UNIVERSITATEA "STEFAN CEL MARE" SUCEAVA

FACULTATEA DE EDUCAȚIE FIZICA SI SPORT

DEPARTAMENTUL DE SĂNĂTATE SI DEZVOLTARE UMANĂ
Program de studiu: Nutriție si Dietetica
Licență zi, anul 2

REFERAT
GUSTĂRI RECI - SANDWICH-URI
PREPARATE ÎN BUCĂTĂRIA LABORATOR
DE LA MICROCANTINA USV

1. Am făcut cuprinsul pe capitole și sub capitole cu încadrare în pagină și ordonare

a textului;
2. Trebuie să faci corectura gramaticală și să scrii cu diacritice.

Coordonator: Student:
Prof. asociat, Dr. Constantin Ciotău Adoamnei Ana-Maria

Universitatea
Ștefan cel Mare
din Suceava

1
CUPRINS

CAPITOLUL 1.........................................................................................................3

TEHNOLOGIA GUSTĂRILOR RECI - SANDWICH-URI....................................3

1.1. Definirea gustărilor..........................................................................................3
1.2. Materii Prime..................................................................................................3
1.2.1. Pâinea...........................................................................................................4
1.2.2. Șunca presată Caroli.....................................................................................5
1.2.3. Cașcaval Hochland.......................................................................................6
1.2.4. Roșii.............................................................................................................6

CAPITOLUL 2.........................................................................................................7

TEHNOLOGIA SPECIFICA A SANDWICH-ULUI................................................7

2.1. Operatii tehnologice........................................................................................7
2.2. Ingrediente folosite pentru prepararea sandwich-ului....................................7
2.3. Mod de preparare.............................................................................................7
2.3. Aportul nutritiv al Sandwich-ului....................................................................8
2.4. Examenul organoleptic....................................................................................8
2.4.1. Transformări care au loc la obținerea gustărilor reci....................................8
2.4.2. Indici de calitate pentru gustările reci..........................................................9
2.4.3. Defecte, cauze, remedieri.............................................................................9

BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................10

2
 CAPITOLUL 1

TEHNOLOGIA GUSTĂRILOR RECI - SANDWICH-URI

1.1. Definirea gustărilor

Sunt preparate culinare prezentate in forme variate, cu aspect atragator,

volum si greutate mica (intre 50 si 60 gr.). Se servesc la inceputul mesei sau intre
mesele principale in cantitati mici avand rolul de a stimula apetitul consumaorilor,
usurand digestia.
Clasificarea gustarilor
A) Gustari reci:
a) Pe baza de paine (sandwich-uri, tartine);
b) Pe baza de umpluturi (legume umplute, oua umplute, ciuperci umplute si
masline umplute).
B) Gustari calde:
a) Pe baza de compozitie (crochete sau gulete, chiftelute sau mititei);
b) Pe baza de carne si peste (gujon si gujonete)
C) Pe baza de aluaturi:
a) Choix;
b) Clatite;
c) Sandwich-uri si tartine calde.
Gustari reci - se servesc de obicei la dejun intr-un sortiment foarte variat, in mod
colectiv pe platouri decurate cu servetele din hartie dantelata.
Sandvișurile sunt o masă de prânz foarte populară, fiind luate la școală sau la
serviciu, sau la picnicuri ca parte a unui prânz împachetat.
Sandwich-urile - constituie grupa de gustari reci cel mai des solicitate de
consumatorii de toate varstele.

1.2 Materii Prime

Pâine, șuncă Caroli, cașcaval Hochland, roșii.

3
 1.2.1. Pâinea

Pâinea este un aliment de bază produs prin coacerea aluatului obținut din făină
amestecată cu apă și drojdie, adăugându-se de la caz la caz diferiți ingredienți în
funcție de categoria pâinii obținute.
Pâinea albă – este făcută din făina rafinată albă şi conţine doar partea
centrală a bobului de grâu (endosperm). Cu cât pâinea este mai albă, cu atât
valoarea ei nutritivă este mai mica! Este o pâine săracă în fibre, minerale şi
vitamine aşadar, evitaţi atât cât puteţi pâinea albă. Ea conţine doar amidon,
element care atunci când ajunge în tubul digestiv este foarte repede transformat în
glucoză şi, ca efect negativ, creşte nivelul zahărului în sânge şi este interzisă
oamenilor cu diabet şi obezitate. Dacă nu puteţi renunţa să consumaţi pâinea albă,
alegeţi-o cel puţin pe cea cu adaos de seminţe (in, floarea soarelui, nuci, ovăz)
Aport caloric: 270 calorii/100 g.
Pâinea neagră de secară: avantajul ei principal – conţine multe fibre
alimentare, aminoacizi, vitamine (B1, B2, B6, E) şi minerale (magneziu, fosfor,
calciu şi potasiu). Ea are mai puţine calorii decât pâinea albă şi este recomandă
pentru un regim alimentar echilibrat. Ea ajuta la detoxifierea organismului, aduce
beneficii mari aparatului digestiv şi pielii. Aport caloric: 218 calorii/100 g. Însa
pâinea de secară nu creste şi este tare! De aceea, de multe ori producătorii aleg să
amestece secara cu alte cereale.
Pâinea preparată din amestec de faină de secară şi faină de grâu este considerată un
tip sănătos de pâine,însă de foarte multe ori consumatorii sunt păcăliţi, căci
această pâine, ca şi cea de secară este uşor de falsificat: în loc de faină neagră
integrală se poate folosi tot faină alba, care se colorează chimic. Astfel, încât
pâinea să pară de secară, în timp ce noi cumpărăm tot o pâine albă. Citiţi cu atenţie
eticheta şi urmăriţi preţul. O pâine de secară trebuie să coste mai mult cu 30-50%
decât cea albă.
Pâinea integrală - este închisă la culoare, grâul este măcinat cu totul ( atât
învelişul cât si germenul bobului). Citind eticheta pe primul loc în lista de
ingrediente se indică – făină integrală de grâu, ovăz sau secară şi nu te lasă păcălit
de cuvinte mai pompoase ca “multicereale”, din “bob întreg” etc. Toate tipurile de
ingrediente ar trebui să conţină cuvântul „integral”. Cea mai bună opţiune este cea
din germeni integri. Este o pâine sănătoasă datorită conţinutului de vitamine,
minerale şi fibre . Ea este mult mai echilibrată nutriţional, mai săţioasă decât
4
pâinea albă, nu îngraşă, ajută la controlul glicemic. Toţi cei care doresc să aibă o
dietă sănătoasă ar trebui să opteze pentru pâinea integrală, însă fără a abuza.
Dezavantajul ei este ca nu se poate conserva pe mult timp, din acest motiv fiind
neagreată de către producători.
Aport caloric: 230 calorii/100 g.
Pâinea cu seminţe de in. Este o sursă uimitoare de seleniu, potasiu şi
mangan. Acesta oferă fibrele necesare zi cu zi, acizi graşi esenţiali şi fitoestrogeni,
care vor îmbunătăţi sănătatea, dar te ajută să obţii şi o siluetă de vis.
Pâinea fără gluten. Se recomandă, în primul rând, persoanelor care au
intoleranţă la gluten. E bine de ştiut că aproximativ 4% din populaţie manifestă
intoleranţă la gluten – cel mai des copiii şi persoanele trecute de 50 de ani. Dar şi
pentru oameni sănătoşi această pâine este o bună alternativă pentru pâinea albă şi
te ajută să scazi rapid în greutate. Nu este uşor să găseşti un tip de pâine fără
gluten, dar nici imposibil. De obicei, cea integrală şi cea din orez brun nu conţine
gluten. La fel, și cea din multicereale.
Pâinea din ovăz. Dacă vrei să reduci aportul de carbohidraţi, pâinea de
ovăz este o alternativă excelentă. Este însă grozav faptul că ovăzul prezintă o sursa
bogată de carbohidraţi buni, care sunt mai lenţi de digerat si te menţin mai mult
timp sătul. Ovăzul este o cereală care te ajută la controlul colesterolului.

1.2.2. Șunca presată Caroli

( Se renunță la descrierea tehnologiei în general. Trebuie de scris despre

sortimentul folosit la preparare)
Este o specialitate din pulpa de porc sarata si fiarta, care uneori se si afuma.
Se prepara din pulpe cu sau fara sorici, care se fasoneaza: se indeparteaza surplusul
de grasime si coada si li se da o forma ovala, lunguiata. Se racesc la 0-4°C, timp de
24 ore, apoi se sareaza umed, injectandu-se intraarteril sau intramuscular cu o
saramura de 18°Be´, tinandu-se 7-14 zile. Dupa maturare, se stivuiesc pe gratare ,
la 4-5°C, se tin 4-6 zile pentru scugerea saramurii si apoi se spala cu apa calduta.
Dupa spalare, se aseaza pe rama, unde se lasa 1-2 ore pentru zvantare.
In cazul in care se solicita ca suncile sa fie afumate, se face afumarea 45 minute la
25-35°C, pana ce capata o culoare aurie. Dupa afumare se racesc, apoi se
dezoseaza, indepartand osul bazinului, femurul si ciolanul cu tibia. Se scot

5
flaxurile si grasimea moale, si se lasa pe suprafata un strat de grasime de 1 cm,
cand nu are sorici si pana la 2 cm, cand se face cu sorici. Dupa fasonare se aseaza
in forme-presa, alegandu-se marimile de presa pentru o singura bucata.
Pulpele se aseaza cu partea externa in jos, cu fibrele musculare orientate in lungul
presei. Dupa asezarea carnii in forme, se pune capacul si se preseaza. Se fierb apoi
in apa la 82°C, considerandu-se 60 minute pentru fiecare kilogram. Dupa fierbere
se apasa din nou capacul formei, presandu-se bine, dupa care se racesc in forme, in
frigorifer la 0-5°C, timp de 12-16 ore; apoi se scot din forme, prin introducerea
acestora in apa calda.
Se zvanta si apoi se asambleaza in hartie pergaminata. Se depoziteaza la 0-5°C.
Produsul finit are culoare uniforma, roz, grasimea culoare alba, consistenta
frageda, nesfaramicioasa la taiere. Are gust specific de sunca fiarta, usor afumata.
Contine sare, maximum 3%, nitrit, maximum 7mg/100g.

1.2.3. Cașcaval Hochland

1.2.4. Roșii

6
 CAPITOLUL 2

TEHNOLOGIA SPECIFICA A SANDWICH-ULUI

Preparatele din legume si carne(mancarurile gatite) se pot pregati realizand

urmatoarele operatii tehnologice:
2.1. Operatii tehnologice

Verificarea calitatii carnii. In productia culinara, se apreciaza in mod curent

prospetimea carnii prin examen organoleptic, care consta in verificarea aspectului
exterior, a culorii, consistentei, mirosului carnii, si a grasimii.
Prelucrarea preliminară. Toate ingredientele folosite in prepararea
sandwich-ului trebuie sa fie proaspete, si nu necesita o pregatire preliminara
specifica.
2.2. Ingrediente folosite pentru prepararea sandwich-ului

- Chifla cu susan: 64 g
- Șunca Caroli: 25 g
- Cașcaval Hochland: 33 g
- Roșii: 19 g
- Salată: 7 g
2.2.1.. Mod de preparare

Se taie chifla transversal iar in interiorul acesteia se adauga salata, cascavalul,

sunca presata si rosia.
2.2.2. Montarea

Montarea se face în platou de inox sau de porțelan (cu șervețel de hârtie

dantelată), asociind mai multe sortimente reci, într-o perfectă armonie de culori,
obținându-se un aspect atrăgător.

7
 2.3. Aportul nutritiv al Sandwich-ului

Alimen Cantitatea Valoare Protein Lipid Coleste Glucide Celulo

tul (O in GRAME a e totale e rol g% za
portie) Alimente energeti g % totale mg % Carbohid G%
ca g% rati Fibre
BR NET Kcal
UT
Chifla 65 64.9 91 2.56 0.65 - 18.85 -
cu g 4
susan
Sunca 25 25.1 29.25 3.5 1.25 - 1.95 -
presata 5
Cascav 34 33.6 80.24 7.82 0.78 - 0.17 -
al 7
Rosii 19 19.0 3.42 0.038 0.228 - 0.171 -
4
Salata 8 7.55 0.14 0.067 0.011 - 0.2232 -
2
Total 151 150. 204.05 13.985 2.91 - 21.3642 -
35

2.4. Examenul organoleptic

Examenul organoleptic are drept scop însușirea deprinderilor practice de

analiză senzorială privind aprecierea caracteristicilor organoleptice (aspect,
consistență, culoare, miros și gust), care definesc gradul de prospețime a materiilor
prime folosite la prepararea produselor culinare precum și a produselor procesate.
2.4.1. Transformări care au loc la obținerea gustărilor reci

Transformările care au loc în timpul prelucrării duc la modificări de culoare,

textură (legume). Servirea gustărilor se face imediat ce au fost pregătite, astfel
încep să se degradeze în prezența aerului.

8
 2.4.2. Indici de calitate pentru gustările reci

- Aspect : placut,atragator, carnea si legumele sa isi pastreze forma

- Culoarea: specifica componentelor folosite, legumele sa isi pastreze culoarea cat
mai apropiata de cea naturala.
- Mirosul: placut, specific componentelor din structura preparatului
- Gustul: placut, corespunzator speciei de provenienta a carnii.

2.4.3. Defecte, cauze, remedieri

Gustările reci pot prezenta aspect neplăcut: au culoare închisă, elementele de

decor au culoare ștearsă, textură înmuiată. Defectul apare atunci când au fost
pregătite cu mult timp înainte de prezentare, defect care nu se poate remedia.
Defectele chiflei pot fi : prea tare sau sfărmicioasă sau cu miros de mucegai.
Defectele ale legumelor pot fi : legume deshidratate cu textură înmuiată și culoare
modificată. Acest defect nu se poate remedia.

9
 BIBLIOGRAFIE

1. GRAUR MARIANA coordonator si col., (2006) - Ghid pentru alimentatia

sănătoasă. ( ANEXE – Conținutul de nutrienți al materiilor prime și numărul de
calorii). Editura Performantica Iași;
2. VASILACHI GEORGETA , VASILACHI ANA,(2008) - Alimentația omului
sănătos și a omului bolnav. ( ANEXE - Cotele de scăzământ la materiile prime
prin curățare, fierbere și prăjire). Editura ARC, Chișinău;
3. VIZIREANU C.,I.,(2006) - Elemente de gastronomie şi gastrotehnie. Editura
Fundaţiei Universitare "Dunărea de Jos" din Galaţi ;
Se trec cu 3 steluțe:
4. ***http://calorii.slabute.ro/calorii-chifla-simpla-kaufland.html
5. ***https://www.hochland.ro/cascaval-clasic#prettyPhoto[gallery1]/0/
6.*** http://www.caroli.ro/ro/produse/categoria-Sunca/
7. ***http://cesamancam.ro/valoare_nutritiva_legume.html
8. ***https://en.wikipedia.org/wiki/Sandwich

10