Universitatea Tehnica a Moldovei

FTMIA
Catedra Tehnologia Conservarii
Obiectul de studiu Tenologia carnii si a produselor din carne

Tema: Elaborarea schemelor tehnologice la urmatorul asortiment:
-salam semiafumat Moldova
-salam fiert afumat Delikatesnaia
-salam crud-afumat Braunshveig
-crenvusti cu cascaval
-specialitatea jambon de porc
-conserva din carneMicul dejun al turistului
A elaborat: st.gr.TCr-081

A verificat: Gudima Angela
Chisinau 2012



1.Elaborarea schemei tehnologice de fabricare a salamului fiert-afumat Delikatesnaia,
Calitate superioara,GOST 16290-86
1.1 Reteta de fabricatie:

Materia prima necesara,kg(la 100kg p.f) Norma
*carne de bovina deflaxata calitate superioara 40
*carne de porcina deflaxata semigrasa 35
*piept de porc sau spic lateral 25
Condimente si materiale auxiliareg/100kg p.f
*sare alimentara(NaCl) 3000
*nitrit de sodiu 10
*zahar-tos 200
*piper negru sau alb macinat 100
*Cardamon 30


*Membrane artificiale colagenice cu d=45-65 mm.
*Forma,dimensiunile si legarea salamului-batoane drepte cu o lungime de 50m cu trei legaturi la o distanta
egala una de alta.









1.2 Indicatorii organoleptici:
Caracteristici Conditii de administrare
Aspect exterior Suprafata batonului uscata si curata,fara pete,fara
vatamari ale membranei
Consistenta Densa

Aroma si gust
Placut,caracteristic tipului dat de produs,cu aroma
pronunat de condimente i afumare,fr gust si miros
strin:gust puin iute,potrivit de srat.
Aspect in seciune Structura compoziie omogen ,culoarea tocturii de la
roz pn la rou-nchis,fr pete cenuii,golurii i
contine:buci de piept sau pic cu lungimea 7-8
cm,limea 4-5cm.
Forma,dimensiunile i legarea
batonului
Batoane drepte cu lungimea de 50 cm cu trei legturi la
o distan egal una de alta.

1.3 Indicatorii fizico-chimici:
Condiii de administrare Norma
Coninutul de umeditate,%,nu mai mult 38
Coninutul de sare de uz alimentar,%,nu mai mult 5
Coninutul de nitrit NaNO2,%,nu mai mult 0,005
Temperatura n centru batonului, De la 0 pina la 12







1.4 Schema bloc tehnologic de fabricare a salamului fiert-afumat Delicatesnaea







1,3kg





1/4 1/4



NaNO2
GOST 4197-74
NaCl
GOST13830-91
Carcasa.bov,calda
GOST 779-87
Carcasa porcina
GOST 7724-77
Transare,dezosare,alegere,t=12
Alegerea bov,
Deflaxarea,
Superioara 20%
Cal.I 35%,cal.II 45%
Alegere porcina,
Deflaxare,
n/g 20%
s/g40%, g 40%
Malaxare cu NaCl=3-4%
Maturare =24-48 ore,t=31 C
Maruntire la wolf d=2-3mm,t=2-4 C
Bovina porcina
Pregatire la cuter:
1-2
=5-7 min,t<12 C

3
=2-3rot,
4
=3min,
tot
=8-10min

Cntarire
Dozare
1 7
2
Cntarire
Pregatire sol
2,5%
Dozare
Cardamon
GOST 29052-91
Mrunirea
d=0,08mm
Cernerea
Cntrire
5
Spic refrigerat
GOST 1935-35
Mrunire d=4-5mm
10
00
00
00
00
00
00
00
0
Nucuoar
GOST16729-87
Mrunirea
d=0,08mm

Cernerea
Dozare

Piper negru
GOST29050-91
Zahr tos
GOST2178


Mrunirea
d=0,08mm

Cernerea
Dozare
9
4
Cernerea
Cntrire
Dozare
3
Ap sub form de
fulgi de ghea
6 8





















Spriuire Membrane artificiale
colagenice d=45-65mm
ndesarea,=24-48h,t=62 C
Afumare =1-2h, t=755 C
Fierberea =45-90min,t=741C
T
c.b
=711 C
Rcirea =5-7h
t=20 C
Afumarea II.
=24h,t=423 C
Uscarea =3-7zile ,t=111 C
Controlul calitii
Depozitarea =15zile,t=12-15 C
W=75-78%
Realizarea




2.Elaborarea schemei tehnologice de fabricare a salamului crud-afumat Braunshveig
2.1 Reeta de fabricaie:
Denumirea materiei prime i materialelor auxiliare Cantitatea, (la 100 kg materie prim), kg
Materie prim nesrat, kg
Carne de bovin aleas calitatea superioar 45
Carne de porcin aleas negras 25
Carne de porcin gras (pic tare de pe spinare) 30
Materiale auxiliare, g (la 100 kg materie prim nesrat)
Sare de uz alimentar 3500
Nitrit de natriu 10
Zahr - tos 200
Piper negru sau alb mcinat 100
Cardamom 30
Membrane
Intestine de bovin Nr. 2, 3, 4;
Membrane artificiale diametru 45-50 mm.






2.2 Indicatorii organoleptici a salamului c/a Braunshveig

Salam

Indicatori
crud-afumat ,,Braunshveig
calitate superioar
Aspect exterior
Batoane cu suprafaa curat i uscat fr deteriorri a membranei fr ieituri i pete
fr bulion i grsime
Consistena Compact
Aspectul compoziiei n
seciune
Bucele de pic cu dimensiunile 4-5 mm de culoare alb,se permite o nuan roz
Gust i miros
Plcut, caracteristice produsului dat, cu o arom pronunat de condimente i afumare,
fr gust i miros strin, gustul puin piprat-srat
Forma, mrimea i legarea
Batoane drepte cu lungimea pn la 50 cm cu dou legturi n partea de sus a batonului





2.3 Indicii fizico-chimici a salamului crud-afumat Braunshveig
Fracia de mas, %
Braunshveig crud-afumat,
calitate superioar
Umiditatea nu mai mare, % 27
Partea de mas NaCl nu mai mare de, % 6
Partea de mas a nitritului nu mai mare de, % 0,002
Temperatura n profunzimea produsului 012
0
C











3. Elaborarea schemei tehnologice de fabricare a conservei din carne Micul dejun al turistului
3.1 Reteta de fabricatie:

Materie prima,kg /100kg produs finit:
*carne de porcina semigrasa-93,2
*soric de porc -5
Materiale auxiliare,g/100kg produs finit:
*sare alimentara(NaCl)-1430
*nitrit de natriu-7
*zahar-tos-190
*piper negru macinat-90
*piper rosu macinat-90

Se fabrica din carne de porc semigrasa si sorici de porc ,cu ingrediente de conservare
,arome si gust,carnea se marunteste la wolf cu diametru sitei 25mm ,iar soricul cu
diametru la sita 2mm .Dozarea ingredientelor sa face in cutii de metal de 525g Nr.12.
Se face sterilizare,termostatarea timp de 10 zile si apoi se sorteaza.












3.2 Indicatorii organoleptici a conservei de porcMicul dejun al turistului

Aspectul exterior si consistent
Bucatile de carne si grasimea sunt bine legate ,in stare refrigerate ,la
scoaterea atenta din cutie ramine integral .L a taiere ,feliile isi
pastreaza forma .Sucul carnii se afla in stare gelificata.Se permit
cantitati mici de grasime eliberata.
Culoarea

Culoarea tesutului muscular e de la roz la rosu de diferita intensitate
,grasimea de porc e alba sau cu nuanta roza .Geleul e de culoare
galbuie.
Mirosul si gustul Caracteristic carnii fierte de porc condimente ,fara gust si miros
strain.Aroma si gust foarte placut.


3.3 Indicatorii fizico-chimicii:
Fractia masica,% Conservamicul dejun al turistului
Partea de masa a sarii alimentare, Nu mai mult de 2%
Partea de masa a nitritului de natriu Nu mai mult de 0,003%
Partea de masa de cositor Nu mai mult de 0,01%
Partea de masa a plumbului nu se admite














3.4 SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A CONSERVEI DIN CARNE
MICUL DEJUN AL TURISTULUI






Recepia materiei prime
T=0...4 C
Nitrit de natriu
GOST4197-74

Condimente piper
Negru si rou
GOST 29050-91
Sare(NaCl)
GOST13830-91
oric de porc
Tranare,dezosare,alege
-re,t=12 C
Maruntire la wolf
m<70g,d=25mm
4
4
6
Amestecare in malaxor
Amestecare repetata in
malaxor
Umplerea cutiilor de
table Nr.12
Sterilizarea
20 105 30/114 C

Termostatarea,=10zile
Sortarea
Marcarea
Depozitarea
Cintarire
Spalare cu apa
rece
Mentinerea in
apa rece,=1h
Maruntire la
wolf,d=16mm
Maruntire la
wolf,d=2mm
Cintarire

Pregatire sol.de
2,5%
cintarire
Pregatirea cutiilor de
metal
Clatirea cu apa calda
Sterilizarea cu abur
fierbinte