Forme metalice pentru savarine,

FIŞĂ TEHNOLOGICĂ

Grupa de preparate: Denumirea preparatului:

Prajituri cu frisca Savarina

Caracterizarea preparatului:
Savarina se caracterizeaza prin forma tronconica, suprafata laterala ondulata, bine insiropata,
umpluta neuniform cu frisca batuta si glasata la suprafata cu marmelada. Suportul fainos al
acestei prajituri fiind aluatul dospit cu adaos, asociat cu sirop si frisca, asigura prajiturii o valoare
nutritiva echilibrata si o digestibilitate usoara.

Componente pentru ......... porţii:

Materii prime U.M. Cantitate

..................
..................
..................

Ustensile necesare: forme metalice pentru savarine, razatoare, gratar cu tava colectoare, pos cu
sprit mare

Verificarea calităţii materiilor prime folosite:

Frisca: culoare alba, in sectiune porozitate fina si uniforma, fara aspect de imbranzire, sa nu lase
urme de zer, isi mentine forma data la turnare, nu se lasa pe marginile prajiturii, gust dulceag,
fara iz de fermentare
Siropul:consistenta usor vascoasa, limpede, fara impuritati sau corpuri in suspensie, culoare usor
galbuie, cu gust dulce si miros specific de rom, concentratie corespunzatoare de zaharoza
Operaţii pregătitoare:
-prepararea aluatului dospit prin metoda indirecta
-portionarea aluatului in formele pentru savarine unse cu ulei
-dospirea finala (5-10min), coacerea la foc potrivit, scoaterea in stare calda, racirea
-prepararea siropului si a umpluturii de frisca batuta

Tehnica preparării:
Savarinele racite se rad putin la suprafata, se introduc in siropul fierbinte, se scot pe gratarul cu
tava colectoare pentru scurgerea excesului de sirop.
Se asaza in tavi una langa alta in linie dreapta cate 5-6 bucati, pentru a li se taia capacul deodata,
cu cutitul riglat pana la ¾ din suprafata. Se unge capacul fiecareia cu marmelada si se umplu,
prin deschiderea acestuia, cu frisca batuta, folosind posul cu sprit.
Indici de calitate ai produsului finit:
Gramaj- corespunzator sortimentului
Aspect exterior – forma corecta si conforma cu reteta, decor corespunzator ca marime si forma
(frisca: culoare alba, in sectiune porozitate fina si uniforma, fara aspect de imbranzire, sa nu lase
urme de zer, isi mentine forma data la turnare, nu se lasa pe marginile prajiturii); elemente de
decor corespunzatoare(marmelada)
Aspect in sectiune – masa uniforma, cu porozitate fina
Miros si gust – placute, fara iz de fermentare, corespunzatoare semipreparatelor, aroma specifica

Mod de prezentare şi servire: / Utilizări: (numai pentru semipreparatele culinare)

Se expun in vitrine frigorifice, direct in tavi, se servesc la bucata, in farfurioare.
 FIŞĂ TEHNOLOGICĂ

Grupa de preparate: Denumirea preparatului:

Prajituri cu frisca Prajitura Diplomat
Caracterizarea preparatului:
Aceasta prajitura se prezinta ca piesa intreaga, cu gramajul corespunzator unui numar mai mare
de portii. Forma ei ca piesa intreaga este paralelipipedica, cu fata superioara dreapta sau
ovalizata, acoperita total cu frisca, decorata cu aveline de frisca si fructe confiate care
delimiteaza portiile. Pentru obtinerea ei se folosesc piscoturi de sampanie (ca suport fainos),
sarlota de vanilie cu fructe confiate (ca umplutura) si frisca batuta, toate asigurandu-i o valoare
nutritiva ridicata si digestibilitate usoara.
Componente pentru ......... porţii:

Materii prime U.M. Cantitate

..................
..................
..................

Ustensile necesare: forme metalice dreptunghiulare, tava cu doua margini sau platou, pos cu
sprit mare

Verificarea calităţii materiilor prime folosite:

Frisca: culoare alba, in sectiune porozitate fina si uniforma, fara aspect de imbranzire, sa nu lase
urme de zer, isi mentine forma data la turnare, nu se lasa pe marginile prajiturii, gust dulceag,
fara iz de fermentare
Operaţii pregătitoare:
-prepararea piscoturilor de sampanie din care, dupa racire, jumatate din cantitate se taie in doua,
transversal (pe latime); se asaza in platou pentru a se stropi cu ½ din cantitatea de lichior triple
sec
-prepararea sarlotei de vanilie cu portocale confiate, la care se adauga razatura de portocala si
cealalta ½ din lichior odata cu fructele si frisca batuta
-taierea fructelor confiate asortate pentru decorare
-baterea friscai

Tehnica preparării:
Se tapeteaza interiorul formei metalice cu jumatatile de piscoturi stropite cu lichior, prin asezarea
acestora in pozitie verticala cu fata bombata spre peretele formei, iar capatul rotund in sus si se
lipesc cu putina sarlota.
La baza formei se asaza resturi de la taierea piscoturilor (necorespunzatoare pentru tapetarea
peretilor).
Se toarna sarlota in forma tapetata, se niveleaza, se acopera cu piscoturile intregase si se
introduce in camera frigorifica pentru intarirea sarlotei.
Pentru scoaterea din forma, aceasta se introduce cateva secunde in apa calda apoi se rastoarna in
tava cu doua margini sau in platou, se acopera cu frisca batuta fetele laterale si superioara astfel
incat sa se vada putin piscoturile. Folosind posul cu sprit, se decoreaza cu cate o avelina de frisca
si fructe confiate pentru fiecare portie.
Indici de calitate ai produsului finit:
Gramaj- corespunzator sortimentului
Aspect exterior – forma corecta si conforma cu reteta, decor corespunzator ca marime si forma
(frisca: culoare alba, in sectiune porozitate fina si uniforma, fara aspect de imbranzire, sa nu lase
urme de zer, isi mentine forma data la turnare, nu se lasa pe marginile prajiturii); elemente de
decor din fructe confiate corespunzatoare
Miros si gust – placute, fara iz de fermentare, corespunzatoare semipreparatelor, aroma specifica

Mod de prezentare şi servire: / Utilizări: (numai pentru semipreparatele culinare)

Se prezinta ca piesa intreaga, se portioneaza la comanda, asezandu-se pe farfurioara cu sectiunea
in sus
FIŞĂ TEHNOLOGICĂ

Grupa de preparate: Denumirea preparatului:

Prajituri cu foi rulada Rulada Diplomat
Caracterizarea preparatului:
Prajiturile cu foi de rulada au forma cilindrica, determinata de rularea foilor umplute. Pentru
obtinerea ei se utilizeaza foi rulada umplute cu sarlota de vanilie cu fructe confiate, acoperite cu
frisca batuta si decorata cu fructe confiate.
Componente pentru ......... porţii:

Materii prime U.M. Cantitate

..................
..................
..................

Ustensile necesare: forme metalice dreptunghiulare, tava cu doua margini sau platou, pos cu
sprit mare

Verificarea calităţii materiilor prime folosite:

Frisca: culoare alba, in sectiune porozitate fina si uniforma, fara aspect de imbranzire, sa nu lase
urme de zer, isi mentine forma data la turnare, nu se lasa pe marginile prajiturii, gust dulceag,
fara iz de fermentare
Operaţii pregătitoare:
-fasonarea marginilor foilor de rulada
-omogenizarea cremelor, inglobarea fructelor confiate si impartirea in cantitati corespunzatoare
operatiilor la care participa
-fructele confiate se scurg de sirop si se taie fasii sau in bucati mici.

Tehnica preparării:
Umplerea foilor rulada consta in intinderea compozitiei de sarlota racita (negelificata) pe foia de
rulada (dupa inlaturarea hartiei) in strat uniform si egal cu foaia, lasand marginea foii spre care
se ruleaza circa 1-2 cm fara crema.
Rularea se face pornind dinspre lucrator, cu atentie, pentru a nu aluneca sarlota si a nu ramane
gol la mijlocul ruloului, dupa care se infasoara in hartie, stransa la capete si se introduce in
camera frigorifica pentru racire, in vederea racirii sarlotei.
Finisarea se realizeaza acoperind intregul rulou, in directia longitudinala a acestuia, cu frisca
batuta, folosind spritul mare.
Portionarea se face prin taierea in felii rotunde, cu latimea de 3-4 cm, care se asaza in chese, in
pozitia lor normala (nerasturnate).
Decorarea se realizeaza la fiecare bucata, prin aplicarea pe suprafata principala a motivului
decorativ prelucrat anterior.
Indici de calitate ai produsului finit:
Gramaj- corespunzator sortimentului
Aspect exterior – forma bine conturata, speciortimentului, decor estetic, specific; suprafata
exterioara acoperita cu frisca
Aspect in sectiune – spirale distincte de foaie si crema, de aceeasi grosime, bine lipite intre ele,
fara goluri de aer
Miros si gust –gust placut, dulce, fin; miros specific tuturor semipreparatelor, cu aroma
caracteristica

Mod de prezentare şi servire: / Utilizări: (numai pentru semipreparatele culinare)

Prezentarea se face in chese, apoi se asaza in capse care se depoziteaza la rece.
 ÎNTOCMIRE FIȘĂ TEHNOLOGICĂ

Caracteristicile produsului
Organizarea locului de muncă
Proces tehnologic
Condiţii de calitate ale produsului
 locul în meniu;
 importanţă nutritivă;
 structura produsului (semipreparate,
componente);
 particularităţi tehnologice.
 materii prime şi auxiliare folosite
(cantităţi conform reţetei);
 ustensile şi utilaje folosite.
 verificarea calităţii materiilor prime;
 prelucrarea primară a materiilor prime;
 tratament termic;
 prezentarea şi servirea.
 aspect;
 culoare;
 gust;
 miros.

Realizarea preparatului pornind de la fişa tehnologică:

 organizarea locului de muncă (curăţenia la locul de muncă, alegerea materiilor prime şi

dozarea lor, alegerea echipamentelor de lucru);
 verificarea organoleptică a materiilor prime;
 prelucrarea primară a materiilor prime, cu respectarea normelor de igienă;
 prelucrarea termică, cu respectarea condiţiilor specifice;
 aranjarea preparatului pentru servire;
 alegerea decorului şi prezentarea estetică a produsului.
 MODUL I: Produse de cofetărie
CUPRINS

1. Vase, ustensile și echipamente tehnologice necesare pregătirii semipreparatelor de

cofetărie.
2. Materii prime și auxiliare necesare pregătirii semipreparatelor de cofetărie.
3. Procese tehnologice specifice realizării semipreparatelor de cofetărie:
a) semipreparate din zahăr: baroturile, caramelul;
b) semipreparate din ou și făină: foile (Doboș, Richard, Alcazar), cojile indiene,
pișcoturile de șampanie;
c) cremele pe bază de frișcă: șarlota, ganajul;
d) semipreparatele din fructe proaspete: fructele confiate, răzăturile;
e) semipreparatele din fructe uleioase: marțipanul, pralina;
f) semipreparatele din albuș: cojile Merengues;
g) semipreparatele auxiliare: frișca bătură, ciocolata cuvertură, brezărul.
4. Indici de calitate ai semipreparatelor de cofetărie.
5. Valoarea nutritivă și energetică a semipreparatelor de cofetărie.
6. Tehnologia prăjiturilor: caracterizare generală.
7. Semipreparate de cofetărie specifice sortimentelor de prăjituri.
8. Tehnologia generală și specifică de pregătire a prăjiturilor.
9. Sortimente de prăjituri:
a) cu blat alb: Mocatina (barotate), Select cu fructe confiate (glasate);
b) cu blat colorat: Delice (barotate), București (glasate), Buturugă (acoperite cu
cremă);
c) cu frișcă: Cataif, Savarină (cu aluat dospit), Șarlotă (fără suport), Chanticler,
Ruladă Diplomat;
d) cu foi de ruladă: Marilena (cu foi colorate), Ruladă Fantezie (cu foi albe);
e) cu foi Doboș: Doboș (barotate), Cristina (finisate diferit);
f) cu foi Alcazar: Aluneta;
g) cu foi Richard: Richard;
 h) din coji indiene: Hamburg (cu cremă ganaj), Indiene cu cremă de cacao (cu cremă
aparel);
i) din coji Merengues: Africana;
j) specialități de ciocolată: Joffré, Fructul pădurii.
10. Tehnologia torturilor: caracterizare generală.
11. Semipreparate de cofetărie specifice sortimentelor de torturi: elemente de decor, glazuri.
12. Tehnologia de pregătire a torturilor.
13. Sortimente de torturi:
a) cu blat alb: tort de mere cu frișcă;
b) cu blat colorat: tort Delice;
c) pe bază de frișcă: tort Diplomat;
d) cu foi Doboș: tort Cristina;
e) cu foi Richard: tort Richard;
f) cu ciocolată: tort de ciocolată Special;
g) piese: tort Saint Honoré.
14. Indici de calitate, valoare nutritivă, valoare energetică la torturi.
15. Siguranța alimentară a prăjiturilor și torturilor, factori de risc în consumul de produse de
cofetărie.
16. Transformări care au loc în timpul procesului tehnologic.
17. Înghețate: caracterizare generală.
18. Materii prime și semipreparate necesare pregătirii sortimentelor de înghețată.
19. Tehnologia generală de pregătire a sortimentelor de înghețată.
20. Tehnologii specifice de obținere a sortimentelor de înghețată.
21. Verificarea calității înghețatelor prin examen organoleptic.