NGHEATA

I. Materii prime de origine lactat

1. Concentrate de grsime
2. Concentrate de substan uscat negras
Produse lactate cu coninut redus de lactoz
3. Ingrediente de balansare

1. Concentrate de grsime
Ridic valoarea nutritiv a produsului finit
mbuntesc unele proprieti senzoriale
cremozitate, rezistena la topire, arom fin etc
Asigur stabilitatea ngheatei
chiar i la utilizarea unor cantiti mai mici de stabilizatori
ntrerupe continuitatea fazei apoase
limiteaz creterea cristalelor de ghea
Acioneaz ca transportor pentru aromatizanii adugai
n plus, le poteneaz gustul i mirosul
Crete vscozitatea mixului
fr a afecta capacit. de aerare i punctul de congelare

 Surse de concentrate de grsime:

smntna (cu compoziie i calitate variabile)
proaspt sau congelat
unt proaspt nesrat (cu peste 80% grsime)
unt de zar
grsime anhidr de lapte, ulei de unt i ulei de unt anhidru
smntna pulbere i unt pulbere
cu % de grsime mai mare dect laptele integral

 ngheata este considerat de bun calitate

cnd are 12% grsime (i chiar mai mult)

Factori care limiteaz grsimea adugat:

costul mare al materiilor grase
caloricitatea ridicat
riscul apariiei de gust i miros nedorit
conservare necorespunztoare a grsimilor

2. Concentrate de substan uscat negras

Determin valoarea nutritiv i proprietile mixului
Particip la creterea vscozitii
Asigur ncorporarea de aer n mix i retenia lui n ngheat
Agent de emulsionare pentru grsimi
Contribuie la formarea structurii i texturii ngheatei
Crete rezistena la topire
Coninut prea mare de S.U. negras
scade punctul de congelare a mixului
apariia gustului de srat n ngheat

Factori care influeneaz capacitate de aerare a mixului:

calitatea substanei negrase
calitatea proteinelor coninute (n special)

 Surse de concentrate negrase:

lapte condensat
obinut din lapte degresat sau lapte integral
lapte concentrat cu zahr
obinut din lapte degresat sau integral
concentrat proteic din zer sau lapte degresat
lapte praf
obinut din lapte degresat sau lapte integral
zar sau zer praf
zar sau zer concentrat
cazeinat de sodiu sau calciu (2,5 - 5,0% fa de mix)

 Produse lactate cu coninut redus de lactoz

(sau delactozate)
Se pot utiliza n procesul de fabricare a ngheatei
pe lng cele 2 surse lactate (grase i negrase)
Proporie = max. 25%
Roluri:
crete aciditatea i vscozitatea mixului
mrete concentraia de proteine
mbuntete textura
mbuntete capacitatea de pstrare a produsului

3. Ingrediente de balansare
Lapte degresat
0,1% grsime
8,5% S.U. negras
91% ap
Lapte integral
2%; 3% i 3,6% grsime
8,55% substan uscat negras
88% ap
Ap potabil

II. Materii prime i auxiliare de origine

nelactat
1. ndulcitori nutritivi
2. ndulcitori nenutritivi
3. Stabilizatori
4. Emulgatori
5. Substane de aromatizare i colorare

1. ndulcitori nutritivi
Criterii de alegere:
gradul de dulce ce trebuie obinut n produs
efectul asupra punctului de congelare
Rolul ndulcitorilor nutritivi:
scderea punctului de congelare
realizarea corpolenei i texturii ngheatei
mbuntirea aromei
creterea proporiei de S.U. din produs
creterea rezistenei la oc termic a ngheatei
realizarea gustului de dulce
echivalent cu 14 - 16% zaharoz

 Surse de ndulcitori nutritivi:

zaharoza
mrete vscozitatea mixului
ridic temperatura de denaturare a proteinelor
mbuntete aroma i emulsionarea grsimilor
rol conservant (cnd se adaug n cantiti mai mari)
mrete valoarea energetic i nutritiv a ngheatei
forme de utilizare
zahr cristal
zahr pudr
zahr lichid (67% zaharoz + 33% ap)
zahr brun (pentru arom i culoare)
sirop de rafinrie (zahrul brun lichid)

zahrul invertit
este mai dulce dect zaharoza
coboar punctul de congelare mai mult dect aceasta

 galactoza
mai puin dulce dect zaharoza
lactoza
gradul de dulce este influenat de concentraie,
temperatur i pH
mbuntete aroma, vscozitatea i stabilitatea
aerului ncorporat n ngheat
cnd se adug n cantiti mai mari
fructoza
efect asemntor zaharozei n privina texturii i a
scderii punctului de congelare
este de 1,7 - 1,8 ori mai dulce

 Cel mai utilizat este zahrul (zaharoza)

Se poate calcula rapid i precis cantitatea necesar realizrii
gradului dorit de dulce n produsul finit
Cantitatea adugat n mix:
variaz n limite largi (12-20%)
rezultate foarte bune se obin la niveluri de 14 - 16%
concentraii de peste 20% zahr
nrutete textura ngheatei
scade rezistena la topire
cristalizeaz la suprafa n timpul depozitrii

Dac se folosete i glucoz alturi de zahr

maximum 30% fa de cantitatea de zahr

2. ndulcitori nenutritivi
Denumii i alternativi
Se adug n mix n concentraii extrem de mici
nu influeneaz valoarea energetic a produsului finit
Putere de ndulcire mult mai mare dect ndulcitorii nutritivi
Reprezentani:
zaharina
sub form de sare de Na sau Ca
de 300-400 ori mai dulce dect zaharoza (sol. 10%)
nu este metabolizat n organism

 ciclamatul
de 50 - 60 ori mai dulce dect zaharoza
stabil la cald, rece i depozitare de lung durat
compatibil cu o gam larg de ingrediente
nu este higroscopic i nu mascheaz aroma de fructe
este uor solubil n ap
acetsulfamul - k
de 200 ori mai dulce dect zaharoza (soluie 3%)
stabil la cldur i depozitare ndelungat
nu este metabolizat n organism
aspartamul
de 160 - 200 ori mai dulce dect zaharoza
intesific aroma acid natural a fructelor
poate reaciona cu zaharurile reductoare
se pierde caracteristica de dulce

3. Substanele stabilizatoare
Concentraii utilizate
0,1 - 0,3%
Roluri
menine calitile produsului finit pe timpul depozitrii
asigur consistena catifelat a ngheatei
repartizarea uniform a componentelor produsului
menine structura microcristalin a produsului
evit formarea cristalelor mari de ghea
Momentele de aciune a stabilizatorilor
n faza de procesare iniial a mixului
influeneaz omogenitatea i vscozitatea acestuia
pe timpul freezrii, clirii i a depozitrii ngheatei

 Reprezentani:
guma guar
endospermul seminelor de Guar (India i Pakistan)
guma locust (guma de Caruba sau pinea lui Saint John)
fructul arborelui de caruba (zona mediteranean)
carboximetilceluloza sodic (CMC)
rezult n urma modificrii chimice a celulozei
celuloza microcristalin (MCC)
controleaz formarea cristalelor de ghea la freezare
este un bun stabilizator de spum
contribuie la aerarea cu bule mici de aer
rezult o ngheat catifelat

 caragenanii
se extrag din alge roii
guma xantan
fermentarea unui substrat cu bacterii Xanthomonas
campestris
stabilitate bun la diferite temperaturi i niveluri de pH
gelatina
se extrage din colagenul pielii, oaselor etc
variabilitate mare a proprietilor
alginaii
se extrag din alge brune
pectinele
se extrag din coaja citricelor i din mere
metilceluloza i derivaii acesteia
obinui prin modificarea chimic a celulozei

4. Substanele emulgatoare
Roluri:
reduc tensiunea la interfaa ap / grsime
este favorizat emulsionarea
contribuie la echilibrul de faz ntre grsimi -ap - emulgator
se stabilizeaz emulsia
interacioneaz cu proteinele i amidonul din mix
este mbuntit textura
modific comportarea polimorfic a grsimilor
Condiii:
s fie lipsii de substane nocive
s fie uor de ncorporat n faza lichid sau solid
s aib o bun stabilitate la depozitare

 Emulgatori utilizai la fabricarea ngheatei:

amestec de mono- i digliceride (0,5%)
monogliceride distilate (0,3 - 0,5%)
polisorbai (0,1 - 0,2%)
esterii poliglicerolului (0,1 - 0,3%)
esterii sucrozei (0,5%)
esterii propilenglicolului (0,1 - 0,45%)
lecitina vegetal din soia (0,5%)
glbenu proaspt / congelat / pulbere = 0,5% produs uscat
rol de emulgator
crete capacitate de spumare - aerare a mixului
mbuntete textura i corpolena ngheatei
mrete vscozitatea mixului
contribuie la formarea aromei n produs

5. Substanele colorante i aromatizante

Colorani
Sintetici
idigotina - 50mg / kg
eritrozina - 30mg / kg
tartazina - 40mg / kg
Naturali
galbeni
verzi
roii
diferite nuane

 Substane de arom
extractul alcoolic din Vanilla fragans
pulberea de vanilla (boabe) n amestec cu zahr
extract alcoolic de vanilla pe suport uscat i apoi deshidratat
(0,05-0,15%)
cacao praf (2 - 3%)
ciocolat (4 - 6%)
smburi de migdale dulci, alune, nuci proaspete (6 - 10%)
fructe (caise, zmeur, fragi, cpune, ciree, viine, lmi...)
utilizate ca atare, congelate, conservate cu zahr
sau ca dulcea, gem, suc, sirop, esene, extracte
aromatizani sintetici
vanilina, acetat de etil sau de butil, aldehida benzoic.

Etapele fabricrii ngheatei

1. Pregtirea mixului
Amestecarea componentelor pentru ngheat
se realizeaz n van
prevzut cu agitator i sistem de nclzire
Ordinea introducerii componentelor n van
asigur repartizarea lor uniform, fr aglomerri
componentele lichide
lapte, smntna, lapte concentrat i sirop de glucoz
se introduc primele n van
sub agitare continu i se nclzesc imediat
componentele solide
unt, lapte praf degresat, ou praf, cacao, zahr,
stabilizatori
se adaug cnd materia din van atinge +50oC

 Tehnica introducerii componentelor:

laptele praf se amestec cu zahr tos (eventual cu cacao)
proporie = 2 / 1
dup care se adaug n poriuni n materia lichid

untul se adaug n partea lichid

tiat n buci mici sau amestecat cu zahr praf (1 / 1)
pn la realizarea unei consistene cremoase

glbenuul ca atare
se adaug numai dup o prealabil batere

substanele de emulgare - stabilizare

se introduc sub form de soluie 5 - 10%
gelatina se nmoaie 20 - 30 min. n ap de 50...65oC
agarul i alginatul se dizolv n ap de 85oC

substanele de aromatizare i coloranii

se adaug n faza de rcire - maturare
se evita pierderea substanelor volatile i modificrile de culoare

 Compoziia mixului influeneaz procesul de freezare i clire:

creterea proporiei de grsime
afecteaz foarte puin punctul de congelare
reduce capacitatea de aerare (la exces de grsime)
creterea coninutului de S.U. degresat din mix
scade punctul de congelare
micoreaz capacitatea de aerare
unele ingrediente (ciocolata) reduc capacitatea de aerare
siropul de ciocolat trebuie maturat 24 ore, la 4oC
mbuntirea capacitii de aerare:
adugare de glbenu n mix
limitarea coninutului de zahr la 17%
evitarea excesului de umiditate din mix
efectuarea omogenizrii la presiuni sczute

12.2.2. Pasteurizarea mixului

Mixul este supus operaiunii de pasteurizare pentru distrugerea bacteriilor patogene i reducerea numrului total
de germeni, dar i pentru mbuntirea calitilor tehnologice ale produsului; n acest sens, pasteurizarea
contribuie la trecerea unor componente n soluie, mbuntete aroma i favorizeaz amestecarea
componentelor pentru a se obine un produs uniform ca structur i cu caliti de pstrare superioare.
Din punct de vedere tehnic, pasteurizarea se poate executa astfel:
n van-la temperaturi de +63+66oC, pe o durat de 20-30 minute. Este un procedeu mai puin utilizat datorit
dezavantajelor sale (caracterul discontinuu, cantitile mici prelucrate la o arj, riscul supranclzirii locale,
costurile relativ ridicate);
n pasteurizatoare-fie pasteurizare de tip HTST (la un regim termic de +80oC, timp de 25 secunde), fie
pasteurizare/sterilizare de tip UHT (regim termic de +98+130oC, timp de 1-40 secunde);
vacreaie simpl-la temperatura de +90oC, timp de 1-3 secunde;
vacreaie n 3 camere succesive-parametrii de lucru sunt: +88+95oC i vid de 150-275 mmHg; +72+81oC i
vid de 375-500 mmHg; +38+52oC i vid de 650-700 mmHg.
Pasteurizarea mixului la temperaturi mai ridicate este considerat ca fiind benefic, din urmtoarele
considerente:
reducerea semnificativ a numrului de bacterii;
obinerea unei mai bune corpolene (consisten) i texturi a produsului;
protecie superioar a produsului la oxidare;
se asigur mbuntirea aromei produsului;
reducerea cu 25-35% a cantitii de stabilizatori;
micorarea timpului de lucru, a spaiul necesar utilajelor i a forei de munc;
se face economie la energia termic, datorit sistemelor de recuperare;
n pasteurizatoare exist o anumit presiune, care sporete eficiena pomprii mixului;
se poate controla eficient procesul de pasteurizare;
splarea i dezinfectarea utilajului de pasteurizare se face mecanizat, n flux continuu.
Totui, nclzirea mixului la temperaturi mai mari de +121oC conduce la apariia aromei de fiert i de aceea, se
consider ca fiind optim nclzirea la temperaturi de +99+105oC, pentru max. 30 secunde.

12.2.2. Pasteurizarea mixului

Mixul este supus operaiunii de pasteurizare pentru distrugerea bacteriilor patogene i reducerea numrului total
de germeni, dar i pentru mbuntirea calitilor tehnologice ale produsului; n acest sens, pasteurizarea
contribuie la trecerea unor componente n soluie, mbuntete aroma i favorizeaz amestecarea
componentelor pentru a se obine un produs uniform ca structur i cu caliti de pstrare superioare.
Din punct de vedere tehnic, pasteurizarea se poate executa astfel:
n van-la temperaturi de +63+66oC, pe o durat de 20-30 minute. Este un procedeu mai puin utilizat datorit
dezavantajelor sale (caracterul discontinuu, cantitile mici prelucrate la o arj, riscul supranclzirii locale,
costurile relativ ridicate);
n pasteurizatoare-fie pasteurizare de tip HTST (la un regim termic de +80oC, timp de 25 secunde), fie
pasteurizare/sterilizare de tip UHT (regim termic de +98+130oC, timp de 1-40 secunde);
vacreaie simpl-la temperatura de +90oC, timp de 1-3 secunde;
vacreaie n 3 camere succesive-parametrii de lucru sunt: +88+95oC i vid de 150-275 mmHg; +72+81oC i
vid de 375-500 mmHg; +38+52oC i vid de 650-700 mmHg.
Pasteurizarea mixului la temperaturi mai ridicate este considerat ca fiind benefic, din urmtoarele
considerente:
reducerea semnificativ a numrului de bacterii;
obinerea unei mai bune corpolene (consisten) i texturi a produsului;
protecie superioar a produsului la oxidare;
se asigur mbuntirea aromei produsului;
reducerea cu 25-35% a cantitii de stabilizatori;
micorarea timpului de lucru, a spaiul necesar utilajelor i a forei de munc;
se face economie la energia termic, datorit sistemelor de recuperare;
n pasteurizatoare exist o anumit presiune, care sporete eficiena pomprii mixului;
se poate controla eficient procesul de pasteurizare;
splarea i dezinfectarea utilajului de pasteurizare se face mecanizat, n flux continuu.
Totui, nclzirea mixului la temperaturi mai mari de +121oC conduce la apariia aromei de fiert i de aceea, se
consider ca fiind optim nclzirea la temperaturi de +99+105oC, pentru max. 30 secunde.

12.2.2. Pasteurizarea mixului

Mixul este supus operaiunii de pasteurizare pentru distrugerea bacteriilor patogene i reducerea numrului total
de germeni, dar i pentru mbuntirea calitilor tehnologice ale produsului; n acest sens, pasteurizarea
contribuie la trecerea unor componente n soluie, mbuntete aroma i favorizeaz amestecarea
componentelor pentru a se obine un produs uniform ca structur i cu caliti de pstrare superioare.
Din punct de vedere tehnic, pasteurizarea se poate executa astfel:
n van-la temperaturi de +63+66oC, pe o durat de 20-30 minute. Este un procedeu mai puin utilizat datorit
dezavantajelor sale (caracterul discontinuu, cantitile mici prelucrate la o arj, riscul supranclzirii locale,
costurile relativ ridicate);
n pasteurizatoare-fie pasteurizare de tip HTST (la un regim termic de +80oC, timp de 25 secunde), fie
pasteurizare/sterilizare de tip UHT (regim termic de +98+130oC, timp de 1-40 secunde);
vacreaie simpl-la temperatura de +90oC, timp de 1-3 secunde;
vacreaie n 3 camere succesive-parametrii de lucru sunt: +88+95oC i vid de 150-275 mmHg; +72+81oC i
vid de 375-500 mmHg; +38+52oC i vid de 650-700 mmHg.
Pasteurizarea mixului la temperaturi mai ridicate este considerat ca fiind benefic, din urmtoarele
considerente:
reducerea semnificativ a numrului de bacterii;
obinerea unei mai bune corpolene (consisten) i texturi a produsului;
protecie superioar a produsului la oxidare;
se asigur mbuntirea aromei produsului;
reducerea cu 25-35% a cantitii de stabilizatori;
micorarea timpului de lucru, a spaiul necesar utilajelor i a forei de munc;
se face economie la energia termic, datorit sistemelor de recuperare;
n pasteurizatoare exist o anumit presiune, care sporete eficiena pomprii mixului;
se poate controla eficient procesul de pasteurizare;
splarea i dezinfectarea utilajului de pasteurizare se face mecanizat, n flux continuu.
Totui, nclzirea mixului la temperaturi mai mari de +121oC conduce la apariia aromei de fiert i de aceea, se
consider ca fiind optim nclzirea la temperaturi de +99+105oC, pentru max. 30 secunde.

12.2.3. Omogenizarea mixului

Operaiunea de omogenizare asigur mbuntirea calitii mixului i asigur anumite avantaje procesului de
fabricare a ngheatei, respectiv:
obinerea unei suspensii stabile i uniforme de grsime, prin reducerea dimensiunilor globulelor de grsime sub 2
microni; se evit, astfel, separarea globulelor de grsime sub form de aglomerri de unt;
proteinele din mix ader ntr-o proporie mult mai mare la suprafaa globulelor de grsime nou formate,
asigurndu-le stabilitate i prevenind ecremarea lor (mai ales la grsimile provenite din smntn i unt
congelate). Aglomerrile de grsime ar determina creterea vscozitii mixului, cu efect negativ asupra
capacitii de aerare;
obinerea de produse cu textur mai fin;
reducerea timpului de maturare a mixului;
reducerea cantitii de stabilizatori.
Efectele omogenizrii depind de:
temperatura mixului-omogenizarea se face la temperaturi de +63+75oC, pentru c nivelurile termice reduse
(+49+55oC) favorizeaz formarea aglomerrilor de grsime, creterea vscozitii i implicit, mrirea duratei de
freezare. Dac mixul este pasteurizat n van la +76+77oC, el se rcete la +65oC, dup care se nclzete la
+71+76oC pentru omogenizare, regim termic care previne formarea aglomerrilor de grsime i, deci,
vscozitate este mai sczut;
presiunea de omogenizare-este foarte important n determinarea calitii mixului, alegerea ei fcndu-se n
funcie de vscozitatea dorit, de coninutul de grsime al mixului i de temperatura de omogenizare.
Omogenizarea se poate face ntr-o singur treapt, la presiunea de 150 bar sau n 2 trepte (prima la 150-200 bar
i a doua la 50 bar).
Vscozitate mixului i tendina de aglomerare a grsimii sunt dependente de urmtorii factori:
operarea la presiuni mari de omogenizare, ntr-o singur treapt;
temperatura prea mic a mixului la momentul omogenizrii;
coninut prea mare de grsime n raport du substana uscat negras.
Cele mai bune rezultate se obin la omogenizarea n dou trepte, pentru c cea de-a doua treapt are rolul de a
anihila tendina de aglomerare a globulelor de grsime i de a favoriza nglobarea unei cantiti mari de aer.
Presiunea utilizat la prima treapt de omogenizare depinde de coninutul de grsime al mixului; astfel, cu ct
exist mai mult grsime, cu att trebuie redus presiunea de omogenizare (tab. 24).
n omogenizator se pot constata fluctuaii de presiune i care pot fi datorate unui debit inconstant de pompare a
mixului, prezenei de aer pe conducta de transport mix sau unor defeciuni ale instalaiei.

12.2.3. Omogenizarea mixului

Operaiunea de omogenizare asigur mbuntirea calitii mixului i asigur anumite avantaje procesului de
fabricare a ngheatei, respectiv:
obinerea unei suspensii stabile i uniforme de grsime, prin reducerea dimensiunilor globulelor de grsime sub 2
microni; se evit, astfel, separarea globulelor de grsime sub form de aglomerri de unt;
proteinele din mix ader ntr-o proporie mult mai mare la suprafaa globulelor de grsime nou formate,
asigurndu-le stabilitate i prevenind ecremarea lor (mai ales la grsimile provenite din smntn i unt
congelate). Aglomerrile de grsime ar determina creterea vscozitii mixului, cu efect negativ asupra
capacitii de aerare;
obinerea de produse cu textur mai fin;
reducerea timpului de maturare a mixului;
reducerea cantitii de stabilizatori.
Efectele omogenizrii depind de:
temperatura mixului-omogenizarea se face la temperaturi de +63+75oC, pentru c nivelurile termice reduse
(+49+55oC) favorizeaz formarea aglomerrilor de grsime, creterea vscozitii i implicit, mrirea duratei de
freezare. Dac mixul este pasteurizat n van la +76+77oC, el se rcete la +65oC, dup care se nclzete la
+71+76oC pentru omogenizare, regim termic care previne formarea aglomerrilor de grsime i, deci,
vscozitate este mai sczut;
presiunea de omogenizare-este foarte important n determinarea calitii mixului, alegerea ei fcndu-se n
funcie de vscozitatea dorit, de coninutul de grsime al mixului i de temperatura de omogenizare.
Omogenizarea se poate face ntr-o singur treapt, la presiunea de 150 bar sau n 2 trepte (prima la 150-200 bar
i a doua la 50 bar).
Vscozitate mixului i tendina de aglomerare a grsimii sunt dependente de urmtorii factori:
operarea la presiuni mari de omogenizare, ntr-o singur treapt;
temperatura prea mic a mixului la momentul omogenizrii;
coninut prea mare de grsime n raport du substana uscat negras.
Cele mai bune rezultate se obin la omogenizarea n dou trepte, pentru c cea de-a doua treapt are rolul de a
anihila tendina de aglomerare a globulelor de grsime i de a favoriza nglobarea unei cantiti mari de aer.
Presiunea utilizat la prima treapt de omogenizare depinde de coninutul de grsime al mixului; astfel, cu ct
exist mai mult grsime, cu att trebuie redus presiunea de omogenizare (tab. 24).
n omogenizator se pot constata fluctuaii de presiune i care pot fi datorate unui debit inconstant de pompare a
mixului, prezenei de aer pe conducta de transport mix sau unor defeciuni ale instalaiei.

12.2.3. Omogenizarea mixului

Operaiunea de omogenizare asigur mbuntirea calitii mixului i asigur anumite avantaje procesului de
fabricare a ngheatei, respectiv:
obinerea unei suspensii stabile i uniforme de grsime, prin reducerea dimensiunilor globulelor de grsime sub 2
microni; se evit, astfel, separarea globulelor de grsime sub form de aglomerri de unt;
proteinele din mix ader ntr-o proporie mult mai mare la suprafaa globulelor de grsime nou formate,
asigurndu-le stabilitate i prevenind ecremarea lor (mai ales la grsimile provenite din smntn i unt
congelate). Aglomerrile de grsime ar determina creterea vscozitii mixului, cu efect negativ asupra
capacitii de aerare;
obinerea de produse cu textur mai fin;
reducerea timpului de maturare a mixului;
reducerea cantitii de stabilizatori.
Efectele omogenizrii depind de:
temperatura mixului-omogenizarea se face la temperaturi de +63+75oC, pentru c nivelurile termice reduse
(+49+55oC) favorizeaz formarea aglomerrilor de grsime, creterea vscozitii i implicit, mrirea duratei de
freezare. Dac mixul este pasteurizat n van la +76+77oC, el se rcete la +65oC, dup care se nclzete la
+71+76oC pentru omogenizare, regim termic care previne formarea aglomerrilor de grsime i, deci,
vscozitate este mai sczut;
presiunea de omogenizare-este foarte important n determinarea calitii mixului, alegerea ei fcndu-se n
funcie de vscozitatea dorit, de coninutul de grsime al mixului i de temperatura de omogenizare.
Omogenizarea se poate face ntr-o singur treapt, la presiunea de 150 bar sau n 2 trepte (prima la 150-200 bar
i a doua la 50 bar).
Vscozitate mixului i tendina de aglomerare a grsimii sunt dependente de urmtorii factori:
operarea la presiuni mari de omogenizare, ntr-o singur treapt;
temperatura prea mic a mixului la momentul omogenizrii;
coninut prea mare de grsime n raport du substana uscat negras.
Cele mai bune rezultate se obin la omogenizarea n dou trepte, pentru c cea de-a doua treapt are rolul de a
anihila tendina de aglomerare a globulelor de grsime i de a favoriza nglobarea unei cantiti mari de aer.
Presiunea utilizat la prima treapt de omogenizare depinde de coninutul de grsime al mixului; astfel, cu ct
exist mai mult grsime, cu att trebuie redus presiunea de omogenizare (tab. 24).
n omogenizator se pot constata fluctuaii de presiune i care pot fi datorate unui debit inconstant de pompare a
mixului, prezenei de aer pe conducta de transport mix sau unor defeciuni ale instalaiei.

12.2.4. Rcirea i maturarea mixului

Rcirea mixului trebuie realizat la temperaturi de +3+5oC, n vederea prevenirii dezvoltrii microorganismelor
care au supravieuit operaiunii de pasteurizare; n acelai timp, rcirea asigur mixului i vscozitatea dorit,
astfel c ngheata nu se va mai topi lent la consumare.
Rcirea mixului se poate face n vane cu perei dubli i rcite cu ap glacial (atunci cnd se prelucreaz cantiti
mici) sau n aparate cu plci (pentru cantiti mari) care asigur o rcire rapid a mixului i deci, se
mbuntete stabilitatea globulelor de grsime.
Maturarea mixului este necesar la creterea consistenei ngheatei i pentru reducerea vitezei de topire. Pe
timpul acestei operaiuni au loc urmtoarele modificri:
solidificarea grsimii;
hidratarea proteinelor care formeaz un gel slab elastic ce nglobeaz ap (se reduce cantitatea de ap n stare
liber din mix);
dac se folosete gelatina drept stabilizator, aceasta se umfl i se combin cu apa, contribuind la formarea
gelului slab elastic;
crete vscozitatea mixului.
n consecin, maturarea mixului va contribui la mbuntirea corpolenei (consistena), texturii, rezistenei la
topire i a capacitii de aerare a mixului. Maturarea se execut la temperaturi de 0+4oC i are o durat de 3-4
ore. Totui, cu ct timpul de maturare este mai mare (pn la 24 ore), cu att rezultatele sunt mai bune, dei sunt
imobilizate spaiile de producie i sunt consumuri mai mari de frig.
Dup maturare, n mix se introduc aromele i coloranii. Maturarea mixului are loc n vana, obligatoriu prevzut
cu agitator i sistem de rcire n manta, cu ap glacial.
nainte de freezare, mixul prezint urmtoarele nsuiri: vscozitate; aciditate (ca acid lactic) i pH; stabilitate;
vitez de aerare (spumare).
Vscozitatea mixului este important pentru capacitatea de aerare i de reinere a aerului, fiind afectat de
urmtorii factori:
compoziia mixului (grsimile i stabilizatorii influeneaz vscozitatea ntr-o msur mai mare dect celelalte
componente);
felul i cantitatea componentelor (mixul cu mult grsime are o vscozitate mare; fosfaii i citraii au efect asupra
vscozitii prin aciunea lor asupra cazeinei i a celorlalte proteine ale mixului);
etapele de obinere a mixului (pasteurizare, omogenizare, rcire i maturare);
concentraia mixului n substan uscat;
temperatura.

12.2.4. Rcirea i maturarea mixului

Rcirea mixului trebuie realizat la temperaturi de +3+5oC, n vederea prevenirii dezvoltrii microorganismelor
care au supravieuit operaiunii de pasteurizare; n acelai timp, rcirea asigur mixului i vscozitatea dorit,
astfel c ngheata nu se va mai topi lent la consumare.
Rcirea mixului se poate face n vane cu perei dubli i rcite cu ap glacial (atunci cnd se prelucreaz cantiti
mici) sau n aparate cu plci (pentru cantiti mari) care asigur o rcire rapid a mixului i deci, se
mbuntete stabilitatea globulelor de grsime.
Maturarea mixului este necesar la creterea consistenei ngheatei i pentru reducerea vitezei de topire. Pe
timpul acestei operaiuni au loc urmtoarele modificri:
solidificarea grsimii;
hidratarea proteinelor care formeaz un gel slab elastic ce nglobeaz ap (se reduce cantitatea de ap n stare
liber din mix);
dac se folosete gelatina drept stabilizator, aceasta se umfl i se combin cu apa, contribuind la formarea
gelului slab elastic;
crete vscozitatea mixului.
n consecin, maturarea mixului va contribui la mbuntirea corpolenei (consistena), texturii, rezistenei la
topire i a capacitii de aerare a mixului. Maturarea se execut la temperaturi de 0+4oC i are o durat de 3-4
ore. Totui, cu ct timpul de maturare este mai mare (pn la 24 ore), cu att rezultatele sunt mai bune, dei sunt
imobilizate spaiile de producie i sunt consumuri mai mari de frig.
Dup maturare, n mix se introduc aromele i coloranii. Maturarea mixului are loc n vana, obligatoriu prevzut
cu agitator i sistem de rcire n manta, cu ap glacial.
nainte de freezare, mixul prezint urmtoarele nsuiri: vscozitate; aciditate (ca acid lactic) i pH; stabilitate;
vitez de aerare (spumare).
Vscozitatea mixului este important pentru capacitatea de aerare i de reinere a aerului, fiind afectat de
urmtorii factori:
compoziia mixului (grsimile i stabilizatorii influeneaz vscozitatea ntr-o msur mai mare dect celelalte
componente);
felul i cantitatea componentelor (mixul cu mult grsime are o vscozitate mare; fosfaii i citraii au efect asupra
vscozitii prin aciunea lor asupra cazeinei i a celorlalte proteine ale mixului);
etapele de obinere a mixului (pasteurizare, omogenizare, rcire i maturare);
concentraia mixului n substan uscat;
temperatura.

12.2.4. Rcirea i maturarea mixului

Rcirea mixului trebuie realizat la temperaturi de +3+5oC, n vederea prevenirii dezvoltrii microorganismelor
care au supravieuit operaiunii de pasteurizare; n acelai timp, rcirea asigur mixului i vscozitatea dorit,
astfel c ngheata nu se va mai topi lent la consumare.
Rcirea mixului se poate face n vane cu perei dubli i rcite cu ap glacial (atunci cnd se prelucreaz cantiti
mici) sau n aparate cu plci (pentru cantiti mari) care asigur o rcire rapid a mixului i deci, se
mbuntete stabilitatea globulelor de grsime.
Maturarea mixului este necesar la creterea consistenei ngheatei i pentru reducerea vitezei de topire. Pe
timpul acestei operaiuni au loc urmtoarele modificri:
solidificarea grsimii;
hidratarea proteinelor care formeaz un gel slab elastic ce nglobeaz ap (se reduce cantitatea de ap n stare
liber din mix);
dac se folosete gelatina drept stabilizator, aceasta se umfl i se combin cu apa, contribuind la formarea
gelului slab elastic;
crete vscozitatea mixului.
n consecin, maturarea mixului va contribui la mbuntirea corpolenei (consistena), texturii, rezistenei la
topire i a capacitii de aerare a mixului. Maturarea se execut la temperaturi de 0+4oC i are o durat de 3-4
ore. Totui, cu ct timpul de maturare este mai mare (pn la 24 ore), cu att rezultatele sunt mai bune, dei sunt
imobilizate spaiile de producie i sunt consumuri mai mari de frig.
Dup maturare, n mix se introduc aromele i coloranii. Maturarea mixului are loc n vana, obligatoriu prevzut
cu agitator i sistem de rcire n manta, cu ap glacial.
nainte de freezare, mixul prezint urmtoarele nsuiri: vscozitate; aciditate (ca acid lactic) i pH; stabilitate;
vitez de aerare (spumare).
Vscozitatea mixului este important pentru capacitatea de aerare i de reinere a aerului, fiind afectat de
urmtorii factori:
compoziia mixului (grsimile i stabilizatorii influeneaz vscozitatea ntr-o msur mai mare dect celelalte
componente);
felul i cantitatea componentelor (mixul cu mult grsime are o vscozitate mare; fosfaii i citraii au efect asupra
vscozitii prin aciunea lor asupra cazeinei i a celorlalte proteine ale mixului);
etapele de obinere a mixului (pasteurizare, omogenizare, rcire i maturare);
concentraia mixului n substan uscat;
temperatura.

Aciditatea natural a mixului variaz n funcie de compoziia acestuia n substan uscat negras
i poate fi calculat prin nmulirea substanei negrase cu coeficientul 0,018. Aciditatea i pH-ul sunt
dependente de compoziia mixului, astfel c, atunci cnd crete substana uscat negras, crete i
aciditatea, deci se micoreaz pH-ul
Dac materiile prime lactate folosite sunt de calitate superioar, aciditate mixului va fi n limite
normale. Aciditatea natural este dat de proteinele laptelui, srurile minerale i de gazele
dizolvate. Creterea aciditii naturale este cauzat de formarea de acid lactic prin aciunea
bacteriilor lactice asupra lactozei.
Atunci cnd aciditatea mixului este peste limitele normale (pH=6,3) nseamn c s-au folosit
produse lactate deja acide. Aciditatea mrit este contraindicat, deoarece duce la creterea
vscozitii mixului i la reducerea stabilitii i a capacitii de aerare a mixului, iar produsul finit va
avea o arom puin evideniat.
Stabilitatea mixului se refer la rezistena la separare a proteinelor n mixul de ngheat.
Proteinele separate pot precipita/coagula datorit creterii aciditii, tratamentului termic aplicat,
srurilor minerale din lapte, presiunii de omogenizare sau datorit tipului de stabilizator folosit.
Viteza de spumare (aerare) poate fi mbuntit atunci cnd pasteurizarea mixului se face la
temperaturi ridicate, cnd omogenizarea este corect executat i cnd maturarea se face pe o
durat de 3-4 ore. Prin dispersia grsimii, se mbuntete capacitatea de spumare.
Capacitate de spumare poate fi mbuntit prin adaosul de glbenu sau smntn proaspt
(datorit complexului lecitin-protein coninut de aceste ingrediente), dar i de emulgatori (n acest
caz, este important i calitatea materialului lactat negras). Zahrul, dei are efect de micorare a
capacitii de spumare, atunci cnd se adaug dup operaiunea de omogenizare, mbuntete
capacitatea de spumare.

Aciditatea natural a mixului variaz n funcie de compoziia acestuia n substan uscat negras
i poate fi calculat prin nmulirea substanei negrase cu coeficientul 0,018. Aciditatea i pH-ul sunt
dependente de compoziia mixului, astfel c, atunci cnd crete substana uscat negras, crete i
aciditatea, deci se micoreaz pH-ul
Dac materiile prime lactate folosite sunt de calitate superioar, aciditate mixului va fi n limite
normale. Aciditatea natural este dat de proteinele laptelui, srurile minerale i de gazele
dizolvate. Creterea aciditii naturale este cauzat de formarea de acid lactic prin aciunea
bacteriilor lactice asupra lactozei.
Atunci cnd aciditatea mixului este peste limitele normale (pH=6,3) nseamn c s-au folosit
produse lactate deja acide. Aciditatea mrit este contraindicat, deoarece duce la creterea
vscozitii mixului i la reducerea stabilitii i a capacitii de aerare a mixului, iar produsul finit va
avea o arom puin evideniat.
Stabilitatea mixului se refer la rezistena la separare a proteinelor n mixul de ngheat.
Proteinele separate pot precipita/coagula datorit creterii aciditii, tratamentului termic aplicat,
srurilor minerale din lapte, presiunii de omogenizare sau datorit tipului de stabilizator folosit.
Viteza de spumare (aerare) poate fi mbuntit atunci cnd pasteurizarea mixului se face la
temperaturi ridicate, cnd omogenizarea este corect executat i cnd maturarea se face pe o
durat de 3-4 ore. Prin dispersia grsimii, se mbuntete capacitatea de spumare.
Capacitate de spumare poate fi mbuntit prin adaosul de glbenu sau smntn proaspt
(datorit complexului lecitin-protein coninut de aceste ingrediente), dar i de emulgatori (n acest
caz, este important i calitatea materialului lactat negras). Zahrul, dei are efect de micorare a
capacitii de spumare, atunci cnd se adaug dup operaiunea de omogenizare, mbuntete
capacitatea de spumare.

Aciditatea natural a mixului variaz n funcie de compoziia acestuia n substan uscat negras
i poate fi calculat prin nmulirea substanei negrase cu coeficientul 0,018. Aciditatea i pH-ul sunt
dependente de compoziia mixului, astfel c, atunci cnd crete substana uscat negras, crete i
aciditatea, deci se micoreaz pH-ul
Dac materiile prime lactate folosite sunt de calitate superioar, aciditate mixului va fi n limite
normale. Aciditatea natural este dat de proteinele laptelui, srurile minerale i de gazele
dizolvate. Creterea aciditii naturale este cauzat de formarea de acid lactic prin aciunea
bacteriilor lactice asupra lactozei.
Atunci cnd aciditatea mixului este peste limitele normale (pH=6,3) nseamn c s-au folosit
produse lactate deja acide. Aciditatea mrit este contraindicat, deoarece duce la creterea
vscozitii mixului i la reducerea stabilitii i a capacitii de aerare a mixului, iar produsul finit va
avea o arom puin evideniat.
Stabilitatea mixului se refer la rezistena la separare a proteinelor n mixul de ngheat.
Proteinele separate pot precipita/coagula datorit creterii aciditii, tratamentului termic aplicat,
srurilor minerale din lapte, presiunii de omogenizare sau datorit tipului de stabilizator folosit.
Viteza de spumare (aerare) poate fi mbuntit atunci cnd pasteurizarea mixului se face la
temperaturi ridicate, cnd omogenizarea este corect executat i cnd maturarea se face pe o
durat de 3-4 ore. Prin dispersia grsimii, se mbuntete capacitatea de spumare.
Capacitate de spumare poate fi mbuntit prin adaosul de glbenu sau smntn proaspt
(datorit complexului lecitin-protein coninut de aceste ingrediente), dar i de emulgatori (n acest
caz, este important i calitatea materialului lactat negras). Zahrul, dei are efect de micorare a
capacitii de spumare, atunci cnd se adaug dup operaiunea de omogenizare, mbuntete
capacitatea de spumare.

12.2.5. Freezarea (congelarea parial) mixului

Mixul este un sistem complex ce conine 55-65% ap, diferena fiind reprezentat de:
soluie adevrat-constituit din apa mixului n care sunt dizolvate zaharurile (zaharoza) specifice materiilor
prime i cele adugate, precum i o parte din srurile minerale (cca. 10% din substana uscat negras a
mixului);
soluie coloidal-reprezentat de proteinele specifice laptelui i cele din stabilizatorii folosii; ele sunt solubilizate
n apa mixului;
sistem de sruri insolubile;
emulsie de grsime n ap (apa din mix)-este stabilizat prin intermediul emulgatorilor i stabilizatorilor adugai,
inclusiv a proteinelor din substana uscat negras a mixului.
Mixul obinut, este dirijat pentru congelarea parial ntr-un aparat numit freezer, unde trece prin dou faze de
rcire:
rcirea de la temperatura de maturare, la cea a punctului de congelare (crioscopic)-se face ntr-un timp scurt
(1-2 minute) i sub agitare, ceea ce determin reducerea vscozitii mixului, prin distrugerea parial a structurii
de gel i a aglomerrilor de grsime formate pe timpul maturrii mixului;
rcirea avansat pentru congelarea apei din mix (ncepe atunci cnd temperatura mixului este sub cea a
punctului de congelare-crisoscopic)-datorit concentrrii zaharurilor i srurilor rmase n faza necongelat dup
prima etap, temperatura punctului crioscopic a mixului a devenit mai sczut, drept pentru care este necesar
continuarea rcirii mixului pentru transformarea n ghea a unei pri mai mari de ap. n acest fel, are loc o
nou cristalizare a apei i procesul continu pn la terminarea freezrii. La ieirea din freezer, ngheata are
temperatura de -5-6oC i numai 50-60% din ap congelat.

ngheata freezat este alctuit din 4 faze: o faz compus din proteine, zaharuri i
sruri minerale dispersate n apa necongelat; o faz format din cristale de ghea; o
faz format din bule de aer repartizate mai mult sau mai puin uniform n masa
ngheatei; o faz format din globule de grsime emulsionate. Raportul existent ntre
cele 4 faze va fi determinat de temperatura cu care produsul intr n freezer, de
cantitatea de aer introdus, de cantitatea de grsime adugat n mix i de gradul ei de
emulsionare. Acest raport va influena gradul de ntrire al ngheatei evacuate din
freezer (ngheat mai moale sau mai tare).
Momentul n care ncepe congelarea mixului va depinde de valoarea temperaturii
punctului crioscopic i care, la rndul ei, va fi determinat de coninutul mixului n zahr,
sruri minerale, de lactoza din lapte i de alte substane care formeaz soluii adevrate
cu apa din mix.
Grsimea nu afecteaz punctul de congelare. Totui, atunci cnd coninutul de grsime
i proteine din mix este mai mare, exist mai puin ap pentru solubilizare i deci se
reduce temperatura punctului crioscopic.

Cea mai mare parte din volumul total de ghea dintr-o ngheat se formeaz la
freezare, diferena formndu-se pe timpul procesului de clire.
Freezarea mixului trebuie executat ntr-un timp ct mai scurt, din urmtoarele
considerente:
se formeaz cristale mici de ghea;
se poate aduga o cantitate mai mic de stabilizatori, pentru c vscozitatea mixului la
freezarea rapid poate fi mai mic;
este posibil o maturare mai scurt, pentru c vscozitatea este redus, iar ncorporarea
de aer este mai puin dependent de caracterul mixului;
este necesar o cantitate mai redus de aromatizani, deoarece cristalele mici de ghea
se topesc mai rapid n cavitatea bucal i astfel aroma este mai bine evideniat;
ngheata obinut este mai catifelat, deoarece predomin cristalele mici de ghea,
care sunt i mai uniform repartizate;
se evit structura nisipoas a ngheatei, deoarece freezarea rapid conduce la formarea
cristalelor mici de lactoz;
randamentul n produs finit de calitate superioar este mai constant;
crete productivitatea muncii;
se reduce contaminarea microbian.
Deoarece, mrimea i forma cristalelor de ghea influeneaz textura i corpolena
ngheatei, este necesar ca pe timpul freezrii s fie create condiiile formrii cristalelor
de mici dimensiuni, respectiv: agitarea rapid a mixului; distribuia uniform a
materialului de nsmnare; reducerea rapid a temperaturii mixului; realizarea unei
vscoziti mari n faza fluid a masei i formarea de globule mici de aer n masa
mixului.

12.2.6. Porionarea i ambalarea ngheatei

Imediat dup freezare, ngheata are o structur plastic, deci poate fi modelat
(ambalat) sub diverse forme.
n funcie de destinaie, ngheata poate fi livrat astfel:
vrac (pentru consumul n cofetrii)-n bidoane de 5, 10 sau 25 litri sau n cutii de carton
cptuite cu folie de polietilen;
porionat (pentru distribuie direct)-n ambalaje mici:
caserole de plastic (0,5kg);
phrele de plastic (0,05-0,2kg);
brichete nvelite n hrtie caerat cu polietilen;
folie de aluminiu termosudabil (0,05-0,1kg);
ambalaje comestibile (vafe) de diferite forme;
ambalaje pentru torturi glazurate, ornate etc.
n sezonul cald, de un mare succes se bucur ngheata ieit direct din freezer i
consumat la locul comercializrii (freezerele stradale).

12.2.7. Clirea ngheatei

La ieirea din freezer, ngheata are o consisten semifluid i nu-i poate pstra forma un timp ndelungat. Prin
urmare, pentru transport i pentru o depozitare ndelungat, este necesar clirea ngheatei, operaiune care,
din punct de vedere tehnic, se poate realiza n:
camere rcite cu aer staionar, la temperatura de 30oC;
tunele rcite cu aer la temperaturi de -30-40oC i cu viteze de 2-3m/s (n tunelul gol);
congelatoare cu plci;
uniti de congelare cu azot lichid.
n general, pe timpul procesului de clire nu se formeaz noi cristale de ghea, ci are loc numai creterea n
volum a celor formate pe timpul freezrii; la clire, cristalele de ghea ajung la dimensiuni de 45-50 i chiar 65
microni. Volumul total de ghea format este dependent de temperatura la care ajunge ngheata pe timpul
clirii.
Durata procesului de clire este influenat de urmtorii factori:
mrimea i forma ambalajului-prin dublarea mrimii ambalajului, se prelungete durata clirii cu 50%. Forma
ambalajului este important n determinarea suprafeei de rcire/kilogram de ngheat i pentru stabilirea vitezei
aerului din spaiul de congelare (la clirea n tunele cu aer circulant). Ambalajele de culoare deschis i cu
suprafaa reflectant (neted) se rcesc mai greu;
circulaia aerului-atunci cnd clirea se face n tunele cu circulaie forat a aerului, durata acesteia se reduce cu
60% comparativ cu regimul de clire n aer staionar;
temperatura aerului-temperaturile deasupra celei de 24oC i mai sczute de 32oC influeneaz negativ
calitatea produsului i implic consumuri ridicate de frig;
temperatura ngheatei la ieirea din freezer-atunci cnd, la ieirea din freezer, temperatura ngheatei este mai
mare cu un grad, durata de clire crete cu 10-15%;
compoziia mixului-dac coninutul de grsime din ngheat esta mai redus, durata clirii este mai mic. Acelai
fenomen este valabil i n cazul n care punctul de congelare al ngheatei freezate este mai mare;
procentul de ap congelat-dac cantitatea de ap ce trebuie congelat este mai mare, crete durata clirii
(pentru aceeai temperatur a mediului de congelare).
Pe timpul clirii ngheatei, frigul este consumat pentru rcirea produsului de la 4-6oC la 18oC, pentru
cristalizarea celei mai mari pri din apa care iese din freezere, pentru rcirea ambalajului de desfacere i
transport i pentru acoperirea pierderilor.

12.2.8. Depozitarea ngheatei clite

ngheata se depoziteaz la temperaturi ceva mai ridicate dect cele folosite la clire, de 10-20oC n aer, ceea ce conduce la o
oarecare nmuiere a ngheatei i deci la diminuarea mrimii cristalelor de ghea.
Dac temperatura de depozitare se menine constant, nu sunt modificate cristalele de ghea, dar la fluctuaii de temperatur au
loc modificri ale fazei congelate i deci modificri ale mrimii cristalelor. Fluctuaiile termice din depozit pot fi cauzate de
introducerea/scoaterea repetat de produse sau de introducerea produselor cu temperaturi ridicate.
Atunci cnd temperatura din depozit crete, cantitatea de ghea din produs scade, datorit fenomenului de topire parial; mai
rapid se topesc cristalele mici de ghea (sub 10 microni), pentru c au un punct de topire mai sczut dect cristalele mari. Dac
temperatura din depozit este cobort din nou, cantitatea de ghea din produs va crete, dar pe seama creterii dimensionale a
cristalelor mari rmase (cele mici au disprut prin topire), rezultnd un produs cu textur aspr, grosier.
Cu ct temperatura de depozitare este mai ridicat i fluctuaiile de temperatur mai mari, cu att fenomenul de recristalizare va fi
mai evident.
Aceste efecte pot fi anulate dac depozitarea se face la temperaturi apropiate de temperatura de tranziie la faza amorf a prii
necongelate (vscozitatea produsului devine aa de mare nct nu mai poate cristaliza apa) i care, n funcie de compoziia
ngheatei, este de 30-40oC (n produs). Totui, asigurarea unor astfel de temperaturi este neeconomic (consumuri foarte mari
de frig) i afecteaz calitatea produsului finit (separare de zer la topire, destabilizarea grsimii, structur nisipoas).
Minimalizarea efectului exercitat asupra calitii ngheatei de ctre fluctuaiile de temperatur din timpul depozitrii se poate face
prin respectarea urmtoarelor msuri:
creterea cantitii de substan uscat din ngheat-scade coninutul de ap total, deci i cel de ap congelabil;
creterea coninutului de grsime-determin reducerea percepiei cristalelor mari de ghea, astfel nct consumatorul poate tolera
i o ngheat cu structur mai grosier;
creterea cantitii de substan uscat negras-are efect de stabilizare prin aciunea proteinelor i lactozei;
folosirea unei metode adecvate de freezare (vitez mare de freezare i lame ascuite de rzuire)-se formeaz preponderent
cristalele mici de ghea;
aplicarea unei cliri n regim rapid i imediat dup freezarea produsului (nainte de a ncepe s se topeasc);
meninerea unei temperaturi ct mai sczute n spaiile de depozitare;
minimalizarea fluctuaiilor de temperatur din spaiile de depozitare;
depozitarea ngheatei pe o perioad ct mai scurt.
Modalitatea care asigur cea mai bun stabilitate a ngheatei la depozitare, este nglobarea de substane stabilizatoare n mix;
acestea se fixeaz la suprafaa cristalelor de ghea deja formate, mpiedicnd astfel ncorporarea moleculelor de ap n matricea
cristalului de ghea. De asemenea, stabilizatorii formeaz mpreun cu faza necongelat o structur de gel care imobilizeaz apa
(deci limiteaz creterea cristalelor de ghea), dar determin i creterea vscozitii fazei necongelate, limitnd astfel accesul apei
la cristalele de ghea existente.