AFUMATOARE

Cateva sfaturi:
 varianta mai simpla presupune introducerea pestilor in afumatoare prin indepartarea
capacului; este insa mai incomoda;
 varianta cu usa este mai buna, deoarece permite un acces mai facil, inclusiv verificarea
procesului de afumare;
 timpul de stagnare a fumului in incinta, respectiv cantitatea de fum si tirajul, se pot
regla cu ajutorul „jiglorului” de evacuare;
 prin folosirea unui burlan lung si prin indepartarea/apropierea focarului, este posibila
reglarea temperaturii fumului, in incinta de afumare;
 cu usa glisanta a focarului se poate regla arderea.

Totul despre afumare

http://www.grill-society.ro/category/retete-campinggrill-ro/

Orice gratar cu capac se poate transforma foarte usor intr-o afumatoare, chiar daca nu este
prevazut special cu un asemena dispozitiv. Aroma de fum este principalul motiv pentru care
ne dorim sa gatim la gratar… dar ce spuneti daca va voi povesti astazi ca putem controla si
manevra afumarea dupa bunul nostru plac, obtinand cele mai delicioase mancaruri pe care le-
ati gustat poate doar pregatite de profesionisti.

Pregatirea gratarului
Asadar pregatiti carbunii sau preincalziti gratarele cu gaz. Pentru a afuma va trebui sa gatim
indirect, adica bucatile de carne (de preferat bucati mari) vor trebui asezate intr-o zona a
gratarului sub care nu exista foc direct. Mai clar, intr-un gratar cu carbune, vom aseza
carbunii intr-o parte a gratarului, iar carnea in partea cealalta. Pentru gratarele cu gaz este
necesar sa avem la dispozitie astfel de zone sau palnii de protectie.

Cu ce afumam?

Daca vorbim despre afumare, nu ne putem multumi doar cu fumul produs de carbuni asa ca
vom apela la lemne speciale pentru afumare care pot fi de diferite esente si care ne vor da,
fiecare arome speciale de fum. Noi vi le recomandam sub forma de chipsuri pentru ca sunt
mai usor de folosit. Le gasiti aici .

Iata cateva dintre ele:

 Lemn Hickory (specie de nuc)- ca si aroma este dulce si putin iute- se potriveste la
carnea de porc, pui, vita, vanat si branzeturi.
 Lemn de stejar- are o aroma placuta de lemn, poate fi inmuiat in vinuri pentru arome
diferite- se potriveste la carnea de vita, pasare si porc.
 Lemn de cires- are o aroma dulce, usor fructata- se potriveste foarte bine la carnea de
pasare, vanat cu pene si carne de porc.
 Lemn de mar- o aroma dulce, fructata si densa- se potriveste la carnea de vita, pasare,
vanat, porc (in special sunca)
 Lemn de vita de vie- da un fum cu o aroma similara fructelor de padure- se potriveste
carnii de curcan, pui sau vita
 Lemn de stejar de la butoaiele de vin- este un lemn foarte aromat cu arome de vin
minunate- merg la carnea de vita, porc si curcan

Inainte de a le folosi trebuie sa le inmuiati in apa sau vin (dupa preferinte) cu cel putin o
ora inainte!!!

Cum afumam?

Nimic mai simplu. Asezam chipsurile inmuiate in tavita pentru afumare (daca avem) sau pe
folie de aluminiu direct in jar. Pentru gratarele cu gaz, asezam chipsurile tot in folie de
aluminiu (mai groasa daca se poate) cat mai aproape de sursa de caldura (este usor sa faceti
niste “buzunare” din folie de aluminiu pe care sa le agatati de marginea interioara a
gratarului). Pe tot timpul afumarii trebuie sa mentinem temperatura in interiorul gratarului de
maxim 180 de grade Celsius (in functie de marimea si tipul de carne) si toate trapele de
aerisire aproape inchise, pentru a capta cat mai mult fum in interior dar totodata pentru a da
suficient oxigen necesar arderii.
Este bine sa folosim si un termometru pentru carne pentru a evita deschiderea repetata a
capacului si pentru a vedea cand aceasta este gata. In articolul viitor va voi povesti exact la ce
temperaturi trebuie sa ajung carnea in interior, cand este gata in functie de tipul ei.

Afumarea poate dura de la o ora pana la 12-16 de ore, in functie de ceea ce gatiti si ceea ce
doriti sa obtineti. Pentru rezultate bune, de altfel valabil pentru orice gatiti trebuie sa aveti
rabdare. La final, culoarea carnii va fi diferita de cea pe care o gatiti in mod normal, si in
functie de lemnul pe care il folositi la afumare. De exemplu, lemnul de mar si cel de stejar de
la butoaiele de vin vor forma la suprafata carnii un strat de un rosu foarte frumos. Nu uitati
insa, o cantitate prea mare de fum aromat, poate da un gust amarui carnii. Cel mai bine este sa
experimentati voi insiva! Incepeti cu bucati mai mici de carne si cantitati mai mici de lemn
pentru afumare si treptat veti invata exact cum sa le folositi.

Conservarea peştelui prin sărare

Sărarea este una dintre cele mai vechi metode de conservare, putând fi întrebuinţată ca metodă
de conservare de sine stătătoare pentru peştele sărat, afumat sau uscat; prin acest procedeu se
măreşte conservabilitatea produselor şi se previne alterarea acestora, pe principiul anabiozei şi
anume haloanabiozei. În industria peştelui, de cele mai multe ori, sărarea este o fază
premergătoare, care asigură îmbunătăţirea caracteristicilor gustative ale peştelui, creşterea
capacităţii de hidratare a cărnii de peşte şi ameliorarea capacităţii de conservare a peştelui
destinat fabricării semiconservelor, conservelor, preparatelor culinare şi icrelor; în acest caz,
sărarea este asociată cu unul sau mai multe tratamente (fermentare, uscare, fierbere sau
afumare).

Procesul de sărare este extrem de complex, acţiunea conservantă a sării fiind explicată prin:

 creşterea presiunii osmotice a sucurilor celulare (osmoanabioza) din care cauză

bacteriile de putrefacţie îşi pierd vitalitatea, pentru că sunt mai sensibile la presiuni
osmotice ridicate

 deshidratarea produsului şi micşorarea cantităţii de apă disponibilă pentru activitatea

microorganismelor, ceea ce conduce la dereglarea metabolismului celular

 fixarea ionilor de Cl- şi Na+ la nivelul legăturilor peptidice ale substanţelor proteice,
ceea ce împiedică acţiunea enzimelor proteolitice proprii cărnii de peşte sau a celor
secretate de microflora proteolitică;

 micşorarea solubilităţii oxigenului în saramură, oprind dezvoltarea bacteriilor aerobe.

Rolurile sărării. Sarea este un aditiv alimentar frecvent utilizat în industria peştelui,
singur sau în asociere cu alţi aditivi sau cu diverse ingrediente. Ea joacă diferite roluri

 Agent de gust. Sarea conferă produselor gust sărat, efect datorat, în principal,
stimulării receptorilor gustativi de către ionii de Cl- şi Na+, rezultaţi prin
disocierea clorurii de sodiu. Pentru majoritatea produselor alimentare, efectul
optim senzorial este asigurat de o concentraţie de 2-3% NaCl. Gustul de sărat se
evidenţiază mai puternic la produsele fierte, decât la cele crude, ca urmare a
 eliberării la tratament termic a clorurii de sodiu din compuşii proteină-sare.
Grăsimea păstrează mai puţină sare în comparaţie cu ţesutul muscular, datorită
conţinutului mai mic de apă din compoziţia sa.

 Acţiunea sării asupra puterii de reţinere a apei a cărnii. Adăugarea unor doze
clasice (2-3%) de sare la o carne crudă are drept efect mărirea puterii sale de
reţinere a apei şi creşterea capacităţii de hidratare a cărnii. Efectul sării asupra
puterii de reţinere a apei este marcant în cazul cărnurilor cu pH mai mare (este
vorba de carnea aflată în stare prerigor sau în curs de instalare a rigidităţii-carnea
caldă de vită folosită la fabricarea bradtului, necesar în producţia de salamuri de
peşte cu adaos de carne de vită) şi aproape nul la carnea în plină rigiditate
musculară. Adaosul de sare coboară pH-ul cărnii cu 0,2 unităţi de pH.

 Acţiunea asupra proteinelor şi a grăsimilor. Prin creşterea puterii ionice a soluţiei

(formate prin dizolvarea sării în apa conţinută de carne sau/şi cea adăugată), creşte
solubilitatea proteinelor musculare, ameliorându-se astfel proprietăţile tehnologice
ale cărnurilor tocate (capacitatea de emulsionare, de spumare şi de gelifiere). Sarea
favorizează oxidarea şi râncezirea grăsimilor.

 Rolul bacteriostatic. Sarea nu este un antiseptic propriu-zis, deoarece ea nu

distruge bacteriile, ci doar frânează sau stopează dezvoltarea celor mai multe
dintre ele. Acţiunea sării asupra microorganismelor depinde de conţinutul de sare
şi de tipul de microorganisme. În funcţie de receptivitatea bacteriilor la clorura de
sodiu conţinută de produsele alimentare în care se dezvoltă, microorganismele pot
fi clasificate în două grupe:

 bacterii nehalofile (halofobe şi halotolerante). Bacteriile halofobe se pot

dezvolta în medii care conţin mai puţin de 6% NaCl. Capacitatea lor de a
supraveţui la aceste concentraţii de sare depinde de forma mediului
nutritiv. Această grupă include, în principal, bacteriile psihrofile de tip
Pseudomonas şi Achromobacter. Bacteriile halotolerante se pot dezvolta la
concentraţii de sare de 6% şi chiar mai mari. În această grupă intră bacterii
formatoare de spori, micrococi şi unele bacterii anaerobe (Clostridium
botulinum şi Staphylococcus aureus). Clostridium botulinum poate fi
inhibat chiar la concentraţii de 2,5-3% NaCl, la temperatura de păstrare de
+50C sau de 4,9% NaCl, la temperaturi de depozitare de +10+150C.

 bacterii halofile (toleranthalofile şi strict halofile). Microorganisme

halofile. Bacteriile tolerant halofile se pot dezvolta în medii conţinând 5-
20% NaCl. În această grupă intră bacteriile din familiile Pseudomonaceae,
Achromobacteriaceae, Micrococacceae etc. Bacteriile strict halofile se pot
dezvolta în medii care conţin mai mult de 20% sare (20-25% NaCl).
Microorganismele extrem de halofile (genurile Halobacterium şi
Halococcus) atacă peştele puternic sărat, producând decolorarea roză
anormală a cărnii şi modificarea texturii; totodată, sunt responsabile de
apariţia mirosului şi gustului neplăcute. Aceste efecte negative sunt
datorate acţiunii puternic proteolitice pe care o manifestă. Majoritatea
bacteriilor halofile formează coloranţi carotenoidici roşii sau galbeni,
fiind denumite bacterii halofile colorante.
Acţiunea bacteriostatică-bactericidă a clorurii de sodiu se manifestă prin următoarele:
1. plasmoliza celulei bacteriene sub influenţa presiunii osmotice ridicate

2. deshidratarea mediului ca rezultat al eliminării apei din interior sau legarea apei de
sare

3. activitatea specifică a ionilor de Cl- de a creşte aciditatea soluţiei din mediu

4. sensibilitatea redusă a microorganismelor la acid clorhidric; încetinirea activităţii

enzimelor proteolitice.

Drojdiile osmofile apar alături de bacterii, în medii puternic sărate (10-20% NaCl), dar
numai la suprafaţa acestora, sub formă de colonii. Principalele drojdii osmofile sunt:
Saccharomyces rouxii, Debaryomyces hansenii, Pichia ohmeri şi Sporendonema
epizoum. Debaryomyces hansenii se găseşte, în mod curent, în apa de mare şi pe
suprafaţa peştelui marin, putând să se dezvolte pe produse cu un conţinut de sare de
24%.

Mucegaiurile xerofile rezistă bine pe medii cu concentraţii de 10-15% NaCl. Ele se

dezvoltă la suprafaţa peştelui, formând pete de culoare brună, neagră sau roşcată.
Mucegaiurile sunt reprezentate de Aspergillus (restrictus, glaucus, candidus, flavus,
halofilicus, ocharaccus), Penicillium, Wallemia sebi, Oospora Nikitinski.

Se apreciază că peştele sărat este deteriorat iniţial de mucegaiuri, care, prin

metabolism, formează apă, ceea ce conduce la creştere activităţii apei în jurul părţilor
afectate, permiţând bacteriilor halofile să atace peştele sărat şi să provoace alterarea
acestuia.

Microorganismele, pentru a se dezvolta, au absolută nevoie de apă, dar în proporţii

variabile. În produsele alimentare, activitatea apei influenţează în mare măsură
vulnerabilitatea lor la atacurile microbiene. Activitatea apei este definită ca fiind
cantitatea de apă biologic disponibilă pentru reacţiile biochimice şi chimice; între
concentraţia de NaCl a cărnii, activitatea apei şi dezvoltarea microorganismelor există
o strânsă corelaţie.

Activitatea apei la o soluţie saturată este de 0,75, valoare insuficientă pentru a inhiba
complet creşterea tuturor microorganismelor. Majoritatea bacteriilor îşi încetează
dezvoltarea în soluţii saline cu o activitate a apei de 0,87-0,90, adică la o concentraţie
în sare de circa 15%; excepţie fac bacteriile halofile, care proliferează chiar la
activităţi ale apei de 0,75.

Factorii care influenţează durata sărării. Durata de sărare este influenţată de

factorii care determină viteza de pătrundere a sării în ţesutul muscular şi anume:
compoziţia chimică a sării şi gradul ei de mărunţire; concentraţia saramurii sau
cantitatea de sare adăugată în raport cu materia primă; mişcarea saramurii faţă de
peşte; modul de pregătire al materiei prime şi temperatura.

1. Compoziţia chimică a sării şi gradul ei de mărunţire. Cea mai mare viteză de

penetrare a sării în carne se obţine în cazul folosirii clorurii de sodiu pură chimic.
Sarea utilizată în industrie conţine cca. 2,3% impurităţi (1,0% CaSO4; 0,3 MgCl2;
 0,2% CaCl2 şi 0,2% MgO4); o cantitate mare de săruri de calciu şi magneziu
încetinesc pătrunderea sării în carne datorită intensificării deshidratării suprafeţei
peştelui şi a coagulării proteinelor ţesutului muscular. Viteza de dizolvare a sării
depinde de suprafaţa specifică a cristalelor, deci de gradul ei de mărunţire; cu cât sarea
este mai măruntă cu atât viteza de sărare este mai mare. Totuşi, în practica industrială
trebuie să se ţină seama că sarea fină contribuie la formarea mai rapidă a tuzlucului,
dar în momentul formării ea deja se dizolvă, ca urmare eliminarea apei este încetinită,
în timp ce la dizolvarea cristalelor mari se garantează concentraţia constantă a
tuzlucului şi formarea lui uniformă. La sărarea peştelui mare şi gras, a peştelui cu
pielea groasă sau a celui acoperit cu solzi, ca şi în cazul sărării la rece, se recomandă
folosirea sării cu măcinătura mare. Creşterea umidităţii sării până la nivelul de 5% nu
influenţează durata sărării, dar în acest caz sunt necesare cantităţi crescute de sare.

2. Concentraţia saramurii sau cantitatea de sare adăugată. Viteza de sărare este

proporţională cu concentraţia în sare a saramurii. Odată cu creşterea concentraţiei
saramurii se măreşte gradientul de concentraţie şi deci se măreşte viteza de difuzie şi,
în consecinţă, se reduce durata sărării. La sărarea uscată, în condiţiile unor raporturi
mari de sare-peşte, se formează tuzlucul saturat (saramură naturală), ceea ce grăbeşte
procesul de sărare.

3. Mişcarea saramurii faţă de peşte şi caracterul mişcării saramurii. Mişcarea

saramurii faţă de peşte determină creşterea vitezei de sărare, prin micşorarea grosimii
stratului de saramură diluată din apropierea suprafeţei peştelui. Sărarea cu saramură în
circulaţie sau în instalaţii în care peştele se deplasează în raport cu saramura, se
realizează mai repede decât în instalaţii statice, la aceeaşi concentraţie în sare a
tuzlucului şi la acelaşi raport sare-peşte. Viteza de pătrundere a sării este influenţată de
caracterul mişcării saramurii; trecerea de la curent laminar la un curent turbionar
provoacă o micşorare a grosimii stratului de difuzie şi măreşte viteza de sărare.

4. Temperatura peştelui şi a saramurii. Viteza de sărare a peştelui este cu atât mai

mare cu cât temperatura peştelui sau a saramurii este mai mare. Coeficientul de
temperatură al procesului de difuzie al sării în carnea de peşte se modifică prin mărirea
concentraţiei de sare în profunzimea ţesutului muscular. Coeficientul de difuzie al sării
în sucul peştelui variază liniar cu temperatura.

Temperaturile optime de sărare se situează în limitele +5+7 C0, deoarece la temperaturi

mai ridicate creşte viteza proceselor autolitice şi activitatea biochimică a microorganismelor.
Peştele mic (chilcă, hamsii) poate fi sărat la temperaturi ridicate, deoarece sărarea decurge
rapid şi concentraţia minimă de clorură de sodiu din carnea peştelui se atinge mai repede,
decât declanşarea alterării cărnii de peşte; dar, şi în acest caz, temperatura nu trebuie să
depăşească +200C, pentru evitarea pierderilor de grăsime.

5. Structura cărnii şi compoziţia sa chimică. Viteza de difuzie a sării depinde de

structura histologică a cărnii de peşte, adică de tipul ţesutului, de conţinutul de grăsime şi de
raportul ţesutul conjunctiv/ţesutul muscular. Sarea pătrunde mai uşor în ţesutul muscular
decât în ţesutul gras sau în ţesutul conjunctiv. Peştele fără piele se sărează mai repede decât
cel cu piele. Astfel, la tresca cu piele, după 22 ore de sărare, cantitatea de sare este de 1,9%
faţă de 9,7% la cea fără piele. Şi prezenţa sau absenţa solzilor influenţează viteza de
pătrundere a sării în carne. Stratul de grăsime de sub piele influenţează negativ pătrunderea
sării, într-o măsură mai mare chiar decât pielea sau solzii peştelui.
 Congelarea şi decongelarea preliminară nu influenţează viteza de difuzie a sării, ci
numai permeabilitatea ţesutului, în funcţie de gradul de destrămare al acestuia sub acţiunea
cristalelor de gheaţă formate. În cazul sărării peştelui după congelare, deshidratarea se
produce nu numai ca urmare a difuziei, ci şi ca o consecinţă a scurgerii directe a sucului
muscular rezultat la decongelarea peştelui, parţial congelat; în aceste condiţii, deshidratarea se
realizează mai uniform, în toată masa peştelui.

6. Mărimea şi grosimea peştelui sau a bucăţilor de peşte. Peştele mic se sărează

mai repede decât cel mare, deoarece are o suprafaţă mai mare la aceeaşi masă relativă. Durata
de sărare a peştelui până la obţinerea concentraţiei de echilibru este proporţională cu grosimea
peştelui. Pentru accelerarea procesului de sărare, în practică se utilizează mai multe metode de
tăiere a peştelui, în ideea micşorării grosimii acestuia şi a mări suprafaţei de contact cu sarea.

7. Metoda de sărare. Coeficientul de difuzie al sărării în carnea peştelui variază în

funcţie de metoda de sărare. Astfel, coeficientul de difuzie are valoarea de 1,0 în cazul sărării
în tuzluc staţionar, de 0,83 la sărarea în tuzluc în circulaţie şi de 0,74 la sărarea mixtă.
Teoretic, durata sărării în saramură în circulaţie este mai mică de 1,3 ori în comparaţie cu
sărarea uscată şi de 1,8 ori decât în saramura staţionară.

Metode de sărare a peştelui. Metodele de sărare ale peştelui se pot clasifica după mai
multe criterii, astfel:

1. după modul de utilizare al agentului de conservare:

sărare uscată (substanţă de sărare ca atare);

sărare umedă (substanţă de sărare în soluţie);

sărare mixtă;

2. după temperatura la care se face sărarea:

sărarea la cald;

sărarea la rece;

sărarea după congelare;

3. după forma vasului în care se realizează sărarea:

bazine, căzi sau vane;

butoaie de lemn;

lăzi de lemn;

recipienţi metalici sau material plastic;

4. după gradul de desăvârşire al procesului de sărare:

 sărare finită (completă);

sărare întreruptă;

5. după concentraţia conservantului din soluţia de sărare:

soluţie saturată;

soluţie nesaturată.

Sărarea uscată. Metoda presupune sărarea peştelui cu sare uscată, saramura formându-se cu
apa extrasă din peşte. Peştele întreg sau desfăcut (peştele mare) se tăvăleşte prin sare, după
care se aşează în straturi în vasele de sărare, presărându-se suplimentar sare, între straturi.

Amestecarea peştelui cu sarea se realizează manual sau mecanizat, în funcţie de mărimea

peştelui. La sărarea manuală, doza de sare în vas se măreşte treptat, astfel ca stratul de
acoperire de la suprafaţa liberă a vasului să fie de 1,3 ori mai mare decât straturile inferioare;
rândul superior de peşte se acoperă cu un strat de sare cu grosimea de 2 cm.

Datorită higroscopicităţii, sarea absoarbe apă de la suprafaţa peştelui, în care se dizolvă,

formând saramura naturală numită „tuzluc”, după care începe procesul de sărare al peştelui,
concomitent cu eliminarea apei din ţesutul muscular de peşte. Tuzlucul, format la sărarea
uscată, reprezintă 25-30% faţă de masa peştelui. Saramura poare fi incoloră sau de culoare
roşietică în funcţie de specie, de starea peştelui, de temperatura de sărare şi de cantitatea de
sare adăugată.

La sărarea uscată, difuzia sării din tuzluc în interiorul cărnii de peşte depinde de rezistenţa
ţesutului muscular, de concentraţia NaCl din diferite straturi ale cărnii, de distanţa dintre
straturi, ca şi de temperatură.

Superioritatea sărării uscate, în comparaţie cu alte metode, constă în simplitate, consum

relativ mai mic de sare şi pierderi neânsemnate de substanţe organice. Dezavantajele metodei
de sărare uscată sunt:

•    sărarea este mult mai lentă faţă de sărarea umedă, procesul de pătrundere a sării în carnea
peştelui începe mai târziu, deoarece tuzlucul nu se formează imediat;

•    sărarea este neuniformă, în special în vasele mari (căzi, bazine); peştele din straturile
superioare poate suferi procese de oxidare, mai ales dacă este gras şi nu este acoperit de
tuzluc;

•    în cazul peştilor mari, procesul de producţie este greu de mecanizat, în privinţa operaţiile
de încărcare şi descărcare ale peştilor din căzi.

Varietatea de metode de sărare uscată rezultă din forma vaselor folosite (căzi, vane, bazine,
butoaie, recipienţi) şi din modul în care se realizează scurgerea tuzlucului (stive, grătare, lăzi).

La sărarea uscată în stive, schimbul de masă se realizează prin saramura care se scurge sau a
tuzlucului rămas să se treneze; la acest tip de sărare se folosesc cantităţi mari de sare, până la
70-80% din masa peştelui. De obicei, în stive se sărează tresca, pişca, macrou sau alţi peşti
plaţi, cu conţinut ridicat de apă, deoarece se realizează nu numai sărarea peştelui, ci şi
deshidratarea lui (peştele pierde cca. 40% din conţinutul iniţial de apă). Această metodă are o
largă utilizare în obţinerea semifabricatelor pentru producţia de peşte afumat, în special pentru
obţinerea produselor de peşte afumate la rece, cu conţinut mai mic de sare.

Sărarea uscată se aplică la prelucrarea peştelui slab (cu conţinut de grăsime mai mic de 3%)
sau cu îngrăşare medie (Gadus morhua, scrumbii care depun icrele) precum şi la peştele
mărunt (hamsii, gingirică, sardele). Consumul de sare cristalină este mai mic de 35% din masa
peştelui.

Sărarea umedă. Se realizează într-o soluţie de sare pregătită în prealabil, numită „saramură
artificială”. Peştele întreg, desfăcut sau porţionat, se amestecă cu saramura de concentraţie
stabilită (frecvent saturată) în vase speciale de sărare (căzi, vane, bazine), unde se menţine un
anumit timp.

Neajunsul principal al metodei este diluarea rapidă a saramurii, pe seama apei extrase din
peşte; adăugarea ulterioară de sare nu are efectul dorit, deoarece viteza de dizolvare a sării
este mai mică decât viteza de „îndulcire” a saramurii cu apa eliminată din peşte. În plus, la
sărarea în saramură staţionară se produce sărarea neuniformă a peştelui, deoarece difuzia sării
şi egalizarea concentraţiei se produc lent. Metoda implică şi un consum mare de saramură.
Procesul de sărare umed poate fi uşor mecanizat, mai ales în cazul folosirii saramurilor
circulante.

Sărarea mixtă. Reprezintă operaţia prin care peştele se sărează simultan cu sare uscată şi cu
saramură (peştele tăvălit prin sare se aşează într-un bazin cu saramură artificială). Metoda a
căpătat o foarte largă întrebuinţare în producţia de peşte sărat, în special pentru sărarea
peştelui gras.

La sărarea mixtă se înlătură neajunsurile principale de la metodele se sărare uscată şi umedă.

Sarea care se găseşte la suprafaţa peştelui, împiedică diluarea saramurii, deoarece, prin
dizolvarea în apa extrasă din peşte, formează o cantitate suplimentară de saramură, iar
procesul de sărare începe imediat, fără o deshidratare bruscă a straturilor superficiale ale
peştelui. Viteza de sărare prin metoda mixtă este practic aceiaşi ca şi în cazul sărării umede şi
mult mai mare faţă de sărarea uscată.

Sărarea la cald. Sărarea peştelui la temperaturi mai mari de +150C, fără răcirea prealabilă cu
gheaţă, se numeşte sărare la cald. Metoda este folosită tot timpul anului în regiunile nordice,
iar în zonele sudice se aplică numai la începutul primăverii şi la sfârşitul toamnei-pentru
peştele mare şi în tot timpul anului-pentru peştele mic (hamsii, sardele) care se sărează foarte
repede.

Sărarea la rece. Scopul răcirii peştelui este de a întârzia procesele autolitice şi bacteriene în
carnea acestuia; metoda se aplică la peştele mediu şi mare, cu un conţinut mai ridicat de
grăsime (salmonide). Pentru sărarea la rece, peştele (răcit în prealabil) se amestecă cu sarea şi
se dirijează la sărare la temperaturi cuprinse între -1  +50C. În lipsa aparatelor de răcire,
tehnica sărării la rece este următoarea: pe fundul căzii se presară un strat subţire de sare şi
gheaţă mărunţită, peste care se aşează un strat de peşte tăvălit în sare. Peste stratul de peşte se
presară un strat de sare, apoi gheaţă şi un strat subţire de sare, după care se adaugă alt strat de
peşte. Această ordine se păstrează până la umplerea căzii. Pe măsura umplerii vasului de
sărare este necesar să se mărească doza de sare şi gheaţă cu fiecare strat. De obicei, la partea
inferioară a căzii se repartizează 15-20% din cantitatea totală de amestec gheaţă-sare, pentru
partea de mijloc 30-40%, iar la partea superioară 40-45%. În timpul sărării la rece, consumul
total de gheaţă nu depăşeşte 60%, iar cel de sare 50% din masa peştelui.

Sărarea la frig (după congelare). Congelarea prealabilă a peştelui se face cu amestec de

gheaţă şi sare până la temperatura de -4  -20C. Metoda se aplică peştelui mare şi gras
(morun, nisetru, somn, scrumbii mari, somon) la care există posibilitatea apariţiei autolizei în
profunzimea cărnii, în vecinătatea coloanei vertebrale. La începutul procesului, frigul
manifestă acţiune conservantă şi numai după aceea, pe măsura decongelării peştelui, se
produce sărarea lui.

Congelarea se face în bazine, căzi sau butoaie, pe fundul cărora se aşează un strat de gheaţă
(gros de 4-5cm) şi unul de sare (10-12% din masa gheţii). Peştele se aşează pe acest strat şi se
presară cu sare, iar peste rândul de peşte se pune gheaţă şi sare; operaţia se repetă până la
umplerea recipientului. Peste stratul superior de peşte se pune o cantitate dublă de gheaţă şi
sare în comparaţie cu celelalte straturi. Consumul de gheaţă este de 60-110%, iar cel de sare
de 8-15% faţă de masa peştelui.

Uneori se foloseşte congelarea umedă a peştelui, în soluţii saline răcite, ceea ce permite
mecanizarea procesului de sărare.

Sărarea desăvârşită. Din vasul de sărare, peştele se scoate în momentul în care concentraţia
sării din sucul celular este aproximativ egală cu concentraţia saramurii din exterior. Gradul de
sărare al produsului va fi dependent de doza de sare sau de concentraţia sării din saramură.

Sărarea întreruptă (uscată şi umedă). Este larg întrebuinţată pentru producţia de peşte slab
şi mediu sărat; în acest caz, peştele se scoate din vasul de sărare înaintea egalizării
concentraţiei sării din sucul celular şi saramura care înconjoară peştele. Sărarea întreruptă
permite obţinerea produselor cu grade diferite de sărare, în funcţie de durata procesului şi de
concentraţia saramurii. Neajunsul metodei constă în neuniformitatea sărării în masa peştelui..

Sărarea saturată. În tot timpul procesului de sărare, concentraţia sării din saramura externă
trebuie să fie de 29%. Această metodă se utilizează pentru obţinerea de produse puternic
sărate şi a peştelui gras mediu sărat.

Sărarea nesaturată. Concentraţia sării din sucul muscular şi din tuzlucul înconjurător la
sfârşitul sărării se situează între 10-12%.

Sărarea peştelui în bazine. Se realizează în vase speciale de sărare, cu capacitatea de 1-20

tone. Se utilizează atât pentru sărarea uscată cât şi pentru sărarea umedă şi mixtă, cu sau fără
răcire. Sărarea în bazine fără răcire se aplică în cazul semifabricatelor pentru uscare sau
afumare. În cazul sărării peştelui în bazine cu răcire, temperatura se menţine la un nivel de
0+60C, prin introducerea de gheţă sfărâmată în bazin, odată cu peştele şi sarea. Mărimea
bucăţilor de gheaţă nu trebuie să depăşească 5 cm, iar consumul de gheaţă se situează sub
30% faţă de masa peştelui. Procesul de sărare în bazine, vane, căzi este dificil de mecanizat,
deoarece necesită construcţii speciale şi cheltuieli mari de producţie.

Sărarea peştelui în butoaie. Este cea mai răspândită metodă de sărare a peştelui pe nave, în
special pentru peştele mediu şi mic (cu masă sub 0,5 kg), unde sunt posibilităţi de mecanizare
ale procesului de sărare. Peştele se amestecă cu sarea în malaxoare speciale, în porţiuni
corespunzătoare cu volumul ambalajului, după care se trece în butoaie, se lasă un timp
determinat pentru tasarea peştelui, se completează cu peşte şi se adaugă saramura de
acoperire; în final se înfundă butoaiele. Doza de sare se stabileşte în funcţie de cerinţele
impuse produsului finit, putând varia în limite largi. Pentru păstrarea tuzlucului format în
procesul de sărare, butoaiele se căptuşesc cu saci de polietilenă. Sărarea în butoaie permite
prelucrarea oricărei cantităţi de materie primă, de diferite forme, nu necesită construcţii
speciale, productivitatea muncii este mare, dar exclude posibilitatea întrebuinţării sărării
întrerupte.

Sărarea peştelui în recipienţi. Este un proces complet mecanizat, ce aplică pe nave pentru
conservarea peştelui oceanic mic şi mijlociu. Peştele sortat este trecut în recipienţi (cu ajutorul
unor dozatoare speciale), în care se adaugă în acelaşi timp sarea. Recipienţii umpluţi cu
amestec peşte-sare se închid ermetic şi se păstrează la temperaturi mai mici de 00C. Durata
sărării este de 3-8 zile, în funcţie de mărimea peştelui. Prin păstrarea produsului la temperaturi
scăzute, procesele fermentative încetează şi nu se mai produce maturarea peştelui sărat. Doza
de sare (13-16% faţă de masa peştelui utilizată) permite obţinerea de peşte slab sărat, cu
salinitatea cuprinsă între 7-10% NaCl. Avantajele metodei constau în aceea că nu sunt
necesare suprafeţe de producţie mari, cheltuielile de fabricaţie sunt minime şi se pot folosi
ambalaje uşoare, de tablă sau material plastic.

Sărarea prin injectare. Este o variantă a sărării umede, care se aplică în cazul speciilor mari
de peşte. Injectarea saramurii (de diferite concentraţii şi în doze variate) se execută cu ajutorul
maşinii de injectat cu ace multiple.

Tehnologii generale de conservare ale peştelui prin sărare. Tehnologiile de conservare ale
peştelui prin sărare cuprind următoarele operaţiuni :

•    de pregătire preliminară;

•    de conservare propriu-zisă;

•    de pregătire a produsului finit în vederea valorificării.

1. Pregătirea preliminară. Peştele poate fi sărat întreg sau tăiat. Se sărează întreg, peştele
mărunt sau cel mijlociu, destinat zvântării sau afumării, mai ales dacă viscerele acestuia sunt
bogate în grăsime (plătică, şalău, biban, babuşcă, caracudă, hamsii, rizeafcă mică, stavrid). În
vederea sărării mai rapide a peştelui, se aplică una din următoarele metode de tăiere:

•    peşte despicat (gadidae, salmonide şi ciprinide);

•    peşte tăiat fără cap (salmonide);

•    semiplast;

•    plast cu cap (gadidae, crap, şalău, ştiucă);

•    plast fără cap (scrumbii, somn, trescă);

•    plast cu buzunar (paltus);

•    plast cu despicare klipp fisch (gadidae, trescă);

•    fileuri (peşte mare);

•    bucăţi şi felii (morun, somn, scrumbie).

2. Conservarea propriu-zisă. La sărarea peştelui se pot utiliza mai multe combinaţii ale
metodelor de sărare şi anume:

•    La cald-saturaţie (saramură cu concentraţie  20% NaCl)

 uscată

 o    mixtă

 •    La rece

 o    uscată-saturaţie

 o    mixtă-semisaturaţie (saramură cu concentraţie 15-20% NaCl)

 o    umedă-nesaturaţie slabă

 •    După congelare

 o    mixtă

     semisaturaţie

     nesaturaţie slabă (saramură cu concentraţia de 10-15%).

În funcţie de durata sărării, de metoda de sărare adoptată şi de scopul urmărit, produsele sărate
se împart după conţinutul final de sare, în:

•    produse din peşte slab sărate, cu un conţinut de sare de 6-10%;

•    produse din peşte mediu sărate, cu un conţinut de sare de 10-14%, relativ stabile la
păstrare la temperaturi moderate;

•    produse din peşte puternic sărate, la care conţinutul de sare este mai mare de 14% NaCl,
stabile la păstrare.

Produsele slab sărate constituie semifabricate, care se supun unei prelucrări ulterioare şi se
păstrează la temperaturi scăzute, de -6-120C. Peştele slab sărat are gust bun şi carne fină şi
de aceea, uneori, constituie produse de tip delicatese.

3. Finisarea produselor sărate. În vederea depozitării şi comercializării, peştele sărat se

supune operaţiilor de finisare. Sortarea peştelui sărat se face pe calităţi. Peştele sărat, cu
excepţia clupeidelor, sturionilor şi salmonidelor, se împarte în trei calităţi: superioară, I şi a II-
a. Peştele mărunt, sărat, se subîmpatrte în două calităţi: I şi a II-a. Peştii cu număr mare de
defecte sau cu defecte puternic exprimate sau iremediabile se îndepărtează. Spălarea peştelui
sărat se face în saramură special pregătită, cu o concentraţie de sare mai mare de 17%.
Ambalarea peştelui sărat. Peştele spălat, scurs pe grătare de lemn, tărgi sau în coşuri de nuiele
(pentru peştele mic), se ambalează în recipienţi curaţi şi dezinfectaţi. Ambalarea se poate
realiza în butoaie de lemn (50 l sau 100 l), recipienţi de material plastic (30 l sau 60 l), lăzi de
lemn căptuşite cu hârtie pergaminată sau folie de material plastic. Într-un ambalaj se introduc
peştii din aceiaşi specie, categorie de mărime, mod de prelucrare, grad de sărare şi de aceiaşi
calitate.

Peştele bine spălat se aşează strîns în rânduri drepte, regulate, cap la coadă, cu spinarea în jos
(peştele nedespicat şi cel despicat) în butoaie, recipienţi de material plastic, lăzi, ultimul rând
aşezându-se cu burta în jos. Peştele plast se aşează desfăcut, cu suprafaţa de secţiune în sus;
rândul superior se aşează cu pielea în afară sau strâns cu secţiunea în jos. Peştele ambalat în
butoaie sau recipienţi din material plastic poate fi, sau nu, acoperit cu saramură. Înainte de
închiderea ambalajelor, peştele se presează, se completează după caz cu saramură şi apoi
recipienţii se închid etanş. Fileurile se aşează în lăzi sau butoaie, iar peştele în bucăţi se aşează
în rânduri strânse. Peştele mărunt, sărat se ambalează în recipienţi fără a fi aşezaţi în rânduri,
vărsat, nivelat şi presat. Ambalajele se marchează cu următoarele specificaţii: denumirea
unităţii producătoare, denumirea sortimentului, inclusiv modul de prelucrare, data fabricaţiei,
greutatea netă, menţiunea cu privire la temperatura de păstrare (maximum +50C).

Defectele şi agenţii dăunători ai peştelui sărat

Defectele peştelui sărat se produc ca urmare a degradării materiei prime înainte de sărare,
precum şi a nerespectării tehnologiei de sărare sau a regimului de păstrare a produselor sărate.
Defectele produselor din peşte sărate pot fi defecte remediabile şi defecte iremediabile.

1. Defecte remediabile-sunt defecte care pot fi corectate prin prelucrarea suplimentară a

produselor:
o    peşte crud-carnea are gust şi miros de peşte crud, branhiile conţin mucozităţi
sanguinolente, care emană miros neplăcut, iar sângele de la nivelul coloanei vertebrale este
necoagulat. Defectul este rezultatul saramurării insuficiente a peştelui şi se înlătură printr-o
prelucrare ulterioară de sărare, zvântare şi marinare;
o    peştele cu burta spartă-defectul apare la peştele sărat neeviscerat, presat excesiv în bazine,
vane, căzi, butoaie. Defectul poate fi eliminat printr-o spintecare corespunzătoare a produsului
înainte de sărare; la peştele mărunt (hamsii, chilcă) defectul nu poate fi evitat;
o    peştele spintecat defectuos şi peşte zdrenţuit-defectul se datoreşte neglijenţei în executarea
operaţiei de spintecare şi datorită manipulărilor necorespunzătoare ale peştelui;
o    peşte încins-branhiile şi organele interne prezintă miros de mucegai. Se întâlneşte la
peştele sărat în vane sau butoaie fără tuzluc, la peştele ambalat în lăzi păstrate în încăperi
ventilate necorespunzător. În majoritatea cazurilor, defectul poate fi eliminat prin spălarea
peştelui în saramură, îndeosebi la nivelul branhiilor;
o    depunere albă-petele albe se formează la suprafaţa peştelui, atunci când se întrebuinţează
sare prea fină, cu conţinut ridicat de săruri de calciu şi magneziu.

2. Defecte iremediabile-sunt defecte care nu se pot înlătura şi sunt legate de o depreciere

vizibilă a calităţii produselor sărate:
o    înroşirea (bronzarea cafenie)-se manifestă prin înroşirea musculaturii în apropierea
coloanei vertebrale; adesea, carnea poate emite şi un miros neplăcut de alterare de-a lungul
coloanei vertebrale. Defectul apare la peştele slab sărat (scrumbii), la păstrarea
necorespunzătoare sau la sărarea peştelui în fază avansată de autoliză, când vasele de sânge au
pereţii foarte puţin rezistenţi, astfel, încât sângele se scurge în musculatură;

 acrirea-este o alterare microbiană care apare la peştele sărat în tuzluc (care apare
ca rezultat al diluării saramurii sau a densităţii iniţiale insuficiente), la peştele de
calitate necorespunzătoare sau la peştele sărat păstrat la temperatură ridicată. Prin
acrire, tuzlucul devine tulbure şi alunecos, iar carnea emană un miros acru, capătă
culoare palidă, devine flască şi se desprinde uşor de pe oase. Dacă acrirea survine
numai la saramură, ea se substituie cu saramură proaspătă, iar peştele se spală în
saramura respectivă;

 o    saponificarea-la suprafaţa peştelui sărat se formează o peliculă de săpun

murdară, cleioasă şi cu miros neplăcut. Se întâlneşte la peştele ambalat în lăzi sau
butoaie fără tuzluc, păstrate la temperaturi ridicate, dar şi la peştele desărat.
Defectul poate fi evitat prin păstrarea peştelui sărat la temperaturi scăzute;
o    fucsina-este o depunere roşie pe suprafaţa corpului peştelui, mai des întâlnită la
gadidae şi pleuronectide sărate şi mai rar la peştii graşi. Defectul apare ca urmare a
activităţii microorganismelor halofile care se găsesc pe peşte sau în sare şi se
dezvoltă numai la temperaturi ridicate. La peştele puternic acoperit cu fucsină,
mucusul este murdar şi cu miros neplăcut de amoniac. În stadiul iniţial, acest
defect poate fi eliminat prin spălarea peştelui într-o saramură care conţine şi 4-5%
acid acetic;

 o    oxidarea grăsimii (rugina)-defectul se caracterizează prin apariţia pe suprafaţa

peştelui sărat a unei eflorescenţe de culoare brun-roşiatică şi îngălbenirea stratului
subcutanat, datorită oxidării grăsimilor; carnea capătă miros de rânced şi gust
amar. Acest defect se întâlneşte la păstrarea peştelui sărat fără tuzluc, la
temperaturi ridicate, în special la peştii graşi (culpeide, salmonide, scombride) care
conţin o cantitate mare de acizi graşi nesaturaţi în constituţia grăsimilor.

     Peştele conservat prin sărare poate fi atacat de diverşi dăunători, cel mai activ
fiind musca Piophyla casei, care este mai mică decât musca de casă; acest dăunător
se dezvoltă bine pe produsele sărate în căzi sau butoaie, pe sarea grasă sau în
pământul îmbibat cu saramură. În condiţii favorabile, musca Piophyla casei
depune o singură dată pe vară câte 40-80 ouă; acestea sunt distruse la -20C. După
2-4 zile (în funcţie de temperatură) din ouă se dezvoltă larve, după 3 zile începe
prima năpârlire, iar după 5-7 zile a doua, când larvele încep să facă salturi până la
40 cm înălţime, de unde şi denumirea de larve săltăreţe.

     Larva săltăreaţă deşi nu este otrăvitoare, este lacomă, putând deprecia mari
cantităţi de peşte sărat; ea se dezvoltă de preferinţă în branhii şi în porţiunile moi
ale corpului, neacoperite de solzi sau piele.

     Peştele atacat de larvele săltăreţe se spală în saramură cu concentraţia 10%, timp

de o oră. În timpul spălării în saramură, pupele, larvele şi ouăle de muscă se ridică
la suprafaţa saramurii.
Conservarea peştelui prin afumare. Afumarea reprezintă operaţia tehnologică de expunere
a unui aliment la acţiunea fumului, cu scopul asigurării conservabilităţii, aromatizării şi
formării culorii specifice. Fumul ia naştere prin descompunerea componentelor lemnului, prin
aport de căldură, în compuşi volatili şi cărbune de lemn.

Acest proces, denumit piroliză, este un fenomen fizico-chimic complex, în desfăşurarea

căruia, în funcţie de temperatură, se disting următoarele faze:

•    deshidratarea lemnului până la +1850C;

•    piroliza endodermă a hemicelulozei, la +2700C;

•    piroliza exotermă a celulozei şi ligninei, cu formare de cărbune din lemn, la +4000C;

•    combustia cărbunelui din lemn, la +10000C;

•    condensarea şi fomarea substanţelor noi, prin participarea compuşilor rezultaţi la piroliză;

•    oxidarea produşilor de condensare şi a compuşilor formaţi în timpul pirolizei în prezenţa

oxigenului;

•    piroliza fumului.

Pentru afumarea produselor alimentare se întrebuinţează fumul obţinut ca rezultat al

dezagregării compuşilor majori ai lemnului (celuloză, hemiceluloză şi mai puţin lignina).

 Piroliza celulozei. Celuloza este o macromoleculă, cu structură filiformă şi care

cuprinde 100-10.000 de molecule de glucoză. Piroliza celulozei se desfăşoară în
două etape. Reacţia iniţială constă într-o hidroliză acidă, urmată de un proces de
deshidratare cu formare de β-glucoză. În etapa a doua, din glucoză se formează
acidul acetic, apă şi ocazional mici cantităţi de furan şi fenoli.Piroliza celulozei are
loc în domeniul de temperatură +280...+3000C.

 Piroliza hemicelulozei. Hemiceluloza este un polizaharid care se dezagreagă la

+250...+2750C. Prin piroliză, se formează furfuroul, furanul, acizi carbonilici şi
acidul acetic cu omologii săi.

 Piroliza ligninei. Lignina este o macromoleculă cu structura chimică complexă şi

diferită în funcţie de natura lemnului; astfel, lignina din lemnul de esenţă moale,
comparativ cu cea din lemnul de esenţă dură, conţine în ciclul aromatic un
substituient metoxic.

Factorii care influenţează compoziţia fumului. Compoziţia fumului este influenţată de mai
mulţi factori, respectiv:

•    felul şi umiditatea lemnului (rumeguşului);

•    temperatura de dezagregare a lemnului;

•    temperatura de oxidare a componentelor fumului format, a reacţiilor de condensare şi
polimerizare;

•    aportul de aer;

•    tehnologia de obţinere a fumului;

•    purificarea fumului.

Natura şi starea lemnului. Pentru afumarea peştelui se utilizează, în principal, lemnul de

esenţă tare. În funcţie de compoziţia lor chimică, diferitele esenţe lemnoase au temperaturi
diferite de piroliză şi dau prin ardere amestecuri de fum de densităţi şi compoziţii variate.

 Lemnul dur (fag, stejar, frasin, arţar) generează fum mai bogat în compuşi
aromatici şi în substanţe cu caracter acid, în comparaţie cu fumul obţinut prin
combustia lemnului de esenţă moale, în special, răşinoase (cedru, brad, pin), ca
urmare a compoziţiei lor chimice diferite.

 Lemnul de esenţă moale, mai ales cel de conifere (cedru, brad, pin) nu este indicat
pentru afumarea peştelui, deoarece prin arderea lui se formează funingine, care
murdăreşte suprafaţa produsului finit; în plus, acesta poate căpăta miros străin,
culoare închisă şi gust amărui. Mai mult decât atât, fumul obţinut din lemnul de
răşinoase conţine cantităţi mari de hidrocarburi policiclice aromatice.

Compoziţia chimică generală a fumului şi influenţa acestuia asupra calităţii produselor

afumate depinde de natura lemnului utilizat la afumare.

Umiditatea rumeguşului. Prin mărirea umidităţii rumeguşului se micşorează concentraţia

fenolilor şi a substanţelor din gudroane şi se măresc cantităţile de cenuşă, funingine şi
conţinuturile de aldehidă formică şi acizi organici (formic, propionic, acetic); în aceste
condiţii, aroma produselor afumate este mai acidă. În producţie, rumeguşul şi aşchiile de lemn
se umezesc cu 12-20 ore înainte de întrebuinţare, până la o umiditate de maximum 30% .

Temperatura de formare a fumului. Temperatura de formare a fumului are o influenţă

hotărâtoare asupra compoziţiei acestuia. Fumul trebuie să se formeze la temperaturi
mai mici decât temperatura de aprindere a lemnului (+220...+4500C).

Nivelurile maxime de fenoli, acizi şi compuşi carbonilici sunt obţinute prin piroliza lemnului
în intervalul de temperatură de +550...+6000C (Hamm şi Pothast-1979).

Aportul de aer. Degradarea macromoleculelor lemnului depinde atât de temperatura de

piroliză, cât şi de concentraţia oxigenului, respectiv de cantitatea de aer admisă în generatorul
de fum. Când conţinutul de oxigen din aer creşte (0-50% O2) nivelurile de compuşi furanici şi
fenolici se diminuează. Conţinutul în compuşi fenolici creşte odată cu creşterea proporţiei de
oxigen, până la 10% O2, după care se reduce substanţial în domeniul 10-20% oxigen, pentru a
se stabiliza ulterior pentru concentraţii mai ridicate. În prezenţa unei cantităţi mari de aer au
loc reacţii de oxidare mai intense ale substanţelor din fum, formându-se cantităţi însemnate de
gudron, alcool metilic, hidrocarburi policiclice aromatice.
Afumarea tradiţională la cald a peştelui . Materia primă este reprezentată de peşti de
apă dulce, marini şi oceanici, pretându-se bine stavridul, scrumbiile, merluciu, sardina,
sardinela, tresca etc.

1. Decongelarea. În cazul utilizării peştelui congelat, decongelarea se face în aer cu

temperatura de +200C sau în apă de +200C (raport peşte/apă 1 : 2). Peştele mic care a
fost congelat în blocuri, se decongelează în aer până la temperatura de -3÷-40C în
stratul profund, după care se continuă decongelarea lui în saramura în care se va face
sărarea acestuia (raportul peşte/saramură este de 1 : 2). Peştele cu masa mai mare de
200g poate fi decongelat şi în saramură saturată cu temperatură mai ridicată şi un
raport de peşte/saramură de 1:2 sau 1:3. Durata procesului de decongelare-sărare
depinde de mărimea peştelui, variind de la 8 la 24 ore.

2. Spintecarea peştelui destinat afumării la cald este o operaţie facultativă, ce se aplică

doar peştilor foarte mari (cu masa mai mare de 2 kg), la care se îndepărtează viscerele,
capetele şi, uneori, se taie trunchiul în bucăţi (nisetru, rechin etc).

3. Sărarea peştelui destinat afumării la cald se realizează în scopul ameliorării calităţilor

gustative, dar conţinutul de sare din carnea acestuia nu trebuie să depăşească 2%.
Sărarea se realizează în saramura cu densitatea de 1180 kg/m3 (22% NaCl), raportul
peşte/saramură fiind de 1:1.

4. Agăţarea peştelui, se face prin una din următoarele metode: legarea cu ajutorul acului
de lemn sau fără ac de lemn; legarea combinată cu coaserea peştelui; legarea peştelui
mare sau a bucăţilor de peşte cu sfoară; înşirarea pe vergele; prinderea pe cuie şi
cârlige cuier; prinderea cu cleme metalice.

5. Spălarea. Peştele legat sau înşirat, înainte de a fi dirijat la afumare, se duşează pentru a
se împiedica apariţia la suprafaţa lui a unui strat alb de cristale fine din sare, ce se
formează pe timpul procesului de zvântare.

6. Zvântarea peştelui se execută pentru crearea condiţiilor necesare depunerii compuşilor

fumului pe suprafaţa peştelui şi pentru coagularea proteinelor din stratul superficial al
cărnii de peşte, ceea ce limitează evaporarea apei din peşte. Temperatura de zvântare a
peştelui se încadrează în limitele +60÷+800C, pentru că temperaturile mai mari de
+800C conduc la diminuarea calităţii produselor, iar carnea devine mai puţin
suculentă, ca urmare a creşterii pierderilor de grăsime şi de umiditate; zvântarea la
temperaturi mai mici de +600C influenţează, de asemenea, negativ calitatea
produselor. La temperaturi joase, straturile exterioare ale cărnii de peşte nu se
deshidratează suficient şi din această cauză, în stadiile următoare de coacere şi de
afumare au loc procese de răsfierbere a ţesuturilor şi de formare la suprafaţa peştelui a
unei culori corespunzătoare.

7. Coacerea se realizează la temperaturi ridicate (+80÷+1400C). Durata nu trebuie să fie

prea mare şi depinde de mărimea peştelui şi de particularităţile cărnii, de metoda de
spintecare şi de umiditatea relativă a aerului. După coacere, peştele poate fi consumat
fără o pregătire culinară ulterioară.
8. Afumarea propriu-zisă. Pe timpul afumării la cald, în ţesutul muscular de peşte au loc
o serie de procese fizice şi chimice, care afectează, în principal, componenta proteică a
cărnii:

•    coagularea şi denaturarea proteinelor;

•    dezintegrarea hidrotermică şi coagularea colagenului;

•    contractarea ţesutului muscular, urmată de micşorarea volumului peştelui şi

eliminarea unor cantităţi importante din fluidul celular;

•    modificarea însuşirilor chimico-coloidale, termofizice şi structural-mecanice ale

ţesutului muscular şi a pielii peştelui;

•    inactivarea parţială a enzimelor;

•    distrugerea parţială a compuşilor organici minori (vitamine);

•    deshidratarea produsului ca urmare a evaporării apei;

•    topirea grăsimii şi pierderea unor substanţe extractive azotate împreună cu sucul,
care se scurge din peşte;

•    distrugerea treptată a formelor vegetale ale microorganismelor;

•    diminuarea valorii nutritive a cărnii de peşte.

9. Răcirea peştelui după afumare are drept scop întreruperea acţiunii temperaturii ridicate
asupra cărnii peştelui, pentru a se micşora pierderile în greutate. În cazul ambalării
unui peşte care a fost afumat la cald, datorită egalizării temperaturii peştelui cu cea a
mediului ambiant, se formează vapori de apă, care condensează şi umezesc suprafaţa
peştelui, creându-se condiţii favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor. Răcirea
peştelui se desfăşoară în 2 etape: în prima fază, răcirea se face până la +15÷+180C şi
apoi, după ambalare, răcirea în depozit până la 0÷+20C. Durata răcirii peştelui în aer
cu circulaţie naturală este de 6-8 ore, iar în camere cu circulaţie forţată a aerului este
de 0,5-2 ore. Pierderile de masă pe timpul răcirii sunt de 2,4%.

10. Depozitarea, se face pentru cel mult 72 ore, la temperaturi de –3÷00C.

Afumarea tradiţională la rece a peştelui . Procesul tehnologic de obţinere a

produselor afumate la rece din peşte proaspăt şi sărat include următoarele operaţiuni (fig.
3):

 Tăierea peştelui-se poate face sub formă de trunchi despicat pe spate, burtă
batog şi mai rar trunchi desfăcut. Peştele mărunt se afumă întreg, iar scrumbiile
se afumă fără solzi.

 Sărarea peştelui-în funcţie de mărimea şi compoziţia chimică a peştelui, dar

mai ales de gradul final de sărare al semifabricatului, se pot aplica una din
următoarele metode de sărare: uscată, în saramură şi mixtă; cele mai utilizate,
 sunt sărare uscată şi cea mixtă. Peştele proaspăt se sărează până la un nivel de
8-12% sare în carne, după care se desărează până la 2-4%. În cazul folosirii
peştelui sărat anterior (8-14%), înainte de afumare se aplică desărarea.

 Desărare-este o operaţiune care se execută obligatoriu înainte de afumarea

peştelui şi are următoarele scopuri:
-    reducerea salinităţii semifabricatului până la un nivel minim de sare (2-
4%);
-    asigurarea păstrării calităţii semifabricatului în cadrul operaţiilor ulterioare.
Pe timpul desărării, în carnea de peşte se produc trei procese principale:
o    scăderea treptată a concentraţiei de sare din carnea de peşte;
o    extragerea parţială a substanţelor organice solubile din masa peştelui.
Pierderile de substanţe organice se situează în limitele 3,5-14% faţă de
conţinutul lor iniţial şi depind de calitatea materiei prime crude supusă sărării,
de calitatea semifabricatului şi de conţinutul de sare. Sărarea peştelui aflat într-
un stadiu avansat de autoliză conduce la pierderi mari pe timpul desărării,
comparativ cu peştele sărat imediat după instalarea morţii;
o    umflarea cărnii de peşte, urmată de mărirea greutăţii peştelui. Hidratarea
cărnii de peşte depinde de conţinutul de grăsime al cărnii. Creşterile în greutate
sunt de 2-7% pentru peştele gras, de 5-12% pentru cel cu îngrăşare medie şi de
7-18% pentru peştele slab. Desărarea este un proces invers sărării, iar durata ei
depinde de grosimea şi de forma peştelui, de conţinutul de grăsime al peştelui,
de gradul iniţial de sărare, de metoda de tăiere, de temperatura soluţiei în care
se face desărarea (+5÷+120C) şi de raportul dintre agentul de desărare şi peşte
(1/1; 1,5/1; 2/1). Desărarea peştelui se poate realiza în apă, în saramură (cu
densitatea 1050-1100 kg/m3) şi mixt (saramură slabă/apă). Desărarea peştelui
în apă staţionară sau circulantă este o metodă simplă şi foarte des folosită, dar
care prezintă dezavantajul hidratării cărnii. Pentru micşorarea pătrunderii apei
în carne, se recomandă ca desărarea să se realizeze prin contactul periodic al
semifabricatului cu apa. În timpul întreruperii contactului dintre peşte şi apă se
produce difuzia internă a sării din straturile profunde către straturile de la
suprafaţă, asigurându-se astfel o distribuţie mai uniformă a sării în masa
peştelui. Cel mai frecvent se utilizează regimul: imersare în apă timp de 4 ore,
întrerupere 2 ore, desărare 6 ore, întrerupere 4 ore.

 Atârnarea peştelui-se poate face prin următoarele metode: atârnarea pe cârlige

(după străpungerea peştelui prin ochi în osul occipital sau în partea caudală);
înşirarea pe sfoară (se trece prin ochii peştelui sau prin carnea de la coadă);
legarea cu sfoară (peşti mari, mijlocii şi batog); înşirarea pe vergele metalice
(se străpung peştii prin ochi sau prin gură şi orificiile branhiale-peştele
mărunt).

 Zvântarea peştelui-are drept scop îndepărtarea surplusului de apă de la

suprafaţa peştelui şi se realizează prin menţinerea acestuia în aer, la
temperatura de +24÷+300C şi umiditatea relativă de 30-60%. Prin zvântare
masa peştelui se micşorează cu 3-5% faţă de masa iniţială.

 Afumarea peştelui-se desfăşoară la temperaturi ale amestecului de afumare mai

mici de +400C, temperaturi la care nu se produce denaturarea termică a
proteinelor. Conţinutul de apă al produsului finit trebuie să fie mai mic 58%.
 Durata afumării la rece al peştelui este condiţionată de parametrii aerului şi ai
amestecului fum-aer (temperatură, umiditate relativă şi viteza de uscare), de
conţinutul de grăsime al peştelui, de specie, de dimensiunile peştelui şi de
conţinutul de apă din musculatură.

    Modificările din musculatura peştelui afumat la rece sunt într-o oarecare
măsură asemănătoare cu cele care se produc la sărarea peştelui:

 deshidratarea ţesutului muscular;

 o    denaturarea proteinelor şi hidratarea parţială a acestora sub acţiunea

proteazelor celulare;

 o    hidroliza lipidelor;

 o    reducerea numărului de microorganisme sub acţiunea bactericidă şi

bacteriostatică a compuşilor fumului şi ai sării.
Păstrarea produselor afumate la rece se realizează în spaţii răcite la 0÷-20C
(pentru 10 zile) sau la -3,30C (pentru maximum două luni).

Obţinerea batogului afumat. Pentru obţinerea batogului afumat se foloseşte peşte refrigerat
sau congelat, utilizându-se, în special, speciile: crap mare (2 kg/bucată), şalău, macrou,
rechin, lufăr, somn, morun. Pentru obţinerea batogului din peşti oceanici cartilaginoşi se
utilizează o altă tehnologie de fabricaţie. Prin menţinerea timp de 4 ore a fileurilor de rechin
în apă la +200C se elimină 13-15% din conţinutul iniţial de carbamidă, iar la desărarea în apă
are loc o nouă scădere a conţinutului de carbamidă, cu 20-30% faţă de conţinutul iniţial.
Grăsimea care se injectează în musculatura de rechin se obţine din hamsii. În acest sens,
hamsiile proaspete se mărunţesc, tocătura se încălzeşte la +80÷+900C şi se centrifughează
timp de 15 minute la 4000-5000 rot./min.; grăsimea separată se păstrează la –400C, până la
utilizare.

TEHNOLOGII DE FABRICARE A CONSERVELOR DE PEŞTE. O conservă este

constituită dintr-un recipient în care este închis ermetic un aliment. Recipientul şi alimentul
suferă împreună, sau separat, un tratament termic de sterilizare. Sterilizarea termică a
recipientului şi a alimentului reunite corespunde tehnicii clasice de sterilizare,iar sterilizarea
termică a celor două componente separat, corespunde unei tehnici denumită sterilizare în vrac,
care, în mod obligatoriu, este urmată de o condiţionare aseptică. Conservele de peşte sunt
produse alimentare obţinute prin ambalarea peştelui împreună cu alte componente, în
recipiente rezistente şi impermeabile, închise ermetic şi sterilizate, frecvent prin tehnica
clasică de sterilizare, la temperaturi cuprinse între +112÷+1300C. Produsul sterilizat trebuie
să rămână stabil pentru mai mulţi ani, oricare ar fi temperatura de depozitare (0÷+250C).

Conservele de peşte pot fi clasificate în două mari grupe:

-    conserve de peşte pentru gătit (conserve de peşte naturale)-ele servesc ca semifabricate la
prepararea unor feluri de mâncăruri de peşte, păstrând în foarte mare măsură gustul, mirosul şi
compoziţia chimică a peştelui proaspăt:

o    în suc propriu sau în saramură;

o    conserve de peşte în bulion sau în aspic.
-    conserve de peşte gata pregătite:
o    conserve de peşte în sos: tomat, de vin, de legume, de bere, de muştar, sos picant, sos alb,
sos de smântână;
o    conserve de peşte cu legume şi sosuri;
o    conserve de peşte în ulei sau în ulei aromatizat;
o    conserve de peşte pentru copii şi dietetice;
o    paste şi pateuri de peşte;
o    conserve din carne tocată de peşte sau din farş de peşte.
Materia primă destinată fabricării conservelor este reprezentată de peştele de apă dulce şi
peştele marin sau oceanic în stare refrigerată sau congelată, sub formă de peşte întreg, trunchi
de peşte, fileuri şi bucăţi de peşte. Frecvent se utilizează ca materie primă la fabricarea
conservelor speciile: crap, somn, somotel, ştiucă, lin, morun, stavrid, macrou, cod, hering,
sardinelă, somon şi ton.

Tehnologia de fabricare a conservelor de peşte. Procesul tehnologic de fabricare a

conservelor de peşte cuprinde un număr mare de operaţii unitare pentru diversele sortimente
de conserve.

 Operaţiile iniţiale sunt cele de sortare, desolzire şi tăiere a peştelui; la speciile de

peşti fără solzi, se exclude operaţia de desolzire.

 Tăierea peştelui în bucăţi-peştele mare se taie în bucăţi de mărimi diferite în

funcţie de dimensiunile ambalajelor. Secţiunea trebuie să fie dreaptă, curată şi fără
capete de oase evidenţiate. Tăierea în bucăţi se efectuează manual, cu ajutorul
cuţitelor sau mecanizat, cu maşini speciale cu discuri.

 Spălarea-se face cât repede pentru a se preveni umflarea ţesutului muscular şi

pentru limitarea pierderilor de substanţe utile (proteine solubile în apă, vitamine
hidrosolubile, săruri minerale şi substanţe extractive azotate şi neazotate), în apă
potabilă, cu temperatura <+100C.

 Sărarea-are drept scop îmbunătăţirea gustului cărnii, deshidratarea ei parţială,

creşterea fermită

Afumarea peştelui - procedeu practicat în Delta Dunării de pescarii amatori: Peştii se

eviscerează, se crestează 1-2 cm în adâncime şi în lungime pe părţile laterale ale coloanei
vertebrale, se spală în apă rece şi se freacă cu o perie aspră, ce asigură îndepărtarea mucusului
şi a coagulilor de sânge. Curăţarea solzilor nu este obligatorie, în special ia peştii cu lungimi
între 20-25 cm. Sărarea se face prin punerea de sare în cavitatea abdominală, după care se pun
în straturi într-un vas uscat (lighean); peste fiecare rând se pune sare în grosime de 2-3 cm. Se
ţin în sare 24-48 de ore, timp în care vasul se umple cu o saramură rezultată din extragerea
apei din corp. Peştii se scot din saramură, se spală în 2-3 ape reci şi se întind timp de o zi la
zvântare la soare şi vânt, pe gard sau pe o sârmă întinsă între doi pari. In caz de ploaie,
zvântarea se face sub un acoperiş. Afumarea se face timp de 2 ziie cu rumeguş ars într-o
instalaţie improvizată dintr-un butoi de tablă înalt de 1-1,20 m, cu ambele funduri îndepărtate
şi cu vatra de foc la exterior. Peştii se agaţă cu cârlige de sârmă trecute prin capete sau cozi şi
fixate pe bare metalice ce se pun transversal pe marginea butoiului. Acoperirea butoiului se
face cu unul din capacele de tablă detaşate, peste care se pune o pânză de sac. Materialul de
ardere îl constituie rumeguşul uscat din amestecuri de specii de arbori existenţi în zonă, de
preferinţă stejar şi salcie. Afumarea durează 2 zile, cu întreruperi mici în cursul nopţii; fumul
va avea o temperatură mai scăzută decât cea de afară. Peştii afumaţi se pot păstra 1-2 luni. Se
consumă cruzi, prin îndepărtarea pielii cu solzi, sau preparaţi reci sau calzi, după diferite
reţete.

Afumarea peştelui este o metodă superioară de conservare faţă de cele de sărare şi congelare.
Peştele afumat are o aromă, culoare şi gust mai plăcute, transportarea este mai simplă şi mai
comodă, nu necesită un ambalaj adecvat, se consumă în stare crudă sau pregătit după o
multitudine de reţete culinare. Prin afumare, creşte consistenţa şi valoarea nutritivă a cărnii. O
condiţie principală pentru afumarea peştelui constă în prospeţimea lui sau în conservarea
prealabilă corespunzătoare prin sărare. Afumarea se poate face indiferent de specia de peşte,
cu condiţia ca lungimea corporală să fie mai mare de 15 cm, dimensiuni în care se încadrează
peştii de vârste mai mari de un an şi cu o greutate de peste 100 g. Peştii din râurile, lacurile şi
bălţile din zona de deal şi câmpie se afumă după procedee asemănătoare, deosebirea constând
mai mult în modul de sărare şi durata de afumare.

http://www.youtube.com/watch?v=ocHaBvOKGz8

Mare specialist in afumat,nu ma consider, dar afum in mod curent si numai cand e rece, din
decembrie pana in februarie, depinde de cum e vremea, ca lunile astea nu mai sunt batute in
cuie la noi. La voi merge 6 luni fara probleme . Aleg perioada asta rece, deoarece si inainte
si dupa afumat, tin pestele la uscat la frig, geruiala. In special inainte de a-l afuma. Pregatesc
asa,doar crapul si somnul din care fac apoi scordalea. Inainte de afumat dupa ce am despicat
pestele,curatat,spalat etc., fara cap si coada ( le bag la ciorba), tai corpul in doua si-i dau sare.
Il tin asa intr-un vas ( lighean mare) intr-o camera foarte racoroasa. Cam o saptamana. Zilnic
scurg sangele si zeama pe care o lasa. Dupa o saptamana, trec la uscarea la frig, il tin atarnat
afara ( intr-o cusca de plasa de sarma, ca sa nu aiba acces la el vreo vietate). Seara il bag in
camera racoroasa. Operatiunea asta o repet cam 7-10 zile, depinde de cum e afara, de peste.
Apoi il afum 3 zile, cam 6 ore pe zi. Rumegus de brad. Ma rog si asta e discutabil ca iau
rumegusul de la atelierele de prelucrat lemn. Afumatoarea e banala : un butoi mare de tabla
( o sa trec la lemn, e mai bine) destul de inalt. ca sa se mai raceasca fumul. Sus de tot pestele
agatat pe suporti, jos de tot rumegusul, reglez tirajul de aer printr-o usita. Sus , acoperit
etans,cu capac, cu un mic burlan pe unde iese fumul. Dupa ce am terminat afumatul,il tin iar
la geruiala peste zi,vreo 5-7 zile. Seara il bag in camera racoroasa. Apoi il tin acolo pana fac
din el scordaleaua. Daca o sa am bani o sa-mi cumpar o afumatoare performanta, dar sunt cam
scumpe.

Aleg perioada asta rece, deoarece si inainte si dupa afumat, tin pestele la uscat la frig,
geruiala. In special inainte de a-l afuma. Se poate afuma tot timpul anului !!! Pregatesc
asa, doar crapul si somnul din care fac apoi scordalea.

Întradevăr scordoleaua din peşte afumat ... e belea! Inainte de afumat dupa ce am despicat
pestele,curatat,spalat etc.... tai corpul in doua si-i dau sare. Il tin asa intr-un vas ( lighean
mare) intr-o camera foarte racoroasa. Cam o saptamana.
Timpul de sărare e direcţ proporţional cu temperatura mediului ambiant ... - in principal
sunt de acord că pe peroada rece se poate ţine chiar şi mai mult de o săptămână.

Dupa o saptamana, trec la uscarea la frig, il tin atarnat afara ( intr-o cusca de plasa de
sarma, ca sa nu aiba acces la el vreo vietate). Seara il bag in camera racoroasa. Operatiunea
asta o repet cam 7-10 zile, depinde de cum e afara. Nu s-a amintit aici de procedura prin
care se desărează peştele - în principiu se pune dimineaţa la desărat, la prânz se schimbă apa
şi se poate lăsa chiar şi pănă a doua zi dimineaţă, funcţie de grosimea fileurilor. Se ţine la
zvântat 1-2 zile până face o crustă subţire.... abia după aceea se pune la afumătoare !

Apoi il afum 3 zile, cam 6 ore pe zi. Rumegus de brad. ... Afumatoarea e banala : un butoi
mare de tabla ( o sa trec la lemn, e mai bine) destul de inalt. ca sa se mai raceasca fumul. Sus
de tot pestele agatat pe suporti, jos de tot rumegusul, reglez tirajul de aer printr-o usita. Sus ,
acoperit etans,cu capac, cu un mic burlan pe unde iese fumul.
Dupa ce am terminat afumatul,il tin iar la geruiala peste zi,vreo 5-7 zile. Seara il bag in
camera racoroasa. Apoi il tin acolo pana fac din el scordaleaua. Daca o sa am bani o sa-mi
cumpar o afumatoare performanta, dar sunt cam scumpe.

Vara - toamna, se mai ţine cel mult 1-2 zile la aer - La urmă se împachetează 2-6 buc in
folie pergament + pungă etanşă cu "fermoar" - se ţine la ladă până la consumare ... se scoate
seara, se pune ţuica la rece, se trimit invitaţiile la care se răspunde întotdeauna cu cel puţin o
sticlă de vin la purtător !!!

Esenţele tari fac fumul iute, deci gustul va fi naşpa ... cel mai bun fum este cel de la
rumeguşul de salcie roşie şi imediat după el cel de brad !!!

Sub nici o formă stejar, frasin, fag căci scumbia va avea un gust astfel încât veţi simţi o
iuţeală pe buze, limbă chiar şi în gât! Şi vă rog nu mă mai provocaţi cu afumatul scrumbiei,
căci nu mă pot abţine să nu intervin ... vorbiţi şi dvs. despre afumatul buturilor de porc ca să
pot învăţa şi eu ceva!

Macroul afumat este un aliment deosebit de gustos, care poate fi mancat ca atare sau in
combinatii multiple spre deliciul papilelor gustative. Pretul destul de ridicat al preparatului si
faptul ca macroul congelat (la bax-uri) are un pret relativ scazut, au fost doua din motivele
care m-au determinat acum cativa ani (si de atunci in fiecare an), sa afum singur macroul.

Ingrediente: 10 kg macrou congelat; 1 l de vin alb; 0,5 l otet; 4 l de apa; 4 linguri de sare;
doua linguri de zahar; 1 capatana mare de usturoi; 10 frunze de dafin; piper, coriandru,
enibahar, mustar (toate boabe) - cate o lingura de fiecare.

 Mod de preparare:

Dupa decongelare, macroul se curata de mate (solzi nu are) fara a i se indeparta capul. Se tine
in bait timp de doua zile, la racoare (dar nu la frigider), dupa care, cu ajutorul unor sarmulite
in forma de "S", petrecute prin ochi, se vor pune la uscat (sa le bata vantul) o zi. Afumarea va
incepe cu un fum rece timp de 2-3 ore, dupa care se va trece la o incalzire treptata timp de 1
ora. Semnalul de incetare al procesului de afumare va fi desprinderea carnii de la baza sirei
spinarii. In acel moment macroul afumat trebuie sa aiba acea culoare aramie binecunoscuta.

Prepararea baitului. Intr-o oala mare, se pune apa la fiert si se adauga sarea, zaharul,
usturoiul zdrobit si condimentele. Cand da sa fiarba, se adauga vinul si otetul. Dupa ce da in
clocot, se pune capacul si se da la racit. Atentie: macroul se va pune in bait dupa ce acesta se
raceste. Dupa prima zi vom scutura putin cratita (sau chiar ne vom ajuta de maini), pentru ca
baitul sa patrunda pe toata suprafata pestilor.

Principii generale. Afumarea, ca metoda de conservare, este cea mai veche modalitate
folosita pentru a creste durata de pastrare si pentru a imbunatati gustul produselor alimentare,
in special a carnii, pestelui si branzeturilor, existand dovezi concrete ca aceasta este folosita
inca din preistorie. In timpul afumarii, produsul alimentar este supus fumului aerosol rezultat
din procesul de ardere a rumegusului, combinat cu o distilare uscata numita piroliza, in scopul
cresterii durabilitatii acestuia, precum si a asigurarii gustului si a mirosului specific de afumat.
Principiul care sta la baza proprietatilor conservante ale afumarii este cel al abiozei, mai
precis al chimiobiozei, manifestat prin actiunea exercitata de substantele antiseptice din fum
(aldehida acetica, formolul si compusii fenolici), precum si prin xeroanabioza ce determina
deshidratarea partiala a carnii, ca efect al caldurii produse in timpul afumarii.

Sub aspect fizico-chimic, fumul este un aerosol format dintr-o faza de dispersie, mai exact un
amestec de gaze necondensabile (CO2, CO, H2, CH4), substante organice sub forma de
vapori (acizi, alcooli, cetone, aldehide) si vapori de apa, si o faza dispersata, compusa din
substante organice sub forma de particule lichide, gudroane (amestec de hidrocarburi
aromatice, fenoli, crezoli, guaiacol, xilenol), funingine si cenusa. Calitatea fumului si,
implicit, gustul, aroma si culoarea pe care acesta le confera produselor supuse afumarii, este
determinata in mod hotarator de calitatea si tipul lemnului folosit pentru afumare. Astfel, se
recomanda utilizarea rumegusului obtinut din lemn de esenta tare (fag, stejar, artar) datorita
faptului ca fumul produs de acesta este de calitate superioara, fiind mai bogat in compusi
aromatici, acestia conferind produselor afumate gustul si mirosul caracteristice.

Metode de afumare

1. AFUMAREA CU FUM CALD, cunoscuta si drept hituire, este o tehnica de afumare

ce presupune utilizarea unor temperaturi ridicate, de cca 80-110˚C, timp 1-3 ore.
Hituirea se realizeaza in doua etape:
Zvantarea membranei la o temperatura de 45-75˚C, timp de cca. 10-40 minute
Afumarea calda propriu-zisa la 75-110˚C, in functie de sortimentul care se fabrica,
durata operatiei variind intre 20 si 50 de minute, in functie de produs, natura
membranei, de sistemul de afumare, precum si de combustibilul lemnos utilizat.
In timpul procesului de afumare calda, sub influenta fumului se produc o serie de
schimbari care imbunatatesc proprietatile produsului tratat termic, si anume: culoarea
se modifica, devenind brun-roscata, se produce o aromatizare, datorata compusilor din
fum, rezistenta creste, iar produsul este sterilizat de catre compusii antiseptici si
antimicrobieni din fum. Se recomanda utilizarea rumegusului de fag.

Afumarea calda, la fel ca toate tipurile de afumare, se realiza initial in afumatori din lemn,
acestea fiind inlocuite in prezent cu celule de fierbere-afumare complet mecanizate, care
permit cresterea randamentului si eficientei economice a procesului de fabricatie. Afumarea la
cald se foloseste la prepararea specialitatilor, a pastramei, precum si a pestelui.

2. AFUMAREA CU FUM SEMICALD se realizeaza la temperaturi de 40-60˚C, timp de

12-48 ore. ªi in acest caz, se recomanda folosirea rumegusului provenit de la lemn de
esenta tare. Acest regim termic se utilizeaza la prepararea afumaturilor, specialitatilor,
branzeturilor, precum si la afumarea pestelui cu carne fina. Mezelurile semiafumate
sunt supuse, de regula, unei hituiri, urmata de o fierbere si de afumarea la temperatura
mai sus mentionata, pe o durata ce depinde de anumiti factori tehnologici, cum ar fi:
tipul produsului care se fabrica, grosimea batonului, masa acestuia, etc., si care are
rolul de a creste durata de pastrare a produsului. Afumarea calda, este utilizata si la
obtinerea preparatelor din carne din grupa mezelurilor si carnatilor, ea fiind insotita si
de o pasteurizare, cu mentiunea ca durata tratamentului termic de afumare este mai
redusa decat in cazul specialitatilor, si anume, de 2-4 ore, realizandu-se in celule de
fierbere-afumare.
3. AFUMAREA CU FUM RECE este un proces tehnologic care se aplica mezelurilor
semiafumate si de durata, precum si afumaturilor in general in scopul cresterii duratei
de pastrare, si a gradului de stabilitate a produsului, datorita compusilor cu actiune
conservanta (bactericida si antioxidanta), din fum. Se realizeaza la temperaturi de 15-
40˚C, timp de 5-20 zile. ªi in acest caz, durata procesului depinde de caracteristicile
produsului: natura sa, diametrul batoanelor, temperatura de afumare si caracteristicile
produsului finit. De regula, se realizeaza in tuneluri sau celule de afumare in care se
admite fumul de la generator, fiind foarte important, ca parametru tehnologic, debitul
de fum care sa asigure desfasurarea in bune conditii a afumarii. Se recomanda
utilizarea unui rumegus de buna calitate, provenit de la lemn de esenta tare, metoda
pretandu-se pentru afumarea pestelui, branzeturilor si a produselor din carne.

Noi tehnologii si tendinte.

LICHIDELE DE AFUMARE reprezinta o metoda moderna prin care produselor din carne,
pestelui si, mai nou, branzeturilor, li se poate imprima o aroma placuta, de fum. Aceasta se
obtine prin piroliza lemnului de esenta tare, retinandu-se fractiunile aerosulului ce distileaza la
97-100˚C si care se dizolva in apa, dupa o filtrare prealabila. O alta metoda prin care se pot
obtine lichide de afumare, si care e considerata o reala inovatie, este cea care functioneaza pe
principiul depunerii in camp eletrostatic a componentelor valoroase din fum. In cazul
preparatelor din carne si al pestelui intreg se foloseste fumul lichid pentru tratamente de
suprafata si incorporare, iar, in cel al conservelor de peste, esenta de fum, prin incorporare.
Cantitatea de lichide de afumare care se adauga este in functie de continutul in fenoli a
lichidului de afumare, respectiv a produsului finit. Aceasta metoda a castigat foarte mult teren
in fata afumarii clasice, deorece simplifica foarte mult tehnologia de prelucrare termica, prin
reducerea consumului de material lemnos si prin inlaturarea unor instalatii costisitoare,
eliberarea spatiilor constructive si imbunatatirea conditiilor igienico-sanitare din spatiile de
lucru, cu consecinte directe asupra productivitatii si eficientei economice. De asemeni, un
avantaj al utilizarii lichidelor de afumare il reprezinta faptul ca acestea nu contin compusi cu
actiune cancerigena prezenti in fumul aerosol utilizat in sistemul clasic.

AFUMAREA IN CAMP ELECTROSTATIC consta in ionizarea fumului in campuri

electrostatice neuniforme, intre un electrod activ si unul pasiv. Timpul de afumare dureaza 2–
5 minute, perioada in care componentele din fum se depun pe suprafata produsului de unde
difuzeaza in profunzime, prin incalzirea produselor, inainte, si dupa afumare. Incalzirea se
realizeaza cu radiatii infrarosii. Este o metoda moderna care permite scurtarea procesului
tehnologic, intrucat timpul de afumare este redus semnificativ, insa costurile unei asemenea
instalatii sunt ridicate, motiv pentru care nu este folosita pe scara larga.

Metoda de afumare determina nivelul toxicologic. Un ultim aspect care trebuie luat in
calcul, atunci cand vorbim despre afumare, il reprezinta cel toxicologic, mai exact,
componentele cu posibil efect cancerigen, sau cocancerigen, din fum: hidrocarburile
policiclice aromatice (HPA). Considerate drept contaminanti, continutul si repartitia acestora
depinde de metoda de afumare, fiind admise in cantitati de ordinul partilor per milion.

Trebuie subliniat faptul ca afumarea este o metoda de conservare a preparatelor din carne,
metoda care are atat avantaje, cat si dezavantaje. Printre avantajele utilizarii afumarii, ca
metoda de conservare, as enumera in primul rand aroma si savoarea, unice si inconfundabile,
pe care aceasta o confera preparatelor, precum si culoarea si textura caracteristica, si, nu in
ultimul rand, conservabilitatea ridicata. Ca dezavantaj, din punct de vedere al inocuitatii, in
cazul afumarii trebuie luat in calcul continutul de HPA. Insa, indiferent de aspectele care
inclina, mai mult sau mai putin, pe talerul balantei optiunilor noastre personale, in mod sigur,
este o metoda care ofera unicitate preparatelor din carne si care poarta amprenta
traditionalitatii. Ing. Tehnolog Cristina-Delia Gavrilut

http://www.fabricadecarne.ro/afumarea-metoda-de-conservare-si-crestere-a-calitatii-
produselor-din-carne

Semi-conserved fish

Semiconservele din peşte se supun unui proces de pasteurizare, prin care, în centrul geometric
se atinge o temperatură de 69,5 grade Celsius, timp de minimum 10 minute, păstrarea putând
fi realizată limitat temporar, la 0-6 grade Celsius. Deoarece nu se încadrează în grupa
produselor sterile, durata lor de conservare variază între 10 şi 45 de zile fiind recomandată
depozitarea la rece.

Din această grupă a semiconservatelor pescăreşti se remarcă: peştele sărat, peştele afumat,
salata de peşte (cu/fără legume), pastele (pateurile) din carne de peşte, icrele, lapţii. Unele
dintre produse sunt conservate prin adaos de sare sau prin acidulare (ex. peştele sărat, peştele
marinat). Rezultatele prelucrării sunt tratate termic, după introducerea peştelui în recipiente şi
după închiderea lor ermetică, conservarea realizându-se cu ajutorul oţetului şi/sau uleiului.

Semiconservele în oţet sunt marinate nesterilizate, care pot fi reci, fierte sau prăjite.
Pentru peştele astfel semiconservat, se utilizează ulei vegetal. Marinatele nesterilizate au la
bază conservarea peştelui cu ajutorul sării (10%), a oţetului cu un conţinut de 6% acid acetic
şi a mirodeniilor. Se fabrică din peşte sărat, peşte proaspăt sau congelat. Marinarea se face la
15 grade Celsius, timp de 24 de ore.

Pentru marinatele fierte se utilizează peştele proaspăt, fiert în soluţii ce au în compoziţie 6%

sare şi 4% acid acetic, în timp ce marinatele prăjite se prepară în soluţie de 6% sare şi 5% acid
acetic. Conservarea, pentru o perioadă redusă, se realizează asigurând o anumită proporţie
între umiditatea finală a produsului şi conţinutul de sare al acestuia.
 Un gust mai plăcut se obţine adăugând ceapă, castraveţi sau alte legume conservabile
în oţet. Marinatele obţinute prin tratarea peştelui crud-sărat cu oţet se numesc marinate reci,
spre deosebire de cele pentru care peştele este supus unui tratament termic preliminar,
denumite marinate calde. Conservanţii utilizaţi sunt diferenţiaţi, în funcţie de produs. Astfel,
peştele sărat se conservă exclusiv cu sare (10%), în timp ce peştele afumat este conservat prin
terpenele de fum.

Salatele bogate în lipide nu pot fi păstrate decât la rece, fără alte adaosuri, care să
realizeze scăderea acidităţii produsului sub pH=3,5. Scăderea pH-ului se produce prin adaos
de acizi alimentari (ex. acid acetic, acid lactic). Semiconservele din peşte sunt produse
fabricate în scopul consumului direct, fără a mai necesita prelucrare culinară, pastele
(pateurile) fiind omogenate cu adaosuri de mirodenii şi conservanţi.

Peştele în ulei se prepară din peşte sărat supus prealabil la o desărare parţială.
Conservarea se obţine prin pătura de ulei, care acoperă peştele şi îl izolează de contactul
direct cu aerul, dar şi prin raportul favorabil dintre sarea şi umiditatea rămase în peşte. În
acest scop, peştele este uscat parţial în aer, înainte de a fi introdus în ulei. Pentru înlesnirea
pătrunderii uleiului în carne, se lucrează adesea cu peşte tăiat în straturi subţiri, fileuri.

Sortimentele de peşte semiconservat în ulei sunt grupate în:

-         fileuri şi rulouri de hering, rizeafcă mare, scrumbie de Dunăre, macrou, sardină,
stavrid (cu sau fără măsline şi/sau castraveţi);

-         fileuri şi rulouri de macrou cu sos de muştar;

-         sardele tip “Larisa” din hering, stavrid, macrou, sardină şi rizeafcă mare;

-         hering, macrou, stavrid, scrumbie sau sardină, umplute cu legume.

După operaţiile preliminare, peştele se aşează în ambalaje (borcane din sticlă, cutii din plastic
sau ambalaje din tablă vernisată) şi se adaugă condimente, se umplându-se cu ulei, înainte de
închiderea ermetică a ambalajelor.

De asemenea, sub denumirea “peşte cu ceapă” se comercializează o serie de semiconserve din

peşte sărat, tratat cu oţet, căruia i se adaugă ceapă marinată şi condimente.

După modul de pregătire, peştele cu ceapă se clasifică în două tipuri: peştele conservat
întreg şi peştele fără cap, aripi şi viscere. Semiconservele cu ceapă se fabrică curent din
rizeafcă, stavrid, scrumbii albastre mici, gingirică şi hamsii. La conservele din ceapă şi
gingirică se adaugă până la 5% alte specii de peşte mic.

Pasta de peşte este produsul care se obţine din tocarea omogenizarea şi transformarea în pastă
a peştelui sărat (eventual, cu adaos de peşte afumat). Pentru acest sortiment semipreparat se
utilizează specii precum: rizeafcă, gingirică, hamsie şi sardeluţă. Cea mai apreciată este pasta
de hamsie, cunoscută sub denumirea “anchois”. Aceasta trebuie să se prezinte ca o pastă fină,
omogenă, cu gust şi miros caracteristic, cu un conţinut de sare de maximum 17%.

Alterarea semiconservelor din peşte şi cauzele acesteia. Pentru a fi folosit la prepararea

semiconservelor, peştele trece printr-un proces de prelucrare obligatorie, care constă în
decapitare, eviscerare, desolzire, dezosare. În unele cazuri, peştii foarte mici pot fi supuşi
prelucrării integrale sau doar eviscerării. Prospeţimea peştelui este importantă, întrucât
conservanţii utilizaţi au exclusiv efect biostatic, nu şi biocid, asupra microorganismelor.
Astfel, în condiţiile păstrării acestor preparate la temperaturi mari, microbiota de alterare
poate prolifera şi deprecia calitatea produsului.Prin proliferarea microbiotei remanente din
produsul cu condiţii de mediu favorabile dezvoltării, poate avea loc alterarea în timpul
păstrării. Semiconservele de peşte pot prezenta următoarele forme de alterare:

1. 1.      Alterarea fără bombaj, produsă de bacterii sporulate.

2. 2.      Alterarea cu bombaj, produsă de speciile bacteriilor proteolitice şi
glucidolitice, care pot provoca alterări, dacă se găsesc în număr mare. Speciile
facultative anaerobe (Bacillus licheniformis, B. macerans, B. coagulans, B. polymixa,
B. pantothenicus, B. cereus) se dezvoltă frecvent în cazul existenţei unor neetanşeităţi.

Condiţiile bacteriologice primare ale peştelui proaspăt, sărat şi afumat, folosit pentru
semiconservare, sunt:

-         bacterii coliforme, max.10/ g;

-         Salmonella/ 25 g, absentă;

-         Bacterii sulfito-reductoare, max.10/ g, la peştele proaspăt şi max.1000/ g, la peştele

afumat la rece.

Semiconservele din peşte se ambalează atent, pe ambalaj fiind obligatorie înscrierea

informaţiilor, prin desene litografice sau etichete de hârtie. Totodată, inscripţionările vor
prezenta, în două sau trei rânduri:

1. a.      data fabricării (ziua, luna, anul – fiecare incluzând 2 cifre);

2. b.      termenul de valabilitate (poate include 6 cifre);
3. c.        numărul schimbului (o cifră) şi indicii industriei piscicole “P” (pentru
produsele CSI).

Agenţi antimicrobieni – aditivi alimentari

Funcţia tradiţională a substanţelor antimicrobiene alimentare este prelungirea termenului de

valabilitate şi păstrarea calităţii prin inhibarea microorganismelor de alterare. Cu toate
acestea, au fost folosite cel mai mult pentru inhibarea sau inactivarea microorganismelor
patogene în alimente, puţine substanţe antimicrobiene fiind folosite exclusiv pentru controlul
agenţilor patogeni specifici alimentelor. Ingredientele antimicrobiene se adaugă în produsele
din carne pentru a reduce sau a inhiba microorganismele patogene sau de alterare, prelungind
astfel termenul de valabilitate al produsului şi păstrându-i calitatea. Multe ingrediente
antimicrobiene asigură şi proprietăţi organoleptice specifice, îndeosebi gust, miros şi aromă.

FDA defineşte agenţii antimicrobieni ca „substanţe folosite pentru a conserva alimentele prin
prevenirea creşterii microorganismelor şi a deteriorării ulterioare, în acest grup fiind cuprinse
şi fungistaticele, respectiv inhibitorii mucegaiurilor şi ai bolii întinderii”. Prin urmare,
substanţele antimicrobiene fac parte din grupul mai larg al aditivilor. Utilizarea oricărei
substanţe antimicrobiene depinde de mai mulţi factori precum efectul dorit, limitele legale de
utilizare şi efectul asupra alimentului, iar eficienţa, exprimată în numărul de reduceri decimale
realizat (log cfu/g), depinde, în mare măsură, de concentraţia utilizată şi de natura produsului
alimentar.

Clasificarea substanţelor antimicrobiene utilizate în industria cărnii

 Acizi antimicrobieni care cuprind acizi organici (lactic, acetic şi citric), săruri ale
acidului lactic (lactat de sodiu şi lactat de potasiu), săruri ale acidului citric (citrat de
sodiu tamponat), săruri ale acidului acetic (diacetat de sodiu) şi clorura de sodiu
acidulată;
 Substanţe chimice antimicrobiene: fosfat trisodic, dioxid de clor, acid peracetic,
nitrit de sodiu şi nitrat de sodiu;
 Substanţe antimicrobiene din ouă: lizozimul;
 Substanţe antimicrobiene din lapte: lactoferina;
 Substanţe antimicrobiene bacteriene: nizina;
 Substanţe antimicrobiene din plante: condimente / extracte din condimente, ceai,
extract de prune, acizi amari din hamei.

Distrugerea sau inhibarea creşterii microorganismelor cu ajutorul acestor substanţe se

realizează fie prin tratamentul suprafeţei cărnii materie primă sau a produselor din carne, fie
prin încorporare în produs. În primul caz se recurge la pulverizarea suprafeţei carcaselor, a
cărnii tranşate, a membranelor sau a produselor din carne cu o soluţie de substanţă
antimicrobiană, urmată, în anumite cazuri, de clătire cu apă potabilă. De asemenea, pentru
păsări întregi sau măruntaie de pasăre se practică imersia în soluţie antimicrobiană un timp
scurt, urmată de clătire cu apă potabilă. În unele situaţii, dacă pe produs rămân urme ale
agentului antimicrobian utilizat, se impune precizarea numelui său pe eticheta produsului.

În al doilea caz, cel al introducerii substanţei antimicrobiene în produs, în faza de preparare a

acestuia, este vorba, evident, de utilizarea unui ingredient sigur (GRAS, generally recognised
as safe), în doze admise. Prin urmare, un ingredient antimicrobian alimentar este o substanţă
care se adaugă suplimentar într-un aliment pentru a reduce sau a inhiba microorganismele
patogene sau de alterare asigurând produsului un termen de valabilitate mai mare şi păstrarea
calităţii.

Dintre substanţele antimicrobiene prezentate în clasificare, acizii organici, sărurile acestora,

fosfatul trisodic, dioxidul de clor şi acidul peracetic sunt utilizaţi ca agenţi antimicrobieni
pentru decontaminarea suprafeţei carcaselor şi produselor din carne şi pasăre. Nitritul,
nitratul, lizozimul, lactoferina, nizina, condimentele, extractele din condimente, ceai, prune şi
acizii amari din hamei sunt ingrediente antimicrobiene fiindcă se adaugă în produs şi trebuie
menţionate obligatoriu pe eticheta produsului, în lista ingredientelor.

Ingrediente antimicrobiene utilizate în produse din carne

Nitritul şi nitratul de sodiu sunt utilizaţi de mult timp ca stabilizatori ai culorii roşii a cărnii
şi pentru a controla şi inhiba eficient creşterea speciilor Clostridium. Din păcate, încălzirea
nitriţilor la temperatura de gătire a alimentelor determină formarea nitrozaminelor care sunt
cancerigene. Deşi s-a stabilit că, în acest caz, beneficiul compensează riscul, utilizarea
nitriţilor este precizată cu stricteţe în funcţie de aliment. Atunci când sunt folosiţi împreună ca
stabilizatori de culoare şi conservanţi pentru produse din carne conservate, pasăre sau vânat,
limitele maxime sunt 200 ppm pentru nitritul de sodiu şi 500 ppm pentru nitratul de sodiu.
Utilizarea lor şi condiţiile de preparare a alimentelor care îi conţin trebuie menţionate pe
eticheta de vânzare cu amănuntul.

Lizozimul este o enzimă prezentă în mod natural în plante şi animale care are un rol
important în mecanismul natural de apărare. Are capacitatea de a leza pereţii celulari ai
bacteriilor Gram-pozitive prin hidroliza peptidoglicanilor. Poate omorî şi bacteriile Gram-
negative dacă acestea au membrana exterioară deteriorată înainte de expunere. Fiind inofensiv
pentru oameni, este folosit drept conservant alimentar natural. Lizozimul comercial este
obţinut din albumina din ouă de găină. Este utilizat pentru produse din carne gata pentru
consum (RTE, ready-to-eat)  şi din carne de pasăre, doza admisă fiind de 4,4 ppm.

Lactoferina este o glicoproteină din lapte care are proprietăţi de chelare a fierului, privând
bacteriile de fierul disponibil şi inhibându-le creşterea. Activitatea antimicrobiană a
lactoferinei depinde de structura sa terţiară şi poate fi îmbunătăţită semnificativ prin
imobilizare, obţinându-se astfel lactoferina activată. Aceasta este capabilă să desprindă
microorganismele de pe suprafeţele biologice şi să inhibe creşterea patogenilor prin absorbţia
ionilor de fier liberi, fiind eficientă atât faţă de bacteriile Gram-pozitive, cât şi faţă de cele
Gram-negtive. Funcţionează în special ca bacteriostatic şi este utilă în rezolvarea problemelor
asociate cu bacterii patogene aderente pe carnea proaspătă care sunt eliminate cu dificultate
prin procedee de curăţare tradiţionale.

Utilizarea lactoferinei este permisă sub formă de soluţie 2% în apă, pulverizată pe carcase de
vită şi carne de vită tranşată, însă trebuie menţionată pe etichetă, în lista de ingrediente a
produsului. Dacă după pulverizarea unei soluţii de lactoferină 1% pe carcase de vită se aplică
o spălare cu apă temperată apoi o clătire cu soluţie de acid lactic nu mai este necesară
menţionarea pe etichetă.

Nizina este o peptidă antimicrobiană mică produsă de anumite tulpini de Lactococcus lactis
subsp. lactis, o bacterie obişnuită, producătoare de acid lactic. Este aclătuită din 34 aminoacizi
şi are masa moleculară de circa 3510 Dalton. Nizina este menţionată şi ca o bacteriocină, însă
are un spectru antimicrobian mai mare decât majoritatea bacteriocinelor. Astfel, este activă
împotriva unui spectru larg de bacterii Gram-pozitive şi deosebit de eficientă împotriva
sporilor de bacterii termorezistente. Acţiunea asupra bacteriilor Gram-pozitive constă în
ruperea membranei celulare şi scurgerea materialului citoplasmatic. Nu are efect asupra
bacteriilor Gram-negative, mucegaiurilor şi drojdiilor întrucât nu este capabilă să penetreze
aceste celule pentru a ajunge la membrana citoplasmatică.

Nizina purificată este disponibilă comercial şi este utilizată în doze de 600 ppm pentru carne
şi păsări atunci când carnea este tratată termic complet, respectiv ca ingredient în sosuri. În
aceste situaţii carnea şi carnea de pasăre trebuie să reprezinte cel mult 50% din conţinutul
produsului.  Nizina poate fi folosită şi în supe de carne şi pasăre dar în concentraţii mult mai
mici, sub 5 ppm. Recent, a fost permisă utilizarea nizinei în concentraţie 7 ppm pe membrane
şi 4,4 ppm în produse fierte din carne şi carne de pasăre. În toate cazurile, nizina trebuie
precizată pe etichetă, în lista ingredientelor.

Substanţe antimicrobiene din plante

Condimentele reprezintă o sursă majoră de substanţe antimicrobiene naturale. De obicei,

condimentele se adaugă în alimente pentru aromă. Totuşi, multe condimente au un anumit
grad de capacitate antimicrobiană datorită compuşilor activi conţinuţi. Utilizarea combinată a
condimentelor şi a plantelor aromatice are efecte sinergice.

Unele componente active antimicrobiene derivate din uleiurile esenţiale din plante include:
eugenol, carvacrol, timol şi vanilină. Printre condimentele cele mai eficiente în inhibarea
bacteriilor se numără ienibaharul, frunzele de dafin, ardeiul, scorţişoara, cuişoarele, chimenul,
usturoiul, ceapa, oregano, rozmarinul, tarhonul şi cimbrul. Fiecare conţine mai mult de zece
componente active biologic. Întrucât pentru a obţine o cantitate mare de componente active
biologic, în alimente ar trebui să se adauge o cantitate foarte mare de condimente, acestea sunt
izolate/extrase şi concentrate. Unele concentrate au activitate antimicrobiană ridicată, însă pot
transmite arome şi mirosuri nedorite în funcţie de aliment.

Alte surse de substanţe antimicrobiene studiate sunt ceaiul şi extractul de prune. Ceaiul
conţine taninuri şi compuşi polifenolici precum catechina, catechin galatul, cafeina, acidul
clorogenic, epicatechina, epicatechin galatul, epigalocatechin galatul, acidul galic,
galocatechina, teaflavina, teobromina, şi teofilina. Aceşti compuşi au proprietăţi bactericide şi
bacteriostatice împotriva unor bacterii. Extractul de prune are o activitate antimicrobiană
pronunţată, inhibând creşterea bacteriilor aerobe în carnea de vită. În plus, unele extracte de
prune acţionează ca umectant, aceasta făcând produsul mai gustos. Un beneficiu suplimentar
este reprezentat de faptul că extractul de prune este mai ieftin decât carnea de vită, permiţând
producătorului economii.

Acizii amari sunt compuşi derivaţi din hamei, iar unii dintre ei, în special b-acizii amari, au
activitate antimicrobiană: lupulonul, co-lupulonul şi ad-lupulonul. Aceştia sunt obţinuţi prin
extracţie din floarea hameiului. În stare purificată, b-acizii amari din hamei prezintă activitate
antimicrobiană împotriva anumitor bacterii de alterare Gram-pozitive şi inhibă creşterea
bacteriei Listeria monocytogenes în alimente. Astfel, b-acizii amari pot fi utilizaţi ca agenţi
antimicrobieni pe membranele pentru crenvurşti la o concentraţie de 5,5 mg/kg produs şi în
produse din carne RTE în concentraţie de 4,4 ppm. Un amestec cu efect antimicrobian obţinut
din b-acizi amari din hamei, lizozim din albuş de ou şi lapte degresat fermentat poate fi folosit
în sosurile pentru salate adăugate în salate refrigerate din carne şi carne de pasăre.

Tenderizing of beef meat [FRAGEZIREA]

Fie că este vorba despre o friptură suculentă, fie de un cotlet fraged care „cade de pe os”,
frăgezimea este adesea echivalată cu calitatea cărnii. Dar textura cărnii are mai puţin de-a face
cu calitatea şi mai mult cu modul în care este carnea tratată atât înainte, cât şi după ce ajunge
pe grătar. Frăgezirea cărnii de vită se realizează prin mai multe metode: maturare prin uscare,
metode mecanice, termice, chimice şi enzimatice, tratamente neconvenţionale cu ultrasunete
sau la presiune ridicată.
Un atribut important al calităţii cărnii care afectează satisfacţia consumatorului şi percepţia
pozitivă asupra cărnii de vită este frăgezimea. Inconsistenţa frăgezimii cărnii de vită este
evaluată ca una dintre cele mai importante probleme cu care se confruntă industria cărnii.

Frăgezimea cărnii de vită este influenţată de compoziţie, organizarea structurală şi

integritatea musculaturii de pe oase. Ea este determinată de două componente importante:
ţesutul contractil, reprezentat în mare măsură de fracţiunea miofibrilară şi ţesutul conjunctiv.

De exemplu, pieptul este, în general, foarte dur dacă nu este fiert corespunzător, în timp ce
muşchiul este aproape întotdeauna mai fraged, diferenţa majoră fiind dată de cantitatea şi tipul
ţesutului conjunctiv conţinut de fiecare. Pieptul conţine mai mult ţesut conjunctiv şi mai dur,
iar muşchiul are mai puţin ţesut conjunctiv, dar mai moale.

Frăgezimea fibrelor musculare este îmbunătăţită ca urmare a acţiunii enzimelor endogene în

timpul procesului de maturare, însă procesul este de durată, iar eficienţa sa variază între
animale. Slăbirea în timp a fibrelor musculare şi separarea lor explică de ce carnea maturată
14 zile este mult mai fragedă decât cea maturată doar 2-3 zile, de exemplu.

Frăgezimea cărnii poate fi controlată prin manipularea condiţiilor pre-şi post-sacrificare

folosind metode fizice precum stimularea electrică şi întinderea prin suspendare pelviană a
carcasei în faza prerigor. Frăgezimea cărnii postrigor poate fi îmbunătăţită prin metode
mecanice precum frăgezirea cu lame sau ace, tratamentul la presiune ridicată sau procedeul
Hydrodyne. Pentru frăgezire sunt folosite, de asemenea, metode chimice şi biochimice, dar şi
metode neconvenţionale precum tratamente cu ultrasunete sau la presiune înaltă.

1. Frăgezirea în timpul maturării prin uscare

Enzimele sunt molecule biologice care măresc viteza de reacţie. În cazul maturării tradiţionale
a cărnii prin uscare, enzimele aflate în mod natural în carne (calpaină şi catepsine) descompun
colagenul, în timp rezultând produse din carne fragede, fără modificarea structurii fibrelor
musculare. Dezavantajul este durata mare de timp necesară (peste 20 de zile) şi pierderea a cel
puţin o treime din carne prin scăderea umidităţii şi prin necesitatea de a tăia stratul de la
suprafaţă înainte de a pregăti carnea pentru consum. La maturare prin uscare se pretează
bucăţi mari de carne aşa cum sunt muşchiul file, vrăbioara, crupa etc.

Pentru realizarea maturării prin uscare, bucăţile de carne sunt păstrate agăţate sau aşezate pe
grătare astfel încât toată suprafaţa exterioară să fie liberă pentru evitarea descompunerii ca
urmare a acţiunii mucegaiurilor ce se pot dezvolta. La prelungirea duratei de maturare, uneori
până la 45 de zile, se dezvoltă arome mai puternice, însă carnea devine şi mai fragedă.

2. Frăgezirea mecanică

Frăgezirea mecanică implică fie străpungerea cărnii cu unelte ascuţite sau tăierea la suprafaţă,
fie baterea cu un ciocan. Acţiunea fizică de batere sau străpungere urmăreşte ruperea ţesutului
conjunctiv care face carnea tare. În realitate, ea rupe şi fibrele de carne, favorizând degradarea
parţială a structurii şi ceva pierderi de produs.

Frăgezirea mecanică prin străpungere sau tăiere se utilizează atât pentru carcase cât şi
pentru carne tranşată. Străpungerea se face cu dispozitive care conţin un set de ace sau de
lame. Acestea taie fibrele musculare şi ţesutul conjunctiv îmbunătăţind frăgezimea cărnii.
Frăgezirea mecanică prin tăiere la suprafaţă este o metodă eficientă de îmbunătăţire a
frăgezimii cărnii de vită tranşată bucăţi pentru friptură. Se realizează cu lame sau role mici şi
are ca rezultat o suprafaţă a cărnii tăiată regulat în pătrate, ceea ce favorizează macerarea.
Întrucât prin această tăiere se modifică aspectul, dar se reduce termenul de valabilitate,
metoda se aplică doar pentru vânzarea cu amănuntul.

Frăgezirea mecanică prin batere se realizează cu ajutorul unui ciocan. Este potrivită atunci
când carnea trebuie să fie atât subţire, cât şi fragedă, ca în cazul preparării şniţelului.

3. Frăgezirea termică

Frăgezirea termică constă în descompunerea ţesutului conjunctiv cu ajutorul căldurii, carnea

devenind moale, moment în care furculiţa pătrunde uşor. Aşa se întâmplă atunci când o bucată
mare de carne, de preferat într-o tavă sau un vas cu capac, se introduce în cuptor la
temperatură moderată şi se scoate după câteva ore. La temperaturi mai mari de 60°C, fibrele
de colagen care înconjoară fibrele musculare încep să se contracte şi forţează sucul celular să
iasă din carne. De aceea o friptură bine pătrunsă („bine făcută”) este, de fapt, mai uscată şi
mai tare. La temperaturi mai mari de 71,1°C însă, colagenul începe să se descompună în
gelatină care, pe lângă faptul că înlocuieşte umiditatea pierdută, înconjoară fibrele musculare
individuale cu un gel moale care le susţine uşor împreună.

Căldura utilizată pentru frăgezire poate fi uscată, cum este cazul grătarului, sau umedă ca la
o fierbere înăbuşită. Căldura trebuie aplicată încet, altfel suprafaţa exterioară a cărnii va
începe să se prăjească înaintea descompunerii complete a colagenului din mijlocul bucăţii de
carne.

Frăgezirea termică este foarte potrivită pentru grătar de coaste, piept sau orice alt tip de carne
cu conţinut mare de colagen şi mai puţin pentru file mignon sau cotlet de porc întrucât acestea
din urmă nu au mult ţesut conjunctiv cu care să înceapă procesul de frăgezire, iar timpul
necesar ca tot colagenul conţinut să fie descompus este mai mare decât cel necesar de obicei
pentru pregătirea unei fripturi sau a unui grătar.

4. Frăgezirea enzimatică

Alternativa la frăgezirea enzimatică realizată cu enzime proprii cărnii o reprezintă metoda cu

aport exogen de enzime. Enzimele de frăgezire provin, de obicei, din plante, fungi sau bacterii
şi sunt folosite pe larg chiar dacă nu vor conferi aceeaşi aromă concentrată specifică
preparatului din carne maturat prin uscare. Cele mai folosite sunt proteazele din plante, anume
papaina din fructul papaya, bromelina din tulpina ananasului, ficina din latexul smochinelor şi
actinidina din kiwi.

Adăugate în marinatele de frăgezire, enzimele acţionează mult mai repede decât enzimele
endogene. Bromelina din ananas, de exemplu, este atât de eficientă încât descompune carnea
avansat, transformând-o într-un fel de terci, dacă este lăsată prea mult în marinată.

Mai potrivită pare actinidina din kiwi, atât galben, cât şi verde, întrucât este eficientă în
descompunerea ţesutului conjunctiv fără a exacerba descompunerea cărnii, iar kiwi este un
fruct mai ieftin decât papaya şi are un gust destul de neutru astfel încât nu modifică
semnificativ gustul marinatei. Industrial se lucrează cu extracte enzimatice din plante.

În gospodărie se poate recurge la adaosul unui piure de kiwi în marinata pentru carne, 1-2
linguri la o cană. Cercetările efectuate arată că se poate menţine carnea până la o săptămână în
marinată cu kiwi în compoziţie fără a se înregistra vreun efect negativ asupra texturii cărnii.

5. Frăgezirea cărnii cu ultrasunete

Ultrasunetele pot produce perturbări fizice materialelor prin mecanisme legate de cavitaţie
precum forfecare puternică, presiune sau temperatură ridicată, respectiv formarea de radicali
liberi. Utilizarea ultrasunetelor pentru a provoca modificări ale proprietăţilor fizice şi chimice
ale cărnii şi produselor din carne au atras interesul cercetătorilor fiindcă reprezintă o tehnică
de fizică pură ce oferă o alternativă pentru metodele chimice sau termice de prelucrare.

Ultrasunetele au capacitatea să distrugă membrana celulară ceea ce poate îmbunătăţi

frăgezimea cărnii fie direct, prin slăbirea fizică a structurii musculare sau indirect, prin
activarea proteolizei, fie prin eliberarea catepsinelor din lizozomi şi/sau a ionilor Ca 2+ din
spaţiile de depozitare intracelulare astfel încât să poată activa calpainele.

Parametrii acustici (frecvenţă, intensitate, durată, temperatură) determină mărimea rezultatului

dorit obţinut prin ultrasonare. Frăgezimea este îmbunătăţită prin aplicarea ultrasunetelor cu
frecvenţă scăzută (22-40 kHz) asupra cărnii sau a cărnii imersate în saramură.

Tratarea musculaturii semimembranoase cu ultrasunete cu frecvenţă de 25 KHz şi intensitate

de 2 W/cm2 în timpul perioadei rigor mortis (până la 24 ore post-mortem) a condus la
îmbunătăţirea frăgezimii cărnii pe parcursul maturării. S-au observat modificări ale structurii
sarcomerului, unitatea de bază a musculaturii, precum şi a capacităţii de reţinere a apei
(water-holding capacity, WHC) care a fost mai mare pentru probele ultrasonate.

Combinarea ultrasunetelor cu tumblerizarea cărnii determină îmbunătăţirea randamentului, a

frăgezimii şi a suculenţei produsului finit. Ultrasonarea are ca rezultat reducerea pierderilor
prin picurare şi a forţelor de forfecare în cazul cărnii decolorate, moi şi producătoare de
exudat (pale, soft, exudative – PSE).

Taguri: carne de vita, fragezire, macinare, tumbelizare

Exploatarea pe aşternut permanent este o metodă mai puţin costisitoare, în ceea ce priveşte
amenajarea interioară a halei destinate creşterii păsărilor. Totodată, constituie un test riguros
pentru crescători; realizarea tuturor factorilor de confort şi microclimat ce influenţează
derularea procesului de creştere.

ASTERNUTUL in AVICULTURA

Duşmani ai aviculturii: umiditatea însoţită de frig!!!

Aşternutul reprezintă elementul de bază, calitatea acestuia condiţionând calitatea atmosferei

interioare. Pregătit cu câteva zile înainte, uscat (pentru a evita producerea prafului) aşternutul
evită astfel existenţa mirosurilor anormale. Formarea aşternutului permanent impune
următoarele operaţii:
-         aşternerea unui praf de var, gros de 2-3 mm, direct pe pardoseală;

-         aşezarea materialului ales pentru aşternut, în strat de 5-8 cm, urmând să fie lăsat în
repaus timp de 5-7 zile;

-         afânarea zilnică, până la fund, timp de 7-10 zile, cu adăugarea unui nou strat de 2-3 cm;

-         dacă există posibilitatea formării unei cruste, se intervine mai curând decât perioada
stabilită pentru a fi lăsat, ulterior; în repaus (3-5 zile);

-         continuarea afânării stratului superficial, lăsându-se restul spre fermentare şi degajare a
căldurii;

-         adăugarea de aşternut proaspăt, în strat de 2-5 cm, la anumite intervale, în funcţie de
mediul din hală şi starea vremii.

Aşternutul din hală trebuie păstrat, în principiu, permanent uscat, fără degajări de praf sau
amoniac. Chiar în limite admise, când este uşor suportat de om, este dăunător păsărilor,
provocându-le afecţiuni respiratorii şi leziuni oculare. Este unul dintre motivele pentru care
cele mai mici urme de amoniac trebuie îndepărtate.

Prezenţa degajărilor de amoniac poate fi evitată prin îndepărtarea porţiunilor umede din
aşternut şi din jurul adăpătorilor, prin menţinerea unei densităţi optime.

Pentru toate acestea, materialul pentru aşternut trebuie să aibă o hiraoscopicitate ridicată, o
mare capacitate de absorbţie, să fie ieftin şi uşor de procurat. Deoarece aşternutul permanent
are calitatea autoîntreţinerii, acesta trebuie păstrat în strat suficient de gros (25-35 cm) şi cu o
umiditate corespunzătoare (20-30%). Dacă stratul de aşternut este prea subţire, riscă să se
deterioreze prin fărâmiţare, iar dejecţiile produse de păsări devin treptat predominante.

În condiţiile de uscăciune avansată din timpul verii şi datorită ventilaţiei puternice,

umiditatea aşternutului scade la 18% (uneori la 12%), făcând ca acesta să devină
prăfos. Praful din aşternut este, în fapt, reprezentat de dejecţii uscate, care se ridică în
atmosferă şi sunt inspirate periculos de păsări. Infecţiile şi iritaţiile cauzate de praful
respirat cauzează afecţiuni ale pielii, ochilor, mucoaselor nazale şi căilor respiratorii.

Iarna, efectul poate fi şi mai neplăcut; când umiditatea atinge valori de 30-40%, procesele
fermentative se accentuează, degajarea de amoniac devenind foarte puternică. Fiind un gaz
mai uşor decât aerul, amoniacul are tendinţa de a urca, de a nu se instala în zona inferioară a
adăpostului, unde se află păsările. Dacă umiditatea relativă a aerului din hală creşte însă
(normal, concomitent cu umiditatea din aşternut), amoniacul nu se mai ridică rămânând în
zona inferioară, expunând astfel păsările aflate în acel spaţiu la acţiunea lui nocivă.

În acest stadiu, crescătorul poate să intervină corectiv prin:

-         răscolirea puternică a aşternutului, pentru distrugerea crustei formate şi pentru aerisirea
lui;

-         îndepărtarea din adăpost a porţiunilor de aşternut foarte umed, din jurul adăpătorilor
sau de lângă pereţi;
-         incorporarea de praf de var şi superfosfat în aşternut, în cantităţi de 150-200 g/mp;

-         completarea stratului cu noi cantităţi de aşternut uscat şi amestecarea acestuia cu cel
existent, pentru aducerea umidităţii la valori normale.

Dacă se ignoră aceste măsuri, umiditatea poate ajunge la peste 40%. În aceste condiţii,
fermentarea încetează, crusta rece şi umedă se îngroaşă, iar microclimatul din adăpost este
total compromis. Trebuie însă avut în vedere că şi un aşternut gros se poate deteriora,
îndeosebi în timpul iernii, dacă pierderile de apă sunt mari, încărcătura de păsări pe mp este
prea ridicată, iar ventilaţia este insuficientă. În situaţiile în care, din motive diverse, nu putem
efectua întoarcerea săptămânală a aşternutului, putem încredinţa această operaţiune
găinilor, obişnuindu-le ca, în fiecare după amiază, după ouat, să le împrăştiem în aşternut o
cantitate mică de grăunţe (cca 5 g ovăz, orz, grâu/găină), pe care le scădem din raţia zilnică.
Găinile vor aştepta cu interes ora de administrare, căutându-le cu multă atenţie în aşternut,
pe care îl vor răscoli puternic cu ghearele.

Calea principală  de eliminare a excedentului de umiditate din aşternut rămâne ventilaţia, o

scădere excesivă a ratei acesteia ducând la o umezire lipsită de confort aviar a aşternutului,
deteriorând condiţiile de microclimat din adăpost. Trebuie deci reţinută o lege cu greutate a
aviculturii; umiditatea, însoţită de frig, este cel mai mare duşman al păsărilor. Dacă avem de
ales între frigul uscat şi cel umed, îl vom evita pe cel umed, cel care subminează sănătatea şi
producţia păsărilor.

Aşternutul, “scutecele” tineretului avicol. Unii crescători de pui nu oferă importanţa

cuvenită, acestui factor important în creşterea puilor crescuţi în hală. Cel mai utilizat material
pentru aşternut, la acest nivel, este talaşul. Criteriile de alegere sunt: să fie talaş de la abric, nu
rumeguş fin (de la banzic, şlaif, gater, etc). Rumeguşul fin, prăfos, nu are capacitate mare de
absorbţie fiind, în plus, mâncat de către puii mici. Este unul dintre motivele principale şi
stricte pentru care talaşul nu trebuie să fie prăfos.

La introducerea în hală, se împrăştie uniform, în general într-un strat de 7 cm, vara şi 10 cm,
iarna. Ulterior, se face o dezinfecţie sau (de preferat) o termonebulizare. Unii fermieri
încălzesc hala înaintea introducerii rumeguşului; oricum, pardoseala trebuie să fie uscată. Dar
dacă talaşul este totuşi introdus într-un spaţiu cu umiditate instabilă, se va trece la încălzirea
acestuia până la uscare.

Hrănitorile trebuie îngropate în talaş, astfel încât puiul să aibă acces cât mai uşor la furaj.
Acest lucru se verifică obligatoriu la fiecare hrănitoare în parte. Paiele, tocate sau întregi sunt
folosite îndeosebi în sudul ţării, unde procurarea rumeguşului este mai anevoioasă. Paiele de
orz, mai moi, sunt cele mai bune elemente pentru aşternut, cele de grâu (cu tijele groase,
lemnoase) nefiind prielnice pentru absorbţia umezelii din hală. Tocarea paielor se face
imediat după recoltat-treierat, fără să existe riscul unei ploi, care le-ar face inutile.

Sunt de preferat baloţii mici, legaţi cu sârmă, fiind acceptaţi şi cei mari, rotunzi, pentru care
este necesar un utilaj de introducere în hală. Coaja de floarea soarelui este şi ea indicată
pentru aşternut (excelentă, în combinaţie cu talaşul), cu condiţia să fie foarte bine uscată. Nu
este recomandată uscarea cojilor de floarea-soarelui prin răscolire cu furca sau grebla, uscarea
fiind doar parţială.
Condimentele fac parte nu doar din viaþa noastrã cotidianã; ele sunt ingredientul
important atunci când vrem sã conferim unui moment „ultima nuanþã”, în timp ce
oaspeþii aºteaptã deja cu evlavie urmãtorul pas. Aproape cã nu existã nicio zi în care
degetele noastre sau cerul gurii sã nu vinã în contact cu multitudinea de condimente
care ajung în bucãtãria noastrã din cele mai îndepãrtate ºi exotice pãrþi ale lumii.

Ce sunt condimentele? Întrebarea poate pãrea inu tilã – cine nu ºtie ce sunt condimentele!
Rãspunsul, totuºi, nu e unul simplu. Apare nevoia unor lãmuriri. Existã puncte de intersecþie
ºi între condimente, pe de-o parte ºi medicamente ºi droguri, pe de altã parte. A început oare
omul sã adauge cuiºoare în mâncare pentru cã astfel mâncarea avea un gust mai bun sau
pentru cã unele dintre condimente (ca de exemplu ghimbirul ºi cardamomul) aveau re –
putaþia cã dezlãnþuie energiile sexuale?

Sã nu uitãm cã, în multe dintre bãuturi, condimentele sunt prezente: ienupãr în gin, ginger ºi
pelin în vinurile de tip vermut, hameiul în bere, anasonul în celebrul absint…

Condimentele nu „trãiesc” prea mult timp. Des – coperirile arheologice care au contribuit la
istoria condimentelor sunt nesemnificative. Se ºtie însã cã multe popoare din timpurile
preistorice aveau grijã sã facã viaþa de dincolo mai plãcutã, punând în morminte vase de lut
cu mirodenii. Europenii epocii bronzului ºtiau deja acum 3500 de ani sã-ºi condimenteze
berea cu plante aromatice amare, pe care urmaºii urmaºilor le folosesc încã. De unde veneau
condimentele? Nici chiar Biblia ºi niciun alt înscris nu desluºeºte originile negoþului sau
legendara þarã Ophir a condimentelor. La anul 950 Î.Hr. negoþul de condimente era deja
subiect de tratative între regele Solomon al Israelului ºi regina Saba a Egiptului. Egiptenii
aveau un cult al condimentelor, atât pentru viaþa pãmânteascã, cât ºi pentru cea de dincolo (în
tehnica înhumãrii) ºi foloseau kilograme întregi de chimen, anason ºi mãghiran. ªi farmacia
acelor vremuri era mai de grabã un depozit de diferite condimente.

Negoþul cu condimente a prosperat ºi a fost un ele – ment de evoluþie în istoria Imperiului

Roman ºi a zonei europene. Conform cãrþii de bucate a gastronomul Apicius, se foloseau în
mod regulat aproximativ ºaizeci de tipuri de mirodenii, multe dintre ele fiind prezente ºi azi în
reþete. La un asemenea amestec de condimente, c a – litatea mãrfii brute avea pe atunci,
foarte probabil, un rol destul de nesemnificativ. Romanii sunt cei care au introdus
condimentele în Galia ºi Britania, dar ºi la vecinii din nord, germanicii (2,5 tone de piper au
fost trecute pe lista de dorinþe a goþilor la anul 410 D.Hr.).

Întunericul Evului Mediu a afectat ºi evoluþia negoþului cu condimente. Arta culinarã a

romanilor a fost practic uitatã, iar barbarii neciopliþi rãspândeau deprinderile lor culinare
primitive. Hunii îºi pãstrau carnea sub ºa “condimentatã” abundent cu sudoarea de cal; sã fie
acesta prima încercare de marinare? Cãpeteniile germanice consumau carne friptã sau fiartã,
dar abundent stropitã cu bere; hameiul era la mare cãutare. Pentru multe secole, condimentele
Orientului au rãmas o raritate în Vest.

Pânã la mijlocul sec. al XV-lea, condimentele veneau cu caravanele arabe la Constantinopol ºi

Alexandria. Negoþul cãtre Genova ºi Veneþia a fãcut din aceste mici oraºe metropole
înfloritoare ºi a fãcut posibil enormul avânt cultural din Italia de Nord. Cine ºtie, poate fãrã
negoþul de condimente ºi fãrã neguþãtorii bogaþi, am fi rãmas probabil în Evul Mediu?!
Secolul al XV-lea a fost secolul transformãrilor. Turcii ocupã Peninsula Balcanicã, vechile
drumuri comerciale devin impracticabile pentru europeni. Statele din Europa de Vest doreau
sã controleze ele însele þãrile de origine ale mãtãsii ºi condimentelor. Cãutarea locurilor de
origine ºi vânãtoarea condimentelor au fost motorul descoperirilor geografice din sec. al XVI-
lea. În istoria comerþului mondial, se considerã cã ziua de 20 mai 1498, când Vasco da Gama
a debarcat pe coasta Indiei de Vest, a fost momentul de cotiturã în comerþul cu condimente.

Azi, principala sarcinã a industriei condimentelor constã în prelucrarea ºi îmbogãþirea

produsului brut, cu scopul de a obþine, dintr-o mirodenie netratatã, un produs îmbogãþit; sau
dacã vreþi, standardizat de o calitate superioarã, permanent la aceleaºi cote. Din pãcate însã,
modernismul înseamnã chimie. Sã sperãm cã nu este prea aproape momentul în care raþiuni
economice sau politice ar putea face ca aromele naturale care au împins omenirea prin istorie
sã fie complet înlocuite de cele chimice. A lucra ºi a trãi cu condimentele înseamnã res pect,
înseamnã grija de a le pune pe ele în va loare, pentru plãcerea ºi bucuria ta ºi a celor din jur.
Aceasta este filozofia echipei ºi este rezultatul unei experienþe ºi tradiþii de peste 85 de ani în
prelucrarea condimentelor a firmei Lay Gewurze – Germania, partenerul nostru.

Rulada cu brânza si fructe de padure

Ingrediente:

• pulpa de porc sau piept de pui

• brânza proaspata

• ROTE GRUTZE de la Lay Condimente

Condimente pentru 1 kg de carne:

• 60-80 g MARINOL “GOLD LABEL” de la Lay Condimente

MOD DE PREPARARE. Carnea de porc sau pui, se taie la masina de feliat (cca 5 mm) apoi se
unge cu Marinol “Gold Label”. Se amesteca branza proaspata cu ROTE GRUTZE, preparat in
prealabil, apoi se pune in carnea feliata pentru rulade. Se ruleaza carnea si se leaga la ambele
capete. La exterior se unge cu Marinol “Gold Label”. Se decoreaza dupa plac.

Friptura de miel “Piraus”

Ingrediente:

• cotlet de miel – 1 Kg
• Marinol Lamb de la

Lay Condimente – 40-60g

Oana Teodorescu-Borza. Lay Condimente SRL

Utilizarea ultrasunetelor în industria alimentară. Ultrasunetele sunt vibrații mecanice cu

frecvențe mai mari de 20 kHz, valoare care reprezintă limita superioară a auzului uman.
Dispozitivele cu ultrasunete funcţionează cu frecvenţe care variază de la această limită până la
câţiva GHz. Ultrasunetele sunt utilizate în multe domenii: localizarea obiectelor şi măsurarea
distanţelor, medicină umană şi veterinară, testarea nedistructivă a produselor, detectarea
defectelor etc. Industrial, ultrasunetele sunt utilizate la curăţare, amestecare, formarea sau
distrugerea spumei, aglomerarea şi depunerea pulberilor din aer, îmbunătăţirea tehnicilor de
filtrare, uscare şi extracţie a materialelor solide şi extracţia compuşilor valoroşi din produse
vegetale. Tratamentul cu ultrasunete al cărnii este încă în fază incipientă şi are nevoie de
multe cercetări pentru dezvoltare şi aplicare industrială.

Cele mai multe aplicaţii ale ultrasunetelor în industria alimentară implică analiza neinvazivă
cu referire specială la evaluarea calităţii: detectarea corpurilor străine din alimente, analiza
dimensiunii picăturilor din emulsiile de uleiuri şi grăsimi comestibile, determinarea gradului
de cristalizare şi de topire în picăturile de emulsie dispersate, stabilirea gradului de
omogenizare a grăsimii în lapte etc.

O utilizare de lungă durată a ultrasunetelor este curăţarea suprafeţelor care este deosebit de
eficientă pentru curăţarea in situ a multor dispozitive şi utilaje: senzori, filtre, reactoare,
catalizatori, schimbătoare de căldură etc. Printre avantajele asigurate se numără: consumul
redus de substanţe chimice, reducerea contactului direct al personalului cu substanţele
chimice de curăţare, creşterea vitezei de curăţare, operarea automată, realizarea de economii
de energie, forţă de muncă şi spaţiu. Emulsiile obţinute cu ultrasunete sunt mult mai stabile
decât cele produse convenţional şi necesită mai puţin agent tensioactiv (surfactant) sau chiar
deloc. Durata de obţinere a iaurtului cu ajutorul ultrasunetelor poate fi redusă cu până la
40%. De asemenea, este redusă dependenţa procesului de originea laptelui, iar consistenţa şi
textura sunt îmbunătăţite.

În biochimine, ultrasunetele sunt utilizare pentru eliberarea conţinutului celulelor prin

distrugerea pereţilor, activarea enzimelor imobilizate prin creşterea transportului de substrat
către enzimă dar şi pentru inhibarea enzimelor. De exemplu, prin utilizarea ultrasunetelor
timp de trei ore, activitatea iniţială a peroxidazei producătoare de mirosuri şi pigmenţi bruni
este redusă progresiv cu 90%.

Alte aplicaţii ale ultrasunetelor sunt în extracţie (accelerarea difuziei zahărului, îmbunătăţirea
extracţiei ceaiului din frunze, a reninei din stomacul viţeilor sau a aromelor), cristalizare,
filtrare, uscare, congelare (reducerea dimensiunii cristalelor şi prevenirea formării crustei la
îngheţată), amestecare, distrugerea spumei produse la fermentare, maturarea băuturilor
alcoolice etc.

Inactivarea cu ultrasunete a microorganismelor

Ultrasunetele de mare putere sunt capabile să deterioreze sau să distrugă pereţii celulari
determinând moartea celulelor. Pentru aceasta sunt necesare intensităţi foarte mari dacă sunt
folosite numai ultrasunetele pentru sterilizare. Dacă, însă, ultrasunetele sunt combinate cu alte
tehnici de decontaminare precum presiunea, căldura sau valori extreme ale pH-ului, se obţin
metode de tratare promiţătoare. Termo-ultrasonarea (căldură + ultrasunete), mano-
ultrasonarea (presiune + ultrasunete) sau mano-termo-ultrasonarea (presiune + căldură +
ultrasunete) sunt tratamente combinate eficiente în distrugerea microroganismelor. La
temperatură ridicată, efectul antibacterian al ultrasunetelor scade, însă dacă este aplicată şi
o presiune, această pierdere a eficacităţii dispare.

Astfel, mano-termo-ultrasonarea inactivează bacteriile la temperaturi de 5…20°C, mult mai

mici decât în tratamentul termic. Aplicarea tratamentelor combinate la pasteurizare prezintă şi
avantaje precum reducerea la minimum a pierderii aromei, o omogenizare mai bună şi
economii de energie.

Aplicaţii ale ultrasunetelor în industria cărnii

Utilizarea ultrasunetelor pentru estimarea conţinutului de grăsime şi de muşchi în bovinele vii

este cunoscută încă de la jumătatea secolului XX. În prezent, ultrasunetele sunt folosite în
mod curent pentru evaluarea stocului de material de reproducere, identificarea datei de
sacrificare a bovinelor, estimarea calităţii, a capacităţii de a dezvolta un gust plăcut şi a
proporţiei de carne macră a carcaselor de vită. Cercetări numeroase investighează utilizarea
ultrasunetelor pentru decontaminarea suprafeţei cărnii, frăgezire sau decongelare.

1. Reducerea numărului de microorganisme pe suprafaţa cărnii

Ultrasunetele aplicate timp de 0,5-5 min reduc numărul de microorganisme pe suprafaţa cărnii
contribuind la extinderea termenului de valabilitate şi implicit la reducerea consumului de
conservanţi. Produsele tratate trebuie să fie ambalate, de exemplu sub vid, fiindcă trebuie
imersate în apă pentru transmiterea energiei acustice. Sunt posibile modificări ale culorii şi
texturii produselor din carne proaspete.

Combinarea ultrasunetelor cu tratamente chimice poate da un efect sinergic. Astfel cercetători

de la Georgia Tech Research Institute, SUA au utilizat ultrasunete în combinaţie cu substanţe
antimicrobiene (concentraţii variate de clor şi acid peracetic) obţinând o inactivare mult mai
bună a bacteriei Salmonella typhimurium în apa de răcire a cărnii de pasăre în comparaţie cu
efectul singular al substanţelor antimicrobiene (US Poultry & Egg Association, martie 2014).

2. Frăgezirea cărnii

Tratarea cu ultrasunete îmbunătăţeşte frăgezimea cărnii pe parcursul maturării prin modificări

produse la nivelul fibrelor musculare, distrugerea unor celule, slăbirea structurii colagenului,
îmbunătăţirea capacităţii de reţinere a apei etc.

3. Conservarea cărnii de porc

Tratarea jambonului cu ultrasunete (50, 75 sau 100 W) timp de 10, 25 sau 40 min poate
reduce durata de conservare a cărnii prin accelerarea difuziei sării. La tratamentul efectuat la
100 W timp de 40 min s-a observat creşterea uşoară a umidităţii şi denaturarea miozinei însă
numai până la 2 mm de la suprafaţa produsului astfel că nu s-a modificat capacitatea de legare
a apei. De asemenea, nu s-au produs modificări ale pH-ului şi culorii produsului (McDonnell
et al., 2013, Teagasc Food Research Centre, Ashtown, Dublin, University College Dublin).

4. Decongelarea cărnii cu ultrasunete

Decongelarea cu ultrasunete este mai rapidă decât prin conducţie (imersie în apă) dacă
tratamentul se aplică la frecvenţe şi putere corespunzătoare, de regulă mult mai mici decât
pentru alte scopuri (1,5-25 kHz, 0,1-0,5 W/cm2), care se pliază pe mecanismul de relaxare al
cristalelor de gheaţă în timpul decongelării. Între carnea decongelată cu ultrasunete sau prin
metode conductive nu sunt diferenţe biochimice, microbiologice sau de textură semnificative.

Taguri: carne, decongelare, inovatie, pH, produse din carne

Afumături – tehnici de preparare

Mini-îndreptarul de saramurare, afumare și fierbere a cărnurilor care urmează ne-a fost

trimis tot de domnul Marian Rădulescu. Poate ar fi fost chiar mai bine să vi-l ofer înaintea
unor rețete propriu-zise (care, nu vă speriați, nu s-au terminat!), dar zic eu că nici acum nu e
foarte târziu, fiindcă sezonul propriu-zis de realizare a preparatelor din carne nici n-a început.
Iar dacă aveți și dumneavoastră secrete de preparare a afumăturilor pe care vreți să ni le
comunicați, vă rog să nu vă sfiiți! Poftiți la afumături!

Întotdeauna tăiati doi porci, din care unul scroafă care fătase cel puțin trei rânduri de purcei.
De la asta scoateti șuncile și jamboanele.

În primul rând scoateti acea parte de burtă împănată cu straturi de carne. Tot atunci scotea și
fleica, pe care o fierbea și apoi o afuma. Apoi scotea în fâșii lungi de o șchioapă jumătate și
late cât palma slănina de pe spate, pe care o lăsa cât era de groasă. Blana de pe laterale o
scotea tot așa de lungă numai că scotea cu cuțitul primul strat de grăsime, până la pânză, cum
spunea el. Și acum începe o întreagă tehnologie, mai întâi de saramurare și apoi de afumare.
Să le luăm pe rând:

Saramura

Saramurarea este poate cel mai important proces de pregătire a porcului. În primul rând, în
funcție de ce dorim să facem, sunt două procese de saramurare: saramurarea uscată și
saramurarea umedă. Mai nou, acum, se face saramurarea prin injectare, dar nu și în
gospodăria țăranului, neavând unealta necesară.

Saramurarea uscată este cel mai des folosită. Este indicată în cazul bucăților mari de carne,
cum ar fi jambonul de porc sau șunca de pe spate și laterale. Se freacă bine carnea cu un
amestec de sare grunjoasă neiodată și condimente după gust, mai ales usturoi. Se presară pe
fundul unui vas, de preferință o putinică specială pentru acest lucru, un strat gros de sare, se
pune un strat de slănină cât mai bine așezată, iar sare și slănină până terminăm slănina,
ultimul fiind stratul de sare. Se poate pune sare oricât de multă că slănina își ia ea cât trebuie.
Carnea astfel saramurată se depozitează etajat (pentru aerisire) în locuri răcoroase. Dacă
folosim acest procedeu, va trebui să întoarcem slănina și carnea o dată la câteva zile. Este
important de menționat că prin saramurarea uscată sucurile cărnii se pierd, iar produsul final
diferă față de produsele obținute prin saramurare udă. Durata saramurării uscată este de 3-4
săptămâni. În cazul bucăților de până la 1 kg sunt suficiente 2-3 săptămâni.

Înainte de afumare, carnea trebuie curățată și zvântată la vânt o zi, ca și în cazul saramurării
ude.

La saramurarea udă se folosește un amestec de sare și condimente (sau numai sare),

depozitând carnea în vase de ceramică/plastic sau butoaie de lemn. Saramura trebuie să
acopere în totalitate carnea din interior. Saramura se dă în fiert, apoi se răcește. Ca un reper,
concentrația de sare ar trebui să fie de 100 g la 1 l de apă. În saramură punem și
condimentele. După 5-7 zile sau mai mult, în funcție de mărimea bucăților de carne,
produsele vor fi scoase, spălate cu apă călduță, apoi vor fi atârnate timp de aproximativ 24 de
ore în locuri aerisite, cu temperaturi cuprinse între 4 și 6ºC. Să avem grijă ca în momentul
afumării acestea să fie bine uscate.

La saramură se pune și slănina unde, de obicei, se adaugă condimentele (usturoi pisat, piper și
boia dulce pentru culoare).

Afumătoarea

Afumarea este și ea un proces foarte important. Gustul și aroma bucatelor este dată, mai ales,
de acest proces. A trata cu neglijență procesul de afumare înseamnă a obține orice altceva, nu
o afumătură. Chiar dacă plictisesc, am să risc și să descriu și acest proces. E drept, el se face
numai acolo unde ai condiții să-ți înjghebezi o afumătoare: la curte.

Mai întâi se face o incintă unde să se poată pune în etaje ceea ce dorim să afumăm. Eu mi-am
făcut așa ceva la un prieten în curte din trei panouri tego de 2 m pe 1,2 m pe care le-am prins
formând un careu U. Deasupra am pus o foaie de tablă, lăsând goluri să poată circula fumul.
Pe părțile laterale ale U-ului, la circa 25 de cm mai jos de acoperiș, am bătut niște lanși pe
care să punem bețele cu bucățile de produse. Bețele le-am făcut din cozi de mătură. Pentru
afumarea caldă, la bază am pus o geantă stricată de Dacie, iar pentru afumarea rece am săpat
un șanț lung de vreo doi metri, pe care l-am acoperit cu tabla și cu pământ. La capul lui am
făcut o groapă unde ardeam rumegușul, din fag sau carpen (rumegușul are un rol important,
fiindcă el dă gustul și culoarea). Pentru intrare, pe post de ușă, am pus două preșuri, unul
peste altul, prinse în lateral în cuie.

Același lucru se poate face și dintr-o încăpere mai mică, fie reamenajând una existentă, fie
construită special. Amicul meu Joe a făcut într-o magazie aceasta afumătoare din zidărie de
1,5 m pe 1,2 metri, faianțată, și tot fumul iese spre acoperișul magaziei care-i folosește și ca
depozit. Sub grinzi a prins lanțuri cu cuie unde agață afumăturile.

Afumarea

Bunicul meu dădea o mare importanță acestei operațiuni, mai ales că era singura metodă de
păstrare în timp a preparatelor de carne. Își făcea rost de rumeguș de fag și carpen și măcar o
găleată de rumeguș de prun.

Afumarea se poate face cu fum cald de la lemne de fag, timp de 3-4 ore, în general la carne,
cârnați, salamuri, timp în care mezelurile se și coc, dobândind o minunată culoare arămie.

Afumarea peștelui se face la cald circa 2-3 ore, iar pentru culoarea aceea aurie bunicul punea
la sfârșit un pumn de zahăr pe jar. Mai târziu, când nu am găsit rumeguș de prun, pentru alte
mezeluri, am folosit și eu metoda zahărului și mi-a reușit.

Afumarea se poate face și cu fum rece de la lemne de fag și procedeul durează 6-8 ore sau
chiar mai mult, câte 3-4 ore pe zi timp de cel puțin 3-4 zile. Ultima afumare este de preferat să
se folosească rumeguș de prun; dă o culoare roșiatică. Această afumare se pretează mai ales la
slănină, șunci și jamboane.

Gustul obținut este la fel de bun în ambele cazuri, dar aspectul mai frumos este în cazul
afumării la cald, plus zahăr.

Fierberea cărnii se poate face și în zeamă de varză murată, după care se unge frumos cu
usturoi și boia dulce…