Sunteți pe pagina 1din 33

FACULTATEA AGRICULTURĂ

SPECIALIZAREA T.P.P.A
ANUL III

TEHNOLOGIA OBȚINERII A
FRANZELEI TIP BUCUREȘTI

Profesor coordonator: Student:

Semestrul II,2018
ARGUMENT

Industria panificatiei, produselor fainoase si produselor de franzelarie ocupa un loc


insemnat in cadrul productiei bunurilor de consum, in primul rand datorita faptului ca painea
constituie un aliment de baza, care se consuma zilnic. Produsele de franzelarie, alaturi de celelalte
produse alimentare furnizeaza organismului uman o parte insemnata de substante care ii sunt
necesare pentru activitatea vitala.
Aplicand retete si tehnologii adecvate, prin prelucrarea fainii, ca materie prima de baza se
obtine o gama larga de produse in scopul satisfacerii cerintelor diversificate ale alimentatiei umane.
Produsele se diferentiaza intre ele prin aspect, reteta de fabricatie, mod de utilizare. Acestea sunt
imprimate fie de sortimentele de faina utilizate, fie de compozitia aluatului, din care se obtin; la
prepararea caruia pe langa faina, afanatori si sare, se mai grasimi, zahar, lapte, legume, oua, fructe,
arome. La definirea fiecarui produs mai contribuie de asemenea si tehnologia de fabricatie.

Valoarea nutritiva a produselor de panificatie si fainoase, cu deosebire a painii, reprezinta un


element important pentru nivelul ratiei zilnice de hrana si constituie obiectul unor largi cercetari in
domeniul alimentatiei.

Aceasta valoare este conferita nu numai de aportul energetic, bazat pe proteine, lipide,
grasimi, cat si de aportul tuturor com ponentilor incorporati, acestia reprezentand forme care se
asimileaza usor de catre organismul uman.

Dezvoltarea in perspectiva a industriei panificatiei, produselor fainoase si a produselor de


franzelarie are in vedere satisfacerea cu produse de calitate a intregii populatii conform preferintei
consumatorilor in concordanta cu gusturile specifice si traditia locala. De asemenea se are in vedere
si asigurarea populatiei cu produsele avand continut nutritiv ridicat, in sortimente diversificate,
produse dietetice si pentru copii, precum si semipreparate care sa usureze munca in gospodarie-
deziderat major al acestui domeniu.

In unitatile de productie mai nou construite, precum si in altele care au fost dezvoltate si
reutilate se aplica metode avansate pentru controlul calitatii materiilor prime, a produselor finite,

2
precum si pentru urmarirea si optimizarea regimului de fabricatie. Totodata s-au imbunatatit si cele
igienico-sanitare.

CUPRINS

3
Capitolul 1. Generalități.................................................................................................................pag 3

Capitolul 2. Materii prime și auxiliare...........................................................................................pag 6

2.1. Materii prime................................................................................................................pag 6

2.2. Materii auxiliare............................................................................................................pag 8

Capitolul 3. Caracteristicile materiilor prime, materiilor auxiliare și a produsului finit................pag 9

3.1. Caracteristicile organoleptice ale materiilor prime.......................................................pag 9

3.2. Caracteristicile fizico-chimice ale materiilor prime.....................................................pag 9

3.3. Caracteristicile generale ale materiilor auxiliare........................................................pag 10

3.4. Caracteristicile organoleptice și fizico-chimice ale produsului finit..........................pag 15

Capitolul 4. Tehnologia de fabricare a franzelei tip București..................................................pag 18

4.1. Schema tehnologică de obținere a franzelei tip București..............................pag 18

4.2. Descrierea operațiilor tehnologice și prezentarea sumară a utilajelor pentru fiecare


operație tehnologică.......................................................................................................................pag 19

4.3. Prezentarea unui utilaj principal.................................................................................pag 28

4.4 Planșă cu linia tehnologică..........................................................................................pag 29

Capitolul 5. Bilanț de materiale....................................................................................................pag 30

Capitolul 6. Bibliografie...............................................................................................................pag 32

4
Capitolul 1
GENERALITĂȚI

După cum se observă pe tăbliţele cuneiforme descoperite în Mesopotamia, unde trăiau


sumerienii, berea implicit malțul există încă din mileniul al treilea înaintea erei noastre. Tot cam în
aceeaşi perioadă, berea se găsea şi pe mesele babilonienilor şi ale egiptenilor. În Babilon, unde se
produceau 19 sortimente de bere, Codul lui Hammurabi conţinea până şi prevederi privind fabricarea
berii. Prin ele se stabilea, printre altele, preţul berii, iar orice încălcare a lor se pedepsea cu moartea.
În Egiptul antic, berea se fabrica pe scară largă, fiind băutura favorită a multora. Săpăturile
arheologice au scos la iveală cea mai veche reţetă de bere.
Cu trecerea timpului, tehnologia fabricării berii a ajuns şi în Europa. În Europa evului mediu,
berea a ajuns să se fabrice în mănăstiri. Călugării au îmbunătăţit tehnologia de fabricare, folosind
drept conservant flori de hamei. În secolul al XIX-lea, odată cu revoluţia industrială, procesul de
fabricare a berii s-a mecanizat, ceea ce a constituit o piatră de hotar în istoria acestei băuturi atât de
populare.
În România fabricile de malț au utilizat cu precădere ca materie primă orzul și orzoaica, care
erau de regulă de proveniență românescă. Suprafața cultivată în România cu orz și orzoaică de
toamnă și cu orzoaică de primăvară a fost în anul 1989 de 786.000 ha și a crescut la 1.017.000 ha în
1999. Soiurile cultivate au fost de regulă, cele cu randament ridicat, în număr de 21, de către
I.C.C.P.T. Fundulea și stațiunile de cercetări agricole din Turda și Suceava.
În anul 1989, România dispunea de o capacitate de malțificare anuală de 250.000 tone. În
1995 au funcționat 22 de fabrici de bere cu mălțării proprii, care totalizau o capacitate de malțificare
de 237 mii tone/an. Aceste fabrici au realizat, în 1995, o producție de 105,2 mii tone, adica 63,3%
din capacitatea de producție. Necesarul de malț pentru fabricile de bere a fost de 270.000 tone. Până
în anul 2006 au fost închise, printre altele, patru fabrici de malț de către Heinecken România, SAB
Miller a închis mălțăria de la Timișoara, o serie de mălțării au fost lichidate ca urmare a intrării în
faliment a unor producători de bere precum Oradea, Bragadiru, Chitila, ori au fost închise din motive
economice, precum cea a fabricii ,,Zimbru” din Iași, care însumau capacitatea totală de 110.000 tone
anual. Această situație a influențat negativ posibilitatea de a prelucra orzul. Singurul mare producător
de malț este ,,Souflet”, care a construit o mălțărie modernă la Buzău și care a intrat în funcțiune în
anul 2008.

5
Între anii 2011-2016, în România, producția medie de orz și orzoaică la hectar, a fost de 1,50
mil tone.

Producția de orz/orzoaică (milioane tone)


2011 2012 2013 2014 2015 2016

1.82
1.62
1.71
1.54

1.33 0.99

Element principal ce stă la baza fabricării berii, malțul este obținut în urma unor operații de
prelucrare pe termen relativ lung la care sunt supuse cerealele. Soiurile de orz din care se fabrică
malțul, au o importanță deosebită datorită componenților lor. În coaja bobului de orz se află în
principal taninul și celuloza precum și substanțe minerale pe bază de sodiu, potasiu și magneziu. Un
alt component important al soiurilor de orz și, deci, și al malțului rezultat din prelucrare, este
proteina sub formă gluten, hordeină și albumină. Iar cel mai important component al bobului de malț
îl constituie amidonul care în procesul de plămădire al amestecului apă şi măciniș de malţ se
transformă în zaharuri fermentescibile, în principal în maltoză și dextrine, foarte importante în
procesul de fermentare al berii brute.
Maltul este folositor datorită conținutului în fibre solubile care ajută digestia și absorbția
alimentelor; extractul de malț conținut în bere este foarte bogat în vitamina B.
Maltoza și dextroza sunt componente alte malțului(monozaharide), care rezultă din amidonul
prezent în malț, regăsindu-se mai apoi în produsul final, berea(transfosmate în alcool și dioxid de
carbon) și cărora le este atribuit caracterul nutrițional al berii, astfel cum descoperise deja din Evul
Mediu Hildegrad von Bingen.
Malțul de calitate conține 60-80% amidon, pe lângă alți constituenți minerali precum fosfați,
acid silicic, potasiu, fier care se regăsesc mai apoi în berea produs finit.

6
Capitolul 2
MATERII PRIME ȘI AUXILIARE

2.1. Materii prime


Materia primă principală în fabricarea malțului o constituie semințele de orz.
Orzul - face parte din familia Gramineae, genul Hordeum, cuprinde 27 specii sălbatice şi
două specii cultivate, iar specia Hordeum vulgare L., cuprinde patru covarietăţi şi mai multe
varietăţi:
Hordeum vulgare L. hexastichum (orzul comun) cu şase rânduri de boabe pe spic, spicul de
orz este format dintr-un ax la ale cărui noduri se dezvoltă din spiculeţe, florile, are boabe
neuniforme, cu învelişul gros, un conţinut ridicat de proteină, dă malţuri cu un randament în extract
mai scăzut. La fiecare nod se dezvoltă câte trei spiculeţe care sunt fecundate şi formează fructe şi
apar şase rânduri de boabe. Boabele din spiculeţul din mijloc se dezvoltă simetric, este mai mare şi
boabele din spiculeţele laterale sunt mai mici, asimetrice şi neuniforme.
Hordeum vulgare distichum (orzoaica) cu două rânduri de boabe pe spic, este denumit orz
de primăvară sau orzoaică, are boabe uniforme ca mărime, cu înveliş mai fin, un conţinut în proteine
scăzut şi bogat în amidon, dă malţuri bine solubilizate şi un randament mare în extract. Din cele trei
spiculeţe este fecundat numai spiculeţul din mijloc şi se formează două rânduri de boabe pe spic,
boabele se dezvoltă nestânjenite, fiind mari şi simetrice.
Descrierea plantei
Părţile componente ale orzul sunt:
 rădăcina este fasciculată;
 tulpina este formată din 5-7 internoduri goale;
 frunzele au o lungime de 23-32 cm şi lăţimea de 0,95-1,2 cm, au o culoare verde
până la galben-verde;
 inflorescenţa spicului este aşezată pe un pivot subţire şi plan de formă neregulată,
cu colţuri, pe care se află spiculeţe, iar lungimea inflorescenţei variază între 5 şi
13 cm;
 fructul orzului poate fi îmbrăcat sau golaş, bobul are lungimea de 8-12 mm,
lăţimea de 3-5mm şi grosimea de 2,0-4,5 mm, este umflat la mijloc şi ascuţit la
ambele capete, este acoperit cu un înveliş, iar învelişul acoperă zona opusă şi se
prelungeşte spre vârf.

7
Soiurile de orz cultivate în ţară
Se cultivă următoarele soiuri:
 orzoaică de primăvară: Dvoran, Elgina, Paulina, Rapid, Triumph, Ametist, Gritt,
Aura şi Prima;
 orzoaică de toamnă: Victoria, Beta, Griviţa, Lăuza;
 orz de toamnă: Miraj, Intensiv I, Precoce, Productiv, Adi, Dana.
Indicii de calitate ai orzului destinat fabricării berii
Calitatea orzului este funcţie de interacţiunea dintre soiul de orz şi condiţiile de cultivare.
Orzul trebuie să aibă un conţinut ridicat de amidon şi scăzut în proteine. Anul şi locul de cultură
influenţează indicii calitativi ai orzului şi implicit ai extractului de malţ.
Depozitarea orzului proaspăt recoltat poate să influenţeze calitatea orzului, păstrat la
temperaturi de peste 18ºC, acesta îşi va recăpăta mai repede energia maximă de germinare.
Din punct de vedere al fermentaţiei mustului, se preferă soiuri de orz care prin malţificare îşi
îmbunătăţesc echipamentul enzimatic. Aceste malţuri au o activitate enzimatică ridicată, fermentează
mustul de bere bogat în zaharuri fermentescibile şi sunt bogate în substanţe azotoase necesare
nutriţiei drojdiilor.
Dintre zaharurile prezente în must, maltoza este influenţată de soiul de orz, factorii de mediu
având rol secundar. Modificările compoziţiei mustului în hidraţi de carbon pot fi influenţate de
momentul recoltării şi de tratamentul orzului după recoltare. Prin recoltarea orzului la maturarea
deplină se obţin randamente maxime în extract al malţului şi valori mici ale gradului final de
fermentare. Prin creşterea conţinutului în proteine al orzului se modifică şi indicii fizico-chimici ai
berii finite. La creşterea conţinutului de proteină a orzului de la 3,5%, la 12% din substanţa uscată,
se observă o creştere vizibilă a azotului solubil din must care contribuie la îmbunătăţirea stabilităţii
spumei de bere şi o stabilitate coloidală mai redusă. Pentru berea cu o culoare deschisă se recomandă
malţuri provenite din orz cu un conţinut de proteine de 10,6-10,8% din substanţa uscată.
Alegerea orzului pentru malțificare
Prima etapă a procesului de malțificare este selecția orzului corespunzător.
Cele mai importante proprietăți sunt:
 orzul trebuie să germineze, altfel nu poate fi malțificat. De preferință toate boabele
de orz trebuie să germineze cu aceeași viteză.
 orzul trebuie să conducă la un malț care să furnizeze o mare cantitate de extract la
plămadire. Boabele mici, subțiri au o cantitate mare de coajă și vor furniza puțin

8
extract. Conținutul ridicat de proteină sau de betaglucani face greu atacabile
granulele de amidon și determină pierderi de extract.
Deci orzul destinat malțificării trebuie:
- să aibă dimensiuni mari (> 2.5 mm) și o coajă subțire
- conținut redus de proteină < 11.5 %
- conținut redus de betaglucani
 orzul destinat malțificării trebuie să-ți îmbogățească echipamentul enzimatic, adică
germenele sa fie intact și să fie capabil să sintetizeze fitohormoni care să declanseze
producția de enzime
 orzul nu trebuie să conțină produși de contaminare (pesticide, produși de
metabolism ai fungilor) care pot determina toxicitatea produsului final (berea) și
caracteristicile de calitate.
2.2. Materii auxiliare

În procesul tehnologic de fabricare a malţului, pentru realizarea calităţii şi stabilităţii se


folosesc următoarele materiale auxiliare:

 Antiseptici și dezinfectanți
 Apa

9
Capitolul 3

CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME, MATERIILOR AUXILIARE ȘI ALE


PRODUSUL FINIT

3.1. Caracteristicile organoleptice ale materiei prime

Proprietăți senzoriale Condiții de admisibilitate


1) Aspectul bobului și al învelișului Boabe mari, pline, rotunjite.
Înveliș subțire, cu încrețituri fine.

2) Miros Specific, plăcut, proaspăt, caracteristic de paie

3) Culoare și strălucire Culoare galben deschis, de culoarea paiului, fără


pete sau vârfuri negre, cu suprafața bobului
uniform strălucitoare.

3.2. Caracteristicile fizico-chimice ale materiei prime

Proprietăți fizice și chimice Condiții de admisibilitate

1) Masa a 1000 boabe, g, min. 42

2) Corpuri străine, %, max. 3

3) Umiditate, %, max. 12-20

4) Boabe mai mari de 2,5 mm, %, min. 85

5) Energie germinativă, %, min. 95

6) Viabilitate, %, min. 98

7) Conținut în proteină, % s.u.,max. 11,5

8) Puritate soi, %, min. 93

9) Infestare absent

10) Conţinutul în amidon, % s.u. 58-66

11) Conţinutul în extract % s.u. 72-80

10
3.3. Caracteristicile generale ale materiiilor auxiliare

1) Antiseptici

Se folosesc pentru combaterea microorganismelor de infecţie care apar în cursul procesării


malţului. Substanţele dezinfectante sunt folosite în scopul distrugerii agenţilor patogeni, iar cele
antiseptice, în doze mici, împiedică dezvoltarea şi activitatea microorganismelor patogene. Între cele
două categorii de substanţe nu există o delimitare precisă.
După compoziţia chimică, substanţele cu acţiune dezinfectantă sunt acizi, baze, săruri,
compuşi cu clor, aldehide etc. Substanţele dezinfectante folosite sunt hidroxidul de sodiu (sodă
caustică) şi hidroxidul de calciu (lapte de var), soluţiile de hidroxid de sodiu şi lapte de var se
folosesc pentru dezinfectarea cartofilor şi a conductelor tehnologice.
Sărurile cele mai frecvent folosite sunt carbonatul de sodiu, care este o pulbere albă, uşor
solubilă în apă şi soda calcinată sub formă soluţie, se folosesc pentru dezinfectarea utilajelor şi a
conductelor tehnologice.
În fabricile de malţ se folosesc următoarele substanţe dezinfectante:

 soda caustică (hidroxidul de sodiu) se foloseşte sub formă de soluţie 3% pentru


dezinfectarea recipienţilor metalici, iar în concentraţii de 0,5-2% pentru spălarea
şi dezinfecţia conductelor şi încăperilor de fabricaţie;
 soda caustică (carbonat de sodiu) se foloseşte în concentraţii de 5-10% pentru
spălarea vaselor metalice şi a conductelor, în concentraţii de 1-3% pentru spălarea
furtunelor de cauciuc;
 varul sub formă de clorură de var în concentraţii de 0,3-0,4% pentru dezinfecţia
recipienţilor, a depozitelor, a pardoselii din sălile de fabricaţie şi a orzului la
înmuiere;
 formolul, amestec de hidroxid de sodiu şi hipoclorit de sodiu, în concentraţii de 1-
2%, se foloseşte la spălarea conductelor, vaselor metalice şi a furtunelor de
cauciuc.
Dintre produsele cu reacţie acidă amintim: elmocidul acid, flamonul, acidul azotic şi acidul
sulfuros, montaninul; aceste produse au o capacitate redusă de spălare, dar sunt nişte dezinfectanţi
puternici.
Produsele neutre se folosesc pentru dezinfectare şi au o acţiune de detergent având o
activitate superficială, nefiind toxice: aldehida formică şi sărurile cuaternare de amoniu.

11
2) Apa

Ocupă un loc principal fiind folosită la spălare orzului, la înmuierea orzului, la germinarea
orzului, la răcire, la igienizare, etc.
Amplasarea fabricii de malţ se face asigurând sursa de apă necesară, cantitativ şi calitativ.
Fabricile de malţ îşi procură apa din:
 surse de adâncime (puţuri proprii de adâncime, captare de izvoare etc.);
 apa de suprafaţă (pârâuri, râuri, lacuri);
 apa din reţeaua localităţii
Cu excepţia apelor de la reţeaua locală, celelalte surse de apă trebuie purificate adică supuse
unei filtrări şi dedurizări, fiind astfel adusă la parametrii de calitate ai unei ape potabile.
APA POTABILĂ

Participă la obţinerea produsului finit, se foloseşte la spălarea orzului, la înmuierea orzului, la


germinare şi la dezinfectarea spălarea spaţiilor de producţie, la spălarea utilajelor şi a conductelor
tehnologice.

Apa potabilă folosită este caracterizată printr-o serie de proprietăți:

Caracteristici senzoriale Condiții de admisibilitate

1) miros datorat substanțelor organice aflate sub acțiunea


microorganismelor vii

2) gust se datorează substanţelor minerale dizolvate, poate


fi: sărat (clorură de sodiu sau sulfat de sodiu);amar
(sulfat de magneziu sau clorură de magneziu);
dulceag (sulfat de calciu); acidulat (dioxid de
carbon);
acru (bicarbonat sau clorură de fier).

Proprietăți fizice Condiții de admisibilitate

1) culoarea dată de substanţele dizolvate sau aflate în stare


coloidală, cum ar fi: oxizi ferici, compuşi ai
manganului, clorofila din frunze, acizi humici etc.;

2) turbiditatea datorată suspensiilor minerale sau organice;

12
3) temperatura funcţie de sursa de ape reziduale şi de anotimp;
4) conductivitatea electrică funcţie de natura şi concentraţia ionilor;

5) radioactivitate apa poate transmite radiaţii permanente ,  sau .

Proprietăți chimice Condiții de admisibilitate

1) reacție pH acidă sau bazică

2) duritate dată de sărurile de calciu şi magneziu (carbonaţi,


cloruri, sulfaţi, nitraţi, fosfaţi sau silicaţi) aflate în
soluţie.

Duritatea apei
Apa conține în medie 500 mg/l săruri, în mare parte disociate. Sărurile și ionii din apa, din
punct de vedere al fabricației berii, se împart în inactivi (NaCl,KCl,Na2SO4 si K2SO4) și activi, care
sunt acele săruri sau ioni care interacționează cu sărurile aduse de malț și influentează în acest mod
pH-ul plămezii și al mustului.
Totalitatea sărurilor de calciu și de magneziu din apă formează duritatea totală, exprimată în
grade de duritate:
1°duritate = 10 mg CaO/l apa

Cele mai importante procese biochimice și fizico-chimice care au loc în timpul obținerii berii
sunt influențate de modificări ale pH-ului, majoritatea acestor procese necesitând un pH mai scăzut.
Astfel, prin realizarea unui anumit pH în plămada și în must este influențata activitatea enzimelor la
extragerea substanțelor polifenolice din malț, solubilizarea substanțelor amare din hamei, etc. Prin
influența pe care o au ionii și sărurile din apă asupra însușirilor senzoriale ale berii, apa contribuie în
mare masură la definirea tipului de bere.
Tratarea apei
În trecut berăriile erau așezate langă surse de apă cu caracteristici minerale diferite. Astfel
procesul tehnologic trebuia adaptat acestor caracteristici ale apei. Tratarea apei presupunea
adăugarea de săruri de calciu în apa de brasaj sau in must, pentru a precipita ionii de bicarbonati și a
reduce alcalinitatea.

13
În prezent se poate determina compoziția minerală a apei și ajusta în așa fel încat să
corespundă pentru fabricarea diferitor sortimente.
Metodele de tratare a apei prevad :

 reducerea pH-ului
 ajustarea durității
 declorinarea
 eliminarea impurităților
 controlul microbiologic

Apele folosite în industria malţului trebuie să fie cât mai pure. Apele folosite la igienizare,
cele care rămân în conducte, pot conţine cantităţi de microorganisme care afectează calitatea
malţului. Apele de suprafaţă şi cele de mică adâncime sunt contaminate, de aceea se preferă ape de
adâncime. În aceste ape se găsesc agenţi patogeni şi nepatogeni, procentul maxim admis fiind de 300
diferiţi germeni/ml de apă şi de 0-3 bacili Coli/l apă. La igienizarea spaţiilor de producţie, a
conductelor se foloseşte apă fără bacterii din grupa Coli. .
Proprietăţi biologice: număr de organisme vizibile cu ochiul liber, absent; număr maxim de
microorganisme la 1 litru de apă

3.4. Caracteristicile organoleptice si fizico-chimice ale produsului finit

Analiza senzorială a malțului presupune evaluarea culorii, mirosului, gustului și aromei,


evaluarea conținutului de impurități.
Evaluarea senzorială a malțului indică, în primul rând condițiile sanitare pe care acesta
trebuie să le îndeplinească. Prelucrarea unui orz cu defecte senzoriale va conduce la o bere de slabă
calitate si care poate constitui un pericol pentru sănătatea consumatorului.

Proprietăți senzoriale Condiții de admisibilitate

1) aspectul malțul trebuie sa fie plăcut, caracteristic

2) mărimea și uniformitatea boabelor boabele de malț trebuie să fie cât mai mari și mai
uniforme ceea că denotă un randament în extract
cât mai ridicat

3) culoarea malțul blond trebuie să aibă o culoare gălbuie

14
uniformă, asemănatoare cu cea a orzului.
Folosirea la înmuiere a unor ape cu conținut
ridicat de fier, dar și o uscare la temperaturi prea
ridicate, influentează nefavorabil culoarea
maltului blond

4) puritatea boabele de malț trebuie să fie curate, lipsite de


daunători

5) mirosul boabele de malț trebuie să aibă un miros


caracteristic, plăcut, fără iz de mucegai.

6) gustul gustul trebuie să fie caracteristic și plăcut. Prin


spargerea bobului de malț între dinți trebuie să se
remarce la malțul blond un gust dulceag.

7) rezistența la spargere între dinți un malț bine solubilizat se sfărâmă ușor între
dinți, putandu-se verifica prin această probă dacă
malțul este prea umed.

Analiza fizico-chimică a malțului

Indicii de calitate ai malțului, după European Brewery Convention.

Indice de calitate UM Valoarea optimă

Puritatea solului % min. 93

Sortimentul (cal. I+II) % min. 85

Masa a 1000 de boabe g 28-62

Greutatea hectolitrică kg 48-62

Greutatea specifică g/cm3 1,10 malț foarte bun


1,10-1,13 malț bun
1,13-1,18 malț satisfăcător
peste 1,18 nesatisfăcător

Boabe plutitoare % 30-35 malț bine dezagregat

Fiabilitatea % min. 70

15
Boabe sticloase % max. 5

Lungimea acrospire - ¾
din lungimea medie a bobului

Umiditatea % max. 4,5

Proteina totală % s.u. max. 12

Azot solubil % s.u. 0,55-0,75

Azot formol mg/100 s.u. 180-200

Azot aminic liber mg/100 s.u. min. 150

Gradul de solubilizare % 35-45


proteolitică
Fracțiuni Lundin: A % 25
B % 15
C % 60

Cifra Hartong - 5

Capacitatea amilolitică 0
WK 200-300

Culoare must convențional Unități EBC 2,5-4,5

Culoare must după fierbere Unități EBC 5-6

Vâscozitate must convențional mPa.sec. 1,5-1,6

Ph-ul mustului convențional Unități pH 5,0-6,0

Fracţiunile Lundin caracterizează substanţele azotate din malţ ( must de malţ), funcţie de masa
moleculară, prezentându-se astfel:
 fracţiunea A - substanţe azotate cu masă moleculară mare;
 fracţiunea B - substanţe azotate cu masă moleculară medie;
 fracţiunea C - substanţe azotate cu masă moleculară mică.
Măsurarea spectofotometrică a culorii (metoda EBC)
Metoda spectofotometrică este metoda de referinţă pentru determinarea vizuală a culorii,
chiar dacă valorile oferite sunt mai mari, această diferenţă fiind acceptabilă pentru analizele
comerciale.

16
Principiul metodei constă în măsurarea extincţiei la 430 nm faţă de apă şi multiplicarea cu un
factor, exprimarea rezultatului fiind:
C = 25 x E430
în care,
C – culoarea în unităţi EBC;
E430 – extincţia la 430 nm;
25 – factor de multiplicare.
Indicele Hartong
Este o sinteză asupra metodelor fizice şi chimice de apreciere a calităţii malţului şi ne dă informaţii
asupra modului cum au fost conduse operaţiile principale de la malţificare.
Capacitatea amilolitică - capacitatea amilolitică se exprimă prin numărul de grame de maltoză
format prin acţiunea extractului din 100 g malţ, în condiţii şi timp determinate asupra unei soluţii de
amidon 2%.

17
Capitolul 4.
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A MALȚULUI ÎN TOBE DE GERMINARE
4.1. Schema tehnologica de obținere a malțului în tobe de germinare
Apă Dezinfectanți
ORZ(ORZOAICĂ)

Recepție+Condiționare Corpuri străine

Orz de calitate
Orz de calitate
inferioară
superioară

Depozitare pentru
maturare

Înmuiere

Germinare

Malț verde

Uscare

Răcire

Curățire de radicele
Radicele

Polizare

Depozitare pentru
maturare

MALȚ USCAT

18
4.2. Descrierea operațiilor tehnologice și prezentarea sumară a utilajelor pentru fiecare
operație tehnologică

Malțul se obține printr-un proces tehnologic ce are loc în condiții speciale, din semintele de
orz. Acest proces tehnologic de transformare a orzului în malț are drept scop să degradeze
substanțele macromoleculare din semințe și să acumuleze enzime.
Procesul tehnologic de obținere a malțului este alcătuit din mai multe operații tehnologice:

Recepție + Condiționare

Prin recepţia calitativă se urmăreşte ca materia primă să corespundă condiţiilor impuse de


standardele de calitate în vigoare. Orzul este adus în fabrică cu vagoane de cale ferată care pot fi
vagoane obişnuite, vagoane-siloz sau cu autocamioane. Orzul se supune recepţiei cantitative, prin
intermediul cântarelor, cantităţile respective fiind înregistrate în documentele de evidenţă primară.
Condiţionarea orzului constă în precurăţirea, îndepărtarea țepilor, curăţirea şi sortarea orzului. În
situaţii deosebite se impune uscarea orzului şi depozitarea lui în vederea maturării.
a) Precurăţirea orzului are în vedere îndepărtarea impuritătilor cu dimensiuni mai mari sau mai
mici decât bobul de orz (fragmente de spic, paie, bucăţi de lemn, metal, pietre, nisip, pământ etc.).
precurăţirea se face cu tarare-aspiratoare.
Tararul-aspirator este prevăzut cu un sistem de 3 site. De pe primele două site se separă
impurităţile mai mari decât boabele de orz de diferite dimensiuni, de pe ultima sită rezultă orzul, iar
de sub ea impurităţile mai mici decât boabele de orz.
Părţile componente ale tararului
1-gura de alimentare; 2-clapeta de reglare a
debitului; 3-caseta cu cele 3 site; 4-sitele tararului; 5-
bilele de curăţire a sitelor; 6-sistemul de acţionare cu
excentric; 7-camera de decantare a impurităţilor uşoare;
8-tubul de racordare la un sistem de aspiraţie; 9-
clapetele de reglare a debitului şi vitezei aerului; 10-
transportorul elicoidal pentru evacuarea corpurilor
străine uşoare; 11-gura de evacuare a produsului curăţat; 12-pâlnia de evacuare a impurităţilor
mai mari decât boabele şi 13-pâlnia de evacuare a impurităţilor mai mici decât boabele.
b) Îndepărtarea țepilor este o operație ce are în vedere separarea țepilor de boabele de orz.
Oprația este posibil de realizat cu ajutorul mașinii de tăiat țepi. Aceasta este un utilaj format dintr-
un rotor cu bare care reprezintă organul de curăţire, împreună cu o semimanta rifluită. Barele

19
proiectează boabele de orz pe manta, separând ţepii, fără a deteriorarea lor, iar datorită frecării între
boabe, acestea se lustruiesc. Barele fixate pe rotor sunt reglabile, pentru a se putea adapta curăţarea
în funcţie de dimensiunile boabelor de orz. Utilajul funcţionează normal numai dacă boabele de orz
sunt uscate.
c) Curăţirea orzului constă în îndepărtarea impuritătilor de formă rotundă (boabe de alte plante
şi boabe sparte de orz) care, având aceeaşi grosime ca bobul de orz, nu au putut fi îndepărtate la
precurăţire.
Operaţia de curăţire se realizează cu ajutorul trioarelor.

Părțile componente ale triorului


1- manta ; 2- ax ; 3- jgheab ; 4- transportor elicoidal evacuare impurităţi ; 5- acţionare ; 6-
alimentare orz ; 7- strat de orz ; 8- gură de evacuare produs ; 9- gură de evacuare impurităţi.
Trioarele funcţionează după urmatorul principiu: masa de orz se introduce pe la unul din capete
şi se deplasează către celalalt capăt, în timpul rotirii cilindrului triorului, datorită înclinării faţă de
orizontală a cilindrului cu manta alveolată, impuritatile mici, rotunde se dispun în alveole şi odată
cu rotirea cilindrului alveolat, la o anumită înălţime, se desprind de fundul alveolei şi cad într-un
jgheab de colectare și sunt evacuate la exterior.
d) Sortarea orzului pe calităţi este necesară deoarece masa de boabe de orz este neomogenă.
Boabele de diverse grosimi absorb apa cu viteze diferite şi au o compoziţie diferită. Prin sortare pe
calităţi, după grosimea bobului, se poate obţine un malţ omogen calitativ şi care să aibă un
randament în extract mai mare.
Sortarea orzului se face cu sortatoare cu site plane, pe patru calităţi.
- boabele de orz cu grosimea mai mare de 2,8 mm formează calitatea I ;
- boabele de orz cu grosimea mai mare de 2,5 mm formând calitatea a II-a ;
- boabele de orz cu grosimea mai mare de 2,2 mm şi care formează calitatea a III-a.
- boabele de orz cu grosimea mai mică de 2,2 mm reprezintă orzul de calitatea a IV-a
Sitele plane reprezintă un utilaj care constă în cadre prevăzute cu site orizontale, cadre aranjate
unul deasupra altuia. Cadrele cu site sunt suspendate pe un cadru care primeşte mişcare plan-

20
circulară de la un mecanism cu excentric. Orzul este distribuit în acest fel, pe întreaga suprafaţă de
sitare, schimbându-şi permanent poziţia şi orientarea. Alimentarea şi evacuarea orzului se fac prin
tuburi confecţionaţi din pânză groasă.
.

Părțile componente ale sitei plane


1- pachet cu rame; 2- cadru susţinere; 3-
mecanism oscilant; 4- roată de curea; 5- ax
vertical; 6- cutie de lemn; 7- poliţă; 8- tijă; 9-
conductă alimentare; 10- gură tronconică;
1 1 -conductă aspiraţie; 12 şi 13-
racord elastic;14-cablu; 15 - role.

\3

La fabricarea malţului pentru bere se utilizează numai orzul de calitatea I si a II-a (denumite
împreună sortimentul sau uniformitatea acelui orz), orz care se înmoaie pe calităţi.

Depozitarea pentru maturare


-se efectuează în silozuri, la care se impune existenţa unei posibilităţi de aerisire. Silozurile
pentru depozitare sunt celule metalice sau din beton de diferite dimensiuni, cu secţiune pătrată,
dreptunghiulară sau hexagonală. Corpurile de siloz moderne
au de obicei o formă rotundă sau hexagonală, grupate sub
formă de fagure.
Depozitarea orzului este necesară pentru :
- postmaturarea orzului proaspăt recoltat şi
învingerea repausului de germinare ;
- asigurarea unui stoc de orz matur necesar unei
funcţionări normale a fabricii de malţ.
Orzul destinat fabricării malţului trebuie sa-şi
păstreze, după recoltare, viabilitatea. În timpul depozitării bobul respiră, consumă din substanţa sa
uscată, elimină prin respiraţie CO2, apă de transpiraţie şi căldură.

21
Timpul de depozitare a orzului până la prelucrare scade mult cu creşterea umidităţii lui. Orzul
cu umiditate ridicată nu trebuie depozitat la temperaturi peste 18oC.

Înmuierea orzului

Inmuierea orzului se face cu scopul de a da bobului de orz umiditatea şi oxigenul ce-i sunt
necesare pentru germinare asigurând în acelaşi timp spălarea bobului de impurităţi.
Pe durata operației de înmuiere a orzului au loc fenomene ce constau, în pricipal, în
dizolvarea unor substanțe, componente ale învelișului și anume polifenolii, substanțe amare și
proteine. Aceste substanțe, fiind acide, se dizolvă în soluții alcaline. Pentru a mări efectul de
solubilizare, se adaugă în apa de înmuiere diferite produse alcaline. Astfel, pentru fiecare metru cub
de apă la înmuiere se folosesc 1,3 kg CaCO3 sau 0,35 kg NaOH, 0,9 kg Na2CO3.H2O sau 1,6 kg
Na2CO3.10H2O.
Pentru a stimula operația de germinare se mai adaugă în apa de înmuiere 3 l/m 3 apă oxigenată
(în concentrașie de 30%), iar pentru a dezinfecta orzul se introduce formaldehidă în catitate de 1,0-
1,5 kg/tona de orz.
Înmuierea se realizează în mai multe faze:

 înmuiere sub apă la temperatura de 12oC, până la atingerea umidității de 30% (4-6 ore)
 înmuiere sub apă la temperatura de 12-15oC, până la realizarea umidității de 38% (2-4 ore)
 pauză, fără apă, timp de 14-20 ore, până la realizarea germinației uniforme;
 continuarea înmuierii sub apă la temperatura de 12-18 oC, până ce boabele de orz au o
umiditate de 42-44% (1-4 ore)

Operația de înmuiere se realizează cu instalații speciale alcătuite din recipiente (linuri).


Aceste sunt vase metalice tronconice care au la interior serpentine perforate prin care se introduce
apa de la rețea (10÷12oC). Faza de înmuiere are rolul de a facilita dezvoltarea mai rapidă a colțului
de orz și ea durează circa 3 zile. Orzul se introduce în linurile de înmuiere concomitent cu apa ce se
pompează prin serpentine. După fiecare zi de înmuiere, orzul se transvazează în al doilea lin în care
se introduce din nou apa de la rețea iar în a treia zi se transvazează în ultimul în același mod. După
derularea celor trei zile de înmuiere orzul este trecut la germinare.
Linurile metalice moderne trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

 să realizeze o bună curățire și spălare a orzului de impurități prin frecarea boabelor între ele
în timpul barbotării de are și a recirculărilor;

22
 să asigure colectarea și evacuarea boabelor seci și ușoare, care sa adună la suprafața apei;
 aerisirea orzului prin introducerea de are compirmat;
 să asigure absorția CO2 degaja pe la baza linului;
 să permită refolosirea apelor utilizate la prima înmuiere, cu sau fără o tratare prealabilă și
pentru următoarele șarje de orz supuse operației de înmuiere.

Părțile componente ale linului cilindro-conic

1 - tancul de inmuire; 2 - conducta centrala pentru


circulatia orzului; 3 - intrare aer comprimat; 4 - evacuare
orz inmuiat; 5 - evacuare orz plutitor; 6 - admisie apa
proaspata; 7 - evacuare apa uzata.

Germinarea

Germinarea orzului este un proces fiziologic complex prin care embrionul folosește
substanțele nutritive din endosperm pentru sinteza de substanțe care să asigure dezvoltarea plantei.
La realizarea malțului pentru bere nu se urmărește obținerea de plante, ci procesul trebuie astfel
dirijat și condus încât procesele fiziologice să fie oprite în momentul în care boabele dobândesc o
activitate enzimatică maximă, un grad de solubilizare ridicat și cu pierderi cât mai mici în amidon.
Aceasta întrucât malțul reprezintă materia primă principală, din care va rezulta prin plămadire-
zaharificare extractul mustului de bere.
Ca urmare a proceselor fiziologice de germinare a orzului, determinate de condițiile de temperatură
și umiditate la care este supus, boabele suferă modificări esențiale în timp.
Modificările sunt de natura fizică, chimică și microbiologică. Astfel că procesele de germinare, sub
acțiunea enzimelor, produc transformări parțiale ale substanțelor macromoleculare din bob în
substanțe solubile, care sunt folosite de către embrion pentru procesele plastice.

23
Evoluția în timp(zile) a boabelor de orz supuse germinării

Pe parcursul procesului de germinare se formează și acționează patru grupe de enzime:

 hemicelulozele, în special endo- și exp-β-glucanaze;


 amilazele, mai ales α- și β- amileze;
 proteazele, endo- și exopeptidaze;
 fosfataze;

Hemicelulozele sunt primele enzime care acționează la germinare, ,,dezvoltând” parțial


pereții gemicelulozici ai celulelor din endosperm cu scopul de a permite acțiunea celorlalte enzime.
Amilazele acționează pe durata germinării, în limite restrânse, scopul urmărit fiind formarea
de α- și β-amilaze și procedura unei anumite solubilizări a amidonului. Enzimele α- și β-amilaze
hidrolizează cele două componente ale amidonului, amilaza și amilopectin, producând dextrinarea
moleculelor de amidon.
Proteazele, prin cele doua grupe endopeptidaze și exopeptidaze, atacă proteinele naturale
fomând fracțiuni proteice macromoleculare și aminoacizi. Acestea influențează calitatea berii în
sensul că fracțiunile proteice cu masă moleculară medie sunt importante pentru spuma și plinătatea
berii, iar aminoacizii pentru nutriția drojdiei
Fosfatazele care se formează pe durata germinării acționează asupra compușilor organici cu
fosfor, punând în libertate acidul fosforic și fosfați primari. Aceștia, la rândul lor, contribuie la
reacția acidă a plămezilor și joacă un rol de substanțe tampon.
Germinare pneumatică este utilizat în majoritatea fabricilor pentru producerea malțului și se
caracterizează prin faptul că germinarea se realizează intr-un strat gros de 0,5-1 m și prin insuflarea
de aer condiționat. Aerul introdus realizează îndepărtarea căldurii și a dioxidului de carbon rezultat
din respirația orzului și trebuie să aibă o temperatură cu numai 1-2oC mai scăzută decât cea a
stratului de orz, ia conținutul în umiditate să fie de 95-100%

24
Procedeul de germinare pneumatică prezintă o serie de avanteje:

 campania de malțificare este de până la 300-330 zile pe an;


 reducerea suprafețelor tehnologice de germinare, datorită creșterii stratului de malț de 0,5-1m
 mecanizarea operțiilor de încărcar, întoarcere și descărcare prin folosirea unor utilaje
specializate
 corectarea parametrilor de germinare în funcție de calitatea orzului, asfel încât să se poată
obține malț cu indici constanți.

Procesul de germinare se realizează în instalații speciale de germinare numite tobe cu manta


închisă de tip Galland și durează opt zile timp în temperatura și numărul rotațiior tobei crește. Toba
nu se umple de la început în întregime, deoarece în timpul germinării boabele încolţite îşi măresc
volumul, de aceea se umple parţial, astfel ca la sfârşitul procesului, orzul germinat să ocupe întreg
spaţiul tobei. Întoarcerea orzului se realizează prin rotaţia lentă a tobei, boabele nu se zdrobesc şi vin
în contact cu aerul răcit şi umezit, mereu.

Uscarea malțului verde

Procesul de uscare a malţului verde urmăreşte reducerea umidităţii din malţ şi asigurarea unei
conservabilităţii lungi. De asemenea, se opresc toate transformările biologice şi biochimice care au
loc în bob, obţinându-se o anumită compoziţie chimică a malţului uscat. Se îndepărtează mirosul şi
gustul de ,,verde” şi se formează anumite arome şi culori ce sunt caracteristice tipului de malţ
produs. Radicelele, în urma uscării, devin fragile şi se pot rupe, acestea au un gust amar şi sunt foarte
higroscopice, accelerând mult absorbţia apei de către bob. Din această cauză se îndepărtează de pe
suprafaţa bobului.
Uscarea malțului verde se realizează cu are cald și operația are loc pe durata a două faze principale:

 faza de uscare la viteză constantă, care urmărește reducerea umidității malțului verde de la
40-44% până la limita de higroscopicitate, corespunzător unei umidități de 19-20%;
temperatura aerului nu depașeste 45-55oC.
 faza de uscare la viteză descescândă, urmarește reducerea umidității de la 19-20% până la 3-
4% pentru malțul blond și 1-3% pentru malțul brun; temperatura aerului este de 80-85oC
pentru malțul blond si 100-105oC pentru cel brun. În aceasta fază umidiatatea se elimină mai
greu față de prima fază în care umiditatea se elimnă rapid.

25
Operația de uscare a malțului verde se realizează în instalații speciale, numite uscătoare, a căror
construcție diferă în funcție de pozția grătarelor, grosimea stratului de malț de pe grătar și sistemul
de încalzire.

Părțile componente ale uscătorului cu două grătare


basculate

1-tub distribuitor; 2-clapeta reglabila; 3-gratar; 4-


buncar intermediar; 5-distribuitor aer; 6-clapeta de
intrare aer proaspat; 7-calorifer; 8-ventilator

Răcirea malţului
Răcirea malţului se efectuează până la temperatura de 20°C, pentru a se evita inactivarea în
continuare a enzimelor şi intensificarea culorii malţului. Răcirea se poate realiza chiar în uscator în
cazul uscătoarelor cu un singur grătar, prin trecerea unui curent de aer neîncălzit prin stratul de malţ
timp de circa 30 minute. La uscătoarele de mare capacitate pentru răcirea malţului se folosesc
buncăre speciale pentru răcire, prevăzute şi cu posibilităţi de aerare.

Curăţirea de radicele
Curăţirea de radicele denumită impropriu degerminare constă în îndepărtarea radicelelor care
au devenit friabile prin uscare. Această operaţie este necesară deoarece radicelele
au gust amar şi sunt higroscopice favorizând absorbţia apei la depozitarea malţului. Se realizează
imediat după uscare cu ajutorul unor maşini de degerminat. Radicele rezultate se mai numesc ,,colţi
de malţ" şi se folosesc ca furaj preţios pentru creşterea bovinelor, datorită conţinutului lor ridicat în
proteine şi substanţe minerale.

26
Polizarea malţului
După degerminare boabele de malţ mai conţin cantităţi mici de impurităţi aderente sub formă
de praf şi de rupturi de tegumente care sunt îndepărtate în cadrul operaţiei de polizare (lustruire a
malţului). Această operaţie se realizează cu ajutorul maşinii de polizat sau de lustruit malţ. În
maşina de polizat malţul trece prin spaţiul dintre un perete ondulat şi un tambur - perie rotativ,
realizându-se operaţia de lustruire prin frecarea boabelor de malţ între ele şi de elementele
componente ale maşinii.

Depozitarea malţului
Înainte de a se utiliza la obţinerea mustului de bere, malţul uscat este supus depozitării în
vederea maturării, operaţia fiind obligatorie deoarece:
- procesul de plămădire-zaharificare în care s-a utilizat malţ nematurat a fost
îngreunat şi filtrarea defectuoasă;
- musturile obţinute din malţ nematurat sunt tulburi cu randamente scăzute la
fierbere şi greu filtrabile;
- fermentarea ar fi îngreunată, iar caracteristicile senzoriale ale berii (limpiditate,
gust, capacitate de spumare) sunt influenţate negativ.
Prin depozitare corespunzătoare se produce o creştere lentă a umidităţii malţului cu 1% ceea
ce influenţează pozitiv starea coloizilor protectori şi de natură hemicelulozică. În urma maturării,
malţul îşi îmbunătăţeşte solubilizarea, randamentul în extract al mustului rezultat va fi mai mare.
Durata de depozitare a malţului pentru maturare este de minimum 4 săptămâni şi se realizează în
silozuri uscate şi curate. Dacă malţul se depozitează rece şi uscat în siliz poate fi păstrat timp de 1÷2
ani fără modificarea calităţii. Depozitarea malţului se face în funcţti de provenienţă, culoare,
solubilizare la temperaturi de 15÷20oC.

27
4.3 Prezentarea unui ulitaj principal

Germinarea orzului este o operație importantă în procesul tehnologic de obținere al malțului


de aceea ulilajele utilizate în acest proces trebuie să ofere un sistem complex care sa îndeplinească cu
precizie operația, rezultând un malț de calitate.
Tobele de germinare pot fi închise sau deschise. În cazul tobelor de germinare întoarcerea malțului
se realizează prin rotirea acestora. Instalația de germinare cu tobe conține două componente de bază:
toba de germinare propriu-zisă și instalația pentru condiționarea aerului. Tobele de germinare au fost
construite în mai multe variante, cele mai utilizate fiind tobele tip Galland, tobele Topf și tobele cu
casete.
Toba de tip Galland.

Părțile componente ale tobei de


germinare sistem Galland:

a– secțiune longitudinală

1 - intrarea aerului; 2 - reglarea


aerului; 3 - placa de închidere;
4 - canal central de aer; 5 -
canal de aerisire; 6, 7 -
evacuarea aerului;

b- secțiune transversală

Toba de germinare închisa tip Galland este construită dintr-un cilindru din tablă de oțel zincat,
închis ermetic, care prezintă posibilitatea de rotire pe role. Este prevazută cu o conductă de intrare a
aerului, dispozitiv de reglare a debitului de aer, clapete de închidere a alimentarii cu aer, sistem de
distribuție a aerului format din tevi perforate concentrice cu toba, conducte de evacuare a aerului.

28
Tobele închise au in interior o camera mică de admisie a aerului prevazută cu un perete frontal. De
aici pornesc tevi găurite (5) concentrice cu mantaua, prin care se aspiră aerul condiționat alimentat
prin canalul (1), debitul fiind reglat cu clapetele (2). Tubul central găurit (4), servește pentru
evacuarea aerului prin canalele (6) și (7). Pentru a preveni aerarea neuniformă din cauza înclinației
stratului de orz după rotire, secțiunile țevilor neacoperite sunt etanșate de o clapetă basculantă (2),
ținută în poziție constantă cu ajutorul unui capac glisant. Tobele se pot încărca până la 60% din
capacitatea volumetrică, productivitatea fiind de 300÷400 kg orz/m2 la o înalțime a stratului de un
metru. Evacuarea malţului verde din tobă se face prin deschiderea uşilor glisante ale tobei (partea
rămasă în tobă se evacuează manual) fiind preluat de o bandă transportoare care alimentează
uscătoarele.

29
4.4 Planșă cu linia tehnologică

30
Capitolul 5.
BILANȚUL DE MATERIALE

Calculul bilanțului de materiale pentru o capacitate de producție de 200 t de malț uscat.

∑ 𝑀𝑖 =∑ 𝑀𝑒
∑ 𝑀𝑖 = 𝑄orz+𝑄apă+𝑄dezinfectanți

∑ 𝑀𝑒 = 𝑄malț+𝑄apă evaporată+𝑄apă uzată+𝑄germeni+colți+𝑄apă înmuiere

𝑄orz
1,40 kg orz.............................1 kg malț
x.................................... 200.000 kg malț
x=280.000 kg orz

𝑄apă
1.000 kg orz............................6.000 l apă

280.000 kg orz..............................x

x=1.680.000 l apă

𝑄dezinfectanți 2% din 𝑄apă + 𝑄orz

𝑄apă + 𝑄orz = 280.000 + 1.680.000 = 1.960.000


2
∗ 1.960.000 = 39.200 l dezinfectanți
100

∑ 𝑀𝑖=280.000+1.680.000+39.200 = 1.999.200

𝑄malț = 200.000 kg

31
Orz inițial 14% apă

Malț verde 44% apă

Malț uscat 4% apă


40
𝑄apă evaporată = 280.000 − 100 * 280.000 = 168.000 l
30
𝑄apă înmuiere = 280.000 − 100
∗ 280.000 = 364.000 l

2
𝑄germeni+colți = 100 ∗ 200.000 = 2000 kg

∑ 𝑀𝑖 =∑ 𝑀𝑒 => 200.000 + 168.000 + 364.000 + 2000 + 𝑄apă uzată = 1.999.200

734.000 + 𝑄apă uzată = 1.999.200 => 𝑄apă uzată = 1.999.200 – 734.000 = 1.265.200 l apă

32
Bibliografie

1. Niculaie I. Niculescu - Materii și materiale pentru producerea alimentelor, Ed.Ceres,


Bucureşti, 1981
2. Ioan Țenu – Tehnologii, procedee, mașini și instalații pentru industrializarea produselor
vegetale, partea 1, Ed. BOLTA RECE, Iași
3. Vasile Diacon – Berea la români, pagini de istorie, vol II, Ed. Tipo MOLDOVA, Iași
4. Michael Haltky – Fabricarea berii la îndemâna tuturor, Ed. MAST, București
5. Constantin Banu – Biotehnologii în industria alimentară, Ed. Tehnica, București, 2000
6. Constantin Pascal – Biotehnologii în industria alimentară, Ed. ”Ion Ionescu de la Brad”, Iași,
2012
7. http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-
line/MODORAN%20DOREL/Tehnologie%20obtinere%20maltului%20si%20a%20berii.pdf
8. http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/TEHNOLOGIA-DE-OBTINERE-A-
MALTU72.php
9. http://www.scritub.com/diverse/CONTROLUL-MATERIILOR-PRIME-SI-81764.php
10. https://gabrielg1991.wordpress.com/2011/11/19/fabricarea-berii/
11. https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/tehnologia-de-fabricare-a-
maltului-brun-345740.html
12. http://www.creeaza.com/afaceri/comert/merceologie/Proiect-pentru-examen-de-certi668.php
13. http://mihalache-mvm.blogspot.ro/2012/01/obtinerea-maltului-si-berii.html

33