Sunteți pe pagina 1din 43

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE DIN MOLDOVA

Proiect la

Merceologia i expertiza
mrfurilor de larg
consum
A elaborat: Cerneavscaia Oxana
Coordonator: Handrabura Alina,
lect. super. univ.

Chiinu-2014

Caracteristica merceologic i expertiza pastelor


finoase.
Tehnologia de fabricare a pastelor.

Cuprins:
Partea teoretic:
1.
2.
3.
4.
5.

Definirea produsului, rolul i importana in economie.


Valoarea nutritiv i importana lor n alimentaia omului.
Compoziia chimic.
Materii prime i auxiliare la cercetarea produsului.
Procesul tehnologic de fabricare.
5.1 Pregtirea materiilor prime i auxiliare.
5.2 Frmntarea aluatului.
5.3 Modelarea aluatului.
5.4 Pregtirea pentru uscare.
5.5 Preuscarea.
5.6 Uscarea.
5.7 Defecte de fabricaie.

6. Prezentarea, clasificarea i sortimentul pastelor finoase.


7. Caracteristici de calitate a produsului.
8. Condiii de ambalare, marcare,etichetare. Termenul de valabilitatea,transport i condiii
de pstrare.
9. Certificarea pastelor finoase include.
Partea practic:
2

1.
2.
3.
4.

Caracteristica produselor cercetate.


Descrierea metodelor organoleptice si fizico-chimice.
Expertiza merceologic a pastelor finoase.
Concluzie.

Partea teoretic
1.Definirea produsului, rolul i importana in economie.
Pastele finoase sunt produse alimentare ce se prepara din aluat nedospit, vrtos, din faina de gru si ap,
cu sau fr adaos de alte materiale cu valoare nutritive ridicat, cum sunt: oule, unele legume iar pentru
umpluturi: brnz, carne, fructe si legume.
Marea majoritate a sortimentelor de paste finoase au capacitatea de a se pstra timp ndelungat,
datorita conservrii prin reducerea coninutului in ap. Pastele finoase au valoare alimentara ridicat, se
fabric ntr-o gam sortimentala ampla si se preteaz a se consuma mpreun cu numeroase alte alimente.
Modelarea prin presare sau tanare n diferite forme.

2. Valoarea nutritiv i importana lor n alimentaia omului.


Prin valoarea nutritiv, nsuirile senzoriale i pretabilitate n reetele culinare, pastele finoase constituie
un aliment solicitat in consum, avnd o mare importan n comer i in alimenta ia public, fapt
condiionat de muli factori, cum ar fi:
-

Pastele finoase conin puin ap (13%) i se pstreaz timp ndelungat fr modificri esen iale
ale calitii;

Valoarea nutritiv este determinat de valoarea energetic (338 kcal), gradul de asimilare (94%).

Se deosebesc prin proprieti gustative nalte i se folosesc pe larg pentru pregtirea bucatelor.

1. Compoziia chimic.
Compoziia chimic e reprezentat de urmtoarele substane:

Proteine 9-13%;

Grsime 1%;

Glucide 75-79%;

Cenu 0,5-0.9%;

Celuloz 0,1-0,5%

Proteinele - cantitatea si calitatea lor creste cu gradul de extracie (faina alba - extracie 30 %,
coninut 10 % proteine, faina neagra - extracie 85 %, coninut 12 % proteine). Cele mai importante
proteine sunt leucozina si gliadina, cele doua componente sunt generatoare de gluten.Principala prioritate
a glutenului este aceea de a imprima elasticitatea si vascozitatea aluatului permitand tragerea lui in foi si
modelarea.
Glucide - ocup proporia cea mai mare in compoziia fainurilor. Coninutul de glucide la fainurile
superioare depasesc valoarea de 74 %. Dintre glucide, amidonul ocupa proporia cea mai mare , cantitatea
de amidon in faina descrete odat cu creterea gradului de extracie al finii, astfel fina alb (faina de
extracie 30 %) conine amidon in proporie de 75 - 80 %, iar fina neagr (faina de extracie 85 %)
conine amidon in proporie de 60 - 70 %. Monoglucidele si diglucidele - glucoza, fructoza, zaharoza,
maltoza se gasesc in proporie mai redusa in fain.
Lipide - predomina in fainurile cu grad mare de extractie (85 %). Se gasesc in
cantitati mici fiind reprezentate de trigliceridele acizilor grasi nesaturati (acidul oleic, acidul linoleic,
acidul linolemic) in cantitati mai mari decat ale Acizii Grasi Nesaturati (acidul palmitic, acidul
stearic).Dintre lipidele complexe in faina se gaseste lecitina, aceasta se scindeaza in timpul depozitarii
fainii determinand cresterea aciditatii acestuia.
Vitaminele - apar in proportie mai mare in faina, sunt cele din complexul "B" , B1,B2,B6,B12, la faina
de extractie 30 % continutul in vitamine este mic, iar la extractie mare 85 % continutul in vitamina este
mare.
Substantele minerale - continutul lor in faina: 0,6 - 1,4 %. Potasiul si fosforul se gasesc in cantitati
mai mari. Proteinele reprezinta 50 % din cantitatea totala a elementelor minerale depasind mult continutul
in calciu si magneziu, dintre microelemente predomina magneziu, fier si zinc.
Apa folosita trebuie sa indeplineasc condiiile apei potabile, adica sa fie lipsite de microorganisme, s nu
conina substane organice, sa nu aib gust i miros particular, sa aib un continut redus de substane
minerale. Sunt preferate apele de duritate medie (sub 15 grade duritate). Apele dure, in cazul folosirii
finurilor de calitate foarte buna mresc excesiv rezistena i elasticitatea aluatului, acesta se prelucreaz
greu i produsele pot avea suprafata stricat. n plus, aluatul preparat cu ap dura deterioreaza matria. In
cazul folosirii fainurilor de calitate slaba la prepararea pastelor fainoase, apa dura are actiune favorabila
pentru insusirile reologice ale aluatului si calitatea pastelor.
Lipsa microorganismelor din apa este necesara pentru evitarea alterarii pastelor in timpul uscarii
prelungite cand poate avea loc cresterea aciditatii sau mucegairea lor.
Oule.
Se folosesc sub forma de oua proaspete, melanj de oua ( albus sau galbenus pasteurizat si congelat), praf
de ou.
Lapte praf.
Se foloseste lapte integral sau degresat.
Legume.
In compozitia pastelor fainoase pot fi adaugate tomate, spanac sub forma de pasta, piure sau uscate.
Sarea.
Sarea se foloseste dizolvata, atat cu scopul de a se repartiza uniform in masa aluatului, cat si pentru
eliminarea impuritatilor minerale pe care le contine uneori. De obicei, se prepara solutie saturata de sare
care se filtreaza inainte de utilizare. Pregatirea sarii se face cu ajutorul dizolvatorului cu agitator, sau
utilizand o instalatie continua de dizolvat.
4

Dizolvatorul cu agitator reprezinta o constructie alcatuita din doua vase, unul pentru dizolvare (1)
si aluatul colector (6), care comunica intre ele printr-o conducta (4) cu robinet (5). In vasul de dizolvare
se afla agitatorul mechanic (2) actionat de la motorul electric (3). Pentru filtrarea solutiei, conducta de
legatura a celor doua vase dispune de filter.
Sarea impreuna cu apa la temperature de 20 grade C se introduc in vasul de dizolvare, si prin
agitare mecanica in timpul corespunzator se obtine solutia, care apoi se trece in vasul colector, de unde se
consuma la prepararea aluatului, fiind debitata cu pompa (7). Pentru alimentarea cu sare se foloseste
transportorul - melc (8).

Dizolvator cu agitator

1 - vas pentru dizolvare


2 - agitator mechanic
3 - motor electric
4 - conducta
5 - robinet
6 - vas de colectare
7 - pompa
8 - transportor melc
5

4.Materii prime i auxiliare la cercetarea produsului.


Materiale chimicale i ustensile:
Etuv, cntar electronic, exicator, fiole metalice, cilindru gradat, de 500 cm3, suport de lemn,
retorte conice de 100 ml pentru titrare, hrtie de filtru, vat, tifon, pahar Erlenmayer cu dop rodat, biuret,
balon cotat de 1000 cm3, pipete, acid sulfo-salicilic, hidroxid de sodiu de 0,1 n, soluie alcoolic de
fenoftalen, soluie alcoolic de fixin de 1%, ap distilat, alcool etilic cu concentraia de 70%.

5.Procesul tehnologic de fabricare.


5.1 PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

Pregtirea materiilor prime i auxiliare reprezint operaia prealabil a procesului tehnologic, avnd
drept scop aducerea materiilor ntr-o stare fizic potrivit pentru prepararea aluatului si desfasurarea
fabricaiei.Ambalajele asigur protecia calitaii produselor pn la consumator i prezentarea lor ct mai
estetic.

FINA:
Reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n componena
produselor finoase. Pentru obinerea produselor de bun calitate, fina trebuie s aib nsuiri ct
mai constante i corespunzatoare cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment sau grup de
sortiment. Pentru realizarea pastelor finoase se utilizeaz fina provenit din mcinarea grului
dur. Culoarea finii de paste finoase provenit din grul dur este glbuie pronunat,datorit
6

coninutului sporit de pigmeni carotenoizi ai bobului de gru dur. Aceast culoare se trasminte
i pastelor finoase, care rezult cu aspect galben-pai, deosebit de plcut. La fabricarea pastelor
finoase se utilizeaz fina griat, avnd granulaia ct mai uniform, deoarece acesta determin
formarea aluatului compact, bine legat,vscos i plactic, din care rezult paste finoase de calitate
superioar, rezistente , sticloase, cu suprafaa neted, lucioas si de culoare glbuie.Granulaia
finii pentru pastele lungi este cuprins ntre 180 370 . De asemenea, coninutul n gluten al
finii trebuie s fie ct mai mare (30%) i s aib extensibilitate superioar. Se menioneaz faptul
c la fina griat, concomitent cu creterea granulaiei sporete i coninutul n pigmeni
carotenoizi, astfel c fina prezint culoarea glbuie, ceea ce are importan deosebit la fabricarea
pastelor de bun calitate.
APA:
Apa tehnologica trebuie incalzita pana la o anumita temperature, care variaza de obicei intre 25 35 grade C, in functie de temperature necesara pentru aluat, temperature fainii si anotimpul de lucru (care
determina pierderile de caldura in mediul inconjurator).
In acest scop se calculeaza in prealabil, temperature pe care trebuie sa o aiba apa tehnologica:
-

la prepararea maielei, sau la perpararea aluatului pe cale directa, fara maia

la prepararea aluatului pe cale indirecta, cu maia


Este important ca in procesul tehnologic sa nu se utilizeze apa avand temperature cu mult peste 35
grade C, deoarece glutenul din faina incepe sa coaguleze degradandu-se, iar celulele de drojdie isi
reduc activitatea. In acest scop se iau masuri ca faina sa nu aiba temperature sub 15 grade C.
Pregatirea apei se realizeaza prin amestecarea de apa calda cu rece in proportie care asigura
temperature prescrisa.
La prepararea aluatului pentru fabricarea diverselor produse se utilizeaz apa, n cantiti care
variaz dup capacitatea de hidratare a finii, n cantitatea celorlali componeni lichizi ce se adaog
n aluat. Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante deoarece n prezena ei particulele de fina
se hidrateaz i se formeaz glutenul, care condiioneaz obinerea aluatului. La o cantitate
insuficient de apa nu se asigur formarea complet a glutenului,obinandu-se aluat cu consisten
mare,elasticitate redus. Acesta situaie este caracteristic n cazul pastelor finoase.Apa trebuie s fie
potabil, ndeplinind condiiile stabilite n standard n ce privete compoziia chimica i
microbiologic. Se mai cere ca apa s nu aib gust sau miros strin, care ar putea modifica
proprietaile senzoriale ale produselor. Verificarea calitii apei n unitaile de produse finoase se
rezum la examenul senzorial,n care scop se controleaz mirosul, gustul i impuritile vizibile.

OU:
Oule se utilizeaz mai ales la fabricarea unor sortimente de paste finoase, crora le sporete
valoarea alimentar, nbuntindu-le n acelai timp aspectul, gustul i rezistena la fierbere. Valoarea
alimentar a oulelor este determinate de compoziia lor chimic, n primul rnd de coninutul sporit
de proteine, precum i de alte substane. Recepia oulelor consta n verificarea aspectului, mirosului
i gustului. La oule ntregi se mai verific aspectul coji, caracteristicile interioare i masa nominal.
O metod practic i simpl pentru verificarea strii de prospeime a oulelor ntregi consta n
ntroducerea lor ntr-un vas cu soluie de 10% de NaCl. Oule proaspete rmn la fund, cele vechi
plutesc n soluie, iar cele foarte vechi se ridic la suprafa.
AMBALAJELE:
Pentru fabricarea unor produse, mai ales pastele finoase se folosesc diverse materiale, dintre
care principale sunt: hrtia, cartonul, celofanul i foliile din plastic. Spre a corespunde ambalarii,
materialele respective trebuie s ndeplineac urmtoarele condiii eseniale:
-

s nu conin substane duntoare sanati;

s nu permit combinarea substanelor ce le conin cu substane din produsele ambalate;

s se adapteze cerinelor de a proteja produsul contra agenilor chimici (ap,aer,grsime)


sau mecanici (lovire,deformare).

s permit imprimarea unor date referitoare la prezentarea ct mai estetic a produselor i


la compoziia lor;
Calitatea materialelor de ambalaj se verifica mai ales prin determinarea dimensiunilor i a

nsuirilor fizico-mecanice, care trebuie s corespund valorilor prevzute n normative.

DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE


Dozarea materiilor prime i auxiliare reprezint operaia tehnologic n care materiile prime i
auxiliare se cntaresc sau se msoar, spre a fi utilizate n cantitaile corespunzatoare reetelor de
fabricaie specifice fiecrui produs.
Dozarea finii:
Pentru aplicarea corect a reetei de fabricaie, dozarea finii are rol important,innd
seama de ponderea cu care acesta intra n componena aluatului. Dozarea poriilor de fina se face
utiliznd dozatoare pentru materii pulverulente.
Dozarea apei:
8

Apa utilizat la prepararea aluatului se dozeaza n cantitile prevzute n reteele pentru


fabricarea fiecrui sortiment de produs, se folosesc dozatoare pentru lichide ca: dozator cu
pomp,dozator micrometric.

5.PROCESUL TEHNOLOGIC:

FINA

AP

OU

PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

FRMNTAREA ALUATULUI

MODELAREA ALUATULUI

PREGTIREA PENTRU USCARE

PREUSCARE

USCARE

SPAGHETTI

AMBALARE

DEPOZITARE

10

AMBALAJE

5.2 FRMNTAREA ALUATULUI


Frmntarea aluatului reprezint operaia tehnologic n urma creia se obine din materii
prime i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat cu o structur i nsuiri reologice
(plasticitate,elasticitate, rezisten).
Frmntarea aluatului se executa integrat cu modelarea lui, prin presare (trefilare), folosindu-se
n acest scop o instalaie comun.
1) Regimul de frmntare:
Durata i intensitatea frmntarii, elemente ce caracterizeaz instalaile utilizate pentru acest
scop influeneaz n mod deosebit calitatea aluatului i a produselor ce se obin n acesta.

Durata frmntari aluatului de paste finoase cu umiditate mijlocie este de 15- 20 min, ntru ct
datorit cantiti mici de ap, umezirea uniform a masei de fin i formeaz peliculelor de
gluten necesit un timp ndelungat.

Intensitatea frmntrii depinde de viteza unghiulara a braelor de frmntare, ca i de forma


organelor de frmntare a diferitelor malaxoare i se caracterizeaz prin cantitatea de energie ce se
consum la frmntare.

Aluatul frmntat trebuie s aib 28-32 % umiditate i temperatura de 35-40%.


2) Instalaii pentru prepararea aluatului:
n fabricile de fabricarea pastelor finoase frmntarea aluatului se realizeaz cu ajutotul
malaxoarelor cu funcionare continu,maini care fac corp comun sub denumirea de prese pentru
paste i ele se monteaz att n liniile de fabricaie discontinue ct i cele cu funcionare continu.
Pentru frmntare se utilizeaz una sau mai multe cuve successive, n care se afla axe cu
palete i melc care fac amestecarea i , n acelai timp, deplasarea treptat spre evacuare a
semifabricatelor. Deplasarea prin cuv reprezint timpul de frmntare, care se regleaz prin turaia
axului cu palete i a nclinaiei acestora, dar depinde i de debitul de alimentare cu aluat.
Malaxoarele au drept organe utile unul sau dou brae cu bare sau palete. Aceste maini nu ar
trebui s fie numite malaxoare, deoarece cu ajutorul lor aluatul nu se frmnta, ci numai se umecteaz
fina uniform prin contact cu apa. Pentru amestecarea complet a finii este necesar introducerea
uniform i continu a apei n fluxul de fina i asigurarea unui traseu suficient de lung,pe parcursul
cruia s acioneze asupra amestecului organelor de frmntare. Acest mod de amestecare se obine cu
ajutorul dispozitivelor speciale de dozare continu pentru fina i apa.
Instalaiile cu doua cuve de frmntare suprapuse, semifabricatele din prima cuva trec n cea de-a
doua, prelungind i intensificnd n acest mod operaia de amestecare a componentelor i de umezire a
finii (anexa 1).

11

5.3 MODELAREA ALUATULUI


Modelarea aluatului este operaia tehnologic care are drept scop obinerea formei pastelor
finoase ct i asigurarea unor caracteristici importante, ca: aspect exterior,structura n seciune,
reziten.
Agregate de frmntare modelare la presiune normal este compus din banda dozatoare
pentru fin (1), dispozitivele de alimentare cu alte materii (2), distribuitorul de lichide prin
pulverizare (3), cuv de frmntare (4), n interiorul creia se afl paletele de amestecare (5) dispuse
elicoidal pe axul (6), datorit micrii axului, paletele amestec materiile introduce n cuv i, n
acelai timp, le deplaseaz treptat spre captul (7) al cuvei, de unde, prin orificiul (8), ajung n
cilindrul de presare (9). Melcul de presare (10) transport, compactizeaz i preseaz aluatul n
camera de omogenizare a presiunii (11), de unde este distribuit uniform pe suprafaa matriei de
modelare (12). Aluatul, care a fost modelat ca urmare a parcurgerii matriei, este uor zvntat cu
ajutorul unui jet de aer direcionat de distribuitorul (13) i primit de la ventilatorul (14). Acionarea se
face prin motoarele electrice (15) i (16). (anexa 2)
Matria este o pies de foarte mare importan pentru calitatea pastelor finoase, deoarece n
matri se obine forma definitiv a produselor i se condiioneaz, n mare msur, fineea lor. Sunt
piese fabricate din oel inoxidabil sau bronz, cu seciune circular sau dreptunghiular, prevzut cu
orificii de modelare care au forma specific produselor ce urmeaz a fi fabricate.
La modelarea aluatului de paste lungi de folosesc: instalaii de modelare cu matria cilindric.
Instalaiile de modelare cu matri cilindric folosesc mese de tiere a pastelor lungi.Ele sunt
formate dintr-un stativ fix (1), pe care, n partea superioar, sunt montate dou bare de alunecare (2)
prevzute la capete cu limitatoarele de deplasare (3).Pe barele de alunecare este amplasat masa
mobile (4), sprijinit la capete pe dou axe cu roi (5) pe care sunt montai cte un tambur ce se mic
liber, iar deasupra este aezat jgeabul (6) pe care, la distane egale, se afl casetele cu spaii libere
pentru tiere.
Grupul de fire de aluat modelat (7), ce se formeaz la ieirea din matri, rmne atrnat n
cavitatea cu adncimea de 0,7 1 m create n pardosea. Cnd firele de aluat au ajuns la lungimea
necesar, se deplaseaz masa mobil i grupul de fire de aluat modelate se aseaz n jgeabul cu casete
(6), se taie firele de aluat n vecintatea matriei i apoi n dreptul spaiilor libere dintre casete.
Casetele sunt scoase de pe masa mobile i se trec la celelalte operaii tehnologice, fiind nlocuite cu
alte casete goale. Masa se deplaseaz n sens opus i se ncarc din nou cu aluat pentru un nou ciclu de
operaii.
Modelarea de fire pline n seciune uniform se realizeaz cu ajutorul unor orificii de
modelare care, pe direcia de curgere a aluatului, au un punct de strangulare maxim al crui profil
12

este imprimat semifabricatelor. Cele mai frecvente construcii de orificii de modelare pentru firele
pline cu seciune uniform, pentru spaghetti sunt: orificii cilindrice drepte (a), cilindrice n trepte (b),
tronconice (c), tronconice evazate (d), cu doua trunchiuri de con (e) sau mixte, cu poriuni cilindrice
tronconice (f) (anexa 3). Toate acestea permit modelarea aluatului cu seciune rotund, fiind
concepute pentru a sigura o curgere uniform a aluatului.

Regim de modelare:
Modelarea aluatului pentru paste se efectueaz n anumite condiii tehnologice care
trebuie s asigure, printre altele, urmtoarele nsuiri semifabricatelor:
- suprafaa neted, uor mat, omogen, culoare plcut (galben - albicioas), uniform pe
ntreaga suprafa;
-

elasticitate satisfctoare,permind pstrarea formei i nlturnd nmuierea vizibil la


nceputul uscarii sau lipirea ntre semifabricatele modelate;

lipsa defectelor provocate de neuniformitatea vitezei de modelare (inele, solzi);

lipsa crpturilor inelare provocate de zvntarea excesiv prin suflarea suprafeei.


n mod deosebit, firele de aluat obinute prin presare trebuie s suporte,fr s se rup sau

ntind vizibil, greutatea proprie a firului cu lungimea de 1,5- 2 m.Pentru a corespunde cerinelor de
modelare, aluatul preparat trebuie s aib omogenitate,plasticitate, elasticitate, compacticitate i
consistena corespunzatoare.
Factorii care influenteaz calitaile tehnologice pentru modelare ale aluatului de paste finoase:
Comportarea tehnologic la modelare a aluatului este influenat de curgerea lui prin matrie i este
determinat de calitatea finii, de caracteristicile aluatului i de condiiile de presare.
Calitatea finii influeneaz prin cantitatea i calitatea glutenului i prin finite.Aluatul pregtit din
fina cu coninut ridicat de gluten, cu bune nsuiri elastico-plastice, are o bun consisten, plasticitate i
elasticitate. Cantitatea redus de gluten sau calitatea fac ca aluatul s se modeleze uor, ns el nu i
menine forma, iar la uscare i manipulare se fisureaz.
Caracteristicile aluatului de paste de determina calitatile tehnologice la modelare sunt:
umiditatea, consistenaa, temperatura.

Umiditatea: este sczut, fiind cuprins ntre 30 i 32 %, ceea ce face ca aluatul de paste s se
prezinte n decursul operaiei de frmntare sub forma unor aglomerari de dimensiuni mai
mari sau mai mici i uneori chiar sub forma de firimituri. Cantitatea de ap care se adaug la
prepararea aluatului reprezint mai puin de 50% din capacitatea de hidratare a finii. Datorit
consistenei sale mari, aluatul de paste nu se poate obine n decursul frmntari n malaxor,
sub form de mas compact necesitnd prelucrarea ulterioar. Adugarea unei cantiti prea
mic de ap la prepararea aluatului de paste ngreuneaz legarea i formarea filamentelor de
13

gluten, din care cauz, chiar dup o frmntare ndelungat i prelucrarea ulterioar, nu
formeaz o mas omogen compact. Aluatul cu umiditatea de peste 35% devine prea elastic,
pierde elasticitatea necesar ca produsele modelate s-i pstreze forma i de aceea nu poate fi
utilizat n acest scop. Pentru spaghetti umiditatea aluatului trebuie s fie in jur de 32%, cu mici
abateri n plus sau n minus, n funcie de proprietile tehnologice ale fini.
Dup umiditatea pe care o are aluatul,n practic se deosebesc:
-

frmntarea tare, din care se obine aluat de consisten mare,avnd umiditatea ntre
28 i 29%;

frmntarea mijlocie, rezultnd aluat de consisten medie, cu umiditatea ntre 30 i


32%;

frmntarea moale,obinndu-se aluat de consisten redus, cu umiditatea ntre 33 i


34%.

Pentru spaghetti se utilizeaz frmntarea mijlocie,umiditatea aluatului

trebuie s fie

n jurul limitei superioare, adic 32%.

Consisten: aluatului de paste i proprietile lui tehnologice la modelare se modific n


fucie de umiditate. Chiar numai o abatere de 0,5% a umiditi,atunci cnd celelalte
condiii rmn neschimbate (calitatea finii, temperatura apei,durata frmntrii),
influeneaz vizibil viteza de presare, aspectul exterior i starea suprafeei
produselor,precum i gradul lor de deformare. Cantitatea de ap necesar obinerii
consistenei aluatului de paste depinde n principal de cantitatea i calitatea glutenului
finii utilizate,granulaia i umiditatea finii, ca i de sortimentul de paste ce se fabric.

Temperatura: aluatului determin n msura nsemnat proprietiile plastice i


influeneaz formarea aluatului.n mod obinuit, aluatul dup frmntare trebuie s aib
35 40 C. Aluaturile cu temperatura mai mari sau cele cu temperatura sub 35C prezint
unele dezavantaje. Astfel aluaturile mai calde,obinute prin adugarea apei cu temperatura
de 70 - 80C, au nsuiri inferioare datorit faptului c substanele proteice din fina care
vin n contact cu temperatura ridicat coabuleaz, iar granulele de amidon gelific
parial,astfel c n cursul uscrii se desfac reducnd rezisten pastelor;aluaturile reci,
frmntate cu ap de circa 20C, au consisten prea mare i plasticitatea redus din care
cauz se prelucreaz i modeleaz greu.
Condiiile de presare a aluatului, respectiv presiunea aplicat aluatului i viteza de curgere prin
matri au importan pentru calitatea semifabricatelor i productivitatea instalaiilor de presare.
Fora necesar a fi aplicat aluatului pentru a-l face s treac prin matri depinde de consistena i
plasticitatea aluatului i de a lua profilul orificiilor matriei.

14

Viteza de trecere a aluatului prin matri condiioneaz productivitatea liniei de fabricaie.Ea


depinde de suprafaa orificiilor raportat la unitatea de suprafaa a matriei i de tipul de instalaie.
Influena vitezei de trecere a aluatului prin matri se face prin modificarea presiunii aplicate i a
temperaturii aluatului. Vitezele prea mari suprancalzesc aluatul.
Pastele finoase modelate trebuie sa ndeplineasc urmtoarele condiii principale pentru
ca, dup uscare, s rezulte produse de bun calitate:

s aib suprafaa perfect neted, uor mat, omogen i fr rupturi ;

s aib o coloraie plcut, galben-crem sau galben-albicioas, egal i uniform pe toat

suprafaa, fr pete, puncte brune sau negre,

s aib elasticitate ct mai mare, s-i pstreze bine forma, s nu se rup i s nu se sfrmieze

la tiere sau la aezarea pentru uscare;

s nu se lipeasc ntre ele n timpul uscrii;

s nu prezinte defecte provocate de neuniformitatea vitezei de modelare, cum sunt

inele

bombate pe macaroane, dungi sau solzi pe suprafaa produselor vluite ori stanate etc.;

s corespund ca dimensiuni, form i grosimea pereilor (la macaroane)standardelor de

calitate.
5.4 PREGTIREA PENTRU USCARE
Procesul de uscare a pastelor finoase trebuie s decurg lent i omogen, n care scop
semifabricatele sunt pregtite n vederea uscrii prin aezarea lor n condiii care s favorizeze
schimbul de umiditate i s asigure calitatea produselor.
La pastele finoase lungi tip spaghetti se aeaz ntr-un singur rnd (strat) pe vergelele pe care
urmeaz s se usuce. Se realizeaz manual, fiind neeconomice din punct de vedere al manoperei i
mecanic.
5.5 PREUSCAREA
La preuscare se elimin din semifabricatele crude ntr-un timp foarte scurt 30-35% din cantitatea
de ap coninut n pastele modelate, umiditatea lor scznd de la 28- 32% pn la circa 18-22%.
Temperatura aerului variaz ntre 40 - 60C, iar umiditatea relativ a aerului trebuie s se menin ntre
80 95 %.Preuscare se face cu ajutorul preusctoarelor.
Preusctorul cu funcionare continu pentru paste lungi tip Pavan, este dotat cu dispozitiv pentru
aezarea vergelelor cu paste pe transportorul orizontal interior. Camera preusctorului este
compartimentat n patru sau cinci zone n care parametrii aerului pot fi meninui la valori diferite.
Aezate pe vergele, firele de paste (1) sunt conduse n mod continuu de trasportorul cu lan (2) n camera
15

preusctorului avnd forma de tunel (3), echipat cu opt grupuri a cte dou ventilatoare (4) i baterii de
nclzire (5). Punerea n fuciune a ventilatoarelor, precum i schimbarea sensului de micare a acestora se
comand de la un tablou electric dotat cu schem sinoptic, montat lng preusctor. Temperatura din
preusctor se regleaz de la robinetele cu care sunt prevzute bateriile de nclzire, nchizndu-se sau
deschizndu-se accesul de alimentare, a crei temperatura este de 90 95 C. Umiditatea relativ a
aerului din preusctor variaz ntre 60 65%, iar temperatura ntre 41 48 C. n timpul preuscrii
pastele sunt ventilate numai pe lungimea firelor. Produsele preuscate timp de 2 h ,pn ce ajung la
umiditatea de 20 26 %, ies pe la captul opus celui de intrare i trec n usctor.(anexa 4)
5.6 USCAREA

Operaia de uscare este o metod general de conservare prin eliminarea excesului de ap


dintr-un produs alimentar.Aplicarea uscrii n cazul pastelor finoase are drept scop eliminarea efectelor
fermentaiei care, la o anumit temperatur favorabil, determin creterea aciditii aluatului ducnd
astfel la degradarea lui.
Prevenirea acestui defect se realizeaz prin modul de conducere a operaiei de uscare, deoarece
ncetarea fermentrii naturale a aluatului (datorit microorganismelor din mediul nconjurtor)
se produce numai n partea a doua a procesului de uscare.
Uscarea aluatului de paste reprezint operaia cea mai important i cea mai delicate a procesului
tehnologic. Prin uscare se elimin din aluat modelat o nsemnat cantitate de ap, respectiv umiditatea
scade de la 28-32% pn la 11- 13%. Uscarea pastelor constituie o simpl deshidratare, ci un fenomen
mai complex. Prin uscare forma i aspectul pastelor nu trebuie sa se modifice cu nimic, ci produsele
trebuie s capete caracteristicile definitive care s se menin un timp ndelungat. Prin uscare se stabilese
un echilibru ntre componenii principali (amidon si gluten), astfel ncat pastele capat o oarecare
rezisten la rupere, pstrnd n acelai timp anumit grad de elasticitate. Uscarea dureaz timp de 12 36
h se reduce umiditatea pastelor pn la 11-13%, ceea ce permite o bun conservare a produselor.
Temperatura aerului de uscare variaz ntre 35 - 55C i umiditatea relativ aerului 65 85 %.
Scopul, operaiei este reducerea umiditii pastelor pn la o valoare care s la permit conservarea,
reducerea care s se fac cu consum minim de energie i cu obinerea pastelor de calitate. Procesul de
uscare se bazeaz pe migrarea umiditii din interiorul pastelor la exteriorul lor i cedarea ulterioar a
acestea mediului nconjurtor.

Uscarea are loc n condiii optime cnd cantitatea de umiditate

cedat mediului nconjurtor este egal cu cantitatea de umiditate adus din interior la exteriorul
produsului.
La uscarea pastelor finoase intervin dou procese:
16

eliminarea unei pari de umiditate din aluat,prin cedarea lui spre aerul din mediul ambient n
care are loc procesul

migrarea apei din zonele interioare spre cele exterioare ale seciunii, pentru uniformitatea
distribuiei.

Procesul de uscare este determinat de particularitaile schimbului de umiditate dintre aluat i mediu,
de viteza de uscare i de modul de asezare a semifabricatelor n fluxul de aer pentru uscare.
n general, uscarea trebuie s fie uniform n toat seciunea produsului. Dac vehicularea aerului de
uscare se face numai pe anumite fee ale produsului, pierderea de ap este inegal, ceea ce duce la
crparea i deformarea lui.
Prin aezarea convenabil a semifabricatelor i prin distribuia aerului de uscare pe toate feele
schimbul de umiditate este mai uniform, produsul i menine forma i va fi de bun calitate. Metoda
folosit la uscarea spaghetelor este uscarea continu.
Uscarea continu, cu mrirea treptat a capacitaii de uscare a aerului, reprezint una din metodele
cele mai rspndite. Se urmrete ca, prin umiditatea relativ i temperatura aerului, prin viteza de
micare, direcia de circulaie i durata de aciune a aerului faa de aluat, s se asigure eliminarea treptat
i ntr-un timp ct mai scurt a umiditii din aluatul modelat ce se usuc, n condiiile obinerii unei calitai
corespunzatoare i a unor consumari de energie reduse. Astfel, temperatura trebuie s fie la nceputul
uscrii de 18 24 C, crescnd treptat pn la 30 35 C;umiditatea relativ a aerului la nceputul uscarii
trebuie s fie de 55 60%, iar la sfrit ajunge pn la circa 85%.
Usctorul periodic pentru uscarea pe vergele (anexa 5) este format din camera (1), n care vergelele cu
aluat (2) sunt aranjate pe rastelul mobil (3). Aerul de uscare se preia din mediul ambient prin canalul (4)
cu seciune reglabil,datorit efectului ventilatorului (5), care-l impinge peste masa de semifabricate.
Dup ce parcurge masa de aluat, aerul este colectat pe zona lateral format de peretele intermediar
(6),respectiv prin canalul orizontal (7) i cele verticale (8), fiind evacuate prin (9).

17

5.7 DEFECTE DE FABRICAIE


NR.
CTR.
1
2

Aluaturi neuniforme,
neomogene
Paste neuniforme pe
suprafa, n seciune,
iar la fierbere se produc
deformrii i se lipesc
La modelare aluatul
prezint zgrieturi i
suprafa aspr a
pastelor

Fisuri la suprafaa
prosuselor i deformaii

Produsele modelate
prezint
neuniformitate:grosimi
diferite, inele, dungi n
suprafa, deformri,
rupturi n seciune
Crpturi sub form de
inele la suprafaa
produsele modelate i
uscate

CAUZE

Refrmntarea cu un adaos
ridicat de fin
Se poate preveni prin
realizarea unui aluat omogen,
elastic i plastic

Se pot datora matrielor


cu orificii cu suprafa
neuniform sau
necurate dupa opririle
mai mari de 20 30 min.
S a folosit o preuscare
rapid a aluatului
modelat
Datorit variaiilor brute
de vitez, n timpul
procesului de modelare

Se pot realiza prin ngrijirea i


un control permanent al
caliti matrielor n timpul
procesului de producie

Datorit zvntrii
excessive realizat la
ieirea pastelor din
matri

Se poate elimina prin


adaptarea eliminarea zvntrii
produselor modelate la
cerinele sortimentului
fabricat
Se relizeaz o constant ntre
viteza, temperatur i
umiditatea relativ a aerului
de uscare cu sortimentul de
paste finoase fabricate
Se realizeaz prin aplicarea
regimului de uscare solicitat
de sortimentul fabricat

Produse finite casante,


fisurate i se rup uor

Const ntr o uscare


forat i cu parametric
aerului necorespunztor
sortimentului fabricat

La fierbere produsele
finite prezint gust de
acru, o aciditate
crescut, miros i gust
de mucegai
Produse rupte, sparte,
deformate

Consta n ncetinirea i
insuficiena uscrii
produselor modelate

10

La fierbere, produsele
se nmoaie i se lipesc
uor; apa de fiergere
este opac, cu
sentiment pronunat
de amidon

REMEDIERI

Nu s a amestecat i
frmntat bine aluatul
Preuscare insuficient

18

DEFECTE

Datorit modului
necorespunztor n care
produsele modelate sunt
aezate la preuscare i
uscare
Produsele provin dintr
o fin de calitate
necorespunztoare, iar
fierberea s a fcut prea
mult

Aplicarea unui regim de


temperatur i umiditate
relativ corespunztoare
Se pot evita prin realizarea
unei viteze uniforme de
presare i modelare, pe tot
parcursul prelucrrii

Se realizeaz printr o
aezare atent a produselor
modelate n casete, usctoare
sau benzi de uscare
Pot fi nlturate prin folosirea
unei fini corespunztoare
sortimentului i o fierbere
corespunztoare de 20 30
min.

6.Prezentarea, clasificarea i sortimentul pastelor finoase.


Pastele fainoase se disting in grupe, clase, tipuri. Sistematizarea pastelor fainoase in grupe (A;B;C) i
clase (1 i 2) este determinata de calitatea si sortimentul fainii materia prim (din care au fost
fabricate).
Grup de paste finoase - caracteristica calitii pastelor finoase conform tipului grului din care a fost
obinut fina folosit la fabricarea lor; Grupa se determina de:
a) n funcie de sortimentul finii de gru folosite la fabricarea lor:
paste finoase de grupa A (extra) - obinute din fin de gru tare (durum) de calitate superioar sau de
calitatea nti;
paste finoase de grupa B - obinute din fin de gru moale cu bob sticlos de calitate superioar sau
de calitatea nti;
paste finoase de grupa C - obinute din fin de gru pentru panificaie de calitate superioar sau de
calitatea nti, cu coninut de gluten minimum de 25 % i de calitatea minimum de grupa a doua;
Calitatea (clasa) pastelor finoase - caracteristica pastelor finoase n funcie de calitatea finii
utilizate la fabricarea lor;
b) n funcie de calitatea finii utilizate la fabricarea lor:
paste finoase de calitate superioar (clasa 1) - obinute din fin de gru de calitate superioar;
paste finoase de calitatea nti (clasa 2) - obinute din fin de gru de calitatea nti;
La fabricarea pastelor fainoase cu adaosuri gustative, grupa i clasa produselor se completeaz cu
denumirea adaosului, de exemplu:
-

Grupa A, clasa 1, cu ou.


Grupa A, clasa 2, cu tomate etc.

Tip de paste finoase - caracteristica pastelor finoase potrivit formei;


c) n funcie de aspectul exterior:
tubulare;
filiforme;
sub form de benzi;
figurine;
d) n funcie de lungime:
lungi- paste finoase cu lungimea de 200 mm i mai mult;
scurte- paste finoase cu lungimea de la 15 mm pn la 199 mm;
e) n funcie de modul de fabricare:
tiate- aste finoase modelate prin tierea lor din fia de aluat;

19

presate- paste finoase modelate cu ajutorul presei pentru paste finoase;


tanate- aste finoase modelate cu ajutorul tanei din fia de aluat;
Paste finoase tubulare - paste finoase n form de tub drept, lungi sau scurte, cu suprafaa neted sau
striat, cu capetele tiate drept sau oblic, cu seciunea transversal n form de figuri geometrice
(circular, ptrat, triunghiular etc.);
Se impart in urmatoarele subtipuri:
-macaroane - paste finoase tubulare lungi sau scurte, drepte sau curbate, cu capetele tiate drept;
( lungimea 13,5-20cm-scurte i de la 20 cm i mai mult-lungi).
- cornioare - paste finoase tubulare scurte, curbate sau drepte, cu capetele tiate drept; (lungimea 1,54,0 cm dup curba exterioar; 3,0-10,0 cm pentru paste groase).
- pene - paste finoase tubulare scurte, drepte, cu capetele tiate oblic;
(lungimea 3,0-10,0 cm cu unghiul de la ascuit pn la obtuz).
-macaroane sfrmate (deformate, frnturi,capete tiate);
(lungimea pastelor constituie 5-13,5 cm).
n funce de forma seciunii pastele finoase tubulare se impart n categorii
-rotunde;
-ptrate;
-striate etc.
Dup dimensiunea seciunii transversale pastele finoase tubulare se mpart n subcategorii:
-

Subtiri, cu excepia penelor (pn la 4mm).


Medii (4,1-6,0 mm);
Groase (6,1-8,0 mm).

Ca o varietate a subtipului cornioare se fabric canneloni- paste finoase n form tubular, care se
preteaz la umplut i care n cele mai multe cazuri trebuie fierte n prealabil.
Paste finoase filiforme - paste finoase n form de fire drepte sau curbate, lungi sau scurte, cu
capetele tiate drept sau oblic, cu seciunea transversal circular sau oval;
Categorii:
-rotune;
-episoidale;
-ptrate.
Paste finoase n form de benzi - paste finoase n form de fii nguste sau late, cu suprafaa neted
sau striat, cu capetele i seciunea transversal de diferite forme;
Dup form tieii se fabric de diferite subtipuri:
20

Cu suparafaa neted;
Cu suptafaa cu struiuri;
Cu capetele drepte;
Cu capetele zmate;

Cu capetele ondulate.

Dupa lungime pot fi de varietile:


-Lungi (curbai dublu sau obisnuii),minim 20 cm;
-Scuri- minimum 1,5 cm.
Ca o varietate tieeii se fabric lazane - paste finoase n form de benzi late de form
dreptunghiular, scurte sau lungi;
Paste finoase de tip figuribe se fabric de orice form i dimensiune;
Grisomea oricrei pri a produsului n seciune trebuie s fie:
-maximum 1,5 mm - matriiate;
-maximum 3,0 mm presate si alte sortimente.

Pastele finoase subtiri-fideaua i tieii- pot fi fabricate sub form de:


paste finoase n form de ghem - paste finoase lungi, modelate n form de sfer neregulat,
obinut prin nfurare de fire;
paste finoase n form de cuib - paste finoase lungi, modelate n form de ghem cu o
adncitur n mijloc; Masa si dimensiunea lor nu este limitat.

21

7.Caracteristici de calitate a produsului.


Estimarea calitii pastelor finoase se efectuiaz n urma determinrii indicilor organoleptici i fizico-chimici stabilii n standardele respective,
reglementri tehnice sau alte acte normative.
Indicii organoleptici.
pentru paste finoase
A'
Aspect exterior:
forma

Condiii de admisibilitate pentru paste finoase din grupa:


B'

C'

Corespunztoare tipului i subtipului pastelor finoase respective.

suprafaa

Fr urme de fin. Pentru produse modelate prin tiere i tanare cu asperiti, pentru produse modelate prin presare
neted, fr striaiuni

n seciune

Aspect sticlos

Aspect sticlos

1
culoarea

Gust i miros

Aspect opac

2
Uniform, cu nuan crem sau
Uniform specific calitii finii, fr
glbuie, specific calitii finii, fr urme de fin nefrmntat
urme de fin nefrmntat
Culoarea la produsele cu adaosuri - cu nuan specific adaosului

Uniform, specific calitii finii, fr urme


de fin nefrmntat

Caracteristic pastelor finoase, fr gust i miros strin

Starea
produselor Produsele trebuie s fie elastice, s nu-i piard forma, s nu se lipeasc, s nu formeze conglomerate, s nu se desfac.
dup fierbere
Apa n care s-au fiert pastele finoase poate fi:
pentru pastele finoase din grupa C' i pentru toate pastele finoase modelate prin tiere, tanare opalescent, cu sediment;
pentru paste finoase din grupa A' i B' slab opalescent, fr sediment
Not. La macaroanele drepte, pene, fidea i tiei se admit deformri ndoituri i curbri, care nu duneaz aspectul exterior al produselor i nu
micoreaz volumul ambalajului.
22

Indicii fizico-chimici pentru produse de panificaie i paste finoase


Condiii de admisibilitate pentru pastele finoase din grupa
A'
Caracteristici

1
Fracia masic de umiditate,
%, maximum:
Aciditatea, grade, maximum,
a) pentru paste finoase cu
adaos de:
produse din tomate
- produse lactate, de soia,
germeni de gru
b) pentru celelalte
Rezistena mecanic a macaroanelor (N), minimum,
pentru diametrul, mm:
- pn la 3,0
- de la 3,0 pn la 3,4

B'

C'

calitate
calitate
calitate
calitatea
calitatea
superioa
superioa
superioa
nti
nti
r
r
r
(clasa
(clasa
(clasa
(clasa
(clasa
2)
2)
1)
1)
1)
2
3
4
5
6
13,0

calitatea nti
(clasa 2)
7

10
5
4

Se neglijeaz
1,0

1,0

0,8

0,8

3,5

3,9

1,2

1,2

1,0

1,0

0,8

0,8

4,0
-

4,4
4,5

2,0

2,0

1,6

1,6

1,0

1,0

2,2

2,2

2,0

2,0

1,2

1,2

5,0

2,8

2,8

2,5

2,5

1,6

1,6

-
23

5,4

4,9

5,5

5,9

3,6

4,0

3,0

3,0

2,0

2,0

3
5,5

4
4,0

5
4,0

6
3,0

7
3,0

1
-

6,0

6,4

2
5,0

6,5

6,9

6,0

7,0

5,0

5,0

4,0

4,0

7,0

8,0

6,0

6,0

4,5

4,5

4,0

5,0

8,0

10,0

19,0

19,0

7,0

10,0

12,5

15,0

19,0

19,0

1,5
5,0

2,0
5,0

1,5
5,0

2,0
5,0

6,0
8,0

10,0
12,0

2,0
7,0

5,0
10.0

2,0
7,0

5,0
10,0

8,0
15,0

- 7,0 i mai mare


Fracia masic de produse
sparte, %, maximum, pentru
pastele finoase n:
- ambalaj de desfacere
- ambalaj colectiv
Fracia masic de produse
deformate, %, maximum
a)
ambalaj de desfacere:
macaroane
celelalte
b) ambalaj colectiv:
- macaroane
- celelalte

24

12,0
20,0

Fracia masic de frmturi,


%, maximum pentru pastele
finoase n:
a) ambalaj de desfacere:
- macaroane
- cornioare, pene
- figurine
- fidea, tiei, lazane
b) ambalaj colectiv:
- macaroane
- cornioare, pene
- figurine
- fidea, tiei, lazane
Coninutul de produse
scur-te n pastele finoase
lungi, %, maximum:
- pentru macaroane
- pentru tiei , fidea,
lazane
Impuriti metalomagnetice,
mg la 1 kg de produse,
maximum
Infestare cu duntori ai
cerealelor n stoc

25

2,0
2,0
3,0
10,0

2,0
3,0
5,0
10,0

3,5
2,0
3,0
11,0

3,5
3,0
5,0
12,0

6,0
7,0
8,0
15,0

8,0
10,0
10,0
20,0

2,0
5,0
5,0
10,0

2,0
7,0
10,0
10,0

3,5
5,0
5,0
11,0

3,5
7,0
10,0
12,0

8,0
10,0
10,0
15,0

12,0
15,0
15,0
20,0

5,0
20,0
3,0
Mrimea unor particule aparte nu trebuie s depeasc 0,3 mm n msura liniar maxim

Nu se admite

NOTE:
1. Rezistena mecanic a macaroanelor cu adaosuri, n Newtoni (1 N = 98 gf) minimum, pentru diametrul n milimetri:
de la 3,0 pn la 3,4
0,7

3,5
3,9
1,0

4,0
4,4
1,5

4,5
4,9
2,0

5,0
5,4
2,5

5,5
5,9
3,5

6,0
6,4
4,5

6,5
6,9
5,5
7,0 i mai mult
6,0
2 La pastele finoase cu adaosuri se admite creterea coninutului de frmturi i sprturi cu 2 %.
3. Sprturi se consider:

pastele finoase cu lungimea sub valoarea minim indicat pentru subtipul i categoria respectiv;

macaroanele care nu corespund normelor de rezisten mecanic pentru clasa i diametrul respectiv.
4. Frmturi se consider:

pastele finoase cu lungimea sub 10 mm;

fragmentele de paste finoase figurine, indiferent de dimensiunile lor.


5. Produse deformate se consider:

pastele finoase cu forma necaracteristic tipului, subtipului i categoriei respective, deformate complet sau parial;

pastele finoase tubulare cu rupturi longitudinale, capetele deformate sau curbri mari (pentru macaroane i pene);

tieii cu pliuri.
6. Lotul de paste finoase lungi care conine produse cu lungimea de pn la 200 mm, mai mult dect valoarea indicat n prezentul tabel, se
clasific n paste finoase scurte.
7. Fracia masic total de paste finoase sparte, deformate i cu frmturi nu trebuie s depeasc 20 %.

26

8.Condiii de ambalare, marcare. Termenul de


valabilitatea,transport i condiii de pstrare.
Ambalarea este operaia prin care se realizeaz protejarea produselor n scopul pstrrii calitilor
iniiale n condiii igienice, n timpul manipulrii, transportului, depozitrii i desfacerii lor (i chiar n
timpul consumului). Aceasta uureaz i scurteaz durata de aprovizionare a consumatorilor, crend
posibilitatea de autoservire, de informare a consumatorilor asupra coninutului, a modului de pstrare i
apreciere a produsului, uurnd transportul ctre consumatori i prezentarea produselor ntr-o form
atrgtoare.
Operaiile principale de ambalare sunt: dozarea produsului n vederea ambalrii;
umplerea ambalajului; nchiderea ambalajului; constituirea ambalajului colectiv sau de
grupare.
Dintre operaiile auxiliare de ambalare amintim: pregtirea produsului pentru
ambalare; formarea ambalajului sau pregtirea lui (n cazul ambalajelor refolosibile);
condiionarea ambalajului plin (marcare, inscripionare, estetizare, etichetare).
Pastele finoase cu masa net maxim de 1kg se ambaleaz n pachete sau cutii din carton prezentate
estetic, pachete din hrtie, celofan, pelicul de polietilen sau din alte materiale de ambalare i pelicule
avizate de Ministerul Sntii.
Pastele finoase comercializate in vrac i cele preambalate se mpacheteaz n ambalaj de transportare:
lzi de lemn, lzi de scndur, de placaj pentru masa net maxim de 25kg, din carton ondulat, lzi din
durus mpletit i din carton turnat cu masa net maxim de 20kg, cptuite cu hrtie de ambalaj curat,
capetele exterioare ale creia se ndoae astfel c ele s se suprapun.
Se admite:
- folosirea altor materiale de ambalare i hrtie, avizate de Ministerul Sntii;
- ambalarea pastelor fainoase preambalate n lzi necptuite cu hrtie;
- ambalarea pastelor finoase comercializate n vrac n lzi necptuite n cazul cnd se folosesc lzi
noi din carton andulat sau carton turnat;
- ambalarea pastelor finoase (n afar de macaroane, fidea i tiei lungi, fidea mreaj) n saci de
hrtie de trei sau patru straturi cu masa net maxim de 25kg.
Marcarea pastelor finoase trebuie s cuprind urmtoarele informaii:
Paste finoase ambalate:
- denumirea produsului;
- denumirea i adresa productorului, ambalatorului, exportatorului, importatorului;
- denumirea rii productoare;
- masa net n condiii normale de umiditate;
- marca de produs (dac este nregistrat);
- ingrediente;
- colorani, aromatizani, aditivi alimentari i altele (dac se utilizeaz);
- grupa produsului i clasa;
- valoarea nutritiv;
- data fabricrii i termenul de valabilitate;
- modul de preparare;
- indicativul documentului normativ n conformitate cu care a fost fabricat i poate fi identificat
produsul;
- codul cu bare (dac este stabilit);
- informaia privind certificarea.
Marcarea se indic pe materialul de ambalaj sau pe etichet.
Pentru pastele finoase neambalate informaia expus mai sus trebuie s fie prezentat n sala de
comer. Pe ambalajul de transport se aplic semnele de avertizare: Fragil. A se manipula cu grij,
A sw feri de umezeal.
27

Transportarea. Pastele finoase se transport n conformitate cu regulile de transportare pentru


produsele alimentare cu transport special, avizat din punct de vedere sanitar. Mijloaele de transport
trebuie s fie curate, neinfestate cu duntori ai cerealelor, fr miros strin.
Pstrarea pastelor finoase se efectuiaz n ncperi specializate care trebuie s fie curate, uscate, bine
aerisite, neinfestate,ferite de precipitaii atmosferice, cu umeditatea relativ a aerului maxim de 70% i
temperatura maxim de 30C. Nu se admite depozitarea pastelor finoase mpreun cu mrfuri care au
miros specific.
Lzile i sacii cu paste finoase se pstreaz n depozite pe rastele sau grtare de lemn n felul urmtor:
- pentru lzile din carton grafat-maximum 6 niveluri;
- pentru saci de hrtie- maximum 7 niveluri.
Termenul de pstrare (de valabilitate) a pastelor finoase de la data fabricrii este:
- fr adaosuri
-1an;
- cu adaosuri de lapte, ou -5 luni;
- cu adaos de legume,fructe -3 luni.
Eticheta de marcare a pastelor finoase preambalate i destinate consumului uman vor conine
urmtoarea informaie:
denumirea produsului ;
denumirea va include natura adevrat a produsului, cu utilizarea cuvintelor sau frazelor adiionale,
care sunt necesare pentru a evita inducerea n eroare sau confuzul consumatorului referiorr la natura i
condiiile fizice ale produsului, modul i condiiile de prelucrare, crora a fost supus (copt, uscat,
concentrat, reconstituit, etc);
lista ingredientelor;
lista ingredienilor va avea n frunte sau va fi precedat de un titlu corespunztor, care const din,
sau include termenul "ingredient", toate ingredientele vor fi enumerate n ordinea descrescnd a greutii
de intrare (m/m) la momentul fabricrii produsului;
sunt cunoscute produse alimentare i ingredieni care cauzeaz hipersensibilitate i care trebuie s
fie ntotdeauna declarai:
a) cerealele care conin gluten (grul, secara, orzul, ovzul, alacul sau speciile lor hibridizate i
produsele lor;
b) crustaceele i produsele din ele;
c) oule i produsele din ou;
d) petele i produsele din ele;
e) laptele i produsele din lapte (inclusiv lactoza);
f) nucile i produsele din ele;
g) sulfitul n concentraie de 10 mg/kg i mai mult;
de asemenea, totdeauna vor fi declarate grsimea de porc i de bovin prin denumirea lor specific;
coninutul net;
coninutul net va fi declarat n sistem metric;
28

denumirea productorului: adresa, telefonul;


se indic denumirea responsabilului de inofensivitatea i calitatea produselor (productor,
ambalator, distribuitor, exportator, importator sau vnztorul cu redicat);
marca de produs (dac este nregistrat);
ara de origine;
data fabricrii;
termenul de comercializare;
condiiile de pstrare (dup caz);
instruciuni de utilizare;
valoarea nutritiv i energetic per 100 g de produs;
indicativul documentului normativ, reglementrii tehnice, creia i corespunde produsul;
codul cu bare (n cazul cnd este stabilit);
informaia privind evaluarea conformitii, conform legislaiei n vigoare;
lista aditivilor (n ordinea proporiei masei lor);
In cazul n care un produs de panificaie a fost tratat cu radiaii ionizante, sau este fabricat din
ingredieni ionizai, eticheta va avea o confirmare scris, indicnd aceast tratare la sfritul denumirii
produsului;
Produsele special dietetice, suplimentar la informaia pentru podusele ordinare, va conine
informaii referitoare la coninutul de proteine, hidrai de carbon valabili, grsimi i cantitatea total a
nutrimentelor specifice care prevd caracteristicile pentru utilizarea dietic, n g la 100 g de produs;
etichetarea produselor provenite din materii prime modificate genetic se face prin nscrierea pe
etichet "Produs din materie prim modificat genetic";
n cazul comercializrii produselor nepreambalate, informaia menionat trebuie s fie afiat n
sala de comer.

9.Certificarea pastelor finoase include:


prezentarea cererii pentru evaluarea conformitii;
analiza cererii i documentelor de nsoire;
luarea deciziei asupra cererii;
identificarea produsului;
prelevarea mostrelor;
efectuarea ncercrilor;
evaluarea procesului de producie;
luarea deciziei privind eliberarea certificatului;
eliberarea sau refuzul eliberrii certificatului;
evaluarea periodic a produselor certificate.
29

solicitantul depune cererea la organismul de evaluare a conformitii ales din propria iniiativ,
mpreun cu alte documente necesare;
n dependen de tipurile omogene din grupele de produse de panificaie, de covrigrie, pesmeilor,
sticksurilor i pastelor finoase, la solicitarea organismului de evaluare a conformitii se prezint
urmtoarele documente:
certificatul de nregistrare a ntreprinderii;
licena pentru domeniul de activitate;
schema tehnologic de producie;
regulamentul tehnologic de producie;
prezena actelor normative (SM, PT MD, R);
autorizaia sanitar de funcionare;
dovada existenei unui laborator de ncercri;
raport de ncercri;
certificat igienic;
certificat de securitate antiincendiar;
certificat de conformitate a materiei prime;
certificate ale altor ri;
rapoarte de ncercri ale altor ri;
documentaia tehnic a productorului;
alte documente (dup caz);

30

ANEXA 1
INSTALAII CU DOU CUVE DE FRMNTARE SUPRAPUSE:

ANEXA 2
AGRAGAT DE FRMNTARE MODELARE LA PRESIUNE NORMAL:

31

1 band dozatoare pentru fin


2 dispozitive de alimentare cu alte materii
3 distribuitor pentru lichide prin pulverizare
4 cuv de frmntare
5 palete de amestecare
6 ax
7 capt al cuvei
8 orificiu
9 cilindru de presare
10 melc de presare
11 camer de omogenizare apresiunii
12 - matri de modelare
13 distribuitor de aer
14 ventilator
15 i 16 motoare electrice
ANEXA 3
ORIFICII DE MODELARE:

32

a orificii cilindrice drepte


b orificii cilindrice n trepte
c orificii tronconice
d orificii tronconice evazate
e orificii cilindrice cu dou trunchiuri de con
ANEXA 4
PREUSCTOR CU FUCIONARE CONTINU PENTRU PASTE LUNGI, TIP PAVAN:

1 fire de paste
2 transportor cu lan
3 camera prausctorului tip tunnel
4 dou ventiloare
5 baterii de nclzire
33

ANEXA 5
USCTOR PERIODIC PENTRU USCARE PE VERGELE A PASTELOR LUNGI:

1 camer
2 vergele de aluat
3 rastel mobil
4 canal
5 ventilator
6 perete interminar
7 canal orizontal
8 canal vertical
9 record evacuare

Partea practic
Caracteristici generale de conformitate a pastelor finoase

Caracteristici organoleptice:
34

Caracteristici
Aspect
Culoare
Miros i gust
Comportarea la
fierbere
Corpuri strine
Infestare

Condiii de admisibilitate
Suprafaa neted, fr striaiuni, fr urme de fin; translucide; n ruptura
aspect sticlos; se admit particule punctiforme de culoare slab brun pan la
rocat;
Alb glbuie, uniform.
Caracteristic, fr miros, gust strin si/ sau de mucegai.
Dup fierbere (8-10 min), trebuie sa fie elastice, sa nu se lipeasc intre ele, sa
nu formeze conglomerate, sa-si pstreze forma, sa nu se desfac la ncheieturi.
Apa n care s-au fiert pastele finoase poate fi slab opalescent i fr
sediment.
Lipsa
Lipsa

Caracteristici fizico-chimice i mecanice:


Caracteristici
Umiditate, % max.
Aciditate, grade, max.
Coninutul de protein brut, rap. la substana
uscat, % min.
Cretere in volum la fierbere, % min.
Cenua insolubil in acid clorhidric, 5 max.
Condiii microbiologice limite maxime admise
de contaminani

35

Condiii de admisibilitate
13
3,2
11
250
0,2
Conform legislaiei in vigoare

Productor Steviprod .Fabricat n Moldova

roductor SA Franzelua Fabricat in Moldova

36

37

38

39

40

4 .Eticheta de marcare.
REAL
Denumirea produsului
-inscripia Fabricat in Moldova
-grupa i clasa

Denumirea va include natura

PRESCRIS
Produsul 1

adevrat a produsului, cu
utilizarea cuvintelor sau
frazelor adiionale, care sunt

Produsul

Produsul

Marca de produs (dac este

nregistrat).
ara de origine

Data fabricrii

Termen de comercializare

Condiii de pstrare (dup caz)

Modul de preparare

Valoarea nutritiv i energetic per

100 g de produs.
Indicativul documentului normativ,

necesare pentru a evita


inducerea n eroare sau
confuzul consumatorului
referitor la natura i condiiile
fizice ale produsului, modul i
condiiile de prelucrare, crora
a fost supus (copt, uscat,
concentrat, reconstituit, etc)

Lista ingredientelor

Coninutul net
Denumirea productorului: adresa,
telefonul.

reglementrii tehnice creia i


41

Lista ngrendienilor va avea n


frunte sau va fi precedat de un
titlu corespunztor, care const
din, sau include termenul
"ingredient", toate
ingredientele vor fi enumerate
n ordinea descrescnd a
greutii de intrare (m/m) la
momentul fabricrii
produsului;
Sunt cunoscute produse
alimentare i ingredieni care
cauzeaz hipersensibilitate i
care trebuie s fie ntotdeauna
declarai;
Coninutul net va fi declarat n
sistem metric;
Se indic denumirea
responsabilului de
inofensivitatea i calitatea
produselor (productor,
ambalator, distribuitor,
exportator, importator sau
vnztorul cu redicat);

corespunde pro
Codul cu bare (in cazul cnd este

stabilit).
Informaia privind evaluarea

conformitii, conform legislaiei n


vigoare.
Lista aditivilor (n ordinea proporiei
masei lor).

42

n cazul n care un produs a


fost tratat cu radiaii ionizante,
sau este fabricat din ingredieni
ionizai, eticheta va avea o
cofirmare scris, indicnd
aceast tratare la sfritul
denumirii produsului;

1) Merceologia produselor cerealiere-Svetlana Fedorciucova-Note de curs-Chiinu.


2) REGLEMENTAREA TEHNIC Produse de panificaie i paste finoase( http://lex.justice.md/)
20.07.2007 n Monitorul Oficial Nr. 103-106

art Nr : 822

3) Tehnologia produselor finoase Gheorghe Moldoveanu editura didactic i pedagogic Bucureti 1971;
4) Utilajul i tehnologia panificaiei i produsele finoase Gh. Moldoveanu, M. Drgoi, N.
Niculescu editura pedagogic i didactic Bucureti 1993;
5) http://www.referat.ro/

43