P. 1
Conserva de fasole verde

Conserva de fasole verde

|Views: 282|Likes:
Published by Bia Stanca
Conserva si bilant de materiale
Conserva si bilant de materiale

More info:

Published by: Bia Stanca on Jan 23, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/23/2015

pdf

text

original

Facultatea de Protecția Mediului Universitatea din Oradea Specializarea: Siguranță și securitate agroalimentară

Conserva de fasole verde

Student: David Cristian An studiu: Masterat I

. . . II. II. . .4. . .2. . . . . Capitolul III Bilanţul de materiale.1. I.2. . Materii auxiliare. .1. . . II. . Bibliografie. Compoziţia chimică a păstăilor. . . . . Descrierea operatiilor din schema tehnologica. . . . . . . 5 5 5 6 7 12 14 2 . Scema tehnologica de obtinere a conservelor de fasole verde.1. . . . . . . .3. . II. 2 2 Capitolul II Metoda conservarii fasolei verde la borcan . . . . . Materii prime folosite la fabricarea conservei de fasole verde. . . .2.CUPRINS Capitolul I Notiuni introductive . . . . .1. . . .

Cercetările lui Al. valoare care se datorează în principal boabelor. şi la fertilizarea cu fosfor şi potasiu.5%. Distribuţia substanţelor nutritive în păstaie. fasoliţă. Conţinutul în substanţe proteice variază în funcţie de factorii ereditari.1. În condiţii climatice de stepă. Iones au arătat că prin fertilizarea cu N2 s-a ridicat conţinutul în substanţe proteice de la 26.3% Cotiledoane 24-27% 52-60% 1-1.Capitolul I Notiuni introductive Fasolea face parte din genul Phaseolus L. în doze mai mari. lupin. în defavoarea celor solubile în apă. bob.2-7.proteice Subst. soiul F+332 are până la 26% substanţă proteică. Astfel. revine 62 – 95%. Tabel 2.5% 50.8-26. Phaseolus vilgaris (Savi) ş.grase Celuloză Cenuşă Bob integral 20.neazot.1-2. Repartizarea în păstaie a principalelor substanţe este diferită după cercetările lui N. Phaseolus lunatus L.8-1.9% 46-59% 2. Astfel se poate spune că în ceea ce priveşte conţinutul în substanţe nutritive ale bobului verde se remarcă conţinutul ridicat în substanţe proteice care variază între 21 – 33% precum şi prin calitatea proteinei din boabe care au un coeficient de digestibilitate foarte ridicat. condiţii de nutriţie şi condiţii climatice. Din punct de vedere botanic.3% Tegument 3% 34-46% 0. Clasificată după perioada de vegetaţie este o legumă anuală. fasolea face parte din familia leguminoaselor alături de mazăre.7% 2. Compoziţia chimică a păstăilor Din punct de vedere chimic. de 82 – 88%. Phaseolus aconitifolius Jacq. soia. creşte cantitatea fracţiilor proteice solubile în săruri.6% 1-1. 3 . Phaseolus multiflorus Wild. Phaseolus vulgaris este specia de cultură cu cea mai mare arie de răspândire.5% 5.9% 2.1-2.1% până la 28. în timp ce soiul Progres şi Great Northern are până la 30%.1-2. Fertilizarea cu N2 duce la creşterea conţinutului în substanţe proteice din bob. Ivanov.1-0.3% Analiza calitativă a proteinei fasolei arată că pentru fracţiunile dizolvate în apă. Acest gen cuprinde mai multe specii din care menţionăm pe cele mai importante: Phaseolus acutifolius A. linte. iar pentru fracţiunile dizolvate în săruri 2 – 25%. Astfel în condiţii de secetă. R. Aceasta ne arată cât de bună este asimilarea proteinei de fasole de către organismul animal. păstăile de fasole au o valoare nutritivă ridicată. în bob se acumulează o cantitate mai mare de substanţe proteice comparativ cu condiţiile din zonele mai umede. tecile fiind bogate în fibre alimentare. I. Subst.8-58% 0.a.. Conţinutul ridicat de celuloză se datorează în principal prezenţei păstăilor. Gray. Subst. Phaseolus areus (Roxb) Piper. arahide.. Această valoare poate fi influenţată de condiţiile climatice şi de dozele de îngrăşăminte.

acid folic).8 4 Zn 2. după Souci şi colaboratorii.12 0. biotină.0 0 Fe 6.90 2.28 0.Vitaminele Vitaminele conţinute în fasole sunt în special din complexul 3 (tiamină. În tabelul de mai jos este redat conţinutul de vitamine la fasole verde (mg/100 g produs proaspăt. acid pantoteic. acid ascorbic.50 20 0.4 7 4 .8 0 P 42 9 F Cl I .007 Tabel 4. 131 boabe 0 0 μg Mg 15 2 Ca 10 2 Mn 2.04 0.35 0 Cu 0.1 0 Co 0.08 0.60 0.28 0. Conţinutul în vitamine a fasolei verzi. Tiamină Riboflavină Piridoxină Nicotinamidă Acid folic Acid pantotenic Acid ascorbic Toroferal Folochinonă Biotină 0. 1981) Tabel 3. Conţinutul în elemente minerale la fasolea verde mg Specia Total (g) Na K Fasole 3.02 0.

ceea ce duce la intarirea tesuturilor vegetale si la formarea in jurul lor a unei pelicule care sa influenteze negative calitatea conservelor. la recoltare păstăile trebuie să aibă 5-7 cm lungime când sunt destinate conservării de calitate extrafină. prezenţa aţelor şi a ţesutului pergamentos are o importanţă deosebită. Culoarea păstăilor este diferită ca intensitate în funcţie de soi şi mărimea lor.Astfel sarurile de calciu si magneziu prezente in apa formeaza cu substantele pectice din legume produsi pectocalcici sau pectomagnezici insolubili.CAPITOLUL II Metoda conservarii fasolei verde la borcan II.ca apa de spalare. O textură mai dură reprezintă o întârziere a momentului de recoltat. La recoltare trebuie studiată şi calitatea păstăilor stabilită pe baza texturii. după care să se lichideze cultura.desi in realitate nu este niciodata sare pura.la racire si transport al diverselor materii prime. Materii prime folosite la fabricarea conservei de fasole verde Fasolea verde Culesul păstăilor verzi destinate consumului proaspăt sau pentru conserve se face când boabele din păstaie abia au început să se formeze şi nu au depăşit mărimea bobului de grâu.1. Solubilitatea sari in apa este putin influentabila de temperatura (0.ca materie prima sau auxiliara.390kg/l la 100°C). dimensiunilor şi culorii. Materii auxiliare APA In industria conservelor vegetale apa are intrbuintari multiple in procesele tehnologice.Din punct de vedere chimic.360kg/l la 20°C si 0.este vorba de apa potabila utilizata in scopuri tehnologice:spalare. esenţial este ca majoritatea producţiei să se strângă în una-două recoltări.oparire. In industria conservelor duritatea apei poate influenta consistenta produselor vegetale conservate. Obligatoriu apa utilizata in tehnologia de fabricatie a conservelor vegetale trebuie sa fie potabila si sa corespunda STAS 1342-84. 5 .1.etc. În general.la sortare. II. Momentul recoltării trebuie ales cu multă chibzuinţă şi la stabilirea lui să se ţină seama de faptul că cu cât se fac mai multe recoltări. Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca produsul commercial sunt reglementate prin STAS 146558.1.2. 7-9 cm pentru conserve calitate fină şi peste 9 cm pentru conservele obişnuite. cu atât mai ridicat va fi costul producţiei. SAREA Sarea este intrebuintata in industria conservelor atat pentru a conferi produselor gustul specific sarat cat si ca substanta conservanta. Textura păstăii care prezintă frăgezime.sterilizare. în acelaşi timp păstaia atinge mărimea specifică soiului. Din punct de vedere economic.prin sare se intelege clorura de sodium.

Cutiile metalice trebuie sa fie nebombate.2.rezistente la sterilizare. neturtite. II. Ambalajele de transport trebuie sa fie intregi. se admit usoare deformari la corpul cutiei insa nu la falt.AMBALAJELE Conservele de fasole verde se ambaleaza in cutii din tabla cositorita si lacuita. Pentru transport borcanele sau cutiile cu mazare boabe se introduce in lazi de lemn sau in containare.care asigura o inchidere ermetica. neruginite.ruginite sau inegrite. Schema tehnologica de obtinere a conservelor de fasole verde 6 .3. curate si uscate si sa asigure integritatea continutului.borcane de sticla cu capace lacuite. Capacele cutiilor sau borcanelor nu trebuie sa fie bombate.

se află masa netă de fasole. Se determină masa brută.2. benzi transportoare. După dimensiuni avem: Tabel.4. 1. soiurile de fasole se împart în două grupe: • soiuri cu păstaie verde – timpurie şi semitimpurie. fasolea este transportată paletizat cu electrostivuitorul. Recepţia materialelor auxiliare: Recepţia materialelor auxiliare cuprinde: • recepţia calitativă. • galbenă grasă. apoi scăzând masa paleţilor din lemn (lădiţe din plastic). Prelevarea probelor şi efectuarea verificărilor se vor face conform prevederilor documentelor normative în vigoare. cele mai valoroase sunt: Saxa. Sortarea I: Sortarea se va face dupa varietăţi şi după dimensiuni. Recepţia calităţii materialelor auxiliare se face pe loturi. • ţucără-galbenă.5 – 3 cm Grasă Orice dimensiuni Prin sortare se îndepărtează păstăile atacate de boli. Fideluşă şi Tendergreen. • soiuri cu păstaie galbenă – timpurie şi semitimpurie. Clasificarea după dimensiuni a fasolei păstăi. Calitatea Lăţimea păstăii Lungimea păstăii Extrafină Până la 6 mm Până la 6 cm Fină 6 . mucegăite şi eventualele corpuri străine.II. mese de sortare. Descrierea operatiilor din schema tehnologica Recepţia materiei prime.8 mm 6 . fasolea fină şi fasolea obişnuită. Recepţia calitativă se face prin verificarea si localizarea fiecărei lădiţe cu fasole conform STAS 3730-53 „Conserve alimentare în cutii şi borcane”. 7 . • recepţia cantitativă. Principala condiţie care se impune soirilor de fasole folosite ca şi materie primă în industria conservelor este ca păstaia să nu conţină aţe şi să fie fragedă.8 cm Obişnuită Peste 8 mm Peste 8 cm Tăiată Nu se normează Bucăţi de 2. Sortarea se poate realiza în hale de sortare prevăzute cu maşini şi instalaţii de condiţionare. După varietăţi avem: • fasole verde. După culoarea păstăii. Recepţia se face cantitativ pe cântare de o tonă. Dintre soiurile cu păstaie verde. alterate. • verde grasă. La sortarea I vom separa fasolea fină şi fasolea extrafină.

Prin spălarea fasolei se îndepărtează impurităţile minerale (nisip. cu ajutorul maşinii de tăiat vârfurile. Datorită fragilităţii păstăilor de fasole. Opărirea Opărirea se face în apă fierbinte cu ajutorul cazanului duplicat. Produsele spălate sune evacuate din maşină pe un plan înclinat. praf. în majoritatea lor. Răcirea se efectuează sub duşuri de apă rece la temperatura de 30°C. • scăderea volumului fasolei ceea ce permite o mai bună aşezare a acesteia în recipiente. se recomandă să se facă în saramură de 1. se îndepărtează prin operaţiile de sortare sau de spălare. Răcirea După opărire fasolea păstăi este răcită rapid pentru a preveni pierderile şi pentru a evita înmuierea excesivă a ţesuturilor şi dezvoltarea microorganismelor remanente. pământ). • fixarea culorii fasolei. resturi lemnoase sau metalice.5 – 2% sau în abur. în răcitoare cuplate cu opăritoarele. 8 . Prin opărirea materiei prime se realizează următoarele avantaje: • inactivarea enzimelor oxidate şi păstrarea calităţilor organoleptice iniţiale (gust. paie. ca pietre. prevenindu-se în felul acesta desfăşurarea produselor oxidative. Tăiere vârfuri Tăierea vârfurilor se face mecanic. distrugerea vitaminei C şi coroziunea recipientelor. conţin impurităţi ce se pot grupa în corpuri aderente. Timpul de opărire este în funcţie de grosimea fasolei şi anume 2-3 minute la temperatura de 95°C pentru fasolea care are lăţimea până la 5 mm şi 3-4 minute pentru fasolea care are lăţimea de 8 mm. Pentru a se evita pierderi mari la opărire. ca pământ. Sortarea II După tăierea vârfurilor este absolut necesar să se face o sortare secundară. • spălarea suplimentară cu efecte pozitive pentru îndepărtarea pesticidelor şi insecticidelor cu care a fost tratată fasolea înainte de recoltare. nisip umed etc. se vor utiliza maşini care să nu le afecteze integritatea. resturile vegetale. culoare). • scăderea numărului de microorganisme ca urmare a tratamentului termic.. Aceasta se face mecanizat cu ajutorul unei maşini de sortare asemănătoare cu cea de la sortarea 1 şi rolul acesteia este de a îndepărta eventualele bucăţi de capete şi de asemenea separarea fasolei extrafine de fasolea obişnuită. precum şi a unei părţi însemnate din microfloră. deoarece legumele opărite prezintă calităţi optime pentru dezvoltarea bacteriilor termofile. aromă. Pentru ca aceste corpuri să nu se transmită produsului finit sau să nu deterioreze maşinile cu care se prelucrează materiile prime. ce rămân în produse din timpul recoltării sau al transportului. • eliminarea aerului din ţesuturi. O astfel de instalaţie este maşina de spălat cu duşuri. Apa utilizată pentru spălarea fasolei trebuie să fie de calitate potabilă. ceea ce sporeşte eficacitatea procesului de sterilizare. şi neaderente.Spălarea Materiile prime.

menţinerea calităţii şi valorilor nutritive. Spălarea recipientelor este o operaţie obligatorie înaintea dozării produsului. care împiedică alterarea microbiologică şi le asigură stabilitate în timp. Staţionarea recipientelor pline înainte de închidere şi sterilizare are efecte negative asupra calităţii şi conservabilităţii produsului finit favorizând acrirea fără bombaj. ca urmare a tratamentului aplicat şi nu se mai pot dezvolta în condiţii normale de depozitare a produselor. Dozarea în ambalaje Efectuarea corectă a acestei operaţii prezintă o mare importanţă atât din punct de vedere tehnologic. la temperaturi de peste 100°C. Închiderea borcanelor Închiderea borcanelor este operaţia tehnologică cu rol hotărâtor în asigurarea conservabilităţii acestora. la liniile continue de fasole verde se folosesc maşini de spălat rotative ce au o capacitate de 6000 recipiente/h. prin dezvoltarea mocroflorei termofile. Cele mai mici abateri de la regimul de sterilizare (durată. Sterilizarea termică trebuie să asigure conservabilitatea produselor. După dozarea în recipiente acestea se închid imediat. Prin sterilizare sunt distruse formele negative ale microorganismelor şi parţial porii acestora.Tot acum se face şi controlul opăririi pentru a vedea dacă regimul de opărire a fost ales cum trebuie şi nu avem situaţii de opărire excesivă cu denaturarea calităţii şi texturii păstăilor sau situaţia inversă când opărirea este insuficientă şi avem un produs dur cu repercursiuni negative asupra calităţii produsului finit. Dezosarea fasolei trebuie să asigure şi eliminarea parţială a aerului în recipiente cu produse. câr şi al aspectului produsului. Pentru spălarea şi sterilizarea recipientelor. Pentru a reduce cât mai mult numărul acestor spori se impune asigurarea unor condiţii igienice corespunzătoare pe întreg fluxul tehnologic. Stabilirea corectă a regimului de sterilizare pentru fiecare produs şi aplicarea corectă a acestuia sunt elemente hotărâtoare în realizarea conservelor de legume. Există însă forme sporulate ale unor microorganisme rezistente la acţiunea temperaturilor înalte pentru distrugerea cărora sunt necesare tratamente foarte dure şi care influenţează nefavorabil calitatea şi valoarea nutritivă a produselor supuse sterilizării. Sterilizare şi răcire Sterilizarea constituie faza cea mai importantă a procesului tehnologic de fabricaţie a conservelor. Aceste tipuri de spori sunt greu reactivabili. în vederea asigurării unei bune conservabilităţi. Stabilirea regimurilor de sterilizare se calculează în funcţie de viteza de termopenetraţie şi de rezistenţa la căldură a microorganismelor. De asemenea. Partea solidă trebuie să fie uniform răspândită în masa lichidului de umplere pentru a transmite corect căldura în timpul sterilizării. acest lucru fiind nedorit deoarece oxigenul cu aer împreună cu acizii organici din conserve intensifică procesele de coroziune. Sterilizarea reprezintă tratamentul termic aplicat produselor ambalate şi închise ermetic. prin scăderea temperaturii produsului se îngreunează termopenetraţia şi se reduce vidul din recipiente. Spălare ambalaje. 9 . temperatură. presiune) pot avea urmări grave asupra conservabilităţii şi calităţii produselor.

• dezvoltarea bacteriilor termofili din flora remanentă. • pH-ul produsului. Pentru tratarea termică a produselor ambalate la temperatură mai mică de 100°C se folosesc instalaţii tunel. 7 trepte. • gradul de încărcătură microbiană iniţială a produsului. • scăderea valorii alimentare. Termorezistenţa microorganismelor depinde de: • durata şi temperatura sterilizării. ţinând cont de temperatura la care de face umplerea şi de temperatura de pasteurizare şi răcire. utilizându-se activ ramura superioară a benzii. Eficienţa tratamentului termic (sterilizare) şi eliminarea bombajelor microbiologice creşte prin folosirea de materii prime proaspete şi sănătoase. încălzirea şi răcirea se realizează treptat. Ca urmare se impune ca fiecare autoclavă. încălzirea şi răcirea se pot face într-o singură fază. Etichetarea Recipientele de sticlă se marchează prin etichetarea sau prin ştampilarea pe capac şi etichetare. pe zone. Răcirea conservelor se face până la temperatura de 40°C pentru a se evita: • suprasterilizarea cu efecte negative asupra produsului. termometre cu arc şi manometre). 6. apă care ar reduce aderenţa etichetelor pe borcane. • starea produsului (solid. • modul de aşezare a alimentelor în recipient. În cazul produselor ambalate în recipiente de sticlă.Termopenetraţia (viteza de pătrundere a căldurii) depinde de: • dimensiunea recipientului din care este confecţionat. 10 . La recipientele din sticlă. ca: • modificarea proprietăţilor organoleptice. vâscos). Pentru siguranţa procesului de sterilizare trebuie să se dea o atenţie deosebită controlului conducerii procesului de sterilizare. • scăderea conţinutului de vitamine. Sistemul de încălzire şi răcire a produsului ambalat depinde în special de natura ambalajului. Orientarea actuală este în direcţia automatizării procesului de sterilizare. rotative şi hidrostatice. trebuie să se ţină cont de rezistenţa la şoc termic a ambalajului. spălarea corespunzătoare a fasolei şi ambalajelor şi eliminarea stagnărilor în procesul de producţie. la care deplasarea recipientelor se face pe o bandă fără sfârşit. • sistemul de încălzire. având un salt maxim de temperatură între zone de 25°C. Uscare Această operaţie se face pentru a îndepărta apa prezentă pe borcane după răcire. să fie prevăzută cu un termometru înregistrator. încălzirea se face în 5. • prezenţa aerului. fie prin barbotare cu abur saturat. care poate fi parţială sau totală. Se va executa conform prevederilor din STAS 4100-76. Încălzirea se poate realiza fie prin stropirea cu apă caldă. • temperatura produslui. Cele mai utilizate sunt instalaţiile de tip tunel. Se efectuează cu ajutorul unor curenţi de aer cald în tunele de uscare. De aceea. lichid. în afară de aparatura de control clasică (termometre cu mercur. Pentru produsele ambalate în recipiente metalice.

ziua prin două cifre (de la 01 la 31). calitatea. • data fabricaţiei în următoarea ordine: anul prin ultimele doup cifre. curate. • numărul standardului sau a normei tehnice interne de condiţii tehnice de calitate. Depozitare şi livrare Conservele de fasole verde se depozitează în magazii răcoroase. tipul. • termenul de garanţie. Se va realiza o maturare de minim 18 zile. • masa netă. sau prin una sau două cifre şi o literă mare). când se pot identifica unele accidente de fabricaţie. Etichetarea şi ştampilarea capacelor se face cu ajutorul maşinii automate de etichetare. Lăzile cu conserve sterilizate vor fi manipulate cu grijă în timpul transportului pentru a se evita spargerea borcanelor. Depozitarea borcanelor se va face astfel ca să asigure păstrarea integrităţii inelului de etanşare a capacelor.Marcajul va cuprinde următoarele specificaţii: • denumirea intreprinderii producătoare printr-o literă mare (de la A la Z. la o temperatură de maxim 20°C şi o umiditate relativă a aerului de maximum 80%. Se verifică fiecare lot în parte prin deschiderea a 1-2 borcane. 11 . întunecoase. • denumirea sortimentului. apoi se va face un control cu scopul de a elimina borcanele care eventual au bombat. luna prin două cifre (de la 01 la 12). aerisite şi ferite de îngheţ.

64 kg Unde: CT = capacitate taiere 5. Sortare II CT = CSS + p5 p5 = 1% 12 .51 – 4% CT = 644. 30 – 1% CS = 671. 00 kg Unde: CP = capacitate productie CR = capacitate receptie p1 = pierderi 2. 00 – 15% CSC = 678.25% CR = 798.25 % CR = 800 – 0. Recepţie calitativă şi cantitativă CP= CR + p1 p1= 0. În conformitate cu schema tehnologică se întocmeşte bilanţul de materiale după cum urmează: 1.51 kg Unde: CS = capacitate sortare I 4. Sortare I CSC = CS + p3 p3 = 1% CS = CSC – p3 CS= 678.CAPITOLUL III BILANŢUL DE MATERIALE Calculul bilanţului de materiale Secţia produce conserve de fasole păstăi cu o capacitate de prelucrare de 800 kg materie primă pe schimb de 8 ore. Spălare şi condiţionare CR = CSC + p2 p2 = 15 % CSC = CR – p2 CSC = 798. Tăiere vârfuri CS = CT + p4 p4 = 4% CT= CS – p4 CT = 671.30 kg Unde: CSC = capacitate spalare si conditionare 3.

85 – 2% CA = 766. Ambalare CD = CA + p9 p9 = 2% CA = CD – p9 CA = 781. Dozare fasole păstăi şi saramură în recipiente CR = CDZ + p8 p8 = 1% CDZ = CR – p8 CDZ = 789.1% CR = 797.54 Unde: CD = capacitate depozitare 13 . Depozitare CA = CD +p10 p10 = 1% CD = CA – p10 CD = 766.CSS = CT – 1% CSS = 644. Răcire CO = CR + p7 p7 = 0.38 kg A = 24% = 153.16 = 797.21 – 1% CD = 758.85 kg Unde: CDZ = capacitate dozare 9.19 kg Unde: CSS = capacitate sortare II 6. Opărire Bilant general de materiale FV + S + A = 638.19 + 6.75 kg Unde: CR = capacitate racire 8.73 kg S = 1% = 6.38 + 153.21 Unde: CA = capacitate ambalare 10.73 – 1% CR = 789.64 – 1% CSS = 638.75 – 1% CDZ = 781.16 Unde: FV = fasole verde S= sare A= apa 7.

14 .17 + pierderi Bibliografie 1.Materie intrare Fasole verde = 800 kg Sare = 8 kg Apa = 192 litri Total: 1000 Materie iesire Conserva Fasole verde Total: 948.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->