 023667 [Interfon: 57C]
4021-242-2113, 4021-243-4400
66 77 406
66 77 407-Fax
ANAMOB
Industria malului i
Str. Cristea Mateescu (fosta Cheile Znoagei) nr. 2, bloc 35, scara 2, parter,
apt. 57,
sector 2, Bucuresti, 023667 [Interfon: 57C]
4021-242-2113, 4021-243-4400
Patronatul Societatilor Independente Producatoare de Bere din Romania PIPBR
berii
Industria zahrului
Industria laptelui
Piata Walter Maracineanu 1-3, cod.010 155, poarta 2, etj.2, ca. 187, sect.1
Bucuresti, Romania
313 38 67 tel/fax