Universitatea “Lucian Blaga”, Sibiu

Facultatea S.A.I.A.P.M.
Specializarea: C.E.P.A. grupa II , anul III

Aplicarea principiilor HACCP in

industria conservelor de peste

Stundenti:
Spatacean iulia
Tanase Radu
Definirea termenilor de referinta
HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points =
Analiza riscului şi punctele critice de control) analizeaza
din punct de vedere fizic, chimic şi microbiologic, modul
de desfasurare a productiei de alimente, distribuţia,
aprecierea punctelor de risc si elaboreaza căile de
prevenire a pericolelor şi posibilitatea reducerii riscurilor.

Implementarea sistemului HACCP în cadrul unei unitati de

industrie alimentara, presupune ca prima etapa,
formularea Politicii sigurantei alimentare, care cuprinde
obiectivele ce urmeaza a fi realizate.
 Selectarea echipei HACCP
• Pentru întocmirea unui plan HACCP si
implementarea sistemului, unitatea trebuie sa
dispuna de personal calificat care sa posede
cunostinte de specialitate în diferite
domenii, specialist în probleme de productie
respectiv tehnolog, microbiolog, chimist,
specialist în igiena, în asigurarea si controlul
calitatii.
• Echipa trebuie sa fie alcatuita din 5-6 persoane,
sa aiba o structura functionala si neierarhica.
La început echipa HACCP stabileste termenii de
referinta:
- alegerea unei linii de fabricatie;
- alegerea unui produs;
- stabilirea categoriilor de risc: fizic, chimic,
microbiologic, biologic;
- stabilirea punctelor critice de control PCC;
- aprecierea limitelor critice.
În conformitate cu fisa postului, fiecare membru al
echipei are asumate responsabilitati.
 Descrierea produsului
Conservele de peste sunt produse alimentare
obţinute prin ambalarea peştelui impreuna cu alte
componente in recipiente rezistente si
impermeabile inchise ermetic si sterilizate,frecvent
prin tehnica clasica de sterilizare la temperaturi
cuprinse intre 115-130°C care isi pastreaza
calitatile nutritive si senzoriale pentru un timp mai
indelungat(24-36 luni).
La fabricarea conservelor de peste se folosesc ,ca
materie prima ,aproape toate speciile de peste
care se congeleaza in stare proaspată (refrigerate
sau congelată).
 Tehnologia generala de fabricare
cuprinde urmatoarele etape:
• Receptia pestelui
• Decongelarea pestelui
• Desolzirea, decapitarea,eviscerarea si indepartarea
aripioarelor
• Spalarea pestelui
• Infainarea pestelui
• Prelucrare termica initiala: prajire, aburire,fierbere[in
ulei,saramura], afumare
• Umplerea recipientelor
• Sterilizarea conservelor
• Maturarea conservelor
 Verificarea etapelor de fabricare a
conservelor de peste
Dupa stabilirea etapelor de fabricare echipa
HACCP trebuie sa verifice concordanta acesteia
cu situatia existenta in practica. Acest lucru este
indispensabil pentru asigurarea fiabilitatii,
metodei HACCP si pentru informatiile necesare
functionarii sistemului.
Aceasta verificare se impune deoarece pot aparea
diferente chiar de al un schimb la altul in functie
de modul de conducere a procesului.
 Listarea tuturor riscurilor asociate
fiecarei etape
• In industria conservelor de peste exista
doua mari categorii de riscuri la adresa
sanatatii si calitatii conservelor obtinute:
- riscul de contaminare cu substante
straine pe parcursul procesului de
productie;
- riscul de degradare
microbiologica[bombajul
chimic,fizic,bacteriologic]
Riscurile privind contaminarea cu
substante straine

In general aceste incidente se produc numai ca urmare a

unor grave neglijente, greseli sau scapari din partea
tehnologului. Ca exemple se pot nominaliza:
- contaminarea pestelui ca urmare a contactului cu
recipiente in care au fost pastrate substante straine;
- imbogatirea preparatelor din peste cu unele ingrediente
sau cu aditivi datorita conditiilor improprii de pastrate sau
utilizarea unor tehnologii neadecvate;
- utilizarea in decursul tratamentelor termice a unor
materiale necorespunzatoare sau aplicarea gresita a
acestora.
 identificarea PCC-urilor
Analiza riscurilor pe fiecare etapa a fluxului tehnologic de
producere a conservelor s-a finalizat cu identificarea
urmatoarelor puncte de control:
• Receptia calitativa a loturilor de peste
• Procesele de curatire a
pestelui[decapitarea,eviscerarea,inlaturarea solzilor]
• Spalarea pestelui
• Prelucrarea termica initiala
• Umplerea conservelor
• Sterilizarea conservelor
Stabilirea unui plan de actiuni corective
Abateri Actiuni corective
Lipsa documentelor de calitate sau confirmitate la receptia Contactarea furnizorului pt documente. În functie de solutionare,
materiilor prime, auxiliare produsele se pastreaza în custodie sau se returneaza.

Loturi de peste: Izolarea lotului, marcarea, repetarea analizelor senzoriale,

- Cu miros strain fizico-chimice, microbiologice.
- Cu infestare Depozitarea separata, marcarea, repetarea analizelor.

Personal ce nu respecta normele de igiena si comportament Respectarea normelor de igiena, reinstruirea personalului

Peste: Dirijarea produselor ca deseu.

- Alterat Aplicarea procedurii de sterilizare
- Cu o cantitate mare de amoniac,,azot usor hidrolizabil sau
hidrogensulfurat

- Infectate cu Escherichia coli O 157,Salmonella enteritidis

Mijloace de transport necorespunzatoare, murdare Folosirea de mijloace de transport corespunzatoare, igienizarea

mijloacelor de transport.
 Riscuri-considerente toxicologice
Principalele substante ce prezinta risc toxic
asociate consumului de peste sunt dioxina,
bifenilii policlorinati dioxina-like si metil-mercurul.
Trebuie mentionat ca dioxina si compusii
dioxina-like reprezinta substante intens lipofile
ce se acumuleaza în lipide, de aceea este mult
mai probabil sa se întâlneasca în pestii grasi.
Spre deosebire însa, metil-mercurul nu se
gaseste în mod specific în pestii grasi sau slabi.
Acesta este prezent în mediul marin si se
acumuleaza în peste prin intermediul lantului
alimentar, astfel încât cantitatile cele mai mari
de metil-mercur se întâlnesc la pradatorii mari.
Compozitia chimica a carnii de
peste
Specii Nume ştiinţific Apă Lipide Proteine Valoare
% % % energetică,
calorii
Cod albastru Micromesistius 79-80 1-9-30 13-8-15- 340-420
poutassou 9
Crap Cyprinus carpio 78-80 2-0-2-2 17-5-18- 420
9
Somn Anarhichas sp. 78 2-1-3-8 17-0-19- 410-530
7
Cod Gadus morhua 78-83 0-1-0-9 15-0-19- 310-360
0
Tipar Anguilla anguilla 60-71 8-0-31-0 14-4
Egrefin Gadus aeglefinus 79-84 01-0-6 14-6-20- 280-380
3
Merluciu Merluccius 80 0-4-1-0 17-8-18- 320-380
merluccius 6
Merluciu Merluccius 79-84 0-2-1-4 15-2-18- 320-380
african capensis 6
Hering Ciupea harengus 60-80 0-4-22-0 160-190
Lin Molva molva 78 0-1-0-4 19-5-22- 370-430
2
Macrou Scomber scombrus 60-74 1-0-23-5 16-20
Biban Perca fluviatilis 79-80 0-8 17-6-19- 360
0
Sardină Sardină pilchardus 60-80 2-0-18-0 17-0-20-
0
Componentele minerale ale
muschiului de peste

Element Valoare medie Limite

mg/100g mg/100g
Sodiu 72 30-134
Potasiu 278 19-502
Calciu 79 19-881
Magneziu 38 4,5-452
Fosfor 190 68-550
Sulf 191 130-257
Fier 1,55 1-5,6
Clor 197 -
Siliciu 4 -
Mangan 0,82 0,0003-25,2
Zinc 0,96 0,23-2.1
Cupru 0,20 0,001-3.7
Arseniu 0,37 0,24-0,6
Iod 0,15 0,0001-2,73
 continutul in vitamine

Specie vitamina A vitamina D Conţinutul în ulei

I,U./S I,U./g în ficat %
CARNE DE:
Cod 0-50 0
Tipar 300-4.500 1-500
Hering 20-400 300-1.000
Macrou 50-200 100-1.000
Somon pacific 70-500 200-800
Şprot 400-1.000 300-1.000
FICAT DE:
Cod 200-10.000 20-300 50-75
Hering 3.600-10.000 10
Macrou 2.500-130.000 750-1.000 5-20
Somon 5.000-20.000 10
Ton 40.000-800.000 16.000-30.000 10-35
 Examenul microbiologic

• Controlul microbiologic al carnii de peste, se

face prin insamantari in medii de cultura in
conditii aseptice.Se aspira cu pipeta Pasteur din
tesutul muscular profund,astfel incat sa nu se
antreneze microorganisme din stratul
superficial.Se folosesc pentru insamantare mase
musculare voluminoase.Insamnatarile se fac in
medii de cultura si se incubeaza la 30/35 de
grade.In cazul pestelui proaspat nu trebuie sa se
dezvolte colonii.
 Defecte care apar la conservele din
peste
• Ruginirea cutiilor
• Deformarea cutiilor
• Fisuri la locul de lipire
• Bombajul fizic[datorita aerului din cutie]
• Bombajul chimic[datorita formarii de hidrogen in cazul
coroziununii electrochimice
• Bombajul bacteriologic[datorita revifierii sporilor mezofili
si termofili ramasi in urma sterilizarii
• Marmorarea interioara a tablei cutiei
• Destramarea carnii de peste datorita suprasterilizarii
• Depasirea aciditatii
 Conditii microbiologice
Pentru pestele proaspat decapitat si eviscerat:
• Bacterii coliforme-max 10\g
• E.coli-absenta
• Salmonella-absenta\25 g
• Stafilococ coagulazo-pozitiv – max 10\g
• Bacterii sulfito-reducatoare-max 10\g
Pentru pestele proaspat intreg:
• Nu trebuie sa contina bacterii in profunzimea maselor musculare
• Sunt admise bacterii gram pozitive coci si bacili care nu produc gaze
in culturi,indol,hidrogen sulfurat, cu conditia ca pestele sa nu
prezinte modificari organoleptice si chimice
Pentru pestele refrigerat sau congelat
• Bacterii sulfito-reducatoare- max 10\g
Stabilirea unui sistem de stocare a
inregistrarilor si a documentatiei
Documentatia sistemului HACCP trebuie sa
cuprinda:
- analiza riscurilor potentiale;
- determinarea PCC;
- determinarea limitelor critice.
 Documentele si înregistrarile necesare
implementarii sistemului HACCP se refera la:

materii prime :
• conformitatea documentatiei furnizorului de materii prime,
ingrediente, cu specificatiile mentionate de client;
• înregistrarea analizelor facute pentru a constata
conformitatea materiilor prime receptionate cu specificatii
stabilite;
• înregistrarea temperaturii si umiditatii relative a aerului
din depozite;
• înregistrarea duratelor de depozite;
proces:
• înregistrarea parametrilor în fiecare PCC;
• înregistrarea conformitatii aplicarii procedurilor cu cele
prevazute în planul HACCP;
ambalaj:
•înregistrarea conformitatii materialelor de ambalare;
• înregistrarea conditiilor de ambalare.
depozitarea si distributia :
• înregistrarea temperaturii si umiditatii depozitului;
produsul finit:
• înregistrari de date care certifica respectarea
parametrilor, procedurilor de garantare a sigurantei
produsului alimentar;
•înregistrarea datelor ce definesc durata de viata a
produsului;
•înregistrarea consemnarilor organelor oficiale de
control;
instruirea personalului:
• cunoasterea riscurilor potentiale asociate
procesului, produsului;
• masurile preventive corespunzatoare;
procedurile ce trebuie respectate
 Verificarea modului de functionare a
sistemului HACCP
• Verificarea si validarea asigura realizarea celui de-al 6-lea Principiu
al sistemului HACCP respectiv acela de a stabili proceduri de
verificare, si asigura realizarea de produse alimentare sigure.
• Verificarea este activitatea care se realizeaza, folosind metode,
proceduri, teste, pentru a determina conformitatea sistemului
HACCP, a planului HACCP stabilit de echipa.
• Verificarea se face de personalul din cadrul firmei, care nu trebuie
sa fie antrenat în aplicarea procedurilor si instructiunilor.

Auditul intern
Exista urmatoarele forme de audit:
- audit de sistem: se verifica modul de implementare a elementelor, a
documentelor din sistem;
- audit de produs: se verifica conformitatea produselor cu
specificatiile tehnice ale produsului;
- audit de proces: se verifica mentinerea eficientei procesului.
 Revizuirea planului HACCP
Revizuirea sistemului HACCP, consta în verificare
periodica a activitatilor cuprinse în planul HACCP,
pentru îmbunatatirea sistemului. Revizuirea
sistemului are loc atunci când apar:
- modificari ale materiilor prime, auxiliare,
ingredientelor, materialelor;
- modificari ale proceselor de productie;
- modificari în sistemul de distributie al produselor;
- informatii suplimentare referitoare la contaminanti;
- aprecieri cu privire la ineficienta aplicarii sistemului;
 Bibliografie
 Barzoi D. si col. , (1985). Microbiologia produselor alimentare, Editura Ceres, Bucureşti.
 Bogatu D, Munteanu Gabriela, (2003). Tratat de ihtiopatologie, Editura Excelsior Art,
Timişoara.
 Dumitrescu, H. şi col. , (1997). Controlul fizico-chimic al alimentelor. Editura Medicală.
Bucureşti.
 Ionescu Aurelia, (1995). Tehnici si procedee de conservare ale peştelui, Editura
Hypatya, Galaţi
 Ionescu Aurelia, (1995). Tehnici si procedee de conservare ale peştelui, Editura
Hypatya, Galaţi
 Manolescu N. si coi., (2000). Compendiu de anatomie patologică şi clinică veterinara.