FABRICAREA MEZELURILOR

Fabricarea mezelurilor se face ntr-o sal de fabricaie dotat cu

utilajele necesare tocrii, amestecrii i umplerii tocturii n membrane.
Sala de fabricaie este prevzut o linie continu pentru fabricarea
prospturilor i salamurilor semiafumate, o linie pentru prepararea crnailor
cruzi i produse de durat, precum i o linie pentru preparate fr membrane.
Pentru preparatele din subproduse este prevzut o sal de fabricaie
separat.
Dup tranarea crnii i prepararea semifabricatelor, acestea sunt duse
n depozitul rcit de bra, rot.
Bratul umplut n tvi de plastic care sunt aezate pe un crucior de tvi
cu capacitatea de 10 tvi a 25 kg tava, sunt duse n depozit.
rotul ncrcat n crucioare de 200 l, stivuibile, sunt duse n depozitul
de rot, unde se depoziteaz pentru 24 ore, dac au fost srate cu amestec de
srare B (sare 100 kg, azotit 0,5 kg), n proporie de 2,6%, sau 48-72 ore
dac au fost srate cu amestec de srare A (sare 100 kg, azotat de sodiu 0,8
kg i azotit de sodiu 0,2 kg). Acest amestec de srare se folosete n
proporie de 2,4% n timp rcoros, 2,7% clduros i 3% la carne de pe
cpni.

FABRICAREA PROSPTURILOR I A PRODUSELOR

SEMIAFUMATE
Calitatea acestor produse este determinat de utilajele destinate
preparrii bradtului, elementul constituient de baz al salamurilor, care
confer n cea mai mare msur, calitatea produsului finit.
Pentru obinerea bradtului se folosesc cutere, microcutere,
dezintegratoare sau mori coloidale.
Gradul de emulsionare depinde de viteza de lucru a cuitelor i de
viteza de rotire a talerului. Cu ct aceste viteze snt mai mari, cu att timpul
de emulsionare este mai scurt, temperatura emulsiei mai mic, vscozitatea
mai mare i stabilitatea mai bun.
Folosirea utilajelor cu vitez mare are i dezavantajul nglobrii de aer,
care favorizeaz oxidarea grsimilor i dezvoltarea microorganismelor.
Pentru evitarea acestor neajunsuri, este necesar o dezaerare a emulsiei
pe timpul prelucrrii sau nainte de introducerea n membran, care se poate
obine prin folosirea mainilor cu vacuum.

Emulsionarea crnii la cuter are loc n dou faze:

- faza de dispersare,
- faza de modificare a structurii.
n prima faz se realizeaz o tiere mecanic a fibrelor
musculare perpendicular pe axul acestora, uurndu-se astfel
extractibilitatea proteinelor. Se obine o mas de carne n care se
gsesc amestecate fibre musculare tiate i celule de grsime.
n faza a doua de prelucrare, dup adugarea apei sau a gheii,
pentru meninerea temperaturii sczute i a amestecului de srare,
are loc o umflare a proteinelor i o legare a apei de ctre acestea,
ceea ce face ca structura celular natural a esuturilor s se
transforme ntr-o structur platic cu proprieti structural-mecanice
diferite. Datorit srii adugate se extrage cea mai mare cantitate de
proteine, iar prin adugarea de polifosfai, proteinele ating
capacitatea maxim de reinere a apei.

Linia de fabricaie cuprinde utilaje destinate realizrii

urmtoarelor operaii tehnologice:
- pregtirea emulsiei de carne;
- pregtirea amestecului de carne;
- umplerea n membrane.
Procesul tehnologic se desfoar astfel.
Carnea de bovine, dezosat i aleas, este mrunit prin
maina de tocat prin sita de 3 mm. Transportorul melcat
nclinat al mainii de tocat transport carnea mrunit la
malaxor, unde are loc omogenizarea cu ap rece la
temperatura de 0 la 2C, condimentele i amestecul de srare,
dozate n cantitile necesare cu ajutorul dozatoarelor.
Amestecul este deversat n plnia pompei pentru carne,
care l mpinge n maina pentru emulsionat (cuter,
microcuter, moar coloidal sau dezintegrator).

Prin emulsionare se obine o pasf fin, uniform cu

proprieti perfecte de liant. Din maina pentru emulsionat,
pasta deversat direct n malaxor n care se ncarc carnea de
bovin, porc i slnina conservat prin srare i mrunire cu
ajutorul mainilor de tocat, la dimensiunile cerute, prin
reetele de fabricaie ale fiecrui sortiment.
Dup efectuarea omogenizrii, amestecul de carne
obinut, a crui temperatur nu trebuie s depeasc 15C,
este descrcat n plnia pompei pentru carne, cu ajutorul
creia prin intermediul conductelor demontabile este ncrcat
n mainile de umplut.
n cazul c se fabric prospturi, carnea de bovine i
slnina mrunite prin maina de tocat sunt amestecate n
malaxor cu ap rece, amestecul de srare i condimentele, cu
ajutorul pompei pentru carne sunt introduse n maina de
mrunit fin (dezintegrator), iar de aici pasta de carne este
deversat n malaxor. De aici pasta se ncarc cu pompa de
carne n maina de umplut.

AFUMAREA I FIERBEREA
Afumarea i fierberea sunt procesele cele mai dificile,
ntruct necesit desfurarea activitii ntr-un mediu nociv.
Din aceast cauz sunt necesare msuri pentru limitarea
nocivitii produselor de scprile de fum din instalaii i
pentru realizarea temperaturii i circulaiei aerului i
fumului la parametrii reglai.
Afumarea este de dou feluri:
afumare cald, care este asociat i cu fierberea;
afumare rece unde afumarea este faz unic.
Procesul afumrii urmrete trei scopuri:
aromatizarea produsului;
mpiedicarea dezvoltrii microorganismelor;
mpiedicarea oxidrii produselor.

Aroma specific de afumat apare ca o aciune reciproc ntre

compuii fumului i aminoacizii i glucidele din carne. Dintre
substanele din fum, fenolii i acizii au rolul cel mai mare n
determinarea aromei, la care mai intervine aciunea cldurii.
Procesul tehnologic n celulele de afumare cuprinde urmtoarele faze:
a) Pentru prospturi:
- pregtirea celulei,
- zvntarea preparatelor,
- afumarea cald,
- fierberea,
- rcirea prospturilor.
b) Pentru salamuri semiafumate:
- pregtirea celulei,
- zvntarea,
- afumarea cald,
- fierberea,
- zvntarea,
- afumarea rece.

Pregtirea celulei
nainte de nceperea primei arje se face o
pregtire a celulei care const din verificarea strii
sanitare i de funcionare. n cazul c nu este curat
se cur i se spal cu un jet puternic de ap cald.
Zvntarea
n faza de zvntare este necesar ca n celul s
circule intens aer proaspt nclzit pentru ca
produsul s se zvnte la suprafa.
Zvntarea este considerat terminat cnd
membrana este uscat i ncepe s apar nuane de
brun. n medie durata zvntrii este de 15 - 40
minute.

Afumarea cald
Temperatura la care se face afumare cald este de 7595C, n funcie de sortiment; temperatura n interiorul
batonului ajunge prin tratare cu fum cald pn la circa 55C n
raport cu diametrul batonului. Durata de afumare este i ea
variabil n funcie de sortiment (20-60 minute).
La formarea fumului este necesar s se asigure un triaj
corespunztor astfel s poat ptrunde n afumtorie o
cantitate suficient de aer, pentru ca fumul obinut s aib o
culoare deschis i s fie de bun calitate. Dac nu exist aer
suficient, fumul care se formeaz are culoare ntunecat n
timp ce un curent de aer prea puternic face ca odat cu
creterea temperaturii, fumul s se depun mai repede pe
suprafaa produselor fr a le putea ptrunde.
O alt condiie important pentru obinerea unui fum de
calitate este ca arderea rumeguului s se fac uniform.
n privina lemnului din care provine rumeguul cel de fag
d cele mai bune rezultate.

Fierberea
Fierberea se realizeaz cu abur viu. Aceast
fierbere se poate realiza n dou feluri:
- cu abur staionar n celul;
- cu aer umed recirculat.
n timpul fierberii trebuie urmrit cu atenie
temperatura n celul i n baton. Temperatura de
fierbere n celul este de 75C, maximum 80C, la
prospturi nu trebuiesc depite 75C.
Fierberea este considerat terminat cnd
temperatura n mijlocul batonului se menine la 6872C timp de 10 minute.

Rcirea preparatelor
Dup fierbere, preparatele de carne din categoria
prospturilor i preparatelor din subproduse sunt supuse
imediat unui proces de rcire.
Rcirea are n primul rnd scopul de a realiza o
trecere ct mai brusc de la temperatura de circa 60C
atins n timpul fierberii, la o temperatur sub 37C,
pentru a se mpiedica dezvoltarea germenilor, care, ntre
aceste limite termice, au condiii favorabile de
dezvoltare; n al doilea rnd, prin aceast rcire se evit
zbrcirea (ncreirea) membranei. Rcirea se face sub un
du cu ap rece, instalat n celul, timp de 15-30 minute,
n funcie de calibrul batonului.
Rcirea nu trebuie s fie exagerat, ntruct la o
temperatur prea sczut membrana i pierde luciul.
Dup rcire prospturile sunt dirijate n depozitul de zi
pentru prospturi.

Afumarea rece
Dup fierbere salamurile semiafumate sunt
supuse unei zvntri i afumri reci propriu-zise la
temperatur fixat la 40-35C, timp de circa 20 120 minute n funcie de sortiment.
Rcirea produsului finit pn la temperatura de
livrare se va realiza n depozitele de produse finite.