Sunteți pe pagina 1din 52

Curs tehnologia laptelui

Valoarea nutritivã a laptelui ºi a produselor lactate, importanþa


lor în alimentaþia omului.
Laptele ºi produsele lactate, datorita compoziþiei lor chimice ºi
gradului ridicat de asimilare, ocupã un loc important în alimentaþia raþionalã
a omului, fiind ºi una din sursele cele mai accesibile de proteinã de origine
animalã.
Laptele este unicul produs alimentar natural, care asigurã organismul
tânãr cu toate substanþele nutritive necesare pentru creºtere ºi dezvoltare.
Dintre toate tipurile de lapte, cel mai perfect, adaptat posibilitãþilor de
digestie ºi asimilare ale sugarului, este laptele uman, de aceea el este
considerat drept aliment de primã importanþã, superior tuturor celorlalte
alimente.
Laptele de vacã, cât ºi laptele altor specii de animale ce prezintã
interes ca produs alimentar (cu excepþia laptelui de iapã ) se deosebeºte de
cel uman, prin conþinutul mai mare de substanþã uscatã, inclusiv proteine
(cazeinã) ºi sãruri minerale ºi mai redus de glucide, -lactoalbuminã,
imonoglobulinã ºi lactotransferinã.
Laptele este unul din produsele alimentare componente în alimentaþia
zilnicã a populaþiei de toate vârstele. Consumul unui litru de lapte acoperã
necesarul zilnic al unui om matur în lipide, calciu ºi fosfor, 53 % din
necesarul de proteine, 35 % din necesarul de vitamine A, C, B ºi 26 % din
necesarul de energie.
Valoarea nutritivã a laptelui ºi produselor lactate este
condiþionatã de-componenþa ºi structura acestor produse, cât ºi de gradul
înalt de asimilare în organism.
Proteinele din lapte fac parte din grupa proteinelor complexe, care
conþin toþi aminoacizii esenþiali nu numai în cantitãþi suficiente, dar ºi într-o
corelaþie optimã pentru alimentaþia raþionalã; consumul a 0,5 kg de lapte
satisface pe deplin necesarul organismului în aminoacizi esenþiali pentru 24
ore.
Proteinele din lapte, datoritã complexului fosfocalcic, se transformã
mai efectiv, în comparaþie cu alte proteine, în proteine musculare, de aceea
laptele ºi produsele lactate bogate în proteine au o importanþã deosebitã în
alimentaþia copiilor, adolescenþilor, sportivilor.
Lipidele din lapte, datoritã compoziþiei lor chimice ºi gradului înalt de
dispersare sunt mai uºor asimilate de cãtre organism, în comparaþie cu alte
tipuri de grãsimi. Ele conþin fosfatide ºi steroli, care regleazã concentraþia de
colesterol în organism, contribuie la formarea vitaminei D, a hormonilor
sexuali ºi a acizilor biliari. Lipidele din lapte condiþioneazã în mare mãsurã
ºi proprietãþile organoleptice la majoritatea produselor lactate, iar conþinutul
de colesterol în grãsimea lactatã este comparativ redusã în comparaþie cu alte
grãsimi, de aceea la populaþia ce consumã unt ca sursã de grãsime, nu se
observã sporirea concentraþiei de colesterinã în organism ºi acestea nu suferã
de arteriosclerozã.
Hidraþii de carbon din lapte sunt reprezentaþi, în special, de lactozã -
glucid care se gãseºte numai în lapte ºi condiþioneazã gustul plãcut dulce al
laptelui. Lactoza, în fiziologia alimentaþiei, este consideratã ca material de
construcþie pentru creºterea þesutului nervos. Lactoza se absoarbe de cãtre
organism mai lent ºi influenþeazã favorabil asupra dezvoltãrii microflorei
prielnice în tubul digestiv, iar acidul lactic format ca rezultat al fermentaþiei
lactice împiedicã dezvoltarea microflorei de putrefacþie. Lactoza contribuie
în mare mãsurã la asimilarea calciului, fosforului, magneziului, borului,
conferind astfel laptelui proprietãþi antirahitice. Întrucât laptele uman este
mai bogat în lactozã, el contribuie la o dezvoltare mai intensã a þesutului
nervos ºi manifestã proprietãþi antirahitice mai pronunþate.
Laptele ºi produsele lactate servesc ºi ca sursã importantã de sãruri
minerale, mai cu seamã calciu ºi fosfor. Raportul dintre aceste douã
elemente în lapte este asemãnãtor celui existent în þesutul osos. Calciul din
lapte se asimileazã complet ca cel din alte alimente, de aceea produsele
lactate sunt foarte indicate în alimentaþia copiilor, adolescenþilor, sportivilor.
Laptele1 este bogat ºi în vitamine, atât liposolubile, cât ºi hidrosolubile
servind astfel ºi ca o sursã importantã de vitamine.
Laptele manifestã ºi proprietãþi bactericide, diuretice ºi laxative.
Valoarea caloricã a laptelui este comparativ readusã ºi variazã în
limitele de 680-900 kcal/kg, ceea ce permite reglarea valorii calorice a raþiei.
Þinând cont de proprietãþile nutritive ºi biologice avansate specialiºtii
dietologi recomandã ca 1/3 din necesarul zilnic de substanþe nutritive ale
omului sã fie satisfãcut pe seama laptelui ºi a produselor lactate.
Specialiºtii dietologi din Institutul Alimentaþiei al Academiei de
Medicinã recomandã pentru anii 2005-2010 în alimentaþia raþionalã
consumul a urmãtoarelor cantitãþi de lapte ºi produse lactate (om/an): lapte
integral ºi degresat-136,8 kg; brânzã proaspãtã de vacã - 8 kg; smântânã -
5,8 kg; unt - 6 kg; brânzeturi -5,7 kg (G. G. Davidian, A. V . Buzovkina,
1987 ), ceea ce recalculat în lapte reprezintã 380 kg/an.
Producþia totalã de lapte în lume a reprezentat în anul 1997 545,6
mii. tone, înregistrând o creºtere faþã de anul 1995 cu 1,45 % (FAO, 1998 ).
Din aceastã cantitate, laptelui de vacã îi revine 471,8 mii. tone (86,5 % ),
laptelui de bivoliþã - 55,9 mii. tone (10,2 %), laptelui de oaie ºi caprã 1,5 %
ºi 1,8 % corespunzãtor. Producþia de lapte de vacã a crescut în ultimii 3 ani
numai cu 0,8 %, a laptelui de bivoliþã - cu 9,9 %, de oaie cu 5,2% ºi de caprã
– cu 4,8%. Sub aspect cantitativ cca. 40 % din cantitatea totalã de lapte se
produce în Europa, 27,5 % în Asia ºi 16,5 % în America de Nord.
Principalele þãri producãtoare de lapte din lume sunt S.U.A., india, Rusia.
Germania , Franþa, Pakistan, Ucraina.
În Europa se obþin ºi cele mai mari cantitãþi de produse lactate – 54,4
% brânzeturi, 40,2 % unt ºi 49 % lapte uscat ºi condensat. A doua poziþie,
dupã cantitatea de brânzeturi, o ocupã America de Nord (27,4 %) apoi Asia
(6,7 %) ºi America de Sud (4,5 %). În producþia untului poziþia a doua îi
revine Asiei 37,1 %, apoi America de Nord 10,1 %.
În majoritatea zonelor globului s-a înregistrat o creºtere a producþiei
de lapte, creºterea fiind mai accentuatã în Asia, America de Sud, Oceania,
Australia ºi Noua Zeelandã. În Europa producþia totalã de lapte s-a redus cu
3,5 %. În ceea ce priveºte industrializarea laptelui, se observã o creºtere a
cantitãþii de brânzeturi în ultimii 3 ani cu 4,3 %, fabricarea untului practic a
rãmas la acelaºi nivel, iar fabricarea laptelui uscat ºi condensat s-a redus
aproximativ cu 7 %.
Obiectiv, relaþii despre nivelul de producere ºi industrializare a
laptelui în diferite zone geografice ºi în unele þãri se pot conclude analizând
cantitatea de produse pe locuitor, din datele prezentate în tabelul 1.
Nivelul de producþie a laptelui integral ºi a unor produse lactate în unele zone
geografice (calculat conform datelor FAO, 1997, kg/om/an)
Tabelul 1
Continentul Lapte Brânzeturi Unt Lapte uscat ºi
integral total condensat
În lume 93 2,6 1,1 0,7
Europa 299 10,8 4 2,8
Asia 43 0,3 0,7 0,2
America de Nord 194 8,8 1,4 2,6
America de Sud 131 2,1 0,5 0,7
Africa 31 0,7 0,2 0,7
Australia 510 12,8 16,8 5,2
Noua Zelandã 3057 54,1 8,5 0,3

Dupã cum reiese din datele tabelului 0.1 în medie, la un locuitor,


revine 93 de kg lapte, acest indice fiind mai redus în Asia ºi Africa. Cea mai
mare cantitate de lapte ºi brânzeturi pe locuitor se produce în Noua Zelandã,
iar untul, laptele uscat ºi condensat-în Australia.
în Europa, dupã cum se observã din tabelul 0.2, cea mia mare cantitate
de lapte ºi brânzeturi pe cap de locuitori se produce în Danemarca ºi Olanda.
A treia poziþie, dupã cantitatea de brânzeturi pe cap de locuitori o ocupã
Franþa, dupã care urmeazã Germania, Italia ºi Austria. Primele trei poziþii
dupã cantitatea de unt pe cap de locuitor le ocupã Danemarca, Lituania ºi
Olanda, iar dupã cantitatea de lapte uscat ºi condensat - Olanda, Belarusi,
Germania.
Nivelul de producþie a laptelui integral ºi a unor produse lactate în unele þãri ale
Europei (calculat dupã datele FAO, 1997, (kg,om,an)
Tabelul 2
Lapte
Þara Brânzeturi Unt Lapte uscat ºi condensat
integral
Danemarca 844 55,5 9,5 1,7
Olanda 714 43,9 8,2 21,1
Lituania 508 7,3 9,4 3,5
Belarusi 469 3,8 5,9 10,5
Austria 373 12,5 5,5 5,7
Letonia 371 4,5 3,2 6,1
Germania 350 19,1 5,4 6,6
Ucraina 302 1,4 3,0 1,2
Franþa 299 27,4 5,5 1,4
Polonia 295 10,3 3,9 0,3
România 243 1,9 0,4 -
COMPOZIÞIA CHIMICÃ, STRUCTURA ªl PROPRIETÃÞILE
LAPTELUI CRUD

Laptele reprezintã lichidul biologic secretat de glanda mamarã a


mamiferelor femele dupã parturiþie ºi este destinat, în primul rând, pentru
satisfacerea necesitãþilor noului nãscut în substanþe nutritive ºi energie.
Laptele, ca produs alimentar, se obþine de la unele animale domestice
(vaci, capre, oi, bivoliþe etc.) prin procesul de mulgere manualã sau
mecanicã, începând cu a 7... 10-a zi dupã fãtare ºi terminând cu perioadã de
înþãrcare.
Laptele normal, obþinut de la animale sãnãtoase, bine hrãnite ºi
adãpostite, reprezintã un lichid mat, de. culoare albã sau alb-gãlbuie, cu gust
dulce ºi miros plãcut specific.
Întrucât masa principalã de lapte, ca produs alimentar, se obþine de la
vaci, noþiunea de "lapte" se referã la laptele de vacã, iar dacã se
caracterizeazã laptele altor specii de animale, se adaugã denumirea speciei -
lapte de oaie, lapte de caprã etc.
El poate fi considerat o emulsie sau suspensie de grãsimi într-o soluþie
apoasã de substanþe, care se gãsesc atât în stare coloidalã (majoritatea
proteinelor), cât ºi sub formã de soluþie adevãratã (glucide, sãruri minerale
etc).
în componenþa laptelui au fost depistaþi mai bine de 200 de compuºi
(tabelul 1.1) unii în cantitãþi mari (apã, grãsimi, glucide, proteine) ºi alþii în
cantitãþi foarte mici, dar toþi componenþii laptelui sunt într-o corelaþie
reciprocã ºi au un rol important în tehnologia produselor lactate.
Compoziþia chimicã a laptelui

Laptele, din punct de vedere fizico-chimic, reprezintã un lichid heterogen foarte


compus (fig. 1.1)

Concentraþia aproximativã a componenþilor laptelui de vacã integral (dupã


Kiermeier ºi colaboratorii, 1975, citat de V. Sârbulescu, V. Stãnescu, I. Vacaru-Opriº, C.
Vintilã)
Tabel 3
1. Apã 860-880g
2. Lipide în emulsie
a) grãsimi din lapte (amestec de trigliceride) 30-50 g
b) fosfolipide (lecitinã, cefalinã, sfingomielinã) 0,30 g
c) cerebrozide 0.40 g
d) sterine 0,lg
e) carotinoide 0,10-0,60 mg
f) vitamina A 0,10-0,50 mg
g) vitamina D (calciferol) 0,4 mg
h) vitamina E (tocoferol) 1,0 mg
i) vitamina K Urme
3. Proteine în dispersie coloidalã
a) cazeinã (fracþiunile a, p, y) 25 g
b) a-lactalbuminã 0.7 g
c) P-lactoglobulinã (s) 3g
d) albumine 0,3 g
e) euglobuline 0,3 g
f) pseudoglobuline 0,3 g
g) alte albumine ºi globuline 1,3 g
h) mucine 9
i) globule de grãsime + proteine aferente 0,2 g
j) enzime (catalazã, peroxidazã, xantinoxidazã, fosfatazã, lipazã, 10
preteazã)
4. Alte substanþe (componenþi)
a) hidraþi de carbon
1. lactoza ( ºi ) 40-50 g
2. glucoza 50 g
3. alte glucide Urme
b) substanþe anorganice ºi organice (ioni ºi sãruri)
1. calciu 1,25 g
2. magneziu 0.10 g
3. natriu 0,50 g
4. kaliu 1.50 g
5. fosfaþi 2.10g
6. citrati 2,00 g
7. cloruri 1,00 g
8. hidrogen carbonat 0,20 g
9. sulfaþi 0.10 g
10. lactaþi 0,02 g
c) vitamine solubile în apã
1. vitamina Bi (tiaminã) 0,4 mg
2. vitamina B2 (riboflavinã) 1,5 mg
3. niacinã 0,2-1,2 mg
4. vitamina H (biotinã) 0,7 mg
5. vitamina B6 (piridoxinã) 3,0 mg
6. acid pantotenic 50,0 mg
7. acid folie 1,0 mg
8. colinã (total) 150,0 mg
9. vitamina B,2 (cobalaminã) 7,0 mg
10. inositol 180,0 mg
11. vitamina C (acid ascorbic) 20,0 mg
d) substanþe azotoase, în afarã de proteine ºi vitamine 250 mg
e) gaze
1. dioxid de carbon 100 mg
2. oxigen 7.5 mg
3. azot 15,0 mg
5. Urme de elemente

Apa din componenþa laptelui


Apa sub raport cantitativ , aºa cum se vede din tabelul 1.1., este
componentul principal al laptelui. Ea este reprezentatã în lapte sub formã
liberã ºi sub formã fixatã (de absorbþie, de umflare ºi de cristalizare). Apa
are o mare importanþã fiziologicã în alimentaþie ºi în tehnologia produselor
lactate, întrucât toate procesele fizico-chimice pot avea loc numai în soluþii
apoase. Apa din lapte, în care sunt dizolvate sãrurile, glucidele, proteinele
etc, formeazã "plasma laptelui".
Substanþã uscatã din lapte

În laptele de vacã se gãsesc de la 11% pânã la 16% substanþa uscatã,


aceasta variind în funcþie de rasã, perioadã de lactaþie, condiþii de
alimentaþie, anotimp etc.
Acest indice caracterizeazã valoarea nutritivã a laptelui ºi influenþeazã
direct asupra consumului specific de lapte-materie primã la fabricarea
produselor lactate concentrate, a brânzeturilor etc.
Conþinutul de substanþã uscatã din lapte se determinã atât prin metoda
de uscare a probei în etuvã pânã la masa constantã, cât ºi prin metoda de
calcul folosind diferite formule. Substanþa uscatã a laptelui este alcãtuitã din
doi componenþi principali - lipide ºi substanþa uscatã degresatã.
Lipidele din lapte
Lipidele sunt cele mai variabile componente ale substanþei uscate din
lapte. Schematic structura lipidelor din lapte poate fi reprezentatã în felul
urmãtor. Lipidele din lapte sunt:
Lipide simple
♦ gliceride-98...99%
♦ steroide 0,25...0,40% (colesteride, ergosteride)

Lipide complexe (fosfatide) 0,2...1,0%:


♦ lecitinã
♦ cefalinã
♦ sfingomielinã
Masa principalã a lipidelor din lapte, dupã cum se vede din schemã,
este reprezentatã de gliceride sau grãsimi propriu-zise.
Din punct de vedere chimic grãsimea propriu-zisã reprezintã un
amestec de esteri ai acizilor graºi cu glicerina. Masa principalã a gliceridelor
o constituie trigliceridele (98...99%), digliceridele reprezentând 0,2...0,5 ºi
monogliceridele -0,02% (R. Iens ºi S. T. Petton). Grãsimile lactate se
caracterizeazã printr-un conþinut foarte variat de acizi graºi, ceea ce le
conferã particularitãþi nutritive ºi tehnologice specifice (tab.1.2.).
Conþinutul unor acizi graºi esenþiali în grãsimea din lapte
Denumirea Formula Conþi Starea la Limitele Volatili- Solubilitate
acidului nut temperatu- de tate în în apã
medi ra obiºnui- variaþie, vapori de
u, tã %' apã
%
Saturaþi
Butiric C3H7COOH 3,6 Lichid 1,2-5,5 Volatil Solubil
Capronic C5HHCOOH 2,3 Lichid 0,8-4,4 Volatil Puþin solubil
Caprilic C7HI5 COOH 1,3 Lichid 0,5-2,6 Volatil Foarte puþin
solubil
Caprinic C9H19 COOH 2,7 Solid 1,2-5,0 Volatil Foarte puþin
solubil
Lauric C11H23COOH 3,4 Solid 1,2-5,0 Puþin Aproape
volatil insolubil
Miristic Cl3H27COOH 10,7 Solid 5,4-17,8 Puþin Insolubil
volatil
Pentade- Cl4H29COOH 1,3 Solid 0,8-2,3 Nevolatil Insolubil
canoic
Palmitic Cl5H31COOH 26,9 Solid 18,6- Nevolatil Insolubil
41,9
Margarinic Cl6H33COOH 1,0 Solid 0,1-2,4 Nevolatil Insolubil
Stearic C17H35COOH 10,1 Solid 3,8-15,1 Nevolatil Aproape
insolubil
Nesaturati
Miristoleic C13H2SCOOH 2,2 Lichid 0,6-4,1 Nevolatil Insolubil
Palmitoleic Cl5H29COOH 3,2 Lichid 1,3-6,0 Nevolatil Insolubil
Oleic Cl7H33COOH 26,4 Lichid 12,7- Nevolatil Insolubil
40,0
Linoleic C17H31COOH 2,5 Lichid 0,3-7,2 Nevolatil Insolubil
Linolenic Cl7H29COOH 1,7 Lichid 0,1-6,3 Nevolatil Insolubil
Arahidonic Cl9H31COOH 1,0 Lichid 0,16-1,7 Nevolatil Insolubil

Conþinutul de acizi graºi volatili în grãsimea lactatã este cu mult


superioarã (7...8%) conþinutului acestora în alte grãsimi (1%). Acesta pe de o
parte, conferã în combinaþie cu alþi acizi, aroma grãsimii lactate, iar pe de
altã parte, cei formaþi în procesul de hidrolizã, pot provoca produselor lactate
defecte de gust ºi miros.
Structura ºi raportul dintre acizii graºi componenþi ai grãsimii lactate
au un rol important în tehnologia produselor lactate. Conþinutul ºi raportul
optim dintre diferiþi acizi graºi condiþioneazã consistenþa normalã, onctuoasã
a untului, excesul de acizi graºi saturaþi contribuind la consistenþa
sfãrâmicioasã, iar conþinutul sporit de acizi graºi nesaturat - la consistenþa
moale, uleioasã.
În lapte, lipidele se gãsesc sub formã de globule sferice sau
elipsoidale, în numãr de 2... 10 milioane în 1 ml lapte. Din punct de vedere
structural fiecare globulã de grãsime este acoperitã de o membranã alcãtuitã
din 3 straturi - extern - mucos, din mijloc - proteic ºi interior - îndreptat spre
grãsime - lipoproteic (fig. 1.2 ºi 1.3)

/ - glucide cu punct scãzut de topire (lichide);


2 — glucide cu punct înalt de topire (solide);
3 - lecitinã;
4 — înveliº albuminoidic.
Datoritã existenþei acestei membrane ºi încãrcãturii electrice negative,
globulele de grãsime nu se contopesc ºi nu se ridicã la suprafaþa laptelui
imediat dupã mulgere. în laptele proaspãt muls globulele de grãsime sunt
repartizate uniform în plasmã la o distanþa de 9... l0 una de alta.
în timpul pãstrãrii laptelui ele au tendinþa de a se separa la suprafaþã,
ceea ce permite obþinerea smântânii fãrã folosirea separatorului. Mãrimea
globulelor de grãsime variazã în limitele 1,6... 10  ºi este condiþionatã în
special de specie, rasã ºi perioada de lactaþie a animalului. Acest indice are o
mare importanþã în tehnologia smântânirii laptelui ºi fabricãrii untului;
globulele cu dimensiuni mai mari se separã mai complet, deci sunt mai
eficient utilizate la prelucrarea laptelui în aceste produse. Globulele de
grãsime cu diametrul sub 2. rãmân, de regulã, în subprodusele lactate.
Laptele normal de vacã conþine de la 3% pânã la 6% grãsime în
funcþie de mai mulþi factori..
Conþinutul de grãsime în laptele-materie primã are o mare importanþã
în tehnologia fabricãrii produselor lactate. Grãsimea asigurã produselor
lactate gustul fin, specific, aroma plãcutã, consistenþa ºi structura lor, iar
carotenul solubil în grãsime imprimã produselor lactate bogate în grãsime
culoare plãcutã - gãlbuie.
Fiind cel mai caloric component al laptelui, grãsimea condiþioneazã în
mare mãsurã ºi valoarea caloricã a produsului finit.
Grãsimea lactatã se caracterizeazã printr-un grad înalt de dispersie ºi
punct redus de topire, de aceea se asimileazã de organism în proporþie de
95...97%. Datoritã prezenþei în grãsimea lactatã a lecitinei, a acizilor graºi
nesaturaþi (linoleic, linolenic ºi arahidonic) ea este consideratã de o valoare
biologicã superioarã altor grãsimi de origine animalã.
Gliceridele (în principal nesaturate) sunt compuºi nestabili ºi sub
acþiunea unor factori nefavorabili (acþiunea luminii, temperaturii ridicate,
prezenþa metalelor), se degradeazã în substanþe mai simple (aldehide, cetone,
peroxizi etc), provocând apariþia unor defecte ale produselor lactate bogate
in grãsimi.
Grãsimea lactatã se caracterizeazã printr-un spectru foarte variat de
acizi graºi, în componenþa ei fiind depistaþi mai bine de 100 acizi. Aceºtia
conferã grãsimii lactate unele însuºiri fizico-chimice specifice, care o
deosebesc de alte grãsimi de origine animalã. Pentru studierea influenþei
unor factori asupra structurii ºi calitãþii grãsimii, dar ºi integritãþii ei, se
determinã urmãtorii parametri:
Densitatea grãsimii lactate la temperatura de 100°C este de 0,863 -
0,869 g/cm3,
la 20°C - 0,918-0,929 g/cm3 ºi conform acestui indice ea nu se
deosebeºte esenþial de alte grãsimi.
Temperatura de topire a grãsimii din lapte variazã în limite de 27-
36°C ºi indicã punctul termic de trecere a grãsimii lactate din stare solidã în
stare lichidã. Temperatura comparativ scãzutã de topire în comparaþie cu alte
grãsimi de origine animalã (mai bine de 40°C) face ca la consum în cavitatea
bucalã sã nu se simtã gustul de seu.
Temperatura de solidificare a grãsimii lactate variazã în limitele a
17-21°C ºi indicã temperatura la care grãsimea din lapte trece din stare
lichidã în stare solidã.
Indicele Reichert-Meissl (R. M.) caracterizeazã conþinutul de acizii
graºi volatili solubili în apã. Acest indice se exprimã prin cantitatea (ml) de
0,l n NaOH necesarã pentru neutralizarea acizilor graºi volatili distilaþi din 5
g grãsime. Pentru grãsimea lactatã ce variazã în limitele de 23-35, iar pentru
alte grãsimi el este cu mult mai mic, de aceea în toate cazurile de falsificare
a grãsimii lactate cu alte grãsimi, scade brusc indicele Reichert - Meissl.
Indicele de saponificare (constanta Kettstrofer) caracterizeazã
masa molecularã a acizilor graºi componenþi ai grãsimii. Se exprimã prin
cantitatea (mg) de KOH necesarã pentru saponificarea a 1 g de grãsime.
Pentru grãsimea lactatã indicele de saponificare variazã în limitele 218-235
ºi este mai mare în comparaþie cu alte grãsimi de origine animalã.
Indicele de iod (constanta Giuble) caracterizeazã cantitatea de acizi
graºi nesaturaþi din componenþa grãsimii. Acesta exprimã cantitatea de iod
(g) necesarã pentru saturarea acizilor graºi nesaturaþi din 100 g grãsime.
Valoarea indicelui de iod pentru grãsimea lactatã variazã în limitele de 22-48
ºi este influenþat mai cu seamã de furajele consumate. Grãsimile lactate,
conform acestui indice, nu se deosebesc considerabil de alte grãsimi de
origine animalã.
Indicele Polenske caracterizeazã cantitatea de acizi graºi volatili cu
masa molecularã micã, nedizolvabili în apã. Se exprimã prin cantitatea (ml)
de NaOH 0,ln necesarã pentru neutralizarea acizilor graºi distilaþi din 5 g de
grãsimi. Valoarea indicelui Polenske pentru grãsimea lactatã variazã în
limitele 1,3-5 ºi este superior valorilor caracteristice pentru alte grãsimi de
originã animalã.
Indicii fizico-chimici ai grãsimii lactate în comparaþie cu alte grãsimi
sunt indicaþi în tabelul 1.3
Tabelul 1.3 Indicii fizico-chimici ai diferitelor tipuri de grãsimi
Provenienþ Densitatea Temperatura, °C Indicele Indicele Indicele Indicele
a grãsimii la 100°C, Reichert de de iod Polenske
g/cm3 - saponifica
Meissl re
de de
topire solidificare
Grãsime 0,863- 27-36 17-21 23-35 218-235 22-48 1,3-5,0
lactatã 0,869
Grãsime de 0,86-0,861 42-50 27-38 0,1-1,0 190-200 35-48 0,3-1,0
bovine
Grãsimea 0,858- 28-48 22-32 0,3-0,9 193-200 44-66 0,4-0,6
de suine 0,864
Grãsime de 0,858 43-55 32-41 0,1-1,0 192-198 33-46 0,2-0,6
ovine
Margarina 0,859- 32-35 20-22 1,0-6,5 192-280 46-77 -
0,865
Ulei 0,909 Lichid Minus 6-19 0,5-0,8 188-194 119-134 1,4
vegetal

Glucidele din lapte

În lapte, glucidele sunt reprezentate de dizaharide (lactozã),


monozaharide (glucoza ºi galactozã) ºi aminozaharide, care se pot gãsi sub
formã liberã sau legate de proteine, lipide sau fosfaþi. Fracþiunea majoritarã a
glucidelor o reprezintã lactoza, un dizaharid specific numai laptelui, cãruia îi
conferã gustul dulceag. Este formatã dintr-o moleculã de glucoza ºi una de
galactozã, se sintetizeazã în ugerul animalului, are însuºiri optice active ºi
reducãtoare. În laptele proaspãt, lactoza se gãseºte în soluþie molecularã sub
formã de doi izomeri-  ºi , care au proprietãþi fizice diferite. în soluþie
aceºti doi izomeri trec unul în altul pânã se atinge solubilitatea finalã.
Raportul dintre  ºi  - lactozã la 20°C este de aproximativ 1,5. La 0°C, în
soluþia saturatã, se gãsesc cea 62,3 %  -lactozã ºi 37,7% -lactozã.
Valoarea nutritivã ºi efectul fiziologic al ambilor izomeri este practic
aceeaºi.
Lactoza purã reprezintã un praf alb cristalin (C12H22O11-H2O) cu o
putere de îndulcire de 3.. .5 ori mai micã decât zaharoza ºi o solubilitate în
apã mai redusã, având aceeaºi valoare nutritivã. La temperaturi înalte de
lungã duratã lactoza formeazã cu proteinele lactate compuºi proteine-lactozã
ce imprimã unor produse lactate o brunificare slabã (lapte înãbuºit,
"reajenka" etc). Aceºti compuºi se formeazã ºi la fabricarea diferitelor
produse de cofetãrie ºi panificaþie când se foloseºte laptele, smântânã, zerul;
lactoza contribuie la formarea unor produse rumene, poroase, moi, care se
pãstreazã timp mai îndelungat.
Conþinutul de lactozã în laptele normal este de 4,5...4,8% ºi este mai
redus în laptele colostral, spre sfârºitul lactaþiei ºi în cazuri de inflamaþie a
ugerului. Laptele de iapã, mãgãriþã conþine 6,5.. .6,8% lactozã ºi are gust mai
dulce.
Lactoza are o importanþa majorã în fiziologia digestiei, ea fiind unicul
glucid primit cu hrana de cãtre organismul nou-nãscutului. Sub acþiunea
lactazei, lactoza se descompune în glucoza ºi galactozã - substanþe absolut
necesare în fiziologia creierului ºi a þesutului nervos. în afarã de aceasta,
lactoza contribuie la o asimilare mai bunã a calciului de cãtre organism ºi
previne instalarea rahitismului.
Lactozei îi revine un rol important ºi în tehnologia produselor lactate,
fabricate cu participarea microorganismelor, ea servind ca sursã de energie
pentru activitatea lor vitalã.
Sub acþiunea enzimelor eliminate de microorganismele din lapte,
lactoza suferã un proces de hidrolizã, care are loc în douã faze. în prima fazã
ea se hidrolizeazã în glucoza ºi galactozã:
C12H22O11 + H2O  C6H12O6 + C6H12O6
Lactoza Glucoza + Galactoza
În cea de a doua fazã, glucoza ºi galactozã sunt degradate în
continuare, formând diferiþi compuºi ce condiþioneazã proprietãþile specifice
produselor lactate.
În funcþie de rezultatul final au loc urmãtoarele tipuri de fermentaþie a
lactozei:
A. Fermentaþia lacticã. Acest tip de fermentaþia a fost descoperit
de L. Pasteur în 1857. Are loc sub acþiunea enzimelor eliminate de bacteriile
lactice dupã schema:
C12H22O11 + H2O  2 C6H12O6  4 CH3-CHOH-COOH
Lactoza Monozaharid Acid lactic
Acest proces stã la baza acidifierii atât spontane, cât ºi dirijate a
laptelui. Consecinþa acumulãrii acidului lactic ºi scãderii pH-lui pânã la 4,6
este coagularea cazeinei (laptele se "prinde").
Fermentaþia lacticã se foloseºte în tehnologia produselor lactate acide
(lapte acru, smântânã fermentatã etc), a brânzeturilor ºi a untului din
smântânã fermentatã.
B. Fermentaþia alcoolicã Are loc sub acþiunea enzimelor eliminate de
drojdiilor lactice dupã schema :
C12H22O11 + H2O  2 C6H12O6  4 CH3CH2OH + CO2
Acest tip de fermentaþie a lactozei se produce concomitent cu
fermentaþia lacticã la fabricarea chefirului, cumãsului ºi altor produse lactate
fabricate cu participarea drojdiilor lactice. Fermentaþia alcoolicã este
dãunãtoare la fabricarea smântânii ºi a brânzeturilor.
C. Fermentaþia propionicã. Are loc sub acþiunea enzimelor eliminate
de diferite specii de bacterii din genul Propionibacterium dupã schema:
2 CH3-CHOH-COOH  CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O
D. Fermentaþia butiricã. Are loc sub acþiunea enzimelor eliminate de
bacteriile din genul Clestridium (buthyricum ºi tyrobuthyricum) dupã
schema :
2 CH3-CHOH-COOH  CH3CH2CH2COOH +2 CO2 + H2
Substanþele rezultate la fermentaþia butiricã imprimã produselor
lactate un gust ºi miros neplãcut, provoacã balonarea brânzeturilor ºi
alterarea altor produse lactate. De aceea, acest tip de fermentare a lactozei
este dãunãtor în tehnologia laptelui.

Substanþele minerale din lapte


Laptele obþinut de la animalele sãnãtoase, în condiþii optime de
alimentaþie, conþine toate substanþele minerale necesare pentm funcþiile
vitale ale organismului atât în creºtere cât ºi adult.
In lapte au fost depistate peste 80 elemente, care formeazã peste 30
sãruri organice ºi anorganice - cazeinaþi, cifraþi, fosfaþi, cloruri etc.
Substanþele saline din lapte se gãsesc în stare coloidalã, molecularã sau
ionicã.
Cantitatea de substanþe minerale din lapte se determinã prin calcinarea
probei medii la temperaturi de 550-600°C. Astfel se stabileºte cantitatea de
cenuºã, care constituie 0,7-0,8%. Conþinutul de substanþe saline este însã
puþin mai mare (0,9-1%), întrucât în procesul calcinãrii se produc unele
modificãri ºi anume, clorurile se volatilizeazã, iar fosforul din lecitinã ºi
cazeinã se transformã în acid fosforic etc.
Conþinutul de substanþe minerale în lapte este relativ stabil, chiar ºi în
cazul insuficienþei temporare de sãruri minerale în raþia animalelor, întrucât
pentru sinteza laptelui organismul mobilizeazã substanþele minerale din
oase.
Sub raport cantitativ substanþele minerale se clasificã în
macroelemente (Ca,P,Na,K,Cl,Mg,S) ºi microelemente (Cu,Fe,Co,Zn,I etc).
Conþinutul unor elemente în lapte este prezentat în tabelul 1.7.
Conþinutul unor elemente în laptele de vacã {dupã FAO/OMS citat de G.
Chintescu, C. Pãtraºcu)
Elementele Raportare la un litru de
lapte
Macroele mente
Calciu, mg 1250
Fosfor, mg 960
Sodiu, mg 350-500
Potasiu, mg 1300-1500
Clor, mg 1100-1300
Magneziu, mg 90-240
Microelemente
Iod, mcg 47
Fier, mg 0,5
Zinc, mg 3-5
Cupru, mcg 600
Cobalt, mcg 0,4-1,1
Nichel, mcg 30
Plumb, mcg 20-80

Calciul ºi fosforul constituie mai bine de jumãtate din totalul de


substanþe minerale. Aceste elemente intrã în componenþa complexului de
fosfocazeinat de calciu, fosforul constituind ºi o parte componentã a
comlexului fosfolipidic din membrana globulei de grãsime.
Conþinutul de calciu din fosfocazeinatul de calciu determinã
întrucâtva structura chimicã a cazeinei, masa ºi dimensiunile micelelor de
cazeinã, cât ºi proprietãþile diferitelor fracþiuni ale cazeinei. Legãtura
calciului cu cazeinã este slabã, în procesul de pãstrare îndelungatã a laptelui
la temperaturi scãzute ºi de creºtere a aciditãþii o parte din calciu trece în
formã neorganicã, ceea ce reduce valoarea nutritivã a laptelui. Legãtura
fosforului cu cazeinã este foarte durabilã. în procesul de pãstrare a laptelui
cantitatea de fosfor organic creºte ca rezultat al utilizãrii acestuia de cãtre
microorganismele din lapte pentru activitatea lor vitalã ºi transformarea lui
în stare organicã.
Conþinutul de microelementele în lapte este condiþionat de prezenþa
acestora în raþia animalelor de lapte.
Substanþele minerale din lapte au un rol important în fiziologia
alimentaþiei ºi în tehnologia diferitelor produse lactate. Laptele este o sursã
importantã de calciu ºi fosfor pentru om, iar raportul Ca : P în lapte este
optim pentru alimentaþia raþionalã (1,2-1,3). Aceste elemente din lapte ºi
produsele lactate se asimileazã cu mult mai complet, decât din alte produse
alimentare, de aceea produsele lactate asigurã o dezvoltare normalã a
sistemului osos.
Fierul, cuprul, magneziul participã la formarea hemoglobinei,
zincul, molibdenul, manganul intrã în componenþa unor enzime, cobaltul
participã la sinteza vitaminei B12 etc.
Conþinutul în substanþe minerale ºi raportul dintre diferiþi compuºi
influenþeazã considerabil asupra proprietãþilor tehnologice ale laptelui.
Echilibrul dintre diferite substanþe minerale din lapte asigurã
stabilitatea soluþiei coloidale a cazeinei. Dezechilibrul acestora provoacã
coagularea laptelui la sterilizare.
Clorurile ºi lactoza contribuie la stabilizarea presiunii osmotice ºi a
pH-lui laptelui, de aceea cantitatea acestor doi componenþi este în raport
invers.
Schimbarea bruscã a raportului clor / lactozã indicã lapte obþinut de la
animale bolnave de mastitã.
În tehnologia produselor lactate un rol deosebit îl are calciul
anorganic. El participã la formarea "punþilor de calciu" dintre moleculele de
cazeinã în procesul de coagulare a laptelui sub acþiunea cheagului, de aceea
pentru obþinerea unui coagul dens, normal este necesar ca în laptele-materie
primã sã se gãseascã o cantitate optimã de calciu. Coagulul obþinut din lapte
cu un conþinut redus în calciu are o consistenþã moale, eliminã greu zerul, iar
în procesul prelucrãrii pierderile de cazeinã în zer se mãresc.
În procesul prelucrãrii termice a laptelui (pasteurizare, fierbere,
sterilizare ) o parte din sãrurile minerale precipitã formând cu proteinele
serice aºa-numita "piatrã de lapte". Cantitatea de calciu'se reduce ceea ce se
rãsfrânge negativ asupra proprietãþilor tehnologice ale laptelui.
Trebuie menþionat cã în lapte se pot depista ºi substanþe minerale ce
nu sunt caracteristice laptelui normal. Odatã cu experimentãrile armelor
nucleare, în toate statele a sporit conþinutul în lapte a substanþelor
radioactive.
Este recunoscut în prezent de toþi cã laptele ocupã unul dintre primele
locuri printre produsele alimentare dupã cantitatea de substanþe radioactive
ce ajung în organismul omului. S-a stabilit, de asemenea, cã laptele colostral
este mai impurificat cu substanþe radioactive în comparaþie cu laptele obþinut
în alte perioade ale lactaþiei, cel obþinut vara, în perioada de pãºunare a
vacilor, fiind, de asemenea, mai impurificat.
In legãturã cu aceasta, în majoritatea statelor se efectueazã un control
riguros al nivelului radioactiv al laptelui.
In cazul în care conþinutul de substanþe radioactive depãºeºte nivelul
permis, laptele este supus unui tratament special. Industria laptelui dispune
de aºa-numiþi absorbanþi, care permit o reþinere de cea 90-95% de stronþiu 90
ºi 75% de cesiu 137 din lapte, pãstrând integral valoarea nutritivã ºi
biologicã a laptelui.
Proteinele din lapte ºi particularitãþile lor
În laptele normal de vacã de amestec se gãsesc 3,3% proteine,
respectiv 2,7% cazeinã, 0,4-0,5% albuminã ºi 0,1-0,2% globulinã.
Proteinele din lapte sunt considerate de o valoare biologicã superioarã
datoritã conþinutului în aminoacizi esenþiali nu numai în cantitãþi suficiente,
dar ºi într-un raport optim pentru activitatea vitalã a organismului.
Conþinutul în aminoacizi ai principalelor fracþiuni de proteine lactate este
prezentat în tabelul:

Conþinutul în aminoacizi al proteinelor din laptele de vacã, g/100 g proteine


(dupã G. Chintescu, C. Pãtraºcu, 1988)
Aminoacizi Cazeinã Lactalbuminã Lactoglobulinã
Esenþiali
Valinã 7,0 4,0 7,9
Leucinã 12,1 15,0 17,7
Izoleucinã 6,5 6,8 6,6
Treoninã 3,9 5,3 6,0
Metioninã 3,5 2,8 3,6
Lizinã 6,9 8,0 10,4
Fenilalaninã 5,2 5,6 5,3
Triptofan 1,8 2,3 2,0
Neesentiali
Glicinã 0,5 0,3 -
Alaninã 3,6 0,1 -
Serinã 6,3 4,9 -
Cistinã+cisteinã 0,4 3,0 3,6
Acid asparagic 6,3 9,3 10,1
Acid glutamic 22,8 12,9 22,1
Argininã 4,1 3,5 3,1
Histidinã 2,5 2,0 1,8
Tirozinã 6,4 5,3 4,3
Prolinã 8,2 4,0 -
S-a constatat cã prin consumul zilnic a numai 0,5 kg de lapte se
satisface necesarul unui om în aminoacizi esenþiali pentru 24 ore, cu
excepþia metioninei+cistinei.

Aminoacizii Necesarul mediu în Conþinutul de aminoacizi în


aminoacizi calculat 0,47 kg lapte
pentru un om adult Total, g Satisfacerea
pentru 24 ore necesarului, %
Izoleucinã 0,58 1,09 188
Leucinã 0,86 1,68 195
Lizinã 0,65 1,33 205
Metioninã+cistinã 0,78 0,57 73
Fenilalaninã+tirozinã 1,26 1,7 135
Treoninã 0,4 0,78 195
Triptofan 0,2 0,24 120
Valinã 0,72 1,17 162

În afarã de aceasta, proteinele din lapte au un grad înalt de asimilare


(95...97%) ºi se metabolizeazã de 3 - 4 ori mai repede ca proteinele pâinii,
iar folosite în raþie cu alte proteine de origine vegetalã, stimuleazã digestia ºi
asimilarea acestora. Toate aceste particularitãþi impun folosirea laptelui ºi
produselor lactate bogate în proteine drept componenþi permanenþi în
alimentaþia raþionalã.
Cazeina este o proteinã specificã numai laptelui. În laptele de vacã ea
reprezintã cca 4/5 din totalul de proteine, asemenea lapte fiind numit lapte
cazeinic. Laptele cazeinic este secretat de mamiferele ierbivore cu copita
despicatã (vaca, oaia, capra, bivoliþa etc). În laptele animalelor ierbivore
imparicopitate, carnivore ºi omnivore raportul dintre cazeinã ºi proteinele
serice este de aproximativ 1:1, acest lapte este denumit lapte albuminic.
În lapte cazeina se gãseºte sub forma de micele (fig. 1) de
fosfocazeinat de calciu aflate în soluþie coloidalã, adicã cazeina este o
fosfoproteinã.

Figura 1 Modelul micelei de cazeinã

Schematic formula cazeinei poate fi exprimata in felul urmator :

Formula chimicǎ cazeinei (schematic)

Prezenþa în molecula de cazeinã a grupãrilor carboxilice (144) ºi


aminice (83) libere conferã acestei proteine proprietãþi amfotere, dar întrucât
grupãrile carboxilice sunt aproximativ de douã ori mai multe decât cele
aminice, reacþia cazeinei este acidã.
Cazeina este o proteinã heterogenã (fig. 2), fiind formatã din mai
multe fracþiuni, care se deosebesc între ele atât dupã compoziþia chimicã, cât
ºi dupã propriitãtile tehnologoce. De exemplu, fracþiunile s ºi -cazeinã
coaguleazã sub acþiunea cheagului, iar  -cazeina nu coaguleazã, rãmânând
în zer. Fracþiunea K-cazeinã are funcþia de stabilizare a complexului
fosfocazeinic ºi asigurã solubilitatea acestuia, formând soluþia coloidalã.
Combinaþia diferitelor fracþiuni ale cazeinei în laptele-materie primã are o
mare importanþa în tehnologia laptelui.
Pentru fabricarea laptelui pasteurizat, ºi sterilizat cea mai
recomandabilã combinaþie este sB, B sau AB, KAB iar pentru fabricarea
brânzeturilor -(s1C)+(B+KB) sau (sB)+( s1BB)+(KAB).
Punctul izoelectric al cazeinei (pH) este în jurul valorii de 4,6. Sub
aceastã valoare cazeina precipitã. Cazeina poate avea proprietãþi hidrofile
sau hidrofobe în dependenþa de natura ºi proporþia aminoacizilor din
structura ei chimicã, cât ºi de valoarea pH-ului. Grupãrile carboxilice (-
COOH) îi conferã cazeinei proprietatea hidrofilã, iar lanþul atomilor de
carbon (CH3- ºi -CH2-) - cea hidrofobã. Proprietatea hidrofilã a cazeinei la
valoarea pH-lui 4,6 este nulã ºi creºte odatã cu mãrirea acestuia ºi invers.
Figura 2 Structura caezinei din lapte (N.I. Alexeev)

Aceste proprietãþi ale cazeinei au o mare importanþã în tehnologia


produselor lactate. Astfel, la fabricarea brânzeturilor eliminarea zerului va fi
mai completã la valorile pH-lui mai apropiate de 4,6. În cazul pH-lui mai
ridicat, brânza poate absorbi apa din saramurã. Aceasta se întâmplã în cazul
înlocuirii saramurii preparate din zer cu saramurã din apã în care caz brânza
absoarbe apa, creºte în greutate, dar concomitent, se reduce valoarea
nutritivã ºi capacitatea de conservare a brânzei. La fabricarea produselor
lactate acide, pentru prevenirea eliminãrii zerului, este necesarã menþinerea
pH-lui la nivelul de 4,6.
Cazeina, obþinutã din lapte cu ajutorul unui acid ºi deshidratatã cu
alcool, reprezintã pulbere amorfa, fãrã gust ºi aromã, insolubilã în alcool,
puþin solubilã în apã ºi solubilã în soluþiile unor sãruri. Ea conferã culoarea
albã laptelui.
Cazeina are proprietatea de a precipita sub acþiunea unor enzime
coagulante, în mediul acid, în prezenþa alcoolului ºi a unor metale grele.
Aceastã proprietate a cazeinei stã la baza unor tehnologiei de fabricare a
diferitelor produse lactate.
Coagularea cazeinei sub acþiunea unor enzime coagulante (cheag,
pepsinã) se foloseºte pe larg la prepararea diferitelor sortimente de
brânzeturi ºi a cazeinaþilor.
Procesul de coagulare are loc în douã etape:
a) fosfocazeinatul de calciu + enzima coagulantã
parafosfocazeinatul de calciu + macro peptid (solubil).
b) parafosfocazeinatul de calciu + sãrurile de calciu solubile
parafosfocazeinatul de calciu (precipitat).
Procesul de coagulare a cazeinei sub acþiunea enzimelor coagulante ºi
formare a unui coagul dens are loc prin formarea cu concursul ionilor de
Ca2+, aºa numitelor "punþi de legãturã", consecinþã a unirii între grupãrile
(-OH) ale acidului fosforic ºi cele carboxilice (-COOH) ale moleculelor de
cazeina. Acest proces decurge normal numai în anumite condiþii de
temperaturã, pH ºi prezenþa în cantitãþi suficiente a ionilor de calciu.
Coagulul obþinut are un gust dulce, în el fiind înglobate majoritatea
globulelor de grãsime ºi sãrurile de calciu. Proteinele serice rãmân în zer.
Coagularea cazeinei sub acþiunea unor soluþii slabe de acid se
foloseºte la fabricarea produselor lactate acide, a unor sortimente de
brânzeturi proaspete etc. În acest caz cazeina precipitã sub acþiunea acidului
lactic rezultat al fermentãrii lactozei de cãtre bacteriile lactice din lapte,
precipitare care are loc când pH-ul atinge valoarea de 4,6. ..4,7.
Formarea coagulului în acest caz are loc conform schemei urmãtoare:

(COOH)2
NH2R + CH3CHOHCOOH NH2R(COOH)6 + (CH3CHOHCOO)2Ca
(COO)2Ca
Fosfocazeinatul Acid lactic cazeinǎ precipitat lactat de calciu
de calciu

Aºadar, în acest caz calciul trece în zer ºi deci precipitatul obþinut are
o valoare nutritivã ºi biologicã mai redusã decât în cazul coagulãrii cu cheag.

Coagularea cazeinei sub acþiunea sãrurilor de calciu (CaCl2) la


temperaturi înalte se foloseºte la obþinerea brânzei proaspete dietetice pentru
copii. Coagulul obþinut se caracterizeazã printr-o valoare nutritivã ºi
biologicã mai ridicatã, întrucât include ºi proteinele serice (albumina,
globulina), precipitate la temperaturi mai mari, ºi este ºi mai bogat în calciu.

Coagularea cazeinei sub acþiunea unor sãruri ale metalelor grele


stã la baza folosirii laptelui în scopuri de profilaxie la activitãþi în condiþii
toxice. Coagulul obþinut este insolubil sub acþiunea sucurilor digestive ºi
este, eliminat din organism împreunã cu metalele grele. Pentru protejarea
omului, la efectuarea unor lucrãri în condiþii toxice, condiþionate de prezenþa
sãrurilor metalelor grele, este indicatã folosirea permanentã a laptelui
proaspãt atât integral, cât ºi a celui degresat.
Proteinele serice - lactalbumina ºi lactoglobulina.
Aceste proteine în laptele de vacã constituie 15...22 % din totalul de
proteine. Proteinele serice se mai numesc ºi proteine solubile, întrucât în
lapte ele se gãsesc sub formã molecularã.
Proteinele serice se caracterizeazã printr-o valoare nutritivã ºi
biologicã ridicatã având indexul nutritiv - 1, pe când cazeina are
indexul - 0,8. Ele nu precipitã sub acþiunea cheagului ºi a acizilor la
coagularea cazeinei, rãmânând în zer, de aceea au ºi cãpãtat denumirea de
serice. La temperaturi înalte, lactalbumina ºi lactoglobulina precipitatã,
formând pe suprafaþa utilajului pentru tratamentul termic al laptelui,
împreunã cu unele sãruri din lapte, aºa-numita "piatrã de lapte". Aceastã
proprietate manifestatã la încãlzire stã la baza fabricãrii urdei ºi a altor
produse din zer, care conþine proteinele serice.
Ca ºi cazeina, proteinele serice sunt niºte proteine heterogene (fig. 3),
compuse din mai multe fracþiuni, care se deosebesc între ele dupã conþinutul
în aminoacizi ºi unele proprietãþi fizice ºi tehnologice.
Figura 3 Structura proteinelor serice

Imunoglobuminele sunt glicoproteine cu proprietãþi imune ºi


transmit imunitate de la mamã la fãt.
Conþinutul de proteine serice este mãrit în laptele colostral, atingând
valoarea de 9... 15 %, pe când în laptele normal se gãsesc numai 0,5...0,7%.
Din aceastã cauzã laptele colostral coaguleazã la fierbere.
Conþinutul de proteine serice creºte ºi la îmbolnãvirea vacilor de
mastitã etc.
Alte proteine din lapte. În lapte se mai gãseºte cca 0,1 %
lipoproteinã în înveliºul globulei de grãsime. Aceastã lipoproteinã se
caracterizeazã printr-o valoare biologicã sporitã, deoarece conþine lecitinã,
substanþa ce protejeazã organismul contra arterosclerozei. De origine
proteicã sunt ºi enzimele, vitaminele ºi lacteriocinele.
Substanþe cu azot de origine neproteicã. Acestea sunt reprezentate
de aminoacizi liberi, creatinã, creatininã, uree, acid ureic etc.
În tehnologia laptelui o importanþã mai mare o au aminoacizii, care
servesc drept sursã de azot pentru dezvoltarea microflorei laptelui.
Cantitatea acestora creºte în perioada de varã, când în alimentaþia vacilor de
lapte predominã masa verde, de aceea laptele ºi produsele lactate preparate
din acest lapte au proprietãþi organoleptice mai pronunþate.

Cazeinele din lapte:


- ás1-cazeinele (variante genetice A, B, C, D) prezintã în lanþurile
polipeptidice trei regiuni distincte, puternic hidrofobe (1 - 44; 90 - 113; 132 -
199), o regiune hidrofilã (41 - 80) cu resturi fosfoserinice, restul moleculei
fiind neutrã;
- ás2-cazeinele (variante genetice A, B, C, D) sunt mult mai hidrofile
decât asi-cazeinele ºi conþin 10-13 resturi fosfoseril. Varianta geneticã A
(MM -25388) are regiunile hidrofile (clusterele) situate 8 - 16; 56 - 61; 129 -
133, iar regiunile hidrofobice situate 90 - 120; 160 - 127;
- â-cazeinele (variantele genetice A1, A2, A3, B, C, D) sunt foarte
hidrofobice (conþin 53% aminoacizi neutri), având doar un cluster hidrofil în
regiunea 15 - 19 ºi, din acest motiv, sunt localizate în centrul edificiului
submicelar, respectiv micelar;
- K - cazeinele (variante genetice A, B) nu au clusteri fosfoserinici
dar au resturi de lanþuri trizaharidice ataºate de resturi de treonil 31, 33, 35 ºi
36 (numai varianta A).
Toþi constituenþii glucidici (1,45% din cazeinã totalã) sunt localizaþi în
macropeptidul conþinut de k-cazeinã, macropeptid care este scindat din k-
cazeinã de cãtre chimozinã. Acest macropeptid conþine 18,7 - 30,9% glucide
totale din care: hexoze 5,1 - 15,2%, hexozamine 2,3 - 4,3% ºi acid sialic
11,35%. Acidul sialic joacã rol în structura micelei, asigurând stabilitatea
fracþiunilor ás - k ale cazeinei totale. Prin îndepãrtarea calciului, micelele de
cazeinã se disociazã în submicele.
Având în vedere cã în cazeinã existã un exces de grupãri – COO-,
cazeinã în ansamblul ei este electronegativã ºi migreazã cãtre anod în câmp
electroforetic. Caracterul acid este accentuat ºi de radicalii fosforici ºi de
acid sialic din moleculã.
Din punct de vedere nutriþional, cazeinã este bine echilibratã în
aminoacizi, în special lizinã, dar este deficitarã în aminoacizã cu sulf,
deficitul fiind de = 40%.
Vitaminele și Enzimele din lapte
Vitaminele din lapte. Acestea reprezintã substanþe de origine
neproteicã de o importanþã biologicã majorã, catalizând procesele
metabolice din organismul viu. Laptele este un produs alimentar ce conþine
toate vitaminele cunoscute pânã în prezent, el fiind o sursã importantã de
vitamine pentru om. Conþinutul de vitamine în lapte este menþionat în tabelul
1.1. Vitaminele pot fi liposolubile (A, D, E, F, K) ºi hidrosolubile (B, C).
Vitamina A ºi carotenul. Vitamina A se sintetizeazã în organismul
omului ºi a animalului din provitamina A, care este carotenul. Sursa
principalã de caroten sunt furajele administrate. Aceastã provitamina are
culoare galbenã ºi imprimã laptelui ºi produselor lactate bogate în grãsimi o
culoare plãcut gãlbuie. Furajele verzi sunt mai bogate în caroten, de aceea
laptele ºi produsele lactate fabricate din laptele obþinut vara sunt mai bogate
în caroten ºi au o culoare galbenã mai pronunþatã.
Vitamina A este relativ rezistentã la temperaturi înalte. La
pasteurizare, în condiþii industriale, se descompune cea 15...20% din
conþinutul iniþial de vitamina A din laptele-materie primã. Aceastã vitaminã
este foarte puțin rezistentã la procesele oxidative, care o pot distruge în
totalitate. Conþinutul de vitamina A scade ºi la pãstrarea îndelungatã a
untului la temperaturi sub 0°C (cca 20%), dar sporeºte cu 10.. .20% în
procesul de fabricare a produselor lactate acide, ca rezultat al transformãrii
provitaminei A în vitamina A. In scopul prevenirii proceselor de oxidare, la
fabricarea untului se introduc antioxidanþi - tocoferol, lecitinã, acid ascorbic
etc.
Vitaminele din complexul D (D1, D2, D3, D4, D5). Aceste vitamine au
rol antirahitic, stimulând absorbþia de cãtre organism a calciului ºi
fosforului. Laptele este o sursã sãracã de vitamina D pentru organismul
uman. Aceastã vitaminã se sintetizeazã în organismul animalelor sub
acþiunea razelor ultraviolete, de aceea estre foarte important ca animalele sã
se gãseascã cât mai mult la aer liber. Conþinutul de vitamina D este
influenþat ºi de raþia alimentarã, laptele obþinut vara având un conþinut mai
marc în aceastã vitaminã.
În condiþii industriale laptele poate fi îmbogãþit cu vitamina D prin
tratare cu raze ultraviolete, însã în acest caz se observã ºi oxidarea vitaminei
A.
Vitamina E (, - tocoferoli). Conþinutul de vitamina E în lapte este
influenþat de conþinutul acestuia în furajele administrate. Este o vitaminã
rezistentã la încãlzire uºoarã, dar se descompune la temperaturi înalte. La
pãstrare îndelungatã a laptelui la temperaturi scãzute, cantitatea de vitamina
E se micºoreazã cu 25...35%. Fiind o vitaminã liposolubilã, se foloseºte ca
antioxidant la fabricarea produselor lactate bogate în grãsimi.
Vitamina F Aceastã vitaminã participã la metabolismul lipidelor în
organism stimulând eliminarea surplusului de colesterol, ºi deci, prevenind
apariþia arterosclerozei. Laptele este o sursã importantã de vitamina F pentru
organismul uman: 1 kg de lapte satisface cca 40 % din necesarul zilnic în
aceastã vitaminã.
Vitamina K. Laptele este o sursã neînsemnatã de vitamina K pentru
om, necesarul în aceastã vitaminã fiind satisfãcut prin sinteza ei de cãtre
microflora tubului digestiv.
Vitaminele liposolubile, în procesul prelucrãrii laptelui, trec în
produsul bogat în grãsimi, de aceea laptele degresat, zerul ºi zara practic nu
conþin vitamine liposolubile.
Vitaminele grupei B includ cea 20 de vitamine, care au un rol
important pentru activitatea organismului viu. Laptele este un produs
alimentar bogat în aceastã grupã de vitamine, ceea ce este condiþionat de
faptul cã vitaminele din grupa B se sintetizeazã de cãtre microflora
rumenului ºi de celulele glandei mamare. Condiþia principalã a procesului
normal de sintezã a acestor vitamine este prezenþa în raþia animalelor, în
cantitãþi suficiente, a furajelor fibroase ºi a cobaltului pentru sinteza
vitaminei B12. în produsul lactat acid conþinutul de vitamine din grupa B este
mai mare cu 25.. .30, datoritã sintezei acestora de cãtre microflora culturii
starter folosite.
Aceastã grupã de vitamine este relativ rezistentã la temperaturi de
pasteurizare (se distrug cea 10...20%, excepþie fiind vitamina B12, cantitatea
cãreia se micºoreazã esenþial , iar la sterilizare se distruge pânã la 90% din
cantitatea de vitamina B12: din materia primã, cantitatea de vitamine din
grupa B se reduce considerabil la pãstrarea laptelui la luminã.
Vitamina C sau acidul ascorbic. Vitamina C se sintetizeazã în
organism de cãtre microflora tubului digestiv. Conþinutul acestei vitamine în
lapte este influenþat de mai mulþi factori - specie, anotimp etc. Este una din
cele mai instabile vitamine - din momentul obþinerii laptelui ºi pânã la
consumator distrugându-se cea 50% din conþinutul iniþial.
În procesul de pasteurizare ºi concentrare a laptelui se distrug cea 20..
.30%, la sterilizare -cca 50% din conþinutul de vitamina C al laptelui -
materie primã. Vitaminele hidrosolubilc în procesul de prelucrare a laptelui
trec în subprodusele lactate - lapte degresat, zer ºi zarã.
Cãile de îmbogãþire a laptelui cu vitamine. Sunt douã cãi principale
de îmbogãþire a laptelui cu vitamine:
• Crearea condiþiilor optime de întreþinere ºi alimentaþie a animalelor
producãtoare de lapte. întrucât majoritatea vitaminelor din lapte sunt de
provenienþã furajerã, sursa principalã de îmbogãþire a laptelui cu vitamine
este includerea în raþie a furajelor bogate în vitamine.
• Introducerea concentratelor de vitamine în laptele-materie primã in
procesul de fabricare a unor produse lactate.
Enzimele din lapte.
Laptele proaspãt muls are un conþinut variat de enzime. Unele sunt de
origine mamarã, altele de origine microbianã, iar altele au origine mixtã. Ne
vom referi la enzimele ce au importanþã în tehnologia ºi aprecierea calitãþii
laptelui. Acestea, dupã reacþia ºi substanþa asupra cãreia acþioneazã se
clasificã în 3 grupe:
Hidrolaze Din aceastã grupã fac parte fosfataza, lipaza, lactaza,
proteaza, amilaza etc.
Fosfataza hidrolizeazã esterii fosforici, în lapte se întâlneºte fosfataza
alcalinã ºi acidã. Fosfataza alcalinã arc origine mamarã ºi este foarte
sensibilã la temperaturi înalte. Ea se distruge la temperatura de pasteurizare
de 63...65°C timp de 30 mm., de aceea prezenþa acestei enzime în lapte
indicã lapte pasteurizat incorect, sau adaos de lapte crud în cel pasteurizat.
De aceea, "proba fosfatazci" serveºte ca indicator al pasteurizãrii laptelui la
temperaturi minime de pasteurizare.
Lipaza catalizeazã hidroliza gliceridelor în acizi graºi ºi glicerina,
provocând apariþia diferitelor defecte de gust ºi miros la produsele lactate
bogate în grãsimi. Este o enzimã de provenienþa mixtã. în lapte se gãseºte
sub 2 forme - lipaza membranicã strâns legatã de înveliºul globulei de
grãsime ºi lipaza plasmicã - slab legatã de cazeinã.
Unele vaci secretã lapte cu conþinut sporit de lipaza membranicã.
Datoritã acestui fapt untul ºi smântâna fabricate din lapte proaspãt pot avea
gust amãrui, ca rezultat al descompunerii grãsimii.
In laptele normal, proaspãt muls, lipaza este practic inactivã.
Activitatea ei creºte brusc în cazul omogenizãrii intense cu formare de
spumã, pompãrii dintr-un vas în altul etc, ceea ce scade rezistenþa laptelui la
pãstrare.
Aceastã enzimã este inactivã la pasteurizarea laptelui la temperaturi
de peste 80°C, de aceea pentru creºterea duratei de pãstrare a produselor
lactate bogate în grãsimi, ele se fabricã din materie primã pasteurizatã.
Lipaza de origine bacterianã participã la maturarea unor brânzeturi
(Camambert, Roquefort, Bucegi, Picantã etc.).
Proteaza catalizeazã hidroliza substanþelor proteice pânã la peptone,
polipeptide ºi aminoacizi. Are origine dublã-mamarã ºi microbianã.
Participã la maturarea brânzeturilor cu pastã tare. Este activã ºi la
temperaturi scãzute, de ace provoacã defecte de gust ºi miros laptelui crud
rãcit, pãstrat timp îndelungat, pasteurizare se distruge.
Lactaza catalizeazã hidroliza lactozei. Este de origine dublã, însã din
glanda mamarã în lapte trece în cantitãþi neînsemnate, cantitatea principalã
fiind secretatã microflora ce se dezvoltã în lapte în perioada de pãstrare. La
pasteurizare se distruge
Enzimele oxido-reducãtoare. Din aceastã grupã o importanþã mai
mare o are reductaza ºi peroxidaza.
Reductaza este o enzimã specificã laptelui ºi are origine mixtã, dar ca
lactaza, este secretatã, în principal, de microflora laptelui. Aceastã enzimã ;
proprietatea de a decolora albastrul de metilen ºi alþi coloranþi.
S-a stabilit o corelaþie directã între viteza de decolorare a albãstrului
de metil adãugat în prealabil în lapte ºi numãrul de bacterii în lapte. Aceastã
probã se folosește la stabilirea încãrcãturii bacteriene a laptelui.
La pasteurizare reductaza se distruge, de aceea dupã proba reductazei
se apreciazã, de regulã, încãrcarea bacterianã a laptelui crud.
Peroxidaza sau lactoperoxidaza este de origine mamarã. Se
inactiveazã tratamentul termic al laptelui la temperaturi înalte, de aceea
proba peroxidazei foloseºte pentru controlul pasteurizãrii laptelui la
temperaturi avansate.
Catalaza este o enzimã de origine dublã. Ea are proprietatea de a
descompune apa oxigenatã în apã ºi oxigen. Cantitatea de catalazã creºte în
laptele colostral, în cel cu o încãrcãturã microbianã sporitã, dar mai ales în
laptele mastitic. Pentru depistarea laptelui mastitic se determinã aºa-numitul
"numãr catalazic", care pentru cel obþinut din ugerul sãnãtos este de 2,5 (1..
.4), pentru cel obþinut din ugerul bolnav 8... 15.
În unele þãri aceastã enzimã se foloseºte în tehnologia laptelui: pentru
a distruge microflora în lapte se introduce H2O2, iar pentru a descompune
surplusul de apã oxigenatã în el se introduce catalaza.
Pigmenþii din lapte. în lapte se gãsesc pigmenþi de origine exogenã
carotenul, xantofila ºi clorofila ºi de origine endogenã - riboflavina ºi
lactocromul Carotenul, xantofila, clorofila ºi riboflavina imprimã laptelui,
smântânii, untului etc. culoare gãlbuie, iar lactocromul imprimã laptelui,
smântânii, zerului culoare albãstruie-verzuie.
Anticorpii din lapte. În lapte se gãsesc bacteriolizine, aglutinine,
hemolizi opsanine, antitoxine, care imprimã laptelui proprietãþi
bacteriostatice ºi bactericide. Laptele colostral are un conþinut mai bogat în
anticorpi, de aceea el are proprietãți bactericide mai pronunþate ºi, deci,
sporeºte rezistenþa noului-nãscut contra mediului nefavorabil.
Gazele din lapte. În laptele proaspãt muls se gãsesc cca 50...80 ml/l
gaze componenþa acestora fiind 55...70 % - dioxid de carbon, 5... 10% -
oxigen ºi 20...30% - azot. în procesul rãcirii ºi pãstrãrii laptelui cantitatea de
gaze scade cu aproximativ 20%.
Proprietãþile organoleptice ale laptelui

Conform standardelor în vigoare calitatea laptelui la colectare se


apreciazã dupã urmãtorii indici organoleptici: aspect ºi consistenþã, gust,
miros ºi culoare.
Aspectul ºi consistenþa. Laptele proaspãt muls, obþinut de la animale
sãnãtoase se prezintã ca un lichid omogen, cu aspect mat, specific. Aspectul
specific al laptelui se foloseºte deseori ca referinþã ºi pentru alte produse cu
consistenþa lichidã, sub denumirea de "aspect lactescent". Intensitatea
opalescenþei este "condiþionatã" de conþinutul în substanþã uscatã, mai cu
seamã în grãsimi ºi cazeinã. Apariþia unor abateri în aspect ºi consistenþã
(sediment, aspect apos, filant etc.) indicã unele stãri de boalã a animalelor
sau nerespectarea condiþiilor igienice de obþinere ºi tratament primar.
Gustul laptelui proaspãt este plãcut, dulceag ºi condiþionat de
prezenþa în el a lactozei. Modificarea gustului (acru, sãrat etc.) apare în cazul
pãstrãrii laptelui la temperaturi mãrite, în cazuri de mastitã etc.
Mirosul laptelui este plãcut, specific numai laptelui ºi este
condiþionat de prezenþa acizilor graºi volatili. Apariþia unor modificãri de
gust ºi miros (acru, de grajd, de furaje etc.) indicã nerespectarea tehnologiei
de obþinere a laptelui la fermã.
Culoarea laptelui proaspãt este albã cu nuanþã uºor gãlbuie. Culoarea
albã este imprimatã laptelui de prezenþa cazeinei, iar uºor gãlbuie - de
conþinutul în pigmenþi, mai cu seamã a carotenoidelor. În perioada furajerii
vacilor de lapte cu nutreþuri verzi, bogate în carotenoizi, culoarea gãlbuie a
laptelui este mai pronunþatã. Modificãrile de culoare (intens galbenã,
albãstruie, rozã etc.) apar în cazul de boalã a animalelor sau a tratãrii lor cu
medicamente colorate ºi eliminarea acestora odatã cu laptele.

Proprietãþile fizice ale laptelui

Cele mai importante proprietãþi fizice ale laptelui sunt densitatea,


punctul crioscopic, punctul de fierbere, cãldura specificã, indicele de
refracþie, conductibilitatea electricã, viscozitatea etc. Valorile diferitelor
caracteristici fizice sunt condiþionate de conþinutul principalilor componenþi
ai laptelui ºi reflectã caracterul corelaþiilor reciproce, ceea ce permite
folosirea lor pentru aprecierea calitãþii laptelui.
Densitatea. Prin noþiunea de densitate a laptelui se înþelege
raportul dintre masa laptelui la temperatura de 20°C ºi masa apei în
acelaºi volum, la temperatura de 4°C.
Se determinã densitatea cu ajutorul lactodensimetrului sau
areometrului la temperatura de 20°C nu mai devreme decât dupã 2 ore de la
mulgere. Se admite determinarea acestui indice în limitele de temperaturã de
15...25°C fiind apoi recalculat la 20°C.
Densitatea laptelui de vacã natural de amestec variazã în limitele
1,027... 1,032 g/cm3, cea a laptelui individual - l,026...1,034g/cm3, în medie
fiind consideratã 1,03 g/cm3.
În practicã densitatea se mai exprimã în °A (grade areometrice) ca
valoare fiind luate a doua ºi a treia cifre dupã virgulã.
Valoarea densitãþii este condiþionatã de conþinutul total de substanþã
uscatã în lapte - toþi componenþii laptelui, cu excepþia grãsimii, mãrind
densitatea. Trebuie avut în vedere, cã densitatea laptelui integral nu scade
odatã cu creºterea conþinutului de grãsime, deoarece odatã cu creºterea
grãsimii creºte ºi conþinutul de proteinã, de substanþã uscatã degresatã etc.
Laptele colostral are o densitate în limitele de 1,038... 1,050 g/cm3
datoritã conþinutului mãrit de substanþã uscatã ºi, mai cu seamã, a
proteinelor. Laptele degresat are densitatea 1,034... 1,038 g/cm3.
Între valoarea densitãþii ºi conþinutul de substanþã uscatã totalã
degresatã existã o corelaþie strânsã. Aceasta permite folosirea densitãþii
laptelui în diferite formule pentru calcularea conþinutului acestor
componenþi.
Densitatea laptelui integral obþinut de la animale sãnãtoase în
intervale scurte de timp este comparativ stabilã ºi se schimbã brusc în cazuri
de îmbolnãvire a animalului sau de falsificare a laptelui.
În cazul îmbolnãvirii vacilor de mastitã, densitatea laptelui scade ca
rezultat al reducerii conþinutului de lactozã.
Falsificarea laptelui prin adaos de apã provoacã scãderea densitãþii la
adaosul de 10% apã, densitatea scade aproximativ cu 3°A. Scade densitatea
laptelui ºi la normalizarea lui cu smântânã dulce în cazul fabricãrii laptelui
de consum sau a produselor lactate cu conþinutul ridicat de grãsime. La
extragerea parþialã a grãsimii din laptele integral, densitatea creºte; la
scãderea conþinutului de grãsime cu o unitate, densitatea creºte cu 1°A.
La aprecierea calitãþii laptelui de colectare pentru prelucrare
industrialã, densitatea se foloseºte ca un indicator al integritãþii ºi conform
standardului în vigoare, ea trebuie sã fie de minimum 1,027 g/cm3 (27°A).
Punctul crioscopic sau temperatura de congelare indicã
temperatura la care laptele îngheaþã. Acest indice este condiþionat de
presiunea osmoticã a laptelui, deci de concentraþia moleculelor ºi a ionilor,
în principal a celor de lactozã ºi cloruri, aflaþi în plasma lui. Laptele normal
integral are punctul de congelare în limitele de -0,53...-0,57°C, media fiind
consideratã -0,555°C. Laptele colostral are punctul crioscopic mai coborât
(-0,57...-0,55°C) datoritã conþinutului mai mare de sãruri minerale.
Temperatura de congelare scade ºi în cazul îmbolnãvirii vacilor de
mastitã, la adãugarea în lapte de sãruri minerale (bicarbonat de sodiu, sare
etc). In cazul falsificãrii cu apã punctul crioscopic tinde spre 0°C, de aceea,
în majoritatea þãrilor acest indice este introdus în standardele referitoare la
colectarea laptelui - materie primã ca un criteriu de integritate.
Punctul de fierbere. Laptele integral, în condiþii de presiune normalã,
fierbe la temperatura de 100,2... 100,5°C, în funcþie de concentraþia lui în
substanþã uscatã. Acest indice poate fi folosit ca un indicator secundar la
depistarea adaosului de apã în lapte.
Cãldura specificã a laptelui. Prin noþiunea de cãldurã specificã a
laptelui se înþelege numãrul de calorii necesar pentru a ridicã temperatura
unui gram de lapte cu 1°C în intervalul de temperaturi de la 14,5 pânã la
15,5°C. Acest indice, pentru laptele integral variazã în limitele de 0,92...0,94
kcal/kg/grad, laptele degresat are cãldura specificã 0,946, smântânã dulce cu
25% grãsime - 1,108 kcal/kg/grad ºi este influenþatã de compoziþia chimicã a
produsului ºi starea fizicã a grãsimii din el. Valorile cãldurii specifice a
diferitelor produse lactate se folosesc la calcularea de calorii necesare pentru
pasteurizarea acestora, cât ºi la stabilirea necesarului de gheaþã sau de putere
frigorificã a instalaþiilor pentru rãcirea ºi pãstrarea laptelui în condiþii de
fermã ºi fabricã.
Indicele de refracþie al laptelui normal variazã în limitele de 38...40
grade Zeiss în funcþie de concentraþia componenþilor solubili în lapte. Acest
indice se foloseºte la determinarea conþinutului de lactozã, la depistarea
laptelui mastitic sau falsificat cu apã. Laptele obþinut de la vaci bolnave de
mastitã sau falsificat cu apã are indicele de refracþie mai redus.
Conductibilitatea electricã sau rezistenþa specificã a laptelui normal
este de 175...200 ohmi în funcþie de concentraþia ionicã globalã, însã rolul
principal le revine clorurilor. ªi acest indice poate fi folosit ca indicator al
laptelui mastitic sau pentru cel diluat cu apã. în aceste cazuri
conductibilitatea electricã creºte .
Conductibilitatea electricã stã la baza construcþiei unor aparate
electrice pentru depistarea falsificãrii laptelui cu apã, însã acest indice
permite determinarea adaosului de apã de peste 10%. S-a constatat, cã
laptele diluat cu 10% apã are rezistenþa specificã de 215 ohmi, cu 20% apã -
232% ohmi, iar cel cu 50% apã - 345 ohmi.
Viscozitatea laptelui integral este de 1,8...2,2 centipoise, a celui
degresat - de 1,5 centipoise, deci, este mai mare ca a apei (1 centipoise).
Acest indice este influenþat de starea în care se gãsesc componenþi principali
ai laptelui - grãsimea ºi proteinele. Viscozitatea laptelui rece este mai mare
în comparaþie cu viscozitatea celui cald. La diluarea laptelui cu apã
viscozitatea scade. Acest indice se foloseºte pentru controlul procesului
tehnologic de fabricare a unor produse lactate ºi la construcþia unor utilaje.
Proprietãþile biochimice ale laptelui
Principalii indici biochimici ai laptelui sunt: aciditatea titrabilã sau
totalã, aciditatea liberã (pH-ul), capacitatea tampon ºi proprietãþile
bacteriostatice ºi bactericide. Valorile acestor indici sunt condiþionate de
compuºii ce alcãtuiesc laptele ºi raportul dintre ei.
Aciditatea titrabilã. Laptele proaspãt, având un gust dulceag, în
prezenþa fenolftaleinei manifestã o reacþie acidã, iar în prezenþa hârtiei de
lacmus - reacþie amfoterã.
Prin noþiunea de aciditate titrabilã se înþelege cantitatea de NaOH
consumatã la titrarea a 100 ml de lapte.
Aciditatea titrabilã se exprimã în grade Thorner (°T), grade Dornic
(°D) sau Soxhlet-Henkel (°SH) - în funcþie de concentraþia hidroxidului de
sodiu folosit la titrare. în România se determinã aciditatea titrabilã a laptelui
ºi a altor produse lactate în grade Thorner.
Prin noþiunea de aciditate titrabilã în grade Thorner se înþelege
cantitatea de soluþie 0,1 n de hidroxid de sodiu sau potasiu (ml 0,1 n
NaOH sau KOH) necesarã pentru titrarea a 100 ml de lapte sau 100 g
de produse lactate în prezenþa fenolftaleinei.
Raportul dintre valorile aciditãþii titrabile a laptelui, determinatã dupã
diferite metode, este urmãtorul:
0
T SH D 0 SHx10 D
  T T 0  10 x
10 4 9 4 9
Aciditatea laptelui proaspãt muls este de 16...18°T, 14,4...17,2°D,
6,8...7,8°SH ºi este condiþionatã de prezenþa în lapte a cazeinei, sãrurilor
minerale ºi a gazelor.
Aciditatea titrabilã a laptelui variazã în limite considerabile în funcþie
de perioadã de lactaþie, specia ºi rasa animalului, tipului de furajare, starea
sãnãtãþii etc.
Aciditatea laptelui colostral ºi a celui obþinut de la vacile bolnave de
acidozã este mai mare, iar de la vacile înainte de înþãrcare sau bolnave de
mastitã este mai scãzutã. Scade aciditatea ºi în cazul falsificãrii laptelui cu
apã sau bicarbonat de sodiu.
În timpul pãstrãrii laptelui la temperaturi de peste 10°C aciditatea
creºte pe seama acumulãrii acidului lactic, rezultat al dezvoltãrii microflorei
lactice în lapte. Creºterea aciditãþii scade considerabil proprietãþile
tehnologice ale laptelui, mai ales posibilitatea de tratament termic.
Având în. vedere modificãrile ce intervin în lapte o datã cu creºterea
aciditãþii, acest indice se foloseºte la aprecierea gradului de prospeþime ºi a
calitãþii laptelui la colectare. Conform standardului în vigoare (SM-104),
laptele la colectare trebuie sã aibã aciditatea titrabilã de maximum 20°T.
Acidit Caracteristica calitãþii laptelui
atea laptelui,
°T
Sub 16 Lapte obþinut de la vaci în ultimele zile de lactaþie
sau falsificat (cu apã, bicarbonat de sodiu)
16...18 Lapte proaspãt muls
19...20 Lapte obþinut de la vaci în prima lunã de lactaþie
sau bolnave de acidozã
21...22 Lapte cu aciditatea ridicatã ce nu se simte la gust
ºi miros
23...25 Lapte cu mirosul ºi gustul de acru
25...26 Laptele poate sã coaguleze la încãlzirea de pânã
la 77°C
30 Laptele coaguleazã la încãlzirea de pânã la 77°C
40 Laptele coaguleazã la încãlzirea de pânã la 65°C
50 Laptele coaguleazã la încãlzirea de pânã la 50°C
60...65 Laptele coaguleazã la temperatura camerei

Aciditatea liberã sau activã (pH-ul). Ea este determinatã de


concentraþia ionilor de hidrogen (H+) din plasma laptelui. Aciditatea liberã a
laptelui proaspãt muls variazã în limitele de 6,3...6,9, media fiind
consideratã 6,5. Acest indice al calitãþii laptelui este comparativ stabil ºi se
schimbã brusc în cazul falsificãrii laptelui cu apã sau a acidificãrii lui.
În tehnologia laptelui se foloseºte ca indicator al posibilitãþii
tratamentului termic al materiei prime, la urmãrirea procesului de fabricare a
unor produse lactate ºi maturare a brânzeturilor. De exemplu, la valoarea
pH-lui de pânã la 6,4 laptele poate fi pasteurizat, dacã pH-ul scade sub 6,1,
el poate coagula sub acþiunea temperaturilor ridicate.
Capacitatea tampon. Prin noþiunea de capacitate tampon a
laptelui se înþelege cantitatea (ml) de acid sau bazã (1n), care este
necesarã de adãugat în 100 ml lapte pentru a schimba pH-ul cu o
unitate. Proprietãþile tampon ale laptelui sunt mai pronunþate faþã de acizi
(3,8) decât faþã de bazã (1,5). Capacitatea tampon a laptelui este condiþionatã
de conþinutul laptelui în proteine, fosfaþi ºi citarãþi, care în prezenþa acizilor
cât ºi a bazelor, împiedicã variaþia bruscã a pH-lui.
Laptele de oaie, având un conþinut mai mare de proteine, manifestã o
capacitate tampon mai mare.
Datoritã capacitãþii tampon, cazeina din laptele de vacã coaguleazã la
aciditatea titrabilã de 65...70°T, cel de oaie la 100-120°T, ºi la valoarea
pH-lui de 4,6 în ambele cazuri.
Aceasta permite dezvoltarea normalã a microorganismelor, compuºii
activitãþii vitale a acestor microorganisme contribuind la formarea gustului ºi
aromei multor produse lactate cu o aciditate mai ridicatã, ceea ce este foarte
important la fabricarea multor produse lactate ºi la maturarea brânzeturilor.
Microorganismele din lapte
Laptele prezintã nu numai un produs alimentar foarte preþios, dar ºi un
bun mediu pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor. De aceea, laptele
crud va conþine întotdeauna un numãr mai mic sau mai mare de bacterii.
Conþinutul cantitativ ºi calitativ al microflorei laptelui diferã în funcþie de
sursele de contaminare ºi este condiþionat, în primul rând, de respectarea
condiþiilor de igienã prevãzutã pentru obþinerea ºi tratamentul primar al
acestuia în lãptãriile de fermã.

Microfiora normalã sau prielnicã din lapte


Aceastã grupã este reprezentatã de bacteriile lactice, propionice ºi
drojdiile tipice. Cu concursul acestor bacterii se fabricã majoritatea
produselor lactate acide, a brânzeturilor ºi a untului din smântânã
fermentatã.
Bacteriile lactice. Acestea prezintã grupa cea mai importantã a
microflorei laptelui. Sunt nesporulante ºi gram - pozitive.
Dupã modul de fermentare a lactozei bacteriile lactice pot fi
homofermentative ºi heterofermentative.
Bacteriile homofermentative transformã lactoza în exclusivitate în
acid lactic dupã reacþia:
C12H22O11 + H2O  2 C6H12O6  4 CH3-CHOH-COOH
Lactoza Monozaharid Acid lactic
Bacteriile heterofermentative transformã lactoza în acid lactic
(formarea este cu mult mai slabã) ºi alþi produºi ce imprimã unor produse
lactate gust ºi aromã specificã. Acþiunea biochimicã se produce dupã
schema:
2 C6H12O6  2 CH3-CHOH-COOH + 2CH3CH2OH + 2CO2
Aceste bacterii sunt mai pretenþioase faþã de mediul vital, necesitând
prezenþa în el, în afarã de lactozã, a acidului citric, a vitaminelor ºi
aminoacizilor, de aceea produsele lactate fabricate din laptele obþinut vara,
au o aromã mai pronunþatã.
Ele sunt mai sensibile faþã de unele modificãri nedorite în compoziþia
laptelui (amestec de lapte anormal, prezenþa substanþelor nocive etc). In
laptele - materie primã bacteriile heterofermentative nu se dezvoltã.
Dupã structura morfologicã bacteriile lactice sunt prezentate de genul
Streptococcus ºi genul Lactobacillus.
• Genul Streptococcus mãreºte aciditatea produsului pânã la 120°T,
formând cea 0,6-1% acid lactic. In general, nu hidrolizeazã cazeina. Este
reprezentat de Str. lactic, Str. termophilus, Str. cremoris ºi Str.diacetilactis,
Str. citrovorum, Str. paracitrovorum.
*Streptococcus lactis face parte din grupa bacteriilor
homofermentative ºi este prezent în laptele crud întotdeauna, provocând
acidificarea lui.
Temperatura optimã de dezvoltare este de 20-32°C, limitele fiind de
10-40°C. Aceastã specie de bacterii este componentul principal al culturilor
bacteriene selecþionate pentru fabricarea brânzeturilor, produselor lactate
acide, a untului din smântânã fermentatã.
* Streptococcus termophilus se dezvoltã la o temperaturã mai înaltã
(40-45°C). Intrã în componenþa culturilor starter pentru prepararea laptelui
acru, iaurtului, „reajãnkãi" etc.
* Streptococcus cremoris are temperatura optimã de dezvoltare 30-
38°C, mãreºte aciditatea produsului pânã la 110-112°T. Se foloseºte în
componenþa culturilor starter pentru fabricarea smântânii fermentate ºi a
untului, formând un coagul fin cu viscozitate mare ºi gust pur acru.
* Streptococcus diacetilactis este o specie heterofermentativã, care
mãreºte aciditatea produsului numai pânã la 40-60°T. Temperatura optimã
de dezvoltare este de 20-30°C. Se utilizeazã în componenþa culturilor starter
pentru fabricarea smântânii ºi a untului în vederea formarii aromei specifice
acestor produse.
Din grupa bacterilor heterofermentative mai fac parte bacteriile
citrovorum, paracitrovorum, care se dezvoltã la temperaturi mai reduse (20-
25°C). Se folosesc ca bacterii tipice aromatizante.
• Genul Lactobacillus joacã un rol mai redus în industria laptelui în
comparaþie cu streptococii. Se dezvoltã la temperatura de 35-37°C ºi au o
putere de acidificare mai mare, formând pânã la 2,7%o acid lactic. în
industria laptelui un rol mai important o au speciile: Lb. bulgaricus, Lb.
acidopthilus ºi Lb. casei.
* Lactobacillus bulgaricus se foloseºte în componenþa culturilor
starter pentru prepararea iartului, laptelui acru etc, împreunã cu Str.
thermophilius intrã în componenþa maielelor la prepararea chefirului,
cumâsului.
* Lactobacillus acidophilus este componentul principal al culturilor
starter pentru prepararea laptelui acidofil, a pastei acidofile etc.
Aceste produse au calitãþi curative pronunþate ºi se folosesc pe larg la
tratarea diferitelor boli gastrointestinale. Efectul curativ are la bazã
rezistenþa lui Lb. acidpphilus contra substanþelor toxice acumulate ca
rezultat al dezvoltãrii în intestine a bacteriilor de putrefacþie ºi deci prin
acomodarea unor atare bacterii în acest mediu, care stopeazã procesele de
putrefacþie.
* Lactobacillus casei manifestã o putere de acidificare mai slabã, dar
are acþiune proteoliticã. Se foloseºte în componenþa culturilor starter pentru
prepararea brânzeturilor cu pastã tare de tipul ªvaiþer.
Bacteriile propionice sunt prezente în laptele proaspãt, dar se
dezvoltã în brânzeturi cu perioadã lungã de maturare. Aceste bacterii
transformã acidul lactic în acid propionic, acid acetic ºi dioxid de carbon, cât
ºi în alte produse (alcool etilic, aldehidã aceticã, acid formic), substanþe ce
imprimã gustul ºi aroma produselor lactate respective. Joacã un rol
important în procesul de maturare a brânzeturilor de tipul ªvaiþer,
contribuind la formarea gustului, aromei ºi desenului specific acestor
brânzeturi. Procesul biochimic are loc în felul urmãtor:
2 CH3-CHOH-COOH  CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2
Bacteriile propionice având proprietatea de a sintetiza unele din
vitamine din complexul B, se folosesc pe larg în industria laptelui la
prepararea bioconcentratelor lactice, care conþin aceste vitamine. Aceste
produse se folosesc pe larg la tratarea bolilor ficatului, anemiei etc.
Drojdiile tipice din lapte. Drojdiile se dezvoltã la temperaturi mai
reduse în comparaþie cu bacteriile. în tehnologia laptelui se folosesc speciile
Torala la fabricarea chefirului ºi a cumâsului. Ele fermenteazã lactoza cu
formarea alcoolului etilic ºi a dioxidului de carbon, substanþe ce imprimã
acestor produse gust ºi structurã specificã. Procesul biochimic are loc dupã
schema:
C12H22O11 + H2O  2 C6H12O6  4 CH3CH2OH + CO2
Dezvoltarea drojdiilor este nedoritã la fabricarea smântânii,
conservelor din lapte ºi a brânzeturilor.
Microflora anormalã sau dãunãtoare din lapte
Aceastã grupã de bacterii este reprezentatã de bacteriile butirice, de
putrefacþie, bacteriile coli-aerogenes, bacteriofagi (viraºi).
- Bacteriile butirice ajung în laptele crud din mediul înconjurãtor, în
special din silozul necalitativ. Sunt bacterii sporulante, deci la pasteurizare
nu se distrug. Fermenteazã lactoza ºi acidul lactic în acid butiric, dioxid de
carbon ºi hidrogen dupã schema :
C12H22O11 + H2O  4CH3-CHOH-COOH  CH3CH2CH2COOH +4
CO2 + 4H2
Produsele formate imprimã produselor lactate un gust amar ºi miros
neplãcut, aduc mari daune producþiei de brânzeturi, provocând balonarea
târzie a acestora.
- Bacteriile de putrefacþie ajung în laptele crud, în special, din vasele
curãþate necalitativ. Aceste bacterii au acþiuine proteoliticã, provocând
descompunerea proteinelor din lapte pânã la amoniac ºi dioxid de carbon,
substanþe ce imprima produselor lactate gust ºi miros neplãcut. Temperatura
optimã de dezvoltare este de 30-37°C, însã ele sunt active ºi la temperaturi
scãzute (0-4°C), provocând alterarea laptelui ce se pãstreazã în stare rãcitã
timp îndelungat. La pasteurizare aceste bacterii se distmg.
- Bacteriile coli-aerogenes. Sunt cele mai reprezentative bacterii de
infecþie din lapte. Se dezvoltã foarte intens, la variaþii mari de temperaturi,
provocând fermentaþii nedorite cu acumulãri mari de gaze (C02+H2) ºi
imprimã gust neplãcut produselor lactate. Spre deosebire de bacteriile
lactice, sunt bacterii gram-negative. La pasteurizare se distmg. Introducerea
în lapte a bacteriilor lactice selecþionate frâneazã dezvoltarea bacteriilor coli-
aerogenes.
- Bacteriofagii. Aceºtia reprezintã vimºi paraziþi care invadeazã
celula bacterianã, distmgând-o. Bacteriile lactice sunt foarte sensibile la
acþiunea bacteriofagilor, de aceea infecþia cu bacteriofagii aduce pierderi
mari unitãþilor de producþie.
- Mucegaiurile. Aceste microorganisme, în cele mai multe cazuri,
joacã un rol nedorit în tehnologia laptelui. Cel mai frecvent dintre
mucegaiuri, în lapte se întâlneºte Oidium lactis, denumit ºi mucegaiul
laptelui. El se dezvoltã la suprafaþa produselor lactate acide ºi a
brânzeturilor, formând o peliculã catifelatã alb-gãlbuie. Petele de mucegai de
culoare verde sau neagrã de pe suprafaþa untului ºi a brânzeturilor pãstrate
ne corespunzãtor pot fi formate de Penicillium glaucum, Aspergillus niger
sau Mucor mucedo.
Mucegaiurile de tipul Penicillium roqueforti, Penicillium
cammenberti sub formã de culturi pure se folosesc la fabricarea unor
brânzeturi.
Microorganismele patogene din lapte
În lapte, de obicei, se întâlnesc microorganisme nepatogene, însã în
unele cazuri se pot depista ºi germeni patogeni, care pot provoca unele boli
la consumatori. Prin laptele infectat se transmit consumatorului atât boli
comune omului ºi animalelor (tuberculoza, bruceloza), cât ºi boli ce sunt
caracteristice numai omului (tifosul, scarlatina, difteria, holera etc).
Majoritatea agenþilor patogeni nu se dezvoltã în lapte, însã îºi menþin
vitalitatea, iar unele specii de bacterii, cum sunt Salmonella provocatoare a
tifosului ºi paratifozei, precum ºi unele specii patogene de Streptococcus ºi
Staphilococcus provocatoare de mamite, se dezvoltã foarte intens în lapte.
Sursele principale de contaminare a laptelui cu bacterii patogene sunt
animalele bolnave ºi omul care lucreazã în sfera obþineri ºi prelucrãrii
laptelui.
O sursã mai puþin importantã poate fi mediul înconjurãtor ºi apa
folositã la întreþinerea sanitarã a utilajelor.
Cele mai frecvente boli, ce se transmit prin lapte ºi produse lactate
sunt tuberculoza ºi bruceloza. Agentul patogen provocator de tuberculoza îºi
menþine vitalitatea în lapte timp de 9-10 zile, în brânzeturi - timp de 6-7 luni,
în untul pãstrat la rece - timp de 9-10 luni. în produsele lactate acide se
distruge repede.
Laptele ºi produsele lactate sunt principala sursã de îmbolnãvire a
omului de bruceloza. Agenþii patogeni provocatori de bruceloza sunt mai
puþin rezistenþi. în lapte îºi pãstreazã vitalitatea 7-9 de zile, în unt -50 de zile,
chefir -19 de zile, în brânzã - 24-25 de zile.
Deosebit de periculos în privinþa rãspândirii brucelozei este caºul
fabricat din lapte de oaie crud ºi consumat proaspãt.
Toate microorganismele patogene, ce se pot gãsi în lapte sunt
sensibile la temperaturi mari, de aceea produsele lactate fabricate din lapte
pasteurizat nu sunt periculoase pentru consumator.
Un pericol serios pentru consumator îl prezintã laptele obþinut de la
animalele bolnave de mastitã, provocatã de speciile patogene de
Streptococcus ºi Staphilococcus. Consumul în alimentaþie a laptelui infectat
poate provoca la oameni boli reumatismale ºi anghina, scarlatinã la copii, iar
uneori intoxicaþii.
Aºadar, cunoscând biologia microorganismelor ce se pot gãsi în lapte,
se poate dirija dezvoltarea acestora în scopul pãstrãrii laptelui proaspãt pânã
la prelucrarea industrialã sau pentru a obþine un sortiment variat de produse
lactate cu anumite caracteristici alimentare ºi curative.