ELENA MUDURA

TEHNOLOGII
FERMENTATIVE
TEHNOLOGIA MALTULUI SI BERII
SUPORT CURS
ANUL III TPPA si BIA
1
INTRODUCERE

Berea este o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin
fermentatia unui must de malt, hamei si apa.
Cercetarile efectuate au dus la concluia ca aceasta este cea mai !eche
bautura fabricata de om. "rimele date concrete despre bere dateaa de acum
#$$$ de ani. %e presupune ca Mesopotamia este tara in care aceasta licoare a
fost produsa pentru prima data. Descoperirea ei a fost absolut intamplatoare&
o recolta de or destinata panificatiei, de!astata de ploaie, a 'erminat. E(pus
la soare, orul 'erminat este contaminat cu le!urile preente in mod natural
in aer. Astfel se naste berea. Retete scrise hiero'lific si sub forma de
picto'rame au fost lasate de ci!iliatiile primiti!e din bainul mediteranei
)%umerieni si E'ipteni. Aceste ci!iliatii o !enerau pe Nin*asi, eita
sumeriana a berii. +n !remea aceea insa, sumerienii nu a!eau acces la
aceasta licoare aurie, considerata di!ina, ea fiind destinata doar eitei
fertilitatii. E'iptenii au preluat aceste retete, producand o bautura aproape
identica. Chineii fabricau si ei ,t-ien tsiou, o bere partial fermentata si slab
alcooliata si ,tsiou,, o bere fina continand mai mult alcool.
.recii considerau berea o bautura sacra, asociind)o cu di!initatea. +n
E!ul Mediu, nemtii, austriecii, bel'ienii si franceii incep sa produca si ei
aceasta licoare aurie. Ceea ce aduc nou este aromatiarea berii cu a/utorul
hameiului. +n secolul 0, se semnaleaa o e(pansiune a berariilor, in
concordanta cu cresterea populatiei din mediul urban si apare meseria de
berar. Acum, berariile se or'anieaa in corporatii, meseria de berar fiind
una dintre cele mai respectate meserii.
"entru fabricarea unui produs de calitate,
in 1112 a fost adoptata le'ea pri!ind
puritatea berii, care se aplica inca si in
ilele noastre.Utiliarea hameiului nu s)a
raspandit decat incepand cu secolul al
03)lea si a de!ansat foarte repede
celelalte plante care se foloseau pentru
aromatiarea berii, precum 'entiana,
coriandrul, la!anda.
La ni!elul procesului de fabricare al berii,s)a asteptat pana la mi/locul
sec 0+0 pentru a asista la o e!olutie radicala a tehnicii de fabricare. Aceasta
e!olutie se datoreaa de!oltarii sticlariei, a aparatelor de filtrat, de
imbuteliat, a descoperirii fri'ului artificial. +n aceeasi perioada, cercetarile
stiintifice asupra microor'anismelor au permis o mai buna intele'ere a
4
procesului de fermentatie alcoolica, au dus la ameliorarea conditiilor
sanitare din berarii si la producerea unei bauturi mai sanatoase si mai
limpei.
+n momentul de fata, berea este cea mai populara bautura alcoolica,
nee(istand tara si re'iune care sa nu detina o fabrica producatoare de bere,
cu specific propriu.
Datorita compoitiei sale chimice deosebit de comple(e, berea este
considerata ca fiind un aliment care contine & 'lucide, proteine, !itaminele
B1, B5, B2, B14, "", E, acid folic , acid nicotinic, potasiu, ma'neiu. Un
litru de bere echi!aleaa cu 1$$' cartofi, 21' unt, 2 oua, $,61l lapte si un
sfart de paine. Consumata in cantitati moderate, berea are numeroase efecte
benefice asupra or'anismului, ea inlocuind microelementele pierdute prin
transpiratie, pre!ine afectiunile renale, infarctul miocardic, intareste
structura parului fa!orieaa di'estia, creste pofta de mancare si re'leaa
tensiunea arteriala.
2. Sortimente de bere si statistii !ri"ind ons#m#$ aesteia
Conform standardului roman %R #45$7A181996, berile fabricate in
Romania se clasifica in &
%ere b$onda
%ere br#na
%ere de s!eia$itate
%erea b$onda este & slab alcoolica
usoara
obisnuita
superioara
pils
Aceasta se consuma in special !ara, batorita faptului ca are un continut
alcoolic mai redus si inlocuieste foarte bine microelementele din or'anism
pierdute prin transpiratie.
%erea br#na este &
- :bisnuita
- %uperioara
- "orter
Aceasta bere se consuma in special in seonul rece, datorita continutului
ridicat in alcool
5
%eri$e s!eia$e sunt &
- hipocalorice sau li'ht
- fara alcool
- cu continut redus de alcool
- nutriti!e
- caramel
Ultimele statistici efectuate cu pri!ire la consumul de bere arata ca
acesta este in continua crestere. Berea este unul dintre putinele produse al
caror consum a crescut dupa 19;9 cu peste 14 procente. "otri!it +nstitutului
National de %tatistica, daca in 1992 consumul mediu anual de bere pe cap de
locuitor a fost de 51 l, in anul 4$$5, acesta aproape s)a dublat, a/un'and la
2$ de litri. Conform datelor furniate de +N%, consumul anual de bere pe cap
de locuitor, intre anii 1999)4$$# este preentat in tabelul urmator.
<abel nr.1 Consumul anual de bere in Rom=nia intre anii 1999)4$$#
Anul 1999 4$$$ 4$$4 4$$5 4$$#
Calculat la numarul
total al populatiei
#9,2 11,# 12 2$,2 22,5
Calculat la numarul
persoanelor cu
!arsta peste 11 ani
21,1 2;,5 29 6#,6 6#,;
%e preconieaa ca in continuare, consumul de bere !a creste astfel incat
in anul 4$$;, consumul total de bere la ni!elul tarii !a a/un'e la 1#,1
milioane de hectolitrii.
La ni!elul tarilor mari consumatoare de bere, Cehia se afla pe primul
loc, cu un consum mediu anual de 12$ l bere pe cap de locuitor in timp ce
Un'aria este tara cu cel mai mic consum de bere pe cap de locuitor.
Raportul dintre consumul de bere din Romania, realiat in anul 4$$$ de
11,# l8locuitor si unele tari de!oltate din punct de !edere economic, indica
!alori inferioare, respecti! cu 1$> fata de consumul din Austria ? 11$,6
l8locuitor @, #1,2> fata de consumul din Danemarca ? 141,2 l8locuitor @,
#4,9> fata de consumul din .ermania ? 149,1 l8locuitor @, 25> fata de
consumul din :landa ? ;6,9 l8locuitor @, ;4,4> fata de consumul din %pania
? 2#,# l8locuitor @ si 15,#> fata de consumul realiat in Re'atul Unit al
Marii Britanii ? 1$5,; l8locuitor @
#
CA&.' O%IECTIVELE &ROCESULUI TEHNOLOGIC DE
O%(INERE A %ERII
"rocesul tehnolo'ic de obAinere a berii poate fi di!iat Bn 1 etape principale&
'. MAL(IFICAREA OR)ULUI
2. O%(INEREA MUSTULUI DE %ERE
*. FERMENTA(IA &RIMAR+
,. FERMENTA(IA SECUNDAR+
-. FILTRAREA .I /M%UTELIEREA
'. MAL(IFICAREA OR)ULUI
Cn orul nemalAificat&
%istemul enimatic care descompune amidonul Bn aharuri
fermentescibile nu este de!oltat
ConAine proteine nehidroliate care 'enereaD tulbiditatea berii
Etapele procesului de malAificare&
A. Depoitarea orului
:rul este condiAionat la un conAinut de umiditate de 1#)12 >
%e depoiteaD Bn silouri pre!Dute cu sisteme de !entilaAie Ei
recirculare
%e monitorieaD conAinutul de umiditate Ei temperatura pentru
pre!enirea de'radDrii
B. CurDAirea Ei sortarea
CnlDturarea impuritDAilor )praf, pDm=nt, nisip
)alte cereale
)seminAe de buruieni
)pietricele
%e utilieaD site Ei sortatoare de cereale
%ortarea boabelor determina malAificarea uniformD a Ear/elor
1
C. Cnmuierea
Cnmuiere Bn apD pentru #$)2$ de ore
CreEterea conAinutului de umiditate la ##)#; >
Aerarea orului Bnmuiat ?o(i'enul se consumD Ei se formeaD C:
4
@
D. .erminarea
%e formeaD echipamentul enimatic necesar de'radDri compuEilor
macromoleculari
Femiceluloele Ei proteinele din pereAii celulelor endospermului sunt
descompuse parAial Gamidonul este eliberat
.erminarea este stopatD la atin'erea obiecti!elor prin uscare
E. Uscarea
MalAul este uscat cu a/utorul aerului cald
Acti!itatea enimatica este inhibatD
<emperatura ridicatD determinD reacAii chimice cu formare de
compuEi de aromD, 'ust Ei culoare
H.CurDAirea malAului
Eliminarea radicelelor formate la 'erminare
"olisarea malAului pentru BndepDrtarea prafului or'anic
Depoitarea malAului Bn silouri curate Ei uscate
2. O%(INEREA MUSTULUI DE %ERE
A. MDcinarea malAului
Din siloul de depoitare malAul este transferat Bn moara de mDcinare
MDcinarea boabelor de malA conduce la obAinerea mDciniEului de
malA
B. "lDmDdirea si aharificarea
MDciniEul este amestecat cu apD
Cerealele nemalAificate trebuie plDmDdite prin fierbere Bn instalaAii
separate
<emperatura creste Ei se menAine pe perioade determinate de timp
pentru a permite acAiunea enimelor
Enimele elibereaD aharuri fermentescibile Ei compuEi cu aot
necesari nutriAiei dro/diei
C. Hiltrarea plDmeilor
Mustul de bere este separat de borhot
Co/ile boabelor de malA acAioneaD ca strat filtrant
Borhotul este spDlat cu apD caldD pentru o e(tracAie ma(imD a
substanAelor solubile
2
Borhotul obAinut poate fi folosit ca hranD pentru animale
D. Hierberea mustului
hameierea mustului Ei e(tracAia substanAelor amare
iomeriarea substanAelor amare Gapare 'ustul amar
inacti!area enimele
steriliarea mustului
coa'ularea proteinelor
E. %epararea trubului la cald
precipitarea proteinelor Ei polifenolilor
limpeirea mustului
H. RDcirea mustului
mustul fierbinte trebuie rDcit pentru a permite BnsDm=nAarea cu
dro/die de bere
se formeaD trubul la rece
*. FERMENTA(IA &RIMAR+
A. HermentaAia
Mustul rDcit este aerat Ei BnsDm=nAat cu dro/die de bere
Dro/dia metabolieaD nutrienAii preenAi Bn must pentru creEtere Ei
multiplicare
%e obAin produEii principali de metabolism& alcoolul Ei bio(idul de
carbon
B. Dro/dia de bere
%e utilieaD douD tipuri de dro/dii&
Dro/die de fermentaAie superioarD& se foloseEte pentru fermentarea
berilor tip ale I la sf=rEitul fermentaAiei se ridica la suprafaAD
Dro/die de fermentaAie inferioarD& se utilieaD pentru fermentarea
berilor La'er& la sf=rEitul fermentaAiei sedimenteaD pe fundul
!asului
C. Recoltarea dro/diei
La sf=rEitul fermentaAiei primare o parte din dro/die sedimenteaD
Recoltarea dro/diei permite utiliarea ei la fermentaAiile !iitoare
Berea obAinutD se numeEte bere tnr sau verde
,. FERMENTA(IA SECUNDAR+
%e mai numeEte Ei maturare ?la'erin'@
Maturarea permite formarea aromelor caracteristice
Dro/dia Ei alAi compuEi coloidali sedimenteaD
6
;
1. FILTRAREA .I /M%UTELIEREA
A. Hiltrarea
Berea se filtreaD pentru a de!eni limpede
Hiltrarea asi'urD stabilitatea coloidalD Ei microbiolo'icD a berii
B. Cmbutelierea
Berea se BmbuteliaD Bn sticle, ambala/e metalice?doe@ sau butoaie
matalice tip *e'
"entru asi'urarea stabilitDAii microbiolo'ice berea se pasteurieaD
Bnainte sau dupD operaAia de Bmbuteliere

9
CA&.2 MATERII &RIME .I MATERIALE FOLOSITE
&ENTRU FA%RICAREA %ERII
<radiAional, materiile prime pentru fabricarea berii sunt& apa, malul,
ameiul !i dr"#dia de bere. Multe fabrici de bere utilieaD Bnsa Ei alte surse
de 'lucide nemalAificate, diferiAi ad/u!anAi Ei aditi!i de proces.
2.' A&A
"entru producerea unui !olum de bere sunt necesare Bntre 2 Ei 14 !olume
de apD.Ma/oritatea berDriilor, folosesc apa de la reAeaua municipalitDAii sau
pot a!ea surse proprii de alimentare cu apD, din puAuri de mare
ad=ncime.Apa pentru fabricarea berii trebuie sD fie potabilD Ei Bn cele mai
multe cauri necesitD tratamente speciale pentru corectarea anumitor
parametrii care influenAeaD calitatea berii.
2.2 MAL(UL
MalAul este fabricat din diferite !arietDAi de or prin procedee speciale de
malAificare.MalAificarea modificD structura fiicD, chimicD Ei biochimicD a
orului, deci malAul este un produs friabil,care conAine o sursa de enime
capabile sD de'radee amidonul, proteinele Ei alAi compuEi macromoleculari.
AceEti compuEi solubili sunt e(traEi cu apD caldD Bn timpul procesului de
brasa/ Ei obAinem mustul de bere.
MalAul este cea mai importantD materie prima Bn fabricarea berii.

4.4.1 MalAurile speciale
MalAurile speciale, sunt Bn 'eneral cele cu o aromD deosebitD, obAinute
prin uscarea malAului la temperaturi ridicate.Ele sunt utiliate Bn cantitDAi
mici pentru BmbunDtDAirea aromei Ei culorii Bn berile speciale.Cn unele cauri
se poate folosi Ei or prD/it, care este o alternati!D mai ieftinD.
2.* MATERII &RIME AU0ILIARE1NEMAL(IFICATE2
Cu toate cD multe sortimente de bere se obAin numai din malA, cele mai
multe mDrci produse Bn Bntrea'a lume, se obAin prin folosirea Ei a altor
materii prime care furnieaD 'lucide fermentescibile, suplimentare faAa de
1$
cele furniate de malA.Aceste materii prime se numesc materii prime
au$iliare sau nemali%i&ate.
Ar'umente pentru folosirea nemalAificatelor&
%unt mai ieftine.
Cele mai multe, cu e(cepAia orului, conAin cantitDAi mai mici de )
'lucani, polifenoli sau proteine 'eneratoare de tulburealD,
contribuind la BmbunDtDAirea aspectului Ei stabilitDAii coloidale a
berii.
Cele mai multe nu aduc cantitDAi importante de aminoacii, astfel
Bnc=t aroma datoratD metabolismului dro/diei este diferitD I nu
contribuie la formarea aromelor asociate cu malAul, precum DM%)ul.
Cerealele nemalAificate precum orul, oreul, porumbul, sor'ul, 'r=ul
trebuie supuse operaAiei de plDmDdire pentru a putea furnia e(tract Ei
'lucide fermentescibile.Alte materii au(iliare precum& 'lucoa, aharoa,
siropurile de porumb nu necesitD aceasta operaAie.Ele pot fi adDu'ate Bn must
Bn timpul sau dupD fierberea mustului cu hamei.
A!anta/ele folosirii materiilor au(iliare care nu necesitD plDmDdire sunt&
reduce !olumul echipamentului de plDmDdire Ei operaAiile necesare
?BncDlire, rDcire@.
Reduc consumul de apD Ei costurile le'ate de e!acuarea apelor
uate.
:bAinerea musturilor concentrate este mai uEoarD Ei cu randament
ridicat
Cele mai importante materii prime au(iliare sunt&
4.5.1 E(tractul de malA Ei siropul de or ?or hidroliat enimatic@
Aceste produse se folosesc Bn producAia de musturi concentrate ?hi'h
'ra!itJ breKin'@ sau Bn caul berDriilor mici care nu pot prelucra
cerealele.Ele au a!anta/ul cD, conAin compuEi cu aot, !itamine Ei alAi
nutrienAi, inclusi! A.N?acii 'raEi nesaturaAi@, necesari pentru metabolismul
dro/diei de bere.
4.5.4 Cerealele nemalAificate
Cerealele nemalAificate se folosesc pentru suplinirea unei cantitDAi de
malA Bn proporAie de 11)4$ >.AceastD cate'orie include&orul,'r=ul,oreul,
porumbul, sor'ul, etc.
Cn 'eneral, acestea se preintD sub forma de&
)ful'i de cereale ?pentru or,'r=u porumb@
11
)fDinD ?pentru 'r=u@
)'riEuri ?pentru or Ei porumb@
Cn funcAie de tipul cerealei nemalAificate se stabileEte modul cum se
face prelucrarea acesteia.La BncDlire, 'ranulele de amidon, la " anumit
temperatur, dependentD de tipul de cerealD, BEi modificD structura
moleculelor de amiloD Ei amilopectinD, reult=nd o structurD mult mai
deor'aniatD.Modificarea structurii amidonului se numeEte 'elifiere.
<emperaturile de 'elifiere a amidonului pentru cerealele nemalAificate
menAionate sunt&
.r=u 14)2#
o
C
:r 2$);$
o
C
:re ;$);1
o
C
"orumb 24)6#
o
C
%or' 29) 61
o
C
Hiecare tip de amidon are o temperatura de 'elifiere proprie.Este
important de reAinut cD, amidonul de orz, gru i mal gelii!a la " #u$
%em&era%ura normal' de za(arii!are, de a&ro)ima%i* +,-+.
o
/0 Orezul,
#orgul i &orum$ul %re$uie ier%e 1n%r-un !azan #e&ara% 1nain%e de a i
ad'uga%e 1n !azanul de &l'm'dire0
Or3#$ Or3#$
:rul a fost utiliat Bn fabricarea berii de foarte mult timp.MalAul bine
solubiliat conAine enime care pot face fatD unui amestec de p=nD la 4$>
or.
:rul se poate utilia&
%ub forma de boabe de or ca atare.
DupD un proces de curDAire, se macinD cu o moara de mDcinare uscatD Ei
se plDmDdeEte. :rul este foarte dur Ei abrai! Ei toceEte foarte repede
!alAurile morii.
%ub forma de ful'i de or.
DacD orul este condiAionat ?umeit Ei tratat cu abur@ Ei apoi trecut
printre !alAurile unei mori, se obAin ful'ii de or.AceEtia sunt mult mai uEor
de mDcinat Ei amidonul este pre'elifiat prin tratare cu abur.Coa/a nu este
deinte'ratD Ei endospermul, deEi Bnmuiat, nu este spart Bnainte de mDcinare.
Hul'ii de or pot fi stocaAi Bnainte de folosire.Din pDcate, acest tratament
creEte e(tracAia 'lucanilor.E(ista BnsD, alte douD procedee, care utilieaD
temperaturi ridicate, fDrD a solubilia 'lucanii.
14
:r torefiat.
Cn procesul de torefiere?care se poate aplica at=t orului c=t Ei 'r=ului@,
cerealele, sunt BncDlite prin circularea unui aer fierbinte de 42$
o
C.Umiditatea din boabe este suficientD pentru a determina 'elifierea
amidonului, iar formarea bruscD a !aporilor determinD umflarea boabelor
:r microniat.
Cn procesul de microniare, boabele sunt BncDlite cu a/utorul raelor
infraroEii ?ca Bn cuptorul cu microunde@, pentru a produce acelaEi efect ca Ei
torefierea.Raele infraroEii sunt produse de BncDlirea unor placi de ceramicD
specialD.
Cn 'eneral, orul folosit ca nemalAificat nu preintD calitDAi
corespunDtoare pentru brasa/ Ei este necesarD adDu'area enimelor e(o'ene
pentru de'radarea pentoanilor Ei 'lucanilor din pereAii celulelor
endospermului.
Gr4#$
Cn caul folosirii amidonului din 'r=u, Bn 'eneral, nu este necesarD
folosirea de enime e(o'ene, dar este dificilD amestecarea fDinii cu
mDcinDtura..r=ul utiliat la fabricarea berii se foloseEte, Bn 'eneral, sub
douD forme&
HDinD de 'r=u
Boabe de 'r=u
.r=u ful'i, torefiat sau microniat
Endospermul boabelor de 'r=u conAine mai puAinD proteinD Ei 'lucani
dec=t orul.<otuEi, pentoanii din 'r=u, pot caua uneori turbiditate Bn berea
finitD.
Microniarea determinD Ei deteriorarea proteinelor, ceea ce determinD
'reutDAi la filtrarea mustului de bere.
HDina de 'r=u se utilieaD deseori pentru BmbunDtDAirea
spumei."roteinele din 'r=u sunt descompuse, Bn cea mai mare parte, p=nD la
oli'opeptide Ei, Bn consecinAD, nu repreintD o sursa bunD de aminoacii .
&or#mb#$
"orumbul se utilieaD sub formD de ful'i sau 'riEuri de porumb.
Hul'ii de porumb sunt uscaAi p=nD la un conAinut de umiditate de
apro(imati! 9> Ei Bn aceste condiAii se pot stoca pe o perioada mai
15
Bndelun'atD.Utiliarea ful'ilor de porumb se face fDrD decocAie suplimentarD,
deoarece amidonul a fost 'elifiat.
Ore3#$
Este e(tensi! folosit Bn %UA, Asia Ei Laponia. "entru fabricarea berii
se culti!D !arietDAi cu caracteristici speciale. :reul se foloseEte sub formD
de 'riEuri sau ful'i."roteinele oreului nu sunt descompuse de enimele
malAului Ei sunt necesare enime e(o'ene pentru de'radare.
Sor5#$
%e utilieaD ca nemalAificat de foarte mulAi ani Bn %UA, Me(ic Ei
Africa. Boabele de sor' conAin cantitDAi mari de polifenoli Ei este necesarD
decorticarea pentru BndepDrtarea acestor compuEi.Boabele decorticate?sor'
perlat@care repreintD #6> din cantitatea iniAialD, sunt mDcinate pentru
obAinerea de 'riEuri Ei fDinD, ambele utiliate la fabricarea berii.
2.*.* )a6aro3a 7i siro!#ri$e
De peste 1$$ de ani, aharoa repreintD mai mult de 11 > din
totalul materiilor prime utiliate la fabricarea berii.AstDi, unele fabrici,
utilieaD Ei p=nD la 51 > ahar.
%iropurile folosite la fabricarea berii, sunt obAinute din porumb, or
sau 'r=u prin hidroliD enimatica sau chimicD,urmatD de concentrare.
Cn ultima perioadD au Bnceput sD fie folosite Ei siropurile cu conAinut
ridicat de fructoD, obAinute prin catalia enimatica a 'lucoei.
Holosirea acestor siropuri Bn cantitDAi mari, pot determina probleme
Bn fermentarea mustului Ei obAinerea de beri cu rest de fructoD Bn e(tractul
final.
"entru obAinerea berilor cu conAinut scDut de alcool Ei a berilor
hipocalorice se utilieaD siropuri de maltode(trine.
Utiliarea unui procent ridicat de siropuri cu 'lucoD determinD
formarea unei cantitDAi mari de esteri,se inhibD utiliarea maltoei de cDtre
dro/die, conduc=nd la o fermentaAie incompletD Ei la dificultDAi Bn
BndepDrtarea diacetilului.
Cn consecinAD, este necesar sD se foloseascD siropuri cu o compoiAie
c=t mai apropiatD de cea a mustului de bere.
Cn tabelul urmDtor sunt preentate principalele siropuri folosite Bn industria
berii Ei compoiAia lor Bn 'lucide.
1#
<ab.4.1 CompoiAia Bn 'lucide a principalelor siropuri folosite Bn
industria berii
Must
din
malA
%irop
din
or
%irop
de
'lucoD
%irop
de
maltoD
1
%irop
de
maltoD
4
%irop
de
maltoD
5
%irop
de
malto)
de(trine
HructoD 1 1
.lucoD 1$ 14 9# 4 4$)41 5 urme
MaharoD 1 #
MaltoD #1 #; 5,1 11 1$)11 61 1,1
MaltotrioD 1# 14 urme 12 1$ 12 5,1
:li'o'lucide 41 45 4,1 46 resturi 1$ 91
Maharul Ei siropurile au a!anta/ul cD sunt produse curate,
necontaminate cu micoto(ine, pesticide, nitroamine sau metale to(ice.
2., HAMEIUL SI &RODUSELE DIN HAMEI
Fameiul este materia primD utiliatD la fabricarea berii Bn !ederea
conferirii 'ustului amar, plDcut Ei a aromei caracteristice de hamei. La
fabricarea berii se foloseEte din planta de hamei, numai inflorescenAa femelD,
conul de hamei care conAine, ca substanAe specifice, substanAele amare Ei
uleiurile eterice. Utiliarea hameiului la fabricarea berii creEte stabilitatea
biolo'icD Ei fiico)chimicD a berii, BmbunDtDAeEte stabilitatea spumei berii Ei
contribuie la limpeirea naturalD a berii Bn decursul procesului tehnolo'ic.
Conurile de hamei se recolteaD la maturitatea tehnolo'icD. DupD
durata de !e'etaAie, soiurile de hamei se Bmpart Bn soiuri timpurii,
semitimpurii, semit=rii Ei t=rii. "entru acelaEi soi, atin'erea maturitDAii
tehnolo'ice a conurilor depinde de condiAiile climatice ale anului de recoltD.
Recoltarea Bncepe Bntre mi/locul Ei sf=rEitul lunii au'ust Ei dureaD circa 1#
ile.
Conurile de hamei la recoltare au o umiditate de 61);$> Ei pentru a
putea fi depoitate pe durata unui an, p=na la noua recoltD, ele se usucD,
reduc=ndu)se umiditatea la ;)14>. Uscarea se face prin con!ecAie cu aer
cald, cu temperaturi de ma(imum 2$
$
C, Bn uscDtoare cu bandD sau 'rDtar.
Fameiul uscat se preseaD, cu a/utorul preselor hidraulice, Bn baloAi de
;$)11$ *', Bn acest mod micEor=ndu)se !olumul ocupat de hamei Ei
e!acu=nd din masa de conuri cea mai mare parte de aer, mDrind Bn acest fel
durata de pDstrare a hameiului. BaloAii de hamei sunt ambalaAi Bn AesDturD din
fibre de iutD sau sintetice. Cn instalaAia de ambalare, hameiul poate fi sulfitat,
prin ardere de sulf Bn camere speciale ?$,1)1,4 *'81$$ *' hamei @, dio(idul
11
de sulf a!=nd rol de antio(idant Ei deinfectant. DupD sulfitare, dio(idul de
sulf este BnlDturat cu un curent de aer proaspDt. Depoitarea Ei transportul
baloAilor cu hamei se face Bn spaAii uscate, iluminate artificial Ei rDcite,
temperatura de depoitare optimD fiind de $N4
$
C. Cn depoitul de hamei,
baloAii se aEeaD pe paleAi, Bn sti!e de 5)# r=nduri, cu BnDlAimea de 4,2)5,# m
Ei cu distanAe Bntre ele pentru o bunD circulaAie a aerului rece.
CompoiAia chimicD a conului de hamei este datD Bn tabelul 4.4 .
E!aluarea hameiului se face senorial Ei prin determinarea substanAelor
amare. Cn analia senorialD a conurilor de hamei ?bonitarea hameiului@ se
utilieaD metodele standard ale OEuropean Fop "roducers CommisionO,
metode care e!alueaD urmDtoarele BnsuEiri ale hameiului& puritatea probei
?1)1 puncte poiti!e P pp@I 'radul de uscare ?1)1 pp@, culoarea Ei luciul ?1)
11 pp@, forma conului ?1)11 pp@ I lupulina ?1)5$ pp@, aroma ?1)5$ pp@,
dDunDtori, seminAe ?1)11 puncte ne'ati!e P pn@, tratamente
necorespunDtoare ?1)11 pn@.
DupD puncta/ul obAinut hameiul este&
de calitate inferioarD, sub 2$ puncteI
de calitate medie, 2$)22 puncteI
de calitate bunD, 26)65 puncteI
de calitate foarte bunD, 6#)69 puncteI
hamei premium, peste ;$ de puncte.
Determinarea conAinutului Bn substanAe amare constD, de obicei, Bn
determinarea conAinutului de Q)acii amari ?conductometric,
spectofotometric sau prin alte metode@ sau Bn stabilirea, Bn condiAiile
simulDrii unei fierberi cu hamei, a !alorii amare uni!ersale.
Variet89i de 6amei
CunoaEterea !arietDAilor de hamei preintD importanAD pentru modul
de hameiere a mustului. %e distin' !arietDAi de hamei pentru
amDrealD ?hameiuri amare@ Ei !arietDAi de hamei pentru aromD
?!arietDAi de aromD@. 3arietDAile amare au un conAinut mai ridicat Bn
)acii amari, p=nD la 1$>, Ei o aromD mai slabD Ei mai puAin finD
dec=t !arietDAile de aromD caracteriate de conAinuturi mai scDute Bn
)acii amari dar de o aromD intensD Ei plDcutD.3arietDAile de aromD
se comercialieaD la preAuri mai mari dec=t !arietDAile amare.
&rod#se din 6amei
"rodusele din hamei au apDrut ca o soluAie pentru BnlDturarea unor
dea!anta/e ale utiliDrii conurilor de hamei ca atare ?dificultDAi la
depoitare Ei transportI instabilitatea conAinutului Bn substanAe cu
12
!aloare tehnolo'icD, hameiul fiind sensibil la o(idDriI
neomo'enitatea hameiului Bn conuri care face mai dificilD doarea
hameiului@.
2elleii i &ul$erile normale, denumite adesea Otip 9$R, se obAin prin&
destrDmarea baloAilor cu conuri de hamei uscat la 6)9> umiditate,
BndepDrtarea impuritDAilor dure ?metale, pietre etc.@, rDcirea la G51
$
C Ei
mDcinarea Bn particule de 1)1mm. Cn caul producerii pudrelor, hameiul
mDcinat se ambaleaD Bn ambala/e impermeabile la aer, sub !id Ei cu
impre'narea de 'a inert ?C:
4
sau cu aot@. Cn caul producerii pelleAilor,
hameiul mDcinat este 'ranulat Bntr)un 'ranulator Ei transformat Bn mici
cilindri)pelleAi. "elleAii se ambaleaD sub !id Bn atmosferD de 'a inert. Cn
pelleAii Otip 9$R, raportul Bntre substanAele amare, uleiurile eterice Ei
polifenoli este acelaEi ca Ei Bn conurile de hamei.
2elleii i &ul$erile !on!en%ra%e 3 1m$og'i%e4 conAin #1)61> din
'reutatea hameiului iniAial, Bndeosebi 'ranule de lupulinD. Cele mai
cunoscute produse sunt cele Otip #1R. "entru obAinerea lor din masa de
conuri uscate sunt BndepDrtate impuritDAile dure, conurile sunt mDcinate
bl=nd, la temperatura de G51
$
C, Bn particule de $,11mm. Fameiul mDcinat
este cernut pentru a se BndepDrta particulele mai 'rosiere pro!enite din a( Ei
bractee. "ulberea Bmbo'DAitD Bn 'ranule de lupulinD este ambalatD sub !id ?se
obAin pulberi Bmbo'DAite@ sau se supune 'ranulDrii Ei formDrii pelleAilor
Bmbo'DAiAi. "elleAii sunt ambalaAi Bntr)un ambala/ cu patru straturi Ei cu o
barierD de aluminiu pentru a fi impermeabil la o(i'en.
2elleii izomerizai sunt produse ce conAin substanAe amare
iomeriate. %e utilieaD Bn scopul creEterii randamentului de iomeriare a
)aciilor amari la fabricarea berii, deci la creEterea 'radului de utiliare a
unui hamei. "elleAii iomeriaAi se obAin din pelleAi Otip 9$R. %e preferD
utiliarea unui hamei bo'at Bn )acii amari, ce se transformD Bn pulbere Bn
care se amestecD 1)5> o(id de ma'neiu, care catalieaD iomeriarea,
apoi pulberea se 'ranuleaD. "elleAii obAinuAi se ambaleaD Ei se menAin Bn
camere la temperatura de 1$
$
C p=nD are loc iomeriarea a 91)9;> din )
aciii amari din hamei. Utiliarea pelleAilor iomeriaAi Bn locul pelleAilor
Otip 9$R, din aceeaEi !arietate de hamei, creEte 'radul de utiliare a
hameiului cu circa 2$>. Holosirea pelleAilor iomeriaAi scade timpul de
fierbere a mustului, micEoreaD costul hameiului Ei al ener'iei.
"elleAii iomeriaAi sunt denumiAi pelleAi OstabiliaAiR, deoarece
potenAialul amar al hameiului este prote/at faAD de deteriorDri Bn timpul
depoitDrii. "elleAii iomeriaAi sunt utiliaAi Bndeosebi pentru hameierea
t=rie a mustului Bn !ederea asi'urDrii aromei.
16
Conuri de hamei
"roduse obAinute prin "roduse obAinute
procedee mecanice prin e(tracAie
"elleAi Ei pulberi
cu sol!enAi cu C:
4
or'anici
normali Bmbo'DAiAi Otip #1R
pudre

"elleAi iomeriaAi BncDlire Bn mediu E(tract iomeri)
at
alcalin
"roduse iomeriate
E)%ra!%e din (amei0 RDEinile din hamei Ei uleiurile eterice au caracter
hidrofob Ei pot fi e(trase cu sol!enAi or'anici. Cu a/utorul sol!enAilor sunt
e(trase substanAele amare, Bn principal )aciii amari, fDrD a fi transformaAi.
Cn trecut s)au utiliat sol!enAi or'anici de tipul& metanol, he(an, clorura de
metilen, tricloretilena etc. Aceste metode au dea!anta/ul cD Bn e(tract se
re'Dsesc cantitDAi mici de sol!ent care sunt to(ice.
AstDi, e(tractele de hamei se obAin utili=nd pentru e(tracAie alcoolul
etilic Ei C:
4
)ul critic Ei supercritic.
'$tra&tele de amei (n etan"l se obAin astfel& hameiul Bn conuri se
amestecD Bntr)un Enec cu alcool etilic de 9$
$
C, amestecul fiind pompat Bntr)o
moara de mDcinare umedD Ei apoi Bntr)un e(tractor.
%oluAia alcoolicD ce pDrDseEte e(tractorul, miscela, care conAine toate
substanAele utile din hamei este concentratD Bntr)un concentrator cu mai
multe trepte de concentrare, reult=nd e(tractul concentrat brut. Cntr)o
coloanD specialD, alcoolul etilic este eliminat complet cu a/utorul aburuluiI
1;
coloana lucreaD la un !id de 14$ mbar, ceea ce asi'urD o temperaturD de
e!aporare de 2$
$
C.
Cn aceste condiAii, Bn e(tract rDm=ne cea mai mare parte din uleiurile
eterice Ei )aciii amari.
E(tractul etanolic are urmDtoarea compoiAie, Bn > masice&
RDEini totaleNNN91>
)aciiNNNNN#4>
io )aciiNNN..1>
rDEini tariNNNN11> din rDEinile totale
uleiuri etericeNN.#>
taninuriNNNN...urme
nitraAiNNNNN.1$$m'81$$'
cupruNNNNN.4$$m'8*'.
'$tra&tele din amei &u CO
)
se baeaD pe proprietDAile de sol!ent ale
C:
4
)ului, c=nd acesta este adus Bn condiAiile de lichid sau fluid supercritic.
E(tractele cu C:
4
sunt cele mai folosite Bn industria berii. Dio(idul de
carbon capDtD proprietDAi de sol!ent Bn caul Bn care, prin comprimare, este
adus la o densitate de $,9)1,$ *'8dm
5
, asemDnDtoare lichidelor. "unctul critic
pentru C:
4
este la 65,; bar Ei 51
$
C. "unctul triplu pentru C:
4
este la 1,19
bar Ei G12,22
$
C. Cntre cele douD puncte, C:
4
)ul este lichidI la condiAii de
presiune Ei temperaturD mai ridicate dec=t ale punctului critic C:
4
, denumit
supercritic, este un fluid ?amestec lichid)'a@.
1.'$tra&tele &u CO
)
li&id *sub&riti&+ se obAin Bn instalaAii speciale ce
au Bn alcDtuirea lor un e(tractor, o instalaAie pentru comprimarea C:
4
)ului,
schimbDtoare de cDldurD pentru e!aporarea C:
4
)ului Ei reBntoarcerea lui Bn
circuit. E(tracAia este mai intensD c=nd se utilieaD hameiul sub formD de
pelleAi. <emperatura de e(tracAie !ariaD la diferite procedee Bntre 6)4$
$
C.
%olubilitatea ma(imD a )aciilor amari este la 76
$
C. "resiunile utiliate
!ariaD Bntre #1 bar Ei 2$)6$ bar, Bn funcAie de temperaturD. Necesarul de
C:
4
lichid este de 4$ *' dio(id de carbon lichid 8 *' hamei. C:
4
Gul lichid
realieaD o e(tracAie foarte selecti!D, e(tractele fiind lipsite de rDEini Ei
taninuri.
2. '$tra&tele &u CO
)
super&riti& se obAin la re'imuri de presiune de
11$)5$$ bar Ei la temperaturi !ariind Bntre 54)1$$
$
C. E(tractul obAinut la
11$ bar Ei la 51)#$
$
C este asemDnDtor cu cel obAinut din C:
4
lichid. C:
4
)ul
supercritic are capacitate de diol!are mai mare dec=t C:
4
)ul lichid, ceea ce
face ca timpul de e(tracAie sD fie mult mai scurt. E(tracAia cu C:
4
supercritic
este mai puAin selecti!D, e(tractele conAin=nd mai multe rDEini tari, taninuri,
apD sau ceruri.
19
Cu C:
4
supercritic se pot obAine, prin e(tracAie fracAionatD la diferite
presiuni, produse bo'ate Bntr)un anumit component. Astfel, la presiuni de
14$ bar sunt solubile Bndeosebi uleiurile eterice Ei se poate separa o
fracAiune bo'atD Bn acestea Ei cu foarte puAine rDEini, utiliatD Bn cantitDAi
mici, la sf=rEitul fierberii cu hamei, pentru intensificarea aromei de hamei.
La presiuni mai mari se obAine o fracAiune bo'atD Bn Ei )acii, utiliatD la
fieberea mustului cu hamei, iar la presiuni peste 11$ bar se poate obAine o
fracAiune foarte bo'atD Bn )acii, utiliatD la obAinerea e(tractelor
iomeriate cu hamei. E(tractele cu C:
4
sunt foarte sDrace Bn nitraAi, metale
'rele Ei sunt lipsite de pesticide.
Ta$elul ,0.
ComparaAie Bntre e(tractele obAinute cu
C:
4
lichid Ei C:
4
supercritic
Compusul E(tracAie cu
C:
4
supercritic C:
4
lichid
> masice
RDEini totale 66)9; ;$)9;
)acii amari
46)#1 51)11
)acii amari
#5)15 41)51
Uleiuri eterice 1)1 5)1$
RDEini tari 1)11 $
<aninuri $,1)1 $)4
ApD 1)6 $)4
.rDsimi Ei ceruri #)15 $);
2.- DRO:DIA DE %ERE
Dro/diile sunt microor'anisme unicelulare care se BnmulAesc prin
Bnmu'urire ?mai rar prin di!iiune@ care realieaD fermentaAia alcoolicD.
Dro/diile transformD Bn procesul de metabolism aharurile fermentescibile
din must Bn alcool, dio(id de carbon Ei o cate'orie BnsemnatD de compuEi de
aromD Ei de 'ust.
"entru producerea berii, companiile de bere folosesc diferite suEe
selectate pentru producerea diferitelor sortimente de bere. Aceste suEe sunt
depoitate Bn bDnci internaAionale de dro/die dintre care cele mai importante
sunt Natural Seast Culture Collection ?An'lia@ Ei Teihenstephan Bn
4$
.ermania. BerDriile mici, cu bu'et limitat, nu BEi permit cumpDrarea
dro/diilor din aceste bDnci Ei utilieaD dro/diile aflate Bn faa de fermentare
primarD prin iolarea celulelor !i'uroase Ei folosirea lor pentru obAinerea
unei noi culturi pure sau prin stocarea lor la $)1
$
C timp de 2)9 luni.
Cn industria berii se folosesc dro/diile din ordinul 'nd"m,&etales,
familia 'nd"m,&eta&eae, 'enul Sa&ar"m,&es -
Caracteristicile dro/diei de bere&
a@. m"r%"l".i&e/ celulele de dro/die au forma elipsoidalD cu lun'imea
de 1$Um Ei lDAimea de 6Um. Dro/diile din 'enul %acharomJces cere!isiae
pot fi obser!ate la microscop sub formD de lanAuri de celule Ei mai rar sub
formD de celule iolate. Sa&ar"m,&es uvarum se obser!D la microscop sub
formD de celule sin'ulare sau perechi.
b@. %i0i"l".i&e- Caracteristicile fiiolo'ice sunt determinate de modul
cum fermenteaD rafinoa, astfel S- uvarum fermenteaD inte'ral rafinoa Bn
timp ce dro/diile de fermentaAie superioarD fermenteaD 485 din rafinoD. :
altD caracteristicD este metabolismul dro/diei& cele de fermentaAie inferioarD
au un metabolism anaerob iar cele de fermentaAie superioarD au un
metabolism preponderent respirator.
c@. ten"l".i&e- Din punct de !edere tehnolo'ic, dro/dia de bere poate
fi&
1. Dro/die de fermentaAie superioarD Sa&ar"m,&es &erevisiae, care
Bn 'eneral fermenteaD la temperaturi de 11)1;
$
CI Bn timpul fermentDrii se
ridicD la suprafaAa mustului Ei se foloseEte la obAinerea berilor tip AL'1
4. Dro/die de fermentaAie inferioarD Sa&ar"m,&es &arlsben.ensis
*uvarum+, care fermenteaD la temperaturi /oase 2)14
$
C, iar Bn timpul
fermentDrii sedimenteaD. Cu a/utorul ei se obAin beri de tip LA2'R-
Cantitatea de dro/die adDu'atD Bn must influenAeaD !itea de
fermentaAie. %)a constatat cD, pentru dro/dia de fermentaAie superioarD, o
doD de $,5 *' s.u.8hl de must la 16
$
C !a conduce la o atenuare a mustului
de 61> Bn ;# de ore. DacD doa este mDritD de # ori, se atin'e aceeaEi
atenuare Bn ## ore, ceea ce BnseamnD cD, cu c=t este mai mare doa de
dro/die, cu at=t atenuarea mustului este mai mare ?deci timpul necesar ca
'reutatea specificD a mustului sD scadD de la 1$
$
" la #
$
" este mai mic@. Doa
de dro/die adDu'atD !a influenAa mDrimea biomasei de dro/die obAinutD la
fermentare, Bn sensul cD, la o doD mare de dro/die adDu'atD, celulele
indi!iduale se !or multiplica lent.
La o doD mai mare de dro/die ?V$,1 l cremD de dro/die8hl must@ se
scurteaD durata fermentDrii dar creEterile de biomasD, Bn raport cu adaosul,
scad pe mDsurD ce se mDreEte adaosul de dro/die.
DistribuAia dro/diei la fermentare depinde de& comportarea dro/diei la
floculare, sedimentare Ei formare de OcresteR la suprafaAa mediuluiI a'itarea
41
mediului prin curenAii de con!ecAie ce se formeaDI e!oluAia C:
4
I a'itarea
mediuluiI mDrimea Ei 'eometria recipientului de fermentare.
2.; AD:UVAN(I .I ADITIVI DE &ROCES
Unele substanAe utiliate Bn procesul de fabricaAie a berii, deEi adDu'ate
mustului sau berii,sunt consumate, transformate sau BndepDrtate total din
produsul finit. Aceste substanAe se numesc ad/u!anAi de proces.%ubstanAele
care adDu'ate mustului sau berii, nu sunt complet BndepDrtate se numesc
aditi!i.
Clasificarea e(actD Bn in'rediente pentru fabricarea berii Ei substanAe
care intrD doar Bn contact cu berea este importantD din moti!e de le'islaAie Ei
fiscalitate.ClasificDrile, dar Ei substanAele acceptate a fi utiliate ca
in'rediente, diferD de la AarD la AarD, din timp Bn timp, normele pri!ind
substanAele Ei doele permise schimb=ndu)se.
Enzimele e)ogene, se folosesc atunci c=nd calitatea malAului supus
prelucrDrii este necorespunDtoare sau c=nd se folosesc cereale
nemalAificate Ei enimele din malA sunt insuficiente pentru hidrolia
tuturor componentelor acestora.
Enimele utiliate sunt obAinute din microor'anisme selecAionate
,specii de muce'aiuri Asper'illus,"enicillium,<richodermus,
similare cu cele care cresc Bn mod natural pe boabele de or, sau
bacterii, specii de Bacillus Ei Wlebsiela.Microor'anismele sunt
crescute Bn medii aerobe, Bn bioreactoare, Bn condiAii de strictD
i'ienD."reparatele enimatice obAinute sunt apoi purificate Ei
stabiliate.
Nu%rienii &en%ru dro5die, Bmbo'DAesc compoiAia chimicD a
mustului de bere, Bn scopul asi'urDrii factorilor de nutriAie
corespunDtori pentru dro/die Ei fermentarea corespunDtoare a berii.
Agenii de lim&ezire3!larii!are+, se utilieaD Bn caanul de fiert
must cu hamei, pentru limpeirea a!ansatD a mustului fierbinte sau la
condiAionarea finalD a berii ?*iesel'urul, perlitele@
Agenii de #%a$ilizare, se folosesc pentru pre!enirea tulburDrilor
coloidale proteine8polifenoli. "entru eliminarea polifenolilor se
utilieaD "3"" ?poli!inilpolipirolidona@, care este insolubilD Bn
bere."entru absorbAia Ei eliminarea proteinelor se utilieaD 'elurile
44
de siliciu ?hidro'eluri sau (ero'eluri@, care, de asemenea, sunt
insolubile Bn bere.
/aramelul< se utilieaD pentru modificarea culorii Ei aromei berii
finite.
Uleiurile de (amei ?distilate de uleiuri esenAiale din hamei@.%e
utilieaD pentru BmbunDtDAirea aromei specifice de hamei.
Su$#%anele de #%a$ilizare i !on#er*are, dintre care cel mai
important este dio(idul de sulf?concentraAie de 1$)1$ ppm@ care are
rol antio(idant Ei antimicrobian.
6io)idul de !ar$on se utilieaD Bn faa finalD de condiAionare a
berii, pentru corectarea conAinutului final de dio(id de carbon al
berii, pentru carbonatarea apei folositD Bn faa de diluAie a musturilor
concentrate sau pentru presuriarea tancurilor de depoitare a berii
filtrate.
S%a$iliza%orii &en%ru #&um' sunt folosiAi pentru pre!enirea cDderii
spumei Bn caul contaminDrii secundare, nedorite, cu uleiuri sau
'rDsimi.
An%io)idanii de %i&ul acidului ascorbic?!itamina C@,dio(idului de
sulf se folosesc pentru pre!enirea o(idDrii berii,apariAia turbiditaAii Ei
a aromelor neplDcute.
Azo%ul se foloseEte Bn caul berilor cu conAinut redus de bio(id de
carbon, Bnlocuind dio(idul de carbon din doatoarele de bere. Aotul
formeaD o spuma densD, asemDnDtoare berilor tradiAionale.
45
Ca!.* TEHNOLOGIA DE O%(INERE A MAL(ULUI.
EVALUAREA MAL(ULUI
*.' OR)UL &ENTRU FA%RICAREA %ERII
ALEGEREA OR)ULUI &ENTRU MAL(IFICARE
"rima etapD a procesului de malAificare este selecAia orului
corespunDtor.Cele mai importante proprietDAi sunt&
orul trebuie sD 'erminee,altfel nu poate fi malAificat. De preferinAD
toate boabele de or trebuie sD 'erminee cu aceeaEi !iteD.
orul trebuie sD conducD la un malA care sD furniee o mare cantitate
de e(tract la plDmDdire. Boabele mici,subAiri au o cantitate mare de
coa/D Ei !or furnia puAin e(tract.ConAinutul ridicat de proteinD sau de
beta'lucani face 'reu atacabile 'ranulele de amidon Ei determinD
pierderi de e(tract..
orul destinat malAificDrii trebuie sD)Ei Bmbo'DAeascD echipamentul
enimatic
orul nu trebuie sD conAinD produEi de contaminare ?pesticide,produEi
de metabolism ai fun'ilor@ care pot determina to(icitatea produsului
final ?berea@ Ei caracteristicile de calitate.
"rincipalele caracteristici ale orului destinat malAificDrii sunt preentate
Bn tabele urmDtoare&
Tab.*.' &ro!riet89i or5ano$e!tie a$e or3#$#i
&ro!riet89i or5ano$e!tie Condi9ii de admisibi$itate
Aspectul bobului Ei al
Bn!eliEului
Boabe mari, pline, rotun/ite.
Cn!eliE subAire, cu BncreAituri fine.
Miros %pecific, plDcut, proaspDt, caracteristic de
paie
Culoare Ei strDlucire Culoare 'alben deschis, de culoarea
paiului, fDrD pete sau !=rfuri ne're, cu
suprafaAa bobului uniform strDlucitoare
4#
Tab.*.2 &ro!riet89i =i3ie< 6imie 7i =i3io$o5ie
&ro!riet89i =i3ie< 6imie< 7i =i3io$o5ie Condi9ii de admisibi$itate
Masa a 1$$$ boabe, ', min. #4
Corpuri strDine, >, ma(. 5
Umiditate, >, ma(. 1#
Boabe mai mari de 4,1 mm, >, min. ;1
Ener'ie 'erminati!D, >, min. 91
3iabilitate, >, min. 9;
ConAinut Bn proteinD, > s.u., ma(. 11,1
"uritate soi, >, min. 95
+nfestare absent
*.2 TEHNOLOGIA O%(INERII MAL(ULUI
SCHEMA TEHNOLOGICA DE O%TINERE A MALTULUI
Ree!9ia materiei !rime
Condi9ionarea or3#$#i
De!o3itarea or3#$#i
Inm#ierea
Germinarea
Usarea
E$iminarea radie$e$or1de5erminare2
De!o3itarea ma$t#$#i
41
.0,07 /ondiionarea orzului
:rul necesar procesului de malAificare este supus operaAiei de
condiAionare Bnainte de malAificare.CondiAionarea orului presupune&
3pre&urirea
3&urirea
3s"rtarea pe &aliti
:rul este precurDAit Bnainte de depoitare prin cernere, operaAie care
reAine corpurile strDine mai mari dec=t boabele de or?pDm=nt, bucaAi de
lemn,paie@. Corpurile metalice sunt BndepDrtate cu a/utorul ma'neAilor, iar
particulele mult mai uEore sunt separate pneumatic.
%eparator tip OClassifierR ?BXhler@
1) suport
4) 'ura alimentare
5) distribuitor cereale
#) clapetD distribuAie
1) sita principalD
2) sita secundarD
6) corpul separatorului
;) tub de aspiratie praf
a) alimentare or
b) ieEire or precuraAat
c) e!acuare aer cu impuritDAi
d) e!acuare corpuri strDine mari
e) e!acuare corpuri strDine mici
42
Cn timpul depoitDrii orul este !entilat, adicD este mutat dintr)o
celula Bn alta, astfel Bnc=t sD se menAinD rece Ei uscat. La fiecare trans!aare
prin frecarea mecanicD a boabelor de or Bntre ele, starea de curDAenie se
BnrDutDAeEte Ei este necesarD curDAirea de praf de fiecare datD.
DupD acestD curDAire iniAialD, orul este separat de seminAele de
dimensiuni diferite, rotunde.Acestea sunt BndepDrtate folosind maEini
speciale, numite trioare, pre!Dute cu un cilindru rotati! oriontal cu pereAi
interiori al!eolari, Bn care se potri!esc boabele de impuritDAi ?ne'hina,
mDDriche, boabe sparte@. %eminAele mai mari Ei mai lun'i ?boabele de or@
nu se potri!esc Bn aceste al!eole Ei sunt antrenate spre capDtul cilindrului de
unde sunt eliminate.%eminAele mai mici Ei cele sparte sunt ridicate datoritD
miEcDrii de rotaAie a cilindrului la BnDlAimi mai mari Ei pot fi colectate la
capDtul cilindrului prin amplasarea corespunDtoare a tD!ilor colectoare.
CndepDrtarea $oa$elor #&ar%e este importantD deoarece acestea nu
*or germina i &o% #' mu!eg'ia#!' 1n %im&ul de&ozi%'rii0
Trior or3
a)secAiune lon'itudinalD
b)secAiune trans!ersalD
1) carcasa e(terioarD
4) a(ul principal
5) colector
#) transportor elicoidal
1) sistemul de antrenare al transportorului elicoidal
46
2) alimentare or
6) or
;) e!acuare or curDAat
9) e!acuare corpuri strDine
:rul curDAit, separat de boabele sparte Ei de alte seminAe este apoi
sortat dupD dimensiune cu a/utorul sitelor, proces numit clasare. %ortarea
orului este necesarD pentru ca procesele de Bnmuiere Ei 'erminare sD
decur'D uniform Ei produsul obAinut sD fie omo'en.
%ortarea se realieaD cu a/utorul unor instalaAii de tip cilindru
sortator sau cu site plane, de tip plansifter.
Cilindrul sortator are diametrul de apro(imati! $.2 m Ei o lun'ime
!ariabilD, Bn funcAie de numDrul fracAiunilor colectate , de 4 p=nD la 5 m.
Cilindrul este format din mai multe secAiuni perforate, cu dimensiuni
determinate ale fantelor prin care !a trece numai orul de o anumitD mDrime.
%ortarea orului se face pe patru cate'orii&
boabe cu d V 4.; mm
boabe cu d P 4.1)4.; mm
boabe cu d P 4.4)4.1 mm
boabe cu d Y 4.4 mm
din care numai primele douD !or fi folosite pentru malAificare.Restul
!or fi !=ndute ca hranD pentru animale.
.0,0, 8nmuierea orzului
"entru a induce 'erminarea, orul se Bnmoaie Bn apa, proces numit
Bnmuiere. 3asele Bn care se realieaD aceasta operaAie se numesc !ase de
Bnmuiere.
3as cilindroconic de Bnmuiere
4;
1) !as de Bnmuiere
4) conductD centralD
5) alimentare aer comprimat
#) e!acuare or Bnmuiat
1) preaplin e!acuare or plutitor
2) alimentare apD proaspDtD
6) e!acuare apD uatD
Cn timpul depoitDrii, umiditatea orului este menAinutD Bntre 14)1#
>?apa de constituAie@ pentru a e!ita procesele de de'radare Ei pierderile de
e(tract prin respiraAie.
"entru creEterea embrionului este necesarD creEterea conAinutului de
umiditate Bn stratul aleuronic Ei endosperm, astfel Bnc=t sD fie posibilD
sintea Ei acti!area enimelor.ConAinutul de umiditate trebuie ridicat p=nD la
apro(imati! ## >, uEor mai scDut pentru malAul blond Ei uEor mai crescut
pentru cel colorat.
DacD, furniarea apei de Bnmuiere este limitatD, atunci ea !a fi
folositD Bn cea mai mare parte pentru creEterea embrionului, iar modificarea
endospermului !a fi lentD.
Fidrolia enimatica a amidonului, proteinelor Ei 'lucanilor are
loc numai Bn preenAa ionilor apei.
Cn cursul Bnmuierii orul absoarbe apro(imati! 55> apD, pentru a
Bnlocui apa pe care a pierdut)o la uscarea naturalD pe c=mp Ei la uscarea Bn
!ederea depoitarii.
3asele de Bnmuiere folosite sunt de diferite tipuri Ei 'eometrii. "entru a
asi'ura amestecarea Ei tratamentul uniform se recomandD folosirea unui !as
cilindro)conic Bn care aerul este insuflat printr)o conducta centralD.:rul
49
este bine e(pus la aer Ei circulaAia !i'uroasD asi'urD o bunD spDlare a
orului.
<reptat au fost introduse !ase de Bnmuiere mari, circulare
asemDnDtoare caanelor de plDmDdire. Acestea au un fund fals pre!Dut cu
fante, pe care este susAinut orul. Holosirea unui braA rotati!, care poate fi
ridicat Ei cobor=t,permite amestecarea orului Ei eliminarea lui la sf=rEitul
procesului de Bnmuiere. Apa este pul!eriatD pe la partea superioarD Ei se
scur'e pe la partea inferioarD.Cnainte ca orul sD fie BncDrcat Bn !as,fundul
fals se acoperD de apD Bn care se barboteaD aer.Astfel orul se menAine pe o
pernD care e!itD acoperirea fantelor.
Cn prima etapD a Bnmuierii, apa pDtrunde Bn boabele de or Ei se
realieaD hidratarea bobului. Cn timpul procesului de Bnmuiere o mare
cantitate de murdDrie este spDlatD de pe suprafaAa orului Ei unele substanAe
nedorite sunt BndepDrtate."rima apD de Bnmuiere de!ine foarte murdarD Ei
este e!acuatD Ei trimisD la staAia de tratare a apei.
"rocesul se continua prin adDu'are de apD proaspDtD. Cn urmDtoarea
etapD embrionul Bncepe sD se de!olte, apar rDdDcinile Ei plumula care de!in
din ce Bn ce mai mari. Reer!ele de hranD din bobul de or sunt folosite
pentru constituirea noilor celule ale embrionului Ei pentru furniarea
ener'iei necesare creEterii. Enimele produse Bn timpul Bnmuierii, BmpreunD
cu cele de/a e(istente, Bncep descompunerea amidonului, proteinelor,
'lucanilor Ei lipidelor. "roduEii de reacAie sunt utiliaAi ca hranD pentru
noua plantD. Deoarece o(i'enul este preent Bn apa de Bnmuiere, 'lucidele
sunt metaboliate prin respiraAie Ei nu prin fermentaAie.Cn caul Bn care
embrionul nu poate respira se produce sufocarea lui prin acumulare de C:
4
.
ReacAia de metabolism a 'lucidelor este&
.lucoa 7 2:
4
P 2C:
4
72F
4
: 726# *cal
Din analia reacAiei de mai sus reulta cD, Bn timpul procesului de
Bnmuiere se de'a/a o mare cantitate de cDldura, se consuma cantitDAi mari de
o(i'en Ei reultD o cantitate mare de C:
4
care trebuie eliminatD.
Cn practicD se folosesc mai multe tratamente de Bnmuiere, Bn care
orul este alternati! Bnmuiat timp de c=te!a ore, apoi scurs de apD Ei e(pus la
aer. "erioada fDrD apD se numeEte pauD de o(i'en.%ec!enAele tipice sunt&
)?1$ h apD@?6h aer@?11h apD@?11h aer@
)?2h apD@?2h aer@?11h apD@?2h aer@?;h apD@?2h aer@
Ambele re'imuri dureaD #5 de ore, dar primul presupune numai
douD perioade de Bnmuiere, Bn timp ce al doilea presupune trei perioade de
Bnmuiere. <ratamentul potri!it se ale'e Bn funcAie de orul ce trebuie
malAificat Ei de proprietDAile malAului ce trebuie obAinut."auele de o(i'en
mai lun'i sunt necesare Bn caul orului sensibil la apa. Cn timpul pauelor
5$
de o(i'en, orul rDm=ne totuEi acoperit cu un film subAire de apD prin care
difueaD o(i'enul.%e poate barbota o(i'en Ei Bn apa de Bnmuiere, iar C:
4
se
aspirD Bn timpul pauei de o(i'en.
"entru reducerea cantitDAilor de apD folosite la Bnmuiere, tehnicile
moderne folosesc pul!eriarea apei pe suprafaAa orului. :rul nu este
menAinut sub apD, dar pe mDsurD ce apa este absorbitD de boabe este
BnlocuitD prin pul!eriare. Apa relati! curatD de la ultima treaptD de Bnmuiere
poate fi reutiliatD ca primD apD de Bnmuiere pentru Ear/a urmDtoare.
Apa folositD la Bnmuiere nu trebuie tratatD aEa cum se procedeaD cu
apa folositD la fabricarea berii. Cu toate acestea, apa trebuie sD fie potabilD
deoarece, produsul finit este un produs alimentar. De asemenea, nu trebuie
sD conAinD substanAe or'anice care ar putea conferi malAului un 'ust Ei un
miros neplDcut Ei trebuie sD fie rece ?ma(im 11
o
C@.De obicei se foloseEte apD
de i!or sau apD de la reAeaua urbanD. %e pot adDu'a substanAe alcaline,
precum !arul, pentru a BmbunDtDAi culoarea malAului, dar Bn 'eneral nu se
folosesc ad/u!anAi pentru apa de Bnmuiere.
La finalul Bnmuierii, embrionul trebuie sD fie suficient de crescut
astfel Bnc=t sD poatD penetra coa/a Ei sD de!inD !iibil asemeni unei re'iuni
albe pe fondul brun al co/ii. Cn acest stadiu se spune cD orul a 'erminat. Cn
etapa urmDtoare, embrionul creEte at=t de repede, Bnc=t necesitD mai mult
o(i'en dec=t este disponibil prin difuia din apD.
"rin urmare, orul este transferat Bn altD instalaAie Ei Bntins Bn straturi
mai subAiri Bn !ederea 'erminDrii.
<ransferul se numeEte turnare ?castin'@, iar orul poate fi turnat
umed sau uscat, Bn funcAie de modul de transfer&cu apD sau fDrD apD.
40,0. Germinarea orzului
%copul procesului de 'erminare este&
a@ formarea echipamentului enimatic necesar obAinerii unui must de bere
corespunDtor,din malA cu sau fDrD adaos de cereale nemalAificate.
b@modificarea structurii orului astfel Bnc=t sD fie drobit mai uEor la
mDcinare.Modificarea?citolia@ face malAul mai friabil dec=t orul.
Cn decursul procesului de 'erminare are loc solubiliarea membranei
Bn partea inferioara a bobului, iar radicelele strDpun' baa acesteia Ei ies Bn
e(teriorul bobului. De!oltarea acrospirelor Ei modificarea endospermului
bobului de malA sunt considerate procese apro(imati! paralele.
.erminarea bobului de or
51
a) prima i de 'erminaAie
b) iua a 5)a de 'erminaAie
c) iua a 1)a de 'erminaAie
1) rDdDcinuAe ?radicele@
4) acrospire ?plumula@
+n timpul procesului de 'erminare o nouD plantD se de!oltD din
bobul de or. "entru de!oltarea noii plante , bobul are ne!oie de o mare
cantitate de ener'ie Ei materiale de construcAie pe care le obAine prin
respiraAie Ei alte procese metabolice.La Bnceputul procesului de malAificare ,
endospermul conAine compuEi macromoleculari care trebuie de'radaAi Bn
compuEi simpli?'lucide , aminoacii,acii 'raEi@, care cu a/utorul apei sunt
transportaAi la embrion .De'radarea se realieaD cu a/utorul enimelor ,
care sunt sintetiate sub inflenAa fitohormonilor?acidul 'iberelic@de cDtre
stratul aleuronic al bobului de or.
"rocesul de 'erminare este influenAat hotDr=tor de acti!itatea
enimelor hidrolaice din care fac parte&
enimele de de'radare a amidonului& Q Ei Z amilaele
enimele de de'radare a hemiceluloelor?enime citolitice@ &
Z 'lucanaele
enimele de de'radare a proteinelor& proteinae
enimele de de'radare a aciilor fosforici & fosfatae
"rimele enime sintetiate sunt Z)'lucanaele , apoi Q)amilaa,
proteinaele Ei Z)amilaa.Cu e(cepAia 53amila0ei care nu este preentD Bn or
, toate celelalte enime se aflD Bn cantitDAi mici Ei Bn orul ne'erminat .
54
"ereAii celulelor endospermului sunt formaAi din hemiceluloe Ei
proteine."entru a permite enimelor amilaice acAiunea asupra
amidonului , acest perete trebuie parAial de'radat .
Femicelulaele realieaD permeabiliarea pereAilor celulari, fDrD sD
realiee o deinte'rare totala a acestora, influenA=nd astfel direct 'radul de
solubiliare al malAului. Acti!itatea este stimulatD de umiditatea orului, de
temperatura Ei de durata 'erminDrii.
Cel mai important component al hemiceluloelor sunt Z)'lucanii.Z)
'lucanii cu masD molecularD mare sunt responsabili de formarea unor 'eluri
Bn etapele urmatoare ale procesului de obAinere a berii, care caueaD
'reutDAi de filtrare sau turbiditate Bn berea finitD.Din acest moti! , la
malAificare este foarte importantD de'radarea Z)'lucanilor cu masD
molecularD mare Bn Z)'lucani cu masD molecularD micD , solubili .
+n timpul 'erminaAiei Z)'lucanii sunt hidroliaAi de&
endo)Z)1)# 'lucanae
endo)Z)1)5 'lucanae
Z)'lucan solubilaa
Dintre enimele proteolitice se semnaleaD preenAa de
endopeptidae Ei e(opeptidae."rimele desfac le'Dturile peptidice ale
proteinelor comple(e succesi! Bn polipeptide,oli'opeptide Ei dipeptide, iar
e(opeptidaele scindeaD Bn continuare le'Dturile peptidice mar'inale ale
catenei, form=nd aminoacii. "entru a obAine o bere de calitate superioarD
este necesarD preenta unei cantitDAi determinate de aminoacii Bn must,
aceEtia constituind o sursa importanta Bn nutriAia dro/diei, c=t Ei polipeptide,
care sunt responsabile de 'ustul de plinDtate Ei spuma berii.
Acti!itatea proteolitica creEte Bn timpul 'erminDrii de cinci ori,
dea're'area principalD fiind semnalatD la proteinele de reer!D de sub
stratul aleuronic. "aralel are loc Ei o sinteD de proteine, e(ist=nd un
echilibru Bntre cele douD fenomene.
%olubiliarea proteicD, e(primatD prin cifra Wolbach?aot solubil faAD
de aot total sau cantitatea de proteinD transformatD in compuEi solubili @,
creEte cu umiditatea orului Ei durata de 'erminare, precum Ei cu cantitatea
de C:
4
acumulatD Bn malAul !erde Ei scade la mDrirea temperaturi de
'erminare.: solubiliare bunD corespunde unei cifre Wolbach de peste #$.
Dea're'area amidonului se face de cDtre enimele amilaice
participante la procesul de 'erminare. Cele mai importante sunt& )amilaa,
amilaa,de(trinaa limita Ei alfa'lucoidaa care acAion=nd con/u'at,
con!ertesc amidonul la 'lucide fermentescibile.
amilaa nu este preentD Bn bobul de or, ea este sintetiatD Bn
decursul procesului de 'erminare, spre deosebire de )amilaD care se
55
'DseEte Bn forma le'atD Bn or. Acti!itatea enimelor amilaice creEte cu
umiditatea orului,cu durata de 'erminare Ei scade cu temperatura.
Hosfataa elibereaD acidul fosforic din esterii or'anici ai acestuia Bn
decursul procesului de 'erminare. +onii fosfat influenAeaD capacitatea
tampon a mustului de bere Ei constituie factor de nutriAie al dro/diei de bere.
.ranula de amidon de'radatD de enimele amilaice
5#
1)celule cu amidon din endosperm?'ranule mari Ei mici@
4)celule cu amidon din endosperm
5)de'radarea parAialD a pereAilor celulelor
#)stratul aleuronic ?celule de proteine@
No%a9o%ograiile #un% realiza%e !u mi!ro#!o&ul ele!%roni! la
Uni*er#i%a%ea Te(ni!' :;ei(en#%e&(an-Mun!(en
+ndependent de tehnica de 'erminare folositD se are Bn !edere
de!oltarea uniformD a radicelelor, care a/un' la dimensiuni apro(imati!
e'ale cu ale bobului, c=t Ei a plumulei. Lun'imea plumulei Ei forma ei dau
un indiciu asupra uniformitDAii procesului de 'erminare.
.erminarea poate fi realiatD la rece, cu temperaturi crescDtoare de la
14 la 12
o
C sau la cald, cu temperaturi descrescDtoare de la 1; la 14
o
C,
durata procesului fiind de 2)11 ile, Bn funcAie de tehnica aplicatD Ei de
caracteristicile orului.
Cn tehnolo'ia clasicD, 'erminarea are loc pe arie, prin Bntinderea
orului Bn strat subAire, lopDtare Ei stropire repetatD cu apa."roducti!itatea
redusD, spaAiile mari de producAie, dificultDAi de re'lare Ei control al
51
parametrilor, dependenAa de parametrii aerului e(terior, au condus la
abandonarea acestui procedeu.
Cn preent predominD instalaAiile de 'erminare de tip
pneumatic.Acestea permit realiarea procesului Bn strat 'ros Ei modificarea
temperaturii Ei a umiditDAii prin !entilare cu aer condiAionat
corespunDtor.+nstalaAiile se construiesc sub forma unor casete sau tobe.
+nstalaAie de 'erminare tip Tanderhaufen
1)caseta de 'erminare
4)suportul patului de 'erminaAie
5)or 'erminat
#)secAiune de [ ile
1)BntorcDtor
2)secAiune curaAatD
6)p=lnie alimentare
;)Enec e!acuare malA 'erminat
9)!entilator
1$)conducte aer condiAionat
Cele mai moderne instalaAii de 'erminaAie sunt cele Bn care patul de
'erminaAie este mutat Bn fiecare i , Bn diferite one ale casetei de 'erminare
pentru a asi'ura condiiile optime faei respecti!e .+nstalaAia Tanderhaufen
este constituitD dintr)o casetD mare de 'erminare , de 1$)2$ m lun'ime Ei 5)#
m lDAime , care formeaD aria de 'erminare .Aria de 'erminare este
constituitD dintr)un fund fals , pe care se aEeaD orul Bnmuiat , di!iat Bn 12
re'iuni?12 re'iuni de [ ile de 'erminare P; ile 'erminare@.:rul Bnmuiat
este Bncarcat Bn prima re'iune Ei este mutat inainte de douD ori pe i. La
52
sfirEitul 'erminaAiei , malAul este preluat de Enecul transportor Ei transferat la
instalaAia de uscare .
E(istD substanAe biostimulatoare de 'erminare cum sunt acidul
'iberelic."rin introducerea Bn doe de $.$1)$.$41 m'8*' acesta acti!eaD
sintea de enime Ei Bn special solubiliarea citoliticD Ei proteoliticD,
scurt=nd durata procesului.
"rodusul reultat la 'erminare se numeEte malA !erde. "entru
eliminarea 'ustului Ei mirosului de !erde, precum Ei pentru conferirea
aromei Ei culorii specifice de malA, este necesarD uscarea.
Atin'erea o$ie!%i*elor &ro!e#ului de germinare, respecti! citolia,
formarea echipamentului enimatic, de'radarea proteinelor Ei formarea
aminoaciilor este dependentD de trei factori&%em&era%ura de germinare,
dura%a germin'rii i gradul de 1nmuiere-CorelaAia Bntre parametrii de
proces Ei caracteristicile malAului obAinut sunt preentate Bn tabelul 5.5
<abel 5.5
Parametrii de
.erminare
Temperatura de
.erminare
"
C
Umiditatea
"r0ului
6
7urata de
.erminare,
0ile
"arametrii malA 15 11 16 #$ #5 #2 1 2 6
UnitDAi
amilaa,DU
2; 29 24 1; 25 94 1$ 12 25
UnitDAi
amilaD,TW
411 425 45$ 544 522 521 5#6 511 522
DiferenAD
mDciniE fin Ei
dur,>
1.2 1.# 1.$ 1.1 4.9 1.1 4.$ 1.1 1.4
3=scoitate
must,c"
1.1
1
1.1
4
1.1
1
1.2
9
1.2
$
1.1
4
1.1
9
1.1
#
1.#;
+ndicele
Wolbach,>
##.
9
#5.
9
#1.
9
59.
1
#5.
9
#2.
1
5;.
;
59.
;
#$.9
Aot
aminic,m'81$$'
11$ 154 14$ 11$ 15$ 16$ 14; 151 1#1
.0,0< U#!area malului
Uscarea malului are ca obiecti!e&
eliminarea umiditDAii malAului
stoparea 'erminDrii Ei modificDrii structurii bobului de or
formarea compuEilor de aromD Ei 'ust
Cn timpul uscDrii este eliminatD umiditatea malAului !erde p=na la un
conAinut de apD mai mic de 1>.
56
Uscarea are loc Bn douD fae&
Bn prima faD are loc reducerea umiditDAii de la #$)#;> la 19>
?punctul critic@, utili=nd temperaturi ale aerului de uscare de p=nD la
1$
o
C.
Bn faa a doua, umiditatea scade p=nD la 5)1> pentru malAul blond Ei
1)5> pentru malAul brun. <emperaturile Bn ultima faD de uscare
a/un' p=nD la ;$);1
o
C pentru malAul blond Ei 1$$)1$1
o
C pentru
malAul brun.
Ca urmare a acestui fapt, bobul de or de!ine prea uscat pentru a putea fi
atacat de enime Ei poate fi depoitat pe perioade lun'i de timp.
Uscarea stopeaD modificDrile care au apDrut la 'erminare, deEi, Bn prima
etapD, c=nd orul este BncD umed, creEterea temperaturii accelereaD aceste
modificDri.
Uscarea se realieaD Bn instalaAii numite uscDtoare de malA, prin trecerea
aerului cald prin patul de malA !erde de la baD spre !=rf. <emperatura
iniAialD nu trebuie sD fie foarte ridicatD, atunci c=nd umiditatea este mare,
deoarece ar produce inacti!area enimelor termolabile Ei 'elatiniarea
amidonului cu formare de malA sticlos.
Uscarea are loc, Bn ma/oritatea caurilor Bn instalaAii cu un sin'ur 'rDtar
basculant.Acesta permite BncDrcarea complet mecaniatD, Bn strat cu
'rosimea de apro(imati! 1 m Ei uscarea uniforma cu aer cald."rocesul de
!eEte/ire dureaD 2)1$ ore, folosindu)se un amestec de aer proaspDt Ei
recirculat Bn raport de 1&#, umiditatea malAului scD=nd treptat.Haa de
uscare finalD dureaD p=nD 1$ ore, reduc=ndu)se umiditatea malAului cu
creEterea temperaturii Bn trepte la 6$,61,;$
o
C Ei Bn final la ;4);1
o
C.%e
foloseEte din ce Bn ce mai mult aer recirculat.Cn caul malAului brun
temperatura finalD a/un'e la 1$$)1$1
o
C,durata totalD de uscare fiind practic
aceeaEi de 1;)4$ ore.
Holosirea unui curent rapid de aer cu temperatura sub 1$
o
C la Bnceputul
uscDrii, permite e!aporarea apei din straturile mai /oase Ei o transportD cDtre
straturile superioare, fDrD a le creEte umiditatea acestora din urmD. Numai o
micD parte din acti!itatea enimatica se pierde Bn aceastD etapD, deoarece
e!aporarea apei rDceEte boabele. %traturile inferioare de!in mai uscate Bn
timp ce straturile superioare sunt puAin modificate.
"e mDsurD ce uscarea BnainteaD limita dintre malAul mai puAin uscat Ei
cel uscat a!anseaD prin stratul de boabe. <emperatura aerului de intrare
poate fi crescutD treptat,deoarece aerul se rDceEte prin BncDlirea boabelor
Bnainte de a a/un'e Bn straturile umede. <emperatura de ieEire a aerului este
cu apro(imati! 5$
o
C

mai /oasD dec=t temperatura de intrare, p=nD Bn
momentul Bn care stratul superior a/un'e la un conAinut de 19> umiditate Ei
5;
temperatura creEte brusc atin' pra'ul critic.Cn acest stadiu, toatD apa de pe
suprafaAa boabelor s)a e!aporat,iar coa/a Ei rDdDcinile s)au BncreAit.Apa de pe
suprafaAa boabelor trebuie sD difuee Bn e(terior pentru a putea fi
e!aporatD.<emperatura aerului este crescutD la apro(imati! 6$
o
C, iar !itea
de circulaAie a aerului scade.
C=nd umiditatea a a/uns la apro(imati! 1$> cea mai mare parte din apa
rDmasD este str=ns le'atD de moleculele de amidon Ei de \ )'lucani ?prin
le'Dturi de hidro'en@ Ei sunt necesare temperaturi mai ridicate pentru
eliminarea ei. 3itea de circulaAie a aerului poate fi BncD scDutD Ei o mare
parte recirculatD.Cn aceastD faa se realieaD transformDrile biochimice
dorite, se formeaD aroma Ei 'ustul caracteristic pentru sortimentele de malA
speciale.
Cn timpul primei fae a uscDrii, c=nd e!aporarea este intensD substanAele
!olatile din malAul !erde sunt BndepDrtate?aromele de iarba Ei de malA !erde@.
Cea mai importantD caracteristicD a malAificDrii se referD la asi'urarea
unei acti!itDAi enimatice suficiente Ei uniforme a Ear/ei de malA.Cn unele
uscDtoare malAul nu este Bntors Ei, ca urmare, straturile inferioare sunt
diferite de cele superioare. DiferenAa poate fi minimiatD, dar la finalul
uscDrii, malAul trebuie omo'eniat. Alte malADrii folosesc BntorcDtoare sau
transferD malAul Bntr)un alt uscDtor dupD prima faD a procesului.
Cn faa finalD de uscare are loc inacti!area enimelor termolabile.Cu
toate acestea acti!itatea enimaticD esenAialD pentru plDmDdire nu este
afectatD.Cnacti!area enimelor apare ca urmare a denaturDrii termice a
structurii lor proteice.]i alte proteine neenimatice sunt denaturate,
cantitatea de aot coa'ulabil din must fiind dependentD de procentul de
proteine denaturate la malAificare Ei care nu mai sunt solubile Bn must.
MalAurile uscate intensi! ?temperaturi mai ridicate, durate mai mari@ dau
un aot coa'ulabil mai mic Ei sunt mai puAin susceptibile de producerea
turbiditaAii berii.
+nstalaAie de uscare
59
1) camera cu aer cald
4) camera de uscare
5) 'ura e!acuare !entilator
#) placa distribuAie
1) transportor malA uscat
2) placi colectoare
6) 'rDtar basculant
;) peretele uscDtorului
9) braA ridicDtor
1$) motor
11) alimentare malA !erde
14) e!acuare aer uscDtor
Maluri #&e!iale i maluri &r'5i%e
:rul prD/it se foloseEte pentru fabricarea anumitor sortimente de
bere, ca de e(emplu pentru fabricarea berilor .uinness.:rul se introduce
Bntr)o tobD rotati!D,prin care circulD aer fierbinte, temperatura cresc=nd
treptat p=nD la apro(imati! 44$
o
C, timp de 4.1 ore.Reactiile chimice
puternice produc o mare cantitate de caldurD Ei cDtre finalul procesului este
posibilD aprinderea orului, dacD nu este manipulatD instalatia cu
atentie.C=nd se atin'e culoarea potri!itD, se adau'D o cantitate mDsuratD de
apD Bn tobD, pentru a rDci malAul Ei pentru stoparea reacAiilor."rodusul are un
'ust amar,ars Ei un miros asemeni fumului de lemn.Deoarece orul nu a fost
malAificat, prD/irea conduce la o cantitate limitatD de melanoidine.
"entru aromatiarea Ei obAinerea berilor speciale, se folosesc
malAurile colorate.MalAurile colorate trebuie sD fie bine modificate, deoarece
sunt necesare cantitDAi mari de 'lucide,peptide Ei aminoacii pentru formarea
compuEilor de aroma Ei 'ust.
#$
"entru obAinerea malAurilor caramel?cristal@, malAul !erde este supus
unui re'im de uscare care implicD o faD de opDrire, Bn care malAul este
menAinut la temperaturD BnaltD Ei o umiditate ridicatD.Aceasta se realieaD
prin BncDlirea malAului la 1$)11
o
C Bntr)o tobD de uscare rotati!D, BncDlitD la
e(terior.De fapt, boabele sunt ^ plDmDdite_ Bn scopul formDrii 'lucidelor Ei
aminoaciilor liberi, Bn acelaEi timp, structura bobului fiind total modificatD.
Cn continuare se introduce aer cald pentru BndepDrtarea apei Ei Bn final
temperatura aerul este ridicatD p=nD la 11$
o
C Ei menAinutD p=nD la obAinerea
culorii dorite. Aceste malAuri au culori relati! deschise Ei 'ust de caramel.
Aromele sunt datorate Bn special compuEilor heterociclici cu : Ei mai
puAin heterociclurilor cu N sau %. "rodusul trebuie rDcit la finalul procesului,
BnsD cu a/utorul unui curent de aer Ei nu cu apD.
.0,0= /ur'irea i de&ozi%area malului
DupD uscare malAul este rDcit cu aer uscat Ei plumulele sunt
BndepDrtate cu a/utorul unui dispoiti! care le rupe Ei le eliminD prin cernere.
MalAul trebuie depoitat timp de c=te!a sDptDm=ni Bnainte de a fi
corespunDtor pentru fabricarea berii. Depoitarea permite redistribuirea
umiditDAii din malA. Holosirea unui malA proaspDt conduce la dificultDAi de
filtrare, fermentaAii !i'uroase, numite fierberi.
MalAul se depoiteaD Bn silouri, pentru a pre!eni absorbAia
apei,creEterea umiditDAii Ei deprecierea calitDAii.
*.* EVALUAREA MAL(ULUI
MalAul destinat fabricDrii berii este e!aluat prin analie specifice
descrise de diferite or'anisme internaAionale.Metodele de analiD diferD de
la AarD la AarD Ei sunt funcAie de !arietDAile de or, procesele tehnolo'ice de
malAificare Ei de cerinAele Ei specificaAiile fiecDrei fabrici de bere.
La ni!el internaAional standardele Ei metodele urmDtoarelor
or'anisme sunt recunoscute Ei transpuse la ni!el de standarde
naAionale&European BreKerJ Con!ention?EBC@,<he American %ocietJ of
BreKin' Chemnists ?A%BC@, <he Middle European BreKin' AnalJsis
Commision ?MEBAW@ sau +nstitut of BreKin' ?+:B@.
E!aluarea malAului cuprinde&
E!aluarea senorialD
E!aluarea fiicD Ei fiiolo'icD
E!aluarea chimicD Ei fiico)chimicD
*.*.' E"a$#area sen3oria$8
#1
E!aluarea senorialD a malAului presupune e!aluarea culorii,
mirosului, 'ustului Ei aromei, e!aluarea conAinutului de impuritDAi.
E!aluarea senoriala a malAului indicD, Bn primul r=nd condiAiile
sanitare pe care acesta trebuie sD le BndeplineascD. "relucrarea unui or cu
defecte senoriale !a conduce la o bere de slabD calitate Ei care poate
constitui un pericol pentru sDnDtatea consumatorului.
Caracteristicile senoriale ale malAului sunt&
'. As!et#$< m8rimea 7i #ni=ormitatea boabe$or
2. C#$oarea
*. &#ritatea
,. Miros#$
-. G#st#$
;. Re3isten9a $a s!ar5ere >ntre din9i
*.*.2 E"a$#area =i3i8 7i =i3io$o5i8
E!aluarea fiicD Ei fiiolo'icD a malAului presupune identificarea
urmDtorilor parametrii&
70Umidi%a%ea malului
ConAinutul de umiditate al malAului se determinD utili=nd procedeul
standard Bn care malAul este uscat la o temperaturD definitD, pentru o
perioadD determinatD de timp. Cn preent e(istD Ei metode rapide de
determinare a umiditDAii ?umidometre Teiss, %upermatic@ care reduc timpul
necesar efectuDrii acestei analie.
Umiditatea malului varia0 (n limitele/
434-86 pentru malul bl"nd
93:-86 pentru malul (n&is la &ul"are
3aloarea comercialD acceptatD este 1>.
,0Ma#a a 7>>> de $oa$e
Acest parametru este important pentru stabilirea unei corelaAii Bntre
masa a 1$$$ de boabe Ei conAinutul Bn e(tract al malAului.
Cn analia malAului este importantD identificarea masei absolute a
1$$$ de boabe, adicD masa acestora, e(primatD Bn 'rame,raportatD la
substanAa uscatD, calculatD Bn funcAie de conAinutul de umiditate al
seminAelor Bn momentul analiei.
;asa a 9<<< de b"abe de mal este/
)= pn la 48 . e$primat &a atare
)8 pn la 48 . e$primat in substan us&at
#4
.0Ma#a (e!%oli%ri!'
Masa hectolitricD?Bn unele publicaAii 'reutatea hectolitrica@ este
masa, e(primatD Bn *', a unui !olum determinat de malA. Masa hectolitricD
permite asocierea cu 'radul de modificare suferit de malA Bn timpul
procesului de malAificare.
;alul are " .reutate e&t"litri&a de :=388 >.?l-
<06uri%a%ea malului
MalAul insuficient modificat, considerat prea sticlos sau prea dur,
poate caua dificultDAi la filtrare, limpeirea mustului Ei filtrarea berii.
Duritatea se determina cu a/utorul unui friabilimetru.
Duritatea malAului se e(primD ca&
friabilitate, e(primatD Bn procente
sau
boabe sticloase, e(primate Bn procente
Caracteriarea modificDrilor malAului se face Bn funcAie de !alorile
obAinute astfel&
@riabilitate
3peste =96 %"arte bine
3A=3 =96 bine
3A83A=6 satis%&t"r
3sub A86 nesatis%&t"r
Sti&l"0itate
3sub 96 %"arte bine
3(ntre 93)6 bine
3(ntre )34 6 satis%&t"r
3peste 46 nesatis%&t"r
=0 Lungimea &lumulei
Analia lun'imii plumulei este un indicator al uniformitDAii
procesului de 'erminare.Cn aceasta metodD, boabele de malA sunt BmpDrAite
pe cate'orii Bn funcAie de lun'imea plumulei Ei sunt numDrate.
%e identificD urmDtoarele cate'orii&
$)18#, inclusi! din lun'imea bobului de malA GClasa 1
18#)184, inclusi! din lun'imea bobului de malA GClasa 4
184)58#, inclusi! din lun'imea bobului de malA GClasa 5
58#)181, inclusi! din lun'imea bobului de malA GClasa #
V181, din lun'imea bobului de malA ?husari@ GClasa 1
#5
AceastD analiD este importantD pentru ale'erea tipului de dia'ramD
folositD la plDmDdirea malAului Ei dacD este necesarD adDu'area de enime
e(o'ene pentru suplinirea procentului de boabe ne'erminate.
Conform literaturii de specialitate pentru malA, este important pr"&entul
de b"abe &u lun.imea plumulei &uprinsa (ntre B si C &are trebuie sa %ie
(ntre A< si =< 6-
+06en#i%a%ea malului
.reutatea specifica a malAului este un indicator al 'radului de
modificare al endospermului.: densitate scDutD indicD o friabilitate ridicatD
a bobului de malA.
RelaAia dintre cei doi parametrii este urmDtoarea&
7ensitatea @riabilitatea
%ub 1.1$ foarte bunD
1.1$.1.15 bunD
1.1#)1.1; satisfDcDtoare
mai mult de 1.1; nesatisfDcDtoare
*.*.* E"a$#area 6imi8 7i =i3io?6imi8 a ma$9#$#i
Ob9inerea m#st#$#i Con5res
E!aluarea malAului Ei determinarea comportamentului acestuia Bn
timpul procesului de plDmDdire, fermentare Ei filtrare se face utili=nd o
metoda standardiatD de plDmDdire, numitD plDmada Con'ress.AceastD
metodD determinD e(tractul fermentescibil al mustului obAinut din malAul
supus analiei Ei se presupune cD un malA bine modificat nu este influenAat
de tipul de mDciniE.
Metoda Con'ress este condusD ca o analiD dublD astfel&
1$ ' de malA este mDcinat 'rosier, astfel Bnc=t cantitatea de fDinD sD
nu depDEeascD 41>?analiD de mDciniE 'rosier@
1$ ' de malA este mDcinat fin, astfel Bnc=t cantitatea de fDinD sD fie de
apro(imati! 9$> ?analiD de mDciniE fin@
Cn concordanta cu metoda de analiD EBC se recomandD folosirea
unei morii B`hler care este standardiatD pentru acest scop.
Hiecare probD de c=te 1$ ' cu mDciniE 'rosier Ei fin este plDmDditD Bn
4$$ ml apD distilatD la #1
o
C, prin a'itare continuD Ei constantD. %e menAine
##
la aceastD temperaturD timp de 5$ de minute. Cn continuare, temperatura este
ridicatD la 6$
o
C Bn 41 de minute?'radient de temperaturD 1
o
C8min@, se
adau'D 1$$ ml apD distilatD cu temperatura de 6$
o
C Ei temperatura se
menAine pentru o orD cu a'itare continuD.Cn acest timp malAul aharificD.
"lDmada este apoi rDcita Bn 1$)11 min la temperatura camerei Ei
conAinutul !asului de plDmDdire este trecut cantitati! Bntr)un alt !as, cu
a/utorul apei distilate Ei completat p=na la #1$ ml.
Cntre'ul conAinut este apoi filtrat 'rosier cu a/utorul h=rtei de filtru, printr)o
p=lnie."rimii 1$$ ml filtraAi se reBntorc Bn p=lnia de filtrare Ei filtrarea se
considerD terminatD c=nd turta de filtrare este uscatD.
Mustul obAinut, se numeEte must Con'ress Ei este imediat analiat.
#1
'. Ana$i3a e@trat#$#i m#st#$#i
Determinarea e(tractului mustului se poate face prin determinare cu
un aharometru?metoda destul de imprecisD@,cu a/utorul picnometrului,
refractometrului sau cu aharometre de Bnalta preciie.ConAinutul de e(tract
se determina din tabelele "lato si este raportat ca un procent e(primat aca
atareO sau Bn asubstanAD uscatDO.
3alorile normale pentru e(tractele obAinute din musturile Con'ress sunt&
pentru malul bl"nd AD3=) 6, e$primat (n substan us&at
pentru malul (n&is la &ul"are A83A= 6, e$primat (n substan
us&at-
Un malA este considerat corespunDtor, cu c=t e(tractul sDu este mai ridicat.
No%'9 6en#i%a%ea #&e!ii!'9 2la%o,Balling,Bri)
Acestea sunt cele trei metode uuale de e(primare a densitDAii
mustului de bere sau berii. Densitatea specificD a mustului sau berii este
raportul intre densitatea mustului ?berii@ Ei a apei distilate la 4$
o
C. Cu c=t
e(tractul este mai mare cu at=t densitatea specificD este mai mare.%calele
Ballin' Ei "lato sunt relati! aceleaEi ?"lato este mai precisD@ Ei e(primD
procentul masic de aharoD Bn apD, care are aceeaEi densitate specificD ca Ei
cea mDsuratD Bn probD.
%e poate apro(ima cb o densitate de&
1.$$# este echi!alent cu 1
o
" sau 1
o
Ballin'
1.$#$ este echi!alent cu 1$
o
" sau 1$
o
Ballin'.
Cu alte cu!inte, fiecare 'rad "lato sau Ballin' corespunde unei
densitDAi specifice de $.$$#."entru con!ertirea densitDAii specifice la 'rade
"lato sau Ballin', se di!ide numDrul de dupD ecimala cu #.De e(emplu
1.$## este 11" sau Ballin'.%cala Bri( este identicD cu scala "lato, dar se
foloseEte Bn alte industrii& !inului, ahDrului Ei produselor aharoase.
2. Determinarea di=eren9ei >ntre e@trat#$ m8ini7#$#i =in 7i 5rosier
AceastD analiD determinD 'radul de modificare al malAului.Cn caul unui
malA bine modificat aceastD diferenAD este minimD, deoarece dimensiunea
mDciniEului are o influentD micD asupra procesului de de'radare enimaticD
Bn timpul plDmDdirii.
Metoda de calcul&
Di=eren9a m8ini7 =in?5rosier A B e@trat m8ini7 =in 1e@!rimat >n
s#bstan98 #sat82 ? B e@trat m8ini7 5rosier1e@!rimat >n s#bstan98
#sat82.
#2
3alorile obAinute pot caracteria malAul astfel&
Eal"area 6 s-u 3 Cara&teri0area
Sub 9-8 6 %"arte bun
9-F3)-) 6 bun
)-43)-A6 satis%&t"r
)-=34-) 6 de%i&itar
peste 4-) 6 nesatis%&t"r
Acest parametru este Bn concordanAD cu urmDtorii alAi parametrii&
)!=scoitatea mustului de laborator
)conAinutul de proteinD din or Ei malA
)duritatea malAului
)cifra Wolbach
)filtrabilitatea berii
)conAinutul de alfa)amilaD
Mustul Con'ress este utiliat pentru determinarea urmDtorilor
parametrii&
*. Determinarea tim!#$#i de 3a6ari=iare
<impul de aharificare este perioada de timp, dupD ce plDmada Con'ress
a a/uns la 6$
o
C, necesarD pentru a da o reacAie cu iodul normalD, adicD o
culoare purD de 'alben.
Reultatul se e(prima astfel&
mai puin de 9< minute30aari%i&are %"arte bun
(ntre 9<398 minute 3 0aari%i&are bun
(ntre 983)< minute G0aari%i&are satis%&t"are
,. Determinarea tim!#$#i de =i$trare
Timpul de %iltrare este &"nsiderat n"rmal dacD filtrarea mustului
Con'ress este terminatD (n mai puin de F< minute. DacD este mai lun'D,
putem spune cD filtrarea mustului este BnceatD Ei pot apare probleme la
filtrarea plDmeilor Ei chiar la filtrarea berii.
Metoda de determinare a timpului de filtrare este BnsD influenAatD de
tipul de h=rtie de filtru utiliatD Ei este un parametru relati! Bn e!aluarea
malAului.<impul de filtrare este un indicator al citoliei malAului.
#6
+0 Determinarea !H?#$#i m#st#$#i
MDsurarea pF)lui se face dupD 5$ de minute de la Bnceputul filtrDrii,
utili=nd un electrod de sticla.Eal"area pH3lui mustului C"n.ress este (ntre
8-F38-D
C. Determinarea #$orii m#st#$#i
Culoarea mustului de laborator permite apro(imarea culorii berii
finite. Ea ne oferD de asemenea informaAii despre tipul de malA folosit.
Determinarea culorii mustului se poate face&
"rin comparaAie cu un disc comparator
"rin comparaAie cu o scarD etalon, formatD din soluAii de concentraAie
cunoscutD de iod
Cu analior automat de bere
3alorile normale sunt&
;al bl"nd/ pn la : 'BC
;al mediu &"l"rat/ 83= 'BC
;al brun/ D-839F 'BC
D. Determinarea "4so3it89ii m#st#$#i
Analia !=scoitDAii mustului Con'ress ne oferD informaAii referitoare
la comportarea mustului Bn timpul filtrDrii plDmeilor Ei cantitatea de e(tract
obAinutD.
;ustul C"n.ress are " vs&"0itate de 9-89 pn la 9-F4 &P-
?0 Determinarea a3ot#$#i so$#bi$1indie$e Eo$ba62
ConAinutul de aot solubil aratD ce procent din conAinutul total de aot al
malAului s)a solubiliat Bn timpul plDmDdirii Con'ress.
Acest indicator, procentul de aot solubil, este o mDsurD a de'radDrii
proteolitice a malAului, dar nu Bntotdeauna este Ei un indicator al citoliei
malAului.
+ndicele Wolbach repreintD raportul Bntre conAinutul de aot solubil Ei
conAinutul total de aot al mustului.
3alorile obAinute se pot interpreta astfel&
Sub 48 mal subm"di%i&at
483:9 mal bine m"di%i&a
peste :9 %"arte bine m"di%i&at
#;
7>0 Determinarea indie$#i Harton5
Determinarea indicelui Farton' se face prin plDmDdirea Bn # !ase de
laborator pre!Dute cu a'itator a 1$ ' de mDciniE fin Bn 4$$ ml apD distilatD,
timp de o orD.
"rima probD se menAine la 4$
o
C Ei obAinem !aloarea 3M 4$
o
C
A doua probD se menAine la #1
o
C Ei obAinem !aloarea 3M #1
o
C
A treia probD se menAine la 21
o
C Ei obAinem !aloarea 3M 21
o
C
A patra probD se menAine la ;$
o
C Ei obAinem !aloarea 3M ;$
o
C
DupD plDmDdirea timp de o orD, se determinD e(tractul ca Ei la proba
Con'ress Ei se e(primD procentul obAinut Bntre e(tractul fiecarei probe Ei
e(tractul mustului Con'ress.
Reultatele obAinute ne oferD informaAii despre acti!itatea enimaticD a
malAului,modificarea endospermului Ei de'radarea proteoliticD.De o
deosebitD importantD este 3M #1.Acesta este corelat cu conAinutul de
aminoacii ai mustului Ei se poate face o estimare referitoare la conAinutul de
nutrienAi disponibili pentru metabolismul dro/diei de bere.
Pentru malul bl"nd/ EI :8 J 4434D
MALcUR+ %"EC+ALE
MalAurile speciale sunt acelea care se folosesc Bntr)un anumit raport la
brasa/ pentru a BmbunDtDAi culoarea, 'ustul Ei aroma, plinDtatea, spumarea Ei
aciditatea berii. Aceste malAuri asi'urD 'ustul plin al berii, cum ar fi malAul
caramel, malAuri pentru o culoare BnchisD, malAuri pentru aromD puternicD Ei
malAuri care au un conAinut ridicat Bn substanAe reducDtoare. %e folosesc
urmDtoarele tipuri de malAuri speciale&
MalA caramelI
MalA de culoareI
MalA acidI
MalA melanoidinicI
MalA ,,ascuAit__I
3iena maltI
%tout maltI
Munich maltI
Amber maltI
Chocolate maltI
#9
Blac* maltI
Roast BarleJ.
Deoarece aceste malAuri au enimele distruse, nu pot aharifica Ei se
folosesc Bn amestecuri de cel mult 4$>, cu malAul blond sau brun. Ele
imprimD 'usturi deosebite. Cel mai BntrebuinAat dintre malAurile speciale este
malAul caramel.
,.' Ma$9#$ arame$

%e foloseEte Bn proporAie de 5)1> sau 1$> pentru
a accentua plinDtatea Ei aroma de malA a berii brune.
El se fabricD din malA !erde sau din malA uscat,
bine solubiliat, care se Bnmoaie Bn prealabil Bn
apD p=nD la o umiditate de #4)##>, dupD care se
BncDleEte lent Bn uscDtoare rotati!e, timp de # ore
sub amestecare continuD. Cn primele douD ore se
ridicD temperatura p=nD la 2;)6$
$
C Ei se menAine timp de 5$)#$ minute
pentru aharificare. Apoi, se ridicD temperatura p=nD la 12$)1;$
$
C Ei se
menAine o orD ) o orD Ei /umDtate, astfel Bnc=t ahDrul rDmas sD se
carameliee.
Cn etapa de 2;)6$
$
C, are loc formarea unor cantitDAi mari de substanAe
aotoase solubile care mDresc aciditatea malAului, iar la 12$)1;$
$
C se
formeaD substanAe caramel tipice. Are loc inacti!area enimelor Ei
denaturarea proteinelor. Astfel, malAul caramel !a conAine o serie de
reductae, !a a!ea un aspect lucios Ei o aromD plDcutD. Culoarea lui !a a!ea
nuanAe diferite Bn funcAie de intensitatea prD/irii&
pentru malAul caramel de culoare deschisD, Bntre 1$)6$ unitDAi
EBC de culoareI
pentru malAul caramel de culoare BnchisD, Bntre 1$$)14$ unitDAi
EBC de culoare.
ConAinutul Bn e(tract !ariaD Bntre 6$)66 >, iar pierderile Bnre'istrate
sunt cuprinse Bntre #)2 >.
Cn caul folosirii malAului !erde, se poate utilia un uscDtor cu douD
'rDtare, Bn care aEeaD un strat de malA !erde de un metru Ei care se
prote/eaD pentru a Bmpiedica orice aerisire. "entru a se obAine o aharificare
bo'atD a malAului acesta se BncDleEte Ei se Aine timp de 5$)#$ minute la
temperatura de aharificare de 21)61
$
C. Apoi, malAul se de!erseaD pe
'rDtarul inferior Ei se ridicD temperatura la 11$
$
C, unde se pDstreaD timp de
1)4 ore Bn funcAie de 'radul de carameliare dorit.
1$
MalAul caramel se poate fabrica Ei din malA uscat, care se supune unei
operaAii de Bnmuiere timp de ;)14 ore, folosind baine de Bnmuiere, astfel
Bnc=t sD se asi'ure un conAinut de 1$ > umiditate a malAului.
MalAul caramel e lucios Ei de culoare cafenie. CompoiAia medie a
malAului caramel este&
umiditate 1)1$ >I
e(tract total 61)62 >I
e(tract solubil Bn apB 1$)2) >I
ahDr reducDtor 5$)1$ >.
.ustul malAului caramel trebuie sD fie dulce Ei puternic aromatI Bn
secAiune, trebuie sD fie sticlos Ei lucios, nu trebuie sD conAinD boabe
carboniate.
"ierderile la fabricarea malAului caramel din malAul blond sunt de circa
1>. MalAul caramel se foloseEte Bn proporAie de cel mult 11>, faAD de malAul
blond, pentru obAinerea unei beri de culoare BnchisD, cu o aromD Ei un 'ust
puternic. MalAul caramel scade 'radul de fermentare.
Cn timpul fierberii, malAul caramel se amestecD Ei se macinD Bn acelaEi
timp cu malAul blond.
,.2 Ma$9 arame$ des6is- %e foloseEte pentru a se obAine bere blondD
cu un 'ust mai plin, se fabricD identic cu malAul caramel de culoare deschisD.
Acest malA se usucD imediat dupD paua de aharificare, fDrD a mai fi Ainut la
temperaturi ridicate.
,.* Ma$9#$ de #$oare 1tore=iat2 se foloseEte Bn proporAie de 1)#> la
brasa/ Bn !ederea intensificDrii culorii brune, dacD s)a folosit un malA brun
care nu permite atin'erea culorii dorite.
Acest malA se preparD din malA !erde sau din malA uscat reBnmuiat care
se usucD Bn uscDtoare tip tambur. %e BncarcD pe trei sferturi cu malA Ei se
amestecD continuu. %e menAine la temperatura de 2;)6$
$
C timp de o
/umDtate de orD pentru a permite aharificarea, tamburul rotindu)se de 11)4$
ori pe minut. <emperatura se ridicD treptat de la 1$$
$
C, la 111
$
C Ei apoi
p=nD la 441
$
C, Bntr)un inter!al de #$ minute Ei se face controlul permanent
al probelor Bn !ederea obAinerii un 'ust plDcut. "ierderile Bn 'reutate din
timpul fabricDrii malAului sunt de 11>.
Cn timpul BncDlirii are loc o formare intensD de melanoidine,
umiditatea scade la 1)4>, amidonul este depolimeriat Ei proteinele se
denatureaD, descompun=ndu)se Bn substanAe cu masa molecularD mai micD.
La sf=rEitul procesului se formeaD produse tipice de culoare, cu un 'ust
amar. "entru BndepDrtarea substanAelor amare Ei a celor cu aromD neplacutD,
care sunt !olatile, se face o stropire cu apD spre sf=rEitul prD/irii sau se
efectueaD torefierea sub !id. "uterea de colorare este de 15$$)12$$ unitDAi
11
EBC, conAinutul Bn e(tract este de 2$)21 >, iar pierderile prin torefiere sunt
Bntre 1$)14>.
%e foloseEte Bn proporAie de 1)5> Bn amestec cu malAul blond. +mprimD
un 'ust plDcut Ei asi'urD berii o culoare brunD. "rin folosirea unei cantitDAi
mai mari de malA se produce schimbarea caracterului berii, imprim=nd
acesteia un 'ust neplDcut de cafea prD/itD.
,., Ma$9#$ me$anoidini se e!idenAiaD printr)un conAinut ridicat de
melanoidine. La obAinerea acestuia se foloseEte or bo'at Bn proteinD, care se
Bnmoaie p=nD la o umiditate de #9)1$> Ei 'ermineaa la 1;)44
$
C, timp de 1
ile. %e urmDreEte formarea unor cantitDAi mari de melanoidine prin
transformarea amidonului Ei a proteinelor. DupD 'erminare, malAul !erde se
lasD Bn 'rDmei timp de 4# h, perioadD Bn care temperatura a/un'e la 1$
$
C Ei
se fa!orieaD procesele enimatice cu formare de acii Ei esteri. %e
efectueaD o uscare atentD Bn uscDtoare obiEnuite p=nD la temperatura de
1$$)11$
$
C.
+n mod similar se preparD Ei malAul ,,opDrit__.
,.- Ma$9#$ aid este adDu'at la brasa/ Bn proporAie de 5)1> faAD de
mDciniE, pentru scDderea pF)ul Ei BmbunatDAirea acti!itDAii enimatice.
Efectul de acidulare se datoreaD acidului lactic, care se acumuleaD prin
Bnmuierea malAului la temperaturi ridicate de #1)#;
$
C, timp de 4# ore,
deoarece Bn acest inter!al se de!oltD bacteriile lactice pe suprafaAa bobului.
DupD acidulare, putem sD pDstrDm o parte din malA pentru o nouD
BnsDm=nAare cu bacterii lactice. Restul de malA se usucD la temperatura de
11$)15$
$
C, pentru a inacti!a bacteriile lactice. MalAul acid conAine 4)#>
acid lactic, iar e(tractul are un pF de 5,;.
,.; Ma$9#$ <<as#9itFF se foloseEte Bn proporAie de 1$)11> faAD de
mDciniE pentru compensarea unui malA suprasolubiliat, sau pentru a corecta
spumarea. %e obAine prin uscarea unui malA !erde Bn prima faD de
'erminare sau la finele Bnmuierii, dupD ce a apDrut colAul. Este de fapt un
malA cu o solubiliare redusD.
,.C Viena ma$t se foloseEte pentru berea de tip
la.er BnchisD la culoare, dar de o nuanAD roEiaticD.
Acest malA repreintD 1$)11> din mDciniE, restul
fiind malA la'er. Culoarea o primeEte Bn urma uscDrii
la temperaturi ridicate. "entru cD formeaD doar o
parte din mDciniE, puterea diastatica nu e importantD.
Caracteristicile acestui tip de malA sunt& umiditatea
ma(.#,1, e(tractul min. 69>, culoarea 6)1$
$
,
proteine ma(. 1,6>, raportul proteine solubile8total proteine #$)#2>,
puterea diastatica min. 11$
$
L.
14
,.D Sto#t ma$t se foloseEte la obAinerea de beri
tari ?ne're@. Culoarea malAului este slabD, deschisD,
dar se intensificD Bn timpul prD/irii. Cnmuierea,
'erminarea Ei uscarea sunt controlate astfel Bnc=t sD se
asi'ure necesarul de echipament enimatic pentru
con!ersia malAului prD/it.
Caracteristici& umiditate ma(. #>, e(tract min.
;$>, culoarea #)2
$
, proteine ma(. 1,61>, raportul %8< #4)#2>, puterea
diastatica min. 4$$
$
L.
,.G M#ni6 ma$t se foloseEte la obAinerea berilor Bnchise la culoare,
de o nuanAD brunD, maronie. Acest malA repreintD doar o parte din mDciniEul
folosit la plDmDdire, restul fiind "ale La'er malt.
La finalul uscDrii, temperatura a/un'e la 1$1)14$
$
C form=ndu)se
culoarea Ei aroma caracteristicD acestui tip de malA.
Acest malA se caracterieaD prin& umiditate ma(. 2>, e(tract min. 69>,
culoare 1$)11
$
, proteine ma(. 1,6>, raportul %8< #$)##>
,.'H Amber ma$t are un luciu caracteristic,
aromD de biscuite Ei se poate folosi Ei la obAinerea
bitterului. MalAul se prelucreaD prin prD/ire,
temperaturile cresc=nd pro'resi! p=nD la 11$)12$
$
C.
Deoarece nu e(istD etape de aharificare, reacAiile
neenimatice de Bmbrunare urmeaD un model diferit,
produEii de reacAie fiind compuEi cu aot responsabili
de amDreala berii. Caracteristici& +:B 9$)15$, EBC 1$$)1#$, A%BC 1$)6$.
,.'' C6oo$ate ma$t are +:B 9$$)11$$, EBC
11$$)15$$, A%BC #1$)1$$ Ei se utilieaD la
fabricarea tDriilor dulci Ei a berii. Culoarea Ei aroma
acestui malA sunt foarte intense, moti! pentru care se
acordD importanAD deosebitD utiliDrii. Chocolate malt
se prelucreaD similar cu Amber malt dar la sfirEitul
prD/irii se folosesc temperaturi mai ridicate. Aroma se
datoreaD pirolului Ei pirainelor.
,.'2 %$aI ma$t se caracterieaD prin +:B min.
1$$$, EBC min.15$$, A%BC 1$$)2$$. Hiind un malA
foarte Bnchis la culoare se foloseEte pentru obAinerea
de bere foarte BnchisD. Aroma dupD cum ne putem
aEtepta este mult mai intensD dec=t la Chocolate malt,
moti! pentru care se foloseEte cu prudenAD.
"rD/irea este similarD cu a Chocolate malA doar
cD temperatura finalD este de 4$$
$
C. La fel, deoarece nu e(istD etape de
aharificare, aroma se datoreaD pirainelor Ei pirolului.
15
,.'* Roast %ar$eJ are urmDtoarele caracteristici&
+:B min. 11$$, EBC min. 15$$, A%BC 1$$)2$$.
Acest produs se foloseEte la obAinerea tDriilor, tDrii
amare, berii ne're sau pentru colorarea berilor "ilsen.
Ca diferenAD, temperatura de prD/ire e micD dar
la final !om a!ea 44$
$
C sau chiar mai mult, ceea ce
face ca reacAia e(otermD sD continue Ei dupD oprirea
sursei de cDldurD. ReacAia este opritD prin rDcirea cu
apD a cerealelor. DatoritD temperaturii finale, coloraAia apare foarte rapid Ei
trebuie e!itatD carboniarea.
DatoritD procesului de prD/ire foarte lent Ei creEterii bruEte a
temperaturii Bn final, balanAa piroinelor Ei pirolului e diferitD, e(ist=nd mai
multe piraine Bn produs. Aceasta conduce la mai multD aromD amarD.
"entru a colora berile La'er, Roast BarleJ se foloseEte Bn cantitDAi foarte
mici, Bn mod si'ur nu mai mult de 4)5*'8t de mDciniE.

<ipul Culoare A%BC Umiditate
Caramalt 11 15)16 6,1>
Caramalt 55 5$)56 2>
Cristal 11 1$)2$ 1>
CrJstal 21 2$)6$ 1>
CrJstal 61 6$);$ #,1>
CrJstal 1$$ 91)111 #>
CrJstal 11$ 151)121 5,1>
Amber malt 1$)6$ 5,1>
Chocolate malt #1$)1$$ 5>
Blac* malt 1$$)2$$ 5>
Roast BarleJ 1$$)2$$ 5>

Tabelul :-9
Caracteristicile unor tipuri de malA
<ipul de
malA
MalA
blond
la'er
MalA
"ilsen
la'er
MalA
3iena
la'er
MalA
Brun
la'er
MalA
diastaic
MalA
din
'r=u
Caracteristici
E(tract
?mDciniE 69,1 6;,9 69,5 66,1 66,5 ;5,4
1#
'rosier@
'81$$' s.u.
DiferenAa
e(tract
mDciniE, >
1,2 1,; 1,2 4,$ 1,1 1,1
Umiditate, > #,# #,2 #,1 55,; 6,2 1,6
Durata de
con!ersie,
min
1$ 1$ 1$ 4$ 1 11
Culoare,
unitDAi EBC
5,# 5,$ 6,1 16 4,2 #,1
"roteine
totale,
'81$$' s.u.
11 11,# 11 11,1 14,1 15,5
"roteine
solubile,
m'81$$' s.u.
65# 612 6;,5 61# ;11 ;$;
Raportul
modificDrii
proteinelor,
>
#1,9 59,# ##,# 59,$ #4,1 ;,1
pF, EBC 1,62 1,6# 1,25 1,1# 1,;4 1,9#
3=scoitate,
c"
1,16 1,2 1,16 1,21 1,1# 1,;$
ConsistenAa
?Brabender@
5#6 51; 561 521 11$ 29#
"uterea
diastaticD,
TW81$$'
s.u.
4;9 5$6 411 1#1 #55 516
)Amilaa
?A%BC@,
DU81$$'s.u.
## #2 #$ 5$,1 2# #6
11
Ca!. , A&A FOLOSIT+ /N INDUSTRIA %ERII
Cantitati!, apa este materia primD cu cea mai mare pondere Bn fabricarea
berii.
Cn fabricile de bere, apa este utiliatD ca&
materie primD
Berea conAine 9$)94> apD Ei ea este formatD din& apD de plDmDdire, apD
de spDlare a borhotului,apD pentru diluAia berii obAinutD din musturi
concentrate, apD pentru preparea soluAiilor de filtrare.
apD tehnolo'icD
Apa tehnolo'icD se foloseEte pentru i'ieniarea utila/elor, i'ieniarea
spatiilor de producAie, spDlarea sticlelor Ei butoaielor de bere, spDlarea
na!etelor.
apD industrialD, pentru obAinerea aburului, funcAionarea instalaAiilor
fri'orifice, instalaAiilor de aer comprimat Ei recuperarea bio(idului
de carbon.
Cn tabelul urmDtor este preentatD repartiarea consumului de apD8hl de
bere BmbuteliatD. Apa folositD pentru fabricarea berii, trebuie sD corespundD
%<A% 15#4)91 pentru A"d ":<AB+Ld.De asemenea, este foarte
important, ca apa sD fie lipsitD de 'usturi Ei mirosuri strDine, care sunt foarte
uEor detectabile Bn produsele carbo'aoase Ei sD conAinD o concentraAie
redusD de fier ?produce un 'ust puternic, metalic@.
Apa folositD Bn fabricile de bere este Bn prima faD filtratD Ei apoi
clorinatD, pentru distru'erea posibilelor microor'anisme contaminante Ei
pentru o(idarea substanAelor or'anice preente.Apa clorinatD este apoi
tratatD cu cDrbune acti! pentru reAinerea clorului Ei a altor substanAe care pot
modifica culoarea, 'ustul Ei mirosul ?trihalomethane, urme de metale 'rele,
pesticide@
<abel #.1
Haa tehnolo'icD Consumul specific
hl8hl
Habricarea malAului 11
:bAinerea mustului de bere 4.$
HermentaAia primarD $,1
HermentaAia secundarD $,1
Hiltrarea berii $,1
12
%pDlarea sticlelor 1,#
"roducerea utilitDAilor?aer,abur,fri',bio(id de
carbon@
5.$
Administrati! 1.1
/om&oziia a&ei &en%ru a$ri!area $erii
%Drurile din apa pot sD reacAionee cu compuEii malAului sau pot trece
neschimbate Bn compoiAia berii. Din acest punct de !edere distin'em&
)ioni chimici inacti!i
)ioni chimici acti!i
Ionii !(imi!i ina!%i*i pot trece direct Bn berea finitD Ei influenAeaD
caracteristicile senoriale ale produsului finit Bn mod fa!orabil sau
nefa!orabil.De e(emplu, clorura de sodiu ?NaCl@ poate contribui la
plinDtatea berii, dacD concentraAia sD, nu depDEeEte o !aloare limitD.Alte
sDruri inacti!e care se pot re'Dsi Bn produsul finit sunt& clorura de
potasiu?WCl@,sulfatul de potasiu?W
4
%:
#
@, sulfatul de sodiu?Na
4
%:
#
@.
Ionii !(imi!i a!%i*i reacAioneaD cu compuEii malAului Ei reultatul
este modificarea pF)ului plDmeilor.
8n &ro!e#ul %e(nologi! de o$inere a $erii, &H-ul are un rol e#enial.
acti!itatea enimatica este optimD la o anumitD !aloare de pF,
caracteristicD fiecDrei enime, influenA=nd cantitatea de e(tract Ei
cantitatea de aminoacii obAinute pentru nutriAia dro/diei.
solubiliarea substanAelor acti!e din hamei este influentD de !aloarea
pF)lui mustului de bere, at=t din punct de !edere calitati! c=t Ei
cantitati!
separarea a!ansatD a trubului la cald, datoritD precipitDrii proteinelor
la atin'erea pF)lui ioelectric
e!oluAia pF)lui berii Bn timpul fermentaAiei fa!orieaD de!oltarea
sau limiteaD de!oltarea unor microor'anisme dDunDtoare berii,
creEterea dro/diei Ei flocularea
!aloarea pF)lui pe parcursul Bntre'ului proces, influenAeaD
caracteristicile senoriale ale berii
Cn timpul plDmDdirii, ionii diol!aAi Bn apD reacAioneaD cu compuEii
malAului Ei ad/u!anAilor cu formare de noi compuEi, care pot modifica Bntr)o
direcAie acidD sau baicD !aloarea pF)lui,influenABnd calitatea mustului
obAinut.
16
Din acest punct de !edere, ionii acti!i se clasifica Bn&
ioni care reduc pF)ul,adicD totalitatea sDrurilor de Ca si M' preente
sub formD de cloruri, sulfaAi
ioni care cresc pF)ul, adicD toAi ionii carbonat sau bicarbonat
+onii care cresc pF)ul au o influentD ne'ati!D asupra procesului
tehnolo'ic Ei asupra calitDAii berii. Ei influenAeaD e(tracAia a!ansatD a
substanAelor astrin'ente, dure, amare, colorate din bobul de malA.
+onii care reduc pF)ul au o influentD deosebitD Bn timpul plDmDdirii Ei
fierberii mustului cu hamei.
Ma5ori%a%ea &ro!e#elor 1n %e(nologia $erii de!urg mai $ine la &H-uri
#!'zu%e--
,.' EVALUAREA A&EI &ENTRU &L+M+DIRE
<otalitatea sDrurilor de Ca Ei M' formeaD duritatea t"tal 7
T-
a
apei.
.radul de duritate al apei se e(primD Bn urmDtoarele unitDAi de mDsurD&
1
o
duritate 'ermanD P 1$ m'8l de apD Ca:
1
o
duritate france P 1$ m'8l de apD CaC:
5
1
o
duritate en'le P 1$ m'8 $,6 l de apD CaC:
5

Cn funcAie de duritatea totalD deosebim&
ape moi cu o duritate totalD Y ;
o
'ermane
ape mi/loci cu o duritate totalD Bntre ;
o
)14
o
'ermane
ape dure cu o duritate totalD V 14
o
'ermane
6uri%a%ea %em&orar' 6
%,
3duri%a%e !ar$ona% #au al!alini%a%e %o%al'+ este
datD de bicarbonaAii de Ca Ei M' cu reacAie alcalinD?sDruri de Ca Ei M' cu
aciii slabi, cum este acidul carbonic@.Duritatea temporarD a apei este
afectatD Bn timpul fierberii, Bn sensul cD se formeaD carbonatul de calciu
care este insolubil Bn apa.
D
<.
) D
t
P D
permanentD
6uri%a%ea &ermanen%' este repreentatD de sDrurile de Ca Ei M' cu
aciii tari& sulfuric, aotic, clorhidric.Duritatea permanentD a apei nu se
modificD Bn timpul fierberii.
+onii bicarbonat ?plus ionii carbonat Ei hidro(il :F
)
, dacD sunt preenAi@
repreintD alcalinitatea totalD a apei. AceEti ioni sunt Bn 'eneral preenAi ca
sDruri de calciu, ma'neiu, sodiu Ei potasiu.
Al!alini%a%ea %o%al' se determinD prin titrare cu un acid de
concentraAie cunoscutD p=nD la punctul de echi!alentD al Metiloran/ului.
1;
?apro(imati! pF #.5@ Ei se numeEte alcalinitate M.DacD prin adDu'are de
fenolftaleinD ?&henolphtaleina@ coloraAia se schimbD Bn ro,atunci apa
conAine alcalinitate &< determinatD de carbonaAi Ei ionii hidro(il :F
).
7a&
apa ten"l".i& &"nine a&east al&alinitate, ea este ne&"respun0t"are
pentru plmdirea malului !i se va %"l"si (n alte s&"puri-
Alcalinitatea " se mDsoarD prin titrare cu un acid p=nD la punctul de
echi!alentD al fenolftaleinei ?apro(imati! pF ;.#@
Cn aceste condiAii,putem calcula alcalinitatea datD de bicarbonaAi P M G 4".
Cn apD acidul carbonic este preent sub forma disociatD, Bn funcAie de pF, Bn
urmDtorii componenAi&
F
4
C:
5
F
7
7 FC:
5
)
4F
7
7 C:
5
)
Pentru ten"l".ia berii este imp"rtant determinarea al&alinitaii
ne&"mpensate*al&alinitate remanent, re0idual+-
Alc N PAlc < G ?D
Ca
7184D
M'
@85,1
unde& )Alc N ) alcalininitatea necompensatD
)Alc < ) alcalininitatea totalD
)D
Ca
)duritatea datD de ionii de calciu
)D
M'
) duritatea datD de ionii de ma'neiu
Cn 'eneral pentru fabricarea berilor deschise la culoare, a!em ne!oie
Bn procesul tehnolo'ic, de apD cu alcalinitate necompensatD ero, sau chiar
ne'ati!D. DacD apa de plDmDdire depDEeEte 1
o
alcalininitate necompensatD,
atunci ea trebuie tratatD.

Veri=iare I
19
Ca!.- O%(INEREA MUSTULUI DE %ERE 1%RASA:UL2
"rin brasa/ se Bntele'e acea parte a procesului tehnolo'ic de fabricare
a berii prin care se obAine mustul de bere. "rocesul de brasa/ este condus Bn
se&ia de @ierbere.
Brasa/ul cuprinde totalitatea operaAiilor care conduc la o anumitD
compoiAie a mustului de bere pornind de la caracteristicile materiilor prime.
6e#!rierea &ro!e#ului de o$inere a mu#%ului de $ere
MalAul este transferat din depoitul de malA ?silo@ cu a/utorul
ele!atoarelor Ei transportoarelor elicoidale Bn secAia de Hierbere. DupD o
condiAionare prealabilD?poliare, desprDfuire, c=ntDrire@ se introduce Bn
moara de malA, unde este mDcinat pentru obAinerea unei 'ranulaAii
corespunDtoare procesului tehnolo'ic adoptat.MDciniEul obAinut este apoi
amestecat cu apa de plDmDdire ?plDmDdire@ Ei supus operaAiei de
aharificare?con!ersie@ Bn caanul de plDmDdire)aharificare.Cn situaAia Bn
care se folosesc cereale nemalAificate,prelucrarea acestora se face Bntr)un
caan separat, numit caan pentru nemalAificat, dupD care, plDmada este
transferatD Bn caanul de aharificare.
"lDmada aharificatD este transferatD Bn caanul de filtrare pentru
separarea e(tractului solubil de materialele insolubile, produsele reultate
fiind mustul de bere Ei borhotul.
Mustul limpede, colectat Bn caanul de fierbere, este fiert BmpreunD
cu hameiul Ei se obAine mustul de bere fiert Ei hameiat. La finalul acestei
operaAii, se determinD e$tra&tul mustului de bere, care este parametrul cel
mai important care determinD sortimentul de bere fabricat.
"entru obAinerea unui must de calitate, care sD corespundD din punct de
!edere al compoiAiei fiico)chimice necesitaAilor dro/diei Ei pentru
obAinerea profilului caracteristic al berii finite ?aromD, 'ust@, urmDtorii
parametrii trebuie a!uAi Bn !edere&
Calitatea !i &"mp"0iia m&ini!ului
C"mp"0iia &imi& a apei ten"l".i&e
Rap"rtul ap3mal
7ia.rama de plmdire
3 pr"&edeul prin in%u0ie
3 pr"&edeul prin de&"&ie &u 934 plme0i pariale
3 palierele de temperatura !i durata pau0el"r
Nivelul de epui0are al b"r"tului, respe&tiv &"n&entraia ultimel"r
ape de splare
2$
Modul de ier$ere
) durata %ierberii pentru i0"meri0area a&i0il"r
3 intensitatea %ierberii pentru pre&ipitarea a0"tului &"a.ulabil
AlDturi de aceEtia, de o importanAD deosebitD sunt Ei parametrii care
depind de construcAia utila/elor folosite Bn secAia de fierbere, respecti!&
;"dul de m&inare *us&at, umed sau &"ndii"nat+
C"nstru&ia &a0anel"r de plmdire, pentru asi.urarea unei
distribuii uni%"rme a temperaturii plme0ii !i evitarea "$idrii
plme0il"r
C"nstru&ia !i vite0a de r"taie a a.itat"arel"r, pentru asi.urarea
.radientului de temperatur &"respun0t"r la (n&l0ire !i evitarea
"$idrii plme0il"r
C"nstru&ia instalaiil"r de %iltrare *&a0an de %iltrare sau %iltru de
plmad &u rame !i pl&i+, determin vite0a de %iltrare !i .radul de
epui0are al b"r"tului-
7imensi"narea &"re&t a &a0anului de %ierbere, a r"tap""lului, a
r&it"rului, &are determin nivelul s"li&itrii termi&e a mustului-
-.' M+CINAREA MAL(ULUI
"entru solubiliarea corespunDtoare a compuEilor din bobul de malA Ei
formarea e(tractului, malAul se macinD. "rocesul de mDcinare trebuie sD AinD
seama de cele douD componente,cu caracteristici diferite din structura
bobului de malA, respecti! co/ile Ei endospermul.
Astfel obiecti!ele mDcinDrii sunt&
C"#ile trebuie s rmn &t mai inta&te, de"are&e/
ConAin taninuri,substanAe amare Ei colorante care se pot solubilia Bn
must Ei determinD modificarea caracteristicilor senoriale ale berii.
Ele formeaD stratul filtrant, Bn caul filtrDrii mustului cu caan de
filtrare.
Calitatea unui mDciniE este Bntotdeauna caracteriatD de inte'ritatea
co/ilor
'nd"spermul ne&esit " mrunire &t mai avansat de"are&e&
DeterminD conAinutul de e(tract
DeterminD compoiAia chimicD a mustului.
"articulele mici, respecti! fDina, aharificD mult mai repede dec=t
'riEurile Ei cantitatea de aharuri reducDtoare este mai mare, reult=nd o bere
cu 'rad de fermentare ridicat.De'radarea proteoliticD decur'e Bn mod
similar, mai rapid la particulele de dimensiuni mici.
21
.ranulaAia mDciniEului determinD !olumul acestuia Ei !olumul
borhotului obAinut, influenA=nd durata de filtrare. Aceasta este o problemD
at=t de capacitate c=t Ei de calitate.Durata de cur'ere Ei epuiare a mustului
din borhot este direct proporAionalD cu 'radul de e(tracAie al substanAelor
nedorite, cu influentD asupra stabilitDAii coloidale Ei a proprietDAilor
or'anoleptice ale berii.
=0707 Granulaia m'!iniului la m'!inarea u#!a%'
.ranulaAia mDciniEului obAinutD Bn urma procesului de mDcinare,la
aceeaEi parametrii de re'lare ?distanta dintre !alAuri@,!ariaD Bn funcAie de
caracteristicile malAului ?farinoitate, conAinut de boabe sticloase@.
Un bob normal solubiliat determinD formarea de fDina, dar Ei de 'riEuri,
deoarece Bn 'eneral capetele malAului sunt slab solubiliate.
Apre&ierea m&ini!ului
Calitatea mDciniEului este foarte importantD Bn procesul tehnolo'ic de
obAinere a mustului de bere deoarece influenAeaD&
Pr"&esul de plmdire !i timpul de 0aari%i&are
'$tra&tul mustului de bere
@ermentarea mustului de bere, prin &"mp"0iia &imi& a mustului
"binut
@iltrabilitatea berii*prin &"ninutul de .lu&ani+
Cul"area, ar"ma berii
Aprecierea calitDAii Ei 'ranulaAiei mDciniEului se face Bn secAia de producAie Ei
Bn laborator.
Analia !iualD
%e apreciaD&
) +nte'ritatea co/ilor
) Cantitatea de 'riEuri aderente pe co/i
) Raportul 'riEuri fine 8'riEuri dure
) ConAinutul de fDina
Analia de laborator
"entru e!aluarea compoiAiei mDciniEului se utilieaD plansifterul.Acest
dispoiti! este alcDtuit din 1 site cu dimensiuni diferite ale ochiurilor,
care separD pe fracAiuni mDciniEul.
) dupD 1 fracAiuni ?!alori standard@&
24
<abel 1.1
CompoiAia mDciniEului ?fracAiuni@ 3aloarea
>
Dimensiune
ochiuri sitD,
mm
Co/i 4$)5$ 1.46
.riEuri dure 1)1$ 1.$1
.riEuri fine + 4;)#4 $.1#6
.riEuri fine ++ 14)1; $.415
HDinD #); $.114
"udrD ;)11 )

) dupD 5 fracAiuni ?!alori standard@&
<abel 1.4
CompoiAia
mDciniEului
?fracAiuni@
3aloarea
procentualD >
Cantitatea de
e(tract
> de participare
la e(tract
Co/i 11 # 2
.riEuri 1$ 54 ##
HDinD 51 52 1$
=070, Morile de mal
Morile de mDcinare ale malAului sunt&
Mori de mDcinare uscatD& cu una, douD sau trei perechi de !alAuri
Mori de mDcinare umedD
;"rile de m&inare us&at &u " pere&e de valuri sunt construcAiile cele
mai simple. Capacitatea acestor mori se e(primD Bn *'8cm ?de lun'ime de
!alA@ Ei pe orD.La o capacitate de 11)4$ *'8cm ( h Ei o turaAie de 12$)1;$
rot 8 min obAinem&co/i 5$ >, 'riEuri 1$ >, fDinD 4$ >.
Co/ile obAinute dintr)o sin'ura drobire nu pot fi separate bine de 'riEuri.
;"rile de m&inare &u d"u pere&i de valuri, au o capacitate de
apro(imati! 4$ *' 8 m ( h Ei se obAine urmDtoarea compoiAie a mDciniEului&
+. DupD prima pereche de !alAuri, cu o turaAie a !alAului de drobire de
12$)1;$ rot 8 min&co/i #1 >, 'riEuri #1 > , fDinD 1$ >
++. DupD cea de)a doua pereche de !alAuri, cu o turaAie a !alAului de 4#$)
42$ rot 8 min se obAine&co/i 41 >, 'riEuri 2$ > ,fDinD 11 >
;"rile de m&inare &u trei pere&i de valuri, au o capacitate de 41 *' 8m (
h Ei funcAioneaD dupD urmDtorul pro'ram&
25
+ "rima pereche de !alAuri drobeEte boabele Ei se obAin co/i, 'riEuri Ei fDinD.
%ub prima pereche de !alAuri se aflD amplasatD o sitD, care separD co/ile Ei
'riEurile de fDinD.HDina este diri/atD Bn buncDrul de mDciniE, iar co/ile Ei
'riEurile sunt diri/ate cDtre cea de)a doua pereche de !alAuri.
++ Cea de)a doua pereche de !alAuri, macinD co/ile Ei 'riEurile reultate la
prima pereche de !alAuri.Distanta Bntre !alAuri este re'latD sD nu drobeascD
co/ile, doar sD separe co/ile de 'riEuri. %ub cea de)a doua pereche de !alAuri
se aflD a doua sitD, care separD co/ile de 'riEuri.
+++. Cea de)a treia pereche de !alAuri macinD 'riEurile separate de co/i la
compoiAia doritD 'riEuri)fDinD.
La acest tip de moarD, co/ile pot fi colectate separat Bntr)un buncDr Ei se
adau'D Bn caanul de plDmDdire la palierul de 6$
o
C.
MoarD de mDcinare cu trei perechi de !alAuri
1) distribuitor
4) prima pereche de !alAturi
5) a doua pereche de !alAuri
#) a treia pereche de !alAuri
1) sitD !ibratoare superioarD
2) sitD !ibratoare inferioarD
6) co/i Ei 'riEuri
;) 'riEuri
9) fDinD
2#
=070. /on%rolul morii
Cnainte de pornirea morii se !erificD la mersul Bn 'ol&
3m"ara trebuie s %ie per%e&t "ri0"ntal !i lipsit de trepidaii
3valurile trebuie s %ie per%e&t paralele-Se veri%i& &u lera-
3distantele dintre valuri-
Cn funcAie de tipul malAului supus mDcinDrii trebuie respectate urmDtoarele
!alori pentru distanAa dintre !alAuri&
<abel 1.5
MalA uscat ?mm@ MalA condiAionat ?mm@
+ pereche 1.2 1.#
++ pereche $.; $.2
+++ pereche $.# $.#
Moara trebuie astfel dimensionatD Bnc=t mDcinarea Bntre'ii cantitDAi
de malA sD se realiee Bn ma(im 1.1)4 ore.MDciniEul obAinut trebuie folosit
imediat,deoarece absoarbe foarte rapid umiditatea din aer Ei Bncep procesele
de de'radare biochimicD.
MDcinarea uscatD a malAului se foloseEte Bn special, atunci c=nd
pentru separarea mustului este utiliat un filtru de plDmadD.
;"ara de m&inare umed
MDcinarea umedD a malAului se foloseEte Bn special atunci c=nd
instalaAia de obAinere a mustului de bere este dotatD cu caan de
filtrare.MDcinarea umedD prote/eaD coa/a bobului, care prin Bnmuiere
de!ine mai elasticD Ei nu se drobeEte Bntre !alAurile morii.
Etapele mDcinDrii umede&
3(nmuierea malului pn la " umiditate de 4< 6-
Cnmuierea se realieaD cu apD de 5$)#$
o
C, Bn funcAie de primul palier al
dia'ramei de plDmDdire.Durata de Bnmuiere este cuprinsD Bntre 11)5$
minute.Cn aceastD faD !olumul malAului creEte cu 5$)#$ > faAD de !olumul
iniAial.Din punct de !edere tehnolo'ic, la aceastD umiditate, Bncepe
acti!itatea biochimicD Bn bobul de malA.
3s&ur.erea apei de (nmuiere dire&t (n &a0anul de plmdire ?procedeu
nerecomandat datoritD implicaAiilor ne'ati!e asupra calitDAii mustului@, sau
de!ersarea Bn reAeaua de canaliare.
3m&inarea malului (nmuiat prin strivirea (ntre valurile m"rii. Cn timpul
mDcinDrii, !alAurile morii sunt spDlate permanente cu un /et de apD, apD care
este pompatD Bn caanul de plDmDdire BmpreunD cu malAul. Astfel la sf=rEitul
mDcinDrii, Bn caanul de plDmDdire, plDmada este de/a formatD.
Caracteristica utila/ului este distantD Bntre !alAuri, care este de $.5)$.#
mm.
21
Eeri%i&area m&ini!ului reultat la moara de mDcinare umedD
?calitatea mDcinDrii@ se face identific=nd urmDtoarele&
3plmada s nu &"nin b"abe (ntre.i
3b"abele trebuie s %ie (nmuiate ast%el (n&t mi#l"&ul end"spermului *de
.r"simea unui a&+ s rmn us&at-
3&"#ile trebuie s %ie &urate, mie0ul s ias (n a%ar
"entru obAinerea acestor caracteristici se poate modifica durata de
Bnmuiere Ei temperatura.La 1$)14
o
C, Bnmuierea preintD cea mai mare
si'uranAa, deoarece malAul Bnmuiat la cald, care nu poate fi mDcinat la timp
determinD probleme la aharificare.
-.2 &LAM+DIREA .I )AHARIFICAREA &L+ME)ILOR
-.2.' Determinarea antit89ii de a!8 de !$8m8dire
"rocesul de brasa/ Bncepe prin amestecarea malAului cu apa.+mportantD
este cantitatea de apD utiliatD Ei temperatura ei.
Apa de brasa/ se Bmparte Bn&
apD de plDmDdire
apD de spDlare borhot
Apa de plDmDdire este necesarD pentru declanEarea proceselor biochimice.
Mustul reultat Bn urma acestei fae se numeEte primul must.
<eoretic din 1$$ *' de malA cu 5 hl de apD se obAine un prim must, cu un
e(tract de 4$
o
".
Apa de spDlare se adau'D pentru e(tra'erea resturilor de substanAe din
borhot.
Cantitatea de apD de plDmDdire influenAeaD direct calitatea mustului
obtinut.Cantitatea de apD de spDlare influenAeaD randamentul e(tracAiei, dar
Ei calitatea mustului obAinut.
Kntre &antitatea de ap de plmdire !i de ap de splare este un rap"rt
bine determinat *suma &antitil"r este &"nstant+
%tabilirea raportului corespunDtor Bntre cele douD ape se face Bn funcAie de
strate'ia tehnolo'icD adoptatD.
Holosirea unei cantitDAi mici de apD de plDmDdire, conduce la obAinerea de
plDmei concentrate, care inhibD acAiunea enimelor amilolitice Ei o
fa!orieaD pe cea a enimelor proteolitice.
AceastD tehnolo'ie este folositD pentru o de'radare a!ansatD a malAului,
folosind Bn acest scop, plDmei concentrate, Bn raport malA& apD P1&4, p=nD Bn
faa de aharificare ?25
o
C@, dupD care se adau'D diferenAa de apD.
Cantitatea de apD de plDmDdire determinD cantitatea de apD de spDlare.
22
N"t& %"l"sirea unei &antiti mari de ap de splare, determin e$tra&ia
avansat a p"li%en"lil"r din &"a#, &are in%luenea0 ne.ativ &ul"area berii,
&elelalte &ara&teristi&i sen0"riale !i stabilitatea &"l"idal-
"entru fabricarea beril"r bl"nde, tip Pils se utilieaD Bntotdeauna
mai multD apD de plDmDdire, p=nD la un raport malt/apa J9/:, pentru a
realia concentraAii ale mustului primiti! de apro(imati! 12
o
", reduc=nd
prin aceasta cantitatea de apD de spDlare.
Acest procedeu are urmDtoarele a!anta/e&
se redu&e durata t"tal de %iltrare a mustului, prin redu&erea
vs&"0itii plme0ii
se redu&e &antitatea de p"li%en"li e$tra!i (n timpul pr"&esului de
epui0are al b"r"tului
"entru fabricarea berilor Bnchise la culoare, se utilieaD cantitDAi mici de
apD plDmDdire Bn raport 1&5 sau 1&5,1.
-.2.2 Stabi$irea dia5ramei de brasaK
Dia'rama de brasa/ este repreentarea 'raficD a procesului de
plDmDdire)aharificare Bn coordonatele timp&temperaturD.
%tabilirea dia'ramei de plDmDdire se face Bn funcAie de&
temperaturile optime de acAiune ale enimelor
tipul Ei cantitatea materiilor prime folosite ?malA, cereale
nemalAificate@
caracteristicile materiilor prime ?'radul de citoliD al malAului,
de'radarea proteicD, puterea diastaticD@
caracteristicile berii ?e(tract remanent, concentraAie alcoolicD,
culoare@
Temperatura de plmdire
<emperatura iniAialD de plDmDdire poate fi mai micD sau e'alD cu
temperatura la care Bncepe aharificarea amidonului. "ractic, aceastD
temperaturD se ale'e Bn funcAie de criteriile enumerate mai sus.Astfel, pentru
a obAine un must corespunDtor, Ain=nd cont cD materia primD nu este
totdeauna consistentD Bn pri!inAa calitDAii, se face o plDmDdire la temperaturD
/oasD ?51)#1
o
C@..ranulele de amidon din 'riEurile mDciniEului sunt
Bncon/urate de matricea proteicD, formatD din hemiceluloe Ei proteine,care
au fost parAial de'radate la malAificare."entru a putea aharifica
amidonul,aceste substanAe trebuie descompuse.
Pentru stabilirea unei dia.rame de plmdire 0aari%i&are trebuie s se
in seama de &ele mai imp"rtante %a0e ale pr"&esului, des&rise (n tabelul
8-:
26
Tabel 8-:
Fa3a 1&a#3a2 D#rata
min
Tem!erat#ra
o
C
!H?#$
!$8me3ii
"roteolia 8Citolia 5$)2$ #1)1$ 1.1)2.$
Maharificare?aharo'enD@ 2$)9$ 25 1.#)1.6
Maharificare?de(trino'enD@ 1$)11
?p=nD la
reacAie iod
normalD@
64)6; 1.#)1.6
"lDmDdirea la temperaturD /oasD are Ei dea!anta/e, dintre care putem
aminti&
&reste durata t"tal a pr"&esului
&re!te &"nsumul ener.eti&
p"t apare pr"bleme &u stabilitatea spumei din &au0a de.radrii
avansate a pr"teinel"r
berea "binut are un .rad de %ermentare ridi&at !i " plintate
redus
/ondu!erea &ro!e#ului de &l'm'dire
<radiAional procesul de plDmDdire se realieaD prin amestecarea
apei colectate Bn caanul de plDmDdire cu mDciniEul de malA alimentat pe la
partea superioarD a caanului de plDmDdire. Caanul de plDmDdire este
pre!Dut cu a'itator, care asi'urD uniformiarea Ei amestecarea apei cu
mDciniEul.Acest procedeu preintD dea!anta/ul cD produce mult praf Ei se
Bn'lobeaD o cantitate foarte mare de o(i'en Bn plDmadD."rocedeele
moderne utilieaD un preplDmDditor, adicD amestecarea mDciniEului cu apa,
se realieaD direct Bn conducta de alimentare.
"entru aharificarea plDmeilor se deosebesc trei procedee&
procedeul prin infuie
procedeul prin decocAie
procedeul mi(t
Pr"&edeul prin in%u0ie presupune ca Bntrea'a plDmada sD fie BncDlitD
treptat, cu pauele de timp8temperaturD corespunDtoare?conform tabel 1.#@
p=nD la temperatura finalD.
2;
Dia'rame de plDmadire Gaharificare prin infuie
1) dia'rama de plamadire prin infuie la 51
o
C
4) dia'rama de plamadire prin infuie la 1$
o
C
Pr"&edeul prin de&"&ie presupune ca o parte din plDmadD sD fie
transferatD Bn alt caan, unde porAiunea de plDmadD se fierbe Ei se returneaD
Bn caanul iniAial, astfel Bnc=t, BncDleEte plDmada iniAialD la un anumit palier
de temperaturD."rocedeul prin decocAie poate fi cu una, douD sau trei
plDmei parAiale.
Dia'ramD de plDmadire Gaharificare prin decocAie
29
Pr"&edeul mi$t este o combinaAie a celor douD procedee preentate anterior.
7e.radarea amid"nului
De'radarea amidonului are drept scop obAinerea de aharuri
fermentescibile care prin fermentare sD conducD la obAinerea de alcool Ei
produEi de metabolism care caracterieaD aroma Ei 'ustul berii.
De'radarea amidonului are loc Bn trei etape&
)'elatiniarea
)lichefierea
)aharificarea
2elatini0area amid"nului presupune absorbAia apei, umflarea 'ranulelor
de amidon Ei spar'erea lor cu formarea unei soluAii !=scoase.
Acest proces permite atacul enimelor solubiliate Bn apa de plDmDdire.
<emperatura de 'elatiniare este diferitD pentru fiecare tip de cereale?!ei
cap.4.5.4@
Li&e%ierea amid"nului se realieaD sub acAiunea
amilaei.AceastD enimD atacD moleculele de amiloD Ei amilopectinD din
structura amidonului Ei le transformD Bn compuEi cu catene mai scurte
?de(trine@.Reultatul acestui proces este reducerea !=scoitDAii soluAiilor Ei
creEterea acti!itDAii enimatice a celorlalte enime aminolitice.
Iaari%i&area amid"nului presupune de'radarea completD a acestuia
Ei transformarea lui Bn aharuri fermentescibile Ei de(trine.
De'radarea amidonului trebuie monitoriatD permanent Bn timpul procesului
de obAinere al mustului de bere, deoarece preenAa amidonului neaharificat
Bn berea finitD poate determina instabilitate coloidalD Ei apariAia tulbiditDAii.
Maharificarea amidonului se realieaD sub acAiunea enimelor amilolitice&
amilaa de'radeaD amiloa Ei amilopectina cu formare de
de(trine.Ea are o temperatura optima de acAiune de 64)61
$
C Ei un pF
optim de 1.2)1.;.Este inacti!atD termic la ;$
o
C.
amilaa acAioneaD la capetele nereducDtoare ale lanAurilor de
amiloD,amilopectinD Ei ale de(trinelor reultate Bn urma atacului
amilaei, cu formare de maltoD, 'lucoD, maltotrioD.
de(trinaa limitD are o acAiune redusD Bn timpul aharificDrii malAului
deoarece ea are o temperaturD optimD de 11 G2$
o
C Ei o temperaturD
de inacti!are de 21
o
C. Ea acAioneaD asupra de(trinelor care conAin
le'Dturi 1)2 'lucoidice, specifice amilopectinei, Ei care nu pot fi
de'radate de \ sau amilae.
CONTROLUL )AHARIFIC+RII &L+ME)ILOR
6$
De'radarea amidonului se monitorieaD utili=nd o soluAie de
tincturD de iod.E(aminarea se numeEte %e#% de za(arii!are.
61

7a& rea&ia este i"d n"rmal, (nseamn & plmada este
0aari%i&at. 3erificarea aharificDrii se face pe Bntre' parcursul
mustului Bn secAia fierbere. Cn mustul obAinut prin filtrarea plDmeilor sau
Bn caanul de fiert must pot e(ista 'ranule de amidon, care din anumite
moti!e?prote/ate de 'lucani, sau aderente pe co/ile mDciniEului@ nu au
putut fi aharificate Bn timpul operaAiei de plDmDdire.Acestea din caua
Eocurilor mecanice din timpul filtrDrii sau datoritD BncDlirii Bn caanul
de fiert must cu hamei, se solubilieaD Ei dau reacAie de culoare cu
iodul. Henomenul se Bnt=lneEte foarte des Bn caul epuiDrii a!ansate a
borhotului Bn caanelor de filtrare, dar mai ales al filtrelor presD.
Comportarea compuEilor de de'radare ai amidonului Bn timpul
fermentaAiei&
'lucoa )este primul ahDr asimilat de dro/dia de bere
maltoa Ei celelalte diaharide sunt rapid metaboliate de cDtre
dro/die
maltotrioa GBn 'eneral nu este fermentatD de dro/diile de
fermentaAie inferioarD, dar anumite suEe de dro/die ?dro/dii de
fermentaAie superioarD@ o pot fermenta, dar numai dupD ce
Bntrea'a cantitate de maltoD Ei aharuri simple a fost fermentatD.
2ro!en%ul %o%al de za(aruri ermen%e#!i$ile din &antitatea t"tal de
e$tra&t a mustului de bere, se nume!te e)%ra!% limi%' 3limi%' de a%enuare40
"entru obAinerea diferitelor sortimente de bere, berarii,utilieaD
diferite surse de materii prime care furnieaD 'lucide fermentescibile
pentru dro/dia de bere ?cap.4.5@.Holosirea cerealelor nemalAificate combinate
cu un malA care poate a!ea deficienAe Bn echipamentul enimatic, conduce la
aharificDri Bnt=riate,probleme de filtrare, pierderi de e(tract.
De asemenea, pentru obAinerea berilor speciale, dietetice,
hipocalorice este necesarD de'radarea a!ansatD a de(trinelor, lucru care nu
poate fi realiat de enimele amilaice din malA.Cn acest ca este necesarD
utiliarea unor preparate en0imati&e e$".ene, Bn 'eneral, comple(e
enimatice care conAin )amilaD, )'lucanaD, proteaD
neutrD,amilo'lucoidaD.
Ale'erea unui comple( enimatic este o problemD foarte delicatD, deoarece
acesta influenAeaD spectrul conAinutului de aharuri Bn mustul fiert,
respecti! profilul berii finite.
64
7e.radarea 3.lu&anil"r
Cn interiorul endospermului bobului de malA, 'ranulele de amidon
s=nt Bncon/urate de o reAea de proteine Ei hemiceluloe.)'lucanii cu masD
molecularD mare au tendinAa de a forma 'eluri care determinD creEterea
!=scoitDAii plDmeilor.
Cn timpul 'elifierii amidonului, structura acestuia Ei a matricei care)l
Bncon/oarD sunt parAial distruse. Cn acest moment endo))'lucanaa poate sD
acAionee. 'lucanaa are o temperatura optimD de acAiune de #1)1$ C.
Un conAinut ridicat de )'lucanaD Bn malA creEte filtrabilitatea
mustului. Cn timpul aharificDrii plDmeilor ?21)61C@, )'lucansolubilaa
este BncD acti!D Ei continuD eliberarea moleculelor mari de )'lucani. Din
pDcate aceEtia nu mai pot fi de'radaAi Ei pot determina probleme Bn etapele
urmDtoare ale obAinerii mustului de bere.
Conducerea defectuoasD a unor procese poate determina apariAia
unor 'eluri de Z)'lucani datoritD forAelor de forfecare.
Aceste procese pot fi&
) !itee mari de circulaAie a mustului Bn caanele de fiert must cu
hamei
) utiliarea pompelor de transport dimensionate necorespunDtor
) datoritD forAelor centrifu'e Bn rotapool
) proiectarea necorespunDtoare a traseelor de transport ?!ariaAii bruEte
de secAiune a conductei@
) rDcirea rapidD a mustului fierbinte
Analia friabilitDAii malAului Ei a !=scoitDAii mustului de laborator oferD
informaAii despre concentraAia de )'lucani ai mustului Bn producAie Ei se pot
lua mDsuri suplimentare, astfel Bnc=t de'radarea )'lucanilor sD se facD
corespunDtor Bn timpul operaAiei de plDmDdire)aharificare.
7e.radarea pr"teinel"r
Cn timpul procesului de plDmDdire sub acAiunea enimelor specifice,
proteinele sunt de'radate Bn&
) compuEi de de'radare cu masD molecularD mare
) compuEi de de'radare cu masa molecularD medie
) compuEi de de'radare cu masD molecularD micD
CompuEii de de'radare cu masD molecularD mare au efecte benefice,
influenA=nd stabilitatea spumei Ei BmbunDtDAind 'ustul berii ?plinDtatea@.
"entru de!oltarea !i'uroasD a dro/diei de bere este necesarD o
cantitate de apro(imati! 4$m'81$$ml must, de aminoacii. Enimele care
de'radeaD proteinele au un ma(im de acti!itate la #1)11C dar sunt
termostabile Ei acAioneaD Ei la temperaturi mai ridicate. La #1 C se
65
formeaD o cantitate mai mare de aminoacii, Bn timp ce la 11C se
formeaD o cantitate mai mare de compuEi de de'radare cu masD molecularD
mare.
Alte pr"&ese &e se des%!"ar (n timpul plmdirii
De'radarea fosfaAilor or'anici sub acAiunea fosfataelor. +onii fosfaAi
sunt foarte importanAi pentru fermentarea mustului de bere.
Bn timpul procesului de plDmDdire)aharificare, o datD cu creEterea
temperaturii, polifenolii sunt eliberaAi din coa/D Ei endosperm. AceEti
compuEi pot determina apariAia tulburDrilor coloidale Bn bere prin
combinarea cu proteinele cu masa moleculara mare Ei pot modifica
'ustul berii ?astrin'enAa@.
Conducerea procesului de plamadire) aharificare se realieaD Bn utila/e
denumite caane de plamadire , pre!aute cu instalaAii de BncDlire , a'itator
Ei pompD pentru transferul plDmeii.
-.* FILTRAREA &L+ME)ILOR
Hiltrarea plDmeii are ca scop separarea mustului de bere de
particulele solide aflate Bn plDmadD.
@iltrarea primului must/
Hiltrarea plDmeilor decur'e prin parcur'erea urmDtoarelor etape&
) e!acuarea aerului de sub site
) pomparea plDmeii Bn filtru
) sedimentarea plDmeii
) recircularea mustului tulbure
) filtrarea primului must
) epuiarea plDmeii
) e!acuarea borhotului
Mustul obAinut dupD sedimentarea plDmeii se numeEte primul must ?Bn
literatura de specialitate mai este denumit Ei must primiti!@. C=nd acest must
a fost colectat, plDmada rDmasD Bn caan mai conAine e(tract. Acest e(tract
este recuperat prin spDlare cu apD fierbinte ?6;C@. E(tractul apelor de
spDlare scade foarte rapid. Cantitatea apelor de spDlare depinde de
concentraAia primului must. La o concentraAie ridicata ?12)4$e"@este ne!oie
de o cantitate mai mare de apD de spDlare.
Cel mai imp"rtant parametru al "peraiei de %iltrare este temperatura apei
de splare !i temperatura plme0ii.Acestea trebuie menAinute permanent
ridicate ?61)6;
o
C@ pentru a asi'ura o !=scoitatea redusD a mustului, dar nu
mai mult de 6;eC pentru a permite )amilaei sD continue aharificarea
amidonului.
6#
Epuiarea borhotului se continuD p=nD c=nd se obAine concentraAia doritD Bn
caanul de fiert must cu hamei.ConcentraAia finalD a ultimei ape de spDlare
se monitorieaD prin citire cu aharometrul Ei se Bnre'istreaD Bn fisa
tehnolo'icD. Datele pentru conducerea procesului au fost calculate la
cap.1.4.1.
-., FIER%EREA MUSTULUI CU HAMEI
Mustul filtrat este colectat Bn caanul de fiert must cu hamei. Cn timpul
fierberii au loc urmDtoarele procese&
) e!aporarea apei
) steriliarea mustului
) solubiliarea Ei transformarea componentelor din hamei
) formarea Ei precipitarea comple(elor proteino)polifenolice.
) denaturarea termicD a enimelor
) Bnchiderea la culoare a mustului
) scDderea pF)ului mustului ?acidifierea@
) formarea de substanAe reducDtoare
) e!aporarea DM%)ului
S"lubili0area !i trans%"rmarea &"mpu!il"r ameiului
Dintre compuEii hameiului pentru obAinerea berii cei mai importanAi sunt&
) rDEinile amare
) uleiurile eterice
) polifenolii
RDEinile amare sunt cei mai importanAi componenAi deoarece ei dau 'ustul
amar al berii. Cn timpul fierberii cu hamei )aciii sunt iomeriaAi. +o)
aciii sunt mult mai solubili dec=t )aciii.
Randamentul de iomeriare al )aciilor este scDut. %e estimeaD cD
apro(imati! 5$> din conAinutul iniAial se re'DseEte Bn berea finitD, deoarece
o parte din aceastD cantitate nu iomerieaD, se pierde Bn trubul fierbinte, Bn
timpul fermentaAiei Ei filtrDrii berii.
%olubiliarea Ei iomeriarea )aciilor depinde de&
natura )aciilor. DiferiAi componenAi ai rDsinilor moi sunt
iomeriate Bn mod diferit. Cohumulona este )acidul cu cel mai bun
randament de iomeriare.
durata fierberii. %olubiliarea Ei iomeriarea )aciilor creEte cu
creEterea duratei de fierbere.
pF)ul mustului. Un pF ridicat fa!orieaD iomeriarea )aciilor.
Uleiurile eterice sunt !olatile Bn timpul fierberii. Din acest moti! adDu'area
hameiului de aromD se face cu 1$)11 minute Bnainte de sf=rEitul fierberii.
61
"olifenolii din hamei sunt solubili Bn must.AceEtia sunt repreentaAi
de&antociani, taninuri Ei catehine.
Antocianii au o mare reacti!itate Ei prin reacAii de polimeriare, pot afecta
stabilitatea berii. "olifenolii influenAeaD 'ustul Ei amDreala berii.
@"rmarea !i pre&ipitarea &"mple$ului pr"tein"3p"li%en"li&
"olifenolii din malA Ei hamei reacAioneaD cu proteinele, formeaD compuEi
insolubili care precipitD la sf=rEitul fierberii,form=nd trubul la cald. AceastD
reacAie este foarte importantD pentru stabilitatea berii Ei este Bn funcAie de
urmDtorii parametrii de procesare&
) durata procesului de fierbere
) intensitatea fierberii
) cantitatea de aot coa'ulabil din must
) pF)ul mustului
"olifenolii reacAioneaD Ei cu compuEii de de'radare ai proteinelor, dar
aceste comple(e nu precipitD la cald Ei rDm=n Bn must panD la rDcire, c=nd
formeaD tubul la rece.
62
'vap"rarea apei
E!aporarea apei conduce la concentrarea mustului pentru atin'erea
specificaAilor caracteristice fiecDrui tip de bere. <impul optim de fierbere al
mustului cu hamei este de #1)2$ de minute.
Cantitatea de apD e!aporatD se raporteaD ca Ei &i%ra de evap"rare. %e
mDsoarD !olumul iniAial al mustului supus fierberii& 31
%e mDsoarD !olumul final al mustului fiert& 34
31)34P 3 , hl apa e!aporata.
Ci%ra de evap"rare J E$ 9<<?E9, 6
Sterili0area mustului
Cn timpul fierberii toate microor'anismele contaminante sunt distruse, astfel
mustul de bere este practic steril la sf=rEitul fierberii.
7enaturarea termi& a en0imel"r
Enimele conAinute Bn mustul filtrat sunt distruse termic Bn timpul procesului
de fierbere, prin denaturarea structurii lor proteice.
Kn&iderea la &ul"are a mustului
Cn timpul fierberii au loc numeroase reacAii chimice cu formare de
melanoidine sau compuEi de o(idarea ai polifenolilor.
AceastD creEtere este BnsD relati!D, raportatD la culoarea finala a berii. Cn
timpul fermentaAiei Ei filtrDrii, culoarea berii scade cu apro(imati! 1)4 EBC
faAa de !aloarea mustului fiert.
A&idi%ierea mustului
+omeriarea aciilor Ei formarea melanoidinelor determina scDderea pF)
ului mustului cu implicaAii fa!orabile asupra Bntre'ului proces de fierbere Ei
a calitDAii berii.
'vap"rarea 7;S3ului
DM% este un compus !olatil din malA cu un miros Ei 'ust neplDcut, care
trebuie menAinut Bn bere la un ni!el c=t mai scDut.
MalAul conAine precursor inacti! de DM%, respecti! %MM?%)
metilmetionina@, DM% ?dimetilsulfura@ Ei DM%: ?precursor acti! de DM%@.
Cn timpul fierberii %MM este transformatD Bn DM% Ei DM%:. DM%)ul este
e!aporat,dar DM%: nu poate fi eliminat prin fierbere. Astfel mustul poate
conAine %MM, DM% Ei DM%:. Cn timpul fermentaAiei o parte din DM%:
este con!ertit de dro/die Bn DM% Ei eliminat prin antrenare cu bio(id de
carbon.
Hermentarea berii la temperaturi ridicate poate conduce la con!ersia %MM
la D%M Ei la creEterea concentraAiei acestui compus Bn bere, lucru care nu
este dorit.
66
ConAinut ma(im de DM% Bn berea finitD este de ma(im 1$)2$' 8l.
LUCRARE "RAC<+Cd
'.Hameierea m#st#$#i
AmDreala berii este determinatD de OnumDrul unitDAilor amareR G B.U.?bitter
units@, care repreintD cantitatea de substanAe amare diol!ate Bntr)un litru de
bere.
B. U. P m' substanAe amare8litru
3aloarea amarD a berii este o caracteristicD importantD a berii finite. "entru
fiecare tip de bere se stabileEte, prin specificaAii !aloarea amarD care trebuie
sD se re'DseascD Bn berea BmbuteliatD.
"ierderile de bere Ei de substanAe amare sunt caracteristice fiecDrei fabrici de
bere Ei se determinD strict prin teste ?e(perimente Bn diferite condiAii@.
%e determinD cantitatea necesarD de hamei ?respecti! cantitatea de )acii@
pentru producerea unei beri "ils cu o !aloare amara 4# BU.
3olumul mustului caan plin 3 P 41$L
"ierderi totale de bere ?apro(imati!@ P 11>?din literatura de specialitate@
"ierderi totale de substanAe amare P 6$>?din literatura de specialitate@
%e calculeaD cantitatea de bere BmbuteliatD
3BmbuteliatD P 41$ ( ?1$$)1181$$@
3BmbuteliatD P 41$ litriP4.1$ hl
3aloarea impusD pentru berea BmbuteliatD
4# BU P 4# m' 8 l bere P 4.# ' 8 hl. bere BmbuteliatD
"entru toatD berea BmbuteliatD
Cantitatea de substanAe amare A P 4# ?m' 8 l@ ( 41$ ?litri@ P 1$#$ m' P1.1'
)acii
Determinarea cantitDAii de substanAe amare Bn mustul de bere,dacD
pierderea este de apro(imati! 6$>.
Necesar de )acii P A ( 1$$8?1$$)6$@
Necesar de )acii pentru a hameia 41$ l must P 16 ' )acii
Consumul specific de )acii
C
%
P16' acii 841$ litri P$.$2; ' acii 8 litru must P 2.; ' acii 8 hl
?raportat la mustul din caan Bnaintea fierberii@.
Consumul specific de hamei se poate raporta Ei la cantitatea de bere obAinutD
Ei se numeEte consumul specific al berii fabricate.
C
%p
P16' acii 841$ litriP$.$;1 ' acii 8 litru bereP ;.1 ' acii 8 hl
6;
7"0area ameiului
"entru doarea hameiului trebuie a!ute Bn !edere urmDtoarele considerente&
Cum se face adDu'area hameiului ?Bn c=te porAiuni@ f
La ce perioadD de timp de la Bnceputul fierberii se face
adDu'area fiecDrei porAiuni de hamei f
DacD se folosesc mai multe tipuri de hamei?amar Ei aromD@, c=nd
se adau'D fiecare dintre ele f
Deciiile care se iau determinD calitatea berii finite.Cn 'eneral, hameiul amar
se adau'D primul, pentru iomeriarea aciilor amari Ei pentru !olatiliarea
compuEilor nedoriAi.Fameiul de aromD se adau'D cu 1$)11 minute Bnainte de
oprirea fierberii.
2.Determinarea e@trat#$#i m#st#$#i
7eterminarea &"n&entraiei masi&e a mustului %iert
Determinarea concentraAiei masice a mustului fiert se face cu a/utorul
aharometrelor "lato sau Ballin'. Un aharometru este un hidrometru care
are Bn partea superioarD o scalD care indicD procentul masic de e(tract al
mustului Ei un termometru Bn partea inferioarD. Citirea aharometrului se
face Bn funcAie de indicaAiile menAionate de firma producDtoare ?sub menisc
sau deasupra meniscului@.
;surarea e$tra&tului este o operaAie care necesitD foarte multD atenAie Ei
trebuie respectate urmDtoarele indicaAii&
) temperatura probei de analiat trebuie sD fie de 4$eC. DacD
temperatura este mai mare sau mai micD, se aplicD corecAia de
temperaturD care este indicatD pe aharometru. Cn 'eneral,se citeEte
la 4$eC pentru a elimina erorile cauate de efectuarea corecAilor.
) Bnainte de efectuarea analiei, aharometrul trebuie bine curDAat Ei
uscat. "icDturile de apD aderente la suprafaAa aharometrului pot
determina erori de mDsurare.
) "roba de analiat nu trebuie a'itatD Bnainte de introducerea
aharometrului. %olubiliarea o(i'enului modificD densitatea soluAiei
Ei reultatul mDsurDtorii este total eronat.
Re0ultatul msurt"rii arat &t e$tra&t este pre0ent (n mustul de bere *>.
e$tra&t (n 9<< >. must+-
7eterminarea &antitii de e$tra&t "binut la %ierbere- 7eterminarea
pierderil"r de e$tra&t
Determinarea cantitDAii de e(tract obAinutD Bn mustul de bere este un
instrument de mDsurD al e%i&ienei se&iei de %ierbere.
69
Cantitatea de e$tra&t din must P ConcentraAia masicD?' 81$$ ' must@ (
densitatea mustului?tabele "lato@ ( 3 must fiert ( $.92
Cantitatea de e$tra&t din mal P Masa malAului?'@ ( randament malA?>@
"e(tract

P cantitatea de e(tract din malA G cantitatea de e(tract din mustg1$$
cantitatea de e(tract din malA
-.- SE&ARAREA TRU%ULUI LA CALD
La sf=rEitul fierberii mustul trebuie limpeit.Cn funcAie de tipul de hamei
folosit, hamei floare sau hamei pellets, mustul fierbinte conAine o cantitate
mai mare sau mai micD de particule care trebuie eliminate.De asemenea,
mustul conAine Bn suspensie Ei particule de dimensiuni mari, de 5$);$ Um,
reultate din denaturarea proteinelor Ei combinaAii ale acestora cu
polifenolii.Aceste particule au o densitate mai mare dec=t a mustului Ei
sedimenteaD, form=nd o masD compactD, dacD mustul este lDsat Bn repaus
suficient timp.
Mustul fierbinte este pompat Bn rotapool, cu foarte mare atenAie, pentru
e!itarea formarii forAelor de forfecare.Cn 'eneral se obAin apro(imati! 2); '8l
de must, de trub fierbinte, dar aceastD !aloare depinde de foarte mulAi
factori."omparea mustului se face tan'enAial Ei Bn acest mod se produce o
miEcare de rotaAie a mustului Bn interiorul !asului care determinD
sedimentarea trubului sub forma de con Bn mi/locul rotapoolului. <impul de
staAionare Bn rotapool este de 5$)#$ minute Ei se determinD prin e(perienAe.
7eterminarea timpului de stai"nare (n r"tap""l
%e prele!eaD probe de must din rotapool din 1$ Bn 1$ minute.%e analieaD
limpiditatea mustului,Bn fata unei surse de luminD artificialD.<impul optim
corespunde probei cu cea mai bunD limpiditate.DacD timpul optim este
depDEit, trubul sedimentat se rediol!D Bn must.
-.; R+CIREA .I AERAREA MUSTULUI DE %ERE
Deoarece procesul de fermentaAie a berii are loc la temperaturi reduse ?;)
4$eC@, mustul de bere fierbinte trebuie rDcit Bnainte de BnsDm=nAarea cu
dro/die.
AceastD rDcire trebuie sD se facD imediat dupD staAionarea Bn rotapool, pentru
a e!ita rediol!area tubului, o(idarea a!ansatD a mustului Ei infectarea cu
microor'anisme. <impul ma(im de rDcire al unei Ear/e de must trebuie sD fie
mai mic de 2$ de minute.
;$
Hermentarea !i'uroasD este determinatD de BnlDturarea tubului reultat Bn
urma operaAiei de rDcire?trub la rece@ Ei aerarea corespunDtoare a mustului.
RDcirea mustului se realieaD cu a/utorul unui schimbDtor de cDldurD cu
plDci. Mustul este rDcit p=nD la temperatura de BnsDm=nAare ?2)9eC@. Aerarea
mustului de bere este necesarD pentru asi'urarea de!oltDrii Ei multiplicDrii
dro/diei de bere.
Aerarea dro/diei de bere este sin'urul proces Bn care, preenta o(i'enului
este doritD. Cantitatea de "$i.en necesarD fermentaAiei este de =3D m. ? l.
<eoretic este ne!oie de un !olum de 5 litri de aer pentru fiecare hectolitru de
must pentru a obAine aceastD concentraAie, dar practic a!em ne!oie de
apro(imati! 5$ litri de aer8 hl must.
;1
Cap. 2 HERMEN<Ac+A "R+MARd Cap. 2 HERMEN<Ac+A "R+MARd
Mustul rDcit Ei aerat este colectat Bn tancul de fermentaAie primarD. "rocesul
de fermentaAie Bncepe odatD cu adaosul de dro/die. Acest procedeu se
numeEte OBnsDm=nAarea mustului de bereR.
Adaosul normal de dro/die de bere este <-8 l ? l pentru un must de 9)LP-
Aceasta d"0 corespunde unui numDr de 983)< $ 9<
F
&elule? ml must.
Adaosul poate fi mai mic Bn caurile&
&"mp"0iia &imi& a mustului este irepr"!abil
da& %ermentaia are l"& la " temperatur mai ridi&at
nu e$ist peri&"lul unei in%e&ii se&undare
Un adaos mai mare se recomandD Bn caurile&
da& %ermentaia primar are l"& la temperaturi s&0ute
da& starea %i0i"l".i& a dr"#diei este ne&"respun0t"are sau a %"st
dep"0itat " peri"ad mai (ndelun.at *mai mult de A) de "re+
(n &a0ul %ermentrii musturil"r &"n&entrate
(n &a0ul %ermentrii musturil"r brune sau a beril"r spe&iale (n&ise
la &ul"are
&nd nu avem un &"ninut &"respun0t"r de "$i.en (n must
da& se d"re!te " a&&elerare a vite0ei de %ermentaie
La un adaos normal de $.1 l 8 hl. timpul normal de fermentaAie primarD este
de 9 ile.
La un adaos de 1 l 8 hl timpul de fermentaAie se reduce la 6 ile, iar la 4 l 8 hl
fermentarea este terminatD dupD #)1 ile.
;.' &RODEDEE DE ANGA:ARE A FERMENTA(IEI
"entru BnsDm=nAarea mustului de bere Ei amorsarea fermentaAiei se pot folosi
mai multe procedee&
a@ Insmnarea mustului cu dro/die din !asele de stocare cu a/utorul
pompelor cu membranD.
b@ Pr"pa.area su&&esiva Gprocedeul se practica atunci c=nd nu a!em
dro/die suficientD la dispoiAie sau c=nd se multiplicD culturile
pure.Cn acest procedeu se BnsDm=nAeaD mustul cu 1 l 8hl suspensie
de dro/die iar la apariAia primelor semne de fermentaAie se dubleaD
cantitatea de must."rocedeul se repetD p=nD la umplerea !asului de
fermentaAie.
Mustul care se foloseEte pentru adaos trebuie sD aibD Bntotdeauna
aceeaEi temperatura cu mustul din tancul de fermentaAie, pentru
;4
e!itarea Eocurilor de temperaturD.
c@ Pr"&edeul &u &reste Gmustul rDcit se BnsDm=nAeaD cu must aflat Bn
faa de fermentaAie a crestelor Bnalte Bntr)un raport de 5&1."rocedeul
se aplicD atunci c=nd nu a!em la dispoiAie altD sursD de dro/die. Are
dea!anta/ul cD, necesitD multe manipulDri Ei e(istD pericolul unei
infecAii secundare.
;.2 CONDUCEREA &ROCESULUI DE FERMENTA(IE
"rocesul de fermentaAie este influenAat, Bn primul r=nd de temperatura de
fermentaAie.<emperatura mustului aflat Bn faa de fermentaAie, creEte
continuu, deoarece reacAiile biochimice de fermentare sunt e(oterme."entru
desfDEurarea Bn condiAii optime a tuturor proceselor care sunt necesare at=t Bn
faa de fermentaAie primarD,dar Ei secundarD este necesar ca temperatura sD
fie menAinutD strict Bntre anumite limite.Ale'erea temperaturii optime se face
Bn funcAie de caracteristicile calitati!e ale berii finite ?'radul de fermentare,
aroma, 'ustul@.
Hermentarea primarD a mustului, pentru o bere La'er, se poate realia prin
douD procedee&
"rocedeul de fermentaAie la rece,unde temperatura de an'a/are
este de 1
o
C iar temperatura de fermentaAie este de ma(im 9
o
C.
"rocedeul de fermentaAie la cald,unde temperatura de an'a/are
este de ;
o
C iar temperatura de fermentaAie este de ma(im 1$)
14
o
C.
Pr"&edeul de %ermetaie la re&e
Acest procedeu permite realiarea unor indicatori ma(imi de calitate,
deoarece la temperaturi /oase scDderea pF)lui este mai lentD Ei toate celelalte
reacAii dependente de aceastD !aloare sunt mai lente.Berea obAinutD are un
'ust mai fin Ei rotun/it, o plinDtate mai mare, spumD persistentD Ei o
amDrealD finD, echilibratD.
Acest procedeu are BnsD dea!anta/ul unei !itee reduse de fermentaAie, care
poate fi compensatD prin aerarea abundentD a mustului.
Pr"&edeul de %ermentaie la &ald
Acest procedeu este folosit Bn special pentru e(ploatarea la ma(im a
capacitDAii de producAie.Hermentarea la cald determinD formarea unor creste
mai Bnalte, datorate conAinutului mare de C:
4
de'a/at Bn unitatea de
timp.Dro/dia de'enereaD mai repede Ei poate influenAa 'ustul berii
finite.%cDderea rapidD a pF)lui determinD precipitarea a!ansatD a compuEilor
care conferD plinDtatea berii.
7urata %ermentaiei
;5
Durata fermentaAiei este Bn str=nsD corelaAie cu temperatura de fermentaAie.
"rin durata fermentaAiei se BnAele'e timpul Bn ile, care sunt necesare pentru
atin'erea unui anumit 'rad de fermentaAie.Timpul "ptim este de A 0ile.Acest
timp se realieaD dacD&
mustul este aerat corespunDtor
mustul are o compoiAie normalD Bn aharuri fermentescibile Ei
nutrienAi pentru dro/die
dacD doa de BnsDminAare a fost suficientD
;.* ETA&ELE &ROCESULUI DE FERMENTA(IE
HermentaAia primarD poate fi condusD Ei dupD unele aspecte caracteristice ale
mustului Bn timpul fermentaAiei.
"rincipalele etape sunt&
1.Amorsarea fermentaAiei ?prima i@
4.Haa crestelor /oase ?a 4)a Ei a 5)a i@
5.Haa crestelor Bnalte ?a #)a Ei a 1)a i@
#.Haa finalD ?de la a 2)a i p=na la finalul fermentaAiei@
HermentaAia se mai poate urmDri dupD&
C"mp"rtarea dr"#diei *ev"luia numrului de &elule+
S&derea e$tra&tului
S&derea pH3lui
F-4-9 Am"rsarea %ermentaiei
DupD BnsDm=nAarea mustului rDcit Ei aerat, cu dro/die de bere, la suprafaAa
mustului apare un strat alb ?prima spumD@.Cn acest inter!al, e(tractul scade
cu $.5)$.1 > 8 4# h. pF)ul scade cu $.41)$.5 unitDAi, iar temperatura creEte
cu $.1)1.$
o
C.
F-4-)@a0a &restel"r #"ase
AceastD etapD dureaD apro(imati! douD ile."e suprafaAa mustului apare un
strat de spumD densD, cu forme nere'ulate. De'a/area de C:
4
este intensD,
ridic=nd la suprafaAD di!erse rDEini de hamei, trub rece I ca urmare stratul de
spumD se coloreaD Bn brun.%cDderea e(tractului este de $.2)1.$> 8 4#
h.<emperatura creEte cu 1.1)4
o
C ?dacD nu se face rDcirea@.
F-4-4 @a0a &restel"r (nalte
Cncepe Bn iua a treia Ei dureaD 4)5 ile.Cn aceastD etapD are loc cea mai
intensD fermentaAie.Crestele au o BnDlAime de p=nD la 5$ cm Ei sunt colorate
Bn 'alben)brun.%cDderea e(tractului atin'e !aloarea ma(imD 1.4)4.18 4# h.Cn
aceastD faD se atin'e Ei temperatura ma(imD de fermentaAie, care trebuie
;#
menAinutD prin rDcire.pF)ul mustului scade la !aloarea finalD. Multiplicarea
dro/diei BnceteaD complet.
RDcirea mustului aflat Bn fermentaAie trebuie fDcutD cu mare prudentD,
deoarece cel mai mic Eoc de temperaturD, determinD sedimentarea dro/diei.
F-4-: @a0a %inal
AceastD faD se caracterieaD prin prDbuEirea crestelor Ei formarea unei
pelicule uniforme Ei dense.Aspectul este !Dr'at, cu dun'i de rDEini de
hamei..rosimea acestui strat este de apro(imati! 4 cm.%cDderea e(tractului
este de $.4)$.# >84#h.pF rDm=ne constant sau poate sD creascD
uEor.Dro/diile floculante se depun Bntr)un strat compact pe fundul !asului de
fermentaAie.
Din aceastD faD, Bncepe rDcirea a!ansatD a berii pentru a putea fi tranferatD
la fermentaAia secundarD la 4.1)5
o
C.
"ractic, rDcirea mustului Bncepe atunci s)a atins un 'rad de fermentaAie de
#1)2$ > din 'radul final de fermentare.Cn acest moment, este necesarD
recoltarea dro/diei, pentru folosirea ei Bn fermentaAiile !iitoare.Cn 'eneral se
recolteaD 4)4.2 litri 8 hl must de bere.
F-4-8 An"maliile pr"&esului de %ermentaie
Nu Bntotdeauna procesul de fermentaAie decur'e conform etapelor descrise
anterior.Diferite aspecte, care pot conduce la anomalii de fermentaAie sunt&
L"&uri ."la!e pe supra%aa mustului
Cauele pot fi&
RepartiAia neuniformD a dro/diei Bn must
:(i'enarea insuficientD a mustului la BnsDm=nAare
3italitate scDutD a dro/diei de BnsDm=nAare
Remedierea&
A'itarea mecanica a mustului ?procedeu nerecomandat deoarece
apare un pericol de infecAie secundarD@
Am"rsarea .re"aie a %ermentaiei
Cauele pot fi&
Mustul de bere este infectat
Dro/dia are o !italitate scDutD
Mustul de bere nu conAine suficienAi nutrienAi pentru dro/die
?compoiAie necorespunDtoare a mustului de bere@
Remedierea&
AdDu'area unui supliment de dro/die Ei aerarea suplimentarD
Adaos de e(tract de malA ?apare pericolul unei infecAii secundare@
;1
Oprirea %ermentaiei *(n %a0a &restel"r #"ase+
Cauele pot fi&
CompoiAia necorespunDtoare a mustului de bere
Dro/dia a fost supusD unui Eoc termic
Remedierea&
<rans!aarea mustului Bn alt tanc
AdDu'area unui supliment de dro/die
:rice mDsura este utiliatD Bn aceasta faD, calitatea berii este compromisD.
F-4-F 2radul de %ermentaie
"entru determinarea modului cum decur'e fermentaAia se determinD 'radul
de fermentare.
"entru determinarea 'radului de fermentare trebuie sD cunoaEtem&
E(tractul iniAial al mustului ?concentraAia mustului primiti!@,
o
"
E(tractul Bn momentul determinDrii,
o
"
.radul de fermentare se determina cu relaAia&
.
f
P E
i
GE
f
( 1$$
E
i
Cn funcAie de momentul Ei modul determinDrii, putem obAine diferite 'rade
de fermentaAie&
2radul de %ermentare aparent
.radul de fermentare aparent repreintD raportul Bntre e(tractul iniAial al
mustului, e(primat Bn '81$$ ' Ei e(tractul determinat cu aharometrul Bn
momentul recoltDrii probei.
E(tractul determinat cu aharometrul, Bn secAia de fermentaAie este afectat de
densitatea alcoolului preent Bn proba de analiat.E(tractul astfel analiat !a
fi mai mic dec=t cel real.
2radul de %ermentare real
.radul de fermentare real se determina Bn laborator, prin distilarea probei de
analiat, BndepDrtarea alcoolului Ei Bnlocuirea acestuia cu apD
distilatD.Raportul Bntre e(tractul iniAial Ei e(tractul obAinut Bn laborator se
numeEte 'rad de fermentare real.
Cn practicD se lucreaD cu e(tractul aparent.
.radul de fermentare se determina pentru diferite fae ale procesului
tehnolo'ic.
.radul limitD de fermentare ?e(tractul limitD@ E
L
;2
.radul de fermentaAie la primarD ?e(tractul aparent la fermentaAia
primarD@ E
A
.radul final de fermentaAie ?e(tractul final@ E
H
2radul limit de %ermentaie este cel mai Bnalt 'rad de fermentaAie posibil de
obAinut, dintr)un anumit must. El e(primD raportul Bntre substanAele
fermentescibile Ei cele nefermentescibile.2radul limit de %ermentare nu
este in%luenat de pr"&esul de %ermentaie primar sau se&undar a berii-
El este stabilit la sf=rEitul operaAiei de fierbere Ei este influenAat de
caracteristicile malAului Ei a procedeului de plDmDdire aplicat.
Cara&teristi&ile malului care determina compoiAia Bn aharuri
fermentescibile sunt influenAate de&
S"iul "r0ului
S"lul !i &"ndiiile &limateri&e de &re!tere a "r0ului
Cantitatea de en0ime amila0i&e &are au re0ultat (n urma pr"&esului
de mali%i&are
Pr"&edeele de plmdire influenAeaD prin&
7urata !i temperatura pau0el"r de 0aari%i&are
pH3ul plme0ii
C"mp"0iia m&ini!ului
Rap"rtul malt3ap
MDsura cea mai eficientD pentru creEterea 'radului limitD de fermentare este
creEterea pauei de aharificare la 25
o
C Ei reducerea pF)lui.
.radul limitD de fermentare se poate determina pentru fiecare Ear/a de must,
dar Bn 'eneral se determinD pentru fiecare tanc?lin@ de fermentaAie, prin
cupa/area Bn laborator, a probelor recoltate de la fiecare Ear/a care a fost
colectatD Bn !asul de fermentaAie.
.radul limitD de fermentare al unei beri "ils este apro(imati! ;1 > ?e(tract
final apro(imati! 1.1
o
"@.
2radul de %ermentaie la primar se determinD Bn timpul fermentaAiei
primare.Cn 'eneral este cu 1$)14 > mai mic dec=t 'radul limitD de
fermentaAie. .radul de fermentaAie la primarD este influenAat de&
Cantitatea de dr"#die ad.at
C"ninutul de "$i.en al mustului aerat
Temperatura de %ermentaie
.radul de fermentaAie la primarD este influenAat de forma Ei mDrimea !aselor
de fermentaAie.HermentaAia Bn tancurile cilindroconice decur'e mai uniform
;6
Ei datoritD curenAilor de con!ecAie care se formeaD la declanEarea procesului
de rDcire.
2radul %inal de %ermentaie a berii*.radul de %ermentaie la vn0are+ se
determinD la sf=rEitul perioadei de maturare."entru asi'urarea unei bune
stabilitDAi coloidale,'radul final de fermentaAie trebuie sD fie c=t mai apropiat
de 'radul limitD de fermentaAie ?diferenAD de ma(im $.1)1.$ >@.
.radul final de fermentaAie al berii depinde de&
C"mp"0iia mustului
Pr"prietile dr"#diei
Tipul de %ermentaie*&lasi& sau (n tan&uri &ilindr"&"ni&e+
Temperatura de %ermentaie
F-4-A Transva0area berii in tan&urile de %ermentaie se&undar

La terminarea fermentaAiei primare, berea se trans!aeaD Bn tancurile de
fermentaAie secundarD pentru maturare. : bere este aptD de pompare, atunci
c=nd scDderea e(tractului este lentD Ei Bn ultimele 4# de ore a fermentat un
e(tract de $.4)$.5 >.
"e l=n'D acest indicator este important Ei aspectul berii Bn ceea ce pri!eEte
limpiditatea ?cantitatea de dro/die Bn suspensie@ Ei conAinutul de diacetil.:
bere care conAine multD dro/die, !a pro!oca o fermentaAie secundarD
furtunoasD, lucru care nu este dorit atunci c=nd se urmDreEte o maturare
lentD, care sD producD o bere armonioasD.
<emperatura berii la pompare trebuie corelatD cu temperatura sDlii de
fermentaAie secundarD pentru a e!ita Eocurile termice asupra dro/diei. :
atenAie deosebitD trebuie acordatD e!itDrii Bn'lobDrii de aer Bn timpul
operaAiei de trans!aare, fapt ce conduce la reluarea ciclului de producere a
diacetilului Ei la apariAia unor 'usturi neplDcute Bn bere.
F-4-= '$aminarea berii la s%r!itul %ermentaiei primare
a@E(aminarea senorialD, prin de'ustare.
Cu toate cD berea are un 'ust crud, de bere t=nDrD, se pot depista unele
'usturi strDine ca cel de fenol, de diacetil. Acest lucru denotD o infecAie
secundarD a berii sau o fermentaAie trenantD.
b@E(aminarea berii prele!atD Bntru)un pahar& se lasD 4# ore sD se
limpeeascD prin depunerea dro/diei.DacD berea rDm=ne opalescentD atunci&
Berea &"nine resturi de amid"n ne0aari%i&at
7e.radarea pr"te"liti& (n timpul pr"&esului de plmdire a %"st
ne&"respun0t"are
;;
Berea pre0int " in%e&ie se&undar
Ca!. C FERMENTA(IA SECUNDAR+
HermentaAia secundarD a mustului de bere are drept scopuri tehnolo'ice
urmDtoarele&
Cnnobilarea berii prin formarea compuEilor de aromD Ei 'ust
%aturarea berii cu bio(id de carbon
Limpeirea berii
C.' SATURAREA %ERII CU %IO0ID DE CAR%ON
Cal&ulul &antitii de e$tra&t ne&esar pentru %ermentaia se&undar
"entru obAinerea unei concentraAii minime de C:
4
Bn berea BmbuteliatD de
$.1 '81$$', se calculeaD cantitatea de e(tract pe care, berea trebuie sD o
conAinD Bn momentul trans!aDrii Bn tancul de fermentaAie secundarD.
%e admite cD, prin filtrarea berii se poate pierde p=nD la 1$> din cantitatea
de C:
4
obAinutD la sf=rEitul fermentaAiei.DacD admitem o medie de 41 >,
atunci conAinutul final al berii Bn fermentaAie trebuie sD fie de $.21 '81$$ '.
La sf=rEitul fermentaAiei primare, berea are un conAinut mediu de $.4 ' 81$$
' C:
4
.
"rin diferenAD, reulta cD, Bn fermentaAia secundarD trebuie sD se producD
apro(imati! $.#1 '8 1$$' C:
4
.Dar Ei Bn fermentaAia secundarD se elimina o
parte din bio(idul de carbon format ?apro(imati! $.1 ' 81$$'@, reult=nd o
cantitate de $.11 '81$$'.
Din formula lui Ballin'& )-<FF8 . e$tra&t prin %ermentare %"rmea0/
9 . al&""l etili&
<-D8F8 . CO
)
"entru caul analiat reultD o cantitate de e(tract fermentescibil necesarD
pentru fermentaAia secundarD de&
Cantitate e(tract P 4.$221 ( $.11 , adicD
$.9121
Cantitate e(tract P 1.1#1 ' h 1.4 '
;9
A!=nd Bn !edere datele menAionate anterior ?cap. 2.5.2@ reulta cD, pentru o
fermentaAie secundarD corespunDtoare este foarte important momentul
trans!aDrii, respecti! conAinutul de e(tract al mustului Bn acel moment.
3erificarea modului cum decur'e fermentaAia secundarD se face prin
determinarea e(tractului aparent dupD primele 5 ile, apoi din 6 Bn 6 ile.
Deoarece aceastD metodD este puAin precisD din caua diferenAelor mici Bntre
cele douD !alori, se utilieaD metoda mDsurDrii presiunilor Bn tancul de
fermentaAie Ei a temperaturii.
Conform le'ii lui FenrJ solubilitatea 'aelor creEte proporAional cu
presiunea absolutD?presiunea atmosferica plus contrapresiunea@ Ei in!ers
proporAional cu temperatura. "resiunea absolutD din tancul de fermentaAie a
berii este e'alD cu presiunea bio(idului de carbon diol!at Bn bere.Cn acest
ca se folosesc ca indicatori&
presiunea la 5 ile ) $.# bar
presiunea la 6 ile ) $.2 bar
presiunea la 1# ile ) $.6 bar
Cn continuare presiunea se menAine la 1 bar. "entru o temperaturD de
maturare de apro(imati! 1
o
C, conAinutul de C:
4
se poate calcula Ei cu
formula&
> C:
4
P $.541 7 $.# ( " ) $.$$; <, unde
$.541 G conAinutul de C:
4
diol!at Bn 1$$ ' apD la temperatura de 1
o
C la
presiune atmosfericD
" ) presiunea pe tanc, bar
< ) temperatura berii,
o
C
HermentaAia secundarD depinde de&
cantitatea de e(tract remanent
cantitatea Ei starea fiiolo'icD a dro/diei
temperatura berii
E(tractul fermentescibil remanent constD Bn ;$ > maltoD Ei 4$>
maltotrioD,'reu fermentescibilD.Cn !aloare absolutD, aceasta repreintD 1.4)
1.# > pentru un must cu e(tract iniAial de 14
o
".
DacD cantitatea de e(tract remanent este mai mica, sub 1.4 >,fermentaAia
secundarD decur'e 'reu I dacD este mai mare, fermentaAia porneEte intensi!,
dar se opreEte la o anumitD !aloare.
Ne'li/area momentului optim de pompare are repercusiuni serioase asupra
procesului de fermentaAie secundarD, fDrD sD e(iste remediu Bn aceastD
direcAie.
9$
Cantitatea Ei starea fiiolo'ica a dro/diei este foarte importantD.Daca berea
se trans!aeaD cu prea puAinD dro/die sau dro/dia nu are o stare fiiolo'icD
corespunDtoare, fermentaAia porneEte 'reu Ei sunt necesare mDsuri de
remediere.
Remedierea consta Bn adDu'area de creste ?bere aflatD Bn faa de fermentaAie
a crestelor Bnalte, cu 'rad de fermentare 4$)41 >@.:datD cu aceste creste se
aduc Bn faa de fermentaAie secundarD Ei o cantitate suplimentarD de aharuri
Ei aminoacii, care pot modifica prin metabolism, spectrul compuEilor de
aromD Ei 'ust.
C.2 LIM&E)IREA %ERII
DatoritD reducerii intensitDAii fermentaAiei, scDderii pF)lui Ei a temperaturii,
o serie de combinaAii proteino)taninice, celule de dro/die Ei substanAe amare
se depun pe fundul !asului de fermentare Ei berea se limpeeEte.Eliminarea
acestor precipitate are foarte mare importanAD pentru rotun/irea 'ustului,
stabilitatea spumei Ei stabilitatea fiico)chimicD a berii.
.radul de limpiditate depinde de&
&antitatea de &"mbinaii pr"tein"3tanini&e
temperatura de maturare
intensitatea pr"&esului de %ermentaie
mrimea !i (nlimea tan&ului de %ermentaie
timpul de maturare
Cantitatea de celule de dro/die scade considerabil.Astfel dacD la trans!aare,
berea a!ea un numDr de 1$)11 milioane8ml celule de dro/die, la sf=rEitul
fermentaAiei secundare acest numDr nu trebuie sD depDEeascD 4)5
milioane 8ml.Cn caul tancurilor !erticale, limpeirea berii se face mai lent Ei
o cantitate mai mare de celule de dro/die !or rDm=ne Bn bere.
%edimentarea combinaAiilor proteino)taninice are loc dupD a'lomerarea lor
Ei este fa!oriatD de sedimentarea dro/diei.
Cn caul unei infecAii secundare a berii, microor'anismele de contaminare
pot determina apariAia tulburDrilor care persistD Bn bere Ei aceasta nu se
limpeeEte.Din punct de !edere al compoiAiei, se reduce cantitatea de
substanAe cu aot cu apro(imati! 1$ >, de antociano'eni cu 1$)4$ > Ei de
substanAe amare cu 5)14 >.
"rocesul de fermentaAie se considera Bncheiat atunci c=nd&
(n urma de.ustrii sen0"riale berea &"respunde pr"%ilului pr"pus
temperatura berii este apr"$imativ <
"
C
berea este limpede
91
Ca!. D FILTRAREA %ERII
Berea obAinutD la sf=rEitul perioadei de fermentaAie secundarD se numeEte
bere finitD."entru unele sortimente de bere, aceastD bere se poate Bmbutelia
imediat Bn diferite ambala/e Ei este comercialiatD sub denumirea de bere
nefiltratD. "entru marea ma/oritate a berilor BnsD, berea BmbuteliatD trebuie sD
fie limpede, at=t din punct de !edere al caracteristicilor senoriale c=t Ei
pentru asi'urarea stabilitDAii fiico)chimice Ei microbiolo'ice a berii.
Limpiditatea berii se obAine prin filtrare."rin filtrare se BndepDrteaD toate
componentele berii care pot produce turbiditate.Cn funcAie de dimensiunile
particulelor deosebim&
Parti&ule de dimensiuni mari &u diametrul d M<-9 m
Aceste particule sunt !iibile cu ochiul liber iar prin analiD microscopicD se
obser!D proteine coa'ulate, dro/dii sau bacterii.
Parti&ule &"l"idale &u dimensiuni d J <-<<9 3 <-9 m
Aceste particule 'enereaD efectul <Jndall.Din punct de !edere chimic
sunt combinaAiile proteino)taninice, substanAe 'umice Ei rDEini
amare."rin BndepDrtarea lor se BmbunDtateEte stabilitatea coloidalD, dar se
BnrDutDAesc proprietDAile de spumare Ei plinDtatea berii.
Parti&ule &"l"idale &u dimensiuni d N <-<<9m
Aceste combinaAii se aflD solubiliate Bn bere Ei nu influenAeaD
stabilitatea coloidalD a berii.
Metodele de filtrare ale berii se baeaD pe trei procedee&
Sedimentarea
Reinerea prin e%e&t de sit
Abs"rbia

%edimentarea particulelor de dimensiuni mari se realieaD prin
centrifu'are.
ReAinerea particulelor prin efect de sitD, se realieaD prin utiliarea de
materiale filtrante care au porii mai mici dec=t dimensiunile particulelor care
trebuie BndepDrtate.
AbsorbAia particulelor coloidale ale berii se realieaD cu materiale
absorbante care, datoritD sarcinii electrice opuse reAin prin efect electrostatic
elementele care produc turbiditatea berii.
Cntre efectul de sitD Ei de absorbAie nu e(istD o delimitare netD Ei de obicei
Bntr)un filtru au loc ambele procese.
.ustul berii dupD filtrare are o nuanAD mai durD, efect care dispare dacD,
Bnainte de Bmbuteliere berea este lDsatD 4# de ore pentru liniEtire.Hiltrare
berii se realieaD prin urmDtorele procedee&
94
)filtrare iniAialD cu *iesel'ur
)filtrare finalD ?de finisare sau filtrare microbiolo'ica@ cu plDci filtrante
Cntr)un proces de filtrare trebuie sD se AinD seama de urmDtorii parametrii&
"resiune de lucru trebuie sD fie mare dec=t presiunea de saturaAie a
bio(idului de carbon
La o capacitate de filtrare constantD, presiunea de filtrare
creEte,debitul scade Ei dimensiunea porilor se micEoreaD. La
depDEirea unei anumite presiuni, numitD presiune critica, !itea de
trecere prin materialul filtrant creEte Ei are loc distru'erea porilor,
fapt ce determinD reducerea efectului de filtrare Ei antrenarea
particulelor reAinute Bn masa materialului filtrant Bn berea filtratD.
<emperatura berii trebuie menAinutD c=t mai cobor=tD, apropiatD de
temperatura berii din fermentaAie pentru a e!ita rediol!area
particulelor precipitate.
Cantitatea de o(i'en diol!at Bn timpul procesului de filtrare sD fie
c=t mai micD.Acest lucru se realieaD prin deaerarea
corespunDtoare a filtrului Bnainte de Bnceperea operaAiei Ei folosirea
de apD deaeratD pentru prepararea suspensiei de *iesel'ur.
D.' FILTRAREA CU &L+CI FILTRANTE
Cn 'eneral filtrarea cu placi filtrante se realieaD Bn fabricile de bere de
capacitate micD sau ca al doilea filtru, pentru creEterea efectului de filtrare,
Bn fabricile mari.
Efectul de filtrare Bn caul acestui procedeu este dat de dimensiunile ?'radul
de poroitate@ al plDcilor filtrante.
Astfel Bn funcAie de dimensiunile particulelor BndepDrtate deosebim&
Cartoane filtrante pentru reAinerea dro/diilor cu dimensiuni ale
porilor d Y $.2 m
Cartoane filtrante pentru reAinerea altor microor'anisme cu
dimensiuni ale porilor d Y $.5 m
Conducerea procesului de filtrare presupune respectarea urmDtoarelor etape&
a@ "re'Dtirea filtrului.
Cnaintea Bnceperii operaAiei de filtrare, filtrul echipat cu cartoane filtrante se
clDteEte cu apD,pentru 1$)4$ minute Bn direcAia de cur'ere a berii. Debitul
apei de clDtire trebuie sD fie de 1.41 ori mai mare dec=t debitul de filtrare al
berii. %e !erificD etanEeitatea filtrului.
b@ Hiltrarea berii
Cu a/utorul pompei de bere se introduce berea Bn filtru Ei se urmDreEte
limpiditatea berii obAinute.Monitoriarea operaAiei de filtrare, presupune
urmDrirea diferenAei Bntre presiunea de intrare Ei ieEire a berii, care nu trebuie
95
sD depDEeascD specificaAiile tehnice ale cartoanelor filtrante, precum Ei debitul
berii filtrate, e(primat Bn hl8m
4
suprafaAD de filtrare.Nerespectarea
specificaAiilor, Bn ambele situaAii, conduce la apariAia problemelor de filtrare,
respecti! creEterea turbiditDAii berii.
c@ %teriliarea filtrului
DupD terminarea operaAiei de filtrare, filtrul se spalD cu apa, Bn contracurent fatD
de direcAia de cur'ere a berii filtrate, p=na c=nd apa este perfect curatD.
Eliminarea microor'anismelor reAinute Bn filtru se realieaD prin steriliare.
Hiltrul, respecti!, cartoanele filtrante, se sterilieaD cu abur saturat
?temperatura ma(ima 141
o
C@ sau cu apD fierbinte de 9;
o
C, p=nD c=nd, Bntrea'a
suprafaAD a filtrului este fierbinte Ei temperatura de ieEire a apei este
apro(imati! e'alD cu cea de intrare.%e menAine recircularea pentru o anumitD
perioadD de timp ?apro(imati! 5$ de minute@.Cn continuare, filtrul este rDcit,
p=nD la temperatura mediului ambiant cu apD potabilD, a!=nd 'ri/a sD se
menAinD o uEoarD contrapresiune pe filtru pentru e!itarea contaminDrii
secundare.
Berea filtratD se BmbuteliaD Bn diferite ambala/e, dintre care cele mai utiliate
sunt&
Butelii de sticlD de diferite forme Ei dimensiuni
Ambala/e metalice&doe
Butoaie din oAel ino(idabil ?*e')uri@
Ambala/e din material plastic ?"E<)uri@
Cmbutelierea berii este o operaAie tehnolo'icD foarte importantD, deoarece, dacD
nu sunt respectate anumite condiAii, calitatea berii poate fi compromisD.. Aceste
condiAii sunt&
MenAinerea ni!elului de o(i'en diol!at Bn bere la !alori c=t mai
scDute. Aceasta presupune, ca Bntre' procesul de umplere sD se
realiee sub contrapresiune de dio(id de carbon.
MenAinerea pe parcursul procesului a unei presiuni corespunDtoare de
umplere, corelatD cu temperatura berii, pentru e!itarea pierderilor de
bio(id de carbon Ei spumarea berii.
"Dstrarea unei i'iene perfecte Bn sala de Bmbuteliere pentru e!itarea
contaminDrii secundare.
"rocesul tehnolo'ic de umplere a berii Bn diferite ambala/e, presupune,
parcur'erea urmDtoarelor etape&
%pDlarea ambala/elor
+nspecAia ambala/elor spDlate
Umplerea ambala/elor cu bere
Cnchiderea ambala/elor ?capse, capace, dopuri@
Etichetarea
<ratamentul termic al berii Bmbuteliate ?pasteuriarea@
9#
%I%LIOGRAFIE
1. Banu,C.?coordonator@E.a ) Manualul in'inerului de industrie alimentarD,
!ol.+, Editura <ehnicD, BucureEti, 199;
4. Banu,C. ?coordonator@ E.a ) Manualul in'inerului de industrie
alimentarD, !ol.++, Editura <ehnicD, BucureEti, 1999
5. RusDnescu, N., <heiss, H. G Bre!iar ) Date Ei formule pentru industria
berii, Editura Mirton, <imiEoara, 1991
#. Banu, C., E.a. ) <ratat de EtiinAa Ei tehnolo'ia malAului Ei a berii, !ol + Ei
++, Editura A'ir, BucureEti, 4$$$84$$1
1. Wune, T. ) <echnolo'J breKin' and Maltin', 3LB, Berlin, 1999
2. Michael L. LeKis, <om T. Soun' ) BreKin', WluKer Academic8"lenum
"ublishers, NeK Sor*, 4$$4
6. Mencinicopschi .h., Wathrein, +., <eodoru, 3. G Biotehnolo'ii Bn
prelucrarea produselor a'roalimentare, Editura Ceres, BucureEti, 19;6
;. %alontai, A. ?coordonator@, E.a.) Fameiul, Editura Risoprint, Clu/)
Napoca, 4$$4
9. ggg ) ColecAie de %tandarde pentru industria alimentarD
91