UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR BUCURETI FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

Implementarea HACCP n industria uleiurilor SIGURANA ALIMENTAR I NUTRIIE UMAN

CADRU DIDACTIC: Asist.univ.dr. Mihaela GEICU STUDENT: LUPU NICOLETA GRUPA 6202

CUPRINS

1. Sistemul HACCP etapele de implementare....................................................................... 2. TEHNOLOGIA DE OBINERE A PRODUSULUI........................................................... 2.1. Materii prime i materiale auxiliare.............................................................................. 2.2. Procesul tehnologic de obinere a produsului............................................................... 2.2.1. Etapele procesului tehnologic............................................................................. 2.2.2. Diagrama de flux tehnologic............................................................................... 3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP..................................................................... 3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere al produsului...................... 3.1.1. Pericole potentiale biologice............................................................................... 3.1.2. Pericole potentiale chimice................................................................................. 3.1.3. Pericole potentiale fizice..................................................................................... 3.2. Analiza si evaluarea riscurilor....................................................................................... 3.3. Identificarea punctelor cririce de control...................................................................... 3.4. Plan HACCP................................................................................................................. CONCLUZII............................................................................................................................. BIBLIOGRAFIE.......................................................................................................................

1. Sistemul HACCP etapele de implementare

Dintre diferitele metode propuse pentru a garanta producerea igienico-sanitar a alimentelor, sistemul HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) este cel care a ntrunit sufragiile majoritii organismelor internaionale n domeniu. HACCP se preteaz cel mai bine pentru a fi implementat n unitile economice din sectorul alimentar. Sistemul HACCP, nfiinat n anul 1960 ca urmare a cerinelor foarte stricte impuse produciei de alimente sigure din punct de vedere igienico-sanitar pentru cosmonauii NASA,a aprut n activitatea productiv n anul 1970 ca un sistem nou de control. n realitate principiile de baz au fost foarte bine cunoscute cu mult timp nainte, prin foarte bune reglementri naionale, privind alimentele de origine animal. Meritul fundamental al sistemului HACCP este acela de a fi reunit aceste principii ntr-un complex unitar, care ine sub control fluxul tehnologic de la selecia furnizorilor, recepia materiilor prime i pn la livrarea produsului finit, dac ne referim la producia de alimente. Acest sistem se bazeaz n cea mai mare parte pe prevenirea posibilelor neajunsuri care ar putea genera riscuri pentru consumatori. Din 1993, Comisia Codex Alimentarius i apoi Organizaia Mondial a Sntii(OMS) n 1995, au pus bazele teoretice ale controlului prin intermediul sistemului HACCP. Astfel s-au enunat urmtoarele principii: - identificarea riscurilor asociat cu producerea alimentelor n toate fazele fluxului tehnologic i evaluarea lor comparativ cu nocivitatea fa de consumator; se vor descrie i msurile de control sau de prevenire. - identificarea, pe flux tehnologic, a punctelor critice de control; inerea acestora sub control duce la prevenirea, eliminarea sau reducerea pn la limite acceptabile a riscului. - stabilirea limitelor critice care nu trebuie depite. - stabilirea sistemului de monitorizare pentru a evalua dac criteriile stabilite au fost respectate. - stabilirea de aciuni corective, n cazul n care monitorizarea indic faptul c un anumit punct critic de control nu mai este sub control. - stabilirea procedurilor pentru a verifica dac ntreg sistemul HACCP ndeplinete obiectivele fixate. - documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea planului HACCP. Pentru c acest sistem de control s dea rezultate bune este absolut necesar ca ntreg personalul care activeaz n filiera alimentar s fie bine pregtit din punct de vedere profesional, ca urmare a participrii la cursuri de instruire. Avantajele implementrii sistemului HACCP sunt urmtoarele: - poate fi aplicat tuturor sectoarelor productoare de alimente, dar i distribuiei, comerului, serviciilor din alimentaia public etc. - sporete ncrederea clienilor interni i externi privind compania i capacitatea acesteia de a realiza produse de calitate. - contribuie la mbuntirea imaginii firmei i a credibilitii acesteia pe pieele internaionale ct i fa de investitori. - reprezint o modalitate de a rezista concurenei. - contribuie la pstrarea propriilor politici de siguran alimentar.

- produsele sunt n conformitate cu cerinele autoritilor de reglementare n ceea ce privete sigurana alimentelor. - contribuie la creterea eficienei activitii de producie i a profitului. - prelungete durata de valabilitate a produselor. - contribuie la o comunicare eficient cu clieni i cu celelalte pri interesate de-a lungul lanului alimentar. - are ca rezultat reducerea rebuturilor i a reclamaiilor clienilor. Etapele implementrii sistemului sunt urmtoarele: 1. Politica siguranei alimentare (definirea scopului). 2. Constituirea i organizarea echipei HACCP. 3. Descrierea produsului (specificaii despre produs) i identificarea utilizrii intenionate. 4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic i verificarea pe teren. 5. Identificarea pericolelor poteniale. 6. Evaluarea riscurilor poteniale. 7. Determinarea punctelor critice de control(PCC). 8. Stabilirea limitelor critice. 9. Stabilirea sistemului de monitorizare. 10. Stabilirea aciunilor corective. 11. Stabilirea procedurilor de verificare. 12. Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor.

2. TEHNOLOGIA DE OBINERE A ULEIULUI

Uleiul alimentar se produce prin procedeul de presare la rece. Linia este compus din 5 utilaje, care acoper intreg procesul, de la selecia seminelor, pn la filtrarea uleiului. Selectorul separ seminele de impuriti i praf. Selectorul de semine protejeaz de asemenea componentele active ale presei de ulei. Decorticatorul cur coaja n proporie de 80%, mbuntind calitatea uleiului i reduce uzura componentelor de la storctor. Decorticatorul de semine DS-1 cur coaja n proporie de 80%, mbuntind calitatea uleiului i reduce uzura componentelor de la pres. Presele de ulei nu se bazeaz pe metoda clasic ce necesita prjirea seminelor, ci procedeul de presare la rece, cu randamente de pn la 42 litri la 100 kg semine. Gama de prese de ulei cuprinde patru variante constructive care prin presare la rece prelucreaz diferite cantiti de semine pe or. Metoda utilizat de prese este complet diferit de cea clasic, deoarece nu necesit prjirea seminelor, obinndu-se uleiuri naturale comestibile sau industriale, din plante oleaginoase: floarea soarelui, rapi, porumb, soia, dovleac, in, nuc, mustar. Filtrul centrifugal separ rapid uleiul brut de resturile mrunte aflate in el. Filtrul centrifugal separ rapid uleiul brut, obtinut din presa de ulei, de impuritile grosiere din el. Filtrul cu plci elimin impuritile de pn la 7 microni din uleiul brut centrifugat.

2.1.Materii prime i materiale auxiliare

Sunt denumite plante oleaginoase plantele ale cror semine sau fructe (msline) au un coninut ridicat de lipide (ulei).Ele constituie materia prim pentru fabricarea uleiurilor vegetale i sunt cultivate, n principal pentru acest scop. Principalele plante oleaginoase sunt: floarea soarelui, inul pentru ulei, ricinul, rapia, susanul, mutarul negru, iar n zonele tropicale i subtropicale: mslinul,cocotierul, palmierul de ulei. Se obin uleiuri vegetale i din specii de plante din alte grupe fitotehnice cum sunt : soia, arahidele, bumbacul, porumbul (din germeni), macul, dovleacul, nucul. Uleiurile alimentare se obin din: soia, floarea-soarelui, rapi, arahide,bumbac, cocotier, palmier, mslin, porumb, susan. Uleiurile alimentare obinute din plantele oleaginoase se folosesc n alimentaie sau se utilizeaz n industria conservelor, la fabricarea margarinei, la obinerea de lecitin.Uleiurile alimentare sunt folosite n industria spunurilor i n industria vopselelor. Uleiurile industriale se obin din seminte de in, ricin, rapi, mslin. Uleiurile industriale icative, care au un coninut ridicat de acizi grai polinesaturai (de exemplu acid linolenic cu trei duble legturi) se folosesc pentru obinerea de vopseluri, lacuri, culori pentru pictura n ulei, cerneluri tipografice etc.

2.2.Procesul tehnologic de obinere a produsului

Cuprinde urmtoarele operaii principale: Recepia materiilor prime Depozitarea materiilor prime Curirea seminelor de floarea-soarelui Uscarea materiilor prime oleaginoase Decojirea Mcinarea Prjirea Presarea Extracia cu solventi Rafinarea uleiului de floarea-soarelui

2.2.1.Etapele procesului tehnologic

n procesul de obinere a uleiurilor vegetale, seminele oleaginoase sunt supuse unor tratamente tehnologice care le asigur caliti optime n vederea obinerii uleiului cu randamente maxime i cheltuieli minime. Receptia materiilor prime reprezint prima etap a procesului tehnologic de obinere a uleiului.Se face att cantitativ ct i calitativ.

Depozitarea materiilor prime Depozitarea se face pentru o perioad de cel puin 60 de zile. Depozitele de semine trebuie s fie prevzute cu: - o linie de garaj pentru descrcarea seminelor din vagoane i autocamioane - instalaii mecanice de descrcare i manipulare pentru semine precum i cu instalaiile necesare uscrii, vnturrii i purificrii acestora, pentru a feri seminele de degradare n cursul depozitrii. Depozitele folosite n fabricile de uleiuri pot fi mprite dup construcia lor, n trei grupe i anume: - hambare mecanizate - magazii cu etaje - silozuri celulare. Curirea seminelor * Seminele oleaginoase conin impuriti care trebuiesc separate. Aceste impuriti pot fi grupate n: * * * * impuriti metalice - cuie, uruburi, alte buci de metal ; impuriti minerale - buci de pmnt, pietre, praf; impuriti organice neoleaginoase - pleav, paie ; impuriti oleaginoase - semine seci, semine carbonizate, sprturi, semine

din alte sorturi dect cel recepionat ndeprtarea acestor impuriti se realizeaz n dou etape : nainte de depozitare - precurire - cnd se elimin cea. 50% din impuritile iniiale din loturile de semine neomogene, cu % ridicat de impuriti i pericol de degradare; la trecerea n fabricaie - postcurire - dup care coninutul remanent de

impuriti este de 0,3 - 0,4%. Exist mai multe modaliti de separare, n funcie de felul impuritilor, astfel: 1.separarea impuritilor feroase - se bazeaz pe proprietile magnetice ale acestora i se realizeaz cu ajutorul magneilor naturali sau a electromagneilor Aceast separare se execut naintea tuturor operaiilor din cadrul procesului tehnologic n vederea evitrii defectrii utilajelor; 2.separarea pe baza diferenei de mrime - operaie asemntoare celei din industria morritului - se bazeaz pe micarea (rectilinie-circular sau vibratorie) unui strat sau mai multor straturi de particule la suprafaa unor site orizontale sau nclinate- prevzute cu perforaii (site) prin care cad unele componente ale amestecului. Utilajele folosite sunt asemntoare celor din industria morritului: site cu micare rectilinie, circular sau vibratorie;

3.separarea pe baza diferenei de mas volumic - se efectueaz cu ajutorul unui curent de aer care trece peste amestecul de semine i impuriti antrennd impuritile mai uoare dect seminele. Separarea are loc la o vitez a curentului de aer mai mare dect viteza de plutire. Curentul de aer poate fi ascendent (cel mai des ntlnit) sau orizontal. Ca utilaje principale, n fabricile de ulei din ar, se folosesc: vibroaspiratorul i precuritorul pentru precurirea seminelor. Dup curire, seminele oleaginoase sunt supuse unui proces de uscare, n care se ndeprteaz cel puin 4% din coninutul de umiditate al seminelor (de la 12-14% iniial se ajunge la 8-10% umiditate n final).Scopul uscrii este de a evita fenomenele de autonclzire i autoaprindere, prin ncetinirea proceselor chimice i biochimice. Temperatura de uscare este limitat n masa seminelor la 60C pentru a evita, n cazul unor temperaturi mai ridicate, denaturarea termic a proteinelor i degradarea calitii uleiului din semine. Usctoarele folosite la noi n ar se bazeaz pe principiul uscrii prin contact i convecie, fiind de tip rotativ cu tambur orizontal, coloane verticale sau cu fascicole tubulare, care pot lucra la presiune atmosferic sau sub vid, usctoare n strat fluidizat- usctoare pneumatice. n procesul de uscare, apa este transportat din interiorul seminelor la suprafaa exterioar a acestora, de unde este preluat cu ajutorul unui agent de uscare. Transportul apei din interiorul seminei spre suprafa este un fenomen complex la care contribuie, n proporii diferite n funcie de natura seminelor, mai multe procese cum ar fi difuzia i curgerile capilare. Un factor important n uscarea seminelor este modul de transmitere al cldurii. Industrial se utilizeaz transmiterea cldurii prin convectie, conducie sau simultan prin ambele metode. n fabricile de ulei, uscarea se aplic de obicei la cel mult o treime din materiile prime i are un caracter preponderent tehnologic. Operatia de uscare se realizeaza cu ajutorul urmatoarelor utilaje: uscatoare rotative, coloana de uscare etc. Descojirea Coaja seminelor oleaginoase constituie un material inert n procesul de prelucrare datorit coninutului redus n ulei (0,5 - 3%) i un coninut ridicat de celuloz ce este nedorit n compoziia orturilor, impunndu-se deci eliminarea ei ori de cte ori este posibil acest proces. n cursul procesului de descojire, coaja se ndeprteaz numai parial, deoarece prezena unui anumit procent de coaj n materialul descojit este benefic n procesele de presare i extracie. Avantajele prelucrrii seminelor descojite sunt : * * * * utilizare mai bun a capacitii de prelucrare a instalaiilor ; mbuntirea calitii rotului datorit creterii coninutului de protein ; reducerea uzurii utilajelor, n special a valurilor i a preselor. pierderi de ulei n miezul antrenat cu coaja;

Dezavantajele operaiei de descojire sunt legate de :

consum de energie i manoper n plus.

Descojirea seminelor comport dou faze: a) spargerea cu detaarea cojii de miez ; b) separarea cojilor din amestecul rezultat. Spargerea i detaarea cojii pot fi obinute prin : lovire - se aplic la descojirea seminelor de floarea-soarelui i la degerminarea pe cale uscat a porumbului Se realizeaz n dou moduri : prin lovirea semine/or n repaus cu ajutorul unor palete sau prin proiectarea seminelor ctre un perete fix. De regul, cele dou procese se combin obinndu-se o eficacitate mai mare a descojirii; tiere - se realizeaz prin trecerea seminelor printre dou discuri rifluite, care se rotesc n sens contrar i a cror distan este reglabil. Metoda se folosete la descojirea seminelor de bumbac; frecare - se efectueaz cu ajutorul valurilor prevzute cu cilindrii rifluii sau acoperii cu past abraziv; metoda se aplic la descojirea seminelor de soia i la decorticarea orezului ; strivire - se folosete la descojirea seminelor de ricin i ndeprtarea tegumentului de pe boabele de arahide ; se realizeaz cu valuri prevzute cu cilindrii acoperii cu un strat de cauciuc. Datorit turaiei diferite, pe lng forele de presare, apar i fore de frecare i de forfecare. Dup spargerea seminelor rezult un amestec de miezuri ntregi i sparte, de coji ntregi i mrunite, precum i semine ntregi, nedescojite. Separarea cojilor din materialul descojit se efectueaz prin doua metode : * * dup diferena de mrime - realizat prin cernere pe site; dup diferena de mas volumic - prin aspiraia cu un curent de aer ascendent

produs de un ventilator. Din procesul de separare rezult dou fraciuni: miez industrial - 80 - 85% din greutatea seminelor de floarea-soarelui trecute la prelucrare - i o cantitate de coaj (6 - 8%) pstrat din considerente tehnologice ; coaj eliminat - n proporie de 15- 20% din greutatea seminelor trecute la

prelucrare, care conine i o cantitate foarte redus de miez antrenat (~ 0,4 - l %).

Utilajele cele mai folosite la descojirea seminelor de floarea-soarelui sunt toba de spargere i separatorul de coji. Factorii ce influeneaz gradul de spargere sunt : * * * * viteza cu care se repet lovirea seminelor - determinat de numrul de paiete i de viteza de rotaie a axului tobei; distana dintre paiete i ecranul de spargere; elasticitatea seminelor - care depinde de umiditatea la care are loc procesul

de spargere.Pentru procesul de descojire umiditatea optim a seminelor de floareasoarelui este de 6,5 - 7% Mcinarea seminelor oleaginoase este o operaie important n procesul de pregtire pentru extragerea uleiului, prin aceasta realizndu-se o rupere a membranelor i destrmarea structurii oleoplasmei celulare care conine ulei (70 - 80% celule destrmate din total). n afar de materiile prime oleaginoase mai sunt supuse mcinrii brochenul rezultat de la presare i, dac este necesar, rotul rezultat la extracie. n urma mcinrii, uleiul se elimin din canalele oleoplasmei sub form de picturi fine, fiind reinute la suprafaa mcinturii sau n capilarele acesteia.n timpul mcinrii, n afar de necesitatea distrugerii ct mai avansate a structurii celulare, trebuie s se aib n vedere i alte aspecte tehnologice: * uniformitatea mcinturii, deoarece viteza proceselor de difuziune i conductibilitatea termic (n timpul prjirii i extraciei) sunt invers proporionale cu dimensiunile particulelor; * * * structura morfologic a seminelor - seminele cu coaja tare dau o mcintur compoziia seminelor (umiditate i coninut de ulei) - pe msur ce umiditatea mai dificil, mcintur rezultat fiind cleioas, cu dificulti la presare i mai neuniform dect seminele cu coaj moale ; i coninutul de ulei al seminelor crete operaia de mcinare devine extracie i cu procent mai mare de pierderi de ulei in rot. Deoarece se supune mcinrii diferite materiale oleaginoase, utilajele folosite pentru aceast operaie trebuie s fie alese

corespunztor, pentru a obine o mcintur de calitate. Utilajele folosite pentru mcinare sunt valurile, concasorul i morile cu ciocane. Valurile sunt utilaje n care materialul trece printre cilindrii aflai n micare de rotaie i este mrunit sub aciunea forelor de compresiune, de tiere sau frecare. Cele mai utilizate valuri sunt : valul cu 5 cilindrii (tvlugi) suprapui ; valul cu 2 perechi de tvlugi aflai n serie ; valul cu o pereche de tvlugi (pentru boabe de soia). Procesul de mcinare la valuri este influenat de coninutul de coaj n materialul supus mcinrii (coninut >8% coaj conduce la o destrmare necorespunztoare datorit mririi distanei dintre tvlugi) i se realizeaz n 3 etape: * * * deformaia elastic, care are loc pn la apariia primelor crpturi; deformaia plastic, n care materialul se aplatizeaz i se compacteaz: destrmarea materialului i apariia de celule sparte.

Condiiile impuse ca materialul s fie mcinat corespunztor sunt: particulele materialului s poat fi antrenate de tvlugi; crearea unei presiuni corespunztoare la trecerea ntre tvlugi. n funcie de tipul de tvlug (rifluit sau neted) mcinarea are loc prin: tierea materialului de ctre rifluri i de presiunea ce se creeaz ntre cei doi cilindri (cazul cilindrilor rifluii cu viteze diferite); comprimarea materialului - cilindri netezi cu viteze egale ; comprimare i frecarea particulelor ntre ele - n cazul cilindrilor netezi cu viteze diferite. Concasoarele utilizate la mcinarea brochenului sunt de dou tipuri: concasoare cu cilindri cu dini; concasoare cu cilindri - cu dini; - rifluii Utilizarea concasoarelor la mcinarea brochenului conduce, n afar de obinerea unui brochen cu granulaia necesar, la distrugerea structurii interioare secundare, fapt ce permite eliberarea uleiului din aglomerrile formate i uurarea extraciei.

10

Morile cu ciocane, folosite n industria uleiului n special pentru mcinarea rotului, prezint avantajul c sunt mai robuste, au gabarit mic i productivitate mare, n comparaie cu concasoarele. Dezavantajele acestora ns: reglarea atent a distanei dintre ciocane i sita de cernere n funcie de umiditatea materialului; funcionarea cu uzuri mari necesitnd supraveghere atent i permanent, nlocuirea la timp a ciocanelor i echilibrarea dinamic repetat, au condus la o utilizare mai restrns. n general, pentru a se obine o mcintur cu % ridicat de celule destrmate, seminele de floarea-soarelui, in i cnep, trebuiesc trecute de cel puin 3 ori printre tvlugi.Pentru brochenul de floarea-soarelui destinat extraciei se recomand o trecere prin concasor i 2 treceri prin valuri pentru a se obine o suprafa specific a mcinturii de 1,1 - 1,6m2/Kg. Prjirea materialului oleaginos este operaia de tratament hidrotermic aplicat ntr-un timp limitat, sub amestecare continu i care se realizeaz fie naintea presrii mcinturii obinute la valuri, fie nainte de extracie prin procedee continui, asupra brochenului rezultat la presare sau a mcinturii ce trece direct la extracie (soia). Scopul operaiei este de a realiza: anumite transformri fizico-chimice ale componentelor mcinturii ; modificri ale structurii particulelor n vederea obinerii unui randament maxim la presare; transformri chimice suplimentare ce mbuntesc calitatea produselor finite dezodorizare parial.

n cazul prjirii nainte de extracie se urmrete obinerea plasticitii corespunztoare unei prelucrri la valurile de aplatizare n paiete fine, poroase i stabile, care, la extracie, s nu se sfrme i s prezinte o structur favorabil extraciei cu dizolvani.Mcintura este un sistem dispers - n faz lichid - compus din dou faze : * Faza lichid, compus din :

11

faza gras - uleiul - se gsete la suprafaa i n capilarele particulelor sub

forma unor picturi fine; o parte din uleiul coninut de mcintur (20 - 30%) se gsete nchis n celulele care * nu au fost destrmate la mcinare; faza apoas - apa - este legat de gelul celular prin fore de adsorbie, mai

puternice dect forele de suprafa ale cmpului molecular. Faza de gel, caracterizat prin : proprietatea particulelor de a se lipi, la o anumit umiditate : plasticitate; aglomerare la anumite presiuni exterioare.

Procesul de prjire se realizeaz n dou faze : a) umectarea mcinturii (cu pulverizare de ap i injectare de abur saturat, sau numai prin aburire) pn la o umiditate optim (n funcie de sortul de semine); n acelai timp, are loc i o cretere a temperaturii mcinturii; b) uscarea mcinturii pentru atingerea parametrilor optimi de presare extracie (structur celular, temperatur, umiditate). sau

Modificarea umiditii si a temperaturii n cele dou faze

12

Umectarea mcinturii - const n mbibarea cu ap a gelului celular, conducnd astfel la urmtoarele modificri ale caracteristicilor acestuia : modificarea plasticitii ; aglomerare de particule ; modificri ale strii uleiului;

-modificri chimice i biochimice ale componentelor mcinturii. Viteza de umectare, care la nceputul operaiei este mare i scade pe msur ce

gelul celular se mbib cu ap, este influenat favorabil de : gradul de mrunire (ca urmare a distrugerii avansate a membranelor celulare i a mririi suprafeei de contact); bun malaxare n timpul procesului. nclzirea i uscarea mcinturii produce modificri de natur fizic, chimic i biochimic asupra celor dou faze, intensitatea acestor modificri fiind dependente de: modul de nclzire i temperaturile utilizate ; umiditatea mcinturii, viteza de evaporare a apei din mcintur; durata procesului. Presarea este operaia prin care se separ sub aciunea unor fore exterioare componentul lichid (uleiul) dintr-un amestec lichid-solid (mcintur oleaginoas).La presare rezult uleiul brut de pres i brochenul. Operaia de presare, cea mai veche metod de obinere a uleiurilor vegetale comestibile, se realizeaz cu prese mecanice de mare randament, cu funcionare continu. Presarea se face numai n cazul materiilor prime oleaginoase cu coninut >30% ulei, deoarece randamentul presrii este de 80-85%, restul uleiului fiind obinut prin extracie cu dizolvani. Procesul de presare a mcinturii oleaginoase are loc sub influena forelor de compresiune ce iau natere n presele mecanice.

13

La obinerea uleiului numai prin presare se folosesc : prese mecanice de presare final (la o singur treapt) realizeaz max. 3-6% ulei remanent n brochen; pentru 2 trepte de presare: n prima treapt se folosesc prese cu presare moderat, iar n treapta a II-a prese de presare final. n practic se cunosc i tipuri constructive ce asigur procesul de presare n 2 trepte n acelai utilaj, cu 2 camere de presare. ntreprinderile de ulei din ara noastr prelucreaz seminele oleaginoase bogate n ulei dup schema presare - extracie, folosind n acest caz numai prese pentru presare preliminar (moderat sau avansat). Extracia uleiului este o operaie tipic de transfer de substan, care se realizeaz prin solubilizarea uleiului ntr-un dizolvant, n care ceilali componeni nu se solubilizeaz. Fenomenul preponderent care are loc n timpul procesului de extracie este difuzia fenomen fizic n care substanele dizolvate trec liber n soluia cu concentraie mai mic, pn cnd are loc o repartizare uniform a moleculelor dizolvate. n cazul extragerii uleiului, difuzia are loc n sistem solid-lichid printr-un complex de reacii, moleculele de ulei parcurgnd 3 etape diferite ; difuzia molecular a uleiului din interiorul particulei ctre marginea ei; difuzia molecular a uleiului prin stratul de separare de la suprafaa exterioar a particulei la suprafaa exterioar a dizolvantului;

14

difuzia prin convecie a uleiului de la stratul de separare ctre miscela n

micare.

Distilarea miscelei.Operaia de separare a dizolvantului din miscel se realizeaz n condiii de temperatur ridicat, prin evaporarea acestuia ntr-una sau mai multe trepte. Temperatura de distilare a soluiei de ulei n dizolvant (miscel) este cu mult mai ridicat dect cea a dizolvantului curat, fiind direct proporional cu concentraia n ulei. Eliminarea total a dizolvantului presupune o nclzire peste limitele admise astfel c temperatura maximal de fierbere este totdeauna sub cea corespunztoare unei eliminri totale. Operaia de distilare const din urmtoarele faze ; purificarea iniial, respectiv eliminarea fraciunilor uoare ale dizolvantului i concentrarea miscelei prin fierbere, pn la 80 - 85% ulei ; distilarea final - are loc sub vacuum, n principal la temperaturi superioare celor de fierbere ale miscelei, deci prin evaporarea dizolvantului. Distilarea miscelei se poate realiza prin 3 procedee : n flux discontinuu : - distilarea n strat nalt, care variaz ntre 200 mm i 600 mm; are loc n flux discontinuu ; n flux continuu : - distilare n pelicul, a crei grosime este determinat de proprietile fizice ale miscelei; proprietile i poziia suprafeei materialului pe care se formeaz pelicula de miscel: - distilare prin pulverizare, ca rezultat al trecerii miscelei sub presiune prin duze speciale de pulverizare i formare n interiorul aparatului a unei infiniti de picturi fine. Factorii ce influeneaz eficacitatea procesului de distilare a miscelei sunt: - presiunea remanent n instalaie; - -grosimea stratului de miscel; - temperatura miscelei i a aburului direct; - durata procesului. 15

Recuperarea dizolvantului din rot. Dup extragerea uleiului, n materialul degresat (rot) rmne o cantitate mare de dizolvant (25-50%) reinut la suprafaa i n capilarele particulelor. Condiiile de depozitare a rotului impuse pentru evitarea pericolului de explozie sunt: -coninut de benzin: max. 0,1% ; - umiditate: max 9% pentru floarea soarelui ; max. 12% pentru soia. Procesul de eliminare a dizolvantului i umiditii din rot se realizeaz cu ajutorul cldurii, avnd loc o evaporare la suprafa n paralel cu difuzia benzinei i a apei din straturile interioare ale particulelor n prima perioad, iar n partea a doua a procesului scade. Metodele de eliminare a dizolvantului (dezbenzinare) utilizate n prezent sunt: * extracie; * * elicoidale ; * ndeprtarea dizolvantului din rot care se gsete integral n stare de suspensie, ntr-un tunel de evaporare, cu ajutorul vaporilor supranclzii de dizolvant; dezbenzinarea asociat cu o prjire umed (toastare), menit s inactiveze o serie de substane cu efecte antinutriionale, cum sunt n cazul rotului de soia : ureaz, factorul antitripsinic, hemoglutinina, lipoxidaza, saponina, ricina i ricinina. ndeprtarea dizolvantului dintr-un rot, care se gsete parial n stare de suspensie, cu ajutorul aburului direct i indirect, n evaporatoare ndeprtarea dizolvantului dintr-un strat nalt de rot sub malaxare continu, cu ajutorul aburului direct supranclzit; se folosete la instalaiile discontinui de

Rafinarea. Pentru asigurarea calitii uleiurilor i a aspectului comercial cerut de consumatori, uleiul brut este supus unui complex de operaii, grupat sub numele de rafinare.Scopul acestor operaii este de a ameliora o serie de proprieti, cum sunt: aciditatea liber, culoarea, gustul i mirosul, transparena, conservabilitatea, prin eliminarea substanelor nedorite (mucilagii, acizi grai liberi, pigmeni colorani, substane mirositoare, ceruri) ce afecteaz nefavorabil stabilitatea uleiurilor n timpul depozitrii. 16

Dezmucilaginarea uleiului de floarea-soarelui. Uleiul brut, parial purificat, conine substane mucilaginoase i alte impuriti aflate sub form coloidal, n suspensie sau dizolvate. Mucilagiile conin fosfatide, albuminoide, hidrai de carbon .a. n rezervoarele de depozitare a uleiului, la o temperatur critic ce depinde de metoda de obinere a uleiului, are loc separarea mucilagiilor spontan prin autohidratare cu umiditatea din aer. Temperatura critic pentru uleiul de floarea soarelui este 7C, iar pentru cel de extracie 21,5C.Aceast precipitare a mucilagiilor este reversibil, avnd loc o redispersare dar la o temperatura mai mare dect temperatura de separare. Astfel, mucilagiile separate prin rcire la 10-20C se disperseaz la 47-50C. Temperatura de dispersare depinde de coninutul n umiditate i se poate ridica chiar peste 100C. Dezmucilaginarea este o operaie dificil n procesul de rafinare a uleiurilor, existnd mai multe metode de ndeprtare a mucilagiilor, astfel : metode fizico-chimice (hidratarea, tratamentul cu absorbani) ; metode fizice - tratament termic ; metode chimice - tratament cu acid sulfuric, clorhidric sau alcalin. Cele mai utilizate metode sunt hidratarea i rafinarea acid. Uscarea uleiului.Dup splare, n uleiurile neutralizate cu alcalii rmne un coninut de 0,5% ap, care trebuie ndeprtat. Eliminarea apei se realizeaz prin operaia de uscare a uleiului, prin aceasta evitndu-se fenomenele nedorite ce au loc n prezena apei (hidroliza grsimilor i creterea aciditii libere, scderea puterii de decolorare a adsorbanilor folosii ulterior). Procedeele de uscare a uleiului pot fi realizate discontinuu sau n flux continuu, sub vid, cu agitare mecanic.

Decolorarea (albirea) uleiurilor.Pigmenii colorani sunt substane de nsoire a gliceridelor ce confer culoare uleiurilor vegetale. Pigmenii pot fi clasificai n dou grupe : * * pigmeni naturali : clorofila (verde); carotina (roie); xantofila (galben); pigmeni secundari: substane complexe melano-

17

fosfatidice - se formeaz n brochen i n uleiul obinut din micele distilate la

temperaturi ridicate. n practic, decolorarea uleiurilor poate fi efectuat prin dou procedee : - decolorarea fizic - realizat prin adsorbia pigmenilor pe pmnt sau crbune decolorant; - decolorare chimic - realizat printr-o reacie chimic ce modific - grupele cromogene ale pigmenilor; nu se aplic uleiurilor comestibile, ci numai uleiurilor i grsimilor tehnice puternic pigmentate. Winterizarea, numit i deceruire, const n cristalizarea cerurilor i a digliceridelor solide, urmat de o separare a acestora de ulei prin filtrare. Efectul cristalizrii este mrit dac temperatura de cristalizare i filtrare a cerurilor se apropie de 0C. Pentru a avea loc o cristalizare rapid, n ulei se introduc germeni de cristalizare Kieselgur sub form de praf fin - pe care se aglomereaz microcristale de gliceride i ceruri, obinndu-se astfel cristale de dimensiuni mai mari. Cristalizarea poate avea loc i spontan, iar durata procesului poate varia ntre cteva ore i 38-72 ore La rcirea rapid a uleiului se obin cristale mici greu de separat prin filtrare. De aceea, se prefer rcirea progresiv, de durat, sau introducerea de germeni de cristalizare, care s conduc la formarea cristalelor de dimensiuni mari, uor separabile la filtrare. Dezodorizarea uleiurilor.Dezodorizarea - ultima operaie din procesul complex al rafinrii - constituie faza tehnologic prin care se elimin substanele care imprim uleiurilor miros i gust neplcut, provenite att din materia prim ca substane de nsoire a gliceridelor, ct i din transformrile chimice care au loc pe parcursul procesului de depozitare i prelucrare. Dezodorizarea are loc i ca efect secundar al altor operaii de rafinare cum ar fi: - adsorbia de ctre spun (la neutralizare alcalin) a - unei pri a acestor substane ; - n procesul de decolorare la utilizarea amestecurilor de ageni decolorani care conin crbune.

18

Prin dezodorizare, efectuat mai ales n cazul uleiurilor comestibile i a grsimilor vegetale obinute prin hidrogenare destinate consumului alimentar, uleiurile nu se mai pot deosebi ntre ele pe baza gustului i mirosului, respectiv se depersonalizeaz. Operaia de dezodorizare se realizeaz combinnd efectul a trei parametri tehnologici : temperatur, presiune i antrenarea cu vapori de ap.

2.2.2.Diagrama de flux tehnologic

19

SEMINTE OLEAGINOASE Receptie Depozitare Curtire Uscare Descojire (decorticare) Mcinare Tratam ent hidroterm ic (prjire) Presare BROCHEN (turte de pres) ULEI BRUT DE PRES Extractie cu solventi MISCEL Distilare SROT Desolventizare cantitativ calitativ

ULEI BRUT DE EXTRACTIE Rafinare -Desm ucilaginare -Neutralizare -Splare -Uscare -Decolorare -Winterizare (deceruire) -Dezodorizare ULEI RAFINAT

20

3.IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP Implementarea sistemului HACCP ncepe cu elaborarea planului HACCP un documentredactat n conformitate cu principiile HACCP pentru a asigura controlul riscurilor.T r e b u i e s u b l i n i a t c s i s t e m u l H A C C P a r e u n g r a d n a l t d e s p e c i f i t a t e . U n p l a n H A C C P s e realizeaz pentru un anumit produs, fabricat ntr-o anumit ntreprindere, cu o anumit dotare i unanumit personal. Detaliile caracteristice ntreprinderii snt mai importante dect condiiile generale aleacesteia.Planul HACCP st la baza elaborarii procedurilor, instruirii personalului n vederea aplicrii sistemului n producie i este folosit drept referin pentru conducerea auditului sistemului HACCP.Planul elaborat de echipa HACCP trebuie sa fie simplu i s conin instruciuni uor de aplicat dectre personalul organizaiei.Pentru elaborarea planului HACCP trebuie parcurse urmtoarele etape: -definirea termenilor de referina; -descrierea produsului i a distribuiei acesteia; -identificarea utilizrii intenionate-consumatorii; -construirea diagramei de flux a procesului; -verificarea pe teren a diagramei de flux; -conducerea analizei riscurilor; -identificarea punctelor critice de control (CCP); -stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP; -stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare CCP; -elaborarea planului de aciuni corective; -stabilirea sistemului de pstrare a documentaiei; -stabilirea planului i modului de verificare a sistemului HACCP; -validarea planului HACCP.

3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere al produsului

Pericole fizice:insecte,plastic,pmnt,impuriti minerale,praf. Pericole chimice:metale,substane chimice,acide. Pericole biologice:microorganisme.

21

3.2. Analiza si evaluarea riscurilor

Riscul reprezint orice element de natur microbiologic, f i z i c s a u c h i m i c c a r e p o a t e constitui o ameninare la adresa consumatorului. De identificarea corect a riscurilor depinde eficienasistemului, deaceea echipa va acorda o atenie deosebit acestora. Este necesar actualizarea cunotinelor specialitilor din echipa HACCP cu cele mai recente date din literatura de specialitate iconfruntate cu date epidemiologice. n cadrul fabricii analiza riscurilor se propune a fi realizat pebaze tiinifice, lund n considerare tipul de risc, cile i sursele posibile de contaminare, capacitateade cretere sau nmulire pentru riscurile microbiologice n condiiile fabricrii, manipulrii,transportului, comercializrii i consumului.Pentru punctele critice de control i identificarea riscurilor microbiologice se va aplica arborele decizional. Exista masuri de control? DA NU

22