Cod de Buna Practica Igienica Pentru Fructele Proaspete Si Vegetale

Cod de buna practica igienica pentru fructele proaspete si vegetale
Cuprins
Cod de buna practica igienica pentru fructele proaspete si vegetale................................................ 1
INTRODUCERE................................................................................................................................... 3
1. OBIECTIVELE CODULUI.............................................................................................................. 3
2. SCOPUL, UTILIZAREA,
DEFINIREA........................................................................................................................................... 3
2.1 SCOPUL............................................................................................................................................ 3
2.2 UTILIZAREA.................................................................................................................................... 3
2.3DEFINIREA....................................................................................................................................... 4
3. PRODUCTIA PRIMARA................................................................................................................. 5
3.1 Igiena mediului.................................................................................................................................. 5
3.2 Igiena productiei primare a fructelor si vegetalelor proaspete………….....................…………..... 5
3.2.1 Necesarul de consum in agricultura………………………………………......................………........ 5
3.2.2 Facilitatile interioare asociate cu cresterea si cultivarea............................................................. 8
3.2.3 Sanatatea personalulului, igiena si facilitatile sanitare ............................................................... 8
3.2.4 Echipamentul asociat cu cresterea si cultivarea........................................................................... 9
3.3 Manipularea, depozitarea si transportul......................................................................................... 10
3.3.1Prevenirea contaminarii.............................................................................................................. 10
3.3.2 Depozitarea si transportul din camp la locul de impachetare.................................................... 10
3.4 Curatirea, intretinerea si igiena....................................................................................................... 11
3.4.1 Programele de curatire .............................................................................................................. 11
3.4.2 Proceduri de curatire si metode................................................................................................. 11
3.4.3 Sisteme de control a daunatorilor................................................................................................ 11
3.4.4Managementul deseurilor.............................................................................................................. 11
4. STABILIMENTUL DE AMBALARE:PROIECTARE SI FACILITATI................................. 11
5. CONTROLUL OPERARII............................................................................................................. 11
5.1 CONTROLUL RISCULUI ALIMENTELOR............................................................................... 11
5.2 ASPECTE IMPORTANTE ALE SISTEMELOR DE CONTROL ALE IGIENEI ...................... 11
5.2.1 Controlul timpului si al temperaturii........................................................................................... 11
5.2.2 Etapele procesului specific.......................................................................................................... 12
5.2.3 Specificatii microbiologice si alte specificatii..............................................................................13
5.2.4 Contaminarea microbiana incrucisata........................................................................................ 13
5.2.5 Contaminarea chimica si fizica.................................................................................................... 13
5.3 CERINTELE DE MATERIALE DE INTRARE............................................................................ 13
5.4 AMBALAREA................................................................................................................................ 13
5.5 APA UTILIZATA IN STABILIMENTUL DE AMBALARE....................................................... 13
5.6 MANAGEMENT AND SUPERVISION CONDUCEREA SI SUPRAVEGHEREA.................... 13
5.7 DOCUMENTARE SI INREGISTRARI......................................................................................... 13
5.8 PROCEDURI DE RECHEMARE ................................................................................................. 13
6. STABILIMENTUL AMBALARII: INTRETINEREA SI IGIENA........................................... 14
7. STABILIMENTUL DE AMBALARE: IGIENA PERSONALA................................................ 14
8. TRANSPORTUL ............................................................................................................................ 14
9. INFORMATII DESPRE PRODUS SI INFORMAREA CONSUMATORULUI...................... 14
10. INSTRUIREA................................................................................................................................ 14
10.1 Informare si responsabilitati......................................................................................................... 14
10.2 Programe de instruire..................................................................................................................... 14
Anexa I.................................................................................................................................................. 16
ANEXA PENTRU ANEXA PENTRU FRUCTE PROASPETE SI VEGETALE
PRELUCRATE GATA PENTRU CONSUM.................................................................................. 16
INTRODUCERE................................................................................................................................. 16
1. OBIECTIVE.................................................................................................................................... 16
2. SCOP , UTILIZARE SI DEFINITII ............................................................................................. 16
2.1 SCOP .............................................................................................................................................. 16
1
2.2 UTILIZARE..................................................................................................................................... 17
2.3 DEFINITII....................................................................................................................................... 17
3. PRODUCTIA PRIMARA............................................................................................................... 17
4. STABILIMENTUL: PROIECTARE SI FACILITATI............................................................... 17
4.4 FACILITATI................................................................................................................................... 17
4.4.2 DRENAJUL SI ELIMINAREA DESEURILOR ............................................................................ 17
5. CONTROLUL OPERATIILOR.................................................................................................... 17
5.1 CONTROLUL RISCURILOR ALIMENTELOR.......................................................................... 17
5.2 ASPECTE IMPORTANTE ALE SISTEMELOR DE CONTROL................................................. 17
5.2.2 ETAPELE PROCESULUI SPECIFIC.......................................................................................... 17
5.7 DECUMENTARE SI INREGISTRARI......................................................................................... 18
5.8 PROCEDURI DE RECHEMARE .................................................................................................. 19
6. STABILIMENTUL: INTRETINERE SI IGIENA....................................................................... 19
7. STABILIMENTUL: IGIENA PERSONALA............................................................................... 19
8. TRANSPORTUL............................................................................................................................. 19
9. INFORMATII DESPRE PRODUS SI INFORMAREA CONSUMATORULUI...................... 19
10. INSTRUIREA................................................................................................................................ 19
10.2 PROGRAME DE INSTRUIRE..................................................................................................... 19
ANEXA II............................................................................................................................................. 20
ANEXA PENTRU PRODUCTIA DE GERMENI........................................................................... 20
INTRODUCERE............................................................................................................................... 20
1. OBIECTIVE..................................................................................................................................... 20
2. SCOP, UTILIZATE, DEFINITII................................................................................................... 20
2.1 SCOP............................................................................................................................................... 20
2.2 UTILIZARE................................................................................................................................... 20
2.3 DEFINITII....................................................................................................................................... 20
3. PRODUCTIA PRIMARA A GERMENILOR.............................................................................21
3.2 PRODUCTIA IGIENICA A GERMENILOR................................................................................. 21
3.2.4 ECHIPAMENTUL PENTRU CULTIVARE SI RECOLTARE....................................................... 21
3.3 MANIPULAREA,DEPOZITARE SI TRANSPORT ..................................................................... 21
3.4 ANALIZE........................................................................................................................................ 21
3.5 PROCEDURI DE RECHEMARE .................................................................................................. 22
4. STABILIMENTUL PENTRU PRODUCEREA GERMENILOR……………………….......... 22
4.2.1 PROIECTARE SI PLAN GENERAL............................................................................................ 22
5. CONTROLUL OPERATIILOR................................................................................................... 22
5.2.2 ETAPELE SPECIFICE IN PRODUCTIA GERMENILOR........................................................... 22
5.2.3 SPECIFICARI MICROBIOLOGICE SI ALTE ………………………………………………............ 24
5.2.4 CONTAMINAREA MICROBIOLOGICA INCRUCISATA........................................................... 24
5.3 CERINTELE DE MATERIALE DE INTRARE…………………………………………………. 25
5.3.1 SPECIFICARI DESPRE SEMITELE INTRATE………................................................................ 25
5.3.2 CONTROLUL SEMINTELOR INTRATE..................................................................................... 25
5.3.3 DEPOZITAREA SEMINTELOR……………………………………………………………………….. 25
5.7 DOCUMENTARE SI INREGISTRARI......................................................................................... 25
6. STABILIMENTUL: INTRETINERE SI IGIENA....................................................................... 26
7. STABILIMENTUL: IGIENA PERSONALA……....................................................................... 26
8. TRANSPORTUL............................................................................................................................. 26
9. INFORMATIILE DESPRE PRODUS SI INFORMAREA CONSUMATORULUI................ 26
10. INSTRUIREA................................................................................................................................ 26
10.1 INFORMATII SI RESPONSABILITATI..................................................................................... 26
2
INTRODUCERE
Cercetarile stiintifice din ultimele decenii au aratat ca o dieta bogata in fructe si

vegetale are rol protector impotriva multor tipuri de cancer si micsoreaza cazurile bolilor de
inima. Aceasta recunoastere a importantei a consumului zilnic de fructe si vegetale impreuna
cu o crestere importanta a valabilitatii fructelor proaspete si a vegetalelor de pe piata
mondiala, a contribuit la o crestere substantiala in consumarea fructelor si vegetalelor
proaspete de-a lungul ultimilor doua decenii.
Oricum cresterea recenta in raporturi a bolilor produse de alimente asociata cu consumul
fructelor proaspete si vegetalelor a crescut ingrijorarile agentiilor de sanatate publica si ale
consumatorilor in ceea ce priveste siguranta acestor produse.
1.Obiectivele codului
Acest cod se adreseaza Bunelor Practici Agricole si Bunelor Practici in Fabricatie care
vor ajuta la controlul riscurilor microbiene, chimice si fizice asociate cu toate etapele de
productie a fructelor proaspete si a vegetalelor, de la productia primara la ambalare. O atentie
speciala este acordata micsorarii riscurilor microbiene. Codul ofera mai degraba un cadru
general de recomandari pentru a permite adoptarea sa uniforma de catre acest sector, decat
oferirea de recomandari detaliate pentru practici agricole, operatii sau produse specifice.
Industria fructelor proaspete si a vegetalelor este foarte complexa.
Fructele proaspete si vegetalele sunt produse si ambalate in conditii diverse de mediu. Este
recunoscut ca unele dispozitii din acest cod pot fi greu de implementat in zone in care
productia primara este realizata in cladiri mici, in tari dezvoltate si in curs de dezvoltare si
deasemenea in zone unde cultivarea traditionala a pamantului este practicata. De aceea, acest
cod este, in caz de necesitate, unul flexibil pentru a permite actiunea diferitelor sisteme de
control si prevenire a contaminarii asupra diferitelor tipuri de marfuri.
2. Scop, utilizare si definitii
2.1. Scop
Acest cod de practica cuprinde practicile generale de igiena pentru productia primara
si ambalarea fructelor proaspete si a vegetalelor cultivate pentru consumul uman in scopul
realizarii unui produs sanatos si nutritiv: in special pentru acelea destinate a se consuma
crude.
In mod specific, acest cod este aplicabil fructelor proaspete si vegetalelor crescute in camp
(acoperit sau nu) sau in locuri protejate (sisteme hidroponice, sau sere). Se concentreaza pe
3
riscurile microbiene si se adreseaza numai riscurilor chimice si fizice numai cand acestea se
regasesc in GAP-uri si GMP-uri.
Anexa pentru Fructe si Legume Proaspete Pre-taiate Gata pentru Consum (Anexa I) si Anexa
pentru Productia de Germeni (Anexa II) sunt anexe ale acestui cod si includ recomandari
aditionale de acoperire, respectiv practicile igienice pentru procesarea fructelor proaspete si a
vegetalelor pre-taiate gata pentru consum si practicile igienice specifice productiei primare de
seminte pentru germinare si productia de germeni pentru consumul uman.
Codul nu ofera recomandari pentru realizarea practicilor ce mentin siguranta fructelor
proaspete si a vegetalelor la en-gros si en-detail, in cadrul serviciilor alimentare sau acasa.
Exclude produsele alimentare pentru care exista un cod Codex Alimentarius pentru Practicile
de Igiena.
2.2 Utilizare
Acest cod adopta formatul Codexului Recomandat International: Codul de Practica:
Principiile Generale de Igiena Alimentara – CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997) si trebuie sa
fie utilizate in complementar cu el.
Acest cod se concentreaza pe problemele de igiena ce sunt specifice productiei primare si
ambalarii fructelor proaspete si a vegetalelor.Marile probleme sunt atinse in Sectiunea 3. In
alte sectiuni, Principiile Generale de Igiena Alimentara au fost extinse unde exista probleme
specifice pentru productia primara si ambalare. Anexa pentru Fructeproaspete si a Legumelor
Pre-taiate Gata pentru Consum ofera recomandari suplimentare specifice pentru procesarea
fructelor si proaspete si a legumelor pre-taiate gata pentru consum si Anexa pentru Productia
de Germeni ofera recomandari suplimentare specifice pentru productia primara a semintelor
pentru germinare si pentru productia de germeni pentru consumul uman.
2.3. Definitii
Definitiile exprimarilor generale sunt incluse in Principiile Generale de Igiena Alimentara.
In scopul acestui cod, urmatorii termeni sunt definiti:
Material agricol - orice material intrat (seminte, chimicale, apa, chimicale agricole, suportul
plantelor, etc.) utilizat in productia primara a fructelor proaspete si vegetalelor.
Muncitorii agricoli – orice persoana care intreprinde una sau mai multe dintre urmatoarele:
cultivare, recoltare si ambalarea fructelor proaspete si a vegetalelor.
Agentii antimicrobieni - orice substanta de origine naturala, sintetica sau semisintetica care
la concentratii scazute omoara sau inhiba cresterea microorganismelor dar nu afecteaza gazda
sau ii prodece mici daune.
4
Controlul biologic – utilizarea de substante biologice (insecticide, metaboliti microbieni
si/sau microbiologici) pentru controlul daunatorilor, patogenilor de pe plante,
microorganismelor de deteriorare.
Biosolizii – noroi sau orice alte reziduuri sedimentate obtinute din apele menajere rezultate
din tratamentul plantelor sau tratamentul aplicat reziduurilor urbane si industriale (in
industria alimentara sau alte industrii).
Ingrasarea - un proces dirijat in care materiile organice sunt digerate pe cale aeroba sau
anaeroba prin actiunea microorganismelor.
Cultivarea - orice actiune sau practica agricola utilizata de cultivatori pentru a permite sau a
imbunatati conditiile de crestere in camp a fructelor proaspete si a vegetalelor (acoperite sau
nu) sau in facilitati protejate (sisteme hidroponice, sere).
Ferma - orice stabiliment in care fructele proaspete si/sau vegetale sunt crescute si recoltate si
imprejurimile sunt controlate prin aceleasi metode.
Crescator – persoana responsabila cu conducerea productiei primare de fructe proapete si
vegetale.
Recoltator – persoana responsabila de conducerea recoltarii fructelor proaspete si a
vegetalelor.
Risc - un agent biologic, chimic sau fizic din hrana cu potentialul de a cauza un efect de
sanatate advers.
Materiale riscante – orice componenta care, la anumite niveluri, are potentialul de a cauza
efecte de sanatate adverse. Hidroponic – un termen general pentru producerea plantelor fara
pamant intr-o apa medie.
Balegar – excrement de animal care poate fi amestecat cu gunoi sau cu alt material si care
poate fi fermentat sau tratat in alt mod.
Microorganisme - include drojdii, mucegaiuri, bacterii, virusi si paraziti.
Ambalator - pesoana responsabila de conducerea procesului de post-cultivare si de ambalarea
fructelor proaspete si a vegetalelor.
Ambalarea - este actiunea de asezare a fructelor proaspete si a vegetalelor intr-un ambalaj.
Aceasta poate avea loc intr-un camp sau intr-o cladire.
Cladirea de ambalare – orice stabiliment interior in care fructele proaspete si vegetalele sunt
supuse unui tratament post-cultivare si sunt ambalate.
Productia primara – pasii implicati in cresterea si cultivarea fructelor proaspete si a
vegetalelor cum sunt: plantarea, irigarea, aplicarea de fertilizatori, aplicarea de chimicale
agricole etc.
5
Tipuri de apa:
Apa curata- apa care nu compromite siguranta alimentelor in timpul utilizarii ei.
Apa potabila – apa care intruneste standardele de calitate ale apei de baut asa cum sunt
descrise Ghidul WHO al Calitatii Apei de Baut.
3. Productia primara
Fructele proaspete si vegetale sunt crescute si cultivate intr-o gama larga de conditii
climaterice si geografice, folosind variate implementari agricole si tehnologii pe ferme de
marimi diferite. Riscurile biologice, chimice si fizice pot varia semnificativ de la un tip de
productie la altul. In fiecare arie de productie primara, este necesar sa se utilizeze practicile
agricole particulare care promoveaza producerea de fructe proaspete si vegetale sigure, luand
in calcul conditiile specifice ale ariei de productie primare, tipurile de produse si metodele
folosite.
Procedurile asociate cu productia primara trebuie sa fie conduse in conditii igienice bune si
trebuie sa minimizeze potentialalele riscuri asupra sanatatii datorate contaminarii fructelor
proaspete si a vegetalelor.
3.1 Igiena mediului
Unde este posibil, sursele potentiale de contaminare din mediu trebuie identificate. In
mod particular, productia primara nu trebuie sa fie adusa in afara ariilor in care prezenta
potentialelor substantelor daunatoare ar putea duce la un nivel inacceptabil al unor asemenea
substante in interiorul sau pe suprafata fructelor proaspete si a vegetalelor obtinute dupa
cultivare.
Unde este posibil, crescatorii ar trebui sa evalueze utilizarile anterioare ale ariilor (interioare
sau exterioare) pentru a identifica potentiale riscuri microbiene, chimice si fizice.
Potentialul pentru alte tipuri de contaminare (ex.: din chimicale agricole, deseuri cu risc, etc.)
ar trebui de asemenea luate in considerare. Procesul de evaluare ar trebui sa includa
urmatoarele:
- Utilizarea anterioara si prezenta a ariei de productie primara si a suprafetelor alaturate (ex.:
recolte crescute, loturi pentru alimentare, producere de animale, zone cu deseuri cu grad de
risc, zone de tratare a apelor menajere, zone miniere) pentru a identifica potentilale riscuri
microbiene incluzand contaminarea cu fecale si contaminarea cu deseuri organice si potentiale
riscuri de mediu care ar putea fi aduse catre locul de cultivare.
- Accesul animalelor domestice sau salbatice catre locul si catre sursele de apa utilizate in
productia primara pentru a identifica potentiala contaminare a solurilor si a apei cu fecale si
posibilitatea de contaminare a recolei.
6
Practicile existente ar trebui revazute pentru a aprecia probalitatea si preponderenta
depozitelor necontrolate de fecale ale animalelor ce vin in contact cu recoltele. Avand in
vedere potentialele surse de contaminare, eforturile ar trebui facute pentru a proteja de
animale ariile de crestere a productiilor proaspete. Pe cat posibil animalele domestice si
salbatice ar trebuies excluse din aceasta arie.
- Potentialul de contaminare a campurilor de productie de catre scurgerile de apa, de catre
revarsarile zonelor de depozitare a balegarului si de catre inundatiile cu apa de suprafata
poluate.
Daca utilizarile anterioare nu au putut fi identificate sau examinarea zonelor de cultivare sau a
locurilor invecinate conduce la concluzia ca exista riscuri potentiale, locurile ar trebui
analizate in vederea existentei contaminantilor.
Daca contaminantii sunt la nivele in exces si nu au fost luate masuri de prevenire si corectare
pentru minimizarea potentialelor riscurilor, locurile nu ar trebui sa fie folosite pana cand nu
sunt aplicate masuri de corectie/control.
3.2 Productia primara igienica a fructelor proaspete si a vegetalelor
3.2.1. Cerintele de mareriale agricole
Consumurile agricole nu trebuie sa contina contaminanti microbieni si chimici (care au
fost definiti in Codul International de Practici Recomandat – Principiile Generale de Igiena
Alimentara la niveluri care pot afecta in mod advers siguranta fructelor proaspete si a
vegetalelor si luand in considerare regulile WHO despre siguranta in utilizare a apei reziduale
si a secretiior din agricultura si acvacultura.
3.2.1.1 Apa pentru productia primara
- Crescatorii ar tebui sa indentifice sursele de apa utilizate in ferma (ape de irigatie refolosite,
ape de canal, din rezervoare, rauri, lacuri, puturi de ferma). Ei ar trebui sa-i evalueze calitatea
microbiana si chimica si daca este potrivita pentru utilizarea dorita, si sa identifice actiuni de
corectie pentru a preveni sau minimiza contaminarea (ex.: tratamente pentru apa de
canalizare).
- Unde este necesar, crescatorii ar trebui sa testeze apa pe care o folosesc de contaminanti
microbieni si fizici. Frecventa efectuarii testelor va depinde de sursa de apa si de riscurile
contaminarii mediului incluzand contaminarea intermitenta sau temporara( ploi abundente,
inundatii). Daca sursa de apa este gasita a fi contaminata actiuni de corectie ar trebui aplicate
pentru a se asigura ca apa este corespunzatoare pentru utilizarea dorita.
7
3.2.1.1.1 Apa pentru irigare si recoltare
Apa utilizata in scopuri agricole ar trebui sa fie de o calitate corespunzatoare scopului
dorit. O atentie speciala catre calitatea apei ar trebui luata in calcul urmatoarele situatii
- Irigarea cu tehnici de transport a apei care expun parta comestibila a fructelor proaspete si a
vegetalelor direct in apa in special aproape de timpul recoltarii.
- Irigarea fructelor proaspete si a vegetalelor care au caracteristici fizice cum sunt suprafetele
grosiere care pot retine apa.
- irigarea fructelor proaspete si a vegetalelor care vor primi putine sau nu vor primi tratamente
prin spalare post-recoltare inainte de ambalare, cum sunt produsele amblate in camp. .
3.2.1.1.2 Apa pentru fertilizatori, controlul parazitilor si alte chimicale agricole
Apa utilizata pentru aplicarea fertilizatorilor sulubili in apa si a chmicalelor agricole in
camp si in spatiile interioare nu ar trebui sa contina contaminanti microbieni la niveluri care
pot afecta advers siguranta fructelor proaspete si a vegetalelor. O atentie speciala este oferita
calitatii apei in timpul utilizarii fertilizatorilor si tehnicilor de transmitere a chimicalelor
agricole care expun partea comestibila a fructelor proaspete si a vegetalelor direct in apa , in
special in apropierea timpului de recoltare.
3.2.1.1.3 Apa hidroponica
Plantele cresc in sisteme hiroponice, absorb nutrienti si apa in cantitati variate,
schimband constant compozitia solutiei de nutrienti recirculate. Din aceasta cauza:
- apa folosita in culturi hidroponice ar trebui sa fie schimbata frecvent, sau, daca este
recirculata, ar trebui sa fie tratata pentru a minimiza contaminarea microbiana si chimica.
- sistemele de transport ale apei ar trebui, cand este posibil, intretinute si curatate pentru a
preveni contaminarea microbiana a apei.
3.2.1.2 Balegarul, biosolizii si alti fertilizatori naturali
Utilizarea balegarului, biosolizilor si a fertilizatorilor naturali in producerea fructelor
proaspete si vegetalelor trebuie sa fie conduse astfel incat sa limiteze contaminarile
microbiologice, chimice si fizice.
Balegarul, biosolizii si fertilizatorii naturali contaminati cu metale grele sau alte chimicale la
anumite niveluri care pot afecta siguranta fructelor proaspete si vegetalelor nu trebuie utilizati.
Unde este necesar, pentru a minimiza contaminarea microbiana urmatoarele practici trebuie
utilizate:
- Adoptarea procedurilor de tratament specifice ( ingrasare, pasteurizare, uscarea cu ajutorul
caldurii, iradierea cu UV, diestia alcalina, uscarea in prezenta soarea sau combinatii ale
acestora) duce sau elimina care sunt proiectate pentru a elimina factorii patogeni din balegar,
8
biosolizi si alti fertilizatori naturali. Nivelul de reducere a factorilor patogeni obtinut prin
diferite tratamente ar trebui luat in calcul in ceea ce priveste potrivirea pentru diferite aplicatii.
- Blegarul, biosolizii si alti fertilizatori naturali care sunt netratati sau tratati partial pot fi
folositi doar daca sunt adoptate actiuni de corectie pentru a reduce contaminantii microbieni
pentru a se mari timpul intre aplicarea si recoltarea fructelor proaspete si vegetalelor.
- Crescatorii care cumpara balegar, biosolizi si alti fertilizatori naturali care au fost tratati
pentru a reduce contaminantii microbieni si chimici ar trebui, unde este posibil sa obtina o
documentatie de la furnizor care identifica originea, tratamentul folosit, testele realizate si
rezultatele acestora.
- Sa se minimizeze direct sau indirect contactul dintre balegar , biosolizi si alti fertilizatori
naturali si fructele proaspete si vegetalele, in special in apropierea recoltarii.
- Minimizarea contaminarii cu balegar, biosolizi si alti fertilizatori naturali din campurile
invecinate. Daca potentialul contaminarii din campurile invecinate este identificat, masuri de
prevenire ar trebui implementate pentru a minimiza in acest risc.
- Evitarea depozitarii locatiilor de tratament sau depozitarea in apropierea ariilor de productie
a fructelor proaspete si vegetalelor. Prevenirea contaminarii incrucisate prin protejarea ariilor
unde balegarul, biosolizii si alti fertilizatori naturali sunt tratati si depozitati.
3.2.1.3 Solul
Solurile ar trebui evaluate in ceea ce privesc riscurile. Daca evaluarea concluzioneaza
ca asemenea riscuri sunt la niveluri care pot compromite siguranta culturilor, masurile de
control ar trebui implementate pentru a reduce riscurile la niveluri acceptabile. Daca riscurile
nu pot fi reduse prin masurile de control existente, crescatorii nu trebuie sa foloseasca aceste
soluri pentru productia primara.
3.2.1.4 Chimicalele agricole
- Crescatorii ar trebui sa foloseasca doar chimicale agricole care sunt autorizate pentru
cultivarea unor anumite fructe sau vegetale si ar trebui sa le foloseasca conform instructiilor
producatorului in scopul propus. Reziduurile nu ar trebui sa depaseasca nivelurile stabilite de
Comisia CODEX ALIMENTARIUS.
In scopul minimizarii sau reducerii rezistentei microbiene:
- utilizarea agentilor antimicrobieni cu importanta in terapia umana sau animala trebuie
evitata.
- agentii antimicrobieni fara importanta in terapia umana sau animala ar trebui utilizati doar
cand este inevitabil si in concordanta cu bunele practici agicole si intr-un mod in care se
atinge acest obiectiv.
9
Muncitorii agricoli care aplica chimicale agricole ar trebui instruiti cu procedurile de aplicare
specifice.
- Crescatorii ar trebui sa-si pastreze insemnarile cu procedurile de aplicare chimicalelor
agricole.
- Inregistrarile ar trebui sa includa informatii despre data aplicarii, chimicalul utilizat,
culturile, cultura stropita, pesticidul sau boala impotriva careia a fost utilizat,
concentratia, metoda si frecventa aplicarii si iregistrarile despre cultivare pentru a
verifica daca timpul intre insamantare si cultivare este cel potrivit.
- Stropitorile de chimicale agricole ar trebui sa fie calibarate astfel incat sa se controleze
precizia normei de aplicare.
- Amestecarea chimicalelor agricole trebuie realizata astfel incat sa se evite
contaminarea apei si a pamantului din zonele inconjuratoare si ca angajatii implicati in
aceasta activitate sa fie protejati de posibilele riscuri.
- Stropitorile si containerile de amestecare ar trebui sa fie spalate foarte bine dupa
utilizare, in special cand sunt folosite diferite chimicale agricole pe diferite recolte,
pentru a evita contaminarea fructelor si a vegetalelor.
- Chimicalele agricole ar trebui sa fie tinute in cutiile lor originale, etichetate cu numele
chimicalului si instructiunile de de utilizare. Chimicalele agricole ar trebui sa fie
depozitate intr-un loc sigur bine ventilat departe de ariile de productie, de ariile locuite si
de fructele si vegetalele recoltate, si dispuse in asa fel incat sa nu reprezinte un risc de
contaminare a recoltelor, a locuitorilor zonei, sau a mediului productiei primare.
- Recipientele goale ar trebui sa fie dispuse asa cum cum indica producatorul. Ele nu
trebui sa fie folosite pentru alte scopuri alimentare.
3.2.1.5 Controlul biologic
Siguranta mediului si a consumatorului ar trebui luata in considerare cand se folosesc
organisme biologice in concurenta si/sau metabolitii lor aplicati pentru controlul pesticidelor,
patogenii plantelor si organismele deteriorate in fructele proaspete si vegetalele.
Crescatorii ar trebui sa foloseasca doar controale biologice care sunt autorizate pentru
cultivarea unor fructe si vegetale specifice si ar trebui sa le foloseasca conform instructiunilor
producatorului pentru scopul propus.
3.2.2. Facilitati interioare asociate cu cresterea si cultivarea
Pentru operatiile in care fructele proaspete si vegetalele sunt crescute in interior (sere,
culturi hidrofonice etc.) vor trebui folosite locuri potrivite.
10
3.2.2.1 Locatie, proiectare si plan
- cladirile si structurile trebuie amplasate, proiectate si construite pentru a evita contaminarea
fructelor proaspete si vegetalelor si protejarea lor de paraziti cum sunt insectele, rozatoarele si
pasarile.
- unde este potrivit, proiectarea interioara si planul ar trebui sa permita desfasurarea
practicilor de buna igiena pentru productia primara a fructelor proaspete si vegetalelor in
interioare, incluzand protectie impotriva contaminarii incrucisate intre si in timpul operatiilor.
Fiecare cladire ar trebui sa fie evaluata individual pentru a identifica daca indeplineste
cerintele de igiena specifice pentru fiecare produs.
3.2.2.2 Rezervele de apa
Unde este posibil ar trebui sa fie disponibila in interiorul facilitatilor de productie
primara o sursa de apa potabila sau curata cu facilitati potrivite pentru depozitare si
distribuire. Apa nepotabila ar trebui sa aiba un sistem separat. Sisteme de apa nepotabila ar
trebui sa fie identificate si nu ar trebui sa fie conectate la sistemele de apa potabila sau sa
permita reflux in acestea.
- Evitarea contaminarii rezervelor de apa curata si potabila prin expunerea la consumurile
agricole utilizate pentru cresterea productiei proaspete.
- Curatarea si dezinfectarea locurilor de depozitare a apei curate si potabile.
- Controlul calitatii rezervei de apa.
3.2.2.2 Canalizarile si scurgerile
Facilitatile si sistemele de canalizari si de scurgeri ar trebui asigurate. Aceste sisteme
ar trebui proiectate si construite astel incat sa fie evitata posibilitatea de contaminare a apei
destinate consumului agricol.
3.2.3 Sanatatea personala, igiena si facilitatile sanitare
Igiena si cerintele sanatatii ar trebui adoptate pentru a asigura ca personalul in timpul
contactului cu fructele proaspete si vegetalele cat si dupa recoltare sa nu le contamineze.
Vizitatorii ar trebui sa poarte cand este posibil imbracaminte corespunzatoare de protectie si
sa respecte cerintele de igiena corespunzatoare in aceasta sectie.
3.2.3.1 Igiena personala si facilitatile sanitare
Facilitatile igienice si sanitare ar trebui sa asigure ca un grad bun de igiena personala
poate fi mentinut. Cand este posibil aceste facilitati trebuie sa:
- trebuie sa fie localizate in apropierea terenurilor si a cladirilor si intr-un numar suficient de
mare pentru pesonal;
11
- sa fie de un design corespunzator pentru a asigura eliminarea igienica a deseurilor si sa evite
contaminarea locurilor cultivate, a fructelor proaspete si a vegetalelor sau a materialelor
agricole;
- sa aiba mijloace adecvate pentru uscarea si spalarea mainilor;
- sa fie mentinute in conditii sanitare si sa poata fi reparate.
3.2.3.2 Starea sanatatii
Oamenii suspectati sau despre care se stie ca sufera de o boala sau sunt purtatori ai
unei boli care se poate transmite la fructele proaspete si vegetalele nu ar trebui sa fie lasati sa
intre in nici o arie in care sunt manipulate alimentele daca exista posibilitatea ca fie
contaminate fructele proaspete si vegetalele. Orice persoana afecatata trebuie sa raporteze
imediat boala sau simpotomele bolii catre conducere.
3.2.3.3 Curatenia personala
Muncitorii agricoli care au un contact direct cu fructele proaspete si vegetalele trebuie
sa mentina un inalt grad de curatenie personala si cand este posibil sa poarte imbaracaminte si
incaltaminate protectoare corespunzatoare.
Taieturile si ranile trebuie sa fie acoperite impermeabil pentru ca personalul sa poata continua
munca.
Personalul trebuie sa-si spele mainile cand manipuleaza fructele proaspete si
vegetalele sau alte materiale care vin in contact cu ei. Muncitorii trebuie sa-si spele mainile
inainte de inceperea muncii care implica manipularea fructelor si legumelor, de fiecare data
cand se intorc in zona de manipulare dupa o pauza, imediat dupa folosirea toaletei sau dupa
manipularea materialelor contaminate cand aceasta poate duce la contaminarea fructelor
proaspete si a legumelor.
3.2.3.4 Comportamentul personal
Muncitorii agricoli ar trebui sa se abtina de la comportamente care pot duce la
contaminarea alimentelor, spre ex: fumat, expectorat, mestecat guma sau mancat, sau stranutat
sau tusit peste fructele proaspete si vegetalele neprotejate.
Accesoriile personale cu sunt bijuteriile, ceasurile sau alte obiecte nu ar trebui purtate sau
aduse in ariile de productie a fructelor proaspete si vegetalelor daca reprezinta un pericol
pentru siguranta si sanatatea alimentelor.
3.2.4 Echipamentele folosite la crestere si cultivare
Dupa cerinte, cultivatorii si recoltatorii ar trebui sa urmareasca specificatiile tehnice
recomandate de producatorii echipamentelor pentru folosirea lor adecvata si intretinere.
Cultivatorii si recoltatorii ar trebui sa adopte urmatoarele practici sanitare:
12
- Echipamentele si recipientele care intra in contact cu fructele proaspete si vegetalele trebui
facute din materiale care nu sunt toxice.
- Ele ar trebui proiectate si construite pentru a asigura cand este necesar sa fie curatate,
dezinfectate si mentinute pentru a evita contaminarea fructelelor proaspete si vegetalelor.
- Cerintele specifice de igiena si de intretinere ar trebui fie cunoscute pentru fiecare piesa a
echipamentului care este utilizata si de tipul fructelelor proaspete si vegetalelor asociate cu ea.
- Recipientele pentru deseuri si pentru substante periculoase si necomestibile, ar trebui sa fie
identificate specific, construite potrivit si, cand este posibil facute din materiale impermeabile.
Cand este posibil, astfel de recipiente ar trebui sa fie incuiate pentru a preveni contaminarile
accidentale sau intentionate ale fructelelor proaspete si vegetalelor sau a interioarele agricole.
Astfel de recipiente ar trebui sa fie izolate sau identificate pentru a preveni utilizarea lor ca
recipiente pentru recoltat.
- Recipientele care nu mai pot fi pastrate in conditii igienice trebuie inlocuite.
- Echipamentele si uneltele ar trebui sa functioneze in concordanta cu utilizarea pentru care
sunt proiectate fara a distruge produsul. Astfel de echipament trebuie sa fie mentinut intr-o
buna stare.
3.3. Manipularea, depozitarea si transportul
3.3.1 Prevenirea contaminaii incrucisate
In timpul productiei primare si activitatilor post-recoltare trebuie luate o serie de
masuri pentru a preveni contaminarea incrucisata a fructelor proaspete si vegetalelor din
interioarele agricole sau personalul care intra in contact direct sau indirect cu fructele
proaspete si vegetalele. Pentru a preveni posibilitatea contaminarii incrucisate, fructele
proaspete si vegetalele, cultivatorii, recoltatorii si angajatii lor trebuie sa respecte
recomandarile prezentate in sectiunea 3 a acestui cod si urmatoarele:
- In timpul recoltarii trebuie sa se ia in considerare nevoia pentru actiuni secundare unde orice
factor local, spre ex. conditii de vreme neprielnice, pot creste riscul de contaminare a culturii.
- Fructele proaspete si vegetalele nepotrivite pentru consumul uman ar trebui sa fie izolate in
timpul recoltarii. Acelea care nu pot fi facute sigure printr-o procesare ulterioara ar trebui sa
fie depozitate adecvat pentru a evita contaminarea fructelor proaspete si vegetalelor sau a
interioarelor agricole.
- Muncitorii agricoli nu trebuie sa foloseasca recipientele de recoltare in scopul transportului
de materiale (unelte, pranzul, combustibilul), altele decat fructele si vegetalele recoltate.
- Echipamentul si recipientele utilizate anterior pentru materiale cu grad de risc (gunoi,
balegar etc.) nu ar trebui sa fie folosite pentru depozitarea fructelelor proaspete si vegetalelor
13
sau sa intre in contact cu materialul pentru ambalat care este folosit pentru fructele proaspete
si vegetalele fara o curatare si dezinfectare adecvata.
- Trebuie avut grija la ambalarea fructelor proaspete si vegetalelor in camp pentru a evita
contaminarea recipientelor sau a lazilor prin contactul cu balegar sau fecale de
animale/umane.
3.3.2 Depozitarea si transportul din camp catre zona de ambalare
Fructele proaspete si vegetalele ar trebui sa fie depozitate si transportate in conditii care sa
scada posibilitatea de contaminare microbiana, chimica sau fizica. Urmatoarele practici ar
trebui sa fie utiliate:
- Facilitatile de depozitare si vehiculele pentru transportul culturilor recoltate ar trebui
sa fie astfel incat sa se minimizeze distrugerea fructelor proaspete si vegetalelor si sa
evite accesul daunatorilor. Ele ar trebui sa fie facute din materiale netoxice care permit
o curatare usoara si in profunzime. Ele trebuie construite astel incat sa reduca gradul
de contaminare realizat de obiecte fizice cum sunt sticla, lemnul, plasticul etc.
- Fructele proaspete si vegetalele nepotrivite pentru consumul uman ar trebui sa fie
izolate inainte de depozitare si transport. Acelea care nu pot fi reconditionate printr-o
procesare ulterioara ar trebui indepartate pentru a evita contaminarea fructelor
proaspete si vegetalelor sau a interioarelor agricole.
- Muncitorii agricoli ar trebui sa indeparteze cat mai mult pamant posibil de pe
suprafata fructelor proaspete si vegetalelor inainte ca acestea sa fie depozitate sau
transportate. Trebuie avut grija pentru a minimiza distrugerea fizica a culturii in timpul
acestui proces.
- Vehiculele de transport nu trebuie sa fie folosite pentru transportul substantelor riscate
decat daca ele sunt curatate adecvat si dezinfectate pentru evitarea contaminarii incrucisate.
3.4 Curatenie, intretinere si salubritate
Cladirile si echipamentele de recoltare ar trebui sa fie pastrate intr-o conditie si stare
corespunzatoare care sa faciliteze curatirea si dezinfectarea. Echipamentele trebuie sa
functioneze cu intentia de a preveni contaminarea fructelor proaspete si vegetalelor. Materiale
de curatat si substantele de risc cum sunt chimicalele agricole trebuie sa aiba o identificare
specifica, insemnate sau depozitate separat in locuri sigure. Materialele pentru curatat si
chimicalele agricole trebuie utilizate in scopul intentionat in conformitate cu instructiunile de
fabricatie.
14
3.4.1 Programele de curatire
Programele de curatare si dezinfectie ar trebui sa fie functionabile astfel incat sa
asigure ca orice operatie de curatire si mentinere poate fi efectuata imediat si corespunzator.
Sistemele de curatare si dezinfectie ar trebui sa fie monitorizate in scopul verificarii eficientei
si ar trebui sa fie verificate regulat si adaptate pentru a arata motivele schimbarilor.
Recomandarile specifice sunt urmatoarele:
- Echipamentul de recoltat si recipientele reutilizabile care intra in contact cu fructele
proaspete si vegetalele ar trebui sa fie curatate si cand este posibil dezinfectate.
- echipamentele de recoltare si echipamentele reutilizabile utilizate pentru fructele proaspete
si vegetalele care nu sunt spalate inaintea ambalarii ar trebui curatate si dezinfectate.
3.4.2 Proceduri si metode de curatare
Cele mai eficiente metode si materiale de curatare vor depinde de tipul de echipament
si de natura fructelor si vegetalelor. Urmatoarele proceduri ar trebui sa fie adoptate:
- procedurile de curatire ar trebui sa includa inlaturarea debriurilor de pe suprafata
echipamentului, aplicarea unei solutii detergent, clatire cu apa si cand este posibil dezinfectie.
3.4.3 Sistemele de control a parazitilor
Cand productia primara are loc in stabilimente interioare (sere), recomandarile
Principiilor Generale de Igiena a Alimentelor, sectiunea 6.3 trebuie sa fie urmata cu atentie
fata de controlul parazitilor.
3.4.4 Administrarea deseurilor
Trebuie realizate provizii corespunzatoare pentru depozitarea si inlaturarea deseului.
Deseul nu trebuie sa se acumuleze in ariile de manipulare si depozitare a fructelor proaspete si
vegetalelor sau in mediile invecinate. Ariile de depozitare a deseului trebuie sa fie curate.
4. Stabilimentul de ambalare: proiectare si facilitati
Se refera la Principiile Generale ale Igienei Alimentare.
5. CONTROLUL OPERATIILOR
5.1 CONTROLUL RISCURILOR ALIMENTELOR
5.2 ASPECTE CHEIE ALE SISTEMULUI DE CONTROL IGIENIC
5.2.1 Controlul timpului si al temperaturii
5.2.2 Pasii specifici ai proceuslui
5.2.2.1 Apa utilizata pentru post recoltare
15
Managementul calitatii apei va varia decursul tuturor operatiilor. Ambalatorii trebuie sa
urmeze GMP-urile pentru a preveni sau a minimiza posiblitatea introducerii sau imprastierii
de patogeni in apa procesata. Calitatea apei folosite ar trebui sa fie dependenta de stadiul
operatiei. De ex. apa curata ar putea fi folosita pentru stadiile initiale de spalare in timp ce apa
utilizata pentru stadiile finale ar trebui sa fie potabila.
- Sistemele post-recoltare care folosesc apa ar trebui sa fie proiectate in asa fel incat sa
minimizeze spatiile in care produsul stationeaza si in care mizeria se acumuleaza.
- Agentii anti-microbieni ar trebui folositi doar cand este absolut necesar sa se
minimizeze contaminarea incrucisata din timpul post-recoltarii si unde utilizarea lor
este acceptata de practicile de buna igiena. Nivelurile agentilor antimicrobieni ar
trebui sa fie minitorizate si controlate pentru a se asigura ca ei sunt mentinuti in
concentratii convenabile. Aplicarea agentilor antimicrobieni, urmata de o spalare,
trebuie realizate pentru a se asigura ca rezidurile chimice nu depasesc nivelurile
recomandate de Comisia CODEX ALIMENTARIUS.
- Cand este posibil temperatura apei post recoltare ar trebui sa fie controlata si
monitorizata.
- Apa reciclata ar trebui sa fie tratata si mentinuta in conditii care nu constituie un risc pentru
siguranta fructelor proaspete si a vegetalelor. Procesul de tratament ar trebui sa fie monitorizat
si controlat.
-Apa reciclata poate fi folosita fara nici un tratament prealabil iar utilizarea ei nu constitue un
risc pentru siguranta fructelor proaspete si vegetalelor (utilizarea apei recuperate pentru
prima spalare de la spalarea finala).
- Gheata ar trebui produsa din apa potabila. Gheata ar trebui produsa, manipulata si depozitata
astfel incat sa fie protejata impotriva contaminarii.
5.2.2.2 Tratamente chimice
- Ambalatorii ar trebui sa foloseasca doar chimicale doar pentru tratamentele post-recoltare
(fungicide) in concordanta cu Standardele Generale ale Aditivilor Alimentari sau cu Ghidul
pentru Pesticide. Aceste tratamente ar trebui sa fie efectuate in concordanta cu instructiunile
producatorului pentru scopul propus.
- Stropitorile pentru tratamentele post-recoltare ar trebui sa fie calibrate in mod regulat pentru
a avea o siguranta a normei de aplicare. Ele ar trebui sa fie spalate in profunzime in zone
sigure cand sunt utilizate diferite chimicale pe diferite fructe sau vegetale pentru a evita
contaminarea produselor.
16
5.2.2.3 Racirea fructelor proaspete si a vegetalelor
- Apa condensata si dezghetata din sistemele de racire tip evaporator (camere de
racire) nu ar trebui sa picure pe fructele proaspete si vegetalele. Interiorul sistemelor de racire
ar trebui sa fie mentinut curat.
- Apa potabila ar tebui sa fie folosita in sisteme de racire unde apa sau gheata sunt in contact
direct cu fructele proaspete si vegetalele (racire cu apa, racire cu gheata). Calitatea apei in
aceste sisteme ar trebui sa fie controlata si mentinuta.
- Racirea cu aer fortat este modul de miscare rapida a aerului refrigerat peste fructele
proaspete si vegetalele in camere reci. Sistemele de racire cu aer ar trebui sa fie proiectate si
mentinute astfel incat sa se evite contaminarea productiei proaspete.
5.2.2.4 Depozitarea la rece
- Cand este posibil, fructele proaspete si vegetalele ar trebui sa fie mentinute la temperaturi
joase dupa racire pentru a minimiza dezvoltarea microbiana. Temperatura depozitelor ar trebui
controlata si monitorizata.
- Apa condensata si dezghetata din sistemele de racire adusa la rece nu trebuie sa picure pe
fructele proaspete si vegetalele. Interiorul sistemelor de racire trebuie mentinut in conditii
curate si salubre.
5.2.3 Specificari microbiologice si altele specificari
Referiri la Principiile Generale de Igiena Alimentara.
5.2.4 Contaminarea incrucisata microbiana
5.2.5 Contaminarea fizica si chimica
5.3 Cerintele de materiale de intrare
5.4 Ambalare
5.5 Apa utilizata in zona de ambalare
5.6 Conducere si supervizare
5.7 Documentare si inregistrari
Cand este posibil, inregistrarile procesarii, productiei si distriburiei trebuie sa fie
pastrate atata timp incat, daca este necesar, sa poata avea loc o rechemare si o investigatie a
17
bolilor produse de alimente. Aceasta perioada ar putea fi mult mai mare decat viata de depozit
a fructelor proaspete si a vegetalelor. Documentarea poate cuprinde credibilitatea si eficienta
sistemelor de control a sigurantei alimentelor.
- Crescatorii ar trebui sa pastreze toate informatiile relevante despre activitatile agricole cum
sunt aria de productie, informatiile furnizorilor despre interioarele agricole, practicile de
irigatie, utilizarea chimicalelor agricole, date despre calitatea apei, controlul parazitilor si
planurile de curatare a stabilimentelor interioare, cladirile facilitati, echipament si recipiente.
- Amabalatorii ar trebui sa pastreze toate informatiile despre fiecare lot cum sunt informatiile
despre materialele intrate (informatii despre crescatori), date despre calitatea apei de
procesare, programe de control al parazitilor, temperaturi de racire si depozitare, chimicale
utilizate in tratamentele de post-recoltare, planuri de curatire a cladirilor, facilitati, echipament
si recipiente.
5.8 Procedurile de rechemare
Referiri la Principiile Generale ale Igienei Alimentare.
- Crescatorii si ambalatorii ar trebui sa detina programe care asigura identificarea lotului.
Aceste programe ar trebui sa poata urmari ariile si interioarele agricole implicate prin
productia primara si originea materialelor de intrare in zona de ambalare in cazul unei
contaminari suspecte.
- Informatiile crescatorilor trebuie asociate cu informatiile ambalatorilor astfel incat sistemul
sa poata urmari produsele de la distribuitor catre teren. Informatiile care ar trebui incluse sunt
data recoltarii, numele fermei si, cand este posibil, persoanele care au manipulat fructele
proaspete si vegetalele de la zona de productia primara catre zona de ambalare.
6. Zona de ambalare: intretinere si curatire
7. Zona de ambalare: Igiena personala
8. Transportul
Referiri la Principiile Generale de Igiena Alimentara si la Codul de Practica Igienica
pentru Transportul Alimentelor sub forma de incarcatura si a alimentelor semiambalate.
9. Informatii despre produs si informarea consumatorului
18
10.1 Informare si responsabilitati
Personalul care se ocupa de crestere si recoltare trebuie sa fie informat despre
Practicile de Buna Igiena si rolul lor si despre responsabilitatea in protejarea fructelor
proaspete si a vegetalelor impotriva contaminarii si a deteriorarii. Lucratorii agricoli ar trebui
sa detina cunostintele si indemanarea necesare pentru a desfasura activitati agricole si pentru a
manipula fructele proaspete si vegetalele si a mentine curate interioarele agricole.
Personalul care se ocupa de ambalare trebuie sa fie informat despre Practicile de Buna
Igiena si rolul lor si despre responsabilitatea in protejarea fructelor proaspete si a vegetalelor
impotriva contaminarii si a deteriorarii. Ambalatorii ar trebui sa detina cunostintele si
indemanarea necesara pentru a realiza operatii de ambalare si pentru a manipula fructele
proaspete si vegetalele astfel incat sa minimizeze posibilitatea de contaminare chimica,
microbiana sau fizica.
Tot personalul care manipuleaza chimicalele pentru curatare sau alte chimicale cu potential de
risc ar trebui sa fie instruit cu tehnici sigure de manipulare. Ei ar trebui sa fie informati despre
rolul si responsabilitatea lor in protejarea fructelor proaspete si a vegetalelor impotriva
contaminarii din timpul curatirii si intretinerii.
10.2 Programe de instruire
Factorii care trebuie luati in calcul la stabilirea nivelului de instruire necesar pentru
activitatea crestere, recoltare si ambalare includ:
- Natura fructelor si a vegetalelor iar in particular proprietatea lor de a sustine
dezvoltarea microorganismelor patogene.
- Tehnicile agricole si interioarele agicole utilizate in productia primara incluzand
probabilitatea de contaminare microbiana, fizica si chimica.
- Sarcina pe care angajatul trebuie sa o indeplineasca si controalele asociate cu aceste
sarcini.
Modul in care fructele proaspete si vegetalele sunt procesate si ambalate incluzand
probabilitatea de contaminare sau cresterea microbiana
- Conditiile in care fructele proaspete si vegetalele vor fi depozitate.
- Durata si natura procesarii sau a unei preparari ulterioare de catre consumator inainte
de consum.
Temele pentru programele de instruire includ urmatoarele:
- Importanta unei bune sanatati si igiene pentru sanatatea personalului si siguranta
alimentului.
19
- Importanta spalarii mainilor pentru siguranta alimentelor si importanta tehnicilor de
spalare a mainilor.
- Importanta utilizarii unor facilitati sanitare pentru a reduce potentialul de contaminare
al campurilor de munca, productiei, altor muncitori si rezervelor de apa.
- Tehnici pentru manipularea si depozitarea igienica de catre transportatori, distribuitori
magazioneri si consumatori a fructelor proaspete si a vegetalelor.
ANEXA I
INTRODUCERE
Beneficiile sanatatii asociate cu fructele proaspete si vegetalele combinate cu
interesele consumatorului in ceea ce priveste existenta unei varietati de alimente gata
preparate au contribui la o crestere substantiala a popularitatii fructelor pregatite. Datorita
cresterilor ridicate a fructelor prelucrate in interiorul si in afara casei prepararea acestor
produse s-a mutat de la punctul de consum la cel de prelucrare in detaliu a alimentelor.
Procesarea productiei proaspete fara proceduri sanitare aplicate in mediul de productie poate
produce o posibila contaminare cu patogeni microbiologici. Posibilitatea ca patogenii sa
supravietuiasca sau sa se dezvolte poate fi produsa de umezeala ridicata si continutul nutritiv
al fructelor proaspete si al vegetalelor, absenta unui proces letal care sa le elimine, si
temperaturile ridicate din timpul procesului, al depozitarii, al transportului.
Unii dintre patogenii microbiologici din fructele proaspete si vegetalele sunt:
Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, virusul hepatitei A si paraziti
ca Cyclospora. Unii dintre acesti patogeni se gasesc in mediul agricol, pe cand altele sunt
aduse de muncitorii infectati sau de apa contaminata.
Din cauza capacitatii patogenilor de a supravietui si a creste in productia proaspata, este
important pentru industria prefabricatelor sa urmeze practicile de buna igiena pentru a asigura
siguranta microbiologica a produselor.
Recomandarile igienice pentru productia primara a fructelor proaspete si a vegetalelor
sunt acoperite de Codul de Practica pentru Fructele Proaspete si Vegetalele. Aceasta anexa
recomanda aplicarea GMP-urilor pentru toate etapele implicate in productia fructelor
proaspete si a vegetalelor gata pentru a fi mancate, de la receptia materialelor crude la
distribuirea produselor finite. Obiectivul primar al acestei anexe este acela de a identifica
GMP-urile care vor ajuta la controlul microbiologic, fizic si chimic al riscurilor aparute la
procesarea fructelor proaspete si a vegetalelor prelucrate.
O atentie speciala este oferita minimizarii riscurilor microbiologice. Anexa ofera elemente ce
trebuie luate in calcul in productia, procesarea si distributia acestor alimente.
20
2. SCOP, UTILIZARE SI PRECIZARI
2.1 Scop
Aceasta anexa se aplica in mod specific fructelor proaspete si vegetalelor gata pentru
a fi mancate care au fost decojite, taiate sau modificate fizic fata de forma originala dar care
au ramas in stare proaspata si in mod particular acelea care sunt trebuiesc consumate crude.
Aceasta anexa se aplica indiferent unde au loc operatiile (in camp, in ferma, in zona de
procesare).
In unele zone unde se proceseaza fructele proaspete si vegetalele, aceasta anexa va
acoperi toate operatiile de la receptia materialelor crude catre distributia produsului final.
Pentru alte zone (acelea care folosesc fructe proaspete si vegetale gata preparate in combinatie
cu alte produse cum sunt sosuri, carne, branza) se vor aplica doar sectiuni specifice care se
refera la procesarea fructelor proaspete si vegetalelor preparate.
Nu se aplica nici una din aceste reguli altor fructe proaspete si vegetale preparate dar care sunt
destinate pentru o procesare ulterioara care va duce la eliminarea oricarui patogen prezent
(coacere, procesarea sucului, fermentatie) sau sucurilor de fructe proaspete si vegetalele.
Oricum, unele dintre principiile de baza ale anexei pot fi inca aplicabile unor astfel de
produse.
Ambalarea se realizeaza in recipinte de unica folosinta (pungi sigilate, tavi din plastic)
si in recipiente mari. Aceasta anexa concentrata pe riscurile microbiene se adreseaza riscurilor
fizice si chimice doar in masura in care acestea se regasesc in regurile GMP.
2.2 Utilizare
Acest document urmareste formatul Codului de Practica Internationala Recomandat-
Principiile Generale ale Igienei Alimentelor si ar trebui sa fie utilizate in acord cu Principiile
Generale de Igiena a Alimentelor si cu Codul de Practica Igienica pentru Fructele Proaspete si
Vegetale.
2.3 PRECIZARI
Procesatorul - persoana responsabila pentru conducerea activitatilor asociate cu
productia fructelor proaspete si a vegetalelor gata pentru mancat.
3. PRODUCTIA PRIMARA
Se refera la Codul de Practica Igienica pentru Fructele Proaspete si Vegetale
4. STABILIMENTUL: PROIECTARE SI FACILITATI
Se refera la Codul de Practica Igienica pentru Fructele Proaspete si Vegetale
4.4 FACILITATI
21
4.4.2 Drenajul si utilizarea deseurilor
Procesarea produselor in conformitate cu aceasta anexa produce o cantitate mare de
deseuri care pot servi ca alimente si mediu de dezvoltare a parazitilor. Este foarte important sa
planifici un sistem de utilizare a deseurilor. Acest sistem trebuie sa fie mentinut in conditii
bune intotdeauna astfel incat sa nu devina o sursa de contaminare.
5. CONTROLUL OPERATIILOR
Se refera la Codul de Practica Igienica pentru Fructele Proaspete si Vegetale, in plus:
5.1 CONTROLUL RISCURILOR ALIMENTELOR
Pentru produsele ce se regasesc in aceasta anexa trebuie recunoscut ca, chiar daca
procesarea poate reduce nivelul initial de contaminare prezent in materialele crude, nu va
putea garanta eliminarea acestei contaminari. In mod consecvent, procesatorul ar trebui sa se
asigure ca pasii sunt realizati de persoanele care sunt responsabile de fiecare in parte
(crescatori, cultivatori, ambalatori si distribuitori) pentru a minimiza contaminarea
materialelor crude in timpul productiei primare. Este recomandat ca procesatorii sa se asigure
ca aceste persoane au respectat principiile schitate in Codul de Practica Igienica pentru
fructele proaspete si vegetale.
Exista patogeni cunoscuti, Listeria monocytogenes si Clostridium botulinum, care reprezinta
un pericol in relatia cu vegetalele preparate gata pentru mancat ambalate sub vid.
Procesatorii ar trebui sa se asigure ca au transmis toate informatiile pentru siguranta in ceea ce
priveste o astfel de ambalare.
5.2 Aspectele importante ale Sistemului de Control
5.2.2 Pasii specifici ai procesului
5.2.2.1 Receptia si verificarea materialelor crude
In timpul descarcarii materialelor crude, se verifica curatenia transportului alimentelor
si a materialelor crude pentru evidentierea contaminarii si deteriorarii.
5.2.2.2 Prepararea materiilor crude inainte de procesare
Riscurile fizice (asa cum sunt prezenta animalelor si a debriurilor de plante, a metalelor, si a
materialelor straine) ar trebui sa fie indepartate prin sortare manuala sau prin utilizarea
detectorilor cum sunt cei de metale. Materiile crude ar trebui curatate pentru a inlatura orice
material stricat sau mucegait.
5.2.2.3 Spalarea si decontaminarea microbiologica.
Se refera catre capitolul 5.2.2.1 din Codul de Practica Igienica pentru fructele
proaspete si vegetale. Cu adaugarile:
22
- Apa utilizata pentru lucrarile finale ar trebui sa fie potabila deoarece aceste produse nu
trebuiesc obprligatoriu spalate inainte de consumare.
5.2.2.4 Fructele proaspete si vegetalele pre-racite.
Se refera la capitolul 5.2.2.3 din Codul de Practica Igienica pentru fructele proaspete si
vegetale.
5.2.2.5 Taierea, sfasierea, si alte procese similare de pregatire.
Prodedurile ar trebui sa aiba loc astfel incat sa minimizeze contaminarea cu
contaminanti de natura microbiologica si fizica in timpul taierii, sfasierii sau a altor procese
similare de pregatire.
5.2.2.6 Spalarea dupa taiere, sfasiere si alte procese similare de pregatire.
Spalarea produselor taiate, cu apa potabila poate reduce contaminarea microbiologica.
In plus elimina unele dintre sucurile celulare care au fost eliberate in timpul procesului de
taiere reducand nivelul de nutrienti disponibil pentru cresterea microbiologica. Urmatoarele
cerinte ar trebui respectate:
- Apa ar trebui sa fie inlocuita destul de frecvent pentru a preveni dezvoltarea materialelor
organice si a preveni contaminarea incrucisata.
- Agentii antimicrobieni ar trebui sa fie utilizati, cand este necesar pentru a minimaliza
contaminarea incrucisata in timpul spalarii si cand utilizarea lor corespunde bunelor practici
de igiena. Nivelurile agentilor antimicrobieni ar trebui sa fie monitorizate si controlate pentru
a asigura ca sunt mentinute la concentratii optime. Aplicarea agentilor antimicrobieni, urmata
de o spalare cand este necesar, ar trebui realizata pentru a se asigura ca nivelurile reziduurilor
chimice nu depasesc niveluri recomandata de Comisia Codex Alimentarius.
- Uscarea si drenajul trebuie aplicate pentru a elimina apa dupa spalare si sunt importante
pentru diminuarea cresterii microbiologice.
5.2.2.7 Depozitarea la rece
Se refera la capitolul 5.2.2.4 din Codul de Practica Igienica pentru fructele proaspete si
vegetale.cu adaugarile:
- Fructele proaspete si vegetalele prelucrate ar trebui sa fie mentinute la temperaturi joase in
toate etapele, de la taiere la distributie pentru a minimaliza dezvoltarea microbiologica.
5.7 Documentatie si inregistrari
Cand este posibil inregistrarile trebuie mentinute in mod adecvat pentru a furniza
informatiile despre produs cum sunt formularele produsului sau specificatii si controale
operationale. Mentinerea unei documentari si a unor inregistrari despre operatiile de procesare
in mod adecvat este important in procesul de reverificare a fructelor poaspete si a vegetalelor
23
pregatite. Inregistrarile ar trebui sa fie pastrate unt timp indelungat pentru a facilita
reverificarile si investigatiile despre bolile produse de alimente, daca este necesar. Aceasta
perioada este mai lunga decat viata de galantar a produsului. Cateva exemple despre
inregistrarile care trebuie pastrate:
- inregistrarile furnizorului
- inregistrarile sursei de apa si a calitatii acesteia
- inregistrarile de monitorizare si intretinere a echipamentelor
- inregistrarile de calibrare a echipamentelor
- inregistrari de igiena
- inregistrarile de procesare a produselor
- inregistrarile controlului parazitar
- inregistrarile de distributie
5.8 Procedurile de reverificare
Se refera la Principiile Generale de Igiena Alimentara
6. STABILIMENTUL:INTRETINERE SI IGIENA
7. STABILIMENTUL: IGIENA PERSONALA
Se refera la Principiile Generale de Igiena Alimentara.
8. TRANSPORTUL
Se refera la Principiile Generale de Igiena Alimentara si la Codul de Practica Igiena
pentru Fructele proaspete si vegetalele.
9. INFORMATII DESPRE PRODUS SI INFORMAREA CONSUMATORULUI
10. INSTRUIRE
Se refera la Principiile Generale de Igiena Alimentara si la Codul de Practica Igiena
pentru Fructele Proaspete si Vegetalele. Cu adaugarile:
10.1 PROGRAME DE INSTRUIRE
Pentru a evalua nivelul de instruire necesar pentru personalul responsabil de productia
fructelor proaspete si vegetalelor preparate, urmatorii factori ar trebui luati in calcul:
- Sistemele de ambalare utilizate pentru fructele proaspete si vegetalele pregatite,
incluzand riscurile de contaminare sau crestere microbiologica implicate in acest
proces.
- Importanta controlului temperaturii si a GMP-urilor.
24
ANEXA II
ANEXA PENTRU PRODUCTIA GERMENILOR
INTRODUCERE
In anii recenti popularitatea semintelor germinate a crescut mult si sunt recomandate
pentru valoarea lor nutritionala. In orice caz cresterea recenta in rapoarte a bolilor produse de
alimentatie asociata cu germenii cruzi au crescut ingrijorarile agentiilor de sanatate publica si
ale consumatorilor in ceea ce priveste siguranta acestor produse.
Patogenii microbieni asociati cu semintele germinate sunt spre exemplu Salmonella spp,
pathogenic E.coli, Listeria monocytogenes, si Shigella spp. Investigatiile au indicat ca
microorganismele gasite pe germeni apartin in special semintelor. Multe seminte furnizate
producatorilor de germeni sunt produse in special pentru furaj sau pentru cresterea animalelor
unde necesitatea GAP pentru a preveni contaminarea microbiana a semintelor utilizate pentru
germinare nu este urmata in special de utilizarea ca fertilizatori naturali si apele de irigatii
contaminate.
Ca rezultat semintele pot fi contaminate in camp sau in timpul recoltarii, depozitarii
sau transportului. Procesul de germinare in productia semintelor germinate se realizeaza prin
pastrarea semintelor caldute si umezirea timp de doua pana la 10 zile. In aceste conditii, daca
niveluri joase ale contaminantilor microbieni sunt prezente in seminte, acestia pot sa ajunga
rapid la niveluri destul de inalte pentru a produce boli.
Literatura stiintifica propunem tratamente pentru decontaminari microbiologice ale
semintelor care pot duce la diferite niveluri de reducere a patogenilor. Nu exista tratament
care poate garanta distrugerea toatala a patogenilor din seminte. Cercetarile sunt in progres
pentru a descoperi tratamente eficiente de decontaminare microbiologica care ar putea realiza
o reducere suficienta a patogenilor din seminte in special daca patogenii sunt de origine
interna.
1. OBIECTIVE
Aceasta anexa recomanda masurile de control care sa se aplice in doua arii: in timpul
productiei semintelor si in timpul productiei germenilor. In tipul productiei semintelor,
conditionare si depozitare, aplicarea GAP si GHP sunt necesare pentru prevenirea
contaminarii microbiologice cu patogeni a semintelor. In timpul productiei germenilor,
decontaminarea microbiologica a semintelor este necesara pentru reducerea potentialilor
contaminanti si pentru bunele practici igienice pentru prevenirea introducerii de patogeni
microbieni si minimalizarii cresterii lor. Gradul de control in aceste doua zone are un impact
semnificativ asupra sigurantei germenilor.
25
2. SCOP, UTILIZARE SI DEFINITII
2.1 SCOP
Aceasta anexa cuprinde practicile de igiena specifice pentru productia primara a
semintelor utilizate pentru germinare si pentru producerea germenilor utilizati pentru
consumul uman, pentru a realiza un produs sigur si sanatos.
2.2 UTILIZARE
Aceasta anexa urmeaza formatul Codului de Practica International Recomandat –
Princippile Generale de Igiena Alimentara si trebuie sa fie folosit impreuna cu Principiile
Generale de Igiena Alimentara si cu Codul de Practica Igienica pentru Fructele Proaspete si
Vegetalele.
2.3 DEFINITII
Producatorul de seminte - orice persoana responsabila in conducerea de activitati asociate cu
productia primara a semintelor incluzand practicele de post-recoltare.
Distribuitorul de seminte - orice persoana responsabila pentru distribuirea semintelor
(manipulare, depozitare si transport) catre producatorii de germeni. Distribuitorii de seminte
pot lucra cu unul sau mai multi producatori de seminte si le pot fi producatori.
Producatorul de germeni - orice persoana care realizeaza activitati asociate cu productia de
seminte germinate.
Apa de irigatie consumata – apa care s-a aflat in contact cu germenii in timpul procesului de
germinare.
3. PRODUCTIA PRIMARA DE SEMINTE
Se refera la Codul de Practica Igienica pentru Fructele Proaspete si Vegetalele. In
completare:
3.2 PRODUCTIA IGIENICA A SEMINTELOR
3.2.1.2 Ingrasamintele si biosolizii
Cand semintele sunt destinate pentru productia de germeni pentru consumul uman,
animalele salbatice sau domestice nu trebuie sa fie lasate sa pasca pe campurile unde
semintele sunt cultivate (ex. oile care pasc primavara).
Este important, in mod particular, sa se previna contaminarea microbiana in timpul
productiei de seminte care vor fi utilizate pentru productia de germeni pentru consumul uman
din cauza potentialului de crestere a patogenilor in timpul procesului de germinare. In mod
consencvent ingrasamintele, biosolizii si alti fertilizatori naturali trebuie sa fie utilizati doar
dupa ce au fost supusi unor tratamente care au dus la o reducere semnificativa a patogenilor.
26
3.2.1.4 Chimicalele agricole
Producatorii de seminte trebuie sa foloseasca doar chimicale care sunt acceptabile
pentru semintele ce urmeaza a fi utilizate in productia de germeni pentru consumul uman.
3.2.4 Echipamentele utilizate la crestere si recoltare
Anterior recoltarii, echipamentele de recoltare trebuie reglate pentru a minimaliza
efectul asupra pamantului si distrugerea semintelor si trebuie sa fie curatate de debriuri sau
pamant. Semintele bolnave sau distruse care pot fi susceptibile de a fi contaminate microbian,
nu trebuie sa fie folosite pentru productia de germeni in scopul consumului uman.
3.3 MANIPULARE, DEPOZITARE SI TRANSPORT
Semintele realizate pentru productia de germeni in scopul consumului uman ar trebui
sa fie separate din produs pentru a fi insamantate sau plantate in scopul hranirii animalului
(pentru furaj sau pentru a paste animalele) si etichetate.
Cunoscandu-se ca semintele sunt vulnerabile fata de patogenii microbieni in timpul decojirii
si uscarii trebuie avut grija sa fie mentinuta curatenia in spatiile de uscare si expunerea
semintelor la negura, umiditate ridicata si ceata trebuie evitata.
3.4 ANALIZE
Producatorii de seminte, distribuitorii si producatorii de germeni ar trebui sa testeze
multe seminte de patogeni microbieni utilizand metodele de analiza acceptate international.
Germinarea semintelor inaintea testarii creste posibilitatea gasirii unor patogeni in acestea la
analize. Daca multe seminte sunt gasite a fi contaminate, ele nu ar trebui sa fie vandute sau
folosite la productia de germeni pentru consumul uman. Din cauza limitelor pe care le au
metodele de recoltare a probelor si testele analitice, neidentificarea contaminarii nu
garanteaza ca semintele nu contin patogeni.
In orice caz, daca contaminarea este descoperita in acest stadiu, semintele pot fi eliminate sau
distruse inaintea intrarii in productia de germeni pentru consumul uman. Producatorii de
seminte, distribuitorii si producatorii de germeni trebuie sa sa foloseasca Principiile pentru
Stabilirea si Aplicarea Criteriilor Microbiologice pentru Alimente, CAC/GL 21 – 1977I,
pentru a se ghida in stabilirea unui plan de luare a probelor.
3.5 PROCEDURI DE RECHEMARE
Producatorii de seminte pentru productia de germeni pentru consumul uman trebuie sa
se asigure ca inregistrarile si procedurile de rechemare sunt optime pentru a raspunde
situatiilor de risc din punct de vedere al sanatatii. Procedurile ar trebui sa realizeze
rechemarea completa si rapida a tuturor semintelor implicate. Procedurile trebuie de asemenea
27
sa ofere informatii detaliate pentru identificarea si investigarea oricaror seminte si germeni
contaminati
Urmatoarele reguli trebuie adoptate:
- Productia si distributia de seminte ar trebui sa minimalizeze cantitatea de seminte
identificate ca un singur lot si sa evite amestecarea a mai multor loturi care va
complica rechemarile si va oferi o posibilitate mai mare pentru contaminarea
incrucisata. Producatorii si distribuitorii de seminte si producatorii de germeni trebuie
sa pastreze inregistrarile fiecarui lot. Numarul lotului, producatorul si tara de origine
trebuie indicate pe fiecare recipient.
- Producatorii de seminte trebuie sa detina un sistem pentru a identifica loturile, sa
urmareasca zonele de productie si interioarele agricole asociate cu aceste loturi, si sa
permita reprimirea fizica a semintelor in cazul suspectarii unor riscuri.
- Unde un lot a fost rechemat datorita unor riscuri de sanatate, alte loturi care au fost
produse in conditii (de ex. pe aceleasi zone de productie sau in aceleasi interioare agricole) si
care pot prezenta riscuri asemanatoare trebuie analizate pentru siguranta. Orice lot care
prezinta un risc asemanator trebuie rechemat. Amestecurile care contin seminte potential
contaminate trebuie de asemenea rechemate.
- Semintele care pot prezenta un risc trebuie retinute pana cand sunt aranjate
corespunzator.
4. STABILIMENTUL DE PRODUCTIE A GERMENILOR
Se refera la Principiile Generale de Igiena Alimentara. In completare:
4.2.1 Proiectare si plan general.
Cand este posibil proiectarea interna si planul general al cladirilor pentru productia
germenilor trebuie sa permita efectuarea Practicililor de Buna Igiena, incluzand protectia
impotriva contaminarii incrucisate intre operatii si in timpul acestora. Depozitarea semintelor,
ariile de clatire, decontaminare microbiologica, germinatie si ambalare trebuie separate fizic
una de cealalta.
5. CONTROLUL OPERATIEI
5.2.2 Pasii procesului specific in productia de germeni
5.2.2.1 Apa utilizata in productia de germeni
Conducerea calitatii apei variaza in timpul tuturor operatiilor. Producatorii de germeni
ar trebui sa urmareasca GMP-urile pentru a minimiza potentialul de introducere sau
imprastiere a patogenilor in apa de procesare. Calitatea apei utilizate ar trebui sa fie
28
dependenta de stadiul operatiei. Din cauza potentialului patogenic in timpul procesului de
germinare, apa curata poate fi utilizata in stadiile initiale de spalare, pe cand apa utilizata mai
tarziu in procesul de producere a germenilor ar trebui sa fie de calitate potabila sau cel putin
apa curata.
5.2.2.2 Clatirea initiala
- Semintele trebuie bine clatite inainte de tratamentul de decontaminare microbiologica
pentru a indeparta mizeriile si a creste eficienta acestui tratament.
- Semintele trebuie clatite si agitate puternic in volume mari de apa curata, astfel incat sa se
mareasca suprafata de contact. Procesul trebuie repetat pana cand marea parte a mizeriilor
este indepartata si apa de clatire ramane curata.
5.2.2.3 Decontaminarea microbiologica a semintelor
Datorita dificultatii de obtinere a semintelor fara patogeni, este recomandat ca semintele sa fie
tratate inaintea procesului de germinare. Desi exista optiuni cum ar fi utilizarea bacteriilor
acido lactice, tratamentul de decontaminare microbiologica lichid este cel mai folosit. In
timpul acestui tratament producatorii de germeni trebuie sa respecte urmatoarele:
- Toate recipientele folosite pentru decontaminarea microbiologica a semintelor trebuie sa fie
curatate si dezinfectate inainte de utilizare.
- Semintele trebuie sa fie bine agitate in volume mari de agent antimicrobian pentru a mari
suprafata de contact.
- Durata tratamentului si concentratia agentului microbian utilizat trebuie masurate cu
acuratete si inregistrate.
- Masuri stricte trebuie adoptate pentru a preveni recontaminarea semintelor dupa tratamentul
de decontaminare microbiologica.
5.2.2.4 Clatirea dupa tratarea semintelor
Cand este posibil, semintele trebuie bine spalate dupa tratamentul de decontaminare
microbiologica cu apa potabila sau cel putin apa curata. Clatirea trebuie sa fie repetata
suficient pentru a elimina agentul antimicrobian.
5.2.2.5 Umectarea inaintea germinarii
Umectarea este necesara pentru a imbunatati germinarea. Cand umecteaza semintele
producatorul de germeni trebuie sa respecte urmatoarele:
- Toate recipientele utilizate pentru umectare trebuie curatate si dezinfectate inainte de
utilizare.
- Semintele trebuie umectate in apa curatata in cel mai scurt timp posibil pentru a minimiza
cresterea microbiana.
29
- Aceasta etapa poate avea loc cu agenti antimicrobieni.
- Dupa umectare semintele trebuie sa fie bine clatite cu apa potabila sau cel putin cu apa
curata.
5.2.2.6 Germinarea
In timpul germinarii, echipamentele si mediul trebuie pastrate curate pentru a evita o
potentiala contaminare. Toate echipamentele trebuie curatate si dezinfectate inainte de fiecare
noua sarja de seminte.
- Doar apa potabila trebuie utilizata.
- Cand este necesar, solurile sau alte matrice trebuie tratate (pasteurizate) pentru un grad inalt
de reducere microbiana.
5.2.2.7 Recoltarea
Toate echipamentele trebuie sa fie spalate si dezinfectate inainte de fiecare noua sarja
de seminte. Recoltarea trebuie realizata cu instrumente curatate si dezinfectate speciale pentru
aceasta utilizare.
5.2.2.8 Clatirea finala si racirea
Apa finala de clatire va elimina cojile, va raci produsul si poate reduce contaminarea
microbiana a germenilor.
Urmatoarele reguli trebuie adoptate:
- Cand este posibil germenii trebuie clatiti in apa potabila rece pentru a scadea temperatura
germenilor si a incetini cresterea microbiana.
- apa trebuie schimbata, cand este necesar (intre sarje) pentru a preveni contaminarea
incrucisata.
- Germenii trebuie drenati utilizand echipament specific (uscator centrifugal cu utilizare
alimentara) care este curatat si dezinfectat inainte de utilizare.
- Daca este nevoie de timp aditional pentru racire, pasii trebuie realizati astfel incat sa
faciliteze o racire rapida (plasati in recipiente mai mici cu flux de aer adecvat intre recipiente).
5.2.2.9 Depozitarea produsului finit
- Cand este posibil germenii ar trebui sa fie pastrati la temperaturi scazute (5ºC) care vor
minimaliza cresterea microbiana in viata de depozit a produsului. Trebuie sa se efectueze
monitorizarea regulata a temperaturii a ariilor de depozitare si a vehiculelor de transport.
5.2.3 Specificatii microbiologice si alte specificatii
Este recomandat ca semintele si germenii sau apa de irigatie sa fie testate pentru
prezenta patogenilor.
30
5.2.3.1 Testarea loturilor de seminte inainte de intrarea in productie
Este recomandat ca fiecare noua sarja de seminte primita de la cladirea de germinare
sa fie testata inainte de intrarea in productie (inainte de decontaminarea microbiologica a
semintelor).
- Proba de seminte aleasa pentru testare trebuie sa fie germinata inainte de analiza pentru a
creste posibilitatea de detectare a patogenilor daca ei sunt prezenti. Analiza poate fi realizata
pe semintele germinate sau pe apa utilizata pentru a germina proba.
- Probele de seminte pentru abaliza microbiana nu trebuie sa fi fost utilizate pentru
tratamentul de decontaminare microbiologica din cladirea de germinare.
5.2.3.2 Testarea germenilor si/sau a apei folosita pentru irigat
Tratamentele semintelor nu pot garanta eliminarea totala a patogenilor. In plus, daca
cativa patogeni supravietuiesc tratamentului de decontaminare microbiologica ei pot creste
ajungand la un numar mare in timpul germinarii. De aceea producatorii trebuie sa aiba un plan
de testare pentru a monitoriza in mod regulat patogenii intr-unul sau mai multe stadii dupa
inceperea germinarii.
- Analizele pot fi realizate in timpul procesului de germinare (pe apa de irigare sau pe
germeni) si/sau sau produsul finit poate fi analizat dupa recoltare.
- Testarea apei de irigatie utilizata este un bun inducator al conditiilor microbiene a
germenilor. Este simplu si omogen de analizat. De aceea, monstra de apa de irigatie sau
germeni din timpul germinatiei permit rezultate mai rapide comparativ cu testarea produsului
finit.
- Datorita naturii rare a contaminarii semintelor, este recomandat ca producatorii sa testeze
toate loturile de productie.
5.2.4 Contaminarea microbiologica incrucisata
Producatorii de germeni trebuie sa respecte urmatoarele:
- O circulatie prestabilita a angajatilor ar trebui sa previna contaminarea incrucisata a
germenilor. De ex: angajatii trebuie sa evite miscarea du-te vino in diferite suprafete de
productie. Angajatii nu trebuie sa circule de la o zona potential contaminata catre zona de
germinare si/sau ambalare decat daca si-au spalat mainile si s-au schimbat cu imbracaminte
curata de protectie.
31
5.3 Cerintele de materiale de intrare
5.3.1 Specificari pentru semintele intrate
- Producatorii de germeni trebuie sa recomande ca producatorii de seminte sa adopte practicile
agricole corecte si sa asigure evidenta ca produsul a fost crescut in conformitate cu sectiunea
3 a acestei Anexe si cu Codul de Practica Igienica pentru Fructele proaspete si Vegetalele.
- Producatorii de seminte si de germeni trebuie sa obtina asigurari din partea producatorilor
sau distribuitorilor de seminte ca rezidurile chimice din fiecare lot intrat sunt sub limitele
stabilite de Comisia Codex Alimentarius si cand este posibil ei trebuie sa obtina certificate de
analiza pentru patogenii microbieni periculosi.
5.3.2 Controlul semintelor intrate
Recipientele de seminte trebuie sa fie examinate la sosire pentru a minimiza
potentialul de introducere a contaminanitlor in cladire.
- Recipientele de seminte trebuie examinate de defecte fizice (gauri produse de rozatoare) si
semne de contaminare (rozatoare, insecte, fecale, urina, materiale straine, pete etc.). Daca au
fost gasite cu defecte, contaminate sau potential contaminate, continutul lor nu trebuie utilizat
pentru productia de germeni pentru consumul uman.
- Daca loturile de seminte sunt analizate pentru prezenta de patogeni periculosi de origine
microbiana, acestea nu trebuie utilizate pana cand rezultatele analizelor nu sunt disponibile.
5.3.3 Depozitarea semintelor
Semintele trebuie manipulate si depozitate astfel incat sa se previna distrugerea si
contaminarea lor.
- Semintele nu trebuie depozitate pe dusumea, pe jos, departe de pereti ci in conditii prielnice
de depozitare pentru a preveni cresterea bacteriilor si a mucegaiurilor si sa faciliteze controlul
daunatorilor.
- Recipientele deschise trebuie sa fie depozitate astfel incat sunt protejate de contaminarea cu
daunatori si cu alte surse de contaminare.
5.7 DOCUMENTE SI INREGISTRARI
completare:
Inregistrari scrise care reflecta cu acuratete informatiile despre produs si verificari
operationale trebuie sa fie disponibile pentru a demonstra activitatile de productie realizate.
- La receptia semintelor inregistrarile trebuie realizate de furnizorul de seminte, numarul
de lot si tara de origine pentru a facilita procedurile de rechemare.
32
- Inregistrarile trebuie sa fie citete, permanente si clare. Inregistrarile trebuie sa includa
procedurile scrise, controalele, limitele, rezultatele monitorizarilor si urmatoarele
documente de urmarire a productiei. Inregistrarile trebuie sa includa: sursele de
seminte si numerele de lot, rezultatele analizelor apei, controalele sanitare,
monitorizarea controlului daunatorilor, codurile loturilor de germeni, rezultatele
analizelor, volumele productiei, monotorizarea temperaturii de depozitare, distributia
produselor si plangerile consumatorilor.
- Inregistrarile trebuie pastrate un timp indelungat astfel incat sa faciliteze rechemarile
si investigatiile asupara bolilor produse de alimente, daca este necesar. Aceasta
perioada va fi mai lunga decat viata de raft a produsului.
6. STABILIMENTUL: INTRETINERE SI IGIENA
7. STABILIMENTUL: IGIENA PERSONALA
8. TRANSPORTUL
9. INFORMATIILE DESPRE PRODUS SI INSTIINTAREA CONSUMATORULUI
10. INSTRUIRE
10.1 INSTIINTARE SI RESPONSABILITATI
completare:
- Producatorul trebuie sa detina un program de instruire scris care este in permanenta revazut
si actualizat. Sistemele trebuie sa functioneze pentru a informa personalul care manipuleaza
alimentele despre toate procedurile necesare pentru a mentine siguranta germenilor.
33

Cod de Buna Practica Igienica Pentru Fructele Proaspete Si Vegetale

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cod de Buna Practica Igienica Pentru Fructele Proaspete Si Vegetale

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cod de buna practica igienica pentru fructele proaspete si vegetale

Cercetarile stiintifice din ultimele decenii au aratat ca o dieta bogata in fructe si

S-ar putea să vă placă și