Sunteți pe pagina 1din 17

Boruzi Andrei Iulian, Master C.E.P.A.

, anul II

AUTENTIFICAREA BTURILOR ALCOOLICE


DISTILATE/SPIRTOASE I METODE DE IDENTIFICARE A
FALSIFICRILOR

DEFINIREA PRODUSULUI
Conform Ordinului nr. 268/2003 emis de Ministrul Agriculturii,Alimentai
ei i Pdurilor pentru aprobarea normelor privind definirea, descrierea i
prezentarea buturilor spirtoase, prin butur spirtoas se nelege lichidul
alcoolic destinat consumului uman, avnd proprieti organoleptice particulare i
o concentraie alcoolic de minimum 15% la 20%, cu excepia lichiorului
pe baz de ou, denumit avocat, advocat sau advokat , a crui concentraie
alcoolic este de minimum 14%vol. Se consum ca buturi aperitiv sau ca
desert. Se gsesc ntr-o gam variat de tipuri i sortimente, clasificndu-se dup
diverse criterii.
n funcie de tehnologia de fabricaie, de materiile prime i
materialelefolosite, de claitile organoleptice i de proprietile fizico-chimice,
secomercializeaz urmtoarele buturi spirtoase mai importante:
-

buturi spirtoase obinute prin distilarea produselor naturale


fermentate, cu sau fr adaos de arome
- buturi spirtoase obinute prin distilarea unui macerat de substaneveg
etale, cu sau fr adaos de arome, glucide sau alte produse ndulcitoare
- buturi spirtoase obinute prin adugarea aromelor, a zahrului sau a
altor produse ndulcitoare i/sau a altor produse agricole la un alcool
de origine agricol i/sau un distilat de origine agricol i/sau un rachiu
- buturi spirtoase obinute prin amestecul unei buturi spirtoase cu: una
sau mai multe alte buturi spirtoase, alcool etilic de origine agricol,
distilat de origine agricol sau rachiu, una sau mai multe buturi
alcoolice, una sau mai multe buturi.
1) Romul este butura spirtoas:
- obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic i distilarea fie
a melaselor sau siropurilor provenite de la fabricarea zahrului din trestie de
zahr,fie a sucului de trestie de zahr distilat max 96% vol., astfel
nct produsul obinut prin distilare s prezinte n mod clar caracteristicile
organoleptice specifice romului;

Boruzi Andrei Iulian, Master C.E.P.A., anul II

- rachiul obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic i distilarea sucului


de trestie de zahr, care prezint caracteristicile aromatice specifice romului i
care are un coninut n substane volatile de minimum 225g/hl alcool 100%vol.
Acest rachiu poate fi comercializat cu meniuneaagricol ca o completare la
denumirea de rom, nsoit de o denumirea geografic;
- concentraia alcoolic
comercializarea pentru consum.

este

de

minimum

37,5%vol

la

2) Whisky este butura spirtoas:


- obinut prin fermentarea i distilarea unui must de cereale;zaharificarea
este efectuat de enzimele malului, cu sau fr adaos de alte enzime naturale,
aciunea drojdiilor;
distilarea se face pn la o concentraie alcoolic de maximum
94,8%vol,
astfel
nct
produsul
obinut
s
aib
o
arom i un gust specifice materiilor prime utilizate;
- nvechicrea produsului obinut n urma distilrii se realizeaz n butoaie
de lemn cuco capacitate de maximum 700 litri pe o perioad de minimum 3 ani;
concentraia
alcoolic
este
de
minimum
40%vol
la
comercializarea pentru consum. Aceast butur mult apreciat de ctre
consumatori are originea anglo-saxon, cel mai renumit fiind Scotch Whisky
obinut din mal uscat la foc direct(afumat) i Irish Whisky preparat din maluri
neafumate. Bourbon Whisky-ul este produs n SUA din porumb.
3) Butura spirtoas din cereale este butura spirtoas:
- obinut fie prin distilarea unui must fermentat de cereale, prezentnd
caracteristicile organoleptice ale materiilor prime utilizate;
- obinut fie prin distilarea exclusiv a mustului fermentat din boabe
ntregi de gru, orz, ovz, secar sau din hric mpreun cu toate prile
componente ale acestora; obinut prin redistilarea unui distilat;
- concentraia alcoolic este de minimum 36%vol. la comercializarea
pentru consum; butura spirtoas se poate numi rachiu de cereale, dac a fost
obinut prin distilarea la maximum 95% vol. a unui must fermentat din cereale
i care prezint caracteristicile organoleptice specifice materiilor prime folosite;

Boruzi Andrei Iulian, Master C.E.P.A., anul II

- denumirea butur spirtoas din cereale poate fi nlocuit cu


denumirea de Korn sau Kornbrand, n cazul buturii produse n Germania i
n regiunile Comunitii n care limba german este una dintre limbile oficiale,
cu condiia ca producerea acestei buturi s fie tradiional n regiunile
respective i ca butura spirtoas din cereale s fie obinut fr nici un aditiv.
4) Rachiul de vin este butura spirtoas:
- obinut exclusiv prin distilarea vinului sau a vinului alcoolizat la
maximum 86%vol. sau prin redistilarea unui distilat de vin la maximum
86%vol;
- avnd un coninut n substane volatile de cel puin 125 g/hl
alcool100%vol.;
- avnd un coninut maxim n alcool metilic de 200g/hl alcoolc100%vol.;
- concentraia minim a produsului este de 37,5%vol. La comercializarea
pentru consum;
- aceast butur poate fi valorificat i ca materie prim pentru realizarea
produsului brandy sau a altor buturi spirtoase;
- n acest caz, concentraia alcoolic se va situa n limitele 37,586,0%vol.;
- butura obinut prin distilarea vinului la maximum 86%vol. se poate
vinde sub denumirea de vinars/romaniac dac a fost maturat n contact cu
lemnul timp de cel puin un an. La producerea vinarsului/romaniacului se pot
folosi extracte naturale obinute din fructe i plante, cu condiia ca pe contra
etichet s apar i denumirea fructelor sau plantelor din care s-a obinut
extractul; este admis indicarea pe etichet a perioadei de nvechire, dup cum
urmeaz:
- V - vinars vechi, obinut din distilate nvechite minimum 1 an
- VS - vinars superior, obinut di distilate nvechite minimum 3 ani
- VSOP Very Superior Old Pale, obinut din distilate nvechite
minimum 5 ani
- XO Extra Old, obinut din distilate nvechite minimum 7 ani.
Concentraia alcoolic minim a vinarsului este de 36%vol la
comercializarea pentru consum. Prototipul rachiului de vin nvechit este

Boruzi Andrei Iulian, Master C.E.P.A., anul II

Cognac-ul, denumirea de Cognac fiind o denumire de origine protejat, este


atribuit numai rachiurilor nvechite obinute n regiunea Cognac-Frana.
Buturile asemntoare, produse n alte regiuni ale Franei sau n alte ri
poart denumiri proprii: Grape brandy (SUA), Weinbrand (Germania), Koniak
(Rusia), Pliska (Bulgaria), etc., la noi pn nu de mult se numea Vinars, iar n
prezent se numete Romaniac.
5.Brandy sau Weinbrand
Este butura spirtoas:
- obinut dintr-un distilat de vin cu o concentraie alcoolic de maximum
86%vol. ori dintr-un rachiu de vin combinat (cupajat) sau nu, cu un distilat de
vin a crui concentraie este de maximum 94,8%vol, cu condiia ca cel de-al
doilea distilat s nu depeasc limita maxim de 50% din totalul gradelor
alcoolice ale produsului finit;
- avnd un coninut n alcool metilic de maximum 200g/hL alcool
100%vol;
- nvechit n recipiente din stejar timp de cel puin un an sau timp de cel
puin 6 luni, n cazul n care capacitatea butoaielor de stejar este mai mic de
1.000 L; nvechirea s e poate aplica att la materia prim, ct i la produsul finit;
- concentraia alcoolic minim este de 36%vol.la comercializarea pentru
consum.
6. Rachiul de tescovin sau marc este butura spirtoas:
- obinut din tescovin de struguri fermentat i distilat, fie direct, prin vapori
de ap, fie dup adugarea de ap, la care au putut fi adugate drojdii ntr-o
proporie determinat, distilarea fiind efectuat n prezena tescovinei, pn la o
concentraie de maximum 86%vol. Se permite redistilarea pn la aceeai
concentraie alcoolic;
- cantitatea de drojdii care poate fi adugat tescovinei de struguri n vederea
fabricrii de rachiu de tescovin de struguri este de cel mult 25 kg. drojdii la 100
kg. tescovin de struguri utilizat. Cantitatea de alcool obinut din drojdii nu
trebuie s depeasc 35% din cantitatea total de alcool din produsul finit;
- concentraia alcoolic minim este de 37,5%vol.la comercializarea pentru
consum;

Boruzi Andrei Iulian, Master C.E.P.A., anul II

- denumirea marc sau rachiu de tescovin poate fi nlocuit cu denumirea


grappa, dar numai pentru butura spirtoas produs n Italia.
7. Rachiul de drojdie este butura spirtoas:
- obinut prin distilarea drojdiei de vin pn la o concentraie de
maximum86/vol;
- butura obinut din drojdia de vin care a fost distilat i redistilat la
maximum 86/vol. cu ajutorul unor instalaii speciale care permit separarea
fraciilor frunte i coad i nvechit n vase de lemn minimum 3 luni se
poate comercializa sub denumirea de spum de drojdie;
- concentraia alcoolic minim este de 37,5%vol.la comercializarea
pentru consum.
8. Rachiul de marc de fructe este butura spirtoas:
- obinut exclusiv prin fermentarea i distilarea la maximum 86%vol. a
marcului de fructe, cu excepia strugurilor; redistilarea la aceeai trie alcoolic
este autorizat;
- concentraia alcoolic minim este de 37,5%vol. la comercializarea
pentru consum;
- denumirea sub care se vinde acest produs este rachiu de marc de...,
urmat de numele fructului respectiv; dac se utilizeaz mai multe rachiuri de
fructe diferite, denumirea sub care se vinde este Rachiu de marc de fructe.
9. Rachiul de stafide este butura alcoolic:
- obinut prin distilarea produsului obinut prin fermentaia alcoolic a
extractului de stafide din soiurile de vi de vie Negru de Corint sauMuscat
de Malaga;36.distilarea se face la o concentraie alcoolic de maximum
94,5%vol., astfel nct distilatul s aib o arom i un gust specifice materiei
prime utilizate;37.concentraia alcoolic minim este de 37,5/ vol., la
comercializarea pentru consum.
10. Rachiul de fructe este butura spirtoas:
- obinut exclusiv prin fermentaia alcoolic i distilarea unui fruct crnos
sau a unui must din acest fruct, n prezena ori n lipsa smburilor;

Boruzi Andrei Iulian, Master C.E.P.A., anul II

- distilarea se face la o concentraie alcoolic de maximum 86%vol., astfel


nct produsul distilrii s aib aroma i gustul specifice fructului respectiv;
- avnd un coninut de maximum 1.000 grame alcool metilic la hl. alcool
100% vol. n cazul urmtoarelor fructe: prune, corcodue, mere, pere, coninutul
de alcool metilic este de maximum 1.200 g/hl. alcool 100% vol. Pentru
rachiurile obinute de productorii particulari de fructe n uniti de distilare, a
cror producie total anual nu depete 500 hl. alcool 100% vol. pe an;
aceast prevedere nu se aplic n cazul rachiurilor obinute din perele din soiul
Williams;
concentraia alcoolic minim este de 37,5% vol. la comercializarea
pentru consum;43.denumirea sub care se vinde acest produs este rachiu de...
urmat denumele fructului, cum ar fi: rachiu de ciree (kirsch), rachiu de prune
(libovi,tur, horinc), de corcodue, de piersici, de mere, de caise, de
smochine, decitrice, de struguri sau de orice alte fructe;44.n anumite zone
geografice rachiul de fructe poate purta denumirea de palinc, aicii existnd o
singur condiie, i anume ca la obinerea acestuia s serespecte procesul
tehnologic tradiional al zonei;45.termenul Williams este rezervat rachiului de
pere, produs nexclusivitate din pere din soiul Williams;
- cnd dou sau mai multe varieti de fructe sunt macerate i distilate
mpreun, produsul se va numi rachiu de fructe, completat cu numele fiecrei
specii, n ordinea descresctoare a cantitilor de fructe folosite.
11. uica este butura spirtoas:
- obinut din fermentarea alcoolic i distilarea prunelor (diverse soiuri),
ntregi sau zdrobite ori a sucului obinut din prune, n prezena sau n lipsa
smburilor;
- distilarea se face la o concentraie alcoolic de maximum 86% vol.,
astfel nct produsul distilrii s aib o arom i un gust provenind de la fruct;
- avnd un coninut d minimum 200g n substane volatile, de
maximum1.000 g de alcool metilic i de maximum 10 g acid cianhidric la hl
alcool 100%vol;
- n funcie de zona n care s-au produs prunele, de soi, de tehnologia
aplicat, de durata de nvechire i concentraia alcoolic, denumirea
produsuluiuic va fi acompaniat de diverse denumiri prin care se vor

Boruzi Andrei Iulian, Master C.E.P.A., anul II

diferenia calitile de uic. n anumite zone geografice uica poate fi denumit


horinc sau tur;
- concentraia alcoolic minim este diferit n funcie de procesul
tehnologic de obinere, dar nu mai mic de 24% vol. la comercializarea pentru
consum.
12. Rachiul de cidru (de mere sau de pere) este butura spirtoas:
- obinut prin distilarea exclusiv a cidrului (de mere sau de pere),
distilarea se face la o concentraie alcoolic de maximum 86% vol., astfel nct
produsul distilrii s aib o arom i un gust provenind de la fruct;
- avnd un coninut n substane volatile de minimum 200 g i un coninut
n alcool metilic de maximum 1.000 g/hl. alcool 100% vol.;
- concentraia alcoolic minim este de 37,5% vol. la comercializarea
pentru consum.
13. Votca este butura spirtoas:
- obinut dintr-un alcool etilic de origine agricol, fie prin rectificare, fie
prin filtrare prin crbune activ urmat eventual de o distilare simpl sau printrun tratament echivalent, avnd ca efect atenuarea selectiv a caracteristicilor
organoleptice inerente ale materiilor prime folosite; aromatizarea poate conferi
produsului caracteristici organoleptice particulare, n special un gust catifelat;
- concentraia alcoolic minim este de 37,5% vol. la comercializarea
pentru consum.
14. Lichiorul este butura spirtoas:
- obinut prin aromatizarea alcoolului etilic de origine agricol sau a unui
distilat de origine agricol ori a uneia sau mai multor buturi spirtoase ori a unui
amestec din produsele menionate, ndulcite, la care se adaug eventual produse
de origine agricol, cum ar fi: smntn, lapte sau alte produse lactate, fructe,vin
sau vin aromatizat;
- cu un coninut de zahr de 100g/L, exprimat n zahr invertit;
- coninutul minim de zahr de 100g/L se reduce pentru urmtoarele
lichioruri:

Boruzi Andrei Iulian, Master C.E.P.A., anul II

80g/L pentru lichior de genian, obinut exclusiv din genian ca


substan aromatizat unic;
70 g/L pentru lichiorurile de ciree, unde alcoolul etilic este
constituit exclusiv din rachiu de ciree
- Denumirea crem de... urmat de numele fructului sau al materiei
prime folosite, cu excepia produselor lactate, este destinat
lichiorurilor cu un coninut de zahr de minimum 250g/L, exprimat n
zahr invertit;
- Denumirea crem de coacze negre este rezervat lichiorurilor de
coacze negre cu un coninut de zahr de minimum 400g/L, exprimat
n zahr invertit;
- concentraia alcoolic minim este de 15% vol. la comercializarea
pentru consum.
15. Alcoolul etilic de origine agricol se obine din cereale (gru, porumb,orez,
hric, mei), melas decolorat sau nu, fructe proaspete sau uscate, etc. Trebuie
s aib urmtoarele nsuiri senzoriale i caracteristici fizico-chimice:
- Tria alcoolic, minimum 96,0% vol
- Valorile maxime:111.aciditate total, exprimat n acid acetic g/hl alcool
100% vol : 1,5112.esteri, exprimai n acetat de etil g/L alcool 100% vol.: 1,3113
aldehide exprimate n acetaldehid g/hL alcool 100% vol: 0,5 alcooli superiori,
exprimai n 2-metil 1- propanolol g/hL alcool100% vol: 0,5115.metanol,
exprimat n g/hL alcool 100% vol.:50,0116.extract sec, exprimat n g/hL alcool
100% vol.: 1,5117.baze azotate volatile, exprimate n g/hL alcool 100% vol.:
0,1118 furfurol: nedetectabil. Compoziia chimic a buturilor alcoolice distilate
este complex fiind alctuit din dou categorii de substane: ansamblul
compuilor volatili (impuriti) cu o influen decisiv asupra nsuirilor
senzoriale ale produsului(miros, gust) i extractul sau substana uscat format
din compui nevolatili. Compoziia chimic variaz n limite largi, fiind
dependent de o multitudine de factori, mai importani fiind: originea materiei
prime, tehnologia de obinere, ndeosebi modul de distilare, condiiile de
pstrare i nvechire, etc.

Boruzi Andrei Iulian, Master C.E.P.A., anul II

Principalii indici chimici ai unor rachiuri sunt redai urmtorul tabel:

Boruzi Andrei Iulian, Master C.E.P.A., anul II

AUTENTIFICAREA
I
IDENTIFICAREA
FALSIFICRILOR
BUTURILOR ALCOOLICE DISTILATE (SPIRTOASE)

Datorit gamei variate de produse i sortimente, de productori i comerciani,


precum i din cauza preului relativ mare a unora dintre ele, buturile alcoolice
distilate sunt frecvent falsificate. Autentificarea lor urmrete ncadrarea
produsului n categoria i sortimentul corespunztor (verificarea cerinelor de
certificare), ndeosebi a originii materiei prime de la care provine, ct i
descoperirea eventualelor falsificri.
Dac nainte erau falsificate distilatele cu valoare comercial ridicat, cum
este Whisky-ul, n prezent fraudarea s-a extins i la segmentul de pia ce
cuprinde buturi mai ieftine (vodc, rom ).
Pn nu de mult, cea mai rspndit falsificare, uor de realizat, a fost
diluarea cu ap sau cu un amestec de alcool i ap, la care uneori se adaug
colorani (caramel) i aromatizai. Diluarea induce att la modificri ale
nsuirilor senzoriale (diminuarea gustului, mirosului, etc.), dar mai ales ale
compoziiei chimice, reducerea coninutului de alcool etilic, dar i a valorilor
celorlali parametri fizico-chimici.
Decelarea este facil i const n primul rnd n determinarea
concentraiei alcoolice, fie direct, cu densimetre speciale, numite alcoolmetre,
fie, n cazul buturilor cu extract mai mare, prin distilare i determinarea
densitii distilatului cu picnometrul i citirea n tabele a concentraiei alcoolice
corespunztoare.
n prezent, sunt promovate metode moderne care deceleaz cu precizie
adaosul unor cantiti mici de ap, precum i proveniena ei prin investigarea
coninutului n deuteriu D i a raportului izotopic D/H.
Falsificrile actuale sunt mult mai rafinate i constau n substituirea total
sau parial a rachiurilor naturale (rachiuri de fructe, de cereale .a.), de claritate
superioar, cu distilate obinute din materii prime mai ieftine (melas) sau cu
alcool etilic de origine agricol sau de sintez.
O alt manier de fraudare este adaosul ndulcitorilor, coloranilor,
aromatizailor i a altor aditivi nepermii sau n cantiti mai mari.

Boruzi Andrei Iulian, Master C.E.P.A., anul II

Analiza senzorial rmne i n cazul distilatelor, examinarea primar,care


n multe situaii, cnd falsificarea a fost mult mai grosolan, reuete s
semnaleze unele aspecte anormale. Rezultatele sigure genereaz numai
investigaiile analitice moderne, ca, de exemplu:
- Cromatografia n faz gazoas de nalt rezoluie (HRGC) i
cromatografia n faz gazoas cuplat cu spectrometrie de mas
(GC- MS)
Aceste metode au permis mbuntirea controlului calitii i
identificarea autenticitii buturilor alcoolice distilate. Investigarea impune
separarea i dozarea mai multor compui volatili, n special a celor cu caracter
de impact, cu rezultate mai puin relevante n cazul distilatelor puternic
rectificate. Avnd i alte inconveniente (pregtirea anterioar a probelor, durata
mare, etc.),cromatografia este nlocuit cu tehnici de o mai mare acuratee,
productive i la costuri mai mici, acestea fiind prezentate n continuare.
-

Spectrometria n infrarou apropiat (NIR)

n asociere cu metodele chemometrice, aceasta constituie o tehnic care


vizeaz o nou strategie de clasificare a buturilor alcoolice distilate i de
identificare a autenticitii i decelare a eventualelor fraude.
Deoarece buturile alcoolice se caracterizeaz printr-o diversitate de
compui volatili de origini diferite (materie prim, procesele de nvechire
.a.),dozarea lor genereaz numeroase informaii ce pot fi interpretate eficient i
credibil cu metodele chemometrice, precum:
-

analiza componentelor principale (PCA)


modelarea independent soft a analogiei de clas (SIMCA)
analiza canonic (CA), analiza discriminant (DA)
regresia componentului principal (PCR) .a.

Pentru analiza distilatelor se utilizeaz mai ales primele dou metode.


Cercetrile actuale au demonstrat c asocierea celor dou tehnici constituie un
mijloc sigur i eficient de clasificare i de decelare a falsificrilor la whisky,
brandy, rom, vodc i alte buturi distilate, avnd un grad de predicie de
100%la un nivel de ncredere de 95%. Pe lng rigoare, metoda are i alte
avantaje legate de utilizarea unor cantiti mici de probe i lipsa pregtirii lor,
necesarul redus de reactivi .a.

Boruzi Andrei Iulian, Master C.E.P.A., anul II

Iat motivul pentru care promovarea acestei tehnici constituie o strategie


adecvat pentru analiza de selecie n vederea clasificrii i evalurii
autenticitii distilatelor, continuarea investigaiilor fiind efectuat numai la
probele cu un rezultat pozitiv de falsificare.
- Cromatografia gazoas i
nucleare(analiza izotopic)

spectroscopia

rezonanei

magnetice

Dac analiza discriminant bivariat sau multi variat a compuilor


volatili asigur identificare speciei (varietii) materiei prime a distilatelor
obinuite, n cazul unei rectificri puternice n urma creia se diminueaz
semnificativ coninutul de compui volatili nu mai este suficient. n consecin,
s-a apelat la procedee mai generoase, cum este cromatografia n faz gazoas
cuplat cu spectroscopia rezonanei magnetice nucleare (analiza izotopic).
Determinarea coninutului de izotopi stabili i a rapoartelor izotopice
genereaz informaii credibile, capabile s edifice proveniena distilatului i ntro msur anumit originea geografic.
Analiza 2H-NMR evalueaz coninutul de izotomer al gruprii
metilice(CH2D- CH2OH) dup valoarea (D/H)1(conine 85% din coninutul de
deuteriual glucidelor fermentate) i al gruprii metilenice (CH3- CHDOH) dup
valoarea(D/H)11(este de 70% din cantitatea de deuteriu a apei).
Valoarea raportului R = 2(D/H)1/(D/H)1este 2 atunci cnd coninutul
dedeuteriu din cele dou grupri este identic i tinde ctre 3 atunci cnd
coninutul gruprii metilice este mai mic, aa cum se nregistreaz cnd materiile
fermentescibile din plante sunt metabolizate n alcool etilic cu ajutorul
drojdiilor.
n afara originii botanice, originea geografic i condiiile climatice
influeneaz semnificativ coninutul de deuteriu din materia prim. De aceea
raportul (D/H)1pentru etanolul obinut din materiile prime din rile sudice ale
Europei este de obicei mai mare dect cel al etanolului provenit din materii
prime originare din Europa de Nord.
Dei valoarea raportului izotopic 13C/12C este dependent de condiiile
geografice i climatice, valoarea lui este determinat n primul rnd de
mecanismul de biosintez a glucidelor din CO2 i ap.

Boruzi Andrei Iulian, Master C.E.P.A., anul II

Astfel, dac aceasta se formeaz pe calea C4, ca n cazul celor din porumb
i trestie de zahr, au un coninut mai ridicat de 13C i un raport (D/H)1mai
mare dect glucidele ce sunt biosintetizate pe calea C3, aa cum sunt glucidele
din sfecla de zahr, struguri, gru .a.
Fr s se nregistreze deosebiri majore,e xist totui unele diferene ntre
distilatele din ciree, corcodue i cereale care au cantiti mai mari deizotomer
13C fa de cele de mere, pere sau struguri (vin).
De asemenea, s-a constatat c la distilatele din fructele de smburi, ca i la
distilatele din vinuri, valoarea raportului D/H este mai mare dect la cele
provenite din fructe fr smburi.
Asigurarea unui grad mare de certitudine privind originea i autenticitatea
dar i decelarea falsificrilor se obine dac se promoveaz urmtoarea
metodologie: analiza discriminant a compuilor volatili dozai prin
cromatografie n faza gazoas de nalt rezoluie (HRGC), determinarea
rapoartelor izotopice D/H prin rezonan magnetic nuclear (2H-NMR) n
conformitate cu Reglementarea nr. 2676/9+ a Uniunii Europene i determinarea
izotopilor de carbon prin spectrometria de mas cu detecia raportului izotopic
(IRMS) conform standardului internaional de izotopi de carbon NBS-22 (NIST22), pentru care a fost acceptat o valoare de 13C de -29,8.

Boruzi Andrei Iulian, Master C.E.P.A., anul II

A fost dezvoltat o procedur analitic de separare i cuantificare a


componentei aminoacidice prin cromotografie n faz lichid cu detecie

Boruzi Andrei Iulian, Master C.E.P.A., anul II

fluorescent n faz invers. Astfel, s-a reuit identificarea aminoacizilor n


rachiul de trestie de zahr (cachaa), rom i whisky.
S-a constatat c cei mai reprezentativi aminoacizi identificai n cele 3
buturi alcoolice distilate sunt: prolina, acidul aspartic, asparagina, serina,
histidina, glicocolul, arginina, tirozina i lizina.
De asemenea, s-a evideniat faptul c probele de rom i de whisky se
caracterizeaz printr-un coninut mai ridicat de aminoaicizi dect rachiul de
trestie de zahr. Prolina este cel mai abundent, n special n cazul rachiului din
trestie de zahr. Probele de whisky sunt mai bogate n prolin i arginin n
comparaie cu cachaa.

Determinarea conductivitii electrice


Msurarea conductivitii electrice permite decelarea buturilor alcoolice
distilate/spirtoase contrafcute, fiind utilizat cu succes la autentificarea
mrcilor de vodc i rom.
n afara costului redus, un alt avantaj const n uurina determinrii
conductivitii cu un instrument mobil, direct n unitile care le comercializeaz
sau n cele de alimentaie public.
Cromatografia de schimb ionic
Cromatografia de schimb ionic evalueaz anionii anorganici (clorur,
azotat, sulfit), acetia fiind considerai n unele cazuri marker-i pentru
autentificarea i caracterizarea buturilor alcoolice distilate, precum
vodca,romul, tequila. Procedeul este simplu, eantioanele sunt injectate direct n
coloana cromatografic dup ce n prealabil s-au eliminat compuii volatili.
Analiznd datele prezentate anterior se constat c autentificarea i
decelarea falsificrilor buturilor alcoolice distilate (spirtoase) se realizeaz n
principal prin investigarea compuilor volatili. Dei compoziia calitativ i

Boruzi Andrei Iulian, Master C.E.P.A., anul II

cantitativ este dependent de numeroi factori, natura materiei prime i pune


amprenta ntr-o proporie covritoare.
Rachiurile de fructe se difereniaz de cele de cereale prin cantiti mai
mari de metanol (provenit din materiile pectice), 1-propanol i ali produi ai
fermentaiei alcoolice, cele din fructe lipsite de smburi sunt mai bogate n 1hexanol, fa de cele provenite din fructele cu smburi care au i cantiti mai
mari de benzaldehid i alcool benzilic.
Autenticitatea rachiului de pere este validat de prezena esterului
decadienoic, iar a celui de corcodue de alcoolul terpenoic.

Buturile alcoolice distilate sunt falsificate i prin adaosuri de aditivi, cum


sunt coloranii (naturali sau sintetici), aromatizanii, etc., care se deceleaz prin
metode similare folosite n cazul vinurilor sau ale altor produse alimentare,
tehnicile cromatografice, spectrometrice i izotopice fiind cele mai performante.

Bibliografie.

1. Brbulescu, C., Organizarea i planificarea


unitilor industriale, Editura Didactic i Pedagogic,
Bucureti, 1980;
2. Dimitriu, Matilda- coordonator, Influena proceselor
tehnologice asupra calitii produselor alimentare, vol.
II., Editura Tehnic, Bucureti, 1979;
3. Coordonatori- Rotaru, Vintil, Niculescu, I. Niculae,
Organizarea i conducerea produciei alimentare, Editura
Ceres, Bucureti, 1982;

Boruzi Andrei Iulian, Master C.E.P.A., anul II

4. Stnciulescu, Gh., Rusnac, D., Borte, Gh., Tehnologia


distilatelor alcoolice din fructe i vin, Editura Ceres,
Bucureti, 1975;
5. lepeanu, I., Vinificaia, Editura Agrosilvic, Bucureti,
1968.