SARCINA INDIVIDUAL

TEMA: PROCEDURI IGIENICO-SANITARE N SECIA BUCATE-

CALDE

Studierea lucrului n Secia Bucate Calde este foarte important deoarece aceast secie
reprezint un loc n care are loc procesele alimentare ce in de tratamentele termice a produselor
alimentare, la acest compartimet al oricrei buctrii n cadrul alimentaiei publice sunt elaborate
cerine foarte mari deoarece spre deosebire de celelalte secii, aceasta prelucreaz o cantitate
mare de materie prim, i timpul petrecut de buctari n aceast secie este mult mai mare.

Secia bucate calde este destinat pentru tratamentul termic a produselor i a

semifabricatelor deasemenea n secia dat se mai prepar bulioane, supe, sosuri, garnituri,
bucate de felul 2, i deasemenea aici se efectuiaz tratamentul termic pentru produsele destinate
seciei rece i a bucatelor calde.

Secia Bucate Calde reprezint secia de finisare, i este necesar amplasarea acesteia n
cadrul ntreprinderii astfel nct ca s se asigure comunicarea comod ntre secii i slile de
comer. Legtura cu alte secii este necesar deoarece secia Bucate Calde are nevoie de un
contact permanen i ct mai facil cu celelalte secii pentru a uura munca n orele de vrf.

Cerinele sanitaro-igienice fa de secia Bucate Calde sunt deosebite, deoarece aici are loc
procesul de finisare a procesului de pregtire a bucatelor, urmnd faza direct de deservire a
consumatorului.

1. Secia de bucate calde trebuie s fie amenajat astfel nct s nu permit accesul insectelor i
al roztoarelor.
2. Utilajele i mobilierul tehnologic din dotarea seciei de bucate calde vor fi confecionate din
materiale rezistente la lovituri i coroziune, nefieroase, uor de curat, care s nu afecteze
proprietile nutritive, fizico-chimice i organoleptice i s nu favorizeze contaminarea
microbian a alimentelor cu care vin n contact; vor fi ntreinute n permanent stare de
funcionare i vor fi amplasate astfel nct s fie accesibile operaiunilor de ntreinere
igienic
3. Utilajele i mobilierul tehnologic trebuie construite cu suprafee netede, fr locuri de
reinere a rezidurilor alimentare sau greu accesibile, astfel nct s poat fi demontate i
curate cu uurin.
4. Lucrtorii din cadrul seciei de bucate calde au obligaia de a folosi materii prime, materii
auxiliare, semifabricate i ambalaje, care s corespund normelor de igien.
5. Secia de bucate calde trebuie s fie dotat i aprovizionat cu utilaje, ustensile i materiale
specifice pentru ntreinerea igienic corespunztoare (splare i dezinfecie)
6. Substanele dezinfectante folosite n concentraiile corespunztoare de ctre personalul din
cadrul seciei de bucate calde trebuie s fie numai cele avizate de Ministerul Sntii.
7. n secia cald, la fel ca i n celelalte secii este obligatoriu s se efectueze periodic - n
funcie de necesitate sau la recomandarea organelor sanitare - lucrrile de igienizare i de
revizuire a instalaiilor i utilajelor, operaiuni care se execut numai n afara perioadei de
activitate a unitii.
8. Secia bucate calde, precum i alte secii din cadrul unitii de alimentaie public trebuie s
foloseasc numai surse de ap potabil. Sursele de ap potabil din unitile de industrie
alimentar vor asigura n permanen debitul de ap necesar pentru producie.
9. Secia de bucate calde precum i alde secii corespunztoare trebuie s aib pereii i
pardoseala hidroizolate, iar planeele ncperilor n care se degaj aburi vor fi termoizolate.
10. n secia bucate calde preparatele culinate finite, pn la servirea lor de ctre consumator,
vor fi pstrate la o temperatur de minimum +60C
11. Inventarul metalic dup splare este clit n role, mainile de tocat se desambleaz, se spal
i se prelucreaz cu ap cald, apoi se usuc.
12. Lavetele din buctrie se spal, se fierb timp de 15 minute, se usuc i se pstreaz n vas
nchis.
13. La pregtirea bucatelor calde prelucrarea materiei prime i a bucatelor se efectueaz separat,
pe diferite mese cu folosirea inventarului de tranare respectiv.
14. Bucatele preparate din carne fiart sau servite cu supe, dup frmiare sau porionare se
prelucreaz termic a doua oar (fierbere n bulion, sos sau coacere n cuptor) timp de 5 7
minute la temperatura 250 280C.
15. Ciorbele, supele, terciurile se pstreaz pe polia fierbinte maximum 2 3 ore

Toate ncperile utilajele, ustensilele, canalele de scurgere trebuie s fie n stare de curenie i
bun funcionare.

Exist 4 tipuri de prelucrare sanitar a ncperilor:

- Curent se efectuiaz cnd trecem de la un proces la altul ( curarea mecanic a resturilor

alimentare: splarea cu ap de 50C cu spun, splarea cu ap de 60C, dezinfecia cu 0,1-
0,2%, splarea cu ap cald de 50C)
- Simpl se efectuiaz de ctre deridicatori. Podelele se spal cu ap cald i spun i se
efectuiaz minim 2 ore pe zi.
- Zi sanitar se efectuiaz odat pe sptamn, are loc lrgirea obiectelor de prelucrare
sanitar.
- Prelucrarea sanitar general se face o dat n lun, se spal toate ustensilele de
asemenea se face deratizare i dezinsecia.

Igienizarea suprafeelor se consider corespunztoare cnd se realizeaz urmtoarele norme:

1. Din punct de vedere fizic- se elimin orice urm de murdrie vizibil

2. Din punct de vedere chimic- se elimin substanele chimice privind splarea i
dezinfectarea.
3. Din punct de vedere microbilogic- se reduce maximal microflora prezent pe spatiile din
secie.

Toate mesele, suprafeele si utilajele folosite n procesul de lucru trebuie s fie marcate n
corespundere cu destinaia fiecruia.

Personalul trebuie s se prezinte n secia de producere doar n echipamentul sanitar de

protecie cu minile splate i dezinfectate i de asemenea trebuie s respecte toate normele
igienico-sanitare.

Sistemul de ventilare i cel de canalizare trebuie s se afle permanent intr-o stare de bun
funcionare.
 Soluiile de curat folosite n cadrul seciei calde trebuie s fie pstrate n recipiente
speciale care sunt marcate corespunztor utilizrii.

Acestea sunt doar cteva norme ce in de igiena i sanitaria n secia de producere a

bucatelor calde, doar respectnd aceste reguli se poate de eliminat riscurile de contaminri sau
boli ce se transmit pe cale alimentar.