Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologia Fabricarii Turtei Dulci
Tehnologia Fabricarii Turtei Dulci
Ou
Fin
Mirodenii
Afntori
Zahr
Miere
Dozarea
Dozarea
Prepararea siropului
Frmntarea aluatului
la rece
Odihna aluatului
Vluirea
Divizarea
Coacerea
Rcirea
Glasarea
Uscarea
Ambalarea
Depozitarea
La expediie
Ap
o Pentru aluat se folosesc: fin, zahr, miere, glucoz, grsimi, ou, afntori
chimici ca: bicarbonat de sodiu i carbonatul de amoniu.Aceste materii
prime i auxiliare contribuie la nbuntirea proprietilor fizice ale
aluatului, elasticitii, rezisten la creterea valorii nutritive, la conturarea
aromei specifice sortimentului respectiv, obinerea unui aspect dorit. De
exemplu adaosul de miere confer, miezului i cojii o culoare maronie
specific.
o Pentru creme se folosesc: grsimi alimentare, zahr, miere, aromatizani,
colorani. Umpluturile pe baz de fructe, folosesc gemuri, paste, dulceuri
diferite. Se recomand folosirea de umpluturi din caise, portocale etc. care
prin gustul acrior, diminueaz gustul de dulce intens al turtei dulci.
o Pentru glazuri se folosete siropul de zahr sau alte glazuri pe baz de zahr.
Grsimi, arome, colorani, cacao i altele.
Prin grad de extracie se nelege proporia de fin obinut din 100 kg gru.
Extraciile de fin sunt de trei categorii (considernd bobul de gru mprit n 100 de
straturi i stratul 0 punct de plecare- n centrul bobului; stratul 100 la periferia bobului):
limita superioar este variabil (0-10, 0-30, 0-90 etc). n practic aceste extracii se obin
mai rar dar au o importan fundamental n clasificarea i alctuirea tipurilor de fin;
mare ca 0, iar limita superioar este fix i egal cu 100. n practic, numrul acestor
extracii este mic, reprezentnd deeuri rezultate de la curirea mecanic a grului sau
produsului numit tr;
fiind mai mare ca 0 iar cea superioar mai mic ca 100. aceste extracii se obin curent n
industria morritului prin mcinarea i cernerea roturilor, griurilor i dunsturilor. Prin
amestecarea acestor extracii n anumite proporii i dup anumite criterii se obin
finurile prevzute n standarde.
Aprecierea gradului de extracie al finurilor, respectiv rezolvarea formrii
sorturilor de fin se poate face prin:
randamentului n fin obinut cu anumite site. Nu este o metod precis deoarece fineea
produsului cernut este influenat de:
o tratamente aplicate grnelor naintea mciniului;
o greutatea hectolitric a boabelor;
o grosimea stratului care se cerne;
o diagrama de mcini a morii;
metod folosit frecvent n practic, totui are o serie de neajunsuri. Culoarea finurilor
este determinat de culoarea alb-glbuie a prilor provenite din endosperm, datorit
prezenei pigmenilor carotenici, ct i de culoarea nchis a trelor n fin, datorit
pigmenilor flavonici.
Neuniformitatea culorii devine mai aparent:
al acesteia. n funcie de
coninutul n substane minerale pot exista mai multe tipuri de fin (tipul reprezentnd
coninutul n cenu al finii multiplicat cu 1000). Astfel, fina alb corespunde tipului
480, fina semialb tipului 780, iar cea neagr tipului 1300. se mai folosesc la fabricarea
pinii fina alb tip 600 i fin semialb tip 950. pentru biscuii, produse de patiserie i
paste finoase se utilizeaz numai fin alb.
Dei aceast metod este mai bun dect aprecierea organoleptic a culorii,
totui aprecierea unui tip de fin nu se poate face numai pe baza coninutului ei n
substane minerale.
Finurile cu acelai coninut n cenu (acelai tip), rezultate din grne diferite,
pot avea:
-
Endosperm
100
65
25
65
5
28
20
Prile bobului
nveli + strat aleuronic
27
55
15
90
68
70
Germeni
8
20
20
5
4
10
10
n timp ce corpul finos conine numai urme de. Leucozina, albumina din gru,
este solubil n ap, se gsete n proporie care variaz de la 0,05 la 0,2% n
finurile albe i n cele de larg consum. Coninutul mai mare n aceste din urm
finuri se datoreaz prezenei leucozinei n proporie mare n tre;
globulinele se gsesc n cantiti relativ mici n boabele de gru i sunt
concentrate n embrion. Edestina globulina grului se gsete n proporie de
0,08-0,25% n finurile albe i de larg consum;
prolamina gliadina se gsete numai n endospermul bobului de gru i
mpreun cu glutenina formeaz glutenul. Unii autori susin c gliadina este
format din mai multe substane asemntoare (clei de plant, fibrin i
mucedin) care se deosebesc numai prin diferena de solubilitate n alcool etilic
de diferite concentraii. Ali autori au gsit c proteina solubil n alcool este
unitar. Gliadina este foarte puin solubil n ap, solubilitatea scznd n soluii
diluate de sruri. Este solubil n alcool etilic la concentraia de 60% (procente
masice);
glutenina din fina de gru este o protein care rmne insolubil prin
extragerea glutenului cu alcool de 70%. Aceast protein a fost numit la nceput
zimon, mai trziu Liebig a numit-o fibrina plantei, apoi cazeina glutenului i
ntr-un trziu a primit numele de glutenin. Glutenina nu este solubil n ap i
nici n soluie alcoolic; se dizolv n soluii diluate de hidroxizi alcalini i
alcalino-pmntoi. Glutenina coaguleaz prin nclzire n ap fierbinte i devine
insolubil n baze i acizi foarte diluai.
Dintre diferitele categorii de proteine care intr n compoziia bobului de gru i
respectiv a finii, gliadina i glutenina prezint o deosebit importan, ntruct sunt
proteine generatoare de gluten.
Glutenul se formeaz numai n cazul finii de gru ca o mas elastico-vscoas,
cu o mare capacitate de absorbie pentru ap i care comunic principalele nsuiri de
panificaie aluatului preparat din fina de gru.
Coninutul n substane azotoase solubile n ap este mai mare n cazul finurilor
de extracie ridicat (0-90, 0-100), acest coninut crescnd dac:
-
11
finurile
sunt
insuficient
maturizate
sau
pstrate
condiii
necorespunztoare.
Glucidele constituie componentul cel mai nsemnat al finii, coninutul lor
depind la finurile superioare 82%, din care amidonul ocup proporia cea mai mare.
Odat cu creterea gradului de extracie al finii, coninutul de amidon scade, astfel c
finurile cu grad de extracie mic au coninutul cel mai mare n amidon, iar trele cel
mai mic. Aceasta se explic prin faptul c, cu ct procesul tehnologic de mcinare este
mai avansat, cu att coninutul n amidon al trelor este mai mic, variind ntre 16-22%.
O mrunire prea avansat a finii n cursul mcinrii poate provoca sfrmarea
granulelor de amidon.
Granulele amidonului de gru se pot identifica calitativ dup form i mrime.
Fa de granulele amidonului de secar, care sub aciunea unor oxidani n soluie
formeaz crpturi radiale, granulele de amidon ale grului nu au aceast caracteristic i
ca atare pot fi deosebite.
Din punct de vedere al structurii chimice, macromolecula de amidon este
compus din resturi de -D-glucopiranoz legate 1,4-glicozidic.
Granula de amidon este constituit din dou componente: amiloz (20-30%) i
amilopectin (70-80%), ambele gsindu-se repartizate n mod uniform n ntreaga granul
(tabelul 2).
Tabelul 2
Diferenele existente ntre amiloz i amilopectin
Amiloz
Structura: alctuit din 250-2100
resturi de D-glucoz legate ntre ele prin
legturi 1,4--glicozidice.
Masa molecular: 10000-340000.
Solubilitate: se dizolv bine n ap i
nu formeaz coc.
Cu iodul se coloreaz n albastru
nchis.
Este un polihexozan curat.
Amilopectin
Structura: este alctuit din resturi de
D-glucoz legate 1,4 i 1,6--glicozidic
avnd o structur ramificat.
Masa molecular: cteva milioane.
Solubilitate: se mbib cu ap rece i
nelimitat cu ap fierbinte.
Cu iodul se coloreaz n albastru
violet.
Formeaz soluii apoase de natur
coloid, vscoase, iar prin rcire se
transform n gel.
12
amilodextrine
eritrodextrine
maltoz
acrodextrine
glucoz.
13
14
Tabelul 3
Compoziia chimic a finii n funcie de gradul de extracie
Gradul de
extracie
0-42 la 0-46
0-75
0-80
0-85
0-90
0-100
Glucide
69,85
68,02
68,56
66,85
66,06
63,92
Componente chimice, %
Proteine
Lipide
Minerale
11,11
1,50
0,432
10,85
1,78
0,574
11,12
1,81
0,672
11,14
1,77
0,815
11,36
2,06
1,082
11,81
1,81
1,642
Celuloz
0,08
0,14
0,20
0,45
0,89
1,89
o fin medie
15
Astfel, prezena unor particule mai mari arunc umbr pe suprafaa finii ceea ce conduce
la o nuan mai nchis a acesteia;
gradul de finee al finii prezint o importan deosebit deoarece el
influeneaz n mare msur viteza proceselor coloidale i biochimice i deci nsuirile de
panificaie ale aluatului precum i proprietile fizice i digestibilitatea pinii. Cu ct
fina conine un numr ct mai mare de particule fine, cu att suprafaa specific a
particulelor este mai mare i deci cu att va fi mai mare capacitatea finii de a lega
coloidal apa n procesul frmntrii aluatului. Pinea provenit din fin cu granulaie
mare este asimilat mai greu de organismul uman.
1.3.1.2 Apa
Apa din natur poate fi meteoric sau teluric. Apa meteoric provine din ploaie
sau topirea zpezii. Compoziia chimic, respectiv coninutul n diferite substane,
depinde de gradul de existen a acestora n atmosfer i de dezvoltarea lor n apa
meteoric. Apele telurice sunt de suprafa sau adncime i au un coninut n substane
chimice care depinde de compoziia solului. Astfel, apele din izvoarele de munte au un
coninut redus de acid salicilic, carbonai de sodiu, calciu, magneziu. Coninutul n sruri
ale acestoe ape nu depete 50 mg/l.
Apa din mri i oceane are un coninut diferit de sruri minerale, funcie de zona,
respectiv de afluenii care se vars, de condiiile meteorologice i de ali factori. Apa
meteoric i teluric st la baza obinerii apei potabile.
Apa potabil utilizat n industria de panificaie trebuie s ndeplineasc o serie de
condiii de calitate care se refer la proprietile organoleptice, fizico-chimice,
radioactive, bacteriologice i biologice. Apa potabil trebuie s fie fr culoare, miros,
gust, s fie limpede, fr particule n suspensie, s aib o temperatur iniial la surs de
15C, pentru evitarea dezvoltrii microorganismelor n ap. Apa de coloraie brun, dat
de pezena unui coninut ridicat de argil sau sruri de fier, imprim aluatului culoare
roiatic.
Culoarea, gustul, mirosul i turbiditatea, ca proprieti organoleptice ale apei
potabile, se exprim grade i au valorile din tabelul 4
16
Tabelul 4
Proprieti organoleptice ale apei potabile
Caracteristici
Culoare, grade max
Gust, grade max
Miros, grade max
Turbiditate, grade max
Concentraii admisibile
Concentraii
15
2
2
5
excepional
30
2
2
10
admise
17
18
zahrul turbinado;
zahrul cristalizat;
zahrul pudr;
fondantul;
zahrul invertit;
zahrul brun;
melasa;
mierea.
Zahrul cristalizat
Zahrul cristalizat este un sortiment de zahr obinut din zeama de difuzie dup o
serie de operaii de purificare. Acest sortiment de zahr este cel mai utilizat n produsele
de panificaie, patiserie, cofetrie.
Funcie de mrimea cristalelor de zahr, exist urmtoarele categorii de zahr
cristalizat:
zahr cristalizat cu cristale mari;
zahr cristalizat granulat;
zahr cristalizat fin de uz industrial;
zahr cristalizat special pentru cofetrie-patiserie;
zahr cristalizat fin i extrafin.
Funcie de mrimea cristalelor, se alege domeniul de folosire a zahrului
respectiv.
Cel mai folosit zahr este zahrul special pentru cofetrie-patiserie care are o
granulaie medie.
Preciznd mrimea cristalelor de zahr se poate realiza urmtoarea clasificare:
-
Zahrul cristal este de culoare alb lucios i se prezint sub form de cristale
uscate, nelipicioase. Zahrul cristal sau zahrul tos, cum se mai numete, este complet
solubil n ap. Soluia de 25% este limpede, fr sediment, fr corpuri strine, are gust
19
dulce, fr gust i miros strin att n stare uscat ct i n soluie, coninutul de zaharoz
raportat la substana uscat este de minim 99,8%, substane reductoare maxim 0,03%,
Pb 1 mg/kg maxim, As 1 mg/kg maxim, Cu 2 mg/kg maxim.
Umiditatea zahrului tos este de 0,1% maxim, coninutul de cenu 0,03%
maxim. Zahrul tos pentru industria alimentar se prezint dub form de cristele uscate,
fr aglmerri de culoare glbui, gust dulceag, miros caracteristic, cu miros foarte slab de
melas, complet solubil n ap, iar soluia de 10% n ap este slab opalescent, fr
corpuri strine.
Condiiile fizico-chimice se refer la coninutul de zaharoz de minim 99,4%,
substane reductoare 0,07% maxim, umiditate 0,1% maxim, cenu conductometric
0,08% maxim, culoare St 40%, Bx maxim, 30 mg impuriti metalice la 1 gk maxim, pH
maxim 7,4, capacitatea de tamponare 7,5 maxim, 100 mucegaiuri/10 g maxim, 2000
bacterii aerobe mezofile sporulate maxim.
Zahrul cristalizat fiind o zaharoz aproape pur este fermentescibil n proporie
de 100% de ctre drojdii. Din 100 kg zahr cristalizat prin hidroliz n glucoz i fructoz
se obine mai mult de 105 kg zaharuri fermentescibile.
Mierea
Mierea este practic, un zahr invertit care se formeaz din nectar prin aciunea
enzimelor din tractul gastro-intestinal al albinelor. Fiind un zahr invertit, rezul c
exercit aceeai aciune asupra produselor, ca aceea a zahrului invertit, respectiv asigur
ndulcirea i umectarea produsului. Fiind o substan de ndulcire natural, mierea este
acceptat de condumatori n produsele de panificaie, patiserie, cofetrie pentru mirosul,
aroma i aspectul plcut. Prin nlocuirea apei din miere cu amidon de gru, fin, fin de
soia i stearat de calciu, se obine mierea uscat sub form de pulbere n care substanele
din miere se gsesc n proporie de 50% fa de 80 % n mierea lichid.
Mierea de albine, dup provenien poate fi:
-
miere monoflor;
miere poliflor;
miere de man.
20
miere de flori;
miere de man.
21
caramelizare i prin reacia dintre zaharurile reductoare i proteinele din fin, respectiv
reacia Maillard sau reacia de mbrumare;
-
mbuntesc textura i miezul produsului care devin mai moi i mai netede;
care l aduc de substane minerale, vitamine i alte componente care definesc valoarea
nutritiv;
-
22
Primele dou categorii se vnd la bucat, cele sub 40 g bucata se vnd la kg.
Oule trebuie s indeplineasc urmtoarele condiii de calitate: coaja s fie nevtmat i
curat, nlimea maxim a camerei de aer trebuie s fie de 5 mm pentru oule foarte
proaspete, de 10 mm pentru cele proaspete i 1/5 din nlimea oului pentru cele
conservate, albuul transparent dens pentru oule foarte proaspete, transparent cu foarte
puin fluid pentru cele proaspete i cu puin fluid pentru cele conservate, glbenuul
compact, central, fr contur precis, foarte puin mobil pentru oule proaspete, compact,
vizibil, puin mobil pentru oule proaspete i compact, vizibil, mobil pentru cele
consrvate, cu miros i gust plcut.
Melanj lichid din ou de gin proaspete
Melanjul se poate obine n trei sortimente:
melanj lichid din ou ntreg;
melanj lichid din glbenu;
melanj lichid din albu.
Pulberea sau praful de ou. Praful de ou se obine prin escarea melanjului, i de
aceea se fabric n trei sortimente:
praf de ou ntregi;
praf de glbenu;
praf de albu.
Praful de ou trebuie s fie o pulbere fin omogen, fr aglomerri stabile, fr
particule arse i fr impuriti, de culoare galben deschis pn la galben portocaliu
pentru praful de ou ntregi, galben portocaliu pentru praful de glbenu i alb-curat
pentru praful de albu, cu gust i miros caracteristic de ou pasteurizate plcut.
Efectul oulor i derivatelor din ou
Oule i derivatele din ou folosite la producerea unui numr mare de produse de
panificaie, patiserie, cofetrie determin n principal mbuntirea proprietilor
organoleptice, gustativ senzoriale, a proprietilor fizico-chimice i mrirea valorii
nutritive a produselor.
23
cantitativ;
calitativ.
Recepia cantitativ
Recepia cantitativ a finii se face funcie de modul de prezentare, de ambalare a
finii respectiv: fin ambalat i depozitat n saci i fin depozitat n vrac.
Recepia cantitativ a finii ambalat n saci const n numrarea sacilor cu fin
i cntrirea prin sondaj a 5-10 saci la fiecare transport, pentru a stabili greutatea medie a
sacilor. Dac n urma sondajului de cntrire se constat diferene privind greutatea
sacilor, se recurge la cntrirea tuturor sacilor.
Recepia cantitativ a finii transportat n vrac se poate realiza n mai multe
variante:
cntrirea finii care se ncarc n autocisterne la unitatea furnizoare, prin
introducerera n circuitul de transport al fnii la autocistern a unui cntar
automat;
cntrirea finii care se descarc din autocistern prin introducererea pe
traseul de descrcare a unui cntar automat;
cntrirea autocisternelor pe bascule de capaciti corespunztoare, nainte i
dup ncrcare la unitatea furmizoare, sau nainte i dup descrcare la
unitatea beneficiar.
Recepia calitativ
Recepia calitativ a finii se face pentru fiecare lot. Prin lot se nelege cantitatea
de maxim 15 t fin de acelai tip, provenit de la aceeai moar i cu aceeai dat a
mcinrii.
24
25
o serie de substane sau grupe de substane. Recepia calitativ a apei are n vedere i
examenul bacteriologic.
Apa potabil nu trebuie s conin organisme animale, vegetale i particule
abiotice, vizibile cu ochiul liber, ou sau larve de parazii. Impuritile vizibile s
determin asupra unui litru de ap pstrat ntr-un vas de sticl timp de 24 ore. Dac
printr-o uoar agitare se constat depuneri, apa nu este corespunztoare calitativ.
26
27
28
determinnd
creterea
ntr-o
anumit
semifabricatului;
Pregtirea apei se poate realiza prin dou procedee:
1. prin amestecarea apei calde cu ap rece;
29
msur
temperaturii
30
de
ap
folosit
condiioneaz
hidratarea
finii,
formarea
31
o vluirea aluatului;
o tierea, modelarea bucilor de aluat.
Vluirea aluatului const n trecerea aluatului de 6-7 ori printre cilindrii
laminatorului. La primele 4-5 operaii de laminare aluatul se ntoarce cu 90.
Operaia de vluire are scopul de a nbunti plasticitatea aluatului, de a da o
structur fin i omogen.
Pentru ca aluatul n timpul vluirii s aib temperatura de 22-25C se recomand s
fie adus din depozit n secia de prelucrare cu cteva ore nainte. Vluirea aluatului rece
cu o temperatur de 10-12C are loc greoi, foaia se lipete de cilindrii laminatori, aluatul
este puin elastic i se deformeaz la tiere i coacere.
Vluirea unui aluat prea cald cu o temperatur de 30-35C are loc mai uor, foile au
plasticitate ridicat, n schimb se deformeaz la modelare i coacere
Tierea, modelarea bucilor de aluat
Din foaia de aluat de grosimea dorit, se obin prin tiere, buci de foaie de o
anumit form i mrime.
Decuparea bucilor de aluat de diferite forme i dimensiuni se poate face prin
urmtoarele metode:
-
modelarea prin tanarea foii de aluat, utiliznd o tan special, care realizeaz
decuparea aluatului fr a lsa interspaii de aluat. Decuparea se face mai nti
n planul longitudinal cu ajutorul unor cuite rotative i apoi transversal prin
cuite ghilotin.
modelarea aluatului prin trefilare sau priare, prin npingerea aluatului printr-o
matri care-l modeleaz, dup care se decupeaz de lungimea dorit, cu
ajutorul unui cuit.
modelarea manual care se face cu ajutorul unuia sau mai multor cuite cu care
prin tiere se obine forma dorit.
34
37
diminua
gustul
de
dulce
intens
al
turtei
dulci)
Glazurile pot consta n sirop de zahr sau semifabricate similare celor folosite la
glazurarea biscuiilor pe baz de zahr, grsimi, arome, colorani, cacao i altele.
Capacitatea fabricii este de 4t/24 h materie prim prelucrat. Calculul de bilan se
va face la or166,666 kg/h.
Reeta dup care s-a fcut turta dulce este urmtoarea:
Table nr.5
Materii prime i auxiliare
U.M.
38
Cantitate
Fin
Ap
Zahr
Miere de albine
Ou
Carbonat de amoniu
Acid citric
Mirodenii
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
100
30
39,05
39,9
9,5
1,7
0,1
0,34
U.M.
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Recepie
P=0,1%
F
39
Cantitate
166,666
50
65,083
66,499
15,833
2,833
0,166
0,566
F=FR +PR
FR =F-PR
F R = 166,666 0,1%*166,666
Tabelul 7
Denumire produs
F = fin
F R =fin recepionat
P R =pierderi la recepie
Intrat (kg/h)
Ieit (kg/h)
166,666
166,499
0,167
2. Depozitare
F
Depozitare
P=0,1%
F
F R = F D +P D
FD=FR -PD
F D = 166,499 0,1%*166,499
Tabelu 8
Denumire produs
F R =fin recepionat
F D =fin depozitat
166,499
166,332
40
P D =pierderi la depozitare
0,167
3. Pregtire
F
Pregtire
P=0,05%
F
FD=FP +PP
FP =FD-PP
F P =166,332-0,05%*166,332
Tabelul 9
Denumire produs
F D =fin depozitat
F P =fin pregtit
P P =pierderi la pregtire
166,332
166,248
0,084
4. Dozare
41
Dozare
P=0,01%
F
F P = F Doz + P Doz
F Doz = F P - P Doz
F Doz =166,248-0,01%*166,248
Tabelul 10
Denumire produs
F P =fin pregtit
F Doz =fin dozat
P Doz =pierderi la dozare
166,231
0,017
5.Preparare sirop
Preparare sirop
P=0,01%
S
Z+M+A= S+P
S= Z+M+A-P
42
S= 65.083+66,499+50- 0,01%*(65,083+66,499+50)
Tabelul 11
Denumire produs
Z= zahr
M= miere de albine
65,083
66,499
50
181,572
0,018
A= ap
S = sirop
P ps =pierderi la prepararea
siropului
6. Frmntare
S
F Mi Ac
Frmntare
P=0,1%
Al
43
O= ou
15,833
2,833
166,231
0,566
0,166
364,004
0,364
C= carbonat de amoniu
F Doz = fin dozat
Mi=mirodenii
Ac= acid citric
Al= aluat
P Fr = pierderi la frmntare
7. Odihna
Al
Odihna
P=1%
Al
Al= Al o +P o
Al o = Al - P o
Al o = 364,004- 1%*364,004
Tabelul 13
Denumire produs
Al= aluat
Al o = aluat odihnit
P o =pierderi la odihn
364,004
360,363
3,640
44
8. Vluire
Al
Vluire
P=0,05%
Al
Al o = Al v + P v
Al v = Al o - P v
Al v = 360,363- 0,05%*360,363
Tabelul 14
Denumire produs
Al o = aluat odihnit
Al v = aluat vluit
P v =pierderi la vluire
360,363
360,182
0,181
9. Divizare
Al
Divizare
P=0,13%
Al
Al v = Al Div + P Div
45
Al Div = Al v - P Div
Al Div =360,182- 0,13%*360,182
Tabelul 15
Denumire produs
Al v = aluat vluit
Al Div = aluat divizat
P Div =pierderi la divizare
360,182
359,713
0,469
10. Coacere
Al
Coacere
P=17%
T
Al Div = T D + P c
T D = Al Div - P c
T D = 359,713- 17%*359,713
Tabelul 16
Denumire produs
Al Div = aluat divizat
T D = turta dulce
P c =pierderi la coacere
359,713
298,561
61,152
46
11. Rcire
T
Rcire
P=3%
T
T D = T DR + P Rac
T DR = T D - P Rac
T DR = 298,561- 3%*298,561
Tabelul 17
Denumire produs
T D = turta dulce
T DR = turt dulce rcit
P Rac =pierderi la rcire
289,604
8,957
12. Glazurare
10 kg T D .2 l sirop
289,604 kg T D .x
x=
289,604 * 2
10
47
Glazurare
P=1%
T
T DR +G= T DG + P G
T DG = T DR +G- P G
T DG =289,604+79,641- 1%*(289,604+79,641)
Tabelul 18
Denumire produs
T DR = turt dulce rcit
G= glazur
T DG =turt dulce glazurat
P G =pierderi la glazurare
289,604
79,641
365,552
3,693
13. Uscare
T
Uscare
P=1%
T
T DG = T DU + P U
48
T DU = T DG - P U
T DU =365,552- 1%*365,552
Tabelul 19
T DG
Denumire produs
=turt dulce glazurat
365,552
361,896
3,656
14. Ambalare
T
Ambalare
P=0,05%
T
T DU = T DA + P A
T DA = T DU - P A
T DA =361,896- 0,05%*361,896
Tabelul 20
T DU
Denumire produs
=turt dulce uscat
361,896
361,715
0,181
15. Depozitare
49
Depozitare
P=0,01%
T
T DA = T DD + P D
T DD = T DA - P D
T DD =361,715- 0,01%*361,715
Tabelul 21
Denumire produs
T DA =turt dulce ambalat
T DD =turt dulce depozitat
P D =pierderi la depozitare
361,715
361,678
0,037
intervin
remedierea
defeciunilor
aprute
repausurile duminicale ( r );
srbtorile legale ( s ).
Tn TC Ti TC r s
n decursul unui an de activitate, timpul de ntreruperi Ti este:
Ti = 52 duminici + 6 srbtori legale = 58 zile
Tn = 365 58 = 307 zile/an.
51
combustibilul
convenional
reprezentnd
unitatea
F = 4000 kg fin/24 h
Tabelul 22
53
Materii prime
UM
Consum zilnic,
kg/24 h
Fin alb
Zahr
Ou
Miere de
albine
kg
kg
kg
Kg
4000
1561,992
379,992
1595,976
Numr de
zile de
depozitare
14
20
6
3
Stoc limit, t
56
31,23
2,279
4,787
Qal
Qabur
Qsk
Qwev
'
Qaer
COACERE
'
Qvatra
"
Qabur
"
Qaer
"
Qvatra
Qtcc
Q5 Q6 Q7 Q 8
54
P
1
qsk 1 c
wal 1 Pc
100
n care : Pc pierderile la coacere
Wal umiditatea aluatului.
w al =
F * wf
Al
n care :
55
166,231 * 14%
=0,2327
100
w al =23,27%
q td =
17%
23,27%
1
17%
1
100
wal
w
c w +(1- al ) c su
100
100
Pc
q wev = 100
1
P =0,66 kg ap/kg turt dulce
1 c
100
q 1 =0,270*2,217*(100-30)+0,66*(3314-125,7)
q 1 =1486,17 kj
Calculm q2:
q2 A i" i '
unde: q2 cldura consumat prin aburire
A consumul de abur, kg abur/kg turt dulce fierbinte
q2= 0,065(3314-125,7)
q2 =207,239 kj/kg turt dulce coapt
Calculm q3:
q3
A qwev
caer
tcc taer
xcc xaer
56
unde: xcc, xaer umiditile absolute ale aerului n camera de coacere i a aerului
atmosferic, [kg umiditate/kg aer]
caer cldura specific a aerului.
0,065 0,66
Pc
qtcc
100
Calculm q6:
Pentru cuptoare tunel, q6 = 0
Calculm q7:
q7 c0 0
F tsi taer
1
60 S k
n care:
c0 coeficientul de radiaie al corpului negru
0 coeficientul de emisie al mediului
coeficientul unghiurilor de radiaie prin guri
F suprafaa gurilor i a gurilor deschise
tsi temperatura suprafeei interioare
taer temperatura aerului atmosferic
timpul de deschidere
Sk cantitatea de turt dulce.
q 7 =6,49 kj/kg
Calculm q8:
Cuptorul tunel cu band are funcionare continu, deci q8 = 0.
Aadar:
57
q cc =q 1 +q 2 +q 3 q 4 q5 q 6 q 7 q8
q cc =1486,17+207,239+405,53+44,744+0+6,49+0
q cc =2150,173 kj/kg
1,1
u coeficient de utilizare al capacitii cuvei, a crui valoare este dat n tabel .
Astfel avem:
q 100 1,1 0,54 59, 4kg
Productivitatea frmnttoarelor
Q
60 q
[kg / h]
t fr taux
60 * 59,4
30 7
Q=96,32 kg/h
Numrul de frmnttoare
Nf
Qp
24 Q e
buc
N f = 24 * 96,32 * 0,85
58
N f =4,418 4
Productivitatea cuptorului CT-8
Acest indice variaz n funcie de produsul care se fabric i de tipul cuptorului,
aceasta deteminndu-se pe baza mririi suprafeei de coacere, ncrcrii specifice a vetrei
i duratei ciclului de coacere.
Mrimea suprafeei de coacere S, [m2], dup tipul cuptorului utilizat, rezult din
lungimea i limea pe care o are vatra cuptorului, respectiv suprafaa de band care se
afl n camera de coacere. Acest mrime reprezint o caracteristic constructiv a
cuptorului.
ncrcarea specific a vetrei,respectiv cantitatea de produs care ncape pe un m 2
de vatr:
M n1 n2 m [kg]
n care: M cantitatea de produs care ncape odat pe vatra cuptorului, [kg];
n1 numrul de produse care se pot aeza pe limea vetrei, [buc];
n2 numrul de produse care se pot aeza pe lungimea vetrei, [buc];
m masa nominal a produsului ce se are n vedere, [kg].
n1
100 a
buc
l1 a
n2
100 a
buc
l2 a
59
Q=422,4 kg
Indicele de uitlizare intensiv a cuptorului
Exprim cantitatea de produse n kg, pe unitatea dimensiunii caracteristice a
cuptorului (1 m2 vatr) n unitatea de timp (1h). Este de fapt raportul Q/S, [kg/m2h].
Pentru o anumit perioad de funcionare, indicele de utilizare intensiv a
cuptorului se obine aplicnd formula:
Iu
M
kg / m 2 h
S T
cuptor
tunel
cu
band
dimensiunile:9550m x 2300m
-
band rcire: 3 m;
60
pentru
coacerea
turtei
dulci,
cu
nstalaie de niruire;
maina de ambalat;
instalaie trefilare;
Spaiul de depozitare
Magazia de depozitare are urmtoarele dimensiuni:
L = 15 m
l=6m
S 15 6 90m 2
S
i 1
Ci
m 2
Si
62
63
64
aprovizionarea cu ap a intreprinderii;
mijloace de transport;
produsele alimentare;
distribuie,
manipulare,
comercializare,
punere
la
dispoziia
Spaii alimentare componente ale unei uniti n care se efectueaz una sau
mai multe operaiuni de preparare, prelucrare, fabricare, ambalare, depozitare,
transport,
distribuie,
manipulare,
comercializare,
punere
la
dispoziia
65
transportul
intern
al
materiilor
prime,
auxiliare
alimentare,
67
Apa pentru igienizare este apa utilizat pentru curarea, splarea cldirilor,
platformelor, utilajelor, echipamentelor, ustensilelor, ambalajelor la grupurile sanitare, la
chiuvete, etc. O unitate de industrie alimentar, poate avea ca surse de ap potabil:
Conductele pentru apa potabil rece i cald se vor marca diferit pentru
identificare uoar.
Pentru prepararea gheii trebuie s se foloseasc numai apa potabil; gheaa
trebuie s fie manipulat i depozitat n condiii care s asigure protecia fa de sursele
de contaminare.
igiena personal ce cuprinde cea mai mare parte a corpului, piele, nas,
urechi, zilnic;
s aib o nlime de 3 - 4 m;
69
denumirea produsului;
numrul de lot;
data fabricaiei;
70
riscuri fizice;
riscuri chimice;
riscuri biologice.
71
Tabelul 23
Activiti inute sub control
Etapa
Cauze ale
Ce se urmrete?
contaminrii
2
Pregtirea finii:
Eliminare incomplet a
contaminanilor fizici.
i de igien a sitelor, a
cernerea;
separarea
magneilor.
impuritilor
feroase.
Coacerea
Distrugerea incomplet
Respectarea
Fierberea
a microorganismelor
parametrilor coacerii i
periculoase
fierberii: temperatur i
timp.
Verificarea strii tehnice
i de igien a cuptorului
i a ustensilelor
utilizate.
72
1
Ambalare
2
Nerespectarea igienei
3
Verificarea strii fizice
spaiilor, ambalajelor,
i de igien a spaiilor
ambalajelor.
Verificarea strii tehnice
i de igien a utilajelor,
instalaiilor de
ambalare.
Verificarea strii de
igien i
comportamentul
lucrtorilor.
circa 20 minute, n timp ce la temperatur sczut, durata este mult mai mare.
Unele etape ale procesului tehnologic de fabricare a produselor de panificaie,
patiserie, cofetrie, cum ar fi: fermentarea, dospirea final, au loc la temperaturi mai mari
dect temperatura camerei, respectiv 28- 30 oC, i de aceea trebuie monitorizat cu atenie
posibilitatea apariiei riscurilor biologice.
Un parametru cu care se poate interveni n dezvoltarea microorganismelor, l
constituie pH-ul mediului.
Microorganismele se pot dezvolta optim la o anumit valoare a pH-ului pe care o
pot gsi n unele materii prime, auxiliare, semifabricate, produse finite.
Mucegaiurile constituie un risc potenial crescut de contaminare prin micotoxinele
pe care le produc, cum ar fi aflotoxinele care rezist timp de o or la temperatura de 150
o
74
Bibliografie
1. Leonte M., Biochimia i tehnologia panificaiei, Ed. Crigarux Piatra Neam,
2000;
2. Leonte M.,Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de
panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase. Materii prime i
auxiliare, Ed. Milenium, Piatra Neam, 2003;
3. Leonte M., Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de
panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase. Metode de preparare a
aluatului, Ed. Milenium, Piatra Neam, 2004;
4. Leonte M., Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de
panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase.Fermentarea i
prelucrarea aluatului, Ed. Milenium, Piatra Neam, 2005;
5. Leonte M., Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de
panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase.Coacerea i uscarea
aluatului, Ed. Milenium, Piatra Neam, 2006;
6. Leonte M., Cerine de igien HACCP i de calitate ISO 9001 :2000 n
unitile de industrie alimentar conform normelor Uniunii Europene,
Ed. Milenium, Piatra Neam, 2006
7. Azzouz A., Leonte M., - Elemente de startegie n design industrial, Ed. Plumb,
Bacu, 1998;
8. Azzouz A., Gheorghie C., - Modelare n design-ul industrial, Ed. Evrika,
Brila, 1999,
9. Banu C., - Manualul inginerului de industrie alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti,
1998, vol. I, vol. II;
10. Iliescu Gh., - Caracteristici termofozice ale produselor alimentare, Ed. Tehnic,
Bucureti, 1982;
11. Ioancea L., Dinache P., Popescu Gh., Rotar I., - Maini, utilaje i instalaii n
industria alimentar, Ed. Ceres, Bucureti, 1956.
75
76