Ageni de cretere pentru aluaturi

In functie de compozitia pe care o pregatesti, clatite, paine sau turta dulce, folosesti un anumit fel de
agenti de crestere. Cei mai cunoscuti sunt drojdia, bicarbonatul de sodiu si praful de copt.
1. Bicarbonat de sodiu

- are gust usor sarat;

- reacioneaza cu componentii acizi din aluat, eliberand dioxid de carbon. Acestuia i se datoreaza
cresterea aluatului si formarea texturii pentru clatite, prajituri si alte alimente prajite sau coapte in
cuptor;
- reactioneaza cu: fosfati, sare de lamaie, suc de lamaie, iaurt, lapte batut, otet, cacao etc.
- e folosit adesea pentru a inmuia legume, iar in bucataria asiatica pentru a fragezi carnea;
- producerea dioxidului de carbon incepe in jurul temperaturii de 80 grade Celsius, asadar aluatul nu
creste pana cand nu e bagat in cuptoru incalzit;
- e utilizat pentru: turta dulce, prajituri cu fructe, ciocolata sau morcovi;
- daca pui prea mult bicarbonat de sodiu, foarte posibil ca prajitura sa aiba o aroma neplacuta si sa
se absoarba;
- trebuie tinut intr-un recipient inchis etans, in loc uscat si racoros;
- bicarbonatul de sodiu sau albusurile batute spuma pot substitui cu succes praful de copt. Jumatate
de lingurita de bicarbonat inlocuieste 5 g de praf de copt, iar 2-3 albusuri batute spuma, 1 praf de
copt.
2. Praf de copt

- este un agent de crestere uscat, folosit pentru a obtine produse pufoase;

- are in compozitie: alcaliu, bicarbonat de sodiu si un acid (sare de lamaie + faina de porumb sau
orez, care absoarbe umiditatea);
- prin eliberarea dioxidului de carbon in aluat, are loc o reactie, iar bulele din compozitia umeda isi
maresc volumul;
- se amesteca mult mai usor cu restul compozitiei;
- se foloseste in loc de drojdie pentru aluatul care nu creste suficient;
- acizii din praful de copt pot actiona rapid (la temperatura camerei aspect spumos la aluat) sau
incet (doar in cuptor cresterea in volum a aluatului);
- pentru ca, in general, incepe sa produca dioxid de carbon din momentul in care se amesteca
ingredientele uscate cu cele umede, compozitia trebuie bagata repede in cuptor;
- il poti pregati acasa din: jumatate lingurita sare de lamaie si un sfert de lingurita bicarbonat de
sodiu. Acesta este echivalentul unei lingurite de praf de copt;
- se depoziteaza in loc uscat si racoros;
- acum mult timp in urma, in loc de praf de copt se folosea apa de cenusa.
3. Drojdie

- se gaseste pe piata sub mai multe forme;

- drojdia uscata rezista mai mult timp;
- un singur cub poate fi folosit la retetele cu aluat intre 500 grame si 1 kg;
- procesul de fermentatie consta in convertirea amidonului si a zaharului in dioxid de carbon;
- drojdia proaspata este apreciata ca avand cea mai buna aroma;
- nu cumpara drojdie inchisa la culoare sau faramicioasa;
- drojdia granulara poate fi pusa direct in aluat, dar nu este indicata pentru masina de paine;
- drojdia uscata si cea proaspata trebuie testate. Dizolva drojdia in apa calda, cu putin zahar si las-o
deoparte 5-10 minute. Daca inca e valabila, ar trebui sa faca spume. In caz contrar, nu e buna,
intrucat nu va ajuta la cresterea aluatului;
- drojdia uscata poate fi pusa direct in faina;

- temperatura optima atunci cand amesteci drojdie cu apa trebuie sa fie de 38 grade Celsius. Daca
nu ai termometru, amesteca 30 ml apa clocotinda cu 600 ml apa rece, apoi ia din amestec cantitatea
de lichid de care ai nevoie si adauga drojdie;
- drojdia proaspata este perisabila, de aceea trebuie folosita in doua saptamani din momentul
cumpararii;
- drojdia uscata rezista mai mult, dar trebuie tinuta intr-un loc racoros, intunecos si uscat.
4. Aer si abur

- sunt considerati drept alt agent de crestere;

- compozitia trebuie pregatita la o temperatura suficient de ridicata pentru ca apa sa se evapore.

Ce face aluatul sa creasca mai mult drojdia sau praful de copt ?

1. Drojdia este o substanta vie si isi dubleaza volumul mult mai repede, dar asta nu inseamna
ca amoniul si bicarbonatul nu fac sa creasca cantitatea de dioxid de carbon.
Depinde de temperatura, de umiditate, de cantitatea de zahar, de tipul de faina si mai ales de
tipul de aluat.
Daca este un aluat lichid, tip pancakes sau cupcakes, se foloseste bicarbonatul sau amoniul
alimentar.
Daca este un aluat care trebuie framantat se foloseste drojdia.
Intrebarea nu are sens pentru ca nu ai specificat tipul de aluat.
2. Ambele fac acelasi lucru. Insa ai grija sa nu le folosesti pe amandou deodata, ci unul
singur.
3. Cu drojdie, dar daca nu creste se poate presara si praf de copt.Vezi aici sfaturi
practice.http://www.bucataruliscusit.ro/sfat-culinar/9/Aluatul-cu-drojdie
4. Depinde de aluat. Nu poti face paine cu praf de copt.

Aluatul cu drojdie (sfaturi)

1. Folosii drojdie proaspt. Vara punei mai puin, iarna mai mult.
2. Laptele din care se face aluatul nu trebuie s depeasc 35 de grade.
3. Laptele nu trebuie niciodat s vin n contact cu sarea.
4. Aluatul dospit trebuie lucrat mult i puternic cu mna, pentru a deveni elastic.
5. Ferii aluatul pus la dopsit de curenii de aer.
6. Dup prima cretere, bgai mna pe sub aluat, pe tot fundul vasului, pentru a permite
gazului carbonic s ias afar.
7. Dulciurile din aluat dopsit trebuie coapte la cldur potrivit,altfel se formeaz o crust la
suprafa i ele rmn crude n interior.
8. Cnd aluatul cu drojdie a crescut prea mult i nu-l bgm imediat la cuptor, deasupra lui se
aeaz o hrtie alb, umezit cu ap.
9. Aluatul cu drojdie care nu crete trebuie ntins din nou pe planet, presarat cu puin praf de
copt i frmntat din nou.
10. Aluatul cu drojdie nu se mai lipete de mini dac e frmntat ntr-un vas mare i curat, din
material plastic, i dac nainte l ungei pe deasupra cu puin undelemn.
11. Aluatul cu drojdie devine deosebit de moale i afnat, dac n loc s preparai drojdia cu
lapte, punei zer.
12. Cand da gres aluatul cu drojdie :
a) Cnd ngredientele sunt reci, pentru c ciuperca din drojdie moare.
b) Cnd aluatul pus s dospeasc st n curent (cade)
c) Cnd locul unde e pus aluatul e prea cald. La peste 50 grade C, drojdia moare.
d) Cnd se pune grsime n aluel (maia).

13. Aluatul nu mai crete.

a) Prea multe albuuri bgate n aluat l usuc. Pentru un aluat preparat din kg. fin i
30 40 gr.drojdie, nu se pun mai mult de dou albuuri.

Cum se folosete praful de copt?

Praful de copt este un produs chimic uscat, folosit ca agent de crestere in aluaturi. Este o alternativa
pentru drojdie si este folosit in produse in care gustul de fermentare al drojdiei nu este dorit.
Din ce este facut praful de copt?

Praful de copt nu contine altceva decat bicarbonat de sodiu, amestecat cu alte cateva substante acide
si cu amidon de porumb sau cartofi.
Cum actioneaza praful de copt?

Praful de copt actioneaza prin eliberarea dioxidului de carbon intr-un mediu umed, cum este aluatul.
In acest fel in interiorul compozitiei se formeaza bule care ridica aluatul.
Cum pastram praful de copt?

Praful de copt trebuie pastrat intr-un loc uscat. Umezeala poate sa deterioreze si sa inactiveze praful
de copt. In consecinta nu va mai avea efect cand il punem in prajituri. De asemenea, este important
sa verificam si termenul de garantie.
Il puteti testa. Punand o picatura de otet in putin praf de copt. Daca fece spuma este bun.
De asemnea, daca praful de copt este vechi, veti gasi in el gogoloase. In acest caz nu mai este bun.
Care praf de copt este bun?

Pe piata se gasesc o gramada de feluri de prafuri de copt, de la diferiti producatori. Din experienta,
va pot spune ca difera calitativ. Eu prefer sa folosesc un praf de copt romanesc. Nu fac reclama, dar
va spun pentru ca este praful de copt pe care il folosesc in mai toate retetele. Este vorba de praful de
copt Cosmin. De ce nu folosesc DR. Oetker Pentru ca nu imi place gustul! Unele prafuri de copt
sunt mai tari decat altele si pot da prajiturii un gust iute, intepator, in functie de cantitatea pe care o
pui in prajitura. Mai am un fel de praf de copt, pe care l-am primit de la bunica-meae ceva
nemtesc. Este atat de tare incat este suficient sa pun la o prajitura un varf de cutit. (la o prajitura la
care in mod normal as pune un pliculet intreg de Cosmin).
Nu spun ca unele sunt mai bune decat altele, v-am spus doar ce folosesc eu. La nevoie folosesc
orice am la indemana.
Cum si de ce stingem praful de copt?

Desi pe unele pliculete scrie ca praful de copt se adauga direct in faina, eu prefer sa il sting inainte
de al adauga. Asta pentru a elimina un posibil gust intepator pe care il poate da prajiturii. Se poate
stinge cu putin otet, lapte, iaurt sau zeama de lamaie. Adica: punem praful de copt intr-o cana;
punem deasupra putina zeama de lamaie (sau orice alt acid din cele enumerate mai sus) si
amestecam putin, pentru a dizolva tot praful. Turnam imediat in compozitia pe care dorim sa o
preparam.
Se intampla sa-mi fie lene sa mai sting praful de copt, caz in care il adaug exact asa cum e, direct in
faina. Se intampla de obicei sa fac chestia asta in compozitiile in care pun si elemente acide, cum ar
fi laptele, iaurtul sau zeama de lamaie.
Cu ce inlocuim praful de copt?

Cand nu avem praf de copt, putem sa folosim banalul bicarbonat de sodiu alimentar. Procedam la
fel ca si cu praful de copt. Pentru un pliculet de praf de copt, putem folosi o lingurita rasa de

bicarbonat de sodiu. Il stingem la fel ca si pe praful de copt.

Prea mult sau prea putin praf de copt intr-o prajitura

Este bine sa respectam cantitatile de praf de copt dintr-o reteta. De ce? Pentru ca prea mult praf de
copt, va genera prea multe bule de dioxid de carbon, care se vor uni si in final se vor sparge., Acest
lucru va face ca prajitura sa se lase. Ati vazut prajituri frumos crescute care apoi se lasa chiar in
centru! Este din cauza ca au avut prea mult praf de copt.
prea putin praf de copt, iarasi nu este bine. Aluatul nu va creste destul si va ramane foarte dens, cu o
textura umeda si necoapta.
De ce in unele retete trebuie sa punem si praf de copt si bicarbonat de sodiu?

Am observat si eu ca este mai bine sa pui din ambele. Prajitura iese mai pufoasa. De obicei adaug
nu mai mult de jumatate de lingurita rasa la un pliculet de praf de copt. Nu stiu daca este de vina
doar usoara crestere a cantitatii de bicarbonat, sau se intampla acolo o reactie chimica (dupa cum va
spuneam praful de copt mai contine si alte substante), dar mi-au iesit prajiturile mai bine.
Nu stiam de ce, dar am dat o raita pe google si am aflat cateva pareri. Se pare ca bicarbonatul de
sodiu, are efect cam in primele 30 de minute de la adaugare si tinde sa devina instabil la expunerea
indelungata la temperaturi inalte, iar praful de copt actioneaza cu mult mai mult timp dupa aceea,
din cauza celorlalte saruri pe care le contine. De aceea, pentru unele retete in care timpul de coacere
este mai lung, este bine sa se adauge ambele. Alta explicatie n-am gasit.
Cert este ca se pot face prajituri doar cu bicarbonat de sodiu sau doar cu praf de copt.

Despre praful de copt

Ce este praful de copt si cum il folosim?

Praful de copt este un agent de crestere, care ajuta aluatul sa se umfle si sa devina pufos in timp ce
se coace (in contact cu o sursa de caldura). In general, praful de copt este o combinatie intre
bicarbonat si amidon. Praful de copt are cam acelasi efect pe care il are si drojdia, cu diferenta ca
actioneaza mult mai repede si e mult mai putin pretentios. De exemplu, briosele erau la inceput
nimic altceva decat aluatul dospit de cozonac (apropiat de aluatul clasic de paine), copt insa in
forme mai mici. Ulterior, muffins au devenit unele dintre cele mai cunoscute prajiturele, pentru ca,
se pare ca americanii, nerabdatori, au inlocuit drojdia cu praf de copt.
Cum actioneaza praful de copt?

Majoritatea tipurilor de praf de copt au dubla actiune, respectiv reactioneaza de doua ori: contine un
acid care se dizolva in contact cu apa si un alt acid care nu se dizolva decat atunci cand se ajunge la
o temperatura mare, in cuptor. Acest praf de copt cu actiune dubla este responsabil pentru aluatul
care devine pufos, usor si creste mult in volum. Praful de copt care are o singura actiune este folosit
doar la scara industriala si nu este disponibil in comert.
Bine de stiut...

Cand vreti sa faceti o prajitura, trebuie sa aveti in vedere regula de 1 lingurita sau o lingurita cu varf
pentru fiecare 150 - 200 g de faina folosita.
Inainte de a folosi praful de copt, e bine sa il cerneti impreuna cu faina, pentru a va asigura ca este
distribuit uniform si aluatul va creste corespunzator.
Verifica intotdeauna termenul de valabilitate, praful de copt se poate folosi la 24 de luni dupa data
fabricatiei.
O data ce pliculetul sau cutia de praf de copt sunt desfacute, praful de copt se poate folosi intre 3 si

6 luni.
Prea mult sau prea putin praf de copt intr-o prajitura

Este bine sa respectam cantitatile de praf de copt dintr-o reteta. De ce? Daca puneti prea mult praf
de copt, acesta face aluatul mult prea aerat, cu gauri si riscati ca acestea sa se ridice la suprafata si
sa rupa coca. Acum intelegeti de ce uneori pandispanul pentru blatul de tort nu iese
uniform/explodeaza la mijloc sau se lasa dupa ce a crescut frumos?
Prea putin praf de copt, iarasi nu este bine. Aluatul nu va creste destul si va ramane foarte dens, cu o
textura umeda si necoapta
Cum pastram praful de copt?

Praful de copt trebuie depozitat la temperatura camerei, intr-un loc uscat si ferit de umezeala. Nu
tineti praful de copt aproape de chiuveta sau de aragaz, ci mai degraba in camara, intr-o cutie de
metal, inchisa ermetic. Praful de copt nu se pastreaza in frigider deoarece isi pierde mai repede
proprietatile.
Cum stii daca praful de copt e bun de folosit?

Amesteca o lingurita de praf de copt intr-un pahar cu apa, daca va face bule inseamna ca este inca
activ.
De asemnea, daca praful de copt este vechi, veti gasi in el gogoloase. In acest caz nu mai este bun.
Praful de copt pentru prjituri nu se stinge.

Suntem obinuii s stingem praful de copt cu zeam de lmie sau oet nainte de a-l folosi la
prjituri.
Reacia chimic care are loc cu degajare de gaze duce la creterea, afnarea aluatului, reacie care
trebuie s aib loc n aluat cu componentele lichide de exemplu lapte, iaurt, zeama de lmie, oule
btute etc. i nu nainte pentru c altfel nu mai are rost s le punem.
Cel mai bine e s amestecm direct praful de copt cu fina, fr stingere, apoi s le adugam n
compoziie.
Nu influeneaz gustul prjiturii, dar trebuie s fim ateni la ct punem respectiv s respectm
instruciunile de pe pachet.
1 lingurita praf copt (baking powder) - 1/4 sau 1/2 lingurita bicarbonat (baking soda)
1 pliculet praf copt cantareste 10-12g.

Diferena dintre bicarbonat i praf de copt

entru c n multe comentarii am fost ntrebai despre diferena dintre praf de copt i bicarbonat, neam gndit c ar fi util s detaliem puin asemnarea i deosebirile dintre cei doi ageni de afnare.
Bicarbonatul de sodiu i praful de copt, alturi de drojdia de bere i bicarbonatul de amoniu
(cunoscut sub numele de amoniac), sunt cei mai cunoscui i utilizai ageni de afnare din buctria
modern. n mod concret, agenii de afnare, aa dup cum le spune numele, contribuie la obinerea
unor produse pufoase, moi. Caracteristica lor comun este eliberarea, n special la cald, a dioxidului
de carbon, care rmne prins n aluat formnd golurile care dau consistena i textura specifice.
Vezi aici i articolul: La ce altceva e bun oetul?
Principala asemnare dintre cei doi ageni, praful de copt i bicarbonatul, este c n ambele cazuri
agentul de baz este bicarbonatul de sodiu alimentar. Marea i eseniala diferen dintre cele dou
const n faptul c bicarbonatul se folosete de regul n aluaturi n care se activeaz n prezena
unui alt acid aflat pe lista de ingrediente (zer din iaurt, smntn sau brnz dulce, zeam de lmie,
etc.). De cealalt parte, n praful de copt regsim, pe lng bicarbonatul de sodiu alimentar, i o sare

acid care s-l activeze n timpul coacerii (fosfat monocalcic monohidrat, fosfat dicalcic dihidrat,
aluminosulfat de sodiu, etc.), plus amidon. Pe scurt, bicarbonatul are nevoie de un acid pentru a se
activa, pe cnd plicul de praf de copt conine i acidul care activeaz bicarbonatul. Este posibil ca
unele reete s utilizeze ambii ageni de afnare. Nu este o greeal ci face parte din procesul
etapizat de afnare a aluatului n cauz.
O alt diferen dintre cei doi ageni de afnare este c bicarbonatul de sodiu alimentar nu expir
teoretic niciodat, dar praful de copt i pierde, n timp, din cauza umezelii, capacitatea de a se
activa. Putei testa diferena dintre cei doi (i verifica totodat dac praful dumneavoastr de copt
este activ) punnd puin praf de copt ntr-o linguri n care adugai ap. Dac bicarbonatul va
rmne indiferent la aceast operaiune, nu acelai lucru se poate spune despre un praf de copt care,
dac are intacte calitile, va ncepe s fiarb efervescent n linguri.
Exist n buctria romneasc un mit conform cruia praful de copt trebuie stins n
momentul adugrii n reet, cu oet sau zeam de lmie. De fapt, aa cum rezult din
descrierea i demonstraia de mai sus, activarea prematur a prafului de copt va reduce
i efectul dorit n timpul coacerii.

Cum se fac blatul si checul pufoase, fara praf de copt

Publicat de Gina Bradea

Cum se fac blaturile, checurile, ruladele si alte prajituri ca sa fie pufoase, fara praf de copt sau

alti afanatori?
Am tot vazut retete de blat de tort, chec, rulada, unde se folosesc afanatori, desi efectiv nu sunt
necesari. Si problema este ca se folosesc in cantitate mare.
Am vazut intr-un grup culinar, o doamna care recomanda cu mare mandrie o reteta de blat de tort la
care punea toate ingredientele la gramada, batea totul cu mixerul cateva minute, adauga o lingura de
amoniac(specifica sa fie stins cu otet sau zeama de lamaie) si apoi il lasa 20 de minute sa stea pe
masa. Abia dupa acest timp, care considera dumneaei ca e necesar ca aluatul sa creasca, blatul se
baga la cuptor. Si recomanda tuturor aceasta reteta, spunand ca de 20 de ani face asa blatul si-i iese
foarte bine crescut Serios???
Lasand la o parte orice fel de critici, va spun mai departe cateva secrete simple, pas cu pas, pentru
ca blatul sau checul, pandispanul etc sa va iasa extrem de PUFOASE fara praf de copt. Simplu.
1. Ouale sa fie cat mai proaspete posibil. Cand se sparge oul, galbenusul
trebuie sa ramana in mijloc, iar albusul sa fie strans in jurul oului, sa
pastreze forma oului. Daca albusul se imprastie, ouale sunt vechi.
2. Vasul in care se bate albusul, trebuie sa fie foarte curat, uscat, fara urme
de apa si grasime, pentru ca altfel, albusul nu se va bate bine.
3. Se separa atent albusul de galbenus, sa nu cada galbenus in albus. Daca
nu va descurcati, folositi metoda veche: spargeti oul si il puneti in mana,
lasati albusul sa curga printre degete si va ramane doar galbenusul. Simplu,
rapid si nici nu se sparge galbenusul.
4. Albusul se bate bine, pana cand este spuma tare si isi mentine forma. Acum se adauga zaharul si
se continua baterea, pana cand zaharul se dizolva complet si albusul isi mentine forma.
Un secret:

-adaugati o lingurita de suc de lamaie la albus, cand este spuma,

inainte sa adaugati zaharul si se va mentine si mai bine.
5. Separat, galbenusul se bate cu putina sare,
ca sa-si intensifice culoarea. Se lasa deoparte
minim 10 minute. Daca reteta prevede ulei,
unt, lapte, apa, acestea se adauga in galbenus.
Prima data se adauga grasimea si se amesteca
la fel ca la maioneza, apoi se adauga celelalte
lichide.
6. Faina se cerne inainte de folosire, in felul
acesta se indeparteaza si eventualele corpuri straine, dar se si aeriseste si nu va avea cocoloase.
7. Peste galbenus se adauga albusurile batute spuma si se amesteca extrem de usor, de jos in sus, cu
miscari incete, pentru ca aerul sa nu iasa.
8. Se adauga faina in ploaie si se amesteca tot de jos in sus cu miscari extrem de incet.
Un secret vechi:

Eu amestec acum cu mana, nu folosesc paleta sau lingura. Bag mana

si cu degetele desfacute, ca o paleta, amestec usor de jos in sus. Simt
la mana daca mai e faina neamestecata si daca sunt cocoloase
formate.
9. Se toarna aluatul in tava tapetata cu hartie de copt sau unsa cu ulei
si tapetata cu faina. Nu se tranteste tava. Se niveleaza usor.

10. Se baga imediat la copt, nu se lasa sa astepte. Se coace la foc potrivit, 180 de grade si nu se
deschide cuptorul in primele 15 minute.
11. Se verifica daca e copt cu scobitoarea. Eu vad din ochi sau daca apas
usor deasupra, se vede daca e gata. Asta se invata in timp.
12. Se lasa la racit pe un gratar, se scoate din tava in
care s-a copt.
Acestia sunt pasii corecti pentru ca blaturile si
checurile sa va iasa extrem de pufoase, moi, aerate,
fine, fara afanatori.
Daca albusul este batut foarte bine, sa fie spuma tare, cu zaharul complet
dizolvat, iar cand se adauga faina, se amesteca usor si aluatul ramane pufos.
Rezultatul va fi PUFOS.
Asa arata in sectiune un blat de tort facut exact asa cum am povestit mai sus
Pofta Buna!
Retete de blaturi, rulade, torturi si multe prajituri gasiti in categoria Dulciuri
aici.
Mai multe retete de blat de tort gasiti aici.

Secretele aluatului dospit

Publicat pe 9 iulie 2014 | 48 Comments
Cum se face aluatul dospit, care sunt secretele care fac sa iasa painea de casa atat de pufoasa,
cozonacii dolofani, cornurile care ne parfumeaza diminetile si multe altele? Nu toata lumea are
mana de aluat, dar totul se invata, cu rabdare. O sa va spun acum toate secretele pe care le stiu si o
sa va ajut pas cu pas, in asa fel incat sa va iasa aluaturile la fel de pufoase ca ale mele. Si eu am fost
ajutata, am invatat de la femeile din familie sau de la colege de serviciu, de la tv, din carti si reviste
sau de la scoala. Asa ca este timpul sa invat si eu pe altii, sa le spun ceea ce m-au invatat si altii pe
mine. Pentru ca binele se da din mana-n mana.
1.Pentru inceput, este bine sa stim ce tipuri de faina sunt bune pentru aluatul dospit, pentru ca pe
piata sunt multe tipuri de faina. Asa ca mai intai cititi articolul despre faina.
2. Cerneti faina inainte de folosire: poate avea diverse impuritati dar si pentru aerisire, o faina
cernuta inainte, va creste mult mai frumos. Iar daca vreti sa faceti cozonac, panettone sau un alt
aluat greu, cerneti faina de 2-3 ori, sa se aeriseasca bine, chiar si cu o seara inainte. In felul acesta se
va usca mai bine. Bunicile noastre puneau faina sus, pe soba cu 2-3 zile inainte de-a face cozonac si
o cerneau de cateva ori.
3. Toate ingredientele care se folosesc la aluat trebuie sa fie la temperatura camerei, iar lichidul
(apa, lapte) trebuie sa fie usor caldut.
4. Ideal este sa se faca inainte o maia din: apa calduta (sau lapte) putin zahar, faina si drojdie. In
mod normal drojdia uscata nu are nevoie de maia, doar se amesteca in faina, dar eu prefer de multe
ori sa fac maia, in special la aluaturile gerele, care contin mai multe oua, zahar, grasime etc. Se bat
bine faina cu drojdia, zaharul si apa caldute, sa rezulte un sos ca o smantana groasa, se bate putin cu
telul ca sa faca basici, se presara putina faina deasupra si se lasa la cald, ca sa creasca.
5. Pentru 1 kg de faina se folosesc 2 pliculete de drojdie uscata la aluaturile grele si 1 pliculet la
aluaturi usoare gen paine, sau 40 g de drojdie proaspata.

6. In mijlocul fainii se face un crater (o gaura) in care se toarna maiaua si restul ingredientelor
folosite (oua, lapte, arome etc.) si se framanta. Ideal este ca lichidul sa nu se puna tot odata, ci
treptat, pe masura ce cere aluatul, iar grasimea (unt, ulei) sa se adauge cate putin la framantat (se
ung mainile si marginile vasului).
7. Cand se termina uleiul si aluatul este bine framantat, se tranteste de 6-7 ori de lughean- eu pun
ligheanul jos si dau drumul la aluat sa cada. In felul acesta, bulele de aer se uniformizeaza, vezi
observa ca aluatul va deveni mult mai elastic si mai fin.
8. Se acopera si se lasa la crescut, in loc ferit de curenti si zgomot, la cald. Daca este rece, aluatul nu
va creste, asa ca va spun un secret: aprindeti cuptorul pentru 5 minute, apoi il stingeti, verificati sa
nu fie fierbinte gratarul ci doar caldut si bagati ligheanul cu aluat inauntru. In felul acesta, aluatul va
creste foarte frumos si repede, dar va recomand sa va uitati la el la fiecare 15 minute.
9. Dupa ce a crescut, se modeleaza in formele dorite si se lasa la crescut minim 20 de minute,
depinde de cat de repede creste aluatul.
10. Se unge deasupra cu ou batut cu lapte sau apa (se va unge mult mai usor).
11. Se coace la temperatura potrivita, 170-180 de grade, depinde de cuptor.
12. Dupa coacere, este ideal sa fie lasate la racit pe gratare, nu in tava sau direct pe masa, pentru ca
transpira si se cruzeste, va deveni cleios. Racirea este bine sa se faca in camere calde, sa nu fie
temperaturi mai mici de 20-25 de grade. Produsele din aluat dospit se pot congela fara probleme si
dezghetati exact cat va trebuie. Eu coc mai multa paine, pizza, focaccia, covrigi, placinte si le bag in
congelator, scot cand am nevoie. Framant cate 8-10 kilograme de faina odata, am cuptor mare cu
lemne, in curte. Mai multe retete de paine si patieserie, covrigi, placinte, chifle si altele, gasiti pe
blog, in categoria Patiserie, paine.

Alte cateva lucruri despre paine, pe care le-am invatat pe parcurs

Am vorbit nu demult despre anumite lucruri care m-au ajutat sa imi imbunatatesc tehnica de a face
paine. In acel articol, m-am referit la modificarile pe care le-am facut in decursul ultimelor luni. Dar
comentariile voastre m-au facut sa ma gandesc la primle paini, de acum mai bine de doi ani si
jumatate, cand a inceput totul si cand eram complet nestiutoare si incepatoare, asa cum sunt multi
dinte voi acum.
Pe cei care imi cititi blogul de mai mult timp, v-am scutit de multe din greselile pe care le-am facut
eu, sau asa cred, pentru ca am incercat sa explic cat mai bine si mai amanuntit toate fazele implicate
in procesul de a face paine, incat sa va ramana o mica marja de eroare, eroare care se poate elimina
in timp, prin acumulare de experienta.
Nu vreau sa sugerez ca acum stiu grozav de multe, dar comparativ cu ce stiam acum doi ani,
diferentele sunt notabile. Cred ca sunt putine greseli pe care nu le-am facut, in decursul timpului si
daca ar fi sa le notez pe toate, postul acesta ar fi interminabil. De ce? Pentru ca nu am stiut
intotdeauna unde sa caut raspunsurile, si am luat bucati de aici, bucati de acolo, de multe ori fara sa
inteleg de ce un lucru trebuie facut in anumit fel si ce efect are daca il faci altfel.
Puteti sa radeti daca vreti, dar uite care au fost greselile mele mari, incepand cu prima zi de paine:
1. Am pus sare cu mana, la ochi, fara sa stiu ca sarea trebuie sa fie intr-o anumita proportie cu faina.
Unele paini ieseau sarate, altele ieseau mai putin sarate, altele nu cresteau, altele erau palide. Astazi
stiu ca sarea are efect nu doar asupra gustului, dar modului in care lucreaza aluatul.
2. Am pus faina, apa, maia, toate la ochi, fara sa am idee ca faina prefermentata continuta in maia
trebuie sa fie un anumit procent din faina totala. Toata maiaua pe care o aveam ca surplus (si daca
va amintiti, pe atunci tineam un borcan mare plin de maia), adica cateva sute de grame, intrau in
aluatul de paine. Rezultatele erau imprevizibile. Iar asta e lucrul cel mai neplacut, sa nu poti sa te
bazezi pe rezultat. Tot ce am dorit vreodata e sa ajung la o formula multumitoare, pe care sa pot sa o

repet, cu certitudinea ca voi obtine acelasi rezultat, de fiecare data. Adica consecventa, constanta in
copt.
3. Mult timp am lucrat fara cantar, folosind o cana transparenta gradata pentru masurat volumele
ingredientelor. Aici nici nu mai comentez. Cantarul e in primele 3 lucruri in lista de achizitii, e
obligatoriu.
4. Am tratat faina de secara si cea integrala de grau, in acelasi fel cum am tratat faina alba. Painea
alba iesea bine, painea de secara iesea mereu plata. Abia tarziu am invatat ca la fiecare faina trebuie
aplicata o alta metoda, proprie fainii respective. Modul in care fermenteaza e diferit de la aluat la
aluat, modul in care se da forma e diferit de la aluat la aluat, modul in care se cresteaza, etc. Eu am
avut asteptari identice de la aluaturi diferite. Complet gresit. Si cand ma gandesc ce dezamagita
eram de fiecare data cand faceam o paine pentru mine, cu secara, si iesea urata Painile albe erau
mereu mai aspectuase, mai decente.
5. Piatra de copt mi-am achizitionat destul de repede, dar si dupa ce am avut piatra, am continuat sa
pun painea intr-o tava de prajitura, si tava deasupra pietrei si mi-a luat ceva timp sa ma prind ca
painea trebuie coapta direct pe piatra. Puteti sa radeti, ca si eu rad acum (Preheat the oven with
baking stone inside. Score the bread and put it in the oven. Bake for 40 minutes suna destul de
clar?! acum da, atunci nu).
6. Aburii: asta e un capitol pe care abia de curand am reusit sa-l fac cum trebuie. Am aruncat gheata
in cuptor. Am stropit peretii cuptorului cu apa, am stropit inclusiv painea (asta e cea mai proasta
metoda), am pus tava cu apa in cuptor. Singura metoda de care am citit, dar pe care nu am incercato, de frica, a fost sa pun un prosop umed in tava incinsa, in schimb cam tot ce am citit am aplicat.
Metoda cea mai buna pana acum, e cea de care v-am mai scris si in postul anterior cu piatra
lavica preincalzita, si cu cuburi de gheata puse deasupra, pe o farfurie perforata. Ramane sa
stabilesc cate cuburi trebuiesc puse, ca sa faca aburi exact 15 min. In rest, va sugerez sa va
aprovizionati cu roca vulcanica.
7. Cea mai frecventa greseala pe care am facut-o, a fost sa sub-dezvolt glutenul in aluat. Adica am
framantat ineficient, chiar daca suficient ca timp (cu miscari haotice, cum tineam eu minte, foarte
vag insa, ca facea bunica mea, fara sa stiu ca si framantatul are o anumita tehnica). Un gluten
nedezvoltat face ca aluatul sa nu isi tina forma, si sa se lateasca in momentul in care e scos din vas.
8. Evident, am prea-dospit aluatul de multe ori, si de alte cateva multe ori l-am sub-dospit. Inca mi
se intampla, dar mai rar. Dospitul in frigider l-am invatat destul de tarziu, si tot tarziu am invatat ca
nu orice aluat poate fi dospit in frigider.
9. Am aruncat trei paini, in viata mea. Una de secara, foarte acra si cu gust foarte rau maiaua a
fost trecuta cand am folosit-o, dar m-am incapatanat sa fac paine, fara sa imi imaginez ce greseala
mare fac. Una de cartofi, in care am facut mai degraba un pireu de cartofi cu ceva faina in el a
iesit ceva necopt, necrescut si de nemancat. Si una integrala, atat de lata si plata, incat era numai
coaja asta a sfarsit prin a fi facuta pesmet, deci nu am aruncat-o in adevaratul sens al cuvantului.
10. Am prins eu din zbor ideea, citind de la altii, ca, cu cat e aluatul mai hidratat, cu atat gaurile din
paine sunt mai mari. Fals si adevarat in acelasi timp. Nimeni nu spune ce se intampla cu un aluat
super hidratat (peste 70%) care e prost manevrat- cu retea de gluten slaba, care nu sta in forma, care
e mult prea lucrat in timpul formei- etc. Va spun eu ce se intampla: iese o piatra uda in interior: un
miez dens, compact si umed. Aluatul hidratat, in sine, nu garanteaza gauri mari. In schimb un aluat
cu o hidratare acceptabila (65%-67%) bine lucrat, cu glutenul bine dezvoltat, care sta frumos in
forma si suporta tensionarea invelisului exterior are toate sansele sa dea o paine frumoasa, cu
gauri neuniforme in interior. Cele mai dezastruoase paini pe care le-am facut, au fost: sau prea putin
hidratate (cele de incepator, cand tendinta e sa pui cat mai multa faina) sau mult prea mult hidratate
(cand credeam ca multa apa imi va aduce in dar o paine cu miez alveolat, si tot puneam apa, peste
cantitatea din reteta. La sfarsit, privind monstrul de paine, ma intrebam cu naivitate: ce am facut
gresit? am pus doar 15-20 grame de apa in plus, in rest am respectat reteta!!! in mod sigur faina mea
nu e buna!!)
Mai vreti? ca mai am o multime de greseli la activ.

11. Crestarea aluatului: asta e un subiect delicat, si nu l-as numi tocmai o greseala de incepator, sau
o greseala din trecut. Inca am de invatat. Oricum, fata de primele paini, am avansat destul de mult,
dar e loc de mai bine. In primul rand, lama trebuie sa fie bine ascutita, iar suprafata aluatului
suficient de tensionata, ca sa se taie, si nu sa se sfasie. Ce adancime trebuie sa aiba taietura, la ce
unghi trebuie sa fie tinut lama? Asta e in functie de tipul painii si forma ei. Paine totunda, paine de
secara, paine integrala: de obicei lama dreapta, perpendiculara pe aluat, adancime 1cm. Paine alba,
batard, sau bagheta, lama curba, tinuta inclinat, aproape tangential cu planul aluatului, adancime
<1cm. Asa spune teoria. In practica, am vazut video-uri in care unii brutari taie mult mai adanc de 1
cm, cu rezultate superbe. Parca se joaca cu lama pe aluat, atata siguranta au in gesturi.
Eu va impartasesc un mic truc. Inainte de a cresta, imi fac imaginar traseul pe car vreau sa il tai cu
lama, si imi fixez niste mici puncte (cu varful unui betisor) de unde vreau sa pornesc cu taietura si
unde vreau sa ajung. Mai ales cand sunt mai multe taieturi pe o paine, acest truc ajuta.
12. Stiu ca am mai scris depre rascheta, dar vreau sa insist si sa va conving sa investiti in asa ceva.
Diferenta e de la cer la pamant. Manevrarea aluatului cu mana, nu se compara cu manevrarea
aluatului cu rascheta. Nu am inteles asta decat cand am inceput sa folosesc rascheta de inox.
13. Cand painea iese palida din cuptor, si nu prinde culoare, oricat de mult e tinuta in cuptor, o
cauza poate fi ca a fost prea mult dospita, sau maiaua nu foarte activa. Alta cauza poate fi ca ati uitat
sa puneti sare asta chiar nu mi s-a intamplat; mi-a asa de groaza de painea fara sare, incat, cum
spuneam si la inceput, sarea s-a aflat tot timpul din belsug. Cand painea se deformeaza, crapa, si ies
bucati de aluat din ea in timpul coptului e semn sau ca nu a fost suficient dospita, sau ca nu a fost
corect crestata. Asta am patit de nenumarate ori.
14. Cand crapa la partea inferioara, in timpul coptului, iar partea de jos a miezului ramane mai
indesata si uneori umeda, e semn ca piatra nu a fost destul de incinsa, si posibil aluatul insuficient
dospit. De obicei, aceste greseli sunt chiar de incepator, si dispar odata cu experienta.
15. Cand painea iese lucioasa, cu suprafata stralucitoare, e semn ca a fost expusa prea mult timp, la
prea multi aburi. Asta am patit de curand (doar pe jumatate, nu chiar lucioasa-lucioasa, ci
semilucioasa), pana nu am reglat prea bine sistemul de aburi cu piatra lavica. Am citit despre asta,
dar pana acum nu am experimentat. Prea mult luciu, nu e semn bun la o paine, e un minus in
evaluare. La polul opus, cand painea iese mata, e semn ca nu a fost expusa la aburi. Aburii au un rol
foarte important in a asigura o crestere frumoasa, si o crusta apetisanta. Dar cum spuneam la
punctul 6, nu orice sistem de aburi e eficient.
16. Cand crusta painii se inmoaie, la scurt timp dupa ce a fost scoasa din cuptor, si suprafata painii
devine valurita, e semn ca nu a fost bine tensionat invelisul, in timpul formei. Invelisul a fost prea
slab, au ramas prea multe bule de aer si coaja e subtire. In timpul racirii, bulele de aer pierd aerul, se
dezumfla, iar painea capata aspect urat, valurit. Pe langa asta, alt motiv poate fi ca a foat prea multa
umezeala in cuptor (nu aburi neaparat, ci umezeala), iar painea nu scapa de umezeala decat cand e
scoasa din cuptor. Umezeala iese din paine si inmoaie coaja.

Cum facem aluatul sa creasca?

Painea sau prajiturile facute in casa sunt delicioase, mai ales daca aluatul este pufos. Ghideaza-te
dupa cateva reguli simple pentru a-l face sa creasca.
Drojdiei ii plac mediile umede si calduroase, temperatura ideala fiind de 38 grade. Fierbe putina
apa intr-un vas apoi pune-l pe etajul inferior al cuptorul, iar mai sus pune recipientul cu aluat,
inchide usa si asteapta ca aluatul sa creasca. Daca nu creste, poti incerca sa adaugi mai multa
faina (un procent de 60% faina la 40% lichid este ideal pentru paine). Astfel, se activeaza drojdia
destul de repede. Foloseste un vas mic, altfel aluatul nu are de ce sa se sprijine cand creste si se va
turti. Tine cont ca scortisoara inhiba dezvoltarea drojdiei, la fel si fructele uscate care au fost
tratate chimic impotriva daunatorilor.
Articole asemanatoare

Ce s faci dac mncarea este prea iute

Ni s-a ntmplat cu siguran tuturor s gustm dintr-o mncare picant sau s mucm dintr-un
ardei iute i s ne ia gura foc. n aceste momente fierbini este bine s ne pstrm calmul i, cel mai
important, s nu bem
09-12-2014 Citeste >
Cu ce se mnnc prosciutto crudo

Exist dou forme de prosciutto: crudo care este crud uscat i cotto care este gtit. Originile
variantei crude, uscat la aer, dateaz din perioada preroman. Pentru a-i evidenia pe deplin gustul
dulce i delicat, consum-o cu feliue de
08-12-2014 Citeste >
Ce este Apio i cum o mancam?

Apio este denumirea comercial, provenit din spaniol, pentru tulpina dulce de elin. Este bogat
n calciu, vitamina K, fibre i potasiu i are un rol important n stimularea circulaiei sangvine sau
ca tonic intestinal. Calmeaz bronita, regleaz tensiunea i stimuleaz
07-12-2014 Citeste >
Cum faci pasta de usturoi?

Iat o metod simpl pentru a obine o past delicioas de usturoi, ideal pentru a fi uns pe pine
prjit, servit cu diferite preparate din carne sau folosit pe baz de condiment pentru diferite
mncruri. Ia, pur i simplu, o
06-12-2014 Citeste >

dece nu-mi(mai) creste piinea?

1. Ultimile mele incercari de a face piine am dat rateuri...nu inteleg de ce nu mai creste piinea?
La inceput iesea crescuta frumos si gustoasa, iar ultimile 4-5 dati cind am facut de fiecare
data a ramas cam necrescuta si clicoasa...folosesc aceasi drojdie uscata aceasi faina...etc...ce
nu am mai pus este miere si lapte pt ca vreau o piine fara zahar in ea si fara colesterol...deci
nu inteleg, de ce nu mai creste ca si inainte?
2. Eu mereu cand fac aluat cu drojdie, las drojdia cu o lingurita de zahar si cu lapte caldut sa
creasca intai. Ii place mult zaharul, ii creste viteza la inmugurire si creste bine de regula.
Lingura aia de zahar nu se simte nici in aluatul de pizza,nici in paine.
3. :
a) trebuie sa ai grija sa nu intre in contact cu sarea - sa o amesteci inainte cu faina.
b) daca ai taiat laptele, l-ai inlocuit cu aceeasi cantitata de apa?
4. Drojdia in aluat fermenteaza si fermentatia fara zaharuri... nu prea este posibil. Din aceasta
cauza nu ti-a mai crescut aluatul pt ca nu a fermentat drojdia din lipsa de zaharuri. Lingurita
aceea de zahar este suficienta. Nu cred ca au legatura sarea, faptul ca intra in contact drojdia
cu celelalte ingrediente.
Pur si simplu- fermentatie fara zaharuri...nu se poate!
5. Painea poate sa creasca frumos si fara zahar. Cand tineam regim Montignac imi faceam
singura painea din faina integrala.
La masina de paine faceam doar din faina, sare, apa, drojdie uscata si - daca nu uitam - un
pic de otet de mere. Crestea foarte frumos.
6. am pus zahar de data asta in piine si a crescut!
7. Eu stiam ca nu se foloseste miere in aluatul care trebuie sa creasca, tocmai din acest motiv:
aluatul cu miere nu creste.

nu mai fac cu drojdie uscata

nu mai fac cu drojdie uscata (sunt nemultumit de cum creste. si am folosit si Pakmaya si Dr.Oetker,
si inca vreo 2 feluri ce am gasit prin Real si am mai incercat si cu ceva drojdie uscata cumparata din
Germania, Ruf si inca un brand) iar Pakmaya am incercat si sa o pun uscata si hidratata (cu sau fara
zahar)...
folosesc doar drojdie proaspata (acuma am Pakmaya, dar drojdia ungureasca Budafok mi s-a parut
mai buna (am incercat si reteta de pe site-ul lor www.drojdie.ro/retete.html) pe care o dizolv in lapte
cu zahar (dar alb), dar cantitatea de lapte folosita la drojdie o scad din cantitatea de apa folosita la
reteta, altfel iese prea moale aluatul. Oricum eu mai adaug faina suplimentar daca sesizez ca nu e
OK aluatul, adica prea moale.

Ordinea corect!
Cantitatile sa fie corecte, taseaza usor prin vibratie faina, apa la fel bine masurata, ordinea corecta
de adaugare a ingredientelor (apa, lichide & zahar, faina si la final drojdia uscata numai la suprafata
sa nu intre in apa).

Scoala de paine
1. Nefolosind decat drojdie proaspata, te pot ajuta cu echivalentele intre drojdia proaspata si cea
uscata pe care le gasesti in manualul Moulinex, si anume:
Drojdie uscata | Drojdie proaspata
(lingurite) | (grame)
1|9
1,5 | 13
2 | 18
2,5 | 22
3 | 25
3,5 | 31
4 | 36
Sper ca iti este de ajutor.
2. Sfant este manualul de utilizare. Daca se precizeaza expres utilizarea apei caldute, atunci o
folosim calduta. (Este posibil ca unele masini mai vechi / ieftine sa nu face preincalzirea
ingredientelor prin urmare ar fi necesara utilizarea apei caldute pentru ca aluatul sa ajunga la o
temperatura care sa-i permita cresterea in timp optim.)
In cazul in care nu se precizeaza necesitatea ca apa sa fie calduta NU SE PUNE APA
CALDUTA. De regula va activa drojdia prea devreme si aluatul va creste si se va lasa, rezultand
un profil de forma M, cu marginile inalte si mijlocul lasat.
De regula se foloseste apa calduta doar la programele super rapide (cele care dureaza in jur de o
ora) si acest lucru se precizeaza in manualul masinii.
Pentru blatul de pizza eu folosesc o reteta gasita pe un forum, si anume:
150 ml apa
60 ml ulei (preferabil de masline)
400 gr faina tip 650
12 grame drojdie proaspata
Programul de aluat proaspat(doar framantare) nu folosesc programul de aluat de pizza al masinii
care implica si dospirea in cuva masinii; si apoi lasat la dospit in frigider, intr-un vas, cel putin 1-2
ore (am lasat si o jumatate de zi). Cantitatea de aluat obtinuta este exact pentru o tava mare de
cuptor a aragazurilor obisnuite.

Despre ingrediente i rolul lor

Vom discuta aici puin mai n amnunt despre ingredientele cele mai uzuale ale pinii i, mai
important dect asta, ne vom lmuri i asupra modului n care tipul/cantitatea lor poate influena
aluatul i, n final pinea.
Dac ar fi s facem o clasificare a tipurilor de ingrediente folosite n reetele de pine, le putem
mpri n: lichide, fin, umpluturi, drojdie.
Lichide
Apa lichidul cel de cpti, dup cum ar zice filozoful. Ea rehidrateaz i activeaz drojdia. Tot ea
rehidrateaz i amidonul din fin. Se poate nlocui parial sau total cu alte lichide (ns cu atenie
aluatul poate deveni prea greu i nu mai crete la fel de bine).
Zerul poate nlocui n totalitate apa dintr-o reet, fr a ngreuna aluatul. Va face pinea mai fin.
Lapte poate nlocui apa din reete. Nu recomand s nlocuii n totalitate apa cu lapte pentru c
aluatul va deveni greu i nu va mai creste la fel. Un procent de maxim 50% din lichid dac va fi
nlocuit de lapte va asigura un miez mai moale. De asemenea alveolele aluatului (gurile) vor
deveni mai uniforme ca i mrime, oferind un aspect mai frumos al miezului. Se poate folosi i
lapte praf de regul maxim 2 linguri la o pine de 1 kg.
Bere poate nlocui apa n totalitate. Dar ar fi o mare risip.
Ulei/grsimi/unt fac pinea mai pufoas i savuroas. De asemenea se va pstra mai bine n timp.
Prea multe grsimi vor ngreuna totui aluatul i acesta nu va mai crete la fel de bine.
Ou dac utilizai trebuie s scdei corespunztor cantitatea de lichide folosite. Ele vor da o
culoare mai frumoas miezului i vor mbogi gustul pinii.
Iaurt trebuie utilizat neaprat n reetele ce folosesc i fini nepanificabile (m refer aici n
special la fina de secar). Recomand maxim 100 ml iaurt la pinea de 1 kg.
Fin
Dei sun a deja-vu, dar de cpti e i fina folosit la pine. Rezultatul coacerii pini i modul de
cretere depind crucial de fin. Ca i recomandare: pentru pine folosii tipul 650 i doar pentru
prjturi/cozonaci folosii tipul 000. Dac vrei s facei pine de secar/neagr/multicereale folosii
n combinaie i fin de gru 650/000 pentru rezultate bune.
Sare are rol crucial nu numai n ceea ce privete gustul, dar i formarea reelei de gluten. Asta
nseamn c e important n modul n care se formeaz aluatul. Trebuie msurat cu grija. Prea
mult sare inhib drojdia.
Zahr hrnete drojdia, d grosime i culoare coajei. Prea mult zahr va face coaja prea groas i
prea nchis la culoare.
Umpluturi
Tot ce v trece prin cap poate fia adugat n pine.
Putem aduga semine. Dac vorbim de semine tari (in, susan, chimen) acestea pot fi puse n cuv
chiar de la nceputul programului. Dac vorbim de semine mai moi (dovleac, floarea soarelui) e
bine s le adugm la semnalul sonor (la 10-15 min de la nceputul programului) pentru a putea fi
ncorporate n aluat, fr a fi zdrobite totui.
Alte ingrediente pot fi adugate n cantiti nu foarte mari (150-200 gr maxim la pinea de 1 kg), la
semnalul sonor. Ingredientele umede vor fi bine stoarse (mslinile, spre exemplu), cele grase vor fi
presrate cu fin pentru o mai bun ncorporare (crnaii, spre exemplu).
Drojdie

Dac v zic c i drojdia e de cpti, sigur nu m mai credei. Dar aa e, pe cuvnt! Ea e cea care
permite creterea aluatului. Ea e de mai multe feluri: uscat, proaspt. Sau chimic, dup cum vei
gsi tradus n multe din manualele mainilor de pine. Drojdia chimic e de fapt praful de copt.
Personal folosesc drojdia proaspt. Fiindc e o chestie vie, diverse tipuri sau chiar acelai tip de
drojdie, folosit n condiii diferite, va da cu siguran rezultate diferite. Prea multa drojdie va duce
la cderea aluatului.
Cu toate acestea nu v impacientai. Trebuie s nelegem c aluatul este viu i c este sensibil la
absolut fiecare ingredient folosit.
Foarte important: toate ingredientele se folosesc la temperatura camerei!
Ca excepie, este posibil ca la reetele de pine foarte rapid s se foloseasc apa puin nclzit
(oricum nu mai mult de 38-40 de grade) dar acest lucru este clar specificat n manualul mainii
dumneavoastr de fcut pine.

Retete de paine
Paine cu rosii uscate si busuioc

Dada e un deliciu. Se iau 50 grame

de rosii uscate in ulei de masline si se

Paine cu seminte (in, susan, mac si floarea soarelui)

Functie de ce avem disponibil prin casa, putem face

diverse combinatii de paine cu seminte. Asadar, cu

Paine cu cartofi si rozmarin

In ceea ce priveste painea cu

cartofi, trebuie sa avem in
vedere cateva aspecte
importante: functie de

Pine cu msline i busuioc

Toate pleac de la reeta de

baz. Dar ajustrile sunt
totul. Program Pine alb
de baz (1),

Pine cu ceap

Dei sun poate banal, miroase i are un gust demenial.

Programul i reeta sunt de pine alb

Pine cu mlai

Pinea cu mlai e o pine simplu de facut. Totodat

are darul de a fi pufoasa la

Painea casei

Aceast reet este cel mai des utilizat de mine. Dintr-un

motiv extrem de simplu: eu cumpr regulat

Pine microbist

Aa cum i zice numele, pinea asta conine

ingredientele care nu trebuie s lipseasc atunci cnd
mergei

Pine alb de baz

Dup cum i zice numele, asta-i reeta de cpti pentru

orice brutar. De aici ncepe totul. O

cum sa nu mai cumperi paine din comert - Andie

Am descoperit ca pe langa drojdia proaspata exista drojdie la plic, uscata, si, mult mai recent, ca
exista maia. Pe scurt, maiaua este o combinatie de apa si faina care, tinuta la temperatura camerei si
hranita la intervale regulate (adica amestecata cu noi cantitati de apa si faina), ajunge sa dezvolte
anumite bacterii prietenoase care actioneaza ca agent de crestere in loc de drojdie. Cu alte cuvinte,
folosind maiaua ajungi sa ai o paine simpla, curata si cinstita, doar din apa, faina si sare.
Motivul pentru care folosirea maielei nu e larg raspandita este ca necesita timp si atentie nu mult,
dar sigur. Maiaua trebuie hranita cel putin o data pe saptamana iar atunci cand facem paine tot
procesul dureaza intre minim 6 ore si chiar pana la 40. Trebuie sa invatam cateva lucruri despre
lucratul cu aluatul cu maia si sa perfectionam tehnici de formare a painii si crestare. De ce iubim
totusi atat de mult maiaua? Nu numai pentru onestitatea ingredientelor, ci si pentru gustul
senzational al painii. Spre deosebire de painea cu drojdie, painea cu maia e usor mai umeda, are (de
obicei) un miez cu bule mari de aer si un gust usor, dar foarte, foarte usor acrisor si e foarte aerata si
frageda.
Pana la painea cu maia de secara nu stiam ca painea de
secara poate fi aerata si pufoasa, caci din incercarile mele cu
drojdie nu rezultasera decat painici indesate si cu un gust
greu de dus.
Primele mele incercari de a coace paine au fost esecuri
totale. In timp, am ajuns sa imi perfectionez o reteta de baza
cu drojdie, pe care o stiu cu ochii inchisi si o folosesc de
fiecare data cand nu am chef de experimentat sau ma
grabesc. Am descoperit ca fara un cuptor incins la maxim si
in care sa creez aburi (prin turnarea de apa clocotita intr-o
tava incinsa in momentul in care introduc painea) nu voi
obtine coaja frumoasa pe care mi-o doresc, si nici painea
frageda la care visez. Am facut nenumarate paini si usorusor am inceput sa inteleg aluatul, modul in care se lucreaza
si cum vrea sa fie tratat.
Din cautarile mele in ale painii am inteles ca sunt foarte

importante si ingredientele cu care lucram. Am inteles sa nu mai cumpar vreodata faina 000 (nici
macar pentru prajituri nu mai folosesc!), pentru ca e complet lipsita de proprietati nutritive
(imaginati-va cum mancati un carton). Minimul pe care il folosesc acum e 550, dar aspir cu maretie
spre numere mai inalte de fiecare data cand e posibil. Am inteles ca nu numai painea din comert e
plina de aditivi si porcarii, dar si faina pe care o cumparam. Acesta e motivul pentru care nu ma mai
ating sub nicio forma de produsele Titan, care folosesc grau tratat cu Initium (substanta despre care
se zice ca genereaza cancer de colon chiar si in cantitati infime, testata in lume doar in Romania,
caci inclusiv tarile din lumea a patra au respins-o), si nici de faina asa zisa neagra, care e de fapt
vopsita cu un colorant de cand am vazut cu ochii mei colorantul nedizolvat in punga de faina
Baneasa, am zis pas.
Asa am ajuns sa cumpar o faina ungureasca Bacskai care se vinde la Cora, sau, in lipsa, am avut
rezultate bune si cu faina 7 spice si Dobrogea. Ma gandesc serios insa sa achizitionez de la moara in
saci de 10-20 kg si caut provideri deocamdata in Bucuresti nu stiu decat de moara asta, care are si
un pret mult mai bun decat ce gasim pe piata, dar a carei faina nu am testat-o inca. In ce priveste
drojdia, am evitat-o intodeauna pe cea proaspata pentru ca nu o data mi s-a intamplat sa prind un lot
vechi sau cu probleme si sa ratez painea din cauza ei; de aceea prefer sa lucrez cu drojdia uscata la
plic, care, pe langa faptul ca poate fi stocata mult mai mult timp, nici nu are nevoie de dizolvare in
apa calda pentru a da rezultate excelente.
Desi la inceput mi-a fost frica de maia, pentru ca mi se parea ceva extrem de complicat, am ajuns sa
inteleg ca practic nu-i cu mult diferita de drojdie; necesita doar ceva mai mult timp si atentie, atata
tot. In timp, am ajuns sa fiu dependenta de gustul painii fermentate in frigider (indiferent daca
vorbim de drojdie sau maia): am descoperit ca daca lasi aluatul perioade indelungate (minim 8 h) in
frigider sa dospeasca (adica in loc sa o lasi 1.30 la temperatura camerei, o lasi 8 h in frigider, apoi o
scoti si o coci), rezultatul e o paine aerata, umeda si gustoasa, care se diferentiaza de la o posta de
tot restul. Mai mult, chiar daca e facuta cu drojdie, ajunge sa aiba un gust si un aspect foarte
asemanatoare cu cele ale unei paini cu maia. In plus, faptul ca pui painea in frigider si uiti de ea
acolo iti usureaza munca si faciliteaza procesul de productie. Asta e motivul pentru care nu stiu daca
voi inlocui vreodata reteta mea de baghete frantuzesti, care-mi sunt atat de iubite si necesare incat
am cumparat special tava pentru ele. Si nu regret.

Dar cum, cum veti spune pot eu sa fac toata painea necesara pentru consumul familiei mele in
casa, cand necesita atat de mult timp si nu-mi pot petrece toata saptamana langa cuptor? Cum pot sa

acopar eu toate nevoile familiei mele daca ies tarziu de la servici in timpul saptamanii si-s deja tare
obosit? Raspunsul meu pentru voi e simplu: cu putina planificare strategica. In primele doua
saptamani va fi putin greu, dar apoi se transforma intr-o rutina pe care pur si simplu nu o mai
simtiti, precum spalatul pe dinti sau dusul copiilor la gradinita. Evident, atunci cand stabiliti
cantitatea de paine saptamanala trebuie sa aveti in vedere si consumul si marimea familiei voastre,
insa eu va pot povesti cum se intampla treaba intr-o casa cu doi oameni si-un iepure.
Coc paine de doua ori pe saptamana: baghete la mijlocul saptamanii, cu drojdie si paine cu maia in
week-end:
1. Luni seara pregatesc aluatul pentru baghete (10 minute). Amestec toate ingredientele intr-un bol
si framant pana obtin un aluat cat de cat elastic; acopar cu folie de plastic si dau la frigider. Aluatul
poate sta pana la 4 zile in frigider si va capata gust mai bun chiar, lucrandu-se si mult mai usor.
2. Miercuri seara (sau cand se termina painea din week end), scot aluatul din frigider, il las o ora la
temperatura camerei si apoi il rastorn pe blat, il impart in patru, formez baghetele, le pun in tava si
le mai las 30 minute inainte de a coace. Operatia de pregatire a aluatului dureaza 30 minute, coptul
alte 30 minute, dar asta face cuptorul si eu imi vad de treaba mea.
3. Vineri dimineata inainte de a pleca la servici fac prefermentul pentru painea cu maia. Adica
amestec maiaua cu faina si apa in cantitatile cerute de reteta, operatie care dureaza maxim 10
minute.
4. Vineri seara pregatesc painea cu maia. Intrucat asta presupune mai mult timp, am grija sa fiu
acasa cel putin 3-4 ore. De ce spun asta? Pentru ca munca efectiva la painea cu maia dureaza de
asemenea foarte putin, insa are nevoie de interventii dese de cateva minute in care nu-ti poti permite
sa pleci de acasa. Pe scurt si simplificat, etapele sunt urmatoarele:
amestec prefermentul facut de dimineata cu restul ingredientelor retetei cat sa formeze un
aluat (5 minute);
urmeaza o pauza de 20 minute pentru autolyse, timp in care painea formeaza retelele de
gluten;
il pun pe Mr. Red sa framante aluatul bine de tot, cam 10 minute, si apoi il asez intr-o cutie
mare cu capac, unsa cu ulei;
dupa 50 minute revin si fac un strech-and-fold (tehnica prin care se intareste reteaua de
gluten) si care dureaza fix 3 minute;
dupa alte 50 minute mai fac un SF, alte 3 minute;
dupa 50 minute ma intorc, scot aluatul si dau o pre-forma painii (5 minute),
las la relaxat 15-20 minute si dau forma finala a painii,
pe care de altfel o asez in baneton sau tava de copt (alte 5-10 minute).
Invelesc tava in punga, mai las putin la temperatura camerei si apoi
dau la frigider pana a doua zi dimineata.
5. A doua zi, sambata dimineata, scot tava cu paine din frigider, las la temperatura camerei o ora,
timp in care preincalzesc cuptorul, apoi o crestez si o coc 40 minute. Sa zic ca pierd efectiv 10
minute cu toate operatiunile astea.

Dupa cum vedeti, timpul efectiv de lucru cu painea este foarte mic, avand o medie saptamanala de
aproximativ 100 minute (a se vedea minutele ingrosate), adica undeva putin peste o ora jumatate,
hai sa zic doua ore, ceea ce mie mi se pare infim daca stam sa ne gandim la calitatea exceptionala
pe care o castigam cand vorbim de paine. Ceea ce ne sperie pe toti este timpul asta mort in care
trebuie sa fim prezenti in casa atunci cand coacem painea sau cand pregatim aluatul pentru maia (2
ore miercuri seara, 3-4 ore vineri seara, 2 ore sambata dimineata). Mie nu mi se pare semnificativ,
pentru ca intotdeauna am ceva util de facut in perioada respectiva. Pentru a tine minte toate
etapele de mai sus folosesc o metoda simpla: am creat alarme pe telefon care poarta numele
fiecarei etape in parte singurul lucru pe care il schimb sunt orele concrete la care trebuie sa sune.

Alarmele astea raman in telefon de la saptamana la saptamana si asa ma asigur ca nu uit niciun pas,
si nici nu ma stresez sa le creez de la zero de fiecare data.

Desi sunt inca multe de povestit despre paine, va las astazi sa cugetati si poate sa prindeti putin
curaj. Cea mai grea paine e prima paine :) Lucrul cu aluatul e o chestie tare frumoasa!

Paine cu bere bruna si susan

...

Paine cu seminte (si cateva consideratii despre

maia - drojdia salbatica)
Despre maia

Chiar daca si aluatul fermentat in frigider e foarte

ok, totusi nimic nu se compara cu painea cu maia (drojdia
salbatica). Si nu ma refer numai la gust care este net
superior sau la faptul ca se pastreaza mai bine timp mai
indelungat fara a se faramita sau a prinde mucegai, ci ma
refer la beneficiile pentru sanatate. Ca sa intelegeti mai bine,
maiaua este un amestec de apa si faina care a acaparat
drojdie si lactobacili (bacterii prietenoase) din aerul ce ne
inconjoara si care astfel devine o cultura vie ce actioneaza
in sensul cresterii painii. Maiaua trebuie hranita constant
(dimineata si seara daca o tineti la temperatura camerei si de
doua ori pe saptamana daca o tineti in frigider) cu noi
cantitati de apa si faina, pentru ca drojdia si lactobacilii sa
mance faina, producand acid lactic si alcool, care vor
imprumuta painii gustul acela specific de neuitat.

Insa nu e vorba numai despre gust. Lactobacilii (si acidul lactic produs) neutralizeaza fitatii
si fac ca vitaminele si mineralele din faina sa fie mai usor absorbite de corp, fac glutenul mai usor
digerabil si ca urmare e mai putin probabil sa apara intolerante la mancare; mai mult, painea cu
maia este foarte recomandata diabeticilor, pentru ca acizii lactici scad indicele glicemic prin
incetinirea ritmului in care glucoza e eliberata in sange.
Ce sunt fitatii, va intrebati voi, si de ce ar trebui sa ne ferim de ei? Fitatii, alaturi de oxalati,
fac parte din categoria anti-nutrientilor, adica sunt acele substante/toxine prezente in alimentele
integrale care impiedica sau ingreuneaza absorbtia mineralelor din alimentele respective. Ele sunt
foarte folositoare pentru plante caci le ajuta sa se protejeze impotriva daunatorilor sau sa-si pastreze
viata dupa culegere, insa pentru organismul nostru nu sunt deloc bune, pentru ca pe langa faptul ca
impiedica absorbtia mineralelor, se pot acumula in corp ca toxine si, alaturi de alte substante, pot
forma pietre la rinichi sau alte boli.
Fitatii se gasesc in cerealele integrale, leguminoase si nuci (de aceea hidratam migdalele sau
caju-ul inainte de a le folosi crude).
Oxalatii se gasesc in special in plantele verzi, precum spanacul, frunzele de rubarba, sfecla,
etc.
Bine bine, veti spune, pai asta inseamna ca toata dieta vegetariana e amenintata de lipsa
mineralelor, caci n-ar mai trebui sa consumam nici cereale integrale, nici leguminoase, nici nuci,
nici plante verzi! Haos! Stati linistiti, ca nu e chiar asa. Natura a gandit lucrurile impecabil si daca
apar in ziua de azi atatea cazuri de intoleranta la gluten, alergii si boli specifice nu e din cauza ei, e
din cauza noastra.

Stramosii nostri nu erau nevoiti sa-si faca atatea griji, pentru ca ei mancau sezonier, locavor
si neprocesat. Adica mancau spanac doar primavara, graul nu era procesat si tratat si manipulat
genetic, etc. Din pacate, unul din efectele negative ale globalizarii este tocmai aceasta modificare
radicala a modului in care mancam, indepartarea de radacinile noastre, de pamantul care ne-a
crescut. Am gasit AICI un articol EXCELENT care explica foarte bine tot acest fenomen, impreuna
cu faptul ca nu exista bine si rau absolut in termeni de nutritie. Alimentele create de natura nu
sunt nocive pentru om, daca sunt preparate intr-un mod inteligent care sa tina cont si de mostenirea
genetica a individului. Maiaua ne ajuta sa luam ce e mai bun din cereale; drojdia din comert nu,
pentru ca, din ceea ce stiu, e complet chimicalizata si nu mai are nicio legatura cu drojdia pe care o
foloseau strabunii nostri prin gospodarii. Nu stiu daca ati observat, dar este imposibil sa ratezi o
paine facuta cu drojdie la plic, indiferent cat de rau ai trata-o
reteta; Etapele de baza ale
pregatirii painii cu
maia

Din toate painile cu maia

pe care le-am incercat, asta mi sa parut cea mai prietenoasa si,
daca e sa recomand unui
incepator o prima reteta, pe asta
o recomand. A devenit de departe
cea mai populara paine. De ce?
Aluatul se lucreaza usor pentru
ca nu e nici prea hidratat nici
prea uscat; gustul este extrem de
bogat datorita semintelor si e
relativ simplu de facut. Are exact
gustul painii pe care o facea
bunica mea la tara, in copilarie, si

pe care de atunci nu l-a mai simtit vreodata

Ustensile

Daca va apucati de painea cu maia, aveti nevoie de un mini-kit format din cateva ustensile
simple, dar esentiale:
1. Un bol mare de plastic in care sa framantati (sau bolul mixerului de masa, KA, daca aveti)
2. O rascheta de plastic sau de metal cu care sa dezlipiti aluatul de pe bol si de pe masa de
lucru, si cu care sa impartiti aluatul in bucati
3. O cutie de plastic cu capac in care sa faceti impaturirile (din acelea de la raionul de menaj,
din orice supermarket, la 7 lei bucata). A mea are urmatoarele dimensiuni: 23 cm latime, 33
lungime, 13 inaltime.
4. Doua banetoane sau cosuri de lemn sau copai de lemn (acoperite cu panza de in sau nu),
pentru dospit painea
5. O tava de metal subtire, alta decat cea in care coaceti painea, in care sa faceti aburul.
6. Evident, nelipsitul cantar de bucatarie si o lama/cutit foarte ascutit cu care sa taiati painea.
Ingrediente

???

Metoda

Pregatirea prefermentului
1. Prefermentul este un amestec format din maia-mama, apa si faina. El se face de obicei cu
10-12h inainte de amestecul ingredientelor (etapa 2). Se numeste asa pentru ca, practic, are
o parte importanta de faina prefermentata. Eu de obicei fac prefermentul dimineata, urmand
ca seara sa trec la pregatirea propriu zisa a painii. Daca reteta include si soaker (adica
seminte hidratate, tinute in apa o perioada lunga), atunci punem si semintele in apa.
Implicare activa - 5 minute. Asteptare pasiva: 10-12h.
Amestecul ingredientelor (preferment, apa, faina, seminte hidratate, etc.) mai putin sarea
sau semintele nehidratate, in vederea autolizei
2. Dupa 10-12h de la pregatirea prefermentului, trecem la amestecarea ingredientelor. Adica
asezam prefermentul, apa, faina si (daca e cazul) semintele hidratate (soaker-ul) intr-un bol
mare si amestecam foarte putin, chiar numai cat sa se incorporeze ingredientele, dar fara a
framanta, si asteptam intre 20-40 minute. In acest timp are loc autoliza - adica dezvoltarea
retelelor de gluten, ceea ce face ca painea noastra sa aiba nevoie de mult mai putina
framantare decat daca am sari acest pas. Implicare activa - 3 minute. Asteptare pasiva: 2040 min.
Framantarea
3. Framantarea are rolul de a dezvolta si mai bine retelele de gluten si a forma aluatul. Se
poate face la mixer, daca suntem norocosi, sau cu mana, prin efectuarea unor rotiri in vas:
apucam cu mana aluatul din margine si il aducem spre mijloc, apoi rotim usor bolul si
repetam miscarea. Varsam aluatul framantat in cutia de plastic cu capac unsa cu putin ulei
de masline, si ne pregatim de perioada de fermentare. Implicare activa - 10 minute.
Fermentarea si impaturirile (SF)
4. Fermentarea este perioada in care painea sta si lactobacilii lucreaza pentru a-i da gustul bun
si a face glutenul mai digerabil. Cu cat perioada de fermentare e mai indelungata, cu atat
painea e mai buna. In mod normal ea dureaza intre 2-2.30h, dar eu in ultimul timp am

inceput sa o prelungesc pe la 3.30h si parca imi place si mai mult painea asa, insa, in mod
cert, depinde si de temperatura mediului ambiant - cu cat e mai cald procesul asta e mai
accelerat. In aceasta perioada e bine sa ii facem 2-3 intinderi si impaturiri, cunoscute in
engleza sub numele de "stretch and fold" (SF). Implicare activa - 10 minute. Asteptare
pasiva - 2-4h.
Formarea
5. Dupa ce a trecut timpul de fermentare, rasturnam aluatul pe o suprafata usor infainata, il
impartim si ii dam o (pre) forma. Se numeste pre-forma, pentru ca nu aceasta va fi forma
finala a painii, e o forma intermediara in care painea e lasata timp de 20 min, pentru a lasa
retelele de gluten sa se relaxeze. Preforma poate fi rotunda, de franzela, de batard, etc. Dupa
alte 20 minute ii dam forma finala si o asezam in banetoane/cosuri si o lasam la dospit.
Avem grija sa asezam painea cu fata pe care o vom cresta in jos, pentru ca atunci cand
rasturam painea din cos in tava vrem ca fata sa fie in sus si sigiliul in jos. Implicare activa 10 minute. Asteptare pasiva - 20 min.
Dospirea
6. Dospirea se poate realiza in doua moduri: la temperatura camerei sau in frigider.
Temperatura scazuta din frigider incetineste activitatea drojdiei si ne da ragaz sa ne
planificam mai bine activitatile casnice. Astfel, daca am facut prefermentul dimineata iar
seara am pregatit aluatul si i-am dat forma, odata pusa in cosuri painea poate fi lasata la
frigider pana dimineata, cand o putem scoate sa o coacem. E o modalitate foarte comoda
care ne ajuta mult daca avem un program incarcat. La temperatura camerei dospirea se
realizeaza in aproximativ 2h, iar in frigider intre 8-10h. Asteptare pasiva - 2-10h.
Coacerea
7. Cu o jumatate de ora inainte sa coacem painea preincalzim cuptorul pe treapta maxima,
avand grija ca pe raftul cel mai de jos sa asezam tava de metal pentru aburi. Cu 5 minute
inainte sa introducem painea in cuptor clocotim un ibric cu apa. Rasturnam painea din
cosuri pe tava tapetata cu hartie de copt, o crestam si cu o mana introducem tava in cuptor,
cu cealalta turnam apa clocotita in tava de aburi incinsa. Avem grija sa purtam manusi de
protectie, altfel ne vom arde. Inchidem repede usa cuptorului si coacem aproximativ 40-50
min, avand grija sa scoatem tava cu aburii dupa 20 minute. Implicare activa - 10 minute.
Asteptare pasiva - 1.30h.
Doua aspecte se remarca din cele de mai sus:

1. Timpii de implicare activa sunt foarte mici, insa cei de asteptare pasiva ne omoara. Vestea buna e
ca, daca planificam inteligent, nu vom mai simti deloc acesti timpi pasivi.
2. Sunt multe cuvinte pentru a descrie cateva actiuni foarte simple. Daca faci toti pasii de mai sus o
singura data, a doua oara e muuult mai simplu iar a treia oara e floare la ureche.
Daca ati citit cu atentie cele de mai sus, reteta de paine cu seminte va parea banala:

Paine cu in si faina integrala si mituri daramate despre torturile cu fondant

Intrucat am cuptor cu gaz, clasic, fara nimic special in el, am ales sa pun inauntru inca din
faza de preincalzire o tava cu apa, pentru a genera aburi si crea un mediu umed si prietenos pentru
painica.
Ingrediente

500 g faina (250 alba, 250 integrala)

300 ml apa calda

1 plic drojdie uscata (7 g)

1 lingura generoasa de miere
1 praf de sare
3 linguri seminte de in

preparare

1. In cana cu apa calda topim mierea si adaugam drojdia.

Lasam la crescut cam 10 minute.
2. Intre timp, strecuram faina si sarea intr-un bol mare si
facem o gaura in mijloc. Cand drojdia a crescut, adaugam
amestecul peste faina si mestecam usor pana obtinem o
coca, pe care o framantam aproximativ 10 minute, sa dam
o sansa glutenului sa actioneze :) Eu o si trantesc de masa
de vreo 50 ori inainte, sa prinda aer si avant :)
3. Acoperim cu un servet si dam la crescut in loc cald si
ferit de curent 1.5 2 h sau pana isi dubleaza volumul.
4. Cand e gata, dam drumul la cuptor, sa-l preincalzim,
apoi mai luam coca crescuta inca 2-3 minute la framantat
pana devine elastica si cuminte; o asezam in tava unsa cu
ulei, si o mai lasam la crescut vreo juma de ora, apoi dam
la copt.
Eu coc painea la foc mic, pentru ca nu-mi place sa se arda
pe fund. Mirosul si culoarea painii va vor spune cand e gata :) A mea a iesit frageda, cu coaja subtire
si imbietoare; am mancat-o calda.
***

Cum sa faci paine de casa

Pana de curand sa faci paine mi se parea nu numai extraordinar de complicat si time-consuming, dar
si foarte inutil, atata timp cat puteam cumpara bine mersi varietati foarte interesante de la
supermarket si nu trebuia sa petrec cine stie cat, in calduri, in fata cuptorului. Din fericire,
incapatanarea mea

Paine cu masline fara masline

Paine cu ceapa rosie si salvie

Pana de curand credeam ca nu stiu sa fac paine - avusesem doua incercari care m-au demoralizat
complet, pentru ca rezultasera in patru ghiulele cu care puteam sparge geamuri si capete. De curand
insa, mi-am luat inima in dinti si mi-am zis sa mai dau o sansa painii. De fapt,

Paine pufoasa fara gluten

Timp de preparare: 10M
Timp de coacere: 40M
Timp total: 1H
Cand Ruxandra de la www.gourmandelle.com m-a invitat sa particip la Campania Retete creative
de paine fara gluten cu Dr. Schar am acceptat fara sa stau pe ganduri. Bine am facut, pentru ca asa
m-am documentat in privinta glutenului, a intolerantei la gluten, a tot ceea ce inseamna intr-o paine
(produs de patiserie/prajitura) glutenul.

Glutenul

Sa revenim insa la gluten. Glutenul este o proteina ce se gaseste in mod natural in grau, orz, secara,
dar se ascunde si in alte produse cum ar fi sosurile pentru salata, amestecuri de condimente,
vitamine si chiar in balsamul de buze. Exista si cereale in care nu se afla gluten: porumb, orez,
quinoa, amarant, hrisca, ovaz. Asta ca sa nu aud discutii ca glutenul este sinonim cu cerealele. Nu o
sa intru in detalii despre boala celiaca, ci am sa zic doar cat de important este glutenul intr-o paine,
fiind elementul care leaga ingredientele si face painea sa creasca si sa fie pufoasa si elastica. Daca
in comert glutenul se poate compensa cu guma de xanthan, in bucataria noastra de acasa incercam
sa compensam prin alte lucruri mai la indemana: lichidele folosite in compozite (apa, lapte, ulei,
iaurt).
Painea pe care am incercat-o eu, nu doar ca a crescut si e pufoasa ci se face si foarte usor. Prin
aspect si gust nu pot sa zic ca este o paine creativa, insa modul in care este facuta, va asigur ca e
foarte diferit de orice metoda cu care sunteti obisnuiti. Da, este o paine ce se face fara framantare si
nu, nu trebuie sa stea 12 ore la frigider sau mai stiu eu ce. Se pun toate ingredientele, SE
MIXEAZA si se lasa 1 ora la crescut, ca orice alt aluat ce contine drojdie. Si deja s-au format
bulele. Mutati aluatul in vasul pentru cuptor, mai lasati 15-20 de minute si dupa 40 de minute de stat
la cuptor e gata! Paine fara gluten, pufoasa, fara framantare, fara extra timp de asteptare.
Ingrediente:

- 400 grame faina (am folosit MIX B)

- 2 linguri miere
- 10 grame drojdie
- 250 ml lapte
- 40 grame unt
- 3 oua
- jumatate lingurita de sare
preparare

Sa pregatiti ingredientele sa fie la temperatura camerei. Da, parca incepem sa facem o prajitura, si
asa va fi si aluatul, va arata ca un blat pufos de tort.
Inainte sa ne apucam de paine, dati drumul la cuptor la temperatura mica.
Intr-un vas puneti cele 400 grame de faina
fara gluten, sarea, drojdia si cele 2 linguri
de miere. Incercati sa omogenizati, desi in
stadiul acesta sigur nu o sa se inchege
aluatul.
Incepeti sa turnati laptele caldut (nu
fierbinte) peste compozitie si cu ajutorul
degetelor incercati sa omogenizati
compozitia.

La final puneti cele 40 de grame de unt topit si racit la temperatura camerei si incercati sa framantati
doar cat sa se omogenizeze. Adica asa:

Luati mixerul si puneti cele 2 palete pentru aluat. Adaugati cate 1 ou si mixati cel putin 1 minut
dupa fiecare. La inceput va merge mai greu, dar dupa ce adaugati cele 3 oua aluatul se va mixa usor.

Dupa ce ati pus cele 3 oua continuati mixarea pentru cel putin 3 minute. Aluatul din faina fara
gluten va arata in final asa (cu oua galbene de tara!):

Acoperiti vasul cu un prosop si puneti-l la loc caldut, ferit de curenti. Eu am deschis usa de la
cuptor si l-am lasat pe usa, cu focul mic de tot. Dupa 1 ora aluatul va creste frumos, desi nu o sa-si
dubleze volumul.

Am pregatit tava de paine si pur si simplu am turnat compozitia dintr-un vas in altul.

Nivelati aluatul in tava.

Acoperiti din nou si mai lasati la crescut 15-20 de minute, tot la loc caldut.

Dupa ce incepe sa creasca iar dati la cuptorul incins la vreo 180 de grade si lasati pentru
aproximativ 40 de minute. In cuptor va creste putin, apoi se va lasa putin, iar in final va incepe sa
prinda culoare. Cand am scos painea din cuptor m-am plimbat cu un cubulet pe unt peste crusta si
am lasat sa se topeasca. Astfel se inmoaie crusta si ramane moale in continuare.
Painea mea din faina fara gluten pot sa zic ca a iesit destul de pufoasa, este una crescuta, plina de
bule.

Are un gust interesant, care nu se aseamana cu painea clasica dar este una mult mai sanatoasa decat
aceasta. Am incercat-o cu de toate. De la inmuiata in lapte, la unsa cu diferite bunatati, pana la toast.
Da, toast e cea mai buna!

Poate iti plac si astea...

Placinte cu mac (buhte)

Paine frantuzeasca

Placinte cu branza si marar (poale-n brau)

Fougasse cu

Problematica painii + cateva retete de paine facuta in casa

la ce concluzie a ajuns tati, care este foarte priceput la analizat piata: UNOLD
68415 BACKMEISTER TOP EDTION. Unold este o firma germana, care se pare ca nu e atat de
populara in Romania, dar de care noi suntem extrem de multumiti. Are o multime de programe, iar
painea iese grozav. Puteti citi mai multe despre ea aici.
Insa, acum ca avem masina de facut paine, este important si cum o facem. Doar nu am vrea sa
repetam aceleasi greseli pe care le fac producatorii de paine atunci cand vine vorba de faina folosita.
Asa cum explica atat de bine Mimi aici, faina folosita ar trebui sa fie proaspat macinata. Adica ar
trebui sa macinam exact cantitatea de graunte care ne trebuie, de fiecare data cand facem cate o
paine. Altfel spus, nu ar trebui sa cumparam faina de la magazin, pentru ca si ea este plina de aditivi
si, desi este etichetata drept integrala, marea majoritate nu este, de fapt, mai deloc integrala. Uitati
ce spune Mimi pe blogul ei:
morarul are voie sa vanda faina drept faina integrala, daca contine cel putin 89%

faina integrala. Apoi si brutarul are voie sa-si numeasca painea integrala, daca foloseste
cel putin 89% faina integrala. Deci daca morarul ii vinde brutarului faina care contine
deja 11% faina alba si brutarul mai adauga si el 11% faina alba, s-a ajuns deja la un
continut de aproape un sfert (22%) de faina alba!!
Acum, marea problema o reprezinta lipsa unor surse de incredere pentru grauntele ce trebuiesc
macinate. La asta se adauga si lipsa timpului necesar pentru a macina grauntele. Of of of, o multime
de probleme.
Noi am reusit, intr-un fel, sa gasim o solutie. Am descoperit prin Stelu, nasul meu, o persoana de
langa Bucuresti care are o moara veche, din batrani, din aceea cu pietre, la care macina grau si alte
graunte cultivate de el sau de taranii din acel sat, care vin sa-i foloseasca moara. Din pacate, din
cate am inteles, el nu are si faina de vanzare. Dar cine stie, poate daca se gasesc doritori, isi va
schimba strategia. Momentan, facem painea din aceasta faina. Desi nu este proaspat macinata,
macar stim ca nu i s-au adaugat alte prostii.
Va voi da si 2 retete de paine pe care noi le facem. Daca nu ati mai facut pana acum paine de casa,
pentru un aspect mai spectaculos puteti incepe cu a doua reteta, cea care contine si faina alba,
pentru ca asa painea va creste mai mult si va fi mai pufoasa. Insa, pe viitor va recomand doar painea
facuta din faina integrala si numai faina integrala. Aceasta varianta este cea mai sanatoasa.
1) Paine facuta doar cu faina integrala
ingrediente

350 ml apa calduta

1 lingurita de sare
(incercati, pe viitor, sa
eliminati sarea, ne luam
destule minerale din
fructe, legume, alge, etc.)
1 lingurita miere
540 g faina integrala
1 plic de drojdie uscata
preparare

Puneti ingredientele in cuva

masinii de facut paine exact in
ordinea de mai sus. Programul pe
care noi il alegem, pentru
aceasta paine este Paine integrala rapida/ Vollkorn. Iar painea o sa aiba in jur de 850 g.

Rezultate Cutare
Masina de facut paine - Pagina 17 - Forum ClubOpel.com
www.clubopel.com Discutii Generale
6 apr. 2012 - 20 postri - 9 autori
E buna pentru blatul de pizza care nu e necesar sa creasca prea tare insa ... Prin noiembrie am
castigat la un concurs o masina de paine Philips, una ... Dintre retete, acum mancam cel mai des
niste chifle (se face aluat cam ...

Masina de facut paine - Pagina 15 - Forum ClubOpel.com

www.clubopel.com Discutii Generale
17 feb. 2011 - 20 postri - 12 autori
Creste frumos, cu o ora inainte de terminarea programului arata bine, .... se pune aluatul intr-un
castron, se acopera si se lasa ~ 1 ora (sau .... Daca e nevoie o sa iau si masina de paine dar ma tem
ca nu o sa fac fata cererii.

Bread management: cum sa nu mai cumperi paine din comert - Andie

www.andie.ro/2013/.../bread-management-cum-sa-nu-mai-cumperi-paine-din-comert/
14 feb. 2013 - Trebuie sa invatam cateva lucruri despre lucratul cu aluatul cu maia si sa ..... si m-am
oprit la jumatatea drumului: fac painea la masina de paine. ..... mila sa nu arunc am facut paine
folosind mai multa maia pt a creste coca).

Micuta bucatarie a Ramonei: Cozonac pufos la masina de paine

micutabucatarie.blogspot.com/2013/04/cozonac-pufos-la-masina-de-paine.html
30 apr. 2013 - Punem ingredientele pentru cozonac in masina de paine, in ordinea in ..... Secretul
este sa-i lasati sa creasca frumos in tavi, inainte de ai baga la cuptor. ... Dar parca aluatul are mult
ulei i nu cretie deloc....e lipicios ru.

Masina de paine - Club - Eva.ro

www.eva.ro Forum Gastronomie
5 aug. 2011 - 20 postri - 16 autori
Dar, atentie, fainile sanatoase nu fac painea sa creasca asa mult precum .... cel mai mult la masina
de paine este programul pentru facut aluat.

Moulinex imi provoaca dubii sebastian bargau blog

www.sebastianbargau.ro/2012/10/29/moulinex-imi-provoaca-dubii/
29 oct. 2012 - Ei bine, dupa ce a terminat de facut painea, nu mai arata si cand o scoate din cuva ...
terminat masina de framantat si dospit aluatul, l-au scos si bagat in ... masina de paine, cu urmele
de la paleta care amesteca si framanta. ... In fine, sa o folosesti sanatos pe a ta, sa-ti creasca painea
frumoasa si gustoasa : ...

Problematica painii + cateva retete de paine facuta in casa Tudor ...

www.tudortomescu.com/problematica-painii-cateva-retete-de-paine-facuta-in-casa/

8 apr. 2014 - Nici nu vreti sa stiti cum a iesit prima paine framantata, lasata la dospit si coapta de
noi. ... cea care contine si faina alba, pentru ca asa painea va creste mai mult si va ... Eu am facut
vreo 5 ani paine la masina de paine, chiar Unold, dar ... Sarea are rolul ei in framantarea aluatului
influentand produsul final.

Paine simpla cu maia - metoda 1:2:3 | Apa. Faina. Sare.

Paine simpla, aproape fara reteta- este painea pe care am etalat-o acum cateva zile cu titlul prima
paine cu maiaua noua aici detaliez ingredientele si metoda
Vreau doar sa amestec totul intr-un bol si sa astept sa fie gata painea. Nu vreau sa ma uit in carti, nu
vreau sa calculez si sa scalez vreo reteta. Painea aceasta e exact o astfel de paine, perfecta pentru
zilele de lene. E o paine de vara, pentru ca se face cu o seara inainte si se coace dimineata devreme,
inainte de a napusti caldura in casa. E o paine usoara, cu miez moale si coaja crocanta, unde
calitatea maielei e pusa in evidenta.
Necesita o minima memorie si o minima cunostinta de aritmetica. Am descoperitt-o pe forumul de
la The Fresh Loaf aici, inventata de Flo de la makanai. Va recomand sa cititi zecile de comentarii de
pe forum (in limba engleza), sau sa faceti o vizita pe blogul ei (in limba franceza), este foarte
frumos si bine scris.
Principiul e simplu: la o parte de maia 100% hidratare, se pun 2 parti de apa, si trei parti de faina.
De unde si numele 1:2:3. Maiaua trebuie sa fie hranita si crescuta. Faina poate fi alba, sau o
combinatie de faini, unde cea alba e minim 50%. Sarea se calculeaza in asa fel incat sa reprezinte
2% din cantitatea de faina folosita (se ia in considerare si faina din maia). De ex, 100g maia (care e
compusa din 50g faina si 50g apa), 200g apa si 300g faina, rezulta sare 7g.
Aluatul are o hidratare de 71%, ceea ce e destul de mult si rezulta un aluat foarte umed, dar cu o
mixare sau framantare buna la inceput, 2 stretch and fold pe parcursul primei fermentari, si aluatul
devine usor de manipulat.
Eu am pornit de la coada, adica vroiam sa obtin 900g de aluat, pentru o paine destul de mare. Cu
regula de trei simpla, am calculat ca am nevoie de 150g maia, 300g apa si 450g faina. Am avut niste
faina de ovaz si faina integrala pe care vreau sa le consum inainte de a expira, si am transformat
reteta in felul urmator:
Cantitate:

aluat 900 g pentru o paine de 760g

procent de hidratare: 71%
Timp necesar:

- autolyse: 30 min
- framantat 10 min
- prima fermentare (dospire): 2h:30min (cu 2 S-F, la interval de 50 min)
- pre-format, relaxat si si dat forma: 30 min
- a doua fermentare: 1h la temperatura camerei, apoi intarziat in frigider 8-10 ore
- copt: 40 min la 230C, cu aburi primele 10-15 min (direct din frigider sau dupa o ora de stat la
temperatura camerei)
Ingrediente:

- Maia 150g hidratare 100% (obs.: maiaua trebuie sa fie hranita si dublata/triplata in volum (nu se
foloseste inainte de / imediat dupa hranire, ci cand e in volum maxim)
- Apa: 300 g
- Faina alba: 270 g

- Faina integrala de grau: 100g

- Faina de ovaz: 80g
- Sare 10g
obs: puteti folosi si alte tipuri de faina in locul celei integrale sau de ovaz.
Metoda:

1. Maiaua se dizolva in apa (eventual pastrati 10g de apa deoparte, ca sa puteti ajusta la final),
se adauga faina si se amesteca bine cu o lingura, se acopera vasul si se lasa sa stea 30 min,
faza numita autolyse, in care glutenul se formeaza, fara a necesita framantare.
2. Dupa 30 min presarati sarea deasupra si mixati cu ajutorul uni mixer, sau framantati cu mana
direct in vas, pana ce glutenul se formeaza, dar nu e complet dezvoltat. Daca luati o bucata
de aluat in mana si incercati sa o intindeti, ar trebui sa puteti face asta fara sa se rupa. Daca
priviti prin partea intinsa in contralumina, veti observa ca e usor semitransparent.
3. Transferati aluatul intr-un vas mare dreptunghiular uns in prealabil cu putin ulei, de preferat
cu capac.
4. Lasati la dospit 2 h si 30 min, cu doua seturi de intindere si impaturire direct in vas (adica
Stretch and Fold tehnica aratata aici) din 50 in 50 min.
5. Dupa 2h30min, rasturnati aluatul pe un blat de lucru infainat si dati-i o prima forma, rotunda
sau oval alungit. Pesarati putina faina deasupra si acoperiti cu un prosop. Asteptati 20 min sa
se relaxeze glutenul. Acest lucru va permite sa puteti lucra aluatul in continuare fara a-l
degaza prea tare si fara a-i sfasia pielea exterioara.
6. Luati bucata de aluat si dati-i o forma finala, rotunda sau oblong. Asezati-o cu sigiliul in sus
intr-un banneton, sau intr-un vas in care ati pus o panza de in presarata bine cu faina.
Alternativ, puteti sa o asezati intre cutele unei panze de in rigide- eu asa am procedat pentru
aceasta paine.
7. Aoperiti cu o folie sau introduceti totul intr-o punga pe care o legati bine ca sa nu se usuce
aluatul si lasati sa stea la temperatua camerei timp de o ora, dupa care transferati vasul asa
cum e (cu punga pe el) in frigider.
8. Lasati sa stea in frigider 8-10 ore.
9. Cu o ora inainte de a coace, preincalziti cuptorul si verificati daca aluatul este suficient de
dospit. E destul de greu de apreciat acest lucru cand aluatul este rece- eu procedez in felul
urmator: in primul rand apas cu degetul- daca ramane indentatia acolo, din pacate auatul s-a
dospit prea tare, si nu mai e nimic de facut. Daca adancitura revine inapoi, pun palma pe
aluat, cu finete si incerc sa il misc putin in lateral stanga dreapta, apasand usor de tot- daca
mi se pare ca e tare si opune rezistenta, il scot din frigider si il las o ora la temperatura
camerei-pana se incalzeste cuptorul. Daca il simt putin molatec, ca un colac bine umflat dar
nu la maxim, il las in frigider pana se incinge cuptorul. E mai mult o intuitie, nimeni nu
poate da o metoda cu rezultat garantat, e important sa cunosti aluatul in diferitele lui faze, ca
sa poti aproxima cat mai corect ce ai de facut.
10.E nevoie de aburi in primele minute de copt, asa ca pregatiti o tava cu apa, pe care o asezati
in cuptor, la partea inferioara, sub piatra de copt.

11.Rasturnati painea pe o hartie de copt si crestati-o in felul dorit, in functie de forma pe care iati dat-o. Eu am ales sa fac 3 taieturi, pentru ca forma era destul de alungita. In momentul in
care cuptorul si piatra sunt bine incinse, si apa din tava fierbe, puteti introduce painea
inauntru.
12.Lasati aburii timp de 10-15 min, dupa care scoateti tava si lasati painea sa se coaca inca 30
minute, sau pana cand e bine rumenita si lovita usor cu degetul la partea de jos, suna a gol.
Stingeti focul, deschideti putin usa cuptorului si lasati-o sa mai stea 5 minute, dupa care
asezati-o pe un gratar.
13.Asteptati sa se raceasca complet inainte de a o taia.

Note finale:

Cu aceasta ocazie, am probat noua mea maia, si sunt foarte incantata de rezultat. Painea are volum,
culoare frumoasa, iar gustul e nemaipomenit. E una dintre cele mai frumoase paini pe care le-am
facut vreodata. Se simte o foarte usoara tenta acra, mai ales in prima zi, ceea ce e absolut normal,
pentru ca se foloseste direct din maiaua mama, si o cantitate de 15% din faina totala este
prefermentata. Cei care doresc, pot sa vada si postul in engleza de pe The Fresh Loaf, blogul meu,
unde complimentele celor de acolo imi fac cinste si ma coplesesc.

Maiaua: drojdie slbatic

Apa + Faina = Maia

Posted on May 24, 2011 by codruta

Cum se intretine si hraneste maiaua (partea I)

Posted on June 4, 2011 by codruta

si mai multe despre maia

Posted on June 6, 2011 by codruta

Jurnal: Apa +Faina = o maia noua sau un esec? -O MAIA NOUA-

Posted on June 8, 2011 by codruta

Apa + Faina = Maia

Posted on May 24, 2011 by codruta
Nu voi pretinde ca e usor sa cresti o maia de la zero. In anumite conditii, experimentul poate esua,
pentru ca in faza asta incipienta e prea fragil si depinde de prea multi factori. Am citit pe forumuri
de frustarile persoaneleor care au incercat in repetate randuri, fara succes, sa creasca o cultura de
maia. Procesul dureaza 5 zile, insa odata facut, e foarte usor de intretinut. Eu am facut maiaua pe
care o folosesc acum in urma cu doi ani. Mi-a iesit din prima, deci am toate motivele sa cred ca va
va reusi si voua.
Mai simplu decat de la o face de la zero, e sa rogi pe cineva care are sa iti dea o bucata din cultura
mama (asa se numeste maiaua matura, perpetuata de la paine la paine). Cunoasteti pe cineva? Eu
acum doi ani abia descoperisem ce e maiaua, si nu cunosteam pe nimeni care sa posede asa ceva.
Azi pretind ca stiu cateva lucruri despre paine, dar inca nu cunosc pe nimeni de la care as putea cere
(bine pentru mine ca nu am nevoie sa cer) Scriind asta mi se pare trist ca in 2 ani nu am reusit sa
conving pe nimeni din cunoscuti sa faca paine sper sa am mai mare succes cu voi.
Poate la fel de simpla, dar putin mai costisitoare, e varianta de a cumpara de pe internet o cultura
uscata de maia. Exista aceasta posibilitate, am citit la altii, dar nu va pot face recomandari de unde
sa luati si daca e buna.
Cea mai complicata metoda, dar pe care v-o recomand, este sa faceti voi propria voastra maia. In
primul rand ai satisfactia ca ai reusit sa cresti un organism viu, ca asta e de fapt, care iti va folosi ani
de zile de acum inainte la facutul painii. In al doilea rand te familiarizezi cu mirosul, cu consistenta
si cu modul de intretinere sau hranire. Apoi ai certitudinea ca ai pus exact ingredientele pe care le-ai
dorit, intr-un mod garantat igienic.
Va voi explica in continuare cum se face, pas cu pas. Daca va impotmoliti, si prin comentariile
voastre veti cere un tutorial cu poze, atunci voi face si eu un starter nou, ca sa va pot ghida mai bine.
Eu am urmat indicatiile de aici:
http://www.io.com/~sjohn/sour.htm
http://www.wildyeastblog.com/

Pentru inceput aveti nevoie de:

Ingrediente:

-faina alba
-faina de secara (aceasta e doar pentru a porni cultura, in final veti avea o maia de faina alba)
-apa la 25C- daca nu aveti termometru, verificati cu mana- trebuie sa fie neutra la atingere
Ustensile:

-un recipient de preferinta transparent, cu capac cu capacitate de minim 900ml (de ex. un borcan,
sau o cutie inalta de plastic)
-un cantar de bucatarie daca nu aveti, faceti rost de unul, pentru ca il veti folosi la toate retetele de
paine
-o spatula (eu la vremea respectiva nu aveam, am folosit o lingura de inox)
-un termometru instant pentru a verifica temperatura apei- optional
-un scotch, sau banda adeziva

Indicatii:

-In prima faza, amestecul de faina si apa care creste in borcan se numeste cultura, la sfarsit, cand
devine stabila, matura si capabil sa dospeasca o paine, se va numi maia.
-In prima zi, se lasa cultura 24 de ore, apoi se trece la un ciclu de hranire din 12 in 12 ore, asa ca
programati-va inceputul in asa fel incat cele 12 ore sa nu cada exact in miezul noptii. Contrar a ceea
ce ati putea citi pe net, lingura de inox nu omoara cultura, singurele lucruri care ar putea-o omori
sunt apa fierbinte (peste 38C) si sarea.
-Hranitul implica aruncatul unei cantitati din cultura, apoi adaugatul unei cantitati de apa si faina.
Intotdeauna se adauga apa in cultura, se amesteca bine cu lingura (ca sa se oxigeneze), apoi se
adauga faina si se amesteca din nou.
-dupa faza de amestecat, se lipeste o fasie de banda adeziva pe toata inaltimea containerului, si se
face un semn cu markerul in dreptul nivelului de cultura. in felul acesta se poate controla cat a
crescut in cele 12 ore.
-la sfarsit se pune capacul, dar nu se inchide etans, pentru ca gazele acumulate sa poata iesi. Atentie
la acest detaliu, pentru ca presiunea din borcan va fi destul de mare.
Ziua 1 (sa presupunem ca incepeti dimineata)

-se amesteca 100g apa, 50g faina secara, 50g faina alba
-se lasa 24 ore intr-un loc ferit de curent, mirosuri de parfum si calduros
Ziua 2

dimineata
-la fundul containerului ar trebui sa se vada mici semne de viata (bule, bulbuci), dar nu obligatoriu.
Se pastreaza 75g cultura, restul se arunca. Se adauga 75g apa, 25g faina secara si 50g faina alba
seara
-s-ar putea vedea semne de viata, dar s-ar putea ca acestea sa fie mai putine decat dimineata. o
singura bula daca este, e bine. La fel ca dimineata, se pastreaza 75g cultura si se hraneste cu 75g
apa, 25g faina secara si 50g faina alba.
Ziua 3

dimineata
-se repeta procedeul din ziua dinainte, indiferent daca cultura pare vie sau nu
seara, si a 4-a zi dimineata
-se continua hranirea ca si pana acum. Incep sa se observe semne vizibile de viata, volum marit,
bule din ce in ce mai viguroase.
Cnd cultura isi dubleaza volumul in decurs de 12 ore

In momentul in care cultura isi dubleaza volumul in decurs de 12 ore (in mod normal acest lucru se
va intampla in ziua a 4-a, sau a 5-a), se continua hranirea doar cu faina alba (75g cultura, 75g apa,
75g faina alba)
Dupa 5-7 zile

Dupa 5-7 zile, cultura ar trebui sa fie capabila sa isi dubleze volumul in 8 ore, sau mai putin de 8
ore, sa aiba un miros placut, usor acru, si sa fie plina se bulbuci. Ceea ce inseamna ca ati reusit sa
obtineti o maia cu 100% hidratare, care e gata sa fie folosita pentru paine.
In viitor, voi posta modul in care se hraneste si se mentine maiaua matura, felul in care se poate
transforma dintr-o maia lichida (ca cea pe care tocmai ati facut-o, de 100%) intr-una cu consistenta
groasa (de ex. 66% hidratare), dintr-o maia cu faina alba, intr-o maia de secara sau grau integral,
cand reteta o cere.

Pana atunci, pregatesc pozele si explicatiile pentru cea mai simpla reteta de paine alba cu maia. Va
astept din nou.

Cum se intretine si hraneste maiaua (partea I)

Posted on June 4, 2011 by codruta

Am vorbit zilele trecute despre cum se porneste o maia de la zero. Cine vrea sa revada postul, il
gaseste aici. Ma simt oarecum datoare sa continuu subiectul, cu explicatii legate de modul de
intretinere si hranire. Adica, ok, ok, am construit-o, dar acum ce fac cu ea??!
Nu ma consider experta in acest capitol, dar pot sa va spun ce am invatat din experienta mea, din
cartile pe care le citesc si din discutiile de pe forumuri. Maiaua mea exista din aprilie 2009. Pe
atunci nu stiam nimic despre ce inseamna hidratare, cand si cum se hraneste, si in ce cantitati se
foloseste pentru paine. Am bajbait mult timp adunand franturi de informatii din diverse locuri, dar
tot pe langa am fost vreme de un an, nu am stiut unde sa caut rapunsuri care sa se lege intr-o forma
cursiva, de la cap la coada. Nu o sa va vorbesc despre ce am facut gresit atunci, ci despre ce stiu sa
fac bine astazi.

la fiecare hranire, se arunca o parte din maia

In primul rand, trebuie sa va obisnuiti cu ideea, ca la fiecare hranire, se arunca o parte din maia.
Este singurul mod in care se poate intretine si perpetua in stare optima. Nu trebuie sa va para rau
dupa faina care se pierde, ea si-a facut treaba, a hranit maiaua si rolul ei e gata (poate voi nu vedeti
vreo grozavie in treaba asta cu aruncatul, dar pe mine ma deranjeaza sa risipesc si mi-a luat mai
bine de un an sa accept faptul ca aceste pierderi sunt colaterale, si de neevitat m-am simtit mai
bine cand am aflat ca o gramada de incepatori au aceeasi problema ca si mine).

Daca reusiti sa faceti asta, restul e simplu:

Ca regula principala,

maiaua trebuie hranita periodic. Daca ati construit-o dupa indicatiile date in postul mentionat,
pastrati aceeasi rutina inca 7 zile (adica in fiecare dimineata si seara, pastrati 75g de maia,

amestecati cu 75g apa, si cu 75g faina). Incepand cu ziua a 7-a puteti face deja paine cu ea, dar
are nevoie de cateva zile suplimentare sa se inzdraveneasca.

Dupa 14 zile, continuati cu una din variantele de mai jos.

Maiaua se poate pastra in doua feluri: la temperatura camerei, sau in frigider. Alegerea se face in
functie de frecventa cu care urmeaza sa fie folosita. Daca stiti ca veti face paine in fiecare zi, sau tot
la doua zile, inseamna ca veti avea nevoie sa fie mereu activa, si o veti pastra la temperatura
camerei. Daca veti coace paine mai rar, o data pe saptamana, sa zicem, o veti pastra in frigider.
Voi descrie fiecare varianta in parte, dar inainte de toate voi face o mentiune: nu exista o regula
stricta care sa functioneze pentru toata lumea la fel. Fiecare maia e unica (de la apa si faina cu care
a fost plamadita, de la aerul din jur, temperatura, etc), si are un comportament unic, asa ca
indicatiile sunt mai mult niste linii de ghidare. Fiecare posesor de maia, isi dezvolta in timp felul lui
propriu de a o hrani, in functie de observatiile si concluziile personale. Pornind de la niste principii
si reguli de baza, fiecare va reusi in timp sa gaseasca modul in care trebuie tratata maiaua, in asa
fel incat sa functioneze optim.
Descrierea de mai jos este pentru o maia lichida, 100%, dar principiul e acelasi si pentru alte
consistente (foarte lichida -intre 125%-166%-, sau densa 50%-66%). Personal am ales sa am o maia
100% hidratare, pentru ca e mai usor sa calculez cantitatile de apa si faina.
pastrarea la temperatura camerei

La temperatura camerei, bacteriile si drojdia salbatica din maia sunt active, ceea ce inseamna ca e
obligatorie o hranire regulata, cu apa si faina, care ii ofera nutrientii si zaharul necesari pentru a o
mentine in viata. Hranirea inseamna un ratio de minim 1:1:1 (maia:apa:faina). Dar asta ar presupune
o hranire din cateva in cateva ore, asa ca, mai practic si mai recomandat e un ratio de minim 1:3:3.
Concret, asta inseamna ca, dau un exemplu, 20g de maia (restul se arunca) se amesteca cu 60g de
apa (incercati sa incorporati cat mai mult oxigen) si 60g de faina.

(stanga) cana curata, cantarul pus pe zero (dreapta) maia cantarita, 22 g

(stanga) cantarul pus pe zero, apa cantarita 66 g (dreapta) cantarul pus pe zero, faina cantarita 66g

(stanga) se amesteca totul cu o lingura, fara prea multa insistenta

(dreapta) se muta in recipientul curat, si se pune capacul deasupra
Intr-un anumit timp (de asta pomeneam de comportamentul diferit, pt unii e nevoie de 6 ore, pentru
altii de 10 ore -asta nu inseamna ca una e mai buna decat alta) maiaua isi va dubla, chiar tripla
volumul. Acela e momentul maxim de parguire dupa care, in decurs de cateva ore, va scadea la
loc. In acel moment trebuie hranita din nou. Puteti incerca cu diferite ratio-uri, in asa fel sa va
incadrati intr-un program de hranire care va convine, sa zicem din 12 in 12 ore.
Daca alegeti un ratio de 1:5:5, veti dori probabil sa micsorati cantitatea de maia. De exemplu,
pastrati 10g, si adaugati 50g de apa si 50g de faina. La urmatoarea hranire, aruncati tot, mai putin
10g, pe care le amestecati cu 50g apa si 50g faina.

sfaturi:
- spalati intotdeauna vasul (adica, puneti intr-o cana cantitatea de maia pe care o pastrati, sa zicem
10-20g, spalati bine borcanul-doar cu apa calduta, nu cu detergent- transferati inapoi maiaua si
hraniti-o). Pe langa faptul ca e un procedeu igienic prin care protejati maiaua de bacterii nedorite,
mai are avantajul ca peretii vasului (borcanului), vor fi curati, ceea ce va permite sa observati linia
maxima de crestere.
-nu aruncati in chiuveta maiaua, din motive evidente: pe teava, in contact cu apa fierbinte se va
intari si va infunda scurgerea. Se poate folosi ca si compost in gradina, sau aruncati-o direct la
gunoi. E foarte buna pentru pancakes sau english muffins.
-folositi o faina buna, nu una inferioara, doar pe motiv ca aruncati o mare parte.
Unii spun ca trebuie sa alegi un nume de botez pentru maia, ca trebuie sa ai grija de ea ca de un mic
animal viu, ca trebuie sa o iubesti. A mea nu are nume, cand ma refer la ea, ii spun starter, pentru
ca asta e denumirea in engleza cu care m-am obisnuit, e ca si cum i-as spune cainelui caine, si
nici nu pot sa spun ca am exagerat de mare grija de ea, o tin in frigider si nici nu o bag in seama
pana nu mi-o trebuie, dar cu siguranta mi-a devenit draga, pentru toate bunatatile de paini pe care

le-am facut impreuna. S-a intamplat pe parcurs, neplanificat.

pentru a vedea cum se hraneste maiaua pastrata la rece, cititi Cum se intretine si hraneste maiaua
(partea a II-a)
pentru a vedea sfaturi si note suplimentare, cititi si mai multe despre maia

Cum se intretine si hraneste maiaua (partea a II-a)

Posted on June 12, 2011 by codruta

Am vorbit pana acum despre cum se face o maia de la zero, ba chiar am facut una, cu poze si
explicatii detaliate pentru fiecare zi, v-am spus aici cum se intretine o maia la temperatura camerei,
si a ramas sa va povestesc despre cum se ingrijeste maiaua pastrata la rece.

Pstrarea le rece (frigider)

Asa cum am precizat si intr-un post anterior, e imposibil de dat o regula generala pentru toata
lumea. In patru surse serioase am citit, si 4 procedee usor diferite am aflat. Ca si linii principale de
conduita, toata lumea da aceleasi sfaturi. Dar pana la urma, e o optiune personala, un obicei sau un
ritual pe care il dezvolta fiecare in timp, in mod firesc si integrat in viata de zi cu zi, scopul fiind in
final acelasi: sa se perpetueze maiaua, sa fie sanatoasa, si activa cand este nevoie de ea.
Din aceste motive, acest post nu este despre cum sa faceti voi ci este despre cum fac eu.
Pornind de la aceste sugestii, veti invata in scurt timp, dupa cateva experiente, ce si cum trebuie sa
faceti ca sa va ingrijiti maiaua proprie, fara a va da viata sau programul peste cap.
Eu pastrez maiaua intr-un recipient inalt de plastic, cu capac de plastic, si o storez in frigider, pe
un raft superior de pe usa. Nu incurca pe nimeni, nu se muta dintr-o parte in alta cand trebuie sa
caut ceva in frigider. Acolo e locul ei de doi ani.
hrnirea

O hranesc o data pe saptamana, cu ~ o zi sau doua inainte de a face paine, in felul urmator:

Scot recipientul din frigider, si il las o ora la temperatura camerei. (Cateodata are un strat de

lichid de cativa milimetri deasupra. Amestec lichidul inapoi in maia si astept o ora. Nu arunc
acel lichid, pentru ca ideea e sa pastrez o hidratare de 100%, daca arunc din lichid
dezechilibrez procentajul). Mirosul este mai mult sau mai putin pregnant acid, semn ca ii
este foame si e nehranita.

Dupa o ora, cand a ajuns aproximativ la temperatura camerei, daca

mi se pare ca mirosul e foarte acru, intepator,
arunc tot, mai putin 15 g, pe care le pun intr-un bol curat, si
hrnesc urmarind un ratio de 1:4:4, adica 15g maia, 60g apa, 60g faina alba.
Daca mirosul e doar usor acid atunci
merg pe un ratio de 1:3:3 cu 20g maia, 60g apa, 60g faina.

Amestec totul bine, spal recipientul de plastic, il zvant de apa cat de cat, si transfer
amestecul din bol in recipient.

Pun capacul deasupra si il las la temperatura camerei, pana se umfla la maxim, adica de 2-3
ori volumul initial.

Dupa aproximativ 12 ore, mai aplic o hranire, cu un ratio de 1:2:2, si astept sa-si creasca din
nou volumul (acest lucru se intampla intr-un timp mai scurt decat la prima hranire).

Cand e la maxim, daca vreau sa fac paine, iau din ea cat am nevoie pentru reteta (ati
observat ca de obicei sunt folosite cantitati mici de maia matura, asa ca nu e nici o problema
sa sustrag 10-20g) si apoi pun din nou recipientul la rece.

Aceasta e maiaua mama, perpetuata de la saptamana la saptamana. Maiaua sustrasa e cea cu care
dezvolt maiaua activa (levain, sourdough) pentru paine, care poate fi lichida, solida, alba sau de
secara.
Daca fac paine de doua ori pe saptamana, adica daca sta intre hraniri doar trei zile in frigider, ajunge
o singura hranire de 1:3:3 inainte de a o putea folosi.
Daca nu vreau sa fac paine intr-o saptamana, o hranesc in mod obisnuit si o pun inapoi in frigider.
Daca plec in concediu, pentru doua sau mai multe saptamani, o hranesc bine inainte de a pleca, si
apoi la intoarcere, la fel, cateva hraniri la intervale de 10-12 ore. Nu pateste nimic, e doar mai
flamanda si mai acida. Cateva improspatari o aduc inapoi la aroma echilibrata si la forma vesela
obisnuita.
Asa arata maiaua tinuta in frigider o saptamana, observati lichidul deasupra, si consistenta
compacta, fara bule de aer:

Lichidul e amestecat inapoi, dupa care se asteapta pana ajunge la temperatura camerei:

Asa arata dupa prima hranire, observati consistenta si volunul

Asa arata dupa a doua hranire, e mult mai spumoasa si mai voluminoasa (poza e facuta cand
incepea deja sa scada volumul). In acest moment am sustras cantitatea de maia pe care am folosit-o
la pregatirea maielei lichide pentru paine, de ex. pentru painea asta.

Pstrare la congelator - Pentru siguranta, se poate pastra o bucata solida (cu hidratare 65%) in
congelator, pentru maxim un an. Dupa dezghetare are nevoie de multe hraniri ca sa isi revina, dar
important e ca e vie, si e o solutie foarte buna ca plan de rezerva, in caz ca maiaua mama se
contamineaza, moare, e aruncata sau folosita cu totul din greseala.
In frigider, in forma solida (de 65%) rezista maxim 6 luni nehranita. Puteti urmari acest experiment
facut de un membru de la The Fresh Loaf. E bine de stiut, in caz de nevoie. (Dar atentie, nu se
pastreaza asa perioada lunga in forma lichida, ci doar in forma solida, si sincer, nu cred ca o maia
tanara, abia formata poate fi supusa unui astfel de experiment)
Ce mi se pare foarte important de retinut din toata povestea asta, este ca maiaua mama trebuie
perpetuata, hranita si ingrijita periodic. Maiaua sustrasa din maiaua mama trebuie folosita pentru
aluatul de paine doar atunci cand e in forma maxima, cu bacteriile de drojdie si bacteriile lactoacide
echilibrate. In caz contrar, folosita nehranita sau dupa punctul maxim de parguire, nu va putea umfla
painea asa cum trebuie, ceea ce va duce la deficit de culoare, forma, aspect si de gust. (V-am

avertizat ca postul acesta este despre mine, nu?) Mi-au trebuit doi ani ca sa invat toate astea, si sa
adun aceste informatii asa cum vi le-am prezentat eu. Informatii, care acum mi se pare ca le gasesc
peste tot, dar pe care atunci nu le intelegeam, sau ignoram importanta anumitor aspecte, sau le
gaseam trunchiat pe ici pe colo si nu stiam sa le pun cap coada. Cand ratam vreo paine, nu
intelegeam ce am facut gresit, de ce nu a crescut, de ce nu e colorata coaja, de ce are gust acru, si tot
asa. Abia acum simt ca am inceput sa fac paine, si cu toate astea, tot mai gresesc uneori. Dar am
inteles sa privesc rateurile ca pe o forma de a invata ceva nou, si de a putea merge mai departe. Imi
face placere sa povestesc experientele mele de tanar brutar artizan si sper sa va fie de folos si
voua, dragi prieteni.

si mai multe despre maia

Posted on June 6, 2011 by codruta
Probabil ca ar fi trebuit sa scriu acest post inaintea celui
cu indicatii despre cum se cultiva o maia, pe care il gasiti
aici. V-am spus ca eu nu am avut dificultati in a captura
drojdia salbatica din aer si a o transforma in maia. Am
folosit faina cumparata de la magazin, apa de la robinet, si
gata, dupa o saptamana am facut paine. Intrebarea unei
cititoare m-a facut sa imi dau seama ca am uitat sa fac
niste mentiuni importante, in lipsa carora, pentru unii
experimentul s-ar putea incheia cu un esec. Aceste
mentiuni privesc apa si faina folosita, dar si temperatura si
riscul de contaminare.
(sursa de informatii: cartea lui Peter Reinhart The Bread bakers Apprentice, cartea lui Hamelman
Bread cartea in format e-book a lui Teresa Greenway, comunitatea The fresh Loaf)
Apa.

- Nu folositi apa cu clor. Clorul impiedica fermentarea si e

daunator culturii de maia. Daca folositi apa de la robinet,
si nu stiti daca are sau nu mult clor, cel mai bine e sa o
lasati intr-un vas descoperit de la o zi la alta. Clorul se va
disipa in mare parte, si apoi puteti folosi apa. Daca aveti
posibilitatea sa filtrati apa, asta ar fi cea mai buna solutie.
- Diverse surse pe care le-am citit, recomanda folosirea
sucului de ananas (sau alternativ de portocale, cidru de
mere, sau apa in care au stat stafide) in loc de apa in
primele 3 zile, dupa care se foloseste doar apa. Explicatia
e ca aceste sucuri contin nutrienti care pot stimula activitatea, in prima faza, un fel de asigurare
suplimentara ca lucrurile vor merge bine. Un experiment foarte interesant poate fi vazut aici, unde
yumarama porneste doua culturi in acelasi timp, una cu apa si cealalta cu suc de ananas. Desi dupa
7 zile, experimentul se termina cu doua culturi sanatoase, cultura ajutata de suc s-a dezvolatat mai
repede, cu un miros mai placut, in timp ce cea cu apa a pornit mai greu, cu un miros mai urat, dar a
recuperat pe parcurs, si in volum, si in aroma.
- Alte surse considera ca o faina de calitate are suficiente substante nutritive pentru a porni aparitia
culturii si a o dezvolta, si ca nu e nevoie de alti factori stimulenti.
- Concluzi mea este ca nu exista un rezultat garantat urmand o anumita metoda, sau alta. Ceea ce
pentru unii merge bine, poate pentru altii se termina cu un esec. Daca ar fi sa o iau de la inceput, as
incerca cu apa, fiind o varianta simpla si la indemana. Cititi, experimentati, si lasati un comentariu
sa stiu ce si cum ati facut, si cu ce rezultate.

Faina.

- Nu folositi o faina care a fost albita chimic. Nutrientii

vitali de care au nevoie microorganismele pentru a se
perpetua se pierd prin procesul de albire.
O faina alba, etichetata pentru toate scopurile, e
perfecta.
-Nu folositi faina imbogatita chimic.
-Nu folositi o faina cu o continut mare de gluten (desi la
noi destul de greu se gaseste o astfel de faina, cu peste
12% gluten). O faina cu continut de 10.5-11% gluten e
perfecta. (daca nu este precizat continutul de gluten pe
ambalaj, si de obicei la fainile din supermarket nu e mentionat, luati-va dupa numarul de proteine.
De obicei, dar nu intotdeauna, cantitatea de proteine are aceeasi valoare cu procentul de gluten. Va
fi scris pe ambalaj proteine 10.5g) Explicatia este ca o faina bogata in proteine, contine mai putin
amidon, iar microorganismele isi iau mare parte din nutrienti din amidonul din faina.
-Daca reusiti sa gasiti o faina ecologica alba, folositi-o! (eu caut de mult timp, dar nu am gasit decat
integrala) si spuneti-mi si mie sursa!
-Secara este mai bogata in nutrienti si zaharuri fermentate decat graul, si de aceea se foloseste la
inceperea culturii de maia. Totusi, poate fi exclusa, in caz ca nu aveti de unde sa o procurati. In
acest caz, inlocuiti cantitatea de faina de secara cu faina alba. Alternativ, ca sa recompensati lipsa
secarei puteti pune in apa, cu 12 ore inainte, o lingura de tarate. Strecurati apa si folositi-o.
-Nu cred ca e cazul, dar mentionez totusi: nu folositi faina expirata sau ranceda.
Temperatura

Nu incercati sa grabiti procesul de fermentare, tinand vasul cu maia la o temperatura ridicata, peste
27C. Temperatura optima este intre 23-26C.
Contaminare

- Folositi intotdeauna o lingura curata, si spalati vasul cu apa (fara detergent) intre hraniri. Nu va
speriati daca in prima saptamana veti simti miros acru, miros ciudat, miros intepator, sau chiar
miros urat. Dupa trecerea a doua saptamani, maiaua va mirosi frumos, undeva intre usor acru si
picant, dar mirosul predominant va fi cel de drojdie. De obicei, un miros de otet sugereaza ca are
nevoie sa fie hranita. De asemenea e posibil ca uneori (dupa ce a fost hranita, si-a umflat volumul si
a scazut la loc) sa formeze la suprafata un strat de lichid, lucru absolut normal, amestecati lichidul
inapoi si hraniti.
Cu toate precautiile luate, se poate intampla ca maiaua sa se contamineze cu bacterii rele. Daca
este lipicioasa, sau are urme de mucegai, daca are o culoare roz sau portocalie, sau daca nu produce
nici un fel de bulbuci dupa hranire, daca lichidul de care vorbeam mai sus nu e la suprafata ci la
fundul sau mijlocului continutului din borcan, iar suprafata e acoperita cu o spuma urat mirositoare,
e clar ca a fost contaminata cu o bacterie rea. In acest caz, nu aveti altceva de facut, decat sa
aruncati si sa o luati de la capat.
Daca respectati indicatiile legate de apa, faina, temperatura, igiena, toate cele pe care le-am
enumerat mai sus, contaminarea nu ar trebui sa se intample.
Daca aveti intrebari, sugestii, observatii folositoare, sau pur si simplu vreti sa laudati cu cu o maia
reusita, m-as bucura sa va ascult. Lasati un comentariu, si voi raspunde cat pot de repede.
Pentru informatii despre cum se cultiva o maia de la zero, mergeti aici. Pentru detalii despre
intretinere si hranire, mergeti aici.

Jurnal: Apa +Faina = o maia noua sau un esec? -O MAIA

NOUAMaiaua - Va amintiti jurnalul meu cu maiaua? Daca nu l-ati vazut, il puteti citi aici. Este maiaua pe
care o fac cadou, tuturor celor care isi explrima dorinta de a o avea (detalii aici), pana duminica, in
19 iunie.
Si daca inca nu sunteti convinsi ca mighty maia poate face o paine exceptionala, doar cu apa,
faina si sare, va arata painea pe care am facut-o astazi dimineata. Cu ocazia asta, m-am convins ca
vreau sa imi pastrez si mie o bucata din maiaua noua. E plina de viata si energie.

Am gresit cand mi-am imaginat ca voi scapa asa simplu: ce a fost in capul meu?! era clar de la
inceput: daca vreau sa faceti paine, si vreau, credeti-ma, ca doar asta e ideea majora a blogului, si
inca paine cu maia salbatica, nu de oricare, trebuie sa fiu in stare sa fac si eu o maia noua, cot la cot
cu voi. Nu stiu daca voi reusi, asta ramane de vazut, dar indiferent de rezultat, cateva concluzii tot
voi putea trage la sfarsit. Ce a fost bine, ce a fost rau, ce sa faceti sau sa nu faceti.
Jurnalul acest va fi lung sau scurt, in functie de rezultat. Iau cazul optimist si, timp de o saptamana,
cu cate un update zilnic, va voi tine la curent cu ce se intampla in borcanul meu. Eu astept sa se
intample o mica minune, dar nu am nici o garantie ca asa va fi. Daca nu merge din prima, eh in
cazul asta, va fi un jurnal lung si plictisitor. Imi doresc sa mearga!
ZIUA 0 dimineata ora 7:00

-Urmarind indicatiile de aici, intr-un borcan curat de 800ml, am amestecat bine de tot: apa 100g,
faina de secara 50g, faina alba 50g. Am lipit o banda adeziva pe borcan si am facut semn cu
markerul.

- Pe parcursul zilei a fost foarte cald, temperatura in camera a ajuns si la 31C)

- Pana, seara la ora 19 nu am observat nici o miscare, am amestecat din nou cu o lingura, sperand sa
bag fortat niste oxigen care sa porneasca fermentarea. Dupa vreo ora, doua a inceput sa creasca
volumul.
ZIUA 1 dimineata ora 7:00

Volumul s-a triplat, mirosul e puternic si imi aminteste de grau umed incoltit.

pe scotch am scris day one

Am pastrat 75g intr-un bol, restul am aruncat, am spalat borcanul cu apa si l-am uscat. Am adaugat
in bol 75g apa, am amestecat bine, apoi 25g faina de secara si 50g faina alba. Am omogenizat tot, si
am transferat inapoi in borcan.

am lipit un scotch nou si am marcat nivelul

- ora 15: volumul e dublu, cand ridic capacul simt ca emana caldura, iar mirosul e destul de greu,
intre lapte batut si grau incoltit. (sunt din nou 30C)

ora 15, volum dublu

- seara ora 19: volumul a scazut din nou, se vede urma pe borcan unde a fost maximul, miroase mai
degraba a iaurt dulceag decat a grau. Imi displace mirosul, fac asociatie in minte cu mirosul de
vopsea lavabila amestecat cu aracet.

- Am procedat ca si dimineata, am pastrat 75g de compozitie intr-un bol, am aruncat restul si am

spalat borcanul doar cu apa calduta, apoi am amestecat in bol apa si faina. Am mutat totul in borcan
si am asezat capacul deasupra.
PS. Apa de la robinet a fost murdara in timpul zilei, dar seara parea curata nu stiu daca a fost bine
ca am folosit-o.
Seara tarziu am mutat borcanul intr-un vas cu apa rece (de la robinet), ca sa scad putin temperatura,
macar temporar.
ZIUA 2 dimineata ora 7:00

Volumul nu s-a modificat, poate a crescut cativa milimetri, dar se vad multe bule deasupra si un pic
de lichid printre bule. Mirosul parca e usor mai acid decat ieri, ceea ce e bine, ca mirosul de iaurt mi

se parea respingator. Oricum nu mai predomina mirosul dulceag. Am inlocuit capacul borcanului cu
o farfurioara de portelan (capacul era metalic, mai bine sa fiu prevazatoare decat sa risc sa se atinga
de capac).

Am procedat cu hranirea ca in ziua dinainte, nici nu m-am straduit sa omogenizez foarte bine (se
vede si in poze ca au ramas cateva cocoloase de faina, dar nu e bai, vor fi digerate pana deseara)

Sunt curioasa ce se intampla mai departe!

- seara ora 19: nu s-a modificat volumul pe tot parcursul zilei. Mirosul nu e tocmai placut pentru
nasul meu, parca e din nou dulceag, un fel de iaurt statut, dar pana nu pute, am sperante. Suprafata e
acoperita de bule mici, dupa cum se vede si in poza. Ceva viata exista acolo, zbatandu-se sa
supravietuiasca. Am hranit cultura ca si pana acum, in aceleasi cantitati.

ps: am citit din nou in sursele pe care le am, si cred ca mirosul pe care eu l-am asociat cu mirosul
de iaurt, este normal sa apara dupa prima sau a doua zi. In prima zi, productia de drojdie e mai
rapida decat productia de acid, de unde si volumul triplu pe care l-a avut. Imi pare rau ca nu am
gustat atunci (desi pare cam bleah ideea), in mod normal gustul acid nu trebuia sa se simta.
Incepand cu ziua a doua, aciditatea ar trebui sa devina evidenta (ceea ce cred ca se intampla acum,
activitatea bacteriilor de drojdie ramana pe plan secund. In cazul fericit, dupa cateva zile cele

doua vor convietui armonios impreuna, acidul lactic va da gust dulceag, iar acidul acetic va da
gustul acru, iar in timp gustul se va maturiza si stabiliza.
ZIUA 3 dimineata ora 7:00
Volumul e neschimbat, iar mirosul nu mai e asa puternic umed si dulceag. E foarte posibil ca acest
lucru sa se datoreze faptului ca noaptea e mai racoare decat ziua. Dimineata s-au inregistrat 24C,
fata de ieri, in timpul zilei, cand erau probabil 28C. Bule de aer exista din belsug, nici un motiv de
ingrijorare inca. Ma astept totusi ca la un moment dat sa o ia din loc, poate de la ziua a 4-a
incepand..?!
Am manevrat ieri borcanul nu cu foarte multa delicatete, de unde se si vede urma de pe peretii
interiori (nu e semn ca ar fi crescut volumul, doar semn ca trebuie sa fiu mai atenta cand asez
borcanul sus pe dulap).

Momentan raman la aceeasi rutina cu hranirea, adica 75g cultura, 75g apa, 25g secara, 50g faina
alba.

asa arata imediat dupa hranire.

- seara ora 19: volumul a crescut cu o treime. Mirosul e destul de placut, echilibrat, nici acru, nici
dulceag. Azi nici nu a fost asa de cald, ~ 24C in casa. Se vad bule la suprafata, cat si in interiorul
borcanului. Consistenta e foarte buna, aerata, oarecum pufoasa, incepe sa semene cu maiaua mea
veche. Cand am adaugat apa, a plutit la suprafata, pana acum se ducea direct la fundul vasului.
Poate e prea devreme sa ma avant in afirmatii, dar am impresia ca e pe drumul bun, nu am nici un
motiv sa cred altfel.

Am modificat putin hranirea, in sensul ca am pastrat 75 g cultura, am adaugat 75 g apa, 65 g faina

alba si 10 g secara. Maine dimineata se va vedea daca am procedat bine sau nu.
ZIUA 4 dimineata ora 7:00
A fost mai frig noaptea trecuta, la ora 7 temperatura in camera era 23C. Maiaua a crescut intre timp,
dar nu cat m-as fi asteptat sa o faca, adica nu s-a dublat, si apoi a scazut la loc. Se vede urma pe
borcan unde a fost nivelul maxim. Mirosul e bun, familiar pentru mine de la cealalta maia, deloc
respingator, iar consistenta spumoasa, usoara. Bulele sunt mai marunte, daca va uitati comparativ cu
prima zi, dar asa trebuie sa fie. Am pastrat modul de hranire de aseara. Nu am mai facut poze dupa
hranire, cred ca e destul de clar deja ce se intampla si cum trebuie sa arate.

Stati pe aproape, ca in cateva zile, voi avea un cadou pentru voi.

UPDATE 12 iunie 2011:

- seara ora 19: maiaua si-a dublat volumul pe parcursul zilei, experimentul se apropie de un sfarsit
fericit! Hurrah! Mirosul e bun, putin acrisor, cu un vag iz dulceag, miroase a drojdie, ceea ce si e de
fapt. O drojdie naturala, salbatica, elaborata pe parcursul a 5 zile. Inca fragila si nesigura, dar
ingrijita mai departe va deveni puternica aromata, cu personalitate.
In mod normal ar fi trebuit sa o hranesc doar cu faina alba, incepand de azi, dar nu mai am decat
65g faina alba la indemana, asa ca mai primeste o ultima portie de secara acum seara. 75g maia, 75g
apa, 65g faina alba, 10g secara.
la ora 19 arata asa:

ZIUA 5 dimineata ora 7:00

In timpul noptii a crescut mai mult decat dublu, si apoi a scazut treptat. Am hranit-o doar cu faina
alba de data asta, si consider experimentul aproape incheiat. Urmeaza testul final: o paine.
poze de dimineata:

- seara ora 19: Cred ca pot sa inchei postul cu aceste imagini si cu concluzia finala ca experimentul
a reusit, ca nu a fost greu, si ca dupa 5 zile m-am ales cu o maia nou nouta.

Asa arata in final graficul dupa 5 zile

daca aveti intrebari, sugestii, sau vreti sa impartasiti experienta voastra legata de acest subiect, va
rog lasati un comentariu. M-as bucura foarte mult.
comentarii

1. nu am inteles exact cum e cu frigiderul si hranitul ulterior.

a) am reusit sa pun postul cu hranitul la rece, sper sa fie folositor.
2. nu vreau sa improvizez (sa coc) fara piatra.
a) mai bine faci o paine in tava, decat sa astepti cine stie cat timp dupa piatra. O tava mare,
preincalzita, si cu aburi dedesupt. Asezi painea cu hartie de copt sub ea. Macar incerci si
inveti cum trebuie reglat cuptorul. Cand vei avea piatra, vei aprecia diferenta.
3. a fost super bine. am avut urechiuse, dar mi-a explodat partea inferioara la cea care a stat in
frigi.
a) descrierea ta seamana mult cu prima mea sourdough bread. Gustul va deveni mai bun pe
parcurs. explozie la partea inferioara e semn ca a fost dospita insuficient .
4. Codruta, este interesant ca esti pasionata de brutarie si mai ales de varianta drojdiei
salbatice. Am mai vazut o romanca stabilita in Spania care facea maia doar din apa si faina
(vezi zici: http://vegetarian-gustos-si-sanatos.blogspot.com/2010/03/drojdie-naturala-masamadre.html ).
Mai stiu o reteta de paine fara drojdie, insa cu malai, o face soacra mea. Procedeul incepe cu
un rest mic de aluat pentru paine (facuta cu spuma rezultata in urma procesului de
fermentare a mustului, Nu cu drojdie) framantat cu malai pana devine tare si greu de
manevrat. Acesta este aluatul care sta la frigider. Cand vrem sa facem o paine, aluatul se
desface in apa calduta si se adauga faina pana devine vascos si elastic aceasta este
maiaua. Se lasa vasul acoperit la caldura pt 6-10 ore (trebuie sa isi mareasca volumul de
3-4 ori) apoi se incorporeaza in faina maiaua, apa si sare. Coca se lasa la dospit cateva ore
bune, apoi se modeleaza si iar se lasa la dospit 1 ora.
Este un proces intr-adevar lung, eu una nu as avea rabdare; in plus gustul este usor acrisor,
ceea ce imi displace, iar coaja foarte tare.
Ma intrebam daca si painica ta are gust acrisor.
a) Painea poate avea gust usor acru, acru, sau deloc acru. Aceasta acreala se regleaza din
cantitatea de faina prefermentata care este inclusa in formula finala, din modul in care
este pregatita maiaua ce urmeaza a fi folosita la paine (poate fi lichida, solida), si nu in
ultimul rand depinde si de calitatea maielei mama. Mai pe la inceput, intr-adevar si
painile mele aveau un gust acrisor, mai mult sau mai putin pregnant, dar nu stiam de ce
si cum sa-l controlez. In timp am invatat si am citit despre asta. E mult de povestit si nu
pot sa o fac in doua randuri. Sper ca in timp sa pot explica tot ce stiu.

b) cu practica se elimina gustul acrisor de la paine, important este sa nu stea la o

temperatura mare, si sa stim sa alimentam drojdia naturala, (asta am vazut ca greseam eu
la inceput, a trebuit sa arunc multe paini pana am reusit) totusi intodeauna va avea putin
miros arisor, dar foarte putin, e nevoie sa bagi nasul in miez ca sa-l depistezi, dar te
obisnuiesti, mie cel putin imi face apa in gura cand framant aluatul si miroase a iaurt
ceva asemanator, da ati inteles bine.
5. Spune-mi te rog daca maiaua asta o pastrezi la frigider si in ce conditii? Din cate am citit se
poate pastra la nesfarsit la frigider, atata timp cat o hranim periodic. Ai testat ceva in
privinta asta?
a) eu pastrez maiaua la frigider, toate informatiile le gasesti aici. Am o maia de mai bine de
doi ani si e in stare perfecta. Acum am si o maia tanara, pe care deja am folosit-o la o
paine, si care e de asemenea sanatoasa si gustoasa. Intentionez sa usuc o parte, ca sa pot
trimite in plic oricui doreste si oriunde.
6. Vreau doar sa te rog sa imi spui cum usuci maiaua?
Iar daca o tin in frigider cat de des trebuie sa o hranesc?
a) Pentru uscat maiaua voi face in curand un post, probabil pana maiaua ta va fi activa, va
exista si postul respectiv. Am uscat maia acum 3 saptamani. Uscatul nu e complicat (a
fost chiar mai simplu decat banuiam), acum trebuie sa verific daca revine la viata.
iar pentru hranit, daca o tii in frigider, uita-te te rog aici, si daca ai intrebari dupa aceea,
te ascult.
7. Desi dupa 6 zile maiaua se considera ca fiind formata, mai are nevoie de cateva zile ca sa se
maturizeze complet. Mergi pe aceeasi formula de hranire, cateva zile, dupa care o poti pastra
in frigider. Poti face paine si acum, dar s-ar putea ca gustul sa nu fie deplin. Cel mai bine
vezi singura: cum e acum, si cum va fi peste cateva zile. Chiar te rog sa imi spui si mie daca
sesizezi diferenta de gust. Daca vrei sa o usuci, fa-o chiar inainte de a pleca in vacanta (dar
tine cont ca ii trebuie 1-2 zile ca sa se usuce de tot)
8. Incerc si eu de cateva zile sa fac un starter (cum ii zici tu). In a saptea zi am destule bule (nu
eu, ci cultura), dar sunt mari si putine, nu mici si multe. Si volumul inca nu s-a dublat, desi
creste cam cu 75%. Ma tot gandesc ce nu merge. Poate ca una din cauze e umiditatea din
aer, aici la noi (in Zambia, Africa) e foarte scazuta acum, 20%. Cultura mea e inca groasa,
nu arata deloc ca cea din pozele tale, nu e apoasa deloc. Sa incerc sa fac un starter cu
hidratare mai mare?
a) Folosesti cantar sau cups? Ce tip de faina folosesti? Cum hranesti starterul (cat de des,
ce cantitati de apa, faina, starter). Sincer, nu stiu in ce masura umiditatea influenteaza si
ce trebuie facut in cazul asta dar atata timp cat exista bule si volumul creste destul de
mult (spui ca a crestut de 1,75 ori, nu de 2 ori), cred ca starteul tau e viu. Cum miroase?
Scrie-mi te rog, si incerc sa vad daca gasesc raspuns la problema cu umiditatea, adica in
ce masura influenteaza activitatea starterului aceasta umiditate scazuta.
b) Tipul de faina nu il cunosc, pentru ca nu scrie nimic pe ambalaj, e doar faina alba de
grau. Faina de secara e una buna, am cumparat-o din Germania. Oricum, de dimineata
am renuntat si am inceput un starter nou. Sa vedem ce iese de data asta. Ar fi a doua
incercare, nu e inca motiv de ingrijorare. Mai e vremea. Noaptea sunt cam 18 19 grade
in casa. Sa pun borcanul intr-o oala cu apa calda? Ziua se face mai cald, cam pana pe la
25 de grade.
c) s-ar putea ca din cauza umiditatii foarte scazute, faina sa fie foarte uscata. De aceea
maiaua e mai groasa decat in pozele mele. Dar nu e nici o problema de la 60% la
125%, orice starter e bun. eu am ales sa il tin 100% pentru comoditate, dar unii prefera
un starter stiff. Faina alba pe care o folosesti e All Purpose (AP)? sa nu fie 000 si sa nu
fie bleached. atata tot. poti tine borcanul noaptea intr-un loc mai calduros? (ex. cuptor,
cuptor cu microunde, cu becul aprins? si eventual sa pui un vas cu apa fierbinte langa, ca
sa tina caldura si umiditate).
9. Ei bine, acum am doua borcane cu maia-in-devenire (dupa reteta ta) care se comporta diferit.

Ma explic: cea principala (ii zic asa ca este cea cu care am inceput), acum, in a 4-a zi, si-a
triplat volumul(si in a 2-a zi la fel) , cea secundara (pornita de la compozitia care trebuia
aruncata la prima hranire) doar si-a dublat volumul. Le tratez pe amadoua egal dar raspund
diferit. Borcanele le pastrez in cuptorul cu microunde (oprit, evident) unde temp. e relativ
constanta si ferite de curenti. Care ar fi explicatia??
a) experimentul tau e foarte interesant. Ai pornit cu aceleasi catitati de maia in ambele
borcane? adica, in al doilea borcan, cel secundar, ai pus toata cantitatea pe care trebuia
sa o arunci (125g), sau ai tinut doar 75g? Asta e singura mea banuiala pentru care se
comporta diferit (ca ai tinut 125, si nu 75), pentru ca, in final, e vorba de proportii
daca asta nu e, sunt la fel de mirata ca si tine.
b) Da, am pornit cu aceeasi cantitate, la diferenta de 12 ore bineinteles (poate fi asta o
explicatie, nu), insa acum ma surprinde din ce in ce mai tare. Ei bine, a doua maia
(secundara, adica) a crescut mult mai mult decat prima. Oricare ar fi explicatia, eu sunt
atat de incantata de ele ca parca imi vine sa nu mai arunc nimic si sa incerc o painica. Tu
ce zici? Azi e a 5-a zi, o fi suficient de matura?
c) stiu ca e greu, dar e musai: trebuie sa arunci din maia, pentru ca ce ramane sa poata fi
inmultit cum trebuie. Daca nu te obisnuiesti sa arunci, vei pati una din doua: sau vei
ajunge in scurt timp sa produci cantitati industriale, cu care nu vei avea ce face, si o sa ii
imbogatesti pe producatorii de faina sau, la fiecare hranire te vei zgarci cu cantitatea
de faina, si maiaua va fi prost hranita. Poti face pancakes, english muffins cu surplusul,
poti da la toate cunostintele tale, fa orice crezi tu, dar tine cont ca maiaua are nevoie de o
hranire minim 1:1:1. Foarte multe retete pornesc de la doar cateva grame de masa madre,
asa ca imagineaza-ti ce inutil e sa tii sute de grame, cand tu ai nevoie doar de max. 10g.
Asa ca, dupa ce maiaua devine matura poti reduce cantitatile, dar pastrand proportia
intre maia:apa:faina, in felul asta arunci mai putin. (de ex, eu tin 510g maia si hranesc
cu 1:2:2 sau cu 1:4:4, in functie de cat e de cald si cat de activa este)
legat de intrebarea ta nu, in ziua a 5-a nu e recomandat sa faci paine. din mai multe
motive: nu e suficient formata si risti sa nu creasca painea, sau gustul nu va fi foarte bun.
De altfel, tu poti incerca, dar daca nu iese bine, vei sti de ce. Multe surse de incredere
recomanda sa faci paine abia dupa ziua a zecea, moment in care se presupune ca maiaua
e matura si stabila, si prin urmare are un comportament destul de previzibil.
d) Pana acum cateva luni si eu tineam o cantitate impresionanat de maia sincer nu stiu ce
a fost in capul meu si cum de m-am desteptat dintr-o data. desi am citit si la susan pe
wild yeast, si in alte parti, ca e suficient sa tii o cantitate mica, ca de fapt proportiile sunt
importante, nu cantitatile, mi-a luat ceva timp pana am ajuns si eu singura la concluzia
asta. Acum, aporape nu imi pare rau sa arunc 40g (din care doar 20 faina), dar inainte mi
se rupea sufletul de sute de grame irosite.
10. Am o maia tzatza de matza. Creste mare la fiecare hranire. Am facut cu ea painea ptr.
sandwich a iesit f.f.buna, aluatul ptr. pizza insa a fost un esec. Perechea mea are o vorba :
mai binele e dusmanul binelui cam asa a fost in cazul asta. Folosesc de mai bine de 2 ani
aceeasi reteta de aluat ptr. pizza (tot de fermentatie lunga max.3 zile) si niciodata nu mi-a
dat gres. Ei bine, eu n-as da vina pe reteta ta avand in vedere ca am avut in ecuatie 2
necunoscute: cuptor nou si (sa nu razi) platou de lut pe post de piatra (aici se foloseste in
cuptor ptr. a frige purcelusul de lapte de ex.).
11. Am retinut si faptul ca nu-ti mai tii maiaua la frigider. In camara cam ce temperatura e?
a) scuze am scris camara? e vorba de camera, bucatarie-living. Temperatura vara de
25-29C, cu mici scaderi cand pornim aerul conditionat. Am incercat sa o pun in cel mai
racoros colt din camera, dar e cald peste tot. Insa s-a comportat foarte bine. E primul an
in care nu o tin in frigider. Iarna e destul de frig in casa, probabil 18-22C, dar cred ca
maielei o sa ii placa. Doar eu mor de frig.
12. sunt la ziua 4 dar nu prea am mari sperante de ea deoarece nu prea misca, la inceput si-a
schimbat volumul era mai aerata acuma nu are bule doar dupa ce o amestec, mirosul nu e

rau, gustul acrisor (da am gustat-o), nu stiu ce sa fac sa continui ori sa incep alta?am mers
dupa modelul tau,faina de secara, alba unbleached(bio), la o hranire am pus apa filtrata in
loc de cea imbuteliata de pana atunci (asta sa fi fost problema?). ieri dimineata vazand-o asa
amarata i-am schimbat faina(tot unbleached, KA, AP), poate nu a fost idee prea
buna.Temperatura e constanta la noi in jur de 24-25C.
a) uneori in ziua a treia, a patra, activitatea e redusa. E un moment in care ai impresia ca
maiaua nu e pe drumul cel bun. Dar nu este asa. Continua cu hranirea ca si pana acum,
daca nu miroase urat, si nu are consistenta lipicioasa, nu ai motive sa o arunci. Apa
filtrata e buna, si faina AP, de asemenea. Temperatura e potrivita, eu zic sa continui inca
2-3 zile.
b) Ieri la ceva timp dupa ce ti-am scris a inceput sa-si schimbe volumul, pana la hranirea de
seara a fost dubla iar azi de dimineata volumul a fost de vreo 4 ori mai mare si incepe sa
miroase a drojdie!
13. maiaua traieste!
a mirosit descurajant vreo 2 zile, azi e plina de basicute si miroase acrisor
incepusem s-o transform in maia alba (desi a mea e fericita de cand sta in bucatarie) dar
citind postul tau de azi, ma gandesc s-o declar de secara. Crezi ca ar fi ok sa continui
hranirea de acum incolo numai cu secara? sunt la ziua a 4-a
a) Sincer, as incerca cu secara, daca as fi in locul tau. Dar nu garantez rezultatul. Astept sa
spui tu daca merge sau nu :)
14. Am facut maiaua. Nu am pus-o la frigider. O hranesc de cam 3 saptamani la ora 7 fix.
Miroase dumnezeieste. N-am avut inca curaj sa fac o paine din ea. Am mai facut in trecut o
maia dar din cauza ca am folosit-o prea curand la paine nu mi-a placut si am aruncat-o. Am
invatat de la tine cum sta treaba cu PASTRATUL si inmultitul inainte de folosire.
15. cand hranesti maiaua faci acelasi lucru, opresti intr-un bol 75g maia, speli borcanul o pui
inapoi adaugi apa faina secara si faina alba? si dim si seara acelasi procedeu??
iti spun cand o sa incep, si ce imi iese (nu pot inca pt ca nu am faina de secara, si alba am
doar din romania, trebuie cumva faina bio??)
a) nu e multa munca, e o rutina. Ca si cand iti speli cana de cafea, sau farfuria dupa ce
mananci. Mie imi ia 5 minute toata operatiunea, si am doua maiele diferite pe care le
hranesc separat.
Nu trebuie musai bio, doar sa fie unbleached.
b) Adica trebuie faina integrala?
Cata cantitate pui la 500 g faina? Si cum o pastrezi dupa aceea? Mai e nevoie sa o
hranesti?
c) nu faina integrala, ci faina alba (tip 650). Vei putea folosi maiaua dupa ziua a 10-a. O vei
hrani toata viata, sau cat timp vei dori sa faci paine cu ea. Vezi si celelalte articole din
categoria Maia 101. Vei gasi acolo informatii despre mentinere si hranire.
16. Eu faceam si pana acum paine, dar habar nu aveam de impaturit, autolyse si alte chestii din
astea. Astazi am pus in practica unele chestii citite aici si sa stii ca painea mi-a iesit mult mai
buna. Pana acum foloseam tavi pentru paine, dar astazi am pus in tava de cuptor cu foaie de
copt iar forma i-am dat-o rotunda. Am folosit faina alba, faina neagra si tarate, painea are o
forma frumoasa, de paine :), coaja a crapat dupa ce am scos-o din cuptor, deci are urechiuse,
nu?
17. duminica seara mi-am pregatit amestecul de apa si faina, conform gramajelor scrise de tine.
Totul a mers conform planului numai ca incepand de doua zile maiaua mea nu mai creste.
Miroase a nuca, are bulbuci ca spuma fina de sapun dar nu creste. Gustul este acrisor dar nu
acid. Aseara i-am dat 75 apa, 50 g secara si 25 g faina alba si azi dimineata aceeasi formula.
M-am gandit ca faina de secara o v-a ajuta. Adevarul ca in bucatarie este destul de rece. Nu
stii tu de ce nu creste? In conditiile in care nu creste dar face bulbuci pot sa o folosesc
sambata la o paine? Cum as putea sa o ajut?
a) daca nu creste, ci ramane la stadiul de bulbuci, nu iti recomand sa o folosesti la paine.

Nu are cum sa creasca o paine, daca maiaua nu e capabila sa se creasca pe ea insasi.

temperatura scazuta in mod sigur o incetineste. Ia incearca sa o pui la loc cald (nu
fierbinte, ci cald), in apropiere de o sursa de caldura, sau intr-o camera mai calduroasa.
b) chiar nu ai reusit sa ii creezi un mediu cald? puteai sa pui borcanul intr-un vas cu apa
calda, sau sa il invelesti intr-un prosop cald, etc. Odata pornita cultura, nu mai ai treaba
cu temperatura, poate fi si racoare, e ok.
18. Am pornit o maia ca la carte dupa metoda ta, dar cu mici modificari in ceea ce priveste
fainurile intrebuintate. Cea de secara e de la Pirifan, dar in loc de faina alba am folosit
faina integrala Bio de la All Green. Ritualul de hranire a fost respectat timp de 8 zile (75g
cultura, 75g apa, 75g mix de fainuri), pana cand am zis ca maiaua e la pubertate.
A venit momentul sa o folosesc excesul la o paine 1:2:3 ( a iesit interesanta, fata de ce imi
iesea mie cu drojdie).
Acum e timpul sa-i dezvolt o personalitate dubla tinerei mele din borcan. Am trecut-o pe
alt regim de hranire, dezvoltand astfel 2 culturi distincte, fiecare cu ritmul ei: una cu aceeasi
faina integrala-bio si una cu faina alba 650.
Pe ambele le hranesc la 24h pastrand proportiile 1:5:5.
Cea cu faina integrala e f. activa (isi dubleaza volumul in 10-11 ore) si are mirosul care
trebuie (dulce acrisor). Cred ca o infometez un pic, dar vad ca nu riposteaza.
Cea cu faina alba, e mai lenesa (isi dubleaza volumul in 18-20 ore) si are un miros ciudat,
cam ranced. Am pus asta pe baza fainei cu care o hranesc (marca proprie Carrefour faina
alba 650). Astazi de dimineata am hranit-o cu faina alba 650 de la Belgusto (parca asa e
numele producatorului).
Faina 650 de la Carrefour imi place cum se simte in aluat (este elastic si matasos), dar in
maia pare ciudata.
Aici apare dilema mea: ce sa fac cu maiaua hranita cu faina alba?
Pe cea hranita cu faina integrala o pastrez sigur. E vulcanica si temperamentala (ca fica mea
de 1 an si 9 luni).
In WE o sa incerc sa vad ce rezultat am cu maia pt. o paine pe care am mai facut-o cu
drojdie: in loc de apa folosesc bere bruna. Daca iese mai buna decat cea cu drojdie (si nu ma
indoiesc), o sa devina o traditie de sfarsit de saptamana. Traditie vreau sa devina si painea cu
seminte, dar astea mai tarziu dupa ce stabilizez situatia cu maiaua.
a) hai sa iti spun parerea mea:
in primul rand, mi se pare o subhranire o data la 24 de ore vreau sa spun pe timp lung,
s-ar putea sa nu fie bine. in loc de 1:5:5 la 24 ore, mai bine 1:3:3 o data la 12 ore. Daca
vrei sa o hranesti in continuare o data la 24 de ore, atunci schimba hidratarea, fa-o mai
solida. 60% de ex. DE FAPT, in locul tau, pe cea integrala as transforma-o in solida, 5060% hidratare (experimenteaza macar o saptamana, cu o bucata din ea)
pe cea alba NU O ABANDONA! faina pe care o folosesti nu ii prieste, e clar,
schimb-o urgent (vorbesc de carrefour, pe belgusto nu o cunosc). si eu am avut
fainuri de tot felul, le-am tot schimbat si testat. Ce e bun pt paine, nu e neaparat bun
pt maia. In final, dupa ce m-a lovit criza si am hotarat ca voi continua sa fac paine cu
faina bio, ca vreau sa mananc bun, dar nu voi mai hrani maiaua cu faina bio, ca sa nu
risipesc faina scumpa (hranesc maiua cu bio doar cand fac prefermentul de paine)
m-am stabilizat la faina unguresca agromolnar. Costa 3 lei punga de 1kg, si maielei
mele ii merge bine cu ea. Cand vreau sa fac paine, cu o zi inainte o hranesc cu Bio
all green faina alba, in rest agromolnar toata ziua. Miroase frumos, creste repede, cu
ratio de 1:3:3, in 6 ore e sus, la 20C cat am acum in casa, si ramane sus cateva ore
iar asta e tare bine, la 100% hidratare are consistenta destul de groasa (fata de alte
fainuri, care dadeau consistenta lichida si parca puneam praf de creta in loc de faina).
Cam asta zic eu, sa gasesti o faina care iti convine, si sa te tii de ea. Maiaua alba e

sublima, are atatea intrebuintari, incat nu poti renunta la ea. nu poti! O faci densa, o
faci lichida, faci paini diverse, aluaturi dulci, e mama si tata maielelor.
Din cate siu eu, aluatul cu bere creste mai greu, asa ca sa-i dai timp.
b) Am revitalizat maiaua alba si cred ca stiu cu ce am gresit: cutia in care o tin are capac
ermetic pe care-l inchideam. Acum doar asez capacul a.i. sa respire maiaua, astfel are
o aroma decenta.
c) Ideea e ca eu fac paine la 2 zile (de la inceputul anului am instalat regula asta si nu regret
nici un pic), deci o sa folosesc maiaua destul de des si as prefera o singura hranire la
24h. > O sa incerc sugestia ta cu hidratarea 50%-60% pt. cea integrala (imi place prea
mult combinatia de faina integrala cu secara, asa ca asta cred ca va fi mai folosita).
Pe ce alba nu vroiam sa o abandonez, ma gandeam sa desprind un nou lastar
plecand tot de la cea integrala, dar cu alta faina pt. hranire.
Painea cu bere am lasat-o sa se dezvolte peste noapte in frigider (10 ore) in noile
mele banetoane nemtesti (pulpwood)
d) hraneste maiaua cum vrei, dar nu o lasa sa flamanzeasca intre hraniri. Flamanzirea
inseamna de fapt moartea unui numar de bacterii si drojdie. Ca episod sporadic, nu are
influenta, dar ca obicei repetat in timp nu va fi bine. Vine anotimpul cald, nu va
rezista cu o singura hranire la 24 de ore, daca nu ai un spatiu racoros in care sa o tii. Dar
asta o sa vezi tu singur, si o sa te adaptezi pe parcurs, in functie de gust si comportament.
poate te ajuta sa citesti un pic despre asta, uite un articol-comoara:
http://www.thefreshloaf.com/node/10375/lactic-acid-fermentation-sourdough,
e) http://www.thefreshloaf.com/node/14913/very-liquid-sourdough
http://www.thefreshloaf.com/node/11746/liquid-levain-vs-stiff-levain
f) Am citit pe nerasuflate acesti cativa Km. de post-uri . informatii foarte bine explicate
si pentru ingineri si pentru subingineri (ca mine)
19. dupa ce ca pervazul de la dormitor e o minigradina de plante aromatice, asta e ceea ce-mi
lipsea
a) am facut ieri o paine cu masline si ierburi aromatice, si chiar ma gandeam ce bine mi-ar
prinde niste gihivece cu mirodenii. Am busuioc si rozmarin, dar o sa imi fac timp si loc
pentru o mini gradina.
b) Vroiam si eu sa fac o paine cu masline si oregano proaspat (cultura proprie), dar imi era
frica.dar maine o sa incerc si eu
20. O intrebare am si astept cu nerabdare un raspuns de la tine. Painea mea nu devine auriucaramizie pe partea superioara. Precizez ca momentan nu am achizitionat piatra de copt (e
pe lista de cumparaturi sper sa gasesc azi cand merg sa ma uit), ci coc painea pe hartie de
copt in tava de la aragaz pe primul sant de jos al aragazului, fiind astfel nevoita sa o scot mai
repede din cuptor pentru ca se coace destul de repede. Aceasta sa fie problema? Ca o scot
repede si nu are timp sa se rumeneasca?
21. La prima postare, despre maia, spui ca se poate folosi dupa a 5a zi, cand este la cresterea
maxima, apoi, la postul despre cum se intretine, mentionezi ca mai trebuie hranita, inca 7
zile si se poate folosi dupa 14 zile de hranire.
Specifica-mi te rog, inca o data, dupa cate zile o pot folosi la paine?
a) unele surse spun ca se poate folosi dupa ziua a 5-a sau a 6-a. Altii spun ca e mai sigur
(mai sigur pentru gust bun, nu din alte motive) sa o folosesti dupa 10 -14 zile. Imi
amintesc ca acum 3 ani, cand mi-am facut eu maiaua, am facut paine cu ea dupa 6 -7
zile. Eu zic sa faci o paine dupa ziua 5, 6, nu pizza. La pizza chiar ai nevoie de o maia
viguroasa, dat fiind timpul scurt de coacere. Poti incerca o paine rustica (vezi aici pe
blog), pentru ca are si putina drojdie comerciala in ea, sau poti incerca o paine 1:2:3, sau
una cu seminte (care e foarte friendly cu incepatorii).

b) Prima paine, as zice sa fie cea cu seminte http://blog.codrudepaine.ro/2011/06/paine-cuseminte-sourdough-seed-bread/ studiaza reteta si ia-ti ingredientele pana luni. Sper ca si
maiaua ta sa fie buna pana atunci.
22. Maya mea este in a 4-a zi si ii merge fff bine, deja i tripleaza volumul in 8 ore, dar o
hranesc la 12. Abia atept sa o folosesc la paine. Am insa o problema. Smbta, cnd ea va fi
in a 8- a zi de viaa eu va trebui sa plec de acas ptr 5 zile. Si vroia sa te intreb: dac o bag la
frigider sigur e ok, ca ea e mititica nc ? Si sa ncerc apoi sa o reactivez cnd m ntorc ?
a) Partea de maia pe care o lasi acasa, hraneste-o cu 3-4 ore inainte de a pleca in raportul
1:2:2 (20g maia:40g apa:40g faina) si pune-o in frigider inainte de a ajunge la maxim.
Asa o sa aiba de mancare la rece, 1-2 zile, dupa care va hiberna. Cand te intorci,
hraneste-o imediat, in raportul 1:1:1 (30g maia: 30g apa:30g faina).
Nu cred ca o vei pierde.
23. Maine pe la 19:00 intru in ziua 5. Crezi ca ar trebui sa elimin deja faina de secara din
procesul de hranire si sa raman doar pe faina alba (dupa cum arata pozele)?
a) cred ca poti merge pe faina alba deja (daca observi ca nu ii merge bine, schimbi urgent
faina, cu alta faina alba).
24. Frigul e un factor important, musai sa o tii la cald (28C-30C ar fi ideal), pentru ca drojdiile
iubesc caldura!
a) cand s-a terminat cu vremea mohorata, a inceput sa isi tripleze volumul! Asa ca am
trecut-o numai pe faina alba (650, ca si pana acum). Si se tripleaza. Suntem in ziua a8a.
A inceput sa si colapseze.
Ieri, cand am vazut-o asa frumoasa si vesela, zau, ca m-a durut RAU inima sa arunc
surplusul, asa ca, am pornit cu ea o maia de secara. Care creste, creste..M-am si
lacomit si am pus 100g maia, cu hranire 1:1:1. Faina de secara e de la
SanoVita(germana, zic ei). Altceva n-am gasit, deocamdata.Am pus-o in borcan de 800g.
Deja dupa 5 ore era la buza borcanului. Am hranit-o atunci, in loc de intervalul de 12
ore(n-am indraznit s-o mut intr-un borcan mai mare intre hranirioare era posibil? n-o
deranjam?), dar am pus-o tot in borcanul ala.Asa ca, dupa alte 5 ore triplandu-si iar
volumul si amenintand cu revarsarea, am mutat-o in frigider. Am impresia ca a mai
continuat sa creasca, chiar si acolo,pentru ca am urme pe farfuriuta care acopera
borcanul, dar dimineata, am gasit-o colapsata. Nu am putut s-o hranesc la 12 ore. Acum
am scos-o din frigider, dupa 16 ore; o las cam o ora afara si apoi o hranesc.
Nu stiu cum ar fi bine sa continui cu ea, cea de secara: ce regim sa-i aplic? Avand in
vedere ca provine dintr-o maia alba, nu e pornita de la zero, cam cand pot s-o consider
matura?
25. Apa e de la robinet, dar fiarta si racita
26. trebuie hranita cu 650. 000 nu are destule substante nutritive, pentru ca aproape toate sunt
indepartate prin fabricatie.
a) Maiaua si-a revenit imediat. Am trecut-o pe faina alba 650 de la Lidl, Costello parca.
Alta problema. Suntem in ziua 12. Creste frumos, ajunge pana la buza borcanului. Nu
stiu cat sta in faza maxima de parguire. O vad doar dimineata si seara cand o hranesc,
adica la 8:00 si 22:00. Este foarte cald, mi se pare si ca are un miros destul de acrisor.
Imi placea mai mult in ziua a 4-a cand avea un gust dulceagNu trebuie sa schimb
modul de hranire ? Sa raman tot pe 1:1:1 ? Mentionez ca nu o voi tine in frigider. Pot sa
o hranesc de 2 ori in 24 h. In week-endul acesta vreau sa o pun la treaba. Probabil paine
alba 1.2.3 :)
b) June 23, 2012 at 7:33 pm
Eu nu recomand sa ramai la 1:1:1 pe caldurile astea. Bacteriile vor manca hrana in
no time, si o sa te trezesti ca peste 4 ore va cere iarasi de mancare.
Eu merg in perioada asta pe 1:4:4, si cu greu reusesc sa mentin hranirea la 12 ore.
Pun apa rece din frigider, ca sa o racesc si sa ii intarzii activitatea, dar nu ajuta f mult,
fiind cantitate mica, imediat ajunge la temp camerei. Daca e chiar f f cald, o hranesc

de 3 ori/zi, ultima fiind seara tarziu (adica ora 0:00, ora 7:000, ora 14:00)
1:2:3 pare o formula buna de inceput, eventual ai grija la cantitatea de apa, mai retine
catvea grame ca sa nu ai un aluat prea ud, dificil pt incepator.
c) Am apucat sa o trec in aceasta seara pe 1:3:3. Adica 7 gr maia, 21 gr apa, 21 gr faina.
Daca spui ca e bine in perioada aceasta 1:4:4, voi proceda asa de maine dimineata. Dar
mai este ea maia hidratare 100%. O pot folosi in tipurile de paine in care se cere maia
lichida hidrare 100%?
d) Ce crezi tu ca inseamna maia 100% hidratare?
As putea sa iti raspund f scurt si direct la intrebare, dar vreau sa te fac sa intelegi
logic. Deci, ce crezi ca inseamna 100% hidratare? si daca cu 1:1:1 esti de acord ca e
100% hidratare, 1:4:4, ce hidratare crezi ca e? :)
e) 1:3:3 sau 1:4:4 inseamna aceeasi cantitate de apa si faina. 100% hidratare. Cred ca m-am
gandit ca maia pe care o pastrez modifica acest raport dar se pare ca nu:)
27. abia astept sa fac o pizza cum numai in napoli am mancat si nu se gaseste nicaieri la noi.
acum inteleg de ce ca nici un restaurant nu face maia sigur. link cu pizza
http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm. Pare complicata reteta ptr asa mancare simpla.
28. 6.01.2013 - dupa 5 zile de asteptari s-a intamplat minunea.am o maia nou nouta,
spumoasa si cu miros de drojdie. dar parca abia acum incepe greul, nu stiu cand e flamanda,
ca sa o hranesc. Oricum, inca 5 zile o mai hranesc 1.1.1 la 12 ore ca si pana acum. Am avut
si cateva incercari esuate, si sper sa ajut si pe altii care sunt incepatori si fac maiaua in
sezonul rece. Pana se dubleaza sau chiar tripleaza in volum, are nevoie de caldura. Eu am
tinut-o la temp camerei, langa un calorifer si nu mi-a dat nici un semn de viata decat in
prima zi, cand a crescut putin. apoi 4 zile moarte, sa zic asa. Seara am zis ca nici nu o mai
hranesc, am pedepsit-o dar i-am schimbat locul, am pus-o pe soba, cu un prosop gros sub ea,
pt ca era fierbinte. Dimineata, am gasit-o dubla, si pentru ca a fost asa de ascultatoare, am
hranit-o si pana dupa pranz aproape dadea afara din borcan. In perioada moarta, avea un
miros ciudat, tot prindea o crusta deasupra, mai era si putin lipicoasaam zis ca e gata cu
ea, de aceea nici nu am vrut sa o mai hranesc, i-am dat termen 12 ore, aveam de gand sa o
arunc. Nu descurajati f repede, aveti rabdare. Codruta, iti multumesc pt atata rabdare ce ai
avut ca sa raspunzi la comentarii, ma ajuta f mult.
29. Rateuri
a) Am aruncat insa prima tura, pentru ca am amestecat faina (secara 50 gr,alba 50 gr) cu
100 gr apa, iar amestecul este foarte solid, ca o coca, nu arata deloc ca cel postat de tine.
Este normal, sau am facut ceva gresit? ( faina de secara este bio, apa caldicica si de la
dozator, nu de la robinet, faina alba este patent flour no.1 -nu scrie nimic altceva pe
punga).
b) M-am apucat si eu sa fac maia, insa am aruncat-o ; am pus 50 gr faina secara bio, 50 gr
faina alba (flour no.1,patent-asta e tot ce scrie pe punga) si 50 gr.apa calduta de la
dozatorul de apa. A iesit foarte densa, ca o coca, nu a avut consistenta celei pe care ai
postat-o tu, asa ca am aruncat-o si astept sa imi spui tu ce am facut gresit
30. fac paine de multa vreme si am facut o maia urmand o reteta mult mai simpla, pe care am
gasit-o acum cativa ani in cartea dr. Pavel Chirila nu hrani cancerul. am amestecat apa cu
faina, am facut o coca legata, am acoperit cu un tifon si o tesatura de lana si am asteptat 3
zile. am obtinut ceva acrisor, aerat, cu o pojghita mai tare deasupra. am dat la o parte
pojghita si am inceput sa folosesc ceea ce aveam, drept o maia. ce parere ai tu despre asta?
acum am inceput sa urmaresc blogul tau si sa fac painile asa cum zici tu. am adaptat reteta
de paine integrala cu seminte de in la faina mea si o tot fac. eu nu folosesc decat faina
integrala, momentan doar de grau. si tot hranesc maiaua mea veche. .
31. cea mai buna faina este cea de la caputo molino din italia si o comercializeaza Grupul de
firme Horeca Expert, din Constanta.

Tehnica Stretch and Fold (intins si impaturit)

Tehnica Stretch and Fold (intins si impaturit); var I
Posted on May 26, 2011 by codruta

M-am gandit ca ar fi utile, mai ales pentru incepatori, niste poze si explicatii suplimentare pentru
diferite etape din procesul de facut paine. Incep cu tehnica intinde- impatura, pe care o voi numi
de acum incolo S-F, prescurtat de la stretch and fold. E denumirea dupa care puteti cauta si gasi
pe internet, video-uri, poze si explicatii.
Note:

Mai demult, credeam ca singurele metode care dau rezultate bune in ceea ce priveste aluaturile
dospite sunt: framantatul indelungat, dublarea volumului si dezumflarea acestuia (prin apasare cu
mana) o data sau de doua ori pe parcursul dospirii. Probabil ca aceste tehnici dau metode, dar exista
procedee mai simple si mai eficiente, care implica un timp de lucru efectiv mai redus. Tehnica de
impaturire a aluatului, ca opus al tehnicii framantare- dospire-dezumflare, este mult mai eficienta;
impaturirea corecta, la momentul potrivit, poate face diferenta intre o paine mediocra si una
exceptionala. Prin aceasta metoda se obtin 3 lucruri: in primul rand, se degazeaza aluatul. Daca
dioxidul de carbon generat de drojdie prin procesul de fermentare nu este periodic eliberat,
fermentarea va avea de suferit. In al doilea rand, se egalizeaza temperatura din aluat, lucru
important mai ales daca in incapere este foarte frig sau foarte cald. Al treilea beneficiu, si cel mai
important, este o crestere semnificativa a rezistentei aluatului, ceea ce are un impact enorm in final.
Cand aluatul este impaturit, reteaua de gluten este intinsa si apoi aliniata, si instantaneu se simte
fortifierea aluatului.
Imaginile de mai jos descriu procedeul mai bine decat cuvintele:

O alta metoda, impaturitul direct in vas, se gaseste aici.

Comentarii

1. Teresa Greenway says: I just wanted to comment that the stretch and fold is usually done in
a folding container to avoid the addition of extra flour, which would not only change the
hydration, but could (later on in the ferment stage) add grey streaks to the crumb of the
bread.
a) I think there are different methods for the s-f technique, Ive seen it done in a rectangular
container, in a round bowl, or on the floured bench. Personally Ive done it for more than
a year in a rectangular plastic container, after seeing this technique at Susan, on wild
yeast. It was less messy, indeed, but I couldnt develop the gluten as it should have (Im
sure that the technique is great, and it was me I couldnt manage do do it right). I cant
remember when I change my method, but this is the method described by Hamelman in
his BREAD, and since then my breads improved (though I cant guarantee that its
related to the subject, or the reason of my improvements has to do with informations and
experience Ive accumulated during last years). I try not to incorporate raw flour in the
dough, by brushing it off. Now that you mention it, maybe I should try again the
container technique, and observe the differences in the final product.
b) Your method with the flour may have seemed an improvement because you were able to
incorporate some flour and the hydration was lowered, making the dough easier to
handle. If you wish to keep your dough very wet, this would be a problem. My e-book is
available online if you do a search for Discovering Sourdough or here at:
http://mnlakecams.com/sourdough.html.

Tehnica Stretch & Fold varianta a II-a

Posted on June 7, 2011 by codruta

Acest post vine ca si alternativa la Tehnica Stretch and Fold (intins si impaturit) var. I, pe care il
gasiti aici.
Mult timp dupa ce m-am apucat de facut paine, am incercat sa folosesc aceasta metoda descrisa mai
jos. Mi s-a parut geniala, pentru ca elimina o faza pe care o consider oarecum reversul medaliei,
aceea de a curata blatul de faina si aluat, dupa fiecare S-F. Asa ca, in momentul in care am vazut-o
aici, am adoptat-o imediat. Din pacate nu mi-a reusit intotdeauna foarte bine, aluatul e foarte
hidratat, se lipeste de vas, si de multe ori mi-a rezultat o masa neuniforma, in care glutenul era mai
degraba sfasiat, in loc se fie frumos legat si dezvoltat. Cand am citit in cartea lui Hamelman despre
metoda recomandata de el, aceea de a face S-F pe masa infainata, am lasat lenea la o parte si am
procedat ca el.
Teresa Greenway, de la Northwest Sourdough mi-a atras atentia ca in felul acesta exista riscul de a
incorpora faina nedorita in aluat, si a insistat pe metoda S-F direct in vas. Am facut din nou un
research pe net, am aflat cateva sfaturi importante si am tras propriile mele concluzii:
E foarte posibil, ca pentru brutarii, unde se lucreaza cu cantitati imense de aluat, tehnica S-F
executata pe masa, sa fie mult mai practica si mai usor de executat. Adica cat de imense trebuie
sa fie containerele ca sa incapa cantitatile de aluat necesare! Pe de alta parte, brutarii lucreaza pe
blaturi de lucru de lemn, unde nu trebuie pusa multa faina ca sa se impiedice lipirea, ca sa nu mai
vorbim de mainile lor pricepute si experimentate, viteza si precizia cu care lucreaza.
In sprijinul tehnicii S-F in vas, pentru a usura operatiunea, daca se pune un strop de ulei in vas si se
intinde bine de tot, aluatul nu se va mai lipi.
Dar ceea ce am aflat de curand si mi s-a parut ca e o idee grozava, este sa iti uzi mainile cand
manuiesti aluatul; pentru mine a facut minuni acest sfat, si am readoptat aceasta metoda, pe care o
detaliez mai jos.

metoda, pe care o detaliez mai jos.

Aluatul se pune intr-un vas mare dreptunghiular, cu peretii nu foarte inalti. Vasul trebuie uns cu
foarte putin ulei in prealabil. Cu mainile ude, se prinde aluatul din partea dreapta (sau stanga, nu
conteaza ordinea), se ridica, se trage usor si se suprapune peste o treime din aluatul din vas. Se
repeta aceeasi operatie, cu aluatul din partea stanga, suprapus peste partea tocmai impaturita.
Acelasi lucru se face de inca doua ori, o data cu partea dinspre noi, si apoi cu partea opusa noua.
Se fac in felul acesta patru impaturiri. Un astfel de set de patru impaturiri poarta numele de stretch
and fold, S-F pe scurt. Pe parcursul fermentarii se executa 1, 2, 3 seturi S-F, la intervale date, in
functie de cum se precizeaza in reteta. Se va observa, de la set la set, cum aluatul va fi mai usor de
manevrat, va deveni mai puternic, si glutenul bine legat. Aceasta tehnica face minuni mai ales cu
aluaturile cu procent mare de hidratare.
Acesta e primul set de S-F

Observati comparativ, cum s-a modificat aluatul la la doilea set executat pe acelasi aluat, la interval
de 50 minute.

Se intoarce aluatul cu partea fina in sus, si arata asa:

S-ar putea sa va placa si...

Tehnica Stretch & Fold - varianta a II-a

Pizza Margherita
Ce mai e nou? Despre maia si altele.
Paine de secara 100% (reteta nr. 1)
Cat e un gram de drojdie?
Paine rustica - Pain Rustique
Paine simpla cu maia - metoda 1:2:3
Paine alba cu secara, chimen si portocala- Light Rye Bread, with Orange and Caraway
Paine cu stafide aurii - Golden Raisin Sourdough Bread
Pain au Levain cu doua maiele - Guest post la Alisons Trial
Cand si cum mi-am imbunatatit tehnica de a face paine
Paine alba cu aditie de faina integrala si secara
Despre DESEM
Cifre si calcule, pe scurt
Poze si impresii de la atelierele de paine din Bucuresti
introducere

Sapte Paini in Sapte Zile

The shape of things to come

Ce mai e nou? Despre maia si altele.

How to Make Your Own Sourdough Starter - Day by Day

Northwest Sourdough
21 de videoclipuri
70.738 de vizionri
Ultima actualizare pe 21 aug. 2016

Watch step by step, how to make your own sourdough starter. This video series will show you 14
days of making a new starter and then we will bake bread with the new starters.
Redai-le pe toate

How to Make Your Own Sourdough Starter - Day 1

8:14
How to Make Your Own Sourdough Starter - DAY 2
2:02
How to Make Your Own Sourdough Starter - Day 3
6:31
How to Make Your Own Sourdough Starter - Day 4
7:56
Make Your Own Sourdough Starter - Day 5
9:06
Make Your Own Sourdough Starter - Day 6
7:50
Make Your Own Sourdough Starter - Day 7
7:32
Make Your Own Sourdough Starter - Day 8
11:46
Make Your Own Sourdough Starter - Day 9
10:27
Make Your Own Sourdough Starter - Day 10
5:59
Make Your Own Sourdough Starter - Day 11
8:29
Test Your New 11 Day Old Sourdough Starter Part 1
4:09
Test Your New 11 Day Old Sourdough Starter Part 2
5:32
Make Your Own Sourdough Starter - Day 12
6:02
Make Your Own Sourdough Starter - Day 13
7:26
Make Your Own Sourdough Starter Day 14 Mixing Dough (1)
11:23
Make Your Own Sourdough Starter Day 14 Folding and Shaping (2)
11:47
Make Your Own Sourdough Starter Day 14 Proofing the Dough (3)
8:47
Make Your Own Sourdough Starter Day 14 Let's Bake Bread! (4) 7:49
Make Your Own Sourdough Starter Day14 Finished Loaves - I EAT THEM!! (5)
How to Make a 60% Motherdough Pre-Ferment for Sourdough Bread Baking 5:14

5:13

Discovering Sourdough; a four volume digital book (400 pages)

Discovering Sourdough is a four volume digital book (400 pages) which is one of the most popular
books on learning to bake sourdough. With this purchase you will be able to download and start
reading immediately (check your purchase area on Etsy if you don't get an immediate reply and you
will find the downloads).
Book 1 is learning about how sourdough works and how to make your own starter, there are many
formulas/recipes in each book.
Book 2 is intermediate sourdough baking with new techniques and even more recipes.
Book 3 (and 4) is made up of two volumes and is the favorite part of the book (advanced
sourdough).
You will learn how to bake blistery, crusty loaves, bagels, cinnamon rolls, pancakes, biscuits,
desserts and so much more that it would take too long to list it. If you've ever wanted to bake the

best bread in the neighborhood, this is the book you want.

Also see my online, at your own pace sourdough baking courses here:
http://www.northwestsourdough.com/sourdough-baking-courses/
Here are the contents of the whole book (all four volumes):
DISCOVERING SOURDOUGH
CONTENTS (of all three parts)
Contents Part 1
Credits
Discovering Sourdough
My sourdough Journey9
Beginning Sourdough
The Sourdough Starter - What is Sourdough?... 19
Making Your Own Starter
All about the care and feeding of sourdough starters
Care of an Established Sourdough Starter
Hydration
Keeping A Starter Healthy
Knowing your starters capabilities
Leaven & Pre-ferments
Salt
Reactivating a Dried Starter
Reactivating a Frozen Starter
Storing the Starter
Drying Sourdough Starter
Long Term cold Storage of Sourdough Starters
Home Baking of Sourdough Breads - Roasting Pan Method of Baking..45
What You Need to Know About Measuring54
Beginning Dough Handling58
First Loaf: Bake your first loaf
An easy way of baking a loaf of sourdough 60
The Beginning Recipes:
Batter and Easy Breads:
Ableskivers.69
Honey Butter Cornbread..72
Cranberry Applesauce Muffins...75
Danish Rye Pumpkin Muffins.77
Pumpkin Cranberry Quick Bread...79
Old Fashioned Flapjacks..82
Overnight Jacks..84
Sourdough Pancakes..86
Pumpkin Pancakes.88
Sourdough Waffles90
Killer Sourcream Waffles..92
Easy Sourdough Biscuits..94
Fluffy Sourdough Biscuits96
Rustic Biscuits..98
Sourdough Scones100
Onion Cheese Batter Bread..102

Soft White Pan Bread.104

Oat and Honey Soft Bread.107
Sourdough Tortillas..110
Syrian Flatbread.113
Walnut Raisin Surprise..115
Contents Part 2
Intermediate Sourdough
Intermediate Dough Handling
Ingredients and Techniques5
Mixing, Folding and Handling Dough23
Basic White Loaf.29
The Intermediate Recipes:
Extra Sour Sourdough. 38
Wheat Potato Loaf 41
Western Wheat Sourdough. 44
Sour Rye. 47
Dark Beer Rye 49
Sesame Honey Wheat. 51
Molasses Wheat Sourdough. 54
Italian Sourdough 56
Danish Rye Pumpernickel. 58
Cracked Wheat San Francisco Sourdough 60
Cracked Grain Mill Loaf 63
Spicy Jalepeno Loaf 67
Garlic Onion Rye Sourdough 70
Desem Rye Malted Sourdough.. 73
Saltzburg Sourdough 76
Two Night Sourdough 79
Honey Sunflower Loaf. 82
San Francisco Sunrise. 85
Buckwheat Sourdough. 88
Austrian Farm Bread. 91
Contents Part 3 : Volume A and Volume B
Advanced Sourdough
Advanced Dough Handling and Techniques6
Overnight Pre-ferments, Sponges & Grain Fermentation Method
Overnight Preferments
Fermentation of Wholegrains
The Sour in Sourdough Bread
Other Proofing Spaces
Dough Development
Handling Sticky Dough
Lower Hydration Dough
Staggering Loaves for Baking
Motherdough Starters What is Motherdough?........................20
Salt Controlled Fermentation.26
San Francisco Sourdough made with Salt Fermentation

Morphing Sourdough Starters.33

Advanced Recipes:
AlaskanSourdough.. 37
Ciabatta.. 39
Dill Rye. 41
Griffins Bread 43
Hearth Flaxseed Loaf 49
Light Onion Rye. 52
100% Wholegrain Miche 54
Flemish Desem.. 57
Pumpkin Sourdough.. 61
Spelt Sourdough.. 65
San Francisco Sharp. 68
Sour Malt 71
Salt Fermented Sourdough. 75
Morphed Recipes:
Kalamata Asiago Loaf ... 81
Desem Morph. 84
Northwest Morph Sourdough. 87
Pane Pearl.. 90
Rye Morph Pan Loaf 92
Rosemary Potato Sourdough.. 94
Book 3B
Motherdough Recipes:
Baguettes.. 98
Seaside Sourdough 100
Pane Picante 103
Pane Teresa. 106
Asiago Cracked Pepper Bread 110
Country Kitchen Sourdough 112
Coastal Loaf. 114
Vienna White 117
Sourdough Millet Loaf 119
Onion Focaccia 121
Pizza Motherdough.. 123
Bay Bread.. 125
Motherdough White Loaf.. 128
Ciabatta Loaf 131
One Night Sponge Sour.. 134
Sourdough Fat Pretzels.. 137
Pretzel Sourdough Bread.. 140
Specialty Recipes:
Sweet Dough: Cinnamon Rolls and Hawaiian Coffee Ring 146
Teresas Sourdough Doughnuts 151
Egg Bagels. 155
Onion Bagels 158
Sourdough English Muffins.. 161

Focaccia 166 165

French Grilled Sourdough Bread. 168
Hawaiian Loaf. 171
Jerky Rolls. 174
Kaiser Rolls 176
Pistou Rolls 179
Bleu Cheese Pull-Apart Loaf 181
Walnut Fig Bread. 184
Raisin Walnut Cranberry Loaf. 187
(a) Glossary Sourdough Terms
About the Author

The Definitive Guide to Sourdough . . . according to me.

Ive been working on this post for a while. Months really. Started and stopped. Thought about it.
Documented. Researched. Went back over notes from my baking escapades using sourdough over
the past few years.
And wanted to share.

The Definitive Guide to

Sourdough . . . according to me.
Sourdough Dos and Donts.
Tips and Tricks.
And that, According to me part? Thats my disclaimer. Who am I? A home
baker. A mama of two boys and a jar (okay, two nope, three) of sourdough starter. A sourdough mama
who likes to read professional cookbooks and better baker blogs than me, and then tries to relate
them to real life and real kitchens who use cups and Tablespoons and not grams and ounces (though I did
just get a nice kitchen scale for Christmas . . . ). I dont grind my own grain, but I am particular about my flour. I dont
have Diastatic Malt in my cupboards, nor Excel spreadsheets for hydration on my computer, but do

Im a home baker who

happens to have good luck with sourdough. Im not a
have honey and eggs and leftover oatmeal.

professional baker. I dont use it everyday. But I do use it. I love it. I learn from it. And I want to
share some of my successes, tips, tricks and favorite sourdough bloggers for inspiration.
If youre a new reader of this blog please note: Im a pretty relaxed Mama. Both in terms of my boys, and my sourdough. You will not find rules here. I hope this
encourages you that you too can use sourdough. Good luck!

First, dont forget to feed your starter. How do you make a

sourdough starter? I blogged about making my rye sourdough, and this is the method I used
for my wheat liquid levain and I used Daniel Leaders recipe for making a firm levain from
his book, Local Breads. But you can just as easily set out a bowl of equal parts flour and
water, feeding it little bits of equal parts flour and water for a few days until you start to see
some bubbles. Once you have a good one youre happy with, you hopefully wont have to
make another one.

How often do you feed your sourdough starter?

It
depends on how often you bake. If you bake once a week, Id probably feed it twice a week,
including a hearty feeding the day before you plan to use your starter. If you bake/use your
starter (for pancakes, crackers, etc.) a few times a week Id probably just keep it on the
counter and feed it daily. For me? Im not baking once a week any more and I have been
known to keep my starter inert for weeks (weeks!) in the fridge with no food. Poor
sourdough baby. But when I know Im going to bake again, I take it out and feed it and
coddle it for a few days to nurse it back to hearty health.

I feed mine a 1:1 ratio of flour to water, by

volume, not weight. Which means, in layman terms, I take whatever
measuring cup Im using (a dry measuring cup even worse to those weight-mongers!) and
fill it with flour, add it to my starter, then fill it with water, add it to my starter, and stir until
well combined. Thats my strategy and it works.

Always make sure that you try to find the recipe

youre going to use a day or two before youre

going to bake.

Why? Because many all-sourdough recipes (i.e. ones that do not

use any commercial yeast to help in the baking) call for a large quantity of starter. Ive had
much better luck with the recipes that call for more starter than less. If you need 2-3 cups of
starter just to begin baking, youre going to need to know this a day or two in advance to
make sure you feed it enough to ensure that you have enough starter to both make the bread
and leave some for later to feed and keep. Plus, many recipes call for making a sponge the
night before, which, in effect, creates the quantity of starter youll need for your recipe, but
sometimes you can find a recipe that you can make in a few hours without a sponge and itll
be important to have enough starter from the get-go. (Phew! That was a long explanation, wasnt it?!)

Dont worry about stirring your sourdough starter

with metal. I know some of the original sourdough purists say to not use a metal
spoon or knife to stir your starter, but I believe that was originally from a time when many
metallic kitchen instruments were made out of tin, or copper. Sourdough is acidic. It can
dissolve some metals. I wouldnt use a tin spoon to stir it, or store it in metal (I prefer glass
or ceramic as it is inert) but dont worry yourself about stirring it with a stainless steel spoon
or allowing your dough to rise in a stainless steel bowl for a few hours.

Dont buy special water to feed your starter.

Do toss the greyish liquid that puddles on top after sitting for a few

I just
use the kind out of my tap and it has always worked fine. If your water smells highly
chlorinated, I probably wouldnt use it, or would pour it through a water filter pitcher first,
but otherwise, dont worry about it. If you dont feed your children or your dog special
water, dont feed your starter special water.
days. I know, I know, some (a lot) of people say to stir it back in. But heres my thought
process. Sourdough is a living organism. I fed it flour and water. Living organisms eat, and
then expel what theyve digested. I figure that, it will take in what it wants to take in. And, if
after several days and this stuff is still on top? The sourdough doesnt want it. Get rid of it,
move on and add more food and water.
Plus Ive found that the sourdough gets a bit too sour when you stir that liquid back in. I
like the natural sour flavor that develops over a few days after actual dough preparation
(such as using a sponge, starting it the night before, keeping the dough in the fridge for
two or three days before baking, etc.) but I dont really like the flavor of the bread when
using a too sour sourdough starter. I hope that makes sense in terms of the
differentiation . . .

If its been a while since youve used your starter, get it healthy again by
nursing it back to health with regular small meals several times a day for a few days. Two
Tablespoons of flour with equal amounts of water, three times a day for a few days and you
ought to be back to strong starter. (This is great technique I credit to Nancy Silverton.)

Dont expect sourdough bread to take the same

amount of time to rise as commercial yeast
bread. It will take a LOT longer, normally 4 to 6 hours for the first rise, longer if your
starter isnt too strong, or if the room is cool, or if the starter to flour ratio is small, or if you
didnt use a sponge . . . sourdough is ALIVE. it can be tempermental. A little bit
of patience when making bread is in order and even after youve been making it successfully
for a while, a rare batch of dough will sink you every once in a while. (those are best for
croutons or bread crumbs!)

Dont feel guilty about using a white, unbleached

All-Purpose flour fed starter. Ive made and kept both a whole
wheat starter and a white-fed starter for the past few years. The Whole Wheat starter (or,
say, a rye-based starter) is DIFFICULT to deal with. It takes a lot longer to get bubbly and
happy after feeding (hours/days longer.) It takes a lot longer to rise a batch of bread
(hours/days longer.) It doesnt rise as much nor produce as tender of crumb as a white
flour fed starter. You can use a white flour fed starter in an otherwise whole grain bread
(with whole wheat flour, etc.) and still get an almost completely whole grain bread. And that
whole wheat/grain starter dies faster. In the fridge. Because you get tired of using this
finicky starter and just want to make tasty bread so use the white starter to make whole
wheat bread. Like I said, dont feel guilty about it. It works. Its well-soaked. Youll be
fine.

Dont be afraid to try different flours!

I prefer organic and

stone ground, but use what I can find, whats on sale and works with my grocery budget that
week. Ive used King Arthur, Bobs Red Mill, Hodgsons Mill as well as grocery-store
Gold. I just discovered bread flour this year. (I know, I know, it was kind of a duh!
moment) Ive been baking bread for a while, but using either whole wheat or unbleached
All Purpose. When I finally picked up and tried a bag of bread flour for baking bread,
WOW! I havent looked back. If I count, I think I have seven varieties of flour in my
home (Unbleached All Purpose, Bread Flour, White Whole Wheat, Stoneground Whole
Wheat, Pastry, Buckwheat and Cornmeal). Shhhh . . . dont tell my husband! I still have
room for rye, sprouted wheats, spelt and semolina . . . if I can only find the time!

Oh, and one more thing about flour dont add

too much when youre kneading! Ive found that a wetter
dough is better, it creates a softer bread and a better rise. This has been a difficult habit to
break for me, so Im passing on my hard-won knowledge to you!

The fridge can be your friend.

Not only will it keep your

sourdough inert for weeks (weeks!) at a time, but a properly made sourdough bread can
become BETTER by a day or two or three in the fridge. I had my first successful sourdough
boule with gorgeous holey crumb from stashing it in the fridge for a day or two before
immediately tossing it into a hot, hot oven and getting amazing oven rise. The fridge will
also make for a longer soaking period which will not only make the bread more healthy to
eat, but will make it more tender.

Moving from the fridge to the oven ALWAYS,

ALWAYS, ALWAYS

preheat the oven. For a good long while.

And if youre using a baking stone

(highly recommended, by the way), for a bit longer. Throw in a few potatoes for dinner while its
preheating. Make up a batch of muffins first, if you dont want to waste the energy, but
always make sure that you use a hot, hot oven to bake.

Note that sourdough wont always react like a

commercial yeast bread. In other words, it will rarely double in size
when rising, specifically when making a whole grain bread. Look for a 1.5x rise to be
successful. Nor will it rise in a prescribed amount of time. Depending on the strength of
your starter, the density of your recipe (all whole grain? No softening agents like egg or
honey? Might take longer) and the temperature of your kitchen, it might take hours longer
to rise. Just be patient. If you have to go to bed, just put a cover on your bowl, put it in your
fridge and restart it again in the morning. Itll be fine.

And speaking of commercial yeast, you

dont ALWAYS have to be

a sourdough purist.

I admit, I have a certain amount of pride that occurs

when I successfully make an amazing batch of bread only using my sourdough starter as the
rising agent. But I have made amazing bread with using a little bit of commercial yeast
mixed in. Peter Reinhart does this a lot (and I HAVE been known to add more starter to NOT use commercial yeast when using
some of his recipes. Just to be a purist, aka obnoxious/making it harder on myself for no apparent reason) Most of the recipes on my
blog are starter only. But my newest favorite bread recipe? A mix of both. And I love it
like any of my other successful recipes.

Dont throw away your starter.

I know some people take some of

their starter out and toss it when they feed it. I dont. I feel its wasteful and kind of sad,
frankly, since Ive been nurturing it along all this time. Instead, I either keep it inert in the
fridge and feed it up to the quantity that I need for a big bread recipe, or I use it in smaller
quantities for little, easy recipes, like pancakes or waffles, crackers or biscuits. Ive even
heard it can be used for a snail deterrant if its summertime and youre a gardener. Just dont
toss it. Its sad.

Finally, dont give up. Sourdough starter takes a while to mature into a strong
starter that will rise bread efficiently and effectively. Most of us arent that experienced with
it nor grew up in a household where it was used regularly. Dont be too hard on yourself and
dont expect your first loaf to be perfect. And if it is, lucky you, watch out for your second
or third. If you have a dud, just chalk it up to experience and make croutons or bread
crumbs.

Some basic baking tips (that relate to both sourdough and

commercial-yeast based bread recipes)

The more ingredients with fat or sugar, the softer

the bread will be. If your bread recipe calls for egg, honey, butter, oil, milk . .
. these will be a softer bread than ones that only have starter, flour, salt and water.

It is best to add salt in after the first knead and a little bit of a
rest (about twenty to thirty minutes.) In bread making speak this is called the autolyse.
Salt kills yeast so if you give your yeast or starter a little bit of a chance to start eating and
growing from the sugars naturally present in the dough, it will have a much better chance of
growing and rising better than if you added the salt in at the beginning.

The wetter/slacker the dough, the bigger the

holes will be in the baked bread. You dont always want big
holes in bread (like if youre going to use it to make a sandwich. Holes dont hold in
sandwich fillings) but if youre looking for a great, holey sourdough boule, make sure that
you use a wet counter and wet hands to knead it rather than flour-covered counter and flourcovered hands. Some of my holiest bread you almost have to pour into pans, its so wet.
Just a touch more than a thick batter.

An egg-white wash makes the shiniest crust Ive made.

Beats out a whole egg, milk-based or ice water wash any day of the week.
Some of my favorite Sourdough cookbooks include:

Nancy Silvertons Breads from the LaBrea Bakery

Alaska Sourdough by Ruth Allman
(good for things like pancakes and rolls, not recommended for Artisanal, Rustic

breads, but I learned a lot about the chemistry of sourdough from this book)

Peter Reinharts Whole Grain Breads

I also love the forums on

The Fresh Loaf

and Sourdough Companion
and find great inspiration from these bloggers:

Discovering Sourdough
Ten Tips on How to make Better Artisan Bread at
Home by Farmgirl Fare (along with her Whole
Wheat Tomato Basil Sourdough Bread amazing!
Beginning with Bread
Wild Yeast

A Final Note

The thing about sourdough baking is, like any other endeavor, to get good at it, you

have to practice.

There have been many, many loaves and recipes that didnt
get photographed or shared on this blog. Ive learned only by challenging myself, by
reading cookbooks, blogs and forums who write in baking-speak that I had a hard time
understanding at first, but am slowly starting to decipher. By trying out recipes. My
journey started when I wanted to find a good recipe for a soft, whole grain sandwich loaf to
replace the loaves I was buying at the store every week. Then later, I wanted to make a
sourdough boule. And in between, I tried to figure out ways to use the discarded starter
and went into cracker and pancake and muffin and biscuit forays. I also am on the quest
for bread recipes that take only one day to begin and bake (like my focaccia, sourdough
pizza crust and french bread) to round out dinner. I normally looked at several recipes
before choosing one or merging a few together. I frequently find a commercial yeast based
recipe that looks yummy, look over my notes and cookbooks for sourdough, and then try to
adapt it. Some are great, others are a learning experience.

Ive linked to a few of my sourdough recipes here and there throughout this post, but
for all of them, click here or check out my full recipe index.
On my list of future sourdough adventures? English muffins, a dark black or rye
bread, challah, pretzels (for Lent) and croissants.