Proiectarea Ketchup-ului din

punct de vedere al
standardizării

Nastase Bianca-Valentina
Grupa 512
Anul III , Tppa
 Cuprins

1. Scurt istoric
2. Caracteristicile standardizate ale ketchup-ului
3. Condiții de ambalare si depozitare
4. Concluzii și recomadări
 Scurt istoric al ketchup-ului

Originea cuvântului ketchup este menționată în secolul XVII. Englezii care călătoreau
în Orient , în acea epocă,au adus în Europa un sos picant numit “Ke Tsiap” de către
chinezi, semnificând “saramură de pește ” .

În rețeta originală nu intrau roșiile ,sosul se prepara din

ansoa ,nuci ,ciuperci ,fasole ,în amestec cu diverse condiment ,usturoi și vin . În
Anglia ,acest sos a primit denumirea de catchup sau ketchup . Ketchup-ul ,după cum a fost
întâlnit de către europeni în Asia ,consta inițial într-un sos de pește murat prin sărare ,fără a
conține oțet de nici un fel ,semănând mai mult cu un sos din ansoa.
Caracteristicile standardizate ale ketchup-ului

1. Caracteristici senzoriale
Nr .crt Caracterestici Condiții de admisibilitate Punctaj
1 Aspectul recipientului Etichetă curată,vizibil imprimată cu toate  
elementele de identificare ,lipită simetric  
în plan ,pe recipient . Recipient din plastic  
prevăzut cu un sistem de dozare a 5
prosusului .
2 Aspectul conținutului Masă omogenă ,densă ,fără corpuri străine  
(semințe ,pielițe,frunze,pedunculi 5
etc) ;fără semne de alterare
3 Consistență Vâscoasă 4
4 Culoare Roșie intensă până la roșie  
cărămizie ,uniformă în toată masa 4
produsului
5 Gust si miros Specifice concentratelor de tomate cu  
adaosuri de condimente ,fără gust si miros  
străin :de afumat ,ars ,fermentare ,mucegai  
; nu este admis gustul amar sau acru ;la  
ketchup-ul cu adaos de zahăr se admite 5
gustul de dulce în funcție de cantitatea de
zahăr adăugată
2. Caracteristici fizico-chimice

 Substanța uscată solubilă , % - 30,9 %

 Aciditatea totală, % - 0,4 %                      

 Conținutul de sare ( NaCl ), % - 1,6 %

3. Caracteristicile microbiologice

Termostatare 35 0C Corespunzător

Bacterii aerobe mezofile Absent

Bacteri anaerobe mezofile Absent

Bacterii anaerobe termofile Absent

Bacterii termofile de acrire fără bombaj Absent

Drojdii și mucegaiuri Absent

Nr de microorganisme pe câmp microscopic Max 30/câmp microscopic

 Condiții de ambalare și depozitare
 Ambalarea
• trebuie să asigure păstrarea integrității și calității produsului pe timpul depozitării
și transportului.
• Ketchup-ul dulce se ambalează în flacoane din plastic (polietilentereftalat)
prevăzut cu un sistem de dozaj al produsului
• Ambalajele vor fi marcate individual prin etichetare cu următoarele mențiuni:
 denumirea, adresa și nr. de telefon producătorului/distribuitorului,
 denumirea produsului,
 cantitatea netă,
 lista cuprinzând ingredientele,
 lista valorilor nutriționale ptr.100g produs finit,
 condiții de depozitare,
 data fabricației și termenul de valabilitate, respectiv mențiunea ”a se
consuma de preferință înainte de …..”
 Depozitarea

• Stocarea legumelor pana la introducerea in procesul de industrializare trebuie

limitata, daca este posibil chiar suprimata, astfel incat pe durata pastrarii sa nu se
produca modificari ale caracteristicilor specifice.

• Ambalajele de ketchup se depozitează în magazii răcoroase la temperature de

200C ,uscate ,întunecoase, aerisite ferite de îngheț.

• Depozitarea temporara se realizeaza in magazii, soproane, platforme acoperite,

bazine cu apa, silozuri, depozite simple sau frigorifice, curate, cat mai putin supuse
actiunii directe a radiatiilor solare si ploilor cu posibilitati bune de ventilatie naturala
sau mecanica a atmosferei interioare - conform prevederilor STAS 56952-83
 Concluzii și recomandări
 Rosiile contin licopen, un antioxidant asociat cu reducerea riscului de a face cancer.
Unii specialisti sustin ca acesta contribuie la o mai buna functionare a glandei.

 O portie normala de ketchup ofera un aport de 3 mg de licopen. Cam aceeasi cantitate

de licopen o obtii si daca mananci cinci felii mari de pepene rosu.

 Grasimile ajuta la absorbtia unora dintre antioxidanti, motiv pentru care consumul
ocazional de chipsuri cu ketchup nu strica, ci dimpotriva.
Bibliografie

 http://www.uaic.ro/wp-content/uploads/2016/04/Solicitare-pret-Condimente_2.pdf

 https://ro.wikipedia.org/wiki/Ketchup

 http://www.academia.edu/9321345/Prof_univ._dr._MIRCEA_POP_MERCEOLOGIE_
ALIMENTAR%C4%82

 http://topist.ro/cateva-lucruri-mai-ciudate-despre-ketchup/