Tema studiului de caz:

S se dimensioneze tehnologic (bilanuri de materiale

pariale, totale, scheme bloc operaii) conservarea prin acidifiere
artificial (cu acid acetic) a gogoarilor
 Cuprins

Cuprins.............................................................................................................................................2

I Descrierea materiei prime i materiilor auxiliare.................................................................4

Materia prim.............................................................................................................................4
Gogoarii.................................................................................................................................4

Materii auxiliare.........................................................................................................................5
Acidul acetic............................................................................................................................5
Apa...........................................................................................................................................6
Sarea (NaCl clorura de sodiu).............................................................................................6
Condimentele..........................................................................................................................6
Zahrul....................................................................................................................................7
Conservanii alimentari (antiseptici)......................................................................................7
Substanele antioxidante.........................................................................................................7

II Descrierea procesului de fabricaie.......................................................................................8

Conservarea................................................................................................................................8

Conservarea prin acidifiere artificial......................................................................................8

III Aprecierea calitii i defecte de fabricaie n cazul gogoarilor n oet.........................10

Aprecierea calitii...................................................................................................................10

Defecte de fabricaie.................................................................................................................11

IV Ambalare. Depozitare. Transportul produsului finit........................................................12

Ambalarea.................................................................................................................................12

Depozitarea...............................................................................................................................12

Transportul...............................................................................................................................13

V Schema tehnologic i descrierea etapelor tehnologice.....................................................14

Recepia calitativ i cantitativ...............................................................................................14

Sortarea.....................................................................................................................................15

2
 Splarea.....................................................................................................................................15

Curirea...................................................................................................................................15

Divizarea...................................................................................................................................16

Blanarea..................................................................................................................................16

Rcirea......................................................................................................................................17

Umplerea recipientelor.............................................................................................................17

nchiderea recipientelor...........................................................................................................17

Sterilizarea................................................................................................................................18

Depozitarea...............................................................................................................................18

VI Bilanul de materiale...........................................................................................................19

Bilanul parial de materiale....................................................................................................19

Bilanul total de materiale........................................................................................................27

VII Bibliografie..........................................................................................................................28

3
 I Descrierea materiei prime i materiilor auxiliare

Materia prim
Aceasta reprezint factorul esenial n asigurarea calitii produselor finite.
Aprecierea calitii materiei prime folosite n industria conservelor se face innd seama de
condiiile impuse de procesul tehnologic de prelucrare.
Materia prim, dup recepia cantitativ i calitativ, se recomand a fi procesat imediat
pentru a preveni degradarea acesteia. n cazul n care capacitatea de procesare este depit de
cantitatea aprovizionat se recomand o depozitare de max. 12 ore ce poate fi realizat direct n
ambalajele de transport (ldie de tip P sau europalet).

Gogoarii
Gogoarii sunt o specie de ardei gras cu fructe mari, crnoase, de form aproximativ
sferic i de culoare roie sau verde.
Aspectul exterior al gogoarilor este noiunea ce include o serie de indicatori calitativi
privind gradul de prospeime i integritate, prezena corpurilor strine, culoarea, forma i
dimensiunile, stadiul de maturitate, starea igienico-sanitar etc.
Gogoarii destinai industrializrii trebuie s fie proaspei, ntregi, fr lovituri mecanice,
neatacai de boli, curai, fr urme de produse fitofarmaceutice, de culoare, mrime i form
specific soiului, recoltai n stadiul de maturitate industrial.
La fabricarea conservelor acidifiate artificial se folosesc gogoari n stare proaspt sau
preconservate.
Coninutul ridicat de substane utile reprezint un alt grup important de indicatori calitativi,
ce se impun legumelor destinate industrializrii.

4
 Sursa importanta de substane nutritive eseniale, gogoarii se remarca mai ales prin
coninutul de vitamina C (250 mg la 100 g) i prin cel de vitamina A (0,23 mg/100 g), de
vitamine din complexul B i de minerale precum potasiul (165 mg ), fosforul (20 mg) i calciul
(9 mg).
Gogoarii mai conin bioflavonoizi, eficieni datorit proprietilor puternic antioxidante.
Compoziia chimic i valoarea alimentar a gogoarilor n diferite stadii de
maturitate:

Glucide Protide Lipide Fibre Minerale K Ca Mg P

Gogoari
(g %) (g %) (g %) (g %) (g %) (mg %) (mg %) (mg %) (mg %)
verzi 2,6-4,6 0,8-1,1 0,2-0,3 2 0,57 155-186 6-8 6 15-25

maturi 4,6-6,7 0,9-1,3 0,3-0,4 2 0,58-1,4 169-212 9 12 20

Materii auxiliare
Pe lng materiile prime, n componena produselor acidifiate intr n mod obligatoriu o
serie de materiale auxiliare, deseori n proporii mici, dar care joac un rol important n
determinarea nsuirilor i valorii nutritive a produselor finite.

Acidul acetic
Acesta este un compus chimic organic ce apare ca un lichid incolor, cu miros
caracteristic, neptor; se amestec n orice proporie cu apa. Se fabric prin fermentarea acetic
a soluiilor diluate de alcool, prin distilare uscat a lemnului sau prin oxidarea aldehidei acetice.
Acidul acetic se prezint sub forma unui lichid incolor, mobil, coroziv, higroscopic cu
miros puternic astringent i gust puternic acid, chiar i la diluii foarte mari, pentru temperaturi
peste 17C, iar la valori sub 17C se prezint sub forma unor cristale rombice asemntoare cu
cele de ghea.
Dei doza letal este de 3310 mg/kg corp, nu s-a stabilit o doz zilnic admis pentru
acidul acetic deoarece consumul este limitat de su puternic acid.
Acidul acetic are efect bacteriostatic la valori de 0,6 4%, inhibnd dezvoltarea
bacteriilor saprofite. Are efect bactericid la concentraii mai mari de 4% (4 6% distruge
formele nesporogene i peste 6% distruge sporii). Mucegaiurile i levurile rezist la valori mai
mari (sunt acidorezistente).
Oetul alimentar conine acid acetic n concentraie de 6-9 %.

5
 Cantitatea de acid acetic consumat ca oet la scar mondial nu este mare, dar cronologic
este de departe cea mai veche i cea mai cunoscut ntrebuinare.
Sub form de oet, soluiile de acid acetic sunt folosite ca atare fie pentru condimentare,
fie pentru conservarea legumelor i a altor produse alimentare.
n funcie de concentraia pe care o realizeaz n mediul respectiv, are o comportare
diferit fa de microflora prezent. n doze variind:
ntre 0,6-4,0 % acidul devine bacteriostatic;
peste 4 % exercit o aciune bactericid.

Apa
Reprezint unul din factorii eseniali n desfurarea proceselor de producie n
fabricile de conserve.
Apa destinat scopurilor tehnologice, care intr n contact direct cu alimentele, utilizat la
splare, oprire, sterilizare sau aceea din care se prepar lichidul de umplere al produselor
acidifiate trebuie s corespund condiiilor fizico-chimice i microbiologice impuse pentru
apa potabil.
Duritatea apei influeneaz direct calitatea produselor conservate.

Sarea (NaCl clorura de sodiu)

Conine minim 97-99 % NaCl, diferena de 1-3 % fiind reprezentat de alte substane
chimice.
Este utilizat ca substan antiseptic, conservant i pentru formarea gustului la
produsele conservate din legume. Sarea se utilizeaz ca adaos de 1-2 % n acidul acetic, mrind
capacitatea de conservare a legumelor prin acidifiere artificial.
Este foarte important ca sarea s nu conin clorur de magneziu care determin
coroziunea tablei din care sunt confecionate recipientele metalice i pentru a evita apariia
gustului amar la produsele n care se folosete.

Condimentele
Acestea sunt produse de origine vegetal, folosite pentru mbuntirea nsuirilor
organoleptice ale conservelor i semiconservelor de legume n special, datorit uleiurilor eterice
i celorlalte componente care exercit, prin sistemul senzorial al organismului uman
Clasificarea condimentelor utilizate la conservarea prin acidifiere pot fi:
semine : mutar, piper, cimbru etc.

6
 fructe: anason, coriandru, chimen, ardei iute etc.
flori-inflorescene: mrar;
frunze: ptrunjel, mrar, leutean, elin, hrean, cimbru, dafin, tarhon i viin;
rdcini: ptrunjel, hrean;
bulbi: usturoi i ceap uscat.

Zahrul
Zahrul se utilizeaz n cantiti foarte mici la prepararea conservelor de legume
acidifiate n scopul corectrii substanei uscate finale, precum i ca adaosuri la produsele de
export.

Conservanii alimentari (antiseptici)

Au rolul de a ncetini sau a bloca activitatea microorganismelor care produc alterarea
acestora. n acest scop, la produsele acidifiate se folosesc benzoatul de sodiu i acidul sorbic.

Substanele antioxidante
Acestea se utilizeaz pentru a preveni oxidarea produselor horticole decojite, divizate, de
ctre oxigenul atmosferic, ct i a celor ce conin grsimi. Ca urmare a oxidrii produselor
horticole se modific culoarea natural, care devine cafenie brun, se modific gustul i mirosul,
ceea ce le face improprii consumului.

7
 II Descrierea procesului de fabricaie

Conservarea
Conservarea (lat. conservare = pstrare) este o metod de preparare n special a
substanelor de natur organic (alimente), pentru a putea fi pstrate un timp mai ndelungat.
Conservarea mpiedic sau ntrzie procesele fizico-chimice (reacia enzimatic sau de
oxidare), de degradare, cauzate de bacterii, mucegaiuri.
Prin conservare se ncearc pstrarea att a gustului alimentelor, arom, prospeimea,
textur ct i din punct de vedere chimic i microbiologic s fie apte consumului uman. Dup
procesul de conservare unele alimente uor perisabile, precum carnea, petele, legume, care n
mod normal, neconservate ncep s se strice dup cteva ore sau zile, pot fi consumate i dup
civa ani conservate.
Conservarea trebuie s previn efectul fermenilor, microorganismelor, mucegaiurilor,
rncezirea grsimilor, uscarea alimentelor, oxidarea.
n general procesul de conservarea a unor alimente este realizat prin mai multe etape,
cum ar putea fi:
prima etap: fierberea, prin fierbere se distrug microorganismele, se reduce
umiditatea;
a doua etap: adugarea de zahr, sare sau ali conservai, dup caz;
a treia etap: pstrarea produsului ntr-un mediu bine nchis, steril, lipsit de aer
(borcan cu capac, pungi bine nchise, etc.)

Conservarea prin acidifiere artificial

Acidifierea artificial este un procedeu anabiotic de conservare a legumelor care const
n pstrarea produselor prin adugare de acid acetic, sub form de oet, care peste o anumit
limit de concentraie are efect conservant.
Conservarea prin acidifiere artificial se bazeaz pe proprietatea acidului acetic (oetului)
de a crea condiii improprii dezvoltrii microorganismelor peste o anumit concentraie.
Acidul acetic ca orice acid gras cu lan scurt acioneaz n principal prin modificarea pH-
ului, la pH acid acesta se regsete n forma sa disociat i este eficient mpotriva drojdiilor i
bacteriilor i mai puin eficient mpotriva mucegaiurilor (mai eficiente fiind srurile sale de
sodiu, respectiv acetatul de Na).
Pentru acest mod de conservare se folosete oetul de vin sau cel obinut pe cale
industrial.
8
 Aciunea acidului acetic este influenat de specia de microorganism, ct i de
concentraia acestuia n mediul alimentar.
Aciunea acidului acetic depinde de concentraia sa i manifest n mod diferit. De
exemplu, pn la concentraia de 0,3% el stimuleaz dezvoltarea multor microorganisme, fiind
consumat de acestea. La concentraii n jur de 4% are aciune bacteriostatic. Clorura de sodiu
mrete sensibil aciunea oetului fa de microorganisme. Cu toate acestea, exist
microorganisme care suport oetul i la concentraii mai mari (peste 6 %). Produsele conservate
cu oet nu pot fi considerate sterile, i se constat c ele se altereaz dac concentraia oetului
scade.
Totui se cunosc microorganisme ce nu sunt afectate de aciunea acidului acetic chiar i
pentru concentraie de 6%. Din aceast cauz conservele obinute prin acidifiere artificial nu
sunt considerate a fi sterile, iar pentru a asigura stabilitatea microbiologic a produselor este
necesar aplicarea unui tratament termic (sterilizare, pasteurizare).
Aciunea acidului acetic este influenat i de specia microorganismelor (care au o
rezisten difereniat) de pH-ul produsului i de natura produsului.
n cazul conservrii unor legume, la concentraii sub 2% acid acetic, este necesar
pasteurizarea produselor pentru a se asigura o bun pstrare.
Dintre legume, sunt folosite pentru conservare prin aceast metod: castraveii, ardeii,
gogoarii, ardeii grai lungi (soiul Kapia), elina,sfecla, fasolea verde etc.

9
 III Aprecierea calitii i defecte de fabricaie n cazul
gogoarilor n oet

Legume conservate n oet poart denumirea de produse marinate i se pregtesc dup

tehnica folosit la acidifierea natural, cu deosebirea c, pentru a asigura o durat de conservare
mai lung, se adaug oet, concentraia final n acid acetic trebuind s fie de 2 3%. Se adaug
o cantitate de sare pn la concentraia 2 3% i uneori zahr pn la concentraia de 2 5%. Se
folosete de obicei oetul condimentat, utilizndu-se pentru aceasta piper, mutar, frunze de
dafin, cuioare, scorioar, tarhon, anason, mrar etc.
Aprecierea calitii
Aprecierea calitii conservelor de gogoari n oet se face n urma analizei
microbiologice.
Analiza microbiologic a conservelor ambalate n recipiente nchise ermetic cuprinde
urmtoarele etape:
examinarea recipientelor care formeaz proba elementar;
incubarea prin termostatare a probelor elementare;
recoltarea probei pentru analizat;
examenul microscopic direct;
examenul prin culturi.

10
 Defecte de fabricaie
Bombajul fizic apare datorit umplerii excesive a recipientelor sau fluctuaiilor mari de
temperatur dup pasteurizare. Dei acest tip de bombaj nu degradeaz coninutul conservelor,
acestea sunt scoase din circuitul comercial deoarece el nu poate fi difereniat prin probe
nedistructive de celelalte tipuri care deterioreaz produsul n mod ireversibil.
Bombajul chimic apare datorit acumulrii hidrogenului format n urma aciunii acizilor
din produs asupra tablei insuficient cositorit sau cu pori n stratul de lac inert protector. Astfel,
presiunea crete i recipientele se bombeaz, aprnd i semne de coroziune (pete negre).
Produsele se degradeaz, devenind improprii pentru consum.
Bombajul microbiologic este principala form de alterare a conservelor sterilizate i se
datoreaz ndeosebi nerespectrii regimului de sterilizare ce d posibilitatea bacteriilor sporulate
din conserv s-i nceap activitatea; alte cauze pot fi gradul ridicat de infestare al materiei
prime sau pstrarea la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate.

11
 IV Ambalare. Depozitare. Transportul produsului finit.

Ambalarea
Ambalajul unui produs alimentar trebuie s asigure:

protecia produsului n timpul transportului, depozitarii, manipulrii i desfacerii faa

de anumii factori externi, precum temperatura, umiditatea, lumina, praful,
microorganismele, insectele, etc.;

pstrarea integritii, cantitii i calitii produselor.

n cazul produselor alimentare, exigenele faa de ambalaje precum i faa de condiiile n
care se efectueaz ambalarea sunt mult sporite comparativ cu cele impuse pentru produsele
industriale. Att ambalajele ct i condiiile igienice din timpul operaiei de ambalare, asigurate
necorespunztor, pot constitui factori de contaminare a produselor.
Practica a demonstrat ca alimentele ambalate direct de productor i vndute ca atare
prezint un risc mai mic de contaminare cu microorganisme comparativ cu mrfurile alimentare
ambalate sau reambalate n momentul vnzrii ctre consumator.
Pentru pstrarea salubritii produselor, este necesar respectarea urmtoarelor condiii:
folosirea ambalajelor confecionate din materiale rezistente la aciunea
microorganismelor i care s permit splarea i dezinfectarea lor (n cazul celor
reutilizabile);
depozitarea ambalajelor n condiii severe de curenie;
alegerea ambalajelor s in cont de compatibilitatea cu caracteristicile produsului.
Recipientele n care se vor ambala gogoarii se vor spal i condiiona n mod
corespunztor. Recipientele folosite vor fi borcane de sticl cu capaciti de 720 ml, 1500 ml,
3000 ml.

Depozitarea
Depozitarea reprezint toate activitile tehnice i organizatorice legate de amplasarea
produselor ambalate ntr-un spaiu fix sau mobil.
Principalul rol al depozitarii este concentrarea produselor n cantiti mari n vederea
dirijrii lor ctre consumatori.
Produsele nu pot fi pstrate dect o anumita perioad, n cadrul termenului de valabilitate.
n timpul depozitarii se verific periodic parametrii de microclimat precum i celelalte condiii
de pstrare.

12
 Transportul
Condiiile i mijloacele de transport sunt stabilite n concordana cu modul de ambalare,
cu caracteristicile produselor, cu destinaia i durata transportului, astfel nct:
s fie evitate trepidaiile;
s se evite contactul direct cu factorii atmosferici;
s se asigure o poziie ct mai corecta a produselor n mijloacele de transport etc.
Pentru transportul borcanelor de gogoari n oet se impun condiii igienice care constau
n:
folosirea unor mijloace de transport specifice produsului;
asigurarea cureniei ncperilor de depozitare ale mijlocului auto prin splare i
dezinfectare;
ncrcarea i descrcarea mijloacelor de transport s fie efectuata corespunztor pentru
evitarea deteriorrii borcanelor.

13
 V Schema tehnologic i descrierea etapelor tehnologice

GOGOARI

RECEPIE

SORTARE

SPLARE

CURARE

DIVIZARE

BLANARE
SOLUIE DE
OET RCIRE

UMPLERE

NCHIDERE

STERILIZARE

RCIRE

DEPOZITARE

Recepia calitativ i cantitativ

Recepia reprezint controlul calitativ i cantitativ al gogoarilor. Recepia calitativ
const n examenul senzorial i verificarea condiiilor tehnice nscrise n documentul tehnic
normativ de produs. Un rol hotrtor l au examenul organoleptic i verificarea strii sanitare a
sfeclei, fr s poat stabili ntotdeauna valoarea lor tehnologic.

14
 Se recomand soiuri de legume, care n urma tratamentelor mecanice i termice nu sufer
modificri eseniale de culoare i gust, au pierderi minime de substane solubile utile (zaharuri,
vitamine etc.) i i pstreaz textura fr nmuierea excesiv a esuturilor.
Noiunea de calitate a legumelor destinate industrializrii include de asemenea i
comportarea legumelor n diferite faze ale procesului tehnologic n scopul pstrrii calitative ct
mai apropiat de cea iniial. Se recomand soiuri de legume la care n urma tratamentelor
mecanice i termice nu se produc modificri de culoare i gust, nmuierea excesiv a esuturilor,
pierderi de substane solubile utile (zaharuri) etc.

Sortarea
Are scopul de a ndeprta legumele necorespunztoare, atacate de boli, alterate,
mucegite i a eventualelor corpuri strine. n acest mod, se evit ncrcarea excesiv cu corpuri
strine a apei de splare, infectarea apei de splare, a legumelor sntoase i a utilajelor.
Operaia se execut pe benzi transportoare sau cu role. Viteza optim a benzilor de
sortare este de 0,2 m/secund.

Splarea

Operaia de splare are ca scop:

eliminarea impuritilor fizice (particule de pmnt, nisip, praf);

eliminarea impuritilor chimice (reziduuri chimice);

reducerea ncrcturii microbiene a viinelor.

Splarea se face prin duare. Pentru splare se folosete ap potabil, ce ntrunete
cerinele minime prevzute de legislaia n vigoare.
Pentru efectuarea acestei operaii se folosete maina de splat cu duuri. Splarea se face
numai prin stropire, eficacitatea operaiei fiind determinat de presiunea cu care ajunge ap pe
suprafaa gogoarilor. Presiunea apei este de circa 0,2 bari.

Curirea
Se execut pentru ndeprtarea prilor necomestibile sau greu digerabile ale legumelor.
Operaia se realizeaz mecanic i implic tierea coditelor, nlturarea cotorului i seminelor
gogoarilor.

15
 Se recomand utilizarea tipurilor gogoari cu randament maxim la curire, ce au un
coninut maxim de substane nutritive i un raport optim ntre principalii componeni ai prii
comestibile.

Divizarea
Divizarea gogoarilor influeneaz buna desfurare a operaiilor tehnologice urmtoare
(blanarea) i asigur obinerea aspectului corespunztor al produselor finite.
Operaia se execut mecanic, cu maini adecvate pentru dimensiunile i formele dorite,
destinate diferitelor sortimente de produs finite.

Blanarea
Prin blanare (oprire), gogoarii se supun unui tratament termic n ap la temperatura de
fierbere (98C) timp de 2-10 minute. Durata de oprire a legumelor se stabilete n funcie de
urmtorii factori principali:
soi;
gradul de maturitate;
mrimea bucilor;
sortimentul de conserve n componenta cruia intr legumele respective.
Prin oprire se realizeaz urmtoarele efecte pozitive:
inactivarea enzimelor oxidative i pstrarea calitilor organoleptice iniiale:
gust,
arom,
culoare;
eliminarea aerului din esuturi, ceea ce contribuie la:
o reducerea presiunii interne din recipiente, n timpul sterilizrii,
o limitarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice,
o pstrarea mai bun a vitaminei C;
micorarea volumului legumelor prin contractare ca urmare a hidrolizei protopectinei i
a dizolvrii pariale a hemicelulozei din pereii celulari, ceea ce permite o mai bun
aezare a gogoarilor n recipiente;
ndeprtarea gustului i mirosului nedorit;
splarea suplimentar cu efecte pozitive prin ndeprtarea pesticidelor i insecticidelor,
cu care au fost tratate legumele nainte de recoltare;

16
 reducerea numrului de microorganisme datorit efectului tratamentului termic, ceea ce
sporete eficacitatea procesului de sterilizare;
fixarea culorii legumelor;
nmuierea texturii.
Desfurarea procesului de oprire trebuie condus cu foarte mare atenie pentru
respectarea ntocmai a regimului optim de oprire. Depirea timpului de oprire atrage dup
sine pierderi importante de substane hidrosolubile (zaharuri, sruri minerale, vitamine etc.).
Astfel, se remarc pierderi de substan uscat, pierderi de proteine care sunt reduse. Pierderi
nsemnate se nregistreaz la vitamine n special la cele hidrosolubile: vitamina C 50 - 56%,
tiamina (vitamina B1) 10 - 35%.

Rcirea
Se realizeaz pn la temperatura de 30-40C.
Scopul acestei operaii este evitarea spargerii borcanelor la contactul cu gogoarii oprii.

Umplerea recipientelor
Recipientele n care se vor ambala produsele se vor spal i condiiona n mod
corespunztor. Recipientele folosite vor fi borcane de sticl cu capaciti de 720 ml, 1500 ml,
3000 ml.
Introducerea legumelor n recipient se realizeaz mecanic cu maini specializate.
Prepararea soluiei de oet este specific fiecrui sortiment. n general, ea va avea un
coninut n acid acetic de 4 4,5%, dar coninutul n sare i condimente va fi diferit, n funcie de
sortiment. Soluia de oet se fierbe, iar dup rcire pn la temperatura de 20C se toarn peste
legume, pn la umplerea recipientelor. Lichidul reprezint 50% din volumul recipientului.
Umplerea recipientelor cu soluia de oet se realizeaz sub vid cu maini specializate automate.

nchiderea recipientelor
Se realizeaz cu capace metalice. Operaia este efectuat sub vid cu ajutorul unei maini
specializate.
La nchiderea recipientelor (borcanelor) cea mai ntlnit este nchiderea Omnia
executat sub aciunea vidului care se creeaz n timpul sterilizrii, capacul avnd rolul unei
supape care d posibilitatea eliminrii aerului i a vaporilor din interiorul borcanului.
Etaneitatea borcanelor se realizeaz n timpul rcirii, cnd n interiorul borcanului se
creeaz un vacuum ce duce la complet a capacului.

17
 n marea lor majoritate, alterrile microbiologice ale conservelor (bombajele) sunt
cauzate de neermeticitatea recipientelor. De aceea, o deosebit atenie trebuie acordat
controlului operaiei de nchidere, n scopul detectrii imediate a tuturor defectelor ivite, n
funcie de modul de execuie, controlul nchiderii se mparte n controlul curent i controlul
ermeticitii prin sondaj. Controlul curent const n examinarea vizual a falului majoritii
recipientelor nchise. El este executat de ctre un muncitor calificat n aceast operaie i care nu
trebuie s aib nici o alt atribuie n afara acestui control.
Pentru ca nchiderea s fie considerat bun, la examinarea vizual falul trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii:
partea superioar s fie uor plat, cu marginile rotunjite, iar partea inferioar puin
teit i strns presat de corpul cutiei;
falul trebuie s aib o lime uniform pe tot perimetrul, fr s prezinte coluri,
ondulaii, margini neregulate, zgrieturi, fisuri sau s fie tiat la partea lui superioar.

Sterilizarea
Sterilizarea este procesul prin care prin intermediul fierberii la temperatura de 100-
120C germenii i fermenii care produc alterarea legumelor conservate.
Timpul de sterilizare difer de la o legum la alta, dar este n general de 20-30 de minute.
i capacitatea recipientelor influeneaz durata de sterilizare, borcanele sub 500 de
mililitri avnd o durat de sterilizare cu 10 minute mai mic.

Depozitarea

Depozitarea borcanelor cu gogoari sterilizate se face n spatii nchise (magazii),

ntunecoase, curate, uscate, bine aerisite, ferite de nghe, la temperaturi de 5-20C i umiditate
relativ a aerului de maxim 75%.
Temperatura ridicat pe timpul depozitrii provoac degradarea culorii, gustului,
consistenei produselor i reducerea coninutului de vitamine. Temperatura sczut frneaz
procesele de degradare.
n cazul n care nghea produsul se depreciaz prin modificarea consistenei. Umiditatea
aerului influeneaz n special procesele de coroziune.

18
 VI Bilanul de materiale

Bilanul parial de materiale

S se ntocmeasc bilanul de materiale pentru procesarea a 3500 kg gogoari

cunoscndu-se urmtoarele:
- La recepia materiei prime se nregistreaz pierderi de 1% i de 100%
- La sortare impuritile sunt de 5% i este de 98%;
- La operaia de splare avem pierderi tehnologice 1%, de 100%, raportul dintre
cantitatea de ap i cantitatea de gogoari este de 2:1;
- La operaia de curare avem pari necomestibile n proporie de 8% i de 99%;
- La operaia de divizare avem pierderi tehnologice de 2%, iar de 100%;
- La operaia de blanare pierderile de ap sunt de 0.5%, raportul gogoari: ap este de
1:2, iar este de 100%:
- La introducerea gogoarilor oprii i rcii n recipiente este de 100%; raportul
dintre gogoari i masa neta este de 55% ,coninutul de sare n soluie este de 1%, iar
oet 6%;
- La operaia de sterilizare este de 100%, iar pierderile sunt de 1%.

RECEPIE
M gogosari = 3500kg
p = 0.5%,
=100%

Gogoari

Recepie p

Gogoari recepionai

100 kg gogoari iniiali . 1 kg pierderi . 99 kg gogoari recepionai

3500 kg gogoari iniiali . x kg pierderi . y kg gogoari recepionai

19
 3500 1
x= = 35 kg pierderi
100
3500 99
y= = 3465 kg gogoari recepionai
100

Etapa Materiale intrate Cantitate Materiale ieite Cantitate

(kg) (kg)
Recepie Gogoari 3500 Gogoari recepionai 3465
Pierderi recepie 35
TOTAL: 3500 TOTAL: 3500

SORTARE
M gogosari receptionati = 3465 kg
imp. mec.=5%
=98%

Gogoari recepionai

Sortare Imp.
mec

Gogoari sortai

100 kg gogoari recepionai . 5 kg imp. mec . 95 kg gogoari rmai

3465 kg gogoari recepionai . x kg imp. mec. . y kg gogoari rmai

3465 5
x= = 173.25 kg imp. mec.
100
3465 95
y= = 3291.75 kg gogoari rmai
100

100 kg gogoari rmai . 2 kg gogoari nesortai . 98 kg gogoari

sortai
3291.75 kg gogoari rmai . x kg gogoari nesortai . y kg gogoari
sortai

3291.75 2
x= = 65.83 kg gogoari nesortai
100

20
 3291.75 98
y= = 3225.92 kg gogoari sortai
100

Etapa Materiale intrate Cantitate Materiale ieite Cantitate

(kg) (kg)
Sortare Gogoari recepionai 3465 Gogoari sortai 3225.92
Gogoari nesortai 65.83
Imp. mec. 173.25
TOTAL: 3465 TOTAL: 3465

SPLARE
M gogosari sortati = 3225.92 kg
gogoari:ap=1:2
p = 1%
=100%

Gogoari
sortai
ap

Splare p

Gogoari splai Ap rezidual

100 kg gogoari sortai .. 1 kg pierderi . 99 kg gogoari splai

3225.92 kg gogoari sortai .. x kg pierderi ..... y kg gogoari splai

3225.92 1
x= = 32.25 kg pierderi
100
3225.92 99
y= = 3193.67 kg gogoari splai
100

cantitatea de ap = 3225.92 2 = 6457.84 kg ap

Etapa Materiale intrate Cantitate Materiale ieite Cantitate

(kg) (kg)
Splare Gogoari sortai 3225.92 Gogoari splai 3193.67
Ap 6457.84 Pierderi splare 32.25
Ap rezidual 6457.84

21
TOTAL: 9683.76 TOTAL: 9683.76

CURARE
M gogosari spalati = 3193.67 kg
pri necomestibile = 8%
= 99%

Gogoari splai

Curare Pri
necomestibile

Gogoari curai

100 kg gogoari splai. 8 kg pri necomestibile . 92 kg gogoari rmai

3193.67 kg gogoari splai . x kg pri necomestibile. . y kg gogoari rmai

3193.67 8
x= = 255.49 kg pri necomestibile
100
3193.67 92
y= = 2938.18 kg gogoari rmai
100

100 kg gogoari rmai. 1 kg gogoari necurai . 99 kg gogoari curai

2938.18 kg gogoari rmai .x kg gogoari necurai. . y kg gogoari curai

2938.18 1
x= = 29.38 kg gogoari necurai
100
2938.18 99
y= = 2908.80 kg gogoari curai
100

Etapa Materiale intrate Cantitate Materiale ieite Cantitate

(kg) (kg)
Curare Gogoari splai 3193.67 Gogoari curai 2908.80
Gogoari necurai 29.38
Pri necomestibile 255.49
TOTAL: 3193.67 TOTAL: 3193.67

22
 DIVIZARE
M gogosari curatati = 2908.80 kg
p = 2%
= 100%

Gogoari curai

Divizare p

Gogoari divizai

100 kg gogoari curai. 2 kg pierderi . 92 kg gogoari divizai

2908.80 kg gogoari curai .x kg pierderi. . y kg gogoari divizai

2908.80 2
x= = 58.18 kg pierderi
100
2908.80 98
y= = 2850.62 kg gogoari divizai
100

Etapa Materiale intrate Cantitate Materiale ieite Cantitate

(kg) (kg)
Divizare Gogoari curai 2908.80 Gogoari divizai 2850.62
Pierderi 58.18
TOTAL: 2908.80 TOTAL: 2908.80

BLANARE
M gogosari divizati = 2850.62 kg
Gogoari:ap = 1:2
p apa = 0.5%
=100%

23
 Gogoari divizati
Ap

Blanare p ap

Gogoari Ap rezidual
blanai

cantitatea de ap utilizat la blanare = 2850.62*2 = 5701.24 kg ap

100 kg ap . 0.5 kg pierderi . 99.5 kg ap rezidual

5701.24 kg ap . x kg pierderi . y kg ap rezidual

5701.24 0.5
x= = 28.51 kg pierderi
100
5701.24 99.5
y= = 5672.73 kg ap rezidual
100

gogoari divizai = gogoari blanati

Etapa Materiale intrate Cantitate Materiale ieite Cantitate

(kg) (kg)
Blanare Gogoari divizai 2850.62 Gogoari blanai 2850.62
Ap 5701.24 Pierderi ap 28.51
Ap rezidual 5672.73
TOTAL: 8551.86 TOTAL: 8551.86

UMPLEREA BORCANELOR
M gogosari blansati = M gogosari raciti = 2850.62
= 100%
raportul gogoari i masa neta este de 55%
soluia de acoperire: 1% sare, oet 6%, restul de 93% ap

24
 Ap Oet Sare Gogoari rcii

Umplerea borcanelor

Borcane umplute

100 kg borcane umplute .... 55 kg gogoari rcii. 45 kg soluie de acoperire

x kg borcane umplute . 2850.62 kg gogoari rcii .....y kg soluie de acoperire

100 2850.62
x= = 5182.95 kg borcane umplute
55
2850.62 45
y= = 2332.33 kg soluie de acoperire
55

100 kg soluie de acoperire . 1 kg sare . 6 kg oet . 93 kg ap

2332.33 kg soluie de acoperire . x kg sare . y kg oet . z kg ap

2332.33 1
x= = 23.32 kg sare
100
2332.33 6
y= = 139.94 kg oet
100
2332.33 93
z= = 2169.07 kg ap
100

Etapa Materiale intrate Cantitate Materiale ieite Cantitate

(kg) (kg)
Umplerea Gogoari rcii 2850.62 Borcane umplute 5182.95
borcanelor Ap 2169.07
Oet 139.94
Sare 23.32
TOTAL: 5182.95 TOTAL: 5182.95

25
 STERILIZARE
M borcane umplute = 5182.95 kg
p = 1%
= 100%

Borcane umplute

Sterilizare p

Borcane sterilizate

100 kg borcane umplute . 1 kg pierderi . 99 kg borcane sterilizate

5182.95 kg borcane umplute . x kg pierderi .. y kg borcane sterilizate

5182.95 1
x= = 51.82 kg pierderi
100
5182.95 99
y= = 5131.13 kg borcane sterilizate
100

Etapa Materiale intrate Cantitate Materiale ieite Cantitate

(kg) (kg)
Sterilizare Borcane umplute 5182.95 Borcane sterilizate 5131.13
Pierderi sterilizare 51.82
TOTAL: 5182.95 TOTAL: 5182.95

Bilanul total de materiale

Etapa Materiale intrate Cantitate Materiale ieite Cantitate

(kg) (kg)
Recepie Gogoari 3500* Gogoari
recepionai 3465
Pierderi recepie 35*
Sortare Gogoari recepionai 3465 Gogoari sortai 3225.92

26
 Gogoari nesortai 65.83*
Imp. mec. 173.25*
Splare Gogoari sortai 3225.92 Gogoari splai 3193.67
Ap 6457.84* Pierderi splare 32.25*
Ap rezidual 6457.84*
Curare Gogoari splai 3193.67 Gogoari curai 2908.80
Gogoari necurai 29.38*
Pri necomestibile 255.49*
Divizare Gogoari curai 2908.80 Gogoari divizai 2850.62
Pierderi 58.18*
Blanare Gogoari divizai 2850.62 Gogoari blanai 2850.62
Ap 5701.24* Pierderi ap 28.51*
Ap rezidual 5672.73*
Umplerea Gogoari rcii 2850.62 Borcane umplute 5182.95
borcanelor Ap 2169.07*
Oet 139.94*
Sare 23.32*
Sterilizare Borcane umplute 5182.95 Borcane sterilizate 5131.13*
Pierderi sterilizare 51.82*
TOTAL: 17991.41 TOTAL: 17991.41

Valorile nsemnate cu * se nsumeaz

VII Bibliografie

1. B. Segal, Tehnologia conservrii fructelor i legumelor, Editura Didactic i Pedagogic,

Bucureti, 1964.

2. Prof. N. Satinover, Conservarea industrial a alimentelor, Editura Tehnic, Bucureti,

1962.

3. t. Opri, ndrumtor pentru industria conservelor vegetale, Editura Tehnic, Bucureti,

1962.

27
4. Constantin Banu i colaboratorii, Principiile conservrii produselor alimentare, Editura
Agir, Bucureti, 2004.

5. Constantin Banu , Manualul inginerului de industrie alimentar, Editura Tehnic,

Bucureti, 1998.

6. Costantin Banu, Nicolae Butu, Cornea Lungu, Petru Alexe, Dorulet Rsmerit, Vizireanu
Camelia, Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti,
2000.

7. I. Marinescu i colaboratorii, Tehnologii moderne n industria conservelor vegeteale,

Editura Tehnic, Bucureti, 1976.

8. Constantin Banu i colaboratorii, Manualul inginerului de industrie alimentar II, Editura

Tehnic, Bucureti, 1999.

28