PROIECT DE DIPLOM

2005
Cuprins
pag

Capitol I:Tema proiectului.............................................................................................................1

Capitol II: Obiectivul proiectului...................................................................................................2
2.1.

Denumirea obiectivului proiectat

2.2.

Capacitatea de producie

2.3.

Profilul de producie pe sortimente sau grupe de sortimente

2.4.

Justificarea necesitii i oportunitile realizrii produsului proiectat

Capitol III: Elemente de inginerie tehnologica

3.1.

Analiza comparativ a tehnologiilor similare din ar i strintate pentru realizarea

produciei proiectate.
3.2.

Alegerea i descrierea schemei tehnologice adoptate i analiza factorilor care influeneaz.

3.3.

Schema controlului fabricatiei

3.3.1. Principalele caracteristici ale materiei prime
3.3.2. Principalele caracteristici ale materialelor auxiliare
3.3.3. Principalele caracteristici ale produsului finit
3.3.4.

Schema controlului pe faze

3.3.5. Aplicati ale metodei HACCP in industria inghetatei

3.4.

Regimul de lucru al instalaiei

Capitol IV :Bilantul de materiale

4.1.

Calculul bilanului de materiale

4.2.

Consumuri specifice i randamente de fabricaie

Capitol V : Bilant termic si calcul de climatizare

5.1.

Bilanul termic

5.2.

Calculul de climatizare
5.2.1. Caracteristicile aerului atmosferic pe timpul verii i al iernii pentru zona la care se

refer proiectarea
5.2.2. Calculul izolaiilor termice ale pereilor spaiilor condiionate i rcite i a
coeficienilor globali de transfer termic
5.2.3. Calculul procesului de condiionare al aerului
5.2.4. Calculul bilanului de umiditate al spaiilor climatizate
5.2.5. Calculul coeficientului de termoumiditate, stabilirea zonei de microclimat admise,
trasarea direciilor coeficieniilor de termoumiditate, n diagrama h-x i calculul debitelor de aer

-1-

PROIECT DE DIPLOM
Capitol VI :Utilaje tehnolojice
6.1.

2005

Dimensionarea tehnologic i justificarea necesarului de utilaj

6.1.1. Dimensionarea tehnologic a utilajului principal
6.1.2. Dimensionarea tehnologic a pompei
6.1.3. Justificarea necesarului de utilaj

6.2.

Lista utilajelor tehnologice

6.2.1. Lista utilajelor tehnologice cu montaj
6.2.2. Lista utilajelor tehnologice fr montaj

6.3.

Descrierea elementelor de automatizare

6.4.

Msuri de protecia muncii, PSI i igiena muncii

Capitol VII : Structura si dimensionarea principalelor spatii de productie

Capitol VIII :Calculul eficientei economice
Capitol IX : Material grafic
9.1.

Schema de operatii

9.2.

Schema tehnologica de legaturi

9.3.

Cronogramele functionarii utilajelor

9.4.

Cronogramele consumului de utilitati

9.5.

Planuri de amplasare a utilajelotr

9.6.

Schema utilajului principal

Capitol X: Tem special

Bibliografie

-2-

PROIECT DE DIPLOM

2005

Capitolul I
TEMA PROIECTULUI

S se proiecteze o secie de fabricare a ngheatei cu o capacitate de 1,5t/24h .

Materia prim folosit este laptele de vac integral cu 3,6% grsime.

-3-

PROIECT DE DIPLOM

2005

Capitolul II
OBIECTIVUL PROIECTULUI

2.1 Denumirea obiectivului proiectat

Obiectivul proiectat este o secie de industrializare a laptelui pentru fabricarea ngheatei.

2.2 Capacitatea de producie

Secia de fabricare a ngheatei de cacao are o capacitate de 1,5t/24h.

2.3 Profilul de producie pe sortimente sau grupe de sortimente

Secia va prelucra laptele de vac integral pentru un singur sortiment de produs finit:
ngheata de cacao.

2.4 Justificarea necesitii i oportunitile realizrii produsului proiectat

ngheata este un sistem coloidal i complex, ale crei caracteristici sunt date lapte i
produsele derivate, precum i de celelalte ingrediente adugate.
Din punct de vedere tehnologic ngheata poate fi definit ca un produs congelat, obinut
prin congelare n condiii speciale a unui amestec omogen, pasteurizat format din: lapte, smntn,
zahr, diferite ingrediente, stabilizatori, colorani alimentari, emulgatori i arome.
Ca aliment, ngheata este un produs deosebit de nutritiv, cu o valoare energetic mare,
acest lucru fiind dat de coninutul n glucide, lipide i proteine. ngheata conine vitamine(n special
vitamina A i cele din complexul B) i sruri minerale reprezentate n general de sruri de Ca i P.
ngheata i produsele similare ei reprezint surse eseniale ntr-o alimentaie normal;
deoarece ngheata este un aliment care conine ingrediente nutritive, care n mod normal nu se
gsesc n alte deserturi congelate. Poate fi colorat i aromat cu uurin, pentru a corespunde
oricrui

nutrient adugat i conine n structur att incluziuni specifice (particulare) ct i

incluziuni semi-solide
Fortificarea ngheatei presupune adaos de proteine, vitamine, minerale sau carbohidrai
compleci; operaia poate deveni mai complex atunci cnd se adaug nite nutrieni biologi activi.

-4-

PROIECT DE DIPLOM
2005
n cazul unor sortimente, cum este ngheata la cornet, ingredientul care crete valoarea nutritiv a
ngheatei este chiar cornetul.
n majoritatea cazurilor, impactul ingredientelor n ngheat asupra comportamentului i
proprietii, pot fi anticipate. De exemplu impactul asupra comportrii la ngheare i stabilitatea la
ocul de cldur, este direct influenat de cantitatea, de tipul i momentul n care are loc adugarea
ingredientelor.
De reinut c, datorit faptului c ngheata re un anumit coninut de aer i este servit n
cantiti bine stabilite, apare o oarecare limitare n ceea ce privete adausul de substane nutritive
necesare n cantiti suficiente.
Din perspective de marketing, apare ntotdeauna problema cererii unui produs cu coninut
nutritiv, sntos i cu un raport structur/funcii, care s corespund necesitilor. Preteniile n ceea
ce privete coninutul de substane nutritive se refer n special la prezena, absena sau cantitatea
dintr-un anumit nutrient. Astfel de cereri sunt foarte importante pentru produsul de tipul ngheatei.
Cerinele cu privire la raportul structur/funcii fac legtura ntre un anumit nutrient i efectul
pozitiv asupra sntii organismului.
n ceea ce privete efectul asupra sntii organismului, exist o legtur ntre anumii
compui i apariia unor boli specifice, de aceea este dificil de fabricat ngheata care s
ndeplineasc cererile unor persoane afectate de acetia. Important de cunoscut este indexul
glicemic (IG) care descrie efectul total al unui produs alimentar, asupra zahrului din snge n
comparaie cu glucoza care este ~100.
De reinut n indexul glicemic este rata de digestie a alimentelor, acest lucru ar putea sau
nu ar putea s aib legtur prea mare cu cantitatea sau tipul de carbohidrai folosii. De exemplu
ngheata obinuit, inclusiv varietile de ngheat cu coninut mai mic de grsime pot avea un IG
relativ sczut ~50, n concordan cu compoziia i cu forma, acestea determinnd ratele digestiei.
Utilizarea unor carbohidrai care rezist la digestie i prezena unui IG sczut, pot s reduc i mai
departe ratele de digestie i duc la scderea n continuare a indexului glicemic a ngheatei. Prin
aceste afirmaii i prin ali factori, IG poate fi determinat cu acuratee prin studii clinice, acest lucru
nu nseamn c nu s-ar putea obine o ngheat cu coninut sczut de carbohidrai.
ngheata este un mediu excelent pentru carbohidrai n concentraie sczut; cea clasic
conine o cantitate net de carbohidrai de15g. Cnd se dorete obinerea unei ngheate srace n
carbohidrai, trebuie s se in seama de reetele fr zahr i s se identifice carbohidrai neutili
(digestibili) care pot fi nlocuii cu carbohidrai utili (nedigestibili), pentru a scdea cantitatea net a
carbohidrailor din produsul finit.

-5-

PROIECT DE DIPLOM
2005
Este important cunoaterea impactului nutriional al fiecrui ingredient ce conine
carbohidrai. Nu toi carbohidraii afecteaz zahrul din snge; n acest fel carbohidraii utili pot s
includ diferite fibre solubile n ap, hidrocoloizi, dextroz, hidrolizate de amidon, hidrogenate,
maltodextrine rezistente la digestie, amidonuri rezistente, oligozaharide selectate i glicerol.
n vederea transformrii ntr-o bun surs de Ca , produsul finit trebuie s conin 18-19%
din valoarea zilnic pentru Ca. ngheata standard conine ~8% Ca. Pentru ca aceasta s devin o
bun surs de Ca este necesar fortificarea acesteia cu surse de Ca, precum lactat de Ca , fosfat de
Ca, gluconat de Ca, sau minerale din lapte.
De reinut este faptul c ngheata este considerat n general un produs amuzant iar
pentru consumatori este dificil s accepte faptul c acest produs poate s furnizeze mai mult dect
substanele nutritive de baz. [1, 16]

-6-

PROIECT DE DIPLOM

2005

Capitolul III
ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC
3.1. Analiza comparativ a tehnologiilor similare din ar i strintate pentru
realizarea produciei proiectate.
Pentru a putea face o analiz comparativ a tehnologiilor de obinere a ngheatei, se va
face o comparaie ntre tehnologia de la noi din ar i tehnologia de fabricaie n Canada.
n timp ce majoritatea consumatorilor consider ngheata un desert rece ,cremos, fin,
delicios, acesta nu este un lucru uor i anume fabricarea ngheatei cu o structur care s
ndeplineasc toate atributele structurale. Se poate face carier din cercetarea ngheatei, deoarece
cuprinde aspecte fizice dar i de chimie organic, fenomene de scdere a punctului de congelare,
emulsiile i spumele sau procesul de pasteurizare.
Primul pas n fabricarea ngheatei, este de a combina ingredientele (smntn, lapte, zahr,
stabilizatori, emulsificatori) ntr-un mix care apoi este pasteurizat i apoi omogenizat crendu-se o
emulsie de grsime, compus din milioane de mici picturi de grsime dispersat n faza apoas,
fiecare fiind nconjurat de o membran proteic i de emulsificatori. Att ingredientele solide ct i
cele lichide se cntresc, se mbin rezultnd mixul de ngheat. Aceast operaie necesit o agitare
rapid pentru ncorporarea profund i adesea se utilizeaz aparate speciale pentru mbinare i
mrirea vitezei de amestecare.(vezi poza)

-7-

PROIECT DE DIPLOM

2005

Pasteurizarea este un punct de control biologic n sistem cu scopul de a distruge bacteriile

patogene care ar putea fi prezente n mix. Microorganisme de tipul: Micobacterium tuberculosis,
Salmonella, Staphilococcus, Listeria, pot cauza boli la om i pot fi ntlnite la animalele din ferme,
prin urmare laptele proaspt de vac, din aceast cauz fiind pasteurizat cel mai des n
pasteurizatoare cu plci (vezi poza)

-8-

PROIECT DE DIPLOM
2005
n plus pasteurizarea mixului reduce numrul de microorganisme duntoare i ajut la
coacerea mixului. Acest lucru se realizeaz n van de pasteurizare cu perei dubli echipate cu
sistem de nclzire, ce folosesc ca agent termic apa sau aburul. Produsul se nclzete la cel puin
65C i se menine la aceast temperatur un anumit timp 30 minute pentru ca procesul de
pasteurizare s fie eficient, adic s fie distruse n totalitate bacteriile patogene(vezi poz).

Pentru a se obine produsul finit cu o structur ct mai bun, mixul este introdus n
procesul de ngheare, care determin congelarea unei pri de ap i introducerea aerului n
consistena mixului. ngheata are un coninut de aer considerabil ~jumtate din volumul su , acest
fapt determin o mas uoar a produsului, astfel c fr aer ngheata ar fi similar cu un cub de
ghea din punct de vedere masic.
Cuva pentru congelare, are o suprafa cu strat subire, un schimbtor de cldur cu perei
dubli avnd ca agent de refrigerare amoniacul sau freonul. Mixul este pompat prin acest freezer i
este evacuat la captul opus ntr-un interval de 30 secunde; coninnd ~50% ap ngheat. n
interiorul freezerului se gsesc nite lame , cu ajutorul crora gheaa este desprins prin zgriere ,de
pe suprafaa pereilor utilajului.(vezi poz).[16]

-9-

PROIECT DE DIPLOM

2005

Textura ngheatei este similar cu cea de fric, apa nghea n stare pur rezultnd
cristale de ghea. ntr-o soluie de zahr cum este ngheata, punctul iniial de ngheare a soluiei
este mai mic de 0C datorit zaharurilor dizolvate. Pe msur ce are loc cristalizarea gheii i apa
pur nghe, concentraia soluiei de zaharuri ce rmne este n cretere, prin separarea apei n
cristale i prin urmare scade punctul de nghe n continuare. Acest proces este cunoscut sub numele
de concentrare de ngheare ce continu pn la temperaturi foarte sczute.
Aadar structura ngheatei poate fi descris ca fiind o spum parial ngheat ce conine:
cristale de ghea i bule de aer ce ocup majoritatea spaiului.
Se ncearc mbuntirea formei, limitnd creterea cristalelor de ghea; pentru realizarea
acestui lucru n unele ri cum este Canada se adaug proteine care determin structura gheii
denumite i proteine antinghe. Acest adaos n ngheat reprezint un suport semnificativ n
schimbarea compoziiei.
Capacitatea de a limita dimensiunile cristalelor de ghea prezint o oportunitate n
industria ngheatei. Articolele publicate au artat c nivele sczute din aceste proteine n ngheat,
pot s reduc substanial rata de cretere a cristalelor de ghea i controleaz forma acestora astfel
nct s rezulte caracteristici texturale i structurale unice pentru ngheat. Dintr-o varietate larg
de surse din aceste proteine, cele mai preferate sunt extrase din plante, pentru c satisfac ateptrile
consumatorului i corespund condiiilor impuse.

- 10 -

PROIECT DE DIPLOM
2005
S-a elaborat un raport recent ce cuprinde rezultate n investigarea funcionabilitii unor
proteine extrase din gru, iar acestea s-au dovedit ncurajatoare, deoarece este indicat faptul c
adausul acestora n ngheat , conduce la fabricarea unui produs cu o cretere mult redus a
cristalelor de ghea n timpul ocului termic, n comparaie cu ngheata unde nu se adaug
proteine antinghe.
Dup ce ngheata este ambalat ,ea este supus operaiei de ntrire, care cuprinde o
congelare static(n repaus, lent) a pachetelor de ngheata n curentul rece din freezer. Totui
viteza de congelare trebuie s fie rapid astfel nct temperatura de congelare s fie ~ -40C
rezultat fie prin convecie(n tunele de congelare cu circulaie forat a curentului de aer), fie prin
conducie(feezer plat) n unele ari cum este Canada se utilizeaz freezerul n form deU. (vezi
poz)

Gradul transferului de cldur ntr-un proces de congelare este afectat de diferenele de

temperatur, de aria suprafeei expuse transferului i de coeficientul de transfer.

Nouti n industria ngheatei

Acestea reprezint nite produse din categoria ngheatei care pot fi cumprate de la
vnztori n scopul consumului imediat. Se obin ntr-o varietate larg de forme, mrimi, culori,
arome. Tehnologi strini sunt preocupai de noi variante care ar putea concura pe pia; prin urmare
aceast categorie de produse este cunoscut sub denumirea de produse inovatoare putndu-se
obine printr-un anumit numr de procese:
1.

umplerea

2.

congelare parial pe msur ce forma este imersat n baia de CaCl2

3.

introducerea bului; produsul fiid suficient de ngheat pentru a menine bul fr ca acesta
s alunece.

- 11 -

PROIECT DE DIPLOM
2005
4.
continuarea congelrii prin imersare n baie de CaCl2
5.

scoaterea produsului din baia de CaCl2 , urmat de o decongelare rapid i uoar pentru a
permite desfacerea de pe pereii formei , extragerea ngheatei cu ajutorul bului, dup
care produsul poate fi mbrcat n alune , ciocolat, apoi ambalat i depozitat.

(vezi figura de mai jos)[15]

3.2 Alegerea i descrierea schemei tehnologice adoptate i analiza

factorilor care influeneaz.
Descrierea schemei tehnologice
Recepie calitativ i cantitativ
Recepie calitativ -Laptele trebuie s fie de calitate foarte bun (aciditate 20T pentru
laptele integral, 21T pentru laptele degresat), provenit numai de la animale sntoase, sa nu conin
substane conservante, antibiotice, substane care reduc aciditatea sau lapte colostru.
Laptele materie prim sosit la intreprindere este supus analizelor senzoriale, fizico-chimice
si bacteriologice. Probele se recolteaz din cisterne cu ajutorul sondelor. In urma analizelor se vor
determina : aciditatea (prin metode calitative- proba fierberii,proba cu alcool si prin metode
cantitative: metoda titrrii), coninutul de grasime (metoda acid-butirometric-metoda Gerber;
metode de extracie cu solventi organici precedat de hidroliza clorhidric; metode de extracie cu
solveni organici precedat de hidroliza amoniacal ) , densitatea la 20C (metode picnometrice si

- 12 -

PROIECT DE DIPLOM
2005
areometrice , cu termolactodensimetre) , gradul de impurificare (prin filtrare folosind lactofiltrulmaterialul filtrant fiind o rondel special din vat sau psl, care dupa uscare la aer se compar cu
un etalon; gradul de impurificare al laptelui poate fi : 0,1,2,3),titrul proteic (cu metoda
rapida),numarul total de germeni, etc.
Receptia cantitativ se realizeaz gravimetric sau volumetric cu ajutorul unor cntare
automate, respectiv cu ajutorul galactometrelor. Receptia gravimetric este discontinu si se
realizeaz in conditii imprecise, in timp ce receptia volumetric realizat cu ajutorul galactometrelor
este o operaie continu, fiind mai des utilizat
Prenclzirea laptelui
Se face prin trecerea laptelui prin schimbtorul de cldur , unde este adus la o anumit
temperatur , pentru a se putea realiza ct mai bine operaia de curire de impuriti; un alt scop ar
fi reducerea numrului de microorganisme, scderea tendinei de separare a grsimii.
Curirea de impuriti
Este o operaie care are drept scop indepartarea impuritilor ramase n lapte, precum i
igienizarea laptelui . Pentru o curire mai avansat a laptelui se utilizeaz curaitoarele centrifugale
(care se bazeaz pe greutaile specifice a laptelui i a impuritilor). Prin centrifugare are loc
ndeprtarea leucocitelor din lapte care se depun sub forma unui sediment vizibil.
Normalizarea laptelui
Reprezint operaia prin care se aduce coninutul de grsime al laptelui la valoarea
prevzut n standarde sau normele interne n vigoare. Se realizeaza prin amestec de lapte integral
(3,0% grsime) si smntn (20% grsime), in cazul nostru . Este operaia prin care laptele este
adus la procentul de 2 % grsime. Calculul parilor de adaos se realizeaz cu ajutorul ptratului lui
Pearson.
Normalizarea laptelui implic folosirea unor utilaje de separare a grasimii n vederea
obinerii laptelui smntnit care trebuie amestecat cu laptele integral in proportii stabilite prin
patratul lui Pearson sau prin calcul.

Separatoarele de grasime au tobele prevzute cu talere

tronconice, la randul lor prevazute cu orificii.

Separarea grasimii din lapte depinde de : calitatea laptelui, calitatea separatorului, debitul
de lapte.
Omogenizarea laptelui.
Procedeele moderne de obinere a laptelui includ si faza de omogenizare prin care se urmrete
stabilizarea emulsiei de gasime evitandu-se astfel separarea grasimii la suprafata laptelui in cursul
depozitrii acestuia. Laptele se omogenizeaz la temperatura de 6080 0 C i la presiunea de 120-180at.
mai eficient fiind omogenizarea in doua trepte :- treapta I la 200 at. si treapta II la 50 at.

- 13 -

PROIECT DE DIPLOM
Pasteurizarea laptelui

2005

Se realizeaz de regula in aparate de pasteurizare cu placi la a cror construcie se ine

seama de urmatoarele conditii de baz :

spaiul prin care circul laptele s fie ermetic nchis i s nu permit spumarea fiind

indicat s se lucreze chiar sub vid lejer pentru a se favoriza dezodorizarea.

circulaia lichidelor se va face uniform pentru a se evita formarea de depozite.

diferena de temperatu dintre agenii de nclzire si lapte s fie ct mai mic pentru

a se evita brunificarea laptelui.

pierderile de presiune s fie ct mai mici pentru a se evita consumul mare de

stratul de lapte n circulaie s fie ct mai subire pentru ca durata de contact al

energie.
laptelui cu suprafaa metalic incalzit s fie ct mai scurt. materialul din care este confectionat
pasteurizatorul s fie inert fa de lapte.

schimbul de caldur si recuperarea acesteia sa fie ct mai mica.

Metodele de pasteurizare aplicate n industria alimentar sunt :

pasteurizarea joas sau de durat

pasteurizarea nalt denumit HTST

pasteurizarea sub vid

Pasteurizarea nalt (85-90C / cteva secunde dup care se menine n van 20-30 min),
utilizat la obinerea laptelui btut, se realizeaz n pasteurizatoare cu plci i prezint urmatoarele
avantaje:

se pot trata cantiti mari de lapte n flux continuu, instalaia prezentnd avantajul

mecanizri si automatizrii ntregului proces ;

se realizeaz o nclzire omogen, fr supra nclziri locale, gustul de fier avnd o

intensitate redus ;

nclzirea are loc n sistem nchis, deci n absena aerului ;

metoda este economic ;

splarea instalaiei i dezinfecia se poate face usor, mecanizat ;

capacitatea de pasteurizare poate fi modificat prin variaia numrului de plci ;

eficiena pasteurizrii este de minim 99,9%.

Ca dezavantaje ale acestei pasteurizri avem :

nu se pot trata cantitati mici de lapte;

golirea instalatiei se face cu pierderi mai mari de lapte decat la pasteurizarea n

van;

- 14 -

PROIECT DE DIPLOM
2005
garniturile se deterioreaz destul de rapid.
La temperaturi ridicate are loc denaturarea proteinelor, cu distrugerea legturilor
intermoleculare si eliberarea unor lanuri laterale cu grupri hidrofile , care determin o mrire a
hidratrii substanelor proteice ceea ce mbuntete capacitatea de formare a unui coagul dens.
Pasteurizarea laptelui reprezint un tratament termic de stabilizare parial a laptelui
deoarece:

asigur disparitia microorganismelor patogene

asigur dispariia celei mai mari pari din microflora banal.

Avnd n vedere c pasteurizarea nu conduce la distrugerea totala a microorganismelor un

produs pasteurizat are o stabilitate crescut dar nu prelungita la infinit. Aceasta este i cauza pentru
care produsele pasteurizate necesit unele precauii la depozitare care trebuie realizat la rece i pe
o durat de timp limitat.
Condiiile minime necesare a fi indeplinite la pasteurizarea laptelui sunt urmatoarele :

nclzirea laptelui s fie omogen;

nclzirea s se realizeze n absena aerului avnd n vedere influena negativ a

oxigenului

asupra lipidelor si vitaminelor, respectiv influena pozitiv asupra dezvoltrii

bacteriilor aerobe care pot influea laptele post pasteurizat.

Rcirea laptelui
Dup pasteurizare se rcete laptele pn la temperatura de 4-5C.
Depozitare temporar
Depozitarea temporar a laptelui se face n tancuri izoterme n care laptele se menine la
26 0 C. Tancurile izoterme pentru depozitarea laptelui pasteurizat i rcit trebuie perfect
igienizate pentru a nu se produce o recontaminare a acestuia. Tancurile de depozitare trebuie s n
deplineasc urmtoarele conditii:
-s fie executate dintr-un material care s nu influeneze gustul i mirosul laptelui
-s poat fi usor splate i dezinfectate.
-izolaia tancurilor s nu permit creterea temperaturii laptelui depozitat cu mai mult de
1..2 0 C /24h.
-tancul trebuie s fie dotat cu agitator pentru ca laptele care este evacuat din tanc pentru
ambalare s poat fi bine amestecat prin agitare, astfel nct grsimea separat la suprafaa laptelui
s se rspndeasc uniform n toat masa acestuia.

- 15 -

PROIECT DE DIPLOM
Pregtirea mixului

2005

Pentru obinerea produsului finit important este combinarea ingredientelor ( lapte,

smntn, lapte praf degresat, stabilizatori) ; un prim pas l reprezint cntrirea acestora urmat
de mbinarea lor rezultnd mixul de ngheat.
Pregtirea mixului se realizeaz ntr-o van prevzut cu agitator i sistem de nclzire i
rcire a amestecului. Pentru realizarea unei repartizri uniforme a componentelor unui amestec se
respect o anumit ordine de introducere a componentelor. Toate componentele lichide (laptele,
smntna) sunt introduse n van sub agitare i sunt supuse nclzirii. Componentele solide,
respectiv uscate care includ laptele praf degresat, zahrul, stabilizatorii, emulsificatorii sunt
introduse n van atunci cnd materialul lichid a ajuns la 50C.
Pentru a mpiedica aglomerrile de material uscat se procedeaz astfel :

laptele praf se amestec cu zahrul tos n proporie de 1 :2 i se adaugo n proporii n

partea lichid ;

substanele de emulgare-stabilizare se introduc n mix sub form de soluie 5-10% ;

substanele de aromatizare i coloranii de adaug de regul n mixn faza de rcire-

maturare pentru a se evita pierderea de substane volatine i respectiv pentru a se mpiedica

modificrile de culoare care pot avea loc n timpul pasteurizrii;
Pregtirea mixului de ngheat poate fi realizat n vane pentru pregtirea mixului care se
utilizeaz de asemenea i pentru pasteurizarea, omogenizarea mixului. Cel mai des este utilizat
vana tipTVVF prezentat n capitolul de utilaje.
Pasteuriuzarea mixului
Pasteurizarea amestecului este unproces realizat n scopul distrugerii tuturor bacteriilor
patogene care ar putea fi prezente n mix, reducerii numrului total de germeni astfel ca produsul
finit s fie salubru pentru consumatori;
Inactivarea microorganismelor i a enzimelor, previne producerea fermentaiei nedorite o
a proceselor enzimatice rezultnd produse secundare; n acest fel mbuntindu-se forma viitoarei
ngheate i se determin o arom fin mixului.
mbuntirea calitii tehnologice a produsului: favorizarea trecerii n soluie a unor
componente i favorizarea amestecrii componentelor pentru a obine un produs uniform ca
structur, mbuntirea aromei, mbuntirea calitii la pstrare;
Din punct de vedere tehnic pasteurizarea mixului se realizeaz n vana de pasteurizare cu
perei dublii echipat cu sistem de nclzire, ce folosesc ca agent termic apa sau aburul.Temperatura
de pasteurizare este de 63.66C timp de 20-30 minute.

- 16 -

PROIECT DE DIPLOM
Omogenizarea mixului

2005

Se realizeaz n acelai utilaj, n care are loc pasteurizarea i asigur:

obinerea unei suspensii unforme i stabile a grsimii prin reducerrea dimensiunilor

globulelor de grsime. n acest fel se evit ssepararea grsimii sub form de aglomerri de unt.

Mrirea gradului de repaaartizare a proteinelor din mix la suprafaa globulelor de grsime

nou formate;

Obinerrea de produse cu textur fin;

Reducerea timpului de maturare a mixului;

Reducerrea cantiti de stabilizatori;

Efectul de omogenizare este dependent de : temperatura mixului i presiunea de

omogenizare. Omogenizarea mixului trebuie s aib loc de regul la temperatura de pasteurizare,

deoarece temperatura ridicat asigur o mai mare eficien n distrugerea globulelor de grsime la
orice presiune i de asemeni reduce tendina grsimii de a se aglomera sub form de bulgri sau de a
ngroa mixurile cu o consisten mai mare.
Presiunea de omogenizare este foarte important n determinarea calitii mixului .La
alegerea presiunii trebui s se tin cont de coninutul de grsime i substan uscat; cu ct
coninutul acestora este mai mare , cu att necesit o presiune mai mic.
Omogenizarea se poate realiza ntr-o singur treapt la presiunea de 150 bar i n dou
trepte: prima treapt de 150-200 bar i a doua de 50 bar. Rezultate bune se obin la omogenizarea n
dou trepte, cea de-a doua treapt avnd rolul de a anihila tendina de aglomerare a globulelor de
grsime i de a favoriza nglobarea unei cantiti mai mari de are.
Rcirea i maturarea mixului
Dup omogenizare , de ngheat este rcit pn la temperatura de 3..5C, dup care este
meninut la maturare. Pentru cantiti mici , rcirea se face n vane cu perei dubli, folosind ca agent
de rcire apa glacial. Dac rcirea nu are loc la temperatura menionat, mixul va deveni mai
vscos i ngheata nu se va topi lent la consumare. Rcirea la 3..5 C va preveni i dezvoltarea
microorganismelor remanente din mix, supravieuitoare ale operaiei de pasteurizare. Maturarea
mixului are drept scop mbuntirea consistenei ngheatei precum i reducerea vitezei de topire.
n timpul maturrii au loc urmtoarele modificri:

Solidificarea grsimii;

Hidratarea proteinelor, care formeaz un gel slab elastic ce nglobeaz ap (scade deci

cantitatea de ap aflat n stare liber n mix);

- 17 -

PROIECT DE DIPLOM
2005
Dac stabilizatorul folosit este de tipul gelatinei, acesta se umfl i se combin cu apa
contribuind la formarea gelului slab elastic;

Crete vscozitatea mixului;

Maturarea mixului va conduce, deci la mbuntirea corpolenei ,texturii, rezistenei la

topire i a capacitii de aerare a mixului. Maturarea dureaz 3-4 ore la 04 C. Cu ct timpul de

maturare este mai mare(~24 h) cu att rezultatele sunt mai bune, dar ddezavantajele constau n
spaii imobilizare i consumuri mari de utiliti (frig).Maturarea mixului are loc n vana prevzut
cu agitator , rcit n manta cu ap glacial.
Aromatizarea: se face dup maturarea mixului;are loc n acelai utilaj.
Proprietile mixului nainte de freezerare
Proprietile cele mai importante sunt urmtoarele:

vscozitatea;

aciditatea (ca acid lactic) i pH-ul;

stabilitatea;

viteza de aerare (spumare);

Vscozitatea este important pentru capacitatea de aerare i de reinere a aerului i este

afectat de:

compoziia mixului;

felul i calitatea componentelor;

procesul de obinere a mixului;

concentraia mixului n substan uscat;

temperatura;
Aciditatea normal a mixului variaz n funcie de compoziia acestuia n substan uscat

negras i poate fi calculat prin multiplicarea substanei uscate negrase cu 0,018, iar pH-ul normal
este de 6,3.
Dac produsele lactate sunt de calitate superioar, mixul va avea o aciditate normal.
Creterea aciditii normale sau naturale a mixului este cauzat de formarea de acid lactic prin
aciunea bacteriilor lactice asupra unor componente lactate (lactoza).
Aciditatea mrit a mixului este contraindicat, deoarece crete vscozitatea mixului, se
micoreaz capacitatea de aerare, se obine un produs finit cu arom puin evideniat. Aciditatea n
exces a mixului poate fi diminuat prin folosirea NaCO3.

- 18 -

PROIECT DE DIPLOM
2005
Stabiliatea mixului se refer la rezistena la separare a proteinelor n mixul de ngheat,
deoarece acestea pot precipita datorit creterii aciditii, tratamentului termic, srurilor minerale
din lapte, presiunii de omogenizare sau datorit materialului utilizat pentru stabilizare.
Viteza de spumare (aerare) este mbuntit dac pasteurizarea mixului se face la
temperatur ridicat, dac omogenizarea este corect executat, iar maturarea s-a fcut timp de 2-4
ore.
Congelarea parial (freezerarea) a mixului
Mixul care se supune freezerrii este un sistem complex ce conine 55-65% ap i este
reprezentat de:

soluie adevrat format din apa mixului n care sunt dizolvate: zaharurile preexistente n

materiile prime(lactoza) i cele adugate; o parte din srurile minerale;

o soliie coloidal reprezentat de proteinele din lapte i cele ale stabilizatorilor folosii,

proteine ce sunt solubilizate n apa mixului;

sisteme de sruri insolubile;

emulsia de grsime n apa de mix , care este stabilizat prin intermediul emulgatorilor i

stabilizatorilor folosii;
Acest mix, cu o anumit cldur sensibil, cldura latent de cristalizare, cldura
specific, temperatura de congelare( temperatura punctului crioscopic), este trimis cu o anumit
temperatur la congelare parial ntr-un aparat numit freezer n care au loc urmtoarele procese:

rcirea mixului de la temperatura de maturare pn la temperatura punctului de congelare;

dureaz 1..2 minute i datorit agitrii mixului se reduce vscozitatea acestuia prin distrugerea
parial a structurii de gel i a aglomerrilor de grsime formate la maturarea mixului;

rcire mai avansat a mixului pentru a se transforma o mai mare parte din ap n gha este

necesar rcirea n continuare a mixului, a crui temperatur a devenit mai sczut deorece a avut
loc o concentrare a srurilor rmase n faza necongelat dup prima etap.Are loc o nou
cristalizare a apei i procesul continu pn la terminarea freezerrii.
La temperatura ngheatei care iese din freezer ( -5.-6C) este congelat 50-60% din apa
mixului. ngheata freezerat este alctuit dintr-o faz alctuit din proteine, zaharuri, sruri
minerale, dispersate n apa necongelat, o faz format din cristale de ghea, o faz format din
bule de aer repartizate mai mult sau mai puin uniform n masa ngheatei i o faz format din
globule de grsime emulsionate.Temperatura punctului de congelare va fi n funcie de concentraia
zahrului din mix, grsimea i substana uscat total.[2]
Aspecte coloidale ale structurii ngheatei

- 19 -

PROIECT DE DIPLOM
2005
ngheata reprezint att o emulsie ct i o spum. Globulele de grsime ale laptelui apar
i n ngheat datorit omogenizrii.de asemenea comine numeroase proteine care se comport ca
niste emulsificatori, care determin de fapt stabilitatea necesar a emulsiei. Emulsificatorii sunt
necesari n masa de ngheat pentru c aceste substane pot reduce stabilitatea emulsiei grase
nlocuind proteinele de pe suprafaa globulei de grsime.[7]
Cnd mixul de ngheat este supus aciunii de batere n freezer, emulsia de grsime
ncepe s floculeze(formez flocoane) sau se destabilizeaz.Bulele de aer din mix,n timpul
operaiei de batere se stabilizeaz datorit tocmai acestei grsimiparial dispersate.
Dac nu s-ar aduga emulsificatori, atunci globulele de grsime ar rmne mult mai strns
legate, fiind favorizate i de proteinele adsorbite, iar bulele de aer nu s-armai stabiliza i astfel
ngheata nu ar mai avea aceeai textur moale.
Modelul structural al ngheatei cu prezentare structurii de grsime parial legat
stbiliznd bulele de aer;i formarea iniial a cristalelor de ghea (vezi figura urmtoare)

Mecanismul formrii gheii n mixul de ngheat[16]

Din punc de vedere al mecanismului de cristalizare(de ngheare ) a apei din mix, acesta
cuprinde dou etape i anume nucleerea i creterea cristalelor de ghea.
n timpul congelrii soluiei apoase, are loc un proces de ngheare-concentrare, deoarece,
apa nghea n afara soluiei, sub form de cristale pirure de ghea;acest lucru cauzeaz scderea
temperaturii de nghe a soluiei rmase.totui mai rmne ap sub form lichid la temperatur mai

- 20 -

PROIECT DE DIPLOM
2005
mic punctului iniial de congelare;are loc i o cretere a vscozitii fazei nengheate,astfel
crescnd capacitatea de difuziune a sistemului i inhibarea cristalizrii.
Nucleerea eterogen n mixului de ngheat poate fi principal i secundar. Nucleerea
principal are loc la suprafaa intern a peretelui cilindrului de freezerare, unde se formeaz un stra
subire de ghea. Datort diferenei mari de temperatur ntre temperatura peretelui freezerului i
mix, acest strat subire de ghea crete sub form de cristale, care sunt rzuite de lamele rotorului
i amestecate n masa mixului ce se rcete continuu.Stratul subire de ghea, care rmne dup
rzuirea cristalelor de ghea, va crete din nou i va produce alte cristale care vor fi din nou
rzuite/ sfrmate i amstecate n masa mixilui, unde vor crete sub form de cristale finale de
ghea.
Nucleerea secundar (de contact) are loc datorit sfrmiturilor de cristale (dendrite) i
necesit o amestecare suficient pentru ca nucleele de cristale s vin n contact unele cu altele, n
contact cu pereii freezerului i cu elementele rotorului (palete bttoare i de rzuire).
Creterea cristalelor de ghe,poate fi prezis numai de gradul de congelare, care cu ct este
mai mare, cu att se produce mai intens nucleerea i crete numrul de cristale dde mrime mic.
ntre nucleere i creterea cristalelor de ghea exist o corelaie i anume:

o vitez mare de nucleere nseamn un numr mare de cristale de ghea, care n general nu

vor crete prea mult;

o vitez mic nseamn un numr redus de cristale, care vor crete la dimensiune mare.
Pentru a produce o ngheat fin este necesar controlul nucleerii pentru a avea numeroase

cristale de ghea mici, rezistente la oc termic.

Freezararea mixului trebuie, deci, s se fac rapid din urmtoarele motive:

se formeaz cristale mici de ghea;

este necesar o cantitate mai redus de stabilizator, deoarece la freezerarea rapid se

formeaz o cantitate mai mare de cristale de ghea n comparaie cu clirea, i din cauz c
vscozitatea mixului la freezerare poate fi mai mic;

este posibil o durat de maturare mai mic din cauz c este necesar o viscozitate mai

redus a mixului;

se obine o ngheat mai catifelat, deoarece cristalele de ghea sunt mai mici i mai

uniforme, iar cristalele mai mari se formeaz n numr mai redus la clirea ngheatei;

se evit structura nisipoas a ngheatei, deoarece la freezerarea rapid se formeaz cristale

mici de lactoz;[2, 3]

- 21 -

PROIECT DE DIPLOM

2005

Mecanismul de cristalizare a apei din mix , este prezentat n figura urmtoare.

Factorii care afecteaz cristalizarea apei (formarea de ghea) sunt grupai n dou
categorii: factori care depind de compoziia mixului; factori care depind de condiiile de prelucrare
a mixului. [15]
Din prima categorie fac parte factorii:

tipul i concentraia ndulcitorilor folosii:ndulcitorii nutritivi (zahrul, lactoza, glucoza,

siropul de porumb);

cu ct concentraia de glucide este mai mare cu att vor fi mai mici cristalele de ghea n

ngheat;

coninutul de grsime, deoarece prin creterea coninutului de grsimi din mix,

dimensiunile cristalelor de ghea formate la reezerare vor fi mai mici:

substana uscat negras i proteinele, pentru c prin creterea coninutului de proteine sau

sunstan uscat negras, dimensiunile cristalelor de ghea se micoreaz;

- 22 -

PROIECT DE DIPLOM
2005
emulgatorii i stabilizatorii adugai n mix au o influen minor n ceea ce privete
nucleerea i creterea cristalelor de ghea n operaoa de freezerare, deoarece intervin n
stabilitatea dimensiunilor cristalelor de ghea deja formate n perioada de clire i pstrare a
ngheatei;

cantitatea de aer ncorporat i distribuia acestuia. Dac nivelul de nglobare a aerului este

redus, cristalele de ghea vor fi mai mari dect atunci cnd nivelul de ncorporare a aerului este
mai mare;
Din a doua categoire de factori fac pateu:

temperatura mixului la freezerare, care este de 5 -6C;

viteza de congelare;

temperatura agentului frigorific (-22-32C) i coeficientul total de transfer al cldurii de

la agentul frigorific la mix prin intermediul peretelui freezerului. Cu ct temperatura de congelare a

mixului va fi mai mic i viteza de congelare va fi mai mic i viteza de congelare mai mare, cu
att cristalele de ghea formate vor avea dimensiuni mai mici;

suprafaa de schimb de cldur i durata de staionare a mixului n freezer, cu ct suprafaa

de schimb de cldur este mai mare i durata de staionare este mai mic, dimensiunile cristalelor
de ghea vor fi mai mici;

gradul de ascuire al lamelor de rzire de pe rotor i distana dintre lamelor de rzire i

peretele cilindrului, care vor determina att mrimea sfrmturilor de dendrite, ct i grosimea
stratului de ghea;
Ambalarea ngheatei
Dup freezare, ngheata are structur plastic i poate fi ambalat n diferite ambalaje n
funcie de timpul pn la consun i de destinaie. Ambalarea poate fi fcut:

n vrac, n care caz se utilizeaz bidoane de aluminiu de capacitate 5, 10, 25 l sau n cutii

de carton cu folie de polietilen, pentru consum n cofetrii;

n ambalaje mai mici pentru distribuie la domiciliu, cum ar fi: caserole din plastic, de 0,5

kg; phrele din plastic, de 0,05-0,2 kg; brichete nvelite n hrtie caserat cu polietilen; folie de
aluminiu termosudabil, n greutate de 0,005-0,1 kg; ambalaje comestibile cum ar fi vafele de
diferite forme; ambalajele pentru torturi glazurate, ornate etc.
n cazul de fa se folosesc paharele de plastic de 250g.
Clirea ncheatei

- 23 -

PROIECT DE DIPLOM
2005
ngheata care iese din freezer are consistena semifluid i nu-i poate pstra forma mult
timp. n consecin, pentru depozitarea ndelungat, precum i pentru a asigura transportul i
consumul de mas al ngheatei, este necesar operaia de clire. Clirea se poate realiza n:

camere rcite cu aer la temperatura de -30C;

tunele rcite cu aer la temperatura de -30C-40C i viteza aerului de 2-3m/s;

congelare cu plci;
La clire, ngheata ajunge pn la circa -18C,deci cantitatea de ap congelat ajunge

la75-80%. n ddecursul acestei operati nu se formeaz noi cristale de ghea,ci se realizeaz numai
o cretere a cristalelor de ghea deja formate la freezerare, volumul total de ghea fiind dependent
de temperatura la care ajunge ngheata n timpul clirii.
Durata clirii este influenat de:

mrimea i forma ambalajului:prin dublarea mrimii ambalajului, durata necesar se

prelungete cu 50%;ambalajele de culoare deschis i cu suprafa reflectant se rcesc mai greu;

circulaia aerului.clirea se face n tunele cu circulaie forat a aerului, care conduce la o

scurtare a duratei cu 60% n comparaie cu clirea n regim staionar;

temperatura aerului: temperaturi deasupra celei de -24C i mai sczute dect-32C sunt

mai puin de dorit din punct de vedere al calitii produsului i din punct de vedere economic;

compoziia mixului: dac coninutul de grsime din ngheat este mai redus, durata clirii

este mai mic.

Procentul de ap congelat: dac procentul de ap ce trebuie congelat este mai mare ,

durata clirii se mrete.

Necesarul de frig pentru clire implic:

Consumul de frig pentru rcirea ngheatei de la 5-6C pn la -18C

Consumul de frig pentru cristalizarea unei mari pri din apa ngheatei care iese de la

freezer.;trebuie s se furnizeze frigul necesar pentru congelarea a 20-25% din apa coninut de
ngheat dup freezerare;

Consumul de frig pentru rcirea ambalajului de desfacere i de transport;

Consumul de frig pentru acoperirea pierderilor;

Depozitarea ngheatei clite
Depozitarea ngheatei clite are loc la temperaturi ale aerului de 10-20C, deci relativ

mai ridicate dect cele folosite la clire, ceea ce conduce la o oarecare nmuiere a ngheateii o
diminuare a cristalelor de ghea.

- 24 -

PROIECT DE DIPLOM
2005
Dac temperatura la depozitare este meninut constant, nu va avea loc o modificare a
cristalelor de ghea. Dac n depozit exist fluctuaii de temperatur, atunci vor avea loc
modificri ale mrimii cristalelor de ghea.
Fluctuaiile de temperatur din depozit pot fi cauzate de:introducerea i scoaterea
produselor, introducerea n depozit a produselor cu temperaturi diferite.n condiiile n care
temperatura din depozit crete, cantitatea de ghea scade ca rezultat al unei topiri pariale.
Dac temperatura din depozit scade din nou, cantitatea de ghea va crete, dar avnd n
vedere c numrul de cristale este mai mic;va avea loc o cretere n dimensiuni a cristalelor
rmase, rezultatul fiind un produs cu textur aspr, grosier. Cu ct temperatura de depozitare este
mai mare i fluctuaiile de temperatur sunt mai mari, cu att fenomenul de recristalizare va fi mai
evident.
Pentru a minimaliza efectul ocului termic asupra ngheatei se recomand urmtoarele
msuri:

Cresterea cantittii de substan uscat din nghetat pentru a scdea coninutul de ap

total i deci coninutul de ap cogelabil;

Creterea coninutului de grsime care reduce perceptia cristalelor mari de gheat astfel

nct consumatorul s tolereze i o ngheat cu structur mai grosier .O cantitate mai mare de
grsime n mix conduce i la formarea unor cristale mai mici n produsul finit;

Creterea cantitii de substan uscat negras care are efect de stabilizare prin actiunea

proteinelor i lactozei;

Folosirea unui anumit tip de ndulcitor ; de exemplu , prin folosirea ca substane de

ndulcire (alturi de zaharoz ) i a unui sirop de porumb care ajunge la un efect de stabilizare a
cristalelor de ghea existente i la mpiedicarea creteri lor;

Folosirea unei metode adecvate de freezerare (vitez mare de freezerare lame de rzuire

ascuite)

Clire rapid imediat dup freezerare;

Meninerea temperaturii ct mai sczut n depozitul de pstrure a ngheatei, deorece

crete vscozitatea fazei necongelate;

Minimalizarea fluctuaiilor de temperaturi n depozitul de pstrare a ngheatei;

Un efect deosebit asupra stabilitii ngheatei la depozitare l au substanele stabilizatoare

folosite n mixul de ngheat;care stabilizeaz cristalele de ghea fa de o cretere ulterioar ca

rezultat al fluctuaiilor de temperatur.Stabilizatorii mai sunt implicai n :

- 25 -

PROIECT DE DIPLOM
2005
Creterea cantitii de aer ce sse ncorporeaz la freezerare i n stabilitatea globulelor de
aer dispersate n ngheata freezerat;

Controlul vitezei de topire a ngheatei, al pierderii formei i aspectul produsului topit( de

precipitat);

Controlul cristalizrii lactozei, mpiedicnd mobilitatea moleculelor de lactoz pentru a

forma cristale mari care ar conferi produsului nisipozitate, cea mai eficace n aceast direcie este
celuloza microcristalin;
Transportul ngheatei
Aceast operaie trebuie fcut n condiii care s asigure temperaturi aproape la fel de
sczute ca i cele din timpul depozitrii.Transportul se face la temperaturi de 15-16C, n
mijloace autofrigorifice sau n containere rcite cu ghea uscat.[2, 3]

3.3 Schema controlului fabricaiei

3.3.1 Principalele caracteristici ale materiei prime
Materiile prime folosite la fabricarea ngheatei

sunt de origine lactat i pot fi

urmtoarele:

Ingrediente de balansare

Surse concentrate de grsime

Surse concentrate de substan uscat negras

Din categoria ingredientelor de balansare face parte laptele integral cu 3,6% grsime care

n decursul procesului tehnologic este adus la procentul de 2% grsime; conform reetei; 8,55%
substan uscat negras i 88%ap;
LAPTELE CRUD INTEGRAL
Definiie: Prin lapte crud integral se nelege produsul obinut de la animalele sntoase,
prin mulgere n condiii igienice, netratat termic (nnclzit i nefiert), din compoziia cruia nu s-a
extras nimic i nici nu i s-au adugat substane strine.
Laptele provenit de la animalele bolnave poate fi valorificat numai n condiiile prevzute
n legile sanitare, i sanitar-veterinare.
Laptele provenit de la animalele tratate cu antibiotice nu se va valorifica perntu consum
uman dect dup minimum 6 zile de la ncetarea tratamentului animalului. De asemenea laptele
recoltat cu 15 zile nainte i 7 zile dup ftare, laptele colostru, nu se industrializeaz.

- 26 -

PROIECT DE DIPLOM
2005
Pentru alt lapte dect cel de vac trebuie s se precizeze specia. Amestecul de lapte de
diferite specii se consider falsificare.
Laptele de vac se consider a fi un sistem coloidal alimentar( sistem dispers). Sistemul
dispers este acel sistem n care o substan mai mult sau mai puin divizat este distribit uniform
ntr-un mediu lichid sau solid numit mediu de dispersie. Mediul de dispersie ( serul) este o soluie
apoas de lactoz , ioni mici i proteine cu mase moleculare nu prea mari . n serul de lapte s-au
identificat trei categorii de particole coloidale dispersate:globulele de grsime, micele de casein,
particole de lipoproteine,
Globulele de grsime din lapte este o emulsie U/A ( emulsia U/A n care lichidul dispersat
este mai puin polar dect mediul de dispersie , se mai numesc i emulsii de tip direct).
Emulsia este un sistem heterogen format din 2 faze lichide nemicibile i anume lichidul
dispersat i mediul de dispersie.[7]

Compoziia chimic a laptelui:

Laptele este un lichid de culoare alb glbui, cu gust dulceag, i miros caracteristic plcut,
cu o compoziie chimic complex, ce variaz n funcie de specie, ras, alimentaie, vrst i starea
de sntate a animalului.
Laptele de vac are un coninut mediu de ap de 87,5 %, i substan uscat total, s.u.t. =
12,5 %, compus din: grsime (3,5 %), proteine (3,5 %), lactoz (4,8 %), substane minerale,
vitamine, enzime, i gazele laptelui.
Grsimea laptelui (lipidele): este componentul cel mai variabil, situndu-se n limite destul
de largi chiar n cadrul aceleeai specii. Ea se sintetizeaz n glanda mamar, i din punct de vedere
chimic este alctuit din:

Gliceride (grsimea propiuzis) format din mono, di i trigliceride ce conin acizi grai

saturai i nesaturai n diferite proporii, ceea ce confer anumite propieti cu influen asupra
consistenei i conservabilitii;

Steroli: colesterol, ergosterol, 7-dehidro-ergosterol;

Fosfolipide: lecitina, cefalina, sfingomielina;

Acizi grai liberi.

Lipidele se gsesc n lapte sub form de globule de grsime de form uor eliptic ce sunt

nconjurate la suprafa de o membran lipoproteic, prezentat n figura de mai jos:

Globula de grsime cu dumensiuni ntre 0,1 10 , este format din 3 straturi, i anume:

- 27 -

PROIECT DE DIPLOM
2005
Fraciunile de trigliceride cu punct de topire ridicat

Fraciunile de trigliceride cu punct de topire sczut

Membrana lipoproteic, n structura creia intr: fosfolipide, colesterol, vitamina A, enzime

(nspre interior), proteine (nspre exterior), care sunt legate de fosfolipide prin legturi
electrostatice.
Datorit gradului mare de dispersie, grsimea din lapte are anumite particulariti:

Se emulsioneaz uor;

Se asimileaz aproape integral;

Are un punct de topire sub temperatura corpului uman (<37C), astfel nct n form lichid

favorizeaz unele reacii enzimatice.

Membrana lipoproteic are un pH convenabil aciunii lipazelor.

Proteinele laptelui Cantitatea de proteine din lapte variaz n funcie de o serie de factori

cum sunt: specia, rasa, alimentaia, stadiul lactaiei, starea fiziologic a animalului. Proteinele sunt
macromolecule formate prin nlnuirea a aproximativ 25 de resturi de aminoacizi, proporia
acestora influennd propietile specifice laptelui. n lapte exist 3 grupe principale de proteine, i
anume:

Cazeina care reprezint 80 % din proteinele laptelui. Aceasta se gsete sub form de

micelii de cazein, i se poate scinda n: s1 - CN, s2 - CN, - CN, - CN, K CN. De micellile
de cazein se leag Ca organic n proporie de 20 %.

Proteinele zerului formate din: lactalbumin, lactoglobulina, xerumalbumina, globuline

imune. Proteinele zerului reprezint circa 20 % din proteinele laptelui

Proteazopeptone
Glucidele laptelui Laptele conine o cantitate de glucide sub form de soluie adevrat,

imprimnd acestuia un gust dulceag. Glucidele din lapte pot fii:

Neutre: LACTOZA,

Azotate: N-glucoz-amina acetilat i N-galactoz-amina acetilat, legate de lactoz

Acide: acizii sialici (acid lactamic i acid neuraminic), legai de lactoz i substane azotate.
LACTOZA se gsete n proporie de 4,7 5,2 %, reprezentnd 40 % din substana uscat

a laptelui. Lactoza este de 6,25 mai puin dulce dect zaharoza. Substanele proteice din lapte
mascheaz gustul parial dulce al lactozei. Aceasta este sintetizat n glanda mamar, din glucoza
din snge i acizii volatili produi n stomacul animalului. Lactoza este una din substanele
importante

din

nutriia

omului,

fiind

- 28 -

singura

surs

de

galactoz,

component

PROIECT DE DIPLOM
2005
galactocerebrozidelor din esutul nervos. De asemenea lactoza reprezint substratul pentru
numeroase microorganisme, producndu-se fermentaii cu importan tehnologic: obinerea
produselor lactate acide, a acidului lactic i lactailor, n maturarea brnzeturilor, etc. n lapte
lactoza se gsete sub 2 forme izomere: i lactoza, care se deosebesc prin poziia unui hidroxil,
i care se gsesc n echilibru, la fel cum se gsesc i formele anhidr i hidratat.
Pe lng lactoz n lapte se mai ntlnesc, n cantiti foarte mici, OLIGOZAHARIDE, importante
datorite activitii lor biologice. Oligozaharidele se mpart in dou grupe, i anume:

Oligozaharide neproteice: glucoz, fructoz, galactoz, arabinoz;

Oligozaharide azotate: N-glucoz-amina acetilat i N-galactoz-amina acetilat, factori de

cretere pentru Lactobacilus bifidus, specia dominant a microflorei intestinale a sugarilor.

Vitaminele laptelui Laptele este o surs important de vitamine, necesare dezvoltrii noului
nscut. Cantitatea de vitamine din lapte este variabil, factorul determinant fiind regimul de
alimentaie al animalului. Vitaminele liposolubile: A, D, E; K, P, Colina, Vitamina M, se gsesc cu
preponderen n smntn i unt, iar vitaminele hidrosolubile: B 1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, C, se
gsesc n laptele smntnit, grsime i zer.
Enzimele laptelui (biocatalizatori) prezint importan sub mai multe aspecte, i anume:

sensibilitate la cldur,

unele din ele sunt factori de degradare a unor componente ale laptelui,

se folosesc la determinarea caliti igienice a laptelui,

altele prezint aciune bactericid, asigurnd protecia limitat a laptelui.

n lapte exist 16 sisteme enzimatice, principalele tipuri de enzime fiind:

oxidoreductazele: peroxidaza, xantinoxidaza, catalaza, sulfhidriloxidaza;

transferazele: ribonucleaza i lactozosintelaza;

hidrolazele: lipaza, fosfataza alcalin, proteaza, amilaza, lizozimul.

Gazele laptelui Laptele are un coninut de gaze variabil ntre : 3 8 %. Imediat dup

mulgere predomin CO2, dup care n contact cu aerul cantitatea de CO2 scade, crescnd cantitatea
de O2 i N2. Pe lng CO2, O2 i N2, laptele conine i mici cantiti de NH3.[4]
Proprietile fizice i chimice a laptelui de vac:

Aciditatea, max. 15-19 T;

Densitatea relativ: d 20 , min. 1,029 kg/m3;

Grsimea din lapte, min. 3,2 % ;

Substan uscat (fr grsime) min. 8,5 % ;

- 29 -

PROIECT DE DIPLOM
Titrul proteic, min. 3,2 %;

Grad de impurificare: I;

Temperatura: max. 14C;

2005

Proprietile biochimice a laptelui de vac:

Proba reductazei (durata de decolorare a albastrului de metilen): 3...5 h 30 min.;

Coloraia la proba cu reszurin dup o or: violet-albastr;

Reacia fosfatazei alcaline i peroxidazei: negativ.

Proprietile organoleptice a laptelui de vac:

Aspect: lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile n suspensie, fr sediment;

Culoarea: alb cu nuan glbuie;

Miros: plcut specific laptelui crud, fr miros strin;

Gust: plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt.

Proprietile microbiologice a laptelui de vac:

Bacterii coliforme: 10/cm3

Germeni aerobi mezofili: 300000/cm3

E. Coli: 1/cm3
Din categoria surselor concentrate de grsime se folosete, smntna care poate fi

proaspt cu compoziie i calitate variabil; dar i congelat la care trebuie s avem n vedere c la
congelare/decongelare se pot include modificri de arom(gust i miros);
Prezena grsimilor n mixul de ngheat contribuie la:

Creterea valorii nutritive a produsului finit;

mbuntirea proprietilor senzoriale: corpolen, cremozitate, diminuarea senzaiei de

rece la consumarea ngheatei, rezisten la topire, arom specific fin;

Stabilitatea ngheatei chiar n condiiile utilizrii unei cantiti mai mici de stabilizatori;
Mrimea coninutului de grsime al ngheatei este limitat de urmtorii factori:

Costul ridicat la materiile prime grase;

Valoarea caloric ridicat a grsimii;

Posibilitatea de a introduce gust i miros nedorite n produsul finit, n condiiile n care

produsele lactate cu un coninut ridicat de grsime nu sunt conservate corespunztor;

- 30 -

PROIECT DE DIPLOM
2005
Smntna folosit la fabricarea ngheatei trebuie s fi pasteurizat, s corespund din
punct de vedere al proprietilor senzoriale, fizico-chimice, precum i cele microbiene; acestea fiind
prezentate n tabelul urmtor:
Proprieti senzoriale i fizico-chimice ale smntnii;
Aspect i consisten: omogen fluid, fr aglomerri de grasime sau de substane
proteice;
Culoare: alb-glbui, uniform n toat masa smntnii;
Gust i miros: dulceag, cu arom specific de smntn proaspt, nu se admite gust i
miros strin
Caracteristici
Grsime
Aciditate(T)
Viscozitate dinamic, min
Reactia peroxidazei
Temperatura de livrare(C)
[13]

Smntn dulce tip 32

32 1
20
15
Negativ
8

Smntn dulce tip 14

14 1
20
10
Negativ
8

Ca surs concentrat de substan uscat negras se folosete laptele praf degresat;

acesta jucnd un important n determinarea valorii nutritive i asupra proprietilor mixului:

Contribuie la creterea vscozitii;

Ajut la emulsionarea grsimii acionnd ca agent de emulsionare;

ncorporarea de aer n mixul ce se freezereaz;

Retenia aerului n ngheat;

Structura i textura ngheatei;

Rezistena la topire a produsului finit;

Laptele praf face parte din categoria produselor deshidratate; care au o lung durat de

conservare(pn la un an). Se prezint sub forma unor pulberii fine, de culoare alb- glbui, omogen
fr aglomerrii stabile, particole arse , fr gust i miros strin cu gust i miros plcut, dulceag
caracteristic, de lapte pasteurizat; laptele praf are o densitate aparent, o densitate a particolelor i o
densitate a substanei uscate.
n laptele praf nu se admite adugarea de substane conservante i neutralizante; aspectul
exterior al laptelui praf se prezint sub form de pulbere fin, fr impuritii mecanice sau
aglomerri. Impuritaiile mecanice apar datorit materiei prime care nu s-a filtrat i curat
corespunztor sau datorit aerului cald utilizat la uscare.
Condiii de admisibilitate ale laptelui praf; Caracteristicii:

- 31 -

PROIECT DE DIPLOM
2005
Aspect:pulbere granular, fr aglomerrii grosiere , fr particole arse i corpuri strine;
Culoare: alb- glbui, omogen n toat masa;
Miros i gust: plcut , dulceag, uor gust de fiert, fr miros sau gust strin
Proprietilee microbiologice ale laptelui praf sunt prezentate n tabelul urmtor:
Caracteristicii /g produs max.
Numr total germeni
Bacterii coliforme
Escherichia coli
Salmonella
Staphilococi pozitivi
Bacillus cereus
[13]

Admisibilitate
100000
10
1
Absent
Absent
10

Metode de analiz
STAS 6349 / 3-80
STAS 6349/ 4-80
STAS6349 / 4-80
STAS 6349 / 11-83
STAS 6349 / 12-83
STAS 6349 / 9-92

Dezavantajul unui coninut prea mare de substan uscat negras const n scderea
punctului de congelare a mixului i apariia n ngheat a unui gust srat.
Calitatea substanei uscate negrase (n principal calitatea proteinelor) influeneaz capacitatea de
aerare a mixului la transformarea acestuia n ngheat.

3.3.2.Principalele caracteristici ale materialelor auxiliare

Materiile auxiliare folosite la fabricarea ngheatei sunt de origine nelactat, cuprinznd
urmtoarele produse: ndulcitorii nutritivi i nenutritivi; stabilizatorii, emulgatorii, substanele de
aromatizare; colorani.
ndulcitorii nutritivi care se folosesc la fabricarea ngheatei sunt reprezentai, n principal,
de zaharoz, siropul de porumb solid (siropul de glucoz solid) i n msur mai mic, de glucoz,
fructoz, izosirop, siropul de glucoz, maltodextrinele, polialcoolii.
Alegerea ndulcitorilor nutritivi se face n funcie de:

gradul de dulce ce trebuie realizat n produs finit;

coninutul de grsime din mix (mixul cu grsime mult necesit o cantitate mai mare de

ndulcitori);

coninutul total de substan uscat;

preul ndulcitorului i disponibilitatea acestuia;,

efectul asupra scderii punctului de congelare;

efectul asupra sntii consumatorului;

ndulcitorii nutritivi contribuie la:

gustul de dulce al ngheatei;

- 32 -

PROIECT DE DIPLOM
2005
scderea punctului de congelare i, deci, la realizarea echilibrului ap/ghea din produsul
finit, ceea ce afecteaz gradul de moliciune sau de ntrire a ngheatei la temperaturile de
freezerare, clire, depozitare;

corpolena i textura ngheatei;

mbuntirea aromei;

creterea cantitii de substan uscat din mix;

Principalii ndulcitori nutritivi sunt urmtorii:
Zaharoza este solubil n ap rece sau cald i are urmtoarele roluri n mix: intervine n

corpolena produsului prin creterea vscozitii mixului; crete temperatura de denaturare a

proteinelor; la concentraii mari are rol conservant; este rezistent la aciunea cldurii;
mbuntete aroma produsului. Zaharoza se poate utiliza sub form de zahr cristal, zahr pudr,
zahr lichid (67% zaharoz+33% ap), zahr brun(folosit pentru arom i culoare)
Zahrul invert se obine prin hidroliza acid sau enzimatic a zaharozei. Este mai dulce
dect zaharoza i coboar punctul de congelare mai mult dect zaharoza (2x).
Galactoza este similar cu glucoza, dar este mai puin dulce dect zaharoza (0,6).
Lactoza exercit, n mixul de ngheat, un efect sinergetic cu galactoza sau glucoza.
Acesta este mai puin solubil dect zaharoza i cristalizeaz n soluie la rcirea acesteia.
La folosirea mixului de ngheat a produselor cu coninut mare de lactoz se realizeaz
urmtoarele:

se mbuntesc aroma (n principal de fructe) i vscozitatea;

se mbuntete stabilitatea aerului ncorporat n ngheat;

se stabilizeaz cazeina din ngheat;

Datorit solubilitii sale reduse, lactoza poate cristaliza n produsul finit conducnd la

defectul de nisipozitate , mai ales dac cristalele de lactoz au dimensiuni mai mari de 10mm.
Formarea cristalelor de lactoz favorizeaz i coagularea proteinelor din ngheat la clirea
acestuia.
Maltoza are un grad de dulce de 0,5 i este solubil n ap. Se utilizeaz ca surs de
maltoz amidonul care este supus hidrolizei enzimatice cu - i -amilaz.
Fructoza este cea mai solubil n ap n comparaie cu alte glucide i are efect similar cu
zaharoza n ceea ce privete textura, scderea punctului de congelare.
Siropul de glucoz se caracterizeaz prin urmtoarele: este higroscopic, vscos i prezint
un grad de dulce mai redus; asupra ngheatei are urmtoarele efecte:

mbuntete ncorporarea de aer i mai ales reinerea acestuia n ngheata;

- 33 -

PROIECT DE DIPLOM
2005
protejeaz ngheata fa de ocul termic datorit creterii cantitii de substan uscat n
mix;

contribuie la corpolena ngheatei prin creterea cantitii de substan uscat

Polialcoolii cei mai utilizaii sunt sorbitolul, maltitolul, lactitol, xilitol;n general sunt

adugai n mixurile de ngheat fr zahr, cu coninut redus de grsime.

ndulcitorii nenutritivi, sunt substane cu o putere de ndulcire mult mai mare dect cei
nutritivi i sunt utilizai ca microingrediente, deci la niveluri la care ei nu contribuie la valoarea
energetic a produselor n care se folosesc. n continuare sunt prezentate cteva exemple din
ndulcitorii nenutritivi folosii la obinerea unor sortimente de ngheat.
Zaharina, sub form de sare de Na sau Ca , este de 300-400 ori mai dulce dect zaharoza
n soluie de 10%
Ciclamaii de Na sau Ca sunt de 30-60 ori mai dulci dect zaharoza i prezint
urmtoarele avantaje fa de zaharoz: stabilitate la cldur i la rece; compatibilitate cu o gam
variat de produse alimentare; nu sunt higroscopici; au o durat de via (depozitare) foarte mare.
Sunt hidrolizai de microflora din colon la ciclohexilamin, care este o substan cancerogenic.
Aspartamul este un dipeptid sub form de pulbere cristalin, fr miros; stabilitatea
acestuia este influenat de temperatur , pH, umiditate. Poate reaciona cu zaharurile reductoare,
cu pierderea caracteristicii de dulce. Este degradat microbiologic; aroma acid natural a fructelor
este intensificat de aspartam.[5]
Cantitatea de zaharuri din mix este determinat de :

concentraia de glucide dorit n mix;

coninutul total de substan uscat din mix;

efectul glucidelor asupra proprietilor mixului, cum ar fi: punctul de congelare,

vscozitatea, capacitatea de aerare;

concentraia de alte glucide diferite de zaharoz, care este determinat de arom, culoare i

gradul lor de dulce;

n general, la fabricarea ngheatei se folosete zahrul deoarece se poate calcula rapid i
precis cantitatea necesar pentru atingerea unui anumit grad de dulce ce trebuie realizat. Zahrul
adugat n mix contribuie la cantitatea substanei uscate a mixului, influennd i caracteristicile
fizice ale mixului (punct de congelare, viscozitate).Coninutul de zahr variaz n limite largi( 1220%), rezultate bune obinndu-se la o concentraie de 14-16%.
Se ncearc la scar industrial nlocuirea total sau parial a coninutului de zaharoz cu
ndulcitori sintetizai din siropul de porumb; acesta contribuind la o form mai ferm i care are o

- 34 -

PROIECT DE DIPLOM
2005
bun capacitate de mestecare , reprezentnd i o surs economic de solide i mbuntete
crusta care se formeaz la produsul finit, meninnd forma ngheatei o perioad dorit. Se
gsete att n form lichid ct i praf bogat n varieti echivalente de dextroz.
Substanele stabilizatoare i de emulsionare, funcioneaz ca aditivi i afecteaz
proprietile fizice ale produsului finit care devine mai rezistent la modificrile calitative n timpul
depozitrii i distribuiei. Aceti aditivi se utilizeaz n concentraie de 0,1-0,3%.ngeata este o
emulsie alimentar stabilizat n primul rnd de un strat protector de globule de grsime paial
agregate care ader la bulele de aer n timpul baterii prevenind coalecena acestora.
Un stabilizator este un component chimic sau un amestec de componeni care pot conferii
o stabilitate n timp a coloidului alimentar ( n acest caz a ngheatei ) printrun mecanism de
adsorbie .[7]
Substanele stabilizatoare se adaug n mix din urmtoarele motive:

dau consisten catifelat ngheatei;

se obine un produs finit cu o textur fin prin evitarea formrii cristalelor mari de ghea la

clirea i depozitarea ngheatei;

asigur o repartizare uniform a componentelor produsului i menin structura

microcristalin a produsului finit

La alegerea unui stabilizator trebuie s se in seama de:

uurina de ncorporare n mix;

valoarea alimentar i calitatea sanitar;

efectul asupra nglobrii de aer n mix,

capacitatea de a ntrzia/mpiedica creterea cristalelor de ghea la clire/depozitare;

tipul de consisten cerut pentru ngheat;

influena asupra gustului i mirosului produsului finit;

cantitatea necesar pentru asigurarea stabilitii produsului finit;

originea stabilizatorului;

costul acestuia;
Principalele substane stabilizatoare sunt urmtoarele:
Guma guar care se gsete n endospermul seminelor plantei guar cultivat n India.
Guma locust obinut din fructul arborelui de caruba care se gsete n zona

mediteranean;
Carboximetilceluloza (CMC) care se obine prin modificarea chimic a celulozei;

- 35 -

PROIECT DE DIPLOM
2005
Celuloza microcristalin (MCC) care este o celuloz fin divizat, uscat mpreun cu o
gum celulozic produs prin hidroliza fibrelor de celuloz.; joac rol n imobilizarea de ap i
controleaz formarea cristalelor de ghea la freezerarea mixului, n sensul c formeaz centre de
nucleere pentru formarea a numeroase cristale de ghea mici. MCC este i un bun stabilizator de
spum, contribuind la aerare cu bule mici de aer, care favorizeaz obinerea de ngheat catifelat;
Guma xantan are stabilitate la diferite temperaturi i pH-uri i este rezistent la atacul
enzimatic, posed proprieti pseudoplastice i acioneaz sinergic cu guma guar.
Pectinele se extrag n principal din coaja citricelor i din mere, formnd n funcie de felul
lor diferite tipuri de geluri.
Gelatina este o protein ce sse obine din colagenul pieii, oaselor i a altor componente
cartilaginoase; proprietile acesteia variaz n funcie de provenien i metoda de extracie
folosit.
Stabilizatorii acioneaz la fabricarea ngheatei n faza de procesare iniial a mixului,
influennd omogenitatea i vscozitatea mixului, precum i n fazele de freezerare, clire i
depozitare cu efecte multiple.
Gumele sunt solubile sau dispersabile n ap. Uneori pentru dizolvarea lor complet este
necesar agitare puternic sau creterea temperaturii; datorit comfiguraiei lor speciale, a
posibilitilor e formare de legturii intra i intermoleculare unele sunt capabile s reduc
mobilitatea apei i deci creterea vscozitii sistemului. Pe lng aceste proprietii se bazeaz
utilizarea gumelor (agar, karaya) ca ageni de ngroare; avnd n structur mai multe gruprii OH,
gumele sunt puternic hidrofile, ele leag apa prin legturi de hidrogen, prevenind formarea de
microcristale de ghea cum este cazul ngheatei.[1]
Guma arabic se obine din specii de Aracia, este foarte solubil n ap, insolubil n
uleiuri i solveni vegetali nu formeaz geluri; se metabolizeaz n sistem digestiv, se utilizeaz
pentru produse zaharoase( blocheaz cristalele zaharozei ), agent de ngroare n produsele lactate
congelate, stabilizeaz ngheata i i confer o structur mai finn.
Substanele emulgatoare n cazul utilizrii lor n mix au urmtoarele functii:

reducerea tensiunii la interfaa ap/grsime care favorizeaz emulsionarea;

formarea echilibrului de faz ntre grsime/ ap/ emulgator la interfa, ceea ce stabilizeaz

emulsia;

modificarea comportrii grsimilor din mix;

folosirea emulgatorilor la fabricarea ngheatei(ca de altfel n toat industria alimentar)

este legat de ndeplinirea unor condiii sanitare, tehnologice i economice i anume:

- 36 -

PROIECT DE DIPLOM
2005
s fie lipsii de substane nocive, deci s fie autorizai de legislaia n vigoare;

s aib proprieti funcionale bune n mixul de ngheat;

s fie uor de ncorporat n faza lichid sau solid i s nu reacioneze cu produsul n care

urmeaz a fi ncorporat, cruia trebuie s-i pstreze nemodificat aroma;

s nu sufere modificri n timpul depozitrii, respectiv s fie stabil la aciunea mediului

extern( lumin , umiditate, temperatur);

s fie economici din punct de vedere al costului i al concentraiei la care se folosesc n

mix;
La fabricarea ngheatei se folosesc urmtorii emulgatori:

amestecul de mono- i digliceride care se utilizeaz n proporie de 0,5%

monogliceride distilate folosite n proporie de 0,3-0,5%

polisorbaii (n principal PS-65 i PS-80) folosii n proporie de 0,1-0,2%;

esterii poliglicerolului folosii n proporie de 0,1-0,3%;

esterii sucrozei utilizai n proporie de 0,5%

lecitina vegetal din soia care se utilizeaz n proporie de 0,5%

glbenuul de ou, proaspt, congelat sau pulbere care se utilizeaz n proporie n proporie

de 0,5%
Aromele ngheatei
Cea mai mare parte a sortimentelor de ngheat, sunt percepute de consumatori pe baza
aromei i ingredientelor ,existnd astfel numeroase arome diferite pentru ngheat.
n general, aromele mai slabe i delicate sunt cu uurin amestecate cu celelalte i nu pot
fi obiective la concentraii nalte, n timp ce aromele mai aspre, puternice, pot fi detectate chiar i la
concentraii mai mici. Prin urmare aromele delicate sunt preferate n combinaie cu cele mai
puternice, dar n ori ce caz , aroma ar trebui s fie suficient de intens pentru a fi recunoscut. Surse
de arome:
1. naturale
2. artificiale sau sintetizate
3. fortifiate sau compuse
Substana aromatizant folosit la fabricarea ngheatei conform sortimentului de produs
finit obinut este: pulberea de cacao n proporie de 2-3%.
Pudra de cacao folosit la obinerea ngheatei nu trebuie s conin colorani i substane
conservante iar dup coninutul de grsime se clasific n

- 37 -

tip C ( comercial ) cu minim 22%

PROIECT DE DIPLOM
2005
grsime si tip I ( industrial ) cu minim 13% grsime. Se urmresc urmatoarele proprieti
organoleptice:

aspect- pulbere fin fr aglomerri stabile la frecarea ntre degete s nu dea senzaia de

asprime

culoare caracteristic masei de cacao, brun deschis , nchis, uniform

miros si gust plcut , specific, fr miros i gust strin

Deasemenea trebuiesc urmrite i proprietaile fizico/ chimice prezentate n tabelul de mai

jos.
Caracteristici
Umiditate(% max)
Grsime (%min)
pH max
Cu mg/ kg max
Zn mg/kg max
Pb mg/ kg max
Sn mg/kg max
[13]

Admisibilitate
5
13
6,8
50,00
75,00
1,5
3,00

Metode de analiza STAS

2213/11-69
2213/11-69
2113/9-68
2213/14-69
8342/5-69
2213/13-69
7119-68

Sarea
Conceptul topirii gheii cu sare este cunoscut n multe zone; cnd se adaug sare pe
ghea , la suprafa se formeaz o soluie de saramur, cu punctul de congelare mult mai mic; ca
rezultat se topete tot mai mult ghea pentru diluarea saramurii pn n momentul n care punctul
de nghe al soluiei este egal cu temperatura mediului (se stabilete echilibrul ).
Acelai fenomen se petrece i n freezerul pentru ngheat; la adugarea de Na Cl n cantiti foarte
mici , continu s dizolve mai multe cristale de ghea.
Ambalajele folosite sunt paharele din PVC cu o greutate de 250g; pe fiecare este marcat
intreprinderea productoare, denumirea produsului, coninutul, termenul de valabilitate; depozitarea
acestora se face n magazii curate aerisite, ferite de aciunea direct a razelor solare.[2]

3.3.3.Principalele caracteristici ale produsului finit

Se presupune c ngheata s-a obinut pentru prima dat din vinuri i alte buturi. n jurul
anului 3000, mpraii din China, consumau nite delicatese obinute din zpad i ghea aromate
cu fructe i vin ndulcite cu miere. n 1760, a aprut o carte de bucate The complete confectioner
n care apare i o reet de ngheat din zmeur. O americanc, Nancy Jonnston, a inventat i

- 38 -

PROIECT DE DIPLOM
2005
autorizat un congelator manual prevzut cu manivel, pentru ngheat (asemntoare cu burduful
pentru unt, ns mbrcat n ghea i pachete de sare); n 1843 i 1851 a luat fiin I fabric de
ngheat sub conducerea lui Iacob Fussell. Prima main pentru congelare care s-a comercializat a
fast inventat n Australia n 1855, iar procesele de refrigerare i mecanizare pentru ngheat au
avut loc n 1880 i 1890. Aparatul pentru omogenizare, a fost inventat de August Gaulin(Frana) n
1899- acesta permitea , obinerea unei ngheate cu o textur mai fin, iar congelatorul ce
funcioneaz cu ap de mare, n 1902, ce permitea o congelare mai rapid. Noutile n ngheat au
aprut n 1920- prima ngheat mbrcat n ciocolat i se numea Plcint de la eschimoi;
primul utilaj, orizontal- mecanizat de obinere a ngheatei, a fost inventat de H. Muller n Canton,
Ohaio/SUA.

Primul utilaj de fabricare a ngheatei prezentat n imaginea alturat.

[16]

- 39 -

PROIECT DE DIPLOM
2005
n Romnia, ngheata se fabric n conformitate cu prevederile standardelor tehnice de
ramur pentru fiecare produs n parte. Exist, ns, i urmtoarele norme generale de calitate:

STAS 2 444-88. ngheat;

N.T.I.2 176-83. Sortimente de ngheat.

ngheata este produsul alimentar comgelat printr-un procedeu special ( care i confer o

anumit textur )format dintr-un amestec de produse lactate , zahr , arome , colorani , stabilizatori
i emulgatori
Conform stasului pentru ngheat 2 444- 88 aceasta trebuie s ndeplineasc urmtoarele
conditii de calitate:

ngheata se prepar dup instruciunile tehnologice aprobate de organul central,

coordonator de ramur, cu respecterea dispoziiilor legale sanitare.

Materiile prime i auxiliare folosite la prepararea ngheatei, trebuie s corespund

dispoziiilor legale sanitare i sanitar- veterinare, standardelor, normelor interne;

Conform stasului2444-63 ngheata trebuie s ndeplineasc urmtoarele proprieti
organoleptice:

Culoare- uniform , caracteristic aromei sau adausului utilizat

Miros- plcut, corespunztor aromei, fr mirosuri strine

Gust- plcut , dulce sau dulce- acrior , corespunztor aromei ntrebuinate

Structur i consistent- fin , omogen n ntreaga mas , fr cristale de ghea

perceptibile sau aglomerri de grsime sau stabilizatori;

Observaie : aprecierea gustului i mirosului se face la temperaturi de -5C
Proprietile chimice ale ngheatei cu lapte sunt prezentate n tabelul urmtor:
Caracteristici
Admisibilitate
Metode de analiz STAS
Zahr (% min)
15
6356-76
S.u.(%min)
33
6344-68
Aciditate (T)
70
6345-79
Cu (mg/kg;max)
5
8324/3-78
As (mg/kg; max)
0,1
8342/6-69
Zn (mg/kg;max)
5
8342/5-78
Pb(mg/kg; max)
0,2
8342/4-69
Deasemenea ngheata trebuie s ndeplineasc urmtoarele proprieti microbiologice:

Germeni patogeni lips

Numrul total de germeni la 1cm3 , max- 250 000

Bacterii coliforme la 1cm3 , max 15

- 40 -

PROIECT DE DIPLOM
2005
Termenul de garanie pentru ngheat este de 48 h ; acesta se refer la produsul ambalat n
condiii standard , transportat i pstrat la temperatura de maxim 12 o C[6, 13]

Clasificarea sortimentelor de ngheat

Datorit diversitii mari a preferinelor consumatorilor, care difer de la o ar la alta, a
materiilor prime utilizate la prepararea amestecurilor pentru ngheat i a modului de prezentare a
produsului, numrul de sortimente de ngheat este foarte mare, depindu-l pe cel al brnzeturilor.
Sortimentele de ngheat, fabricate n prezent n Romnia, se clasific astfel:

Dup compoziia amestecului:

ngheat cu lapte;

ngheat cu fructe;

Dup consisten, se deosebesc urmtoarele tipuri de ngheat:

ngheata moale este ngheata care se produce la locul de consum i se vinde imediat dup

ieirea din freezer;

ngheata clit se vinde, dup o prealabil clire i o eventual depozitare;

Dup compoziie, se deosebesc urmtoarele tipuri de ngheat:

ngheata de tip parfait , obinut pe baz de ou i lapte, cu un coninut ridicat de

grsime;

ngheata de tip spum, obinut pe baz de fric btut, cu adaos de zahr, colorani i

arome, congelat fr agitare;

ngheata de fructe este ngheata cu procent ridicat de fructe i zahr, fr produse de lapte

i cu nglobare de aer;

ngheata tip Mellorine este un produs similar ngheatei, la care grsimea din lapte este

nlocuit printr-o grsime vegetal sau animal;

Dup umpluturile adugate, ngheata poate fi:

ngheata cu fructe, cu adaos de fructe proaspete, fructe congelate sau fructe conservate;

ngheata cu smburi, cu adaosuri de nuci, alune, fistic;

ngheata de ciocolat, cu arom de cacao sau ciocolat;

ngheata cu biscuii, cu adaosuri de picoturi sau alte produse de patiserie;

budinci cu coninut ridicat de fructe, smburi, stafide, cu sau fr siropuri, arome i ou;

Dup modul de prezentare, ngheata poate fi:

- 41 -

PROIECT DE DIPLOM
2005
ngheata marmot, este ngheata de vanilie combinat cu sirop de ciocolat, astfel nct s
se produc efectul de marmorare n ngheata tare;

ngheata curcubeu este ngheata care conine ase mai multe tipuri de ngheate, diferit

colorate, care se amestec la ieirea din aparatul de congelare, meninndu-se continuitatea fiecrui
strat;[14]
Vnzrile de ngheat sunt condiionate n principal de preul i calitatea acesteia. Orice
scdere a calitii produsului finit, n cadrul economiei de pia, va limita vnzrile, deci producia
i implicit profitul. Rezult c este necesar s se cunoasc defectele ce se pot produce i cile de
prentmpinare a acestora.

Defectele ngheatei pot fi: de arom, de corpolen, de textur ale calitii de topire,
de culoare.
A. Defecte de arom
n general, ngheata trebuie s aib o arom i acesta se obine atunci cnd se folosete o
cantitate adecvat de aromatizant, n special natural (fructe, cacao, arahide etc.).
Aroma ngheatei datorit materialului de aromatizare poate fi caracterizat ca fiind: arom
puternic, slab, aspr, nenatural.
ngheata cu arom puternic este caracterizat prin prezena unei cantiti mari de
aromatizant. n funcie de aromatizantul folosit, uneori ngheata capt gust amar, astringent.
ngheata cu arom slab este consecina folosirii unei cantiti insuficiente de
aromatizant sau a unei slabe cantiti a acestuia. ngheata are arom slab i n condiiile n care
aromatizantul folosit se adaug mixului nainte de pasteurizare, n care caz substanele uor volatile
sunt pierdute.
ngheata cu arom nenatural se obine atunci cnd s-au utilizat materii prime
necorespunztoare.
Cele mai des ntlnite defecte de arom sunt urmtoarele:

gustul acru; creia i se datoreaz prezenei unei cantiti mari de acid lactic, consecina

folosirii de smntn, lapte integral cu aciditate mare; dar i atunci cnd pasteurizarea mixului a fost
nesatisfctoare, iar acesta a fost rcit insuficient i pstrat mult timp , la temperatur ridicat,
nainte de freezerare;

gustul plat, acesta fiind efectul unei aromatizri nesatisfctoare, utilizarea unei cantiti

reduse de zahr precum i a unei cantiti nesatisfctoare de substan uscat lactat negras;

gustul metalic, defectul fiind cauzat atunci cnd mixul a fost contaminat cu metale i n

special Cu;

- 42 -

PROIECT DE DIPLOM
2005
gustul de rnced, apare dotorit hidrolizei enzimatice a grsimii cu punere n libertate a
acidului butiric. Lipazele care pot hidroliza grsimile sunt de natur bacterian. Bacteriile se pot
dezvolta n mix n condiiile n care acesta este pstrat prea mult timp nainte de freezerare.

Gustul de oxidat, acest lucru poate fi datorat folosirii mai mult de 0,1%NaCl sau a unui

coninut ridicat de substan uscat lactat negras n mix;

B. Defecte de consisten i textur

Consistena ngheatei este determinat n principal de nivelul de substan uscat i de
gradul de freezerare i respectiv clire.
Principalele defecte de consisten i textur sunt prezentate n continuare.
Textura grosier este caracterizat prin cristale mari de ghea neuniforme ca mrime,
bule de aer mari i neuniform distribuite. Defectul este cauzat de:

Coninutul redus de substan uscat total;

Coninutul insuficient de substan uscat lactat negras;

O cantitate insuficient de zahr;

O cantitate insuficient de stabilizator sau folosirea unui stabilizator care nu reine apa n

mix;

Folosirea unor componente care nu se disperseaz uor (laptele praf obinut prin uscarea pe

valuri );

Freezerarea lent a mixului din motive diverse;

ncorporarea de bule mari de aer la freezerare din cauza caracteristicilor fizice ale mixului

sau freezerului utilizat;

clirea ngheatei la viteze mici de congelare;

variaii de temperatur n cursul depozitrii ngheatei;

reclirea ngheatei dup nmuierea acesteia;

depozitarea prelungit a ngheatei.

Textur prea tare (rezistent) se datoreaz:

folosirea unei cantiti prea mari de stabilizatori;

unui coninut prea mare de substan uscat total;

rcirii pra lente a mixului dup pasteurizare, mai ales atunci cnd se utilizeaz gelatina ca

stabilizator;

unei temperaturi de omogenizare prea mic;

evacurii ngheatei din freezer la temperatur prea sczut.

- 43 -

PROIECT DE DIPLOM
Textur sfrmicios se datoreaz:

2005

coninutului sczut de substan uscat total;

stabilizri insuficiente, datorit utilizrii unei cantiti reduse de stabilizator;

presiunii de omogenizare sczute;

nglobrii de aer sub form de globule mari;

hidratrii reduse a proteinelor n timpul maturrii din diverse motive.

Textur untoas este cauzat de :

omogenizare incomplet;

folosirea de unt sau smntn congelat atunci cnd mixul este incomplet omogenizat;

intrarea mixului la freezeare la temperatur prea ridicat;

freezerare la temperatur prea sczut;

aciditate mare a mixului

coninutul de grsime n mix prea mare.

Structur nisipoas se datoreaz cristalizrii lactozei favorizat de:

o concentraie mare de lactoz n faza apoas a mixului. Cnd coninutul de lactoz n mix

este mai mare de 10%, atunci exist pericolul separrii acesteia sub form de cristale de lactoz care
confer ngheatei structur nisipoas.

Variai mari de temperatur la depozitarea ngheatei;

C. Defecte ale caliti de topire

Obinerea de precipitat la topire. Este o consecina a destabilizrii proteinelor datorit
urmtorilor factorii:

Exces de aciditate;

Folosirea unor stabilizatori care reacioneaz cu proteinele;

Folosirea unor aditivi enzimatici

Presiune de omogenizare excesiv;

Depozitare ndelungat la temperaturi sczute.

ngheat cu topire lent. n mod normal , atunci cnd ngheata este lsat la temperatura

camerei, trebuie s se topeasc relativ repede i uniform. Dac ngheata se topete lent i se
formeaz aglomerate, consumatorul crede c ngheata nu este bun sau chiar este falsificat.
Cauzale care conduc la topirea lent a ngheatei sunt urmtoarele:

Suprastabilizarea ngheatei datorit folosirii unei cantitii prea mari de stabilizator;

Tipul de stabilizator folosit, n care caz ngheata cu alginat se topete mai repede dect cea

cu gelatin;

Supraneutralizarea mixului cu neutralizatori care conin Ca;

- 44 -

PROIECT DE DIPLOM
2005
Scoaterea ngheatei din freezer la temperaturi prea sczute, mai ales atunci cnd se
utilizeaz un freezer cu funcionare continu;

Utilizarea de mixuri cu coninut ridicat de grsime.

Topire spumoas este cauzat de :

Utilizarea unui mix cu viscozitate sczut;

Utilizarea unui mix n care s-au nglobat globule mari de aer;

D. Defecte de culoare
Pentru ngheat, o culoare natural, uniform este de dorit pentru prezentarea comercial a
produsului. Defectele de culoare se refer la, culoare prea intens datorit folosiri colorantului n
exces.
E. Defecte datorit compoziiei
Sedimentul n ngheat este cauzat de :

Filtrarea neeficace a mixului sau a componentelor lichide ale mixului;

Depozitarea ngheatei la temperaturi aproape de punctul e topire al ngheatei;

Contractarea ngheatei (micorarea volumului) este cauzat de :

Neutralizarea mixului sau a unor ingrediente folosite;

Folosirea unor ambalaje permeabile la aer, cum ar fi hrtia care nu este bine cerat;

Folosirea de temperaturi prea sczute la freezerare, clire, depozitare;

Aerarea excesiv cu formare de bule mici de aer, mai ales atunci cnd s-a utilizat

glbenuul de ou;

Formarea de cristale mici de ghea datorit prezenei n mix a unei cantiti prea mari de

grsime, a unei cantiti prea mari de glbenu de ou;[2]

3.3.4. Schema controlului pe faze

Controlul pe faze urmrete realizarea unui produs finit cu nsuiri de calitate impuse, acest
lucru se realizeaz numai dac se respect normele impuse de procedeul aplicat.
n tabelul urmtor este prezentat schema controlului pe faze

- 45 -

PROIECT DE DIPLOM

2005

Schema controlului pe faze de fabricaie

Nr Faza
Produs
crt Tehnologic

Valoare

Parametri
STAS

12 Rcire mix Mix

Temperatur
maturare
omogenizat Durat

5C
3h

4-5C
3-4h

13 Aromatizare Mix rcit

i maturat
14 Freezaerare Mix
aromatizat
15 Ambalare Mix
freezaerat
16 Clire
Ingheat

14%
5%
-6 C
aer curat
In stare
bun
-24C
1h
-15C

Min 13%
1 pe lot 2213-78
Max 6,8%
-5-6C;NTG 1 pe lot 2346-74
max 250000
curat

2
3
4
4`
4``
5
6
7
8
9
10
11

Perioada Metoda de Observati

analiza
STAS
Recepie
Lapte
Examen
Aciditate 16T Max 171pe lot 6345-74 Se folosesc:
calitativ,i integral
organoleptic,
grasime 3,6% 19T
2416-61 -cilindri de sticla
cantitativ
Fizic,chimic
pH6
3,2-3,6%
6346-75 -lactofiltre
si microbiologic Tempratura
5,5-6,5
8201-82 -butirometre
10C
max 14C
-bidoane,strecurtori
Prenclzire Lapte
Temperatur
45C
40-50C
1 pe lot 6345-74 -scimbatoare de cldur
recepionat Durat
5 min
max 10 min
(agent folosit: apa de la
reea)
Curire
Lapte
Grad impurificareI
I
1 pe lot 6332-73 -curaitoare
centrifugal prenclzit Temperatur
35-40C
centrifugale(4000-7000
rotmin )
Normalizare Lapte
Grsime
2%
1 pe lot 504- 72 Separatoare de grsime
Temperatur
10c
curit
Pasteurizare Smntn Temperatur
85C
80-95C
1 pe lot 503 72
- pasteurizatoare cu placi
smntn
Durat
10 min
10-15 min
Depozitare Smntn Temperatur
5C
4-8C
1 pe lot 505-71
- tancuri de depozitare
pasteurizat Aciditatea
18T
max 20T
perfect igienizate
Grsimea
30%
30-32%
OmogenizareLapte
diametrul
2
0,5-2,5
1 pe lot 2404-72 - omogenizarea are loc n
normalizat globulelor
tancurile de normalizare
de grasime
Pasteurizare Lapte
Temperatur
73C
70-75C
1 pe lot 6348-76 -scimbatoare,de
omogenizat Timp de pasteuz. 25 min
20-30 min
cldur cu plci
Rcire
Lapte
Temperatur de 5C
4-5C
1pe lot 6348-75 -rcirea
are
loc
in
pasteurizat ieire a laptelui
scimbatorul de cldur
Depozitare Lapte rcit Temperatur5C-20min
5C-20min 1 pe lot 6348-75 -Tanc izoterm
timp
Preparare
Amestec
Temperatur
45C
40-50C
1 pe lot 2444-71 -van pasteurizare
Mix
ingrediente pH
6,3
6,2-6,4
Pasteurizare Mix
Temperatur
65C
63-66C
1 pe lot 2540-72 Van de pasteurizare
Mix
Durat
20 min
20-30 min
Omogenizare Mix
Temperatur
70C
63-75 C
1 pe lot 2404-72 Omogenizator dispers
mix
pasteurizat Presiune ( bar) 160I-50II
150-200I

17 Depozitare

Ingheat
clit

Parametri
controlai

Grsime
Umiditate
Temperatur
Inglobare aer
Verificarea
Paharelor
Temperatur
Durat
Temperatur

- 46 -

1 pe lot 2445-71

-24-34 C 1 pe lot 2345-72

30 min 24h
-10-20C
2446-75

-rcirea se face cu apa

glaciala in vane cu pereti
dubli
- analiza pudrei de cacao
se face in laborator
-se utilizeaz freezer
continu
-depozitarea acestora
n depozite curate
-rcirea are loc n tunele
de rcire
-indicat a
se
evita
fluctuaii,de
temperatur

PROIECT DE DIPLOM

2005

3.3.5. Aplicaii ale metodei HACCP n industria ingheatei

Aplicarea sistemului HACCP Hazard Analysis Critical Contol Point ( analiza riscurilor
punctelor critice de control) are drept scop asigurarea integriti alimentelor n vederea protejrii
sntaii consumatorilor faa de factorii de risc biologici , microbiologici si chimici. Condiiile
eseniale pentru conceperea si aplicarea corect a unui plan HACCP ntr-un obiectiv de interes
alimentar se refer la:

Structura si amenajarea corespunztoare a locului pentru diferite cerine tehnologice;

Dotare corespunztoare cu utilaje ,echipamente necesare scopului propus ;

Asigurarea securitaii alimentelor implic i o interventie riguroas n ceea ce privete

adaptarea resurselor materiale ,tehnice , umane i activitatea intreprinderii la obiectele precis

definite
Aceste principii de baz conduc la identificarea celor 4 funcii fundamentale ale metodei
HACCP, precum si a celor 7 principii care decurg din aceste funcii. Funciile fundamentale ale
metodei sunt urmtoarele:

Analiza pericolelor

Identificarea punctelor de control

Supravegherea execuiei

Verificarea eficacitii sistemului

Principiile de aciune ale HACCP sunt urmatoarele:

Efectuarea analizei pericolului

Determinarea punctelor de control pentru controlul pericolului identificat

Stabilirea de metode, proceduri, teste specifice, pentru verificarea sistemului HACCP

In continuare sunt prezentate cteva aspecte privind aplicarea sistemului HACCP n

industria ingheatei.
Recepia calitativ i cantitativ reprezint un prim punct critic de control CCP1;
deoarece se fac verificri calitative de recepie , controlul grsimii, detectarea antibioticelor ,care se
face n scopul prevenirii reaciilor alergice ce pot fi provocate de ctre penicilin consumatorilor.
Pregtire mix CCP3 n acest caz riscul l reprezint echipamentul cu care vin n contact
materiile prime supuse obinerii mixului , de aceea este necesar igienizarea perfect a
echipamentului.
Pasteurizarea mixului-CCP2 ; riscul poate fi ineles n primul rnd prin supravieuirea
bacteriilor patogene , n acest caz se urmrete asigurarea temperaturii corecte de pasteurizare si

- 47 -

PROIECT DE DIPLOM
2005
meninerea acesteia un timp corespunztor . Este esenial s se verifice calibrarea instrumentelor de
msurare a temperaturii i durata de meninere a mixului n sectorul de pasteurizare.
Omogenizarea CCP3; n acest caz este necesar igienizarea perfect a instalaiei cu care
vine n contact mixul , pentru a nu se produce o contaminare post pasteurizare.
Maturare rcire CCP4 ; echipamentul trebuie meninut n continuare n stare perfect
de igienizare ; deasemenea este necesar meninerea unei temperaturi corespunztoare pentru a nu
avea loc dezvoltarea bacteriilor patogene.
Freezaerare CCP5 ; necesit meninerea echipamentului perfect igienizat i asigurarea
temperaturii corespunztoare acestei operaii, de asemenea i la ambalare , clire , temperare, fiind
necesar verificarea instrumentelor de msur a temperaturii.
Un aspect important la operaia de freezaerare l reprezint aerul care este nglobat n mix ,
pentru a nu se realiza o contaminare suplimentar ,cu germeni patogeni din aer.[21]

3.4.Regimul de lucru al instalaiei

Secia de producie lucreaz 6 zile pe sptmn excepie fcnd dumineca , att pe timp
de var ct i pe timp de iarn ; n total fiind 310 zile lucrtoare. Programul de lucru al seciei fiind
de 8 h lucrtoare.

- 48 -

PROIECT DE DIPLOM

2005

Capitolul IV
Bilan de materiale
4.1.Calculul bilanului de materiale
Diferitele tipuri de ngheat se caracterizeaz prin compoziie, ingrediente folosite, i deci
este necesar ca pentru fiecare tip de ngheat s se stabileasc reeta de fabricaie, pornind de la
materiile prime i auxiliare disponibile. Pentru a stabili reeta de fabricaie se aplic o metod de
calcul matematic.
Materiile prime i auxiliare folosite pentru realizarea mixului sunt urmtoarele:

Lapte integral cu 3,6% grsime i 8,55% substan uscat negras i 88% ap;

Lapte praf degresat cu 97% substan uscat negras;

Smntn pasteurizat cu 30% grsime, 36,3% s.u.;

Arome: praf de cacao;

Stabilizatori cu 90% substan uscat negras;

Emulgator cu 100% substan uscat negras;

Se prepar 1000 kg mix care trebuie s conin 13% zahr, 10,2%grsime, 37,0% substan

uscat total. Se utilizeaz componentele menionate n tabel.

Cantit
Componente
Lapte pasteurizat
Smntn
Lapte praf degresat
Zahr
Emulgator
Stabilizator
Sare

ate (kg)
L
S
Ld
13
0,5
0,5
0,1

Grsime%
2
30
-

Ecuaia de bilan total:

- 49 -

S.U.negas %
8,5
6,3
95
13
100
100
100

S.U.total %
10,7
36,3
95
-

PROIECT DE DIPLOM
L+Ld+S=100 ( 13+0,5+0,5+0,1)=85,9

2005

Ecuaia de bilan parial de grsime:

2
30
L+
S =10,2
100
100

Ecuaia de bilan parial de substan uscat negras:

8,5
6,3
95
L+
S+
Ls=27-(13+0,5+0,1)=27-13,6=13,4
100
100
100

unde:
10,2- grsimea mixului n care s-au inclus i pierderile; (%)
27 substana uscat negras a mixului (37-10=27% )
L S Ld 85,9

10,2 0,3S

0,02 L 0,3S 10,2

0,02L= 10,2- 0,3S L=
0,02
0,085 L 0,036 S 0,95Ld 13,4

folosim ecuaia : 0,085L+0,036S+0,95Ld = 13,4

10,2 0,3S
+ 0,063S + 0,95Ld =13,4
0,02

0,085

43,35-1,275S+0,063S+0,95Ld = 13,4 - 1,212S +0,95Ld = -29,95

10,2 0,3S
+ Ld + S =85,9 10,2- 0,3S+0,02Ld+0,02S=1,718
0,02

-0,28S+0,02Ld=-8,48 rezult un nou sistem format din dou ecuaii;

1,212S 0,95Ld 29,95

1,212S 0,95 Ld 29,95

prin adunarea celor dou

13
,
3
S

0
,
95
Ld

402
,
8

0
,
28
S

0
,
02
Ld

8
,
48
/*

47
,
5

operaii rezult: 12,088S / =373,45 de unde S=31kg.

L=

10,2 0,3 * 31
=45kg. se nlocuiesc n prima ecuaie , de unde rezult:
0,02

45+31+Ld=85,9 Ld=10kg
1000kg mix ngheat.37 substan uscat total
x54,5 substan uscat total
X =1474,536 kg mix ngheat

- 50 -

PROIECT DE DIPLOM
2005
Din urmtoarele reguli de trei simple rezult cantitile corespunztoare de materii prime:
100kg mix.45kg lapte31kg smntn10kg lapte praf degresat
1474,536kg mixxyz
X=663kg lapte
Y=456kg smntn
Z=147,536kg lapte praf degresat
100 kg mix13kg zahr..0,5kg stabilizatori.0,5kg emulgatori0,1kg sare
1474,536kg mix.a.b.c.d
a=193kg zahr
b=7kg stabilizatori
c=7kg emulgatori
d=1 kg sare
Se folosete ca materie prim laptele de vac integral cu 3,6% grsime i o densitate
=1029kg/m 3

m
V

Pentru a afla cantitatea de lapte folosit ca materie prim se fac urmtoarele operaii:
Se tie c 100kg lapte.12,5kg s. u.negras
x.8,55kg s.u. negras
X=70,8kg lapte
100 kg mix ngheat.70,8 kg lapte
1000kg mix ngheaty
m

Y=708kg lapte materie prim V= =708kg*

m 3 /kg =0,688051m 3 =688,051 l lapte
1029
Astfel se pornete de la 688,051 l lapte de vac integral
1 Recepie calitativ i cantitativ
Lmp

Recepie calitativ i
cantitativ

P
Unde: Lmp= 688,051 l lapte materie prim
Lrc=() l lapte recepionat;
P=0,1%, pierderile
Lrc= Lmp-P*Lmp

- 51 -

Lrc.

PROIECT DE DIPLOM

2005

0,1
Lrc = 688,051 *688,051
100

Lrc=686,282 l
2 Prenclzire
Lrc

Prenclzire

Lp

P
Lrc=686,282 lapte recepionat (l)
Lp= lapte prenclzit(l)
P=0,05 pierderile(%)
Lp=Lrc-P*Lrc
Lp = 686,282-

0,05
*686,282
100

Lp=686,122 l
3 Curire
Lp

Curire

Lc

P
Lp=686,122 lapte prenclzit (l)
Lc= lapte curit(l)
P=0,2 pierderile(%)
Lc=Lp-P*Lp
Lc = 686,122-

0,2
686,122
100

Lc=684,913 l

4. Normalizare

- 52 -

PROIECT DE DIPLOM
Normalizare

Lc

2005
Ln

Sm
Cantitatea de smntn ,ct i laptele normalizat, obinute n urma operaiei de normalizare se
calculeaz cu ajutorul urmtorului sistem:

G ln* Ln Glc * Lc Gsm * Sm

unde:
Ln Lc Sm

Gln=2 grsimea laptelui normalizat (%)

Ln= lapte normalizat (l)
Glc=3,6 grsimea laptelui curit (%)
Sm= cantitatea de smntn rezultat (l)
Gsm=30 grsimea smntnii (%)
Lc=684,913 lapte curit (l)

2 * Ln 2465,68 30 * Sm
2 * Ln 3,6 * 684,913 30 * Sm

Ln

684
,
913

Sm
Ln

684
,
913

Sm
/*
(

30
)

2 * Ln 2465,68 30 * Sm

prin adunarea celor dou ecuaii , rezult:

30 Ln 20547,4 30Sm
-28Ln=-18237,2
Ln=645,855 l Sm=40 l =0,040m 3
=988 densitatea smntnii la temperatura 20C( kg/m 3 )

m
m=*V =988kg/m 3 *0,040m 3 =45kg
V

m=45kg smntn
La cele 45 kg smntn se adaug 411,5kg smntn cumprat, pentru a se realiza necesarul de
smntn din reet i se supun urmtoarelor operaii:

- 53 -

PROIECT DE DIPLOM
Pasteurizare
Sm

Pasteurizare

2005

Smp

P
Sm=456,5 smntn proaspt(kg)
Smp= smntn pasteurizat (kg)
P=0,1 pierderi(%)
Smp=Sm-P*Sm
Smp= 456,5 -

0,1
*456,5
100

Smp=456,05kg
Depozitare
Smp

Depozitare

Smd

P
Smp=456,05 smntn pasteurizat (kg)
Smd= smntn depozitat(kg)
P =0,02 pierderi (%)
Smd=Smp-P*Smp
Smd=456,05-

0,02
*456,05
100

Smd=456kg
5. Omogenizare
Ln

Omogenizare

Lo

P
Ln=645,855 lapte normalizat(l)

Lo=Ln-P*Ln

Lo= lapte omogenizat (l)

Lo=645,855-

- 54 -

0,1
*645,855
100

PROIECT DE DIPLOM
P=0,1 pierderi (%)

2005
Lo=645,210 l

6. Pasteurizare
Lo

Pasteurizare
Lp
P

Lo = 645,210 lapte omogenizat(l)

Lp=Lo-P*Lo

Lp= lapte pasteurizat (l)

Lp=645,210-

P=0,1 pierderi (%)

Lp=644,566 l

0,1
*645,210
100

7. Rcire
Lp

Rcire
Lr
P

Lp=644,566 lapte pasteurizat (l)

Lr=Lp-P*Lp

Lr= lapte rcit (l)

Lr=644,566-

P= 0,05 pierderi (%)

Lr=644,438 l

0,05
*644,566
100

8. Depozitare
Lr

Depozitare
Ld
P

Lr=644,438 lapte rcit (l)

Ld=Lr-P*Lr
0,02
*644,438
100

Ld= lapte depozitat (l)

Ld=644,438-

P=0,02 pierderi (%)

Ld=644,310 l=0,644310 m 3

m
m=V*= 0,644310m 3 *1029kg/m 3 =663kg
V

m=663kg lapte depozitat

- 55 -

PROIECT DE DIPLOM
9. Pregtirea mixului

2005

Are loc cntrirea ingredientelor i amestecarea acestora rezultnd mixul de ngheat

663kg lapte+456kg smntn+147,536kg lapte praf+7kg stabilizatori+7kg emulgatori +193kgzahr
+ 1 kg sare =1474,536kg mix ngheat
10.Pasteurizare mix
Mx

Mxp

Pasteurizare mix
P

Mx=1474,536 cantitatea de mix pregtit (kg)

Mxp= cantitatea de mix pasteurizat (kg)
P=0,05 pierderi (%)
Mxp = Mx P*Mx
Mxp=1474,536-

0,05
1474,536
100

Mxp=1473,868 kg
11. omogenizare mix
Mxop

Omogenizare mix

Mxo

P
Mxp= 1473,868 cantitatea de mix pasteurizat (kg)
Mxo= cantitatea de mix omogenizat (kg)
P=0,1 pierderi (%)
Mxo=Mxop-P*Mxop
Mxo=1473,868-

0,1
*1473,868
100

Mxo=1472,394 kg

12. Rcire- Maturare

Mxo

Mx r-m

Rcire -Maturare

- 56 -

PROIECT DE DIPLOM
P

2005

Mxo=1472,394 cantitatea de mix omogenizat (kg)

Mx r-m= cantitatea de mix rcit-maturat (kg)
P=0,01 pierderi (%)
Mx r-m=Mxo-P*Mxo
Mx r-m=1472,394-

0,01
*1472,394
100

Mx r-m=1472,247 kg
13. Aromatizare
A
Aromatizare

Mx r-m

Mxa

P
Mx r-m=1472,247 cantitatea de mix rcit-maturat (kg)
Mxa= cantitatea de mix aromatizat (kg)
A=2 cantitatea de arome introduse n mix (%)
P=0,01 pierderi (%)
Mxa=Mx r-m+A*Mx r-m P*Mx r-m
Mxa=1472,247+

2
0,01
*1472,247*1472,247
100
100

Mxa=1502,1007kg
14. Freezerare
Mxa

Freezerare

Mxf

P
Mxa=1502,1007 cantitatea de mix aromatizat (kg)
Mxf= cantitatea de mix freezerat (kg)
P=0,02 pierderi(%)
Mxf=Mxa-P*Mxa

- 57 -

PROIECT DE DIPLOM

2005

0,02
Mxf=1502,10071502,1007
100

Mxf=1501,800 kg
15. Ambalare
Mxf

ab

Ambalare
P

Mxf=1501,800 cantitate de mix freezerat(kg)

ab= cantitatea de ngheat ambalat(kg)
P=0,1 pierderi(%)
ab=1501,800-

0,1
*1501,800
100

ab=1500,300 kg
16. Clire
Clire

ab

P
ab=1500,300 catitatea de ngheat ambalat(kg)
c= cantitatea de ngheat clit (kg)
P=0,01 pierderi (%)
c=ab-P*ab
c=1500,300-

0,01
*1500,300
100

c=1500,150 kg
17. Depozitare
c

Depozitare
P

c=1500,150 cantitatea de ngheat clit (kg)

d= cantitatea de ngheat depozitat(kg)
P=0,01 pierderi (%)
d= c-P*c

- 58 -

ab=Mxf-P*Mxf

PROIECT DE DIPLOM

2005

0,01
d= 1500,150*1500,150
100

d= 1500kg ngheat
Tabel centralizator al bilantului de materiale

Nr

Operaia

crt.

tehnologic

Recepie

Materie intrat
Mat UM Cant Cant
h

Prenclzi

re
Curire

Lmp
Lrc
Lpr

Materie ieit
Mat UM Cant

Pierderi
Cant

h
28,5

24h
686,

0,1

9
28,5

282
686,

0,05

8
28,5

122
684,

0,2

913
645,

(%)

24,6

24h
688,

6
28,5

051
686,

9
28,5

286
686,
122
684,

Ln

3
26,9

Sp

Kg

1
19,0

855
456,

0,1

05
456

0,02

Lrc
Lpr
Lc

Normali

Lc

8
28,5

zare
Pasteuriza

Sm

Kg

3
19,0

913
456,

re smntn
Depozitare

Kg

2
19,0

5
456,

Sd

Kg

1
19

smntn
Omogeniza Ln

0
26,9

05
645,

Lo

26,8

645,

0,1

re lapte
Pasteuriza

Lo

1
26,8

855
645,

Lp

8
26,8

210
644,

0,1

re lapte
Rcire

Lp

8
26,8

210
644,

Lr

5
26,8

566
644,

0,05

lapte
Depozitare

6
26,8

566
644,

5
26,8

438
644,

0,02

lapte
Pregtire

Tot.

Kg

5
61,4

438
663,

Kg

4
61,4

310
1474

10

mix
Pasteuri

ing.
Mix

Kg

3
61,4

456
1474

Mp

Kg

3
61,4

,536
1473 0,1

11

zare mix
Omogeniza Mp

Kg

3
61,4

,536
1473

Mo

Kg

1
61,3

,868
1472 0,1

12

re mix
Maturare

Kg

1
61,3

,868
1472

Kg

5
61,3

,394
1472 0,01

13

mix-rcire
Aromatiza

Kg

5
61,3

,394
1472

Kg

4
62,5

,247
1502 0,01

,247

,800

re

Sp

Lr

Mo
Mm

- 59 -

Ld
Mix

Mm
Ma

PROIECT DE DIPLOM
14
Freezaerare Ma
Kg

62,5

1502

15

Ambalare

Mfr

Kg

8
62,5

16

Clire

ab

Kg
Kg

17

Temperare

2005
Mfr Kg

62,5

1501 0,02

,107
1501

ab

Kg

6
62,5

,800
1500 0,1

6
62,5

,800
1500

Kg

1
62,5

,300
1500 0,01

1
62,5

,300
1500

Kg

0
62,4

,150
1500 0,01

,150

4.2. Consumuri specifice i randamente de fabricaie

Randamentul de fabricaie reprezint cantitatea de materie prim raportat la produsul
finit*100
Mp

= Pf *100=98%
1

Csp= =1,02
Prin consum specific se nelege cantitatea de lapte (adic 1,02 kg ) folosit pentru a obine un kg de
ngheat.[3]

Capitolul V.
Bilanul termic i calculul de climatizare
5.1. Bilanul termic
Calculul bilanului termic se efectueaz pentru toate fazele procesului tehnologic la care
exist schimb de cldur. Calculul s-a efectuat pentru un debit masic se lapte respectiv ngheat de
100 kg/s.
Calculul bilanului termic pentru ngheat

- 60 -

PROIECT DE DIPLOM

2005
Qai

1. Prenclzire lapte
Qli

Prenclzire lapte
Qae

Qle

Qp

Din date experimentale:

til temperatura de intrare a laptelui la prenclzire = 5C
tel temperatura de ieire a laptelui de la prenclzire = 45C
tl diferena de temperatur a laptelui = 40C
tia temperatura de intrare a apei la prenclzire = 90C
tia temperatura de ieire a apei de la prenclzire = 55C
ta diferena de temperatur a apei = 35C
cl/5C cldura specific a laptelui la 5C = 3874,5 J/kgK
cl/45C cldura specific a laptelui la 45C = 3962,863 J/kgK
cl/40C cldura specific a laptelui la tl 40C = 3956,5 J/kgK
ca/90C cldura specific a apei la 90C = 4190 J/kgK
ca/55C cldura specific a apei la 55C = 4180 J/kgK
ca/35C cldura specific a apei la la ta 35C = 4180 J/kgK
P pierderi = 2 %
ml debitul masic al laptelui = 100 kg/s
ma debitul masic al apei
Qli cldura de intrare a laptelui la prenclzire
Qle cldura de ieire a laptelui de la prenclzire
Qai cldura de intrare a apei la prenclzire
Qae cldura de ieire a apei de la prenclzire
Qp cldura pierdut
Formula de calcul: ml cl/40Ctl + P = ma ca/35Cta
ml cl/40Ctl + 2/100(ml cl/5C til + ma ca/90C tia) = ma ca/35Cta ma = 114,332 kg/s
Qli = ml cl/5C til = 1003847,55 = 1923750 W
Qle = ml cl/45C tel = 1003962,86345 = 17832883,8 W

- 61 -

PROIECT DE DIPLOM
2005
Qai = ma ca/90C tia = 114,332419090 = 43114597,2 W
Qae= ma ca/55C tea = 114,332418055 = 26284926,8 W

Lapte
Ap
Pierderi

Clduri intrate [W]

1923750
43114597,2

Clduri ieite [W]

17832883,8
26284926,8
920536,9

Total

45038347,2

45038347,2

2. Pasteurizare

Qabi
Qli

Pasteurizare lapte
Qcond

Qp

Din date experimentale:

til temperatura de intrare a laptelui la pasteurizare = 45C
tel temperatura de ieire a laptelui de la pasteurizare = 73C
tl diferena de temperatur a laptelui = 28C
tia temperatura de intrare a aburului = 119,6C
cl/45C cldura specific a laptelui la 45C = 3962,863 J/kgK
cl/73C cldura specific a laptelui la 73C = 3994,36 J/kgK
rab cldura latent de vaporizare = 2207600 J/kg
i entalpia lichidului saturat = 502400 J/kg
i entalpia vaporilor saturai = 2710000 J/kg
ml debitul masic al laptelui = 100 kg/s
ma debitul masic al apei
Qli cldura de intrare a laptelui la pasteurizare
Qle cldura de ieire a laptelui de la pasteurizare
Qai cldura de intrare a aburului
Qae cldura de ieire a condensului
Qp cldura pierdut
Qli = ml cl/45C til = 1003962,86345 = 17832883,8 W
Qle = ml cl/85C tel = 1003994,3673 = 29158828 W
Qle - Qli = mabrab mab = (Qle - Qli)/ rab mab = 3,6509 kg/s
Qab = mab i = 3,65092710000 = 9891500 W

- 62 -

Qle

PROIECT DE DIPLOM
Qcond= mab i = 3,65095024000 = 1833760 W

2005

Lapte
Ap
Pierderi

Clduri intrate [W]

17832883,8
9891500

Clduri ieite [W]

29158828
1833760
3120450

Total

277243700

3099258

Qai

3. Rcire lapte
Qli

Rcire lapte
Qae

Qle

Qp

Din date experimentale:

til temperatura de intrare a laptelui = 73C
tel temperatura de ieire a laptelui = 5C
tl diferena de temperatur a laptelui = 68C
tia temperatura de intrare a apei = 10C
tia temperatura de ieire a apei = 50C
ta diferena de temperatur a apei = 40C
cl/73C cldura specific a laptelui la 73C = 3994,36 J/kgK
cl/5C cldura specific a laptelui la 5C = 3847,5 J/kgK
cl/68C cldura specific a laptelui la tl 68C = 3990,7 J/kgK
ca/10C cldura specific a apei la 10C = 4191 J/kgK
ca/50C cldura specific a apei la 55C = 4179 J/kgK
ca/40C cldura specific a apei la la ta 40C = 4180 J/kgK
ml debitul masic al laptelui = 100 kg/s
ma debitul masic al apei
Qli cldura de intrare a laptelui la rcire
Qle cldura de ieire a laptelui de la rcire
Qai cldura de intrare a apei la rcire
Qae cldura de ieire a apei de la rcire
Qp cldura pierdut
Formula de calcul: ml cl/68Ctl = ma ca/40Cta ma = ml cl/68Ctl / ca/40Cta
ma = 1003990,7.68/ 418040 ma = 170,446 kg/s

- 63 -

PROIECT DE DIPLOM

2005

Qli = ml cl/85C til = 1003994,3673 = 29158828 W

Qle = ml cl/40C tel = 1003847,55 = 1923700W
Qai = ma ca/10C tia = 170,446419110 = 4791654 W
Qae= ma ca/35C tea = 170,446417950 = 23889671 W

Lapte
Ap
Pierderi

Clduri intrate [W]

29158828
4791654

Clduri ieite [W]

1923700
23889671
8137106

Total

258113371

33950482

4. Pregtire mix

Qabi
Qli

Pregtire mix
Qcond

Qp

Din date experimentale:

til temperatura de intrare a laptelui la pregtire = 5C
tem temperatura de ieire a mixului = 45C
tia temperatura de intrare a aburului = 119,6C
cl/5C cldura specific a laptelui la 5C = 3847,5J/kgK
cl/45C cldura specific a mixului la 45C = 3962,86 J/kgK
rab cldura latent de vaporizare = 2207600 J/kg
i entalpia lichidului saturat = 502400 J/kg
i entalpia vaporilor saturai = 2710000 J/kg
ml debitul masic al laptelui = 100 kg/s
ma debitul masic al apei
Qli cldura de intrare a laptelui la obinerea mixului
Qme cldura de ieire a mixului
Qai cldura de intrare a aburului
Qae cldura de ieire a condensului
Qp cldura pierdut
Qli = ml cl/5C til = 1003847,55 = 1923700 W

- 64 -

Qmi

PROIECT DE DIPLOM
2005
Qme = mm cl/45C tel = 1003962,8645 = 17832870 W
Qme - Qli = mabrab mab = (Qme - Qli)/ rab mab = 7,206 kg/s
Qab = mab i = 7,2062710000 = 19529738,5 W
Qcond= mab i = 7,2065024000 = 36202944 W
Lapte
Ap
Pierderi

Clduri intrate [W]

1923700
19529738

Clduri ieite [W]

17832870
3620294
273,6

Total

21453438

21453164

5. Pasteurizare mix
Qmi

Qabi
Pasteurizare mix
Qcond

Qp

Din date experimentale:

til temperatura de intrare a mixului la pasteurizare = 45C
tel temperatura de ieire a mixului de la pasteurizare = 65C
tia temperatura de intrare a aburului = 119,6C
cm/45C cldura specific a mixului la 45C = 3962,863 J/kgK
cm/65C cldura specific a mixului la 65C = 3983,5J/kgK
rab cldura latent de vaporizare = 2207600 J/kg
i entalpia lichidului saturat = 502400 J/kg
i entalpia vaporilor saturai = 2710000 J/kg
ml debitul masic al laptelui = 100 kg/s
ma debitul masic al apei
Qmi cldura de intrare a mixului la pasteurizare
Qme cldura de ieire a mixului de la pasteurizare
Qai cldura de intrare a aburului
Qae cldura de ieire a condensului
Qp cldura pierdut
Qmi = mm cl/45C til = 1003962,86345 = 17832870 W
Qme = mm cl/65C tel = 1003983,565 = 25892697W
Qme Qmi = mabrab mab = (Qme Qmi)/ rab mab = 5,130 kg/s

- 65 -

Qm
eeeeeeeeee

PROIECT DE DIPLOM
Qab = mab i = 5,1302710000 = 19894064 W

2005

Qcond= mab i = 5,1305024000 = 1834212 W

Mix
Ap
Pierderi

Clduri intrate [W]

25892697
9894064

Clduri ieite [W]

17832807
1834212
41

Total

27726950

27726909

6. Freezerare

Qagf

Qmi

Pasteurizare lapte
Qcond

Qme

Qp

Din date experimentale:

tim temperatura de intrare a mixului la freezerare = 5C
tem temperatura de ieire a mixului de la frezerare = -6C
tiagf temperatura de intrare a agentului frigorific (amoniacul ) = -30C
cm/5C cldura specific a mixului la 5C = 3265 J/kgK
cm/-6C cldura specific a mixului la -6C = 2432,7 J/kgK
ragf cldura latent de vaporizare = 1358000J/kg
i entalpia lichidului saturat =2822000J/kg
i entalpia vaporilor saturai = 16408000 J/kg
mm debitul masic al mixului = 100 kg/s
ma debitul masic al apei
Qmi cldura de intrare a mixului la freezerare
Qme cldura de ieire a mixului de la freezerare
Qai cldura de intrare a agentului frigorific
Qae cldura de ieire a condensului
Qp cldura pierdut
Qmi = mm cm/5C tim = 10032655 = 1632500 W
Qme = mm cm/-6C tem = 1002436,7(-6) = (-14662020) W
Qme Qmi = magragf mag = (Qme Qmi)/ rag mag = (-11,49) kg/s
Qag = mag i = (-11,49)16408000 = (-18852792) W
Qcond= mab i = (-11,49)2822000 = (-3242478) W

- 66 -

PROIECT DE DIPLOM
Mix
Agent frigorific
Pierderi

2005
Clduri intrate [W]
1632500
(-18852792)

Clduri ieite [W]

(-14662020)
(-3242478)
4356

Total

(-17900142)

(-17904498)

Qai

7. Clire ngheat
Qi

Clire ngheat
Qae

Qe

Qp

Din date experimentale:

ti temperatura de intrare a ngheatei = (-6)C
te temperatura de ieire a ngheatei = (-18)C
tea temperatura de intrare a aerului = (-30)C
tia temperatura de ieire a aerului = (-40)C
c/-6C cldura specific a ngheatie la(-6)C = 2436,7 J/kgK
c/-18C cldura specific a ngheatei la (-18)C = 1959,4 J/kgK
ca/-40C cldura specific a aerului la (-40)C = 1013 J/kgK
ca/-30C cldura specific a aerului la (-30)C = 1013 J/kgK
m debitul masic al ngheatei= 100 kg/s
ma debitul masic al aerului
Qi cldura de intrare a ngheatei la rcire
Qe cldura de ieire a ngheatei de la rcire
Qai cldura de intrare a aerului la rcire
Qae cldura de ieire a aerului de la rcire
Qp cldura pierdut
Qi = m c/-6C ti = 1002436,4(-6) =(-14662020) W
Qe = m c/-18C te = 1001959,4(-18) = (-3526920)W
Qai = ma ca/-40C tia = 1001013(-40) = (-4052000) W
Qae= ma ca/35C tea = 1001013(-30) = (-3039000) W

ngheat
Aer

Clduri intrate [W]

14662020
4052000

- 67 -

Clduri ieite [W]

3526920
3039000

PROIECT DE DIPLOM
Pierderi

2005

Total

148100

15070402

6565920

Qai

8. Temperare ngheat
Qi

Temperare
Qae

Qe

Qp

Din date experimentale:

ti temperatura de intrare a ngheatei = (-18)C
te temperatura de ieire a ngheatei = (-10)C
tia temperatura de intrare a aerului = (-30)C
tia temperatura de ieire a aerului= (-20)C
c/-18C cldura specific a ngheatei la (-18)C = 2436,4J/kgK
c/-10C cldura specific a ngheatei la (-10)C = 2156,2 J/kgK
ca/-30C cldura specific a aerului la (-30)C = 1013J/kgK
ca/-20C cldura specific a aerului la (-20)C = 1009 J/kgK
m debitul masic al ngheatei = 100 kg/s
ma debitul masic al aerului
Qi cldura de intrare a ngheatei la rcire
Qe cldura de ieire a ngheatei de la rcire
Qai cldura de intrare a aerului la rcire
Qae cldura de ieire a aerului de la rcire
Qp cldura pierdut
Qi = m c/-18C ti = 1001959,4(-18) = (-3526920) W
Qe = m c/-10C te = 1002156,2(-10) = (-2156200) W
Qai = ma ca/-30C tia = 1001013(-30) = (-3039000) W
Qae= ma ca/-20C tea = 1001009(-20) = (-2018000) W
ngheat
Aer
Pierderi

Clduri intrate [W]

3526920
3039000

Clduri ieite [W]

2156200
2018000
239100

Total

6565920

4174920

[9, 11]

- 68 -

PROIECT DE DIPLOM

5.1.

2005

Calculul de climatizare

Calculul de climatizare se realizeaz pentru sala de depozitare a produsului finit. Condiiile

atmosferice din aceast sal sunt:

temperatura: t = 2 4 C

umiditatea relativ: = 70 80 %

5.2.1. Caracteristicile aerului atmosferic pe timpul verii i al iernii pentru zona la care
se refer proiectarea
Temperatura exterioar de calcul se va calcula conform STAS 6648/2-82 (Anexa 3), astfel:
t ec t em cAz [C]

n care: t em temperatura medie zilnic, n funcie de localitatea i de gradul de asigurare

n care este ncadrat cldirea conform STAS (Anexa 3). n localitatea Arad: tem iarna = -1,1 C i tem
vara

= 21,4 C.
c coeficientul de corecie pentru amplitudinea oscilaiei zilnice a temperaturii

aerului exteroir, conform tabelului 2: c = 1;

Az amplitudunea oscilaiei zilnice de temperatur, n funcie de localitate, [C],
conform Anexei 3,: Az = 7 C
Pe timp de var, n localitatea ARAD, aerul atmosferic este caracterizat de:

temperatura n luna iulie: 21,4 C

umezeala relativ n luna iulie: 58%

coninutul de umiditate la ventilarea mecanic

coninutul de umiditate la climatizare

Pe timp de iarn, n localitatea ARAD, aerul atmosferic este caracterizat de:

temperatura n luna ianuarie: -1,1 C

umezeala relativ n luna ianuarie: 83%

IARNA: tec iarna = -1,1 - 17 = -8,1 C

VARA: tec vara = 21,4 + 17 = 28,4 C

- 69 -

PROIECT DE DIPLOM
2005
5.2.2. Calculul izolaiilor termice ale pereilor spaiilor condiionate i rcite i a
coeficienilor globali de transfer termic
Regimul de funcionare al spaiilor frigorifice i climatizate, caracterizat prin valori
coborte ale temperaturii, prin variaia rapid a acesteia i printr-o umezeal mare a aerului
din ncperi, impune pentru izolarea termic a pereilor, plafoanelor, pardoselilor condiii deosebite,
a cror realizare practic prezint o serie de dificulti.
Rolul izolaiei termice const n reducerea fluxului de cldur ce ptrunde prin pereii
camerelor frogorifice. n vederea meninerii unui regim de microclimat ct mai stabil, independent
de condiiile de mediu.
Pentru izolarea pereilor i a plafoanelor se folosete ca material izolant polistirenul
expandat, obinut prin expandarea perlelor de polistiren. Are o bun rezisten la aciunea apei,
prezentnd ns cteva dezavantaje:

rezisten mecanic redus

punct de topire cobort (80C)

coeficient de dilatare termic mare

Caracteristici fizice:

conductivitate termic: = (0,03 0,035) [W/mK]

coeficient global de transfer termic: Ka = 0,2 0,5 [W/m2K]

densitatea fluxului termic: qa = 8 [W/m2]

temperatura maxim de utilizare: 60C

STRUCTURA PERETELUI (fig.1)

1. strat de tencuial ; 2. strat de crmid ; 3. strat de tencuial ; 4. barier de vapori ; 5. strat de

izolaie ; 6. plas de rabi ; 7. strat de tencuial.
2
1

Perete

Perete

(mm)

20

interior
150

exterior
375

20

iz

20

(Kcal/mhgrd)

0,85

0,6

0,6

0,85

0,03

0,85

Nr. Strat

- 70 -

PROIECT DE DIPLOM

2005
STRUCTURA PLAFONULUI (fig.2)

1. strat de uzur ; 2. plac de beton armat ; 3. strat de tencuial ; 4. barier de vapori ; 5. strat de
izolaie ; 6. plas de rabi ; 7. strat de tencuial ; 8. musti.
Nr. Strat
(mm)

1
20-30

2
20-30

3
20

iz

7
20

(Kcal/mhgrd)

0,12

1,25

0,85

0,03

0,85

Pardoseala se izoleaz cu plci de plut expandat i imrpegnat.

Este obinut din buci de plut natural cu dimensiuni de 3 8 mm, prin expandare la
400 C i impregnare cu rini propri (pluta Superex) sau cu bitum (pluta Asko).
Caracteristici fizice:

conductivitatea termic: = (0,04 0,06) [W/mK]

densitatea: = (150 160) [kg/m3]

rezistena mecanic: = 3 kgJ/cm2

coeficientul global de transfer termic: Ka =(0,3 0,7) [W/ m2K]

densitatea fluxului termic: qa = (11 12)W/ m2

STRUCTURA PARDOSELII (fig.3)

1.strat de uzur ; 2. plac de egalizare beton armat ; 3. strat de izolaie ; 4. plas din srm de oel ;
5. barier de vapori ; 6. plac de beton ; 7. plac de beton cu rezisten electric ; 8. strat de balast ;
9. strat de pmnt compact.

- 71 -

PROIECT DE DIPLOM
Nr. Strat
1
(mm)
20-30
(Kcal/mhgrd)

2005
2
60-80

iz

6
50-80

7
50

8
200-400

9
500

0,9

0,035

1025

1,25

0,75

0,7

0,62

Izolaia termic se poate calcula n dou variante:

a) n funcie de valoarea coeficientului global de transfer termic
Se adopt un coeficient global de transfer termic K a :
- pentru polistiren expandat: K a =(0,2-0,5)W/ m 2 K
- pentru plut expandat: K a =(0,3-0,7)W/ m 2 K
Ka

1
1
i
ext
i int

Din aceast relaie rezult relaia de calcul pentru grosimea izolaiei:

1 1

i
i int
K a ext

iz iz

Valoarea calculat a grosimii izolaiei se standardizeaz ca multiplu de 0,002m, dup care

se recalculeaz valoarea coeficientului global de transfer termic x cu valoarea STAS a grosimii
izolaiei.
b) n funcie de valoarea densitii de flux termic qa
Se afl o densitate de flux optim qa:
Se afl o densitate de flux optim qa:
- pentru polistiren expandat: qa =8kcal/ m 2 h
- pentru plut expandat: qa =12kcal/ m 2 h
dar q a = kt , unde t t e t i
Pentru un element de construcie cu n straturi, avem:

qa
1

1

1
t
i iz
ext
i iz int

W / m k
2

Unde: ext -coeficient parial de transfer termic pe suprafaa exterioar a peretelui,

W / m k (Anexa 1)
2

int -coeficientul parial de transfer termic pe suprafaa interioar a peretelui,

W / m k (Anexa 1)
2

De aici rezult formula de calcul a grosimii izolaiei:

- 72 -

PROIECT DE DIPLOM
t 1

1
iz iz

i
i int
Qa ext
Coeficienii

2005

[m]

depind de sistemul de rcire al instalaie frigorifice, deci sunt funcie de

viteza aerului n incint i de amplasareaelementului izolat termic, astfel:

=25 kcal / m hgrd , dac aerul are o circulaie forat (pereii exteriori supui aciunii vntului)
=12-15 kcal / m hgrd , pentru circulaia moderat a aerului de n camera frigorific,
2

spaii de producie

=5-8 kcal / m

hgrd , pentru ncperi n care ventilaia aerului este foarte redus

(depozite frigorifice n care sunt montate baterii de rcire i pentru pardoseli)

Dup calcularea grosimii izolaiei, aceasta se standardizeaz la valoarea imediat urmtoare,
ca multiplu de 0,02 (0,02; 0,04; 0,06; 0,08; 0,10; 0,12m).
Cu valoarea STAS a izolaiei termice se recalculeaz apoi coeficientul global de transfer
termic K r :
Kr

1
1
1
i iz
ext
i iz int

W / m k
2

Pe timpul verii temperatura pardoselei se adopt 15 o C , iar pe timpul iernii +2 0 C

Coeficientul parial de transfer termic pentru pardosea este infinit: c pard .
Calculul densitii de flux optim qa:
q a = kt , unde t t e t i

te = tec = -8,1C (iarna)

= 28,4C (vara)
ti = 3C
k = Ka
n tabelul urmtor sunt redate rezultatele centralizate.
Denum.

text.

text.

Supraf.

vara

iarna

izolate

[ C]

[ C]

18
28,4
28,4
18

Perete E
rcire
Perete E
producie
Perete S
Perete N
Perete V

tint.

tc

tc

kcal/

kcal/

m2hg

m2hg

qa

qa

vara

iarna

kcal/

kcal/

STAS

m 2h

m 2h

iz [mm]
iz. c

iz.

Ka
W/m2K

Kr
W/m2K

vara

iarna

15

62

80

0.4

0.31

18

16

16

15

62

80

5,159

5,159

0.4

0.31

-8,1
-8,1
18

4
4
4

24,4
24,4
16

-4,1
-4,1
16

28
28
15

8
8
8

67
62
62

80
80
80

8,736
8,736
5,159

-1,754
-1,754

0.4
0.4
0.4

0.34
0.31
0.31

- 73 -

5,159

PROIECT DE DIPLOM
Plafon
Pardosea

28,4
15

-8,1
2

4
4

2005
24,4
11

-4,1
-2

30

12
11

76
49

40
60

8,736
5,159

-1,754
-0,430

0.4
0.5

0.38
0.35

5.2.3. Calculul procesului de condiionare al aerului

Pentru spaiile climatizate se calculeaz bilanul caloric pe timp de var i de iarn cu
relaia :
Q = Q1 + Q2 +Q3 + Q4 + Q5

[ kJ/24h ]

Cldura ptruns prin conducie, convecie i radiaie n incinta climatizat se calculeaz

cu relaia :
Q1 = Q11 + Q12

[ kJ/24h ]

unde :
Q11 - cantitatea de cldur transferat prin perei, plafon i pardosea :
Q11 = Fk ( t + tr )24 3,6

[ kJ/24h ]

unde :
F - suprafaa de schimb de cldur, respectiv a pereilor, pardoselii i a plafonului
corespunztor fiecrui spaiu n parte, m2 ;
k - coeficientul global de transfer termic prin elementul delimitator dintre suprafaa
climatizat i spaiul exterior recalculat dup standardizarea grosimii izolaiei, W/m2K ;
k= 0,25 W/m2K
t - diferena de temperatur dintre temperatura exterioar ( a mediului ) i temperatura
interioar a spaiului ( aceeai de la calculul grosimii izolaiei ) ;
t=

0,8- coeficient de perei interiori

t =21,12

tr - adaos de temperatur ce ine cont de cldura ptruns prin radiaie.

Aciunea radiaiei solare asupra intensitii transmiterii cldurii se ia n consideraie numai
la pereii exteriori i plafoane ce sunt acoperi, astfel :
tr = 0 - pentru perei exteriori orientai spre N, NE, NV ;
tr = 6-8 ( vara ) i 2-4 ( iarna ) - pentru perei exteriori orientai spre E, V;
tr = 8-12 ( vara ) i 4-6 ( iarna ) - pentru perei exteriori orientai spre SE, SV ;

- 74 -

PROIECT DE DIPLOM
2005
tr = 12-15 ( vara ) i 6-8 ( iarna ) - pentru perei exteriori orientai spre S ;
tr = 15-18 ( vara ) i 10-12 ( iarna ) - pentru plafoane ce sunt acoperi.
S-au avut n vedere valorile medii pentru latitudinea de 45 la care se situeaz ara noastr.
De menionat c pentru schimbul de cldur ntre elementele de structur ce separ spaii
interioare tr = 0.
Q12 - aportul termic prin geamurile existente n pereii exteriori, kJ/24h :
Q12 = 86,4kFN

[ kJ/24h ]

unde :
k - coeficient ce ine cont de materialul din care se execut tmplria geamurilor ; ( k= 1,17
pentru rame metalice )
- aportul termic maxim efectiv, W/m2 ;
F - suprafaa geamurilor, m2 ;
N - coeficient de corecie care afecteaz aportul efectiv maxim al unui geam obinuit
neacoperit ( N = 0,1-1 ).
Q12 = 0
Denumir tec

ti

e incint

[ kJ/24h ]
Denumire
suprafa

Dimensiu t

tr

kr

Q11

Q12

Q1

W/

KJ/24h

KJ/24h

kJ/24h

ni

(nu exist geamuri exterioare)

de calcul
L
l

mK

m2

8
8

4,5
4,5

42
42

24,7

0,33

29757,6

24,7

0,34

31191,7

9
9
9
9

4,5
4,5
8
8

27
27
94
94

24,7
24,7
24,7
24,7

6
0
15
0

0,33
0,34
0,38
0,35

23776,8
20051,8
71615,45
123812,16

0
0
0
0

tr

kr

W/

Vara
Sal

de

fabricare

28,7 4

Perete N

18

Perete S

28,7
12
28,6
15

4
4
4
4

Perete E
Perete V
Plafon
Pardosea

Denumir tec

ti

e incint

Denumire

Dimensiu

suprafa ni
C

300205,07

Q11

Q12

Q1

KJ/24h

KJ/24h

kJ/24h

de calcul
L
l

mK
F

m2

8
8

4,5
4,5

42
42

Iarna
Sal

de

fabricare

-8,1

Perete N

18

Perete S

- 75 -

-4,4

0,33

-14457

-4,4

0,34

-15153,8

-112378,9

PROIECT DE DIPLOM
-8,1

Perete E

12

Perete V

-8,1
2

4
4

Plafon
Pardosea

2005
9
9

4,5
4,5

27
27

-4,4

0,34

-9741,7

-4,4

0,33

-4646,9

9
9

8
8

94
94

-4,4
-4,4

15
0

0,38
0,35

9356,08
-35082,8

0
0

Cantitatea de cldur introdus sau scoas din spaiul climatizat de produsul care se
prelucreaz ( ambalaje, mijloace de transport ) se calculeaz astfel :
Q2 = m[ c( tpi-tpf ) + ( w/100 ) ]

[kJ/24h ]

unde :
m - cantitatea de produs depozitat n spaiul climatizat, kg/24h ;
c - cldura specific a produsului, kJ/kgK ;
ca,ct - cldurile masice specifice ale ambalajelor i mijloacelor de transport, kJ/kgK ;
tpi, tpf - temperaturile pe care le au produsele la intrarea i la ieirea din spaiul climatizat,
C ;
w - cantitatea de ap evaporat din produs n timpul depozitrii, kg/kg, ( la produsele
neambalate se poate evapora 2-4 % din umiditatea iniial ).
Cantitatea de cldur introdus sau scoas din spaiul climatizat de produsul care se prelucreaz
( ambalaje, mijloace de transport ):
Denumire

tI

tf

Q2

incint

kg/24h

kJ/kgK

Kg/Kg

kJ/24h

1500

3,8518

0,04

1109,4

1500

3,8518

0,04

1109,4

Secie

de

fabricare
Vara
Secie

de

fabricare
Iarna

Aportul sau deficitul de cldur rezultat din reaciile exo- sau endoterme ce pot avea loc
n produsul depozitat se calculeaz cu relaia :
Q3 = mqr

[ kJ/24h ]

unde :

- 76 -

PROIECT DE DIPLOM
2005
m - cantitatea de produs depozitat n spaiul climatizat, kg/24h ;
qr - cldura degajat sau absorbit de produs prin respiraie, kJ/kg.

= m x qr=0

[ kJ/24h ]

Cantitatea de cldur schimbat prin evile i conductele ce traverseaz spaiul climatizat :

Q4 = 86,4KL

[ kJ/24h ]

unde :
K - coeficient
L - lungimea conductei, m.
Q4 = 0

[ kJ/24h ]

Cantitatea de cldur schimbat la exploatarea spaiilor climatizate se calculeaz cu relaia :

Q5 = Q51 + Q52 + Q53 +Q54

[ kJ/24h ]

unde :
Q51 - cantitatea de cldur introdus n spaiul climatizat de corpurile de iluminat.
Q51 = 86,4cFWr

[ kJ/24h ]

c - coeficient ce ine cont de tipul de iluminat ( incandescent sau fluorescent), masa

pereilor, timpul de iluminare, durata funcionrii ;
c=0
F - suprafaa incintei, m2 ;
Wr - puterea electric real instalat pentru iluminat ( se majoreaz cu 20% pentru a ine
cont de energia absorbit de suporturile sistemului de iluminat ), kWh.
-

pentru spaii de producie Wr = 7,5 kWh ;

pentru spaii de depozitare Wr = 3 kWh.

Q51 = 0

[ kJ/24h ]

Q52 - cantitatea de cldur degajat de motoarele electrice ale instalaiei.

Q52 = 3600Nku24h

[ kJ/24h ]

N - puterea motoarelor electrice aflate n funcionare, kWh ;

ku - coeficient de utilizare : ku = 0,3-0,9.
Q52=3600 x N x Kuxx t

[ kJ/24h ]

Q 52= 3600x 3,5 x 0,6 x 8 = 181440 KJ / 24h

Q53 - cantitatea de cldur degajat de personalul care deservete spaiul climatizat.
Q53 = 86,4ncoqs

[ kJ/24h ]

n - numrul maxim de persoane aflate n spaiul climatizat ; n=10

co - coeficient de corecie ce ine cont de durata de ocupare a spaiului de personal ;

- 77 -

PROIECT DE DIPLOM
co =86

2005

qs - cldura sensibil degajat de personal, n funcie de activitatea pe care o desfoar i

temperatura incintei, W/persoan. ;
qs =174Kw/persoana
Q53 =7757,4 [ kJ/24h ]
Q54 - cantitatea de cldur introdus n spaiul climatizat cu aerul fals care ptrunde n
incint la deschiderea uilor.
Q54 = Laf( he-hi )24t

[ kJ/24h ]

Laf - debitul clasic de aer fals intrat n spaiul climatizat, kg/h

Laf = 3600Swa

[ kg/h ]

S - seciunea uilor deschise, m2 ; S=4

w - viteza aerului la deschiderea uilor, m/s ; W=0,02
a - greutatea specific a aerului exterior, kg/m3. a =1,2
Laf = 3600x 4x 0,02 x 1,29 = 345,6

[ kg/h ]

he, hi - entalpia aerului exterior i interior,pentru usi.

vara he=62

[Kj/Kg]

iarna he= 13,5

hi =6

hi = 6
Q54 = 16761,6 [ kJ/24h ] - pentru vara
Q54 = -4860 [ kJ/24h ]

- pentru iarna

Bilanul caloric al incintei climatizate pe timp de var i iarn se calculeaz astfel :

Qv = Q1v + Q2v + Q3v + Q4v + Q5v

[ kJ/24h ]

Qi = Q1i + Q2i + Q3i + Q4i + Q5i

[ kJ/24h ]

Calculul bilanului caloric al incintei climatizate

Denumire

Q1v

Q2v

Q3v

Q4v

Q5v

Qv

incinta
Sectie productie

kJ/24h

kJ/24h

kJ/24h

kJ/24h

kJ/24h

300205,07

1109,4

kJ/24h
316521,6

Q1I

Q2i

Q3i

Q4i

Q5i

QI

kJ/24h
-112378,2

kJ/24h

kJ/24h

kJ/24h

kJ/24h

kJ/24h

1109,4

28817,3

-82452

Vara
Denumire incint
Sectie productie
Iarna

5.2.4. Calculul bilanului de umiditate al spaiilor climatizate

- 78 -

732256,7

PROIECT DE DIPLOM
2005
Bilanul de umiditate al spaiilor climatizate se calculeaz cu relaia :
W = W1 + W2 +W3 +W4

[ kg/24h ]

unde :
W1 - aportul de umiditate datorat personalului :
W1 = nwo8t

[kg/24h ]

n - numrul maxim de persoane aflate n spaiul climatizat ( n = 6 );

wo - cantitatea de umiditate degajat prin respiraie i transpiraie, kg/omh (w o = 0,02
kg/omh ) ;
W1 =0,96~1

[kg/24h ]

W2 - cantitatea de umiditate degajat prin deshidratarea produselor :

W2 = m( w/100 )

[ kg/24h ]

m - cantitatea de produs depozitat, kg/24h ;

w - cantitatea de umiditate pierdut de produs prin deshidratare, kg/kg ; la produsele
neambalate - w = 2-4% ; w=0
W2 =0
W3 - cantitatea de umiditate degajat prin evaporarea parial a apei de splare:
W3 = mvF24/t

[ kg/24h ]

F - suprafaa supus igienizrii, m2 ;F=94

t - durata igienizrii sau durata meninerii suprafeei libere a recipienilor, ore ; t=2
mv - masa de ap evaporat n funcie de viteza aerului :
mv = 1,35 10-4( ps-pv )

- vaer < 0,1 m/s

ps - presiunea parial de vapori saturai din stratul de aer exterior i imobil;

ps =7*133,3Pa=933,1Pa
pv - presiunea paial de vapori din aer;
pv =5*133,3=666,5Pa
mv = 0,036

- vaer > 0,1 m/s

mv = 1,35 10-4[ 1 + ( wa/1,16 ) ]( ps-pv )

wa - viteza aerului.

W3 =41,104

[ kg/24h ]

W4 - cantitatea de umiditate introdus prin ptrunderea aerului fals :

W4 = Laf( xe-xi )24t

[ kg/24h ]

Laf - debitul masic de aer fals, kg/h ;

Laf = 3600Swa
Laf =345,6

- 79 -

PROIECT DE DIPLOM
2005
xe, xi - coninutul de umiditate al aerului exterior i interior, kg/kg, pentru usi exterioare
-vara

xi = 0,0036

-iarna

xi =0,0036

xe=0,0159
xe =0,019

Calculul bilanului de umiditate al spaiilor climatizate

Spaiu

climatizat
Sectie
productie

wo

W1

W2

W3

W4

kg/omh

kg/24h

kg/24h

m2

kg/24h

kg/24h
8,985(vara)

kg/24h
50

0,02

0,96~1

94

41,104

-1,1(iarna)

41

5.2.5. Calculul coeficientului de termoumiditate, stabilirea zonei de microclimat

admise, trasarea direciilor coeficieniilor de termoumiditate, n diagrama h-x i calculul
debitelor de aer
Coeficienii de termoumiditate, v, i, se calculeaz astfel :
= Q/W

[ kJ/kg ]

unde :
Q = Q/24

[ kJ/h ]

W = W/24

[ kg/h ]

Se calculeaz pentru var i iarn.

v= 15255,3

[ Kj/Kg]

i = -1963,2

[ Kj/Kg]

Pe diagrama h-x se delimiteaz zona de microclimat admis i se traseaz direciile

coeficienilor de termoumiditate pentru var i iarn, rezultnd n acest mod poziiile punctelor Cv,
Ci, Av, Ai ce caracterizeaz aerul condiionat i uzat.
Se scot parametrii punctelor respective ( tabelat ), dup care se calculeaz debitele de aer
pentru var i iarn :
Lv,i = [ Qv,i/(hAv,i-hCv,i ) ]vc

[ m3/h ]

Debitul maxim de aer se standardizeaz din Catalogul de ventilatoare, alegndu-se astfel i

tipul ventilatorului, dup care se repoziioneaz punctele Av, Ai :
hAv,i = hCv,i + ( Qv,i/L )

[ kJ/kg ]

L = LSTAS( 1/vc )

[ kg/h ]

unde :

- 80 -

PROIECT DE DIPLOM
2005
Odat repoziionate punctele Av, Ai se reprezint procesele de condiionare pe timpul verii
i iernii n diagramele h-x, dup care se scot parametrii de stare ai punctelor care intervin n proces.
Calculul coeficientului de termoumiditate pe timpul verii.
Spaiu

= Q/W

climatizat
Sectie

kJ/24h
732256,7

kg/24h
50

15255,3

fabricatie

Calculul coeficientului de termoumiditate pe timpul iernii.

Spaiu

= Q/W

climatizat
Sectie

kJ/24h
-82452

kg/24h
41

-1963,2

fabricatie

Parametrii punctelor din diagrama h-x pe timpul verii

Nr.

Punctul

Cv

Av

Mv

crt.
1.
2.
3.
4.

T, C
,%
h, kcal/kg
x, g/kg

2
60
9
2,5

6
50
15
3,5

28,7
60
70
16,5

16,5
80
41
9,5

13
99
38
9,5

-3
99
3
2,5

Parametrii punctelor din diagrama h-x pe timpul iernii

Nr.

Punctul

Ai

Ci

Mi

crt.
1.
2.
3.
4.

T, C
,%
h, kcal/kg
x, g/kg

2
85
13
3,9

6
50
17
3,5

-3
90
3
2,5

8
39
17
2,5

-8,1
80
-4
1,7

Calculul debitului de aer climatizat.

Denumire
incint
Secie de

Anotimp
vara

hA

hC

kJ/kg
15

kJ/h
30510

kJ/kg
9

fabricare

L stas = 5000
Repoziionm punctul Av
hAv=hCv+
hAvr=9+

Q
Lo

L=L stas*

1
Vc

L= 5000* 0,83 =6000

30510
=14,1
6000

- 81 -

vC
3

m /kg
1

Lv
m3/h
5085

PROIECT DE DIPLOM
Caracteristicile punctului repoziionat
Punct
Av
Av r

H kj/kg
15
14,1

TC
6
4

2005
X g/kg
3,5
3,5

%
50
60

[9, 10]

Capitolul VI.
Utilaje tehnologice
6.2.

Dimensionarea tehnologic i justificarea necesarului de utilaj

6.1.2. Dimensionarea tehnologic a utilajului principal

- 82 -

PROIECT DE DIPLOM
2005
Dimensionarea tehnologic a vanei de pasteurizare a mixului, const n determinarea timpului
necesar pentru nclzirea mixului pn la temperatura de pasteurizare - 65C . Se tie c:
Q = KAtmed = Q/ KAtmed
Unde: - timpul necesar nclzirii mixului la temperatura de pasteurizare
A suprafaa de transfer de cldur;
Q cldura schimbat n procesul de pasteurizare
K coeficientul de transfer termic
tmed diferena medie de temperatur
Calculul suprafeei de transfer de cldur A
Stim c: A = D/2l A = 3,14m2
Unde: D = diametrul vanei de pasteurizare 0,8 m
l = lungimea vanei de pasteurizare 1,5 m
Calculul coeficientului parial de transfer termic al mixului l
Stim c: Nu = (ldo)/ l = (Nu)/ do l = 986,98W/m2.K
Calculul creiteriului Nsel
Nu = 0,36Re0,67(Prf)0,33 (m/p)0,14(D/do)-1 Nu = 485,4
Unde: do = diametral agitatorului 0,3 m
m = vscozitatea dinamic a mixului la temperatura medie de 65C 0,066510-2 Pas
p = vscozitatea dinamic a mixului la temperatura medie de 60C 0,059510-2
Re = n do2/m Re = 7665,7
Unde: = densitatea mixului la 65C 971,0
n = turaia agitatorului 0,5 rot/s
m = vscozitatea dinamic a mixului la temperatura medie de 65C 0,0057 Pas
Prf = cpm/ Prf = 33,6
Unde: cp = cldura specific a mixului la temperatura medie de 65C 3600 J/kgK
= conductivitatea termic a mixului la temperatura medie de 65C 0,610 W/(mK)
Calculul coeficientul parial de transfer termic al aburului a
4

a 1.15

a 3 a 2 r g
a t H

a = 15470,136

unde: a = conductivitatea termic a aburului, - 68,610-2 W/mK;

t = diferena de temperatur ntre condens i temperatura peretelui, - 2C;

- 83 -

PROIECT DE DIPLOM
2005
r = cldura latent de condensare a aburului la 2 ata, - 2008103 J/kg;
H = lungimea evii, - 0,5 m;
a = densitatea aburului la temperatura de 119,6C, - 943,1 kg/m3;
a = vscozitatea dinamic a aburului, - 237,410-2 Pas;
g = acceleraia gravitaional, - 9,81 m/s2
Calculul coeficientuluide transfer termic K
1

ot

unde: = grosimea peretelui evii 210-2 m

o = conductivitatea termic a oelului, 17,5 W/mK;
l = coeficientul parial de transfer termic al mixului, [W/m2K];
a = coeficientul parial de transfer termic al aburului, [W/m2K];
Cunoscnd valorile lui l i a putem calcula valoarea lui K:

1
1

ot

1
1
2 10 3
1
K = 839,04

986,98
17.5
15470.136

Calculul cldurii schimbate la pasteurizare

Q = mcpt Q = 44190000 W
Unde: m = debitul de mix 491 kg/arj
t = diferena de temperatur ntre intrarea i ieirea mixului la operaia de pasteurizare
t = 65 - 40 = 25C
cp = cldura specific a laptelui la temperatura medie de 65C 3984,293 J/kgK
Calculul tmed
ap:
mix:

119,6C
40C
79,6C

119,6C
65C
54,6C

tmin = 54,6C
tmax = 79,6C
Deoarece tmax /tmin > 2

t med

t max t min

tmax

ln

tmin

- 84 -

PROIECT DE DIPLOM
tmed = 66,316

2005

Calculul timpului necesar nclzirii laptelui la temperatura de pasteurizare -

= Q / (KAtmed) = 44190000 / (839,043,1466,316) = 253 s = 4,2 min
6.1.3. Dimensionarea tehnologic a pompei
Se vor calcula pierderile de presiune i puterea pompei care transport laptele de la primul
rezervor de depozitare al materiei prime laptele, la prenclzitor. Lungimea traseului este de 6 m,
iar nlimea de ridicare a laptelui este de 2 m.
Pierderile totale de presiune (P) se calculeaz astfel:
P = Pd + Pfr + Prl + Ps + Ph
unde: Pd = pierderi de presiune dinamic, datorate vitezei de curgere a laptelui prin conduct
[Pa];
Pfr = pierderi de presiune datorate frecrii [Pa];
Prl = pierderi de presiune datorate rezistenelor locale [Pa];
Ps = pierderi de presiune statice [Pa];
Ph= pierderi de presiune datorate ridicrii laptelui n conducte [Pa];
Pierderile de presiune dinamic sunt date de relaia:
Pd

w2
2

Pfr

l w2

d
2

w2
Prl
2
Ph g h

Ps = p2- p1 = 0
Deci P

w2 l
(
1) g h
2
d

unde: - densitatea laptelui, = 1032,6

debitul volumic QV se calculeaz cu relaia QV = 0,6/(13600) = 0,0001666 m3/s
4 QV
d2
4 0.000277
tim c QV
w d
d
d 0.0146
4
w
3.14 1

Se alege eava stas d = 323 mm

- 85 -

PROIECT DE DIPLOM

2005

d
3.14 0.02

5.305 10 4
4
4

QV
0.53 m/s
S

w d 1032.6 0.521 0.026

4732.133

0.296 10 2

Re

unde: = densitatea laptelui 1032,6 kg/m3

= vscozitatea dinamic a laptelui 0,29610-2 Pas
w = viteza de curgere a laptelui n conduct 0,521 m/s
d = diametrul interior al conductei 0,026 m
f (Re,

d ech
) 0.039
e

= coeficient de frecare -

intrare n eav 0,5

ieire din eav 1
cot 0,6
ventil 1,1

0.5 3 1 3. 0,6 5 1,1 1 8,6

Ppreancalz = 19104 Pa

Calculul pierderilor de presiune total - P

w2 l
(
1) g h Ppreancalz
2
d
1032.6 0.5712 0.039 6
P
(
8,6 1) 1032.6 9.81 2 19 10 4 P 211610,3
2
2
P

Calculul puterii pompei - P

P

QV P
0.0001666 211610,3
P
P 0.0504 kW
1000
1000 0.7

unde: P = puterea pompei

QV = debitul volumic
= randamentul pompei 70 %
Concluzie: Alegem pompa NP 50 32 125, cu urmtoarele caracteristici:

Turaia

1450 rot/min

Debit

2 m /h

nlimea de pompare

40 m coloan ap

- 86 -

PROIECT DE DIPLOM

2005

Productor

C.C.S.I.T.P.V. Bucureti

[9, 11]
6.1.4. Justificarea necesarului de utilaj
Instalaiile de pasteurizare a laptelui folosite n industrie snt schimbtoare de cldur n
care laptele este nclzit la temperatura de pasteurizare cu ajutorul aburului sau al apei calde.
Instalaiile folosite pentru pasteurizarea joas (folosit i n cazul mixului de ngheat )
snt constituite din vane cu capacitate cuprins ntre 200 i 1 200 1, nconjurate de o manta n care
se introduce fluidul purttor de cldur (abur sau ap cald).
n scopul mbuntirii transferului de cldur, este necesar agitarea permanent a masei
de mix, iar fluidul purttor de .cldur este silit s circule printr-o serpentin sudat de peretele exterior al recipientului.
Instalaiile de acest gen dau bune rezultate n cazul fabricrii brnzeturilor, a pasteurizrii laptelui
destinat preparrii culturilor i pasteurizrii amestecurilor coninnd diferite ingrediente (cum este
cazul amestecurilor pentru ngheate) etc.
Principalele dezavantaje ale acestui tip de instalaii snt urmtoarele: caracterul discontinuu
al operaiei, limitarea cantitilor de lapte i produse ce se pot prelucra, riscul supranclzirilor
locale care duc la arderea produsului de pereii recipientului i costuri relativ ridicate n exploatare,
datorit lipsei posibilitilor de recuperare a cldurii n cursul operaiilor de nclzire i rcire.
Dezavantajele prezentate restrng domeniul de utilizare al acestui tip de instalaie,
pasteurizarea n vane fiind utilizat numai n secii de capacitate mic sau n cazuri speciale n care
natura procesului tehnologic o impune (fabricarea ngheatei sau a unor produse lactate cu
adaosuri).

Lista utilajelor tehnologice

6.2.

6.2.1. Lista utilajelor tehnologice cu montaj

Nr.
crt.

Denumire utilaj

Nr.
buc.

L x 1 x h (mm) sau ( x h)

Furnizor

Separator curitor centrifugal

800 x 1200

Tehnofrig Cluj

Schimbtor de cldura cu plci

800 x 400 x 1400

Tanc de normalizare

800 x 1000

Tehnofrig Cluj
SC Utalim SA

Van pasteurizare

1800 x 1200 x 1000

Slatinaaaaaaaaaaaa
Tehnofrig Cluj

Pasteurizator smntn

800x1000x1500

Tehnofrig Cluj

- 87 -

PROIECT DE DIPLOM

2005

Tanc depozitare lapte

600x1000x1500

Tehnofrig Cluj

Van pasteurizare

800x1000x1500

Tehnofrig Cluj

Omogenizator

600x1000

SC Utalim SA

Freezer

600x1000x1000

Tehnofrig Cluj

10

Maina de ambalat

3000 x 1000 x 2000

SC Utalim SA
Slatina

Separator curaitor centrifugal. n etapa de curire a laptelui se utilizeaz un separator curaitor

centrifugal cu evacuare continua a sedimentului. La prelucrarea ntr-un separator curaitor
centrifugal a unui produs bogat n sediment, faza solida care se gsete sub forma de particule de
dimensiuni mici se concentreaz ntr-o parte de lichid cealalt parte eliminandu-se aproape limpede.
Evacuarea sedimentului se realizeaz printr-o serie de ajutaje (duze) care sunt montate n peretele
tamburului, lichidul concentrat n sediment ajungnd n partea inferioar a tamburului ntr-un canal
de evacuare fix. Panta unghiului de evacuare a sedimentului trebuie s fie mai mare dect unghiul
de taluz natural sau unghiul de alunecare a sedimentului.
Pentru a se asigura evacuarea n condiii corespunztoare, seciunea ajutajelor trebuie s fie
suficient de mica, astfel nct constanta radiala a vitezei de trecere s fie mai mare dect viteza de
sedimentare a particulelor mai mari, pentru a se evita depunerea acestora i infundarea ajutajelor.
Exista un taler central (talerul de alimentare) i o serie de talere curente, identice din punct
de vedere constructiv, care realiza separarea. Talerul central, sub forma unui tub lung, se continua la
partea inferioar cu o zona tronconica cu inclinatia de 55. Talerele curente se fixeaz n partea
superioar de talerul de alimentare, fiind prevzute cu elemente distaniere cu grosimea de 0,8-lmm
Tamburul separatorului are ca elemente componente carcasa i talerele. n urmtoarea
figura se observa elementele tamburului separatorului.
Fig.6-Schema tamburului separatorului 1-plnie de alimentare; 2-orificii de evacuare; 3-evacuarea
sedimentului; 4-taler central

- 88 -

PROIECT DE DIPLOM

2005

Carcasa tamburului are o forma speciala, care creeaz un spaiu mai mare pentru sediment; n
partea inferioar este prevzut un colector pentru nmol evacuat n exterior.
Caracteristici tehnice:

Debitul maxim de alimentare cu coagul, kg/h

3000

Numr de duze 4-8

Turaia tamburului, rot/min

Puterea motorului electric, KW 20

Masa, kg

Dimensiuni de gabarit, mm

5500

1500
800 x 1200

Furnizor: Tehnofrig Cluj-Napoca

Schimbtoarele de cldura cu plci sunt cele mai moderne aparate care se folosesc la transferul
permanent de cldura ntre lichid-lichid sau abur-lichid, n toate ramurile industriale. Ele se folosesc
n procese de nclzire i rcire, la recuperarea cldurii, la tratarea termica a unor lichide.
n cazul nostru schimbtorul de cldura cu plci este amplasat ntre tancul tampon izoterm
i separatorul curaitor centrifugal i servete la nclzirea laptelui. Schimbtorul de cldura cu plci
utilizat este de tipul ALVEOLA 5.
Fig.7 Diferite tipuri de plci pentru schimbtoare de
cldur

- 89 -

PROIECT DE DIPLOM
2005
Schimbtorul de cldura cu plci ALVEOLA 5 este alctuit dntr-un numr de plci metalice,
montate n serie, aezate pe un cadru metalic i strnse cu un dispozitiv de strngere. Plcile
schimbtorului de cldura se pot clasifica dup mai multe criterii din care cel mai utilizat este cel
funcional:
-plci curente de lucru;
-plci intermediare;
-plci de meninere;
-plci de capt.
Plcile curente de lucru se obin din tabla de oel inoxidabil 8TiMoNiCrl70, cu grosimea de
lmm. Pe suprafaa plcii se imprima prin presare o serie de ondulaii de diferite forme care mresc
suprafaa de schimb termic, ajuta la dirijarea curgerii fluidelor sub forma de pelicula i intensifica
turbulenta necesara mririi coeficientului de transfer termic. n cele patru colturi ale plcii ondulate
sunt dispuse orificii de alimentare, care formeaz prin alturarea plcilor, canale de trecere i/sau
canale pentru intrarea respectiv ieirea lichidului de pe fata plcii. Lateral i n zona orificiilor se
practic prin presare canale n care se introduc garnituri profilate din cauciuc alimentar, cu rolul de
a etana fluidele fata de exterior, evitnd scurgerea n exterior sau amestecarea acestora.
Plcile intermediare au rolul de a permite divizarea pachetelor de plci i de a asigura trecerea
lichidului de la un grup de plci la altul, de a schimba sensul de circulaie al fluidelor, de a dirija
lichidele dntr-o zona n alta i de a realiza introducerea i/sau evacuarea lor din aparat. Sunt
prevzute cu cate un orificiu n fiecare colt, corespunztor orificiilor plcilor curente de lucru.
Grosimea plcilor intermediare este mai mare dect diametrul orificiilor pentru a permite
montarea racordurilor exterioare. Interiorul plcilor intermediare este realizat sub forma de fagure.
Plcile de meninere au aceleai dimensiuni exterioare, dar grosimea i numrul lor variaz
n funcie de durata necesara de meninere, fiind prevzute cu o serie de nervuri care dirijeaz de
fapt circulaia produsului n interiorul plcii. Se monteaz dup zona de pasteurizare a
schimbtorului de cldura.
Plcile de capt sunt mai groase, au numai o fata prevzut cu nervuri i numai doua
orificii prin care intra sau iese cate unul din cele doua fluide.
Toate plcile unui schimbtor de cldura sunt numerotate de la 1 la n pentru a fi posibila respectarea
ordinii de montaj necesara circulaiei corecte a celor doua fluide.
Fixarea plcilor ondulate se face cu ajutorul plcilor de capt care se strng fie cu o bara de presare
centrala, fie cu doua bare, fie cu tiranti laterali. Barele de presare sunt acionate prin intermediul
cheilor speciale; strngerea pachetului de plci este limitata de contactul metalic al plcilor. La
demontare, este posibila rabatarea barei de presare din articulaii i retragerea rapida a plcii

- 90 -

PROIECT DE DIPLOM
2005
presate. Sistemul de ghidare al plcilor intermediare i al plcilor de capt trebuie s permit
micarea uoar pe ax, fr blocri sau gripari.
Fig. 8 - Schimbtor de cldur cu plci Componena i dimensiunile de gabarit
Priile componente ale schimbtorului de cldur cu plci:
1.

Bar de susinere

2.

Suport

3.

Picior de sprijin

4.

Pachet de plci

5.

Plac fix

6.

Plac mobil de strngere

7.

Tirani de strngere

8.

Piulie

9.

Racord de legtur

Dimensiuni de gabarit:
L=1650-2715 mm Ll=1730-2800 mm H=l 143 mm Hl=205 mm H2=1562 mm
Caracteristicile tehnice principale

Tipul plcii utilizate: ALVEOLA 5

Suprafaa de schimb de cldur a unei plci: 0,5 m

Suprafaa maxim la un schimbtor: 110 m2

Coeficient global de transfer a cldurii: 2000-5000 W/m2 C

Temperatur de lucru: -10.... 150 C

Presiunea maxim de lucru: 16 bar

Debitul maxim al lichidelor de lucru: 300 m3/h

Instalaia de pasteurizat tip IPLS-10 este destinat pasteurizrii laptelui crud i a smntnii
rezultate din operaia de degresare. Instalaia se compune din urmtoarele pri: vas de alimentare ,
pompe centrifuge, filtru drept, pasteurizator cu plci, dispozitiv de recirculare, instalaie de pregtire
a aburului, instalaie de preparare a apei calde, grp de splare chimic, aparate de msur i control.
Caracteristici tehnice principale:

Suprafa ocupat: 12m2

Temperatur de nclzire a aburului 105-120C

Consum abur: 200 kg/h

Consum aer : 14,4 m3/h

Consum ap curent 7000 l/h

Consum ap rcit 8000 l/h

- 91 -

PROIECT DE DIPLOM

2005
Van de pasteurizare Instalaiile folosite pentru pasteurizarea
joas snt constituite din vane cu capacitate cuprins ntre 200 i 1
200 1, nconjurate de o manta n care se introduce fluidul purttor de
cldur (abur sau ap cald).
n scopul mbuntirii transferului de cldur, este necesar
agitarea permanent a masei de lapte, iar fluidul purttor de .cldur
este silit s circule printr-o serpentin sudat de peretele exterior al
recipientului

Omagenizator tip Dispers -1 este alctuit din urmtoarele componente: cap omogenizator ,
mecanism de antrenare , scheletul metalit , instalaia electric , aparatul de msur i control.
Datorit trecerii lichidului cu presiune nalt prin fanta creat ntre supap i scaunul su ,
particulele de fluid vor fi dispersate i omogenizate. Gradul de omogenizare este n funcie de
presiunea creat n omogenizator.
Caracteristici tehnice:

Capacitatea de prelucrare: 2200

Presiunea de lucru pentru ngheat: 15 MP

Reglarea presiunii: manual

Putere instalat : 15 KW

Numrul treptelor de omogenizare: 2

Masa net: 1300 kg

ntreinerea utilajului const n splarea exterioar cu peria de rdcini i crp umed , dup care
urmeaz tergerea cu crp uscat.Splarea interioar se face ori de cte ori utilajul se oprete
pentru o period mai mare de 8h
Freezer tipOI este destinat congelrii amestecului de ngheat pe baz de lapte i produse lactate
i saturat cu aer.Acest tip de freezer este compus din urmtoarele subansambluri: batiu cu dispozitiv
de acionare , cilindru cu malaxor , 2 pompe cu roi dinate, rezervor pentru amestec, acumulator de
amoniac. Rcirea amestecului de ngheat se realizeaz ca urmare a evaporrii directe a
amoniacului n cmaa din jurul cilindrului cu malaxor.
Caracteristici tehnice:

- 92 -

PROIECT DE DIPLOM

2005

Capacitatea de prelucrare: 2000kg

Volumului rezervorului de amestec: 25l

Volumul acumulatorului de amoniac:37l

Putere motorului electric: 10KW

Gradul de nglobare a aerului: 50-100%

Masa net: 1350 kg

Funcionare: amestecul este trimis prin cdere liber n

rezervorul de recepie , de unde este aspirat de ponpa de treapta I , care l refuleaz spre pompa de
treapta a II-a . Aceasta aspir aerul i amestecul saturat cu aer pe care l refuleaz n cilindru, unde
stratul subire de amestec congeleaz la suprafaa de contact cu peretele interior al cilindrului , rcit
cu amoniac, fiind raclat n permanen de cuitele dispozitivului de malaxare. La nceput se lucreaz
cu turatii mici ale pompelor , cnd amestecul ncepe a se rci i se cere presiune mare pentru
mpingerea amestecului vscos prin cilindru , se mrete turaia pompelor.
Main ambalat n cadrul operaiei de ambalare se utilizeaz o maina de ambalat, care constructiv
este alctuita dntr-un agregat de umplere-nchidere, dispozitiv de stocare a paharelor, banda
transportoare cu ajutorul creia se deplaseaz paharele cu produs finit.
Caracteristici tehnice:

Capacitate: 5400 pahare/ora

Putere instalat: 1,1 kW

Dimensiuni de gabarit, mm: 3000 x 1000 x 2000

Masa neta: 945 kg

Furnizor: SC Utalim SA Slatina

6.2.2. Lista utilajelor tehnologice fr montaj

Nr.

Denumire utilaj

Nr.

L x 1 x h (mm)/ capacitate (1) sau Furnizor

crt.
1

Autocistern

buc.
1

(l/h), debit
7000 x 2450 x 2330/ 4500

Icarus

Galactometrul

1500 l/h

ICIPIAF Cluj

Pompele centrifuge

11

0,5 - 35m'/h

Tehnofrig Cluj

Crucioare

1400 x 750 x 1000 / 560

Tehnofrig Cluj

- 93 -

PROIECT DE DIPLOM

2005

Autocisterna. Pentru transportul laptelui de la centrele de colectare la unitile de prelucrare se

utilizeaz autovehicule echipate cu cisterne (autocisterne) construite din materiale cu care laptele nu
reacioneaz chimic (oel inoxidabil, aluminiu, POLSTIF). Capacitatea total a cisternelor difer n
funcie de seciune i de numrul compartimentelor.
Cisterna este fixata pe autoasiu pe un cadru format din lenjeroane i traverse sudate;
fixarea se face prin intermediul unor buce elastice. Suportul de susinere a cisternei constituie i
cadrul de fixare a doua pasarele laterale pe care se pot transporta un numr de bidoane din aluminiu,
cu capacitate de 25 1. Compartimentele cisternei, cu un grad nalt de finisare interioar, sunt
prevzute fiecare cu domuri de umplere i cu stuturi de golire. Intre compartimentele principale sunt
prevzute compartimente separate, pentru rcire, n care se introduce apa i gheaa.

Fig.10- Autocisterna pentru transportul laptelui tipul CLA. 3

Galactometrul cu pistoane de rostogolire
Recepia cantitativ a laptelui se poate realiza gravimetric i volumetric. Industrial recepia
volumetrica se face cu galactometre (cele mai rspndite fiind galactometrele cu pistoane de
rostogolire).
Galactometrul cu pistoane de rostogolire realizeaz msurarea volumului de lapte care ii
tranziteaz prin msurarea nemijlocita a volumelor pariale dislocate de pistoane. Pistoanele au
forma elipsoidala i se rostogolesc suprapuse, angrenate ntre ele printr-o dantura n evolventa, n
interiorul camerei de msurare.
Energia necesar acionrii pistoanelor este furnizat de fluxul de lapte. Capacitatea
camerei de msurare corespunde volumelor de lapte transportate prin aceasta la o rotaie completa a
pistoanelor.
Caracteristici tehnice:

Debitul instalaiei: 1500 l/h

nlimea de refulare a pompei: 22 mCA/h

Putere instalaiei: 4kW

- 94 -

PROIECT DE DIPLOM
2005
Pompele centrifuge. n pompele aspiraia i refularea lichidului au loc uniform i continuu sub
aciunea foitei centrifuge, care are loc la rotaia rotorului cu palete, incluse n carcasa care are forma
de spirala.
n pompa centrifuga monoetajata, lichidul din conducta de aspiraie, dealungul axei rotorului este
refulat n carcasa i ajungnd pe palete capata o micare circulara. Foita centrifuga arunca lichidul
n canalul cu seciune variabila dintre carcasa i rotor, unde viteza lichidului se micoreaz pn la
cea din conducta de evacuare.
Se alege pompa DL de producie Mecanex, cu urmtoarele caracteristici:

Debit: 0,5 - 35m3/h

nlime de refulare: 4 -

Temperatura: <80C

Vascozitate : 2 - 20E

Putere : 0,75 - 18,5W

Turaie : 960; 1450

160m CA

Pentru transportul laptelui se folosesc evi din oel inoxidabil confecionate

din8TiMoNiCrl70. Montajul evilor se face la fata locului prin retezare la dimensiunea necesara i
mandrinare. Conductele de lapte sunt prevzute cu canale cu doua cai cu reglare fina, necesare
varierii debitului pompelor.
Crucioare Cruciorul manual este utilizat n industria laptelui pentru transportul diverselor cutii
pentru diferite produse .
Cruciorul manual este compus din: placa, roata spate, 2 roti fata, cadru metalic, mner.
Caracteristici tehnice:

Sarcina maxima de transport: 560 kg

Dimensiuni de gabarit: L x 1 x h = 1400 x 750 x

1000

mm

Masa neta: 104 kg

[8]
6.3.

Descrierea elementelor de automatizare

Msurarea reprezint modalitatea prin care se determin valoarea unei mrimi fizice cu

ajutorul unor mijloace tehnice.

Temperatura este o mrime repetabil sau intensiv n sensul c starea de nclzire se
detrmin prin compararea cu o stare de nclzire luat n mod convenional ca starea "0".

- 95 -

PROIECT DE DIPLOM
2005
Termometrele manometrice sunt aparate de msur a temperaturii compuse dntr-un traductor
temperatur-presiune, o conduct de legtur pentru transmiterea presiunii i un instrument
indicator care este un manometru cu element elastic de unde i denumirea acestui tip. Traductorul
temperatur presiune este un rezervor umplut cu un lichid , cu un gaz sau parial cu lichid i parial
cu vapori saturai ai acestuia. Sub aciunea cldurii primite din mediul n care se dorete msurarea
temperaturii lichidului, gazul sau vaporii saturai ai acestuia produc o cretere a presiunii n spaiul
nchis format din rezervor, conducta de legtur i elementul elastic al manometrului care este o
funcie de temperatura mediului n care se afl rezervorul sub aciunea acestei presiuni acul
manometrului se deplaseaz n faa unei scri gradate direct n grade Celsius.
Conducta de legtur este un tub capilar metalic a crui lungime este cuprins n mod
curent ntre 0,5-15m.

6.4.

Msuri de protecia muncii, PSI i igiena muncii

Respectarea normelor de protecie a muncii, P.S.I, pe parcursul procesului tehnologic de

fabricaie a produsului, precum i pe toata durata exploatrii mainilor, instalaiilor i utilajelor de

ctre personalul calificat este o cerina i o datorie importanta pentru desfurarea bun a activitii
de producie.
Masurile de protecie a muncii se impart n doua categorii: masuri generale, care sunt
valabile n orice secie de prelucrare a laptelui, i masuri specifice fiecrui utilaj folosit.
Msuri generale
Se interzice:

folosirea de piese, scule, dispozitive, furtunuri, garnituri, AMC-uri deteriorate sau n

pericol iminent de deteriorare;

folosirea de subansamble din dotarea mainilor care nu sunt n stare perfecta de

funcionare;

intervenia la piesele i subansamblurile mainilor sau la gresarea acestora, n timpul

funcionarii;

punerea n funciune a mainilor i instalaiilor, fr verificare periodica a

funcionarii corespunztoare a tuturor AMC-urilor din dotare conform crtii tehnice;

meninerea n dotarea mainilor a oricror piese, dispozitive, subansamble i AMC-

uri care nu sunt n perfecta stare de funcionare;

- 96 -

PROIECT DE DIPLOM
2005

deservirea instalaiilor i utilajelor, executarea de intervenii, analize de laborator de

ctre personal neinstruit care nu corespunde funciei prevzute pentru meseria respectiva;

executarea de improvizaii la instalaiile electrice, maini, dispozitive i aparatura de

msura i control;

folosirea pieselor aflate sub tensiune fr ca acestea s fie protejate mpotriva

atingerii directe;

folosirea sculelor, dispozitivelor, mainilor i instalaiilor n alte scopuri dect cele

pentru care au fost construite;

folosirea sistemelor de reglare i comand la maini fr a avea inscripionate

semnele indicatoare;

blocarea spaiului din jurul mainilor i instalaiilor cu ambalaje, produse sau alte

stropirea i splarea pompelor, a tablourilor de comanda sau a conductorilor

obiecte;
electrici, cu apa, existnd pericol de electrocutare;

folosirea de flanse de mbinare a conductelor care transporta abur i apa fierbinte i

ageni frigorifici, fr ca acestea s fie prevzute cu mansoane;

folosirea conductelor de abur i de apa calda, neizolate termic pentru a preveni

pierderile de cldura i accidentele de natura tehnica;

folosirea conductelor care transporta apa rece, calda, abur care nu sunt vopsite n

culori convenionale fundamentale (conform STAS 8589-1970);

folosirea cuplajelor motoarelor electrice, a benzilor cu role sau a altor dispozitive ca

mijloace de urcare i susinere, pentru manevrarea canalelor la conductele de lapte, urcarea la

nlime sau ridicarea de piese, ambalaje;

folosirea de platforme i scri care nu sunt confecionate din tabla striata i

prevzute cu rame de metal;

amplasarea la distante mari a sistemelor de pornire i oprire a electromotoarelor, a

utilajelor i instalaiilor;

nerespectarea prevederilor din decretul 400/1981 privind exploatarea i intreinerea

instalaiilor, utilajelor i mainilor, intarirea ordinii i disciplinei n munca;

pstrarea n seciile de producie a obiectelor, ambalajelor, pieselor care sunt strine

folosirea n activitatea de splare i curire interioar a tancurilor de depozitare,

de acestea;
vanelor i cazanelor, a echipamentului care se folosete i n alte sectoare de activitate;

- 97 -

PROIECT DE DIPLOM
2005

folosirea dezordonata a echipamentului de protecie, care prin prinderea de ctre

organele mainilor poate duce la accidente de munca;

prezentarea la locul de munca a personalului muncitor i tehnic care nu poarta

echipamentul sanitar i de protecie, conform normelor n vigoare;

prezentarea la locul de munca a personalului muncitor i tehnic care nu poarta

echipamentul sanitar i de protecie, conform normelor n vigoare;

prsirea locului de munca sau incredintarea instalaiilor unor persoane neinstruite,

prezenta altor persoane strine n apropierea mainilor n funciune;

fumatul n seciile de producie i laboratoare, folosindu-se n acest scop numai

spaii special amenajate.

Msuri specifice
n sectorul de recepie al materiei prime:

pompele autoabsorbante se vor amplasa n funcie de specificul fluxului tehnologic

n asa fel nct s se obin un circuit ct mai scurt; dispozitivul de comanda al acestora s fie
amplasat astfel nct s se evite deplasrile inutile pentru pornirea i oprirea acestora;

la fiecare utilizare se va verifica modul de montare al furtunelor la pompe. Furtunele

sunt din cauciuc cu inserie metalica rezistente la presiune;

la splarea utilajelor se va evita stropirea sau splarea pompei cu furtunul de

apa.Pericol de electrocutare;

la utilizarea galactometrelor se vor respecta intocmai instruciunile de utilizare date

de firma constructoare. nainte de folosire se va verifica dac vadul de egalizare lapte-aer este nchis
etan, dac filtrele, rotorul i carcasa au fost montate corect i etan;

se interzice curirea tancului izoterm fr deconectarea vizibila de la reeaua

electrica a motorului electric al agitatorului i avertizarea cu plcuta: "Nu pornii. Se lucreaz n

interiorul tancului";

se interzice folosirea de corpuri de iluminat conectate la o tensiune mai mare de 24

se interzice folosirea agitatoarelor defecte.

V;
n sectorul de curire se interzice :

splarea chimica cu meninerea n circuit a separatorului curaitorului centrifugal;

punerea n funciune fr: rotirea manuala a tobei dup asamblare, verificarea

uruburilor de fixare a separatoului, a nivelului de ulei, a modului de fixare a plniei de alimentare,

de insurubare i fixare de suport a conductelor de smntn i lapte smntnit. Se verifica dac
uruburile de fixare a tobei au fost scoase i dac eava de scurgere din carcasa nu este nfundat;

- 98 -

PROIECT DE DIPLOM
2005

pornirea separatorului fr umplerea prealabila a tobei cu apa;

splarea separatorului cu furtunul de apa;

In sectorul de pasteurizare a laptelui (vana de pasteurizare):

motorul electric, va fi legat obligatoriu la pamant;

in timpul curirii utilajului motorul electric va fi deconectat de la reea;

mantaua de cauciuc a cablurilor va fi fr fisuri sau rupturi;

in timpul splrii se va evita stropirea motorului electric;

motorul electric se va conecta cu capacul vanei n poziia nchis.

Igienizarea vanei de pasteurizare consta n splarea dup fiecare schimb, urmnd etapele:

splare cu apa rece n vederea indepartarii resturilor de produs;

splare cu apa fierbinte;

splare cu soluie alcalin nclzita la 70.. .80C ; n timpul splrii se pot freca

pereii vanei cu perii nemetalice;

clatire cu apa fierbinte;

splare cu soluie de acid azotic 0,5%, la temperatura de 45.. .55C;

clatire cu apa calda.

n sectorul de mbuteliere se interzice:

punerea n funciune a mainii de dozat n pahare cu o prghie de pornire-oprire

folosirea de personal care nu cunoate modul de acionare a dispozitivului i

defecta;
principiului de funcionare;

depirea regimului de lucru al mainii stabilit de firma constructoare;

manipularea foliei termocontractibile sau schimbarea rolei n timpul funcionarii

mainii,[12]

Capitolul VII

- 99 -

PROIECT DE DIPLOM

2005

Structura si dimensionarea principalelor spaii de producie

Suprafaa slii de fabricaie= (6*12)+(3*6)=90m2
Suprafaa depozitului=6*6=36m2
Suprafaa laboratoarelor i a biroului de recepie= 12*6=72m2
Suprafaa birourilor centrale=6*6=36mm2
Suprafaa biroului de contabilitate si a secretariatului=6*4=24m2
Suprafaa vestiarelor si a grupurilor sanitare=12*24=288m2

Capitolul VIII.

- 100 -

PROIECT DE DIPLOM

2005

Calculul eficienei economice

1. Valoarea terenului i construcii

Teren necesar

Nr.

Pre cost (MIL)

Durata
exploatrii

Rata amortizrii

Crt

Tip

Supraf. [m2]

Unitar

Total

Teren

2000

0,12

240

100

2,4

Constr. ind.

216

36

7776

50

155,52

Alei acces

80

0,7

56

20

2,8

Sp. verde

1804

0,02

36,08

12,02

TOTAL

[ani]

8108,08

[lei/an]

172,747

2. Valoarea utilajelor care necesit montaj

Nr.
Utilaj
Crt

Necesa
r [buc.]

Pre cost [mil]

Unita
r

Total

Durata
exploatrii
[ani]

Rata amortizrii
(mii/an)

Rezervor mat. Prim

35

35

25

1,4

Scimbtor caldura

17

17

10

1,7

Curtitor

20

20

2,8

Tanc normalizare

35

35

25

1,4

Rezervor smantan

20

0,35

80

80

15

5,33

Pasteurizator smantana

Tanc depozitare smantana

35

35

25

1,4

Pasteurizator lapte

120

120

25

Tanc depozitare lapte

35

35

15

0,48

10

Vana pasteurizare

135

135

25

1,4

11

Omogenizator

12

12

25

6,75

12

Freezer

12

12

20

2,4

13

Maina ambalat

60

60

14

Tunel clire

45

45

10

4,5

115

Instalaie de climatizare

30

120

10

12

TOTAL

768

3. Valoarea utilajelor care nu necesit montaj

Utilaj

Pre cost [mil]

- 101 -

55,91

PROIECT DE DIPLOM

2005

Nr
.

Necesar

Unita

[buc.]

Cr

Durata
Total

exploatrii
[ani]

Rata amortizrii
(mil/an)

t
1

Autocistern

0,9

0,9

20

0,4

Galactometru

20

20

1,33

Pomp autoabsorbant

7,5

7,5

Pomp centrifug

8,5

73

1,5

Stivuitor

3,5

3,5

20

Crucior

1,5

10

0,6

Ladie

200

0,03

98

0,8

TOTAL

124

8,7

4. Valoare obiecte inventar

Nr

Pre cost [mil]

.
Denumire
Cr

Necesar
[buc.]

Unita
r

Durata

Rata amortizrii

Total

exploatrii [ani]

[mil/an]

t
1

Mobilier birou

7,5

30

10

Mobilier laborator

30

30

15

Mobilier vestiar

20

0,2

Birotic

1,2

1,2

0,3

Dotare laborator

20

20

10

0,6

TOTAL

80,2

5. Valoare materii prime i auxiliare

Nr

Pre achiziie [mil]

.
Denumire
Cr

Necesar [l/an],
[buc/an],

Unitar

Total

t
1

Lapte materie prim

161210

0,007

1128

Smntna

107160

0,05

5358

Lapte praf degresat

34545

0,07

2418

Stabilizatori

1645

0,12

197,4

Emulgatori

1645

0,12

197,4

Zahr

45120

0,02

902,4

Sare

235

0,03

7,05

Cacao

7050

0,06

423

- 102 -

PROIECT DE DIPLOM

2005

Pahare plastic

1410000

0,001

141

10

Etichete

1410000

0,0005

705

TOTAL

10538,4

6. Valoare cheltuieli salariale

Nr.

Post

Necesar

Manager

Salarii (mil)
Lunar

Anual

10

12

Tehnolog

48

Maistru

60

Operator

240

Laborant

48

Portar

60

ofer

60

Femeie servici

48

Secretar

48

10

Contabil

96

crt

Total

864

TAXE: Impozit + C.A.S. (46% Total)

TOTAL CHELTUIELI SALARIALE

302,4

1166,4

7. Valoare cheltuieli utiliti

Nr

Pre t

Pre

unitar

total

Element

UM

Necesar

Energie electric

KW/h

42911

0,001

42,91

Ap rece

m3

1175

0,006

7,05

1175

0,054

63,45

crt

Ap cald

TOTAL

113,41

8. Costurile de aprovizionare cu alte materiale auxiliare

N

Pre de achiziie

r
Denumire Element

[mil]

Necesar [buc/an],[ kg/an],

[l/an]

cr

Unitar

Total

t
1

Materiale pentru igienizare

3000

0,035

1,05

Reactivi pentru analize

350

1,2

42,25

Formulare eviden

3000

0,007

21,15

Echipamente pt. protecia muncii

1200

0,06

72,98

Certificate de calitate

3200

0,003

960

- 103 -

PROIECT DE DIPLOM
6

2005

Abonamente sector economico

250

juridic

0,025

TOTAL

62,5
12066

9. Cheltuieli adiionale
N
r
Tipul cheltuielii

Valoare total [mil/an]

Promovare, reclam, publicitate

50

Taxe, autorizri

120

Licene

25

Materiale i piese de schimb

70

Asigurare

12

cr
t

TOTAL

277

10. Antecalculaia preului de cost

N
r

Valoare
Tipul cheltuielii

cr

(mil)

t
1

Amortizare teren i construcii

172,747

Amortizare utilajelor care necesit montaj

55,91

Amortizare utilajelor care nu necesit montaj

8,7

Amortizare obiecte inventar

80,2

Cheltuieli materii prime i auxiliare

10534,8

Cheltuieli salariale

1166,4

Cheltuieli utiliti

113,41

Cheltuieli aprovizionare cu alte materiale auxiliare

12066

Cheltuieli adiionale

277

Total cheltuieli TC

14055

Beneficiu B = 20% TC

2811

TVA 19%( TC + B)

2764

- 104 -

PROIECT DE DIPLOM

2005

GRAND TOTAL GT = TC + B + TVA

20070,5

Preul de cost al unui produs Pp = GT / P = 0,0143 mil / 250g

=14300lei/pahar 250g

11. Calculul indicatorilor de eficien economic

N
r
Indicatorul

Valoare

Cifra de afaceri CA = GT

20070,7mil

Profitul anual PA = B

2811mil

Rata profitului RP = B / CA

1,4 mil

Durata de recuperare a investiiei DRI = I / B

3,2ani

Coeficientul de eficien a investiiei EI = 1 / DRI

1,38

Productivitatea muncii PM = CA / PDP

1543,92mil/om anual

Investiia specific IS = I / P

65,24

cr
t

unde: Producia P = 141000buci produs finit / an

Investiia I = 90790 mil
nr. Personal direct productiv PDP = 13 muncitori

- 105 -

PROIECT DE DIPLOM

2005

Capitolul X.
Tema special
IDENTIFICAREA I DOZAREA COMPONENTELOR ULEIURILOR DE MENT, VANILIE.
Coordonator: .l. Drd. Mihaela Ciurea
Universitatea Aurel Vlaicu Arad, Facultatea de Inginerie Alimentara, Turism si
Protectia Mediului
Rezumat: Prin aceast lucrare am dorit evidenierea unor compui ai aromelor din uleiurile
analizate, care pot fi izolai, purificai i identificai n vederea utilizrii acestora n diferite industrii.
Cuvinte cheie: gaz-cromatografie, uleiuri, ment, vanilie, spectrometru de mas.
Introducere.
Se cunosc numeroase varieti de ment, vanilie. Uleiurile de ment, vanilie, obinute prin
extracie din aceste numeroase varieti au utilizri multiple n industria farmaceutic, cosmetic,
alimentar i chimic. Compoziia acestor uleiuri depinde de varietatea plantei i condiiile

- 106 -

PROIECT DE DIPLOM
2005
climatice n care se face cultura acesteia. Astfel, componenii majoritari ai acestor uleiuri pot diferi
foarte mult cantitativ i calitativ.
Uleiurile sunt o vast surs de compui naturali, de obicei izoprenoide. Aceti compui se
pot izola i purifica din uleiuri prin cristalizare, cristalizare fracionat, distilare la presiune redus.
Cunoaterea compoziiei este important att n stadiul de control al uleiurilor materie prim, ct i
al monitorizrii proceselor de separare, purificare sau al transformrilor chimice ale unor
componente. Nu este de neglijat nici utilitatea la efectuarea analizelor produselor cosmetice,
farmaceutice i aromelor alimentare. [17]
Acestea au fost motivele pentru care am verificat posibilitatea separrii compuilor
majoritari ai uleiurilor prin cromatografie gazoas i identificarea acestora prin spectrometrie de
mas.
Partea experimental.
S-a utilizat un gaz cromatograf pentru coloane capilare HP 5890 seria II, echipat cu
detecie prin spectrometrie de mas HP 5972 MSD.
Cromatograf: HP 5890 seria II
Injecie: split-splitless; Temperatura injectorului: 180C;
Volum prob injectat: 1l; Timp de deschidere valv: 0,75 min;
Coloana capilar HP-SM5, lungimea de 30 m, = 0,53 mm.
Gaz purttor: He, presiune 3,0 psi;
Programare temperatur: temp. iniial 50C; eliminarea solventului 3 min; gradient temp. 5C/min;
temp. final 150C;
Interfaa: temperatura 280C.
Spectrometrul de mas: HP 5972
- sursa de ionizare: EI
- mod de lucru: SCAN
- canale de mas: 20 - 350
- optimizarea parametrilor de funcionare: ATUNE
Sistem de calcul: HP 486s/20 Vectra
- HP 9133 Chemstation
- Wiley Mass Spectral Library
Rezultate i discuii.
Componente majoritare n uleiurile de ment, vanilie, portocale i lmi: carvon, 1,8cineol, limonen, -pinen, linalol; vanilie, 4-hidroxibenzaldehid; mircen, -pinen; -terpinen,
sabinen.

- 107 -

PROIECT DE DIPLOM
2005
Uleiul de ment provenit din varietatea Mentha longifolia (France) are urmtoarea
gazcromatogram, prezentat n figura 1. [18 , 20]

Fig. 1 Gazcromatograma uleiului de ment

Concentraia celor cinci componente prezente n uleiul de ment este redat n tabelul 1.
Tabelul 1 Concentraia componentelor din uleiul de ment analizat
Denumirea compusului
Carvona
1,8-cineol
Limonen
Beta-pinen
Linalol

Indice de retenie
1252
1035,8
1032,3
980,8
1101,5

Concentraia compusului
57,00
12,64
7,01
1,30
1,20

Uleiul de vanilie (Vanilla fragans Ames) are urmtoarea gazcromatogram, prezentat n

figura 2. [19]

- 108 -

PROIECT DE DIPLOM

2005

Fig. 2 Gazcromatograma uleiului de vanilie

Concentraia celor dou componente prezente n uleiul de vanilie este redat n tabelul 2.
Tabelul 2 Concentraia componentelor din uleiul de vanilie analizat
Denumirea compusului
Vanilie
4-hidroxibenzaldehida

Indice de retenie
1400,5
1421

Concentraia compusului
85,00
8,50

Bibliografie:

1. Banu Ct.i colaboratorii (Butu N., Sahleanu V., Rsmeri D., Stoicescu A, Hopulele T.),
Biotehnologii n industria alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti, 2000;
2. Banu Ct., Vizireanu C, Procesarea industrial a laptelui, Ed. Tehnic, Bucureti, 1998;
3. Banu Ct., Banu C, Toader R., Toader, D., Tehnologia laptelui i produselor lactate partea I, Ed. U.A.V. 1996;
4. Ciurea Mihaela, Curs de lapte, note de curs, 2004;
5. Dinc Nicolae Chimia alimentelor, curs pentru uz intern UAVFITCCPA i TCAPT, Ed.
Universitii Aurel Vlaicu, Arad, 2001;
6. Druga Mihai Controlul calitii laptelui i produselor lactate, Ed. Mirton, Timioara,
1999;

- 109 -

PROIECT DE DIPLOM
2005
7. Idioiu Cornelia Cataliz i biocataliz n industria alimentar, note de curs,
Universitatea Aurel Vlaicu Arad, Facultatea de Inginerie Alimentar, Turism i Protecia
Mediului, 2004;
8. Lungulescu Grigore Utilaj special n industria laptelui, Universitatea Dunrea de Jos,
Galai, 1989
9. N. Onia, E. Ivan, Memorator pentru calcule n industria alimentar, Ed. Mirton,
Timioara, 2000;
10. Pancan Bujor Climatizri n industria alimentar, note de curs, 2003;
11. Pavlov I. Exerciii i probleme de operaii n industria chimic, Ed.Tehnic, Bucureti,
1982;
12. G. Scorescu, G. Chinescu, R. Bohiel Tehnologia laptelui i a produselor lactate, vol
I, Ed. Tehnic, Bucureti, 1967;
13. x.x.x. Standarde de stat, norme tehnice de calitate i metode de analiz Lapte i
produse lactate, COCPCIA, Bucureti, 1986;
14. http://www.ngheat.ro
15. http://www.foodsci.uoguelpf.ca/dairyedu/ichist.html
16. http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedulicingr.html
17. Dinc, N., Popa, C. Scien. And Techn. Bull. Of Univ. A. Vlaicu Arad, Vol. 5 (VI), 2000,
16 22.
18. Fraisse, D., Suon, K.N., Scharff, C., Vernin, G., Vernin, Mme. G., et al. Huiles essentielles
de menthe crepue. Analyse GC-SM-Banque SPECMA, no. 65, Oct./Nov. 1985, 71-75.
19. Klimes, I., Lamparsky, D. Vanilla Volatiles. A comprehensive analysis, Int. Flavour Food
Addit., vol. 7, 1976, 292-273.
20. Reverchon, E., Ambruosi, A., Senatore, F. - Isolation of peppermint oil using supercritical
carbon dioxide extraction, Flavour-Fragrance-J., Jan-Feb 1994, 9 (1), 19-23.

- 110 -