Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Trasabilitate Panificatie
Trasabilitate Panificatie
Pag.
CAP.I. INTRODUCERE...........................................................................3
1.1 Denumirea unităţii...............................................................................4
1.2 Descrierea şi caracterizarea unităţii.....................................................4
1
5.3.1 Elemente de bune practici în industria de panificaţie………........................42
5.4. Cercetări privind trasabilitatea pâinii albe feliate...............................43
5.4.1.Noţiuni generale despre ambalarea şi etichetarea produselor........................44
5.4.2. Norme privind etichetarea şi marcarea produselor...................................47
5.5. Identificarea si trasabilitatea produsului cercetat................................48
CAP.X. BIBLIOGRAFIE...............................................................................81
1
I. INTRODUCERE
1
Tabel 1 Informaţii despre unitate
Obiect de activitate
Fabricare pâine
15 brutari
Personal
5 persoane cu funcţii de conducere şi
administrare.
S.C. GEO-PAN S.R.L are drept obiect de activitate fabricarea produselor panificaţie.
În această unitate sunt angajate 20 de persoane, care lucrează în două schimburi. Întregul
personal este calificat pentru a desfasura intreaga activitate in cele mai bune condiţii.
Circuitul de personal
Circuitul de materii prime
Circuitul ambalajelor
Circuitul de personal
1
Personalul intră in unitate pe <<intrarea personal>> in vestiarele- filtru bărbaţi/femei
organizate in spaţiu haine strada, spaţiu haine lucru. Vestiarul se deschide in holul de legătură, pe
unde personalul se va duce spre spaţiile de producţie unde îşi desfasoară activitatea.
Circuitul ambalajelor
Pâinea este scoasă din cuptor şi aşezată în navete, care sunt timise spre spaţiul
depozitare/răcire unde rămâne un timp necesar răcirii până în momentul livrării. Pâinea este
livrată pe ieşirea <<livrare>>.
Funcţionarea unităţii presupune de asemenea şi următoarele activităţii: igienizarea
spaţiilor, utilajelor, ustensilellor, echipamentelor, colectarea şi depozitarea în condiţii adecvate a
deşeurilor tehnologice, monitorizarea punctelor critice de control, verificarea monitorizărilor şi
păstrarea inregistrărilor etc.
1
II. JUSTIFICAREA TEMEI
Industria de morărit şi panificaţie este cunoscută din timpuri foarte vechi, urmând fidel în
evoluţia sa, societatea umană.
Importanţa şi rolul produselor din industria de panificaţie sunt avute în vedere ca un
factor fundamental al activităţii omului, cu acţiune permanentă în realizarea şi consumul
produselor de panificaţie.Omul consumă făină din grâul măcinat sub formă de pâine şi o gamă
largă de produse de panificaţie şi patiserie. Acestea ocupă aproximativ 20–30% din totalul
alimentelor consumate de om ca hrană zilnică. Se poate afirma că nu există om care să nu aibă în
alimentaţia sa anumite produse de panificaţie, de aceea fabricile de pâine şi produse făinoase
reprezintă o componentă importantă in economia fiecărei ţări.
În contextul aderării ţării noastre la Uniunea Europeană este normal şi se impune ca
factor decisiv, o largă deschidere internaţională, care să promoveze idealurile şi interesele
fundamentale ale poporului român.De aceea consider că şi în domeniul
diversificării,restructurării producţiei şi comercializării în industria de panificaţie,se impun
anumite opţiuni strategice, care să vizeze promovarea unor politici coerent,compatibile cu
mecanismele Uniunii Europene, vizând dezvoltarea şi modernizarea infrastructurii fizice,
ştiinţifice şi sociale, revitalizarea şi retehnologizarea producţiei şi comercializării produselor de
panificaţie prin constituirea unei agriculturi întemeiate pe exploataţii de dimensiuni optime şi
crearea unui mediu prielnic pentru modernizarea şi dezvoltarea produselor de panificaţie.
Prin alegerea acestei teme am vrut să scot în evidenţă importanţa şi beneficiile
implementării trasabilităţii în industria pocesării produselor de panificaţie. Conceptul de
trasabilitate pus în aplicare în toate domeniile şi ramuriile industriei alimentare conduce la
eficientizarea unui sistem de evidenţă şi monitorizare exactă a întregului proces de producţie .
În cazul apariţiei de neconformităţi, printr-o lotizare,o etichetare eficintă şi strictă se pot
aplica măsurile care se impun în funcţie de gravitate. În opinia mea,trasabilitatea conduce la
dezvoltare economică,scăderea preţurilor de producţie şi la mărirea siguranţei alimentare a
consumatorilor.
1
III. GENERALITĂŢI PRIVIND PRODUSELE ALIMENTARE
Pâinea este un aliment de bază preparat prin coacerea, gătirea cu abur sau prăjirea
aluatului. Se prepara din aluat de făină de grâu, dospită cu drojdie, lăsată să crească şi in final
coaptă în cuptor. Datorită nivelelor înalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos şi elastic,
grâul este cea mai frecvent folosită cereală pentru prepararea pâinii, dar aceasta poate fi făcută şi
din secară, orz, porumb sau ovăz,dar nu întotdeauna, în combinaţie cu făina de grâu.
Ingredientele minime sunt făina şi apa, sarea fiind deseori prezentă, plus un agent de dospire cum
ar fi drojdia. Pâinea mai poate conţine condimente cum ar fi chimenul si seminţe (susan, mac),
folosite pentru decorare.
1
Pâinea este alimentul de bază produs prin coacerea aluatului obţinut din (cereale
măcinate) făină amestecată cu apă şi drojdie, adăugându-se de la caz la caz diferite
ingrediente în funcţie de categoria pâinii obţinute.
miezul bine copt, nelipicios, nesfaramicios, neumed, elastic, fara urme de faina
neframantata, cu pori fini si uniformi;gust si miros normale;
aciditate maxima ;
1
pâine neagră (integrală);
pâine semialbă (intermediară);
pâine albă;
produse de franzelărie simple;
produse de franzelărie cu adaosuri;
produse speciale de franzelărie;
produse dietetice;
covrigi.
Produsele din fiecare grupă se deosebesc printr-un specific de gust şi de aspect, care este
imprimat fie de sortul de făină utilizat, fie de compoziţia aluatului din care se prepară.
Grupa “pâine neagră” cuprinde toate sorturile preparate din făină neagră de grâu cu sau
fără adaos de cartofi (sub formă de pastă sau fulgi), drojdie, sare şi apă (potabilă).
Produsele au forma rotundă, ovală sau lungă.
Grupa “pâine semialbă” cuprinde sorturile preparate din făină semialbă (intermediară)
de grâu, cu sau fără adaos de cartofi şi pâinea cu făină de secară. La fabricarea acestor produse se
utilizează făină, drojdie, sare şi apă potabilă, iar la pâinea cu făină de secară se adaugă şi chimen.
Pâinea semialbă poate avea formă rotundă, lungă sau paralelipipedică şi se poate coace fie direct
în cuptor, fie în forme (la tavă).
Grupa “pâine albă” cuprinde produsele preparate din făină albă de grâu, cu sau fără
adaos de cartofi, drojdie comprimată, sare şi apă. La preparare, în funcţie de calitatea făinii, se
mai adaugă şi extract de malţ.
Pâinea poate avea formă rotundă, lungă (de franzelă crestată sau necrestată), de lipie sau
paralelipipedică.
1
Grupa “produse de franzelărie cu adaosuri”, cunscută şi sub denumirea de
,,specialităţi cu materiale”, cuprinde ca şi specialităţile simple, o gamă foarte variată ca formă şi
mărime. La prepararea acestora se utlizează făină albă de grâu, drojdie comprimată, sare, apă,
zahăr, ulei alimentar, margarină, unt, lapte, ouă, etc. unele din ele se presară la suprafaţă cu susan
sau mac. Denumirea produselor diferă după forma lor: împletituri, franzeluţe, cornuri, batoane,
japoneze, spirale, etc. Produsele de franzelărie cu adaosuri sunt superioare celor din grupele
descriese anterior, datorită adaosului de zahăr şi ulei (în cantitate de 3,6% din fiecare, faţă de
greutatea produsului finit), cum şi de alte materii cu valoare alimentară ridicată.
Grupa “produse speciale de franzelărie” cuprinde cea mai variată gamă de produse. La
fabricarea acestora se aplică reţete care conţin,pe lângă făină de grâu, drojdie, sare apă şi zahăr,
grăsimi alimentare, lapte ouă, fructe confiate, esenţe pentru aromatizat, în cantităţi diferite, în
funcţie de specificul produsului. Astfel, în grupa produse speciale de franzelărie se încadrează
cozonacii, checurile, grisinele şi alte sortimente superioare. Datorită compoziţiei bogate a
aluatului din care se prepară, produsele speciale de franzelărie sunt superioare, din punct de
vedere calitativ, tuturor celorlalte sortimente de panificaţie.
Unele sortimente se coc direct pe vatra cuptorului, iar altele aşezate pe tăvi sau în forme
din tablă. Unele dintre aceste produse sunt presărate la suprafaţă cu susan, mac, zahăr farin, parte
din ele ambalându-se în hârtie pergaminată sau celofan.
1
1
3.2 Materii prime şi auxiliare folosite în panificaţie
Atât materiile prime cât şi cele auxiliare îşi au rolul bine precizat în procesul tehnologic
de fabricare a produselor de panificaţie. Pentru ca acestea să poată fi utilizate cât mai raţional,
cu rezultate care să contribuie la obţinerea produselor de calitate superioară, trebuie cunoscute
compoziţia chimică, însuşirile, precum şi rolul lor tehnologic în panificaţie.
Făina
În industria panificaţiei făina constituie materia primă de bază, întrucât aceasta intră în
cea mai mare proporţie în componenţa produselor.
Se utlizează în principal făina de grâu şi nu numai pentru unele sortimente, ca adaos, făina de
secară.
1
Fig. 1[CAP.III] Făină din grâu [www.poze panificaţie.ro]
Sorturile de făină
Făina de grâu este principala materie primă în industria panificaţiei. Ea rezultă prin
măcinarea grâului în diferite variante de extracţie. Făina obţinută prin măcinare este un
amestec de particule de diferite mărimi şi compoziţie chimică. Prin examinare la microscopul
optic şi electronic în făină se pot observa mai multe tipuri de particule:
particule de proteină (interstiţială), care reprezintă fragmente ale matricei proteice a
celulelor de endosperm cu dimensiuni ce nu depăşesc 20μm; proporţia lor în făină este
de max. 5-8%;
granule mici de amidon, cu dimensiuni sub 20μm şi fragmente de celule de endosperm
care îşi păstrează intactă matricea proteică în care sunt incluse granule de amidon;
granule mijlocii şi mari de amidon şi grupe de celule de endosperm;
în făina integrală se găsesc şi fragmente ale celulelor pericarpului şi perispermului,
precum şi fragmente de germene sub formă de particule mari.
1
Fig. 2 [CAP.III] Făină albă din grâu folosită în panificaţie [www.poze panificaţie.ro]
1
Făina de secară are proprietăţi de panificaţie, dar prezintă faţă de făina de grâu
particularităţi esenţiale. Calitatea pâinii din făină de secară este determină după aceeaşi indici
ca şi la pâinea din făină de grâu: culoarea şi aspectul cojii, volumul, structura porozităţii,
culoarea miezului, gradul de lăţime a pâinii coapte pe vatră, gustul şi aroma. Nu toţi aceşti
indici calitativi ai pâinii au aceeaşi însemnătate pentru pâinea de grâu şi pâinea de secară.
Pentru pâinea de grâu, volumul şi structura porozităţii sunt indici de calitate principali,
în timp ce pentru pâinea de secară aceştia au importanţă secundară. Pentru pâinea de secară
importanţă mare prezintă însuşirile fizice ale miezului, gradul de lipiciozitate şi aspectul de
umed sau uscat al acestuia. Culoarea miezului pentru pâinea de secară, cu excepţia celei
obţinute din făinuri de extracţii mici, este închisă, datorită însuşirii făinii de a-şi închide
culoarea în timpul procesului tehnologic.
Aceste deosebiri ale pâinii de secară se datorează compoziţiei chimice şi biochimice diferite şi
unor proprietăţi specifice ale complexelor glucide-amilaze şi proteine-proteaze ale bobului şi
făinii de secară.
1
grâu are culoare albă cu nuanţă gălbuie, mergând până la cenuşie deschisă cu nuanţă albă –
gălbuie, conţinând particule de tărâţe. Făina de secară este de culoare albă cenuşie, cu nuanţă
brună deschisă. Elementul care determină hotărâtor culoare făinii este gradul de extracţie, prin
proporţia de înveliş a bobului de grâu care se regăseşte în ea după măciniş.Culoarea făinii mai
poate fi influenţată şi prezenţa corpurilor străine aflate în cereale (mălură, neghină, măzăriche,
etc) care datorită unui process tehnologic de măciniş incorect au pătruns în făină. În afară de
factorii indicaţi, asupra culorii făinii poate acţiona şi granulaţia ei. Cu cât făina e mai granulată
(bineînţeles, la acelaşi grad de extracţie), cu atât între particule se creează mai multe goluri
umbrite, care îi închid culoarea.
b). mirosul făinii normale trebuie să fie plăcut, specific. Prezenţa mirosului de
mucegai, de încins, de stătut, indică fie faptul că făina a fost obţinută din boabe de cereale
vechi sau păstrate în condiţii necorespunzătoare, fie că făina însăşi s-a alterat. Dintr-o astfel de
făină nu se poate fabrica pâine, deoarece transmite produsului mirosul ei neplăcut.
c). gustul făinii este plăcut, puţin dulceag, caracteristic, de cereale. Gustul acrişor
denotă că făina este veche, iar cel acru sau amar indică o făină alterată.
d). fineţea sau granulaţia făinii este de asemenea un important indice de calitate.
Acest indice se referă la mărimea particulelor de făină rezultată în urma măcinării.
Din punct de vedere al granulaţiei se distinge făina fină (moale la pipăit) şi făina grişată
(aspră). Cunoaşterea gradului de fineţe a făinii este necesară pentru conducerea procesului de
panificaţie, întrucât influenţează diverse faze ale acestui proces.
e). umiditatea este o altă caracteristică importantă a calităţii făinii, determinând
comportarea ei în procesul şi randamentul cantitativ în pâine.
1
Principalii componenţi chimici ai făinii sunt hidraţii de carbon (glucidele), materiile
proteice (protidele), substanţele minerale, grăsimile (lipidele), vitaminele şi enzimele
(fermenţii).
a). hidraţii de carbon mai principali sunt amidonul, glucoza, zaharoza şi maltoza.
Glucoza, zaharoza şi maltoza sunt hidraţi de carbon care se găsesc în făinuri alături de amidon,
cantitatea lor variind aproximativ între 2 – 4% raportat la substanţa uscată a făinii.
Întrucât aceste zaharuri iau parte directă în procesul de fermentaţie alcoolică din aluatul pentru
pâine, ele poartă numele de zaharuri fermentescibile.
b). materiile proteice sunt substanţe organice cu proprietăţi coloidale deosebite,
absorbind o mare cantitate de apă, ceea ce prezintă importanţă în procesul de prelucrare a făinii
de grâu. Principalele proteine din făină sunt gliadina şi glutenina – ambele asimilabile – care în
prezenţa apei se umflă puternic, formând o masă legată, elastică, numită gluten.
Făina de secară nu formează gluten, cu toate că bobul de secară conţine gliadină şi glutenină.
Conţinutul de gluten şi calitatea lui figurează printre caracteristicile de bază luate în
considerare la selecţionarea soiurilor de grâu.
c). substanţele minerale, care în mod curent se cunosc sub denumirea de cenuşă
(întrucât se determină prin calcinarea făinii), reprezintă o serie de elemente ca: fosfor, potasiu
sodiu,calciu,etc.Conţinutul în substanţe minerale al făinii depinde de natura cerealelor (grâu,
secară) gradul de extracţie şi felul măcinişului (măciniş scurt sau măciniş dezvoltat).
Materiile minerale au rol important în ce priveşte valoarea alimentară a produselor (în primul
rand calciul).
d). grăsimile se găsesc în făină în canităţi variabile, în funcţie de extracţie. Astfel făina
albă de grâu are un conţinut sub 1%, pe când cea neagră, depăşteşte 2%, creşterea fiind
oarecum analogă cu aceea a substanţelor minerale. În făina de secară conţinutul de substanţe
grase variază între 1,2 – 2,1 %. În condiţiile de păstrare necorescupunzătoare, sub acţiunea
umidităţii şi căldurii, grăsimile din făină se descompun (râncezesc), dând acesteia miros
neplăcut şi gust amar.
e). vitaminele, deşi se găsesc în făină în cantităţi mici, ele au un rol important in
alimentaţie, deoarece produsele de panificaţie se consumă zilnic, ele aducând organismului
cantităţi importante de vitamine.
Făina conţine în mod obişnuit vitaminele B1, B2 si PP, cantitatea lor fiind redusă în cazul
făinurilor albe şi se găsesc în cantitate mai mare la produsele care provin din făina de culoare
mai închisă, datorită faptului că vitaminele sunt localizate la periferia bobului.
f). enzimele determină o serie de procese chimice în făină cât şi în decursul prelucrării
ei. Principalele enzime din făină sunt amilazele.
1
Apa
Drojdia
1
Fig. 5 [CAP.III] Drojdia de panificaţie[www.poze panificaţie.ro]
Caracteristici fiziologice
Drojdia de panificaţie este facultativ anaerobă. În funcţie de condiţii poate metaboliza
glucidele simple pe cale anaerobă, prin fermentaţie, cu producere de alcool metilic, dioxid de
carbon şi produse secundare sau pe cale aerobă, oxidativă, cu producere de dioxid de carbon şi
apă. Prin ambele căi se formează o cantitate de energie necesară creşterii, multiplicării şi
menţinerii funcţiilor vitale ale celulei, dar în cantităţi diferite, calea aerobă producând mai
multă energie decât cea anaerobă.
Drojdia de panificaţie este disponibilă sub mai multe forme: drojdia comprimată
(presată), drojdie uscată şi drojdie lichidă. Drojdia presată şi uscată se obţine în fabrici
specializate, iar drojdia lichidă se prepară în fabrica de pâine.
Sarea
1
Pe piaţa mondială sarea mai este prezentă sub formă de sare Alberger şi sare
încapsulată. Există si varietăţi speciale de sare pentru panificaţie. Dintre acestea fac parte sarea
iodată şi sarea de potasiu sau amestecul în cantităţi egale de sare de sodiu şi sare de potasiu.
Sunt folosite pentru produse dietetice. Pentru panificaţie este economic să se folosească sarea
de calitate inferioară, grosieră. Impurităţile şi substanţele insolubile în apă se reţin prin filtrarea
soluţiei obţinute. Ideal este însă să se utilizeze sarea de granulaţie fină şi cu puritate înaltă.
Adaosul de sare în aluat reduce activitatea enzimelor, atât a celor proteolitice cât şi a
celor amilolitice, datorită probabil acţiunii sării asupra părţii proteice a enzimelor. În cazul
enzimelor proteolitice, frânarea activităţii lor este sigur că are loc prin creşterea compactităţii
proteinelor glutenice şi deci rezistenţei lor faţă de enzime. Pentru enzimele amilolitice efectul
de frânare al sării se manifestă numai în afara zonei de pH-optim a acestora.
1
Influenţa sării asupra calităţii pâinii
Pâinea preparată din făină de calitate medie, fără sare, coaptă în vatră, se obţine
aplatizată, ca urmare a înrăutăţirii proprietăţilor reologice ale aluatului în lipsa sării. În plus,
pâinea se obţine cu coajă palidă, deoarece în absenţa sării fermentaţia este mai energică, sunt
consumate cantităţi mai mari de glucide, iar în momentul introducerii în cuptor aluatul nu mai
conţine cantităţi suficiente de glucide reducătoare pentru a se forma melanoidie în cantităţi
suficiente, care să confere culoare cojii.
Zaharurile
Grăsimile
Grăsimile constituie o altă grupă de materii prime folosite în panificaţie. Cel mai
frecvent se foloseşte uleiul de floarea soarelui, untul şi margarina. Adaosul de grăsimi
contribuie la formarea gustului produselor, îmbunătăţirea calităţii şi mărirea valorii alimentare.
Totuşi, adaosul de grăsimi nu poate fi prea mare, întrucât frânează activitatea vitală a drojdiilor
şi deci fermentaţia, datorită acoperirii porilor membranei celulelor.
1
Se foloseşte: laptele integral, şi laptele degresat, iar dintre subproduse, zerul rezultat la
fabricarea brânzeturilor şi zara rezultată la fabricarea untului. Aceste produse influenţează
proprietăţile reologice ale aluatului, activitatea drojdiei şi calitatea pâinii. Pâinea preparată cu
lapte integral se obţine cu volum superior faţă de pâinea preparată cu apă, ca urmare a
proprietăţii aluatului de a reţine mai bine gazele de fermentare.
Ouăle
Fibrele alimentare
Condimentele
Extractul de malţ
1
Extractul de malţ reprezintă un sirop dens, preparat din făină de malţ active. El conţine
o cantitate mare de enzime şi zaharuri fermentescibile, pentru care motiv se adaugă la
prelucrarea făinurilor albe “tari la foc” (care dau produse cu coaja de culoare deschisă).
Se utilizează extractul de malţ în special la fabricarea pâinii albe şi a produselor de
franzelărie simple, în scopul îmbunătăţirii calităţii, obţinându-se produse bine dezvoltate şi cu
o culoare normală a cojii.
Cartofi
O mare extindere a luat fabricarea pâinii cu cartofi. Adaosul de cartofi se face sub
formă de pastă, care se prepară fie din cartofi fierţi, curăţaţi de coajă, fie din fulgi de cartofi.
Produsele conţinând cartofi au un gust plăcut, characteristic, miezul moale, elastic şi se
păstrează mai mult timp în stare proaspătă.
Ameliator
Menţine pâinea mai mult timp proaspătă şi afânată.
Materiale
1
3.3 Depozitarea materiilor prime şi auxiliare
Depozitarea materiilor prime şi auxiliare are rolul de a crea un stoc tampon pentru
fabrica de pâine, care să asigure fabricaţia ,independent de condiţiile de aprovizionare. În cazul
făinii, depozitul are de cele mai multe ori şi rolul de a asigura maturizarea ei.Depozitarea se
face în condiţii în care să se asigure păstrarea calităţii materiilor prime şi auxiliare până la
intrarea lor în fabricaţie. Maturizarea făinii este principalul proces care are loc în timpul
depozitării ei, atunci când condiţiile de depozitare ale făinii sunt normale, respectiv
temperatura depozitului 18 – 20 0C, umiditatea relativă φ < 65 %, umiditatea făinii 12 – 15 %.
Scopul maturizării este îmbunătăţirea însuşirilor tehnologice.
În cadrul bunurilor de consum din ţara noastră industria panificaţiei ocupă un loc
însemnat, pâinea constituind alimentul ce se consumă zilnic. Încă din cele mai vechi timpuri,
pâinea şi produsele de panificaţie au stat la baza alimentaţiei oamenilor, fie că era vorba de
1
masa de dimineaţă, prânz sau cină, de la cei săraci la cei bogaţi, pe tot cuprinsul Pământului
brutăritul era o îndeletnicire normală în viaţa rurală, iar în vremurile mai apropiate de noi
fiecare gospodărie având cuptor de pâine. În trecut pâinea albă, ce era făcută din faină albă de
calitate superioară, era alimentul bogaţilor, iar cea neagră, era considerată alimentul săracilor.
În cadrul bunurilor de consum din ţara noastră industria panificaţiei ocupă un loc
însemnat, pâinea constituind alimentul ce se consumă zilnic.
Importanţa produselor de panificaţie în satisfacerea cerinţelor de hrană ale populaţiei
este un factor care determină ca industria de panificaţie din România, alături de celelalte
ramuri ale industriei naţionale, să se dezvolte în ritm accelerat. În concordanţă cu modelele
agricole existente în UE, obiectivele industriei româneşti de panificaţie trebuie să pună
accentul pe: asigurarea securităţii alimentare, introducerea tehologiilor şi proceselor de
producţie competitive pe piaţa europeană, armonizarea legii româneşti cu acquis-ul comunitar
şi implementarea sa, alinierea standardelor româneşti la cele europene şi internaţionale,
îmbunătăţirea imaginii şi statutului profesiunilor de morar şi brutar, cât şi creşterea calităţii
pregătirii profesionale.
Astăzi, consumatorii produselor de panificaţie devin din ce în ce mai conştienţi de
igiena pieţei şi a alimentaţiei; pentru ca produsele să fie sigure pentru consum, ei trebuie să
respecte atât norme tehnologice, cât şi sanitare. Prin analiza principalelor coordonate ale pieţei
produselor de panificaţie din România se observă că această piaţă aspiră la o determinare şi
încadrare într-o economie de piaţă funcţională, caracterizată prin existenţa unei concurenţe
dezvoltate şi loiale, un mediu de afaceri conform cerinţelor, o putere de cumpărare relativ în
creştere şi de toate tipurile de competitori. Importanţa produselor de panificaţie în satisfacerea
cerinţelor de hrană ale populaţiei este un factor care determină ca industria de panificaţie din
România, alături de celelalte ramuri ale industriei naţionale, să se dezvolte în ritm accelerat.
Industria panificaţiei si produselor făinoase ocupa un rol insemnat in cadrul producţiei
bunurilor de consum, datorita faptului ca pâinea reprezintă un aliment de baza, care se consuma
zilnic. Produsele de panificaţie si făinoase, alături de celelalte produse alimentare, furnizează
organisnului uman o parte insemnata din substanţele care ii sunt necesare pentru activitatea
vitala, menţinerea sănătăţii si conservarea capacităţii de nunca.
Pâinea reprezintă principalul produs de panificaţie al făinii.
Valoarea nutritiva a pâinii este determinata de conţinutul mediu al componentelor: 6-7
% proteine; 0,3-1% lipide; 40-50% glucide; subsatnte minerale; vitamine.
Conţinutul sporit de glucide conferă pâinii un aport caloric superior, 2200-2400 kal/kg.
Proteinele din pâine sunt deficitare in aminoacizi esenţiali, in primul rând lizina. Pâinea
alba este mai săraca in lizina decât pâinea neagra. Pâinea este deficitara si in triptofan si
metionina, deficit accentuat de gradul de extracţie mai mic.
1
Pâinea este complet lipsita in vitaminele A, C, D insa asigura un aport de vitamine din
complexul B, aport superior in cazul pâinii negre (40% din necesarul zilnic de tiamina in cazul
unui adult). Pâinea reprezintă o sursa importanta de săruri minerale, 60% din necesarul de
magneziu, 50% fosfor si 15 fier, in cazul unui consum de 500 g pâine pe zi. Gradul de
asimilare al pâinii depinde de gradul de extracţie, cu cat gradul de extracţie este mai mic cu atât
asimilarea este mai buna.
Celuloza si hemicelulozele din pâine sunt apreciate ca substanţe de balast, deosebit de
utile, ele favorizând funcţiile intestinului efect superior in cazul consumului pâinii negre.
Aplicând reţete si tehnologii adegvate, se obţine o gama larga de produse de panificaţie. Se
realizează diferite sorturri de pâine alba, semialba (intermediara) si neagra, produse de
franzelarie simple si cu adaosuri, produse dietetice, covrigi, biscuiţi, produse de patiserie,
plăcintărie, paste făinoase.
Calitatea produselor finite este dependenta de calitatea materiilor prime si auxiliare
folosite in procesul de fabricaţie, de respectarea reţetei de fabricaţie, de funcţionarea normala a
utilajelor, de respectarea prametrilor tehnologici specifici flecarei faze a pocesului de fabricaţie
si de respectarea normelor de igiena.
1
calitate realizată care se referă la rezultatul obţinut în urma verificării finale a
produselor;
calitate asigurată care se referă la întregul ansamblu de activităţi ale controlului de
calitate (prevenire, evaluare, acţiune corectivă);
calitatea fabricaţiei care indică gradul de conformitate a produsului cu specificaţiile din
documentaţia termică. Aceasta se realizează în producţie şi este determinată de
procesul tehnologic aplicat, echipamentul tehnologic precum şi de activitatea de
urmărire şi control;
calitatea livrată care reprezintă nivelul calităţii produsului propus spre vânzare.
Deoarece calitatea produselor se realizează în procesul de producţie, dar se verifică de
către beneficiar, este bine a se face o diferenţiere între “calitatea producţiei” şi “calitatea
produsului”. Calitatea producţiei reprezintă calitatea ansamblului de activităţi din sfera
producţiei, procese de fabricaţie, concepţie, tehnologie, organizarea producţiei, etc.
Calitatea produsului conţine performanţele acestuia privind caracteristicile tehnologice,
funcţionale, psihosenzoriale, economice şi cele cu caracter social.
În conformitate cu standardele, calitatea este definită ca fiind ansamblul
caracteristicilor unei entităţi, care conferă aptitudinea de a satisface necesităţile exprimate sau
explicite; prin entitate înţelegându-se un obiect , material sau imaterial care poate fi descris şi
considerat în mod individual.
Calitatea unui produs este rezultatul unor activităţi ce se intersectează între ele (de
exemplu proiectare, fabricare, asistenţă tehnică, întreţinere). Realizarea unui produs este
supusă “spiralei calităţii”, fiecare activitate din spirală fiind apreciată din punct de vedere al
calităţii în mod separat. Se poate conclude că îmbunătăţirea continuă a calităţii are un caracter
obiectiv şi dinamic impus de cerinţele mereu crescânde ale beneficiarilor, dar şi de dorinţa
producătorilor de a realiza noi produse vandabile, care să creeze beneficii sporite.
Punctul de plecare în managementul calităţii îl reprezintă elaborarea politicii calităţii
cuprinzând orientările generale ale intreprinderii în acest domeniu şi stabilirea
responsabilităţilor calităţii. Aceste activităţi se referă la planificarea, ţinerea sub control,
asigurarea şi imbunătăţirea calităţii, care se desfăşoară in cadrul sistemului calităţii
intreprinderii. Sistemul calităţii este definit ca reprezentând “structura organizatorică,
procedurile şi resursele necesare pentru implementarea managementului calităţii”.
Prin managementul calităţii intreprinderea urmăreşte să obţină asemenea produse care:
satisfac o necesitate sau corespund unui obiectiv bine definit;
satisfac aşteptările clientului;
sunt conforme cu standardele şi specificaţiile aplicabile;
sunt conforme cerinţelor societăţii (reglementări, reguli, etc.);
1
ţin seama de necesitatea protecţiei mediului;
sunt oferite la preţuri competitive;
sunt obţinute în condiţii de profit.
Planificarea calităţii constă din ansamblul proceselor prin intermediul cărora se
determină principalele obiective ale firmei în domeniul calităţii, precum şi resursele şi
mijloacele necesare realizării lor. Obiectivele şi acţiunile de întreprins pot fi stabilite prin nivel
strategic sau operativ. În mod corespunzător, se vorbeşte de planificarea strategică şi
operaţională a calităţii. Prin planificarea strategică sunt formulate principiile de bază,
orientările generale ale firmei în domeniul calităţii. Concretizarea acestor principii şi orientări
se realizează la nivel operativ, prin planificarea operaţională. La acest nivel putem face
distincţie între planificarea externă şi internă a calităţii. Planificarea externă a calităţii are ca
scop identificarea clienţilor şi stabilirea cerinţelor acestora, pe baza studiilor de piaţă.
Prin planificarea internă a calităţii se urmăreşte transpunerea doleanţelor clienţilor în
caracteristici ale produsului, dezvoltarea proceselor care să facă posibilă realizarea acestor
caracteristici.
Menţinerea sub control a calităţii se referă la ansamblul activităţilor de supraveghere a
desfăşurării proceselor şi de evaluare a rezultatelor în domeniul calităţii, în fiecare din etapele
traiectoriei produsului, în raport cu obiectivele şi standardele prestabilite, în scopul eliminării
eficienţelor şi prevenirii apariţiei lor în procesele ulterioare.Această evaluare şi supraveghere
are în vedere, prin urmare, procesele de realizare a calităţii, rezultatele acestor procese
referitoare la calitate şi sistemul calităţii firmei.
Astfel, prin supravegherea calităţii se înţelege monitorizarea şi verificarea continuă a
stării unei entităţi, în scopul asigurării că cerinţele specificate sunt satisfăcute. Inspecţia
calităţii reprezintă activităţile prin care se măsoară, examinează, încearcă una sau mai multe
caracteristici ale unei entităţi şi se compară rezultatul cu cerinţele specificate, în scopul
determinării conformităţii acestor caracteristici. Verificarea calităţii reprezintă confirmarea
conformităţii cu cerinţele specificate, prin examinarea şi aducerea de probe tangibile.
Un rol important în ţinerea sub control a activităţilor îl are auditului calităţii. Auditul
calităţii este definit ca reprezentând o examinare sistematică şi independentă, efectuată pentru a
determina dacă activităţile şi rezultatele referitoare la calitate corespund dispoziţiilor
prestabilite şi dacă aceste dispoziţii sunt efectiv implementate şi capabile să atingă obiectivele.
Auditul calităţii se aplică sistemului calităţii sau elementelor acestuia, proceselor, produselor şi
serviciilor. Scopul său principal este de a evolua măsurile corective sau de îmbunătăţire
necesare.
Unul dintre cei mai importanţi “indicatori” de ţinere sub control al calităţii îl reprezintă
costurile referitoare la calitate. În procesul planificării, estimarea acestor costuri constituie
1
punctul de plecare pentru stabilirea activităţilor de supraveghere şi evoluare în fiecare din
etapele realizării produsului.
Asigurarea calităţii se referă la ansamblul activităţilor prevenite, prin care se urmăreşte,
în mod sistematic, să se asigure corectitudinea şi eficacitatea activităţilor de planificare,
organizare, coordonare, antrenare şi ţinere sub control în scopul de a garanta obţinerea
rezultatelor la nivelul calitativ dorit. Aceste activităţi se desfăşoară în paralel cu activităţile
corespunzătoare celorlalte funcţii ale mamagementului calităţii şi în mod continuu. Conceptul
de asigurare a calităţii a apărut în nevoia clientului de a “avea încredere” în capacitatea
furnizorului de a-i oferi produse şi servicii care să îi satisfacă exigenţele. Asigurarea calităţii
vizează, concomitent, realizarea unor obiective interne şi externe şi deci, putem vorbi de:
asigurarea internă a calităţii reprezintă activităţile desfăşurate pentru a da încredere
conducerii intrepinderii că va fi obţinută calitatea propusă;
asigurarea externă a calităţii reprezintă activităţile de desfăşurare, în scopul de a da
încredere clienţilor că sistemul calităţii furnizorului permite obţinerea calităţii cerute.
Aceste activităţi pot fi executate de intrepinderea în cuază, clientul acesteia sau o altă parte,
în numele clientului, pentru a-l asigura că produsul comandat va fi realizat şi livrat în condiţiile
de calitate cerute. Îmbunătăţirea calităţii se referă la activităţile desfăşurate în fiecare din
etapele traiectoriei produsului, în vederea îmbunătăţirii performanţelor tuturor proceselor şi
rezultatelor acestor procese, pentru a asigura satisfacerea mai bună a nevoilor clienţilor, în
condiţii de eficienţă. Finalitatea activităţilor de îmbunătăţire reprezintă, prin urmare obţinerea
unui nivel al calităţii superior celui planificat, respectiv celui prevăzut de standarde sau
specificaţii. Realizarea unui asemenea deziderat este condiţionată de desfăşurarea
corespunzătoare a activităţilor de planificare, organizare, antrenare, ţinere sub control şi
asigurare a calităţii.
Această funcţie a managementului calităţii este considerată tot mai mult ca fiind cea
mai importantă. Astfel, se recomandă ca intrepinderea să implementeze un asemenea sistem al
calităţii care să favorizeze îmbunătăţirea continuă a calităţii proceselor şi rezultatelor acestora.
H.A.C.C.P. provine de la expresia din limba engleză Hazard Analysis. Critical Control
Points (Analiza Riscurilor. Puncte Critice de Control), care este o metodă sistematică de
identificare, evaluare şi control al riscurilor asociate produselor alimentare, cu scopul asigurării
inocuităţii alimentelor.
1
Obiectivul principal al sistemului este asigurarea inocuităţii alimentului la nivelul
sectoarelor în care există circuit alimentar şi prevenirea incidentelor care pot surveni la o
inspecţie sanitară sau procedură de control.
Implementarea procedurilor de control şi măsurilor de securitate în alimentaţie
reprezintă partea operaţională a H.A.C.C.P., iar documentaţia oferită se aliniază standardelor
impuse de forurile oficiale în domeniu, completând activitatea acestuia.
În România, Ordinul Ministerului Sănătăţii nr. 1956 din 1995 a instituit obligativitatea
introducerii şi aplicării sistemului H.A.C.C.P. în circuitul alimentar, ca un pas înainte, necesar
armonizării legislatiei noastre cu cea a Uniunii Europene.
În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai conştienţi de
aspectele igienice ale vieţii si alimentaţiei lor si de aceea a devenit absolut abligatoriu ca toţi
producătorii de alimente să respecte atât exigentele tehnologice, cât şi pe cele de ordin
igienico-sanitar.
Pentru ca alimentele să fie sigure pentru consum, ele trebuie să respecte anumite
condiţii privind calitatea lor igienică, în abordarea clasică a controlului calităţii, propietăţile
produselor (atât cele fizico-chimice şi microbiologice) sunt testate în mod curent, obţinandu-se
informaţii despre nivelul calitativ al produsului şi stabilind dacă acesta este sau nu consumabil.
Conform concepţiilor moderne privind calitatea, aceste teste au o semnificaţie şi o eficienţă
redusă. Cand se constată că produsul nu respectă specificaţiile, este de obicei prea tarziu să se
poată interveni. Acest lucru poate fi evitat dacă elementele cheie ale procesului de fabricaţie
sunt în permanenţă urmărite şi controlate, permiţând, atunci când se impune, aplicarea în timp
util a unor măsuri corective.
Elementele cheie prin care se poate controla procesul pot fi indentificate printr-o analiză
H.A.C.C.P. Riscurile asociate produsului şi procesului sunt analizate, indicându-se apoi
punctele din procesul tehnologic care sunt critice pentru realizarea inocuităţii produsului. Lipsa
controlului în oricare din aceste puncte poate conduce la fabricarea unor produse finite care să
pună în pericol sănătatea sau chiar viaţa consumatorilor.
Utilizarea metodei H.A.C.C.P. este extrem de utilă şi eficientă, deoarece intrepinderea
producătoare nu-şi poate permite şi nici nu ar avea cum să verifice produsele finite în procent
de 100 %. Chiar dacă, ipotetic, ar fi controlată prin metode de laborator întreaga producţie,
există încă posibilitatea existenţei unor abateri care nu au fost detectate. Cauzele ar putea fi:
eşantionarea incorectă, limitele de măsurare ale aparatului de control utilizate, erorile umane
sau alte imperfecţiuni, care ar putea permite ca unele produse periculoase pentru consum să
ajungă totuşi la consumatori.
H.A.C.C.P. constituie o abordare sistematică a realizării siguranţei pentru consum a
produselor alimentare, care constă în aplicarea a şapte principii de bază si anume:
1
Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiilor prime şi
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi
consumul produselor alimentare. Se va face o analiză sistematică a produsului alimentar care
constituie abiectivul aplicaţiei şi a ingredientelor din care acesta este fabricat, cu scopul
indentificării pericolului ,prezenţei microorganismelor patogene, a paraziţilor, a substantelor
chimice sau a corpurilor străine, care ar putea afecta sănătatea consumatorului. Este indicat ca
această analiză a riscurilor să fie efectuată in faza de proiectare a produsului şi a procesului
tehnologic, pentru a defini punctele critice de control înainte de începerea fabricaţiei.
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile
indentificate. Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedură dintr-un
sistem specializat în fabricarea de produse alimentare în care pierderea controlului poate avea
drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorilor. Toate riscurile identificate
trebuie să fie eliminate sau reduse într-o anumită etapă a ciclului de fabricaţie. Stabilirea
punctelor critice de control reprezintă un proces care necesită foarte multă atenţie, deoarece de
acestea va depinde siguranţa pentru consum a produsului finit.
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de
control. O limită critică este definită ca toleranţa admisă pentru un anumit parametru al
punctului critic de control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe
puncte critice. Depăşirea lor înseamnă că punctul critic respectiv a ieşit de sub control şi
inocuitatea produsului finit este în pericol.
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.
Monitorizarea reprezintă testarea sau verificarea organizată a punctelor critice de control şi a
limitelor critice. Se preferă o monitorizare continuă, iar rezultatele obtinute vor fi înregistrate.
Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma
monitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviaţie de la limitele critice.
Acţiunile corective aplicate trebuie să elimine riscurile existente sau care pot să apară prin
devierea de la planul H.A.C.C.P., asigurând inocuitatea produsului finit. Acţiunile corective
trebuie bine analizate de către forurile competente.
Principiul 6: organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor, care
consituie documentaţia planului H.A.C.C.P. Planul H.A.C.C.P. trebuie să existe ca document
în locul în care acesta va fi aplicat. Pe lângă acest plan, trebuie inclusă şi toată documentaţia
referitoare la punctele critice de control (limite critice şi rezultatele monitorizării), deviaţiile
apărute şi măsurile corective aplicate.
Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul H.A.C.C.P.
funcţionează corect. Verificarea constă din metode, proceduri şi teste utilizate pentru a stabili
dacă sistemul H.A.C.C.P. existent respectă planul H.A.C.C.P. Aceste verificări vor fi făcute
1
atât de către producător, cât şi de către organismele de control. Verificările au rolul de a
confirma faptul că, în urma aplicării planul H.A.C.C.P., toate riscurile au fost identificate şi
sunt sub control. Metodele de verificare pot fi metode microbiologice, fizice, chimice şi
senzoriale.
Aplicarea celor şapte principii ale metodei H.A.C.C.P. constă în parcurgerea
următoarelor etape:
1. Definirea termenilor de referinţă;
2. Selectarea echipei H.A.C.C.P.;
3. Descrierea produsului;
4. Identificarea utilizării intenţionate;
5. Construirea diagramei de flux;
6. Verificarea pe teren a diagramei de flux;
7. Listarea tuturor riscurilor asociate fiecărei etape şi listarea tuturor măsurilor care vor
ţine sub control riscurile;
8. Aplicarea unui arbore de decizie H.A.C.C.P. fiecărei etape a procesului pentru
identificarea punctelor critice de control;
9. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control;
10. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control;
11. Stabilirea unui plan de acţiuni corective;
12. Stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor şi a documentaţiei;
13. Modificarea modului de funcţionare a sistemului H.A.C.C.P.;
14. Revizuirea planului H.A.C.C.P.
k
unităţilor defective, p; p , unde n reprezintă efectivul eşantionului.
n
Unităţile defective pot fi: critice, majore, minore. Controlul se poate efectua prin
analiza produselor bucată cu reprezintă o cantitate determinată dintr-un produs omogen din
punct de vedere calitativ. În funcţie de severitate controlul poate fi: normal, sever, redus.
Controlul statistic de recepţie prin atribute este preponderent şi se aplică loturilor ale
căror caracteristici de calitate nu sunt măsurabile sau, chiar dacă sunt măsurabile, este
suficientă informaţia că acestea se încadrează sau nu în limitele admisibile. Controlul statistic
de recepţie prin măsurare (prin variabile) constă în măsurarea uneia sau a mai multor
caracteristici de calitate măsurabile (lungime, greutate, etc.) pe fiecare unitate de produs a unui
eşantion prelevat din lot. Controlul statistic prin măsurare se foloseşte, în special, în controlul
pe flux de fabricaţie. În controlul de recepţie, se foloseşte în cazul loturilor la care se
controlează o singură caracteristică de calitate măsurabilă.
Planurile de control, respectiv planurile de eşantionare, pentru ambele metode de
control statistic de recepţie (prin atribute, prin măsurare), prezintă următoarele elemente:
Forma materială a produsului (continuă, unităţi de produs distincte, material în vrac);
Frecvenţa livrărilor (livrări continue, intermitente, izolate);
Tipul caracteristicii de calitate (atributivă, măsurabilă);
Specificul protecţiei (furnizor–producător, beneficiar–consumator, global);
Nivelul de calitate acceptabil (AQL);
Nivelul de inspecţie (control, verificare);
Tipul de eşantionare (simplă, dublă, multiplă);
Gradul de severitate;
Riscurile producătorului şi beneficiarului;
Parametrii pentru estimarea rezultatelor controlului.
1
Controlul unui proces tehnologic se poate efectua în două moduri: control total, prin
măsurarea “bucată cu bucată” a materiilor prelucrate, sau controlul prin sondaj, bazat pe teoria
probabilităţilor şi statistică matematică. Deoarece procesele de fabricaţie se desfăşoara sub
influenţa diferiţilor factori tehnologici, caracteristica de calitate variază mereu în timp. Din
acest motiv, procesele tehnologice pot fi stabile şi instabile.
Dacă asupra unui proces de fabricaţie acţionează cauze sistematice, care influenţează
variaţia caracteristicii de calitate ne situăm în faţa unui proces instabil. Procesul de fabricaţie
stabil, numit şi proces controlabil este acela care se află numai sub influenţa cauzelor
întâmplătoare, cauze sistematice fiind înlăturate. Un proces tehnologic se consideră
dinamic,stabil atunci când valorile caracteristicii de calitate prezintă în timp aproximativ
acelaşi centru de grupare şi aceeaşi împrăştiere. Datorită factorilor tehnologici, caracteristica
de calitate variază în cadrul unor limite care marchează câmpul de împrăştiere (R): R = x max –
xmin, în care xmax şi xmin reprezintă valorile limita maximă şi respectiv minimă a caracteristicii de
calitate obţinută după fabricarea produsului. Acest câmp de împrăştiere este marcat de două
limite: superioară Ts şi inferioară Ti (Tc fiind mijlocul acestui câmp de toleranţă). Se spune că o
maşină este bine reglată la dimensiunea de lucru atunci când centrul câmpului de împrăştiere al
valorilor caracteristicii de calitate coincide sau este în imediata apropiere a centrului câmpului
de toleranţă.
Aprecierea preciziei procesului tehnologic se face prin analiza mărimii câmpului de
împrăştiere. Se consideră corespunzător din punct de vedere al preciziei, procesul tehnologic
care în urma prelucrării creează produsele finite un câmp de împrăştiere al caracteristicii de
calitate, mai mic decât câmpul de toleranţă.
Starea stabilă din punct de vedere al reglajului este considerată atunci când valoarea
caracteristicii parametrului statistic de grupare este constantă în timp. O stare stabilă din punct
de vedere al preciziei va fi acceptată când valoarea parametrului de împrăştiere îşi mentine
neschimbată valoarea în timp.
Principalele stări în care se poate afla un proces tehnologic sunt următoarele:
1. Proces stabil ca reglaj şi precizie. La acest proces centrul de grupare este acelaşi cu
centrul de toleranţă şi câmpul de dispersie este egal sau mai mic decât câmpul de
toleranţă impus.
2. Proces stabil ca reglaj, necorespunzător ca precizie. În acest caz centrul de grupare
corespunde cu centrul câmpului de toleranţă, dar câmpul de împrăştiere depăşeşte
câmpul de toleranţă.
1
3. Proces necorespunzător ca reglaj, dar corespunzător ca precizie. Un astfel de proces are
centrul de grupare deplasat faţă de centrul câmpului de toleranţă (Tc), înspre Ts sau Ti,
dar câmpul de împrăştiere este mai mic decât cel de toleranţă.
4. Proces instabil ca reglaj şi precizie. Acest proces are centrul de grupare deplasat faţă de
Tc şi câmpul de împrăştiere este mai mare decât câmpul de toleranţă.
1
Fig. 7 [CAP.V] “Trasabilitatea” [www.poze trasabilitate.ro]
Obiectivul trasabilităţii este de a obţine un control total asupra produselor prin identificare
individuală şi de grup (lot sau şarjă) pentru a putea intervenii în cazul în care ulterior
fabricaţiei se constată un defect sau inconvenient al produsului.
Printr-un sistem de trasabilitate referitor la produs sau marfă primim răspunsuri la urmatoarele
întrebări:
1. când? unde? din ce? ce cantitate s-a produs? de către cine? cine a lucrat şi în ce fază a
producţiei la acel produs?
2. când? unde?, ce cantitate? de către cine a fost depozitat? cât timp a stat acel produs în
depozit?
3. când? unde? de către cine? cui? ce cantitate a fost livrată?
Argumentele care stau la baza folosirii unui sistem de trasbilitate ţine în primul rând de simţul
responsabilităţii al companiei. Imaginaţi-vă un autovehicul în circulaţie fară frână, fără
capacitatea de interveni şi bloca din interior învârtirea roţilor. De ce este importantă frâna la un
autovehicul? Pentru a putea intervenii oricând şi oriunde şi pentra ţine sub control deplasarea,
asemeni trasabilităţii în industria alimentară.
Trasabilitatea produselor alimentare se poate obţine prin înregistrarea informaţiilor din amonte
şi din aval aferente fluxului fizic desfăsurat în procesul de producţie.Suportul de hârtie este bun
atât timp cât cantitatea produsă şi rulajul produselor nu depăşeşte capacitatea de memorare a
personalului responsabil şi nu necesită mai mult de câteva minute documentarea scriptică. Prin
1
tabele bine structurate se poate ţine o trasabilitate într-o gospodărie, sau asociaţie familială.
Tabelele electronice tip excel pot fi utile pentru firme mici în cadrul caruia este o persoană
desemnată care să opereze datele de pe suport de hârtie în tabelul electronic şi care
actualizează orice modificare intervenită. Această metodă este utilă până în momentul în care
operatorul de date reuşeşte să treacă în tabel toate datele apărute în timpul zilei. Un sistem
informatic este necesar în situaţia în care volumul şi rulajul de date depăşesc capacitatea de
operare manuală a unui operator, iar persoanele decidente doresc să lucreze cu date în timp
real. În altă ordine de idei un sistemul informatic este util când se doreşte ca documentele de
conformitate HACCP şi ISO 22000 să se genereze automat electronic pe baza datelor cu care
lucrează un sistem integrat.
1
cea industrială, prezintă însă un factor major de nesiguranţă, fiind dependentă de condiţiile
climatice.
1
Monitorizarea şi controlul riscurilor pe filiera grâu – făină – pâine este prin urmare,
dificil de realizat, deoarece însăşi filiera este discontinuă şi tributară relaţiilor comerciale dintre
procesatori şi furnizorii de materie primă. În plus, controalele realizate de către autorităţi la
nivelul Programului de Supraveghere şi Control în domeniul Siguranţei Alimentelor,nu sunt de
natură decât să evalueze posibilităţile de manifestare a riscurilor, nicidecum să prevină
manifestarea lor, acesta instituind controale doar la nivelul depzozitelor, fără să ţină cont de
criterii obiective precum: fluxul de materie primă din acestea, faptul că silozarii amestecă
materia primă provenite din surse diferite, pe baza unor criterii (cum ar fi conţinutul de gluten
umed, cifra de cădere sau indicele de deformare) care nu ţin cont de posibilitatea manifestării
unui anumit tip de risc la adresa siguranţei consumatorilor etc.
Prin urmare, procesatorul trebuie sa-şi proiecteze propria filieră la nivelul achiziţiei
materiei prime provenite de la producătorul agricol, el având în cele mai multe cazuri şi
resursele şi competenţele necesare realizării acestui lucru. Faptul este în mod evident, atât în
avantajul procesatorilor de materie primă provenită din agricultură, cât şi în avantajul
prducătorilor agricoli mici şi mijlocii, care nu vor fi excluşi astfel din filieră, datorită
condiţiilor extrem de stricte şi costisitoare impuse de legislaţia privind siguranţa alimentelor.
Produsele realizate în industria de morărit şi panificaţie sunt sortimente de larg consum,
care prin conţinutul de substanţe nutritive (proteine, glucide, fibre, vitamine, săruri minerale) şi
preţ, ocupă un loc important în alimentaţia umană. Totodată, subprodusele rezultate din
procesul tehnologic de prelucrare a cerealelor constituie principala sursă de furaje a zootehniei.
În România sunt licenţiaţi în acest moment, aproape 5000 de agenţi economici pentru
activitatea de morărit, panificaţie şi produse făinoase, toţi având capital privat. Cea mai mare
parte a acestora explorează resursele de materie primă provenite de la furnizori mici, cum ar fi:
persoanele fizice, asociaţiile familiale, fermele şi asociaţiile agricole de talie mică.
Aşa cum se cunoaşte, majoritatea producătorilor agricoli mici şi mijlocii obţin
produsele agricole în urma aplicării unor tehnologii defectuoase, tehnologii care afectează atât
cantitativ, cât şi calitativ, materia primă. Analizele statistice efectuate asupra calităţii recoltelor
din ultimii ani, relevă atât variaţiile semnificative ale parametrilor de calitate de la un an la
altul, ca efect al gradului ridicat de expunere la condiţiile de mediu, cât şi degradarea acestora
datorită condiţiilor de recoltare şi depozitare (conţinutul de corpuri străine, calitatea glutenului,
cifra de cădere etc). Fragmentarea producţiei agricole a determinat totodată şi fragmentarea
tehnologiilor folosite, motiv pentru care este aproape imposibil să fie asigurat fluxul de
trasabilitate, de la producătorul de grâu, până la consumatorul final.
Acestor realităţi li se adaugă infrastructura slabă existentă în mediul rural, în ceea ce
priveşte realizarea condiţiilor de condiţionare şi procesare a grâului: alimentarea cu apă se
1
realizează din surse proprii, insuficient monitorizate în privinţa condiţiilor de calitate şi
inocuitate, iar depozitarea acestuia se realizează în silozuri nemodernizate de zeci de ani,
provenite de la fostele Cooperative Agricole de Producţie.
Deschiderea României spre pieţele externe, în cadrul Organizaţiei Mondiale a
Comerţului şi în Uniunea Europeană, conduce la necesitatea adaptării la exigenţele europene şi
internaţionale a sistemelor de siguranţă şi calitate a alimentelor.
1
apelor pluviale şi a apelor reziduale provenite de la operaţia de igienizare. Se va acorda o
atenţie deodebită zonelor din imediata vecinătate a spaţiilor de procesare.
Toate căile de acces şi de circulaţie se vor marca vizibil pentru identificare şi pentru
asigurarea fluxurilor tehnologice inclusiv în incintă, pentru evitarea blocajelor şi a riscurilor de
accidente pe căile de rulare din cadrul unităţii de producţie.
Depozitele pentru făină şi alte materii prime se plasează în cadrul fluxului tehnologic
astfel încât să se asigure o legătură funcţională cu celelalte spaţii de lucru. Sunt spaţii în care se
vor asigura condiţii corespunzătoare de temperatură şi umiditate relativă a aerului, de curăţenie
şi dezinfecţie şi o bună ventilare şi iluminare. Se recomandă temperature de max. 20 0C. Căile
de acces şi ferestrele (acolo unde este cazul) vor fi protejate împotriva pătrunderii dăunătorilor.
Depozitarea sacilor cu făină se face pe grătare de lemn de cca. 10 cm. înălţime, în stive de
maxim 10 rânduri în anotimpurile reci şi de maxim 6 rânduri în anotimpurile calde, cu un grad
de încărcare a depozitului de maxim 55%. Pentru o bună aerisire a făinii (element de
importanţă majoră pentru păstrarea calităţii făinii pe timpul depozitării), dar şi pentru a asigura
spaţiul necesar operaţiunilor de curăţare şi de combatere a dăunătorilor şi pentru acces în caz
de incendiu este necesar ca stivuirea să se facă păstrând distanţele recomandate de
reglementările în vigoare între stive şi de la stive la pereţi. Fiecare tip de materie primă sau
ingredient trebuie să fie uşor de identificat (prin etichetare corespunzătoare care să conţină
denumirea produsului, numărul de lot, data de recepţie, termen de valabilitate etc). Se
recomandă ca materiile prime care pot împrumuta mirosuri să se depoziteze în spaţii separate
sau să se asigure separarea acestora cu ajutorul unor ambalaje cu posibilitate deizolare (de ex.:
ambalaje cu capac). Spaţiile de producţie vor fi dispuse într-o ordine care să ţină cont de fluxul
tehnologic şi de regulile de control al contaminării încrucişate. Spaţiile de producţie vor avea o
înălţime minimă de 3 m şi vor avea o suprafaţă care să asigure un volum de minim 12 m3
pentru fiecare persoană angajată direct în procesul de producţie. Spaţiile de producţie vor avea
prevăzute chiuvete pentru spălarea mâinilor. Pardoseala va fi din materiale rezistente la trafic
(de ex: răşină epoxidică, mozaic, gresie etc.), uşor de igienizat, iar pereţii vor fi acoperiţi cu
materiale lavabile şi rezistente la umezeală (faianţă, răşini epoxidice, inox etc.). Pereţii pot fi
prevăzuţi cu bare metalice pentru protecţia lor împotriva loviturilor, iar muchiile structurilor
constructive proeminente (stâlpi, glafuri) pot fi protejate cu corniere.Pavimentele vor fi
prevăzute cu sifoane de pardoseală cu capac metalic şi sită. Planul de amplasare a utilajelor
trebuie să asigure distanţele optime de operare (pentru efectuarea corectă atât a operaţiunilor
tehnologice, fără contaminări, cât şi a celor de curăţare, igienizare, dezinfecţie, reparaţii,
întreţinere şi control). Amplasarea utilajelor în flux se va face astfel încât să nu permită
intersectarea fazelor salubre cu cele insalubre, a materiilor prime cu semifabricatele sau cu
produsele finite. Utilajele, instalaţiile şi ustensilele vor fi confecţionate din materiale care să nu
1
contamineze produsele alimentare, rezistente la acţiuni mecanice, termice şi chimice, uşor de
curăţat, cu suprafeţe netede, fără adâncituri sau unghiuri greu accesibile, care să devină focare
de infecţie prin depunerea de materiale organice în timpul procesării. Materialele recomandate
sunt oţelul inoxidabil, lemnul sintetic, materialele textile, substituenţi ai cauciucului etc.,
avizate pentru uz alimentar.
Controlul proceselor trebuie să se facă cu echipamente adecvate domeniului de
măsurare şi specificului produselor. Materialele din care sunt confecţionate echipamentele de
măsură şi control în zona de contact cu produsele alimentare nu trebuie să contamineze sau să
modifice caracteristicile calitative ale acestora (nu se acceptă aparate de măsură din sticlă sau
cu mercur). Verificarea şi etalonarea se vor face periodic, conform procedurilor specifice şi în
conformitate cu reglementările în vigoare. Întreţinerea şi igienizarea echipamentelor de măsură
şi control se va face conform unor instrucţiuni specifice pentru a se asigura că nu se vor
produce contaminări prin utilizarea lor în procesul de fabricaţie. Procesul de ambalare a pâinii
şi specialităţilor de panificaţie (atât cea individuală cât şi cea colectivă) trebuie să se facă în
condiţii igienice, cu ambalaje şi materiale de ambalare avizate pentru uz alimentar. Normele
privind materialele şi obiectele care vin în contact cu produsele alimentare, cu modificările şi
completările ulterioare.
1
bună păstrare a produselor, dar şi o bună aerisire necesară prevenirii apariţiei condensului şi
mucegăirii. Ambalajele de transport pentru pâine şi specialităţi de panificaţie trebuie să fie
utilizate strict în acest scop, cu marcaj de identificare. Curăţarea, igienizarea şi uscarea
acestora se va face după fiecare utilizare, în spaţii special amenajate, asigurându-se un flux
separat de circulaţie. Rastelele (cărucioare) pentru depozitarea pâinii vor fi confecţionate din
materiale necorozive, necontaminante pentru produs, uşor de manipulat, cu partea superioară
acoperită pentru prevenirea contaminărilor din mediul de depozitare, până la livrare.Se
recomandă acoperirea rastelelor cu huse pentru protecţia produselor.
1
Ambalajul este un factor economic de o deosebita importanta. Astfel, alaturi de metodele
clasice de conservare, ca sararea, afumarea si chiar sterilizarea, ambalajul a devenit
omniprezent prin tehnica congelarii, refrigerarii, concentrarii, liofilizarii etc, care a cuprins
mai ales legumele si fructele preambalate, comercializate si consumate dupa multa vreme de la
trecerea sezonului de producere a lor.
Dezvoltarea deosebita pe care a inregistrat-o confectionarea de noi tipuri de
ambalaje a atras o gama larga de materiale, dand un curs nou utilizarii materialelor plastice,
introducerii unor procedee de innobilare a hartiei, textilelor, sticlei etc., prin tratamente fizico-
chimice, care au creat conditii pentru prelungirea termenelor de conservabilitate, de pastrare a
produselor. O mare parte a produselor care se livreaza pentru aprovizionarea productiei si a
consumului sunt ambalate atat pentru a putea fi pastrate pe timpul stocarii, cat si pentru a fi
mai usor manevrate, transportate si receptionate prin formarea lor in unitati de prezentare, de
reclama sau pentru garantarea calitatii produsului in corelatie cu marca, cu firma sau cu
produsul respectiv. De altfel, unele produse neambalate s-ar putea degrada prin schimbarea
formei, a structurii, compozitiei, a culorii, aspectului etc. Scopul amabalajului poate fi privit cu
mare interes din punct de vedere tehnic, economic si psihologic, dar si sub aspect juridic.
Privit din punct de vedere al exploatarii si al economicitatii, o problema de o importanta
deosebita o constituie raportul dintre produs si ambalaj, deci un raport real intre costul de
ambalare si valoarea productiei, restrangand orice incercare de a exagera cheltuielile de
ambalare prin tendinte de noutate care ar depasi un raport stabil si rational pe piata interna si
mondiala.
Stimularea tehnicii ambalarii are la baza sarcini importante, cum sunt:
Producerea de ambalaje si executarea operatiunilor de ambalare sa se obtina cu instalatii cat
mai putin complicate si cat mai ieftine, care sa asigure usurarea manoperei si cresterea
productivitatii muncii;
Ambalarea sa se faca cu prioritate la produsele care, pana in prezent, au fost ambalate
necorespunzator, precum si la cele care reclama o necesitate sociala.
Ambalarea asigura, in timp, echilibrarea intre productie si consum; ea permite conservarea
produselor alimentare perisabile si inglobarea lor in reteaua economica mondiala;
Ambalarea ofera, pentru toate bunurile care necesita o protectie in decursul transportului, o
stimulare a realizarii optime a lantului producator-depozit-desfacere;
Ambalarea este creatorul de noi sortimente de produse in domeniul alimentar si stimulatorul
permanent al trecerii de la activitatea culinara a gospodinelor la cea de utilizare de preparate
culinare ce necesita o manopera din ce in ce mai mica;
1
Ambalarea permite portionarea, in functie de necesitati, inclusiv realizarea de portii pentru
consum individual si asigurarea in mai bune conditii a dietelor sau dozelor prescrise pentru
consum. De asemenea, stimuleaza pregatirea rapida a unor mancaruri;
Ambalarea ieftineste desfacerea. Ea permite acoperirea comoda si rationala a necesitatilor unei
gospodarii pentru un timp mai lung, printr-o singura achizitie din magazine;
Ambalarea stimuleaza vanzarile prin prospectare si informatie, permitand diferentierea
produselor pe calitati;
Ambalarea asigura legatura intre protectia in decursul transportului si reclama.
De la aceste functii atribuite ambalarii de catre expertii din tarile dezvoltate s-a realizat o
evolutie de exceptie pana la ambalajele de lux si la unele ambalaje nerecuperabile, care
contribuie la cresterea volumului de deseuri si, prin aceasta, la poluarea mediului inconjurator.
Din acest punct de vedere, ambalajele, in majoritatea lor, devin, dupa consumul produselor,
nerecuperabile si ingroasa masa deseurilor, pentru a caror distrugere se ridica destule
probleme.
Ambalajul este una din problemele principale in merceologia materialelor si produselor,
deoarece o parte covarsitoare dintre ele se livreaza ambalate pentru productia altor procese de
productie ori pentru consumul final de catre populatie.
Pe langa functia de instrument de vanzare, ambalajul are si rolul de a asigura o descriere fidela
a continutului si in acelasi timp sa asigure cumparatorul ca ceea ce cumpara este corespunzator
necesitatilor sale. In cazul ambalajelor de transport, scopul principal il constituie protectia
produsului, dar mai are si rolul de a usura manipularile.
În concluzie ambalarea realizeaza protectia produselor si conservarea calitatii acestora
din momentul fabricarii pana in momentul consumului. Notiunea de ambalare sugereaza si
ideea de grupare in vederea protejarii produsului sau a unui ansamblu de produse, dupa cum
notiunea de conditionare vizeaza si ideea de prezentare a unei unitati de vanzare a unui produs.
1
Eticheta este orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat, care contine
elementele de identificare ale produsului si care insoteste produsul cand acesta este prezentat
consumatorilor pentru vanzare sau este aderent pe acesta.
Eticheta poate fi o simpla bucata de hartie atasata produsului, o bucata de material textil sau de
piele cusuta pe produs, sau poate fi o componenta a ambalajului alaturi de marca produsului si
de alte informatii despre produs, inscrise conform legii.
Functiile etichetelor:
Marcarea este operatiunea de inscriere pe eticheta produselor a datelor aratate mai sus,
precum si a marcii fabricii, a marcii de comert, sau a marcii de servicii.
Inscrierea marcilor pe etichete, ofera comerciantilor anumite avantaje.
1
Astfel:
se pot urmari livrarile si calitatea produselor (care este produsul cel mai cautat,
care sunt producatorii cei mai solicitati);
marca protejeaza caracteristicile unice ale unui produs, care nu se pot astfel
copia de concurenta;
prin marca se permite atragerea unei clientele fidele pentru anumiti producatori
sau comercianti, protejandu-i pe acestia, de concurenta;
daca marca este de calitate, se formeaza o imagine favorabila a firmei pe piata.
1
Trasabilitatea produselor la S.C.Geo-Pan S.R.L în timpul procesului de producţie se
asigură prin înscrierea datelor care conţin: denumirea clientului, numărul comenzii, denumire
produs, cantitate şi termen de livrare, în înregistrările emise până la livrare.
Identificarea produselor aprovizionate se face în raport cu comanda şi cu documentele
de certificare a calităţii insoţitoare. Datele de identificare sunt menţinute în toate documentele
de evidenţă pentru a face posibilă regăsirea atunci când se impune. Etichetele permit
distingerea produselor identice dar executate în alte condiţii sau cu neconformităţi pe tot
parcursul procesului de producţie. Produsele conforme sunt etichetate cu eticheta de
provenienţă, iar produsele neconforme sunt identificate prin eticheta ,,Produs Neconform”,
care rezulta in urma controlului produsului. Identificarea produselor neconforme cu eticheta
corespunzătoare este asigurată de către persoana responsabila de calitate (RC) şi şeful de
secţie.
1
Controlul produsului neconform are în vedere identificarea, evaluarea, tratarea acestuia,
înştiinţarea funcţiilor implicate şi stabilirea de acţiuni corective sau preventive.
SC.Geo-Pan SRL conform standardului ISO 9001 are o procedură documentată pentru
prevenirea livrării produselor neconforme. In cazul în care se constată un produs neconform ,
are loc oprirea procesului tehnologic până la corectarea situaţiei, astfel încât să nu permită
prelucrări care ar duce la obţinerea unor produse de panificatie neconforme.
Identificarea neconformitatilor poate fi făcută în procesul de distribuţie de către
compartimentul de calitate sau de orice persoană în măsură să detecteze o problemă ce poate
avea incidenţă asupra calităţii produsului. Documentarea neconformităţilor se face folosind RN
sau rapoarte de audit în cazul auditurilor.
Izolarea neconformităţilor se face prin responsabilităţile personalului din
compartimentul unde s-a constatat, în scopul împiedicării utilizării neintenţionate a produselor
neconforme. Analiza neconformităţii, stabilirea cauzei, a acţiunii corective , precum şi a
responsabilului şi termenului de implementare se face de către managerul de proces, împreună
cu RC. Reinspecţia produsului după implementarea acţiunii corective se face de către
reprezentantul compartimentului calitate. Verificarea implementării acţiunii corective la
termenul stabilit se face de către RC sau auditor printr-un audit de supraveghere.
Controlul documentelor
1
retragerea promptă din toate punctele de difuzare a documentelor nevalabile sau
perimate (învechite);
₊
Apa
Lot procesat nr.1
1
Fig.11 [CAP.V] Schema controlului trasabilităţii în cazul apariţiei neconformităţilor
1
determinarea şi implementarea acţiunilor necesare;
Personalul este motivat pentru a da dovadă de competenţă. El este premiat fie cu prime,
bonusuri la salariu acestea putând fi în bani sau în natură. Recunoaşterea meritelor şi oferirea
cel puţin săptămânală a feedback-ului atunci când angajaţii performează este o formă foarte
bună de motivare. Cerinţele de competenţă necesare personalului ce desfăşoară activităţi cu
impact asupra siguranţei sunt stabilite în fişa postului, corform reglementărilor cuprinse in
procedura de sistem. Activitatea de instruire este planificată a.î să furnizeze fiecărui angajat
elementele necesare şi utile desfăşurării in mod optim şi integral a activităţilor din propria
competenţă şi in particular a acelora care influentează calitatea.
Instruirea este efectuată:
la angajarea de personal nou sau la schimbarea locului de muncă;
la introducerea in fabricaţie a unui nou produs;
1
pentru cunoaşterea cerinţelor Managementului Calitaţii al Siguranţei Alimentare şi
HACCP;
pentru dobândirea unei noi calificări sau imbunătăţirea nivelului cunoştinţelor
profesionale.
Toate rezultatele de la aceste activităţi sunt înregistrate în formulare de inregistrare
codificate.
1
Fig. 12 [CAP.VI] Schema tehnologică de fabricaţie a pâinii albe feliate
Pregătirea făinii
1
omogenă pentru o perioadă cât mai lungă de timp, astfel încât produsele fabricate să
aibă calitate superioară şi cât mai constanta
cernerea, pentru indepartarea eventualelor impurităţi care au pătruns in faina după
măcinare si pentru afanarea prin aerisire, îmbunătăţirii condiţiilor de fermentaţie a
aluatului.
Amestecarea făinii
Cernerea făinii
Pregătirea afânătorilor
Drojdia
1
Sarea
Apa tehnologică
Apa tehnologică trebuie încălzita până la o anumită temperatură, care variază de obicei
intre 25si35°C, in funcţie de temperatura necesară pentru aluat, temperatura făinii si anotimpul
de lucru.
Zahărul
Zahărul se dizolva in apa calda, in proporţie de 1:4, iar soluţia obţinută se strecoară,
pentru a se îndepărta eventualele impurităţi care au pătruns in ambalajul cu zahăr sau in vasul
de dizolvare, in timpul executării acestei operaţii.
1
Dozarea drojdiei comprimate, sării,zahărului şi a apei." se face dozând fiecare materie
în cantităţile prevăzute în reţetele pentru fabricarea produsului „ pâinea albă feliată de 0,900
kg/buc". Se face prin măsurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalaţii
semimecanice sau mecanizate. Instalaţiile sunt dotate cu posibilităţi de citire a volumului de
lichid măsurat şi eventual, a temperaturii acestuia (în cazul apei).
Dimensiuni:
L = 1160 mm
l = 700 mm
H = 1600 mm
1
Pentru obţinerea suspensiei de drojdie, se foloseşte aparatul pentru prepararea suspensiei
de drojdie,cu următoarele caracteristici:
Capacitate rezervor = 40 l;
Puterea instalată = 0,39 KW;
Temperatura apei folosite = 30 – 35 oC;
Turaţia agitatorului = 750 rot min ;
Dimensiuni:
L = 700 mm
l = 630 mm
H = 1460 mm
Utilajul se compune din vasul propriu-zis în care are loc amestecul, acţionarea şi
agitarea. În vederea preparării suspensiei de drojdie, se introduce apă în cuva utilajului, se pune
în funcţiune motorul electric care antrenează axul pe care sunt fixate paletele agitatorului. În
timp ce axul cu palete se învârteşte, se intoduce drojdia. Fărâmiţarea drojdiei şi transformarea
ei în suspensie se realizează în 2 – 3 minute. Suspensia de drojdie se evacuează cu ajutorul
unui robinet pe la partea inferioară a aparatului. Aparatul este susţinut de un cadru de susţinere.
1
Nr. rotaţii braţ 16 rot min
Gabarite:
L = 1950 mm
l = 1200 mm
H = 1630 mm
Greutate (fără cărucior) = 900 Kg
Greutatea căruciorului = 200 Kg
Funcţionare:
Se ridică în poziţie superioară braţul de frămantare 3, se aduce cuva 4 la malaxor şi se
fixează pe placa de fundaţie 1. Apoi se introduc materiile prime şi auxiliare, se coboară braţul
de frămantare şi se porneste malaxorul 2. Braţul se roteşte şi în această zonă, aluatul se
omogenizează. Datorită rotirii cuvei tot aluatul trece în această zonă activă şi se realizează
frământarea. La sfârşitul operaţiei de frământare, se ridică din nou braţul de frământare, iar
cuva cu aluat este scoasă şi trecută la fermentare.
1
Procesele care au loc in aluat, in frământare. Procesele esenţiale care au luat loc in
frământare si care alcătuiesc baza principala însuşirilor lui fizice pe care trebuie sa le aibă in in
procesul tehnologic sunt: legarea apei si modificarea proteinelor.
Legarea apei in aluat reprezintă un proces complex, depinzând de propietatile coloidale
ale proteinelor si amidonului - principalii componenţi ai fainii.
Proteinele leagă apa in aluat in cea mai mare parte osmotic (75%) si in parte prin
absortie. Apa legata osmotic provoacă umflarea gliadinei si a gluteninei si trecera lor in stare
de gluten, pe când apa legata prin absorbţie formează in jurul lanţurilor proteice asa-zisele
pelicule de hidratare.
Amidonul leagă principala masa a apei, in general, prin adsortie, in microcapilare.
întrucât, datorita structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantităţi inseminate de
apa, granulele se măresc in mod neînsemnat la frământarea aluatului.
Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformărilor fizice si
chimice pe care le suferă in cursul procesului de frământare.
Prin frământare se micşorează cantitatea de gluten ce poate fi spălat, întrucât, ca
urmare a acţiunilor mecanice, creste cantitatea de proteine solubile, deci si acelora care
formează glutenul.
Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat isi modifica structura si compoziţia
prin denaturare, in principal k urmare a descompunerii pe cale hidrolitica, sub acţiunea unor
acizi si enzime.
Regimul tehnologic al procesului de frământare. Regimul de frământare se refera la Ia
durata frământării si la temperatura pe care trebuie sa o aibă semifabricatul.
Durata frământării, utilizând malaxoare obişnuite, cu doua viteze este in medie de 6-8 min la
maia si 8-10 min la aluat.
In cazul utilizării malaxoarelor cu viteza rapida, durata frământării este de numai 2-3
min, iar la cele ultrarapide chiar de 30 sec, timp in care, sub acţiunea intensa a organelor de
frământare ale maşinii, se formează structura optima a aluatului.
Temperatura semifabricatelor trebuie sa aibă in vedere scopul urmărit in fiecare stadiu
de preparare a aluatului. Astfel la maia temperatura de 29-31°C iar la aluat, urmarindu-se si si
intensificarea fermentaţiei, temperatura este de 31-33° C.
Controlul frământării aluatului se face prin stbilirea momentului in care s-au obţinut
însuşirile optime, ceea ce se verifica după aspectul masei de aluat, cum si prin urmărirea
duratei frământării si a temperaturii aluatului. Se considera aluat frământat corespunzător
aluatul care este omogen, bine format, uscat la pipaire, elastic, deprinzandu-se uşor de pe
braţul malaxorului si peretele cu vei in care s-a frământat. Temperatura se verifica cu ajutorul
termometrului, la sfârşitul frământării.
1
Fermentaţia aluatului
Una din fazele principale ale procesului de fabricaţie a pâinii albe la tava este
fermentarea aluatului. Fermentaţia se face cu scopul de a se obţine aluat bine afanat, din care
sa rezulte un produs bine crescut.
Procesele care au loc in timpul fermentaţiei:
Procese chimice care se refera, in primul rând la, la modificarea glucidelor
-componente
Asupra proteinelor fermentaţia exercita atât o acţiune de modificare a reţelei,
in sensul slăbirii scheletului glutenic cat si o creştere a garadului de
solubilitate.
Modificările proteinelor influenţează favorabil capacitatea aluatului de a retine
gazele de fermentaţie, întrucât glutenul devină mai extensibil si elastic.
Procesele enzimatice sunt reprezentate in cea mai mare parte de amiloliza amidonului
si de proteoliza glutenului.
Modul in care activează aceste enzime este de mare importanta la prepararea
aluatului. Astfel, a-amilaza transforma amidonul formând mai multe dextrine
si o cantitate mica de maltoza. Dimpotrivă, fi-amilam transforma amidonul in
mai puţine dextrine si mai multa maltoza.
Prelucrarea aluatului
Operaţiile tehnologice care se executa in cazul fazei de prelucrare sunt: -divizarea
aluatului, prin împărţirea acestuia in bucati de masa egala, prestabilita;
-premodelarea aluatului;
-predospirea aluatului;
-modelarea aluatului, prin care se obţine forma caracteristica a produselor;
-dospirea finala, care reprezintă ultima etapa a fermentaţiei aluatului, in timpul căreia
se defineşte structura porozitatii pe care o va avea produsul finit.
1
Divizarea aluatului
Din masa de aluat fermentat trebuie sa se separe bucati din care sa se obtina, după
coacere si răcire, produse de greutate prestabilita, tinandu-se seama de scazamintele in
greutate care au loc la coacere si răcire. Divizarea se realizează, in cazul fabricării pâinii, cu
maşini având funcţionare continua. Cele mai utilizate maşini de divizat sunt: maşina de divizat
cu camera si piston si maşina cu camera de divizare.
Gabarite:
Maşinile de divizat sunt destinate tăierii continue a bucăţilor, de greutate egală din
masa aluatului. În cazul fluxului tehnologic pe orizontală aceasta se realizează prin răsturnarea
aluatului din cuvă într-un buncăr situat între răsturnător şi masina de divizat, din care aluatul
trece treptat în pâlnia maşinii de divizat. Acţiunea mecanică, exercitată de maşina de divizat
asupra aluatului nu trebuie să depăşească o anumită valoare şi intensitate, deoarece poate duce
la înrăutăţirea propietăţilor reologice ale acestuia.
1
Operatia de premodelare
1
1
Maşina de premodelat cu următoarele caracteristici:
Producţia maximă = 2000 buc h
Gabaritele:
L = 1780 mm
l = 600 mm
H = 1140 mm
Maşina de premodelat este formată dintr-o suprafaţă suport şi 2 benzi aşezate înclinat
formând un jgeab. Ele se deplasează în sensuri diferite şi cu viteze diferite. Bucata de aluat
este prinsă între cele două benzi şi obligată, datorită cuplului de forţe la care este supusă, să
se rostogolească în spaţiul format între benzi şi suprafaţa suport. În acelaşi timp, bucata de
aluat execută şi o mişcare de înaintare, datorită diferenţei de viteză a celor două benzi.
Predospirea aluatului
1
Fig. 18 [CAP.VI] Predospitor [www.utilaje panificaţie.ro]
Modelarea aluatului
1
Fig.19 [CAP.VI] Maşina de modelat final format lung [www.utilaje panificaţie.ro]
Dospirea finală
Umiditatea relativă = 85 90 % ;
Temperatura reglabilă = 40 5 oC
1
Motor electric de curent alternativ = 2,2 KW 1000 rot min. ;
Dimensiuni:
Coacerea aluatului
1
schimbarea materiilor prime si auxiliare utilizate la prepararea aluatului, in produs
comestibil.
Regimul de coacere
După ce bucăţile de aluat au dospit corespunzător, sunt supuse coacerii în timpul careta,
datorită căldurii cuptorului, aluatul se transformă în produs finit. In procesul tehnologic,
coacerea reprezintă cea mai importantă fază, întrucît aceasta produce schimbarea materiilor
utilizate la prepararea aluatului, în produs alimentar comestibil.Coacerea aluatului reprezintă
un proces hidrotermic complex, determinat de macanismul deplasării căldurii şi umidităţii
aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces de bază, transformarea aluatului în
produs finit comportă o serie de modificări fizice, coloidale, biochimice si microbiologice,
care se desfăşuară în cîmpul de temperatură a camerei de coacere.
1
Fig.21 [CAP.VI] Tunel de coacere [www.utilaje panificaţie.ro]
În principiu, cuptorul tunel constă dintr-o cameră de coacere sub formă de tunel, cu
secţiune dreptunghiulară şi lungime mare, orizontal, prin care circulă o bandă metalică care
constituie vatra cuptorului. Acest tunel este deschis la ambele capete, una din deschideri
reprezentând gura de alimentare cu aluat, iar cealaltă gura de evacuare a produsului copt.
Timpul în care bucăţile de aluat străbat camera de coacere reprezintă timpul de coacere.
Încălzirea camerei de coacere se realizează cu canale de încălzire care sunt dispuse la
partea superioară şi inferioară a camerei de coacere. Pentru încălzirea uniformă a camerei de
coacere, în cadrul fiecărei zone de încălzire, atât la partea inferioară cât şi la partea superioară
1
există mai multe canale paralele prin care circula amestecul de gaze primare şi gaze
recirculate.
Spoirea bucăţilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produsului, cît şi la
ameliorarea elasticităţii suprafeţei aluatului, mai ales în cazul cînd dospirea finala s-a
efectuat în atmosferă insuficient de umedă sau în curent de aer, care a produs uscarea
suprafeţei bucăţilor de aluat şi formarea crustei.
Un astfel de aluat introdus ca atare în cuptor dă naştere la produse cu multe crăpături la coajă
şi volum redus.
Procesele care au loc in aluatul supus coacerii:
Coacerea aluatului reprezintă un proces hidrotermic complex, determinat de
mecanismul deplasării căldurii si umidităţii aluatului supus coacerii.
Încălzirea aluatului. Datorita temperaturii ridicate din camera de
coacere a cuptorului se produce schimbul de căldura intre bucăţile de aluat si
elementele încălzite ale cuptorului. încălzirea aluatului este procesul care
reprezintă principala cauza a tuturor celorlalte procese si modificări care au loc
ia coacerea produsului.
Modificarea amidonului. In procesul de coacere amidonul din aluat suferă cele mai
mari transformări, principalele fiind degradarea termica si degradarea enzimatica.
Gelifierea constituie un fenomen endotermic, cosumul de căldura folosit la
distrugerea structurii micelare interioare a granulelor si divizarea acestora in micele
singulare sau grupe de micele mai mult sau mai puţin mari. Prin gelif iere amidonul
absoarbe atât apa de hidratare proprie cat si apa de hidratare pusa in libertate prin
coagularea proteinelor.
Modificarea proteinelor. In timpul coacerii, datorita încălzirii, proteinele din aluat
suferă modificări prin denaturare, care sunt profunde in momentul când incepe
formarea miezului produsului. S-a determinat ca la aceasta temperatura se reduce
brusc solubilitatea proteinelor si anume cu peste 37%, in comparaţie cu solubilitatea
la 30°C.
Formarea culorii cojii, ca rezultat al interacţiunii de oxidoreducere a zaharurilor
nefermentate din aluat si a produselor de desconpunere a proteinelor, formandu-se
prin reacţia Maillard, produse numite melanoidine. Faina cu putere redusa de
fermentaţie conduce la obţinerea de produse având culoare deschisa. Pentru
corectarea acestui defect se adaugă la prepararea aluatului zahăr. Formarea aromei si
1
a gustului, ca urmare a continuării unor transformări chimice petrecute inca din faza
de fermentaţie a aluatului, in urma cărora rezulta, pe langa alcool etilic, o serie foarte
mare de substanţe. Formarea unei cantităţi suficiente de substanţe aromatice este
condiţionata de stadiul anterior de fermentaţie a aluatului, coacerea corecta,
forma si mărimea produselor.
Pentru obţinerea cojii rumene si crocante restul procesului de coacere trebuie sa
se desfăşoare in mediul uscat, o astfel de coaja reprezentând garanţia unei arome
complete a produsului. Modificarea activităţii microf lorei fermentative si a
drojdiei din aluat.
Felierea painii
1
Depozitarea painii
1
VII. CALCULUL ECONOMIC
1
implementarea trasabilităţii (ron/buc)
Costuri de producţie după implementarea 2.10
trasabilităţii (ron/buc)
Capacitatea de lucru zilnică (buc pâine) 2000
Capacitatea de lucru în 240 zile lucrătoare 3840000
(buc pâine)
Preţ vânzare (ron/buc) 2.80
Profit înainte de implementarea 1536000
trasabilităţii /240 zile lucrătoare (ron)
Profit după implementarea trasabilităţii 2688000
/240 zile lucrătoare
Profit după implementarea trasabilităţii 11200
(ron/zi)
1
8.1 Planul de amplasare a spaţiilor şi a utilajelor
1
În figura 19 se prezintă schema unei linii tehnologice mixte, în flux continuu, complet
mecanizată, cu următoarea semnificaţie a notaţiilor:
1 - instalaţie pentru transport pneumatic al făinii;
2 - cernător centrifugal;
3 - filtru cu saci;
5 - cicloane (ciclonete);
6 - cântar automat;
11 - dozator apă;
12 - malaxoare;
13 - camera de fermentare;
14 - răsturnător;
18 - predospitor;
20 - dospitor;
21 - cuptor tunel;
23 - cărucior stivuitor.
1
8.2 Schiţa de ansamblu a unităţii (amplasare generală)
1
7 – hol de legătură între sala de producţie şi curtea interioară ;
8 – magazie pentru făină ;
9 – magazie nefolosită pentru rezervă, confiscate etc. ;
10 – magazie pentru alte materii prime ;
11 – hol de legătură între sala de producţie şi curte destinat alimentării cu făină ;
12 – curte ;
13 – boxă pentru depozitare deşeuri reciclabile ;
14 – magazie de rezervă ;
Utilaje, echipamente :
a – maşină de feliat;
b – malaxor;
c – cuptor;
d – dospitor ;
e – autoutilitară ;
f – mese de lucru
1
IX. CONCLUZII FINALE
1
Este important de ştiut despre pâine că este cea mai importantă sursă de hidrat de
carbon. Această sursă ieftină de hidrat de carbon este uşor accesibilă şi are o valoare de
satisfacţie mare.
În urma implementării programului de trasabilitate în industria panificaţiei,au scăzut
riscurile apariţiei de neconformitătii pe parcursul procesării produselor ceea ce adus la o
creştere economică şi la o devoltare a acestei industrii.
Acest program are o mare importanţă şi o necesitate deosebita.
Este foarte important pentru ca ajuta la stabilirea cu exactitate a cauzelor care au
condus la vicierea produselor de panificatie.
Necesitatea consta in faptul unei evidente stricte in ceea ce priveste intrarile si iesirile
dintr-o unitate de panificatie
Beneficiile implementarii lui nu intarzie sa apara si amortizarea investitiei se face intr-
un interval relativ scurt.
Industria de panificatie se afla in plina ascesiune si dezvoltare din punct de vedere
tehnologic.
Eficienţa implementării acestui program se poate observa in momentul in care este
nevoie de stabilirea trasabilitatii unui produs.
Pentru eficientizarea acestui program este nevoie de personal calificat si care ar trebui
sa respecte cu exactitate masurile si normele impuse.
1
X. BIBLIOGRAFIE
1
franzela-traditionala-si-painea-feliata-ii-tine-in-sah-pe-producatori-10673,
17.01.2009;
14. M.A.A. Colecţie de standarde profesionale pentru panificaţie Bucureşti
1997;
15. Manualul inginerului de industrie alimentară, vol II, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1999;
16. M. I.A Norme de protecţie a muncii pentru industria de panificaţie-
Bucureşti 1987;
17. Moldoveanu, Ghe. – Arta brutăritului românesc, Editura Tehnică,
Bucureşti,1994;
18. Moldoveanu, Ghe. – Tehnologia panificaţiei, Editura Didactică şi
Pedagogică, Bucureşti, 1963;
19. Moldoveanu, Ghe., ş.a – Utilajul şi tehnologia panificaţiei şi produselor
făinoase - Ed.Didactică şi pedagogică, 1994;
20. Normativul de proiectare a fabricilor de pâine;
21. Pop, Gabriela -Controlul calităţii produselor de morărit şi panificaţie –Ed.
Universitatea Suceava, 2005;
22. Tache, Elisabeta. ş. a.- Pregătire de baza în industria alimemtară - Ed.
Oscar Print, Bucureşti, 2000;
23. Tarau, I., s.a – Evaluarea şi controlul calităţii, Editura Junimea, Iaşi,
1998;
24. www.helco.ro;
25. www.rompan.ro;
26. www.scribd.com.
1
1
1