Sunteți pe pagina 1din 60

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ

“ION IONESCU DE LA BRAD” IAŞI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

SPECIALIZAREA: CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

IMPORTANŢA CONSERVĂRII ÎN
INDUSTRIA CĂRNII

STUDENT

Scutaraşu Elena-Cristina

COORDONATOR

Prof. Univ. Dr. Paul Corneliu Boişteanu

IAŞI

ANUL III
Cuprins

1. CARNEA CA MATERIE PRIMĂ ŞI CARACTERISTICILE EI ........................................................... 4


1.1. Structura cărnii ................................................................................................................................... 5
1.2. Compoziţia chimică a cărnii ............................................................................................................... 7
2. TRANSFORMĂRILE NORMALE ŞI ANORMALE CARE ................................................................... 10
SE PRODUC ÎN CARNE DUPĂ SACRIFICAREA ANIMALELOR ......................................................... 10
2.1. Modificările normale ce se produc în carne după tăiere ..................................................................... 11
2.1.1 Rigiditatea musculară ................................................................................................................ 11
2.1.2. Maturarea cărnii........................................................................................................................ 13
2.1.3. Fezandarea................................................................................................................................ 15
2.2. Modificările anormale ce pot să apară în unele cărnuri după sacrificarea animalelor.......................... 15
2.2.1. Încingerea sau fermentația acidă a cărnurilor .............................................................................. 15
2.2.2 Alterarea cărnii ........................................................................................................................... 17
2.2.3. Carnea PSE (Pale, Soft, Exudative sau palidă, moale și exudativă) ............................................. 19
3. CONSERVAREA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ ............................................................. 21
3.1. PRINCIPIILE CONSERVĂRII CĂRNII .......................................................................................... 22
3.2. METODE DE CONSERVARE A CĂRNII ...................................................................................... 23
3.2.1. Conservarea cărnii prin frig........................................................................................................ 24
3.2.2. Conservarea cărnii prin căldură .................................................................................................. 37
3.2.3. Conservarea cărnii prin sărare ................................................................................................... 41
3.2.4. Conservarea alimentelor cu ajutorul fumului .............................................................................. 49
3.2.5. Conservarea cărnii prin deshidratare .......................................................................................... 55
3.2.6. Conservarea alimentelor cu radiaţii ............................................................................................ 55
3.2.7. Conservarea produselor cu ajutorul gazelor inerte ...................................................................... 57
3.2.8. Conservarea produselor cu antibiotice ........................................................................................ 58
BIBLIOGRAFIE......................................................................................................................................... 58

2
LISTA FIGURILOR

FIGURA 3.1. – Cameră de refrigerare carcase...................................................................................26

FIGURA 3.2. – Carcase refrigerate pregatite pentru livrare...............................................................28

FIGURA 3.3 – Instalaţie de injectat saramura....................................................................................46

FIGURA 3.4. – Spaţiu de afumare......................................................................................................51

FIGURA 3.5. – Afumătoare de casă...................................................................................................52

LISTA TABELELOR

TABELUL 1.1. – Compoziţia chimică a cărnii la diferite specii..........................................................7

TABELUL 1.2 .- Conţinutul de vitamine al cărnii şi organelor............................................................8

TABELUL 3.1. - Durata congelării cărnii în congelare rapidă şi semirapidă, în ore.........................33

3
1. CARNEA CA MATERIE PRIMĂ ŞI CARACTERISTICILE EI

1.1 Structura cărnii


1.2 Compoziţia chimică a cărnii

Înainte de a face o prezentare a bazei ştiinţifice, după care se face conservarea cărnii şi a
enunţa metodele de conservare este necesar a se face o descriere a caracteristicilor materiei prime,
respectiv a cărnii, pentru a se putea urmări diferitele modificări în cursul proceselor de conservar e
sau de prelucrare în diverse produse.

Prin carne se înţelege musculatura striată a scheletului cu toate ţesuturile cu care vine în
legătură naturală. Celelalte părţi comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de subproduse
(picioare, urechi, burtă etc.) şi organe (limbă, ficat, creier, inimă, rinichi, splină, pulmon).

În abator, carnea se obţine sub formă de sferturi de carcasă pentru bovine, jumătăţi de
carcasă cu sau fără slănină pentru porcine, carcase întregi eviscerate pentru ovine, carcase întregi
eviscerate sau neeviscerate pentru păsări.

De la abator carnea se preia în stare caldă (pentru bradt), zvântată sau refrigerată.

4
1.1. Structura cărnii

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe ţesuturi ca: ţesut muscular striat,
ţesut conjunctiv, ţesut adipos, ţesut osos, vase sanguine şi nervi.

Raportul cantitativ al acestor ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a cărnii,


precum şi prelucrările la care se pretează. Proporţia diferitelor ţesuturi este determinată de starea de
îngrăşare a animalului, de vârstă, sex şi în cadrul aceleiaşi specii şi de rasă.

Proporţia medie a acestor ţesuturi în carnea de bovine adulte este de: 58% ţesut muscular,
18% oase, 12% grăsime şi 12% ţesut conjunctiv cu vase şi nervi.

a) Ţesutul muscular este ţesutul predominant din carne. Este format din celule specializate
în vederea asigurării mişcării corpului, numite fibre musculare,care la animalele tinere sunt mai fine.
Grupele de fibre sunt unite între ele prin ţesut conjunctiv, în fascicule musculare care la rândul lor
prin unire formează muşchii. Muşchii sunt acoperiţi cu membrane de ţesut conjunctiv. La capete
muşchiul se subţiază, iar fibrele musculare se continuă cu fibre tendinoase, de forma unor fâşii
rezistente, prin care muşchiul se prinde de oase, cartilaje sau diverse organe pe care le pune în
mişcare.

Fibrele musculare sunt alcătuite din:

 Miofibrile, în compoziţia cărora intră miozină şi actină, reprezentând circa 53% din totalul
proteinelor;
 Plasmă musculară formată din miogen, mioalbumină, globulină şi mioglobină reprezentând, în
total, circa 37% din totalu proteinelor;
 Membrană (sarcolemă) formată din colagen şi elastină reprezentând circa 10% din totalitatea
proteinelor fibrei;
 Nucleul format din nucleoproteide.

În afară de proteine, care reprezintă circa 18% din ţesutul muscular, în compoziţia acestuia
mai intră următoarele elemente: apă 75%, substanţe extractive azotate 1,6%, substanţe extractive
neazotate 0,9%, lipide 3% şi săruri minerale 1%.

5
b) Ţesutul conjunctiv formează membranele care acoperă muşchiul (fascii, aponevroze) şi
care trimit pereţi despărţitori între fasciculele şi fibrele musculare precum şi tendoanele şi
ligamentele care leagă oasele între ele, pereţii vaselor etc.

Ţesutul conjunctiv este format din scleroproteine –colagen din elastină– care se află în
fibrele musculare în proporţie de circa 12%, în unele părţi ale carcasei depăşind 20%.

Colagenul este o substanţă proteică insolubilă şi nedigestibilă; prin prelucrări termice până la
100 ˚C, în prezenţa apei, el se hidratează transformându-se în gelatină care este solubilă şi
digestibilă. Elastina se hidrolizează la temperaturi de peste 120 ˚C, de aceea ţesuturile cu elastină
multă se îndepărtează din carne, întrucât prin procesele tehnologice obişnuite nu poate fi
transformată în proteină digestibilă.

Rezultă deci că o carne cu cât conţine mai puţin ţesut conjunctiv, cu atât este mai valoroasă
din punct de vedere alimentar. Cartilajul este o formă modificată a ţesutului conjunctiv care din
punct de vedere alimentar şi tehnic are aceleaşi întrebuinţări ca şi ţesutul conjunctiv.

c) Ţesutul adipos este o formă modificată a ţesutului conjunctiv care ia naştere prin
transformarea celulelor conjunctive în celule adipoase în care se formează grăsime.

Ţesutul adipos prezintă o dezvoltare diferită în funcţie de specie, vârstă şi stare de îngrăşare.
El formează grăsimea de acoperire, grăsimea internă (depusă în jurul organelor). Şi grăsimea din
muşchi. Grăsimea din muşchi însoţeşte ţesutul conjunctiv aflat între grupe de muşchi, fascicule şi
fibre, dând aspectul marmorat al cărnii. Când grăsimea pătrunde în grosimea fasciculului muscular,
împănarea cu grăsime se numeşte perselare.

c) Ţesutul osos este ţesutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o substanţă
fundamentală – oseina– care este impregnată cu săruri minerale ce dau ţesutului consistenţa rigidă.

După structură şi compoziţie chimică, oasele se împart în oase care se pot valorifica în scop
alimentar şi oase are se pot valorifica în scop tehnic. Oasele cu structură compactă se pot prelucra în
diferite articole de artizanat.

Cavitatea internă a oaselor tubulare şi spaţiile libere ale ţesutului osos spongios sunt umplute
cu măduvă osoasă care are o mare valoare alimentară. Din măsuva oaselor noilor născuţi şi a
animalelor tinere, care în afară de grăsime este bogată în principii activi stimulatori se prepară unele

6
medicamente reconfortante. Măduva oaselor animalelor adulte este formată în cea mai mare parte
din celule grase. Se menţionează că examinarea măduvei osoase este unul din criteriile de bază
pentru aprecierea stării de prospeţime a cărnii.

Oasele crude, aşa cum rezultă în producţie, au următoarea compoziţie chimică: apă 16%,
substanţe proteice (oseină) 12%, săruri minerale 32%. Dintre sărurile minerale ponderea cea mai
mare o au carbonatul şi fosfatul de potasiu.

1.2. Compoziţia chimică a cărnii

Compoziţia chimică a cărnii este în funcţie de proporţia diferitelor ţesuturi variind, în cadrul
aceleiaşi specii, după starea de îngrăşare, vârstă, sex şi rasă, cum sunt prezentate şi în tabelul 1.1.

Tabelul 1.1

Compoziţia chimică a cărnii la diferite specii de animale

Substanţe Substanţe Săruri


Specia şi Starea Apă Calorii la 100g
proteice grase minerale
vârsta de îngrăşare % produs comestibil
% % %

Bovine Slabă 75,9 20,8 13,0 1,2 110,50


adulte Medie 66,5 20,0 12,4 1,0 193,60
Grasă 60,0 18,6 20,4 1,0 260,00

Porcine Slabă 73,0 20,5 5,0 1,1 133,19


Medie 65,0 18,0 16,2 0,8 221,22
Grasă 50,6 15,0 33,7 0,7 368,17

Ovine Slabă 73,6 20,0 3,7 1,1 116,49


Medie 65,5 18,0 16,6 0,9 215,76
Grasă 55,3 16,0 28,0 0,7 321,40

Păsări I 65.5 19.8 13.7 1.0 208.6


adulte II 70.9 21.4 6.8 0.9 151.0

7
Valoarea alimentară a cărnii nu este determinată numai de numărul de calorii ci, în primul
rând, de albumina digestibilă şi de calitatea amino-acizilor. Este foarte cunoscut faptul că nu toţi
amino-acizii pot fi sintetizaţi de organismul omenesc; acei care nu sunt sintetizaţi de organism sunt
denumiţi amino-acizi esenţiali şi trebuie introduşi în organism prin alimentaţie.

Conţinutul de vitamine din carne şi din unele organe este arătat, după Krîlova şi
Leaskovskaia în tabelul 1.2.

Tabel 1.2.

Conţinutul de vitamine al cărnii şi organelor, în mg/100g

Acid
Felul cărnii şi al organelor PP Biotină
pantotenic
Muşchi de bovine 0,23 0,26 0,4 7,5 0,60 3,0
Muşchi de porcine 1-2,0 0,24 0,61 8,0 1,25 1,5
Ficat de bovine 0,38 3,0 0,73 17,5 6,30 -
Ficat de porcine 0,52 2,7 0,33 19,0 5,00 50
Rinichi de bovine 0,27 2,05 0,44 10,0 3,70 63
Rinichi de porcine 0,52 1,96 0,55 10,0 3,10 100

În afară de vitaminele menţionate, în carne şi organe se mai găsesc şi vitaminele C, A, D şi


E.

Din punct de vedere alimentar o deosebită importanţă o prezintă şi proprietăţile


organoleptice ale diferitelor cărnuri, în special aroma. Aceasta este dată de substanţele volatile
specifice grăsimii, precum şi se substanţele extractive ale ţesutului muscular, în special bazele
pirinice. Între substanţele de aromă se consideră ca făcând parte şi aldehidele, eterii şi acizii cu
moleculă mică. Carnea de pasăre, fiind mai bogată în substanţe extractive decât carnea de porc, are o
aromă specifică mai pronunţată.

Importanţa grăsimii este dată de punctul de topire, care cu cât este mai apropiat de
temperatura corpului, cu atât este mai bine utilizată de organism. Din acest punct de vedere, primul
loc îl ocupă grăsimea de pasăre, apoi grăsimea de porc şi în cele din urma cea de bovine şi ovine.

8
Coeficentul de asimilare al cărnii este de 82-83%, proteinele asimilându-se în proporţie de
96-98%.

În carne au fost identificate şi o serie de enzime, dintre care enzimele proteolitice şi lipolitice
având un mare rol în procesele de maturare şi de conservare.

Noţiunea de calitate a cărnii variază după ţară şi după diferite pieţe. În general, se preferă
carnea animalelor tinere, îngrăşate rapid, la care este cel mai mic raport de oase, fibra subţire şi
marmorarea bine distribuită. Proporţia de grăsime se cere să fie suficientă pentru a se împiedica
uscarea cărnii în timpul preparării şi conservării.

Bucăţile de carne care au grăsime intermusculară mai multă, ca gâtul şi toracele, sunt
inferioare celor cu grăsime intermusculară puţină, însă care sunt bine marmorate. Cea mai preferată
grăsime este cea tare, deoarece grăsimea moale are mai mulţi acizi graşi nesaturaţi şi deci râncezeşte
mai uşor. Grăsimea intermusculară are un procent redus de acizi graşi nesaturaţi.

Grosimea fibrei musculare şi fineţea ţesutului conjunctiv sunt de asemenea factori dominanţi
în determinarea calităţii cărnii. Proteinele extracelulare, care alcătuiesc ţesutul conjunctiv, formează
o teacă în jurul fibrelor care dau rezistenţă atât la masticaţie cât şi la digestie. Muşchii în care ţesutul
conjunctiv este mai fin, ca fileul şi vrăbioara, sunt cei mai fragezi.

În general, în toate ţările, la categoria superioară sunt muşchii sublombari (fileul sau
muşchiul de bovine, muşchiuleţul de porc), vrăbioara şi antricotul, la calitatea I – pulpa (la toate
speciile), capul de piept şi greabănul la bovine şi spata de porc, la calitatea a II-a toracele,
abdomenul şi spata de bovine, iar la calitatea a III-a rasoalele şi gâtul la bovine.

Carnea de ovine se clasifică în două calităţi: calitatea I cuprinde pulpa, spata şi partea de la
rinichi, iar calitatea a II-a restul carcasei.

BIBLIOGRAFIE

Oţel I., 1962. Tehnologia produselor din carne. Ed. Tehnică, Bucureşti

9
2. TRANSFORMĂRILE NORMALE ŞI ANORMALE CARE

SE PRODUC ÎN CARNE DUPĂ SACRIFICAREA ANIMALELOR

2.1. Modificările normale care se produc în carne după tăiere

2.1.1. Rigiditatea musculară

2.1.2. Maturarea cărnii

2.1.3. Fezandarea

2.2. Modificările anormale care se produc în carne după tăiere

2.2.1. Încingerea sau fermentaţia acidă a cărnurilor

2.2.2. Alterarea cărnii

2.2.3. Carnea PSE

Carnea este un aliment valoros din punct de vedere nutritiv, datorită prezenţei surselor de
carbon şi de energie (glicogen, acid lactic rezultat prin glicoliză), surselor de azot (proteine
asimilabile), sărurilor minerale, vitaminelor, unui conţinut de apă liberă de 67% (carnea de vită) -
71% (carnea de pui), încât asigură condiţii favorabile pentru creşterea microorganismelor, în special
a bacteriilor în putrefacţie.

10
După sacrificarea animalului, carnea poate să sufere procese aseptice datorate enzimelor din
ţesut muscular, care pot să producă prin maturare îmbunătăţirea valorii cărnii, sau procese
microbiologice, care pot să ducă la alterarea cărnii şi la risc în consum.

2.1. Modificările normale ce se produc în carne după tăiere

2.1.1 Rigiditatea musculară

După sacrificare, carnea este caldă şi moale. Pe măsură ce carnea se răceşte, devine mai
rigidă, dură şi neelastică, datorită contracturii puternice a fibrelor musculare. O astfel de stare a
cărnii se numeşte rigiditate musculară.

Timpul de instalare a rigidităţii cât şi durata şi intensitatea acesteia, dau indicaţii exacte cu
referire la starea de sănătate a animalului în viaţă, a timpului scurs de la sacrificare şi în ansamblu
asupra calităţii şi prospeţimii cărnii.

Instalarea rigidităţii cât şi durata acesteia este influenţată de:

-cantitatea de glicogen existentă în muşchi după sacrificare;

-cantitatea de ATP (acid adenozin trifosforic) şi PC (fosfocreatină);

-activitatea sistemului enzimatic (enzimele glicolitice din carne);

-temperatura mediului înconjurător.

Factorii care influenţează rigiditatea musculară

Cea mai mare influenţă asupra modului de instalare a rigidităţii muscular o au factorii legaţi
de animalul în viaţă şi anume:

a)Specia. Rigiditatea la carnea de bovine şi suine se instalează vara după 1-2 ore de la tăiere, iar în
timpul iernii după 2-5 ore de la sacrificare, iar pe timp de iarnă după 6-10 ore de la sacrificare.

b)Starea de îngrăşare. Cu cât musculatura este mai bine dezvoltată, intrarea în rigiditate se face
mai greu dar cu intensitate mai mare, iar durata este mai lungă.
11
Musculatura animalelor slabe intră în rigiditate mult mai repede decît la animelele grase, are
intensitate joasă şi durează un timp mai scurt.

c)Vârsta- la animalele tinere rigiditatea se instalează imediat după sacrificare. Durata ei este mai
scurtă la animalele tinere faţă de cele mai în vârstă.

d)Tipul de muşchi. Muşchii care conţin o cantitate mare de fibre roşii intră cel mai repede şi mai
intens în rigiditate, faţă de celelalte tipuri de fibre muscular. Ordinea de intrare în rigiditate a
grupelor de muşchi striaţi este următoarea: muşchi maseteri, musculatura cefei, musculatura
abdomenului, musculatura trenului anterior, musculatura trunchiului şi musculatura trenului
posterior.

e)Oboseala- starea de sănătate, stresarea animalelor înainte de sacrificare contribuie la acumularea


unei cantităţi mari de acid lactic în muşchi, pe seama rezervelor de glicogen existente încă înainte de
tăiere. O astfel de stare determină musculatura să intre în rigiditate foarte rapid şi cu intensitate
mare. Durata rigidităţii la animalele obosite este, însă, foarte scurtă.

f)Starea de sănătate- este un factor important de care depinde timpul de instalare al rigidităţii şi
intensitatea acesteia. Astfel la animelele febrile, rigiditatea apare rapid, cu intensitate slabă şi dispare
rapid. În unele boli infecţioase cum sunt: antraxul şi rujetul, rigiditatea este foarte slabă sau nu se
instalează deloc. În unele stări de intoxicaţie cu substanţe chimice precum şi în cazuri de insolaţii şi
electrocutări, rigiditatea muscular se instalează foarte rapid.

Modul cum se instalează rigiditatea şi durata ei, dă indicaţii referitoare la starea de sănătate a
animalului înainte de tăiere precum şi de modul în care s-a efectuat condiţionarea animalelor în
perioada care precede sacrificarea.

g)Temperatura mediului ambiant, determină mai ales momentul cînd se instalează rigiditatea
muscular după sacrificare. Cu cât temperatura mediului ambiant este mai ridicată cu atât rigiditatea
se instalează mai repede.

h)Umiditatea relativă a aerului influenţează de asemenea momentul de instalare al rigidităţii şi


durata ei. Astfel la o umiditate ridicată, rigiditatea se instalează mai târziu şi cu intensitate slabă.

12
Transformările biochimice care se petrec în faza de rigiditate a cărnii

Principalele transformări care au loc în muşchiul intrat în rigiditate sunt:

-degradarea glicogenului;

-scăderea conţinutului de ATP (acid adenozin trifosforic) şi PC (fosfocreatină);

-producerea de amoniac;

-migrarea ionilor de , Na şi K.

-asocierea actinei cu miozina.

2.1.2. Maturarea cărnii


Este etapa următoare rigidității în care carnea devine fragedă, suculentă, capătă culoare
plăcută, aromă corespunzătoare și se pretează pentru pregătire culinară. Maturarea este produsă de
enzimele proprii musculaturii cărnii denumite catepsinaze. Ele sunt eliberate de către lizozomii
celulelor în condiții de pH scăzut.

Timpul în care de relizează maturarea este condiționată de specie, rasă, vârstă, stare de
întreținere, sex, tipul de mușchi, modul de condiționare înainte de tăiere etc. Timpul de maturare a
cărnii depinde și de unii factori care acționează după sacrificarea animalelor așa cum sunt: modul de
sângerare, temperatura și umiditatea la care se mențin cărnurile și de cantitatea catepsinelor
lizozomiale.

Modificările care se produc în carne în perioada de maturare

 Crește cantitatea de aminoacizi liberi și în special azotul neproteic, pe baza degradării


proteinelor sarcoplasmice, proteinele miofibrilare, în acest caz, rămân intacte.
 În perioada de maturare are loc creșterea acidității cărnii pe seama acidului lactic, fosforic și a
altor acizi, oferind în felul acesta condiții propice pentru proteoliza nebacteriană a țesutului
muscular.
 Cresc compușii hidrosolubili ai azotului.

13
 Se îmbunătățesc frăgezimea cărnii, ca urmare a apariției în mușchi a diferiților ioni, care măresc
puterea de absorbție a membranelor celulare.
 Se îmbunătățește suculența cărnii datorită faptului că sub influența fosforului anorganic
complexul actomiozinic se desface în actină și miozină. Cum miozina are proprietăți hidrofilice
puterea cărnii de a reține apa sporește.
 Țesuturile conjuctive suferă și ele modificări în sensul slăbirii structurii acestora pe fondul unei
acidități crescute, iar colagenul hidratându-se, se umflă devenind mai sensibil la atacul
enzimatic.
 Are loc eliberarea ionilor de calciu din proteinele miofibrilare ca urmare a combinațiilor care au
loc în timpul maturării între diferiți acizi și proteinații din carne.
 Crește cantitatea de acid inozilic și glutamic.
 Apar în carne produși cu aromă plăcută așa cum sunt bazele purinice ce rezultă din
descompunerea nucleotidelor, precum și hipoxantina.

Carnea maturată are culoare cenușiu-roșcat spre deosebire de carnea nematurată care are
culoarea roșie.

Influența procesului de maturare asupra calității cărnii:

 Spre deosebire de rigiditate, în faza de maturare a cărnii, ca urmare a creșterii cantității de


aminoacizi liberi precum și a altor produși alcalini, se produce o creștere a nivelului pH-ului.
Acest fapt are ca urmare îmbunătățirea frăgezimii, suculenței a capacității de reținere a apei.
 Prin desfacerea complexului actomiozinic în actină și miozină precum și prin aliberarea
ionilor de calciu din proteinele miofibrilare se îmbunătățește capacitatea de reținere a apei.
 Se reface ATP-ul (acidul adenozintrifosfat) și PC-ul (fosfocreatina) care sunt considerate
principalele elemente ce intervin în transformările biochimice din rigiditate.
 Se îmbunătățește extensibilitatea și elasticitatea fibrelor musculare. În acest sens, chiar și
după 28 de zile lăsând carnea la maturat, învelișul exterior al fibrei musculare rămâne intact,
numai conținutul acesteia se dezorganizează.

14
2.1.3. Fezandarea

Fezandarea, este un proces de maturare foarte avansat, caracteristic cărnurilor de vânat.


Fezandarea este un proces special care nu poate fi inclus nici în categoria transformărilor normale
din carnea postsacrificare și nici în categoria transformărilor anormale ale cărnurilor.

Spre deosebire de maturarea obișnuită a cărnurilor de măcelărie, în fezandare pe lângă


enzimele proprii cărnii care acționează la maturare mai participă și enzimele secretate de bacterii și
care declanșează un proces incipient de putrefacție. Din această cauză legislația din țara noastră
interzice desfacerea și valorificarea în unități de alimentație publică a cărnurilor fezandate.

Deoarece la majoritatea cărnurilor de vânat cantitatea de grăsime este în cantitate mică


țesutul conjuctiv se găsește în cantitate mare, iar acidul lactic se situează la un nivel foarte ridicat,
fezandarea îmbunătățește mult gustul acestora după o preparare culinară specială.

Vânatul nu trebuie să prezinte mirosuri neplăcute sau crepitații date de grupările


sulfhidroamoniacale. Acest deziterat poate fi îndeplinit numai atunci când vânatul este eviscerat
imediat după recoltare. Vânatul fezandat nu va fi dat în consum dacă părul sau penele pot să fie
smulse cu ușurință.

După fezandare, carnea de vânat devine fragedă, suculentă, culoare cenușiu-roșcat, țesutul
conjuctiv devine de consistență elastic, frăgezimea se îmbunătățește.

2.2. Modificările anormale ce pot să apară în unele cărnuri după sacrificarea


animalelor

2.2.1. Încingerea sau fermentația acidă a cărnurilor

Încingerea cărnurilor, este un proces fermentativ avansat de autoliză declanșat, de cele mai
multe ori, de către enzimele proprii ale cărnii și mai puțin de microorganisme.

Fenomenul de încingere al cărnurilor apare în următoarele situații:

-la cărnurile grase care nu sunt supuse zvântării după obținere și care au fost așezate în stare caldă
foarte apropiate între ele pe linia conveierizată;

15
-în cazul supraaglomerării carcaselor pe linia aeriană fără respectarea parametrilor tehnici de
temperatură, umiditate, ventilație;

-în cazul depozitării vânatului în camere neaerisite sub formă de stive;

-la cărnurile bogate în aminoacizi cu sulf și glicogen (carnea de la tineret, ficat, preparate din ficat
etc.).

Din punct de vedere organoleptic carnea încinsă la suprafață are culoare cenușie-verzuie,
este moale, umedă, lipicioasă, miros de acid și hidrogen sulfurat și gust dulceag.

În straturile profunde ale musculaturii, prin efectuarea unei secțiuni se constată: umiditate
crescută, culoare cafenie-deschisă, sau cenușie cu nuanță de bronz de unde și denumirea de
“bronzarea cărnii”.

Prin încingerea cărnurilor provenite de la vânat, se constată că penele, părul, se smulg ușor
țesutul conjuctiv are culoare roșie din cauza infiltrării sângelui, iar pe secțiune în straturile profunde
vânatul încins are culoarea cenușie-spre verzuie.

La cărnurile cu fermentație acidă avansată participă și flora bacteriană glicolitică. Astfel de


situații pot fi întâlnite, în cazul cărnurilor obținute de la animale obosite, precum și în cazul
sacrificării animalelor în situații speciale.

Din punct de vedere chimic, modificările sunt puține la număr fără devieri prea mari față de
carnea normală. Astfel la cărnurile încinse reacția este acidă, amoniacul nu prezintă creșteri peste
limita normalului în schimb hidrogenul sulfurat este prezent.

Destinația cărnurilor încinse este în funcție de stadiul procesului fermentativ, și anume:


cărnurile cu început de fermentație și nemodificate organoleptic se recondiționează rapid prin
spălare, ventilație și răcire puternică până la dipariția semnelor de încingere de la suprafața cărnii
după care pot fi date în consum cu condiția să corespundă din punct de vedere bacteorologic. Când
persistă modificările organoleptice și bacteriologice atunci cărnurile se confiscă, și se dirijează spre
uz tehnic.

16
2.2.2 Alterarea cărnii

Alterarea cărnii este forma cea mai gravă din cadrul transformărilor anormale, când carnea
este considerată improprie pentru consum.

Cauzele care determină alterarea sunt:

a) Cauzele de natură fizico-chimică (oxigen, umiditate, temperatură) care acționează în faza de


început a alterației și au repercursiuni în special asupra caracteristicilor organoleptice.

b) Cauze biologice reprezentate de microorganismele aerobe și anaerobe (mucegaiuri, levuri,


bacterii); enzimele proprii cărnii și enzimele secretate de microorganisme. Acest grup de factori
produc modificări profunde în compoziția cărnii (mergând până la anularea valorii nutritive a
acesteia) și o fac improprie pentru consum sau chiar toxică pentru om.

În afară de cauzele menționate anterior, mai există și alte cauze favorizante în alterația
cărnii așa cum sunt: compoziția cărnii, pH-ul, aciditatea, potențialul oxidoreducător, precum și
gradul de contaminare a cărnii la obținere și prelucrare.

În procesul de alterație cele mai grave modificări se petrec la substanțele proteice. Și


celelalte componente din structura cărnii suferă modificări dar la o scară mai redusă în intensitate.
Descompunerea componentelor cărnii și degradarea acestora, până la elemente foarte simple, este în
funcție de tipul de microorganisme care acționează asupra acestora. Procesul alterării cărnii începe
de la suprafață, astfel că bacteriile aerobe consumă oxigenul de la suprafață, determină solubilizarea
proteinelor, asigurând în felul acesta condiții optime pentru dezvoltarea florei anaerobe.

Contaminarea cărnii poate fi exogenă cu bacterii de suprafață și endogenă de profunzime,


când bacteriile pătrund de la suprafață spre interior prin intermediul cordoanelor vasculare,
nervoase, aponevrozelor, fasciilor și tendoanelor. De regulă contaminarea endogenă apare mai ales
la animalele sacrificate în stare de oboseală, și la cele eviscerate tardiv, așa cum se întâmplă în cazul
sacrificării animalelor în situații speciale precum și la cele la care emisiunea sângelui s-a realizat
incomplet.

Alterația putrifică, în funcție de localizarea cât și de stadiul de descompunere a componentelor


structurale ale cărnii este de trei feluri: alterația superficială, alterația profundă, alterația mixtă.

17
a) Alterația superficială

Acest tip de alterare este produs de prezența bacteriilor de suprafață, în general aerobe, care
prin acțiunea lor produc modificări de suprafață atât asupra substanțelor proteice, cât și asupra
lipidelor și hidrațiilor de carbon. Cele mai importante bacterii care produc alterația superficială cunt
cocii și bacilii saprofiți aerobi.

În alterația superficială poate fi cuprinsă toată suprafața cărnii sau este posibil ca
modifocările de suprafață să se limiteze doar la anumite zone. Gradul de extindere a modificărilor
depinde în acest caz de prezența unor factori favorizați așa cum sunt: temperatura, umiditatea,
ventilația etc.

Din punct de vedere organoleptic o carne cu alterație superficială, are miros înțepător,
uneori de amoniac și hidrogen sulfurat ca urmare a prezenței elementelor volatile ce se degajă. După
mai multe zile, la suprafața cărnii se constată prezența unui mucus lipicios, aderent sub formă de
mâzgă cu nuanțe de culoare diferită: alb, alb-gălbui, gălbui spre citrin, ce conține o cantitate mare de
specii microbiene.

Cărnurile cu alterație superficială vor avea destinație diferită în funcție de stadiul alterației.
Astfel la cărnurile cu alterație superficială în stadiul de început, indiferent de suprafața ocupată,
carnea se dă în consum numai după ce a fost condiționată prin fierbere și îndepărtarea prealabilă a
straturilor cu modificări mai pronunțate precum și spălarea cu apă și oțet în cazul extinderii pe
suprafețe mai mici și cu modificări slabe. Când stadiul alterației este avansat și modificările sunt
evidente, carnea cu alterație superficială este interzisă în consumul public, acesta fiind dirijată spre
uz tehnic.

b) Alterația profundă

Apare mai ales în cazul cărnurilor cu nivel ridicat de contaminare, a expunerii temperaturii
ridicate a carcaselor, precum și în cazul în care nu se aplică zvântarea carcaselor iar acestea sunt
introduse calde la conservare.

În alterația profundă sunt afectate atât straturile de suprafață cât și straturile profunde ale
cărnii ca urmare a acțiunii concomitente a bacteriilor aerobe și anaerobe. În general alterația

18
profundă a cărnurilor apare atunci când carcasele se păstrează timp îndelungat la temperaturi mai
mari de 20°C, și umiditate crescută.

În cazurile de alterație profundă au loc modificări de descompunere a substanţelor proteice,


lipidice, precum și a hidraților de carbon, în toate componentele structurale ale cărnii. Ca urmare a
descompunerii acestor sunbstanțe rezultă produși foarte toxici pentru consumatori.
Substanțele proteice sunt descompuse până la aminoacizi, iar aceștia din urmă pot fi
degradați, prin procese de decarboxilare și dezaminare (sau concomitent prin ambele procese de
degradare), rezultând produși toxici pentru consumul uman cu denumirea de “ptomaine” sau amine
toxice (histamine, triptamina, pustresceina, cadaverina). Prin descompunerea aminoacizilor
aromatici, rezultă produși tpxici ca: fenol, crezol, scatol.

În paralel cu descompunerea substanțelor proteice are loc și descompunerea aminoacizilor cu


sulf în produși foarte toxici și urât mirositori (mercaptani, hidrogen sulfurat și hidrocarburi).

Degradarea grăsimilor în alterația putrifică are loc în două etape: în faza de început are loc
degradarea grăsimilor, prin hidroliză, rezultând acizi grași și gliceride. Într-o altă fază mai avansată
de degradare, grăsimile suferă procese de oxidare, fiind descompuse în aldehide și cetone. Prin
descompunerea lecitinei rezultă produsul de degradare denumit “colină”, iar acesta mai departe
suferind procese de oxidare, contribuie la formarea unor produși foarte toxici cum sunt: muscarina,
neurina, trimetilarina. Acești produși pot fi degradați în continuare până la elemente foarte simple
(CO2,H2, H2O).

Apariția în cărnurile alterate a unor elemente noi ca urmare a proceselor de degradare care au
loc, constituie elemente de determinare a stadiului de alterație a cărnii. În acest sens un rol important
îl are prezența în carne a amoniacului și a hidrogenului sulfurat, a indolului precum și a altor produși
din descompunerea aminoacizilor cu sulf.

2.2.3. Carnea PSE (Pale, Soft, Exudative sau palidă, moale și exudativă)

Este un tip de carne specific porcului care nu se pretează pentru prepararea produselor de
calitate superioară din cauză că ea este foarte moale (soft) are culoare roz pal (pale) și pierde în scurt
timp după sacrificare o mare cantitate de apă (exudativă). Dacă o bucată dintr-o astfel de carne este

19
lăsată într-o farfurie, după 1-2 ore recipientul se umple cu lichid. Din această cauză o astfel de carne
se mai numește și “carnea din care curge apă”.

Defectul se datorează unei mutații recesive, în gena care sintetizează o proteină cu rol de
receptor al canalului de calciu din membrana fibrei musculare striate numit și Rhyanodin receptor.
Proteina normală sentetizată de gene normale joacă un rol fundamental în mobilizarea calciului
intracelular și participarea sa la contracția musculară normală.

Mutația genei face imposibilă realizarea corectă a sarcinii proteinei “canal de calciu” urmată
de contracții clonice și hipertermie malignă. Animalele homozigote pentru această genă sunt în
același timp și hipersensibile la stresul provocat de manipulările bruște ale îngrijitorilor cu ocazia
transportului sau a mutării anumalelor dintr-un loc în altul. Deoarece deteriorarea structurii proteinei
Rhyanodin receptor are loc deopotrivă și în sarcolema fibrelor musculare cardiace, ca și în mușchii
scheletici, stresul poate declanșa contracția clonică a mușchilor inimii, urmată de moartea subită a
animalelor, mai ales pe timpul manipulării de încărcare descărcare a porcilor pentru abator.
Geneticienii sunt acum în stare să elimine gena din populație prin identificarea homozigoților cu
ajutorul testului cu gaz halotan (homozigoții sunt halotan pozitivi) precum și a purtătorilor genei
mutante, cu ajutorul testului ADN.

BIBLIOGRAFIE

Oţel I., 1962. Tehnologia produselor din carne. Ed. Tehnică, Bucureşti.

Vintilă Cornelia, 2008. Tehnologia prelucrării cărnii de calitate. Ed. Waldpress, Timişoara.

Pop Cecilia, Mureşan Gh., Pop Mircea, 2013. Calitatea, siguranţa şi merceologia produselor
alimentare. Ed. Casa Cărţii de Ştiinţă, Cluj-Napoca.

20
3. CONSERVAREA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ

3.1. Principiile conservării cărnii

3.2. Metode de conservare a cărnii

3.2.1. Conservarea cărnii prin frig

3.2.1.1. Refrigerarea cărnii

3.2.1.2. Congelarea cărnii

3.2.1.3. Decongelarea cărnii

3.2.2. Conservarea cărnii prin căldură

3.2.3.Conservarea cărnii prin sărare

3.2.4. Conservarea cărnii cu ajutorul fumului

3.2.5. Conservarea cărnii prin deshidratare

3.2.6. Conservarea alimentelor cu radiaţii

3.2.7. Conservarea produselor cu ajutorul gazelor inerte

3.2.8. Conservarea produselor cu antibiotice

Alimentele de origine animală sunt supuse, în timpul păstrării, acţiunilor negative sau pozitive
ale factorilor de mediu. Cunoscând factorii de mediu care acţionează asupra produselor animale în
timpul conservării, pentru păstrare se poate interveni în două direcţii:

 fie atrăgându-le de sub influenţa acestor factori;


 fie schimbându-le receptivitatea faţă de factorii de mediu negativi.

21
Factorii de mediu cu acţiune nefavorabilă asupra alimentelor duc la apariţia unor procese
care se pot manifesta ca defecte, degradări şi cel mai adesea alterări, procese care depreciază
parţial sau total produsele. În principiu, aceşti factori pot fi fizici, chimici, dar cu precădere
factori biotici – microorganismele. Produsele de origine animală care se conservă trebuie să
îndeplinească câteva condiţii esenţiale:

 să fie produse sau recoltate în condiţii igienice, după tehnologii adecvate;


 să fie examinate sanitar-veterinar la obţinere;
 să fie de calitate bună, deoarece calitatea produselor se răsfrânge în mod direct asupra
conservabilităţii. Nu se acceptă pentru conservare produsele care au caractere de aliment relativ
proaspăt.

În ansamblu, până la data actuală se cunosc mai multe principii care stau la baza metodelor şi
procedeelor de conservare.

3.1. Principiile conservării cărnii

Carnea fiind un aliment cu un conţinut mare de apă, substanţe proteice şi grăsimi este un mediu
favorabil dezvoltării microorganismelor în cazul păstrării ei în condiţii naturale; ea este supusă uşor alterării
nu numai datorită acţiunii microorganismelor care descompun substanţele proteice ci şi acţiunii luminii şi a
oxigenului din aer, care degradează substanţele grase. Spre deosebire de produsele vegetale, carnea prin
alterare poate produce nu numai pagube materiale, ci poate să facă şi victime omeneşti, prin dezvoltarea
germenilor toxicogeni sau a înmulţirii unor germeni, condiţionat patogeni, care produc tulburări în organism.

În cazul conservării cărnii, trebuie înlăturată de la conservare carnea care iniţial nu este salubră.
Totodată trebuie asigurate condiţii care împiedică înmulţirea paratificilor şi a altor bacterii toxicogene sau
toxifore, precum şi a mucegaiurilor. Totodată trebuie ca, prin conservare, să se prevină sau să se întârzie
schimbările organoleptice de gust, miros, structură, aspect precum şi pierderile de substanţe nutritive sau de
alte elemente care contribuie la păstrarea calităţii iniţiale a cărnii.

Pentru ca microorgnismele să se poată dezvolta au nevoie de anumite condiţii de umiditate şi


temperatură, precum şi de absenţa sau prezenţa oxigenului.

22
Prin pătrarea cărnii la temperaturi între 0-75˚C există posibilitatea alterării prin dezvoltarea unor
germeni; temperatura optimă de dezvoltare a germenilor este cuprinsă între 20-55 C. Majoritatea
microorganismelor sunt mezofile având temperatura optimă de dezvoltare de 37˚C.

Microorganismele psihrofile se dezvoltă la temperaturi cuprinse între 0-30 ˚C, iar microorganismele
termofile se dezvoltă între 50-75 C.

După necesarul de oxigen, microorganismele se împart în: aerobe (se dezvoltă în prezenţa
oxigenului) şi anaerobe (în absenţa oxigenului) .

Principiile şi metodele aplicabile în conservarea alimentelor sunt diverse, dar cele mai utilizate sunt:
bioza, anabioza şi abioza. Acestea, pentru faptul că în principal alimentele sunt alterate de microorganisme.
Aceste principii pot fi realizate prin diverse metode, procedee, care se vor expune succint.

Prin conservarea alimentelor de origine animală se înţelege deci, acţiunea de supunere a acestora la
unele tratamente care să le prelungească timpul de păstrare prin oprirea sau încetinirea proceselor de
depreciere prin alterare.

3.2. Metode de conservare a cărnii

Conservarea cărnii se poate realiza prin metode fizice, fizico-chimice, chimice.

1) Metode fizice de conservare

Agenţii fizici folosiţi frecvent la conservarea cărnii sunt frigul şi căldura. Frigul se aplică în special în
procesele de refrigerare şi congelare a cărnii, iar căldura se aplică în procesele de fierbere, pasteurizare,
sterilizare etc.; unele procese tehnologice (ex. : deshidratarea cărnii) pot fi realizate fie prin aplicarea căldurii
(uscarea obişnuită), fie prin aplicarea frigului (uscarea prin sublimare).

De asemenea, se pot folosi pentru sterilizare curenţi alternativi de înaltă frecvenţă care produc
încălzire.

2) Metode fizico-chimice

În cadrul metodelor fizico-chimice de conservare sunt folosite în special radiaţiile.

Radiaţiile sunt de trei feluri: corpusculare sau electronice, electromagnetice şi mecanice. Din
categoria radiaţiilor electronice fac parte radiaţiile β sau catodice, din categoria radiaţiilor electromagnetice

23
fac parte radiaţiile infraroşii, ultraviolete şi radiaţiile γ, iar din categoria radiaţiilor mecanice fac parte
radiaţiile ultrasonore.

3) Metode chimice

Cele mai obişnuite metode chimice de conservare folosite în industria cărnii sunt: sărarea, afumarea,
conservarea în gaze inerte (asociate cu frig), conservarea cu substanţe antiseptice (antibiotice, sulfamide şi
diferiţe alte substanţe chimice).

3.2.1. Conservarea cărnii prin frig

În procesul de conservare a alimentelor prin frig, există câteva principii generale care trebuie să fie
respectate. Acestea sunt următoarele:

-produsele trebuie să fie proaspete, iar răcirea să se aplice cât mai repede după obţinerea acestora;

-temperatura optimă de conservare să se aplice diferenţiat, în funcţie de tipul de produs şi destinaţia acestuia;

-respectarea umidităţii optime pe timpul conservării, deoarece o umiditate prea mare creează condiţii pentru
alterare, iar o umiditate prea mică contribuie la deshidratarea produselor şi la consecinţe nefavorabile din
punct de vedere economic;

-spaţiile de depozitare să fie curate, dezinfectate şi cu ventilaţie corespunzătoare;

-să respecte toate verigile de frig-producere, conservare, transport, desfacere, consum.

Frigul, constituie modalitatea de conservare foarte bună a cărnurilor, deoarece oferă posibilităţi de
menţinere a proprietăţilor organoleptice şi fizico-chimice la un nivel apropiat de nivelul caracteristicilor
produselor proaspete.

Un alt avantaj pe care îl are frigul în păstrarea produselor alimentare, îl constituie şi faptul că în
această stare ele pot să fie transportate la distanţă, iar organizarea procesului de prelucrare tehnologică, cât şi
aprovizionarea întreprinderilor , se poate desfăţura în mod ritmic.

Metodele de conservare prin frig sunt de două feluri: refrigerarea şi congelarea.

Prin refrigerare, se încetineşte multiplicarea dezvoltării microflorei din contaminări externe şi interne,
se reduce viteza reacţiilor de hidroliză şi oxidare, catalizate de enzime, precum şi diminuarea unor procese
fizice.

24
Prin congelare, se încetineşte multiplicarea germenilor şi chiar distrugerea unor germeni sensibili,
precum şi oprirea celor mai multe reacţii biochimice.

Dezavantajele conservării prin frig :

1. durata de păstrare a produselor sub acţiunea directă a frigului este limitată din cauză că nu poate opri
reacţia de oxidare a grăsimilor şi pigmenţilor în prezenţa oxigenului.
2. Unii paraziţi şi chiar specii de bacterii nu pot fi omorâţi prin congelare decât în condiţii speciale. De
exemplu, pentru distrugerea cistericilor din carnea de bovină, aceasta trebuie să fie păstrată la o
temperatură de -12 ˚C timp de cel puţin 48 de ore, iar carnea de porc infestată cu cisterici trebuie să
fie păstrată fie la temperatura de -15 C timp de 10 zile, fie la -18 C timp de 4 zile.

3.2.1.1. Refrigerarea cărnii

Refrigerarea cărnii constă în răcirea, până în apropierea punctului crioscopic (de îngheţare), când
temperatura la os ajunge între 0-4 ˚C.Tehnologia refrigerării depinde de specie, stare de îngrăşare, greutatea şi
forma carcaselor precum şi destinaţia cărnurilor.

După viteza de răcire, refrigerarea este de două feluri: lentă şi rapidă. După mediul de răcire, însă
refrigerarea se face în aer şi în lichide.

Fig.3.1. Cameră de refrigerare

25
a) Refrigerarea lentă

Refrigerarea lentă se realizează în încăperi cu temperatura aerului în jur de 0-1 C şi umiditatea de 90-
95%. După sacrificare carnea se introduce înspaţiile frigorifice sub formă de carcase întregi, jumătăţi sau
sferturi, dar numai după o prealabilă zvântare în anticamera frigoriferului timp de 7 ore, când carnea atinge
temperatura de 10-14 ˚C.

După zvântare cărnurile sunt dirijate către spaţiile de refrigerare. Durata refrigerării este diferită în funcţie
de specie. Astfel că la cărnurile de bovine durata refrigerării este de 36 ore, iar pentru cele de porc şi ovine
este de 24 ore, cu o circulaţie forţată a arului de 0.25m/s.

Metoda de refrigerare lentă este, însă, neeconomică din cauza pierderilor mari în greutate a cărnurilor pe
parcursul staţionării acestora în spţiile frigorifice.

b) Refrigerarea rapidă

Refrigerarea rapidă constă în răcirea cărnurilor fără zvântare în prealabil. Este metoda care se aplică cel
mai des în unităţile de prelucrare a cărnii, datorită răcirii în timp scurt a acestora, precum şi datorită faptului
că spaţiile frigorifice se eliberează mai repede. Refrigerarea rapidă se realizează în tunele de refrigerare într-o
singură fază sau în două faze.

 Refrigerarea rapidă într-o singură fază se realizează prin introducerea cărnii, imediat după obţinere,
în tunelul de refrigerare la temperatura de 0-(-1) C, umiditatea de 95% şi circulaţie forţată a aerului
de 2-3 m/s. Durata refrigerării este de aproximativ 20 de ore la carnea de bovine şi 14 ore la porcine
şi ovine.
 Refrigerarea rapidă în două faze se aplică în prezent pe scară industrială. Prin această variantă,
refrigerarea cărnii se realizează în felul următor: în primă fază cărnurile de bovine se introduc la
temperatura de -3-(-5) ˚C, timp de 4 ore, iar cele de suine şi ovine la -8-(-10) ˚C timp de 1.5 ore şi o
circulaşie a aerului de 1-3 m/s.La sfârşitul acestei faze, temperatura scade la suprafaţa cărnii până la 4
˚C. În faza a doua, carnea se menţine la temperatura de 0-1 C, circulaţia aerului se reduce la 0.3-0.5
m/s, iar timpul de expunere la frig este de 18-20 de ore la carnea de bovine şi 14-16 ore la carne de
suine şi ovine.

Refrigerarea subproduselor

Subprodusele se refrigerează imediat după prelucrarea iniţială şi verificarea calităţii lor. Organele pot fi
refrigerate în tăvi au se agaţă în cârlige şi se introduc în tunele de refrigerare la temperatura de -2-0 ˚C,

26
umiditatea 85-90%, iar timpul de menţinere este de 24 ore. Dacă temperatura din încăpere este de -3-(-8) C,
durata de refrigerare este de aproximativ 4 ore. Durata maximă de păstrare este de 3 zile.

Refrigerarea păsărilor

Refrigerarea păsărilor se poate realiza prin mai multe metode: în aer, în apă cu gheaţă (prin imersie)
şi prin şoc termic.

Refrigerarea cu aer constă în introducerea carcaselor de pasăre aşezate pe cărucioare în încăperi la


temperatura de -2 ˚C timp de 12-24 de ore după care sunt transferate în depozitul de refrigerare la temperatura
de 0-4 ˚C unde pot fi păstrate timp de 3-6 zile.

Refrigerarea prin imersia carcaselor în apă cu gheaţă se face diferit în funcţie de vârsta păsărilor şi
greutatea carcaselor. Astfel pentru carcasele de pui timpul de menţinere în apă cu gheaţă este de 15 minute,
carcasele de găini cu greutatea până la un kg se imersează 50 de minute, iar carcasele de 1.5 kg de imersează
90 de minute.

Refrigerarea prin şoc termic, se realizează prin introducerea carcaselor ambalate în folii de plastic şi
termosudate, în încăperi la temperatura de -7 ˚C, timp de 10-14 minute după care sunt transferate în tunele de
refrigerare la temperatura de 0 C şi se menţin până când temperatura în interiorul carcasei atinge 4 ˚C.

Depozitarea cărnii refrigerate

Carnea refrigerată se păstrează în condiţii optime la temperatura de -1-0 ˚C şi umiditatea de 85-90%


iar încărcătura pe metru liniar să fie maxim 3-4 sferturi pentru carnea de bovine, 4 semicarcase la carnea de
porc şi 4 carcase pentru carnea de ovine. Durata de depozitare este de maxim 21 de zile pentru carnea de vită
şi 15 zile pentru carnea de porc.

Transportul carcaselor refrigerate se face în mijloace izoterme şi frigorifice, numai în stare


suspendată, iar temperatura în interiorul vehiculului să nu depăşească 6 ˚C, (temperatura cărnii la os să fie de
4 C).

27
Fig. 3.2. Carcase refrigerate, pregătite pentru livrare

Modificări ce se produc în carne la refrigerare

Cea mai importantă modificare pe timpul refrigerării este scăderea în greutate. Ea este mai accentuată
în ultimele zile şi este dependentă de o serie de factori precum sunt: temperatura, gradul de umiditate, viteza
curenţilor de aer, durata şi sistemul de refrigerare utilizat, forma de refrigerare a cărnurilor dacă sunt din
bucăţi tranşate sau carcasă întreagă, precum şi starea de îngrăşare etc.

Pe parcusul refrigerării şi păstrării, cărnurile suferă unele modificări din punct de vedere organoleptic
comparative cu carnea caldă. Acestea sunt următoarele:

a) Culoarea se modifică ca urmare a deshidratării şi concentrării pigmenţilor precum şi a oxidării acestora.


Aceste fenomene duc la formarea unei pelicule pe suprafaţa cărnii de consistenţă mai tare care împiedică
intrarea bacteriilor. Oxidarea pigmenţilor cărnii datorită proceselor oxidative care au loc între pigmenţii
cărnii şi aerul înconjurător duce la închiderea culorii acesteia. Nu acelaşi fenomen se întâmplă la
cărnurile introduse în pungi şi închise sub vid. Acestea, din lipsă de aer, rămân la coloraţia iniţială care
poate fi închisă sau deschisă în funcţie de specia de la care provin, de modul de sângerare şi condiţionare
a animalelor înainte de tăiere.

28
b) Consistenţa cărnurilor refrigerate este un alt parametru organoleptic care se modifică ca urmare a
tratamentului termic scăzut la care sunt supus cărnurile. Consistenţa cărnurilor refrigerate poate fi definită
ca: tare, densă, elastică, suculentă.
c) Grăsimea externă cât şi cea internă de culoare alb-gălbuie devine după refrigerare tare la palpare, iar
tendoanele de culoare albă şi sidefie devin după refrigerare, elastice, măduva de culoare alb-gălbuie
umple în totalitate canalul medular devenit la refrigerare tare şi lucioasă.
Durata refrigerării, depinde în mare măsură de mărimea bucăţilor de carne sau de mărimea carcaselor
precum şi a gradului de îngrăşare.
Modificările chimice şi biochimice ce sa produc în carne în timpul refrigerării şi pe percursul
perioadei de păstrare, duc la îmbunătăţirea gustului şi consistenţei, în aşa fel încât carnea refrigerată
devine fragedă şi suculentă.
d) Una din modificările chimice de acest gen o constituie hidroliza grăsimilor, care are ca urmare creşterea
conţinutului de acizi graşi, de 2-3 ori mai mult faţă de cantitatea de acizi graşi din carnea caldă.
e) Modificările biochimice semnalate la cărnurile refrigerate sunt similare cu modificările care apar în
timpul rigidităţii şi maturării cu deosebirea că în timpul refrigerării, viteza de desfăşurare a reacţiilor
biochimice este mai redusă şi durează aproximativ 18-20 ore. O primă modificare de natură biochimică la
refrigerare o constituie creşterea cantităţii de amoniac, până la 30-35 mg la 100 g produs, pe seama
scindării proteinelor şi a celorlalte molecule care conţin azot, precum şi a proceselor de dezaminare a
aminoacizilor.

3.2.1.2. Congelarea cărnurilor

Prin congelare, se înţelege răcirea cărnii la temperaturi cu mult scăzute sub 0 C când apa de
constituţie îngheaţă.
Congelarea, spre deosebire de refrigerare asigură o conservare de lungă durată fără a produce
modificări importante din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic şi bacteriologic.

Cărnurile care se congelează sunt de mai multe feluri:


- Carne înainte de a intra în rigiditate;
- Carne după zvântare;
- Carnea după refrigerare de 24 de ore cînd s-a terminat rigiditatea;
- Carne cu început de maturare;
- Carne după maturare.

29
- Calitatea cărnurilor congelate şi decongelate depinde de temperatura folosită şi de viteza de
congelare. Atât temperatura cît şi viteza de congelare, influenţează direct dimensiunea cristalelor
de gheaţă cât şi uniformitatea repartiţiei acesteia în ţesutul muscular. Dimensiunea cristalelor de
gheaţă, influenţează direct integritatea ţesutului muscular după decongelare.

Uniformitatea repartiţiei cristalelor de gheaţă în ţesutul muscular are mare influenţă asupra
gradului de reversibilitate a musculaturii după decongelare. Prin urmare dacă se face congelarea la
temperaturi cu mult scăzute sub 0 ˚C, cristalele de gheaţă sunt mici ca volum, multe ca număr şi nu
depăşesc diametrul fibrelor musculare, ceea ce face ca acestea să rămână intacte după decongelare.
Dacă temperatura de congelare este apropiată de 0 C sau chiar la valori mai ridicate decât
temperatura de îngheţ a sucului celular, cristalele de gheaţă sunt de dimensiuni mari, reduse ca
număr şi depăşesc nivelul fibrelor musculare. Acest fel de cristale duc la deprecierea semnificativă a
calităţii ţesutului muscular după decongelare.

Metodele de congelare a cărnii


În tehnologia de congelare a cărnurilor există mai multe variante de congelare, dependente
de anumiţi factori:
După viteza de congelare există următoarele categorii de congelare: lentă, semirapidă,
rapidă, foarte rapidă şi ultrarapidă.
După modul de preluare a căldurii de la produs, întâlnim: congelarea în aer liber şi
congelarea prin contact.
Congelarea în aer liber este avantajoasă doar din punct de vedere a expeditivităţii acesteia,
în schimb prezintă unele dezavantaje cu repercusiuni negative din punct de vedere economic.
Congelarea cărnurilor prin acest procedeu duce la pierderi justificate mari de suc celular, la un
consum mare de energie precum şi la un grad de contaminare ridicat al carcaselor din cauză că
acestea sunt aşezate în aer liber pe linia conveierizată.
Congelarea prin contact, este metoda cea mai bună de congelare şi constă în contactul direct
prin carne, carcase şi bucăţi tranşate, cu saramură, cu Freon, sau cu agenţi criogenici (azot lichid).
Spe deosebire de congelarea în aer liber unde pierderile erau mari, la congelarea prin contact,

30
pierderile în greutate sunt mici, consumul de energie este redus, iar posibilităţole de contaminare
sunt mici.
După intervalul de timp dintre sacrificare şi congelare avem: metode de congelare directe
metode de congelare indirecte.
Metodele directe constau în introducerea carcaselor zvântate la temperatura de -30˚C, unde
viteza curenţilor de aer este de 5m/s, timpul de expunere al carcaselor la frig 15-20 ore pentru
carcasele de bovine, 15-17 ore în cazul carcaselor de porcine. În acest timp temperatura la os atinge
-15 C. Nu se recomandă congelarea cărnurilor calde ( imediat după sacrificare). Dacă la congelare se
introduc carcase calde pierderile de suc celular sunt foarte mari deoarece la decongelare acestea sunt
încă în stare de rigiditate musculară.
Metodele indirecte de congelare sunt de mai multe feluri şi anume:
- Metode de congelare cu refrigerare prealabilă, constă din introducerea carcaselor în tunele de
refrigerare, la temperatura de 0-4 ˚C, după care sunt scoase şi introduse în tunele de congelare la
-30 C. Timpul de expunere este de 10-30 ore pentru carcasele de bovine şi 15-17 ore pentru cele
de porcine şi ovine. În acest caz, cărnurile congelate sunt surprinse în faza de rigiditate.
- Congelarea cu refrigerare şi depozitare prealabilă a cărnurilor refrigerate timp de 2-3 zile. Este
una dintre cele mai bune metode, pentru că atât congelarea cât şi decongelarea surprind cărnurile
în faza de maturare. Dezavantajele acestei metode constau în faptul că blochează prea mult
spaţiile frigorifice şi au loc pierderi mari de suc celular.
- Congelarea lentă se face la temperatura de -8-(-10) ˚C, timp de 48-72 de ore. Din cauza
temperaturii de congelare apropiate de 0 ˚C precum şi a timpului marte de menţinere a carcaselor
la această temperatură, având loc pierderi mari în greutate, congelarea lentă se aplică foarte rar
în industrie.
Toate variantele de congelare descrise până acum se referă la congelarea cărnurilor în carcasă.
Congelarea bucăţilor de carne tranşate se face la temperatura de -35 C, timp de 20 ore, până când
temperatura în interiorul produsului atinge valoarea de -18 ˚C. După congelare bucăţile tranşate sunt
aşezate în tăvi de aluminiu sau în saci de pânză şi păstrate la -18 ˚C în aşa fel încât să nu existe
transfer termic între carne şi mediul de răcire.
Calitatea cărnurilor congelate depinde de temperatură şi viteza de congelare.
Prin viteza de congelare, se înţelege viteza cu care se deplasează frontul de gheaţă de la
suprafaţa produsului unde se înregistrează temperatura cea mai mică. Prin viteza de congelare se mai
înţelege şi raportul dintre distanţa de la suprafaţă şi până la centrul termic, pe de o parte şi timpul

31
necesar pentru ca temperatura de la suprafaţă (0 ˚C) să scadă cu cel puţin -10 ˚C sub temperatura de
îngheţ a sucului celular pe de altă parte. La noi în ţară cel mai frecvent se utilizează temperatura de
congelare de -30-(-40) ˚C.

Durata păstrării cărnii congelate


Carnea şi în general carcasele congelate nu pot fi păstrate prea mult timp. Astfel, carnea de
bovine nu poate fi păstrată mai mult de 9 luni, carnea de porcine cel mult 6 luni, iar carnea de
palmipede cel mult 3-4 luni.
Pe timpul congelării, carcasele nu trebuie să fie scoase din congelator decât în momentul în care
ele ating, în interior, temperatura de echilibru (-18)C. Prin temperatură de echilibru, se înţelege
nivelul termic pe care l-a atins produsul în interior, în aşa fel încât să nu existe posibilităţi de transfer
termin între produs şi mediul de răcire.
În tabelul 3.1. se prezintă durata congelării cărnii de bovine, ovine, porcine în congelare rapidă şi
semirapidă, în ore.
Putem observa astfel că în cazul congelării semirapide, durata de congelare este redusă la
jumătate faţă de congelarea rapidă.

Tabelul 3.1.
Durata congelării cărnii în congelare rapidă şi semirapidă, în ore
(după Oţel I.)
Specia
Felul congelării Porcine
Bovine Ovine
Cu slănină Fără slănină
Congelarea în tunel 30 15 24 18
(rapidă)
Congelarea în camere 72 36 48 36
(semirapidă)

32
Modificări în carne pe timpul congelării
Congelarea, este importantă în conservarea pe o perioadă de timp mai îndelungată a cărnurilor,
deoarece blochează multiplicarea germenilor, iar pe cei sensibili îi distruge. De asemenea prin
congelare sunt oprite cele mai multe din reacţiile chimice şi biochimice care au loc în mod firesc în
carne. Singurul proces ce nu poate fi oprit sau încetinit de către congelare este oxidarea grăsimilor.
Aceasta se întâmplă datorită faptului că apa prin congelare devine inactivă.
Dintre modificările de ordin chimic ce au loc la congelarea cărnii pot fi enumerate următoarele:
- Oxidarea lipidelor- are loc datorită proceselor de oxidare a grăsimilor, mai ales la cărnurile
congelate fără ambalaj. Datorită proceselor oxidative ce se produc în timpul congelării precum şi
din cauza inactivităţii apei, grăsimile încep să se îngălbenească, iar din punct de vedere chimic,
la astfel de grăsimi creşte cantitatea de peroxizi care pot contribui la degradarea vitaminei A, E,
B şi a acizilor graşi.
- Are loc o concentrare a sucurilor celulare, fapt ce duce la creşterea puterii ionice a sucurilor din
carne;
- Creşte vâscozitatea cărnurilor;
- Scade pH-ul şi capacitatea de reţinere a apei;
- Se produce dezorganizarea mitocondriilor şi lizozomilor în aşa fel încât după decongelare,
enzimele eliberate din astfel de organite celulare produc modificări nedorite, din care cauză o
carne decongelată nu poate fi păstrată mult timp.

Modificările organoleptice
Pe timpul congelării au loc anumite modificări organoleptice. Acestea sunt :
- Modificările de volum ale cărnii congelate. În timpul congelării are loc o creştere a cărnurilor în
volum cu până la 6%, ca urmare a formării cristalelor de gheaţă( expansiune), a răcirii cristalelor
de gheaţă, precum şi a răcirii grăsimii (contacţie).
- Consistenţa cărnii congelate, depinde de cantitatea de apă congelată din carne. În general
cărnurile congelate au aspect de bloc tare cu sunet clar la lovire, iar grăsimea devine granuloasă.
- Culoarea cărnii congelate, depinde de viteza de congelare. Astfel la cărnurile congelate lent
(temperaturi apropiate de 0 C) culoarea este roşie închisă, mai ales în ultimele straturi,
deshidratarea este intensă şi are loc o concentraţie a pigmenţilor cărnii.La cărnurile congelate
rapid (temperaturi cu mult scăzute sub 0 ˚C), culoarea este roşie deschisă la carnea de bovine şi

33
roz-pal la cea de porcine datorită reflexiei razelor de lumină pe cristale mici de gheaţă aşezate
uniform pe straturile superficiale ale cărnii. În timpul depozitării, carnea se mai închide la
culoare datorită deshidratărilor care se continuă, precum şi datorită modificărilor oxidative ale
pigmenţilor cărnii în straturile superficiale.
- Modificarea greutăţii cărnurilor congelate cât şi la cele depozitate, se produce din cauza
pierderilor mari de umiditate. În general scăderile în greutate la cărnurile congelate sunt
consecinţa acţiunii directe a unor factori cum sunt:
 Temperatura de depozitare: temperatura de depozitare scăzută duce la pierderi mici şi
invers;
 Caracteristicile camerei frigorifice: suprafaţa externă mare contribuie la pierderi mari,
eficacitatea izolaţiei frigorifice precum şi raportul suprafaţă externă/volum, ambele
influenţează direct asupra fluxului de căldură;
 Condiţiile de depozitare: sunt strâns legate de anotimp şi gradul de încărcare a camerei
frigorifice, astfel că vara când căldura este mare şi pierderile de umiditate sunt mari iar în
spaţiile de depozitare bine încărcate cu carcase sau bucăţi tranşate pierderile sunt mici.
Denaturarea şi solubilizarea proteinelor, depinde de felul cărnii, momentul congelării, viteza de
congelare, nivelul temperaturii atinse în centrul termic la sfârşitul congelării precum şi în funcţie de
condiţiile de depozitare ( temperatură şi umiditate). La cărnurile grase modificările proteinelor
evoluează mai lent decât la cărnurile slabe. De asemenea la cărnurile congelate în faza “prerigor”
(prerigiditate), proteinele se denaturează mai puţin.
Viteza de congelare influenţează gradul de denaturare a proteinelor, astfel încât că masa cea mai
mare de gheaţă se formează în intervalul de temperatură de -1-(-5) C, cu maximum de denaturare
proteică în acest stadiu. Din această cauză, se recomandă folosirea metodei rapide de congelare -30-
(-40) ˚C, unde pierderile în greutate cât şi denaturările proteice sunt mici. Dacă nivelul temperaturii
la sfârşitul congelării este mai mic iar temperature de depozitare este scăzută, pierderile în greutate
şi denaturările proteice sunt mici. În timpul congelării, creşte şi capacitatea de insolubilizare a
proteinelor datorită concentrării sărurilor în faza necongelată ca urmare a îngheţării apei şi
deshidratării proteinelor pe de o parte, precum şi din cauza prezenţei în număr mare a acizilor graşi
liberi care se absorb la suprafaţa cărnurilor formând “zone hidrofobe” pe de altă parte.

Modificările de natură histologică, sunt datorate formării cristalelor de gheaţă între fibre. La
congelarea lentă, de cele mai multe ori pereţii celulari apar perforaţi. Dacă în timpul depozitării

34
cărnii congelate există fluctuaţii de temperatură şi dacă temperaturile de depozitare nu sunt scăzute,
chiar dacă cărnurile au fost congelate rapid, modificările structurale se accentueză ca urmare a
fenomenelor de recristalizare. Aceasta înseamnă formarea de cristale mari de gheaţă, pe seama celor
mici.
Modificările biochimice. La cărnurile congelate, cel mai mult este afectată activitatea
sistemului enzimatic. În general procedeele biochimice continuă dar cu o intensitate scăzută în
funcţie de cantitatea de apă rămasă necongelată( neîngheţată). Viteza reacţiilor enzimatice depinde
de temperatură, astfel că la temperaturi sub -10 ˚C, viteza reacţiilor enzimatice scade de 2-3 ori
precum şi de formarea gheţii care contribuie la concentrarea enzimelor.
Procesele de glicoliză sunt progresiv inhibate pe măsură ce scade temperatura din carne. De
asemenea activitatea enzimelor proteolitice este încetinită în funcţie de temperatură şi pH-ul cărnii
congelate. Activitatea ATP-azică a miozinei, este progresiv inhibată datorită denaturării miozinei
însăşi.

Particularităţi la congelarea cărnii de diferite mamifere


1) Carnea de bovine: pentru o bună reuşită la congelare, carnea de bovine trebuie ţinută la maturat
timp de 2-4 zile la temperatura de 8-15˚C sau 4-8 zile la 1-3˚C; în orice caz, în primele 24 de ore
temperatura cărnii nu trebuie să scadă sub 8˚C. În acest fel creşte frăgezimea cărnii şi capacitatea ei
de a reţine mai multă apă; ca urmare exsudatul la decongelare va fi redus.
Carnea de bovine proaspătă are culoarea roşie deschisă şi este consistentă. Se poate congela
carne din toate porţiunile anatomice: garf, antricot, muşchi, vrăbioară, capac, pulpă, rasol alb, cap de
piept, blet, fleică, spată şi rasol. Totuşi ţinând seama de capacitatea congelatorului, nu se va congela
decât carne care provine din parţile anatomice de categoria I: antricot, muşchi şi vrăbioară, capac,
pulpă şi rasol alb şi cel mult din categoria a II-a: cap de muşchi, cap de piept, blet, spată şi garf.

2) Carnea de viţel: are culoare roz deschis, cu grăsimea albă, consistenţa fermă şi este untoasă la
pipăit. Se congelează: cotletul, pulpa, partea de la rinichi, pieptul, fleica şi spata. Din aceste părţi,
carnea de la spată şi piept se foloseşte la prepararea de mâncăruri, iar pulpa, cotletul, partea de la
rinichi şi fleica, la fripturi.

35
3) Carnea de porc: are culoare roz deschis, consistenţa fermă şi grăsimea de culoare albă. Fiind
"carne albă", nu este atât de pretenţioasă la maturare cum este carnea de bovine. Totuşi la animalele
mai bătrâne, ai căror muşchi au culoare roşie, se poate constata tendinţa de întărire a cărnii. De aceea
se recomandă o perioadă de maturare de 24 de ore la 8-15˚C.
Se congeleaza părţile anatomice de primă categorie: muşchi, cotlete, pulpă(şuncă), respectiv
din categoria a II-a : garf, piept şi fleică. Carnea din aceste părţi anatomice se vor folosi după
decongelare la gătit astfel: pentru mâncăruri: piept şi pulpă; pentru fripturi: muşchi, cotlet, pulpă,
garf şi fleică.

4) Carnea de ovine: carnea de miel are culoare roz intens iar cea de oaie sau berbec culoare roşie.
Consistenţa este fermă iar grăsimea de culoare albă. După decongelare, carnea de ovine devine cam
tare, dar poate fi gătită ca mâncăruri şi ca fripturi. Pentru a evita întărirea şi formarea exsudatului
după decongelare, carnea de ovine trebuie să fie maturată cel puţin 12-15 ore la o temperatură de 12-
15˚C sau 2-3 zile la o temperatură mai scăzută.

5) Organele: se congelează totdeauna separat de organismul din care provin şi se păstrează în


congelator o perioadă mult mai scurtă decât carnea. În contrast cu carnea, organele nu se lasă la
maturat, ci se congeleaz cât mai curând posibil după sacrificare, dacă se poate calde încă. Nu se
congelează decât organe care au prospeţimea asigurată. După decongelare nu se vor recongela nici
sub formă de mâncare gătită.
Pregătirea pentru congelare începe cu o clătire energică cu apă rece, apoi spălarea de sânge,
îndepărtarea cartilagiilor sau eventual a grăsimii aderente. Se zvântă bine într-un prosop absorbant
care nu lasă scame. Se ambalează totdeauna separat, organ cu organ, cele mari tăiate felii, în folie de
aluminiu sau celofan, apoi în pungi de polietilenă.

3.2.1.3. Decongelarea cărnii

Prin decongelare se urmăreşte readucerea cărnii la starea ei iniţială în ceea ce priveşte


caracterele senzoriale. Aceasta se realizează numai atunci când prin tehnologii adecvate e obţine o
reversibilitate coloidală bună a cărnii. În principiu, literatura de specialitate descrie în raport de
durată trei metode: decongelare lentă, decongelare semirapidă şi decongelare rapidă. Indiferent de
36
metodă, practica decongelării cere anumite condiţii: spaţii corespunzătoare, dotare, personal bine
pregătit, condiţii perfecte de igienă a spaţiilor, utilajelor, personalului muncitor.
Cerinţele de bază pentru carne sunt: încălzirea ţesuturilor lent, pentru ca să se poată resorbi
lichidul interfibrilar; evitarea condensării umidităţii aerului pe produs, care inevitabil este
contaminat cu microorganisme ce vor mări încărcătura bacteriană a cărnii; viteza aerului moderată.
Aşadar, se are în vedere oprirea pierderii sucului muscular şi evitarea “ punctului rouă”.
Decongelarea se face în spaţii separate pe specii de la care provine carnea. Se vor descrie metode de
decongelare care, în raport de durată, se pot face în medii diferite: aer, aburi, apă, saramură, cu
ajutorul curentului electric, al razelor infraroşii, căldură diaelectrică sau electronică.
Odată decongelată, carnea trebuie ferită de alterări microbiene. În şi după perioada decongelării,
flora microbiană reziduală şi de contaminare în timpul decongelării, după o anumită perioadă de
acomodare prin revenirea fazei apoase a cărnii şi ridicarea temperaturii, începe să ia ascensiune. La
acest proces se adaugă şi activarea proceselor enzimatice din carne.
De aceea, carnea decongelată va trebui să fie supusă prelucrării imediate sau păstrarea ei pînă la
folosire, la temperaturi de 0˚C...+2˚C, nu mai mult de 2-3 zile, sub control sanitar-veterinar zilnic.
Prin decongelare, chiar cu o bună reversibilitate coloidală, carnea prezintă sub raport
organoleptic unele caracteristici specifice. Ea are suprafaţă umedă. Prin apăsare lasă să se scurgă
mult suc muscular, uşor opalescent. Tendoanele şi ţesutul conjunctiv nu sunt elastice, nu au luciu,
iar culoarea lor este alb-roz până la roşietic. Grăsimea este roşietică. Măduva oaselor este desprinsă
de pe canalul medular, apare de culoare roz, fără luciu.
Culoarea în secţiune a cărnii este roşie închisă. Consistenţa este redusă, diminuată: la fel şi
elasticitatea. Bulionul de carne (supa de carne) este uşor tulbure, cu grăsimea de la suprafaţă în
picături mici (steluţe) şi mai puţin aromat. Proprietăţile fizico-chimice şi microbiologice trebuie să
corespundă pentru o carne perfect proaspătă şi liberă de bacterii patogene pentru om. La carnea
decongelată microorganismele care pot provoca procesul de alterare, aparţin grupuil psihrotrof
Pseudomonas – Acinetobacter – Moraxella, apoi grupului mezofil Bacillus spp., Clostridium spp.

3.2.2. Conservarea cărnii prin căldură

Temperaturile înalte, în raport de durată şi gradul intensităţii, au proprietatea de a distruge


microorganismele de poluare şi patogene, unele toxine bacteriene, virusurile, paraziţii animali.

37
Temperaturile înalte aplicate alimentelor pot mări perioada de păstrare a unora şi să le facă
inofensive pentru consumatori pe altele care sunt contaminate cu floră patogenă sau paraziţi
transmisibili la om.
A) Pasteurizarea – constă în încălzirea unui produs un anumit timp la temperaturi sub 100˚C,
în scopul distrugerii sigure a florei bacteriene patogene şi a celei mai mari părţi a florei
saprofite de poluare.
B) Fierberea
Ea se practică curent pentru pregătirea culinară a unor alimente. Industrial se folosește la
salubrizarea unor produse provenite de la animale bolnave de unele boli infecțioase sau parazitate.

Pentru carne, fierberea se consideră eficientă dacă bucățile de carne degresate au latura de circa
10 cm, fierberea efectivă să fie de 2,5-3 h și între bucățile de carne să fie un spațiu suficient pentru
circulația apei. În centrul bucăților de carne este necesar să se asigure temperatura de 80°C. Practic,
fierberea se consideră corespunzătoare când secțiunea bucății de carne are culoare uniformă cenușie,
se desprinde ușor de pe oase și are consistență redusă.

C) Sterilizarea la temperaturi înalte sub presiune

Se face cu ajutorul vaporilor supraîncălziți în autoclave. Se aplică la sterilizarea conservelor în


cutii, semiconservelor din carne, la sterilizarea și uscarea făinurilor proteice, la sterilizarea cărnurilor
provenite de la animale cu anumite boli infecțioase sau parazitare.

D) Uscarea sau desicarea

Concentrarea și deshidratarea se aplică în practică prin folosirea căldurii la obținerea unor


produse concentrate (lapte concentrat), deshidratate (lapte praf), uscate (pastramă de oaie, salamurile
crude, mațele etc.), zară praf, melanj de ouă praf etc.

Modificări ale cărnii tratate termic

Dacă temperaturile înalte au efecte nocive asupra microorganismelor din alimente, nu trebuie
neglijat și faptul că aceste tratamente produc și unele modificări ale produselor, traduse prin
transformări de culoare, textură, aromă, gust, micșorarea valorii biologice și nutritive, apariția de
compuși noi etc.

38
Carnea tratată termic își schimbă culoarea în cenușiu prin denaturarea mioglobinei, care
trece în miohemocromogen. Îmbrumarea cărnii are loc consecutiv reacțiilor melanoidice și se
întâlnește mai ales la cărnurile de porc în conserve.

Transformările de gust și aromă au efecte pozitive la carne. Azi este unanim acceptat ca
precursorul aromei cărnii tratate termic este reprezentat prin fracțiunea dializabilă a extractului apos.
Se consideră că la baza acestui proces pentru carnea de porc stau degradările glucoproteinelor,
acidului inozilic și glucozei. La carnea de taurine și ovine se pare că intervin în procesul de aromă și
gust creatinina, glutationul și nucleotidele. Pentru carnea de pasăre, dar cu precădere pentru cea de
pui, gustul și aroma sunt date de transformările aminoacizilor, proteinelor, glucidelor și lipidelor. În
fracțiunea volatilă a aromei la carnea de porc tratată termic s-au identificat cantități mici de carbonili
(acetaldehida, acetonă, diacetil, acizi organici cu catenă scurtă). La carnea de bovine tratată termic,
în componenții de aromă s-au identificat: metilmercaptan, acetaldehidă, acetonă, bioxid de carbon.
La carnea de pasăre prelucrată termic, în componenții aromei se înscriu la fel, compuși carbonilici
ca diacetilul, acetoina, acetaldehida, n-hexenal. La carnea de pui, pe lângă compușii carbonilici,
joacă un rol în aromă și grăsimile și compușii cu sulf.

Prin tratare termică, carnea devine moale, plastică. Prin acest proces suferă deci modificări
de textură care influențează direct calitățile reologice. Aceste transformări apar ca o consecință a
proceselor de denaturare și hidroliză a substanțelor proteice. Schimbarea proprietăților mecanice ale
țesutului muscular depinde de durată și temperatură. Inițial, în perioada de început a tratamentului
termic, ca rezultat al denaturării proteinelor are loc o întărire a cărnii, scăzând plasticitatea și
crescând rezistența. Carnea devine tare. În faza a doua se reduce rezistența datorită degradării și
hidrolizei parțiale a țesutului muscular în urma coagulării proteinelor. Carnea devine moale și
plastică. Temperatura optimă de prelucrare termică este de 108°C. În cazul conservelor se depășește
constant această temperatură și se pot înregistra modificări ale structurii, cu înrăutățirea calităților
nutritive.

Transformările de culoare, aromă și textură prin tratare termică a cărnii apar ca rezultat al
unor profunde modificări ale tuturor componenților ce intră în structura cărnii. Unele sunt benefice,
altele sunt de nedorit, provocând defecte tehnologice sau deprecieri ale conservelor.

Tratamentul termic cauzează proteinelor denaturarea lor, hidroliza colagenului, desmoliza și


distrungerea unor aminoacizi esențiali, creșterea slab adiționat al cărnii, a și Sunt

39
denaturate atât proteinele miofibrilare, cât și cele globulare. Amplitudinea procesului modificării
structurii peoteinelor, cu menținerea integrității și a masei moleculare. În acest proces, proteinele își
pierd solubilitatea, precipită, floculează sau coagulează, își modifică vâscozitatea, capacitatea de
cristalizare și activitatea optică. Denaturarea duce la intensificarea reacțiilor de culoare și apar unele
reacții caracteristice unor grupări funcționale –SH. În faza sa inițială pare a fi un proces
intramolecular.

Inițial are loc o depliere a catenelor și apoi o agregare a acestora în urma formării legăturilor
–S-S-. Unii cercetători admit ipoteza fragmentării proteinei și apoi agregarea imediată a
fragmentelor. Schematic, denaturarea proteinelor cuprinde mai multe stadii: dezagregarea
proteinelor; modificarea structurii terțiare; modificarea structurii secundare; modificări ale structurii
primare în cazul proteinelor cu multe grupări –SH și –S-S-.

Procesul de hidroliză a proteinelor este și el dependent și proporțional de intensitatea


tratamentului termic, rezultând aminoacizi liberi și polipeptide.

Pe lângă alte proteine, în procesul de hidroliză este implicat și colagenul. Colagenul inițial
coagulează și apoi prin hidroliză se transformă în gelatină, care este formată în principal din glutine.
Acest proces duce la îmbunătățirea digestibilității colagenului. La un tratament termic de 120°C,
circa 40 de minute, glutinele sunt distruse în procent de 50%, iar tratamentul de peste 120°C duce la
trecerea glutinelor în gelatoze și aminoacizi, fără a se mai produce gelificarea.

Unii aminoacizi sunt distrunși în procesul de tratare termică ca urmare a proceselor de


decarboxilare, dezaminare și rupere a legăturilor sulfhidrice.

În conținutul cărnii din conserve vor apare cantități sporite de , și față de


carnea proaspătă.

Amoniacul crește inițial prin dezaminarea acidului glutamic și aspargic și, apoi, prin
dezaminarea altor acizi aminați. Față de carnea proaspătă amoniacul crește de circa 2,73 ori la
conservele din carne de vită și 3,54 ori la conservele din carne de porc (Popa, G, și colab., 1981).

Creșterea cantității de din carnea de conserve se face prin descompunerea glutationului,


iar acidul glutamic concură la aroma cărnii tratate termic.

Prin procese de decarboxilare crește cantitatea de din carnea tratată termic.

40
Conținutul cărnii tratate termic scade în săruri minerale, ele trecând toate în bulion (suc).
Foarte mult influențat în sens negativ este conținutul în vitamine din carnea tratată termic. Unele
sunt total distrunse, altele reduse cantitativ relativ mult. Se poate conta pe și PP din vitaminele
hidrosolubile și cele liposolubile, care sunt în general mai termorezistente. Excepție face vitamina D
care este total distrunsă.

Procesele de degradare suferă și lipidele din carne prin tratare termică.

La temperaturi ridicate, lipidele sunt hidrolizate în glicerină și acizi grași, făcându-le ușor
absorbabile și asimilabile.

Glucidele cărnii rămase după procesul de rigiditate și maturare, glicogenul, se găsesc în


cantități mici. Partea rămasă și hidrații de carbon adăugați pot suferi prin tratare termică:
caramelizare, polimerizare, piroliză. Aceste procese nu au importanță pentru carne, dar au
însemninătate pentru alimentele ce conțin cantități mari de glucide (lapte, lapte concentrat, lapte
praf).

Din cele expuse s-au putut vedea unele modificări ce le suferă carnea prin tratament termic.
Unele nedorite, altele benefice.

Trebuie reținut că prin denaturarea proteinelor, li se îmbunătățește digestibilitatea (devin ușor


atacabile de enzimele gastrice și intestinale), dar proprietățile biologice, specifice unor proteine sunt
total modificate.

3.2.3. Conservarea cărnii prin sărare

Sărarea cărnurilor se face în scopul de a imprima proprietăţi gustative suplimentare, pe de o


parte, cât şi pentru a preveni alterarea şi a mării conservabilitatea produselor pe de altă parte.
Acţiunea conservantă a cărnii se explică prin:
- Creşte presiunea osmotică a sucurilor celulare din care cauză bacteriile de putrefacţie îşi
pierd vitalitatea;
- Se deshidratează produsul, micşorându-se astfel cantitatea de apă disponibilă pentru
activitatea microorganismelor;

41
- Se micşoreză solubilitatea oxigenului în saramură ( mai ales la sărarea umedă) fapt ce
opreşte dezvoltarea bacteriilor aerobe.

La acţiunea conservantă a sării iau parte şi azotaţii şi azotiţii din amestecul de sărare. Azotatul
reprezintă sursa de azotit, iar acesta din urmă nu are efect asupra microorganismelor, atâta timp cât
nu este transformat în acid azotos, respectiv în oxid de azot, dioxid de azot şi apă.
Efectul antibacterian, după Berheim, se bazează pe combinarea dintre gruparea NO şi grupările
amino libere din structura proteinelor microorganismelor (efectul Perigo).
Pentru a se evita pierderile de suc la decongelarea cărnii s-a experimentat injectarea
carcaselor cu saramură sub presiune, în sistemul circulator, imediat după tăierea animalelor. Deşi
tehnica de injectare este destul de dificilă, totuşi experimentarea se continuă pe o scară mare,
deoarece experienţele au arătat atât o reducere a pierderii sucului de carne, cât şi o bună frăgezime a
cărnii.
Saramura pătrunde prin capilaritate în profunzimea carcasei, încât la decongelare sarea din
ţesuturi absorbind lichidul decongelat se evită scurgerea de suc.

Mecanismul procesului de sărare


La sărarea cărnii, intervin procese fizice (difuziunea şi osmoza), procese chimice şi
biochimice (denaturări ale proteinelor şi modificărea activităţii enzimatice a ţesutului muscular), ţi
procese microbiologice. În general, procesele fizice preced pe cele chimice şi biochimice, iar acestea
la rândul lor modifică caracterul primelor.
Ţesutul muscular al cărnii, poate fi considerat ca un tot unitar format dintr-un număr mare de
fibre (celule), acoperite cu o membrană semipermeabilă şi pline cu o soluţie de substanţe chimice
cu caracter de electroliţi simpli sau polielectroliţi.
Soluţia (sucul celular) de substanţe chimice din fibrele musculare, au o anumită presiune
osmotică. Atunci când carnea este imersată într-o soluţie de sare a cărei presiune osmotică este mai
mare decât cea a sucului celular, va avea loc un schimb de substanţe (osmoză) prin membrana
semipermeabilă. În fapt are loc o pătrundere a sării în interiorul fibrei şi o eliminare de apă din carne
în saramură în vederea egalizării presiunii osmotice.
Amestecarea soluţiei celulare cu sarea pătrunsă prin osmoză în interiorul bucăţii de carne
precum şi a apei eliminate din carne în soluţia de saramură, se datorează fenomenului de difuzie.

42
Studiile procesului de sărare
După Banu 1983, procesul de sărare cuprinde trei stadii:
1) Sistemul ţesut – soluţie care se găseşte sub acţiunea unei presiuni osmotice puternice. Se
produce o intensă migrare a particulelor de sare în interiorul produsului. Ca urmare aceasta scade
în greutate datorită eliminării unei cantităţi mai mari de apă din produs decât cantitatea de sare
ce pătrunde în interiorul produsului. În această etapă, nu au loc modificări chimice şi biochimice,
iar carnea îşi păstrează mirosul şi gustul de crud. Toate aceste modificări se produc la începutul
procesului de sărare.
2) Sistemul ţesut – soluţie de sare, continuă să rămână sub influenţa unei presiuni osmotice dar de
intensitate mai mică decât în primul stadiu. La începutul stadiului viteza cu care se mişcă
particulele de sare spre interior este aproape egală cu cea de ieşire a apei din produs. Spre
sfârşitul procesului, apa încetează să mai iasă din carne. Apar de asemenea modificări ale
proteinelor (denaturări, coagulare), iar mirosul de crud dispare.
3) Sistemul ţesut – soluţie de sare, continuă să rămână sub presiune care treptat scade, tinzând spre
o stare de echilibru. Mişcarea particulelor de sare spre interiorul cărnii continuă, în schimb apa
încetează să mai iasă din carne. Greutatea produsului creşte prin câştigul de sare din interiorul
cărnii, iar concentraţia de sare din interior se apropie de cea din afară. În acest stadiu al
procesului de sărare este terminat iar produsul supus sărării şi-s luat toată cantitatea necesară de
sare.

Factorii care influenţează durata de sărare


Durata sărării depinde de următorii factori:
1. Compoziţia chimică şi gradul de mărunţire al sării, influenţeză viteza de sărare prin faptul că
sarea este mai pură şi mai fin mărunţită cu atât mai mult se scurteză viteza de sărare. O cantitate
mai mare de săruri de Ca şi Mg, împiedică pătrunderea sării în carne.
2. Temperatura saramurii, este un alt factor care grăbeşte, sau prelungeşte sărarea. Astfel cu cât
temperatura cărnii este mai ridicată cu cât creşte viteza de sărare.
3. Concentraţia saramurii, influenţează durata de sărare prin faptul că odată cu creşterea
concentraţiei saramurii, creşte viteza de difuzie şi în consencinţă se micşorează durata sărării.
Este de preferat ca ţesutul muscular să fie imersat la început în saramură mai diluată şi după
aceea în soluţie de sare mai concentrată. Dacă se pune carnea de la început în soluţie

43
concentrată, se ajunge la o precipitare a proteinelor solubile chiar în ţesut, fapt care
minimalizează pierderile ulterioare de proteine însă nu şi de apă, iar produsul la sfârşitul sărării
este mai puţin hidratat.
4. Caracterul mişcării saramurii, contribuie în mare măsură asupra vitezei (duratei) de sărare. În
acest sens, rezultatele bune se obţin prin trecerea de la o circulaţie laminară la alta turbionară
micşorându-se stratul de difuzie fapt ce reduce timpul de sărare.
5. Structura şi compoziţia chimică a cărnii, constituie un factor care influenţează durata sărării. S-a
constatat că sarea pătrunde mai uşor în ţesutul muscular decât în cel gras. Carnea cu mult ţesut
conjunctiv se sărează greu. Difuzia sării este mai mare la carnea rece decât la carnea caldă.
Acesta îşi găseşte explicaţia prin faptul că la carnea imediat după sacrificare pH-ul fiind crescut,
iar rezistenţa electrică mare, fac ca sarea să pătrundă mai greu în carne.
După terminarea rigidităţii, pH-ul cărnii fiind mai scăzut, iar rezistenţa electrică mai mică,
determină pătrunderea cu o viteză mai mare a saramurii în spaţiile interfibrilare.

Modificările care se produc în carne la sărare


Modificări fizice. Cele mai importante modificări care se produc la cărnurile sărate sunt
modificările de greutate, datorate, în primul rând, pierderii de apă, apoi pierderilor de proteine,
vitamine şi a câştigului de sare. De altfel toate aceste pierderi de substanţe şi câştig de sare,
influenţează asupra randamentului la produsul supus sărării.
Accelerarea proceselor de difuzie-osmoză se corelează cu intervenţia unor factori legaţi de
concentraţia saramurii, temperatura şi calitatea sării, precum şi calitatea cărnii. Astfel dacă se
utilizează o saramură prea concentrată, pierderile în greutate sunt mai mari ca urmare a
extragerii unei cantităţi prea mari de apă. Cu cât temperatura de sărare este mai mare,
randamentul în produsul finit este mai bun. Dacă sărarea conţine cantităţi prea mari de calciu şi
magneziu, acestea împiedică pătrunderea sării în carne şi ca atare randamentul în produsul finit
va fi mic.
De asemenea, greutatea produsului la sărare este influenţată şi de calitatea acestuia privind
raportul dintre ţesuturi. Cu cât carnea are mai multă grăsime şi ţesut conjunctiv, câştigul în
greutate este mai mic.
În ceea ce priveşte starea termică a cărnii, s-a constatat că dacă aceasta este sărată în stare
caldă extractibilitatea şi solubilitatea proteinelor, mai ales a celor fibrilare, este mai mare în
primele 24 ore de sărare. Acest fenomen are loc ca urmare a menţinerii ATP-ului la nivel ridicat,

44
pe de o parte cât şi a menţinerii separate a actinei faţă de miozină, pe de altă parte. Pentru a
obţine o carne sărată de calitate superioară, părerile cercetătorilor cu privire la concentraţia de
saramuri sunt diferite. Unii cercetători pledează pentru o concentraţie a saramurii de maximum
4-5%, iar alţii pentru o concentraţie de 9-12%.
Din cercetările efectuate în prezent, s-a contatat că la concentraţii mai mari de 6% sare în
produs, are loc o denaturare puternică a proteinelor, prin salifiere, fapt ce duce la micşorarea
extractibilităţii acestora.
Sărarea cărnii în stare caldă, nu este recomandabilă deoarece până la pătrunderea ionilor de
şi , în interiorul fibrei musculare se produce o proteoliză intensă, ceea ce are ca urmare
o producţie superioară de aminoacizi liberi cre trec în saramură.

Modificări biochimice. În timpul sărării, modificările biochimice se desfăşoară concomitent


cu modificările organoleptice mai ales începând cu faza a doua de sărare. Ele sunt mai evidente
atunci când se supun sărării, cărnurile în stare caldă. La această categorie de cărnuri se măreşte
viteza de descompunere a glicogenului pe cale amiolitică şi se micşorează viteza de degradare a
glicogenului pe cale glicolitică. Această transformare este consecinţa acţiunii sării asupra unor
proteine sarcoplasmatice care au funcţii enzimatice, cât şi asupra miozin ATP-azei, din cauza
căreia se scindează ATP-ul, iar deplasarea Ph-ului spre acid se face mai încet decât în condiţii
normale.
Sub acţiunea sării, se inhibă şi acţiunea enzimelor proteolitice, în schimb sunt activate
lipazele.

Metoda de conservare prin sărare poate fi de mai multe feluri:


a)Sărarea uscată- constă în tratarea cărnii cu sare uscată, prin presărare, frecare, introducere
şi acoperire cu sare. Sarea trebuie să corespundă standardelor privind granulaţia.
b)Sărarea umedă- constă în imersarea cărnii într-o baie de saramură de o anumită
concentraţie şi menţinerea produsului în aceasta un anumit timp. Bazinele de saramurare trebuie
să fie igienic întreţinute şi se preferă cele din oţel inoxidabil. Saramura folosită trebuie să fie
igienic pregătită, folosind apă fiartă şi răcită şi după formare, trebuie să fie supusă unui proces de
sterilizare.
În afară de sărarea umedă în bazine, se practică şi o sărare umedă prin injectare de saramură
în produs. Pentru aceasta se folosesc instalaţii speciale şi anume: instalaţia de injectat saramură

45
şi malaxare. Instalaţia de injectat se compune dintr-o pompă de saramurare şi injectat saramura
cu ace multiple.

Fig. 3.3. Instalaţie de injectat saramură

Instalaţiile de malaxat sunt de diverse tipuri şi asigură o înglobare mai bună a saramurii în
produs. Unele unităţi sunt dotate şi cu dispozitive pentru prepararea saramurii (percolatorul) şi
aparat de sterilizat saramura cu ajutorul razelor ultraviolete.
c)Sărarea prin injectare. Pentru grăbirea procesului de sărare, o parte din saramură se
introduce în carne prin injectare, după care carnea se pune în bazin sau căzi în care se toarnă
saramură.
Injectarea saramurii se poate face intramuscular sau intraarterial. Pentru injectarea
intraarterială este necesar ca la tranşare să se păstreze integritatea vaselor.
d)Sărarea mixtă – este o combinaţie între sărarea uscată şi umedă.
Pentru a obţine produse corect sărate, în prezent s-au perfecţionat atât metodele, cât şi
aparatura. Se utilizează cu bune rezultate saramurarea şi sărarea unor produse în câmpuri sonore
şi ultrasonore. Accelerarea sărări se poate obţine şi prin folosirea fenomenului de termodifuzie,
dar cu mare prudenţă.

Transformări ce au loc în produsele de carne sărate


Prin sărare în produsele de carne se produc transformări ca: mărimea conţinutului de sare,
schimbarea cantităţii de apă, micşorarea cantităţii de substanţe organice, în special cele azotate şi
fosfaţii. Ţesuturile devin mai tari, mai îndesate. În ce priveşte schimbarea greutăţii cărnii sărate,
aceasta este în funcţie de metoda de sărare şi de starea de îngrăşare. În sărarea mixtă în primele 8
zile se înregistrează pierderi de 4.6-4.9%, iar după 120 zile de păstrare în saramură se

46
înregistrează o creştere în greutate de 5-6% determinată de înglobările de saramură în ţesut. În
sărarea uscată se produce o scădere a greutăţii, în funcţie de starea de îngrăşare. La starea de
îngrăşare medie, scăzământul este de 4.7% după 4 luni.
La subproduse, pierderile rezultate sunt foarte mari.
Cantitatea de apă care se pierde depinde şi de cantitatea de sare uscată utilizată. Dacă
produsul stă un timp îndelungat în contact cu sarea, el pierde toată umiditatea de absorbţie.
Cantitatea de umiditate rămasă nu depăşeşte 70% din greutatea reziduului uscat. Acesată cifră
este în limitele umidităţii de hidratare a majorităţii proteinelor animale.
Înglobarea mare de umiditate care se produce în timpul păstrării cărnii în saramură se
datorează faptului că muşchii prin sărare îşi schimbă proprietăţile osmotice, dând posibilitate
sării să pătrundă mai uşor. Ţesutul conjunctiv sărat are proprietatea de a îngloba umiditate mai
bine decăt ţesutul muscular. Proteinele ţesutului conjunctiv ( colagen şi elastină) nu trec în
saramură.
În afară de modificările privind conţinutul de apă, carnea mai suferă modificări în urma
pierderii de substanţe proteice şi de fosfaţi. Pierderile de substanţe proteice pot ajunge până la
3.5% şi sunt mai mari la metoda de stare umedă.
Pierderile au loc în urma trecerii în saramură a proteinelor din sistemul vascular şi a celor din
celulele cu pereţii distruşi; cele din celulele integre nu au posibilitatea să dilueze.
După D. V. Pavlov, prin întrebuinţarea saramurilor vechi se micşorează pierderile în
substanţe proteice.
Prin sărare se produc şi pierderi de vitamine hidrosolubile, din care în cantităţile cele mai
mari se pierd acidul folic (35%) şi vitamina (15-20%). Celelalte vitamine, printre care şi ,

suferă pierderi neînsemnate.


În afară de pierderile cantitative de substanţe proteice şi extractive, prin sărare are loc şi o
modificare a componenţilor cărnii. Astfel, dacă concentraţia saramurii este prea mare, circa 75%
din proteinele solubile în soluţii slabe de sare devin insolubile. În cazul când concentraţia
saramurii este mult prea mare, substanţele proteice îşi pierd reversibilitatea. De aceea, după
înlăturarea sării prin spălare, carnea se umflă mult mai mult decât înainte de sărare.
La o păstrare îndelungată în sare cantitatea de azot total se micşorează. În condiţii de
producţie, gradul de descompunere hidrolitică a proteinelor este mai mic la sărarea bucăţilor
mari decât la sărarea bucăţilor mici.

47
Modificări mai adânci suferă substanţele extractive din carne. Cantitatea de creatină se
micşorează de 10-20 ori.
La o sărare reuşită, pH-ul cărnii este de 6,0-6,4. Un pH mai scăzut indică acrirea cărnii sub
acţiunea microbilor acidifianţi, iar un Ph mai mare de 6,8 indică o descompunere a cărnii sub
acţiunea bacteriilor de putrefacţie.
Grăsimile, unele substanţe proteice şi extractive suferă moficicări favorabile, în sensul că
îmbunătăţesc aroma produsului.
În afară de transformări chimice, în carnea sărată se mai produc şi unele transformări
histologice. În condiţii obişnuite de sărare nu are loc nici o modificare vizibilă a fibrelor
musculare. Prima modificare care se observă este o contractare a ţesutului conjunctiv şi gras,
precum şi a capilarelor sistemului circulator. Diametrul fibrelor musculare, a doua zi după
sărare, se scurtează, iar după 4-5 zile începe să crească, în aşa fel încât la sfârşitul sărării devine
mai gros decât cel iniţial. În saramură recirculată, fibrele musculare pierd o parte din straţiile
transversale. La sărarea cu vibraţii are loc o rupere transversală rapidă a fibrei musculare.
Produse obţinute prin sărare: slănina sărată, carnea sărată de vită, pastrama, şunca sărată şi
baconul.

Concluzii
Ca orice procedeu de conservare, conservarea prin frig, deşi este un procedeu mare
consumator de energie, are multe aspecte benefice asupra calităţii alimentaţiei umane. Prin
refrigerare se măreşte cu câteva zile – săptămâni durata de păstrare a alimentelor nefiind
necesară adăugarea de aditivi alimentari – conservanţi - care de multe ori au şi un efect negativ
imediat sau cumulativ asupra sănătăţii umane. De exemplu în ultimul timp se acordă o
importanţă tot mai mare conservării prin frig a produselor din legume şi fructe şi chiar a celor
care, în mod obişnuit se depozitează în silozuri (cum sunt cartofii), deoarece conservarea prim
frig este mult mai avantajoasă (de exemplu, valoarea nutritivă a cartofilor depozitaţi în silozuri
până la începutul lunii iunie a înregistrat o pierdere de 19,1%, pe când pentru cei conservaţi prin
frig pierderea a fost de 7,2%).
De asemenea procedeul de congelare permite păstrarea unei perioade lungi de timp,
săptămâni, luni, a produselor alimentare fără ca acestea să sufere procese de degradare fizico-
chimice majore şi fără introducerea de substanţe antiseptice, antioxidante, sau alte tipuri de
substanţe conservante, atât în vederea păstrarii pentru consum pentru o perioadă mai îndelungată

48
de timp cât şi în vederea transportului alimentelor la distanţe mari, timp îndelungat. Prin
congelare se păstrează o perioadă lungă de timp calităţile produselor, sunt încetinite şi chiar
stopate toate acţiunile agenţilor microbiologici sau fizico-chimici care ar duce la modificări de
structură, stare de salubritate sau valoare nutritivă.

Acţiunea produselor sărate asupra organismului omenesc


Sarea este una din substanţele indispensabile organismului omenesc. Cantitatea de sare
necesară zilnic unui om variază între 8 şi 15 g. Cantitatea de sare ce depăşeşte această doză nu
este folosită de organism şi este eliminată prin rinichi.
Prin ingerarea unei cantităţi mari de sare însă, rinichii nu pot funcţiona în mod normal
întrucât celulele rinichiului îşi pierd, la un moment dat, permeabilitatea faţă de sare. În acest caz
creşte conţinutul de clor din sânge, care depăşind o anumită concentraţie trece în spaţiile dintre
ţesuturi care se umflă prin reţinerea unei cantităţi sporite de apă.
Din această cauză, sărarea produselor de carne, ca mijloc de conservare, nu trebuie să
depăşească anumite limite. În general se admite în produsul finit până la 3% sare.
În cazul produselor la care această cantitate este depăşită se impune, de la caz la caz,
desărarea parţială.

3.2.4. Conservarea alimentelor cu ajutorul fumului

Fumul reprezintă un aerosol complex format dintr-un amestec de aer şi produşii arderii
complete ai lemnului. Agentul de dispersie este aerul, iar faza dispersă este constituită din
particule lichide, solide şi gazoase. Compoziţia fumului depinde de felul combustibilului şi de
condiţiile de ardere. Fumul conţine: gaze ( , , , vapori), lichide ( acid
formic, acetic, furanic, capronic, angelic, lignoceric şi lactona acidului valerianic; alcooli ca
metilic, etilic, alilic, izobutilic, izoamilic; aldehide ca aldehida formică, acetică, dimetil
acetaldehidă şi furfurolul; cetone ca cetona, diacetil; gudroane uşoare conţinând un amestec de
hidrocarburi aromatice, fenoli, crezoli, guajacol, xilenol, pirocathechină şi derivaţii lor),
particule solide ( particule de cărbune -funinginea- şi cenuşă).
În cazul arderii lemnelor la temperaturi ridicate se pot forma în fum produşi cancerigeni.
Arderea lemnului sub 300 ˚C poate preveni producerea acestui incovenient. În prezent s-a trecut
la folosirea fumului lichid, obţinut prin arderea rumeguşului la o temperatură cuprinsă între 270-
49
380 C, adică la temperaturi la care în compoziţia lichidului sunt cuprinse aproape exclusiv
substanţe utile cum sunt: fenolii, alcoolii, acizii, combinaţiile carbonilice, esterii etc.
Fumul, ca agent de conservare, se foloseşte de regulă ca adjuvant în conservarea
alimentelor, întrebuinţându-le după ce acestea au fost mai întâi sărate, uscate etc.

Fig 3.4. Spaţiu de afumare

Factorii care influenţează compoziţia fumului

Cantitatea componentelor de afumare este în funcţie de:


a)Felul lemnului (esenţă moale sau tare) influenţează mai ales asupra cantităţii de substanţe
utile ce intră în componenşa fumului. Astfel din lemnele de esenţă tare (fag, stejan, frasin) se obţine
o mare cantitate de substanţe cu rol în afumare, faţă de răşinoase care dau gudroane şi funingine.
Cu cât lemnul conţine mai multă lignină, cu atât cantitatea de substanţe utile din fum este mai
redusă pentru că în procesul de formare al fumului, se urmăreşte să nu se depăşească temperatura de
aprindere a ligninei care este cuprinsă între 350-400 ˚C, deoarece se formează hidrocarburi
policiclice care au acţiune cancerigenă.
Lemnul (rumeguşul), care are cantitate mai mare de celuloză şi hemiceluloză, este mai bun,
deoarece celuloza are punctul de aprindere de 280 C, iar hemiceluloza are punctul de aprindere de
275 ˚C, deci sub punctul de formare a hidrocarburilor policiclice cancerigene.
b)Umiditatea lemnului (rumeguşului) –cu cât umiditatea lemnului este mai scăzută, cantitatea
de fenoli (substanţa cea mai utilă din fum) este mai mare.

50
c)Temperatura de formare a fumului, are un rol deosebit de importamt, mai ales asupra
tipului de substanţe utile din fum, cât şi asupra proporţiei acestora. Deoarece temperaturile diferite
de ardere a celor trei componente ale lemnului (hemiceluloză, celuloză şi lignină) sunt diferite şi
proporţia de substanţe utile din fum este în strânsă concordanţă cu punctul maxim de ardere al
lemnului. Cu cât creşte temperatura de ardere a lemnului, cu atât pierderile de substanţe utile din
fum sunt mai mari. Temperaturile de ardere a celor trei componente ale lemnului sunt: 250-275 ˚C –
are loc piroliza hemicelulozei care reprezintă 20-30% din masa lemnului; 280-300 C – are loc
piroliza celulozei reprezentând 43-53% din masa lemnului; 350-400 ˚C – are loc piroliza ligninei
care se găseşte în proporţie de 18-24% în masa lemnului.
Cantitatea maximă de substanţe utile în fum se formează în intervalul de temperatură de la
267 C până la 350 ˚C, iar între 350-450 ˚C, se formează o cantitate mai mare de gudron.
d)Aportul de aer influenţează în mare măsură calitatea fumului. Cu cât cantitatea de aer este
mai mare cu atât calitatea fumului este mai nesatisfăcătoare din punct de vedere al componentelor
utile. Prezenţa în cantitate mare a aerului la procesul de afumare determină următoarele neajunsuri:
- se produc reacţii de oxidare;
- se formează cantităţi mari de gudron;
- aportul mare de aer contribuie la apariţia în fum a
hidrocarburilor policiclice (benzpiren).
e)Metoda de obţinere a fumului, influenţează calitatea
fumului mai ales temperaturile de obţinere a acestuia. Fumul
obţinut prin fricţiune şi fluidizare, are calităţi superioare şi
este bogat în substanţe utile, datorită temperaturii scăzute de
obţinere.
f)Preluarea fumului după obţinere. Fumul, după obţinere
conţine corpuri nedorite, solide (cenuşă, funingine, gudroane).
Aceste materiale se depun, fie pe conductele de fum, fie pe
suprafaţa produselor puse la afumat. Prezenţa acestor
componente nedorite în fum impune o purificare a fumului
înainte de afumare cu ajutorul unor dispozitive de purificare. Fig. 3.5. Afumătoare de casă

Dintre acestea, cel mai mult întrebuinţate sunt: separatoarele

51
uscate de impurităţi (pe baza formţei gravitaţionale şi a forţei centrifuge); separatoare umede- legate
în serie. În acest caz, fluxul fumului întâlneşte în cale obstacole iar particulele solide existente în
fum lovesc şi sedimentează.
Se mai utilizează în practică şi separatoarele tip ciclon pentru purificarea fumului cu un
randament de purificare de 60-80%, precum şi separatorul spălător.

Depunerea componentelor fumului pe produs


Are loc sub influenţa forţei gravitaţionale, a mişcării browniene, a condensării vaporilor la
suprafaţa rece a produsului, precum şi din cauza atracţiei electrostatice dintre unele particule
coloidale din fum. Într-o primă etapă, are loc depunerea componentelor din fum, în special, prin
condensarea substanţelor din fum sub formă de vapori la suprafaţa produsului ca urmare a diferenţei
de temperatură dintre produs şi temperatura fumului.

Factorii care influenţează o bună afumare


1.Umiditatea produsului influenţează în mare măsură asupra depunerii componentelor
fumului în sensul că dacă la suprafaţa produsului are umiditate scăzută şi depunerea componentelor
utile care în majoritatea lor sunt solubile în apă, se face în proporţie mai redusă.
2.Concentraţia fumului- cantitatea de componenţi utili ai fumului este direct proporţională
cu concentraţia fumului. Amestecarea cu aer a fumului, micşorează cantitatea de substanţe utile.
3.Temperatura de afumare – determină felul componentelor ce se depun pe produs. Dacă
temperatura este ridicată, anumiţi componenţi din fum în formă dispersată, trec în stare gazoasă,
mărind în felul acesta concentraţia formei gazoase şi deci viteza de depunere a componentelor utile.
Prin creşterea temperaturii la 30-50 C, depunerea de fenoli este de 3 ori mai mare. Temperatura de
afumare determină şi coagularea unor particule din fum, influenţând pozitiv viteza de depunere a
particulelor din fum datorită forţei gravitaţionale.
4.Viteza mediului de afumare poate contribui la creşterea sau la reducerea cantităţii de
substanţe utile. Atunci când fumul intră cu viteză mare în incinta de afumare, iar circulaţia fumului
trece de la curgere laminară, la curgere turbionară, se produce o creştere a cantităţii de substanţe
utile din fum.

Acţiunea fumului asupra cărnii

52
În procesul de afumare, fumul ca atare acţionează asupra parametrilor organoleptici, fizico-
chimici şi bacteriologici.
Acţiunea fumului asupra produselor este de mai multe feluri, şi anume:
a)acţiunea bactericidă, produsă în principal de fenolii şi acizii din componenţa fumului,
deşi în cantitate destul de mică aceştoa au un efect distrugător asupra multor specii bacteriene
(E.coli, Bacillus) etc. Cu cât temperatura de afumare este mai ridicată şi umiditatea relativă a
fumului este mai scăzută, are loc o creştere a acţiunii bactericide a fumului. Explicaţia acestui
fenomen constă în faptul că datorită temperaturii ridicate a fumului, se produce coagularea
proteinelor muscular, formându-se o adevărată barieră ce împiedică pătrunderea şi dezvoltarea
bacteriilor în straturile profunde ale musculaturii. În mediul acid acţiunea bactericidă a fumului
creşte.
b)acţiunea antioxidantă a fumului este datorată în mare parte fenolilor. Aceste substanţe,
intră în reacţie cu radicalii liberi ai grăsimilor, în aşa fel încât produşii formaţi nu mai pot fi oxidaţi
( se întrerup reacţiile de oxidare în lanţ).
c)acţiunea aromatizantă a fumului asupra preparatelor este realizată de anumite
componente din fum cum sunt aldehidele şi cetonele şi în special aldehidele aromatice de tipul
furfurolului şi valerianei, care sunt considerate principalele substanţe aromatizante. La acestea se
mai adaugă gaiacolul, metil gaiacolul, precum şi câţiva acizi.
d)acţiunea de colorare a fumului constituie indicele principal după care se apreciază gradul
de afumare. Culoarea se datorează răşinilor aldehido-fenolice ce rezultă în timpul proceselor de
afumare şi care apoi se depun pe produs. Pentru unele reacţii de combinare dintre componentele
utile ale fumului şi aldehide sunt necesare temperaturi ridicate în momentul obţinerii fumului. Un
exemplu concludent în acest sens îl constituie reacţia dintre fenol şi aldehida formică care nu se
produce decât la temperaturi foarte ridicate ale fumului.
Puterea de colorare a produsului supus afumării depinde de următorii factori:
-natura lemnului;
-densitatea fumului;
-umiditatea relativă a aerului;
-temperatura de afumare;
-gradul de dispersare a fumului;
-caracteristica şi viteza mişcării fumului faţă de produs;
-felul membranei (membranele groase se afumă mai bine decât membranele subţiri).

53
Modificările care au loc în produsele afumate
Pe parcursul procesului de afumare au loc modificări vizibile din punct de vedere
organoleptic cât şi modificări fizico-chimice şi bacteriologice. Acestea sunt:
a)Scăderea masei produsului. O transformare importantă o constituie scăderea în greutate a
produsului supus afumării cu până la 6-12% faţă de masa sa iniţială. Scăderea în greutate, este
condiţionată de mai mulţi factori din afară cum sunt: temperature fumului, umiditatea din încăperea
unde se desfăşoară afumarea, viteza cu care circulă aerul, durata afumării precum şi factori legaţi
strict de structura şi caracteristicile produsului supus afumării.
b)Scade cantitatea de nitriţi. De asemenea, tot la preparatele supuse afumării, în
compoziţia cărora intră nitriţi, se constată că la sfârşitul afumării cantitatea de nitriţi scade cu
aproximativ 25% fată de cantitatea iniţială a acestora din amestecul de sărare. Scăderea se
accentuează şi mai mult, dacă temperatura de afumare este ridicată.
c)Se modifică culoarea produselor. Culoarea produselor supuse afumării se modifică
indiferent de specia de la care provine. La sfârşitul afumării, acestea devin de culoare roşie-
cărămizie. Un rol hotărâtor la formarea culorii îl au răşinile aldehido-fenolice şi temperatura de
afumare.
d)Scade pH-ul produsului. pH-ul produselor în etapa iniţială de afumare tinde spre acid,
apoi difuzează spre interiorul produsului iar la sfârşitul afumării pH-ul acid se uniformizează în
întreaga masă a produsului.
e)Colagenul din ţesutul conjunctiv se umflă. Ca urmare a acţiunii fumului şi mai ales la
afumarea la cald, ţesutul conjunctiv suferă unele modificări, cea mai importantă fiind aceea de
umflare şi înmuiere a colagenului astfel că la produsele afumate creşte suculenţa şi frăgezimea
acestora.

Metode de afumare
Metodele de afumare se clasifică după mediul în care se face afumarea, temperatura de
afumare şi durata afumării.

54
Afumarea în curent de fum se face în afumătorii staţionare, afumătorii cu deplasarea
produselor, afumătorii cu generator de fum centralizat. Afumarea se poate face cu fum cald (hiţuire)
la temperaturi de 60- 100 ˚C cu durata 0,5-3 ore. Afumarea cu fum rece de durată se practică la
produsele crude şi afumate, fumul având 10-18 C, iar durata afumării este de 5-15 zile.
Afumarea cu preparate lichide foloseşte fumul lichid. Acesta se obţine prin piroliza
lemnului cu esenţă tare (preferabil lemnul de foioase) uscat şi apoi supus distilării uscate şi
fracţionate. Pentru neutralizarea substanţelor cancerigene din acest fum, amestecurile gudronoase se
separă prin centrifugare sau uscare. Afumarea cu fum lichid se poate face prin imersia produselor în
fumul lichid, adăugarea fumului lichid în compoziţie. Afumarea cu fum lichid este mai puţin
utilizată în unele ţări. Prin acest procedeu, produsele sunt ferite de a conţine substanţele cancerigene
din fum.
Principalele produse din carne afumate sunt: jambonul afumat, ceafa de porc afumată,
muşchi file afumat, piept şi costiţă afumată, păstramă de porc, slănina afumată, pastramă de vită.

3.2.5. Conservarea cărnii prin deshidratare

Pentru desfăşurarea proceselor vitale, microorganismele simt nevoia ca în substratul în care


se găsesc să aibă o umiditate cerută de exigenţele lor fiziologice. Înmulţirea microorganismelor în
substrat implică prezenţa apei într-o formă accesibilă. În alimente întâlnim apă sub două forme: apă
legată (care nu poate fi metabolizată de microorganisme) şi apă nelegată (apă liberă - care poate fi
mtabolizată de microorganisme). Scăderea valorii apei libere se poate realiza prin: uscare, sărare şi
zaharare.

3.2.6. Conservarea alimentelor cu radiaţii

Energia radiantă este nocivă pentru microorganisme, într-un grad mai mare sau mai mic. În
industria alimentelor interesează prioritar radiaţiile ultraviolete şi ionizante.

A) Folosirea radiaţiilor ultraviolete

55
Aceste raze au lungime de undă relativ mare şi frecvenţă joasă. Sunt mai active asupra
microorganismelor cele cu lungime de undă de cca 200 nm care emană o energie de cca 4.9
electronvolţi.
Cele cu lungime de undă sub 200 nm sunt ineficace faţă de bacterii, sunt repede absorbite de
oxigenul atmosferic. Cele cu lungime de undă de 360-450 nm au la fel efecte bactericide reduse, dar
sunt folosite pentru inducerea fluorescenţei.
Mecanismul de acţionare a acestor radiaţii asupra microorganismelor constă în producerea unor
legături mai stabile între lanţurile opuse ale dublei catene a ADN-ului, blocându-se replicarea
acestuia şi moartea celulei. Efectul acestor radiaţii depinde de o gamă foarte variată de factori de
mediu, şi în plus, aceste radiaţii au o putere de penetraţie mică şi eficienţă redusă la uscăciune,
Bacteriile Gram negative în formele vegetative sunt cele mai sensibile. Sunt de cca 5 ori mai
rezistenţi stafilococii şi streptococii. Sporii bacterieni sunt mai rezistenţi de cca 10 ori. Au o
rezistenţă deosebită sporii de mucegaiuri şi în mod special virusurile.
La carne şi lapte nu se realizează decât o sterilizare de suprafaţă.

B) Folosirea radiaţiilor ionizante


În categoria radiaţiilor ionizante se cuprind: rayele X, α, β şi γ. Acestea au lungime de undă
mică, conţinut mare de energie, putere mare de pătrundere. Ele au efect letal asupra
microorganismelor.
Folosirea radiaţiilor ionizante pentru conservarea alimentelor poate fi la nivel de pasteurizare
sau de sterilizare.
Pasteurizarea cu radiaţii impune folosirea unor doze mici de radiaţii şi se practică ca
radurizare şi ca radicizare. Radurizarea urmăreşte omorârea florei de putrefacţie în scop de mărire a
duratei de conservare a produselor. Radicizarea urmăreşte distrugerea florei patogene din produs.
Radurizarea duce la omorârea florei de putrefacţie, dar şi a eventualei flore patogene din produse,
radicizarea omoară flora patogenă distrugând şi flora e putrefacţie.
Carnea refrigerată, care în principal este alterată de asociaţia bacteriană Pseudomonas –
Acinetobacter – Moraxella, îşi poate dubla perioada de conservare în această stare, dacă este tratată
cu doze de 100 krad. La tratamentele de cca 500 krad, toate microorganismele obişnuite de alterare
sunt omorâte, cu excepţia unor streptococi fecali, bacterii din genul Moraxella şi unele levuri.
Timpul de păstrare a cărnii refrigerate este mărit de 3-4 ori.

56
Carnea tocată şi ambalată sub vacuum, dacă este tratată cu doze de 350 krad şi depozitată şa
-2˚C se poate păstra 17 săptămâni.
Pe carne congelată este necesar să se aplice doze de cca 500 krad.
Sterilizarea prin radiaţii ionizante poartă denumirea de radapterizare şi urmăreşte distrugerea
totală a microorganismelor din alimente. Această sterilizare îşi propune omorârea sigură a sporilor
de Cl. Botulinum care sunt cei mai rezistenţi spori la radiaţii. Pentru aceasta se folosesc doze mari
de radiaţii sau asociind doze moderate de radiaţii cu rărarea sau mărirea acidităţii.
Până în prezent, iradierea ionizantă s-a aplicat practic pentru distrugerea salmonelelor de pe
carcasele de pui, prelungirea duratei de conservare a cărnii refrigerate sau congelate, prelungirea
duratei de conservare a peştelui depozitat la rece.
Metoda prezintă ca avantaje:

-penetrare profundă, instantanee;

-produsele îşi păstrează caracterele iniţiale de crud, alimentele nefiind încălzite;

-are efecte letale asupra microorgnismelor;

-în doze mici (sub 500 krad) nu produc modificări organoleptice ale produselor;

-se poate aplica pe produse gata ambalate.

Metoda iradierii prezintă şi unele dezavantaje, precum:

-determină mutaţii la microorganisme şi fenomene de rezistenţă;

-nu inactivează enzimele şi virusurile în doză bactericidă;

-în doze mari produc modificări ale caracterelor organoleptice ale produselor;

-grăbeşte oxidarea acizilor graşi;

-dozele cu care se lucrează sunt extrem de periculoase pentru om, fiind neesară asigurarea
protecţiei pentru oameni.

3.2.7. Conservarea produselor cu ajutorul gazelor inerte

57
Dioxidul de carbon ( ) şi nitrogenul (N) sunt gaze care au proprietăţi inhibante asupra
dezvoltării microorganismelor.
, în concentraţie de 10%, reduce puterea de multiplicare a microflorei aerobe şi mai puţin
sau deloc a celei anaerobe. Acest efect inhibitor este dependent de pH şi de temperatura de păstrare.
În mod practic, în industria cărnii, aceste gaze se folosesc pentru mărirea duratei de
conservare a cărnii refrigerate în depozitele de păstrare. În acest caz se recomandă ca să nu
depăşească concentraţia de 20% pentru că se induce modificarea culorii cărnii ca urmare a formării
carboximioglobinei şi a carboxihemoglobinei de culoare roşie cafenie. Această metodă necesită
spaţii speciale, etanşe, nefiind aplicată pe scară largă.
O concentraţie de 10% , în spaţiile de refrigerare nu produce modificări ale cărnii, dar se
observă o inhibare a înmulţirii bacteriilor psihrotrofe. Ele nu mor, dar se prelungeşte faza la de 4 -5
ori, iar durata/generaţie de 1.5-4 ori.
Mult timp, păstrarea cărnii refrigerate în atmosferă de s-a făcut pe timpul transportului
pe vapoare.

3.2.8. Conservarea produselor cu antibiotice

Antibioticele au acţiune bacteriostatică şi bactericidă selectivă asupra microorganismelor.


Pentru această raţiune, antibioticele au fost experimentate în scop de conservare a unor produse şi
subproduse alimentare. O perioadă au fost folosite pentru conservarea cărnii, păsărilor, laptelui.
Folosirea lor se face prin injectare în vasele sanguine înainte de tăiere, prin aspersare, pulverizare
sau prin înglobarea în pastă a unor produse în membrană. Folosirea însă a antibioticelor în scop de
conservare a alimentelor se acceptă cu multă rezervă, datorită efectelor negative şi anume:
schimbarea structurii microflorei intestinale, crearea de suşe antibiorezistente, inducerea de stări
alergice la consumatori.
În ţara noastră este interzisă folosirea antibioticelor pentru conservarea alimentelor, ca de
altfel în foarte multe ţări ale lumii.
Se acceptă adăugarea de antibiotice în gheaţa pentru peştele refrigerat, la conservarea unor
subproduse necomestibile de abator.

BIBLIOGRAFIE

58
Oţel I., 1962. Tehnologia produselor din carne. Ed. Tehnică, Bucureşti.

Vintilă Cornelia, 2008. Tehnologia prelucrării cărnii de calitate. Ed. Waldpress, Timişoara.

Şindilar Eusebie, 1998. Controlul igienic al produselor şi subproduselor de origine animală, vol II.
Ed. Moldogrup, Iaşi
Savu Constantin, 1997. Controlul sanitar veterinar al alimentelor. Ed. Ceres, Bucureşti

BIBLIOGRAFIE
.

Oţel I., 1962. Tehnologia produselor din carne. Ed. Tehnică, Bucureşti.

Vintilă Cornelia, 2008. Tehnologia prelucrării cărnii de calitate. Ed. Waldpress, Timişoara.

Şindilar Eusebie, 1998. Controlul igienic al produselor şi subproduselor de origine animală, vol II.
Ed. Moldogrup, Iaşi
Savu Constantin, 1997. Controlul sanitar veterinar al alimentelor. Ed. Ceres, Bucureşti
Banu C., Vizireanu C., Lungu C., 1996. Principii de conservare, Univ.”Dunărea de jos”, Galaţi

Banu C., 2008. Tratat de industrie alimentară. Ed. Asab, Bucureşti

Pop Cecilia, Mureşan Gh., Pop Mircea, 2013. Calitatea, siguranţa şi merceologia produselor
alimentare. Ed. Casa Cărţii de Ştiinţă, Cluj-Napoca.

59
60