Introducere

Lucrarea de faţă, este o cercetare axată pe calitatea laptelui de capră şi a produselor

derivate, precum şi beneficiul acestora adus organismului. Prin maturarea brânzei, ca o
consecinţă a mai multor procese biochimice şi microbiologice, are loc o modificarea a
componentelor laptelui. Printre acestea, cele mai importante sunt: fermentarea lactozei,
proteoliza lipidelor, transformarea aminoacizilor care generează compuşi volatili. Prin urmare,
ca rezultat al acestor procese, aroma brânzei şi unele procese senzoriale şi reologice pot fi
deteriorate.
Laptele de capră şi produsele lactate ocupă un loc semnificativ în dieta raţională a
oamenilor, datorită compoziţiei chimice a acestora şi asimilarea celor mai accesibile proteine
de origine animală.
Interesul nutriţional în beneficiul acestor alimente, este in general asociată cu valoarea
biologică a acestora, ca proteinele, calciu, fosfor şi vitamina A, D, în procent relativ mare.
Imediat după preparare, componenţa chimică a brânzeturilor este apropiată de cea a
materiei prime din care au provenit. După aceea, în timpul maturării, ca urmare a unor
procese biochimice, substanţele suferă o serie de transformări, care fac să crească gradul de
asimilare a produsului, să-l facă mai uşor digestibil.
Telemeaua devine astfel prioritatea consumului de brânzeturi în saramură, reprezentând
60% dintre tipurile de brânzeturi din România. Calitatea acesteia depinde de o varietate de
factori, printre care compoziţia laptelui, parametrii procesului tehnologic, specia bacteriilor,
depozitare, transport şi condiţiile de livrare (Pappa et al, 2007).
Utilizarea culturilor starter are un impact deosebit asupra biotehnologiei aplicate,
rezultând în final unul dintre alimentele cele mai complexe şi dinamice. (El Soda, 1993).
Acestea contribuie la îmbunătăţirea caracteristicilor senzoriale şi un procent mare de arome
specifice. Fiecare component, la rândul său poate fi considerat un bioreactor al reacţiilor
complexe, oferind brânzei caracteristici senzoriale deosebite (Costin, 2003).

1
 CAPITOLUL I
I.1 GENERALITĂŢI ALE LAPTELUI DE CAPRĂ

Se analizează foarte atent in ultima vreme beneficiile pe care le poate aduce laptele de
capră prin consumul zilnic in raport cu laptele de vacă și primele constatări la nivel știinţific
sunt îmbucurătoare atât din punct de vedere al nutrimentelor existente în laptele de capră cât
și în ce privește absorbţia optimă a acestuia in organism.
În comparaţie cu laptele de vacă, laptele de capră conţine și vitamina A, ușor de absorbit
de către organism, dar de asemenea si colesterol "sănătos", foarte necesar în special pentru
buna funcţionare a sistemului nervos și a celui circulator. În plus, laptele de capră se digeră
mai ușor și nu creează atât de frecvent alergiile specifice consumului de lapte de vacă.
Laptele de capră conţine toate proteinele laptelui de vacă, proporţiile dintre ele sunt
relativ diferite. Astfel, în laptele de capră cazeinele reprezintă 71%, proteinele solubile
(lactoserice), 21% şi azotul neproteic 7%, în timp ce laptele de vacă conţine 75% proteine
cazeinice, 18% proteine serice şi 5,8% azot neporoteic. Referitor la cazeine, laptele de capră
conţine mai puţină αs1-cazeină, şi anume, 15% faţă de total cazeină în comparaţie cu 39%
faţă de total cazeină, în cazul laptelui de vacă. Laptele de capră conţine mai multă cazeină
αs2 (21%faţă de total cazeină), în comparaţie cu 10% faţă de total cazeină, în cazul laptelui de
vacă. De asemenea, laptele de capră are un conţinut mai mare de β-cazeină (48% faţă de total
cazeină), în comparaţie cu 35% pentru laptele de vacă. Proporţia de k-cazeină este relativ
asemănătoare în cele două tipuri de lapte (15% din total cazeină), Acest aspect a fost acoperit
cel mai recent de Park şi al. (2007) şi Haenlein (2004, 2007).
Având în vedere că proteinele totale sunt relativ comparabile în cele două tipuri de
lapte (3,2 g/100 ml pentru laptele de capră şi 3,43 g/100 ml pentru cel de vacă), rezultă că
laptele de capră are un conţinut mai mare de proteine serice şi unul mai mare de azot
neproteic.
Laptele de capră este mai bogat în proteine serice în comparaţie cu laptele de vacă,
nivelul acestor proteine reprezentând 21,88 % din total azot, în cazul laptelui de capră, şi
numai 18,36 %, în cazul laptelui de vacă. Dintre proteinele serice, mai abundent este β-
lactoglobulina: 48% la laptele de capră şi 50% la cel de vacă (raportări la azotul fracţiei).
α-Lactalbumina reprezintă 25-26% faţă de azotul fracţiei, în cazul laptelui de capră, şi
19 % din azotul fracţiei, în cazul laptelui de vacă.
Dacă laptele de vacă provoacă alergii la sugari şi la copii mici, cu manifestări
gastrointestinale cum ar fi vomitările, colici, dar şi cu manifestări la nivel respirator (rinite

2
alergice, nas înfundat, sau cu scurgeri, atacuri repetate de bronşite, bronhopneumonii, astm),
precum şi la nivelul pielii (urticare, edeme, angioneurotice şi dermatite atopice), laptele de
capră provoacă mai puţine alergii. Sunt incriminate în aceste alergii atât α-lactoalbumina, cât
şi mai ales, β-lactoglobulina, principalul alergen din laptele de vacă. De remarcat că 40%
dintre cei sensibili la alergii provocate de laptele de vacă tolerează bine laptele de capră, ceea
ce înseamnă că proteinele serice de la laptele de vacă diferă structural şi prin compoziţia
aminoacidică de cele similare din laptele de capră.
Având în vedere conţinutul mai redus de αs1-cazeină şi mai ridicat de proteine
lactoserice şi azot neproteic, rezultă că laptele de capră este mai uşor digestibil decât laptele
de vacă. Coagulul din lapte de capră este mai moale, mai friabil decât cel din laptele de vacă,
ceea ce înseamnă că enzimele digestive degradează mai repede proteinele cazeinice din
laptele de capră decât pe cele din laptele de vacă. Având în vedere că αs1-cazeina este
principala cazeină ce contribuie la obţinerea unui coagul tare, mai puţin digerabil, este
explicabil de ce laptele de capră, care conţine cantităţi mai mici de αs1-cazeină, este mai uşor
asimilabil şi produce mai puţine alergii.

I.2 BRÂNZETURI DIN LAPTE DE CAPRĂ

Fabricarea brânzeturilor din lapte de capră nu reprezintă o noutate, asemenea produse

fiind de mult cunoscute în Franţa, Italia, Grecia, SUA etc. brânzeturile din lapte de capră au o
formă particulară care se datorează în principal, grăsimii ce conţine acizi graşi cu lanţ scurt şi
mediu, cum sunt: butiric, caprilic, caprinic ( Park şi al. 2007 şi Haenlein 2004, 2007), aromă
care este intensificată în timpul maturării.
Brânzeturile proaspete, au culoarea albă, iar cele maturate o culoare alb-crem.
Brânzeturile maturate se fabrică cu adaos de culturi starter. Importantă în fabricarea
brânzeturilor din lapte de capră, este calitatea laptelui (fără gust, miros străine, fără
microorganisme patogene, fără antibiotice şi cu un conţinut de celule somatice în limite
admisibile).
Brânzeturile din lapte de capră sunt fabricate în principal în cadrul gospodăriilor,
atunci când numărul caprinelor este redus, dar şi la nivel de fabrică, în condiţiile existenţei
unor zone în care există ferme mai mari pentru creşterea caprinelor în vederea producţiei de
lapte. Brânzeturile obţinute în gospodăriile individuale sau de fermă, au o individualitate
specifică, dependentă de arta producătorului aflat într-o anumită zonă geografică şi obiceiurile
alimentare ale populaţiei respective. Producţia de brânzeturi la nivel de fabrică permite

3
obţinerea de sortimente standardizate (normalizarea laptelui), cu inocuitate sporită
(pasteurizarea laptelui) şi calităţi senzoriale constante datorită uniformizării în ceea ce
priveşte procesul tehnologic.
Tehnologiile de obţinere a brânzeturilo din lapte de capră în sistem de fabrică sunt
aceleaşi ca şi pentru cele obţinute din lapte de oaie sau de vacă.
După Banu C. şi Păsat Gh.2007, brânzeturile din lapte de capră pot fi:
a) brânzeturi proaspete nematurate, de tipul brânzei proaspete din lapte de vacă;
b) brânzeturi moi maturate, de tip Camembert, exemplificate prin chEvrita,
chEvrefenille;
c) brânzeturi semitari maturate, cum ar fi Washington-Swiss Cascadian, California-
Jack
d) brânzeturi tari maturte, cu textură asemănătoare brânzei clasice Gruyere din lapte
de vacă.
Creşterea continuă a producţiei mondiale de brânzeturi în paralel cu diversificarea
sortimentală, a impus perfecţionarea tehnologiilor de fabricaţie, atât pentru îmbunătăţirea
calităţilor senzoriale şi nutritive ale produselor finite, precum şi pentru creşterea stabilităţii
microbiologice la păstrare. În acest sens, utilizarea diferitelor sortimente de lapte, reglarea
proprietăţilor fizico-chimice şi organoleptice, reprezintă garanţia unor procese reproductibile,
pentru obţinerea de produse cu proprietăţi care să satisfacă cerinţele de calitate şi preferinţele
consumatorilor.
Numeroase sortimente de brânzeturi se particularizează prin natura laptelui folosit (de
exemplu telemea de vacă, de oaie, sau bivoliţă, Roquefort şi caşcaval Dobrogea din lapte de
oaie, Cheddar din lapte de vacă, Fetta din lapte de capră, vacă sau oaie, etc). Adaosul de lapte
de vacă în laptele de capră, oaie sau bivoliţă când reţeta de fabricaţie nu o prevede, reprezintă
fraudă la adresa consumatorului, care în ultimul timp şi-au schimbat preferinţa culinară.
Preocuparea pentru aspectul fizic şi alimentaţia sănătoasă a devenit frecventă, iar
consumatorii au început să caute meniurile uşoare din care nu lipsesc legumele. Din acest
motiv a început să fie preferată brânza de capră care are un gust mult mai fin decât alte feluri
de brânză, cât şi beneficiile alimentatre aduse organismului, datorită calităţii laptelui.

I.2.1. IMPORTANŢA CA ALIMENT

Brânzeturile sunt produse lactate importante în alimentaţia omului. Ele conţin o serie
de substanţe cu valoare nutritivă ridicată de care are nevoie organismul: substanţe proteice,
care constituie elementul de bază, grăsime, săruri minerale, vitamine, etc.
4
 Imediat după preparare, componenţa chimică a brânzeturilor este apropiată de cea a
materiei prime din care au provenit. După aceea, în timpul maturării, ca urmare a unor
procese biochimice, substanţele suferă o serie de transformări, care fac să crească gradul de
asimilare a produsului, să-l facă mai uşor digestibil.
Din punct de vedere energetic, brânzeturile sunt importante în dieta zilnică şi prin
aportul lor caloric.
Prin valorificarea laptelui în perioada de vârf de producţie în brânzeturi conservate în
saramură, se poate asigura uniformitatea consumului de brânzeturi, mai ales în perioada de
minim de producţie, când majoritatea cantităţii de lapte se dirijează către laptele de consum şi
produsele proaspete.

CAPITOLUL II
II.1 STRUCTURA LAPTELUI ŞI PROPRIETĂŢILE LUI

Din punct de vedere fizic, laptele este un lichid opac, de culoare alb-gălbuie. La o
magnitudine de 1X, laptele apare ca un lichid turbid, fără diferenţiere de particule dispersate.
La magnitudinea de 500X, se observă globule de grăsime sferice cu dimensiuni cuprinse între
0,1 şi 15 μm în diametru. Fiecare globulă de grăsime este acoperită de o membrană subţire de
8-10nm grosime. Membrana nativă a globulei de grăsime (FGM) este provenită din
membrana apicală plasmatică a celulelor secretorii, care înveleşte picăturile de lipide pe
măsură ce ele trec în lumen. Componenţii majori ai FGM sunt proteinele şi fosfolipidele.
Prin depozitarea la rece a laptelui integral, globulele de grăsime se separă din lapte pe
baza diferenţei de densitate între grăsime şi faza plasmatică a laptelui. Separarea la rece a
grăsimii are loc foarte rapid, datorită faptului că imunoglobuluina IgM din lapte formează un
complex cu lipoproteinele, complex denumit crioglobulină, care precipită pe globulele de
grăsime şi permite astfel flocularea acestora, respectiv aglutinarea la rece. Pe măsură ce
globulele individuale de grăsime se aglomerează în clustere, viteza de separare creşte,
antrenându-se şi globulele mai mici de grăsime individuală. Separarea smântânii (grăsimii) la
rece are loc în 20-30 min. flocularea este un fenomen reversibil, globulele de grăsime putând
fi redispersate, deoarece forţele de legătură dintre globulele de grăsime din clustere sunt slabe.
Reversibilitatea necesită un consum redus de energie.
În anumite condiţii se poate produce aşa-numita coalescenţă parţială, care reprezintă o
aglomerare/clusterizare ireversibilă a globulelor de grăsime, care sunt menţinute împreună

5
prin combinarea grăsimii sub formă de cristale şi grăsimea lichidă. Reţinerea identităţii
globulelor de grăsime, este posibilă atâta timp cât există structura cristalină a grăsimii.
Coalescenţa parţială se întâlneşte la emulsii lactate aerate.
Coalescenţa totală înseamnă pierderea identităţii globulelor de grăsime individuale şi
transformarea lor într-o masă grasă. Această coalescenţă (destabilizare totală) este necesară la
fabricarea untului, îngheţatei şi frişcăi.
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele este definit ca:
- o emulsie de tipul U/A (ulei în apă), globulele de grăsime fiind dispersate în faza
continuă reprezentată în serul laptelui;
- o suspensie coloidală de micele de cazeină, proteine globulare şi particule de
lipoproteine;
- o soluţie de lactoză, proteine solubile, substanţe minerale şi alte componente. În toate
cele trei cazuri participă apa laptelui, care reprezintă 85,5-88,7%.

II.2 CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI

Indicii organoleptici ai laptelui sunt următorii: aspect, culoare, consistenţă, miros gust
şi grad de impuritate.
Aspectul. Din punct de vedere al aspectului, laptele trebuie să se prezinte ca un lichid
omogen, uşor opalescent, de culoare albă, cu nuanţă caracteristică speciei, fără sedimente şi
corpuri străine vizibile în suspensie. Aspectul este dat de substanţele componente ale laptelui
şi de starea lor de dispersie; opalescenţa şi opacitatea peliculei pe care laptele o formează pe
pereţii vaselor de sticlă din care este vărsat oferă indicii asupra conţinutului în grăsime şi stării
coloidale a cazeinei. Laptele învechit, impur sau provenit de la vacile cu mamită prezintă un
aspect neomogen.
Culoare. Laptele integral de vacă şi capră are culoarea albă, cu nuanţă gălbuie, în timp
ce laptele de oaie şi de bivoliţă prezintă o culoare alb, specifică. Abaterile de la nuanţa
caracteristică a culorii denotă situaţii anormale în ceea ce priveşte furajarea animalului,
igiena, păstrarea şi integritatea laptelui.
Consistenţa. Aprecierea vâscozităţii pe cale organoleptică, exprimă consistenţa
laptelui. sub aspectul consistenţei, laptele de consum trebuie să prezinte fluiditatea
caracteristică, fără consistenţă filantă, vâscoasă sau mucilaginoasă. Existenţa unui lapte cu
consistenţă anormală, denotă îmbolnăviri ale ugerului sau lapte contaminat masiv cu
microorganisme saprofite, ca urmare a nerespectării condiţiilor de igienă.

6
 Mirosul. Laptele are un miros caracteristic, dar puţin pronunţat, în funcţie de specie.
Mirosul caracteristic speciei de la care provine laptele este imprimat de concentraţia în acizi
graşi volatili. Datorită globulelor de grăsime şi spumei care se formează în timpul mulsului,
laptele capătă foarte uşor mirosul specific mediului înconjurător sau al ambalajelor
necorespunzătoare. În acest sens, o deosebită atenţie trebuie acordată curăţeniei din
adăposturi, aerisirii înainte de începerea mulsului, igienei corporale a animalelor, a
mulgătorilor, cât şi a vaselor în care se colectează şi se păstrează laptele.
Gustul. Laptele crud integral trebuie să aibă gust dulceag, plăcut, caracteristic laptelui
proaspăt. Gustul dulceag este dat de prezenţa lactozei, iar aroma caracteristică laptelui
proaspăt de proporţia şi starea chimică a componentelor sale. Gustul anormal al laptelui poată
să apară în cele mai frecvente cazuri, datorită furajării dar mai ales, al recoltării şi păstrării lui
în condiţii necorespunzătoare.
Gradul de impuritate. Aprecierea gradului de impuritate oferă indicaţii asupra
condiţiilor de igienă în care a fost muls laptele, cât şi asupra încărcăturii lui cu
microorganisme. Gradul de impuritate se apreciază prin proba lactofiltrului. După gradul
încărcării filtrului cu impurităţi, laptele poate fi încadrat în trei clase de calitate, prezentate pe
larg în cadrul lucrărilor practice.
Condiţiile organoleptice pe care trebuie să le îndeplinească laptele crud sunt prezentate
în tabelul 1.

Tabelul 1

Condiţiile organoleptice ale laptelui crud integral (C. Banu, Păsat Gh. şi al. 2007)

Caracteristici Lapte de vacă Lapte de capră

Culoare Albă, cu nuanţă gălbuie Albă cu slabă nuanţă
gălbuie
Aspect Lichid omogen opalescent, fără corpuri străine vizibile în
suspensie şi fără sediment
Consistenţă Fluidă, fără a fi vâscos, filantă sau mucilaginoasă
Miros Specific laptelui crud şi fără miros străin
Gust Caracteristic laptelui proaspăt, uşor dulceag

II.3 PROPRIETĂŢILE FIZICE ALE LAPTELUI

7
 Cunoaşterea caracteristicilor fizice oferă posibilitatea asigurării măsurilor necesare ce
se impun în vederea obţinerii unei producţii de lapte-marfă de calitate corespunzătoare,
conform prevederilor standardului. În cea mai mare măsură, caracteristicile fizice oferă
posibilitatea depistării situaţiilor anormale, cum este cazul falsificărilor, a furajării
necorespunzătoare sau a laptelui provenit de la animale bolnave.
Principalele caracteristici fizice care interesează sunt: densitatea, vâscozitatea, punctul
de congelare, punctul de fierbere, echilibrul acido-bazic, proprietăţi optice, indicele de
refracţie şi conductibilitatea electrică.
Densitatea laptelui este folosită pentru: transformarea masei în volum şi viceversa;
Estimarea conţinutului de substanţă uscată; calcularea altor proprietăţi fizice, cum ar fi
vâscozitatea cinematică. Densitatea (masă/volum) este dependentă de: temperatura la
momentul determinării (20°C); compoziţia materialului, în special conţinutul în grăsime;
incluziunile în aer. Densitatea diferitelor tipuri de lapte variază în limitele 1,027-1,033kg/m3.
Vâscozitatea laptelui este importantă în determinarea: vitezei de smântânire; vitezei
transferului de masă şi căldură; condiţiilor de curgere în procesarea laptelui.
Laptele are o comportare newtoniană care depinde: de temperatură, (temperaturile
scăzute conduc la creşterea vâscozităţii, datorită creşterii volumului micelelor de cazeină;
temperaturi mai mari de decât 65°C conduc la creşterea vâscozităţii, datorită denaturării
proteinelor lactoserice); de pH, în sensul că o creştere/descreştere a pH-ului laptelui determină
o creştere a volumului micelelor de cazeină (Duggan et al, 2002, Rutherfurd şi al., 2008).
Laptele integral răcit şi smântâna se comportă ca un lichid newtonian, la care
vâscozitatea este dependentă de forţa de forfecare. Agitarea poate conduce la coalescenţa
parţială a globulelor de grăsime, ceea ce măreşte vâscozitatea. Globulele de grăsime care au
suferit aglutinarea la rece pot fi dispersate prin agitare, cauzând o scădere a vâscozităţii.
Punctul de congelare este determinat de molaritatea soluţiilor.
În industria laptelui, punctul de congelare este utilizat în vederea determinării apei
adăugate (falsificare), dar poate fi utilizat şi pentru determinarea conţinutului de lactoză din
lapte, pentru determinarea activităţii apei. Punctul de congelare al laptelui de diferite specii
variază în limitele –0,512…-0,550°C.
Echilibrul acido-bazic: atât aciditatea titrabilă cât şi pH-ul sunt utilizate pentru
măsurarea acidităţii laptelui.
pH-ul laptelui la 25°C variază în mod normal între 6,4 - 6,6 cu oscilaţii între6,3-6,7.
La laptele de vacă, iar la laptele de capră valoarea pH-ului este mai mică 6,3-6,5 datorită
prezenţei acidului ortosialic cât şi unei cantităţi mai mari de cazeină. (Allais, 1969)

8
 Domeniul normal pentru aciditatea titrabilă a laptelui de la diferite specii este cuprins
între 13 şi 20mmoli/l.
Proprietăţile optice se referă la capacitatea laptelui de a reţine sau a absorbi lumina
incidentă, în vederea determinării culorii.
Datorită globulelor de grăsime şi micelelor de cazeină laptele apare opac, turbid.
Laptele degresat apare uşor albăstrui, din cauză că micelele de cazeină reflectă lumina mai
mult în domeniul de λ albastru decât în domeniul roşu al spectrului de lumină. Precursorii
vitaminei A, şi anume β-carotenul conţinut în grăsimea laptelui, conferă laptelui culoarea
crem, iar riboflavina, culoarea gri-verzuie zerului.
Indicele de refracţie determinat la 20°C în spectrul liniei D a sodiului are valori de
1,3440 şi poate fi utilizat pentru determinarea substanţei uscate totale.
Conductibilitatea electrică. Conductibilitatea arată rezistenţa în ohmi a laptelui la
temperatura de 25°C. Valoarea conductibilităţii reprezintă un criteriu pe baza căruia se pot
depista tulburările de secreţie a laptelui în caz de mamite, sau de falsificare a laptelui prin
adaos de apă. Laptele normal are rezistenţa specifică de 175-200 ohmi. Adaosul de apă
produce o creştere a rezistenţei specifice în funcţie de cantitatea de apă adăugată.
În cazul creşterii acidităţii sau a laptelui provenit de la animalele bolnave de mamită,
rezistenţa scade foarte mult faţă de laptele normal integral. Scăderea rezistenţei electrice se
datorează disocierii lactozei prin fermentare în cazul acidifierii, sau creşterii electroliţilor în
laptele animalelor bolnave de mamită.

II.4 COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI

Conţinutul laptelui în diferiţi componenţi variază în funcţie de specie, şi în cadrul

aceleiaşi specii de la un individ la altul, după rasa de animale, după lactaţie ţi luna de lactaţie,
după condiţiile d hrănire şi îngrijire asigurate ţi factorii pedoclimatici care caracterizează zona
în care trăiesc animalele. (tabelul 2).

Tabelul 2
Compoziţia chimică medie a laptelui (C. Banu, Păsat Gh. 2007)

9
Componenţi Lapte Lapte de Lapte de Lapte de
de vacă (în %) Oaie (în %) Bivoliţă (în %) Capră (în %)
Apă 87,5 83,0 81,5 87,0

Substanţă uscată totală 12,5 17,0 18,5 13,0

Grăsime 3,5 6,8 8,2 4,1

Substanţă uscată negrasă 9,0 10,2 10,3 8,9

Proteine totale 3,4 5,7 4,5 4,2

Cazeină 2,8 4,6 3,8 3,2

Lactalbumină + lactoglobulină 0,6 1,1 0,7 1,0

Lactoză 4,5 4,5 5,0 4,6

Substanţe minerale 0,7 0,8 0,8 0,8

Dintre componenţii chimici ai laptelui, cel care variază mai mult este grăsimea şi, de
aceea, în practică, se foloseşte ca indice caracteristic al substanţei uscate partea negrasă, care
are o variaţie mult mai mică.
Apa. Este mediul în care sunt dizolvate sau se găsesc în suspensie toate componentele
substanţei uscate. În laptele de vacă apa reprezintă peste 80% din greutatea acestuia.
Proteinele din lapte. Sunt reprezentate de cazeină (aproximativ 80%) şi proteine serice
(aproximativ 20%). Cazeina şi cea mai mare parte din proteinele serice sunt secretate de
glanda mamară şi provine din aminoacizi liberi ajunşi la acest nivel.
Cazeinele cuprind o grupă de proteine specifice, cu fosfor legat sub formă de acid
fosforic, caracterizate printr-un conţinut ridicat în acid glutamic, serină, prolină şi leucină şi
scăzut în cistină, care poate chiar lipsi.

II.5 DIFERENŢELE DINTRE LAPTELE DE CAPRĂ ŞI CEL DE VACĂ, DIN

PUNCT DE VEDERE AL PROTEINELOR

Laptele de capră conţine toate proteinele laptelui de vacă, proporţiile dintre ele sunt
relativ diferite. Astfel, în laptele de capră cazeinele reprezintă 71%, proteinele solubile

10
(lactoserice), 21% şi azotul neproteic 7%, în timp ce laptele de vacă conţine 75% proteine
cazeinice, 18% proteine serice şi 5,8% azot neporoteic. Referitor la cazeine, laptele de capră
conţine mai puţină αs1-cazeină, şi anume, 15% faţă de total cazeină în comparaţie cu 39%
faţă de total cazeină, în cazul laptelui de vacă. Laptele de capră conţine mai multă cazeină
αs2 (21%faţă de total cazeină), în comparaţie cu 10% faţă de total cazeină, în cazul laptelui de
vacă. De asemenea, laptele de capră are un conţinut mai mare de β-cazeină (48% faţă de total
cazeină), în comparaţie cu 35% pentru laptele de vacă. Proporţia de k-cazeină este relativ
asemănătoare în cele două tipuri de lapte (15% din total cazeină), Acest aspect a fost acoperit
cel mai recent de Park şi al. (2007) şi Haenlein (2004, 2007).
Având în vedere că proteinele totale sunt relativ comparabile în cele două tipuri de
lapte (3,2 g/100 ml pentru laptele de capră şi 3,43 g/100 ml pentru cel de vacă), rezultă că
laptele de capră are un conţinut mai mare de proteine serice şi unul mai mare de azot
neproteic.
Proteina totală din laptele de capră, se găseşte în cantitate mai mare în laptele de
toamnă decât în cel de vară, în plus, conţinutul total de proteină depinde de rasă, cercetările
scoţând în evidenţă faptul că cea mai mare concentraţie de proteină o are laptele provenit de la
caprele de rasă Nubiană.
Laptele de capră este mai bogat în proteine serice în comparaţie cu laptele de vacă,
nivelul acestor proteine reprezentând 21,88 % din total azot, în cazul laptelui de capră, şi
numai 18,36 %, în cazul laptelui de vacă. Dintre proteinele serice, mai abundent este β-
lactoglobulina: 48% la laptele de capră şi 50% la cel de vacă (raportări la azotul fracţiei).
α-Lactalbumina reprezintă 25-26% faţă de azotul fracţiei, în cazul laptelui de capră, şi
19 % din azotul fracţiei, în cazul laptelui de vacă.
Dacă laptele de vacă provoacă alergii la sugari şi la copii mici, cu manifestări
gastrointestinale cum ar fi vomitările, colici, dar şi cu manifestări la nivel respirator (rinite
alergice, nas înfundat, sau cu scurgeri, atacuri repetate de bronşite, bronhopneumonii, astm),
precum şi la nivelul pielii (urticare, edeme, angioneurotice şi dermatite atopice), laptele de
capră provoacă mai puţine alergii. Sunt incriminate în aceste alergii atât α-lactoalbumina, cât
şi mai ales, β-lactoglobulina, principalul alergen din laptele de vacă (Duggan et al, 2002,
Rutherfurd şi al., 2008). De remarcat că 40% dintre cei sensibili la alergii provocate de laptele
de vacă tolerează bine laptele de capră, ceea ce înseamnă că proteinele serice de la laptele de
vacă diferă structural şi prin compoziţia aminoacidică de cele similare din laptele de capră.
Având în vedere conţinutul mai redus de αs1-cazeină şi mai ridicat de proteine
lactoserice şi azot neproteic, rezultă că laptele de capră este mai uşor digestibil decât laptele
de vacă. Coagulul din lapte de capră este mai moale, mai friabil decât cel din laptele de vacă,
11
ceea ce înseamnă că enzimele digestive degradează mai repede proteinele cazeinice din
laptele de capră decât pe cele din laptele de vacă. Având în vedere că αs1-cazeina este
principala cazeină ce contribuie la obţinerea unui coagul tare, mai puţin digerabil, este
explicabil de ce laptele de capră, care conţine cantităţi mai mici de αs1-cazeină, este mai uşor
asimilabil şi produce mai puţine alergii.

II.6 LIPIDELE DIN LAPTE

Conţinutul de grăsime din lapte este de importanţă economică, deoarece în foarte

multe ţări, laptele se vinde de către producător procesatorului, pe baza conţinutului de
grăsime. Acizii graşi din grăsimea laptelui rezultă din activitatea microbiotei rumenului, de
unde sunt transportaţi la celulele secretorii via sânge/limfă sau aceştia rezultă prin sinteza lor
în celulele secretorii. Principalele lipide din lapte sunt trigliceridele, fosfolipidele şi steridele.
Lipidele se află în stare de emulsie globulară. Globulele de grăsime pot fi sferice sau
elipsoidale, cu diametrul cuprins între 2-10 microni. Imediat după mulgere acestea sunt
repartizate uniform în plasma laptelui, pentru ca apoi să manifeste tendinţa de a se separa la
suprafaţă. Fiecare globulă de grăsime este acoperită de o membrană de protecţie stabilă la
căldură şi faţă de unii agenţi chimici şi alcătuită din: fosfolipide, proteine, microelemente,
vitamina A şi enzime. Fosfolipidele joacă rol de emulgatori, dintre care lecitina este
fosfolipidul principal al membranei protectoare a globulelor de grăsime. Moleculele de
lecitină se orientează cu fracţiunea lipofilă spre grăsimi şi cu cea hidrofilă spre plasmă.
Trigliceridele reprezintă 98-99% din faza grasă. Numărul acizilor graşi din lapte este
foarte mare, până în prezent fiind descoperiţi peste 142, între care cei mai reprezentativi sunt
prezentaţi în tabel. Relaţiile de hrană, prin structura şi valoarea lor nutritivă şi energetică, pot
influenţa nivelul cantitativ al diferiţilor acizi graşi esenţiali din grăsimile laptelui.
În timpul verii acizii graşi cu catenă lungă (18 atomi de carbon) sunt, în general, mai
pregnant reprezentanţi decât iarna, şi în special acidul oleic. Conţinutul de acid linoleic se
dublează în anotimpul călduros. Conţinutul în acizi graşi cu catenă scurtă (până la 8 atomi de
carbon) sau cu catenă mijlocie (între 8 şi 14 atomi de carbon) nu variază semnificativ de la un
anotimp la altul.
Compoziţia în acizi graşi a grăsimii din laptele de capră şi de vacă (C.Banu, 2007)
Tabel 3

Acidul gras Lapte de capră (% în Lapte de vacă (% în

grutate), grutate),
Acid butiric (C4:0) 3 3

12
Acid caproic (C6:0) 2 1
Acid caprilic (C8:0) 3 1
Acid capric(C10:0) 10 3
Acid lauric (C12:0) 7 2
Acid miristic (C14:0) 13 10
Total acizi graşi cu lanţ scurt şi mediu (C6- 35 17
C14)
Acid miristoleic (C14 –1) 1 1
Acid palmitic (C16:0) 28 26
Acid palmitoleic (C16:1) 3 3
Acid stearic (C18:0) 6 13
Acid oleic (C18:1) 21 32
Acid linoleic (C18:2) 4 3
Acid linolenic şi alţi acizi graşi (C18:3) 1 2

Lipidele din laptele de capră, intervin în randamentul în brânză (kg lapte / kg brânză),
în fermitatea produsului, culoarea şi aroma acestuia. În afară de contribuţia calitativă la
cantitatea de energie a dietei, diferiţii acizi graşi pot fi potenţial implicaţi pozitiv / negativ ca
factori în sănătatea consumatorilor. Conţinutul de grăsime din laptele de capră nu se
deosebeşte de cel al laptelui de vacă, însă se constată diferenţe sezonale (laptele de capră de
toamnă conţine cu 1% mai multă grăsime decât cel de vară).
Ceea ce diferenţiază mult laptele de capră de cel de vacă se referă la:
- mărimea globulelor de grăsime care, în medie, este de 2,5μm, la laptele de capră şi
2,5-3,5 μm la cel de vacă. Rezultă că globulele de grăsime din laptele de capră, care au
dimensiuni mai fine, au o suprafaţă mi mare expusă atacului lipazelor şi deci sunt mai uşor
digerabile în comparaţie cu cele din laptele de vacă Acest aspect a fost acoperit de cel mai
recent Park şi al. (2007) şi Haenlein (2004, 2007) prevcum şi de Banu C (2007);
- inexistenţa în laptele de capră a proteinei de aglomerare a globulelor de grăsime;
- trigiceridele care conţin acizi graşi cu lanţ scurt, care se găsesc în cantitate mai mare
în laptele de capră, deci sunt mai uşor hidrolizate de lipaze, acizii graşi cu lanţ scurt şi mediu
fiind absorbiţi prin peretele intestinal printr-un mecanism simplu. Aceste trigliceride care
conţin acizi graşi cu lanţ scurt şi mediu, au acţiune de inhibare a producţiei de colesterol şi
respectiv, de dizolvare a colesterolului depus pe pereţii vaselor sangvine (Duggan et al, 2002,
Rutherfurd şi al., 2008).
- conţinutul în acizi cu lanţ mediu (C6-C14), care în laptele de capră reprezintă 37%
din total acizi graşi, iar în laptele de vacă, 17%din total acizi graşi(Mehaia şi Al-Kanhal, 1992,
Redmond şi al, 1998 ).
În afară de faptul că acizii C6 - C10 participă la aroma laptelui de capră şi a
derivatelor, aceştia au şi efecte benefice în anumite boli metabolice la om. Astfel, acidul
capric, caprilic şi alţi acizi graşi cu lanţ mediu, au fost utilizaţi pentru tratamentul
13
malabsorbţiei intestinale, bolilor coronariene, nutriţiei sugarilor prematuri, al fibrozei cistice,
pietrelor la vezica urinară, fapt confirmat de Banu C. şi Păsat Gh. 2007. Aceşti acizi graşi
procură rapid energie dar, în acelaşi timp, scad, inhibă şi dizolvă depozitele de colesterol.
Proprietăţile fizice ale lipidelor laptelui:
- densitate, care la 20ºC are o valoare de 915kg/m3;
- indicele de refracţie, care la 589 nm este de 1,462 şi care scade odată cu creşterea
temperaturii;
- solubilitatea apei în grăsime, care este de aproximativ 0,14 % (w/w) la 20ºC şi care
creşte odată cu creşterea temperaturii;
- conductivitatea termică, de 0,17 J/msK la 40ºC;
- căldura specifică, de aproximativ 2,1 kJ/kgK la 40ºC;
- conductivitatea electrică, de 10-12 /Ω·cm;
- constanta dielectrică, de aproape 3,1.
La temperatura camerei, lipidele laptelui sunt solide, punctul de topire al trigliceridelor
individuale mergând de la -75ºC, pentru tributiriglicerol, până la 72ºC, pentru tristearină.
Punctul final de topire al grăsimii din lapte este la 37ºC, din cauză că trigliceridele cu punct de
topire ridicat se dizolvă în grăsimea lichidă. Temperatura de 37ºC este semnificativă, deoarece
este temperatura corpului animalului de lapte şi deci a laptelui care este lichid la această
temperatură. Grăsimile din lapte pot cristaliza această cristalizare fiind în principal
determinată de stabilitatea fizică a globulelor de grăsime şi de consistenţa produselor lactate,
bogate în grăsimi. Grăsimea din lapte poate cristaliza în următoarele forme: α, β, β1,β2. Banu
C şi Păsat Gh. au remarcat că forma α este cea mai puţin stabilă şi este foarte rar întâlnită în
laptele răcit lent.
Aminoacizii din laptele de capră conţin un profil similar de aminoacizi cu lapte de
vacă şi, cu excepţia concentraţiei mai mici de cisteina, precum şi la laptele uman, (Rutherfurd
et al., 2008). Cu toate acestea, concentraţiile de metionină şi cisteina, atunci când este
adăugată împreună, sunt echivalente în laptele de capră şi proteine din laptele uman
(Rutherfurd et al, 2008.). Lapte conţine, de asemenea, o serie de aminoacizi liberi care pot fi
utilizaşi direct de către intestin (Duggan et al, 2002).
În lapte de capră, taurina, glicina şi acidul glutamic sunt aminoacizi liberi (Rutherfurd
et al, 2008.). Taurina este în cantitate deosebit de mare în lapte de capră, fiind 20 - 40 - ori mai
mari decat laptele de vaca (Mehaia şi Al-Kanhal, 1992). Taurina este implicată în formarea
sării biliare, osmoregulatoare, antioxidant, şi transportă calciu în sistemul nervos central
(Redmond et al, 1998. Taurina este de asemenea benefic pentru adulţi, ajutând la reglarea
tensiunii arteriale şi, eventual, pentru atenuarea altor maladii cardiovasculare (Militante şi
14
Lombardini, 2002). Taurina este adesea folosit în combinaţie cu substanţe îmbunătăţirea
performanţei, cum ar fi steroizii anabolizanţi creatină şi, în parte datorită descoperirilor
recente în şoareci că taurina ameliorează oboseala musculară la antrenamente extenuante şi
creşte capacitatea de efort (Warskulat et al, 2004.). Astfel, laptele de capră este o sursă
valoroasă de taurina pentru nou-născuţi şi pentru adulţi, în special cei interesati de
caracteristicile exercitării de promovare a taurinei.

II.7 GLUCIDELE DIN LAPTELE DE CAPRĂ

Ceea ce diferenţiază mult laptele de capră de cel de vacă se referă la:

- mărimea globulelor de grăsime care, în medie, este de 2,5μm, la laptele de capră şi
2,5-3,5 μm la cel de vacă. Rezultă că globulele de grăsime din laptele de capră, care au
dimensiuni mai fine, au o suprafaţă mi mare expusă atacului lipazelor şi deci sunt mai uşor
digerabile în comparaţie cu cele din laptele de vacă;
- inexistenţa în laptele de capră a proteinei de aglomerare a globulelor de grăsime;
- trigiceridele care conţin acizi graşi cu lanţ scurt, care se găsesc în cantitate mai mare
în laptele de capră, deci sunt mai uşor hidrolizate de lipaze, acizii graşi cu lanţ scurt şi mediu
fiind absorbiţi prin peretele intestinal printr-un mecanism simplu. Aceste trigliceride care
conţin acizi graşi cu lanţ scurt şi mediu, au acţiune de inhibare a producţiei de colesterol şi
respectiv, de dizolvare a colesterolului depus pe pereţii vaselor sangvine.
- conţinutul în acizi cu lanţ mediu (C6-C14), care în laptele de capră reprezintă 37%
din total acizi graşi, iar în laptele de vacă, 17%din total acizi graşi.
În afară de faptul că acizii C6 - C10 participă la aroma laptelui de capră şi a
derivatelor, aceştia au şi efecte benefice în anumite boli metabolice la om. Pe baza acestor
indici, Păsat Gh. şi Banu C. evidenţiază că acidul capric, caprilic şi alţi acizi graşi cu lanţ
mediu, au fost utilizaţi pentru tratamentul malabsorbţiei intestinale, bolilor coronariene,
nutriţiei sugarilor prematuri, al fibrozei cistice, pietrelor la vezica urinară. Aceşti acizi graşi
procură rapid energie dar, în acelaşi timp, scad, inhibă şi dizolvă depozitele de colesterol.
De exemplu, în laptele provenit de la rasa Alpină, lactoza a reprezentat 4,2% în timp
ce în laptele provenit de la rasele LaMancha şi Nubiană, 4,7%. Lactoza poate fi hidrolizată de
lactază (β-D-galactozidază), care scindează legătura dintre cele două monozaharide, ceea ce
conduce la creşterea gradului de dulce, scăderea punctului de congelare şi împiedicarea
cristalizării lactozei în cazul produselor concentrate. Lactoza constituie substratul
fermentescibil pentru bacteriile lactice care transformă lactoza în acid, devenind deci
competitive faţă de bacteriile patogene şi de alterare.
15
 Lactoza fiind un zahăr relativ insolubil, ridică o problemă în multe produse lactate,
cum ar fi îngheţata, laptele concentrat cu zahăr. Problema se referă la cristalizarea lactozei în
forma α, cu forma de tomahawk (Banu C, Gh. Păsat 2007) care conferă produsului
nisipozitate.
Pe lângă lactoză, laptele de capră mai conţine şi alţi carbohidraţi în cantităţi mici, cum
ar fi glucoza, galactoza precum şi oligozaharide.
Prezenţa lactozei în produsele lactate poate produce la unele persoane intoleranţa la
lactoză (malabsorbţie a lactozei, hipolactemia intestinală).
Intoleranţa se datorează absenţei sau prezenţei în cantităţi reduse a lactazei, ceea ce
permite bacteriilor intestinale din colon să utilizeze lactoza cu formare de gaze.

II.8 VITAMINELE DIN LAPTELE DE CAPRĂ

Laptele de capră diferă de laptele de vacă printr-un conţinut mai redus de B12, acid
folic.
Conţinutul de vitamine din diferite tipuri de lapte (C. Banu, Gh. Păsat 2007)
Tabel 4
Vitamina Laptele vacă Laptele de capră Laptele uman

Vitamina A (U.I) 1560 2074 1898

Vitamina D, mg/l 33 23,7 22,0
Tiamina, mg/l 0,44 0,40 0,16
Riboflavina, mg/l 1,75 1,84 0,36
Acid nicotinic, mg /l 0,94 1,87 1,47
Vitamina B6, mg/l 0,64 0,07 0,10
Acid pantotenic, mg/l 3,46 3,44 1,84
Biotina, mg/l 0,031 0,039 0,008
Acid folic, mg/l 0,0028 0,0024 0,0020
Vitamina B12, mg/l 0,0043 0,0006 0,0003
Acid ascorbic, mg/l 21,1 15,0 43,0
Colina, mg/l 121 150 90
Inozitol, mg/l 110 210 330

Laptele de capră este mai bogat în vitamina A cu aproximativ 30% faţă de cel de vacă.
De remarcat că specia caprine are capacitatea de a transforma toţi pigmenţii carotenoidici în
vitamina A şi, din acest motiv, laptele de capră are culoare albă, şi nu alb-gălbuie, aşa cum o
are laptele de vacă, în care se găsesc şi pigmenţi carotinoidici.
Laptele de capră este o bună sursă şi de riboflavină (B2), care intră în structura FMN şi
FAD (C. Banu, Gh. Păsat 2007); acestea, la rândul lor, intră în componenţa unor flavoproteine
ce se localizează în locurile în care se produce energie bazată pe oxigen.

16
 Laptele de capră este o sursă importantă de colină şi inozitol, însă este sărac în vitamina
B12 şi acid folic, în schimb, nivelul de acid nicotinic este cu aproximativ 98% mai mare în
laptele de capră decât în cel de vacă.
În laptele de vacă sunt întâlnite atât vitamine hidrosolubile, cât şi vitamine liposolubile.
Vitaminele liposolubile se concentrează în smântână, unt şi brânzeturi grase, iar cele
hidrosolubile trec în laptele smântânit, zară şi zer.

II.9 SUBSTANŢELE MINERALE DIN LAPTE

În laptele de capră, ca şi în cel de vacă şi de oaie, sunt prezente toate cele 22 de

substanţe minerale esenţiale pentru dieta omului. Aceste substanţe se includ în trei familii:
- sodiu , potasiu şi clor; aceşti ioni liberi se corelează negativ cu conţinutul de
lactoză în menţinerea echilibrului osmotic al laptelui cu sângele;
- calciu, magneziu, fosfor anorganic Pi şi citrat; acest grup se găseşte în formă
coloidală în micela de cazeină; 2/3 din calciu, 1/3 din Mg şi 21/10 din citrat;
- săruri difuzibile de calciu, magneziu, citrat şi fosfat: aceste săruri sunt foarte mult
dependente de pH şi contribuie la echilibrul acidobazic al laptelui.
Adaosul de Na şi Cl. Sărurile de sodiu (NaCl)şi de calciu (CaCl2) sunt frecvent
utilizate în procesul de fabricare a brânzeturilor. Prin adaos de NaCl în lapte se favorizează
deplasarea calciului micelar (Costin G. M. 2003) către faza solubilă. Această solubilizare este
independentă de conţinutul de proteine şi poate ajunge la 100ml/l lapte. Această evoluţie se
datorează creşterii forţei ionice, care favorizează pe de o parte, disocierea acizilor fosforici şi
citraţilor, iar pe de altă parte, precipitării uşoare a fosfatului tricalcic. La un adaos redus de
calciu în lapte se favorizează o fixare a calciului adăugat în proporţie de 50%.

II.10 ENZIMELE DIN LAPTE

Clasificarea enzimelor din lapte se face după originea pe care o au în:

-enzime de origine mamară,
-enzime de origine sanguină,
-enzime de origine microbiană,
-enzime de origine dublă: mamară şi microbiană.
Enzimele din lapte se mai pot, însă clasifica după tipul de reacţie şi substratul asupra
căruia acţionează:
-oxidaze şi reductaze,sau oxidoreductaze,(peroxidaze, catalaza, reductaza),
17
 -hidrolaze şi fosforilaze (fosfataza, lipaza, proteaza, lactaza etc).
Laptele de capră, ca şi laptele provenit de la alte specii, conţine enzime exogene şi
endogene. Enzimele exogene sunt în general stabile la căldură şi sunt secretate de bacteriile
psihotrope care infectează laptele şi care secretă lipaze şi proteinaze. Enzimele endogene sunt
în special hidrolizate.
CAPITOLUL III

III.1 COMPOZIŢIA MICROBIOLOGICĂ A LAPTELUI

Laptele reprezintă un mediu de cultură complet şi favorabil pentru numeroase

microorganisme /un mediu convenabil de supravieţuire a altor microorganisme şi viruşi care
nu se multiplică în lapte , dar care îl pot polua.
Microflora iniţială a laptelui crud poate proveni din: glanda mamară şi mediu extern.
În glanda mamară există întotdeauna bacterii care pătrund pe canalul lactic al ugerului care
contaminează laptele în timpul mulsului. Primul lapte extras din mamelă este cel mai
contaminat, scăzând numărul de microorganisme pe măsură ce mulsoarea progresează.
Volumul primelor jeturi este mic, deci influenţa asupra nivelului de contaminare este
nesemnificativă.
Principala sursă de contaminare a laptelui este mediul extern; microorganismele ajung
în lapte datorită lipsei igienei adăposturilor şi a animalului, modului de manipulare a laptelui,
de la obiectele folosite la muls, de modul de răcire şi transport al laptelui, de apă dacă nu
îndeplineşte condiţiile de potabilitate.
Microorganismele care se pot dezvolta în lapte pot fi clasificate în:
- microorganisme care acţionează în principal asupra lactozei;
- microorganisme care acţionează în principal asupra proteinelor;
- microorganisme care acţionează în special asupra lipidelor;
- drojdii şi mucegaiuri.
Cele mai importante microorganisme sunt bacteriile lactice, care constituie microflora
specifică şi, în majoritatea cazurilor, utilă pentru industria laptelui.
Bacteriile lactice sunt nesporulate şi Gram-pozitive (Costin G. M. 2003). Ele
fermentează lactoza (dar şi zaharoza) cu formare de acid lactic în principal cât şi produşi
secundari: produşi de aromă. Sunt sensibile la temperaturi înalte (peste 70ºC), dar se dezvoltă
la temperaturi cuprinse între 20-50ºC.
Bacteriile lactice sunt foarte sensibile la bacteriofagi, producându-se mari pagube dacă
apare o astfel de infecţie în unităţile de industrializarea laptelui.
18
 III. 2 VALOAREA NUTRIŢIONALĂ A LAPTELUI DE CAPRĂ

Laptele de capră este considerat superior laptelui de vacă, datorită efectelor nutritive,
tonifiante şi antirahitice, antianemice şi antiinfecţioase. Gustul şi mirosul sunt specifice,
plăcute, în caz de întreţinere şi mulgere igienică şi de furajare corespunzătoare, mai ales sub
raportul sortimentelor de nutriţie (Tafta, 1996).
Datorită fineţii globulelor de grăsime, laptele de capră este uşor de absorbit de
vilozităţile intestinale, deci are o digestibilitate mai ridicată. Sub acţiunea sucului gastric,
proteinele coagulează în flocoane fine, sunt uşor asimilate, la fel şi lactaza. Laptele de capră
fiind mai bogat în calciu, fosfor, acid citric, potasiu şi magneziu şi având un conţinut ridicat
de vitamina A este indicat în alimentaţia copiilor şi bătrânilor.
Deoarece caprinele se îmbolnăvesc foarte rar de tuberculoză, laptele acestora poate fi
consumat în stare crudă, păstrându-şi astfel eficacitatea maximă a proteinelor, lipidelor,
zaharurilor, vitaminelor, enzimelor şi sărurilor minerale.
Cantitatea de vitamine şi substanţe minerale, asigurate de 244g lapte de capră (Park şi al. 2007 şi
Haenlein 2004, 2007)
Tabel 5
Vitamina Cantitatea Substanţe minerale Cantitatea
Vitamina A 483 Ul Calciu 327 mg
Retinol 137 µg Fier 0,1 mg
β-caroten 17,1 µg Magneziu 34,2 mg
Vitamina C 3,2 mg Fosfor 271 mg
Vitamina D 29,3 Ul
Vitamina E 0,2 mg Potasiu 498 mg
Tiamina 0,1 mg Sodiu 122 mg
Riboflavina 0,3 mg Zinc 0,7 mg
Niacina 0,7 mg Cupru 0,1 mg
Vitamina B6 0,1 mg Mangan 0,0 mg
Folat 2,4 µg Seleniu 3,4 µg
Vitamina B12 0,2 µg
Acid pantotenic 0,8 µg
Vitamina K 0,7 µg

Aşadar, la consumul a 244g lapte de capră (o cană de 250ml), se asigură 168 kcal (705
kj), din care 42,5 kcal (178 kj) din carbohidraţi, 88,8 kcal (372 kj) din grăsime şi 37,1 kcal
(155Kj) din proteine.
Consumul a 244 g lapte asigură 10,9 g carbohidraţi, 8,7 g proteine, 10,1 g lipide, din
care 6,5 g grăsimi saturate, 2,7 g mononesaturate şi 0,4 g polinesaturate, 212 g apă, 26,8 mg
colesterol şi 2 g substanţe minerale.

19
 Cantitatea de aminoacizi asigurată la consumul a 244 g lapte de capră (Park şi al. 2007 şi
Haenlein 2004, 2007)
Tabel 6
Aminoacidul Cantitatea (mg)
Trptofan 107
Treonină 398
Izoleucină 505
Leucină 766
Lizină 708
Metionină 195
Cistină 112
Fenilalanină 378
Tirozină 437
Valină 586
Arginină 290
Histidină 217
Alanină 288
Acid aspartic 512
Acid glutamic 1528
Glicină 122
Prolină 898
Serină 442

Capitolul IV
IV.1 Indicatori de calitate ai laptelui de capră şi a derivatelor sale

Aprecierea calităţii laptelui de capră se face prin diferite metode, iar însuşirile sunt
fixate ca nivel în variate unităţi de măsură sub formă de norme înscrise în standarde de
calitate.

IV. 1. NORME ORGANOLEPTICE

Se bazează pe însuşirile laptelui de capră crud integral apreciate cu ajutorul simţurilor.

Indicatorii de calitate pentru laptele de capră crud integral obţinut de la animale sănătoase prin
mulgere igienică, netratat termic din compoziţia căruia nu s-a extras nimic şi nici nu i s-a
adăugat substanţe străine, sunt cuprinse în STAS 2418-61 şi se referă la:
· aspect: lichid, omogen, opalescent, fără corpuri străine vizibile în suspensie, fără
sediment. Laptele provenit de la caprine cu mastită sau cel învechit, impur prezintă aspect
neomogen.
· consistenţă: fluidă. Nu se admite consistenţa vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă.
· culoare: albă specifică. Nu se admit abateri întrucât ele sugerează situaţii anormale
în ceea ce priveşte igiena, păstrarea sau integritatea laptelui.

20
 · miros: plăcut specific laptelui crud, fără mirosuri străine ce pot fi împrumutate uşor
de la diverşi factori de mediu.
· gust: plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt. Uneori poate fi influenţat de
furaje sau condiţiile de păstrare necorespunzătoare (Ciotău C. 2007).

IV. 2 NORME FIZICE

Cunoaşterea caracteristicilor fizice ale laptelui de capră, oferă posibilitatea depistărilor

anormale cum este cazul falsificărilor, furajării necorespunzătoare sau laptelui provenit de la
animale bolnave.
Principalele caracteristici fizice care interesează sunt: densitatea, reacţia, punctul
crioscopic, punctul de fierbere, căldura specifică, conductivitatea electrică, indicele de
refracţie, tensiunea specifică şi vâscozitatea (Ciotău C. 2007).
Densitatea reprezintă masa unui litru de lapte la temperatura de 20°C comparativ cu
masa aceleaşi cantităţi de apă la 4°C. este dată de suma componentelor sale şi proporţia în
care acestea se găsesc.
Laptele de capră cu un conţinut mai mare de grăsime, are în general o densitate mai
scăzută, iar aceasta scade şi mai accentuat la adaosul de apă.
Densitatea relativă a laptelui de capră prevazută de STAS 6347 / 1973 este de 1031 şi
se determină prin metoda SR 2418 / 2008.
Reacţia laptelui furnizează relaţii în legătură cu stabilitatea cazeinei şi satrea de
săsătate a ugerului. Laptele proaspăt muls are pH slab acid 6,6-6,8 iar laptele provenit de la
caprine cu mastită are reacţie alcalină. Reacţia acidă este dată de prezenţa fosfaţilor acizi,
citraţilor, bioxidului de carbon şi de către acidul lactic.
Aciditatea lapptelui conferită de sărurile minerale şi acizi, furnizează indicaţii
referitoare la prospeţimea laptelui şi este apreciată corespunzătoare la 21 °T.
Punctul crioscopic oferă date referitoare la integritatea laptelui crud. Valoarea acestuia
la laptele crud integral se situează sub valoarea de – 0,5 12…-0,550°C şi se poate determina
prin metoda SR EN ISO5764/2003.
În industria laptelui, punctul de congelare este utilizat în vederea determinării apei
adăugate (falsificare), dar poate fi utilizat şi pentru determinarea conţinutului de lactoză din
lapte, pentru determinarea activităţii apei.
Punctul de fierbere poate fi folosit ca şi criteriu de depistere fraudelor prin diluarea cu
apă. Punctul de fierbere al laptelui crud integral la presiune normală este de 100,55 °C.

21
 Căldura specifică reprezintă numărul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad
temperatura unui gram de lapte. Valoarea căldurii specifice a laptelui de capră este de 0,92-
0,94 calorii/gram/grad.
Indicele de refracţie determinat la 20°C în spectrul liniei D a sodiului are valori de
1,3440 şi poate fi utilizat pentru determinarea substanţei uscate totale.
Conductibilitatea electrică arată rezistenţa în ohmi a laptelui la temperatura de 25°C.
Valoarea conductibilităţii reprezintă un criteriu pe baza căruia se pot depista tulburările de
secreţie a laptelui în caz de mastite, sau de falsificare a laptelui prin adaos de apă. Laptele
normal are rezistenţa specifică de 175-200 ohmi. Adaosul de apă produce o creştere a
rezistenţei specifice în funcţie de cantitatea de apă adăugată.
În cazul creşterii acidităţii sau a laptelui provenit de la animalele bolnave de mamită,
rezistenţa scade foarte mult faţă de laptele normal integral. Scăderea rezistenţei electrice se
datorează disocierii lactozei prin fermentare în cazul acidifierii, sau creşterii electroliţilor în
laptele animalelor bolnave de mastită.
Vâscozitatea laptelui este importantă în determinarea: vitezei de smântânire; vitezei
transferului de masă şi căldură; condiţiilor de curgere în procesarea laptelui.
Laptele are o comportare newtoniană care depinde: de temperatură, (temperaturile
scăzute conduc la creşterea vâscozităţii, datorită creşterii volumului micelelor de cazeină;
temperaturi mai mari de decât 65°C conduc la creşterea vâscozităţii, datorită denaturării
proteinelor lactoserice); de pH, în sensul că o creştere/descreştere a pH-ului laptelui determină
o creştere a volumului micelelor de cazeină.
Laptele integral răcit şi smântâna se comportă ca un lichid newtonian, la care
vâscozitatea este dependentă de forţa de forfecare. Agitarea poate conduce la coalescenţa
parţială a globulelor de grăsime, ceea ce măreşte vâscozitatea. Globulele de grăsime care au
suferit aglutinarea la rece pot fi dispersate prin agitare, cauzând o scădere a vâscozităţii.
Indicele de refracţie se bazează pe proprietăţile optice ale lactoserului şi are valori
normale cuprinse între 53-54 dyne/cm, creşterea indicelui de refracţie denotă că laptele este
falsificat cu apă.

IV.3. NORME CHIMICE

Laptele de capră crud integral trebuie sã se încadreze în urmãtorii indicatori chimici

apreciaţi prin examen de laborator:
∙ aciditate titrabilã max 21˚T conform STAS 6353/85 și se determinã conform metodei
SR 2418/2008
22
 ∙ grãsime min 6,5 % conform metodei STAS 6352/1-88
∙ substanţã uscatã degresatã 10 % conform STAS 6346-85
∙ titrul proteic min 4,5 % conform STAS 6355-89
∙ grad de impurificare I conform STAS 6355-89
∙ temperaturã max de analizã 14 ˚C

IV4. NORME BACTERIOLOGICE

Deși nu sunt stabilite cu exactitate normele bacteriologice pentru laptele și produsele

obţinute din lapte 853/2004/CE prevede încadrarea în parametrii microbiologici stabiliţi
pentru laptele provenit de la alte specii de animale exclusiv vacã:
-max 150.000germeni aerobi mezofili/ml

IV. 5. NORME BIOLOGICE

Se referã la prezenţa celulelor somatice provenite din organismul caprinelor lactante și

considerate fiziologice dacã numãrul lor se încadreazã în anumite limite.
Nivelul acestor categorii de celule este influenţat de factori infecţioși când predominã
leucocite polinucleare neutrofile iar în absenţa infecţiei predominã macrofagele.
Numãrarea globalã nediferenţiatã a acestor celule este suficientã pentru a aprecia
starea de sãnãtate a glandei mamare și poate fi realizatã prin numãrare directã la microscop,
prin metode instrumentale electronice sau prin estimare indirectã.
La caprine, secreţia de lapte este apocrinã, iar la bovine este merocrinã, ceea ce
explicã de ce laptele de caprã poate avea un numãr mare de celule somatice, în special în
ultima fazã de lactaţie, fãrã a fi pus pe seama mastitelor (ParK și Humphrey, 1986; Haenlein,
1993). În laptele de vacã s-a demonstrat cã nivelul de cazeinã relativ și absolut este corelat
negativ cu numãrul de celule somatice din lapte. Infecţiile mastitice subclinice sau clinice
cauzeazã reducerea de cazeinã și lactozã din lapte și creșterea conţintului de serumalbuminã,
imunoglobuline și NaCl.
Pentru laptele de capră, normele U.E privind calitatea laptelui în funcţie de numãrul
celulelor somatice, prevede valori sub 400 000 celule/ml.

23
 CAPITOLUL V
METODE DE ANALIZĂ A CALITĂŢII LAPTELUI DE CAPRĂ

CAPITOLUL V
MATERIALE ŞI METODE

V.1. MATERIALE UTILIZATE IN EXPERIMENTĂRI

În cadrul studiului realizat s-au obţinut brânza Telemea cu cultură starter în procesul
de fabricaţie. Cultura starter a fost furnizata de firma Enzimes @Derivates Romania DI-
PROX M 227 şi conţine lactococi de tipul Lactococcus lactis subsp.lactis si subsp.cremoris.
Cultura starter utilizată prezintă activitate proteolitică ridicată.
Analiza laptelui utilizat in obţinerea brânzei telemea s-a efectuat cu aparatul LactoStar
(figura 5.1.).

24
 Figura 5.1. Aparatul LactoStar

Analizorul de lapte Lactostar este un aparat folosit pentru determinarea rapidă a

constituenţolor din lapte. Modul de operare este simplu şi uşor de utilizat, datorită unui meniu
foarte bine explicat. Calibrarea aparatului se face în două puncte, automat, cu lapte cu valori
cunoscute. Schimbarea de la o probă la alta se face imediat, fără a mai fi necesară
recalibrarea.
Principiul de măsurare: Determinarea se bazează pe o procedură combinată termo-
optică. Proba de lapte (12 – 20 ml) este pompată în două unităţi diferite: o unitate optică
(BlueBox) şi o unitate termică sau calorică (RedBox), care folosesc procedee de analiză
complet diferite.
Cu ajutorul unităţii BlueBox, ce foloseşte turbiditatea ca principiu de măsură, se
determină suma dintre grăsime şi proteină (F+P), iar cu ajutorul unităţii RedBox, care
foloseşte efectele calorice ca principiu de măsurare, se determină conţinutul de grăsime şi
substanţa uscată fără grăsime (SNF-ul) din probă.
În urma analizelor efectuate la aparatul LactoStar s-au obtinut rezultatele prezentate în
tabelul 5.1.
Tabel 5.1.
Caracteristicile laptelui utilizat în determinări la aparatul Lacto Star

CARACTERISTICI Valoare pentru materia primă folosită

Proteină 3.2

Săruri minerale 0.91

Grăsime, % 3.9

Lactoză 4.0
25
 Punct congelare 0.54

V.2. METODE FIZICO-CHIMICE UTILIZATE ÎN OBŢINEREA BRÂNZEI TELEMEA

V.2.1. DETERMINAREA ACIDITATII TOTALE – METODA PRIN TITRARE
Aciditatea brânzei se determină prin titrare cu o soluţie alcalină, până la neutralizarea
probei, în prezenţă de fenolftaleină ca indicator.
Aparatură şi reactivi:
-
biuretă gradată în 0,1 cm3, cu precizie de 0,05 cm3
-
pahar conic de 100 cm3
-
pipetă cu bulă de 10 cm3
-
hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n
-
apă distilată
-
fenolftaleină, soluţie 1% în alcool etilic 96% vol.
Mod de lucru:
10 g din proba omogenizată de brânză, cântărite cu precizie de 0,01 g, se introduc într-
o capsulă de porţelan şi se mojarează cu 2...5 cm3 apă distilată şi 1 cm3 soluţie fenoftaleină. Se
titrează cu o soluţie de hidroxid de sodiu, sub agitare continuă, până la apariţia coloraţiei roz
deschis, care se menţine timp de 1 minut.
Aciditatea se exprimă în grade Thörner, care indică volumul în cm3 hidroxid de sodiu,
soluţie 0,1 n necesar pentru neutralizarea acidităţii din 100 cm3 produs.
Aciditate ( 0T) = Vx10
în care,
V - volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, în cm3
Metoda este prevăzută în STAS 6353-85.

V.2.2. DETERMINAREA pH-ULUI

Pentru măsurarea pH-ului se pot utiliza fie pH-metre universale, fie pH-metre
portative.
Aparatele utilizate se deosebesc între ele prin schema şi construcţia blocului de
măsurare. Principiul de funcţionare este însă unic şi anume, măsurarea pH-ului produsului cu
ajutorul sistemelor de electrozi cu electrod de sticlă.
Sistemul de electrozi pentru măsurarea pH-ului laptelui sau a produselor lactate constă
dintr-un tub de o anumită formă, având sudat un con gol perforat, construit din sticlă specială
26
de litiu. La introducerea electrodului în lapte are loc un schimb de ion, în urma căruia ionii de
litiu din stratul superficial al sticlei sunt înlocuiţi cu ioni de hidrogen; în felul acesta electrodul
dobândeşte proprietăţile hidrogenului. Între stratul de sticlă superficial şi soluţia de studiat se
stabileşte o diferenţă de potenţial E, mărime care reflectă activitatea ionilor de hidrogen în
soluţie.
Partea interioară a electrodului de sticlă este umplută cu soluţie de sodiu 0,7 n şi cu un
amestec de soluţie de acid acetic 1 n şi acetat de sodiu în raportul 30:1.
Pentru a realiza închiderea circuitului sistemului de electrozi, la măsurarea pH-ului se
utilizează electrozi de contact auxiliari. Electrodul interior de contact din clorură de argint,
realizează contactul electric cu soluţia care umple interiorul spaţiului gol şi electrodul de
sticlă.
Electrodul exterior din clorură de argint realizează contactul electric cu produsul al
cărui pH se măsoară.
Caracteristica sistemului de electrozi este ridicată în aşa fel încât în intervalul de
temperatură cuprins între 2 şi 40C temperatura produsului nu influenţează tensiunea ei
electromotoare a sistemului de electrozi.
Aparatură şi reactivi:
- pH-metru de laborator;
- sistem de electrozi:
- soluţie tampon constituită din soluţie de fosfat monoacid de potasiu 0,025 M şi soluţie de
fosfat biacid de sodiu 0,025 M. Această soluţie tampon, la temperatura de 20C are pH-ul egal
cu 6,88;
- soluţie tampon constituită din acid de potasiu 0,05 M. Această soluţie tampon la
temperatura de 20C are pH-ul egal cu 4,00.
Modul de lucru:
Înainte de a efectua măsurătorile cu pH-metrul, acesta trebuie reglat cu soluţiile
tampon standard, respectând următoarea succesiune a operaţiilor:
- se încălzeşte aparatul timp de 30 minute;
- se spală electrozii cu apă distilată, iar picăturile de apă rămase pe electrozi se absorb cu
ajutorul unei hârtii de filtru;
- se toarnă în paharul pH-metrului 40 ml soluţie tampon şi se aduce temperatura acesteia la
valoarea 20  1C;
- se introduc electrozii în paharul cu soluţie tampon şi după 1-2 minute se citeşte indicaţia
aparatului.

27
 Dacă indicaţia aparatului se deosebeşte de valoarea pH-ului soluţiei tampon, atunci,
prin intermediul potenţiometrului aparatului se face corectura necesară.
Pregătirea probei pentru analiză.
Proba de analizat se mărunţeşte fin şi se omogenizează într-un mojar. Se adaugă o
cantitate de apă distilată egală cu aceea de brânză şi se mojarează până la obţinerea unei paste
omogene.
La măsurarea pH-ului unei noi probe se clătesc în prealabil electrozii, prin rotirea
uşoară a paharului în jurul axei sale. Când între aciditatea probelor există mari diferenţe, se
recomandă ca după fiecare probă să se clătească electrozii cu apă distilată.

V.2.3. DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE GRĂSIME.

Conţinutul de grăsime se poate determina prin metoda acidbutirometrică, prin

utilizarea unui butirometru numit Van Gulik.
Reactivi:
1. acid sulfuric, d=1,522
2. alcool izoamilic, d=0,810
Mod de lucru
În paharul butirometrului se introduc 3g din proba de analizat bine omogenizată. Prin
deschiderea superioară se introduce acidul sulfuric cu grijă ca să se scurgă încet pe pereţii
butirometrului, până ce se acoperă păhărelul cu proba de analizat. Se închide butirometrul cu
dopul de cauciuc şi se încălzeşte timp de 5 minute, pe baia de apă la temperatura de 65ºC,
după care butirometrul se agită puternic timp de 10 secunde. Operaţia se repetă până la
dizolvarea completă a probei de analizat.
Se adaugă în butirometru 1 ml alcool izoamilic şi se agită timp de 3 minute, după care
se completează cu acid sulfuric până la reperul 35% de pe scara butirometrului. Se agită prin
răsturnări repetate şi se centrifughează timp de 10 minute, apoi se menţine din nou în baia de
apă la 65ºC timp de 5 minute.
Se citesc pe scara gradată a tijei butirometrului valorile corespunzătoare pentru nivelul
inferior şi superior al coloanei de grăsime. Dacă grăsimea este tulbure sau închisă la culoare,
determinarea trebuie repetată.
Calcularea rezultatelor:
Grăsime % = B – A
în care:
A – valoarea corespunzătoare nivelului inferior;
28
 B – valoarea corespunzătoare nivelului superior.
Conţinutul de grăsime raportat la substanţa uscată, se calculează astfel:
G
Grăsime în s.u % = * 100
100  A
în care:
G – conţinutul de grăsime determinat cu butirometrul, în %;
A – conţinutul de apă, în %.

V.2.4. DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE UMIDITATE

Aparatură şi materiale necesare
- balanţă analitică;
- etuvă electrică;
- exsicator;
- fiole de cântărire;
- pipete de 10 cm3;
- nisip calcinat
Mod de lucru:
Într-o fiolă de cântărire se introduc 12...15 g nisip calcinat şi o baghetă de sticlă. Se

usucă în etuvă la 102 20C, se răceşte în exsicator şi se cântăreşte cu o precizie de 0,001 g.

Se introduc 5...10 ml lapte şi cu ajutorul baghetei se amestecă cu nisipul. Se usucă pe baie de
apă câteva ore, apoi se ţine în etuvă la 105...1100Ctimp de 4 ore. Se răceşte în exsicator şi se
cântăreşte. Se continuă uscarea şi răcirea până la masă constantă.
m1  m2
% Apă=  100
m1  m

în care:
m1 - masa fiolei cu nisip, baghetă şi produsul luat pentru analiză, în g;
m2 - masa fiolei cu nisip, baghetă şi reziduul după uscare, în g;
m - masa fiolei cu nisip şi baghetă, în g.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele care nu diferă între ele
cu mai mult de 0,2 procente ( în valoare absolută). Rezultatul se exprimă cu o zecimală.
Cunoscându-se conţinutul de apă exprimat în procente, se poate afla conţinutul de
substanţă uscată totală (s.u.) după relaţia :
Substanţa uscată totală ( s.u.t.) % = 100 – Apa %

29
 V.2.5. DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE PROTEINE
Produsele animale şi vegetale conţin, alături de substanţele proteice propriu-zise, şi
alte combinaţii azotate neproteice. În majoritatea cercetărilor biochimice este necesar să
cunoaştem conţinutul real al substanţelor proteice, determinând separat numai azotul
corespunzător proteinelor (azotul proteic).
Principiul metodei. Pentru determinarea azotului proteic se separă de alte combinaţii
azotate prin precipitare, apoi precipitatul proteic se mineralizează cu H 2SO4 în prezenţă de
catalizatori şi se determină conţinutul azotului după micrometoda Kjeldahl.
Reactivi:
- Acid sulfuric concentrat (d = 1 ,84).
- Sulfat de cupru cristalizat p.a.
- Sulfat de potasiu p.a.
- soluţie de NaOH 33%. Soluţia se fierbe pentru îndepărtarea combinaţiilor organice
azotate, care ar putea să existe în reactiv. Se păstrează într-o sticlă cu dop de cauciuc.
- Soluţie de acid sulfuric 0,02 N. Se stabileşte factorul soluţiei de acid sulfuric cu
ajutorul soluţiei titrate de hidroxid de sodiu 0,02 N.
- Soluţie de hidroxid de sodiu 0,02 N. Factorul soluţiei de NaOH se stabileşte cu
ajutorul unei soluţii de acid oxalic 0,02 N.
- Soluţie roşu de metil ca indicator
- Soluţie de acid tricloracetic (50%)
- Soluţie de acid tricloracetic(2%)

- Aparatură:

- baloane de mineralizare Kjeldahl, de 250 ml;

- instalaţie de distilare Parnas - Wagner (balon de fierbere, refrigerent, colector)
- instalaţie de mineralizare şi sursă de căldură pentru distilare;
- sticlărie de laborator (pahare, baloane, pipete, biurete etc.).
Modul de lucru.
O cantitate de material biologic fărâmiţat fin, care să conţină 3-5 mg azot proteic, se
introduce într-un pahar de 100 ml. Se adaugă 25 ml de apă distilată şi se încălzeşte până la
fierbere, agitând conţinutul paharului cu o baghetă de sticlă. După încălzire, se precipită
proteinele cu soluţie de acid tricloracetic. Pentru aceasta, se adaugă în pahar, prin agitare, 5 ml
soluţie de acid tricloracetic 50%.După 30-40 minute de repaus, conţinutul paharului se
filtrează pe hârtie de filtru cantitativă. Paharul şi precipitatul de pe filtru se spală de câteva ori
cu soluţie de acid tricloracetic 2%.
30
 După terminarea filtrării, se usucă filtrul împreună cu pâlnia timp de 1-2 ore în
termostat, la 50-60°C. Când hârtia de filtru începe: să se desprindă uşor de pe pâlnie, filtrul,
împreună cu precipitatul se introduc într-un balon Kjeldahl, în care se măsoară apoi 5-7 ml
H2S04 concentrat, se adaugă 1g de amestec catalizator format din K2SO4 Si CuSO4(3/1) şi se
mineralizează. Distilarea amoniacului şi calculul rezultatelor se efectuează la fel ca pentru
determinarea azotului: total, iar rezultatele se exprimă, de obicei, în procente la substanţa
uscată.
Rezultate obţinute:
Determinarea azotului total şi proteic pentru laptele-materie primă folosit la prepararea
probelor.
Factorul soluţiei de NaOH este F=1,002, iar factorul de conversie a azotului total în
proteină brută este 6,38.

V.2.6. Determinarea conţinutului de NaCl –Metoda Volhard

Metoda utilizată are ca principiu trecerea în suspensie apoasă a probei de analizat şi
acidularea acesteia cu acid azotic. Ionii de clor se titrează potenţiometric cu soluţie de azotat
de argint cu titru cunoscut.

Aparatură: balanţă analitică, pH-metru prevăzut cu electrod de referinţă (electrod cu

sulfat de mercur) şi un electrod de măsurare (electrod de argint), agitator mecanic, biuretă,
eprubete, pipete, cilindri gradaţi, fiolă de cântărire, pahar Berzelius, baloane Erlenmeyer.

Reactivi: acid azotic, soluţie 65%, clorură de potasiu, soluţie saturată, azotat de argint,
soluţie 0,1 n. În cazul brânzeturilor exprimarea rezultatelor se face după relaţia:

NaCl% = 0,005841 x V1x100/m (g/100g).

unde: V1=volumul soluţiei 0,1 n de azotat de argint folosit la titrarea probei, mL

m= masa probei luate în analiză, g.

31
 CAPITOLUL VI

REZULTATELE ANALIZELOR CALITĂŢII BRÂNZEI TELEMEA DE

CAPRĂ

Cercetarea a fost realizată pe brânza Telemea în saramură, fabricate în conformitate cu

metoda clasică din lapte de capră, care are următoarele caracteristici: xxxx kg/m3 densitate,
xxx ° T , xxx pH-ul şi xxx% grăsimi.
Lapte a fost coagulat Cultura starter utilizată este furnizată de firma
Enzymes@Derivates România şi este o cultură pură de lactococi care conţine Lactococcus
lactis subsp. lactis si subsp. cremoris şi este comercializată sub numele DI PROX M 227.
Produsul final a fost supus pentru analiză într-un proces tehnologic urmând paşii de
presare, sărare şi maturare, pe parcursul a 40 de zile. Determinările au fost efectuate pentru
substanţă uscată, conţinutul de sare, lactoză, pH, aciditate de titrare.
Proteoliza care apare în timpul maturării a fost monitorizată de la analiza fracţiunii de
azot cu precipitaţii fracţionată şi extract obţinut prin metode Kjeldahl. Evoluţia proteolizei a

32
fost studiată ca facţiunile principal de azot luate în considerare la diferite etape ale procesului
de maturare şi a fost cuantificate de către o serie de indicatori ai statutului de maturare.

VI.1 EVOLUŢIA SUBSTANŢEI USCATE

Conţinutul în substanţă uscată depinde de conţinutul iniţial de apă, de pH şi creşterea

concentraţiei saramurii. Această creştere ajunge până la 5-10%(Abd El Salam, 1993). Valorile
pentru substanţă uscată a brânzei în saramură ca produs final sunt prezentate în tabelul 6. 1.
Brânză de consistenţă moale are un conţinut de 36.96% substanţă uscată imediat după
etapa de presare. Prin urmare, apare o diferenţă între presiunea osmotică de saramură şi cea a
lichidului pe care le generează care să conducă la procesul de difuzie dubla: trecerea fazei
lichide din brânză concomitent cu migrarea sării din saramură (Guinee şi Fox, 2004).
Astfel, raportat la substanţa uscată după presare, creşte cu 6,4% în raport cu brânză fără
presare, ajungând la 39,33%. Conţinutul de substanţă uscată este în continuă creştere în
primele 10 zile cu 5%, faţă de începutul maturării şi ajunge la 41,35% de-a lungul perioadei
de maturare.

Evoluţia substanţei uscate şi a conţinutului de sare de-a lungul procesului de maturare a

brânzei în saramură
Tabel 6. 1.
NaCl
Etapa de fabricare Substanţa uscată Brânză % Subst.

% uscată
După presare 36,96 0 0

După sărare 39,33 2,25 5,72

Maturare 5 40,59 3,35 8,22

10 41,35 3,40 8,23
(zile)
15 41,37 3,47 8,39
20 41,39 3,50 8,48
25 41,40 3,52 8,50
30 41,41 3,53 8,52
35 41,42 3,55 8,57
40 41,42 3,55 8,57

Astfel, după 35 de zile de maturare, procesul de difuziune a scăzut semnificativ, în timp

ce substanţa uscată a din brânză a ajuns la 41,42 %. După 40 de zile de maturare, conţinutul
33
de substanţă uscată în saramură creşte cu 5,33 faţă de începutul maturării şi cu 11,7 la brânza
presată. Aceste rezultate sunt în corespondenţă cu cele raportate de către Abd El Salam (1993) şi
Costin şi Rotaru (1970).

VI.2. CONCENTRAŢIA NaCl DIN SARAMURĂ

Concentraţia sării în brânzeturi depinde de conţinutul de sare a laptelui în faza iniţială, a

saramurii, temperatură şi pH-ul brânzei (Pavia et al., 2000). După presare, brânza este
introdusă în saramură. Ca o consecinţă a diferenţelor de presiune osmotică, are loc un proces
lent de deplasare a moleculelor de las saramură la bucata de brânză. Difuzia apei în brânză a
fost menţionată de către Katsiari et al. (2000, 2001).
Până la sfârşitul etapei de sărare, concentraţia moleculară în brânză ajunge la
2,25gNaCl/100 g (de exemplu, s. u. 72%), procent ce creşte în primele zile ale procesului de
maturare la 44% şi ajunge în continuare la o concentraţie mai mare de 3,35 g NaCl/100 (adică
8,25%). Conform cercetărilor pentru substanţa uscată în brânză, stadiul de difuziune este
foarte scăzut, conţinutul de sare fiind modificat într-o măsură mai mică, ajungând după 35 de
zile la 3,55/100g (8,57% s u ) menţinându-se apoi constant.
Creşterea conţinutului de sare de-a lungul procesului de maturare în 40zile este de
aproximativ 50%, în comparaţie cu moleculele brânzei după etapa de sărare. Aşadar substanţa
uscată şi conţinutul de sare în brânza Telemea se încadrează în limitele standarde (Kaya,
2002).
Dinamica fermentării lactozei
De la începutul procesului de fabricare a brânzei Telemea, standardul de calitate a
lactozei din derivatele obţinute, scade (Shakeel-Ur-Rehman şi al. ).
Lactoza provenind de la materiile prime este parţial fermentată de activitatea glicolitică
a bacteriilor lactice din culturile starter utilizate: 90% din lactoza din lapte care participă la
coagulare, este îndepărtată în zer (Rynne et al, 2007,. McSweeney şi Fox, 2004). Conţinutul
de lactoză din timpul prelucrării brânzei este prezentat în tabelul următor:

Evoluţia conţinutului de lactoză de-a lungul procesului de maturare a brânzei în

saramură

Tabel 6.2

Etapa de fabricare Lactoza

34
 % brânză % substanţă uscată % valoarea iniţială

După presare 2,33 6,3 100

După sărare 1,62 4,12 65,4

5 0,81 1,99 31,6

Maturare (zile) 10 0,33 0,79 12,5

15 0,15 0,36 5,7

20 0,01 0,024 0,4

25 0 0 0
30 0 0 0

35 0 0 0
40 0 0 0

Fermentarea lactozei începe imediat după ce s-a adăugat cultura starter şi continuă în
timpul procesului de coagulare şi autopresare, atât la sărare cât şi în timpul maturării. După
etapa de presare, brânza conţine 2,33% lactoză/100g.

Procesul de sărare continuă în acelaşi timp cu fermentaţia lactică, conţinutul de

umiditate din brânză este de asemenea redus, fapt care conduce la scăderea concentraţiei
lactozei de la 6,3% la 4,12% s.u.

Diminuarea intensivă a lactozei cu 35% faţă de nivelul de concentraţie iniţiale de-a

lungul etapei de sărare, are loc în primele cinci zile de maturare (cu 34% faţă de nivelul
concentraţiei iniţiale), atunci procesul este lent în următoarele 5 zile (cu 20% faţă de nivelul
de iniţial al lactozei), după care nivelul de degradare a lactozei este redus cu 7% în primele
10-15 zile şi cu 5% pentru următoarele zile.

După douăzeci de zile de maturare, moleculele de brânză conţine doar urme de lactoză
aprox. 0,01% şi de 0,024% s.u. iar în a 25-a zi sunt mai puţine urme de lactoză, concluzia
fiind că fermentarea lactozei în brânză poate fi urmărită în cursul primelor cinci zile, nivelul
de concentrare fiind în scădere cu 32% faţă de nivelul iniţial.

35
 Dinamica pH-ului şi acidităţii

Aciditatea laptelui reprezintă un factor important pentru eliminarea zerului în momentul

închegării. Aciditatea brânzei la un anumit moment al procesului tehnologic, este determinat
de nivelul iniţial al acidităţii în lapte şi acid lactic generate de prezenţa culturilor starter.

Nivelul de aciditate al brânzei şi pH-ul au o mare importanţă deoarece influenţează

creşterea microorganismelor şi a activităţii enzimatice de-a lungul procesului de maturare, şi
de asemenea, proprietăţile reologice şi aroma (Watkinson et al, 2001, Pappa şi al., 2007).
Nivelul pH-ului şi al acidităţii este prezentat în tabelul următor:

Evoluţia pH-ului şi a acidităţii în timpul perioadei de maturare

Tabel 15
Etapa de fabricare pH Aciditate
˚T Acid lactic
% brânză % s. u.
După presare 7,01 60,40 0,547 1,472
După sărare 6,7 58,08 0,613 1,559
Maturare 5 6,2 119,22 1,073 2,644
10 5,8 132,56 1,193 2,885
(zile)
15 5,6 150,35 1,353 3,270
20 5,4 153,57 1,382 3,338
25 5,1 155,74 1,401 3,383
30 5,0 155,74 1,402 3,384
35 5,0 155,74 1,402 3,385
40 5,0 155,75 1,402 3,385

Nivelul acidităţii după presare este în scădere (7,01), în timp ce procesul de sărare scade
cu 0,2 unităţi. Cea mai mare diminuare a pH-ului este înregistrat în primele de 10 zile de
maturare, în timp ce în cursul următoarele 15 zile, diminuarea este mai lentă cu 0,7 unităţi,
după care nivelul pH-ului rămâne constantă.
Evoluţia pH-ului este legată de intensitatea fermentării lactozei şi creşterea acidităţii,
dar este de asemenea influenţată de substanţe tampon prezente în brânză. Aciditatea creşte

36
foarte repede , începând cu a 5-a zi d maturare (60 T˚), şi scade în următoarele zece zile
(20T˚), după care acesta rămâne practic constantă.
În procesul de maturare a brânzei, nivelul de acid lactic este dublu, după cele cinci zile,
în comparaţie cu cea a brânzei proaspăt presate (care se ridică la 2,644% S.U. comparativ cu
1,472% S.U.). După cum se poate observa în tabelul următor după 25 de zile de maturare
conţinutul de acid lactic rămâne la acelaşi nivel (3,383-3,385% S.U.).
Substanţele anorganice calciu şi fosforul sunt transformate în săruri solubile, sub
acţiunea acidului lactic. Acidul lactic format în timpul procesului de maturare a brânzei sunt
folosite de diferite bacterii care rezultă în substanţe noi, cum ar fi acidul acetic şi acidul
propionic, care joc un rol important în gustul şi aroma brânzei.
Prin urmare, nivelul de acid lactic rezultat scade treptat, favorizându-se astfel condiţii
pentru activitatea viitoare a bacteriilor lactice. Variaţia pH-ului şi aciditatea în brânza telemea
în diferite stadii de fabricaţie sunt prezentate în figura următoare.

Dinamica fracţiunii de azot

Procesul de maturare afişează degradarea treptată a cazeinei (Michaelidou Al., 2005,

Mallatou şi al., 2003, Michaelidou şi al 2003). Cercetarea proteolizei a fost studiată, având în
vedere evoluţia substanţelor azotoase în brânza Telemea .
În timpul cercetării, la anumite perioade de timp au fost determinaţi următorii compuşi:
azot total (N T), azot solubil în apă, azot solubil la pH 4,6, azot solubil în acid acetic triclor
12%, azot amine şi azot amoniacal; alte formaţiuni de azot rezultat asemenea din proteoliză.
Nivelul scăzut de peptide se poate schimba crescând de 1,5 mai mult în primele 15 zile,
comparativ cu următoarele zile când creşte de 3,5ori. Această creştere a fost observat
ulterior,fiind mai lentă din nou în a 30-a zi, după care nivelul conţinutului rămâne constant.
Proteoliza produsului final obţinut din dezaminarea aminoacizilor şi azotului amoniacal,
este progresiv acumulat în brânză în timpul celor 30 de zile şi ajunge la niveluri de 4,2 ori mai
mare decât după presare. În timpul celor zile, conţinutul amoniacului este redus.

Evoluţia conţinutului paracazeinatului monocalcic

Prin activitatea cheagului, paracazeinatul dicalcic, s-a transformat treptat in prezenţa

acidului lactic în paracazeinat monocalcic solubil în soluţia de NaCl 5%, la o temperatură de
20-55˚C.

37
38