CAP. I.

GENERALITATI

CAP. III. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A SALAMULUI BANATEAN

Tabel 3.1. Variatia produsilor de oxidare a grasimii In cursul maturrii, coninutul de acizi grai liberi ai grsimii crete de 1011 ori n zona exterioara, de circa 8 ori n cea interioar; de la un coninut de acizi grai liberi, n pasta de salam iniial, de 0,90% acid oleic!, se a"unge dup 101 zile de maturare la #alori de 9,$%% n grsimea din zona exterioara si $,%% n cea din zona interioar, #ariaie care arat o &idroliz' continu i destul de intens a grsimii( In prima perioad p'n la a )0*a zi, n care se include si a+umarea, aciditatea liber a grsimii creste continuu si la +el n ambele zone( ,ipoliza *la +el ca i proleoliza * nu pare s +ie in+luenat de a+umare( Diferenierea celor dou zone se produce dup a )0 * )%* a zi, c'nd aciditatea liber a grsimii n zona exterioar de#ine mult mai mare dec't la cea din zona interioar( -urbele de #ariaie urmeaz apoi un curs paralei i

ascendent p'n la s+'ritul maturrii i mai departe n cursul pstrrii de nc 100 zile( Prin urmare lipoliza este mult mai intens n zona exterioar dec't n cea interioar, dei prima zon are o umiditate mai sczut i prezint deci o uscare mai a#ansat( .ceast di+eren se datoreaz micrococilor precum i in+luenei mucegaiului Penicilium expansum) de pe membran, care acioneaz mai accentuat n zona exterioar( De altfel diferenierea aciditii libere a grsimii din cele dou zone, coincide aproximati# cu dez#oltarea accentuat a mucegaiului de pe membran( .ceasta denot c mucegaiurile exercit o aciune &idrolitic, care depinde de gradul de dez#oltare a lor(

Modificri fizice. n tot cursul procesului de maturare-uscare are loc o scdere continu a coninutului de ap, scderea +iind corelat cu condiiile de climatizare, nc't pasta se contract si diametrul bucilor scade( /e asemenea pe tot parcursul maturrii*uscrii are loc o cretere a coninutului de 0a-l, a coninutului de grsime i o cretere mai mult sau mai puin uni+orm a p1*ului( Modificarea coninutului de 0a-l are un rol nsemnat n alctuirea structurii salamului, capacitatea de legare a umpluturii fiind n funcie de concentraia de 0a-l i p1( ,egarea optim a pastei se realizeaz la 2 % NaCl i p1 %,% sau la 9*10 % 0a-l i p1 %(8*2( 3ub in+luena 0a-l actomiozina esutului muscular se um+la i +a#orizeaz legarea granulelor de carne ntre ele. In cazul salamului Banatean nu este permis +ormarea emulsiilor de came, deoarece s-ar ngreuna uscarea. De aceea carnea este mrunit n stare aproape congelat( 4roteinele sarcoplasmatice care au mai rmas n came dup scurgerea acesteia asigur n su+icient msur legarea granulelor de came i a celor de slnina(

-reterea concentraiei de 0a-l n cursul uscrii asigur consistena produsului i prin aceea c contribuie la procesul de denaturare al proteinelor fibrilare, denaturare accentuat, cel puin n primele +aze i de aciditatea ridicat a umpluturii( miditatea salamului scade normal si treptat in cursul procesului de maturare, mai repede in zona e!terioara si mai lent in cea de mi"loc. De fapt scaderea umiditatii in straturile mai profunde ale batonului de salam se produce prin migrarea e!cesului de apa, prin absorbtie din zona cea mai umed * de mi"loc, ctre zona cea mai uscata * de margine, e#aporarea produc'ndu*se la supra+aa membranei( #iteza de uscare este mai mare n prima perioad i scade treptat pe msura a#ansrii procesului de maturare*uscare( .st+el, umiditatea scade de la %%,5% n pasta iniial la 58,5 * 5),$% n zona exterioar i 18,$ $%,%& n cea interioara la mi"locul perioadei de maturare '$(-)( zile), pentru ca n final la *(* zile sa a"ung la 6),8%, respecti# 59,1 %( Curbele umiditilor medii ale celor dou zone se distaneaz treptat ast+el c la mi"locul perioadei de maturare di+erena de umiditate este de circa 10%( .ceast di+eren de umiditate explic i di+erena de consisten dintre cele dou zone( p+-ul salamului oscileaz ntre %,)2,9 n timpul maturrii* uscrii, +r a prezenta o #ariaie sistematic propriu*zis( 4asta iniial pentru salam are p1*ul 2,1%, n timp ce la salamul maturat p1*ul este de 2,8 n exterior si 2,5% n interior la 101 zile de maturare( ,-a obser-at c exista ntr*ade#r o di+eren ntre cele dou zone, p1*ul zonei exterioare +iind n general cu c'te#a zecimi de uniti de p1 mai ridicat dec't cel al zonei interioare, i deci mai deplasat spre neutru, datorit dezaminrilor cu +ormare de amoniac i amine mai accentuate n zona exterioar( Dei coninutul de acizi grai liberi rezultai prin &idroliza grsimii creste continuu, p1*ul nu prezint o #ariaie sistematic( 4rin urmare nu exist o concordan ntre acestea( .cizii grai superiori ne+iind disociai nu

contribuie la p1( 7n cazul salamului, p1*ul reprezint o rezultant dintre substanele acide disociabile acizi in+eriori si sruri acide! i substanele bazice amoniac, amine!( Moleculele de clorur de sodiu au tendina de a migra treptat n cursul maturrii*uscrii din zona cea mai uscat n zona de mi"loc cea mai umed, datorit a+initii deosebite a ionului de sodiu pentru ap( De aceea, coninutul de clorur de sodiu apare mai mare n zona de mi"loc a batonului dec't n zona exterioar( /e la un coninut iniial de 6,9% n past se a"unge la 5,8% n zona exterioara i %,2% n cea interioar, dup 101 zile( 3.1.3. Bradtul - semifabricat pentru salamuri Bradtul este o pasta de legtura care asigur adezi#itatea di#erselor componente ale umpluturii preparatelor din carne( 4roprietile bioc&imice i structurale mecanice ale bradtului prezint o deosebita importan ntruc't acestea influeneaz &otr'tor asupra calitii produselor +inite( Bradtul se obine prin tocarea +in, mecanic, a crnii n stare cald, cu a"utorul mainilor de tocat +in, dup o prealabil mrunire a crnii la instalaia de 8ol+( 4entru asigurarea unei anumite consistene a pastei, la prelucrarea la cuter se adaug ap rcit i clorur de sodiu( 7n urma prelucrrii mecanice pasta rezultat are o anumit structur, cuprinz'nd particulele mici de carne cu dimensiuni de 160* 120 microni, precum i +ragmente +ine de esut con"uncti#, #ase sang#ine i lim+atice, esuturi ner#oase( In past se obser# de asemenea particule de grsime o#ale cu n#eli proteic i bule de aer n +uncie de utila"ul cu care s*a lucrat carnea pentru bradt. Dimensiunile particulelor fragmentate prin tierea +ina a crnii depind i de calitatea iniial a crnii( 7n cazul crnurilor de

calitate inferioar cu esut con"uncti- mai mult) unele particule fragmentate au dimensiuni mai mari '.-%mm). Particulele de esut muscular, con"uncti#, gras, ner#i i #ase de s'nge precum i globule de grsime cu n#eli proteic constituie +aza dispersat sau discontinu a bradtului( 9aza continu este reprezentata de o soluie electrolitic n care sunt dizol#ate i alte substane organice i neorganice cu greutate molecular mic precum i substane proteice solubile n soluia respecti#, a crei trie ionic este de aproximati# 0(2 ceea ce ec&i#aleaz cu o soluie de (./ M NaCl. Particulele dispersate sunt legate n aceast pasta ntre ele prin anumite +ore de legtura care +ormeaz o ade#rata reea( 4e de alta parte particulele dispersate se leag i de mediul de dispersie( 4entru o anumit #aloare a mediului de dispersie, pasta prezint n ansamblul ei un caracter de alunecare. Calitatea pastei 'bradtului) este influenat de o serie de +actori printre care cei mai importani sunt: calitatea crnii, p1*ul, coninutul de esut con"uncti#, modul de prelucrare i temperatura de prelucrare, adaosul de 0a-l i poli+os+ai, adaosul de liani etc( Particularitile speci+ice ale bradtului si anume: #'scozitatea, adezi#itatea, modul de alunecare i coninutul n ap depind de urmtorii +actori: - calitatea crnii; - gradul de mrunire; - capacitatea de 0idratare1 - capacitatea de emulsionare. Calitatea carnii entr! "radt Carnea cea mai buna pentru prepararea bradtului este cea de la animale tinere ntruc2t conine mai puina grsime i are o

cantitate mai mare de micro+ibrile deci o cantitate mai mare de proteine structurale miozin i actin!( 3tarea termic in+lueneaz calitatea pastei datorita p1*ului ridicat, n care caz ncrcarea electric negati#a a proteinelor este maxim i deci capacitatea de &idratare a crnii este maxim( Bradtul are o calitate cu at2t mai buna cu c2t calitatea c rnii este mai bun( 9aza dispersat este alctuit din proteine i lipide iar cantitatea acestora este dependent de specia din care pro#ine carnea i calitatea acesteia( ; parte din proteine se solubilizeaz n +aza continu apa proprie i adugat!( .#'nd n #edere c principiile grsimii din carne sunt trigliceridele care nu sunt solubile n ap i deci, nu +ormeaz cu apa sisteme disperse stabile, capacitatea acestor grsimi de a +i emulsionate crete prin prezena la supra+aa de delimitare a +azelor a unor ageni de emulsionare care n acest caz sunt proteinele( 7n cazul +abricrii bradtului din carnea de #it slab, care conine cantiti mici de grsime i la care n apa coninuta de came i cea adugata se solubilizeaz o cantitate su+icienta de proteine, mai ales n prezena 0a-l adugate, nu se pun probleme pri#ind emulsionarea acestor grsimi( 4entru a a#ea cantiti mai mari de proteine solubilizate, n practic se utilizeaz poli+os+ai, n special la +ormarea emulsiilor de carne pentru prospturi sau se adaug plasm sanguin( In cazul c2nd cantitatea de proteine solubile este mare, plasticitatea se micoreaz, n sc&imb proprietile de adezi#itate se mresc( /up prelucrarea termica, produsele #or a#ea o structura mai densa datorita denaturrii i coagulrii unor cantiti mai mari de protein solubil( .ceasta are ca urmare reinerea unei cantiti mai mari de ap n produsul +init( /ac materia prim +olosit la prepararea bradtului are coninut ridicat de esut con"uncti#, pasta #a +i mai puin

+ina, #'scozitatea i modul de alunecare #or +i cu at't mai mari cu c't coninutul de esut con"uncti# #a +i mai mare, n sc&imb adezi#itatea pastei se #a reduce, iar capacitatea de legare a apei #a scdea, produsul +init +iind n general mai puin legat( Infl!enarea gradului de mruntire Mai "os se arat in+luena gradului de mruntire asupra calitii bradtului la un bradt de umiditate de $2%( 7ntensitatea mrunirii determin dimensiunile particulelor de carne rezultat n urma distragerii +ibrelor musculare, precum i cantitatea de elemente intracelulare eliberate n mediu. Ta"el #.$. Infl!ena gradului de mrunire asupra calitii bradtului Mrunirea crnii are o mare in+luen i asupra capacitii de reinere a apei i asupra &idratrii, prin eliberarea unui numr mai mare de grupe polare din proteine capabile s acioneze moleculele de ap( 3pa se adaug dup ce cu#a cuterului a +cut 6*5 rotaii( /aca se adaug ap de la nceput, dezintegrarea +in a crnii se +ace mai greu i ca atare capacitatea de reinere a apei este mai mic( 7n consecina, carnea trebuie mrunita n primele minute tar adaos de ap, n care timp are loc procesul de tiere mecanic a crnii dup care se adaug apa. In primele *-4 minute de funcionare a cuterului, carnea este tiat n dimensiuni care s asigure o supra+aa de 10 mm<particul, dup care n urmtoarele minute particulele sunt aduse la dimensiuni care s asigure o arie a particulei s+erice mai mic de %mm<particul( Cantitatea de ap adugat in+lueneaz de asemenea capacitatea de reinere a apei( /aca apa se adaug la o carne cald, creterea capacitii de reinere a apei pe msura mririi adaosului de ap este similar celei obinute

atunci c'nd se lucreaz cu carne maturat n prezena de 0a-l sau poli+os+ai(

Ca acitatea de e%!l&ionare a "radt!l!i In procesul te0nologic, bradtul preparat este dus la maturare i apoi este omogenizat mpreuna cu o cantitate oarecare de slnina i cu ap rcit sau cu +ulgii de g&ea n #ederea obinerii unei emulsii de carne( 3ceasta operaie de preparare a emulsiei poate +i +cut i ntr*o singur etap unde dup mrunirea +in se adaug imediat i grsimea pre#zut( 5mulsia de came -a fi cu at2t mai stabil cu c't particulele +azei disperse #or +i mai mici i cu c't emulgatorul +olosit #a mri #'scozitatea amestecului prin capacitatea sa de a lega moleculele +azei continue. In emulsia de carne particulele de grsime sunt incorporate ntr*o membrana de protein structural &idratat la +ormarea creia contribuie proteinele solubile ale crnii i n deosebi proteinele +raciunii actomiozinice( .ceast structur reticular a proteinelor mrete #'scozitatea emulsiei i deci stabilitatea acesteia( n cazul c'nd concentraia proteinelor este prea mare rezult o mare #'scozitate a emulsiei, nc't e+ectul stabilizam este urmat de o scdere a capacitii emulgatoare( 6ormarea suprafeelor de separare necesit un consuni de lucru mecanic cu at't mai mare cu c't tensiunea inter+ascial dintre aceste supra+ee este mai mare( n cazul emulsiilor de grsime n ap, aceast tensiune are o #aloare +oarte mare care nu poate +i redus dec't prin +olosirea unui agent acti# de supra+ata(

Infl!enta %ateriei ri%e Materia prim, carnea, +olosit la prepararea emulsiilor de carne, in+lueneaz calitatea acestora n primul r'nd prin compoziia c&imic, aceasta #ariind n +uncie de specie, starea de ngr'are i n al doilea r'nd, prin proprietile ei: gradul de &idratare i reinere a apei, gradul de maturare, p1*ul, starea termic, condiiile de pstrare( Compoziia c&imic a crnii in+lueneaz asupra calitii emulsiilor de came, prin coninutul n proteine al acesteia i prin gradul de solubilitate al acestor proteine n soluii saline( -apacitatea de emulsionare i stabilitatea emulsiilor sunt direct proporionale cu capacitatea de reinere a apei de ctre proteinele crnii( Materia prim pentru salamul =anatean este carnea de porc cu un coninut mai redus de ap; raportul grsime<proteine n produsul +init are #aloarea de 6,)1 ceea ce reprezint un minim de proteine de *7.)& si un ma!im de grsime de )$%( -arnea acestor porci are culoare rocata, iar esutul con"uncti# inter+ascicular mpnat cu grsime( /in ast+el de porci se prepar salamul =anatean +r s se adauge slnin separat( Carcasele selecionate imediat dup taiere s +ie re+rigerate prin metode rapide, n aa +el nc't n 16 ore temperatura la os s +ie de 6*)>-( De asemenea, slnina pentru salamul =anatean trebuie aleas cu atenie i anume s aib consistenta tare, cu grosimea de )cm, la coaste 2*$, culoare alb*roz, +r urme de s'nge( Dup +asonare n tblii se re+rigereaz pe linie, prin metod rapid ca s ating 6*)>- n 16 ore( .ceast prescripie trebuie respectat cu rigurozitate, pentru a se e#ita modi+icrile &idrolitice i oxidati#e( 3rarea prealabil a crnii cu 6*6,%% 0a-l pe l'ng +aptul c asigur un gust plcut produselor +inite i exercit o uoar aciune bacteriostatic, +ormeaz cu apa coninut de carne i cu

apa adugat la prepararea emulsiei, o soluie salin de 0,%* 0,2 N apt s solubilizeze proteinele actomiozinei( 7n acest +el 0a-l, un agent de cretere a tensiunii inter+asciale, este elementul de baz necesar pentru extragerea emulgatorului destinat scaderii tensiunii inter+asciale in emulsiile de carne(

Infl!enta adao&!rilor 8binerea unor emulsii de carne cu proprieti superioare se poate realiza prin mbuntirea caracteristicilor materiilor prime cu a"utorul unor adaosuri naturale sau sintetice( .daosurile care se +olosesc la prepararea emulsiilor de carne au ca scop mbuntirea aromei condimente!, sau culoiii azotai sau azotii! i mrirea capacitii de emulsionare i stabilitii acestora( /up modul de aciune asupra emulsiilor, adaosurile pot +i de dou tipuri: - cu aciune direct asupra capacitii de reinere a apei de ctre emulsie i asupra capacitii de emulsionare i stabilitii put'nd lega apa i posed'nd proteine extractibile n soluii saline lapte pra+( cazeinai, plasm sanguin, proteine de soia!; - cu aciune asupra proteinelor crnii, mrindu*le capacitatea de reinere a apei poli+os+ai!( ,tabilitatea emulsiilor preparate cu adaosuri proteice difer, ns, n +uncie de produsul +olosit( ?mulsiile +olosite cu cazeinai sau plasm sanguin au o bun stabilitate, dar #alorile acestora nu depesc stabilitatea emulsiilor preparate numai din esut muscular( 6olosirea polifosfailor ca adaosuri la prepararea emulsiilor de carne are ca urmare creterea capacitii de reinere a apei de ctre proteine, mrirea cantitii de ap legal c&imic i creterea solubilitii complexului actomiozinic( 4rin aceasta se mbuntete structura emulsiilor, se mrete capacitatea de emulsionare i stabilitatea acestora i se

scurteaz durata procesului de emulsionare cu 1%*60%( Cantitatea ma!im de poli+os+ai utilizat ca adaos la prepararea emulsiilor de carne #ariaz ntre 0,5*0,%% n +uncie de puritatea produsului i de coninutul acestuia n substana acti#( 8ricare ar fi ns proprietile adaosurilor +olosite, calitatea emulsiilor de carne depinde n primul r'nd de calitatea crnii utilizate la prepararea crnurilor, adaosurile mbuntind ntr*o oarecare msur caracteristicile acesteia( Infl!enta te% erat!rii e%!l&iei 3ciunea mecanic intens a utila"ului destinat emulsionrii crnii, este urmat de o dega"are de cldur, ceea ce +ace ca n timp temperatura emulsiei s creasc( .ceast cretere de temperatura este urmat de o intensi+icare a mobilitii termice a moleculelor de ap din compoziia membranei proteice &idratate, ceea ce poate duce la scderea #'scozitii, reducerea cantitii de ap legat, iar prin aceasta la mbuntirea stabilitii emulsiei( M. ,tancu i @( /anicel, prin cercetri e+ectuate, au stabilit ca limit maxim de temperatur pentru obinerea emulsiilor din came, temperatura de 1% grade -elsius, consider'nd c la urmtoarele operaii te&nologice de prelucrare a emulsiilor pentru obinerea salamurilor malaxare, umplere in membrane, staionare!, temperatura emulsiei mai poate crete cu 5*% grade -elsius( Instabilitatea emulsiilor de carne, a cror temperatur este mai mare de 18 grade -elsius, se datoreaz unei denaturri pariale a proteinelor +olosite ca emulgator, denaturare ce le +ace inapte stabilizrii dispersiei de grsime( 5mulsiile cu un coninut de grsime de 16% au prezentat stabilitate indi+erent de calitatea grsimii +olosit; peste 60% coninutul de grsime, stabilitatea emulsiilor a depins de punctul de topire al grsimilor, +iind cu at2t mai stabile cu c2t acest

punct de topire a fost mai sczut( Prin folosirea unor utila"e de emulsionare cu -iteze mari, timpul de emulsionare se reduce, mrindu*se totodat gradul de dispersare al grsimilor, ceea ce +ace ca limita maxim de temperatur care s asigure stabilitatea emulsiilor s poat crete cu $-/ grade Celsius. Infl!enta 'rad!l!i de e%!l&ionare 8 emulsie de carne care sa nglobeze o cantitate c2t mai mare de grsime i care s aib n acelai timp o bun stabilitate, se obine dac at't carnea c't i grsimea sunt +oarte +in mrunite, iar grsimea este omogen di#izat n masa proteinelor extrase din carne( 6ineea mrunirii i gradul de emulsionare depind n primul r'nd de calitatea crnii i grsimii, de raportul proteine * grsime * ap adugat i de metoda de emulsionare i utila"ul +olosit n acest scop( 7n industria preparatelor de carne, pentru obinerea emulsiilor de carne se +olosesc di+erite tipuri de cutere i microcutere, dezintegratoare, mori coloidale( 9radul de emulsionare prin prelucrarea la cutere depinde de -iteza de lucru a cuitelor i de #iteza de rotire a talerului( -u c't #itezele sunt mai mari, cu at't timpul de emulsionare este mai scurt, temperatura emulsiei este mai mica, #'scozitatea acesteia este mai mare, deci i stabilitatea mai mare( Prin folosirea unor utila"e cu -iteze mari de emulsionare 'dezintegratoare , mori coloidale) se realizeaz reducerea dimensiunilor particulelor, ceea ce asigura stabilitatea emulsiei( #itezele mari reduc durata necesar des+urrii procesului de emulsionare n aa msur nc't aceste utila"e, nltur'nd +azele prelucrrii la cuter, pot +i utilizate intr*un +lux continuu( 3.1.4. Fabricarea bradtului

Fa"ricarea "radt!l!i din carne cald Carnea dezosat i aleas se toac la 8ol+, prin sita cu oc&iuri de 6*5 mm( -arnea tocata se introduce imediat n cu-a cuterlui1 se las cu#a s +ac 1*6 rotaii i se adaug amestecul de srare A.B sau A=B n cantitatea ce este pre#zut la procedeul de srare uscat( 3e las cu#a s mai +ac 6*5 rotaii, dup care se adaug n mod progresi# apa sau +ulgii de g&ea( 7n continuare, pasta se amesteca n permanen, diri"'nd*o ctre axul cu#ei, p'n ce capt un aspect lucios i de#ine adezi#a la m'n lipicioasa!( /up preparare, bradtul se scoate n t#i de aluminiu aez'ndu*se n straturi de circa 1%cm( Ci se depoziteaz n +rigori+er pentru maturare( n cazul +olosirii amestecului de srare A.B maturarea bradtului se +ace minimum 12 ore i maximum $6 ore la o temperatur de 0*) grade -elsius( 7n cazul +olosirii amestecului de srare A=B durata maturrii bradtului se reduce 7a 8*10 ore cu condiia meninerii la temperatuia de 2*8 grade -elsius( Fa"ricarea "radt!l!i din carne rece ,e utilizeaz carne z#'ntat, re+rigerat, decongelat sau maturat n carcasa timp de )*% zile, precum i carnea maturata ca rot( n acest caz bradtul se prepar dup unul din urmtoarele procedee: din came z#'ntat, re+rigerat sau congelat cu amestec de srare( n acest caz se +olosete aceeai te&nica ca i la prepararea bradtului din carne calda, cu condiia adugrii a 0,%% poli+os+at sau 0,)% +os+olinat +aa de cantitatea de came( /aca poli+os+atii utilizai au n amestec i 0a-l, atunci se scade din amestecul de srare cantitatea de sare ec&i#alenta( Fa"ricarea "radt!l!i din carne ()*ntat, refrigerat sau decongelat cu &ara%!ra Carnea respecti- se toaca la 8ol+ prin sita cu oc&iuri de 6* 5 mm( /up tocare se amestec la malaxor cu saramura timp de % minute socotind 10 l saramura la 100 Dg carne

tocata( ,aramura se prepara cu o zi nainte din *(( * ap +iart i rcit, 6% Eg( 3are, 0,1%0 Eg( .zotit si 6 Eg( 4oli+os+ai( /up malaxare, carnea tocat se pune n t#i de aluminiu i se depoziteaz la +rigori+er pentru maturare la % grade -elsius timp de 6) ore( /up maturare, carnea tocata se introduce la cuter i se prelucreaz sub +orma de bradt adug'ndu*se cantitatea de ap, ast+el ca procentul de ap din saramur plus apa adugat trebuie s +ie la ni#elul stabilit prin normele uzinale( =radtul, ast+el obinut se poate +olosi direct n compoziia di+eritelor preparate din carne. Fa"ricarea "radt!l!i din carne %at!rat n carcase In acest caz se obine un bradt care se utilizeaz direct n producie, iar o depozitare n +rigori+er pentru maturare( 3e utilizeaz carnea maturat n carcas timp de 92 ore la ) grade -elsius( n aceast categorie intr i carnea congelat( /up dezosare i alegere, carnea se mrunete la 8ol+ prin sita de 5 mm( Ci se amesteca la malaxor cu ap n urmtoarele proporii: - pentru carnea calitatea *-a se adaug )0*)6% ap; - pentru carnea calitatea 4-a se adaug 50*56% ap; - pentru carnea calitatea .-a se adaug 6%% apa( 3pa folosit trebuie s aib temperatura de F% grade -elsius; se adaug apoi poli+os+at 0,%*6,2% amestec de srare A=B( /in malaxor, amestecul se trece n cuter unde se mrunete p'n se obine o past cu proprieti adezi#e( Gemperatura pastei dup omogenizare nu trebuie s depeasc 1% grade -elsius( Fa"ricarea "radt!l!i din carne %at!rat ca srot Carnea refrigerat sau decongelat, aleas pe caliti i conser#at n prealabil prin srare uscat i matuiat rot! se toaca la 8ol+ prin sit de 6*5mm( /up care se trece la cuter( n timpul prelucrrii la cuter se adaug 0,%% poli+os+at

sau 0,)% +os+oliant i ap rece n cantitatea stabilit con+orm normelor uzinale( 4relucrarea la cuter se +ace p'n se obine o past +in, omogen, lipicioas( =radtul, ast+el obinut se utilizeaz direct n producie( Fa"ricarea "radt!l!i din carne de e cptni Carnea de pe cp'ni aleasa se taie n buci de 600* 500g, se sreaz cu unul din amestecurile de srare i se depoziteaz la )0 grade -elsius( n momentul utilizrii se toac la 8ol+ prin sita de 6*5mm dup care se prelucreaz la cuter adug'ndu*se 0,%% poli+os+ai sau 0,)% +os+oliant i ap rece p'n se obine o past omogen i bine legat( 3e +olosete n producie( 3.1.5. Prepararea rotului :rotul se prepar; din came de -it; <i porc aleas;, care se taie buc;=i de 4((-.(( g, se c2nt;re<te <i se introduce n cu-a mala!orului, unde se adaug; amestecul de s;rare. 3mestecarea se face p2n; la omogenizarea corect; a c;rnii cu amestecul de s;rare. Dup omogenizare, rotul se aeaz pe t#i cu capacitate de 6%*50 Eg sau recipiente pe roi, carcase menin n +rigori+er la F) grade -elsius timp de 5*) zile n cazul +olosirii amestecului de srare A.B sau 6)*52 ore n cazul +olosirii amestecului de srare A=B( 4entru micorarea timpului de maturare, carnea se toac la 8ol+ utiliz'nd sita de 60 mm sau Horsc&neider( 7n acest caz, timpul de maturare este de minim 12 ore( 7n acelai mod se pregtete i rotul din carne de pe cpt'ni de #it, depozitarea +c'ndu*se numai pe o perioad de 12 ore n t#i( 3.1.6. Tranarea, dezosarea i alesul crnii >ranarea, dezosarea i alesul crnii pentru salamul =anatean #or +i ast+el +cute nc't cotletul, cea+a i muc&iuleul s +ie destinate pentru alte prelucrri,

utiliz'ndu*se n acest scop numai cotletul i cea+a( Pentru a se putea realiza o producie c't mai uni+orma de salam =anatean sub raportul de grsime al pastei i al produsului +init, alegerea crnii se +ace n doua categorii: pieptul cu +leica i separat celelalte pri( Pieptul cu fleica se -or degresa cu mult atenie ast+el nc't grsimea moale, inclusi# cea dintre +asciile musculare s se ndeprteze total, pentru a e#ita exprimarea de grsime topit n produsul +init( Carnea de la piept i +leica aleas se #a pune n t#i separat de restul crnii i se #a e#idenia separat( -oninutul de grsime nu trebuie s depeasc 6%% din aceast carne( ,a restul crnii rezultate din alegerea celorlalte poriuni anatomice, coninutul de grsime nu trebuie s depeasc 10%( ,lnina tare pentru salamul =anatean, se #a +olosi tiat n cuburi )x) cm, congelate la*10((((*16 grade -elsius( In compoziie, dac alegerea s*a +cut cum s*a indicat mai sus, se #a +olosi 2%% carne, 60% piept i +leic, 1%% slnin( n aceste condiii, pasta de salam la cuter trebuie s aib 6)*62% grsime i %5*%% % umiditate( 3.1. . !curgerea si "#$ntarea 3ceasta operaie se realizeaz n +lux discontinuu; umiditatea relati# a aerului n aceast +az este de circa 90% neexist'nd posibilitatea de a regla acest parametru( 6aza de z-2ntare dureaz circa 12 ore, carnea +iind aezat n strat subire pe plat+orme metalice( 4ornirea +azei de z#'ntare se +ace la temperaturi poziti#e, dup care temperatura se scade treptat ast+el ca n +inal sa a"ung la *%, iar temperatura crnii la *5 grade -elsius( 7n toat aceast perioad, carnea se introduce cu a"utorul lopeilor, iar #entilaia aerului este continu, obin'ndu*se ng&earea crnii, +r cristale de g&ea, supra+aa +iind bine z#'ntat( ,czm'ntul la scurgere i z#'ntare n aceste condiii

este de circa 10%( 7n practic, s*a renunat la +aza de scurgere, trec'ndu*se carnea tranata i aleasa direct la z#'ntare( ?-2ntarea are drept scop principal pregtirea membranei n #ederea a+umm( ?a trebuie ast+el condusa nc't membrana s nu rm'n umectat, dar sa rm'n nc &idratat( Pe timpul z-2ntrii crucioarele cu produse se #or sc&imba o dat din +a n spate i de la dreapta la st'nga n tunelurile care permit acest lucru!( Pierderile n greutate la z-2ntare pot a"unge la .&. ?-2ntarea se face la temperatura aerului ntre *(... *4 grade Celsius, cu o circulaie moderat a aerului i o umiditate de 80*8%% timp de )8 ore( In continuare, n aceeai ncpere are loc ntrirea crnii, la temperaturi sub punctul de congelare al crnii, prin circulaia permanent a aerului i scderea ritmica a temperaturii, n +elul urmtor: - de la orele 4( la 44 temperatura este de (-*@ C - de la orele 44 la 4$ temperatura -ariaz ntre 1 i*)> - de la orele 4$ la 4 temperatura -ariaz ntre *) i*2> - de la orele 4 la / temperatura se menine ntre *) i * 2> - cu ntoarcerea crnii in t#i( In aceste condiii carnea este ntrit; a-2nd temperatura de -4 grd Celsius, fr cristale de g&ea, sczm'ntul +iind $*8%( Carnea de la piept i +leic se congeleaz la temperatura de *$ grade -elsius, iar slnina tiat cuburi de )x) cm se congeleaz la *16(((*1) grade Celsius. 3.1.%. &arunirea compoziiei materiei prime i pregtirea

Carnea i slnina pentru a +orma o mas omogen este necesar s +ie mrunita( 4entru tocare se +olosete cuterul cu #id( Gocarea trebuie s se +ac per+ect, cuitele cuterului trebuie s aib o supra+aa neteda, s +ie bine ascuite( Hiteza i turaia trebuii s +ie ast+el coordonate nc't la presiune sau curent s nu se a"ung la nclzirea tocturii(

Pentru eliminarea o!igenului duntor care se introduce n past la tocare este absolut necesar utilizarea cuterului cu #id( In cazul c2nd z-2ntarea s-a fcut la instalaia continu +eliile de rot #in congelate, ceea ce asigur tierea corespunztoare( Grebuie reinut c rotul congelat uzeaz mai mult cuitele cuterului care necesit o ascuire +rec#ent( 8rdinea n care se -or introduce componentele la cuter este urmtoarea: slnin congelat, pieptul congelat, carnea( 6iecare din componente se toaca astfel nc2t n pasta rezultat mrimea predominant a bobului de slnin sa +ie de 6 mm( -'nd s*a a"uns la +ineea dorit se adaug amestecul de ingrediente( 3mestecul de srare i condimentare utilizat la salamul =anatean este +ormat din sare, azotat de potasiu, za&r, piper alb, ieniba&ar i usturoi( 3.1.'. &runirea compoziiei Din cuter, pasta fin mrunit i condimentat trece n dispoziti#ul de presare n care pasta este ndesat prin intermediul unui melc, cu +olosirea concomitent a dezaerrii( 4asta dezaerat i comprimat este apoi mpins n cilindrii de umplere( mplerea se face n membrane legate la un capt si nmuiate 50 de minute n ap cald la )0(((%0 grade -elsius( ,a umplere trebuie s se aib n #edere urmtoarele: - pentru a se asigura o umplere compact a batoanelor se impune ca membrana s +ie inut tot timpul presat pe capul de umplere, asigur2ndu-se astfel o adeziune perfect ntre membrana i compoziie; - nu este permisa umplerea unui baton cu pasta pro-enit de la doi cilindri, deoarece n zona de contact ntre cele doua paste rm'ne o zon moale care se menine i n urmtoarele +aze ale procesului te&nologic(

,foara pentru legarea batoanelor este n prealabil nmuiat n ap la 5% grade -elsius( ,a +iecare baton se +ormeaz i aa*zisa s+oar de agare a crei lungime este egal cu 6 x lungimea batonului ( =atoanele mai mari de 6 Eg se leaga perec&i i se aga pe beele rastelului*crucior, ast+el nc't ntre batoane s rm'n o distan de minimum %cm( 4e un rastel*crucior se aeaz minimum %0 perec&i batoane care se c'ntresc( Batoanele ntre (,)-* Ag se leag la captul desc&is, apoi se +ormeaz s+oara de agare( .cestea se pot i elipsa at't la captul in+erior c't i la cel desc&is unde se ataeaz i s+oara de agare( 4regtirea maelor pentru umplere se +ace ntr*o camera special, n care maele arti+iciale se taie n lungime n +uncie de calibru, dup aceasta se nmoaie n ap cldua, timp de 50 de minute apoi se scurg de ap, se z#'nt i se leag la unul din capete( Maele naturale se desreaz cu 16 ore nainte de umplere, apoi se spal n soluie de permanganat de potasiu 0,06% timp de 1% minute, se sorteaz i se taie n lungime n +uncie de calibru, se leag la un capt, se scurg, se z#'nt i se trec la umplut( /e asemenea se pregtete s+oara i clipsurile, precum i etic&etele care se leag la +iecare baton( 3.1.1(. &aturarea) afumarea i uscarea Procesul de maturare cuprinde fenomenele de nroire, legare, i aromatizare( n cele ce urmeaz #om da c'te#a amnunte pe scurt cu pri#ire la aceste +enomene, deoarece n literatura de specialitate este tratat mai des acest subiect( Inroirea sau formarea culorii, are la baz +ixarea la mioglobina a oxidului de azot, care ia natere din azotat, respecti# amestecul de srare cu azotit, rezult'nd azoximioglobina care d culoarea roie salamului, ca si la celelalte produse srate( Ba prelucrarea cu azotat, acesta trebuie redus mai nt2i n azotit, cu a"utorul

bacteriilor denitrificante, care descompun azotatul. Intre acestea sunt n principal micrococii, dar i alte microorganisme, care la nceputul maturrii sunt #iabile i apte de a elabora enzime care reduc nitratul( n mod normal, salamul se nroete c'nd cca( "umtate din mioglobina se trans+orm n azoximioglobina( In salam ast+el nroit nu are ns culoarea stabil( 4entru aceasta este necesar ca cel puin 5<) din colorantul din muc&i s se trans+orme n culoarea roie de saramurare( Jestul care nu s*a nroit, ca i colorantul nroit, pot +i atacate de microorganismele care distrag culoarea, sau agenii de oxidare oxigen, peroxizi (a(!( .bia dup un anumit timp de la umplere culoarea de#ine mai stabil, datorit trans+ormrii n miocromogen cu o!id de azot 'culoare roie durabil!, dar nu este nici aceasta absolut stabil ( ?a poate +i descompus datorit peroxizilor care iau natere la r'ncezire sau datorit microorganismelor( Ba fabricarea salamului crud cu azotat, este important ca scderea p1*ului la %,% s aib loc treptat i nu prea repede, pentru ca s se poat +orma su+icient azotit din azotat( ,a o scdere prea rapid a p1*ului pot apare de+ecte de nroire ca urmare a in&ibiiei micro+lorei reductoare de azotat sau a enzimelor care reduc azotatul i azotitul +ormare de+ectuoas a culorii, miez cenuiu!( /e aceea, la saramurarea cu azotat trebuie e#itate pe c't posibil adaosurile mari de za0r i temperaturile ridicate de maturare. In opoziie cu aceasta, la utilizarea amestecului de srare cu azotit este a#anta"oas o acidulate rapid cu scderea p1*ului sub %,%, deoarece aici lipsete +aza de reducere de la azotat la azotit( Kai mult nc, trebuie accelerat +ormarea oxidului de azot din azotit , pentru ca colorantul din muc&i sa +ie prote"a t ele reaciile de oxidare duntoare ( 4rin adugarea acidului ascorbic sau a ascorbatului de sodiu se poate accelera formarea o!idului de azot si fa-orizeaza fi!area culorii . 3tat la inrosirea cu azotat cat i cu amestec de srare cu azotit este necesar pentru des+urarea procesului de nroire, o anumit acidulam 'scderea p+-ului) a salamului. De

aceea se adaug n amestecul de srare substane za&aroase( .ceste substane se descompun n decursul maturrii cu a"utorul microorganismelor de maturare, care +ormeaz acizi, n acizi i n parte i n produi neacizi de +ermentaie alcooli, alde&ide!( ,a acest proces de +ermentaie contribuie n primul r2nd bacteriile acidolactice, dar i alte microorganisme( 3cestea descompun substanele za0aroase adugate pastei, precum i &idiaii de carbon existeni n carne, din care iau natere n primul r'nd acid lactic i n mai mic msur ali acizi acid acetic, acid formic, acid pirotartric, acid carbonic, acid butiric, acid propionic etc). 6elul i cantitatea de acid, des+urarea p1*ului i #aloarea +inal a p1*ului depind de +elul za&rului i cantitatea acestuia, apoi de condiiile de maturare 'de e!emplu temperatura)i n special de microorganismele e!istente. Deci capacitatea de formare a acizilor este foarte diferit la di+eritele specii de germeni( /ar i calibrul salamului pare s "oace un anumit rol( 3*a stabilit c salamurile crude groase se aciduleaz n general mai uor i mai puternic dec2t cele subiri( Conform e!perienei, acestea iau mai uor un gust acru, mai ales c'nd s*a adugat prea mult za&r i c'nd maturarea s*a +cut n condiii ne+a#orabile de exemplu la temperatur; mare de maturare). Ba utilizarea substan elor za&aroase, macromoleculare 'sirop de amidon uscat), salamul atinge mai t2rziu ni-elul de acidulare din cauza unei acidulari mai lente dec2t la adugarea za&arurilor cu molecula mica de exemplu dextroza! care de obicei aciduleaza mai repede( Legarea este un proces fizico-c0imic la care rolul 0otr'tor l "oac albumina din came, existent la supra+aa de separaie dintre particulele de came i de slnin, n spaiile intermediare( ,a tocare, din +ibrele musculare distinse se pune n libertate albumina i c&iar prin srare se dizol# ntr* o cantitate corespunztoare coninutul de sare( -u scderea #alorii p1*ului sub aproximati# %,5, albumina obine trecerea de la starea de sol la cea de gel, proprieti de legare i se solidi+ic( -oncomitent se um+l particulele de came datorit crora salamul de#ine mai consistent(

Prin cedarea continu a umiditii, crete mereu rezistena( 4rin aceasta, particulele de salam primesc n cele din urm consistenta i salamul se leag i de#ine compact( 3alamurile care n timpul maturrii nu ating #alori ale p1*ului de %,5 se usuc mult mai ncet, ntrindu*se mai t'rziu sau dac #aloarea p1*ului i #aloarea a w este relati- ridicat, se pot degrada( 6enomenele care deran"eaz acidularea normal sau care modi+ic albumina &otr'toare pentru legare descompunerea bacterian a albuminei! acioneaz deza#anta"os asupra legrii i dez#oltrii consistenei( ; acidulare su+icient apr de regul albumina din carne de atacul microorganismelor proteolitice, care sunt sensibile la #alorile p1 sczute i la concentraiile cresc'nde de sare de buctrie, prin uscare; aceasta nseamn #alori aL sczute( Aromatizarea este condiionat de acidulare care este una din importantele componente ale aromei salamului( .cest lucru este #alabil n special pentru salamurile crude maturate rapid, care dup o scurt perioad de maturare se pun n consum i de care aparin salamurile cu gust uor acrior i cu o arom tipic( @ustul acrior este dat mai ales de aridul lactic care a luat natere din descompunerea za&rului, deoarece acesta predomin cantitati#( /ar si ali acizi care apar n cantiti mai mici, menionai mai nainte, contribuie n msur corespunztoare 7a +ormarea de gust acru( Ba salamurile crude cu durat mare de +abricaie , cum este salamul =anatean, gustul acrior scade tot mai mult n +a#oarea unei arome speci+ice de maturat a salamului crud ( .cest lucru se obser# de cele mai multe ori i la creterea treptat a #alorii p1, a crei cauz este apariia produilor de descompunere alcalini( 4rin urmare, la salamurile crude su+icient maturate gustul acrior nu mai este * de regul * perceptibil i nu este considerat, un gust normal( Pe l2ng acizi, la maturarea salamului crud, se

+ormeaz din descompunerea albuminei, a grsimii i a &idrailor de carbon i numeroi compui c&imici #olatili si ne#olatili ca de ex( peptide, aminoacizi, acizi grai, alde&ide, amine i n special compui carboxilici cu molecul mare, dintre care un procent, sunt considerai substane de arom( ?ste #alabil mai ales pentru anumii compui carboxilici care sunt cunoscui ca substane de arom intens i care sunt tcui responsabili pentru gustul i mirosul salamului crud( Din pcate, cu toate cercetrile intense, se cunoate nc prea puin care substane, singure sau n amestec, dau aroma tipic de salam crud( -unoaterea exact a substanelor c&imice la dez#oltarea aromei, ar putea da noi posibiliti la in+luenarea arti+icial a aromei n salamul crud, urmrindu*se s se selecioneze acele substane care sunt identice substanelor c&imice naturale( Afumarea ncepe atunci c2nd culoarea coninutului a a"uns i la marginea salamului, i s*a stabilizat ast+el nc't s nu +ie posibile decolorri ale marginii datorita unei e#entuale a+umri prea intense( ?xist ns productori de salam crud care c&iar din prima zi pun salamurile la un +um slab, pentru a mpiedica nainte de toate ca supra+aa salamului s de#in lipicioas( /in aceast cauzei batoanele umplute se in 16 ore la linitire, apoi se z#'nt $%1%0 ore( 3alamul crud se a+um la rece, la temperatura care s nu depeasc pe c't posibil 16>-( Keninerea temperaturii speci+icate n instalaii de a+umare de construcie mai #ec&e camere de a+umare, tunele de a+umare! cu izolare insu+icient i +r o reglare a temperaturii, a umiditii relati#e i a circulaiei aerului i care este in+luenat de condiiile climatice exterioare , pro#oac ns greuti considerabile( /e aceea, s*a introdus a+umarea climatizat( In instalaiile moderne de a+umare cu climatizare, se e+ectueaz o a+umare independent de condiiile climatice exterioare( Instalaiile de a+umare la rece au a#anta"ul c +ac posibil z#'ntaiea i a+umarea salamului ntr*o singur

instalaie, unde nu mai este necesar mutarea produsului dup z#'ntare( 7nstalaiile sunt ec&ipate cu dispoziti#ele te&nice necesare pentru producerea i reglarea temperaturii i umiditii relati#e a aerului, pentru aducerea aerului proaspt, micarea aerului, e#acuarea aerului uzat si pentru producerea +umului( Cu unele e!cepii, salamul crud se a+um n aceste instalaii c'te#a zile, ntr*un +um de la moderat p'n la dens a+umarea de scurt durat!( /urata total z#'ntare*a+umare rece este de 210 zile( Prin afumare, salamul crud trebuie deci s obin o culoare co* respunztoare de +um, s aib un gust plcut de +um i o mai bun durabilitate( -uloarea de +um #ariaz dup calitatea +umului utilizat la a+umare +elul lemnului!, temperatura de ardere, metode de a+umare, temperatura +umului i umiditatea acestuia, durata de a+umare, densitatea fumului i calitatea membranei salamului, de la galben*auriu slab, p'n la negru maroniu intens( .st+el, +agul, teiul i ararul produc culoarea galben desc&is, ste"arul i aninul galben nc&is p'n la brun, lemnul de ienupr brun nc&is i lemnul coni+erelor culoarea brun spre negru( Culoarea de afumat este dat at't de substanele colorate existente n +um +enoli i alte substane!, c't i de combinarea c&imic a componentelor +umului carbonili! cu componentele albuminei aminoacizi! din carne, la care se +ormeaz compui de culoare nc&is denumii melanoide( ,a dez#oltarea aromei de +um, a crui c&imism nu este nc bine cunoscut, iau parte ntre altele, +enolii, compuii dicarbonilici, diacetilul, acizii organici i alte categorii de substane( Durabilitatea salamurilor crude afumate se bazeaz pe prezena substanelor germicide din +um, care se depun la a+umare pe supra+aa salamului i care n parte ptrund prin membran n compoziia salamului( 7n +uncie de calitatea +umului, de temperatura acestuia i de umiditate, de densitatea +umului, durata de a+umare,

calitatea membranei salamului, tocarea coninutului salamului i de gradul de uscare a marginii salamului depinde durabilitatea produsului( .ciunea conser#ant a +umului este n parte pusa n legtur cu prezena acizilor organici acid +ormic, acid benzoic!, alde&ide, n special +ormalde&ida i o serie de compui +enolici( Grebuie s se in seama c e+ectul de conser#are este de multe ori doar cu o durat limitat, deoarece substanele acti#e se inacti#eaz n parte sau se #olatilizeaz, n a+ar de aceasta, n +um sunt coninute substane antioxidante care +ac ca salamurile a+umate s +ie mai rezistente la r'ncezire( 4e de alt parte pot apare n anumite condiii de exemplu la temperatulM de ardere ridicate! e#ident i substane prooxidati#e, care duc la culoarea oxidati# n cenuiu a marginii salamului( Calitatea fumului depinde n mare msur de temperatur( -u c't temperatura de ardere este mai sczut cu at't +umul este mai aromat( -ele mai +a#orabile s*au do#edit p'n acum temperaturile de ardere de 500>- p'n la %00>- ( ,a aceste temperaturi se pun n libertate substane aromatizante i conser#ante n su+icient msur n timp ce la temperaturi mai ridicate, apar mai mult gudroane i substane cancerigene 5,) benzpiren!( -oninutul n 5,)*benzpiren nu trebuie s depeasc 1 ppb, ceea ce nu este cazul n mod normal la a+umarea rece a salamului crud( Pierderile n greutate n perioada de afumare sunt de *(C*$&. Maturarea i uscarea este -eriga final a procesului te&nologic( /up terminarea a+umrii, salamurile crude trec la maturarea i la uscare n ncperi amena"ate n mod special( .colo rm'n p'n la terminarea maturrii, n timpul acestei +aze de maturare, procesele de maturare microbiene i enzimatice se des+oar n continuare i salamul pierde n greutate prin uscare( -orespunztor cu aceasta scade i #aloarea aA a salamului( ,a salamurile durabile, bine uscate, aceast #aloare poate +i n anumite condiiuni c&iar sub 0,80( Gotui, de cele mai multe ori, salamurile nu se usuc at't de mult i a"ung n comer cu #alori a w relati- mari.

#iteza de uscare depinde de factori diferii( /up cum s*a menionat, un rol important "oac n acest caz, compoziia salamului, gradul de mruntire, calitatea membranei salamului, calibrul i n special condiiile de uscare temperatura, umiditatea relati# i micarea aerului!( 3alamurile crude cu procent mai mare de carne, se usuc mai repede i mai mult dec't salamurile cu mai mult slnin( 3alamurile crude cu toctur grosier i cele mai subtili, pierd mai uor apa dec't cele cu toctur +in sau cele cu diametru mare( Ba salamurile crude n mae naturale cedarea apei este n general mai lent dec't la salamurile n membrane arti+iciale( -u c't este mai sczut umiditatea aerului sau cu c't este mai ridicat temperatura i mai intens micarea aerului, cu at't este mai rapid i mai intens uscarea salamului( ,alamurile crude semitari au ne-oie de apro!imati- 4C. sptm'ni pentru a dez#olta aroma optim( 4entru salamurile durabile, sunt necesare perioade mai lungi de maturare, pentru a cpta aroma tipic de maturat i pentru a prezenta o bun durabilitate( Pentru uscarea salamurilor crude, se consider utile temperaturile de maturare de 161)>- la umiditatea relati# a aerului de 8085%( In curent slab de aer de max( 0,1 0,6! m<sec, trebuie s existe n aceast +az de +inisare, circa 1) ore i 8 ore repaus( ,alamurile nu trebuie s stea at'rnate prea dens cel puin o lime de salam * spaiu intermediar! sau s se mite pentru ca aerul proaspt s poat a"unge uor la acesta( 7n primul r'nd trebuie e#itate stagnrile de umiditate ntre salamuri( Dup +aza de uscare, urmeaz +aza de +inisare, care dureaz 606% zile, la temperatura de 161)>- i umiditate relati# de $0$%% cu circulaia intermitent a aerului, respecti# #entilaie mic i % ore repaos( In timpul maturrii ulterioare, prin uscarea continua a salamului scderea #alorii a w ) scade numrul de germeni dup

un anumit timp, dar procesele bioc&imice i cele produse de microorganisme, respecti# +ermenii acestora, se continu nentrerupt, ns mult mai lent( n +aza maturrii ulterioare, un salam durabil dez#olta nt'i aroma tipic de maturat, prin care se deosebete considerabil de sortimentele de salam crud semitari, mai proaspete( n prim plan par s stea aici modi+icrile grsimii produse de +ermenii lipaz i lipoxidaza( n cazuri de salamuri +oarte #ec&i, aceste modi+icri pot progresa at't de puternic, nc't iau natere substane ol+acti#e i gustati#e nedorite( ,alamurile crude se prote"eaz de lumin cel mai bine at'rnate n ncperi ntunecoase, lipsite de mirosuri strine, de insecte si ali duntori( #.$. Caracteri(area %ateriilor ri%e+ a!,iliare i a materialelor 3.*.1. +aracteri"area materiilor prime Materia prim pentru salamul =anatean este carnea de porc cu un coninut mai redus de ap( 7n trecut c'nd salamul =anatean se producea n climat natural, se +olosea n exclusi#itate carne de porc Kangalita , n #'rst de 6 ani, cu o greutate #ie n "ur de 600 Dg , selecionai din cresctorii sau din gospodrii rneti( Carnea de porc Mangalita cu greutatea de *)/,$ Dg '"umti de porc, +r slnin! are umiditatea de %),)%, proteine 1),% i grsime 50,6( Japortul ap<proteine este 5,%, iar raportul grsimeproteine 6,02( In standardele din alte ri raportul grsime<proteine n produsul +init are #aloarea de 6,)1, ceea ce reprezint un minim de proteine de 19,%% i un maxim de grsime de )$%( Carnea acestor porci are culoare rocat, iar esutul con"uncti# inter+ascicular mpnat cu grsime( /in ast+el de porci se prepar salamul =anatean +r s se adauge slnin separat(

In lipsa crnii de porc de Kangalita, materia prima pentru A3alamul =anatean B o constituie carnea de porc lucru integral, piept i +leic i slnin taie congelat!( -ondiiile te&nice de calitate a crnurilor tranate pentru industrializare sunt reglementate de 3(4(* -( 506*92( 6leica i pieptul * se degreseaz grsimea moale, cea dintre +asciile musculare, se ndeprteaz +laxurile, ligamentele, +ormaiunile #asculare de pe supra+eele prelucrate ,lnina tare * este slnina de pe gue, precum i slnina de acoperire a musculaturii dorsale rezultat din dezosarea carcaselor. ,lnina trebuie s se prezinte n cuburi de )x) cm Carne lucru integrala - pro-ine din tranarea si dezosarea unor poriuni anatomice cum sunt: g'tul, spata, sternul, pulpa, rasoalele precum i din +asonarea antricotului, #rbioarei i muc&iului( -arnea se prezint +r: aglomerri de seu, c&eaguri de s'nge, resturi de oase (-onine maxim 60% esut con"uncti#( In compoziia pastei se #a +olosi 2%% carne, 60% piept i +leica i 1%% slnin( 7n aceste condiii, pasta de salam la cuter trebuie s aib 6) * 62% grsime i %5*%%% umiditate(

3.*.*. +aracteri"area materiilor auxiliare 3mestecul de srare i condimentare la salamul =anatean este +ormat din: sare comestibil, azotatul de sodiu sau azotitul de sodiu, za&r, piper alb, ieniba&ar, usturoi, membrane arti+iciale, +ulgi de g&ea, s+oar sau clipsuri( Sare co%e&ti"il ,area se folosete la +abricarea preparatelor de came ca materie auxiliar de baz, datorit proprietilor ei gustati#e

i conser#ante( Eolul principal l are proprietatea de a fi un bun conser-ant, deoarece srarea, combinat cu pstrarea la temperaturi "oase ntre 0 (((F)N-!, mpiedic dez#oltarea microorganismelor care produc alterarea crnii( ,area mai are, pe l2ng aciunea conser#ant, i proprietatea de a condimenta, d'nd un gust plcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea po+tei de mancare, imbunatatirea digestiei si asimilarii( ,area utilizat la preparatele de carne trebuie s corespund pre#ederilor din 3G.3 1)2%*$6( A(otat!l i azotitul de sodiu 3zotatul de sodiu, denumit n practic i litr, se +olosete la +abricarea preparatelor de carne cu scopul de a stabiliza culoarea crnii i, n acelai timp, pentru nsuirile lui antiseptice( Ba recepia azotatului trebuie s se +ac un atent examen de laborator, at't organoleptic c't i c&imic, pentru a stabili dac acesta corespunde condiiilor pre#zute n normele interne i stasurile n #igoare( 3zotitul de sodiu denumit n practic i nitrit, are acelai rol la +abricarea preparatelor de carne ca i azotatul, cu deosebirea c se comport mai acti#, de unde i numele de Asilir rapidB( 3zotitul de sodiu este un produs care rezult n urma procesului de reducere a azotatului( Datorit +aptului c azotitul are o aciune mai puternic se +olosete la conser#area crnii n cantiti mult mai mici dec't azotatul( 3zotitul trebuie s corespund proprietilor +izico*c&imice, pre#zute n 3G.3 1089*80, i se #eri+ic atent la recepia calitati#, e+ectuat cu strictee de ctre organele -G- prin analiz de laborator(

Sfoara ,foara se ntrebuineaz la legarea membranelor umplute cu compoziie i la legarea celorlalte preparate de carne nainte de a +i a+umate, n scopul de a da sau menine o anumit +orm batoanelor, de a mri rezistena acestora, de a lega batoanele care se aga pe bee etc( ,foara are dimensiuni i ntrebuinri di+erite( In cazul salamului Banatean de se -a folosi sfoar 59 din trei +ire!( Ba recepie, se #eri+ic dac s+oara este bine lustruit, dac nu se des+ac +irele, dac ntre +irele rsucite nu sunt spaii libere i dac umiditatea nu este depit maximum 1)%!( 4rin introducerea clipsrii consumul de s+oar se reduce mult(

3.*.5. ,efecte constatate la salamul Banatean Ba salamul Banatean pot aprea unele de+ecte, din care mai +rec#ente sunt urmtoarele: decolorarea i nmuierea centrului batonului, scurgeri de grsime, goluri de aer, desprinderea membranei, cruste, de+ormri etc( /in obser#aiile +cute cu ocazia cercetrilor te&nologice, a expertizelor te&nice +cute de noi i a controlului de calitate, precum i a datelor din literatur, cauzele i remedierea acestor de+ecte sunt( Irmtoarele: Decolorarea i nmuierea centrului batonului, nsoit de creterea aciditii este datorit adaosului unei cantiti excesi#e de za&r( .cest de+ect n +abricile noastre nu a +ost obser#at dec't n mod cu totul accidental( -reterea aciditii poate +i datorat i +olosirii crnii exudati#e( -arnea

exudati# pe plan mondial este +oarte +rec#ent i duce la probleme +inanciare dezastruoase, ntruc't d un randament sczut i d produse +r gust( Din datele citate in literatur, aceast came apare datorit sindromului 3tress( .cest sindrom este mai +rec#ent la unele rase ca de exemplu rasa ,an drace( ,indromul F,tressG este determinat de o dereglare a sistemului endocrin 0ipofizo - corticoid, fiind influenat de transport , cldur , +rig i irascibilitate( 3cest sindrom inter-enit la scurt timp naintea sacrificrii #a in+luena negati# asupra calitii crnii, produc'nd anumite de+ecte de aspect exudati#( 7n special c'nd rezistena naturala a animalelor cu predispoziii natuiale este diminuata de +actorii de stress( -a urmare a in+luenei sindromului stress se constata o diminuare a coninutului crnii n proteine; culoare palid i structura cu aspect exudati#( Pe animalul -iu recepti-itatea fa de +enomenul stress poate +i constatat determin'nd +ormula sanguina numrul leucocitelor eozino+ile! i acti#itatea enzimei ,/1 lactat de&idrogenaza! sau a corticosteroizilor( Ca atare , se impune ca n programul de selecie care #izeaz mbuntirea calitii crnii de porcine s se includ cercetarea +actomlui de recepti#itate la stresare, n asociaie cu controlul calitati# al crnii( Pentru nlturarea apariiei sindromului stress este necesar s se mbunteasc +ura"area porcilor , s se e#ite solicitrile la transport, e#itarea #ariaiilor de temperatur i asigurarea odi&nei nainte de tiere i asomare, care s asigure minimum de spasm muscular( Scurgerile de grsime. 3cest defect se manifest prin transudaia grsimii, cu punct de topire di+erit, +ie prin membran produc'nd zone uleioase pe salam, +ie prin exprimarea grsimii pe seciunea salamului, la cea mai mica presiune, d'nd seciunii o strlucire super+icial( Cauza acestui defect o constituie grsimea de adaos

necorespunztoare( Gransudaia este datorat +aptului c n timpul uscrii, prin contractarea crnii ca urmare a reducerii #olumului prin eliminarea umiditii, particulele de grsime presate exprim ulei prin separarea +raciunilor cu punct de topire di+erit( In cazuri izolate, s-a constatat apariia acestui de+ect, c&iar i la batoanele inute la temperatura de 10*16 grade -elsius( 4entru e#itarea acestui de+ect, este necesar s se aleag grsime de adaos numai de la porci aduli, pro#enit din depozitul adipos &ipodermic din zona spinrii, de consistent tare( ,lnina poate +i congelat, ns numai pentru scurta durata i manipulat n condiii optime( Goluri de aer n coninut. Ba salamurile cu goluri de aer n coninut se obser#a pete negre la extremitatea salamului i n lungul salamului, repartizate neregulat( -auza de+ectului este n primul r'nd materia prima necorespunztoare carne exudati#, carne rcit insu+icient, came decongelat!, iar n al doilea r'nd uscarea prea accelerat, Mecanismul formrii golurilor de aer este urmtorul: din cauza pierderii capacitii de reinere a apei, legtura pastei este insu+icient nc't apar zone libere prin migrarea rapid a apei i legarea neuni+omia a compoziiei, ca urmare a denaturrii sarcoproteinei plasmatice, care precipit pe +ilamentele de actomiozina care se obser#a la microscopul electronic( Din cauza retraciei neuni+orme a bucilor de came, se +ormeaz un strat super+icial, rigid, iar n interior zone cu +isuri care permit circulaia aerului, care prin oxigenul care*1 conine, pro#oac +ormarea de metmioglobina brun, care sc&imba culoarea compoziiei: grsimea oxid'ndu*se se nglbenete( Ca remediu pentru e-itarea acestui accident, se impune alegerea cu atenie a grsimii moi i n general a crnii s'ngerate, exudati#e i utilizarea unor mae corespunztoare cu permeabiliti i retractabiliti normale( /e asemenea se

recomand diri"area uni+orma a curentului de aer n timpul maturrii salamului( Desprinderea membranei. 3cest defect este datorat folosirii crnii de la animale prea tinere, care au un coninut prea mare de umiditate( /in aceast cauz atunci c'nd uscarea se +ace rapid, n cazul umplerii n mae arti+iciale, membrana nu se retracta n acelai timp, nc't se desprinde de coninut( Defectul se poate obser-a atunci c2nd uscarea nu este bine condus( 4entru e#itarea acestui de+ect se recomand +olosirea crnii de la animale adulte i uscarea lent cu &igroscopicitate adec#at( Intre defectele care pot aprea la +abricaia salamului se citeaz i altele care depind numai de de+ecte de uscare i depozitare, ca: de+ormarea batoanelor din cauza #itezei i direciei necorespunztoare a curenilor de aer, apariia de mucegaiuri nedorite, apariia de insecte Gribolium +erugineum!, etc( Menionam c n +abricile de producie, de+ectele menionate mai sus sunt cazuri izolate i c prin diri"area corespunztoare a procesului te&nologic pot +i mult reduse( Din cele artate anterior se desprind urmtoarele concluzii: *. Pentru asigurarea salamului Banatean de calitate corespunztoare i cu un consum speci+ic c't mai redus, este necesar ca apro#izionarea +abricilor s se +ac cu materie prima uni+orma, pro#enit din +erme la care n ultima perioada a ngrrii s' se administreze n &rana orz care mbuntete consistena slninii( 4. ,e recomanda folosirea crnii pro#enit de la porci aduli care s' aib consistena +erm, iar slnina de adaos s +ie proaspta i numai din regiunea spinrii, de culoare alb*roz, +r urme de traumatisme( .. Pentru e-itarea defectelorH goluri de aer, decolorarea i nmuierea coninutului, scurgeri de grsime i dezlipirea membranei este necesar o atent alegere a crnii, elimin2ndu-se grsimea moale,carnea e!udati-a, carnea de la

animale prea tinere i carnea care nu este rcit su+icient dup tiere( $. Diri"area curentului de aer n timpul uscrii trebuie s +ie ast+el orientat, nc't s ating uni+orm toat suprafaa batonului( 4arametrii de microclimat trebuie s +ie corelai cu caracteristicile materiei prime +olosite, pentru a se e#ita uscarea prea rapida care s duca la de+ecte(

.1. !c-ema te-nologic de fabricare a salamului Banatean

-.#. De&crierea roce&!l!i te.nolo'ic Eeeta : Katerii prime Carne porc I piept porc la rou((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((%( Ag ,lnin tare cuburi!(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((.( Ag

Materii au!iliare ,are'NaCl)..............................................................................4,/)( Ag Ieniba0ar.................................................................................(,(.( Ag Piper........................................................................................(,4/( Ag sturoi....................................................................................(,(.) Ag ?a0r......................................................................................(,*J( Ag 3mestec de srare(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((,*)( Ag 3zotit......................................................................................(,(*) Ag In fabricarea salamului Banatean se aplica urmatoarea te0nologieH Alegerea porcilor Ca materie prima pentru salamul Banatean se admit porci de orice rasa, cu greutate in -iu de *$(-*/( Dg.

Refrigerarea >rebuie s se +ac imediat, nc't dup 16 ore de 4C$@C. temperatura la os s +ie

Depozitarea ,e face n fabric )8$6 ore la 4C$@C. !ranarea. ,e face ntr-o sal condiionat la 810>-, pre#zut cu band de tranare din inox si &iaturi din material plastic( Dup ales carnea se taie n buci de 1001%0 g dup care se aeaz pe band amestec'ndu*se pentru a se +ace omogenizarea lotului( -arnea omogenizat se aeaz n t#i per+orate acoperite cu p'nz alb de sedil, iar t#ile se aeaz pe rastele cu roi( cu care se duc n camerele de

scurgere( ,lnina se alege i apoi se taie n cuburi de 5 cm cu maina de tiat slnin n cuburi, apoi se duce la congelat. Produsele rezultate din tranare, care nu se +olosesc la salamul Banatean, se duc la fabrica de preparate de carne. Scurgerea i zvntarea. ,curgerea i z#'ntarea se pot +ace n aceeai camer, sau n camere diferite. ,curgerea este pre-zut a se +ace n t#i per+orate n strat de 10 cm, sucul rm'n'nd n ta#a +ixat rigid( Parametrii pre-zui sunt urmtorii: temperatura 6)>-; umiditatea relati-a a aerului J)C7(&1 -iteza aerului (,) mKsec1 durata fazei $J ore. In timpul duratei de scurgere se recomand ntoarcerea crnii n ta#( ?-2ntarea i ntrirea( /up )8 ele ore crucioarele cu t#i per+orate se trec din sala de scurgere n sala de z-2ntare. Parametrii pre-zui sunt urmtorii: >emperatura aerului -*... *@C la z-2ntare i * 8 ... - %@C la ntrire miditatea aerului J)& la z-2ntare i 808%% la ntrire #iteza aerului mKsec. (,J la z-2ntare i 1,0 la ntrire Durata fazei n ore 4$ la z-2ntare si *4 la ntrire In timpul z-antarii carnea se intoarce cu lopatele din ino!. "ongelarea slninii. ,e face la -% ...- *(@C.

Mrunirea i amestecarea materiilor prime i auxiliare.

Dup ce proporiile sunt stabilite, carnea ntrit i slnina congelat se c'ntresc i se introduc n cu#a cuterului( ,a #iteza mic cele dou componente se amestec, iar

la #iteza mare se mrunesc( /urata unei mruniri se #a stabili cu a"utorul unui ta&ometru( =obul optim trebuie s +ie de circa 4 mm. Condimentele pregtite n sala de condimente, potri#it reetei de fabricaie se introduc c'ntrite, spre s+'ritul tocrii( Pasta rezultata se analizeaza pentru a se putea urmari fazele urmatoare. #mplerea In -ederea umplerii pastei se pregtesc membranele i se trimit n sala de umplere cu t#i din material plastic( ,foara pentru legat se nmoaie n ap cldu 5%>-! dup aceea se bobineaz i se trimite la sala de umplere n t#i de plastic( 5tic0etele pentru urmrirea pe +aze se pregtesc tot n sala de preparat membranele. Pentru umplere se folosete instalaia Eramer*@rebe( =aloanele umplute sunt legate nt2i la captul liber apoi dup o prealabil masare se leag orizontal i trans#ersal( /up legare baloanele se stu+uiesc, se etic0eteaz i se aeaz pe bee, iar beele pe crucior( Pe fiecare crucior se aeaz cea( 600 Dg i se transporta dup c2ntrire n tunelele de a+umare( $%ntarea. In tunelele de afumare se face mai nt2i z-2ntarea Ia temperatura de $C /@C cu o circulaie moderat a aerului i 7a umiditatea relati# de 808%% timp de )8 ore, +r +um( Afumarea ,e face la urmtorii parametrii: temperatura 916>-; umiditatea relati- 8%90%; durata %10 zile; circulaii moderate a amestecului de aer-fum. n timpul afumrii se produce o pierdere n greutate de 1016% i o scdere a umiditii produsului de $8%; Maturare C uscare

,e realizeaz n depozitele de maturare, unde aerul este climatizat <i circula=ia reglat; automat <i care au capacitatea produc=iei pe $ zile. Depozitarea se face pe rastele fi!e, cu ncrcare manual( Parametrii procesului de maturare sunt urmtorii: &aza I primele 4( zile1 temperatura de la *( la *4@C1 umiditate relati- 8%96%; #iteza lent a aerului; Pentru meninerea parametrilor este necesar ca instalaiile de condiionare s +uncioneze 12 ore, iar 8 ore st la repaos( Pentru mprosptarea aerului, odat pe zi, instalaia #a +unciona cu aer proaspt 6%50 ori #olumul camerei( Ba sf2ritul +azei membrana produselor trebuie s +ie acoperit cu mucegai. &aza a II' a ' 4( zile. 5ste faza n care produsul este adus treptat p2n la umiditatea cerut pentru li#rare( Parametrii care trebuie realizai sunt: temperatura 1)>-; umiditatea relati- a aerului $%80%; circulaia aerului intermitent( 7nstalaia funcioneaz 10 ore i este n repaos 1) ore( Ba sf2ritul +azei pierderile n greutate a"ung la )6% iar umiditatea produsului .)&. Durata ntregului proces este 4( I )( I 4( L 7( zile pentru batoane cu diametrul %) mm, **( zile pentru batoane de 7( mm i $% zile pentru batoane de /( mm.