Defectele înghețatei pot fi: de aromă, de corpolență, de textură, ale calitații de
topire, de culoare. A) Defecte de aromă Înghețata trebuie să aibă o aromă delicată și aceasta se folosește o cantitate adecvată de aromatizant, în special natural ( fructe, caco, arahide, etc). Defectele de aromă( gust și miros) se pot datora următoarelor cauze: produse lactate de proastă calitate cu gust si miros străin, de vechi, oxidat, acid fiert; îndulcitori folosiți în exces sau în cantitate redusă; aromatizare necorespunzătoare ( în exces, slabă, netipică); condiții de servire imporpii ( înghețata prea moale sau prea tare). Aroma înghețatei datorată materialului de aromatizare poate fi caracterizata ca fiind: aromă puternică, slabă, aspră, nenaturală. Înghețata cu aromă puternică este caracterizată prin prezența unei cantități mari de aromatizanți. În funcție de aromatizantul folosit, înghețata capătă uneori gust amar. Înghețata cu aromă slabă este consecința folosirii unei cantități insuficiente de aromatizanți sau a unei slabe cantități a acestuia. Înghețata are aromă slabă și în condițiile în care aromatizantul folosit se adaugă mixului înainte de pasteurizare, în acest caz substanțele ușor volatile sunt ușor pierdute. Înghețata cu aromă astrigentă (de ceapă, ardei, oțet) se obține când se folosește o cantitate mare de extract de citrice (lămâi, portocale), care în caz devine pregnantă aroma de ulei esențial de lămâie sau portocală. Înghețata cu aromă nenaturală se obține atunci când s-a utilizat materii prime necorespunzătoare (smântână, gelatină de proastă calitate, siropuri și sucuri de proastă calitate, fructe supramaturate, arahide râncede). Cele mai des întâlnite defecte de aromă sunt următoarele: Gust de acru: defecte se datorează prezenței unei cantități mari de acid lactic, consecința folosirii de smântână, lapte concentrat, lapte integral sau degresat cu aciditate mare. Defectul poate apărea și atunci când pasteurizarea mixului a fost nesatisfăcătoare, iar acesta a fost răcit insuficient și păstrat mult timp la temperatură ridicată înainte de freezerare. Gustul de fiert: defectul apare atunci când se adaugă mixulul o cantitate mare lapte concentrat al cărui fabricare s-a folosit o temperatură ridicată. Gustul de fiert apare și atunci când mixul este pasteurizat la temperaturi mai mari de 76oC sau când este dublu pasteurizat. Rezultă că acest defect poate fi prevenit prin controlul riguros al pasteurizării mixului și prin folosirea produselor lactate concentrate lipsite de aromă de fiert. Gustul plat: acest defect este rezultatul unei aromatizări nesatisfăcătoare, unei cantităti reduse de zahăr, precum și a unei cantități nesatisfăcătoare de substanță lactată negrasă; Gustul metalic: defectul este cauzat când mixul a fost contaminat cu metale și în special cupru. Defctul poate fi prevenit dacă mixul va fi prelucrat pe tot parcursul procesului tehnologic cu ajutorul utilajelor care au parțile lucrative din oțel inox și dacă la fabricarea înghețatei se folosesc materii prime fară gust metalic. Gustul de rânced. Defectul apare datorită hidrolize enzimatice a grăsimii cu punere în libertate a acidului butiric. Lipazele care pot fi hidroliza grăsimilor sunt de natură bacteriană. Bacteriile se pot dezvolta în mix în condițiile în care acesta este păstrat prea mult timp înainte de freezerare. Se recomandă deci folosirea de produse lactate de primă prospețime, folosirea utiliajelor confecționate din oțel inox, pasteurizarea mixului la temperaturi mai mari de 80 oC pentru timp scurt. Gustul oxidat. Defectul poate fi datorat folosirii a mai mult de 0.1% NaCl în mix sau a existenței unui conținut ridicat de substanță uscată lactată negrasă în mix. Gust amar. Defectul este consecința folosirii unor materii prime de calitate inferioară și poate fi prevenit prin nefolosirea produselor lactate pentru o perioadă îndelungată la temperaturi scăzute, în acest caz anumite bacterii produc gust amar, prin folosirea unor extractie de aromă și fructe proaspete fară gust amar, prin folosirea materiilor prime libere de gust și miros străin. B) Defecte de corpolență ( de consistență) și textură Corpolența înghețatei este determinată în principal de nivelul de substanță uscată și de gradul de freezerare și respectiv de călire. Textura înghețatei va depinde de: numărul, forma și mărimea precum și de distribuția cristalelor de gheată; numărul, mărimea, forma si distribuiția bulelor de aer; cantitatea și distribuția fazei lichide necongelate. Textura înghețatei va fi determinată de: compoziția mixului, ingredientele folosite, caracteristicile fizice și chimice ale mixului, metoda de prelucrare a mixului, metoda de freezerare și călire, condițiile de depozitare. Prin creșterea conținutului de substanță uscată toatală în mix, ca rezultat al creșterii procentuale a unuia din constituienți, se va ajunge la un produs cu o textură mai catifelată deoarece: -cantitatea de apa ce urmează a fi congelata se reduce -creșterea concentrației de substanță uscată a mixului va conduce la împiedicarea creșterii cristalelor de gheață . -scade punctul de congelare Substanța grasă din mix afectează textura prin: -reducerea mărimii cristalelor de gheață -realizarea efectului de lubrificație Substanța uscată lactată negrasă afectează textura prin: -scăderea punctului de congelare -creșterea cantității de fază lichidă necongelabilă -obstrucție mecanică la formarea cristalelor de gheață și la formarea bulelor de apă -menținerea unei părți din apa conținută în mix sub formă de apă de hidratare. Substanța negrasă nelactată (zaharul) influențează pozitiv textura înghețatei (la concentrații mai mari) : - Punctul de congelare scade - Cantitatea de fază lichidă necongelabilă se mărește - Zaharul imobilizează o parte din ea. Stabilizatorii au efect pozitiv asupra texurei înghețatei care devine mai catifelată, deoarece aceștia au capacitatea de a se combina cu o anumită cantitate de apă din mix. Emulgatorii ajută la obținerea unei texturi catifelate a înghețatei prin favorizarea formării de cristale mici de gheață și a distribuirii lor uniforme în masa de înghețată. Emulgatorii ajută și la o distribuție mai uniformă a bulelor de aer în masa de înghețată. Aciditatea mixului influențează textura înghețatei în sensul că cu cât aciditatea este mai mică cu atât cristalele de gheață formate au dimensiuni mai mici. Principalele defecte de consistență și textură sunt: Textura grosieră este caracterizată prin cristale mari de gheață neuniforme ca mărime, bule de aer mari și neuniforme distribuite. Defectul este cauzat de: -conținutul redus de substanță totală (mai mic de 35%) -conținutul insuficient de substanță lactată negrasă (mai mic de 10% pentru un mix cu ~14%grăsime) -o cantitate insuficientă de zahăr -o cantitate insuficienta de stabilizatori -folosirea unor component care nu se dispersează usor ( lapte praf) -presiuni de omogenizare insuficietă -freezeare lentă a mixului din motive diverse -călirea înghețatei la viteze mai mici de congelare -variații de temperaturi în cursul depozitării înghețatei -recălirea înghețatei după înmuierea acesteia -depozitarea prelungită a înghețatei Textura prea tare se datorează: - Folosirii unei cantități prea mare de stabilizatori - Unui conținut prea mare de substanță uscată totală - Unei temperaturi de omogenizare prea mică - Evacuării înghețatei din freezer la temperatură scazută. Textura sfărămicioasă se datorează: - Conținutul scăzut de substanță uscată totală - Sbailizării insuficiente, datorită utilizării unei cantități reduse de stabilizatori - Folosirii unor stabilizatori de origine vegetală Textura uscată este cauzată de: - Folosirea mono și digliceridelor ca emulgatori - Adaosul de lapte praf la freezerare - Folosirea de presiuni mari la omogenizare Textura untoasă este cauzată de: - Omogenizare incompletă - intarea mixului la freezerare la temperatiră ridicată -freezerarea la temperatură prea scazută - conținutul de grăsime în mix prea mare - aciditatea mare a mixului Structura nisipoasă este cauzată de: - Variații mari de temperatură la depozitarea înghețatei - Vâscozitatea mare a fazei lichide necongelabile - Prezența substanțelor de inițiere a formării cristalelor de lactoză Compactara texturii este cauzată de: - Depozitarea la temperaturi scăzute și apoi la temperaturi ridicate - Formarea de bule foarte mici de aer la freezerare - Formarea de cristale foarte mici de gheață la freezerare și călire - Conținutul ridicat de zahar și în special de monozaharide - Adaosul exagerat de cazeinat de sodium - Coagularea cazeinei ca rezultat al creșterii concetratiei de săruri și acizi prin congelarea apei la temperaturi foarte scăzute C) Defecte de culoare Pentru o înghețată o culoare naturală, uniformă este de dorit pentru prezentarea comercială a produsului. Defectele de culoare se referă la: - Culoarea prea intensă datorită folosirii colorantului prea intens - Culoarea modificată datorită prezenței de săruri de cupru D) Defecte datorită compoziției Sedimentul în înghețata este cauzat de: - Filtarea neeficace a mixului sau a componentelor lichide ale mixului - Depozitarea înghetaței la temperaturi aproape de punctul de topire al acesteia - O freezerare la temperaturi prea scăzute Contractarea înghețatei este cauzată de: - Neutralizarea mixului sau a unor ingrediente folosite - Folosirea de ambalaje permeabile la aer - Folosirea de temperaturi prea scăzute la freezerare, călire, depozitare. E) Defecte ale calității de topire Principale defecte ale calității de topire sunt: Obținerea de precipitat la topire este o consecință a destabilizarii proteinelor datorită urmatorilor factori: - Exces de aciditate - Folosirea unor aditivi enzimatici - Topire și recongelare în freezer - Presiune de omogenizare excesivă - Depozitare îndelungată la temperaturi scăzute Înghețata cu topire lentă. În mod normal atunci când înghețata este lăsată la temperatura camerei, trebuie să se topească relativ repede și uniform. Cauzele care conduc la topirea lentă a înghețatei sunt urmatoarele: - Supreastabilizarea înghețatei datorită folosirii unei cantități prea mare de stabilizatori - Tipul de stabilizator folosit - Aglomerări de grăsime datorită omogenizarii la temperaturi și presiuni scăzute - Supraneutralizarea mixului sau neutralizatori care conțin calciu Topirea spumoasă este cauzată de: - Utilizarea unui mix cu vâscozitate mică - Utilizarea unui mix în care s-au înglobat bule mari de aer - Utilizarea unui mix fară stabilizatori Tendința de separare a gheții este de: - Folosirea unui mix cu aciditate mare - Folosirea unei cantități reduse de stabilizatori de tipul gelatinei - Folosirea de cheag la prepararea mixului - Folosirea unui mix cu conținut redus de substanță uscată totală. - Folosirea unui mix pasteurizat la temperaturi mai scazute de 60 oC - Folosirea unui mix omogenizat la presiuni scăzute - Folosirea unui mix care a fost depozitat pe o perioadă mai mare de timp înainte de freezerare.