Introducere

Vinul reprezintă o băutură alcoolică obţinută

printr-o fermentare parţială sau completă a
mustului din struguri proaspeţi. Acesta are o tărie
de minimum 8,5% vol. alcool.
Vinul are un rol important în ceea ce priveşte
economia ţării, privind volumul şi diversitatea
produselor obţinute. În urma obţinerii produsului
finit, şi anume “vinul”, rezultă anumite deşeuri şi
produse secundare.
Sunt foarte importante măsurile ecologice de
protecţie a factorilor de mediu, mai ales eficienţa
economică obţinută prin intermediul valorificării
subproduselor.
 Iata căteva dintre părerile unor oameni de ştiinţa care au
adus un adevărat omagiu vinurilor:
„Nici un leac nu poate tămădui ca vinul. El îndepărtează
durerile, redă uitarea şi alină gândurile întunecate care ne
chinuiesc în fiecare zi” mărturiseşte Homer.
„Vinul exprimă o necesitate absolută pentru viaţa
oamenilor din cele mai îndepărtate timpuri” susţine Herodot.
„Vinul este desăvarşirea şi frumuseţea ordinii naturii
şlefuită cu calm, pricepere şi voluptate de om” afirmă
Voltaire.
 Tehnologia vinului reprezintă un process destul de costisitor
deoarece se foloseşte doar 70% din materia primă, 30% fiind
pierderile, numite “deşeuri”.
În ceea ce priveşte industria vinului, rezultă anumite reziduri
vinicole, cum ar fi:
 tescovina obţinută prin presarea strugurilor,
 ciorchinii ce sunt separaţi înainte de operaţia de
presare,
 tirighia şi borhotul rezultat în urma distilării vinului.
 Valorificarea produselor secundare din
industria vinului
Din industria vinului rezultă o
serie de subproduse, cum ar fi:
 ciorchinii: înainte de a fi presaţi
aceştia sunt separaţi;
 tescovina: rezultă în urma
presării strugurilor şi a presării
boştinii;
 drojdiile: după operaţia de
fermentare drojdiile sunt depuse pe
fundul vaselor, la partea inferioară;
 sedimentele: rezultă în urma
alcoolizării vinului şi a mustului;
 tirighia: în timpul fermentării
mustului şi depozitării vinului tirighia
se depune pe pereţii vaselor;
 borhotul: rezultă în urma
distilării vinului pentru coniac.
 Valorificarea subproduselor vinicole este determinată de
anumiţi factori. Astfel, în urma operaţiei de destilare a tescovinei
rezultă alcoolul etilic care are mai multe întrebuinţări, atât în
industria vinului cât şi în cadrul altor industrii.
Atât în industria chimică, farmaceutică şi alimentară sunt
utilizaţi tartraţii şi acidul tartric. Datorită calităţii nutriţionale
uleiului de seminţe se utilizează în industria chimică, iar cel rafinat în
cadrul industriei alimentare.
 Procedee de valorificare a tescovinei

Tescovina reprezintă un subprodus ce rezultă în urma presării strugurilor

şi mustuielii dulci.
Datorită anumitor componenţi (glucide, ulei de seminţe, alcool etilic)
tescovina este valorificată în scopul obţinerii furajului proteic, acidului tartric,
uleiului alimentar, taninului, coloranţilor (vin roşu) etc.
În cea mai mare parte, la noi în ţără, tescovina este valorificată pentru
recuperarea alcoolului etilic, iar într-o mică proporţie pentru obţinerea
tartraţilor şi a uleiurilor din seminţele de struguri.
Făcând un calcul, dintr 100 kg de tescovină putem obţine 3 litri alcool, 1,5
kg tanin, reziduul constituind un valoros material în ceea ce priveşte furajarea
animalelor.
 Pentru a obţine uleiul şi taninul de calitate sunt
recomandate următoarele:
 din tescovina dulce şi proaspătă să se efectueze
operaţia de separare a seminţelor;
 uscarea seminţelor să aibă loc la maxim 110 ºC;
 umiditatea pe parcursul conservării să fie de 11-
12%;
Uleiul alimentar, numit şi uleiul dietetic, se obţine
datorită unui conţinut ridicat de acid esenţial. Uleiul
de seminţe se foloseşte atât în industria de lacuri şi
vopsele, cât şi în parfumerie şi industria farmaceutică.
Obţinerea enocolorantului din tescovină
(struguri negri) se bazează pe solubilitatea
substanţelor colorante (antociani),
Enocoloranţii sunt utilizaţi în industria
farmaceutică şi cosmetică, ca şi coloranţi ai
produselor alimentare, aceştia înlocuind coloranţii
roşii de sinteză.
 Tehnologia de fabricare a rachiului
de tescovină

Băutura alcoolică obţinută prin

distilarea tescovinei după fermentare poartă
numele de rachiu de tescovină.
Prin prelucrarea tescovinei putem
obţine următoarele: rachiu de tescovină,
seminţe (ulei, tanin), tescovină epuizată şi
tartrat de calciu (folosit pentru obţinerea
acidului tartric).
Metoda folosită pentru a obţine
alcoolul etilic este distilarea.
Aceasta trebuie să se realizeze lent în
vederea obţinerii rachiului pur. Rachiurile
obţinute din materii prime alcoolice deţin cea
mai mare pondere în cadrul ţărilor vinicole.
 Procese tehnologice de obţinere a uleiului din
seminţe

Seminţele din struguri figurează printre subprodusele vinicole

a căror valorificare este apreciaă în toate tările vinicole
Tescovina uscată conţine în medie între 40-65% seminţe, al
căror conţinut în grăsimi variază între 12-22%, funcţie de soiul de
struguri, gradul de maturare şi condiţiile pedoclimatice ale viţei de
vie
Compoziţia chimică a seminţelor este formata din:
- apă = 30-40%;
- proteine = 6-10%;
- taninuri = 3-7%;
- substanţe minerale = 1-2%;
- uleiuri = 8-10%;
- celuloză = 44-57%.
 Uleiul se poate extrage din seminţe, prin
presare sau cu ajutorul dizolvanţilor. Înainte de
presare, seminţele uscate se macină şi se supun
presării la prese hidraulice. Uleiul obţinut are o
culoare galben deschisă.
La prelucrarea seminţelor prin metoda de
presare, cu prese hidraulice sau mecanice,
randamentul în ulei este de circa 11% şi poate fi
marit până la 14-15% dacă se utilizează extracţia
cu solvenţi.
Dintre solvenţii utilizaţi la extracţia uleiurilor,
benzina de extracţie în amestec cu 40% acetonă s-a
dovedit cel mai bun solvent pentru uleiul de
seminţe de struguri.
 Valorificarea drojdiei de vin

Cantitatea de drojdie ce se obţine în

vinificaţie este funcţie de calitatea
strugurilor şi modul de obţinere a
mustului de presare. Astfel, în condiţii
normale drojdia reprezintă 5-8% şi
poate să ajungă la 12-15% când se
foloseşte procesul continuu de presare.
 Obţinerea alcoolului din drojdia de vin

Pentru distilarea drojdiilor se folosesc următoarele tipuri de

instalaţii: instalaţia de distilare cu două sau trei blaze, instalaţia de
distilare cu sau fără preîncălzitor de materie primă şi instalaţia continuă
de distilare.
Pentru a recupera alcoolul, drojdiile se supun distilării.
Distilarea se poate realiza în instalaţii încălzite cu foc direct sau cu abur.
 Obţinerea tartratului
de calciu din drojdia de vin

Tartratul de calciu se
poate obţine din drojdie presată
sau din drojdiile epuizate în
alcool prin distilare. Procedeul
tehnologic cuprinde următoarele
faze: dizolvarea compuşilor
tartrici din precipitate, separarea
soluţiei tartrice de substanţele
insolubile, neutralizarea soluţiei
tartrice, precipitarea tartratului
de calciu, spălarea şi uscarea
acestuia. Aceste faze sunt
întâlnite şi la obţinerea
tartratului de calciu din
tescovină.
 Obţinerea esterului enantic

Extragerea esterului enantic se poate

realiza prin antrenare cu vapori sau prin reţinerea
lui pe carbune activ, solubilizare în eter sulfuric şi
apoi distilare pe baie de apă la 45-50˚C.
Esterul enantic reprezintă produsul
secundar al fermentaţiei alcoolice. Acesta se găseşte
în mici cantităţi în tescovină şi depozitele de drojdii.
Tescovina fiind mult mai săracă în ester
enantic vom obţine 0,4 kg din aproximativ o tonă
de drojdii.
 Valorificarea vinurilor calitativ alterate în
obţinerea oţetului
Responsabilă pentru oţetirea vinului este o
bacterie care apare la suprafaţa vinului ca
fiind o pelicula fina, de culoare albicioasa si
uniformă.
Oţetirea vinului este influenţată de
parametri nerespectaţi şi de depozitarea
neadecvată a vinului.
Industria oţetului este reprezentată de o
gamă foarte larga de produse unde se obţine
oţet din vinuri albe si roşii, din bere şi malţ,
din cidru, din fructe (mere şi pere, banane,
mango, citrice, nuci de cocos), iar în Asia din
oţetul alcoolul de orez.
După calităţile gustative, primul loc cele
mai importante sunt oţeturi sunt cele din vin
şi cele din malţ.
 Valorificarea tirighiei

Tirighia, sau numită popular piatra de var, este

constituită din cristale de tartrat acid de potasiu (circa 80%),
cristale de tartrat de calciu (circa 5%) si impurităţi (drojdii,
bacterii, substanţe colorate, coloranţi şi taninul). Tirighia se
formează pe peretele interior al vaselor, fiind mai abundentă
pe suprafeţele cu asperităţi.
Îndepărtarea tirighiei se face anual sau cel mult la 2 ani,
deoarece depozitul constituie un focar de infecţie cu
microorganisme.
 Poluarea mediului în urma folosirii utilajelor de
prelucrare a vinului

Pentru o bună igienizare a spaţiilor, a maşinilor şi

utilajelor de prelucrare a strugurilor şi condiţionări vinului se
folosesc cantităţi foarte mari de apă estimate la dublul celor de
vin, iar la scară mondială se folosesc cca. 600 de milioane metri
cubi de apă.
Din punct de vedere ecologic acestă apă care este folosită
chiar dacă nu este poluată aceasta este considerată defavorabilă
pentru mediul înconjurător.
Va multumesc pentru atentia
acordata!!!