Sunteți pe pagina 1din 44

MANUALUL SISTEMULUI DE

MANAGEMENT DE CALITATE - HACCP


COD: MSMC-HACCP - 01
STANDARDE DE REFERINTA: SR EN ISO 9001:2001
DS 3027E:2002
Editia: 1
Revizia: 0
Data: .

Difuzat in regim controlat

cu nr:

informativ

Destinatar :.
ELABORAT:

..
Echipa HACCP

Documentul intra in vigoare la data: .

FIRMA

Cod
Page 2 of 44
Ed. 1/Rev. 1

CONTINUT
Pagina
Pagina de garda
Indicatorul reviziilor
Cuprins
Sectiunea 1 Introducere
1.1. Scop
1.2. Domeniu de aplicare
1.3. Documente de referinta
1.4. Termeni si definitii .Prescurtari
Sectiunea 2 Prezentarea societatii
2.1. Istoricul ....................
2.2. Structura si activitati
2.3. Produse si strategii de piata
2.4. Elemente de identificare
Sectiunea 3 Prezentarea manualului sistemului de management integrat
calitate-HACCP
3.1. Structura si continutul manualului
3.2. Procedura de tinere sub control a MSMI-CHACCP-DISREG -01
Sectiunea 4 Sistemul de management integrat calitate-HACCP
4.1. Cerinte generale pentru SMC
4.2. Documentatia SMI-CHACCP
Sectiunea 5 Responsabilitatea managementului
5.1. Angajamentul managementului
5.2. Orientarea catre client
5.3. Politica referitoare la calitate -HACCP
5.4. Planificarea
5.5. Responsabilitate, autoritate, comunicare
5.6. Analiza efectuata de management
Sectiunea 6 Managementul resurselor
6.1. Asigurarea resurselor
6.2. Resurse umane
6.3. Infrastructura
6.4. Mediul de lucru
Sectiunea 7 Realizarea produsului
Elaborat .........
Data ................

Verficat Dir. Executiv


Data ................

Eliberat resp. AC
Data ...............

FIRMA

Cod
Page 3 of 44
Ed. 1/Rev. 1

7.1. Planificarea realizarii produsului


7.2. Procese referitoare la relatia cu clientul
7.3. Dezvoltarea de produs nou
7.4. Aprovizionarea
7.5. Productie
7.6. Controlul dispozitivelor de monitorizare si masurare
Sectiunea 8 Masurare, analiza si imbunatatire
8.1. Generalitati
8.2. Monitorizare si masurare
8.3. Controlul produsului neconform
8.4. Analiza datelor
8.5. Imbunatatire
Sectiunea 9 Anexe
ANEXE
Anexa 1 - Lista proceselor SMC
Anexa 2 - Diagrama de procese ale SMC
Anexa 3 - Descrierea interactiunilor intre procesele SMC
Anexa 4 Organigrama societatii
Anexa 5 - Formular F-8.2.1.-01 - Fisa de monitorizarea satisfactiei clientului
Anexa 6 - Formular F-8.4.-01 - Fisa de analiza date
Anexa 7 - Schema de comunicare interna privind eficacitatea SMI-CHACCP
Anexa 8 - Corespondenta ISO 9001 si DS 3027E

Sectiunea 1
Elaborat .........
Data ................

Verficat Dir. Executiv


Data ................

Eliberat resp. AC
Data ...............

FIRMA

Cod
Page 4 of 44
Ed. 1/Rev. 1

INTRODUCERE
1.1. SCOP
Prezentul manual descrie regulile generale referitoare la sistemul de management integrat calitateHACCP aplicate in cadrul restaurantului Centrului de Formare si Inovatie pentru Dezvoltare in
Carpati - FIRMA conform cerintelor ISO 9001:2000 si raspunde urmatoarelor obiective:
Identificarea proceselor SMC, a modului de aplicare si tinere sub control a acestora
in cadrul societatii
Prezentarea SMC-HACCP consumatorilor, in scopul obtinerii increderii acestora in
calitatea si siguranta alimentara a produselor oferite si in mentinerea consecventa a
acestei calitati;
Definirea politicii calitate-HACCP si a obiectivelor in domeniul calitatii si sigurantei
alimentelor;
Asigurarea unui instrument pentru imbunatatirea continua a SMC-HACCP aplicat in
vederea satisfacerii cerintelor si asteptarilor consumatorilor si cresterii
performantelor;
Asigurarea unei baze documentate pentru auditarea interna si externa a SMC
-HACCP si pentru instruirea personalului propriu referitor la prevederile acestuia;
Stabilirea competentelor si responsabilitatilor.
1.2. DOMENIUL DE APLICARE
Acest manual, impreuna cu procedurile asociate, se aplica in sectorul bucatariei restaurantului din
cadrul FIRMA.
Sistemul de management al calitatii documentat prin prezentul manual se aplica la prepararea si
servirea preparatelor culinare precum si la activitatile conexe din cadrul restaurantului FIRMA.
La desfasurarea activitatilor sunt respectate reglementarile oficiale si legislatia in vigoare.
Sistemului calitatii documentat prin prezentul Manual al Sistemului Integrat Calitate- HACCP ii
sunt aplicabile toate cerintele din ISO 9001:2000, cu exceptia pct. 7.5.2. si 7.5.4., DS

3027e/200.
Validarea proceselor nu este necesara intrucat procesele de obtinere si preparatele culinare sunt
monitorizate si masurate astfel incat pot fi declarate conforme.
1.3. DOCUMENTE DE REFERINTA
Manualul SMC-HACCP, procedurile SMC-HACCP si procedurile sistemului de management
HACCP care sunt aplicate in cadrul FIRMA respecta prevederile din:
Standardul SR EN ISO 9001:2001 Sisteme de management al calitatii . Cerinte;
Standardul SR EN ISO 9000:2001 - Sisteme de management al calitatii. Principii
fundamentale si vocabular;
Standardul SR ISO/TR 10013/2003 Linii directoare pentru documentatia
sistemului de management calitate;
SR EN ISO 19011:2003 Ghid pentru auditarea sistemului de management al
calitatii si/sau de mediu
Codex Alimentarius, editia a 2-a/1997
HG 1198/2002 privind aprobarea normelor de ingiena a produselor alimentare;
Elaborat .........
Data ................

Verficat Dir. Executiv


Data ................

Eliberat resp. AC
Data ...............

FIRMA

Cod
Page 5 of 44
Ed. 1/Rev. 1

Legea 150/2004 privind siguranta alimentelor;


SR 13462-2/2002 Igiena agroalimentara. Sistemul de analiza riscului si punctului
critic de control ( HACCP si ghidul de aplicare a acestuia).
DS 3027E:2002 managementul sigurantei alimentelor bazat pe HACCP(Analiza
riscurilor si Punctele Critice de Control). Cerinte pentru un sistem de management
pentru organizatiile producatoare de alimente si furnizorii lor

1.4. TERMENI SI DEFINITII. PRESCURTARI


1.4.1. In textul manualului se utilizeaza termenii si definirea acestora conform standardului SR EN
ISO 9000:2001 si Codex Alimentarius, editia a 2-a/1997

1.4.2. Prescurtari
DE-Director Executiv
SMC-HACCP- Sistem de Management de Calitate -HACCP
PGCHACCP- - Procedura de sistem calitate-HACCP
PO-CHACCP- - Procedura operationala HACCP
IL- -HACCP- Instructiune de lucru HACCP
STP- Specificatie tehnica de produs
F- Formular
FP fisa de proces
RC Responsabil Calitate
RM Reprezentant Management
DP Director Productie
RNAC/P Raport de neconformitate, actiuni corective/ preventive
NPM Norme de protectia Muncii
PSI Prevenirea si stingerea incendiilor
MSMI-CHACCP-Manualul sistemului de management integrat Calitate-HACCP
IC-CCP- Instructiune de tinere sub control a punctelor critice

Elaborat .........
Data ................

Verficat Dir. Executiv


Data ................

Eliberat resp. AC
Data ...............

FIRMA

Cod
Page 6 of 44
Ed. 1/Rev. 1

Sectiunea 2
2.1. PREZENTAREA FIRMA
FIRMA. este o institutie publica apartinand Ministerului Agriculturii. Obiectul de activitate al
societatii este
.
FIRMA are dotari si tehnologie moderne.
2.2. STRUCTURA SI ACTIVITATI
Restaurantul institutiei dispune dispune de urmatoarele capacitati de productie:
Sala de servire a mesei cu capacitate
Bucatarie dotata cu:
Capacitati de stocare si depozitare pentru materii prime si produse finite:
2.3. DOMENIU DE ACTIVITATE
-productie preparate culinare si servirea acestora
-instruire cursanti
2.5. ELEMENTE DE IDENTIFICARE
FIRMA, are urmatoarele coordonate:
Autorizatie: CUI: RO

Nr. Inregistrare: .

Adresa: ..

Telefon: ..

Telefon/fax:

Elaborat .........
Data ................

Verficat Dir. Executiv


Data ................

Eliberat resp. AC
Data ...............

FIRMA

Cod
Page 7 of 44
Ed. 1/Rev. 1

Sectiunea 3
PREZENTAREA MSMC-HACCP-DISREG SI PROCEDURA DE
TINERE SUB CONTROL A ACESTUIA
3.1. STRUCTURA SI CONTINUTUL MANUALULUI
3.1.1. Manualul este structurat pe 5 sectiuni:
Sectiunile 1, 2, 3 introductive
Sectiunile 4, 5, 6, 7 si 8 descriu modul de realizare a cerintelor ISO 9001 si DS 3027 E:2002 in
cadrul SMCHACCP aplicat de FIRMA.
Sectiunea 9 contine anexe explicite si de completare a sectiunilor anterioare.
Cerintele referitoare la DS 3027E/2002 sunt incadrate in structura prezentului manual. La revizuirea
manualului s-a tinut cont de cerintele DS 3027E/2002 iar corespondenta cu cerintele SR EN ISO
9001:2001 s-a documentat in anexa, parte componenta a prezentului manual.
3.2. PROCEDURA DE TINERE SUB CONTROL A MSMC-HACCPFIRMA-01
3.2.1. Gestiunea manualului MSMI-CHACCPFIRMA revine in sarcina RC care are obligatia de
a mentine acest document in deplina concordanta cu politica in domeniul calitatii, organizarea
institutiei si prevederile standardelor de referinta.
3.2.2. Elaborarea si, atunci cand este cazul, modificarile manualului sunt efectuate de catre
RC/Echipa HACCP. Detalii referitoare la regulile de realizare a acestor activitati sunt descrise in
procedura de sistem "Controlul documentelor", cod PG-1. Manualul, in varianta initiala, precum si
reviziile ulterioare sunt verificate si avizate de reprezentantul managementului si Sef echipa
HACCP.
Manualul este aprobat de catre Directorul Executiv.
3.2.3. Exemplare controlate ale manualului sunt difuzate in cadrul societatii si, atunci cand este
solicitat, organismelor de certificare. La difuzarea controlata se completeaza Lista de difuzare cu
locurile si/sau persoanele unde a fost transmis documentul si numarul exemplarului difuzat. Fiecare
revizie/editie a manualului se transmite in toate locurile in care au fost difuzate controlat editiile
anterioare ale acestuia. Difuzarea SMC-HACCP este realizata de RC/ Echipa HACCP.
3.2.4. Manualul poate fi transmis pentru consultare sau altor societati, numai cu acordul
Directorului Executiv. Pe aceste exemplare se va nota regim informativ si societatea nu isi asuma
responsabilitatea de a transmite ulterior modificarile aduse la manual.

Sectiunea 4
Elaborat .........
Data ................

Verficat Dir. Executiv


Data ................

Eliberat resp. AC
Data ...............

FIRMA

Cod
Page 8 of 44
Ed. 1/Rev. 1

SISTEMUL DE MANAGEMENT AL CALITATII-HACCP


4.1. CERINTE GENERALE
FIRMA, a stabilit, a documentat si mentine un sistem de management deHACCP conform cu
cerintele standardelor internationale SR EN ISO 9001: 2001 si DS 3027E:2002 pentru activitatea
de obtinere a preparatelor culinare.
FIRMA, a stabilit sa imbunatateasca continuu eficacitatea sistemului implementat conform
cerintelor standardelor SR EN ISO 9001: 2001 si DS 3027E:2002. In acest scop, FIRMA:
a) a identificat procesele necesare sistemului de management calitate si aplicarea acestora in
societate. Lista proceselor se prezinta in Anexa 1 la manual.
b) a identificat punctele critice necesare pentru controlul sigurantei, legalitatii si calitatii produsului,
in toate procesele de realizare a produselor conform foilor de lucru HACCP.
c) a determinat succesiunea si interactiunea acestor procese
In Anexa 2 la manual se prezinta harta proceselor din care rezulta succesiunea proceselor
identificate.
In Anexa 3 la manual se prezinta o descriere a principalelor interactiuni dintre procese si
managementul acestor interactiuni.
In capitolul 8 in fisele de proces sunt identificate interactunile procesului descris cu fiecare din
restul proceselor identificate.
Procesele de realizare a produselor sunt desfasurate in succesiune directa interactionand in relatia
client- furnizor desfasurarea procesului anterior conditioneaza intrarile si desfasurarea urmatorului
proces.
Procesele de management, de alocare a resurselor si de masurare monitorizare se desfasoara in
paralel cu procesele de realizare a produsului avand interactiuni determinante (aprobari, alocare de
resurse, decizii) sau de suport.
d) a determinat criteriile si metodele necesare pentru a se asigura de eficacitatea operarii si
controlului proceselor. Acestea sunt stabilite in fisele de proces.
e) a asigurat disponibilitatea resurselor si informatiilor necesare pentru operarea si monitorizarea
proceselor
Resursele umane calificate si instruite au fost alocate conform organigramei si fiselor posturilor.
Infrastructura si echipamentele sunt asigurate conform proiectelor, schemelor tehnologice,
instructiunilor tehnice, etc.
f) monitorizeaza si masoara aspectele planificate in functionarea proceselor
- analizeaza rezultatele obtinute din monitorizarile si masurarea acestor procese pentru a demonstra
adecvarea si eficacitatea sistemului de managementul calitatii si pentru a identifica solutiile de
imbunatatire
g) implementeaza actiunile necesare pentru a realiza rezultatele planificate si pentru imbunatatirea
continua a acestor procese.
Prin realizarea obiectivelor calitatii, a auditurilor interne, a analizei datelor, a analizei efectuate de
management si prin implementarea de actiuni corective si preventive se realizeaza imbunatatirea
continua a eficacitatii SMC-HACCP.
Elaborat .........
Data ................

Verficat Dir. Executiv


Data ................

Eliberat resp. AC
Data ...............

FIRMA

Cod
Page 9 of 44
Ed. 1/Rev. 1

h) a fundamentat un plan de control HACCP pentru siguranta alimentelor produse de restaurantul


FIRMA, care se bazeaza pe principiile Codex Alimentarius si pe cerintele DS 3027E:2002.
4.2. DOCUMENTATIA SMC-HACCP
4.2.1. Structura documentatiei SMC-HACCP
Managementul FIRMA, a definit documentatia, inclusiv inregistrarile necesare pentru stabilirea,
implementarea si mentinerea sistemului de management de calitate-HACCP si pentru a realiza
planificarea, operarea si controlul eficace al proceselor si calitatea produselor.
Cerintele stabilite in manualul sistemului de management de calitate-HACCP conform standardelor
sunt indeplinite de intreg personalul societatii, acestea devenind obligatii de serviciu prin semnarea
fiselor de post.
In Manual sunt descrise modalitatile prin care se pun la dispozitie toate documentele sistemului,
astfel incat toate procesele sa fie tinute sub control.
Documentatia SMC-HACCP este structurata pe sase nivele :
Nivelul A : Politica si obiectivele calitatii si sigurantei alimentelor
Nivelul B: Manualul sistemului de management de calitate-HACCP
Nivelul C: Proceduri de sistem si operationale, inclusiv proceduri de curatenie si igiena
Nivelul D:Instructiuni de lucru, tehnologie de fabricatie, retete, scheme operationale, standarde de
FIRMA, alte standarde, legislatii
Nivelul E : Inregistrari, rapoarte, formulare
Lista centralizatoare a documentelor societatii se afla in F-I-1.

4.2.2. Manualul SMC-HACCP


FIRMA, a elaborat manualul sistemului de management de calitateHACCP pentru:
a) a prezenta modul de aplicare al sistemului de management de calitate-HACCP si managementul
resurselor pentru securitatea alimentelor, procesele de realizare a produselor si celelalte procese ale
SMC-HACCP conform cerintelor SR EN ISO 9001: 2001 si DS 3027E:2002.
b) a face referire la procedurile documentate stabilite pentru SMC-HACCP si alte documentatii
aplicabile.
c) a descrie interactiunile dintre procesele SMC.
La fundamentarea sistemului de control HACCP s-a tinut cont de princpiile generale:
1. coordonarea unei analize a riscului;
2. determinarea punctelor critice de control;
3. stabilirea limitelor critice;
4. stabilirea unui sistem de monitorizare a CCP-urilor;
5. stabilirea actiunii corective;
6. stabilirea procedeelor de verificare;
7. stabilirea documentatiei.
4.2.3. Controlul documentelor
Elaborat .........
Data ................

Verficat Dir. Executiv


Data ................

Eliberat resp. AC
Data ...............

FIRMA

Cod
Page 10 of 44
Ed. 1/Rev. 1

In cadrul SMC-HACCP se aplica o procedura documentata de controlul documentelor cod PG1


care stabileste regulile si descrie activitatile pentru:
a) aprobarea documentelor inainte de emitere pentru adecvarea acestora;
b) analiza, actualizarea daca este cazul si reaprobarea documentelor;
c) asigurarea identificarii modificarilor in document si a stadiului reviziilor curente ale
documentelor;
d) asigurarea existentei versiunilor relevante ale documentelor aplicabile in locurile de utilizare;
e) asigurarea pastrarii lizibilitatii si identificarii facile a documentelor;
f) asigurarea identificarii documentelor de provenienta externa si accesului la acestea;
g) prevenirea utilizarii neintentionate a documentelor perimate pastrate in scop de istorie sau juridic;
Procedura se aplica pentru documentele de provenienta interna si externa, pe suport hartie si
informatic.
Institutia dispune de legislatia din domeniul alimentar aplicabila. Accesul la aceste informatii este
deschis intregului personal.
4.2.4. Controlul inregistrarilor
In cadrul SMC-HACCP se aplica o procedura documentata de controlul inregistrarilor, cod PG2
care stabileste regulile si descrie activitatile pentru controlul inregistrarilor ce trebuie stabilite si
mentinute in scopul furnizarii dovezilor privind realizarea conformitatii cu cerintele, demonstrarea
controlului privind siguranta, legalitatea si calitatea poduselor, precum si functionarea eficace a
SMC-HACCP.
Procedura aplicata defineste modul de identificare, completare, pastrare, depozitare si protejare a
acestora, regasirea pe durata stabilita de pastrare si eliminarea inregistrarilor.
Inregistrarile tinute sub control acopera cerintele explicite ale standardului
SR EN ISO 9001:2001 si DS 3027 E: 2002, necesitatile de dovezi obiective privind functionarea
eficace a tuturor proceselor identificate.
Modul in care sunt gestionate inregistrarile permite lizibilitatea si pastrarea lor in securitate putand
fi identificate si regasite cu usurinta pe durata de pastrare.

Sectiunea 5
RESPONSABILITATEA MANAGEMENTULUI
5.1. ANGAJAMENTUL MANAGEMENTULUI
Directorul Executiv al FIRMA, s-a angajat pentru mentinerea sistemului de management de
calitate-HACCP precum si pentru imbunatatirea continua a eficacitatii acestuia prin :
Elaborat .........
Data ................

Verficat Dir. Executiv


Data ................

Eliberat resp. AC
Data ...............

FIRMA

Cod
Page 11 of 44
Ed. 1/Rev. 1

stabilirea politicii referitoare la calitate-HACCP corespunzatoare cu scopul institutiei;


asigurarea stabilirii obiectivelor calitatii si in domeniul sigurantei alimentelor pentru
functiile si la nivelele relevante din societate ;
crearea unui mediu care incurajeaza implicarea si dezvoltarea angajatilor;
asigurarea unei structuri organizatorice, definirea si comunicarea responsabilitatilor si
autoritatilor in societate;
conducerea analizelor efectuate de management privind adecvarea, eficacitatea si
imbunatatirea continua a sistemului de management de calitate-HACCP;
asigurarea disponibilitatii resurselor umane si materiale pentru desfasurarea in bune conditii
a proceselor in cadrul restaurantului institutiei, inclusiv sub aspectul tinerii sub control a
punctelor critice de control si a riscurilor identificate;

5.2. ORIENTAREA CATRE CLIENT


Managementul la cel mai inalt nivel al FIRMA., se asigura ca cerintele
clientilor sunt determinate si satisfacute in scopul cresterii satisfactiei acestora.
In acest scop in cadrul SMI-CHACCP se desfasoara urmatoarele :
a) Procese in relatia cu clientul (cap 7.2. din manual)
-determinarea cerintelor referitoare la produs;
-analiza cerintelor clientului, ofertarecontractare;
-comunicarea cu clientul inclusiv tratarea reclamatiilor de la acesta;
b) Monitorizarea satisfactiei clientului (tratata la capitolul 8.2.1. din MSMICHACCP)
Implementarea si mentinerea sistemului de management integrat calitateHACCP are ca scop, pe langa asigurarea calitatii produsului si cresterea satisfactiei
clientului.
Reprezentantul managementului are stabilita responsabilitatea si autoritatea
pentru a se asigura ca este promovata in cadrul organizatiei constientizarea cerintelor
clientului (punctul 5.5.2. din manual).
5.3.

POLITICA REFERITOARE LA CALITATE - HACCP

5.3.1. In cadrul FIRMA, suntem total angajati sa stabilim si sa atingem standardele de calitate
pentru produsele noastre, capabile sa satisfaca sub toate aspectele, cerintele specificate de siguranta,
legalitatea si asteptarile clientilor.
5.3.2. In acest sens FIRMA, a proiectat si implementat un sistem de management de calitateHACCP care raspunde cerintelor standardelor internationale SR EN ISO 9001/2000 si DS
3027E:2002 si se preocupa pentru imbunatatirea continua a eficacitatii acestuia.
5.3.3. Sistemul de management de calitate-HACCP este aplicat fiecarui aspect al activitatilor care se
desfasoara in restaurantul institutiei si calitatea este responsabilitatea fiecarei persoane implicate in
activitatile desfasurate in restaurantul FIRMA.
5.3.4. In calitate de Director Executiv, definesc politica in domeniul calitatii-HACCP, o declar
prioritara si ma angajez sa fie pusa in aplicare de intreg personalul societatii si sa asigur resursele
necesare pentru implementarea ei.
5.3.5. Politica in domeniul calitatii-HACCP si metodele de conducere sunt stabilite astfel incat sa se
asigure compatibilitea cu celelalte politici definite in cadrul institutiei.
Elaborat .........
Data ................

Verficat Dir. Executiv


Data ................

Eliberat resp. AC
Data ...............

FIRMA

Cod
Page 12 of 44
Ed. 1/Rev. 1

5.3.6. Prin sistemul de management de calitate-HACCP aplicat, personalul societatii FIRMA, isi
propune sa respecte toate cerintele, exigentele si asteptarile consumatorilor din restaurantul
institutiei precum si toate normele si reglementarile legale aplicabile domeniului de activitate ce tine
de alimentatia publica.
5.3.7. Obiectivele generale pe care ne propunem sa le indeplinim sunt:

constientizarea si motivarea personalului pentru obtinerea


calitatii;

cresterea satisfactiei consumatorilor prin produsele oferite;


asigurarea tuturor resurselor necesare functionarii SMC-HACCP
realizarea tuturor masurilor stabilite in vederea eliminarii riscurilor cu impact asupra
sigurantei alimentare si tinerea sub control a punctelor critice identificate;
obtinerea calitatii si implementarea unei bune practici de igiena.
5.3.8. Obiectivele specifice sunt stabilite in fisele de proces pe nivele si functii relevante din
societate, sunt masurabile si sunt evaluate periodic
5.3.9. In caliatate de Director Executiv asigur ca politica in domeniul calitatii-HACCP sa fie
inteleasa, implementata si mentinuta. In acest sens acord suport necesar pentru informarea
personalului societatii la toate nivelele asupra politicii si obiectivelor prin difuzarea documentelor,
instruiri in domeniu, afisari la locuri vizibile din societate, comunicarea altor parti interesate a
politicii sau altor documente.
5.3.10. O data pe an se planifica si realizeaza analiza sistemului de management de calitate in
scopul analizarii adecvarii politicii si sistemului de management de calitate pentru imbunatatirea
acestuia.
Data: .
DIRECTOR EXECUTIV
FIRMA,
....................................

Elaborat .........
Data ................

Verficat Dir. Executiv


Data ................

Eliberat resp. AC
Data ...............

FIRMA

5.4.

Cod
Page 13 of 44
Ed. 1/Rev. 1

PLANIFICARE

5.4.1. Planificarea obiectivelor


Conducerea institutiei a hotarat ca obiectivele sunt formulate pentru procesele identificate pe
nivelele si functiile relevante din procese.
Obiectivele sunt stabilite sub forma masurabila, sunt realizate la nivelul functiilor care le-au stabilit
sunt evaluate la auditurile interne si cu ocazia analizei efectuate de management si se reactualizeaza
anual.
Obiectivele sunt in concordanta cu politica referitoare la calitate-HACCP.
Obiectivele pentru nivelele si functiile relevante se prezinta in fiecare fisa de proces. In fiecare an,
dupa analiza efectuata de catre management, obiectivele se reactualizeaza cu modificarea paginii
din fisele de proces.
5.4.2. Planificarea sistemului de management de calitate
Conducerea la cel mai inalt nivel al FIRMA, asigura planificarea sistemului de management de
calitate prin:
- planificarea strategica privind structura si resursele societatii;
- planificarea obiectivelor;
- planificarea proceselor SMC.
Prin definirea si tinerea sub control a proceselor SMC si a interactiunilor dintre acestea, la
planificarea si implementarea schimbarilor in sistemul de management, integritatea sistemului este
mentinuta.
Planificarea proceselor SMC se realizeaza in mod specific functie de natura proceselor si adecvarea
modului de operare a institutiei, respectiv:
-planificarea proceselor SMC are ca baza planificarea strategica efectuata la nivelul conducerii la
varf, de alocare de resurse si obiectivele stabilite;
-planificarea proceselor de fabricatie se face functie de solicitari;
-planificarea proceselor de monitorizare si masurare se realizeaza conform procedurilor de
monitorizare si standardelor de produs sau metode de analiza;
-planificarea activitatilor de mentenanta, verificari, instruire, audit, etc se face anual, functie de
solicitarile proceselor de baza si functie de istoria proceselor anterioare.
Fisele de proces (cap. 6 planificare) stabilesc indicatorii de performanta pentru obiectivele generale
si specifice, stabilite in proces.
5.4.3. Identificarea si evaluarea riscurilor
Riscurile sunt identificate pe fiecare din procesele care concura la realizarea produsului.
Acestea sunt identificate prin foi de lucru HACCP, dupa care, fiecare risc este evaluat
conform PO HACCP01. Analiza riscurilor si determinarea CCP.
5.4.4. Planul HACCP
Urmare a efectuarii analizei de risc, echipa HACCP elaboreaza planul HACCP in care se specifica
pentru fiecare CCP:
- riscurile relevante;
- PCC;
- limitele critice necesare a fi respectate pentru parametrii critici de control selectati;
- metode de monitorizare si frecventa monitorizarii;
- actiuni corective ce trebuie intreprinse;
- cine este responsabil pentru monitorizare si controlul fiecarui punct critic;
- referinte la documentele necesare;
- unde este documentata monitorizarea/controlul.
Elaborat .........
Data ................

Verficat Dir. Executiv


Data ................

Eliberat resp. AC
Data ...............

FIRMA

5.5.

Cod
Page 14 of 44
Ed. 1/Rev. 1

RESPONSABILITATE, AUTORITATE SI COMUNICARE

5.5.1. Responsabilitate si autoritate


a) Responsabilitatea si autoritatea personalului care conduce, executa sau controleaza activitatile in
SMC-HACCP si ale personalului care efectueaza activitati ce afecteaza siguranta alimentelor sunt
definite si comunicate in cadrul FIRMA, prin:
- organigrama societatii;
- regulamentul de organizare si functionare;
- fisele posturilor;
- deciziile de numire in functii;
- documente ale SMC-HACCP.
b) Responsabilitatea generala pentru urmarirea modului de functionare a sistemului de management
de calitate-HACCP ii revine Directorului Executiv care are intreaga autoritate organizatorica pentru
implementarea si mentinerea in functiune a sistemului.
Responsabilul Calitatii raspunde de gestionarea documentatiei sistemului de management de
calitate-HACCP, de urmarirea efectiva si raportarea modului in care functioneaza sistemul in cadrul
restaurantului institutiei.
c) Managerii coordonatori si managementul de nivel mediu (sefi de compartimente, sectii) au
responsabilitatea de a urmari modul de finctionare a sistemului in serviciile/sectiile pe care la
coordoneaza. De asemenea, acestor functii li se acorda autoritatea si libertatea organizatorica
necesare pentru a lua decizii si a initia actiuni corective sau preventive referitoare la activitatile
desfasurate, in scopul realizarii, cu eficienta dorita, a obiectivelor stabilite prin sistemul de
management de calitate HACCP.
d) Modul de organizare al institutiei FIRMA, este prezentat in organigrama din Anexa 4.
Responsabilitatile generale referitoare la functionarea SMC-HACCP sunt prezentate in cele ce
urmeaza. Responsabilitatile detaliate pentru toate functiile se regasesc in procedurile SMC-HACCP
(procedurile de sistem, procedurile operationale, instructiuni de lucru sau de control) .
Directorul Executiv
Stabileste politica si obiectivele in domeniul calitatii si sigurantei
alimentelor;
Participa la analiza periodica a sistemului de management de calitate -HACCP si
urmareste modul in care obiectivele stabilite sunt realizate;
Numeste RM, RC si Echipa HACCP;
Numeste conducatorul echipei HACCP;
Aproba organigrama societatii si angajarile de personal;
Aproba documentele sistemului de management de calitate-HACCP;
Asigura resursele materiale si umane, necesare pentru functionarea eficienta a SMCHACCP;
Aproba programul anual de audit intern, instruire, mentenanta;
Asigura resursele necesare pentru instruirea si calificarea personalului;
Aproba contractele incheiate de societate;
Aproba Lista furnizorilor acceptati;
Stabileste programul de lucru anual si defalcat pe luni si ore;
Elaborat .........
Data ................

Verficat Dir. Executiv


Data ................

Eliberat resp. AC
Data ...............

FIRMA

Cod
Page 15 of 44
Ed. 1/Rev. 1

Aproba programul de mentenanta echipamente de productie.


Responsabil Calitate
Executa inspectii si incercari in toate fazele de executie - la primire, pe flux si la
final;
Documenteaza analiza periodica a SMC-HACCP si urmareste modul in care
obiectivele stabilite sunt realizate;
Verifica periodic starea produselor din depozit;

Propune solutii pentru neconformitatile identificate in cadrul restaurantului


FIRMA;

Initiaza actiuni corective si preventive;


Gestioneaza documentatia SMC-HACCP;
Elaboreaza MSMC-HACCP si procedurile generale;
Elaboreaza procedurile operationale referitoare la functionarea SMC-HACCP;
Coordoneaza programul de auditare interna a SMC-HACCP;
Initiaza actiuni corective si preventive;
Urmareste si raporteaza stadiul implementarii actiunilor corective si preventive
initiate;
Tine evidenta neconformitatilor identificate in cadrul restaurantului institutiei;
Analizeaza periodic neconformitatile identificate in cadrul restaurantului institutiei si
initiaza actiuni corective pentru eliminarea cauzelor ce duc la aparitia
neconformitatilor sistematice;
Raspunde de instruirea profesionala in domeniul calitatii si sigurantei alimentelor a
personalului restaurantului institutiei.
Echipa HACCP

Identifica riscurile pe procese;


Stabileste CCP-urile, limitele critice;
Documenteaza planul HACCP;
Elaboreaza, modifica si revizuieste procedurile operationale, instructiunile de lucru si
programele HACCP si de igiena;
Revizuieste sistemul de management de calitate -HACCP ori de cate ori apar
modificari in dotare, mediu de lucru, etc.

Director Productie (bucatarie)


Participa la intocmirea programului de lucru;
Urmareste procesul de productie si calitatea produselor;
Analizeaza rapoartele lunare referitoare la situatia neconformitatilor si propune
initierea de actiuni corective/preventive pentru neconformitatile sistematice;
Inocmeste programul de mentenanta echipamente de productie;
Planifica si coordoneaza activitatea in sectia pe care o coordoneaza;
Raspunde de functionarea SMC-HACCP in sectia pe care o conduce;
Propune initierea de actiuni corective si preventive aplicabile in sectia pe care o
conduce;
Elaborat .........
Data ................

Verficat Dir. Executiv


Data ................

Eliberat resp. AC
Data ...............

FIRMA

Cod
Page 16 of 44
Ed. 1/Rev. 1

Aproba modul de tratare a neconformitatilor identificate de personalul din


subordine;
Raspunde de instruirea si calificarea personalului din subordine;
Elaboreaza, atunci cand sunt desemnati, instructiuni de lucru prin care se
reglementeaza activitatile realizate in entitatile pe care le conduc;
Evalueaza capabilitatea furnizoriilor acceptati.
Participa la receptia produselor aprovizionate;
Verifica modul de desfasurare a proceselor executate de personalul din subordine;
Identifica neconformitati, propune modul de tratare si urmareste solutionarea
acestora;
Raspunde de implementarea, la termenele indicate, a actiunilor corective si
preventive care se aplica in sectia pe care o conduce;
Efectueaza instruirile profesionale a personalului din subordine.
Gestionarul depozitului
Introduce si elibereaza din depozit produsele aprovizionate;
Raspunde de identificarea produselor aprovizionate;
Participa la receptia la primire a produselor aprovizionate;
Tine evidenta produselor din depozit intocmind Fise de magazie.
5.5.2. a) Reprezentantul managementului
Acesta are autoritate si responsabilitate pentru:
- a se asigura ca procesele necesare SMC-HACCP sunt stabilite, implementate si mentinute;
- a raporta Directorului Executiv despre functionarea SMC-HACCP si despre necesitatile de
imbunatatire a acestuia;
- a asigura legatura cu alte organizatii in probleme referitoare la SMC-CHACCP din cadrul
restaurantului institutiei.
b) Seful echipei HACCP
Are autoritatea si responsabilitatea sa:
- asigure ca sistemul de management de calitate HACCP este stabilit, implementat si
mentinut in conformitate cu prevederile standardului DS 3027 E:2002 si IFS 2004
- raporteze asupra eficacitatii si asupra a cat este de corespunzator sistemul de
management de calitate HACCP directorului executiv alinstitutiei pentru analiza si
ca baza pentru imbunatatirea sistemul de management de calitate-HACCP;
- organizeze munca in echipa HACCP;
- identifice si inregistreze orice problema cu privire la produse, procese si sistemul de
management de calitate-HACCP;
- initierea de masuri corective si de control a proceselor neconforme;
- initierea de actiuni pentru a preveni aparitia neconformalitatilor cu privire la produs,
proces si la sistem de management.
5.5.3. Comunicarea interna
In cadrul institutiei au fost stabilite procese adecvate de comunicare interna referitoare la
eficacitatea SMC-HACCP.
Informatiile comunicate in acest sistem sunt:
- poilitica referitoare la calitate-HACCP si obiectivele calitatii si sigurantei alimentelor;
- cerintele de functionare a proceselor SMC-HACCP;
- responsabilitati ale personalului implicat in functionarea SMC-HACCP;
Elaborat .........
Data ................

Verficat Dir. Executiv


Data ................

Eliberat resp. AC
Data ...............

FIRMA

Cod
Page 17 of 44
Ed. 1/Rev. 1

date si informatii privind functionarea sistemului, rezultate de la audituri interne si analize;


informatii operative in sedintele cu conducerea;
programele si actiunile de imbunatatire a SMC-HACCP.

Modalitatile de comunicare folosite sunt:


- transmitere oficiala de documente continand date si informatii;
- comunicari in sedinte operative, de lucru, de analiza;
- comunicari la instruiri periodice sau la angajare;
- dispozitii operative in desfasurarea activitatii;
- transmitere de date si informatii pe suport informatic;
- dispozitii operative de organizarea locului de munca;
- dispozitii in caz de urgenta;
- afisaje la locul de munca;
5.5.4. Comunicare cu echipa HACCP
Echipa HACCP are responsabilitatea de a se implica in mod regulat conform planurilor HACCP,
de igiena si de audit in evaluarea:
- neconformitatilor rezultate din punctele critice de control prin stabilirea de actiuni
corective/preventive adecvate;
- schimbarilor in materii prime si/sau produse /servicii;
- schimbarilor in echipamente de productie;
- schimbari in locatii de productie, locatii echipamente, mediu inconjurator;
- schimbari in programele de curatenie si dezinsectie;
- schimbari in sistemele de servire;
- schimbari la nivelurile de calificare ale personalului si/sau alocarea
responsabilitatilor;
- alte conditii/schimbari care au un impact asupra sigurantei alimentare.
Toate aceste conditii sunt impuse in cadrul SMC-HACCP
5.6.

ANALIZA EFECTUATA DE MANAGEMENT

5.6.1. Generalitati
Directorul Executiv general analizeaza periodic, de regula anual, SMC-HACCP pentru a se asigura
ca este corespunzator, adecvat si eficace .
Analiza include informatii din functionarea SMC-HACCP, oportunitati de imbunatatire a sistemului
si proceselor si schimbari in politici si obiective.
Analiza se efectueaza sub forma de reuniune condusa de catre Directorul Executiv.
La analiza participa sefii de compartimente convocati de catre Directorul Executiv. Dosarul analizei
este intocmit de RM si/sau Sef echipa HACCP si contine elementele de intrare ale analizei.
5.6.2. Elemente de intrare ale analizei
a) raportul RM/Seful echipei HACCP privind performantele SMC-HACCP, realizarea obiectivelor,
actiunile corective si de imbunatatire, realizarea programelor de la analiza anterioara. Raportul face
o sinteza a documentelor si informatiilor de la dosarul analizei;
b) informatii privind rezultatele auditurilor interne si externe;
c) informatii de feed-back de la consumatori, inclusiv reclamatii;
d) informatii privind performanta proceselor si calitatea produselor;
e) stadiul actiunilor de la analiza anterioara;
f) schimbari ce ar putea influenta SMC-HACCP, inclusiv in politica si obiective;
g) recomandari de imbunatatire;
Elaborat .........
Data ................

Verficat Dir. Executiv


Data ................

Eliberat resp. AC
Data ...............

FIRMA

Cod
Page 18 of 44
Ed. 1/Rev. 1

h) raportul echipei HACCP privind functionarea sistemului de management HACCP;


i) rezultatele la verificarile HACCP;
j) comunicarile echipei HACCP cu privire la evaluarile efectuate;
k) schimbari in obiectivele, politica de siguranta alimentara a organizatiei;
l) rezultate la validarile HACCP.
5.6.3. Elemente de iesire ale analizei
Urmare a analizei informatiilor existente la dosarul analizei, se identifica decizii si actiuni
referitoare la:
a) imbunatatirea eficacitatii SMC-HACCP si proceselor sale;
b) imbunatatirea produsului in raport cu cerintele;
c) necesitatea de resurse in raport cu cerintele;
Rezultatele analizei se inregistreaza de catre RM si/sau Sef echipa HACCP in procesul verbal al
analizei, aprobat de Directorul Executiv.
Din procesul verbal se extrage programul de masuri reiesit din analiza efectuata de management, cu
termene si responsabilitati aprobat de Directorul Executiv.
Programul de masuri si o copie a procesului verbal al analizei se difuzeaza de catre RC
participantilor la analiza si persoanelor avand stabilite responsabilitati.
La termenele stabilite in program RC si Echipa HACCP urmareste realizarea masurilor stabilite,
consemneaza in program constatarile si raporteaza Directorului Executiv situatia rezolvarii.
Situatia realizarii actiunilor stabilite la analiza se raporteaza deasemenea la analiza urmatoare.

Sectiunea 6
Elaborat .........
Data ................

Verficat Dir. Executiv


Data ................

Eliberat resp. AC
Data ...............

FIRMA

Cod
Page 19 of 44
Ed. 1/Rev. 1

MANAGEMENTUL RESURSELOR
6.1. Asigurarea resurselor
Conducerea FIRMA, a determinat si a asigurat resursele necesare mentinerii SMC-HACCP si
imbunatatirii continue a eficacitatii acestora.
Aceste resurse cuprind:
- personal calificat pentru conducerea proceselor si desfasurarea activitatilor din restaurantul
institutiei, identificarea, stabilirea de masuri corective si preventive cu privire la produs,
proces, SMC-HACCP;
- infrastructura si echipamentele necesare desfasurarii proceselor;
- mediul de munca adecvat pentru natura activitatilor desfasurate cu luarea tuturor masurilor
pentru asigurarea sigurantei si securitatii alimentelor.
Resursele alocate permit mentinerea si imbunatatirea continua a eficacitatii SMC-HACCP.
6.2. Resurse umane
6.2.1. Generalitati
Directorul Executiv a stabilit si aprobat organigrama si structura de personal din cadrul institutiei
(Anexa 4).
Personalul care desfasoara activitati ce influenteaza calitatea si siguranta produsului este competent
pe baza de studii, experienta si calificare.
6.2.2. Competenta, constientizare, instruire
Competenta necesara pentru personalul ce desfasoara activitati ce influenteaza siguranta
alimentului, legalitatea si calitatea produsului sunt cuprinse in fisele posturilor.
Personalul care conduce activitati in procesele SMC-HACCP are studii de specialitate, experienta in
activitatea desfasurata sau activitati tehnice similare.
In activitatea curenta si prin aplicarea cerintelor standardului ISO 9001 si DS 3027 E:2002 in
procesele pe care le conduc, personalul a devenit constient de relevanta si importanta activitatilor
sale in functionarea SMC-HACCP si in realizarea obiectivelor calitatii si in domeniul sigurantei
alimentelor.
Pentru personalul angajat se pastreaza, la dosarul propriu al fiecarui angajat, inregistrari adecvate
referitoare la studii (diplome) experienta (vechimea in diferite profesii sau functii), instruire (copii
de pe diplomele obtinute).
In cadrul institutiei se desfasoara instruiri specifice in domeniile: calitate, HACCP, protectia muncii,
PSI. Sefii compartimentelor responsabile de aceste activitati desfasoara instruiri periodice
(planificate) si pastreaza inregistrari specifice ale acestor instruiri.
Activitatea de instruire este descrisa in procedura POI-7.
6.2.3. Imbracaminte de protectie pentru angajati si vizitatori in departamentele de manevrare
a alimentelor.
Pentru desfasurarea in bune conditii a activitatii de productie, cu respectarea reglementarilor in
domeniu, tot personalul direct productiv dispune de echipament de protectie (halat, boneta, etc.).
6.2.4. Consultatiile medicale
Starea de sanatate a personalului este monitorizata prin controale periodice efectuate la cabinete cu
care institutia are incheiate contracte de prestari servicii.
6.2.5. Amenajarile sociale

Elaborat .........
Data ................

Verficat Dir. Executiv


Data ................

Eliberat resp. AC
Data ...............

FIRMA

Cod
Page 20 of 44
Ed. 1/Rev. 1

Au fost amenajate spatii sociale care respecta principiul neintersectarii fluxurilor. Pentru accesul in
bucatarie s-a amenajat un spatiu intermediar, compus din vestiar, cabina de dus si toaleta, urmata de
hol de trecere spre productie.
6.3. INFRASTRUCTURA
Infrastructura necesara realizarii conformitatii produselor din restaurantul FIRMA este formata
din:
sala preparare alimente si depozite;
echipamente de prelucrare termica pentru desfasurarea proceselor necesare incepand de la
pregatirea materii prime pana la finalizarea si servirea produselor;
mijloace de transport materii prime si materiale;
Toate acestea sunt identificate in fisele de proces si in fisele de gestionare a mijloacelor fixe si
obiectele de inventar.
6.3.1. Terenurile institutiei si structura/caracterul intreprinderii
Terenurile aferente FIRMA au destinatie finalizata, sunt ingrijite, sunt betonate si constituie cai de
acces sau sunt cultivate cu flori sau gazon, intretinute si curatate de personal desemnat pentru aceste
activitati. Delimitarea vecinatatilor s-a realizat prin construirea unui gard de lemn si piatra.
6.3.2. Configuratia instalatiilor si derularea proceselor
Asa cum rezulta din planul de amplasament al restaurantului si bucatariei, procesul de intersectare
al fluxurilor de productie este realizat astfel incat se evita o posibila contaminare in ciclul: materie
prima, produse partial prelucrate, produs finit.
Toate procedurile si instructiunile operationale s-au conceput astfel incat sa excluda din start
riscurile potentiale de natura fizica, chimica sau microbiologica.
6.3.3. Instalatiile intreprinderii (departamentele pentru tratarea, prelucrarea, ambalarea si
depozitarea materiilor prime)
Cladirile si echipamentele au fost construite si amplasate respectand proiectele conforme cu
destinatiile prevazute.
Zidurile incaperilor sunt construite cu suprafete plane, uniforme, cu imbinari etanse ce pot fi
curatate.
Pavimentele sunt usor de curatat, inatacabile de produsele de curatat, iar panta asigura drenajul
apelor de spalare la canalizare.
Ferestrele sunt din geam termopan iar cele care asigura aerisirea spatiilor sunt prevazute cu plase
impotriva daunatorilor.
Sistemul de ventilatie al sectiilor de productie este asigurat printr-un sistem de ventilatoare.
Asigurarea cu apa potabila a proceselor de productie a restaurantului FIRMA se realizeaza de la
reteaua de apa potabila a orasului.
6.4. Mediul de lucru
Procesele de productie de desfasoara in spatiul de preparare destinat acestor procese, de regula in
conditii de mediu de interior care nu afecteaza calitatea produsului.
Fluxul tehnologic se desfasoara in incinte inchise si controlate pentru a nu se afecta calitatea
produsului.
La fiecare loc de munca sunt realizate conditiile impuse de reglementarile de mediu, iar atunci cand
este necesar se aplica programe de conformare de mediu.
Societatea a determinat conditiile de lucru si se tine sub control astfel incat nu este afectata
conformitatea produsului cu cerintele si nu se incalca prevederile legislatiei de mediu, NPM, PSI.
Elaborat .........
Data ................

Verficat Dir. Executiv


Data ................

Eliberat resp. AC
Data ...............

FIRMA

Cod
Page 21 of 44
Ed. 1/Rev. 1

6.4.1. Administrare si igiena


Pentru a asigura conditii adecvate de desfasurare a proceselor de productie, restaurantul institutiei a
determinat proceduri de curatenie si igenizare, cod POI-11 si SSOP-1-16 care au ca scop
minimizarea riscului contaminarii.
6.4.2. Deseurile/indepartarea deseurilor
Colectarea deseurilor se realizeaza in cuve din plastic prevazute cu saci de folie si depozitate la
rampa de gunoi, prevazuta cu zona de protectie si de unde sunt preluate conform contractului de
prestari servicii cu S.C. GO-Vatra Dornei.
6.4.3. Combaterea daunatorilor
FIRMA a apelat la serviciile unei firme specializate pentru combaterea daunatorilor.

Sectiunea 7
REALIZAREA PRODUSULUI
Elaborat .........
Data ................

Verficat Dir. Executiv


Data ................

Eliberat resp. AC
Data ...............

FIRMA

Cod
Page 22 of 44
Ed. 1/Rev. 1

7.1. PLANIFICAREA REALIZARII PRODUSULUI


FIRMA, planifica si dezvolta procesele necesare pentru realizarea produselor.
Planificarea realizarii produselor are in vedere capacitatea normala de productie a instalatiilor
proprii, starea infrastructurii si echipamentelor si este determinata de numarul de consumatori, de
aprovizionarea cu materii prime, de utilitatile necesare pentru functionarea instalatiilor (energie
electrica, gaze, apa , etc.).
La planificarea realizarii produselor societatea ia in consideratie urmatoarele aspecte:
a) obiectivele pentru produse;
b) necesitatea de desfasurare a proceselor de baza necesare realizarii produsului si de alocare de
resurse specifice produsului.
Procesele de managementul resurselor precum si procesele tehnologice de realizare a produselor se
desfasoara planificat conform documentatiei tehnice pentru regimurile de functionare a instalatiilor:
c) activitatile necesare pentru verificarea, validarea si monitorizarea desfasurarii proceselor de
realizare a produselor, precum si criteriile de acceptare a produsului.
d) proceduri specifice necesare pentru controlul riscului contaminarii fizice si chimice a produselor.
e) activitatile planificate de intretinere a instalatiilor si echipamentelor pentru siguranta, legalitatea
si calitatea produselor.
Aceste aspecte sunt concretizate in procedurile operationale si instructiunile stabilite pentru fiecare
din aceste activitati.
f) inregistrarile necesare pentru a furniza dovezi ca procesele de realizare a produsului satisfac
cerintele si ca produsul satisface criteriile de acceptare stabilite.
Aceste inregistrari sunt stabilite prin procedurile operationale si instructiunile aplicate la aceste
activitati si sunt tinute sub control prin procedura PG-2 Controlul inregistrarilor .
7.2. DETERMINAREA CERINTELOR REFERITOARE LA PRODUS
Restaurantul institutiei determina si cuprinde in realizarea si servirea produsului, urmatoarele:
a) cerintele legale si reglementari referitoare la produs cuprinse in legislatia de protectie a
consumatorului, de controlul ?????, de protectia muncii si PSI si cele privind normele igienicosanitare.
Aceste aspecte sunt cuprinse in legislatia tinuta sub control in sistem si cuprinsa in lista
documentelor la capitolul documentelor externe.
b) cerinte speciale stabilite de restaurantul institutiei pentru realizarea si depozitarea produselor.
7.3. APROVIZIONAREA
7.3.1. Procesul de aprovizionare
Pentru asigurarea conformitatii produsului apovizionat cu cerintele specificate se desfasoara
activitati de evaluare a furnizorilor, de control a comenzilor si de verificare a produsului
aprovizionat.
Furnizorii restaurantului FIRMA, sunt selectati astfel incat sa se asigure capabilitatea acestora de
a livra produse/ servicii conforme cu conditiile specificate in documentele de aprovizionare
elaborate.
Evaluarea furnizorilor este facuta de Directorul de productie in colaborare cu Directorul Executiv.
Toti furnizorii care sunt evaluati si cei care au demonstrat capabilitatea de a livra produse care
satisfac conditiile cerute sunt inclusi pe Lista furnizorilor acceptati. Lista este elaborata de DP si
aprobata de DE.
Anual, Lista furnizorilor acceptati este actualizata in baza informatiilor referitoare la activitatea
acestora din anul anterior.
Elaborat .........
Data ................

Verficat Dir. Executiv


Data ................

Eliberat resp. AC
Data ...............

FIRMA

Cod
Page 23 of 44
Ed. 1/Rev. 1

7.3.2. Informatii pentru aprovizionare


Activitatea de aprovizionare este derulata de DP in baza necesarelor de materiiprime si auxiliare
elaborate de sef bucatarie.
Informatiile din necesarele de produse sunt preluate in comenzile transmise furnizorilor din lista
furnizorilor acceptati. Comenzile sunt intocmite de DP. Acestea identifica produsul aprovizionat
prin denumire si caracterictici sau standard de produs / cod catalog.
7.3.3. Verificarea produsului aprovizionat
Verificarea produselor aprovizionate se efectueaza:
a) la sediul furnizorului odata cu ridicarea produsului;
b) la sediul FIRMA.
Verificarea produselor la primire se face conform prevederilor procedurii operationale
"Aprovizionare", PO-1.
7.4. PRODUCTIA DE PREPARATE CULINARE
7.4.1. Controlul productiei
FIRMA, isi planifica si realizeaza productia in conditii controlate prin :
a) existenta documentatiei tehnice de produs
b) aplicarea procedurilor operationale si instructiunilor de lucru pentru activitatile de productie;
c) utilizarea echipamentelor specificate in documentatia de fabricatie a produselor ;
d) executia activitatilor de analiza si monitorizare
e) desfasurarea activitatilor de servire
7.4.2. Validarea proceselor de productie
Parametrii proceselor de productie si produsului rezultat sunt verificate prin masurare si
monitorizare in timpul desfasurarii si la final prin caracteristicile produsului.
Aspectele de validare a proceselor de productie se realizeaza prin implementarea procedurilor
operationale si instructiunilor de lucru pentru activitatile de productie si acestea cuprind in masura
in care este necesar aspecte privind: monitorizarea proceselor de productie, parametrii de
functionare ai echipamentului, calificarea personalului operator, metodele de control si analiza si
inregistrarile care se pastreaza
7.4.3. Identificare si trasabilitate
Societatea identifica produsele prin denumire, lot si data de fabricatie a lotului. Acesti
identificatori se regasesc pe toata durata realizarii produsului de la primirea materiei prime pana la
livrare produs.
La receptia produselor aprovizionate, gestionarul depozitului verifica modul in care acestea
sunt identificate (marcate, inscriptionate, etc). In cazul in care, din anumite motive, identificarea
acestora nu este corespunzatoare, gestionarul depozitului asigura identificarea corespunzatoare prin
etichete, inscriptionare pe produse, etc. Indiferent de modul de realizare, datele de identificare
contin denumirea, tipul si codul produsului.
Datele referitoare la identificarea produselor realizate sunt prevazute in documentatia de
fabricatie si standardele de FIRMA aferente fiecarui produs.
Personalul de inspectie verifica modul de realizare a identificarii produselor realizate in
cadrul societatii FIRMA. Datele de identificare se mentioneaza si pe inregistrarile de calitate
emise in diverse stadii de executie si inspectie.
Trasabilitatea produselor poate fi realizata la nivelul fiecarui lot de fabricatie pe date de
fabricatie.
Elaborat .........
Data ................

Verficat Dir. Executiv


Data ................

Eliberat resp. AC
Data ...............

FIRMA

Cod
Page 24 of 44
Ed. 1/Rev. 1

Detalii referitoare la modul in care se realizeaza identificarea produselor aprovizionate si a


produselor executate sunt specificate in procedura de sistem "Identificare si trasabilitate", cod POCHACCP-DISREG-7.5.3.
Trasabilitatea produsului se realizeaza prin inregistrarea identificatorului unic (denumire si
lot produs, data) in registrele de productie, registrele si buletinele de analiza, fisele de depozit,
declaratia de conformitate.
Stadiul inspectiilor si incercarilor pentru produsele aprovizionate este realizat pe
inregistrarile completate cu ocazia receptiei la primire:NIR, RNAC/P, etichete de identificare,
registrul de analize, buletine de analize.
Dupa realizarea inspectiilor si incercarilor produsele sunt:
a) depozitate, daca in urma receptiei sunt declarate conforme cu cerintele specificate;
b) identificate prin eticheta NECONFORM si izolate in spatii special amenajate, in
cazul in care in urma receptiei sunt identificate neconformitati (cand este posibil)
Realizarea controlului la primire si rezultatele corespunzatoare ale acestuia se conFIRMA
pe factura insotitoare a produselor sau serviciilor.
Responsabilitatea depozitarii si marcarii corespunzatoare a produselor aprovizionate revine
gestionarului depozitului.
Stadiul inspectiilor si incercarilor in timpul executiei produselor este identificat in
inregistrarile aferente fiecarei faze de executie si in raportarile zilnice ale sefilor de tura.
Stadiul inspectiilor si incercarilor finale (concretizate prin probe si teste) este identificat in
inregistrari specifice-buletine, registre, rapoarte, declaratii de conformitate.
Neconformitatile identificate pe parcursul inspectiilor si incercarilor sunt procesate conform
procedurii "Controlul produsului neconform" PG-4
7.4.5. Pastrarea produsului
Pe tot parcursul proceselor de productie, servire, manipulare, depozitare institutia a luat masuri si
aplica proceduri pentru pastrarea conformitatii produsului cu cerintele specificate.
Detalii ale acestor activitati sunt cuprinse in procedura operationala
7.6. CONTROLUL DISPOZITIVELOR DE MASURARE SI MONITORIZARE (DMM)
FIRMA a identificat masurarile si monitorizarile care trebuie efectuate in procesul de productie,
aprovizionare si asupra produsului si a stabilit DMM- urile cu care se fac aceste monitorizari si
masurari, descrise in procedura operationala PO-2.
Responsabilul metrologic din cadrul societatii FIRMA pastreaza o Lista de evidenta a tuturor
DMM din dotarea societatii.
In functie de tipul DMM si modul de utilizare al acestuia se fac verificari metrologice periodice.
DMM se verifica la laboratoare specializate autorizate. Comenzile pentru verificarile metrologice
sunt completate de Responsabilul mecano-energetic.
DMM care sunt gasite in afara limitelor stabilite de etalonare sau care sunt defecte sunt marcate cu
eticheta DEFECT si sunt izolate pentru a nu fi permisa utilizarea lor din neglijenta.
Inregistrarile referitoare la etalonarea DMM (buletinele de etalonare emise de laboratoarele
autorizate) se pastreaza la Responsabilul mecano-energetic.
Personalul care utilizeaza DMM are responsabilitatea de a le manipula, conserva si depozita in mod
corespunzator, astfel incat pentru acestea sa se mentina exactitatea si capabilitatea de masurare
prevazute.
In cadrul FIRMA modul in care este tinuta evidenta DMM din societate, in care acestea sunt
planificate pentru verificarea periodica si in care sunt efectuate aceste etalonari este descris in
detaliu in procedura operationala "Controlul dispozitivelor de masurare si monitorizare", cod PO-2.

Elaborat .........
Data ................

Verficat Dir. Executiv


Data ................

Eliberat resp. AC
Data ...............

FIRMA

Cod
Page 25 of 44
Ed. 1/Rev. 1

Sectiunea 8
MASURARE, ANALIZA, IMBUNATATIRE
8.1. GENERALITATI
Institutia a implementat procese de monitorizare, masurare, analiza si imbunatatire in scopul:
a) demonstrarii conformitatii produselor;
b) asigurarea conformitatii sistemului de management de calitate-HACCP;
c) imbunatatirea continua a eficacitatii sistemului de management de calitate-HACCP.
Elaborat .........
Data ................

Verficat Dir. Executiv


Data ................

Eliberat resp. AC
Data ...............

FIRMA

Cod
Page 26 of 44
Ed. 1/Rev. 1

8.2. MONITORIZARE SI MASURARE


8.2.1. Satisfactia clientului
Societatea monitorizeaza informatiile referitoare la satisfacerea cerintelor clientilor ca o metoda de
masurare a performantelor sistemului de management integrat calitate-HACCP.
Metodele folosite sunt :
- analiza informatiilor de la ASM si de la distribuitori ;
- informatii privind utilizarea de catre clienti a produselor societatii ;
- mentinerea clientilor si castigarea de noi clienti ;
- rezultatele activitatilor de marketing, promovare, expozitii.
Compartimentul vanzare monitorizeaza aceste aspecte pe un formular tipizat de
monitorizare a satisfactiei clientului F-DISREG-8.2.1. si le introduce in raportarile sale catre
conducere.
La analizele periodice si la analizele efectuate de management, rezultatele monitorizarii satiasfactiei
clientilor sunt folosite ca date de intrare.
Actiunile si programele de imbunatatire implementate ca urmare a analizelor
SMI-CHACCP conduc la cresterea satisfactiei clientilor ca urmare a produselor oferite de societate.
8.2.2. Audit intern
Societatea aplica un program anual de audituri interne pentru a determina daca:
a) SMC-HACCP este conform cu cerintele standardelor de referinta (ISO 9001 si DS 3027E), cu
cerintele SMC-HACCP proprii si cu conditiile planificate pentru realizarea produselor;
b) SMC-HACCP este implementat, mentinut si eficace.
Planificarea auditurilor interne este realizata luand in considerare starea si importanta proceselor si
activitatilor auditate precum si constatarile auditurilor anterioare.
Auditurile interne sunt efectuate de personal calificat pentru realizarea acestei activitati.
Personalul care efectueaza auditurile interne nu are responsabilitati directe in zonele evaluate.
RC/Echipa HACCP elaboreaza Programul anual de audit prin care se planifica activitatea de audit
intern, in functie de natura si importanta activitatii care urmeaza a fi evaluata, astfel incat fiecare
element al sistemului si fiecare entitate organizatorica sa fie evaluate cel putin o data pe an.
In cazul in care se considera necesar Programul anual de audit este completat cu audituri de proces
care sunt necesare pentru identificarea posibilitatilor de imbunatatire a fabricatiei proceselor.
Programul anual de audit este aprobat de DE si difuzat sefilor sectiilor si serviciilor care urmeaza a
fi auditate si echipelor de audit.
Fiecare audit este planificat, pregatit si documentat prin fise chestionar de audit intern F-I-9 si
Rapoarte de audit F-I-7
Evaluarea efectiva se desfasoara conform planului stabilit utilizand Fisele chestionar de audit
elaborate de membrii echipei de audit. Verificarile se fac la fata locului (acolo unde se desfasoara
activitatea) iar observatiile referitoare la calitate si HACCP constatate si eventualele exemple
concrete sunt consemnate in Fisele chestionar de audit.
Dupa incheierea examinarilor auditorul sef decide care din abaterile constatate necesita initiere de
actiuni corective si care vor fi raportate doar ca recomandari de imbunatatire.
Rezultatele auditului precum si observatiile rezultate sunt documentate in Raportul de audit F-I-7
completat de Auditorul sef.
Pentru abaterile constatate se initiaza actiuni corective sau preventive. Rapoartele de actiuni
corective/preventive se ataseaza la Raportul de audit si se difuzeaza impreuna cu acesta.
Un exemplar din Raportul de audit si Rapoartele de actiuni corective/preventive initiate se difuzeaza
la RC/ Echipa HACCP si unul la compartimentul auditat.

Elaborat .........
Data ................

Verficat Dir. Executiv


Data ................

Eliberat resp. AC
Data ...............

FIRMA

Cod
Page 27 of 44
Ed. 1/Rev. 1

Actiunile corective/preventive initiate in urma efectuarii auditului se verifica fie in cadrul unui audit
de urmarire fie la finalizarea termenului de solutionare specificat in fiecare Raport de actiuni
corective/preventive.
In cadrul FIRMA activitatea de audit intern se desfasoara in conformitate cu prevederile
procedurii de sistem "Auditul intern", cod PG-3.
8.2.3. Monitorizarea si masurarea proceselor
FIRMA aplica metode adecvate pentru monitorizarea si acolo unde este aplicabil de masurarea
proceselor SMC-HACCP.
Metodele presupun functie de natura proceselor:
- activitati de verificare si inspectie la procese de productie;
- activitati de masurare si comparare cu valorile planificate ale unor parametrii la procesele de
productie;
- activitati de audit si de evaluare si analiza a performantelor planificate la procesele de
management.
Metodele de monitorizare si masurare pentru fiecare proces si frecventa de monitorizare incluzand
si indicatorii de performanta urmariti sunt stabilite in fiecare din fisele de proces.
Toate aceste metode urmaresc sa demonstreze capabilitatea proceselor monitorizate sau planificate:
valori, tendinte, eficacitate, etc.
Atunci cand rezultatele planificate nu sunt obtinute si in acest mod nu se poate asigura
conformitatea produselor sau eficacitatea SMC-HACCP, se intreprind actiuni corective, PG-5,
pentru eliminarea neconformitatilor si cauzelor acestora.
8.2.4. Monitorizarea si masurarea produsului
FIRMA aplica metode de monitorizare si masurare a caracteristicilor produselor realizate pentru a
verifica daca sunt satisfacute cerintele planificate referitoare la produs.
Monitorizarea si masurarea se realizeaza pe toate fazele proceselor de fabricatie, respectiv:
a) la primirea materiilor prime:
- se verifica documentele de calitate;
b) pe timpul procesarii se monitorizeaza si masoara parametrii fazelor de procesare;
c) la produsul finit se urmaresc parametrii si caracteristicile stabilite prin specificatiile tehnice de
produs si se compara cu valorile impuse.
Masurarea caracteristicilor produsului finit se realizeaza in laborator care pastreaza inregistrari ale
valorilor obtinute sau ale dovezilor de conformitate (registru analize, buletine de analiza).
Produsele neconforme functie de natura neconformitatii sunt tratate conform PG4.
8.3. CONTROLUL PRODUSULUI NECONFORM
Societatea aplica o procedura pentru identificarea si tinerea sub control a produsului neconform in
scopul prevenirii servirii acestuia.
Procedura PG4 descrie activitatile pentru tinere sub control precum si responsabilitatile in acest
sens.
Neconformitatile sunt identificate, de regula, in urma efectuarii inspectiilor si incercarilor la primire
(pentru produsele aprovizionate), in timpul si la finalul realizarii produselor. Mai pot fi identificate
neconformitati in timpul desfasurarii proceselor (referitoare la nerespectarea unor parametrii de
proces sau a unor tehnologii de fabricatie) care au o influenta directa asupra produselor executate.
Produsele aprovizionate gasite neconforme cu ocazia receptiei la primire sunt identificate prin
eticheta NECONFORM si izolate, prin grija gestionarului depozitului.
Etichetele NECONFORM nu pot fi inlaturate pana cand nu a fost stabilit, aprobat si aplicat modul
de tratare a neconformitatii. Personalul abilitat sa ridice eticheta NECONFORM este personalul
care a efectuat inspectia la primire.
Elaborat .........
Data ................

Verficat Dir. Executiv


Data ................

Eliberat resp. AC
Data ...............

FIRMA

Cod
Page 28 of 44
Ed. 1/Rev. 1

Neconformitatile pentru procesul de productie si produsele executate sunt identificate cu ocazia


efectuarii inspectiilor pe flux si la final.
Identificarea si documentarea neconformitatilor se face in Raportul de neconformitate, actiuni
corective/preventive.
Modul de tratare a neconformitatilor este analizat de sefii sectiei unde a fost identificata
neconformitatea si atunci cand se considera necesar de RC/ Echipa HACCP.
RC/ Echipa HACCP pastreaza evidenta neconformitatilor identificate prin Rapoartele de
neconformitate actiuni corective/ preventive (F-I-10).
Rapoartele de neconformitate se pastreaza, dupa inchiderea lor, la RC/ Echipa HACCP.
RC/ Echipa HACCP face trimestrial o sinteza a neconformitatilor pentru a identifica problemele
referitoare la calitate care sunt sistematice, avand o origine comuna sau care au un impact major
asupra calitatii sau costurilor. Pentru acestea initiaza actiuni corective.
Analizele trimestriale ale neconformitatilor identificate sunt prezentate Directorului Executiv.
8.3.1. Retragerea/rechemarea produselor
Se realizeaza conform procedurii specifice PG-6, Notificare si Rechemare.
8.4. ANALIZA DATELOR
Datele si informatiile in activitatile de monitorizare si masurare pentru produs, procese si in general
pentru functionarea SMC-HACCP precum si aspectele curente rezultate din controlul desfasurarii
activitatilor operationale in cadrul compartimentelor care participa la functionarea proceselor SMCHACCP sunt analizate trimestrial pentru a demonstra adecvarea si eficacitatea SMC-HACCP si
pentru a evalua unde se poate aplica imbunatatirea continua a eficacitatii sistemului.
Analizele au in vedere si furnizeaza informatii referitoare la :
a) conformitatea produselor cu cerintele in baza rezultatelor tratarii produsului neconform
b) tendintele evolutiei unor parametrii ai produsului determinati de calitatea materiei prime sau de
parametrii, procesului de productie;
c) tendintele proceselor si parametrilor de procesare;
d) calitatea furnizorilor si materiei prime aprovizionate;
Datele analizate si rezultatele analizei se consemneaza impreuna cu concluzii sau propuneri de
masuri pe fisa de analiza date F- (Anexa 6 la MSMC-HACCP-XYZ).
Fisele de analiza date constituie elemente de intrare ale analizei efectuate de management.
8.5. IMBUNATATIRE
8.5.1. Imbunatatire continua
FIRMA se preocupa de imbunatatirea continua a eficacitatii SMC-HACCP.
Caile de imbunatatire continua utilizate sunt:
a) aplicarea consecventa si actualizarea politicii referitoare la calitate-HACCP
b) formularea, aplicarea si actualizarea obiectivelor intr-o maniera concreta, masurabila si cu
continut de aspecte de imbunatatire a domeniilor la care se refera
c) utilizarea rezultatelor auditurilor interne pentru imbunatatirea atat a proceselor auditate cat si a
SMC-CHACCP in ansamblu;
d) utilizarea concluziilor rezultate din analizele periodice si analiza datelor rezultate din
monitorizare si masurare pentru actiuni preventive si stabilirea de oportunitati de imbunatatire;
e) implementarea si verificarea eficacitatii actiunilor corective si preventive stabilite cu diferite
ocazii;
f) aplicarea deciziilor, actiunilor si programelor stabilite la analizele SMC-HACCP efectuate de
management referitoare la imbunatatirea produselor, proceselor si SMC-HACCP.
Elaborat .........
Data ................

Verficat Dir. Executiv


Data ................

Eliberat resp. AC
Data ...............

FIRMA

Cod
Page 29 of 44
Ed. 1/Rev. 1

Imbunatatirea continua se realizeaza practic prin aplicarea unor programe de imbunatatire aprobate
de conducere cu crearea secventelor de analiza de date, cu stabilirea de programe de masuri si prin
implementarea actiunilor corective si preventive stabilite in toate formele de masurare,
monitorizare, analiza si evaluare.
8.5.2. Actiune corectiva
Prin aplicarea cerintelor si procedurilor SMC-HACCP si in scopul imbunatatirii continue FIRMA
intreprinde actiuni pentru eliminarea cauzelor neconformitatilor constatate in scopul prevenirii
reaparitiei acestora.
Natura si modul de aplicare a actiunilor corective, precum si consumul eventual de resurse aplicat
trebuie sa fie corelat si adecvat efectelor pe care le pot produce neconformitatile aparute.
Activitatea desfasurata pentru analiza neconformitatilor aparute, stabilirea cauzelor si actiunilor
necesare a fi intreprinse pentru eliminarea acestora, inregistrarile pastrate si responsabilitatile
persoanelor implicate sunt prezentate in procedura de sistem PG-5.
Aplicarea acestei proceduri permite:
a) analiza neconformitatilor;
b) determinarea cauzelor neconformitatilor;
c) evaluarea necesitatii de a intreprinde actiuni pentru a se asigura ca neconformitatile nu reapar;
d) determinarea si implementarea actiunii necesare;
e) inregistrarile rezultatelor actiunii intreprinse;
f) analiza actiunii corective intreprinse.
La auditurile interne desfasurate in compartimentele si procesele in care au fost implementate
actiuni corective si la analiza efectuata de management se analizeaza modul de realizare si
eficacitatea actiunilor corective intreprinse.
8.5.3. Actiune preventiva
In demersul pentru imbunatatire continua a SMC-HACCP, FIRMA determina oportunitatea de
imbunatatire si actiuni pentru a elimina cauzele unor neconformitati potentiale in vederea prevenirii
aparitiei acestora.
Amploarea activitatilor, resursele implicate si programul de realizare a actiunilor corective trebuie
sa fie adecvate efectelor si riscurilor legate de neconformitatile potentiale identificate.
Stabilirea si aplicarea de actiuni preventive reprezinta de fapt o abordare proactiva de stabilire de
solutii si oportunitati de imbunatatire a SMC-HACCP. Identificarea si stabilirea de actiuni
preventive este astfel legata de analiza datelor.
Activitatile desfasurate pentru analiza neconformitatilor potentiale si stabilirea cauzelor acestora,
pentru stabilirea si implementarea actiunilor preventive, inregistrarile pastrate si responsabilitatile
persoanelor implicate in aceste activitati sunt prezentate in procedura documentata PG-6.
Aplicarea acestei proceduri permite:
a) determinarea neconformitatilor potentiale si a cauzelor acestora;
b) evaluarea necesitatii de actiuni pentru a preveni aparitia neconformitatilor;
c) determinarea si implementarea actiunii necesare;
d) inregistrarile rezultatelor actiunii intreprinse;
e) analiza actiunii preventive intreprinse.
Rezultatele si eficacitatea actiunilor preventive face obiectul auditurilor interne desfasurate in
zonele si activitatile in care au fost realizate actiuni preventive si constituie date de intrare pentru
analiza efectuata de management.

Elaborat .........
Data ................

Verficat Dir. Executiv


Data ................

Eliberat resp. AC
Data ...............

FIRMA

Cod
Page 30 of 44
Ed. 1/Rev. 1

Sectiunea 9
ANEXE
Anexa 1 - Lista proceselor SMC
Anexa 2 - Diagrama de procese ale SMC
Anexa 3 - Descrierea interactiunilor intre procesele SMC
Anexa 4 Organigrama societatii
Anexa 5 - Formular F-8.2.1.-01 - Fisa de monitorizarea satisfactiei clientului
Anexa 6 - Formular F-8.4.-01 - Fisa de analiza date
Anexa 7 - Schema de comunicare interna privind eficacitatea SMI-CHACCP
Elaborat .........
Data ................

Verficat Dir. Executiv


Data ................

Eliberat resp. AC
Data ...............

FIRMA

Cod
Page 31 of 44
Ed. 1/Rev. 1

Anexa 8 - Corespondenta ISO 9001 si DS 3027E

ANEXA 1 la MSMI-CHACCP-DISREG-01
Lista proceselor SMC
1. PROCESE DE MANAGEMENT GENERAL
1.1. Stabilire politica referitoare la calitate-HACCP si obiective
1.2. Planificare structura de personal si organigrama
1.3. Planificare investitii, modernizari, achizitii
1.4. Comunicare interna
1.5. Analiza efectuata de management
2. PROCESE DE MANAGEMENT RESURSE
2.1. Instruire, autorizare si constientizare personal
2.2. Realizare investitii si achizitii utilaje
Elaborat .........
Data ................

Verficat Dir. Executiv


Data ................

Eliberat resp. AC
Data ...............

FIRMA

Cod
Page 32 of 44
Ed. 1/Rev. 1

2.3. Mentenanta, infrastructura si echipamente


3. PROCES DE REALIZARE PRODUCTIE
3.1. Ofertare-contractare
3.2. Dezvoltare de produs nou
3.3. Planificarea productiei
3.4. Aprovizionarea
3.5. Productie de alcool
3.6. Productie de bauturi
3.7. Alte produse pe baza de alcool
3.8. Inspectii si incercari
3.9. Tratare produs neconform
3.10. Controlul dispozitivelor de monitorizare si masurare
3.11. Ambalare, depozitare
3.12. Livrare produse
4. PROCESE DE MASURARE, ANALIZA, IMBUTELIERE
4.1. Monitorizarea si masurarea proceselor
4.2. Monitorizarea si masurarea produsului
4.3. Controlul produsului neconform
4.4. Satisfactia clientului
4.5. Audit intern
4.6. Analiza datelor
4.7. Imbunatatirea
4.8. Actiuni corective
4.9. Actiuni preventive
5. PROCESE SUPORT
5.1. Controlul documentelor
5.2. Controlul inregistrarilor

Elaborat .........
Data ................

Verficat Dir. Executiv


Data ................

Eliberat resp. AC
Data ...............

FIRMA

Cod
Page 33 of 44
Ed. 1/Rev. 1

ANEXA 3 LA MSMI-CHACCP-DISREG-01
DESCRIEREA INTERACTIUNILOR DINTRE PROCESELE SMC
PROCESE
DE BAZA
Ofertare
contractare

PROCESE IN
INTERACTIUNE
Depozitare

Productie
Elaborat .........
Data ................

NATURA
INTERACTIUNII
Existenta pe stoc a
produselor
Posibilitatea introducerii
in plan
Posibilitatea de a produce
produsele solicitate

Verficat Dir. Executiv


Data ................

DOCUMENTE,
INREGISTRARI
PO CHACCP-DISREG-7.2
PO CHACCP-DISREG7.5.1.-01
PO CHACCP-DISREG7.5.1.-02
PO CHACCP-DISREG-7.2.

Eliberat resp. AC
Data ...............

FIRMA

Cod
Page 34 of 44
Ed. 1/Rev. 1

Posibilitatea livrarii in
conditiile si la termenul
solicitat
Dezvoltare produs In cazuri deosebite
nou
posibilitatea asimilarii
produsului nou solicitat
Ofertare contractare Aparitia de cereri pentru
produs nou

PO-CHACCP-DISREG-7.2.

Managementul
resurselor

PO-CHACCP-DISREG-7.3.

Livrare

Dezvoltare
produs nou

Existenta bazei materiale


si specialistilor pentru
realizarea noului produs
Aprovizionare
Identificarea furnizorilor
de materiale pentru noul
produs
Inspectii si incercari Identificarea metodelor ,
procedurilor de incercare
si criteriilor de acceptare
pentru produs nou

PO-CHACCP-DISREG-7.2.
PO-CHACCP-DISREG-7.3.
PO-CHACCP-DISREG-7.2.
PO-CHACCP-DISREG-7.3.

PO-CHACCP-DISREG-7.3.
PO-CHACCP-DISREG-7.4.
PO-CHACCP-DISREG8.2.4.

Specificatii tehnice de
produs

Controlul
dispozitivelor de
masurare si
monitorizare

Existenta echipamentelor PO-CHACCP-DISREG-7.6.


adecvate pentru masurarea PO-CHACCP-DISREG8.2.4.
parametrilor produsului
nou

Productie

Posibilitatea producerii
produsului nou

Aprovizionare Ofertare contractare Necesar materii prime


pentru produsele
contractate
Planificarea
Necesarul de materii
productiei
prime pentru productia
planificata
Dezvoltare de
produs nou
Productie

Elaborat .........
Data ................

Identificare furnizori si
aprovizionare materii
prime
Comunicarea necesarului
de materii prime si
ambalaje
Verficat Dir. Executiv
Data ................

PO-CHACCP-DISREG-7.3.
PO-CHACCP-DISREG7.5.1.-01
PO-CHACCP-DISREG7.5.1.-02
PO-CHACCP-DISREG-7.4.
PO-CHACCP-DISREG-7.2.
PO-CHACCP-DISREG-7.4.

Contracte comenzi

PO CHACCP-DISREG-7.4.

Lista furnizori comenzi


PO-CHACCP-DISREG-7.4.

Comenzi , contracte

Eliberat resp. AC
Data ...............

FIRMA

Productie

Cod
Page 35 of 44
Ed. 1/Rev. 1

Inspectii si incercari Aprovizionarea cu


echipamente si
consumabile in laborator
Controlul
Aprovizionarea cu servicii
echipamentelor de de verificare metrologica
masurare
Ofertare contractare Comunicare productie
contractata
Aprovizionare
Asigurarea de materii
prime si ambalaje pentru
produsele contractate
Inspectii si incercari Controlul calitatii pe flux
si la produsul finit
Dezvoltare produs
nou
Tratare produs
neconform

Depozitare

Livrare

PO-CHACCP-DISREG-7.4.

Contracte, comenzi
PO-CHACCP-DISREG7.4.,7.6.
PO-CHACCP-DISREG-7.2.
PO-CHACCP-DISREG-7.4.

PO-CHACCP-DISREG8.2.4.

Lansare in fabricatie de
produse noi

PO-CHACCP-DISREG-7.3.

Stabilire solutii si tratare


produs neconform

PS-CHACCP-DISREG-04.

Livrare

Conditii si termene de
livrare

PO-CHACCP-DISREG-7.2

Controlul
documentelor

Asigurarea documentelor
de lucru (PO , IL)

PS-CHACCP-DISREG-01

Livrare

Comunicarea ambalajelor
si loturilor pentru livrare

PO-CHACCP-DISREG7.2. 7.5.5.

Productie

Depozitarea volumului de
productie realizat

PO-CHACCP-DISREG7.5.5.

Livrare

Lotizarea si expedierea
produselor la clienti

PO-CHACCP-DISREG7.5.5.

Contracte , comenzi

Ofertare contractare Stabilirea necesarului de


livrare

PO-CHACCP-DISREG-7.2.

Productie

PO-CHACCP-DISREG7.2.2.

Elaborat .........
Data ................

Asigurarea necesarului de
livrare
Verficat Dir. Executiv
Data ................

Program de lucru

Eliberat resp. AC
Data ...............

FIRMA

Cod
Page 36 of 44
Ed. 1/Rev. 1

Asigurarea mijloacelor de
transport si transportul
produselor la clienti
Asigurarea analizelor si
realizarii retetelor pentru
produs nou

PO-CHACCP-DISREG7.5.5.

Aprovizionare

Analize pentru receptia


materii prime
Aprovizionare cu
echipamente si
consumabile

PO-CHACCP-DISREG-7.4.

Productie

Solicitare de analize
produse
Tratare produs neconform
la analize
Reincercare produs
neconform remediat

PO-CHACCP-DISREG8.2.4.
PS-CHACCP-DISREG-04.

Controlul
dispozitivelor de
masurare
Livrare

Verificare aparate de
masura

PO-CHACCP-DISREG -7.6.

Cu toate procesele

Asigurarea documentelor
de lucru
Asigurarea dovezilor
obiective privind
conformitatea proceselor
si produsului

Transport
Inspectii si
incercari

Dezvoltare produs
nou

Controlul
produsului
neconform

Controlul
documentelor
Controlul
Inregistrarilor

Cu toate procesele

Auditul intern Cu toate procesele


Actiuni
corective /
preventive

Cu toate procesele

Elaborat .........
Data ................

PO-CHACCP-DISREG-7.3.
PO CHACCP-DISREG8.2.4.

Cereri, comenzi ,
contracte

PS-CHACCP-DISREG-04.

PO-CHACCP-DISREGAsigurarea buletinului si
declaratiei de conformitate 7.5.5.
pentru livrare produs
PS-CHACCP-DISREG-01.
PS-CHACCP-DISREG-02.

Auditarea performantelor PS-CHACCP-DISREG-03.


si conformitatii proceselor
cu documentele SMC
Implementarea de actiuni PS-CHACCP-DISREG-05
corective preventive la
neconformitati identificate
sau potentiale

Verficat Dir. Executiv


Data ................

Eliberat resp. AC
Data ...............

FIRMA

Analiza
efectuata de
management

Cod
Page 37 of 44
Ed. 1/Rev. 1

Cu toate procesele

Elaborat .........
Data ................

Comunicarea
performantelor si
aplicarea masurilor de
imbunatatire stabilite

Verficat Dir. Executiv


Data ................

MSMI-CHACCP-DISREG01

Eliberat resp. AC
Data ...............

FIRMA

Cod
Page 38 of 44
Ed. 1/Rev. 1

FIRMA

MSMI-CHACCP-DISREG-01

MSMICM-01
ANEXA 5

ed.1/rev.0

Buzau
data:

FISA DE MONITORIZAREA SATISFACTIEI CLIENTULUI


cod FDISREG-8.2.1.

1. Clientul :
2.
3.
4.
5.
6.

Produse/servicii livrate
Respectarea conditiilor contractuale
Observatii la receptie
Reclamatii
Dovezi ale perceptiei clientului privind satisfacerea cerintelor sale :

Elaborat .........
Data ................

Verficat Dir. Executiv


Data ................

Eliberat resp. AC
Data ...............

FIRMA

Cod
Page 39 of 44
Ed. 1/Rev. 1

multumiri
scrisori de recomandare
chestionare cu raspuns
recomandari la alti clienti
declaratii in mass media

7. Aprecierea nivelului de satisfactie perceput : FB


B
S
8. Apreciere globala asupra satisfacerii cerintelor clientului FB
B
S
10.Propuneri de cresterea satisfactiei clientului
Intocmit :
RM

FIRMA

MSMI-CHACCP-DISREG-01

MSMICM-01
ANEXA 6

ed.1/rev.0

Buzau
data:

FISA DE ANALIZA DATE


cod FDISREG-8.4.
1. Scopul / ocazia analizei
Elaborat .........
Data ................

Verficat Dir. Executiv


Data ................

Eliberat resp. AC
Data ...............

FIRMA

Cod
Page 40 of 44
Ed. 1/Rev. 1

2. Datele analizate
3. Inregistrari si documente suport de date analizate

4. Metoda de analiza sau statistica aplicata

5. Constatarile analizei fata de scopul acestuia


6. Masuri de imbunatatire

Responsabili

7. Verificat masurile

Functia

Termene
semnatura

data

8. Supus la analiza efectuata de management: data


C
O
N
D
U
C
E
R
E

Intocmit
RM

S
I
F
U
N
C
T
I
I

L
A
V
A
R
F

FIRMA

MSMI-CHACCP-DISREG-01

MSMICM-01
ANEXA 7

ed.1/rev.0

Buzau
data:..

SCHEMA PROCESULUI DE COMUNICARE


Politica si obiectivele calitatii si sigurantei alimentelor
Elaborat .........
Data ................

C
O
M
P
A
R
T
I
M
E
N
T
E

Verficat Dir. Executiv


Data ................

Eliberat resp. AC
Data ...............

R
E
S
P
O
N
S
A
B
I
L
E
D
E
P
R
O
C
E
S

FIRMA

Cod
Page 41 of 44
Ed. 1/Rev. 1

Alocare de resurse pentru SMI-CHACCP


Masuri de imbunatatire SMI-CHACCP ca urmare a analizei
Comunicare cerinte legale si de reglementare
Constientizarea importantei satisfacerii cerintelor clientilor
Comunicarea realizarii obiectivelor, politicii si eficacitatii
SMI-CHACCP ca urmare a analizei
Necesar de resurse umane si materiale
Rezultate obtinute in proces
R
Obiective planificate
E
P
R
Propuneri de actiuni
E
corective si preventive
Z
E
NNecesitati de instruire
T
A
N
T

Rapoarte de audit si RACP


Planificari audituri interne
Propuneri de obiective
Necesitati de instruire
Raport periodic de analiza a
neconformitatilor

FIRMA

M
A
N
A
G
E
M
E
N
T

Planuri de audit intern


Documente SMI-CHACCP

MSMI-CHACCP-DISREG-01

MSMICM-01

ANEXA 8

ed.1/rev.0

Buzau
data:.
Elaborat .........
Data ................

Verficat Dir. Executiv


Data ................

Eliberat resp. AC
Data ...............

FIRMA

Cod
Page 42 of 44
Ed. 1/Rev. 1

Ghid asupra corespondentei intre ISO 9001:2000 si DS 3027:2002 11-01


Nota : Nici unul dintre cele doua standarde nu contine o cerinta pentru alinierea
structurilor sistemului de management al calitatii, dar aceasta aliniere este in multe
cazuri oportuna.
DS/EN ISO 9001 :2000
4. Sistem de management al calitatii
4.1. Cerinte generale
4.2. Cerinte referitoare la documentatie
4.2.1. Generalitati
4.2.2. Manualul calitatii
4.2.3. Controlul documentelor
4.2.4. Controlul inregistrarilor
5. Responsabilitatea managementului
5.1. Angajamentul managementului
5.2. Orientare catre client
5.3. Politica in domeniul calitatii
5.4. Planificare
5.4.1. Obiectivele calitatii
5.4.2. Planificarea sistemului de management al
calitatii
5.5. Responsabilitate, autoritate si comunicare
5.5.1. Responsabilitate, autoritate si comunicare
5.5.2. Reprezentantul managementului
5.5.3. Comunicarea interna
5.6. Analiza efectuata de management
5.6.1. Generalitati
5.6.2. Datele de intrare ale analizei
5.6.3. Datele de iesire ale analizei
6. Managementul resurselor
6.1. Asigurarea resurselor
6.2. Resurse umane
6.2.1. Generalitati
6.2.2. Competenta, constientizare si instruire
6.3. Infrastructura
6.4. Mediu de lucru

DS/EN ISO 9001 :2000


7. Realizarea produsului
7.1. Planificarea realizarii produsului
Elaborat .........
Data ................

Verficat Dir. Executiv


Data ................

DS 3027 :2002
4.2.1.
4.2.2.+4.2.3.+4.4.+4.6.2
4.3.
4.7.1.
4.1.1.
4.1.3.
4.1.1.

4.1.2.+4.1.2.3.
4.1.2.2.+4.1.2.3.
4.8.2.
4.1.3.+4.8.
4.8.
4.8.
4.1.2.1.
4.1.2.4.
4.2.2.+4.2.3.+4.4.4.+4.6.1.
4.2.3.+4.4.4.+4.6.1.

DS 3027 :2002
4.4.2.+4.2.3.+4.4.+4.5.+4.6.
Eliberat resp. AC
Data ...............

FIRMA

Cod
Page 43 of 44
Ed. 1/Rev. 1

7.2. Procese referitoare la relatia cu clientul


7.2.1. Determinarea cerintelor referitoare la
produs
7.2.2. Analiza cerintelor referitoare la produs
7.2.3. Comunicarea cu clientul
7.3. Proiectare si dezvoltare
7.3.1. Planificarea proiectarii si dezvoltarii
7.3.2. Date de intrare ale proiectarii si
dezvoltarii
7.3.3. Date de iesire ale proiectarii si dezvoltarii
7.3.4. Analiza proiectarii si dezvoltarii
7.3.5. Verifcarea proiectarii si dezvoltarii
7.3.6. Validarea proiectarii si dezvoltarii
7.3.7. Controlul modificarilor in proiectare si
dezvoltare
7.4. Aprovizionare
7.4.1. Procesul de aprovizionare
7.4.2. Informatii referitoare la aprovizionare
7.4.3. Verificarea produsului aprovizionat
7.5. Productie si furnizare de servicii
7.5.1. Controlul productiei si al furnizarii
serviciului
7.5.2. Validarea proceselor de productie si de
furnizare servicii
7.5.3. Identificare si trasabilitate
7.5.4. Proprietatea clientului
7.5.5. Pastrarea produsului
7.6. Controlul dispozitivelor de masurare si
monitorizare
8. Masurare, analiza si imbunatatire
8.1. Generalitati
8.2. Monitorizare si masurare
8.2.1. Satisfactia clientului
8.2.2. Audit intern
DS/EN ISO 9001 :2000
8.2.3. Monitorizarea si masurarea proceselor
8.2.4. Monitorizarea si masurarea produsului
8.3. Controlul produsului neconform
8.4. Analiza datelor
8.5. Imbunatatire
8.5.1. Imbunatatire continua
8.5.2. Actiune corectiva
Elaborat .........
Data ................

Verficat Dir. Executiv


Data ................

4.4.3.+4.4.5.
4.4.3.+4.4.5.
4.7.3.
4.4.+4.5.+4.6.

4.4.+4.5.+4.6.+4.8.
4.4.2.+4.4.5.+4.6.
4.4.2.+4.4.5.+4.6.
4.5.+4.8.3.
4.4.+4.5.+4.6.
4.8.3. b)
4.7.3.
4.7.4.
4.4.+4.5.+4.6.
4.8.3.c)
DS 3027 :2002
4.5.+4.6.
4.5.+4.6.
4.5.5.+4.7.2.+4.7.3.
4.4.+4.6.1.+4.8.1.
4.8.1.+4.8.2.
4.5.5.+4.8.1.+4.8.2.
Eliberat resp. AC
Data ...............

FIRMA

Cod
Page 44 of 44
Ed. 1/Rev. 1

8.5.3. Actiune preventiva

Elaborat .........
Data ................

4.8.1.+4.8.2.

Verficat Dir. Executiv


Data ................

Eliberat resp. AC
Data ...............