Valorificarea Legumelor Și Fructelor Prin Tehnologii Speciale

MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I INOVRII
Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01
MECICNDIPT / UIP
AUXILIAR CURRICULAR
CLASA a XI -a
MODULUL: VALORIFICAREA LEGUMELOR I

FRUCTELOR PRIN TEHNOLOGII SPECIALE
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR

NIVEL: 2
CALIFICARE: OPERATOR N PRELUCRAREA LEGUMELOR I
FRUCTELOR
Martie 2009
AUTOR: Prof. Bujeni Viviana, prof. grd. II, Colegiul de Industrie Alimentar
Elena Doamna, Galai
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
CUPRINS
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII
VIII
Competene specifice
Obiective
Informaii despre specificul agenilor economici
Modaliti de organizare a practicii
Norme de sntate i securitatea muncii
Instrumente de lucru:
Competenele 7.1; 7.2
Competena 16.1 :
Fia de observaie 1
Fia de observaie 2
Fia de observaie 3
Fia de lucru 1
Fia de lucru 2
Fia de lucru 3
Fia tehnologic 1
Fia tehnologic 2
Studiu de caz
Proiect
Jurnal de practic
Competena 16.2:
Fia de observaie
Fia de lucru
Fia tehnologic
Proiect
Studiu de caz
Jurnal de practic
Competena 16.3:
Fia de observaie
Fia de lucru
Fia tehnologic
Studiu de caz
Proiect
Jurnal de practic
Modaliti de organizare a evalurii
Anexe
Fia de observaie 1 (16.1) rezolvare
Fia de observaie 2 (16.1) - rezolvare
Fia de observaie 3 (16.1) - rezolvare
Fia de lucru 1 (16.1) - rezolvare
5
7
9
12
15
16
16
19
19
20
21
22
22
23
23
24
25
26
26
28
28
29
29
30
30
32
34
34
35
35
36
36
37
39
42
42
43
44
45
3
Fia de lucru 2 (16.1) - rezolvare

Fia de lucru (16.2) - rezolvare

46
47
I. COMPETENE
MODULUL VIII: VALORIFICAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR PRIN
TEHNOLOGII SPECIALE
Abilitatea cheie
U6
IGIENA I SECURITATEA MUNCII
Nivel: 2
Valoare credit:
0,5
6.1. Aplic legislaia i reglementrile privind securitatea i sntatea la locul de

munc, prevenirea i stingerea incendiilor
(a)
nsuirea drepturilor i responsabilitilor la locul de munc n funcie de normele
(b)
(c)
prevzute la instructajele de protecia muncii

Verificarea existenei i integritii mijloacelor de protecie la locul de munc
Raportarea situaiilor care pun n pericol securitatea individual i colectiv
6.2. Ia msuri pentru reducerea factorilor de risc

(a)
(b)
(c)
U7
Identificarea factorilor de risc

Raportarea prezenei factorilor de risc
nlturarea factorilor de risc
LUCRUL N ECHIP
Nivel: 2
Valoare credit:
0,5
7.1. Identific sarcinile i resursele necesare pentru atingerea obiectivelor

(a)
(b)
(c)
Identificarea obiectivelor lucrului n echip

Descrierea sarcinilor de lucru n echip
Selectarea resurselor necesare atingerii obiectivelor
7.2. i asum rolurile care i revin n echip

(a)
(b)
(c)
Raportarea poziiei individuale la ceilali

Asumarea i promovarea atitudinilor constructive n grup
Iniierea aciunilor n grup
.3. Colaboreaz cu membrii echipei pentru ndeplinirea sarcinilor
(a)
(b)
(c)
Recunoaterea competenei membrilor echipei

Corelarea propriilor sarcini cu ale echipei
Adoptarea unor msuri de eficientizare a lucrului n echip

Unitatea de competen tehnic specializat

U 16
VALORIFICAREA LEGUMELOR I
FRUCTELOR PRIN TEHNOLOGII SPECIALE
Nivel: 2
Valoare credit: 1.0
16.1. Obine pasta de mutar

(a)
(b)
(c)
(d)
Clasificarea sortimentelor de mutar

Identificarea materiilor prime utilizate la fabricarea mutarului
Efectuarea operaiilor specifice la fabricarea mutarului
Prevenirea defectelor de fabricaie la fabricarea mutarului
16.2. Obine pectina

(a)
(b)
(c)
(d)
(e)
Clasificarea preparatelor pectice

Identificarea materiei prime utilizat la obinerea pectinei
Efectuarea operaiilor specifice la obinerea pectinei
Prevenirea defectelor de fabricaie la fabricarea pectinei
Respectarea normelor de igien, protecia muncii i protecia mediului specifice la
obinerea pectinei
16.3. Obine hidrolizate proteice

(a)
Identificarea materiilor prime i materialelor folosite la fabricarea hidrolizatelor
(b)
(c)
proteice
Executarea operaiilor specifice la fabricarea hidrolizatelor proteice
Aplicarea normelor de igien, protecia muncii i protecia mediului la fabricarea
hidrolizatelor proteice

II. OBIECTIVE
Dup parcurgerea acestor uniti de competen, elevii vor fi capabili s:
Clasifice sortimentele de mutar: mutar extra, mutar superior;
Clasifice preparatele pectice: extracte pectice, pectin pulbere;
Identifice materiile prime pentru obinerea pastei de mutar: semine de mutar
alb i negru, hrean, piper, ienibahar, coriandru, usturoi, ap, oet, sare, zahr,
colorani;
Identifice materiile prime pentru obinerea pectinei: tescovin de mere;
Identifice materiile prime i auxiliare pentru obinerea hidrolizatelor proteice:
roturi de floarea soarelui, soia, cazein, drojdie, acid clorhidric alimentar,
carbonat de sodiu anhidru crbune activ ;
Efectueze
operaiile
specifice
obinerii
mutarului:
curirea,
mcinarea,
prepararea maceratului, omogenizarea;

Efectueze operaiile specifice obinerii pectinei: extracia, separarea i tratarea
extractului pectic, concentrarea, uscarea, mcinarea, purificarea, precipitarea;
Execute
operaiile
specifice
fabricrii
hidrolizatelor
proteice:
hidroliz,
neutralizare, filtrare, decolorare, concentrare, uscare;

Efectueze deservirea utilajelor: mori de curire, cu discuri, coloidale, maini de
tocat, de curat, vase de cupajare;
Efectueze deservirea utilajelor: extractor, pres filtru, instalaie de concentrare
sub vid, usctor cu val, moar cu ciocane, separator centrifugal,site;
Efectueze
deservirea
utilajelor
specifice
fabricrii
hidrolizatelor
proteice:
autoclav, vase de neutralizare, filtru cu plci, concentrator sub vid, usctor cu

turn;
Supravegheze funcionarea utilajelor: mori de curire, cu discuri, coloidale,

maini de tocat, de curat, vase de cupajare;
Igienizeze utilajele: mori de curire, cu discuri, coloidale, maini de tocat, de

curat, vase de cupajare;
Supravegheze funcionarea utilajelor: extractor, pres. filtru, instalaie de

concentrare sub vid, usctor cu val, moar cu ciocane, separator centrifugal,site;
Supravegheze parametrii de lucru;
Identifice defectele de fabricaie: past neomogen, culoare nchis, gust i
culoare necaracteristice;
Identifice defectele de fabricaie: degradarea substanelor pectice, caramelizarea
tescovinei;
Previn defectele de fabricaie a pastei de mutar: omogenizare corect,
respectarea proporiei mutar alb - negru;
Previn defectele de fabricaie a pectinei: prelucrarea sincronizat a sucului i
tescovinei, evitarea caramelizrii tescovinei;
Aplice normele de igien i protecia muncii specifice obinerii pastei de mutar;
Aplice normele de igien i protecia muncii specifice obinerii pectinei;
Aplice normele de igien i protecia muncii specifice obinerii hidrolizatelor
proteice;


III. INFORMAII DESPRE SPECIFICUL AGENILOR

ECONOMICI
Ca parte a programelor vocaionale obinuite, elevii fac practic la locul de
munc la un angajator. Aceasta este o perioad de timp petrecut n condiii reale de
lucru, organizat de coal n parteneriat cu angajatorii.
Practica la locul de munc implic elevii colilor din nvmntul tehnic i profesional
n lucrul pe termen scurt n sectorul economic, fapt ce le mrete experiena i gradul de
nelegere a relaiilor de munc, mrindu-le n acelai timp ansele de angajare. Elevii
observ diversele aspecte ale muncii n sectorul economic i pot efectua diverse sarcini
atribuite de ctre supraveghetor. Programele de practic la locul de munc permit elevilor
s dobndeasc competene i cunotine ntr-un anume sector economic, ca parte a
programului de formare tehnic i profesional. Cei care particip la calificrile profesionale
naionale i pot dovedi o parte din competene, ceea ce poate fi folosit la acreditarea parial
a calificrii lor.
CARE ESTE ROLUL ANGAJATORULUI
n cadrul pregtirii pentru primirea de elevi ce urmeaz s efectueze practic la locul
de munc, angajatorul trebuie s:
desemneze un supraveghetor sau un ndrumtor care s fie familiarizat cu sarcinile pe

care elevul va trebui s le ndeplineasc pe perioada practicii la locul de munc,
profesorul responsabil cu practica la locul de munc trebuie s i stabileasc un
program de ntlniri cu supraveghetorul de la locul de munc, pentru a discuta evoluia
elevului
se asigure c TOI elevii sunt supravegheai pe ntreaga durat a practicii la locul de

munc, angajatorul trebuie s furnizeze grade corespunztoare de supraveghere pentru
a asigura bunstarea i securitatea elevului, ntr-un mediu de lucru lipsit de discriminare
i de hruire
conceap un program de activiti care s permit elevului s nvee ct mai mult posibil
despre natura i condiiile de munc n respectiva societate comercial sau sector
economic
10
asigure elevului un instructaj i o instruire adecvate referitor la sntatea i protecia

muncii i s furnizeze toate echipamentele i hainele de lucru
se asigure c ceilali angajai neleg scopul practicii la locul de munc i modul n care ei
pot contribui la aceasta
informeze att profesorul responsabil de practica la locul de munc ct i elevul

referitor la orice fel de cerine speciale pe perioada practicii la locul de munc (de
exemplu, orele de sosire i de plecare, articole de mbrcminte speciale)
pstreze confidenialitatea
participe la evaluare
Practica la locul de munc d elevilor ocazia s:
s participe la procese de munc reale
nceap s neleag natura i condiiile muncii pltite
afle mai multe despre problematica muncii, cum ar fi impactul schimbrilor tehnologice
asupra procesului de munc, relaiile de la locul de munc, drepturile i responsabilitile
angajatorilor i angajailor
studieze i evalueze opiunile iniiale n carier i oportunitile de carier
fie asistai n ceea ce privete cile de urmat i n procesul de decizie privind cariera
i dezvolte o contiin corespunztoare privind atitudinea i comportamentul n cadrul

muncii pltite
i mbunteasc abilitile cheie, cum ar fi: abilitile de comunicare; lucrul cu oamenii;

rezolvarea problemelor; lucrul n echip etc.
i dezvolte caliti personale cum ar fi: respectul de sine; iniiativa; ncrederea; simul
responsabilitii
i stabileasc legturi cu poteniali angajatori
nceap s neleag schimbrile n cadrul pieelor i tehnologiei

Amintii-v de voi depinde s beneficiai la maxim de aceast ocazie.
Oamenii v vor ajuta, ns doar dac voi cooperai i luai iniiativ. Aceasta
nseamn viaa de adult!
11
Practica la locul de munc permite angajatorilor s:
i stabileasc relaii mai strnse cu colile i comunitatea local
i promoveze afacerea i sectorul economic ca o posibilitate de carier pentru

persoanele tinere
evalueze capacitile elevilor aflai n practic la locul de munc i care iau n

considerare locul de munc pentru o slujb ocazional, parial sau cu norm
ntreag
mbunteasc competenele angajailor existeni prin implicarea acestora n

supravegherea elevilor

12
IV. Modaliti de organizare a practicii

Pentru aplicarea curriculumului n procesul de predare - nvare trebuie s fie
focalizat pe formarea abilitilor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor
tehnice specializate, cerute de nivelul de formare i de calificare a operatorilor din
industria alimentar.
Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de
predare nvare i evaluare n care activitatea didactic este centrat pe elev.
Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie
alese pentru fiecare unitate de coninut acelea care conduc la formarea competenelor
specifice.
Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz abilitile cheie,
competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate din standardul de
pregtire profesional. Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ
al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea
sistematic a elevilor, investigarea, proiectul, portofoliul elevilor.
Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare
datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i motiveaz
propunerile.
Metodele de evaluare utilizate beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie
elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n
standardul de pregtire profesional.
Perioada de practic la locul de munc poate diferi n funcie de practicile colii i
de ceea ce poate oferi angajatorul. De obicei, practica are loc o dat sau de dou ori pe
sptmn, ns aceasta poate fi organizat comasat, pe parcursul a mai multor
sptmni. Unii elevi vor fi alocai unei game de angajatori diferii pentru practica la locul
de munc, n vreme ce alii vor fi alocai unui singur angajator.
Se recomand ca activitatea de instruire practic comasat s se desfoare pe
grupe ce nu depesc 15 elevi.
Elevii pot lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi.

13
Personalul colii va vizita periodic locurile unde se desfoar practica, pentru a se

asigura c totul este n ordine i pentru a monitoriza evoluia elevilor
O list practic pentru elevi

Practica la locul de munc va fi ceva nou, deseori interesant, i v poate
face s fii emoionai nainte de a o ncepe i n timpul primelor zile. Este uor s
uitm unele lucruri evidente. Iat o list cu cteva lucruri pe care nu trebuie s le
uitai!
1. Asigurai-v c tii drumul la locul de munc i durata acestuia. Nu trebuie s
ntrziai n prima zi.
2. S avei o vestimentaie potrivit. Nu trebuie s artai ciudat, sau s v fie prea
cald sau prea frig. Iar nclmintea nepotrivit poate face lucrurile foarte
neconfortabile. (Angajatorii trebuie s v ofere vestimentaia suplimentar necesar
pentru sntate i siguran dac acest lucru se ntmpl, purtai hainele).
3. Acordai atenie special n prima zi. ncercai s v amintii numele persoanelor
(scriei-le va fi uor s le uitai), i ascultai cu atenie instruciunile privind
sntatea i sigurana.
4. Asigurai-v c tii care sunt standardele de pregtire pe care trebuie s le
nvai sau s le aplicai.
5. Dac profesorul v-a dat un registru sau un alt document pentru nregistrarea
lucrurilor efectuate, luai-l cu voi i actualizai-l.
6. Putei scrie o scrisoare de mulumire la sfrit. Aceasta nu va duna, va lsa o
impresie bun i va uura situaia elevilor ce urmeaz s mearg la angajatorul
respectiv.
La unele locuri de munc se pune problema confidenialitii de exemplu, este
posibil s avei acces la date ale clienilor cu care intr n contact, i pe care concurena
ar dori s le tie. Avei datoria de a respecta toate aspectele confideniale; angajatorul
v va spune dac este cazul.
Amintii-v un comportament corect i respectarea practicilor la locul de munc v va
ajuta nu doar s beneficiai ct mai mult de practica la locul de munc. Acest lucru v va
ajuta i s ctigai respectul angajatorilor i al colegilor. Mai mult, dac facei probleme
14
unui angajator, aceasta poate avea drept rezultat refuzul respectivei ntreprinderi de a
mai oferi ocazia practicii la locul de munc, i astfel vei refuza oportunitile viitoare ale
altor elevi.
Regula de aur
Dac avei ndoieli ntrebai!
Locurile de munc sunt locuri complicate. Mai ales dac o
persoan este nou la locul de munc, sunt multe lucruri pe
care aceasta nu le cunoate. Angajatorii i colegii cunosc
acest lucru, i se ateapt ca elevii s adreseze ntrebri i s
solicite ndrumare. Nimeni nu se va supra dac avei
ntrebri. Se vor supra cu siguran dac nu o vei face, i
dac astfel vei face greeli ce ar fi putut fi evitate.
ns, dincolo de sarcinile i de standardele specifice n direcia crora vei lucra,
exist suficiente alte oportuniti pe parcursul practicii la locul de munc. Iat cteva
lucruri asupra crora s reflectai:
Oferii-v s facei lucruri noi, pe care nu le-ai ncercat pn acum. Locurile de

munc sunt deseori foarte ocupate iar cei energici i cu spirit de iniiativ sunt
binevenii. ns s nu fii dezamgii dac uneori rspunsul va fi unul negativ.
Poate nu avei experiena necesar sau poate nu este posibil s vi se
desemneze alte sarcini.
nvai ce nseamn lucrul n cadrul unei echipe. Vedei cum coopereaz

oamenii i cum i mpart responsabilitile ntre ei. Este acceptat ca unii s preia
conducerea, n timp ce alii i sprijin. Observai felul cum oamenii adopt diverse
roluri unii vin cu idei noi, alii sunt mai preocupai s planifice i s organizeze,
alii monitorizeaz progresul, iar alii sunt ncntai s execute sarcini pentru
satisfacia clientului. Care rol vi se potrivete cel mai bine?

15
V. Norme de sntate i securitatea muncii
Protecia personal se asigur prin purtarea unui echipament corespunztor de
munc: halatul alb de pnz, oruri, mnui i ochelari de protecie, deoarece la

efectuarea unor lucrri exist pericolul stropirii cu substane toxice. n laborator halatul
este obligatoriu.
Multe chimicale n laborator sunt toxice, cum ar fi, soluiile concentrate de acizi
sau baze, sunt periculoase pentru orice contact, imediat s se spele zona afectat cu
mult ap, se dezinfecteaz cu ap distilat i se bandajeaz cu tifon.
Lichidele care reacioneaza violent cu apa, se transvazeaz n vase perfect
uscate i rezistene la caldur. O atenie deosebit se va acorda la manipularea acidului

sulfuric care se va turna ntotdeauna peste ap, n portiuni mici sub agitare deoarece
reacia este puternic exoterm.
La inceputul si sfarsitul unei lucrri se spal mainile cu spun.
Vasele care conin substane toxice vor purta etichete speciale i vor fi pstrate la
locuri sigure sub cheie.
La plecarea din laborator/atelierul coal chiar i pentru scurt timp, este interzis a
se lasa aprinse becul de gaz, lmpi cu spirt sau alte aparate de nclzire.
ncalzirea substantelor in vase de laborator cu pereti subtiri, se face pe o sita de
asbest sub gitare continua.
n cazul intoxicaiilor acute sau a sufocrilor cu substane gazoase sau cu vapori
toxici pn la sosirea medicului, va fi scos din atmosfera toxic i dus ntr-un loc bine
aerisit, i i se vor desface haina la gt i se va face respiraie artificial.
Reglarea manual i orice intervenie la maina de curat se va face numai
dup oprirea din funciune i deconectarea de la reeaua electric.

La mainile de curat cartofi, deserventul va avea grij n permanen ca orificiul
de scurgere a apei reziduale s nu fie nfundat, deoarece se produce infiltrarea apei la
electromotoare, curele, rulmeni etc.
n vederea aplicrii operaiilor de splare i dezinfecie se demonteaz utilajul,
bineneles, n msura n care acest lucru este posibil;
16
Alimentarea mainilor se va realiza mecanizat, iar gura de ncrcare va fi

prevzut cu un protector care s mpiedice posibilitatea ca minile salariatului s
ajung la cuitele mainii sau la organele interioare n micare.
Toate prile n micare ale mainii de tiat legume vor fi prevzute cu protectori, n
afar de dispozitivele de tiere, care sunt accesibile prin plnia de alimentare. Este
interzis ca salariatul s mping cu mna legumele n sistemul de tiere al mainii.
Maina va fi echipat cu un dispozitiv de siguran, astfel nct s nu poat fi
pornit fr ca plnia s fie corect fixat, respectiv s nu se poat demonta plnia
dect dup oprirea mainii.
Vor fi ndeprtate resturile de legume i fructe de pe pardoseal
i din jurul mainilor, pentru a se evita accidentele prin alunecare.
VI Instrumente de lucru necesare desfurrii practicii

Competena: 7.1. Identific sarcinile i resursele necesare
pentru atingerea obiectivelor
7.2. i asum rolurile care i revin n echip
17
Fiele de observare nr. 1 - instruire practic se completeaz prin bifarea de

fiecare dat a unei csue cnd s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini.
n momentul n care au fost bifate toate csuele, evaluarea s-a ncheiat cu
succes, iar competena a fost nsuit.
n cazul n care competena nu se valideaz, se impun recomandri din partea
evaluatorului.
Sarcinile de lucru din fiele de evaluare de la instruire practic se realizeaz
numai sub supravegherea maistrului instructor sau tutorelui de practic.
Efectuarea operaiilor pentru obinerea pastei de mutar, pectinei i a
hidrolizatelor proteice presupune lucrul n grupe de cte 4 elevi. Membrii fiecrui grup
execut individual sarcinile de lucru cuprinse n fiele de lucru, de observaie,
tehnologice i se observ reciproc, notnd realizarea fiecrei sarcini. Discuia ntre
membrii grupului i maistru este un instrument pentru ndeplinirea sarcinilor de lucru.
Profesorul observ i analizeaz nivelul de cooperare i atmosfera creat n
timpul lucrului n echip completnd fia Lucrul n echip. Elevul poate dovedi practic
c este capabil s execute operaiile tehnologice. n atelier, elevii trebuie s poarte
echipamentul de protecie corespunztor efecturii lucrrii practice.
Lucrul n echip impune respectarea unor reguli. Aceast metod de lucru poate
fi folosit n fiecare situaie n care grupuri restnse de elevi planific, organizeaz sau
ndeplinesc mpreun diverse sarcini.
Se va observa nivelul de interaciune i cooperare ntr-o atmosfer familiar de
fiecare dat cnd elevii lucreaz n grupuri. n aceast activitate accentul cade pe
discuie ca un instrument folosit n ndeplinirea sarcinilor de grup.
La acest nivel elevii pot fi deseori jenai de necesitatea alegerii unui lider i a
colaborrii cu acesta. De cele mai multe ori nimeni nu vrea s fie lider sau dac totui
vrea s o fac s-ar putea s nu fie cea mai indicat persoan.
La nceput este posibil ca elevii s aib nevoie de ajutor n aprecierea rolului de
lider. O soluie ar fi ca elevii s fie lsai s ncerce s se descurce fr un conductor i
s descopere singuri necesitatea liderului.
18
Ar fi bine ca fiecare elev s aibe posibilitatea de a conduce un grup. Astfel se cultiv

autodisciplina, ncrederea n sine, cooperarea i abilitile de lider.
Pentru a aprecia necesitatea alegerii unui lider elevii vor completa urmtorul
chestionar:
De ce este nevoie ca grupul s aib un lider?
a) S fac toat munca;
b) S-i ajute pe toi membrii grupului s-i ndeplineasc
sarcinile;
c) S preia o parte din sarcini.
A
F
Liderul nu are nevoie de cooperarea voastr.
A
F
Lucrul n echip presupune s-i ascultai pe ceilali n aceeai msur
n care vorbii.
Fia de observaii i concluzii se completeaz individual, utiliznd
nsemnrile fcute n urma discuiilor de grup asupra evalurii.
Fia de observaii (1) - Lucrul n echip
(n pereche sau n grup)
Care este sarcina voastr comun? (ex. obiectivele pe care vi s-a spus ca trebuie s
le ndeplinii)
Cu cine vei lucra?
Ce anume
trebuie fcut?
Cine va face acest lucru?
De ce fel de materiale,
echipamente, instrumente i
sprijin va fi nevoie din partea
celorlali?
Ce anume vei face tu?

Organizarea activitii:
Unde vei lucra?
Data/Ora nceperii:
Data/Ora finalizrii:
19
Ct de mult va dura ndeplinirea sarcinii?

Confirm faptul c elevii au avut discuii privind sarcina de mai sus i:
s-au asigurat c au neles competenele
au stabilit ceea ce trebuie fcut
au sugerat modaliti prin care pot ajuta la ndeplinirea sarcinii
s-au asigurat c au neles cu claritate responsabilitile care le revin si modul de
organizare a activitii
Martor/evaluator (semntura) :
Data:
(ex.: profesor, ef catedr, maistru sau tutore de practic)

Nume elev:
Aceasta fi stabilete sarcinile membrilor grupului de lucru, precum i modul de
organizare a activitii.

20
Competena: 16.1. Obine pasta de mutar
Modulul: Valorificarea legumelor i fructelor prin tehnologii speciale

FI DE OBSERVAIE FO1
Deservirea morii cu discuri n vederea mcinrii
1. Supunei ateniei funcionarea morii cu discuri n vederea mcinrii pentru obinerea
pastei de mutar.
2. Completai fia de mai jos:
Elev:
Data:
Nr.
Enumerai fazele de lucru pentru
crt.
funcionarea utilajului
Precizai subfazele de lucru
Prezenai normele de protecia

muncii specifice utilajului
Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: ......................................................................

................................................................................................................................................... .

21
FI DE OBSERVAIE FO2
TEMA: Pregtirea materiilor prime
Executai operaia de pregtire a materiilor prime n vederea mcinrii
1. Supunei ateniei operaiile specifice de preparare a maceratului n vederea obinerii
mutarului.
2. Dup ncheierea activitii de observare, completai fia de mai jos:
Elev:
Nr. crt.
Data:
Enumerai operaiile
tehnologice premergtoare preparrii
maceratului
Precizai materiile
prime folosite la
prepararea
maceratului
Identificai utilajele
folosite n vederea
preparrii
maceratului
Prezenai normele
de protecia muncii
specifice

................................................................................................................................................. .

22
FIA DE OBSERVAIE FO3

Tema: Defecte de fabricaie a mutarului
Identificarea i prevenirea defectelor de fabricaie
1. Observai cu atenie procesul tehnologic de obinere a mutarului.
Elev:
Nr. crt.
Data:
Clasificai sortimentele de
mutar
Identificai defectele de
fabricaie a mutarului
Precizai cauzele apariiei

defectelor de fabricaie a
mutarului

.................................................................................................................................................... .

23
FI DE LUCRU FL1
Tema: Operaii specifice la fabricarea mutarului
1. Dozai materiile prime necesare obinerii maceratului n vederea fabricrii a 10 kg de
mutar.
2. Precizai etapele de lucru la prepararea maceratului.
3. Stabilii ustensilele necesare pentru dozarea materiilor prime n vederea obinerii
maceratului.
Elev:
Data:
Nr.
Etape de lucru la prepararea maceratului
Ustensilele necesare
Norme de protecie a
crt.
muncii
Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: .......................................................................

.................................................................................................................................................... .
FI DE LUCRU FL2
Tema: Pregtirea materiilor prime
1. Executai operaia de pregtire a materiilor prime n vederea mcinrii pentru
obinerea a 10 Kg de mutar superior iute.
2. Identificai materiile prime n funcie de sortimentul de mutar.
3. Stabilii fazele i condiiile de realizare pentru fiecare etap de lucru.
Elev:
Nr.
crt.
Etape de lucru n vederea mcinrii
Faze i condiii de lucru
Data:
Norme de protecie a
muncii
Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: ....................................................................

.................................................................................................................................................. .

24
FI DE LUCRU FL3
Tema: Schema tehnologic de obinere a mutarului
1. Stabilii operaiile tehnologice n vederea obinerii mutarului.
2. Identificai materiile prime i utilajele n vederea obinerii mutarului.
3. Prezentai defectele de fabricaie.
Elev:
Nr.
crt.
Materii prime folosite

pentru obinerea
mutarului
Utilajele i aparatura
necesar obinerii
mutarului
Prezentai operaiile
tehnologice
Data:
Precizai defectele de
fabricaie
Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: ........................................................................

...................................................................................................................................................... .
FI TEHNOLOGIC pentru obinerea mutarului FT1

1. Completai fia tehnologic pentru obinerea mutarului, urmrind criteriile din grila de
mai jos.
2. Comparai observaiile fcute n fia voastr cu cele ale colegilor care au realizat
aceeai fi tehnologic ca i voi. Unde apar diferene?
Elev:
Sortimente
Data:
Norme de
Materii prime
Operaiile
Utilajele i
Verificarea
de mutar
folosite
tehnologice
aparatura
calitii
protecie a
necesar
produsului finit
muncii
Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: ..........................................................................

....................................................................................................................................................... .

25
FI TEHNOLOGIC pentru prepararea maceratului FT2

1. Completai fia tehnologic pentru prepararea maceratului, urmrind criteriile din grila
de mai jos.
Elev:
Sortimente
Materii prime
Operaiile
Scopul operaiilor
Utilajele i
Data:
Norme de protecie
de mutar
folosite
tehnologice
tehnologice
aparatura
a muncii
necesar
Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: .....................................................................

.................................................................................................................................................

26
STUDIU DE CAZ SC1

1. Observai cu atenie urmtoarea schem tehnologic de obinere a mutarului.
2. Clasificai sortimentele de mutar.
3. Enumerai materiile prime necesare obinerii mutarului.
4. Identificai utilajele necesare fiecrei operaii tehnologice.
5. Identificai pe durata efecturii stagiului de practic la agentul economic cu ce tip de
capace se realizeaz nchiderea recipientelor i la ce temperatur sunt depozitate
recipientele?
Materii prime
Recepia
Curirea
Mcinarea
Prepararea
maceratului
Omogenizarea
produsului
Umplerea
recipientelor
nchiderea
recipientelor
Schema tehnologic de fabricare a mutarului

27
PROIECT
1. Realizai un proiect cu titlul Efectuarea operaiilor specifice la fabricarea mutarului dup urmtorul plan :
a. Materii prime utilizate la fabricarea mutarului;
b. Sortimente de mutar;
c. Schema tehnologic de fabricare a mutarului;
d. Operaiile tehnologice de fabricare a mutarului;
e. Utilajele i aparatura necesar;
f. Defectele de fabricaie;
g. Normele de protecie a muncii.
Se d bibliografia:
* Ienitea, C., 1958. Microbiologia alimentelor. Bucureti. Editura Medical
* Guulescu, I., Dautner, M., 1971. Tehnologia conservelor. Bucureti. Editura Didactic
i Pedagogic
* ***, 1974. Tehnologii moderne n industria conservelor vegetale. Bucureti. Editura
Didactic i Pedagogic
JURNAL DE PRACTIC
1. Se d lista de activiti pentru sptmna de practic comasat:
Ziua 1 Norme de protecie a muncii (fie de lucru);
Ziua 2 Identificarea materiilor prime, utilajelor i aparaturii necesare (fie de
observaie, fie de lucru, fie tehnologice);
Ziua 3, 4, 5 Efectuarea operaiilor specifice la fabricarea mutarului (fie de
observaie, fie de lucru, fie tehnologice, efectuarea lucrrilor practice);
Prevenirea defectelor de fabricaie la fabricarea mutarului.
La sfritul sptmnii de practic comasat fiecare elev trebuie s completeze
urmtorul jurnal de practic cu urmtoarele informaii:

28
Elev:
Perioada:
Locaia desfurrii practicii:
Modul:
Tema:
Sarcini de lucru:
1. Care sunt principalele activiti relevante pentru modulul de practic pe care le-ai
observat sau desfurat?
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.................................. .
2. Ce lucruri noi ai nvat?
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.................................. .
3. Care au fost evenimentele care v-au plcut? Motivai.
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.................................. .
4. Ce aspecte nu v-au plcut? Motivai.
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.................................. .
Observaii:
29
Competena: 16.2. Obine pectina
FI DE OBSERVAIE FO1
Precipitarea extractului pectic la fabricarea pectinei
1. Supunei ateniei operaiile specifice de obinere a precipitatului pectic n vederea
fabricrii pectinei.
Elev:
Nr.
crt.
Data:
Enumerai operaiile tehnologice
necesare obinerii precipitatului
pectic
Precizai materia prim

pentru obinerea
precipatatului pectic n
vederea fabricrii pectinei
Prezenai utilajele necesare

obinerii precipitatului pectic

................................................................................................................................................... .

30
FI DE LUCRU FL1
Tema: Precipitarea extractului pectic la fabricarea pectinei
1. Dozai materiile prime necesare obinerii precipitatului pectic n vederea fabricrii a 10
kg de pectin.
2. Precizai etapele de lucru la obinerea precipitatului pectic .
precipitatului pectic.
Elev:
Nr.
crt.
Etape de lucru la obinerea precipitatului

pectic
Data:
Norme de protecie a
muncii

..................................................................................................................................................... .
FI TEHNOLOGIC Ft1
1. Completai fia tehnologic pentru precipitarea extractului pectic la fabricarea pectinei, urmrind criteriile de mai jos.
Elev:
Data:
Nr.
Materii prime
Operaiile
Scopul operaiilor
Utilajele i
Norme de
crt.
folosite
tehnologice
tehnologice
aparatura
protecie a muncii
necesar

..................................................................................................................................................... .
PROIECT
31
1. Realizai un proiect cu titlul Efectuarea operaiilor specifice la obinerea pectinei

dup urmtorul plan :
a. Materii prime utilizate la fabricarea pectinei;
Ap dedurizat
b. Clasificarea
preparatelor pectice; Tescovina
deshidratat de mere
c. Schema tehnologic de fabricare a pectinei;
d. Operaiile tehnologice de fabricare a pectinei;

de sulf
lichefiat necesar;
e.Dioxid
Utilajele
i aparatura
Extracie
f. Defectele de fabricaie;
g. Normele de protecie a muncii.
Separarea i tratarea
Se d bibliografia:
extractului
Turte de tescovin
epuizat

* Guulescu, I., Dautner, M., 1971. Tehnologia
conservelor. Bucureti. Editura Didactic
Concentrare
i Pedagogic
Uscare
Mcinare
Amoniac, NaOH
STUDIU DE CAZ SC1

Pectin de val
1. Observai cu atenie urmtoarea schem tehnologic de obinere a pectinei.

2. Precizai scopul obinerii pectinei.
3. Enumerai tipurile de preparate pectice.
4. Identificai utilajele necesare fiecrei operaii
tehnologice.
Purificare
Demetoxilare
5. Identificai pe durata efecturii stagiului de practic la agentul economic ce ambalaje
Alcoolimetilic
etilic
se folosesc
la ce i
temperatur
se realizeaz depozitarea?
Precipitare cu alcool
Pectin purificat
Uscare
Recuperare alcool
Mcinare
Pectin slab
metoxilat
Acest material a fost elaborat prinAmbalare

finanare Phare n proiectul de
Depozitare
32
Schema tehnologic de fabricare a pectinei

JURNAL DE PRACTIC
33

Ziua 2 Identificarea materiilor prime, utilajelor i aparaturii necesare (fie de
observaie, fie de lucru, fie tehnologice);
Ziua 3, 4, 5 Efectuarea operaiilor specifice la obinerea pectinei (fie de
observaie, fie de lucru, fie tehnologice, efectuarea lucrrilor practice);
Prevenirea defectelor de fabricaie la obinerea pectinei.
Elev:
Perioada:
Modul:
Tema:
Sarcini de lucru:
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.................................. .
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.................................. .
34

.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.................................. .
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.................................. .
Observaii:

35
Competena: 16.3. Obine hidrolizate proteice
FI DE OBSERVAIE FO1
Obinerea hidrolizatelor proteice
1. Supunei ateniei operaiile specifice de obinere a hidrolizatelor proteice.
Elev:
Nr.
crt.
Data:
Precizai materialele
necesare pentru
obinerea hidrolizatelor
proteice
Enumerai
materiile prime
necesare
Precizai operaiile
tehnologice necesare
obinerii hidrolizatelor
proteice
Prezenai utilajele i
aparatura necesare
obinerii hidrolizatelor
proteice

................................................................................................................................................... .
36
FI DE LUCRU FL1
Tema: Schema tehnologic de obinere a hidrolizatelor proteice
1. Stabilii operaiile necesare n vederea obinerii hidrolizatelor proteice.
2. Identificai materiile prime i materialele necesare.
3. Precizai condiiile ce trebuie ndeplinite de hidrolizatele protecie .
Elev:
Nr.
Materii prime folosite
crt.
pentru obinerea
hidrolizatelor proteice
Materialele
necesare
Operaiile
tehonologice
Utilajele i
aparatura
necesar
Data:
Condiiile ce trebuie
ndeplinite de
hidrolizatele
proteice

..................................................................................................................................................... .
FI TEHNOLOGIC Ft1
1. Completai fia tehnologic pentru obinerea hidrolizatelor proteice, urmrind criteriile de
mai jos.
2. Comparai observaiile fcute n fia voastr cu cele ale colegilor care au realizat aceeai
fi tehnologic ca i voi. Unde apar diferene?
Elev:
Nr.
crt.
Data:
Materii
prime
folosite
Materialele
necesare
Operaiile
tehnologice
Utilajele i
aparatura
necesar
Parametrii de
lucru pentru
fiecare operaie
n parte
Norme de
protecie a
muncii

37
..................................................................................................................................................... .
STUDIU DE CAZ SC1
1. Observai cu atenie utilajul de

mai jos reprezentnd autoclavul.
2. Enumerai materiile prime i
materialele folosite la fabricarea
hidrolizatelor proteice.
3. Identificai prile componente ale
autoclavei.
4. Prezentai modul de funcionare
a autoclavei.
5. Identificai pe durata efecturii
stagiului de practic la agentul
economic unde se descarc
coninutul autoclavei?
PROIECT
1. Realizai un proiect cu tema Efectuarea operaiilor specifice la fabricarea

hidroliza-telor proteice dup urmtorul plan:
a. Materii prime i materialele folosite la fabricarea hidrolizatelor proteice;
b. Schema tehnologic de fabricare a hidrolizatelor proteice;
c. Operaiile tehnologice de fabricare a hidrolizatelor proteice;
d. Utilajele i aparatura necesar;
e. Normele de protecie a muncii.
Se d bibliografia:

38
* Guulescu, I., Dautner, M., 1971. Tehnologia conservelor. Bucureti. Editura Didactic
i Pedagogic
JURNAL DE PRACTIC
Ziua 2 Identificarea materiilor prime, materialelor, utilajelor i aparatura
necesare (fie de observaie, fie de lucru, fie tehnologice);
Ziua 3, 4, 5 Efectuarea operaiilor specifice la obinerea hidrolizatelor proteice
(fie de observaie, fie de lucru, fie tehnologice, efectuarea lucrrilor practice);

Elev:
Perioada:
Modul:
Tema:
Sarcini de lucru:
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.................................. .
39

.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.................................. .
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.................................. .
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.................................. .
Observaii:

40
VII. MODALITI DE ORGANIZARE A EVALURII

Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare nvare evaluare trebuie
s fie focalizat pe formarea abilitilor cheie, competenelor tehnice generale i
competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul doi de formare i de calificarea
Operator n prelucrarea legumelor i fructelor. Acest deziderat se poate realiza
numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare nvare - evaluare, n
care activitatea didactic este centrat pe elev.
Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite n scopul
formrii competenelor. n selectarea lor trebuie s se in seama de coninuturi i nu n
ultimul rnd, de stilurile de nvare ale elevilor (vizual auditiv sau practic).
Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz, abilitile cheie,
competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate din Standardul de
Pregtire Profesional. Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ
al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea
sistematic a elevilor, proiectul, studiul de caz, exerciiul practic, portofoliul.
Proiectul
Proiectul este orice exerciiu sau investigare n care constrngerile de timp au fost
relaxate. Proiectele sunt practice i au un final mai deschis dect tema de lucru.
Pot fi abordate individual sau de ctre un grup de elevi. De obicei implic, n
msur semnificativ, efectuarea activitilor fr supraveghere atent, dei
evaluatorul poate asigura ndrumare i sprijin. Au o durat mai extins, dei sunt,
totui, definite prin factorul timp.
Alegerea proiectului poate fi dirijat de evaluator, de obicei oferindu-i elevului o
tem sau o scurt informare, ca baz a investigrii. Ofer o modalitate util de a mbina
evaluarea unei game largi de abiliti i de a integra diferite activiti, att n cadrul, ct

41
i ntre uniti. Acestea sunt n mod special adecvate pentru evaluarea rezultatelor
nvrii privind abilitile cognitive: analiz, sintez i evaluare.
Proiectele sunt eficace mai ales cnd elevii au de rezolvat o problem practic.
Studiile de caz
Constau n descrierea unui eveniment, de obicei sub forma unui text, a unei imagini sau
nregistrri electronice care se refer la o situaie real. Apoi aceasta este urmat
de o serie de instruciuni care determin elevul, ca observator detaat al
evenimentelor, s analizeze situaia, s trag concluzii i s ia decizii sau s
sugereze modalitatea de aciune.
Este important s v amintii c, n numeroase studii de caz, nu exist rspunsuri
corecte sau modaliti corecte pentru a ajunge la o decizie. Importante sunt procesul
de interpretare i cel decizional, precum i concluzia la care ajunge elevul.
Studiile de caz sunt concepute pentru a oferi posibilitatea de a exersa abilitile de
rezolvare a problemelor i luare a deciziilor. Acestea sunt n mod special utile atunci
cnd situaia real ar fi dificil de organizat, iar timpul dedicat nvrii este limitat.
Exerciiile practice
Constau n orice activitate care permite elevilor s i demonstreze direct abilitile
tehnice i/sau comportamentale. Evaluarea ar putea fi bazat pe rezultatul final al
activitii (produsul), sau pe efectuarea activitii (procesul), sau pe o combinaie a
ambelor.
La anumite materii, demonstrarea unei abiliti practice poate indica faptul c elevii pot
aplica cunotinele necesare pentru a demonstra competena. La alte materii,
cunotinele pot s nu rezulte n mod evident. n astfel de cazuri, poate fi necesar o
evaluare suplimentar, de exemplu aplicarea unor ntrebri, pentru a completa
observarea abilitii.
Permite elevului s demonstreze abiliti, tehnici, cunotine i nelegerea elementelor
de specialitate.
Ofer dovezi privind abilitile practice dobndite, de exemplu, la locul de munc.

42
Gama de exerciii practice este larg i include cercetarea i investigarea unei probleme
de proiectare, efectuarea unor activiti de laborator, realizarea i utilizarea unui obiect.
Jurnale
Dac este adecvat structurat, un jurnal poate oferi o modalitate util de evaluare a
progresului nregistrat de elev. Pentru a fi eficace, ar trebui s aib instruciuni clare
privind utilizarea i ar trebui s li se ofere elevilor ndrumri privind modul n are trebuie
nregistrate informaiile eseniale. La locul de munc, lucrtorii pot ine un jurnal pentru a
monitoriza i verifica operarea unui echipament specific sau pentru a ine evidena
proceselor. Astfel de nregistrri pot fi, de asemenea, analizate de evaluator.
Jurnalele sunt utilizate pentru a furniza dovezi suplimentare privind abilitatea

elevului de a ndeplini o gam de activiti i de sarcini. Acestea sunt
inute de elev i nregistreaz de cte ori au fost ndeplinite activitile i
sarcinile specificate ntr-o gam de situaii.
Portofoliu
O colecie reprezentativ a muncii candidatului, de obicei realizat de-a lungul perioadei
de nvare, pentru a demonstra sau exemplifica ori faptul c a fost ndeplinit o serie de
criterii, ori cele mai bune realizri de care este capabil candidatul. Utilizat, de asemenea,
n mare msur pentru nvarea reflexiv.
Este utilzat pentru:
ncurajarea nvrii autodirecionate.
Lrgirea opiniei asupra celor nvate.
Facilitarea nvrii despre cum nvei.
Demonstrarea progresului ctre rezultate identificate.
Crearea unui punct de intersecie pentru instruire i evaluare.
Oferirea unei modaliti pentru elevi de a se valoriza ca persoane care nva.
Oferirea oportunitilor pentru dezvoltare cu sprijinul colegilor.
Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare
datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i i motiveaz
43
propunerile. Metodele de evaluare utilizate beneficiaz de o serie de instrumente care

trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare
introduse n Standardul de Pregtire Profesional.
VIII. ANEXE
Competena 16.1
FI DE OBSERVAIE FO1 - REZOLVARE

Deservirea morii cu discuri n vederea mcinrii
1. Supunei ateniei funcionarea morii cu discuri n vederea mcinrii pentru obinerea
pastei de mutar.
Elev:
Data:
Nr.
Enumerai fazele de lucru pentru
crt.
1.
Alimentarea i pornirea
utilajului
2.
Precizai subfazele de lucru
Prezenai normele de protecia

muncii specifice utilajului
a se alimenteaz
utilajul prin plnia de
alimentare
b se regleaz debitul
cu ajutorul regulatorului
de debit manevrat de
mnerul clapei de
reglare
c se pornete utilajul
de la panoul de
comand
a se lucreaz cu
echipamentul de munc;
b se scot/decupleaz
din funciune utilajele care
scot un zgomot ciudat;
Supravegherea utilajului
a se continu
alimentarea utilajului
b se supravegheaz
funcionarea
3.
Igienizarea utilajului
a se oprete
b se cur i se
igienizeaz utilajul

44
Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: .......................................................................

.................................................................................................................................................... .

45
FI DE OBSERVAIE FO2 REZOLVARE

Competena 16.1
TEMA: Pregtirea materiilor prime

Executai operaia de pregtire a materiilor prime n vederea mcinrii
1. Supunei ateniei operaiile specifice de preparare a maceratului n vederea obinerii
mutarului.
Elev:
Nr.
crt.
1.
Data:
Enumerai operaiile
tehnologice premergtoare preparrii
maceratului
Identificarea
materiilor prime
conform reetei
2.
Curirea materiilor
prime
3.
Mcinarea
Precizai materiile
prime folosite la
prepararea
maceratului
materii prime:
semine de
mutar alb,
mutar negru,
piper, enibahar,
foi de dafin,
hrean,
coriandru;
Identificai utilajele
folosite n vederea
preparrii maceratului
Prezenai normele de
protecia muncii specifice
curarea se face
cu
ajutorul
vnturtoarelor,
maini n care
seminele
sunt
supuse
nti
aciunii unui curent
de
aer,
care
separ praful ca
apoi s cad pe
site,
care
ndeprteaz
impuritile
rmase.
Usturoiul se cur
i se mrunete la
maina de tocat,
prin site cu orificiul
de 3 4 mm;
Hreanul se cur
la
maina
de
curat
rdcinoase sau
manual, se taie n
buci i se toac
mecanic;
La mainile de
curat se va avea
grij n permanen
ca
orificiul
de
scurgere
a
apei
reziduale s nu fie
nfundat,
deoarece
se produce infiltrarea
apei
la
electromotoare,
curele, rulmeni etc.
Reglarea
manual i orice
intervenie la maina
de curat se va face
numai dup oprirea
din
funciune
i
deconectarea de la
reeaua electric.
Vor
fi
nde-prtate resturile
de legume i fructe de
pe pardoseal i din
jurul mainilor, pentru
a se evita accidentele
prin alunecare
Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic:...........................................................................

.................................................................................................................................................. .
46
FI DE OBSERVAIE FO3 - Rezolvare

Competena 16.1
Tema: Defecte de fabricaie a mutarului

Identificarea i prevenirea defectelor de fabricaie
1. Observai cu atenie procesul tehnologic de obinere a mutarului.
Elev:
Data:
Nr. crt.
1.
Clasificai sortimentele de
mutar
Mutar:
obinuit
extra:
- dulce
- iute;
superior:
- dulce
- iute.
Identificai defectele de
fabricaie a mutarului
Precizai cauzele apariiei

defectelor de fabricaie a
mutarului
Past neomegen
datorit
meninerii
insuficiente
la
omogenizare
2.
Culoare nchis
datorit nerespectrii
proporiei
ntre
mutarul alb i negru
3.
Gust
i
necaracteristic
miros
datorit nerespectrii
reetei de fabricaie
Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic:........................................................................

.........................................................................................................................................................

47
FI DE LUCRU FL1 REZOLVARE

Competena 16.1
Tema: Operaii specifice la fabricarea mutarului

1. Dozai materiile prime necesare obinerii maceratului n vederea fabricrii a 10 kg de
mutar.
2. Precizai etapele de lucru la prepararea maceratului.
maceratului.
Elev:
Data:
Nr.
Etape de lucru la prepararea maceratului
Norme de protecie a muncii
crt.
1.
Identific aparatele i ustensilele
purtarea unui echipanecesare dozrii materiilor prime
ment corespunztor de
2.
Dozeaz prin cntrire pulberea
balana din dotare: munc: halatul alb de
pnz, oruri, mnui
de semine de mutar
tehnic
i ochelari de protecie,
3.
Dozeaz materiile prime lichide
vase gradate:
deoarece la efectuarea
(ap, oet)
cilindru gradat,
unor lucrri exist
pipete;
4.
Dozeaz prin cntrire celelalte
balana din dotare: pericolul stropirii cu
substane toxice. n
materii prime solide (sare, zahr,
tehnic
laborator halatul este
condimente)
obligatoriu.
5.
Amestec componentele
vase de cupajare
maceratului manual sau mecanic
Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic: .........................................................................
.....................................................................................................................................................

48

Competena 16.1.
Tema: Pregtirea materiilor prime
1. Executai operaia de pregtire a materiilor prime n vederea mcinrii pentru
obinerea a 10 Kg de mutar superior iute.
2. Identificai materiile prime n funcie de sortimentul de mutar.
3. Stabilii fazele i condiiile de realizare pentru fiecare etap de lucru.
Elev:
Nr.
Etape de lucru n vederea mcinrii
crt.
1.
Identificarea materiilor prime
conform reetei
Faze i condiii de lucru

- stabilete proporia
de materii prime:
2.
Curirea materiilor prime
- sunt supuse
operaiei de curire
pentru a ndeprta
cojile i impuritile
3.
Mcinarea
- sunt supuse
operaiei de
mrunire la maina
de tocat
Data:
Norme de protecie a
muncii
La mainile de
curat se va avea
grij n permanen
ca
orificiul
de
scurgere
a
apei
reziduale s nu fie
nfundat, deoarece
se produce infiltrarea
apei
la
electromotoare,
curele, rulmeni etc.
Vor
fi
ndeprtate resturile
de legume i fructe
de pe pardoseal i
din jurul mainilor,
pentru a se evita
accidentele
prin
alunecare
Reglarea
manual i orice
intervenie la maina
de curat se va face
numai dup oprirea
din
funciune
i
deconectarea de la
reeaua electric.

................................................................................................................................................. .
49

Competena 16.2.
Tema: Precipitarea extractului pectic la fabricarea pectinei
1. Dozai materiile prime necesare obinerii precipitatului pectic n vederea fabricrii a 10
kg de pectin.
2. Precizai etapele de lucru la obinerea precipitatului pectic .
precipitatului pectic.
Elev:
Nr.
crt.
1.
2.
3.
4.
5.
Etape de lucru la obinerea

precipitatului pectic
Identific aparatele i
ustensilele necesare dozrii
materiilor prime
Dozeaz prin cntrire
tescovina de mere
Dozeaz materiile prime
lichide (ap, SO2, NaOH,
alcool metilic i etilic)
Amestec componentele
Data:
Norme de protecie a muncii
purtarea unui echipament corespunztor de

munc: halatul alb de
balana din dotare: tehnic pnz, oruri, mnui
i ochelari de protecie,
deoarece la efectuarea
vase gradate: cilindru
unor lucrri exist
gradat, pipete;
pericolul stropirii cu
balana din dotare: tehnic substane toxice. n
laborator halatul este
centrifug
obligatoriu.

.................................................................................................................................................

50
BIBLIOGRAFIE
1. Barna, A., Antohe, G., 2001.Curs de pedagogie. Galai. Editura Logos
2. Banu, C., .a., 1993. Utilajul i tefnologia prelucrrii legumelor i fructelor. Bucureti.
Editura
3. Banu, C., .a., 1999. Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II, Editura
Tehnic, Bucureti, Didactic i Pedagogic
4. Barariu, I, .a., 1994. Materii prime i materiale folosite n industria alimentar,
Manual pentru clasa a IX-a, licee cu profil de industrie alimentar i coli profesionale
anul I, Editura Didactic i Pedagogic, R.A. Bucureti
5. Bordei D. 1971. Industria alimentar, produse finite, materii prime i auxiliare (ediia
STAS), Ed. Tehnic, Bucureti
6. Guulescu, I., Dautner, M., 1971. Tehnologia conservelor. Bucureti. Editura Didactic
i Pedagogic
7. Ienitea, C., 1958. Microbiologia alimentelor. Bucureti. Editura Medical
8. Ioancea, L., 1986. Igiena ntreprinderilor de industrie alimentar.
Galai. Editura
Oscar Print
9. ***, 1974. Tehnologii moderne n industria conservelor vegetale. Bucureti. Editura
10. Nichita, L., colectivul, 2004. Manual pentru cultura de specialitate. Bucureti. Editura
Oscar Print
11. Nichita, L., colectivul, 2001. Pregtire de baz n industria alimentar. Bucureti.
Editura Oscar Print
12. ***. 2005. Standard de pregtire profesional Calificarea: Operator n prelucrarea
legumelor i fructelor. Nivelul 2
13. ***. 2005. Curriculum pentru Calificarea Operator n prelucrarea legumelor i
fructelor. Nivelul 2. Domeniul Industrie alimentar
14. http://www.pladotminidairy.com
15. http://www.creamery.psu.edu/
16. www.anamob.ro

51

Valorificarea Legumelor Și Fructelor Prin Tehnologii Speciale

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Valorificarea Legumelor Și Fructelor Prin Tehnologii Speciale

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I INOVRII

Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01

MODULUL: VALORIFICAREA LEGUMELOR I

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

Fia de lucru 2 (16.1) - rezolvare

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

IGIENA I SECURITATEA MUNCII

6.1. Aplic legislaia i reglementrile privind securitatea i sntatea la locul de

nsuirea drepturilor i responsabilitilor la locul de munc n funcie de normele

prevzute la instructajele de protecia muncii

6.2. Ia msuri pentru reducerea factorilor de risc

Identificarea factorilor de risc

7.1. Identific sarcinile i resursele necesare pentru atingerea obiectivelor

Identificarea obiectivelor lucrului n echip

7.2. i asum rolurile care i revin n echip

Raportarea poziiei individuale la ceilali

Recunoaterea competenei membrilor echipei

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

Unitatea de competen tehnic specializat

Valoare credit: 1.0

16.1. Obine pasta de mutar

Clasificarea sortimentelor de mutar

16.2. Obine pectina

Clasificarea preparatelor pectice

16.3. Obine hidrolizate proteice

Identificarea materiilor prime i materialelor folosite la fabricarea hidrolizatelor

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

prepararea maceratului, omogenizarea;

neutralizare, filtrare, decolorare, concentrare, uscare;

autoclav, vase de neutralizare, filtru cu plci, concentrator sub vid, usctor cu

Supravegheze funcionarea utilajelor: mori de curire, cu discuri, coloidale,

Igienizeze utilajele: mori de curire, cu discuri, coloidale, maini de tocat, de

Supravegheze funcionarea utilajelor: extractor, pres. filtru, instalaie de

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

III. INFORMAII DESPRE SPECIFICUL AGENILOR

desemneze un supraveghetor sau un ndrumtor care s fie familiarizat cu sarcinile pe

se asigure c TOI elevii sunt supravegheai pe ntreaga durat a practicii la locul de

asigure elevului un instructaj i o instruire adecvate referitor la sntatea i protecia

informeze att profesorul responsabil de practica la locul de munc ct i elevul

s participe la procese de munc reale

nceap s neleag natura i condiiile muncii pltite

studieze i evalueze opiunile iniiale n carier i oportunitile de carier

i dezvolte o contiin corespunztoare privind atitudinea i comportamentul n cadrul

i mbunteasc abilitile cheie, cum ar fi: abilitile de comunicare; lucrul cu oamenii;

i stabileasc legturi cu poteniali angajatori

nceap s neleag schimbrile n cadrul pieelor i tehnologiei

Practica la locul de munc permite angajatorilor s:

i stabileasc relaii mai strnse cu colile i comunitatea local

i promoveze afacerea i sectorul economic ca o posibilitate de carier pentru

evalueze capacitile elevilor aflai n practic la locul de munc i care iau n

mbunteasc competenele angajailor existeni prin implicarea acestora n

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

IV. Modaliti de organizare a practicii

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

Personalul colii va vizita periodic locurile unde se desfoar practica, pentru a se

O list practic pentru elevi

Oferii-v s facei lucruri noi, pe care nu le-ai ncercat pn acum. Locurile de

nvai ce nseamn lucrul n cadrul unei echipe. Vedei cum coopereaz

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

V. Norme de sntate i securitatea muncii

Protecia personal se asigur prin purtarea unui echipament corespunztor de