Fluxul Tehnologic in Procesarea Carnii de Porc

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC
INTRODUCERE
Importanta crnii i a produselor din carne n alimentaia omului
Calitatea alimentelor reprezint un domeniu tot mai vast, alimental depind limita
de hran pur i simplu.
Carnea alturi de alte alimente de origine animal, de exemplu laptele sau oule este
un aliment valoros. Importana crnii n alimentaie rezid din faptul c reprezint o surs
concentrat de proteine cu o mare valoare biologic i care, prin aminoacizii componeni,
completeaz valoarea proteinelor alimentare vegetale. Ea mai reprezint, de asemenea, o
surs important de fier, zinc, i cteva vitamine ale complexului B, iar ficatul este o surs
foarte bogat n vitamina A.
Termenul carne se refera la poriunile comenstibile ale mamiferelor domestice
(taurine, ovine, caprine, suine etc), ale pasrilor i vnatului (cu pr sau pene), precum i ale
crustaceelor sau a reptilelor consumate de om. Carnea cuprinde de fapt musculatura striat
mpreun cu toate esuturile cu care vine n legtura natural, adic mpreun cu esuturile
conjunctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum i nervi, vase de snge i ganglioni
limfatici.
Caracteristicile crnii variaz n funcie de mai muli factori, care in de: specia de la
acre provine, vrst, sex, starea de ngrare, regiunea anatomic etc. Se pot face substituiri
ale crnurilor cu valoare nutritiv i comercial mare, cu crnuri cu valoare mic, care
provin de la alte specii de animale (de exemplu substituiri ale crnii de vit cu cea de cal)
sau cu crnuri provenite de la animale care, prin tradiie, nu se consum n ara noastr
(carnea de miel sau oaie nlocuit cu cea de cine sau pisic).
Dac la valoarea biologic i energetic a alimentelor de origine animal adugam i
rolul lor plastic, putem afirma c omul nu poate exista n absena acestora. Pe ling sursa
energetic i plastic, alimentele trebuie s menin sntatea omului.
~1~

Capitolul I
Clasificarea calitii carcaselor
Sistemul SEUROP
Clasificarea carcaselor de suine const n estimarea coninutului de carne macr din
carcas pe baza unor msurtori obiective, dup cntrirea acesteia. Cntrirea carcasei se
efectueaz, cel mai trziu la 15 minute de la scrificare. n sistemul SEUROP grila de
clasificare a carcaselor de porcine are 6 clase, fiecare clas cuprinznd 5 puncte de coninut
muscular (carne macr).
Clase Comerciale
S
E
U
R
O
P
Din punct de vedere tehnologic:
Coninutul estimat n muchi (y)%

Y60
60>y55
55 > y 5 0
50 > y 4 5
45 > y 4 0
40 < y
Tip I - carcas copertat (cu slnin i orici).

Tip II - carcas necopertat (far slnin i orici).
Tot din punct de vedere tehnologic pot fi livrate: demicarcase integrale i
demicarcase pariale (far cap, far extremitile membrelor i far osnz).
~2~

CAPITOLUL 2
Compoziia chimic a crnii
2.1. Compoziia chimic a esutului muscular
esutul muscular ocup cea mai mare pondere n structura carcasei i a crnii i, ca
urmare, influeneaz n mare msur compoziia chimic a crnii. Ponderea esutului
muscular reprezint 60-76 % din greutatea carcasei, variind n funcie de numeroi factori
(specie, ras, vrst, sex, stadiu de ngrare, categoria de muchi).
Compoziia chimic a esutului muscular, care este reprezentat n tabelul nr.2.
Tabelul nr. 2-Compoziia chimic medie a esutului muscular
Ap 75%
Substan uscat 25%
Substane azotate
Proteice 18,50%
Miogen a i p-actina, miozina,

actomiozina(actina + miozina)
Globulina X, mioalbumina
Neproteice 0,70%
Carnozina, metilcarnozina
Carnitina,creatina,creatinina
Sarcozina,acid creatinSubstane extractive neazotate
fosforic
Glicogen
0,90% '
Glucoza
Lipide 3%
Acid lactic
Stende: colesterol 0.1-0.2 %
Fosfatide: lecitina, cefalina, plasmogen

Compui fosforici:0,7%
Sruri minerale 1%
Na,Mg,Ca,Fe,P
Diferii produi metabolici, fermeni i vitamine: 0,2%
(Miozin ferment, un ferment glicolitic, vitamine A,B,C i E)
~3~

(Popa G.Stnescu V.- Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animal,Ed.
Didactica i Pedagogic,Bucureti 1982)
2.1.1 Substane proteice

Reprezint 18,5% din greutatea muscular, ceea ce nseamn 82% din substana
uscat. Substanele proteice musculare, dup repartizarea lor structural, se mpart n 3
grupe: din sarcoplasm, din nucleu i din strom. (fig.l)
1. Proteinele din sarcoplasm sunt reprezentate de proteinele din miofibrile i de
cele din plasma interfibrilar.
Proteinele din miofibrile:
Microfibrile
Actin
Miozin
Miozin B
Actomiozin
Sarcoplasm
Plasma
interfibrilar
Miogen A i B
Mioalbumina
Globulina X
Mioglobulina
Miostomina
Globulina
Nucleu > Nucleoproteide
Colagen
Elastin
Reticulina
Stroma
Fig.1
Proteinele din sarcoplasm
~4~

2.1.2 Substanele proteice din esutul muscular
Miozin. Este o globulin care intr n compoziia prilor contractile (discuri

ntunecate) ale miofibrilei. Este insolubil n ap distilat i solubil n soluii de sruri
neutre i baze slabe. Are proprieti enzimatice asemntoare adenozintrifosfatazei,
cataliznd hidroliza ATP n acid fosforic i acid adenozindifosforic. Este activat de ionii de
Ca i inhibat de cei de Mg , la un pH optim de 6,7-9,2 . Pentru activarea sa enzimatic este
necesar prezena gruprilor -SH . Miozin conine toi aminoacizii eseniali. Ea constituie
sistemul proteic cel mai important, cantitativ i funcional, din esutul muscular,
reprezentnd un procent considerabil din proteinele totale (din 18,5 % , miozin reprezint
10,8%).
Miozina este un complex proteic labil, izolndu-se prin extracie miozina A
(cristalizat) i miozina B (amestec de actin i miozina denumit actomiozin), care este mai
vscoas dect miozina A.
Actina reprezint 13% din proteinele totale ale muchiului. Ea exist sub dou
forme: actin globular (G), de vscozitate slab i actina fibrilar (F), puternic vscoas.
n muchiul n repaus, actina se afl sub form fibrilar, n contracie se transform
n actin globular rezultnd actomiozin (miozina B ), prin combinarea actinei cu miozina
A.
Actomiozin (miozina B ) rezult prin combinarea actinei cu miozina n timpul
contraciei; ea nu exist n muchiul relaxat. Atunci cnd se adaug ATP la complexul
actomiozinic, aceasta disociaz n cele dou componente . Actomiozin posed activitate
ATP-azic, intensificat de prezena ionilor de Mg.
Tropomiozina reprezint 20,5 % din totalul proteinelor esutului muscular i 10-12
% din proteinele miofibrilare. Din punct de vedere al compoziiei chimice, este
asemntoare cu miozina, ns nu posed proprieti enzimatice i nici capacitate de a se
cupla cu actina.
Paramiozina (tropomiozina A ) prezint analogie cu tropomiozina. Se pare c nu ar

exista n muchii vertebratelor.
~5~

Contractina este un produs de degradare al proteinelor miofibrilare. Nu manifest
activitate ATP-azic i reacioneaz cu actina.
Metamiozina este similar cu contractina.
Fraciunea Taso cuprinde proteine miofibrilare hidrosolubile heterogene. Cercetri
recente au evideniat i alte proteine miofibrilare printre care actinina a i |3, care exercit un
efect accelerator asupra formrii complexului actina-miozina-ATP.
Proteine din plasma interfibrilar
Aceste proteine particip la determinarea unor caracteristici organoleptice ale crnii:
gust, miros, culoare. Cele mai multe din proteinele plasmei interfibrilare au proprieti
enzimatice.
Miogenul reprezint 20 % din totalul proteinelor. Se extrage la rece cu ap distilat,
coaguleaz prin cldur rezultnd miogen A, B i C; miogenul A care reprezint 20 % are
proprieti de enzim participnd la metabolismul hidrailor de carbon; miogenul B
reprezint aproximativ 80 %; proporia de miogen C este nensemnat. Miogenul este o
protein complet, conine toi aminoacizii eseniali.
Mioalbumina este o albumin tipic, ce coaguleaz uor prin cldur, reprezint 2 %
din totalul proteinelor.
Mioglobina reprezint, pigmentul principal al esutului muscular, fcnd parte din
cromoproteide cu structur tetrapirolic. Prin hidroliz se descompune n globin i hem.
Cea mai mare cantitatea se gsete n muchii activi.
Mioglobina constituie rezerva de oxigen a esutului muscular. Activitatea
mioglobinei fa de oxigen este de 6 ori mai mare dect a hemoglobinei, n comparaie cu
aceasta avnd o activitate mai mic fa de CO. Mioglobina se combin reversibil cu O2,
CO, NO rezultnd oximioglobina, carboximioglobina i nitrozoximioglobina, toi pigmeni
de culoare roie.
Globulina X este un sistem heterogen. Este o pseudoglobin care precipit uor prin
dializa soluiilor saline slabe i poate fi trecut din nou n soluie la pH = 7-8, prin adugare
de sruri. Reprezint 20 % din totalul proteinelor. Coaguleaz la 50 C i are proprieti
enzimatice.
Miostromina este produsul de transformare al proteinelor plasmei dup moarte.
Proteinele nucleului. - n compoziia nucleului intr nucleo-proteine

(heteroproteidele), formate din proteine propriu-zise de tipul histonelor sau protaminelor i
~6~

un grup prosthetic alctuit din acizi nucleici. Nucleul conine aproape ntreaga cantitate de
dezoxi-ribonucleoproteide (guanine i adenine), baze pirimidinice (citozina i timina ), acid
fosforic i dezoxiriboza.
Proteinele stromei.
Aceste proteine intr n componena sarcoplasmei, precum i a esutului conjunctiv
dintre fibrele musculare, avnd rol important n determinarea texturii crnii. Cele mai
importante proteine ale stromei sunt: colagenul, elastina i reticulina iar n spaiile dintre
fibrele musculare sunt prezente mucine i mucoide.
Colagenul, este principala protein a esutului conjunctiv din carne. Conine
aproximativ 15.5 % hidroxiaminoacizi, 34 % glicin, 12 % prolin i o cantitate mic de
aminoacizi aromatici. Nu conine triptofan i cistin. Prin urmare, colagenul are un coninut
neechilibrat de aminoacizi i din aceast cauz, este o protein cu valoare biologic redus.
Elastina, proteina existent n fibrele elastice ale esutului conjunctiv, este rezistent
la hidroliz acid i alcalin precum i la aciunea enzimelor digestive. Spre deosebire de
colagen, al crui precursor este, elastina rmne neafectat prin fierbere n ap i rmne o
protein nedigestibil.
Reticulina formeaz fibrele fine din endomisiul muchiului. Are proprieti
asemntoare colagenului, ns, conine mai puin azot i mai mult sulf. Reticulina conine i
acizi grai (acidul miristic ) care i confer rezisten la fierbere i la hidroliza acid.
2.1.3 Substanele extractive neproteice

Substanele extractive din esutul muscular sunt de dou feluri: unele azotate
neproteice i altele neazotate .
1. Substanele extractive azotate neproteice sunt reprezentate de :
nucleotide: acidul adenilic , acidul inozinic, acidul guanilic i acidul uridinic;
baze purinice: adenine, guanine precum i derivai din dezaminarea i oxidarea
acestora, cum sunt xantina, hipoxantina i acidul uric;
creatina i creatinina;
dipeptide: camozina i anserina;
tripeptide, glutation, aminoacizi liberi, azotul amoniacal i azotul ureei.
2.
Substane extractive neazotate reprezint n medie 0,90 % . Ele includ
glicogenul, hexozo i triozo fosfaii, zaharurile simple, inozitolul, acidul lactic i
~7~

ali acizi organici rezultai n metabolismul aerob i anaerob, cum sunt: acidul
piruvic, acidul malic, acidul fumrie i acidul formic.
Glicogenul ocup primul loc ca importan dintre substanele menionate mai sus; el
reprezint sursa de formare a acidului lactic, este materialul energetic de rezerv pentru
travaliul muscular. Cantitatea de glicogen din muchi este cuprins ntre 0,3 % -2,2 %
variind n funcie de specie i vrst.
Acidul lactic se gsete n muchi n mod constant. Se formeaz n timpul
metabolismului glicogenului, fiind un produs al degradrii sale anaerobe.
Lactacidogenul este un produs care se formeaz n muchi din metabolismul
glicogenului. Este o combinaie a hexozei cu acidul fosforic.
Inozitolul este un izomer al glucozei, care se gsete n esutul muscular sub forma
unui complex solubil sau sub form de fosfoinozitide.
Din punct de vedere tehnologic, substanele extractive azotate i neazotate i n
special, nucleotidele i produii lor de degradare, zaharurile i aminoacizii, contribuie la
formarea gustului specific al crnii. Rolul zaharurilor i al aminoacizilor se manifest mai
intens n urma tratamentelor termice pe care le sufer carnea.
Coninutul n ATP, fosfocreatina i glicogenul determin intensitatea unor , procese
biochimice care au loc n muchi dup sacrificarea animalului (rigiditate
muscular ), influennd i unele proprieti ale esutului muscular cum sunt capacitatea de
reinere a apei i de hidratare n timpul prelucrrii.
Lipidele. n esutul muscular sunt n proporie de 1-3 % i anume: fosfolipide 1 % ,
grsimi neutre 0,8-2 %, colesterol 0,013- 0,040 %.
Fosfolipidele intr n compoziia unor structuri ale miofibrilei (mitocondrii,
microzomi, nuclei) sau se gsesc n sarcolem. Dintre fosfolipide, plasmogenul reprezint 20
% iar cefalina se gsete n cantitate mai redus.
Colesterolul face parte din grupa steridelor, se gsete n stratul de separaie al
fibrelor.Exist o corelaie ntre intensitatea travaliului muscular i bogia sarcoplasmei n
fosfolipide i steride. Muchiul cardiac are cel mai ridicat coninut de fosfolipide, muchiul
neted are cel mai mare coninut de colesterol iar muchiul striat cel mai sczut.
Grsimile neutre din esutul muscular sunt similare cu cele de rezerv. Grsimile
esutului muscular al animalelor de mcelrie conin o cantitate redus de acizi grai
nesaturai, n comparaie cu grsimile din esutul muscular al crnii de pete.
2.1.4 Substanele minerale din muchi
~8~

Sunt n numr i n cantiti variabile, n funcie de muchi i de vrsta animalului.
Ele sunt reprezentate n principal de sruri de K, Na, Ca i Mg sub form de cloruri i
carbonai.
Substanele minerale din esutul muscular reprezint, n medie, 1 %. Dintre substanele
minerale, rolul cel mai important l au srurile acidului fosforic. Unele substane minerale se
gsesc n interiorul fibrei musculare (potasiul, magneziul, fosforul i sulful) iar altele n
lichidul extracelular (sodiul, clorul, bicarbonaii) .
Ionii de fier, cupru, molibden se gsesc n structura unor enzime. Fierul intr de
asemenea n componena mioglobinei i hemoglobinei din muchi i snge.
Calciul se gsete att n celul, legat de actomiozin ct i de lichidul extracelular.
Dup sacrificarea animalului, datorit transformrilor care au loc n esutul muscular,
distribuia anionilor i cationilor sufer modificri importante fa de poziia lor n muchiul
viu, cu consecine directe asupra capacitii de reinere a apei de ctre carne.
2.1.5. Vitaminele din carne.

A existat o lung perioad de timp, prerea, c n carne i n organele animalelor,
coninutul de vitamine este srac i c acestea nu pot servi ca surse de
vitamine. Ulterior s-a dovedit c produsele de origine animal sunt surse valoroase de
vitamine, n special pentru vitaminele din grupul B, iar ficatul pentru vitamina A .
2.1.6. Enzimele din carne.

Carnea conine multe enzime (catepsine, enzime glicolitice, aldolaze, fosforilaze).
Enzimele au semnificaie n instalarea rigiditii i n procesele biochimice de maturare a
crnii.
n acelai timp, enzimele mbuntesc, gustul, aroma, frgezimea i suculenta crnii, urmare
a modificrilor substanelor proteice.
2.2. Compoziia propriu-zis a crnii i variaiile acesteia n funcie de diferii

factori
~9~
Compoziia chimic a crnii variaz n funcie de foarte muli factori: gen, specie, ras,
vrst, sex, greutate corporal, stare de ngrare, regiunea de mcelrie, calitatea crnii.
Compoziia chimic a crnii la diferite specii, n funcie de starea de ngrare i n
funcie de specie, stare de ngrare i regiunea de mcelrie este redat n tabelele de mai
jos :
Tabel nr. 3
Compoziia chimic a crnii la diferite specii n funcie de starea de ngrare a
animalelor (Banu, C -Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii, Editura
Ceres, Bucureti 2000)
Specia i
Starea de
categoria
ngrare
Coninutul crnii (%)

Ap
Proteine
Calorii /100g
Lipide
Substane
387,4
217,4
141,0
236,6
181,5
121,8
221,3
184,3
118,5
314,4
229,6
119,2
260,7
142,8
Gras
49,1
15,1
35,0
minerale
0,8
Medie
Slab
Bovine adulte Gras
Medie
Slab
Tineret bovin Gras
Medie
Slab
Ovine adulte Gras
Medie
Slab
Miei
Gras
Slab
65,1
72,6
62,5
68,3
74,0
64,8
68,0
74,4
57,2
64,8
75,0
61,0
72,0
19,0
20,1
19,2
20,0
21,1
18,6
20,0
21,0
14,3
17,0
20,0
18,0
21,0
15,0
6,3
17,3
10,7
3,8
15,6
11,0
3,5
27,5
17,2
4,0
20,1
6,1
0,9
1,0
1,0
1,1
1,1
1,0
1,0
1,1
1,0
1,0
1,0
0,9
0,9
Porcine
Adulte
Tabel nr. 4
Compoziia chimic a crnii, n funcie de specie, stare de ngrare i regiuni de
mcelrie (Banu, C.-Tratat de producerea, procesarea si valorificarea crnii, Editura Ceres,
Bucureti 2000)
~ 10 ~

Specia
Starea
Regiunea Ap S.U Proteine Grsime Cenu Raport
de
anatomic (%) (%)
ngrare
Slab
Medie
Gras
Bovine Slab
Medie
Gras
Slab
Medie
Gras
Suine Slab
Medie
Gras
Slab
Medie
Gras
Slab
Medie
Gras
Slab
Ovine Medie
25,2
33,6
40,0
29,0
33,0
37,0
36,0
43,0
47,0
45,0
56,0
61,0
32,0
40,0
46,0
37,0
44,0
52,0
29,0
33,8
ap/protein
Calorii
Rasol
Rasol
Rasol
Pulp
Pulp
Pulp
Antricot
Antricot
Antricot
Garf
Garf
Garf
Pulp
Pulp
Pulp
Cotlet
Cotlet
Cotlet
Spat
Spat
74,8
66,4
60,0
71,0
67,0
63,0
64,0
57,0
53,0
55,0
44,0
39,0
68,0
60,0
54,0
63,0
56,0
48,0
71,0
66,2
20,80
20,00
17,60
19,7
19,30
18,37
18,60
16,90
15,60
14,20
12,20
10,30
17,20
15,20
13,20
18,00
17,00
15,00
18,00
16,00
4,00
8,00
16,00
8,00
13,00
17,00
16,00
25,00
31,00
30,00
43,00
50,00
14,00
24,00
32,10
17,20
26,20
36,30
10,00
17,00
1,00
0,90
0,80
1,00
1,00
0,90
1,00
0,80
0,80
0,80
0,80
0,70
0,80
0,80
0,70
0,80
0,80
0,70
1,00
0,80
3,56
3,32
3,40
3,60
3,48
3,43
3,43
3,37
3,40
3,88
3,60
3,78
3,95
3,94
4,08
3,50
3,90
3.20
4,44
4,12
120
160
216
152
105
226
218
292
341
326
436
490
195
277
342
228
304
387
162
218
Gras
Spat
60,3 39,7 14,00
25,00
0,70
4,30
281
Slab
Pulp
71,7 38,3 18,40
9,00
0,90
3,90
155
Medie
Pulp
66,7 33,3 17,50
15,00
0,80
3,80
205
Gras
Pulp
62,8 37,2 16,50
20,00
0,70
3,84
246
Slab
Cotlet
63,1 36,9 18,00
18,00
0,90
3,50
234
Medie
Cotlet
54,2 45,8 15,00
30,00
0,80
3,61
330
Gras
Cotlet
47,3 52,7 12,00
40,00
0,70
3,94
409
n cadrul aceleai specii se semnaleaz diferene ale acestor componente legate de

vrst: animalele tinere au o cantitate mai mare de ap (63-70 % ) i n protein i mai srac
n substan uscat i grsime fa de animalele adulte i btrne; carnea animalelor tinere
este echilibrat n componeni chimici. Influena cea mai mare asupra compoziiei chimice o
are starea de ngrare.
Animalele ngrate furnizeaz o carne srac n ap, n proteine i n sruri
minerale, ns, este mai bogat n substan uscat i n special, n lipide.
~ 11 ~

Animalele slabe dau came mai bogat n ap, proteine i sruri minerale i mai srac
n substan uscat i grsime.
Valoarea caloric a crnii variaz n raport direct proporional cu cantitatea de
grsime.
Specia este, de asemenea un factor care influeneaz n mod semnificativ compoziia
chimic a crnii, astfel: taurinele realizeaz carne cu un coninut n substan uscat de
31,8% din care proteine 20%, lipide 10,7% i sruri minerale 1,1%. Ovinele dau carne mai
bogat n substan uscat - 35,2%, respectiv n lipide, 17,8% dar mai srac n proteine i
sruri minerale fa de cea de taurine.
n cazul crnii de porc, carnea are un coninut relativ ridicat n substan uscat
(cca.35%), ca i n grsime (15%) i intermediar n proteine (19%).
Compoziia chimic variaz i n funcie de calitatea crnii. Astfel, carnea de
calitatea I are un coninut ridicat in substan uscat, n lipide i relativ ridicat n proteine.
Carnea de calitatea a II-a are mai mult substan uscat i lipide, iar carnea de calitatea a
IlI-a are un coninut ridicat de substan uscat i de lipide ns mai sczut de protein.
CAPITOLUL 3
Modificri biochimice normale care se produc n carne dup
sacrificarea animalelor
3.1. Modificri biochimice ale crnii dup abatorizare
Dup sacrificarea animalului, prin ntreruperea circulaiei sanguine(sngerare),

structurile vii ale muchiului continu s funcioneze pentru un timp n vederea obinerii
homeostaziei. Homeostazia este un sistem de verificare i echilibrare a mediilor interne ale
organismului,care funcioneaz n anumite condiii fiziologice de pH, temperatur,
~ 12 ~

concentraie de oxigen i aport energetic, fiind reglat de sistemul nervos. Rolul homeostaziei
este deosebit de important ntruct:
Totalitatea reaciilor i modificrilor biochimice ale transformrii muchiului n
carne sunt rezultatul homeostaziei;
Condiiile dinainte de tiere pot influena transformrile postmortem i implicit
calitatea crnii prin prisma homeostaziei.

n perioada postsacrificare a animalelor, au loc, n mod repetat, o serie de modificri:
prerigiditate, rigiditate, maturare, esutul muscular devenind apt pentru consum.
Secvena evenimentelor pe care le parcurge musculatura animalului imediat dup
tiere este redat succint n figura 2.
Din analiza rezult faptul c att scderea pH-ului, ct i creterea temperaturii sunt
rezultatul acelorai fenomene. Acest punct critic aprut pe parcursul transformrii
muchiului n carne, dac nu este corespunztor supravegheat, poare duce la grave deprecieri
ale calitii crnii.
Acumularea precoce a acidului lactic este nsoit de creterea temperaturii carcasei,
ceea ce determin denaturarea proteinelor. Nivelul denaturrii proteice este influenat de
specie, suinele fiind mult mai susceptibile comparativ cu bovinele. Denaturarea proteinelor
va determina:
scderea solubilitii acestora;
pierderea capacitii de reinere a apei;
reducerea intensitii culorii pigmentului muscular.
Cumularea acestor trei efecte se materializeaz prin apariia crnii PSE (pale, soft,
exsudative), de culoare deschis, cu suprafaa foarte umed i cu capacitate redus de
procesare.
Unii autori, arat c dup sacrificare, carnea (esutul muscular) ar parcurge patru
stadii:
stadiul n care muchiul este nc viu (muchiul are pH-ul 7,0 i apa din
esutul muscular este puternic legat de proteine);
stadiul de respiraie lent, caz n care muchiul este mai relaxat, mai moale i
mai elastic, cu fibrele musculare umflate, deoarece apa devine mai puin legat de proteine;
stadiul de rigor mortis este caracterizat prin legarea ireversibil a proteinelor
active i miozinei n complexul actinomiozinic;
~ 13 ~
stadiul de maturaie caracterizat de faptul c esutul muscular devine mai
moale, mai fraged, mai aromat.

Prerigiditatea dureaz cteva ore, n funcie de numeroi factori:
o
specia de animale sau proveniena crnii (bovine, bubaline, ovine, porcine,
pH-ul crnii n momentul sacrificrii (depinde de activitatea muchiului
caprine);
nainte de tiere, de rezervele de glicogen condiionate de nivelul de hrnire);
o
factori climatici (temperatur, umiditate);
starea de sntate i de oboseal a animalului;
coninutul crnii n compui macroergici (ATP).
Carnea din aceast perioad, prin presare, nu las exsudat, fiind flexibil, moale,
relaxat i cu pH mai redus (acesta scade de la 7,0-7,2 ct este n timpul vieii, spre 6,4) iar
organoleptic aceasta este fad, fr frgezime i suculent, flexibil, moale, relaxat.
Fig.2 Fazele parcurse de musculatur imediat dup tierea animalului:

Tierea animalului
Exsanguinar
Reducerea presiunii sangvine
(n ncercarea de meninere a presiunii sanguine
i de asigurare a aportului sanguin organelor vitale)
Accelerarea ritmului cardiac Vasoconstricia periferic
Stoparea aportului de nutrieni i oxigen, precum i a eliminrii produilor de metabolism.
Creterea temperaturii carcaselor datorit invalidrii mecanismelor de termoreglare
~ 14 ~
Mioglobina reine o cantitate redus de oxigen, suficient doar pentru o scurt perioad
Se trece la metabolismul anaerob, soldat cu producia de acid lactic
Cantitatea de energie produs devine insuficient, capabil doar s menin integritatea
structural i temperatura
Acidul lactic produs n urma metabolismului anaerob nu poate fi eliminat i se
depoziteaz n muchi
Scderea pH-ului (pH-ul final depinde de cantitatea de glicogen din muchi n momentul
exsanguinrii)
Decad toate mecanismele homeostatice, inclusiv cele de aprare mpotriva
microorganismelor
Muchiul devine susceptibil de invazie microbiana
3.2. Rigiditatea muscular (rigor mortis")
Reprezint nepenirea muscular aprut dup moartea animalului (la 1-3 ore) i
care dureaz cea. 24 de ore. Muchii sunt nepenii, legtura ap-protein diminueaz i pHul scade la 5,4 prin transformarea glicogenului din muchi n acid lactic.
Durata rigiditii este condiionat de numeroase cauze, dar cele mai importante sunt:
activitatea sistemului enzimatic implicat n hidroliz i resinteza ATP-ului; coninutul n
ATP, fosfocreatin i glicogen la sacrificarea animalului; temperatura de pstrare a crnii.
Rigiditatea parcurge dou trepte : nceperea (cnd structura chimic a proteinelor, n
special a celor miofibrilare nu este alterat) i meninerea rigiditii; rezoluia rigiditii.
C.Banu sintetizeaz transformrile biochimice ce au loc n esutul muscular n acest stadiu
dup cum urmeaz :
~ 15 ~

degradarea compuilor macroergici i a glicogenului (n prima etap, ATP-ul se
sintetizeaz eficace i se menine pe seama fosfocreatinei i n a doua etap se diminueaz
nivelul ATP-ului la 10 % din cauza epuizrii fosfocreatinei);
viteza i amplitudinea scderii pH-ului: reducerea pH-ului este direct
proporional cu activitatea de hidroliz a ATP-ului, fiind determinat de capacitatea tampon
a esutului muscular i de rezervele de glicogen n momentul suprimrii vieii animalului;
formarea complexului actomiozinic: dispariia progresiv a ATP-ului este
asociat cu starea de contracie prin formarea de actomiozin;
modificarea capacitii de reinere a apei (n muchi apa este legat n proporie
de 50% de proteinele miofibrilare, existnd i ap liber, care este imobilizat n structura
miofibrilar i reinut prin fore capilare).
Capacitatea de reinere a apei este afectat numai de apa liber, respectiv de pH-ul
atins de carne (scderea acestuia determin reducerea volumului miofibrilar cu 40%).
Rigiditatea nu se instaleaz simultan n toat musculatura (ncepe cu trenul anterior i
progreseaz treptat ctre cel posterior), fiind dat de activitatea muchilor din timpul vieii,
generat de valoarea rezervelor energetice (dependent de glicogen i glucoza); de
intensitatea i viteza glicolizei; de cantitatea de acid lactic acumulat i de viteza de scdere a
pH-ului.
La anumite rase de porcine, cum ar fi rasa Hampshire i n muchii albi-rapizi de la
celelalte rase de porcine, coninutul de glicogen este mai mare.
Temperatura mediului ambiant (12-15 C), alimentaia corect a animalelor,
transportul confortabil, stocarea n abator 12 ore i evitarea oricror bruscri ale animalelor
nainte de sacrificare, pstreaz nivelul de glicogen din muchi la valori mai ridicate.
n condiii normale rigiditatea se instaleaz n 3-5 ore de la sacrificare i dureaz 24
de ore.
3.2.1. Factorii de variaie a rigiditii.
Factorii de variaie ai rigiditii sunt:
starea de sntate i de oboseal a animalelor (cele brutalizate, pot manifesta
stare de intoxicaie i rigiditatea se instaleaz mai repede);
rezervele de glicogen - glucoza i de ATP n momentul suprimrii vieii
animalului (ATP n cantitate abundent blocheaz glicoliza i invers);
integritatea proteinelor miofibrilare (stimuleaz instalarea rigiditii);
cantitatea de acid lactic, n masa muscular n momentul sacrificrii;
~ 16 ~

evoluia pH-ului dup sacrificarea animalelor (se manifest tendina de
scdere a pH-ului, care favorizeaz instalarea rigiditii, prin creterea atraciei dintre actin
i miozin);
timpul i temperatura de conservare a crnii (carnea congelat dup obinere
i decongelat dup un timp oarecare nu permite instalarea rigiditii).
n stadiul de rigiditate, carnea prezint urmtoarele modificri biochimice:
fibrele musculare sunt distincte, iar unele dintre ele prezint noduli,
ncreituri, rsucituri;
scderea cantitii de PC i ATP, asociat cu producerea de amoniac;
imposibilitatea dezvoltrii microflorei, fiind exclus alterarea crnii, pH-ul
sczut asigurnd o bun conservare;
carnea are nsuiri organoleptice specifice, nedorite (este tare, lipsit de
suculent i arom) ceea ce o fac neconsumabil;
se nregistreaz diminuarea rapid a capacitii de reinere a apei.
3.3. Maturarea crnii.
Aceasta reprezint autodigestia diastazic normal a crnii i are loc imediat dup
dispariia rigiditii cadaverice. Este caracterizat prin vitez i intensitate, parametri care
sunt influenai de factori biologici i tehnologici.
Maturarea ncepe la cea. 24 de ore dup sacrificarea animalului, iar durata acesteia
este variabil, n funcie de temperatura de conservare (3 sptmni Ia 2 C, o sptmn la
6 C i 2 zile la 15 C). Metoda cea mai bun este conservarea prin frig, n camere speciale
la temperatura de 2 C, timp de 3 sptmni, deoarece n aceste condiii nu se pot dezvolta
microorganismele i se asigur salubritatea crnii.
3.3.1. Mecanismul maturrii crnii.
La baza maturrii stau dou mecanisme: enzimatic i fizico-chimic.
Aceste dou mecanisme acioneaz sinergie i sunt influenate de temperatura de
pstrare a crnii.
Mecanismul enzimatic implic participarea enzimelor proteolitice intracelulare, care
pot fi :
~ 17 ~

proteinaze neutre activate de ionii de Ca, denumite i calpaine i care sunt
localizate n sarcoplasm. n timpul transformrii muchiului, n carne crete cantitatea de
calpain liber activ prin eliberarea sa din complexul calpain-calpastatin (calpastatina
este un inhibitor al calpainelor). Datorit aciunii calpainelor asupra proteinelor miofibrilare
se mrete gradul de frgezime a crnii;
proteaze lizozomiale (catepsinele B,D,H,L) care au activitate optim la pH 4-6
i aciune asupra proteinelor miofibrilare dar i asupra substanei fundamentale a
esutului conjunctiv;
proteinaze cunoscute i sub denumirea de prosom, proteasom, macropain,
respectiv complex multifuncional (multicatalelic) i care se gsesesc n sarcoplasm.
Acest sistem acioneaz, n principal, asupra proteinelor sarcoplasmatice.
n general, aciunea calpainelor este dependent de pH, prezent ionilor de Ca i a
inhibitorilor; aciunea catepsinelor este condiionat de eliberarea lor din lizozom; aciunea
sistemului multifuncional este dependent de pH i prezena inhibitorilor.
Mecanismul fizico-chimic. Acidifierea esutului muscular este nsoit de creterea
presiunii osmotice de la 270 la 300 m. osmoli, ct reprezint valoarea fiziologic, la 500-600
m. osmoli, care reprezint valoarea atins n cursul rigiditii. Aceast cretere a presiunii
osmotice este determinat de acumularea n sarcoplasm a moleculelor cu mas molecular
mic (ioni, peptide, acid lactic). Creterea presiunii osmotice faciliteaz aciunea enzimelor
proteolitice endogene, deci se uureaz maturarea crnii.
Prin aciunea combinat a celor dou mecanisme la maturarea crnii au loc
urmtoarele modificri:
slbirea structurii sarcomerului, mai ales la nivelul liniei Z;
degradarea redus a actinomiozinei n actin i miozin;
degradarea proteinelor sarcoplasmatice;
creterea capacitii de hidratare i a capacitii de reinere a apei prin
creterea uoar a pH-ului spre valori de 5,8-6,2;
mbuntirea caracteristicilor senzoriale ale crnii: frgezime, suculent,
arom (gust i miros).

Toate aceste modificri (care nu afecteaz esutul adipos i conjunctiv) vor conduce
la o carne apt de consum i prelucrare tehnologic.
~ 18 ~

De menionat c n lipsa condiiilor de igien i de pstrare a crnii la temperatura
mai mare de 15 C se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor i deci alterarea crnii
maturate.
3.4. Transformri biochimice anormale ale crnii

n condiiile depozitrii necorespunztoare a crnii, se poate intensifica activitatea
enzimatic proprie esutului muscular sau se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor care
pot duce la diferite tipuri de alterri.
Transformrile biochimice anormale ale crnii sunt reprezentate de: autoliz,
ncingere i alterare.
Autoliza reprezint un proces de maturare avansat, cnd datorit enzimelor proprii
(proteaze), are loc o degradare mai profund a proteinelor cu formare de peptone,
polipeptide i peptide, precum i o cantitate mai mare de aminoacizi, uree i amoniac, n
comparaie cu maturarea normal. Autoliza nu este un proces generator de substane toxice,
ns nrutete proprietile senzoriale ale crnii i favorizeaz alterarea acesteia.
ncingerea crnii reprezint un proces complex n care predomin fermentarea acid
provocat att de enzimele glicolitice, ct i de cele secretate de bacteriile lactice, n special,
cele heterofermentative din genurile Leuconostoc i Lactobacillus care au i proprietatea de
a produce H2O2. ncingerea crnii are loc n condiiile n care carcasele grase sunt supuse
rcirii lente, n ncperi cu o slab circulaie a aerului i cu umiditate relativ mare. Datorit
H2O2 format, este afectat i pigmentul crnii (mioglobin) i respectiv hemoglobina
rezidual. Carnea ncins se caracterizeaz prin urmtoarele:
aspectul exterior al crnii este asemntor crnii fierte;
pe seciune, carnea ncins este umed i culoarea este cenuie cu nuane de
bronz i chiar verde (n funcie de coninutul n coleglobina i verdohemoglobina);
rezistena este redus la rupere, consisten moale din cauza slbirii legturii
dintre fibrele musculare;
mirosul este acru-ncins n care se simte prezena H 2 S(H 2 S poate proveni
din descompunerea aminoacizilor cu sulf: cistin, cistein, metionin).
n condiiile n care carnea ncins corespunde din punct de vedere bacteriologic, ea
poate fii recondiionat prin tiere n felii i meninut n condiii de refrigerare timp de 24
ore.
~ 19 ~

Dac mirosul acid a disprut i carnea a cptat aspect normal, aceasta poate fi
utilizat la fabricarea preparatelor din carne, care se pasteurizeaz, dar numai n cantiti
reduse.
De remarcat c procesul de ncingere afecteaz mai mult carcasele de porc grase,
care sunt supuse rcirii lente.
Alterarea crnii. Reprezint transformrile biochimice i fizico-chimice efectuate de
microorganismele de alterare, care se dezvolt foarte mult n condiiile pstrrii crnii n
mediu necorespunztor de temperatur i umiditate relativ. Bacteriile de alterare
(putrefacie) pot fi:
-aerobe: B. proteus, B. aerogenes, B. liquefaciens, B. subtilii-, B. mezentericus, B.
mycoides, B. cereus, M. albu, Staph. aureus, Escherichia coli;
-anaerobe: CI. sporogenes, CI. putrificus, CI. perfringens (CI. welchii), B.
posthumum, B.foelides.
Factorii favorabili alterrii sunt:
factori extrinseci (temperatura, oxigenul, speciile de microorganisme
prezentate);
factori intrinseci (pH, umiditatea produsului, prezena substratului uor asimilabil
sau degradabil).
~ 20 ~

CAPITOLUL 4
Tehnologia de obinere a crnii de porc
FF
START
AP
FM
1, Recepie materie
prim porci vii
CSV
2. Transportul i
adpostrirea porcilor
Nu
Inspecie
Confiscarea materiei prime
antimortem
Da
Eliminare ca deeu
Colectare snge
3,Asomare i sngerare
8.1. Depozitare stomace,

intestine netratate
4. Oparire, depilare,
flambare
Diag. electronica
8. Prelucrarea
stomace, intestine
5. Eviscerare
9. Prelucrarea
organe roii
Nu
Confiscarea
organelor roii,
carcase porc
Inspecie
post
mortem
CS
V
9.1. Depozitare organe roii

Diag.
electronica
16. Livrare
Da
STOP
Mijloace
auto
igienizate
6. Despicarea carcaselor
7. Toaletarea carcaselor
10. Refrigerarea carcaselor
Diag.
electronica
Diag.
electronica
11. Depozitare
carcas refrigerare
AP
FM
14. Ambalare carne

tranat
Schema fluxului tehnologic de obinere a crnii de por
FM
FF
C
S
V
CSV
15. Depozitare carne

tranat sau congelat
AP
CSV
12. Tranare
13. Congelare
FF
16. Livrare
Diag.
electronica
Mijloace
auto
igienizate
STO
P
Page 21 of 134

Prin tierea animalelor se nelege totalitatea operaiilor care au drept scop obinerea
crnii i a subproduselor comestibile i tehnice, termenul de tiere avnd aceeai
semnificaie cu termenii de sacrificare sau abataj.
Procesul tehnologic de abatorizare i obinere a carcaselor de porc, n principiu, se bazeaz
pe urmtoarele principii:
- afluirea animalelor (alegerea i transportul acestora de la furnizor la procesator);
- recepia cantitativ i calitativ a animalelor;
- trierea animalelor dup starea de sntate, greutatea corporal, calitatea comercial;
- odihna animalelor pentru refacerea echilibrului fiziologic i a ieirii din starea de
stres (cel puin 12 ore iarna i 6 ore vara);
- executarea examenului sanitar-veterinar ( admiterea animalelor sntoase pentru
tiere i eliminarea celor prea obosite, gestante sau bolnave);
- carantinizarea animalelor nainte de tiere i dup postul respectiv. n cazul suinelor
se recomand ca dieta alimentar nainte de tiere s fie de 12 ore. Apa se recomand s fie
administrat la discreie pn cu trei ore nainte de tiere. Lipsa de ap n aceast perioad
duce la nregistrarea unor nsemnate pierderi ponderale, ce pot ajunge pn la 1,2 % n 24 de
ore; de asemenea, prelucrarea se face greu, aderena pielii la esuturi este mare, iar jupuirea
se face defectuos;
- curirea animalelor nainte de tiere i dup postul respectiv;
- curirea mecanic i splarea animalelor ( vara cu ap la temperatura de 10-20 C
i iarna de 28-30 C), asigurndu-se astfel igiena corespunztoare i facilitnd procesele de
sngerare i jupuire;
- asomarea animalelor prin diferite metode (mecanic, chimic, electric);
- sngerarea animalelor (aciunea de eliminare complet a sngelui prin jugulare sau
njunghiere, n vederea obinerii unei crni mai igienice i cu un aspect comercial mai
atrgtor);
- jupuirea;
- oprirea;
- eviscerarea;
- parcelarea corpului animalului, de-a lungul coloanei vertebrale, n dou
jumti simetrice cu ajutorul fierstraielor mecanice;
- toaletarea carcaselor (semicarcaselor);
~ 22 ~

- executarea examenului sanitar-veterinar ( supravegherea de ctre medicul
veterinar a operaiilor de sacrificare, pentru a vedea dac se respect regulile
sanitare, examinarea carcaselor; n cazul crnii de porc se efectueaz examenului
trichineloscopic);
- marcarea carcaselor cu tampil dreptunghiular fr trichin";
- fasonarea;
- zvntarea;
- prelucrarea frigorific.
Se consider c metoda optim de tiere trebuie s asigure un aspect ct mai
plcut al crnii i organelor obinute, iar sngerarea s fie ct se poate de complet.
n cazul n care se respect condiiile de obinere igienic, carnea se poate conserva
corespunztor i va fi expus mai greu contaminrii. Carnea obinut n condiii
neigienice, de la animale sngerate defectuos sau insuficient, are un aspect neplcut,
iar puterea de conservabilitate este redus, la aceasta contribuind i cantitatea mai
mare de snge coninut n carcas, care permite dezvoltarea rapid i intens a
microorganismelor.
4.1. Etapele procesului tehnologic de obinere a carcasei de porc
4.1.1. Pregtirea animalelor pentru tiere
Examenul sanitar-veterinar.
Acesta urmrete dou obiective:
depistarea eventualelor boli infecto-contagioase (pest, rujet), i a
unor stri fiziologice anormale (scroafe gestante sau aflate n primele 10 zile de la
fatare, vieri necastrai sau la care perioada scurs de la intervenia chirurgical este
mai mic de 3 luni);
luarea deciziei privind sacrificarea (se sacrific porcinele sntoase,
se interzice tierea animalelor cu stri fiziologice anormale i se recomand
sacrificarea n sala sanitar, a celor ce pot difuza boli infecto-contagioase i a cror
carne poate afecta sntatea consumatorului).
Igienizarea suinelor.
Se realizeaz prin duare intens, avnd dou efecte:
igienizarea abatorizrii i a carcasei obinute;
facilitarea sngerrii i jupuirii.
~ 23 ~
Cntrirea animalelor.
Determinarea greutii corporale a suinelor permite o bun interpretare
tehnic i economic a indicatorilor de abator.
4.1.2. Suprimarea vieii suinelor.

Aceasta necesit asomarea i sngerarea suinelor.
4.1.2.1.. Asomarea - poate fi definit ca operaiunea de scoatere din funcie

a centrilor nervoi ai vieii de relaie, lsnd s funcioneze centrii nervoi ai vieii
vegetative. Prin asomare se urmrete insensibilizarea ariimalului n scopul de a nu
simi durerea n momentul cnd se face sngerarea, precum i pentru imobilizarea
animalului n vederea njunghierii, pstrnd n funcie centrii nervoi care
coordoneaz activitatea organelor interne, organe cu rol deosebit n realizarea
emisiunii sangvine.
1. Asomarea electric const n aciunea de scurt durat a curentului
electric, cu o anumit tensiune i intensitate asupra sistemului nervos central, care
determin pierderea cunotinei porcinelor n timpul sngerrii. Asomarea electric
este o metod larg folosit la suine. Cnd nu se controleaz bine parametrii de
intensitate i tensiune se poate ajunge la producerea unor contracii musculare
epileptiforme i ruperea capilarelor, rezultnd astfel hemoragii n musculatur i
deprecieri calitative ale carcaselor. Cnd sngerarea nu se face imediat dup
asomare, se constat revenirea animalului la starea de contient.
2. Asomarea cu dioxid de carbon. Dioxidul de carbon determin formarea
carboxihemoglobinei, care produce intoxicaie cu oxid de carbon.
Este o metod indicat la aceast specie, deoarece asigur o bun sngerare,
evitnd hemoragiile musculare i asigur o mai bun conservabilitate a crnii,
datorit scderii pH-ului cu 0,3-0,4 uniti i prin cantitatea de snge emis se
previne contaminarea bacterian; din carnea obinut prin aceast tehnologie se pot
obine specialiti de bun calitate cum ar fi bacon-ul.
~ 24 ~

4.1.2.2. Sngerarea aceasta dureaz 5-7 minute i se realizeaz n poziie
orizontal, ntruct se elimin mai bine sngele cu 40 % fa de poziie vertical,
constnd din urmtoarele:
igienizarea perfect a operatorului, a cuitului i a zonei de sacrificare;
pstrarea unei distane convenabile ntre animale;
transportarea porcilor asomai prin intermediul conveierului deasupra
bazinului de sngerare, cu o vitez determinat;
sngerarea propriu-zis, care trebuie fcut la 10-15 secunde dup asomare
prin nfingerea cuitului naintea pieptului sau direct n inim;
splarea cu jet de ap n scopul ndeprtrii sngelui i a murdriei de pe
corp.
4.2. Prelucrarea iniial a suinelor
Se poate realiza prin oprire sau jupuire.
4.2.1. Oprirea suinelor
Reprezint operaia de introducere sau supunere a porcilor i pstrrii lor
timp de 3-5 minute, la aciunea apei fierbini de 63-65 C, n vederea ndeprtrii
prului.
Scopul operaiei este acela de uurare a depilrii porcilor i obinerea unei
bune carcase cu orici.
4.2.2. Jupuirea suinelor
Se face numai dup moartea complet a animalului; se separ pielea de
corpul animalului tiat astfel nct s se menin integritatea pielii (subprodus cu
valoare economic) dar i a esutului conjunctiv subcutan care acoper carnea (n
urma procesului de zvntare a carcasei, acest esut se va deshidrata i va forma o
pelicul de protecie natural a carcasei).
La porcine, se practic atunci cnd se dorete obinerea carcasei cu slnin.
Reprezint operaia de detaare a pielii de pe corpul animalului sacrificat.
Iniial are loc o prejupuire, exercitat manual n proporie de 20-30 % pentru
porcinele de carne i de 40-50% pentru cele de grsime, urmat de jupuirea
semimecanic sau mecanic; aceasta se realizeaz cu ajutorul unei instalaii
specifice. Pentru a se evita rupturile cutanate i smulgerea de grsime subcutanat,
~ 25 ~

viteza de jupuire se regleaz la cea. 9 m / minut. Pielea de porc se cur apoi de
grsimea aderent fie manual prin rzuire cu cuite speciale, fie mecanic cu ajutorul
unei maini de eruit.
4.2.3. Depilarea suinelor

Scopul depilrii este ndeprtarea prului de pe corpul animalului pentru a
obine o carcas de calitate superioar. Se face cu ajutorul mainilor de depilat, prin
smulgerea prului prin contact lateral.
4.2.4. Prlirea
Aceasta urmrete ndeprtarea complet a prului i obinerea unui orici de
calitate i parial sterilizat. Aceast operaie se realizeaz cu ajutorul cuptoarelor cu
funcionare continu sau discontinu, fiind deosebit de necesar n producerea
baconului.
4.2.5. Rzuirea
Aceasta urmrete ndeprtarea scrumului rmas dup prlire. Se
execut mecanic, cu maini de curat scrum. Porcii sunt trecui prin maina de
rzuit, timp n care se stropesc cu ap cald.
4.3. Prelucrarea carcasei suinelor

4.3.1. Eviscerarea
Este operaiunea tehnologic prin care se detaeaz i se scot organele din
cavitatea abdominal (masa gastro-intestinal, splina i ficatul) i apoi din cavitatea
toracic (pulmonul i cordul).
Se scoate prima dat masa gastro-intestinal (care se depune pe banda
transportoare), apoi restul organelor se scot n pies comun numit "tacm" sau
"pachet de organe" (acesta include ficatul, pulmonul, cordul, esofagul, traheea,
laringele i limba); ntre cele dou operaiuni distincte, se recolteaz proba de pilier
diafragmatic pentru diagnosticul trichincloscopic.
4.3.2. Parcelarea carcasei
~ 26 ~

Scopul operaie const n uurarea manipulrii carcaselor i grbirea
procesului de rcire a acestora.
La suine, parcelarea se face n dou jumti cu ajutorul fierstrului electric,
secionarea fcndu-se sagital (pe linia corpilor vertebrali), iar capul rmne n
aderen natural i este secionat i el (la fiecare demi-carcas rmne ataat o
jumtate de cap), n cazul tierilor pentru bacon, se scoate coloana vertebral, se
ndeprteaz capul i extremitile membrelor.
4.3.3. Toaletarea carcasei
Scopul operaiei const n curirea de cheaguri de snge i impuriti a
semicarcaselot (igienizarea lor), fasonarea seciunilor i scoaterea mduvei spinrii,
rinichilor i osnzei. Operaia tehnic const n urmtoarele:
- ndeprtarea aderenelor, cheagurilor;
- curirea umed, splarea carcasei cu un jet de ap cald la temperatura de
30-32 C, dirijat de sus n jos, n special a plgilor de sngerare.
4.3.4. Examenul sanitar-veterinar Se realizeaz pe fluxul tehnologic,
urmrindu-se:
examinarea capului- se face pe jumtatea acestuia, privindu-se
suprafaa extern i cea secionat a musculaturii mandibulare pentru depistarea
cisticercilor; se examineaz regiunea submandibular pentru depistarea edemelor i
ganglionilor limfatici pentru depistarea tuberculozei;
examinarea pulmonilor-pleura, parenchimul pulmonar, ganglionii
bronhiei i mediastinali, lichidul pulmonar, lumenul bronhiilor i bronhiolelor,
precum i a inimii pentru depistarea bolilor specifice;
examinarea esofagului, diafragmei, ficatului, splinei i rinichiului;
examinarea tractusului intestinal (seroasa peritoneal, mucoasa i n
special ganglionii limfatici stomacali, situai n mica curbur a stomacului, iar prin
inspecie i palpaie intestinul).
Examinarea crnii. La acest examen se apreciaz:
pe fa extern - oriciul pentru depistarea hemoragiilor,
traumatismelor, congestiilor, rujetului;
~ 27 ~

pe faa intern - se secioneaz slnina i musculatura, pentru
depistarea cisticercilor, coloana vertebral pentru depistarea TBC, capul pe seciune
i ganglionii submandibular i retrofaringieni.
Carnea de porc necesit, conform normelor n vigoare, un control riguros,
trichineloscopic, dup care se aplic tampila cu nscrisul fr trichina" (carnea cu
trichina se confisc).
Marcarea carcasei. n urma examenului veterinar al carcasei, crnii i
organelor, se aplic tampile respective, att pentru carcasa destinat consumului
intern ct i pentru export.
Cntrirea carcasei se execut cu cntarul amplasat la captul liniilor de
prelucrare, n scopul determinrii indicilor de abator i a sczmintelor.
4.4. Zvntarea
Se realizeaz n spaii special amenajate, bine ventilate prin intermediul
curenilor de aer, cu temperatura de maximum 10 C, timp de 4-6 ore, cu scopul
de a forma pelicula protectoare mpotriva contaminrii carcaselor.
4.5. Conservarea
Aceasta se face dup cntrire, cnd carcasele se evacueaz n spaii de
refrigerare.
Refrigerarea n abator se face dup inspecia post-mortem a carcaselor i
organelor aferente, asigurndu-se o temperatur ce nu depete 3 C pentru organe
i subproduse de abator netratate (intestine), 7 C pentru carnea de porc refrigerat
i - 18 C pentru carnea de porc congelat. In timpul operaiunilor de refrigerare se
asigur o ventilaie adecvat, pentru a se preveni condensul la suprafaa crnii;
- carnea proaspt destinat congelrii trebuie s fie congelat fr ntrziere
imediat dup tranare; carnea congelat trebuie s ating o temperatur intern de 18 C sau mai sczut, iar apoi nu poate fi depozitat la o temperatur mai mare;
- carnea proaspt care a suferit un proces de congelare trebuie s aib
inscripionate luna i anul cnd a fost congelat;
- carcasele, semicarcasele i sferturile de carcase destinate congelrii trebuie
s fie congelate fr ntrziere dup o perioad de stabilizare
4.6. Riscuri poteniale i msuri preventive la obinerea carcasei de porc
~ 28 ~

Etapa tehnologic
Poteniali factori de risc
Msuri ce pot fi aplicate

pentru a preveni, a reduce
sau elimina riscul la
Transport i
recepie porci vii
Risc biologic: prezena agenilor

patogeni Salmonella, Clostridium
perfringens, Trichinella spiralis, prin
niveluri acceptabile
inspecia
postmortem a animalelor;
transportul animalelor
introducerea la tiere a animalelor
se face cu mijloace
bolnave, obosite, stresate;
aprobate, special destinate
Risc biologic: contaminare
auto
acestui scop, igienizate, cu
ncruciat cu ageni patogeni,
respectarea condiiilor de
Enterobacteriaceae, Staphylococcus
bunstare;
aureus, prin folosirea mijloacelor de
respectarea cerinelor
transport fr a fi dezinfectate dup
instructive de lucru privind
seria anterioar de porci;
bunstarea porcilor;
Risc fizic: prezena urmelor de
-nainte de tiere
pmnt sau blegar pe carcase prin
animalele
introducerea la tiere a animalelor
durii.
sunt
supuse
murdare.
Asomarea i
sngerarea
Risc biologic: favorizarea

dezvoltrii Salmonella, Yersinia
respectarea cerinelor
de lucru referitoare la
enterocolitica, Listeria monocytogenes asomare i sngerare;

datorit reinerii n carne a unei
cantiti mai mare de snge rezidual, n
urma unei sngerri incomplete;
Risc biologic: aspiraie de snge
contaminat microbiologic, cnd plaga
de sngerare nu este bine deschis i
curat.
Oprirea, depilarea,
Risc biologic: contaminarea
flambarea
carcaselor cu ageni patogeni

Enterobacteriaceae, Staphylococcus
verificarea
temperaturii apei de oprire;
respectarea
aureus, posibil prezeni n apa din
cerinelor de lucru referitoare
bazinul de oprire;
la oprire,depilare, flambare;
~ 29 ~

Risc biologic: supravieuirea
agenilor contaminani datorit
nerespectrii temperaturii optime de
oprire.
Eviscerarea
Risc biologic: rspndirea
operaia de eviscerare
agenilor patogeni din tractul digestiv: se execut corect, cu

E. coli, prin depirea timpului critic n respectarea timpului
care permeabilitatea membranei nu
prevzut pentru eviscerare;
permite ptrunderea i rspndirea
inspecia vizual a
microorganismelor la nivelul carcasei; fiecrei carcase i splarea cu

jet de ap n cazul n care se
ncruciat cu ageni patogeni
sparge masa gastro-
Salmonella, Listeria monocytogenes,
intestinal;
E. coli, Staphilococcus aureus, prezeni
Despicarea
carcaselor
respectarea normelor
pe cuitele din sala de prelucrare i pe
de igien i sterilizarea
minile operatorilor.
cuitelor dup fiecare porc
eviscerat.
sterilizarea
fierstrului lamelar dup
fiecare porc prelucrat.
Staphilococcus aureus, prezeni pe

fierstrul lamelar de despicare din
respectarea
legislaiei sanitar-veterinare.
sala de prelucrare;
Risc biologic: prezena
agentului parazitar Trichinella
Toatelarea
spiralis n carcas.
carcaselor
igienizrii utilajelor i a strii
de curenie a personalului
controlul
E.coli, prin manipularea neigienic de operator;

ctre personalul operator i spaii
incorect igienizate.
de
efectuarea de teste
sanitaie
conform
planului de autocontrol.
~ 30 ~

Refrigerarea carcase
Risc biologic: contaminarea cu
Refrigerarea carcaselor
ageni patogeni i dezvoltarea acestora: se face n cel mai scurt timp.

E.coli, prin nerespectarea condiiilor de
igien;
Risc biologic: dezvoltarea
agenilor patogeni: Salmonella,
Listeria monocytogenes, E.coli, prin
durata mare a procesului de rcire.
Tranarea carcaselor
Risc biologic: contaminarea cu
ageni patogeni Salmonella, Listeria
monocytogenes, E.coli, prin
manipulare neigienic:
Risc fizic: prezena fragmentelor
controlul temperaturii n
sala de tranare
controlul igienizrii
spaiilor de lucru, a
ustensilelor,a lzilor, a strii
de oase, lame de cuit, material plastic de curenie a personalului

Congelarea
de la lzi.
Risc biologic: contaminarea i
operator.
controlul igienizrii
carcaselor
dezvoltarea agenilor patogeni
spaiilor
Salmonella, E.coli, Listeria
strii de curenie a
monocytogenes prin nerespectarea
personalului operator;
regimului termic n depozitele

frigorifice.
de depozitare i a
controlul temperaturii
depozitelor frigorifice.
4.7. Igiena spaiilor tehnologice

n toate spaiile este obligatorie prezena dispozitivelor de splare sau a
spltoarelor pentru mini. Acestea trebuie s fie amplasate corespunztor (n
punctele de lucru i s poat fi uor de folosit de ctre personalul muncitor), s fie n
numr suficient de mare, s fie racordate la sursa de ap cald, s fie prevzute cu
rezervoare pentru spun lichid, prosoape de hrtie (sau usctoare speciale), iar
acionarea sursei de ap trebuie s se fac printr-un alt procedeu dect cel care
impune folosirea minilor (de preferat celul fotoelctrica).
Este obligatorie prezena sterilizatoarelor pentru cuite care trebuie s aib
ap nclzit la 83 C i s fie amplasate corespunztor cu punctele de lucru care
impun sterilizarea mstrumentarului mcelresc. Muncitorii au obligaia s-i spele
~ 31 ~

frecvent minile i s sterilizeze instrumentarul (cuite, fierstraie) ori de cte ori
este nevoie i neaprat dup fiecare animal.
n unitile de prelucrare a animalelor trebuie s fie amenajate obligatoriu
vestiare - filtru, separate pe sexe. Nu este recomandat folosirea dulapurilor, n
aceste vestiare, pentru pstrarea hainelor de strad i a celor de lucru. Este indicat
folosirea umeraelor din metal sau plastic care pot fi igienizate i este obligatorie
prezena duurilor i a soluiilor de splare i decontaminare. Grupurile sanitare
trebuie amplasate lng vestiare i lng spaiile tehnologice. Dependinele i
holurile trebuie separate de vestiare i dotate cu ui prevzute cu sisteme de autonchidere. Aceste grupuri sanitare trebuie pstrate n condiii de igien riguroas,
trebuie s fie bine ventilate i ntreinute, astfel nct s nu exale mirosuri.
Grupurile sanitare pentru personalul muncitor care lucreaz n parcul de
animale, n seciile de produse necomestibile i n cele de confiscate, vor fi separate
de cele prevzute pentru personalul din spaiile de produse comestibile.
4.8. Igiena personalului

Personalul care manipuleaz carnea i subprodusele comestibile, trebuie s
fie sntos, iar carnetul de sntate s fie vizat la zi. Examenul medical la angajare
const n examen clinic general, examen serologic, examen radiologie pulmonar
(micro-radiografiere) i examenul copro-parazitologic. Muncitorul are obligaia s
efectueze periodic, conform legislaiei n vigoare, examenele menionate anterior.
Personalul care prelucreaz i manipuleaz carnea trebuie s poarte
echipament de protecie corespunztor, acesta s fie curat i complet (inclusiv
bonet, cizme i or de cauciuc). Echipamentul se schimb zilnic sau de cte ori
este nevoie, iar igienizarea acestuia se face n unitate (n spltorie proprie,
amenajat astfel nct s respecte fluxul igienic, iar echipamentele se monitorizeaz
periodic pentru parametrii microbiologici).
4.9. Indicatori de calitate a crnii

4.9.1. Aprecierea i tranarea carcaselor de suine
Carcasele se apreciaz din punct de vedere tehnic, comercial i economic. Dup
obinere i zvntare, carcasele, se apreciaz, lund n considerare conformaia,
~ 32 ~

mrimea. Se refrigereaz (24 de ore), se apreciaz indicii de abator (greutatea
carcasei, randamentul la tiere, dimensiunea carcasei), se traneaz apreciindu-se
calitatea carcasei, iar pentru anumite componente se dezoseaz n macrocomponente
(carne, oase, grsime, flaxuri).
Prezentarea carcasei de suine se poate face n mai multe feluri n funcie de cerine:
carcas ntreag - corp ntreg, eviscerat, cu cap, membre, coad, osnz i
slnin;
carcas cu piele - corp ntreg eviscerat, cu piele, cu ndeprtarea produciei
piloase prin oprire sau prlire;
carcas fr piele - corp ntreg eviscerat, fr piele, care este ndeprtat
prin jupuire;
carcas - corp ntreg eviscerat, cu cap, membre, coad i fr osnz i
slnin, care se ndeprteaz de pe suprafaa carcasei;
carcas- corp ntreg eviscerat, cu ndeprtarea extremitilor- capul, gua,
ceafa i membrele de la articulaiile carpo-metacarpiene si tarso-metatarsiene;
semicarcase- corp ntreg eviscerat i despicat n dou jumti relativ
egale;
semicarcase-corp ntreg eviscerat, fr extremiti i despicat n dou
jumti. Carcasa se traneaz att cu extremiti (artizanal) ct i fr extremiti
(tranare modern).
Tranarea industrial presupune ndeprtarea slninei i apoi parcelarea n
piese astfel: pulp, spat, ceaf, piept, gu i ciolane. Aceste piese, fe se las ca
atare, fie se dezoseaz i se proceseaz n preparate (unc, cotlet afumat).
~ 33 ~
CERCETRI
PERSONALE
~ 34 ~
CAPITOLUL 5
PREZENTAREA UNITII: AMPLASARE, DOTARE,
ORGANIZARE, FUNCIONARE (SECII, INSTALAII,
UTILAJE, CAPACITI PRODUCTIVE)
S.C. Romsuintest Peri este

situat n partea de nord a
municipiului Bucureti,
capitala rii, la o distan de
30 km pe calea ferat
Bucureti - Ploieti i la 7
km spre vest Drumul
Naional nr.l (E-15)
Bucureti - Ploieti - Braov
una din principalele
magistrale rutiere ale rii.
Clima, specific zonei de sud a rii, este de tip excesiv continental, cu ierni aspre i
veri clduroase, media anual a temperaturii fiind de +10,6C, iar cantitatea anual
de precipitaii nsumnd 650 l/m, cu o distribuie neuniform pe parcursul anului.
Vnturile predominante sunt cele din est, nord - est, viteza lor putnd depi 100
km/h, mai ales iarna i toamna.
Cercetarea tiinific n domeniul creterii porcinelor s-a desfurat n Romnia,
pn n anul 1926 n cadrul Facultii de Agronomie i Medicin Veterinar.
~ 35 ~

ncepnd cu anul 1926 aceast activitae s-a desfurat n cadrul Institutului de
Cercetri Zootehnice din Romnia.
n anul 1970, odat cu reorganizarea cercetrii tiinifice n zootehnie a fost
nfiinat Staiunea Central de Cetcetri perAra creterea Porcita Peri, cate n anul
1981 s-a transformat n Institutul de Cercetare i Producie pentru Creterea
Porcilor, cu sediul n Peri.
n anul 1991, prin Hotrrea de Guvern nr. 117/15.02.1991, Institutul, mpreun cu
cele apte staiuni teritoriale din subordine, a fost transformat n Societatea
Comercial Romsuintest S.A. Peri.
Noua societate nfiinat cu sediul n comuna Peri, Sectorul Agricol Ilfov, este
costituit n cea mai mare parte pe scheletul fostului Institut de Cercetare i
Producie pentru Creterea Porcilor, de la care a preluat toate activele i pasivele,
mijloacele fixe, personalul, etc.
Baza material este compus din:
Cldiri administrative i laboratoare de diferite profile (genetic, ameliorare,
nutriie, reproducie, tehnologii de cretere i exploatare).
Complex de selecie i testare cu o capacitate de 30.000 capete.
Complex de hibridare cu o capacitate de 100.000 de capete.
Fabrica de nutreuri combinate cu o capcitate de 600 tone pe zi.
Abator.
Staie de epurare i ateliere mecanice.
Efectivele de animale din rase i linii realizate n activitatea de cercetare
tiinific timp de peste 20 de ani precum i personalul calificat din cercetare i producie.
i n noua organizare de societate comercial, Romsuitest" a continuat s
desfoare activitatea de cercetare tiinific n cadrul Programului Naional de Cercetare n
domeniul creterii porcilor ct i cercetrii de firm, n profilul unitii.
Totodat a participat la realizarea Programului Naional de Ameliorare la porcine,
att prin perfecionarea tehnicilor de ameliorare, ct i prin livrarea de reproductori cu
valoare genetic atestat, unitatea deinnd circa 70 % din fondul genetic de elit al raselor
ce se cresc n Romnia.
n abatorul din cadrul societii se taie porci vii, se traneaz carne de porc, se
fabric preparate din carne de porc i se depoziteaz inclusiv se congeleaz carne i
preparate din carne.
~ 36 ~

Abatorul Peri, care a fost construit pentru activitile de mai sus, n anul 1965 a
suferit lucrri de modernizare i extindere n anul 1986, se afl amplasat n partea de nord a
Comunei Peri, pe teren uscat, plan, extravilan, cele mai apropiate locuine rurale aflndu-se
la o distan de circa 500 m. Este amplasat de asemenea n vecintatea complexului de
selecie (nr.l) care este unul dintre cei doi furnizori de materie prim (porci vii) ai abatorului.
5.1. LOCAIA
Corpul principal are un numr de 34 ncperi distincte cu o suprafa total de peste 3000
mp repartizat n 4 secii, dup cum urmeaz:
Secia tiere compus din:
Sal de ateptare animale vii;
Sal tiere cu linie parial conveerizat;
Topitorie grsimi;
Laborator trichineloscopic;
Depozite de frig;
Tunel de congelare;
Depozite pentru produse congelate;
Sasuri de expediie;
Grup sanitar;
Secia mrie.
Secia tranare, compus din:
Depozite de frig;
Sas de expediie;
Sal depozitare, splare navete.
~ 37 ~

Secia fabricaie preparate carne, compus din:
Sal de saramurare;
Sal de conservare semifabricate;
Sal de fabricaie tocaturi;
Sal de fabricaie tobe;
Sal pregtire pentru afumare i fierbere;
Sal de zvntare preparate carne;
Depozit produse finite afumate;
Sal splare tvi;
Sas expediie;
Grup sanitar.
Corpul principal cuprinde, de asemenea un numr adecvat de culoare, sli de
legtur i holuri.
Plafonul, pereii i pavimentul: sunt diferite n funcie de vechimea construciei i
destinaia ncperii. Plafonul este din prefabricate de beton (chesoane) n toate spaiile, cu
excepia slilor de tranare, saramurare, conservare, si a depozitelor de refrigerare, congelare
care au plafoane din tencuial pe rabi prins de materialul termoizolant (polistiren expandat
n spaiile de frig - congelare sau plut special n spaiile de tranare). Plafonul este
zugrvit n toate ncperile, cu excepia spaiilor de tranare - conservare, unde este vopsit n
ulei de culoare deschis.
Pereii interiori sunt placai cu faian pn la nlimea de 2,50 - 2,70 m, cu excepia
spaiilor de tranare - conservare i depozitele de frig produse finite, unde sunt acoperii pe
toat nlimea cu plut termoizolant vopsit n ulei de culoare deschis.
Pavimentul este din mozaic n toate ncperile, cu excepia depozitelor de frig pe
amoniac, unde este din gresie antiacid.
Ventilaia: este mecanic, realizat printr-un sistem de electroventilatoare care
introduc n ncperi aerul n prealabil nclzit pe timp de iarn, printr-o reea de tubulatur
din tabl zincat plus un numr corespunztor de electroventilatoare care absorb i
evacueaz aerul viciat din ncperi.
Iluminatul: se realizeaz prin lmpi cu tuburi fluorescente protejate cu abajur
transparent, care asigur n general cam 250 luci/m.p. i peste 500 luci/m.p. n unele
puncte din sala de tiere, cum ar fi: locul pentru control sanitar veterinar la carcas .a. i n
sala de tranare.
~ 38 ~

Apa rece: se asigur din surs proprie de 4 puuri, de medie adncime (6570 m)
prevzute cu zon de protecie sanitar, staie de hidrofoare cu dou bazine de stocare a apei
potabile cu o capacitate total de circa 550 m .
Apa cald: se asigur prin dou boilere de cte 10.000 lt ce au ca surs de nclzire
aburul produs n patru cazane de cte 1 ton/h cu care este dotat centrala termic. Aceasta
mai are de asemenea dou cazane pentru ap cald ce deservete instalaia de nclzire.
Canalizarea: este asuigurat prin dou reele distincte: canalizarea sanitar i
canalizarea industrial, care se unific dup decantorul de grsimi, nainte de deversare n
decantorul Imhoff, unde are loc epurarea. n spaiile tehnologice exist guri de canal
prevzute cu sifoane n form de U" sau S" cu clopot i grtar metalic cu ochiuri de 2 cm.
Pardoselile au pant uniform spre gurile de canal de circa 2 %.
5.2. DOTAREA
Spaiile frigorifice: asigur depozitarea crnii i a produselor refrigerate, sunt n
numr de opt i anume:
Dou pentru carne cu 87,75 m2 cu instalaia de frig pe freon i dou instalaii
de frig pe amoniac: unul cu o suprafa de 87,32 m i cellalt cu o suprafa de 164,35 m ,
Dou depozite pentru conservarea semifabricatelor, unul cu o suprafa de
53,76 m2. iar cellalt cu o suprafa de 81,20 m2.
Pentru produsul finit sunt dou ncperi cu o suprafa total de 83,44 m .
Unitatea mai dispune i de un tunel de congelare de circa 58 m2 i dou
depozite de produse congelate cu o suprafa total de 158,60 m2.
Toate aceste spaii sunt deservite de o uzin de frig dotat cu 6 compresoare pe
amoniac a cte 150.000 kcal. i 9 compresoare pe freon a cte 40.000 kcal.
Utilajele i ustensilele din dotare se vor descrie cu ocazia prezentrii fluxului
tehnologic.
Echipamentul de protecie este asigurat conform normelor n vigoare pentru ntreg
personalul, pentru echipamentul de lucru existnd o spltorie cu o main vertical de mare
capacitate i una tot vertical de capacitate mai mic, aceasta din urm avnd usctor
mecanic, deservite de trei muncitoare, precum i o croitorie de ntreinere a echipamentului.
5.3. FLUXUL TEHNOLOGIC
~ 39 ~

Procesul tehnologic este astfel conceput nct s se realizeze o delimitare strict a
spaiilor unde se manipuleaz produsele salubre de cele insalubre i totodat s nu apar
ntoarceri pe flux.
5.3.1. TIEREA PORCILOR
Tierea porcilor cuprinde urmtoarele faze i operaiuni:
Stocarea animalelor vii se face n grajdul tampon, care are o capacitate de
300 de capete ce se cazeaz n boxe de cte 100 capete, dotate cu adposturi i rigole de
scurgere a dejeciilor.
Dirijarea animalelor ctre padocul de duare se face printr-un culoar larg de
1,5 m i lung de circa 60 .
Duarea i examenul sanitar - veterinar antemortem se face ntr-un padoc de
75 mp, dup care animalele se introduc ntr-o sli de ateptare de 18 mp (Figura nr. 1)
Figura nr. 1 - Padoc de ateptare i duare

Asomarea se realizeaz ntr-un spaiu de 5,75 mp, cu cletele electric de 70 90 V i 0,5 -1 A. (figura nr. 2)
~ 40 ~
Figura nr. 2 - Asomarea

Ridicarea pe linie se face cu elevatorul cu nec prin prinderea unuia din
picioarele posterioare cu un la de lan cu crlig. njunghierea cu cuitul se face n maxim 30
secunde de la asomare, dup care sngerarea dureaz circa 5 minute.
Splarea plgii de snge cu jet puternic de ap rece.
Figura nr 3 Sngerarea
Opritea se face ntr-un bazin cu dimensiunile de 6 x 2 x 1,2 m, prevzut cu
un lan transportor ce merge cu o vitez de 120 porci pe or. Oprirea dureaz 5-6 minute la
o temperatur de 60-65C (Figura nr. 3)
~ 41 ~
Figura nr. 3 Bazin de oparire
Depilarea se face mecanic ntr-un depilator cu palei elastici de cauciuc ce au

n vrf plcue metalice de inox. Depilatorul este prevzut cu 3 valuri dintre care 1
helicoidal i mobil. Depilarea unui porc dureaz 40 secunde. Prul i unghiile se colecteaz
n crucioare metalice aezate lng depilator. Pe masa depilatorului se face aplicatea T-ului
la membrele posterioare pentru ridicarea din nou pe linie cu un elevator cu lan. (Figura nr. 4
i Figura nr. 5)
~ 42 ~
Fig. 4 Depilator Porc
Fig 5 Ieirea porcului din depilator
~ 43 ~
Prlirea resturilor de pr se face ntr-un cuptor amotat cu perei glisani ce

funcioneaz cu un amestec de motorin i abur (Figura nr.6)
Fig. Nr. 6 Cuptor de prlire
Curirea de scrum se face manual prin rzuire cu cuitul i duare cu
Eviscerarea se face la maxim 30 de minute de la njunghiere (Figura
ap rece.
nr. 7)
~ 44 ~

Fig. nr. 7 - Eviscerarea
Numerotarea carcaselor i recoltarea probelor pentru examenul
trichineloscopic (Figura nr. 8 si nr. 9)
Fig. nr. 8 Numerotarea carcaselor
~ 45 ~
Fig. nr. 9 Recolatarea

Colectarea organelor i detaarea osnzei (Figura nr.10)
Fig. nr. 10 Colectarea organelor
~ 46 ~
Despicarea carcaselor n jumti se face cu fierastraul electric cu lam de
inox care se introduce dup fiecare operaie n sterilizator (fig. 11)
Fig. 11 Despicarea carcaselor
Examenul sanitar veterinar
Detaarea i despicarea capului cu ghilotina, dup care se face recoltarea
creierului.
Toaletarea semicarcaselor
Cntrirea i marcarea semicarcaselor
Zvntarea
Refrigerarea (Fig. 12)
~ 47 ~
Fig. 12 Evacuarea la refrigerare
5.3.2. TRANAREA SEMICARCASELOR REFRIGERATE

Se efectueaz ntr-o sal de 28 m2 dotat cu dou benzi de tranare, fierstru circular
fixat la captul uneia dintre benzi, maina de despicat, crucioare din inox, pentru
transportul crnii, sterilizator pentru cuite i masate, navete i supori de navete.
n sal se asigur permanent, indiferent de anotimp o temperatur de circa +10C.
Semicarcasele se traneaz fie tip industrial, rezultnd piese destinate fabricrii
preparatelor din care, caz n care trec n sala urmtoare (sala de saramurare), fie tip OCL,
rezultnd piese destinate vnzrii, n care caz se dirijeaz ctre sas-ul de expediie carne.
5.3.3. FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Se execut n patru sli mari de producie i n patru sli anexe, dup cum urmeaz:
a) fulgi de ghea i dou malaxoare automate. Temperatura n aceast ncpere este
de+8, +10C.
b) Maturarea semifabricatelor se face n sala de conservare, de aproape 300 m n
bazine de inox cu o capacitate total de 40 tone la o temperatur de 0, +4C.
c) Fabricaia tocaturilor se realizeaz ntr-o sal de 237,68 m 2 dotat cu: maini de
tocat carne 2 buci, malaxoare 3 buci, cuttere 2 buci, priuri 3 buci, roboi pentru
umplutul membranelor 2 buci.
~ 48 ~

Fabricaia tobelor se realizeaz separat ntr-o ncpere de 45 m2.
d) Fierberea i afumare se realizeaz ntr-o sal de 72 m2 i o sal de 50 m2 n care
exist 4 bazine pe abur de 1,20 x 2,20 x 0,90 m cu o capacitate total de fierbere de 9,5 m3 i
3 celule de fierbere - afumare de mare capacitate complet automatizate (Fig. 19)
n slile anexe spaiului de fabricaie se realizeaz urmtoarele :
depozitul de frig de 53,76 m2 pentru maturarea crnii saramurate.
splarea tvilor, navetelor i crucioarelor de transport carne.
depozitarea stocului tampon de condimente, membrane artificiale, sfoar, etc.
sala de zvntare preparate carne.
e)
Depozitarea preparatelor din carne se face n dou depozite de frig cu o suprafa
total de 83,44 m2 n care se asigur temperatura de 0... +4C cu temperatur maxim de

+8C pentru produsele afumate.
5.4. LIVRAREA CRNII I A PREPARATELOR DIN CARNE

Se face prin 3 sas-uri de expediie i anume :
Livrarea crnii refrigerate se face ntr-un sas de 17,82 m 2 prevzut cu
cntar aerian pentru semicarcase i bascula romana de 500 kg. pentru organe i
subproduse comestibile;
Carnea i produsele coagulate se livreaz ntr-un sas de 14,95 m 2
prevzut de bascula roman de 2 tone;
Preparatele din carne se livreaz ntr-un sas de 33,35 m2 prevzut cu
mai multe cntare semiautomate de 100 si 200 kg.
ncrcarea mijloacelor de transport nu se face dect dup predarea ambalajului i
splarea lor interioar cu ap cald la rampa de splare maini.
Salubritatea i calitatea produselor ce se livreaz este garantat prin buletine de
analiz, care atest examenul trichineloscopic pentru carne i analizele fizico-chimice i
bacteriologice pentru preparate din carne.
Examenul trichineloscopic se efectueaz n cadrul unui laborator special amenajat
din dou ncperi cu o suprafa totala de 16,24 m2 i care este dotat cu dou
trichineloscoape cu ecran. Aici lucreaz personal calificat i atestat de organele n drept.
Detenninrile fizico-chimice i bacteriologice pentru prospeime sau pentru atestarea
calitii produselor din carne se efectueaz n laboratoarele sectorului de cercetare din cadrul
ROMSUINTEST S.A. Peri.
~ 49 ~

Produsele la livrare, sunt tampilate (carnea) sau etichetate i ambalate corespunztor
(preparatele).
Deeurile tehnologice: care constau pe de o parte din carne, organe i tacmuri
confiscate, iar pe de alt parte din oasele mici rezultate n urma tranrii, se depoziteaz n
buncrul de confiscate situat n partea insalubr a abatorului, de unde sunt preluate de ctre
mijloacele de transport ale PROTAN S.A. Bucureti.
5.5. CAPACITATEA DE PRODUCIE

Zilnic, ntr-un schimb se prelucreaz circa 48 tone de carne viu, din care rezult:
carne i organe refrigerate 26 tone;
preparate din carne 8 tone;
deeuri tehnologice 2 tone;
5.6. PERSONALUL
n cadrul abatorului Peri lucreaz 167 de persoane din care direct productivi 122 de
persoane, repartizate astfel:
- tiere 68;
- tranare 25;
- fabricaie 29;
Indirect productivi sunt 54, din care:
- TESA 5;
- auxiliari 38 (mecanici, fochiti, frigotehniti, electricieni, gestionari, etc);
-
filtru sanitari 7 (spltorie, croitorie, garderob, dezinfecie auto, etc) Din cei direct
productivi 11 sunt muncitori pentru igienizare.
Personalul TESA inclusiv inginerul ef industrializare (conductorul abatorului)
funcioneaz n birouri situate ntr-o cldire administrativ amplasat la cea. 30 m de localul

abatorului, spre intrarea n curtea acestuia.
Birourile sunt amplasate la etajul nti iar la parter funcioneaz spltoria, filtrele
vestiar separate F + B, centrala telefonic i o sal de mese pentru personalul abatorului.
La nivelul nti lng celelalte birouri, funcioneaz serviciul sanitar veterinar
compus din trei ncperi dintre care una pentru cei trei medici veterinari de stat unde se i
elibereaz certificatele de transport pentru produsele de origine animal.
~ 50 ~

O alta ncpere este destinat tehnicenilor veterinari n numr de patru iar n a treia
ncpere de dimensiuni mai mici exist un frigider pentru depozitarea, pe timp scurt, a
probelor recoltate precum i un cuier pentru echipamentul de protecie al personalului
sanitar veterinar.
5.7. NOXE PENTRU VECINTATE

Abatorul Peri nu produce noxe nici naturale i nici artificiale care ar putea polua
mediul nconjurtor, nelegnd prin aceasta aer, ap, soL De asemenea, nu exist surse de
poluare sonor.
Abatorul Peri funcioneaz n baza Autorizaiei Sanitar - Veterinare nr. 1492 din 02.09.1987
conform creia poate desfura activitatea de Abator, Depozit frigorific, Congelare i Atelier
preparate din carne.
~ 51 ~
Capitolul 6
ASIGURAREA UNITII CU MATERIE PRIM
DESTINAT PRELUCRRII
Asigurarea unitii cu porci vii se realizeaz n circuit nchis din fermele proprii de
cretere din cadrul Societarii Romsuintest SA Peri.
Primul furnizor, dar nu i cel mai important, este reprezentat de complexul de
selecie i testare ce este situat n imediata vecintate a abatorului. Acest complex are o
capacitate totala de 30.000 capete avnd un efectiv matc de 2.000 capete scroafe din rasele
Marele Alb, Landras, L.S. 345 - Peri i Duroc.
De aici pornesc zilnic spre abator ntre 150 - 200 capete porci vii cu o greutate medie
de 100 kg n vederea sacrificrii.
Transportul acestora se realizeaz pe jos pe un culoar special amenajat care are o
lime de 1,5 m avnd de o parte i de alta bare metalice pn la nlimea de 1,5 m. Acest
culoar face legtura ntre grajdul tampon al complexului i padocul de duare al abatorului
avnd o lungime totala de cca.60 m.
Grajdul tampon este compus din trei boxe fiecare cu o capacitate de 100 capete fiind
dotate cu adposturi i rigole de scurgere a dejeciilor.
Al doilea furnizor al abatorului Peri i cel mai important este complexul de
hibridare, care este situat la aproximativ 1,5 km n direcia sud-vest.
Acest complex are o capacitate total de 100.000 capete i este specializat pentru
obinerea porcului comercial dispunnd de un efectiv matc de 75.000 scroafe dup cum
urmeaz: 1.500 capete din rasa Marele Alb i 5.000 capete FI (Marele Alb x Landras). De
aici se dirijeaz spre sacrificare ntre 250 i 350 capete porci vii.
Transportul animalelor vii se face cu ajutorul unei rampe de descrcare direct n
grajdul de stocare (grajdul tampon) al Complexului de Selecie i Testare dup care acestea
vor urma acelai parcurs prezentat mai sus.
Animalele (porcii vii) primite de la ambele complexe se sacrific n ziua
recepionrii lor, astfel se obin cea 500 - 550 tone carne porc pe lun (valoare medie).
~ 52 ~

De asemeni se mai recepioneaz carne vit sferturi carcas calitatea I. provenind de
la abatorul din Alexandria, n vederea fabricrii preparatelor din carne n amestec cu carne
de porc. Cantitatea aproximativ recepionat pe lun este de 3 tone, aceasta urmnd a fi
tranat i introdus n fabricaie.
Materiile prime auxiliare reprezentante de: condimente, emulgatori, adjuvani,
colorani alimentari, antioxidani, sare, membrane artificiale comestibile i necomestibile,
sfoara, elastic .a sunt procurate de la diverse firme n diferite cantiti. Acestea, precum i
tipul materiilor prime auxiliare vor fi prezentate n tabelul nr. 2.
Tabelul nr. 2
Materiale auxiliare recepionate
Nr.
crt.
Unitate
msur
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
m
m
m
m
m
m
kg
kg
kg
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Tipul materiei prime
Firma furnizoare
boia dulce
boia iute
enibahar
nucoara
piper
coriandru
usturoi praf
cimbru
cutisin21 k
cutisin 45mah
cutisin 55 mah
cutisin 60 mah
cutisin 75
cutisin 90
varabot ham
cebapro
nitrit
sare
bicarbonat
phostamis colour
phostamis parizer
phostamis plus
supro 590
sfoara
nur
plasa s
brifirol 512
S.C "Ion Mos"

S.C "Ion Mos"
F.T.F International
F.T.F International
F.T.F International
F.T.F International
F.T.F International
F.T.F International
Darimex Arad
Darimex Arad
Darimex Arad
Darimex Arad
Darimex Arad
Darimex Arad
F.T.F International
Darimex Arad
F.T.F International
Salina Slanic
S.C "Ion Mos"
Darimex Arad
Darimex Arad
Darimex Arad
S.C "Ion Mos"
Darimex Arad
S.C Aura SA Oradea
F.T.F International
F.T.F International
6.1. EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL CRNII
~ 53 ~
Cantitate
recepionat pe
lun (medie)
100
25
50
5
100
25
25
15
40 000
2 500
2 500
2 000
1 200
3 000
100
500
25
15 000
3
100
200
75
500
50
32 000
3 000
200
Pentru a aprecia n mod corect salubritatea crnii destinat consumului public, pentru
a putea interveni n mod operativ i a lua decizii adecvate, specialistul trebuie s cunoasc
foarte bine i s interpreteze corect nu numai caracterele organoleptice, fizico-chimice i
microbiologice ale crnii proaspete, ci i a celei relativ proaspete, precum i ale celei care a
contractat procese alternative. Numai pe aceast baz se poate aprecia cnd carnea
corespunde pentru consum condiionat i n ce const condiionarea i cnd nu corespunde
pentru consum sub nici o form deci trebuie scoas din circuitul alimentar.
6.1.1. CARNEA PROASPT. PARAMETRII ORGANOLEPTICI
Indiferent de starea termic (refrigerat sau congelat) carnea destinat consumului
public prin valorificare ca atare sau folosit ca materie prim pentru industria alimentar
trebuie s aib caracteristici organoeleptice, fizico-chimice si microbiologice specifice crnii
proaspete.
n general, caracterele organoleptice ale crnii proaspete trebuie s fie aceleai att la
carnea refrigerat, ct i la cea congelat. Cu toate acestea exist unele aspecte specifice
care trebuiesc cunoscute.
6.1.1.1. Carnea refrigerat
Aspectul exterior. Carnea refrigerat trebuie s prezinte la suprafa o pojghi
uscat. Suprafaa umed constituie dovada c refrigerarea n abator nu s-a fcut n mod
satisfctor sub aspectul ventilaiei, sau ca pe parcurs, pn a ajuns n reeaua comercial de
desfacere nu s-au asigurat condiii corespunztoare n privina umiditii aerului. Absena
peliculei uscate favorizeaz multiplicarea bacteriana la suprafaa crnii, deci prezint riscul
instalrii timpurii a proceselor alternative. De asemenea, suprafaa crnii trebuie s fie
curat, fr impuriti, s reflecte o prelucrare corect din punct de vedere tehnologic i
igienico sanitar.
Culoarea. esutul muscular trebuie s prezinte la suprafa culoarea roie. Nuana de
rou clar este specific pentru carnea recent (1-3 zile) i constituie o garanie a prospeimii.
Nuana de rou ntunecat arat c este vorba de o carne ceva mai veche (4-7 zile), iar nuana
de rou brun este caracteristic pentru carnea foarte veche.
~ 54 ~

Culoarea suprafeei crnii refrigerate inut n condiii bune de temperatur reflect
gradul de oxidare a hemoglobinei, condiionat la rndul su de timpul de contact atmosferic.
Constituie deci un criteriu orientativ de apreciere a vecMmii crnii.
Pe seciune, culoarea esutului muscular trebuie s aib de asemenea nuana de rou
clar. n prima faz dup efectuarea seciunii nuana de rou se intensific devenind rou
aprins datorit fixrii oxigenului de ctre mioglodin (fr efectuarea valenei fierului), care
se transform n oxihemoglobin. Treptat, pe msur ce timpul de contact cu aerul se
prelungete, nuana de rou se ntunec tinznd ctre rou brun. n acest caz se produce o
veritabil reacie chimic ntre oxigenul atmosferic i mioglobina care se transform n
methemoglobina, cu afectarea concomitent a valenelor fierului din structura hem-ului .
esutul conjunctiv interstiial trebuie s fie alb - sidefiu strlucitor. Pe msur ce
timpul trece acesta se hidrolizeaza, ii pierde aspectul strlucitor, devine mat iar culoarea
alb tinde s capete nuana ntunecat.
n primele zile sucul muscular se obine foarte greu, numai la presare puternic, este
clar, glbui sau cu o nuan rozie. n aceast faz el este format n principal din plasma
intestiial. Pe msura mvechirii sarcolema devine parial permeabil permind trecerea
unei fraciuni din ce n ce mai mari de proteine sarcoplasmatice solubile, inclusiv
mioglogina, n spaiile interstiiale. n acest stadiu sucul muscular se obine mai uor n
cantitate ceva mai mare i are culoarea roz roiatic. El trebuie s fie ns clar, limpede, fr
aspect lipicios sau filant.
Consistenta. n primele zile de pstrare consistena crnii refrigerate este pronunat
elestic. La apsarea cu degetul rezistena este nsemnat, depresiunile se formeaz greu,
sunt largi i superficiale, iar la ncetarea presiunii ele revin repede i complet la aspectul
iniial. Prin seciunea transversal pe axul muchiului nu se obine o suprafa neted ci
pronunat neregulat datorit retractrii neuniforme a fibrelor musculare. Retractarea
fibrelor musculare este n corelaie direct cu elasticitatea acestora.
Neuniformitatea retractrii este condiionat de lungimea fibrelor, de grosimea
sarcolemei i de cantitatea de esut conjunctiv endomisial. Prin secionarea esutului
conjuctiv facial i a aglomerrilor de esut conjunctiv lax interstiial, aceasta se retracta
puternic ca o veritabil pnz elastic.
Prin nvechire elasticitatea crnii se reduce treptat. La apsarea cu degetul rezistena
devine tot mai sczut, depresiunile ce se formeaz sunt din ce n ce mai adnci, cu profil
stran (infleziune brusc a marginilor), iar la ncetarea presiunii ele revin greu la aspectul
~ 55 ~

iniial. Suprafaa de seciune muscular este mai puin neregulat i tinde spre aspectul
neted. esutul conjunctiv i micoreaz deasemenea elasticitatea datorit hidratrii din ce n
ce mai pronunate i instalrii proceselor de hidroliz.
Mirosul. Este plcut, caracteristic speciei de provenien. La nceput mirosul plcut
este mai slab evideniat, devenind din ce n ce mai pronunat pe msura maturrii crnii.
Dac limita de pstrare a crnii refrigerate este depit se instaleaz treptat mirosul de
vechi, de nchis, de neaeresit, perceptibil la suprafaa carcasei n special n zonele mai
bogate n esutul conjunctiv.
Aspectul grsimii. esutul gras compact are aspectul, culoarea, consistena i mirosul
caracteristic speciei de provenin. Grsimea de bovine are culoarea alb glbuie i
consistena tare, cea de bovine alb - cretacee i sfrmicioas, cea de ovine alb i relativ
sfrmicioas, iar cea de porc alb cu nuan rozie relativ moale i unsuroas. La carnea
refrigerat de prim prospeime culoarea esutului gras are nuana clar, strlucitoare.
Pe msura mvechirii dispare nuana strlucitoare, se instaleaz aspectul mat,
consistena se reduce uor, iar mirosul plcut este tot mai slab evideniat.
Aspectul tendoanelor i suprafeelor articulare ale oaselor. Tendoanele trebuie s fie
ferme i elastice, de culoare alb glbuie cu aspect sidefiu strlucitor, cu cartilagiu hialin al
suprafeelor articulare ale oaselor de culoare alb - sidefie - strlucitoare, iar lichidul sinovial
limpede, clar discret filant.
Prin nvechire, tendoanele i pierd aspectul sidefiu i capt nuana de mat, culoarea
cartilagelor articulare tinde spre cenuiu, iar lichidul sinovial devine ovalescent.
Aspectul mduvei oaselor. Mduva oaselor lungi umple n ntregime canalul medular
i ader la pereii acestuia, are culoarea i elasticitatea prezent.
Prin nvechire tinde s se desprind de pereii canalului medular, i micoreaz
consistena i elasticitatea, iar culoarea devine tot mai ntunecat, cu nuana mat.
Aspectul bulionului obinut prin fierbinte. Bulionul este limpede, clar, cu arom
plcut, bine evideniat iar la suprafa apar insule de grsime cu aspect strlucitor.
~ 56 ~

6.1.1.2. Carnea congelat
Caracterele organoleptice nu se pot verifica dect dup decongelare. Totui unele
aspecte pot fi utile n aprecierea calitii de ansamblu a vechimii crnii, a strii de congelare
i chiar a prospeimii acesteia
Consistena trebuie s fie dur, pietroas, iar la lovirea cu un obiect tare trebuie s
dea un sunet clar.
n cazul n care se percepe un sunet nfundat, surd, este vorba de o congelare
nesatisfctoare. Verificarea temperaturii profunde cu ajutorul termometrului sond va
confirma aceast stare.
Suprafaa trebuie s fie curat, continu i de cele mai multe ori acoperit cu un strat
subire de cristale fine de gheata. Urma lsat de pulpa degetului inut cteva secunde pe
suprafaa crnii trebuie s aib culoare roie - vie, dovad a strii de prima prospeime.
Nuana de brun este specific pentru carnea pstrat timp ndelungat, iar cea de cenuiu
glbui pentru carnea foarte veche.
Pe carnea congelat se apreciaz mai bine dect pe cea decongelat unele defecte,
cum ar fi arsurile de congelare, deshidratare superficial, consecina pstrrii ndelungate i
chiar culoarea de oxidare a mioglobinei i a grsimii de suprafa. Defectele menionate pot
fi parial mascate la carnea decongelat ca urmare a mbinrii cu suc muscular.
6.1.1.3. Carnea decongelat
Aspectul exterior. n general, suprafaa crnii decongelat este umed, cu att mai
pronunat cu ct timpul scurt de la decongelare a fost mai lung.
Culoarea. Are caracter particular care permite diferenierea cert att fa de carnea
refrigerata ct i fa de carnea decongelat a doua oar (dupa recongelare). Suprafaa
muscular de culoare roie - clar este specific pentru carnea recent congelat, cea roie
-brun pentru carnea pstrat n stare congelat o perioad mai lung de timp, iar cea
glbuie - cenuie nsoit de deshidratarea superficial (aspect de iasc) este specific pentru
carne foarte veche. n toate cazurile nsa musculatura profund trebuie s aib culoarea roie
- clar imediat dup secionare.
esutul conjunctiv lax superficial i n special cel profund nu mai are aspectul
sidefiu - strlucitor cu nuana mat. Imediat dupa decongelare esutul conjunctiv are
culoarea alb dar dup cteva zeci de minute sau ore de pstrare a crnii n stare decongelat
~ 57 ~

el capt nuana de roz - roietic datorit mbinrii cu suc muscular. Aceeai tent de roz se
va constata dup oarecare timp i la esutul gras interstiial.
Sucul muscular are iniial culoarea roie pronunat cu nuana clar. Treptat ns
acesta capt tenta ntunecat, ctre brun - cenuiu.
S-a artat anterior c mioglobina are mare afinitate fa de oxigen, astfel nct dup
un oarecare timp de contact aceste dou elemente reacioneaz chimic cu formarea de
methemoglobin, fenomen care se exteriorizeaz prin virarea culorii crnii i a a sucului
muscular din rou ctre brun i dup timp mai lung spre cenuiu. Acest lucru se ntmpl
ns numai n cazul contractului direct ntre oxigen i mioglobina. n cazul crnii refrigerate,
n special n primele zile de pstrare, sarcolema este practic impermeabil astfel nct
mioglobina (proteina solubil n ap) rmne n interiorul fibrei musculare, iar difuziunea
oxigenului atmosferic pn la aceasta se face foarte greu. Acest lucru este ilustrat i de aceea
c sucul muscular n aceast faz se obine cu mult greutate, n cantitate extrem de mic i
are culoarea glbuie, deoarece este alctuit n principal din plasma interstiial.
Mioglobulina se gsete deci la adpost de contactul direct cu oxigenul. Aceste
particulariti explic de ce nmbrumarea de suprafa la carnea refrigerat apare trziu i
este slab evideniat.
Prin procesul congelrii se produce distrugerea parial a sarcolemei sub influena
aciunii mecanice a cristalelor de ghea. Ca urmare, n timpul decongelrii o mare parte din
proteinele solubile sarcoplasmatice, deci i mioglobina, vor trece n spaiile interstiiale
mbinnd esutul conjunctiv. Acest lucru este evideniat i prin aceea c la carnea
decongelat sucul muscular se obine uor i n cantitate abundent, iar culoarea acestuia
imediat dup obinere este pronunat roie. Prin acest mecanism se asigur ns contactul
direct cu al oxigenului atmosferic cu mioglobine, la nivelul suprafeei crnii i a masei de
suc muscular exudat.
Drept urmare, dup cteva ore de pstrare n atmosfer deschis suprafaa crnii
decongelate, ca i sucul muscular exudat, capt nuana de rou brun, iar dup o perioad
mai lung de timp tinde ctre nuana cenuie. Reacia chimic oxihemoglobin este puternic
catalizat de lumin, deci n prezena acesteia (cazul expunerii prelungite a crnii
decongelate pentru vnzare) modificrile de culoare se vor instala mai timpuriu i vor fi mai
pronunate. Recongelarea crnii dup meninerea mai multe ore n stare decongelat n
atmosfera deschis i la lumin fixeaz modificrile de culoare menionate, care se vor
regsi imediat dup a 2-a decongelare iar apoi se vor accentua i mai mult.
~ 58 ~

Consistena. Elasticitatea crnii decongelate este mult micorat. Rezistena la
apsarea cu degetul este redus iar adnciturile ce se formeaz revin greu i incomplet. La
carnea decongelat dup recongelare elasticitatea este complet dispruta.
Mirosul. Mirosul plcut caracteristic speciei de provenien este mai slab exprimat
dect carnea refrigerat, iar la carnea decongelat a 2-a oar aceasta capt nuana de nchis,
de neaeresit.
Aspectul grsimii. Consistena esutului gras compact este micorat, iar aroma
caracteristic mai slab evideniat. Grsimea interstiial ca i esutul conjunctiv lax au
culoarea alb - mat imediat dup decongelare, dar n timp relativ scurt capt nuana roz
-roiatic.
Aspectul tendoane lor i suprafeelor articulare ale oaselor. Tendoanele sunt moi, cu
aspect mat, fr luciu caracteristic. Cartilagiul hialin al suprafeelor osoase articulare are
culoare alb - mat imediat dup decongelare, dar la scurt timp capt tent cenuie iar dup
o pstrare mai mare n stare decongelat tinde ctre nuana negricioas. Lichidul sinovial
este opalescent apos, fr aspectul discret filant.
Aspectul mduvei oaselor. Mduva oaselor lungi este uor desprins de pereii
canalului medular, cu consistena micorat i culoarea cu nuana riatic.
Aspectul bulionului obinut prin feirbere. n timpul fierberii, se formeaz spuma, de
culoare cenuie - ntunecat, care dac nu este ndeprtat trece n soluia apoasa sub forma
de flocoane n suspensie i dup ncetarea fierberii sedimenteaz treptat. Spuma i
flocoanele sunt formate din proteine solubile sarcoplasmatice existente n cantitate
abundent n sucul muscular din carnea decongelat care precipit la fierbere i care capt
culoarea cenuie datorit denaturrii termice a mioglobinei (degradarea termic ireversibil
n parahematin). Dup sedimentare, bulionul rmne totui uor tulbure i cu aroma mai
slab evideniata dect n cazul crnii refrigerate.
6.1.2. CARNEA RELATIV PROASPT. PARAMETRII

ORGANOLEPTICI
Valorificarea crnii relativ proaspete trebuie s aib caracter de excepie, iar
consumul se va face n mod condiionat deoarece prin definiie aceast categorie de carne
prezint vicii de prospeime. Neregula are la baz fie condiiile necorespunztoare de
pstrare, fie prelungirea timpului normal de conservare. Fiind vorba de situaie de limit
~ 59 ~

eliminarea trebuie fcut cu mult atenie i discernmnt iar decizia va avea caracter
concret i operativ.
Aspectul exterior. Suprafaa, de obicei umed uor lipicioas, cu puin mucus adeziv
n zonele mai bogate n esut conjunctiv. n cazuri izolate, carnea poate prezenta pelicula
uscat, la suprafa, sau zone de deshidratare.
Uneori rare insule mici de mucegai care nu trebuie s fie aderente, deci s se
ndeprteze uor i complet prin toaletare.
Culoarea. Suprafaa muscular de culoare roie - brun (nuan ntunecat). esutul
conjunctiv superficial cu aspect mat, fr luciu de culoare alb - cenuie. La carnea de porc
se poate constata uoara tent glbuie de oxidare la suprafaa slninei, fr afectarea
straturilor profunde. Pe seciune culoarea musculaturii roie clar. esutul conjunctiv lax i
esutul gras interstiial cu aspect mat, de culoare alb sau rozalie.
Consistena. n ansamblu, la suprafa i n profunzime consisten micorat.
Suprafaa de seciune umed fr a fi ns lipicioas.
Mirosul. La suprafa se percepe miros de vechi, de nchis, de neaeresit, uneori cu
nuana de oxidare sau slab de mucegai. n profunzime mirosul trebuie s fie normal, sau cu
slab nuan acid.
Aspectul tendoanelor i suprafeelor articulare ale oaselor. Tendoanele moi, puin
elastice, fr luciu cu aspect mat. Cartilagele suprafeelor articulare mate, de culoare albcenuiu. Lichidul sinoval opalescent, fluidificat (apos), fr modificri de miros.
Aspectul mduvei oaselor. Mduva poate fi desprins de pereii canalului medular, cu
consisten micorat, culoarea mai ntunecat, uneori cu nuan cenuie.
Aspectul bulionului dup fierbere i sedimentare. Opalescent sau uor tulbure, cu
aroma slab evideniat. Uneori nuana de vechi sau de oxidare. Insulele de grsime fr
aspect stlucitor, cu tendina de confluare sub form de pelicul.
6.1.3. CARNE ALTERAT. PARAMETRII ORGANOLEPTICI
Aspectul exterior. Suprafaa umed, pronunat lipicioas, cu mucus aderent n
cantitate mare, n special n zonele bogate n esut conjunctiv. Mucusul tulbure, filant, de
culoare cenuie sau verzuie, cu miros puternic respingtor. Mai rar se poate ntlni suprafaa
uscat sau cu zone ntinse de deshidratare. Uneori dezvoltare de mucegai aderent de substrat
sub form de insule mari i dese sau zone ntinse, ptruns i prin anfractuoziti.
~ 60 ~

Culoarea. La suprafa culoarea roie-brun, cenuie sau verzuie, aceasta din urm
n special la nivelul zonelor bogate n esut conjunctiv. La carnea de porc se pot constata
semne avansate de oxidare a grsimii, cu nglbenirea pronunat a slninei ce ptrunde i n
profunzime, uneori cuprinznd chiar i esutul gras interstiial.
Pe seciune esutul muscular cu nuan ntunecat. Traveele de esut conjunctiv i cel
din jurul oaselor sau din logiile intermusculare de culoare cenuie - ntunecat sau verzuie.
Uneori musculatura decolorat, friabil, cu aspect de carne fiart i cu miros pronunat acid.
Consistena. n majoritatea cazurilor elasticitatea este disprit, consistena moale,
flasc sau friabil. Pe seciune aspect pronunat lipicios, n special la nivelul aglomerrilor
de esut conjunctiv i de esut gras interstiial. n cazul n care alterarea se refer numai la
rncezirea grsimii, sau numai la mucegirea puternic de suprafa, este posibil ca n
profunzime consistena crnii s nu fie afectat n mod semnificativ.
Mirosul. Este condiionat de tipul i intensitatea procesului alterativ, putnd fi, dup
caz, predominant amoniacal, smfhidric, butiric, mercaptanic, crezolic, de mucegai, de
rnced etc.
Aspectul tendoanelor i suprafeelor articulare ale oaselor. Tendoanele moi cu
elasticitate disprut, de cele mai multe ori cu aspect flasc, pronunat lipicioase, nconjurat
de mucus de culoare cenuie sau verzuie.
Cartilagiul hialin al suprafeelor articulare ca i periostul, de culoare cenuie sau
negricioas. Lichidul sinovial tulbure, cu fiocoane n suspensie. Aspectul mduvei oaselor.
Mduva nu mai umple ntre canalul medular, este desprins de perei, are consisten foarte
moale i culoare cenuie murdar.
Apectul bulionului obinut prin fierbere. Bulionul tulbure, i cu multe fiocoane n
suspensie, cu miros puternic de putrefacie, de mucegai sau rnced. Grsimea se separ greu
la suprafa i are aspect de emulsie tulbure.
6.2. EXAMENUL FIZICO - CHIMIC AL CRNII
~ 61 ~

6.2.1. DETERMINAREA PH-ULUI
PH-ul este definit ca logaritmul cu semn schimbat al concentraiei ionilor de
hidrogen dintr-o soluie, sau logaritmul numrului de litri de ap n care se gsete un atom
gram de hidrogen n stare de ioni.
Metoda cu hrtie indicator
Principiul metodei const n introducerea hrtiei indicator n seciunea practicat pe
proba de carne al crui pH vrem s-1 determinm i compararea culorii cu o scar etalon. Se
face o seciune n proba de carne, unde apoi se introduce hrtia indicator care, n prealabil a
fost umectat cu ap distilat, se nchide seciunea, se las 10 minute, dup care hrtia este
scoas i comparat cu scala etalon.
Modul de interpretare a reaciei crnii este prezentat n urmtorul tabel:
Interpretarea reaciei chimice a crnii
Nr.
crt.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
n funcie de starea de prospeime

Denumire produs
Valoare pH (minim i
maxim)
Carne proaspt de bovine
5,5 - 6,0
Carne proaspt de ovine
6,1-6,2
Carne proaspt de suine
5,9 - 6,0
Carne proaspt de cabaline
5,7-6,0
Carne relativ proaspt de bovine
6,0 - 6,7
Carne relativ proaspt de ovine
6,2 - 6,6
Carne relativ proaspt de suine
6,0 - 6,5
Carne relativ proaspt de cabaline
6,0 - 6,4
Carne tocat preambalat de vit
6,2
Carne tocat preambalat de vit + porc
6,4
Carne tocat preambalat de porc
6,6
In funcie de starea termic
Carne refrigerat
5,8-6,2
Carne congelat
6,2 - 6,4
Carne decongelat
6,2 - 6,4
6.2.2. IDENTIFICAREA CALITATIV A AMONIACULUI LIBER

(REACIA EBER)
~ 62 ~
ntr-un balon Erlenmeyer de 100 ml se introduc 10 ml eractiv, se astup balonul cu

un dop i se agit. Se scoate dopul i se introduce repede o bucat de carne din proba de
analiz, fixat la extremitatea unei srme, montat cu celalalt capt la un dop de acelai
calibru. Bucata de carne se menine la 1 cm distan deasupra reactivului, fr a atinge
pereii. n prezena amoniacului se formeaz clorura de amoniu (nor alb de vapori). Norul
este mai vizibil dac se privete pe un fond negru. Pentru fiecare prob trebuie fcute mai
multe ncercri cu buci de carne din diferite locuri i straturi, att din zonele modificate
organoleptic ct i din zonele nemodificate sau mai puin modificate.
La carnea de porc reacia poate fi i slab pozitiv. Modul de
interpretare a reaciei Eber este reprezentat n tabelul nr. 4.
Interpretarea reaciei Eber
Aspectul vaporilor n jurul

bucilor de carne
Nu apar vapori albi
Nor lipicios discret
Nor albicios vizibil care tinde s
ocupe tot spaiul
Felul reaciei
Negativ
Slab pozitiv
Pozitiv
Starea crnii
Proaspt
Prospeime dubioas
Carne alterat
6.2.3. IDENTIFICAREA HIDROGENULUI SULFURAT N STARE LIBER
ntr-un stadiu avansat de descompunere proteic, prin aciunea bacteriilor de

putrefacie asupra aminoacizilor cu sulf (cistein, cistin, metionin) sau a altor compui cu
sulf din produsul analizat, se formeaz i hidrogenul sulfurat.
Fii de hrtie de filtru se mbib n soluie de acetat de plumb 10 %, se usuc la
temperatura camerei i se pstreaz la loc uscat. ntr-un balon Erlenmeyer cu dop rodat, sau
plac Petri, se introduc 50 g de carne tocat umectat cu cteva picturi de acid sulfuric 5 %.
Se introduce apoi o fie de hrtie preparat ca mai nainte, mbibat n ap distilat i care
se fixeaz cu capacul plcii Petri sau cu un dop, astfel nct s fie la 0,51 cm deasupra
stratului de carne. Se las n repaus 15-20 minute la temperatura camerei dup care se
apreciaz dac i-a schimbat sau nu culoarea
Modul de interpretare a reaciei hidrogenului sulfurat este prezentat n tabelul nr. 5.
Tabelul nr. 5
~ 63 ~

Interpretarea reaciei pentru hidrogenul sulfurat
Felul reaciei
Negativ
Slab pozitiv
Pozitiv
Timpul de colorare a Hrtiei

mbibate cu acetat de plumb
Dup 15 minute hrtia nu se
coloreaz
Dup 5-10 minute hrtia Capt
o tent cafenie, mai accentuat la
margini.
Hrtia se coloreaz n brun -cafeniu
n primele 2-3 minute, iar dup 15
minute ia o tent negricioas
Gradul de prospeime a
crnii
Carne proaspt, bun de
Consum, fr restricii
Carne cu prospeime
ndoielnic, consum cu
restricii, eventual examen
bacteriologic.
Carne inapt pentru consum.
Se confisc.
6.2.4. GRADUL DE ALTERARE A GRSIMILOR (REACIA KREISS)

ntr-o eprubet se introduce grsimea recoltat din carne care se topete i se
decanteaz; apoi se introduce 1 cm ntr-o alt eprubet peste care se adaug 1 cm acid
clorhidric concentrat, se omogenizeaz prin agitare puternic i se adaug 1 cm dintr-o
soluie de 1 %o fluoroglicin n eter etilic; se agit coninutul eprubetei i se urmrete
colorarea lichidului.
Modul de interpretare este prezentat n tabelul nr. 6.
Tabelul nr. 6
Interpretarea reaciei Kreiss
Felul reaciei
Negativ
Pozitiv
Coloraia lichidului
Incolor
Lichidul se coloreaz n rou
de diferite intensiti, n funcie
de gradul rncezirii
Gradul de prospeime al crnii

Carne proaspt, bun de
consum (grsime nerncezit)
Carne cu prospeime dubioas. Consum
condiionat sau confiscare total.
Determinri pe extractul apos de carne

Prepararea extractului apos de carne se face din muchii situai n profunzime
(coaps, ancomai) i muchi supui alterrii (regiunea gtului i a flancului).
Se recolteaz probe care se aleg de esutul conjunctiv, vase, nervi, ganglioni,
grsime, se toac mrunt (max. 3 mm) se cntresc 10 g. de carne care se introduc ntrun pahar de laborator n care se toarn 100 cm3 ap distilat, care n prealabil a fost fiart
i rcit. Se las la temperatura camerei 10-15 minute, n care timp se omogenizeaz de
cteva ori cu ajutorul unei baghete de sticl. Se filtreaz printr-un filtru curat.
~ 64 ~
6.2.5. DETERMINAREA AMONICAULUI N STARE LIBER

Amoniacul n stare liber din extractul apos ale probei de analizat formeaz cu
tetraiodo - mercuriatul - dipotasic (reactivul Nessler) un complex de culoare galben
portocalie (oxiiodura de mercur - amoniu).
ntr-o eprubet se introduce 1 cm3 extract peste care se adaug 1-10 picturi
eractic Nessler, se urmrete modificarea culorii i a gradului de limpezire. Modul de
interpretare a reaciei Nessler este prezentat n tabelul nr. 7.
Interpretarea reaciei Nessler

Felul reaciei
Negativ
Slab pozitiv
Pozitiv
Prospeimea crnii
Came proaspt
Caracterul extractului
Dup adugarea a 10 picturi reactiv, claritatea i
culoarea extractului nu se modific.
Carne eu prospeime La adugarea a minimum 6 picturi reactiv apare un
relativ
precipitat i o coloraie galben intens.
Carne alterat
La adugarea primelor picturi de reactiv apare o
tulbureal vizibil i o coloraie galben
pronunat. Dup adugarea ultimei picturi se
formeaz un percipitat abundent de culoare galben
portocalie (oxiiodura de mercur -amoniu).
6.2.6. EVIDENIEREA GLOBULINELOR. REACIA WALKIEWICZ

n mediu alcalin, globulinele prezint ncrctur electric i stabilitate colidal
sczute (solubilitate mare), fenomen ce se evideniaz prin reacii de floculare.
Fenomenul de floculare este direct proporional cu cantitatea de globuline din
extract i cu pH-ul acestuia.
ntr-o eprubet se pun 2 cm3 soluie 1 % sublimat neacidulat iar n a doua (alt
eprubet) 2 cm3 soluie 1 % acidulat cu 0,5 % acid acetic. n ambele eprubete se
introduce cte 1 ml de extract, astfel nct s se formeze dou straturi. Reacia este
pozitiv dac apare la limita de separare a celor dou lichide o culoare alb-gri. Modul de
interpretare este prezentat n tabelul nr. 8.
Interpretarea reaciei cu sublimat
Reacia n eprubet cu
sublimat neacidulat
Negativ
Reacia n eprubet cu
sublimat acidulat
Negativ
~ 65 ~
pH
corespunztor
Maxim 6,2
Starea de prospeime
a crnii
Carne proaspt

Pozitiv
Negativ
6,3 - 6,7
Pozitiv
Pozitiv
Peste 6,7
Carne relativ
propaspt: consum
condiionat
Carne alterat
improprie
consumului
6.2.7. IDENTIFICAREA PEROXIDAZEI

Enzima peroxidaz este prezent n carnea proaspt, ct i n carnea animalelor
sntoase, ea dispare pe msurp ce carnea se nvechete.
ntr-o eprubet se introduc 2 cm extract peste care se adaug 5-6 picturi de
benzidin, soluie alcoolic 0,2%, proaspt preparat sau preparat de maxim o
sptmn i pstrat n flacoane de sticl colorat. Se mai adaug 2-3 picturi de ap
oxigenat, soluie 1%. Interpretarea reaciei este prezentat n tabelul nr. 9.
Tabelul nr. 9
Interpretarea reaciei de ideintifcare a perixidozei
Reacia
Pozitiv
Semnificaia reaciei
Peroxidaz prezent
Negativ
Peroxidaz absent
Descrierea reaciei
Dup cel puin 30 secunde i cel
mult 2 minute apare o coloraie.
Nu apare nici o coloraie.
Starea crnii
Carne proaspt
Carne alterat
6.3. EXAMENUL MICROBIOLOGIC AL CRNII

Const n determinarea numrului total de germeni (prin examen bacteriologic)
de pe un cmp microscopic, a caracteristicilor morfologice i tinctoriale ale acestora,
precum i decelarea eventualelor fragmente de esuturi.
De pe suprafaa exterioar a crnii, de pe suprafaa seciunii crnii sau a
preparatului de carne se fac frotiuri preparate prin amprent pe lame n prealabil
degresate. Pentru efectuarea frotiurilor din profunzime, bucata de carne se cur de
eventualul strat de grsime, se sterilizeaz suprafaa prin cauterizare cu o spatul ncins
la flacr i pe suprafaa astfel sterilizat cu un bisturiu sau cuit sterilizat se face o
seciune pn n profunzime. Cnd se fac frotiuri din locuri suspecte nu trebuie
sterilizate.
~ 66 ~

Froti urile se usuc i se fixeaz prin cldur. Dac produsul a coninut grsime,
pe lam se toarn toluen sau xilen i apoi alcool de 96 % volum pentru degresare.
Colorarea se face prin metoda Gram de Hlucker. Frotiurile colorate se examineaz la un
microscop cu ajutorul obiectivului de imersie (90x sau lOOx) i a ocularului lOx.
Numrul de germeni de pe un cmp microscopic se stabilete n urma examinrii a 10
cmpuri microscopice i calculnd media valorilor gsite.
La carnea proaspt n cmpul microscopic germenii sunt abseni sau se observ
civa coci (2-4), fr esut muscular aderent pe lam.
La o carne relativ proaspt, pe frotiu se observ 10-30 coci i puini bacili i
urme de esut muscular aderente pe lam: aceste constatri sunt mai accentuate la
frotiurile fcute din straturi superficiale.
La o carne alterat, pe frotiu se observ numeroase bacterii n tot cmpul vizual.
Predomin bacilii Gram - pozitivi, se observ numeroase fragmente de esut muscular
aderente pe lam.
Unele norme microbiologice ale crnii sunt prezentate n tabelul nr. 10.
Tabelul nr. 10
Norme microbiologice la carne
Felul produsului
ncrctura maxim admis pe 1 gram produs

Staflococii Alte
Bacterii Microorg. MuceSarmocoaguIazo+ bacterii coliforme aerobe
gaiuri
nelle
- Absente / /
50g
100 Absente / /
100
25g
100/ /
- Absente / /
25g
cmp
E
Coli
Carne refrigerat sau
congelat
Carne tocat
Carne deshidratat
Examen cultural - Determinarea numrului de microorganisme din genul

Escherichia coli de pe suprafaa carcaselor se face n cadrul unui nou program elaborat
de Agenia Naional Sanitar Veterinar numit HACCP.
Efectuarea acestor teste se realizeaz de ctre laboratoarele uzinale din fiecare
abator. Acestea vor nregistra rezultatele testelor efectuate i vor evidenia msurile
corective dispuse care s asigure eliminarea factorilor de risc i prevederea contaminrii
microbiene a suprafeelor carcaselor. Pentru verificarea acurateii examenelor efectuate
de aceste laboratoare, medicii veterinari de stat vor recolta lunar cte dou probe de la
~ 67 ~

fiecare specie pe care le vor trimite pentru examinare la Laboratorul Direciei Sanitar
Veterinare Judeene.
Efectuarea testelor pentru E. coli urmrete depistarea prezenei i numrului de
uniti formatoare de colonii de Escherichia coli pe 1 cm2 suprafa carcas. Probele sunt
reprezentate de tampoane de vat cu care se terg trei suprafee a cte 100 cm din trei
locuri diferite i bine definite de la fiecare carcas controlat. Dup recoltarea
tampoanelor se introduc n recipiente adecvate, fr lichid diluant i se transport
imediat la laborator pentru a fi lucrate.
Probele se recolteaz de pe semicarcase sau sferturi dup 12-24 ore de la
introducerea lor n spaii de refrigerare. Acestea vor fi alese la ntmplare avnd n
vedere ca ele s provin att de la nceput ct i de la sfritul programului de tiere.
Pentru aceasta sunt necesare ablon din tabl sau srm de inox cu mner de
form ptrat cu latura de 10 cm, sterilizabil prin flambare, pense anatomice, tampoane
de vat, eprubete sau batoane Erlenmeyer, diluant tampon fosfat .a.
Se va recolta o singur prob de la fiecare carcas astfel: fiecare prob se
recolteaz cu acelai tampon de pe trei suprafee de 100 cm 2 din diferite regiuni
anatomice (Fig. 20).
Se aseptizeaz prin flambare ablonul i se aeaz pe locul de recoltare. Se ia cu
pensa din cutia Petri n mod aseptic un tampon de vat i se umecteaz uor n lichid
diluant. Se terge cu tamponul umectat prima suprafa delimitat de ablon prin 10
treceri orizontale i 10 treceri verticale.
Se procedeaz la fel i cu celelalte dou suprafee ale aceleiai carcase, avnd
grija de a schimba partea tamponului care vine n contact cu suprafaa de pe care se
recolteaz proba. Clasarea probelor dup numrul de u.f.c./cm2 este prezentat n tabelul
nr. 11.
Tabelul nr. 11
Clasarea probelor dup numrul unitilor formatoare de colonii.
Specia
Acceptabile
Marginale (acceptabile n mod

excepional)
~ 68 ~
Neacceptabile

Bovine
Porcine
0
Max.10
max. 100
max. 1000
> 100
> 10.000
Rezultatele se interpreteaz folosind criteriile din tabelul nr. 11. Criteriile de verificare
se aplic la rezultatele testului n ordinea recoltrii probelor.
Se ia n consideraie apariia rezultatelor marginale i cele neacceptabile.
Un singur rezultat neacceptabil oblig reexaminarea modului de control al procesului, de
detectare a cauzei, pentru a preveni reapariia lui.
Un total de patru sau mai multe rezultate marginale sau neacceptabile la ultimele 13
probe consecutive impune revizuirea msurilor care asigur controlul procesului de tiere.
nregistrarea testelor i deciziilor luate sunt prezentate spre exemplificare n tabelul
nregistrarea testelor i deciziilor luate
Data
recoltrii
Ora de
recoltare
02/06/09
10
14
9
13
11
15
10
14
03/06/09
04/06/09
05/06/09
Numrul de Rezultatul
ordine al
testului
testelor
UFC
1
2
3
4
5
6
7
8
10
0
50
0
0
0
80
0
Rezultatul
neaccepta
bil
Nu
Nu
Nu
Nu
Nu
Nu
Nu
Nu
Rezultatul
marginal
Da
Nu
Da
Nu
Nu
Nu
Da
Nu
Nr de
rezultate*
Decizia
1
1
2
2
2
2
3
3
C
C
C
C
C
C
C
C
* - Nr. de rezultate marginale sau neacceptabile din ultimile 13 teste

Parametrii microbiologici urmrii pentru clasarea crnii din punct de vedere al
prospeimii sunt prezentai n tabelul nr. 13.
Tabelul nr. 13
Interpretarea examenului bacteriologic

Carnea proaspt se pune n
consum fr restricii.
- Examen bacteriologic favorabil

- Hidrogen sulfurat absent
~ 69 ~

- ndoi absent
- Prezena bacteriilor aerobe (bacillus subtilis
mezentericus) sau bacterii spontane anaerobe nepatogene
(clorstridium sporogenes, clortridium putrificans)
- Caractere organoleptice normale.
Carnea relativ proaspt se va - Examen bacteriologic dubios
admite n consum condiionat - Hidrogen sulfurat prezent
(prelucrare termic)
- ndoi absent
- Germeni patogeni prezeni
Carnea alterat se interzice - Examen bacterioscopic nefavorabil
- Hidrogen sulfurat prezent
consumului.
- ndoi prezent
- Flor anaerob fermentativ prezent
- Miros de putrefacie prezent
- Prezena mucegaiurilor n interior
Figura nr. 20 - Recoltarea probelor pentru ecamenul bacteriologic pentru E. coli

-Programul HACCP
n urma examenului complex al crnii prin metode de laborator fizico - cliimice,

microbiologice i organoleptice, aceasta poate fi ncadrat n diverse stadii de
prospeime ca n tabelul nr. 14.
Examenul crnii nainte de tranare este obligatoriu a se face prin metode
organoleptice iar prin metode de laborator numai atunci cnd medicul veterinar constat
~ 70 ~

c procesul de refrigerare nu s-a fcut n condiii optime (nu a existat o ventilaie
corespunztoare, nu s-a realizat temperatura de 4C la os, carcasele au fost n contact
una cu alta, pe diagramele termografului au aprut perioade de ntrerupere a curentului
electric sau a sistemului de frig).
Carnea tranat destinat preparatelor se examineaz n stadiul de semifabricate,
nainte de fabricarea compoziiei (dup tocare i adugarea ingredienilor, i maturare).
Carnea este examinat n laboratorul uzinal din punct de vedere organoleptic
urmgrindu-se consistena pastei, culoarea, mirosul, gustul.
Coroborarea probelor de laborator n diverse stadii de prospeime
Constanta i reacia ce Carne proaspt bun Carne relativ
se execut
de consum
proaspt consum
condiionat
pH-ul crnii
6,6
Porc 5,9-6,6 bovina
5,9-6,6
Reacia Eber
negativa
Slab pozitiva
8,14 mg %
20-45mg%
Amoniac slab
adiionat
negativa
Slab pozitiva
Reacia pt hidrogenul
sulfurat
pH-ul extractului
4,5-6,5
4,5-3
Timpul de filtrare al
Max 5 min. randament 5-20min randament 35extractului
80-95%
50%
Reacia Nessler
negativa
Slab pozitiva
Reacia cu sublimat
Negativa
Slab pozitiva
Amoniac in extract
Pana la 7 mg%
7-25mg%
Reacia peroxidazei
pozitiva
Slab pozitiva
favorabil
dubios
Examen
bacterioscopic
absent
prezent
Hidrogen sulfurat in
culturi
ndoi in culturi
absent
absent
prezente
prezente
Bacterii saprofite
aerobe
Germeni patogeni
abseni
abseni
Flora fermentativa
absenta
absenta
Toxina botulinica
absenta
absenta
Miros de putrefacie
absent
Foarte gros
Mucegaiuri
absente
absente
Carne alterat,
interzis
consumului
Peste 6,7
Net pozitiva
Peste 45mg%
Net pozitiva
6,5-7,00
Peste 30 min
randament 15-25%
Pozitiva
Pozitiva
Peste 25 mg%
negativa
Nefavorabil
prezent
prezent
prezente
prezeni
absenta
absenta
prezent
prezente
n afar de carne, care constituie materia prim principal n compoziia

preparatelor i mai ales a celor n membrane, intr i unele subproduse de abator i n
principal organe. Dintre acestea ficatul este des folosit datorit valorii sale alimentare,
prin prezena substanelor proteice, a grsimilor i a vitaminelor A, B, E, D, C, K.
~ 71 ~

Ficatul este un produs uor alterabil coninnd obiectul inspeciei preventive n cadrul
controlului sanitar - veterinar.
Ficatul se folosete sub form proaspt, refrigerat sau congelat. Ficatul
congelat prezint uneori pe suprafaa sa depuneri asemntoare coloniilor de mucegai,
care sunt formate din cristale de tirozin, produse n urma denaturrii enzimatice a
proteinelor. Aceste formaiuni fiind inofensive, ficatul se poate prelucra. Ficatul provenit
de la animalele sntoase conine mai mult glicogen, ceea ce-i confer un gust plcut, o
culoare deschis i proprieti superioare de legare. Totui o cantitate mare de glicogen
reduce puterea de conservabilitate a ficatului, deoarece bacteriile lactice, prin
transformarea glicogenului n acid lactic duc la diminuarea proprietilor de legare.
Au fost examinate un numr de 115 probe, rezultatele examenelor organoleptic i
bacteriologic fiind prezentate la capitolul 10, tabelul nr. 35.
6.4. EXAMENUL MATERIILOR AUXILIARE - CONDIII DE

CALITATE
Materiile auxiliare reprezint substanele i materialele care iau parte la procesul
tehnologic intrnd n compoziia preparatelor crora le mbuntete caracteristicile
organoleptice sau le confer o form corespunztoare.
Aditivii alimentari sunt substane care uureaz pregtirea i conservarea
produselor. Aditivii asigur o calitate standard, mbuntind calitile senzoriale i
confer preparatelor caliti igienice mai bune. Avnd n vedere ns c aceste substane
pot avea i efecte negative, chiar potenial toxice O.M.S. a elaborat Codex Alimentarius,
care precizeaz condiiile n care pot fi folosii n anumite scopuri:
Conservarea calitii nutritive.
mbuntirea nsuirilor de conservabilitate i stabilitate.
Sporirea interesului consumatorilor.
Mrime aportului de componeni nutritivi n alimentele dietetice.
De asemenea, folosirea lor este permis dac dozele utilizate nu depesc

cantitile verificate ca nefiind duntoare, au o anumit puritate recunoscut oficial sau
dac poate fi nlocuit cu un produs convenabil din punct de vedere tehnologic i
economic.
Depozitarea materiilor prime auxiliare se face pe grtare n ambalaje
corespunztoare fr insecte i roztoare iar etichetarea este obligatorie.
~ 72 ~

La pstrarea i manipularea ingredienilor toxici se vor respecta cu strictee
urmtoarele reguli:
Pstrarea n ncperi separate i pzite permanent.
Folosirea ingredienilor cu ambalaj deteriorat este interzis.
n depozitele seciilor de fabricaie ingredienii vor fi pstrai n dulapuri
ncuiate i vor fi aezai pe sortimente vizibil etichetai.
Eliberarea se face doar prin cntrire pe baza reetei tehnologice vizat de
compartimentul tehnic de calitate i aprobat de medicul veterinar inspector de stat,
iar livrarea n pungi de material plastic n care se introduce o etichet care atest
denumirea substanei i cantitatea n grame.
Folosirea n produs se face dup completa dizolvare n ap.
6.4.1. SAREA COMESTIBIL

Se folosete numai ambalat n saci de hrtie aezai pe grtare n stiv, n
camere uscate (deoarece aceasta este higroscpica) separat de produsele nealimentare
sau toxice. Toate tipurile de sare, cu excepia srii sub form de uruial i bulgri pot fi
i iodurate n proporie de 20 mg/kg. Condiiile de calitate ale srii comestibile sunt
prezentate n tabelul nr. 15.
6.4.2. NITRIII I NITRAII

Sunt stabilizatori de culoare, utilizarea lor contribuind la meninerea culorii
naturale a crnii (roz - roie). Sub influena nitroreductazei produs de
microorganismele de nitrificare din carne, saramur i tractusul buco - gastro - intestinal,
la un pH optim de 5,8; nitraii sunt transformai n nitrii care, sub influena
nitroreductazei bacteriene sunt transformai n oxizi, azot i amoniac, forme chimice care
nu se acumuleaz n organism dar care pot trece n curentul sanguin.
Fr nitrii preparatele finite ar avea culoare gri -cenuie. Toate schimbrile de
culoare se datoresc combinaiilor celor 2 pigmeni aflai n carnea proaspt i care dau
culoare roi crnii; mioglobina i hemoglobina. Aceti pigmeni sunt substane proteice
ce conin fier din care cauz sunt uor oxidabile i reductibile.
Tabelul nr. 15
~ 73 ~

Calitile srii comerciale
Caracteristica sau
coninutul
Gust
Miros
Culoare
Corpuri strine
Dimensiunea granulei
(mm)
Nr. sitei prin care trece
Rest pe sita provent max
Clorur de sodiu
(min. %)
Sulfat de calciu max. %
Clorur de calciu
procent maxim
Sulfat de magneziu
procent maxim
Umiditate procent
maxim
Reacia soluiei
Subst. insolubil n ap
procent maxim
Oxid feric %
As, Pb, Cu
Extrafin
Fin
Mrunt
Lips
Alb
uniform
Nu se
admit
0,1-0,5
Lips
Alb
uniform
Nu se
admit
0,3 - 0,1
0,1 - 0,5
0-5
0,3 - 0,1
0-5
98
Uruial
Bolovani
Srat far alte gusturi strine

Lips
Lips
Lips
Alb
Se admit nuane cenuii
Nu se admit
Nu se admit
-4
2
5
2-4
5
99
97
98
97
1,6
0,3
0,5
1,5
0,3
1,5
0,3
0,08
0,08
0,15
0,15
1,0
0,2
0,5
neutr
0,2
neutr
0,2
neutr
1,2
neutr
0,2
neutr
1,2
0,001
0,001
0,04
0,001
0,04
Nu se
admit
0-2
Excesul de azotai i azotii nu este dorit deoarece formeaz pigmenii care dau
crnii o culoare cenui - verzuie.
Nitriii i nitraii manifest i o aciune oxidant i au proprietatea de a mri
permeabilitatea esuturilor, iar potenat de pH i sare are o aciune bacteriostatic, n
specieil asupra anaerobelor. Nitraii au aciune bacteriostatic mai slab dect nitriii. Au
fost examinate un numr de 2 probe nitrii, rezultatele examenelor organoleptic i
bacteriologic fiind prezentate la capitolul 10, tabelul 32.
6.4.3. POLIFOSFAII DE SODIU

Sunt stabilizatori de emulsie i amelioratori ai capacitii de hidratare. Ei
stabilizeaz emulsia, favoriznd desfacerea complexului actinomiozinic i mrind
stabilitatea complexului miozinic, emulsioneaz i stabilizeaz grsimile. De asemenea,
~ 74 ~

mresc hidratarea proteinelor prin legarea cationilor de calciu, magneziu i zinc, nltur
pierderile de suc prin afumare i fierbere, mresc puterea de reinere a apei. In exces ei
determin o hidratare puternic a crnii (valoarea nutritiv i conservabilitatea scad).
Conform avizului Ministerului Sntii i a reglementrilor internaionale n
vigoare, cantitatea de substan activ trebuie s fie de maxim 0,5 % la un pH de 6,6.
6.4.4. ZAHRUL
Este folosit ca ndulcitor la unele preparate n proporie de maxim 2 % din
greutatea amestecului de srare (tabelul nr. 16).
Tabelul nr. 16
Proprietile organoleptice i fizico - chimice ale zahrului
Caracteristica
Culoarea
Aspectul
Tipul zahrului
Buci turnate
Tos
i presate
Calitatea I
Praf (farin)
Calitate
superioar
Alb lucioas Alb lucioas Alb lucioas
Alb mat
la cel turnat,
mat la cel
presat
Buci
curate Fin, uscat,
Cristale ct
Cristale ct
mai uniforme Mai uniforme
fr pete
lipicioas
uscate,
uscate,
nelipicioase
nelipicioase
Lips
Lips
Lips
Lips
Simt dulce fr miros i gust strin
99,8
99,6
99,8
99,8
Corpuri strine
Miros i gust
Zaharoz raportat la
substana uscat minim
Substane reductoare,
0,05
0,05
0,05
0,05
procent maxim
Umiditate procent
0,02
0,03
0,02
0,03
maxim
Culoare n uniti
0,8
1,4
0,8
0,8
Stammer raportat la
substana uscat
maxim
Solubilitate n ap
Soluia de 10 % trebuie s fie clar, fr sediment i fr miros
El inhib flora microbiana de putrefacie, atenueaz gustul de srat i mbuntete
n ea produsului. Zahrul poate fi: tos, buci, praf sau farin. Proprietile oleptice i
fizico - chimice ale zahrului folosit la fabricarea preparatelor din carne t nscrise n
tabelul nr. 16.
~ 75 ~
6.4.5. CONDIMENTELE
Sunt produse naturale formate din tulpinile, florile, fructele, rdcinile sau inele
unor plante i au rol de a conferi produselor o anumit arom.
Condimentele folosite n industria preparatelor din carne i caracteristicile lor
sunt prezentate n tabelul nr. 17.
Tabelul nr. 17
Condimentele folosite n industria preparatelor din carne
Denumirea condimentului
ardei rou
Forma de prezentare
Boia de ardei
Caracteristici
Pulbere roie uscata, dulce
sau iute
Miros plcut, ptrunztor,
rdcinile au gust iute si
miros specific
Aroma plcuta si puternica
Gust intepator si miros
aromat
Gust plcut, astringent,
miros aromat
Gust iute,astrigent,miros
aromat
cimbru
Tulpina, frunze,radacina
cimbrior
chimenul
Tulpina si frunze
fructe
coriandru
Fructe
cuisoare
Flori
dafinul
frunze
Sunt caracteristice amar si

astrigent
enibahar
fructe
nucoara
Semine si smburi
scorioara
coaja
piper
usturoi
semine
bulbi
Mrimea boabelor de
mazare,suprafata zbrcita
Aroma si proprieti
antioxidante
Sunt iute,aroma
caracteristica
Gust caracteristic,intepator
Gust iute patrunzator,miros
caracteristic
Controlul condimentelor const n examen organoleptic, fizico - chimic i

bacteriologic.
Organoleptic se va urmri aspectul, consistena, culoarea i coninutul n
impuriti. Din punct de vedere fizico - chimic se urmrete coninutul n ap, uleiuri
eterice, celuloza, cenua total.
Controlul bacteriologic se face n scopul depistrii unor bacterii care obinuit nu
triesc pe condimente (salmonelele, E. coli, stafilococ, bacterii coliforme) precum i a
numrului total de germeni (mezofili, aerobi i proteolitici, mucegaiuri).
~ 76 ~

Au fost examinate un numr de 22 probe, rezultatele examenelor organoleptic i
bacteriologic fiind prezentate la capitolul 10, tabelul nr. 32.
Examenul sanitar veterinar al tuturor ingredienilor la preparatele din carne se
face la intrarea n unitate, loturile de ingredieni folosii la preparatele din carne se face
la intrarea n unitate, loturile de ingredieni fiind verificate pe arje, prin recoltri pe
probe care se examineaz la laboratorul judeean.
n funcie de mrimea lotului,probele se recolteaz conform Legii Sanitar
Veterinare 60 /1974 republicat 75 /1991, fiind nsoite de un proces - verbal de recoltare
n care se specific sortimentele, mrimea lotului, numrul probelor recoltate,
proveniena, analizele solicitate, laboratorul la care se trimit pentru a fi analizate.
Probele se recolteaz conform tabelului nr. 18.
Mrimea lotului
(numrul sacilor)
1-2
3-6
7-11
12-19
20-30
31 - 4 1
42-56
57-71
72-90
91 -100
peste 100
Recoltarea probelor de ingredieni

Numrul sacilor din care se
recolteaz probe
din fiecare sac
2
3
4
5
6
7
8
9
10
10
Greutatea total a
probei n kg.
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
Pn la sosirea buletinelor de analiz loturile sunt sechestrate i n funcie de

rezultatul analizelor se d avizul de folosire sau se interzice folosirea lor. Este urmrit
zilnic ieirea fiecrui ingredient i modul de folosire
6.4.6. APA
Apa folosit la preparatele din carne trebuie s fie potabil, iar gheaa se va
fabrica numai din ap potabil i nu va conine impuriti sau pete de rugin.
Potabilitatea apei este urmrit prin analize sptmnale i chiar zilnice att n
laboratorul uzinal ct i cel judeean.
~ 77 ~

n laboratorul uzinal se execut zilnic analize fizico - chimice i bacteriologice de
la robineii de ap rece din secia de fabricaie.
La laboratorul judeean de dou ori pe lun se analizeaz probe din puncte bine
stabilite care sunt evideniate printr-un program ce cuprinde surse importante de ap care
vor intra n contact direct cu carnea.
Din punct de vedere fizico - chimic la apa potabil se urmrete: clorul liber
rezidual, azotaii, azotiii, clorurile, pH-ul, consumul de oxigen exprimat n
permanganat.
Parametrii normali sunt urmtorii:
clorul liber rezidual 0,15 - 0,25
amoniacul 0,01 - 0,03
azotaii pn la 30
azotiii pn la 0,1
clorurile 25 - 30
pH-ul 7 - 7,3
permanganatul de potasiu pn la 3
Din punct de vedere bacteriologic se urmresc: numrul total de germeni,

bacteriile poliforme, coliformi fecali, clostridii sulfitoreductoare, streptococii
(streptococus fecalis).
Numrul total de germeni se stabilete n urma termostatrii la 22C timp de 5
zile i la 37C timp de 48 ore.
Parametrii normali sunt urmtorii:
numrul total de germeni la 22C - 1-2 germem-cmp
numrul total de germeni la 37C - 3-4 germeni-cmp
bacterii coliforme /100 ml = nu se admit
coliformi fecali /100 ml = nu se admit
clostridii sulfitoreductoare = nu se admit
streptococi = nu se admit
Probele de ap se recolteaz n baloane Erlenmeyer sterilizate. n procesul verbal

de recoltare se nscriu: analizele solicitate, numrul sursei de unde s-a recoltat proba,
cantitatea recoltat, laboratorul unde se trimit pentru a fi analizate.
Au fost examinate un numr de 25 probe, rezultatele examenelor organoleptic, fizico chimic i microbiologice fiind prezentate la capitolul 10, tabelul 34.
~ 78 ~

6.4.7. MEMBRANELE
Sunt nveliuri n care se introduce compoziia dnd preparatului forma
definitiv. Ele trebuie s fie elastice, rezistente la rupere, la tratamentul termic i s
prezinte n acelai timp o semipermeabilitate.
Membranele naturale sunt constituite de maele recoltate n abator, srate sau
uscate, strnse n legturi iar miros de rnced, fermentaie sau putrefacie i s nu aib
fisuri. Membranele naturale se supun unei dezinfecii cu soluie de permanganat de
potasiu 2%o. Se pstreaz n butoaie din material plastic sau vase din oel inoxidabil,
aezate pe grtare n ncperi ntunecoase, curate, bine aerisite, cu o temperatur maxim
de 4C.
Membranele artificiale au o rezisten mai mare, un aspect frumos i diametre
uniforme. Naturinul, Cretirinul, Elastinul sunt membrane artificiale fabricate din deeuri
rezultate din industria pielriei. Membranele vegetale au la baz celuloza sulfitat,
celofanul, hrtia special. Ele pot fi transparente sau colorate i permit o identificare
precis a preparatului.
6.4.8. SFOARA
Reprezint un mijloc de contenionare prin care unele produse n cursul afumrii sau
fierberii i menin forma i rezistena. De asemenea se folosesc la legarea membranelor umplute
i la agarea produsului.
Sfoara de tipul 2c (dou fire) i 3c(3 fire) trebuie s prezinte un luciu accentuat, firele s
nu se desfac, iar umiditatea s fie de maxim 14 %.
Sfoara, mpreun cu membranele se depoziteaz n ncperi uscate i rcoroase, pentru a
evita apariia moliilor.
Capitolul 7
~ 79 ~

FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A
PREPARATELOR DE CARNE
7.1. TRANAREA, DEZOSAREA I ALESUL CRNII
Carnea destinat fabricrii preparatelor din carne se supune operaiilor de

tranare i alegere.
Tranarea este operaia prin care sferturile i jumtile sunt mprite n poriuni
anatomice mari.
Dezosarea este operaia prin care carnea se desprinde de pe oase.
Alegerea crnii este operaia prin care se sorteaz carnea pe caliti.
Criteriile de sortare sunt n funcie de prevederile standardelor de ramur pentru
fiecare calitate de carne, privind cantitatea de esut muscular gras sau esut conjunctiv
care caracterizeaz fiecare sortiment n parte.
Prin alegerea crnii se ndeprteaz flaxurile tari (tendoanele), aponevrozele,
cordoanele vasculare i nervoase, cartilajele, resturile de oase i o parte din grsime.
Prin aceast operaie se face porionarea crnii n poriuni mai mici (100-500
grame) i mprirea acestora pe caliti. n seciile destinate acestor operaii (seciile de
tranare ) temperatura trebuie s fie de maxim +12C i umiditatea relativ a aerului de
circa 80 %. Aceste secii trebuie s fie bine iluminate i aerisite, trebuind s
ndeplineasc i toate condiiile igienico-sanitare i de tehnic a securitii muncii.
Jumtile de porc destinate fabricrii preparatelor din carne se traneaz n
urmtoarele poriuni anatomice:
pieptul
slnina
spata (cu rasolul din fa)
muchiuleul
garful (ceafa+antricot+cotlet)
pulpa cu rasolul din spate
Pieptul se fasoneaz n buci dreptunghiulare n aa fel ca marginile s fie

ct mai drepte i fr franjuri. Carnea care rezult din fasonarea pieptului se va
~ 80 ~

ncadra drept carne de lucru, iar slnina, dup consisten, se va alege n slnin
tare i slnin moale.
Slnina detaat de pe semicarcase se alege i se fasoneaz n urmtoarele
sorturi:
- slnina de pe musculatura dorsal i de pe exteriorul pulpei fasonat n
tblii cu grosime de minim 2,5 cm (exclus oriciul) este destinat fabricrii slninii
srate, afumate.
- slnina lucru (tare i moale) rezultat din fasonarea slninii de acoperire de
pe diferite regiuni anatomice, se separ n funcie de consisten i se taie n buci
de 100-500g.
Muchiuleul - se fasoneaz de slnina moale.
Garful - cnd e destinat numai prelucrrii n ntreprindere este de preferat
ca din jumtatea de porc cu garf s se scoat ceafa i muchiul file, iar din
jumtatea numai coast s se scoat ceafa i muchiul cu coast pentru cotlet
haiducesc.
Oasele rezultate dup scoaterea masei musculare cu sau fr treimea
superioar a coastelor, se vor cura de carne, rmnnd numai carnea dintre
apofizele spinoase, transverse i musculatura intercostal.
Pulpa se fasoneaz, partea superioar n aa fel ca s nu rmn franjuri i
se ndeprteaz stratul de slnin mai groas de 1-2 cm rmas pe pulp.
Spata se dezoseaz ndeprtndu-se osul humerus i scapulum, apoi se scot
flaxurile moi, se ndeprteaz stratul de slnin de la suprafa iar carnea se taie n
buci de 200-300 g.
n urma tranrii, dezosrii i alegerii crnii de porcine se mai obin urmtoarele
sorturi:
Carnea de porc lucru provine din dezosarea spetei fr slnina de acoperire,
din fleic, din fasonarea celorlalte pri anatomice, din dezosarea i fasonarea crnii
de porc pentru semiconserve de unc i salamuri crude, precum i din tranare
capului de porc crud.
Carnea se prezint n buci de circa 100 g. fr flaxuri mari, cheaguri de
snge, contuzii, resturi de oase, orici. Coninutul de grsime al crnii de porc lucru
trebuie s fie de maxim 35 %.
n cadrul operaiunilor de dezosare i alegere se mai poate efectua i
dezosarea cpnilor de porc astfel: cpnile cu gu sau fr gu, despicate n
~ 81 ~

jumti fr creier, lung i limb, fr ochi i urechea median, se pot supune
operaiei de dezosare i alegere manual rezultnd: carne porc lucru, slnin, orici,
oase industriale.
7.2. PREGTIREA ROTULUI I A HRAMULUI
Aceast etap cuprinde mai multe operaiuni:
7.2.1.TOCAREA CRNII
Carnea tocat ajunge n secia de tranare fie sub form refrigerat, fie sun
form congelat, caz n care trebuie s fie supus decongelrii, dup care va urma
tocarea ei.
Tocarea se realizeaz n maini de tocat electrice de capacitate mare, prin
site de dimensiuni diferite n funcie de sortimentele ce urmeaz a fi fabricate.
7.2.2.MATURAREA CRNII
Maturarea crnii are drept scop prevenirea alterrii materiei prime (prin
aciunea conservant a srii), realizarea unei culori specifice, frgezirea,
imprimarea unor caliti gustative suplimentare, mrimea capacitii de reinere a
apei.
Acestea se realizeaz folosind ca materiale auxiliare sarea simpl, amestecul
de srare, saramura, sosul condimentat (n care intr substane cu rol n formare
culorii ca azotiii, substane pentru corectarea pH-ului i favorizarea reinerii apei,
polifosfaii).
Dintre toate acestea cel mai important rol l are sarea i de aceea operaia de
adugare a acestei substane la materia prim este cunoscut sub numele de srare.
Srarea se face prin mai multe metode:
Srarea uscat
- cu amestec de srare
- cu sare simpl
Srarea umed
- injectarea n care de saramur

- malaxarea crnii cu saramur
- imersarea crnii n - saramur
- sos condimentat
~ 82 ~

Srare mixt
- injectarea materiei prime urmat de srare
uscat sau imersare n saramur

- srarea prin injectarea crnii, urmat de
imersare n sos condimentat.
7.3. PREGTIREA MATERIILOR AUXILIARE FOLOSITE N
PROCESUL TEHNOLOGIC DE SRARE
7.3.1. AMESTECUL DE SRARE
Reeta pentru 100 kg:
- sare, kg. 100
- azotit de sodiu, kg. 0,500
- boia de ardei (sau alt condiment colorat), kg. 0,100. Modul de preparare:
Se iau cteva kilograme de sare i azotitul de sodiu, i se introduc ntr-un
malaxor ce se afl n stare de funcionare. Se adaug boiaua de ardei, dup care se
adaug treptat restul de sare pn la completarea cantitii. Se amestec pn la
omogenizare.
Amestecul de srare se depoziteaz n recipiente acoperii pe care va fi scris
vizibil sare amestec". Se recomand ca amestecul de srare s se prepare pentru
cel mult o sptmn, timp n care se va pstra ntr-o camer uscat.
7.3.2. SARAMURA
Pentru realizarea srrii umede se folosesc tipurile de saramur prezentate
n tabelul nr. 19.
Prepararea saramurii.
Apa potabil utilizat la prepararea saramurii se introduce ntr-un recipient
n cantitatea prevzut n reet. n ap se adaug treptat, prin presrare, sare. Se
continu amestecarea pn la completa dizolvare.
Zahrul se va dizolva separat n 2 kg ap (cantitatea care se scoate din
cantitatea de ap prevzut n reet), dup care se adaug peste saramur i se agit
5 minute. La sfrit se adaug azotitul de sodiu dizolvat separat ntr-o cantitate de
saramur.
Tabelul nr. 19
Componente
Reet pentru 100 kg saramur

C
c2
D
~ 83 ~

10%
Sare
20,000
Polifosfat
5,000
Azotit de sodiu 0,160
Zahr
0,480
Ascorbat *
0,500
Ap
74,360
Kg. Saramur
100
Litri saramur 84,400
Densitate
1,183
3
kg./cm
15%
20%
15,000
3,300
0,100
0,320
0,330
81,280
100
87,800
1,139
11,500
2,5000
0,080
0,250
0,250
85,670
100
90,000
1,100
Crnai Acoperire 30%

40% Dietetice
40 %
proaspei
11,500
14,250
7,650 5,750
5,000
2,500
1,650 1,250
1,100
0,080
0,055 0,0540 0,035
0,250
0,170 0,120
0,100
0,165 0,125
0,110
85,750
85,670 90,475 92,84 93,765
100
100
100
100
100
90,000
90,000
93,40 95,00 95,700
1,100
1,100
1,070 1,057
1,046
* Folosirea ascorbatului nu este obligatorie. n cazul utilizrii se scade apa cu

cantitatea echivalent de ascorbat adugat.
Saramura se filtreaz prin pnz de tifon ntre care s-a intercalat un strat de
vat hidrofil, sau se mai poate filtra i prin trecerea ei sub presiune prin filtru cu
plci sau alt sistem de filtrare.
Folosirea saramurii se recomand a se face n ziua pregtirii acesteia.
7.3.3. SOSUL CONDIMENTAT

Reet pentru 100 kg.
Sare, kg.
17,500
Azotit de sodiu, kg.
0,100
Usturoi, kg.
8,000
Piper negru sau condiment universal

sau arom de piper pe suport, kg.
4,000
Boia dulce de ardei, kg.
3,200
Zahr, kg
1,000
Ap, litri
67,700
7.4.
SRAREA MATERIILOR
PRIME
PREPARATELOR DIN CARNE
~ 84 ~
DESTINATE
FABRICRII

7.4.1. SRAREA USCAT
7.4.1.1. Srarea uscat cu amestec de srare

Materiile prime care se pot supune srrii uscate cu amestec de srare sunt:
carne vit I, carne vit II, carne vit III, carne vit integral, carne cap (vit i porc),
carne fasonri, carne porc lucru, carne porc pulp, came porc spat, carne oaie, inim
i rinichi, carne beregi, pulmoni, lung de vit i de porc, splin, piept de porc,
limbo vit i porc, ficat, ciolane, coaste porc, oase garf, picioare porc.
Cantitatea de amestec de srare folosit este de 2,4 kg. Iarna i 2,6 vara (la 100
g. materie prim).
Srarea uscat a crnii se face atunci cnd carnea trebuie depozitat un timp
mai ndelungat (circa 1 sptmn) sau atunci cnd provine din tierea din ziua
anticipat i dorim s o maturm sub form de rot.
Materia prim se amestec prin malaxare cu amestecul de srare, pn la
dispersarea omogen a amestecului n toat masa de materii prime. Materiile prime
conservate cu amestec de srare se depoziteaz n camere frigorifice la temperatura de
2-5C minim 24 ore, dup care pot fi folosite n fabricaie.
naintea de folosirea n fabricaie se va face controlul crnii pe seciune pentru
a se constata dac s-a format culoarea roie n toat masa. n cazul n care aceasta nu
s-a format se va prelungi timpul de depozitare.
Carnea astfel conservat se poate depozita la 25C maximum 6 zile, timp n
care trebuie folosit. n cazul n care ea nu este folosit n fabricaie poate fi folosit
un timp mai ndelungat prin congelare (maximum 3 luni).
Rinichii, pulmonii, splina i carnea beregi se pot folosi n fabricaie i
neconservate prin srare. n aceste condiii se folosesc proaspete putndu-se pstra ca
atare la 02C maxim 48 ore. Pe aceast durat o suprafa a recipientelor cu organe se
recomand a se pstra cu sare sau amestec de srare. n cazul n care organele srate
cu 2,4 - 2,6 % amestec de srare sunt depozitate peste 48 de ore se recomand
presrarea suprafeelor recipientelor cu organe, cu sare sau amestec de srare pentru o
~ 85 ~

mai bun conservare. La fel se procedeaz i n cazul lungului. Capul de porc se
sreaz cu 3,3-3,5 kg. Amestec de srare peste 100 kg. Cap i se depoziteaz n
camere frigorifice minimum 24 ore la 25C.
7.4.1.2. Srarea uscat cu sare simpl

Materiile prime care se supun srrii uscate cu sare simpl sunt: slnina, burta,
ghemuri, uger, urechi, buze, stomac, orici. Cantitatea de sare folosit este ntre 2-4
kg. sare la 100 kg. materie prim.
Slnina tiat n buci de 100-300 g. se amestec cu sare prin malaxare, se
depoziteaz n camere frigorifice la +2... +5C. minim 18 ore.
Prin preluarea srii i prin aciunea frigului esuturile i mresc consistena,
ceea ce duce la reducerea pastifierii slninii la tocare i n realizarea de emulsii
omogene i stabile la produsele de tip parizer, deci la efecte calitative i economice.
Slnina srat se poate depozita maximum 12 zile. Conservarea mai
ndelungat a ei se face prin congelare.
Conservarea celorlalte materii prime care se preteaz metodei de srare uscat
cu sare simpl se realizeaz folosind aceeai cantitate de sare ca la slnin, ele
trebuind folosite n fabricaie n maxim 48 de ore. Pentru o depozitare mai
ndelungat se suplimenteaz sarea cu maxim 1 %. naintea folosirii n fabricaie se
vor spla, desra i scurge de ap.
De asemenea, aceste materii prime pot fi folosite n starea proaspt refrigerate
la 25C maxim 24 ore (este indicat a se presra doar la suprafa un strat fin de sare),
sau congelate i decongelate.
7.4.2. SRAREA UMED
Materiile prime care se pot supune srrii umede sunt prezentate n tabelul nr.
20.
Denumirea materiei prime
Unitate de msur
Materii prime din tieri

normale Saramura adugat
Kg.
Litri
~ 86 ~
Tabelul. 20
Materii prime
Kg.
Litri

Carne vit calitatea I
Carne vit integral
Carne vit calitatea a Il-a
Carne porc lucru
Carne porc lucru provenit
din dezosarea capului de
porc
Carne porc lucru pentru
crnai proaspei.
Carne porc pulp, spat
Carne de oaie
Carne cap bovin
Carne vit calitatea a Il-a
Carne vit II pentru
preparate dietetice
40
40
40
30
20
38
38
38
28
13
15
15
15
-
14
14
14
-
20
18
30
30
20
20
40
28
28
18
18
38,9
15
-
14
-
La malaxarea crnii vit III i carne cap vit se suplimenteaz cu 1 kg.

amestecul de srare i 0,5 kg polifosfat.
Malaxarea crnii cu saramur se poate face la toate tipurile de malaxoare
existente n industrie. Durata de malaxare este n funcie de mrimea tocturii, de tipul
de malaxor utilizat i de cantitatea de saramur adugat i ncorporat n totalitate n
carne. La malaxoarele deschise, timpul de malaxare este de 30-60 minute, pn la
absorbia complet.
Materiile prime conservate prin srare umed se descarc n recipiente din
material inoxidabil i se marcheaz pe o etichet n care se specific coninutul,
procentul de saramur adugat, data i ora malaxrii. Recipientele se depoziteaz n
camere frigorifice la +2 ...+5C minim 18 ore.
7.5. SARAREA MATERIILOR PRIME DESTINATE FABRICRII

PROSPTURILOR (TOBE, CALTABO, LEBER, SNGERETE)
Carnea vit I, inima, rinichiul, splina, lungul, pulmonul, carnea sngerat,
urechile, ghemurile se sreaz i se depoziteaz asemenea celor destinate fabricrii
salamurilor i crnailor prin metoda de srare uscat.
oriciul se conserv prin adaos de 2,0 -. 2,2 kg sare la 100 kg materie prim.
Se depoziteaz n camere frigorifice la +2...+5C. Pentru o depozitare mai ndelungat
~ 87 ~

se poate suplimenta cantitatea de sare, astfel nct s acopere suprafaa materiei
prime. n acest caz se pot menine n camere frigorifice maxim 14 ore. nainte de
introducere la fabricaie se vor spla i desra.
Ficatul se poate conserva prin adaos de 2,4 - 2,6 kg amestec de srare la 100
kg materie prim. Ficatul se poate utiliza i nesrat, n acest caz depozitndu-se la
0...+2C maxim 48 ore.
Limba de vit i de porc se conserv astfel: prin adaos de 2,4 - 2,6 kg amestec
de srare la 100 kg materie prim i depozitare la +2...+4C sau prin imersare n
saramur de acoperire 2-4 zile la +2.....+5C pn la ptrunderea srii n toat masa
produsului.
Capul de porc se conserv astfel: prin adaos de 3-3,5 kg amestec de srare la
100 kg cap de porc i depozitare n camere frigorifice la +2...+5C minimum 24 ore
sau prin imersare n saramur de acoperire timp de 2-6 zile, n camere frigorifice la
+2.....+5C.
La aezarea capului n bazine se poate presra sare ntre straturi sau n
cantitate de maxim 1% fa de materia prim.
Saramura adugat trebuie s acopere materia prim iar cantitatea trebuie s
fie aproape egal cu greutatea materiei prime.
Pregtirea semifabricatelor.
Pentru preparatele din grupa tobe, caltabo, capul de porc fr gu. Curat de
pr i alte impuriti, se spal bine cu ap curat, frecndu-se cu o perie aspr, dup
care se pune la fiert.
Fierberea se face n ap la temperatura de 96-100C timp de circa 3 ore, pn
cnd carnea se desprinde de pe os. Apa folosit la fierbere trebuie s acopere materia
prim. Dup fierbere cpnile de porc se scot pe mese, se rcesc, se dezoseaz i se
ndeprteaz ochii, vlul palatin i melcul urechii. Obinuit, din 100 kg de cap crud se
obin 50 kg carne fiart.
Slnina tare se poate folosi crud sau oprit 15 minute n ap la
80C. Organele se fierb 30 minute.
Urechile se fierb pn cnd esuturile necartilaginoase devin moi, apoi se
cur de pr i se toac mare.
~ 88 ~

lungul, bine splat se fierbe n ap la 96-100C pn ce carnea devine moale.
Dup fierbere se cur manual carnea de pe lung, ndeprtndu-se cartilajul i osul
hioid.
oriciul de la porcii bine epilai se spal i se fierbe circa 90 minute la
96100C (2-3 pri ap la parte orici). Dup fierbere se scoate n couri perforate.
Limba se spal bine i se fierbe la 96-100C, 2-3 ore, apoi se cur epiteliul
cornos cu cuitul.
7.6. PREPARAREA ROTULUI
Din carnea supus srrii se obin dup maturare roturi i respectiv bradtul.
7.6.1. FABRICAREA ROTULUI DIN
CARNEA SUPUS SRRII UMEDE
Din carnea conservat prin metoda de srare umed se obin n urma maturrii
pentru structur i roturi pentru fabricarea bradtului. Carnea folosit la obinerea lui
pentru fabricarea bradtului se toac prin sit cu ochiuri de 3-5 mm. Carnea pentru rot
de structur e mrunete n funcie de sortimentul la care se va osi, conform tabelului
nr. 21.
Tabelul nr. 21
Dimensiunile sitei de tocare n funcie de sortimentele de preparare
Sortimente
S.Bucureti
Carne porc
lucru
13
Carne pulp
spat porc
-
~ 89 ~
Carne
oaie
Carne vit
integral
-
Carne cap vit

S.Victoria
20-30
S.Bihor
S.Dumbrava
S.Mioria
S.Porc
S.Mistreu
S.Prahova
20-30
C.proaspei
C.porc afumai
C.cabanos
C.Muntenia
8
-
3-4
15-20
7.6.2. FABRICAREA ROTULUI DIN CARNE SRAT USCAT

Acest tip de rot este recomandat a se folosi n sezonul cald i obligatoriu pentru
produsul Salam de var".
Crnurile srate se toac la wolf la dimensiunile nscrise n reeta produsului
ce urmeaz a fi fabricat, dup care se malaxeaz cu apa, polifosfatul i zahrul
echivalent saramurii ce ar fi trebuit adugat la srarea umed, dup urmtoarea
reet:
Materii prime:
- carne conservat prin srare uscat echivalent cu 100 kg carne crud
neconservat.
Materii auxiliare:
Polifosfai, kg.
Zahr, kg.
0,500
0,050
Ap conform tabelului nr. 22.
Tabelul nr. 22
Cantitatea de fulgi de ghea folosit pentru fabricarea rotului din carne srat
uscat:
~ 90 ~
Fulgi de ghea,
kg.
Carne
vit I
37
Carne
vit II
37
Carne vit Carne

integrat vit III
37
17
Tipul crnii
Carne
Carne
cap vit porc lucru
17
27
Carne
oaie
27
7.7. FABRICAREA BRADTULUI

Reprezint pasta fin prelucrat care asigur legtura, elasticitatea i suculenta
produsului finit La obinerea unui bradt de calitate concur urmtorii factori:
Calitatea crnii, care este detenninat de raportul dintre esuturile crnii
(muscular, gras, conjunctiv). Cu ct esutul muscular este n cantitate mai mare cu att
capacitatea de absorbie i reinere a apei este mai mare iar bradtul obinut este mai fin
i cu adezivitate crescut, constituind o adevrat past de legtur. Cu ct cantitatea
de esut conjunctiv este mai mare n carne, cu att se obine un bradt mai grosier, cu
adezivitate mai redus dar cu vscozitate mai mare.
n funcie de calitatea crnii n industrie se folosesc urmtoarele tipuri de
bradt: bradt din carne de vit calitatea I, bradt din carne de vit calitatea a Il-a, bradt
din carene de vit integral, bradt din carne de vit calitatea a IlI-a, bradt din carne
cap vit, bradt din carne porc lucru, bradt din carne de oaie.
Intensitatea mrunirii. Cu ct carnea este mrunit mai fin, cu att
capacitatea de reinere a apei crete prin eliberarea unui numr mai mare de grupri
ionice din proteine capabile s adiioneze molecule de ap.
Temperatura de mrunire. In timpul fabricrii bradtului temperatura n carne
crete datorit frecrii i eliberrii de cldur prin hidratare. Cu ct temperatura se
menine la un nivel mai sczut (-3...-6C) cu att se elibereaz mai multe proteine
solubile i se realizeaz o emulsie mai stabil. nclzirea crnii conduce la denaturarea
proteinelor, deci la tierea bradtului (situaie ntlnit n cazul utilizrii n procesul
fabricaiei a crnii calde la care se adaug ap insuficient rcit).
Pentru un bradt de calitate temperatura final n carne este sub 12C. Aceasta
se realizeaz prin: ntreinerea utilajelor (ascuirea cuitelor), scurtarea timpului de
prelucrare (introducerea crnii tocat ct mai mrunt nainte de malaxarea cu
saramur), folosirea crnii cu o temperatur de 3-6C, folosirea fulgilor de ghea.
Starea termic a crnii (cald, refrigerat sau congelat)
~ 91 ~

Carnea cald are capacitatea cea mai mare de hidratare datorit pH-ului
aproape neutru (6-7). Structura afinat a lanurilor polipeptidice face ca apa s fie
reinut n spaiile intercatenare, iar solubilitatea mare a proteinelor n solutie duce la
realizarea de emulsii stabile.
Carnea refrigerat la 24 de ore postsacrificare, cnd este n plin rigiditate are
capacitatea cea mai mic de hidratare din urmtoarele motive: proteinele sunt aduse la
punctul izoelectric, cantitatea de protein solubil n soluia salin este minim,
structura lanurilor polipeptidice este compact.
Carnea refrigerat maturat 48-96 de ore, prelucrat n prezena srii sau a
polifosfatului are capacitatea de hidratare similar crnii calde deoarece pH-ul este de
5,5-6, sub influena srii se solubilizeaz o cantitate mai mare de protein, polifosfatul
determin creterea pH-ului i a solubilitii proteinelor structurale, restaurndu-se de
fapt starea de carne cald.
7.7.1. PREPARAREA BRADTULUI DIN CARNE REFRIGERAT
SAU DECONGELAT
Se fabric toate tipurile de bradt. n continuare se prezint o reet pentru 100
kg. bradt.
Materii prime:
Came refrigerat sau decongelat
100 kg.
Materii auxiliare:
Amestec de srare
2,4 - 2,6 kg
Polifosfat
0,5 kg
Ap, conform tabelului nr. 23.
Tabelul nr. 23
~ 92 ~

Cantitatea de ap necesar fabricriibradtului din carne refrigerat sau
decongelat
Ap rcit cu ghea sau
Carne
Calitatea crnii
Carne Carne vit
Carne
vita I
37
vita II
36
vit III
16
integral
36
Carne
Carne
Came
cap vit porc lucru

16
26
oaie
26
fulgi de ghea kg.
Prepararea acestui tip de bradt se face astfel: carnea aleas pe caliti se toac
prin sita de 2-3 mm.
Carnea tocat se introduce n cutter n stare de funcionare i se adaug nti
polifosfatul prin presrarea apoi amestecul de srare i n sfrit apa. Carnea folosit
trebuie s aib temperatura de maxim 5C.
7.7.2. PREPARAREA BRADTULUI DIN CARNE MATURAT CA
ROT - Se fabric toate tipurile de bradt. Reet pentru 100 kg. bradt.:
Materia prim:
Came conservat prin srarea uscat echivalent cu 100 kg. came neconservat;
Materii auxiliare:
Polifosfat
0,500 kg
Zahr
0,050 kg
Ap rcit sau fulgi de ghea conform tabelului nr. 24.

Tabelul nr. 24
Cantitatea de ap sau fulgi de ghea necesare pentru prepararea bradtului
din carne maturat ca rot
Ap rcit cu ghea sau
Carne
Carne
vit I
37
vitali
36
Carne vit Carne vit Carne

integral
36
III
16
Carne
cap vit porc lucru

16
26
fulgi de ghea kg.
Bradtul fabricat din carne maturat ca rot se va depozita cel puin 12 ore, dup care
poate fi utilizat n fabricaie.
7.7.3. PREPARAREA BRADTULUI DIN CARNE MATURAT CU
SARAMUR
~ 93 ~
Carne
oaie
26

Se pot fabrica toate tipurile de bradt. Carnea se toac prin sita de 3-5 mm, se
malaxeaz mpreun cu saramura n cantitile indicate la srarea umed, se
depoziteaz 24 ore pentru maturare, dup care se poate utiliza. Carnea trebuie s ias
din camera frigorific cu temperatura maxim de 5C.
Prelucrarea la cutter n condiiile folosirii crnii fin mrunite dureaz doar 3
minute. Temperatura la sfritul prelucrrii trebuie s fie sub 12C.
7.8. PREPARAREA COMPOZIIEI
Prepararea compoziiei pentru preparatele din carne fr structur se face la
cutter sau alt utilaj de prelucrare fin a crnii pentru bradt, a slninii, a condimentelor
pn la realizarea unei emulsii stabile.
Prepararea compoziiei pentru preparatele din carne cu structur se face prin
amestecarea la malaxor a rotului, bradtului, slninii, condimentelor pn la obinerea
unei paste omogene.
7.9. INTRODUCEREA COMPOZIIEI N MEMBRANE
Compoziia pregtit pentru fiecare sortiment se introduce cu ajutorul priului
n membran. Aceste priuri pot fi de diferite calibre, n funcie de sortimentul
fabricat. Umplerea membranelor trebuie fcut astfel nct s nu se formeze goluri
sub membran. Baloanele umplute se capseaz cu o main special cu capse
metalice.
7.10. TRATAMENTUL TERMIC
Const ntr-o succesiune de operaii n funcie de categoriile de preparate
introduse n fabricaie astfel:
a) La prospturi prelucrarea termic se face prin:
zvntare, timp de 2-6 ore, n ncperi reci i cu umiditate de sub 85 %.
afumare la cald (hiuire) n celule de fierbere-afumare.
Temperatura n interiorul produsului trebuie s ajung la 50-60C. Durata
afumrii variaz n funcie de diametrul batoanelor i este cuprins ntre 15 minute i
3 ore.
~ 94 ~

fierberea se realizeaz tot n celulele de fierbere - afumare la temperatura de 80C.
Un produs este considerat fiert atunci cnd n centrul geometric al batonului se
atinge temperatura de 70C.
rcirea se face cu un du de ap rece, circa 30 minute, cu scopul de a cobor brusc
temperatura de la 70C la temperaturi mai mici de 35C. (improprii dezvoltrii
germenilor microbieni). Prin rcirea brusc membrana rmne ntins pe toat
suprafaa produsului.
b) La salamurile sermafumate i specialiti, tratamentul termic se face prin:
zvntare, afumare la cald, fierbere, afumare la rece, timp de 6-24 ore,
la fum cu temperatura njur de 25C avnd ca scop creterea duratei de
conservabilitate a produselor.
7.11. DEPOZITAREA
Dup terminarea tratamentului termic, produsele sunt depozitate n depozitul
de produse finite al fabricaiei la temperatura de maxim 12C, umiditatea relativ a
aerului de 70-80%. La minimum 12 ore de zvntare ele se vor preda la depozitul de
produs al expediiei de unde se face livrarea. Este interzis predarea preparatelor de la
depozitul finit al fabricaiei la cel de expediie, fr buletin de analiz.
Depozitarea produselor finite se face ntr-o camer special destinat acestui
lucru.
~ 95 ~
Capitolul 8
EXAMENUL ORGANOLEPTIC, FIZICO-CHIMIC I

MICROBIOLOGIC AL PROSPTURILOR, SALAMURILOR
SEMIAFUMATE I AL SPECIALITILOR
8.1. APRECIEREA ORGANOLEPTIC A PREPARATELOR

DIN CARNE
Aprecierea se face n urmtorul fel:
Se examineaz membrana ridicndu-se si apreciind legtura cu compoziia.
Se apreciaz aspectul exterior al preparatului fr nveli.
Printr-o seciune longitudinal sau transversal se apreciaz culoarea
compoziiei, uniformitatea culorii i aspectul slninei.
Se apreciaz consistena prin sondare uoar cu un manaren.
Se apreciaz mirosul i gustul.
8.1.1. PREPARATELE PROASPETE

- Prospturi
Acestea trebuie s aiba urmtoarele nsuiri:
a) Aspectul exterior, suprafaa trebuie s fie curat, nelipicioas, cu nveliul
continuu, nedeteriorat, de culoare galben, cenuie deschis, fr pete sau
mucegai.
b) Forma caracteristic: aceasta depinde n cea mai mare msur de forma i
calibrul membranei. Parizerul are forma caracteristic cecumurilor de
bovine. Cremwurtii se prezint ca buci de circa 12 cm i ntotdeauna
perechi.
c) Consistena tuturor prospturilor trebuie s fie dens, suculent, elastic.
d) Aspectul pe seciune: masa compoziiei trebuie s fie perfect legat i
uniform, fr goluri de aer, aglomerri de ap sau de grsime. Culoarea s
~ 96 ~

fie uniform, contrastnd la unele preparate cu bucile de slnin care sunt
albe.
a) Mirosul trebuie s fie plcut, caracteristic produsului i condimentelor
folosite.
b) Gustul trebuie s fie plcut, potrivit de srat, fr gusturi strine.
Au fost examinate un numr de 11 probe, rezultatele examenului organoleptic
fiind prezentate n capitolul 10, tabelul nr. 26.
- Salamurile semiafumate:
a)
Aspectul exterior. Suprafaa trebuie s fie curat, cu membrana continu, de
culoare crmizie deschis, uneori acoperit cu un uor depozit albicios, provenit din
dezvoltarea unor mucegaiuri de bun natur.
b)
Forma. S fie corespunztoare fiecrui produs, n funcie de nveliul folosit.
c)
Consistena trebuie s fie semitare dar elastic, cu masa compoziiei aderent
la nveli.
d)
Aspectul pe seciune. Masa compoziiei trebuie s fie uniform amestecat,
perfect legat, fr goluri de aer. Culoarea trebuie s fie roie, iar grsimea de culoare
alb.
e)
Mirosul i gustul trebuie s fie plcut, cu arom de afumat i condimente, fr
gust i miros strin.

Au fost examinate un numr de 28 de probe, rezultatele examenului
organoleptic fiind prezentate n capitolul 10, tabelul nr. 28.
- Specialiti:
La acestea, caracterele organoleptice difer mult n funcie de sortimentul
respectiv. Spre exemplu la Muchiul ignesc suprafaa trebuie s prezinte legturile
de sfoar, s fie uscat, de culoare neagr-rocat.
Pe suprafaa de seciune culoarea trebuie s fie roz, fr pete cenuii. Uneori se
pot observa straturi subiri de snge nchegat provenit n urma scufundrii n snge.
Consistena trebuie s fie fraged, iar mirosul i gustul specifice produsului
proaspt.
Au fost examinate un numr de 23 probe, rezultatele examenului organoleptic
fiind prezentate n capitolul 10, tabelul nr. 30.
~ 97 ~
8.1.2. PREPARATELE RELATIV PROASPETE

La acestea deosebim urmtoarele:
Membrana este umed, lipicioas, cu depozite de fungi, se detaeaz uor, ns nu
se rupe.
Compoziia imediat sub membran are o culoare cenuie.
Pe suprafaa de seciune culoarea este neuniform. La periferie se gsesc zone
cenuii nchis, pe cnd partea central este colorat n roz. Slnina are pe alocuri o
culoare uor glbuie.
Consistena compoziiei spre periferie este mai puin ferm.
Mirosul are nuan uoar de mucegai sau acrior.
La gust nu se mai percepe aroma specific produsului.
8.1.3. PREPARATELE ALTERATE

La acestea modificrile difer n funcie de felul preparatului.
8.1.3.1. Preparatele fierte
Membrana este acoperit cu mucus sau fungi, se desprinde uor i se rupe cu
destul uurin.
Compoziia imediat sub membran este de culoare cenuie sau verzuiemurdar.
Consistena mult modificat devin afnat sau flasc.
nveliul are miros de ncins, toctura miros putred, iar slnina miros rnced.
8.1.3.2. Preparatele afumate
Membrana este acoperit cu mucus vscos (mzg), iar mucegaiurile au
strbtut-o ajungnd la toctur, de care o desprind.
Pe suprafaa de seciune se observ, n masa compoziiei, goluri. Pe marginea
acestor goluri culoarea compoziiei este cenuie-verzuie. Slnina are culoare
cenuie.
Compoziia are gustul i mirosul de acid i putrid.
Slnina are gust neptor i rnced.
~ 98 ~
8.2. EXAMENUL FIZICO-CHIMTC AL PREPARATELOR DIN CARNE

8.2.1. EXAMENUL CHIMIC
Aprecierea gradului de prospeime a preparatelor din carne prin reacii criimice
se bazeaz pe dozarea calitativ sau cantitativ a produilor de alterare rezultai, mai
ales a amoniacului i hidrogenului sulfurat.
8.2.1.1. Determinarea amoniacului slab adiionat

Principiul metodei. n mediul alcalin la cald, amoniacul la cald, amoniacul slab
adiionat este pus n libertate apoi antrenat cu vaporii de ap prinzndu-se ntr-o
cantitate determinat de soluie acid, cu titru cunoscut.
Aparatur i reactivi. Se ntrebuineaz un dispozitiv compus dintr-un balon de
fierbere legat de un refrigerent, iar la partea de jos a refrigerentului, n balonul de
titrare n care s-a pus soluia acid, se prind vaporii de amoniac amestecai cu cei de
ap i transformai n picturi.
Tehnica de lucru. In balonul de fierbere se introduc 10 g de prob ap, apoi 300 ml
ap distilat. La partea de jos a refrigerentului care este prevzut cu o alonj, se pune
un balon de titrare n care se introduc 10 ml acid clorhidric n/10. Captul de jos al
alonjei trebuie sa fie continuu cufundat n soluia acid. Se nclzete balonul de
fierbere i din momentul n care amestecul ncepe s fiarb se las 25 de minute s
distileze. Toat operaia dureaz aproximativ 35 de minute. Aici amoniacul epuizeaz
o parte din acidul clorhidric. Partea liber se titreaz cu osoluie n/10 de hidroxid de
sodiu, n prezena indicatorului rou de metil.
Cantitatea de amoniac degajat se calculeaz dup formula:
(10- V ) x 0,0017
NH3 (%) =
-------------------------- x 100
G
unde:
10 = numrul de ml acid clorhidric n/l0 pus n balonul de titrare
V = numrul de ml de hidroxid de sodiu n/10 folosit la titrare
~ 99 ~

0,0017 = echivalentul n amoniac al unui ml de acid clorhidric n/10 G =
grame de prob.
Deoarece cantitatea de amoniac se exprim ntotdeauna n mg, rezultatul se
nmulete cu 1000.
Cifra maxim admis pentru azotul uor hidrolizabil este de 45 mg %.
8.2.1.2. Aprecierea cu reactivul Nessler

Se face mai ales la salamurile fierte.
Tehnica de lucru. ntr-o eprubet curat se introduce 1 ml de prob de cercetat,
peste care se adaug 1 pn la 10 picturi de reactiv, agitndu-se coninutul dup
fiecare pictur. Se urmrete dup fiecare pictur modificarea culorii i gradul de
limpezire a amestecului.
Paralel, se execut o prob martor la care n loc de extract se pune ap.
Proba de analizat proaspt nu trebuie s se tulbure sau s se coloreze n
galben nici dup a zecea pictur de reactiv. Dac totui extractul se coloreaz n
galben datorit reactivului trebuie s rmn clar.
Proba relativ proaspt d un uor precipitat i se coloreaz n galben dup a
asea pictur de reactiv.
Proba alterat se tulbur i se nglbenete cu nuan spre portocaliu dup
adugarea primelor picturi de reactiv. Cu ct se adaug mai multe picturi
precipitatul devine mai abundent iar culoarea se intensific.
8.2.1.3. Determinarea hidrogenului sulfurat

Este prezent n primele stadii de descompunere nct reacia cu acetat bazic de
plumb este pozitiv. Cnd ns la preparatele de carne se adaug usturoi reacia nu mai
poate fi interpretat deoarece acesta provoac schimbarea culorii hrtiei mbibate n
acetat bazic de plumb.
Reacia chimic este modificat n urma procesului tehnologic. n general la
produsele afumate la cald i fierte, la tobe, pH-ul este mai ridicat cu 0,1 + 0,3 dect
iniial. Deci pH-ul nu poate fi un indiciu de apreciere.
~ 100 ~
8.2.2. DETERMINAREA CONSTANTELOR FIZICO - CHIMICE

8.2.2.1. Determinarea apei
a)
Metoda prin uscare la etuv
Este metoda cea mai folosit i const n nclzirea unei anumite cantiti din
proba de examinat pn la temperatura de 105C i greutate constant.
Tehnica de lucru: proba se trece prin maina de tocat sau se freac ntr-un
mojar pn cnd se amestec foarte bine. Din proba astfel pregtit se pun ntr-o fiol
tarat 5-10 g, se amestec cu nisip calcinat pentru a-i mri suprafaa de evaporare i
se cntrete din nou. Se umezete cu puin alcool etilic i se usuc la etuv la nceput
la 40-60C, apoi la 105-110C, pn la greutate constant.
Diferena dintre dou cntriri nu trebuie s depeasc 0,004 g.
Gl -G2
% a p = ----------------
x 100
G
unde:
G l = greutatea fiolei, a nisipului i a alimentului
G2 = greutatea fiolei, a nisipului i a alimentului dup uscare (n grame)
G = cantitatea n grame de aliment luat pentru analiz
b)
Metoda determinrii prin antrenare cu solveni volatili
Reactivii i aparatura necesar. Aparat de distilare Dean - Stark (compus dintrun

balon de fibre n "U", un refrigerent i un tub gradat de 0 la 10 n cm i subdiviziuni).
Toluen, xilen, benzen sau alt substan extractiv.
Tehnica de lucru. Din prob se iau 10 g i se introduc n balonul de fierbere. Se
adaug apoi 150-200 ml solvent. Se monteaz aparatul i, cu un bec de gaz, se
regleaz fierberea n aa fel nct viteza s nu fie mai mare de 2-4 picturi pe secund.
Vaporii de solvent antreneaz vaporii de ap din proba de analizat care ajung la
refrigerent se condenseaz sub form de picturi ce cad n tubul gradat. Apa fiind mai
grea se separ de restul lichidului. Surplusul de solvent ajunge din nou n balonul de
fierbere i operaia rencepe. Distilarea se oprete cnd nivelul apei din tubul gradat
rmne constant.
~ 101 ~

Se las n repaus aproximativ 30 de minute, timp n care se rcete apoi se face
citirea. Numrul de ml de ap colectat n sticla gradat indic proporia procentual
de ap din prob.
Au fost examinate un numr de 62 de probe, rezultatele examenului fizico
-chimic pentru parametrul ap fiind prezentate n capitolul 10, tabelele nr. 26,28 i 30.
8.2.2.2. Determinarea grsimii
a)
Metoda extraciei cn aparatul Soxhlet
Aparatura i reactivii necesari:

Dispozitiv de extracie soxhlet
Eter etilic anhidru sau amestec de eter etilic i eter de petrol
Nisip de mare
Fosfat disodic anhidru sau sulfat de sodiu anhidru
Tehnica de lucru. Se cntresc 5 g din alimentul tocat i se trinitrureaz ntr-un
mojar de porelan cu circa 10 g fosfat disodic anhidru. Amestecul se introduce ntr-un
cartu filtrant sau ntr-un cornet de hrtie de filtru, se astup cu vat degresat i se
introduce in extractorul apratului. La partea de jos a extractorului se adapteaz balonul
de fierbere uscat i adus la greutate constant. Prin partea de sus a extractorului se
toarn eter etilic n cantitate de 1,5 ori volumul extractului. Se adapteaz refrigerentul
i totul se pune pe o baie de ap cald de 50-55C. Prin nclzire, vaporii de eter ajung
n balonul de fierbere n extractori, apoi n refrigerent, unde se condenseaz i cad sub
form de picturii pe alimentul din cartu.
Eterul extrage o parte din grsime, iar cnd ajunge la nivelul de sifonare se
scurge n balonul de fierbere, aducnd cu el i o parte din grsime. Extracia dureaz
5-6 ore i trebuie dirijat astfel nct s se realizeze 10-12 sifonri pe or.
La terminarea extraciei se distileaz eterul din balon apoi acesta se usuc n
etuv la 95-100C, pn la greutate constant. Diferena dintre greutatea balonului
iniial i cea a balonului dup evaporarea eterului reprezint cantitatea de grsime din
prob.
Cantitatea de grsime se calculeaz dup formula:
Gl
% grsime = --------------------- x 100
G
~ 102 ~

unde:
G = cantitatea de prob luat n alaliz (n grame)
G l = cantitatea de grsime extras (n grame)
b)
Metoda acido - butirometric

Aparatur i reactivi: Butirometru van Gulik
Acid sulfuric cu densitatea de 1,530
Alcool amilic cu densitatea de 0,810-0,812.
Tehnica de lucru. Se cntresc 3 g din proba de analizat i se introduc n

paharul fixat cu dop de cauciuc aflat n partea inferioar a butirometrului.
Pe la partea superioar se introduce acid sulfuric pn cnd se acoper
phrelul.
Butirometrul se introduce ntr-o baie de ap la 65-70C unde se menine pn
la descompunerea probei. Pentru a grbi descompunerea se agit de cteva ori.
Cnd descompunerea este complet se adaug acid sulfuric pn n dreptul
diviziunii 20 si 1 ml de alcool amilic. Coninutul se omogenizeaz prin rsturnare de
dou-trei ori apoi se centrifugheaz 5 minute la 1000 rot/min.
Dup centrifugare, butirometrul se introduce din nou n baia de ap nclzit
iar dup 5 minute se citete numrul diviziunilor de pe tij ocupate de coloana de
grsime. Procentul de grsime se calculeaz cu formula:
G
% grsime n substana uscat = --------------------- x 100
100- A
unde:
G = cantitatea de grsime citit pe tij
A = coninutul n ap determinat
Au fost examinate un numr de 10 probe, rezultatele examenului fzico-chimic
pentru parametrul grsime fiind prezentate n capitolul 10, tabelele nr. 26 i 28.
8.2.2.3. Determinarea clorurii de sodiu
~ 103 ~

Reactivi necesari:
Azotat de argint n/10
Cromat de potasiu - soluie saturat
Tehnic de lucru. Din proba de analizat se cntresc la o balan analitic 3-5 g
produs i se introduc ntr-un pahar de 200-250 ml, se adaug 100 ml ap distilat, se
amestec bine i se nclzete pe o baie de ap la 30C. Dup 15 minute, n care sunt
cuprinse i 5 minute de sedimentare, se filtreaz, se iau din filtrat ntr-un balon de
nitrare 10-15 ml i se titreaz cu azotat de argint n/10, folosind ca indicator cromatul
de potasiu.
Coninutul de clorur de sodiu se calculeaz astfel:
0,00585 x V x 100
58,5 x V
NaCl (%) = --------------------------------x 100 = -------------- .

V1xG
V1xG
unde:
0,00585 = echivalentul n clorur de sodiu a 1 ml soluie n/10 de AgN03
V = volumul n ml de azotat de argint n/l 0 ntrebuinat la titrare
V1= volumul n ml de filtrat luat pentru analiz
G = masa n grame de produs de analizat
Au fost analizate 62 de probe, rezultatele examenului fizico-chimic (pentru
parametrul clorur de sodiu) fiind prezentate n capitolul 10, tabelele 10,28 i 30.
8.2.2.4. Determinarea nitriilor

Aprecierea cantitii de nitrii se face pe cale colorimetric. Reacia se
bazeaz, pe apariia unei culori roz-roii care se obine prin tratarea unei soluii de
nitrii cu un amestec format din soluie acetic de alfanaftUamin i acid sulfanilic.
Reactivi necesari:
-
Reactivul Griess
Soluia etalon de nitrit
Tehnica de lucru. Primul pas este acela de preparare a scrii comparatoare.

Se iau 10 eprubete incolore, de acelai diametru, n care se introduc 12 ml de
ap distilat, notndu-se nlimea coloanei de ap. Dup vrsarea apei, n eprubete se
introduc cantiti crescnde din soluia etalon de nitrit corespunztoare coninutului
acestora la 100 g produs (tabelul nr. 25):
~ 104 ~

Tabelul nr. 25
Scara etalon cu soluiile de nitrit
Nr. eprubetei
Cant. de soluie
etalon
Corespunde la mg
1
0.8
2
1.6
3
2.4
4
3.2
5
4
6
4.8
7
5.6
8
6.4
9
7.2
10
8
10
12
14
16
18
20
NQ2la 100 g produs

n toate eprubetele cu soluie etalon se toarn rapid cte 2 ml din reactivul
Greiss i se completeaz volumul cu ap distilat pn la semn (12 ml) apoi se prepar
extractul. Se cntresc 5 g din produsul de analizat, se introduc ntr-un balon n care se
adaug apoi 100 ml de ap distilat. Amestecul se las n repaus timp de 30 de minute
agitndu-se de cteva ori. Se iau apoi 5 ml ntr-un balon cotat de 100 ml i se aduce la
semn cu ap. Totul se trece apoi printr-o hrtie de filtru.
Determinarea propriu-zis.
ntr-o eprubet de aceeai dimensiune ca i cele din scal se introduc 8 ml
extract, 2 ml reactiv Greiss i 2 ml ap, n total 12 ml amestec. Se omogenizeaz i
dup 20 de minute culoarea lichidului din eprubet se compar cu cea a lichidelor din
eprubetele din scal. Pentru o mai bun apreciere a culorii se privete pe un fond alb
culoarea asemntoare din scal cu concentraia de nitrii din prepartul examinat. n
cazul n care culoarea soluiei din eprubet de examinare este mai intens dect cea a
ultimei eprubete din scal, extractul se dilueaz 1: 2 i se face din nou o apreciere.
Cantitatea de nitrii va fi egal cu cea artat pe scal nmulit cu 2.
Au fost examinate 62 de probe, rezultatele examenului fizico-chimic pentru
parametrul nitrii fiind prezentate n capitolul 10, tabelele 26,28 i 30.
8.2.2.5. Determinarea amidonului
Amidonul poate fi pus n eviden att cantitativ ct i calitativ. Punerea n
eviden calitativ se poate face pe produsul ca atare sau pe bulionul acestuia.
Pe produs, pentru determinarea amidonului, se face o seciune longitudinal,
iar pe suprafa se pun cteva picturi soluie de iod iodurat.
n cazul prezenei amidonului apare o culoare neagr-albstrie. Mai exact,
amidonul se determin astfel: se iau 5-6 g produs, se fierb n 10-15 ml de ap timp de
3-5 min iar n lichidul recoltat i rcit se adaug o pictur de iod iodurat. Apariia
~ 105 ~

culorii albastre indic prezena amidonului. La produsele la care se admite o anumit
cantitate de amidon (salam italian) aprecierea trebuie fcut cantitativ. Trebuie avut n
vedere faptul c mici cantiti de amidon pot proveni i din condimentele adugate.
De aceea numai o culoare intens poate fi socotit ca fiind rezultatul unei
adugiri frauduloase de amidon.
8.3. EXAMENUL BACTERIOLOGIC
Examenul bacteriologic completeaz examenul organoleptic mai ales in
cazurile de suspiciune. Acest examen se refer la determinarea germenilor patogeni,
determinarea toxinei botulinice i a unor germeni condiionat patogeni. Comport
efectuarea de frotiuri, nsmnri pe medii de cultur i inoculri pe animale de
experien.
n cadrul examenului bacterioscopic frotiurile se execut i se interpreteaz ca
i la carne.
Indicatorii microbiologici de calitate se execut dup tehnici uzuale aplicate n
microbiologia alimentar.
Pentru examenul bacteriologic-cultural s-au avut n vedere urmtorii parametri:
8.3.1. DETERMINAREA NUMRULUI TOTAL DE GERMENI

MEZOFILI AEROBI (NTGMA)
Reprezint un indicator sanitar i furnizeaz date cu privire la starea de
contaminare a produsului.
Se efectueaz diluii 10-1...10-6. nsmnarea se face n cel mai scurt timp de la
obinerea diluiilor n 2 plci Petri pe agar Fraizer sau agar nutritiv topit i rcit la
4550C. Acestea se ntorc cu capacul n jos i se introduc la incubare la 35C timp de
48 ore.
8.3.2. DETERMINAREA PREZENEI BACTERIILOR
DIN GENUL SALMONELLA
Salmonelele sunt enterobacterii patogene pentru om i animale care
fermenteaz glucoza cu producere de gaz, hidrogen sulfurat, nu fermenteaz lactoza i
zaharoza i nu produc indol.
~ 106 ~

Pentru evidenierea bacteriilor din genul Salmonella din produsele proaspete se
nsmneaz 25 g de produs bine omogenizat n 100 ml selenit, iar alte 25 g produs n
100 ml Mller-Kauffmann. Se incubeaz la 37C.
n continuare se fac nsmnri paralele pe dou medii de mbogire (bulionul
Mller-Kauffmann i bulionul selenit-cistin) i dou medii selective (Garner, gelozverde, briliant, Istrati Meitert, Leiffson sau Wilson Blair).
Identificarea tulpinilor de salmonella. Din fiecare cutie Petri se selecioneaz
pentru confirmare cte 5 colonii dintre cele suspecte, care au crescut pe medii
selective.
Pentru confirmarea biochimic a coloniilor lactizo-negative se nsmneaz pe
medii speciale (mediul politrop, TSI, mediu cu uree). Identificarea serologic se
efectueaz prin reacii de aglutinare fa de seruri aglutinante antisomatice i flagelare.
8.3.3. DETERMINAREA PREZENEI I NUMRULUI DE
BACTERII (NBC) I A SPECIEI ESCHERICHIA COLI
Bacteriile coliforme sunt microorganisme care fermenteaz lactoza cu
producere de gaz la 37C. Escherichia coli este reprezentantul de seam al grupului.
Controlul prezumptiv al bacteriilor coliforme n 1 g de produs se face astfel: 5 cm 3 de
mixtur (10 g carne se aduc la 50 cm 3 cu soluie pentru diluare i apoi se
omogenizeaz) se introduc ntr-o eprubet coninnd 10 cm3 bulion-bil-lactoz-verde
briliant dublu concentrat.
Creterea nsoit de degajare de gaze i formare de indol n subculturile de
bacterii incbate la 44C dovedete prezena bacteriei Esherichia coli.
8.3.4. IZOLAREA I IDENTIFICAREA DIN ALIMENTE A SPECIEI

ESCHERICHIA COLI O157H7
Specia Escherichia coli este reprezentat de diferite tipuri, care se deosebesc
ntre ele prin structura antigenic.
n ultimii ani, mai ales dup 1993, n literatura de specialitate au fost semnalate
mai multe cazuri i episoade de toxiinfecii alimentare la om provocate de tulpini de
~ 107 ~

Escherichia coli O157H7.Acest tip de Escherichia coli poate tri n intestinele bovinelor
i poate contamina carnea n cursul tierii neigienice. n general, carnea tocat de
bovine este considerat contaminat motiv pentru care trebuie consumat numai dup
un tratament termic adecvat.
Principiul metodei se bazeaz pe incapacitatea Escherichia coli O157H7 de a
produce beta-galactozidaz i de a fermenta sorbitolul i celubioza ca i pe structura sa
antigenic deosebit. Pentru aceasta sunt necesari reactivi, medii specifice i medii de
cultur speciale cum ar fi: bulionul EC cu novobiocin, agar Mac Conkey cu sorbitol,
agar cu eozin i albastru de metilen, ap peptonat cu sorbitol, ap peptonat cu
celobioz, reactiv pentru beta-galactozidaz, ser aglutinant anti E. Coli O 157,
ser
aglutinant anti E. Coli H7.
8.3.5. DETERMINAREA BACTERIILOR DIN GENUL PROTEUS

Sunt bacili gram Negativi mobili care nu fermenteaz lactoza produc ureaz i
formeaz acidul fenil piruvic.
Se nsmneaz din macerat i din diluia 10-1 cte 1 ml n lichidul de
condensare din eprubetele cu geloz proaspt nclinat fr a atinge suprafaa mediului
sau prin nsmnri pe mediul Leiffson modificat. Pentru confirmarea tulpinilor
izolate se fac reacii biochimice.
8.3.6. DETERMINAREA PREZENEI I A NUMRULUI DE

STAFILOCOCICOAGULAZO-POZITIVI
Acetia sunt microorganisme care formeaz colonii tipice pe suprafaa mediilor
selective de cultur i care prezint reacia coagulaz pozitiv.
nsmnarea se face pe mediu Chapmann lichid, se incubeaz, dup care se
fac subculturi pe unul dintre mediile selective (Chapmann solid, Baird Parker).
Culturile n ale cror subculturi s-a confirmat prezena stafilococilor
coagulazo-pozitivi sunt socotite pozitive. Numrul stafilococilor coaulazo-pozitivi se
determin cu ajutorul unor tabele innd seama de diluii.
8.3.7. DETERMINAREA CLOSTRTOHLOR SULFITO

REDUCTOARE I A C. PERFINGENS
~ 108 ~

Clostridiile sulfito-reductoare sunt bacili Gram pozitivi sporulai, strict
anaerobi, ce produc hidrogen sulfurat.
Pentru determinarea prezenei sau absenei clostridiilor sulfito-reductoare se
nsmneaz cte 1 cm macerat i diluiile 1 0 " , 1 0 " , 10" n cte dou eprubete cu
20 cm mediu coninnd sulfit de sofiu i sulfat feros. Confirmarea se face pe medii ce
permit punerea n eviden a unor caracteristici pentru a stabili dac o tulpin este
strict anaerob. n acest sens este necesar un examen pentru mobilitate i examene
biochimice.
8.3.8. DETERMINAREA PREZENEI I A NUMRULUI DE

BACTERII DIN SPECIA BACILLUS CEREUS
Bacillus Cereus este un microb originar din sol de unde este difuzat n aer,
praf, ape naturale, plante precum i n toate alimentele i utilajele din industria
alimentar (Korn 1981). Pentru determinarea speciei Bacillus Cereus se folosesc
urmtoarele medii de cultur:
- Medii de mbogire: bulion nutritiv cu emulsie de glbenu de ou i
polimixin, simplu i dublu concentrat.
- Medii de izolare: agar-manit-galbenu de ou polimixin; mediu agar-snge.
- Medii de identificare: mediul pentru fermentare anaerob a glucozei (HughLeifson); mediul pentru lichefierea gelatinei; mediul pentru fermentarea xilozei.
8.3.9. DETERMINAREA PREZENEI TOXINEI BOTULINICE

Se omogenizeaz 10 g din proba de analizat cu 10 cm soluie de clorura de
sodiu 0,85 %. Omogenizantul se centrifugheaz timp de o or la 3000 rot/minut ntr-o
ncpere. Se separ lichidul supernatant i se controleaz toxicitatea la doi oareci prin
injecii intra peritoneale cu 0,5 cm la fiecare oarece.
~ 109 ~

Intr-un tub de hemoliz se nclzesc 2 cm din lichidul supernatant timp de 10
minute la 100C ntr-o baie de ap fierbinte. La doi oareci li se injecteaz
intraperitoneal cte 0,5 cm3 din lichidul supernatant nclzit la 100C.
Dac produsul a coninut toxin botulinic, oarecii injectai cu lichid
supernatant nenclzit mor de simptome tipice, iar aceia injectai cu lichidul nclzit la
100C triesc. Au fost examinate un numr de 62 probe rezultate examenului
organoleptic fiind prezentate la capitolul 10 tabelele nr. 27,29, 31.
8.4. INTERPRETAREA EXAMENULUI PREPARATELOR DIN

CARNE
8.4.1. INTERPRETAREA REZULTATELOR EXAMENULUI
ORGANOLEPTIC
n general preparatele din carne cu diferite defecte, dar corespunztoare din
punct de vedere chimic i microbiologic pot fi valorificate pentru consum condiionat
i uneori chiar pentru consum ca atare. Unele defecte trebuie s rein atenia
examinatorului, deoarece ele pot influena puterea de conservare i chiar
comestibilitatea preparatelor culinare.
Preparatele lipsite de protecie pe unele zone (defecte de membran) sunt puin
rezistente la pstrare i trebuie valorificate n timp scurt.
n cazul aglomerrii de grsime topit sub membran (defect ntlnit mai
frecvent la preparatele cu membran artificial impermeabil) acestea se vor valorifica
n timp foarte scurt pentru a evita instalarea timpurie a modificrilor hidrolitice sau
chiar oxidative ale grsimii.
Cnd se constat grsimi n compoziie, care pot fi atribuite unor defecte de
umplere, este indicat a se face i controlul microbiologic pentru a exclude intervenia
florei anaerobe de fermentaie.
Preparatele insuficient ptrunse de cldur, cu aspect de crud n zona central
vor fi supuse imediat unui noi tratament termic pentru corectarea acestui defect care
poate duce la alterarea rapid a produsului.
Culoarea pronunat roie a compoziiei sau existena zonelor de degradare a
culorii roie specifice (nuane sidefii, glbui sau maronii), trebuie s atrag atenia
~ 110 ~

asupra posibilitii existenei unui coninut prea mare de nitrii n care scop, se va
efectua determinare respectiv.
Apariia de cristale fine n masa compoziiei perceptibile la masticaie nu este
eliminatorie deoarece schimbarea simpl a temperaturii n perioada premergtoare
consumului determin autodizolvarea acestor cristale. Totui, tiind c formarea
cristalelor este consecina unor depozitri ndelungate, prezena lor trebuie s atrag
atenia, fiind vorba de produse vechi.
Preparatele cu modificri organoleptice evidente sub raportul prospeimii
(putrefacie, fermentaie, mucegire de profunzime, rncezire) se exclud de la consum
sub orice form.
Sunt unele situaii n care modificrile organoleptice limitate strict la nivelul
membranei sau suprafeei pot conduce totui la valorificarea condiionat n consum.
Este cazul mzguirii sau insulelor de mucegai la suprafa, nsoit de apariia
mirosului de vechi sau ncins. Recondiionarea acestora este admis numai n cazul n
care modificrile organoleptice nu afecteaz i compoziia n profunzime, iar rezultatul
examenului bacteriologic i chimic este favorabil.
Recondiionarea const n scoaterea produselor din atmosfera ncins i umed
n care au fost inute, tergerea mucusului sau a insulelor de mucegai cu tifoane curate,
aerarea larg pentru uscarea suprafeei i dispariia mirosului de nchis, eventual
tergerea cu tifoane mbibate uor n ulei comestibil pentru crearea unei pelicule fine
de ulei la suprafa.
n funcie de situaie, preparatele astfel necondiionate pot fi admise n consum
imediat ca atare, sau condiionat (n preparate culinare bine ptrunse de cldur).
8.4.2. INTERPRETAREA REZULTATELOR EXAMENULUI CHIMIC

Aprecierea prospeimii preparatelor din came prin examen chimic de laborator
se bazeaz pe identificarea sau determinarea cantitativ a produilor de degradare care
se formeaz n timpul procesului de alterare pe seama proteinelor i grsimilor.
~ 111 ~

La interpretarea acestor indicatori trebuie s se in seama i de aciunea unor
factori care nu sunt de ordin alterativ, dar care pot influena n mod semnificativ
valorile acestora, cum ar fi: natura materiei prime, compoziia cMmic a produsului
finit ndeosebi procentul de proteine, natura i cantitatea substanelor auxiliare,
procesele de maturare, tratamentul termic. Efectele acestor factori interfereaz, n
oarecare msur cu ale celor de ordin alterativ, nct valorile indicatorilor chimici de
apreciere a prospeimii i pierd semnificaia absolut, fiind necesar interpretarea
printr-o relaie cu indicatorii microbiologici i organoleptici.
Aprecierea calitii preparatelor din carne prin examen fizico-chimic are la
baz determinarea cantitativ a componentelor acestora, care:
-
condiioneaz valoarea nutritiv (umiditatea, proteine, grsimi, substane

minerale);
condiioneaz aspectul, gustul, culoarea (clorur de sodiu, nitriii,

polifosfaii);
au potenial toxic (nitrii, nitrai, metale grele);
pot constitui ageni de falsificare (substane amidonoase).
cazul
care
la
examenul
organoleptic
se
constat
calitatea
necorespunztoare a preparatelor din carne, consecina utilizrii unei materii prime

neconforme cu reeta tehnologic oficial, cum ar fi im procent mare de esut
conjunctiv (tendoane, aponevroze) trunchiuri vasulo-nervoase, cartilaje este indicat s
se execute i examen histologic.
8.4.3. INTERPRETAREA REZULTATELOR EXAMENULUI

MICROBIOLOGIC
Produsele din care s-au izolat germenii patogeni sau la care s-a constatat toxin
botulinic nu se admit n consum sub nici o form, indiferent de rezultatul examenului
organoleptic i chimic.
~ 112 ~

De asemenea, se exclud de la consum produsele care, la examenul
bacterioscopic al frotiurilor recoltate din profunzime se constat un numr foarte mare
de germeni pe cmpul microscopic (de ordinul zecilor sau nenumrabili), cu
predominana florei Gram negative, producie de hidrogen sulfurat i indol n apa
peptonat.
Dac examenul organoleptic i chimic este favorabil, iar la examenul
bacterioscopic nu se constat germeni patogeni sau toxina bomlinic, dar examenul
bacterioscopic al frotiurilor din profunzime arat prezena a 10-20 de germeni pe
cmpul microscopic, la examenul cultural se constat prezena germenilor ce dezvolt
hidrogen sulfurat, produsele pot fi admise n consum condiionat n preparatele
culinare bine ptrunse de cldur.
La interpretarea unor indicatori microbiologici, cum ar fi numrul total de
germeni pe unitatea de suprafa sau trebuie s aib n vedere unele aspecte particulare
ale tehnologiei preparatelor de carne i anume:
materie prim foarte variat (amestecuri de carne, slnin, organe);
manipulri numeroase i prelucrri multiple (tranare, porionare, tocare,
malaxare) care favorizeaz contaminarea i diseminarea microorganismelor n toat
masa;
folosirea unui mare numr de substane auxiliare care pot aduce o flor
microbiana numeroas i variat, ce se suprapune peste cea existent n materia prim;
maturarea tehnologic a crnii care poate crea condiii favorabile
multiplicrii germenilor;
tratamentul termic care nu asigur distrugerea n totalitate a
microorganismelor.
Interpretarea examenului bacteriologic se face astfel:
se consider preparate corespunztoare acelea la care examenul bacteriologic
arat pe cmpul microscopic cel mult 2-4 coci sau bacili Gram pozitivi, iar n culturi
nu se dezvolt flor productoare de hidrogen sulfurat.
preparatele la care n frotiu se gsesc 10-15 germeni pe cmp cu
predominana cocilor iar n culturi se dezvolt flor productoare de hidrogen sulfurat,
dar nu i de indol, sunt considerate bune pentru consum condiionat. Obinuit, astfel
de produse se cer a fi puse n consum colectiv sub form de mncruri preparate, dup
ce au suferit un proces termic.
~ 113 ~

n cazul n care pe cmpul microscopic se gsesc 20-30 de germeni cu
predominana celor Gram pozitivi sau a 10-15 germeni mobili Gram negativi sau
dezvolt germeni productori de hidrogen sulfurat i indol, preparatele se consider
improprii pentru consum.
Capitolul 9
~ 114 ~

CONTROLUL STRII DE IGIEN PRIN EXAMEN
BACTERIOLOGIC AL UTILAJELOR, INSTALAIILOR I A
ALTOR REPERE
Salubritatea crnii i a preparatelor din carne depinde i de modul cum s-a

executat dezinfectia utilajelor, precum i de sntatea personalului muncitor care le
manipuleaz. De cele mai multe ori utilajele nu sunt dect vectori, ele difuznd
microorganisme care provin de la personalul ce folosete utilajul, de la care mediul
nconjurtor i de la apa folosit pentru splare. De aceea utilajele trebuiesc bine
ntreinute, igienizarea lor fcndu-se printr-o curire mecanic riguroas, splare cu
ap cldu la 40C, sterilizare cu ap la 83C, iar la nceputul fiecrei zile de lucru
dezinfecie cu soluie de cloramina i limpezire, utilajele fiind astfel pregtite pentru
lucru.
Pentru a determina efortul igienizrii i starea de sntate a personalului
muncitor, se fac teste de sanitaie n laboratorul judeean Ilioara sau Laboratorul
Halele Obor.
n acest sens se expediaz probe de dou ori pe lun recoltate de pe utilaje, n
special de pe cele care vin n contact direct cu carnea i de la personalul muncitor (de
pe mini, cuite, masate).
Pentru probele recoltate se ntocmesc procese verbale de recoltare n care se
nscriu utilajele de unde s-a recoltat fiecare prob, suprafaa de pe care s-a recoltat,
numele muncitorului de Ia care s-a recoltat, analizele solicitate i laboratorul cruia i
se solicit analizele.
Analizele care se solicit laboratorului pentru probele de sanitaie: NTGMA i
prezena bacteriilor coliforme de pe utilaje: stafilococi de pe minile muncitorilor.
O bun igienizare este indicat de un numr total de germeni aerobi de 0-, i
absena bacteriilor de pe suprafaa analizat.
Acest control se execut de regul nainte nceperii lucrului sau dup splare i
dezinfecie.
Se folosesc urmtoarele materiale: eprubete, tampoane de vat de form
cilindric aezate ntr-o plac Petri sterile, abloane metalice cu o latur de 10 cm
sterilizate, o pensul chirurgical i ser fiziologic.
~ 115 ~

Recoltarea probei de pe suprafaa de cercetat se poate face fie cu tamponul
fr tij luat n mod aseptic din placa Petrei cu o penset, fie cu tampon cu tij. n
primul caz, tamponul se introduce imediat n eprubet cu ser fiziologic iar n al doilea
caz,n eprubet din care a fost scos i care nu conine ser fiziologic.
Se delimiteaz cu ablonul o suprafa de 100 cm2.
n cazul suprafeelor uscate, tamponul se umecteaz puin n ser fiziologic apoi
se face recoltarea trecnd tamponul de 3 ori pe acelai loc n direcii diferite (a doua
trecere perpendicular pe prima, iar a treia oblic pe primele dou). Tamponul se
introduce imediat pentru Salmonele sau Stafilococi, n eprubetele cu medie de
mbogire. n cazul acesta se urmrete prezena i numrul acestor germeni,
recoltarea cu acelai tampon se poate face de mai multe ori pe obiectivul controlat,
fr a lua n consideraie suprafaa. Pentru instrumente (cuite, fierstraie) pri din
utilaje cu suprafee neplane (melc) la care suprafaa de pe care se realizeaz proba nu
poate fi delimitat cu ablonul, proba se recolteaz de pe ntreaga lor suprafa; de
exemplu, la cuite ambele fee ale lamei sau pe o parte din aceasta (fierstru). Au fost
examinate un numr de 62 probe, rezultatele examenului bacteriologic fiind prezentat
la capitolul 10 tabelul nr. 33.
Capitolul 10
REZULTATE I DISCUII
~ 116 ~

n urma cercetrilor efectuate se pot desprinde urmtoarele rezultate:
Abatorul din cadrul Societii Comerciale ROMSUINTEST" S.A. Peri
dispune de dotarea necesar unei bune funcionri, ndeplinete condiiile constructive
i respect parametrii tehnico-climatici necesari pentru obinerea unor produse salubre
i de calitate.
Referitor la asigurarea unitii cu materie prim (porci vii) aceasta se
realizeaz dup cum am mai artat la capitolul I, din fermele proprii (circuit nchis)
reducndu-se considerabil riscul contractrii unor boli cu ocazia achiziionrii
animalelor din afara unitii. Totui, n timpul efecturii transportului animalelor vii,
n special de la complexul de hibridare (nr.2) au existat cazuri de fracturi de bazin,
femur, dezmorexii, hemoragii musculare infiltrative datorit supraagomerrii
animalelor n remorcile tehnologice. Acest fapt duce la creterea procentului de
confiscri pariale.
n ceea ce privete asigurarea unitii cu materii auxiliare acest lucru se face
regulat de dou ori pe lun, asigurndu-se necesarul pentru fabricaia preparatelor din
carne.
La secia tiere timpul destinat sngerrii, opririi i prlirii porcilor se
respect, precum i temperaturile ultimelor dou. De asemenea intervalul de timp
asomare njunghiere, sngerare - eviscerare i apoi dirijarea spre camerele frigorifice
se respect. Examenul trichineloscopic este executat de personal calificat i prin toate
cele patru operaiuni: recoltare, etalare, examinare i marcare, se desfoar conform
normelor n vigoare. Au existat cazuri cnd depilatorul efectua o depilare
necorespunztoare, existnd chiar riscul ruperii pielii animalului depilat i n felul
acesta a contaminrii crnii din exterior. Acum nu mai este cazul deoarece unitatea
dispune de un depilator nou i performant.
La secia tranare care se afl n imediata apropiere a slii de maturare exist o
ntoarcere pe flux a materiilor prime (piese tranate).
~ 117 ~
Acestea trebuie transportate mai nti n sala unde se afl maina de injectat
prin sala de maturate dup care se ntorc.
De asemenea linia aerian din sala de tranare nu acoper tot frontul de lucru,
astfel carcasele i piesele tranate trebuind manipulate manual, mrind astfel riscul
contaminrii unei linii suplimentare cu finalizare n a dou jumtate a lunii iulie a.c.
La sasul de acces n topitorie exist o ncruciare de flux, n sensul c
grsimile rezultate de la secia tranare i cele obinute de la sala de tiere (osnza) se
ntlnesc nainte de a intra n topitorie. Se impune deci o intrare separat pentru
grsimile primite de la secia tranare.
Aceast lucrare se va executa i va fi finalizat n luna iunie a.c.
Anual se face o igienizare general a spaiilor de producie n condiiile
ntreruperii activitii pe o perioad determinat de volumul de lucrri i viteza de
lucru a echipei care realizeaz aceste lucrri, pe o perioad de 30-45 de zile. Aceast
aciune este cunoscut sub denumirea de remont".
Remontul se execut n faze succesive n aa fel nct activitatea s nu se
ntrerup n toate seciile, ntreruperea treptat permind continuarea parial a
activitii la capacitate redus ca surs de venituri.
De obicei, n cadrul lucrrilor obinuite de igienizare se execut urmtoarele
operaiuni:
curirea tencuielilor, refacerea lor i zugrvirea pereilor;
nlocuirea faianei sparte;
curarea i vopsirea structurilor metalice;
nlocuirea lmpilor de iluminat defecte;
refacerea pardoselilor;
repararea i curarea foselor i rigolelor de canalizare;
repararea instalaiei de ap rece i cald, a instalaiilor sanitare i a
sterilizatoarelor;
repararea i vopsirea uilor;
verificarea i recondiionarea utilajelor existente pe flux.
Menionm c simultan cu aceste operaiuni se execut i lucrri de revizie i

ntreinere periodic a utilajelor anexe abatorului cu influen indirect asupra
bunului mers al seciilor de tiere i fabricaie i anume:
n cadrul staiilor de ap se cur i se dezinfecteaz rezervoarele tampon, se
separ instalaiile de pompare.
n centrala termic se separ instalaiile i se execut tratamentul chimic al

cazanelor.
n depozitele de frig se revizuiesc i se recondiioneaz rcitoarele.
Anul acesta, pe lng lucrrile obinuite, au fost executate lucrri mai ample, cum
ar fi:
delimitri stricte ale spaiilor de producie avnd drept scop evitarea
ntoarcerilor i ncrucirilor pe flux.

montarea unei linii aeriene suplimentare n lungimea slii de tranare, n
vederea reducerii aglomerrilor i a manipulrilor suplimentare;
realizarea unui sas de expediie carne tranat separat de carnea n carcas;
nfiinarea unui culoar cu ui de acces din secia de tranare n sala de topit
grsimile pentru slnina rezultat din fasonri li degresarea carcaselor.

n sala de tiere este montat i va fi pus n funciune un depilator nou
mpreun cu un bazin de oprire cu palei automai cu o capacitate de 100 capete pe

or, depilatorul vechi urmnd a fi reparat i utilizat numai pentru tierea animalelor
neeconomice i a celor sacrificate de necesitate la sfritul programului n partid
separat.
pentru o bun eviden a gestiunii s-au introdus n toate punctele interesate
cntare electronice aeriene i de pardoseal.

Toate probele recoltate au fost examinate n cadrul laboratorului uzinal i la
Laboratorul Sanitar Veterinar de Stat din cadrul DSV a Municipiului Bucureti din
Str. Ilioaranr. 16 E, Sectorul 3.
n cazurile n care s-au semnalat nerespectri ale parametrilor determinai,
acestea au fost comunicate prin note de trimitere ctre Circumscripia Sanitar
Veterinar de Control Alimente nr. 4 din cadrul abatorului. n funcie de parametrii
necorespunztori i valoarea acestora s-au luat msuri de recondiionare a produselor
finite, sau corectarea reetelor, n cazul materiilor prime de fabricaie mergnd chiar
pn la confiscarea unor produse ce au fost considerate ca improprii pentru consum
uman.
De asemenea au fost ntiinai efii de secii i de control tehnic de calitate
prin note de ntiinare i li s-a atras atenia asupra respectrii stricte a procesului
tehnologic pe ntreg circuitul produselor de la materie prim pn la produs finit.
n cele ce urmeaz, vom prezenta rezultatele examenelor organoleptice fizicochimice i microbiologice efectuate n cursul anului 2009 la unele sortimente de
preparate. La grupa prospturi acestea sunt prezentate n tabelele 26 i 27.
Tabelul nr. 26
Rezultatele examenelor organoleptic i fizico-chimic la grupa prospturi
efectuate n cursul anului 2009
Data Sortimenexamen
tul
18.II
19.II
03 .VI
21.X
21.X
21.X
4.XI
20.III
25 XI
02.XII
06.IX
cremwusti
Parizer
porc
cremwusti
Toba
presata
lebar
cremwusti
Parizer
porc
Parizer
porc
Parizer
porc
Parizer
porc
Parizer
porc
Ex.
organoleptic
coresp
coresp
Apa
%
65,32
61,31
NaCl %
2,10
2,43
Ex. fizico-chimic
Obs i
N02 % Grsime Proteine concluzii
%
%
5,8
20,65
coresp
1,8
coresp
-
coresp
coresp
61,80
79,81
1,98
1,52
2,2
2,0
coresp
coresp
coresp
68,84
57,02
63,21
1,05
2,22
2,22
0
4,3
1,7
coresp
57,26
2,22
6,8
coresp
55,25
2,57
3,5
coresp
53,61
2,43
1,8
coresp
68,81
2.34
3,5
19,98
-
coresp
Apa
depita
coresp
coresp
coresp
coresp
23,26
25,5
coresp
coresp
coresp
Dintr-un total de 11 probe recoltate i examinate n perioada 18.02-21.12.2009

din punct de vedere organoleptic i fizico-chimic se desprind urmtoarele: 100 % din
numrul probelor corespund din punct de vedere organoleptic iar la examenul fizicochimic 90,5 % sunt corespunztoare, restul de 9,5 % sunt necorespunztoare la
parametrul ap.
Tabelul nr. 27
Rezultatele examenului bacteriologic la grupa prospturi efectuate
n cursul anului 2009
Data
examen
Sortiment
Bact.
E. coli/ g Stafilococ Salmonella Clostridii
Coliforme
Coagulozo/25g
SR/g
Concluzii
i
18.II
19.II
03 .VI
21.X
21.X
21.X
4.XI
20.III
25 XI
02.XII
06.IX
Cremwurti
Parizer porc
Cremwurti
Parizer porc
Parizer porc
Parizer porc
Parizer porc
Tob presat
Cremwurti
Parizer porc
Leber
/g
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub.10
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
pozitiv / g
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
observaii
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Dintr-un total de 11 probe recoltate i examinate n perioada 18.02-21.12.2009

din punct de vedere bacteriologic se desprind urmtoarele: 100% din numrul
probelor corespund din punct de vedere bacteriologic.
Vom prezenta rezultatele examenelor organoleptice fizico-chimice i
microbiologice efectuate n cursul anului 2008 la unele sortimente de preparate din
grupa salamuri semiafumate. Rezultatele acestor examene sunt prezentate n tabelele
nr. 28 i 29.
Tabelul nr. 28
Semiafumate efectuate n cursul anului 2009
Data
examen
Sortimentul
18.II
18.II
26.III
26.III
4.V
4.V
20.V
Salam Victoria
Salam rusesc
Carnati extra
Salam italian
Salam Victoria
Salam rusesc
Carnati
cabanos
Salam italian
Salam var
Salam Victoria
Salam var
Salam Victoria
Salam italian
Crnai extra
Carnati
cabanos
Crnai
cabanos
Parizer
Crnai extra
Salam var
3. VI
3. VI
25.V
27.VII
27.VII
27.VII
19. VIII
19. VIII
31. VIII
06.X
06.X
02.XI
Examenul
Organoleptic
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
66,71
78,52
45,08
52,28
67,80
54,30
56,01
Examene fizico-chimice
Concluzii i
NaCl N02 Grsi Prot. observaii
% mg% me
%
%
2,22
6,2 19,87
- Coresp.
2,22
3,0
- 13,39
Coresp.
2,43
4,2
-Apa depit
2,92
6,8
- 30,70
Coresp.
2,43
1,5
- 15,21
Coresp.
2,43
1,2
- Coresp.
0,80
1,2 16,00
- Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
58,70
50,07
66,70
48,18
69,04
63,57
46,46
49,48
2,34
2,10
2,30
2,57
2,80
2,67
2,57
2,43
2,5
1,5
6,7
3,2
4,1
5,3
4,8
2,0
Coresp.
43,34
1,98
1,5
Coresp.
Coresp.
Coresp.
47,07
56,31
56,33
2,57
2,22
1,75
4,7
4,4
1,5
- 34,00
Coresp.
- Coresp.
38,83 Apa depit
Ap
%
38,78
18,30
37,12
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
02.XI
02.XI
03 .XII
03 .XII
21.XII
21XII
21.XII
21.XII
21.XII
Salam porc
Salam italian
Salam var
Crnai extra
Salam rusesc
Salam italian
Crnai
cabanos
Salam Victoria
Salam porc
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
55,55
55,26
48,01
45,67
70,39
56,49
45,67
1,98
1,87
2,34
2,57
2,10
1,98
2,57
1,2
1,9
2,5
3,2
3,8
2,7
3,2
17,34
12,48
17,34
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Apa depit
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
68,54
56,02
2,10
2,22
2,9
1,9
Coresp.
Coresp.
Dintr-un total de 28 de probe recoltate i examinate n perioada 18.02-21.12.2009 din

punct de vedere organoleptic i fizico-chimic se desprind urmtoarele: 100% din
numrul probelor corespund din punct de vedere organoleptic iar la examenul fizicochimic 11% din totalul probelor sunt necorespunztoare la parametrul ap, iar 89 %
sunt corespunztoare.
Tabelul nr. 29
Rezultatele examenelor bacteriologice la grupa salamuri semiafumate
Data efect, Sortiment Bact
examen
Conforme
/g
18.II
Salam
Sub. 10
Victoria
18.II
Salam
Sub. 10
rusesc
25.III
Crnai
Sub. 10
extra
25.III
Salam
Sub. 10
italian
04.V
Salam
Sub. 10
Victoria
04.V
Salam
Sub. 10
rusesc
04.V
Salam
Sub. 10
italian
03 .VI
Salam
Sub. 10
italian
03 .VI
Salam var Sub. 10
25.VI
Salam
Sub. 10
Victoria
27.VII
Salam var Sub. 10
27.VII
Salam
Sub. 10
Victoria
27.VII
Salam
Sub. 10
italian
19. VIII
Crnai
Sub. 10
extra
19.VIII
Crnai
Sub. 10
cabanos
E.
coli/g
Abs.
Stafilococ Salmonella Clostridii Concluzii

Coagulozo /25g
SR/g
i
-pozitiv / g
observaii
Sub. 10
Abs.
Sub.10
Coresp.
Abs.
Sub. 10
Abs.
Sub.10
Coresp.
Abs.
Sub. 10
Abs.
Sub.10
Coresp.
Abs.
Sub. 10
Abs.
Sub.10
Coresp.
Abs.
Sub. 10
Abs.
Sub.10
Coresp.
Abs.
Sub. 10
Abs.
Sub.10
Coresp.
Abs.
Sub. 10
Abs.
Sub.10
Coresp.
Abs.
Sub. 10
Abs.
Sub.10
Coresp.
Abs.
Abs.
Sub. 10
Sub. 10
Abs.
Abs.
Sub.10
Sub.10
Coresp.
Coresp.
Abs.
Abs.
Sub. 10
Sub. 10
Abs.
Abs.
Sub.10
Sub.10
Coresp.
Coresp.
Abs.
Sub. 10
Abs.
Sub.10
Coresp.
Abs.
Sub. 10
Abs.
Sub.10
Coresp.
Abs.
Sub.10
Abs.
Sub. 10
Coresp.
31.VIII
06.X
06.X
02.XI
02.XI
02.XI
02.XI
03.XII
03.XII
21.XII
21.XII
21.XII
21.XII
21.XII
Crnai
cabanos
Parizer
Crnai
extra
Crnai
extra
Salam var
Salam porc
Salam
italian
Salam var
Crnai
extra
Salam
rusesc
Salam
italian
Crnai
cabanos
Salam
Victoria
Salam porc
Sub. 10
Abs.
Sub.10
Abs.
Sub.10
Coresp.
Sub. 10
Sub. 10
Abs.
Abs.
Sub.10
Sub.10
Abs.
Abs.
Sub.10
Sub.10
Coresp.
Coresp.
Sub. 10
Abs.
Sub.10
Abs.
Sub.10
Coresp.
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Abs.
Abs.
Abs.
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Abs.
Abs.
Abs.
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Sub.10
Sub.10
Abs.
Abs.
Sub.10
Sub.10
Abs.
Abs.
Sub.10
Sub.10
Coresp.
Coresp.
Sub.10
Abs.
Sub.10
Abs.
Sub.10
Coresp.
Sub.10
Abs.
Sub.10
Abs.
Sub.10
Coresp.
Sub.10
Abs.
Sub.10
Abs.
Sub.10
Coresp.
Sub.10
Abs.
Sub.10
Abs.
Sub.10
Coresp.
Sub.10
Abs.
Sub.10
Abs.
Sub.10
Coresp.
Dintr-un total de 28 de probe recoltate i analizate n perioada 18.0221.12.2009 din punct de vedere bacteriologic se desprind urmtoarele: 100% din
numrul probelor corespund din punct de vedere bacteriologic.
Vom prezenta rezultatele examenelor organoleptice, fzico-chirnice i
microbiologice efectuate n cursul anului 2008 la unele sortimente de preparate din
grupa specialiti. Rezultatele acestor examene sunt prezentate n tabelele nr. 30 i 31.
Tabelul nr. 30
Rezultatele examenelor organoleptic i fizico-chimic Ia grupa specialiti
Data
examen
Sortimentul
18.II
25.V
25.V
Pastrama porc
Muschiulet rulat
Piept
condimentat
Muschiulet rulat
Rulada baregsau
jambon
Pastrama porc
jambon
Muchi file
jambon
Pastrama porc
Piept afumat
Muchi file
jambon
Piept
condimentat
Piept
condimentat
jambon
Muchi file
Rulada bega
Ceafa afumata
coresp
coresp
coresp
21.XII
kaizer
21.XII Rulada baregsau
21.XII
Piept
condimentat
19.VI
19.VI
03 .VII
27.VII
27.VH
31.VIII
31. VIII
31. VIII
31. VIII
6.X
6.X
6.X
7.XI
7.XI
3.XII
21.XII
21.XII
Examenul
Examene fizico-chimice
Concluzii
organolepti Ap NaCl N02 Gr- Prot.
i
c
observaii
%
% mg% sime %
%
71,43
1,75
- 4,00
- 2,34
4,50
6,88
2,65
Apa depita
coresp
coresp
- 4,79
2,80
3,04
3,74
3,74
3,04
2,92
2,10
1,87
1,98
8,57
2,34
7,00
2,00
6,53
2,7
2,0
4,01
7,0
4,1
5,7
4,0
3,8
3,3
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
63,99
-
coresp
2,10
2,3
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
1,68
2,80
2,10
5,61
2,6
2,8
3,3
7,89
coresp
coresp
coresp
1,17
1,28
1,28
1,7
4,1
3,0
coresp
coresp
coresp
NaCl si
N02 depasiti
coresp
coresp
coresp
Dintr-un total de 23 probe recoltate i examinate n perioada 18.02-21.12.2009,

din punct de vedere organoleptic i fizico-chimic se desprind urmtoarele: 100% din
numrul probelor corespund din punct de vedere organoleptic iar la examenul fizicochimic 9% din totalul probelor sunt necorespunztoare la parametrii ap, clorur de
sodiu i azotii i anume: 4,5% parametru ap crescut, 2,25% parametrul clorur de
sodiu crescut i 2,25% parametrul azotii crescut, iar restul probelor, adic 99%, sunt
corespunztoare.
Tabelul nr. 31
Rezultatele examenelor microbiologice la grupa specialiti efectuate n
cursul anului 2009
Data
examen
Sortiment
Bact
Coliforme /
g
E. coli/g
18.II
25.V
Pastrama porc
Muschiulet
rulat
Piept
condimentat
Muschiulet
rulat
Rulada
baregsau
jambon
Pastrama porc
jambon
Muchi file
jambon
Pastrama p
porc
Pastrama porc
Piept afumat
Muchi file
jambon
Piept
condimentat
Piept
condimentat
jambon
Muchi file
Rulada bega
Ceafa afumata
kaizer
Rulada
baregsau
Sub.10
Sub.10
Abs.
Abs.
Sub.10
Sub.10
Abs.
Abs.
Sub.10
Sub.10
Coresp.
Coresp.
Sub.10
Abs.
Sub.10
Abs.
Sub.10
Coresp.
Sub.10
Abs.
Sub. 10
Abs.
Sub.10
Coresp.
Sub.10
Abs.
Abs.
Sub.10
Coresp.
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Sub.10
Abs.
Sub.10
Abs.
Sub.10
Coresp.
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
25.V
19.VI
19.VI
03 .VII
27.VII
27.VII
31. VIII
31. VIII
31. VIII
31. VIII
6.X
6.X
6.X
7.XI
7.XI
3.XII
21.XII
21.XII
21.XII
21.XII
21.XII
StafHococ Salmonella Clostridii

Coagulozo
/25g
SR/g
-pozitiv / g
Sub.10
Concluzii
i
observaii
Dintr-un total de 23 de probe recoltate i examinate n perioada 18.0221.12.2009 din punct de vedere bacteriologic se desprind urmtoarele: 100 % din
Vom prezenta rezultatele examenelor organoleptice i bacteriologice efectuate
a unele tipuri de materii auxiliare n cursul anului 1998, acestea intrnd n
proporiile i cantitile indicate n reete n compoziia preparatelor din carne.

Rezultatele acestor examene sunt prezentate n tabelul nr. 32.
Tabelul nr. 32
Rezultatele examenelor organoleptice i bacteriologic la materiile
auxiliare efectuate n cursul anului 2009
Data Sortiment Examenul Bacteorii Salm Stafilococ Colostri
examen
organoleptic coliforme
o
CP%
dii SR/g
%
-nella
%
28.1
Usturoi
coresp
Sub 100
abs
Sub 10
Sub
pulbere
10 000
28.1
Boia de
coresp
Sub 100
abs
Sub 10
Sub
ardei
10 000
18.2
Piper
coresp
Sub 100
abs
Sub 10
Sub
mcinat
10 000
18.2
Coriandru
coresp
Sub 100
abs
Sub 10
Sub
mcinat
10 000
06.04
Usturoi
coresp
Sub 100
abs
Sub 10
Sub
pulbere
10 000
06.04
Boia de
coresp
Sub 100
abs
Sub 10
Sub
ardei
10 000
06.04
Enibahar
praf
Piper boabe
coresp
Sub 100
abs
Sub 10
coresp
Sub 100
abs
Sub 10
coresp
Sub 100
abs
Sub 10
04.6
Boia de
ardei
enibahar
coresp
Sub 100
abs
Sub 10
04.6
nucoara
coresp
Sub 100
abs
Sub 10
24.6
cimbru
coresp
Sub 100
abs
Sub 10
24.6
coresp
Sub 100
abs
Sub 10
31.7
Bicarbonat
de sodiu
coriandru
coresp
Sub 100
abs
Sub 10
31.7
enibahar
coresp
Sub 100
abs
Sub 10
05.10
Coriandru
mcinat
Coriandru
boabe
Boia de
ardei
coresp
Sub 100
abs
Sub 10
coresp
Sub 100
abs
Sub 10
coresp
Sub 100
abs
Sub 10
27.5
27.5
05.10
05.10
Sub
10 000
Sub
10 000
Sub
10 000
Sub
10 000
Sub
10 000
Sub
10 000
Sub
10 000
Sub
10 000
Sub
10 000
Sub
10 000
Sub
10 000
Sub
10 000
Drojdie Concluzii i
muceobservaii
gaiuri
Sub 5000
coresp
Sub 5000
coresp
Sub 5000
coresp
Sub 5000
coresp
Sub 5000
coresp
Sub 5000
Nr de
colostridii
peste limita
Sub 5000
coresp
Sub 5000
coresp
Sub 5000
coresp
Sub 5000
coresp
Sub 5000
coresp
Sub 5000
coresp
Sub 5000
coresp
Sub 5000
coresp
Sub 5000
coresp
Sub 5000
coresp
Sub 5000
coresp
Sub 5000
coresp
Dintr-un total de 18 de probe recoltate i examinate n perioada 28.0112.12.2009 din punct de vedere organoleptic i bacteriologic se desprind urmtoarele:
100% din numrul probelor corespund din punct de vedere organoleptic iar la
examenul bacteriologic 4% din totalul probelor sunt necorespunztoare avnd
numrul declostridii peste limita maxim admis iar restul probelor adic 96 % sunt
necorespunztoare.
Vom prezenta rezultatele examenului bacteriologic la probele de sanitaie
efectuate n cursul anului 2009 pentru controlul strii de igien. Probele au fost
recoltate de pe utilaje, instalaii i alte repere ale fluxului tehnologic precum i de pe
suprafee, maini, unelte, ustensile, etc. Rezultatele acestui examen sunt prezentate n
tabelul nr. 33.
Tabelul nr. 33
Rezultatele examenului bacteriologic la probele de sanitaie
recoltate i analizate n cursul anului 2009
Data
exam
02.2
02.2
02.2
02.3
02.3
02.3
19.4
19.4
19.4
19.4
Locul de
recoltare a
probei
Faiana
eviscerare
Faiana cantar
ghilotina
Cuit mcelar
Cantar
carcasa
fierstru
Faiana
topitorie
Masa
depilator
Masa cap
Cuit organe
NTGMA
cm2
Sub 20
Bact
coliforme /
100cm2
abs
Probe
corespunztoare
1
Probe
necorespunzatoare
-
Sub 20
Sub 20
Sub 20
Sub 20
abs
abs
abs
abs
1
1
1
1
Sub 20
Sub 20
abs
abs
1
1
Sub 20
abs
Sub 20
Sub 20
abs
abs
1
1
Dintr-un total de 10 probe recoltate i examinate n perioada 01.0202.04.2009 din punct de vedere bacteriologic se desprind urmtoarele: 100% din
Vom prezenta rezultatele examenelor organoleptice, fizico-chimice i
bacteriologice la unele probe de ap efectuate n cursul anului 2009, aceasta intrnd
ntr-o anumit propoziie n funcie de sortiment n compoziia preparatelor din carne

ca atare sau sub form de fulgi de ghea.
Rezultatele acestor exam ene sunt prezentate n tabelul nr. 34.
Tabelul nr. 34
Rezultatele examenelor organoleptice, fizico-chimic i bacteriologic ale
unor probe de ap efectuate n cursul anului 2009
Data
exam
Locol de
recoltare
04.II
Hidrofor
central
Secia
taiere
Secia
taiere
Hidrofor
central
Secia
taiere
26.II
30.III
2.IV
30.IV
Ex
organoleptic
pH
N02
N03 NH4
Bact
conforme
NTG
0,03
streptococ
abs
10
abs
3,9
abs
100
abs
0,03
9,7
abs
100
abs
0,06
abs
abs
abs
sub100
abs
0,11
abs
abs
abs
Sub 100
abs
Dintr-un total de 5 de probe recoltate i analizate n perioada 4.02-30.04.2009

din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic i bacteriologic se desprind
urmtoarele: 100% din numrul corespunztor din punct de vedere organoleptic,
100% din probe corespund din punct de vedere fizico-chimic iar la examenul
bacteriologic 20% din probe sunt necorespunztoare avnd NTG peste limita maxim
admis iar restul probelor, adic 80% sunt corespunztoare.
Vom prezenta rezultatele examenelor organoleptic i bacteriologic la unele
subproduse de abator i anume la unele organe, efectuate n cursul anului 2009.
Aceste subproduse intr n compoziia unor preparate din carne, avnd
coninut ridicat n vitamine.
Rezultatele acestor examene sunt prezentate n tabelul nr. 35.
Tabelul nr. 35
Rezultatele examenelor organoleptice i bacteriologice efectuate la unele
organe n cursul anului 2009
Data
examen
18.02
18.02
04.03
04.03
04.03
31.03
31.03
24.04
24.04
24.04
25.05
25.05
25.05
28.05
28.05
6.06
6.06
12.09
2.12
3.12
5.12
5.12
Soriment
Nr probe Ex organoleptic
analizate
Ficat porc
5
Splina porc
2
Ficat porc
3
Splina porc
1
Rinichi porc
1
Ficat porc
6
Ficat porc
5
Ficat porc
4
Splina porc
2
Rinichi porc
2
Ficat porc
4
Splina porc
2
Rinichi porc
1
Ficat porc
3
Splina porc
3
Ficat porc
4
Splina porc
5
Ficat porc
6
Ficat porc
2
Ficat porc
8
Ficat porc
5
Splina porc
5
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
Salmonela suprafaa
Colostridii
profunzime
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
profunzime
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
Dintr-un total de 115 probe recoltate i analizate n perioada 18.02-05.12.2009

din punct de vedere organoleptic i bacteriologic se desprind urmtoarele: 100% din
numrul probelor corespund din punct de vedere organoleptic i bacteriologic.
Capitolul 11
CONCLUZII I RECOMANDRI
11.1. CONCLUZII GENERALE

Abatorul din cadrul SC ,,ROMSUINTEST" S.A. Peri dispune de dotrile necesare
pentru o bun funcionare i organizare de producie.
S-a cercetat activitatea de control igenico - sanitar n tehnologia de preparare
a produselor din carne in primul rnd, iar n al doilea rnd salubritatea utilajelor i a
ncperilor unde se fabric acestea.
Cercetarea a fost efectuat n decursul anului 2009 - 2010.
n urma cercetrilor efectuate se pot trage urmtoarele concluzii:
1. S-a urmrit proveniena i identificarea materiei prime i a materialelor
auxiliare ct i a subproduselor folosite n tehnologia de fabricaie a
preparatelor din carne; de asemenea s-a urmrit salubritatea materiei prime n
urma transportului, depozitrii i a prelucrrii.
2. S-au efectuat analize de laborator i examene prin care s-au apreciat
parametrii de prospeime i calitate cuprinznd ntreaga gam de produse
conform programului strategic.
3. Sanciunile sanitare privind materia prim, materia auxiliar i produsele
finite din carne cu diferite probleme legate de calitate sau prospeime s-au
aplicat n urma analizelor de laborator i a examenului organoleptic.
4.
n perioada anului 2009 s-au examinat i analizat urmtoarele repere, dup

cum urmeaz:
Preparate din carne.

Prospturi organoleptic 11 probe, 100% din numrul lor fiind
corespunztoare.
Fizico-chimic - 11 probe din care necorespunztoare 1 prob, deci 9,5 %.
Microbiologic - 11 probe, 100% din numrul lor fiind corespunztoare. Salamuri
semiafumate organoleptic 28 de probe, 100% din numrul lor fiind
corespunztoare.
Fizico-chimic - 28 probe din care necorespunztoare 3 probe, deci 1 1 % .
Microbiologic - 28 probe, 100% din numrul lor fiind corespunztoare.
Specialitti organoleptic 23 de probe, Microbiologic - 11 probe 100% din numrul
lor fiind corespunztoare.
Fizico-chimic - 23 probe din care necorespunztoare 2 probe, deci 9 %.
Microbiologic - 23 probe, 100% din numrul lor fiind corespunztoare.
Materii auxiliare, organoleptic 26 de probe, Microbiologic - 28 probe 100%
din numrul lor fiind corespunztoare.
- Bacteriologic 26 probe dintre care necorespunztoare 1 prob, adic 4%.
Probe de sanitaie, bacteriologic 62 de probe, 100% din numrul lor fiind
corespunztoare.
Probe de ap, organoleptic 25 de probe, 100% din numrul lor fiind
corespunztoare.
Fizico-chimic - 62 de probe, 100% din numrul lor fiind corespunztoare.
Microbiologic - 62 de probe, dintre care necorespunztoare 5 probe, adic 20%.
Subproduse de abator (organe) organoleptic 115 probe, din numrul lor fiind
corespunztoare.
- Microbiologic - 115 probe, 100% din numrul lor fiind corespunztoare.
5. Defectele cel mai des ntlnite la preparatele din carne examinate au fost
legate de depirea unor parametri fizico-chimici. n funcie de valoarea acestora s-au
luat msuri de recondiionare (reintroducerea acestora n procesul tehnologic) sau
chiar confiscarea unora considerate ca fiind improprii pentru cunsumul uman.
Defectele la materiile auxiliare au fost de ordin bacteriologic, n anumite
cazuri fiind depit numrul maxim admis de microorganisme.
n cazul acestor produse s-a procedat la confiscarea ntregii cantiti din lotul
respectiv i denaturarea acestora.
Preparatele din carne i carnea livrat (carcas sau tranat) corespund din
punct de vedere sanitar-veterinar i deci pot satisface pe deplin cerinele
consumatorilor.
Igiena fluxului tehnologic este permanent controlat i respectat.
11.2. RECOMANDRI
Au n vedere ameliorarea aspectelor negative constatate, mbuntirea calitii

produselor i a condiiilor igienico-tehnologice din abator.
La aprovizionarea cu materie prim (porci vii) se recomand transportul
corespunztor al acestora, prin evitarea supraaglomerrilor, folosirea rampei de
descrcare i a bastonului electric pentru a se evita apariia fracturilor i implicit a
confiscrilor pariale.
Respectarea n continuare a timpilor i a operaiunilor pe fluxul tehnologic
ncepnd de la asomare pn la stocarea produselor finite.
Respectarea condiiilor de depozitare a produselor finite, mai exact a
parametrilor de microclimat din camerele de depozitare.
Evitarea folosirii materiilor auxiliare de o prospeime sau calitate ndoielnice,
precum i a folosirii celor cu defecte sau stri alterate.
Se recomand urmrirea tratamentului termic pentru a se nltura aspectele
negative care in de depirea procentului de ap n produsele finite, mai exact
efectuarea de fierbere-afumare n condiii normale cu respectarea timpului i a
temperaturii nscrise n reete. De asemenea, se vor urmri reetele de fabricaie pentru
a se nltura aspectele negative care in de depirea procentului de clorur de sodiu i
azotii n produsele finite.
Se recomand n continuare respectarea procesului tehnologic i a igienei pe
ntreg fluxul tehnologic pentru a prentmpina eventualele contaminri ale crnii pe
flux i a produselor finite.
1. Brzoi D. - Microbiologia produselor alimentare de origine animal,

Bucureti, Ed. Ceres, 1985.
2. Eladi A., Cri M. - ndrumtorul pentru medici veterinari din unitile de
prelucrare i industrializare a crnii, Bucureti, Ed. Ceres, 1988.
3. Oel I., Plohotnic t., Stancu M., Barou N. - Tehnologia produselor de
carne, Bucureti, Ed. Tehnic, 1969.
4. Popa G., Stnescu V. - Controlul sanitar veterinar al alimentelor, Ed.
Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1974.
5. Popescu N., Meica S. - Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de
origine animal, Ed. Diacon Coresi, Bucureti, 1995.
6. Popescu N. - Igiena, calitatea i salubritatea crnii i produselor din carne,
Bucureti, COCPCLA, 1976.
7. Stnescu V. - Igiena i controlul alimentelor, Ed. Fundaiei Romnia de
mine", Bucureti, 1998.
8. Stnescu V., Laslo C. - Controlul sanitar veterinar al produselor de origine
animal, Ediia a Il-a, lucrri practice i activiti de producie, Cluj-Napoca,
Tipoagronomia, 1982.
9. Savu C, Mihai G. - Controlul sanitar veterinar al alimentelor, Ed. Ceres,
Bucureti, 1997.
10. Srbulescu V., Petrescu G., Stnciulescu M. - Merceologia agricol,
produse animale, Bucureti, Ed. Ceres, 1973.
11. Srbulescu V., Stnculescu V., Vcaru-Opre I., Vintil C. - Tehnologia i
valorificarea produselor animaliere, Bucureti, Ed. Didactic i Pedagogic,
1983.
12. erban M., Tma V., Cotru M. - Biochimie medical veterinar,
Bucureti, Ed. Didactic i Pedagogic, 1981.
1. Tulu I. - Aspecte microbiologice la principalele condimente folosite n industria
alimentar, Bucureti, Centrul de material didactic i propagand agricol, 1979.
2. Legea sanitar - veterinar nr. 60/74 modificat 75/91, norme i msuri sanitar veterinare.
3. Colecia de standarde de ramur, preparate din carne, Bucureti, Ministerul
Agriculturii i Alimentaiei, Departamentul Alimentaiei, 1992.
4. Colecia de standarde pentru industria crnii, Ministerul Industriei i Alimentaiei,
1998.
5. Colecia de standarde de ramur, preparate carne, Ministerul Agriculturii i
Alimentaiei, 1992.
6. Colecia de standarde pentru industria crnii, Ministerul Industriei i al
Achiziionrii Produselor Agricole, 1987.
7. Ordinul Ministrului Sntii 611/1995.

Fluxul Tehnologic in Procesarea Carnii de Porc

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Fluxul Tehnologic in Procesarea Carnii de Porc

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

Coninutul estimat n muchi (y)%

Tip I - carcas copertat (cu slnin i orici).

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

2.1. Compoziia chimic a esutului muscular

Miogen a i p-actina, miozina,

Fosfatide: lecitina, cefalina, plasmogen

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

2.1.1 Substane proteice

Nucleu > Nucleoproteide

Proteinele din sarcoplasm

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

Miozin. Este o globulin care intr n compoziia prilor contractile (discuri

Paramiozina (tropomiozina A ) prezint analogie cu tropomiozina. Se pare c nu ar

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

Proteinele nucleului. - n compoziia nucleului intr nucleo-proteine

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

2.1.3 Substanele extractive neproteice

Substane extractive neazotate reprezint n medie 0,90 % . Ele includ

glicogenul, hexozo i triozo fosfaii, zaharurile simple, inozitolul, acidul lactic i

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

2.1.5. Vitaminele din carne.

2.1.6. Enzimele din carne.

2.2. Compoziia propriu-zis a crnii i variaiile acesteia n funcie de diferii

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

Coninutul crnii (%)

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

Regiunea Ap S.U Proteine Grsime Cenu Raport

anatomic (%) (%)

60,3 39,7 14,00

71,7 38,3 18,40

66,7 33,3 17,50

62,8 37,2 16,50

63,1 36,9 18,00

54,2 45,8 15,00

47,3 52,7 12,00

n cadrul aceleai specii se semnaleaz diferene ale acestor componente legate de

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

3.1. Modificri biochimice ale crnii dup abatorizare

Dup sacrificarea animalului, prin ntreruperea circulaiei sanguine(sngerare),

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

Totalitatea reaciilor i modificrilor biochimice ale transformrii muchiului n

carne sunt rezultatul homeostaziei;

Condiiile dinainte de tiere pot influena transformrile postmortem i implicit

calitatea crnii prin prisma homeostaziei.

esutul muscular este puternic legat de proteine);

stadiul de rigor mortis este caracterizat prin legarea ireversibil a proteinelor

active i miozinei n complexul actinomiozinic;

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

stadiul de maturaie caracterizat de faptul c esutul muscular devine mai

moale, mai fraged, mai aromat.

specia de animale sau proveniena crnii (bovine, bubaline, ovine, porcine,

pH-ul crnii n momentul sacrificrii (depinde de activitatea muchiului

factori climatici (temperatur, umiditate);

starea de sntate i de oboseal a animalului;

coninutul crnii n compui macroergici (ATP).

Fig.2 Fazele parcurse de musculatur imediat dup tierea animalului:

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC