P. 1
Producerea Painii Si Produselor de Panificatie

Producerea Painii Si Produselor de Panificatie

5.0

|Views: 3,188|Likes:
Published by CobraCMM

More info:

Published by: CobraCMM on Jun 05, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

02/10/2015

pdf

text

original

Învechirea pâinii are loc la păstrarea ei timp îndelungat. Primele semne de învechire apar
după 10…12h de la scoaterea din cuptor şi se accentuează cu prelungirea duratei de păstrare.
Acest proces se datorează retrogradării amidonului, proces prin care componentele
monomoleculare ale acestuia, amilaza şi amilopectina, se asociază, trecând în forme mai
insolubile.

Retrogradarea amidonului este însoţită de reapariţia zonelor cristaline în structura amidonului
distruse parţial la coacere, care determină rigidizarea miezului.
Factorii care influenţează învechirea sunt: temperatura, ambalarea, procesul tehnologic de
preparare a aluatului, calitatea făinii, diferite adaosuri.
La temperaturi sub –70

C, prin congelare şi la temperaturi peste 600

C, prin ambalare în
ambalaje impermeabile, prin aplicarea de procedee tehnologice indicate cu timpi lungi de
fermentare a maielei fluide, alături de consistenţă mică, învechirea este inhibată, dar fără a fi
oprită.

45

3.12. Randamentul în pâine şi consumurile specifice ale procesului de
fabricare a pâinii

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->