5.

SEMIPREPARATE DIN FRUCTE ULEIOASE

Semipreparatele din fructe uleioase au o utilizare mai restransă, fiind destinate, in

principal, preparatelor de bombonerie şi numai ca adaosuri pentru imbunătăţirea gustului şi a
valorii nutritive la prăjituri, torturi şi ingheţate.
Fructele uleioase, ca aliment de bază, contribuie la:
 formarea semipreparatului;
 creşterea valorii calorice, determinată de prezenţa lipidelor in proporţie de 60—64% şi a
glucidelor sub forma de zaharoză;
 obţinerea unui gust deosebit, specific.
 diversificarea sortimentului de preparate.
Semipreparatele din fructe uleioase, consumate insă in cantitate mare, ingreunează procesul de,
digestie, datorită procentului mare de lipide şi celuloză.

5.1. MARŢIPANUL (1 kg)

Marţipanul se prezintă sub formă de pastă albă sau colorată, care se poate modela cu
uşurinţă.
Se obţine prin două metode :
a) prin prelucrare la rece, amestecand fondantul 850 g cu 150 g pudră de fructe uleioase, ce au
fost prelucrate primar, in funcţie de fructul folosit şi trecute apoi prin bruioză( masina de
maruntit);
b) prin procesul de fierbere, procedand astfel:
— se amestecă zahărul (800 g) cu glucoza (50 g) şi apă cat acoperă ;
— se aşază pe foc şi se amestecă continuu, pană se dizolvă zahărul şi incepe procesul de
fierbere;
— se indepărtează spuma şi se continuă fierberea pană la proba de bomboană cleioasă (proba
de fondant);
— se aromatizează cu vanilină (8 g) şi se adaugă pudra de fructe uleioase (150 g);
— se tablează manual, sau la maşina de tablat, pană işi schimbă culoarea (albă specifică
nucilor) şi se transformă in pastă;
— se răceşte şi apoi se trece prin bruioză.
Pasta obţinută se foloseşte ca atare sau se colorează. Marţipanul se foloseşte ca interior la
bomboane fondante, glasele, marţipan, pentru obţinerea diferitelor elemente de decor, sau pentru
acoperirea torturilor.
5.2. PRALINA (1 kg)
Pralina simplă este prezentată sub formă de pastă de culoare maro-roşcat, cu gust uşor
amărui şi miros specific de zahăr caramel. Prepararea ei cuprinde :
— caramelizarea zahărului (525 g) la temperatura de 160—180 °C, pană se obţine culoarea
maro-roşcat;
— se aromatizează cu vanilină (0,25 g) şi se adaugă fructele uleioase (525 g) intregi, dar
prelucrate primar;
— se răstoarnă compoziţia pe tava unsă cu ulei (20 ml) şi se lasă să se răcească;
— se sparge in bucăţi mici şi se trece prin bruioză. Se foloseşte pentru prepararea
specialităţilor : ciuperci pralină, crengi pralină, baton pralină, parfe de pralină, ingheţată de
pralină sau ca adaos in cremele folosite pentru obţinerea diferitelor prăjituri.
 Pralina cu cacao se pregăteşte din pralina simplă, la care se adaugă cacao (25 g) opărită
cu sirop fierbinte.

Defectele semipreparatelor din fructe uleioase