PRACTIC

Staie pilot de carne

Ing. drd. Dima Cristian
Ing.drd. Tudose Cristian

Dup tipurile de tehnologii aplicate, preparatele se pot

clasifica n felul urmtor:
Prospturi (crnai proaspei de porc, pasta mici, carne tocata).
Semifabricate -pasteurizate(parizer, crenvurti, polonez,
frankfurterul, tobe, lebar, etc.).
Salamuri i crnai semiafumai (salam de var, salam Italian,
salam Victoria, crnai Trandafir).
Afumturi (costi afumat, ciolane afumate).
Specialiti (unci presate, muchi ignesc, fileu afumat)

Principalele etape tehnologice ale preparatelor de

carne sunt
srarea (maturarea) crnii;
fabricarea rotului;
fabricarea bradtului;
malaxarea compoziiei;
umplerea si clipsarea;
tratamentul termic;
rcirea;
depozitarea;
etichetarea;
livrarea.

GRUPA PRODUSELOR PASTEURIZATE

(tip specialitati traditionale)
Principalele sortimente sunt:
tobe;
caltabo;
lebarvurst
SUBPRODUSE COMESTIBILE
Subprodusele comestibile cuprind in primul rind organele (limba,
creier, inima, pulmoni, ficat, splina si uger) si subprodusele
propriu-zise (capete, picioare, urechi; cozi de porc si sorici ; burta,
mure, ghemuri de la bovine; slung de la porcine; carne de pe
beregati de la bovine; mate de miel, singe de la bovine si porcine).

Organele se remarca prin valoarea lor alimentara foarte ridicata,

datorita continutului lor in proteine si lipide, dar mai ales prin continutul vitaminic si mineral.
Subprodusele destinate fabricarii unor tipuri de preparate din carne
se pot folosi in fabricatie:
-neconservate (proaspete, refrigerate, decongelate)
-conservate prin sarare (cu amestec de sarare, sare simpla,
saramura).
Astfel, capul de porc se poate conserva cu amestec de sarare B
(NaCl + 0,5 kg NaNO2) adaugat in proportie de 2,6%, dupa care se
face depozitarea la 2...4 C timp de 24 h. Se mai poate conserva prin
imersare in saramura (14 kg NaCl, 0,080 kg NaNO2 si 85,920 kg de
apa) pe o durata de 2-4 zile la 2...4 C.
Limba de vita si porc se conserva prin adaos de 2,6% amestec de
sarare, timp de 24 h la 2...4 C, sau in saramura, timp de 2-4 zile la
2...4C.
Soriciul, urechile, ghemurile, murele, buzele, burta, ugerul se
conserva prin sarare cu 2% sare si prin depozitare 12 h la 2...4 C.
Inima, rinichii, splina, ficatul slungul, plaminii, carnea de pe
beregati, carnea singerata se conserva prin adaos de 2,6%
amestec de sarare si prin depozitare la 2...4 C pentru minimum 12 h.
Picioarele de porc se conserva in saramura timp de 3-4 zile la
temperatura de 2...4 C.

TOBE
Diferitele tipuri de tobe (toba alba, toba ardeleneasca, toba mozaic,
toba Drobeta, toba presata) difera intre ele prin:
-Componentele retetei
-Condimentare
-Invelisul folosit
-Intensitatea tratamentului termic aplicat

Procesul tehnologic include urmatoarele operatii:

Pregatirea termica a materiilor prime conservate
capul de porc fara gusa, bine curatat de par, dupa spalare cu apa rece
se fierbe 2,5-3 h pina ce carnea se desprinde usor de pe oase (raport
cap porc/apa 1 : 1). La alegerea carnii se indeparteaza ochii, valul
palatin si melcul urechii
-inima, rinichii, splina se fierb 30 mm;
limba de vita sau porc (fara slung) se fierbe 2-3 h, dupa care se
curata manual de epiteliu ;
singele se utilizeaza in stare conservata ;
slanina tare se utilizeaza in stare cruda sau oparita la 80C timp de 15
min.

Maruntirea materiilor prime fierte

-carnea cap porc se taie in bucati de 50 g
-urechile se taie in fasii de 3-4 cm latime sau se toaca la volf
-soriciul se toaca la volf prin sita cu ochiuri de 20 mm la toba alba,
24-40 mm la toba ardeleneasca, 3 mm la toba mozaic
- limba se taie in felii de aprox. 1,5 cm latime
-slanina se toaca la volf prin sita cu ochiuri de 20 mm
Malaxarea componentelor
Operatia se continua pina ce se obtine o omogenizare cit mai uniforma a
componentelor.
Umplerea compozitiei
Aceasta operatie se face in urmatoarele invelisuri : funduri, bumbare,
basici de bovine, stomacuri si basici de porc.
Umplerea se face manual cu ajutorul unei cani din otel inoxidabil. Legarea
capatului deschis se face cu sfoara.
Tratamentul termic Acest tratament are loc in cazane deschise, la
temperatura de 75...80C, timp de 1,5-3 h, in functie de produs. Dupa
pasteurizare, produsele se racesc cu apa (inclusiv presele)
Depozitarea Produsul se depoziteaza in camere frigorifice la 2...4C,
timp de 12 ore.

REETA DE FABRICAIE PENTRU TOB ALB

cap porc fr gu
limb porc
oric
sare
usturoi
piper
enibahar

86 kg
4 kg
10 kg
2,2 kg
0,500 kg
0,240 kg
0,050 kg

Schema tehnologic de fabricaie a sortimentului tob

alb
CAP PORC FR
GUE

LIMB PORC

FIERBERE

FIERBERE

ALEGERE

CURARE

OASE CAP PORC

CARNE
CAP FIART

ORIC PORC

CONDIMENTE

FIERBERE

TIERE BUCI

OMOGENIZARE
UMPLERE
LEGARE
PASTEURIZARE
STUFUIRE
]

RCIRE
TIERE CAPEI
DEPOZITARE
2 4C
LIVRARE

STOMAC
PORC
PREGTIRE

SUP
TOCARE

SARE

TOCARE

PREGTIREA STOMACELOR N VEDEREA UMPLERII

SFOAR

STOMACE
SRATE

AP CLDU

SOLUIE DE
PERMANGANAT DE K 9%

NMUIERE

SPLARE

DEZINFECTARE

LEGARE LA UN
CAPT

NTINDERE

TUFUIREA
Este operaia de nepare a tobelor nainte de rcire. La 1015
minute dup scoaterea de la fierbere i aezare pe rafturi de rcire,
untura topit se adun n partea de sus a tobei. Pentru eliminarea
unturii topite se fac cteva orificii n partea de sus a tobei.
Prin rcire, stomacul se contract, iar orificiile se strng nchiznd
ermetic compoziia.

PRODUSE DE TIP CALTABOS SI SINGERET

Ca si in cazul tobelor, produsele de tip caltabos si singeret difera
intre ele prin : componentele retetei, condimentare, invelisul folosit,
intensitatea tratamentului termic.
Procesul tehnologic include urmatoarele operatii
Pregatirea termica a materiilor prime
- capul de porc, inima, rinichii, splina, slanina tare, limba de vita
si porc precum si arpacasul se pregatesc la fel ca in cazul tobelor
- ghemurile, murele, burta, ugerul si tendoanele se fierb pina la
inmuiere
-plaminii, splina, carnea de pe beregati, carnea singerata si ficatul
se fierb timp de 30 min ;.
-slungul de vita sau de porc se fierbe pina ce carnea devine moale,
dupa care se curata manual carnea de pe slung, indepartindu-se
cartilajul si osul hialin ;
-ficatul se fierbe timp de 15 min la 80C.
Maruntirea materiilor prime
Depinde de tipul de produs fabricat folosindu-se site cu ochiuri mici
intre 3 si 8 mm.

Malaxarea
Operatia de malaxare a tuturor componentelor se face pina la
uniformizarea completa a componentelor.
Umplerea compozitiei
Aceasta operatie se face cu ajutorul spritului, folosind ca invelisuri mate
groase de porc, bumbare de porc, mate subtiri de vita, funduri de porc.
Tratamentul termic
Acest tratament se executa in cazane deschise, la temperatura de
72...75C, pina ce se atinge in interior temperature de 70C (30-60 min)
pentru caltabosi si la temperatura de 75...80C pina ce atinge in interior
temperature de 70C ( aprox.60 min) pentru celelalte produse.
Dupe fierbere, produsele se racesc in apa curgatoare.
Depozitarea
Se face in depozite frigorifice la temperatura de 2...4C.

REETA DE FABRICAIE PENTRU CALTABOS

plamani
sorici
slanina gusa
splina
inima
slung
orez
ceapa prajita
sare
cimbru
piper

30 kg
4 kg
15 kg
15 kg
15 kg
15 kg
6 kg
5 kg
2,4 3,0 kg
0,050 kg
0,150 kg

PRODUSE DE TIP LEBAR

Procesul tehnologic
Pregatirea compozitiei
-carnea cap porc, fiarta., organele de porc fierte, slanina oparita,
arpacasul fiert, ceapa curatata si spalata se toaca la volf prin sita cu
ochiuri de 3 mm si totul se amesteca intr-un malaxor fie cu ficatul crud
cuterizat fie cu cel fiert, maruntit la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm. La
malaxor se adauga si materiile auxiliare, inclusiv supa rezultata la
fierberea capului de porc. In cazul lebarului mozaicat, 1/3 din carnea cap
porc si slanina se tale cuburi care se amesteca cu restul compozitiei
cuterizate, obtinindu-se acest fel aspectul mozaicat al produsului.
Compozitia omogenizata la malaxor se trece la cuter sau la coloidaia,
obtinandu-se o pasta fina omogena.
Umplerea compozitiei se face in beregus (esofag), rotocoale de vita,
bumbare de porc sau membrane artificiale cu diametru de 55-60 mm.
Tratamentul termic consta in pasteurizarea produselor in apa la
temperatura de 75...80C, timp de 1/2-1 h, in functie de semifabricatul
de la care s-a pornit, respectiv in functie de diametrul batoanelor. Dupa
pasteurizare, batoanele se racesc in apa curgatoare.
Depozitarea se face in depozite frigorifice la temperatura de 2...4C,
produsele fiind agatate pe bete.

REETA DE FABRICAIE PENTRU LEBARVURST

cap porc cu os
ficat
slanina gusa
splina
inima si rinichi
supa
ceapa
sare
nucsoara
piper
enibahar

54 kg
21 kg
7 kg
5 kg
10 kg
3 kg
3 kg
1,5 1,8 kg
0,015 kg
0,100 kg
0,030 kg