DEPOZITAREA SI VALORIFICAREA FRUCTELOR SI LEGUMELOR

PRINCIPALELE OPERATII CARE ALCATUIESC FLUXUL

TEHNOLOGIC AL DEPOZITARII

PREGATIREA SPATIILOR DE PASTRARE

Acest ansamblu de lucrari, contribuie in mare masura la aplicarea in conditii
corespunzatoare a intregului flux tehnologic al pastrarii care sa conduca in final la
pierderi minime, repartizate pe o perioada cat mai lunga. Spatiile de pastrare nepregatite
ingreuneaza pe de o parte depozitarea iar pe de alta parte sunt focare sigure de infectie
pentru produsele care se pastreaza, chiar daca acestea sunt de cea mai buna calitate.
In mod normal, pregatirea spatiilor de pastrare incepe din momentul cand se
lichideaza stocul de fructe sau legume depozitate in sezonul precedent.
In acest scop se inlatura toate resturile de produse putrezite care constituie de
altfel sursa principala de infectie.
In cazul spatiilor construite se iau din timp masurile necesare cu privire la
repararea si amenajarea
De asemenea, se aduc imbunatatirile necesare la instalatia electrica, la cea de apa,
canalizare,
Paralel cu amenajarile spatiilor se face verificarea si repararea utilajelor, masinilor
si intregului inventar, cu care sunt dotate depozitele: linii de conditionare; benzi
transportoare; transpalete; electrostivuitoare; electrocare; instalatii frigorifice sau de
ventilatie; aparatura folosita pentru controlul factorilor de pastrare; cantare; palete;
ambalaje etc.
Daca este cazul se iau masuri pentru combaterea rozatoarelor (soareci sau sobolani)
distrugand cuiburile sau caile de intrare, precum si eventualele focare din imediata
vecinatate a depozitului.
Deratizarea se face cu diferite substante toxice. Dupa eliberarea tuturor incaperilor se
face dezinsectizarea si dezinfectarea depozitelor.
Curatirea si dezinfectarea ambalajelor si paletelor sunt necesare avand in
vedere ca prin folosirea acestora intr-o stare murdara se anuleaza efectul lucrarii de
dezinfectie a spatiilor de pastrare.
INTRODUCEREA PRODUSELOR IN DEPOZIT
Depozitarea propriu-zisă a produselor se face ţinandu-se seama de următoarele:
calitatea produselor destinate păstrării; momentul depozitării; gruparea produselor
după cerinţele specifice; modul de aşezare a produselor într-o încăpere.
Calitatea produselor destinate păstrării trebuie să corespundă celor mai înalte
exigenţe întrucat numai prin păstrarea unor produse de calitate superioară sepoate
atinge scopul urmărit.
In condiţii optime de păstrare, calitatea produselor se poate doar menţine la
nivelul avut în momentul depozitării.
Ca urmare, în vederea depozitării se dă prioritate soiurilor cu o valoare comercială
ridicată.
In acelaşi timp acestea trebuie să fie sănătoase, lipsite de orice semn vizibil de
atac, de infecţie sau boli, curate, lipsite de corpuri străine, fără umiditate exterioară, fără
crăpături, urme de lovituri mecanice etc. Asemenea produse se încadrează în general în
calitatea extra sau Ia normelor standard.
Produsele destinate pentru păstrare se stabilesc luandu-se în considerare condiţiile
de creştere şi maturare a acestora.Se înlătură acele produse asupra cărora au acţionat
factori cu influenţă nefavorabilă asupra rezistenţei la păstrare.
Momentul depozitării se referă la timpul care a trecut de cand s-a efectuat
recoltarea pană la depozitare.
Această perioadă joacă un rol însemnat mai ales în reuşita păstrării frigorifice a
produselor perisabile şi foarte perisabile, avand în vedere că pe măsură ce se întarzie cu
depozitarea, pierderile care se înregistrează încamp pană la depozitare precum şi cele din
timpul păstrării cresc foarte mult iar perioada de păstrare se scurtează.
In anumite sitiuaţii unele produse nu se depozitează imediat după recoltare, fiind
necesară o predepozitare, în acest timp produsele realizează calităţile necesare pentru a fi
păstrate o perioadă îndelungată.
In momentul depozitării, mai ales în spaţii cu condiţii naturale, produsele trebuie
să aibă o temperatură cat mai scăzută. In acest scop ele se depozitează dimineaţa, după
ce au stat într-un loc bine aerisit. Se evită astfel introducerea în depozit a unui plus de
căldură care se elimină greu. Repartizarea produselor în diferite încăperi ale depozitului
se face avand în vedere cerinţele caracteristice fiecărei specii şi chiar a soiului. La unele
produse este necesară chiar o grupare în funcţie de gradul de maturare a acestora.
Pentru o perioadă scurtă, numeroase specii de fructe şi legume pot de obicei să fie
păstrate în aceleaşi spaţii.
Situaţia este însă inadmisibilă în cazul unei păstrări îndelungate întrucat unele
fructe şi legume degajă mirosuri caracteristice care pot altera alte produse.
Există produse care degajă substanţe volatile şi care pot să influenţeze procesele
fiziologice ale altor produse horticole. Ca urmare, păstrarea usturoiului, nucilor, cartofilor
se face separat unele de altele şi fără a fi amestecate cu alte produse.
De asemenea, merele nu se pot depozita împreună cu perele şi cu atat mai mult nu
poate fi vorba de depozitarea lor împreună cu diferite specii de legume.
Toate acestea impun ca în cadrul unui depozit, să existe un numărmai mare de
celule.Cand nu există posibilitatea de depozitare separată a produselor în diferite încăperi
în funcţie de specie, soi, calităţi şi se foloseşte aceeaşi încăpere, se face neapărat o
grupare a lor în cadrul încăperii.
Produsele cu capacitate mai redusă de păstrare se depozitează în locurile cele mai
accesibile pentru a fi uşor supravegheate.
Modul de aşezare a produselor într-o încăpere trebuie să răspundă cel mai bine la
următoarele cerinţe:
-să permită o circulare a aerului în toate punctele încăperii;
- să necesite puţină mînă de lucru, folosindu-se cat mai mult mijloacele mecanice.
Totodată, să permită o golire uşoară a încăperii;
-să folosească spaţiul cît mai complet cu putinţă. în unele cazuri aceasta este realizată
numai parţial, ţinînd seama de condiţiile precedente.
Depozitarea în vrac se aplică numai în cazul produselor rezistente cum sînt
cartofii, ceapa, varza, rădăcinoasele etc. In cazul spaţiilor construite se deosebesc mai
multe procedee de depozitare a produselor în vrac şi anume: pe stelaje, în compartimente
şi în strat continuu în întreaga încăpere.
 Aşezarea produselor pe stelaje se foloseşte din ce în ce mai rar avand în vedere că
nu permite întrebuinţarea eficientă a spaţiului de păstrare (cel mult în proporţie de 25 —
30%).
Totodată operaţia de depozitare poate să fie greu mecanizată. De aceea acest mod
de aşezare se practică numai la depozitele cu o capacitate mică şi în unităţi care dispun de
braţe de muncă. Aşezarea produselor în compartimente cu o capacitate de 10—30 tone
permite o folosire mai bună a spaţiului de păstrare (în proporţie de pînă la 40—45%), mai
ales în cazul depozitelor de înălţime mică. Incărcarea compartimentelor cu produse se
poate face cu mijloace mecanice mai mult sau mai puţin eficiente, care în general produc
unele vătămări produselor.
Descărcarea compartimentelor se face manual sau în unele cazuri prin cădere
liberă în care scop pardoseala compartimentului se face înclinată; uneori se folosesc şi
transportoare hidraulice.
Aşezarea produselor în strat continuu în întreaga încăpere este cea mai
economică întrucat volumul spaţiului de depozitare poate fi utilizat în proporţie de 70 —
80%.
Pentru încărcarea şi descărcarea produselor se folosesc diferite instalaţii
transportoare fixe sau mobile. Inălţimea stratului de produs este în funcţie de rezistenţa
mecanică a produselor, putand atinge în anumite cazuri, ca de exemplu la cartofi, pană la
6—8 m.
Depozitarea în ambalaje. Acest mod de aşezare a produselor în depozit permite
mecanizarea completă a tuturor proceselor de încărcare şi descărcare.
Cu toate acestea folosirea ambalajelor pentru depozitarea unor produse, ca de
exemplu, cartofi, ceapă etc, este limitată din considerente economice. Pentru depozitare
se folosesc diferite ambalaje. Astfel pentru produsele mai rezistente se utilizează în
general lăzile de manipulare şi transport cu o capacitate de cea 20—25 Kg. De asemenea,
se folosesc pe o scară tot mai largă paletel lăzi, avînd în vedere că în acest mod se
măreşte cu cea 10% cantitatea de produse care se poate depozita în acelaşi spaţiu.
Depozitarea în saci în cazul unor legume, este mai puţin practicată.
In general, ambalajele nu se căptuşesc cu hartie sau carton, întrucat în acest fel se
reduce posibilitatea de aerisire a produselor.
Stivuirea ambalajelor în spaţiul de păstrare se face mecanizat sau manual, avand
în vedere posibilităţile de aerisire caracteristice diferitelor tipuri de depozite.
In depozitele cu condiţii naturale, unde posibilitatea de mişcare a aerului este
limitată, stivuirea lăzilor se face în aşa fel încît să permită cea mai bună aerisire a
produselor. Manual aceasta se poate realiza prin stivuirea lor în cruciş, ceea ce asigură în
cadrul stivei 33% spaţii libere pentru circularea aerului (atat pe verticală cat şi în două
direcţii pe orizontală) în cazul folosirii lăzilor tip T, care permite o circulare orizontală a
aerului printre lăzi, se poate face şi o stivuire „compacta" făra însă ca latura unui grup de
lăzi să depăşească 2 m.
Intre pereţi şi primele randuri de lăzi se lasă un spaţiu liber de cel puţin 15 cm. In
acest caz spaţiile de acces, de cca 0,8—1 m lăţime se lasă la mijloc.
In situaţia cand izolaţia pereţilor nu este bine asigurată spaţiul de acces se lasă în
jurul pereţilor, pentru a putea preveni îngheţarea produselor. Intre tavan şi ultimul rand se
lasă cel puţin 70—80 cm.
 In depozitele cu ventilaţie mecanică, în care mişcarea aerului este mai bine
asigurată, se pot folosi sisteme de stivuire cu mai puţine spaţii libere între lăzi (cea 20%).
Manual aceasta se poate realiza printr-un sistem combinat de stivuire: un rand de lăzi în
cruciş alternand cu un rand compact.
Se asigură astfel o circulaţie uniformă atat pe plan vertical cat şi pe orizontal.
Totodată se asigură o mai mare capacitate de încărcare a spaţiului.
In depozitele frigorifice, obişnuite sau cu atmosferă controlată precum şi în
celelalte depozite care permit acest lucru, stivuirea produselor se face mecanizat. In acest
scop se face paletizarea lazilor in functie de dimensiunile exterioare ale acestora si de
marimea paletelor.
In celula frigorifica paletele se stivuiesc la cel putin 15 cm distanta fata de pereti
si cca 5 cm. Intre stivele de palete, pentru a permite aerului sa circule perintre produse.
La inceput paletele se aseaza pe partile laterale ale celulei, iar la urma pe culuarul
format in dreptul usilor.Nu trebuie sa se formeze coridoare in sensul de circulatie a
aerului.
Stivuirea produselor intr-o celula se efectueaza in cel mult 10 zile. In cazul
ambalajelor putin rezistente (cutii de carton, ladite usoare, etc.) depozitarea se face
folosind palete cu montanti.
DIRIJAREA CONDITIILOR DE PASTRARE
Capacitatea de păstrare a fructelor şi legumelor este mult influenţată de factorii
mediului ambiant în care se face păstrarea lor.
Dintre aceştia, un rol important îl au îndeosebi temperatura şi umiditatea relativă a
aerului, mişcarea şi compoziţia aerului şi prezenţa luminii.
Cerinţele fructelor şi legumelor faţă de condiţiile de păstrare nu sant aceleaşi
pentru toate speciile de fructe şi legume. In afară de specie, aceste cerinţe diferă şi în
funcţie de soi, grad de maturare a produselor, scopul pentru care se face păstrarea, ca de
exemplu, consum în stare proaspătă, sămanţă, diferite prelucrări industriale etc.
De exemplu, varza albă pentru scopuri alimentare se păstrează cel mai bine la —
1°C, în schimb semincerii se
păstrează la + 1°C, pentru ca produsele de diferenţiere a mugurilor să decurgă integral.
Posibilităţile de menţinere a condiţiilor optime de păstrare diferă foarte mult în
funcţie de tipul de depozit folosit. Această posibilitate este întregită de atenţia şi
priceperea celui care se ocupă de dirijarea păstrării.
In depozitele frigorifice, dirijarea condiţiilor de păstrare în funcţie de cerinţele
produselor depozitate se poate face prin intermediul instalaţiilor şi aparaturii cu care sunt
înzestrate.
Scăderea cat mai rapidă a temperaturii produselor depozitate pană la temperaturia
de păstrare recomandată este foarte necesară avand în vedere că
intensitatea proceselor metabolice din fructe şi legume este în corelaţie directă cu
mărimea ei.
Produsele care se depozitează într-o zi se răcesc la temperatura necesară pană în
ziua următoare cand se depozitează cantităţi noi. Astfel se evită o cumulare de căldură în
celule.
Temperatura din celulele frigorifice se reglează de obicei variind temperatura
de evaporare a agentului frigorigen (sau a saramurii) precum durata de funcţionare a
instalaţiei frigorifice.
 Umiditatea relativa a aerului se menţine fără mari variaţii în limitele necesare,
cand diferenţele între temperatura evaporatorului şi cea din depozit sunt de cca 4—5°C.
Dacă instalaţiile nu permit menţinerea acestei diferenţe mici, se lasă să se
acumuleze gheaţa redueîndu-se frecvenţa dezgheţărilor. Acumularea de gheaţă chiar în
cazul unui lichid frigorific la — 20°Csau — 25°C dă posibilitatea menţinerii unei
temperaturi de suprafaţă la valori ridicate. Acest fapt permite ca să se menţină fără
dificultate un grad higrometric ridicat.
Problema este în general uşor rezolvată în depozitele frigorifice care au o putere
frigorifică mare pe m3 volum celulă şi o suprafaţă a evaporatoarelor corespunzătoare.
In cazul cand umiditatea aerului este scăzută se produce vestejirea produselor la o
circulaţie intensă a aerului.
Mişcarea aerului în scopul omogenizării corecte a temperaturilor durează în
general cea 6 ore pe zi perioadele de lucru fiind repartizate uniform în intervalul a 24 ore.
Cand ciclurile de ventile sunt mai puţin frecvente, căldura degajată de produse creează
curente de convecţie care conduc aerul mai cald la partea superioară şi menţin aerul rece
jos.
In general, circuitul închis al aerului trebuie să antreneze timp de o oră un volum
de aproximativ de 20 ori mai mare decat volumul total al spaţiului fără fructe.
Reannoirea aerului mai ales în prima şi ultima perioadă de păstrare se face în mod
diferit de la o specie la alta. In general sunt necesare 1—3 schimburi de aer proaspăt pe
zi. Aerul se introduce în spaţiile de păstrare în cantităţi mici (cea 3—5% pe oră, din
volumul celulei) trecandu-se peste evaporator, ceea ce evită oscilaţiile de temperatură.
Compoziţia dorită a aerului la depozitele cu atmosferă controlată se realizează în funcţie
de sistemul folosit şi de natura produsului în decurs de 2—3 săptămani sau cand există
convertizoare de oxigen în cea 2—3 zile.
Stabilizarea atmosferei necesare se face prin aerisiri moderate la anumite intervale
de timp sau prin aplicarea sistemului combinat de aerisiri şi de absorbţie a bioxidului de
carbon.
In depozitele cu condiţii naturale scăderea temperaturii de camp a produselor
este greu de realizat avand în vedere că temperatura interioară a depozitului este în
funcţie de cea a aerului exterior. Ca urmare, temperatura optimă de păstrare se realizează
în general numai după cea 2 luni de la depozitare, o dată cu răcirea corespunzătoare a
aerului exterior. Pentru a menţine totuşi o temperatură cat mai apropiată faţă de cea
optimă se fac aerisiri puternice mai ales noaptea cand temperatura exterioară este mai
scăzută.
Peste zi cand temperatura din afară se ridică peste nivelul celei existente în
depozit se împiedică accesul aerului cald în depozit prin închiderea geamurilor, gurilor de
aerisire etc.
In depozitele ventilate mecanic, folosirea judicioasă a aerului rece din exterior se
poate regla automat cu ajutorul unui termostat diferenţial, în acest fel aerul proaspăt este
admis numai cand este mai rece decat cel interior, admisia întrerupandu-se cand s-a
instalat temperatura dorită. In depozitele cu condiţii naturale cu ajutorul ventilatoarelor,
în vederea realizării unor condiţii de păstrare mai bune. De obicei într-un depozit ventilat
mecanic răcirea este cu 50—100% mai repede decat într-un depozit cu ventilaţie naturală.
 In situaţia în care difuzarea căldurii degajate o dată cu respiraţia produselor este
îngreunată se produce o ridicare a temperaturii produselor din stivă, în funcţie de
intensitatea respiraţiei specifice diferitelor specii.
Această ridicare de temperatură se poate calcula împărţind căldura de respiraţie la
căldura specifică raportată la tonă. Aşa de exemplu, pentru merele tarzii creşterea
temperaturii în timpul depozitării lor într-un loc neaerisit la 10°C este de cea 1°C pe zi .
Temperatura optimă de păstrare se menţine mai uşor în timpul lunilor de iarnă
comparativ cu perioada de toamnă.
Această ridicare de temperatură se poate calcula împărţind căldura de respiraţie la
căldura specifică raportată la tonă. Aşa de exemplu, pentru merele tarzii creşterea
temperaturii în timpul depozitării lor într-un loc neaerisit la 10°C este de cea 1°C pe zi .
Temperatura optimă de păstrare se menţine mai uşor în timpul lunilor de iarnă
comparativ cu perioada de toamnă.
o creştere uşoară a temperaturii din depozit să se facă cu atenţie o aerisire în orele din zi
cand temperatura exterioară este apropiată de cea din depozit.
In general, variaţiile de temperatură produc oscilaţii ale umidităţii relative a
aerului şi anume: o reducere a umidităţii o dată cu creşterea temperaturii şi invers o
mărire a valorilor pană la atingerea gradului de saturaţie completă (punctul de rouă) o
dată cu scăderea temperaturii.
In acest caz, vaporii de apă se depun pe suprafeţele cele mai reci cum sunt: un
tavan rău izolat, pe pereţi sau pe suprafaţa produselor acestea sunt supuse rapid unui atac
microbiologic chiar la temperaturi joase.
Pentru a se efectua ventilarea depozitelor în diferite condiţii, este necesar
cunoaşterea în primul rand a schimbărilor de umiditate a aerului care se produce la o
anumită creştere sau scădere a temperaturii.
Dirijarea umidităţii aerului este foarte importantă mai ales în depozitele ventilate
mecanic, întrucît în urma ventilaţiei puternice, aceasta scade în foarte multe cazuri.
Menţinerea unei umidităţi corespunzătoare se poate realiza prin stropirea cu apă.
Problema înlăturării excesului de umiditate nu se ridică în depozitele în care
ventilaţia este condusă în mod corect avand în vedere că intensitatea de ventilare pentru
înlăturarea excesului de căldură este mai mare decat cea necesară pentru înlăturarea
excesului de umiditate.
In silozuri posibilitatea dirijării condiţiilor de păstrare este limitată, putand
interveni în mod favorabil asupra acestora în principal printr-o acoperire corectă a
silozului şi o ventilaţie corespunzătoare. In acest ultim scop se prevăd canale de ventilaţie
a căror dimensiuni şi mod de dispunere diferă în funcţie de specie, condiţii locale etc.

LUCRĂRILE DE VERIFICARE
DIN TIMPUL PĂSTRĂRII

Pentru a limita deprecierea produselor şi deci pagube care ar rezulta din aceasta,
este necesar ca în tot timpul păstrării să se facă atat controlul factorilor de păstrare cat
şi al produselor.
Controlul factorilor de păstrare în scopul dirijării acestora se face de mai multe ori
pe zi, în acelaşi timp pentru a constata variaţia în spaţiu a acestora, se fac verificări şi în
diferite puncte.
 In prealabil, toate aparatele de control se verifică în condiţii asemănătoare cu cele
în care se face păstrarea. In depozit, citirile se fac numai după ce aparatele au stat cel
puţin 15 minute.
Pentru măsurarea temperaturii se folosesc de obicei următoarele
aparate:termometre obisnuite; termometre de maxima si minima; termografe;termometre
pentru măsurarea temperaturii produselor; teletermometre
Măsurarea umidităţii relative a aerului se face de asemenea cu diferite aparate
dintre care pot fi menţionate: higrometre; higrografele; psihrometrele; polimetru;
termohigrograf .
Pentru determinarea vitezei de mişcare a aerului se folosesc diferite tipuri
constructive: direcţionale, care măsoară presiunea dinamică a aerului.
Determinarea compoziţiei aerului: se folosesc aparate speciale care determină şi
înregistrează automat conţinutul acestor componenţi ai atmosferei.
Verificarea calităţii produselor depozitate se face periodic în funcţie de
capacitatea de păstrare a produselor, condiţiile de păstrare, modificările care intervin în
desfăşurarea lor etc.
In mod frecvent produsele depozitate temporar se verifică zilnic iar cele
depozitate peste iarnă cel puţin o dată la 7—10 zile.
Verificările se fac de asemenea în mod obligatoriu la orice modificare bruscă a
condiţiilor de păstrare, mai ales a temperaturii, cand se sesizează un miros străin, cand
produsele se umezesc.
In celulele de atmosferă controlată închise ermetic, se pun spre observare probe
reprezentative din fiecare lot langă fereastra de control a uşii. Cand se consideră necesar
se scot şi probe de fructe.
Verificarea produselor se face pe specii, soiuri, loturi etc, luand probe din mai
multe locuri. Se analizează în primul rand aspectul exterior al produselor cat şi cel
interior prin secţionarea lor, stabilindu-se procentul de produse sănătoase, stricate,
zbarcite încolţite. In funcţie de produs, se mai analizează fermitatea structotexturală a
pulpei, gustul şi aroma.

MOMENTUL SISTĂRII PĂSTRĂRII

PRODUSELOR

Dacă în urma controlului se constată că produsele dintr-un lot nu-şi menţin bine
calităţile de consum iar procentul de produse necorespunzătoare este în creştere , faţă de
verificările precedente, se hotărăşte pentru lotul respectiv, sistarea păstrării înainte de
termen.
Continuarea păstrării produselor aparent sănătoase dintr-un asemenea lot, după ce
s-a făcut resortarea lui, nu promite de obicei nici un succes.
Prin sistarea păstrării loturilor la care în urma controalelor făcute se constată o
capacitate slabă de păstrare, se reduc în mod substanţial pierderile din timpul păstrării,
care altfel devin nejustificabile.
Păstrarea mai poate fi sistată înainte de termen în cazul cand se ivesc anumite
cerinţe comerciale avantajoase. Perioada în care fructele şi legumele pot fi păstrate în
mod normal este aceea în care pierderile calitative şi a valorii nutritive sunt admisibile
comercial şi care variază pentru acelaşi produs în funcţie de o serie de factori.
 Sistarea normală a păstrării, la produsele depozitate peste iarnă, se face cînd
produsele manifestă încă o asemenea rezistenţă care să permită efectuarea în bune
condiţii a lucrărilor de condiţionare şi manipulare a acestora panâ la consumator.
Durata de păstrare a produselor este în funcţie atat de natura acestora cat şi de
condiţiile în care se face păstrarea. Cu titlu orientativ durata, posibilă de păstrare a
diferitelor fructe şi legume
PREGĂTIREA PRODUSELOR ÎN VEDEREA COMERCIALIZĂRII

Pentru ca produsele să nu-şi schimbe aspectul comercial, scoaterea din depozitele

frigorifice şi cu atmosferă controlată în deosebi se face cu mare grijă.
Se evita aburirea produselor întrucat în acest caz dezvoltarea microorganismelor
este foarte mult stimulată.
Aceasta se produce cand punctul de rouă (condensare) din aer este superior
temperaturii superficiale a produselor. Ca urmare, înainte de a scoate produsele din celule
se face o preancălzire a lor pană la punctul de rouă corespunzător mediului ambiant la
care se face condiţionarea.
Preincălzirea produselor se realizează fie prin ridicarea treptată a temperaturii din
celula de păstrare, fie prin ţinerea lor într-un spaţiu tampon (culoar, celulă goală etc).
La cantităţi mici de produse, aburirea se poate evita prin acoperirea produselor cu
o husă din material plastic, pană cand temperatura lor se ridică deasupra punctului de
rouă.
In cazurile în care se produce aburirea produselor se iau măsuri pentru ca apa
formată să se evapore cat se poate de repede. Aceasta se poate realiza, de exemplu,
dirijand peste produse, aer uscat şi uşor încălzit.
Sortarea, calibrarea şi ambalarea produselor păstrate se fac în funcţie de
destinaţie, avand în vedere normele standard specifice fiecărei specii de fructe şi legume.
In general, toate manipulările se fac cu multă grijă, avand în vedere că produsele
păstrate sunt mai sensibile la vătămări decat în momentul introducerii la păstrare si ca
urmare se depreciază mult mai repede.

PIERDERILE ÎNREGISTRATE ÎN CURSUL PĂSTRĂRII FRUCTELOR Şl

LEGUMELOR

Fructele şi legumele se caracterizează printr-un metabolism propriu, fiind supuse

influenţei factorilor externi de mediu, precum şi acţiunii diferitelor microorganisme.
Din această cauză, oricat de corect s-ar executa operaţiile de combatere a
dăunătorilor, recoltare, manipulare, transport şi păstrare, se înregistrează unele pierderi.
Valoarea acestor pierderi este în funcţie de specie şi soi şi este influenţată de
condiţiile agropedoclimatice în care au crescut şi s-au maturat fructele şi legumele;de
gradul de maturare la
recoltarea, transportul şi manipularea, durata de timp pană la introducerea în spaţiile de
păstrare, calitatea produselor depozitate, condiţiile de păstrare etc.
In funcţie de natura lor, pierderile pot fi grupate astfel:
- pierderii în greutate, datorate desfăşurării normale a proceselor metabolice (transpiraţie,
respiraţie);
-deprecieri calitative, care reprezintă modificarea calităţii comerciale a fructelor şi
legumelor prin apariţia de pete, atac de boli, modificări ale culorii sau ale însuşirilor
senzorice etc.
Pierderile în greutate
Pierderile în greutate sunt urmarea reacţiilor de oxidare a substanţelor organice care au
loc în procesul de respiraţie precum şi pierderii apei din fructe în procesul de transpiraţie.
Este cunoscut că în urma oxidării unei molecule gram de glucoza, rezultă cca. 264
g C02, 108 g apă şi 674 Kal. Bioxidul de carbon, apa şi căldura rezultată se elimină
treptat şi rezultă o micşorare a greutăţii produselor.
Aceste pierderi în greutate depind de însuşirile produselor, de condiţiile de
păstrare şi de alţi factori care pot modifica aceste condiţii.
Cunoaşterea tuturor factorilor care influenţează pierderile în greutate prezintă
importanţă deoarece, acţionandu-se în direcţia modificării lor, se pot micşora pierderile în
timpul depozitării produselor horticole.
Dintre factorii principali care influenţează pierderile în greutate fac parte:
— însuşirile fructelor şi legumelor influenţează pierderile în greutate prin structura şi
compoziţia chimică a produselor, numărul de lenţicele sau stomate, gradul de deschidere,
cantitatea şi compoziţia cerurilor etc.
Condiţiile din perioada de creştere şi maturare, poziţia fructelor pe ramuri,
expunerea la soare etc, influenţează compoziţia lor chimică şi prin aceasta valoarea
pierderilor în greutate.
Fructele recoltate cu un grad de coacere avansat, apropiat maturităţii de consum
au avut pierderi în greutate mai mici. La această categorie de fructe însă, deprecierile
calitative în timpul păstrării sunt mai mari.

CONDITII DE PASTRARE
Dintre acestea, umiditatea relativă a aerului este unul din factorii principali de
care depind pierderile în greutate în timpul păstrării.
Presiunea vaporilor de apă la nivelul celulelor fructelor şi legumelor este de obicei
mai mare decat cea a vaporilor difuzaţi în mediul exterior. Aceste diferenţe de presiune
determină ieşirea vaporilor din celule spre exterior, proces care este cu atat mai intens cu
cat umiditatea relativă a mediului ambiant este mai coborată.
Umiditătile relative ridicate, determină reducerea pierderilor în greutate dar pot
totodată să favorizeze dezvoltarea microorganismelor.
Viteza cu care se mişcă aerul printre produsele depozitate poate influenţa valoarea
pierderilor în greutate.
In cazul în care aerul circulă printre palete cu peste 0,5 m/sec, iar umiditatea
relativă este mică, pierderile în greutate prezintă valori mari şi produsele se deshidratează
mult mai uşor.
Temperatura este factorul cel mai important care influenţează pierderile în
greutate întrucat modifică coeficientul de absorbţie a aerului, adică cantitatea de vapori
de apă aflată în unitatea de volum de aer. Creşterea temperaturii determină creşterea
coeficientului de absorbţie si concomitent scăderea umidităţii relative a aerului. Ca
urmare a acestui fapt, tensiunea vaporilor de apă din mediul ambiant devine mult mai
mică decat tensiunea vaporilor de apă din produsele depozitate, ceea ce are ca urmare
intensificarea procesului de transpiraţie.
Temperatura influenţează în mod direct viteza reacţiilor metabolice, pierderile în
greutate fiind mai mari pe măsură ce valorile temperaturii cresc.
Alţi factori:
- ambalajele, modul cum se face ambalarea, sistemul de stivuire, gradul de încărcare a
celulelor, timpul în care se realizează temperatura de păstrare etc, sunt alţi factori care
influenţează valoarea pierderilor în greutate.
Din cele prezentate rezultă că mărimea pierderilor în greutate este influenţată mai
ales de valorile umidităţii relative, temperaturii şi vitezei de circulaţie a aerului. Cum
aceşti factori sunt variabili, în diferitele tipuri de depozite, rezultă că valoarea pierderilor
în greutate diferă în funcţie de tipul de depozit.
DEPRECIERILE CALITATIVE ALE FRUCTELOR SI LEGUMELOR ÎN
TIMPUL PĂSTRĂRII

După recoltare, procesele metabolice se desfăşoară în continuare şi în perioada

transportului, condiţionării, depozitării şi comercializării fructelor şi legumelor.
Modificările morfologice care au loc ca urmare a desfăşurării proceselor
metabolice precum şi sub acţiunea diferitelor microorganisme şi a deranjamentelor
fiziologice au ca urmare scăderea calităţii produselor horticole precum şi a valorii lor
comerciale. Deprecierile calitative se produc în mod normal în timpul păstrării fructelor
şi legumelor şi pot fi mult reduse dacă s-a aplicat o agrotehnică adecvată şi s-a respectat
tehnologia recoltării, transportului, condiţionări şi păstrării produselor.
Cand deprecierile afectează parţial produsele, se produc declasări calitative, adică,
de la o calitate superioară produsele trec la alta inferioară, iar dacă deprecierile sunt
totale, are loc stricarea fructelor şi legumelor.
Deprecierile calitative pot fi datorate:
 proceselor metabolice;
 microorganismelor, deranjamentelor fiziologice şi dăunătorilor ;
 accidentelor de păstrare.
Deprecierile calitative datorate desfăşurării proceselor metabolice, în timpul
păstrării fructelor şi legumelor, ca urmare a proceselor metabolice care au loc, se produce
deprecierea lor care consta în:
zbarcire, încoltire, în cazul legumelor, modificarea culorii şi fermităţii structo-texturale,
modificarea gustului şi aromei, modificarea valorii nutritive etc.
Zbarcirea (încreţire, vestejire etc.) este datorată pierderii apei din ţesuturile
vegetale, ca urmare a procesului de transpiraţie. Prin, pierderea apei din parenchimul
subepidermic al fructelor şi
legumelor, pe suprafaţa lor apar încreţituri, fenomen cunoscut sub denumirea de zbarcire.
Pierderea turgescenţei produselor şi apariţia de încreţituri se constată frecvent în
depozitele în care nu se realizează condiţiile optime de păstrare.
Deoarece turgescenţa fructelor şi legumelor constituie unul din factorii de calitate
este necesar să se menţină în acest scop dirijand corespunzător factorii de păstrare.
In atmosferă foarte umedă, unele legume care şi-au pierdut turgescenţa (de
exemplu hreanul) pot fixa apa, recaştigandu-şi parţial aspectul lor iniţial.
 Incolţirea şi creşterea legumelor în timpul păstrării determină deprecierea
calitativă şi reducerea valorii lor comerciale. Intensitatea acestui proces sporeşte o dată cu
creşterea temperaturii şi umidităţii relative a aerului, în special primăvara, cand se
constată creşterea mugurilor tuberculilor de cartofi, a bulbilor de ceapă.
La rădăcinoase, se constată creşterea frunzelor pe seama substanţelor de rezervă,
depozitate în aceste organe. In cazul sparanghelului, ca şi în cazul inflorescenţelor de
conopidă, se constată o creştere şi după recoltarea lor, şi chiar în timpul depozitării.
Temperatura şi umiditatea relativă a aerului scăzute pot determina inhibarea
procesului de creştere. Astfel, la temperatura de 0°C şi umiditatea relativă a aerului de 70
—75%, bulbii de ceapă se pot păstra o perioadă îndelungată fără să încolţească.
Modificarea culorii se produce frecvent în cursul păstrării fructelor şi legumelor.
Ea se manifestă prin dispariţia, evoluţia anormală a pigmenţilor sau prin apariţia unei
culori nespecifice. Sunt afectaţi în special pigmenţii clorofilieni, carotenoizi şi flavonici.
In cazul legumelor frunzoase ca: salată, spanac, varză etc, a căror culoare este
verde, procesul de degradare a clorofilei nu este de dorit.
Reducerea conţinutului de clorofilă are loc în cazul păstrării acestor legume la
întuneric (etiolare) iar uneori chiar şi la lumină ca urmare a unui proces de fotooxidare.
Uneori, în straturile de celule superficiale de cartofi, sau morcovi şi în special la
exemplarele care cresc la suprafaţa solului sau care au fost păstrate la lumină, se
formează clorofilă. utilizaţi decat pentru sămanţă.
Aceasta determină apariţia unei culori verzi care variază ca nuanţă în funcţie de
intensitatea luminii şi durata de expunere.
In aceste ţesuturi se formează solanina, substanţă care determină apariţia unei
arome deosebite şi întrucat aceasta este toxică, tuberculii care o conţin nu pot fi utilizati
decat pentru samanta.
Pentru a se preveni apariţia clorofilei, trebuie să se evite expunerea îndelungată la
lumină a tuberculilor.
Pigmenţii carotenoizi sunt instabili, putand fi uşor degradaţi pe cale enzimatică.
Acest lucru nu este de dorit, deoarece are ca rezultat diminuarea procentului de pro
vitamină A.
Pentru ca degradarea carotenoizilor să se producă în proporţie redusă, fructele
trebuie păstrate la temperaturi scăzute în depozite frigorifice.Pigmenţii antocianici se
prezintă sub formă glicozidică (combinaţii cu glucidele) fapt pentru care au stabilitate
mai mare şi culoarea se menţine mai mult. Ca urmare a oxidării antocianilor, poate să
apară o culoare anormală care se manifestă prin brunificarea ţesuturilor. Colorări ale
ţesuturilor pot să apară şi prin oxidarea altor substanţe, ca de exemplu, cele din grupa
fenolilor. Sub influenţa enzimei tirozinază asupra tirozinei se produce o colorare brună a
ţesuturilor, în special la tuberculii de cartofi. In general, scăderea temperaturii pană în
apropierea punctului de congelare determină încetinirea procesului de modificare a
culorii fructelor şi legumelor.

Modificarea fermităţii structo-texturale a produselor horticole se produce în timpul

creşterii şi maturării şi în timpul perioadei lor de păstrare. In cursul depozitării fructelor
şi legumelor, se constată că fermitatea structo-texturală scade, fapt care se datoreşte mai
ales transformării protopectinei în pectină solubilă.
 In condiţii de păstrare necorespunzătoare, ritmul transformărilor substanţelor
pectice este intensificat, fapt care are ca urmare desprinderea celulelor una de alta la
presiuni mici. Acest proces este considerat ca o depreciere a calităţii şi este cunoscut în
cazul fructelor sub denumirea de „mălăieţire".
Creşterea fermităţii structo-texturale în timpul depozitării unor legume este un
proces nedorit. Astfel, la fasolea păstăi, acest lucru este cauzat de lignificarea ţesuturilor
parenchimatice, fapt care micşorează valoarea lor comercială.
La mazăre si fasole boabe, creşterea fermităţii este cauzată de diferenţierea
celulelor tegumentului si reducerea conţinutului în apă al cotiledoanelor.
Modificarea gustului şi aromei în unele cazuri, produsele capătă gusturi anormale, cum
este de exemplu, cazul cartofilor păstraţi la temperaturi apropiate de 0°C care devin dulci.
Aroma care este în stransă legătură cu eliminarea substanţelor volatile se dezvoltă mai
intens pe măsură ce creşte temperatura, atingand valori maxime, după care descreşte.
De asemenea, degajarea substanţelor volatile este mult mai mare la fructele şi
legumele atacate de boli criptogamice.
Degajarea substanţelor volatile în spaţiile de depozitare are un efect nefavorabil,
deoarece acestea grăbesc maturarea produselor şi favorizează apariţia unor deranjamente
fiziologice, ca de exemplu, opăreala (scald) la unele soiuri de mere şi pere. Păstrarea la
temperaturi joase, şi mai ales în condiţii de atmosferă controlată, contribuie la inhibarea
procesului de formare şi degajare a substanţelor volatile. Fructele şi legumele păstrate în
aceste condiţii prezintă, în unele cazuri, la scoaterea lor din depozit o slabă dezvoltare a
aromelor. Prin procesul de postmaturare, se înlătură această deficienţă şi se realizează
aroma caracteristică fructelor mature.
Modificarea valorii nutritive a fructelor şi legumelor este datorată oxidării
diferitelor componente chimice în cursul procesului de respiraţie. Diminuarea valorii
nutritive a fructelor şi legumelor în cursul păstrării lor se datoreste mai ales oxidării
substanţelor valoroase pentru alimentaţie, ca de exemplu: zaharuri, vitamine, acizi
organici etc.
Astfel, după 13 săptămani de păstrare a merelor din soiul Jonathan la temperatura
de 3°C şi umiditatea relativă de 85%,. comparativ cu conţinutul iniţial, zahărul total a
scăzut în medie cu 1,7%, acizii organici cu 21% şi acidul ascorbic cu 32%.
După 25 săptămani de păstrare s-a constatat că conţinutul în zahăr total a scăzut în
medie cu 6%, acizii organici cu 40% şi acidul ascorbic cu 60%, comparativ cu conţinutul
iniţial.
Conţinutul în provitamina A este în general stabil în timpul păstrării fructelor şi
legumelor, iar cel în vitaminele D şi E se menţine cu mici modificări cand păstrarea se
face la temperaturi coborate.
Deprecierile calitative produse de microorganisme, deranjamente fiziologice şi
dăunători.

Microorganismele reprezintă unul dintre principalii factori care determină

deprecierea calitativă a produselor horticole.
In funcţie de natura agentului patogen bolile care cauzează deprecierea fructelor şi
legumelor pot fi: viroze (cauzate de virusuri), bacterioze (cauzate de bacterii), micoze
(produse de ciuperci) etc.
 Infecţiile se produc de regulă în camp sau în timpul manipulării produselor şi de
asemenea în perioada păstrării lor.
Cat priveşte pătrunderea agenţilor patogeni în fructe sau legume, acesta se face pe
mai multe căi:
 prin deschiderile naturale ale fructelor şi legumelor: osteolele, stomatelor,
orificiile lenticelelor etc.;
 prin răni provocate de lovituri sau dăunători;
 prin străpungerea directă a epidermei.
Transmiterea agenţilor patogeni de la un produs la altul se face prin contact direct,
prin transportul sporilor de către curenţii de aer, de către apa folosită la spălare etc.
Unele deranjamente fiziologice afectează numai aspectul comercial al fructelor şi
legumelor. Datorită faptului că celulele din zonele afectate prezintă un metabolism
anormal, ţesuturile de aici sunt sensibilizate şi sunt uşor invadate de agenţii patogeni.
In depozitele pentru fructe şi legume, deprecierile cauzate de dăunători se
datoresc diferitelor specii de rozătoare (şoareci, şobolani).
Aceştia sunt aduşi de obicei din camp în ambalaje o dată cu produsele si se
înmulţesc chiar si în condiţii de temperatură scăzută (+2°'... + 3°C). In unii ani,
deprecierile cauzate de rozătoate pot afecta pană la 2 — 3% din cantitatea de produse
depozitată.
Deprecierile calitative datorate accidentelor de păstrare.
În timpul depozitării fructelor şi legumelor, dacă apare o neatenţie în conducerea
factorilor de păstrare se pot produce unele deprecieri calitative, ca de exemplu îngheţarea
produselor, brunificarea de natură, fermentativă, îndulcirea cartofilor etc.
Ingheţarea fructelor şi legumelor poate să se producă în timpul
transportului sau depozitării lor în cazul în care temperatura scade sub punctul de îngheţ.
In timpul îngheţării, apa formează acicule de gheaţă în spaţiile intercelulare. Pe măsura
scăderii temperaturii iese tot mai multă apă din celule formand o cantitate tot mai mare de
gheaţă.
Dacă îngheţul nu este prea puternic şi celulele răman vii, la o desgheţare lentă,
apa reintră în celule, singurul efect al îngheţului fiind o uşoară vestejire sau zbarcire.
In cazul unui îngheţ mai puternic care distruge celulele, apa provenită din topirea
aciculelor de gheaţă se elimină la exterior, celulele se înmoaie şi de obicei, apar pete de
culoare închisă.
Această schimbare a culorii se datoreşte reacţiilor enzimatice de oxidare a unor
componenţi din celule a căror pereţi au fost rupţi de cristale de gheaţă. Pentru a evita
pierderea apei din fructele şi legumele îngheţate şi pentru a favoriza reintrarea ei în celule
este necesar ca desgheţul să se facă treptat.
Gradul de depreciere a fructelor şi legumelor în urma îngheţului este în funcţie de
durata de expunere, nivelul şi variaţia temperaturilor, specie, soi etc.
Păstarnacul poate fi dezgheţat şi îngheţat de mai multe ori pană să apară unele
leziuni, pe cand tomatele nu pot fi expuse la temperatura de îngheţ decat o singură dată.
Merele îngheţate puternic prezintă pe suprafaţa lor pete neregulate, care după
dezgheţare primesc o culoare închisă, brună şi se zbarcesc, ca urmare a pierderii rapide a
apei provenite din aciculele de gheaţă. Mezocarpul fructelor devine făinos.
Fructele îngheţate uşor se pot dezgheţa, fără a prezenta alte defecte decat o uşoară
înmuiere a pulpei, însă capacitatea de păstrare a acestor fructe este redusă.
 Identificarea fructelor care au fost expuse la un îngheţ uşor se face prin examinarea
unei secţiuni transversale. Ingheţul afectează în primul rand celulele fasciculelor
vasculare, care se brunifică.
Varza este relativ rezistentă la acţiunea temperaturilor scăzute. In cazul în care
varza suferă un îngheţ uşor poate să se dezgheţe iară să se producă vătămări.
Un îngheţ mai puternic produce moartea celulelor şi apariţia unor simptome
caracteristice.
In cazul în care varza suferă un îngheţ uşor poate să se dezgheţe iară să se producă
vătămări. Un îngheţ mai puternic produce moartea celulelor şi apariţia unor simptome
caracteristice.

Suprafaţa care a fost expusă unui îngheţ puternic, imediat după dezgheţ, este
umedă din cauza acoperirii ei cu apa eliberată din topirea aciculelor de gheaţă din spaţiile
intercelulare, cu timpul aceste ţesuturi devin moi, îşi pierd luciul lor natural, primind un
aspect sticlos.
Frunzele exterioare ale verzei sunt mai rezistente decat cele interioare sau tulpina.
Prin dezgheţare frunzele exterioare nu suferă vătămări, pe cand cele interioare şi în
special tulpina sunt distruse, în scurt timp sunt atacate de bacterii care produc putrezirea
lor.
Tomatele au punctul de îngheţ cuprins între — 1,3°C şi — 0,6°C, diferenţele fiind
date de gradul lor de maturitate. Formarea gheţei în ţesuturi, ca urmare a unei
expuneri de scurtă durată nu are efecte evidente.
O expunere de durată mai mare la o temperatură inferioară punctului de îngheţ,
determină după dezgheţare apariţia unui aspect apos al ţesuturilor. In cazul cand aceste
fructe sunt păstrate la temperatura camerii, ţesuturile afectate îşi modifică culoarea şi
putrezesc repede.
Tuberculii de cartof îngheaţă la temperaturi apropiate de — 1,7°C. în cazul unui
îngheţ uşor nu apar simptome externe decat după o perioadă de timp îndelungată.Ingheţul
mai puternic determină apariţia unor pete neregulate pe coajă. Ţesuturile interne ale
tuberculilor îngheţaţi sunt consistente şi opun rezistenţă la tăiere.In cazul în care
dezgheţul are loc într-un mediu uscat şi rece, zonele afectate se deshidratează, căpătand
cu timpul o consistenţă "făinoasă. Cand dezgheţul are loc într-un mediu cald si umed,
tesuturile afectate sunt invadate de bacterii care transformă tuberculul într-o masă
putredă, vascoasă. In ceea ce priveşte sensibilitatea soiurilor de cartof la îngheţ, se poate
menţiona că soiurile timpurii sunt cele mai sensibile, iar cele tarzii, cele mai rezistente.
Tuberculii de cartof pot rezista o perioadă scurtă de timp la temperaturi de — 3 ...
— 4°C, dar manipularea lor ulterioară trebuie să se facă cu multă grijă, întrucat ţesuturile
devin sensibile si pot apărea foarte uşor leziuni.
Ridichile şi hreanul prin îngheţ, de cele mai multe ori nu prezintă colorări ale
ţesuturilor, cu excepţia ţesuturilor vasculare care sunt mai sensibile şi pot deveni gălbui,
brune sau negre.
Morcovul rezistă la îngheţuri uşoare care practic nu provoacă pagube.
Ceapa este foarte rezistentă la îngheţ şi ca urmare chiar expunerea mai
îndelungată la temperaturi coborate, urmată de o dezgheţare lentă, nu determină apariţia
unor leziuni.
 Conopida are sensibilitate mijlocie faţă de îngheţ. Temperaturile sub punctul de
îngheţ determină colorarea brună a inflorescenţelor, înmuierea şi apariţia unor pete
apoase.
Ingheţul determină sensibilitatea fructelor şi legumelor la atacul
microorganismelor din care cauză are loc o depreciere rapidă a lor, rezultă necesitatea
sortării loturilor afectate de îngheţ şi înlăturarea exmplarelor depreciate.
Exemplarele de legume mai puţin afectate de îngheţ nu pot fi folosite pentru înmulţire,
deoarece plantele provenite din acestea sunt debile. Utilizarea lor în alimentaţie este în
funcţie de gradul de alterare, putandu-se folosi în cel mai rău caz partea neafectată.
Compoziţia chimică a aerului din celulele depozitelor cu atmosferă controlată
trebuie să corespundă cu cerinţele speciei şi a soiului care se păstrează. în cazul unei
compoziţii necorespunzătoare, apare la produse un gust şi o aromă nespecifică, datorate
unui proces de fermentare alcoolică.
Transformarea zahărului în alcool etilic se produce ca urmare a unei succesiuni de
transformări care au loc după următoarea schemă:
glucoza -> acid piruvic -> aldehidă acetică —> alcool etilic.
Acumularea aldehidei acetice si a alcoolului etilic în ţesuturile fructelor şi
legumelor păstrate o perioadă mai îndelungată în aer cu compoziţia necorespunzătoare
are ca efect moartea celulelor si brunificarea ţesuturilor.
Aceste brunificări de origine fermentativă pot fi recunoscute prin mirosul de
alcool care se sesizează Ia produse precum şi prin existenţa unor mici cavităţi care se
forjnează în ţesuturile brunificate
Fructele pe care se sesizează mirosul slab de alcool dacă sunt introduse într-o
cameră bine ventilată, recaştigă după un timp mixosul şi gustul lor caracteristic.
Trecerea de la starea de anaerobioză la cea aerobă este marcată de o intensificare
temporară a respiratiei care poate fi datorata unei usoare schimbari a metabolismului sau
eliminarii bioxidului de carbon acumulat in meaturile fructelor.
Defectarea sistemului de răcire şi ca urmare degajarea de amoniac în spaţiile de
păstrare produce apariţia unor pete de culoare brună pe suprafaţa produselor depozitate.
Aceste vătămări apar chiar şi la o concentraţie de 0,8% NH3, cand gazul este pierdut timp
de o oră.
Deprecierile calitative a fructelor şi legumelor, în diferite tipuri de depozite.
Desfăşurarea proceselor metabolice în fructe şi legumele depozitate, atacul
microorganismelor şi deranjamentele fiziologice, precum şi accidentele de păstrare
determină deprecieri calitative care se concretizează în declasarea şi stricarea produselor
horticole.
Se consideră ca declasate fructele şi legumele a căror calitate scade în timpul
păstrării cu 1—2 clase ca urmare a faptului că se zbarcesc, devin făinoase sau prezintă
unele deranjamente fiziologice ca: pătarea Jonathan, pătarea amară etc.
Prezenţa bolilor cauzate de microorganisme, sau a unor deranjamente fiziologice
ca: brunificarea internă, descompunerea interna, determină stricarea produselor horticole.
Mărimea deprecierilor calitative este influenţată de capacitatea de păstrare a
diferitelor specii şi soiuri, de influenţa condiţiilor agropedoclimatice din perioada de
creştere şi maturare precum şi de condiţiile de păstrare.