Standard ocupaional

TEHNOLOG ALIMENTAIE PUBLIC

n sectorul: Turism, Hoteluri, Restaurante

Cod: 340302
Data aprobrii:..........................................
Denumirea documentului:.........................
Versiunea: ...........................
Data de revizuire preconizat:...................

Se completeaz de ctre
Autoritatea Naional de
Calificri

Standard ocupional dezvoltat n cadrul proiectului

nfiinarea Autoritii Naionale pentru Calificri (Phare EuropeAid 121949/D/SV/RO)

Page 1 of 48

Iniiatorul standardului: Comitetul Sectorial Turism, Hoteluri, Restaurante

Expertul coordonator pe sector: Drago Rducan expert sectorial THR, Federaia Patronatelor din
Turismul Romnesc

Realizatorii standardului ocupaional:

Gabriela Berechet expert consultant Gastrotehnic S.C. THR CG S.R.L.
Daniela Iuliana Droj manager F&B Hotel Class Bucureti
Drd.dr. Mdlina Belous assistant manager Parc Hotels S.A. Bucureti
Gabriela Ciocrlan manager calitate Abela Rocas (catering aerian TAROM) Otopeni

Verificatorii standardului ocupaional:

Eliza Lorena Bourceanu expert sectorial THR, expert metodologie S.C. THR CG S.R.L.

Autorul calificrii:
Gabriela Berechet expert consultant Gastrotehnic S.C. THR CG S.R.L.

Documentaia surs:
- specialiti cu experien n producia culinar.
- standarde din alte ri din domeniu.
- manuale de specialitate.
- ghiduri de buna practic de igien i producie culinar.
- legislaie cu inciden asupra subramurii.
- 10 societi comerciale din sectorul Turism, Hoteluri, Restaurante

Responsabilitatea pentru coninutul acestui standard ocupaional i al calificrilor bazate pe acest standard
ocupaional revine Comitetul Sectorial.
Data validrii: 07.02.2008
Numele i semntura: _________________

Page 2 of 48

Descrierea ocupaiei: TEHNOLOG ALIMENTAIE PUBLIC

1) Contextul ocupaiei
Ocupaia se aplic tehnologului de alimentaie public care i desfoar activitatea n restaurante, firme
de catering, cantine etc.
2) Procesul de lucru
Este responsabil cu amenajarea tehnologic a buctriilor, cu alegerea sistemelor de fabricaie adecvate,
cu determinarea consumurilor specifice i calcularea reetelor, a valorii calorice i nutritive a preparatelor
culinare i a produselor de cofetrie-patiserie, cu identificarea materiilor prime noi, promovarea
tehnologiilor moderne de preparare pentru preparate culinare sau produse de cofetrie-patiserie din
gastronomia naional sau internaional, cu implementarea i verificarea sistemelor de management al
siguranei alimentelor pe baza principiilor HACCP, cu respectarea drepturilor consumatorilor.
3) Lista funciilor majore
Amenajarea tehnologic a spaiilor de producie
ntocmirea documentelor specifice
Coordonarea activitii sectorului productiv
Elaborarea reetelor de fabricaie
Promovarea tehnologiilor noi
Supervizarea performanelor profesionale
Analizarea problemelor operaionale din producie

4) Alte informaii relevante

Nivelul de calificare corespunztor este 3; lucrtorul i asum responsabilitatea pentru ndeplinirea
sarcinilor i i adapteaz propriul comportament la circumstane n cursul rezolvrii problemelor
Inspectorul de calitate producie culinar trebuie s fie absolvent de nvmnt liceal filiera
tehnologic i vocaional sau nvmnt postliceal ori nvmnt liceal i program de formare
profesional de specialitate n sistemul de formare profesional a adulilor i o vrst minim de 21 ani.

Page 3 of 48

Page 4 of 48

Unitile de competene cheie

Cod de referin:
Titlul unitii 1: ..........................................
Titlul unitii 2: ...........................................
Titlul unitii . : ...........................................
Titlul unitii . : ...........................................
Titlul unitii N: ...........................................

Se completeaz de ctre
Autoritatea Naional de
Calificri

Unitile de competene generale

Cod de referin:
Titlul unitii 1: Asigurarea aplicrii normelor de igien
Titlul unitii 2: Asigurarea aplicrii normelor de securitate
i sntate n munc
Se completeaz de ctre
Autoritatea Naional de
Titlul unitii 3: Asigurarea aplicrii normelor privind
Calificri
protecia mediului
Titlul unitii 4: Organizarea activitii la locul de munc
Titlul unitii 5: Asigurarea calitii
Titlul unitii 6: Protecia consumatorului
Unitile de competene specifice
Cod de referin:
Titlul unitii 1: Amenajarea tehnologic a spaiilor de
producie
Se completeaz de ctre
Titlul unitii 2: ntocmirea documentelor specifice
Autoritatea Naional de
Titlul unitii 3: Coordonarea activitii sectorului productiv
Calificri
Titlul unitii 4: Elaborarea reetelor de fabricaie
Titlul unitii 5: Promovarea tehnologiilor noi
Titlul unitii 6: Supervizarea performanelor profesionale
Titlul unitii 7: Analizarea problemelor operaionale din
producie

Page 5 of 48

ASIGURAREA APLICRII NORMELOR DE IGIEN I DE SIGURANA ALIMENTELOR

(unitate general)

Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare pentru aplicarea normelor de igien i sigurana
alimentelor, pe parcursul desfurrii ntregului proces tehnologic.
Unitatea se aplic tuturor ocupaiilor din sectorul de producie culinar.
Elemente de competen
Criteriile de realizare din punctul de Criteriile de realizare din
vedere al deprinderilor practice punctul
de
vedere
al
necesare
cunotinelor necesare
1. Identific normele de igien 1.1. Normele de igien i de sigurana - cum se identific normele de
i de sigurana alimentelor
alimentelor sunt identificate corect
igien
1.2. Normele de igien i de sigurana - cum sunt actualizate normele
alimentelor identificate sunt permanent de igien i de sigurana
actualizate
alimentelor
1.3. Normele de igien i de sigurana - cum sunt nsuite normele de
alimentelor
n vigoare sunt corect igien i de sigurana
nsuite
alimentelor

Coduri de referin
Se completeaz de
ctre Autoritatea
Naional de Calificri

NIVELUL UNITII
3
Criteriile de realizare din
punctul de vedere al
atitudinilor necesare
- corectitudine
- obiectivitate
- operativitate
- sim analitic

Page 6 of 48

2. Ia msuri de aplicare a
normelor de igien i de
sigurana alimentelor

2.1. Riscurile asociate activitii de

producie culinar sunt identificate corect
2.2. Procedurile de lucru pentru limitarea
sau eliminarea riscurilor identificate sunt
elaborate cu profesionalism
2.3. Riscurile asociate produselor
alimentare sunt evaluate corect n funcie
de gravitate i frecven
2.4. Punctele critice de control sunt
identificate corect
2.5. Planul HACCP este ntocmit cu
profesionalism
2.6. Planul de instruire cu normele de
igien i de sigurana alimentelor este
ntocmit cu rigurozitate

3. Desfoar aciuni de
3.1. Dotatea personalului cu echipament
prevenire a riscurilor privind de protecie sanitar este asigurat
igiena i sigurana alimentelor constant
3.2. Aprovizionarea cu materiale i
substane de igienizare se face corect
3.3. Mijloace de prevenire a riscurilor
privind
igiena
sunt
asigurate
corespunztor i cu responsabilitate
3.4. Gradul de nsuire a normelor de
igien i de sigurana alimentelor se
verific cu profesionalism

- cum sunt identificate riscurile

asociate activitii de producie
culinar
- cum sunt elaborate
procedurile de lucru
pentru limitarea sau eliminarea
riscurilor identificate
- cum sunt evaluate riscurile
asociate produselor alimentare
- cum sunt identificate Punctele
critice de control
- cum este ntocmit Planul
HACCP
- cum este ntocmit Planul de
instruire cu normele de igien i
de sigurana alimentelor
- cum este asigurat dotatea
personalului cu echipament de
protecie sanitar
- cum se face aprovizionarea cu
materiale i substane de
igienizare
- cum sunt asigurate mijloace
de prevenire a riscurilor privind
igiena i sigurana alimentelor

- corectitudine
- obiectivitate
- operativitate
- sim analitic

- responsabilitate
- profesionalism
- atenie la detalii
- sim critic
- rapiditate n luarea
deciziilor

Page 7 of 48

Gama de variabile:
Surse de informaie: Monitorul oficial, internet, norme interne
Norme de igien: : legislaie n vigoare, reglementri interne
Clase de riscuri: mare, mediu, mic
Tipuri de riscuri: fizic, chimic, biologic
Furnizori: de materii prime i auxiliare, de utilaje, de utiliti, de servicii (deratizare, dezinsecie, dezinfecie)
Proceduri: generale, operaionale
Plan HACCP: documente care atest trasabilitatea produsului i msurile de prevenire a apariiei riscurilor identificate
Plan de instruire: general al seciei productive, individual pe operaie executat
Echipament de protecie sanitar: bonet, bluz, pantalon/fust, or, gheat sau sabot asigurat, mnui de unic folosin
Materiale de igienizare: perii, burei, glei, mopuri, mturi, lavete, prosoape
Substane de igienizare: detergeni/dezinfectani special proiectai pentru activitatea de producie produse alimentare
Mijloace de prevenire a riscurilor privind igiena: kituri de sanitaie, kituri de testare a uzurii uleiului etc.
Tehnici de evaluare recomandate:
Observarea direct
Raport din partea altui specialist
Test scris
ntrebri orale

Page 8 of 48

ASIGURAREA APLICRII NORMELOR DE SECURITATE I SNTATE N MUNC

(unitate general)

Coduri de referin
Se completeaz de
ctre Autoritatea
Naional de Calificri

Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare pentru a aplica eficient i responsabil normele de
NIVELUL UNITII
securitate i sntate n munc ce includ i prevenirea i stingerea incendiilor, pentru desfurarea activitilor
3
n condiii de securitate maxim, conform normelor i reglementrilor n vigoare.
Unitatea presupune asigurarea utilizrii i meninerii echipamentelor n condiii de securitate, precum i a
depozitrii corespunztoare a materialelor specifice.
Unitatea se aplic tuturor ocupaiilor din sectorul de producie culinar .
Elemente de competen
Criteriile de realizare din punctul de Criteriile de realizare din Criteriile de realizare din
vedere al deprinderilor practice punctul
de
vedere
al punctul de vedere al
necesare
cunotinelor necesare
atitudinilor necesare
1. Identific normele de
1.1. Normele de securitate i sntate n - cum sunt identificate normele - atenie
securitate i sntate n munc munc sunt corect identificate
de securitate i sntate n - profesionalism
1.2. Identificarea posibilelor riscuri se munc
face cu profesionalism
- cum se face identificarea
1.3. Normele de securitate i siguran n posibilelor riscuri
munc sunt permanent actualizate innd - cum sunt actualizate normele
cont de evoluia tehnologic
de securitate i siguran n
munc

Page 9 of 48

2. Realizeaz instructajul
NSSM

2.1. Personalul este instruit asupra

aplicrii
msurilor
de
urgen
corespunztoare rezolvrii situaiilor
critice.
2.2. Personalul este instruit n vederea
acordrii imediate a primului ajutor n
caz de accident.
2.3. Instruirea personalului se face n
mod
adecvat,
pentru
prevenirea
situaiilor posibile de incendiu
2.4. Instruirea se face apelnd la
organisme specializate, dup caz.

3. Aplic msuri n cazul

sesizrii unor situaii critice

3.1.
Defeciunile
intervenite
la
echipamente
sunt anunate cu
promptitudine persoanei responsabile.
3.2. Situaiile critice sunt aduse la
cunotin persoanelor responsabile, cu
toate amnuntele relevante.
3.3. Analizarea situaiilor critice se face
cu responsabilitate, pentru adoptarea
celei mai potrivite soluii.
3.4. Msurile de eliminare a situaiilor
critice sunt luate cu discernmnt i
promptitudine.

- cum este instruit personalul

asupra aplicrii msurilor de
urgen
corespunztoare
rezolvrii situaiilor critice
- cum este instruit personalul n
vederea acordrii imediate a
primului ajutor n caz de
accident
- cum se face instruirea pentru
prevenirea situaiilor posibile
de incendiu
- cum se face instruirea apelnd
la organisme specializate,
dup caz.
- cum sunt anunate
defeciunile intervenite la
echipamente persoanei
responsabile
- cum sunt aduse la cunotin
situaiile critice persoanelor
responsabile,
cu
toate
amnuntele relevante.
- cum se face analizarea
situaiilor critice pentru
adoptarea celei mai potrivite
soluii.
- cum sunt luate msurile de
eliminare a situaiilor critice.

- atenie
- responsabilitate
- profesionalism
- seriozitate

- promptitudine
- atenie la detalii
- responsabilitate
- discernmnt
- rapiditate

Page 10 of 48

Gama de variabile:
Riscuri: arsuri, opriri, tieturi, alunecare pe pardoseal ud, electrocutri
Situaii critice: incendiu de la instalaia electric sau de la instalaia de gaz, cutremur, explozie de la instalaia de gaz, ntreruperea
alimentrii cu curent, ntreruperea alimentrii cu ap, accidente la locul de munc
Msuri de urgen: acordarea primului ajutor n caz de rnire, oprire, nec, electrocutare
Organisme specializate: inspector PSI, inspector NSSM, asistent medical sau medic
Persoane responsabile: electrician, instalator
Tehnici de evaluare recomandate:
Observarea direct
Raport din partea altui specialist
Test scris
ntrebri orale

Page 11 of 48

ASIGURAREA APLICRII NORMELOR DE PROTECIE A MEDIULUI

(unitate general)

Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare pentru a aplica eficient i responsabil normele de
protecia mediului.
Unitatea presupune asigurarea utilizrii i meninerii echipamentelor n condiii corespunztoare, precum i
asigurarea colectrii, depozitrii, evacurii corecte a deeurilor i reziduurilor n vederea prevenirii polurii
mediului.
Unitatea se aplic tuturor ocupaiilor din sectorul de producie culinar.
Elemente de competen
Criteriile de realizare din punctul de Criteriile de realizare din
vedere al deprinderilor practice punctul
de
vedere
al
necesare
cunotinelor necesare
1. Identific normele privind
1.1. Normele de protecia mediului sunt - cum sunt identificate normele
protecia mediului
corect identificate
de protecia mediului
1.2. Identificarea posibilelor riscuri se
- cum se face identificarea
face cu profesionalism
posibilelor riscuri
1.3. Normele de protecia mediului sunt -cum
sunt
permanent
permanent actualizate innd cont de
actualizate
normele
de
evoluia tehnologic
protecia mediului
2. Identific sursele de poluare 2.1. Sursele de poluare sunt identificate - cum sunt identificate sursele
corect pe parcursul desfurrii
de poluare pe parcursul
proceselor tehnologice
desfurrii proceselor
2.2. Semnalarea polurii se face cu
tehnologice
promptitudine
- cum se face semnalarea
2.3. Sursele de poluare identificare sunt polurii
protejate cu rapiditate pentru limitarea
- cum sunt protejate sursele de
polurii
poluare identificare pentru
2.4. Agenii poluani sunt identificai cu limitarea polurii
responsabilitate
- cum sunt identificai agenii
poluani

Coduri de referin
Se completeaz de
ctre Autoritatea
Naional de Calificri

NIVELUL UNITII
3

Criteriile de realizare din

punctul de vedere al
atitudinilor necesare
- atenie
- corectitudine
- responsabilitate

- corectitudine
- profesionalism
- rapiditate
- responsabilitate

Page 12 of 48

3. Aplic msuri de protejare a 3.1. Activitatea de producie se

mediului
desfoar n conformitate cu
reglementrile privind protecia mediului
3.2. Circuitul apelor menajere, a
reziduurilor solide i a ambalajelor este
respectat pe tot parcursul activitii
productive
3.3. Dotarea corespunztoare a hotelor se
face cu filtre electrostatice
3.4. Gestionarea deeurilor menajere, a
apelor reziduale i a ambalajelor se face
cu responsabilitate
3.5. Substanele de igienizare sunt alese
corespunztor activitii, i sunt
biodegradabile

- cum se desfoar activitatea

de producie n relaie cu
protecia mediului
- cum este respectat circuitul
apelor menajere, a
reziduurilor solide i a
ambalajelor pe tot parcursul
activitii productive
- cum se face dotarea hotelor se
face cu filtre electrostatice
- cum se face gestionarea
deeurilor menajere, a apelor
reziduale i a ambalajelor
- cum sunt alese substanele de
igienizare pentru prevenirea
polurii mediului

- atenie
- responsabilitate
- perseveren
- contiinciozitate

Gama de variabile:
Norme de protecia mediului: legislaia naional, reglementri interne
Surse de poluare: buctria, laboratorul de cofetrie-patiserie, restaurantul, barul
Riscuri: incendii, poluarea solului, poluarea aerului, poluare fonic
Semnalarea polurii: acustic, vizual
Ageni poluani: substane de splare i dezinfectare, reziduuri alimentare, ambalaje, gazele de exhaustare a hotei
Reglementri: legislaie specific, manualul calitii, reglementri interne
Gestionare deeuri: colectare separat, depozitare separat, evacuare ritmic
Substane de igienizare: detergeni, dezinfectani, substane de dezinsecie, substane de deratizare
Tehnici de evaluare recomandate:
Observarea direct
Raport din partea altui specialist
Test scris
ntrebri orale

Page 13 of 48

ORGANIZAREA ACTIVITII LA LOCUL DE MUNC

(unitate general)

Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare pentru a stabili succesiunea activitilor proprii i ale
echipei, pentru realizarea la termen a lucrrilor repartizate.
Unitatea se aplic tuturor ocupaiilor din sectorul de producie culinar..
Elemente de competen
1. Identific obiectivele i
sarcinile

Criteriile de realizare din punctul de

vedere al deprinderilor practice
necesare
1.1. Identificarea corect a obiectivelor
de realizat se face n funcie de specificul
activitii i a termenului final.
1.2. Identificarea corect a tuturor
sarcinilor se face prin defalcarea acestora
din obiectivele stabilite, n ordinea
prioritilor, astfel nct s se asigure un
flux normal de activiti.
1.3. Analizarea n timp util a
documentaiei, pentru a stabili
posibilitatea realizrii practice se face n
funcie de condiiile tehnice existente.

Criteriile de realizare din

punctul
de
vedere
al
cunotinelor necesare
- cum se realizeaz identificarea
obiectivelor de realizat
- cum se realizeaz identificarea
tuturor sarcinilor astfel nct s
se asigure un flux normal de
activiti
- cum se realizeaz analizarea
documentaiei, pentru a stabili
posibilitatea realizrii practice

Coduri de referin
Se completeaz de
ctre Autoritatea
Naional de Calificri

NIVELUL UNITII
3

Criteriile de realizare din

punctul de vedere al
atitudinilor necesare
- profesionalism
- eficien
- operativitate
- seriozitate
- consecven
- onestitate

Page 14 of 48

2. Stabilete etapele
activitilor proprii i ale
echipei

2.1. Stabilirea etapelor de realizare a

activitilor se face n funcie de
specificul activitii.
2.2. Stabilirea etapelor de realizare a
activitilor se face cu respectarea
termenului de finalizare a obiectivelor i
a normelor de timp, pentru fiecare
operaie n parte.
2.3. Etapele de realizare a activitilor
sunt stabilite corect, astfel nct s
corespund fazelor procesului
tehnologic.
2.4. Etapele de realizare a activitilor
sunt stabilite corect, innd cont de
dotarea existent cu utilaje, instalaii i
echipamente i starea tehnic a acestora.
2.5. Stabilirea etapelor de desfurare a
activitilor proprii se face innd cont de
eventualele situaii neprevzute ce apar
pe parcurs.

- cum se stabilesc etapele de

realizare a activitilor proprii
n funcie de specificul
activitii
- cum se stabilesc etapele de
realizare a activitilor cu
respectarea normelor de timp,
pentru fiecare operaie n parte
- cum sunt stabilite etapele de
realizare a activitilor proprii
- cum sunt stabilite etapele de
realizare a activitilor proprii
innd cont de dotarea existent
i de starea tehnic a acestora
- cum sunt stabilite etapele de
realizare a activitilor proprii
innd cont de eventualele
situaii neprevzute ce apar pe
parcurs

- corectitudine
- obiectivitate
- operativitate
- sim analitic

Page 15 of 48

3. Urmrete pregtirea locului 3.1. Pregtirea tuturor materiilor prime

de munc
necesare se face corespunztor
3.2. Pregtirea materialelor auxiliare se
face cu atenie.
3.3. Starea de funcionare a utilajelor i
echipamentelor de lucru este verificat,
cu atenie, conform instruciunilor de
lucru.
3.4. Echipamentele i utilajele sunt
reglate cu rigurozitate, la parametrii de
exploatare prescrii n tehnologia de
fabricaie.
3.5. Principiile ergonomice n
organizarea locului de munc sunt
aplicate corect.
3.6. Microclimatului optim la locul de
munc este meninut permanent.
3.7. Neconformitile minore ale
materiilor prime, materialelor auxiliare,
echipamentelor i utilajelor sunt
eliminate cu minuiozitate.
3.8. Deficienelor majore constatate sunt
raportate n timp util, ctre persoanele
abilitate, conform regulamentelor
/procedurilor interne.

- cum se realizeaz pregtirea

corespunztoare a tuturor
materiilor prime necesare
- cum se realizeaz pregtirea
materialelor auxiliare
- cum este verificat starea de
funcionare a utilajelor i
echipamentelor de lucru
conform instruciunilor de
lucru
- cum sunt reglate
echipamentele i utilajele la
parametrii de exploatare
prescrii n tehnologia de
fabricaie
- cum se realizeaz aplicarea
corect a principiilor
ergonomice n organizarea
locului de munc
- cum se realizeaz meninerea
permanent a microclimatului
optim la locul de munc
- cum sunt eliminate
neconformitile minore ale
materiilor prime, materialelor
auxiliare, echipamentelor i
utilajelor
- cum se realizeaz raportarea
n timp util, ctre persoanele
abilitate a deficienelor majore
constatate, conform
regulamentelor /procedurilor
interne

- atenie
- operativitate
- acuratee
- corectitudine

Page 16 of 48

Gama de variabile:
Materii prime, materiale auxiliare, semifabricate i produse finite
specifice subsectorului de activitate
Procesul tehnologic/ specificul activitii
specific subsectorului de activitate
Tipuri de documente:
- note de transfer, fie de recepie, note de cntar, procese verbale de predare-primire, rapoarte de producie, etc.
Utilaje, echipamente i ustensile de lucru
specifice subsectorului de activitate
Situaii neprevzute:
- echipamente igienizate necorespunztor
- echipamente nefuncionale
- accidente n timpul lucrului etc.
Cerine n vigoare:
- norme, regulamente, proceduri interne, etc.
Persoane abilitate:
- superiorul ierarhic, persoane stabilite prin regulamentele/ procedurile interne
Tehnici de evaluare recomandate:
Observarea direct
Raport din partea altui specialist
Test scris
ntrebri orale

Page 17 of 48

ASIGURAREA CALITII
(unitate general)

Coduri de referin
Se completeaz de
ctre Autoritatea
Naional de Calificri

Unitatea se refer la cunotinele i deprinderile necesare inspectorului de calitate producie culinar de a

NIVELUL UNITII
asigura calitatea preparatelor culinare i a produselor de cofetrie realizate n unitatea de alimentaie. Unitatea
3
se aplic n secia de producie a unitii de alimentaie (restaurant, cantin, fabric de mncare etc).
Operaia cuprinde realizarea planificrii proceselor i a produselor, monitorizarea calitii proceselor i a
produselor, mbuntirea calitii proceselor i a produselor. Unitatea se aplic tuturor ocupaiilor din
sectorul de producie culinar.
Elemente de competen
Criteriile de realizare din punctul de Criteriile de realizare din Criteriile de realizare din
vedere al deprinderilor practice punctul
de
vedere
al punctul de vedere al
necesare
cunotinelor necesare
atitudinilor necesare
1.1.
Stabilirea
nivelului
de
calitate
se
cum
se
face
stabilirea
- profesionalism
1. Realizeaz planificarea
face corespunztor standardelor interne i nivelului de calitate acceptat - eficien
calitii proceselor i a
reglementrilor legale specifice
- cum este asigurat nivelul de - operativitate
produselor
domeniului de activitate
calitate aprobat
- seriozitate
1.2. Nivelul de calitate aprobat este
- cum se face planificarea
- consecven
asigurat de lucrtori instruii
- onestitate
calitii
1.3. Planificarea calitii se face prin
- cum sunt alocate
alocare de responsabiliti lucrtorilor
responsabilitile
1.4. Responsabilitile sunt alocate cu
eficien pe termene scurte, medii i
lungi
2. Monitorizeaz calitatea
2.1. Calitatea proceselor se
- cum se monitorizeaz
- profesionalism
proceselor i a produselor
monitorizeaz pe fluxul de fabricaie pe calitatea proceselor
- eficien
toat durata de via a produsului
- cum asigur calitatea
- operativitate
2.2. Calitatea produsului este adecvat
produsului nsuirile
- seriozitate
nsuirilor senzoriale de acceptabilitate
- consecven
senzoriale
2.3. Calitatea produsului este
cum
asigur
calitatea - onestitate
corespunztoare valorii nutritive i
produsului valoarea nutritiv i
calorice prevzute prin calcule
caloric

Page 18 of 48

3. mbuntete calitatea
proceselor i a produselor

3.1. Calitatea produsului corespunde

sistemelor de management al siguranei
alimentelor HACCP
3.2. Calitatea proceselor i a produselor
se monitorizeaz n timp real
3.3. Luarea msurilor de remediere a
proceselor i a produselor neconforme n
urma monitorizrii se face cu
operativitate i profesionalism
3.4. Analiza datelor i nregistrrilor
despre desfurarea proceselor i
calitatea produselor se face cu
obiectivitate
3.5. Rezolvarea problemelor identificate
se face cu eficien i n conformitate cu
reglementrile legale specifice sectorului
de alimentaie public
3.6. Obiectivele pentru mbuntirea
calitii se stabilesc n conformitate cu
politica organizaiei, reglementrile
legale, cerinele clienilor

- cum se mbuntete
calitatea produsului
- cum se monitorizeaz calitatea
proceselor i a produselor
- cum se iau msurilor de
remediere a proceselor i a
produselor neconforme
- cum se face analiza datelor i
nregistrrilor despre
desfurarea proceselor i
calitatea produselor
- cum se face rezolvarea
problemelor identificate
- cum se stabilesc obiectivele
pentru mbuntirea calitii

- profesionalism
- eficien
- operativitate
- seriozitate
- consecven
- onestitate

Gama de variabile:
Nivel de calitate acceptat: caracteristici senzoriale (aspect, culoare, gust, miros, consisten), caracteristici nutriionale (nutrienii
majori- proteine, lipide, carbohidrai, valoare energetic), caracteristici de salubritate: absena corpurilor strine, a substanelor chimice, a
bacteriilor patogene sau a toxinelor acestora, a paraziilor i a viruilor)
Standarde: naionale, internaionale
Refereniale: SR EN ISO 9000, SR EN ISO 22000: 2005
Sisteme de monitorizare: digitale, analogice, nregistrri pe suport magnetic sau hrtie
Frecvena monitorizrii: zilnic, sptamnal, lunar, trimestrial, anual

Page 19 of 48

Tehnici de evaluare recomandate:

Observarea direct
Raport din partea altui specialist
Test scris
ntrebri orale

Page 20 of 48

APLICAREA REGLEMENTRILOR PRIVIND PROTECIA CONSUMATORULUI

(unitate general)

Coduri de referin
Se completeaz de
ctre Autoritatea
Naional de Calificri

Unitatea se refer la cunotinele i deprinderile necesare inspectorului de calitate producie culinar de a aplica NIVELUL UNITII
reglementrile privind protecia consumatorului. Unitatea se aplic n secia de producie a unitii de
3
alimentaie (restaurant, cantin, fabric de mncare etc). Operaia cuprinde studierea legislaiei privind
protecia consumatorului, aplicarea reglemetrilor privind drepturile fundamentale ale consumatorului,
rezolvarea problemelor legate de protecia consumatorului. Unitatea se aplic tuturor activitilor din
sectorul de producie culinar.
Elemente de competen
Criteriile de realizare din punctul de Criteriile de realizare din Criteriile de realizare din
vedere al deprinderilor practice punctul
de
vedere
al punctul de vedere al
necesare
cunotinelor necesare
atitudinilor necesare
1.1.
Legislaia
n
vigoare
este
studiat
cu
cum
este
studiat
legislaia
n
- responsabilitate
1. Studiaz legislaia privind
atenie
vigoare
- contiinciozitate
protecia consumatorului
1.2. Documentele studiate sunt
- cum sunt actualizate
- operativitate
actualizate periodic
documentele studiate
- rigurozitate
1.3. Informarea colaboratorilor despre
- cum se face informarea
- profesionalism
protecia consumatorilor se face corect i colaboratorilor despre
complet
protecia consumatorilor
2. Aplic reglementrile
2.1. Protejarea sntii consumatorilor
- cum se face protejarea
- responsabilitate
privind drepturile
se face prin comercializarea
sntii consumatorilor
- contiinciozitate
fundamentale ale
corespunztoare a produselor de
- cum se informeaz
- operativitate
consumatorului
alimentaie public
consumatorii
- rigurozitate
2.2. Informeaz corect cumprtorii
- cum se despgubete
- profesionalism
2.3. Despgubete corespunztor
prejudiciului, n cazul vnzrii
prejudiciului, n cazul vnzrii unui
unui produs neconform
produs neconform

Page 21 of 48

3. Rezolv probleme legate de

protecia consumatorului

3.1. Msurile de realizare a produselor de

calitate sunt aplicate cu consecven
3.2. Reclamaiile legate de protecia
consumatorilor sunt actualizate
permanent
3.3. Problemele legate de protecia
consumatorilor sunt rezolvate cu tact

- cum sunt aplicate msurile de

realizare a produselor de
calitate
- cum sunt actualizate
reclamaiile legate de protecia
consumatorilor
- cum sunt rezolvate
problemele legate de protecia
consumatorilor

- responsabilitate
- contiinciozitate
- operativitate
- rigurozitate
- profesionalism

Gama de variabile
Legislaie: legi, decrete, hotrri de guvern, ordonane de urgen
Informarea colaboratorilor: edine, dezbateri n grup
Produs neconform: obinut din materii prime improprii, prin aplicarea unei tehnologii incorecte, care risc s pun n pericol viaa sau
sntatea consumatorului
Msuri: materii prime de calitate, condiii de transport, depozitare, prelucrare, condiii igienico-sanitare
Informarea consumatorului: scris eticheta produsului, verbal
Rezolvarea problemelor: achitarea contravalorii produslui, revocarea comenzii, renunarea la furnizori, implementarea i certificarea
sistemelor de siguran a alimentelor pe baza principiilor HACCP
Tehnici de evaluare recomandate:
Observarea direct
Raport din partea altui specialist
Test scris
ntrebri orale

Page 22 of 48

AMENAJAREA TEHNOLOGIC A SPAIILOR DE PRODUCIE

(unitate specific)

Coduri de referin
Se completeaz de
ctre Autoritatea
Naional de Calificri

Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare pentru a a amenaja spaiile de producie culinar i de
NIVELUL UNITII
cofetrie-patiserie n conformitate cu documentaia tehnic, legislaia specific i tipul de unitate de producie
3
culinar (restaurant, cantin, laborator de cofetrie-patiserie etc). Ocupaia cuprinde activiti care se
desfoar fie n faza de proiectare a unei uniti de producie culinar noi, fie la modernizarea unei uniti deja
existente. Ocupaia presupune cunoaterea legislaiei i a reglementrilor n vigoare privind criteriile de calitate
a spaiilor de producie culinar, de utilaj tehnologic, de tehnologie culinar.
Elemente de competen
Criteriile de realizare din punctul de Criteriile de realizare din Criteriile de realizare din
vedere al deprinderilor practice punctul
de
vedere
al punctul de vedere al
necesare
cunotinelor necesare
atitudinilor necesare
1. Particip la proiectarea
1.1. Proiectarea spaiilor se face corect,
- cum, cu cine i cnd se face
- responsabilitate
spaiilor de producie
n colaborare cu persoane autorizate
proiectarea spaiilor de
- profesionalism
1.2. Proiectarea se face corect, n funcie producie
- atenie la detalii
de destinaia spaiilor
- care este destinaia spaiilor - sim critic
1.3. Proiectarea se face corespunztor n n tipul de unitate proiectat
- rapiditate n luarea
funcie de caracteristicile constructive ale - care sunt caracteristicile
deciziilor
spaiilor
constructive ale unitii
1.4. Proiectarea se face adecvat n funcie proiectate
de tipul de unitate
- de ce se face proiectarea
spaiilor de producie n funcie
de tipul de unitate

Page 23 of 48

2. Aplic reglementrile n
vigoare privind criteriile de
calitate ale spaiilor de
producie culinar i de
cofetrie-patiserie

2.1. Reglementrile n vigoare cu privire

la criteriile de calitate ale spaiilor de
producie culinar i de cofetriepatiserie sunt identificate corect
2.2. Fluxul tehnologic se proiecteaz
corect unidirecional
2.3. Circuitul mrfurilor, al reziduurilor,
de personal este identificat corect
2.4. Sistemul de evacuare al apei
menajere este proiectat corect
2.5. Sistemul de iluminat este ales corect
2.6. Materialul de finisaj al pereilor este
ales adecvat activitii de producie
culinar
2.7. Materialul de finisare al pardoselilor
este ales adecvat activitii de producie
culinar
2.8. Sistemul de ventilaie este ales
corect, corespunztor dimensionat
2.9. Sistemul de recepie al mrfurilor
este ales n conformitate cu specificul
cldirii i al spaiului disponibil

- cum i de ce se identific
necesarul de echipament
- cum i de ce se evaluaez
gradul de uzur al
echipamentului existent
- cum i de ce se propune spre
casare echipamentul cu grad
de uzur avansat sau
neperformant
- cum se ntocmete referatul cu
necesarul de echipament
- cum i de ce se ntocmesc
specificaiile tehnice ale
echipamentului necesar
- cum i de ce se transmite
referatul de achiziie cu
promptitudine ctre persoane
autorizate
- cum i de ce se urmrete
achiziionarea corect a
echipamentului comandat
- cum i de ce se verific
amplasarea echipamentului n
spaiul proiectat

- responsabilitate
- corectitudine
- onestitate
- profesionalism

Page 24 of 48

3. Verific amplasarea
echipamentului tehnologic n
spaiile proiectate

3.1. Necesarul de echipament se

identific corect
3.2. Gradul de uzur al echipamentului
existent se evalueaz competent i
periodic
3.3. Echipamentul cu grad de uzur
avansat sau neperformant se propune
spre casare n conformitate cu
reglementrile n vigoare
3.4. Referatul cu necesarul de
echipament se ntocmete competent
3.5. Specificaiile tehnice ale
echipamentului necesar se intocmesc cu
profesionalism
3.6. Referatul de achiziie se transmite cu
promptitudine ctre persoane autorizate
3.7. Achiziionarea corect a
echipamentului comandat se urmrete
cu obiectivitate
3.8. Amplasarea corect a
echipamentului n spaiul proiectat se
verific cu profesionalism

- in ce fel este identificat

destinaia documentelor
- cum este efectuat circulaia
documentelor ntre diverse
departamente
- cum sunt pstrate
documentele specifice

- responsabilitate
- corectitudine
- onestitate
- profesionalism

Page 25 of 48

Gama de variabile
Persoane autorizate: arhitect, proiectant, inginer constructor, director comercial, manager departament logistic, director general
Destinaia spaiilor: pentru recepia mrfurilor, spaii pentru depozitare, spaii pentru prelucrare preliminar, buctrie cald, buctrie
rece, cafetarie, spltoare, oficiu, vestiare, anexe
Caracteristici constructive: construcie veche, construcie nou
Tip de unitate: restaurant, autoservire, cantin, centru catering, pizzerie, braserie etc.
Reglementri: sanitare, sanitar-veterinare i pentru sigurana alimentului
Sistem de evacuare al apei menajere: sifoane de pardoseal, rigole de drenaj
Sistem de iluminat: natural, artificial incandescent, fluorescent, intensitatea luminii n spaiile de depozitare, intensitatea luminii n
spaiile de prelucrare culinar i de cofetrie-patiserie
Sistem de recepie: pe ramp, pe topogan, cu liftul
Necesar de echipament: frigorific, de tratare termic, de depozitare, de prelucrare mecanic, mobilier tehnologic
Specificaii tehnice: dimensiuni de gabarit, putere instalat, putere util, combustibil gaz sau electricitate -, capacitate etc
Referat de achiziie: denumire, numar de buci, pre unitar, valoare, total
Amplasarea echipamentului: n spaii special proiectate, ergonomic
Tehnici de evaluare recomandate:
Observarea direct
Raport din partea altui specialist
Test scris
ntrebri orale

Page 26 of 48

NTOCMIREA DOCUMENTELOR SPECIFICE

(unitate specific)

Unitatea se refer la cunotinele i deprinderile necesare pentru ntocmirea i pstrarea corect a evidenei
datelor nregistrate, a documentelor specifice activitii n sectorul de producie culinar.
Ocupaia presupune identificarea documentelor specifice, completarea acestora n conformitate cu
reglementrile existente precum i asigurarea circulaiei acestora.
Elemente de competen
Criteriile de realizare din punctul de Criteriile de realizare din
vedere al deprinderilor practice punctul
de
vedere
al
necesare
cunotinelor necesare
1.1. Identificarea corect a documentului - cum se identific corect
1. Identific documentele
se face n funcie de etapa de lucru n
documentul n funcie de etapa
specifice
care se afl.
de lucru n care se afl.
1.2. Documentele identificate sunt
- cum sunt consultate cu atenie,
consultate cu atenie, nelese i dac este nelese i dac este cazul
cazul clarificate.
clarificate documentele
1.3. Stabilirea etapelor de completare a
identificate
datelor n documentele specifice, se face - cum se stabilesc etapelor de
n funcie de etapele procesului
completare a datelor n
tehnologic.
documentele specifice n
funcie de etapele procesului
tehnologic.
2.1.
Datele
obinute
reflect
realitatea
i
- cum i unde sunt corect
2. Completeaz documentele
sunt corect colectate, n etapa de lucru n colectate datele obinute care
care se afl.
reflect realitatea
2.2. nregistrarea datelor obinute se face - cum se face nregistrarea
n mod lizibil i cu respectarea rubricilor datelor obinute
tipizate.
- cum i cnd se face
2.3. nregistrarea datelor se face cu
nregistrarea datelor
ncadrarea n timpul de lucru disponbil
acestei activiti.

Coduri de referin
Se completeaz de
ctre Autoritatea
Naional de Calificri

NIVELUL UNITII
3

Criteriile de realizare din

punctul de vedere al
atitudinilor necesare
Atenie
Operativitate
Acuratee
Corectitudine

Atenie
Operativitate
Acuratee
Corectitudine

Page 27 of 48

3. Asigur circulaia
documentelor

3.1. Destinaia documentelor este

identificat cu atenie, cu respectarea
circuitului intern al documentelor.
3.2. Circulaia documentelor ntre diverse
departamente este efectuat operativ,
folosind modalitatea recomandat de
procedurile interne .
3.3. Documentele specifice sunt pstrate
corespunztor, respectnd condiiile de
pstrare impuse prin norme interne ct i
durata de arhivare stipulat de lege.

- n ce fel este identificat

destinaia documentelor
- cum este efectuat circulaia
documentelor ntre diverse
departamente, folosind
modalitatea recomandat de
procedurile interne .
- cum sunt pstrate
corespunztor, documentele
specifice respectnd condiiile
de pstrare impuse prin norme
interne ct i durata de
arhivare stipulat de lege.

Atenie
Operativitate
Acuratee
Corectitudine

Gama de variabile
Tipuri de documente:
- note de transfer, fie de recepie, note de cntar, procese verbale de predare-primire, rapoarte de producie, etc.
Etape de lucru:
- recepia, depozitarea, prelucrarea iniial, prelucrarea final, pregtirea pentru livrare, etc.
Date:
- indicatori, parametri, cantiti etc.
Destinaia documentelor:
- superiori ierarhici, furnizori, clieni, departamente stabilite prin proceduri interne etc.
Cerine n vigoare:
- norme, regulamente, proceduri interne etc.
Modaliti de circulaie a documentelor:
- e-mail, fax, exemplar hrtie, etc.

Page 28 of 48

Tehnici de evaluare recomandate:

Observarea direct
Raport din partea altui specialist
Test scris
ntrebri orale

Page 29 of 48

COORDONAREA ACTIVITII SECTORULUI PRODUCTIV

(unitate specific)

Coduri de referin
Se completeaz de
ctre Autoritatea
Naional de Calificri

Unitatea se refer la cunotinele i deprinderile necesare pentru coordonarea activiii sectrului productiv din
diferite uniti de alimentaie public i colectiv.
Ocupaia presupune alegerea reetelor de fabricaie, selectarea sistemului de fabricaie adecvat precum i
dimensionarea eficient a echipelor de lucrtori din unitile de producie culinar.
Elemente de competen

Criteriile de realizare din punctul de

vedere al deprinderilor practice
necesare
1. Alege reetele de fabricaie 1.1. Reetele alese corect provin din baza
de date a unitii
1.2. Reetele corespund stocului de
mrfuri existent n unitatea de
alimentaie
1.3. Reetele alese corespund ofertei de
preparate a unitii

Criteriile de realizare din

punctul
de
vedere
al
cunotinelor necesare
- cum i de ce sunt alese reetele
din baza de date a unitii
- cum i de ce reetele
corespund stocului de mrfuri
existent n unitatea de
alimentaie
- cum i de ce reetele alese
corespund ofertei de preparate
a unitii

NIVELUL UNITII
3

Criteriile de realizare din

punctul de vedere al
atitudinilor necesare
- atenie
- rigurozitate

Page 30 of 48

2. Selecteaz sistemul de
fabricaie

2.1. Sistemul de fabricaie ales

corespunde dotrii materiale a spaiilor
de producie
2.2. Sistemul de fabricaie ales este
adecvat modului de distribuie al
preparatelor culinare
2.3. Sistemul de fabricaie ales este
adecvat spaiilor de depozitare al unitii
de alimentaie public
2.4. Sistemul de fabricaie ales
corespunde nivelului de clasificare i
tipului unitii al evenimentului
2.5. Sistemul de fabricaie ales este
corespunztor tipul de eveniment pentru
care se pregtesc preparatele culinare sau
produsele de cofetrie patiserie

- cum i de ce este ales sistemul

de fabricaie
- cum i de ce infleueneaz
modul de distribuie al
preparatelor culinare sistemul
de fabricaie ales
- cum i de ce influeneaz
spaiile de depozitare sistemul
de fabricaie ales
- cum i de ce sistemul de
fabricaie ales corespunde
nivelului de clasificare i
tipului unitii al
evenimentului
- cum i de ce sistemul de
fabricaie ales este
corespunztor tipul de
eveniment pentru care se
pregtesc preparatele culinare
sau produsele de cofetrie
patiserie

- atenie
- profesionalism
- corectitudine
- seriozitate
- discernmnt

Page 31 of 48

3. Dimensioneaz echipele de
lucrtori

3.1. Echipele de lucrtori se

dimensioneaz corect n funcie de
legislaia muncii n vigoare
3.2. Dimensionarea corect se face n
funcie de sistemul de fabricaie cu care
unitatea opereaz
3.3. Dimensionarea corect a echipei de
lucrtori se face n funcie de
disponibilitatea acestora
3.4. Dimesnionarea corect a echipei de
lucrtori se face corect n funcie de
gradul de dificultate a preparatelor care
trebuie executate
3.5. Dimensionarea corect a echipei de
lucrtori se face n funcie de
dimensiunea spaiului de producie
3.6. Dimensionarea corect a echipei de
lucrtori se face n funcie de nivelul de
calificare/specializare/perfecionare a
lucrtorilor

- cum i de ce se dimensioneaz
echipele de lucrtori
- de ce dimensionarea corect
se face n funcie de sistemul de
fabricaie cu care unitatea
opereaz
- cum se face dimensionarea a
echipei de lucrtori n funcie
de disponibilitatea acestora
- cum i de ce dimensionarea
echipei de lucrtori se face n
funcie de gradul de dificultate
a preparatelor care trebuie
executate
- cum i de ce dimensionarea a
echipei de lucrtori se face n
funcie de dimensiunea
spaiului de producie
- cum i de ce dimensionarea
echipei de lucrtori se face n
funcie de nivelul de pregtire
profesional a lucrtorilor

- atenie
- seriozitate
- contiinciozitate
- profesionalism

Page 32 of 48

Gama de variabile
Baza de date: reetar propriu, baza de date informatizat, reetare aprobate
Stoc de mrfuri: materii prime de origine vegetal, materii prime de origine animal, materii auxiliare
Disponibilitate: la furnizori, sezonalitate
Sistem de fabricaie: gtit i servit, gtit i n ateptare cook-chill, cook-freeze, sous-vide
Dotare material adecvat: blast-chiller, main de ambalat n vid sau atmosfer modificat, convector sau combisteamer
Oferta de preparate: gustri, antreuri, preparate din pete, supe, ciorbe, creme, mncruri, fripturi, garnituri, salate, dulciuri de buctrie
Spaii de depozitare: frigidere, camere frigorifice de congelare i/sau refrigerare, magazii, depozite
Mod de distribuie: autoservire la bufet, servire prin osptari, servire la tejghea, linie de autoservire, servire la domiciliu
Nivel de clasificare: categoria I; II; III.
Tip de unitate: clasic, catering, fast-food
Tip de eveniment: cocktail, mas festiv, cupa de ampanie, nunt etc
Disponibilitate lucrtori: zile libere, durata schimbului de lucru, concedii de odihn, concedii medicale, concedii de maternitate
Dimensionare: numr de lucrtori pe schimb, numr de schimburi, durata unui schimb
Productivitatea muncii: cantitatea de produs realizat de un lucrtor ntr-o unitate de timp
Grad de dificultate al preparatelor: simplu, complex, foarte complex
Nivel de pregtire profesional: calificat, specializat, perfecionat
Tehnici de evaluare recomandate:
Observarea direct
Raport din partea altui specialist
Test scris
ntrebri orale

Page 33 of 48

ELABORAREA REETELOR DE FABRICAIE

(unitate specific)

Coduri de referin
Se completeaz de
ctre Autoritatea
Naional de Calificri

Unitatea se refer la cunotinele i deprinderile necesare tehnologului de alimentaie public de a elabora reete NIVELUL UNITII
de fabricaie n concordan cu cerinele consumatorilor, a recomandrilor privind alimentaia echilibrat
3
nutriional, corespunztor tendinelor actuale n gastrotehnie.
Ocupaia presupune identificarea de materii prime noi, elaborarea specificaiilor tehnice pentru materiile prime
utilizate pentru folosirea limbajului comun cu furnizorii, elaborarea fielor tehnologice ale preparatelor culinare,
calcularea consumului specific i al preului preparatelor culinare, calcularea valorii nutritive i calorice ale
preparatelor culinare.
Elemente de competen

Criteriile de realizare din punctul de Criteriile de realizare din Criteriile de realizare din
vedere al deprinderilor practice punctul
de
vedere
al punctul de vedere al
necesare
cunotinelor necesare
atitudinilor necesare

Page 34 of 48

1. Elaboreaz reete pe baza

ingredientelor noi

2. Elaboreaz specificaiile
tehnice ale materiilor prime
utilizate

1.1. Sursele de informaii sunt colectate

corect
1.2. Materiile prime i auxiliare necesare
sunt identificate adecvat
1.3. Unitatea de msur utilizat este
aleas corect
1.4. Cantitile brute de materii prime i
auxiliare necesare sunt identificate corect
1.5. Numrul de porii care rezult din
aplicarea reetei este identificat corect
1.6. Gramajul unei porii este determinat
corespunztor
1.7. Tehnologia de preparare este aleas
corespunztor preparatului
1.8. Modul de prezentare al preparatelor
este ales corect

- cum sunt colectate sursele de

informaii
- cum sunt identificate
materiile prime i auxiliare
necesare
- cum este aleas unitatea de
msur utilizat
- cum sunt identificate
cantitile brute de materii
prime i auxiliare necesare
- cum este identificat numrul
de porii care rezult din
aplicarea reetei
- cum este detreminat gramajul
unei porii
- cum este aleas tehnologia de
preparare
- cum este ales modul de
prezentare al preparatelor
2.1. Specificaiile tehnice sunt redactate - cum sunt redactate
corect ntr-un limbaj profesional
specificaiile tehnice
accesibil
- de ce specificaiile tehnice
2.2. Specificaiile tehnice sunt elaborate sunt elaborate pe
corect pe caracteristicile materiei prime caracteristicile materiei prime
2.3. Specificaiile tehnice sunt elaborate - de ce specificaiile tehnice
corect i cu fotografia materiei prime
sunt elaborate cu fotografia
2.4. Specificaiile tehnice ale materiilor materiei prime
prime sunt distribuite adecvat lucrtorilor - cum i de ce specificaiile
specializai
tehnice ale materiilor prime
sunt distribuite lucrtorilor
specializai

- atenie
- corectitudine
- spirit de observaie
- profesionalism
- devotament
- sim estetic

- atenie
- seriozitate

Page 35 of 48

3. Elaboreaz fiele
tehnologice ale preparatelor

3.1. Fiele tehnologice sunt redactate

corect ntr-un limbaj profesional
accesibil
3.2. Fiele tehnologice se elaboreaz
corect n colaborare cu buctarul ef
3.3. Fiele tehnologice sunt elaborate
corect pentru 10 porii
3.4. Fiele tehnologice sunt elaborate
corect i cu fotografia produsului
3.5. Fiele tehnologice sunt distribuite
adecvat lucrtorilor

4. Calculeaz consumurile
specifice

4.1. Consumurile specifice se calculeaz

corect pentru fiecare materie prim
4.2. Consumurile specifice se calculeaz
corect n funcie de pierderile prin
prelucrare
4.3. Consumurile specifice se calculeaz
corect pentru aflarea preului de vnzare
al preparatelor culinare

Cum sunt redactate fiele

tehnologice ale preparatelor
Cu cine i de ce fiele
tehnologice se elaboreaz n
colaborare cu buctarul ef
Pentru cte porii se elaboreaz
fiele tehnologice
De ce fiele tehnologice sunt
elaborate cu fotografia
produsului
Cum i de ce fiele tehnologice
sunt distribuite lucrtorilor
Cum i de ce se calculeaz
consumurile specifice
n funcie de ce se calculeaz
consumurile specifice
Cum se calculeaz preul de
vnzare al preparatelor culinare

- atenie
- seriozitate
- profesionalism

- atenie
- rigurozitate
- seriozitate

Page 36 of 48

5. Calculeaz valoarea
nutritiv i caloric a
preparatelor culinare i a
produselor de cofetriepatiserie

5.1. Coninutul de nutrieni majori se

determin corect pentru fiecare
ingredient prevzut din reet
5.2. Coninutul de nutrieni majori se
determin corect la partea edibil de
ingredient
5.3. Coninutul de nutrieni majori pentru
fiecare ingredient se calculeaz corect n
funcie de tabele de compoziie chimic
naionale i internaionale avizate
5.4. Coninutul de nutrieni majori se
calculeaz corect prin nsumarea
coninutului fiecrui ingredient
5.5. Valoarea caloric pentru o porie de
preparat se determin corect prin
aplicarea algoritmului de calcul
5.6. Valoarea caloric se exprim n
uniti de msur aprobate

Cum i de ce se determin
coninutul de nutrieni majori
Cum i de ce se determin
coninutul de nutrieni majori la
partea edibil de ingredient
Cum i de ce se folosesc tabele
de compoziie chimic
naionale i internaionale
pentru determinarea
coninutului de nutrieni
Cum se calculeaz coninutul
de nutrieni majori
Care este algoritmul de calcul
pentru determinarea valorii
calorice a unui preparat
Care sunt uniti de msur
aprobate pentru exprimarea
valorii calorice

- atenie
- rigurozitate
- precizie
- seriozitate

Page 37 of 48

Gama de variabile
Surse de informaii: mass-media, expoziii de art culinar, internet, cursuri de perfecionare
Materii prime: de origine animal, de origine vegetal
Materii auxiliare: condimente, stimulente, esene, colorani, afntori, ngrotori
Tehnologie adecvat: operaii preliminare, tehnica de preparare, tratamente termice: fierbere, nbuire, sotare, brezare, prjire, coacere,
frigere
Mod de prezentare: la farfurie, la platou, serviciu a la carte, serviciu tip buffet
Caracteristici: fizico-chimice, microbiologice, organoleptice
Lucrtori specializai: furnizori, achizitori, buctar ef, buctari
Lucrtori: buctar ef, buctari
Prelucrri: sortare, decongelare, tranare, curare manual, mecanic - , splare, divizare, tratamente termice: fierbere, frigere, prjire,
coacere.
Preuri: de fabricaie, de producie, de desfacere, de vnzare
Calcule: procente, scderi, nmuliri, adunri
Nutrieni majori: proteine, lipide, carbohidrai
Edibil : comestibil, rmas dup ndeprtarea prilor necomestibile
Tabele de compoziie : ap, pierderi, proteine, lipide, carbohodrai (%)
Algoritm de calcul : (P + G) * 4,1 + L * 9,3
Uniti de msur: kJ, kcal
Tehnici de evaluare recomandate:
Observarea direct
Raport din partea altui specialist
Test scris
ntrebri orale

Page 38 of 48

PROMOVAREA TEHNOLOGIILOR I PREPARATELOR NOI

(unitate specific)

Unitatea se refer la cunotinele i deprinderile necesare tehnologului de alimentaie public de a promova

tehnologii i preparate noi. Unitatea se aplic n secia de producie a unitii de alimentaie (restaurant,
cantin, fabric de mncare etc). Operaia cuprinde stimularea pregtirii profesionale, coordonarea
realizrii produselor noi din gastronomia naional i internaional, participarea la comercializarea
produselor noi.
Elemente de competen

1. Stimularea pregtirii
profesionale

2. Coordonarea realizrii de
produse noi din gastronomia
naional i internaional

Criteriile de realizare din punctul de

vedere al deprinderilor practice
necesare
1.1. Pregtirea profesional este fcut
adecvat reglementrilor n vigoare
1.2. Accesul la sursele de informare se
face continuu
1.3. Perfecionarea este validat adecvat
sistemului de pregtire
1.4. Produsele noi din gastronomia
naional sau internaional noi sunt
executate cu acuratee folosind diferite
criterii de obinere
2.1. Produsele corespund reglementrilor
privind sigurana alimentelor
2.2. Produsele respect tradiiile
culturale, gastronomice i sezoniere
2.3. Produsele noi sunt introduse corect
n lista de preparate/produse de cofetriepatiserie

Criteriile de realizare din

punctul
de
vedere
al
cunotinelor necesare
- cum i de ce este fcut
pregtirea profesional
- cum se face accesul la sursele
de informare
- cum este validat
perfecionarea
- cum sunt executate produsele
noi din gastronomia naional
sau internaional folosind
diferite criterii de obinere
- cum i de ce produsele noi
respect sigurana alimentelor
- ce caracteristici trebuie s
respecte produsele noi
- cum i de ce sunt introduse
produsele noi n lista de
preparate/produse de cofetriepatiserie

Coduri de referin
Se completeaz de
ctre Autoritatea
Naional de Calificri

NIVELUL UNITII
3

Criteriile de realizare din

punctul de vedere al
atitudinilor necesare
Responsabilitate
Contiinciozitate
Operativitate
Rigurozitate
Profesionalism

Responsabilitate
Contiinciozitate
Operativitate
Rigurozitate
Profesionalism

Page 39 of 48

3. Participarea la
3.1. Recomandarea produselor noi se
comercializarea produselor noi face adecvat
3.2. Lansarea produselor noi se face
folosind tehnici promoionale specifice
sectorului de activitate
3.3. Comercializarea produselor noi se
face n conformitate cu standardul
unitii

- cum se face recomandarea

produselor noi se face adecvat
- cum i de ce se face lansarea
produselor noi
- cum se face comercializarea
produselor noi

Responsabilitate
Contiinciozitate
Operativitate
Rigurozitate
Profesionalism

Gama de variabile
Pregtire profesional: la furnizori autorizai naional i internaional, non-formal training intern, on-line, concursuri internaionale,
examene de promovarea n carier
Surse de informare: pres, TV, Internet, CD ROM, expoziii de art culinar, schimburi de experien
Criterii de obinere: tehnologii, tehnici, materii prime noi, produse vegetariene
Tehnici promoionale: pliante, brouri, fly-ere, expoziii de art culinar, concursuri profesionale
Caracteristici : tradiie, sezonalitate, cultur
Recomandare : prin internet, pres, radio, televiziune, telefonic, fax
Lansare: concursuri, evenimente, expoziii
Tehnici de evaluare recomandate:
Observarea direct
Raport din partea altui specialist
Test scris
ntrebri orale

Page 40 of 48

PROMOVAREA TEHNOLOGIILOR I PREPARATELOR NOI

(unitate specific)

Unitatea se refer la cunotinele i deprinderile necesare tehnologului de alimentaie public de a promova

tehnologii i preparate noi. Unitatea se aplic n secia de producie a unitii de alimentaie (restaurant,
cantin, fabric de mncare etc). Operaia cuprinde stimularea pregtirii profesionale, coordonarea
realizrii produselor noi din gastronomia naional i internaional, participarea la comercia lizarea
produselor noi.
Elemente de competen

1. Stimularea pregtirii
profesionale

2. Coordonarea realizrii de
produse noi din gastronomia
naional i internaional

Criteriile de realizare din punctul de

vedere al deprinderilor practice
necesare
1.1. Pregtirea profesional este fcut
adecvat reglementrilor n vigoare
1.2. Accesul la sursele de informare se
face continuu
1.3. Perfecionarea este validat adecvat
sistemului de pregtire
1.4. Produsele noi din gastronomia
naional sau internaional noi sunt
executate cu acuratee folosind diferite
criterii de obinere
2.1. Produsele corespund reglementrilor
privind sigurana alimentelor
2.2. Produsele respect tradiiile
culturale, gastronomice i sezoniere
2.3. Produsele noi sunt introduse corect
n lista de preparate/produse de cofetriepatiserie

Criteriile de realizare din

punctul
de
vedere
al
cunotinelor necesare
- cum i de ce este fcut
pregtirea profesional
- cum se face accesul la sursele
de informare
- cum este validat
perfecionarea
- cum sunt executate produsele
noi din gastronomia naional
sau internaional folosind
diferite criterii de obinere
- cum i de ce produsele noi
respect sigurana alimentelor
- ce caracteristici trebuie s
respecte produsele noi
- cum i de ce sunt introduse
produsele noi n lista de
preparate/produse de cofetriepatiserie

Coduri de referin
Se completeaz de
ctre Autoritatea
Naional de Calificri

NIVELUL UNITII
3

Criteriile de realizare din

punctul de vedere al
atitudinilor necesare
Responsabilitate
Contiinciozitate
Operativitate
Rigurozitate
Profesionalism

Responsabilitate
Contiinciozitate
Operativitate
Rigurozitate
Profesionalism

Page 41 of 48

3. Participarea la
3.1. Recomandarea produselor noi se
comercializarea produselor noi face adecvat
3.2. Lansarea produselor noi se face
folosind tehnici promoionale specifice
sectorului de activitate
3.3. Comercializarea produselor noi se
face n conformitate cu standardul
unitii

- cum se face recomandarea

produselor noi se face adecvat
- cum i de ce se face lansarea
produselor noi
- cum se face comercializarea
produselor noi

Responsabilitate
Contiinciozitate
Operativitate
Rigurozitate
Profesionalism

Gama de variabile
Pregtire profesional: la furnizori autorizai naional i internaional, non-formal training intern, on-line, concursuri internaionale,
examene de promovarea n carier
Surse de informare: pres, TV, Internet, CD ROM, expoziii de art culinar, schimburi de experien
Criterii de obinere: tehnologii, tehnici, materii prime noi, produse vegetariene
Tehnici promoionale: pliante, brouri, fly-ere, expoziii de art culinar, concursuri profesionale
Caracteristici : tradiie, sezonalitate, cultur
Recomandare : prin internet, pres, radio, televiziune, telefonic, fax
Lansare: concursuri, evenimente, expoziii
Tehnici de evaluare recomandate:
Observarea direct
Raport din partea altui specialist
Test scris
ntrebri orale

Page 42 of 48

SUPERVIZAREA PERFORMANELOR PROFESIONALE

(unitate specific)

Unitatea se refer la cunotinele i deprinderile necesare tehnologului de alimentaie public de a superviza

performanele profesionale ale lucrtorilor din unitatea de alimentaie public. Unitatea se aplic n secia de
producie a unitii de alimentaie (restaurant, cantin, fabric de mncare etc). Unitatea cuprinde
monitorizarea, cuantificarea i validarea performanelor profesionale a lucrtorilor.
Elemente de competen

1. Monitorizarea
performanelor profesionale

2. Cuantificarea
performanelor profesionale

Coduri de referin
Se completeaz de
ctre Autoritatea
Naional de Calificri

NIVELUL UNITII
3

Criteriile de realizare din punctul de

vedere al deprinderilor practice
necesare
1.1. Monitorizarea performanelor
profesionale se face adecvat activitilor
desfurate
1.2. Monitorizarea performanelor
profesionale se face prin activiti
programate
1.3. Monitorizarea performanelor
profesionale se face n termeni
cuantificabili

Criteriile de realizare din

punctul
de
vedere
al
cunotinelor necesare
- cum i de ce se face
monitorizarea performanelor
profesionale n funcie de
activitatea desfurat ?
- ce sunt activiti programate
pentru monitorizarea
performanelor profesionale?
- cum se cuantific
performanele profesionale ?

Criteriile de realizare din

punctul de vedere al
atitudinilor necesare
- atenie
- profesionalism
- corectitudine
- responsabilitate
- discreie
- seriozitate

2.1. Cuantificarea performanelor

profesionale se face cantitativ
2.2. Cuantificarea performanelor
profesionale se face calitativ
2.3. Cuantificarea performanelor
profesionale se face cu obiectivitate

- cum i de ce se cuantific
performanele profesionale
cantitativ
- cum i de ce se cuantific
performanele profesionale
calitativ
- cum i de ce cuantific
performanele profesionale
obiectiv

- atenie
- profesionalism
- corectitudine
- responsabilitate
- discreie
- seriozitate

Page 43 of 48

3. Validarea performanelor
profesionale

3.1. Validarea performanelor

profesionale se face conform
reglementrilor interne
3.2. Performanele profesionale sunt
adecvate normei stabilite prin planul de
lucru
3.3. Performanele profesionale sunt
revizuite obiectiv

- cum i de ce se face validarea

performanelor profesionale
- cum i de ce sunt validate
performanele profesionale prin
norm i planul de lucru
- cum i de ce sunt revizuite
performanele profesionale

- atenie
- profesionalism
- corectitudine
- responsabilitate
- discreie
- seriozitate

Gama de variabile
Activitate desfurat: la recepia mrfurilor alimentare (recepioner), la depozitare (magazioner), la preparare (buctar), la servire
(osptar)
Activiti programate: angajare cu contract cu durat determinat, promovare/retrogradare, stimulare financiar/sancionare
Termeni cuantificabili: calitatea corespunde standardului unitii i reglementrilor n vigoare, cantitatea de produse realizate n unitatea
de timp (productivitatea), durata programului orar, durata de funcionare a utilajelor
Cuantificare calitativ: preparatele culinare realizate sunt corespunztoare gramajului, aspectului senzorial, nutriional i de inocuitate
stabilite prin standardul unitii, lipsa reclamaiilor
Cuantificare cantitativ: productivitatea muncii (numr de porii/unitatea de timp), consum specific, numr de porii vndute etc
Obiectivitatea cuantificrii: softuri de gestiune (analiza vnzrilor, analiza intrrilor de mrfuri, analiza stocurilor)
Reglementri interne: ROI, ROF, Fia postului
Norm: cantitatea de produse realizate pe zi
Plan de lucru: kg preparate/zi lucrat, nr. porii/or
Performane profesionale revizuite: n funcie de gradul de specializare al lucrtorilor, n funcie de mbuntirea dotrii tehnologice a
buctriei cu mijloace mecanice, n funcie de specificul unitii (fast-food, cantina, restaurant)
Tehnici de evaluare recomandate:
Observarea direct
Raport din partea altui specialist
Test scris
ntrebri orale

Page 44 of 48

ANALIZAREA PROBLEMELOR OPERAIONALE DIN PRODUCIE

(unitate specific)

Coduri de referin
Se completeaz de
ctre Autoritatea
Naional de Calificri

Unitatea se refer la cunotinele i deprinderile necesare tehnologului de alimentaie public de a face analiza NIVELUL UNITII
problemelor operaionale ale unitii (evaziune, pierderi tehnologice). Unitatea se aplic n sectorul de producie
3
din unitatea de alimenie i cuprinde stabilirea de msuri efective pentru prevenirea evaziunii i a pierderilor
tehnologice, monitorizarea continu a produciei i soluionarea problemelor operaionale.
Elemente de competen

1. Prevenirea evaziunii
materiale

2. Prevenirea evaziunii
financiare

Criteriile de realizare din punctul de

vedere al deprinderilor practice
necesare
1.1. Prevenirea evaziunii materiale se
face n conformitate cu regulamentele
interne
1.2. Prevenirea evaziunii materiale se
face adecvat prin alocare de sarcini i
responsabiliti
1.3. Prevenirea evaziunii materiale se
face prin luarea msurilor adecvate

2.1. Prevenirea evaziunii financiare se

face corespunzator politicii firmei
2.2. Prevenirea evaziunii financiare se
face adecvat tipului de activitate
desfurat
2.3. Prevenirea evaziunii financiare se
face cu obiectivitate prin comunicare
eficient

Criteriile de realizare din

punctul
de
vedere
al
cunotinelor necesare
- cum i de ce se face
prevenirea evaziunii materiale
n conformitate cu
regulamentele interne
- cum i de ce se face
prevenirea evaziunii materiale
prin alocare de sarcini i
responsabiliti
- cum i de ce se face
prevenirea evaziunii materiale
prin luarea msurilor adecvate
- cum i de ce politica firmei
duce la prevenirea evaziunii
financiare
- cum i de ce tipul de
activitate desfurat duce la
prevenirea evaziunii financiare
- cum i de ce se face obiectiv
prevenirea evaziunii financiare

Criteriile de realizare din

punctul de vedere al
atitudinilor necesare
- obiectivitate
- seriozitate
- profesionalism
- discreie
- atenie
- competen

- obiectivitate
- seriozitate
- profesionalism
- discreie
- atenie
- competen

Page 45 of 48

3. Luarea msurilor de
reducerea a pierderilor
tehnologice

4. Soluionarea problemelor
operaionale

3.1. Msurile de reducere a pierderilor

tehnologice sunt realiste
3.2. Msurile de reducere a pierderilor
tehnologice sunt corespunztoare
activitilor desfurate
3.3. Msurile de reducere a pierderilor
tehnologice corespund caracteristicilor
materiilor prime

- cum i de ce msurile de
reducere a pierderilor
tehnologice sunt realiste
- cum i de ce msurile de
reducere a pierderilor
tehnologice sunt
corespunztoare activitilor
desfurate
- cum i de ce caracteristicilor
materiilor prime contribuie la
reducerea a pierderilor
tehnologice
4.1. Soluionarea problemelor
- cum i de ce se face
operaionale se face n conformitate cu
soluionarea problemelor
legislaia n vigoare
operaionale n conformitate cu
4.2. Soluionarea problemelor
legislaia n vigoare
operaionale de face cu obiectivitate
- cum i de ce se face
4.3. Soluionarea problemelor
soluionarea problemelor
operaionale se face adecvat, n prezena operaionale cu obiectivitate
autoritii de reglementare competente
- cum i de ce se face
soluionarea problemelor
operaionale n prezena
autoritii de reglementare
competente

- obiectivitate
- seriozitate
- profesionalism
- discreie
- atenie
- competen

- obiectivitate
- seriozitate
- profesionalism
- discreie
- atenie
- competen

Page 46 of 48

Gama de variabile
Probleme operaionale:

evaziunea material (lipsa n gestiunea de mrfuri, lipsa din gestiunea de obiecte de inventar i mijloace fixe),
evaziunea financiar (vnzarea i nenregistrarea vnzrii),
pierderi tehnologice (la decongelare, la refrigerare, la depozitarea uscat, la prelucrri preliminare, la
tratamente termice) peste limitele admise prin consumurile specifice
Regulament intern: statutul gestionarului
Alocare de sarcini i responsabiliti: fia postului
Msuri adecvate: predarea gestiunii de la o tur la alta, inventar lunar, inventar ad-hoc, raport de gestiune
Politica firmei de prevenire a evaziunii financiare: cazier judiciar curat, camere de supraveghere n punctele cheie ale activitii,
plat/ncasare/ monetar la predarea schimbului etc
Reducerea pierderilor: achiziionare de materii prime de calitate superioar, echiparea tehnologic cu mijloace mecanice de prelucrare
preliminar, instruirea personalului, echiparea cu utilaje de prelucrare termic economice
Caracteristicile materiilor prime: refrigerate, congelate, pre-procesate, uscate etc
Tip de activitate desfurat: producie, servire
Comunicare eficient: raport zilnic, careul personalului etc.
Legislaia n vigoare: acte normative privind ncadrarea personalului gestionar, acte normative privind perisabilitile acordate la
produsele alimentare, etc.
Obiectivitatea soluionrii: soft de gestiune, camere de supraveghere, casa de marcat
Autoritate de reglementare: garda financiar, autoritatea pentru protecia consumatorului, poliia
Tehnici de evaluare recomandate:
Observarea direct
Raport din partea altui specialist
Test scris
ntrebri orale

Page 47 of 48

Page 48 of 48