TEHNOLOGIA

CONSERVRII PRIN
AFUMARE

Afumarea este operaia prin care un produs alimentar se

supune aciunii fumului - aerosol - rezultat din combustia
specific a anumitor materiale lemnoase.
Conservarea este asigurat de unele substane chimice
prezente n fum, substane cu aciune bactericid i
antioxidant: prin afumare are loc i o aromatizare a
produsului precum i formarea culorii specifice.
n funcie de temperatura fumului, afumarea poate fi:
hiuire, cnd temperatura fumului este mai mare de 100C, n
care caz se realizeaz i o coacere a produsului;
afumarea la cald, cnd temperatura fumului este cuprins
ntre 75 i 80C;
afumare la rece care se aplic n dou variante:
- cu fum la temperatura de 25 - 40C (pentru salamuri
semiafumate);
- cu fum la temperatura de 9 - 12C (pentru salamuri i
crnai cruzi).

Procesul de formare a fumului este o combinaie de ardere

complet a rumeguului i/sau lemnului i de distilare uscat (piroliz),
cele dou procese avnd loc simultan, primul proces desfurndu-se n
punctele de contact ale combustibilului cu aerul, iar al doilea n punctele
unde combustibilul este bine nclzit ns nu dispune de o cantitate
suficient de oxigen pentru ardere. n acest caz, circa 25-30% din masa
combustibilului lemnos este necesar pentru ardere complet, cldura
degajat fiind folosit pentru nclzirea materialului proaspt.
Procesele implicate n producerea fumului se refer la:
- evaporarea umiditii din materialul lemnos, care are loc pn la 185C;
- piroliza celulozei cu formare de acizi organici, ap, furani i fenoli;
- piroliza hemicelulozei cu formare de furfurol, furan i derivaii acestora,
precum i acizi organici;
- piroliza ligninei cu formare de guaicol, fenoli, crezoli, vanilin, aceto-vanilin,
acid vanilic, acid siringic, siringol, siringoaldehid, 4 metil siringol, 4-etil
siringol, acetosiringon, acid ferulic, acid sinapic etc.

Natura fumului
Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol format din
dou faze:
faza de dispersie, care conine 70-90% gaze necondensabile
(azot, hidrogen, oxigen, monoxid de azot, dioxid de carbon,
metan, acetilen, monoxid i dioxid de azot), vapori de ap (919%) i substane organice sub form de vapori condensabili;
faza dispersat, care const n principal din particule lichide de
substane organice sub form sferic i particule solide
(gudroane, funingine, cenu, carton nears).

FACTORII CARE INFLUENEAZ COMPOZIIA

FUMULUI
Compoziia fumului este influenat de:
felul i umiditatea lemnului (rumeguului);
temperatura de dezagregare a lemnului (rumeguului);
temperatura de oxidare a componentului fumului format, a
reaciilor de condensare i polimerizare;
aportul de aer;
tehnologia de obinere a fumului;
purificarea fumului.

Lemnul de esen tare (fag, stejar, frasin, arar)

genereaz fum mai bogat n compui aromatici i n
substane cu caracter acid n comparaie cu fumul obinut din
esene moi (rinoase). Lemnul (rumeguul) trebuie s aib o
umiditate de 30%.
Temperatura de dezagregare a lemnului (rumeguului)
trebuie s fie < 450C. La temperaturi > 600C are loc o
oxidare a substanelor utile din fum, a crui calitate scade.
Aportul de oxigen adus de aer trebuie s fie de maximum
20%. Un aport insuficient de aer conduce la un fum dens
(nchis la culoare), care nrutete calitatea senzorial a
produsului afumat.
Tehnologia de obinere a fumului se refer, n principal, la
tipul de generator folosit. Se obine un fum de calitate
superioar prin folosirea generatoarelor de fum prin friciune
i fluidizare.

Purificarea

fumului

urmrete

mbuntirea

calitii

fumului

prin

ndeprtarea

particulelor solide aflate n suspensie (rumegu nears, cenu, funingine, gudroane).

Purificarea se poate realiza cu ajutorul:
- separatoarelor uscate (pe baza gravitaiei sau a forei centrifugale);
- separatoarelor umede;
- filtre, inclusiv filtre electrostatice.

DEPUNEREA COMPONENTELOR FUMULUI PE PRODUS

Depunerea componentelor din fum la suprafaa preparatelor din carne se realizeaz sub
influena: forei gravitaionale; micrii browniene; forei radiometrice; condensrii
substanelor organice din fum pe suprafaa mai rece a produsului; atraciei
electrostatice dintre unele particule coloidale din fum i gruprile ionice ale proteinelor.
Viteza de depunere a componentelor din fum pe produs va fi influenat de: umiditatea
suprafeei produsului; temperatura i umiditatea relativ a fumului n incinta de afumare;
concentraia fumului n diferite substane; viteza fumului n incinta de afumare.

Difuzia componentelor fumului n produs

O parte din componenii fumului depui la suprafaa produsului se fixeaz
pe suprafaa acestuia (mai ales la cele care nu sunt mbrcate n
membrane) i pot determina urmtoarele modificri:
oxidare i polimerizare;
interaciune cu constituenii suprafeei produsului;
n interiorul produsului din carne ptrund numai componentele cu bun
solubilitate n ap sau grsimi.
n general, difuzia componentelor din fum n produs va fi influenat de:
structura chimic a componentelor depuse;
felul afumrii i durata acesteia;
structura i compoziia chimic a produsului;
natura membranei (acolo unde exist);
umezeala relativ a fumului.

CONSECINELE AFUMRII
ASUPRA CALITII PRODUSELOR
DIN CARNE
Prin afumare, produsele sufer pierderi n greutate, precum i unele
modificri fizico-chimice i structurale.
Pierderile n greutate n timpul afumrii variaz n limite cuprinse ntre 6
-12%. Ele snt determinate de temperatur, umiditate, viteza aerului,
caracteristicile produsului i durata afumrii.
n urma afumrii, cantitatea de nitrii din produs scade cu aproximativ 25%,
scderea fiind mai accentuat pe msur ce temperatura de afumare crete.
La nceput, pH-ul la suprafa tinde spre acid din cauza acizilor din fum; pe
msura pstrrii, aciditatea de la exterior difuzeaz spre interior, nct pH-ul
se uniformizeaz n ntreg produsul.
Datorit componentelor fumului i a temperaturii, se produce o umflare" a
colagenului, ceea ce contribuie la creterea suculenei i frgezimii
produsului.

Metode de afumare
Metodele de afumare se clasific dup mediul n care se
face afumarea, dup temperatur i dup durata afumrii.
Dup mediul de afumare, distingem:
Afumarea n curent de fum
Procedeul se realizeaz prin: afumarea cu fum cald
(hiuire"), la o temperatur de 80-100C, cu o durat de - 3
ore; afumarea mijlocie (sau cu fum intermediar"), la o
temperatur de 20- 35C, cu o durat de 12 - 18 ore;
afumarea cu fum rece, la o temperatur de 10 - 18C, cu o
durat de 5-15 zile.
Afumarea cu preparate lichide
Lichidul de afumare (condensatul de fum) se obine prin
piroliza lemnului de esen tare, uscat la 80 - 90C i apoi
supus distilrii uscate, fracionate. Amestecurile gudronoase se
separ prin centrifugare, anihilndu-se astfel substanele
cancerigene din fum.

Alte metode de conservare a produselor animaliere

Conservarea cu radiaii ionizante
Radiaiile ionizante folosite n conservarea produselor animaliere se refer la:
radiaiile electromagnetice (razele X) i la radiaiile de natur corpuscular (radiaiile
gamma i cele beta). Radiaiile ultraviolete, infraroii, undele hertziene i
ultrasunetele nu fac parte din aceast categorie.
Unitatea de msur este Rad-ul = doz absorbit; Krad este de l 000 ori mai
mult i Mrad = 1 milion Rad.
Conservarea cu raze ultraviolete
Datorit aciunii bactericide pe care le au, razele ultraviolete au fost ncercate la
conservarea crnii i a laptelui. Ele au o putere mic de ptrundere, ceea ce face s
nu se obin dect o sterilizare de suprafa. Din aceast cauz, tratarea laptelui se
face n strat subire, n industria alimentar, iradierile cu raze ultraviolete dau bune
rezultate la sterilizarea meselor de lucru, a benzilor de transport, a utilajelor,
ncperilor i, mai ales, la sterilizarea saramurilor.

Liofilizarea
Metoda const n uscarea produselor n stare congelat sub vid avansat i ambalarea
lor ntr-o atmosfer de gaz inert, cu ambalaje impermeabile la gaze i vapori. Metoda se
aplic nc pe scar redus. Se preteaz la aceasta carnea de bovine slab i carnea de
pasre; carnea gras de porcine se deshidrateaz mai greu.
Carnea se liofilizeaz n buci de 10 - 15 mm grosime, dup care se mrunete sub
form de granule, crupe sau fin, nainte de mrunire, carnea slab liofilizat apare ca un
burete de culoarea pulmonului proaspt de viel. Produsul se ambaleaz sub vid n cutii de
metal sau n pungi de aluminiu. La 37C, poate fi pstrat 120 de zile. Proteinele se menin
destul de bine; capacitatea de hidratare este bine pstrat, dovad c sucul (bulionul) de
carne este limpede, glbui, cu gust i miros plcute.
Metoda se aplic industrial n S.U.A., Argentina, Uruguai etc. La noi se aplic pentru
liofilizarea vaccinurilor, plasmei sanguine, produselor apoterapice, lptiorului de matc.
Conservarea n gaze inerte
Pentru produsele de origine animal se folosete bioxidul de carbon i azotul,
combinate cu frigul.
Bioxidul de carbon
n frigorifere, la o concentraie de 10% CO2, se reduce puterea de multiplicare a florei
microbiene aerobe i anaerobe. n concentraii mai mari, aciunea este i mai pronunat.
Gazele inerte
Se folosesc n special pentru mrirea duratei de conservare a produselor deshidratate,
ambalate n cutii metalice nchise ermetic, produse care au un coninut mare de grsime, cum
ar fi laptele praf, praful de ou i altele, deoarece aceste gaze limiteaz posibilitatea de
oxidare a grsimilor. Pentru conservarea crnii nu se recomand depirea concentraiei de
CO2 peste 20%, deoarece se modific culoarea crnii.
Metoda nu a intrat n practica industrial, din cauza necesitii de a asigura spaii de
depozitare etane.