Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Afumarea Peştelui
Afumarea Peştelui
Cateva sfaturi:
varianta mai simpla presupune introducerea pestilor in afumatoare prin indepartarea
capacului; este insa mai incomoda;
varianta cu usa este mai buna, deoarece permite un acces mai facil, inclusiv verificarea
procesului de afumare;
timpul de stagnare a fumului in incinta, respectiv cantitatea de fum si tirajul, se pot
regla cu ajutorul jiglorului de evacuare;
prin folosirea unui burlan lung si prin indepartarea/apropierea focarului, este posibila
reglarea temperaturii fumului, in incinta de afumare;
cu usa glisanta a focarului se poate regla arderea.
http://www.grill-society.ro/category/retete-campinggrill-ro/
Orice gratar cu capac se poate transforma foarte usor intr-o afumatoare, chiar daca nu este
prevazut special cu un asemena dispozitiv. Aroma de fum este principalul motiv pentru care
ne dorim sa gatim la gratar dar ce spuneti daca va voi povesti astazi ca putem controla si
manevra afumarea dupa bunul nostru plac, obtinand cele mai delicioase mancaruri pe care le-
ati gustat poate doar pregatite de profesionisti.
Pregatirea gratarului
Asadar pregatiti carbunii sau preincalziti gratarele cu gaz. Pentru a afuma va trebui sa gatim
indirect, adica bucatile de carne (de preferat bucati mari) vor trebui asezate intr-o zona a
gratarului sub care nu exista foc direct. Mai clar, intr-un gratar cu carbune, vom aseza
carbunii intr-o parte a gratarului, iar carnea in partea cealalta. Pentru gratarele cu gaz este
necesar sa avem la dispozitie astfel de zone sau palnii de protectie.
Cu ce afumam?
Daca vorbim despre afumare, nu ne putem multumi doar cu fumul produs de carbuni asa ca
vom apela la lemne speciale pentru afumare care pot fi de diferite esente si care ne vor da,
fiecare arome speciale de fum. Noi vi le recomandam sub forma de chipsuri pentru ca sunt
mai usor de folosit. Le gasiti aici .
Lemn Hickory (specie de nuc)- ca si aroma este dulce si putin iute- se potriveste la
carnea de porc, pui, vita, vanat si branzeturi.
Lemn de stejar- are o aroma placuta de lemn, poate fi inmuiat in vinuri pentru arome
diferite- se potriveste la carnea de vita, pasare si porc.
Lemn de cires- are o aroma dulce, usor fructata- se potriveste foarte bine la carnea de
pasare, vanat cu pene si carne de porc.
Lemn de mar- o aroma dulce, fructata si densa- se potriveste la carnea de vita, pasare,
vanat, porc (in special sunca)
Lemn de vita de vie- da un fum cu o aroma similara fructelor de padure- se potriveste
carnii de curcan, pui sau vita
Lemn de stejar de la butoaiele de vin- este un lemn foarte aromat cu arome de vin
minunate- merg la carnea de vita, porc si curcan
Inainte de a le folosi trebuie sa le inmuiati in apa sau vin (dupa preferinte) cu cel putin o
ora inainte!!!
Cum afumam?
Nimic mai simplu. Asezam chipsurile inmuiate in tavita pentru afumare (daca avem) sau pe
folie de aluminiu direct in jar. Pentru gratarele cu gaz, asezam chipsurile tot in folie de
aluminiu (mai groasa daca se poate) cat mai aproape de sursa de caldura (este usor sa faceti
niste buzunare din folie de aluminiu pe care sa le agatati de marginea interioara a
gratarului). Pe tot timpul afumarii trebuie sa mentinem temperatura in interiorul gratarului de
maxim 180 de grade Celsius (in functie de marimea si tipul de carne) si toate trapele de
aerisire aproape inchise, pentru a capta cat mai mult fum in interior dar totodata pentru a da
suficient oxigen necesar arderii.
Este bine sa folosim si un termometru pentru carne pentru a evita deschiderea repetata a
capacului si pentru a vedea cand aceasta este gata. In articolul viitor va voi povesti exact la ce
temperaturi trebuie sa ajung carnea in interior, cand este gata in functie de tipul ei.
Afumarea poate dura de la o ora pana la 12-16 de ore, in functie de ceea ce gatiti si ceea ce
doriti sa obtineti. Pentru rezultate bune, de altfel valabil pentru orice gatiti trebuie sa aveti
rabdare. La final, culoarea carnii va fi diferita de cea pe care o gatiti in mod normal, si in
functie de lemnul pe care il folositi la afumare. De exemplu, lemnul de mar si cel de stejar de
la butoaiele de vin vor forma la suprafata carnii un strat de un rosu foarte frumos. Nu uitati
insa, o cantitate prea mare de fum aromat, poate da un gust amarui carnii. Cel mai bine este sa
experimentati voi insiva! Incepeti cu bucati mai mici de carne si cantitati mai mici de lemn
pentru afumare si treptat veti invata exact cum sa le folositi.
Srarea este una dintre cele mai vechi metode de conservare, putnd fi ntrebuinat ca metod
de conservare de sine stttoare pentru petele srat, afumat sau uscat; prin acest procedeu se
mrete conservabilitatea produselor i se previne alterarea acestora, pe principiul anabiozei i
anume haloanabiozei. n industria petelui, de cele mai multe ori, srarea este o faz
premergtoare, care asigur mbuntirea caracteristicilor gustative ale petelui, creterea
capacitii de hidratare a crnii de pete i ameliorarea capacitii de conservare a petelui
destinat fabricrii semiconservelor, conservelor, preparatelor culinare i icrelor; n acest caz,
srarea este asociat cu unul sau mai multe tratamente (fermentare, uscare, fierbere sau
afumare).
Procesul de srare este extrem de complex, aciunea conservant a srii fiind explicat prin:
Rolurile srrii. Sarea este un aditiv alimentar frecvent utilizat n industria petelui,
singur sau n asociere cu ali aditivi sau cu diverse ingrediente. Ea joac diferite roluri
Agent de gust. Sarea confer produselor gust srat, efect datorat, n principal,
stimulrii receptorilor gustativi de ctre ionii de Cl- i Na+, rezultai prin
disocierea clorurii de sodiu. Pentru majoritatea produselor alimentare, efectul
optim senzorial este asigurat de o concentraie de 2-3% NaCl. Gustul de srat se
evideniaz mai puternic la produsele fierte, dect la cele crude, ca urmare a
eliberrii la tratament termic a clorurii de sodiu din compuii protein-sare.
Grsimea pstreaz mai puin sare n comparaie cu esutul muscular, datorit
coninutului mai mic de ap din compoziia sa.
Aciunea srii asupra puterii de reinere a apei a crnii. Adugarea unor doze
clasice (2-3%) de sare la o carne crud are drept efect mrirea puterii sale de
reinere a apei i creterea capacitii de hidratare a crnii. Efectul srii asupra
puterii de reinere a apei este marcant n cazul crnurilor cu pH mai mare (este
vorba de carnea aflat n stare prerigor sau n curs de instalare a rigiditii-carnea
cald de vit folosit la fabricarea bradtului, necesar n producia de salamuri de
pete cu adaos de carne de vit) i aproape nul la carnea n plin rigiditate
muscular. Adaosul de sare coboar pH-ul crnii cu 0,2 uniti de pH.
Aciunea asupra proteinelor i a grsimilor. Prin creterea puterii ionice a soluiei
(formate prin dizolvarea srii n apa coninut de carne sau/i cea adugat), crete
solubilitatea proteinelor musculare, ameliorndu-se astfel proprietile tehnologice
ale crnurilor tocate (capacitatea de emulsionare, de spumare i de gelifiere). Sarea
favorizeaz oxidarea i rncezirea grsimilor.
Rolul bacteriostatic. Sarea nu este un antiseptic propriu-zis, deoarece ea nu
distruge bacteriile, ci doar frneaz sau stopeaz dezvoltarea celor mai multe
dintre ele. Aciunea srii asupra microorganismelor depinde de coninutul de sare
i de tipul de microorganisme. n funcie de receptivitatea bacteriilor la clorura de
sodiu coninut de produsele alimentare n care se dezvolt, microorganismele pot
fi clasificate n dou grupe:
2. deshidratarea mediului ca rezultat al eliminrii apei din interior sau legarea apei de
sare
Drojdiile osmofile apar alturi de bacterii, n medii puternic srate (10-20% NaCl), dar
numai la suprafaa acestora, sub form de colonii. Principalele drojdii osmofile sunt:
Saccharomyces rouxii, Debaryomyces hansenii, Pichia ohmeri i Sporendonema
epizoum. Debaryomyces hansenii se gsete, n mod curent, n apa de mare i pe
suprafaa petelui marin, putnd s se dezvolte pe produse cu un coninut de sare de
24%.
Activitatea apei la o soluie saturat este de 0,75, valoare insuficient pentru a inhiba
complet creterea tuturor microorganismelor. Majoritatea bacteriilor i nceteaz
dezvoltarea n soluii saline cu o activitate a apei de 0,87-0,90, adic la o concentraie
n sare de circa 15%; excepie fac bacteriile halofile, care prolifereaz chiar la
activiti ale apei de 0,75.
Metode de srare a petelui. Metodele de srare ale petelui se pot clasifica dup mai
multe criterii, astfel:
srare mixt;
srarea la cald;
srarea la rece;
butoaie de lemn;
lzi de lemn;
srare ntrerupt;
soluie saturat;
soluie nesaturat.
Srarea uscat. Metoda presupune srarea petelui cu sare uscat, saramura formndu-se cu
apa extras din pete. Petele ntreg sau desfcut (petele mare) se tvlete prin sare, dup
care se aeaz n straturi n vasele de srare, presrndu-se suplimentar sare, ntre straturi.
La srarea uscat, difuzia srii din tuzluc n interiorul crnii de pete depinde de rezistena
esutului muscular, de concentraia NaCl din diferite straturi ale crnii, de distana dintre
straturi, ca i de temperatur.
srarea este mult mai lent fa de srarea umed, procesul de ptrundere a srii n carnea
petelui ncepe mai trziu, deoarece tuzlucul nu se formeaz imediat;
srarea este neuniform, n special n vasele mari (czi, bazine); petele din straturile
superioare poate suferi procese de oxidare, mai ales dac este gras i nu este acoperit de
tuzluc;
n cazul petilor mari, procesul de producie este greu de mecanizat, n privina operaiile
de ncrcare i descrcare ale petilor din czi.
Varietatea de metode de srare uscat rezult din forma vaselor folosite (czi, vane, bazine,
butoaie, recipieni) i din modul n care se realizeaz scurgerea tuzlucului (stive, grtare, lzi).
La srarea uscat n stive, schimbul de mas se realizeaz prin saramura care se scurge sau a
tuzlucului rmas s se treneze; la acest tip de srare se folosesc cantiti mari de sare, pn la
70-80% din masa petelui. De obicei, n stive se sreaz tresca, pica, macrou sau ali peti
plai, cu coninut ridicat de ap, deoarece se realizeaz nu numai srarea petelui, ci i
deshidratarea lui (petele pierde cca. 40% din coninutul iniial de ap). Aceast metod are o
larg utilizare n obinerea semifabricatelor pentru producia de pete afumat, n special pentru
obinerea produselor de pete afumate la rece, cu coninut mai mic de sare.
Srarea uscat se aplic la prelucrarea petelui slab (cu coninut de grsime mai mic de 3%)
sau cu ngrare medie (Gadus morhua, scrumbii care depun icrele) precum i la petele
mrunt (hamsii, gingiric, sardele). Consumul de sare cristalin este mai mic de 35% din masa
petelui.
Srarea umed. Se realizeaz ntr-o soluie de sare pregtit n prealabil, numit saramur
artificial. Petele ntreg, desfcut sau porionat, se amestec cu saramura de concentraie
stabilit (frecvent saturat) n vase speciale de srare (czi, vane, bazine), unde se menine un
anumit timp.
Neajunsul principal al metodei este diluarea rapid a saramurii, pe seama apei extrase din
pete; adugarea ulterioar de sare nu are efectul dorit, deoarece viteza de dizolvare a srii
este mai mic dect viteza de ndulcire a saramurii cu apa eliminat din pete. n plus, la
srarea n saramur staionar se produce srarea neuniform a petelui, deoarece difuzia srii
i egalizarea concentraiei se produc lent. Metoda implic i un consum mare de saramur.
Procesul de srare umed poate fi uor mecanizat, mai ales n cazul folosirii saramurilor
circulante.
Srarea mixt. Reprezint operaia prin care petele se sreaz simultan cu sare uscat i cu
saramur (petele tvlit prin sare se aeaz ntr-un bazin cu saramur artificial). Metoda a
cptat o foarte larg ntrebuinare n producia de pete srat, n special pentru srarea
petelui gras.
Srarea la cald. Srarea petelui la temperaturi mai mari de +150C, fr rcirea prealabil cu
ghea, se numete srare la cald. Metoda este folosit tot timpul anului n regiunile nordice,
iar n zonele sudice se aplic numai la nceputul primverii i la sfritul toamnei-pentru
petele mare i n tot timpul anului-pentru petele mic (hamsii, sardele) care se sreaz foarte
repede.
Srarea la rece. Scopul rcirii petelui este de a ntrzia procesele autolitice i bacteriene n
carnea acestuia; metoda se aplic la petele mediu i mare, cu un coninut mai ridicat de
grsime (salmonide). Pentru srarea la rece, petele (rcit n prealabil) se amestec cu sarea i
se dirijeaz la srare la temperaturi cuprinse ntre -1 +50C. n lipsa aparatelor de rcire,
tehnica srrii la rece este urmtoarea: pe fundul czii se presar un strat subire de sare i
ghea mrunit, peste care se aeaz un strat de pete tvlit n sare. Peste stratul de pete se
presar un strat de sare, apoi ghea i un strat subire de sare, dup care se adaug alt strat de
pete. Aceast ordine se pstreaz pn la umplerea czii. Pe msura umplerii vasului de
srare este necesar s se mreasc doza de sare i ghea cu fiecare strat. De obicei, la partea
inferioar a czii se repartizeaz 15-20% din cantitatea total de amestec ghea-sare, pentru
partea de mijloc 30-40%, iar la partea superioar 40-45%. n timpul srrii la rece, consumul
total de ghea nu depete 60%, iar cel de sare 50% din masa petelui.
Congelarea se face n bazine, czi sau butoaie, pe fundul crora se aeaz un strat de ghea
(gros de 4-5cm) i unul de sare (10-12% din masa gheii). Petele se aeaz pe acest strat i se
presar cu sare, iar peste rndul de pete se pune ghea i sare; operaia se repet pn la
umplerea recipientului. Peste stratul superior de pete se pune o cantitate dubl de ghea i
sare n comparaie cu celelalte straturi. Consumul de ghea este de 60-110%, iar cel de sare
de 8-15% fa de masa petelui.
Uneori se folosete congelarea umed a petelui, n soluii saline rcite, ceea ce permite
mecanizarea procesului de srare.
Srarea desvrit. Din vasul de srare, petele se scoate n momentul n care concentraia
srii din sucul celular este aproximativ egal cu concentraia saramurii din exterior. Gradul de
srare al produsului va fi dependent de doza de sare sau de concentraia srii din saramur.
Srarea ntrerupt (uscat i umed). Este larg ntrebuinat pentru producia de pete slab
i mediu srat; n acest caz, petele se scoate din vasul de srare naintea egalizrii
concentraiei srii din sucul celular i saramura care nconjoar petele. Srarea ntrerupt
permite obinerea produselor cu grade diferite de srare, n funcie de durata procesului i de
concentraia saramurii. Neajunsul metodei const n neuniformitatea srrii n masa petelui..
Srarea saturat. n tot timpul procesului de srare, concentraia srii din saramura extern
trebuie s fie de 29%. Aceast metod se utilizeaz pentru obinerea de produse puternic
srate i a petelui gras mediu srat.
Srarea nesaturat. Concentraia srii din sucul muscular i din tuzlucul nconjurtor la
sfritul srrii se situeaz ntre 10-12%.
Srarea petelui n butoaie. Este cea mai rspndit metod de srare a petelui pe nave, n
special pentru petele mediu i mic (cu mas sub 0,5 kg), unde sunt posibiliti de mecanizare
ale procesului de srare. Petele se amestec cu sarea n malaxoare speciale, n poriuni
corespunztoare cu volumul ambalajului, dup care se trece n butoaie, se las un timp
determinat pentru tasarea petelui, se completeaz cu pete i se adaug saramura de
acoperire; n final se nfund butoaiele. Doza de sare se stabilete n funcie de cerinele
impuse produsului finit, putnd varia n limite largi. Pentru pstrarea tuzlucului format n
procesul de srare, butoaiele se cptuesc cu saci de polietilen. Srarea n butoaie permite
prelucrarea oricrei cantiti de materie prim, de diferite forme, nu necesit construcii
speciale, productivitatea muncii este mare, dar exclude posibilitatea ntrebuinrii srrii
ntrerupte.
Srarea petelui n recipieni. Este un proces complet mecanizat, ce aplic pe nave pentru
conservarea petelui oceanic mic i mijlociu. Petele sortat este trecut n recipieni (cu ajutorul
unor dozatoare speciale), n care se adaug n acelai timp sarea. Recipienii umplui cu
amestec pete-sare se nchid ermetic i se pstreaz la temperaturi mai mici de 00C. Durata
srrii este de 3-8 zile, n funcie de mrimea petelui. Prin pstrarea produsului la temperaturi
sczute, procesele fermentative nceteaz i nu se mai produce maturarea petelui srat. Doza
de sare (13-16% fa de masa petelui utilizat) permite obinerea de pete slab srat, cu
salinitatea cuprins ntre 7-10% NaCl. Avantajele metodei constau n aceea c nu sunt
necesare suprafee de producie mari, cheltuielile de fabricaie sunt minime i se pot folosi
ambalaje uoare, de tabl sau material plastic.
Srarea prin injectare. Este o variant a srrii umede, care se aplic n cazul speciilor mari
de pete. Injectarea saramurii (de diferite concentraii i n doze variate) se execut cu ajutorul
mainii de injectat cu ace multiple.
Tehnologii generale de conservare ale petelui prin srare. Tehnologiile de conservare ale
petelui prin srare cuprind urmtoarele operaiuni :
de pregtire preliminar;
de conservare propriu-zis;
1. Pregtirea preliminar. Petele poate fi srat ntreg sau tiat. Se sreaz ntreg, petele
mrunt sau cel mijlociu, destinat zvntrii sau afumrii, mai ales dac viscerele acestuia sunt
bogate n grsime (pltic, alu, biban, babuc, caracud, hamsii, rizeafc mic, stavrid). n
vederea srrii mai rapide a petelui, se aplic una din urmtoarele metode de tiere:
semiplast;
uscat
o mixt
La rece
o uscat-saturaie
o mixt-semisaturaie (saramur cu concentraie 15-20% NaCl)
o umed-nesaturaie slab
Dup congelare
o mixt
semisaturaie
nesaturaie slab (saramur cu concentraia de 10-15%).
n funcie de durata srrii, de metoda de srare adoptat i de scopul urmrit, produsele srate
se mpart dup coninutul final de sare, n:
produse din pete mediu srate, cu un coninut de sare de 10-14%, relativ stabile la
pstrare la temperaturi moderate;
produse din pete puternic srate, la care coninutul de sare este mai mare de 14% NaCl,
stabile la pstrare.
Produsele slab srate constituie semifabricate, care se supun unei prelucrri ulterioare i se
pstreaz la temperaturi sczute, de -6-120C. Petele slab srat are gust bun i carne fin i
de aceea, uneori, constituie produse de tip delicatese.
Petele bine splat se aeaz strns n rnduri drepte, regulate, cap la coad, cu spinarea n jos
(petele nedespicat i cel despicat) n butoaie, recipieni de material plastic, lzi, ultimul rnd
aezndu-se cu burta n jos. Petele plast se aeaz desfcut, cu suprafaa de seciune n sus;
rndul superior se aeaz cu pielea n afar sau strns cu seciunea n jos. Petele ambalat n
butoaie sau recipieni din material plastic poate fi, sau nu, acoperit cu saramur. nainte de
nchiderea ambalajelor, petele se preseaz, se completeaz dup caz cu saramur i apoi
recipienii se nchid etan. Fileurile se aeaz n lzi sau butoaie, iar petele n buci se aeaz
n rnduri strnse. Petele mrunt, srat se ambaleaz n recipieni fr a fi aezai n rnduri,
vrsat, nivelat i presat. Ambalajele se marcheaz cu urmtoarele specificaii: denumirea
unitii productoare, denumirea sortimentului, inclusiv modul de prelucrare, data fabricaiei,
greutatea net, meniunea cu privire la temperatura de pstrare (maximum +50C).
Defectele petelui srat se produc ca urmare a degradrii materiei prime nainte de srare,
precum i a nerespectrii tehnologiei de srare sau a regimului de pstrare a produselor srate.
Defectele produselor din pete srate pot fi defecte remediabile i defecte iremediabile.
acrirea-este o alterare microbian care apare la petele srat n tuzluc (care apare
ca rezultat al dilurii saramurii sau a densitii iniiale insuficiente), la petele de
calitate necorespunztoare sau la petele srat pstrat la temperatur ridicat. Prin
acrire, tuzlucul devine tulbure i alunecos, iar carnea eman un miros acru, capt
culoare palid, devine flasc i se desprinde uor de pe oase. Dac acrirea survine
numai la saramur, ea se substituie cu saramur proaspt, iar petele se spal n
saramura respectiv;
o saponificarea-la suprafaa petelui srat se formeaz o pelicul de spun
murdar, cleioas i cu miros neplcut. Se ntlnete la petele ambalat n lzi sau
butoaie fr tuzluc, pstrate la temperaturi ridicate, dar i la petele desrat.
Defectul poate fi evitat prin pstrarea petelui srat la temperaturi sczute;
o fucsina-este o depunere roie pe suprafaa corpului petelui, mai des ntlnit la
gadidae i pleuronectide srate i mai rar la petii grai. Defectul apare ca urmare a
activitii microorganismelor halofile care se gsesc pe pete sau n sare i se
dezvolt numai la temperaturi ridicate. La petele puternic acoperit cu fucsin,
mucusul este murdar i cu miros neplcut de amoniac. n stadiul iniial, acest
defect poate fi eliminat prin splarea petelui ntr-o saramur care conine i 4-5%
acid acetic;
o oxidarea grsimii (rugina)-defectul se caracterizeaz prin apariia pe suprafaa
petelui srat a unei eflorescene de culoare brun-roiatic i nglbenirea stratului
subcutanat, datorit oxidrii grsimilor; carnea capt miros de rnced i gust
amar. Acest defect se ntlnete la pstrarea petelui srat fr tuzluc, la
temperaturi ridicate, n special la petii grai (culpeide, salmonide, scombride) care
conin o cantitate mare de acizi grai nesaturai n constituia grsimilor.
Petele conservat prin srare poate fi atacat de diveri duntori, cel mai activ
fiind musca Piophyla casei, care este mai mic dect musca de cas; acest duntor
se dezvolt bine pe produsele srate n czi sau butoaie, pe sarea gras sau n
pmntul mbibat cu saramur. n condiii favorabile, musca Piophyla casei
depune o singur dat pe var cte 40-80 ou; acestea sunt distruse la -20C. Dup
2-4 zile (n funcie de temperatur) din ou se dezvolt larve, dup 3 zile ncepe
prima nprlire, iar dup 5-7 zile a doua, cnd larvele ncep s fac salturi pn la
40 cm nlime, de unde i denumirea de larve sltree.
Larva sltrea dei nu este otrvitoare, este lacom, putnd deprecia mari
cantiti de pete srat; ea se dezvolt de preferin n branhii i n poriunile moi
ale corpului, neacoperite de solzi sau piele.
Petele atacat de larvele sltree se spal n saramur cu concentraia 10%, timp
de o or. n timpul splrii n saramur, pupele, larvele i oule de musc se ridic
la suprafaa saramurii.
Factorii care influeneaz compoziia fumului. Compoziia fumului este influenat de mai
muli factori, respectiv:
aportul de aer;
purificarea fumului.
Lemnul dur (fag, stejar, frasin, arar) genereaz fum mai bogat n compui
aromatici i n substane cu caracter acid, n comparaie cu fumul obinut prin
combustia lemnului de esen moale, n special, rinoase (cedru, brad, pin), ca
urmare a compoziiei lor chimice diferite.
Lemnul de esen moale, mai ales cel de conifere (cedru, brad, pin) nu este indicat
pentru afumarea petelui, deoarece prin arderea lui se formeaz funingine, care
murdrete suprafaa produsului finit; n plus, acesta poate cpta miros strin,
culoare nchis i gust amrui. Mai mult dect att, fumul obinut din lemnul de
rinoase conine cantiti mari de hidrocarburi policiclice aromatice.
Compoziia chimic general a fumului i influena acestuia asupra calitii produselor
afumate depinde de natura lemnului utilizat la afumare.
Nivelurile maxime de fenoli, acizi i compui carbonilici sunt obinute prin piroliza lemnului
n intervalul de temperatur de +550...+6000C (Hamm i Pothast-1979).
9. Rcirea petelui dup afumare are drept scop ntreruperea aciunii temperaturii ridicate
asupra crnii petelui, pentru a se micora pierderile n greutate. n cazul ambalrii
unui pete care a fost afumat la cald, datorit egalizrii temperaturii petelui cu cea a
mediului ambiant, se formeaz vapori de ap, care condenseaz i umezesc suprafaa
petelui, crendu-se condiii favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor. Rcirea
petelui se desfoar n 2 etape: n prima faz, rcirea se face pn la +15+180C i
apoi, dup ambalare, rcirea n depozit pn la 0+20C. Durata rcirii petelui n aer
cu circulaie natural este de 6-8 ore, iar n camere cu circulaie forat a aerului este
de 0,5-2 ore. Pierderile de mas pe timpul rcirii sunt de 2,4%.
10. Depozitarea, se face pentru cel mult 72 ore, la temperaturi de 300C.
Tierea petelui-se poate face sub form de trunchi despicat pe spate, burt
batog i mai rar trunchi desfcut. Petele mrunt se afum ntreg, iar scrumbiile
se afum fr solzi.
Srarea petelui-n funcie de mrimea i compoziia chimic a petelui, dar
mai ales de gradul final de srare al semifabricatului, se pot aplica una din
urmtoarele metode de srare: uscat, n saramur i mixt; cele mai utilizate,
sunt srare uscat i cea mixt. Petele proaspt se sreaz pn la un nivel de
8-12% sare n carne, dup care se desreaz pn la 2-4%. n cazul folosirii
petelui srat anterior (8-14%), nainte de afumare se aplic desrarea.
Desrare-este o operaiune care se execut obligatoriu nainte de afumarea
petelui i are urmtoarele scopuri:
- reducerea salinitii semifabricatului pn la un nivel minim de sare (2-
4%);
- asigurarea pstrrii calitii semifabricatului n cadrul operaiilor ulterioare.
Pe timpul desrrii, n carnea de pete se produc trei procese principale:
o scderea treptat a concentraiei de sare din carnea de pete;
o extragerea parial a substanelor organice solubile din masa petelui.
Pierderile de substane organice se situeaz n limitele 3,5-14% fa de
coninutul lor iniial i depind de calitatea materiei prime crude supus srrii,
de calitatea semifabricatului i de coninutul de sare. Srarea petelui aflat ntr-
un stadiu avansat de autoliz conduce la pierderi mari pe timpul desrrii,
comparativ cu petele srat imediat dup instalarea morii;
o umflarea crnii de pete, urmat de mrirea greutii petelui. Hidratarea
crnii de pete depinde de coninutul de grsime al crnii. Creterile n greutate
sunt de 2-7% pentru petele gras, de 5-12% pentru cel cu ngrare medie i de
7-18% pentru petele slab. Desrarea este un proces invers srrii, iar durata ei
depinde de grosimea i de forma petelui, de coninutul de grsime al petelui,
de gradul iniial de srare, de metoda de tiere, de temperatura soluiei n care
se face desrarea (+5+120C) i de raportul dintre agentul de desrare i pete
(1/1; 1,5/1; 2/1). Desrarea petelui se poate realiza n ap, n saramur (cu
densitatea 1050-1100 kg/m3) i mixt (saramur slab/ap). Desrarea petelui
n ap staionar sau circulant este o metod simpl i foarte des folosit, dar
care prezint dezavantajul hidratrii crnii. Pentru micorarea ptrunderii apei
n carne, se recomand ca desrarea s se realizeze prin contactul periodic al
semifabricatului cu apa. n timpul ntreruperii contactului dintre pete i ap se
produce difuzia intern a srii din straturile profunde ctre straturile de la
suprafa, asigurndu-se astfel o distribuie mai uniform a srii n masa
petelui. Cel mai frecvent se utilizeaz regimul: imersare n ap timp de 4 ore,
ntrerupere 2 ore, desrare 6 ore, ntrerupere 4 ore.
Atrnarea petelui-se poate face prin urmtoarele metode: atrnarea pe crlige
(dup strpungerea petelui prin ochi n osul occipital sau n partea caudal);
nirarea pe sfoar (se trece prin ochii petelui sau prin carnea de la coad);
legarea cu sfoar (peti mari, mijlocii i batog); nirarea pe vergele metalice
(se strpung petii prin ochi sau prin gur i orificiile branhiale-petele
mrunt).
Zvntarea petelui-are drept scop ndeprtarea surplusului de ap de la
suprafaa petelui i se realizeaz prin meninerea acestuia n aer, la
temperatura de +24+300C i umiditatea relativ de 30-60%. Prin zvntare
masa petelui se micoreaz cu 3-5% fa de masa iniial.
Afumarea petelui-se desfoar la temperaturi ale amestecului de afumare mai
mici de +400C, temperaturi la care nu se produce denaturarea termic a
proteinelor. Coninutul de ap al produsului finit trebuie s fie mai mic 58%.
Durata afumrii la rece al petelui este condiionat de parametrii aerului i ai
amestecului fum-aer (temperatur, umiditate relativ i viteza de uscare), de
coninutul de grsime al petelui, de specie, de dimensiunile petelui i de
coninutul de ap din musculatur.
Obinerea batogului afumat. Pentru obinerea batogului afumat se folosete pete refrigerat
sau congelat, utilizndu-se, n special, speciile: crap mare (2 kg/bucat), alu, macrou,
rechin, lufr, somn, morun. Pentru obinerea batogului din peti oceanici cartilaginoi se
utilizeaz o alt tehnologie de fabricaie. Prin meninerea timp de 4 ore a fileurilor de rechin
n ap la +200C se elimin 13-15% din coninutul iniial de carbamid, iar la desrarea n ap
are loc o nou scdere a coninutului de carbamid, cu 20-30% fa de coninutul iniial.
Grsimea care se injecteaz n musculatura de rechin se obine din hamsii. n acest sens,
hamsiile proaspete se mrunesc, toctura se nclzete la +80+900C i se centrifugheaz
timp de 15 minute la 4000-5000 rot./min.; grsimea separat se pstreaz la 400C, pn la
utilizare.
http://www.youtube.com/watch?v=ocHaBvOKGz8
Mare specialist in afumat,nu ma consider, dar afum in mod curent si numai cand e rece, din
decembrie pana in februarie, depinde de cum e vremea, ca lunile astea nu mai sunt batute in
cuie la noi. La voi merge 6 luni fara probleme . Aleg perioada asta rece, deoarece si inainte
si dupa afumat, tin pestele la uscat la frig, geruiala. In special inainte de a-l afuma. Pregatesc
asa,doar crapul si somnul din care fac apoi scordalea. Inainte de afumat dupa ce am despicat
pestele,curatat,spalat etc., fara cap si coada ( le bag la ciorba), tai corpul in doua si-i dau sare.
Il tin asa intr-un vas ( lighean mare) intr-o camera foarte racoroasa. Cam o saptamana. Zilnic
scurg sangele si zeama pe care o lasa. Dupa o saptamana, trec la uscarea la frig, il tin atarnat
afara ( intr-o cusca de plasa de sarma, ca sa nu aiba acces la el vreo vietate). Seara il bag in
camera racoroasa. Operatiunea asta o repet cam 7-10 zile, depinde de cum e afara, de peste.
Apoi il afum 3 zile, cam 6 ore pe zi. Rumegus de brad. Ma rog si asta e discutabil ca iau
rumegusul de la atelierele de prelucrat lemn. Afumatoarea e banala : un butoi mare de tabla (
o sa trec la lemn, e mai bine) destul de inalt. ca sa se mai raceasca fumul. Sus de tot pestele
agatat pe suporti, jos de tot rumegusul, reglez tirajul de aer printr-o usita. Sus , acoperit
etans,cu capac, cu un mic burlan pe unde iese fumul. Dupa ce am terminat afumatul,il tin iar
la geruiala peste zi,vreo 5-7 zile. Seara il bag in camera racoroasa. Apoi il tin acolo pana fac
din el scordaleaua. Daca o sa am bani o sa-mi cumpar o afumatoare performanta, dar sunt cam
scumpe.
Aleg perioada asta rece, deoarece si inainte si dupa afumat, tin pestele la uscat la frig,
geruiala. In special inainte de a-l afuma. Se poate afuma tot timpul anului !!! Pregatesc
asa, doar crapul si somnul din care fac apoi scordalea.
ntradevr scordoleaua din pete afumat ... e belea! Inainte de afumat dupa ce am despicat
pestele,curatat,spalat etc.... tai corpul in doua si-i dau sare. Il tin asa intr-un vas ( lighean
mare) intr-o camera foarte racoroasa. Cam o saptamana.
Dupa o saptamana, trec la uscarea la frig, il tin atarnat afara ( intr-o cusca de plasa de
sarma, ca sa nu aiba acces la el vreo vietate). Seara il bag in camera racoroasa. Operatiunea
asta o repet cam 7-10 zile, depinde de cum e afara. Nu s-a amintit aici de procedura prin
care se desreaz petele - n principiu se pune dimineaa la desrat, la prnz se schimb apa
i se poate lsa chiar i pn a doua zi diminea, funcie de grosimea fileurilor. Se ine la
zvntat 1-2 zile pn face o crust subire.... abia dup aceea se pune la afumtoare !
Apoi il afum 3 zile, cam 6 ore pe zi. Rumegus de brad. ... Afumatoarea e banala : un butoi
mare de tabla ( o sa trec la lemn, e mai bine) destul de inalt. ca sa se mai raceasca fumul. Sus
de tot pestele agatat pe suporti, jos de tot rumegusul, reglez tirajul de aer printr-o usita. Sus ,
acoperit etans,cu capac, cu un mic burlan pe unde iese fumul.
Dupa ce am terminat afumatul,il tin iar la geruiala peste zi,vreo 5-7 zile. Seara il bag in
camera racoroasa. Apoi il tin acolo pana fac din el scordaleaua. Daca o sa am bani o sa-mi
cumpar o afumatoare performanta, dar sunt cam scumpe.
Vara - toamna, se mai ine cel mult 1-2 zile la aer - La urm se mpacheteaz 2-6 buc in
folie pergament + pung etan cu "fermoar" - se ine la lad pn la consumare ... se scoate
seara, se pune uica la rece, se trimit invitaiile la care se rspunde ntotdeauna cu cel puin o
sticl de vin la purttor !!!
Esenele tari fac fumul iute, deci gustul va fi napa ... cel mai bun fum este cel de la
rumeguul de salcie roie i imediat dup el cel de brad !!!
Sub nici o form stejar, frasin, fag cci scumbia va avea un gust astfel nct vei simi o
iueal pe buze, limb chiar i n gt! i v rog nu m mai provocai cu afumatul scrumbiei,
cci nu m pot abine s nu intervin ... vorbii i dvs. despre afumatul buturilor de porc ca s
pot nva i eu ceva!
Macroul afumat este un aliment deosebit de gustos, care poate fi mancat ca atare sau in
combinatii multiple spre deliciul papilelor gustative. Pretul destul de ridicat al preparatului si
faptul ca macroul congelat (la bax-uri) are un pret relativ scazut, au fost doua din motivele
care m-au determinat acum cativa ani (si de atunci in fiecare an), sa afum singur macroul.
Ingrediente: 10 kg macrou congelat; 1 l de vin alb; 0,5 l otet; 4 l de apa; 4 linguri de sare;
doua linguri de zahar; 1 capatana mare de usturoi; 10 frunze de dafin; piper, coriandru,
enibahar, mustar (toate boabe) - cate o lingura de fiecare.
Mod de preparare:
Dupa decongelare, macroul se curata de mate (solzi nu are) fara a i se indeparta capul. Se tine
in bait timp de doua zile, la racoare (dar nu la frigider), dupa care, cu ajutorul unor sarmulite
in forma de "S", petrecute prin ochi, se vor pune la uscat (sa le bata vantul) o zi. Afumarea va
incepe cu un fum rece timp de 2-3 ore, dupa care se va trece la o incalzire treptata timp de 1
ora. Semnalul de incetare al procesului de afumare va fi desprinderea carnii de la baza sirei
spinarii. In acel moment macroul afumat trebuie sa aiba acea culoare aramie binecunoscuta.
Prepararea baitului. Intr-o oala mare, se pune apa la fiert si se adauga sarea, zaharul,
usturoiul zdrobit si condimentele. Cand da sa fiarba, se adauga vinul si otetul. Dupa ce da in
clocot, se pune capacul si se da la racit. Atentie: macroul se va pune in bait dupa ce acesta se
raceste. Dupa prima zi vom scutura putin cratita (sau chiar ne vom ajuta de maini), pentru ca
baitul sa patrunda pe toata suprafata pestilor.
Principii generale. Afumarea, ca metoda de conservare, este cea mai veche modalitate
folosita pentru a creste durata de pastrare si pentru a imbunatati gustul produselor alimentare,
in special a carnii, pestelui si branzeturilor, existand dovezi concrete ca aceasta este folosita
inca din preistorie. In timpul afumarii, produsul alimentar este supus fumului aerosol rezultat
din procesul de ardere a rumegusului, combinat cu o distilare uscata numita piroliza, in scopul
cresterii durabilitatii acestuia, precum si a asigurarii gustului si a mirosului specific de afumat.
Principiul care sta la baza proprietatilor conservante ale afumarii este cel al abiozei, mai
precis al chimiobiozei, manifestat prin actiunea exercitata de substantele antiseptice din fum
(aldehida acetica, formolul si compusii fenolici), precum si prin xeroanabioza ce determina
deshidratarea partiala a carnii, ca efect al caldurii produse in timpul afumarii.
Sub aspect fizico-chimic, fumul este un aerosol format dintr-o faza de dispersie, mai exact un
amestec de gaze necondensabile (CO2, CO, H2, CH4), substante organice sub forma de
vapori (acizi, alcooli, cetone, aldehide) si vapori de apa, si o faza dispersata, compusa din
substante organice sub forma de particule lichide, gudroane (amestec de hidrocarburi
aromatice, fenoli, crezoli, guaiacol, xilenol), funingine si cenusa. Calitatea fumului si,
implicit, gustul, aroma si culoarea pe care acesta le confera produselor supuse afumarii, este
determinata in mod hotarator de calitatea si tipul lemnului folosit pentru afumare. Astfel, se
recomanda utilizarea rumegusului obtinut din lemn de esenta tare (fag, stejar, artar) datorita
faptului ca fumul produs de acesta este de calitate superioara, fiind mai bogat in compusi
aromatici, acestia conferind produselor afumate gustul si mirosul caracteristice.
Metode de afumare
Afumarea calda, la fel ca toate tipurile de afumare, se realiza initial in afumatori din lemn,
acestea fiind inlocuite in prezent cu celule de fierbere-afumare complet mecanizate, care
permit cresterea randamentului si eficientei economice a procesului de fabricatie. Afumarea la
cald se foloseste la prepararea specialitatilor, a pastramei, precum si a pestelui.
LICHIDELE DE AFUMARE reprezinta o metoda moderna prin care produselor din carne,
pestelui si, mai nou, branzeturilor, li se poate imprima o aroma placuta, de fum. Aceasta se
obtine prin piroliza lemnului de esenta tare, retinandu-se fractiunile aerosulului ce distileaza la
97-100C si care se dizolva in apa, dupa o filtrare prealabila. O alta metoda prin care se pot
obtine lichide de afumare, si care e considerata o reala inovatie, este cea care functioneaza pe
principiul depunerii in camp eletrostatic a componentelor valoroase din fum. In cazul
preparatelor din carne si al pestelui intreg se foloseste fumul lichid pentru tratamente de
suprafata si incorporare, iar, in cel al conservelor de peste, esenta de fum, prin incorporare.
Cantitatea de lichide de afumare care se adauga este in functie de continutul in fenoli a
lichidului de afumare, respectiv a produsului finit. Aceasta metoda a castigat foarte mult teren
in fata afumarii clasice, deorece simplifica foarte mult tehnologia de prelucrare termica, prin
reducerea consumului de material lemnos si prin inlaturarea unor instalatii costisitoare,
eliberarea spatiilor constructive si imbunatatirea conditiilor igienico-sanitare din spatiile de
lucru, cu consecinte directe asupra productivitatii si eficientei economice. De asemeni, un
avantaj al utilizarii lichidelor de afumare il reprezinta faptul ca acestea nu contin compusi cu
actiune cancerigena prezenti in fumul aerosol utilizat in sistemul clasic.
AFUMAREA IN CAMP ELECTROSTATIC consta in ionizarea fumului in campuri
electrostatice neuniforme, intre un electrod activ si unul pasiv. Timpul de afumare dureaza 2
5 minute, perioada in care componentele din fum se depun pe suprafata produsului de unde
difuzeaza in profunzime, prin incalzirea produselor, inainte, si dupa afumare. Incalzirea se
realizeaza cu radiatii infrarosii. Este o metoda moderna care permite scurtarea procesului
tehnologic, intrucat timpul de afumare este redus semnificativ, insa costurile unei asemenea
instalatii sunt ridicate, motiv pentru care nu este folosita pe scara larga.
Metoda de afumare determina nivelul toxicologic. Un ultim aspect care trebuie luat in
calcul, atunci cand vorbim despre afumare, il reprezinta cel toxicologic, mai exact,
componentele cu posibil efect cancerigen, sau cocancerigen, din fum: hidrocarburile
policiclice aromatice (HPA). Considerate drept contaminanti, continutul si repartitia acestora
depinde de metoda de afumare, fiind admise in cantitati de ordinul partilor per milion.
Trebuie subliniat faptul ca afumarea este o metoda de conservare a preparatelor din carne,
metoda care are atat avantaje, cat si dezavantaje. Printre avantajele utilizarii afumarii, ca
metoda de conservare, as enumera in primul rand aroma si savoarea, unice si inconfundabile,
pe care aceasta o confera preparatelor, precum si culoarea si textura caracteristica, si, nu in
ultimul rand, conservabilitatea ridicata. Ca dezavantaj, din punct de vedere al inocuitatii, in
cazul afumarii trebuie luat in calcul continutul de HPA. Insa, indiferent de aspectele care
inclina, mai mult sau mai putin, pe talerul balantei optiunilor noastre personale, in mod sigur,
este o metoda care ofera unicitate preparatelor din carne si care poarta amprenta
traditionalitatii. Ing. Tehnolog Cristina-Delia Gavrilut
http://www.fabricadecarne.ro/afumarea-metoda-de-conservare-si-crestere-a-calitatii-
produselor-din-carne
Semi-conserved fish
Semiconservele din pete se supun unui proces de pasteurizare, prin care, n centrul geometric
se atinge o temperatur de 69,5 grade Celsius, timp de minimum 10 minute, pstrarea putnd
fi realizat limitat temporar, la 0-6 grade Celsius. Deoarece nu se ncadreaz n grupa
produselor sterile, durata lor de conservare variaz ntre 10 i 45 de zile fiind recomandat
depozitarea la rece.
Din aceast grup a semiconservatelor pescreti se remarc: petele srat, petele afumat,
salata de pete (cu/fr legume), pastele (pateurile) din carne de pete, icrele, lapii. Unele
dintre produse sunt conservate prin adaos de sare sau prin acidulare (ex. petele srat, petele
marinat). Rezultatele prelucrrii sunt tratate termic, dup introducerea petelui n recipiente i
dup nchiderea lor ermetic, conservarea realizndu-se cu ajutorul oetului i/sau uleiului.
Semiconservele n oet sunt marinate nesterilizate, care pot fi reci, fierte sau prjite.
Pentru petele astfel semiconservat, se utilizeaz ulei vegetal. Marinatele nesterilizate au la
baz conservarea petelui cu ajutorul srii (10%), a oetului cu un coninut de 6% acid acetic
i a mirodeniilor. Se fabric din pete srat, pete proaspt sau congelat. Marinarea se face la
15 grade Celsius, timp de 24 de ore.
Pentru marinatele fierte se utilizeaz petele proaspt, fiert n soluii ce au n compoziie 6%
sare i 4% acid acetic, n timp ce marinatele prjite se prepar n soluie de 6% sare i 5% acid
acetic. Conservarea, pentru o perioad redus, se realizeaz asigurnd o anumit proporie
ntre umiditatea final a produsului i coninutul de sare al acestuia.
Un gust mai plcut se obine adugnd ceap, castravei sau alte legume conservabile
n oet. Marinatele obinute prin tratarea petelui crud-srat cu oet se numesc marinate reci,
spre deosebire de cele pentru care petele este supus unui tratament termic preliminar,
denumite marinate calde. Conservanii utilizai sunt difereniai, n funcie de produs. Astfel,
petele srat se conserv exclusiv cu sare (10%), n timp ce petele afumat este conservat prin
terpenele de fum.
Salatele bogate n lipide nu pot fi pstrate dect la rece, fr alte adaosuri, care s
realizeze scderea aciditii produsului sub pH=3,5. Scderea pH-ului se produce prin adaos
de acizi alimentari (ex. acid acetic, acid lactic). Semiconservele din pete sunt produse
fabricate n scopul consumului direct, fr a mai necesita prelucrare culinar, pastele
(pateurile) fiind omogenate cu adaosuri de mirodenii i conservani.
Petele n ulei se prepar din pete srat supus prealabil la o desrare parial.
Conservarea se obine prin ptura de ulei, care acoper petele i l izoleaz de contactul
direct cu aerul, dar i prin raportul favorabil dintre sarea i umiditatea rmase n pete. n
acest scop, petele este uscat parial n aer, nainte de a fi introdus n ulei. Pentru nlesnirea
ptrunderii uleiului n carne, se lucreaz adesea cu pete tiat n straturi subiri, fileuri.
- sardele tip Larisa din hering, stavrid, macrou, sardin i rizeafc mare;
Dup operaiile preliminare, petele se aeaz n ambalaje (borcane din sticl, cutii din plastic
sau ambalaje din tabl vernisat) i se adaug condimente, se umplndu-se cu ulei, nainte de
nchiderea ermetic a ambalajelor.
Dup modul de pregtire, petele cu ceap se clasific n dou tipuri: petele conservat
ntreg i petele fr cap, aripi i viscere. Semiconservele cu ceap se fabric curent din
rizeafc, stavrid, scrumbii albastre mici, gingiric i hamsii. La conservele din ceap i
gingiric se adaug pn la 5% alte specii de pete mic.
Pasta de pete este produsul care se obine din tocarea omogenizarea i transformarea n past
a petelui srat (eventual, cu adaos de pete afumat). Pentru acest sortiment semipreparat se
utilizeaz specii precum: rizeafc, gingiric, hamsie i sardelu. Cea mai apreciat este pasta
de hamsie, cunoscut sub denumirea anchois. Aceasta trebuie s se prezinte ca o past fin,
omogen, cu gust i miros caracteristic, cu un coninut de sare de maximum 17%.
Condiiile bacteriologice primare ale petelui proaspt, srat i afumat, folosit pentru
semiconservare, sunt:
- Salmonella/ 25 g, absent;
FDA definete agenii antimicrobieni ca substane folosite pentru a conserva alimentele prin
prevenirea creterii microorganismelor i a deteriorrii ulterioare, n acest grup fiind cuprinse
i fungistaticele, respectiv inhibitorii mucegaiurilor i ai bolii ntinderii. Prin urmare,
substanele antimicrobiene fac parte din grupul mai larg al aditivilor. Utilizarea oricrei
substane antimicrobiene depinde de mai muli factori precum efectul dorit, limitele legale de
utilizare i efectul asupra alimentului, iar eficiena, exprimat n numrul de reduceri decimale
realizat (log cfu/g), depinde, n mare msur, de concentraia utilizat i de natura produsului
alimentar.
Acizi antimicrobieni care cuprind acizi organici (lactic, acetic i citric), sruri ale
acidului lactic (lactat de sodiu i lactat de potasiu), sruri ale acidului citric (citrat de
sodiu tamponat), sruri ale acidului acetic (diacetat de sodiu) i clorura de sodiu
acidulat;
Substane chimice antimicrobiene: fosfat trisodic, dioxid de clor, acid peracetic,
nitrit de sodiu i nitrat de sodiu;
Substane antimicrobiene din ou: lizozimul;
Substane antimicrobiene din lapte: lactoferina;
Substane antimicrobiene bacteriene: nizina;
Substane antimicrobiene din plante: condimente / extracte din condimente, ceai,
extract de prune, acizi amari din hamei.
Nitritul i nitratul de sodiu sunt utilizai de mult timp ca stabilizatori ai culorii roii a crnii
i pentru a controla i inhiba eficient creterea speciilor Clostridium. Din pcate, nclzirea
nitriilor la temperatura de gtire a alimentelor determin formarea nitrozaminelor care sunt
cancerigene. Dei s-a stabilit c, n acest caz, beneficiul compenseaz riscul, utilizarea
nitriilor este precizat cu strictee n funcie de aliment. Atunci cnd sunt folosii mpreun ca
stabilizatori de culoare i conservani pentru produse din carne conservate, pasre sau vnat,
limitele maxime sunt 200 ppm pentru nitritul de sodiu i 500 ppm pentru nitratul de sodiu.
Utilizarea lor i condiiile de preparare a alimentelor care i conin trebuie menionate pe
eticheta de vnzare cu amnuntul.
Lizozimul este o enzim prezent n mod natural n plante i animale care are un rol
important n mecanismul natural de aprare. Are capacitatea de a leza pereii celulari ai
bacteriilor Gram-pozitive prin hidroliza peptidoglicanilor. Poate omor i bacteriile Gram-
negative dac acestea au membrana exterioar deteriorat nainte de expunere. Fiind inofensiv
pentru oameni, este folosit drept conservant alimentar natural. Lizozimul comercial este
obinut din albumina din ou de gin. Este utilizat pentru produse din carne gata pentru
consum (RTE, ready-to-eat) i din carne de pasre, doza admis fiind de 4,4 ppm.
Lactoferina este o glicoprotein din lapte care are proprieti de chelare a fierului, privnd
bacteriile de fierul disponibil i inhibndu-le creterea. Activitatea antimicrobian a
lactoferinei depinde de structura sa teriar i poate fi mbuntit semnificativ prin
imobilizare, obinndu-se astfel lactoferina activat. Aceasta este capabil s desprind
microorganismele de pe suprafeele biologice i s inhibe creterea patogenilor prin absorbia
ionilor de fier liberi, fiind eficient att fa de bacteriile Gram-pozitive, ct i fa de cele
Gram-negtive. Funcioneaz n special ca bacteriostatic i este util n rezolvarea problemelor
asociate cu bacterii patogene aderente pe carnea proaspt care sunt eliminate cu dificultate
prin procedee de curare tradiionale.
Utilizarea lactoferinei este permis sub form de soluie 2% n ap, pulverizat pe carcase de
vit i carne de vit tranat, ns trebuie menionat pe etichet, n lista de ingrediente a
produsului. Dac dup pulverizarea unei soluii de lactoferin 1% pe carcase de vit se aplic
o splare cu ap temperat apoi o cltire cu soluie de acid lactic nu mai este necesar
menionarea pe etichet.
Nizina este o peptid antimicrobian mic produs de anumite tulpini de Lactococcus lactis
subsp. lactis, o bacterie obinuit, productoare de acid lactic. Este acltuit din 34 aminoacizi
i are masa molecular de circa 3510 Dalton. Nizina este menionat i ca o bacteriocin, ns
are un spectru antimicrobian mai mare dect majoritatea bacteriocinelor. Astfel, este activ
mpotriva unui spectru larg de bacterii Gram-pozitive i deosebit de eficient mpotriva
sporilor de bacterii termorezistente. Aciunea asupra bacteriilor Gram-pozitive const n
ruperea membranei celulare i scurgerea materialului citoplasmatic. Nu are efect asupra
bacteriilor Gram-negative, mucegaiurilor i drojdiilor ntruct nu este capabil s penetreze
aceste celule pentru a ajunge la membrana citoplasmatic.
Nizina purificat este disponibil comercial i este utilizat n doze de 600 ppm pentru carne
i psri atunci cnd carnea este tratat termic complet, respectiv ca ingredient n sosuri. n
aceste situaii carnea i carnea de pasre trebuie s reprezinte cel mult 50% din coninutul
produsului. Nizina poate fi folosit i n supe de carne i pasre dar n concentraii mult mai
mici, sub 5 ppm. Recent, a fost permis utilizarea nizinei n concentraie 7 ppm pe membrane
i 4,4 ppm n produse fierte din carne i carne de pasre. n toate cazurile, nizina trebuie
precizat pe etichet, n lista ingredientelor.
Unele componente active antimicrobiene derivate din uleiurile eseniale din plante include:
eugenol, carvacrol, timol i vanilin. Printre condimentele cele mai eficiente n inhibarea
bacteriilor se numr ienibaharul, frunzele de dafin, ardeiul, scorioara, cuioarele, chimenul,
usturoiul, ceapa, oregano, rozmarinul, tarhonul i cimbrul. Fiecare conine mai mult de zece
componente active biologic. ntruct pentru a obine o cantitate mare de componente active
biologic, n alimente ar trebui s se adauge o cantitate foarte mare de condimente, acestea sunt
izolate/extrase i concentrate. Unele concentrate au activitate antimicrobian ridicat, ns pot
transmite arome i mirosuri nedorite n funcie de aliment.
Alte surse de substane antimicrobiene studiate sunt ceaiul i extractul de prune. Ceaiul
conine taninuri i compui polifenolici precum catechina, catechin galatul, cafeina, acidul
clorogenic, epicatechina, epicatechin galatul, epigalocatechin galatul, acidul galic,
galocatechina, teaflavina, teobromina, i teofilina. Aceti compui au proprieti bactericide i
bacteriostatice mpotriva unor bacterii. Extractul de prune are o activitate antimicrobian
pronunat, inhibnd creterea bacteriilor aerobe n carnea de vit. n plus, unele extracte de
prune acioneaz ca umectant, aceasta fcnd produsul mai gustos. Un beneficiu suplimentar
este reprezentat de faptul c extractul de prune este mai ieftin dect carnea de vit, permind
productorului economii.
Acizii amari sunt compui derivai din hamei, iar unii dintre ei, n special b-acizii amari, au
activitate antimicrobian: lupulonul, co-lupulonul i ad-lupulonul. Acetia sunt obinui prin
extracie din floarea hameiului. n stare purificat, b-acizii amari din hamei prezint activitate
antimicrobian mpotriva anumitor bacterii de alterare Gram-pozitive i inhib creterea
bacteriei Listeria monocytogenes n alimente. Astfel, b-acizii amari pot fi utilizai ca ageni
antimicrobieni pe membranele pentru crenvurti la o concentraie de 5,5 mg/kg produs i n
produse din carne RTE n concentraie de 4,4 ppm. Un amestec cu efect antimicrobian obinut
din b-acizi amari din hamei, lizozim din albu de ou i lapte degresat fermentat poate fi folosit
n sosurile pentru salate adugate n salate refrigerate din carne i carne de pasre.
Fie c este vorba despre o friptur suculent, fie de un cotlet fraged care cade de pe os,
frgezimea este adesea echivalat cu calitatea crnii. Dar textura crnii are mai puin de-a face
cu calitatea i mai mult cu modul n care este carnea tratat att nainte, ct i dup ce ajunge
pe grtar. Frgezirea crnii de vit se realizeaz prin mai multe metode: maturare prin uscare,
metode mecanice, termice, chimice i enzimatice, tratamente neconvenionale cu ultrasunete
sau la presiune ridicat.
De exemplu, pieptul este, n general, foarte dur dac nu este fiert corespunztor, n timp ce
muchiul este aproape ntotdeauna mai fraged, diferena major fiind dat de cantitatea i tipul
esutului conjunctiv coninut de fiecare. Pieptul conine mai mult esut conjunctiv i mai dur,
iar muchiul are mai puin esut conjunctiv, dar mai moale.
Enzimele sunt molecule biologice care mresc viteza de reacie. n cazul maturrii tradiionale
a crnii prin uscare, enzimele aflate n mod natural n carne (calpain i catepsine) descompun
colagenul, n timp rezultnd produse din carne fragede, fr modificarea structurii fibrelor
musculare. Dezavantajul este durata mare de timp necesar (peste 20 de zile) i pierderea a cel
puin o treime din carne prin scderea umiditii i prin necesitatea de a tia stratul de la
suprafa nainte de a pregti carnea pentru consum. La maturare prin uscare se preteaz
buci mari de carne aa cum sunt muchiul file, vrbioara, crupa etc.
Pentru realizarea maturrii prin uscare, bucile de carne sunt pstrate agate sau aezate pe
grtare astfel nct toat suprafaa exterioar s fie liber pentru evitarea descompunerii ca
urmare a aciunii mucegaiurilor ce se pot dezvolta. La prelungirea duratei de maturare, uneori
pn la 45 de zile, se dezvolt arome mai puternice, ns carnea devine i mai fraged.
2. Frgezirea mecanic
Frgezirea mecanic implic fie strpungerea crnii cu unelte ascuite sau tierea la suprafa,
fie baterea cu un ciocan. Aciunea fizic de batere sau strpungere urmrete ruperea esutului
conjunctiv care face carnea tare. n realitate, ea rupe i fibrele de carne, favoriznd degradarea
parial a structurii i ceva pierderi de produs.
Frgezirea mecanic prin strpungere sau tiere se utilizeaz att pentru carcase ct i
pentru carne tranat. Strpungerea se face cu dispozitive care conin un set de ace sau de
lame. Acestea taie fibrele musculare i esutul conjunctiv mbuntind frgezimea crnii.
Frgezirea mecanic prin batere se realizeaz cu ajutorul unui ciocan. Este potrivit atunci
cnd carnea trebuie s fie att subire, ct i fraged, ca n cazul preparrii nielului.
3. Frgezirea termic
Cldura utilizat pentru frgezire poate fi uscat, cum este cazul grtarului, sau umed ca la
o fierbere nbuit. Cldura trebuie aplicat ncet, altfel suprafaa exterioar a crnii va
ncepe s se prjeasc naintea descompunerii complete a colagenului din mijlocul bucii de
carne.
Frgezirea termic este foarte potrivit pentru grtar de coaste, piept sau orice alt tip de carne
cu coninut mare de colagen i mai puin pentru file mignon sau cotlet de porc ntruct acestea
din urm nu au mult esut conjunctiv cu care s nceap procesul de frgezire, iar timpul
necesar ca tot colagenul coninut s fie descompus este mai mare dect cel necesar de obicei
pentru pregtirea unei fripturi sau a unui grtar.
4. Frgezirea enzimatic
Adugate n marinatele de frgezire, enzimele acioneaz mult mai repede dect enzimele
endogene. Bromelina din ananas, de exemplu, este att de eficient nct descompune carnea
avansat, transformnd-o ntr-un fel de terci, dac este lsat prea mult n marinat.
Mai potrivit pare actinidina din kiwi, att galben, ct i verde, ntruct este eficient n
descompunerea esutului conjunctiv fr a exacerba descompunerea crnii, iar kiwi este un
fruct mai ieftin dect papaya i are un gust destul de neutru astfel nct nu modific
semnificativ gustul marinatei. Industrial se lucreaz cu extracte enzimatice din plante.
n gospodrie se poate recurge la adaosul unui piure de kiwi n marinata pentru carne, 1-2
linguri la o can. Cercetrile efectuate arat c se poate menine carnea pn la o sptmn n
marinat cu kiwi n compoziie fr a se nregistra vreun efect negativ asupra texturii crnii.
Ultrasunetele pot produce perturbri fizice materialelor prin mecanisme legate de cavitaie
precum forfecare puternic, presiune sau temperatur ridicat, respectiv formarea de radicali
liberi. Utilizarea ultrasunetelor pentru a provoca modificri ale proprietilor fizice i chimice
ale crnii i produselor din carne au atras interesul cercettorilor fiindc reprezint o tehnic
de fizic pur ce ofer o alternativ pentru metodele chimice sau termice de prelucrare.
Exploatarea pe aternut permanent este o metod mai puin costisitoare, n ceea ce privete
amenajarea interioar a halei destinate creterii psrilor. Totodat, constituie un test riguros
pentru cresctori; realizarea tuturor factorilor de confort i microclimat ce influeneaz
derularea procesului de cretere.
ASTERNUTUL in AVICULTURA
- aezarea materialului ales pentru aternut, n strat de 5-8 cm, urmnd s fie lsat n
repaus timp de 5-7 zile;
- afnarea zilnic, pn la fund, timp de 7-10 zile, cu adugarea unui nou strat de 2-3 cm;
- dac exist posibilitatea formrii unei cruste, se intervine mai curnd dect perioada
stabilit pentru a fi lsat, ulterior; n repaus (3-5 zile);
Aternutul din hal trebuie pstrat, n principiu, permanent uscat, fr degajri de praf sau
amoniac. Chiar n limite admise, cnd este uor suportat de om, este duntor psrilor,
provocndu-le afeciuni respiratorii i leziuni oculare. Este unul dintre motivele pentru care
cele mai mici urme de amoniac trebuie ndeprtate.
Prezena degajrilor de amoniac poate fi evitat prin ndeprtarea poriunilor umede din
aternut i din jurul adptorilor, prin meninerea unei densiti optime.
Pentru toate acestea, materialul pentru aternut trebuie s aib o hiraoscopicitate ridicat, o
mare capacitate de absorbie, s fie ieftin i uor de procurat. Deoarece aternutul permanent
are calitatea autontreinerii, acesta trebuie pstrat n strat suficient de gros (25-35 cm) i cu o
umiditate corespunztoare (20-30%). Dac stratul de aternut este prea subire, risc s se
deterioreze prin frmiare, iar dejeciile produse de psri devin treptat predominante.
Iarna, efectul poate fi i mai neplcut; cnd umiditatea atinge valori de 30-40%, procesele
fermentative se accentueaz, degajarea de amoniac devenind foarte puternic. Fiind un gaz
mai uor dect aerul, amoniacul are tendina de a urca, de a nu se instala n zona inferioar a
adpostului, unde se afl psrile. Dac umiditatea relativ a aerului din hal crete ns
(normal, concomitent cu umiditatea din aternut), amoniacul nu se mai ridic rmnnd n
zona inferioar, expunnd astfel psrile aflate n acel spaiu la aciunea lui nociv.
Dac se ignor aceste msuri, umiditatea poate ajunge la peste 40%. n aceste condiii,
fermentarea nceteaz, crusta rece i umed se ngroa, iar microclimatul din adpost este
total compromis. Trebuie ns avut n vedere c i un aternut gros se poate deteriora,
ndeosebi n timpul iernii, dac pierderile de ap sunt mari, ncrctura de psri pe mp este
prea ridicat, iar ventilaia este insuficient. n situaiile n care, din motive diverse, nu putem
efectua ntoarcerea sptmnal a aternutului, putem ncredina aceast operaiune
ginilor, obinuindu-le ca, n fiecare dup amiaz, dup ouat, s le mprtiem n aternut o
cantitate mic de grune (cca 5 g ovz, orz, gru/gin), pe care le scdem din raia zilnic.
Ginile vor atepta cu interes ora de administrare, cutndu-le cu mult atenie n aternut,
pe care l vor rscoli puternic cu ghearele.
La introducerea n hal, se mprtie uniform, n general ntr-un strat de 7 cm, vara i 10 cm,
iarna. Ulterior, se face o dezinfecie sau (de preferat) o termonebulizare. Unii fermieri
nclzesc hala naintea introducerii rumeguului; oricum, pardoseala trebuie s fie uscat. Dar
dac talaul este totui introdus ntr-un spaiu cu umiditate instabil, se va trece la nclzirea
acestuia pn la uscare.
Hrnitorile trebuie ngropate n tala, astfel nct puiul s aib acces ct mai uor la furaj.
Acest lucru se verific obligatoriu la fiecare hrnitoare n parte. Paiele, tocate sau ntregi sunt
folosite ndeosebi n sudul rii, unde procurarea rumeguului este mai anevoioas. Paiele de
orz, mai moi, sunt cele mai bune elemente pentru aternut, cele de gru (cu tijele groase,
lemnoase) nefiind prielnice pentru absorbia umezelii din hal. Tocarea paielor se face
imediat dup recoltat-treierat, fr s existe riscul unei ploi, care le-ar face inutile.
Sunt de preferat baloii mici, legai cu srm, fiind acceptai i cei mari, rotunzi, pentru care
este necesar un utilaj de introducere n hal. Coaja de floarea soarelui este i ea indicat
pentru aternut (excelent, n combinaie cu talaul), cu condiia s fie foarte bine uscat. Nu
este recomandat uscarea cojilor de floarea-soarelui prin rscolire cu furca sau grebla, uscarea
fiind doar parial.
Condimentele fac parte nu doar din viaa noastr cotidian; ele sunt ingredientul
important atunci cnd vrem s conferim unui moment ultima nuan, n timp ce
oaspeii ateapt deja cu evlavie urmtorul pas. Aproape c nu exist nicio zi n care
degetele noastre sau cerul gurii s nu vin n contact cu multitudinea de condimente
care ajung n buctria noastr din cele mai ndeprtate i exotice pri ale lumii.
Ce sunt condimentele? ntrebarea poate prea inu til cine nu tie ce sunt condimentele!
Rspunsul, totui, nu e unul simplu. Apare nevoia unor lmuriri. Exist puncte de intersecie
i ntre condimente, pe de-o parte i medicamente i droguri, pe de alt parte. A nceput oare
omul s adauge cuioare n mncare pentru c astfel mncarea avea un gust mai bun sau
pentru c unele dintre condimente (ca de exemplu ghimbirul i cardamomul) aveau re
putaia c dezlnuie energiile sexuale?
S nu uitm c, n multe dintre buturi, condimentele sunt prezente: ienupr n gin, ginger i
pelin n vinurile de tip vermut, hameiul n bere, anasonul n celebrul absint
Condimentele nu triesc prea mult timp. Des coperirile arheologice care au contribuit la
istoria condimentelor sunt nesemnificative. Se tie ns c multe popoare din timpurile
preistorice aveau grij s fac viaa de dincolo mai plcut, punnd n morminte vase de lut
cu mirodenii. Europenii epocii bronzului tiau deja acum 3500 de ani s-i condimenteze
berea cu plante aromatice amare, pe care urmaii urmailor le folosesc nc. De unde veneau
condimentele? Nici chiar Biblia i niciun alt nscris nu desluete originile negoului sau
legendara ar Ophir a condimentelor. La anul 950 .Hr. negoul de condimente era deja
subiect de tratative ntre regele Solomon al Israelului i regina Saba a Egiptului. Egiptenii
aveau un cult al condimentelor, att pentru viaa pmnteasc, ct i pentru cea de dincolo (n
tehnica nhumrii) i foloseau kilograme ntregi de chimen, anason i mghiran. i farmacia
acelor vremuri era mai de grab un depozit de diferite condimente.
Ingrediente:
brnza proaspata
MOD DE PREPARARE. Carnea de porc sau pui, se taie la masina de feliat (cca 5 mm) apoi se
unge cu Marinol Gold Label. Se amesteca branza proaspata cu ROTE GRUTZE, preparat in
prealabil, apoi se pune in carnea feliata pentru rulade. Se ruleaza carnea si se leaga la ambele
capete. La exterior se unge cu Marinol Gold Label. Se decoreaza dupa plac.
Ingrediente:
cotlet de miel 1 Kg
Marinol Lamb de la
Cele mai multe aplicaii ale ultrasunetelor n industria alimentar implic analiza neinvaziv
cu referire special la evaluarea calitii: detectarea corpurilor strine din alimente, analiza
dimensiunii picturilor din emulsiile de uleiuri i grsimi comestibile, determinarea gradului
de cristalizare i de topire n picturile de emulsie dispersate, stabilirea gradului de
omogenizare a grsimii n lapte etc.
O utilizare de lung durat a ultrasunetelor este curarea suprafeelor care este deosebit de
eficient pentru curarea in situ a multor dispozitive i utilaje: senzori, filtre, reactoare,
catalizatori, schimbtoare de cldur etc. Printre avantajele asigurate se numr: consumul
redus de substane chimice, reducerea contactului direct al personalului cu substanele
chimice de curare, creterea vitezei de curare, operarea automat, realizarea de economii
de energie, for de munc i spaiu. Emulsiile obinute cu ultrasunete sunt mult mai stabile
dect cele produse convenional i necesit mai puin agent tensioactiv (surfactant) sau chiar
deloc. Durata de obinere a iaurtului cu ajutorul ultrasunetelor poate fi redus cu pn la
40%. De asemenea, este redus dependena procesului de originea laptelui, iar consistena i
textura sunt mbuntite.
Alte aplicaii ale ultrasunetelor sunt n extracie (accelerarea difuziei zahrului, mbuntirea
extraciei ceaiului din frunze, a reninei din stomacul vieilor sau a aromelor), cristalizare,
filtrare, uscare, congelare (reducerea dimensiunii cristalelor i prevenirea formrii crustei la
ngheat), amestecare, distrugerea spumei produse la fermentare, maturarea buturilor
alcoolice etc.
Inactivarea cu ultrasunete a microorganismelor
Ultrasunetele de mare putere sunt capabile s deterioreze sau s distrug pereii celulari
determinnd moartea celulelor. Pentru aceasta sunt necesare intensiti foarte mari dac sunt
folosite numai ultrasunetele pentru sterilizare. Dac, ns, ultrasunetele sunt combinate cu alte
tehnici de decontaminare precum presiunea, cldura sau valori extreme ale pH-ului, se obin
metode de tratare promitoare. Termo-ultrasonarea (cldur + ultrasunete), mano-
ultrasonarea (presiune + ultrasunete) sau mano-termo-ultrasonarea (presiune + cldur +
ultrasunete) sunt tratamente combinate eficiente n distrugerea microroganismelor. La
temperatur ridicat, efectul antibacterian al ultrasunetelor scade, ns dac este aplicat i
o presiune, aceast pierdere a eficacitii dispare.
Ultrasunetele aplicate timp de 0,5-5 min reduc numrul de microorganisme pe suprafaa crnii
contribuind la extinderea termenului de valabilitate i implicit la reducerea consumului de
conservani. Produsele tratate trebuie s fie ambalate, de exemplu sub vid, fiindc trebuie
imersate n ap pentru transmiterea energiei acustice. Sunt posibile modificri ale culorii i
texturii produselor din carne proaspete.
2. Frgezirea crnii
Tratarea jambonului cu ultrasunete (50, 75 sau 100 W) timp de 10, 25 sau 40 min poate
reduce durata de conservare a crnii prin accelerarea difuziei srii. La tratamentul efectuat la
100 W timp de 40 min s-a observat creterea uoar a umiditii i denaturarea miozinei ns
numai pn la 2 mm de la suprafaa produsului astfel c nu s-a modificat capacitatea de legare
a apei. De asemenea, nu s-au produs modificri ale pH-ului i culorii produsului (McDonnell
et al., 2013, Teagasc Food Research Centre, Ashtown, Dublin, University College Dublin).
Decongelarea cu ultrasunete este mai rapid dect prin conducie (imersie n ap) dac
tratamentul se aplic la frecvene i putere corespunztoare, de regul mult mai mici dect
pentru alte scopuri (1,5-25 kHz, 0,1-0,5 W/cm2), care se pliaz pe mecanismul de relaxare al
cristalelor de ghea n timpul decongelrii. ntre carnea decongelat cu ultrasunete sau prin
metode conductive nu sunt diferene biochimice, microbiologice sau de textur semnificative.
ntotdeauna tiati doi porci, din care unul scroaf care ftase cel puin trei rnduri de purcei.
De la asta scoateti uncile i jamboanele.
n primul rnd scoateti acea parte de burt mpnat cu straturi de carne. Tot atunci scotea i
fleica, pe care o fierbea i apoi o afuma. Apoi scotea n fii lungi de o chioap jumtate i
late ct palma slnina de pe spate, pe care o lsa ct era de groas. Blana de pe laterale o
scotea tot aa de lung numai c scotea cu cuitul primul strat de grsime, pn la pnz, cum
spunea el. i acum ncepe o ntreag tehnologie, mai nti de saramurare i apoi de afumare.
S le lum pe rnd:
Saramura
Saramurarea este poate cel mai important proces de pregtire a porcului. n primul rnd, n
funcie de ce dorim s facem, sunt dou procese de saramurare: saramurarea uscat i
saramurarea umed. Mai nou, acum, se face saramurarea prin injectare, dar nu i n
gospodria ranului, neavnd unealta necesar.
Saramurarea uscat este cel mai des folosit. Este indicat n cazul bucilor mari de carne,
cum ar fi jambonul de porc sau unca de pe spate i laterale. Se freac bine carnea cu un
amestec de sare grunjoas neiodat i condimente dup gust, mai ales usturoi. Se presar pe
fundul unui vas, de preferin o putinic special pentru acest lucru, un strat gros de sare, se
pune un strat de slnin ct mai bine aezat, iar sare i slnin pn terminm slnina,
ultimul fiind stratul de sare. Se poate pune sare orict de mult c slnina i ia ea ct trebuie.
Carnea astfel saramurat se depoziteaz etajat (pentru aerisire) n locuri rcoroase. Dac
folosim acest procedeu, va trebui s ntoarcem slnina i carnea o dat la cteva zile. Este
important de menionat c prin saramurarea uscat sucurile crnii se pierd, iar produsul final
difer fa de produsele obinute prin saramurare ud. Durata saramurrii uscat este de 3-4
sptmni. n cazul bucilor de pn la 1 kg sunt suficiente 2-3 sptmni.
nainte de afumare, carnea trebuie curat i zvntat la vnt o zi, ca i n cazul saramurrii
ude.
La saramur se pune i slnina unde, de obicei, se adaug condimentele (usturoi pisat, piper i
boia dulce pentru culoare).
Afumtoarea
Afumarea este i ea un proces foarte important. Gustul i aroma bucatelor este dat, mai ales,
de acest proces. A trata cu neglijen procesul de afumare nseamn a obine orice altceva, nu
o afumtur. Chiar dac plictisesc, am s risc i s descriu i acest proces. E drept, el se face
numai acolo unde ai condiii s-i njghebezi o afumtoare: la curte.
Mai nti se face o incint unde s se poat pune n etaje ceea ce dorim s afumm. Eu mi-am
fcut aa ceva la un prieten n curte din trei panouri tego de 2 m pe 1,2 m pe care le-am prins
formnd un careu U. Deasupra am pus o foaie de tabl, lsnd goluri s poat circula fumul.
Pe prile laterale ale U-ului, la circa 25 de cm mai jos de acoperi, am btut nite lani pe
care s punem beele cu bucile de produse. Beele le-am fcut din cozi de mtur. Pentru
afumarea cald, la baz am pus o geant stricat de Dacie, iar pentru afumarea rece am spat
un an lung de vreo doi metri, pe care l-am acoperit cu tabla i cu pmnt. La capul lui am
fcut o groap unde ardeam rumeguul, din fag sau carpen (rumeguul are un rol important,
fiindc el d gustul i culoarea). Pentru intrare, pe post de u, am pus dou preuri, unul
peste altul, prinse n lateral n cuie.
Acelai lucru se poate face i dintr-o ncpere mai mic, fie reamenajnd una existent, fie
construit special. Amicul meu Joe a fcut ntr-o magazie aceasta afumtoare din zidrie de
1,5 m pe 1,2 metri, faianat, i tot fumul iese spre acoperiul magaziei care-i folosete i ca
depozit. Sub grinzi a prins lanuri cu cuie unde aga afumturile.
Afumarea
Bunicul meu ddea o mare importan acestei operaiuni, mai ales c era singura metod de
pstrare n timp a preparatelor de carne. i fcea rost de rumegu de fag i carpen i mcar o
gleat de rumegu de prun.
Afumarea se poate face cu fum cald de la lemne de fag, timp de 3-4 ore, n general la carne,
crnai, salamuri, timp n care mezelurile se i coc, dobndind o minunat culoare armie.
Afumarea petelui se face la cald circa 2-3 ore, iar pentru culoarea aceea aurie bunicul punea
la sfrit un pumn de zahr pe jar. Mai trziu, cnd nu am gsit rumegu de prun, pentru alte
mezeluri, am folosit i eu metoda zahrului i mi-a reuit.
Afumarea se poate face i cu fum rece de la lemne de fag i procedeul dureaz 6-8 ore sau
chiar mai mult, cte 3-4 ore pe zi timp de cel puin 3-4 zile. Ultima afumare este de preferat s
se foloseasc rumegu de prun; d o culoare roiatic. Aceast afumare se preteaz mai ales la
slnin, unci i jamboane.
Gustul obinut este la fel de bun n ambele cazuri, dar aspectul mai frumos este n cazul
afumrii la cald, plus zahr.
Fierberea crnii se poate face i n zeam de varz murat, dup care se unge frumos cu
usturoi i boia dulce