Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PROIECT
Pentru examenul de certificare a competenţelor profesionale
nivel 3
Calificare: Tehnician
Clasa a XII a
Promoţia
2
TEMA PROIECTULUI
3
CUPRINS
5. Concluzii ……………………………………………………………………………... 45
6. Anexe …………………………………………………………………………………. 46
7. Bibliografie …………………………………………………………………………... 47
4
Capitolul 1 Memoriu justificativ
Cunoscuta din timpuri foarte vechi, berea a fost o bautura de lux a claselor
privilegiate. Descoperirile revolutionare, cum a fost masina de abur si mai ales instalatia de
producerea frigului (1825), au provocat asaltul de la manufactura la o adevarata industrie a
berii, aparand si la noi premizele unei industrii nationale. Regele Carol I incurajeaza si sustine
infiintarea de noi fabrici de bere. Ultimii ani au adus un nou impuls in industria fabricarii berii
care se oglindeste intr – o tendinta spre calitate si diversificare a berii.
Microscopul a dat posibilitatea sa se studieze ce este fermentarea si cine o
produce. Pasteur a completat si a dozvoltat experientele facute in acest domeniu. Lucrarile sale
asupra fermentilor sunt remarcabile si au devenit piatra fundamentala a acestei stiinte.
Fermentarea este o transformare chimica datorita unor fiinte vii, unor micro-
organisme. Sunt inlaturate astfel toate teoriile chimice care sustineau ca fermentarea se
datoreste atractiei fortelor chimice ale substantelor si totodata este inlaturata si teoria
generatiei spontane.
Sustinatorii acestei teorii afirmau ca fermentarea este provocata de fiinte vii, dar
ca aceste fiinte vii se nasc spontan din materie moarta. Ei credeau ca celulele vietatilor moarte
se nasc din nou si pot crea fiinte noi — microorganisme vii.
Louis Pasteur s-a ocupat de fabricarea berii si a stabilit ca fermentarea se
produce prin celulele vii ale drojdiei de bere si anume, datorita faptului ca drojdia de bere
descompune zaharul pentru a-i lua oxigenul necesar dezvoltarii sale si da nastere astfel
alcoolului si bioxidului de carbon, care sunt produse de fermentare.
Fenomenul acesta este strans legat de insasi viata celulelor drojdiei de bere. In
acelasi timp s-a dovedit ca in fiecare fermentare apar microorganisme specifice. S-a mai aratat
importanta bacteriilor in maladiile berii si s-au initiat cercetari in acest sens. Studiile au fost
continuate si largite de catre savanti, ajungandu-se la concluzii nebanuite.
Una dintre problemele cele mai dezbatute care a luat nastere astfel, a fost
stabilirea locului unde are loc activitatea microorganismului care produce ferrnentarea, in
celula sau in afara ei.
5
Capitolul 2 Drojdia – materie prima pentru industria berii
6
2.2. Caracteristicile celulei de drojdie
7
Fig. 1 Hidroliza enzimatica a rafinozei de catre drojdiile de fermentatie
superioara si inferioara
8
In literatura de specialitate, drojdiile sunt clasificate dupa doua caracteristici de
baza: morfologice si fiziologice (tabelul 2).
Tabelul 2 - Caracteristicile morfologice si fiziologice care caracterizeaza drojdiile
9
2.2.1. Clasificarea generala a drojdiilor
Drojdiile apartin unul grup de ciuperci care au caractere comune, dar care pot fi
cuprinse in diferite clase. Astfel, anumite drojdii formeaza micelii ca mucegaiurile, si anumite
mucegaiuri cand sunt cultivate in anaerobioza pot prezenta faze de crestere asemanatoare celu-
lelor de drojdii.
Se disting doua mari grupe de drojdii:
asporogene care nu formeaza spori
sporogene.
Grupele amintite se divid in familii, subfamilii si genuri. Ele sunt definite prin
caracterele morfologice, genetice si fiziologice.
Drojdia de bere, apartine grupei ascosporogene, familia Saccharomycetaceae,
genul Saccharomyces. Acest gen se distinge prin urmatoarele caractere:
celulele se inmultesc prin inmugurire,
formeaza cateodata pseudomiceliu,
spongii sunt de obicei rotunzi sau ovali.
Saccharomycetele fermenteaza intotdeauna alcoolic si nu asimileaza azotatii.
Din punct de vedere al fermentarii exista:
drojdii de fermentare inferioara (Saccharomyces carlsbergensis) care
pot fermenta si la temperaturi scazute (0°C), iar la sfarsitul fermentarii
se depune pe fundul vasului
drojdii de fermentatie superioara (Saccharomyces cerevisiae) care
fermenteaza la temperaturi mai ridicate (peste 10°C) iar la sfarsitul
fermentarii se ridica la suprafata lichidului.
Drojdiile de fermentare inferioara (si rasa Zaatz) depun bine sub forma de fulgi
si fermenteaza moderat, pe cand drojdiile de fermentare superioara (si rasa Frohberg) se depun
destul de greu pe fundul vasului (sub forma de pulbere), insa realizeaza un grad de fermentare
ridicat.
Dintre drojdiie cu aspect de pseudomiceliu, in tehnica este cunoscut genul
Bretanomyces, ca, de exemplu, Bretanomyces lambicus si Bruxellensis, folosite la
fermentarea “lambicurilor” belgiene si “porter - urilor” englezesti.
In procesul de fermentare cu drojdii de cultura pura, daca nu se pastreaza o buna
curatenie si o anumita asepsie, musturile pot sa se infecteze cu drojdii salbatice.
Se considera drojdii salbatice toate drojdiile care infecteaza drojdia de cultura.
Daca se dezvolta alaturi de cele de cultura, drojdiile salbatice pot schimba uneori fundamental
caracterul berii unei fabrici, de aceea trebuie data a atentie deosebita puritatii culturii de drojdie
si fermentarii propriu-zise.
10
2.2.2. Structura celulei de drojdie
11
Reticulum endoplasmatic
Reprezinta alta structura membranoasa din celula de drojdie. Din reticulum se
formeaza vezicule sferice care pot penetra plasmalema cu eliberarea unor substante. Aceste
vezicule sunt implicate in sinteza peretilor celulari.
Alte structuri membranoase
Corpusculele Golgi implicate in sintezele ce au loc in peretii celulari,
Picaturi de lipide (sphaerosomi)
Microcorpusculi care contin catalaza.
Citoplasma
Reprezinta materialul care umple spatiul celular.
In citoplasma sunt localizate:
Enzimele care intervin in glicoliza,
Sinteza acizilor grasi,
Sinteza proteinelor
Alte enzime implicate in metabolismul celular.
12
In citoplasma sunt localizati si metaboliti intermediari, precum si compusi de
depozit, cum ar fi trehaloza si amidonul.
Peretele celular
Reprezinta 30 % din masa uscata a celulei. Peretele celular este constituit de:
60 — 85 % din β-glucani si α-manani (fata de s.u.),
8 % lipide si proteine,
3% substante anorganice (in principal fosfati)
2 % hexozoamina
cantitati reduse de chitina.
Glucanoli din peretele celular de drojdie pot fi (in functie de masa moleculara):
solubili in alcalii;
insolubili in alcalii care, de asemenea, sunt insolubili si in acid acetic;
insolubili in alcalii si solubili in acizi.
Din punct de vedere al tehnologiei berii, asa cum s-a mentionat anterior,
drojdiile pot fi de fermentatie inferioara si superioara, diferenta dintre acestea find o reflectare
a compozitiei peretelui celular.
Drojdiile pot avea dimensiuni si forme foarte diferite. Drojdia de bere este
monocelulara de forma rotunda sau ovala cu diametrul de 5—10 µ. Celula este formata dintr-o
membrana celulara si protoplasma. Membrana reprezinta circa 20% din greutatea celulei si este
formata din doua straturi:
Un strat interior format din glucani si chitina
Un strat exterior format din manani, substante azotoase si lipide.
Ea mai contine si enzime. Constitutia peretelui celular permite schimbul de
substante intre celula si mediu si tot el determina si fenomenul de floculare a drojdiei.
13
2.2.3. Compozitia chimica a celulei de drojdie
Drojdia presata contine cca 75% apa din care cca 60% apa intracelulara.
Exprimat in substanta uscata drojdia contine:
substante azotoase intre 45 - 60%,
hidrati de carbon intre 15 - 35%,
grasimi intre 2 - 12%,
substante minerale intre 6 - 12%
urme de vitamine.
Substantele azotoase continute in drojdie formeaza in cea mai mare parte (peste
90%) peretele celular (albumine, fosfoglobuline si nucleoproteine). Drojdia mai contine
aminoacizi liberi, acizi nucleici si derivatii lor. Acidul nucleic este constituit dintr-o pentoza,
dintr-un fosfat si o baza purinica sau pirimidinica.
Hidratii de carbon sunt prezenti in peretii celulari sub forma de glucan si manan,
iar jn plasma sub forma de glicogen constituind rezerva de hidrati de carbon. Cantitatea lui
variaza intre 3 si 10%. Drojdia mai contine si dizaharidul trehaloza in cantitati reduse.
Grasimile aflate in drojdie variaza cu varsta si conditiile de inmultire. Cantitatea
de grasimi poate sa creasca in conditii speciale de la 2% pana la 40% la s. u. Pe langa lipide se
afla in drojdie si lipoide cum sunt fosfatidele, in cantitati mai mari.
Substantele minerale sunt formate din potasiu, calciu, sodiu, magneziu, fosfati si
alte elemente aflate in urine.
Desi se afla in drojdie in cantitati reduse, vitaminele joaca un rol important in
dezvoltarea si activitatea fermentativa a drojdiei.
Enzimele din drojdie
Drojdiile contin numeroase enzirne, care participa la toate fenomenele ce au loc
ca urmare a activitatii vitale. Ele sint amplasate in membrana celulara, citoplasma, nucleu
celular, vacuole. Dupa Narziss in procesul de fermentare participa urmatoarele grupe de
enzime:
— grupa hidrolazelor, care provoaca scindarea hidrolitica a diferitelor
substante. Din aceasta grupa fac parte enzime ca:
α - glucozidaza (maltaza),
β - fructofuranozidaza (β - h - fructozidaza),
zaharaza (invertaza),
α - galactozidaza (melibiaza),
diferite fosfataze, lipaze, peptidaze si amidaze.
— transferazele ca urmare a actiunii lor se transfera anumite grupe de tipul
fosforil, amino - glicozib si altele. Din aceasta grupa fac parte enzime ca:
hexchinaza, fosfoglicerochinaza si piruvatchinaza, transglicozidazele si
transaminazele;
15
2.3. Procese specifice drojdiei de bere
17
aminoacizi din grupa B, care sunt asimilati gradual in cursul
fermentatiei:
histidina,
valina,
metionina,
leucina
izoleucina;
aminoacizi din grupa C, care sunt asimilati dupa o anumita perioada de
lag:
glicina,
fenilalanina,
tirozina,
triptofanul,
alanina,
amoniacul;
aminoacizi din grupa D, care sunt putin asimilati: prolina.
Transportul aminoacizilor din grupele A si C este facilitata de o permeaza
specifica, iar a celor din grupa B de o alta permeaza specifica. Transportul aminoacizilor in
celula este dependent de ATP mitocondrial si ATP generat in glicoliza la nivelul 1,3
difosfogliceratului. In absenta fosforilarii oxidative, cea de-a doua sursa de ATP este folosita in
principal de drojdiile de bere.
Excretia de metaboliti azotati de catre drojdia de bere se face prin procesul
denumit excretie soc, atunci cand nu este prezenta maltoza in mediul nutritiv. Acest proces ar
putea avea loc atunci cand se folosesc drojdii de bere mature iar mustul este foarte bogat in
glucoza.
Metabolismul aerob al carbohidratilor
Principala cale de fermentare a glucozei si fructozei este calea Embden – -
Meyerhof - Parnas sau secventa glicolitica. In acest sens, zaharoza din must este hidrolizata
extracelular, iar maltoza si maltotrioza sunt hidrolizate intracelular. Carbohidratii de depozit
(glicogenul si trehaloza) pot servi ca surse intracelulare de monozaharide.
18
Metabolismul anaerob al carbohidratilor
In conditii anaerobe, drojdiile cultivate pe medii cu o concentratie mare de
zaharuri fermentescibile produc etanol si CO2. Daca este prezent aerul si concentratia de
zaharuri fermentescibile este mica, etanolul este folosit in respiratie.
La fermentatie anaeroba, zaharurile fermentescibile sunt catabolizate pe calea
EMP pana la acid piruvic, care este decarboxilat de piruvat - decarboxilaza cu formare de
acetaldehida si CO2. Enzima necesita drept co - factor TPP.
Acetaldehida actioneaza ca acceptor de electroni (in absenta lantului respirator)
si este utilizata pentru oxidarea NADH, cu formare de etanol.
Formarea de etanol decurge lent, deoarece drojdia trebuie sa regenereze NAD +.
Energia eliberata la fermentatie este de -234 kJ. La fermentatia anaeroba a zaharurilor
fermentescibile se formeaza 2 molecule ATP, deci un echivalent de 61 kJ de energie libera.
Eficienta fermentatiei este deci :
61/ 234 x 100 = 26%.
Desigur ca si la fermentatia anaeroba a zaharurilor fermentescibile activeaza si
ciclul Krebs, insa activitatea enzimelor respective este foarte scazuta. Se produce astfel acid
succinic, care este eliberat in mediul de fermentatie. lntrarea acidului piruvic in ciclul Krebs
este posibila pe doua cai: prin convertirea acidului piruvic in acetil-SCoA si prin convertirea
piruvatului in oxaloacetat, in primul caz actionand piruvatdehidrogenaza, iar in cel de-al doilea
caz piruvat-decarboxilaza.
Metabotismut aerob al drojdiitor actioneaza in cazul obtinerii de biomasa din
drojdie, deci la obtinerea culturitor de drojdie pentru bere si la obtinerea drojdiei de panificatie.
Producerea de polizaharide
Celulele de drojdie de bere sintetizeaza trehaloza si glicogen, dar si componente
ale peretilor celulari (manani si glucani). Sinteza trehalozei si glicogenului are loc la sfarsitul
fermentatiei, atunci cand drojdia este depozitata. Aceste glucide furnizeaza ATP prin glicoliza,
ATP necesar mentinerii viabilitatii celulei.
Sinteza ambitor polimeri de depozit incepe prin formarea uridindifosfatglucozei
(UDPG), reactie catalizata de UDPG-pirofosforilaza:
UTP + glucoza -1 - P = UDPG + pirofosfat
Glicogen-sintetaza catalizeaza aditia secventiala a glucozei de la UDPG la un
polizaharid acceptor. Resturile de glucoza sunt legate α -1, 4, lanturite liniare fiind mentinute
impreuna prin tanturi scurte cu legaturi α -1, 4 de laturile principale, in locuri unde enzima de
bransare scindeaza legaturile α -1, 4 din lanturite liniare. La lanturite liniare sunt atasate lanturi
scurte cu legaturi α -1, 4, atasarea acestora facandu-se prin legaturi α - 1, 6 (ca si in cazul
amilopectinei).
Reglarea metabolismului carbohidratilor
Exista doua cai de reglare a metabolismului carbohidratitor:
1. Efectul Pasteur
2. Efectul Crabtree.
1. Efectul Pasteur
Celulele unor organisme vii pot supravietui fara oxigen, insa, in multe cazuri,
numai pentru a perioada scurta de timp. Energia in acest caz este preluata de la transformarile
19
care au loc pe calea EMP, acidul piruvic in acest caz fiind transformat in alcool etilic, respectiv
in acid lactic (in cazul bacteriilor lactice).
La admisia oxigenului, metabolismul anaerob scade si incepe cel aerob, care
conduce la oxidarea completa a sursei de carbon. In cazul drojdiilor, dezvoltarea acestora in
prezenta de oxigen si glucoza este diauxica, respectiv fermentatia are loc in prezenta glucozei,
iar alcoolul etilic produs este folosit in respiratie (oxidat).
2. Efectul Crabtree
Daca glucoza se afla in exces in mediul de cultura (>0,4 %) si chiar daca exista
oxigen, drojdia de bere va metaboliza glucoza pe calea glicolizei cu productie de CO 2 si alcool
etilic, deci fermentatia va surclasa respiratia. Efectul concentratiei mari de glucoza asupra
drojdiei se manifesta asupra compozitiei enzimatice si asupra structurii celulei, respectiv asupra
formarii mitocondriilor. Acest efect este denumit “efect Crabtree”, respectiv, efectul glucozei
sau “represie catabolica”. Efectul se poate produce in prezenta glucozei si fructozei si este mai
putin marcant in prezenta maltozei, manozei si galactozei.
Produsi minori ai metabolismului carbohidratilor
Producerea de acizi organici
La fermentatia anaeroba a maltozei pe langa alcool etilic si CO 2 se formeaza si
produsi minori cum ar fi:
glicerina,
acizi organici (acid citric, succinic, lactic, 2-hidroxiglutaric, acid malic).
Se formeaza si acid acetic prin hidroliza acetil CoA precum si acizi grasi. O
serie de oxoacizi pot rezulta din metabolismul aminoacizilor. Productia de acizi organici este in
stransa legatura cu deficienta in vitamine, in special tiamina.
Formarea dicetonelor vicinale
Printre dicetonele vicinale din bere, cele mai importante sunt diacetilul si 2, 3
pentadiona. Spre deosebire de bacterille lactice, la care unul din substraturile de start este
acidul citric, care este transformat in acid piruvic - in cazul drojdiilor, substratul de plecare ar fi
acidul piruvic care rezulta in timpul glicolizei.
Metabolismul azotului din must si formarea uleiului de fuzel
La fermentatia mustului de bere, azotul aminoacidic din must este cu predilectie
folosit de drojdie. Aminoacizii asimilati sunt utilizati pentru sinteza de proteine celulare
(citoplasmatice si mitocondriale). Se considera ca ~ 50 % din azotul aminic este folosit direct
pentru sinteza de proteine, insa cercetarile efectuate cu aminoacizi cu azot marcat cu N Si cu
carbon marcat cu 14C au aratat ca, dupa ce aminoacizii au intrat in celula de drojdie, ei sunt
dezaminati de sistemul transaminazic care necesita drept cofactor piridoxal-fosfatul.
Principalii factori care conduc la niveluri superioare de bere sunt:
concentratii mari de aminoacizi in must;
temperaturi ridicate de fermentare;
agitare continua la fermentare;
concentratii mari de alcool in bere;
dezvoltare mare a drojdiilor.
Metabolismul lipidelor si formarea esterilor
Lipidele din drojdie sunt reprezentate de:
20
trigliceride (triacilgliceroli);
fosfolipide;
steroli.
Acizii grasi din trigliceride sunt:
palmitic,
stearic,
palmitoleic,
oleic,
linoleic.
Trigliceridele, ca si fosfolipidele, intra in structura membranei drojdiei, dar
primele se gasesc si ca picaturi in celula.
Sterolii intalniti in drojdii sunt:
ergosterolul,
zymosterolul,
lanosterolul.
Catabolismul lipidelor
Trigliceridele sunt hidrolizate pas cu pas de catre o lipaza localizata in
membrana, produsii finali fiind glicerolul si acizii grasi cu lant lung. Fosfolipidele sunt
hidrolizate de fosfolipaze formandu - se glicerol, acizi grasi si baze azotate (de exemplu
colina).
Glicerolul poate fi fosforilat, oxidat si intra in calea EMP ca dihidroxiacetona-
fosfat. Acizii grasi cu lant lung sunt transformati in acetil CoA prin α - oxidare, mecanism care
este localizat in mitocondrii sau microcorpusculi.
Biosinteza triacilglicerolilor si fosfolipidelor
Punctul de plecare este α - glicerofosfatul produs prin reducerea
dihidroxiacetoneifosfatului (generata in calea EMP) sau din glicerol si ATP.
Acilarea α - glicerofosfatului conduce la un acid fosfatidic care, apoi, prin
actiunea fosforilazei si acilare cu acil CoA saturata sau nesaturata conduce la formarea
triacilglicerolului. Reactia acidului fosfatidic cu citozintrifosfat (OTP) conduce la ODP
- diacilgliceroli la care se insereaza serina, inozitolul sau etanolamina (se elimina ODP) si,
deci, se formeaza fosfolipide.
21
Biosinteza sterolilor
Reactia cheie in sinteza sterolilor este formarea acidului mevalonic. Din acesta
se formeaza izoprenoidul C5 nesaturat, izopentenil pirofosfatul, utilizandu - se 2 molecule de
ATP. C5 - lzoprenoidul este izomerizat la dimetil – alil - pirofosfat. Cei doi izomeri
interactioneaza si se formeaza geranilpirofosfatul, care, apoi, prin reactie cu unitati cu 5 atomi
de carbon formeaza farnesil si nerolidolpirofosfat. Aceste doua molecule C 15 se combina si se
formeaza squalenul (C30), precursor al sterolilor din drojdie (lanosterolul, ergosterolul,
zymasterolul).
In timpul fermentatiei acesti compusi se esterifica de indata ce oxigenul a fost
utilizat.
Biosinteza esterilor
Esterii se formeaza prin reactia dintre un alcool si un acid:
R1—CH2OH + R2COOH = R1CH200CR + H20
Atat acizii grasi, cat si alcoolii sunt produsi ai metabolismului drojdiilor, iar
reactia dintre ei, daca nu este catalizata, este de 1000 ori mai lenta decat in cazul in care este
catalizata.
Acidul pantotenic (precursor al coenzimei A) stimuleaza productia de ester si
factorii care vor afecta metabolismul CoA vor afecta si sinteza de etil acetat. Biosinteza
esterilor in celula de drojdie are loc prin alcooliza compusilor acil - CoA.
Alcoolii implicati sunt alcoolul etilic si alcoolii uleiului de fuzel. Acil CoA
poate deriva din urmatoarele reactii:
activarea acizilor grasi din must
din oxoacizi, prin decarboxilare oxidative
din catabolismul lipidelor;
din reactiile de biosinteza ale acizilor grasi.
Enzimele care catalizeaza sinteza esterilor necesita coenzima A. Avand in
vedere concentratia mare de alcool etilic si acetil CoA din drojdie, cea mai mare concentratie
de ester este cea a etilacetatului :
Metabolismul compusilor cu sulf
Mustul de bere contine urmatorii compusi cu sulf:
hidrogen sulfurat la nivel de 13 — 37µg S/I, nivel care este afectat de
aerarea mustului si de indepartarea sedimentului;
compusi organici, cum ar fi metionina (6 mg S/I), acidul cisteic (6 mg
S/I), biotina (10µg S/I);
proteine, polipeptide si peptide cu sulf ~50 mg S/I.
Drojdiile au nevoie de sulf pentru sinteza unor proteine, a unor coenzime si
vitamine, nivelul de sulf din drojdia uscata fiind 0,2 — 0,9%. Daca cisteina si metionina sunt
incluse in proteinele drojdiilor, peptidul glutation reprezentand ~20 % din sulful total al
drojdiei este coenzima gliceraldehid 3 – fosfat - dehidrogenaza.
22
Produsi ai metabolismului acizilor nucleici
Nucleotidele sunt excretate de drojdie la fermentarea mustului, dar provin si din
malt. Bazele libere (xantina, guanina, citidina) contribuie la amareala berii, in timp ce adenina
micsoreaza amareala.
In compozitia mediilor de cultura, in general, pentru dezvoltarea drojdiilor
trebuie sa se tina seama de sursa de carbon, de azot, de substantele minerale si de factorii de
crestere. Ca sursa de carbon cel mai bine servesc hidratii die carbon, dar daca ei lipsesc si
aerarea mediului este suficienta, celula de drojdie poate asimila si acizii:
lactic,
succinic,
malic,
citric
alcoolul etilic.
Sursa de azot a drojdiei poate fi luata din compusi anorganici (sulfatul die
amoniu, apa amoniacala, azotat sau clorura de amoniu etc), sau compusi organici (aminoacizi,
polipeptide simple ete).
Pentru drojdia de bere aminoacizii sunt sursa cea mai bogata in azot pe care o
foloseste celula de drojdie. Dintre acestia cei mai usor asimilati sunt:
arginina,
lisina,
metionina,
acidul glutamic
aspartic etc.
Ca elemente minerale, drojdia are nevoie in general de:
potasiu,
magneziu,
calciu,
fier,
fosfor
clor.
Un rol deosebit il joaca si unele microelemente.
Principalii factori de crestere pentru drojdia de bere sint:
biotina,
pantotenatul de calciu,
inozitolul,
tiamina
piridoxina.
Din punet de vedere al factorilor de crestere, cercetarile efectuate au aratat ca
23
drojdia de bere se imparte in trei grupe:
prima grupa nu se dezvolta decat in prezenta tuturor factorilor de
crestere mentionati,
a doua necesita numai biotina si pantotenat de calciu,
a treia numai biotina.
Mustul de bere indeplineste toate conditiile unui bun mediu de cultura, de aceea
drojdiile se dezvolta bine in el.
In conditii normale drojdiile se inmultesc prin inmugurire si mai rar prin
sporulare. Aceeasi celula poate inmuguri de cirea 100 de ori. Fiecare mugure lasa o cicatrice pe
peretele celular, care poate fi observata la microscopul electronic, putandu-se astfel determina
numarul de muguri pe care i - a dat o celula si astfel se stabileste virsta sa.
Timpul in care dintr-o celula se formeaza doua celule, din doua se formeaza
patru si asa mai departe se numeste perioada de inmultire (de generatie). Asupra dezvoltarii
drojdiei influenteaza o serie intreaga de factori printre care se mentineaza:
temperatura,
aerarea,
continutul de alcool ce se formeaza,
continutul in extract al mustului
compozitia lui,
valoarea pH-ului etc.
La temperatura de peste 7 - 8°C, drojdia de bere se dezvolta foarte bine, iar la
0°C inmultirea nu mai are loc. Oxigenul favorizeaza inmultirea drojdiei, iar alcoolul si CO2 ce
apar in fermentare au o actiune daunatoare peste anumite limite. In practica, inmultirea drojdiei
de bere are loc pana cand concentratia alcoolului in mediu ajunge la 1,5 - 2%.
Concentratiile de peste 20% in zahar inhiba dezvoltarea drojdiei si deci si
fermentarea. In asemenea conditii, celulele se plasmolizeaza ca urmare a unei presiuni
osmotice mai mari in mediu decat in celula.
In dezvoltarea drojdiei se disting trei faze, si anume:
prima faza linistita (lag-faza) care dureaza cateva ore si in timpul careia
nu se constata o dezvoltare,
faza a doua in care se produce inmultirea propriu-zisa (faza logaritmica)
faza a treia sau de inhibare, in care dezvoltarea se incetineste, acumu-
landu - se in mediu produsele de metabolism (alcool, CO2, acizi)
24
Reproducerea si ciclul de viata al drojdiei
Drojdiile, ca organisme ale regnului vegetal, se multiplica indeosebi
vegetativ, prin mitoza, proces asexual, constand in inmugurire, mugurele format putand, la un
anumit stadiu de dezvoltare, sa se desparta de celula mama. La Saccharomyces cerevisiae si
carlsbergensis inmugurirea este multipolara. Mugurele lasa pe peretele celular al celulei mama
o cicatrice, la Saccharomyces cerevisiae s-au observat 9 - 43 de muguri formati pe o celula,
numarul cicatricelor de muguri putand folosi pentru aprecierea varstei drojdiei. Drojdiile
inmuguresc numai in medii nutritive bogate in factori nutritivi. In procesul de inmugurire
fiecare cromozom al celulei - mama se divide in doua fragmente, pe lungime (mitoza), fiecare
din jumatatile de cromozomi trecand in celula - fiica, care devine astfel si ea tot diploida,
conservand caracterele ereditare ale celulei - mama.
Drojdiile de bere, care sunt drojdii sporogene, se pot inmulti si prin sporulare,
celula de drojdie formand, de regula, patru ascospori; drojdia de bere sporuleaza greu in
general si anume atunci cand se gaseste in conditii neprielnice de nutritie. Cand sporii ajung in
conditii normale de nutritie ei germineaza si formeaza noi celule de drojdie. Sporii contin
aceiasi cromozomi ca celula formatoare, dar fiecare numai intr-un singur exemplar,
denumindu-se “haploizi”.
Pe mediu nutritiv convenabil sporii germineaza si se pot copula, formind un
“zygot”, in care cromozomii sunt iarasi in perechi, deci dau o celula “diploida”, dar ei pot, de
asemenea, germina singuri, celula formata fiind “haploida”. Prin copularea sporilor din celule -
mama diferite pot apare mutanti. Cum insa drojdiile de bere sporuleaza foarte greu, aceasta
cale de aparitie a mutantilor este minima.
Inmultirea drojdiei este influentata de factori de mediu ca:
oxigenul,
bioxidul de carbon,
temperatura mediului,
prezenta substantelor inhibitoare.
Dintre substantele inhibitoare cu care poate veni in contact drojdia de bere, se
poate cita bioxidul de carbon care incetineste cresterea. Nitritii de asemenea jeneaza cresterea,
iar la doze de peste 25 mg/l NO3 pot frana fermentatia inferioara, drojdiile de fermentatie
superioara fiind, se pare, ceva mai rezistente. Nitritii pot proveni prin reducerea nitratilor din
apa de brasaj. Metalele grele, daca la doze mici activeaza cresterea drojdiei, cand se gasesc in
concentratii mai mari ele franeaza procesul de crestere. Thorne a observat efectul inhibitor pe
care il au alcoolii superiori rezultati in timpul fermentatiei asupra cresterii drojdiei. La lista
acestor substante inhibitoare se pot adauga diferite substante antiseptice care influenteaza
numai multiplicarea drojdiei, nu si fermentatia.
Degenerarea drojdiei de bere
Prin degenerarea drojdiei se intelege modificarea nedorita, ireversibila si gradata
a insusirilor ei in timpul mai multor fermentatii succesive. Semne ale degenerarii drojdiei :
realizarea unei fermentatii mult prea lente,
formarea de produsi secundari ai fermentatiei nedoriti,
atingerea unui grad de fermentare scazut,
formarea de cantitati insuficiente de acizi,
insuficienta decolorare a berii,
25
recolta slaba de drojdie,
modificarea insusirilor de floculare etc.
Modificarea insusirilor drojdiei se poate manifesta si prin imprimarea unui
miros neplacut de drojdie sau prin formarea unei cantitati prea mari de diacetil care in timpul
maturarii sa fie insuficient redus.
Datorita numeroaselor neajunsuri pe care le poate provoca degenerarea drojdiei
in timpul utilizarii ei in fermentatii succesive, durata reutilizarii unei anumite culturi de drojdie
este limitata. Narziss arata ca dupa experienta practica, in cazul mentinerii unei bune puritati
biologice, dupa 8 - 10 reutilizari a drojdiei incep sa apar modificari care impun inlocuirea
culturii utilizate cu a cultura noua, obtinuta in statia de culturi pure a fabricii sau de la o alta
fabrica.
Degenerarea apare dupa un numar mai mare sau mai mic de reutilizari dupa
conditiile specifice unei anumite fabrici. Cauzele degenerarii variaza de la fabrica la fabrica si
Weinfurtner le grupeaza in doua grupe principale:
a) cauze endogene, care provin din insasi celula de drojdie;
b) cauze exogene, adica diferiti factori externi care influenteaza conditiile
de viata si activitate ale drojdiei, ca de exemplu:
compozitia apei si maltului care se reflecta in compozitia
mustului (o degradare insuficienta a anumitor componente la
brasaj),
o aerare insuficienta sau prea puternica,
o temperatura de fermentare necorespunzatoare
o conducere gresita a fermentatiei.
Cea mai mare importanta se acorda cauzelor exogene.
O compozitie deficitara a mustului poate fi consecinta a :
utilizarii unui malt prost solubilizat,
a apei cu alcalinitate remanenta ridicata sau cu un continut mare in
nitrati,
a prelucrarii gresite a plamezii (cu o descompunere insuficienta a
substantelor proteice si a amidonului),
a fierberii insuficiente a mustului,
a unei proaste indepartari a trubului, sau insuficienta dizolvare de oxigen
in must inainte de insamantarea cu drojdie.
Concentratia prea mica sau prea mare a mustului poate de asemenea grabi
degenerarea drojdiei.
26
Oxigenul este necesar drojdiei pentru innmultirea care are loc dupa insamintarea
ei in must. O aerare insuficienta determina a crestere inceata a drojdiei urmata de o fermentare
insuficienta. O supra - aerare a mustului ce trece in linul de fermentare sau o aerare a mustului
dupa 24 ore de la insamantare este in foarte multe cazuri corelata cu slabirea timpurie a
drojdiei.
Substantele toxice ca produsele de metabolism ale altor microorganisme (ca de
ex. a termobacteriilor), metalele grele (fierul, cuprul) ca si curentii electrici ce se formeaza in
linul de fermentatie intre serpentinele din cupru si in linul din otel inoxidabil, constituie tot
atatia factori care determina modificari in drojdia de bere si deci degenerarea ei.
27
2.3.2. Caractere specifice drojdiilor
Flocularea drojdiei
Capacitatea de floculare a unei surse de drojdie este o insusire de o
considerabila importanta practica, fapt care a determinat examinarea diferitelor surse de drojdie
din acest punct de vedere si clasificarea drojdiilor in doua tipuri principale, fiecare din ele cu
manifestari specifice:
drojdii “pulverulente”
drojdii “floculante” sau “aglutinante”.
Flocularea este definita ca “o agregare sau aglutinare reversibila a celulelor de
drojdie”. Celulele de drojdie care au floculat se depun la fundul vasului de fermentare cand
drojdia este de fermentatie inferioara sau se ridica in stratul de spuma cand drojdia este de
fermentatie superioara.
Capacitatea de floculare se determina, in general, prin viteza de sedimentare a
celulelor de drojdie suspendate intr-o solutie tampon (metoda Burns modificata de Helm).
Testul permite o buna diferentiere a drojdiiior in drojdii de tip “floculant” care tind sa se
aglutineze si sa sedimenteze mai repede dintr-un must care fermenteaza, conducand la o bere
limpede dar cu un grad mai mic de fermentare si in drojdii de tip “ pulverulent”, care raman un
timp mai indelungat in suspensie in mediul de fermentare si care conduc la beri cu un grad mai
scazut de limpezire, dar cu o atenuare avansata.
Drojdiile floculante produc beri mai dulci si cu o accentuata plinatate a gustului;
datorita faptului ca se separa repede din mustul fermentat, prin folosirea lor se evita aparitia
unui gust aspru de drojdie, caracteristic cand drojdia ramine mult timp in contact cu berea.
Drojdiile puternic floculante insa, fac ca berea tanara, la trecerea la fermentarea secundara, sa
antreneze un numar prea mic de celule, ceea ce scade mult viteza de fermentatie in aceasta faza
a procesului tehnologic si de cele mai multe ori este necesar sa se recurga la adaosul de drojdie
activa sub forma de must in fermentatie. Un alt dezavantaj al utilizarii unei drojdii puternic
floculante il constituie o mai mare susceptibilitate la tulburari biologice ale berii obtinute cu ea,
deoarece berea din care drojdia a floculat repede e mai bogata in substante nutritive (zaharuri si
aminoacizi).
Drojdiile pulverulente au insusiri contrastante cu cele floculante. Utilizarea unei
drojdii puternic pulverulenta, desi conduce la beri cu atenuare mare, limpezirea lor are loc
foarte incet, ceea ce devine primejdios pentru aroma berii care poate capata o tenta nedorita.
Lindner a izolat doi reprezentanti tipici ai acestor rase de drojdie, pe care, dupa
numele fabricibor de bere de origine, le-a denumit:
drojdie Frohberg (pulverulenta)
drojdie Saaz (floculanta),
denumiri ce si astazi desemneaza drojdie pulverulenta cu putere de fermentare mare si
respectiv drojdie floculanta cu putere de fermentare redusa. In practica fabricarii berii se
prefera surse cu o capacitate medie de floculare.
Mecanismul fenomenului de floculare a drojdiei nu este inca suficient clarificat,
desi sunt numeroase teorii care cauta sa il explice.
Capacitatea de floculare este controlata genetic si este o caracteristica a rasei de
drojdie, asa cum releva printre altii Thorne si Gilliland, desi chiar ei acorda importanta si
influentei factorilor de mediu asupra existentei acestui fenomen.
28
In ceea ce priveste influenta compozitiei si a indicilor fizico-chimici ai mediului
asupra aparitiei flocularii, s-a stabilit ca zaharurile impiedica sau intarzie flocularea,
manifestand insa actiuni diferite.
Cele mai multe tulpini de drojdie se disperseaza cand sunt introduse in solutii de
zahar, indeosebi de glucoza si maltoza.
S-a stabilit ca intr-un mediu ce contine glucoza si maltoza fiocularea incepe la
un grad de atenuare de 38%, in mediu numai cu maltoza la un grad de atenuare de 48% in timp
ce in medii de glucoza, la o atenuare de 56%.
Cele mai multe dintre drojdii incep sa floculeze cand cea mai mare parte din
zaharurile din must au fost consumate prin fermentatie. Daca zaharurile previn flocularea,
unele substante proteice din mediu o favorizeaza. Substantele cu molecula complexa de tipul
gumei denumita treberina, provenita din orzul cu sase randuri de boabe pe spic, ca si gumele
prezente in orz, favorizeaza de asemenea fiocularea drojdiei.
Se poate spune ca, in general, compozitia mustului si prin urmare, calitatea
materiei prime influenteaza comportarea drojdiei. Astfel, cultivarea drojdiei in musturi obtinute
din sau cu un procent ridicat de cereale nemaltificate favorizeaza o comportare pulverulenta a
acesteia. Ionii bivalenti si indeosebi ionii de calciu si magneziu sunt esentiali pentru aparitia
flocularii, avand un efect antagonic cu cel al ionului de sodiu. Este stabilit ca sarurile in general
si in special fosfatii prezenti in must stimuleaza flocularea.
Un rol de stabilizare a legaturilor intre celule la floculare se pare ca il au si
legaturile de hidrogen care se formeaza intre celule. Experimental s-a stabilit ca aceste legaturi
sunt sensibile la variatii de pH, la agenti chelatanti si, in general, la produse cu afinitate mare
pentru calciu. Drojdia defloculata prin spalare cu apa distilata poate fi refloculata prin adaugare
de cationi bi- sau polivalenti, indeosebi ioni de calciu.
Cunostintele recente despre structura, compozitia si functiile peretelui celular al
drojdiei dau posibilitatea formularii unor explicatii noi asupra cauzelor flocularii.
Masschelein si Devreux au gasit ca aparitia sau disparitia fenomenului de
floculare poate fi corelata cu dinamica fractiuni mananice din pertele celular, flocularea fiind
dupa acesti autori un fenomen ciclic, fazele de floculare si defloculare alternand in fermentatii
succesive, durata fazelor depinzand de sinteza si degradarea mananilor din peretele celular si
deci de raportul proteine: manani din peretele celular. Cum biosinteza si biodegradarea
proteinelor si hidratilor de carbon din peretele celular sunt mediate de enzime, aceste fenomene
sunt deci controlate genetic iar efectul factorilor de mediu se manifesta probabil indirect prin
efectul pe care il au asupra metabolismului celulei.
Drojdiile de bere pierd uneori caracterul floculant si capata caracter pulverulent,
pierzand capacitatea de aglutinare, fenomen ce se accentueaza cu cresterea numarului de
reinsamintari a drojdiei in must proaspat.
Se cauta sa se explice acest proces printr-o selectie naturala a drojdiei in timpul
refolosirii ei precum si prin contributia pe care o are metodologia de reutilizare a drojdiei. In
straturile superioare ale depozitului de drojdie din lin se concentreaza drojdii mai putin flo-
culante incat reutilizarea drojdiei de mai multe ori din aceste straturi duce la imbogatirea in
drojdii slab floculante a drojdiei de insamantare. Un fenomen invers de transformare a
drojdiilor pulverulente in drojdii floculante este observat extrem de rar.
Flocularea si sedimentarea drojdiei de bere
Una din importantele proprietati ale drojdiei de bere este capacitatea sa de
floculare (aglutinare). Prin floculare se intelege acumularea celulelor de drojdii in flocoane
mari, care imediat ce capata o anumita greutate se depun pe fundul vasului.
29
Drojdia floculeaza de obicei la sfarsitul fermentatiei. In fabricarea berii, acest
fenomen are o importanta considerabila, caci daca ea floculeaza prea devreme, celulele nu vor
mai produce fermentarea completa a mustului, iar daca nu floculeaza la sfarsitul fermentarii
berea ramine tulbure, produce greutati la filtrare si gustul sau va fi mai putin corespunzator.
Dupa Gilliland se disting patru categorii de floculari ale drojdiilor, si anume:
drojdii foarte pulverulente, unde aglomeratele contin circa 10 celule si
acestea se mentin in suspensie in bere;
drojdii pulverulente, unde aglomeratele merg pina la 1 000 de celule si
se formeaza in a 2/3 a fermentarii ;
drojdii floculante, in care aglomeratele contin mai multe mii de celule si
acestea se formeaza in a doua jumatate a fermentarii ;
drojdii foarte floculante. Aici flocularea se produce chiar la inceput,
celulele ramanind lipite una de alta in timpul cit se multiplica.
Drojdiile de la prima si ultima categorie sunt inutilizabile. Pentru practica sunt
importante numai cele de la a doua si a treia categorie.
Printre factorii care influenteaza flocularea drojdiei se mentioneaza:
sarcina electrica a celulei,
slabirea activitatii de inmultire si de fermentare,
prezenta sarurilor in mediu care pot influenta valoarea pH - ului,
actiunea produselor de metabolism,
influenta bacteriilor,
varsta celulei,
cationii bi- si trivalenti,
constituentii materiilor prime folosite etc.
In cele ce urmeaza se vor descrie cativa din acesti factori.
Celula de drojdie
Este un coloid incarcat cu electricitate si ea poate sa piarda aceasta sarcina sau
aceasta sa - si schimbe semnul. Celula este incarcata pozitiv la introducerea ei in mediu, dupa
cateva ore insa, de la inceperea inmuguririi celula se incarca negativ, iar la sfarsitul fermentarii
(pH = 4,4 - 4,7), celula se incarca din nou pozitiv. La pH = 4,4 (punctul izoelectnic), in practica
se produce atat flocularea drojdiilor cat si a proteinelor cu molecula mare din must.
Cationii bi- si trivalenti
Produc flocularea drojdiei in solutii apoase. Ionul de calciu are influenta neta
asupra flocularii.
S-a constat de asemenea ca anumite varietati de orz produc flocularea mai
puternica a drojdiei. Cercetarile au aratat ca in cojile de malt exista anumite substante care
produc flocularea drojdiei.
La fabricarca berii, in unele tari, se folosese doua feluri de drojdii:
drojdii floculante, care sedimenteaza repede, dand un must limpede
drojdii pulverulente, care depun greu.
30
Drojdiile floculante se folosese cel mai mult in fabricarea berii. Drojdiile
pulverulente se intrebuinteaza mai rar ; mai des intrebuintate in amestec cu cele floculante.
31
2.3.3. Producerea culturilor pure de drojdii
33
Fig. 4 – Balon Pasteur modificat
34
si activitatea fermentativa a drojdiei prin probe de fermentare in laborator. Orice modificare
intervenita in capacitatea de fermentare impune in orice caz schimbarea culturii.
Instalatiile de culturi pure trebuie prevazute cu robinete cu trei cai usor de
sterilizat, armatunile sa fie astfel montate pe vase ca sa se poata steriliza atat cu antiseptici cat
si cu abur. De asemenea, vasele trebuie sa fie inzestrate cu conducte de abur, aer, apa racita si
insamantare. Pentru sterilizarea aerului se monteaza un filtru pentru fiecare vas.
35
2.4. Valorificarea drojdiei de bere
Drojdie de fermentatie
Compozitie
primara secundara
Valoarea calorica a drojdiei de bere (uscata) oscileaza intre 4560 si 4840 cal/ g.
Dupa prealabila indepartare a substantelor cu gust amar (dezamarare), drojdia
de bere serveste la:
incorporarea in diverse alimente in scopul ridicarii valorii lor alimentare.
in special sub raport proteic si vitaminic
prepararea unor extracte condimentare si concentrate alirnentare;
extragerea diverselor vitamine continute.
36
Cantitatea de dioxid de carbon ce se poate obtine este de 12 x 0,6 x 0,514 = 3,70
kg/hl. Trebuie insa tinut seama de faptul ca o parte din dioxidul de carbon rezultat ramane
dizolvat in bere (circa 350 g/hl), o alta parte se amesteca cu aerul si trebuie eliminata la
inceputul procesului de fermentatie, iar la sfarsitul fermentatiei, o parte ramane in spatiul liber
din vasele de fermentare (0,4 - 0,5 kg/hl).
Daca se tine seama si de pierderile produse Ia purificare, rezulta ca s-ar putea
recupera aproximativ 2,8 kg CO2/hl bere.
Dioxidul de carbon se degaja din fermentatie si, odata cu el, se antreneaza si o
serie de produse secundare care apar in timpul fermentarii. Toate produsele care impurifica
dioxidul de carbon sunt nedorite si trebuiesc indepartate. Pentru aceasta, se trece gazul printr -
o solutie de permanganat de potasiu 0,6 - 1% in acid sulfuric Retinerea substantelor volatile se
poate face eficient cu ajutorul carbunelui activ care nu produce coroziunea instalatiilor.
Dioxidul de carbon este folosit pentru fabricarea bauturilor carbogazoase (in
special a bauturilor racoritoare).
37
2.5. Calcule tehnologice
Vt = Vm + Vs
Vm - volumul de must
V - volumul de spuma: (Ia o inaltime a vasului de fermentare de 2m se adauga
15cm pentru spuma)
Vm = VB + P
VB - volumul de bere rezultat de Ia o flerbere
P - pierderi Ia fermentarea primara si in urmatoarele sectii (fermentarea
secundara, flitrare, imbuteliere), P = 6%.
38
In conditilie concrete mentionate se obine:
cantitatea Iunara de bere pentru perioada de varf (trimestrul II si III) va fi
urmatoarea:
Ca p 200000 35
Ct 23333 hl
100 x 100 3
De aici rezulta ca cel mal mare numar de fierberi in timp de 8 zile cat dureaza
fermentarea primara este de 42 de fierberi. Admitand cat fiecarei fierberi ii corespunde un vas
de fermentare, numarul de vase de fermentare va fi de 42 vase.
39
Capitolul 3 Masuri practice de control tehnic
Calitatea drojdiei
Prin insusirile sale principale ca:
viteza si gradul de fermentare al zaharurilor,
capacitatea de floculare,
capacitatea de formare a acizilor unor produse secundare de fermentatie
separarea partiala a unor substante azotoase, amare si polifenolice din
must.
Drojdia exercita o influenta insemnata asupra principalilor indici ai berii
(culoarea, plinatatea, gustul si aroma, spuma etc.).
Capacitatea de fermentare
Drojdia fermenteaza glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza si maltotrioza, in timp
ce dextrinele inferioare si superioare raman nefermentate. Glucoza si fructoza sunt fosforilate
sub actiunea hexochinazei din drojdie si apoi fermentate pe calea Embden – Meyerhef -Parnas.
Zaharoza este in prealabil invertita, la nivelul peretelui celular, in glucoza si fructoza sub ac-
tiunea invertazei din drojdie, care ca si hexochinaza este considerata o enzima constitutiva,
adica prezenta tot timpul in celula, indiferent daca zaharul respectiv se gaseste sau nu in
substrat. Celelalte doua zaharuri importante din must - maltoza si maltotrioza sunt mai intai
transportate activ in celula de drojdie prin sistemul permeazelor si apoi hidrolizate la glucoza
sub actiunea enzimelor specifice - maltoza si maltotriaza. Spre deosebire de primele enzime
mentionate, maltaza si maltotriaza sunt enzime inductive, formandu - se numai in prezenta
maltozei si maltotriozei in substrat. Pentru ca fermentarea maltozei si maltotriozei sa aiba loc
cu o viteza apropiata de viteza de fermentare a hexozelor si zaharozei este necesar ca drojdia sa
fie adaptata la maltoza si maltotrioza, asa cum este drojdia la sfarsitul fermentatiei primare.
Daca drojdia este pastrata sub apa pana la reinsamantare isi pierde aceasta adaptare, avand loc
o intarziere a fermentarii maltozei si maltotriozei si astfel, pentru o durata de fermentare data,
se obtine o scadere a graduiui de fermentare.
Pentru majoritatea tipurilor de bere, in special pentru berile blonde de export si
de tip Pilsen, se urmareste realizarea unui grad ridicat de fermentare, apreciindu-se ca o
fermentare avansata a mustului prezinta o influenta favorabila asupra plinatatii, spumei si
stabilitatii coloidale a berii. Astfel s-a constatat ca un grad ridicat de fermentare, deci si un
continut mai ridicat de alcool in bere, contribuie in mai mare masura la formarea plinatatii
decat o cantitate mai mare de dextrine sau zaharuri fermentescibile ramase in berea finita.
In acest scop s-au izolat si testat o serie de surse de drojdie floculante si
pulverulente in ceea ce priveste insusirile de fermentare, constatandu-se ca gradul de
fermentare este si o insusire genetica a sursei de drojdie.
Din cercetarile efectuate s - a observat ca drojdiile pulverulente, care se mentin
in suspensie un timp mai indelungat, realizeaza o fermentare mai rapida si mai avansata a
zaharurilor din must. Cu toate acestea, drojdiile pulverulente sunt mai putin folosite datorita
limpezirii mai dificile a berii, preferindu-se uneori un adaos de 10 - 20% drojdii pulverulente.
40
Capacitatea de floculare
Aceasta insusire a drojdiei prezinta o importanta deosebita pentru mersul normal
al fermentatiei secundare si pentru limpezirea berii. Diferitele surse de drojdie se deosebesc
intre ele in ceea ce priveste momentul de incepere si viteza de floculare, acest fenomen putand
avea loc prea timpuriu in cazul folosirii la brasaj a unor malturi slab solubilizate, a unui must
slab aerat sau a unei doze prea mari de drojdie. O floculare prea timpurie nu este de dorit
intrucat aceasta este legata de cele mai multe ori de o stare fiziologica slaba a drojdiei si ca
urmare obtinerea unei beri cu un grad de fermentare scazut.
Prin separarea unor substante colorante din must, ca de exemplu melanoidine si
polifenoli, cat si prin scaderea pH - ului in timpul fermentatiei datorita formarii acizilor
organici, drojdia exercita o actiune de decolorare a mustului cu 3 - 4 unitati EBO de culoare
sau chiar mai mult. Actiunea depinde atat de sursa de drojdie folosita cat si de culoarea initiala
a mustului, factorii tehnologici de la fermentare jucand un rol secundar. Astfel decolorarea este
cu atat mai intensa cu cat mustul este mai inchis la culoare.
Rezultate obtinute in ziua de 5 martie 2005.
- consistenta drojdiei c = 60%
- numarul de celule moarte din suspensia de drojdie : cm = 5%
- densitate drojdie : ρdj = 1000 g/l
41
3.2. Măsuri pentru evitarea defectelor berii
42
In prezenta aerului, bacteriile acetice oxideaza alcoolul in acid acetic, producand
o marire a aciditatii berii, ceea ce are drept rezultat o tulbureala rapida.
Termobacteriile se dezvolta numai in berea cu un continut foarte mic de alcool
(sub 1%) si la un pH ridicat.
Bacteriile butinice se intalnesc mai rar in bere, deoarece nu se pot dezvolta la
un pH scazut (sub 5).
In primele zile ale fermentatiei principale, cand nu se respecta regulile de igiena,
se pot dezvolta si bacteriile din grupul coli.
Defectele cele mai importante sunt determinate de drojdii, bacterii lactice si
mucegaiuri.
Drojdiile cultivate si drojdiile salbatice pot provoca tulbureala benii, cand
aceasta contine zahar fermentescibil, in prezenta de oxigen.
Unele drojdii salbatice se pot dezvolta si in berea bine fermentata si lipsita de
aer.
Dintre drojdiiie salbatice care contamineaza berea, mentionam:
Saccharomyces pasteurianus,
S. turbidans,
S. ellipsoideus candida,
Mycoderma cerevisiae,
Kloeckera apiculata,
Torula utilis etc.
Drojdiiie salbatice, in special Saccharobacillus pasteurianus, dau berii o
tulbureala puternica si un gust amar.
Bacterille care se dezvolta in berea saturata in dioxid de carbon sunt aproape
intotdeauna bacteriile lactice, care tulbura berea si ii dau un gust de muraturi. Printre speciile
cele mai intalnite sunt: Saccharobacillus pasteurianus si Achrornobacter anaerobicum.
Achromobacter anaerobicum se dezvolta la un pH scazut, este insensibil la
actiunea antiseptica a hameiului si, de aceea, este bacteria cea mai periculoasa din bere.
Saccharobacillus pasteurianus produce tulbureala uniforma in toata berea,
urmata de formare de sediment si o acrire rapida.
Bacteriile lactice pot patrunde in bere o data cu cultura de drojdii sau in timpul
operatiilor de prelucrare. Ele se dezvolta si in pivnite la temperatura de 1 - 2°C si foarte repede
la 15 - 20°C.
In berea alterata s - au identificat bacterii sub forma de coci, diplococi,
streptococi si tetrade. Aceste bacterii au fost numite sarcine si produc un gust si miros
neplacute de ranced si, uneori, tulbureala.
Gustul si mirosul caracteristic de sarcina se datoreste formarii diacetilului.
Prezenta sarcinilor nu poate fi evitata decat printr-un control microbiologic riguros, insotit de
asepsie si dezinfectare.
Mucegaiurile se intalnesc mai rar in fabricile de bere, deoarece nu au conditii
favorabile de dezvoltare. Cel mai intalnit mucegai este Fusarium roseum, care se dezvolta
numai in prezenta aerului.
43
Desi berea contine substante antiseptice diverse (dioxid de carbon, alcool,
rasini, aciditate ridicata), poate fi invadata de microorganisme care se pot adapta si dezvolta.
Deoarece in bere nu se pot adauga substante antiseptice, singurul mijloc de lupta contra
microorganismelor consta intr - un control riguros al culturilor pure de drojdii, asepsie si
dezinfectie.
44
Capitolul 4 Norme de protectia muncii
Inmultirea drojdiilor
Cuvele de cultura pura, prefermentarea, fermentarea si maturizarea sa fie
amplasate pe un postament de cel putin 0,5 m de la planul de referinte, sa aiba racorduri si
ventilelel de alimentare sau evacuare in pozitii usor accesibile, sa fie amplasate la distanta de
cel putin 1 m fata de peretii sectiei.
Pentru eventualele interventii in timpul functionarii deschiderea capacului de la
gura de vizitare se va face numai de catre muncitorulce deserveste acest utilaj, in mod treptat
pentru scaderea presiunii si evitarea scurgerii spumei pe peretii laterali ai cuvei.
In cazul necesitatii interventiei in interiorul cuvei cand aceasta este goala, se vor
lua masuri de deconectare a sistemului de actionare al agitatorului si de verificare a ventilelor
si racordurilor de admisie a materiei prime si auxiliare (in special acid sulfuric si amoniac)
daca acestea sunt in pozitia „inchis”.
Intrarea in cuva se va face cu ajutorul unor scari speciale (din franghii) bine
ancorate la gura de vizitare si care sa nu prezinte nici un pericol de vatamare corporala pentru
muncitorul ce intra in cuva.
Spalarea si dezinfectarea vasului de cultura gen I si II si a conductelor
tehnologice se va executa la dispozitia maistrului tehnologic si sub supravegherea acestuia.
Separarea, racirea si depozitarea laptelui de drojdie
45
Capitolul 5 Concluzii
Din experimentarea efectuata la S.C. Brau Union S.A. privind obtinerea de beri,
cu o drojdie selectionata s – a constatat o adaptare foarte buna o drojdiei selectionate, pe
mustul specific al fabricii de bere BRAU UNION.
Desi in procesele de fermentatie primara a fost utilizat un must avand aceeasi
valoare a extractului primitiv (1l – 12,50Ball) s – a observat reducerea timpului de fermentatie
primara pentru anumite linuri continand cultura de drojdie de bere selectionata din generatiile
S, T, U si V, pana la 3 – 5 zile. Explicatia acestui fenomen este legata de adaptarea foarte bune
a drojdiei de bere incepand cu a doua generatie, de gradul mic de infestare in linuri precum si
de puterrea lor in fermentatie a acestei drojdii selectionate.
Concentratia berii finite nu a fost mai mica de 3,5%. S – a constatatca gradul de
infestare a culturii de drojdie selectionata din statia de culturi pure si/ sau din linuri a influentat
intr – o masura mai mare sau mai mica concentratia in alcool al berii.
Au fost situatii in care desi s – a constatat in linuri un grad mare al incarcarii
microbiene, berea transvazata din aceste linuri, in sarcinile de maturare a prezentat valori
ridicateale concentratiei in alcool datorita puterii superioare de fermentatie a drojdiei
selectionate.
S – a constatat in conditiile experimentarii ca prima generatie de cultura pura de
drojdie de bere selectionata a fost de adaptare la noile conditii de experimentare industriala,
fapt evidentiat si de perioada mai lunga de fermentatie primara intre 9 – 13 zile.
S – a observat ca generatiile urmatoare de culturi pure erau deja adaptate in
statia de culturi pure, fapr evidentiat prin reducerea timpului de fermentatie primara, in unele
cazuri la3 – 5 zile precum si calitatii fizico – chimice deosebite, ale produsului finit.au mai fost
observate variatii ale proceselor de fermentatie si calitatii berii finite, in conditiile unor
infectari maxime cu bacterii si mucegaiuri in tancurile in care berea a stationat o perioada de
timp mai mare de o luna.
Ca masura de prevenire si combatereaa modificarii in sens negativ a calitatii
berii, se recomanda controlul microbiologic al tuturor tancurilor de la fermentatia secundara,
pentru a determina incarcarea microbiana este maxima in faza de spori sau nu vegetativa, se
recomanda filtrarea, pasteurizarea si imbutelierea rapida a berii, efectuindu – se si pentru aceste
operatii un control microbilogic structurat.
Pentru eliminarea perioadei de adaptare a generatiei de cultura pura, se
recomanda initierea procesului de fermentatie prin introducerea cantitatii de cultura pura din
vasele 2 si 3 intr- ocantitate reprezentand o treime din volumul util al linului de fermentatie
primara; la intervale de doua zile se recomanda introducerea mustului, in volume egale, pana la
volumul util al linului. Aceasta modalitate de lucru, se utilizeaza in alte fabrici de bere din
luma si este necesara si originea timpului optim adaptarii primei generatii de cultura pura si
cresterii cantitative a drojdiei de bere necesara pentru intrareaa rapida in procesul de
fermentatie primara.
46
Capitolul 6 Anexe
47
Bibliografie
48