Prof. univ. dr.

Viorel ION
Şef lucr. univ. dr. Adrian Gheorghe BĂȘA
Universitatea de Științe Agronomice și Medicină Veterinară din București
Facultatea de Agricultură
Departamentul de Științele Plantelor
Cuprins:

1. Noţiuni introductive
2. Importanţa plantelor oleaginoase
3. Însuşirile fizico-chimice ale uleiurilor vegetale
4. Importanţa acizilor graşi cu privire la organismul uman
5. Factorii care influenţează acumularea uleiului şi calitatea
acestuia
6. Suprafeţe cultivate cu plante oleaginoase
7. Producţii de seminţe şi uleiuri
8. Exporturi şi importuri
9. Comerţul cu uleiuri în România
10. Consumuri de ulei
Noţiuni introductive
Plantele oleaginoase (plantele uleioase sau oleifere)
• Au capacitatea de a acumula în boabe (seminţe, fructe) cantităţi mari de
lipide: între 20 şi 60%.
• Fac parte din diferite familii botanice (peste 100 de specii):
– Asteraceae;
– Brassicaceae;
– Euphorbiaceae;
– Linaceae;
– Lamiaceae;
– Fabaceae;
– Pedaliaceae;
– Cannabaceae;
– Malvaceae;
– Papaveraceae;
– Cucurbitaceae;
– Oleaceae ș.a.
• Unele plante oleaginoase sunt anuale şi unele perene.
• Unele plante oleaginoase sunt ierboase şi unele lemnoase.
Clasificarea plantelor oleaginoase anuale

• Plante oleaginoase tipice:

– Cultivate pentru obţinerea de:
• Ulei comestibil:
– floarea-soarelui, rapiţă, şofrănel, susan.

• Ulei industrial:
– in pentru ulei, ricin, perilă, lalemanţia, camelină.
• Ulei cu utilizări mixte:
– alimentaţie şi biocombustibil;
– industrie şi biocombustibil.
• Plante cu utilizare mixtă:
– Leguminoase pentru boabe:
• Soia;
• Arahide.
– Plante textile:
• In pentru fibră;
• Cânepă;
• Bumbac.
– Cereale:
• Porumb;
• Grâu;
• Sorg;
• Orez.
– Plante medicinale şi aromatice:
• Muştar;
• Mac.
– Plante furajere:
• Dovleac.
Clasificarea plantelor oleaginoase perene:

• Plante oleaginoase tipice:

• Plante producătoare de ulei comestibil:
• Măslinul (Olea europea L.)
– Răspândit în bazinul mediteranean.
• Palmierul de ulei (Elaeis guineensis L.)
– Arbore tipic pentru Africa ecuatorială, extins şi în Asia de sud-est.
– De la palmier se obţine:
» ulei de palmier (din fructe);
» palmist (din seminţe);
• Cocotierul (Cocos nucifera L.)
– Răspândit în Asia de sud-est, extins şi în America de Sud.
• Plante producătoare de ulei industrial:
• Arborele Tung (Aleurites fordii)
– Conţine în seminţele sale un ulei foarte sicativ.
– Este răspândit în China.
• Plante cu utilizare mixtă:
• Viţa de vie:
– Seminţele de struguri.
• Plantele nucifere:
– Nucul;
– Migdalul;
– Alunele de pădure.
Importanţa plantelor
oleaginoase
Obţinerea de ulei cu utilizare alimentară

• Utilizare în alimentaţia omului:

– Direct:
• Salate, maioneze etc.
• Pentru prăjit;
• Pentru gătit.
– Sub formă de preparate obţinute în industria alimentară:
• Adaus în diferite preparate;
• Margarină;
• Conserve.

• Uleiul reprezintă o formă concentrată de energie:

– Prin arderea unui gram de lipide se eliberează 9 Kcal (37 KJ).
• Caracteristici:
– Uleiurile vegetale alimentare:
• au o valoare nutritivă ridicată;
• au un miros şi o culoare plăcută;
• au însuşiri gustative bune;
• au o digestibilitate ridicată (cca. 95%).
– Comparativ cu grăsimile animale:
• uleiurile vegetale au o acţiune favorabilă asupra sănătăţii
umane prin:
– scăderea conţinutului de colesterol din sânge;
– reducerea incidenţei bolilor cardiovasculare.
Alte utilizări în hrana omului

• Seminţele de la diferite plante oleaginoase.

• Turtele rămase după extragerea uleiului la rece la

unele plante oleaginoase (floarea-soarelui,
susan):
– prepararea de halva şi alte produse de patiserie.
Utilizarea industrială a uleiurilor vegetale
• Uleiurile vegetale sunt utilizate în industria:
– Săpunurilor;
– Lacurilor;
– Vopselelor;
– Linoleumului;
– Fibrelor sintetice;
– Pielăriei;
– Pentru obţinerea culorilor de pictură;
– În industria cosmetică;
– În industria farmaceutică etc.
• Biocarburant (biodiesel):
– Uleiul de rapiţă, soia, floarea-soarelui ş.a.
• Lubrifianţi:
– Uleiul de ricin.
Utilizarea în furajarea animalelor

• Turtele şi şroturile rezultate în urma obţinerii

uleiului:
– sunt bogate în:
• proteină (30-50%);
• grăsimi;
• vitamine.
Importanţa fitotehnică

• Unele plante oleaginoase se recoltează

devreme (rapiţa, inul pentru ulei):
– Sunt foarte bune premergătoare pentru cerealele
de toamnă.
• Unele plante oleaginoase sunt plante
prăşitoare (floarea-soarelui, ricin):
– Lasă terenul curat de buruieni;
– Sunt bune premergătoare pentru cerealele de
toamnă.
Însuşirile fizico-chimice
ale uleiurilor vegetale
• „lipos” = „gras” (grăsime)
• Lipidele sau grăsimile sunt:
– lichide (uleiuri);
– solide.
• Grăsimile de origine vegetală:
– Uleiuri:
• Floarea-soarelui;
• Rapiţă;
• Soia;
• Măsline etc.
– Grăsimi solide:
• Untul de cacao;
• Grăsimea de palmier.
• Grăsimile de origine animală:
– Sunt de obicei solide:
• Untura şi slănina de porc;
• Seul de ovine şi bovine;
• Untul;
• Grăsimea de pasăre etc.
– Pot fi şi lichide:
• Uleiul de peşte.
Triglicerid
Lungimea lanțului carbonic

• Acizi graşi au între 2 și 80 atomi de carbon:

• De obicei, între 14 și 22 atomi de carbon;
– Cel mai răspîndiți sunt acizii graşi cu 16 şi 18 atomi de carbon.
• Clasificare:
• Acizi graşi cu lanţ carbonic scurt:
• Până la 6 atomi de carbon.
• Acizi graşi cu lanţ carbonic mediu:
• Între 8 şi 12 atomi de carbon.
• Acizi graşi cu lanţ carbonic lung:
• 14 sau mai mulţi atomi de carbon.
Numărul de duble legături

• Acizi graşi saturaţi - CnH2nO2

• Acidul palmitic - C16H32O2
• Acidul stearic - C18H36O2
• Acizi graşi nesaturaţi - CnH2n-2O2, CnH2n-4O2 etc.
• Acizi graşi mononesaturaţi, care au o dublă legătură :
• Acidul oleic - C18H34O2
• Acidul erucic - C22H42O2
• Acizi graşi polinesaturaţi, care au mai multe duble legături:
• Acidul linoleic (linolic) – 2 duble legături - C18H32O2
• Acidul linolenic (alfa-linolenic) – 3 duble legături - C18H30O2
• Acidul arahidonic – 4 duble legături - C20H32O2
Localizarea dublelor legături în lanţul carbonic

Omega 9

Omega 6

Omega 3
Geometria dublelor legături

Acid oleic
Acid linoleic
Acid linolenic
Formula spaţială a trigliceridelor
 Izomerii
acidului oleic
 Caracterizarea uleiurilor vegetale după conţinutul în acizi graşi

• Uleiul de floarea-soarelui convenţională

– Convenţională: conţinut ridicat de acid linoleic şi relativ ridicat de acid oleic.
– Oleică: conţinut ridicat de acid oleic.
• Uleiul de soia:
– Conţinut ridicat de acid linoleic, dar şi conţinut mare de acid linolenic.
• Uleiul de rapiţă fără acid erucic (rapiță canola):
– Conţinut ridicat de acid oleic, dar şi conţinut mare de acid linolenic.
• Uleiul din germeni de porumb:
– Conţinut ridicat de acid linoleic şi relativ ridicat de acid oleic.
• Uleiul de bumbac:
– Conţinut ridicat de acid linoleic, dar şi conţinut mare de acid palmitic.
• Uleiul de alune de pământ:
– Conţinut ridicat de acid oleic.
• Uleiul de măsline:
– Conţinut ridicat de acid oleic.
• Uleiul de in:
– Conţinut ridicat de acid linolenic.
• Uleiul de ricin:
– Conţinut ridicat de acid ricinoleic.
• Uleiul de palmier (pulpă):
– Conţinut ridicat de acid palmitic şi acid oleic.
• Uleiul de palmist (seminţe) şi de nucă de cocos:
– Conţinut ridicat de acid lauric (acid saturat cu 12 C) şi acid miristic (acid saturat cu 14 atomi de C).
• Sicativ = care se usucă repede.
• Gradul de sicativitate a
uleiurilor vegetale se apreciază
în funcţie de „indicele de iod”:
– cantitatea maximă de iod,
exprimată în grame, care se
poate adiţiona la 100 g de ulei.
• Clasificarea uleiurilor vegetale după gradul de sicativitate:
– Uleiuri sicative:
• Indicele de iod mai mare de 130.
• Formează pelicule de foarte bună calitate în mai puțin de 24 de ore.
– Uleiuri semisicative:
• Indicele de iod cuprins între 90 şi 130.
• Formează pelicule într-un timp îndelungat, iar acestea au o calitatea
redusă.
– Uleiuri nesicative:
• Indicele de iod mai mic de 90.
• Nu formează pelicule.

• În industria lacurilor şi vopselelor se folosesc uleiurile sicative.

• În alimentaţie se folosesc uleiurile semisicative şi nesicative.
Indicele de iod şi grupele de sicativitate
Planta Indicele de iod Grupa de sicativitate
Perila 193-208
Lalemanţia 163-203
Inul 170-190
Tung 160-175 Uleiuri sicative
Cânepa 140-175
Şofrănelul 140-150
Macul 131-143
Soia 128-143
Floarea-soarelui 125-140
Germeni de grâu 115-134
Germeni de porumb 109-133
Uleiuri semisicative
Susanul 103-118
Bumbacul 100-117
Rapiţa 94-112
Arahidele 84-100
Ricinul 80-90
Măslinul 78-90
Ulei de palmier (fruct) 48-58 Uleiuri nesicative
Ulei de palmier (sâmbure) 14-22
Ulei de cocos 7-10
• Reprezintă cantitatea de KOH (în mg) ce
neutralizează aciditatea liberă dintr-un gram de
grăsime.

• Oferă informaţii cu privire la procesul de

degradare a uleiului.
• Reprezintă cantitatea de KOH (în mg) necesară
saponificării unui gram de grăsime.
– ulei de floarea soarelui - 0,134
– ulei de măsline - 0,135
– ulei de cocos - 0,190
– ulei de palmier - 0,141
– ulei de ricin - 0,128
– ulei de porumb - 0,136
– unt de cacao - 0,137
– ulei de sâmburi de struguri - 0,129
– ulei de germeni de grâu - 0,132
– slanină de porc - 0,141
Reacţia de saponificare

Palmitat de sodiu

Stearat de sodiu

Palmitat de sodiu
Dipalmito-stearina + Hidroxid = Glicerină + Săpunuri
(trigliceridă) de sodiu
• Uleiurile nesaturate se combină cu hidrogenul şi
se solidifică.
– Pe acest principiu se bazează obţinerea margarinei.
• Uleiurile nesaturate (sicative), în contact cu aerul (oxigenul) şi
în strat subţire:
– se usucă rapid:
• formează un film insolubil şi rezistent numit linoxină (linoxin):
– produs de polimerizare.
– Pe acest principiu se bazează obţinerea lacurilor şi vopselelor.
• Fixarea oxigenului din aer:
– Duce la apariţia fenomenului de râncezire:
• diminuează capacitatea de păstrare a uleiului în bune condiţii.
• Cu cât gradul de nesaturare a acizilor graşi este mai mare:
– ca atât râncezirea este mai intensă.
• Acizii graşi saturaţi şi cei mononesaturaţi se oxidează mai greu:
– asigură o stabilitate mai bună în timpul păstrării şi în timpul prăjirii.
4 Importanţa acizilor graşi
cu privire organismul
uman
• Organismul uman (adult) trebuie să o primească
prin intermediul grăsimilor:
– 20 - 35% din totalul energiei zilnice:
• maxim 10% de la acizi graşi saturaţi;
• 10-15% de la acizi graşi mononesaturaţi;
• 6-10% de la acizi graşi polinesaturaţi, şi anume:
– 0,5-2% de la acizi graşi omega 3;
– 2,5-10% de la acizi graşi omega 6;
• maxim 1-2% de la acizi graşi TRANS.
Evoluția ipotetică a consumului de grăsimi și vitamine (C și E) de-a lungul timpului
(Simopoulos, 2002)
• Clasificarea acizilor graşi în funcţie de
capacitatea organismului uman de a-i sintetiza:
– Acizi graşi „esenţiali”:
• acizi graşi care nu pot fi sintetizaţi de organismul uman:
– acizii grași polinesaturați de tip omega 3 (acid linoleic) și omega 6
(acid linolenic).
– Acizi graşi „neesenţiali”:
• acizi graşi care pot fi sintetizaţi de organismul uman:
– acizii grași saturați;
– acizii grași mononesaturați de tip omega 9 (acid oleic);
– acidul arahidonic, care deşi este de tip omega 6 (având patru
duble legături), poate fi sintetizat din acidul linoleic.
• Cresc riscul apariției bolilor cardiovasculare:
– cresc nivelul de colesterol rău din sânge (LDL);
– scad nivelul de colesterol bun din sânge (HDL).
• Diminuează nivelul de colesterol rău din sânge (LDL).
• Creşte nivelul de colesterol bun (HDL).
• Scade nivelul trigliceridelor din sânge.
• Diminuează uşor tensiunea arterială.
• Ameliorează fluxul sanguin.
• Ajută la normalizarea glicemiei la diabetici.
• Au un efect protector împotriva aterosclerozei.
• Scad riscul bolilor canceroase.

• Acidul oleic se oxidează mai greu:

– asigură o bună stabilitate şi conservabilitate a uleiului;
– asigură o comportare bună la temperaturi ridicate (la prăjire).
• Diminuează nivel de colesterol rău din sânge (LDL).
• Diminuează nivel de colesterol bun (HDL).
• Asigură o bună funcţionare a mecanismelor de apărare
ale organismului.
• În cantitate mare (peste anumite limite) influenţează
negativ sistemul imunitar al oragnismului:
– diminuează capacitatea de luptă contra tumorilor,
alergiilor, infecţiilor şi antigenelor.
• Previn complicaţiile cardiovasculare:
– infarctele miocardice;
– accidentele vasculare cerebrale;
– arteritele membrelor inferioare.
• Diminuează tensiunea arterială.
• Diminuează conţinutul de trigliceride din sânge.
• Stimulează oxidarea LDL.
• Suprimă creşterea tumorală.
• Asigură menţinerea unui aspect tonic, târăr şi
plăcut al pielii.
• Restaurează echilibrul emoţional (înlătură stările
depresive) şi creşte puterea de concentrare.
• Duc la tulburarea metabolismului acizilor graşi
esenţiali.
• Sunt afectate funcţiile membranelor celulare şi
integritatea vasculară.
• Creşte nivelul de colesterol rău din sânge (LDL).
• Scade nivelul de colesterol bun (HDL).
• Scade nivelul trigliceridelor din sânge.
• Afectează eliberarea de insulină de către
pancreas.
5 Factorii care influenţează
acumularea uleiului şi
calitatea acestuia
Factorii care influenţează acumularea uleiului şi calitatea acestuia

Specie;
Soi/hibrid;
Factorii de mediu:
– Umiditate;
– Temperatură etc.
Tehnologia de cultivare;
Faza de maturitate.
• Plantele oleaginoase:
– din climatele tropicale sintetizează mai mult acizi graşi saturaţi (uleiuri
nesicative);
– din climatele temperate sintetizează mai mult acizi graşi nesaturaţi (uleiuri
sicative).
• Pe măsura maturizării fructelor şi a seminţelor în care se acumulează uleiul:
– scade conţinutul de acizi graşi liberi;
– scade conţinutul de acizi graşi saturaţi;
– creşte procentul de acizi graşi nesaturaţi.
• Pe măsură ce creşte conţinutul de grăsimi în fructe şi seminţe:
– scade conţinutul de glucide.
6
Suprafeţe cultivate cu
plante oleaginoase
• În perioada 2000-2013 (după datele FAO), plantele oleaginoase au
fost cultivate pe glob:
– pe o suprafață medie de 253 milioane ha/an.
• cu limite de variaţie cuprinse între 221 şi 290 milioane ha/an;
• După suprafaţa medie cultivată în această perioadă, cele mai
importante plante oleaginoase tipice sunt următoarele:
– rapiţa - 28,8 mil. ha/an (22,5 - 36,5 mil. ha/an);
– floarea-soarelui - 23,0 mil. ha/an (17,9 - 25,7 mil. ha/an);
– palmierul de ulei - 13,9 mil. ha/an (10 - 18 mil. ha/an);
– cocotierul - 11,4 mil. ha/an (10,7 - 12 mil. ha/an);
– măslinul - 9,3 mil. ha/an (8,3 - 10,3 mil. ha/an);
– susanul - 7,6 mil. ha/an (6,2 - 9,4 mil. ha/an);
– inul pentru ulei - 2,3 mil. ha/an (2 - 2,8 mil. ha/an);
– ricinul - 1,5 mil. ha/an (1,2 - 2,2 mil. ha/an);
– șofrănelul - 0,81 mil. ha/an (0,7 – 0,96 mil. ha/an);
– muştar - 0,75 mil. ha/an (0,58 - 1 mil. ha/an).
• Suprafaţa medie cultivată în perioada 2010-2013 cu
plante oleaginoase cu utilizare mixtă:
• soia - 93,0 mil. ha/an (74,4 - 111,5 mil. ha/an);
• bumbac - 33,0 mil. ha/an (30,3 - 35,2 mil. ha/an);
• arahide - 23,8 mil. ha/an (21,5 - 25,5 mil. ha/an).

• Cele mai mari suprafeţe cultivate cu plante oleaginoase,

ca valori medii pentru perioada 2000-2013, sunt în:
– Asia - 99,7 milioane ha/an;
– America de Sud - 45,5 milioane ha/an;
– America de Nord - 44,3 milioane ha/an;
– Africa - 31,4 milioane ha/an;
– Europa - 28,5 milioane ha/an.
7 Producţii de seminţe
şi uleiuri
• În perioada 2000-2013 (după datele FAO), producţiile medii
pe glob la plantele oleaginoase au fost următoarele:
– rapiţa - 1.768 kg/ha (1500 - 1992 kg/ha);
– floarea-soarelui - 1.348 kg/ha (1147 - 1750 kg/ha);
– palmierul de ulei - 13.658 kg/ha (11953 - 14760 kg/ha); fructe
– palmierul de ulei - 1.673 kg/ha (1366 - 2214 kg/ha); seminţe
– cocotierul - 5.059 kg/ha (4692 - 5355 kg/ha);
– măslinul - 1.908 kg/ha (1633 - 2091 kg/ha);
– susanul - 497 kg/ha (384 - 655 kg/ha);
– inul pentru ulei - 895 kg/ha (737 - 1055 kg/ha);
– ricinul - 1.004 kg/ha (776 - 1351 kg/ha);
– șofrănelul - 786 kg/ha (680 - 878 kg/ha);
– muştar - 753 kg/ha (652 - 831 kg/ha).
Producţia de ulei la nivel mondial (medie 2010-2013, după datele FAO) – tone
TOTAL 157.095.376
1. Ulei de palmier (fructe) 50.507.633
2. Ulei de soia 41.817.712
3. Ulei de rapiţă 23.723.803
4. Ulei de floarea-soarelui 13.359.251
Ulei de palmier (semințe) 6.178.007
Ulei de arahide 5.375.264
Ulei din semințe de bumbac 5.149.062
Ulei de cocotier 3.395.341
Ulei de măsline, virgin 3.231.499
Ulei din germeni de porumb 2.546.819
Ulei de susan 1.115.635
Ulei de in 562.046
Ulei de sofrănel 133.306
8 Exporturi şi importuri
• În perioada 2000-2011 (după datele FAO), exporturile
mondiale de seminţe oleaginoase au fost în medie de 92,2
milioane t/an.
• Cele mai importante seminţe oleaginoase exportate sunt:
– seminţele de soia;
– seminţele de rapiţă;
– seminţele de floarea-soarelui.
• Principalele ţări exportatoare de seminţe oleaginoase sunt
din America de Nord şi America de Sud, şi anume:
– SUA;
– Brazilia;
– Argentina;
– Canada;
– Paraguai.
• Principalele ţări importatoare de seminţe
oleaginoase, ca valori medii în perioada 2000-
2009, au fost:
– China;
– Japonia;
– Olanda;
– Germania;
– Mexic.
Exporturi de ulei la nivel mondial (medie 2010-2013, după datele FAO) – tone
Total 72.519.556
1. Ulei de palmier (fructe) 38.317.912
2. Ulei de soia 10.331.061
3. Ulei de floarea-soarelui 7.524.004
4. Ulei de rapiţă 6.515.645
Ulei de palmier (semințe) 2.977.639
Ulei de cocotier 2.175.601
Ulei de măsline, virgin 1.657.730
Ulei din germeni de porumb 904.653
Ulei de ricin 570.938
Alte uleiuri 421.657
Ulei esenţial 244.096
Ulei de arahide 200.032
Ulei de in 186.459
Ulei din semințe de bumbac 179.344
Ulei de măsline, turte 176.979
Ulei de susan 58.869
Ulei de şofrănel 44.974
Ulei din tărâţe de orez 31.966
9 Comerţul cu uleiuri în
România
Comerţul cu uleiuri în România (medie 2010-2013, după datele FAO) – tone
Producţie Exporturi Importuri
TOTAL 456.381 190.844 165.881
1. Ulei de floarea-soarelui 333.789 168.382 88.261
2. Ulei de rapiţă 103.070 15.171 11.414
3. Ulei de soia 11.967 4.099 3.877
4. Ulei din germeni de porumb 6.750 506 83
5. Ulei de in 806 2 930
Ulei din semințe de bumbac 1.544 1.801
Ulei de palmier (fructe) 554 46.349
Ulei esenţial 283 421
Alte uleiuri 160 2.630
Ulei de măsline, turte 62 1.420
Ulei de măsline, virgin 55 4.142
Ulei de cocotier 21 3.877
Ulei de ricin 4 518
Ulei de palmier (semințe) 1 119
Ulei de arahide 1 23
Ulei de susan 15
Şofrănel 1
10 Consumuri de ulei
• Consumul mondial de uleiuri vegetale în perioada 2000-2011:
– 10,9 kg/locuitor/an – valoare medie;
– 10,1 - 11,6 kg/locuitor/an – limite de variaţie.
• Cele mai mari consumuri medii s-au înregistrat în:
– America de Nord - 27,7 kg/locuitor/an;
– Uniunea Europeană - 19,0 kg/locuitor/an;
– Oceania - 18,3 kg/locuitor/an;
• Dintre uleiurile vegetale, consumul mediu cel mai ridicat îl
înregistrează:
– Uleiul de soia - 3,4 kg/locuitor/an;
– Uleiul de palmier - 1,8 kg/locuitor/an;
– Uleiul de rapiţă - 1,4 kg/locuitor/an;
– Uleiul de floarea-soarelui - 1,3 kg/locuitor/an.
• Consumul de uleiuri vegetale în România, în
perioada 2000-2011:
– 13,13 kg/locuitor/an – valoare medie;
– 11,6 - 14,6 kg/locuitor/an – limite de variaţie.
• Consumul de uleiuri din România este reprezentat
în principal de:
– Uleiul de floarea-soarelui:
• 11,5 kg/locuitor/an;
– Uleiul de soia;
• 0,9 kg/locuitor/an.
Întrebări?