Profesor: Bejenaru Karla – Simona M2 „Efectuarea analizelor specifice la obţ.

prod de
origine animală” clasa a XII –a T.A.P.A.

FIŞĂ DE DOCUMENTARE
ANALIZA ORGANOLEPTICĂ A CĂRNII

Carnea, prin continutul sau bogat de proteine in structura carora intalnim toti aminoacizii
esentiali reprezinta un aliment cu mare valoare nutritiva pentru om.
Carnea provenind de la animale sanatoase (mamifere, pasari, pesti) nu contine in general,
flora microbiana. Totusi in timpul sacrificarii si ulterior daca nu sunt respectate cu rigurozitate
regulile igienico-sanitare, carnea poate fi contaminata cu diverse microorganisme saprofite si
patogene.
Carnea poate fi consumata proaspata sau dupa o perioada de conservare (refrigerare,
afumare, sarare, sterilizare si inchisa in conserve).
Consumul de carne poate prezenta riscuri atunci cand este contaminata cu diversi agenti
patogeni (bacterii, virusuri, ciuperci) producand boli cum ar fi: salmoneloze, tuberculoza, antrax,
bruceloza (date de bacterii), febra aftoasa, turbarea (viroze) si trichineloza, toxoplasmoza (date de
paraziti).
Din carne se pot obtine preparate tocate (carnati, salam) sau bucati intregi (pastrama,
sunca presata).
Pestele are o valoare nutritiva similara carnii; se altereaza intr-un timp mai scurt
comparativ cu carnea animalelor.
Analiza senzoriala a carnii se executa in incaperi luminoase (lumina naturala), fara
mirosuri straine, la 20oC.
Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor (miros, gust, vaz, tactil) a
urmatorilor indici de calitate: aspect, consistenta, culoare, gust si miros.
Materiale necesare: cutit, fund de bucatarie, balanta, sticla de ceas, pahare Erlenmeyer,
pahare Berzelius, cilindru gradat de 25 cm3 si 100 cm3, tava, bagheta.
Proba de carne congelata se examineaza in mod obligatoriu si dupa decongelare.
Modul de lucru:
Aspect, culoare
1. Se fac taieturi adanci cu cutitul in proba de carne;
2. Se examineaza aspectul si culoarea la suprafata si in sectiune;
3. Se examineaza grasimea, tendoanele, tesutul conjunctiv, cartilajele.
Consistenta
1. Se apasa cu degetul pe suprafata carnii;
2. Se examineaza urma lasata de deget.
Miros
a). Proba fierberii
1. Se cantaresc 150 g carne;
2. Se taie bucati;
3. Se introduce carnea intr-un vas impreuna cu trei parti apa.
4. Se fierbe intr-un vas acoperit se se apreciaza mirosul.

b). Proba frigerii

Se frige carnea si se examineaza mirosul si gustul.

1
Profesor: Bejenaru Karla – Simona M2 „Efectuarea analizelor specifice la obţ. prod de
origine animală” clasa a XII –a T.A.P.A.

Caracteristici senzoriale ale carnii dupa diferite grade de prospetime

Carne relativ
Caracteristici Carne proaspata Carne alterata
proaspata
Suprafata carnii este Suprafata carnii este Suprafata carnii este
acoperita cu o acoperita cu o coaja uscata sau lipicioasa
pelicula uscata; tare sau cu un strat In sectiune carnea
In sectiune este umed (mucus, este foarte lipicioasa
Aspect
lucioasa, slab umeda mucegai)
In sectiune este
umeda cu sucul
tulbure
La suprafata: roz La suprafata: mata; La suprafata: cenusie
pana la rosie; In sectiune: mata sau verzuie;
Culoare In sectiune: rosie, In sectiune
caracteristica speciei decolorata sau ca la
si regiunii anatomice suprafata
Ferma, elastica, urma Moale la suprafata si Moale, pastoasa,
lasata de deget in sectiune; urma urma apasarii cu
Consistenta
dispare repede apasarii cu degetul degetul nu dispare
dispare incet
Placut, caracteristic Acru, usor intepator, De putred, neplacut
Miros speciei de mucegai, de
statut.

FIŞĂ DE LUCRU
ANALIZA ORGANOLEPTICĂ A CARNII

1. De ce carnea are o mare valoare nutritiva pentru om?

2. De la ce fel de animale provine carnea?
3. Cum poate fi consumata carnea?
4. Ce riscuri apar la consumul de carne contaminata?
5. Ce produse se pot obtine din carne?
6. In ce conditii se realizeaza analiza senzoriala?
7. Ce materiale sunt necesare determinarii?
8. Realizati analiza senzoriala a probei de carne;
9. Formulati concluzii.

2
 Profesor: Bejenaru Karla – Simona M2 „Efectuarea analizelor specifice la obţ. prod de
origine animală” clasa a XII –a T.A.P.A.

FIŞĂ DE LUCRU
Analiza senzorială a cărnii

1. Având la dispoziţie fişa de documentare şi probe de carne (congelată, refrigerată şi

decongelată), analizaţi senzorial probele şi notaţi rezultatele în tabel.

2. Principiul metodei………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………

3. Efectuaţi determinările astfel:

Aspectul, culoarea
Se fac tăieturi adânci cu cuţitul în proba de carne şi se examinează aspectul şi culoarea la
suprafaţă şi în secţiune.
Se examinează grăsimea, tendoanele, ţesutul conjunctiv, cartilajele
Consistenţa
Se apasă cu degetul pe suprafaţa cărnii şi se examinează urma lăsată de deget.
Mirosul
Proba fierberii – se cântăresc 150 g carne, se fierbe într-un vas acoperit şi se apreciază
mirosul.
Proba frigerii – se frige carnea şi se apreciază mirosul şi gustul.

4. Completaţi tabelul de mai jos:

Caracteristica Carne refrigerată Carne congelată Carne decongelată
Aspect

Culoare

Consistenţă

Miros

Aspectul grăsimii

Măduva oaselor

5. Formulaţi concluzii

3
Profesor: Bejenaru Karla – Simona M2 „Efectuarea analizelor specifice la obţ. prod de
origine animală” clasa a XII –a T.A.P.A.

4
Profesor: Bejenaru Karla – Simona M2 „Efectuarea analizelor specifice la obţ. prod de
origine animală” clasa a XII –a T.A.P.A.

5
 Profesor: Bejenaru Karla – Simona M2 „Efectuarea analizelor specifice la obţ. prod de
origine animală” clasa a XII –a T.A.P.A.

FIŞĂ DE DOCUMENTARE

EXAMENUL EXTRACTULUI APOS DE CARNE

Pentru efectuarea examenelor se prepara initial extractul apos de carne. Proba de analizat
se curata de tesuturile conjunctive si cele grase si se toaca fin.
Din proba tocata se iau exact 10 grame carne, care se aduc intr-un balon Erlenmeyer de
250 ml. Peste carne se adauga 100 ml apa distilata fiarta si racita in prealabil. Amestecul se lasa
pentru extractie cca 15-20 minute, timp in care se agita de cateva ori. Dupa acest interval
extractul se filtreaza, iar filtratul obtinut este supus in continuare examenelor.

Analiza organoleptica

Examinarea extractului incepe din momentul filtrarii si se refera la: aspect, culoare,
transparenta, miros si timp de filtrare.
Acesti indici sunt dependenti de starea de prospetime a carnii.
La carnea proaspata extractul este clar, de culoare roz-rosietica, avand miros specific,
aromat. Filtrarea se face sub forma de jet subtire, continuu sau sub forma de picaturi dese, durand
cca 5 minute. La aceasta categorie de carne, randamentul de filtrare este de cca 90-95%.
La carnea relativ proaspata extractul este usor opalescent, cu aroma specifica diminuata
sau uneori cu usoare mirosuri straine, iar filtrarea se realizeaza ceva mai greu, in 7, 8 sau chiar
mai multe minute. Randamentul la filtrare este de cca 65-70%.
La carnurile alterate extractul rezultat este tulbure, de culoare roz-caramizie sau cenusie,
prezinta un miros de ranced sau putred, iar filtrarea se face foarte greu putandu-se prelungi pana
la 30 minute sau chiar mai mult. Randamentul la filtrare este de cca 40-45%.

6
Profesor: Bejenaru Karla – Simona M2 „Efectuarea analizelor specifice la obţ. prod de
origine animală” clasa a XII –a T.A.P.A.

FIŞĂ DE LUCRU

EXAMENUL EXTRACTULUI APOS DE CARNE

SARCINI DE LUCRU:

1. Care este prima operatie pentru obtinerea extractului apos de carne?

2. Cat dureaza filtrarea pentru o carne aletrata?
3. Ce aparatura aveti nevoie?
4. Realizati obtinerea extractului si determinati timpul de filtrare.
5. Analizati organoleptic filtratul obtinut.
6. Determinati randamentul filtrarii.
7. Formultai concluzii.

7
 Profesor: Bejenaru Karla – Simona M2 „Efectuarea analizelor specifice la obţ. prod de
origine animală” clasa a XII –a T.A.P.A.

Fişă de documentare
Analiza conservelor din carne

Controlul sanitar-veterinar al conservelor din carne

Ambalare, marcare şi estetica produsului
Conservele sunt produse alimentare ambalate în recipiente rezistente şi impermeabile,
închise ermetic şi stabilizate prin sterilizare la temperaturi cuprinse între 117 - 124°C, care
asigură distrugerea microorganismelor patogene şi a celor de alterare, precum şi inactivarea totală
a enzimelor, fără a afecta în mod semnificativ calitatea produsului, asigurându-le astfel o
capacitate de conservare îndelungată în condiţii normale de păstrare ( de ordinul anilor ).
Identificarea conservelor
Stabilirea identităţii conservelor se face după înscrisurile de pe etichetă sau după literele
şi cifrele ştanţate sau ştampilate pe unul din capacele cutiei. Pentru recipientele metalice,
marcarea acestora se execută în mai multe moduri:
 ştanţare sau ştampilare pe capac şi etichetare pe corp;
 ştanţare şi ştampilare pe capac şi litografiere pe corp;
 litografiere şi ştanţare pe capac;
Cea mai uzitată formulă de marcare este cea prin ştanţare sau ştampilare pe capac şi
etichetare pe corp.
Pe capac se ştanţează sau se ştampilează trei grupe de specificaţii:
 întreprinderea producătoare, reprezentată – printr-o literă mare ( A….Z )
- ( pt. export ) – una sau două;
 data fabricaţiei exprimată prin:
a) nr. de săptămâni din an (1………52 )
ziua din săptămână ( A………..G )
ultima cifră a anului ( 0……….9 )
Ex: 2.C.6 (ziua a 3-a din săptămâna a 2-a a anului 1996)
 anul fabricaţiei ( ultimele două cifre ):
a.luna ( 01 – 12 )
ziua ( 01 – 31 )
Ex: 96.07.14 ( 14 iunie 1996 )
 nr. zilei din an ( 1 – 365 )
ultimele 2 cifre ale anului
Ex: 8.96 ( 8 ianuarie 1996 )
 grupa de conserve ( o cifră ) – 1 – conserve din carne
- 2 – conserve din peşte
- 3 – conserve din legume
Sortimentul ( 2 – 3 cifre ) = 75 ( carne tocată şi condimentată de porc în suc
propriu )
Cele trei grupe de specificaţii enunţate, se ştanţează sau se ştampilează pe capacul cutiei
pe trei rânduri, astfel:
Ex: A întreprinderea producătoare
99.3.14 ( anul, luna, ziua fabricaţiei )
1.75 ( grupa şi sortimentul = conservă de carne tocată şi condimentată de
porc în suc propriu )
Etichetarea conservelor se face cu o banderolă de hârtie ce se aplică pe corpul
recipientelor , care trebuie să conţină următoarele înscrisuri:
 denumirea întreprinderii sau marca de fabrică ( bulină );
 sortimentul, tipul şi calitatea;
 masa netă;
 preţul;

8
 Profesor: Bejenaru Karla – Simona M2 „Efectuarea analizelor specifice la obţ. prod de
origine animală” clasa a XII –a T.A.P.A.
 termenul de valabilitate.
După modul de confecţionare, cutiile metalice pot fi:
 fălţuite ( lipitură laterală a corpului cutiei şi falţuri duble la cele două capace);
 ambutisate ( corp comun latero – ventral şi un singur capac superior cu falţ
dublu ).
Dimensionarea cutiilor se face după greutatea conţinutului sortimentului şi se exprimă
în :
 grame ( g )
 uncii ( oz ), o uncie = 28.35 g
 libre ( pound ), o libră = 453,59 g
Cutiile metalice se confecţionează din tablă de fier sau aluminiu, cele din fier au un
mare avantaj că sunt mai rezistente, asigură o bună ermeticitate, o bună consolidare a capacelor şi
o bună imprimare a ştanţei. Întrucât tabla de fier este uşor corodabilă, ea se protejează prin
aplicarea pe una sau ambele feţe a unui strat subţire de staniu.

În timpul sterilizării conservelor, se eliberează o oarecare cantitate de hidrogen sulfurat

care se va combina cu staniul din stratul protector al cutiei şi formează sulfura de staniu,
exteriorizată prin formarea de pete sau zone întinse albastre-violacee, fenomen cunoscut sub
denumirea de „marmorare ” a tablei.
Un alt tip de ambalaje pentru conserve îl constituie borcanele din sticlă cu capac
metalic, folosite pentru conservele vegetale şi mixte.
Controlul sanitar-veterinar privind stabilirea integrităţii şi salubrităţii conservelor
presupune recoltarea de probe şi apoi supunerea acestora unor examene de laborator
Recoltarea probelor
 se face de la locul de producţie şi depozitare, pe loturi, astfel:
 lot până la 1000 recipiente = se recoltează 2 recipiente
 1001 – 5000 = 5
 5001 – 10000 = 10
 10001 – 50.000 = 20
 50001 – 100.000 = 30
 100.000 = se recoltează câte 15 recipiente pentru fiecare 100.000 recipiente
 din reţeaua de desfacere se recoltează 2% din nr. cutiilor
Examenul sanitar-veterinar de laborator cuprinde:
Examenul cutiei pline
 identificarea cutiilor
 examenul exterior al cutiei
 verificarea ermeticităţii
 proba termostatării
Identificarea cutiilor – se face după înscrisurile de pe etichetă sau de pe unul din
capacele cutiei ( descris pe larg mai sus ).
Examenul exterior al cutiei presupune aprecierea:
 formei capacelor ( trebuie să fie uşor concave );
 înfăţişarea tablei ( nu trebuie să fie ruginită, turtită sau lovită );
 aspectul falţului ( trebuie să fie uniform şi suficient de presat ) ;
 forma lipiturii longitudinale ( trebuie să fie suficient de lată , uniformă
şi lucioasă, fără lipituri suplimentare).
Cutiile neetichetate trebuie unse cu vaselină neutră ca să protejeze tabla de coroziune.
Verificarea ermeticităţii se realizează prin două metode:
b. introducerea cutiilor în apă încălzită la 80°C timp de 10 minute, apa trebuie să fie
în proporţie de 4 ori volumul cutiei
c. introducerea cutiilor în apă rece racordată la o instalaţie de vid la 0,76 atmosfere

9
 Profesor: Bejenaru Karla – Simona M2 „Efectuarea analizelor specifice la obţ. prod de
origine animală” clasa a XII –a T.A.P.A.
Defectele de ermeticitate se manifestă prin degajarea de bule de gaze datorate fălţuirii
defectuoase, discontinuităţii pastei de cauciuc, fisurilor, porozităţii, deformărilor sau perforărilor
cutiei în timpul ambalării ţi transportului, bule de gaze care persistă un anumit timp. Bulele de
gaze care apar în jurul falţuluila cutiile scufundate în apă şi care dispar repede, nu se iau în
considerare.
Proba termostatării cutiilor se execută pentru a pune în evidenţă flora reziduală mezofilă
( pentru conservele din carne ) sau termofilă ( pentru conservele de legume şi mixte ), microfloră
ce poate apare datorită defectelor de sterilizare sau de ermeticitate a cutiilor.
Pentru evidenţierea microflorei mezofile, conservele de carne se termostatează 7 – 10
zile la 37°C, iar pentru evidenţierea florei termofile , conservele de legume şi mixte ( carne sau
peşte cu vegetale ) se termostatează 5 zile la 55°C. Pe durata termostatării, în primele 24 – 48 de
ore se examinează recipientele aşezate cu capacul în jos pe o coală de hârtie albă la care se
urmăresc scurgerile de conţinut sau bombajele. Dacă pe perioada termostatării se observă
bombaje sau scurgeri de conţinut, nu se mai fac alte examene ( bacteriologic sau chimic ), lotul
respectiv nu se admite pentru consum.
În ceea ce priveşte bombajul cutiilor acesta poate fi:
 bombaj fizic ( joc de capace sau capace pocnitoare ) = se datorează
supraumplerii, capacelor din tablă prea subţiri sau cu diametrul necorespunzător,
utilizarea legumelor care dezvoltă gaze în timpul sterilizării sau păstrării cutiilor la
temperaturi ridicate;
 bombajul chimic = se datorează acumulării de gaze (hidrogen, CO2 )
formate în urma unor reacţii chimice dintre conţinutul acid al conservelor şi tabla
cutiilor corodată;
 bombajul biologic = se datorează activităţilor microbiene a căror
existenţă nu este permisă în conserve şi care produc alterarea conţinutului însoţită de
formarea unor cantităţi mari de gaze, datorate defectelor de sterilizare sau
reânsămânţare după sterilizare din cauza defectelor de ermeticitate. Cutiile cu
bombaj biologic au capacele convexe şi nu cedează la apăsare.

10
 Profesor: Bejenaru Karla – Simona M2 „Efectuarea analizelor specifice la obţ. prod de
origine animală” clasa a XII –a T.A.P.A.
Fişă de documentare
Analiza conservelor din carne (FD2)

Examenul conţinutului cutiei cuprinde:

a) Examenul microbiologic
b) Examenul organoleptic
c) Examen chimic
Examenul microbiologic
Recipientele care nu au prezentat modificări în ceea ce priveşte scurgerile de conţinut
sau bombaje se supun examenului bacteriologic prin însămânţarea probei pe mediile de cultură
sterile. Toate operaţiile se vor executa în boxe speciale prevăzute cu lămpi bactericide cu
ultraviolete pentru sterilizarea aerului sau, în lipsa acestor boxe, operaţiile se execută şi în
încăperi obişnuite, dar, cu condiţia de a prevenii eventualele contaminări accidentale.
Examenul microbiologic parcurge următorii timpi:
 sterilizarea prin flambare a capacelor recipientelor;
 perforarea capacului cu un perforator metalic sau dispozitiv de deschis
cutii sterilizate;
 recoltarea probei cu sonde de sticlă, pipete cu orificiul larg, pense,
foarfece, sterilizate ( aprox. 5g );
Proba astfel recoltată se supune următoarelor examinări:
1. Examenul bacterioscopic
se face în scopul aprecierii calitative şi cantitative a germenilor existenţi în produsul
analizat. În acest scop se fac frotiuri prin amprentă care se usucă la aer, se fixează prin căldură
[pentru produsele ce conţin grăsime, frotiurile se degresează prealabil cu un solvent organic
( toluen, xilen) şi apoi se fixează cu alcool metilic sau etilic], apoi se colorează cu albastru de
metilen soluţie apoasa 1% sau prin metoda Gram. După colorare, frotiurile se examinează la
microscop, stabilindu-se nr. mediu de germeni pe câmp microscopic, examinându-se între 10 – 30
câmpuri microscopice, în funcţie de nr. de germeni găsiţi/câmp.

2. Examenul sterilităţii cutiilor

Proba recoltată în condiţii sterile se însămânţează pe medii de cultură pentru bacterii
aerobe şi anaerobe astfel:
 în bulion nutritiv glucozat ( pentru bacterii aerobe ), se
introduce proba care se va incuba 72 ore la 37 °C;
 în bulion nutritiv glucozat cu carne fiartă sau cu ficat
( pentru bacterii anaerobe ) care se incubează 72 ore la 37 °C sau 72 ore la 55 °C în
anaerobioză;
 în bulion cu peptonă tripsică ( pentru bacterii aerobe
termofile ce se incubează 72 ore la 55°C în aerobioză;
 pe agar nutritiv glucozat şi înclinat ( pentru bacterii
aerobe ), prin prelingere pe suprafaţa pantei, cu incubare de 72 ore la 37 °C;
Mediile de cultură folosite pentru anaerobi se vor regenera înainte de însămânţare, prin
fierbere timp de 20 min. şi apoi răcite rapid la curent de apă.
Interpretarea rezultatelor:
 dacă nu apar semne de creştere microbiană în eprubetele însămânţate,
produsul analizat se consideră steril;
 dacă apar semne de creştere microbiană în eprubetele
însămânţate,eprubetele respective se supun chiar în ziua apariţiei semnelor de
creştere microbiană unui examen microscopic, efectuându-se două frotiuri: unul
colorat Gram şi celălalt colorat pentru spori ( cu verde malahit );
 dacă pe frotiu se observă coci sau bacili nesporulaţi Gram negativi,
recipientul analizat înseamnă că a conţinut microfloră nesporulată;

11
 Profesor: Bejenaru Karla – Simona M2 „Efectuarea analizelor specifice la obţ. prod de
origine animală” clasa a XII –a T.A.P.A.
 dacă pe frotiu se observă şi bacili Gram pozitivi ne sporulaţi,
eprubetele cu cultură din care s-a făcut frotiul se vor ţine la temperatura camerei
încă 72 ore pentru sporulare, după care se execută un nou frotiu. Dacă şi în acest
frotiu nu se observă spori bacterieni, se consideră că recipientul analizat conţine
doar microfloră nesporulată;
 dacă se dezvoltă culturi cu producere de gaze în bulionul cu ficat şi
mediile aerobe rămân sterile, se consideră că în recipientul analizat sunt bacterii
anaerobe gazogene;
 dacă se dezvoltă culturi fără producere de gaz în bulionul cu ficat, iar
mediile aerobe sunt sterile, se consideră că în recipientul analizat sunt bacterii
anaerobe ne gazogene;
 culturile anaerobe sporulate se supun reacţiei catalazei cu soluţie de
perhidrol
( H2O2 ) 10%. Dacă reacţia este negativă, recipientele respective conţin bacterii
anaerobe sporulate;
 dacă în bulionul cu peptonă tripsică se produce virarea culorii mediului
de la roşu-purpuriu la galben, se consideră că s-au dezvoltat bacterii aerobe
sporulate termofile care produce acrirea fără bombaj a recipientului produsă de
Bacillus stearotermophilus
3. Determinarea prezenţei toxinei botulinice se face numai în anumite situaţii,
executându-se ca şi la carne şi produsele din carne şi anume:
10 g probă se triturează şi se omogenizează cu 10-20 ml ser fiziologic steril şi se lasă
pentru extracţie o oră. Se centrifughează apoi 30 min. -1 h la 3000 rotaţii/min, lichidul
supernatant rezultat se separă şi se împarte în două părţi egale în care o parte se fierbe 10 min. la
100 °C, cealaltă parte rămânând nefiartă;
Se inoculează prin injecţii intraperitoneale 2 şoareci de laborator cu câte 0,6 ml cu extract
fiert şi alţi 2 şoareci cu câte 0,5 ml extract nefiert, şoarecii inoculaţi se ţin sub observaţie 2
– 4 zile, acesta fiind testul de prezumţie;
Interpretarea rezultatelor:
 reacţie pozitivă = şoarecii inoculaţi cu extract nefiert mor cu semne
caracteristice intoxicaţiei botulinice ( paralizie flască ), iar cei inoculaţi cu extract
fiert supravieţuiesc datorită distrugerii toxinei prin fierbere;
 reacţie negativă = ambele categorii de şoareci inoculaţi intraperitoneal
supravieţuiesc, neavând semne de intoxicaţie botulinică;
Testul de confirmare
Se inoculează câte 0,2 – 0,5 ml subcutanat ser antitoxină botulinică ( 300 UIA ) la câte 2
şoareci, pentru fiecare tip de toxină botulinică ( A, B, C, D, E, F, G ), în plus se aleg încă 2
şoareci care nu se injectează cu ser.
După injectarea şoarecilor cu ser antitoxină omolog fiecărei toxine se aşteaptă 30 – 60
min. şi apoi se injectează intraperitoneal toţi şoarecii, inclusiv cei doi şoareci care nu au fost
injectaţi cu ser antitoxină, cu 0,5 ml extract nefiert din proba de cercetat şi se ţin sub observaţie 2
– 4 zile.
Inoculaţi cu:
Nr. 300 UIA Extract Morţi Supravieţuitori Interpretare
şoareci Ser nefiert
antitoxină din probă
Tip ( s.c ) ( i.p )
2 A 0,5 ml 2 0
2 B 0,5 2 0
2 C 0,5 2 0 Proba conţine
2 D 0,5 0 2 toxină
2 E 0,5 2 0
12
 Profesor: Bejenaru Karla – Simona M2 „Efectuarea analizelor specifice la obţ. prod de
origine animală” clasa a XII –a T.A.P.A.
2 F 0,5 2 0 botulinică tip
2 G 0,5 2 0 D
2 - 0,5 2 0

Interpretarea rezultatelor:
o testul pozitiv ( toxină omoloagă serului antitoxic ), când şoarecii inoculaţi numai
cu extract nefiert şi cei inoculaţi cu extract şi cu ser heterolog mor;
o când şoarecii inoculaţi cu extract nefiert şi cu ser omolog supravieţuiesc şi nu
prezintă semne de intoxicaţie botulinică pe perioada celor 2 – 4 zile de observaţie;
o testul negativ ( lipsă toxină botulinică în probă ) = când toţi şoarecii inoculaţi cu
extract nefiert supravieţuiesc fără să se prezinte semne caracteristice.
Confirmarea prezenţei toxinei botulinice în proba de analizat, fără să se cunoască însă
tipul, se poate face şi prin folosirea serului antibotulinic polivalent. Se inoculează 2 şoareci numai
cu extract nefiert şi 2 şoareci cu ser antibotulinic polivalent plus extract nefiert. Moartea
şoarecilor injectaţi numai cu extract nefiert indică prezenţa toxinei botulinice.
Examenul organoleptic al conservelor
Se execută după efectuarea însămânţărilor pentru examenul microbiologic, după
deschiderea capacelor cutiilor. După deschiderea cutiilor se goleşte conţinutul cutiei intr-o
farfurie şi se apreciază:
 aspectul interior şi exterior al recipientelor care trebuie să fie nelovite, neturtite, fără
fisuri, fără exudarea pastei de cauciuc la nivelul falţului;
 aspectul conţinutului care trebuie să fie specifice sortimentului, bucăţile să îşi păstreze
forma la scoaterea atentă din cutie, sucul, uleiul sau sosul să nu fie tulbure, cu
sfărâmituri abundente sau impurităţi, consistenţa să fie normală, caracteristică,
culoarea conţinutului să fie specifică, nemodificată, mirosul şi gustul să fie plăcut,
caracteristic, specific sortimentului.
Examenul cutiei goale presupune aprecierea interiorului cutiei care trebuie să prezinte
stratul de lac aderent, uniform şi continuu pe toată suprafaţa, nepătat, fără exudarea pastei de
cauciuc de la nivelul falţului şi fără particule de aliaj de lipit desprinse în interiorul cutiei. Se
admit zone violacee sau albăstrui de marmorare moderată, dar fără puncte, pete sau zone de
corodare.

13
 Profesor: Bejenaru Karla – Simona M2 „Efectuarea analizelor specifice la obţ. prod de
origine animală” clasa a XII –a T.A.P.A.
]
FIŞĂ DE DOCUMENTARE
Analiza fizico – chimică a conservelor din carne

Examenul fizico-chimic al conţinutului cutiei

Aceasta presupune efectuarea unor determinări privind integritatea şi salubritatea
Determinări de integritate – oferă date privind valoarea alimentară şi calitatea
produsului respectiv. În acest sens se fac determinări ponderale: greutate netă, conţinutul de
carne şi grăsime, legume, sos etc, astfel:
 recipientele curăţate la exterior şi cântărite cu precizie de 1g se încălzesc
la baie de apă fiartă 30 min., se scot din apă şi se scurg de lichid intr-un cilindru
gradat, curat şi uscat, se lasă lichidul scurs în repaus pentru 10 min. în vederea
separării grăsimii de la suprafaţă şi apoi se citeşte volumul grăsimii direct pe
cilindru;
 cutia împreună cu bucăţile ce au rămas în ea se cântăresc, se goleşte apoi
conţinutul, se spală cutia goală bine şi se usucă, apoi se cântăreşte, făcându-se
diferenţa între masa cutiei goale şi a celei pline.
În afara acestor determinări se mai apreciază şi cantitatea de Na Cl ( 1,2 – 2g% )prin
met. Mohr, conţinutul în amidon, nitriţi, polifosfaţi, precum şi inocuitatea chimică cu metale grele
( Sn, Pb, Cu, Cd, Zn, Hg, As ) prin spectrofotometrie de absorbţie atomică.
Determinări privind salubritatea
Aprecierea prospeţimii conservelor se face prin efectuarea unor determinări privind:
 azotul uşor hidrolizabil - la conserve valoarea azorului uşor hidrolizabil creşte în
timpul sterilizării recipientelor de 2,73 ori la carnea de vită ( se admit max. 55 mg
NH3% ) şi de 3,54 ori la carnea de porc ( se admit max. 50 mg NH3% ). Depăşirea
acestor valori indică următoarele:
 materia primă a fost de prospeţime necorespunzătoare ( se constată un nr.
mare de germeni pe frotiu );
 sterilizarea a fost necorespunzătoare sau au existat defecte de ermeticitate
urmate de contaminare microbiană ( apar şi modificări de tipul bombajelor
biologice, scurgeri de conţinut, examen bacteriologic cultural pozitiv, caractere
organoleptice modificate );
 suprasterilizarea ( apar modificări organoleptice foarte concludente
precum: îmbrumarea conţinutului, gust amărui, marmorarea puternică a tablei sau
pătarea lacului.

14
 Profesor: Bejenaru Karla – Simona M2 „Efectuarea analizelor specifice la obţ. prod de
origine animală” clasa a XII –a T.A.P.A.

FIŞĂ DE DOCUMENTARE
Determinarea pH-ului carnii
Imediat dupa sacrificare, carnea animalelor de macelarie are o reactie aproape neutra.
Primele enzime care actioneaza sunt calpainele, enzime proteolitice continute de fibra
musculara care actioneaza in mediu neutru si slab alcalin.
Pe masura instalarii rigiditatii musculare, reactia devine acida. Consecinta principala a
acumularii acidului lactic si a acidului fosforic este scaderea pH-ului pana in jurul valorii de cca
5,5.
Exista o corelatie relativ stransa intre reactia chimica (exprimata prin pH) si starea de
prospetime a carnii.
Apecierea pH-ului carnii se poate face cu hartie imbibata cu indicator universal.
Metoda foloseste benzi de hartie de filtru imbibate cu indicatori universali diferiti, care
se introduc dupa o usoara umectare cu apa distilata in sectiunea facuta in carne.
Dupa cca 10 minute, benzile se scot si se compara culoarea lor cu nuanta de culoare de
pe scara etalon ce insoteste indicatorul universal.
In functie de aceasta se stabileste cu o oarecare aproximatie pH-ul carnii.
pH-ul carnii poate fi determinat si cu pH-metr electronice.
pH-ul poate avea urmatoarele valori:
 la carnea proaspata: bovine 5,5-6; ovine: 6,1-6,2; cabaline: 5,7-6; suine: 5,9-6,
 la carnea relativ proaspata; bovine 6,2-6,7; ovine: 6,1-6,6; suine: 6-6,5; cabaline: 6-
6,4;
 la carnea alterata: pH-ul este superior cifrei de 6,7 la bovine, 6,6 la ovine, 6,5 la suine,
6,4 la cabaline.
pH-ul la carnurile zvantate, conservate prin frig, tocate si saramurate trebuie sa aiba
valorile:
 carnea de bovine in diferite stari termice:5,6-6,2;
 carnea de suine in diferite stari termice: 5,6-6,2
 carnea de ovine si caprine in diferite stari termice: 5-6 la cea zvantata; 5,6-6,2 la cea
refrigerata sau congelata;
 carnea de pasare in diferite stari termice: 5,8-6;
 carnea de bovine tocata: maximum 6,2;
 carnea de suine tocata: maximum 6,6.
Se determinǎ Ph-ul pentru carnea caldǎ, refrigeratǎ sau maturatǎ şi pentru carnea de peşte.
Principiul metodei
Se apreciazǎ pH-ul dupǎ culoarea hârtiei indicator de pH ce a fost umezitǎ sau extractul
apos al probei de analizat.
Materiale necesare: hârtie indicator de pH cu scarǎ coloratǎ pentru aprecierea pH-ului,
balanţǎ tehnicǎ, trusǎ de greutǎţi, sticlǎ de ceas, pahare Erlenmeyer 200-300 ml, cilindru gradat
100 ml, baghetǎ, pâlnie, hârtie de filtru, pipetǎ.
Mod de lucru
Se cântǎresc 50 grame ţesut muscular, se taie în bucǎţi, se preparǎ extractul de carne, se
lasǎ 10 minute în repaus agitându-se din când în când, se filtreazǎ extractul, se recolteazǎ câteva
picǎturi din extracrul filtrat, se amestecǎ hârtia indicator cu câteva picǎturi din extractul apos, se
comparǎ culoarea obţinutǎ cu, culorile din scara etalon, dupǎ care se citeşte pH-ul culorii
respective.
Interpretarea rezultatelor
pH Carne proaspǎtǎ Carne relativ Carne alteratǎ
proaspǎtǎ
carne bovine max. 6,2 6,2 - 6,4 6,4
carne porcine max. 6,6 6,6 – 6,8 6,8

15
Profesor: Bejenaru Karla – Simona M2 „Efectuarea analizelor specifice la obţ. prod de
origine animală” clasa a XII –a T.A.P.A.

FIŞĂ DE LUCRU
DETERMINAREA pH-ului CĂRNII

SARCINI DE LUCRU:

1. Ce reactie are carnea dupa sacrificare?

2. Ce enzime actioneaza prima oara?
3. Ce se intampla pe masura rigiditatii musculare?
4. Ce se intampla cu pH-ul?
5. Prin ce metode se poate determina pH-ul?
6. Realizati determinarea pH-ului pentru 2 probe diferite de carne si interpretati
rezultatul.

16
 Profesor: Bejenaru Karla – Simona M2 „Efectuarea analizelor specifice la obţ. prod de
origine animală” clasa a XII –a T.A.P.A.

FIŞĂ DE DOCUMENTARE
Reacţia pentru identificarea hidrogenului sulfurat

Actiunea microbiana asupra aminoacizilor care contin sulf conduce la formarea de

alcooli sulfurati (mercaptani), hidrocarburi (radicali)si hidrogen sulfurat. Hidrogenul sulfurat
rezultat in urma alterarii putrifice a carnii ii imprima acesteia un miros neplacut.Identificarea
hidrogenului sulfurat se face printr-o reactie calitativa la baza careia sta urmatorul principiu: in
urma combinarii acetatului de Pb cu hidrogenul sulfurat rezulta sulfura de Pb, un compus de
culoare brun-neagra. Reactia se desfasoara dupa schema:

Pb(CH3-COO-)2 + H2S →PbS+2CH3-COOH

Identificarea hidrogenului sulfurat
Principiul metodei
Formarea sulfurii de plumb de culoare neagrǎ, în urma reacţiei dintre hidrogenul
sulfurat şi soluţia de acetat de plumb. Prezenţa hidrogenului sulfurat indicǎ degradarea cǎrnii şi
a produselor din carne în stadii mai mult sau mai puţin avansate.
Materiale necesare:
 pahar Erlenmeyer cu dop rodat;
 soluţie 10% acetat de plumb;
 hârtie de filtru îmbibatǎ în acetat de plumb. Se îmbibǎ fâşii de hârtie
 de filtru (lungime 10 cm şi lǎţime 1 cm) în soluţie de acetat de plumb şi se usucǎ la
temperatura camerei. Hǎrtia astfel pregǎtitǎ se poate pǎstra 30 de zile într-un vas de
sticlǎ, de culoare închisǎ, cu dop rodat.
Mod de lucru
I. Pregǎtirea probei pentru analizǎ:
- se recolteazǎ proba medie pentru analizǎ;
- se mǎrunţeşte proba de analizat.
II. Identificarea hidrogenului sulfurat
- se cântǎresc la balanţa tehnicǎ 50 grame probǎ, într-un pahar Erlenmeyer cu dop
rodat;
- se umezeşte în apǎ distilatǎ o hârtie de filtru impregnatǎ cu acetat de plumb;
- se introduce hârtia de filtru în paharul Erlenmeyer, fixându-se cu ajutorul dopului
rodat astfel încât capǎtul inferior sǎ fie la cca. 0,5-1 cm deasupra produsului;
- se menţine în repaus 15 minute la temperatura camerei;
- se observǎ coloraţia hârtiei de filtru.
III. Interpretarea rezultatelor

Carnea proaspǎtǎ Carne relativ proaspǎtǎ Carne alteratǎ

(reacţie negativǎ) (recţie slab pozitivǎ) (reacţie pozitivǎ)
Hârtia nu s-a colorat timp Hârtia capǎtǎ dupǎ 5-10 min Hârtia se coloreazǎ în brun,
de 15 minute culoare cafenie cu marginile iar dupǎ 15 minute culoarea
intens colorate devine negricioasǎ

Interpretarea reacţiei:
 carnea proaspătă si bine conservata da o reactie negativa (nu se observa nici o
modificare a culorii);
 carnea relativ proaspata poate da o reactie slab pozitiva, tradusa prin aparitia unei
culori brune pe marginile hartiei de filtru;
 la carnea alterata, in functie de tipul de alterare, reactia este pozitiva, hartia de filtru
putand avea o culoare pana la negru cu luciu metalic.

17
 Profesor: Bejenaru Karla – Simona M2 „Efectuarea analizelor specifice la obţ. prod de
origine animală” clasa a XII –a T.A.P.A.

Reactia pentru hidrogen sulfurat la carnea tuturor speciilor trebuie sa fie

negativa.Metoda se considera ca adjuvanta, existand alterari fara producerea de hidrogen sulfurat.
Preparatele de carne care contin usturoi si cele care au fost incalzite mai puternic pot da reactii
slab pozitive sau chiar pozitive, fara a fi insa alterate.

FIŞĂ DE LUCRU
REACŢIA PENTRU IDENTIFICAREA HIDROGENULUI
SULFURAT

SARCINI DE LUCRU:

1. Ce substante se pot forma din aminoacizii care contin sulf sub actiunea
microorganismelor?
2. Cum se identifica prezenta hidrogenului sulfurat?
3. Ce reactie are loc la identificare?
4. Ce aparatura aveti nevoie?
5. Realizati determinarea pentru proba voastra si formulati concluzii.

18
 Profesor: Bejenaru Karla – Simona M2 „Efectuarea analizelor specifice la obţ. prod de
origine animală” clasa a XII –a T.A.P.A.

FIŞĂ DE DOCUMENTARE
Identificarea amoniacului prin metoda cu reactivul Nessler

Prepararea reactivului :
5 grame de iodurǎ de potasiu se dizolvǎ în 5 cm apǎ distilatǎ fierbinte. Se adaugǎ soluţie
saturatǎ fierbinte de clorurǎ mercuricǎ pânǎ ce precipitatul se formeazǎ , nu se mai dizolvǎ. Dupǎ
rǎcire soluţia separatǎ se decanteazǎ într-un balon cotat de 100 cm , se adaugǎ 150 grame hidrixid
de potasiu dizolvat în 30 cm apǎ şi se adaugǎ pânǎ la semn. Se adaugǎ 0,5 soluţie saturatǎ de
clorurǎ mercuricǎ, se lasǎ sǎ se depunǎ precipitatul şi soluţia de deasupra separatǎ prin decantare
se trece într-un vas curat şi se pǎstreazǎ la întuneric. Dacǎ reactivul astfel obţinut se tulburǎ, este
inutilizabil.

Modul de lucru
Într-o eprubetǎ curatǎ se introduce 1 cm3 extract de carne preparat şi se adaugǎ 1 – 10
picǎturi de reactiv, agitându-se eprubeta dupǎ adǎugarea fiecǎrei picǎturi. Se urmǎreşte
modificarea coloraţiei şi a gradului de limpezire a soluţiei.

Interpretarea reacţiei
Reacţia se considerǎ:
 negativǎ, când dupǎ adǎugarea a 10 picǎturi, claritarea extractului nu s-a schimbat;
 slab pozitivǎ, cǎnd apare un uşor precipitat şi coloraţie galbenǎ intensificatǎ la
adǎugarea a minim 6 picǎturi de reactiv;
 pozitivǎ, cǎnd apare o tulburare vizibilǎ şi coloraţie galbenǎ pronunţatǎ la adǎugarea
primelor picǎturi de reactiv, iar dupǎ adǎugarea ultimelor picǎturi se formeazǎ un
precipitat abundent de culoare galben-portocaliu.
În cazul conservelor din carne:
 decelarea hidrogenului sulfurat ( nu se acceptă reacţie pozitivă sau intens pozitivă )
 determinarea pH-ului – este mai crescut
 reacţia Kreis – nu se acceptă r (+)

Măsuri şi sancţiuni sanitar-veterinare

Se exclud din consum:
 conservele ruginite la exterior sau cu pete de corodare pe suprafaţa
interioară ( afară de cele slab marmorate );
 conservele cu defecte de ermeticitate ( neetanşe, scurse, deformate, fisurate
)
 conservele care prezintă modificări de miros sau scurgeri şi la care în
mediile de cultură însămânţate s-a dezvoltat floră microbiană nesporulată;
 conservele la care prin examen microscopic se observă peste 30 de
microorganisme/cămp, sau între 10-30 de germeni/câmp dar au prezentat semne de
creştere microbiană în mediile de cultură;
 conservele cu forme vegetative, spori sau toxine ale unor germeni patogeni
şi cu microorganisme ce produc alterarea conţinutului,
 conservele de legume sau mixte termostatate la 55 °C care, deşii nu
prezintă modificări exterioare, proba cu purpur de bromcrezol este pozitivă, ceea ce
denotă un conţinut acidifiat şi o acrire fără bombaj;
 conservele cu bombaj biologic.
Se admit în consum condiţionat, sub control sanitar-veterinar prin deschidere cutie cu
cutie şi aprecierea caracterelor organoleptice, conservele cu bombaj fizic şi chimic.

19
 Profesor: Bejenaru Karla – Simona M2 „Efectuarea analizelor specifice la obţ. prod de
origine animală” clasa a XII –a T.A.P.A.

FIŞĂ DE DOCUMENTARE

DETERMINAREA CONTINUTULUI DE CLORURA DE SODIU DIN

PREPARATELE DE CARNE

In aprecierea calitatii mezelurilor se determina: apa, grasimile, proteinele, clurira de sodiu,

nitratii, amidonul si polifosfatii.
Clorura de sodiu constituie un component relativ important al mezelurilor. Pentru
determinare sunt necesari urmatorii reactivi: azotat de argint (AgNO3) 0,1 n si cromat de potasiu
(K2CrO4), solutie apoasa saturata, ca indicator.
Tehnica de lucru comporta: prepararea extractului apos si determinarea propriu-zisa.
Prepararea extractului apos. Din proba maruntita se cantaresc la balanta exact 10 g, care se
introduc intr-un balon de 250-300 ml. Se adauga 100 ml apa distilata. Se agita energic balonul si
se aseaza pe o baie de apa calda de cca 30-40 oC. Pentru extragerea clorurilor se lasa in repaus cca
20 minute.
Extractul rezultat se filtreaza, iar filtratul obtinut este supus in continuare cercetarilor.
In cazul preparatelor de durata se indica incalzirea pe baie de apa la 40-50oC.
Determinarea si calculul clorurii de sodiu
Intr-un pahar de titrare se introduce exact 10 ml filtrat, peste care se adauga cateva
picaturi (3-5) de cromat de potasiu ca indicator.
Se titraza cu azotat de Ag sol. 0,1n. Titrarea se face incet, picatura cu picatura si sub
agitare continua, pana la virarea culorii galbene in caramiziu persistent.
Reactiile se desfasoara dupa schema:

NaCl+AgNO3  AgCl + NaNO3

Precipitat alb
2AgNO3 +K2CrO4  Ag2CrO4 + 2KNO3
precipitat caramiziu

Calculul clorurii de sodiu se face dupa relatia:

V  0,00585  V1
gNaCl %   100
V2  g
V=ml AgNO3 sol. 0,1n folositi la titrare;
0,00585 = echivalentul in g NaCl a 1 ml AgNO3 0,1n;
V1 – volumul total al extractului ( in ml)
V2 – volumul extractului luat in analiza (in ml)
g=greutatea probei luata in analiza (in grame)

Cantitatea maxima admisa este de 3 g NaCl% la prospaturi si salamuri semiafumate si 6 g

NaCl % la salamurile de durata.

20
Profesor: Bejenaru Karla – Simona M2 „Efectuarea analizelor specifice la obţ. prod de
origine animală” clasa a XII –a T.A.P.A.

FISA DE LUCRU
DETERMINAREA CONTINUTULUI DE CLORURA DE SODIU DIN
PREPARATELE DE CARNE

1. Ce analize se fac pentru determinarea calitatii produselor din carne?

2. Ce reactivi se folosesc?
3. Cate etape are determinarea NaCl din salamuri?
4. Ce aparatura aveti nevoie?
5. Care sunt reactiile care au loc?
6. Realizati determinarea continutului de NaCl din proba de analizat (2 probe)
7. Faceti media determinarilor.
8. Formulati concluzii.

21
 Profesor: Bejenaru Karla – Simona M2 „Efectuarea analizelor specifice la obţ. prod de
origine animală” clasa a XII –a T.A.P.A.

Completarea documentelor de analiză

Buletin de analizǎ
Denumirea şi tipul produsului pateu de ficat
Date de identificare (lot, cantitate, mijloc de transport)- 150, 1000 kg, auto.
Caracteristici determinate Limite admise Valorii obţinute
blocul de carne - să fie ferm, bine presat;

culoarea - să fie uniformă, specifică

sortimentului;

- să fie plăcut dulceag,

gustul potrivit de sărat

aspicul - să fie curat, limpede, uşor

opalescent, cu miros şi gust
plăcut
- nu se admit goluri în
goluri produs;

- plăcut, specific materiei

gust prime folosite;

- absenţi;
germeni patogeni: - să fie bine şterse, fără pete
aspectul cutiilor de rugină, fără deformări
ale falţului, a lipiturilor
longitudinale sau a limbii de
deschidere;
- se admit 1 – 2 adâncituri
uşoare provenite de la
manipulări;
- să fie clară şi etichetarea
ştanţarea corectă

pH 5,6....6,2
Reacţia pentru hidrogen negativǎ
sulfurat
Reacţia Kreis negativǎ
Reacţia de identificare a negativǎ
amoniacului (metoda cu se admite slab pozitive
reactivul Nessler)

Produsul corespunde condiţiilor de calitate prevǎzute în standardul specific produs

Şef laborator, Laborant

22
 Profesor: Bejenaru Karla – Simona M2 „Efectuarea analizelor specifice la obţ. prod de
origine animală” clasa a XII –a T.A.P.A.

Registru de laborator pentru analizǎ

Date de identificare şi caracteristici Valori
determinante
Data 22 XI 2008
Numǎr lot 150
Cantitate 1000 kg
blocul de carne

culoarea

gustul

aspicul

goluri

gust

germeni patogeni:
aspectul cutiilor

ştanţarea

pH
Reacţia pentru hidrogen sulfurat
Reacţia Kreis
Reacţia de identificare a amoniacului
(metoda cu reactivul Nessler)
Semnătura laborantului

23