Cuprins

Introducere
I. Compartiment teoretic:
1. Principiile de baz privind organizarea deservirii banchetului furet................pag.4-5
I.1 Clasificarea,

caracteristica

particularitile

banchetului

furet..........................pag.5
I.2 Etapele organizrii banchetului furet i modul de perfectarea comenzii.........pag.56
I.3 Recomandri

privind

meniul

lista

buturilor.........................................................pag.6
I.4 Determinarea necesitii de mobilier i obiecte de menaj pentru organizarea
banchetului - furet.Alctuirea comenzii n oficiul de menaj.....................................pag.68
I.5 Pregtirea i aranjarea salonului n vederea deservirii banchetului - furet..........pag.8
I.6 Aranjarea meselor n prealabil..............................................................................pag.810
I.7 Alctuirea schemei deservirii banchetului - furet i repartizarea personalului.
Pregtirea personalului ctre deservire......................................................................pag.1012
I.8 Organizarea deservirii banchetului - furet.........................................................pag.1315

II. Compartiment analitic:

2. Analiza organizrii banchetului - furet la ntreprinderea baz-practic.........pag.15-16
II.1 Caracteristica generala a ntreprinderii.............................................................pag1619
II.2 Studierea modului de perfectare a comenzii pentru banchet furet la ntreprinderea
bazpractic...............................................................................................................pag19-24
II.3 Studierea meniului i listei buturilor pentru banchet - furet..........................pag.2425
II.4 Studierea modului de determinare a necesitii de mobilier i de obiecte de menaj
pentru organizarea banchetului furet. Alctuirea comenzii n oficiul de menaj.pag.25-30
II.5 Examinarea pregtirii i aranjrii salonului n vederea deservirii banchetului - furet.

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

II.6 Examinarea aranjrii meselor n prealabil.........................................................pag.3031

II.7 Analiza schemei deservirii banchetului - furet i repartizrii personalului. Pregtirea
personalului ctre deservire........................................................................................pag.3132
II.8 Analiza organizrii deservirii banchetului - furet.............................................pag.3234

III. Compartiment de proiectare:

3. Propuneri privind organizarea banchetului - furet la ntreprinderea baz-practic
III.1

Perfecionarea modului de perfectare a comenzii pentru banchet - furet la

ntreprinderea

baz-

practic.............................................................................................pag.34
III.2

Propuneri

privind

meniul

lista

buturilor

pentru

banchet

furet .....................pag.34
III.3

Propuneri privind modul de determinare a necesitii de mobilier i de obiecte

de menaj pentru organizarea banchetului furet. Alctuirea comenzii n oficiul de

menaj............................................................................................................................pag.34
-35
III.4

Propuneri privind pregtirea i amenajarea salonului n vederea deservirii

banchetului

furet..........................................................................................................................pag.3536
III.5

Propuneri

privind

aranjarea

meselor

prealabil.....................................................pag36
III.6

Modernizarea schemei

personalului.

deservirii

banchetului

Pregtirea

furet i repartizrii

personalului

ctre

deservire......................................................................pag.36-37
III.7

Propuneri

privind

organizarea

deservirii

banchetului

furet..........................pag.37-38

Concluzii.............................................................................................pag.38-39
Bibliografie

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

Anexe

Introducere
Alimentaia public reprezint un ansamblu de ntreprinderi cu statut organizatoric divers,
care se ocup de producerea, comercializarea i organizarea consumului produselor culinare.
Unitile de alimentaie public sunt de diferite tipuri (restaurante, cafenele, crame etc.).
Stabilirea profilului unitii de alimentaie public, prin studii de specialitate, este o cerin
de baz a criteriilor de organizare a reelei comerciale n concordan cu necesitile
consumatorilor. Obinerea unor rezultate economice i sociale bune ntr-o ntreprindere depinde n
mare msur de modul n care aceasta a fost proiectat, construit sau reamenajat. Profilul
fiecrei uniti nu se poate realiza ntotdeauna dup proiecte tip, deoarece fiecare unitate, prin
specificul su, trebuie s rspund nevoilor consumatorilor din zona n care aceasta a fost
amplasat. Materialele de finisare trebuie s fie aspectuase, cu un colorit plcut si o durat de
serviciu ct mai mare. Decoraiunile i ornamentele n sala de servire se recomand sa fie ct mai
judicios alese pentru a fi vizibile din toate punctele posibile. De asemenea se va ine cont de
sursele de iluminat i de influena pe care o are muzica, fiecare culoare asupra bunei dispoziii a
consumatorilor n timpul servirii mesei.
Unitatea de alimentaie public ndeplinete 3 funcii conexe: producerea, comercializarea
i consumul produselor culinare.

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

Caracteristica funcionrii acestor uniti de producere const n activitatea de transformare a

materiei prime alimentare n produse culinare finite, aplicnd diferite procedee tehnologice
conform reetelor stabilite i desfacerea acestora prin uniti sau secii de deservire. n funcie de
activitatea desfurat i profilul de producie aceste uniti pot funciona fie independente, fie ca
secii combinate cu activitatea de servire n cadrul unei uniti. Ele trebuie s fie organizate dup
toate regulile de amplasare, compartimentare pe fluxuri tehnologice i dotarea corespunztoare
productivitii muncii cu utilaje mecanice, frigorifice, vesel, obiecte de inventar n conformitate
cu prevederile normelor de igiena sanitar i protecia muncii.
Datorit studiului efectuat pe parcursul practicii, i datorit cunotinelor acumulate pe
perioada de invamint vom prezenta soluii de perfecionare a banchetului - furet, optimizarea
organizrii banchetului furet la ntreprindere.

I.

Compartimentul teoretic

1. Principiile de baz privind organizarea deservirii banchetului furet

Banchetul reprezint o mas festiv, organizat n cinstea unei persoane sau a unui eveniment,
n timpul prnzului, dejunului ori cinei.
Banchetul se organizeaz pentru srbtorirea unor evenimente mai deosebite din viaa
unor persoane sau a unei colectiviti cu activitate de protocol sau n cazuri oficiale.
Banchetele se pot clasifica n dependena de ocaziile cerute:

Banchete neoficiale

Banchete oficiale
sunt organizate la srbtorile

includ n sine serbarea evenimentelor ce in

naionale, ntlnirile de afaceri

de festivitile familiare.

sau primire unei delegaii

serbarea: zilei de natere, cstorii, avansarea

strine,

n funcie, ieire la pensie, revelionul i unele

legtura

cu ncheierea unor contracte.

Aa cum ar fi

evenimente importante care au pus accent n

viaa unei personaliti.

Spre deosibire de banchetele oficiale cele neoficiale se petrec ntr-un mod nu att de strict
limitat normelor de protocol. n dependen de preferinele clientului ce comand banchetul dat,
deservire cu chelneri poate fi petrecut n dou moduri:
-deservirea parial;

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

-deservirea complet.
innd cont de natura banchetului, ce urmeaz a fi petrecut, decorarea atta saloanelor ct i a
meselor se organizeaz aa n ct s putem evidenia caracterul festivitii. Avnd banchet oficial
elementele decorative sunt stricte i limitate conform normelor de protocol.
Deosebim urmtoarele tipuri de banchete:
-banchet oficial diplomatic;
-banchet neoficial;
-banchet furet;
-banchet desert;
-banchet coctail;
-banchet ceai.

I.1 Clasificarea, caracteristica i particularitile banchetului - furet

Banchetul furet prezint o recepie fr scaune, la care invitaiilor se propun gustri i bucate
pregtite i prezentate pentru consumare cu utilizarea minimal a tacmurilor.
Denumirea banchetului furet provine de la un cuvnt francez fourchette ceia ce n traducere
nseamn furculi.
Banchetul furet n ultimul timp i n multe cazuri este cel mai des utilizat i preferat. Banchetul
furet poate fi: official i neoficial. Motivul petrecerii banchetului furet care poart un caracter
official sunt convorbirilor de afaceri, semnarea contractelor comerciale. Dar banchetul furet
neoficial este organizat pentru petrecerea diverselor aniversri, srbtori familiar i cu alte ocazii
de srbtori.
Originalitatea acestui banchet se explic prin simplitatea organizrii lui i prin multiplele
avantaje de care putem profita:
Acest banchet se petrece de obicei cnd timpul este limitat i i necesar de a primi un
numr mai mare de personae;
Faptul c ntr-o ncpere de o capacitate data pot participa la banchetul furet mult mai
multe personae (cu 4-5 ori mai mult);
Deoarece banchetul furet se petrece n decurs de 1,5-2 ore invitaii nu reuesc s se
plictiseasc;
n afar de a putea servi din bucatele propuse mai au i posibilitatea, ocazia de a
conversa ntre ei. Astfel putem solution problem cu diverse caractere;

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

 Avantajul ce se evideniaz este ceea c oaspeii n diverse situaii pot prsi locul n
orice moment de timp fr a fi observant ori de o potriv poate veni cu ntrziere fr a
incomoda gazdele sau oaspeii;
Pentru oformare se cere o cantitate redus de vesel (se utilizez vesela pentru mai
multe porii);
Pentru deservire este necesar un numr mai mic de chelneri;
Oaspeii au posibilitatea ca de sinestttor s-i aleag din sortimentul propus ceea ce
doresc.
I.2 Etapele organizrii banchetului furet i modul de perfectarea comenzii
Pentru organizarea unui banccet furet trebuie de efectuat urmtoarele etape:
Algoritmul primirii comenzii i oformarea ei;
Pregtirea slii de banchet i amplasarea mobilei;
Instruirea personalului de deservire;
Organizarea deservirii banchetului;
Meniul pentru banchet
Calcularea cantitii obiectelor de menaj;
Vesela necesar pentru prezentarea i servirea preparatelor din meniu
Comanda pentru secii a preparatelor la banchet
Comanda n oficiu de menaj;
Comanda obiectelor textile pentru banchet
Deservirea ;
1.3 Recomandri privind meniul i lista buturilor
Meniul reprezint totalitatea preparatelor culinare i unele produse cumprate care sunt
aranjate n ordinea stabilit i snt la dispoziia consumatorului.
ntocmirea meniului este realizat cu mult profesionalism, experien, contiinciozitate i
perseveren, sunt respectate toate nuanele formale;
Un indice important la pregtirea banchetului este ntocmirea meniului.
Meniul pentru banchet furet se ntocmete din timp, se stabilete:
Data
Ora
Numrul persoanelor
Tipul de deservire

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

Preparatele incluse n meniu sunt cele obinuite doar c gramajul preparatelor sunt cu 1/3 sau
1/5 mai mici dect preparatele servite propriu zis, pentru a limita folosirea la minim a tacmurilor.
1.4 Determinarea necesitii de mobilier i obiecte de menaj pentru organizarea
banchetului - furet.Alctuirea comenzii n oficiul de menaj
Mobilierul trebuie s fie trainic i realizat din materiale rezistente, care s asigure un timp de
folosire ndelungat, s fie igienic, uor de ntreinut i de exploatat. Alctuirea comenzii n oficiul
de menaj va fi efecuat n depende de meniul comandat i numrul persoanelor care vor fi
invitate la banchet.
CARACTERISTICA MATERIALEOR TEXTILE
Feele de mas sunt compuse din dou pri: cea decorativ, care este confecionat din
atlas sau mtase de culori albe sau alte nuane deschise, cum ar fi: crem, roz, vernil, portocaliu,
etc. i cea alba din pnz pentru acoperirea blatului mesei.
Partea decorativ se aranjaz n mprejurul mesei n falduri sau alte elemente decorative i se
fixeaz de moltonul aezat de acum.

Partea cea din pnz este de coloarea alb. Ea se aeaz dup aranjarea prii decorative,
pe blatul mesei aa nct marginile mesei s fie ntoarse nuntru pentru a forma coluri i muchii
fixe, care se mrginesc cu partea decorativ.
Feele de mese pentru msuele auxiliare au o form corespunztoare mesei. Ele pot fi
ptrate, rotunde. Colorile sunt albe ori nuane deschise.
erveelele sunt confecionate de acelai material textil ca i partea cea de pnza. Au forma
ptrat cu laturile de 45x45 cm. Culoarea erveelelor este alb.
Ancrul utilizat de chelner este confecionat din material textil de coloarea alb n forma
ptrat cu latura de 55 cm.
Mesele de banchet furet sunt dotate cu vesela din cristal ori sticl, tacmuri i farfurii cu
norma specific.Paharele pentru ampanie, coniac, i bocalele de bere la furet nu se aranjeaz n
prealabil. La organizarea banchetului furet pentru fiecare reprezentant se prevede urmtorul
inventar.
Obiectele de servire
Pahar pentru vodca
Pahar pentru vin
Pahar pentru ap

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Uniti
1
2
1

Lucrare de an

pag

Pag.

Pahar pentru sucuri

Farfurii de gustri
Farfurii de desert
Furculi de gustri
Cuite de gustri
Furculi de fructe
Cuite de fructe

0,5-0,75
1,5-2
0,5-0,75
1,75-2
0,75-1
0,5-0,7
0,5-0,5-7

1.5 Pregtirea i aranjarea salonului n vederea deservirii banchetului - furet

Modul de amenajare a saloanelor prezint o importan colosal. Pregtirea salonului pentru
primirea

consumatorilor.

Aceast

prim

treapt

cuprinde

trei

etape:

1. Pregtirea sanitar igienic a salonului i aranjarea meselor;

2. Pregtirea obiectelor pentru servire i transportarea lor n salon;
3. Servirea meselor n prealabil.
Pregtirea salonului pentru primirea consumatorilor const n curenia zilnic a slilor de
comer i anume:

Aerisirea ncperilor;

Curirea (perierea) prilor tapetate de pe mobilier i blatul

meselor;

Aspirarea draperiilor, perdelelor, tergerea geamurilor, oglinzilor,

corpurilor de iluminat;

ntreinerea pardoselelor.

n acest sens se elibereaz pardoseala de mobilier (prin ridicarea i mutarea meselor i

scaunelor n alt sector). Pardoselele se spal cu ap cald i detergeni.
Cnd se pregtete salonul pentru primirea consumatorilor chelnerii calculeaz gabaritele
feelor de mas conform dimensiunilor meselor.

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

Banchetul furet poate fi petrecut att n restaurante ct i n alte uniti de alimentaie public,
unde neaprat sunt prevzute avansala i saloanele. n avansal se vor ntlni oaspeii pe parcurs
ce vor sosi cu toii timp de 30 minute. n sala de banchet sau n avansal, pe noptiere sau pe
msue se poate de amplasat flori n coulee. Saloanele sunt amenajate cu diverse elemente
decorative cum sunt: echibane din flori,lente de atlas,flori vii care fac ambiana plcut, plin de
farmec aa nct s corespund ocaziei organizrii banchetului. Saloanele sunt dotate cu mesele
principale pentru banchet furet i auxiliare.
1.6 Aranjarea meselor n prealabil
Aranjarea meselor principale se face in dependen de forma i suprafaa saloanelor. Aranjare
se poate face de-a lungul pereilor cnd servirea este de o singur parte i le putem aeza pe centru
n cazul servirii pe ambele pri. De regul masa se amenajeaz din dou pri Excepie fac mesele
pentru oaspeii de onoare, care se aeaz de o singur parte. Aceste mese sunt la perete.
Pentru organizarea banchetului fourchette se folosesc mese cu nlimea de 0,9 1,1 m, limea
de 1,2-1,5m, aceste distane trebuiesc respectate

pentru a face comod deservirea persoanelor

de ctre chelneri, iar lungimea nu mai mare de 10 m. Mesele pentru fourchette se amplaseaz
diferit: ntr-un rnd, n mai multe rnduri sau n form de literele, C, T,O,,E, i altele. Cea mai
comod fiind cea simetric. La deservirea dintr-o parte mesele sunt apropiate de perei la distana
de 1,5 m., pe cnd la servirea de dou pri distana dintre mese trebuie s fie nu mai puin de 3m.
La calculul lungimii i numrului de mese se prevede norma de 1.5 -20cm. La un oaspete la
utilizarea meselor de ambele pri .Iar la utilizarea de o singur parte norma corespunztoare se
reduce.
Mesele pentru oaspei se amplaseaz la distane de 1-1,5 m una de alta. n afar de
mesele principale pentru fourchette, n sal n locuri comode se amplaseaz mese auxiliare la care
oaspeii pot s mnnce i s bea sau s pun pe ele vesela deja folosit, paharele, pocalele. n sala
de banchet pot fi amplasate deasemenea i mese cu canapele pentru oaspeii care nu pot lua masa
n picioare.
n afar de aceasta, la perete n sala de banchet se mai instaleaz mese auxiliarea pentru
vesela de rezerv, tacmuri, pahare, erveele.
Mesele pentru fourchette se acoper n aa mod ca lungimea feei de mas s fie cu 510 cm mai sus de pardoseal. Feele de mas se pun numai dup ce toate mesele au fost aranjate i
nivelate. nainte de a aterne feele de mas, este recomandat ca mesele s fie acoperite cu un
material mai gros pentru a preveni plirea veselei, care absoarbe umezeala ntmpltoare de la
pahare.
Schema aranjrii meselor
Fixarea

Fixarea

Aducerea i aezarea

Aducerea i aezarea

meselor

moltonulu

feelor pe mas

farfuriilor pe mas

i
Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

Aezarea erveelelor

Aducerea i aezarea

Aducerea i aezarea

pe mas

paharelor pe mas

tacmurilor pe mas

Aezarea

altor

Aezarea elementelor de

obiecte
de servire
decor banchetului - furet i repartizarea personalului.
1.7
Alctuirea
schemei deservirii
Pregtirea personalului ctre deservire
Prin pregtirea personalului nainte de sosirea consumatorilor se ntelege totalitatea operaiilor
efectuate de ctre ntregul personal, privind inuta corporala i vestimentar, verificarea locului de
munc, cunoaterea sortimentelor de preparate i buturi ce se gsesc n unitate pentru servire,
precum i a sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectiv.
Realizarea acestor operaiuni n cele mai mici amnunte uureaza desfurarea n condiii
optime a activitii privind servirea, realizarea obiectivelor muncii zilei de lucru respective, cu
minimum de efort i maximum de eficien.
Cerine fa de stare de sntate:

organism sntos (membranele superioare i inferioare n perfect ordine de

funcionare);

fora fizic la nivel obinuit(capacitatea decoordonare manual, viteza

normal de lucru);

dezvoltarea simurilor (auzului, vzului, mirosului, tactil).

Cerine fizice:

Respecatrea igienei personale, fizionomie plcut(atrgtoare);

inut corporal normal.

SE INTERZICE:

Abuzulde tutun

Abuzul de fard

Abuzul de parfumuri puternice

Cerine fa de vestimentaie

Hainele de calitate,curate clcate,bine croite;

nclmintea de culoare neagr, decent,comod, usoar, curat.

Pregtirea vestimentar

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

Pregtirea vestimentar ncepe, de asemenea, de la domiciliu prin mbracarea lenjeriei de

corp ( maieu si camasa alba de catre barbati, furou si bluza alba de catre femei). Lenjeria trebuie
sa fie curata, apretata, dupa caz, si calcata.
Costumele pentru barbati, rochiile sau fustele pentru femei trebuie sa fie curate si calcate.
Cravata pentru barbati va avea culoarea asortata cu hainele si cu batista de la buzunarul hainei.
Ciorapii curati, schimbati zilnic sunt de culoare nchisa, asortati cu cravata sau, n aceeasi
nuanta cu culoarea hainelor, pentru barbati, si de nylon pentru femei. Ajutoarele chelnerilor care
sunt recrutate dintre eleve sau ucenice poarta ciorapi trei sferturi, de culoare alba.
Pantofii trebuie sa fie ct mai comozi, lejeri, curati, lustruiti, de culoare neagra.
Pentru femei se recomanda sa aiba frizeta pe cap, bluze de culoare alba sau de culori diferite,
fuste de culoare nchisa sau de aceeasi culoare cu a bluzei.
Uniformele de lucru trebuie sa fie confectionate corespunzator fiecarui lucrator n parte, sa fie
ntotdeauna curate, apretate, dupa caz si calcate. Pentru a se asigura aceste conditii se impune ca
fiecare lucrator sa aiba 2-3 rnduri de uniforme si acestea sa fie pastrate cu grija si nlocuite pe
masura ce se uzeaza sau nu mai corespund din punct de vedere estetic.
Fiecare chelner are asupra sa, n permanenta: tirbuson si chei pentru desfacerea capsulelor, ce
se tin n buzunarul de jos din partea stnga a vestei, batista n buzunarul stng al captuselii hainei,
chibrit n buzunarul de jos din partea stnga a captuselii hainei, creion sau pix n buzunarul de jos
din partea stnga a vestei, portofel pentru bani n buzunarul din partea dreapta a captuselii hainei,
carnetul pentru notarea comenzilor n buzunarul de sus din partea dreapta a vestei, ceas la mna
stnga etc.
Verificarea inutei i a locului de munc
nainte de nceperea programului de functionare a unitatii, ntregul personal pregatit pentru
servirea consumatorilor se aduna n "careu" sau n linie dreapta, pentru ca seful de unitate sau
seful de sala sa verifice tinuta corporala si vestimentara, precum si daca fiecare lucrator are
ustensilele de lucru necesare servirii ca: ancar, tirbuson, chei pentru desfacerea capsulelor si a
cutiilor de conserve, chibrituri, doua-trei creioane ascutite sau pixuri, bonier pentru bonuri de
marcaj, carnet-notes pentru notarea comenzilor, bonier cu note de plata, batista etc.
Se urmareste sa fie respectate regulile privind tinuta corporala si vestimentara, lund masuri de
corectare a fiecarei abateri orict de mica ar fi aceasta, deoarece n fata clientilor fiecare lucrator
trebuie sa se prezinte ntr-o tinuta impecabila.
Dupa aceasta verificare, fiecare chelner mpreuna cu ajut 13113x233n orul sau, supraveghiati
de seful de unitate sau seful de sala, trec la locurile lor de munca (conform graficului de lucru sau
la locurile repartizate) si controleaza cu atentie daca echipa de serviciu a efectuat toate operatiile
privind pregatirea salonului. Astfel:pardoseala sa fie maturata, curata, fara resturi menajere sau

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

alte obiecte care ar fi putut sa cada n timpul aranjarii meselor;mesele sa fie fixate si aranjate ct
mai estetic;
n cazul n care se constata unele omisiuni, se aduc obiectele respective. O atentie deosebita
trebuie acordata starii de curatenie a obiectelor de servire (farfurii, tacmuri, pahare etc.), precum
si integritatii lor (sa nu fie sparte, rupte, ciobite etc.);

masa de serviciu (consola) sa fie aprovizionate cu obiecte de servire de rezerva;

suporturile pentru frapiera sa fie asezate n ordine, la toate mesele;

apa si florile din vase sa fie proaspete;

ghivecele cu flori sau plante ornamentale sa fie udate;

toate corpurile de iluminat sa functioneze.

Cunoaterea sortimentului de preparate i buturi

Cunoasterea sortimentului de preparate si bauturi care se gasesc n unitate constituie o
obligatie a fiecarui chelner nainte de a ncepe servirea propriu-zisa. n acest scop, se consulta lista
pentru meniuri si de bauturi a zilei respective, informndu-se asupra denumirii preparatelor si
bauturilor, de cantitatea produsa, de gramajul fiecaruia, pretul de vnzare pentru o portie sau
pentru o anumita unitate de masura (bucata, litru, kilogram sau multiplii si submultiplii acestora).
n cazul n care constata ca s-au pus n vnzare preparate sau bauturi pe care nu le cunoaste
ndeajuns, se deplaseaza la sectiile respective pentru a se informa despre componenta si procesul
tehnologic, modul de prezentare si de servire, timpul necesar pentru pregatire sau portionare etc.
Lista pentru meniuri si bauturi poate fi studiata si discutata "n careu" mpreuna cu seful de
sala, dupa ce s-a efectuat verificare tinutei vestimentare.eful de unitate sau seful de sala
informeaza ntregul colectiv de lucru daca sunt sarcini speciale de realizat n timpul serviciului din
ziua respectiva, ca: desfacerea unor preparate sau bauturi puse la vnzare n mod special
(specialitatea casei, specialitatea zilei, specialitatea bucatarului), organizarea si rezervarea de mese
pentru grupuri anuntate, meniul comandat etc.

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

1.8 Organizarea deservirii banchetului - furet

n primul rnd nainte de sosirea oaspeilor cu nu mult timp se aeaz pe masa furet i
gustrile conform meniului. Mai nti de toate se aranjeaz gustrile care nu-i pierd att de
repede calitile gustative i aspectul n condiiile normale la temperatura camerei. Cum ar fi
bucatele i gustrile n componena crora intr produsele de gastronomie, de carne de pasre, de
pete etc. n ultimul rnd nainte de sosirea oaspeilor se aeaz gustrile ce conin produse ca:
mangiuria, unt, maionez, smntn, pelteaua i altele. Mai la nceput se amenajeaz gustrile pe
farfurii, platouri mai mari apoi urmnd, i respectiv, cele mai mici. O parte considerabil de gustri
se aduce pe platou, farfurii de porelan. Cele ovale sunt aezate sub un unghi de 30-40 grade la
axa mesei. Gustrile n raviere, vaze salatiere se aeaz mai aproape de centru, iar cea din vesela
joas spre margine. Lsnd 20-30 cm de la marginea blatului mesei, pentru a face comod
oaspeilor s serveasc din gustri i buturi i s aeze n cele din urm farfuriile i paharele. La
fiecare fel de bucate trebuie s fie tacmuri pentru servire prin transferul acestora n farfuriile de
gustri. Excepie doar pot foace gustrile din legume i cele cu mici furculie de o singur furculi
care pot fi de culori i forme diverse. Ele fac servirea comod i plcut.
Din condimente pe mas neaprat trebuie s fie sare i piper negru. Seturile de condimente
se aranjeaz pe toat lungimea mesei n form de linie la nivelul farfuriilor de gustri.
Pinea pe masa de furet se aaz n farfuriile de gustri ori n pniere speciale. Gramajul
poriei de pine trebuie s fie n jumtate redus. Mai comod este de aeza pinea n partea
dreapt de la teancul cu farfurii de gustri dup grupul de tacmuri.
Terminnd aranjarea mesei chelnerii trebuie nc odat s verifice amenajarea tuturor celor
necesare. Pn la sosirea oaspeilor n sal rmn o parte din chelneri, ceilali sunt distribuii dup
indicaiile efului de sal la pregtirea aperitivului (dac este prevzut anticipat), rezervelor de
vesel, tacmuri, erveele. Deservirea banchetului furet reiese din norma: 80-20 oaspei la un
chelner. Chelnerii n sal stau n picioare lng mese, turnnd buturile, servesc oaspeii cu bucate
i gustri. n legtur cu ceea c oaspeii nu toi pot sosi n acelai timp chelnerul trebuie s
acord atenie celor ce sunt venii de acum i stau n grupuri de o parte ori la msuele auxiliare
servindu-i cu buturi, gustri.
Pentru servirea buturilor se utilizeaz urmtoarea metod:
- pe un platou nu prea mare acoperit cu erveel se aeaz paharele cu diverse buturi i
inndu-l n mna stng, propun oaspeilor;
- pe platou acoperit cu erveel se aeaz 2-3 sticle i pahare goale. Platoul se duce cu mna
stng i propunnd buturile oaspeilor urmresc ca eticheta sticlelor s fie ndreptat spre

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

oaspei i dup preferinele acestora cu mna dreapt toarn butura respectiv n pahar. De
deservirea buturilor n astfel de condiii se pot ocupa doi chelneri mpreun: unul duce platoul,
altul propune i servete oaspeilor.
Oaspeii ce nu se afl lng mas, chelnerii lund n mna stng platoul cu bucate i cu
lopica pentru luarea bucatelor, le propun preparatele. n aceste cazuri oaspeii iau farfuriile
respective desinestttor de pe mas. Uneori chelnerii pot lua pe platoul pe lng farfuria de
gustri i bucate i farfuriile cu tacmurile respective. Oaspeii n acest caz pot fi servii de ctre
chelneri de pe platou cu ceea ce prefer ori singuri i iau ceea ce doresc. La ntoarcere chelnerul
ia platourile goale cu farfuriile i tacmurile murdare de la oaspeii ce au refuzat de a mai servi.
Aceast vesel ntrebuinat se duce n spltorii sau n ncperile auxiliare. Conform semnalul
efului de sal, dup 20-30 min. De la nceputul banchetului chelnerii decurg la servirea bucatelor
fierbini. Ele sunt servite de obicei n cocotiere, ori alte vase pentru o singur porie. Cocotierele
se aeaz pe platou acoperite cu erveel alturi de ele furculie ori lingurie mici, furculie,
teancul de farfurii de pateu. n practic mai des bucatele i gustrile calde se servesc n farfuriile
mari ntinse de form rotund ori oval, care sunt aranjate n form de cciul ori munte. De
asupra sunt nfipte furculie mici de lemn sau sgei de mas plastic. n mna dreapt chelnerul
ine farfuria, platoul iar n cea stng farfurioara cu acele i furculiele folosite. Dup gustrile
fierbini se aduce desertul.
Desertul se servete n cremiere. Ele sunt aezate pe platou alturi de ele fiind linguriele de
ceai acoperite cu erveel. La desert se servete vinul spumant. El se toarn n pahare n prealabil
la msuele auxiliare ori n ncperile auxiliare. Vinul spumant se propune la fel ca i celelalte
buturi de pe platou. Deservirea banchetului furet se finiseaz cu servirea cafeluei. n acelai
timp poate fi servit i divinul.
Pe parcursul petrecerii chelnerii urmresc ordinea la mas n permanen nlturnd vesela
folosit, sticlele dearte i completeaz tacmurile i vesela dup solicitare. Scrumierele sunt
schimbate la timp. Dac n salon sunt instalate cteva mese, deservirea se face concomitent la
toate mesele. La finisarea banchetului debarasarea meselor se ncepe de la erveele i se termin
cu pahare ntr-o ordine stabilit.

II.

Compartiment analitic

2. Analiza organizrii banchetului - furet la ntreprinderea baz-practic

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

Fiecare mas festiv este organizat pe o anumit tematic, n conformitate cu aceasta are loc
amenajarea salonului, se ntocmete meniul, se determin modul de servirea a meselor, se alege
muzica.
Administraia restaurantului realizeaz varinta meniul de srbtoare, care include un larg
sortiment de bucate i buturi.
Organizarea meselor festive i a banchetelor este legat de un volum mare de lucru. n
procesul de pregtire pentru deservire se planific schema de aranjare a meselor, se determin
numrul total de locuri.
n conformitate cu meniul stabilit se alege vesela necesar pentru servire i tacmurile.
Numrul lor depinde de tipul banchetului, numrul de chelneri, care iau parte la deservire. n cazul
deservirii cu chelneri, bucatele reci i gustrile se aduc pe mas nainte de sosirea oaspeilor, astfel
ca, fiecare participant la banchet s poat servi singur sau cu ajutorul celui de alturi oricare
preparat, care intr n componena meniului.
n conformitate cu tipul banchetului sunt fixate cteva normative referitor la vesela de
servire i tacmurile pentru deservirea individual.
Pentru acoperirea meselor pentru banchet se folosesc fee de mas alb.
Numrul de erveele se stabilete n conformitate cu norma pentru un consumator i
numrul de participani la banchet.
Lengeria de mas se primete cu careva rezerve (10%), care la ntreprindere nu exist.
Un indice principal la deservirea participanilor la banchet este numrul suficient de
chelneri care vor deservi acest banchet. La deservirea de ctre chelneri normativul n
ntreprindrere este de 2 persoane maxim 3 persoane.
Cu 30 de minute nainte de venirea invitailor este finisat servirea meselor i gustrilor
reci, buturilor i fructelor. La intrarea n salon eful de sal ntlnete invitaii, i felicit cu
srbtoarea i i invit la mas.Comanda care a fos facut este inclus n nota de plat i este
achitat integral la sfritul banchetului.

II.1 Caracteristica general a ntreprinderii.

Tipul ntreprinderii restaurant categoria I
Forma de deservire - chelneri

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

Restaurantul Surpriz este o ntreprindere a alimentaiei publice ce acord contingentului

un sortiment bogat de bucate pe comanda individual i bineneles o calitate nalt de deservire.
Aici se petrec aniversri, bancheturi, ntilniri oficiale .a.
Ea este o nterprindere care face parte din categoria a I-a, fiind localizat n sectorul
Buiucani, str. Creang 66, oraul Chiinu.
Restaurantul este dotat cu aer condiionat ceea ce atrage clienii mai ales pe timp de var,
simindu-se confortabil n timp ce iau masa. Clienii intr n restaurant i sunt deservii de ctre
chelneri, iar dup ce mnnc chelnerul strnge de pe mas. Politicoii chelneri mereu vor deservi
la timp pe fiecare, propunndu-v s gustai
cele mai delicioase bucate, de calitatea crora
prudent are grij conducerea. n Restaurantul
Surpris orice rugminte a dumneavoastr
referitoare la meniu va fi luat n serios fiinduv ndeplinite toate preferinele. Contingentul
de clieni l prezint persoanele de la 18-20
pn la 50-65 ani.
Forma
restaurantului

organizatoric
este

juridic

SRL-societate

a
cu

rspundere limitat, de tip restaurant-bar categoria I.

Regimul de lucru al personalului restaurantului este :
1. Regim de ture;
Personalul ce lucreaz n regimul de ture lucreaz una peste dou zile i orele de lucru sunt de
la 9:00-23:00. n dependen de comanda clientului i de festivitatea n cauz, personalul rmne
i peste program care evident este pltit. Personalul restaurantului este alctuit din 25 persoane. n
cadrul acestor persoane intr: efa de producere, buctari, chelneri, mcelari, barmani, hamali,
oferi, spltorese, servitoare.

Sructura ntreprinderii
Restaurantul Surpriz include 4 blocuri:
1. ncperi administrative i pentru personal;
2. ncperi pentru consumatori;
3. ncperi de producere;

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

4. ncperi tehnice i depzite;

ncperi administrative i pentru personal includ:
1. Biroul directorului i contabilitii;
2. Incperea efului de producere;
3. ncpere pentru personal, pentru pstrarea lenjeriei, pentru chelneri, garderobe pentru
personal, camere de du,WC-uri;
ncperi pentru consumatori include:
1. Hol;
2.

Sala cu capacitatea de 116 de locuri. Barul cu capacitatea de 64 locuri. Sal pentru

banchete; Slile sunt deservite de chelneri ce lucreaz n ture. Aceste sli sunt destinate
clientelei.

2. Vestiar;
3. Grup sanitar;
Fig.2 Sala pentru banchet
ncperi de producere include cteva secii de
producere:
1. secia rece,
2. secia fierbinte,
3. secia de legume,
4. secia carne-pete,
5. secia de splarea veselei din sal,
6. secia de splare a veselei din buctrie,
7. secia de plcinte,
8. secia de finisare i ornare a bucatelor.
Aezarea arhitectural a tuturor ncaperilor este ndreptat spre respectarea condiiilor
tehnologice i bineneles spre comoditatea lucrtorilor.
Tabelul 1.
Componen a personalului restaurantului Surpriz
Postul
Nr. de angajai
1
2
Aparatul administrativ de conducere
Director
1
Contabil-ef
1
Contabil
1

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

Administrator
1
Total
4
Lucrtori de producere
ef de producere
1
Buctar (categoria IV)
3
Bucatar de categoria III
2
Total
6
Lucrtori n sfera de deservire i comer
Barman
3
Chelner V
3
Chelner IV
3
Total
9
Lucrtori auxiliari
Spltor de vesel
2
Electrician
1
Derdictoare
1
Paznic
2
Total
6

2.2 Studierea modului de perfectare a comenzii pentru banchet furet la ntreprinderea

baz-practic
La ntreprinderea baz practic comanda pentru banchetelui furet o primete
administratorul acestei ntreprinderi de alimentaie public.
Administratorul se nelege cu clientul:
data deservirii banchetului
numrul de participani la banchet
locul petrecerii banchetului
meniul preventiv
costul aproximativ al comenzii
Dup care administratorul i ofer meniul clientului i mpreun aleg preparatele pentru banchet
furet.Toate aceste servicii se includ n bonul de comand, care se ntocmete n dou exemplare,
nu mai trziu de 2 zile nainte de data petrecerii banchetului.

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

Lista bucatelor propuse

Nr.
ord
1

Denumirea preparatelor

Gramaj
(g)

2
Gustri reci
Canape cu caviar somn i nisetru (pine, somn, nisetru)
Canape cu cacaval (pine alb, cacaval)
Canape cu jambon
Canape cu midii i verdea (pine, midii,verdea)
Canape cu fileu de pete (unt, zmoz de miere, forel, piper roz conservat)
Canape cu crevete (salat - frunze, crevete, lmie)
Canape cu salamuri (salam, ciuperci ,piper iute)
Canape cu limb afumat (maionez, papric, limb afumat)
Gustarea baronului (pateu de ficat, frunz de salat, unt)
Pateu de butoiae cu afumturi din scrumbie (msline, scrumbie, lme, unt)
Canape picant cu ficat din pasre(unt, ficat, mere, maionez, suc de

3
80/4
80/4
80/4
80/4
80/4
80/4
80/4
80/4
80/4
100/2
80/4

lmie).
Canape La ziua roadei (fric, varz roie , porcin afumat)
Triunghiuri cu salat de carne (unt , brnz, masline, salat de carne)

80/4
80/4

Caise cu condiment CRI i crem de cacaval (caise, cacaval, vin,

80/4

fric, )
Clopoei din pastrama ca la Orient(pastrama, brnz, ou, unt, roii,

80/4

maionez)
Canape cu ampinioane (ampinioane, unt, verdea)
Canape pentru gustri oficiale
Monete cu carne de vnat (unt, mere, nuci, maionez, vnat)
Canape Prin (unt, porcin afumat, banane, ananas ,cri)
Canape Champagne (unt, pastrama,portocale,zmoz de mere)
Scrumbie umplut (cartofi, ceap, morcov, maionez , scrumbie, masline)
Canape cu icre de manciuria(unt, ou, maionez, manciuria)
Caviar n foietaj
Ou umplute n aspic (carne de pasre, aspic)
Coule cu crabi
Coulee cu salat ca la capital
Coulee cu limb n maionez
Coulee cu salat de crabi
Cltite cu past de brnz i ficat de pete)
Legume proaspete(roii, castravei, ardei dulci, ceap)
1

2
Gustri calde

80/4
80/4
80/4
80/4
80/4
100/4
50/2
100/2
100/2
100/2
100/2
50
50/50/2
5/25
3

Julien din ciuperci

150/2/7
5

Julien din carne de pasre

150/2/7
5

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

Chiftelue moldoveneti

150/2/7
5

Tartine calde(cacaval, carne afumat , maionez)

Pete umplut
Ppnai ca la Tiraspol, roii, castravei

80/2
150
100/50 /
20/20/2
50/100
200
150/25

Mititei cu legume proaspete

Sarmale moldoveneti
Mule cu brnz
Desert
ngheat cu sirop de viine
ngheat cu sirop de cpune
ngheat cu ciocolat
Bomboane, ciocolate
Prune uscate cu nuci i fric
Banane prjite n cocos
Cartofi cu cacao
Mere, pere, banane, caise, portocale.

100/15
100/15
100/15
15/35
150
100/3
50
150/150
/
150/150/15
0

Buturi calde
Cafea neagr
Cafea pe lapte ca la Budapesta
Cafea Oriental
Ciocolat fierbinte
Produse de cofetrie i patiserie
Coulee cu mere
Biscuii cu viine
Tort Minune
Tort Meteorit
Plcint cu brnz de vaci
Plcint cu prune
Plcint cu bostan
Prjitur Coule cu fructe n jele
Buturi
Ap mineralDorna
Ap dulce Sprit
Ap dulce Fanta
Vodc Aroma lux
Vin alb Chardonay
Vin rou Caberne
Divin Clrai
Vin spumant Cricova

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

100
200
100
200
125
75
200
200
50
50
50
75
0.5l
0.25l
0.25l
0.5l
0.7l
0.7l
0.7l
0.75l

pag

Pag.

Comanda pentru banchet poate fi primit nainte, meniul cu bucate, care trebuiesc servite, i
prescurantul cu vinuri de obicei se ntocmete cu 2-4 zile nainte de banchet, reeind din
sortimentul de produse n restaurant.
Dup ntocmirea meniului pentru banchet furet gazda achit un avans n valoare de 50% din
costul total al banchetului reeind din bonurile eliberate de contabilitate.
n cazul n care se micoreaz numrul de bucate i buturi, sau se adaug careva bucate n
meniu, schimbul unui preparat cu altul n registrul de comand se fac aceste nsemnri.
Persoana care a comandat banchetul are dreptul s refuze comanda nu mai tirziu dect 24 de
ore pn la data stabilit. n cazul n care clientul refuz comanda n ziua petrecerii banchetului,
acesta achit costul produciei pregtite, care nu poate fi realizat, pentru care se ntocmete un
document special. Aici nu sunt incluse buturile alcoolice, bucatele i buturile calde care nu au
fost servite la mas , bucatele dulci i cele de patiserie.

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

Julien din carne de pui

Canape jambon

Coulee cu fructe de
pdure

Ciocolate ,biscuii

Canape cu
ampinioane

Legume proaspete

Coulee cu crabi

Julien din ciuperci

Pete umplut

Chiftelue Moldoveneti

Sarmale Moldoveneti

Mule cu brnz

Caulee cu mere

Canape
Champagne

Papanai ca la Tiraspol

Mititei

Plcint cu bostan

Plcint cu prune

Tort Minune

Biscuii cu viin

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

Cartofi cu cacao

Prune uscate cu nuci i

fric

Banana prjite cu cocos

Plcint cu brnz de vaci

2.3 Studierea meniului i listei buturilor pentru banchet furet

Meniul reprezint totalitatea preparatelor culinare i altor produse alimentare, inclusiv
buturile aranjate n ordinea stabilit care sunt la dispoziia consumatorului pe parcursul
ntregii zile n unitatea de alimentaie public.
Programul de producere al restaurantului este determinat innd cont de numrul de
consumatori la un banchet i de meniul stabilit de eful de producere.
Meniu pentru banchet furet la Restaurantului Surpriz
Cu prilejul aniversrii de cinci ani a unei firme 80 persoane
Data 21 iunie 2014

ora nceperii 1800

Nr.

Denumirea preparatelor

Gramaj(g) Numrul

de ord.

de pori
Aperitiv

12.
13.
14.

Vodca Aroma-Lux
Canape picant cu ficat de pasare
Banane prjite-n cocos
Ap dulce Sprite
Gustri reci
Canape cu caviar, somn i nisetru
Canape cu crevete
Canape cu salam
Canape cu limba afumat
Triunighuiri cu salat de carne
Clopoei din pastrama ca la Orient
Scrumbie umplut
Coulee cu salat de crabi
Canape cu caviar
Cltite cu past de brnz i ficat de pete
Rulou cu carne de vnat
Gustri calde
Julien din crevete
Pete umplut
Ppnai ca la Tiraspol

15.
16.

Cltite cu brnz de vaci

Mittitei cu legume prospete

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

0,5
80/2
50/2
0,25

40
40
40
40

80/4
80/4
80/2
80/2
100/2
80/2
50/2
100/2
80/2
100
80/2

40
20
20
20
40
40
80
20
20
40
40

150/2 /75
150
100/50/20/20

40
32
40

50/25
50/100

40
40

/2

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

Buturi calde
17.

Cafea neagr

18.
19.
20.

Desert
ngheat cu sirop de cpuni
Prune uscate cu nuci i fric
Mere, poam, portocale, banane

100

80

100/15
150
150/150

40
40
15

150/150
Produse de cofetrie i patiserie
Prjitur Meteorit
Coulee cu mere
Plcint cu brnz de vaci
Plcint cu prune
Plcint u bostan
Buturi
Ap mineral Dorna
Ap dulce Sprite
Vodca Arima-Lux
Vin alb Chardonay
Vin rou Caberne
Divin Clrai
Bere Korona
Vin spumant Cricova

21.
22.
23.
24.
25.

100
125
50
50
50
0,5L
0,25L
0,5
0,7
0,7
0,75
0,5
0,75

40
20
20
20
20
20 buc
20 buc
8 buc
8
8
8
8
10

2.4 Studierea modului de determinare a necesitii de mobilier i de obiecte de menaj

pentru organizarea banchetului furet. Alctuirea comenzii n oficiul de menaj
Calculul pentru determinarea numrului veselei pentru servirea mesei
Nr.
de ord.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

Denumirea veselei
Pahar pentru vodca
Pahar pentru vin rou
Pahar pentru vin alb
Pahar pentru ap
Pahar pentru bere
Pahar pentru ampanie
Pahar pentru divin
Farfurii pentru gustri
Farfurii pentru desert
Cuite de gustri
Furculie de gustri
Cuite de fructe
Furculie de fructe

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Nr. pentr-o
persoan
1
1
1
1
0,7
1
0,5
2
0,75
1
2
0,7
0,7

Nr. de

Num

persoane
80
80
80
80
80
80
80
80
80
80
80
80
80

rul total
80
80
80
80
56
80
40
160
60
80
160
56
56

Lucrare de an

pag

Pag.

Determinarea numrului veselei pentru prezentarea i servirea preparatelor din meniu

Denumirea
bucatelor
Banane prjite-n cocos
Canape cu caviar somn i nisetru

Nr. de

Nr.
de por.
40
40

porii ntr- total de

Denumirea veselei

un vas
10
6

Platou oval
Suport pentru caviar
Farfurie suport

Canape cu crevete
Canape cu salam
Canape cu limba fumat
Canape picant cu ficat de pasre
Triunghiuri cu salat
Clopoei cu pastrama
Srumbie mplut
Coolee cu salat
Canape cu mangiuria
Cltite cu past de brnz
Monete cu carne de vnat
Julien din crevete
Pete umplut
Ppnai ca la Tiraspol
Mule cu brnz de vaci
Mititei cu legume proaspete
nghea cu sirop
Prune cu nuci i fric
Fructe
Tort Meteriot
Coulee cu mere
Plcint cu brnz, prune, bostan
Cafea neagr

20
20
20
40
40
40
80
20
20
40
40
40
32
40
40
40
40
40
5
40
20
60
80

Nr.
vesel
4
7

6
10
10
10
20
10
20
20
10
10
20
10
1
16
15
1
5
1
1
2,5
20
10
15
1

7
2
2
2
2
4
2
4
2
2
2
4
40
2
8
40
8
40
40
2
2
2
4
80

Farfurie suport

80

Linguri

80

Palet
Platou oval
Platou rotund
Platou rotund
Platou oval
Platou oval
Platou oval
Platou oval
Platou oval
Platou oval
Platou oval
Platou rotund
Cocotier, linguri
Platou oval din metal
Platou rotund din metal
Cocotier, furculi
Platou rotund din metal
Cremier, linguri
Cremier, linguri
Vaz
Tav pentru tort
Platou rotund
Platou rotund
Ceti de cafea

Comandarea veselei n oficiu de menaj pentru banchet furet

Timpul prezentrii 2100

Data 20.06.2014

Denumirea veselei comandate

1

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Numrul
veselei
2

Rezerv

Total

5%
3

Lucrare de an

pag

Pag.

Din porelan
Farfurii de gustri
Farfurii pentru suport
Farfurii de desert
Suport pentru cocotier
Farfurii pentru manjiurie
Platou oval
Pentru canape cu crevete
Triunghiuri salat
Clopoei din pastrama
Scrumbie umplut
Coulee cu salat
Canape cu manjiurie
Cltite cu past de brnz i ficat
Platou rotund
Canape cu salam
Canape cu limb afumat
Monete cu carne de vnat
Coulee cu mere
Plcinte
Ceti de cafea
Suport pentru cafea
Din sticl
Pahar pentru ap
Pahar pentru vin rou
Pahar pentru vin alb
Pahar pentru vodc
Pahar pentru divin
Pahar pentru vin spumant
Pahar pentru bere
Vaze pentru fructe
Cremiere
Din metal
Suport pentru caviar
Palet pentru caviar
Cocotier
Platou metalic oval
Platou metal rotund
Cletele chelnerului
Cuit pentru pete mare
Cuit pentru gustare
Cuit pentru fructe
Furculi pentru gustri
Furculi pentru fructe
1
Furculi de desert
Linguri pentru cafea
Linguri pentru ngheat

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

160
4
60
80
7

8
0,2
3
4
0,35

2
4
2
4
2
2
2

0,1
0,2
0,1
0,2
0,1
0,1
0,1

2
2
4
2
4
80
80

0,1
0,1
0,2
0,1
0,2
4
4

2
2
4
2
4
84
84

80
80
80
80
40
80
56
2
80

4
4
4
4
2
4
3
0,1
4

84
84
84
84
42
84
59
2
84

7
7
80
2
16
16
2
80
56
160
56
2
40
80
80

0,35
0,35
4
0,1
1
1
0,1
4
3
8
3
3
2
4
4

7
7
84
2
17
17
2
84
59
168
59
4
42
84
84

Lucrare de an

168
4
63
84
7
18
2
4
2
4
2
2
2
14

pag

Pag.

Linguri pentru ceai

40

42

Comanda pentru materiale textile n oficiu de menaj

Timpul prezentrii 2000

data 20.06.2014

Denumirea albiturilor
Partea decorativ a feei de mese
Faa de mas din pnz
Fa de mas pentru msuele auxiliare
erveele
Ancr
ervet pentru lustruirea veselei
erveele de hrtie

Numrul de buci
4
4
4
80
6
12
80

Comanda buturilor la bufet

Denumirea buturilor

Volumul sticlei

Ap mineral Dorna
Ap dulce Sprite
Vodc Aroma-Lux
Vin alb Chardonay
Vin rou Carbene
Bere Korona
Divin Clrai
Vin spumant Cricova

0,5l
0,5 l
0,5 l
0,7 l
0,7 l
0,5 l
0,75 l
0,75 l

Numrul de
sticle
40
30
8
8
8
8
8
10

2.5 Examinarea pregtirii i aranjrii salonului n vederea deservirii banchetului - furet.

n ntreprinderea unde am efectuat practica aranjarea salonului pentru primirea
consumatorilor const n curenia zilnic a slilor de comer care se efectua n urmtoare
consecutivitate:

Aerisirea ncperilor;

Curirea prilor tapetate de pe mobilier i blatul meselor;

Aspirarea draperiilor, tergerea geamurilor, oglinzilor, corpurilor de

iluminat;

Mod Coala Nr. Document

ntreinerea pardoselelor.

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

Astfel toat echipa care lucreaz elibereaz pardoseala de mobilier prin ridicare i mutare
dup care se spal cu ap cald i detergeni. Dup finisarea cureniei, n sala de banchet sau n
avansal, pe noptiere sau pe msue se amplaseaz flori n coulee. Salonul l amenajm cu flori
vii care fac ambiana plcut, plin de farmec aa nct s corespund ocaziei organizrii
banchetului. Saloanele sunt dotate cu mesele principale pentru banchet furet i auxiliare.
2.6 Examinarea aranjrii meselor n prealabil
Aranjarea meselor pentru banchet furet se face n aa mod nct s le fie comod oaspeilor,
n aceast ntreprindere mesele se amplaseaz ntrun rnd sau n dou rnduri n mijlocul
salonului. Pentru organizarea banchetului se folosesc mese obinuite.

Mesele pentru oaspei

se amplaseaz la distane de 1-1,5 m una de alta. n afar de mesele principale pentru

fourchette, n sal se mai amplaseaz mese auxiliare la care oaspeii pot s mnnce i s bea
sau s pun pe ele vesela deja folosit, paharele, pocalele. n sala de banchet sunt amplasate
deasemenea i mese cu scaune pentru oaspeii care nu pot lua masa n picioare.
n afar de aceasta, la perete n sala de banchet trebuie sa fie instalat i consola pentru
chelneri pentru vesela de rezerv, tacmuri, pahare, erveele care cu parere de ru nu exist.
Mesele pentru fourchette se acoper n aa mod ca lungimea feei de mas s fie cu 510 cm mai sus de pardoseal. Feele de mas se pun numai dup ce toate mesele au fost
aranjate i nivelate. nainte ca s aternem feele de mas, este recomandat ca mesele s fie
acoperite cu un material mai gros pentru a preveni plirea veselei, care absoarbe umezeala
ntmpltoare de la pahare dar cu prere de ru n aceast ntreprindere nu sunt.
2.7 Analiza schemei deservirii banchetului - furet i repartizrii personalului. Pregtirea
personalului ctre deservire
Repartizarea personalului se face de ctre eful de sal care i se mai spune administrator.
Pentru pregtire personalului de deservire sunt respectate urmtoarele etape:
Pregtirea corporala
Pregtirea corporala ncepe de la domiciliu, unde fiecare lucrtor face baie general folosind i
dezodorizante. Prul l pieptn, unghiile le tie scurt. Bieii se brbieresc i poart prul scurt,
iar fetele se fardeaz discret.
n momentul sosirii la unitate, personalul i spl minile, pentru a ndeprta murdria i
microbii colectai din mijloacele de transport folosite.
nainte de sosirea consumatorilor, lucrtorii care au participat la pregtirea salonului, conform
graficului de lucru, fac du i repeta operaiile pe care le-au efectuat la domiciliu.

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

Pregtirea vestimentar
Pregtirea vestimentar ncepe, de la domiciliu prin mbracarea lenjeriei de corp ( maieu si
camasa alba de catre barbati, furou si bluza alba de catre femei). Lenjeria trebuie sa fie curat i
calcat.
Costumele pentru biei, i fustele pentru fete sunt splate i clcate.
Ciorapii curai, schimbti zilnic sunt de culoare nchisa, n aceeasi nuan cu culoarea
hainelor.
Pantofii sunt comozi, lejeri, curati, lustruiti, de culoare neagra.
Pentru fete se recomanda, bluze de culoare alba sau de culori diferite, fuste de culoare nchisa
sau de aceeasi culoare cu a bluzei.
Uniformele de lucru sunt confectionate corespunzator fiecarui lucrator n parte, sunt
ntotdeauna curate, apretate, dupa caz i clcate.
2.8 Analiza organizrii deservirii banchetului furet
Participanii la banchet sunt ntlnii la banchet de ctre brigadir, deasemenea i de o
parte din chelneri, stnd lng mese amenajate special pentru ei. Ceilali chelneri intr n sal numai
dup ce participanii la banchet se altur de mesele servite, Ei ajut oaspeii s aleag unul sau alt
preparat, butur, propun s umple paharele cu vin, transfer bucatele n farfurii, oferind atenie
mare oaspeilor, care stau mai departe de mese.
Dup gustrile reci se servesc gustrile i preparatele calde, dup care desertul,
ampania i cafeaua. Servirea fiecrei grupe de bucate chelnerii trebuie s o fac n acelai timp,
pentru aceasta, chelnerii care deservesc mesele care se afl mai departe de intrare, intr primii n
sal.
n timpul discursului sau a toastului, deservirea nceteaz, pentru a nu sustrage atenia
oaspeilor i s nu tulbure linitea. n acest moment chelnerii trebuie s se retrag la mesele
auxiliare, iar daca este nevoie s umple paharele cu butur, s le pun pe platouri i dup
finisarea discursului s serveasc oaspeii.
La servirea bucatelor i buturilor chelnerii se apropie de
mas, pun pe mas paharele i propun oaspeilor diferite
buturi.
Buturile pot fi servite pe un platou mic, acoperit cu
erveel. Pe platou sunt puse paharele care se umplu cu diferite
buturi, apoi se preia platoul pe mna stng i este servit
oaspeilor.Pe un platou nu prea mare, inut n mna stng, se

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

poate de pus paharele goale i 2-3 sticle cu diferite buturi. Oapeii singuri pot s-i toarne
butura sau la cererea lor chelnerii fac acest lucru.
Dac se folosete un platou mare, atunci chelnerii pot lucra n pereche: unul transport
pe platou, acoperit cu erveel, sticlele cu diferite buturi i pahare goale, al doilea la cererea
oaspetelui toarn n pahare.
Oaspeilor, care se afl lng mas, gustrile pot fi propuse n modul urmtor: chelnerul
mparte farfuriile pentru gustri pe marginea mesei, n mna stng ia de pe mas platoul cu gustri
i-l ofer oaspeilor, iar primind acordul, transfer n farfurii.
Oaspeilor, care se afl mai departe de mas, chelnerul le servete platoul cu gustri,
inndu-l n mna stng. Aceast metod se folosete mai des atunci cnd gustrile mai mici sunt
servite cu ace. n mna dreapt chelnerul ine farfuria pentru acele folosite.
Preparatele mai complexe se pot servi n felul urmtor: pe platou, acoperit cu erveel,
se pun farfuriile cu bucate, sosul, farfurii curate, tacmurile, pinea. Chelnerul trece pe la fiecare
oaspete i-i propune bucatele, acesta servindu-se singur cu ceea ce dorete, sau transfer singur
cu mna dreapt care este liber.
Dup gustrile reci n sal se aduc bucatele calde n cocotiere, platouri ovale sau
rotunde. Cocotierele se pun pe platou, acoperit cu erveel. Pe mnerul cocotierei se mbrac un
papinion. Pe marginile platoului se pun furculiele pentru cocotier sau lingurie pentru ceai. Pe
platou se amplaseaz erveelele de hrtie.
Dac preparatele calde chelnerul le aduce pe vesel din metal, atunci pe mna stng
nainte de toate el pune ancrul mpturit, pentru a proteja mna de frigere. La servirea petelui,
prjit n aluat, cotlete, chebab, pe platou se pun deasemenea erveele. Bucatele calde deasemenea
pot fi servite pe platouri. Preparatul principal se pune pe farfurie, sosul n sosier, alturi se aeaz
un teanc de farfurii, tacmuri i pine. Chelnerul se apropie de fiecare oaspete, le propune s se
serveasc sau la dorina acestora execut singur aceste operaii.
Dup bucatele calde se servete desertul. Pe platou, acoperit cu erveel, se pun
cremiere din metal, deasemenea lingurie pentru desert sau ceai. n acest timp, sau dup desert,
oaspeilor li se propune ampanie. Aceasta este adus pe platouri, acoperite cu erveel, n pocale
pentru ampanie, umplute 2/3 din volumul lor.
Banchetul se finiseaz cu servirea cafelei. Chelnerul duce platoul pe mna stng, cu
dreapta pune ceaca pe farfurie i propune cafea oaspetelui. La cafea se servete coniac sau
lichior. Pentru aceasta, pe platou, acoperit cu erveel, se pun pahare pentru coniac sau lichior,
sticlele cu lichior i coniac. Dup dorina clientului se umplu aceste pahare. n acest caz chelnerul
denumete bautura pe care o toarn n pahare.
Banchetul fourchette se petrece 1,5 2 ore.

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

3 Compartiment de proiectare
3.Propuneri privind organizarea banchetului - furet la ntreprinderea baz-practic
3.1 Perfecionarea modului de perfectare a comenzii pentru banchet - furet la
ntreprinderea baz-practic
Urmrind cum se face comanda la banchet furet n ntreprinderea baz practic a
propune:
S i se ofere clientului posibilitatea de a face comanda la banchet prin intermediul reelelor
de comunicare (internet) i de a vedea produsele.
Oferirea clientului poze cu bucate pentru a analiza vizual dac i place , n cazul n care nu
cunoate amnunte despre preparat.
Comanda pentru banchet s fie tapat direct la calculator,nu scris de mn.
3.2 Propuneri privind meniul i lista buturilor pentru banchet furet
Propuneri:
Oferirrea bauturilor calde n sortiment mai larg(ceai n sortiment,capucino), deasemenea a
buturilor de tip cocktail (cosmopolitan,margarita,);
Includerea preparatelor orientale (sushi, tiger crevei n corbioar din elin, melci din
salu), includerea brinzeturilor de tip francez(Asorti din brnzeturi franceze cu struguri);
3.3 Propuneri privind modul de determinare a necesitii de mobilier i de obiecte de
menaj pentru organizarea banchetului furet. Alctuirea comenzii n oficiul de
menaj
Pentru buna desfurare aactivitii n procesul servirii, unitile de alimentaie public
trebuie s fie datate cu inventar necesar din toate grupele de vesel, corespunztor profilului i
nivelul de ncadrare al unitii. Vesela trebuie s fie din material rezistent i cu o estetic adecvat.
Datorit cunotinelor care le-am cumulat pe parcursul practicii a putea spune c n
ntreprinderea dat nu exist mobilier i obiecte de menaj suficiente.
Propuneri :
S fie prezente toate marimile de farfurii pentru servirea preparatelor i n numr suficient
cte dou exemplare sau trei.
Prezena platourilor;

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

Deasemenea s fie prezena supierelor, salatierele, ravierele, bolurilor,cetilor;

Couleele pentru pine
Tacm pentru pete, tacm pentru gustri i pentru desert n numr suficient;
3.4 Propuneri privind pregtirea i amenajarea salonului n vederea deservirii
banchetului furet
Pentru pregtirea i amenejarea salonului n vederea deservirii banchetului furet a
propune:
S fie amplasate coulee cu flori de diferite culori i form;
S fie amplasate oglinzi;
Desigur c trebuie s fie draperii de mai multe culori pentru ca clinteul s-si aleag pe plac.
Huse pentru scaune de 2 culori minim;
Iluminarea cu beculee n dependen de stilul cum e amenajat salonul;
3.5 Propuneri privind aranjarea meselor n prealabil
Aranjarea meselor are o importan foarte mare deoarece trebuie s-i fie comod clientului
pentru a consuma preparatele.
Propuneri:
S existe mese caracteristic banchetului furet(nlime,lime)
S existe mesele de serviciu (consolele)
Fee de mas i fuste de diferite culori
Prezena naproanelor pentru a proteja masa
Imaginaia aranjrii meselor sa fie divers:
3.6 Modernizarea schemei deservirii banchetului furet i repartizrii personalului.
Pregtirea personalului ctre deservire
La pregtire personalului a propune:
Ca fiecare lucrator sa aiba 2-3 uniforme si acestea sa fie pastrate cu grija si nlocuite pe
masura ce se uzeaza sau nu mai corespund din punct de vedere estetic.
nainte de a ncepe banchetul sa verifice tinuta i locul de munc;

3.7 Propuneri privind organizarea deservirii banchetului furet

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

Pentru a trece la un nivel mai nalt de dezvoltare i pentru perfecionarea organizrii

bancetelor este necesar de a urmri noile tendine ce apar n domeniul dat. Acum n restaurant
se folosete doar vesel de culoare alb pe care nu este indicat emblema.
Este o problem care trebuie rezolvat. Lipsa veselei i tacmurilor necesare, iar cea
existent nu este n numr suficient, fapt cu care restaurantul se confrunt foarte des.
Pentru a mbunti i a ridica calitatea i tehnica servirii este necesar de a folosi noi metode de
ornare i de oformare a bucatelor, pentru aceasta este necesar de personal calificat cu capaciti
de lucru dezvoltate. Folosirea noilor metode de ornare ar permite de a atribui produsului un
aspect plcut i atrgtor, care ar atrage interesul fiecrui client.
A propune ca la restaurantul Surpriz n primul rnd de a folosi toat vesela de calitate i
de marc, vesela s fie cu simbolul ntreprinderii, toat de o culoare.
Este necesar de a aproviziona restaurantul cu un numr necesar de vesel pentru ca s nu
apar necesitatea de a folosi vesel de alt calitate i culoare. Aprovizionarea trebuie s fie de
trei complete la fiecare loc n sal, astfel ca un complet s fie n sal, unul la distribuie i unul
n secia de splare a veselei.
Apariia diferitor tipuri de vesel care este de diferite modele cu diferite capaciti permit de
a folosi metode noi de ornare i se servire a bucatelor, deasemenea la vesela dat trebuie alese
tacmuri necesare i corespunztoare pentru a uura lucrul chelnerului i de a micora
posibilitatea de conatminare cu microorganisme.
Organizarea deservirii preparatelor culinare trebuie organizat n aa fel ca s fie la nivel.
Pentru aceasta este necesar de a dota restaurantul cu utilajul necesar precum i cu inventarul
care se va folosi n deservire. Uneltele s fie aparte pentru fiecare operaie tehnologic i de
deservire. Este necesar de a dota consola chelnerului cu ustensilele necesare pe care urmeaz
s le foloseasc n procesul de servire.
La ntreprinderea baz-practic ar rebui s se organizeze lucrul mai divers, s se efectuieze
cursuri de calificare a personalului, s se doteze cu inventar i materiale necesare att seciilor
de lucru ct i sala. Este foarte important de utilizat corect i adecvat inventarul propus pentru
deservire. Folosirea noilor metode de deservire i a noilor utilaje trebuie ct mai rapid de
implimentat n practic, dar nu n ultimul rnd de optat pentru noi perfecionri, care ar
contribui la dezvoltarea continu a ntreprinderii

Concluzie:

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

n lucrarea dat am analizat organizarea deservirii banchetului furet, a restaurantului

Surpriz, ntreprinderea baz-practic, cu scopul aprofundrii cunotinelor teoretice i
amplicarea lor n practic.
Am caracterizat ntreprinderea dat, analiznd indicii tehnico-economici ai ntreprinderii,
studiind modul de perfectare a comenzii pentru banchet furet, studiind meniul i lista buturilor
pentru banchet - furet, modul de determinare a necesitii de mobilier i de obiecte de menaj
pentru organizarea banchetului furet, alctuirea comenzii n oficiul de menaj, examinnd
pregtirile i aranjrile salonului n vederea deservirii banchetului furet, examinnd aranjarea
meselor n prealabil, studiind modul de elaborare a comenzilor pentru prepararea i aranjarea
preparatelor i buturilor n seciile de producere, analiznd schemei deservirii banchetului - furet
i repartizrii personalului,analiznd pregtirea personalului ctre deservire, precum i organizarea
procesului de deservire a banchetului furet.
Alimentaia omului reprezint unul dintre stlpii fundamentali a construciei sale. Sntatea i
echilibrul fiecruia, se afl n corelaie direct cu hrana. Deprinderea unei alimentaii adecvate,
aduce, mpreun cu alte elemente corecte de comportament, o via sntoas. n ceea ce privete
actul hrnirii, nu este important doar ce mncm, ci i ct, cnd i cum ne alimentm.
Pentru dezvoltarea continu a unitii de alimentaie public, acesta trebuie mereu s
implimenteze noi strategii de dezvoltare, de modernizare i lrgirea gamei de servicii prestate
consumatorilor.
Pentru buna apreciere a naltului nivel al unitii de alimentaie de ctre consumatori,
aceasta trebuie s pun la dispoziia clienilor o servire ct mai impecabil i mai rapida, astfel ca
fiecare consummator n parte s se simt pentru un timp mprat.
Este de menionat faptul c la baza prestrii serviciilor pentru consumatori stau un ir de
piloni care asigura calitatea acestora: profesionalismul personalului, utilajul i inventarul folosit la
ntreprindere, organizarea lucrului n seciile de producere i la servirea n salon.

Bibliografie:

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

1. ,
1986.
2. , ..
, 1984
3. , .. , ..
, .. , 1981
4...,

..

. . 1979.
5.www.google.com
6.www.regie-live.ro
7.www.scribd.ru

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

ANEXe

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

Organizarea i aranjarea meselor n cadrul unui banchet furet oficial

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

Organizarea i aranjarea mesei n cadrul unui banchet furet

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.