PRINCIPII I METODE DE CONSERVARE A

PRODUSELOR ALIMENTARE
CONSERVAREA PRIN AFUMARE A
PREPARATELOR DIN CARNE DE PORC
-PASTRAM DE PORC-

ndrumator:
Asistent Dr. Simeanu Cristina
Student:
Corocescu Ovidiu
I.M.A.P.A:287

1
 CUPRINS

ARGUMENT.3
I. CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE
4
I.1. CARNEA DE PORC...4
I.2. MATERIILE AUXILIARE8

II. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A

PREPARATELOR
AFUMATE.11

III. DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE12

III.1. TRANSARE, DEZOSARE SI ALESUL CARNII12
III.2. PREGATIREA SEMIFABRICATELOR..13
III.3. TRATAMENT TERMIC.17
III.4 DEPOZITAREA PREPARATELOR DIN CARNE..18
III.5. PPARTICULARITATILE PASTRAMEI DE PORC..18

IV. PASTRAMA DE PORC. PRODUS FINIT...20

IV.1. CARACTERISTICILE PRODUSULUI.20

BIBLIOGRAFIE

2
 ARGUMENT

CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Preparatele din carne fac parte din grupa produselor din carne. Acestea pot fi la randul
sau grupate pe mai multe categorii :
- prospaturi ;
- semiafumate ;
- afumate ;
- dietetice ;
- specialitati ;
- preparate culinare.
In lucrarea de fata eu am descris tehnologia de obtinere a preparatelor afumate. In aceasta
grupa intra urmatoarele sortimente :
- slanina afumata ;
- picioare de porc afumate ;
- pastrama de porc ;
- ciolane afumate ;
- costita afumata.

Caracteristicile pentru acesta grupa sortimentala sunt :

- procesul tehnologic are un pronuntat caracter manual;
- denumirea preparatelor, care este asemanatoare portiunilor anatomice prelucrate;
- durata de pastrare, care este mare in raport cu alte preparate.

In ultima vreme, principiile alimentatiei sanatoase presupune reducerea consumului de

carne de porc care este inlocuita cu carnea de pasare . In categoria pincipalelor produse intra
pulpe de pui afumate.

Afumaturile, in grupul de produse de carne reunite sub denumirea de,,afumaturi se

gasesc produsele care sufera ca proces termic in special afumarea rece cat si produsele
denumite ,,specialitati acestea provenind din regiunile anatomice cu valoare superioara
calitativa.
Toate produsele reunite in grupul afumaturi, nu sunt supuse procesului de tocare si umplere in
membrane, ci provin din piesele rezultate din transare, fiind apoi supuse procesului de sarare
(uscata sau umeda). Dupa conservare se fasoneaza si se leaga cu sfoara, se atarna pe bete si rame
metalice urmand sa fie trecute la procesul de afumare rece sau calda, cu fierbere in unele cazuri
(muschi tiganesc, piept fiert afumat, kaizer, etc.)

3
 Cap. I. CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME,
AUXILIARE SI MATERIALE.

I. 1. CARNEA DE PORCINE

n preparatele de carne se utilizeaz ca materie prim: carne de bovine, carne de porcine,

carne de ovine, carne de psri, slnina cruda de porc.
Materia prima se selectioneaz calitativ tinnd seama de :
- calitatea si starea termic ;
- conditiile termice de prelucrare corect a materiei prime.
Se utizeaz carnea de porci tineri cu greutatea in viu de 100 120 kg. pentru
preparatele din carne.Carnea de porc asigura gustul si mareste puterea calorica a produsului finit.
Carnea de porc zvantata, refrigerata sau congelata se prezinta impartita in jumatati fara cap,
osanza, organe si picioare.
Observatie: Nu se utilizeaz carnea de la vierii necastrati sau scroafe gestante datorita
mirosului si gustului neplacut.
Carnea de porcine se prelucreaz din porci pentru tiere care trebuie sa corespunda
standardelor si normelor tehnice interne in vigoare dup instruciunile tehnologice aprobate de
organul coordonator al ramuri de producie, cu respectarea condiiilor sanitare si sanitar
veterinare
Semicaracasa trebuie sa fie fara cap,fara gura si fara extremitile membranelor de la
articulaiile carpometa-carpiene si transo-metacarpiene. La carne congelata tipul 1 se admite ca
piciorul posterior nedetosat , semicarcasa trebuie sa fie fara coada, fara resturi de organe interne
fara osnza si fara poriuni anatomice depreciate sau lipsa.
Despicarea in jumtate se face prin secionarea corpului vertebrelor astfel nct s se
deschis canalul medular pe toat lungimea lui , sa fie scoas mduva spinrii , se admite
frngerea coloanei vertebrale care nu depreciaz in masa musculara adiacenta. Suprafaa crnii
trebuie sa fie curata fara cheaguri nemurdrita de coninutul intestinal sau alte impuriti;curtat
de contuzii sau pri homogene.
Plaga de sngerare trebuie sa fie curat fr cheaguri de snge sau,poriuni infiltrate de
snge
La semicarcasele tip 1 destinate fondului pieii si consumului colectiv stratul de slnin
nu trebuie sa depeasc 5 cm in dreptul vertebrelor dorsale 5-6.

4
I.1. 1 STAREA TERMIC

Zvntarea carnii: rcit in condiii naturale pn la formarea pe suprafa a unei pojghie uscate.
Refrigerarea crnii: rcit n condiii care s asigure in profunzime temperatura de 0-4C
Congelata: carnea rcit la condiii care s asigure n profunzime temperatura de maxim -12 C la
ciocnire d un sunet clar .

PROPRIETI ORGANOLEPTICE

Tabel 1
Starea chimica Zvntarea si Congelata
refrigerarea
Aspect La suprafaa Ca atare Dup decongelare
pelicula uscata in Bloc compact Suprafaa crnii
seciune uor umeda acoperit uneori cu umeda uneori poate
tendoane, un start subire de avea o pelicula
lucioase,elastice si cristale fine uscata,in seciune
tari. Suprafeele asemntoare cu neteda si umeda la
articulare lucioase cristalele de zpada apsare cu degetul
lichidul sinovial exprima relativ uor
limpede;esutul suc opalescent
conjunctiv alb esutul conjunctiv
sidefiu si elastic la fara luciu cu
carnea refrigerata la elasticitate
atingerea cu degetul micorata
senzaia de rece fara
a se lipi
Culoare La suprafaa La suprafaa culoare La suprafaa culoare
pelicula de culoare normala cu nuana roz pana la rou
roz pana la rou in mai vie uneori cu nchis;esutul
seciune culoare nuana mai nchisa. conjunctiv si
caracteristica La locul de atingere grsimea
cu cuitul cald, sau intervasciculara de
cu degetul are o pata culoare roiatica,
de culoare roie vie. sucul de carne
opalescent de
culoare roiatica
Consistenta Ferma si elastica Tare prin lovire cu Elasticitate
att la suprafaa cat obiecte tari de un micorata urmele
si in seciune urmele sunet clar formate prin apsare
se formeaz la cu degetul revin
apsare cu degetul greu si incomplet

5
 revine repede. Sucul
din carne se obine
greu si este limpede
Miros Plcut caracteristic Fara miros Plcut caracteristic
Caracteristic grsimi Grsimea de culoare Consistenta tare de Consistenta uor
alba roza, moale la culoare micorata culoarea
frecare senzaia de caracteristica grsimii
unsuros internfascilare cu
nuana roiatica
Caracteristicile Umple in ntregime Uor dezlipita de
mduvei osoase canalul mdular al peretii canalului
oaselor. Culoarea medular al oaselor,
variabila cu vrsta consistenta
animalului de la roz micorata, culoare
glbui la galben cu nuane rosiatice.
cenuiu. Elastica
oue seciune cu
aspect lucios
Caracteristic Limpede aromata la Uor tulbure aroma
bulionului suprafaa apar mai puin exprimata
stelue sau unsule de dect la corneea
grsime cu miros si zvntata sau
gust plcut refrigerata

PROPRIETI CHIMICE CARACTERISTICE

Tabel 2
. Zvntarea Refrigerarea Congelarea Metoda de
analiza
Azot uor 80 35 35 SR 9065/7 -
hidrolizabil mg 2007
NH3/100g max
pH 6,6-6.2 6,6-6.2 SR ISO
2917/2007
Reacia pentru Negativ Negativ Negativ SR 9065/11 -
hidrogen 2007
sulfurat
Reacia pentru Se admite slab SR 9065/7-
identificarea Negativa pozitiv 2007
amoniacului

6
 negativ STAS 9065 -
Reacia negativ 2007
Kreis

7
 I.1.2. EXAMENUL CARCASEI:TRICHINELOZA

Trichineloza este o nematoza comuna mai multor animale si omului. Este o boala
produsa de Trichinela Spiralis. Boala este cunoscuta de mult timp, prezint rspndire mondiala si
ridica probleme ecologice.
Trichinela Spiralis este un vierme cu corp inegal calibrat avnd partea inferioara mai
subire ; are dimensiuni reduse 1,4-1,6mm lungime femela ajungnd la 3-4mm.

CICLUL BIOLOGIC
Traiste in jejun ca adult, iar ca larva in musculatura striata.
Ciclul biologic se desfasoara in corpul animalului infestat. Femela elimina larve in
peretele intestinului,numrul larvelor in 4-6 saptamani de viata este de 10 000 de larve cu
dimensiunile intre 90-100 microni.
Larva ajunsa in musculatura intra in acesta , se rsucete sub forma de spirala , apoi va
fi nconjurata de membrana aparatoare ca o larva nchistata , aceasta numindu-se chist
trichinelatic. Chistul are forma ovulara ,in interior prezint o larva spiral foarte rar mai multe
larve.
Larvele in 48 ore se transforma in aduli , dup copular masculii mor,iar femelele
ptrund in mucoasa intestinului subire.

EPIZOOLOGIE
Este o zoonoza cu rspndire peste tot. Peste 18 specii de animale sunt paralizate de
Trichinela Spiralis. In mod natural se gsesc la obolani, oarece, pisica, lup, urs, jder, dihor, om.

DIAGNOSTIC
In trichineloza la om se stabilete pe baza semnelor chimice, a anchetei fcute privind
sursa de contaminare si probele de laborator.
Pentru certitudine diagnosticului trebuie fcuta o biopsie musculara, reacia cu oxigen,
preparate din larve de Trichinela Spiralis.
La animale deoarece manifestrile clinice lipsesc, diagnosticul se bazeaz pe
trichineloscop, aceasta facandu-se dup sacrificiu.

PROFILAXIE
Legea sanitar-veterinara 60/1974, modificata prin legea 65/1991.

8
 I. 2 MATERII AUXILIARE

n producia de preparate din carne se utilizeaza ca materii auxiliare :

- sare comestibila ;
- azotat de sodiu sau de potasiu (silitra) ;
- azotit de sodiu sau de potasiu ( nitrit) ;
- amestec de polifosfati de sodiu ;
- zahar ;
- condimente ;
- sfoara ;
- materiale pentru ambalare ( de carton, tabla, material plastic) ;
- combustibil (fum) ;
- alte materiale auxiliare (apa, gheata).
Materialele auxiliare determina gustul, mirosul, conservabilitatea, culoarea
si-i asigura individualitaea fiecarui produs, de aceea este foarte importanta receptia calitativa a
fiecarui produs ce intra in fabricarea preparatelor de carne .

1. SAREA : La fabricarea preparatelor din carne, sarea este una din materiile auxiliare
de baza, datorita proprietatilor ei gustative si asigurarea conservabilitatii. Se utilizeaza sare uruita
cu sub 1 0/00 pamant.
2. AZOTATUL DE SODIU ( silitra) SI AZOTITUL DE SODIU SI
POTASIU ( nitrit sau silitra rapida) : are scopul de a stabiliza si accentua culoarea rosie
a carnii, cat si insusirile antiseptice.

9
 3. AMESTECUL DE POLIFOSFAI DE SODIU : se foloseste la fabricarea
bradtului din carne rece deoarece mareste stabilitatea la un grad comparabil cu puterea naturala a
carnii, cat si insusiri antiseptice. Amestecul de polifosfati de sodiu favorizeaza retinerea sucului
celular, ajuta la emulsionarea grasimilor, impiedicand separarea apei de grasime, inlaturand feno-
menul de taiere al bradtului, evita pierderile de greutate in procusul de afumare si fierbere
deoarece inlatura scurgerea de suc.
Polifosfati se folosesc si in cazul utilizarii carnii congelate care are tendinta accentuata de
eliminarea sucului celular.
4. ZAHRUL : se utilizeaza la prepararea saramurii pentru unele produse din carne,
avand rolul de inhibare a florii microbiene de putrefactie, de imbunatatire a gustului prin
eliminarea gustului de sarat. Se utilizeaza numai 2% din greutatea amestecului de sarare. O
cantitate prea mare da o culoare cenusie verzuie carnii conservate.
5. CONDIMENTELE : unt substante de origine vegetale care se folosesc in doze
moderate pentru imbunatatirea gustului si mirosului din carne. Amestecul din condi-mente
utilizat asigura individualitatea fiecarui produs din carne ; condimentele se prezinta sub forme
diferite dupa partile plantelor de la care provin,fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coaja,
radacini, fiecare avand forma, gustul si aroma specifica.
Proprietatile aromatice si gustative sunt date de uleiurile eterice pe care le contin, de
alcooli, esteri, fenoli etc.
Condimentele utilizate la productia de preparate din carne sunt : piperul negru, piperul
alb,nucsoara, ienibahar, cuisoarele, coriandru, ghimberul, scortisoara, foile de dafin, chimenul,
boia de ardei (dulce sau iute), ceapa sau usturoi.
Condimentele se pastreaza in incaperi curate, racoroase, uscate, bine aerisite, destinate
numai acestui scop. Se pastreaza in ambalaje originale, asezate in stive sau pe rafturi.
Condimentele se macina numai in cantitatile necesare pentru faza respecti-va. Cutiile in care se
tin condimentele pentru productia zilei trebuie sa fie curate si din material anticoroziv. Ceapa si
usturoiul se vor pastra in incaperi curate si uscate.
In camera cu condimente nu se vor pastra azotatul si azotitul care sunt higroscopice si
absorb usor mirosurile straine.
6. SFOARA : folosita la legarea membranelor umplute cu compozitie si legarea
celorlalte preparate de carne inainte de a fi afumate sau fierte este de tipul 2 C pentru legaturi
obisnuite si 3F pentru specialitati si salamuri de durata. Se pastreaza in incaperi uscate, curate si
asezate pe rafturi.
7. MATERIALE PENTRU AMBALARE : pentru preparatele din carne sunt
folosite urmatoarele materiale : hartia pergamentata tip C, imitatia de pergament, mase plastice
( folii sau pahare), folii de staniol, ceolofan, cutii din carton parafinat.

10
 8. COMBUSTIBILI TEHNOLOGICI : preparatele de carne se afuma in mod
obisnuit cu lemn si rumegus care in timpul arderii degaja caldura si fum in care sunt produse de
distilare uscata (aldehida formica, fenoli, crezoli, acid acetic, s.a. ).
Importanta cea mai mare o au fenolii si crezolii care dau aroma placuta, imprima culoarea
frumoasa de afumatura si imbunatatesc gustul, mirosul si conservabilitatea produsului.
Lemnele indicate pentru producerea fumului trebuie sa fie de esenta tare (fag) nu se admit
lemnele de rasinoase cu exceptia ienuparului.
9. APA POTABIL I GHEAA : trebuie sa fie curat, transparant fr gust sau
miros strin si fr bacterii patogene.
Sursa de ap ca si gheaa artificial care se folosesc la preparate de carne trebuie s
corespunda normelor de ap potabil. Nu se admite folosirea gheii naturale.

11
 Cap. II. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A
PREPARATELOR AFUMATE

COASTE, CIOLANE,
PIEPT, CEAFA

RACIRE

SARAMURA INJECTARE CU
SARAMURA

MALAXARE

SCURGERE

SFOARA FASONARE,
LEGARE

ZVANTARE

AFUMARE

DEPOZITARE

12
 CAP. III
DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE DE OBINERE A
PASTRAMEI DE PORC

III. 1 TRANAREA, DEZOSAREA SI ALESUL CRNII

Tranarea este operatiunea prin care jumatatilor de porc se impart in portiuni anatomice.
Transarea se realizeaza pe mese din otel inoxidabil prevazute pe lateral cu blaturi (scanduri de 5
6 cm. grosime). Lucratorii vor fi dotati cu cutite mari de transare, cutite pentru dezosare si
masate (ustensile pentru ascutit cutitele, satarele).
Nivelul de calificare a muncitorului transator asigura randamentul de transare si ales a carnii.

Alesul carnii este sortarea carnii pe calitatii, dupa valoarea alimentara luandu-se drept criterii
de sortare, cantitatea de tesut conjuctiv. Prin alesul carnii se separa portiuni cum sunt : tendoane,
fascii de acoperire, aponevroze, cordoane vasculare si nervoase, cartilagii, se indeparteaza
resturile de case si se separa grasimea.

Slnina se fasoneaza in bucati dreptunghiulare, cu margini drepte,fara franjuri si se trece la

sararea uscata, pentru slanina afumata sau slanina cu boia. Slanina ramasa din fasonare este
trecuta la slanina lucru tare pentru mezeluri. Slanina de pe spinare,in cazul in care este trecuta in
intregime pentru mezeluri se incadreaza la slanina tare.

Pulpa de porc este portiunea cu cea mai larga utilizare in productia de specialitati a pulpei ca
atare de tip : sunca presata, jambon afumat cu sau fara os, sau prin dezosarea tip : pastrama de
porc, salamuri Poiana, Victoria, salam de vara etc.
Carnea pentru pastrama se realizeaza prin dezosarea pulpei, degresarea de excesul de grasime
pana la o grosime de 0,5 cm si taierea in felii dreptunghiulare de 400 800g.
Taierea fileurilor de carne pentru pastrama se va face de-a lungul fibrei musculare.
Carnea de porc si slanina provenita de la vieri castrati de cel putin 6 luni in greutate de 120 kg.
nu se va folosi la fabricarea specialitatilor, utilizandu-se in intregime la carnea de lucru si slanina
pentru preparate si pentru topit.

13
 III. 2 PREGTIREA SEMIFABRICATELOR

Prin semifabricate se inteleg toate produsele obtinute in urma transarii dezosarii si alesul
carnii ce urmeaza a fi folosita in fabricarea preparatelor de carne.
Calitatea produselor finite este determinata de modul de pregatire a semifabricatelor,
respectiv sortarea, tratarea cu diferite amestecuri de sarare, conservare si maturare in camere
frigorifice. Pentru obtinerea unor produse de cea mai buna calitate trebuie cunoscute bine
metodele de sarare respectiv sare, azotat de sodiu si de potasiu iar la unele specialitati si zahar.
Se foloseste sararea uscata, umeda si sararea mixta.
La sararea uscata se foloseste :
- metoda maturarii lente cu amestec de sarare tip A ;
- metoda maturarii rapide cu amestec de sarare de tip B.
Amestecul de sarare tip A este format din 100kg. sare marunta, 0,8 kg. silitra si 0,2 kg.
nitrit.
Cu acest amestec sararea se face astfel : la 100kg. carne se adauga 2,4 amestec pe timp racoros si
2,7 kg. amestec pe timp calduros. La carnea sangerata sau la carnea de pe capatani la 100 kg.
carne se foloseste 3 kg. amestec.
Amestecul de srare tip B este format din 100 kg. sare marunta, 0,5 kg. nitrit. Sararea
cu amestec tip. B se face astfel la 100 kg. carne se utilizeaza 2,6 kg. amestec.Amestecul tip A si
B se obtine astfel : pentru tip A se ia un kg. sare se amesteca cu 0,8 kg silitra si 0,2 nitrit. Acest
amestec se baga intr-un malaxor in miscare peste care se adauga incet pana la 100 kg sareb si se
amesteca 5-8 minute. Verificarea omogenitatii se face prin metoda Griess in laborator. Pentru a
deosebi sarea in timpul malaxarii se adauga 0,2 kg boia de ardei.
Amestecul de sarare se pastreaza in saci de polietilena bagati in saci de hartie in greutate de 20-25
kg. Sacii vor fi bine inchisi, asezati pe gratare in camere uscate. Sacii vor fii marcati cu
mentiunea amestec A, amestec B si data realizarii amestecului intrucat trebuie folosite in cel mult
3 luni.
Srarea uscat se realizeaza la sararea carnii alese, la sararea pieptului de porc si
prelucrarea bradtului.
Carnea aleasa si taiata in bucati de 200-300g cantarita se aduce in vasul de sarare
( granduri, tavi, bazine) si se amesteca manual cu amestecul de sarare in cantitate
corespunzatoare.

14
Sararea carnii se poate realiza mai eficient cu ajutorul malaxorului dupa care se depoziteaza in
tevi sau bazine, in camere frigorifice la +4C timp de 3-4 zile in cazul amestecului tip A si 36 ore
in cazul amestecului tip B. Carnea sarata se numeste srot.
Srotul din carnea de pe capatani se va utiliza dupa 16 ore si nu mai tarziu de 48 ore.
Pieptul de porc se sareaza cu amestec de sarare prin frecare prin toate partile. Se aseaza
in bazine cu soriciul in jos.
Dupa 5-8 zile se restivuieste turnandu-se saramura pana la acoperire. Saramura trebuiue
sa aiba concentratia de 18 Be. Durata de sarare este de 15 zile in camere frigorifice la +5 C.
Aceasta metoda este cunoscuta ca metoda mixta.
Srarea umed se realizeaza prin imersiune a semifabricatelor in bazine cu saramura in
carne si eventual cunfundarea in bazine cu saramura.
Compozitia, concentratia saramurii, precum si durata pentru maturare este in functie de
tehnologia fiecarui sortiment.
Important este cunoasterea prepararii saramurii la care se utilizeaza numai apa potabila la
care se adauga amestecul de sarare in cantitatea prevazuta in reteta.
Azotatul si azotitul se dizolva in apa la 50C se amesteca cu saramura apoi se filtreaza
prin panze de tifon intercalata cu vata sau prin instalatie de filtrare . Saramura destinata injectarii
va fi mai intai fiarta, decantata, racita si filtrata, apoi amestecata cu azotat si azotit.
Fierberea saramurii (fara azotat si azotit) se face in cazane de aluminiu, otel inoxidabil
sau cazane smaltiute, fierberea se face circa 15 minute. Saramura de injectare va avea
temperatura de +4. +8C.
Semifabricatele destinate saramurii (sare umed ) trebuiesc racite la +12 C.
Concentratia saramurii se masoara cu areometrul divizat in grade Baume (Be). In saramura de
injectie se adauga zahar iar la saramura de acoperire nu se adauga zahar. Cantitatile necesare
pentru prepararea saramurilor de diferite concentratii sunt indicate in urmatorul tabel :

Concentratia Componente utilizate la 100 l apa

saramurii Sare Azotat Azotit Zahar
14Be 16,3 0,25 0,15 0,125
15Be 17,7 o,25 0,15 0,125
16Be 19,1 0,25 0,15 0,125
17Be 20,5 0,25 0,15 0,125
18Be 22 0,25 0,15 0,125
19Be 23,5 0,25 0,15 0,125
20Be 25 0,25 0,15 0,125
21Be 26,7 0,25 0,15 0,125
22Be 28,2 0,25 0,15 0,125
23Be 30 0,25 0,15 0,125
24Be 31,6 0,25 0,15 0,125

15
 Srarea prin imersie se utilizeaza pentru oase garf, oase mici etc. Se foloseste saramura
de 14-16B.
In bazine se presara un strat de sare se aseaza semifabricatele si apoi se adauga saramura pana
la acoperire. Deasupra se va aseza un gratar de lemn pentru a pastra produsul acoperite cu
saramura.
Semifabricatele se mentin in camere la +2. +5C timp de 3-6 zile. Fiecare bazin va fi prevazut
cu o eticheta cu sortimentul si data introducerii in saramura.
Srarea prin injectare in cazul sararii prin injectare cu saramura se face injectarea cu un
ac lung de 20 cm si diametrul de 2-3 mm prevazut cu orificii pe lateral. Injectarea se face de-a
lungul fibrelor musculare. La pulpa se face circa 7 injectari la muschi 3-4 injectari. Injectarea se
face pe cantar pentru a se injecta saramura circa 5-10% din greutatea pulpei.
La pulpe se poate efectua injectarea in artera iliaca extrema care se gaseste in dreptul vertebrei
lombara, iar la spete se cauta artera auxiliara a carui capat se detaseaza de tesutul muscular.
Se poate folosi saramura de 18 Be introducandu-se 5-6% din greutatea carnii, sau de 14Be
introducandu-se 8-10% din greutatea semifabricarului.
Dupa saramurare prin injectare,semifabricatele se aduc in bazine cu saramura de acoperire.
Slanina pentru afumare recoltata din salile de abator sau salile de transare, fasonare si curatate
de ganglioni, infiltratii de sange, contuzii se raceste timp de 16-24 ore la +5C.
Slanina in momentul sararii trebuie sa fie sub +8C in incaperi cu temperatura de minim +8C,
slanina se freaca cu sare, fiecare bucata de slanina pe toate laturile.
Sarea trebuie sa fie sub forma de urluiala cu bobul de cca 2,5mm.
Slanina se aseaza in stive, pe gratare de lemn curate, presarate cu un strat de sare. Inaltimea
stivei poate fi intre 1,5-2m dupa fiecare rand de slanina se presara sare in strat subtire, se va avea
in vedere sa nu ramana goluri intre straturi.
Dupa 7-10 zile slanina se restivuieste scuturand sarea veche si sarand din nou fiecare bucata,
asezand-o invers. Intre randuri se presara sare ca la stivuire. Durata sararii este de 21 de zile
timp in care se fac doua restivuiri.
In procesul de sarare se foloseste 8% sare fata de greutatea materiei prime.
Sarea rezultata din stivuire nu se mai reutilizeaza in productia de sarare. Slanina sarata se
scutura de sare, se zvanta apoi se trece la afumare.

16
 AGITATORUL DE SARAMURA

MALAXORUL PENTRU SARAMURA

MASINA DE INJECTAT SARAMURA

17
 III.3 TRATAMENTUL TERMIC

Fumul utilizat trebuie s aib o culoare deschis asigurat printr-un tiraj corespunzator de
aer si prin arderea uniforma a rumegusului, care trebuie sa aiba un grad de maruntire de circa
0,75mm. Dac rumegusul este mai marunt arderea este neuniforma.
Zvntarea si afumarea calda se realizeaza in boxe de afumare in care se arde rumegusul direct
sau in celule de afumare care sunt alimentate cu fum aflat in afara celulei de afumare.
Generatorul de fum se incarca cu rumegus, dupa care se da foc asigurand o ardere cotrolata.
Fumul este trecut printr-un dus de apa care va retine particulele antrenate din focar. Fumul este
reglat in functie de procesul de productie cu ajutorul unui ventilator care asigura admisia de aer.
Afumarea rece este utilizata in procesul tehnologic a mezelurilor semiafumate si de durata,
precum si pentru produsele grupate sub denumirea de ,,afumaturi.
Mezelurile semiafumate sunt preparate de carne care se trateaza termic prin afumare calda
(hituire), fierbere si apoi afumare rece la temperaturi intre 15-40C care dureaza intre 6 si 24 ore
sau chiar mai mult.
Afumarea rece accentueaza culoarea membranelor ( brun-roscat), gustul usor de afumat si
mareste de rezistenta produsului.
Durata afumarii reci este determinata de diametrul batoanelor, temperatura de afumare,
umiditatea finala a produsului si debitul de fum.
Afumarea rece se poate face in boxe de afumare cu ardere directa a rumegusului sau in celule
de afumare cu generator de fum.
Pentru afumare, produsele vor fi agatate pe bete asezate pe rame metalice.

CELULE DE AFUMARE

18
 III.4 DEPOZITAREA PREPARATELOR DE CARNE

Depozitarea preparatelor de carne are in vedere asigurarea conditiilor de calitate

organoleptice si microbiologice.
Camerele de depozitare vor fi curate cu umiditate redusa, ventilatie buna si lumina
putina.Temperatura va fi in functie de sortimentele depozitate astfel prospaturile se vor depozita
la 0 +5C mezelurile semiafumate si afumaturile la +10+14C.
In spatiul de depozitare se va face etichetarea produselor. Etichetarea trebuie sa contina
urmatoarele specificatii :
- denumirea sau marcarea producatorului ;
- denumirea produsuluoi si numarul STAS sau NI ;
- data fabricatiei (luna, ziua) ;
- viza C. T. C.
Controlul calitatii se face de catre persoane specializate atat pentru proprietatile
organoleptice cat si pentru proprietatile fizico-chimice.
Controlul baceriologic se face de catre laboratorul oficial.
Preparatele de carne se livreaza insotite de certificatul de calitate si certificat sanitar
veterinar.
Transportul se efectueaza cu mijloace de transport amenajate pentru astfel de produse.

III.5 PARTICULARITATI ALE PREPARATELOR AFUMATE

Pastrama de porc este o specialitate realizata din carne de pulpa de porc de pe care s-a
indepartat slanina de acoperire si se taie in felii de circa 6-10cm. latime si 4cm.
grosime.Conservarea feliilor de pastrama se face prin mentinerea 3 4 zile la temperatura de 4 -
6C intr-un amestec de condimente cu sare.
Amestecul de condimente si sare poarta numele de bait.
Pentru cantitatea de 100 kg de pastrama se foloseste baitul format din : sare 0,600 kg ;
usturoi 2,5 kg ; piper 0,350 kg ; boia de ardei 0,600 kg ; zahar 0,150 kg .
Se considera terminata conservarea cand in sectiune carnea va avea culoarea rosiatica
uniforma. Se leaga cu sfoara, se agata pe bete si se afuma prin hituire la 95 - 100C timp de 2 2
ore, se raceste la 4 6 C timp de 2 2 ore, se raceste la 4 6 C timp de 12 16 ore, se
depoziteaza la 4 6 C.

19
PASTRAMA DE PORC

Reteta:
Materii prime- in kg.
Carne de porc( din pulpa) 100
Materii auxiliare- in kg.
Sare- amestec 2,500
Usturoi 2,500
Piper 0,350
Boia de ardei 0,600
Zahar 0,600
Sfoara 0,150

PROCEDEU DE FABRICAIE

Formare bucatilor de pastrama : pulpele de porc, fara rasol (ciolan), se dezoseaza complet,
carnea se alege bine de cartilagii si se indeparteaza slanina de acoperire. Apoi se fasoneaza,
taindu-se in felii de circa 6-10 cm latime si de 4 cm grosime.
Conservarea bucilor de pastram
Sarea si condimentele macinate se amesteca bine si li se adauga putina apa, formandu-se
un bait, prin care se trece fiecare felie de carne in parte. Apoi feliile se aseaza in tavi de aluminiu
( sau in bazin, daca se conserva o cantitate mai mare) si se toarna deasupra amestecul de
condimente (baitul) ramas. Astfel pregatita, carnea de porc pentru pastrama se tine la conservat
3-4 zile, in frigorifer, la o temperatura de +4+6C.
Dupa acest timp de conservare, se controleaza daca bucatile de carne au fost suficient de
patrunse, pe sectiune carnea trebuie sa aiba culoarea caracteristica rosiatica, uniforma.
Nu este permis sa apara pete de culoare cenusie, acestea denota ca produsul nu a fost bine
conservat.
Afumarea cald
Dupa conservare, feliile de carne se pregatesc pentru afumarea calda. In acest scop, se
leaga cu sfoara, se agata pe bete si se asaza pe rame in afumatorie. Aici se supun la fum cald
(hituire), la o temperatura de 95 110C. timp de 2-2 ore ( pana la coacere).
Rcirea produsului
Dupa hituire, produsul se raceste in frigorifer, la o temperatura de circa +4. +6c, timp
de 12-16 ore.

Depozitarea produsului
Produsul racit se depoziteaza in frigorifer, in continuare la o temperatura de +4. . +6C,
sau se livreaza imediat.

20
 CAP. IV
PASTRAMA DE PORC. PRODUS FINIT. CONTROLUL
CALITII

IV.1. CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT

PROPRIETI ORGANOLEPTICE

Forma bucati neregulate de circa 4 cm grosime

Aspect exterior suprafata de culoare rosie bruna deschis, fara pete de mucegai sau
mucilagiu
Aspect pe sectiune muschiul de culoare caramizie roscata, cu straturi subtiri de grasime
Consistenta frageda
Miros si gust placut, picant, caracteristic condimentelor folosite, fara miros sau gust strain
PROPRIETI FIZICO CHIMICE

Clorura de sodiu max. 3%

Azotiti NO2 - max. 7mg/100 g produs

PROPRIETI MICROSCOPICE
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenti

21
 B I B LI O G R AFI E

1) PROF DR. ING CONSTANTIN BANU

CONF DR. ING ALEXE PETRU

ef de lucrare VIZIREANU CAMELIA - PROCESAREA INDUSTRIAL A

CRNII, Editura Tehnic Bucureti

2) - INSTRUCIUNI
TEHNOLOGICE PENTRU FABRICAREAPREPARATELOR
DIN CARNE nr. 1200/1971

3) http://www.fabricadecarne.ro/afumarea-metoda-de-conservare-si-
crestere-a-calitatii-produselor-din-carne

4) PROF. UNIV. DR. MIRCEA POP MERCEOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

22