Sunteți pe pagina 1din 22

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara Bucuresti

Facultatea de Management, Inginerie Economica in Agricultura si Dezvoltare Rurala


Facultatea de Inginerie si Management in Alimentatie Publica si Agroturism

IMPLEMENTAREA HACCP N SECTORUL DE


PRODUCIE I PROCESARE A FRUCTELOR I LEGUMELOR.

STUDIU DE CAZ: SUCUL DE


PORTOCALE CU PULP

Studenti:Omota Sergiu
Hulea Bogdan
Bucuresti 2015

CUPRINS
INTRODUCERE..
1.Sistemul HACCP- etapele de implementare
2.TEHNOLOGIA DE OBINERE A PRODUSULUI
2.1 Materii prime si materii auxiliare..
2.2.Procesul tehnologic de obinere a produsului
2.2.1.Etapele procesului tehnologic..
2.2.2.Diagrama de flux tehnologic
3.IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP
3.1.Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere a sucului de portocale cu pulp
3.1.1.Pericole poteniale biologice.
3.1.2.Pericole poteniale chimice
3.1.3.Pericole poteniale fizice..
3.2.Analiza i evaluarea riscurilor..
3.3.Identificarea punctelor critice de control.
3.4.Plan HACCP.
CONCLUZII.
BIBLIOGRAFIE.

INTRODUCERE

Importana implementrii sistemului HACCP

HACCP este acronimul pentru sintagma "Hazard Analysis and Critical Control Point"
- Analiza Riscurilor i a Punctelor Critice de Control. Dezvoltat n SUA la nceputul anilor 60 de
compania Pilsbury pentru a rspunde cererii unui proiect iniiat de NASA, avnd la baza un
sistem deja existent la acea dat FMEA (Failure Mode and Effect Analysis), utilizat de ingineri
pentru a determina cauzele defectelor i erorilor tehnologice. Scopul proiectului era asigurarea
siguranei microbiologice a produselor alimentare destinate astronauilor din programele spaiale
Mercury i Gemini.
Noul concept HACCP a fost lansat public pentru prima dat de compania Pillsbury n 1971,
la Conferina Naional pentru Protecia Alimentelor.
n 1973, sistemul HACCP a fost introdus de FDA ca cerin obligatorie n legislaia
federal SUA referitoare la produsele conservate cu aciditate redus, ca urmare a unui grave
toxiinfecii alimentare (incidentul Vivant Bon Vichyssoise Sup intoxicaia cu toxin botulinic)
soldat cu decese n rndul consumatorilor. Era prima aplicare a conceptului HACCP n industria
alimentar.
Organizaia Mondial a Sntii (OMS) n 1991 a publicat pentru prima dat liniile generale
de aplicare ale unui sistem HACCP la nivelul CAC/RCP 1-1969, Codul internaional recomandat
de bune practici - Principii generale de igien alimentar. Astfel conceptul generat de proiectul
NASA la nceputul anilor 60 devine un standard cu recunoatere internaional. Ultima revizie a
acestui standard CAC/RCP 1-1969 (Rev.4-2003), include i cele 7 principii HACCP aa cum
sunt cunoscute n prezent:
1. Identificarea pericolelor;
2. Identificarea PCC-urilor;
3. Stabilirea limitelor critice;
4, Stabilirea i implementarea unor proceduri de monitorizare;
5. Stabilirea unor msuri corective;
6. Stabilirea procedurilor de verificare a sistemului HACCP;
7. Stabilirea documentelor i nregistrrilor.
Uniunea European a integrat n legislaia comunitar principiile HACCP i cerinele de
igien enunate de Comisia Codex Alimentarius n legislaia privind igiena produselor
3

alimentare, n special n Regulamentele (CE) nr 852/2004, 853/2004 i 854/2004. Principiile


HACCP trebuie s fie aplicate de ctre toi productorii de produse alimentare, dar pot fi
integrate (asimilate) i de alte sisteme existente de asigurarea calitii.[1]

Sistemul HACCP etapele de implementare


Sistemul HACCP cuprinde 12 etape :
Etapa 1 (Alctuirea echipei HACCP)
Prima etap n implementarea HACCP este alctuirea echipei HACCP. Aceast echip
rspunde de dezvoltarea, implementarea i ntreinerea sistemului n intreprindere. Echipa trebuie
s fie interdisciplinar, alctuit din tehnicieni specialiti n diverse arii importante pentru
procesarea industrial a alimentelor,precum: microbiologie, chimie, calitate, producie,
ntreinere i tehnologie.
Este foarte important ca cel puin o persoan din producie s fie inclus n echip, cerin
esenial pentru implementarea unui HACCP perfect, dat fiind faptul c aceste persoane tiu cel
mai bine cum funcioneaz procesul de producie. Dac intreprinderea nu are astfel de tehnicieni
cu un nivel de cunotine n domeniile indicate mai sus, atunci se apeleaz la tehnicieni externi
care au cunotine despre posibilele riscuri asupra sntii.
Echipa HACCP rspunde de:
- Dezvoltarea planului HACCP;
- Supervizarea funcionrii sistemului;
- Realizarea documentaiei(arhiva sistemului); Redactarea periodic de informaii pentru
consiliul de directori;
- Modificarea i revizuirea planului;
- Motivarea i formarea ntregului personal implicat;
- Realizarea auditurilor interne.
Etapa 2 (Descrierea produsului)
Descrierea produsului este important pentru implementarea sistemului HACCP, nu fiindc
contribuie la familiarizarea produsului prin studii ale echipei HACCP, ci i pentru c reprezint o
4

introducere i un punct de referin pentru planul HACCP. Pentru o implementare eficient a


sistemului toate datele produsului trebuie colectate astfel nct s fie posibil cunoaterea fiecrui
detaliu, ceea ce va permite identificarea de posibile riscuri inerente
ingredientelor utilizate pentru producerea unui produs sau a unui ambalaj. Descrierea produsului
trebuie s conin mai multe elemente precum:
- Compoziie (materii prime, ingrediente, aditivi etc.);
- Caracteristici structurale, fizice i chimice, n esen cele care sunt legate de sigurana
produsului - Procesare (ngheare, nclzire, uscare, afumare etc.);
- Tip de ambalaj, inclusiv materialul i condiiile de mpachetare (atmosfer modificat, vid etc.);
- Cum trebuie folosit i distribuit (gata de consum, necesit procesare, de gtit);
- Data de expirare;
- Condiii de depozitare i transport (temperatura,umiditate)
- Instruciuni pe etichet (cu referire la utilizarea produsului);
- Control special al distribuiei;
- Orice criteriu microbiologic sau chimic aplicabil.
Etapa 3 (Identificarea utilitii planificate)
Echipa HACCP trebuie s stabileasc modul normal n care clientul va folosi produsul i
pentru ce grupuri int e destinat produsul. Locul de desfacere a produsului i consumatorii
crora se adreseaz trebuie menionai pe produs, mai ales dac este vorba de grupuri de risc
(femei nsrcinate, btrni, copii etc).
Etapa 4 (Construirea procesului. Diagrama de Flux i Schia Unitii)
O diagram de flux a procesului trebuie alctuit, cu menionarea exact a tuturor etapelor de
producie i a timpilor / condiiilor de temperatur pe tot parcursul
procesului. Aceast diagram trebuie s se bazeze pe interviuri, observaii ale operaiunilor i alte
surse importante de informare. Diagrama trebuie s indice toi
paii procesului (de la recepie la expediere) i succederea lor:
- Recepia materiilor prime i a produselor intermediare;
- Reutilizarea i reciclarea materiilor prime / a produselor;
- ndeprtarea produselor intermediare, a subproduselor sau a deeurilor;
- Eventuale riscuri de contaminare ncruciat.

O schi a unitii trebuie de asemenea realizat pentru a ilustra fluxul produsului i traficul ce
are loc n cadrul fabricii prin colaboratori. Fluxul personalului trebuie s includ micrile din
cadrul fabricii, inclusiv vestiare, WC i cantin. Localizarea robinetelor i a zonelor de relaxare
trebuie de asemenea indicat.
Etapa 5 (Verificare n locaie a Diagramei de Flux i a Schiei Unitii)
Diagrama de Flux i Schia Unitii trebuie verificate la faa locului dup ce au fost stabilite,
astfel nct s se poat corecta sau aduga detalii care se consider a fi importante.
Diagrama de flux trebuie confirmat alturi de ntreg proces, de multe ori n timpul orelor de
lucru, acoperind toate operaiile i implicnd toi membrii echipei HACCP.
Etapa 6 (Enumerarea riscurilor asociate cu fiecare etap, desfurarea unei analize asupra
riscurilor i gndirea unor msuri pentru a controla riscurile identificare)
Echipa HACCP trebuie s analizeze pericolele la care te poi atepta n mod rezonabil
identificndu-le i eliminnd sau reducndu-le la nivele acceptabile, ceea ce este esenial pentru
obinerea de produse sigure. nainte de analiza riscurilor se recomand o cercetare bibliografic.
E important s fii pe ct posibil la curent cu informaia disponibil n studii i baze de date. Pe
parcursul analizei
riscurilor trebuie avute n vedere unele ntrebri:
- Probabilitatea ca vreo problem s apar i gravitatea sa asupra sntii:
- Evaluarea calitativ / cantitativ a prezenei pericolelor;
- Rata de supravieuire i multiplicare a microorganismelor patogene i nivele inacceptabile ale
chimicalelor n produsele intermediare sau finite;
- Producerea sau prezena toxinelor n mncare sau alte produse nedorite care deriv din
metabolismul microbian, chimicale, obiecte fizice sau alergeni;
- Contaminarea (sau recontaminarea) de natur biologic (microorganisme, parazii), chimic sau
fizic de la materiile prime, de la produse intermediare sau
finite;
- Puncte n care pot interveni manipulri incorecte;
- Identificare vehiculelor frecvent contaminate;
- Factori care contribuie la contaminarea alimentelor.

ntrebrile de mai sus pot fi implicit

abordate ca o matrice a riscului. Acest instrument permite ca analiza riscurilor s se bazeze pe


probabilitatea incidenei i a gravitii asociate.
6

Prin urmare, un pericol ridicat, dar mai puin probabil este considerat un pericol
semnificativ.Aceast analiz trebuie fcut pentru fiecare produs / proces existent i pentru
fiecare nou produs.n plus, aceast analiz ar trebui revizuit n cazul schimbrilor intervenite n
proces cu privire la materiile prime,reformulri.
Pentru fiecare pericol identificat, msurile de control care pot fi sau sunt puse n practic trebuie
planificate descrise, dac exist. Unul sau mai multe pericole pot fi controlate printr-o msur
(de exemplu: sterilizarea sau tratarea la cldur ce reduc nivelul de contaminare cu
microorganisme patogene). Msurile de control trebuie bazate pe proceduri detaliate pentru a
garanta o implementare eficient.
Etapa 7 (Determinarea PCC)
Identificarea unui Punct Critic de Control a unui risc cere o abordare logic.Aceast abordare
poate fi facilitat prin utilizarea arborelui decizional Codex Alimentarius (fig.1). Determinarea
PCC-urilor este bazat pe evaluarea gravitii i a probabilitii ca un pericol s se concretizeze i
pe ce trebuie fcut pentru a fi eliminate, prevenit sau redus ntr-o anumit etap. Nu este necesar
s existe un PCC pentru fiecare risc identificat;n acest timp trebuie luate msuri pentru a ne
asigura de eliminarea, prevenirea sau reducerea tuturor riscurilor.
Etapa 8 (Stabilirea limitelor critice pentru PCC)
Fiecare msur de control asociat cu un PCC trebuie s porneasc de la o anume limit
critic. Limita critic corespunde valorii maxime acceptabile privind sigurana produsului i
separ ce este acceptabil de ce este inacceptabil. Aceste criterii trebuie s fie n concordan cu
legile n vigoare, regulamente interne sau de sector sau cu orice alte informaii tiinifice.Una sau
mai multe limite se pot stabili pentru a controla fiecare risc. Aceste limite se pot stabili innd
cont de diferii factori (de exemplu: temperatur, timp de expunere, ap, umiditate, pH.
Etapa 9 (Stabilirea procedurilor de monitorizare pentru fiecare PCC)
O parte esenial a programului HACCP este s prevad proceduri de monitorizare pentru a
asigura respectarea limitelor cruciale stabilite pentru fiecare PCC. n mod normal, aceste
proceduri se refer la activiti care se desfoar n timpul procesului sau pentru a testa ce se
poate face rapid. Monitorizarea ar trebui s permit n permanen aciuni rapide n caz c
intervin probleme. Astfel, sunt necesare informaii n timp real pentru a lua decizii despre
calitatea acceptabil sau nu a unui produs ntr-o etap a procesului. Procedurile de monitorizare
ar trebui s descrie metodele, frecvena observaiilor sau a msurtorilor, s asocieze
7

nregistrrile i s identifice factorii critici, precum i s determine cine este responsabil de


monitorizare i nregistrare.Trebuie s existe mereu nregstrrile tuturor activitilor de
monitorizare a punctelor critice, semnate de persoana care le-a fcut.
Etapa 10 (Stabilirea msurilor de corectare)
Aciunile de corectare planificate de echipa HACCP trebuie s existe pentru fiecare PCC,
pentru a fi utilizate cnd se detecteaz o deviere de la limita critic.
Aceste aciuni de corectare includ:
- Identificarea persoanei responsabile pentru implementarea aciunii de corectare;
- Descrierea mijloacelor necesare i a aciunilor de corectare necesare deviaiei observate;
- Aciuni de pus n practic pentru produsele procesate pe perioada n care procesul a fost n afara
parametrilor;
- nregistrri scrise ale msurilor luate care indic informaii relevante;Una sau mai multe aciuni
de corectare se pot defini pentru fiecare PCC. n situaii n care aciunile corectoare trebuie puse
n aplicare n mod repetat pentru acelai PCC, anumite msuri de control trebuie avute n vedere
pentru a-i mpiedica repetarea.
Etapa 11 (Stabilirea procedurilor de verificare)
Aceast procedur este pentru a verifica dac planul HACCP este valid i operaional. Aceste
activiti pot include, de exemplu, analiza microbiologic, auditurile planului HACCP, auditurile
sistemului HACCP, analiza deviaiilor i activitile de corectare desfurate, colectarea probelor
etc.
Etapa 12 (Stabilirea procedurii de nregistrare / documentare pentru principii)
nregistrrile sunt eseniale pentru a determina gradul de respectare a planului HACCP.
Aceste nregistrri trebuie definite (pot avea orice format), precum i o metodologie pentru
ntreinerea i conservarea lor. [2]

Fig.1 Arbore decizional Codex Alimentarius

2. Tehnologia de obinere a produsului


2.1. Materii prime i materii auxiliare
Ingredientul principal din sucul de portocale este, desigur, portocale. Portocalele fac parte din
Familiei Rue (Rutaceae). Tipuri populare de portocale includ buric, mandarina si Valencia. Un
amestec de diferite tipuri de portocale este folosit,n general, pentru a oferi o arom specific i
pentru a garanta libertatea de amrciune. Selectarea portocale pentru suc se face pe baza unui
numr de factori, cum ar fi varietatea i maturitatea fructelor. Fructul conine o serie de
materiale naturale, care contribuie la aroma de ansamblu i coerena sucului, inclusiv ap,
zaharuri (n primul rnd zaharoz, fructoz, glucoz ), acizi organici (n primul rnd acid citric,
malic, tartric ), i arom de compui (inclusiv esteri, alcooli diverse, cetone, lactone, i
hidrocarburi.)

Conservanii (materii auxiliare), cum ar fi dioxidul de sulf sau benzoat de sodiu sunt
permise de regulament n sucul de portocale, dei cantitile sunt strict controlate. n mod
similar, acid ascorbic, alfa tocoferol, EDTA, BHA, BHT sunt folosite ca antioxidani. ndulcitorii
pot fi adugai n form de sirop de porumb, dextroz, miere, sau ndulcitori artificiali. De mai
multe ori, ns, acid citric, se adaug pentru a oferi acrime.
Productorii pot aduga, de asemenea,n sucuri i vitamine sau nutrieni suplimentari, cum ar
fi vitamina C, i mai puin frecvent, vitaminele A si E, beta-caroten (beta- carotenul este prezent
n mod natural n portocale,dar ntr-o mic msur.) Exist o anumit preocupare cu privire la
stabilitatea acestor adaosuri de vitamine, deoarece acestea nu ,,supravieuiesc" procesului de
nclzire foarte bine. Calciu,sub form de fosfat tricalcic, este, de asemenea, adugat frecvent la
sucul de portocale. [3]

2.2.Procesul tehnologic de obinere a


sucului de portocale cu pulp
2.2.1 Etapele procesului tehnologic
COLECTARE
Portocale se recolteaz din plantaii mari. Atunci cnd fructul matur este gata, culegtorii sunt
trimii pentru a le culege. Fructe colectate sunt trimise la centrele pentru prelucrarea
sucului. Portocalele sunt, n general, expediate prin camioane la instalaiile de extracie a sucului.

RECEPIA materiei prime (a portocalelor) se face att cantitativ prin msurare, cntarire,
eliberndu-se o fi de cntar, ct i calitativ prin examinare organoleptic i analize
caracteristice, eliberndu-se un buletin de analize.

10

CONDIIONARE
Fructele trebuie s fie inspectate i clasificate nainte de a putea fi utilizate. Un inspector ia 18
kg prob pentru analiz, n scopul de a se asigura c fructele ndeplinesc cerinele de maturitate
pentru procesare. Fructele certificate sunt apoi transportate de-a lungul unei benzi transpotatoare
unde sunt splate cu un detergent. Acest proces elimin reziduurile, murdria i reduce numrul
de microbi. Apoi, fructele sunt uscate. Muncitorii elimin fructele care nu corespund
standardelor. Dimensiunea corect este esenial pentru procesul de extracie.
PRENCLZIREA.
nainte de obinerea sucului cu pulp, portocalele sunt prenclzite la temperatura de
0

9295

C, n vederea nmuierii texturii, mririi randamentului de producie a sucului si

inactivrii sistemelor enzimatice din esuturi. Prenclzirea se poate realiza folosindu-se diferite
tipuri de prenclzitoare: prenclzitor cu nec, prenclzitor cu serpentin sau schimbtoare de
cldur multitubulare.
OBINEREA SUCULUI CU PULP
Se realizeaz prin mai multe procedee: strecurare, presare sau dezintegrare.
- strecurarea permite obinerea unor piureuri de fructe cu o fluiditate redus i se execut n
pasatrice obinuite, cu dimensiunile orificiilor n funcie de gradul de dispersare dorit.
- presarea determin obinerea unui produs cu coninut de pulp mai redus, cu fluiditate mai
mare i se execut cu ajutorul unei presei mecanice continue.
-dezintegrarea permite o mrunire fin a materiei prime, care se realizeaz cu ajutorul
dezintegratorului de pulp sau n linii de mrunire cu mori coloidale.
CUPAJAREA
Operaie prin care se corecteaz calitile senzoriale i proprietile fizice ale produsului. Aici
sunt introduce i materiile auxiliare,precum conservanii (benzoat de sodium, acid ascorbic, alfa
tocoferol, dextroza, acid citric).

11

SEPARAREA CENTRIFUGAL.
Se recomand n cazul, n care, este necesar reducerea
coninutului de celuloz din suc, n vederea asigurrii unei mai bune stabiliti a produsului finit.

OMOGENIZAREA
Omogenizarea asigur obinerea unei suspensii stabile n timp i, suplimentar, obinerea unei
mbuntiri a gustului i a gradului de asimilare .

DEZAERAREA (obligatorie la sucurile cu pulp) conduce la oxidarea substatelor


organice i, ca urmare, reduce coninutul n vitamine i valoarea nutritiv. Se realizeaz prin
nclzirea produsului, sub vid sau prin combinarea celor dou metode.
CONSERVAREA se realizeaz prin pasteurizare: datorit pH-ului su sczut (aproximativ
4), sucul de portocale are o oarecare protecie natural fa de
bacterii, drojdii i dezvoltarea mucegaiului. Pasteurizarea inactiveaz, de asemenea, anumite
enzime care separ pulpa de suc. Mai multe metode de pasteurizare sunt utilizate n scop
comercial. O metod comun trece sucul dintr-un tub de lng o plac schimbtoare de cldur,
astfel nct sucul este nclzit, fr contact direct cu suprafaa de nclzire. O alt metod
utilizeaz suc fierbinte, prenclzit la intrarea n pasteurizator. Sucul prenclzit este n
continuare nclzit cu abur sau ap fierbinte la temperatura de pasteurizare. De obicei, se
ajungela o temperatur de 85-94 C pentru aproximativ 30 de secunde, fiind adecvat pentru a
reduce microbii i a se pregti de umplere sucul.
MBUTELIERE
Pentru a asigura sterilitatea, sucul pasteurizat trebuie s fie umplut n timp ce este nc
fierbinte.n cazul n care este ambalat n sticle de sticl, acesta sunt prenclzite. Ambalajele
(Fig.2) care nu pot rezista la temperaturi ridicate (de exemplu, cutii de suc aseptice, multistrat
din plastic, care nu necesit refrigerare) trebuie pstrate i umplute ntr-un mediu steril.
12

n loc de cldur, peroxid de hidrogen sau un alt agent autorizat de sterilizare poate fi folosit
nainte de umplere. Pachetele goale sunt aezate pe benzi transportoare unde sunt umplute cu
lichid. Fiecare recipiernt e umplut cu valoarea exact.
STERILIZAREA
Dup ce sunt umplute i capacele sunt puse, recipientele sunt ntoarse pentru a le fi sterilizate
capacele. Dup umplere, containerele sunt rcite ct mai repede posibil. Sucul de portocale
ambalat n acest mod are un termen de valabilitate de 6-8 luni, la temperatura camerei.
DEPOZITATREA se realizeaz printr-un sistem de

palei, n magazii rcoroase,

aerisite, curate, ferite de nghe, depozitate la ntuneric la o temperatur de 1520


umiditate relativ a aerului de maxim 85-90 %.

Fig.2 Ambalaje
LIVRAREA: cutiile cu suc din fructe citrice trebuie s fie transportate n condiii
corespunztoare (ferite de nghe sau raze de soare).

13

C i o

2.2.2.Diagrama de flux tehnologic

14

15

3. Implementarea sistemul HACCP


3.1.Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de
obinere a sucului de portocale cu pulp
n cadrul activitilor desfurate ntr-o unitate de producie i procesare a fructelor i
legumelor pot aprea pericole de contaminare .
n funcie de gravitatea i frecvena riscului analizat, se stabilete clasa de risc(1, 2, 3 sau 4)
rezultat la intersecia acestor dou elemente. (Fig.3)

16

Fig.3 Gravitatea i frecvena apariiei riscurilor


De exemplu, un risc de gravitate i frecven sczut se va ncadra n clasa 1 de risc,n timp
ce altul de gravitate ridicat i frecven medie sau ridicat i frecven medie sau ridicat se va
ncadra n clasa 4 de risc. n funcie de clasa de risc identificat, se vor stabili msurile de control
aa cum rezult din tabelul de mai jos (Fig.4).

Fig.4 Clase de risc


Pericolele care pot aprea n cazul produciei i procesrii fructelor i legumelor pot fi:
- pericole asociate materiilor prime si materialelor care vin n contact cu alimentele;
- pericole care provin de la personal, echipament,mediu;
- pericole care pot proveni de la modificri ale produsului
Pericolele care pot aprea n cazul produciei i procesrii fructelor i legumelor sunt de trei
feluri:
a) Pericole biologice;
b) Pericole fizice;
c) Pericole chimice.
17

3.1.1. Pericole poteniale biologice


Pericolele biologice apar n cazul contaminrii a produselor cu bacterii patogene, bacterii
saprofite, drojdii,
mucegaiuri.
Cunoscnd pericolele biologice i impactul major negativ pe care microorganismele l pot
avea asupra produsului alimentar i asupra consumatorului, o atenie deosebit va trebui acordat
aspectului microbiologic i comportamentului microorganismelor patogene n diferite faze de
procesare a produsului, fiind cauzate de prezena bacteriilor, drojdiilor, mucegaiurilor,
virusurilor, paraziilor care contamineaz fructele i legumele prin intermediul:
a) apei folosite n irigaii;
b) apei utilizate la aplicarea pesticidelor i fertilizanilor;
c) solului;
d) aerului;
e) ngrmintelor organice i anorganice aplicate culturilor
f) oamenilor;
g) animalelor;
h) echipamentului folosit la recoltare;
i) condiiilor de depozitare a produselor proaspete.
Pericolele microbiologice sunt reprezentate de:
-

Clostridium botulinum
Listeria monocytogenes
Escherichia coli
Clostridium perfringens
Salmonella sp.
Staphylococcus aureus
Penicillium expansum
Aspergillus flavus
Giardia lamblia
Ascaris lumbricoides
3.1.2.Pericole potentiale chimice
Pericolele poteniale chimice sunt determinate de substanele chimice de origine natural sau

de sintez, utilizate intenionat sau n diferite faze ale proceselor de producie, care au loc pentru
18

producerea, condiionarea, ambalarea, depozitarea, comercializarea, consumul i procesarea


fructelor i legumelor.
Sursele de contaminare i pericolele poteniale chimice, care pot aprea pe lanul de producie
i procesare al fructelor i legumelor, pot fi date de: locul de producie, solul sau substratul, apa
folosit n agricultur, metoda de irigare folosit, utilizarea n agricultur a fertilizatorilor
organici, a produselor fitosanitare, etc., substanele chimice provenite de la igienizarea unitilor
de producie (detergeni, dezinfectani, substane de deratizare etc.), substanele provenite de la
ntreinerea echipamentelor i a cldirilor (uleiuri, lubrifiani, vopsele, substanele chimice
utilizate la procesarea fructelor i legumelor (conservani, acizi, ageni de sulfitare, adaosuri
tehnologice etc.).
Este important s se obin un istoric al utilizrii anterioare a terenurilor, pentru identificarea
acestor riscuri poteniale, astfel:
- dac a fost folosit pentru punatul animalelor;
- creterea animalelor domestice;
- loc de depozitare a gunoaielor sau deeurilor toxice;
- loc de depozitare i distrugere a deeurilor sanitare;
- activiti miniere, extragerea petrolului sau a gazelor;
- depozitarea materialelor incinerate, gunoaielor industriale sau resturilor minerale;
- hambare i/sau ferme de animale amplasate n zonele nvecinate sau la mic distan de locul
cultivat;
- dac au existat inundaii puternice pe acel amplasament;
- dac a fost fertilizat/tratat necontrolat cu ngrminte organice i chimice i/sau cu pesticide.
Un alt pericol chimic n producia primar de obinere a fructelor i legumelor l constituie
prezena metalelor grele (Cu, Fe, Sn, Zn, Pb, As i Cd), care, n concentraii ridicate au efect
nociv asupra organismului.Contaminarea cu metale grele a produselor procesate din legume i
fructe poate surveni prin utilizarea unor materii prime cu coninut ridicat n aceste substane,
depind limitele maxim admise de legislaie n vigoare.

19

3.1.3.Pericole potentiale fizice


Pericolele poteniale fizice se definesc ca fiind materiale fizice, care nu se gsesc n mod
normal n fructe i legume n stare proaspt i procesat i care pot cauza mbolnvirea sau
rnirea persoanelor ce consum aceste produse. Pericolele poteniale fizice sunt determinate de
contaminanii fizici, ca: substane de origine vegetal, mineral, animal, metalic, nemetalic.
n obinerea primar, la obinerea fructelor i legumelor, pericolele poteniale fizice pot fi
introduse n diferite etape ale procesului de productie.In tabelul de mai jos (Fig.5) vor fi
prezentate exemple de pericole fizice si sursele lor.

Fig.5 Exemple de pericole fizice si sursele lor

3.2.Analiza si evaluarea riscurilor


Analiza riscurilor este utilizat pentru a dezvolta o estimare a riscurilor pentru sntatea
i sigurana oamenilor, s identifice i s pun n aplicare msuri adecvate pentru a controla
20

riscurile i de a comunica cu prile interesate cu privire la riscurile i msurile aplicate.


Acesta poate fi folosit pentru a sprijini i a mbunti dezvoltarea de standarde, precum i pentru
soluionarea problemelor de siguran alimentar care rezult din riscurile emergente sau
defalcrile n sistemele de control al produselor alimentare.
Acesta ofer reglementare siguranei alimentelor cu informaiile i dovezile de care au
nevoie efectivele de luare a deciziilor, contribuind la rezultate mai bune sigurana alimentar i
mbuntiri n domeniul sntii publice.
Analiza riscului este procesul de colectare i evaluare a informaiilor cu privire la
riscurile i conditiile care duc la prezena lor, pentru a decide care este semnificativ pentru
securitatea alimentului i , prin urmare, trebuie inclus n planul HACCP.
Analiza riscului reprezint un proces structurat de luare a deciziilor, cu trei componente
distincte, dar strns legate: de evaluare a riscului, de gestionare a riscurilor i comunicarea
riscului.

21

22