Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
INTRODUCERE
Importanta crnii i a produselor din carne n alimentaia omului
Calitatea alimentelor reprezint un domeniu tot mai vast, alimental depind limita
de hran pur i simplu.
Carnea alturi de alte alimente de origine animal, de exemplu laptele sau oule este
un aliment valoros. Importana crnii n alimentaie rezid din faptul c reprezint o surs
concentrat de proteine cu o mare valoare biologic i care, prin aminoacizii componeni,
completeaz valoarea proteinelor alimentare vegetale. Ea mai reprezint, de asemenea, o
surs important de fier, zinc, i cteva vitamine ale complexului B, iar ficatul este o surs
foarte bogat n vitamina A.
Termenul carne se refera la poriunile comenstibile ale mamiferelor domestice
(taurine, ovine, caprine, suine etc), ale pasrilor i vnatului (cu pr sau pene), precum i ale
crustaceelor sau a reptilelor consumate de om. Carnea cuprinde de fapt musculatura striat
mpreun cu toate esuturile cu care vine n legtura natural, adic mpreun cu esuturile
conjunctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum i nervi, vase de snge i ganglioni
limfatici.
Caracteristicile crnii variaz n funcie de mai muli factori, care in de: specia de la
acre provine, vrst, sex, starea de ngrare, regiunea anatomic etc. Se pot face substituiri
ale crnurilor cu valoare nutritiv i comercial mare, cu crnuri cu valoare mic, care
provin de la alte specii de animale (de exemplu substituiri ale crnii de vit cu cea de cal)
sau cu crnuri provenite de la animale care, prin tradiie, nu se consum n ara noastr
(carnea de miel sau oaie nlocuit cu cea de cine sau pisic).
Dac la valoarea biologic i energetic a alimentelor de origine animal adugam i
rolul lor plastic, putem afirma c omul nu poate exista n absena acestora. Pe ling sursa
energetic i plastic, alimentele trebuie s menin sntatea omului.
~1~
~2~
esutul muscular ocup cea mai mare pondere n structura carcasei i a crnii i, ca
urmare, influeneaz n mare msur compoziia chimic a crnii. Ponderea esutului
muscular reprezint 60-76 % din greutatea carcasei, variind n funcie de numeroi factori
(specie, ras, vrst, sex, stadiu de ngrare, categoria de muchi).
Compoziia chimic a esutului muscular, care este reprezentat n tabelul nr.2.
Tabelul nr. 2-Compoziia chimic medie a esutului muscular
Ap 75%
Substan uscat 25%
Substane azotate
Proteice 18,50%
Neproteice 0,70%
Carnozina, metilcarnozina
Carnitina,creatina,creatinina
Sarcozina,acid creatinSubstane extractive neazotate
fosforic
Glicogen
0,90% '
Glucoza
Lipide 3%
Acid lactic
Stende: colesterol 0.1-0.2 %
~3~
Microfibrile
Actin
Miozin
Miozin B
Actomiozin
Sarcoplasm
Plasma
interfibrilar
Miogen A i B
Mioalbumina
Globulina X
Mioglobulina
Miostomina
Globulina
Colagen
Elastin
Reticulina
Stroma
Fig.1
~4~
~5~
~6~
~7~
~8~
~9~
Compoziia chimic a crnii variaz n funcie de foarte muli factori: gen, specie, ras,
vrst, sex, greutate corporal, stare de ngrare, regiunea de mcelrie, calitatea crnii.
Compoziia chimic a crnii la diferite specii, n funcie de starea de ngrare i n
funcie de specie, stare de ngrare i regiunea de mcelrie este redat n tabelele de mai
jos :
Tabel nr. 3
Compoziia chimic a crnii la diferite specii n funcie de starea de ngrare a
animalelor (Banu, C -Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii, Editura
Ceres, Bucureti 2000)
Specia i
Starea de
categoria
ngrare
Proteine
Calorii /100g
Lipide
Substane
387,4
217,4
141,0
236,6
181,5
121,8
221,3
184,3
118,5
314,4
229,6
119,2
260,7
142,8
Gras
49,1
15,1
35,0
minerale
0,8
Medie
Slab
Bovine adulte Gras
Medie
Slab
Tineret bovin Gras
Medie
Slab
Ovine adulte Gras
Medie
Slab
Miei
Gras
Slab
65,1
72,6
62,5
68,3
74,0
64,8
68,0
74,4
57,2
64,8
75,0
61,0
72,0
19,0
20,1
19,2
20,0
21,1
18,6
20,0
21,0
14,3
17,0
20,0
18,0
21,0
15,0
6,3
17,3
10,7
3,8
15,6
11,0
3,5
27,5
17,2
4,0
20,1
6,1
0,9
1,0
1,0
1,1
1,1
1,0
1,0
1,1
1,0
1,0
1,0
0,9
0,9
Porcine
Adulte
Tabel nr. 4
Compoziia chimic a crnii, n funcie de specie, stare de ngrare i regiuni de
mcelrie (Banu, C.-Tratat de producerea, procesarea si valorificarea crnii, Editura Ceres,
Bucureti 2000)
~ 10 ~
Starea
de
ngrare
Slab
Medie
Gras
Bovine Slab
Medie
Gras
Slab
Medie
Gras
Suine Slab
Medie
Gras
Slab
Medie
Gras
Slab
Medie
Gras
Slab
Ovine Medie
25,2
33,6
40,0
29,0
33,0
37,0
36,0
43,0
47,0
45,0
56,0
61,0
32,0
40,0
46,0
37,0
44,0
52,0
29,0
33,8
ap/protein
Calorii
Rasol
Rasol
Rasol
Pulp
Pulp
Pulp
Antricot
Antricot
Antricot
Garf
Garf
Garf
Pulp
Pulp
Pulp
Cotlet
Cotlet
Cotlet
Spat
Spat
74,8
66,4
60,0
71,0
67,0
63,0
64,0
57,0
53,0
55,0
44,0
39,0
68,0
60,0
54,0
63,0
56,0
48,0
71,0
66,2
20,80
20,00
17,60
19,7
19,30
18,37
18,60
16,90
15,60
14,20
12,20
10,30
17,20
15,20
13,20
18,00
17,00
15,00
18,00
16,00
4,00
8,00
16,00
8,00
13,00
17,00
16,00
25,00
31,00
30,00
43,00
50,00
14,00
24,00
32,10
17,20
26,20
36,30
10,00
17,00
1,00
0,90
0,80
1,00
1,00
0,90
1,00
0,80
0,80
0,80
0,80
0,70
0,80
0,80
0,70
0,80
0,80
0,70
1,00
0,80
3,56
3,32
3,40
3,60
3,48
3,43
3,43
3,37
3,40
3,88
3,60
3,78
3,95
3,94
4,08
3,50
3,90
3.20
4,44
4,12
120
160
216
152
105
226
218
292
341
326
436
490
195
277
342
228
304
387
162
218
Gras
Spat
25,00
0,70
4,30
281
Slab
Pulp
9,00
0,90
3,90
155
Medie
Pulp
15,00
0,80
3,80
205
Gras
Pulp
20,00
0,70
3,84
246
Slab
Cotlet
18,00
0,90
3,50
234
Medie
Cotlet
30,00
0,80
3,61
330
Gras
Cotlet
40,00
0,70
3,94
409
~ 11 ~
CAPITOLUL 3
Modificri biochimice normale care se produc n carne dup
sacrificarea animalelor
~ 12 ~
stadiul n care muchiul este nc viu (muchiul are pH-ul 7,0 i apa din
stadiul de respiraie lent, caz n care muchiul este mai relaxat, mai moale i
mai elastic, cu fibrele musculare umflate, deoarece apa devine mai puin legat de proteine;
~ 13 ~
caprine);
nainte de tiere, de rezervele de glicogen condiionate de nivelul de hrnire);
o
Carnea din aceast perioad, prin presare, nu las exsudat, fiind flexibil, moale,
relaxat i cu pH mai redus (acesta scade de la 7,0-7,2 ct este n timpul vieii, spre 6,4) iar
organoleptic aceasta este fad, fr frgezime i suculent, flexibil, moale, relaxat.
~ 14 ~
Mioglobina reine o cantitate redus de oxigen, suficient doar pentru o scurt perioad
Se trece la metabolismul anaerob, soldat cu producia de acid lactic
Cantitatea de energie produs devine insuficient, capabil doar s menin integritatea
structural i temperatura
Acidul lactic produs n urma metabolismului anaerob nu poate fi eliminat i se
depoziteaz n muchi
Scderea pH-ului (pH-ul final depinde de cantitatea de glicogen din muchi n momentul
exsanguinrii)
Decad toate mecanismele homeostatice, inclusiv cele de aprare mpotriva
microorganismelor
Muchiul devine susceptibil de invazie microbiana
3.2. Rigiditatea muscular (rigor mortis")
Reprezint nepenirea muscular aprut dup moartea animalului (la 1-3 ore) i
care dureaz cea. 24 de ore. Muchii sunt nepenii, legtura ap-protein diminueaz i pHul scade la 5,4 prin transformarea glicogenului din muchi n acid lactic.
Durata rigiditii este condiionat de numeroase cauze, dar cele mai importante sunt:
activitatea sistemului enzimatic implicat n hidroliz i resinteza ATP-ului; coninutul n
ATP, fosfocreatin i glicogen la sacrificarea animalului; temperatura de pstrare a crnii.
Rigiditatea parcurge dou trepte : nceperea (cnd structura chimic a proteinelor, n
special a celor miofibrilare nu este alterat) i meninerea rigiditii; rezoluia rigiditii.
C.Banu sintetizeaz transformrile biochimice ce au loc n esutul muscular n acest stadiu
dup cum urmeaz :
~ 15 ~
~ 16 ~
Aceasta reprezint autodigestia diastazic normal a crnii i are loc imediat dup
dispariia rigiditii cadaverice. Este caracterizat prin vitez i intensitate, parametri care
sunt influenai de factori biologici i tehnologici.
Maturarea ncepe la cea. 24 de ore dup sacrificarea animalului, iar durata acesteia
este variabil, n funcie de temperatura de conservare (3 sptmni Ia 2 C, o sptmn la
6 C i 2 zile la 15 C). Metoda cea mai bun este conservarea prin frig, n camere speciale
la temperatura de 2 C, timp de 3 sptmni, deoarece n aceste condiii nu se pot dezvolta
microorganismele i se asigur salubritatea crnii.
3.3.1. Mecanismul maturrii crnii.
La baza maturrii stau dou mecanisme: enzimatic i fizico-chimic.
Aceste dou mecanisme acioneaz sinergie i sunt influenate de temperatura de
pstrare a crnii.
Mecanismul enzimatic implic participarea enzimelor proteolitice intracelulare, care
pot fi :
~ 17 ~
~ 18 ~
~ 19 ~
~ 20 ~
START
AP
FM
1, Recepie materie
prim porci vii
CSV
2. Transportul i
adpostrirea porcilor
Nu
Inspecie
antimortem
Da
Eliminare ca deeu
Colectare snge
3,Asomare i sngerare
4. Oparire, depilare,
flambare
Diag. electronica
8. Prelucrarea
stomace, intestine
5. Eviscerare
9. Prelucrarea
organe roii
Nu
Confiscarea
organelor roii,
carcase porc
Inspecie
post
mortem
CS
V
16. Livrare
Da
STOP
Mijloace
auto
igienizate
6. Despicarea carcaselor
7. Toaletarea carcaselor
10. Refrigerarea carcaselor
Diag.
electronica
Diag.
electronica
11. Depozitare
carcas refrigerare
AP
FM
FM
FF
C
S
V
CSV
AP
CSV
12. Tranare
13. Congelare
FF
16. Livrare
Diag.
electronica
Mijloace
auto
igienizate
STO
P
Page 21 of 134
~ 22 ~
~ 23 ~
Cntrirea animalelor.
Determinarea greutii corporale a suinelor permite o bun interpretare
tehnic i economic a indicatorilor de abator.
~ 24 ~
~ 25 ~
4.2.4. Prlirea
Aceasta urmrete ndeprtarea complet a prului i obinerea unui orici de
calitate i parial sterilizat. Aceast operaie se realizeaz cu ajutorul cuptoarelor cu
funcionare continu sau discontinu, fiind deosebit de necesar n producerea
baconului.
4.2.5. Rzuirea
Aceasta urmrete ndeprtarea scrumului rmas dup prlire. Se
execut mecanic, cu maini de curat scrum. Porcii sunt trecui prin maina de
rzuit, timp n care se stropesc cu ap cald.
~ 26 ~
~ 27 ~
4.4. Zvntarea
Se realizeaz n spaii special amenajate, bine ventilate prin intermediul
curenilor de aer, cu temperatura de maximum 10 C, timp de 4-6 ore, cu scopul
de a forma pelicula protectoare mpotriva contaminrii carcaselor.
4.5. Conservarea
Aceasta se face dup cntrire, cnd carcasele se evacueaz n spaii de
refrigerare.
Refrigerarea n abator se face dup inspecia post-mortem a carcaselor i
organelor aferente, asigurndu-se o temperatur ce nu depete 3 C pentru organe
i subproduse de abator netratate (intestine), 7 C pentru carnea de porc refrigerat
i - 18 C pentru carnea de porc congelat. In timpul operaiunilor de refrigerare se
asigur o ventilaie adecvat, pentru a se preveni condensul la suprafaa crnii;
- carnea proaspt destinat congelrii trebuie s fie congelat fr ntrziere
imediat dup tranare; carnea congelat trebuie s ating o temperatur intern de 18 C sau mai sczut, iar apoi nu poate fi depozitat la o temperatur mai mare;
- carnea proaspt care a suferit un proces de congelare trebuie s aib
inscripionate luna i anul cnd a fost congelat;
- carcasele, semicarcasele i sferturile de carcase destinate congelrii trebuie
s fie congelate fr ntrziere dup o perioad de stabilizare
4.6. Riscuri poteniale i msuri preventive la obinerea carcasei de porc
~ 28 ~
Transport i
recepie porci vii
niveluri acceptabile
inspecia
postmortem a animalelor;
transportul animalelor
se face cu mijloace
auto
respectarea condiiilor de
Enterobacteriaceae, Staphylococcus
bunstare;
respectarea cerinelor
bunstarea porcilor;
-nainte de tiere
animalele
durii.
sunt
supuse
murdare.
Asomarea i
sngerarea
respectarea cerinelor
de lucru referitoare la
verificarea
respectarea
bazinul de oprire;
la oprire,depilare, flambare;
~ 29 ~
Eviscerarea
operaia de eviscerare
inspecia vizual a
intestinal;
Despicarea
carcaselor
respectarea normelor
de igien i sterilizarea
minile operatorilor.
eviscerat.
sterilizarea
respectarea
legislaiei sanitar-veterinare.
sala de prelucrare;
Risc biologic: prezena
agentului parazitar Trichinella
Toatelarea
spiralis n carcas.
Risc biologic: contaminarea
carcaselor
de curenie a personalului
controlul
de
efectuarea de teste
sanitaie
conform
planului de autocontrol.
~ 30 ~
Refrigerarea carcaselor
controlul temperaturii n
sala de tranare
controlul igienizrii
spaiilor de lucru, a
ustensilelor,a lzilor, a strii
de la lzi.
Risc biologic: contaminarea i
operator.
controlul igienizrii
carcaselor
spaiilor
strii de curenie a
personalului operator;
de depozitare i a
controlul temperaturii
depozitelor frigorifice.
~ 31 ~
~ 32 ~
~ 33 ~
CERCETRI
PERSONALE
~ 34 ~
CAPITOLUL 5
PREZENTAREA UNITII: AMPLASARE, DOTARE,
ORGANIZARE, FUNCIONARE (SECII, INSTALAII,
UTILAJE, CAPACITI PRODUCTIVE)
~ 35 ~
Abator.
tiinific timp de peste 20 de ani precum i personalul calificat din cercetare i producie.
i n noua organizare de societate comercial, Romsuitest" a continuat s
desfoare activitatea de cercetare tiinific n cadrul Programului Naional de Cercetare n
domeniul creterii porcilor ct i cercetrii de firm, n profilul unitii.
Totodat a participat la realizarea Programului Naional de Ameliorare la porcine,
att prin perfecionarea tehnicilor de ameliorare, ct i prin livrarea de reproductori cu
valoare genetic atestat, unitatea deinnd circa 70 % din fondul genetic de elit al raselor
ce se cresc n Romnia.
n abatorul din cadrul societii se taie porci vii, se traneaz carne de porc, se
fabric preparate din carne de porc i se depoziteaz inclusiv se congeleaz carne i
preparate din carne.
~ 36 ~
5.1. LOCAIA
Corpul principal are un numr de 34 ncperi distincte cu o suprafa total de peste 3000
mp repartizat n 4 secii, dup cum urmeaz:
Secia tiere compus din:
Sal de ateptare animale vii;
Sal tiere cu linie parial conveerizat;
Topitorie grsimi;
Laborator trichineloscopic;
Depozite de frig;
Tunel de congelare;
Depozite pentru produse congelate;
Sasuri de expediie;
Grup sanitar;
Secia mrie.
Secia tranare, compus din:
Depozite de frig;
Sas de expediie;
Sal depozitare, splare navete.
~ 37 ~
~ 38 ~
~ 39 ~
~ 40 ~
Figura nr 3 Sngerarea
Opritea se face ntr-un bazin cu dimensiunile de 6 x 2 x 1,2 m, prevzut cu
un lan transportor ce merge cu o vitez de 120 porci pe or. Oprirea dureaz 5-6 minute la
o temperatur de 60-65C (Figura nr. 3)
~ 41 ~
~ 42 ~
~ 43 ~
ap rece.
nr. 7)
~ 44 ~
~ 45 ~
~ 46 ~
creierului.
Toaletarea semicarcaselor
Zvntarea
~ 47 ~
~ 48 ~
~ 49 ~
5.6. PERSONALUL
n cadrul abatorului Peri lucreaz 167 de persoane din care direct productivi 122 de
persoane, repartizate astfel:
- tiere 68;
- tranare 25;
- fabricaie 29;
Indirect productivi sunt 54, din care:
- TESA 5;
- auxiliari 38 (mecanici, fochiti, frigotehniti, electricieni, gestionari, etc);
-
filtru sanitari 7 (spltorie, croitorie, garderob, dezinfecie auto, etc) Din cei direct
productivi 11 sunt muncitori pentru igienizare.
Personalul TESA inclusiv inginerul ef industrializare (conductorul abatorului)
~ 50 ~
~ 51 ~
Capitolul 6
ASIGURAREA UNITII CU MATERIE PRIM
DESTINAT PRELUCRRII
Asigurarea unitii cu porci vii se realizeaz n circuit nchis din fermele proprii de
cretere din cadrul Societarii Romsuintest SA Peri.
Primul furnizor, dar nu i cel mai important, este reprezentat de complexul de
selecie i testare ce este situat n imediata vecintate a abatorului. Acest complex are o
capacitate totala de 30.000 capete avnd un efectiv matc de 2.000 capete scroafe din rasele
Marele Alb, Landras, L.S. 345 - Peri i Duroc.
De aici pornesc zilnic spre abator ntre 150 - 200 capete porci vii cu o greutate medie
de 100 kg n vederea sacrificrii.
Transportul acestora se realizeaz pe jos pe un culoar special amenajat care are o
lime de 1,5 m avnd de o parte i de alta bare metalice pn la nlimea de 1,5 m. Acest
culoar face legtura ntre grajdul tampon al complexului i padocul de duare al abatorului
avnd o lungime totala de cca.60 m.
Grajdul tampon este compus din trei boxe fiecare cu o capacitate de 100 capete fiind
dotate cu adposturi i rigole de scurgere a dejeciilor.
Al doilea furnizor al abatorului Peri i cel mai important este complexul de
hibridare, care este situat la aproximativ 1,5 km n direcia sud-vest.
Acest complex are o capacitate total de 100.000 capete i este specializat pentru
obinerea porcului comercial dispunnd de un efectiv matc de 75.000 scroafe dup cum
urmeaz: 1.500 capete din rasa Marele Alb i 5.000 capete FI (Marele Alb x Landras). De
aici se dirijeaz spre sacrificare ntre 250 i 350 capete porci vii.
Transportul animalelor vii se face cu ajutorul unei rampe de descrcare direct n
grajdul de stocare (grajdul tampon) al Complexului de Selecie i Testare dup care acestea
vor urma acelai parcurs prezentat mai sus.
Animalele (porcii vii) primite de la ambele complexe se sacrific n ziua
recepionrii lor, astfel se obin cea 500 - 550 tone carne porc pe lun (valoare medie).
~ 52 ~
Unitate
msur
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
m
m
m
m
m
m
kg
kg
kg
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Firma furnizoare
boia dulce
boia iute
enibahar
nucoara
piper
coriandru
usturoi praf
cimbru
cutisin21 k
cutisin 45mah
cutisin 55 mah
cutisin 60 mah
cutisin 75
cutisin 90
varabot ham
cebapro
nitrit
sare
bicarbonat
phostamis colour
phostamis parizer
phostamis plus
supro 590
sfoara
nur
plasa s
brifirol 512
~ 53 ~
Cantitate
recepionat pe
lun (medie)
100
25
50
5
100
25
25
15
40 000
2 500
2 500
2 000
1 200
3 000
100
500
25
15 000
3
100
200
75
500
50
32 000
3 000
200
Pentru a aprecia n mod corect salubritatea crnii destinat consumului public, pentru
a putea interveni n mod operativ i a lua decizii adecvate, specialistul trebuie s cunoasc
foarte bine i s interpreteze corect nu numai caracterele organoleptice, fizico-chimice i
microbiologice ale crnii proaspete, ci i a celei relativ proaspete, precum i ale celei care a
contractat procese alternative. Numai pe aceast baz se poate aprecia cnd carnea
corespunde pentru consum condiionat i n ce const condiionarea i cnd nu corespunde
pentru consum sub nici o form deci trebuie scoas din circuitul alimentar.
6.1.1. CARNEA PROASPT. PARAMETRII ORGANOLEPTICI
Indiferent de starea termic (refrigerat sau congelat) carnea destinat consumului
public prin valorificare ca atare sau folosit ca materie prim pentru industria alimentar
trebuie s aib caracteristici organoeleptice, fizico-chimice si microbiologice specifice crnii
proaspete.
n general, caracterele organoleptice ale crnii proaspete trebuie s fie aceleai att la
carnea refrigerat, ct i la cea congelat. Cu toate acestea exist unele aspecte specifice
care trebuiesc cunoscute.
6.1.1.1. Carnea refrigerat
Aspectul exterior. Carnea refrigerat trebuie s prezinte la suprafa o pojghi
uscat. Suprafaa umed constituie dovada c refrigerarea n abator nu s-a fcut n mod
satisfctor sub aspectul ventilaiei, sau ca pe parcurs, pn a ajuns n reeaua comercial de
desfacere nu s-au asigurat condiii corespunztoare n privina umiditii aerului. Absena
peliculei uscate favorizeaz multiplicarea bacteriana la suprafaa crnii, deci prezint riscul
instalrii timpurii a proceselor alternative. De asemenea, suprafaa crnii trebuie s fie
curat, fr impuriti, s reflecte o prelucrare corect din punct de vedere tehnologic i
igienico sanitar.
Culoarea. esutul muscular trebuie s prezinte la suprafa culoarea roie. Nuana de
rou clar este specific pentru carnea recent (1-3 zile) i constituie o garanie a prospeimii.
Nuana de rou ntunecat arat c este vorba de o carne ceva mai veche (4-7 zile), iar nuana
de rou brun este caracteristic pentru carnea foarte veche.
~ 54 ~
~ 55 ~
~ 56 ~
~ 57 ~
~ 58 ~
~ 59 ~
~ 60 ~
~ 61 ~
~ 62 ~
Felul reaciei
Negativ
Slab pozitiv
Pozitiv
Starea crnii
Proaspt
Prospeime dubioas
Carne alterat
~ 63 ~
Pozitiv
Gradul de prospeime a
crnii
Carne proaspt, bun de
Consum, fr restricii
Carne cu prospeime
ndoielnic, consum cu
restricii, eventual examen
bacteriologic.
Carne inapt pentru consum.
Se confisc.
Coloraia lichidului
Incolor
Lichidul se coloreaz n rou
de diferite intensiti, n funcie
de gradul rncezirii
~ 64 ~
Prospeimea crnii
Came proaspt
Caracterul extractului
Dup adugarea a 10 picturi reactiv, claritatea i
culoarea extractului nu se modific.
Carne eu prospeime La adugarea a minimum 6 picturi reactiv apare un
relativ
precipitat i o coloraie galben intens.
Carne alterat
La adugarea primelor picturi de reactiv apare o
tulbureal vizibil i o coloraie galben
pronunat. Dup adugarea ultimei picturi se
formeaz un percipitat abundent de culoare galben
portocalie (oxiiodura de mercur -amoniu).
Reacia n eprubet cu
sublimat acidulat
Negativ
~ 65 ~
pH
corespunztor
Maxim 6,2
Starea de prospeime
a crnii
Carne proaspt
Negativ
6,3 - 6,7
Pozitiv
Pozitiv
Peste 6,7
Carne relativ
propaspt: consum
condiionat
Carne alterat
improprie
consumului
Semnificaia reaciei
Peroxidaz prezent
Negativ
Peroxidaz absent
Descrierea reaciei
Dup cel puin 30 secunde i cel
mult 2 minute apare o coloraie.
Nu apare nici o coloraie.
Starea crnii
Carne proaspt
Carne alterat
~ 66 ~
E
Coli
Carne refrigerat sau
congelat
Carne tocat
Carne deshidratat
~ 67 ~
Tabelul nr. 11
Clasarea probelor dup numrul unitilor formatoare de colonii.
Specia
Acceptabile
~ 68 ~
Neacceptabile
0
Max.10
max. 100
max. 1000
> 100
> 10.000
Rezultatele se interpreteaz folosind criteriile din tabelul nr. 11. Criteriile de verificare
se aplic la rezultatele testului n ordinea recoltrii probelor.
Se ia n consideraie apariia rezultatelor marginale i cele neacceptabile.
Un singur rezultat neacceptabil oblig reexaminarea modului de control al procesului, de
detectare a cauzei, pentru a preveni reapariia lui.
Un total de patru sau mai multe rezultate marginale sau neacceptabile la ultimele 13
probe consecutive impune revizuirea msurilor care asigur controlul procesului de tiere.
nregistrarea testelor i deciziilor luate sunt prezentate spre exemplificare n tabelul
nregistrarea testelor i deciziilor luate
Data
recoltrii
Ora de
recoltare
02/06/09
10
14
9
13
11
15
10
14
03/06/09
04/06/09
05/06/09
Numrul de Rezultatul
ordine al
testului
testelor
UFC
1
2
3
4
5
6
7
8
10
0
50
0
0
0
80
0
Rezultatul
neaccepta
bil
Nu
Nu
Nu
Nu
Nu
Nu
Nu
Nu
Rezultatul
marginal
Da
Nu
Da
Nu
Nu
Nu
Da
Nu
Nr de
rezultate*
Decizia
1
1
2
2
2
2
3
3
C
C
C
C
C
C
C
C
Tabelul nr. 13
~ 69 ~
~ 70 ~
Carne alterat,
interzis
consumului
Peste 6,7
Net pozitiva
Peste 45mg%
Net pozitiva
6,5-7,00
Peste 30 min
randament 15-25%
Pozitiva
Pozitiva
Peste 25 mg%
negativa
Nefavorabil
prezent
prezent
prezente
prezeni
absenta
absenta
prezent
prezente
~ 71 ~
~ 72 ~
~ 73 ~
Extrafin
Fin
Mrunt
Lips
Alb
uniform
Nu se
admit
0,1-0,5
Lips
Alb
uniform
Nu se
admit
0,3 - 0,1
0,1 - 0,5
0-5
0,3 - 0,1
0-5
98
Uruial
Bolovani
Nu se admit
-4
2
5
2-4
5
99
97
98
97
1,6
0,3
0,5
1,5
0,3
1,5
0,3
0,08
0,08
0,15
0,15
1,0
0,2
0,5
neutr
0,2
neutr
0,2
neutr
1,2
neutr
0,2
neutr
1,2
0,001
0,001
0,04
0,001
0,04
Nu se
admit
0-2
Excesul de azotai i azotii nu este dorit deoarece formeaz pigmenii care dau
crnii o culoare cenui - verzuie.
Nitriii i nitraii manifest i o aciune oxidant i au proprietatea de a mri
permeabilitatea esuturilor, iar potenat de pH i sare are o aciune bacteriostatic, n
specieil asupra anaerobelor. Nitraii au aciune bacteriostatic mai slab dect nitriii. Au
fost examinate un numr de 2 probe nitrii, rezultatele examenelor organoleptic i
bacteriologic fiind prezentate la capitolul 10, tabelul 32.
~ 74 ~
Culoarea
Aspectul
Tipul zahrului
Buci turnate
Tos
i presate
Calitatea I
Praf (farin)
Calitate
superioar
Alb lucioas Alb lucioas Alb lucioas
Alb mat
la cel turnat,
mat la cel
presat
Buci
curate Fin, uscat,
Cristale ct
Cristale ct
mai uniforme Mai uniforme
fr pete
lipicioas
uscate,
uscate,
nelipicioase
nelipicioase
Lips
Lips
Lips
Lips
Simt dulce fr miros i gust strin
99,8
99,6
99,8
99,8
Corpuri strine
Miros i gust
Zaharoz raportat la
substana uscat minim
Substane reductoare,
0,05
0,05
0,05
0,05
procent maxim
Umiditate procent
0,02
0,03
0,02
0,03
maxim
Culoare n uniti
0,8
1,4
0,8
0,8
Stammer raportat la
substana uscat
maxim
Solubilitate n ap
Soluia de 10 % trebuie s fie clar, fr sediment i fr miros
El inhib flora microbiana de putrefacie, atenueaz gustul de srat i mbuntete
n ea produsului. Zahrul poate fi: tos, buci, praf sau farin. Proprietile oleptice i
fizico - chimice ale zahrului folosit la fabricarea preparatelor din carne t nscrise n
tabelul nr. 16.
~ 75 ~
6.4.5. CONDIMENTELE
Sunt produse naturale formate din tulpinile, florile, fructele, rdcinile sau inele
unor plante i au rol de a conferi produselor o anumit arom.
Condimentele folosite n industria preparatelor din carne i caracteristicile lor
sunt prezentate n tabelul nr. 17.
Tabelul nr. 17
Condimentele folosite n industria preparatelor din carne
Denumirea condimentului
ardei rou
Forma de prezentare
Boia de ardei
Caracteristici
Pulbere roie uscata, dulce
sau iute
Miros plcut, ptrunztor,
rdcinile au gust iute si
miros specific
Aroma plcuta si puternica
Gust intepator si miros
aromat
Gust plcut, astringent,
miros aromat
Gust iute,astrigent,miros
aromat
cimbru
Tulpina, frunze,radacina
cimbrior
chimenul
Tulpina si frunze
fructe
coriandru
Fructe
cuisoare
Flori
dafinul
frunze
enibahar
fructe
nucoara
Semine si smburi
scorioara
coaja
piper
usturoi
semine
bulbi
Mrimea boabelor de
mazare,suprafata zbrcita
Aroma si proprieti
antioxidante
Sunt iute,aroma
caracteristica
Gust caracteristic,intepator
Gust iute patrunzator,miros
caracteristic
~ 76 ~
Mrimea lotului
(numrul sacilor)
1-2
3-6
7-11
12-19
20-30
31 - 4 1
42-56
57-71
72-90
91 -100
peste 100
Greutatea total a
probei n kg.
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
6.4.6. APA
Apa folosit la preparatele din carne trebuie s fie potabil, iar gheaa se va
fabrica numai din ap potabil i nu va conine impuriti sau pete de rugin.
Potabilitatea apei este urmrit prin analize sptmnale i chiar zilnice att n
laboratorul uzinal ct i cel judeean.
~ 77 ~
azotaii pn la 30
azotiii pn la 0,1
clorurile 25 - 30
pH-ul 7 - 7,3
permanganatul de potasiu pn la 3
streptococi = nu se admit
~ 78 ~
Capitolul 7
~ 79 ~
pieptul
slnina
muchiuleul
garful (ceafa+antricot+cotlet)
~ 80 ~
~ 81 ~
7.2.1.TOCAREA CRNII
Carnea tocat ajunge n secia de tranare fie sub form refrigerat, fie sun
form congelat, caz n care trebuie s fie supus decongelrii, dup care va urma
tocarea ei.
Tocarea se realizeaz n maini de tocat electrice de capacitate mare, prin
site de dimensiuni diferite n funcie de sortimentele ce urmeaz a fi fabricate.
7.2.2.MATURAREA CRNII
Maturarea crnii are drept scop prevenirea alterrii materiei prime (prin
aciunea conservant a srii), realizarea unei culori specifice, frgezirea,
imprimarea unor caliti gustative suplimentare, mrimea capacitii de reinere a
apei.
Acestea se realizeaz folosind ca materiale auxiliare sarea simpl, amestecul
de srare, saramura, sosul condimentat (n care intr substane cu rol n formare
culorii ca azotiii, substane pentru corectarea pH-ului i favorizarea reinerii apei,
polifosfaii).
Dintre toate acestea cel mai important rol l are sarea i de aceea operaia de
adugare a acestei substane la materia prim este cunoscut sub numele de srare.
Srarea se face prin mai multe metode:
Srarea uscat
- cu amestec de srare
- cu sare simpl
Srarea umed
~ 82 ~
7.3.2. SARAMURA
Pentru realizarea srrii umede se folosesc tipurile de saramur prezentate
n tabelul nr. 19.
Prepararea saramurii.
Apa potabil utilizat la prepararea saramurii se introduce ntr-un recipient
n cantitatea prevzut n reet. n ap se adaug treptat, prin presrare, sare. Se
continu amestecarea pn la completa dizolvare.
Zahrul se va dizolva separat n 2 kg ap (cantitatea care se scoate din
cantitatea de ap prevzut n reet), dup care se adaug peste saramur i se agit
5 minute. La sfrit se adaug azotitul de sodiu dizolvat separat ntr-o cantitate de
saramur.
Tabelul nr. 19
Componente
~ 83 ~
15%
20%
15,000
3,300
0,100
0,320
0,330
81,280
100
87,800
1,139
11,500
2,5000
0,080
0,250
0,250
85,670
100
90,000
1,100
Saramura se filtreaz prin pnz de tifon ntre care s-a intercalat un strat de
vat hidrofil, sau se mai poate filtra i prin trecerea ei sub presiune prin filtru cu
plci sau alt sistem de filtrare.
Folosirea saramurii se recomand a se face n ziua pregtirii acesteia.
17,500
0,100
Usturoi, kg.
8,000
4,000
3,200
Zahr, kg
1,000
Ap, litri
67,700
7.4.
SRAREA MATERIILOR
PRIME
~ 84 ~
DESTINATE
FABRICRII
~ 85 ~
~ 86 ~
Tabelul. 20
Materii prime
Kg.
Litri
40
40
40
30
20
38
38
38
28
13
15
15
15
-
14
14
14
-
20
18
30
30
20
20
40
28
28
18
18
38,9
15
-
14
-
~ 87 ~
~ 88 ~
Tabelul nr. 21
Dimensiunile sitei de tocare n funcie de sortimentele de preparare
Sortimente
S.Bucureti
Carne porc
lucru
13
Carne pulp
spat porc
-
~ 89 ~
Carne
oaie
Carne vit
integral
-
20-30
S.Bihor
S.Dumbrava
S.Mioria
S.Porc
S.Mistreu
S.Prahova
20-30
C.proaspei
C.porc afumai
C.cabanos
C.Muntenia
8
-
3-4
15-20
0,500
0,050
Tabelul nr. 22
Cantitatea de fulgi de ghea folosit pentru fabricarea rotului din carne srat
uscat:
~ 90 ~
Fulgi de ghea,
kg.
Carne
vit I
37
Carne
vit II
37
Tipul crnii
Carne
Carne
cap vit porc lucru
17
27
Carne
oaie
27
~ 91 ~
100 kg.
Materii auxiliare:
Amestec de srare
2,4 - 2,6 kg
Polifosfat
0,5 kg
Tabelul nr. 23
~ 92 ~
Carne
Calitatea crnii
Carne Carne vit
Carne
vita I
37
vita II
36
vit III
16
integral
36
Carne
Carne
Came
oaie
26
Prepararea acestui tip de bradt se face astfel: carnea aleas pe caliti se toac
prin sita de 2-3 mm.
Carnea tocat se introduce n cutter n stare de funcionare i se adaug nti
polifosfatul prin presrarea apoi amestecul de srare i n sfrit apa. Carnea folosit
trebuie s aib temperatura de maxim 5C.
7.7.2. PREPARAREA BRADTULUI DIN CARNE MATURAT CA
ROT - Se fabric toate tipurile de bradt. Reet pentru 100 kg. bradt.:
Materia prim:
Came conservat prin srarea uscat echivalent cu 100 kg. came neconservat;
Materii auxiliare:
Polifosfat
0,500 kg
Zahr
0,050 kg
Carne
Carne
vit I
37
vitali
36
III
16
Carne
Bradtul fabricat din carne maturat ca rot se va depozita cel puin 12 ore, dup care
poate fi utilizat n fabricaie.
7.7.3. PREPARAREA BRADTULUI DIN CARNE MATURAT CU
SARAMUR
~ 93 ~
Carne
oaie
26
~ 94 ~
~ 95 ~
Capitolul 8
~ 96 ~
culoare crmizie deschis, uneori acoperit cu un uor depozit albicios, provenit din
dezvoltarea unor mucegaiuri de bun natur.
b)
c)
la nveli.
d)
perfect legat, fr goluri de aer. Culoarea trebuie s fie roie, iar grsimea de culoare
alb.
e)
~ 97 ~
~ 98 ~
-------------------------- x 100
G
unde:
10 = numrul de ml acid clorhidric n/l0 pus n balonul de titrare
V = numrul de ml de hidroxid de sodiu n/10 folosit la titrare
~ 99 ~
~ 100 ~
Este metoda cea mai folosit i const n nclzirea unei anumite cantiti din
proba de examinat pn la temperatura de 105C i greutate constant.
Tehnica de lucru: proba se trece prin maina de tocat sau se freac ntr-un
mojar pn cnd se amestec foarte bine. Din proba astfel pregtit se pun ntr-o fiol
tarat 5-10 g, se amestec cu nisip calcinat pentru a-i mri suprafaa de evaporare i
se cntrete din nou. Se umezete cu puin alcool etilic i se usuc la etuv la nceput
la 40-60C, apoi la 105-110C, pn la greutate constant.
Diferena dintre dou cntriri nu trebuie s depeasc 0,004 g.
Gl -G2
% a p = ----------------
x 100
G
unde:
G l = greutatea fiolei, a nisipului i a alimentului
G2 = greutatea fiolei, a nisipului i a alimentului dup uscare (n grame)
G = cantitatea n grame de aliment luat pentru analiz
b)
~ 101 ~
~ 102 ~
~ 103 ~
58,5 x V
V1xG
unde:
0,00585 = echivalentul n clorur de sodiu a 1 ml soluie n/10 de AgN03
V = volumul n ml de azotat de argint n/l 0 ntrebuinat la titrare
V1= volumul n ml de filtrat luat pentru analiz
G = masa n grame de produs de analizat
Au fost analizate 62 de probe, rezultatele examenului fizico-chimic (pentru
parametrul clorur de sodiu) fiind prezentate n capitolul 10, tabelele 10,28 i 30.
Reactivul Griess
~ 104 ~
1
0.8
2
1.6
3
2.4
4
3.2
5
4
6
4.8
7
5.6
8
6.4
9
7.2
10
8
10
12
14
16
18
20
~ 105 ~
~ 106 ~
~ 107 ~
ser
~ 108 ~
~ 109 ~
~ 110 ~
~ 111 ~
cazul
care
la
examenul
organoleptic
se
constat
calitatea
~ 112 ~
~ 113 ~
Capitolul 9
~ 114 ~
~ 115 ~
Capitolul 10
REZULTATE I DISCUII
~ 116 ~
~ 117 ~
Acestea trebuie transportate mai nti n sala unde se afl maina de injectat
prin sala de maturate dup care se ntorc.
De asemenea linia aerian din sala de tranare nu acoper tot frontul de lucru,
astfel carcasele i piesele tranate trebuind manipulate manual, mrind astfel riscul
contaminrii unei linii suplimentare cu finalizare n a dou jumtate a lunii iulie a.c.
La sasul de acces n topitorie exist o ncruciare de flux, n sensul c
grsimile rezultate de la secia tranare i cele obinute de la sala de tiere (osnza) se
ntlnesc nainte de a intra n topitorie. Se impune deci o intrare separat pentru
grsimile primite de la secia tranare.
Aceast lucrare se va executa i va fi finalizat n luna iunie a.c.
Anual se face o igienizare general a spaiilor de producie n condiiile
ntreruperii activitii pe o perioad determinat de volumul de lucrri i viteza de
lucru a echipei care realizeaz aceste lucrri, pe o perioad de 30-45 de zile. Aceast
aciune este cunoscut sub denumirea de remont".
Remontul se execut n faze succesive n aa fel nct activitatea s nu se
ntrerup n toate seciile, ntreruperea treptat permind continuarea parial a
activitii la capacitate redus ca surs de venituri.
De obicei, n cadrul lucrrilor obinuite de igienizare se execut urmtoarele
operaiuni:
curirea tencuielilor, refacerea lor i zugrvirea pereilor;
nlocuirea faianei sparte;
curarea i vopsirea structurilor metalice;
nlocuirea lmpilor de iluminat defecte;
refacerea pardoselilor;
repararea i curarea foselor i rigolelor de canalizare;
repararea instalaiei de ap rece i cald, a instalaiilor sanitare i a
sterilizatoarelor;
n cele ce urmeaz, vom prezenta rezultatele examenelor organoleptice fizicochimice i microbiologice efectuate n cursul anului 2009 la unele sortimente de
preparate. La grupa prospturi acestea sunt prezentate n tabelele 26 i 27.
Tabelul nr. 26
Rezultatele examenelor organoleptic i fizico-chimic la grupa prospturi
efectuate n cursul anului 2009
Data Sortimenexamen
tul
18.II
19.II
03 .VI
21.X
21.X
21.X
4.XI
20.III
25 XI
02.XII
06.IX
cremwusti
Parizer
porc
cremwusti
Toba
presata
lebar
cremwusti
Parizer
porc
Parizer
porc
Parizer
porc
Parizer
porc
Parizer
porc
Ex.
organoleptic
coresp
coresp
Apa
%
65,32
61,31
NaCl %
2,10
2,43
Ex. fizico-chimic
Obs i
N02 % Grsime Proteine concluzii
%
%
5,8
20,65
coresp
1,8
coresp
-
coresp
coresp
61,80
79,81
1,98
1,52
2,2
2,0
coresp
coresp
coresp
68,84
57,02
63,21
1,05
2,22
2,22
0
4,3
1,7
coresp
57,26
2,22
6,8
coresp
55,25
2,57
3,5
coresp
53,61
2,43
1,8
coresp
68,81
2.34
3,5
19,98
-
coresp
Apa
depita
coresp
coresp
coresp
coresp
23,26
25,5
coresp
coresp
coresp
Tabelul nr. 27
Rezultatele examenului bacteriologic la grupa prospturi efectuate
n cursul anului 2009
Data
examen
Sortiment
Bact.
E. coli/ g Stafilococ Salmonella Clostridii
Coliforme
Coagulozo/25g
SR/g
Concluzii
i
18.II
19.II
03 .VI
21.X
21.X
21.X
4.XI
20.III
25 XI
02.XII
06.IX
Cremwurti
Parizer porc
Cremwurti
Parizer porc
Parizer porc
Parizer porc
Parizer porc
Tob presat
Cremwurti
Parizer porc
Leber
/g
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub.10
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
pozitiv / g
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
observaii
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Sortimentul
18.II
18.II
26.III
26.III
4.V
4.V
20.V
Salam Victoria
Salam rusesc
Carnati extra
Salam italian
Salam Victoria
Salam rusesc
Carnati
cabanos
Salam italian
Salam var
Salam Victoria
Salam var
Salam Victoria
Salam italian
Crnai extra
Carnati
cabanos
Crnai
cabanos
Parizer
Crnai extra
Salam var
3. VI
3. VI
25.V
27.VII
27.VII
27.VII
19. VIII
19. VIII
31. VIII
06.X
06.X
02.XI
Examenul
Organoleptic
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
66,71
78,52
45,08
52,28
67,80
54,30
56,01
Examene fizico-chimice
Concluzii i
NaCl N02 Grsi Prot. observaii
% mg% me
%
%
2,22
6,2 19,87
- Coresp.
2,22
3,0
- 13,39
Coresp.
2,43
4,2
-Apa depit
2,92
6,8
- 30,70
Coresp.
2,43
1,5
- 15,21
Coresp.
2,43
1,2
- Coresp.
0,80
1,2 16,00
- Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
58,70
50,07
66,70
48,18
69,04
63,57
46,46
49,48
2,34
2,10
2,30
2,57
2,80
2,67
2,57
2,43
2,5
1,5
6,7
3,2
4,1
5,3
4,8
2,0
Coresp.
43,34
1,98
1,5
Coresp.
Coresp.
Coresp.
47,07
56,31
56,33
2,57
2,22
1,75
4,7
4,4
1,5
- 34,00
Coresp.
- Coresp.
38,83 Apa depit
Ap
%
38,78
18,30
37,12
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
02.XI
02.XI
03 .XII
03 .XII
21.XII
21XII
21.XII
21.XII
21.XII
Salam porc
Salam italian
Salam var
Crnai extra
Salam rusesc
Salam italian
Crnai
cabanos
Salam Victoria
Salam porc
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
55,55
55,26
48,01
45,67
70,39
56,49
45,67
1,98
1,87
2,34
2,57
2,10
1,98
2,57
1,2
1,9
2,5
3,2
3,8
2,7
3,2
17,34
12,48
17,34
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Apa depit
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
68,54
56,02
2,10
2,22
2,9
1,9
Coresp.
Coresp.
E.
coli/g
Abs.
Abs.
Sub. 10
Abs.
Sub.10
Coresp.
Abs.
Sub. 10
Abs.
Sub.10
Coresp.
Abs.
Sub. 10
Abs.
Sub.10
Coresp.
Abs.
Sub. 10
Abs.
Sub.10
Coresp.
Abs.
Sub. 10
Abs.
Sub.10
Coresp.
Abs.
Sub. 10
Abs.
Sub.10
Coresp.
Abs.
Sub. 10
Abs.
Sub.10
Coresp.
Abs.
Abs.
Sub. 10
Sub. 10
Abs.
Abs.
Sub.10
Sub.10
Coresp.
Coresp.
Abs.
Abs.
Sub. 10
Sub. 10
Abs.
Abs.
Sub.10
Sub.10
Coresp.
Coresp.
Abs.
Sub. 10
Abs.
Sub.10
Coresp.
Abs.
Sub. 10
Abs.
Sub.10
Coresp.
Abs.
Sub.10
Abs.
Sub. 10
Coresp.
31.VIII
06.X
06.X
02.XI
02.XI
02.XI
02.XI
03.XII
03.XII
21.XII
21.XII
21.XII
21.XII
21.XII
Crnai
cabanos
Parizer
Crnai
extra
Crnai
extra
Salam var
Salam porc
Salam
italian
Salam var
Crnai
extra
Salam
rusesc
Salam
italian
Crnai
cabanos
Salam
Victoria
Salam porc
Sub. 10
Abs.
Sub.10
Abs.
Sub.10
Coresp.
Sub. 10
Sub. 10
Abs.
Abs.
Sub.10
Sub.10
Abs.
Abs.
Sub.10
Sub.10
Coresp.
Coresp.
Sub. 10
Abs.
Sub.10
Abs.
Sub.10
Coresp.
Sub. 10
Sub. 10
Sub. 10
Abs.
Abs.
Abs.
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Abs.
Abs.
Abs.
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Sub.10
Sub.10
Abs.
Abs.
Sub.10
Sub.10
Abs.
Abs.
Sub.10
Sub.10
Coresp.
Coresp.
Sub.10
Abs.
Sub.10
Abs.
Sub.10
Coresp.
Sub.10
Abs.
Sub.10
Abs.
Sub.10
Coresp.
Sub.10
Abs.
Sub.10
Abs.
Sub.10
Coresp.
Sub.10
Abs.
Sub.10
Abs.
Sub.10
Coresp.
Sub.10
Abs.
Sub.10
Abs.
Sub.10
Coresp.
Dintr-un total de 28 de probe recoltate i analizate n perioada 18.0221.12.2009 din punct de vedere bacteriologic se desprind urmtoarele: 100% din
numrul probelor corespund din punct de vedere bacteriologic.
Vom prezenta rezultatele examenelor organoleptice, fzico-chirnice i
microbiologice efectuate n cursul anului 2008 la unele sortimente de preparate din
grupa specialiti. Rezultatele acestor examene sunt prezentate n tabelele nr. 30 i 31.
Tabelul nr. 30
Rezultatele examenelor organoleptic i fizico-chimic Ia grupa specialiti
efectuate n cursul anului 2009
Data
examen
Sortimentul
18.II
25.V
25.V
Pastrama porc
Muschiulet rulat
Piept
condimentat
Muschiulet rulat
Rulada baregsau
jambon
Pastrama porc
jambon
Muchi file
jambon
Pastrama porc
Piept afumat
Muchi file
jambon
Piept
condimentat
Piept
condimentat
jambon
Muchi file
Rulada bega
Ceafa afumata
coresp
coresp
coresp
21.XII
kaizer
21.XII Rulada baregsau
21.XII
Piept
condimentat
19.VI
19.VI
03 .VII
27.VII
27.VH
31.VIII
31. VIII
31. VIII
31. VIII
6.X
6.X
6.X
7.XI
7.XI
3.XII
21.XII
21.XII
Examenul
Examene fizico-chimice
Concluzii
organolepti Ap NaCl N02 Gr- Prot.
i
c
observaii
%
% mg% sime %
%
71,43
1,75
- 4,00
- 2,34
4,50
6,88
2,65
Apa depita
coresp
coresp
- 4,79
2,80
3,04
3,74
3,74
3,04
2,92
2,10
1,87
1,98
8,57
2,34
7,00
2,00
6,53
2,7
2,0
4,01
7,0
4,1
5,7
4,0
3,8
3,3
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
63,99
-
coresp
2,10
2,3
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
1,68
2,80
2,10
5,61
2,6
2,8
3,3
7,89
coresp
coresp
coresp
1,17
1,28
1,28
1,7
4,1
3,0
coresp
coresp
coresp
NaCl si
N02 depasiti
coresp
coresp
coresp
Tabelul nr. 31
Rezultatele examenelor microbiologice la grupa specialiti efectuate n
cursul anului 2009
Data
examen
Sortiment
Bact
Coliforme /
g
E. coli/g
18.II
25.V
Pastrama porc
Muschiulet
rulat
Piept
condimentat
Muschiulet
rulat
Rulada
baregsau
jambon
Pastrama porc
jambon
Muchi file
jambon
Pastrama p
porc
Pastrama porc
Piept afumat
Muchi file
jambon
Piept
condimentat
Piept
condimentat
jambon
Muchi file
Rulada bega
Ceafa afumata
kaizer
Rulada
baregsau
Sub.10
Sub.10
Abs.
Abs.
Sub.10
Sub.10
Abs.
Abs.
Sub.10
Sub.10
Coresp.
Coresp.
Sub.10
Abs.
Sub.10
Abs.
Sub.10
Coresp.
Sub.10
Abs.
Sub. 10
Abs.
Sub.10
Coresp.
Sub.10
Abs.
Abs.
Sub.10
Coresp.
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Sub.10
Abs.
Sub.10
Abs.
Sub.10
Coresp.
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Abs.
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Sub.10
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
Coresp.
25.V
19.VI
19.VI
03 .VII
27.VII
27.VII
31. VIII
31. VIII
31. VIII
31. VIII
6.X
6.X
6.X
7.XI
7.XI
3.XII
21.XII
21.XII
21.XII
21.XII
21.XII
Sub.10
Concluzii
i
observaii
Dintr-un total de 23 de probe recoltate i examinate n perioada 18.0221.12.2009 din punct de vedere bacteriologic se desprind urmtoarele: 100 % din
numrul probelor corespund din punct de vedere bacteriologic.
Vom prezenta rezultatele examenelor organoleptice i bacteriologice efectuate
a unele tipuri de materii auxiliare n cursul anului 1998, acestea intrnd n
Enibahar
praf
Piper boabe
coresp
Sub 100
abs
Sub 10
coresp
Sub 100
abs
Sub 10
coresp
Sub 100
abs
Sub 10
04.6
Boia de
ardei
enibahar
coresp
Sub 100
abs
Sub 10
04.6
nucoara
coresp
Sub 100
abs
Sub 10
24.6
cimbru
coresp
Sub 100
abs
Sub 10
24.6
coresp
Sub 100
abs
Sub 10
31.7
Bicarbonat
de sodiu
coriandru
coresp
Sub 100
abs
Sub 10
31.7
enibahar
coresp
Sub 100
abs
Sub 10
05.10
Coriandru
mcinat
Coriandru
boabe
Boia de
ardei
coresp
Sub 100
abs
Sub 10
coresp
Sub 100
abs
Sub 10
coresp
Sub 100
abs
Sub 10
27.5
27.5
05.10
05.10
Sub
10 000
Sub
10 000
Sub
10 000
Sub
10 000
Sub
10 000
Sub
10 000
Sub
10 000
Sub
10 000
Sub
10 000
Sub
10 000
Sub
10 000
Sub
10 000
Drojdie Concluzii i
muceobservaii
gaiuri
Sub 5000
coresp
Sub 5000
coresp
Sub 5000
coresp
Sub 5000
coresp
Sub 5000
coresp
Sub 5000
Nr de
colostridii
peste limita
Sub 5000
coresp
Sub 5000
coresp
Sub 5000
coresp
Sub 5000
coresp
Sub 5000
coresp
Sub 5000
coresp
Sub 5000
coresp
Sub 5000
coresp
Sub 5000
coresp
Sub 5000
coresp
Sub 5000
coresp
Sub 5000
coresp
Dintr-un total de 18 de probe recoltate i examinate n perioada 28.0112.12.2009 din punct de vedere organoleptic i bacteriologic se desprind urmtoarele:
100% din numrul probelor corespund din punct de vedere organoleptic iar la
examenul bacteriologic 4% din totalul probelor sunt necorespunztoare avnd
numrul declostridii peste limita maxim admis iar restul probelor adic 96 % sunt
necorespunztoare.
Vom prezenta rezultatele examenului bacteriologic la probele de sanitaie
efectuate n cursul anului 2009 pentru controlul strii de igien. Probele au fost
recoltate de pe utilaje, instalaii i alte repere ale fluxului tehnologic precum i de pe
suprafee, maini, unelte, ustensile, etc. Rezultatele acestui examen sunt prezentate n
tabelul nr. 33.
Tabelul nr. 33
Rezultatele examenului bacteriologic la probele de sanitaie
recoltate i analizate n cursul anului 2009
Data
exam
02.2
02.2
02.2
02.3
02.3
02.3
19.4
19.4
19.4
19.4
Locul de
recoltare a
probei
Faiana
eviscerare
Faiana cantar
ghilotina
Cuit mcelar
Cantar
carcasa
fierstru
Faiana
topitorie
Masa
depilator
Masa cap
Cuit organe
NTGMA
cm2
Sub 20
Bact
coliforme /
100cm2
abs
Probe
corespunztoare
1
Probe
necorespunzatoare
-
Sub 20
Sub 20
Sub 20
Sub 20
abs
abs
abs
abs
1
1
1
1
Sub 20
Sub 20
abs
abs
1
1
Sub 20
abs
Sub 20
Sub 20
abs
abs
1
1
Dintr-un total de 10 probe recoltate i examinate n perioada 01.0202.04.2009 din punct de vedere bacteriologic se desprind urmtoarele: 100% din
numrul probelor corespund din punct de vedere bacteriologic.
Vom prezenta rezultatele examenelor organoleptice, fizico-chimice i
bacteriologice la unele probe de ap efectuate n cursul anului 2009, aceasta intrnd
Locol de
recoltare
04.II
Hidrofor
central
Secia
taiere
Secia
taiere
Hidrofor
central
Secia
taiere
26.II
30.III
2.IV
30.IV
Ex
organoleptic
pH
N02
N03 NH4
Bact
conforme
NTG
0,03
streptococ
abs
10
abs
3,9
abs
100
abs
0,03
9,7
abs
100
abs
0,06
abs
abs
abs
sub100
abs
0,11
abs
abs
abs
Sub 100
abs
Tabelul nr. 35
Rezultatele examenelor organoleptice i bacteriologice efectuate la unele
organe n cursul anului 2009
Data
examen
18.02
18.02
04.03
04.03
04.03
31.03
31.03
24.04
24.04
24.04
25.05
25.05
25.05
28.05
28.05
6.06
6.06
12.09
2.12
3.12
5.12
5.12
Soriment
Nr probe Ex organoleptic
analizate
Ficat porc
5
Splina porc
2
Ficat porc
3
Splina porc
1
Rinichi porc
1
Ficat porc
6
Ficat porc
5
Ficat porc
4
Splina porc
2
Rinichi porc
2
Ficat porc
4
Splina porc
2
Rinichi porc
1
Ficat porc
3
Splina porc
3
Ficat porc
4
Splina porc
5
Ficat porc
6
Ficat porc
2
Ficat porc
8
Ficat porc
5
Splina porc
5
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
coresp
Salmonela suprafaa
Colostridii
profunzime
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
profunzime
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
abs
Capitolul 11
CONCLUZII I RECOMANDRI
4.
5. Defectele cel mai des ntlnite la preparatele din carne examinate au fost
legate de depirea unor parametri fizico-chimici. n funcie de valoarea acestora s-au
luat msuri de recondiionare (reintroducerea acestora n procesul tehnologic) sau
chiar confiscarea unora considerate ca fiind improprii pentru cunsumul uman.
Defectele la materiile auxiliare au fost de ordin bacteriologic, n anumite
cazuri fiind depit numrul maxim admis de microorganisme.
n cazul acestor produse s-a procedat la confiscarea ntregii cantiti din lotul
respectiv i denaturarea acestora.
Preparatele din carne i carnea livrat (carcas sau tranat) corespund din
punct de vedere sanitar-veterinar i deci pot satisface pe deplin cerinele
consumatorilor.
Igiena fluxului tehnologic este permanent controlat i respectat.
11.2. RECOMANDRI
2. Legea sanitar - veterinar nr. 60/74 modificat 75/91, norme i msuri sanitar veterinare.
3. Colecia de standarde de ramur, preparate din carne, Bucureti, Ministerul
Agriculturii i Alimentaiei, Departamentul Alimentaiei, 1992.
4. Colecia de standarde pentru industria crnii, Ministerul Industriei i Alimentaiei,
1998.
5. Colecia de standarde de ramur, preparate carne, Ministerul Agriculturii i
Alimentaiei, 1992.
6. Colecia de standarde pentru industria crnii, Ministerul Industriei i al
Achiziionrii Produselor Agricole, 1987.
7. Ordinul Ministrului Sntii 611/1995.