U.S.M.

V-BUCURESTI
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

REFERAT
TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR
ROSII

Disciplina-Conducere si control automatizat

Studenti : NICULAE OANA

POPESCU ANCA
COZEA IOANA
TIMNEA CLAUDIA
 Introducere

Vinurile rosii de masa ocupa o parte insemnata in volumul total al productiei

vinicole.Materia prima utilizata la fabricarea vinurilor o reprezinta sucul de
struguri ( mustul ) care contine pana la 70% apa si aproape 30 % substanta
uscata. Substanta uscata din must contine zaharuri, acizi organici liberi (in
special acid tartric si acid malic ), saruri minerale, sustante azotoase si
substante colorante.In general din 100Kg struguri se obtin 60...80Kg must.
Deosebindu-se de vinurile albe prin culoarea, gustul si aroma lor,
proprietatile dietetice si actiunea fiziologica asupra organismului omului,
vinurile rosii au unele privilegii la consumatori. Insusirile vinurilor rosii de
masa se bazeaza pe continutul chimic al substantelor din vin care reiese din
proprietatile materiei prime (ale strugurilor) si tehnologia aplicata.
Continutul de alcool etilic in vinurile rosii este reglementat de la 9% vol.
pana la 14% vol., in acelasi timp continutul optim se gaseste intre 11-13%
vol. Aciditatea totala in vinurile de masa este de 4-6g/dm 3. Continutul de
alcool si substante fenolice in vinurile rosii e mai mare comparativ cu cele
albe, in timp ce aciditatea e mai mica. Vinul rosu contine mai multe
vitamine, mai ales vitamina P, substante minerale,s.a. Coloarea vinului rosu
tanar este, de obicei, intensa, violeta-rubinie, dar la varsta de maturare si
invechire nuanta violeta dispare, aparand cea de granat, sau a asa numitei
« coaja de ceapa ». Calitatea vinului rosu, evolutia ei in procesul de
maturare si invechire depinde de substantele fenolice din vin.Substantele
fenolice sunt nestabile, usor oxidabile, reactioneaza cu alte substante din
vin formand diferiti polimeri si olgomeri prin condensare si polimerizare.
Transfomarile substantelor fenolice, care pot fi reversibile sau ireversibile,
duc la schimbarea culorii, gustului si limpiditatii vinului.
Vinul rosu intareste vasele sangvine, sporeste rezistenta organismului la actiunea
radiatiei ; particularitatile organoleptice, finetea vinului pot zfi mai usor
apreciete la temperatura lui de 180C. E bine cunoscuta metoda populara de
lecuire a guturaiului si a altor forme de raceala cu vin rosu fierbinte la cre se
adauga zahar si piper.

2
 Producerea vinului brut

Sarcina principala la producerea vinului brut consta in extragera in faza lichida

a substantelor localizate in partile solide ale bobitei si care participa la
formarea calitatii organoleptice, la maturarea vinului rosu. Se stie ca
boabele constau din celule vegetale de diferite marimi si forme, de aceea
pentru a extrage sucul din ele, celulele trebuie sa fie plasmolizate intr-o
masura sau alta. In producerea vinurilor rosii de masa pentru
intensificarea procesului de difuzie a substantelor care se contin in partea
solida sunt folosite diferite metode tehnologice, dintre care sunt
principale : fermentarea pe bostina, termomacerarea, electroplasmoliza
extragerea bostinei cu vin brut, si auxiliare-sulfitarea, zdrobirea mecanica a
bobitei, etc.
La ora actuala, la intreprinderile vinicole, producerea vinurilor rosii de masa se
bazeaza pe : fermentarea pe bostina, termomacerare, maceratia carbonica sau
fermentarea strugurilor in prezenta dioxidului de carbon, extragerea bostinei cu
vin brut.

Capitolul I

Fermentarea pe bostina

Fermentarea pe bostina este unul din cele mai vechi procese in

tehnologia vinurilor rosii de masa fiind apreciata si in timpul de fata drept
metoda clasica.

3
Metoda clasica de fermentare de bostina da posibilitatea de a prodice vinuri de
calitate superioara, mai ales daca se prevede maturizarea indelungata a vinului
brut. Pentru fermentarea pe bostina strugurii din buncar sunt trnsportati mai intai
la zdrobitorul desciorchinator. Dupa desciorchinare, ciorchinii sunt evacuati din
depozitul de prelucrare a strugurilor cu transportorul,care poate fi cu banda,
hidraulic, pneumatic. Mustuiala obtinuta dupa zdrobirea strugurilor e
transportata cu pompa cu pistoane in cada sau aparatul de fermentare pe bostina.
In timpul transportarii sau in vasul de colectare a mustuielii, in ea se introduce
dioxid de sulf care retine dezvoltarea mocroorganismelor salbatice din mustuiala

si da posibilitatea de inmultire a levurilor culturale selectionate, care se introduc

in forma de maia in cantitati de 2-3% din volumul mustuielii. Dioxidul de sulf
are si rol de inhibitor al enzimelor de oxidare, sporeste plasmolizarea celulelor
vegetale intensificand procesul de difuzie si previne oxidarea substantelor
colorante . Ciorchinii pot fi folositi pentru conditionarea componentei vinului,
mai ales daca este asigurata lignificarea lor, in acest caz substantele colorante
sunt absorbite de ciorchine. Totodata enotanina din ciorchini joaca un rol de
protectie ; copigmentii vinului devin cu mult mai stabili, iar vinul maturat capata
o mai mare intensitate a culorii decat cel produs fara folosirea ciorchinilor.

4
 Fermentarea pe bostina poate fi realizata prin diferite metode :

- in vase

-in vase statice -la presiune deschise

obisnuita - in vase
-discontinui inchise
-sub pres.de co2
-cu remontarea automata
a mustului in cisterne

Variante -in vase dinamice

tehnologice (rotovinificatori)
de
macerare
fermentare
-continui in instalatii de tip : Cremaschi, De Franceschi, Padovan Ladousse

Metodele prevazute in schema au si avantaje si dezavantaje dar fiecare din ele

dau nuante anumite vinului produs, care obtine calitatile organoleptice specifice.

5
6
 Zdrobitor Macerare

Macerarea-fermentarea in flux continuu

Avantajele macerarii-fermentarii sunt vadite in ce priveste separarea
mecanizata a bostinei, extragerea mai rapida si dirijata a substantelor
colorante,viteza de fermentare mai mare deoarece mustuiala patrunde intr-un
mediu cu levuri active.

7
 Macerarea carbonica

La baza procedeului de macerare carbonica se afla procesul de fermentare

intracelulara, desfasurat sub influenta sistemului enzimatic in boabele
strugurelui si numai dupa aceasta urmeaza faza de fermentare cauzata de levuri.
In realitate depinde mult de calitatea recoltei de struguri, de conditiile de
transportare a ei la fabrica de vin, la locul de macerare.
Producerea vinului rosu prin macerarea carbonica prevede doua etape
principale : prima-culesul, transportarea si descarcatul strugurilor, care trebuie
efectuate in asa mod ca boabele sa ramana intregi. Numai in aceste conditii
poate fi asigurata fermentarea intracelulara. Pentru macerarea carbonica se
folosesc cicterne sau vase din beton armat care se inchid ermetic.
A doua etapa-macerarea carbonica propriu-zisa, este urmata de separarea
ravacului, descarcarea vasului, zdrobirea sau presarea directa a strugurilor,
desavarsirea fermentatiei alcoolice si malolactice, limpezirea vinului brut pe
drojdii, etc. Viteza fermentarii intracelulare depinde de temperatura, este socotita
optima temperatura de 30-350C. Avantajele vinurilor produse prin macerarea
carbonica sunt : intensitatea culorii e mai mica, vinurile sunt mai putin
astringente, aroma lor comuna e foarte pronuntata in vinul tanar cu nuante de
prospetime.

8
 Capitolul II

Termomacerarea
Tratarea cu caldura constituie una din cele mai traditionale procedee fizice de
influentare asupra materiei prime si a vinului. Incalzirea intensifica
extragerea antocianelor si a altor substante fenolice. Variantele tehnologice
de realizre a termomacerarii sunt demonstrate in schema 2. Incalzirea
strugurilor cu diferite variante de tratare, desi este bine studiata in
vinificatie, practic nu se aplica. Avantajul acestui procedeu este durata
scurta de incalzire, in timpul careia temperatura crescuta actioneaza numai
asupra pielitei boabei, sporind plasmolizarea celulelor vegetale si
extragerea substantelor colorante, pe cand interiorul pulpei se incalzeste
numai pana la 30-400C ; dupa tratarea termica strugurii sunt prelucrati.Mai
larg este folosita incalzirea mustuielii dupa zdrobirea si desciorchinarea
strugurilor. Principalele variante sunt : incalzirea integrala a mustuielii ;
incalzirea simultana a mustuielii si a sucului separat de ea.

9
 Schema 2 : Variante tehnologice de realizare a termomacerarii :

Tratarea cu aer cald uscat

Tratarea strugurilor Tratarea cu apa calda de 800C
Tratarea cu must cald de 800C
Tratarea cu vin brut cald de 500C
Tratarea cu vapori supraancalziti

Termomacerarea
la vinificatia in rosu
Tratarea mustuielii in totalitate
Tratarea mustuielii partial scurse
Tratarea dupa zdrobirea si cu must cald de 850C
desciorchinarea Tratarea mustuielii scurse si
strugurilor extragerea cu must neancalzit

Instalatia functioneaza in felul urmator: mustuiala din vasul de colectare cu

amestecatoreste vehiculata cu pompa in separatorul de must (1) din care se
scurge 50% de must rece (raporata la intreaga masa a mustuielii). Partea solida
care contine inca 20-25% must, nimereste in dispozitivul (2) din care masa
semisolida este transportata in termodifuzorul T54 prin serpentina in conducta,
careia i se introduce automat 400mg/dm3 de SO2. Masa transporata prin
serpentina e incalzita cu apa fierbinte prin intermediul termodifuzorului, pana la
55-600C si nimereste in partea lui centrala cu palete, unde se retine pe un timp

10
de 20minute.Dupa aceasta masa termomacerata este evacuata cu pompa (3) in
scurgatorul (4) si la presa.

Capitolul III

Tragerea vinului de pe bostina

La sfarsitul macerarii-fermentarii lichidul se separa de partea solida prin

scurgere libera nemijlocit din vasul de fermentare, sau cu ajutorul
scurgatorului in care bostina e transpotata din vas cu pompa. Vinul separat
se numeste ravac, iar operatia-ravacit. Practica vinicola cunoaste trei
momente de tragere a vinului de pe bostina : inainte de sfarsitul
fermentatiei; imediat dupa sfarsitul fermentatiei; dupa cateva zile de
sfarsitul fermentatie.Primele doua pot fi numite si <tragere la cald>, iar
ultimul-<tragere la rece>. Alegerea momentului de tragere de pe bostina
depinde de soiul folosit pentru producera vinului, maturitatea strugurilor,
metoda si utilajul folosit la fermentarea pe bostina, marca de vin
elaborata- pentru consum larg sau de colectie, impunanad maturare
indelungata si invechire. Vinurile rosii demiseci si demidulci elaborate
prin metoda clasica cu intreruperea fermentatiei alcoolice prevad tragerea
de pe bostina la un moment corespunzator continutului de zahar.
De obicei, producerea vinurilor seci prevede tragerea de pe bostina, cand
zaharul nefermentat are o valoare mai mica de 3%, numai daca la macerare-
fermentare au fost extrase intr-un grad suficient substantele fenolice si
indeosebi, colorante. Avantajele tragerii de pe bostina,in cazul dat, constau in
faptul ca o buna parte a dioxidului de carbon sa si scurs in atmosfera, bostina va
fi vehiculata mai lesne in scurgator si, intr-o anumita masura, vor fi
preantampinate asemenea pericole, cum sunt : oxidarea bostinei, inmultirea
bacteriilor acetice. Tragerea la cald, cand ravacul este trimis in budane sau
cisterne, sporeste declansarea fermentatiei malo-lactice.La tragerea de bostina
trebuie sa se tina seama si de urmatoarele: sulfitarea vinului tras nu este
obligatorie ; daca fermentarea alcoolica nu s-a terminat este nevoie de o tragere
deschisa pentru a favoriza dezvoltarea levurilor datorita patrunderii oxigenului
din atmosfera in lichid; dupa tragerea ravacului bostina va fi scoasa din vas cu
ajutorul pompei sau unor dispozitive si trimisa imediat la presare.
Vinul de presa este mai bogat in toate componentele, afara de alcool, fata de cel
ravac, dar contine mai multi agenti microbieni nocivi, substante coloidale,
sedimente formate dupa destramarea bostinei. La gust vinul de presa este amar
si are o astringenta neplacuta. Adaugarea vinului de presa la cel de ravac poate
modifica nefavorabil calitatea vinului astfel obtinut.

11
 Capitolul IV

Tragerea vinului brut de pe drojdii

Dupa desavarsirea fermentatiei alcoolice si limpezirea vinului, se face primul

pritoc sau tragerea vinului de pe drojdii. Primul pritoc poate fi timpuriu sau dupa
o perioada de pastrare pe drojdii mai indelungata. La producerea vinurilor seci
pritocul timpuriu este admis numai daca s-au ivit nuante nefavorabile in
particularitatile organoleptice sau in starea microbiologica a vinului, mai ales
daca materia prima a fost atacata de putregaiuri. In conditii favorabile primul
pritoc e dorit sa fie facut dupa limpezirea vinuli pe drojdii sai,si mai bine, dupa
terminarea fermentatiei malo-lactice. Procesul de limpezire a vinului pe drojdii
depinde de multi factori si poate dura pana la patru saptamani. Pentru pritocirea
vinului se folosesc mai multe mijloace, dar cel mai des se face cu ajutorul
pompei. Pritocirea trebuie facuta cu atentie, ca sa nu deranjam sedimentul
format in procesul de limpezire a vinului. Dupa pritocire, vinul se pastreaza in
vase umplute, fara goluri, in conditii favorabile si sub controlul chimic si
microbiologic permanent. Dupa pritocul de pe drojdii si aprecierea calitatii
vinului tanar, se decide repertizarea lui ulterioara. La maturare poate fi pus numi
vinul care are proprietati organoleptice de cel putin 7,8 puncte si continutul de
alcool de cel putin 11%vol. Vinul care nu are perspectiva la maturare si
invechire, dupa o maturare accelerata, care prevede limpezirea si stabilizarea lui
prin cleire, refrigerare, filtrare s.a.,este realizat ca vin de larg consum.

Capitolul V

Depozitarea si imbutelierea vinurilor

Vinul rosu cu caracter original, gust si aroma fine, poate fi obtinut numai prin
maturarea si invechirea destul de indelungata in conditii optime.
Depozitarea vinului rosu se face in vase de lemn, metal sau beton, amplasate in
incaperi racite sau pivnite in care se asigura temperaturi ale aerului de 10…
120C. In cazul vinurilor tinere cu aciditate ridicata, temperaturile de depozitare
sunt mai ridicate pentru a favoriza descompunerea acizilor sub actiunea
bacteriilor specifice. Umiditatea relativa a aerului in spatiile de depozitare se
recomanda a fi 90…95%. Ca sisteme de racire a depozitelor se folosesc atat
racitoarele de aer cu distributie a aerului in canale cat si elemente de racire de
tavan. Vinul vehiculat la pastrare trebuie se fie limpede, fara impuritati si
neinfectat de microorganisme. Este recomandabil ca vinul tanar sa fie pus la
maturare dupa fermentatia malo-lactica. Declansarea fermentatiei in decursul
maturarii e contraindicata, in primul rand, fiindca astfel se prelungeste timpul de
maturarefolosit neeficient, ceea ce poate duce la infectarea vaselor, inlaturarea
12
careia este destul de dificila. La maturare,regulat, iar vara si de doua ori, se
efectueaza umplerea golurilor. Ea se face cu vin de aceeasi varsta,soi, fara
neajunsuri privind proprietatile organoleptice. Practic, pentru umplerea golurilor
este folosit acelasi vin maturat, dar cu un continut mai ridicat de SO 2, pentru a se
evita infectarea lui. Pentru umplerea vaselor relativ mici se folosesc dispozitive
de umplere manuala sau galeti, smaltuite din material inoxidabil. Inainte de
umplere vrana si dopul vasului se sterg cu o bucata de panza inmuiata in solutie
de SO2 2-3%. La anumite intervale de timp se va scoate dopul si se vor face
aprecieri prin probare si examinare pentru a stabili evolutia vinului, starea lui
microbiologica si chimica. Nivelul vinului in vas se va readuce prin umplere
pana la vrana in asa mod ca dupa ce dopul va fi batut usor, partea lui inferioara
sa fie scufundata in vin. Dupa aceasta spatiul din jurul vranii se va sterge cu o
bucata de panza uscata si se va acoperi cu parafina topita.

13
 Recipiente de pastrare

Turnarea in sticle sau imbutelierea vinului este ciclul final de operatii si cel mai
important in uma caruia vinul obtine aspectul marfar.Turnarea vinuli in sticle
presupune respectarea stricta a anumitor conditii tehnologice si executarea
consecutiva a unor procedee tehnologice si de control.
Controlul si spalatul sticlelor - Pentru turnarea vinului se folosesc sticle de
diverse tipuri cu forma culoare si capacitate variate. Cerintele generale fata de
stcle sunt urmatoarele: ele trebuie se fie stravezii, fara corpuri straine, bule, sa
fie simetrice, stabile pe suprafata orizontala, cu treceri rotunjite de la gat spre.

Schema principala a masinii fotoelectrice de inspectare a sticlelor: 1-sursa de lumina; 2,3- sistem optic;
4- sticla; 5- filtru; 6- fotoelemente; 7- amplificator; 8- dispozitiv de masurat; 9- mecanism de
rebutare;10- masuta; 11-carusel

corp si de la corp spre fund. Se controleaza culoarea si capacitatea totala a stclei

umplute la temperatura de 200C.Se incearca rezistaenta termica si chimica a

14
sticlelor. In total sunt verificate 1% din sticle.Pentru determinarea rezistentei
termice, sticlele cu temperatura de 1500C sunt cufundate stict vertical, cu gatul
in jos in apa cu temperatua de 600C unde se tin 5 minute, pe urma sunt cufundate
in aceeasi pozitie in apa cu temperatura de 270C pe o durata de 10 secunde. Daca
nu s-au sfaramat mai mult de 2% din din sticlele incercate se considera ca au
rezista verificarii la rezistenta termica. Pentru determinarea rezistentei chimice
sticlase umple pana la ¾ din volum cu o solutie ce contine 5 picaturi de solutie
alcoolica 0.2% de rosu metilinic si 1dm 3 de solutie de acid clorhidric.Sticla se
incalzeste in baie de apa clocotinda timp de 30 minute. Daca culoarea solutiei a
ramas roza, se considera ca sticla a rezista incercarii. Schimbarea culorii din roz
in portocalie sau galbena indica o rezistenta chimica insuficienta.

Procesul de spalare cuprinde urmatoarele operatii :

 De pe suprafetele interioara si exterioara ale sticlei se indeparteaza

impuritatile usor de spalat si sticla se incalzeste prin stropire cu apa calda
 In apa calda sau in solutie alcalina se inmoaie eticheta si coliereta veche,
alte impuritati de pe suprafetele interioara si exterioara ale sticlei si se
spala
 Impuritatile ramase se mai inmoaie odata in solutie alcalina fierbinte;
concomitent cu solutiile alcaline, care sunt mijloc principal de spalare, se
folosesc acizii, alte substante. Dupa spalare sticlele se controleaza si se
transporta in sectia de imbuteliere.

15
Masina de spalat sticle : 1- transportor pt. incarcarea sticlelor; 2- acumulator de sticle; 3- mecanismul de
incarcare a sticlelor; 4- transportorul principal; 5,6,7,8,9- seringi pt. spalarea in interior a sticlelor cu apa
rece, calda, fierbinte si cu solutie de spalat; 10- mecanismul de inlaturare a etichetelor; 11- incalzitorul tip
teava in teava;

Operatia de imbuteliere a vinului se realizeaza in conditiile accesului limitat al

aerului la vin si controlului riguros al curateniei rezervoarelor, masinilor de
umplere, comunicatiilor, calitatii filtrarii, temperaturii vinului si gradului de
umplere a buteliilor.

16
Masina automata de imbuteliat : a- aspect genral; b- vedere in sectiune; 1- rezevor; 2- flotor; 3- colector;
4- dozator; 5- supor; 6- carusel; 7- arbore; 8- tija; 9- rola; 10- piston plonjon; 11-arc; 12- mecanism de
ridicare si coborare a rezevatorului

Degustarea vinului rosu

17
 Capitolul VI

Concluzii

1. Producerea vinurilor intr-un sistem care sa asigure realizarea

calitatii proiectate inseamna a optimiza intr-o conceptie
unitara intregul proces de obtinere a unui anumit tip de vin.

2. Metodologia de analiza a riscurilor privind realizarea calitatii

in punctele critice de control (HACCP) reprezinta o
posibilitate tehnica pentru realizarea si asigurarea calitatii
proiectate a unui tip de vin.

3. Fundamentand stiintific toate deciziile, pe care oenologul le ia

pe tot fluxul tehnologic de producere a vinurilor, se
optimizeaza tehnologia de producere a vinurilor rosii de
calitate, se asigura valorificarea superioara a resurselor de
materii prime, realizarea calitatii proiectate si obtinerea de
profit din activitatea de producere a vinurilor rosii de
calitate. La receptia calitativa a strugurilor se fac determinari
pentru caracterizarea compozitiei mecanice a strugurilor,
stabilirea compozitiei fizico- chimice a mustului si pentru
stabilirea compozitiei fenolice si structurii taninurilor.
Parametrii corespunzatori acestor caracteristici sunt
prezentati in tabelul stare de sanatate a strugurilor se
stabileste prin apreciere vizuala.

Parametri examinati în punctele critice de control

Parametrul controlat si
Punctele critice Caracteristica
indicatorul calculat

18
 Zahar (g/l)
Aciditate (g/l H 2 SO 4 )
Maturitatea pulpei
Zahar/Aciditate
Compozitia mecanica a Greutatea a 100 boabe
Controlul bobului
procesului de Potentialul antocianic al
maturare a strugurilor
strugurilor Extractibilitatea
Maturitatea pielitei antocianilor
Maturitatea fenolica a
semintelor
Zahar (g/l)
Compozitia de baza a Aciditate (g/l H 2 SO 4 )
strugurilor
a) Pielite
Antociani (mg/100 boabe)
Taninuri (g/100 boabe)
Indice de HCl (%)
Indice de gelatina (%)
Compozitia specifica a
Receptia calitativa b) Seminte
strugurilor
a strugurilor Do 2 8 0
Taninuri (g/100 boabe)
Indice de HCl (%)
Indice de gelatina (%)
Greutatea unui bob (g)
% pielite
Compozitia mecanica a
% seminte
boabelor
% pulpa
Caracteristicile oenologice Incarcatura microbiologica a
ale drojdiei maielei (germeni/ml)
Insamantarea cu Incarcatura microbiologica
drojdii (germeni/ml)
Caracteristicile strugurilor
Azot amoniacal
Temperatura (°C)
Intensitatea coloranta
(Do 4 2 0 +Do 5 2 0 +Do 6 2 0 )
Macerare- Dinamica macerarii-
Antociani (mg/l)
fermentare fermentarii
Taninuri (g/l)
Pigmenti polimeri (%)
Incarcatura microbiologica
Aciditatea totala (g/l H 2 SO 4 )
Fermentatia Dinamica fermentatiei
Aciditatea volatile
malolactica malolactice
(g/lCH 3 COOH)

19
 BIBLIOGRAFIE

CARTEA VINIFICATORULUI – TUDOR MARIN, Editura Uniunii scriitorilor

1992, Chisinau
PRODUCEREA VINURILOR – NICOLAI POMOHACI,Editura FERMIERUL
ROMAN, Bucuresti 1997
INTERNET

20