Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CUPRINS
4
CAPITOLUL I.
Legenda spune că secretul preparării iaurtului a fost găsit întâmplător încă din
antichitate de către turci, cultura de iaurt a fost descoperită în anul 1908 de savantul rus
I.Mecinicov.
În anul 1918 spaniolul Isaac Carasso, studiind lucrările lui Mecinicov, a început
producerea industrială a iaurtului în laboratorul său. Primele iaurturi se vindeau în oale de lut
doar în farmacii și numai conform rețetelor. Spaniolul întreprinzător a numit iaurturile în
cinstea feciorului său Danone (diminutivul de la Daniel). Deoarece iaurturile se bucurau de o
cerere înaltă, deja peste patru ani capacitatea de producție în Spania a atins cota de o mie de
oale pe an și au inceput să fie livrate și la curtea regală.
Cu mulți ani mai târziu tehnologia “ Danone “ a fost preluată de francezi. Totuți și în
prezent această firmă este lider pe vânzările de iaurt în întreaga lume, obținând 15 % pe piața
mondială a iaurturilor. Iaurtul are un gust răcoritor deosebit, care apare la adăugarea în lapte a
bacteriei, care transformă lactoza ce se conține în lapte, în acid lactic. În iaurtul “ viu “ se mai
găsește această bacterie, care ajută la lupta cu microbii patogeni din intestine.
Iaurtul se produce din lapte de vaci, cu toate că iaurtul grecesc (foarte dens) este
adesea produs din lapte de oaie (deoarece este mai gros). Pentru cei alergici la laptele de vaca,
acesta se poate înlocui cu iaurtul din lapte de capra. Sortimentul iaurturilor variază de la
degresate (0.5%grăsime) până la iaurturile grecești cu grăsime de 9 %. Iaurtul poate fi folosit
în loc de frișcă, având grăsimi și calorii mai puține decât frișca.
4
Colorația gălbuie este datorată unui conținut mai mare de grăsime și prezenței
pigmenților carotenoizi din anumite furaje (porumb, morcov) cu care a fost hrănit
animalul.
Laptele smântânit are o culoare albă cu nuanță albăstruie datorită pigmenților din
grupa flavonelor.
Gustul și mirosul. Laptele proaspăt trebuie să aibă un gust dulceag și aroma plăcută
specifică dar foarte puțin pronunțată. Laptele împrumută ușor mirosuri străine din mediul
înconjurător.
Prin păstrare laptele capătă miros și gust acrișor cu atât mai intens cu cât este mai
vechi. Laptele mai poate prezenta miros și gust de rânced, de seu, datorită oxidării grăsimii.
Densitatea laptelui este cuprinsă între 1.029 și 1.033. Densitatea crește cu cât
conținutul în substanța uscată negrasă este mai mare deoarece principalii componenți ai
acesteia au greutăți specifice mai mari decât unitatea: proteinele (1.346) și lactoza (1.666).
Densitatea însă scade variind invers proporțional cu creșterea conținutului de grasime,
deoarece aceasta are o greutate specifică mai mică decât 1.
4
compoziția chimică;
stadiul de diviziune a globulelor de grăsime, omogenizarea făcând să crească
vâscozitatea prin fragmentarea acestora;
starea de hidratare a proteinelor care sporește vâscozitatea;
variațiile bruște de temperatură prin încălzire și apoi răcire măresc vâscozitatea;
agitarea contribuie la scăderea vâscozității.
Vâscozitatea absolută a laptelui variază între 1.72 și 2 (la 20°C.
4
În timpul păstrării aciditatea laptelui crește în special datorită acidului lactic care se
formează prin fermentarea lactozei de către bacteriile lactice. Laptele cu aciditate peste 35°T
coagulează la fierbere, iar apoi, cu cât aciditatea este mai mare, precipitarea cazeinei are loc
prin încălzire la o temperatură mai scăzută. La 60-70°T fenomenul se produce spontan la
temperatura camerei.
Proprietățile bactericide ale laptelui pot fi prelungite printr-o răcire efectuată imediat
după mulgere, la 4-5°C factor de care se ține seama în măsurile adoptate pentru condiționarea
laptelui.
Laptele prin compoziția sa chimică constituie un bun mediu de cultură pentru toate
tipurile de microorganisme: bacterii, drojdii și mucegaiuri. Pentru a împiedica dezvoltarea
unei microflori dăunatoare formată din microorganismele de infecție prezente accidental
laptele este pasteurizat și păstrat ulterior în condiții de temperatură scăzută. În cazul fabricării
diferitelor produse lactate, după pasteurizare este însămânțat cu anumite culturi selecționate
de microorganisme utile prin acțiunea cărora se va asigura acestor produse caracteristicile
necesare.
Drojdiile. Provenind din aer drojdiile se găsesc în mod frecvent în lapte, acțiunea
specifică au că pot fermenta lactoza.
Mucegaiurile. În afară de unele specii folosite sub formă de culturi pure la fabricarea
brânzeturilor, mucegaiurile au acțiune dăunătoare. Ele se găsesc în lapte acidental sub formă
de spori proveniți din aer și se dezvoltă apoi pe produsele lactate mai vechi când sunt puternic
acidifiate.
4
CAPITOLUL II. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A IAURTULULUI
Recepție calitativă și
cantitativă a laptelui
↓
Normalizare
↓
Pasteurizare și
omgenizare în vană
la 85-97 ºC cu
menținere de 20-30
minute
↓
Răcire
↓
Pentru lapte bătut la
32 ºC
↓1,5-3%
Însămânțare cu
cultură starter de
producție
↓
Distribuire în
ambalaje de
desfacere
↓
Termostatare
↓
Durată de 6-10 h la
35 ºC
↓
Prerăcire la 18-20 ºC
↓
Răcire la 2-8 ºC
↓
Depozitare la 2-8 ºC
4
Laptele provenit de la producătorii individuali din zona de colectare, de la centrele de
răcire sau ferme este transportat în autocisterne speciale sau bidoane și este adus la rampă
secției de fabricație unde se supune recepției calitative și cantitative.
Recepția calitativă a materiei prime este o importantă operațiune a procesului
tehnologic ce trebuie executată cu multă atenție, cunoscut fiind faptul că de calitatea materiei
prime depinde într-o măsură foarte mare calitatea produselor finale. Recepţia calitativă constă
din examenul organoleptic şi analiza de laborator.
Examenul organoleptic al laptelui se face la fiecare bidon sau compartiment de
cisternă, observând impurităţile, culoarea, vîscozitatea, mirosul şi gustul. După examenul
organoleptic, se iau probe pentru analize de laborator, determinîndu-se: densitatea, gradul de
impurificare, aciditatea, conţinutul de grăsime şi de proteine ale laptelui.
Temperatura laptelui trebuie controlată în mod obligatoriu, în special în perioada de
vară, pentru a vedea dacă acestă a fost răcit și nu se admite ca temperatura laptelui să
depăşească 10 - 12 0C.
Laptele de calitate trebuie să aibă următoarele caracteristici: să nu provină de la
animale bolnave, să aibă aciditatea între 17 – 19 0T, să nu prezinte defecte de gust şi miros,
densitatea să fie de 1,029 g/cm3 și să aibă un conţinut cât mai scăzut de impurităţi și
microorganisme pentru a asigura produsului finit caracteristici bacteriologice
corespunzătoare.
Recepția cantitativă este operațiunea prin care se stabilește cantitatea de lapte
recepționat de către secția de fabricație și se face volumetric sau gravimetric prin măsurarea
întregii cantități.
II.2. Curățirea și filtrarea laptelui
Cu toate măsurile de igienă ce se iau, în lapte pătrund pe diferite căi, destul de multe
impurități formate din particule de praf, păr de animale, murdărie de grajd, resturi de
nutreturi, nisip, pietricele care trebuiesc îndepărtate înaintea trecerii laptelui la prelucrare,
operațiune ce se face prin filtrare și prin curîțirea cu ajutorul curțitoarelor centrifugale.
În afară de scopul igienic curăţirea este necesară şi pentru îndepărtarea corpurilor tari
astfel prevenind uzura prematură a unor utilaje cum ar fi: pompe, galactometre, duzele
instalaţiilor de îmbuteliere. Reţinerea impurităţilor solide se face prin montarea unor site la
ştuţurile de golire ale laptelui din cisterne sau din bazinele de recepţie. Cea mai simplă
metodă de filtrare constă în trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon.
4
Metoda de filtrare prin tifon prezintă dezavantajul că debitul da lapte ce trece este
mic, eficiența reducerii impurităților destul de redusă iar tifonul utilizat trebuie schimbat cât
mai des, spălat și dezinfectat pentru o nouă utilizare. În cazul în care nu se procedează în acest
fel, tifonul folosit poate deveni o sursă de infecție cu microorganisme a laptelui.
În secțiile de fabricație de nivel tehnic de dotare mai ridicat, curățirea laptelui de
impuritațile conținute se face cu ajutorul curățitoarelor centrifugale, acesta fiind procedeul cel
mai eficace de îndepărtare a impurităților aflate în stare de suspensie, fără să aibă influențe
nefavorabile asupra componenților. Efectul de curățire se obține pe baza diferenței de greutate
specifică între lapte și impurități, sub acțiunea forței centrifuge.
Curățitorul poate funcționa continuu timp de 3-4 ore după care se demontează și se
îndepartează "nămolul". Pentru a asigura continuitatea operației de curățire, se recomandă
montarea a doua curățitoare în paralel. În ultimul timp se folosesc curățitoare cu evacuarea
automată nămolului, care asigură evacuarea acestuia pe măsura acumulării.
4
adaugă apoi cantitatea de lapte praf smântânit necesară, rezultată din calcul, pentru a se atinge
conţinutul în grăsime dorit.
II.4. Omogenizarea laptelui
Omogenizarea laptelui este etapa tehnologică care are efect favorabil asupra calităţii şi
conservabilităţii iaurtului. Această fază tehnologică se realizează cu scopul de a se evita
separarea grăsimii în timpul depozitării laptelui de consum, astfel asigurându-se un produs cu
o compoziţie cât mai uniformă. Acest procedeu se bazează pe reducerea dimensiunii
globulelor de grăsime, obţinîndu-se astfel o mărire a gradului de dispersie a grăsimii în lapte.
În urma procesului de omogenizare se produc modificări atât vâscozității dar și a
culorii laptelui, trecerea lui de la alb-gălbui la alb intens.
Vâscozitatea se schimbă datorită presiunii ridicate la omogenizare şi datorită
conţinutului de grăsime, explicaţia fenomenului este adsorbţia cazeinei de către globulele de
grăsime. În cazul omogenizării laptelui pasteurizat se observă întâi o scădere a vâscozităţii şi
apoi o creştere.
Procesul de omogenizare a laptelui se realizează în omogenizatoare compuse dintr-o
pompă cu piston care refulează laptele printr-o fantă. Diametrul globulelor de grăsime se
micşorează ca urmare a frecării acestora între ele în cursul procesului de laminare, adică în
momentul trecerii laptelui prin supapa de omogenizare. Frecarea între globulele de grăsime
se datorează vitezei diferite de deplasare a acestora în interiorul curentului de lichid.
Omogenizatoarele moderne sunt prevăzute cu un inel deflector care are rolul de a contribui la
sfărâmarea globulelor de grăsime, prin şoc mecanic.
Laptele omogenizat dă impresia unui lapte cu un conţinut mai ridicat de grăsime și
este mai consistent datorită vâscozităţii sale şi are un aspect mai omogen.
După omogenizare laptele îşi menţine gustul proaspăt mai îndelungat, are o aromă mai
plăcută deoarece omogenizarea previne apariția gustului de oxidat, iar digestibilitatea sa este
ameliorată datorită reducerii consistenței cazeinei.
Pasteurizarea laptelui
4
datorită utilizării temperaturilor înalte de pasteurizare a laptelui (85 – 90 0C) dar și prin
menținerea laptelui pasteurizat la aceleași temperaturi astfel determinând o denaturare a
proteinelor serice din lapte și trecerea parțială a fosfaților și citraților solubili în săruri
insolubile, favorizând posibilitațile de hidratare a cazeinei și obținerea unui iaurt cu un coagul
mai consistent.
Operația de pasteurizare se realizează în funcție de două condiții esențiale care sunt
dependente una de alta. Acestea sunt temperatura de încălzire și durata de acțiune a acestei
temperaturi adică cu cât timp temperatura este mai mare cu atât timpul de pasteurizare este
mai mic și cu cât timp temperatura este mai mică cu atăt timpul de pasteurizare este mai mare.
Descompunerea lactozei are loc prin încălzirea laptelui la temperaturi de peste 100 0C
și în același timp el se colorează în brun, datorită reacției dintre lactoză și aminoacizi apoi
urmează o creștere a acidității. La o temperatură de pasteurizare de sub 80 0C, iau naștere
diferiţi acizi organici, alcooli sau aldehide, unii reprezentând substanţe cu rol de stimulent
pentru lactobacili.
Vitaminele din lapte sunt stabile la pasteurizarea laptelui la temperaturi intre 100–
1100C, cu condiţia că încălzirea să se facă în absenţa oxigenului din aer, a luminii şi a
metalelor grele, în caz contrar, vitamina C este distrusă în mare parte la temperatura de 80 0C,
iar vitaminele D şi E sunt termostabile.
II.5. Răcirea laptelui
Procesul de răcire are drept scop aducerea laptelui pasteurizat la temperatura optimă
de însămânțare cu culturile selecționate. Temperatura la care se face răcirea laptelui,
depășesșe cu puțin temperatura optimă de dezvoltare a microflorei specifice iaurtului, care
este de 43–450C, depășire ce se face cu scopul de a acoperi pierderile de căldură. Laptele răcit
trebuie să aibă temperatura de 45-480C iar procesul durează între 20-30 de minute.
Operațiunea se realizează cu ajutorul răcitoarelor.
Răcitoarele sunt executate dintr-un metal care nu reacţionează cu componenţii laptelui.
Ele se prezintă sub formă de tuburi sau plăci și separă laptele de un agent frigorigen astfel
permițând schimbul de căldură dintre laptele cald şi agentul frigorigen (apă rece). Agentul
frigorigen poate să circule, faţă de lapte, în echicurent sau în contracurent.
II.6. Dozarea si ambalarea
4
pahar, prin încălzire, cu ajutorul termosudorului. Aplicarea foliilor de aluminiu se va face din
punct de vedere calitativ corespunzător pentru a se evita desfacerea lor în timpul termostatării,
depozitării și livrării.
4
prin determinarea acidității tritabile (80-900C) și prin măsurarea pH-ului (pH-ul final 4,65-
4,7).
II.9. Prerăcirea și răcirea
După finalizarea fermentării iaurtul se supune unei prerăciri de la temperatura de 43-
450C până la 18-200C timp de 3-4 ore și care are drept scop oprirea fermentării. întărirea
coagulului și de prevenire a separării zerului.
După ce iaurtul a atins temperatura de 18-20 0C începe perioada de răcire propriu-zisă
până la temperatura de 3-40C și se realizează într-un timp de 10-12 ore. În urma răcirii iaurtul
devine mai compact își conturează aroma și gustul devine mai plăcut.
La secțiile cu o capaciate mică ce realizează zilnic într-un singur ciclu o producție de
iaurt mai redusă este deosebit de utilă folosirea unor camere de termostatare care sunt
prevăzute pe lângă instalația de încălzire și cu posibilități de răcire la temperaturile necesare.
În aceeași încăpere se realizează termostatarea, prerăcirea și răcirea propriu-zisă a produsului.
II.10. Etichetarea iaurturilor
Etichetarea paharelor din material plastic cu iaurt se face înaintea depozitării și are ca
scop informarea consumatorilor despre produsul respectiv. Datele pe care trebuie să le conțină
eticheta sunt:
denumirea produsului;
compoziția produsului;
greutatea produsului;
data expirării produsului;
temperatura de menținere;
numărul lotului;
avizul sanitar-veterinar.
Caracteristicile calitative optime ale iaurtului se obțin după minim 10-12 ore de
menținere la temperatura de depozitare, motiv pentru care nu este indicată livrarea înaintea
expirării acestei perioade de păstrare. Trebuie evitată păstrarea iaurtului în depozitul frigorific
mai mult de 48 de ore deoarece pot apărea unele defecte de gust.
4
II.11.1.Caracteristicile iaurtului
Aspectul și consistența iaurtului: coagul compact, omogen, fără bule de gaze şi fără
zer eliminat cu aspect de porţelan la rupere (se admite 2% zer eliminate la iaurtul foarte gras
şi maximum 5% la cel gras şi slab).
Culoare: albă cu nuanţă gălbuie, mai aleas când iaurtul este fabricat din lapte de vacă.
Pasteurizatoarele cu plăci întrunesc o serie de calități pe care nu-l poate oferi nici unul
din din celelalte sisteme de pasteurizare și anume :
Este de remarcat faptul că toate instalațiile de pasteurizatoare cu plăci moderne (de tip
HTST) folosesc ca fluid purtător de căldură apa caldă, evitându-se în acest fel supraîncălzirea
locală. De obicei temperatura apei nu o depășeste pe cea a apei cu mai mult de 3-4oC.
4
Fig.2. Pasteurizatorul cu plăci
II.11.2.b.Tanc de depozitare
4
La centrele mari de colectare, dotate cu agregate de răcire și la fabrici, laptele se
depozitează în tancuri izoterme, care asigură menținerea unei temperaturi constante. Tancurile
izoterme sunt confecționate din tablă de aluminiu, tabla de oțel inoxidabill sau din oțel
emailat. Cele mai obișnuite sunt tancurile de 2000-15000 de litri capacitate. În majoritatea
cazurilor au forma unui cilindru orizontal și sunt prevăzute cu cu ștuț de umplere și robinet de
scurgere , au agitator acționat de un motor electric și are vizor. Izolația acestor tancuri trebuie
să fie astfel realizată în așa fel încât în timpul verii, în decurs de 24 ore temperatura să nu
crească cu mai mult de 1-2O C.
Elementele compnente ale acestui utilaj sunt : 1-robinet de scurgere, 2-motor electric, 3-
vizor, 4-ștuț de umplere, 5-agitator.
Fig.3.Tanc de depozitare
Rezultate mult mai bune în ceea ce privește eliminarea impurităților din lapte, se obțin
prin folosirea curățitoarelor centrifugale. Efectul de curătire se obține pe baza diferenței de
greutate specifică între lapte și impurități, sub acțiunea forței centrifuge.
4
Curățitorul poate funcționa continuu timp de 3-4 ore după care se demontează și se
îndepărteaza "nămolul". Pentru a asigura continutatea operației de curățire ,se recomandă
montarea a două curățitoare în paralel. In ultimul timp se folosesc curățitoare cu evacuarea
automată a nămolului, care asigură evacuarea acestuia pe măsura acumulării.
eliminarea laptelui.
Fig.4. Secțiune prin toba unui curățitor centrifugal cu evacuare automată a nămolului.
4
CAPITOLUL III. SCHEMA DE GENERARE A DEȘEURILOR ÎN PROCESUL DE
OBȚINERE A IAURTULUI
4
Lapte Însămânțar Ape uzate,
pasteurizat, ea laptelui ambalaje,
ambalajul, rebuturi,
pasteurizat
La a doua etapă intră în compoziție laptele care trece prin curățire și filtrare rezultând
mai apoi ca deșeuri: particule de praf, impurități, păr de la animale și apă uzată
4
La a treia etapă intră în compoziție laptele, o cantitate de smântână, iar mai apoi
rezultând ca deșeuri: grăsimi, smântână rămasă pe utilaj și apă uzată de la spălarea instalației.
La a cincea etapă intră laptele pasteurizat și un agent frigorigen, care este răcit la o
temperatură de 45-48 grade Celsius mai apoi rezultând ca deșeuri: apă uzată de la spălare și
agent frigorigen rămas pe instalație.
La a șasea etapă intră laptele pasteurizat si amblalajul în care este introdus rezultând
mai apoi ca deșeuri: ambalaje deteriorate, rebuturi, foli de aluminiu și apă uzată.
La a noua etapă intră laptele ambalat unde se face prerăcirea și răcirea la 3-4 grade
Celsius, rezultând ca deșeuri: rebuturi de ambalaje, iaurt, apă uzată.
În lapte pătrund pe diferite căi, destul de multe impurități formate din particule de praf,
păr de animale, murdărie de grajd, resturi de nutrețuri, nisip, pietricele care trebuiesc
îndepărtate înaintea trecerii laptelui la prelucrare, operațiune ce se face prin filtrare și prin
curățirea cu ajutorul curțitoarelor centrifugale, acestea fiind deșeurile rezultate din proces.
4
colectare are conținutul de grăsime diferit de cel necesar, se impune aducerea acestuia la
valoarea stablită, astfel ca produsele finite ce se vor obține să corespundă condițiilor de
calitate prevăzute. De aici pot rezultă ca deșeuri grăsimile care există în laptele propriu-zis
folosit pentru fabricarea iaurtului.
Ambalajele pot fi rezultate ca deșeuri în urma defecțiuni la utilajele care sunt folosite
la procesul de fabricare a iartului. Ele sunt confecționate din material plastic și foliile din
aluminiu.
Masele plastice mai conțin în afară de polimeri și rășini, componenți care le oferă
anumite calități. Substanțele polimere îndeplinesc rolul de liant.
4
CAPITOLUL VI. MODUL DE COLECTARE, DEPOZITARE, TRANSPORT
ȘI VALORIFICARE A AMBALAJELOR FOLOSITE LA FABRICAREA
IAURTULUI
Din colectarea și procesarea acestor deșeuri rezultatul sunt fulgii sau flexurile de
polietilenă care constituie materia primă pentru realizarea granulelor de plastic din care se
fabrică diverse obiecte și ambalaje.
În afară de aceste utilaje este necesară construirea sau închirierea unei hale de depozitare
și procesare de cel puțin 150 mp și a unui teren betonat de cel puțin 500 mp pentru
depozitarea deșeurilor, precum și utilaje de cântărire, transport și manipulare a deșeurilor.
4
Îndeplinirea acestor condiții asigură obținerea autorizației de funcționare. O sumă
rotundă pentru a se lansa o afacere de colectare și reciclare a deșeurilor ar fi de cel puțin
50.000 de euro.
Ambalajele sunt sortate pe culori: transparent, albastru, verde și maro. Apoi se spală, se
îndepărtează etichetele și adezivul, pentru a se obține un produs cât mai pur și se usucă. Abia
în acest moment ele sunt măcinate într-o moară specială fiind reprezentată în figura 7.
Această moară nouă este universală, este destinată tocării unei game largi de deșeuri mari
de plastic. Cuțitele morii sunt fabricate din oțeluri speciale de înaltă durabilitate și sunt
deplasate în trepte pentru a asigura o măcinare-tocare uniformă și stabilă.
Cuțitele pot fi reascuțite repetat. Duritatea cuțitelor este echilibrată astfel nu se rup și nu
se uzează ușor. Montarea cuților de suporturi se face prin intermediul unor șuruburi speciale,
cu rezistență mare la rupere. Moara de tocare este dotată și cu aspirator cu ciclon.
Măsurile caracteristice ale acestei mori sunt:
4
Schema de valorificare a ambalajelor din plastic folosite la procesul de fabricare a
iaurtului este prezentată în figura de mai jos:
Colectarea
ambalajelor din
plastic
Sortarea
ambalajelor din
plastic
Spălarea
ambalajelor din
plastic
Uscarea
ambalajelor din
plastic
Mărunțirea
ambalajelor din
plastic
4
Mărunțirea
ambalajelor din
plastic
Topirea
ambalajelor din
plastic
Ligurițe din
plastic
4
CONCLUZII
Primele iaurturi se vindeau în oale de lut doar în farmacii și numai conform rețetelor.
Spaniolul întreprinzător a numit iaurturile în cinstea feciorului său Danone (diminutivul de la
Daniel). Deoarece iaurturile se bucurau de o cerere înaltă, deja peste patru ani capacitatea de
producție în Spania a atins cota de o mie de oale pe an și au inceput să fie livrate și la curtea
regală.