Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Implementarea Haccp În Sectorul de Producție Și Procesare A Fructelor Și Legumelor.
Implementarea Haccp În Sectorul de Producție Și Procesare A Fructelor Și Legumelor.
Studenti:Omota Sergiu
Hulea Bogdan
Bucuresti 2015
CUPRINS
INTRODUCERE..
1.Sistemul HACCP- etapele de implementare
2.TEHNOLOGIA DE OBINERE A PRODUSULUI
2.1 Materii prime si materii auxiliare..
2.2.Procesul tehnologic de obinere a produsului
2.2.1.Etapele procesului tehnologic..
2.2.2.Diagrama de flux tehnologic
3.IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP
3.1.Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere a sucului de portocale cu pulp
3.1.1.Pericole poteniale biologice.
3.1.2.Pericole poteniale chimice
3.1.3.Pericole poteniale fizice..
3.2.Analiza i evaluarea riscurilor..
3.3.Identificarea punctelor critice de control.
3.4.Plan HACCP.
CONCLUZII.
BIBLIOGRAFIE.
INTRODUCERE
HACCP este acronimul pentru sintagma "Hazard Analysis and Critical Control Point"
- Analiza Riscurilor i a Punctelor Critice de Control. Dezvoltat n SUA la nceputul anilor 60 de
compania Pilsbury pentru a rspunde cererii unui proiect iniiat de NASA, avnd la baza un
sistem deja existent la acea dat FMEA (Failure Mode and Effect Analysis), utilizat de ingineri
pentru a determina cauzele defectelor i erorilor tehnologice. Scopul proiectului era asigurarea
siguranei microbiologice a produselor alimentare destinate astronauilor din programele spaiale
Mercury i Gemini.
Noul concept HACCP a fost lansat public pentru prima dat de compania Pillsbury n 1971,
la Conferina Naional pentru Protecia Alimentelor.
n 1973, sistemul HACCP a fost introdus de FDA ca cerin obligatorie n legislaia
federal SUA referitoare la produsele conservate cu aciditate redus, ca urmare a unui grave
toxiinfecii alimentare (incidentul Vivant Bon Vichyssoise Sup intoxicaia cu toxin botulinic)
soldat cu decese n rndul consumatorilor. Era prima aplicare a conceptului HACCP n industria
alimentar.
Organizaia Mondial a Sntii (OMS) n 1991 a publicat pentru prima dat liniile generale
de aplicare ale unui sistem HACCP la nivelul CAC/RCP 1-1969, Codul internaional recomandat
de bune practici - Principii generale de igien alimentar. Astfel conceptul generat de proiectul
NASA la nceputul anilor 60 devine un standard cu recunoatere internaional. Ultima revizie a
acestui standard CAC/RCP 1-1969 (Rev.4-2003), include i cele 7 principii HACCP aa cum
sunt cunoscute n prezent:
1. Identificarea pericolelor;
2. Identificarea PCC-urilor;
3. Stabilirea limitelor critice;
4, Stabilirea i implementarea unor proceduri de monitorizare;
5. Stabilirea unor msuri corective;
6. Stabilirea procedurilor de verificare a sistemului HACCP;
7. Stabilirea documentelor i nregistrrilor.
Uniunea European a integrat n legislaia comunitar principiile HACCP i cerinele de
igien enunate de Comisia Codex Alimentarius n legislaia privind igiena produselor
3
O schi a unitii trebuie de asemenea realizat pentru a ilustra fluxul produsului i traficul ce
are loc n cadrul fabricii prin colaboratori. Fluxul personalului trebuie s includ micrile din
cadrul fabricii, inclusiv vestiare, WC i cantin. Localizarea robinetelor i a zonelor de relaxare
trebuie de asemenea indicat.
Etapa 5 (Verificare n locaie a Diagramei de Flux i a Schiei Unitii)
Diagrama de Flux i Schia Unitii trebuie verificate la faa locului dup ce au fost stabilite,
astfel nct s se poat corecta sau aduga detalii care se consider a fi importante.
Diagrama de flux trebuie confirmat alturi de ntreg proces, de multe ori n timpul orelor de
lucru, acoperind toate operaiile i implicnd toi membrii echipei HACCP.
Etapa 6 (Enumerarea riscurilor asociate cu fiecare etap, desfurarea unei analize asupra
riscurilor i gndirea unor msuri pentru a controla riscurile identificare)
Echipa HACCP trebuie s analizeze pericolele la care te poi atepta n mod rezonabil
identificndu-le i eliminnd sau reducndu-le la nivele acceptabile, ceea ce este esenial pentru
obinerea de produse sigure. nainte de analiza riscurilor se recomand o cercetare bibliografic.
E important s fii pe ct posibil la curent cu informaia disponibil n studii i baze de date. Pe
parcursul analizei
riscurilor trebuie avute n vedere unele ntrebri:
- Probabilitatea ca vreo problem s apar i gravitatea sa asupra sntii:
- Evaluarea calitativ / cantitativ a prezenei pericolelor;
- Rata de supravieuire i multiplicare a microorganismelor patogene i nivele inacceptabile ale
chimicalelor n produsele intermediare sau finite;
- Producerea sau prezena toxinelor n mncare sau alte produse nedorite care deriv din
metabolismul microbian, chimicale, obiecte fizice sau alergeni;
- Contaminarea (sau recontaminarea) de natur biologic (microorganisme, parazii), chimic sau
fizic de la materiile prime, de la produse intermediare sau
finite;
- Puncte n care pot interveni manipulri incorecte;
- Identificare vehiculelor frecvent contaminate;
- Factori care contribuie la contaminarea alimentelor.
Prin urmare, un pericol ridicat, dar mai puin probabil este considerat un pericol
semnificativ.Aceast analiz trebuie fcut pentru fiecare produs / proces existent i pentru
fiecare nou produs.n plus, aceast analiz ar trebui revizuit n cazul schimbrilor intervenite n
proces cu privire la materiile prime,reformulri.
Pentru fiecare pericol identificat, msurile de control care pot fi sau sunt puse n practic trebuie
planificate descrise, dac exist. Unul sau mai multe pericole pot fi controlate printr-o msur
(de exemplu: sterilizarea sau tratarea la cldur ce reduc nivelul de contaminare cu
microorganisme patogene). Msurile de control trebuie bazate pe proceduri detaliate pentru a
garanta o implementare eficient.
Etapa 7 (Determinarea PCC)
Identificarea unui Punct Critic de Control a unui risc cere o abordare logic.Aceast abordare
poate fi facilitat prin utilizarea arborelui decizional Codex Alimentarius (fig.1). Determinarea
PCC-urilor este bazat pe evaluarea gravitii i a probabilitii ca un pericol s se concretizeze i
pe ce trebuie fcut pentru a fi eliminate, prevenit sau redus ntr-o anumit etap. Nu este necesar
s existe un PCC pentru fiecare risc identificat;n acest timp trebuie luate msuri pentru a ne
asigura de eliminarea, prevenirea sau reducerea tuturor riscurilor.
Etapa 8 (Stabilirea limitelor critice pentru PCC)
Fiecare msur de control asociat cu un PCC trebuie s porneasc de la o anume limit
critic. Limita critic corespunde valorii maxime acceptabile privind sigurana produsului i
separ ce este acceptabil de ce este inacceptabil. Aceste criterii trebuie s fie n concordan cu
legile n vigoare, regulamente interne sau de sector sau cu orice alte informaii tiinifice.Una sau
mai multe limite se pot stabili pentru a controla fiecare risc. Aceste limite se pot stabili innd
cont de diferii factori (de exemplu: temperatur, timp de expunere, ap, umiditate, pH.
Etapa 9 (Stabilirea procedurilor de monitorizare pentru fiecare PCC)
O parte esenial a programului HACCP este s prevad proceduri de monitorizare pentru a
asigura respectarea limitelor cruciale stabilite pentru fiecare PCC. n mod normal, aceste
proceduri se refer la activiti care se desfoar n timpul procesului sau pentru a testa ce se
poate face rapid. Monitorizarea ar trebui s permit n permanen aciuni rapide n caz c
intervin probleme. Astfel, sunt necesare informaii n timp real pentru a lua decizii despre
calitatea acceptabil sau nu a unui produs ntr-o etap a procesului. Procedurile de monitorizare
ar trebui s descrie metodele, frecvena observaiilor sau a msurtorilor, s asocieze
7
Conservanii (materii auxiliare), cum ar fi dioxidul de sulf sau benzoat de sodiu sunt
permise de regulament n sucul de portocale, dei cantitile sunt strict controlate. n mod
similar, acid ascorbic, alfa tocoferol, EDTA, BHA, BHT sunt folosite ca antioxidani. ndulcitorii
pot fi adugai n form de sirop de porumb, dextroz, miere, sau ndulcitori artificiali. De mai
multe ori, ns, acid citric, se adaug pentru a oferi acrime.
Productorii pot aduga, de asemenea,n sucuri i vitamine sau nutrieni suplimentari, cum ar
fi vitamina C, i mai puin frecvent, vitaminele A si E, beta-caroten (beta- carotenul este prezent
n mod natural n portocale,dar ntr-o mic msur.) Exist o anumit preocupare cu privire la
stabilitatea acestor adaosuri de vitamine, deoarece acestea nu ,,supravieuiesc" procesului de
nclzire foarte bine. Calciu,sub form de fosfat tricalcic, este, de asemenea, adugat frecvent la
sucul de portocale. [3]
RECEPIA materiei prime (a portocalelor) se face att cantitativ prin msurare, cntarire,
eliberndu-se o fi de cntar, ct i calitativ prin examinare organoleptic i analize
caracteristice, eliberndu-se un buletin de analize.
10
CONDIIONARE
Fructele trebuie s fie inspectate i clasificate nainte de a putea fi utilizate. Un inspector ia 18
kg prob pentru analiz, n scopul de a se asigura c fructele ndeplinesc cerinele de maturitate
pentru procesare. Fructele certificate sunt apoi transportate de-a lungul unei benzi transpotatoare
unde sunt splate cu un detergent. Acest proces elimin reziduurile, murdria i reduce numrul
de microbi. Apoi, fructele sunt uscate. Muncitorii elimin fructele care nu corespund
standardelor. Dimensiunea corect este esenial pentru procesul de extracie.
PRENCLZIREA.
nainte de obinerea sucului cu pulp, portocalele sunt prenclzite la temperatura de
0
9295
inactivrii sistemelor enzimatice din esuturi. Prenclzirea se poate realiza folosindu-se diferite
tipuri de prenclzitoare: prenclzitor cu nec, prenclzitor cu serpentin sau schimbtoare de
cldur multitubulare.
OBINEREA SUCULUI CU PULP
Se realizeaz prin mai multe procedee: strecurare, presare sau dezintegrare.
- strecurarea permite obinerea unor piureuri de fructe cu o fluiditate redus i se execut n
pasatrice obinuite, cu dimensiunile orificiilor n funcie de gradul de dispersare dorit.
- presarea determin obinerea unui produs cu coninut de pulp mai redus, cu fluiditate mai
mare i se execut cu ajutorul unei presei mecanice continue.
-dezintegrarea permite o mrunire fin a materiei prime, care se realizeaz cu ajutorul
dezintegratorului de pulp sau n linii de mrunire cu mori coloidale.
CUPAJAREA
Operaie prin care se corecteaz calitile senzoriale i proprietile fizice ale produsului. Aici
sunt introduce i materiile auxiliare,precum conservanii (benzoat de sodium, acid ascorbic, alfa
tocoferol, dextroza, acid citric).
11
SEPARAREA CENTRIFUGAL.
Se recomand n cazul, n care, este necesar reducerea
coninutului de celuloz din suc, n vederea asigurrii unei mai bune stabiliti a produsului finit.
OMOGENIZAREA
Omogenizarea asigur obinerea unei suspensii stabile n timp i, suplimentar, obinerea unei
mbuntiri a gustului i a gradului de asimilare .
n loc de cldur, peroxid de hidrogen sau un alt agent autorizat de sterilizare poate fi folosit
nainte de umplere. Pachetele goale sunt aezate pe benzi transportoare unde sunt umplute cu
lichid. Fiecare recipiernt e umplut cu valoarea exact.
STERILIZAREA
Dup ce sunt umplute i capacele sunt puse, recipientele sunt ntoarse pentru a le fi sterilizate
capacele. Dup umplere, containerele sunt rcite ct mai repede posibil. Sucul de portocale
ambalat n acest mod are un termen de valabilitate de 6-8 luni, la temperatura camerei.
DEPOZITATREA se realizeaz printr-un sistem de
Fig.2 Ambalaje
LIVRAREA: cutiile cu suc din fructe citrice trebuie s fie transportate n condiii
corespunztoare (ferite de nghe sau raze de soare).
13
C i o
14
15
16
Clostridium botulinum
Listeria monocytogenes
Escherichia coli
Clostridium perfringens
Salmonella sp.
Staphylococcus aureus
Penicillium expansum
Aspergillus flavus
Giardia lamblia
Ascaris lumbricoides
3.1.2.Pericole potentiale chimice
Pericolele poteniale chimice sunt determinate de substanele chimice de origine natural sau
de sintez, utilizate intenionat sau n diferite faze ale proceselor de producie, care au loc pentru
18
19
21
22