Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2022-2023.

FIA//an 3

Data: 19.01.2023

13. Analiza senzorială a vinului efervescent

Scopul lucrării:
Însuşirea noţiunilor privind caracteristicile organolpetice ale vinului efervescent care
trebuie evaluate precum şi modul de evaluare a acestora.

Consideraţii teoretice:
Vinurile efervescente au reuşit în mai puţin de un secol şi jumătate de la lansarea
cvasioficială pe piaţă să se impună pe mapamod ca o băutură care însoţeşte cele mai importante
momente din viata. Ele se apreciază după aceleaşi reguli ca şi vinurile obişnuite, ţinându-se cont
în plus de cele două principale caracteristici ale vinurilor spumante: spumarea şi perlarea
acestora.
Înainte de toate, vinul se degustă, pentru a-i aprecia calitatea. Testarea calităţii vinurilor
prin degustare este necesară în laboratoarele de oenologie, pentru orientarea şi aprofundarea
analizei chimice; în unităţile de producţie, pentru trierea vinurilor, stabilirea efectelor unor
tratamente aplicate vinurilor, caracterizarea calitativă a vinurilor, urmărirea evoluţiei vinurilor în
perioada de păstrare/învechire; concursurile de vinuri, pentru ierarhizarea lor calitativă.
Paharele de degustare trebuie să fie confecţionate din sticlă total incoloră, cu un conţinut
de plumb de aproximativ 9%, rezistente la fluctuaţii de temperatură.
Deosebirile între paharele de degustare, constau în forma şi mărimea cupei, pentru
vinurile efervescente utilizându-se paharul conic alungit (paharul flaut) cu cupa ascuţită la bază
de unde generează bulele de dioxid de carbon care se degajă la suprafaţa vinului şi produce
spumare (figura 1.).

Figura 1. Pahar pentru degustarea vinurilor efervescente

1
 Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2022-2023. FIA//an 3

Temperatura de servire a probelor de degustare

Vinul efervescent se serveşte la anumite temperaturi în funcţie de calitatea acestuia.
Astfel “champagne” se serveşte la temperatura de 6÷90C, vinurile spumante obţinute după
metoda champenoise cu “denumirea de origine controlată” între 4÷60C, iar vinurile spumante
obişnuite între 2÷40C. Buteliile se răcesc într-o frapieră în care se găseşte apă şi gheaţă. Trebuie
evitată răcirea buteliilor de vin spumant în frigider (în special, punerea lor în congelator),
deoarece se pierde mult din buchetul lor specific, iar o temperatură foarte scăzută provoacă şi
apariţia unor defecte la vinurile efervescente ca: depuneri, casări, etc.
Ordinea de degustare
Ordinea în care vinurile sunt degustate prezintă o mare importanţă pentru reuşita
acestei operaţiuni delicate şi cu repercursiuni dintre cele mai diferite. Ordinea în care se
prezintă vinurile trebuie să producă o oboseală minimă a simţurilor, dând posibilitatea
degustătorului să obţină cele mai bune (reale) rezultate la un număr cât mai mare de probe.
Dacă trebuie degustată o gamă mai largă de vinuri, este necesar a fi prezentate în ordinea
crescândă a intensităţii excitaţiei, adică de la vinurile cele mai uşoare, la cele mai consistente.
Degustarea începe întotdeauna cu vinurile care solicită mai puţin organele senzoriale (mai
puţin agresive), obişnuit cu vinurile de masă şi se încheie cu vinurile speciale (aromatizate,
alcoolizate, de lichior).
Criteriile care stau la baza grupării vinurilor efervescente sunt următoarele: conţinutul
în CO 2 , tăria alcoolică, conţinutul în zaharuri, caracterul aromat sau nearomat, vârsta
vinurilor (vinuri tinere, vinuri vechi).
În cadrul degustării vinurilor efervescente cu conţinut de dioxid de carbon se va face
aprecierea separat asupra vinurilor spumoase ce au ca provenienţă dioxid de carbon de origine
exogenă şi, de asemenea, separat se va face aprecierea vinurilor spumante a căror conţinut de
dioxid de carbon este de origine endogenă.
În cadrul fiecărei grupe se va degusta la acelaşi conţinut în zahăr mai întâi spumantele
albe şi după aceea cele roze şi roşii, iar când conţinutul în zahăr diferă se vor degusta în
următoarea ordine: brut, extra-sec, sec, demisec, demidulce şi dulce.
Gruparea vinurilor efervsecente în vederea degustării se face astfel:
a. Vinuri spumante (presiune>3,5 atm.)
- brute, cu până la 4 g/l zaharuri;
- seci, cu 4-15 g/l zaharuri;
- demiseci, cu 15-40 g/l zaharuri;
- demidulci, cu 40-80 g/l zaharuri;

2
 Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2022-2023. FIA//an 3

- dulci, cu peste 80g/l zaharuri;

b. Vinuri spumoase/gazeificate (presiune>2,5 atm.)
- seci, cu până la 15 g/l zaharuri;
- demiseci, cu până la 15-40 g/l zaharuri;
- demidulci, cu peste 40 g/l zaharuri;
c. Vinuri petiante (presiune 0,5-2,5 atm.)
d. Vinuri perlante (presiune 0,5-2,5 atm.)
e. Vinuri răcoritoare „Wine cooler” (presiune 0,5-2,5 atm.).

Tehnica degustării vinurilor efervescente

Buteliile se păstrează în poziţie culcată, la o temperatură scăzută (maximum 150C) ferite
de curenţi de aer şi, în special, de lumină.
Se ţine butelia în mâna stângă şi cu dreapta se desface coşuleţul de sârmă care ţine dopul
de expediţie, se înclină apoi uşor butelia, suferind, în acelaşi timp, o uşoară mişcare de rotaţie
spre stânga (spre exterior). Mâna care ţine dopul provoacă mişcări ale acestuia, ceea ce face ca
dopul să se degaje progresiv, provocând şi ieşirea stării gazoase a dioxidului de carbon. Dacă
dopul este din plută şi nu cedează se foloseşte un „levier” adică un fel de pârghie ascuţită care se
introduce între gâtul buteliei şi dop, săltându-se uşor acesta din urmă. În nici un caz nu se
răsuceşte dopul, dacă e din plută, deoarece riscă să se rupă.
După scoaterea dopului, se şterge gâtul buteliei cu un prosop. Trebuie avut în vedere că
înainte de turnarea în pahare să se toarne mai întâi puţin într-un pahar şi se degustă, pentru a
verifica dacă vinul efervescent are eventual un defect. Se toarnă în pahare, la început în fiecare
câte un „deget” de vin efervescent şi apoi se umplu paharele două treimi din capacitatea lor.
Umplerea paharelor se face cu atenţie pentru a se realiza un „guleraş” de spumă.
La umplerea paharelor trebuie respectate următoarele reguli:
- paharul nu se apucă cu mâna de corpul său pentru ca rămân amprente pe el şi deranjează
ulterior aprecierea aspectului;
- paharul se manipulează numai de picior;
- vinul se toarnă cu delicateţe, astfel că dacă vinul vechi are depozite de culoare în sticlă
sau câteva cristale, acestea să nu fie răscolite;
- paharul ţinut de picior se înclină, astfel încât vinul să se scurgă lin pe peretele paharului;
- paharul se umple pe cât posibil la acelaşi nivel. Lucrul acesta e foarte important pentru
aprecierea culorii vinurilor efervescente roşii. Dacă paharul e mai plin, grosimea stratului de vin
este mai mare şi vinul pare mai intens colorat.

3
 Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2022-2023. FIA//an 3

Umplerea paharelor se poate face în faţa degustătorului sau în altă parte. La concursurile
de vinuri, pentru a se păstra secretul asupra identităţii probelor vinul se pune în pahar într-o
cameră separată şi sunt aduse la juriul de degustare pe o tavă însoţite numai de bileţelul cu
numărul din catalogul de concurs.
Evaluarea vinului efervescent se face după un mod similar evaluării vinului liniştit (a se
vedea lucrarea evaluarea vinurilor liniştite).
Trebuie făcută precizarea că datorită conţinutului ridicat în gaz carbonic menţinut in vin
cu ajutorul presiunii, vinurile efervescente au proprietatea de a degaja din dioxidul de carbon, de
a spuma şi a perla. În afară de aceasta, dioxidul de carbon are o acţiune excitantă asupra
mucoasei bucale. Consumatorul sau degustătorul au tendinţa de a menţine vinul mai mult în gură
pentru a simţi mai bine pe limbă pişcăturile provocate de prezenţa gazului carbonic.
Excitaţia produsă de dioxidul de carbon modifică celelalte senzaţii gustative. Este
diminuată considerabil senzaţia de dulce. Un vin spumant cu 15 g/l zahăr de exemplu pare mult
mai sec decât un vin liniştit cu acelaşi conţinut în zahăr rezidual.
În mod inevitabil, atunci când analizează un vin, degustătorul are senzaţii termice. Cu
ajutorul limbii (mai ales cu partea dinspre vârf a limbii) ca şi cu pereţii obrajilor, dar chiar şi la
început cu ajutorul buzelor, degustătorul simte dacă vinul este cald sau rece. Într-un anume fel,
degustătorul este şi un detector termic care simte cu destulă exactitate temperatura vinului.
În afară însă de temperatura propriu-zisă, unele substanţe din compoziţia vinului dau
senzaţii false legate de temperatură. Este cazul alcoolului care conferă senzaţie de căldură.

Mod de lucru
Se vor supune analizei senzoriale o serie de probe de vinuri efervsecente codate. Ordinea
în care se vor degusta vinurile efervescente sunt: demisec, demidulce, dulce.
Ca materiale auxiliare se vor utiliza:
- pahare pentru vin şi pentru apă;
- farfurii;
- şerveţele;
- agenţi de eliminare a gustului remanent (apă, mere);
- fişe individuale de analiză senzorială.

4
 Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2022-2023. FIA//an 3

Fişa de degustare utilizată a cuprins următoarele proprietăţi organoleptice, care au fost

evaluate:
- limpiditate;
- miros – intensitate;
- miros – calitate;
- gust – intensitate;
- gust – calitate;
- armonie şi culoare.
Scara de apreciere se compune din cinci graduări calitative pentru fiecare caracteristică
analizată. Impresia senzorială, determinată separat pentru fiecare proprietate organoleptică, se
cuantifică prin coeficienţi de penalizare, stabiliţi în baza unui şir logaritmic şi prin factori de
importanţă (de ponderare), care conduc la calcularea punctelor de penalizare şi a punctajului
total de penalizare.
Tehnica analizei senzoriale a vinurilor efervescente, a cuprins următoarele etape:
Etapa 1. Aprecierea vizuală care constă în:
- examinarea limidităţii, meniscului, efervescenţei;
- examinarea culorii;
- examinarea strălucirii (luminozităţii);
- examinarea fluidităţii.
Etapa 2. Aprecierea olfactivă se realizează înainte şi după ce vinul a suferit două sau trei
rotaţii pe pereţii paharului, precum şi după ce a fost deversat din acesta.
Etapa 3. Aprecierea gustativă constă din luarea în gură a unei cantităţi suficiente de vin,
care este plimbat pe toată suprafaţa cavităţii bucale, de câteva ori, după care se poate înghiţi sau
expulza.

Probele de vin efervescent au fost acoperite cu un prosop pentru ca degustătorii să nu

vadă firma producătoare, pentru a nu-i influenţa la punctare. Sticlele cu vin efervescent sunt
desfăcute în faţa degustătorilor pentru ca aceştia să poată aprecia spumarea şi perlarea acestora.
Vinul efervescent se toarnă în pahare, la început în fiecare câte un „deget” şi mai apoi se umplu
paharele două treimi din capacitatea lor. Umplerea paharelor s-a făcut cu atenţie pentru a se
realiza un „guleraş” de spumă.
În cursul degustării, impresiile reţinute s-au notat în fişă speciale de degustare redată mai
jos:

5
 Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2022-2023. FIA//an 3

FIŞĂ INDIVIDUALĂ DE ANALIZĂ SENZORIALĂ PENTRU VINURI

EFERVESCENTE (SR. 13461:2001)

Data:...............
Vinul analizat-codul probei......................
Numele şi prenumele degustătorului.....................

Caracteristici Graduări calitative Factori de Puncte de Punctaj

importanţă penalizare total de
penalizare
Excelent F. Bun Acceptabil Eliminat
bun
Coeficienţi de penalizare
0 1 4 9
Limpiditate- 2
efervescenţă
Miros Intensitate 1
Calitate 2
Gust Intensitate 2
Calitate 3
Armonie şi culoare 2

Semnătura degustătorului

După fiecare degustare s-a făcut o pauză de câteva minute, s-a clătit gura cu apă şi s-au
servit mere.
Pentru acest experiment se foloseşte metoda punctajului.
Descrierea metodei de punctaj cu notare prin puncte de penalizare:
- punctele acordate sunt puncte de penalizare (puncte negative). Vinul ideal are 0 puncte
de penalizare.
- elementele care se apreciază, în funcţie de importanţa lor, au un coeficient de penalizare
diferit, respectiv 1, 2 sau 3;
- pentru îndepărtarea mai drastică a vinurilor cu anumite neajunsuri, punctele de
penalizare se calculează în sistem logaritmic, adică se aplică următoarea graduare:
1. Excelent: 0
2. Foarte bun: 12=1
3. Bun: 22=4
4. Acceptabil: 32=9
5. Eliminat: ∞

6
 Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2022-2023. FIA//an 3

După calcularea punctajelor totale de penalizare se determină mediana punctelor de

penalizare care reprezintă punctajul care se găseşte la mijlocul lanţului de înşiruire al punctajelor
individuale, în ordine crescătoare.
Legătura dintre graduările calitative, mediana punctelor de penalizare şi distincţii este
prezentată în tabelul 1.

Tabel 1.
Legătura dintre graduările calitative, mediana punctelor de penalizare şi distincţii
(SR 13461:2001)
Graduări calitative Mediana punctelor de Distincţie
penalizare
Excelent 0÷6 Medalie de aur
Foarte bun 7÷8 Medalie de argint
Bun 9÷11 Medalie de bronz
Acceptabil 12÷48 Diplomă de onoare
Acceptabil 49÷108 Diplomă de participare
Eliminat ≥ 109 -

La finalul lucrării se vor prezenta formularele individuale completate pentru identificarea

caracteristicilor organoleptice al vinului efervescent. De asemenea, se vor trage concluzii privind
calitatea acestora din punct de vedere organoleptic.

7
 Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2022-2023. FIA//an 3

Testul duo-trio
Testul duo-trio este un test de diferențiere care implică trei probe codificate, în care
proba de referință este prezentată prima. Din cele doua probe care urmează, una este identica cu
cea de referință și pe care evaluatorii sunt rugați sa o identifice.
Înainte de începerea testului evaluatorii trebuie să fie instruiți că prima proba este proba
de referință. Ei trebuie informați că una din cele doua probe codificate este identică cu proba de
referință, iar cealaltă este diferită. În urma testarii, fiecare evaluator trebui să indice care dintre
cele doua probe codificate este diferită de proba de referiță.
Trebuie precizat faptul ca testul duo-trio este o metodă de alegere forțată deoarece
evaluatorilor nu li se permite alegerea opțiunii ,,nicio diferență”. În cazul în care evaluatorii nu
identifică nicio diferență între probe, trebuie să aleagă una dintre probe la întâmplare și să
indice în formularul de raspuns, la rubrica de observații, că selecția realizată se bazează pe o
presupunere.
Dacă evaluatorii trebuie să realizeze mai mult de o testare în cadrul unei sesiuni de
analiză senzorială, înainte să i se prezinte următoarea triadă, ei trebuie să predea formularele de
răspuns completate și probele neutilizate. Evaluatorii nu pot să revină asupra probelor
anterioare sau să modifice rezultatele testelor realizate.
În urma testarii, după selecția inițială a probei de referință nu se vor pune întrebări
legate de preferință, acceptarea sau gradul de diferențiere dintre probe. Pentru a se obține
răspunsul la astfel de întrebări trebuie să se realizeze testări separate prin metode de evaluare
senzorială adecvate. Totuși, în cadrul acestui test, evaluatorii au posibilitatea să-și justifice
alegerea efectuată în rubrica destinată comentariilor.
Rezultatele testului se consemnează într-un tabel asemanator celui de mai jos
Evaluator nr. .....................
Nume:
Data:

Instrucțiuni: Testați probele de la stânga la dreapta. Proba din partea stânga este proba de
referință, una dintre cele doua probe este acceași cu proba de referință. Marcați cu ,,X” în căsuța
care este aceeași cu proba de referință. Dacă nu sunteți sigur, notați cea mai bună presupunere;
puteți să notați sub rubrica de comentarii faptul că alegerea făcută se bazează pe o presupunere.

Ref Cod proba: Cod proba:

Comentarii:
...................................................................................................................................................