Sunteți pe pagina 1din 387

RETETE BUCATARUL NAZDRAVAN

Prăjitură cu urdă

Ingrediente:

• 300 gr. făină; • 100 gr. zahăr; • 150 gr. untură sau margarină; • 1 ou; • 2 linguri smântână; • 1 praf
de copt; • puţină sare.

Ingrediente cremă:

• 500-600 gr. urdă; • 2 ouă; • 150 gr. zahăr pudră; • 1-2 pliculeţe zahăr vanilat.

Preparare:

Ingredientele pentru aluat se amestecă. Compoziţia rezultată se împarte în două. Prima foaie se pune în
tava tapetată cu ulei şi făină sau hârtie de copt. Peste ea se pune crema cu urdă, iar apoi se pune a doua
foaie care se înţeapă cu furculiţa în câteva locuri.

Crema

Se frământă urda, apoi se amestecă cu două gălbenuşuri frecate cu 150 gr. de zahăr pudră şi cu 2
pliculeţe de zahăr vanilat, iar la urmă se adaugă 2 albuşuri bătute spumă. După ce s-a pus crema între foi
se dă la cuptor la foc potrivit. Prăjitura se pudrează cu zahăr vanilat. (Socacitele)

Ciorbă de viţel
Ingrediente pentru 15 persoane:

• 6 kg carne tăiată mărunt, cubuleţe; • 3 kg morcovi; • 1 kg ardei verde; • 1 kg ardei roşu; • 2 kg


păstârnac; • 1 kg ţelină; • 4-5 cepe; • pătrunjel, tarhon, leuştean după preferinţă; • lapte acru de oaie;
• smântână; • lăşcuţe (din 10 ouă şi făină); • piper, sare.

Preparare:

Facem lăscuțe (paste) de casă dintr-un 1 kg făină şi 10 ouă pe care le amestecăm bine, le întindem într-o
foaie subţire pe masă presărată cu făină, le tăiem întâi în fâşii subţiri şi apoi în cubuleţe. La final, le lăsăm
să se zvânte într-un loc uscat şi răcoros pentru 30 de minute.

Fierbem carnea (cu os cu tot, pentru un gust mai bun). Când carnea este fiartă de jumătate, adăugăm
morcovii, ţelina, pastarnacul, ceapa şi ardeiul, tăiate cubuleţe. După aprox. 30 min, adăugăm
verdeţurile, sarea, piperul şi mai fierbem aproximativ 10 minute. Când este gata, dăm la răcit, desfacem
carnea de pe os, o porţionăm şi o punem în ciorbă.

Separat, fierbem lăscuțele în apă cu sare şi puţin ulei, pentru 10 minute, apoi le trecem pe sub jet de apă
rece, le scurgem şi le adăugăm în ciorbă. Apoi ciorba se drege cu smântână şi lapte acru de oaie şi se
presară pătrunjel verde. (Socacitele, Bistrita Nasaud)

Maiuri (ficat) de gâscă cu sos


Maiuri (de gâscă cu sossă le împănezi cu coajă de lămâie, pune într-o tingire puţină grăsime sau unt,
ceapă tăiată, şi maiurile şi mărar, şi le lasă să fiarbă puţin, pune puţină făină şi lasă să rumenească puţin,
pune zeamă şi smântână, câteva picături de oţet şi piper, lasă mai ia un clocot şi apoi aşează-le".

Bucatele domnului Kogălniceanu, în 1842

Găluştele de griş

"Să freci o bucăţică de unt puhav, bate înăuntru două ouă unul după altul, pune şi cinci linguri de griş,
sare şi două linguri de smântână, amestecă toate bine la un loc, faci găluştele, prăjeşte-le în grăsime,
apoi pune-le în supă, să mai ia vreo două clocote".

Bucatele domnului Kogălniceanu, în 1842

Dresală cu bureţi păstrăvi

700 g de bureţi, 1 ou, zarzavat în funcţie de cât de groasă se vrea a fi ciorba: ardei, roşii, morcov, ceapă
şi pătrunjel - tocate, 800 g de smântână/ jântuială sau borş acru, sare, leuştean , hasmaţuchi.
Bureţii păstrăvi se pun la fiert, se spumuiesc, după care se adaugă zarzavatul. Când legumele sunt fierte,
se acreşte cu jântuială / borş. În funcţie de gust, se mai lasă să dea un clocot-două şi se opreşte focul.
Smântâna se amestecă cu oul şi se toarnă în dresală. Deasupra se pune leuştean şi hasmaţuchi.

Se serveşte rece, vara fiind o adevărat deliciu culinar.

Sarmalute cu urda in foi de sfecla (rosie) si/ sau loboda

1 cană de orez, , 2 căni de urdă, două căni de borș , 100 ml bullion, Apă, ceapă – 1-2 buc. ( sau 1-2
legaturi ceapă verde), ulei – 20 ml ( echivalentul unui paharel de tuica, palinca), 25-30 de frunze de
sfeclă , sare, piper, 1-2 legătură mărar,

Intai de toate, oparim sfecla (loboda) si o lasam la scurs.

Se călește ceapa, tocată mărunt, se adaugă o cană de orez, sare și două căni de urdă. Se amestecă, se
condimenteaza, apoi se umplu sărmăluțele în chipul obișnuit și se pun la fiert într-un amestec de borș cu
bulion si apă. Se servește cu smântână

PREPARATE DE PAINE INVECHITA

Bline
Produse necesare pentru 4 porţii:

pîine învechită de grîu - 400 g, lapte - 50 g, drojdie - 20 g, ouă - 2 buc., ulei vegetal - 30 g, zahăr tos - 60 g,
smîntînă sau dulceaţă - 100 g, sare după gust

Modul de preparare:

Bucăţile de pîine uscată se fărîmiţează în piuă, apoi se toarnă laptele fierbinte. În masa obţinută se
adaogă drojdie, zahăr, sare, se amestecă bine şi se lasă pentru fermentare într-un loc cald pe 2 ore. La
dorinţă în aluat se poate adăuga mere tăiate mărunt sau stafide. Blinelele se prăjesc în tigaie din ambele
părţi pînă la o culoare aurie. Se servesc cu smîntînă, lapte, frişcă, dulceaţă.

PREPARATE DIN PAINE INVECHITA

Tartine cu roşii şi caşcaval

Produse necesare pentru 4 porţii:

pîine învechită de grîu sau de secară - 300 g, roşii - 250 g, caşcaval - 50 g, unt sau margarină - 50 g,
putin piper

Pentru décor: feliute de ceapa

Modul de preparare:
Pîinea se taie în felii cu grosimea de 1 cm, care se prăjesc din ambele părţi. Pe felii se aşează roşiile,
tăiate rondele, se presară cu caşcaval ras. Tartinele se coc în rolă sau în cuptor cu microunde pînă la
topirea caşcavalului. Se serveşte în calitate de gustare fierbinte.

SETTE VELI - REGELE!

"un vero capolavoro della pasticceria italiana"...

In jurul acestui tort se tot invart doua legende. Prima se refera la paternitatea lui. Unii spun c-ar fi fost
creat de Christian Beduschi (un mare maestru pasticciere, care face parte din Academia Maestrilor
pasticcieri din Italia, "docent cioccolatiere" la diverse scoli de cofetarie), altii spun ca renumitul maestru
cofetar Luca Mannori din Prato ar fi adevaratul creator. Exista si voci care afirma cu certitudine ca tortul
este creatia 100% a Cofetariei "Cappello" din Palermo.

A doua legenda ar fi aceea legata de "cel mai bun tort Sette Veli (sapte straturi)"...

Cel mai bun ar fi, spun unii, cel preparat de Pasticceria Cappello di Palermo si se pare ca insusi ex-
presedintele Italiei Ciampi il comanda direct laboratorului de pe Via della Colonna Rotta din Palermo.
Sigur e un lucru: nu exista bar sau pasticcerie siciliana care sa nu-ti propuna varianta lui de tort "Sette
Veli".

Eterna dilema la Palermo este: "Care tort e mai bun: cel de la "Cappello", de la "Palazzolo", sau de la
barul "Gardenia"?

In cea de-a doua legenda exista totusi un sambure de adevar.

O fi el tortul de origine palermitana, dar Luca Mannori (care e din Prato si este unul dintre cei mai
renumiti maestri cofetari din Italia) e faimos tocmai pentru faptul de a fi realizat cel mai bun tort Sette
Veli . Cu el, Luca Mannori si echipa sa a castigat, in 1997, la Lyon, Cupa Mondiala di Pasticceria.

Este un tort ABSOLUT!

Acasa, se face in 2 zile. Are nevoie de ingrediente de cea mai buna calitate.
Masuri :

A) pentru discurile de ciocolata avem nevoie de un inel cu diametrul de 16 cm (ideal, cu clapeta)

B) Bavareza : diametrul de 17 cm, inaltime -5 cm

C) Pralinat (biscuit): un inel cu diametrul de 22 cm si inaltime – 6 cm (ideal, cu clapeta)

1) PRALINAT

200 g ciocolata cu lapte, 150 g fulgi cereale (pe care le maruntiti cu un sucitor)

PRALINATUL este baza tortului.

Pregatiti forma de tort si inelul cu care veti decupa. Recomandarea este de forma cu diametrul de 22
cm.

Topiti ciocolata cu lapte pe bain marie sau 30 secunde in cuptorul cu microunde (temeperatura de
topire – 47 grade). Daca topiti pe bain marie, verificati temperatura cu termometru.

In ciocolata topita puneti fulgii de cereale si amestecati. Pe un disc (sau o forma plata) puneti hartie
sulfuroasa si apoi inelul de tort. Turnati biscuitul in forma si-l intindeti ca pe oricare alt blat. Dati la
frigider.

2) DISCURI DE CIOCOLATA

500 g ciocolata fondanta.

Pregatiti 3 planse dreptunghiulare (ideal, din silicon). Cu un inel de diametrul 16 cm marcati-va pe


fiecare plansa 3 cercuri, pentru ca in final, pe cele 3 planse, sa aveti 7 cercuri.

Ciocolata o rupeti in bucati mari si mici, intr-un castron. O dati la cuptorul cu microunde, 30 secunde,
temperatura maxima. Dupa ce o scoateti din cuptor, nu trebuie sa depaseasca 50 grade. Daca o topiti pe
bain marie, verificati temperatura cu termometru in timp ce omogenizati cu o spatula, la fel, sa nu
depaseasca 50 grade (altfel, ciocolata se cristalizeaza). Incepeti s-o omogenizati, verificati cu
termometru : trebuie sa ajunga la 33 grade. Omogenizati in continuare pana ajungeti la 31 grade.
Impartiti « din ochi » ciocolata si intindeti pe cele 3 planse, in strat subtire. De aici veti decupa cele 7
discuri de ciocolata. Dati la frigider.

3) Bavareza cu alune si Mousse de ciocolata fondanta

A) Bavareza :

125 g lapte,, 400 g zahar, 80 g galbenusuri (un ou de marime medie are aprox. 20 g galbenus), 150 g
crema de alune, 300 g frisca proaspata cu indice mare de grasime, 8 g gelatina in foi
B) Mousse de ciocolata

60 g zahar, 15 g apa, 60 g galbenusuri, 200 g ciocolata fondant, 400 g frisca proaspata cu indice mare de
grasime

Pregatiti gelatina

Desi reteta vorbeste despre 8 g de gelatina, putem pune 10 g ( difera marimea foilor de la un producator
la altul).

Gelatina : primul pas pentru a folosi gelatina este hidratarea acesteia. Hidratarea se obtine prin
adaugarea unei cantitati de lichid de 5 – 10 ori mai mare decat greutatea gelatinei si are nevoie de 5-10
minute pentru a se hidrata. Nu uitati sa amestecati de cateva ori amestecul de lichid cu gelatina, pentru
a nu se crea o masa compacta, greu de dizolvat; lichidul folosit la hidratare trebuie sa fie rece, cel mult la
temperatura camerei.

Dupa hidratare, gelatina trebuie incalzita usor pentru a se topi si a deveni transparenta, astfel ca mai
indicat este sa o incalziti la bain-marie , 47 grade. Pentru microunde : puneti gelatina hidratata intr-un
mic bol si dati la cuptor, la putere maxima, 10 secunde.

A) BAVAREZA

Topiti ciocolatata

Puneti laptele la fiert, pana ajunge la punctul de fierbere. Dati deoparte pana devine cald.

Bateti galbenusurile cu zaharul si adaugati laptele, putin cate putin. Amestecati bine. Compozitia o
puneti in cratita in care ati fiert laptele si puneti pe aragaz, la foc mic spre potrivit, amestecand continuu
cu un tel. In tot acest timp, tineti cu o mana termometrul in lapte, verificand sa nu depaseasca 85 grade.
Cand a ajuns la aceasta temperatura, dati cratita deoparte si continuati se amestecati. Compozia s-a mai
ingrosat.Adaugati crema de alune si omogenizati. Adaugati gelatina. Omogenizati si dati la frigider.

B) Mousse de ciocolata

Intr-o craticioara amesetecati 15 g apa si 60 g zahar. Puneti la foc potrivit, amestecati usor, lasati sa
fiarba zaharul. Maxim 150 grade. In acest timp, mixati 60 g galbenusuri (de la 3 oua medii), la putere
mare. Turnati putin cate putin siropul (care clocoteste) peste galbenusuri si continuati sa mixati, la
putere maxima, pana cand compozitia se ingroasa putin, dar ramane lichida. Dati deoparte, adaugati
ciocolata topita si omogenizati cu o spatula. Adaugati frisca si continuati omogenizarea. Verificati
temperatura compozitiei : aproximativ 30 grade. Dati la frigider.

PAS intermediar 1 : Scoateti bavareza de la frigider. Adaugati, cate putin, cele 300 g frisca. Dati la
frigider.

PAS intermediar 2 : Decupare DISCURI CIOCOLATA


Scoateti plansele de ciocolata din frigider. La flacara aragazului incalziti bine un inel din inox si decupati 7
discuri de ciocolata. Dupa ce ati decupat, dati discurile la frigider.

MONTAJ

Prima parte : Pe o parte a inelului cu diametrul de 16 cm intindeti perfect o folie de film alimentar.
Puneti discul cu partea acoperita de folie pe o plansa mai mare, rotunda (de preferat).

Acum e momentul sa scoateti discurile de ciocolata de la frigider.

Luati cu o spatula un disc de ciocolata si-l asezati pe fundul discului (pe folia alimentara). Cu un polonic
turnati un strat gros de bavareza (acum este ca o smantana groasa). Neteziti. Puneti al doilea disc de
ciocolata, apoi bavareza. Continuati sa montati in alternanta disc-bavareza. « capacul » montajului este
un disc de ciocolata.

Pentru fiecare strat de bavareza aveti nevoie de aproximativ 1 ½ polonice.

Dati la frigider pentru cel putin 4-5 ore (in bucatariile profesionale se foloseste un racitor dedicat, prin
urmare, timpul de racire este cu mult redus). Montajul este gata racit daca atunci cand il « leganati »
usor in palme, nu simtiti ca « se misca » in interior, adica este intarit. Daca nu s-a intarit, lasati in
continuare, in frigider, inca 2-3 ore. Ideal ar fi sa lasati peste noapte.

Dupa ce ati scos de la frigider, indepartati filmul alimentar de pe fundul discului si, cu grija, dezlipiti
montajul cu ajutorul unui cutit bine ascutit. Daca aveti inel cu clapeta, atunci o desfaceti cu grija.

A doua parte :

Pe baza din pralinat puneti montajul BAVAREZA. Veti vedea ca este o distanta intre marginea Bavarezei
si cea a pralinatului, pentru ca pralinatul are diametrul de 22 cm si bavareza de 16 cm (corespunzator
diametrului discurilor de ciocolata). Puneti inelul de la pralinat astfel incat sa-l cuprinda. Vom avea doi
pereti : peretele inelului si bavareza. Peretele inelului este mai inalt cu 1 cm decat bavareza. Scoateti
mousse-ul din frigider si puneti intr-un pos de patiserie. Cu el umpleti intervalul dintre bavareza si inel.
Cu un strat generos faceti capacul. Dati la frigider pentru 2-3 ore (cand simtiti, pe deget, ca mousse-ul s-
a intarit bine).

PREGATITI OGLINDA

500 g ciocolata fondant, 200 g unt arahide sau ulei de floarea-soarelui

Topiti ciocolata si adaugati putin cate putin ulei de floarea soarelui, pana devine lichida.

Scoateti montajul din frigider si-l puneti pe un gratar. Scoateti inelul cu grija. Peste montaj turnati, in fir,
ciocolata topita si nivelati cu un cutit cu lama dreapta. Dati la frigider pentru o ora. Trebuie sa se
intareasca bine oglinda. Apoi scoateti tortul si decorati.
Pentru etapele realizarii puteti viziona cele 7 videoclipuri postate pe Youtube de Ateliercucina. Nu
trebuie sa stiti italiana, ca sa intelegeti.

https://www.youtube.com/watch?v=z-
X_xy4R32c&list=PLInulGoNSqBoK5UhoB3XeZ8LlbUhbVteh&index=1

„Borş gros”

Se spala bine crupele, se pun la fiert, se adauga varza murata tocata marunt si un morcov taiat cuburi.
Se fierbe la foc incet, sa nu se prinda de ceaun. Cand fiertura e aproape gata, se adauga o ceapa calita
intr-o lingura de bulion. Se poate adauga, la final, boia de ardei dulce.

Se consuma fierbinte.

Pentru decor: patrunjel tocat.

Ingrediente:

mămăligă rece, 2 linguri untură sau ulei, 1 pahar smântână.


Mod de preparare:

Mămăliga rece se taie felii/rondele, se trece prin faină şi se prăjeşte în ulei sau untură pe ambele părţi.
Se serveşte cu smântână.

Oua la cuptor

3 oua, 1 lingurita parmesan, sare, piper

Incalziti cuptorul la 180 grade. Puneti hartie de copt in tava. Bateti albusul ca pentru bezea. Faceti 3
gramajoare de bezea (cuiburi) si dati la cuptor pentru 2 minute, la 200 grade. Scoateti tava si presarati in
fiecare cuib cate putin parmezan, apoi puneti galbenusurile in mijloc. Mai lasati 3-4 minute (pana se
incheaga galbenusul). Si gata!

Parmezanul face "priza" intre bezea si galbenus si imbogateste gustul oualor.

Omleta cu mamaliga

Ingrediente:

6 ouă, 100 g slănină, 1 pahar făină de porumb, 1/3 pahar smântână, 2 pahare apă, sare.
Mod de preparare:

Slănina se taie, se prăjeşte, se adaugă bucăţi de mămăligă rece, se prăjesc la foc domol, se adaugă ouăle
bătute cu smântână, se sărează şi se dă la cuptor.

Marinata de pui

1 lamaie/ lime (lamaie verde), 2 linguri de ulei de măsline, 1 linguriță de coriandru, 1 lingurita de
chimen pudră, 1/2 lingurita de turmeric (curcuma) , 1 lingură tocată de menta proaspătă, 4 piept de
pui

1) Tăiați pieptul de pui în fâșii.

2) Pentru marinată: se amestecă într-un bol suc de lămâie, coriandru măcinat, chimen pudră, turmeric,
menta, apoi se adaugă puiul, se agită și se lasă 1 oră în frigider.

3) Ungeți tigaia și puneți pieptul de pui pe foc și, la sfârșitul gătitului, adăugați restul marinadei.

Se servește cu garnitură de orez.

Mic dejun
- 1 chifla - 1 ou - 1/2 felie de șuncă - o mână mică de brânză rasă/branza de burduf/ cascaval -
pătrunjel tocat, - piper

1) Taiati partea superioara a chiflei și scoateți miezul la 1 cm de margine

2) Amestecati sunca taiata, cascavalul si oul. Condimentati cu putin piper

3) Coaceti timp de zece minute la 180 ° C pana se rumenese oul.

4) Se presara cu patrunjel tocat si se serveste.

Ingrediente:

6 pahare apă, ½ pui, 2/3 pahar orez, 3 morcovi, 1 rădăcină pătrunjel, 3 cepe, 3 linguri ulei, 2 pahare borş
sau un pic de sare de lămâie, sare, piper negru boabe, cimbru verde, 2 linguri verdeaţă tăiată.

Mod de preparare:

Găina se pune în apă rece şi se fierbe până este gata, îndepărtând spuma şi grăsimea. Cu o jumătate de
oră înainte de a fi gata, în bulion se pun sarea şi legumele (tă­iate de-a lungul şi rumenite puţin în tigaie
fără ulei). Găina fiartă se scoate şi se taie bu­căţi, bulionul se strecoară. Orezul spălat se adaugă în
bulion, se dă în clocot, apoi se pun condimentele şi legumele tăiate cuburi şi prăjite uşor. Cu 20 minute
înainte de a se lua de pe foc, se toarnă borşul fiert, se pune cimbrul, care apoi se scoate.

Zeama se serveşte cu bucăţi de găină, presărată cu verdeaţă.

Zamă cu măruntaie de pasăre

Ingrediente:

6 pahare apă, 500-700 g măruntaie de pasare, 1 ½ tăiței de casă, 1 morcov, 2 rădăcină pătrunjel, 1
rădăcini ţelină, 2 cepe, 1-2 ardei graşi, 1 lingură ulei, 2 pahare borş acru sau un pic de sare de lămîie,
sare, foi de dafin, piper negru boabe, 1 lingură verdeaţă de mărar şi pătrunjel tăiată. tăiței

Mod de preparare:

Măruntaiele se spală şi se pun la muiat în apă rece pe 1-2 ore. Apoi ele se pun în apă rece şi se aduc
repede la fierbere, îndepărtîndu-se spuma. Se fierb la foc slab pînă sînt gata. Ceapa, tăiată cuburi, se
prăjeşte. În supă se adaugă rădăcinile, tăiate cuburi şi orezul spălat mai întîi în apă caldă, apoi în apă
rece. Se adaugă ardei gras. Peste 15-20 minute se adaugă borşul fiert, ceapa prăjită,tăițeii, sarea şi
condimentele. Se mai fierbe încă 4-5 minute. Se serveşte presărată cu verdeaţă.

Ciorba cu carne de oaie

Ingrediente:
1-1,2 kg carne de oaie, 0,5 pahar de ulei de vegetal, 2 cepe, 1 morcov, 1 ardei dulce, 1 ardei iute, 0,5
de pahar de crupe de grîu măcinate mășcat (arnăut), 6-8 roşii marinate, 2 pahare de marinată de la
roşii, sare, piper negru măcinat, foi de dafin, 6 pahare de apă.

Mod de preparare:

Tăiaţi carnea de oaie bucăţi, morcovul şi ardeiul curăţaţi-l şi spălaţi-l, tăiaţi-l cubuleţe. Scoateţi pieliţa
roşiilor marinate, daţi-le prin răzătoare şi mărunţiţi-le în blender. Curăţaţi usturoiul. Alegeţi crupele şi
spălaţi-le cu apă rece. Adăugaţi într-un ceaun o parte din ulei şi încingeți-l pînă iese fum. Prăjiţi repede
carnea pînă se formează o cojiţă aurie. În altă tigaie puneţi legumele şi prăjiţi-le pe tigaie cu ulei vegetal.
Adăugaţi în carnea prăjită usturoiul mărunţit, mai lăsaţi să se prăjească 1-2 minute şi turnaţi 6 pahare de
apă, fierbeți pînă e gata la foc domol. Cu 15-20 minute pînă la sfîrşitul fierberii turnaţi crupele alese şi
spălate şi lăsaţi să fiarbă pînă sînt gata crupele şi carnea. Adăugaţi legumele, roşiile tocate, marinata
strecurată şi mai fierbeţi 3-5 minute.

Scrob cu praz

Ingrediente:

6-8 ouă, 150 g slănină sau 2 linguri unt, 1/5 fir de praz, sare, piper negru măcinat.

Mod de preparare:

Prazul (partea albă) se taie cubuleţe mici şi se prăjeşte în unt sau cu slănina tăiată şi rumenită, se toarnă
şi se amestecă ouăle, se presară cu sare, piper şi se prăjeşte pană este gata.

"Bureachiţă"
1 l suc de roşii, 800 g apă, 4 cepe, 2 rădăcini de pătrunjel, 2 morcovi, sare, piper negru măcinat.

Pentru pelmeni: aluat;

Pentru umplutură:

400 g carne de porc, 2 cepi, sare, piper negru măcinat,, 2 linguri verdeaţă tăiată.

Mod de preparare:

Sucul de roşii se amestecă cu apă, ceapa şi pătrunjelul se adaugă întregi, morcovul tăiat fidea. Se fierbe
până legumele se înmoaie, apoi se adaugă sare şi piper. Când supa este gata, se adauga colţunaşii (fierti
separat in apa cu putina sare) si se mai lasa cateva minute pe foc.

«Bureachiţa» se serveşte cu smîntînă.

Prepararea pelmenilor: Aluatul se întinde foaie de 1,5 mm grosime şi cu ajutorul unui pahar se taie
cerculeţe, în care se pune umplutura, apoi se lipesc colţunaşii (câte 8-10 la o porţie).

Prepararea umpluturii: Carnea şi ceapa se dau prin maşina de tocat, se adaugă sare, piper, verdeaţă
tocată, puţină apă şi se amestecă bine

Anti-mahmureala

Noi, românii, nu stăm rău cu remediile anti-mahmureală: ciorba de burtă, zeama de varză, castraveții
murați, dar și alte leacuri autohtone plasându-ne printre superputerile lumii în domeniu. Cine a apucat
deja o mahmureală în Republica Socialistă România, știe că universul mahmurelii a primit un dar uriaș de
la poporul român: ciorba de burtă. O bună parte a mahmurologilor occidentali sunt convinși chiar că, pe
lângă ciorba de burtă, orice alt leac e un moft.
Okroshka moldovinească (un fel de ciorba de burta)

Ingrediente: ou fiert, carne afumată (ciolan sau garf), verdeață de ceapă nouă, castraveți, ridichi, kefir
caucazian, sare după gust, piper și mult, mult mărar.

Cele necesare le tăiem mărunt și le punem într-un bol mare, după care turnăm peste ele kefir caucazian.
Se consumă mahmur, rece ca ghiața, cu gândul la viața fierbinte.

Plăcinta cu carne, anii 1700 î.Hr.

Această delicatesă culinară există de mai bine de trei mii de ani. Cea mai veche reţetă de plăcintă cu
carne vine din Mesopotamia antică, fiind descoperită pe tabletele care se află în prezent la Universitatea
Yale. Traduse din asiriana antică de academicianul şi cheful francez Jean Bottero, în 1985, tabletele
conţin reţete detaliate de fripturi şi, printre aestea, reţeta plăcintei cu carne, principalul ingredient fiind
pipota de pasăre.

Umplutură

2 linguri ulei de măsline, 1 ceapă, tocată fin , 2 căţei usturoi, pisaţi , 400 g carne tocată de vită , 3 linguri
pătrunjel proaspăt, tocat fin , ½ linguriţă sare , ½ linguriţă piper , ¾ lingură boia dulce
Pentru aluat

1 pachet foi de plăcintă , 1/4 cană unt topit , 1 lingură seminţe susan pentru décor, 1 ou, bătut puţin cu
o linguriţă de apă iaurt pentru servit

Nota: fiecare foaie de placinta se unge cu unt topit

Racitura

Ingrediente:

Un rasol de vaca, doua tacimuri de pasare, doua picioare de porc, zarzavat pentru supa, sare, piper
boabe, un gogosar murat, usturoi.

Mod de preparare:

Picioarele de porc se pirlesc pe foc viu, se rad cu lama cutitului, se freaca bine cu malai si se spala in mai
multe ape. Rasolul de vaca, picioarele de porc si tacimurile de pasare se pun intrun vas mare cu 10 l de
apa.

Se fierb la foc potrivit in vasul descoperit. La mijlocul timpului de fierbere se adauga zarzavatul de supa,
curatat si spalat, taiat felii mari si o lingura de sare. Cind carnea se desprinde de pe os, se scoate
zarzavatul si se lasa deoparte. Carnea se curata de pe oase, se imparte in mod egal si se pune in farfurii.
Fiecare farfurie se garniseste cu felii de morcov fiert si de gogosar murat, apoi se acopera cu zeama in
care a fiert carnea, amestecata cu mujdei de usturoi strecurat. Farfuriile se umplu cu zeama si se lasa la
rece pentru ca gelatina sa se prinda.

Se incearca puterea de coagulare inainte de adauga zeama de carne, luand o lingura de zeama si lasand-
o la frigider. Daca zeama se coaguleaza repede, nu mai are nevoie de nici un adaos.

In caz contrar se fierb citeva foi de gelatina alimentara, se lasa sa se raceasca si se adauga in zeama de
carne.

Racitura sta la rece de pe o zi pe alta.


Babic

Acest preparat este specific zonei Buzaului si este pregatit in special de sarbii gradinari din aceasta zona.
Pentru obtinerea cantitatii de 6 kilograme babic se folosesc urmatoarele materii prime : pulpa de vaca 4
kg., pulpa de porc 4 kg., boia de ardei dulce 200 g., boia de ardei iute 100 g., piper 50 g., bumbare 12 m,
sare 200 g. Carnea de vaca si porc se taie in bucati mici si se toaca cu barda sau cu masina de tocat cu
sita mare. Carnea tocata, se amesteca bine cu igredientele: boiaua de ardei piperul , sarea, pana la
omogenizare, dupa care se lasa la macerat 2-3 zile la circa. 4° C. Dupa macerare, se umplu matele, se
leaga la capete si se pun la vant 2-3 sapta mani, apoi se afuma la rece 24-48 ore. Dupa afumare, babicul
se aseaza intre 2 plansete si se preseaza timp de 24 ore, astfel meat babicul sa capete forma aplatisata.
Dupa presare, babicul se tine din nou la vant, la uscat 1-2 sap tamani. Avand in vedere timpul indelungat
de obtinere, babicul se pregateste de regula, in timpul rece noiembrie-decembrie, astfel incat acesta sa
fie consumat in Sarbatorile Craciunului. Acest mod de preparare al babicului este unic, calitatea acestuia
difera de cea a babicului pregatit industrial.

Refeta a fost furnizata de Domnul Sandu Potarniche din Buzau.

Sunculita
Sunca afumata, se pregateste din bucati de slanina de pe burta porcului. Se sareaza si se condimenteaza.
Se tine la sare 6-8 zile, se intoarce la 2 zile si se stropeste cu saramura care se formeaza. Dupa ce a stat
la saramura, suncile se scot si se pun la ger sa se zvante, dupa care se freaca bine cu zeama de usturoi si
se mai lasa la zvantat si apoi se afuma.

Sunca fiarta in apa, se prepara astfel: dupa ce sunca a fost afumata, se spala cu apa calduta si se pune la
fiert impreuna cu foi de dafin, ceapa intreaga si boabe de piper. Se lasa sa fiarba 4 ore la foc mic. Dupa
fierbere, sunca se scoate din apa, se lasa sa se scurga si se presara cu sare.

Sunca fiarta in apa cu vin, se pregateste astfel: sunca afumata se curata de fum cu cutitul, se spala cu
apa calduta si se pune la fiert in apa si vin in cantitati egale, la care se adauga foi de dafin si boabe de
piper.

Sunca fiarta in zeama de varza, se prepara astfel: sunca afumata se curaja de fum cu cutitul, se spala cu
apa calda si se pune la fiert in zeama de varza, se fierbe cca. 4 ore la foc mic.

Ritualul taierii porcului se incheie cu "pomana porcului", care este o masa unde se serveste carne prajita
cu usturoi si mamaliguta, udata cu vin fiert.

Untura

se obtine din slanina porcului, care se spala, se taie in cuburi cu latura de cca. 2 cm si daca are sange se
pune intr-un vas cu apa rece. Apoi se pune la fiert intr-un vas destul de mare, avand grija sa se amestece
continuu. Cand jumarile s-au rumenit se ia vasul de pe foc, se lasa sa se raceasca putin untura, apoi se
strecoara si se pune in borcane de sticla, legate cu carpa. Se pastreaza la loc racoros sau in frigider.
Jumarile se scurg bine de untura, si se presara cu sare si se pastreaza la rece. Se servesc ca atare sau se
folosesc la varza, pogaci etc.

Ideala pentru cornulete

Toba
se obtine din carne de la gusa, limba, rinichi, sange, sare, piper si cimbru. Se pun la fiert in apa clocotita.
Dupa fierbere, carnea se taie cubulete mici, limba si rinichii se lasa Intregi, iar soriciul se taie in fasii de
cca. 8 cm lungime si 2 cm latime. Carnea se amesteca cu sarea, piperul si cimbrul, limba se curaja de
piele, iar soriciul iI facem rulouri mici. Dupa pregatirea acestei umpluturi, se ia stomacul porcului, se
toarna In el sangele, se introduce carnea si punem la mijloc limba Intreaga, rulourile de sorici le plasam
in diferite parti ale stomacului, iar rinichii li asezam de o parte si de alta a limbii astfel incat sa se umple
intreg stomacul. Dupa umplere, se coase burta cu un ac cu ata groasa si se pune toba la fiert cca. 2 ore la
foc mic. In timpul fierberii, toba se inteapa din loc In loc pentru a elimina aburul care se formeaza. Dupa
fierbere, se scoate toba din oala, se lasa sa se raceasca putin si calduta fiind, se pune intre doua plansete
din lemn peste care se pune o greutate sa o preseze. Toba se serveste rece taiata In felii subtiri. Se mai
poate afuma.

Caltabos din ficat

Acest preparat se obtine din ficat, plamani, inima, splina si putina grasime, care se pun la fiert in apa
clocotita. Cand aceste organe sunt aproape fierte se adauga 4-6 cepe mari taiate marunt si se continua
fierberea. Dupa fierbere se scot din apa, se lasa sa se raceasca, se taie in bucati mici si se toaca. Aceasta
tocatura se amesteca cu sare, piper macinat si maghiran, se omogenizeaza cu putina zeama in care au
fiert organele. Se formeaza o pasta cu care se umple matul gros, se leaga la capete cu o sforicica si se
pune din nou la fiert intr-un vas cu apa clocotita. Se lasa sa fiarba cca. 60 minute la foc mic, avand grija
sa-l intepam cu un ac in timpul fierberii, pentru a elimina aburul format. Dupa fierbere, caltabosul se
scoate din oala si se pune intr-un vas cu apa rece unde se tine cca. 20 minute. Apoi se scoate si se pune
sa se scurga. Se poate servi rece sau cald, caz in care se pune caltabosul intr-o tava cu untura si se baga
in cuptor unde se tine pana se rumeneste. Se serveste cu varza acra sau calita.

Caltabos

Acest preparat se obtine din carnea grasa de la gusa porcului. Aceasta carne se taie in bucati si se pun la
fiert in apa clocotita. Dupa fierbere, se scoate carnea, se lasa sa se scurga si se taie In bucati mici, apoi se
pun in cratita cu sangele porcului care a fost "batut cu sare" sa nu se coaguleze. Se adauga cimbru, piper
si orez fiert pe jumatate. Se amesteca si se obtine o compozitie omogena cu care se umple matul gros.
Se leaga la capete cu sforicica si se pune din nou la fiert in zeama in care a fost carnea. De retinut, ca
acest caltabos, trebuie sa fiarba la foc foarte mic, pentru a evita plesnirea matului, altfel umplutura se
risipeste in vas. In timpul fierberii, se inteapa caltabosul din loc in loc, cu un ac pentru a se elibera aburul
format. Dupa fierbere, caltabosii se scot cu grija din oala in care au fiert si se pun intr-un vas cu apa rece,
unde se tin cca. 20 minute, pentru a se curata de grasime. Apoi se asaza pe o planseta din lemn si se lasa
sa se scurga.

Caltabosul se poate servi rece sau poate fi bagat in cuptor intr-o tava in care a fost pusa o lingura de
untura, se tine la foc mic cca. 20 minute pana se rumeneste. Se servesc calzi cu varza acra taiata marunt
sau cu varza calita

Marlenka (varianta armeneasca)

Încă din cele mai vechi timpuri mierea de albine a fost un aliment foarte apreciat fiind dese ori
considerată hrana zeilor şi folosită în medicina tradiţională sau în cadrul ritualurilor religioase. Multă
vreme, pâna la apariţia zahărului şi popularizarea acestuia de către arabi, mierea era printre puţinele
alimente cu care se putea îndulcii. Mijloacele empirice de creştere a albinelor şi flora existentă în ţara
respectivă aveau ca rezultat obţinerea unei cantităţi mici de miere ceea ce îi conferea acesteia o valoare
mare, fiind in general consumată de catre clasa aristocrată, fiind mai des folosita ca monedă de schimb.
În Armenia creşterea albinelor şi comerţul cu miere a ocupat un loc important în preocuparile
locuitorilor acestei ţări încă din timpuri străvechi. Negustorii armeni vindeau în ţarile dinprejur karase
pline cu miere în schimbul altor produse. Fiind o ţară unde se producea miere, accesul populaţiei la
acest aliment a fost mai facil.

Astfel, multe feluri de mâncare din bucătaria armenescă, majoritatea deserturi, conţin printre altele şi
miere. O delicioasă prăjitură cu miere şi nucă, preparată de sărbători în familiile armeneşti după o veche
reţetă, a ieşit recent la lumină în Cehia printr-un concurs de împrejurari. Aici, în anul 1995, un armean pe
nume Gevorg Avetisyan se stabileşte împreună cu familia în oraşul Frydek-Mistek, situat la poalele
muntilor Beskydy, în regiunea Moravia. Debusolat, singur într-o ţară străină, acesta se roaga la D-zeu să-i
arate o cale prin care să-şi poată întreţine familia, promiţând în schimb că va ajuta la restaurarea
bisericii din oraş. Probabil Providenţa l-a facut să-şi îndrepte atenţia asupra prăjiturii armeneşti cu miere
şi nucă. Începe împreună cu sora sa să prepare prăjitura cu miere şi nucă mai întâi pentru prieteni iar,
mai apoi impulsionat de succesul pe care îl avea prăjitura, a început să distribuie în cafenele şi cofetării.
Datorită ingredietelor naturale folosite, această minunată alăturare de miere şi nucă a devenit în timp
scurt foarte cunoscută, fiind solicitată din ce în ce mai des. Aroma, dulceaţa şi fineţea ei l-au determinat
pe Avestyan să o vândă sub numele de Marlenka, după numele mamei şi fiicei sale. Ia naştere astfel, în
anul 2003, compania MIKO Int. producatoarea oficială a prăjiturii Marlenka dupa veche retetă
armenească.

O variantă a acestei retete ar fi următoarea:

Ingrediente pentru blat:

2 ouă, ½ pachet unt, 1 cană zahar, 2 linguri miere, 2 linguri praf de copt, 5 căni făină

Ingrediente pentru cremă:

250 ml frişcă lichidă sau lapte Condensate, 3 ouă, 2 linguri miere, ½ pachet unt, ½ nuci macinate

Blatul

Se amestecă zaharul cu mierea până se omogenizează bine, se adaugă untul şi se omogenizează din nou.
Se adaugă şi cele doua oua, praful de copt şi se amestecă bine.

Acum se adaugă făina “ploaie” şi se framântă bine până devine o pastă omogenă, dar, totuşi, densă şi
nelipicioasă.
Dacă constataţi că aţi adăugat prea multa faină, se mai poate subţia compoziţia cu puţin lapte. Se
împarte aluatul în 5 bucaţi egale şi se rulează cu făcăleţul obţinându-se 5 foi (având în vedere să
urmarim forma tăvii pe care le vom coace). Pentru ca foile sa nu se lipească de tavă la copt, cel mai bine
ar fi sa le coacem pe tava întoarsă invers, pe exteriorul ei. Se vor coace până capată culoarea maro-
auriu.

Crema

Se combină şi omogenizează toate ingredientele cu excepţia nucilor. Se aduce compoziţia la punctul de


fierbere şi se lasă la racit.

După ce s-a racit, putem să trecem la montarea prăjiturii astfel: se porneşte de jos cu o foaie, se adaugă
crema, acoperim cu foaia următoare, avand grijă să ne ajunga pentru toate foile iar, la final, peste ultima
foaie mai adaugăm un ultim strat de cremă, peste care vom presăra nucile pisate.

Se recomanda lăsarea prăjiturii in repaus, la rece, cca. 6-8 ore înainte de servire

Anuşabur

anoush = dulce, abour = supă

Această supă dulce, contemporană cu zăngănitul săbiilor urartiene şi mai târziu, cu hărmălaia metafizică
a caravanelor şi negustorilor ce stârneau colbul Drumului Mătăsii, se făcea la începuturi din boabe de
grâu fierte, fructe uscate şi se îndulcea probabil cu melasă, sirop de struguri sau miere. Mai târziu,
armenii au asociat-o cu semnificaţia religioasă a trecerii în noul an şi, o servesc la încheierea mesei de
Crăciun sau Anului Nou.

Reţetă modernă şi mai îmbunătăţită ar fi următoarea:

Ingrediente:
½ cană de arpacaş, 1 ½ cană de fructe uscate (stafide, nuci , caise şi curmale uscate tăiate bucăţele mici),
2 căni apa, zahăr după gust., 2 linguriţe cu apă de trandafiri (opţional), migdale pisate sau fistic, bobite
de rodie

Într-o cratiţă adâncă se pune de cu seară arpacasul împreună cu apa, se acoperă şi se lasă la înmuiat. A
două zi se pune cratiţa la foc mic 1.5 - 2 ore. Dacă scade, se mai poate completa cu apa. Se ţine pe foc
până când boabele de arpacaş au fiert bine şi au consistenţa unei paste. Se adaugă zahărul şi fructele şi
se amestecă bine. Se pune din nou pe foc 30 min şi se amestecă bine cu grijă să nu se prindă de cratiţă.
Ame stecul obţinut va fi foarte gros. La sfârşit se adaugă apa de trandafiri. Se toarnă într-un castron
mare şi se lasă la răcit.

După răcire se decorează cu migdalelele pisate sau fisticul si bobite de rodie

Pastrama de oaie

Dobrogea ştie cel mai bine ce e vinul cu pastramă.

Pastrama - carnea uscată, afumată şi picantă, mai gustoasă decât o friptură. Cea mai bună pastramă se
obţine de la oile cu grăsime puţină - tineret ovin de minimum un an sau batali.

Reţeta „pastramei adevărate”: carnea se dezosează cu atenţie, să nu se rupă fâşii. Apoi se porţionează,
se fasonează curăţându-se de pieliţe, se condimentează cu sare, piper, boia, usturoi şi cimbru. Acestea
se presară în strat egal pe toată suprafaţa cărnii, care se împachetează şi se aşază într-un vas la loc
răcoros, cel puţin 48 ore. Nu cumva să puneţi carnea la congelator! Ar strica tot procesul de maturare. O
dată timpul scurs, carnea se dă la vânt, într-o cameră curată, fără muşte, fără praf sau mirosuri. Se
zvântă o zi – două, apoi se afumă, la fum rece şi esenţe tari.

„Fumul nu trebuie să bată direct pe carne, iar focul să fie făcut numai din lemn de salcâm sau fag”.
Pastrama crudă sau afumată se păstrează la frigider şi se poate consuma ca atare sau la grătar. Carnea
de oaie se mai poate servi şi ca aperitiv, sub formă de ruladă – după condimentare se rulează, se leagă
cu sfoară ca muşchiul ţigănesc şi se dă puţin la cuptor, apoi se lasă să se răcească. La fel de gustos este şi
sloiul – preparatul care se obţine punând carnea întreagă, fasonată, la fiert, până se desprinde de os. În
ceaunul care fierbe se adaugă condimentele, iar fierberea continuă până se înmoaie carnea. Se pune
într-un vas, la rece şi se mănâncă după cum îi spune numele: sloi.

Pontul principal este ca în vasul care fierbe să se adauge ceapă tocată. Absoarbe tot mirosul puternic de
amoniac degajat de carnea de oaie.

Cea mai bună pastramă, fără modestie, se face din oaia dobrogeană. Merge de minune cu o mămăligă
aburindă şi un vin roşu, căci pastrama – carne roşie – cere de băut, musai un vin asortat.

1) PASTRAMA DE OAIE

Pastramificarea este un procedeu destul de simplu, insa necesita timp.

Bucatile de carne (groase de 3-4 cm) se spala, se curata de pielite. Se zvanta cu un stergar curat.

Pentru cca. 1 Kg. de carne este necesar urmatorul amestec: 100 g sare grunjoasa, cimbru maruntit,
cateva frunze de menta daca folosesti carne de berbecut, un varf de cutit de azotat de sodiu (silitra), un
varf de cutit de zahar, un praf de piper, cateva boabe de coriandru si ienibahar sfaramate cu latul
cutitului si o capatana de ustoroi tocat grosier.

Cu acest amestec freci bine bucatile de carne si le pui intr-un vas ( din lemn, din plastic, ce ai la
indemana ). Le tii la rece 4-5 zile, avand grija sa le invarti in fiecare zi. Dupa ce au lasat destula zeama, le
scoti de la rece, le speli cu vin alb si apoi le pui la presat intre doua tocatoare de lemn sau intre doua
scanduri - ideal ar fi sa ai un teasc. Operatiunea asta ar trebui sa se desfasoare pe parcursul unei zile.

Daca este frig afara agati bucatile de carne la zvantat. Ai grija sa alegi un loc bine ventilat. Asa trebuie sa
le mai lasi 2-3 zile.

Ungi bine bucatile de carne cu boia dulce si apoi le dai la fum. Fum de fag, fum care neaparat trebuie sa
fie rece. Le afumi domol o zi intreaga si gata-i pastrama.

In cazul in care doresti sa o consumi (gratar, tigaie sau tuci ) sari peste partea cu zvantatul si cu
afumatul. In loc de silitra poti utiliza salpetrul ( in aceeasi cantitate ) acesta avand avantajul de a pastra
culoare rosie a carnii. Cam asta ar fi.

2) PASTRAMA DE OAIE

Timp de preparare: pregatire:1/2 ora, la frigider: 1 saptamana.

Ingrediente: 2 kg carne de miel sau de oaie, 4 capatani de usturoi, 2 lingurite de sare, 2 lingurite de
piper, 1 lingurita de boia, 1 lingurita de cimbru, 1/2 pahar de vin alb.

Preparare: facem rost de carnea de oaie sau berbecut, preferabil dezosata, si ne apucam sa o transam in
portii potrivite, subtiri de aprox. 1 cm. Avem nevoie de un cutit bine ascutit, cu varf. Separat, preparam
condimentele, facand o pasta din usturoi pisat, piper, sare, cimbru, boia. Amestecam bine toate
condimentele cu pisalogul de usturoi.
Cu pasta obtinuta masam bucatile de pastrama pe toata suprafata, pana se imbiba de condimente si
usturoi. Punem bucatile de pastrama una peste alta intr-un ceaun si le stropim cu putin vin alb.

Infasuram ceaunul in folie de plastic sau il acoprim bine, ca sa nu dea miros, si tinem pastrama la frigider
5-7 zile. Daca avem un beci racoros, pe timpul noptii o putem agata la uscat acolo.

Peste cateva zile, pastrama este frageda si miroase....mmmmm! Iti lasa gura apa...

Pregatim pastrama la gratar sau in tigaie de teflon, pe aragaz sau pe plita. Deoarece carnea s-a macerat
in vin si condimente, a devenit frageda si gustoasa.

Servita cu must de struguri, mamaliga si cartofi prajiti, alaturi de cativa castraveciori murati, pastrama de
oaie este un adevarat ospat.

3) Pastrama de Oaie

Ingrediente:

carne de oaie (de preferat cea de pe coaste, dar si pulpa din spate, taiata in asa fel incat sa aiba aceeasi
grasime - cam 1 cm), usturoi, cimbru, vin alb, boia dulce si iute dupa preferinta, sare gronjoasa.

Preparare:

Carnea proaspat taiata si curatata de pe coaste se impunge cu varful cutitului cat mai des. Intr-un vas,
care sa se inchida bine, se pune un strat de sare peste care se pune un rand de carne, iar sare, si asa mai
multe straturi. Se lasa la deshidratat si sarat circa 15-20 de zile.

In acest timp se va avea grija sa fie rotita; cea de deasupra sa ajunga jos cel putin o data la doua zile. Prin
deshidratare sare extrage apa din carne si va deveni o saramura densa. Se pune carnea de la desarat,
care se face schimband apa cat mai des, la cel mult 5-6 ore. Pentru a vedea daca s-a desarat bine se taie
o bucată in parte cu muschi, cel mai gros si trebuie sa aiba aceeasi culoare pe intreaga sectiune.

Ca sa se ia din mirosul de oaie se opareste in apa cu otet in proportie de 10/1. Se face un bait din 100 ml
apa, 100 ml vin alb sec, 10 capatani de usturoi (atentie cel mai bun este cel romanesc), 5-6 linguri de
cimbru, 1 lingura de coriandru macinat, 1 lingura de piper macinat. Cel mai potrivit este ca baitul sa stea
la macerat cel putin 24 de ore, dar se poate si fierbe si raci daca ne grabim. Pentru culoare și conservare,
optional, se pune boia dulce si iute dupa gust.

Cu acest bait se va unge bine fiecare bucata de carne si se va pune intr-un vas care se inchide bine. Dupa
cel putin 24 de ore se pune la uscat. Pentru o pastrare mai indelungata in timp, si dupa ce s-a uscat, bine
se da la fum rece.

Aceasta pastrama este foarte frageda si se poate consuma si cruda.

Peste afumat
Afumarea peştelui - procedeu practicat în Delta Dunării de pescarii amatori: Peştii se eviscerează, se
crestează 1-2 cm în adâncime şi în lungime pe părţile laterale ale coloanei vertebrale, se spală în apă
rece şi se freacă cu o perie aspră, ce asigură îndepărtarea mucusului şi a coagulilor de sânge. Curăţarea
solzilor nu este obligatorie, în special ia peştii cu lungimi între 20-25 cm. Sărarea se face prin punerea de
sare în cavitatea abdominală, după care se pun în straturi într-un vas uscat (lighean); peste fiecare rând
se pune sare în grosime de 2-3 cm. Se ţin în sare 24-48 de ore, timp în care vasul se umple cu o saramură
rezultată din extragerea apei din corp. Peştii se scot din saramură, se spală în 2-3 ape reci şi se întind
timp de o zi la zvântare la soare şi vânt, pe gard sau pe o sârmă întinsă între doi pari. In caz de ploaie,
zvântarea se face sub un acoperiş. Afumarea se face timp de 2 ziie cu rumeguş ars într-o instalaţie
improvizată dintr-un butoi de tablă înalt de 1-1,20 m, cu ambele funduri îndepărtate şi cu vatra de foc la
exterior. Peştii se agaţă cu cârlige de sârmă trecute prin capete sau cozi şi fixate pe bare metalice ce se
pun transversal pe marginea butoiului. Acoperirea butoiului se face cu unul din capacele de tablă
detaşate, peste care se pune o pânză de sac. Materialul de ardere îl constituie rumeguşul uscat din
amestecuri de specii de arbori existenţi în zonă, de preferinţă stejar şi salcie. Afumarea durează 2 zile, cu
întreruperi mici în cursul nopţii; fumul va avea o temperatură mai scăzută decât cea de afară. Peştii
afumaţi se pot păstra 1-2 luni. Se consumă cruzi, prin îndepărtarea pielii cu solzi, sau preparaţi reci sau
calzi, după diferite reţete.

Afumarea peştelui este o metodă superioară de conservare faţă de cele de sărare şi congelare. Peştele
afumat are o aromă, culoare şi gust mai plăcute, transportarea este mai simplă şi mai comodă, nu
necesită un ambalaj adecvat, se consumă în stare crudă sau pregătit după o multitudine de reţete
culinare. Prin afumare, creşte consistenţa şi valoarea nutritivă a cărnii.

O condiţie principală pentru afumarea peştelui constă în prospeţimea lui sau în conservarea prealabilă
corespunzătoare prin sărare.

Afumarea se poate face indiferent de specia de peşte, cu condiţia ca lungimea corporală să fie mai mare
de 15 cm, dimensiuni în care se încadrează peştii de vârste mai mari de un an şi cu o greutate de peste
100 g.

Peştii din râurile, lacurile şi bălţile din zona de deal şi câmpie se afumă după procedee asemănătoare,
deosebirea constând mai mult în modul de sărare şi durata de afumare.
Saramurarea si Afumarea Suncilor

1) Saramura lichida ptr. sunca (pulpa din spate a porcului),ciolane si slanina se face asa :

La 1 litru de apa punem urmatoarele cantitati :

150 gr sare , 3 foaie de dafin , 1 lingurita piper macinat , 5-10 buc piper boabe , 1 lingurita cimbru (sau
o crenguta mai mica) , 1/2 capatana de usturoi

Apa o punem sa dea intr-un singur clocot, adaugam sarea,piperul macinat , dafinul,piperul boabe si
cimbrul. Usturoiul se zdrobeste cu lama cutitului si se adauga la saramura.Se lasa la racit si se toarna
peste sunca,ciolane si slanina cat sa fie acoperite.Se pune deasupra un fund de lemn si o greutate sa fie
presate si se pune la un loc racoros si din 3 in 3 zile intoarcem bucatile de carne.

Slanina o punem separat in saramura.

Sunca(pulpa) se tine in saramura 30-35 de zile

Ciolanul se tine 21 zile

Slanina 21 zile

Dupa ce bucatile au stat suficient in saramura, se scot si se clatesc in apa rece, se sterg cu un prosop
uscat si se pun la zvantat intr-un loc bine aerisit timp de 10- 15 ore. Se pun apoi la afumat unde se tine
pana prinde o culoare roscata.

Slanina se tine la afumat pana primeste o culoare rosiatica - galbuie cca 3-4 zile, dar trebuie avut grija ca
fumul sa nu fie cald.

Fumul cel mai bun este cel obtinut prin arderea lujerilor de porumb sau din rumegus. La tara se mai
foloseste ptr afumat ramuri de vita de vie; se spune ca este cel mai bun fum.

2) Prepararea şuncilor

După ce sunt tăiate în bucăţi mai mici, şuncile abia tranşate de pe purcel sunt lăsate câteva ore să se
răcească. Se aşează apoi într-un vas de lemn sau din metal emailat presărând printre ele câteva căpăţâni
de usturoi curăţat şi câte 300-350 de grame de sare pentru fiecare bucată de şuncă. Se lasă la odihnă 12
zile, având grijă ca din trei în trei zile să întoarcem bucăţile de şuncă pentru a le mai schimba poziţia
ocupată în vas. După cele 12 zile, se scot şuncile din vas, se aruncă saramura se reaşează în vas şi se
toarnă peste ele o saramră preparată din cinci litri de apă, 250 de grame de boabe de ienupăr, 50 de
grame e foi de dafin, 20 de grame de piper negru şi 20 de grame de enibahar. Cantitatea de sare se
socoteşte în funcţie de numărul bucăţilor de şuncă ce au încăput în vas: câte 300-350 de grame de sare
pentru fiecare bucată. Dacă bucăţile de şuncă nu sunt acoperite, se mai prepară o altă cantitate de
saramură. Vasul se aşează într-o cameră răcoroasă, unde se păstrează alte 12 zile, întorcând din trei în
trei zile, bucăţile de şuncă. Cum orice lucru bun se face cu migală, după trecerea celor 12 zile, şuncile se
scot, se spală cu puţină apă rece şi se lasă două trei zile la zvântat. Se ţin apoi în afumătoare preţ de
şapte opt-zile la fum moderat.

Afumarea cărnii de pasăre

Afumarea cărnii de pasăre se face cu dublu scop; pentru a-i conferi o aromă, gust şi culoare plăcute;
pentru prelungirea duratei de păstrare, ca o rezervă de diversificare în lunile reci a sortimentelor de
hrană. Păsările nefiind rentabile de întreţinut în lunile de iarnă, efectivul lor se reduce toamna la strictul
necesar asigurării de ouă pentru consumul casnic, ca şi a materialului de reproducţie. Carnea de pasăre
pentru afumare nu are restricţii sanitar-veterinare decât în situaţiile când provine din tăieri din
necesităţi intervenite în urma unor îmbolnăviri cu origini necunoscute sau de la exemplare cu întreţinere
foarte slabă.

Preparatul cel mai afumat îl constituie pastrama, pentru care se foloseşte mai ales carnea de gâscă şi de
raţă deşi se poate face şi din cea de găină şi curcă.

Un procedeu de preparare a pastramei de gâscă şi de raţă constă din separarea cărnii de pe osul
pieptului (stern) în bucăţi late şi-a pulpelor, pe cât posibil cu o grosime sub 4 cm. Porţiunile mai groase
se crestează. Fiecare bucată se freacă cu un amestec constituit din 1 kg sare de bucătărie, 20 g silitră (60
— 70 g pentru un kg carne). Paralel se prepară o compoziţie aderentă din apă, piper mărunţit, usturoi
bine pisat şi puţină boia de ardei (pentru culoare). Amestecul se aplică, prin ungere, pe fiecare bucată,
iar cantitatea se prepară în funcţie de cea a cărnii; condimentele se pun după gust. Bucăţile de carne se
aşază după ungere într-un vas în care se ţin timp de 5 zile; în acest interval se rotesc de 2 — 3 ori. La
terminarea perioadei, bucăţile se scot, se pun la zvântat 2 — 3 ore şi se afumă continuu, timp de 2 — 3
zile la o temperatură de 20 — 22°C. Durata de păstrare în condiţii de temperatură scăzută (8 — 10°C)
este de 3 — 4 luni. Pastrama se consumă crudă, prăjită sau friptă pe grătar.

Pastrama de palmipede — procedeu Irimia — (Răducăneni — Iaşi). Carnea se scoate de pe osul pieptului
şi a picioarelor, corpul se împarte în două părţi egale pe lungimea şirei spinării. Fiecare bucată se freacă
cu sare măruntă, pe toate părţile; bucăţile se lasă într-un vas 1 — 2 zile după care se toarnă deasupra un
baiţ cu următoarea compoziţie: 200 ml vin alb, 3 — 4 bulbi de usturoi pisat, ½ linguriţă boia de ardei, 1
linguriţă de pipe pisat şi 1 lingură de cimbru de grădină mărunţit sub formă de pulbere (cantitatea de
baiţ se prepară în funcţie de cantitatea de carne).

Carnea se păstrează în baiţ, acoperită, timp de 10 — 14 zile rotind şi schimbând poziţiile bucăţilor din 2
în două zile. După acest interval se scot, se zvântă 2 — 3 ore. Temperatura realizată asigură o
coacere,astfel încât produsul se poate consuma cald sau rece, în următoarele zile.

O conservare mai îndelungată a cărnii după acest procedeu se asigură prin afumare la temperatură
scăzută (14 — 16°C), timp de 8 — 10 zile.

Salată de fasole păstăi conservată în otet

Fasolea, proaspătă si tânără, se curătă la capete si de ate, se spală si se lasă să se zvinte. Intr-un vas cu
apă sărată (un g sare la un litru apă) se opăreste fasolea 10-15 minute, după care se scoate si se pune
într-o strecurătoare să se scurgă.

Intre timp se prepară otetul, adăugînd, la 1 litru de otet de 9°, 1 1/2 litru apă si câte 30 g sare pentru
fiecare litru de lichid. Când fasolea s-a răcit, se asează în borcane, presărînd între rânduri pătrunjel verde
si usturoi tocat mărunt. Deasupra se toarnă otetul clocotit. Se leagă borcanele cu hârtie pergament sau
cu două rânduri de celofan si se asează la păstrat

Salata bulgărească conservată în otet


Această salată se prepară din toate legumele ce se pot consuma crude vara, cum sunt: rosii, ardei,
castraveti, ceapă, varză, conopidă etc. Legumele se curătă, se spală si se taie toate în felii la fel de
groase. Intr-un borcan bine spălat si uscat se asează legumele rânduri, rânduri, iar deasupra se pun
frunze de telină, frunze de visin si, printre legume, bucăti de hrean. Se mai pune o pungută au boabe de
mustar si se fixează două scândurele care împiedică legumele să se ridice la suprafată. Otetul de 9° se
diluează, adăugînd la fiecare litru de otet, doi litri de apă si câte 30 g sare pentru fiecare litru de lichid.
Se asează vasul cu lichid pe foc si, când acesta fierbe în clocote, se toarnă deasupra legumelor. Se
acoperă imediat borcanul cu hârtie pergament sau cu celofan si se leagă strâns.

Când borcanul s-a răcit, se pune la păstrare.

Iarna, când se serveste, se adaugă ulei, cartofi fierti, măsline si ouă răscoapte. Se amestecă salata cu
uleiul si cu cartofii tăiati cuburi mici si se asează în mijlocul farfuriei, se garniseste cu feliile de ouă
răscoapte si cu măsline

Salată ardelenească conservată în otet

1 kg castraveti, 3 cepe mici, 3-4 gogosari, 1 ardei iute mic, foi de dafin, piper.

Se aleg castraveti tineri si foarte proaspeti si se taie în feliute subtiri (necurătati de coajă), ceapa se taie
pestisori, gogosarii se curătă de cotoare si seminte si se taie felii, ardeiul iute se toacă foarte mărunt. Se
asează toate legume într-un vas si se amestecă bine. La un litru otet de 9° se adaugă 500 ml apă, 30g
sare, foi de dafin si boabe de piper. Se pune lichidul pe foc si, când clocoteste, se toarnă în vas peste
legume. Se acoperă cu un capac si se lasă 10-15 minute ca să se răcească. Se strecoară apoi otetul, se
asează din nou pe foc si, când clocoteste, se opăresc încă o dată legumele. După ce legumele s-au răcit,
se asează în borcane mici, apăsîndu-le bine cu lingura, după oare otetul se fierbe din nou (pentru a treia
oară) si se toarnă clocotit în borcane. Se închid borcanele cu celofan, se înfăsoară în pături si se lasă
până ce se răcesc.

Salată de telină conservată în otet

Se aleg rădăcini de telină mai mici, se curătă, se spală si se lasă să se scurgă bine de apă. Se pune un vas
cu apă si putină sare (1%) pe foc si când clocoteste se asează telina tăiată în jumătăti pentru ca să fiarbă
mai repede.

Se lasă să fiarbă 10-15 minute, se încearcă cu o furculită si, dacă pătrunde usor, telina este gata si se dă
jos de pe foc.

Se lasă să se răcească, apoi se taie subtire ca fideaua si se asează în borcane. Separat se prepară otetul,
adăugînd la un litru otet de 9° un litru si jumătate de apă si 30g sare la fiecare litru de lichid. Când otetul
clocoteste, se toarnă în borcane peste telină si se acoperă imediat cu hârtie pergament sau cu celofan.
După ce borcanele s-au răcit, se asează la păstrat.

Când se serveste, se adaugă ulei si o lingurită, două de mustar amestecat cu putin ulei.

Salată de varză rosie conservată în otet


Se alege varza rosie bine îndesată, se curătă de frunzele vestejite de deasupra, apoi se taie în două si se
toacă în suvite foarte subtiri. Se prepară otetul adăugînd la un litru otet de 9°, 1 1/2 litru de apă si 30 g
de sare la fiecare litru de lichid, apoi se pune la fiert si se lasă să dea câteva clocote. Se asează varza în
borcane, îndesînd bine pentru a încăpea cât mai multă, iar printre rânduri se pun felii subtiri de hrean
care dau un gust bun salatei si ajută la conservarea acesteia. Deasupra se pune un săculet cu boabe de
mustar si două scândurele în crucis ca să se aseze bine varza. Când otetul clocoteste, se toarnă în
borcan, care se leagă imediat cu două rânduri de celofan si, după ce s-a răcit complet, se asează la
păstrat.

Salata de sfeclă rosie conservată în otet

Se alege, de preferintă, sfecla rotundă, care este mai putin fibroasă, mai zemoasă si fierbe mai usor
decât cea conică (lunguiată), mică, de culoare rosie închis. Se spală bine în mai multe ape, după care se
pune la fiert cu apă rece care trebuie să o acopere, sau se coace în cuptorul bine încins. Este de preferat
ca sfecla să se coacă în cuptor, deoarece este mult mai gustoasă si îsi păstrează mai bine sărurile
minerale si vitaminele. Când apa din vas a mai scăzut, se adaugă alta tot fierbinte, până ce se acoperă
sfeclele. Dacă sfecla se coace în cuptor, se întoarce pe toate părtile pentru a se pătrunde bine. Sfecla
este bine fiartă sau coaptă când, înfigînd o furculită sau un cutit ascutit, intră usor. Când sfeclele sunt
bine fierte sau coapte, se curătă de coajă si se taie felii rotunde, groase de 3-4 mm. Separat se curătă
rădăcini de hrean si se rad pe răzătoare mică. Se asează apoi în borcane un rând de sfeclă, se presară cu
hrean, după care se asează din nou sfeclă, apoi hrean si tot asa mai departe până ce se umple borcanul.
Se prepară otetul, adăugînd la un litru de otet de 9°, 2 litri de apă, iar la fiecare litru de lichid 25-30 g
sare, si se asează la foc. După câteva clocote se dă jos si se lasă să se răcească. Se toarnă otetul rece
peste sfeclă, se leagă apoi borcanele cu două rânduri de celofan si se asează la păstrat.

ZACUSCA
Zacusca I

3 vinete mari, 2 1/2 kg rosii, 5 ardei grasi, 300 ml (1 pahar mare) ulei, 1 capatîna usturoi, patrunjel verde,
sare, piper.

Se coc vinetele, se curata, se desfac în suvite si se aseaza pe o planseta înclinata, ca sa se scurga zeama
amara, unde se lasa o ora, doua. Rosiile se oparesc în apa clocotita, pentru a se putea îndeparta cu mai
multa usurinta pielitele, apoi se taie felii. Ardeii se coc, se curata de pielite, cotoare si seminte si se taie
în suvite nu prea groase. Separat, într-o cratita, se toarna jumatate din cantitatea de ulei si se pun
legumele. Mai întâi se aseaza un strat de vinete, apoi felii de rosii, peste care se presara patrunjel tocat
si usturoi zdrobit. Se repeta aceasta operatie pâna ce se termina legumele, când se toarna pe deasupra
si restul de ulei. Se pune cratita pe o tabla, la un foc potrivit, unde se lasa sa fiarba pâna ce scade toata
zeama pe care au lasat-o rosiile. Dupa ce a mai scazut, se potriveste de sare si piper. Când sosul s-a
îngrosat si uleiul se alege deasupra, zacusca este gata si se da jos de pe foc. Se toarna fierbinte în
borcane mai mici, lasînd un spatiu gol de 2 cm din marginea borcanului. In fiecare borcan deasupra se
pune câte o lingura de ulei fierbinte. Se sterilizeaza in prima zi 20-25 minute, iar în a doua zi 10 minute.

Se pot steriliza si prin alta metoda: Borcanele fierbinti se înfasoara imediat în paturi de lâna si se pun
între perne, pentru a se conserva cât mai bine caldura. Se lasa 1-2 zile pâna când borcanele se racesc
complet.

Zacusca conservata prin aceasta metoda de sterilizare trebuie pastrata în încaperi ceva mai racoroase.

Zacusca II

15 vinete mari, 40 gogosari rosii, 10 ardei grasi verzi, 5 kg rosii, 1 1/2 kg ceapa, 500 ml ulei (doua pahare
mari), 1 legatura mare patrunjel, sare, piper. Se coc vinetele, se curata, se desfac în suvite si se lasa sa se
scurga de zeama amara. Se coc gogosarii si ardeii, se curata, se înlatura pielitele, cotoarele si se taie în
suvite nu prea groase. Din rosii se prepara un suc mai gros. Se curata ceapa, se spala, se toaca marunt si
se înabusa la foc mic cu o parte din ulei, amestecînd cu o lingura de lemn. Când ceapa s-a înmuiat, se
pun gogosarii si ardeii si se calesc putin, dupa care se adauga vinetele. Se amesteca totul usor, se toarna
restul de ulei si sucul de rosii si se presara patrunjel tocat. Se potriveste de sare si piper, iar dupa câteva
clocote, când sucul a scazut si uleiul a iesit la suprafata, zacusca este gata. Se toarna fierbinte în borcane
mai mici. Se sterilizeaza procedînd ca la reteta "Zacusca I".
Zacusca III

12-14 vinele mari, 50 gogosari rosii, 15 ardei grasi, 5 kg rosii, 2 kg ceapa, 1 litru ulei, sare, foi de dafin,
boabe de piper.

Se coc vinetele, se curata si se lasa sa se scurga zeama amara. Gogosarii si ardeii se curata de cotoare si
de seminte, se spala, se trec apoi prin masina de tocat carne si se pun într-un vas la foc mic, unde se lasa
sa fiarba pâna ce mai scade zeama. Din rosii se prepara un suc de consistenta unei smântâni groase. Într-
un vas mare, se toarna uleiul si se înabusa ceapa tocata marunt, pâna ce se înmoaie. Se adauga gogosarii
cu ardeii, apoi vinetele, care, dupa ce s-au scurs de zeama, au fost tocate cu un cutit de lemn special.
Vasul trebuie pus la un foc potrivit, peste o tabla si zacusca se amesteca continuu cu o lingura de lemn,
pentru a nu se prinde de vas. Spre sfârsit se pune sucul de rosii si dupa câteva clocote se adauga 2-3 foi
de dafin, boabe de piper si se potriveste de sare. Se lasa sa scada zacusca bine, pâna ce se îngroasa si se
alege uleiul deasupra. Se ia vasul de pe foc si se toarna zacusca fierbinte în borcane. Se sterilizeaza
procedînd ca la reteta "Zacusca I".

Zacusca IV

4 kg rosii, 4 cepe mari, 4 morcovi mijlocii, 15 ardei capia, 15 gogosari, 1/2 l ulei, sare si piper dupa gust.
Se taie ceapa în pestisori si se aseaza într-un vas cu ulei, pe foc. Se adauga morcovii curatati si rasi pe
partea mica a razatoarei, calindu-se pâna ce se înmoaie. Din rosii se prepara un suc care se lasa sa mai
scada la un foc mic. Se coc ardeii si gogosarii, se curata de pielite, se taie în suvite si se pun peste ceapa
si morcovi. Se adauga sucul, sare si piper dupa gust si se lasa sa scada bine. Când se ridica uleiul
deasupra, zacusca este gata si se pune imediat în borcane, care, în prealabil, au fost încalzite în cuptor.
In continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I".

Zacusca cu masline I

2 kg gogosari, 2 kg ardei grasi, 1 1/2 kg ceapa, 400 ml ulei, 250 g masline, 3 linguri bulion, sare si piper.
Se taie ceapa pestisori si se înabusa putin în ulei, adaugînd ardeii si gogosarii copti, curatati si trecuti prin
masina de tocat. Când legumele sunt pe jumatate fierte, se adauga maslinele spalate si crestate si
bulionul. Se amesteca usor cu o lingura de lemn si, când totul este bine fiert si sosul scazut, se potriveste
de sare si piper. Când se ridica uleiul deasupra, zacusca este gata si se pune fierbinte în borcane, in rest
se procedeaza ca la reteta "Zacusca I".

Zacusca cu masline II

3 kg ardei grasi verzi, 2 1/2 kg rosii, 1/2 kg morcovi, 1 kg ceapa, 300 g masline, 350 ml ulei. Se curata
ceapa si morcovii si se rad pe partea mare a razatoarei. Se pune un vas cu ulei pe foc în care se calesc
ceapa si morcovii, amestecînd bine cu o lingura de lemn pâna ce se înmoaie. Ardeii se spala, se curata de
cotoare si de seminte si se taie în suvite. Rosiile spalate se taie felii, la fel si maslinele. Se aseaza apoi
legumele în borcane potrivit de mari, începînd cu ardeii, apoi ceapa si morcovii, urmeaza rosiile si
maslinele, dupa care se termina tot cu ardei. La fiecare rând se presara si putina sare. Din restul de ulei
se toarna în fiecare borcan câte 1-2 lingurite. Dupa ce borcanele s-au umplut, se închid si se sterilizeaza
procedînd ca la reteta "Zacusca I"

Zacusca de gogosari

30 gogosari, 40 ardei capia, 4-5 cepe, 500 ml ulei, 2 kg rosii, sare, piper, foi de dafin. Gogosarii si ardeii se
coc, se curata de pielita, se lasa sa se scurga, se curata de seminte si de vinisoare si se taie în bucati
potrivite ca marime. Ceapa se taie marunt si se înabusa în ulei. Când a devenit transparenta, se adauga
sucul de rosii, preparat ca la celelalte retete, gogosarii si ardeii, sare si piper dupa gust. Se fierbe la foc
domol pe plita sau în cuptor, amestecînd din timp în timp cu o lingura de lemn. Când a scazut si uleiul se
ridica deasupra, zacusca este gata. In continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I".

Zacusca picanta

10 vinele, 10 gogosari, 4-5 cepe, 500 ml ulei, 5-6 rosii mari, 2 capatâni de usturoi. Se coc vinetele, se
curata si se lasa pe o planseta înclinata sa se scurga. Gogosarii se coc, se curata, se lasa sa se scurga, se
curata de seminte si de vinisoare si se taie în patrate. Ceapa se taie marunt si se caleste în ulei pâna când
devine transparenta. Se adauga usturoiul curatat si taiat marunt sau zdrobit, rosiile curatate de pielita,
taiate felii, gogosarii, vinetele, sare si piper dupa gust. Se lasa sa fiarba pâna când scade si uleiul se ridica
deasupra. Daca în timpul fierberii zacusca scade prea mult se poate pune câte putina apa calda, pâna
când capata consistenta normala, în continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I".

Zacusca cu miere de albine

50 gogosari, 25 ardei capia, 25 ardei grasi, 500 g morcovi, 2,5 kg rosii, 1 pahar ulei, 1/2 pahar otet, 1/2
pahar miere de albine, sare, foi de dafin. Se coc ardeii si gogosarii, se curata de pielita, cotoare si
seminte si se lasa sa se scurga. Din rosii se prepara un suc de consistenta unei smântâni mai groase.
Morcovul se rade pe razatoarea mica si se fierbe împreuna cu uleiul, otetul, mierea de albine, foile de
dafin si sare dupa gust. In sucul clocotit se adauga gogosarii si ardeii taiati suvite si compozitia cu morcov
fiert. Se tine la foc mic, amestecînd din când în când cu o lingura de lemn pâna când zacusca a scazut si
uleiul începe sa se ridice la suprafata. In continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I".

Zacusca de patlagele verzi

3 kg patlagele verzi, 2 kg rosii, 1 kg ceapa, 1,500 kg gogosari, 250 ml ulei, 1- 2 lingurite zahar, sare, piper.
Se toaca ceapa marunt si se înabusa în 125 ml ulei si putina apa. Când ceapa este bine fiarta, se adauga
gogonelele taiate în rondele si gogosarii taiati în felii. Se toarna în vas restul de ulei, se presara putin
zahar si se sareaza si pipereaza dupa gust. Dupa 25-30 minute, se adauga rosiile fierte si strecurate. Se
fierbe pâna când zacusca este destul de scazuta si uleiul se ridica la suprafata. Cratita se misca în timpul
fiertului cu grija, sau se amesteca usor cu o lingura de lemn ca sa nu se terciuiasca gogonelele. In
continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I".

Zacusca rapida
2 kg rosii, 1 kg ceapa, 2 kg gogosari, 2 kg vinete, 500 ml ulei, 1 lingura concentrat de supa tip Vegeta,
piper boabe, piper macinat, sare, dupa gust. Aceasta zacusca este deosebit de fina si se prepara într-un
timp scurt, deoarece toate legumele se trec prin masina de tocat prevazuta cu dispozitivul care se pune
la prepararea sucului de rosii. Rosiile se trec prin separator si sucul se fierbe 30 minute într-un vas mai
mare în care sa încapa toate legumele. Ceapa se trece, de asemenea, prin separator, se scurge bine de
zeama si se pune în sucul de rosii în care se fierbe 30 minute. Vinetele se trec prin separator, se scurg
bine de sucul amar si se pun tot în sucul de rosii cu ceapa, continuîndu-se fierberea tot 30 minute. Se
adauga uleiul si condimentele si se mai lasa sa fiarba circa 30 minute, pâna când compozitia a scazut si
uleiul începe sa se ridice la suprafata. In continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I".

Zacusca bulgareasca

2 kg vinete, 2 kg gogosari, 2 kg rosii, 1 capatâna mare de usturoi, 300 ml ulei, foi de dafin, sare, piper.
Legumele alese se curata, se spala si se pregatesc dupa cum urmeaza:

vinetele se curata de coaja, lasînd din distanta în distanta suvite în lung, de 2 cm, necuratate si se taie în
rondele groase de 2-2,5 cm. Apoi se taie fiecare rondela în sferturi sau în jumatati si se aseaza în apa cu
sare (la 1 litru apa 1/2 lingura sare) unde se lasa 1-2 ore ca sa-si lase sucul amar. Rosiile se oparesc, se
introduc imediat în apa rece, dupa care se scot pielitele si se taie în rondele de 2-3 cm. Gogosarii se
curata de cotoare si seminte si se taie în sferturi. Usturoiul (curatat) se taie fiecare catel în doua sau în
trei, în lungime. Legumele astfel pregatite se aseaza într-o cratita de 4-5 kg, dupa cum urmeaza: se
toarna putin ulei în fundul vasului si se pun gogosarii, urmeaza apoi vinetele, limpezite în apa rece, bine
scurse si usturoiul, iar deasupra se aseaza feliile de rosii. In timpul asezarii trebuie avut grija ca fiecare
strat de legume sa fie gros de 2-3 cm. Se toarna uleiul si condimentele si se introduce vasul în cuptor la
un foc tare, iar dupa 25-30 minute se încetineste focul. Zacusca este gata când a scazut si uleiul s-a
ridicat ia suprafata. In continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I".

Zacusca de ciuperci

3 kg ciuperci proaspete sau 400 g ciuperci uscate, 5 kg gogosari, 3 kg rosii, 1 kg ceapa, 1 l ulei, sare,
piper.

Ciupercile se fierb 30 minute în apa sarata dupa gust. Se scurg de apa, se lasa sa se raceasca si se dau
prin masina de tocat. Daca se folosesc ciuperci uscate, acestea se spala, se lasa în apa rece circa 30
minute ca sa-si ia apa (sa se hidrateze) si apoi se fierb 30 minute procedînd ca la cele proaspete.
Gogosarii se taie în patru, se curata de seminte si de vinisoare si se calesc usor în ulei. Se lasa sa se
raceasca si se dau prin masina de tocat. în uleiul ramas se caleste ceapa taiata marunt care se lasa sa se
raceasca si se trece prin masina de tocat. Din rosii se prepara un suc ceva mai gros care se amesteca cu
pasta din 3 de gogosari, ceapa tocata si uleiul ramas Se fierbe la foc mic circa o ora. Se adauga apoi pasta
de ciuperci, sare, piper si se mai fierbe înca o jumatate de ora. Când zacusca a scazut si uleiul se ridica la
suprafata, este gata, daca nu, se mai continua 10-15 minute fierberea. Se sterilizeaza 90 minute, mai
mult decât celelalte zacusti, deoarece ciupercile sunt mai perisabile. Se pastreaza în încaperi racoroase,
întunecoase si aerisite.
Salata de ardei grasi conservati în otet

Se aleg ardei grasi, rosii, proaspeti si sănătosi, se curătă de cotoare si de seminte, se spală si se lasă să se
scurgă. Se prepară otetul, la un litru otet de 9° se adaugă 1 litru si jumatate de apă, 30 g sare la fiecare
litru de lichid, foi de dafin, frunze de tarhon, putin zahăr si boabe de piper. Se asează vasul cu lichid pe
foc si, între timp, se taie ardeii în felii subtiri. Când otetul a început să fiarbă se introduce o parte din
ardei si, după un clocot, se scot si se introduc altii până ce se termină toată cantitatea. După ce toti
ardeii au fost opăriti, se asează în borcane, iar otetul se mai lasă să dea încă câteva clocote. Se ia de pe
foc si se lasă să se răcească, după care se toarnă în borcane peste ardei. Se închid borcanele si se
sterilizează timp de 30 minute. A doua sterilizare nu mai este necesară la această conservă.

Salată de legume conservată în otet

12-15 gogosari rosii, 12-15 ardei grasi, 1 kg morcovi, 2 kg gogonele verzi, 150-200 ml ulei, mustar, sare,
piper, foi de dafin, enibahar, zahăr. Se curătă ardeii si gogosarii înlăturînd cotoarele si semintele, apoi,
împreună cu gogonelele si ceapa curătată, se spală, se scurg de apă si se taie în felii subtiri. Morcovii se
curătă, se spală si se rad pe răzătoarea mare sau se taie fidelută. Se presară circa 10-150 g sare pe
deasupra si se amestecă totul într-un vas unde se lasă 2 1/2-3 ore. In acest timp se prepară otetul, un
litru de otet de vin de 9° se amestecă cu un litru de apă, 100 g zahăr tos, foi de dafin, enibahar, piper si
30 g sare la un litru de lichid. Se pune lichidul pe foc si, când clocoteste, se introduce zarzavatul stors de
zeamă si se lasă să fiarbă un sfert de oră de la primul clocot. Se toarnă fierbinte în borcanele care au fost
încălzite în cuptor pentru a nu se sparge. Deasupra se întinde o maioneză subtire obtinută din 1-2 linguri
de mustar si 1-2 linguri de ulei, care se prepară în timp ce fierbe zarzavatul.
Se închid borcanele si se înfăsoară într-o pătură groasă, unde se lasă până ce se răcesc complet, după
care se pun la păstrat.

Rosii conservate în otet

Se aleg rosii coapte dar tari, se spală, se scurg de apă si se asează în borcane. Intre ele se intercalează
bucăti de hrean si de telină. Se presează deasupra cu două scândurele asezate în crucis si se umplu
borcanele cu o marinată preparată din otet fiert diluat (trei părti apă si o parte otet), în care se adaugă
sare după gust. boabe de piper, ienibahar si foi de dafin. Când lichidul s-a răcit, se toarnă peste rosii, se
leagă borcanele cu celofan dublu si se asează la un loc aerisit si răcoros.

Ciuperci conservate in otet I

Se aleg ciuperci mici si foarte proaspete. Se scot coditele, se curătă, se freacă cu putină sare (20 g la un
kg ciuperci) si se spală cu apă in care se adaugă si o lingurită de otet. Cine doreste, poate să
întrebuinteze si coditele. Se pune pe foc un vas cu otet de vin de 9°, adăugînd la un litru otet 20 g sare si
câteva boabe de piper. Când otetul a început să fiarbă, se introduc ciupercile, lăsîndu-le câteva clocote.
Se scot apoi cu o lingură specială cu găuri, se asează în borcane mai mici, iar deasupra se toarnă otetul
clocotit.

Se leagă borcanele cu două rânduri de celofan sau cu intestine de vită si se asează la un loc uscat si bine
aerisit.
Pentru mai multă sigurantă, se pot steriliza 25-30 minute.

Ciuperci conservate în otet II

Se aleg ciupercile, se curătă, se spală si se trec prin putină zeamă de lămâie ca să rămână albe. Se
opăresc apoi în apă clocotită cu sare (2% sare) unde se tin 4-5 minute. Se lasă să se scurgă pe o sită, apoi
se asează în borcane. Se prepară otetul adăugînd la un litru de otet de 9°, un litru si jumătate de apă, 25
g sare la fiecare litru de lichid si se fierbe în clocote. Când s-a mai răcit, se adaugă putin mustar si se
toarnă peste ciuperci în borcane atât cât să le acopere bine, adăugînd la fiecare borcan un strat de ulei
de 1-2 cm.

Se închid borcanele cu două rânduri de celofan si se păstrează într-un loc uscat si rece.

Castraveciori si rosii conservati în otet

Se aleg castraveciori mici si proaspeti, la fel si rosii mici, în formă de prunisoare si nu prea coapte.
Castraveciorii spălati se tin într-un vas cu apă rece si putină sare 3-4 ore, după care se spală, se scurg de
apă pe o strecurătoare si se asează în borcane mai mici, de 3-4 litri. Se intercalează între rândurile de
castraveciori, rosii, rondele de morcovi si câtiva cătei de usturoi tăiati pe lung. Deasupra se toarnă otetul
pregătit în felul următor: se pune într-un vas 1 litru de apă, 1/4 l otet de 9°, 50 g zahăr, 30-35 g sare, 2-3
foi de dafin, boabe de piper. Se asează vasul pe foc si când clocoteste, se trage la o parte si, dacă s-a mai
răcit, se toarnă în borcane. Se leagă imediat cu două rânduri de celofan si se asează într-un loc răcoros.
Pentru o conservare mai sigură, borcanele se pot steriliza 15 minute.

Ardei capia conservati în otet I


Se aleg ardei proaspeti si sănătosi, de preferintă rosii. Se spală, se lasă să se scurgă si se coc pe o tablă
asezată pe aragaz. Această operatie se face cu multă grijă, întorcîndu-i pe toate părtile si observînd să nu
se ardă sau să se usuce prea tare. Se lasă să se răcească si, fără a-i curăta de coajă, se asează în borcane
mai mari. Se pregăteste otetul diluat, la un litru otet de 9°, 2 litri apă. Se asează vasul cu otet pe foc, se
adaugă 30 g sare la fiecare litru de lichid (otet plus apă) si câteva boabe de piper. Când clocoteste, se dă
jos de pe foc si se lasă să se răcească. Se toarnă în borcane peste ardei, pe care trebuie să-i acopere bine
pentru a nu rămâne afară, deoarece se usucă si îsi schimbă culoarea.

Se recomandă să se aseze deasupra două scândurele în crucis oare opresc ardeii să se ridice deasupra.

Se sterg borcanele, se închid cu două rânduri de celofan si se păstrează la un loc răcoros si uscat.

Când se servesc se curătă de coajă, se asează pe un platou si se stropesc cu sos din borcan.

Ardei capia conservati în otet II

Se aleg ardeii, se spală si se lasă să se scurgă. Se pregăteste otetul ceva mai concentrat, adăugînd la un
litru otet de 9°, un litru si jumătate apă si câte o lingură rasă de sare pentru fiecare litru de lichid, boabe
de piper, foi de dafin si 4-5 linguri de ulei. Se asează vasul cu otetul pe foc si când clocoteste se introduc
ardeii si se apasă cu lingura pentru a se opări egal pe toate părtile. După câteva clocote (5 minute) se
scot, se lasă să se răcească si se asează în borcane. Deasupra se fixează două scândurele în crucis ca să
oprească ardeii să se ridice deasupra, apoi se toarnă otetul rece.

Se leagă borcanele cu hârtie pergament sau cu două rânduri de celofan si se asează la păstrat.

Ardei iuti conservati în otet

Se aleg ardei proaspeti, lungi si subtiri. Se scurtează putin din codite, se spală, se lasă pe o sită să se
scurgă, după care se asează în borcane mici, cu coditele în sus. La un litru otet de 9° se ia un litru apă si
60 g sare (30 g sare la un litru de lichid). Se pune lichidul pe foc să dea în câteva clocote, se dă jos de pe
masină, se lasă să se răcească si se toarnă peste ardei pe care trebuie să-i acopere. Se pot adauga cativa
catei de usturoi.

Se sterg borcanele, se închid cu două rânduri de celofan si se asează la păstrat într-un loc rece si uscat.
Varza murata în butoi

Se prefera butoaie de stejar, deoarece sunt mult mai rezistente si retin bine apa. Daca se folosesc
butoaie noi, se lasa pline cu apa 8-10 zile, înlocuind zilnic apa, ca sa dispara orice miros de lemn.
Butoaiele care au mai fostfolosite se scot din vreme din pivnita, se umplu cu apa si se lasa 2-3 zile pentru
a se umfla bine doagele. Se spala apoi butoiul cu apa calda, se freaca bine cu o perie, se opareste cu apa
clocotita si se acopera cu capacul, clatinîndu-l si întorcîndu-l pe toate partile, dupa care se limpezeste
foarte bine cu multa apa rece. Caneaua se înfasoara cu papura si se bate bine cu un ciocan, pentru ca sa
nu se scurga saramura. Butoiul se umple din nou cu apa, pentru a controla daca mai curge pe undeva. In
cazul când se întâmpla acest lucru, se astupa crapaturile cu papura, cu ajutorul unui cutit. Capacul cu
care se acopera butoiul si scândurelele ce se aseaza deasupra, ca sa tina varza în saramura, se spala cu
apa si soda, se oparesc si se limpezesc bine. In magazinele de specialitate se gasesc butoaie
confectionate din material plastic, într-o gama variata, coloristic si dimensional, în care se pot face
muraturi si varza la fel de bune ca în butoaiele de lemn. Butoiul se aseaza în pivnita sau în camara, peste
doua capete de lemn sau peste doua rânduri de caramizi ca sa poata încapea usor vasul în care se scoate
saramura (la pritocit) sub canea.

Se alege varza din soiurile târzii de toamna, cu capatânele tari si bine îndesate. Verzele înfoiate, care au
frunzele rare, verzi si groase nu sunt bune pentru murat. Se înlatura frunzele exterioare vestede, se scot
cotoarele curatîndu-le bine si se umple locul acestora cu sare. Se pune un strat de marar uscat cu floare
în fundul butoiului si apoi verzele unele linga altele, bine îndesate, fara goluri între ele. Când verzele sunt
mai mari, se pot aseza între ele si jumatati de verze. Dupa ce s-a asezat un rând, se presara pe deasupra
un pumn de sare, dupa care urmeaza al doilea rând de varza si se procedeaza tot astfel, alternând rândul
de varza cu sarea presarata pâna ce se umple butoiul. La butoiul în care încap 50 de verze se pun 2 1/2-3
kg sare grunjoasa. Sarea se pune si printre rânduri si deasupra. Se presara câteva boabe de porumb care
ajuta ca varza sa capete o culoare galbena frumoasa si felii de hrean, pentru ca varza sa nu se înmoaie.
Se aseaza deasupra doua scândurele, peste care se fixeaza o piatra mare, care a fost înainte bine spalata
si oparita. Piatra trebuie sa fie mare si grea, pentru a împiedica varza sa se ridice deasupra. Se lasa astfel
butoiul acoperit cu capacul 2-3 zile pâna ce varza si-a lasat zeama si s-a mai asezat, dupa care se mai
adauga câteva capatâni, la care, de asemenea, au fost scoase cotoarele si golurile au fost umplute cu
sare, Pe deasupra se pune din nou marar uscat cu floare si se fixeaza scândurelele. Se umple apoi butoiul
cu apa si se acopera cu capacul. Dupa 2-3 zile, se pritoceste varza, scurgînd zeama (prin canea), într-o
oala mare - pâna ce se umple, dupa care se toarna din nou în butoi peste varza. Se repeta aceasta
operatie de câteva ori pâna ce toata zeama din butoi a fost vânturata. Varza se pritoceste din doua în
doua zile pâna ce se acreste. Se controleaza daca este suficient de sarata si, daca este necesar, se mai
adauga sare, dupa care se pritoceste din nou pentru a se amesteca în toata saramura.

Varza murata la borcan

Varza se poate mura la fel de bine si în borcane de pamânt sau de sticla. Se curata varza, se taie în
sferturi si se aseaza în borcane, bine îndesata, in asa fel încât sa nu ramâna goluri. Deasupra se pune
marar uscat cu floare, iar printre rânduri bucati de hrean, apoi se aseaza doua scândurele ca sa nu lase
varza sa se ridice deasupra. într-un vas se pune apa cu sare pe foc, 45 g sare la un litru. Borcanul umplut
cu varza se fixeaza pe masa de bucatarie daca este acoperita cu o tabla sau pe doua lame de cutit. Când
apa clocoteste, se toarna peste varza, se leaga imediat borcanul cu doua rânduri de celofan sau cu hârtie
pergament, se înfasoara cu o patura si, când s-a racit, se pune la pastrat într-un loc rece si bine aerisit.
Varza murata dupa aceasta reteta nu se mai pritoceste, deoarece a fost oparita.

Varza rosie murata

Se aleg capatâni tari, îndesate bine, insa cu frunzele subtiri si se îndeparteaza frunzele de deasupra, care
sunt de obicei vestede. Se taie fiecare varza in sferturi. într-un borcan de sticla sau de pamânt, bine
spalat si zvântat, se presara mai întâi crengute de marar cu floare si frunze de telina, dupa care se aseaza
sferturile de varza îndesate unele în altele pentru a încapea cât mai multe. Printre ele se introduc
bucatele de hrean. Deasupra se aseaza frunze de visin si de telina, crengute de marar cu floare, o
punguta cu boabe de mustar si doua scândurele. Se prepara o saramura adaugind la un litru de apa 35 g
sare care se toarna clocotita peste varza rosie atât cât sa o acopere bine. Se închide imediat borcanul cu
hârtie pergament sau cu doua rânduri de celofan si se lasa pe loc pâna când se raceste, dupa care se
aseaza în camara. Când se serveste, se toaca marunt si se amesteca, dupa gust, cu ulei.

Varza murata desfacuta în frunze

Când varza trebuie acrita mai repede, se desface în frunze - deoarece astfel fermenteaza mult mai
repede. Se alege varza frumoasa, se desface în frunze, se spala si se lasa sa se scurga de apa. In borcanul
bine spalat si scurs, se aseaza mai întâi marar uscat cu floare, apoi frunza peste frunza, îndesîndu-le bine
una peste alta. Se presara deasupra câteva boabe de porumb si câteva bucati de hrean, dupa care se
aseaza doua scânduri crucis. Se amesteca sarea cu apa (45 g sare la un litru apa) si, când sarea s-a
dizolvat complet, se

toarna în borcan. Se leaga apoi cu doua rânduri de celofan sau cu hârtie pergament si se lasa 2-3 zile.
Daca la deschiderea borcanului se observa ca varza a scazut, se mai adauga câteva frunze, apoi se leaga
din nou. Dupa 2-3 zile se pritoceste varza turnînd apa din borcan într-un vas, apoi înapoi în borcan. Se
repeta aceasta operatie de doua-trei ori si se leaga borcanul din nou. Se repeta pritocirea din doua în
doua zile, pâna la acrirea verzei.
Varza tocata murata

Se alege varza foarte proaspata, care contine mai multa apa. Se pot folosi si verzele înfoiate care au
frunzele rare, înlaturînd frunzele verzi de deasupra. Se toaca marunt varza. Se aseaza în borcan floare de
marar uscat si câteva bucati de hrean, apoi varza tocata, bine îndesata. Deasupra se pune marar uscat cu
floare si doua scândurele. Se prepara o saramura din 45 g sare la un litru apa si, când s-a topit bine
sarea, se toarna în borcan. Se leaga cu hârtie pergament sau cu celofan. Dupa 2-3 zile se controleaza si,
daca varza a mai scazut, se mai adauga varza tocata si se leaga la loc. A doua sau a treia zi se începe
pritocirea, care se repeta din doua în doua zile pâna când varza s-a acrit bine. Se închide borcanul si se
aseaza la pastrat.

Varza murata dietetic

5 kg varza, 20 g drojdie de bere, 2-3 radacini de hrean, marar uscat, cimbru.

Se curata varza si se toaca marunt. Se aseaza jumatate din cantitate într-un borcan si se îndeasa bine. Se
zdrobeste drojdia de bere, se pune într-un saculet de tifon, se introduce în borcan peste varza si se
acopera cu restul de varza. Deasupra se presara bucati de hrean, marar uscat si cimbru. Se umple
borcanul cu apa fiarta în clocote, racita la temperatura camerei si se leaga cu doua rânduri de celofan. Se
pritoceste la 2-3 zile scotînd toata zeama, de doua-trei ori pâna ce se acreste varza. Varza murata prin
aceasta metoda nu se deosebeste prin nimic de cea pregatita dupa reteta clasica, în plus prezinta
avantajul ca poate fi folosita în alimentatia persoanelor la care sarea este contraindicata (hipertensiune
arteriala, boli de rinichi, retinere de lichide etc).

Patlagele verzi (gogonele) murate

Se aleg patlagele verzi, sanatoase si tari. Se înlatura coditele, se spala bine si se lasa sa se scurga de apa.
In borcanele bine spalate si uscate, se presara mai întâi un pachet cu boabe de mustar si crengute de
marar uscat cu floare.

Se aseaza apoi patlagelele unele lânga altele, iar în locurile ramase libere se introduc felii subtiri de
morcovi si catei de usturoi curatati de coji. Deasupra se pun frunze de visin, de telina, marar cu floare si
doua scândurele. Se prepara o saramura cu 45 g sare la 1 litru de apa, care se toarna clocotita peste
patlagele. Se acopera imediat borcanul cu hârtie pergament sau cu doua rânduri de celofan si se lasa pe
loc pâna se raceste, dupa care se pune la pastrat.

Pepenasi murati

Se recomanda sa se foloseasca numai pepeni din soiuri târzii. Se aleg pepeni mici, proaspeti, întregi, cu
miezul înrosit. Se spala si se lasa sa se scurga bine de apa. Deoarece coaja pepenelui este foarte groasa,
este necesar sa se întepe de câteva ori cu un betisor din lemn, bine ascutit, pentru a-l patrunde
saramura. In borcan se aseaza mai întâi frunze de telina si marar uscat cu floare, apoi pepenasii unul
lânga altul pâna sus. Când sunt goluri prea mari, se adauga si câteva gogonele sau felii subtiri de
morcovi, ca sa se umple bine borcanul. Se curata si o capatâna sau doua de usturoi si se presara cateii
printre pepenasi. Deasupra se pun frunze de telina si marar uscat, peste care se fixeaza doua scândurele.
Se prepara o saramura cu 45 g sare pentru fiecare litru de apa, care se toarna clocotita în borcan peste
pepeni, pe care trebui sa-i acopere bine. Se închide imediat borcanul cu doua rânduri de celofan, se lasa
pe loc sa se raceasca, dupa care se aseaza la pastrat. In cantitati mai mari, pepenii se mureaza în
butoaie.

Muraturi asortate I

Se pot prepara atât în borcane de sticla sau de pamânt cât si în butoiase de stejar sau material plastic. Se
aleg, în proportiile dorite, de regula trei parti gogonele (patlagele verzi) si o parte restul de legume:
castraveti, ardei grasi lungi, doi-trei pepenasi mici, morcovi, conopida etc, proaspete si sanatoase. Se
spala bine si se lasa sa se scurga de apa. Morcovii se rad de pielite si se taie în rondele subtiri, care se
cresteaza pe margini în colti ascutiti, imitînd florile, conopida se desface în buchetele, se taie cotoarele si
se înlatura frunzulitele, apoi se aseaza într-un vas cu apa rece si putina sare, unde se lasa jumatate de
ora. In borcanul bine spalat si uscat se pune mai întâi un pachetel cu boabe de mustar, apoi câteva
frunze de visin si telina si marar uscat. Se aseaza patlagele verzi, doua-trei bucati de conopida si, pe
margini, felii de morcovi si ardei lungi. Printre legume de pun cateii de usturoi si bucati de hrean. Se
continua în acest mod pâna se umple borcanul. Deasupra se aseaza frunze de visin, de telina si crengute
de marar cu floare, dupa care se fixeaza doua scândurele. Separat, se prepara o saramura adaugînd la un
litru apa 45 g sare, care se toarna clocotita peste legume pâna se umple borcanul. Se închide imediat
borcanul cu pergament sau celofan pus în doua, se lasa pe loc sa se raceasca, iar a doua zi se aseaza în
pivnita sau camara.

Muraturi asortate II

Se aleg legumele si verdeturile din reteta anterioara, în plus : cimbru, tarhon, boabe de piper, radacini
de patrunjel ; se spala si se lasa sa se scurga de apa. Intr-un borcan bine spalat si uscat se aseaza mai
întâi frunze de telina si marar uscat cu floare, apoi legumele amestecate, iar printre acestea frunze

de cimbru, tarhon, frunze si radacini de hrean taiate felii, felii de morcovi si de patrunjel, catei de usturoi
si boabe de piper. Deasupra se pune o pungut ndin pânza rara, cu boabe de mustar si crengute de marar
uscat peste care se fixeaza doua scândurele. Se prepara o saramura adaugînd la fiecare litru de apa 40 g
sare, care se toarna clocotita în borcan. Peste borcan se pune un tifon si se lasa pâna a doua zi, când se
scurge toata saramura într-un vas si se aseaza din nou la foc. Intre timp, daca legumele s-au mai lasat si
s-a facut loc în borcan, se mai adauga altele, care au fost oparite o data cu primele. Se aseaza din nou
punguta cu boabe de mustar si mararul deasupra si se fixeaza cele doua scândurele. Când saramura
clocoteste, se ia de pe foc si se toarna peste legume. Se închide imediat borcanul cu hârtie pergament
sau cu doua rânduri de celofan, se acopera cu o patura groasa si se lasa pâna ce se raceste complet,
dupa care se pune la pastrat. Muraturile astfel pregatite reusesc întotdeauna si se pastreaza foarte bine
chiar în camarile mai calduroase.

Conopida murata
Se alege conopida deasa, fara pete si cât mai proaspata. Se desface în buchetele, se înlatura frunzulitele
si cotoarele si se pune într-un vas cu apa si sare, unde se tine 1/2 ora. Se spala apoi bine si se lasa sa se
scurga de apa.

Se aseaza conopida într-un borcan bine spalat si uscat, peste câteva frunze de telina, boabe de mustar si
marar uscat cu floare. Se aranjeaza în asa fel buchetelele, unele cu coditele în sus si altele în jos, încât sa
nu ramâna goluri mari între ele, ca sa încapa cât mai multe. Se acopera cu frunze de telina,

frunze de visin, marar uscat cu floare si doua scândurele. Se prepara o saramura cu 45 g sare la un litru
de apa si se aseaza pe foc. Când clocoteste, se toarna peste conopida, umplînd borcanul pâna în
margine. Se închide imediat cu doua rânduri de celofan si se lasa pe loc sa se racoreasca, dupa care se
pune la pastrat

Conopida si morcovi murati

Se iau trei parti conopida si o parte morcovi. Se curata conopida si se desface în buchetele, urmarind
indicatiile din reteta "Conopida murata". Se curata morcovii si se taie în rondele nu prea groase, care se
cresteaza pe margini, formînd coltisori. In borcanul bine spalat si zvântat se pune mai întâi un pachet cu
boabe de mustar, foi de vita, frunze de telina si marar uscat. Conopida, amestecata cu rondelele de
morcovi, se aseaza în borcan, iar deasupra se pun frunze de telina si floare de marar, peste care se
fixeaza doua scândurele. Se prepara o saramura, adâugînd la un litru apa 35-40 g sare si câteva boabe de
piper, care se toarna clocotita în borcan.

Se leaga imediat cu hârtie pergament sau cu celofan si, când s-a racit, se aseaza la pastrat.

Ciuperci murate

Ciupercile se pot mura ca si zarzavaturile. Pentru ca sa decurga în mod normal fermentatia, procentul de
sare nu trebuie sa fie mai mare de 5%. In concentratie mai mare, sarea nu ajuta la fermentare. In cazul
unui procent de 10%, fermentatia întârzie, iar la 20% înceteaza. Pentru murat se aleg ciuperci din
speciile care au carnea tare. Se curata ciupercile, se spala bine, se oparesc 5-6 minute în apa clocotita si
se aseaza în borcane. La fiecare rând se presara sare si zahar (250 g sare, 75 g zahar la 5 kg ciuperci). Se
umplu borcanele cu apa rece pâna când ciupercile sunt acoperite, dupa care se apasa cu o retea de
scândurele pentru a nu se ridica la suprafata. Fermentatia dureaza 14-15 zile la un loc cald, dupa care
borcanele se pastreaza la rece. Ciupercile astfel preparate sunt deosebit de gustoase.

Castraveti murati I

Se aleg castraveti mici, de culoare verde închis, foarte proaspeti deoarece cei vestejiti se înmoaie la
murat. Se spala bine în apa multa, se taie coditele, apoi se aseaza pe o planseta foarte curata, înclinata,
ca sa se scurga bine de apa. Se sorteaza castravetii dupa marime si se aseaza în borcane, separat cei mici
de cei mari. în borcanele bine spalate si scurse de apa, se presara mai întâi câte un pachet de boabe de
mustar si marar uscat cu floare, apoi se aseaza castravetii unul linga altul, de preferat în picioare, ca sa
încapa mai multi.

Se poate întrebuinta si usturoi, care da un gust deosebit castravetilor. La un borcan mare de muraturi se
pun 2-3 capatîni de usturoi. Deasupra se adauga frunze de visin, de telina si marar uscat cu floare. Se
aseaza apoi doua scândurele si se fixeaza borcanul pe o masa dublata cu tabla sau pe doua lame de cutit
ca sa nu se sparga.

Se prepara o saramura din 45 g sare la un litru de apa si se aseaza pe foc. Când clocoteste, se toarna
peste castraveti umplînd gâtul borcanului pâna în margine deoarece, când se raceste, saramura scade.
Se leaga imediat borcanul cu doua rânduri de celofan si se lasa pe loc pâna ce se raceste, dupa care se
aseaza în camara sau în pivnita.

In cazul când pivnita sau camara sunt reci, se recomanda ca borcanele sa nu se puna la pastrat decât
atunci când începe fermentarea, deoarece la rece se face prea încet si toata sarea patrunde în
castraveti.

Castraveti murati II

Se aleg castravetii, se spala si se scurg de apa. Intre timp se curata, se spala si se amesteca crengute de
tarhon, frunze de visin si de telina, frunze si radacini de hrean, marar uscat si usturoi. Hreanul se taie în
rondele subtiri, iar cateii de usturoi se taie în doua pentru a-si lasa mai bine aroma. In borcanul foarte
bine spalat si uscat se aseaza mai întâi un strat din amestecul de frunze mentionat mai sus si apoi un
rând de castraveti, peste care se presara iar frunze. Se repeta aceasta operatie pâna ce se umple
borcanul.

Deasupra, peste frunze, se fixeaza doua scândurele pentru a tine castravetii în saramura.

Se prepara o saramura cu 40 g sare pentru fiecare litru de apa si se pune pe foc. Când clocoteste, se
toarna peste castraveti si se acopera borcanul cu un tifon. Dupa 24 ore se scurge toata saramura din
borcan într-un vas si se pune din nou pe foc. Intre timp, deoarece castravetii s-au mai lasat, se adauga
altii care însa au fost opariti o data cu ceilalti. Dupa ce saramura a dat în clocot, se toarna în borcan. Se
închide imediat borcanul cu hârtie pergament sau cu doua rânduri de celofan. Când s-a racit, se aseaza
borcanul în camara sau în pivnita.

Castraveti murati pentru consumul imediat

Se aleg castraveti proaspeti, verzi si nu prea mari. Se taie vârfurile si coditele, se spala si se lasa sa se
scurga de apa.

Se aseaza în borcanul bine spalat si uscat: un strat de marar uscat cu floare si câtiva catei de usturoi,
apoi castravetii unul lânga altul. In cazul când sunt mai mari, pentru a se acri mai repede, se cresteaza în
doua pe lungime.

Se prepara o saramura, adaugînd la fiecare litru de apa 35 g sare. Dupa ce s-a dizolvat toata sarea, se
toarna saramura peste castraveti, umplînd borcanul pâna în margine, si se acopera cu o farfurie.

Dupa doua zile se pritocesc.

Se repeta operatia de 3-4 ori, din doua în doua zile, pâna când s-au acrit castravetii. Daca este necesar ca
acritul castravetilor sa se produca mai repede, se poate aseza borcanul cu castraveti la soare, deoarece
caldura favorizeaza fermentarea

Castraveti murati dietetic

50 castraveti de marime potrivita, 2 felii de pâine neagra sau 20 g drojdie de bere hrean, marar uscat,
cimbru, usturoi.

Se spala castravetii, se scurg bine de apa si se aseaza într-un borcan pâna la jumatate din înaltimea lui.
Printre castraveti se presara bucati de hrean si catei de usturoi. Se taie doua felii de pâine neagra, se
înfasoara într-un tifon si se pun peste castraveti, dupa care se continua asezarea castravetilor pâna se
umple borcanul. Deasupra se pun bucati de hrean, catei de usturoi, crengute de marar uscat si de
cimbru. Se aseaza pe masina un vas cu apa si când clocoteste se da jos, se lasa sa se raceasca si se toarna
peste castraveti. Se închide borcanul cu doua rânduri de celofan. Dupa 2-3 zile, castravetii se pritocesc,
procedînd ca la varza murata dietetic.

Varza murata dietetic

5 kg varza, 20 g drojdie de bere, 2-3 radacini de hrean, marar uscat, cimbru.


Se curata varza si se toaca marunt. Se aseaza jumatate din cantitate într-un borcan si se îndeasa bine. Se
zdrobeste drojdia de bere, se pune într-un saculet de tifon, se introduce în borcan peste varza si se
acopera cu restul de varza. Deasupra se presara bucati de hrean, marar uscat si cimbru. Se umple
borcanul cu apa fiarta în clocote, racita la temperatura camerei si se leaga cu doua rânduri de celofan. Se
pritoceste la 2-3 zile scotînd toata zeama, de doua-trei ori pâna ce se acreste varza.

Varza murata prin aceasta metoda nu se deosebeste prin nimic de cea pregatita dupa reteta clasica, în
plus prezinta avantajul ca poate fi folosita în alimentatia persoanelor la care sarea este contraindicata
(hipertensiune arteriala, boli de rinichi, retinere de lichide etc).

Ardei grasi umpluti cu varza

20-25 ardei grasi, 2 verze, 3 morcovi, un pastârnac, un patrunjel si o telina.

Se aleg ardeii, se scot cotoarele, se curata de seminte, se înlatura cei iuti dupa care se spala si se lasa sa
se scurga bine. Se curata si se taie marunt, sub forma de taitei, radacinile si varza, sau se rad pe
razatoarea mare. Se amesteca totul presarînd deasupra sare si se lasa o ora, dupa care se stoarce
zeama. Se umplu ardeii cu acest amestec si se închid cu o felie subtire de morcovi sau cu o bucata de
frunza de varza. Se aseaza ardeii în borcan unul lânga altul, se pune între ei câte o bucata de hrean din
loc în loc, iar deasupra frunze de visin, frunze de telina, un saculet cu boabe de mustar (confectionat
dintr-o tesatura rara) si doua scândurele.

Se prepara saramura, adaugind la un litru apa 35-40 g sare si, când clocoteste, se toarna peste ardei. Se
închide borcanul cu doua rânduri de celofan si se lasa pe loc pâna ce se raceste, dupa care se pune la
pastrat.

Aceasta muratura se poate prepara si cu otet diluat în apa, un litru otet de 9° la 2 litri apa si 30 g sare la
un litru lichid.

Cãmara tãrãneascã - pentru toamnã, iarnã si de tot anul

SFATURI UTILE PENTRU PREPARAREA MURATURILOR


•» Muraturile în saramura prezinta avantajul ca pastreaza unele vitamine rezistente la fermentatie.
Muraturile în saramura sunt, dealtfel, si cele mai sanatoase.

•» Legumele care se pun la murat se vor culege pe timp uscat, în cosuri sau ladite.ladite. Ele trebuie sa
fie foarte proaspete, sanatoase, tari, necrapate, nepatate, nelovite si neatinse de bruma; patlagele verzi
vor fi mai gustoase daca sunt usor pârguite.

•» Pentru murat se vor folosi castraveti mici, de culoare verde închis, cu coaja subtire si cu cât mai multe
broboane.

•» Atât patlagelele verzi, cât si castravetii se sorteaza si se pun la murat, pe marimi, în vase separate, în
functie de marimea lor fermentatia realizîndu-se mai repede sau mai încet (asezîndu-se pe marimi,
fermentatia se va face uniform). Totodata este normal ca murarea sa se faca pe specii si chiar soiuri de
legume.

•» Murarea patlagelelor verzi si a castravetilor pentru nevoile casnice este mai bine sa se faca în
borcane nu prea mari (1-3 l). Capacul borcanului si scîndurelele sau dispozitivul special din plastic, care
se aseaza deasupra muraturilor se vor spala foarte bine si se vor fierbe în câteva clocote. Borcanul, de
asemenea, trebuie spalat în amanuntime, dupa care se opareste, se scurge, se usuca bine si se lasa sa se
raceasca.

•» Initial, legumelor pentru murat li se rup coditele, apoi se spala foarte bine în apa multa si sub jet de
apa, dupa care se scurg bine.

•» Pentru saramura la 1 litru de apa se adauga 30-65 g sare grunjoasa, în functie de reteta. Concentratia
saramurii se poate controla si cu un ou. Saramura este îndeajuns de concentrata, atunci când oul se
ridica la suprafata lichidului. Saramura fiarta si strecurata printr-un tifon dublu se poate turna peste
muraturi rece sau fierbinte, în functie de reteta, însa legumele trebuie sa fie oparite.

•» Dupa ce s-a strecurat, indiferent daca saramura se toarna rece sau fierbinte peste legume, se va lasa
cca. 1 ora sa se aseze.

•» Pentru ca oparirea sa se faca uniform, legumele se vor opari pe rând, într-un vas mare, în saramura
clocotita (10 g sare grunjoasa la 1 litru de apa).
Legumele se oparesc asezîndu-se (câte o cantitate mica) într-un tifon sau într-o sita cu coada si se
introduc în vas când apa clocoteste. In functie de consistenta si sensibilitatea legumelor acestea se
oparesc timp de 2 pâna la 10 minute, urmarindu-se însa ca acestea sa nu se înmoaie prea mult.

Oparirea tuturor legumelor în parte trebuie sa se realizeze uniform, în aceleasi conditii.

•» Dupa oparire, legumele se pun într-un vas cu apa rece pentru a se raci imediat, dupa care se scurg
foarte bine într-o sita sau strecuratoare.

•» Apa în care s-au oparit legumele contine multe substante nutritive si se va folosi la prepararea
saramurei în care se vor mura legumele.

•» Vasul în care se realizeaza oparirea va fi foarte bine oparit, precum si toate celelalte vase si ustensile
folosite la pregatirea legumelor pentru murat, a condimentelor, conservatelor si saramurii.

•» Daca se doreste ca legumele sa se mureze mai repede, dupa oparire si racire se strapung cu o
furculita în 2-3 locuri ; castravetii mari se strapung la codita sau li se taie vârfurile sau se cresteaza în
doua pe lungime.

•» Sarea, atât pentru oparire cât si pentru saramura, se va dizolva initial foarte bine în apa calduta.

•» Dupa ce muraturile au fost oparite, nu mai trebuie sa fie atinse cu mina; se va folosi 1 lingura de lemn
bine spalata si oparita.

•» Conservantele folosite la muraturi, ca marar uscat cu seminte, bucati de hrean taiate în lung sau
frunze de hrean, ardei iuti, frunze de telina, crengute cu frunze de visin, stejar, de coacaze, ardei capia,
usturoi, se spala foarte bine cu apa rece. Cu cât se va pune mai mult hrean cu atât muraturile vor fi mai
tari.

•» Pentru saramura cu otet, apa se va încalzi pâna da în clocot, apoi se adauga sarea (50 g la 1 litru de
lichid) dizolvata în apa si se fierbe pâna se dizolva bine; se toarna otet de 9° din vin, se mai lasa sa fiarba
în 2-3 clocote, se raceste sau nu, în functie de reteta, si se strecoara printr-un tifon dublu.

•» În otet se pot conserva tot felul de legume, dar in primul rând castraveti, gogosari, patlagele verzi,
ciuperci.

Se foloseste numai otet de buna calitate.

Muraturile în otet se pot prepara si cu un otet mai slab, însa în acest caz borcanele trebuie închise
ermetic si sterilizate prin fierbere. Muraturile în otet (în care s-a turnat putin otet pentru a le da gust),
sterilizate, sunt mai prielnice sanatatii si se pastreaza un timp mai îndelungat.

•» Substantele indicate pentru conservarea legumelor cum sunt sarea si otetul din vin si de fructe,
folosite cu masura, nu sunt daunatoare sanatatii. În lichidul de umplere a borcanelor este bine sa se
adauge zahar si mai ales miere de albine, iar otetul se va dilua în proportie de 1/3 cu apa.

•» Apa folosita pentru oparire si saramura va fi proaspata si foarte curata.


•» Dupa ce legumele s-au oparit, s-au racit în vas cu apa rece si s-au scurs într-o sita sau strecuratoare,
se aseaza imediat în borcan, alternîndu-se cu celelalte conservante si condimente.

•» Legumele, condimentele si conservantele se aseaza în borcan cu o lingura de lemn oparita, care nu a


fost folosita la gatit. Legumele nu se înghesuie în borcan. Castravetii se aseaza vertical, unul lânga altul.
Peste ultimul strat de conservante se aseaza în cruce doua scândurile sau dispozitivul special din plastic.
Apoi se pune o pânza curata si o greutate, toate foarte bine spalate si oparite.

•» Ultimul strat de legume si conservante se pun astfel ca peste ele, saramura sa le acopere 2-3 cm. iar
pâna la marginea de sus a gâtului borcanului sa mai ramâna 1,5-2 cm spatiu gol (în functie de marimea
borcanului). Daca saramura se toarna fierbinte, pâna la gura borcanului se lasa un spatiu gol foarte mic,
deoarece dupa racire apa scade.

•» Saramura se toarna încet în borcanul putin înclinat, ceea ce favorizeaza iesirea aerului din borcan.
Daca saramura se toarna fierbinte, sub borcan se aseaza lame de cutit.

•» Dupa turnarea saramurei, capacul borcanului în interior si gâtul borcanului în interior si exterior se
sterg bine cu vata cu alcool.

•» Legarea borcanelor cu celofan se executa imediat dupa ce s-a turnat saramura. Dupa legare, daca
saramura s-a pus fierbinte, borcanele se lasa pe loc pâna la racire.

•» Toate operatiunile de pregatire a legumelor pentru a fi puse la murat, a borcanelor si celorlalte vase
si ustensile ajutatoare (linguri, tifon, strecuratoare, cani, greutate, scândurile etc), asezarea legumelor în
borcane, fierberea si turnarea saramurei, toate trebuie facute în aceeasi zi.

•» Muraturile, inclusiv castravetii pentru iarna, nu se desfac decât dupa ce fermentatia s-a terminat.
Daca se desfac mai înainte, fermentatia se opreste si muraturile nu sunt gustoase. Muraturile în borcan
nu se desfac decât dupa 30 zile, socotind din ziua în care s-a asezat borcanul în camara.

•» Muraturile asezate într-un loc uscat si bine aerisit fermenteaza din a 3-a pâna în a 6-a zi de la
asezarea lor în borcane, la o temperatura mai ridicata în spatiul de pastrare (+17°C la + 23°C).
Urmatoarele 8-10 zile se vor pastra în

spatii cu temperatura de +10° la +12°C. Dupa aceasta se aseaza în camara sau alte spatii racoroase.

•» Pitrocirea muraturilor se face potrivit indicatiilor date în fiecare reteta.

•» Daca în timpul fermentatiei muraturilor, saramura se tulbura, borcanul se tine în continuare la soare
pâna se limpezeste saramura. Dupa fermentatie, muraturile vor fi pastrate într-un loc racoros, în pivnita,
camara, ghetarii etc.

cu o temperatura de +8°C - +10°C. Vasele cu muraturi nu se aseaza direct pe pamânt, ci pe rafturi, sau
pe capete de grinda.
•» Daca muraturile fac floare înseamna ca ele sunt pe cale sa se strice si chiar sa mucegaiasca. In aceasta
situatie, capacul vasului, greutatea de deasupra muraturilor si marginea vasului se spala cu apa clocotita.
Sau se scoate saramura de la suprafata cu o lingura, se strecoara printr-un tifon dublu, se sterge
marginea borcanului cu vata cu alcool, scândurelele si

greutatea se spala cu apa calda cu soda, se clatesc, se oparesc si saramura se toarna în borcan tot printr-
un tifon.

•» Mucegaiul, daca se formeaza din nou, se îndeparteaza si se repeta operatiunile de spalare


mentionate anterior.

•» Pentru consum, muraturile se scot din vas cu o lingura de lemn, care nu se întrebuinteaza la gatit.
Muraturile scoase din vas si neconsumate nu se mai pun înapoi.

•» Muraturile pentru iarna se pun la sfârsitul lui septembrie începutul lui octombrie, înainte de a cadea
bruma, iar castravetii la sfârsitul lunii august, începutul lui septembrie, în principiu, dupa ce trec
caldurile de vara, sau când apar din abundenta, dar atunci se vântura zilnic, timp de 10-12 zile, cât

dureaza fermentatia.

•» Pentru punerea muraturilor în cantitati mai mari, cele mai bune sunt butoaiele de stejar. Primavara
dupa ce s-au terminat muraturile, se oparesc butoaiele, se lasa sa se usuce, se presara tot interiorul cu
praf de var si se aseaza în pivnita pe capete de grinda putin înclinate.

•» Toamna, se spala cu apa rece, se stinge var în interiorul lor si se lasa câteva zile. Se oparesc apoi cu
apa clocotita si se spala cu apa rece pâna ce iese apa curata. Daca totusi butoaiele mai miros, se afuma
cu pucioasa.

•» Borcanele se lasa în vas 24 ore pâna la a 2-a sterilizare.

•» A doua sterilizare se face, îndeosebi, când camara nu este bine aerisita si uscata.

•» Pentru borcane si sticle sub 1 litru timpul sterilizarii a doua se reduce cu 5 minute fata de timpul
mentionat în total.

•» Dupa sterilizarea a doua, când apa s-a mai racit, se scot borcanele sau sticlele din vas pe o masa, la
adapost de curent si se acopera cu o patura groasa de lâna ; a doua zi, când s-au racit bine, se
controleaza daca au ramas bine închise.

Chec cu mere
1/3 cana zahar brun, 1 lingurita cu varf scortisoara, 2/3 cana zahar tos, 1 pachet unt temperature
camerei, 1 ½ pachet vanilie, 1 ½ cana faina, 2 pachete praf copt, ½ cana cu lapte, 2 -3 oua (depinde de
marime), un praf de sare, 2 mere curatate si taiate cubulete sau felii subtiri

1) Se amesteca zaharul brun cu scortisoara si merele

2) Zaharul tos se freaca bine cu untul, apoi se adauga ouale si vanilia

3) Se amesteca faina cu praful de copt si un praf de sare

4) Se incorporeaza 2 in 3 si se adauga laptele.

Se preincalzeste cuptorul la 180 grade. Tava de chec se unge cu unt si se pudreaza cu faina.

Impartim compozitia si merele (1) in doua parti. Apoi montam: un strat de compozitie, un strat de mere
amestecate cu zahar brun si scortisoara, apoi un strat de compozitie si “capacul” din restul de mere. Se
da la cuptor, 180 grade, pana la proba scobitorii.

Lapte condensat facut in casa


Ingrediente pentru 250g crema de lapte condensat – varianta 1

- 500 ml lapte

- 200g zahar

- ½ lingurita bicarbonat de sodiu

Punem laptele si zaharul la fiert, intr-o oala cu fund dublu sau o oala mai groasa. Le lasam sa fiarba la foc
mic, amestecan des, cca 20-25 minute sau pana laptele se injumatateste, isi schimba culoarea spre
galbui si se ingroasa. Nu uitati sa amestecati des si sa supravegheati oala. Apoi tragem de pe foc,
adaugam bicarbonatul si amestecam energic cu telul sau lingura de lemn. Lasam crema sa se raceasca
foarte bine, apoi o mai amestecam inca o data bine de tot cu telul. O puteti tine pana la o luna in
frigider, in borcanele inchise ermetic.

Ingrediente pentru 500g crema de lapte condensat – varianta 2

Folosim o cana de 250ml pentru masurarea ingredientelor

- o cana apa fierbinte (fiarta)

- 1 ½ cana zahar

- 1 ½ cana lapre praf

Punem toate ingredientele in blender si amestecam, la inceput pe functia pulse, apoi la viteza 1 pana
cand toate ingredientele sunt omogenizate, zaharul e topit si…avem lapte condensat facut in casa.
Aceasta varianta este mai rapida decat prima dar, mai costisitoare, pentru ca folosim lapte praf.

Borș de vară cu bostănei

Pentru rețetă, ai trebuință de 5-6 bostănei, 1 ceapă, un pahar de smântână, un ou, o legătură de mărar,
3-4 roșii, sare și 1 l de borș.
Dovleceii se curăță, se taie cubulețe și se pun la fiert, în apă rece, cu ceva sare. Ceapa și roșiile se toacă
din cuțit și se pun peste bostănei, la primul clocot. Borșul se fierbe pe alături și se dă la grămadă, s-o
acrească. Se drege cu smântână bătută cu ou și cu mărar tocat.

CLATITE CU MERE

1 ou , 100 ml iaurt sau lapte batut, Faina, 1 mar, 1 banana, 1 lingura de unt topit, Scortisoara, esenta de
vanilie

Intr-un vas se bate oul spuma, se adauga iaurtul, untul si faina cat sa se obtina o compozitie de
consistenta unei smantani groase. Se curata marul si se da pe razatoarea mica, se pudreaza cu
scortisoara si se adauga in compozitie. Banana se paseaza (ca un piure) si se adauga in compozitie. Se
pune un strop de esenta de vanilie.

Compozitia se lasa sa se odihneasca 15-20 minute. Clatitele se coc in tigaie, ca si clatitele clasice.

Perisoarele, chiftelele, piftelele nu se "sparg" daca folosim numai albusul de ou, nu si galbenusul.

o metoda de a face perisoarele foarte putin cunoscuta: dau orezul prin robot (il fac faina) si-amestec cu
carnea tocata foarte fin, adaug putina ceapa, patrunjel tocat, condimente si albus de ou nebatut.
Amestecata, compozitia trebuie sa fie usor cleioasa. Dau focul la mic si dau drumul perisoarelor, una
cate una, in oala. Pun capacul si, dupa cateva minute, aduc focul la potrivit, pana fierb perisoarele.

Zraze de Chişinău
Ingrediente:

600 g carne de porc, 2 linguri untură de porc, 1 lingură unt, 1 lingură făină de grîu, 1 ou, sare, piper
negru măcinat, foi de salată verde.

Pentru umplutură:

1 ou, 1 ceapă, 3-5 ciuperci shampignons, 1 lingură unt, sare, piper negru măcinat, 2 linguriţe verdeaţă
tăiată.

Mod de preparare:

Carnea se taie de-a curmezişul fibrelor cîte 2 bucăţi pentru o porţie, se bate, se presară cu sare şi
piper. În centrul fiecărei bucăţi se pune umplutura, se rulează cîrnăciorii. Zrazele se trec prin faină, se
înmoaie în ou şi se prăjesc în untură pe 2 părţi. Se dau la cuptor pînă sunt gata.

Prepararea umpluturii: Ciupercile se fierb, se taie mărunt şi se prăjesc. Se adaugă ceapa prăjită, oul
fiert şi mărunţit, verdeaţa tăiată, untul moale, sarea, piperul şi se amestecă.

Reteta veche “Pui Tapaka”

este folosită în satele din Moldova de peste Prut, fiind (probabil) împrumutată din bucătăria georgiană și
adaptată la bucătăria tradițională moldovenească.

Ingrediente:
jumătate de pui, ceapă, usturoi, ulei, vin, sare, piper, coriandru, boia, mălai

Se face un sos marinat din ulei, vin, piper, sare, coriandru, usturoi, boia și se lasă carnea la marinat timp
de 24 de ore. Apoi se frige carnea pe gratar timp de 25 de minute.

La prepararea rețetei acasă, rețeta se poate prepara folosind, în loc de grătar, o tigaie mai mare, în care
să încapă jumătate de pui. După ce se așează puiul în tigaie cu puțin ulei, se aplatizează punând peste el
un suport de lemn cu o greutate deasupra.

Se servește cu legume la grătar, mujdei de usturoi și mămăliguță

Bors cu sfecla rosie si pastai

Ingrediente: una-doua sfecle rosii nu prea mari (aproximativ 300 gr), 2-3 cepe, o jumatate praz, un
morcov, 3-4 cartofi medii, 400 g varza alba, 300 g pastai de fasole (daca nu aveti pastai la congelator,
folositi mazare verde sau fasole alba fiarta), un dovlecel mic, un ardei capia, 2 radacini patrunjel, 100 g
radacina telina, 100 g ulei de floarea-soarelui + 2 linguri, o lingura pasta de rosii, o legatura patrunjel
verde, o legatura marar verde, cateva fire leustean, o crenguta cimbru, 2-3 cuisoare, 2-3 boabe piper, o
frunza dafin, sare si bors acru dupa gust.

Mod de preparare: Se curata sfecla de coaja si se da prin razatoare mai mare. Se curata ceapa si prazul si
se taie marunt, apoi se calesc in putin ulei. Cand s-au rumenit binisor, se adauga o lingura de pasta de
rosii, se lasa sa se inabuse inca 2-3 minute. Se mai adauga uleiul, cat a mai ramas din 100 g, si sfecla
rosie, lasandu-se la foc mic inca 5 minute. Ca sa iasa borsul mai gustos, se caleste si varza taiata fideluta,
intr-o lingura de ulei. Toate acestea se dau la o parte si se pun intr-o cratita mare, la fiert, cam cu 4 litri
de apa. Cand apa da in clocot, se adauga o ceapa taiata fideluta, morcovul si ardeiul taiate pai, telina si
radacina taiate rondele, dovlecelul taiat cubulete mici si pastaile la fel (daca sunt congelate, le treceti
numai sub jetul de apa rece). Adaugati condimentele si o lingura de ulei. Cand legumele sunt pe
jumatate fierte, puneti si cartofii, daca sunt din cei sfaramiciosi (in caz contrar, ii puneti in cratita ceva
mai repede). Lasati sa fiarba 5-10 minute si adaugati varza. Dupa 3-5 minute, turnati in oala si prajeala -
sfecla cu ceapa (se pun la sfarsit prajite separat, pentru ca iese borsul mai rosu), puneti sare dupa gust si
verdeturile taiate marunt. Cand vedeti ca e totul gata, inacriti cu bors acru dupa gust, lasati sa dea in
clocot, mai adaugati verdeturi si acoperiti-l cu capacul. E mai gustos cand se odihneste putin!

Tapaka - tigaie cu un capac foarte greu, care poate presa mancarea in timpul gatitului.

Varzari cu cartofi sau dovleac

Ingrediente: aluat dospit de paine.

Pentru umplutura: cu cartofi - 1 kg cartofi, 2 cepe, sare, piper negru macinat; cu dovleac - 1 kg dovleac
cat mai dulce, 1 ceapa.

Mod de preparare: Daca sunteti in post si ati framantat mai mult aluat pentru paine, nu va faceti griji.
Inainte de a scoate painea din cuptor, pregatiti umplutura repede astfel - curatati cartofii, ii taiati
rondele mici si subtiri; maruntiti o ceapa cruda, o amestecati cu putin ulei, piper negru si sare dupa
gust (dovleacul il dati prin razatoare si adaugati, la fel, putin ulei si o ceapa taiata marunt). Foaia se
intinde cam 0,5 cm grosime, se unge cu ulei, se aseaza umplutura si se strange la mijloc. Se ung
varzarile cu ulei deasupra, se pun in tavele pentru paine si se lasa putin sa creasca. Se dau la cuptor,
dupa ce s-a scos painea, si se rumenesc bine. Se ung iar cu putin ulei si se aseaza teanc intr-o strachina
mare, acoperite, sa se inmoaie. Sunt atat de bune, incat nu mai vrei sa te ridici de la masa!

Placinte poale-n brau cu varza acra sau cartofi


Ingrediente: Pentru aluat - 700 g faina de grau de calitate superioara, o lingura ulei, jumatate lingurita
sare, apa cat cuprinde, ulei 50 gr. Pentru umplutura - Se pune cate un kilogram la alegere: cu varza - 2-
3 cepe, 2 linguri ulei, condimente; cu cartofi - o ceapa, o lingura ulei, sare dupa gust, piper negru
macinat sau curry. Cu dovleac - o lingura ulei, o lingura zahar, 100 g stafide, un varf de cutit de
scortisoara macinata.

Mod de preparare: Se cerne bine faina, se adauga o lingura ulei, o jumatate lingurita sare, apa cat
cuprinde si se framanta bine un aluat potrivit de vartos. Se imparte in mai multe bile de marimea unui
mar, nu prea mare, si se lasa sa se odihneasca vreo jumatate de ora. Mai apoi, cu sucitorul se intind pe
planseta sau pe masa niste foi rotunde, cu diametrul aproximativ 30 de centimetri. Se ung cu ulei si se
aseaza una peste alta. Se lasa asa 15-20 min. * Din timp, se pregateste umplutura. Varza acra se
scurge de moare si, daca e prea acra, se spala cu apa rece (ii puteti adauga si putina varza alba
proaspata). Se taie fideluta. * Ceapa se toaca marunt si se rumeneste bine cu varza. Cartofii se curata
de coaja si se fierb cu putina sare (sa fie cat mai sfaramiciosi), si o lingura ulei. Se adauga piper negru
macinat sau curry. * Se ia cate o foaie de aluat, si cu dosul palmelor, dinspre centru spre margini, se
intinde o foaie cat se poate de subtire si mare (daca faina e de calitate, se intinde foarte bine). Apoi
foaia se indoaie si se unge cu ulei. Apoi se impatureste in patru. Umplutura se pune pe mijloc, se
strange aluatul la centru si se lateste cu mana dupa marimea tigaii. Se coc la foc incet, pe ulei, sa se
patrunda bine foaia, pe o parte si alta. Se aseaza intr-o cratita cu capac una peste alta, sa se inmoaie.
Sunt sigura ca nu rezistati tentatiei, sunt atat de delicioase!

(Placinta poate sa fie si dulce, cu umplutura de dovleac. Aluatul e acelasi. Dovleacul se prepara astfel:
se curata de coaja, se da prin razatoare, se pune in ceaun, unde se adauga o lingura ulei. Cand se
inmoaie putin, se mai adauga o lingura-doua de zahar, stafidele si scortisoara. Se inabusa bine sub
capac si se raceste.)

DULCEATA DE COARNE
Produsele necesare si proportia lor:

Zahar: 1 kg. Lamaie: 1 Coarne: 3 pahare. Apa: 4 pahare.

MODUL DE PREPARARE— Scoatem samburele coarnelor cu un aparat special. Le spalam si le lasam sa


se scurga. Legam zaharul ca pentru orice alta dulceata cu 4 pahare apa. Tragem tingirea cu siropul la
marginea plitei — si apoi procedam ca la celelalte dulceturi. La sfarsit adaugam zeama de la 1/2
lamaie. Acoperim cu stergarul ud, stors, pana a doua a. Astfel, fructele se intaresc, se imbiba de sirop,
si boabele nu se mai ridica la suprafata.

OBSERVATII— Alegem coarne lunguiete, nu rotunde, mari, de culoare deschisa.

PELTEA DE COARNE

Produsele necesare si proportia lor:

Zahar: 1 kg. Coarne: 2 kg.

MODUL DE PREPARARE— Scoatem coditele coarnelor, le spalam si le rasturnam intr-o tingire. Punem
coarnele la fiert — acoperindu-le cu apa (de 3-4 degete). Nu trebuie sa le rasfierbem, caci altfel devin
astringente. Le scadem pana ce zeama ramane in cantitate de 4-4,5 pahare. Cand coarnele sunt gata,
le luam de pe foc, intindem un stergar peste un castron curat si uscat — si strecuram zeama printr el,
aplecand astfel vasul ca sa se scurga numai lichidul si sa ramana boabele in tingire. Masuram daca
sunt 4-4,5 pahare de zeama, pe care o turnam intr-un castron — lasand-o 1/2—1 zi sa se limpezeasca.
Punem castronul la un loc linistit, unde sa nu tulbure nimeni zeama. Strecuram incet zeama masurata
(ca sa nu se tulbure de la fund), adaugam 1 kg. zahar si punem tingirea la marginea plitei, ca sa se
topeasca zaharul. Cand s-a topit, mutam tingirea la mij¬locul plitei la un foc din ce in ce mai mare.

OBSERVATII - Legata, pelteaua de coarne trebuie sa fie ca si cea de gutui. Coarnele se aleg ros-aprins.
Borcanele in care se pune pelteaua vor fi mici. Asezam mai multe pe o tava si le acoperim — mai
multe la un loc — cu un stergar ud, stors. Le acoperim cu celofan.

DULCEATA DE CIRESE AMARE


Produsele necesare si proportia lor:

Zahar: 1 kg. Apa: 4 pahare. Cirese amare: 1 kg. Lamaie : 3,5

MODUL DE PREPARARE— Spalam ciresele, dar nu le tinem in apa — ca sa nu le iasa gustul amar. Le
luam cu ambele mai¬nile: cat putem cuprinde, le punem in apa dintr-un lighean, le scurgem si apoi le
punem pe o farfurie. Le curati de samburi, cu bagare de seama — ca sa nu le sfarami. Avand bobita
mica, le curatam cu o spelca foarte fina. Cat curati ciresele, pregatesti siropul ca pentru caise. Cand
incepe sa se lege putin siropul, tragi tingirea la marginea plitei, pui fructele cu lingura — turnand in
tingire si zeama lasata de cirese in farfurie. Afundam ciresele cu o lingura timp de 10 minute. Mutam
tingirea pe mijlocul plitei la foc mijlociu, apoi la foc mai iute, si in sfarsit la foc foarte viu. In timpul
acesta pregatesti 3 lamai. Le curati de coaja, le tai cate jumatate de felie, ca pentru nuci si cirese albe.
Scoatem samburii lamailor, ca pentru orice dulceata.

Cand ciresele sunt pe jumatate gata, adaugam feliile taiate de lamaie; si legam dulceata aproape ca
serbetul. Apoi rasturnam dulceata in castron, o acoperim cu un stergar ud, stors — lasand-o pana a
doua zi, cand o turnam in borcane curate atat din punct de vedere igienic, cat si pentru a o conserva —
caci aceasta dulceata se zahariseste foarte repede.

OBSERVATII - Alegem cirese amare mici, tari, de calitatea I. Le incercam, spalandu-le — caci unii
negustori le ung cu chinina, iar taranii cu fiere. Dintr-o bobita, scurgem zeama pe o bucatica de zahar:
ciresele cele mai bune dau o culoare mov-roscat, ca liliacul francez. Exista un soi de cirese amare mari,
putin mai mici decat visinele. Putem face dulceata si din ele. Cantitatea. In general la 1 kg. zahar avem
nevoie de 3,5 pahare de cirese. Daca fructele sunt bune, ajunge 1 kg. de cirese curatate.

DULCEATA DE CIRESE ALBE


Produsele necesare si proportia lor:

Zahar: 1 kg. Lamaie: 2,5. Cirese albe: 1 kg. Sulf pentru afumat. Apa: 3 pahare.

MODUL DE PREPARARE— Luam cirese albe si le curatam de samburi. Pe cand le curatam, pregatim
siropul ca pentru dulceata de caise (apa punem mai putina: 3 pahare, in loc de 4). Cand terminam de
curatat ciresele, le punem intr-o strecura¬toare cu smaltul bun si turnam deasupra apa rece (vreo 2
cani), spalandu-le pana ce iese apa limpede. Luam pucioasa si afumam ciresele, ca si caisele. Le
afumam pe rand — facand dintr-un kilogram vreo 2 portii. Cum isi schimba ciresele culoarea,
inalbindu-se, — le luam de pe sita si le punem pe o strecuratoare. Le lasam sa se scurga bine-bine.
Apoi le punem pe o farfurie, si procedam la fel cu cealalta portie de cirese.

Cand incepe sa se lege putin siropul, tragem tingirea la marginea plitei, luam ciresele cu lingura din
farfurie si le dam drumul in sirop (ca apa sa ramana pe farfurie). Afundam ciresele cu lingura in sirop
timp de 10 minute. Apoi mutam tingirea pe mijlocul plitei, pe un foc moale si cu incetul mai iute,
ajungand la margine de tot. In acest timp, lamaile sa fie pregatite ca pentru nuci. Cand dulceata e pe
jumatate gata, dam drumul feliilor de lamaie (2 lamai la un kg. de cirese, elegant taiate, ca garnitura).

Dupa asta incercam ca dulceata sa fie tot atat de legata ca si cea de nuci — chiar putin mai legata...
fiindca ciresele lasa apa. Taiem vanilia in lung, o punem in castron, rasturnam dul¬ceata, si o acoperim
cu un stergar ud, stors, pana a doua zi.

OBSERVATII— Alegem ciresele sa fie mari, coapte, tari, fara pete. Vom prefera ciresele albe mici,
parfumate, batand in roz.

Samburii. Scoti samburii cu un aparat sau cu o spelca, dupa ce strangi putin intre degete cireasa si
deplasezi, mai inainte, samburele.

Vasul. Luam un vas cu smaltul neplesnit. Altfel, ciresele se innegresc — si nu-s nici sanatoase.

Borcanasele. Punem dulceata in borcane mici. E si mai igienic. Apoi dulceata nu se zahariseste usor.

Lingura, castronul, borcanele trebuie sa fie uscate. Altfel dulceata care vine in contact cu ele, se
zahariseste usor.
Borcanasele se leaga cu hartie ceruita, sau cu celofan (dupa indicatiile speciale de pe pachetelele de
celofan)

DULCEATA DE CAPSUNI

Produsele necesare si proportia lor:

Zahar: 1 kg. Lamaie (mare): 1. Capsuni: 750 gr.

MODUL DE PREPARARE— Scoatem coditele capsunilor. Pregatim un vas cu apa rece in care spalam
usor fiecare boaba. Punem capsunile cateva minute pe o farfurie, ca sa se scurga apa. Le putem sbici
pe un stergar. Luam capsunile din farfurie si le punem intr-un castron. Masuram 1 pahar de zahar din
portia totala. Apoi asezam un rand de capsuni si le presaram cu putin zahar — si asa mai departe,
cau¬tand sa ajunga acest pahar de zahar la toate fructele. Pastram pen¬tru sfarsit mai mult zahar si, la
urma, asternem deasupra un strat gros. (E nevoie, caci la fund se scurge zaharul din toata portia de
capsuni, — iar in partea de sus suntem nevoiti sa marim, drept compensare, cantitatea de zahar).
Acoperim castronul cu o farfurie si punem la rece pana a doua zi, cand luam restul de zahar si il punem
intr-o tingire cu pahare de apa, pe marginea plitei la un foc domol. Cand zaharul e topit, turnam in
sirop zeama de la 1/2 lamaie, mutam tingirea la mijlocul plitei la foc iute si apoi foarte viu. Cand
siropul e pe trei sferturi gata, tragem tingirea pe marginea plitei si — daca siropul sta din fiert —
punem tingirea cu sirop pe masa. Dam drumul capsunilor in sirop, cu lingura, cu bagare de seama sa
nu sfaramam fructele. Le afundam cu lingura de lemn vreo 10 minute. Luam pe urma tingirea de pe
masa si o punem pe marginea plitei la un foc foarte moale — ca sa se infierbante capsunile si sa se
topeasca restul de zahar. Trecem cu incetul de la un foc mai slab la unul mai tare, pana la un foc foarte
viu — tinand tingirea, la fiecare schimbare de temperatura, numai cateva minute.

Cand dulceata e gata, scurgem zeama unei lamai — dinainte pregatita — lasand-o sa dea un clocot ori
doua. Apoi luam tingirea de pe foc si turnam dulceata — nu intr-un castron inalt (caci boabele, cazand
de la inaltime, s-ar sfarama), ci intr-o farfurie lunga, adanca, In care o turnam cu binisorul. Acoperim
pe urma farfuria cu un tifon sau cu un stergar ud, stors. Ca sa nu se cufunde mijlocul stergarului in
sirop, punem de-a lungul sau de-a curmezisul farfuriei o lingura lunga de lemn, care tine panza sus
peste dulceata ca un cort.
OBSERVATII— Alegem capsuni rotunde, de marime potrivita, frumoase, tari, coapte, proaspete.

Doza. Ca sa reuseasca bine dulceata, facem doze mici: 2 kg. zahar — ca si cea de trandafiri.

Siropul. Pregatim siropul si-l limpezim ca pentru dulceata de caise. Siropul il preparam la foc moale,
fiindca numai astfel se topeste bine zaha¬rul. Altfel, se zahariseste dulceata.

DULCEATA DE CAISE

Produsele necesare si proportia lor:

Zahar: 1,25 kg. Caise: 2 kg. Migdale dulci: 100—150 gr. Lamaie. 1,25. Albus: 1.

Var: ¾ kg., pentru apa de var, cat acoperim de 3 ori caisele. Apa: 4 pahare.

Sulf: pentru afumat.

MODUL DE PREPARARE — Alegem soiul de caise care sunt mai mult albe, batand in galben — insa nu
prea galbene. Fructele sa fie coapte, dar nu trecute. Scoti samburele, curati de pielita carnea caisei.
Lasi fructele intregi. Pui caisele intr-un vas de faianta sau de piatra, nu de tabla (si nici cu email-ul
spart — ceea ce nu-i sanatos si innegreste caisele). Turnam deasupra apa de var, tinem acolo caisele
10-15 minute, varsam apa de var — inlocuind-o cu alta apa de var, tinand-o tot 10-15 minute... si asa
de trei ori. A treia oara tinem caisele 30 minute. Total un ceas. Scoatem caisele din var si le spalam cu
apa rece la robinet, tinand caisa cu deschizatura in sus pana o spalam bine de tot. Apoi asezam caisele
pe o farfurie mare, ca sa se scurga apa. Luam o caldare de tabla. In mijlocul caldarii, in fund, pu¬nem o
caramida. Iar pe caramida — jar. Pregatim o sita, inauntrul careia intindem tifon, captusind-o si lasand
marginile tifonului mari, ca sa acopere si peretii. Punem caisele pe tifon in sita la rand, nu una peste
alta. Presaram sulf pe jar si imediat punem sita cu caisele, pe care le acoperim cu marginile tifonului—
adaugand pe deasupra un covoras gros, curat. Asezam sita deasupra caldarii, la mijloc, rezemata de
peretii caldarii. Intre sita si jar trebuie sa fie o distanta de 12-13 cm
Cand caisele isi schimba culoarea, adica devin mai deschise, inalbindu-se — le luam din sita si punem
in loc alt rand de fructe, procedand la fel pana terminam toate caisele. Daca fructele nu-s de culoare
deschisa, ridicam sita si mai presaram sulf. Cand luam caisele de pe sita, le asezam pe o farfurie marc.
Apoi le spalam dupa pucioasa, cum le-am spalat dupa var (altfel, capata miros de sulf) si le asezam in
alta farfurie, ca sa se scurga. Cat timp speli si afumi caisele, prepari siropul.

Inainte de a pune caisele in sirop, le impanam cu samburi de caisele de pe sita, le asezam pe o farfurie
marc. Apoi le spalam una peste alta intr-un castron. (In fiecare caisa punem 1 sambure de migdala si 1
sambure de caisa, sau numai de caisa). Turnam apoi siropul peste caisele din castron, acoperind
imediat, ermetic, cu un capac. In acest timp, caisele dau drumul la toata apa din ele. Le punem la
racoare si le tinem pana se racesc. Scoatem caisele cu lingura de lemn, cu bagare de seama — ca sa nu
le sfaramam — si le asezam pe o farfurie spre a se scurge. Siropul scurs din ele, de pe farfurie, se
toarna peste siropul din tingire.

Apoi punem siropul sa fiarba pe plita si — cand e aproape gata — luam caisele din farfurie si le asezam
iarasi in castron. Atunci turnam siropul peste caise, iar le acoperim ermetic si iar le punem la loc rece
pana a doua zi dimineata. A doua zi scoatem cu lingura caisele din castron si le asezam pe farfurie.
Turnam siropul in tingire si-l punem la foc iute (ca sa nu-si piarda culoarea).

Cand siropul e complet gata, il tragem pe marginea plitei si dam drumul caiselor lasand tingirea intai
pe foc moale, pana se incalzesc caisele (altfel, plesnesc). Apoi pe un foc mai iute si in sfarsit la un foc
viu de tot (ca sa nu-si piarda fructele culoarea). Cand dulceata e gata, turnam in ea zeama de la 1/2
lamaie si la¬sam sa dea in clocot impreuna cu caisele. In timpul fiertului, scuturam tingirea — ca sa nu
se prinda caisele de fund. Cand e gata, se ia dulceata de la foc si nu se mai pune indarat — caci, altfel,
se innegresc caisele. Facandu-le dupa metoda de aici, ele raman gal¬bene ca chihlimbarul.

Luam caisele fierbinti cu lingura si le punem in castron. Apoi turnam siropul peste ele. Pe urma
inmuiem in apa rece un stergar cu¬tat, il stoarcem bine, acoperim cu el castronul, pe care-l lasam in
casa asa ca sa se racoreasca pana a doua zi. A doua zi punem dulceata in borcan — cu lingura uscata,
nu uda si nici linsa de cineva. Altfel, dulceata se zahariseste.

OBSERVATII— Samburele se scoate cu un betisor rotund, inainte de a curata caisa. Unele gospodine
insa intai curata caisa si apoi ii scot samburele. Se are in vedere un lucru: cand caisa e tare, o curati de
pielita; si apoi scoti samburele. Daca-i moale, intai scoti samburele si apoi o curati. Altfel i se strica
forma. Se face dulceata si din jumatati de caise — dulceata mai economicoasa, dar fara aspect frumos

Varul. Luam 3/4 kg. var si-l stingem cu cateva ore inainte de a pre¬para caisele — lasandu-l sa se
limpezeasca. Varul se stinge astfel: iei un vas mare, curat. Pui intai varul, apoi torni apa rece: cat sa-l
acopere. Cand incepe varul sa se incalzeasca putin, aruncam apa murdara. Turnam imediat alta apa:
tot cat sa acopere varul. Il lasam sa fiarba, mestecand, pana se topeste tot. Cand s-a stins complet,
turnam apa rece (ca sa-ti ajunga sa acoperi de trei ori caisele), mestecam bine varul cu un melesteu
sau cu o lingura mare, curata. Dupa aceia punem varul, acoperit, sa se limpezeasca intr-un loc curat si
linistit. Nimeni nu trebuie sa-l atinga si sa-l tulbure. In timpul cat se limpezeste apa, preparam caisele.
Luam apoi, cu o lingura de spumuit pulberea de deasupra apei de var; si o aruncam. (Altfel se
zahariseste dulceata).

Siropul. Se ia o tingire de arama (in lipsa o cratita cu email-ul neplesnit). Pui in tingire 1,25 kg. zahar si
5 pahare apa. Asezi vasul la marginea plitei, mestecand din cand in cand cu o lopatica sau cu o lingura
de lemn pana cand se topeste zaharul bine de tot. Cand s-a topit complet zaharul, pui tingirea in
mijlocul plitei — ca sa fiarba siropul si sa se lege. Scurgi zeama din 1/2 lamaie. Faci spuma dintr-un
albus si-l torni in sirop, ca sa-l limpezesti. Cand s-a limpezit siropul, il dai la o parte. Pregatesti un tifon
des, il intinzi pe un castron sau pe o oala, lasandu-l cu marginile mult rasfrante peste peretii vasului, in
afara. (Altfel tifonul aluneca, iar siropul se varsa, nestrecurat). Siropul se toarna nu cu lingura, ci cu
vasul in care a fiert. In caz contrar, siropul se tulbura — ridicandu-se micile mizerii de la fund. Ceea ce
ramane in tifon, lasi acolo — fara sa strangi cu mana si sa fortezi, facand astfel sa treaca prin tifon
impuritati. Pui iarasi siropul la fiert pana se face ca dulceata, cand e gata. Atunci il iei de pe foc.

Siropul de migdale si de caise. Oparesti migdalele cu apa clocotita, dupa care le lasi 5 - 10 min. la
oparte pana se ia pielita de pe ele. Apoi Apoi le curati de pielita. Pe urma spargi samburii de caise, ii
oparesti si ii curati.

In timp ce fierbe siropul, iei putin sirop si il pui la fiert cu zeama strecurata dintr-un sfert de lamaie.
Lasi samburii sa dea cateva clocote pana sunt aproape gata. (Altfel, samburii se mucegaiesc in caisa).
Acest sirop nu se pune indarat in tingire.

Tingirea trebuie sa aiba fundul lat, pentru ca fructele sa stea una langa alta — nu una peste alta.
Vanilia. Nu punem vanilie, ca sa nu inabusim parfumul caiselor.

Doza. Facem dulceata in portii de cate 2 kg. de caise — nu mai mult. Altfel, dulceata isi pierde
culoarea.

Oparitul. Oparim cu sirop de 2 ori caisele, fiindca oparitul le intareste.

Lamaia. Daca lamaia e mare, scurgem zeama din 1/2 lamaie in sirop inainte de a-l lua de pe foc. Astfel
nu se zahariseste dulceata.

Se procedeaza la fel cu toate dulceturile. Limpezim numai siropul facut din zahar tot. Siropul facut din
zahar cubic nu se limpezeste, fiindca da de la sine un sirop limpede.

Dulceata de zarzare se face exact ca si cea de caise. Atat numai: zarzarele le impanam cu 1/2 sambure
de migdale, iar miezul samburilor de zarzare iI lasam in sirop, cand siropul e aproape gata.

DULCEATA DE ZARZARE VERZI


Produsele necesare, aceleasi ca la celelalte feluri de dulceata.

MODUL DE PREPARARE — Scoatem samburele zarzarilor cu un aparat special. Spalam fructele. Dam
drumul unei bucatele de piatra vanata in apa — ca sa se albastreasca putin. Apoi punem zarzarele
inauntru si le lasam 1/2 ora. Le scoatem din apa cu pia¬tra vanata. Le spalam in multe ape, le asezam
pe o fata de masa, acoperindu-le cu marginile. Se scurge astfel apa. Fructele se zvanteaza. In acest
timp pregatim siropul, dupa regulile cunoscute. Apoi scurgem 1/2 lamaie. Cand siropul e aproape
legat, punem fructele; si procedam la fel ca si la celelalte dulceturi. La sfarsit adaugam in dulceata 1/2
lamaie.

Alt sistem. Dupa ce stau zarzarele in apa cu piatra vanata, le spalam bine-bine... In acest timp
pregatim o oala cu apa clocotita, pe care o tragem pe marginea plitei. Punem zarzarele in tifon si le
dam drumul in uncrop, tinand tifonul cu mana. Mutam oala in mijlocul plitei ca sa dea in clocot. Apoi
scoti tifonul cu zarzarele, le scurgi si le pui pe-o fata de masa — acoperindu-le cu marginile. Inca un
sistem. Dupa ce scoatem samburii si spalam zarzarele in mai multe ape, — pregatim bors acru,
limpede. Punem borsul la fiert cu frunze de visine. Cand fierbe, il spumuim. Punem apoi zarzarele in
tifon si le cufundam in bors clocotit. Scoatem zarzarele din bors, le clatim in apa, le lasam sa se scurga
si le invelim intr-o fata de masa, care le suge apa. Apoi procedam ca la celelalte soiuri de dulceturi.

Aceasta dulceata are o culoare mai deschisa decat celelalte dulceturi de zarzare verzi. E mai mult un
vernil.

OBSERVATII — Alegem zarzare tinere, dar mai marisoare. Samburele sa nu fie intarit. Unii il scot cu un
cutitas. Noi recomandam aparatul special. Piatra vanata se pune pentru a da zarzarelor o frumoasa
culoare verde.

DULCEATA DE VISINE (de servit)


Produsele necesare si proportia lor:

Zahar: 1 kg. Apa: 4 pahare. Visine: 1 kg. (3 pahare). Lamaie: 1.

MODUL DE PREPARARE — Impartim 1 kg. de visine in 4 portii. Turnam apa rece intr-un lighean. Luam
cu ambele mai¬nile o portie de visine, le cufundam de cateva ori in apa, le scurgem si le punem pe o
farfurie. Le rupem coditele, le scoatem samburii cu un aparat special sau cu o spelca. In acest timp,
pregatim siropul ca pentru dulceata de caise, dar il legam complet ca dulceata gata de luat de pe foc.
Apoi punem visinele intr-o strecuratoare smaltuita, turnam apa deasupra — scuturand strecuratoarea
— pana iese apa limpede. Le scurgem bine. Tragem tingirea cu siropul la marginea plitei, punem
visinele, le cufundam cu lingura de lemn in sirop timp de 15 minute. Mu¬tam tingirea la mijlocul plitei,
pe un foc moale... apoi mai iute; si in sfarsit foarte viu. Crestem treptat temperatura in trei etape, care
nu dureaza — fiecare in parte — decat cateva minute.

La urma stoarcem in dulceata 1/2 lamaie mare sau 1 lamaie in¬treaga, mica. Dulceata va da cu zeama
de lamaie un singur clocot. Luam samburii visinelor, ii spargem cu un ciocanas sau cu un cleste special.
Cu 2 minute inainte de a lua de pe foc dulceata, punem in ea samburii. Dupa ce legam dulceata, o
luam de pe foc si o turnam intr-un castron sau, mai bine, intr-o farfurie intinsa, adanca. Acoperim cu
un stergar ud, stors. Altfel — pusa intr-un vas ingust la gura — dulceata se ingalbeneste... ceea ce se
intampla si cand fierbe prea mult. E destul o clipa ca sa-si piarda culoarea. Dupa ce luam dulceata de
pe foc, nu trebuie s-o punem indarat, — caci se ingalbeneste. In sfarsit, turnam dulceata in borcanase.

OBSERVATII— Alegem visine mari, (ori, proaspete, nerascoapte, de culoare deschisa).

Spalatul. Daca nu spalam visinele, zeama visinelor innegreste dulceata.

Siropul trebuie sa iasa rosu-aprins.

Focul. Pentru a putea face focul din ce in ce mai mare la urma, — vom pregati langa plita lemnisoare
uscate, foarte subtiri.
Legatul. Dulceata de visine trebuie s-o facem mai legata decat cea de alte fructe, fiindca visinele lasa
apa. N-o vom lega nici prea mult — deoa¬rece siropul, atunci, se ingalbeneste.

Vanilie nu punem, fiindca, visinele au parfumul lor. Unele gospodine fac greseala, ca - dupa ce iau
dulceata de la foc — o pun la loc, vazand-o nedestul de legata. Ea isi pierde insa culoarea, daca o
punem inca o data pe foc. De aceea e mai bine s-o lasam mai slab legata, decat s-o mai punem la foc.

DULCEATA DE VISINE (de gatit). Dulceata de gatit o facem la fel ca si cealalta. Cu o singura deosebire:
la 1 kg. zahar punem 6 pahare de visine (2 kg.). Nu punem samburii. Unii adauga vanilie.

-De ce se pun samburii ?

- Ajuta la digestie.

DULCEATA DE TRANDAFIRI

Produsele necesare si proportia lor:

Zahar: 1 kg. Lamaie: 1/2. Trandafiri de dulceata: 110 gr.

MODUL DE PREPARARE — Alegem trandafiri de dulceata. Ii incercam astfel: frecam foaia cu putina
sare de lamaie. Daca ob¬tinem culoarea rosie, trandafirul e bun. In cazul insa cand foaia iese vanata,
floarea nu-i buna de dulceata. Luam trandafir proaspat, nu vestejit; si-i smulgem petalele cate 4-5
deodata. Cu un foarfece taiem albul petalelor, pe care le asezam intr-o farfurie — pana terminam toti
trandafirii. Luam sare de lamaie, pisata (pe varful unui cutit) si 1/2 pahar de zahar. Apoi, cu zaharul
frecam foile pana se inmoaie. Presaram petalele cu sarea de lamaie si le amestecam. Le punem dupa
aceea intr-un castronel, pe care-l acoperim si-l lasam asa pana a doua zi.

Atunci luam zaharul ramas in pahar, facem sirop si-l pu-nem la fiert. Iar cand incepe el sa se lege usor,
dam drumul foilor de trandafir; si-l fierbem pana se leaga. Cand dulceata e gata, tur¬nam zeama de la
2,5 lamai si lasam sa dea un singur clocot. Dul¬ceata trebuie sa se faca rosu-aprins. Daca nu s-a inrosit,
ii mai adaugam zeama de lamaie — tingirea stand pe foc viu si dand un sin¬gur clocot. La urma turnam
dulceata intr-o farfurie lunga, adanca. O aco¬perim cu un stergar, o legam si o lasam asa pana a doua
zi, cand o turnam in borcane mici — ceea ce-i mai curat si impiedica zaharisirea dulcetii.
OBSERVATII— Putem pune numai 1 lamaie si restul il completam cu sare de lamaie (pe un varf de
cutit). Riscam insa atunci sa se zahariseasca dulceata.

Farfuria. Daca punem dulceata intr-un castron adanc, ea — formand un strat gros — se ingalbeneste
imediat. De aceea o intindem, intr-un strat subtire, pe o farfurie lunga. Sarea de lamaie. Dupa ce
taiem partea alba a foilor, le frecam cu pu¬tina sare de lamaie — pentru ca sa putem adauga la urma
mai multa zeama de lamaie, cand potrivim culoarea dulcetii. Daca punem la inceput prea multa
saricica, — la urma, fiind siliti sa turnam abundent zeama de lamaie, vom face dulceata prea acra.
Trebuie sa avem libertatea la sfarsit de a turna zeama de lamaie cat trebuie pentru a capata culoarea
dorita.

Siropul sa fie putin legat, — deoarece trandafirul are nevoie sa fiarba mult pentru a i se inmuia foile.

Pentru Domnul Louis Pal

DULCEATA DE NUCI

Produsele necesare si proportia lor:

Zahar: 1,25 kg. Lamai: 2,5., Nuci: 100.

MODUL DE PREPARARE — Luam nuci crude si le curatam de coaja verde pana la coaja alba. Cand
incepem curatatul, turnam apa rece in doua vase de piatra sau de faianta. Punem nucile cu¬ratate in
primul vas; si cum incepe sa se ingalbeneasca apa, le mu¬tam in vasul al doilea, turnand apa curata si
in primul vas. Cum curatam nuca, cum trebuie sa-i dam drumul in apa — pana termi¬nam toate nucile.
Le spalam, le lasam cate 10 minute in apa, schim¬bam apa de 4—5 ori — pana iese limpede. In timpul
acesta, pregatim huste de bors fara zeama si lasam sa stea in ele nucile timp de 1/4 ora.

Punem 3 oale cu apa pe foc. Cand clocoteste apa, scoatem nucile din huste si le spalam in cateva ape
reci pana ce iese apa curata. Punem nucile intr-un tifon alb. Cand clocoteste apa bine la un foc iute,
luam legatura cu nuci, o tinem in mana si o cufundam in uncrop. Dupa ce da apa vre-o 2 clocote,
scoatem legatura cu nu¬cile si, tinand-o in mana de-asupra oalei, o lasam sa se scurga. Dupa ce s-a
scurs apa, punem legatura cu nucile in alta oala cu apa clocotita, lasam sa dea iarasi 2 clocote — si
procedam la fel. Facem aceeasi operatie si cu oala a treia.
Dupa aceea scurgem bine nucile, le punem impreuna cu tifo¬nul intr-o strecuratoare — ca sa se scurga
toata apa.

Apoi luam o fata de masa moale, rasturnam nucile pe ea, le lasam sa se racoreasca. Pe urma acoperim
nucile cu marginile fetei de masa, care absoarbe apa si le usuca. Pregatim siropul inainte de a incepe
curatitul nucilor. Si fa-cem siropul ca pentru dulceata de caise. Cand fata de masa a supt toata apa din
nuci, — siropul trebuie sa fie legat, aproape gata. Atunci tragem tingirea pe marginea plitei si dam
drumul nucilor in sirop, cu mana sau cu lingura. Ti¬nem tingirea la marginea plitei vreo 10 minute,
cufundand nucile cu o lingura de lemn in sirop.

Pe urma mutam tingirea la mijlocul plitei, dar pe foc scazut. Si cand incepe siropul sa fiarba, faci focul
mai iute — intarindu-l pana ajunge foarte viu. Facem proba siropului si, cand e legat, punem nucile.
Daca nucile sunt pe jumatate gata, luam feliile de lamaie, dinainte pre¬gatite, si le dam drumul in
dulceata fierbandu-le la foc mare pana e gata dulceata. Apoi rasturnam nucile intr-un castron peste un
baton de vanilie taiat de-alungul.

Inmuiem un stergar in apa rece, il stoarcem bine, acoperim ca¬stronul si-l lasam sa stea asa pana a
doua zi, cand turnam dulceata in borcane — mai bine mici.

OBSERVATII — Nucile sa nu fie tari inauntru, ci moi — tinere.

Proba siropului. Pregatesti putina gheata. Iei doua farfurioare si doua lingurite de metal. Pui o
lingurita de sirop intr-o farfurioara Asezi farfurioara cu siropul pe gheata. Incerci siropul: Daca-i legat,
cand il torni - se face pe farfurie o bobita rotunda, fara sa se intinda pe laturi. Poti incerca si altfel:
treci cu marginea linguritei prin serbetul intins pe fundul farfurioarei. Siropul e gata, daca ramane o
dara, — adica daca cele doua parti ale masei siropului nu se reunesc, ci raman separate. Intrebuintam
doua farfu¬rioare, ca sa facem mai multe probe — luand sirop tot mai nou — cu scopul de a vedea cat
mai repede daca siropul este gata. Orice intarziere aduce arderea siropului.

Lamaia. La 1 kg. de zahar luam doua lamai pentru garnituri. Le taiem intai in jumatate, apoi in felii
rotunde, potrivit de groase. In urma taiem elegant fiecare felie in doua, le spalam in apa si le asezam
pe-o farfurie — de unde le dam drumul in dulceata.

Vanilia nu se pune la fiert, caci isi pierde aroma. In plus se umple dulceata de punctisoare negre. Cand
taiem vanilia de-alungul, iese mai bine aroma din ea.

Borcanele. Punem dulceata in borcane mici. Sunt si mai igienice, — deoarece nu umblam, de fiecare
data, la toata dulceata. Apoi dulceata nu se zahariseste usor. Doza. Se recomanda a se face doze mici
de dulceata: 1,25 zahar.

SCOARTZA
2-3 albuşuri se bat bine cu 120 gr zahăr tos. Se adaugă 1-2 galbenuşuri şi 150 gr făină. Se
omogenizează apoi se toarnă într-o tavă unsă cu unt sau ulei şi pudrată cu făină (se pot folosi forme
de briose). Deasupra se presară 150 gr nucă tocată din cutit şi amestecată cu 100 gr zahăr pudră.

Se coace, apoi se serveşte simplă sau cu dulceaţă.

UNT CU PĂTRUNJEL ŞI LĂMÂIE

200 g unt, pătrunjel, zeamă de lămâie, piper, sare

Se toacă mărunt pătrunjelul verde, se bate într-o piuliţă şi se amestecă cu unt spumos. Se adaugă
sare, piper şi zeamă de lămâie după gust. Se foloseşte la gustări pe pâine prăjită cu felii de roşii
(Rozalia Craciunescu)

Cine vrea, poate adauga un catel de usturoi pisat.

SFATURI PRACTICE PENTRU DIVERSE

MÂNCÃRURI (Rozalia Craciunescu)


§ ca să fie mai fragedă, carnea de vită sau de vânat se ţine înmuiată în ulei de floarea soarelui timp de
3-12 ore;

§ pentru prepararea cărnii de vânat, se foloseşte vinul roşu;

§ legumele se spală cu apă rece, dar nu se ţin în apă, deoarece îşi pierd din vitamine;

§ când se fierb cartofii pentru piure, se adaugă şi doi căţei de usturoi ca să iasă piureul mai gustos;

§ pentru a avea la supa de pui o culoare mai frumoasă şi gust mai plăcut, se adaugă un morcov ras
mărunt şi călit în ulei;

§ la supele de vită şi pasăre, ca să nu se acrească, se aruncă apa după primul clocot, se clăteşte carnea
şi se pune din nou la fiert, supa rămânând astfel mai limpede şi degresată;

§ supele şi sosurile devin mai gustoase dacă adăugăm 25 g unt, după ce sunt gata;

§ peştele se curăţă mai uşor dacă, îl trecem prin apă clocotită, în prealabil, apoi prin apă rece;

§ peştele iese mai gustos dacă, după ce l-am curăţat, îl stropim cu sare şi oţet, îl lăsăm să stea o
jumătate de oră până la o oră, apoi îl clătim la jet de apă rece;

§ dacă şniţelele prăjite sunt prea grase, se lasă la scurs pe prosop de hârtie sau şerveţele;

§ zeama pentru piftie rămâne limpede dacă apa după primul clocot se aruncă, se clăteşte carnea la jet
de apă, după care se pune altă apă şi zarzavatul şi se lasă la fiert, la foc domol şi fără capac;

§ friptura este mai gustoasă dacă stă 3-4 ore condimentată şi unsă cu ulei;

§ sarmalele cu varză dulce sunt mai gustoase dacă apa pentru fiert o îndoim cu vin alb;

§ salatele sunt mai gustoase dacă le adăugăm un dressing din condimente, oţet şi ulei;

§ sosurile cu făină prăjită se diluează cu zeamă sau apă fierbinte, ca să nu se formeze cocoloşi;

§ nucile folosite la prepararea mâncărurilor sunt mai gustoase dacă le prăjim.


SFATURI PRACTICE PENTRU DULCIURI (Rozalia Craciunescu)

un pachet de 250 g margarină se poate înlocui cu 250 g ulei;

în loc de 250 g lapte se pot pune 50 g lapte condensat şi 200 ml de apă;

200 g lapte condensat ţinut la rece şi bătut cu zahăr (cu mixerul), pot înlocui frişca;

un pachet de praf de copt se poate înlocui cu o linguriţă de bicarbonat stins cu 100 g iaurt;

la prăjitură, un ou se poate înlocui cu 100 g smântână;

ciocolata menaj poate fi înlocuită cu un amestec dintr-o lingură de margarină şi 3 linguri de cacao;

pentru salatele de fructe se alege o aromă potrivită;

fructele roşii se stropesc cu apă de roze şi zahăr;

fructele galbene (pepene, banană, mango) se stropesc cu rom şi vanilie;

pentru mere şi pere se folosesc rom şi scorţişoară;

dacă doriţi să folosiţi caise proaspete, trebuie să le opăriţi puţin cu apă fierbinte şi apoi le decojiţi;

căpşunile nu se spală sub jet puternic de apă rece, ele se pun într-o strecurătoare şi se trec încet sub
jet de apă călduţă, apoi se lasă la scurs şi li se scot codiţele; astfel, fructele nu se impregnează cu apă şi
gustul lor rămâne neschimbat;

pentru prăjituri, cele mai indicate sunt prunele brumării (alungite, cu aspect brumat);

ca să nu-şi schimbe culoarea, fructele pentru salată se stropesc cu coniac şi zeamă de lămâie (pe
măsură ce le tăiem în salata);

torturile sunt mai gustoase şi mai aromate dacă în siropul dulce pentru însiropat adăugăm coniac sau
rom;

torturile de îngheţată îşi vor păstra cel mai bine forma dacă tava este tapetată cu folie;

gelatina folosită la orice fel de preparat trebuie mai întâi înmuiată în suc sau zeamă rece timp de o
jumătate de oră până la o oră, apoi încălzită pe baie de aburi şi după aceea o folosim unde ne trebuie;

crema de unt va fi mai fină şi pufoasă dacă frecăm untul cu sirop de zahăr;

torturile cu foietaj din blat şi umplute cu cremă sunt mai gustoase dacă le lăsăm să stea zece până la
douăsprezece ore să se pătrunda;

nucile şi alunele sunt mai gustoase dacă înainte de folosire le prăjim la cuptor;
cozonacul se poate păstra la congelator dacă avem un surplus pe care nu-l putem consuma pe
moment;

torturile şi prăjiturile care trebuie însiropate sunt mai gustoase şi pufoase dacă, în siropul dulce
pregătit, adăugăm 100 ml de rom sau lichior aromat;

Folosirea untului pentru ornare: se confecţionează un mic cornet din celofan cu vârful foarte ascuţit.
Se umple cornetul cu unt moale şi se strânge de sus, forţând în felul acesta untul să iasă prin vârful
cornetului, sub forma unei şuviţe subţiri, cu care se fac ornamentele dorite. Dacă strângând cornetul,
untul nu iese din el, atunci se taie foarte puţin la vârf. În cazul când şuviţa de unt nu este suficient de
subţire, atunci se face un alt cornet de celofan, în care se introduce primul. Se strânge cu mâna
cornetul de sus, iar cu cealaltă se conduce vârful, formând orice fel de ornamente sau litere.

Ardei (gogosari) umpluti cu crema de branza

4-8 ardei (depinde de dimensiuni), 200 g de branza de burduf, 100 g de margarina/unt, o ceapa, o
lingura de mustar, boia.

Ceapa se toaca foarte marunt (sau se da pe razatoarea mica) si se amesteca cu branza, margarina,
mustarul si boiaua (pentru culoare) pana se obtine o crema. Ardeii se spala, se zvanta, li se taie un
capacel in jurul coditei si li se indeparteaza samburii. Se curata de nervuri (altfel s-ar putea sa fie iuti)
si se umplu cu crema de branza. Se tin in frigider o ora, sa se intareasca umplutura, apoi se taie
rondele sau sferturi cu un cutit foarte bine ascutit.

Aperitiv branza de vaci


1/2 kg branza de vaci, 150 g smantana proaspata groasa, chimion, boia de ardei dulce, ceapa

Branza se freaca bine cu dosul furculitei, pe marginea farfuriei, ca sa se marunteasca ; se amesteca


apoi cu smantana (se poate inlocui cu maioneza) si se adauga chimion, boia de ardei dulce, dupa gust.
Tot pentru gust si aroma se pot adauga 1-2 lingurite cu ceapa rasa fin sau numai cozi de ceapa verde
taiate marunt si frunze de marar sau patrunjel taiate marunt. Se aranjeaza pe platou si se asorteaza cu
felii de rosii, ardei gras, ridiche rosie de luna.

Aperitiv branza de oaie/telemea/capra

1/2 kg branza sau cas de oaie proaspat/telemea/capra, 50-100 ml bere, 100 ml smantana, 4-5
sardine (sau ton, macrou), chimion, ceapa, sare

Branza se marunteste cu furculita, se adauga berea, smantana, sardelele, o lingurita rasa de chimion
macinat si ceapa rasa; se sareaza dupa gust. Se serveste in aceeasi zi, aranjata pe platou, si poate fi
ornata cu masline si gogosari.

MUSACA
Aveti trebuinta de: 1 kg vinete, 1 kg rosii, 200 g ceapa, 50 ml untdelemn, sare, piper, patrunjel verde,
pesmet.

Cum se procedeaza: Se curata vinetele si se taie rondele, se presara sare, ca sa-si lase zeama. Se sterg
apoi si se prajesc in untdelemn, dupa care se scot pe o hartie absorbanta. Ceapa se curata, se toaca
marunt si se caleste putin in ulei, dupa care se stinge cu jumatate din cantitatea de rosii (despielitate,
desamantate si tocate marunt). Se lasa pe foc mic pana se obtine un sos mai gros. Se unge un vas
termorezistent cu untdelemn, se presara pesmet si se asaza un strat de vinete. Se presara sare si
piper. Se pune sos de ceapa cu rosii, apoi din nou felii de vinete, restul rosiilor (taiate in felii groase),
vinete, si se tot repeta straturile. Deasupra trebuie sa fie un strat de felii de rosii pe care se presara
pesmet. Se introduce la cuptor. Cand s-a rumenit, se scoate si se serveste cu patrunjel verde tocat
deasupra.

FLOARE DE IASOMIE
1 ou, 150 g unt sau margarina, 250 gr. Iaurt, 1 1/2 linguri de otet, 1 cescuta de ulei vegetal, 1 pachet
de praf de copt

Faina cat cuprinde un aluat moale, dar nu lipicios., Alune de padure sau migdale, sau nuci

Pentru sirop/serbet:, o cana mare de apă, o cana zahăr , zeama de la o lamaie.

1) Se face un serbet din apa, zahar, lamaie. Il fierbem 20 minute, dupa care il lasam sa se raceasca.

2) Se face un aluat moale, amestecand toate ingredientele, cu mentiunea ca iaurtul se adauga la final,
iar in functie de cat de lipicios este aluatul, se mai poate adauga faina, pana devine moale. Se da la
frigider pentru jumatate de ora. Prelucrati aluatul dupa imaginile atasate. In mijlocul fiecarei flori
puneti o aluna invelita in aluat. Florile de iasomie se pun in tava de cuptor unsa cu unt sau margarina.
Se coc la 200 grade, pana se rumenesc. Le scoateti pe un platou si turnati, cat sunt fierbinti, serbet
peste fiecare floare.

PLACINTA CU CEAPA (Alba)


"Într-un castron se pune cam o jumătate de kilogram de făină albă de grâu, peste care se adaugă
maiaua (facuta dinainte, din drojdie dizolvata in putina apa calduta). Compoziția se frământă tot cu
apă 'domoală', până nu se mai lipește de mâini, după care se pune într-un castron și se acoperă cu un
ștergar și se lasă la dospit. După ce a dospit, se întinde aluatul, iar foaia se așează într-o tavă unsă cu
unsoare, peste care se pune umplutura. Pentru umplutură avem nevoie de două kilograme de ceapă,
care se taie felii, peste care se presară puțină sare și se călește în ulei, mai adăugând, după gust, sare
și piper. După ce ceapa se ia de pe foc, după ce se mai răcește puțin, adăugăm două-trei ouă bătute și
două linguri de smântână. Umplutura se pune astfel peste foaia de aluat și se dă la cuptor, la foc
potrivit.

Plăcinta se poate face și de post, fără a mai adăuga ouă și smântână". (Maria Cretu, Sasciori, Alba)

Cârnați din pasere

Iei: 500 gr. carne de pasere — găină sau pui—, 100 gr. carne slabă de porc, 400 gr. slănină proaspătă;
toate acestea toacă-le împreună foarte subțire. Adaogă tocăturei 150 gr. de ficat (foie gras) trecut prin
sită, 100 gr. trufe tocate, 12 gr. sare, puțin piper, foarte puțină nucșoară rasă și un păhăruț cu coniac.
Umple mațele, trece cârnații prin unt fierbinte și apoi prin praf de miez de pâine, apoi pune-i la grătar
sau coace-i în unt proaspăt în cratiță. Acești cârnați se însoțesc de un sos Perigueux sau un sos
Supreme. Apoi se alătură și o piurea de cartofi, linte, mazăre, fasole după dorință.

''Carte de bucătărie — 1501 feluri de măncări'' (1935), cu o prefață de Constantin Bacalbașa.

Oauă Ţărgăsiti (oua taranesti/oua armenesti)

1 ardei capia roşu , 1 roşie , Un pumn brânza de oi , 3 ouă , 2 linguri de ulei , Sare, piper, busuioc

Se taie ardeiul si rosia in cubulete. Se caleste ardeiul in uleiul incins pana da semne ca se inmoaie, se
adauga rosiile si se lasa, si ele, sa se inmoaie. Peste amestec se sparg ouale, ca pentru ochiuri, si se
presara branza de oaie. Se acopera tigaia cu un capac si se lasa pana se fac ochiurile (foc mic spre
mediu). La final se pidreaza cu sare, piper si patrunjel.

COLIVA

1 kg. arpacaş, 1 kg. nucă, 500 g. miere, 8 pliculeţe zahăr vanilat, o jumătate de sticluţă esenţă de
vanilie, pesmet, coajă de lămîie

Cu 6-7 ore înainte de fierbere se pune apă clocotită, o dată şi jumătate cantitatea de arpacaş, peste
arpacaşul spălat şi se acoperă cu capac.
Cînd se pune la foc se adaugă un vîrf de sare şi apă fiartă care acoperă arpacaşul, depăşindu-l cam de
un deget. Nu se amestecă pînă fierbe. La nevoie se adaugă apă fiartă. Focul trebuie să fie potrivit.

După ce a fiert, se pune deasupra jumătate din cantitatea de nucă măcinată mărunt, să nu prindă
coajă şi se lasă vasul descoperit pînă dimineaţă.

Dimineaţă arpacaşul va fi întărit; se fărîmiţează cu mîna apoi se adaugă: cealaltă jumătate din
cantitatea de nucă măcinată mai mare şi puţin prăjită; mierea; coaja de lămîie; vanilia; zahărul vanilat.

Pesmetul reglează consistenţa, dar este important şi pentru gust, cantitatea variază.

CHISĂTURĂ

Pasta de slanina intinsa pe pita ori pe mamaliga, dar si condiment pentru ciorbe, chisatura e
"sandvisul" ciobanilor, oriunde s-ar duce.

Slanina afumata, ceapa , sare (dupa gust), patrunjel

Se toaca slanina si ceapa, marunt ca tradarea, si se freaca cu un pic de sare pâna alifie se fac. Se
adauga patrunjel. Sau nu.

Varianta:

jumari sarate, ceapa

Inchipuiti-va felia de pâine uriasa, mirosind a test si a cartof, unsa cu "chisatura"! Ardeleanul obosit,
venit de la padure, îsi da palaria de paie pe ceafa, ridica glaja cu horinca în dreptul soarelui, "no servus
draga!", si bea o gura lunga cât trecatoarea Salautei. O lumina trece din sticla în firea lui, ca o aureola.

Placinta à la Follas
"La Bucuresti, înainte de razboi, pe bulevardul cu marile cinematografe se afla o patiserie renumita, al
carei patron era un grec, pe nume Follas. La el puteai mânca, la orice ora, cea mai buna placinta din
Capitala. Pentru a-i atrage pe trecatori, vânzatorul expunea în vitrina placinte enorme, crescute si bine
rumenite, grozav de apetisante. Reteta aceasta, care aminteste îndeaproape de faimoasa "Follas",
este foarte buna si usor de preparat. Încercati-o!

Foile se pot cumpara gata facute la greci, pe strada Saint-Laurent, la Montréal, si în alte magazine.

Ingrediente

Un pachet de foi de placinta , Un pachet de margarina fara sare , Putin pesmet , O ceasca de brânza de
vaci , O ceasca de brânza telemea , O ceasca de iaurt , 4 oua , O lingurita de praf de copt.

Luati o tava dreptunghiulara, ungeti-o din gros cu margarina si tapetati-o cu pesmet. Puneti pe rând
foile de placinta în tava, una câte una, stropindu-le cu margarina topita. Nu întindeti foile, dimpotriva,
încretiti-le, pentru ca placinta sa fie pufoasa. Pe fund se pun trei foi, peste care lasati sa curga, printre
dintii unei furculite, amestecul de brânza, care trebuie sa fie pe jumatate lichid.

Pentru a obtine amestecul, brânza telemea se da pe razatoare si se incorporeaza în brânza de vaci


(dulce); se adauga iaurtul, ouale întregi si praful de copt. Amestecati totul bine.

Continuati sa puneti straturi succesive, pâna se termina foile. Pastrati trei, pe care sa le puneti pe
deasupra. Încretiti-le, dar nu prea tare, si nu mai adaugati brânza peste acest ultim strat.

Rasuciti marginile placintei si rasfrângeti-le, pentru ca amestecul sa nu se scurga si sa dea în cuptor.


Stropiti cu margarina foaia de deasupra si, când dati placinta la cutor (la 180- 190 grade C), turnati
deasupra ½ de ceasca de apa rece. Când placinta e rumenita si crescuta, se scoate de la cuptor, se taie
în bucati patrate si se serveste calda".

Reteta de: Erastia Peretz - "La Cuisine roumaine". Éditions du Jour, 1979, pp.38-39.

Prăjitură cu vişine (cireşe)


« Cântărim 2 ouă şi tot atâta unt. Făină - cât cântăresc 4 ouă, zahăr- cât cântăresc 5 ouă, coaja rasă
dela o jumătate de lămâie, 1/2 kg de vişine sau cireşe. Zahărul praf şi untul pus în castron de porţelan
se freacă o jumătate de ceas. Se adaugă rând pe rând, gălbenuşele, făina, lămâia şi albuşele bătute
spumă tare. Se toarnă în tavă pătrată de mărime potrivită, deasupra se presară vişinele sau cireşele
curăţite de sâmburi şi se coace la foc încetinel » .

Placinta cu ciuperci – Klári

"300 gr faina, 200 gr margarina, putina sare, si atata smantana cît sa se formeze aluatul. Se imparte in
doua. Umplutura. 350 gr ciuperci, putina ceapa, piper, patrunjel. Se dinstuieste, se presara cu faina, se
dilueaza cu lapte. Se etaleaza pe aluat. Se pun 6 oua tari taiate felii si branza . Apoi se pune cealalta
parte din aluat".

Aiţele
"Ultima săptămână înainte de postul Paştelui e Săptămâna Albă şi cu două săptămâni înainte e
Lăsatu’ Secului de Carne, când se fac răciturile, aitele, aşa se zic la noi.

Se fac răciturile, se fierb vinerea… Deci se punie carne multă de porc afumată, să punie şorici de porc,
deci carnea cu os cu tot, aşa cum o fost pusă la fum. Şi se spală ăstea binie-binie, să pun la fiert în apă,
să fierb mult, vo’ patru-cinci ore, până seacă apa de vo’ palmă, aşa. Atuncea să iau jos de pă foc.
Zeama aceea se strecoară, să rămână aşa, limpede, albă, carnea se ia de pe oase, zeama se împarte în
mai multe castroane, se punie carnea, se punie usturoi foarte mult în zeamă, înainte de a fi
strecurată…

Şi-atunci se aşază în castroane. De obicei să punie mai dup-o oră după ce s-or aşezat în castroane,
după ce prinde puţină pojghiţă, aşa… Se pune puţină boia roşie, s-arate aşa, o faţă frumoasă".

Drob de miel cu ficat

Ficat de miel 1 kg,, Măruntaie de miel 1kg, Prapore 250 g, Franzelă 300 g, Ouă 8 buc. Ulei 150 ml , 5
fire de usturoi verde şi ceapă verde , 3 linguriţe condimente de drob (sau piper, rozmarin, cimbru,
sare)

Măruntaiele de miel după ce se curăţă şi spală, se fierb şi apoi după ce se răcesc, se trec prin maşina
de tocat cu o sită rară, împreună cu franzela muiată şi stoarsă bine. Se amestecă cu ouăle şi verdeaţa
tocată mărunt, de preferinţă mărar. Se unge o tavă bine cu ulei, se aşază praporele pe tavă, se pune
compoziţia în el, se împătureşte bine ca să se acopere carnea şi apoi se toarnă restul de ulei pe
deasupra.
Sfat: Ficatul se curata de pielite si se lasa in lapte si atunci nu mai e amar si se fierbe nu mai mult de
10- 15min.

Mancare rece de iepure cu masline

1 kg carne, 4-5 cepe mari, 3-4 linguri ulei, sare, 20 fire arpagic, 1 pahar vin, 20 masline, 2 foi dafin,
10 boabe piper, o lamaie

Mod de preparare:Bucatile care raman de la carnea aleasa pentru friptura se sterg de sosul marinatei
(apa amestecata cu vin, 2-3 linguri otet, 2-3 linguri untdelemn, felii de ceapa, morcov, telina, foi de
dafin, cimbru, sare, piper - se lasa doua zile). Se prajesc bucatile in untdelemn, cu 4 cepe taiate
marunt. Se adauga cate putina apa calda si se acopera, lasand sa se fragezeasca carnea. De o parte, se
trag de asemenea, in ulei, vreo 20 fire de arpagic care se pun in cratita, impreuna cu un paharel de vin,
atunci cand carnea este bine fragezita. Se adauga si vreo 20 de masline crestate, o lingura bulion, 2 foi
de dafin si cateva boabe de piper. Se asaza pe o farfurie rotunda, se lasa sa se raceasca. Pe marginea
farfuriei se asaza felioare de lamaie.

PASĂRILE ŞI VÂNATUL

PĂSĂRILE DOMESTICE
Când cumperi pasări domestice tăiate, — ca găină, gâscă, curcă etc, — trebuie să ai în vedere: 1) ca
ochii să fie plini şi lucioşi. 2) pielea să nu fie lipicioasă, ci uscată şi să aibă pretutindeni aceeaşi culoare;
după acest semn se cunosc mai ales puii vechi, cărora le ies pete verzui pe spate.

Apoi trebuie să preferi totdeauna păsării bătrâne pasarea tânără, masculului — femela.

Pasărea tânără se cunoaşte după următoarele semne: 1) osul pieptului se îndoaie uşor în toate părţile
2) porii pielii sunt foarte mici 3) pielea e albă 4) perii care acoperă pielea sunt scurţi şi puţini 5)
grăsimea e albă şi nu galbenă ca la păsările bătrâne.

Cocoşul bătrân are creasta roşu-închis. Labele gâştei bătrâne sunt roşii, pe când cele ale gâştei tinere
sunt negre sau cenuşii.

Găina bătrână şi cocoşul bătrân se întrebuinţează la supă, pe care o fac foarte bună şi la tocături.

Sitarul. — Această pasăre care trece pe la noi primăvara şi toamna, — primăvara mai ales prin ţihlele
de pe dealuri, iar toamna în luncile bălţilor, — este considerată de vânători ca regele vânatului. Mai
mult sau mai puţin fezandat (noi îl preferăm mai puţin), sitarul fript la frigare, învelit în felii de slănină,
sau în tigaie pe plită, este mâncarea cea mai delicioasă. Cu sitar se servesc friganele făcute din
intestinele tocate şi prăjite ale păsării)

Vânatul. — Vechimea vânatului se cunoaşte după miros, şi înafară de aceasta: 1) după petele verzui
de sub aripi şi 2) după penele umede, care se smulg uşor.

Vânatul de consumaţie este: ucis sau înăbuşit

Se preferă vânatul împuşcat, deoarece carnea este mai bună la gust Se cunoaşte prin albeaţa cărnii şi
prin rana cu un cerc roşu din pricina prafului. Pasărea înăbuşită are carnea roşiatică şi pete roşii pe
piele. Se alege pasărea cu picioarele şi cu pieptul întreg, nu cea sfărâmată de alice.

Vânatul mare de pădure. — Carnea vânatului mare de pădure se cunoaşte după aceleaşi semne ca şi
carnea de vită.

Curăţatul de pene. — Când curăţăm de pene pasarea, vom fi cu luare aminte — să nu-i rupem pielea.

Scoatem penele în direcţia în care sunt crescute, răsucind fiecare pană între degete, ca să iasă mai
uşor.

Nu trebuie să opărim pasările, mai ales acele care au peri mulţi — fiindcă atunci nu le putem jumuli
bine.

Pârlirea. — Pârlind pasările, înlăturăm puful care nu poate fi scos cu degetele.

Pârlim pasărea la un cornet de hârtie căruia îi dăm foc, care arde — trăgând aer la mijloc ca un horn —
fără să facă fum.

Dar mai bine se pârlesc pasările la o lampă de spirt. Pe urmă frecăm pasărea cu făină de porumb.
Scoaterea Intestinelor. — Intestinele se scot după pârlirea păsării, fiindcă altfel — devenind udă —
pasărea se pârleşte ca greu.

Vara mai ales nu vom lăsa pasărea mult timp necurăţată — deoarece intestinele, descompunându-se,
dau cărnii un miros urât.

Ne vom sili ca deschizătura prin care se scot intestinele să fie cât mai mică.

Această operaţie se va executa nu cu mâna, care rupe pielea făcând deschizătura prea mare — ci cu
lingura, apăsând pasărea totodată cu mâna pe lături pentru a ajuta la desprinderea intestinelor.

Sunt trei metode de curăţit pasărea : pe la burtă, pe la gât şi pe la piept (când se scoate carnea pentru
a fi umplută pasărea fără oase).

— Curăţăm pasărea mare pe la gât, când o facem umplută, păstrându-i oasele, şi chiar cea mică, cum
sunt puii, potârnichile etc

— Pe la burtă se curăţă pasărea mare când se dă întreagă, şi mai ales cea mică, dacă i se lasă capul

Măruntaiele. — Ficatul, inima şi rânza — bine curăţate şi spălate înainte — se întrebuinţează mai ales
la supe (nu la cele limpezi, căci ficatul — sfărâmându-se — le tulbură).

Din ficatul de gâscă se fac pateuri. Se întrebuinţează mai ales ficatul de gâscă îngrăşată din care se
face renumitul „pate de foie gras".

Ficatul şi rânza de claponi şi de puici îngrăşate se fac saute, ca şi ficatul de viţel.

Măruntaiele de vânat: cocoş sălbatic potârniche, ieruncă etc. nu se întrebuinţează deloc.

Intestinele vânatului mic însă, — ca sitarii, dublii şi becaţii, — se prăjesc în unt şi se întind pe feliuţe de
pâine: se servesc alături de vânat.

Spălatul. — După ce-o curăţăm, spălăm bine pasărea Înăuntru şi pe dinafară. Scoatem din coşul
pieptului cu atenţie bucăţile de plămân şi cheagurile de sânge.

Claponul, puica îngrăşată — ca şi orice altă pasăre domestică — trebuiesc spălate de câteva ori şi
şterse bine cu mălai până când pielea se face albă.

Legatul cu aţă. Dacă pasărea se serveşte întreagă sau în porţii, dar Împreună cu oasele — legăm
pasărea după ce-o spălăm. Îi dăm forma naturală, lipindu-i de corp picioarele şi aripile. Astfel, pasărea
se fierbe, se frige şi apoi se taie mai bine.

Vânatul, — ca ieruncile etc, — se leagă astfel: se trece acul cu aţa prin picioare, mai întâi în părţile de
sus, pe urmă Ia cele de jos — capetele aţei legându-se la spatele păsării.
Vânatul mic — ca dublii, becaţii, prepeliţele etc, — se înveleşte cu felii de slănina peste piept şi se
leagă pe deasupra. (Pasările mici se învelesc în slănină, deoarece carnea lor e fragedă şi se arde
repede).

Când legăm pasărea cosând-o, nu trebuie să tragem de sfoară prea tare — ca să nu se rupă pielea.

Pentru a întări carnea păsării, înainte de a o împăna sau de a o tăia de crudă — o punem 10—15
minute în bulion fierbinte sau în uncrop. Apa nu trebuie să fiarbă, ca să nu capete gust de carne fiartă.
După ce-o opărim, uscăm pasărea înainte de a o împăna sau tăia.

Desfacerea cărnii de pe oase. — Când preparăm feluri pentru care se cere carne de pasăre tocată sau
fără oase, nu vom pârli pasărea — după ce i-am smuls penele — şi nici n-o vom curăţi de intestine, ci
mai întâi îi vom scoate pielea şi carnea.

Pielea se scoate în două feluri:

1) Facem o tăietură de-a-lungul pieptului; apoi desfacem carnea, cu un cuţit ascuţit, de coşul pieptului.

2) Când facem pasăre umplută fără oase, o pârlim întâi şi o spălăm;

apoi facem o tăietură a pielei de-a-lungul spinării. Pe urmă, lăsând împreună cu pielea numai oasele
aripilor şi ale picioarelor (partea de jos), desfacem — cu un cuţit ascuţit — coşul de carne şi scoatem
sternul împreună cu măruntaiele.

Scoaterea pieptului. — Fiecare parte a pieptului e compusă din câte doi muşchi: un fileu mare
deasupra şi unul mic (filet mignon) dedesubt.

La scos pieptul, trebuie să observăm ca să le desfacem pe ambele deodată. Numai astfel fileurile apar
frumoase în unele feluri : cotlete de volaille, villeroi etc.

Scoaterea pieliţei. — Daca fileurile păsării se întrebuinţează întregi, atunci trebuie să scoatem şi
pieliţa care le acoperă. Altfel, pieliţa strângându-se la fript sau la prăjit, fileurile îşi pierd forma.

Când însă întrebuinţăm fileurile tocate, putem să nu scoatem pieliţa — deoarece, trecând carnea prin
sită, pieliţa rămâne deasupra.

Masa de bucătărie şi cuţitul — în timpul scoaterii pieliţei — trebuie să fie udate cu apă, ca să nu se
lipească carnea de ele

Umplutul. — Sunt mai multe feluri de umplut pasările :

1) Astfel, le umplem prin deschizătura făcută la burtă prin care am scos intestinele — apoi coasem la
loc.

2) Se scoate de la pasăre sternul cu oasele — lăsând prinse de piele numai oasele aripilor şi ale
picioarelor (partea de jos). Se umple mijlocul păsării şi se coase pielea.
3) Se umple pasărea ridicând pielea de pe fileuri şi introducând sub piele un strat subţire de
umplutură. Pasărea îşi păstrează, bineînţeles, toate oasele.

În toate cazurile, vom căuta să umblăm cu multă băgare de seamă : ca să nu tăiem pielea. Altfel,
umplutura iese afara, se sfărâmă şi îşi pierde gustul.

Marinata. — Pasările domestice şi vânatul mic nu se marinează. Cel mult: 1—2 ore înainte de
preparare.

Dropia şi cocoşul de munte, precum şi vânatul mare de pădure se marinează 2—3 zile pentru a le
frăgezi carnea şi a le înlătura mirosul specific. Iepurele se marinează 12-—28 ore.

Vânatul se marinează într-un vas de piatră sau de lemn, în nici un caz în unul de metal — căci carnea
ar căpăta un gust neplăcut. Ba metalul ar putea chiar fi atacat de oţetul din marinată.

Vasul de lemn va fi de stejar, anin, mesteacăn sau tei, nu de molid sau de brad — ca să nu dea cărnii
miros de răşină.

Înainte de a pune carnea la marinat, vom opări vasul de lemn cu un¬crop, în care vom pune o
cărămidă înroşită în foc şi crenguţe de ienupăr — pentru a înlătura din pereţii vasului orice miros
străin.

Vânatul mare de pădure se marinează în oţet sau în vin roşu — de pildă: muşchiul de cerb şi de
căprioară.

Pentru marinată luăm o parte oţet şi două părţi apă. Adăugăm apoi mirodenii: ienibahar, frunză de
dafin, un buchet, ceapă şi usturoi (la 1 litru de compoziţie, punem o priză de piper, o foaie de frunză
de dafin şi o ceapă de mărime mijlocie).

Punem la foc compoziţia şi îi dăm câteva clocote. O lăsăm să se ră¬cească, apoi o turnăm peste
bucăţile de carne de vânat, aşezate strâns una lângă alta, acoperindu-le perfect.

Acoperim bine vasul cu un capac, îl ducem la răcoare şi mestecăm marinata zilnic.

Când vânatul se marinează în vin, turnăm atât vin până acoperim toate bucăţile de carne. Putem dilua
vinul, punând 1/3 sau 1/4 apă.

Pentru vânatul mic, pregătim marinată fiartă — În modul următor: tăiem mărunt şi rumenim În unt
zarzavatul (broajbe, morcovi, ţelină şi praz).

Adăugăm piper şi frunză de dafin — turnând apoi deasupra oţet de masă îndoit cu apă. Totul fierbe
acoperit (ca să nu iasă aroma) timp de 15 minute. Când se răceşte marinata, o turnăm peste vânatul
aşezat dinainte într-un vas de lemn sau de piatră.

Împănatul. — La păsări se împănează numai părţile moi: pieptul şi picioarele (coapsele).

Iar vânatul mare va fi împănat după regulile care privesc carnea de vacă.
Modul de preparare. — Păsările domestice se pregătesc în patru moduri: 1) se fierb, 2) se frig, 3) se
înnăbuşă şi 4) se înnăbuşă în mustul lor. Vânatul se prepară numai în trei moduri: fiindcă el nu se
fierbe.

Fiertul. Păsările domestice se fierb totdeauna în apă clocotită sau în bulion de carne.

Friptul. Pasările mari — domestice şi sălbatice — se frig :

a) în cuptor (curca, claponul, gâsca, raţa, cocoşul sălbatic, cocoşul de munte, etc.) sau

b) la frigare.

Păsările mici se frig pe plită:

a) în unt (puii, potârnichile, eruncile, etc);

b) În grăsime clocotită (puii).

Pasările se frig şi pe grătar. Cotletele din pieptul pasărilor — naturale sau tocate — se prăjesc
totdeauna în unt

Înăbuşitul. Pasările domestice se înnăbuşesc tăiat în porţii (piept de gâscă, pui etc). Iar vânatul —
numai întreg.

Pasările şi vânatul mic se frig şi se înnăbuşesc totdeauna pe spate şi, numai după ce acesta s-a
rumenit, întoarcem pasărea pe laturi.

Se face această operaţie, pentru ca sucul amar pe care îl conţine spi¬narea vânatului să nu se infiltreze
în muşchii pieptului.

Untul. Vânatul se frige totdeauna în unt, pe care îl înfierbântăm mai înainte.

Vânatul nu se frige în grăsime clocotită, pentru ca friptura să nu iasă prea uscată.

Smântâna. Smântâna în care se înăbuşă vânatul, o adăugăm după ce s-a fript pasărea — altfel pasărea
pare fiartă, căpătând un aspect urât.

În plus, se formează un sos prea gros — deoarece smântâna se descompune, prefăcându-se În unt

Timpul. Timpul în care se frige o pasăre domestică sau sălbatică, depinde de: 1) mărimea păsării (cea
mare se frige mai mult), 2) de vârstă (pasărea tânără se frige mai repede). 3) de sex (femela se frige
mai repede).

Pasărea mare: curca, gâsca, etc. se frig în 1,5—3 ore.


Pasările mijlocii: puica îngrăşată, cocoşul sălbatic şi cocoşul de munte se frig 40 minute până la 1,25
oră.

Păsările mici: pui, sitari, becaţi, ierunci, potârnichi etc se frig în 15—25 minute.

Vânatul mare de pădure se frige ca şi carnea de vacă — depinzând de mărimea bucăţii.

Înăbuşitul cărnii în mustul ei se aplică numai la bucatele cu sos.

O pasăre mare — domestică sau sălbatică — se cunoaşte când e gata străpungând-o cu acul de
împănat, cum procedăm şi cu carnea.

Pasărea mică — de casă ori vânat — se încearcă, ridicând-o cu mâna sau cu o furculiţă: dacă mustul ce
picură, e alb — pasărea e gata.

Tăiatul în porţii. — Pasărea se desface înainte de a fi servită: altfel carnea se usucă şi se sbârceşte.

Dacă ţinem în sos o pasăre desfăcută, o vom aşeza cu greu în farfurie — carnea sfărâmându-se.

Pasărea se împarte în mai multe bucăţi după mărimea ei: puii, potârnichile, ieruncile etc se taie în
două.

Găina, puica îngrăşată, cocoşul de munte — în 5 porţii (fără să socotim spinarea, deşi o servim).

Gâsca, curca, cocoşul sălbatic — În 7 şi chiar 9 părţi.

Vânatul mic: sitarii, dublii, becaţii, prepeliţele, etc — se servesc întregi, nu se desfac în porţii.

Pasările se desfac astfel: mai întâi se desfac picioarele după articulaţii (dacă-i vorba de-o pasăre mare,
picioarele se împart două). Apoi se des¬prind aripile, cu o subţire fâşie de fileu — desfăcut în lungul
lui. Apoi se împarte fileul pieptului, făcând o tăietură perpendiculară pe piept — de-a dreapta şi de-a
stânga osului; şi apoi, prin tăieturi orizontale, obţinând felii subţiri din cele două fileuri. Fiecare fileu
de găină se tale în trei felii; fileul de cocoş sălbatic — în 5 felii; iar fileul de gâscă şi de curcă — în 7 şi
chiar în 9 felii.

Osul pieptului se desface de spinare, tăind pe de lături coastele Iar spi¬narea se taie în două, de-a-
lungul.

Pasărea, după unii, se poate aşeza astfel pe farfurie: se pune pe fundul farfuriei întâi spinarea păsării,
cu pielea În sus. Pe ea aşezăm osul pieptului, iar pe el — toate felioarele, în ordine naturală. Apoi pe
laturi se aşează aripile şi picioarele.

Scump, scump! Da'....bun!


Proporţiile sunt pentru un kilogram de carne. Iei o carne bună de vacă, costiţă fragedă sau o spată
bună. O tai în bucăţele. Iei 250 g de costiţă afumată, o tai bucăţele şi le rumeneşti în câteva linguri de
untdelemn bun de salată. Scoţi costiţa şi o ţii la cald pentru mai târziu. În locul costiţei pune în cratiţă
bucăţele de carne, pe care le rumeneşti după ce le-ai sărat şi le-ai piperat. Adaugi şi două cepe tăiate
felii.

Presari şi două linguri de făină şi amesteci mereu, ca să nu se prindă carnea de fund. După aceea, pui
doi căţei de usturoi striviţi, un buchet compus din pătrunjel, foaie de dafin, cimbru şi doi cuişori. Torni
deasupra un litru şi jumătate de vin alb, un pahar de apă. Laşi să fiarbă o oră şi jumătate până la două
ore; după ce ai acoperit cratiţa, fiertul să fie iute.

După trecerea acestui timp, treci bucăţile de carne în altă cratiţă, arunci buchetul, torni deasupra
sosul prin sită şi adaugi: costiţele rezervate, vreo 7-8 pătlăgele roşii tăiate bucăţi, fără pieliţă şi
seminţe, precum şi 24 măsline negre fără sâmburi. Acoperi şi laşi să fiarbă trei sferturi de oră sau chiar
o oră, la foc domol, de astă dată. Când dai la masă, presari pătrunjel tocat. ( „Dictatura gastronomică.
1501 feluri de mâncare” de Constantin Bacalbașa)

Piept de gâscă preparat ca la Tușnad


"1,5 kg de piept de gâscă, 150 ml ulei, tarhon, cimbrişor, piper, sare, paprika, usturoi, seminţe de
chimion, o linguriţă de făină, 200 ml smântână, 700 g varză murată, 50 g şunculiţă afumată, două
cepe, o roşie, un ardei verde.

Carnea se curăţă şi se asezonează cu sare şi piper, după care se prăjeşte puţin în ulei ca să prindă o
crustă. Varza se spală şi se pune puţin la fiert, ca să se mai înmoaie (pe jumătate). Se taie şunculiţa
mărunt şi se topeşte într-o cratiţă până devine lucioasă, se presară o linguriţă de paprika, se pune
puţină apă, se adaugă varza (care se scoate, se scurge, se taie în fâşii groase de un deget), se pune
deasupra carnea de gâscă. În aceeaşi cratiţă se vor mai pune: doi căţei de usturoi zdrobiţi, seminţe de
chimion, frunze de tarhon, tăiate mărunt, cimbrişor, roşii şi ardei verde tăiat julienne.

Se lasă totul să fiarbă la foc mic. Când se serveşte se aşază mai întâi un pat de varză, peste care se pun
bucăţile de carne şi se stropeşte cu un sos care se pregăteşte astfel: se dizolvă mai întâi făina în
smântână, după care se fierbe la foc mic, amestecând mereu" (rețeta a fost creată la Tușnad, în
secolul al XIX-lea, pe vremea când în stațiunea înființată la sugestia Împăratului Franz Josef obișnuia
să vină „la băi” protipendada Imperiului Austro-Ungar)

Delicatesa de post

"Fierbem diferite zarzavaturi, le scurgem si le lasam sa se raceasca. Separat fierbem cartofi. Cartofii ii
strivim, iar zarzavatul il trecem prin masina de tocat carne. incingem untdelemnul, ii adaugamn ceapa
si cand aceasta s-a rumenit, punem peste ea zarzavatul, pe cre-l ţinem pana ce nu va mai avea apa
deloc. Luam de la foc si punem sare, patrunjel verde si cartofi si lasam apoi sa se raceasca. Pana atunci
inmuiem franzela in apa calduţa, o stoarcem, o dam prin sita si o amestecam cu zarzavatul. Formam
cotletele, le tavalim in pesmet si le prajim in untdelemn incins. Servim cu salata”. (Maria Parvulescu,
directoarea revistei “Femeia satelor”, care aparea la Timisoara in anii ’30, publica o carticica - 77
pagini, “Mancaruri de post” )

BORS DE HRIBI

"Borsul, si nu oricare, ci acela de hribi, facut asa, ca la mama acasa, in tinutul cu dealuri rapoase al
Tutovei: cu morcovi, cu pastarnac, cu patrunjel radacina, cu doua-trei cepe curatate, intregi. Se dadea
apa in cateva clocote, dupa care zarzavatul se scotea, fiind nevrednic, si le urma randul manatarcilor -
cum mai sunt desmierdati hribii aceia despre care vorbeam. In zeama aceasta strecurata, manatarcile
se adaugau taiate, se mai punea borsul, tot fiert, din cel de tarate numai, strepezit, si o mana
zdravana de orez, clatit in cateva ape si zacut o vreme acolo, iar pentru ca sa aiba si satz si legatura, se
stingea alaturi tot cu bors din acela, o prajeala de faina alba de grau si unt si se lasa focului. Gata era
borsul doar dupa ce se mai toca niste leustean in oala, si se dregea cu galbenusuri de ou, potrivit de
multe la aceasta desfatare pentru alesi. Si-apoi, vorba aceea, verde fata patrunjelului".

CURCAN IMBATAT
"Curcanu-i alta belea, caci inainte de a-l da cutitului se cuvine sa-l imbeti cu vutci aromate, ca sa nu se-
aleaga carnea atoasa si sa sloboada dulceata, dupa care se curata de maruntaie, lasandu-se intreg, si
se-asaza intr-o oala adanca si larga, pe asternut de felii subtiri de slanina, avand imprejurul sau si
peste el ceapa taiata, patrunjel si telina radacini, iar pentru cerul gurii cimbru, piper negru si foi de
dafin. Se acopera cu apa indoita cu vin alb - sa fie iertata de data aceasta stricarea vinului, ca urma
merita - si se lasa sa fiarba o jumatate de zi cu soare, se scoate curcanul daca-i patruns pana-n
maduva, pacatosul batran, iar zeama se clocoteste-nainte pana se face ca o gelatina cu care-l caftanim
"pitar si serdar" asa fel, ca racindu-se, sa fie-nvelit"

ZEAMA SARACA

"Pentru zeama, care da lesin celui ce-a dormit macar o noapte intr-o bostanarie si stie cum abureste
pamantul reavan dupa o ploaie putina, se spala zarzavaturile si se taie marunt: adica ceapa de anul
trecut, morcovii, pastarnacul si o radacina de patrunjel si se clocotesc in apa limpede. Ei, si-acum in
oala se-neaca frunze rosii de loboda, tinere, ceapa verde, o legatura de leustean, stevie si o mana de
urzici, toate tocate ca la cazne, impreuna cu orezul ales ca pentru nunta, ori coliva. Cand s-a umflat
bobul si e gata, se drege cu un galbenusde ou luat de sub gaina si cu smantana, ca sa mai ia ceva din
puterea aguridei zdrobite si strecurate, cu caream acrit-o"

CHIFTELUTELE DE STIUCA
"asa facute: se indepartau oasele si capul stiucii atunci prinse - scoase din cosuri de nuiele cufundate
noaptea la loc potrivit - si se toca restul impreuna cu zarzavaturi de tot neamul, cu piper alb macinat si
cu sare si se framantau bine cu apa calduta si cu untdelemn, dupa care se prajeau potrivit, atat cat sa
se topeasca-n gura, ca untul ori ca si cum n-ar fi fost, lasand doar urma dulcetii lor si loc alteia, sau
unui vin rozaliu, rece si aspru si, zau asa, mai ca-ti venea sa astepti vinerile ca pe un dar de la cuhnii"

- sunt cateva motive din cauza carora nu va ies chiftelutele pufoase. In primul rand, e vorba de
carne. Care trebuie sa aiba niscaiva grasime. Eu folosesc 2-3 felii de paine inmuiate in lapte si
scurse. Daca mi se pare, la mana, ca nu e usor zemoasa compozitia, mai adaug o felie de paine,
la fel, inmuiata in lapte. Sare, piper, cimbru, paprika, usturoi, ceapa, dupa gust (fiecare
potriveste dupa propriul gust). Daca am verdeturi proaspete, pun patrunjel si marar. Repet, e
optional. 2 oua la 600 g compozitie. Cand le formati, nu le indesati. Eu nu le dau nici prin faina,
nici prin pesmet. Imi ung palmele cu putin ulei, ca sa nu se lipeasca, le formez si le dau in
tigaie. Uleiul trebuie sa fie incins si mentineti focul de la mediu spre iute. Daca focul e iute,
chiftelele prind repede coaja, sunt seci, uscate si riscati, daca le scoateti prea repede, sa fie
crude. Daca va veti uita pe pagina, veti gasi si reteta de chiftele, asa cum doriti.

Ciorba de stiuca fiarta in zeama de varza acra cu hrean

Si nu oricum si oricat, ci "un castron colosal", care-i bucura ochiul de dascal de strana, invatat cu
pomenile de pe atunci, adevarate chiolhane.
Dar sa vedem minunea: dupa ce se taie zarzavatul marunt, morcovul si albitura, si se toaca ceapa si
dupa ce se dau la fiert, li se adauga uleiul si bulionul, abia incalzite, si se lasa sa clocoteasca in vasul
lor, asa. Zeama de varza, moarea, se fierbe si ea alaturi, in alt vas, dupa care se trece totul, si acritura,
in oala mare, unde in fiertura se arunca in acest tarziu stiuca atunci pacalita, proaspata, de sa-ti fie
frica sa pui mana pe ea si s-o cureti. Iar dupa ce a mai dat o data in clocot - ca la vreun sfert de ceas,
nu mai mult, caci are pestele acesta carnea alba si usoara si nu se cade chinuit - se taie rosiile felii, ori
se pun intregi daca-s marunte, si se presara leusteanul si patrunjelul verde, sa dea obraz.

Dupa gustul fiecaruia si dupa cat ii de grasa, ciorbei i se alatura hreanul fie la gatit, fie la urma, cand se
desfac bucatile fierbinti cu degetele"

CALTABOSI. LEBAR

"La Inger, cercetat mai cu seama pentru caltabosii fierbinti pe care-i pregateau din carne de porc
tocata, pe care o framantau cu orez, dar nu prea mult, fiert dinainte, cu sare si cu piper negru si cu
ceapa taiata marunt si calita cu stafide. Se umpleau cu maiaua asta matele groase, spalate in cateva
randuri cu apa calda, in care se punea tarate si cimbru mirositor si se fierbeau intr-un vas cu apa si cu
morcovii acolo.

Eu mai stiu caltabosii si altfel, cu pasat de porumb alb in loc de orez si prajiti in tigaia unsa cu grasime
si mai stiu ca n-au haz daca n-au insotire cu hrean ras, iute, stins numai cu vin rubiniu. Berariile de mai
tarziu desfaceau alta bere: Luther, Oppler si Bragadiru (beraria cea dintai a lui Johann Timpel de Gotha
arsese in vremea zaverei), insotita de alta carnatarie - lebervurstii si crenvurstii. Lebarul - cum i se mai
spune - cerea ragaz mai lung si mai mare osteneala: se taia ficatul porcului in bucati si se tinea in apa
mereu schimbata pana se facea palid, in timp ce intr-un alt vas clocotea niste carne grasa de la gat,
moale si dulce. Cu carnea aceasta fiarta mai fierbea si ficatul. Apoi se tocau impreuna si se frecau pana
ajungeau legate ca untul cu un praf de piper rasnit si cu nitel coriandru, abia acum umplandu-se
matul, legandu-se la capete cu o sfoara si asezandu-l iarasi intr-o oala, se mai fierbea la foc domolit,
grijind sa nu se umfle si sa nu sparga. Daca e rece, si numai asa e bun, lebarului altceva nu-i trebuie
decat niste parinti cum au fost fratii Victor si Nicolae, ardeleni de bastina lor, care au deschis in targul
Bucurestilor beraria zisa Mircea, "cea dintai la noi care a introdus bautura aceasta" (!) si care avea
zugravita firma La carul cu bere, careia i se mai spunea - dupa o gluma - a lui Vasile Pop, scriitorul uitat
- si La berea cu carul"

IEPURE

"mai bine cu smantana: se frige mai intai, intr-o cratita bine unsa, iepurele, spatele si picioarele
dinapoi, dupa care se scoate carnea de pe oase, lasandu-se in zeama ei in care a fost, dar adaugand
cateva linguri de smantana groasa si cateva fire de marar verde. Si asa se mai clocoteste ca sa
razbeasca alba dulceata a smantanii si mustul carnii, bucatile".

TOCHITURA

"Daca se lasa pe negandite cu chiloman intre cumetri, indata se-ncropea in tigaie o tochitura din
bucati mici de carne de porc inabusite in untura, rumenite, peste care ploua darnic cu catei marunti de
usturoi si se aruncau deasupra cativa pumni de branza de oi, neaparat inchisa-n burduf, verde-n vana
mucegaiului, statuta acolo numai cu damful ei si se rasturna pe un stergar o mamaliga vartoasa,
mestecata ciobaneste"

MAMALIGA-N PATURI
"Mancare usoara si repede data mesei, branza de putina se framanta cu palmele si se-asternea intr-o
cratita unsa cu unt peste mamaliga, ori se invelea iarasi cu malai, apoi iarasi cu branza iute, pana se
umplea. Se mai stropea cu unt topit si se dadea la cuptor pana cand bucataria mirosea a stana de la
Vrancea si se racea indeajuns vinul rosu, zglobiu si-nmargelat"

BOB

"Bobul spalat se fierbe in apa clocotita, iar alaturi ceapa tocata si mararul taiat se inabusa in
untdelemn incins si li se adauga, cand ceapa nu mai e alba si mararul a lasat suc verde, carnea rosiilor,
aleasa de seminte si trecuta printr-i sita deasa de matasa, ca-n colinde, ceva faina curata de grau si
bobul fiert cu zeama lui cu tot.

Cand se mai racoreste mancarea, iar mamaliga invelita intr-un stergar cu flori cusute ca s-asude, ii
potrivita, este lucru de om intelept sa ai prin preajma cateva cepe verzi, atunci culese. Si zau, de nu-ti
vine sa zici ca a mintit cine-a zis ca de nevoie si de necaz dupa necaz a luat drumul schitului si s-a
pocait, fatarnicul".

PILAF CU PRAZ
"Se curata prazul de foile palite si dupa ce se clatea in cateva ape, se taia rotund si mic, calindu-se in
untdelemn sau in seu (in alte zile!). Se mai adauga (altfel, cum?) orezul, ales cu rabdarea celui care n-
are cu ce altceva-si trece vremea, se rumenea si se stingea cu rosii coapte bine si zdrobite, fara pielita
(si cu apa!); ba se mai puneau si cateva intregi, daca erau mai mici. Se sara potrivit si se dadea la
cuptor in vas acoperit, unde prazul mai fierbea si orezul se mai umfla cat sa infloreasca. Astea se
faceau dimineata. Dar pilaful avea gustul lui adevarat abia dupa ce se racea cumsecade, ca un vin
usor, in adancul cu mucegai al pivnitelor si c-o prescura proaspata rupta in fata, din care sa ciugulesti
firimituri doar,

cand si cand".

BOSTANEI

"Pentru precupetii care nu se uitau la de-astea si pranzeau la casa lor, in Popa Nan sau in Cutitul de
Argint, si dadeau cu sictir pana si bodegii Fratii Spasici de langa hale unde era "deschis toata noaptea"
(i-auzi!), tocmeau nevestele dumnealor, desculte in papuci si incinse cu pestelci pestrite, carne de vita,
framantau maiaua cu ceapa si verdeturi, spargeau vreo cateva oua proaspete deasupra si mai puneau
unt, ca fusese slaba vaca, saraca. O potriveau din sare si din piper negru rasnit si umplutura asta lua
locul branzei, iar dovleceii se chemau acum "bostanei" si se taiau in curmezis - nu ca ceilalti - si li se
facea sos gras de rosii si de smantana. Tot astia, cand li se-ntampla si lor, obisnuiau sa se dreaga cu
bors limpede tot din aceasta pierita bunatate, numai damf de leustean verde, de marar si de
patrunjel, tinut din vreme in beciuri pentru napaste ca acelea care vin cu scarba de dimineata"

DOVLECEI CU BRANZA
"Daca ti se-ntampla sa poftesti, ca o lahuza, mergeai intins la Trocadero, care nu numai ca era
carciuma "debprimul rang, renumita in arta culinara" - cum se lauda - dar mai avea, daca nu mintea, si
vin de Dragasani sibDealu Mare, toate astea "pana la ora 3 din noapte", cereai si ti se dadeau gatiti
chiar atunci, asa dupa cum urmeaza: se curatau cu mila dovleceii de coaja si se fierbeau in apa
clocotita cu sare; si mult nu le trebuia. Se scurgeau si se lasau sa se raceasca si se taiau in doua,
scobindu-le miezul si umplandu-l cu branza de vaci din cea dulce si fara zer, mai multa, si cu branza de
oaie, atat cat sa-ti fie dreapta cumpana, care se frecau cu o nafura de unt, cu marar tocat si cu
galbenusuri tari de ou fiert pana se amestecau otova, adaugand albusuri batute, ca sa lege umplutura,
sa nu-si iasa din margine, ca de sare nu mai aveau lipsa. Se asezau, stransi unul langa altul, ca femeile
la primejdie, intr-o cratita unsa si stropiti cu smantana, se bagau la cuptor, de unde, scosi erau adusi la
masa, smantaniti din nou si mancati fierbinti, cu mare zor si insotiti de Dragasaniul acela rece, ca de
un frate de cruce"

Dezmat cu castraveti

"Luam niste carne macra de vitel, pe care-o rumenim bine in untura incinsa, mai puind ceapa tocata si
putina faina alba de grau, din cea macinata de doua ori, usoara ca pulberea, si-o inabusim sub capac
pana se face frageda si se desface numai apasata. Adaugam castravetii de Radauti, murati in
saramura, mararul, bulionul si-o lingura de lapte dulce - ca de sare si de bors nu mai este trebuinta, si
lasam mancarea sa zaca la foc molcom, pana ne razbeste, nemilostiva, foamea si ni se face de vin alb,
rece, inghitit dupa imbucatura fierbinte, bucurie de precupet sarac in birturile din gura pietii Matache
Macelaru, cu negustori care nu se zgarcesc si-i pun clientului in blid ca sa se sature si sa nu mai vina si-
alta data sa-si lase lor pitacul, ca alis-verisul asta se tine si cu obraz subtire"
Castravetii, precum margaritarele

"Mai intai castravetii se curata si se spala, se taie in bucati mici si nu prea, in patru pe lung si in sase
pe grosime si se arunca-ntr-un vas in care fierbe apa, galben untdelemn, foi de dafin, cimbru si frunze
verzi de telina, sarandu-se cum se cuvine si asteptand sa se patrunda, ca sa-i putem scoate pe un taler,
dedesubt bucatile, iar deasupra turnand zeama aceea scazuta si smantana"

O pofta de cega

"Sa luam si o cega, s-o taiem doar potrivit de groasa, dupa ce-am curatat-o, fireste, sa-i dam sare
marunta si-o s-o frigem pe gratarul incins deasupra carbunilor de lemn, grijulii sa-l ungem bine cu
untdelemn, ca sa nu se prinda carnea pestelui, si desfacand bucatile fierbinti, dulci si grase, cu
degetele, o sa le potolim aburul cu o zeama de limonie, ori cu hrean ras in otet de prune subtiat, ori,
mai taraneste si mai sanatos, cu mujdei de usturoi terciuit, ca sa nu se mai cunoasca ce-a fost,
ramaind doar atatarea".

Sa urle lupii de pofta!


"sa curatam de maruntaie somnul, o sa-l spalam cu multa apa rece, in care am picurat o lacrima de
otet si-l lasam de-o parte, in vreme ce fierbem zarzavatul - adica ceapa dulce intreaga, morcovul,
radacina de patrunjel, cartoafe de Plesa, rozalii (daca se poate trufandale mici cat maslinele de soi).
Adaugandu-l cand clocoteste il vom lasa acolo ca sa se cunune ale apei si ale pamantului si sa
musteasca pana nu le mai trebuie. Atunci strecuram zeama si scoatem pestele alb pe asternut de
zarzavat, inecandu-l in sos de oua fierte tari si frecate, albusul cu marar, cu patrunjel si cu tarhon -
frunze verzi -, iar galbenusul cu untdelemn si cu o lamaie stoarsa. Si-avem astfel rasolul gata, alinare
sufletului care o fi el daruit, dar tot de trup se tine".

PLACHIE DE CRAP

"cu spinarea neagra. Se despica si se curata pestele asta de mate, se clatea cu apa rece si i se dadea cu
sare, dupa care, zvantat, se ungea cu untdelemn pe dinafara si pe dinlauntru deopotriva si se asternea
pe un deget de ceapa calita, mai mult fiarta decat prajita, ca sa nu-si piarda culoarea ei, ci sa se moaie
numai, amestecata acum cu patlagele rosii, taiate felii si presarata cu piper negru, si rasnit si boabe.
Se dadea la cuptor daruind fierturii si o litra de vin cand era aproape gata. Daca era crapul mai mare si
mai gras la burta, se prajea la inceput, iar in grasimea incinsa pe care-o lasa se punea ceapa tocata si
ardei grasi la fel si aproape opariti (in alt vas), si ciuperci marunte trase in ulei si stinse cu zeama de
oase, potrivindu-i mancarii aromele cu foaie de dafin, cu boabe de piper, cu usturoi zdrobit si cu floare
de cimbru, mai lasandu-l sa fiarba, stropindu-l cu vin balan cand i se-ncheia chinul simpodobindu- l cu
patrunjel verde, caci vrednic era".

PLACINTEALA

"Ramasita din timpurile cand placintarii aveau avere, nepoate de sora "placintii pantecoase cu o
ghirlanda de gugosele, imparateasa placintelor, - cap d-opera de gastronomie", din Istoria lui
Negruzzi, incununau praznicul aluaturile cu carne ori cu branza.

Se framanta dusmanos faina alba de grau, trecuta de doua ori prin sita deasa, cu apa calduta,
untdelemn si - zic unii - un strop de otet. Iar dupa ce se lasa sa dospeasca, acoperita cu un stergar
putina vreme, se intind foile subtiri ca basica de bou, sa treaca raza soarelui prin ele. Carnea slaba de
vitel se inabusa intr-o cratita acoperita, cu unt si cu felii de ceapa, dupa ce se mai prajeste si se toaca
amestecata cu verdeturi si cu cateva oua crude si cu mult piper negru rasnit. Altfel, umplutura se face
din branza galbena de burduf cu iz iute de oaie (ori cu cas proaspat, sarat) frecata cu oua pana ajunge
ca pelteaua si capata culoarea gutuii parguite. Carnea sau branza asa facute se toarna in tava peste
cateva foi de aluat unse cu unt si se acopera tot la fel, untul stropindu-se si deasupra. Placintele
"coapte gras si rumen se topeau in gura, laolalta cu vinisorul din care bea vartos la tot randul mesei".

PULPA DE BERBEC

"Aflai in strachini de lut carnea berbecului, gatita ca la campie, unde nu-i lipsa de gradini udate din
fantana cu cumpana: se scotea pulpa de pe os si se-mpana cu catelandri de usturoi din cel arzoi si cu
fasii subtiri de afumatura si se prajea cu putina grasime. Alaturi se calea faina alba si ceapa tocata,
tanara, si se stingea cu otet si cu mustar apos si cu zeama de oase de vita. In oala aceasta se arunca
pulpa intreaga. N-aveai decat sati tai dupa aceea, mai adaugand foi de dafin si mult piper negru, daca
nu cumva cineva nu lasa sa se-nece acolo si sa zaca un ardei iute, rosu, despicat in patru. Ardea ca
jarul gura si chemai vinul de Valea Calugareasca cu glas de copil orfan, iar tambalagiul tinea hangul la
Caragiale, cred, intelept din nasterea lui, trecut prin destule, asculta, ofta si mai cerea, daca nu cumva
schimba locul si vinul".

D'ale gratarului

"Dar damblaua marturisita intr-o brosura cu poezele "De inima albastra" o avea Ranetti pentru
fuduliile de porc sau de berbec, taiate-n lung si curatate bine, impanate cu slanina afumata si frecate
cu piper negru si cu sare mai-nainte de-a fi asternute gratarului incins.(...)Mai rasfatatii, perpeleau
deasupra jarului bucati de ficat si de rinichi, sfarcuri de muschiuleti de porc si de vita, implinind cu
fuduliile numarul, iar pe toate le scaldau intr-o zeama de usturoi, coriandru, cimbru si untdelemn. Se
mancau acestea muind in strachina colac proaspat de grau si band vin aspru. Altii vrestau fuduliile, pe
cele de berbec si le-ntancusau cu afumatura si cu usturoi si, caznindu-le la foc, le stropeau darnic cu o
saltza facuta dintr-un mujdei caldut cu sare, cu cimbru si cu piparca rosie".

GALANTINA DIN CARNE DE VITA

"In bucatariile stramte de la Gunther se gatea pentru obisnuitii casei galantina din carne de vita, care-i
adusese neamtului nume bun si gologani mai ales, la indemana oricui o pofteste, caci nu i s-au pierdut
indreptarile: se alege o carne buna, macra, de vitel si de porc. Se taie subtire si se tine in apa calduta
pana se albeste, apoi se toaca de cateva ori impreuna cu bucati de slanina neafumata, pana ajunge ca
un aluat moale si pufos. I se mai adauga multa frisca, sare, piper, albus de ou si un pahar de coniac
frantuzesc (de ce nu din cel de Segarcea? Culoarea lui e ca a frunzelor de par paduret toamna, dupa
intaia bruma). Pe un stergar curat se pun felii frumoase de slanina, carnea amestecata, alte delii de
sunca rozalie ca petalele de macese. Se infasoara acolo si, legand stergarul la capete, se fierbe in apa
intr-o oala impreuna cu legume, cepe curatate intregi, fire de praz, morcovi, o telina, catei de usturoi
batran si-al dracului si mirodenii, boabe zbarcite de piper negru, cuisoare, ienibahar si foi de dafin. Se
lasa sa se raceasca tot acolo, mai adaugand coniac in zeama, iar cand sa

racorit de tot si-a-ntepenit, se scoate din invelitoare si i se toarna smaltul de aspic straveziu,
inconjurand galantina cand ajunge in farfurie cu aburinzi cartofi albi, potrivit de mari, stropiti cu unt si
semanati cu patrunjel verde si cu marar".

PILAF CU URZICI

"S-ar lua urzicile si s-ar spala, dandu-se apoi la fiert in apa clocotita cu o leaca de sare si storcandu-se
s-ar lasa terciuite deoparte, pana cand din lapte rece, unt si faina alba, mai adaugand o jumatate de
duzina de oua cu albusul si galbenusul lor deopotriva batute si cativa catelandri de usturoi zdrobit ca
la mujdei, s-ar face amestecand, un sos ca o spuma de val. Orezul, bob cu bob, nu prea mult, asa ca
pentru obraze subtiri, se fierbe si el scazut in zeama aceea verde despre care se spune ca schimba
sangele la mosnegi si da strechea-n babe mai rau ca-n juneta, si toate, amestecandu-se cu rostul lor,
mai intai urzicile sau ce-a mai ramas din ele cu numele asta si orezul, apoi restul. Se mai dau intr-un
clocot si se toarna fiecaruia dupa voie si pofta. Iar daca cineva ar vrea sa nu-i mai simta gustul n-are
decat sa-si rada deasupra telemea uscata de Braila, din aceea cu samanta de chimon in ea. Dar atunci
s-ar cuveni sa lase oala sa scada si sa prinda coaja intr-un cuptor la foc bland si sa nu care cumva sa
uite sa aiba alaturi - dupa zisa cronicareasca a lui Dabija Voievod - "vin mai mult din oala rosie decat
din pahar de cristal". Asta ca sa se afle ca stim sa le-amestecam si noi, ce dracu!"

IMAM BAIALDI (imam Bayildi)


"Daca sub munte, catre dulcea pravalire a Rucarului - loc descantat cu miros de fan in floare si de
zmeura zdrobita (din aceea din care mai tarziu avea sa faca fabrica "Hess" sirop "garantat veritabil de
smeura - din smeura de munte!") - se mai coceau in spuza fierbinte ursi de mamaliga, rumeni, cu
branza iute de burduf topita inauntru si mai cadeau fulgerate caprioare cu ochii uzi spre jertfa fripturii
afumate pe jar, in Bucurestii baltareti, prin gradinile cu prepeleac de veghe ale bulgarilor pripasiti aici
dupa agoniseala, se culegeau dimineata vinetele pentru Imam baialdi, dupa care innebuneau popii
bisericutelor marginase, macar ca era mancare turceasca si nu s-ar fi cuvenit. Se gatea gospodareste si
trecea intre bucatele cu cheltuiala, desi nu-i trebuia carne: se luau vinetele alese dintre cele mai
nevinovate si se despicau in patru, pe lung dar nu de tot, se opareau si li se da sare. Apoi erau lasate
sa se scurga bine intre funduri de lemn, cu un bolovan deasupra, sa le-apese ca la teasc, sa scoata din
ele zeama amara. Alaturi se incingeau in untdelemn cateva cepe, morcovi, un patrunjel, telina, ardei
gras si varza tocata, cat sa cuprinzi cu mana de doua-trei ori, cu care, cand se muiau, mai adaugand
usturoi dupa inima olteanului, se umpleau vinetele prin despicaturi si se asezau rotund intr-o cratita
spoita, larga ca un lighean, mai punand pe unde mai incapeau ardei carnosi cu frunza de telina,
indopati cu aceeasi umplutura si din care musai unul trebuia sa fie otravit de iute, sa dea gust de fratie
usturoiului, care ca un caine...

Peste toate se turna untdelemnul - de prisos sa zic ca adus din Arhipel - rosii date prin sita, fara
samburi si fara coaja (care se aruncau), piper cat cuprindea si sare dupa vointa, dupa care se fierbeau
inabusit, cu oftari de capac, ca la o jumatate de ceas si mai bine, iar de mancat se mancau reci, scoase
odata cu vinul rosu, din racoarea pivnitelor cu bolta de caramida si infatisate la masa de sub nuc, la
umbra grea ca pacura, unde nu seadunau tantarii din baltile Sutului si unde-si lua fiecare in strachina
cat il ducea burta.

Acum si popii parca erau plamaditi din alt aluat, faina de grau framantata mai degraba cu vin rosu
decat cu aghiasma neinceputa, ca acel parinte Ermolachie Chisalita al lui Eminescu, ce "imbla tapan,
din care cauza reaua omenire ii pusese numele: popa Melesteu" si "arata mai mult a talhar decat a
popa, dar ce-are a face?"

CRAP CU VARZA CALITA


"Crapul ursuz despre care vorbeam se curata de solzul lui si de maruntaie dupa priceperea fiecaruia,
se taie in bucati potrivite, cam atat de mari cat sa se sature un flamand de trei zile si trei nopti, si se
asterne pe varza tot calita, insa cu adaus de foi de dafin si de piper negru de data aceasta. Si asa se
tine pana se patrunde la osul spinarii, muindu-se fraged. Carnea alba a pestelui primeste zeama de
rosii, sos gros, iar celui ce se osteneste s-o mestece, i se cuvine vin alb care sa faca, cand il scutura in
vas, margele si sa nu fie, doamne fereste, ca untdelemnul, ca doar nu-i capatul mesii.

Asa se manca acasa, unde chiar daca n-aveai masa "luminata cu lampi, lucru cam rar obisnuit in
provincie", apoi n-aveai nici servetele "cam negre" - cum era "moda la ospatarie" pe atunci si nu
oriunde, ci in Iasii cei deopotriva cu Bucurestii, in birtul lui Regensburg, unde asa-l scutura de parale
pe bietul venetic, incat a doua oara cand avea drum departe de camara lui, manat de vreo pacoste, isi
lua acela "cateva lucruri ce semana a niste potcoave de cal, invalite cu cea mai mare sarguinta in
hartie vanata", ghiudemuri uscate si stoarse o vara sub scandura, scazand dupa cum pierdeau apa,
spuzite de mucegai si purtand in carnea de vaca si de oaie a lor cate o sfoara intreaga de ardei iuti si
rosii, cu samanta lor cu tot. De, nevoia!"

RATA PE VARZA

"Se plangea, suparat pe lume pentru aceasta, Kogalniceanu, in "Fiziologia provincialului in Iasi", cum
ca "in loc de un potroc bun de curcan, de un stufat de clapon, de o rata cu curechi, de gasca fripta, de
niste alivence cum mi le face vatajita la mosie, mi-au trantit niste blide cu bulion, bifteca, fricasa,
valavoi, si alte multe chisalite, star-ar in gatul svabilor ce le-au nascocit!", incurcand neamurile si
numele, ca tot omul de pe la noi, pentru care tot strainu-i neamt. Si avea dreptate gura bietului, caci o
rata leseasca - nu musai boboc, dar nici de tot batrana - rumenita la cuptor nici prea-prea, nici foarte-
foarte si unsa cu grasimea ei ori a alteia si infasurata in foi atunci culese de varza, intr-un inceput doar,
n-are pereche. Dichisul altui fel cere varza, iarasi varza, dar murata, acra si cu gust de fruct paduret,
tocata marunt si iutita cu ardei, calita tot cu aceeasi untura galbena ca chihlimbarul peste care se
asaza imparateste rata scurtata de picioare si de gat, ciunga, dar nu de tot. Asa se mai da o data la
cuptor si se tine pana cand crapa alb si putin pe piept si la incheieturile pulpelor si pana se linisteste in
panerase de rachita vinul negru - "babeasca" ori "puterea ursului", care este netrebnic daca nu
spumega in oala de lut"

RULOURI DE VITA CU SARDELE

"Papazzoglu, acest vrednic batran, povesteste in "Istoria fondarii orasului Bucuresti", in bun grai,
vechi ca si dansul, cam "ce ereau si cum se numiau cofetariile si bucatele ce se serveau" la praznicele
insotirii. "Bucatele" - spune el cu pofta ascunsa, "erau: ciulama de pasare, iahnie de bou cu ciuperci,
prune si pere, un fel de bucate numite caplama, precum si mamaliga pripita, cu unt, ciorba de iepure
cu vin zis tiganeasca si oua coapte; peste iahnie, peste rasol cu otet si peste saramura".

Dar cum tot Papazzoglu tine sa ne aduca aminte ca "enorme pivnite se aflau sub casele mari" in
desertul carora "se gaseau in totdeauna diferite vinuri negre si albe, a caror matca data de peste una
suta de ani", sa le aflam acelora o mai cinstita impreunare, cum ar fi niste carne de vaca, pulpa gatita
cu sardele de Lisa tinute in untdelemn din cel grecesc, de masline. Pulpa aceasta se taie subtire in felii
late, care inca se mai bat ca sa se fragezeasca; apoi, dupa ce se freaca voiniceste cu sare si cu piper pe
amandoua fetele, se rasucesc prinzand in mijloc umplutura facuta din slanina alba, sunculita trasa la
fum iute si fiarta dupa aceea ca sa-i treaca gustul de parjol, sardelele mustind gras, moi de sa se rupa
singure si castraveciorii murati in otet, facuti marunt. Asa sulite, se leaga cu fire mari de tei si se astern
intr-o tava cu grasime incinsa ca sa se rumeneasca, dar sa ia si abur, iar sosul se stinge cu zeama de
oase, cu smantana cat cuprinde si cu o tara de otet, acru ca un chefliu dimineata".

"PILAFUL,
caci suntem in anii lui Caragea Voda si nu se putea fara.

Se fierbea pe saturate o curca tanara, desfacuta in apa cu morcovi, radacini de patrunjel, telina si
boabe de piper negru. Deosebit, intr-o tingire se incinge untul si-n tochitura se pune orezul, ales si
spalat, care se stinge tot acolo cu fiertura grasa de curca si se da la cuptor ca sa-nfloreasca, alb ca
lacramioarele. Ca sa se-mplineasca mancarea, peste orez se asaza amestecate cu stafide oparite si
stropite cu unt topit si se aromeaza cu atatarea piperului rasnit, dupa vointa"

"GHIVECI VINETE

se toaca marunt patlagelele (vinetele) alese, potrivite si li se da sare ca la hoti, ca sa ramana intregi la
fiert, dupa care se astern intr-o larga si nu prea adanca cratita cu tuci smaltuit, cu untdelemn incins,
turnand peste ele pana le acopera, zeama de rosii terciuite, trecute printr-o sita mai intai, sa li se-
aleaga samanta, cat de multi catelandri de usturoi arnautesc, patrunjel si marar, radacini de telina
spalate ca pentru botez si foile lor deosebite. Se dau la cuptor la foc moale, potolit, iar cand sunt gata,
bulbucandu-se in clocote mici, se presara cu un pumn de verdeata proaspata si se daruiesc vinului
rosu, unuia mai sprinten - dar merge si unul galbui, scaldat intre dulce si acru, daca-i rece. O, doamne
iarta-ma, dar asa si apa-i buna..."

SALATA DE VINETE
"Se aleg patlagele vinete nu prea mari, cu luciu incercanat si brumat, vanjoase sub apasarea degetelor
- asa cum erau umerii fetelor de meseriasi din mahalalele cu salcami si tufe de liliac. Se coc bine pe
toate partile rasucindu-le coada verde deasupra unui gratar de mangal incins, dupa care se scot pe un
fund lustruit, udat cu apa rece, si se curata repede de coaja sfarogita, asa fierbinti cum sunt,
stropindu-le pe fiecare cu untdelemn ca sa le ramaie carnea alba ca laptele. Abia acum se toaca
marunt, ca la schit ceasurile de ruga, cu un satar de lemn, pana cand obosesc de tot si-s ca o spuma,
picurand mereu peste ele, cu socoteala zgarcita, zeama parfumata de lamaie si untdelemn de masline,
de un auriu intunecat. Vinetele batute astfel au doua deosebite dichisuri, fara de care gustul lor nu-i
intreg, iar bucuria gurii nu-i deplina: unul ar fi ceapa mustoasa de apa, dar capatana alba, maruntita ca
graul pentru pomeni, cu care se amesteca din vreme ca sa se raceasca impreuna, sa-si imprumute duh
laolalta cu maslinele sclipind negru, mari cat prunele goldane; altul, este insotirea cu ardeii grasi copti,
zacuti in aburul lor intr-o strachina acoperita si beliti de piele, tavaliti prin otet slab subtiat cu
untdelemn si cu rosii taiate felii, sarate cu sare grunjoasa, s-o simti, si presarat cu mararul verde"

"GHIVECI MACELARESC

asa cum numai in mahalalele de parlagii si de gradinari bulgari ale Bucurestiului se putea gati si numai
din proaspat. Se lua cap de piept de vaca, se prajea, rumenindu-se in untura infierbantata, dupa care
se scotea de-o parte, pentru ca in ce ramanea sa se caleasca ceapa si apoi sa se stinga cu bulion si cu
supa de oase. Acum se baga carnea si se lasa sa zaca clocotind pe putin doua-trei ceasuri bune, cu
cimbru de anul trecut si cu usturoi. Osebit, se fierbea cu untura si cu zeama de oase, un popor de
legume, o incantare de culori si de aburi cu miros: varza alba de Buzau, cartofii sapunari, din cei care
nu se sfarma la fiert, bame Sultane, lungi de-o palma, dovlecei unguresti - numiti prin birturi
"democrati cu fustanela" - fasole lata, galbena, ardei grasi, vinete, morcovi si telina si conopida pitica.
Se dadeau la cuptor pentru putina vreme. Urma fragezimea, momitele - si ele prajite in tigaie, iar
peste carne si acestea, maduva taiata. Peste legumele fierte se asternea sucul carnii si se amesteca. In
grija de acum a bucatarului, carnea fara os se aseza intr-o parte a unei largi tavale de arama, se
adaugau - ca sa fie si sa dea gustul din urma - rosii taiate felii si agurida de struguri, de cealalta toate
celelalte, si se mai adaugau, dupa limba dumnealui, piperul si sarea, potrivindu-se. Peste acest
balamuc de zemuri si de fructe ale pamantului se turna, ca dintr-al altuia, vinul, si se dadea fata
mancarii cu patrunjel tocat. Nu statea la cuptor din nou, nici cat o mica de ceas. Era mancare
sanatoasa si asa ne-a ramas si noua. Marturisesc ca n-am gasit nici in bucataria rustica perigordina, a
carei faima "est internationale et ce n'est d'hier" - cum se lauda - ceva de soi mai ales. Unii spun - si
cred ca au dreptate - ca si mai zdravana iese daca e dogorata in gavanos de pamant ars, asa cum
faceau vechii".

"ȚÂRII,

se bateau cu piatra de rau lustruita si, dupa ce se muiau pe plita incinsa si se curatau in fasii lungi, fara
capetele care se aruncau, se fierbeau in otet de vin, acoperiti cu capac si inabusiti asa. Li se adauga,
dupa obicei, mararul tocat si untdelemnul de masline".

"ȚÂRII

batuti zdravan, intorsi pe jaratec si iarasi batuti pe muche, ca sa se desprinda pielea de pe carne si
carnea de pe oase. Asternuta intr-o strachina adanca, carnea maruntita se oparea cu otet fiert,
inveselindu-se cand se racea cu mult marar, cu ceapa verde, iar dupa pofta si cu usturoi. Se ineca in
untdelemn de masline adus de la Salonic. Si altceva nu mai era lipsa"

BUDINCA DE FICAT
"gatita ca la mama ei (nu cea vitrega): se ia ca la o jumatate de kilo' de ficat gras, se fierbe in clocote si
se toaca de doua ori. Deosebit se taie marunt jambon slab, se moaie in lapte cald niste franzela, si
impreuna cu tocatura de ficat, se prajesc intr-o cratita cu untura topita si cu ceapa alba rumenita, cam
cat ii coaja ei uscata. Cand ii este destul se framanta usor cu albusele si galbenusele unui sfert de
duzina de oua proaspete si se toarna intr-o tava unsa mai inainte cu unt si mangaiata cu pesmet si se
da la cuptor, la foc mare; in farfuria calda budinca se ineaca cu un sos alb (veloute) potrivit mai bogat
din piper oaches"

CEAPA MANASTIREASCA

"se aleg mai multe cepe sanatoase, mari ca perele de toamna, care dupa ce se curata se fierb la foc
iute pana se fac molcute. Cand se racesc li se scoate doar miezul - atat cat sare din ceapa si cand o
zdrobesti cu pumnul pe un colt de masa lasandu-se intreaga gaoace de frunze albe si moi ca sa fie apoi
indopata cu o umplutura de nuci vechi pisate, amestecate cu suflet de paine alba muiata in lapte, cu
miezul de ceapa tocat impreuna cu multa verdeata, cu masline negre fara samburi - si ele cu carnea
sfartecata - cumpanindu-i gustul cu sare si piper alb, rasnit ca pulberea. Asa umplute, cepele dolofane
se asaza grijuliu pe un fund de cratita larga si se toarna deasupra lor, atat cat sa le cuprinda, un sos
alburiu clocotind, facut din faina cernuta, untdelemn grecesc, o litra de vin sec cu buchet usor si
cateva linguri de smantana grasa, scursa din ulcele. Se mai lasa putin fiertului si-s gata".

FICATI DE GASCA
"Iata cum s-ar face: se curata ficatul si se lasa sa zaca in vin alb o zi si-o noapte impreuna cu cateva
trufe, cate ai la indemana. Apoi tot in vinul acela, cu sare si piper, se fierbe la foc lin, invelit in slanina
subtire ca sa se topeasca, pana-i ajunge si-l poti freca bine, dat printr-o sita impletita, la un loc cu
untul galben, din acela care-i in bulgari si acoperit cu foi late de hrean, cu frisca fara zahar, cu trufele si
cu un paharut numai de coniac Roufignac, dar vechi. Asa cum e acum, maiaua primeste sare, mai
primeste si piper - rasnit de data aceasta - si nucsoara razuita sau cuisoare, dupa limba cui o-ncearca,
iar dupa asta se impresoara cu aspic topit in care sau pus, de haz si de frumusete, gogosarii rosii, grasi
si grosi, taiati in felii care sa nu-ti umfle gura, masline fara sambure, asa-zise "ochi de bou", lacramand
de bunatatea untdelemnului - de unde si numele lor, oua fierte, doar albusul, si verdeata. Zau, ca
toate astea se mananca!"

MURATURI

"Bunaoara, venind la ale noastre, faceau mai batranii muraturi din toate frupturile - din poame si din
zarzavaturi deopotriva, prune, pepeni verzi, gulii, foi de vita, gutui, spanac - dar mai cu seama
oranduiau, in mari poloboace de stejar, capatani de varza alba de soi tarziu, creata si indesata, pe care
dregand-o cu marar uscat in mai si cu hrean si cu morcovi, iar pentru culoarea moarei adaugand, dupa
ochi, si-o alt fel de varza, rosie, dar nu mai mult de doua-trei bucati despicate-n patru, caci nu-si aveau
trecere sarmalele daca nu erau invelite in foaie sofranie ca untul ori ca mamaliga rasturnata pe fund
de lemn alaturi.

De aici, de la verzele acestea baloase aveau sa se traga peste iarna varzarile, calite in untdelemn, cum
faceau moldovencele dinspre munte, in sus de Arbore, zicand acelea ca varza-i curechi (si ce nu-i
asa?), asternuturile lucind stins de grasime calda ale crapilor si ale purceilor de lapte, masurati sa n-
aiba mai mult de trei palme in lungime, zacuti prin cuptoare ca sa le fie coaja ca la castane - nici
plesnita, dar nici intreaga, nevinovati in sufletul - dar nu si-n trupul lor - ca si al atator curcani
rasturnati pe spate si lati in solduri sa tina la ospete.

Dar tot de aici, cum spuneam, despre partea verzei murate in saramura si pritocita, ca si vinul scump,
purcedea mai ales lesnea petrecere a acriturii langa blidul cu fasole uscata, din cea pestrita - cu bobul
cat nuca mica si pe care poti sa-l faci si umplut - fiarta cu afumaturi, carnati ori sunci varstate cu carne
macra, asta ca sa nu mai pomenesc de folosul zemii la ceas greu, cand scoasa rece si bauta repede, il
avanta pe cel aflat in nevoie mai abitir decat un bors cald de potroace sau de burta. Dar iarasi inainte
mergand, drum de lacrima de haimana, mai puneau bucurestenii - peste care nu daduse inca
inlesnirea de piata a castravetilor de Radauti, fara pereche si aceia - tot in saramura, patlagele verzi
(gogonele, cum li se mai spune aiurea), ajutandu-le cu frunze verzi de telina, cu crengute de visin,
necojite, cu hrean ca sa intareasca, cu usturoi curatat si cu ardei de doua feluri (cornu-caprii si de cei
iuti si mici), cu morcov..."

SARMALE IN FOI DE STEVIE

"Sarmale in foi de stevie, tocatura, jumatate marunta, iar jumatate din satar, din doua feluri de carne
- macra si gusa de porc - se framanta impreuna cu orezul, spalat in cateva ape de fantana cu cumpana.
Ise da sare si piper negru rasnit si se infasoara in foile oparite oleaca, adaugandu-se ceapa alba. Se
asaza pe fundul oalei de pamant pe un pat de rosii mici, intregi, si de verdeata - tot stevie adica - iar
deasupra se toarna bulionul, untura topita care-o sa-mbrace vasul, iarasi piper si cimbru frecat intre
palme. Se fierb pana scad, ca sa ai unde turna vinul galben - dar nu tamaioasa - si felii late de costita
slaba, afumata la rumegus. La cuptor se rumenesc bine si cand le ai in strachina, doua-trei, caci mai
multe nu-ncap, atunci rastorni mamaliga pripita, mai molcuta si daca nu esti lacom, te saturi numai cu
aburul si alungi de pe masa si din gand ifosele unui Chateau Pavie ori a unui Pichon-Longueville, dand
ce i se cuvine vinului neaos - o "babeasca" de Nicoresti, care sa te faca sa zburzi, fluturas carunt".
CRAP. Cu si fara mujdei

"Acum era si o vreme a toamnei cand se-nsurau si lipovenii si cand, dincolo de stuful de acum uscat ca
un batran tinut cu paine neagra si apa statuta, murea balta, vaduva de pasaret, trista si de o limpede
racoare care te-nfiora si tot acum se-ngrasa omul din ce mancase crapul peste vara (si ce crapi, maica,
ce crapi!). Ei, si unul din acestia, intunecat la solz, se lua dintre ai lui, ales, si se despica pe spate si pe
lung, curatat si spalat tot cu apa malita, ca sa nu i se duca izul de care multi se scarbesc ca de ceva
necurat, dar nu cu drept, ca asta-i a pestelui si-a scoicii, ca sa puta o tara a radacina de salcie: asa,
spuneam, ca doua palme deschise impreuna sau ca o dragoste la inceput.

Se asaza intr-o cratita adanca de tuci, dar nu pe fundul care tine untdelemnul crud, ci deasupra, tolanit
pe betisoare decojite cam pe la jumatate, ca nici stropul sa nu-l atinga si sa-l murdareasca. Se da la
cuptor, la foc moale. Se face bun si alb la trup cand il desfaci, neaparat cu mana si fara sclifoseli de
fata mare, care n-au trecere la o asa mancare. Care nu stia, il manca sufland in bucata si-n mamaliga
(si asta tot baltita; pai cum altfel?).

Dar cine voia sa-si dreaga cerul gurii cu mai dulce si mai aleasa miroazna, acela isi batjocorea crapul
gras ca porcul de-o luna, nu mai mult, prin fruntea mujdeiului, pe care tot de la grecul meu il stiu (dar
nu-l prea tin minte) si care cam sartul asta il avea: faceai alaturi, cu lapte de capra si cu usturoi zdrobit,
o zeama ca o apa".

SALATA DE LINTE

"cu otet si untdelemn, numai boabele fierte in apa sarata, numai putin otet, numai putin untdelemn,
si ceapa dulce tocata cu gandul la dusmani, sa se aleaga praful de ea si cu o leaca de rabdare pana se
racea bine".

PASTRAV LA GRATAR
"Pastravul se curata de mate, i se da sare si se lasa asa sa zaca si sa zemuiasca pana se-ngingea
gratarul si-l frigeau, iar in vremea aceasta alaturi se-nchega greceste sosul din untdelemn amestecat
cu lamaie stoarsa, cu piper si cu marar tocat ca praful (asta la Hugues ori la Capsa), caci altminteri il
prosteau prajindu-l intreg, dat prin faina - ori de malai ori de grau. Adica mai mult il fierbeau in
grasime, cum se intampla la Mielul alb sau la Traian - crasme de rachiu".

Scrob, omletă, păpăradă, ratotă, jumări? Tăt un drac!

".....sa ne-ntoarcem la curtile cu balarii inalte si mustoase ale Bucurestiului, cuprinse ca un ocol de
tara, unde cotcodaceau dupa-amiezele, muiate de caldura, gainile gospodarilor pe care nu le numara
nici dracu - ele ouau, ele cloceau in paie, doar diminetile cand crapa cerul si era racoare, vreo slujnica
de la bucatarii aduna, in poala fustelor multe, cate gasea si le simtea in palma proaspete, ca sa le
prajeasca in untdelemn incins, batute cu marar tocat, ori cu ciuperci albe de balegar, fragede ca un
bob de roua, ori cu ceapa, numai foile si sa le alature asa fierbinti mamaligii calde; mancare nu prea
fistichie, dar de sat si pentru toate gurile casei, de la vladica pana la opinca. Cand se gatea pentru
flamanzi, peste strachina cu galbenul oualelor se risipea un pumn de branza alba iute, de putina,
framantata anul trecut, cu miros de stana, sau se taiau bucati mari din halcile de sunca afumata
atarnate la grinda, iar atunci isi avea rand usturoiul - nu piperul negru; sare nu-i mai trebuia. Sanatate
curata, dar cu duhnet, si c-un ulcior de vin acru, rosu ca visina cand inca nu-i coapta destul si te poti
uita prin ea la soare, sa-i vezi samburele amar".

MITITEI de la '889
"In Bucurestii de alta data, stransi intre "Capela Vacaresti si mosia Belvedere", isi avea crasma
Iordache, undeva pe Covaci, deschisa cu de toate de-ale gurii: vinete impanate cu catelandri de
usturoi si umplute cu cate zarzavaturi sunt pe lumea asta, zacute ca dupa boala in untdelemn grecesc,
dovlecei opariti si indopati cu carne hituita ori cu branza rasa si oua, neaparat tavaliti prin smantana
groasa ca untul, ciuperci tocate cu ceapa fiarta si paine alba tinuta-n lapte si date asa la cuptor, doar
atat cat sa le patrunda untul de pe margini si mai cate altele, grele de sosuri grase si ametite de
patrunjel verde si leustean. Dar mai putin din acestea, bucate "cu cheltuiala", de masa bogata, isi
tragea Iordache numele bun, cat din hazul de copil cu parale si rasfatat al lui Nae Orasanu - nas de
lista cu clenciuri si, mai cu seama, din mititei, populari ca ciorba de burta si satiosi ca tuslamaua cand
o mananci cu lingura si-o plateste altul, ca tu n-ai.

Micii acestia, cu care Iordache bucura Parisul in 1889 - cand cu Expozitia internationala - se fac din
carne de vaca, de la piept si prapore, tocate pana asuda cel ce da, si tinuta sa se fragezeasca maiaua o
zi si chiar doua, si abia apoi se sareaza, li se pune cimbru si samanta de ardei rosu uscat, ramas din
toamna pana-n primavara si se framanta tocatura cu mujdei de usturoi si zeama de carne. Odata
sfarsite acestea, se asaza pe gratarul uns cu o aripa de pene de gasca muiata-n seu de oaie, iar
dedesubt trebuie sa arda fara flacara carbunii de lemn. Numai asa au micii mirosul lor si te lesina de
departe. Restul - adica vinul - se-ntelegea la Iordache ca mergand odata cu imbucatura. Peste asta nu
mai era decat taraful sau "banda", cum i se mai zicea, a lui Padureanu - si el calatorit pe la Paris si tot
in 1889, cu Iordache odata, ca sa le cante la tambal si scripca, frantujilor, de-alea mai candrii, mai de
suflet amarat de bine, caci prin pofte le umbla birtasul. Asta da dambla crestineasca, aproape treaba
de om cumsecade, sa mananci fierbinti si sa bei rece de sa-nghete!".

DULCEATA DE COACAZE
"Cand erau zaiafeturi la Parvulesti, atunci se vedea cat era de rostuita si ce casa tinea. Randuiala
mesei era desavarsita, slugile bine iscusite la treaba aceasta ocoleau in varful picioarelor masa,
nelasand sa ramana paharele goale nici o clipa, bucatele veneau ceasornic unele dupa altele si boierii
nu apucau sa ridice mainile pana la umeri, ca tiganul le si stergea cu peschirul cusut. Argintariile
straluceau pe fata de masa de panza de in si paharele de Karlsbad rasfrangeau lumina in mii de culori.
Despre bucatarie nu ducea grije cucoana Lena; pentru aceasta slujba insemnata avea femeie mestera
de bucate, adusa de cuconu Trasca dintr-o calatorie facuta la Beci".

La dulceturi insa nu erau vrednice veneticele, aici veneau bunicele cu stiinta lor, se pastrau cu
sfintenie retete vechi, scrise alaturi de pomelnicele raposatilor cu cerneala din bozii pe scoartele
ceasloavelor. Sirul borcanelor inchizand suflete de rod si de petale umpleau rafturile camarilor in
catimi de necrezut, sa tina pana la anu' cand iarasi infloreau salcamii si se coceau pometurile pentru
alt rand de dulceturi.

Am cercetat printr-o carte mai veche, rara, "Manualul practic de cofetarie" scris de Emil Frederic -
"elev in casa Fialkowsky cat si in casa Capsa" dupa reteta acestei dulceti si afland-o acolo, iat-o,
nesmintita: "Se ia coacaze frumoase, alese, boabe mari si li se scot samburii cu un ac. La un kilogram
de coacaze fara samburi se ia patru kilograme zahar topit limpezit. Fierbi zaharul la un foc repede,
spalandu-l la margine, pana la proba de fondant foarte slab, pui coacazele intr-insul si o ispravesti
pana ce tine coarda intre degete. Ii pui putina sare de lamaie topita si vanilie; daca e necesar, si putina
culoare rosie, carmin. La fel se face si aceea de coacaze albe"

TOCANITA DE TRUFANDALE

"Tot vara, dar mai pe la-nceput, cand te-mbolnavesc teii si inca nu de tot s-a scuturat, alba si mereu
curata, iasomia, mi s-a-ntamplat si mie sa ma aflu intr-o insotire de taina la un chiolhan infundat intr-o
margine de targ, la o casuta imbracata-n vita seaca ca-ntr-o nunta tiganeasca, cand gazda aceea, fie-i
zilele ei lungi, mi-a asternut stergare de in pe masa si mi-a adus in blide de lut smaltate, ce si la
bastina mea m-a bucurat rareori, o tocanita de trufandale, pe care-am s-o si povestesc in putine
cuvinte: intr-o tigaie larga, abia unsa cu unt, se prajeste repede, la para tare, muschiulet de porc taiat
in bucati mici, ca pentru o tochitura duchisita, iar dupa cei gata carnea, rumena pe toate partile, in ce-
a ramas calim faina alba pana ajunge ca o roscova si atunci o stingem cu zeama de la carne in care am
subtiat bulion si-am zdrobit catei de usturoi si-am scuturat ciusca bulgareasca, blestemat de iute.
Deosebit taiem mare cateva rosii proaspete, durdulii si tepene la carne, ardei grasi, carnosi ca buzele
iubitei, cartoafe fierte in apa sarata, apoi racite, targuite din cele noi si rozalii si conopida la fel,
castraveti tot proaspeti. Peste toate rasturnam carnea fripta si sosul rosu, fierbinti, si nasteptam, ci
mancam delaolalta, ca n-are vreme si asa-i e dat celui ce fura, sa iubeasca din saua calului, iar calul sa-i
fie slab si plin de bube"

Sarmale ca la "Pomul verde"

"Drumetul muntean care venea de la Lipsca catre Bucuresti, ajuna neaparat in Brasov - zicea o gazeta -
deshamand la "Pomul verde" pentru o zi sau doua, asteptand "cea dintai grabnica trasura care
vreodata a trecut Muntii Carpati", pana atunci insa acela se-ndestula ciobaneste cu frupt alb, sarmale
cu urda, oftand dupa acre si usturate tuslamale din muchii de burta, cum numai la Dambovita se afla
si se stiu face. Sarmalele le gateau slujnicele trupese, sasoaice cu fuste crete, de la "Pomul verde",
oparind foi de potbal si amestecandu-le cu marar si ceapa verde, tocate, pe care le adaugau orezului
fiert inabusit, lasat sa se raceasca si framantat cu urda si cu oua proaspete, mai punand inca si ceapa
batrana ingalbenita in unt. Cu umplutura asta se rasuceau sarmalele, mari cat pumnul strans al unui
pacurariu voinic, sa-ncapa doar doua-nghesuite-n strachina, si seasterneau randuri, randuri, pe fundul
podit cu aceleasi foi de potbal, ori de vita de vie, al unei largi cratite de tuci si impanandu-le pe unde
se mai putea cu fire de marar uscat si cu bucati de unt gras, ca sa mai aiba orezul ce dulceata trage. Se
acopereau cu apa incalzita si se fierbeau domol, sa scada cu incetul, ca sa poata primi insetate un sos
de faina dupa gustul locului si o taruca de bors inainte de cel din urma clocot, si-apoi se mancau
fierbinti, cu pita la fel si-necate-n smantana grasa. Iar care nu era invatat de la maica-sa cu ce-avea
dinainte, se mai opintea c-un rachiu, ca alta ce era sa faca, bietul".

FRIPTURA DE CURCAN DIN VREMEA LUI MOMOLO

"Ajunsese Capsa - si-a ramas - cel mai simandicos restaurant al nostru, cu chelneri batrani si bucatari
care nu dadeau mana cu oricine, caci "aici au mancat, timp de 30 de ani, tot ce avea un nume in
Bucuresti, si tot ce era strain cu vaza:, si asta se pare ca se ia. Zice Crutzescu in "Podul Mogosoaiei", ca
mai inainte "sala restaurantului... era rece, intunecoasa, captusita toata cu marmura rosie si i se
daduse numele de mormantul faraonilor". Bucataria localului pastra insa din vremea lui Momolo,
inaintasul, respectul patriotic si de dulce, cuvenit dealtfel cu prisosinta pentru friptura de curcan: o
curca durdulie, bine grijita, adica curatata, parlita la flacara si spalata in ape reci se prafuia cu sare pe
dinlauntru si pe dinafara, iar pieptul se invelea cu felii subtiri si late de slanina alba de porc, cruda,
asta ca sa nu-l usuce dogoarea ori, si mai rau, sa nu se arza. Rasturnata pe spate intr-o tava unsa cu
unt, pasarea insasi fiind si ea praftorita, se baga la cuptor tare, stropind-o des cu untul topit care-i
baltea dedesupt. Cand incepea sa se rumeneasca, se tragea tava mai spre gura cuptorului si i se turna
apa fierbinte si putin vin sec, lasand-o acolo cat ii trebuia ca sa fie gata friptura galbui-rosietica si
vraiste de arome pentru care n-am cuvinte. Dar atat, caci un snobism dardait bantuia Bucurestii
izmeniti, se mistuisera parca uitate catre mahalale, ori ca naluci spre porturile pestrite ale Dunarii si
de la "marea cea mare" bucatele turcesti inecate in seu de berbec, kebabul, sis kebabul, kaftelele nu
mai aveau cautare, deprinsese lumea altfel de boierie gustoasa".

LAPTE DE BOU

"Se prajesc seminte uscate de dovleac din cel alb, care-i bun si pentru copt si pentru umplut placinte
cu foi de aluat. Odata prajite semintele, se piseaza bine intr-o piulita si se cern prin sita rara, ori se
rasnesc mare, iar faina lor se mesteca cu apa rece (daca este lapte e mai bine) si se fierbe pana se-
ngroasa. Merge la suferinta impreuna cu o mamaliga calda, invartita vartos in ceaun asezat afara, in
batatura pe pirostrii deasupra unui foc din gateje de brad, care-or sa-i dea un iz de fum dulce ce nu
poate fi astfel prefacut altminteri".

PAPRICAS
"Pentru papricas se iau doua cepe mari, din cele vinete-n camasi si afurisite, se dezbraca si se toaca
marunt, asezandu-le ca sa se rumeneasca ca ruja intr-o cratita cu untura de porc incinsa, apoi se
presara boiaua rosie de ardei iute si se pun bucatile de carne macra de vitel - muschi bunaoara - si
bulionul. Se picura dupa asta putina apa, cand si cand, pana cand se moaie carnea si se patrunde,
atunci abia adaugandu-i cateva linguri de smantana, cu care impreuna inca o sa mai fiarba clabucind
gras. Nu se aduce la masa carnea singura, ci se tavalesc in sosul ei iutit cateva galuste de faina cu
branza de vaci (sau de oi, de ce nu?!), plamadite cu lapte din untura batuta cu oua si cu faina si cu
branza, framantate cu marar verde si fierte in apa sarata".

ZUPA "CU CHISATURA"

"Zupa "cu chisatura" se intocmeste asa: se alege un cauc de fasole verde pastai, se curata, se spala, se
rupe-n doua si se arunca sa fiarba in apa cu sare intr-o oala care-i pe foc mare. Alaturi se face
chisatura, tocand ca smintitii slanina alba si ceapa veche - niciodata nu-s destul de marunt pedepsite si
amestecate - si se toarna peste fasole, mai adaugand acolo cateva rosii proaspete, taiate-n patru, si
frunze de patrunjel verde. De acrit se acreste cu zer, iar smantana dresului i se toarna cand zupa-i
fierbinte in blid si oaspetele-i cu mana pe lingura noua de lemn de plop".

DULCEATA DE TRANDAFIRI. DULCEATA DE PRUNE

"O viata de munca negustoreasca si-un noroc chior i-au ajutat pe fratii Capsa - neam de cojocari
macedoneni - sa-si lege numele de istoria noastra, mai ales literara, politica si, dintru inceput,
gastronomica.

Halimaua acestui restaurant este lunga si se deapana cas: "dar timp de 75 de ani Capsa a fost mai mult
decat un hotel, o cofetarie sau o cafenea; a fost intr-un fel buricul tarii si cronica ei vie". Asa ca am sa
zic si eu, alaturi de Crutzescu, despre cele o mie si una de nopti ale aristocraticei crasme, incepand cu
romantica poveste a nasterii Casei Capsa. Nasi i-au fost "baietii Antonie, Vasile, Constantin si Grigore",
din droaia de copii - o duzina in cap - pe care i-a avut Constantin Capsa.

Crutzescu zice: "Fratii Capsa, intreprinzatori, isi pusesera in gand sa deschida o cofetarie cum nu se
mai vazuse la noi, cu cofeturi cum nu se mancase inca, cu consumatii cum nu se bause inca, si se pun
pe treaba in acest scop. Pe fratele Grigore, cel mai tanar din cei patru asociati, il trimit la Paris sa
invete arta cofetariei pe langa Boissier - intaiul ciocolatar al lumii - iat Anton si cu Vasile inchiriaza, pe
1500 lei pe an, o pravalioara in casa Damaroaiei (viitorul "Hotel de France"), unde deschid in 1852
cofetaria "La doi frati". Afacerea era inceputa cu un capital de 5000 lei si cu un personal alcatuit din
trei lucratori, un ucenic si un randas". Foarte curand insa, cele patru mese cate incapeau in pravalioara
n-aveau sa mai ajunga, bucurestenii mai cu dare de mana, se-nadisera la dulciuri si fratii strangeau
parale bune si-ar fi putut sa doarma linistiti noptile, caci nu-i pastea nici un zdruncin. Dar in 1885, cand
in Crimeea era razboiul cel mare, pe Vasile nu l-a rabdat dorul de iute capatuiala, lacomia aceea care
strica si, "hotara sa plece la Sevastopol, cu cateva chervane pline cu sunci, cascavaluri, pastrame si
altele, cu gandul sa le vanda ostirilor aliate si sa se pricopseasca". Era insa o vara zacuta, iar cand a
ajuns, dupa un drum lung, marfa din carute (carnuri si branzeturi care nu tineau) ca un hoit de caine
se-mputise si-a fost mai degraba bucuros sa se vada scapat de ea si de harabagii care-si voiau lefile,
ca-i durea prea putin pe ei paguba negustorului mofluz. Dar cum omului cand i s-a dat sa schioapa, tot
asa si mantuirea ii vine cateodata din mai nimic si iata cum spusese tot Crutzescu ca s-a intors spre
bine ponosul lui Vasile Capsa. Acum, ce-i drept, omul nostru a fost vrednic - nu s-a asternut femeieste
sa-si vaite zilele... "Fara marfa si fara bani, Capsa se imbarca la Odessa pe un vas care-l duse in
Bulgaria, de unde nadajduia sa treaca in tara. Dupa o vara fierbinte, era in Bulgaria o toamna
frumoasa, livezile erau pline cu prune si gradinile gemeau de trandafiri. Capsa nu statu mult sa
chibzuiasca. Cumpara zahar pe credit, prune si foi de trandafiri pe datorie si, intr-un sopron parasit,
incepu sa faca niste dulceturi atat de grozave, incat se bateau bulgarii sa le cumpere. Si la Sf. Dumitru,
cand a trecut Dunarea sa mearga acasa, Capsa avea la dansul parale frumoase".

Frumos, nu?! Si-acum, dulcetile acelea, mai intai cea din foi de trandafiri - foile de trandafiri de
gradina (mai nou li se zice petale): se curata de sfarcurile galbene si se pun intr-un cazan de arama
spoita impreuna cu zaharul pisat ca pulberea si se framanta usor cu mainile. Dupa ce se odihnesc o
tara si-si trage zaharul parfum din foile muiate, se asaza la foc bland, li se adauga putina apa si se
mesteca incet cu o lingura de lemn lunga-n coada, pana cand zaharul se topeste de tot. Atunci se
intareste focul pentru ca dulceata sa inceapa sa fiarba si se mai pune putina glucoza si zeama de
lamaie, dupa care se lasa sa se raceasca. Este o dulceata cu "coarda slaba", adica se face mai putin
legata.

Nici dulceata de prune coapte nu-i mai nazdravana. Se aleg prunele vinete de toamna, brumate,
molcute cand le strangi intre degete si se curata de pielite, dupa care li se scot samburii, impingandu-i
ca sa iasa pe la coada si sa nu rupa carnea prunei. La fel, se asaza intr-un cazan un rand de prune, un
rand de zahar, pana cand acesta se umple pe jumatate. Se lasa sa se moaie si, tot la fel, se da la foc
mai intai slab - cat se topeste zaharul - apoi mai tare, ca sa clocoteasca molcom. I se adauga glucoza si
cateva betisoare de vanilie, ca sa-i intareasca aroma. Este gata cand "coarda" se tine intre degete.
Atunci se da deoparte si-o asteptam sa se racoreasca
.Scria un cofetar bucurestean, Emil Frederic, acum risipit in pamant: "Prin cate tari am umblat, nicaieri
n-am gasit bogatie de fructe si asa variate ca la noi. Avem aici variatiuni de fructe de care nici nu se
stie in alte tari". Asa este. Dar nu cu dulceturile cu care au prins cheag si-au saltat fratii Capsa pravalia
de unde-o aveau in 1868, in casele vornicului Slatineanu, de unde nu s-au mai mutat niciodata, ci
"incepura sa aduca de la Paris tot ce era mai bun si mai ales", delicateturi de care ai nostri erau
curiosi: In 1860 importa, pentru prima data in Romania, absenthul - "zana verde", cum ii spuneau
francezii; in 1861, ananasuri proaspete, in 1863 forme pentru inghetata".

Cu inghetata - n-ai crede, dar asa a fost, spune Crutzescu - istoria Capsei devine iarasi aventuroasa:
"Intr-adevar, pana atunci numai Giovanni stia mestesugul inghetaturilor si ca sa nu i-l fure nimeni, le
facea singur, intr-o odaita incuiata cu lacat. Numai ca intr-o zi - si era tocmai vara - bietul Giovanni
cazu atat de greu bolnav, incat fu silit sa invete pe unul din lucratorii lui; dar acesta, sluga
necredincioasa..."

GRATAR....de toate felurile

"Despre ale gratarului, dintre cate sunt, unele le-am mai zis, dar sunt feluri si feluri; altele, nu cine stie
ce, acum o sa le spun - unele sunt chiar ifosoase si cer rabdare. Asa ca o sa incep cu niste fleica la
gratar si-o sanispravesc cu urma: se alege fleica de vaca, impanata, desigur. Se curata, se bate ca sa se
subtieze, sa se intinda si sa se fragezeasca, se freaca cu piper negru, cu usturoi si cu sare. Se unge cu
untdelemn si se frige repede pe gratar la foc iute, care-o sa-i dea dintr-odata culoare si-o sa-i pastreze
zeama dulce intr-insa. Ar mai fi si rotogoalele de berbec impanate: se spala rotogoalele cu apa rece, li
se da sare si in crestaturi li se vara slanina alba si catei de usturoi taiati in jumatate, dupa care se
astern pe gratarul incins si uns cu grasime, ca sa nu se lipeasca de fier. Pana cand sunt gata - si mult nu
le trebuie - se stropesc cu o salta facuta din usturoi pisat, cimbru si boia rosie de ardei candriu, iute,
muiate toate intr-o saramura slaba, calduta. Cateodata pe gratar se savarsesc adevarate mancaruri, ca
aceasta friptura scornita pare-mi-se dincolo de munti, dar impemantenita la umbra Turnului Coltii si
anume: se toaca mai rar carne de porc si sunca fiarta, macra, ca aceea zisa "de Praga", la care se
adauga slanina afumata, taiata mare. Deosebit se sparg niste oua, albusurile se bat singure, iar
galbenusurile cu mustar, cu piper rasnit si cu sare - impreuna se framanta cu carnea pana se fac una.
Tocatura asta, tiparita cu palmele, se inveleste intr-un prapure de porc si se frige mai lung, pana-i
patrunsa in miezul ei. Cand e adusa la masa, clocotita si inaltand aburi, intr-un castron de pamant
nesmaltuit, tinut la rece in pivnita bolovanita, trebuie sa se afle patlagele murate, verzi si mai coapte,
ardei din cei lungi, doldora de moare, si-un harbuz vargat, despicat in doua ca sa-si sticleasca
semintele negre, si fire de marar cu seminte si foi de leustean palite, asa, de frumusete".

FRIPTURA DE RATA LESEASCA

"Friptura de rata leseasca la destui nu place. Poate ca negrijita cum ii este trebuinta nici nu-i buna.
Cine insa o s-o manance cum am sa spun, n-o sa se caiasca. Ma jur!

Se curata rata de maruntaie, se spala, se sareaza pe dinauntru si pe dinafara si se unge cu grasimea ei


parfumata. Cu unt topit se manjeste o tava cu pereti mai inalti, in care-o sa se-aseze rata ca o mireasa
la casa socrilor ei, umpluta cu mere si cu telina, iar pe fundul tavii se va turna o ceasca de vin indoit cu
apa calda. Tava se da la cuptor, unde rata se va rumeni gales pe deasupra, iar umplutura care se si
scoate cand friptura e adusa la masa va aburi intransa arome rare".

ANGHEMACHT DE GAINA

"Mancarea ar fi un anghemacht de gaina, nascuta cred la Vaslui, dar fugara de la parinti. Se cauta si se
afla o gaina, care n-a fost decat o data closca in viata ei, grea si durdulie si, dupa ce se curata si se
spala cu apa rece, se fierbe pana la spuma, care se arunca. Acum ii mai punem la fiert un morcov, un
pastarnac, un patrunjel si o radacina de telina. Alaturi ii potrivim sosul ei: intr-o tigaie cu unt topit,
fierbinte, se presara cateva dramuri de faina alba si se lasa sa se prajeasca doar putin, iar de stins se
stinge cu zeama gainii, cea in care a fiert. Si tot acum i se cantareste sarea si piperul negru, rasnit.
Cand a ispravit de fiert, se toarna peste gaina frageda, rotunda si galbena, se picura deasupra zeama
de lamaie, iar imprejur se arunca felii subtiri, tot de lamaie, dar fara samburele amar".

PILAF CU FICAT
"Dar o cina nu-nseamna o ciorba doar, asa ca din ficatii ramasi s-a intocmit al doilea fel al serii:
legiuitul pilaf al nevestelor de macelar. Acei ficati se sterg cu o carpa uscata si, taiati in bucati mici, se
prajesc in untura pana cand se rumenesc putin. Ei, si in untura aceea in care a ramas must, se caleste
multa ceapa alba, tocata si se stinge cu bulion de patlagele rosii, subtiat cu apa; ba chiar, se mai
intampla sa fie si cateva rosii intregi, bine coapte, din cele puicute, oparite si dezbracate de coaja,
iesite in lume - adica goale si nerusinate. Se fierb impreuna si li se adauga ficatul prajit si zeama lui
unsuroasa, cata a mai lasat, iar cel ce gateste se face ca nu vede cum fierb mai departe si, intr-o tigaie
cu unt topit caleste orzisorul, atat cat sa-l paleasca si-l stinge cu sos caramiziu de la ficati, apoi
rastoarna totul in una si aceeasi binecuvantata cratita, mai potrivind de sare, mai prafuind cu piper
oaches, rasnit. Dupa ce zace si asuda la cuptor o jumatate de ceas, se presara cu frunze de marar
verde, se acopera cu capacul si se aduce la masa ca sa-si ia fiecare in farfurie, cu o lingura de lemn cu
coada lunga, cat crede ca-l tin bracinarii si-apoi s-astupe iar, in stanga cratitei aburinde stand o paine
rotunda, impletita in casa, rupta, iar in dreapta un castron de pamant cu castraveciori murati
proaspat, din aceia din care nu-i nevoie sa musti de doua ori, ca n-ai din ce"

CIORBA DE CIOCANELE

"La inceput a fost o ciorba, ca la Bucuresti, cum numai un bucatar de aici care si-a ingropat si bunicii si
parintii si nevasta in dealul Bellului si-a ramas cuc, stie sa faca si-o mamaliga bortoasa, galbena si tare
ca o gutuie. Ciorba aceea pricopsita, zisa de "ciocanele", am s-o povestesc si-am sa mai spun si
altceva, care-a mai fost atunci.
Se iau cele cuvenite de la mai multi purcei de lapte - suflete nevinovate, fara pacate si fara vise
desarte - adica limba, cozile, urechile si picioarele. Se spala si se oparesc, dupa care se taie si se asaza
la fiert in apa sarata, clocotindu-le astfel indelung si alegand spuma cenusie, care nu-i buna si urateste
ciorba. Alaturi, pe un fund de lemn, desfacem ceapa de foile aramii si-o tocam marunt, aruncand-o asa
in oala in care bolborosesc bucatile de purcel. Tot acolo se vor baga morcovii rosii, albitura si radacina
de telina - taiate mai inainte si calite in untura alba, ca si creierul, tot de purcel, curatat de cheaguri,
pielite si de ate - ramanand oala pe foc doar inca un sfert de ceas. Acum i se adauga orezul, ales si fiert
deoparte si borsul de tarate, cu iz de crengute de visin, lasandu-se sa mai clocoteasca atat cat sa se
cunoasca toate intre ele, zgarciurile, legumele si acreala parfumata si sa se indrageasca. Pentru
mirosuri tari si pentru culoare se presara leustean parsiv si patrunjel verde".

SALATA LIMBA DE VITA

"sunt dimineti de vara pe care rar ajungi sa le numeri ale tale, dar daca esti norocos apuci si din astea,
cand soarele-i proaspat, cand is gurese vrabiile si se-ngana gugustiucii in plopii de dinaintea
pridvorului si ceru-i rece si mangaios ca o camasa de borangic si-o femeie desculta si despletita, calda
inca dupa somnul dintai, iti aseaza dinainte, ca un semn al dragostei, o salata de poveste, ca sa-ti
deschizi ziua cu ea. Salata aceea eu asa stiu ca se face: se alege limba de vaca (nu-i nici un pacat daca-i
de vitel, dimpotriva...) care se curata de vine si de zgarciuri atoase si se fierbe indelung in apa cu sare,
cu foi de dafin uscate si cu boabe negre de piper, pana se desface cand o apesi, ca o usa cu doua
canaturi, dupa care se lasa sa se raceasca in aburul ei, acoperita. Cand este gata se toaca in bucati
potrivite si se asterne peste rosii taiate, carnoase si mustoase, ardei grasi nu intregi, ceapa verde
deasupra, frunze de marar si de patrunjel spalate. Se mai stropeste zgarcit cu ulei de masline coapte
pe malurile de creta alba ale Greciei si se stoarce dusmaneste o lamaie tot de-acolo adusa, iar altceva
sa o-ncarce nu-i mai trebuie acestei alcatuiri mai mult de lunca, cum senvata doar pe la Braila, de
unde ne vin toate pacatele sufletului si trupului nostru de fum si de doruri".

SALATA DE CASTRAVETI CU IAURT


"Si cum nu toate erau aici de la Cernauti aduse, se mai gasea in zori si o mancare bulgareasca, ratacita,
de care am sa spun ca tamaduie si nu-i sclivisita: se aleg castravetii verzi, mai saraci in seminte,
incercandu-i cu limba sa nu care cumva sa fie amari. Se curata de coaja, se taie in bucati potrivite (de
patru ori in lung si de mai multe ori pe grosime) si se arunca intr-un vas cu iaurt subtiat; se mai pune
peste ei mararul tocat marunt, usturoi mult, zdrobit, ulei de floarea soarelui; se amesteca bine, se mai
adauga un caus de miez de nuca si se mananca, fireste, rece. Dar astea s-ar fi putut intampla intr-un
Bucuresti in care cei doi Iancu reau de mult tarana, un Bucuresti care se ticalosise indestul ca sa rabde,
la cativa pasi de Piata Palatului, acest subiect de reportaj, luat dintr-o carte a lui Al. Raicu,
precuvantata de Ionel Teodoreanu "Hai la mine" despre localuri - altele, despre care n-as fi vrut sa uit:
"In spatele teatrului este strada Azilul de noapte. In colt, este un local sumbru, care dintr-un gang da
intr-o sala intunecoasa cu mese cenusii si mai multe usi in dreapta si in stanga. Aci era "Painea zilnica"
unde cucoanele cu dare de mana, care-si mai aduc aminte de ziua mortii raposatilor, vin de aduc
pomenile, mancaruri sau parale pentru oamenii sau femeile sarace care s-au obisnuit sa ceara aci un
blid de mancare in fiecare zi"./.../"Pe treptele intrarii de alaturi dormitau mai multe femei batrane,
imbrobodite, sub dogoarea soarelui primavaratec. Ele asteptau un eventual pranz de aci, de la "Painea
zilnica". Inauntru peretii erau umezi. Se facuse ceasurile douasprezece si un batran plescaia dintr-un
castron o ciorba, in care dumicase aproape o jumatate de paine, cu o lingura de lemn"./.../"Intr-
adevar, intr-o sala alaturata, la o masa lunga de lemn, mancau aproape cinsprezece femei. Una,
tanara cu chipul zbarcit, terminase.

Sucite vremuri, tulbure targ Bucurestii ce s-au dus..."

" CARNE PROASTA DE VITEL CU CIUPERCI,

care asa se cazneste: se iau picioarele vitelului, se curata si se spala, alegandu-se carnea fara vine si
ciolanele goale; asezate intr-o oala larga, atat cat sa le-ncapa apa rece, mai aruncam deasupra
verdeturi - marar mai mult, patrunjel mai putin - un fir de leustean verde ca doi ochi parsivi pe care-i
stiu, mai stoarcem doua lamai putrede de coapte, subtiri la coaja si mici ca ouale pestrite de pasare de
padure, mai turnam o cana de vin alb, din cel mai pietros, ca sa nu-ncurce mirosurile si gusturile cu
greata vinului dulce, parfumat cu intunecate zaharuri, si le lasam sa fiarba cu taifasuri lungi. In vremea
aceasta, cateva ceasuri - caci oricat de fraged o fi vitelul, abia scapat din pantecele care l-au purtat, tot
vita cu carne rosie se cheama ca este - desfacem pieptul a doua gaini batrane si ele fierte in draci, c-or
fi fost si ele vinovate de ceva in viata lor, ca sa se desprinda singura carnea lor alba si dupa ce o tocam
marunt o amestecam cu orezul fiert si zacut in zeama lor pana-i crapa bobul, cu astea toate asternand
pat carnii dintai pe care, am sarat-o si am gatit-o cu ciuperci. Si iarasi, ca sa nu uit ciupercile, alea
trebuie sa fie din cele albe si rotunde, tari si carnoase si ele asa se fac: se incinge intr-o tigaie untul si-n
unt se palesc ciupercile bucati, laolalta cu ceapa alba tocata, se sting cu smantana groasa si se presara
cu mult marar verde, iar peste carnuri curgand vor fi fierbinti si vor aburi".

"COPTURA DIN CARNE DE MIEL

alcatuita asa: tocau pana osteneau carnea si-o framantau ca pe-un aluat cu sos alb din lapte, unt,
putina faina de grau, cernuta, piper, sare si nucsoara, la care adaugau bulion de rosii si smantana
grasa si-o asezau in tavale stramte, cu margini inalte, neuitand sa bage-n tocatura oua cojite, fierte
tari si intregi, si lasand in seama cuptorului restul".

UN ALT FEL DE VARZA A LA Cluj

"Tot din ale porcului se luau slanina afumata si costita cu zgarciuri si, dupa ce se imparteau, slanina in
bucatele mici si costita in felii, se lasau sa zaca in apa fiarta cam un patrar de ceas, vreme in care le
trecea amarul fumului; intr-un larg si jos vas de pamant se asterneau apoi un rand de varza, un rand
de afumatura si asa mereu, pana ce se umplea, adaugand pentru gust si pentru culoare patlagele rosii
mici, foi de dafin, o crenguta de cimbru uscata si boabe de piper, daca nu cumva erau mai la indemana
cativa chiperi din cei rosii, catraniti de vechi necazuri. Peste toate se turna apa calda ca sa aiba varza
in ce fierbe si bulion ca s-o-nsangereze si se asterneau latarete si rozalii bucatele fragede de but de
porc, aramii pe margini de la afumatoare si asa se dadea la cuptor molcom, unde sta sa scada si sa se
indulceasca pana cand se-mplinea de-o mamaliga pripita si se hotara vinul rosu si sotii mesei, care
puteau fi George Ranetti, Oscar Spathe, Gogu Cristodorescu, Nae Taranu, ori altii mai de soi, caci "nici
Caragiale sau Cosbuc n-au fost dintre cei cari au putut sa priveasca de sus, cu stomacurile paradite, pe
patron".

VARZA CALITA

"Varza aceea murata, acra, cu foile mai galbene ca gutuia parguita tarziu in toamna, se taia subtire si
se spala intr-o apa calduta, atat doar cat sa i se duca saramura, se mai storcea inca de zeama, dar cu
dragoste, nu in paguba, dupa care se prajea cat sa se moaie doar intr-o cratita de tuci smaltuit, in
untura alba de porc, din aceea de culoarea stravezie a lumanarilor de spermantet ce se vindeau,
invelite in hartie vanata, pe la bacanii".

PUI PENTRU ORICE VREME

''se ademeneste puica porumbaca c-o mana de graunte de porumb si, dupa ce i se suceste gatul ca
unei haine ce se afla, se curata de maruntaie si i se despart copanele si pieptul in doua pe lung, care se
si prajesc, obidite prin faina alba, in grasime incinsa - daca se poate tot de pasare, caci aceea are o fara
de seaman dulceata pe care o daruie. In cratita, peste bucatile de carne rumena se arunca apoi cateva
cepe mari, din cele de apa, ca harbuzoaicele, lunguiete si tepene, tocate cu lacrimi, iar cand ceapa
rugineste de dogoare, se pune boia de ardei rosu, dulce, dar si un varf de cutit, iute, cat sa spurce, se
mai toarna de-o litra de vin alb din cel pietros; patlagele tot sangerii, bine coapte si dezbracate de
pielita, intregi, i se mai cuvin acestei mancari care se fierbe de acum pana ce, apasata, carnea se
desprinde usor de pe os, cand se boteaza cu smantana si se infatiseaza fierbinte lingavului dupa
asemenea scorneala"
BORS DE GAINA

In afara de ospataria lui Momolo, Giurescu mai pomeneste pe la 1858 si "restaurantul Fieschi unde se
gaseau si mancaruri italienesti", asta neinsemnand cumva, ce naiba, ca un bors fierbinte de gaina cu
tocmagei, aburind, nu se gasea si-acolo, fruntas intre zemurile gatite cu aluaturi alintate. Anume, se
fierbea o gaina mai vaduva, desfacuta in bucati, pulpele si pieptul in doua, pana cand spumuia de
cateva ori, apoi se arunca in oala si zarzavatul, ceapa veche de un an, morcovi, radacina de patrunjel.
Alaturi se facea o coca de faina de grau din cea mai buna, oua multe, apa si sare dupa gustul fiecaruia
si din ea se taiau tocmageii, moldoveneste - adica subtirei, ca unghia - si se-aruncau in oala, vorba
aceea, "si m-arunca-ntre femei", ca sa aiba parte si ei de clocote. Borsul, fiert, se turna la urma. Si tot
atunci se-mpodobea si cu verdeata, ca o poarta de Florii cu matisori de salcie. Balsam...

PUI LA CUPTOR

Eronimo Momolo, cunoscut noua mai degraba pentru mica sala de teatru pe care a injghebat-o din te
miri ce si mai nimic, pamant valatucit si scandura, a fost mai inainte de toate bucatarul domnitorului
Grigore Ghica, iar baiatul sau, "devenit repede cunoscut prin bunatatea mancarilor sale italo-
orientale, printre care curcanul-tintirom (gentilom) era cel mai vestit" - matca din care s-a nascut
Capsa de mai tarziu.

Un alt italian, Fiorentino, venit in Bucuresti sa se capatuiasca, desi n-a avut norocul chior al altora,
spunea ca "artistii sunt incantati de chipul cum sunt tratati. Nu trebuie sa nadajduiasca banchete si,
mai putin, madrigale. Dar, odata ajunsi acasa, gasesc primirea cea mai calda si cea mai deschisa, o
masa buna, pui de gaina de abia ucisi in curte cu lovituri de toiag, si potarnichi si iepuri cati vrei".
Puii, mai ales, crescuti cu faina de porumb macinata mare si ciugulind firul troscotului, se intocmeau
astfel: se goleau pe la tartita de maruntaiele de pe care se alegea untura galbena si parfumata, care
topita avea limpezimea mierei din floare de camp cu trifoi si in ea se calea ceapa tocata, adaugandu-i
pesmet alb muiat in lapte dulce. Ceapa si pesmetul se framantau cu cateva oua crude, cu marar,
patrunjel si tarhon si cu galbenusuri tari si terciuite si se umpleau puii cu maiaua asta. Abia acum se
dadeau la cuptor rasturnati pe spate, unsi cu untura si stropiti la fel pana ii patrundea focul moale si li
se facea pielea cum ii coaja coacazei necoapte destul. Asa ceva puteai manca si-acasa pe parale mai
putine, udand friptura cu alte vinuri, targuite dupa cum aratau instiintarile din jurnale: "La Cantorul de
Aviz se afla de vandut vin ros de cel mai bun si mai negru din vestitul munte Adlerberg (dealul
Vulturilor din Buda). Bunatatea vinului se va recomanda de aceea celor ce vor cumpara si vor vedea
puterea si energia lui, butelca are 3 sfanti".

"carnati de creier de vitel.

Curatau creierul de ate si de cheaguri de sange si-l tineau in apa rece ca sa se faca alb si frumos, apoi il
scoteau si-l tocau cu satarul, adaugandu-i sare, arpagic si piper rasnit, si-l prajeau cu mila in unt, ca sa
sentareasca putin si sa-l poata taia in felii potrivite, pe care le rasuceau prinzand la mijloc tot creier,
dar numai fiert si sarat. Iar carnatii acestia se tavaleau prin oua batute care legau, si prin pesmet de
paine, si-i prajeau in untura de ramator, incinsa, pregatindu-le alaturi pat fierbinte de conopida sau
spanac. Ca le era truda degeaba bucatarilor, vrea sa ne incredinteze Antonio Maria del Chiaro - un
italian pripasit pe la noi - care se plangea ca "bucatele sunt vesnic reci, din cauza ca se obisnuieste in
Valahia ca cuhnia sa fie asezata intr-un colt al curtii, deci foarte departe de casa". Dealtfel, dupa Ion
Ghica, nici n-ar fi putut sa fie altminteri, macar de-am sta si-am judeca bucataria insasi: "Intr-un colt al
curtii se ridica un cos ca un obelisc, care se deschidea largindu-se ca o palnie intoarsa d-asupra unei
bolte care acoperea tot edificiul; in mijloc, sub deschiderea cosului, era cotlonul de doi stanjeni de
lung, in care se mistuia lemnele intregi, suspintecate, in care boul se putea pune intreg in frigare; de
jur imprejur era mese, tarabe, cotloane de toate marimile si de toate gradele; deosebit de bucatarul
cel mai mare, erau sapte-opt randasi, cari fiecare bucatarea pentru clasa la care era randuit".

ICRE
"Icrele tarama, insotitoare nestemata a tuicii galbene de Muscel, de Valeni, de Valcea ori de Pitesti, cu
miros amar de sambure de pruna brumata. Se cufunda icrele, legate intr-un stergar curat, in lapte si se
lasa acolo sa se desfaca si sa li se stinga saratura, dupa care se scot si se zvanta, ca sa fie iarasi frecate
cu lingura de lemn, picurand cate un strop de untdelemn limpede si, la fel, numai otet de vin slab, ca
sa le ramana gustul aspru. Si tot pentru aceasta li se adauga ceapa alba, toccata marunt; si pentru cine
vrea, frunze de marar verde si masline fara samburi. Dar nu pentru de-astea, cred eu, ca se ostenea
acel Gurita. Prea se gaseau in tot locul. Si mai mult decat sa le albesti si sa le faci crescute, cum ii
cozonacul moldovenesc, puindu-le miez de paine de grau muiat in lapte, nai.

Alta era salata cu pricina, de icre rosii de crap: icrele proaspete se spalau si se curatau de pielite, li se
dadea sare si se puneau intr-un castron de tabla deasupra unei cratiti cu apa fierbinte, ca sa se-
nroseasca, dupa care se frecau incet si indelung cu untdelemn de masline, din belsug, cu zeama de
lamaie cat cuprinde, cu piper negru rasnit si cu putina ceapa de apa, din cea dulce, tocata ca pasatul".

MUSACA DE CONOPIDA

"Pe Podul Mogosoaiei (azi Calea Victoriei), unde era odinioara vestitul Hotel ""Broft"" (Continentalul
de azi), restaurantul hotelului, condus de bucatarul Andrei Cernea, ""era renumit pentru cele mai
bune mancari romanesti din tot Bucurestiul""

.Se stia ca acest bucatar avea doua mari iubiri: pentru tiganci tinere si pentru musacale. Si era mandru
de amandoua, deopotriva.

Cum pregatea iubaretul maestru bucatar musacaua de conopida? ""Se aleg trei, chiar patru conopide
frumoase, grele, inflorite ca un zambet incet de femeie cu buze pline si se fierb in apa sarata, iar asa
fierte si racite se scurg de zeama si se trec printr-o sita de par rara; deosebit se taie in bucati mici
ficatul de vitel, se opareste cu uncrop si se toaca. Se prajeste in unt impreuna cu putine cepe fragede,
iar se amesteca cu piper negru, cu sare si oua crude. Tot cu unt se unge o tava lunga, se fulguieste cu
pesmet si se asaza un rand de conopida, unul de ficat si iarasi pana-i aproape plina. Coapta la cuptor
cu rabdare, curand este gata sa se cunune cu-n vin alb si inmiresmat de Cernatesti..."".

DOVLECEI

"Pe vremuri, daca poposeai la Trocadero, "carciuma de prim-rang, renumita in arta culinara", chiar si
la ora 3:00 dimineata, gaseai dovlecei gatiti dupa reteta casei. V-o facem cunoscuta si domniilor
voastre: ""Se curatau cu mila dovleceii de coaja si se fierbeau in apa clocotita cu sare; si mult nu le
trebuia. Se scurgeau si se lasau sa se raceasca si se taiau in doua, scobindu-le miezul si umplandu-se cu
branza de vaci din cea dulce si fara zer, mai multa, si cu branza de oaie, atat cat sa tie dreapta
cumpana, care se frecau cu o nafura de unt, cu marar tocat si cu galbenusuri tari de ou fiert pana se
amesteca otova, adaugand albusuri batute, ca sa lege umplutura, sa nu-si iasa din margine, ca de sare
nu mai avea lipsa. Se asezau, stransi unul langa altul, ca muierile la primejdie, intr-o cratita unsa si,
stropiti cu smantana, se bagau la cuptor, de unde scosi, erau adusi la masa, smantaniti din nou si
mancati fierbinti, cu mare zor si insotiti de vinul de Dragasani"".

Tochitură moldovenească

Secretul este să se folosească şi ceva afumătură pentru un gust mai dichisit. Între ingrediente se află
500 g carne de porc, 250 g cârnaţi afumaţi, 250 g ficat de porc şi doi rinichi de porc potriviţi ca mărime.
Mai întâi se curăţă şi se spală toată carnea, iar rinichii se lasă în apă rece cu sare ca să se elimine
sângele. Se încinge untură într-o cratiţă (se poate folosi şi un ceaun mai spornic) şi se călesc toate
sortimentele de carne tăiată bucăţele.

Când carnea este aproape gata se pun vreo 10 căţei de usturoi ca să-i dea gust, apoi se presară sare şi
piper. Se scoate carnea pe farfurii, iar deasupra fiecăreia se pune câte un ou ochi şi brânză rasă din
abundenţă. Musai se aşază alături o mămăligă vârtoasă şi o cană cu vin roşu rece.

(Niculina Măric, soția pictorului naiv Ioan Măric din Bacău)

Plăcintă cu căpriță (ca la Hotarele)

Se adună frunzele de căpriță (spanac salbatic). Se spală, se toacă. Se face un aluat pentru plăcinte,
care cum îl știe. Apoi, se amestecă brânza cu lapte, cu smântână și ouă și multă, multă frunză de-asta.
Unii pun și mărar. Se așază o foaie de cocă mai subțire jos, în tavă, se mai pune încă una, se unge cu
unt și se pune umplutura asta cu multă căpritță. E așa, ca o pastă, în care predomină frunza.

Se mai pun deasupra două-trei foi de plăcintă și-o coci.

Supă de găină cu tăiţei de casă, ca la Rimetea

Se pune la fiert in apă rece zarzavat foarte mult: morcov, pătrunjel, ţelină, ceapă, cartofi, piper boabe,
un căţel (sau doi) de usturoi. Găina se tranşează şi se pune şi ea la fiert, impreună cu zarzavatul (dacă
găina e mai bătrănă, se fierbe puţin inainte). După ce au fiert bine şi carnea, şi zarzavatul, se strecoară
şi in această supă se pun tăiţeii de casă, pregătiţi dinainte. Se mănăncă supa cu tăiţei, pentru că din
carne se prepară ulterior felul principal al mesei.
Chiftele de năut (ca la Mănăstirea Simonopetra din Muntele Athos)

500 g năut boabe, 4 căţei de usturoi,o ceapă mare, o legătură de pătrunjel verde, o linguriţă de
seminţe de chimen, 150 g făină, două ouă, piper, ulei de măsline.

Pune la înmuiat boabele de năut timp de 12 ore, schimbînd apa de cel puţin trei ori. Fierbe-le apoi cu
apă multă timp de două ore şi jumătate (ori mai mult, dacă este ne­voie, pană ce s-au înmuiat). Pune-
le într-o strecurătoare, lasă-le la scurs, apoi pa­sează-le prin strecurătoare sau freacă-le în mojar
(adunînd şi aruncînd cojile de năut care se separă). Pentru a uşura această parte a preparării, poţi
folosi năut din conservă, pe care doar îl ­mi­xezi. Adaugă usturoiul zdrobit, ceapa tăiată foarte mărunt,
pătrunjelul tăiat de asemenea mărunt, chimenul (e indicat să fie măcinat în mojar, în prealabil), făina
şi piperul. Se bat ouăle cu telul, apoi se încorporează, obţinîndu-se un aluat care se dă la rece pentru
15-20 de minute. Se încălzeşte uleiul. Se modelea­ză din aluat chiftele de ­dimensiunea dorită, care se
prăjesc pe ambele părţi în uleiul încins.

Rețeta de alivenci a Smarandei, mama lui Nică a lui Ștefan a Petrei din Humulești.

Alivencile sunt o mâncare ciobănească. N-au o rețetă strictă. Nici gramaj. Totul e la ochi. Așa cântăresc
și bătrânele satului.

Se fierbe, într-un ceaun de tuci, un litru de lapte, cu o lingură de unt și cu ceva zahăr. Când clocotește,
se adaugă mălai. Adică... „făină de popușoi”, cât să iasă o compoziție ca de mămăligă, dar nu foarte
vârtoasă. Se simte la mână, cumva. În această fiertură se pun stafide, brânză de vaci și brânză de oi,
după cât de iute vrei să fie. Se învârte cu „culișerul”. Adică... melesteul. Sau făcălețul. Și când s-a
închegat, se pune la cuptor. Când sunt coapte, se scot alivencile, se taie în bucăți și se servesc calde, cu
smântână.

În bucătărie, Humuleștiul nu s-a schimbat, de două sute de ani.

(Ionela Lungu, humuleșteanca: „Am făcut muncă de teren la la zece babe din sat să aflu rețeta asta de
alivenci!”)

Tocană de vițel

Carne de vitel,

300 g gogosari, 100 g ceapa, 2 rosii, 2-3 morcovi, o mana de mazare, 1 ardei iute, 2 oua, faina, ulei,
sare.

Carnea taiata cubulete se pune la fiert intr-o oala cu apa si sare. Legumele tocate se calesc intr-o tigaie
cu ulei incins. Carnea fiarta se adauga peste legumele calite si se mai lasa la inabusit. se adauga si
mazarea.

Se bat ouale si se amestecacu faina pana cand compozitia devine consistenta. Cu o lingura se ia din
compozitie si se fierb galuste intr-un vas cu apa data in clocot (ca la coltunasi). Se pun apoi peste
mancarea de carne si legume si se mai lasa cateva minute ca sa capete gust. Se serveste cu muraturi.

COCUREI (un fel de mamaliga dulce prajita)

500 g făină de mălai, 500 ml lapte bătut, 1 lingură făină alba, 1 lingură zahar , 1/2 linguriță bicarbonat ,
sare
Se amesteca toate ingredientele intr-un bol pana se obtine o compozitie mai groasa ca la clatite.

Se unge tigaia cu ulei, se ia cate o lingura de compozitie si se prajeste. Cocureii se pot praji si in unt.

HREMZLI

4 cartofi medii, 4 morcovi, 1 ceapa mare, 1 cană făină, 1 praf de copt , 1 ou, Sare și piper, ulei ,
smântână, cascaval ras

Cartofii, morcovii, ceapa se dau prin razatoarea mare. Se adauga oul, faina, praful de copt, sare și
piper. Compozitia se pune in forme de briose unse cu putin ulei. Se dau la cuptor (preîncălzit la 200 °
C) pentru 20 de minute.

Un alt mod de a pregati HREMZLI: In uleiul incins se adauga treptat cate o lingura din compozitie si se
lasa la prajit pana devin aurii (ca niste piftele mai mari).

Tăiței umpluți

Se frământă o cocă dintr-un ou, apă și făină și se întinde cu făcălețul. Se pot pune diferite umpluturi:
gem, brânză, carne măcinată, se adună în formă de rulou, se taie bucăți de aceeași lungime (mai
scurte sau mai lungi), cu mâna se strâng capetele pentru ca să nu iasă umplutura și se dau la fiert. Se
pune la prăjit ulei, se adaugă pesmet și se adaugă tăițeii.

Petar Dimić, Kikinda

Pe briose/piftele se pune o lingurita de smantana si putin cascaval ras. Cine vrea, poate presara putin
patrunjel tocat sau marar.

Cocoradă
În tăvi din alea de cozonac făceau cocoradă, din făina de la porumb cea mai fină. Cernută cu sită din
aia deasă, deasă, deasă. Şi-atuncea la cocorada aia puneau un lapte bătut, îi zicem noi lapte acru... cu
asta să făcea. Şi cu puţină drojdie, tot aşa să făcea, şi aia era ca o prăjitură, se băga şi zahăr în ea. Şi
atunci aia se punea în tăvi din alea de cozonac, şi să făcea... Era dulce, atât era de bună! Ştiu că abia
aşteptam să facă cocoradă!

Dac-avea unt de casă, că să făcea, să bătea bădâiu’, cum se zicea la noi, să punea laptele acru acolo, să
bătea, să punea lapte cald peste el şi să scotea untu’. Apăi dacă avea unt făcut de casă, ungea tava aia
cu unt şi deasupra tot unt punea, când o băga la copt. Foarte bună era. Când venea primăvara puneau
frunză de mărar în ea. Cocoradă cu mărar

Curechi cu perişoare

Se pune ceapă la prăjit în unsoare, se dumică [se taie cu cuţitul] carnea [de porc, vacă, oaie], se
amestecă cu ceapă prăjită pe jumătate, cu creier, sare, piper, pătrunjel verde. Se prăjesc împreună,
apoi se pune carne în frunză, se suce frumos, dând o formă lunguiaţă, se aşază în oală rânduri-rânduri,
cu curechi între ele, se umple cu apă, şi se pune la fiert.

Când sunt fierte pe jumătate, se pune rântaş peste ele şi părădaici [pătlăgele roşii] sau bulion. Se
mâncă cu mămăligă sau mălai.

Chiparcă grasă cu părădaici


Se pune unsoare în laboş [cratiţă], se adaugă ceapă tocată mărunt. Când ceapa e friptă pe jumătate,
se pune chiparca [ardei graşi] tăiată tăieţei şi părădăicile [pătlăgele roşii], şi se frig împreună,
amestecându-se mereu, până se frig. Se mănâncă cu pită. E mâncare de toamnă

Perişoare cu pâsat

Se frige ceapă tocată mărunt în oloi de bostan, se adaugă pâsatul cernut şi spălat în 2-3 ape calde şi se
prăjesc împreună. Când s-a rumenit îndeajuns şi sa făcut auriu, se dă la o parte, se adaugă sare, piper
şi făină de grâu cam o lingură.

Astfel preparat, se pune câte puţin pe Frunze de varză, se înveleşte frumos şi se capătă perişoarele
(sarmalele), care se aşază în oală de pământ şi se fierb.

Când pâsatul este bine fiert, se adaugă rântaş şi se lasă să mai dea un clocot. Se mănâncă cu pâine.

Muietoare din carne de viţel sau de oaie [Tocăniţă]


Din copilărie mi-o rămas întipărit mirosu’ şi gustu’ muietoarei de carne de viţel sau oaie. Mama
povestea că la noi în casă nu s-o dus lipsă de carne.

Bunu’ meu, Liţă, era tare priceput şi tăia în fiecare săptămână oi sau viţei. Carnea o vindea cu kila în
sat sau la Haţăg.

Obişeiul o fost preluat şi de tata. Mai greu o fost după anii şeptezăci, când nu mai era voie să tai viţăi.
Să duşeau noaptea prin sate şi îi tăiau pe unde apucau, în grajd, în grădină. Totul să făcea pe ascuns şi
în cea mai mare taină.

După ce era desfăcut viţălu, tata alegea carnea şi o dădea mamei să facă muietoare. Carnea era aleasă
cu grijă şi din muşchii de la picior, dar neapărat trebuia să fie şi coaste, pentru că oasele dădeau un
gust deosebit.

Să spăla carnea, să tăia în bucăţi mai mici şi să punea la fript în laboş, iar deasupra să puneau 3-4 şepe
[cepe] roşii, sare şi piper. Şi se punea la foc mic, să fiarbă înăbuşât.

Atunci când carnea să desprindea de pe os, însămna că muietoarea este gata şi să sloboza păstă ea 2
linguri de făină subţiată cu apă, să o lege un pic.

Mămăliga nu lipsea niciodată şi erau nelipsâte şi murăturile (crăstăveţi covăsâţ’ sau şolomade.

Tocăniţă de pui

Când creşteau puii de găină şi erau măricei, se făcea o tocăniţă aşa de bună, din ceapă, ardei, se călea
cu carnea de pui, şi când era gata, aproape fiartă, se făcea din două linguri de făină şi o cană bună de
smântână… se frecau binie şi se punia acolo patina frunză de pătrunjel. O bunătate era, o bunătate !

Ciorbă de cartofi cu os afumat de porc


E ciorbă de cartofi cu os afumat de porc şi cu frunză de tarcom [tarhon], tarcom acrit, pus la borcan

cu oţet.

Să pune la fiert apa, se spală bine carnea afumată, să pun cartofii tăiaţi aşa, cubuleţe, două cepe,
frunză de tarcom acrită din oţet... Se toacă mărunt şi să punie acolo. Să fierb. Ori să face aşa, cu două
linguri de făină, îngroşală din asta, ori să face rântaş peste ea.Mama mai făcea cu ou. Deci după ce s-o
fiert carnea, cartofii şi totul, freca trei gălbenuşe de ou, trei patru,ca să fie bună, că făcea oala mare, le
freca puţin cu lingura. Lua din zeamă după ce-o luat-o jos de pe foc şi punea peste gălbenuşurile de
ou. Le freca bine, bine, bine şi le turna peste ea. Ş-atuncea bătea şi două ouă întregi, aşa, cu albuş cu
tot, le bătea cu furculiţa şi le lăsa acolo în zeama aia fierbinte. Şi ieşa aşa, tot bucăţi albe-gălbui.
Foarte bună şi acrită cu oţet.

Zupă de crumpi

Speli doi-trei morcovi, doi-trei pătrunjei, cartofi, îi cureţi, îi tai mărunt şi pui să fiarbă totul în apă
călină. Când legumele sunt fierte, amesteci două ouă cu brânză şi le zlobozi în zeamă. Laşi să mai dea
o undă. Se mănâncă cu pită. Unele gospodine mai adaugă şi rântaş, înainte de a pune ouăle cu brânză.

Tocăniţă de carne cu măsline


500 g carne slabă de porc sau de vită, 2 fire de praz (partea albă), 1 morcov, 3-4 ciuperci mici, 2 linguri
ulei, 1 lingură sos de soia, 1 lingură pastă de roşii, 100 g măsline negre, sare, piper

Se porţionează carnea, se rumeneşte uşor în uleiul bine încins, apoi se scoate din cratiţă şi se
păstrează caldă. În grăsimea rămasă se căleşte prazul tăiat rondele subţiri, morcovul tăiat felii subţiri
şi ciupercile întregi sau tăiate pe jumătate. Când legumele s-au înmuiat, se adaugă bucăţile de carne,
măslinele, jumătate de ceaşcă de apă caldă sau supă de carne şi se lasă să fiarbă înăbuşit, la foc
potrivit, circa 15 minute. Se potriveşte gustul de sare şi piper, se adaugă sosul de soia, pasta de roşii şi
se introduce vasul la cuptor pentru 10-15 minute. Tocăniţa de carne cu măsline se serveşte caldă.

Alivancă bucovineană( 200g porţia)

Ingrediente:

Brânză de vaci -1200 g; Ouă – 6 bucăţi; Smântână- 500g; Unt- 100g; Mălai- 200g; Zahăr farin 200g;

Operaţii pregătitoare:

Se opăreşte mălaiul în apă clocotită, apoi se răceşte. Ouăle se spală, se dezinfectează, se clătesc cu
apă rece, se separă gălbenuşurile de albuşuri.

Mod de preparare: Se bat albuşurile spumă. Brânza de vaci se amestecă cu gălbenuşurile şi mălaiul,
se adaugă 75 g de unt şi 350 g de smântână. Se aşează într-o tavă unsă cu unt şi se coace la cuptor la
temperatură moderată. Când este gata, se răceşte puţin şi se porţionează în bucăţi pătrate sau
dreptunghiulare.

Ciorbă rădăuţeană

Ingrediente:

500-600 g carne de pui; 1-2 cepe medii; 2 morcovi mici; 1 rădăcină pătrunjel şi 1 ţelină; 1 păstârnac; 1
legătură de pătrunjel; Sare, oţet, usturoi; 3 gălbenuşuri de ou.

Mod de preparare:

Se pune la fiert carnea cu piele şi os, în apă rece cu sare. Când începe să fiarbă se spumeză până când
nu mai face spumă şi apoi se adaugă legumele tăiate în două sau în patru. Când e gata, se scoate
carnea, se îndepărtează pielea şi osul şi se rupeî n fâşii pieptul. Se strecoară zeama, se pune carnea
mărunţită şi legumele pasate, se potriveşte de sare şi se mai lasă să dea un clocot. Se lasă la răcit 5-10
minute, apoi se adaugă pătrunjelul tocat şi gălbenuşurile de ou bătute cu smântâna, amestecând bine.
Usturoiul pisat şi oţetul se adaugă, după gust în farfurie.

Salam de biscuiți

½ kg zahăr, 2 deț apă, 2 linguri cacao. Se pun toate la fiert

1 pachet margarină, 750 gr biscuiți măcinați, 4 – 5 biscuiți se rup și se amestecă. Se pune rom. Dorina
Ciorogariu, Făgetdeț, det -uri, s.n. – Unitate de măsură pentru lichide, echivalent cu 25 sau 50 g.
Uzual: un pahar de horincă. – Cf. germ. Dezi(liter), magh. déc (Țurcanu 2005). sursa: DRAM (2011)
1 deț= un păhărel pentru țuică.
Reţetă pentru tartă vișine

Ingrediente: O ceașcă de zahăr, o ceașcă de untură, trei gălbenușuri, trei cești de făină, jumătate de
ceașcă de lapte, o linguriță bicarbonat de sodiu, totul se amestecă, se împarte în două părți. O parte
se întinde în tavă, se pune cremă din 650 grame de vișine, mere sau mac, după preferință.

Crema: Vișinele se amestecă cu zahăr și se pune puțin griș pentru că lasă suc și să nu curgă. Cele trei
albușuri rămase se bat bine și se pun deasupra.

Daniţa Terzici, Mokrin

Prăjitură cu vișine, cireșe etc

6 ouă, 1 pachet margarină, 400 gr zahăr, 500 gr făină și 1 praf de copt, 2 deț lapte. Se spumează
margarina cu gălbenușurile și cu zahărul, se subțiază cu laptele, se adaugă făina, apoi se adaugă
albușurile bătute spumă. Deasupra se pun fructele, 1 kg vișine sau cireșe.

Doina Jivan, Răchita

Da, am semănat mac și seara am curățat macul, măciuliile de la mac le-am vândut, a fost în localitate
o cooperativă, cureți macul, aduni măciuliile, le duci acolo și primești bani.
Macul se dă prin sită pentru că să se aleagă impuritățile și după trebuie spălat. Întotdeauna noi avem
mult mac semănat, vedeți și în acest an avem. Eu îl spăl, îl pun să se scurgă apa, îl pun pe un cearșaf
alb să se usuce și apoi îl pun la păstrat în pungi de pânză.

Miliţa Todorov, Kikinda

Prăjitură cu vișine, cireșe etc

6 ouă, 1 pachet margarină, 400 gr zahăr, 500 gr făină și 1 praf de copt, 2 deț lapte. Se spumează
margarina cu gălbenușurile și cu zahărul, se subțiază cu laptele, se adaugă făina, apoi se adaugă
albușurile bătute spumă. Deasupra se pun fructele, 1 kg vișine sau cireșe.
Doina Jivan, Răchita

Paine cu cartofi

650 g faina tip 550, 620 g cartofi albi, sfaramiciosi, 120 ml. de apa de la fierberea cartofilor, 4 lingurite
sare, 2 linguri ulei de masline , 25 g drojdie de bere proaspata sau 8-10 g drojdie uscata 1 lingurita
zahar

Se spala foarte bine cartofii si se cantaresc, se pun la fiert impreuna cu 2 lingurite de sare. Se fierb
bine, apoi se scurg, pastrand apa, apoi se lasa sa se raceasca.

Intre timp, se freaca drojdia proaspata cu o lingurita de zahar brun, pana se lichefiaza. Se adauga 2
lingurite de faina si se amesteca, presarand putina faina si pe deasupra si se da deoparte. Cartofii
raciti se zdrobesc, ca pentru piure. In 120 ml din apa in care au fiert cartofii se dilueaza drojia activata.
Se amesteca cartofii cu faina si cele doua lingurite de sare, se adauga lichidul cu drojdie si uleiul si se
framanta. La inceput aluatul pare foarte tare, dar, dupa cateva minute bune de framantat, va deveni
suplu si usor lipicios. Se pune aluatul intr-un vas si se lasa la crescut 35 de minute, la temperatura
bucatariei, acoperit cu folie alimentara.

Dupa ce aluatul a crescut, se rastoarna pe planul de lucru presarat cu faina si i se da o forma cat de cat
rotunda. Se pudreaza cu faina, se acopera cu un stergar si se mai lasa vreo 35 min. la dospit. Se
preincalzeste cuptorul la 180 grade si se pune un castronel cu apa pe gratar sau, daca aveti, pe o
samota.. Se rastoarna painea pe tava acoperita cu hartie de copt, invers fata de pozitia in care a stat la
crescut si se da la cuptor, timp de 1 ora. Se scoate pe un gratar si se asteapta sa se raceasca, inainte de
a o taia.

Prăjitură cu sălăngare bătute (Semilună) (Koșut)

1 linguriță sălăngare (praf de copt) stâmpărată în puțin oțet, 3 ouă întregi,18 linguri de zahăr, 18
linguri de ulei, 18 linguri de lapte,18 de făină pline se pot pune și lămâie, vanilie sau alte mirosuri.
Toate se amestecă la un loc. Se poate coace de două ori în tavă și se umplu sau se taie cornuri cu
forma după ce sunt coapte.

Dorina Ciorogariu, Făget

Kossuth kifli (reteta ungureasca)

1 cană unt nesărat, plus putin unt suplimenta pentru uns tavar, la temperatura camerei, 1 1/2 căni de
zahăr granulat, 8 ouă, separate, 1/2 linguriță extract de vanilie, coaja rasă de la o lămâie, zeama de la
o lămâie, 2 lingurite praf de copt, 1 2/3 căni (o cana si trei sferturi) faina, plus suplimentar pentru
tapetat tava, 1 1/2 cani nuci tocate marunt si/sau fulgi de migdale, zahăr pudră, pentru garniture, 1
praf sare

Se preincalzeste cuptorul.

Praful de copt se stinge in zeama de lamaie.


Untul se bate bine cu zaharul, esenta de vanilie, coaja de lamaie si praful de sare si praful de cop stins.
Se adauga, unul cate unul, galbenusurile. Cand nu se mai simt granule de zahar in compozitie, se
adauga, putin cate putin, faina data prin sita.

Separat se bat albusurile pana se intaresc si se adauga la compozie, putin cate putin, cu o spatula (ca
la pandispan), ca sa ramana aerata. Compozitia se pune intr-un vas tapetat (hartie de copt sau unt si
faina).

Se presara nucile usor prajite si taiate din cutit sau migdalele (depinde ce preferati). Se da la cuptor, la
180° pentru 25-3o minute.

Se scoate pe un gratar (ca pandispanul) si, dupa ce se racoreste, se taie in forma de semiluna cu un
disc de patiserie. Se pudreaza cu zahar.

Prăjitură cu roșcovă

Se ia jumătate de litru de lapte, trei gălbenușuri, 250 grame de roșcove sau mac, 250 grame de zahăr,
o linguriță bicarbonat de sodiu, 1 lingură cacao, cinci linguri de untură topită și făină atâta cât trebuie,
să nu fie aluatul prea gros. Se toarnă într-o formă unsă cu untură peste care se presară făină și se dă la
copt. Deasupra se pune zahăr pudră dacă ai, dacă nu, se lasă așa.

Miliţa Todorov, Kikinda

Zina: Ce prăjituri s-au făcut când ați fost copil?

Danița: Cel mai mult s-au făcut „gurabie”, turtă dulce,

lăbuțe, tartă, crempita, ruladă cu gem, ștrudel cu vișine, cu

roșcovă.

Daniţa Terzici, Mokrin

Prăjitură „cu perdea”


300 gr făină, 150 gr unsoare, 200 gr margarină, 2 gălbenușe, 2 linguri zahăr, 2 linguri smântână.

Se frământă toate la un loc și se coc 2 foi.

Mijlocul:

10 gălbenușe se freacă cu 300 gr zahăr, vanilie sau lămâie.

Albușele se bat spumă apoi se amestecă toate la un loc cu 300 gr nuci măcinate. Se coace tot o dată.
Se taie pe tavă.

La Paști, dăștelalte. Foi cu mere de stup, acum mai cumpără, da’ aștea cumpărate nu-s așa bune. Îs
dulci, da’ nu-s hrănitoare să sâmți că ai mâncat o bucată bună. Ele-s bune așa, îs gustoase așa la gură...

Rusanda Trava, Românești

Prăjitură cu osânză sau „untură mare”

Când se taie porcii, se ia untura mare, se curăță bine și se dă prin mașina de măcinat carnea. Cu
această untură se fac prăjituri.

Se pune la dospit o cantitate de apă amestecată cu lapte, se adaugă drojdie, o lingură de zahăr, se
adaugă făină și se frământă. Se întinde cu făcălețul pe masa presărată cu făina, se pune osânza și se
împachetează, se întinde din nou, se pune osânză și iarăși se împachetează. Se repetă încă de două-
trei ori, apoi se lasă să stea puțin.

Se întinde cu făcălețul, se taie pătrate și se pune gem sau dovleac. Se îndoaie o parte din prăjitură
peste umplutură.

Se dă cu gălbenuș de ou și se dau la copt. Când prăjiturile sunt gata, se dau în zahăr vanilat.

Petar Dimić, Kikinda

În această parte de Banat, o influență deosebită a avut-o bucătăria maghiară și germană, mai ales
când este vorba de paste făinoase, astfel că nu lipsește ștrudelul cu mac, vișine, roșcovă, plăcintele cu
brânză, cartofi, diferite paste făinoase amestecate. Toate sunt rețete vechi, tradiționale.

Petаr Dimić, Kikinda

Prăjitură cu nucă

Se bat 8 albușe cu 8 linguri zahăr, se adaugă 2 linguri făină și cele 2 cești de nucă tăiată, 1/ 2 pachet
praf de copt.

Compoziția se toarnă în tava bine unsă și pudrată, se coace bine și se lasă să se răcească.

Glazura: 8 gălbenușe se freacă bine cu 8 linguri zahăr pe aburi, până se îngroașă bine și se lasă să se
răcească.

Separat, se freacă 1 pachet de unt (200 gr) care se amestecă cu gălbenușele, se întind peste blatul copt
iar deasupra se presară nucă tăiată și prăjită.

Dorina Ciorogariu, Făget

Zâcea soacră-mea, c-am avut o soacră bună, Dumnezău hoginește-o: audzi, io-i muri, da’ cât trăiești la
beserică pomenile să le țâni, cultu’ să-l dai şi… dacă nu fac sarme duminica și nu fac ceva plăcintă cum
zâcem noi, prăjâtură, zâce, parcă nu șciu că-i duminică. Io așa duminică n-am făcut c-am fost la sapă,
ne-am chinuit să gătăm, mai trii holde și nu m-o mai vinit dă făcut.
Trava Rusanda, Românești Dorina: Le place cu nucă, orice-ar fi, da’ să fie cu nucă.

Cred că piersici, așa cumva o fost. Așa cred că era. Așa, cu doi deți zahăr măcinat...

Dorina Ciorogariu, Făget

Prăjitură cu nucă

320 gr făină, 100 gr zahăr, 150 gr untură, 2 gălbenușuri ou se freacă.

Separat se face un aluat din 2 linguri lapte cu puțină drojdie, făină și zahăr, cam jumătate păhărel și se
frământă cu făina, adăugându-se și puțin bicarbonat și smântână cât cuprinde.

Se pune în tavă 1 foaie peste care se pune dulceață de caise și apoi umplutura.

Se bat 2 ouă întregi, 200 gr zahăr, 200 gr nucă, patina scorțișoară. Se pune peste foaie și se coace de
jumătate la foc moale, apoi se pun 3 albușe bătute spumă cu 150 gr zahăr și se pune peste umplutură,
apoi se mai coace.

Doina Jivan, Răchita

Prăjitură neagră cu cacao şi pecmez

Ingrediente: 1 cană mare de lapte, 1 cană mare ulei, 1 cană mare zahăr, 1 cană mare griș, 1 cană mare
făină, 1 ou, 4 gălbenuşuri, 1 praf de copt, 4 linguri de pecmez (2 prune, 2 caise sau 2 linguri de pecmez
şi 2 mere rase), 2 linguri de cacao.
Ingredientele se amestecă, se pun în tavă unsă şi dată cu faină şi se coace la cuptor.

Maria Petrov, Kikinda

pecméz, pecmézuri, s.n. 1. (înv.) must de fructe. 2. (reg.) magiun; dulceață; marmeladă.

Prăjitură cu mere

400 gr făină, 1 pachet margarină (150 gr unsoare), 1 ou întreg + 1 gălbenuș, 100 gr zahăr pudră, 1
linguri smântână, 1 lingură bicarbonat + oțet

Se fac două foițe cu mere la mijloc.

Dorina Ciorogariu, Făget

Prăjitură cu dovleac

Se pune făina pe masă, dar înainte de a face prăjituri se pune de cu seara făina pe cuptorul cald, să fie
caldă.

Dimineața se face un aluat din apă, sare și făină, nimic mai mult. Dacă ai untură, se pune și puțină
untură topită, dacă nu, merge și fără untură. Aluatul se împarte în patru părți. Pe masă se pune un
cearșaf alb și se întinde aluatul atâta de mult încât să fie mai mare decât masă. Aluatul care spânzură
peste masă în jos se rupe cu mâna. Dovleacul se dă pe răzătoare și se presără de o parte și de cealaltă
a aluatului, așa, în linie dreaptă. Deasupra se presară zahăr și scorțișoară și se rulează aluatul de
ambele părți. Se pune în tava dată cu untură și totul se pune la copt în cuptor.

Miliţa Todorov, Kikinda

Zina: Nu aveți un caiet mai de demult?

Milița: Cât am lucrat, am tot notat rețete pe fițuici așa cănam adunat o pungă plină cu rețete. Când a
venit nora în casă, ea le-a transcris în caiet.

Miliţa Todorov, Kikinda

Prăjitură cu aluat ras

O lingură bună untură 3 gălbenușe ou spumate, jumate cană zahăr, puțin bicarbonat, se freacă cu
făină până se prinde cu lapte sau smântână, se lasă puțin aluat și restu se face o foaie și se pune în
tava unsă, peste care se pune dulceață și albușele bătute cu jumătate cană zahăr și se rade aluat, se
coace împreună.

Doina Jivan, Răchita

Plăcinta lui Lazăr


Ingrediente: jumătate de kilogram de lapte, 5 ouă, 300 g orez fiert, 250 de grame pâine, jumătate de
kilogram de brânză, 3 linguri griş, o jumătate de kilogram de zahăr, esenţă de vanilie. Toate astea se
pun într-un castron, se amestecă şi repede, într-o tavă unsă, se pune la cuptor 40 de minute. Iese o
budincă blat. Şi se taie, se porţionează. Dubova

Gogoşi

Ingrediente: jumătate apă, jumătate lapte, o drojdie întreagă, două linguri de zahăr şi sare pe vârful
lingurii, făină.

Imediat se frământă. Se ia puțină apă călduță și se stropeşte aluatul și apoi se lasă să stea vreo 15
minute. Apoi se taie gogoșii cu ajutorul unei forme din metal. Dacă nu avem forme din metal se ia un
pahar. Se taie gogoșii și se pun pe un cearșaf curat. Când vedeți că „și-au venit” (dacă stau mai mult ei
se lasă, așa că trebuie să vă grăbiți) se pun în cratița cu ulei sau untură.

Și atunci adaug zahăr după gust, unora le place să fie mai dulce, eu nu prea sunt pentru dulce, dar din
cauza lor, fac așa cum le place lor, nici torturile nu-mi plac în mod deosebit, mai degrabă ghibanița.

Nikolin Ielena, Iđоš

Foi cu miere
Pentru două porţii de foi: 400 de grame de zahăr, 8 linguri de miere, 8 linguri de ulei, 10 de lapte,
bicarbonat stins cu un pic de oţet, se pun să fiarbă pe foc. Se fierb până îşi schimbă un pic culoarea,
cam 5 minute, nu mai mult după ce începe să fiarbă, numai să-şi schimbe un pic culoarea. Ele se umflă
şi trebuie luate înapoi, lăsate să se răcească. După ce s-a răcit, se pun 800 de grame de făină şi 2 ouă.
Se frământă şi se fac 8 foi pe dosul tăvii. Şi după ce se răcesc, cu budincă sau cu făină, cum se făcea
înainte, cu lapte cu făină, dar acuma folosim budinca că-i mai repede şi mai bine. Pentru două porţii, 2
budinci în 800 ml lapte cu o cană jumate de zahăr. Când e rece budinca, cu două pachete de margarină
sau de unt sau fiecare după preferinţă... Şi-atunci vine foaie, cremă de budincă, la mijloc dulceaţă de
prune... Neapărat dulceaţă de prune. Iar foaie, budincă, foaie deasupra şi o glazură de ciocolată
deasupra.

Glazura de ciocolată: apă cu cacao şi cu zahăr, 6 linguri de zahăr, 4 linguri de apă, 2 de cacao la o
porţie, dacă-i cu apă.

Şi dacă-i cu ciocolată menaj, tăiată şi încălzită ori pe aburi, ori cu ulei. Se încălzește uleiul şi se toarnă
peste ciocolata tăiată.

Ana Dragomir, Armeniş

Piersici – Nuci
2 deț zahăr, 3 ouă, 2 deț ulei, 1 praf copt, 1 vanilie, coajă de lămâie, făină cât cuprinde

Cremă

1 1/ 2 det lapte (apă), 1 lingură făină, 1 pachet unt, 200 gr zahăr, 2 linguri cacao, Esență rom. Miez de
la piersici

(Dorina Ciorogariu, Făget)

Ăla se face din... că nu le-am mai făcut de mult. Cred că de vreo doi ani, că nu le mai trebuie. La copiii
ăștia ai mei... și dacă nu le mai trebuie... mai am o profesoară, chiar m-am gândit, mă pun într-o zi să-i
fac. Atâta îi plăcea ei piersicile de numa’. N-o mai vrut. Nepotu’ de la București, ăla vrea nuci. Nuci, nu
piersici. Că într-adevăr, nucile-s mai simplu de făcut, nu-i atâta timp. Astea până le faci partea aia de...
până le scoți din mijloc, le umpli, după aia le dai din ăsta... cum să cheamă, ’nainte dădeam în suc de
sfeclă roșie...

Dorina Ciorogariu, Făget

Lepa Brena (ca și Riga Ioanci)

8 gălbenușe se freacă cu 8 linguri zahăr și 2 linguri apă,

1 praf de copt, 5 linguri făină, 2 linguri cacauă. După ce sunt

frecate, se bat 8 albușe spumă și se pune la copt. Se face un

blat și se taie în două.

Crema: 4 gălbenușe, 200 gr zahăr, 100 gr apă se fierb până

se îngroașă. Când e rece se pune 1 pachet unt și 2 linguri

cacauă.
4 albușe se bat pe aburi cu 1 lingură zahăr (200 gr) și se pune

peste prima cremă, apoi se pune următoarea.

Se pune blatul, crema, albușele, iar deasupra glazura. 100 gr

unt, 2 linguri cacauă.

(Doina Jivan, Răchita)

Gomboţe (cu caise, cu prune sau vişine) – găluşte cu prune, caise sau vişine

Se face un aluat din cartofi: se fierb cartofii, cei mai potriviți

sunt cartofii albi pentru că se zdrobesc mai ușor, se adaugă

câteva ouă, făină, se frământă un aluat, se întinde pe masa

presărată cu făină, aproximativ un centimetru grosime, se

taie pătrate, se pune câte o caisă, câteva vișine, o prună sau

gem, se adună, se fierb în apă fierbinte. Separat, în puțin

ulei se prăjește pesmet și zahăr, se toarnă peste găluște.

(Petar Dimić, Kikinda)

Cornuri pentru Sf. Sava (Sărbătoarea şcolilor) – 28 ianuarie


Ingrediente: 250 ml apă, lapte, ulei, 2 linguriţe sare, zahăr,

1 drojdie, 1 kg de făină.

Aluatul se frământă. Se rupe din aluat şi se modifică în formă

de şarpe şi se face în formă de covrig. Se pun în tavă, se

dau cu ou bătut pe deasupra. Pe covrigii jumătate copţi se

adaugă masa făcută din 2 linguri de făină şi 2 linguri de lapte

şi 2 linguriţe de sare. Se întorc la cuptor să se coacă.

(Maria Petrov, Kikinda)

Colaci cu caş

Se pune o jumătate de chilă de caş în bliduţ, se sparge

un ou, numa’ gălbenușu’. Puneți câta sare și mestecați cu


făină. Se frământă bine, pân-aluatu’ să fie câta moale. Nu

puneți făină să spargă! Se pune pră masă, pră cearșaf şi se

taie bucățele. Și bucățelele alea le fașeți așa, suluri miși, să

fie ca de-un geget. Tot ca de-un geget le tăiați și le frigeți în

untură. Și ele să cresc, ca colași pră șpriț. Când îl videți că-i

roșu fript, îi luați, îi puneți pră tavă și atuncia îi motofăliți,

îi învăluiți în zahăr măcinat, gata.

(Steluța Samoilă, Nikolinci)

La cafă, la noi, iaca, se pune colaci. Dar undeva să pune

rahat. Și atuncia să dă miere dă stup cu apă să biei sau

dulceață cu apă. Că d-aia vă spun! Dulșeață dân cireșe, dân

căpșune. Îți dă paharu dă apă, lingurița și-ți pune pră taslu,

așa. D-aia spun, multe îi. La noi, iaca, să fașe d-aluat colaci

și să pune și cafă. /Steluța Samoilă, Nikolinci (Serbia)

Arborele

Se fac două blaturi, fiecare din 6 ouă. 6 albușe se bat

spumă. Se pun 6 linguri de zahăr, 6 gălbenușe, 6 linguri de


nucă măcinată și o lingură de făină. Imediat când se scot

din cuptor, se pun pe o hârtie. Pe timpuri s-a pus hârtie de

ziar – când era. Când nu era hârtie de ziar – pe o cârpă puțin

umedă. Se făcea apoi ruladă. Între timp se face o cremă

din 9 ouă întregi. La fiecare ou se pun 2 linguri și jumătate

de zahăr. Se freacă bine și se fierbe pe aburi. Când este

suficient de groasă, se lasă la răcit. Separat se freacă două

margarine. Se topesc 100 grame de ciocolată și se pune

totul în cremă. Se mai poate pune vanilie sau suc de lămâie.

După preferințe – o mână sau două de nuci măcinate. Se lasă

puțină cremă la o parte, suficientă pentru decorat copacul.

Se ung foile cu cremă și se fac ruladă. O bucată de ruladă

se lasă întreagă, cealaltă se taie oblic pentru ramurile

arborelui. La cel tăiat se lasă să se vadă interiorul, un fel de

imitație a inelelor de la arbore. Se unge cu crema rămasă

și se zgârie cu furculița scoarța. Se topește ciocolată și se

aruncă deasupra ca să se formeze linii. Ca să fie arborele

„cum trăbă”, se înfig rămurele de asparagus.

(Eufrozina Greoneanț, Nikolinci)

pentru foi puteti folosi compozitia de la pandispan. Este pufoasa si, daca in crema de galbenus puneti
si coaja rasa de la o lamaie, iese tare buna.

Aluat fraged
2 pahare făină

150 gr untură

2 gălbenușe

1 pahar făină se frământă cu gălbenușele și se pune untură,

sare, 1 lingură zahăr, lapte cât să fie mai moale. Celălalt

pahar se freacă cu untură și se pune pe jumate foaie,

se rulează și se împătură în 4. Se întinde și se umple cu

dovleac, mere.

(1 pachet margarină = 150 gr unsoare)

Dorina Ciorogariu, Făget

Rusanda: Cu untură de porc, cornulețe șî crempită.

Nicoleta: Crempită? / Rusanda: Da, așcea. Ș-atuncea mai

deștălalte, cătă ele. La copilu’ meu îi place așa blat de

câteva ouă, da’ nu așa gros ș-atunci puni cremă, ș-atunci

biscuiți, ș-atunci păstă ele iară pus albuș bătut pă abure și

cu ciocolată răzălită.

(Rusanda Trava, Românești)


Clatite de malai

(Reteta din Ilisua, de la Maria Jarda)

Ingrediente: malai, lapte, oua, zahar, putina sare.

Mod de preparare: se face un aluat ca la clatite, putin mai gros, in care, in loc de faina alba, se pune
malai.

Mamaliga cu magiun (silvoiz)

Reteta din Dezmir, de la Rusu Viorica

Ingrediente: ca pentru mamaliga - malai, apa, putina sare


Mod de preparare: se face o mamaliga obisnuita. Cand este gata, se pune intr-un vas (tava) un strat de
mamaliga si unul de magiun. Mamaliga dintre straturi se unge cu putin unt. Se pune putin la cuptor(10
- 15 min), foc potrivit (cuptor preincalzit).

Feliile de mamaliga se mai pot coace pe plita putin apoi se ung cu magiun sau unt de casa .o bunatate

Bunica punea pe plita felii de mamaliga rece, apoi intindea magiun. Si cu marmelada e buna. Ba chiar
si cu zahar: mamaliga rece coapta pe plita ( sau in tigaie) si pudrata cu zahar. Si noi, crestinii evlaviosi,
ne dam de ceasu' mortii ca n-avem mancare de post! Parerea mea e ca mamaliga asta e mai buna
decat orice salam de soia sau vreo alta ciudatenie "zisa" "de post".

Prepararea pastramelor şi jamboanelor

După ce am tăiat cărnurile, le lăsăm să se răcească, apoi, cu un cuţit lung şi ascuţit le străpungem
cruciş şi curmeziş la 4-5 locuri, în jurul osului, introducând cu degetele în aceste canaluri, de fiecare
jambon socotit 15-20 grame salitru, mestecat cu 300 – 350grame sare albă şi pisată mărunt; salitru
face ca şuncile să aibă gust plăcut, păstrându-le în acelaşi timp culoarea roşie, frumoasă. După ce le-
am sărat intern şi extern, le aşezăm într-un vas de lemn curat (hârdău), presărând printre ele o
căpăţână de usturoi curăţit, lăsându-le să stea 3 – 4 zile nemişcate, apoi scoase şi din nou le aşezăm în
hârdău, întorcându-le pe cealaltă parte, dar aşa ca cele cari au stat la suprafaţă să fie puse acum la
fund, apoi turnăm din nou piste ele saramura scursă din hârdău; astfel procedăm cu jamboanele 10 –
12 zile, din când în când întorcându-le şi turnând saramura piste ele.

După 12 zile le scoatem din hârdău, apoi din nou aşezăm şuncile şi jamboanele în hârdău, turnând
peste ele următoarea saramură: 5 kgr apă,50gr salitru, 250g boabe enupere, 50gr foi de dafin, 20gr
rosmarin uscat, 200gr coriandru,200gr piper negru, 200gr inibahar, toate afară de piper şi de foile de
dafin, sdrobite, dar nu prea tare, apoi toate puse într-o oală mare să fiarbă, după aceea lăsat să se
răcească; zeama aceasta rece o turnăm peste jamboane şi şunci. În saramura aceasta mai stau
pastramele alte 10 – 12 zile, întorcându-le din 2 – 3 zile odată.
După ce au stat jamboanele şi pastramele 12 zile în saramura arătată, le scoatem din hârdău, le
spălăm puţin cu apă rece şi le punem să stea în aer 2 – 3 zile să se zvinte, apoi date la fum, însă fumul
să fie tot câte puţin şi neîntrerupt, unde vor sta 5 zile şi de aici le acăţăm în cămară rece şi uscată.

Cantităţile ingredientelor, din care se compune saramura, precum şi sturoiul, corespunde pentru 4
jamboane sau tot atâtea pastrame mari.

Dacă vrem să conservăm carnea şi jamboanele mai mult timp, ca proaspete, atunci le învelim, după ce
le-am luat din fum, în hârtie curată şi aşezându-le într-o ladă, le acoperim bine de jur împrejur cu
cenuşe curată şi uscată.

Sarmale de gușă de curcan

Ia gușa, pieptul unui curcan și carnea macră dela picioare, toacă-le bine cu o felie de pâine muiată în
lapte, sare, piper, 120 grame de orez și două cepe albe bătrâne, tocate bine. Apoi ia foi de varză acră,
stoarce-o de zeamă, clătește-o în apă rece și apoi fă sărmăluțe cât nucșoarele; pune-le în tingire,
toarnă peste ele 300 grame de vin și 300 grame de apă, după câtimea lor, o lingură de unt proaspăt și
o creangă de cimbru deasupra, acopere-le și lasă-le să scadă; iar când le dai la masă, scoate cimbrul.
Dacă n-ai varză acră, poți să le faci cu varză dulce, opărind frunzele cu borș și punând în fertură un
pahar de vin.

Tocatura de carne de vaca


Tocam o jumate de kgr. carne moale de vaca si jumatate kgr. carne de porc; tocam si 80 gr. slanina
proaspata; prajim o ceapa mica si tocata marunt, in o lingura de de untura fierbinte; dupa ce ceapa
este prajita, o luam dela foc, punand peste ea, atat carnea tocata cat si slanina, un ou, 3 linguri orez
spalat, putin piper si sare toate bine amestecate, apoi intrebuintate ca umplutura pentru sarmale de
varza acra, sau facem din ea friptura imitata de iepure, in care caz lasam orezul afara.

Din .Buna Menajera sau Carte de Bucate. lucrata, perfectionata si marita de Ecaterina Dr. S. Comsa
(absolventa a institutului .Dament . Stift. din Viena) Editia IX-a

Spinare de miel friptă

Tăiem osul spinărei în dreptul spetelor, desfăcând grumazii şi picioarele dinainte de trunchiu; prin o
lată tăietură desfacem de trunchi picioarele dinapoi aşa ca să ne rămână numai spinarea şi coastele,
adică trunchiul mielului într-o bucată. Sărăm carnea

peste tot, scoatem coastele şi o lăsăm să stea ca o jumătate de ceas, apoi carnea de pe pântece o
sucim rol spre golul pântecelui de ambele părţi, străpungându-le cu 1-2 beţişoare subţiri, să nu se
desfacă. Punem într-o cratiţă câteva felii de slănină proaspătă precum şi câteva bucăţi carne de vacă,
10 – 15 boabe de piper, tot atâta inibahar, câteva felii de morcov, pătrunjel şi ceapă, puţină supă de
vacă, ori apă, apoi aşezăm şi spinarea de miel, acoperind cratiţa să se frigă năbuşit. După ce s-a fript, o
scoatem şi o punem pe o tavă, iar peste ea strecurăm şi sosul, apoi pusă în cuptor să se frigă puţin şi
să capete culoarea rumenă. După aceea tăiată în felii cu cuţitul legănător şi aranjate pe o farfurie
lungă, fiecare bucată la locul ei, formând astfel spinarea ca şi când ar fi întreagă. turnăm sosul peste
friptură şi garnisind-o cu conopidă, cu smântână, morcovi mici, ciuperci, varză de Bruxel, sparanghel
prăjit. Servim cu sos englez, separat pregătit.

Sos englezesc

Tăem mărunt o ceapă mare, o legătură pătrunjel verde, 3 sardele de Lisa, spălate şi curăţite, precum şi
o lingură de capere. Facem apoi un rântaş rumen, dintr-o lingură unt, cu o lingură făină, punem şi
tocătura amintită, să se prăjească câteva minute. După aceea adăogăm ca un pahar supă de vacă,
mestecând continuu, până ce se îngroaşe cât trebue. Pe urmă mai punem 3 linguri smântână, trei
gălbenuşuri tari, tăete bucăţi, apoi lăsat să mai fiarbă puţin şi servit lângă mâncăruri de Paşti.

(Ecaterina Dr. Comşa – Buna Menajeră sau Carte de bucate,1922)

Halva turceasca

La 300 g unt topit, 360 g faina picluita, faina de orez sau gris, 600 g lapte, 200 g zahar si 60 g apa de
flori (daca e faina de orez, pune si un gram de vanilie). Lasa zaharul sa fiarba putin, strecoara-l in lapte,
pune untul de mai sus sa fiarba la foc potrivit si pune faina in unt sa se rumeneasca, invartind-o mereu
cu o lingura de lemn ca sa nu miroasa a crud, dar sa nu fie nici prea rumenita; da-o indata os de pe foc,
toarna zaharul clocotit in ea, acopera iute cu un capac si lasa putin sa se coaca; apoi tot cu lingura
aceea amesteca bine ca o mamaliguta, arunca migdale prajite in unt sau fisticuri curatite, pune-o cu o
lingura in forma in care-ti va placea si rasturnand-o pe o farfurie, presar-o cu zahar, vanilie sau
scortisoara. Halvaua aceasta, de obicei, se mananca calda; ramanand a doua zi, se poate servi cu zahar
legat cu apa de flori si cu mici bucatele de scortisoara, dat in fiert si turnat in sosiera

VIŢEL.

Căpăţâna. Dupre ce-l vei junghia, îndată să-i ei căpăţâna, să o jupueşti cu apă îndezată şi să o curăţeşti
de sânge şi de alte peliţe, puindu-i pe nări untdelemn ca să să scură bine de toată grozăviia. Deci
înfăşor-o într-o pânză de in curată, ca să să facă albă, să nu să dăzlége şi o pune de o fiiarbe într-o
tingire cu apă, făr de sare, spumând-o adése; şi să pui şi un picior de viţel pentru ispită. Deci, daca nu
va mai eşi spumă, pune sare cât tribue, şi caută când vei vedea piciorul că iaste mai fiert, căpăţâna
atuncea iaste fiiartă. Deci scoate-o din tingire şi o dezvăléşte de pânză şi o pune în tipsie, înpodobind-
o pe deasupra cu flori de boranză şi cu foi de pătrânjăi, au cu ce fel să vor afla.

Altă mâncare. Grijind-o bine căpăţâna, să o pui într-o tingire, puindu-i zeamă de carne, să stea mai
mult de jumătate căpăţâna în zeamă, puind şi ceapă tocată, unt proaspăt au slănină tocată şi spată de
râmător tăiată mărunt işpec, prune, vişine uscate, cucunari, piper, sare, scorţişoară, nucşoară de vei
vrea, şi şofran. Deci astup-o bine cu capacul şi o pune pe cărbuni de o fiarbe întorcând-o câteodată şi,
dupe ce va fiarbe, pune-o în tipsie şi pune zeamă pe deasupra, presărând cu scorţişoară. Toamna, în
loc de prune şi vişine, pune gutui şi pére nu prea coapte, iar vara, grăunţe de aguridă au agreş.

Altă mâncare. Dupre ce vei griji căpăţâna, ia un cuţit ascuţit şi binişor o jupuiaşte dupre os, despre
grumazi spre nas, păzind nici pialea să o tai, nici ochii să-i strici, întregi să-i dezlupeşti de la locurile lor.
Şi dupre ce o vei jupui, să rămâe numai ţestul, să scoţi creirii, să-i pui pe o scândură şi să-i toci bine.
Deci să ei pulpă de viţel oca pol, unt proaspăt au slănină dramuri 48, izmă, maghiran şi sărpunel
mărunt tocat, 4 gălbenări de ou, măduvă de bou dramuri 24, urdă proaspătă litră 1, cucunari pisaţi
dramuri 48, stafide mărunte dramuri 24, sare, cuişoare, piper, nucşoară şi scorţişoară.

Deci pisează céle ce sunt de pisat şi toacă ce sunt de tocat, améstecă-le bine cu creirii şi umple pialea,
întorcând şi ochii la loc, şi o coase, ca să nu cază umplutura, şi o pune în tingire, puindu-i zeamă de
carne, erburi tocate, ceapă prăjită cu unt, dresuri şi sare, şi o fiarbe. Deci dupre ce va fiarbe, pune-o în
tipsie, puindu-i pe didesupt fălii de pâine prăjite în unt, udate cu lapte de cucunari, amestecate cu
zmântână şi cu zeamă de lămâe, împodobind tipsia pe margini cu limba friptă, tăiată fălii, cu fălii de
pâine tăvălite în gălbenări de ou bătute cu apă de trandafir şi prăjite în unt.

Mâncări de ştucă

Să iai ştuca, să o razi bine şi să-i scoţi maţile pe gură şi să păzeşti să nu-i spargi fiarea. Deci umple-o cu
umplutură făcută de nuci pisate au migdale, pâine frecată, splină tocată mărunt, erburi tocate, piper,
scorţişoară, sare, stafide mărunte şi puţinel untudelemn, amestecându-le bine, o umple. Deci
tăvăleşte-o în untudelemn, sare, cuişoare, scorţişoară, sămânţă de molotru şi puţintel oţet şi puţintel
zahar, şi o pune pă grătar de o frige, întorcându-o adése, şi ungându-o cu acel untudelemn. Şi când vei
pune în masă, pune-i ostropielul acela pe deasupra, cald.

Altă mâncare. După ce vei griji ştuca, tae-o de un déget de groasă; deci presară bucăţile cu sare şi le
lasă să stea 2 ceasuri, apoi le scutură de sare şi le tăvăléşte în făină şi le prăjaşte. Şi după ce le vei
prăji, le aşază în tipsie şi le pune pe deasupra un ostropiel făcut di oţet bun, zahar, piper, scorţişoară,
şofran şi stafide mărunte, fierbându-l întâi bine, cu tipsia, şi acopere să stea un ceas şi mai bine pe
spuză cald, ca să între oţetul într-însul, şi aşa îl du la masă.

Altă mâncare. Să iai péştile să-l faci cum s-au zis sus înapoi; deci, după ce-l vei prăji, pune peste dânsul
în tigaia ce l-ai prăjit nucşoară, cuişoare, scorţişoară, cucunari pisaţi dramuri 24, fistichiuri întregi
dramuri 24, apă cât va tribui şi zeamă de lămâe, şi aşa îl fiarbe, amestecându-l şi întorcându-l încitişor,
ca să nu să sfărâme. Şi când îl vei turna, să pui deasupra scorţişoară şi zahar; însă să-l prăjăşti péştile în
untudelemn de ajuns, ca să mai rămâe în tigae vreo jumătate de filigean de untudelemn când vei pune
céle ce sus s-au zis.

Altă mâncare. Să poate fiarbe ştuca cu mazăre verde au bob, cu apă, cu ceapă prăjită, sare, zeamă de
lămâe, de vei pofti acru, şi, când vei turna, să pui pe deasupra scorţişoară pisată.

Sursa transcrierii: Ioana Constantinescu, O lume într-o carte de bucate. Manuscris din epoca
brâncovenească, București, 1997

MÂNCĂRI DE PEŞTE. CRAP.

Dupre ce vei griji péştile, să-l faci în patru părţi au în mai multe, cum îţi va plăcea, şi-l pune în tingire,
puindu-i untudelemn, sare, piper, puţintéle cuişoare, erburi mirositoare tocate şi o ceapă tocată
mărunţel, şi apoi îl fierbe. Deci, când va fi aproape de fiert, să-i pui puţintel miez de pâine frecat şi
capere şi, când îl vei turna, să-i pui pe deasupra puţintică nucşoară; iară de vei vedea că iaste mâncare
zemoasă, să-i pui pe dedesupt fălii de pâine prăjită.

Altă mâncare. Să iai péştile precum s-au zis şi să-l aşăzi în tingire. Deci să-i pui untudelemn, sare,
piper, cuişoare, coji de năramză, erburi şi ceapă tocată, apă cât va tribui şi aguridă puţintică au oţet;
şi, când îl vei turna, să pui pe deasupra scorţişoară pisată.

Altă mâncare. Dupre ce vei griji péştile, să-l tai cum îţi va plăcea. Deci îl prăjaşte au îl frige pe grătar şi
apoi îl pune în tingire, puindu-i untudelemn, sare, puţintéle cuişoare, coajă de năramză şi alte dresuri,
pâine frecată şi o ceapă întreagă, aguridă au oţet şi apă, capere au agreş, şi-l fiarbe; şi cându-l vei
turna, scoate ceapa şi pune scorţişoară pisată pe deasupra.

Altă mâncare. Grijind péştile, tae-l bucăţi cum îţi va plăcea şi-l pune într-o tigae au într-o tingire,
puindu-i untudelemn, câtvaş sare, bureţi tăeţi, de vor fi, erburi tocate şi dresuri, puţintică apă, oţet şi
apoi îl fiarbe. Deci, când va fi de jumătate fiert, pune-i puţinéle capere şi stafide mărunţéle şi-l
sfârşaşte de fiert.

Altă mâncare. Să ei péştile dupre ce-l vei griji şi să-l pui într-o tipsie au într-alt vas, presărând bucăţile
pe deasupra cu sare, cu coajă de năramză şi cu cuişoare, puindu-i şi o ceapă tăiată fălii, oţet cald, şi să-
l acoperi bine; şi aşa lasă-l să stea să să muréze vrun ceas şi mai bine. Deci, când vei vrea să-l fierbi,
pune într-o tingire vin alb ocă 1 pol şi mai bine, dupre cum va fi şi péştile de mare. Deci, când încépe
vinul a fiarbe tare, scoate bucăţile de péşte de unde să murează şi le bagă în tingirea cu vinul ce fiarbe,
puindu-i sare cât trebuiaşte, untudelemn un filigean plin şi mai bine, pâine frecată şi o mână bună de
capere, şi-l fiarbe; şi când va fi aproape fiert, pune o mână de cucunari şi alta de stafide mărunţéle; şi
cu toate denpreună îl fiarbe, amestecând câteodată zeama, pentru ca să să amestice bine, păzind să
nu rumpi bucăţile. Deci, dupre ce va fiarbe, scoate binişor bucăţile de le aşază în tipsie şi pune zeama
pe deasupra, răzând puţintică nucşoară.

Altă mâncare. După ce vei griji péştile, să-l speli bine şi să-l tai bucăţi cum îţi va plăcea. Deci să ei
untudelemn, sare, puţintel oţet şi sămânţă de molotru pisată şi le améstecă bine, toate denpreună.
Deci bagă bucăţile de péşte să stea amoiu 2 ceasuri, şi după 2 ceasuri le scoate şi le pune pe grătariu
de le frige cu lin foc, ungându-le cu acel ostropiel cu o pană şi întorcându-le câteodată, ca să să poată
frige pe amândoao părţile, şi frigându-se, le pune în tipsii; şi încălzéşte ostropielul acela bine şi-l pune
deasupra.
Altă mâncare. Să iai péştile grijit, să-l tai bucăţéle ca de 3-4 dégite de late, deci să-l presări cu sare şi cu
praf de sămânţă de molotru şi să-l laşi să stea puţintel, pân va întra într-însul, şi apoi îl prăjaşte. Deci îl
pune în tipsie, puindu-i pe deasupra un ostropiel făcut de untdelemn cu zeamă de lămâe şi cu piper
pisat, au cald au réce, cum îţi va plăcea.

Altă mâncare. Să iai péştile grijit şi tăiat, să-l pui în tingiri; deci să-i pui prune uscate, de-ţi va plăcea,
au cucunari şi vişine uscate, ceapă tocată mărunţel şi prăjită, vin alb şi aguridă au oţet, piper,
scorţişoară, cuişoare, sare de ajuns şi puţintică apă văpsită cu şofran, şi-l fiarbe.

Altă mâncare. Să iai péştile dupre ce-l vei griji, să-l tai bucăţi, mărunţel, şi să-l îndulceşti cu sare şi lasă-
l să stea. Deci pune într-o tingire vin, zahar, oţet, însă la fieştecare litră dă vin să pui 32 de dramuri de
zahar şi 16 de oţet şi sare den destul, şi-l fiarbe. Şi când va fiarbe mai tare vinul, atuncea pune bucăţile
de ştucă în tingire spălate bine; şi fierbând, când şi când tot întoarce bucăţile de péşte în vin. Şi după
ce va fierbe câtvaş, pune untudelemn, ceapă prăjită, cimbir, scorţişoară, nucşoară, piper, cuişoare, şi
să fie toate bine pisate, şi apoi îl fiarbe, întorcând péştile câteodată, ca să să amestice mirodiile. Şi aşa
îl fiarbe până să va ca-ngroşa zeama.

Altă mâncare. Să iai péştile întreg, dupre ce-l vei griji să-l fierbi cu apă şi cu sare. Deci, după ce va
fiarbe, scoate-l şi-l curuţă de solzi şi-l pune în tipsie, şi puindu-i pe deasupra pătrânjăi tocat mărunt,
untudelemn şi zeamă de lămâe bine date undă.

FELEGEÁN, felegene, s. n. (Înv.) Ceașcă (turcească) de cafea neagră, fără toartă

cucunari- samburi de pin

amói av [At: ANON. CAR. / E: a1 + *moiu (substantiv postverbal al verbului muia)] 1 (Îrg; îe) A pune
(sau a băga) ~ A băga ceva într-un lichid, pentru a muia (sau a mura).

Sursa transcrierii: Ioana Constantinescu, O lume într-o carte de bucate. Manuscris din epoca
brâncovenească, București, 1997
Mâncări de post.

PATLAGENE (VINETE)

Să ei patlagénele să le curi de coaja lor cea mohorâtă, supţirel, apoi să le dai undă şi, dupre ce le vei da
undă, să le scuri de apă bine şi să le tai mărunt; apoi le prăjaşte cu untudelemn şi cu ceapă tocată
mărunt, într-o tingire. Deci pune-le apă, sare, piper, scorţişoară, o mână de erburi tocate, puţinel lapte
de nuci şi aguridă, de-i va fi vrémea, iară de nu, zeamă de lămâe, tot în tingirea în care le-ai prăjit, şi
apoi le fiarbe. Şi când le vei turna, să presări pe deasupra scorţişoară.

Altă mâncare. Dupre ce le voi cura de coajă, cum s-au zis, să le tai fălii în lung, cum îţi va plăcea, şi le
pune în apă, să stea o jumătate de ceas. Apoi varsă apa acéia şi le pune într-o tingire cu apă şi cu sare,
de le dă undă. Deci scoate-le din apă şi le tinde pre o scândură să să scure bine de apă, apoi le
înfăinează şi le pune într-o plachie au alt vas cu untudelemn, puindu-le izmă, maghiran, pimpinela şi
pătrunjăi, toate acéstea tocate, vârfuri de molotru vérde, de va fi, iar de nu, fie şi uscat, au sămânţă
pisată mai bine, şi 2 căţeluşi de usturoi pisaţi bine, de vor fi patlagéne multe, iar de nu, ajunge unul,
piper, sare cât tribue, scorţişoară şi cuişoare puţine, apă şi aguridă au zeamă de lămâe, şi, presărându-
le cu zahar, le fiarbe până vor veni la fiertura lor.

Altă mâncare. Curăţindu-le cum s-au zis şi dându-le undă cu apă şi cu sare şi scurându-le pre o
scândură de apă, să le tai cum îţi va fi voia; au, dupre ce le vei cura, apoi să le tai mai bine şi să le pui
într-o tingire dupe potriva lor, cât vor fi de multe. Deci le pune o parte de untudelemn şi 3 de apă,
sare, piper şi scorţişoară, şi apoi le fiarbe.

Altă mâncare. Dupre ce le vei cura, tai-le fălii ca un déget de gros, apoi le dă undă cu apă şi cu sare; şi
dupre ce le vei da undă, le scoate şi le pune pre o scândură, ca să să scură bine de apă. Deci
înfăinează-le şi le prăjaşte, apoi le pune în tipsie şi le pune pe deasupra un ostropiel făcut de nuci
pisate, un căţeluş mitutel de usturoiu pisat şi oţet tare şi puţintel busiioc vérde pisat, trecut pen sită şi
fiert puţintel într-o tingiriţă.

Altă mâncare. Sunt bune şi tăiate în doao când sunt mari, necurate, şi crestat miezul în lung şi în
curmeziş, date apoi undă cu apă şi cu sare şi scurse bine de apă, puse cu cojăle pre grătar, şi pe
deasupra puţintică sare, piper şi untudelemn de ajuns, şi fripte.

Altă mâncare. Dupre ce le vei cura de coajă, să le scobeşti dispre vârf, să le scoţi miezul şi le dă undă,
cu miezu cu tot, puind şi puţintică sare. Deci ia miezul de-l toacă dinpreună cu erburi, nuci pisate şi
migdale, pâine frecată, piper, cuişoare, scorţişoară şi un căţel de usturoiu pisat, puţintel untudelemn
şi aguridă au zeamă de lămâe. Şi dupre ce bine amestecând şi tocând, cu această umplutură să umple
patlagénile şi, dupre ce le vei umplea, să le pui în tingire, de rând, cu umplutura în sus. Deci le pune
apă, untudelemn, sare şi dresuri de céle ce s-au zis la umplutură, însă să vezi să pui apă cât să le
acopere mai mult de jumătate. Apoi astupă bine tingirea şi le fiarbe încet şi, când va fi aproape de
fiert, pune o mână de erburi tocate, puţintică zeamă de lămâe au aguridă şi puţintică pâine frecată.

Sursa transcrierii: Ioana Constantinescu, O lume într-o carte de bucate. Manuscris din epoca
brâncovenească, București, 1997

pătlăgeá (pătlăgéle), s. f. – s. f. – 1. Tomată (Solanum Lycopersicum). – 2. Vînătă (Solanum


melongena). – Var. (Mold.) platagea, (Olt.) platagea, (înv.) pătlăgeană, pătlăgică. Mr. pătlăgeană,
megl. pitligeani.

PIMPINÉLĂ s. v. pătrunjel-de-câmp, pătrunjel-sălbatic.

MOLÓTRU s. v. chimen, chimion

Mâncări de post.
HĂMEIU.

Ia hămeiul şi-l spală bine cu apă, de pământ, când iaste tânăr. Dupre acéia îl pune într-o tingire au oală
de pe potriva lui cât va fi; deci îi pune apă cât tribue, ceapă prăjită, rădăcini de pătrânjăi, sare, piper şi
scorţişoară şi puţintel untudelemn, de nu va fi ceapa usturoasă, şi-l fiarbe. Dupre acéia, când va fi pe
jumătate fiert, pune şi o mână de erburi mirositoare şi alta de stafide mărunte.

Altă mâncare. Hămeiul, dat puţintel undă cu apă şi cu sare, apoi scurs pe o scândură de apă şi fiert cu
lapte de migdale, nu prea de tot supţire, şi scorţişoară multă foarte, iaste mâncare frumoasă şi
sănătoasă.

Altă mâncare Dupre ce vei spăla bine hămeiul, să-l dai undă, cum s-au zis sus, apoi să-l scuri şi să-l pui
într-o tingire au oală. Deci să-i pui untudelemn, apă, sare, piper, şofran, stafide mărunte şi-l fiarbe; şi
când va fi fiert, pre urmă îngroaşă zeama cât vei vrea cu migdale pisate au miez de pâine frecat.

Altă mâncare. Spălând şi dând undă hămeiul, să-l înfăinezi şi să-l prăjăşti. Déci să-l pui în tipsie şi să-i
pui pe deasupra foi de pătrânjăi, zeamă de năramză acră au de lămâe, piper şi sare.

Altă mâncare. Iaste bun făcut şi sălată: dat undă întâi cu sare, cu untudelemn mult pe deasupra şi cu
puţin oţet îndulcit cu puţin zahar, ca să nu fie prea tare, şi presărat pe deasupra cu stafide mărunţéle,
date undă întâi, şi înpodobite marginile tipsii cu ce vei vrea şi avea.

Sursa transcrierii: Ioana Constantinescu, O lume într-o carte de bucate. Manuscris din epoca
brâncovenească, București, 1997
narámză (-ze), s. f. – Portocală.

ÎNVĂŢĂTURI DE A FACE MULTE FELIURI DE PĂPĂRI DE OU ÎN ZI DE DULCE.

Păpară verde. Ia gălbenări de ou răscoapte, ficaţi de pui de găină fierţi au de alte pasări, pătrânjăl, foi
de boranză şi alte erburi şi le pisează bine toate în piuliţe, apoi le pune în tingire, puind zeamă de
carne au apă, sare şi scorţişoară pisată şi alte dresuri. Deci fiarbe bine şi fă păpară.

Păpară de oao. Pune într-o oală apă, sare şi unt ca un ou de mare, şi o fiarbe câtvaş. Deci tae fălii de
pâine şi le pune într-o tipsie, puind puţintéle foi de pătrânjăl şi de măcriş, şi o pune pe cărbuni. Deci
pune apa acéia păste făliile de pâine amestecată cu puţintică aguridă au zeamă de lămâe, apoi rumpe
câteva oao, câte vei socoti că să vor putea coace, şi lasă păpara să fiarbă până ce să vor coace oaole,
ţiind bine astupată tipsia.

Păpară de erburi. Să iai lăptuci, iarbă grasă, haţmaţuchiu, boranză, foi de sfeclă, măcriş şi o ceapă
tocată mărunt. Déci după ce vei spăla erburile bine, pune-le într-o oală au tingire, fiarbe-le cu
puţintică apă, sare şi unt şi, când vor fi mai fiarte, pune-le zeamă de carne şi gălbenări de ou bătute.
De vei vrea acră, cu puţintică aguridă au zeamă de lămâe, iar nevrând acră, cu zeamă de carne, şi apoi
le fiarbe bine.

Alt fel. Dupre ce le vei fiarbe câtvaş, le cură bine de apă şi le toacă mărunt, apoi le prăjaşte în unt
proaspăt, cu puţintică sare şi cuişoare pisate. Deci, dupre ce le vei prăji, pune-le în tingire şi le pune
zeamă de carne şi gălbenări de ou, cum s-au zis, şi le fiarbe.

Alt fel. Bate gălbenări de ou cu must de foi de sfeclă şi cu puţintel lapte de migdale, au cu altfel de
lapte: de vacă, de capră i proci, şi treci prin sită; apoi cu puţintea zeamă de carne o fiarbe, puind şi
puţintel unt proaspăt.
Alt fel. Ia zeamă de carne, gălbenări de ou bătute cu zeamă de lămâe au cu aguridă, şi puţintel zahar,
apoi o fiarbe până ce va încépe a să ca-ngroşa.

Păpară de molotru. Să iai molotru şi să-l speli în apă réce, apoi să-l dai undă şi dupre ce-l vei da undă,
scură-i apa bine şi-l tae mărunt; apoi îi pune zeamă de carne, sare, şi-l fiarbe. Şi, când va fi aproape de
fiert, pune-i puţinel agreş şi doao linguri de zmântână au de unt, cucunari spălaţi în apă de trandafir şi
pisaţi, dramuri 16, 4 gălbenări de ou bătute cu puţintea zeamă de lămâe şi-l sfărşaşte de fiert. Deci,
când vei vrea să-l torni, pune pe didesupt fălii de pâine prăjite în unt şi pe deasupra presară
scorţişoară.

Păpară de cocéni de lăptucă au de andidii !. Ia cocénii de lăptucă câţiva şi-i cură bine, apoi îi pune în
apă réce să stea câtvaş, şi-i dă undă puţintel. Deci le scură apa şi le pune zeamă de carne grasă, vârfări,
ca o litră, de sparanghel, agreş, ficaţi de pui de găină muiaţi în unt, 4 gălbenări de ou bătute cu
puţintică zeamă de lămâe, şi-i fiarbe.

Păpară de lapte. Fiarbe laptele cu sare şi cu zahar cât tribue, cu puţintea scorţişoară şi cu 2-3 cuişoare
pisate. Şi dupre ce va fiarbe câtvaş, să pui 3-4 gălbenări de ou bătute cu lapte, mestecându-l cu o
lingură iute ca să nu să îngroaşă, până ce va fi fiert. Deci toarnă-l peste posmagi au fălii de pâine.

Păpară de orz. Fiarbe orzul cu apă până ce va încépe a crăpa şi zeama a să îngroşa. Deci pune-i lapte
cât vei socoti că tribue, ca o ocă pol, sare, zahar, scorţişoară dupre socoteală, şi-l fiarbe până ce va
veni la fiertura lui, şi-l toarnă peste fălii de pâine şi pe deasupra presară scorţişoară.

ÎNVĂŢĂTURĂ DE A FACE MULTE FELIURI DE MÂNCĂRI DE OAO.

Plăcintă. Ia 8 au 10 oao şi le bate bine cu 3-4 linguri de zmântână şi cu sare şi cu 3 cuişoare bine pisate,
au cu puţină frunzişoară pisată supţire, şi apoi le pune în tigae cu unt de ajuns, de le prăjaşte şi le fă
plăcintă. Şi, când le vei duce la masă, pune pe deasupra apă de flori de năramză au de trandafir şi
zahar alb.

Alt fel. Ia migdale şi le pisează bine şi le amestecă cu puţintică apă de trandafir au de flori de naramză,
şi le treci pen sită, care să socoteşti să fie trecătura can groşcioară. Deci le améstecă cu oaole şi le bate
bine, puind şi ceva sare, şi apoi le prăjaşte de fă plăcintă. De vei vrea, când le vei bate, pune şi puţintel
zahar, şi pe deasupra să le pui zahar şi scorţişoară supţire pisată au zahar şi must de naramză acră,
dupre gustul fieştecăruia.

Alt fel. Ia oaole şi le bate bine cu puţintea sare, apoi le améstecă cu pimpinelă, izmă, maghiran,
măcriş, de cel ce să face pe iarbă, şi pătrânjăi, bine toate pisate, şi le fă apoi plăcintă, puindu-le pe
deasupra zahar, iar fiind primăvară, în loc de erburi pune flori de soc.

Alt fel. Ia 8 au 10 oao şi le bate bine cu sare, apoi le améstecă cu un pahar de lapte de vacă au de
capră, mai bine fiind, şi cu puţintică izmă şi maghiran bine pisat şi cu o mână de cucunari stătuţi amoiu
şi pisaţi bine, şi apoi le fă plăcintă, întorcând-o, ca să fie bine prăjită de amândoao părţile, şi pe
deasupra să pui zahar, scorţişoară şi must de naramză acră.

Alt fel. Ia 8 oao şi le bate bine, apoi ia slănină făr de sorici dramuri 16 şi o tae mărunţel, apoi o
améstecă cu oaole bine şi, de nu va fi slănina prea sărată, pune şi puţină sare, şi apoi le fă plăcintă.

Alt fel. Ia 8-10 oao şi le bate dinpreună cu 3-4 linguri de lapte şi cu puţintea sare şi cu o lingură de
făină bună, supţire cernută, şi le fă apoi plăcintă, întorcându-o o dată; şi dupre ce le vei prăji, scoate
pre o scândură curată şi tae plăcinta fălii, ungând, au altfel, cum îţi va plăcea, şi le aşază cu orânduială
în tipsie, puind pe deasupra apă de trandafir şi zahar.

Alt fel. Bate oaole cu sare bine, apoi pune cucunari bine pisaţi, stafide mărunte şi coajă de lămâe
uscată, pisată supţire, şi toate dinpreună, bine amestecându-le şi bătându-le, varsă-le în tigae cu unt
cald, şi fă plăcintă, asupra căriia, când o vei duce la masă, să-i pui zahar cu câteva picături de apă de
trandafir au scorţişoară.

Alt fel. Ia unt proaspăt, dramuri 32, şi-l topéşte, apoi pune 6 oao bătute şi sărate cât tribue. Deci, când
vor începe a să închega, pune zmântână dramuri 40 şi le prăjaşte de le fă plăcintă. Şi când le vei duce
la masă, pune pe deasupra apă de trandafir şi zahar.

Alt fel. Topind untul, să iai caşcaval bun, bine răzuit, şi să-l baţi cu oaole dinpreună; şi fiind sărat, nu
tribue altă sare să-i mai pui, iară fiind proaspăt, poţi să mai adaogi cât tribue. Deci le toarnă în tigae de
le prăjaşte, de le fă plăcintă.

Oao ochiuri în unt. Ia o tipsie au tăvşoară şi pune în ea zmântână au unt proaspăt şi-l topéşte, apoi ia
oao şi le sparge înlăuntru, puind şi ceva sare, şi acopere tipsia, puind cărbuni şi pe deasupra şi pe
didesupt, şi cum vor încépe a să albi, să le presări cu sare, zahar şi scorţişoară. De vei vrea, stoarce şi
ceva must de năramză au de lămâe pe deasupra.
Ochiuri în apă. Să iai apă să o pui să fiarbă şi, când va fiarbe, să spargi oaole înlăuntru, cu albeaţă cu
tot, şi le fiarbe cum îţi va plăcea, mai moi au mai răscoapte. Deci scoate-le din apă cu lingura şi le pune
în tipsie, puindu-le pe didesupt fălii de pâine supţiri, prăjite în unt şi muiate în aguridă cu zahar şi cu
scorţişoară, şi peste oao pune agurida ce va rămânea; au să le moi făliile prăjite într-un ostropiel făcut
de unt proaspăt, apă, zahar şi mirodii, şi pe deasupra presărate cu zahar, scorţişoară şi caşcaval ras.

Alt fel. Să iai lapte proaspăt stricurat pen sită şi să-l dai undă încet, apoi sparge oaole înlăuntru şi le
fiarbe. Deci le scoate din apă şi le pune în tipsie, puindu-le pe didesupt fălii de pâine unde în zmântâna
cea când fierb oaole iase deasupra, şi le pune deasupra zahar şi apă de trandafir.

Alt fel. Să pot fiarbe şi în vin alb cu zahar şi cu scorţişoară, pe didesupt cu fălii de pâine prăjite în unt şi
pe deasupra presărate cu zahar şi cu scorţişoară.

Alt fel. Dupre ce le vei fiarbe în apă cum s-au zis, să le pui pe didesupt fălii de pâine prăjite în unt şi pe
deasupra un ostropiel făcut de must de năramză au de lămâe au aguridă şi zahar, stafide mărunte şi
unt proaspăt, fiarte toate dinpreună şi văpsit de şofran, iară de va fi primăvara, în loc de stafide
mărunte, agreş, şi calde la masă le duci, presărate pe deasupra cu zahar şi cu scorţişoară.

Oao umplute. Ia oaole şi le fiarbe de le răscoace, apoi le bagă în apă rece să stea puţintel şi apoi le
cură binişor de coajă. Deci le tae în doao în lung şi le scoate gălbenările şi le pisează cu puţintéle
migdale, cu gălbenări de ou crude, cu zahar, scorţişoară, puţintică sare, izmă, maghiran, pimpinela şi
stafide mărunte date întâi bine undă. Şi, pisându-le toate acéstea bine, dinpreună, umple albeaţile, şi
dupre ce le vei umplea, le pune cu umplutura în sus în tigae de le prăjaşte cu zmântână au unt
proaspăt, întorcându-le încitişor, ca să nu le cază umplutura. Şi dupre ce le vei prăji, pune-le în tipsie şi
le pune pe deasupra un ostropiel făcut de unt proaspăt au zmântână, cu migdale pisate, zahar, zeamă
de lămâe, şi fiert întâi, şi cald să-l pui.

Alt fel. Dupre ce le vei umplea cum se-au zis la célelalte, să le pui în tigae cu zmântână au unt
proaspăt, să le acopere pre jumătate, şi să le prăjăşti. Deci, când va fi mai prăjite, fă un ostropiel de
migdale pisate, miez de pâine, gălbenări de ou crude amestecate cu lămâe au aguridă, zahar,
scorţişoară şi să-l pui preste oao în tigae şi le lasă să dea undă cu toate dinpreună; apoi le scoate din
tigae în tipsie şi le pune ostropielul acela peste iale, gustând să fie şi acru şi dulce, ca să fie gustos,
presărându-le cu zahar şi cu scorţişoară.

Sursa transcrierii: Ioana Constantinescu, O lume într-o carte de bucate. Manuscris din epoca
brâncovenească, București, 1997

ÎNVĂŢĂTURI DE A FACE SPEATE DE RÂMĂTOR, LIMBI, CÂRNAŢI GROŞI ŞI SUPŢIRI.


Spétile, după ce le vei tăia de la râmător, să le rătunjăşti bine cu cuţitul, ca să fie rătunde. Dupre acéia,
să le pui rânduri într-o copae curată, sărându-le bine cu sare multă, şi apoi să pui alt rând peste acela,
ca să vie o spată peste alta cu féţile lor, şi iară să le sari bine de o parte şi de alta, lăsându-le să stea în
sare zile 20. Deci plinindu-se acéle zile, să le speli cu apă bine şi să le pui pe o scândură una peste alta,
faţă cu faţă, şi pune altă scândură pe deasupra, şi peste scândură pune ce lucru mai greu vei avea, au
pietrii, fier, au ce vei găsi, şi le lasă să stea să să tescuiască zile 10-12, ca să le iasă mustul tot şi toată
humezéala. Deci, plinindu-se acéste zile ce sus s-au zis, să le speli iară bine cu apă şi le pune în vin să le
acopere de 2-3 dégete, să stea ceasuri 24. În vin de vei vrea, pune ceva mirodii pisate, ce fel vei pohti,
ca să ia miros. Apoi le pune la soare au la aer să stea zile 4-5. Deci le pune la fum stâmpărat să
svintéze încă. Când vei vrea să le usuci la fum, pentru că fumul să nu să lipească de spéte, ci să fie
frumoase şi bune la gust, să le înfăşuri cu hârtie de ferestri şi să le legi cu aţă supţirică, slab, cât să nu
cază hârtiile şi să le laşi să stea luni 3, atâta la fum cât la aer.

Limbi. Limbile, asémene ca şi spétele să fac, cu atâta numai să osibesc, că-n la lamură tribuesc să stea
zile 15, apoi să le speli bine cu apă şi dupre aceia să le pui la fum o zi-doao. Deci să le ei şi să le legi
peréchi şi să le pui la vânt au la aer, să stea până ce să vor zvânta bine.

Cârnaţi groşi şi scurţi ce să cheamă salami frânceşti. Să iai carne pulpă macră dupre armul râmătorului
au altui dobitoc, ocă 3, şi să o speli bine cu musilez au vin alb, şi spălându-o, să o pui la teasc, ca
spétele i limbile, să stea 24 de ceasuri, ca să iasă tot mustul şi toată humezeala. Deci ia untură iară de
râmător, oca 1 pol, piper numai zdrobit, dramuri 16, scorţişoară pisată dramuri 16, cuişoare pisate
dramuri 5, sare dramuri 40; pisând carnea şi grăsimea bine în pio de marmură, să amésteci dresurile
bine cu carnea, stropind cu musilez au cu vin, şi să laşi să stea în pio ceasuri 12; apoi umple maţile
spălate şi grijite bine. Deci dupre ce le vei umplea vârtos, cât numai să nu crape, apoi legându-le
strâns, înpungi-le cu un ac supţire peste tot, şi-i pune la soare au la aer, şi tot a treia zi îi mai aşază să
să svintéze.

Alt fel de cârnaţi groşi. Ia carne de curcă, de găină au de viţel sugar de vacă, câte parte una, apoi
toacă-le bine şi le améstecă bine cu puţintică slănină fără sorici, bine tocată. Deci pune piper întreg,
sare cât tribue, puţintel chimen i coliandru întreg, puţintică frunzişoară pisată şi améstecă-le bine
toate dinpreună; şi ia un maţ de vacă gros şi-l umple vârtos, apoi îl pune să stea la vânt 3-4 zile. Deci îl
fiarbe în apă, iară mai bine în vin alb, puind şi puţintică coajă de lămâe au de năramză, bucăţéle,
pentru miros. Şi dupre ce-l vei fiarbe bine, să-l laşi să să răcească în vin şi apoi să-l scoţi şi să-l păstrezi,
mâncându-l réce, să stea o săptămână şi alta.

Cârnaţi mici. Ia carne macră şi grasă dinpreună, dupre armul vacii, fără vine, ocă 2 pol, şi o toacă
mărunt. Deci ia sare dramuri 40, însă cum vei vedea la gust că iaste sărată cât tribue, sămânţă de
molotru pisată dramuri 16, piper pisat gros dramuri 16, şi amestecă carnea bine cu acéstea şi o lasă să
stea ceasuri 12. Deci umple maţile grijite bine şi-i înpunge cu acul ca ceialalţi, şi-i pune apoi la fum,
tâmpu să să usuce ca şi limbile. Şi când îi vei mânca, au cruzi să-i mănânci, au fierţi cu jumătate vin, şi
calzi să-i mănânci.

Toate cărnurile sărate, cum spéte, limbi, cârnaţi, păstrămi şi alte cărnuri sărate, dupre ce să zvintează,
să să păstréze în loc răcoros şi vânturos, să nu să strice.

Alt fel. Să iai carnea să o hăncueşti foarte mărunt şi să pisezi mirodii de câteva feluri, şi piper, şi
chimen, şi apoi să cauţi o copae şi să pui un rând de carne, tot să alegi pe dégite, puind-o în copae, tot
câte puţintea. Şi daca vei pune un rând de carne, să pui peste acel rând sare şi mirodii, apoi iar să pui
un rând de carne şi iar să pui sare şi mirodii, tot aşa, până ce vei pune carnea toată. Apoi să încălzeşti
vin ca o ocă sau mai mult, precum vor fi cârnaţii, şi apoi să tot stropeşti carnea cu vin şi să o frământe
doi inşi, şi tot să toarne câte puţintel vin şi să o frământe, până ce să va face carnea ca aluatul, şi apoi
să o acopere până a doao zi; apoi umple maţile şi să-i pui afară, pe supt straşini, şi a tréia zi să-i ia şi
să-i lăţească cu mâna pe o masă, şi iară să-i pue pe supt straşini; a tréia zi iară să-i ia şi să-i turtească
cu sucitoriul, şi tot a tréia zi să-i turtească, până să supţie. Deci să-i laşi să stea afară până ce încépe a
îngheţa.

Cap de râmător. Dupre ce bine şi frumos căpăţâna o vei griji-o, să fie albă, să o pui într-o tingire mare
cu nasul în sus. Deci pune-i vin, oţet, apă să o acopere, sare şi piper de ajuns, pisat gros, puind şi o
ramură de molotru uscată într-însa, au puţintică sămânţă pisată, ca să-i dea miros, şi o fiarbe bine,
însă nu până să va dăznoda, că nici un gust nu va avea, că de multe ori carnea iaste fiartă, iar nojăţ nu!
Şi dupre ce va fiarbe, au caldă au réce, du-o la masă şi cu muştar în tipsioare.

Sursa transcrierii: Ioana Constantinescu, O lume într-o carte de bucate. Manuscris din epoca
brâncovenească, București, 1997

MÂNCĂRI DE POAME USCATE ŞI VERZI, ÎN ZILE DE SEC ŞI DE DULCE.


Ia prune uscate au cireaşă au vişine şi le pune să stea amoiu câtvaş în apă caldă, apoi le scoate,
spălându-le bine şi le fiarbe cu apă, cu vin şi zahar, cu cuişoare şi cu nucşoară şi cu scorţişoară, toate
acéstea pisate. Şi după ce vor fiarbe, când le vei turna, să le pui pe didesupt fălii de pâine prăjite şi pe
deasupra zahar.

Pére şi gutui. Să iai perile, să le curi de coajă şi să le tai, apoi să le dai undă cu apă. Deci le scoate din
apă şi le fiarbe cu vin şi cu zahar pisat şi cu cuişoare, şi cu scorţişoară întreagă; şi când le vei turna la
masă, să pui pe didesupt fălii de pâine prăjite şi zahar pe deasupra.

Mére. Mérile fiind fragide, tribue să le coci în spuză şi să le curi de coajă, apoi să le fiarbi întregi au
fălii, cum vei vrea, ca şi célelalte poame ce s-au zis.

Ciréaşe şi vişine i prune pârguite i piarseci. Să iai ciréşile, iar de ar fi cam acre, mai bine ar fi, au vişine,
fără coade, să le fierbi cu vin, zahar, scorţişoară şi unt proaspăt; şi dupre ce le vei fiarbe, când le vei
turna, să le pui pe didisupt fălii de pâine prăjite în unt şi pe deasupra zahar.

Piarseci. Piarsecile pârguite, care nu sunt bine coapte, să le curi de coajă şi să le tai fălii, apoi să le
fierbi în must de vişine au de ciréaşă acre, cu puţintel vin alb, zahar, scorţişoară şi cuişoare, şi să le faci
cum se-au zis de vişine i ciréaşă, numai să nu le prea fierbi.

Prunele iar pârguite, nu prea coapte, să le tai în doao de vor fi mari, iară de vor fi de céle mici, să le
laşi întregi, şi să le dai undă bine, cu vin, zahar, scorţişoară. Şi când le vei turna, să le pui pâine prăjită i
zahar, ca şi la célelalte poame.

Sursa transcrierii: Ioana Constantinescu, O lume într-o carte de bucate. Manuscris din epoca
brâncovenească, București, 1997

TORT DE CASTANE.
Produsele necesare pentru şase persoane;

Ouă: 5. Zahăr (pisat): 1/2 kg.

Castane (cu coajă): 1/2 kg. Vanilie.

MODUL DE PREPARARE. — Batem bine de tot gălbenuşurile cu zahărul până se face o cremă.

Adăugăm castanele (curăţate, fierte şi date prin maşina de nuci) şi albuşul bătut spumă.

Punem această compoziţie într-o formă unsă cu unt şi dăm la un cuptor potrivit.

OBSERVAŢII — Acest tort se face mult în Orient.

TORT DE ALUNE.

Produsele necesare pentru opt persoane:

TORTUL :
Gălbenuşuri: 7.

Albuşuri : 7.

Zahăr tos: 140 gr.

Ciocolată: 80 gr

Pesmet: 50 gr.

Alune: 140 gr.

Lămâie, (zeamă): 1/4 .

Alune: 50 gr.

CREMA

Zahăr (bucăţi): 210 gr.

Zahăr (pudră): 2 lingur

Ulei, de uns farfuria

Gălbenuşuri: 4

Albuşuri: 2

Unt: 210 gr.

Ciocolată (figuri) pentru garnitură.

MODUL DE PREPARARE. — Luăm gălbenuşurile şi le frecăm cu zahăr tos pisat până se albesc.

încălzim şocolata în cuptor şi o muiem bine, observând să nu se ardă. Punem şocolata, frecând-o bine:
ca să nu se cunoască în gălbenuş bucăţile de ciocolată.

Când totul e bine frecat, adăugăm pesmet fin de pâine cu lapte, pisat şi cernut, încetul cu încetul —
frecând înainte.

Punem alunele (140 gr.) la cuptor, ca să se prăjească. Cercăm dacă se ia pielita; dacă nu — le mai
lăsăm. Le frecăm în palme, le ştergem cu un ştergar — până rămân albe. Să nu rămână pieliţe marron!
Le dăm apoi prin maşină şi le punem pe-o farfurie.

În acest timp pregătim albuşurile. Le batem spumă până se ţin de tel.


Cu o lopăţică, amestecăm albuşurile cu gălbenuşurile — făcând mişcări de sus în jos.

Adăugăm în compoziţie zeamă de lămâie.

Presărăm în compoziţie alune, câte puţine, mestecând de sus în jos — până le isprăvim.

Luăm o formă rotundă de 7 ouă. O ungem cu unt topit şi sleit; o presărăm cu pesmet, punem într'însa
compoziţia bine amestecată şi dăm forma la cuptor.

Când e copt, tortul se desface de pereţii formei. Cercăm şi cu o scobitoare: dacă ea iese curată —
tortul e gata.

Dacă-i copt, îl scoatem din cuptor, desfacem forma, scoatem tortul şi-l punem pe-un fund acoperit cu
hârtie ceruită (altfel, se lipeşte tortul de fund). Îl aşezăm să se răcească la temperatura obişnuită a
camerei.

Apoi facem crema: punem într-o cratiţă zahăr bucăţi, udat în apă; şi-l aşezăm la foc să se topească şi
să se rumenească până ce capătă o culoare uşor aurie.

Luăm încă o parte de alune (140 gr.), le prăjim şi le curăţăm de pieliţă la fel ca şi celelalte. Apoi le dăm
drumul în cratiţa cu zahăr topit şi puţin aurit: şi le rumenim până devin marron deschis.

Pregătim din timp o farfurie unsă cu ulei fin, fără miros — unde punem "Junele prăjite", care (în
modul acesta) nu se lipesc de farfurie. Când sunt gata alunele, imediat le scoatem pe-o farfurie. Iar
când se răcesc, punem 1/2 din alune într-o piuliţă de alamă bine frecată, şi le pisăm mult... Apoi luăm
cealaltă jumătate de alune, şi le pisăm de-asemeni. După aceia le cernem. Bucăţile mai mari, rămase
în sită la cernut, le păstrăm.

Amestecăm bine 4 gălbenuşuri cu 2 albuşuri şi cu 2 linguri de zahăr pudră cernută. Punem această
compoziţie într-un vas la bain-marie. Mestecăm tot timpul până se îngroaşe compoziţia ca o smântână
groasă. După aceea o luăm de pe foc — lăsând să se răcească.

Luăm unt proaspăt fără nici un miros şi fără nici un gust particular, îl frecăm bine într-un castron cu o
lingură de lemn până se face ca o cremă. Adăugăm în unt, puţin câte puţin, alunele pi¬sate — frecând
până la sfârşit.

Când crema e gata, şi nu se mai simte într'însa gust de unt, — adăugăm, câte un pic, din compoziţia cu
gălbenuşuri până terminăm.

Frecăm totul împreună ca să nu se observe gălbenuşurile — compoziţia prefăcându-se, astfel, într-o


cremă uniformă, pe care o punem la rece.

În sfârşit luăm tortul, îl tăiem orizontal în trei — ca să se formeze trei blaturi rotunde, egale.

Aşezăm tustrele hiaturile pe un fund acoperit cu hârtie ceruită. Împărţim crema în trei părţi. Punem
un şerveţel de hârtie dantelată pe tortieră.
Ungem cu cremă primul blat (cel de jos), care a stat pe fundul formei.

Apoi luăm blatul de la mijloc şi-l aşezăm deasupra, fiind cu luare aminte să nu-l rupem.

Pe urmă ungem cu cremă suprafaţa de deasupra a blatului de la mijloc.

Aşezăm după aceia blatul al treilea — cel de sus.

În fine, luăm restul cremei (1/3) şi ungem suprafaţa de deasupra a tortului şi marginile.

Presărăm marginile cu resturile de alune rămase în sită de la cernut.

Iar deasupra garnisim cu ciocolată, ca la tortul de nuci.

Mai luăm 50 gr. alune, le dăm la cuptor, le uscăm, le cojim, le pisăm în bucăţi mari în piuliţă şi
presărăm cu ele partea de de¬asupra a tortului.

Îl aşezăm pe tortieră cu două cuţite sau cu două lopăţele — ca să nu se strice.

OBSERVAŢII.— Când scoatem tortul din cuptor, dacă-l ducem

într-o odaie rece — se umezeşte.

TARTĂ.

Produsele necesare pentru sase persoane:

Ouă: 4

Zahăr: în greutatea celor 4 ouă.

Făină: în greutatea celor 4 ouă.

Backpulver (praf de copt): 1/2 praf.

Unt: în greutatea celor 4 ouă.

Lămâie.
MODUL DE PREPARARE. — Frecăm untul până se face ca o cremă. Apoi luăm zahăr tos pisat, şi-l
frecăm cu untul. Adăugăm câte un gălbenuş, şi frecăm mereu untul

Când am terminat de frecat gălbenuşurile, — presărăm o priză de sare, backpulverul; şi frecăm


înainte.

Adăugăm coajă rasă de lămâie şi puţin praf de vanilie.

Turnăm făina, mestecăm bine cu o lingură — şi la urmă cu mâna.

Luăm o formă rotundă sau pătrată (mai comod de tăiat). O ungem cu unt topit şi sleit; punem tot
aluatul în formă (de mă¬rimea unui tort de 12 ouă) şi o dăm la cuptor. Focul să fie potrivit, ca pentru
cozonaci.

Dacă-i coaptă tarta, o scoatem din formă. O aşezăm pe tortieră, luăm sirop legat de căpşune ori de
fragi, ca dulceaţa bine legata : altfel, se înmoaie aluatul. Ungem cu sirop tarta, când e rece.

Curăţăm căpşune crude, fragi sau zmeură; le spălăm, le lăsăm să se scurgă bine. Inainte de a servi,
aşezăm fructele pe tartă într-un strat gros; şi le dăm la masă.

La o tartă de fragi, facem sirop de fragi; iar la o tartă de căpşune, sirop de căpşune.

Struguri. Luăm sirop gros de caise, făcut dinainte, sau de prune galbene bine curăţite. Siropul trebuie
să fie limpede, bine le¬gat. Dacă-i fierbinte — îl lăsăm să se răcească. Ungem tarta cu sirop. Luăm
struguri albi, de calitatea I; îi spălăm şi îi ştergem de apă cu ştergarul. Rupem codiţele — de rămân
numai boabele, pe care le ţinem într-un ştergar curat, ca să le sugă apa.

În momentul de a servi punem boabele pe tartă.

Caise. Întrebuinţăm acelaşi aluat.

Rupem caisele în două, le presărăm cu puţin zahăr şi le lăsăm să stea în zahăr.

Când şi-au lăsat caisele zeama, le punem pe-un strecurătoare să se scurgă timp de 2 ore. Cu cât se
scurg mai mult, cu atât iese tarta mai bună.

întindem pe tavă aluat înalt de 3 cm. Acoperim cu caise toată suprafaţa tartei, punând fructele
depărtate una de alta. Apoi dăm tarta la cuptor.
Când e gata tarta, desfacem forma ; şi când o servim, presărăm un strat gros de zahăr pudră. Dacă
presărăm înainte, zahărul se înmoaie din pricina caiselor.

Tarta de prune. Procedăm la fel cu tarta de prune. Pregătim

fructele cu mult zahăr de azi pe mâine.

OBSERVAŢII.— E mai gustoasă tarta cu 6 gălbenuşuri şi 2 albuşuri. Când punem 2 gălbenuşuri mai
mult, scoatem 2 albuşuri — fără să mai cântărim.

STRUDEL DE VIŞINE.

Produsele necesare pentru şase—opt persoane:

Aluat, ca la ştrudelul cu nuci.

Vişine: 1—1,5 kg. vişine.

Zahăr: 400 gr. (200 gr. de amestecat cu vişinele, iar 200 gr. pentru foaie).

MODUL DE PREPARARE.— Luăm vişinele de decuseară. Le curăţăm de sâmburi, le presărăm cu puţin


zahăr, le punem Într-o strecurătoare — lăsându-le să se scurgă.

Când e foaia uscată, amestecăm vişinele cu zahăr pisat şi cu pesmet — pregătite dinainte.

După aceea stropim foaia cu unt. Presărăm cu făină albă şi cu pesmet în mică cantitate.

îndoim foaia în două, punem un strat de vişine pe 1/4 din foaie. Facem rulou şi îl învârtim până la
capăt, stropind cu unt şi presărând cu pesmet.

Aşezăm ştrudelul în tava unsă cu unt, după ce am luat măsura tavei. Îl dăm la un cuptor mai fierbinte
— până se rumeneşte. Cercetăm dedesubt, dacă nu se arde ştrudelul.

Îl ungem cu lămâie, îl tăiem pe un fund — şi-l presărăm cu zahăr pudră.


STRUDEL DE NUCI, MIGDALE

Produsele necesare pentru şase—opt persoane:

Ouă : 1. Nuci: 1/2 kg.

Ulei: 1 lingură. Zahăr: 300 gr.

Oţet: 1 păhăruţ mic. Unt

Făină: 400 gr. Lămâie: 1,5.

Sare: un vârf de cuţit.

Dulceaţă

MODUL DE PREPARARE. — Punem făina într-o cratiţă, fa¬cem în ea o fântâniţă; punem ouă. ulei, oţet,
sare; turnăm puţină apă călduţă şi, cu o lingură, începem să amestecăm totul împreună.

Adăugăm apă călduţă până ce aluatul ajunge nici tare. nici moale. Apoi frământăm aluatul cu mina,
bine de tot.

Pe urmă scoatem aluatul din cratiţă şi-l punem pe fundul presărat cu făină. Batem aluatul, îl ridicăm
şi-l lovim de scândură. Aluatul e gata, când nu se mai lipeşte de mână.

Atunci punem aluatul pe fund, luăm sucitorul şi îl batem în lungiş şi-n curmeziş, îndoindu-l şi bătându-l
iar cu sucitorul.

Presărăm făină pe fund şi punem aluatul. încălzim o cratiţă şi o întoarcem cu gura în jos peste aluat,
pe care-l lăsăm să se odihnească timp de 1/2—1 oră.
Apoi luăm aluatul şi-l întindem cu sucitorul pe masa de aluat până se face o foaie mare. O presărăm cu
făină şi o întindem întâi pe mână, apoi pe-o faţă de masă... până ajunge ca o foiţă de ţi¬gară, fiind
atenţi să n-o rupem

Lăsăm foaia să se usuce. Pregătim puţin pesmet pisat, puţină făină şi unt topit amestecat cu ulei.
Luăm un mic pămătuf de pene şi stropim foaia cu unt amestecat cu ulei. Apoi o presărăm cu puţină
făină, şi pe urmă cu pesmet fin, presărat uşor.

Între timp pregătim umplutura: Pisăm zahărul. Amestecăm 150 gr. zahăr cu nucile Scurgem zeama
unei lămâi întregi.

După ce presărăm foaia întâi cu unt şi cu ulei, iar apoi cu făină şi pesmet, — ridicăm foaia şi o îndoim;
pe urmă o stropim din nou. După aceia presărăm 1/4 din foaie cu nuci pisate, ameste¬cate cu zahăr.
La un deget de marginea foii, la mijloc, — deci unde vine îndoitura foii, — punem un rând de boabe de
dulceaţă, lat de două degete, de la un capăt la altul al foii (sau putem stropi cu boabe de dulceaţă
suprafaţa presărată cu nuci, — adică 1/4 din foaie). Apoi facem rulou.

Când înfăşurăm 1/4 din foaie, tragem faţa de masă cu foaie cu tot, mai stropim cu unt şi cu ulei,
presărăm foarte puţin pesmet şi zahărul care ne-a mai rămas.

Continuăm să înfăşurăm ruloul până la sfârşit.

Dacă rămâne o parte de foaie nepresărată cu zahăr, o putem înfăşura şi aşa. Trebuie însă s-o stropim
neapărat cu ulei. Pesmet punem foarte puţin. Altfel se usucă ştrudelul.

Apoi luăm tava. Măsurăm aluatul, ca să vedem câte bucăţi întră în tavă. Aşezăm bucăţile la jumătate
de deget una de alta.

Ungem ştrudelul pe deasupra cu puţin unt, şi-l punem la copt În cuptor, întâi la foc potrivit şi apoi la
foc viu ca pentru cozonaci — până se rumeneşte.

Cercăm dacă-i gata, ridicând cu cuţitul ştrudelul la o mar¬gine. Dacă partea de jos se prea prăjeşte,
faţa rămânâd albă, — ri¬dicăm tava pe una sau pe două cărămizi. E mai prudent să aşezăm din capul
locului tava pe o cărămidă. Oricum, trebuie să cercăm ştrudelul, şi să nu-l scoatem din cuptor până nu-
i auriu pe deasupra.

Când e copt ştrudelul, luăm 1/2 lămâie şi ungem cu pămătuful bucăţile fierbinţi. Punem ştrudelul pe
un fund şi-l tăiem în porţii potrivite, rombice.

Aşezăm bucăţile, una lângă alta, pe-o farfurie ovală. Le presărăm cu un strat gros de zahăr pudră.

OBSERVAŢII.— Alegem făină bună, uscată — ca să se întindă bine aluatul.

Lămâia. Ungem ştrudelul cu lămâie şi pentru gust, dar şi fiindcă — uns cu lămâie — se taie mai uşor şi
nu se sfărâmă.
STRUDEL DE MIGDALE.

Ştrudelul de migdale se face ca şi cel de nucă.

La 350 gr. făină punem Însă 1/2 kg. migdale, 1/2 kg. rahat şi 400 gr. zahăr tos, pisat.

Iar în loc de şuviţa de dulceaţă, punem un rând îngust de rahat — aşezând bucăţile cap la cap. Dacă nu
ajung, le sucim — întinzându-le.

La ştrudelul de migdale nu punem lămâie.

RAŢĂ (GÂSCĂ) PE VARZĂ

Produsele necesare pentru o persoană

Raţă: 1/6 (gâscă: 1/10).

Tomate: 50 gr. (sau bulion, după gust)

Varză: 1/4 de căpăţână.

Grăsime: 15 gr.

Ardei gras : 1/6

O crenguţă rozmarin (optional)


MODUL DE PREPARARE — Curăţăm şi spălăm bine raţa, o frecăm cu sare pe dinăuntru şi pe dinafară.
O aşezăm într-o cratiţă sau într-o tavă, adăugăm grăsime, o dăm la cuptor; şi — după ce începe să se
rumenească pe toate părţile — avem grijă s-o stropim din când în când cu grăsimea din tavă.

Tocăm varza mărunt (ca pentru sarmale).

Când se rumeneşte raţa pe toate părţile (aproximativ 1/2 oră), frigându-se puţin, — adăugăm varza,
puţin stoarsă de zeama ei, o punem în tavă, înfundăm pasărea în varză, întorcând-o cu furculiţa.

Dăm raţa la cuptor, la un foc potrivit — ca să nu se ardă.

Cine doreşte, pune tomate, sau bulion, ardei gras crestat şi piper (boabe), rozmarin.

OBSERVAŢII — Gâsca nu se unge la prăjit cu grăsime, ci se udă cu apă. (vezi gâsca friptă, în acest
capitol).

Sarea. În mâncarea aceasta — dacă întrebuinţăm zeamă de varză — nu mai punem sare.

Amestecatul. Amestecăm varza nu cu lingura (căci firele, atunci, se lipesc... se presează şi varza îşi
pierde faţa).

Nu vom umple varza cu zeamă multă, ci vom lăsa-o să fie foarte scăzută. O vom umplea cu zeamă de
roşii — nu cu sos. Să nu fie apa prea mulţă, dar nici să nu rămână varza uscată.

RAŢĂ CU MĂSLINE

Produsele necesare pentru o persoană:

Raţă: 1/4 parte dintr-o raţă. Măsline: 25 gr.

Lămâie: 1/6 dintr-o lămâie mare. Capere: 8 gr.


Ulei: 25 gr. Frunză de dafin: 1/2 dintr-o foaie.

Ceapă (arbagic, mare): 50 gr. Ienibahar: 1 bob.

Arpagic, mică, rotundă: 30 gr. Piper negru : 1 bob.

Vin: 1/8 pahar. Bulion de tomate: 1/6 - 1/4 lingură.

MODUL DE PREPARARE — Curăţăm raţa. O tăiem în porţii de la încheieturi. Pieptul îl despicăm în


două, cu os cu tot. Retezăm aripile din umăr fără fileu. Gâtul îl tăiem aparte. Labele nu se pun. Spălăm
carnea, o scurgem bine, o sărăm puţin, o ungem cu multă zeamă de lămâie şi o lăsăm aşa — dacă se
poate — chiar până a doua zi.

Când vrem să facem mâncarea, scurgem carnea ţinută în bucăţi într-un castron, le ştergem cu un
ştergar şi le presărăm cu sare.

Încingem o tigaie cu ulei mult şi punem bucăţile la prăjit. Când capătă carnea o culoare aurie, o
scoatem din tigaie, o punem la o parte.

Scurgem uleiul, îl strecurăm printr-o sitişcă, ştergem tigaia (fără s-o spălăm) cu o hârtie groasă şi
turnăm îndărăt uleiul. Tăiem ceapa felii şi o prăjim până capătă o culoare aurie. Dacă-i puţin ulei, mai
adăugăm — dar înainte de a pune ceapa.

Apoi luăm ceapa din tigaie şi o punem în cratiţa în care vom prepara mâncarea. Dacă însă tigaia e
adâncă, turnăm acolo apă peste ceapă — şi lăsăm să fiarbă. Când e gata ceapa, o trecem prin
strecurătoare şi o punem în cratiţă.

Fierbem într-o crăticioară arpagic măruntă, rotundă — dân¬du-i drumul în apă fierbinte, cu puţină
sare.

Când e gata arbagica, o prăjim În ulei — până se face ca aurul.

Aşezăm raţa în cratiţă peste piureul de ceapă, adăugăm apă fierbinte şi punem la fiert.

Când raţa e 3/4 gata, turnăm vinul.

Punem măslinele, caperele, arbagica mică prăjită, frunza de dafin, ienibaharul, piperul negru — şi
lăsăm să fiarbă.

Când mâncarea începe să scadă, turnăm în ea bulion de tomate gros (dacă nu-i tare gros — mai mult),
prăjit într-o tigaie în care am încins ulei, stingând — după ce-a tras vreo două clocote — cu zeamă de
la raţă.

Potrivim mâncarea din sare, după gust.


Apoi curăţăm lămâia de coajă, înlăturând şi partea albă de sub coajă, şi — când mâncarea e aproape
gata — punem feliuţele de lămâie, fără sâmburi, potrivit de groase şi tăiate apoi în două.

Scădem mâncarea până se îngroaşă sosul.

Cui îi place mâncarea mai roşie — poate adăuga tomată pră¬jită (25—35 gr.).

Scoatem raţa şi o aşezăm pe o farfurie ovală sau rotundă, turnând sosul printre bucăţi — şi împrejur.

Tăiem feliuţe de lămâie curăţite — fără coajă şi fără sâmburi — şi le aranjăm pe marginea farfuriei.

OBSERVAŢII — Să nu preparăm raţa în ziua în care am tăiat-o, ci peste o zi — iarna, chiar peste două.
O ungem de cu seară cu lămâie şi o lăsăm să stea astfel până a doua zi. În modul acesta, carnea iese
fragedă — pierzându-şi în acelaşi timp şi mirosul specific.

Tomatele. Vara, în loc de bulion de tomate, luăm roşii (40 gr.) coapte, le scoatem sâmburii, le tăiem
felii şi le punem la prăjit în ulei — lăsând să scadă zeama pătlăgelelor. Trecem tomatele prin
strecurătoare şi turnam piureul peste mâncare.

RAŢĂ CU CASTRAVEŢI

Produsele necesare pentru o persoană :

Raţă: 1/6 sau gâscă: 1/10. Tomate: 150gr.

Castraveţi: 1. (sau Bulion de roşii).

Ceapă: 1 ceapă mijlocie. Ardei: 1/2.

Grăsime: 15 gr.
MODUL DE PREPARARE — Luăm castraveţi muraţi (în sa-ramură). Îi curăţăm de coajă, dar îi putem
lăsa şi aşa — deoarece ţin mai bine şi nu se sfărâmă.

Aşternem într-o cratiţă un rând de castraveţi, tăiaţi în două de-a-lungul şi apoi în felii groase de 2 cm.

După ce am rânduit la fund un strat bun de castraveţi, punem un strat de ceapă crudă, tocată mărunt.

Se adaugă apoi carnea crudă, tăiată în bucăţi potrivite.

Peste carne se pune un strat bun de tomate, sau bulion de roşii, amestecat cu ardei gras tăiat felii.

Adăugăm ceapă mărunt tocată, aşternem deasupra un strat bun de castraveţi, punem grăsime,
umplem cu saramură de castraveţi, amestecată cu puţină apă, dacă castraveţii sunt prea acri. Dacă nu-
s prea acri, punem numai saramură de castraveţi.

Fierbem până ce mâncarea scade şi carnea-i gata. Să nu trecem carnea cu fiertul. Altfel se prăfuieşte.

Castraveţii cu pasăre se mănâncă cu mămăliguţă.

OBSERVAŢII — Mâncarea de castraveţi se face şi cu carne de văcuţă (piept). Luăm atunci 150 gr. carne
de persoană.

Carnea prăjită. Castraveţii se fac şi cu carne prăjită. Încălzim o tigaie, punem grăsime şi, când se
înfierbântă, adăugăm carnea (pasăre sau vacă) tăiată în porţii. O prăjim pe o parte şi pe alta, o
scoatem într-o farfurie şi o lăsăm de o parte.

Aşezăm apoi la foc o cratiţă, o încălzim, punem grăsimea şi — când e încinsă — adăugăm făina
mestecând până se înroşeşte. Dăm drumul la ceapă tocată şi stingem cu zeamă de castraveţi: cât să
acopere mâncarea.

Punem în cratiţă carnea prăjită, castraveţi tăiaţi ca mai sus, tomate şi dacă fierbe greu carnea,
adăugăm din când în când apă clocotită. Fierbem până ce carnea şi castraveţii sunt bine fierţi. Când
facem mâncarea cu carne prăjită, întrebuinţăm (proporţii pentru o persoană) 25 gr. grăsime la prăjitul
cărnii şi la facerea rântaşului, făină (pe jumătate cât grăsimea), 3/4 dintr-o ceapă, puţină zeamă de
castraveţi, 1 castravete, tomate 150 gr. şi 1/2 ardei. Saramură punem puţină.

SALEURI.

Produsele necesare şi proporţia lor:


Făină: 125 gr. Unt: 125 gr.

Cartofi: 125 gr. Sare: după gust

MODUL DE PREPARARE.— Amestecăm bine piureul de cartofi cu unt proaspăt, apoi adăugăm făina şi
puţină sare — fră¬mântând această compoziţie până se face un aluat uniform, fără cocoloaşe.
întindem o foaie de 1/2 cm. grosime. Tăiem din ea fâşii late de 1,5 cm. şi lungi de 8—10 cm. Sau facem
bastonaşe rotunde în formă de creion, cu diametrul de 4 cm. Ungem saleurile cu ou. Le aşezăm pe o
tavă presărată cu puţină făină, la o depărtare de 2 cm. unul de altul.

Deasupra le presărăm cu chimion, sau cu sare grunţuroasă. Le punem la cuptor, la un foc potrivit

Se servesc la vin sau la bere.

OBSERVAŢII.— Fierbem cartofii, şi apoi îi trecem prin presă sau prin sită.

Saleuri din aluat franţuzesc. Facem saleuri (în cantitatea dorită) din aluat franţuzesc. Facem foaia de 3-
-4 mm. Le tăiem, ca şi celelalte saleuri. Tava se stropeşte cu puţină apă rece şi se dă la un foc iute
(altfel untul din aluat se topeşte), după ce le-am uns cu ou bătut — fără să se prelingă oul pe margini
(altfel nu creşte aluatul).

Presărăm pe deasupra parmezan ras sau chimion.

SUPĂ DE GĂlNĂ A LA GRECQUE


Produsele necesare pentru o persoană

Găină: 1/6 dintr-o pasare grasă.

Ou: 1/3.

Orez: 25 gr.

Lămâie: 1/6.

MODUL DE PREPARARE — Punem găina într-o oală. Tur¬năm apă rece cât să acopere pasărea. Lăsăm
găina să fiarbă bine, dar încetişor.

După ce-a fiert, scoatem pasărea, îi luăm măruntaiele şi o parte din piept; şi le tăiem mărunt.

Dăm drumul orezului în zeamă şi punem oala la foc să fiarbă bine.

Apoi adăugăm pieptul şi măruntaiele tocate.

Batem într-o cratiţă gălbenuşuri şi pe urmă turnăm în ele zeamă de lămâie. După aceea adăugăm
peste gălbenuşuri zeamă de supă, puţin câte puţin — mestecând mereu. Zeama de supă nu trebuie să
fie fierbinte, ci numai caldă.

După ce se amestecă bine zeama de pasăre cu gălbenuşurile turnăm această compoziţie în oala cu
găina şi cu restul supei — mestecând într-una (sau, mai bine, o punem la bain-marie).

Lăsăm supa 2 minute la foc slab şi apoi o servim.

CIORBA DE ZEAMA DE VARZA (SECUIASCĂ)


Produsele necesare pentru o persoană :

Zarzavat: în total 50 gr.

Cârnaţi: 1 bucata de 6 cm.

Caltaboşi: 50 gr.

Apa: 400 gr.

Zeamă de varză, după gust

Pentru dres:

Smântână, Gălbenuş

MODUL DE PREPARARE — Punem la fiert într-o oală apă cu tot felul de zarzavat. După ce a fiert
zarzavatul, strecurăm zeama; şi dăm drumul în ea la bucăţile de cârnaţi şi la caltaboş.

Apoi adăugăm zeamă de varză în cantitate egală cu zeama de zarzavat, rămasă după fiert. Dacă ciorba
nu-i destul de acră, mai turnăm zeamă de varză — chiar peste această cantitate.

Lăsăm să fiarbă ciorba împreună cu cârnaţii şi cu caltaboşul timp de 1/2 oră.


Dregem cu smântână şi cu gălbenuşuri frecate împreună.

OBSERVAŢII. — Luăm de obicei cârnaţi de 30 cm., din care facem 5 porţii de cate 6 cm.

Caltaboşul se pune întreg, şi-i tăiat numai înainte de a-l servi. Gălbenuşul. Porţia pentru o persoană
este 3/5 — 4/5.

Rântaşul. Dacă n-avem smântână, facem un rântaş subţire, îl punem în ciorbă şi lăsăm să fiarbă
împreună 10 minute.

Făcută cu rântaş, acest fel se mai numeşte „ciorba beţivului".

CIORBA DE URZICI

Produsele necesare pentru o persoană:

Urzică: 100 gr.

Ceapă: 1/6 dintr-o ceapă mare.

Boia roşie (paprica): 1priză.

Orez: 8 gr. Sare.


Ardei (gras)

Pentru rântaş:

Grăsime (ulei)

Faină

MODUL DE PREPARARE — Cureţi urzicile, le alegi frun¬zele. Le speli. Apoi le dai drumul într-o oală cu
apă clocotită sărată.

În timp ce fierb urzicile, — facem rântaş: încălzim o tigaie, punem grăsime (ulei); şi — când se
înfierbântă — turnăm făină, mestecând, până se înroşeşte. Prăjim în rântaş ceapă tocată mărunt.
Presărăm o priză de boia. Stingem cu zeamă de urzici. Adăugăm sare, boabe de orez şi ardei gras,
uscat sau proaspăt. Se mănâncă cu mămăliguţă sau cu pâine.

OBSERVAŢII. — Pentru 6 persoane, facem un rântaş dintr-o lingură de grăsime (ulei; şi o lingură buni
de făină, — adăugând un vârf de cuţit de boia.

STRUDEL DE BRANZA

Produsele necesare pentru cinci-sase persoane:

Aluat: ca la strudelul cu nuca. Stafide: 50 gr.

Branza (de vaca): 1/2 kg. Coaja de lamaie (rasa).

Unt: 50 gr. Zahar: 100—125 gr.

Albusuri: 4. Faina: 1 lingura.


Galbenusuri: 4.

MODUL DE PREPARARE — Luam branza da vaca: buna, grasa; daca e moale, o punem in tifon sub
presa (intre doua scandurele). O lasam cateva ore. Trecem branza prin sita sau prin strecuratoare.
Adaugam untul. Frecam galbenusurile cu branza. Pisam zaharul si-l punem in branza, dupa gust. Cui ii
place — amesteca cu branza si stafide spalate, apoi uscate intr-un stergar, precum si putina coaja de
lamaie, rasa. Intre timp stropim foaia cu mult unt. Apoi o presaram gros cu faina si pesmet. Indoim, o
data, foaia. O stropim din nou cu unt si o presaram la fel cu faina si pesmet. Putem pune in branza 1
lingura rasa de faina, si mestecam bine. Apoi adaugam albusurile, batute spuma — mestecand de sus
in jos. Intindem pe foaie branza ca o banda de 4 degete si presaram zahar pisat. Facem foaia rulou.
Punem strudelul intr-o tava unsa cu unt topit si sleit, facand ca partile strudelului sa fie de un deget
departe una de alta. Dupa ce se coace strudelul, il taiem in bucati rombice. Le servim fierbinti,
presarate cu zahar pudra.

OBSERVATII— Pentru strudelul de branza si de visine, foaia trebuie sa fie bine uscata. Alta forma.
Taiem foaia (foarte bine uscata) in jumatate. Luam prima jumatate si — dupa masura tavei — taiem
bucati mici si le asezam in tava unsa gros cu unt, stropindu-le cu unt si presarandu-le cu faina si cu
pesmet (foarte putin), dupa fiecare foaie. Apoi intindem branza intr-un strat egal. Deasupra asezam —
in acelasi fel — cealalta foaie, taiata in bucati pe masura tavei. Oprim 2 foi frumoase pentru a acoperi
la urma strudelul. Turnam mult unt topit peste strudel — ca foile sa fie bine unse. Dam tava la cuptor.
Cand e gata strudelul, il scoatem din cuptor, taiem in tava bucatile, le presaram cu zahar pudra si le
servim la masa fierbinti.

SOUFFLE DE MERE

Produsele necesare pentru cinci persoane:

Mere: 5 bucati (de marime mijlocie


Albusuri: 7 bucati

Zahar: in aceeasi greutate cu piureul

MODUL DE PREPARARE— Spalam merele, le taiem in patru, le punem intr-o tingire de arama, turnam
pe fundul vasului putina apa (1 lingura de masa), punem la cuptor, coacem pana se inmoaie merele, le
trecem prin sita, cantarim piureul, sau cantitatea obtinuta o masuram cu paharul. Cat piureu este,
atata zahar tos presaram in piureu si punem tingirea pe masina, mestecand cu lopatica pana cand
piureul nu mai curge de pe lopatica, ci cade in bucati — schimbandu-i-se culoarea din galbena in rosie.
Cand piureul a fiert bine, batem tare albusurile si le amestecam cu piureul fierbinte. Apoi luam o
farfurie rotunda de metal, punem souffle-ul de-asupra in forma de movilita. Restul souffle-ului il
punem intr-un cornet de hartie si facem fel de fel de ornamentatii. Facem pe urma cateva taieturi in
souffle de jur imprejur, pre¬saram pe deasupra zahar tos si dam la cuptor sa se coaca timp de 20-25
minute la o temperatura mijlocie. Servim souffle-ul in vasul in care s-a copt. Il servim cu frisca.

OBSERVATII — Putem pregati souffle-ul cu cateva ore inainte de masa. Fierbem piureul, il amestecam
cu albusurile si-l punem la copt cu 15—20 minute inainte de a servi. Piureul si zaharul se iau in
cantitati egale. Se fierb foarte mult. Altfel cade souffle-ul, compozitia neavand destula consistenta.
Cat timp fierb impreuna piureul si zaharul, trebuie sa mestecam tot timpul sa nu se prinda compozitia
de fund. Fierband impreuna, aceste doua produse se unesc perfect.

Vasul. Merele se coc intotdeauna intr-o tingire de arama, nu intr-o tigaie de fier — care le innegreste.

Taieturile se fac, pentru ca souffle-ul sa creasca mai bine.

Focul. Souffle-ul se coace la o temperatura potrivita: astfel, albusurile se intaresc si se coc uniform. La
un foc mare, souffle-ul se arde la suprafata — ramanand in mijloc crud. Are, in acest caz, o fata
zbarcita.

Souffle de fructe. Facem souffle nu numai din mere, dar din tot felul de fructe. Facem din ele piureu
(fragii, capsunile, zmeura etc. se trec prin sita de crude) si le punem la fiert cu zahar. Mai departe
procedam dupa reteta de mai sus (de fiecare 200 grame piureu, punem 200 grame zahar si 7 albusuri).

SOUFFLE DE ALBUS

Produsele necesare pentru trei-patru persoane;


Albusuri: 4. Dulceata de visine: 2 linguri.

Zahar (tos): 1 pahar. Nuci: 10 bucati.

MODUL DE PREPARARE — Punem intr-un castron albusu-rile, le batem spuma si apoi pe rand le
amestecam pe rand cu za¬harul si cu dulceata miscand lopatica sau lingura de sus in jos.

Cand aluatul e destul de frecat. Implantam lingura in mijlo-cul lui. Daca lingura nu cade, ci ramane
drept in picioare — souffle-ul e gata. Atunci il ducem in camara, la rece. Apoi luam o farfurie de
portelan sau de piatra, o ungem cu miere de albine sau cu sirop luat din dulceata (e mai gustos cu
miere), si turnam souffle-ul in farfurie. Cu 10 minute inainte de a-l servi, asezam souffle-ul in farfu¬rie,
il presaram putin pe deasupra cu zahar tos si cu cateva nuci marunt taiate. Apoi il dam la cuptor si-l
lasam 1/2 ora. Temperatura cuptorului va fi potrivita — ca souffle-ul sa se coaca in voie, nu sa ramana
crud la mijloc. Cand souffle-ul se ru¬meneste, nu trebuie sa domolim focul: altfel souffle-ul cade. Il
vom tine deci toata vremea la o temperatura normala, potrivita si deopotriva. In tot timpul coacerii,
sa nu se raceasca cuptorul. Sa nu stea souffle-ul in cuptor mai mult decat trebuie: altfel cade. Cand e
gata, il servim cu farfurie cu tot.

OBSERVATII— Luam albusurile de la oua mari de gaina. Albusurile de rata nu se bat spuma.

Dulceata. Daca nu avem dulceata de visine, luam dulceata de zmeura sau trandafiri. Lingurile se
socotesc bine umplute. Nucile se taie ca taieteii. Nu se pune prea multe pe albus. Altfel souffle-ul nu
poate creste.

Timpul. Putem pregati compozitia de souffle cu 2-3 ore inainte de masa, — adica frecam bine albusul
si-l tinem la rece.

Souffle de ciocolata. Daca vrem sa facem souffle de ciocolata, radem 100 gr. ciocolata si — in loc de
dulceata — punem ciocolata. La souffle-ul de ciocolata, adaugam zeama de la 1/2 lamaie— si nu
presaram zahar, ci nuci. El nu se ridica atat de inalt ca acela de fructe. Si nici crema nu-i atat de tare, ca
aceea de fructe.

Capsuni cu albus. Vara, spalam capsunile, le uscam intr-un stergar, le scoatem coditele, le punem intr-
o compotiera si turnam de-asupra compozitia de albus cu fructe — ducand apoi totul la gheata. Mere
cu albus. In loc de capsuni se iau — iarna — mere bune. Le curatam de samburi, le taiem in feliute
subtiri, le scoatem cojitele.

Pregatim un sirop, scurgem in el zeama de lamaie (altfel se innegresc merele; punem la fiert feliutele
— pana se inmoaie si devin transparente. Scurgem merele, le punem intr-o compotiera, turnam de-
asupra com-pozitia de albus, ducem la gheata — si servim souffle-ul fara sa-l dam la cuptor. Are gust
de frisca.

SENATORI

Produsele necesare pentru 6—8 persoane:

Unt: 250 gr. Sare.

Faina: 300 gr. Zeama de lamaie: 1 lingurita.

Galbenus : 1. Apa: 1/4 pahar.

MODUL DE PREPARARE — Facem aluat frantuzesc. Intin-dem o foaie groasa de 1 cm. Se ia o forma
dreptunghiulara uscata, de la gheata. O stropim cu putina apa rece. Intindem foaia cat e tava. Crestam
pe foaie patrate de 6-7 cm. Apoi dam tava la cuptor si o lasam la un foc iute timp de 1/2 ora. Cand s-a
copt foaia, taiem complet patratele, intindem pe un fund o hartie ceruita si asezam acolo patratele.
Taiem patrate cu sot. Ungem patratul cu un strat de 2 cm. crema de vanilie si asezam deasupra, exact,
inca o foaie de aceiasi marime si forma. Apoi presaram prajitura cu zahar pudra printr-o sitisoara de
par, sau ii facem o glazura alba.

SARAILIE
MODUL DE PREPARARE — Aceasta placinta (turceasca) se face ca si baclavaua (greceasca). Exista o
singura deosebire, — si anume: Sarailia nu are forma obisnuita de placinta, ci de strudel (insa mult
mai subtire). Stropim foaia cu putin unt si o presaram cu nucile pisate. Apoi infasuram foaia pe o
vergea subtire; si — inainte de a scoate vergeaua — impingem cele doua extremitati ale aluatului spre
mijloc. In chipul acesta foaia se increteste, ruloul ajungand la jumatate din lungimea vergelei.

Scoatem vergeaua, si incepem sa incolacim sarailia de la mijlocul tavii (rotunde) spre periferie. Facem
mai multe sarailii; si continuam cu ele colacul pana ajunge la marginea tavii.

Coacem sarailia la cuptor ca si baclavaua, stropind-o cu acelasi sirop.

OBSERVATII- Se ia unt proaspat si se pune mai inainte la gheata. Apa de asemenea se ia de la gheata.
Crestarea. Crestam usor pe foi patrate inainte de a da tava in cuptor — ca sa putem taia mai lesne
patratele pe urma fara sa se sfarame foaia. Cand e foaia coapta, taiem patratele complet. Aluatul.
Daca nu intra tot aluatul intr-o tava, mai faci o foaie. Iar daca, totusi, iti mai ramane o bucata de aluat
— il pui la rece si-l pastrezi.

SAVARINA CU FRUCTE ZAHARISITE

Produsele necesare pentru opt—zece persoane:


Oua: 9.

Zahar (tos): 9 linguri.

Pesmet: 9 linguri.

Piersici: 2 fructe zaharisite.

Caise: 2 fructe zaharisite.

Portocale zaharisite

Dulceata de visine: 1lingura

Migdale: 100 gr.

Zarzare verzi: cateva fructe

zaharisite

Painita de lapte: 1.

Faina, de presarat forma.

SIROPUL

Zahar: 300 gr.

Apa: 300 gr.


Vanilie: 1 bucatica

FRISCA: 1/4 kg.

MODUL DE PREPARARE— Pregatim o forma, pe care o ungem cu putin unt topit si sleit (nu cu zer, ci
numai untul gras de deasupra). Luam galbenusurile si zaharul tos, le frecam bine pana nu se mai sunt
zgrunturi de zahar — ci capatam o crema galbena. Uscam in cuptor o panita de lapte (fara s-o
rumenim), o pisam ca faina si o cernem. In castronul cu galbenusurile turnam pesmetul, frecand bine:
pesmetul il adaugam treptat-treptat, turnand cate o lingura. In timp ce noi amestecam galbenusurile
cu pesmetul, cineva bate albusurile spuma. Apoi luam albusul spuma si punem in compozitia de
galbenus si pesmet, mestecand bine de sus in jos. Frecam pana dispar toti zgrunturii. Presaram forma
cu faina, turnam compozitia si punem savarina la copt, ca un tort. Dupa ce se coace savarina, o
rasturnam pe un fund curat — asternand inainte pe fund o hartie alba, curata. Cand se raceste
savarina, o taiem in bucati patrate de 2 cm. si o asezam bucatele pe-o farfurie.

Facem un sirop; si — cand incepe sa se lege — punem vanilia si lasam sa dea 2—3 clocote. Tragem
siropul deoparte, il amestecam dupa gust cu rom bun, luam cu furculita fiecare bucata de savarina, o
inmuiem in sirop si o punem pe o farfurie. Procedam astfel pana la sfarsit, asezand bucatile una langa
alta. Daca nu ajunge siropul, mai facem.

Luam fructe zaharisite sau fructe din dulceata, pe care le punem intr-o strecuratoare la un loc cald —
tinandu-le 1-2 ore ca sa se scurga zeama. Taiem fructele in bucati mici (afara de visine). Alegem o
farfurie mare, rotunda; si asezam pe ea bucatile de savarina in randuri, cu spatii goale intre bucati
(spatiile libere trebuie sa aiba aceiasi marime ca si bucatile de savarina). Aceste spatii goale se umplu
cu fructe zaharisite, sau din dulceata. Apoi presam usor pe de laturi bucatile de savarina, apropiindu-
le una de alta si facand din fructe si savarina o singura masa. Nu trebuie sa se transforme insa totul
intr-o coca, ci fiecare bucata de savarina sa ramana intreaga, fiind lipita de celelalte bucati prin fructe.

Daca avem mai multe bucati de savarina, mai facem un rand deasupra dupa asemanarea primului
rand. La mijloc lasam un spatiu gol, ca la savarinele rotunde — dar mai mare. Presaram savarina cu
migdale curatate si taiate ca tepii. Iar deasupra intindem un strat de frisca, invelind si peretii
deschizaturii din mijloc. Luam fructe zaharisite, frumos taiate, — si le aruncam la intamplare, ici-colo,
dar nu multe: ca sa nu cada frisca. Punem frisca in momentul cand ne asezam la masa. Taiem savarina
in felii, ca tortul — ca sa le putem lua mai usor cu lopatica.

OBSERVATII— Daca coacem savarina intr-o forma dreptunghiulara, luam o forma de 20/30 cm.

Timpul. De obicei facem savarine din ajun, si o taiem a doua zi.


RULADA CU DULCEATA SAU MARMELADA

Produsele necesare pentru cinci persoane:

Oua: 6. Coaja de lamaie.

Zahar: 6 linguri. Unt, de uns tava.

Faina: 4 linguri.

Glazura de ciocolata

MODUL DE PREPARARE — Luam o tava dreptunghiulara, mare, de dimensiunile cuptorului. O ungem


subtire cu unt, o pre¬saram cu putina faina si o punem la racoare. Frecam galbenusurile cu zaharul.
Batem albusurile spuma (sa se tina pe tel). Amestecam apoi albusurile cu galbenusurile, presaram
putina coaja de lamaie, rasa; si adaugam cate putin faina, mestecand intr-una. Turnam compozitia
intr-o tava unsa cu unt, si o miscam — ca stratul sa fie egal. Vom avea grija ca cuptorul sa fie orizontal.
Punem tava pe-o caramida sau pe un gratar.

Coacem compozitia la un foc potrivit. Cand se dezlipeste foaia de pe pereti (sa nu fie rascoapta), —
incercam cu un cutit: daca nu-i lipita de fund. Udam un stergar si-l stoarcem bine. Intindem stergarul
pe-un fund. Rasturnam tava cu foaia pe stergar. Pregatim dulceata sau marmelada (mai ales de
visine), ungem subtire foaia, — si o invartim strans, pe stergar. Lasam rulada vreo 2 minute invelita in
stergarul ud. Apoi o desfacem din stergarul ud si o invelim usor intr-un stergar curat, rece, uscat —
lasand-o sa stea asa vreo ora. Punem rulada pe-o farfurie ovala. O presaram cu zahar pudra (simplu
sau vanilat), pe toate partile — deasupra si dedesubt. Lasam rulada la temperatura obisnuita a
camerei. O taiem in felii de un deget, si le asezam culcate pe farfurie.

OBSERVATII — Dulceata de zmeura, capsuni sau fragi — o frecam cu siropul inainte de a o intrebuinta.
Rularea. Putem rula foaia pe un sucitor gros, si o umplem cu frisca, iar deasupra punem glazura de
ciocolata.

CIORBA DE SALATA VERDE (UNGUREASCA)

Produsele necesare pentru o persoană:

Salată verde: 3/5—4/5 dintr-o că- Sare

păţână. Ouă: 3/5 dintr-un ou.

Slănină afumată: 30—40 gr. Smântână, de dres: 50—60 gr.

Apă : 600 gr. Ceapă: 1/5 dintr-o ceapă mijlocie.

Oţet

MODUL DE PREPARARE — Spălăm bine căpăţânele de sa¬lată verde, le lăsăm să se scurgă şi le tăiem
în bucăţi (fiecare căpăţână, în patru).

Prăjim într-o oală bucăţi de slănină afumată împreună cu ceapă, tăiată mărunt.

După ce s-a prăjit slănina, turnăm peste ea apă sau, mai bine, zer acru — adăugând oţet şi sare, după
gust.

Când fierbe apa, dăm drumul salatei — lăsând să fiarbă timp de 5 minute, descoperit.

În acest timp preparăm într-o tigaie o omletă, pe care o tăiem În cuburi mici.
Dregem ciorba cu smântână proaspătă, adăugăm cubuleţele de omletă şi servim foarte fierbinte.

OBSERVAŢII. — În loc de apă, se recomandă zer.

Timpul. O bună ciorbă de salată verde trebuie să fie gata în 20 minute.

CIORBA DE POTROACE

Produsele necesare pentru o persoană:

Borş, sau zeamă de varză murată Orez: 5 gr.

Potroace (măruntaie şi bucăţi de Sare, după gust.

carne de pasare). Ardei, verde, mic

Ceapă: 1/2 dintr-o ceapă mică. Leuştean, după gust

MODUL DE PREPARARE — Turnăm într-o oală borş sau zeamă de varză. Când s-a înfierbântat borşul,
— adăugăm măruntaiele şi bucăţelele de pasăre, uşor presărate cu sare.

După ce clocoteşte ciorba vreo 10 minute, o spumuim — adăugând pe urmă ceapa, crestată. Când
carnea e aproape fiartă, turnăm orezul (bine spălat). Dacă fierbe orezul, presărăm puţin leuştean tocat
— pentru a da 2—3 clocote.

Apoi punem oala de o parte până dăm la masă.

Servim cu ardei verde, mic.

OBSERVAŢII. — Ciorba de potroace se face din măruntaie: pipotă, ini¬mi, — precum şi din capete,
aripi, gâturi şi gheare de pasăre.
Când ai pasări mai multe tăiate, se face ciorba numai din măruntaie. Se poate face ciorba chiar cu
bucăţi dintr-o pasăre întreagă: găini, raţă, gâscă, curcan, clapon şi cocoş.

Zeama de varză. Când facem ciorbă cu zeamă de varză, nu presărăm măruntaiele cu sare.

Hreanul. În Oltenia ciorba de potroace se serveşte cu hrean ras, care se mănâncă cu carnea. Unii pun
hrean ras şi în ciorbă.

Zarzavatul. Dacă nu ne place ciorba cu orez, ci cu zarzavat, — dăm zarzavatul pe răzătoarea specială, îl
fierbem în apă aparte şi îl adăugăm la ciorbă înainte de a pune leuşteanul.

CIORBA DE PEŞTE PESCĂREASCA

Produsele necesare pentru o persoană

Ghiborţ (sau oblete): 300—500 gr.

Aguridă, corcoduşe sau sare de lămâie,

Peşte mare (crap sau somn): 250 gr. Pătrunjel.

Ceapă: 1.

Roşii: 75 gr.

Piper

Ardei graşi: 10.

Sare

MODUL DE PREPARARE — Punem la fiert ghiborţi sau obleţi. Când au fiert bine peştii, strecurăm
zeama în care punem zarzavatul (ceapă, roşii şi ardei graşi), şi le lăsăm să fiarbă până se înmoaie.

Atunci adăugăm peşte mare (crap sau somn) şi-l ţinem la foc până fierbe carnea.
Acrim cu aguridă, corcoduşe sau sare de lămâie. Dăm încă un clocot. Luăm oala de pe foc, presărăm
pătrunjel tocat şi servim.

Ciorba pescărească se poate mânca şi rece.

CIORBA DE LINTE

Produsele necesare pentru o persoană;

Linte: 80 gr. Boia (papricaş): o priză.

Apă: 2 pahare. Sare. după gust

Cimbru, după gust Pentru rântaş:

Usturoi: 2 căţel. Făină

Ceapă: 1/6 dintr-o ceapă mare. Grăsime

MODUL DE PREPARARE. — Fierbem lintea în apă; adăugăm în oală cimbru şi usturoi.

Facem un rântaş: încălzim o tigaie, punem grăsime, o înfier-bântăm, turnăm făină şi mestecăm până
se înroşeşte. Adăugăm ceapă tocată mărunt. Când ceapa e îngălbenită, punem foarte puţină boia.
Stingem cu zeama în care a fiert lintea.

Turnăm acest sos în oală peste linte.

OBSERVAŢII. — Lintea cea mai bună e cea mică, cu coaja subţire.

CIORBĂ DE GULAŞ
Produsele necesare pentru o persoană:

Carne : 200 gr. Boia de Seghedin

Untură: 1/5 dintr-o lingură Apă: 600 gr.

Ceapă: 1/5. Cartofi: 4/5—1. Sare

MODUL DE PREPARARE — Tăiem carnea în cuburi mari.

încălzim la foc o cratiţă, punem untură: şi — când s-a înfierbântat grăsimea — adăugăm ceapă tăiată
mărunt, sare şi boia roşie, precum şi bucăţele de carne, pe care le prăjim la un foc potrivit timp de 1/2
oră.

Apoi turnăm apă clocotită şi fierbem 1,5 ore.

Când a fiert carnea, punem cartofi tăiaţi în felii ca portocalele.

Dacă sunt gata şi cartofii, dăm supa la masă.

OBSERVAŢII. — Luăm carne de la piept.

CIORBA DE FASOLE VERDE

Produsele necesare pentru o persoană:


Fasole: 160 gr. Ardei: 1/6

Grăsime: 15 gr. Tomate: 100 gr. Făină, pentru rântaş: de două ori Ou: 1/6—1/3.

şi jumătate cât grăsimea. Smântână : 15—30 gr.

Ceapă: 25 gr. Oţet, după gust.

Apă: 2 pahare. Pătrunjel verde.

Sare, după gust

MODUL DE PREPARARE — Alegi fasole grasă, îi rupi ca¬petele curăţind-o de aţă. O spinteci în două, o
speli, o scurgi de apă într-o strecurătoare.

Facem într-o tigaie rântaş. Adăugăm ceapă tocată mărunt. Stingem cu apă.

Punem fasolea curăţată într-o oală, turnăm deasupra rântaşul şi apa. Adăugăm sare, ardei gras tocat
mărunt; şi lăsăm la foc până fierbe fasolea.

Înainte de a da ciorba la masă, o dregem cu ouă bătute la care adăugăm smântână. Dacă nu vrem
smântână, acrim cu puţin oţet. Presărăm la urmă pătrunjel verde.

PRICOMIGDALE.

Produsele necesare pentru cinci persoane:

Migdale: 1/4 kg.

Albuşuri (nebătute):6.

Nuci: 1/4 kg.

Vanilie (pisată): 1/4 baton.


Făină: 1 linguriţă.

Zeamă de lămâie (mică):1 lămaie

Zahăr (pudră): 1/2 kg.

MODUL DE PREPARARE.— Dăm prin maşină migdalele şi nucile. Apoi le frecăm bine-bine cu zahărul.
Pe urmă dăm drumul albuşurilor, unul câte unul — frecând într-una.

Adăugăm făina, zeama de lămâie şi vanilia pisată Se ame¬stecă bine. După aceia luăm cu lingura din
compoziţie şi turnăm din loc în loc într-o tăviţă tapisată cu hârtie albă.

Cuptorul să fie potrivit — mai mult slab: ca să poată creşte compoziţia.

Coacem pricomigdalele 20 minute.

Dacă dedesubt sunt rumene, iar deasupra albe — ridicăm tava pe un grătar.

Le scoatem din tavă cu hârtie cu tot. Le aşezăm pe o masă de aluat umezită cu apă. Le lăsăm cu hârtia,
ca să le putem des¬prinde În urmă mai uşor.

Aşezăm pricomigdalele într-o farfurie — una lângă alta.

PRĂJITURA CU JUMĂRI (ARDEAL).

Produsele necesare pentru cinci persoane:

Făină: 1/2 kg. Drojdie: 15 gr.

Jumări: 1 farfurioară, plină. Lapte.

Gălbenuşuri: 3. Smântână..
MODUL DE PREPARARE. — Amestecăm făina cu jumă¬rile trecute prin maşina de carne. În mijloc
facem o fântâniţă, în care punem gălbenuşurile şi drojdia de bere muiată cu lapte. Me¬stecăm,
adăugând smântână până se face o cocă potrivit de tare:

Cu făcăleţul întindem coca pe masa de aluat şi, cu un pahar de apă, tăiem rondele din ea. Aşezăm
rondelele într-o formă, la rând. Crestăm uşor pe ele pătrăţele, le ungem cu gălbenuş şi le lăsăm să
crească. Când au crescut frumos, le dăm la cuptor şi le coacem până se fac roz.

Aceste prăjituri sunt foarte bune.

PIUREU DE MERE.

Produsele necesare pentru o persoană:

Mere: 250 gr. Lămâie: 1/2.

Zahăr: 60 gr. Apă: cât să acopere merele.

MODUL DE PREPARARE.— Alegem mere domneşti, sau altele — coapte, gustoase. Le tăiem în sferturi,
le curăţăm de pie¬lită, le scoatem sâmburii şi inima, dându-le drumul în apă rece.

Le punem într-o cratiţă la fiert, acoperindu-le de două de¬gete cu apă.

Când mărul e gata, — adăugăm zahărul.

Când scade apa şi merele sunt răsfierte, turnăm zeama de

lămâie — cercând cu lopăţica la fund: ca să nu se prindă piureul.

Când siropul a scăzut complet, tragem cratiţa la o parte şi —

cu o lingură curată de lemn — sfărâmăm merele, ca la piureul

de cartofi.

Punem la rece piureul de mere, descoperită, într-o compotieră.


Glazura. Unii presară cu zahăr piureul de mere şi trec peste ea cu un fier înfierbântat, căpătând un fel
de glazură de caramel.

MERE COAPTE.

Curăţăm merele : îndepărtăm urma florii din vârful mărului, scobim bine locul unde-i codiţa —
căutând să nu sfărâmăm fructul. Umplem cu zahăr scobitura merelor, pe care le punem pe-o

tavă smălţuită sau de piatră, turnăm puţină apă, aşezăm merele şi le dăm la cuptor la un foc moale.
(Dacă focul e prea iute, me¬rele se lăţesc, plesnesc şi-şi pierd forma).

Când se înmoaie zahărul, mai adăugăm zahăr În scobitură; şi punem iarăşi merele la cuptor.

Merele coapte le servim fierbinţi, după ce punem în scobitură dulceaţă de vişine.

OBSERVAŢII.— Luăm mere mari, gustoase, acrişoare, de calitate bună.

MODUL DE PREPARARE.— Pregătim aluat franţuzesc. Cu un aparat special, scoatem inima merelor; le
curăţăm de coajă şi le ungem cu zeamă de lămâie, ca să nu se înnegrească.

întindem aluatul destul de subţire, îl ungem cu ou, tăiem din el fâşii lungi, late de 1—1,5 deget. Şi
învelim fiecare măr În câte o şuviţă.

Pentru asta, luăm mărul în mâna stângă, şi cu mâna dreaptă

luăm şuviţa de aluat. Cu degetul mare al mâinii stângi, apăsăm şuviţa de aluat în partea de jos a
mărului, şi apoi începem să în¬velim mărul cu şuviţa învârtind-o în formă de spirală — astfel ca
rândurile şuviţei să cadă puţin unul peste altul, partea unsă cu ou a şuviţei căzând dedesubt spre măr.

Toate merele învelite în aluat se pun pe o foaie, udată cu apă rece.

În deschizătura de sus a fiecărui măr presărăm zahăr tos, pi¬sat mai înainte cu vanilie şi cernut printr-
o sită deasă.

Apoi vârâm merele într-un cuptor foarte înfierbântat Când se rumenesc merele, domolim puţin focul.
După 15-20 minute, când aluatul şi merele sunt bine coapte, le scoatem din cuptor şi — cât sunt încă
fierbinţi — le presă¬răm cu zahăr.

OBSERVAŢII.— Când înfăşurăm merele în aluat, nu trebuie să în-tindem prea tare şuviţa de aluat —
căci, în timpul coptului, poate plesni.

LAPTE DE PASARE. (Oeufs a la neige).

Produsele necesare pentru şase persoane:

Ouă: 6 bucăţi. Zahăr (pisat) : 200 gr.

Lapte: 1 I.

Făină de cartofi (sau de grâu): 1 linguriţă (sau nimic).

Rom: 1 lingură.

Zahăr (pisat) : 200 gr.

Vanilie: 1 baton.

MODUL DE PREPARARE. — Fierbem laptele cu vanilie.

Batem albuşurile spumă până se ţin pe tel. Adăugăm apoi în albuş 100 gr. zahăr pisat.

Muiem în apă rece o linguri de metal, luăm cu ea cât putem din albuş, dăm acestui bulgăre alb o
formă regulată cu un cuţit udat în apă rece şi — când laptele fierbe încet — răsturnăm lingura de albuş
în lapte, sau îi dăm drumul lunecând.

Luăm aşa 4-5 linguri de albuş şi le dăm drumul în lapte.

După ce fierbe puţin albuşul, îl întoarcem cu lingura pe cea¬laltă parte. Când e gata îl punem cu
atenţie pe un strecurătoare aşter¬nut cu tifon.

Procedăm la fel până la sfârşit.


Batem bine gălbenuşurile la bain-marie, pisăm 100 gr. zahăr tos şi îl amestecăm cu gălbenuşurile.
Batem totul, adăugând făina de cartofi sau de grâu.

Apoi amestecăm această compoziţie cu laptele în care au fiert albuşurile.

Când crema căpătată astfel se face ca o smântână subţire, o luăm de pe foc şi o lăsăm să se răcească În
vasul ei. Când s-a răcit, turnăm o lingură de rom.

Alegem o farfurie mare, ovala sau rotundă, şi turnăm crema în ea. Apoi luăm atent cu lingura
albuşurile şi le aşezăm fru¬mos deasupra.

OBSERVAŢII- — Mulţi nu pun zahăr în albuş, ci numai în lapte — albuşul prinzând gust de zahăr din
lapte.

Şocolata. Dacă vrem să facem crema cu ciocolată. luăm puţin lapte, adăugăm 50 gr. ciocolată, o topim
şi o adăugăm în lapte.

Apoi amestecăm laptele cu gălbenuşurile, făina, etc. şi fierbem totul la bain-marie — procedând la fel
ca mai sus.

Cui îi place şocolata mai multă, îi poate mări cantitatea.

Unii pun mai întâi albuşurile şi apoi toarnă pe deasupra crema.

GRIŞ CU LAPTE.

— Reţetă pentru patru persoane —

La 1 l. lapte pui 3/4 pahar de griş.

Când laptele clocoteşte tare, dai drumul deodată la toată cantitatea de griş, — mestecând repede cu
lingura până se învâr-toşează laptele cu griş.

Pui 150—200 gr. zahăr, mai puţin sau deloc — după gust.

Apoi răstorni în vasul de servit şi-l duci la rece.


Această reţetă este socotită pentru cinci persoane.

Cu zahăr-ars. După ce răstorni grişul, pui într-o crăticioară 20 bucăţele de zahăr, o aşezi la foc, iar când
s-a topit zahărul şi dă în roşu, îl răstorni deodată deasupra grişului cu lapte, însă fierbinte.

Zahărul-ars se topeşte în lapte, făcându-se ca un sos.

Se serveşte rece de tot.

MODUL DE PREPARARE. — Într-o cratiţă înfierbântăm untul. După aceia turnăm grişul. Adăugăm
coconarii (seminte de pin) curăţaţi şi tăiaţi. Mestecăm într-una până când grişul capătă o culoare
gălbuie sau cafenie-deschisă.

Atunci turnăm siropul, amestecăm bine şi lăsăm compoziţia să clocotească până se îngroaşă.

După aceia luăm de la foc şi o lăsăm, acoperită, timp de 1/2 oră.

În sfârşit, se amestecă iarăşi bine şi se serveşte acoperită cu un strat subţire de scorţişoară pisată.

Siropul se face din lapte cu zahăr şi coajă de lămâie. Îl fierbem bine şi îl turnăm peste grisul fierbinte.

OBSERVAŢII. - În loc de coconari se pot întrebuinţa migdale cură-ţate şi spălate.

Şocolata. În caz când dorim gris cu ciocolată, — adăugăm în sirop 2 batoane şocolata de menaj.

Această reţetă este grecească.

CREMĂ DE CAFEA

Produsele necesare pentru cinci persoane:

Cafea: 50 gr. Smântână (subţire): 1/2 pahar.

Gălbenuşuri: 3 bucăţi. Gelatină : 5 foi.


Zahăr: 100 gr. Frişcă: 375 gr.

MODUL DE PREPARARE. — Prăjim cafea crudă „Moka", o punem într-un vas de piatră şi — fără să se
răcească — turnăm deasupra smântână clocotită, fierbinte. Acoperim cu un capac şi lăsăm să se
răcească.

Când smântâna a căpătat gustul şi aroma cafelei, o trecem prin sită.

Apoi batem într-o cratiţă gălbenuşurile, le amestecăm cu za¬hăr pisat şi turnăm deasupra smântâna
strecurată.

Pe urmă punem cratiţa pe maşină şi fierbem compoziţia ca la îngheţată, mestecând-o cu lopăţica —


până se prinde pe lopă¬ţică un strat gros.

Când s-a îngroşat compoziţia, dăm drumul în ea gelatinei — muiată mai înainte în apă rece şi stoarsă
bine de tot.

După aceea batem mult frişcă, turnăm într'însa compoziţia răcită şi o batem încă puţin.

În sfârşit, o punem în formă (pe care o udăm În prealabil cu apă rece) şi o aşezăm la gheaţă — ca să se
răcească.

OBSERVAŢII. — Cafeaua "Moka" are un gust şi o aromă care iese din comun.

Prăjitul. Nu vom prăji prea tare cafeaua. Altfel crema capătă un gust amărui. Cafeaua bine prăjită
trebuie să aibă o culoare marron deschis. Ca¬feaua prăjită, dar rece, ca şi smântâna rece pusă peste
cafea — fac să nu se capete un pronunţat gust de cafea.

Capacul. Smântâna trebuie să stea acoperită, ca să nu se evapore aroma de cafea.

Strecuratul înainte de a amesteca smântâna cu gălbenuşurile, trebuie să strecurăm smântâna — ca să


înlăturam boabele de cafea.

Gelatina se topeşte direct în compoziţie, şi nu în apă clocotită — cum se procedează de obicei, din
pricină că adaosul de apă răpeşte cremei gustul şi culoarea. După ce topim gelatina, strecurăm
compoziţia — ca să îndepăr¬tam eventuale cocoloaşe.

Compoziţia de cafea va fi numai răcorită puţin, nu lăsată să se răcorească — îngroşându-se complet...


deoarece atunci se formează cocoloaşe.

Frişcă. Luam compoziţia călduţa şi nu prea groasă — şi o turnăm în frişcă încetişor, bătând în acest
timp cu telul: ca să nu cadă frişca.
ALT MOD DE PREPARARE. Mulţi fac crema de cafea — nu din cafea boabe prăjite, ci din esenţă de
cafea (fiartă, ca pentru cafea neagră). În acest caz în smântâna fiartă punem, după gust, câteva
linguriţe de esenţă tare de cafea. Dar crema nu va avea nici acelaşi gust, nici aceiaşi aromă — ca crema
pregătită după cealaltă metoda.

CIORBĂ DE BURTĂ

Produsele necesare pentru o persoană:

Burtă: 300 gr.

Morcov, pătrunjel (rădăcini): 25 gr.

Ceapă: 1/5 dintr-o ceapă mijlocie. Ou: 1/3

Orez: 8 gr. Oţet, după gust

Sare, după gust Pătrunjel verde, tocat

MODUL DE PREPARARE — Curăţăm bine burta (stomacul), o punem la fiert în apă fierbinte, în care
adăugăm ceapă puţin crestată. O fierbem mult pe marginea maşinii. O spumuim, şi iar o fierbem (în
total vreo 7—8—10 ore).

De obicei, fierbem burta astăzi şi o servim a doua zi.

Când s-a înmuiat burta, strecurăm zeama printr-o strecurătoare. Lăsăm zeama necesară pentru
numărul mesenilor. Adăugăm aici ceapă, morcov, pătrunjel, sare...

Apoi luăm bucăţile fierte de burtă şi le tăiem în şuviţe lungi cât bucata şi late de 1 cm.

După aceea punem şuviţele iarăşi în oală, le fierbem din nou — cât putem de mult: până la refuz.

Când bucăţile de burtă sunt răsfierte, iar ciorba e aproape gata, — atunci adăugăm orezul.
iar dacă fierbe orezul, dăm oala de o parte.

Ciorba de burtă se drege cu ou bătut, în care turnăm oţet de vin — cât vrem să fie zeama de acră.

O servim cu pătrunjel tocat. Se mănâncă cu pâine. .

BORŞ DE SFECLĂ (rusesc)

Produsele necesare pentru o persoană:

Carne: 200 gr.

Os cu măduvă.

Sfeclă: 1/3 dintr-o sfeclă potrivită pentru borş şi 1/6 pentru culoare.

Ceapă: 1/3 din care 1/6 la fiert zarzavatul şi 1/6 la fiert borşul

Morcov şi pătrunjel: în total 30 gr.

Unt: 25 gr.

Varză: ¼ dintr-un sfert de varză mică

Cartofi: ½

Sare

Oţet: ¼ dintr-o lingură.

Tomate: 150 gr. (sau iarna bulion de roşii: 1/6 – 1/4 dintr-o lingură

Borş

Ceapă: 1/3 din care 1/6 la fiert zarzavatul şi 1/6 la fiert borşul

Unt: 25 gr.
Pentru dres: Ou 1/3 şi smântână ¼ din jumătate de kg.

MODUL DE PREPARARE — Spălăm carnea, o împărţim în porţii, o sărăm puţin şi o punem să fiarbă cu
apă rece sau fierbinte.

După 1/4 oră, luăm de pe foc cratiţa, scoatem carnea, o clătim cu apă, strecurăm zeama. Apoi spălăm
oala de spumă şi punem carnea îndărăt în oală — lăsând-o să fiarbă.

Sărăm osul cu măduvă pe ambele părţile, ca să se întărească măduva şi să nu cadă din os. Când
măduva e fiartă, scoatem osul cu măduvă şi îl punem de o parte pe-o farfurie.

În acest timp pregătim zarzavatul: Dăm sfecla pe răzătoare, ca tăieţeii. De asemenea şi morcovul.
Pătrunjelul — îl tăiem cu cuţi¬tul. Crestăm ceapa. Şi punem zarzavatul în oala cu carnea.

Când carnea şi zarzavatul sunt 3/4 gata, — tăiem varza în bucăţi late de 1 deget şi le punem în zeama
de carne.

Pe urmă curăţăm cartofii şi-i punem la fiert, acoperit sau des-coperit — într-o cratiţă aparte şi îi
adăugăm în zeama de carne. Dar îi putem pune de cruzi în zeama de carne când zarzavatul este 3/4
gata.

În timpul cât fierbe zeama, radem sfecla pe-o răzătoare deasă şi turnăm peste ea oţet şi sare —
amestecând cu lingura sfecla cu sarea şi oţetul. Dacă nu s-a înroşit sfecla bine, mai adăugăm oţet: 1/2
din cantitatea turnată la început — nu mai mult. Lăsăm să stea sfecla aşa 5—10 minute. Apoi turnăm
peste sfeclă apă caldă, nu borş: altfel, sfecla îşi pierde culoarea. Sfecla rasă cu zeamă se pune la un loc
călduţ — nu fierbinte, cu 2 ore înainte de masă.

Apoi punem la fiert tomatele în zeama lor, cu puţină sare.

Luăm 1/3 dintr-o roşie mare, rotundă; şi tăiem felii frumoase Capacul pătlăgelelor nu-l punem.

Înfierbântăm într-o tigaie smălţuită unt mult şi prăjim feliile late de 1 deget. Când scad roşiile, le dăm
la o parte.

Vedem dacă-i gata zarzavatul din zeamă.

Trecem tomatele prin strecurătoare.

Strecurăm sfecla direct în oala cu zeamă — pe care o mutăm pe marginea maşinii: apăsăm sfecla cu
dosul lingurii până ce-i iese toată zeama. Luăm cu lingura din zeamă, turnăm peste sfeclă şi apăsăm
mereu cu lingura — storcând astfel toată zeama roşie până rămâne sfecla albicioasă.

Turnăm piureul de roşii în zeama de carne şi de zarzavat.


Apoi punem oala la un foc iute să fiarbă în clocot. Iar când fierbe zeama, adăugăm roşiile prăjite în
unt.

Gustăm zeama — şi-i adăugăm după nevoie: sare şi lămâie, ori sare de lămâie. Mai punem să dea 1—2
clocote — nu mai mult: altfel borşul îşi pierde culoarea. Să ne grăbim a-l gusta şi a-l da la o parte.

Apoi, înainte de masă, punem oala cu borş pe foc — lăsând-o să undească.

Pregătim liaisonul (ouă şi smântână) şi dregem borşul ca pe cel de pui.

Când începe borşul să dea în undă, punem osul cu mă¬duvă — ca să se încălzească. Borşul se mănâncă
cu mămăliguţă sau cu pâine de secară.

OBSERVAŢII. — Luăm carne de mânzat, piept.

Ape fierbinte face ca zeama de carne să iasă mai limpede.

Sfeclele. Alegem sfecle lungi.

Pătrunjelul nu iese frumos, când îl dăm pe răzătoare.

Cartofi. Luăm cartofi de calitate buni, săpunari.

Sare. La 1 sfeclă, pentru culoare, punem 1/2 linguriţă sare şi 1 lingură oţet. Asta ajunge pentru 6
persoane. La nevoie mai adăugăm 1/2 lingură oţet — nu mai mult. Culoarea frumoasă se capătă cu
sare şi oţet.

Zahărul. De obicei, nu se pune zahăr la borşul de sfeclă, care este — ea însăşi — dulce. Totuşi, dacă
zeama e prea aspră, putem presăra o priză de zahăr.

Bulionul de tomate se întrebuinţează iarna la acest borş. ÎI prăjim în unt ca roşiile (mai mult fierbându-
le). Iarna, facem acest borş cu ciorba de pui.

Dresul. Unii dreg borşul numai cu smântână. Alţii — deşi borşul a fost dres cu ouă şi cu smântână —
mai adaugă smântână la masă.

Grăsimea. Dacă vrem ca borşul să aibă aspect frumos, îi luăm toată grăsimea înainte de a-l da la masă.
Îl dregem şi — când punem borşul în castron — turnăm îndărăt grăsimea.

Borş numai de zarzavat Putem face acest borş şi fără carne. Procedăm la fel — numai nu adăugăm
carnea.

În acest caz, pisăm usturoi şi, înaintea mesei, îl amestecăm cu borşul de zarzavat — ca să-l facem mai
picant.

BORŞ RUSESC
Produsele necesare pentru o persoană:

Carne: 200 gr. Făină: 1 lingura de masă.

Şuncă: 50 gr. Unt: 50 gr.

Zarzavat: 50 gr. tot felul Smântână: 1 lingură de masă.

Varsă: 50 gr. Slănină: 25gr.

Sfeclă : 50 gr. Iienibahar

Ceapă: 1/4 Frunză de dafin

Cartofi: 2 bucăţi. Sare

Fasole (sau bob): 1 lingură de masă.

Oţet

Roşii: 1—2 bucăţi

MODUL DE PREPARARE — împarţi carnea (piept) în porţii astfel ca fiecare porţie să aibă şi câte o
bucată de os. Fierbi bulion alb.

După luarea spumei, pui sare, verdeaţă — şi pregăteşti zarza¬vatul de supă

Rumeneşti în unt încins, ceapă mărunt tocată. Adaugi sfeclă tăiată în bastonaşe sau în felioare.

După ce se prăjeşte sfecla, adaugi zarzavat în aceeaşi formă.


Când zarzavatul, fiert înăbuşit, e gata — se adaugă varză crudă, opărită, mărunt tocată. Când varza
începe să se prăjească, presoară făină albă (care se poate înlocui cu rântaş pregătit aparte), şi
prăjeşte-o din nou.

Cu o oră sau o oră şi jumătate înainte de masă, când zarzavatul este gata — torni peste el bulionul
strecurat. Speli carnea din bulion cu apă caldă şi o pui în oală, pe care n-o acoperi cu capacul — lăsând
ca borşul să fiarbă la foc mic.

În acelaşi timp se pune în borş şunca opărită, câteva fire de iienibahar şi frunză de dafin.

Cu 1/2 oră înainte de masă, pui în borş câteva felii de roşii şi sferturi de cartofi.

Cu 10 minute înainte de masă, se adaugă la borş bob sau fa¬sole, fierte separat.

Se ia de deasupra grăsimea de prisos. Iar borşul se drege cu slănină de porc şi cu smântână.

Culoarea borşului. înainte de a-l servi, colorăm borşul în mo¬dul următor: Dai pe răzătoare o sfeclă
crudă, curăţată de coajă. Torni deasupra oţet de masă. Laşi să stea aşa 15—20 minute, ca oţetul să
absoarbă culoarea. Aşezi cratiţa cu sfecla la marginea maşinii şi, fără s-o acoperi, o ţii să dea câteva
clocote.

Treci esenţa căpătată prin sită şi o torni în borş.

Cu 1/2 oră înainte de masă, poţi să adaugi la borş o raţă friptă, desfăcută în porţii — care dă borşului
un gust plăcut.

La borş se dau garnituri de aluat.

BORŞ DE PUI

Produsele necesare pentru o persoană:

Pui

Morcov, pătrunjel, păstârnac (puţin): în total 30 gr.


Ceapă: 1/3 (1/6 la fiert zarzavatul şi 1/6 la fiert borşul)

Apă: 1/6 l

Borş

Orez: 5 gr.

Lămâie.

Leuştean.

Marar

Patrunjel

Sare

MODUL DE PREPARARE — Curăţăm puiul, îl spălăm, îl controlăm dacă nu are tuleie. De nu-i destul de
curat, îl frecăm cu mălai ţărănesc şi îl pârlim. Îl mai spălăm, controlându-l iarăşi. Îl tăiem în bucăţi: câte
o porţie de fiecare persoană. Ungem bucăţile de carne cu lămâie, le sărăm puţin şi le lăsăm să stea.

În timpul acesta punem la fiert apa; şi — când începe să clo-cotească — dăm drumul cepei, tăiate
mărunt.

Dăm pe răzătoare morcovul. Tăiem din mână pătrunjelul şi păstârnacul, ca tăiţeii. Opărim zarzavatul,
scurgem apa şi îl răsturnăm în oala care fierbe cu ceapa.

Când zarzavatul e puţin fiert, adăugăm puiul.

Dacă vrem ca borşul să fie limpede, punem orezul separat într-o cratiţă să tragă câteva clocote. Când
orezul e 3/4 gata, îi dăm drumul în zeama în care fierbe puiul.

În acest timp aşezăm la foc borşul de tărâţe, cu ceapă mă¬runt tăiată şi cu foi de leuştean. Spumuim
borşul şi-l turnăm peste pui cu încetul — gustând, să nu facem zeama prea acră. Potrivim atunci şi
sarea.

Punem o crenguţă de leuştean şi lăsăm să dea câteva clocote şi o scoatem. Altfel, borşul îşi pierde
culoarea şi gustul.

Cui îi place — ia o bucată de unt, o pune în borş şi vântură.

Înaintea mesei, presărăm mărar şi pătrunjel tocat.


OBSERVAŢII. — Frecăm puiul cu mălai ţărănesc, ca să nu prindă mi¬ros de fum.

Cantitatea. Un pui potrivit ajunge la 2 persoane; unul bun la 4. Iar dacă-i mare — la 6 persoane.

Orezul. Dacă vrem să facem borşul mai uşor şi mai repede, — punem orezul direct în zeamă.

Zahărul. Cine vrea, odată cu sarea, adaugă foarte puţin zahăr — pentru a da o delicateţe gustului de
borş.

Dresul. Cui îi place borşul dres — ia, pentru o persoană, 1/3 gălbenuş şi 20 gr. smântână. Le amestecă
împreună, ia cate puţin din borş şi toarnă în smântână într-un castron, amestecând. După ce se toarnă
borş destul peste smântână — răsturnăm totul în zeama de pui.

Verdeaţa. Dacă dorim ca verdeaţa să fie moale, o punem în fundul cas¬tronului — şi o opărim cu
borşul.

Borşul. Punem borş proaspăt, limpede. Altfel, se strică borşul.

BORŞ DE POST

Produsele necesare pentru o persoană:

Hribi (mânătărci), uscaţi:3 bu- Făină: 1/2 lingură

căţi (20 gr.) Ulei: 1/2 lingura de masă.


Varză acră: 100 gr. Verdeaţă

Ceapă: 1/4 ceapa mijlocie. Sare, după gust.

MODUL DE PREPARARE — Fierbi ciupercile Prepari varză tăiată sau tocată. O rumeneşti în ulei, presari
făină — şi prăjeşti din nou.

Scoţi din zeamă hribii fierţi, îi tai mărunt, îi pui peste varza prăjită — şi torni deasupra zeama de hribi.

Mai departe procedezi ca pentru borşul de carne — neadăugând însă, bineînţeles, produsele
respective.

OBSERVAŢII. — Borşul de post se prepară fie cu bulion de peşte, fie cu apă simplă. În primul caz,
fileurile de peşte se pun în zeamă chiar în momentul servirii Ia masă — fierbându-le mai înainte
separat, sau prăjindu-le în ulei.

BORŞ DE PERIŞOARE

Produsele necesare pentru o persoană:

ZEAMA: UMPLUTURA:

Borş : 1/2 l Carne (pulpă): 80 gr.

Os. Ceapă: 1/3 dintr-o ceapă mică.

Morcov, pătrunjel, păstârnac:25 gr. Orez: 5-6 gr.

(sau Orez: 5 gr.) Piper, pisat — după gust.

Ceapa: 1/5 dintr-o ceapă potrivită. Paprica, după gust.

Leuştean. Ou: 1/4


Sare, după gust Apă: 1/3 de lingură.

MODUL DE PREPARAR. — Turnăm borş sau zeamă de varză într-o oală şi lăsăm să fiarbă la un foc
potrivit.

Luăm osul de la carnea pe care o tocăm (pentru perişoare) şi îl punem în altă oală la fiert cu puţină
apă, cât să acopere osul. Când va da zeama în undă, vom lua lingura cu găuri şi o vom spumui, lăsând-
o apoi să fiarbă timp de vreo 25 minute.

Dăm prin răzătoarea specială de zarzavat: morcov, păstârnac şi pătrunjel (rădăcină), tăiem ceapa —
punând totul în apa, în care fierbe osul. Lăsăm să fiarbă bine zarzavatul.

După aceea se adaugă borşul sau zeama de varză, după gust.

În sfârşit, luăm tocătura de perişoare, care se face în modul următor:

Se trece odată prin maşină carnea de porc sau de vacă (pulpă). Adăugăm în tocătură ceapă tăiată cât
se poate de mărunt, orez (spălat în trei ape reci), sare, puţin piper pisat, puţin paprica şi ou crud.
Turnăm cu încetul în tocătură şi apă rece, — mestecând totul cât se poate de bine.

Punem alături un vas cu apă rece, în care înmuiem mâna — ca să nu se lipească carnea de mâini.

Luăm din compoziţie şi formăm perişoare rotunde de mărimea unei nuci mici — cărora le dăm drumul
în borşul turnat peste zeama de carne de pe zarzavat.

Lăsăm să fiarbă borşul. Scoatem o perişoară şi vedem dacă orezul e fiert. Dacă-i fiert, punem
frunzişoare de leuştean, tocate mărunt, cu care fierbe borşul vreo 5 minute.

OBSERVAŢII. — Pentru perişoare se ia de preferinţă carne de porc.

Apa. Turnăm apă în tocătură, ca s-o frăgezească — făcând-o pufoasă.

Orezul. Borşul se face sau cu zarzavat, sau cu orez. Cum şi perişoarele au orez, e mai bine să facem
borşul cu zarzavat.

Hreanul. În Oltenia, ciorba de perişoare se serveşte cu hrean ras, care se mănâncă fie numai cu carnea,
fie punându-se în zeamă.

BORŞUL DE MIEL
Aceleaşi produse ca Ia borşul de pui, adăugând doar — în locul puiului — carne de miel (150 gr. pentru
o persoană).

MODUL DE PREPARARE — Borşul de miel îl preparăm la fel cu cel de pui. Curăţăm de pieliţă carnea.
Curăţăm capul: să nu rămână resturi de blană ; îl opărim — şi cu un cuţit scoatem pieliţa limbii.

Zarzavatul opărit — îl punem la fiert.

Sărăm carnea de miel şi o lăsăm să stea 10 minute cu sare.

Apoi opărim carnea şi o lăsăm să dea vreo 2 clocote. Pe urmă luăm carnea şi o punem într-un vas.
Strecurăm zeama printr-o stre-curătoare de supă. Spălăm oala şi carnea. Turnăm la loc zeama în cală,
adăugând şi carnea.

Când carnea începe să fiarbă din nou, adăugăm zarzavatul peste mielul fiert cu zeama lui — şi, după ce
fierbe totul împreună, punem orezul.

În timpul acesta, fierbem separat borşul — ca la borşul de pui — şi-l turnăm încet peste zeama de
miel, gustându-l şi potrivindu-i acreala.

Adăugăm leuştean, lăsăm să dea vreo 2 clocote şi scoatem foaia. Potrivim atunci şi sarea, după gust.

Punem o bucată de unt şi vânturăm — dacă vrem.

Înainte de a da la masă, presărăm verdeaţa — procedând ca la borşul de pui.

OBSERVAŢII. — Luăm capul mielului, pieptul şi coastele.

Zahărul. Cui îi place — adaugă, odată cu sarea, şi foarte puţin zahăr.

Dresul. Borşul de miel se poate drege ca şi borşul de pui.

Capul nu se dă în borş, ci pe-o farfurie aparte, cu pătrunjel deasupra - dar fără ochi şi fără dinţi.

BORŞ DE LOBODĂ
Produsele necesare pentru o persoană:

Lobodă:

1 legătură(şi mai puţin).

Cartofi: 1/3 de cartof mic.

Borş după gust

Morcov şi pătrunjel (rădăcină): în total 30 gr.

Unt: 25 gr. de călit

Lobodă şi de vânturat borşul.

Apă: 1/6 1.

Mărar şi pătrunjel verde, după gust.

Sare, după gust

Leuştean, după gust

Ceapă verde: 1/2 fir.

Ceapă: 1/3, din care1/6 la fiert zarzavatul şi 1/6 la

fiert borşul

Castraveti - optional

Pentru dres: Gălbenuşuri 1/3

Smântână: 20 gr.

Orez : 5—6 gr.


MODUL DE PREPARARE — Punem apă cu sare la fiert.

Pregătim zarzavatul ca pentru borşul de pui şi-i dăm drumul în apa clocotită — lăsându-l să fiarbă.

Alegem loboda: roşie sau albă, după gust. Rupem frunzişoarele de pe codiţă, scoatem vinele foilor şi
spălăm loboda. Apoi tăiem frun-zele în şuviţe lunguieţe.

Deoparte fierbem borşul cu ceapă.

Când zarzavatul e 3/4 gata punem orez sau cartofi tineri.

Spumuim borşul, scoatem ceapa, îl strecurăm şi-l turnăm în oala cu zarzavatul încet — gustând să
vedem dacă zeama e destul de acră.

După ce dă un clocot zeama de zarzavat amestecată cu borşul, — luăm loboda, spălată şi tăiată, şi o
punem în borş, neopărită.

Ca să nu aibă loboda gust de crud, înfierbântăm unt într-o cra¬tiţă şi punem loboda să dea un clocot
(nu mai mult). Apoi o punem în borş.

Adăugăm leuştean, dăm 2—3 clocote; şi apoi scoa¬tem leuşteanul.

Gustăm borşul, şi-l potrivim din sare şi din acreală.

Când e gata borşul, punem o bucată de unt şi vânturăm, des-coperit — trăgând oala pe colţul maşinii:
ca să nu-şi piardă culoarea.

Dregem borşul, înainte de a-l da la masă, cu gălbenuşuri şi cu smântână, amestecate bine.

Presărăm mărar şi pătrunjel verde.

OBSERVAŢII. — Cine vrea, adaugă o priză de zahăr — la urmă. când încearcă borşul: dacă-i destul de
sărat şi de acru.

Ceapa verde. Vara, tăiem codiţe fine de ceapă, nici lungi, nici scurte; le punem în fundul castronului,
ca să dea gust, — şi turnăm deasupra borşul.

Gheaţa. Acest borş se serveşte vara rece, de la gheaţă. În acest caz nu mai adăugăm o bucată de unt.
Atunci nu trecem loboda prin unt.

Leuşteanul nu se opăreşte înainte de a-l pune în borş.


Dregem borşul cu ouă şi cu smântână, când e fierbinte; apoi îl lăsăm să se răcească şi după aceea îl
ducem la frigider.

Castraveţii. Se pun castraveţii în borşul rece. Luăm castraveţi mici, cu sâmburi mărunţi, îi sărăm;
înaintea mesei îi clătim, îi scurgem, îi ştergem cu un ştergar curat — şi le dăm drumul în borş.

BORŞ DE HRIBI (MÂNĂTĂRCI)

Produsele necesare pentru o persoană :

Mânătărci (uscate): 3 bucăţi. Făină: pentru rântaş.

Sfeclă: 100 gr. Oţet.

Varză: 50 gr. Sare

Zarzavat alb: 25 gr . Piper

Ceapă: 1/2 ceapa mijlocie. Frunză de dafin.

Ulei: 40 gr.

MODUL DE PREPARARE. — Opărim mânătărcile cu apă clocotită, le lăsăm în oală — acoperite — vreo
15—20 minute.

Aruncăm apa clocotită şi spălăm mânătărcile în apă rece, înlocuind-o de trei ori.
Mânătărcile, spălate bine, sunt aşezate iar în oală — pe care o umplem cu apă în aceeaşi cantitate ca
pentru bulionul de carne. Adăugăm zarzavat alb, tăiat mărunt, ceapă şi sare. Totul se pune la fiert,
descoperit, până se înmoaie mânătărcile.

În acest timp, pregăteşti sfeclă coaptă şi varză ca pentru bor¬şul rusesc, cu deosebirea că aceste
produse se prăjesc în ulei. Când varza e pe jumătate gata, mai torni puţin ulei, presari faină şi prăjeşti
încă odată.

Adaugi piper, frunză de dafin, şi torni deasupra bulion de mânătărci, strecurat. Scoţi apoi din oală
mânătărcile fierte, le tai mărunt, le pui în borş — care trebuie să fiarbă, la foc moderat, vreun ceas: ca
sfecla şi varza să poată da borşului gustul lor.

Înainte de masă, dai borşului culoare cu sfeclă rasă pe răză¬toare şi stropită cu oţet — după reţeta
borşului rusesc — şi-l laşi să mai tragă un clocot

OBSERVAŢII. — Se iau mânătărci de calitatea I, care sunt şi mult mai economicoase, — întrucât avem
nevoie, în acest caz, de-o cantitate mult mai mică.

Opărim mânătărcile ca să îndepărtăm de pe ele praful şi nisipul.

Mânătărcile se pun la fiert în apă rece, pentru că numai astfel ele — ca şi carnea — îşi trec sucurile în
apă.

Borşul de post se poate face şi cu uha de peşte.

În acest caz fileurile se prăjesc în ulei şi li se dă drumul în borş înainte de a-i servi.

BORŞ DE FASOLE

Produsele necesare pentru o persoană:

Fasole: 1/4 pahar.

Pastă de tomate: 1/6—1/3 de lingură

Morcov, pătrunjel, păstârnac (puţin): în total 30gr.

Leuştean
Ceapă: 1/3 (1/6 la fiert zarzavatul; 1/6 la fiert borşul).

Cimbru

Ulei: 1/3—1/2 dintr-o lingură

Sare, după gust.

MODUL DE PREPARARE — Înmuiem fasolea din ajun. A doua zi, îi dăm un clocot şi vărsăm apa. Apoi
umplem cu apă călduţă şi o punem la fiert.

Tăiem zarzavatul ca tăieţeii (morcovul prin răzătoare, iar pătrunjelul şi păstârnacul din mână), îi
opărim şi scurgem apa. Apoi îi punem la fiert în apă clocotită, în care am dat drumul dinainte la ceapă
mărunt tocată (unii pun ceapa întreagă, crestată).

Când fasolea e 3/4 gata, adăugăm zarzavatul — lăsând ca totul să fiarbă împreună. Turnăm totodată şi
uleiul.

Punem borşul la fiert cu ceapă mărunt tocată, adăugând puţin cimbru.

Când fasolea este complet fiartă, strecurăm borşul şi-l turnăm peste fasole. Nu turnăm borşul de
târâţe dintr-odată, ci cu polonicul — potrivind zeama de acră şi sărată.

Luăm bulion de tomate, îi dăm un clocot în ulei înfierbântat şi îl turnăm în borş. Adăugăm şi puţin
cimbru.

După aceea, dăm borşul la o parte şi-l servim în castron.

OBSERVAŢII.— Punem puţin cimbru în borş, fiindcă — altfel — se înnegreşte zeama. Leuştean nu
punem, ca să nu se amestece două arome.

BORŞ DE IEPURE
Pentru borş de iepure se pune într-o cratiţă capul şi partea din faţă, tăiată în bucăţi potrivite. Dăm
sare şi turnăm apă cât să acopere carnea.

După ce spumuim, adăugăm 1 ceapă mare tocată mărunt, pre-cum şi morcov, pătrunjel şi păstârnac,
date pe o răzătoare specială. După ce fierbe zarzavatul şi carnea, adăugăm borşul. Cu vreo 10 minute
înainte de a da la masă, punem leuşteanul si cateva rondele de ardei iute rosu.

COŞULEŢ CU FRUCTE.

Produsele necesare pentru 6—8 persoane:

FOAIA:

Zahăr: 6 linguri.

Unt: 125 gr.

Vanilie : 1/2 baton.

Făină: 1/4 kg.

Făină de cartofi: 2 linguriţe,

Apă (rece, îndulcită): 2 linguri

Unt: 50 gr.

Sare: 1 priză.

FRUCTELE :

CREMA: Căpşuni : 1/2 kg.

Gălbenuşuri : 6. Fragi: 1/2 kg.

Lapte: 2 pahare.
Frişcă: 1/2 kg.

MODUL DE PREPARARE. — Luăm untul, făina, apa, sarea — şi le frământăm bine la răcoare. Apoi
întindem o foaie rotundă, mai groasă decât cea de tăieţei. Îndoim foaia ca un plic — cum pro¬cedăm
la aluatul franţuzesc. O păturim de patru ori, în loc de şapte.

Luăm o formă de tort de 12 ouă. Aşternem foaia în formă, pe care o capitonăm — trecând peste
marginile formei. Dăm forma la cuptor. Coacem foaia până capătă o culoare potrivită, gălbuie.

Dacă s-a copt foaia, scoatem forma din cuptor. Cu un cuţit, tăiem marginea aluatului care trece peste
buza formei — foaia ră¬mânând, astfel, ca un coş.

Ţinem foaia şi deschidem câte puţin forma — nu brusc, ci cu încetul, — şi anume: punem palma sub
fundul formei şi îl ridi¬căm în sus, lăsând pe masă pereţii.

Aşezăm coşuleţul la un loc ferit — ca să nu-l atingă cineva şi să nu-l strice.

Pregătim apoi crema de vanilie.

Fierbem laptele cu vanilie şi cu zahăr, îl strecurăm printr-un tifon. Frecăm într-un castron
gălbenuşurile — adăugând în ele laptele călduţ puţin câte puţin şi frecăm într-una.

Apoi punem într-o farfurie făină de cartofi, luăm din compo¬ziţie şi turnăm peste făina de cartofi —
frecând cu o lingură, până se face totul ca o smântână rară. Pe urmă răsturnăm În castronul cu
compoziţia, pe care o batem într-una cu telul.

Turnăm compoziţia într-o cratiţă, o punem la bain-marie — nu până la fund, ci mai sus, mestecând
mereu cu lopăţica sau cu lingura de lemn, până se face ca un unt moale.

Luăm cratiţa de pe foc, adăugăm unt proaspăt şi mestecăm mereu. Procedăm astfel, ca să nu se prindă
o pieliţă pe deasupra compoziţiei care rămâne şi mai gustoasă.

Ducem compoziţia la rece.

Cu 1/2 oră înainte de masă, întindem crema încet pe fundul coşuleţului — cu băgare de seamă, ca să
nu-i stricăm pereţii.

Luăm fragi şi căpşuni.

Alegem fragii fir cu fir cu un ac. Îi spălăm fără să-i sfărâ¬măm. Apoi îi întindem pe o sită, pe care-i
aşternut un tifon (ca să nu se înnegrească fructele).

Cumpărăm căpşuni de cal. I, coapte — nici mari, nici mici. Scoatem codiţele şi frunzişoarele; după
aceea le spălăm în mână şi le punem pe o sită, aşternută cu un tifon. Pe urmă le punem pe un ştergar
gros — unde le ţinem 10-15 minute: apoi le aşezăm peste cremă. Punem un rând de fragi, presărăm cu
puţin zahăr pudră, apoi rânduim un strat de căpşuni, iar presărăm cu zahăr — şi aşa până sus.

Din fructe oprim câţiva fragi şi câteva căpşuni pentru garnitură.

Luăm frişcă bătută şi turnăm peste fructe; iar cu restul de fragi şi de căpşuni înflorim frişca.

Punem coşuleţul umplut la gheaţă cu 1/2 oră înainte de masă.

OBSERVAŢII— Fragii se spală astfel: îi punem într-o strecurătoare, pe care o cufundam în apă multă.
Deasupra apei ies toate impurităţile, pe care le luăm cu o lingură şi le aruncăm. Afundăm de câteva ori
strecurătoarea în apă — până când iese apa limpede. Apoi ridicam strecurătoarea, scurgem apa şi
întindem fragii pe un ştergar curat.

Timpul. Dacă umplem coşuleţul prea devreme — se strică totul, muin¬du-se aluatul.

Coşuleţul se poate face cu o zi înainte.

Crema se prepară de dimineaţă pentru seară.

Dulceaţa. Iarna, fructele se înlocuiesc cu dulceaţă: vişine, căpşuni, fragi, zmeură. Se ia dulceaţă de
bucătărie. Punem la scurs fructele de sirop cu o zi înainte de întrebuinţare.

BORŞ DE CRAP

Produsele necesare pentru o persoană:

Peşte: 150 gr.

Verdeaţă (pătrunjel, mărar şi leuştean), după gust

Morcov, pătrunjel şi păstârnac (foarte puţin): în total 30 gr.

Apă.
Ceapă: 1/4 dintr-o ceapă mare.

Orez: 5 gr

Sare, după gust

Borş, după gust

MODUL DE PREPARARE — Punem apa la fiert într-o oală; şi când clocoteşte, adaugăm în ea ceapa
tocată mărunt.

Dăm morcovul printr-o răzătoare potrivită: care face zarzavatul ca tăiţeii. Pătrunjelul şi păstârnacul le
tăiem cu mâna, tot ca tăi¬ţeii — fiindcă pătrunjelul şi păstârnacul nu se taie bine pe răzătoare. Punem
zarzavatul într-o farfurie, îl opărim cu apă clocotită — fiartă în altă oală — şi-l scurgem printr-o
strecurătoare. Apoi îl punem în apa clocotită, adăugând sare şi lăsând puţin să fiarbă. După aceea
turnăm orezul spălat, şi iarăşi lăsăm să fiarbă.

Punem la fiert borş de târâţe, În care adaugăm apoi ceapă (tăiată în feliuţe) şi leuştean (puţin). După
ce dă borşul vreo 5—6 clocote, îl spumuim.

Controlăm dacă-i gata orezul şi zarzavatul, — şi atunci punem peştele. După ce trage peştele un
clocot, adăugăm borşul... turnând puţin câte puţin şi tot gustând, ca să nu iasă zeama prea acră.
Po¬trivim borşul şi din sare.

Punem 1—2 crenguţe de leuştean, lăsăm să dea vreo 2 clocote — şi le scoatem. Apoi tragem peştele la
o parte.

Când turnăm borşul în castron, presărăm puţină verdeaţă tocată mărunt (pătrunjel şi mărar).

Borşul de crap se serveşte ori fierbinte, ori rece, nu călduţ.

OBSERVAŢII. — Se ia spinarea peştelui, capul şi coada — care rămân de la tranşat — pentru a face
borş. Sau punem un crap întreg, tăiat în porţii.

Zarzavatul. Pentru 6 persoane sunt necesare: 1 morcov, 1 pătrunjel (potrivit), păstârnac (o bucăţică
mică), 1 ceapă mare, tocată foarte mărunt, orez (1 ceşcuţă mică) etc.

Sarea. înainte de a pune peştele în borş, trebuie să stea câtva timp presărat cu puţină sare.

Leuşteanul. Se dau cu leuşteanul vreo 2 clocote, apoi se scoate. Altfel, se înegreşte borşul şi se face
amărui.

Caraşii. Dacă vrem să fie zeama încă şi mai gustoasă, luăm caraşi şi alţi peşti mici, îi curăţăm şi-i
fierbem. Cu zeama aceea se umple borşul, în loc de apă. Iar peştişorii, după ce fierb, îi scoatem din apă
— strecurând zeama.
Borşul rece e bun numai cel făcut din crap mic (ciortan). Borşul rece de crap mare (care-i prea gras) are
gust de untură de peşte.

BORŞ DE CARTOFI

Produsele necesare pentru o persoană:

Cartofi: 125 gr.

Grăsime: 25 gr.

Morcov, pătrunjel, păstârnac (puţin): în total 30 gr.

Leuştean

Ceapă: 1/3 (1/4 la fiert zarzavatul şi 1/6 la fiert borşul).

Borş. 1/6 dintr-un litru de apa

Mărar şi pătrunjel verde

Sare

MODUL DE PREPARARE — Punem la fiert apa; şi, când clocoteşte, adăugăm ceapa mărunt tăiată.

Tăiem zarzavatul, ca tăieţeii (morcovul cu răzătoarea; pătrunjelul şi păstârnacul, din mână), îl opărim,
scurgem apa şi-l împărţim în două : 1/2 îl punem în apa care fierbe împreună cu ceapa; iar 1/2 — în
grăsimea încinsă într-o tigaie, unde îl fierbem puţin fără să se rumenească. Apoi răsturnăm zarzavatul
prăjit în oala unde fierbe restul de zarzavat — şi lăsăm totul să fiarbă până se înmoaie.

În acest timp curăţăm cartofii. Îi tăiem în cuburi mici (1 cm.). Îi spălăm bine. Şi — când e fiert
zarzavatul — adăugăm cartofii.
Când aşezăm apa la fiert, punem la foc şi borşul — în care dăm drumul unei cepe, mărunt tăiate, şi-l
lăsăm să fiarbă.

Cum sunt cartofii gata, strecurăm borşul şi-l turnăm în oala cu cartofii — nu dintr-odată, ci pe rând cu
polonicul gustând me¬reu.

Punem leuştean, îl fierbem puţin şi-l scoatem.

Când servim borşul, luăm mărar şi pătrunjel (nu prea mult) şi-l tăiem potrivit. Îl presărăm peste borşul
turnat în castron.

OBSERVAŢII. — Cine vrea, poate adăuga — la sfârşit — foarte puţin zahăr, mestecând încetişor borşul
cu lingura, ca să nu se sfărâme cartofii.

Proporţiile. Pentru 6 persoane luăm 1 morcov (mai mărişor), 1 pătrun¬jel, păstârnac (o bucăţică), 1
ceapă mărunt tăiată.

Cartofii. Luam cartofi, dacă se poate, noi. Altfel — vechi.

Grăsimea. Luăm untura, unt, ulei, ori unt amestecat cu ulei.

Culoarea. La urmă, dacă borşul nu-i destul de galben, dăm printr-o răzătoare deasă o bucata de
morcov, înfierbântăm într-o tigaie unt, ulei — sau unt amestecat cu ulei. Lăsăm să dea morcovul vreo
doua cloco¬te, fără însă să se rumenească. Stingem morcovul prăjit cu puţin borş; şi-l turnăm în oala
cu borş.

Verdeaţa. Cui nu-i place verdeaţa crudă în borş, o pune — tăiată — la fundul castronului, turnând
borşul deasupra.

BORŞUL

(Reţetă din Muntenia şi Oltenia)

Luăm un borcan de lut smălţuit, de 5—6 l.


Punem 1/2 kg tărâţe de grâu, 2 mâini făină de porumb, pe care le amestecăm cu puţine huşte,
cumpărate din comerţ. Adăugăm apă fierbinte sau clocotită până umplem borcanul, şi-l punem la un
loc cald.

Adăugăm 1 lămâie tăiată felii, împreună cu coaja, şi 2—3 fe¬lioare de pâine cu coajă cu tot

În timpul fermentaţiei, luăm o lingură de lemn cu coadă lun¬gă şi mestecăm borşul de vreo 2 ori pe zi
(dimineaţa şi seara). În 24 ore, el se acreşte.

Îl gustăm şi — dacă-i destul de acrit — îl punem la un loc rece să se limpezească. Scurgem apoi borşul
limpede, îl punem în sticle, — pe care le păstrăm la un loc răcoros. Le putem ţine, astupat, chiar o
săptămână.

Păstrăm huştele (ceea ce a rămas în borcan după luarea bor¬şului), la rece, în acelaşi borcan.

După ce terminăm borşul din sticle, turnăm apă fiartă în bor¬can peste huşte, lăsăm iar 24 ore,
limpezim borşul şi-l tragem în sticle — operaţie care se poate repeta de 3 ori.

În timpul verii, păstrăm borşul la pivniţă. Iarna, putem face borş cu aceleaşi huşte de 3 ori, în decurs
de 3 săptămâni.

Apoi procedăm ca la început.

OBSERVAŢII. — Nu lăsăm borşul peste huşte şi îl tragem la sticle — ca să nu se amărască.

BORŞUL

(Reţetă din Moldova)

Produsele necesare pentru 5 l borş:

Tărâţe de grâu: 1/2 kg.

Huşte: 1—l,5 pahare.


Făină de porumb (ţărănească):

Pâine neagră: 4 feliuţe. 1/2 kg.

Apă.

MODUL DE PREPARARE. — Iei tărâţe de grâu şi făină de porumb. Cerni tărâţa şi făina. Scoţi o mână de
tărâţă şi o laşi deoparte.

Apoi pui tărâţa şi făina într-un chiup smălţuit (sau într-o putină). Torni circa 1l apă rece, uzi tărâţa şi
făina, şi mesteci bine cu mâna.

Pe urmă torni uncrop peste târâţă, mesteci de mai multe ori cu melesteul — neumplând până în vârf
chiupul, ci lăsându-l gol de vreo 1/2 litru.

Pui să se răcorească. Acoperi. Laşi până rămâne călduţ. Atunci adaugi 1 — 1,5 pahare huşte. Mesteci
bine cu melesteul şi dai drumul feliuţelor de pâine neagră (e mai bună pâinea de secară).

Aşezi vasul la un loc cald (unde se face foc), chiar vara.

Azi faci borşul şi a doua zi e acru. Dacă vrei să fie încă şi mai acru, îl laşi şi peste zi. Iar seara îl duci în
pivniţă.

A treia zi dimineaţa, strecori borşul şi-l pui în sticle la rece (altfel, se amărăşte).

După aceea iei o oală cu apă călduţă, torni peste huşte, mesteci cu melesteul şi pui într-o odaie caldă.
Iar când se înăcreşte, iei borşul de pe tărâţe, îl strecori şi-l pui în sticle.

Apoi iei huşte (1,5 pahar) de la fund, adaugi puţină apă rece, legi cu hârtie ceruită şi păstrezi la
răcoare.

Arunci restul huştelor. Speli şi opăreşti chiupul. Usuci şi legi chiupul cu tifon la gură. Iar când nu ţi-au
mai rămas decât 2 sticle, — umpli din nou borş cu huştele puse deoparte peste care turnăm apă
călduţa.

Huştele se pot păstra vara 1 săptămână, iarna — mai mult.

SUPĂ DE ZARZAVAT
Produsele necesare pentru o persoană :

Morcovi: 150 gr. Salată de lăptuci: 1/2 căpăţână.

Mazăre verde: 150 gr. Unt: 50 gr.

Bob verde: 150 gr. Apă, ca pentru bulion.

Ceapă obişnuită : 50 gr. Sare

Arpagic: 50 gr. Piper

Pătrunjel: 50 gr. . Nucuşoară

Ţelină: 50 gr. Cuişoare

MODUL DE PREPARARE. — Tai mărunt morcovul, pătrunjelul, arpagicul şi ţelina. Le rumenim în unt.

Umplem cu apă zarzavatul prăjit. Punem la fiert şi, după luarea spumei, adaugăm mazăre verde, bob,
salată de lăptuci, sare şi mirodenii — şi lăsăm să fiarbă la foc scăzut timp de trei ore.

Strecurăm supa printr-un ştergar ud şi punem, drept garnitură, zarzavat tăiat mărunt (julienne), sau
fidea, orez, macaroane etc. fierte separat.

SUPELE FRANCEZE
Supele franceze sunt limpezi, pregătite pe baza de consomme: de carne, pasăre, vânat etc, şi dese, cu
garnituri de zarzavaturi şi carne de pasăre.

Pentru facerea supelor franceze se întrebuinţează toate cele trei feluri de bulion: 1) cel galben pentru
consommeul obişnuit, 2) cel roşu pentru supele închise, limpezi şi gelatinoase şi 3) cel alb pentru
supele de zarzavat dres cu liaison.

SUPA JULIENNE

Produsele necesare pentru o persoană:

Toate produsele pentru bulion-consome.

Zarzavat: toate felurile, împreună 100 gr.

Bob verde

Sparanghel

Ceapă: 1/5 dintr-o ceapă mijlocie

Conopidă

Măcriş, spanac şi salată de lăptuci (Toate, împreună, 100 gr)

Sare

Mazăre verde

Gnocchi: 2 bucăţi.
MODUL DE PREPARARE. — Pregăteşti bulion-consome de carne de vacă.

înainte de masă pui în oală garnitura julienne

Laşi să dea un clocot supa împreună cu garnitura, o torni în castron şi o serveşti cu pateuri.

OBSERVAŢII. — Pentru a da consommeului gustul zarzavatului, vom adăuga la tocătura de limpezire


toate resturile legumelor care sunt folosite ca garnituri.

Resturile se pun în tocătură nu crude, ci rumenite — cum am mai spus.

SUPA POT-AU-FEU

Luăm produsele necesare bulionului galben pentru 5 persoane, şi pe deasupra varză.

MODUL DE PREPARARE. — Punem la fiert bulion galben în care adăugăm varză opărită şi resturile
zarzavatului destinat pentru garnitură.

În acest timp pregătim zarzavatul de garnitură.

Adică luăm varza, o ţinem 1/4 oră în apă sărată, o opărim şi curăţăm foaie cu foaie părţile lemnoase.

Împărţim varza, după numărul mesenilor, în grămăjoare (câte două grămăjoare de persoană). Punem
fiecare grămăjoară într-un ştergar ud, îl strângem — dând verzei forma de ou sau de sferă.

Apoi aşezăm varza într-o cratiţă adâncă, turnăm deasupra bulion (fără să-i fi luat grăsimea) până
acoperim cu el varza.

Acoperim cratiţa cu capac, o punem la fiert pe marginea plitei — şi adăugăm din când în când bulion.

Când varza s-a muiat, o scoatem; iar zeama, strecurată, o turnăm în bulion.

Luăm zarzavatul de garnitură: broajbe, morcovi, ţelină, praz şi pătrunjei. Îl tăiem bucăţi în formă de
felii de portocală. Îl opărim şi îl fierbem până-i gata în puţin bulion (atât cât să acopere zarzavatul).

Când bulionul şi garnitura sunt gata, luăm grăsimea de prisos, strecurăm bulionul printr-un ştergar ud,
punem în bulion garnitura şi lăsăm să dea câteva clocote.

Înainte de masă se dă drumul în supă cărnii fierte, tăiate în porţii, şi presărăm supa cu pătrunjel verde.
SUPA PRINTANIER

Se prepară un bulion-consome din carne de vacă sau de pasăre. Se adaugă garnitura printanier şi supa
mai dă un clocot împreună cu garnitura.

ASPIC DE PEŞTE

Pentru aspic se prepară uha numai din ghiborţi: 10—50 bu¬căţi la un litru de apă :

Cureţi ghiborţii de măruntaie, îi pui la fiert. Iar când uha are un gust concentrat, o strecurăm şi topim
în ea gelatina muiată în apă rece. Adăugăm oţet, după gust. Apoi o limpezim.

Aspicul poate fi limpezit cu albuşuri. Mai bună însă e limpe¬zirea cu icre, ca şi la uha.

Mai departe se procedează ca şi cu aspicul de carne.

OBSERVAŢII. — Toate regulile privitoare la aspicul de carne sunt va¬labile şi pentru aspicul de peşte.

Ghiborţii. Pentru aspic se iau întotdeauna ghiborţi — deoarece aceştia conţin mai multă gelatina decât
orice alt soi de peste.

Gelatina. Când aspicul se prepară din 10 ghiborţi la litrul de apă, vom adăuga 15—20 foi de gelatină.
Dacă îl fierbi în proporţie de 50 ghiborţi la litrul de apă, — aspicul se prinde şi fără adaos de gelatină,
fiind pe deasu¬pra şi mult mai gustos

UHA
Produsele necesare pentru o persoană:

Crap: 100 gr.

Caras: 100 gr.

Biban: 1 bucata.

Ghiborţ : 4—5 bucăţi.

Mărar: o priză.

Apă: ca pentru bulion.

Lămâie: o felie.

Zarzavat alb: 25 gr.

Ceapă: 1/4

Piper

Sare

Frunza de dafin

Pentru limpezire: Icre tescuite sau albusuri de ou

Verdeata

MODUL DE PREPARARE. — Peştele se curăţă, — pe urmă desfacem fileurile: întâi înlăturăm oasele,
apoi pielea.
Capetele, oasele şi pielea se spală bine, se pun în oală, care se umple cu apă ca pentru bulion.
Adăugăm zarzavatul curăţat, buchetul, ceapa prăjită, sare, piper şi frunză de dafin, după gust. Lăsăm
să fiarbă, ca bulionul.

Când se ridică spuma, o cureţi cu atenţie; pui oala să fiarbă la foc scăzut, până ce zeama devine
concentrată.

Atunci strecori totul prin sită, aşezi iarăşi oala pe maşină, o laşi să fiarbă şi pui în zeamă pe rând
fileurile, tăiate în porţii.

Bucăţile de peşte fierte se scot din uha cu o lingură de spumuit şi se toarnă peste ele apă rece cu sare.

Apoi preparăm compoziţia de limpezire: pisăm bine icre tescuite în piuliţă, adăugăm albuşurile, puţină
apă rece — şi le mestecăm.

Această compoziţie o încălzeşti cu puţină uha. Învârţi zeama din oală cu o lopăţică într-o singură parte;
când uha se învârte, torni în ea repede compoziţia de limpezire.

Apoi storci în uha o felie de lămâie, tragi oala acoperită pe marginea maşinii şi o ţii vreo 10 minute
până se limpezeşte zea¬ma. Atunci o strecori printr-un ştergar ud, întins pe picioarele unui taburet
răsturnat, şi o pui la fiert încă odată.

Presari zeama cu mărar tocat, şi o torni în castron peste bu¬căţile de peşte fiert, aşezate dinainte
acolo.

La uha se dau felioare de lămâie — fie separat, fie puse în zeamă.

Se adaugă garnituri de aluat

OBSERVAŢII. — Pentru a avea o uha gustoasă, trebuie să pui la fiert mai multe feluri de peşte — şi mai
ales cei care dau zemei gelatină şi o dulceaţă delicată.

Bibanul şi Ghiborţul dau zemei materii gelatinoase, iar crapul şi carasul — delicateţa şi dulceaţă. (În
loc de caras putem pune mihalţ.)

Se va întrebuinţa peşte proaspăt. Altfel, uha va ieşi tulbure.

CUM SE PREPARĂ UHA ÎN CASĂ. — De obicei, uha se prepară în casă altfel — şi anume: se pune
peştele întreg în apă clocotită cu sare sau în apă rece — fierbând ca bulionul.

Când se pune peştele întreg în apă clocotită, materiile albuminoide se încheagă, nu trec sucurile din
carne în uha — şi zeama rămâne slabă, fără gust.

Dacă peştele se fierbe întreg în apă rece, uha va fi gustoasă, dar carnea se va sfărâma — prefăcându-
se într-un fel de terci.
Modul de preparare arătat în paragraful precedent este cel mai bun. Într-adevăr, capul, oasele şi
pielea peştilor dau zemei un gust plăcut. Iar fi¬leurile puse în zeama clocotită cu puţin înainte de masă
capătă o formă frumoasă — răsucindu-se ca nişte cârlionţi.

Mihalţul. Cum mihalţul lunecă uşor din mână, la curăţit ne vom freca mâinile cu puţină sare.

Capul de mihalţ nu se pune în uha, nefiind bun.

Zarzavatul, mirodeniile şi ceapa. La uha se pune numai zarzavat alb, fiindcă acesta e mai aromat. Apoi
zarzavatul roşu, ca morcovul de pildă, ar da zemei prea multă dulceaţă — adăugată pe lângă însăşi
dulceaţa peştelui.

Mirodeniile se pun de la început, când apa e încă rece — pentru ca zeama să fiarbă tot timpul cu ele,
îmbibându-se de aroma lor.

Ceapa se adaugă prăjită — ca să-i dea zemei o culoare aurie.

Fileurile scoase de la peşte se ţin într-o cratiţă de lut, la gheaţă.

Înainte de a pune la fiert fileurile, strecurăm zeama prin sită. Altfel oasele se pot lipi de ele.

Fiecare fel de peşte se pune separat, fiindcă unul fierbe mai repede, altul mai încet.

De aceea peştele se fierbe după specii, pe rând — scoţând din oală un fel şi punând altul.

Când fierbem fileurile, vom băga de seamă ca uha să nu clocotească şi deci, să nu se sfărâme fileurile.

Fileurilor fierte li se dă drumul în apă rece cu sare — ca să nu se usuce.

Limpezirea. Cel mai bun mijloc de limpezire pentru uha sunt icrele tescuite. Ele şi limpezesc, dar şi
adaugă un gust bun.

Compoziţia de limpezire nu se poate face cu mai puţin de 50 gr. icre tescuite. Asta ajunge pentru o uha
de cinci persoane.

Icrele se pisează în piuliţă cu băgare de seamă — astfel, ca fiecare fir de icre să fie sfărâmat; numai în
acest caz icrele limpezesc uha şi-i dau gust bun.

Icrele, ca şi tocătura de limpezire, trebuie să fie înainte încălzite. Uha se limpezeşte mult mai repede,
decât consommeul de carne — fiindcă icrele fierb mult mai uşor şi mai repede.

În lipsă de icre, putem limpezi uha numai cu albuşuri. Ele însă fac zeama, într-o mică măsură, mai
puţin gustoasă

Se dau garnituri de aluat.

SUPA-PIUREU DE RACI
Produsele necesare pentru o persoană:

Toate produsele pentru bulion alb.

Raci: 5—10, după mărime.

Zarzavat: păstârnac,morcovi,pătrunjel, praz şi ţelină — în total 50 gr.

Vin alb: o lingură de masă

Orez: o lingură, pentru zeamă

Pentru dres: Gălbenuşuri, Smântână

Pentru rântaş: Unt, Făină

Arpacaş: o lingură de masă

Unt: 25 gr.

MODUL DE PREPARARE — Prepari bulion alb. Pui să fiarbă orezul, curăţi zarzavatul, îl tai mărunt şi îl
prăjeşti în unt până se aureşte. Adaugi vin alb, laşi să fiarbă, pui racii vii în cratiţă şi, acoperind-o, o
aşezi pe marginea aragazului.

Racii sunt fierţi când li se înroşeşte coaja şi când între gât şi trunchi se face o despărţitură. Atunci îi
scoatem şi-i curăţăm.

Iar zarzavatul şi vinul din cratiţă îl turnăm în bulion.


Racii îi curăţăm astfel: rupem întâi gâturile şi le scoatem miezul. Luăm din trunchiul racilor tot
conţinutul. Punem deoparte numărul de coji de raci întregi, necesare pentru garnitură. De la ceilalţi
raci scoatem ochii, spălăm cojile în apă rece şi le pisăm în piuliţă împreună cu orezul fiert

Această masă o trecem prin sită şi căpătăm un piure de raci, pe care îl amestecăm cu un bulion
strecurat, pregătit dinainte.

Supa se pune pe maşină să fiarbă, nu să clocotească — meste¬când-o tot timpul cu lopăţica.

După ce supa fierbe şi scade, o strecurăm printr-o sită deasă sau, încă şi mai bine, printr-un ştergar
rar.

Punem supa strecurată la bain-marie şi o dregem cu liaisonul, înainte de masă, adăugăm o bucată de
unt.

Când mai sunt 10 minute până la servit supa, punem în ea gâturile de raci şi cojile întregi, umplute.

Pentru gust picant — a se presăra piper de Cayenne.

OBSERVAŢII. Concentrarea bulionului nu trebuie să fie prea mare — altfel se pierde gustul
predominant de raci. E mai bine să micşorăm cantitatea de carne şi să înmulţim numărul racilor.

Proporţia racilor. 5—8 raci mari ajung pentru o persoană. Dacă racii sunt mici, porţia va fi de minimum
10 raci. În orice caz, nu vom lua raci morţi.

Bulion de peşte. Supa de raci se poate face şi cu bulion de peşte, şi anume de chefal.

Vinul alb. Să nu turnaţi prea mult vin, fiindcă racii trebuie numai să se îmbibe de aburi de vin. Pentru
aceasta ajunge 1,5 pahar la 50 de raci. Ei au o mare cantitate de apă, pe care o şi lasă la fiert. De aceea
şi avem nevoie de o redusă cantitate de vin.

Dacă fierbem racii în mult vin sau în multă apă, ei îşi pierd dulceaţa.

Cel mai nimerit sistem ar fi prăjirea racilor numai în mustul lor, fără pic de apă. Dar acest mijloc e prea
chinuitor pentru raci, căci prăjirea durează mai mult decât fierberea.

Apa clocotită. Nu-i obligatoriu de fiert racii în vin. Îi putem fierbe şi în apă clocotită sărată — dar în
cantitate redusă, ca şi vinul.

Nu vom amesteca niciodată vinul cu apă, fiindcă această operaţie dă racilor un gust neplăcut.

Când sunt gata racii? Racii sunt gata când li se înroşeşte coaja şi când, între gât şi trunchi, li se
formează o despărţitură.

Curăţitul gâturilor. După ce desparţi gâtul de trunchi, scoţi carnea gâtului din coajă. Vom extrage
neapărat intestinul negru care trece prin gât dintr-un capăt la celălalt, fiind aşezat în partea bombată
(convexă) aproape de suprafaţă, la mijloc. Ca să scoatem bine acest intestin, vom întinde gâtul cu
două degete, cu partea scobită (concavă) pe fund şi vom face o incizie de-a-lungul, la mijlocul părţii
bombate.

Această operaţie se face şi când racii sunt vii. Atunci apuci cu două degete aripioara din mijloc a cozii,
o răsuceşti la dreapta şi la stânga — apoi o tragi, scobind-o cu intestin cu tot. Dar gâturile ies moi, fără
formă frumoasă.

Gâturile curăţate — ca să nu se usuce — se ţin în apă rece sărată până la întrebuinţare.

Cojile racilor. Din cojile de rac destinate pentru piure se scot ochii, care dau supei un gust amărui. Iar
conţinutul, rămas lipit de picioare, când se desface coaja ridicând-o în sus, trebuie să-l spălăm atent cu
apă rece înainte de a-l toca: căci, astfel, supa va avea un gust neplăcut.

Zeama fierbinte de orez. Când pisăm cojile în piuliţă împreună cu zeama de orez, aceasta trebuie să fie
fierbinte — altfel piureul, deci şi supa, va avea o culoare cenuşie, nu roşie.

Untul de raci. E de prisos să dregem supa de raci cu unt de raci, cum se obişnuieşte. Căci piureul de
raci — dacă-i preparat dintr-un număr suficient de raci — urmează să dea de la sine supei gust bun şi
culoare roşie.

Supa de raci nu trebuie sa clocotească chiar înainte de dregerea ei cu liaison-ul, — deoarece supa se
taie, la fiertul în clocot, şi-şi pierde consistenţa uniformă.

Umplutura. Coaja gâturilor de rac se poate da ca garnitura umplută cu tocătura de găluşte (de găină,
peşte), cu orez fiert, cu umplutură de carne amestecată cu gălbenuşuri şi chiar cu garnituri de aluat.

Pentru ca umplutura să se întărească bine în carapacea racilor, vom fierbe totul, aparte, în apă
clocotită, sărată.

Vezi modul de preparare a umpluturii în capitolul respectiv.

Pentru garniturile de aluat vezi capitolul „Aluaturile".

Rântaş alb se poate întrebuinţa în loc de zeamă de orez pentru a drege piureul.

Rântaşul se diluează cu bulionul strecurat, fierbinte, până când compoziţia capătă concentrarea unui
tot lichid. O fierbem câtva timp pe plită, ca să scadă. O amestecam apoi cu cojile pisate şi cu o bucată
de unt.

Apoi toată masa se trece printr-o sită.

În sfârşit, se procedează ca şi cu piureul, amestecată cu zeamă de orez.

Oţet. Unii bucătari recomandă o lingură de oţet la fiertul racilor (pentru culoare). Ei pun câteva
picături de coniac în supă, iar cojile le pisează cu unt — nu cu zeamă de orez.

SUPA-PIUREU DE VÂNAT: POTÂRNICHE, IERUNCĂ, COCOŞ SĂLBATIC


Produsele necesare pentru o persoană:

Toate produsele pentru bulion alb.

Potârniche: 1/2

Arpacaş: o linguri de masă.

Unt: 50 gr.

Pentru dres: Gălbenuşuri, Smântână

MODUL DE PREPARARE — Supa-piureu de vânat se pre¬pară în acelaşi fel ca şi supa-piureu de găină.

Deosebirea constă în faptul că vânatul nu se fierbe în bulion, ci se prăjeşte aparte, în unt, până ce-i
gata.

După ce prăjim potârnichea, desfacem carnea de pe oase pe care le punem în bulion, afară de spinare:
Aceasta se aruncă, fiindcă ar da supei un gust amărui.

Din carnea vânatului se face piureu, ca şi din carnea de pa¬săre.

Dacă la supă se dau drept garnitură găluştele, scoatem pieptul pasării încă de crud.

SUPA-PIUREU DE SPARANGHEL
Produsele necesare pentru o persoană:

Toate produsele pentru bulion alb.

Făină albă sau zeamă de orez ori de arpacaş

Găină: 1/5 parte. .

Sparanghel: 150 gr.

Sare

Pentru dres: Gălbenuşuri, Smântână

Pentru rântaş: unt 50 gr. pentru rântaş.

MODUL DE PREPARARE — Se pune la fiert bulion alb împreună cu oase de pasăre. Se retează capetele
sparanghelului, care servesc de garnitură. Restul se curăţă, se taie în bucăţi mă¬runte şi apoi se
procedează ca şi cu conopida.

Sucul de sparanghel îl dregi cu zeamă de orez sau de arpacaş, ori cu rântaş; apoi, îl diluezi cu bulion
strecurat.

Laşi supa să dea câteva clocote, o strecori printr-o sită deasă sau printr-un ştergar rar; şi apoi o pui la
bain-marie. Pe urmă, o dregi cu liaison şi iarăşi o pui pe maşină la bain-marie.

Vârfurile de sparanghel, lăsate pentru garnitură, se fierb În apă clocotită cu sare.

După dregerea cu liaison, se pune în supă garnitura.


SUPA-PIUREU DE ROŞII

Alegem roşiile cele mai coapte, le spălăm, le tăiem în două, scoatem seminţele care au un gust amărui
şi le punem în oală. Aco¬perim oala bine cu capacul şi, la marginea maşinii, le înăbuşim în sucul lor
până se înmoaie

Prăjeşti uşor roşiile împreună cu zarzavatul.

Mai departe procedăm exact ca şi cu supa de bulion de roşii (conserve).

OBSERVAŢII. Prăjim tomatele în sucul lor, fiindcă ele însele au multă apă. Dacă le-am fierbe în apă,
piureul de roşii ar ieşi prea apos.

Înainte de a fi amestecat cu bulionul, piureul se prăjeşte în unt — ca să nu aibă gust de crud. În acelaşi
timp se evaporă apa, rămasă în roşii chiar după prăjitul lor.

Făina albi se amestecă cu piureul fără să mai adăugăm unt, pe care l-am pus — când am prăjit prima
dată piureul. Apoi prăjim din nou, piureul amestecaţi de data aceasta cu făina.

Operaţia e gata când compoziţia capătă o culoare roşu-închis şi când untul — în care am prăjit piureul
— se ridică la suprafaţă.

Fiertul. După ce dregem piureul cu bulion, supa trebuie să dea câteva clocote — ca să se facă deasă şi
să capete gust de roşii.

Strecurarea. Prin strecurare, după fiert se îndepărtează din supă zar¬zavatul din care s-a făcut piureul.

La supa-piureu de roşii se servesc piroşki

Piperul de Cayenne se pune în cantitate foarte mici, şi numai în mo¬mentul când se dă supa la masă.

Sarea. Când punem roşiile la prăjit (descoperite) adăugăm puţină sare pentru culoare.

SUPA-PIUREU DE ROŞII (conserve)


Produsele necesare pentru o persoana:

Toate produsele pentru bulion alb.

Zarzavat: păstârnac, morcovi, ţelină, praz şi pătrunjel - în total 50 gr. Bulion de roşii (conserve): 50 gr.;
dacă sunt tomate proaspete: 100 gr. Făină albă pentru rântaş.

Unt pentru rântaş şi pentru dresul supei.

Piper după gust

Sare, după gust

Pentru dres: Smântână, Gălbenuşuri

MODUL DE PREPARARE — Pui la fiert bulion alb. Pregă¬teşti piureul. Pentru aceasta iei zarzavat, îl
cureţi, îl tai mărunt şi îl rumeneşti în unt topit.

Apoi adaugi bulion de roşii şi continui prăjitul până ce se înmoaie zarzavatul, iar bulionul de roşii
ajunge roş-închis.

Atunci adaugi făină albă, puţin unt şi prăjeşti mai departe.

Cu 1/2 oră înainte de masă, diluezi această compoziţie cu bulion strecurat. i

La urmă, aşezi supa pe maşină, o laşi să fiarbă şi o ţii la foc până ce se face destul de deasă şi capătă
gust de roşii.

Iei de pe supă untul care pluteşte la suprafaţă. Strecori supa printr-un tifon sau printr-un ştergar rar.
Pui oala la bain-marie. Amesteci cu liaison-ul. Şi, înainte de masă, dregi supa cu unt — presărând,
după gust, piper de Cayenne.

SUPA-PIUREU DE MAZĂRE VERDE


Produsele necesare pentru o persoană:

Mazăre verde: 100 gr.

Salată de lăptuci: 1/4 de căpăţână.

Zahăr: 1 bucăţică.

Ceapă verde: un fir.

Sare

Făină: o linguriţă de ceai

Pentru dres: Gălbenuşuri, Unt, Smântână

MODUL DE PREPARARE. — Speli mazărea boabe în apă rece, o pui în oală împreună cu salata de
lăptuci şi cu ceapă verde, legate la un loc (la nevoie, ceapa verde se poate înlocui cu ceapă albă). Pui
legumele în foarte multă apă clocotită cu sare (sau fără).

Oala descoperită, — ca să nu-şi piardă mazărea, culoarea, — va fierbe la foc viu.

În timpul fierberii, mazărea se mestecă cu lopăţica.

Când se înînmoaie mazărea, se adaugă făină albă şi se fierbe din nou.

Se pune făină mai puţini decât pentru rântaş — deoarece mazărea însăşi e o legumă făinoasă.

Apoi scoatem lăptuca şi ceapa, le stoarcem deasupra oalei cu mazăre şi le aruncăm; în sfârşit trecem
mazărea prin sită repede, ca să nu se răcească.

Mai departe, prepararea supei de mazăre nu se deosebeşte de prepararea supei-piureu de arpacaş


sau de sparanghel.
Pentru garnitură se fierbe aparte mazăre boabe în apă cloco¬tită cu sare, se aruncă pe sită, se toarnă
deasupra apă rece — cu mazărea să-şi păstreze culoarea; şi se serveşte.

SUPA-PIUREU DE GĂlNĂ (POTAGE A LA REINE)

Produsele necesare pentru o persoană:

Toate produsele pentru bulionul alb; carnea însă: 100 gr.

Găină: 1/3.

Unt: 50 gr

Arpacaş: o lingură de masă.

Sare, după gust.

Pentru dres: Gălbenuşuri, Smântână

MODUL DE PREPARARE — Fierbi bulion alb. Iei spuma. Pui în oală o găină curăţată şi pregătită. Adaugi
buchetul şi sarea.

În timp ce fierbe bulionul, prepari zeamă de arpacaş.

Când găina e fiartă, separi carnea de piele şi o desfaci de pe oase, cărora le dai drumul în bulion.

Din carnea de găină faci piureu ca pentru supa de castraveţi.

Amesteci zeama de arpacaş cu piureul; apoi o dregi cu liaison fiert şi puţin răcit.

Strecori bulionul prin ştergar. Amesteci piureul dreasă cu liaisonul — turnând bulionul încet şi
mestecând tot timpul cu lopăţica.
Apoi aşezi supa la bain-marie, fără să te opreşti din mestecat.

înainte de masă, pui În supă o bucată de unt, găluştele sau blanchete de pasăre.

La supa-piureu a la reine se servesc mici piroşki

OBSERVAŢII. În acelaşi fel se prepară supa-piureu de curcă, raţă şi de orice altă pasăre domestică.

Dacă în supă se pun ca garnituri găluştele, — atunci pentru aceasta se ia încă o găină.

În caz când se ia pentru găluşte pieptul, — pasărea nu se mai leagă cu aţă, ea nepăstrând forma
întreagă.

Daca pui (în supă drept garnituri blanchete de găină fiartă, — atunci, înainte de prepararea piurelei de
pasare, trebuie să luaţi de o parte o cantitate de carne pentru blanchete

Blanchete. Se numesc astfel bucăţelele de găină fiartă — tăiate în mod egal

CREMA DE ZAHĂR ARS.

Produsele necesare pentru opt persoane:

Ouă: 8. Vanilie: 1 baton.

Zahăr (tos): 8 linguri (pline)+200 gr. Lapte : 4 pahare.

MODUL DE PREPARARE.— Fierbem într-o oală laptele. După ce a fiert, tragem oala la marginea
maşinii. Turnăm 8 lin¬guri de zahăr şi-l topim. Când e topit, — tăiem vanilia de-a-lungul şi îi dăm
drumul în lapte.

Batem bine ouăle (gălbenuş şi albuş împreună).


Apoi luăm laptele de pe maşină, scoatem vanilia şi o punem pe-o farfurioară, adăugăm o priză de sare
şi mestecăm iarăşi lap¬tele — cercând dacă-i bine topit zahărul.

Pe urmă începem să batem iarăşi ouăle cu telul, turnând cu polonicul câte puţin lapte în ouă (ca să nu
se coaguleze) până se ' termină tot laptele.

Luăm încă o oală sau un castron, şi vânturăm laptele cu ouăle de vreo şapte ori — turnând de sus, cum
se vântură varza.

După aceia turnăm 200 gr. zahăr într-o cratiţă înaltă de 10 cm., cu diametrul de 20 cm. — având o
capacitate de 2,5 l. Punem cratiţa pe maşină şi mestecăm într-una până se topeşte tot zahărul şi se
face ca un sirop galben, bătând în rumen. Mestecăm mereu până ce capătă zahărul culoarea castanei.
Nu-l ţinem la foc prea mult, căci se arde — şi iese zahărul amar.

Luăm cratiţa de la foc, o plecăm în toate direcţiile — pentru ca zahărul să se întindă uniform pe pereţi.
Unde nu ajunge, în¬tindem zahărul ars cu dosul lingurii pe pereţi.

Apoi mai vânturăm de vreo două ori laptele cu ouăle; şi tur¬năm această compoziţie în cratiţă peste
zahăr, când zahărul nu s-a răcit cu totul, ci-i cald încă.

Luăm 1/2 baton de vanilie, îl tăiem în două şi punem o bu¬cată în cremă.

Pe urmă aşezăm cratiţa la bain-marie. O acoperim cu un ca¬pac drept, smălţuit, — şi deasupra


capacului aşezam cărbuni aprinşi: cât să acopere tot capacul. După ce punem cărbunii, con¬trolăm
dacă nu s-a rumenit crema. De nu-i rumenă, mai adăugăm cărbuni roşii.

Când începe apa să fiarbă, ne uităm la ceas şi lăsăm să fiarbă crema timp de 20-25 minute. Când se
desprinde crema de pereţi — atunci e gata. Luăm cratiţa cu cremă şi o ducem la cămară să se
răcească. Iar dacă e complet rece — o punem la gheaţă.

înainte de a servi la masă, luăm o farfurie mare, rotundă, adâncă, o lipim de gura cratiţei şi răsturnăm
repede — ca să iasă crema întreagă. Ţinem strâns lipită farfuria — ca să nu lunece. Vom fi atenţi să nu
se verse zahărul ars.

OBSERVAŢII.— În loc de batoane de vanilie, unii pun praf; dar acesta e mult mai puţin parfumat.

Zahărul ars. În prepararea zahărului ars trebuie să procedăm cu o mai mare repeziciune. Altfel, în loc
de zahăr ars, vom căpăta caramel.

Bain-marie. Dacă n-avem un bain-marie sistematic, luăm două cratiţe: etc, de jos mai mare — astfel ca
cea de sus, mai mică, să intre în ea... sprijinindu-se cu urechile de marginile ei. În chipul acesta, fundul
cratiţei mici va sta cu 2—3 degete deasupra fundului cratiţei mari cu apă. Cratiţa mică trebuie
cufundată în apă cât e înălţimea cremei.
Ouăle. Dacă vrem să fie mai gustoasă crema, scoatem 4 albuşuri şi adăugăm 4 gălbenuşuri — având
astfel, în total, 12 gălbenuşuri şi 4 albuşuri.

Din albuş facem bezele.

Şocolata. Dacă vrem să facem cremă de ciocolată, — luăm 100 gr. ciocolată, o topim separat într-o
crăticioara, adăugăm puţin câte puţin laptele până se dizolvă bine, nerămânând bucăţele pe fund.

Apoi strecurăm şocolata printr-un tifon în cratiţa cu lapte. Pe urma să mai dea un clocot laptele
amestecat cu şocolata. După aceia proce¬dăm la fel.

CORĂBIOARE.

Produsele necesare şi proporţia lor:

Făină: 1 kg. Zahăr: 300 gr.

Untură: 400 gr. Vanilie: 1/2 baton.

Ouă: 2.

MODUL DE PREPARARE. — Frecăm untura cu o lingură de lemn, adăugăm un pic de sare şi frecăm 1/2
oră.

Presărăm zahăr pudră şi frecăm altă 1/2 oră.

Pe urmă turnăm făina şi frământăm bine până se face un aluat nici prea gros, nici prea moale: ca să-l
putem lucra.

Punem aluatul 1/4 oră la rece.

Apoi luăm aluatul la lucru. Facem din el un sul cu diametrul de 3,5 cm. După aceia îl turtim puţin cu
mâna.
Facem cu furculiţa o dâră de la un capăt la altul al benzii de aluat, dar numai prin mijlocul benzii —
fără a atinge marginile.

În sfârşit, tăiem cu cuţitul romburi cu latura de 6-7 cm.

Aşezăm corăbioarele — la o depărtare de 2-3 cm. una de alta — pe o tavă neunsă, presărată numai cu
puţină făină.

Le dăm la cuptor, la un foc repede — supraveghindu-le Însă ca să nu se rumenească. Se pot acoperi cu


hârtie de mătase spre a rămânea albe.

Când sunt gata corăbioarele, le tăvălim — fierbinţi — într-o farfurie adâncă cu zahăr pudră vanilat.
Apoi le aşezăm în altă far¬furie — una lângă alta.

Le ţinem la temperatura camerei, la un loc uscat.

OBSERVAŢII.— Dacă nu punem ouă, luăm numai 900 gr făină în loc de 1 kg.

Corăbioarele se frământă la loc rece, şi repede — ca să nu se to¬pească untura.

CLĂTITE.

Produsele necesare pentru cinci persoane:

Ouă: 3. Sare.

Lapte: 1 pahar. Făină de grâu.

Sifon: 2 linguri. Zahăr (tos) : 1 linguriţa (rasă).

MODUL DE PREPARARE. — Batem bine ouăle, presărăm puţină sare, zahăr, turnăm câte puţin lapte
rece (3/4 pahar) — cât să iasă foiţa subţire. Amestecăm bine compoziţia : ca să nu rămână cocoloaşe.
Dacă-i prea groasă, adăugăm lapte: cât să se poată turna în tăviţă, în care facem clătitele. Turnăm şi
sifon. Dacă ni se pare că avem prea puţină compoziţie, adăugăm făină şi lapte — ca pentru 6 foiţe.

Alegem o tavă, luăm ulei (nu unt, căci se arde) şi o ungem cu pana. Apoi, cu polonicul, turnăm din
compoziţie în tavă. Dacă iese reuşit foaia, luăm a doua şi a treia oară aceiaşi cantitate în polonic: un
sfert, jumătate, o treime...
Prăjim foaia pe-o parte. Pe urmă o întoarcem cu cuţitul. Foile de clătită se întorc şi altfel: „Când foaia e
prăjită pe o parte, — ne explică o gospodină, — turnăm cu o linguriţă câte foarte puţină grăsime de jur
împrejurul foii (între ea şi marginea tigăii). Astfel, clătita se desprinde uşor de pe fund. Apoi săltăm
puţin câte puţin tigaia până ce foaia ajunge la buza tigăii. Atunci, dintr-odată, svâc : o aruncăm în sus
printr-o mişcare bruscă — făcând-o astfel să se învârtească în aer, şi o prindem pe cealaltă parte în
tigaie, unde o prăjim şi pe această faţă".

Clătite cu dulceaţă. Clătitele se fac cu dulceaţă de vişine sau cu marmeladă. Punem pe foiţă un rând de
bobiţe, o facem rulou şi o aşezăm într-un vas de piatră. Şi aşa mai departe. Aruncăm pe fiecare clătită
câte o bucăţică de unt proaspăt.

În loc de dulceaţă, putem unge foaia cu marmeladă şi apoi rulăm foaia.

Punem vasul de piatră în cuptor cu puţin înainte de a da la masă.

Clătitele se servesc foarte fierbinţi în farfurii fierbinţi. Cine vrea — presară pe ele zahăr.

Clătite cu brânză. Brânza o preparăm ca pentru budincă: atât doar — punem în brânză numai
gălbenuşurile, nu şi albuşurile.

Se pune pe foiţă un strat de brânză mai gros decât cel de marmeladă.

Clătitele cu brânză se servesc cu smântână aparte într-o sosieră. Se dau la masă fierbinţi pe farfurii
fierbinţi.

CHARLOTTĂ DE MERE.

Produsele necesare pentru cinci persoane:

Mere: 5 bucăţi. Sirop : 200 gr.

Pâine de sandwich-uri: 2 bucăţi. De uns forma :


Zahăr: 100 gr. Gălbenuşuri: 2 bucăţi.

Unt : 150 gr. Lapte : 1/2 pahar.

MODUL DE PREPARARE. — Luăm două pâini vechi de sandwich-uri. Le tăiem coaja. Apoi luăm o formă
de charlotte. Îi

măsurăm cu o vărguţă înălţimea şi, după această măsură, tăiem felii de pâine late de 2 degete şi mai
subţiri de 1 cm. Trebuie să . avem felii destule ca să punem în formă de jur împrejur — şi nu numai
una lângă alta, ci una puţin peste alta.

Pentru fundul şi capacul formei tăiem de asemenea felii de pâine, dar în formă de triunghiuri mici. Iar
pentru centrul fun¬dului şi al capacului tăiem cu un aparat special, sau cu mâna, cercuri de pâine.

Restul pâinilor îl tăiem în cuburi mici, le muiem în unt şi le dăm la cuptor să se rumenească puţin,
căpătând o culoare aurie.

După ce preparăm astfel pâinea, luăm mere tari, le curăţăm de coajă şi le tăiem în formă de beţişoare
lungi şi subţiri.

Topim în cratiţă untul, dăm drumul merelor, le presărăm cu zahăr tos, punem cratiţa pe maşină şi
prăjim merele în zeama lor — fără să le acoperim cu capacul.

Când merele sunt gata, le punem pe masă, dăm drumul în ele la cuburile de pâine prăjite în unt,
pregătite din restul pâinilor de sandwich-uri, şi lăsăm merele să se răcească (pentru 5 mere ne trebuie
3 linguri de cuburi de pâine).

Apoi ungem forma cu unt, aşezându-i în fund un cerc de hârtie de scris.

După aceia muiem fiecare bucată de pâine albă în unt topit şi o aşezăm lipită de perete. Marginile
feliilor le ungem cu gălbe¬nuşuri — diluate în lapte (punem un gălbenuş la 1/2 pahar de lapte).
Aşezăm feliile astfel ca una să cadă puţin peste cealaltă.

După ce am aranjat pereţii formei, aranjăm cu bucăţile tri¬unghiulare de pâine şi fundul formei; iar în
centrul fundului — rânduim un cerc de pâine.

După ce am căptuşit astfel forma cu felii de pâine pe pereţi şi la fund, umplem forma cu mere —
acoperindu-le cu feliuţe de pâine triunghiulare, de-asupra cărora adăugăm şi cojile de pâine.

Dăm forma la cuptor să se coacă la un foc fierbinte.

Când s-a copt charlotta, marginile trebuie să fie rumene şi să se depărteze puţin de pereţi.

Dând deoparte cojile de pâine de de-asupra, scoatem char¬lotta din formă pe o farfurie, turnăm peste
charlottă sirop de dulceaţă încălzit sau nuci in sirop de caramel.
OBSERVAŢII— Alegem pâine veche, fiindcă pâinea proaspătă se taie greu şi nu-i putem da forma
dorită.

Grosimea feliilor. Nu trebuie să tăiem nici felii prea subţiri — ca să nu se sfărâme charlotta.

Untul. Vom lua unt de calitatea I.

Merele. Alegem un soi de mere tari. Altfel charlotta se risipeşte şi-şi pierde forma.

Prăjitul merelor. Când se prăjesc merele, le mestecăm uşor cu lo¬păţica — sau mai bine zguduim
cratiţa ca să nu se prindă merele Or fund. Cum se înmoaie, merele se iau imediat de pe maşină. Altfel
se sfărâmă.

Cuburile de pâine se pun în charlottă ca să se îmbibe de zeama merelor Dacă am umplea forma numai
cu mere, zeama lor ar muia pâinea de pe margini şi charlotta s-ar putea sfărâma.

Se pun în formă merele, îndesat. Altfel — fiind spaţii goale — feliile de pâine de pe margini ar putea
cădea înăuntru. Ca să se ţină bine feliile, le ungem cu gălbenuş — şi anume nu pe partea care vine spre
peretele formei.

Punem coji de pâine pe charlottă, ca deasupra ea să aibă o culoare aurie, nu închisă.

BUDINCA DE OREZ

Produsele necesare pentru cinci persoane :

Orez: 200 gr. Stafide şi coji zăhărâte de por-

Lapte: 1/2 l. tocală: 50 gr.

Zahăr: 100 gr. Coajă de lămâie (rasă): de la o

Unt: 100 gr. lămâie.

Ouă: 6 bucăţi.
MODUL DE PREPARARE.— Spălăm orezul în apă rece până iese apa curată. Îl opărim cu apă clocotită şi
aruncăm uncro¬pul. Dăm drumul orezului în lapte clocotit — punându-l să fiarbă întâi pe maşină, apoi
la bain-marie (când laptele începe să se îngroaşe).

Când e gata, punem cratiţa cu orezul pe masă; şi când încă e fierbinte orezul, presărăm deasupra coajă
rasă de lămâie şi alte mirodenii.

În timp ce se răceşte orezul, în altă cratiţă frecăm gălbenu¬şurile cu zahăr tos

În a treia cratiţă batem untul până se înălbeşte, îl amestecăm cu gălbenuşurile şi cu zahărul, punând în
sfârşit masa aceasta în orez, care nu trebuie să fie fierbinte, dar nici complet rece.

În acest timp punem în orez coji zăhărâte de portocală — ca şi de alte fructe — tăiate în cuburi, fierte
în sirop sau stropite cu rom, adăugând şi puţină sare.

În orez se mai pun stafide, curăţite de codiţe, spălate în apă rece şi uscate.

Lăsăm orezul să se răcească complet, şi atunci adăugăm al¬buşuri bătute — mestecând cu o lingură de
sus în jos.

Aşezăm compoziţia într-o formă cu pereţii groşi, unsă bine cu unt şi presărată cu pesmet mărunt pisat
şi cernut.

Dăm forma la cuptor întâi la un foc destul de puternic, apoi — când budinca începe să se rumenească
— la un foc mai scăzut, continuând coptul până la sfârşit la un foc potrivit.

Budinca e gata când marginile ei se depărtează de pereţi şi dacă vârând în ea o scobitoare, o scoatem
complet uscată.

Atunci luăm budinca din cuptor, o punem pe masă, o lăsăm să stea vreo 10 minute în formă ; o
răsturnăm pe o farfurie mare şi o servim cu sos sabayon, sau cu alt sos, după gust.

OBSERVAŢII.— Vom lua orez de prima calitate.

Spălatul şi opăritul. Vom spăla şi opări neapărat orezul, ca să înlă¬turăm materiile făinoase — care îi
strică gustul.

Fiertul. Pentru ca orezul să-şi păstreze forma, îl vom fierbe în lapte clocotit

Zahărul nu se pune în timpul fiertului orezului, fiindcă zahărul opreşte fierberea — orezul căpătând
gust de crud.

Laptele. Vom lua o anumită cantitate de lapte, nu mai mult Altfel bu¬dinca iese apoasă şi se sfărâmă.
Se poate micşora cantitatea de lapte, fierbând până la jumătate în apă clocotită şi apoi în lapte.

Unt nu trebuie de pus prea mult în budincă.

Orezul se fierbe totdeauna acoperit, ca să-l pătrundă aburul.


Gălbenuşurile, zahărul şi untul se pun în orez, când e cald (nu fier¬binte, căci gălbenuşul se poate
coagula — formându-se în budincă cocoloaşe galbene). Nu vom amesteca aceste produse cu orezul,
nici când acesta e rece — deoarece nu se unesc bine produsele Intre ele.

Albuşul bătut se adaugă în orezul rece: altfel, cade...

Cojile de portocale şi de alte fructe se stropesc în rom sau se fierb în sirop ca să nu fie uscate şi să se
lipească între ele.

Stafidele se pun bine curăţate, spălate şi uscate. Nu se pun prea multe, căci - altfel — nu creşte bine
budinca

Forma. Vom alege o formă cu pereţi groşi. Altfel budinca se arde pe laturi rămânând crudă în mijloc.

Dacă n-avem o formă specială, putem coace budinca într-o formă de piatră — nu însă în una
smălţuită, de tablă sau de fier.

Ungem forma bine cu unt şi pesmet, ca să iasă budinca uşor. Iar pe fundul formei punem o foaie de
hârtie unsă cu unt.

Umplem numai 3/4 din formă cu compoziţia de budincă. Altfel, bu¬dinca iese din formă — când
creşte.

Focul. Punem budinca într-un cuptor fierbinte, ca să se ridice albu-şurile. Apoi coptul să urmeze la foc
potrivit şi egal.

Coptul. Cât timp se coace budinca, nu trebuie să lovim tare portiţa cuptorului, când o închidem. Căci
budinca poate cădea.

Când budinca s-a rumenit deasupra, rămânând crudă la mijloc, — o vom acoperi cu o hârtie.

BUDINCA DE CAISE.

Produsele necesare pentru cinci persoane :


Piureu de caise :200 gr.(acri- Făină de orez : 1 lingură de masă.

şoară). Făină de grâu : 1 lingură de masă.

Zahăr: 150 gr. Unt: 100 gr.

Ouă: 8 bucăţi. Rom sau liqueur: 1 păhăruţ.

MODUL DE PREPARARE.— Batem gălbenuşurile într-o cra¬tiţă largă. Adăugăm zahăr tos şi piureu de
caise, proaspete sau con¬serve (fără zahăr). Presărăm făină de orez şi de grâu, amestecate bine mai
înainte.

Mestecăm totul împreună, adăugăm unt — desfăcut în bu¬căţele mărunte.

Punem cratiţa pe maşină şi lăsăm să fiarbă, mestecând cu lo¬păţica sau bătând cu telul până se
îngroaşă compoziţia.

Aşezăm cratiţa pe masă, turnăm un păhăruţ de rom, adăugăm albuşurile bătute, mestecăm bine
compoziţia de sus în jos şi o punem într-o formă înaltă, cu pereţii groşi, unsă abundent cu unt şi
presărată cu făină de orez.

Punem forma la bain-marie, aşezând sub formă o foaie groasă

de hârtie, acoperim cu capacul vasul de bain-marie şi lăsăm bu¬dinca să fiarbă la colţul maşinii
aproximativ 3/4—1 oră.

Când budinca e gata, se întăreşte, creşte şi dă afară din formă. O lăsăm vreo 10 minute, pe masă. Apoi
o scoatem din formă şi o servim cu sos sabayon.

OBSERVAŢII. — Budinca de caise se face iarna din conserve, iar vara din fructe, — În felul următor: se
ia cantitatea necesari de caise coapte. le curăţăm de sâmburi, le spălăm, le aşezăm într-o cratiţă,
acoperim cu ca¬pacul şi punem pe maşină să se înăbuşe în zeama lor până se înmoaie — me¬stecând
des cu lopăţica de lemn: ca să nu se prindă de fund,

Când caisele se înmoaie, le trecem prin strecurătoare, le cântărim; şi cât iese pi-reaua, atâta zahăr tos
turnăm, mestecăm şi punem pe maşină să scadă până când piureul nu mai curge, ci cade în bucăţi de
pe lopăţică — căpătând o culoare roşiatică.

Zahărul. În piureul preparată cu zahăr, nu mai adăugăm zahăr. În piureul pregătită fără zahăr,
adăugăm 150—200 gr. zahăr.

Făina şi untul. În budinca de caise nu vom pune multă făină: altfel, nu creşte budinca. Nici unt nu se
adaugă peste cantitatea indicată: el face budinca prea grasă, ea trebuind să fie fragedă şi pufoasă.

Nu trebuie să luăm lingura cu vârf de făină (orez sau grâu)


Făina de orez se capătă sau din comerţ, sau pisând în piuliţă orez — şi cernându-l printr-o sită de pâr.

Făina de cartofi poate înlocui făina de orez.

Corectare. Dacă budinca a stat prea mult pe foc şi a devenit apoasă. o dregem adăugând puţin lapte.

Albuşurile bătute se adaugă în compoziţia fierbinte, ca să fiarbă şi ele, pentru a face ca budinca să nu
cadă şi să fie pufoasă.

Albuşurile bătute se unesc cu budinca, mestecând de sus în jos, cu de jur împrejur. Astfel, albuşurile
nu se înmoaie.

BUDINCA DE BRÂNZĂ.

Produsele necesare pentru şase persoane:

Toate produsele pentru clătite, şi în plus:

Brânză: 500 gr. Făină: 1/2 lingură.

Vai: 50 gr. Coajă de limfe

Ouă: 4. Pentru sos:

Sare Smântână: 125 gr.

Zahăr Unt: 25 gr.

Stafide: 25 gr. Ou : 1.

MODUL DE PREPARARE. — Punem brânza sub presă, ca să i se scurgă zerul. O scoatem de sub presă. O
dăm prin sită îm¬preună cu untul.
Presărăm cu sare gălbenuşurile şi le batem. Amestecăm găl¬benuşurile cu brânza.

Pisăm zahăr cubic sau tos, îl cernem şi-l punem în brânză, după gust.

Amestecăm cu brânza stafide spălate şi şterse.

Batem albuşurile spumă, presărăm În ele făină şi le meste¬căm bine.

Radem puţină coajă de lămâie şi adăugăm la compoziţie, me¬stecând-o.

Facem foile ca pentru clătite şi le ungem cu brânză, punân¬du-le straturi, straturi. Iar deasupra
aşezăm o foaie liberă, pe care o lingem cu unt.

Dăm budinca la cuptor.

Când începe budinca să se rumenească, luăm smântână, o ame¬stecăm cu un ou şi cu bucăţele de unt


— şi o turnăm deasupra.

O punem la cuptor şi, din când în când, turnăm peste budincă sosul, ca la friptură, până se îmbibă de
sos.

Dăm budinca la cuptor cu 1/2 oră înainte de a o servi la masă.

BLANC-MANGER.

Produsele necesare pentru cinci persoane:

Migdale dulci: 200 gr. Gelatină: 6—7 foi

Migdale amare: 10 bucăţi. Zahăr: 150 gr.

Lapte: 1/2 l.

MODUL DE PREPARARE. — Luăm migdalele dulci şi mig¬dalele amare, le opărim cu apă clocotită,
acoperim cu farfuria şi lăsăm să stea puţin. Le curăţăm de pieliţă şi le pisăm în piuliţă, udându-le puţin
câte puţin cu lapte (din cantitatea prevăzută).
Când migdalele sunt bine pisate, adăugăm tot restul de lapte şi strecurăm prin ştergar, storcând bine
migdalele.

În laptele de migdale turnăm zahărul tos şi punem cratiţa pe maşină să fiarbă, mestecând cu lopăţica,
fără să clocotească.

Când zahărul s-a topit şi laptele este aproape de a da în clo¬cot, — îl tragem pe colţul maşinii şi punem
în el, una după alta, 7 foi de gelatină, muiate mai înainte în apă rece şi stoarse bine.

După ce punem gelatina, trebuie să mestecăm compoziţia într-una cu lopăţica — până se topeşte
toată gelatina. Atunci luăm blanc-manger-ul de la foc, îl strecurăm printr-un tifon sau printr-un ştergar
într-un castron de faianţă sau de piatră. Apoi îl lăsăm să se răcească, îl turnăm într-o formă, udată cu
apă rece şi-l ducem la răcoare să se prindă.

OBSERVAŢII— Opărim migdalele cu apă clocotită, ca să se ia mai uşor pielita de pe ele.

Migdalele amare se pun numai pentru aromă: de aceia se iau în can¬titate atât de mică. În cantitate
mare, ele ar da compoziţiei un gust amar

La pisat, adăugăm lapte — ca să nu se transforme migdalele într-o pastă untoasă, blanc-manger-ul


căpătând gust de grăsime.

Laptele. Pentru blanc-manger se ia lapte ecremat, pentru a nu înăbuşi finul gust al migdalelor.

Cantitatea. Cu cât vom lua mai multe migdale dulci, cu atât blanc-manger-ul va avea gust mai bun.

Post. Se face blanc-manger şi de post, înlocuind laptele cu apă. Şi dacă punem migdale în cantitate
suficientă, blanc-manger-ul va fi foarte bun.

Pisatul. Migdalele trebuiesc fin pisate şi bine stoarse. Numai aşa ele îşi vor da toată aroma.

Fiertul. Blanc-manger-ul nu se fierbe în clocot. Altfel, îşi pierde gustul şi aroma. Blanc-manger-ul se
încălzeşte numai până încep să iasă aburi, ca zahărul să se topească bine. Ca să nu dea în clocot, vom
mesteca veşnic cu lopăţica.

Gelatina nu-i nevoie să fie neapărat transparentă, deoarece nici blanc-manger-ul nu-i transparent.

Nu trebuie s-o dizolvăm în apă clocotită — deoarece se face tulbure, blanc-manger-ul devenind
albăstrui şi apos. Se recomandă a dizolva gelatina in blanc-manger.

Blanc-manger-ul nu trebuie să clocotească cu gelatina. Altfel capătă gust de clei. Gelatina se stoarce,
nu se pune direct din apă în blanc-manger care, altfel, se diluiază şi devine albăstriu.

Ca să se topească bine gelatina şi să nu rămână cocoloaşe pe fund, vom mesteca blanc-manger-ul cu


lopăţica când punem gelatina; iar la urmă vom strecura compoziţia de fierbinte.
Răcitul. Nu trebuie să lăsăm blanc-manger-ul, ca şi îngheţata, să se răcească într-un vas de metal —
deoarece astfel, capătă gust metalic.

Strecuratul acum se face printr-un chinois, strecurătoare în formă de cornet cu găuri mici în fund şi pe
delături.

BAVAROISE DE VANILIE.

Produsele necesare pentru cinci persoane:

Smântână (subţire): 375 gr. Apă clocotită: 1/4 pahar.

Zahăr: 100 gr. Vanilie: 1/2 baton.

Gelatina: 5 foi.

MODUL DE PREPARARE. — Batem într-o cratiţă frişca la gheaţă, adăugăm zahăr pisat cu vanilie şi
cernut prin sită — presărându-l câte puţin şi continuând să batem frişca cu ţelul.

Muiem gelatina în apă rece, o stoarcem şi o topim în apă clo¬cotită.

Luăm cratiţa de la gheaţă, turnăm gelatina în frişcă încetul cu încetul, bătând într-una compoziţia cu
telul.

Punem compoziţia în formă şi o ducem la rece.

OBSERVAŢII.— Bavaroisa de vanilie serveşte la bază pentru toate cremele de fructe. Astfel se prepară
bavaroisele de zmeură, fragi, vişini, etc.

În aceste cazuri, înainte de a adăuga gelatina, frişca bătută se amestecă cu una din piurelele amintite,
sau cu sirop. Zahărul nu se pune în întregime, — fiindcă piureul se prepară în prealabil cu zahăr. Mai
departe procedăm cum am arătat mai sus.
Zahărul. Dacă pregătim bavaroisa numai din frişcă şi zahăr - adăugăm pe acesta din urma numai după
ce frişca este bătută, dar nu în timpul bătutului... deoarece frişca, din pricina greutăţii zahărului, nu se
ridică deloc.

BAVAROISE DE OREZ.

(Riz imperatrice)

Produsele necesare pentru cinci persoane:

Orez: 100 gr. Gelatină: 5 foi.

Lapte: 375 gr. Coji de fructe zăhărâte: 50 gr.

Gălbenuşuri: 3 bucăţi. Frişcă: 375 gr.

Smântână (subţire): 1/2 pahar. Vanilie: 1/2 baton.

(proaspătă).

MODUL DE PREPARARE. — Luăm orez de calitatea I, îl spălăm şi-l opărim : adică turnăm peste el apă
clocotită şi lăsăm să dea un clocot; apoi vărsăm apa.

Punem la fiert lapte; şi — când clocoteşte — turnăm orezul opărit. Îl fierbem până se înmoaie.

Preparăm alături, la bain-marie, o compoziţie din gălbenuşuri şi smântână subţire — ca pentru crema
de fistici

În compoziţia fiartă dăm drumul gelatinei udate în apă rece, şi stoarse ; şi după ce se topeşte — o
turnăm în orez.

Apoi punem în orez vanilie sau coajă de lămâie, dată pe ră¬zătoare — lăsându-l să se răcorească — în
timp ce mestecăm cu lopăţica pentru a împiedeca gelatina să se strângă în cocoloaşe.

Pe urmă presărăm în orez coji de fructe zăhărâte, tăiate în cuburi şi stropite cu rom.
Batem tare pe gheaţă frişca şi o amestecăm cu orezul—pu¬nând frişca peste orez şi mestecăm cu
lopăţica nu învârtind-o, ci de sus în jos — ca la amestecul albuşului bătut spumă. Luăm apoi o formă
înaltă ca pentru gele, o udăm cu apă rece, turnăm în ea orezul pregătit astfel şi o punem la gheaţă.

Înainte de a servi această cremă, o scoatem pe o farfurie mare — adăugându-i deasupra piureu de
caise sau sirop de zmeură.

OBSERVAŢII. — "Riz imperatrice" se poate servi şi fără sos, răcit în forme de gele sau în păhăruţe,
împreună cu un fel de gele oarecare.

Se prepară în modul următor:

Pregătim gele de zmeură, fragi, vişini, etc. dintr-un sirop oarecare, îl împărţim în păhăruţe mici în
forme de gele, acoperim numai fundul şi latu-rile — mijlocul rămânând gol. Pentru aceasta turnăm
gele în păhăruţe sau în forme, plecându-le şi învârtindu-le ca, astfel, compoziţia să se prindă de
margini. Facem operaţia la gheaţă. Geleul trebuie să fie atât de gelatinos — ca să se prindă repede.
Întărindu-se geleul la fund şi împrejurul formei, că-pătăm ca un calup cu pereţii groşi de un deget în
mijlocul căruia punem „riz imperatrice".

Înainte de a da la masă, vârâm forma de la gheaţă pentru 1/2 minut în apă clocotită — şi scoatem
crema pe o farfurie mare.

Pregătit în felul acesta din urmă, orezul are un aspect original şi frumos.

BAVAROISE DE FISTICI.

Produsele necesare pentru cinci persoane :

Fistici (curăţaţi): 200 gr Gelatină: 5 foi.

Gălbenuşuri: 3 bucăţi. Smântână (subţire): 1/2 pahar.

Zahăr: 100 gr. (sau lapte da cal. I).

Frişcă: 100 gr.


MODUL DE PREPARARE. — Punem într-o cratiţa gălbenu¬şurile, presărăm zahăr pisat, frecăm bine,
adăugăm smântână sub¬ţire, aşezăm cratiţa pe maşină şi fierbem compoziţia până se în¬groaşă ca
pentru îngheţată — fără să clocotească : de aceea vom mesteca tot timpul cu lopăţica.

Când s-a îngroşat compoziţia, tragem cratiţa pe colţul maşinii, adăugăm gelatina — muiată în apă rece
şi stoarsă — şi o mestecăm ca să se topească.

Punem apoi cratiţa pe masă, dăm drumul în compoziţie la fistici curăţaţi, pisaţi În piuliţă şi trecuţi prin
sită — lăsând să se răcească.

Dacă s-a răcit compoziţia, o strecurăm printr-un chinois, o tur¬năm în frişcă bătută şi adăugăm pentru
culoare esenţă de spanac sau inofensivă vopsea verde.

Mestecăm bine compoziţia cu frişca, o punem în forma udată cu apă rece — şi o ducem la gheaţă.

OBSERVAŢII. — Unii pun cu fisticii în piuliţă şi vreo 6 foi de spanac opărite, pisate şi trecute prin sită.

BACLAVA.

Produsele necesare pentru şase — opt persoane:

Foi de plăcintă: 1/2 kg. Unt: 300 gr.

Nuci : 300 gr. Scorţişoară: 1 linguriţă.

Zahăr: 1 kg. Apă: 4 pahare.

Lămâie: 1/2 (zeamă şi coajă).

MODUL DE PREPARARE. — Luăm o tavă, o ungem cu unt şi începem să aşezăm în ea foile de plăcintă,
stropindu-le cu unt.

Când am ajuns la jumătatea foilor, Întindem în tavă un strat de nuci măcinate, amestecate cu puţin
zahăr şi cu o linguriţă de scorţişoară.
După aceea acoperim cu restul foilor, având grijă să le stro¬pim şi pe acestea cu unt — foaie cu foaie,
ca şi pe cele dintâi.

După ce aşezăm toate foile, — luăm un cuţit, îl muiem în unt topit şi tăiem plăcinta în romburi,
turnând în tăieturi, între bacla¬vale, câteva linguri de unt topit.

Dăm tava la cuptor ; şi — când începe să se rumenească plă¬cinta — o scoatem din cuptor şi turnăm
deasupra siropul, făcut dintr-un kg. zahăr, 4 pahare de apă, precum şi zeama şi coaja unei lămâi (sau
portocale).

Lăsăm baclavalele să se înmoaie bine şi apoi le servim.

OBSERVAŢII.— Foile de plăcintă se fac acasă sau se cumpără.

Timpul. Baclavaua e mai bună când o facem cu o zi înainte de a fi servită.

Siropul trebuie să clocotească bine pe foc.

DULSTRECURĂTOAREILE

REGULI GENERALE

Bătutul albuşului. Când se separă gălbenuşul de albuş, vom avea grijă să scoatem neapărat din
gălbenuş germenele, care conţine multă albumină — ca... cât albuşul întreg.

Nu trebuie să cadă gălbenuş în albuş: altfel, albuşul nu se bate bine.

Vasul în care batem albuşul, să aibă pereţii înalţi şi fundul lat — ca să nu sară afară.

Albuşurile se bat reci: altfel, devin apoase.

începem să batem albuşul încet, apoi mai repede şi mai repede — lână la sfârşit, când trebuie să se
învârtească ca o roată.
Albuşul e gata, când se prinde ca o pană, de tel.

Albuşul bătut nu ponte sta mult timp sub forma aceasta Cade repede şi se face apos. De aceea îl vom
bate cu puţin înainte de întrebuinţare. Dacă totuşi suntem nevoiţi să-l păstrăm câtva timp, îl vom
presăra cu puţină sare.

Amestecul albuşului. Când punem albuş în alte produse, — vom me¬steca nu împrejur, ci de sus în jos.

Totdeauna turnăm albuşul bătut în celelalte produse, ca fiind mai uşor (după regula generali că
adăugăm produsul mai uşor la cel mai greu), afară de cazul când amestecăm piureu fierbinte de fructe
sau sirop fier-

binte cu albuş. Atunci turnăm piureul sau siropul în albuş — bătând ne¬contenit compoziţia.

Frişca. Pentru frişcă luam smântâna groasă.

Smântâna şi vasul trebuie să fie reci.

Frişca se bate pe gheaţă şi cu telul.

Vasul în care se bate frişca, să fie larg şi adânc.

Frişca gata se ţine de tel.

Gelatina. Trebuie sa amestecam mai întâi gelatina cu siropul de zahăr. şi apoi să adăugăm în
compoziţia aceasta zeama, siropul sau piureul de fructe. Altfel compoziţia nu se prinde.

Vom turna gelatina în frişcă sau în piureu de fructe nu dintr-odată, ci încet. Iar fundul formei nu
trebuie să fie rece. Altfel gelatina se întăreşte pe fund, rămânând cocoloaşe.

Capacul formei de îngheţată trebuie să-l ungem cu unt nesărat şi să

punem deasupra o hârtie ceruită — ca să nu se prelingă apa sărată în în¬gheţată.

Sarea. La îngheţata vom pune foarte multă sare, care trebuie să aco¬pere gheaţă ca zăpada. Cu cât
vom pune sare mai multă, cu atât îngheţata va fi gata mai repede. E mai bună sarea zgrunţuroasă.

În gheaţă nu trebuie să fie multă apă. De aceea trebuie să vărsăm apa cât de des posibil.

Scoaterea din formă. Ca să se desprindă bine gelatina din formă, — vom vâri forma pentru 1/2 minut
în apă clocotită.

Îngheţata se scoate astfel din formă : când e gata îngheţau, spălăm de sare forma, îi scoatem capacul
şi trecem repede împrejur, pe pereţii formei, cu un cuţit înfierbântat — despărţind astfel îngheţata de
pereţi.

OBSERVAŢII — Cireşele. Nu vom culege cireşele după ploaie şi nici pe rouă.


Când le cumpărăm, ne vom asigura că cireşele sunt uscate, şi că codiţa e proaspătă şi verde.

Compot. Regula generală de preparare a compoturilor este aceasta: Topim pe foc, într-un pahar de
apa, o bucată de zahăr de mărimea unui ou. Fierbând, acest amestec se transformă în sirop; şi când
acest sirop destul de gros (adică aproximativ 10 minute), dăm drumul la 1/2—3/4 kg. de cireşe fără
codiţă.

Zeama fructelor, amestecată cu zahărul fiert, formează un sirop subţire — în care fructele fierb foarte
repede. Cireşele rămân întregi.

Dacă punem la fiert, deodată, împreună: apa. vinul, zahărul şi cireşele — acestea plesnesc, căpătând
în loc de compot o chiseliţă.

La compot punem 1/2 (şi chiar 1/4) din cantitatea de zahăr necesară dulceţurilor.

Creme. Pentru creme se pune la un pahar de lapte 2 bucăţi de zahăr cubic şi un ou (60 bucăţi la 1/2
kg.).

Dulceţurile se păstrează în borcane în locuri ferite de lumină şi de aer — şi niciodată într-o cameră
spre Apus sau spre Miazăzi.

Fructele (cireşele, coacăza, fragii, căpşunile, prunele, etc.) nu trebuiesc lăsate într-o farfurie, căci se
strică foarte repede. Le vom întinde pe o scân¬dură, pe care am pus un strat de paie.

Merele sunt mai ales un fruct de iarnă. Etc devin bune de mâncat începând din Decembrie. Din
această lună şi până la fructele primăverii, — ele sunt fructele cele mai căutate pentru mese.

Piersicile. Vom fi atenţi să curăţăm piersica de pieliţă care conţine o doză foarte mică de acid prusic,
suficientă însă ca să produci uneori crampe de stomac

Portocalele. Alegem portocalele după mai multe semne: să aibă o fru¬moasă culoare galben-închis
(portocalele de culoarea lămâii sunt prea acre); pielea să fie fină — indiciu sigur al fineţei conţinutului;
să simţi portocala grea în mână.

ESENŢA DE VERDEŢURI
Luăm în cantităţi egale arpagic, sau ceapă verde, pătrunjel verde, mărar şi spanac. Le alegem, le
spălăm şi le fierbem până se înmoaie în apă clocotită sărată, într-un vas descoperit.

Răsturnăm verdeţurile pe sită, turnăm apă rece, lăsăm să se scurgă şi le dăm prin sită.

Punem piureul căpătată într-un vas de piatră şi păstrăm la gheaţă.

Această esenţă se întrebuinţează la colorarea diferitelor sosuri şi chiar a umpluturii găluştelelor etc.

SUPA-PIUREU DE CASTRAVEŢI PROASPEŢI

Produsele necesare pentru o persoană:

Toate produsele pentru bulion alb şi în plus:

Găină: 1/3.

Castraveţi: 3 bucăţi.

Unt: 90 gr.

Făină albă pentru rântaş.

Frunze de spanac pentru garnitură.

Esenţă de spanac pentru colorarea supei: o linguriţă de ceai pentru cinci persoane.

Pentru dres: Ou, smântână

MODUL DE PREPARARE — Iei bulion alb, fiert împreună cu oase de găină. Cureţi de coajă castraveţi
proaspeţ i- Le scoţi par¬tea din mijloc cu seminţe cu tot. Coaja, dacă nu-i amară, şi miezul
castraveţilor, dat prin răzătoare, se prăjesc în unt şi făină, făcându-se din ele rântaş care, după ce se ia
spuma, se pune în bulion odată cu buchetul — pentru a da supei gust de castraveţi.

Cu jumătate de oră înainte de masă, dregi bulionul cu rântaş fierbinte sau cu zeamă de arpacaş —
lăsându-l să fiarbă pe maşină cât de dens vrei să se facă. Nu-i pericol ca compoziţia să se desfacă de
bulion, — deoarece miezul castraveţilor, dat prin răzătoare, nu produce decât un suc care poate fi fiert
în clocot.

Pentru a avea o supă deasă, cu gust bun, se pregăteşte din carnea de găină un piureu în modul
următor: carnea de găină se prăjeşte înăbuşit, în mustul ei, până ce-i gata. Apoi se toacă, se pisează
împreună cu o bucată de unt şi se trece prin sită.

Piureul de carne se drege cu un liaison, pregătit dinainte şi puţin răcorit.

După ce fierbe bulionul amestecat cu rântaşul sau cu zeama de arpacaş, — îl strecurăm, ca să


îndepărtăm resturile de castra¬veţi (coajă şi seminţe). încălzim la bain-marie piureul de carne de găină
şi o amestecăm cu bulionul strecurat, turnând puţin câte puţin şi mestecând tot timpul cu lopăţica.

Apoi punem supa pe maşină la bain-marie, păzind-o să nu dea în clocot: altfel se fac fulgi.

Carnea castraveţilor, lăsată pentru garnitură, se taie în formă de romburi sau de rondele (cu un
anumit aparat rotund). Fierbem în uncrop sărat bucăţelele de castravete, le aruncăm pe sită şi le
udăm cu apă rece.

Cu puţin înainte de masă, punem această garnitură în supă, împreună cu foi de spanac — tăiate în
aceeaşi formă ca şi castra¬veţii — şi opărite cu uncrop, în care mai dau frunzele un clocot

Când dai supa la masă, torni în ea puţină esenţă de spanac — pentru a da culoare supei.

La supă se dau bucăţele de pâine prăjită sau piroşki.

ESENŢĂ DE SPANAC

Alegem, spălăm şi stoarcem bine spanacul verde. Îl punem într-o piuliţă (de piatră, dacă se poate) şi îl
pisăm mult. Când spanacul îşi lasă zeama, o stoarcem într-un vas aparte; şi luăm la pisat spanacul a
doua oară. Stoarcem din nou zeama şi o adăugăm la prima zeamă. Iarăşi pisăm spanacul — şi
procedăm aşa mai de¬parte până când spanacul îşi dă tot sucul, rămânând în piuliţă numai vinişoarele
vegetale.

Punem zeama într-o cratiţă la marginea plitei şi, mestecând cu lopăţica, o fierbem până când lichidul
verde se preface într-o apă galbenă în care plutesc fulgi verzi. Trecem zeama aceasta prin sită. Fulgii
verzi rămaşi pe sită sunt tocmai esenţa de spanac, pe care o dăm prin sită, strângând-o într-un vas de
piatră şi punând-o la gheaţă sau într-un loc rece.
Esenţa de spanac se întrebuinţează nu numai la coloratul so¬surilor şi a umpluturii găluştelelor, dar şi
pentru a colora diferite dulciuri, îngheţata de fistic, creme etc.

SUPA-PIUREU DE CONOPIDĂ, GULII, MORCOVI Şi ŢELINĂ

Produsele necesare pentru o persoana:

Toate produsele pentru bulionul alb

sau

Zeamă pregătită din orez sau arpacaş

Conopidă: 150 gr.

Unt: 50 gr.

Pentru dres: Gălbenuşuri, Smântână (sau frişcă)

Făină albă: pentru rântaş.

Orez: 1 lingură.

Arpacaş: 1 lingură

MODUL DE PREPARARE — Pui la fiert bulion alb. Pregă¬teşti piureu de conopidă. Pentru aceasta,
cureţi conopida de părţile verzi. O ţii vreo 20 minute în apă sărată — ca să iasă viermişorii. De fiecare
persoană pui deoparte 50 gr. conopidă pentru garnitură. Restul de conopidă îl tai mărunt, îl pui În
oală, adaugi o bucăţică de unt, strecori acolo puţin bulion, acoperi oala cu capacul şi laşi să stea
înăbuşit la foc 1 – 1,5 ore — până când conopida se înînmoaie de tot.
Apoi treci conopida prin sită, împreună cu zeama de orez sau de arpacaş şi pe urmă amesteci totul cu
rântaş fierbinte. Cu 1/2 oră înainte de masă, iei grăsimea de pe bulion, îl strecori printr-un ştergar ud
şi îl torni câte puţin în piureu, mestecând într-una cu o lopăţică.

Pe urmă, pui supa la fiert, o dregi cu liaison fierbinte şi o aşezi pe plită la bain-marie.

Dacă supa-piureu, înainte de a fi dreasă, nu-i destul de uni¬formă — o strecurăm încă odată.

Conopida lăsată pentru garnitură se desface în bucheţele şi se fierbe aparte, în bulion strecurat.

înainte de a da la masă, pui în supă garnitura şi o bucată de unt.

La această supă se dau la ruşi piroşki cu carne.

OBSERVAŢII. În acelaşi fel se prepară supa-piureu de gulii, morcovi şi felină.

Deosebirea constă în aceea că zarzavatul — înainte de a fi pus Ia înăbuşit — îl curăţi de coajă şi apoi se
opăreşte (adică se opăreşte cu uncrop şi se lasă să dea un singur clocot).

Partea de zarzavat, destinata pentru garnitură, se taie în formă de ste¬luţe sau de bastonaşe.

În piureul de morcovi — pentru a-i da o culoare roz — se adaugă, în timpul înăbuşirii, puţin bulion de
roşii, prăjit.

SUPA-PIUREU DE CARTOFI

Produsele necesare pentru o persoană:

Toate produsele pentru bulionul alb

Pentru dres: gălbenuşuri, smântână

Cartofi: 100 gr., curăţaţi.


Unt: 50 gr.

MODUL DE PREPARARE — Supa de cartofi se face după aceleaşi reguli, ca şi supele de celelalte
făinoase.

Cum cartofii conţin multă apă, îi fierbem în cratiţe speciale, pe un grătar; şi când sunt gata, îi punem
într-o strecurătoare. Scurgem apa. Apoi îi înăbuşim într-o cratiţă cu puţin unt în colţul maşinii, până se
evaporă apa din ei. Pe urmă, dăm cartofii prin strecurătoare sau prin presă.

Supa-piureu de cartofi se prepară fără rântaş. Dacă iese prea apoasă, ea poate fi amestecată cu rântaş
— dar într-o cantitate mult mai mică decât în mod obişnuit.

La supa-piureu de cartofi se servesc mici bucăţi de pâine prăjită.

SUPE DE OREZ, ARPACAŞ, MAZĂRE

Arpacaşul — Se ia arpacaş de cel mai bun. Arpacaşul de calitate infe¬rioară are mult praf. La fiert, el se
transformă într-o masă lipicioasă.

Apoi se spală arpacaşul de câteva ori, aruncând apele — până când apa, după spălat rămâne limpede.

Se pune într-o oală şi se acopera cu apă rece. Se adaugă o bucăţică de unt

Oala, acoperită cu capacul, se pune la foc viu până ce apa începe să fiarbă. Apoi se trage oala la
marginea maşinii şi urmează fierberea domoală până la sfârşit, mestecând tot timpul cu lopăţica
pentru ca să nu se ardă arpacaşul

Pe măsură ce scade apa, împlinim lipsa cu bulion strecurat.

Arpacaşul fierbe până se înînmoaie. Atunci îl strecurăm prin sită repede, ca să nu se răcească. Prin sită
trece numai partea de la suprafaţa boabelor. Inima grăunţelor, care de altfel nu are nici un gust,
rămâne pe sită.
Orezul — Luăm orez de calitate bună. Îl spălăm în mai multe ape, până când apa, după spălat, rămâne
limpede

Apoi punem orezul în oală şi-l opărim, adică turnăm peste el apă clocotită şi-l lăsăm la foc viu să dea
un clocot. Vărsăm apa clocotită, punem în orez o bucăţică de unt, turnăm deasupra iarăşi apă clocotită
şi lăsăm să fiarbă, la foc potolit, până e gata. Dai repede orezul prin sită, că dacă se răceşte orezul
trece cu greu. Orezul trece prin sită complet, fără să rămână nici un rest.

În zeama de arpacaş sau de orez, se toarnă bulion alb — pregătit atunci — şi se lasă pe plită să fiarbă
în clocot.

După ce strecori supa printr-un ştergar, o dregi cu liaison, pui în ea o bucăţică de unt şi vânturi supa cu
o lingură.

Adaugi puţin orez sau arpacaş, fiert aparte în bulion, şi dai la masă.

Zeama de arpacaş şi de orez serveşte la prepararea supelor de spa¬ranghel, castraveţi şi roşii, care —
trecute prin sită — dau numai un suc.

Acest suc se amestecă cu zeama de arpacaş sau de orez care dă supei nu numai concentrare, dar şi
fineţe şi gust delicat.

E bine să ai întotdeauna o provizie de zeamă de arpacaş şi de orez, ţinută la răcoare.

Supele de legume făinoase, ca: mazăre, fasole, cartofi etc, se pre¬pară în acelaşi fel ca şi zeama de
orez sau de arpacaş.

Supele-piureu de pasăre şi de vânat. — Pasărea destinată pentru piureu trebuie să fie mai înainte
fiartă, friptă sau prăjită înăbuşit în mustul ei. Alt¬fel, supa capătă gust de crud — fiindcă nu mai putem
fierbe în clocot piureul, după ce s-a unit cu bulionul, ci trebuie s-o punem la foc scăzut

Carnea fiartă sau friptă de pasăre sau de vânat după ce-o luăm de pe oase, o tocăm mărunt sau o
pisăm în piuliţă, adăugând din când în când unt

Untul îl punem în bucăţele şi nu topit — fiindcă untul topit diluează piureul şi-i dă, în plus, gust de
grăsime.

Piureul se trece printr-o sită deasă, pentru ca să fie uniformă şi să se unească bine cu zeama de orez
sau de arpacaş sau să se unească perfect cu rântaşul. Apoi totul se amestecă cu liaisonul

Acest amestec se diluiază cu bulion alb, care a fost fiert împreună cu carnea de pasăre transformată în
piureu.

Compoziţia se strecoară printr-un ştergar rar; şi pe urmă supa se pune la bain-marie. Pentru ca supa să
fie cât mai uniformă, o vom mesteca cu o lopăţică.
Vom respecta următoarele reguli: a) Temperatura produselor care sa amestecă nu trebuie să difere
mult de la unul la altul — pentru desăvârşita lor unire; 2) supa-piureu de pasăre nu cumva să dea în
clocot: căci se for¬mează în ea fulgi care nu pot fi înlăturaţi; iar supa se strică.

Pui o bucată de unt în supă, vânturând-o cu lingura. Dai drumul în supă la perişoare din carne de
pasăre, pregătite aparte; şi serveşti la masă.

E de remarcat un lucru: că, la supele-piureu de zarzavat şi de legume făinoase, liaison-ul se toarnă


după amestecarea piureului cu bulionul, — pe când, la supele-piureu de pasăre, liaison-ul se amestecă
cu piureul înainte de unirea lui cu bulionul.

Supele-piureu cer o mare atenţie.

Nerespectarea regulilor de mai sus, precum şi orice neatenţie — duc la stricarea supei şi a produselor.

Corectări. — Daca supa-piureu nu a reuşit, o putem repara în modul următor: strecurând-o printr-un
tifon sau printr-un ştergar rar, în care rămân toate impurităţile. Cum după strecurare supa rămâne
apoasă, o concentrăm dregând-o din nou cu liaison.

În timpul dresului, ţinem supa la bain-marie şi tot timpul o mestecam cu o lopăţică. În modul acesta,
ea îşi recapătă consistenţa şi gustul.

Deşi am spus la fiecare supă-piureu cantitatea şi proporţia produselor, — dăm totuşi aici câteva reguli
generale.

Carnea se la în proporţie de 200 gr. de persoană. Dacă adăugăm la supă şi oasele de pasăre, vom
micşora cantitatea cărnii de vacă. Iar dacă punem în supă de pildă o găină întreagă, reducem la
jumătate cantitatea de carne de vacă. Altfel, aroma bulionului de vacă va predomina gustul cărnii de
pasăre.

Dacă punem rasol de viţel (picior) în bulionul de pasăre, — socotim o găină la trei persoane.

Potârnichea — la 2 persoane; fazanul — la 4—6 persoane.

Zarzavatul din care se face supa, se socoteşte: 150 gr. de persoană (100 gr. pentru piureu şi 50 gr.
pentru garnitură).

Rântaşul se face minimum pentru cinci persoane, fiind nevoie de 100 gr. faină şi 50 gr. unt

Zeama de orez sau de arpacaş, pentru o persoană, se face întrebuinţând o lingură de masă plină cu
orez sau cu arpacaş. La 10—12 linguri de arpacaş sau de orez se pune o lingură de unt.
Liaison-ul se prepară de asemenea pentru cinci persoane (2 gălbenuşuri şi 1 pahar de smântână).

Untul: a) pentru prăjirea înăbuşită a produselor — o linguriţă de ceai pentru o persoană; b) pentru a fi
pus în supă înainte de masă: 100 gr. la 5 persoane

LIAISONUL

Liaisonul se prepară astfel:

Într-un vas, — frecăm — cu ajutorul unei linguri de lemn — o bucată de unt împreună cu gălbenuşuri
crude până când totul se preface într-o masă uniformă.

Liaisonul se poate pregăti cu câteva ore înainte de a-l pune În bulionul de carne.

AMESTECAREA SOSULUI CU LIAISONUL

Când amestecăm sosul cu liaisonul, turnăm întotdeauna sosul în liaison. Altfel, gălbenuşurile s-ar
întări făcând cocoloaşe.

Când turnăm sosul în liaison, vom mesteca tot timpul liaisonul cu lopăţica — turnând bine-înţeles câte
puţin, ca să nu se coaguleze gălbenuşurile.

REGULI GENERALE PENTRU PREPARAREA SUPELOR DE ZARZAVAT


Baza supelor de zarzavat este bulionul alb, care se prepară fără ceapă, fără zarzavat — pentru a putea
da supei gustul dorit, alegând un fel de legume sau altul. De aceea supa de zarzavat nu se pregăteşte
niciodată din consome.

Dacă pui pasăre în bulionul alb, preparat în vederea supei de zarzavat, vei reduce — în mod
corespunzător — cantitatea de carne sau de bulion.

ORDINEA OPERAŢIILOR

Bulionul alb se fierbe. Treci prin sita zarzavatul din care vrei să faci supa. Amesteci piureul cu rântaşul.
Diluezi piureul cu bulion. Amestecul se pune la fiert. Strecori totul prin tifon, sită sau printr-un ştergar
rar. Pui com¬poziţia la bain-marie şi se drege cu liaison. Pui în oală o bucată de unt şi vânturi cu
lingura. Adaugi garnitura, torni în castron şi serveşti.

PREPARAREA PRODUSELOR

Zarzavatul se spală, se curăţa, se taie mărunt — ca să se înînmoaie mai repede. Se opăreşte şi se lasă
să dea un clocot. Apa aceasta se aruncă, iar zar¬zavatul se pune pe fundul sitei ca să se scurgă apa.

Prăjirea, înăbuşirea zarzavatului. — Zarzavatul opărit se pune în voie într-o cratiţă împreună cu o
bucată de unt. Se toarnă bulion cât să cuprindă rundul cratiţei. Se pune bine capacul şi se lasă
zarzavatul a se prăji înăbuşit pe plită sau în cuptor. Îl mestecăm cu o lopăţică — ca să nu se prindă de
fundul cratiţei şi să nu dea supei un gust amărui
Când n-avem timp de mestecat punem cratiţa cu zarzavat la bain-marie sau o aşezăm în cuptor pe o
cărămidă.

Când zarzavatul se înînmoaie, putând fi uşor străpuns cu o andrea sau cu un ac de împănat, îl trecem
prin sită.

Zarzavatul se trece prin sită deasă, şi nu prin sită rară — care poate lăsa bucăţi mai mari.

Trecem zarzavatul prin sită cât mai repede posibil, înainte deci de a se răci — când încetează de a mai
trece şi suntem siliţi să-l încălzim din nou.

Amestecăm piureul aceasta cu rântaşul care se prepară în modul următor: Topim într-o cratiţă unt,
presărăm deasupra o cantitate de făină de grâu de două ori mai mare decât cantitatea de unt; şi
mestecăm până când — la încercat — vârful degetului nu mai poate suporta căldura rântaşului.

De calitatea făinii depinde şi fineţea uniformă a supei, şi înlăturarea, gustului de făină.

Rântaşul face ca piureul să se unească perfect cu bulionul, transformându-se într-o masă omogenă
care nu se mai desface. Se cere numai ca rântaşul să fie amestecat perfect cu piureul.

Diluarea piureului cu bulionul. — Alegi o oală destul de mare ca să încapă în ea piureul şi tot bulionul,
strecurat mai înainte prin tifon, strecurătoare sau printr-un ştergar rar. Dacă bulionul nu-i strecurat,
supa va ieşi grasă, de culoare murdară.

La amestecarea bulionului cu piureul, trebuie de avut în vedere un lucru: că bulionul se toarnă în


piureu, şi nu viceversa — după regula ge¬nerală că produsul cel mai subţire se toarnă în cel mai gros.

Apoi şi piureul, şi bulionul trebuie să fie — ambele — calde. În caz contrar, se fac cocoloaşe iar supa îşi
pierde compoziţia uniformă.

Bulionul se toarnă în piureu nu dintr-odată, ci pe încetul — mestecând mereu cu lingura.

După diluare, supa se pune din nou la foc — pentru a se transforma într-o masă perfect uniformă.

Ultima fierbere a supei se reduce mai mult la o încălzire la marginea

plitei, mestecând întruna cu lopăţica — pentru a nu se prinde piureul de fundul oalei

Dacă supa dă în clocot, piureul se desface de bulion.

Aceasta încălzire face supa mai deasă. De aceea se cere s-o strecurăm prin sită, tifon sau, mai bine,
printr-un ştergar rar. Strecurarea se face astfel: turnăm câte puţină supă în ştergar, răsucim capetele
ştergarului în sens invers; atunci lichidul, strâns din toate părţile, va trece prin ştergar

Ca să nu se răcească supa şi nici să clocotească, dacă o punem pe ma¬şini — se recomanda a o aşeza la


bain-marie.

După această ultimă încălzire, supa se drege cu liaison.


Liaisonul se prepară astfel: într-o crăticioară adâncă baţi gălbenuşu¬rile, amestecându-le treptat cu
frişca sau cu smântână. Această compoziţie se încălzeşte la un foc potrivit până la prima evaporare.

Când liaisonul e gata, îl turnăm în supă — mestecând-o cu lopăţica.

După turnarea liaisonului, supa nu mai are voie să fiarbă. Altfel, gălbe¬nuşurile se coagulează şi se
ridică, ca nişte fulgi, la suprafaţă.

Înainte de a servi la masă, pui o bucăţică de unt în castronul cu supă şi vânturi cu lingura — pentru a
da supei un gust delicat

Untul nu se adaugă topit — fiindcă atunci el rămâne la suprafaţă şi face ca supa să aibă gust de unt.

Atât pentru a accentua gustul supei cât şi ca aspect — se prepară o garnitură din acel soi de zarzavat
din care s-a făcut piureul. Zarzavatul se taie în diferite figuri şi — pentru a-şi păstra aroma şi forma —
îl fierbem parte în puţin bulion sau îl putem rumeni înăbuşit în zeama lui.

Resturile de zarzavat din care s-au făcut figurile, nu va fi aruncat — ci va servi la prepararea piureului
pentru supă.

De la aceste reguli există unele abateri la prepararea câtorva supe de zarzavat: ca supa de sparanghel,
de castraveţi, roşii etc

Prin strecurare, căpătăm de la pătlăgele nu o piureu, ci un suc — în sită rămânând fibre şi seminţe.

ASPICUL

Aspic se numeşte un bulion des, cleios şi transparent, care are consistenţa geleului şi gustul cărnii de
vacă, viţel, pasăre, vânat sau peşte — după elementul din care-i pregătit

Aspicul se toarnă peste unele mâncăruri reci de carne ori de peşte, sau se întrebuinţează numai ca
garnitură pe de lături.

Produsele necesare şi proporţia lor:


Ca să obţii o sticlă de un litru cu aspic, ai nevoie de un litru de bulion şi de un cap de viţel — sau de
două picioare de vacă, sau de 5—6 picioare de viţel.

Zarzavat: morcov, pătrunjel, ţelină, ceapă — în total 50 gr.

Frunză de dafin

Oţet

Ienibahar

Sare

Produsele se pun după consistenţa lor, şi după gust.

Pentru tocătura de limpezire, 100 gr. carne de vacă sau muşchi, pre¬cum şi oase do pasăre, vânat,
purcel etc

ASPIC DIN CAP ŞI DIN PICIOARE DE VIŢEL, SAU DIN PICIOARE DE VACĂ

MODUL DE PREPARARE — Picioarele de viţel se freacă cu făină de porumb şi se pârlesc. Se desfac


oasele de carne şi se sfărâmă de-a-lungul lor. Pregătite astfel, oasele se pun în oală îm¬preună cu
zarzavatul. Se adaugă ienibahar şi frunză de dafin în mică cantitate.

Oala se umple până sus cu apă şi se pune, descoperită, la foc mijlociu.

Pentru a avea un aspic mai concentrat şi mai gustos, trebuie să torni peste picioare nu apă, ci un
bulion dinainte pregătit.

Vom observa ca apa să acopere tot timpul picioarele; altfel rămân crude.

Cum scade lichidul, vom adăuga — nu apă, ci un bulion pre¬gătit dinainte. În lipsă de bulion, vom
turna apă clocotită.

Aspicul e gata când picioarele se fac moi de tot, când cartilagiile se desfac de pe oase şi când extractul
devine cleios. Atunci îl strecurăm printr-o sită şi turnăm, după gust, oţet. Limpezim ex¬tractul cu
tocătură sau cu albuşuri (la 1 litru de aspic 2 albuşuri şi un pahar de apă rece).

Când tocătura de limpezire se ridică deasupra şi când aspicul ajunge transparent — îl strecurăm printr-
un ştergar ud întins pe pi¬cioarele unui taburet răsturnat şi-l lăsăm să se răcească.
Aspicul se întrebuinţează imediat pentru mâncăruri reci, sau se păstrează la gheaţă.

În acelaşi fel se prepară şi aspicul din picioare de vacă, cap de viţel, curcan, purcel etc.

Alt mijloc de preparat aspicul. — Aspicul poate fi preparat şi din bulion pregătit gata — fie de viţel, fie
de pasăre sau vânat. În acest caz, pentru a-l face cleios, adăugăm gelatină (la un litru de bulion
obişnuit, 10—12 foi de gelatină de calitate superioară). Mai înainte, gelatina se dizolvă în apă rece; iar
când se înînmoaie se scoate din apă, se stoarce şi se pune în bulionul fierbinte, dar nu clocotit

După ce se topeşte complet gelatina, se toarnă oţet după gust şi se dă drumul tocăturii de limpezire.
Apoi se strecoară, se răceşte etc.

OBSERVAŢII. — Un aspic reuşit trebuie sa fie gelatinos, limpede şi cu gust bun. Pregătit numai din
picioare şi din cap de viţel sau din picioare de vaci, aspicul nu are nici un gust — fiindcă aceste produse
nu-l fac decât gela¬tinos.

Pentru a da aspicului un gust deosebit: de carne, pasăre sau vânat — îl vom fierbe cu unul din aceste
produse sau vom adăuga la fiert bulion de carne, pasăre sau vânat.

Transparenţa aspicului se capătă numai graţie tocăturii de limpezire.

Apa, vasul. Nu vom fierbe carnea într-o prea mare cantitate de apă

sau de bulion, — fiindcă atunci aspicul se prinde greu. E mai bine să adăugăm apa, puţin cate puţin, în
timpul fierberii.

Aspicul va fierbe descoperit pentru a nu căpăta gust de clei.

Mirodenii. În aspic se pun mirodenii, ca să îndepărtăm mirosul de clei.

Tocătura de limpezire. Aspicul fiert cu apă va fi limpezit, neapărat, cu tocături de carne. Dacă îl vom
limpezi numai cu albuşuri, el nu va avea nici un gust.

Tocătura se prepară din carne de vacă, pasăre, vânat sau peşte — după gustul pe care vrei să-l dai
aspicului.

La prepararea tocăturii de limpezire se vor observa toate regulile pre¬văzute ia paragraful Consome.

Gelatina, oţetul. Vom lua gelatină de cea mai buni calitate. Astfel, va fi de ajuns o cantitate mică.

Luând gelatină de calitate inferioară, vom fi siliţi să întrebuinţam o mai mare cantitate — ceea ce
influenţează gustul aspicului.
Oţetul se va turna înainte de a se pune tocătura de limpezire, fiindcă oţetul tulbură extractul. Însă se
va turna după ce gelatina s-a topit complet. Altfel aspicul nu se prinde.

La strecurarea aspicului, vom observa să nu fie curent în bucătărie — căci curentul tulbură aspicul.

Culoarea. Dăm bulionului o culoare aurie cu zahăr ars (la un litru de aspic 1/2 linguriţă de ceai cu
zahăr) sau cu ceapă prăjită.

Aspicul se colorează în timpul operaţiei de limpezire.

Vinul alb. În aspicul de pasăre se adaugă la fiert vin alb. Iar în aspicul de vânat — madera (la 1 litru de
aspic 1/2 păhăruţ de vin).

Când este gata aspicul? Pentru a verifica dacă aspicul e gata, luăm într-o farfurioară puţin extract —
după limpezire şi strecurare — şi-l ducem la rece. Dacă se prinde după cinci minute, aspicul e gata.

Corectări. Dacă aspicul nu-i destul de concentrat, el nu se va prinde bine. Atunci adaugi câteva foi de
gelatină. Şi ca să nu se tulbure din nou, extractul nu va mai trebui să fiarbă. De aceea vom trage oala
pe marginea maşinii. Vom da drumul gelatinei în oală, foaie cu foaie, mestecând mereu — până ce
foaia se topeşte complet. Apoi strecurăm extractul prin acelaşi ştergar, prin care l-am strecurat şi
prima oară — fiindcă în fundul ştergarului ră¬mân resturile tocăturii de limpezire.

Se poate face şi o nouă tocătură de limpezire.

Păstrarea aspicului. Aspicul, ca şi bulionul, se păstrează la răcoare.

FUMET

Fumet-ul este un bulion de calitatea II. Acest extract se capătă din resturile de carne fiartă sau friptă,
din diferite oase, precum şi din rasolul de vacă (picior) sau de viţel.

Fumet-ul se întrebuinţează la prepararea diferitelor sosuri

Amestecat cu umplutura, el face carnea zemoasă.


MODUL DE PREPARARE — După strecurarea bulionului sau a consomeului, rămân în oală resturi de
carne, oase, tocătura de limpezire fiartă. Acestea se amestecă cu toate resturile de carne şi de oase
din zilele precedente.

Punem totul într-o oală care se umple cu apă clocotită, tre¬când de trei degete deasupra produselor.

Pentru culoare se adaugă ceapă şi zarzavat, prăjite în compo¬ziţia formată din spuma şi grăsimea care
au fost luate de la supra¬faţa bulionului şi care — după cum am arătat la facerea bulionu¬lui — sunt
fierte aparte şi apoi strecurate.

Pe urmă oala se pune pe plită unde fierbe 12 ore — adăugând din timp în timp apă clocotită.

Când pe oase se formează ca o pojghiţă sticloasă — înseamnă că tot extractul oaselor a trecut în
bulion, care urmează a fi stre¬curat şi pus iarăşi pe plită. După trei ore de fiert, el se face tot atât de
concentrat şi de cleios ca şi gelatina topită. Atunci se pune la rece.

Alt mijloc de preparare a fumet-ului. Se iau 2 kg rasol de va¬că (picior) şi 1 kg. de viţei (picior). Oasele
se sparg în lungiş şi-n curmeziş. Se spală şi se pun în oală. Adăugăm ceapă şi zarzavat — câte o bucată
din fiecare fel — tăiate mărunt. Şi totul este prăjit înăbuşit în mustul produselor, cum se prăjeşte
carnea pentru bu¬lionul roşu.

Apoi se adaugă apă până când sunt cuprinse toate produsele.

Mai departe se procedează ca şi în prima metodă de preparare a fumet-ului.

Acest fumet este mult mai concentrat decât celălalt, deoarece se face din carne crudă.

BULION A LA MINUT

Bulionul à la minut se face din carne de vaca, uneori adăugându-i-se şi carne de pasăre — bulion care
se prepară în foarte scurt timp.

Acest bulion se face în cazuri de grabă şi când — supa neajungând la toţi mesenii — suntem siliţi s-o
completăm cât mai repede.

Produsele necesare pentru o persoană:


Carne: 300—400 gr. (macră: rasol fără os, cap de muşchi).

Găină: 1/4—1/2.

Apă: 4 pahare.

Zarzavat: morcovi, păstârnac, praz, ţelină — în total 50 gr.

Ceapă: 1/5 dintr-o ceapă mijlocie.

Sare.

MODUL DE PREPARARE — Carnea de vacă şi carnea de pasăre, luată de pe oase, se toacă mărunt — ca
pentru tocătura de limpezire. Se aşează într-o oală şi se umple cu apă.

Se pune la foc viu, amestecându-se câte puţin cu o lopăţică

Când începe apa să fiarbă, se adaugă zarzavatul tăiat mărunt, sare; şi se lasă la fiert aproximativ 20
minute.

În sfârşit, acest bulion se strecoară şi se serveşte; sau se adaugă bulionului insuficient.

O lingură de maderă se recomandă pentru gust.

CONSOME DE CARNE

Produsele necesare pentru o persoană.

Carne: 300—400 gr. (rasol dinapoi).

Rasol de viţel (picior): 1/4 din întreaga cantitate de carne.

Apă: 6 pahare.

Zarzavat: morcovi, pătrunjel, păstârnac, praz şi ţelină - în total 50 gr.


Ceapă: 1/3 dintr-o ceapă mijlocie.

Verdeaţă.

Albuşuri: (pentru limpezit supa) 1/2 albuş.

Sare.

Instrucţiuni — Curăţăm şi spălăm carnea ca pentru bulion. Punem deoparte un sfert din întreaga
cantitate da carne, pentru limpezitul supei.

Aşezăm în oală carnea destinată fierberii, o acoperim cu apă — şi procedăm după regulile privitoare la
fierberea bulionului.

După ce luăm spuma, punem în bulion: sare, verdeaţă, precum şi ceapa şi zarzavatul, tăiate mărunt,
prăjite pană se rumenesc

Cu un ceas şi jumătate înainte de masă, punem în bulion tocătura de carne pentru limpezire —
tocătura despre care vom vorbi în observaţiile de la acest capitol.

Înainte de a pune tocătura în bulion, o încălzim puţin — amestecând-o cu câteva linguri de bulion
fierbinte. Răsturnăm repede tocătura în oala cu bulion, pe care o acoperim cu capacul — dar nu
complet şi lăsăm totul să fiarbă la marginea plitei.

Peste o oră şi jumătate, când tocătura fiartă se ridică la suprafaţă ca o pătură deasă, luăm de pe
consome grăsimea. Şi, cu băgare de seamă să nu clătinăm oala — ca să nu se tulbure lichidul - îl
strecurăm printr-un ştergar ud, întins pe picioarele unui taburet răsturnat. Apoi consome-ul strecurat
îl punem la foc să mai dea un clocot.

Când am pregătit şi pateuri, servim consomeul în ceşti; dacă avem găluştele, îl dăm în castron.
Găluştele nu se pun în consome în timpul fier¬berii, ci le aşezăm în castron şi turnăm apoi consomeul
peste ele.

CONSOME DE GĂINĂ

Consome de găină se prepară în acelaşi fel. Carnea se fierbe cu oasele păsării. Consome de găină se
fierbe numai cu zarzavat alb. Carnea de pasăre se lasă deoparte, crudă, pentru limpezire. Se toacă
mărunt, se amestecă cu albuşurile şi cu apa — ca şi tocătura de carne pentru limpezit bulionul.

Se poate face consome de găină fără carne de vacă. În acest caz însă, punem 1/5 de găină de persoană
şi se adaugă câte 100 gr. carne macră da viţei.
Dacă se face consome numai din carne de găină, socotim de persoană 1/3 de pasăre.

Consome de pasăre se limpezeşte cu tocătura numai din carne de pasăre.

Consome de găină trebuie să aibă o culoare gălbuie. De aceea el se fierbe fără zarzavat roşu: morcovi,
de pildă. Iar zarzavatul alb nu se prăjeşte, ci numai se rumeneşte uşor.

CONSOME DE VÂNAT

Consome de potârniche, ieruncă, cocoş sălbatic şi celălalt vânat de pană se face ca şi consome de
găină. Oasele vânatului însă nu se adaugă la tocă¬tura de limpezire, crude — ci prăjite înainte în unt
Spinarea vânatului nu se întrebuinţează, căci ea dă supei un gust amar.

CONSOME DE ZARZAVAT

Mai întâi se face consome de carne. Luăm apoi zarzavatul din care vrem să facem supa. Îl curăţăm de
coajă, îl tăiem subţire şi îl opărim (pentru a-i îndepărta amăreala). Apoi îl prăjim în unt şi, sub forma
aceasta, îl ame¬stecam cu tocătura de carne pentru limpezime. (Tocătura de carne se poate înlocui cu
tocătura de pasăre sau de vânat).

În consome se pune o garnitură de zarzavat tăiat fin, fiert aparte În puţin consome. Resturile de
zarzavat se adaugă la tocătura.

Zarzavatul pentru consome se prăjeşte în unt — până ce-i complet gata. Altfel zarzavatul îşi pierde
aroma.

Nu-i permis de amestecat în tocătura de limpezire zarzavat crud.

Înainte de a amesteca zarzavatul prăjit cu tocătura de limpezire, punem zarzavatul pe o sită ca să se


scurgă untul. Altfel, grăsimea tulbură consomeul

În afară de aceasta, zarzavatul prăjit va fi lăsat să se răcească înainte de a fi amestecat cu tocătura de


limpezire. Dacă zarzavatul prăjit e prea fierbinte, albuminele din tocătură se pot coagula.

Remarcăm aici că mai ales bucătăria franceză întrebuinţează consome de zarzavat (jalilenne,
printanier etc).

La noi sunt preferate supele de zarzavat, supele-piure (supele-creme).


OBSERVAŢII. — Toate observaţiile făcute la capitolul „bulion" se po¬trivesc şi pentru consome, care —
în fond — nu-i decât un bulion concentrat, şi nu printr-o modificare (în compoziţie), ci prin
întrebuinţarea tocăturii de limpezire.

Tocătura de limpezire. Se ia carne macră, crudă, fără grăsime, şi se toacă mărunt, sau se trece prin
maşină. Se pune apoi într-un vas de faianţă. Se amesteca tocătura cu albuşuri crude. Se adaugă apă
rece (la 400 gr. de carne 1,5—2 pahare de apă), până se face o pastă apoasă — care se încălzeşte,
treptat, cu câteva linguri de bulion. Această compoziţie se răstoarnă dintr-odată în bulion,
amestecându-se bine. Apoi se dă la o parte carnea acoperita incomplet cu capacul, lăsând-o să fiarbă
încet pe marginea maşinii.

După un ceas şi jumătate, când tocătura fiartă se ridică la suprafaţă, iar consomeul devine limpede şi
gustos, — iei grosimea de prisos. Întinzi un ştergar ud de picioarele unui taburet răsturnat, scoţi
tocătura din oală, o pui în mijlocul ştergarului şi strecori prin tocătură tot consomeul. Apoi pui iar la
foc consomeul şi-i mai tragi un clocot.

Rostul tocăturii de limpezire. Această compoziţie dă bulionului În pri¬mul rând concentrare şi gust
bun, — întrucât carnea macră, tocată mărunt, fierbând repede, îşi lasă în lichid toată aroma.

În al doilea rând tocătura, prin coagularea ei, atrage toate corpuşoarele solide care plutesc în bulion —
limpezindu-l.

Pentru operaţia de limpezire, carnea se toacă mărunt. Astfel, ea îşi dă repede bulionului tot mustul şi
îndeplineşte, în acelaşi timp, funcţiunea de strângere a fulgilor de spuma din lichid.

Se poate face consome şi din cantitatea de carne destinată pentru bulion. În acest caz ea se împarte în
două părţi egale — una pentru fiert şi alta pentru tocătura de limpezire.

Amestecăm tocătura cu apă rece şi apoi cu bulion fierbinte, căci — altfel — ea nu-şi poate îndeplini
menirea.

Dacă punem tocătura în bulion fără s-o fi amestecat cu apă rece, tocătura se coagulează imediat —
netrecând din carne sucurile în lichid, ci nu¬mai tulburându-l. Îmbibată cu apă rece, tocătura nu se
poate coagula repede, apoi apa rece are proprietatea de a scoate din carnea tocată tot gustul.

Apa se adaugă astfel bulionului, nu-l subţiază — ci dimpotrivă îi adaugă sucurile din tocătura de
limpezire.

Această tocătura se încălzeşte cu câteva linguri de bulion, pentru ca între ea şi bulion să nu fie o
deosebire prea mare de temperatură.

După unirea tocăturii cu bulionul, este necesară continuarea fierberii 1,5 - 2 ore — nu numai pentru a
trece din tocătură gustul şi sucul său în bulion, dar şi pentru a se înlătura gustul de carne crudă.
Se adaugă oasele de pasăre sau de vânat în tocătura de limpezire. Pre¬gătind unele feluri din carne de
pasăre sau de vânat, se scot oasele care — sfărâmate — se amestecă cu tocătura de limpezire. Oasele
dau bulionului un gust delicat, plăcut şi picant.

Corectări. Dacă bulionul fierbe prea tare sau prea mult timp cu tocă-tura de limpezire, — atunci
tocătura se preface în mici părticele care tulbură bulionul.

Singurul mijloc de corectare este pregătirea unei noi tocături de lim¬pezire pentru a fi amestecată cu
bulionul.

Nu se adaugă niciodată apă rece în consome, fiindcă apa — subţiind supa — o face mai slabă.

COMPOT DE PERE

Produsele necesare pentru o persoana:

Pere: 250 gr. Lamaie: 1/4—1/2

Zahar: 75 gr. Apa: 2/3 pahar.

MODUL DE PREPARARE— Alegem pere tamaioase bu-suioace) sau alt soi. Le curatam, lasandu-le 1/2
din codita. Curatam para in mijloc, facand cu un cutitas fin o gaurice in varf — pe unde scoatem
samburii si inima fructelor. Le punem In apa rece. Asezam la topit si la fiert siropul. Dam drumul in el
fructe¬lor spalate. Turnam zeama de lamaie. Lasam sa traga un clocot. Daca perele sunt tari, adaugam
putina apa. Le scoatem in ca¬stron, le punem sa se racoreasca —ducandu-le apoi la gheata.

OBSERVATII — Unii iau lamaia intreaga, curatata de coaja, taiata in felii rotunde — fiecare felie fiind
apoi retezata in doua.

COMPOTUL DE MERE

Produsele necesare pentru o persoana:


Mere: 250 gr. Lamaie, dupa gust.

Zahar: 65—75 gr. Apa: 1/4 l, pentru sirop.

MODUL DE PREPARARE — Curatam mere domnesti si le taiem in sferturi sau in felii rotunde. Scoatem
cu un cutitas sam¬burii si inima impreuna cu cojile. Vom taia felii groase, ca sa nu se sfarame. Pe
masura ce curatam marul, aruncam feliile intr-un vas cu apa — in care am pus zeama de lamaie.
Facem un sirop; si — cand siropul e legat — punem fructele. Compot de banane. Tinem cratita la
marginea masinii, timp de 15 minute — cufun¬dand mereu cu lingura feliile de mar. Incepem sa
fierbem merele la un foc mic, apoi la unul mai mare si, in sfarsit, la unul iute de tot. La legatul
siropului punem zeama de lamaie.

La sfarsit, cand siropul e aproape gata, mai adaugam zeama de lamaie — mai dand in clocot. Turnam
cu bagare de seama compotul in castron, il lasam sa se raceasca si apoi il punem la gheata.

OBSERVATII— Feliile de mar ies si mai albe, daca le frecam — indata ce le-am taiat — cu o felie de
lamaie.

Zaharul. Daca marul e dulce, punem zahar mai putin.

COMPOT DE PORTOCALE

Produsele necesare pentru o persoana:

Lamaie: 1/16 dintr-o lamiie potrivita

Portocale (miez): 1/2.

Portocala (coaja): 1 bucatica

Apa: 1/4 de pahar (pentru sirop).

Zahar: 30 gr.

MODUL DE PREPARARE — Alegem portocale de Jaffa. Le curatam de coaja si de pielita alba. Taiem felii
rotunde, groase de 1 cm. Le scoatem samburii. Le punem intr-un castron de compot. Pregatim siropul.
Il fierbem, il lasam sa se topeasca si sa se lege putin. Cand e gata — il turnam peste portocale,
acoperim 5 minute cu un capac, descoperim, lasam sa se raceasca, punem la gheata si servim. Cand
fierbe siropul, punem coaja de portocala. Iar cand e gata siropul, scoatem coaja.

COMPOTUL DE VISINE

Produsele necesare pentru o persoana:

Visine: 250 gr. Apa: 1/2 pahar.

Zahar: 75 gr. Lamaie: 1/3

MODUL DE PREPARARE — Topim zaharul si il legam pu-tin. Curatam visinele de coada si de samburi.
Le punem in sirop. Asezam la fiert si scadem compotul. Turnam zeama de lamaie. Dam un clocot,
turnam intr-o compotiera si lasam sa se raceasca. Apoi punem la gheata. Putem servi numai compotul
de visine, sau putem pune pe-o farfurie piureul de mere intr-o parte (scoasa cu o lingura de sticla), iar
alaturi boabele de visine — scoase din sirop.

OBSERVATII — Compoturile se fac cu 3 ore inainte de masa, ca sa se imbibe fructele de sirop, sa se


racoreasca in voie si sa se raceasca bine.

OSTROPEL DE PASARE

Produsele necesare pentru o persoana:

Pui: 1/2. Otet, dupa gust.


Grasime: 25 gr. Tomate: 1/4 kg.

Faina, pentru rantas. Usturoi: 3—4 catei.

MODUL DE PREPARARE — Incalzim o tigaie, punem grasimea si o infierbantam bine. Prajim in ea


bucatile de pasare pe o parte si pe alta.

Dupa ce prajim bine pasarea, o punem la o parte intr-o far¬furie. Luam o capatana de usturoi, o
curatam si tocam cateii marunt. Apoi incalzim o cratita, punem 1 lingura de grasime si facem rantas cu
o lingura cu varf de faina. Prajim rantasul pana incepe sa se inroseasca (il facem mai alb sau mai
inchis, dupa dorinta) Adaugam usturoiul, dand 2—3 invartituri. Dupa aceea stingem cu apa fierbinte
— ca sosul sa nu fie gros, ci fierband sa fie legat ca o smantana subtire Pe urma turnam putin otet,
dupa gust Punem in sos pasarea, tomatele taiate in bucati mici (curatite de pielita si de samburi), sau
bulion de tomate, — dar putem face ostropelul si fara tomate sau bulion. Presaram deasupra
patrunjel verde tocat.

Dam la masa cu mamaliguta.

OBSERVATII — Facem ostropel si din carne de vitel de lapte. Luam cap de piept sau spata.

GASCA FRIPTA

Produsele necesare pentru o persoana:

Gasca: 1/7—1/9 parte.

Sare: 1 lingura pentru o gasca intreaga.


MODUL DE PREPARARE — Parlim si curatam de intestine gasca, o legam, o asezam intr-o tava de
arama, o stropim cu putina apa rece si o punem intr-un cuptor incins. Cand gasca incepe sa se
rumeneasca, adaugam in tava putina apa sau bulion slab de carne. Micsoram focul si ispravim friptul
— stropind des gasca cu mustul ei Restul de must se da aparte in sosiera. Decuparea gastei — Se
desfac intai picioarele, varand in ele perpendicular furculita cu partea indoita in sus, apoi apasam
fur¬culita in jos si in afara ca o parghie — indepartand astfel coapsa piciorului de trunchi. Cu cutitul
taiem pielitele si cartilajele de la in cheeturi. Desfacem apoi aripile. Pe urma, tinand pasarea cu burta
in sus, facem cate o taietura perpendiculara de-a-dreapta si de-a-stanga osului pieptului. Apoi, prin
miscari orizontale, taiem cu un cutit lat — in felii — pieptul. Tot astfel se decupeaza si curcanul).

OBSERVATII — Gasca se frige intr-o tava de arama sau intr-o cratita de piatra — nu in vas de fier, in
care mustul gras al gastii se arde chiar de la inceput, capatand un gust amar. De aceea chiar cand se
frige gasca in tava de arama sau in cratita de piatra, vom adauga des cate o lingura de apa rece.

Stropitul cu apa rece. Stropim gasca cu apa rece, ca sa nu se arda. Niciodata nu vom stropi-o cu unt,
fiindca pielea grasa a gastii ar arde indata.

Friptul. Carnea de gasca, fripta insuficient, are un gust neplacut si se digera greu. O gasca mare nu se
poate frige in mai putin de doua ore.

Mustul. Se adauga apa sau bulion slab de carne, pentru ca mustul sa pastreze gustul gastii. De aceea
niciodata nu turnam fumet, care — cu gustu-i puternic — poate altera gustul specific al mustului de
gasca.

Umplutura se face din varza acra taiata, prajita bine in unt, sau din gris.

Servirea. Gasca se serveste intotdeauna foarte fierbinte. Altfel, ea iti pierde gustul propriu, capatand
miros de grasime.

Varsta. Gasca e buna tanara, de 1 an.

(Pui, gaina, curca, curcan si clapon).

Produsele necesare pentru o persoana:


Pui: 1/2

Faina: 6—7 gr.

Lamaie: 1/4

Unt. pentru fiert: 8 gr.

Ceapa: 1/4 parte dintr-o ceapa mij-

Piper

locie.

Verdeata (marar si patrunjel)

Patrunjel (radacina): 1/2 parte Pentru rantas:

dintr-un patrunjel potrivit. Unt

Unt: 15 gr. Faina

MODUL DE PREPARARE — Curatam pasarea: sa nu aiba tuleie. O taiem in bucati de la incheieturi. O


spalam intr-o apa. Saram putin bucatile de carne, le ungem cu zeama de lamaie si le lasam sa stea o
ora intr-un vas. Apoi clatim pasarea, o scurgem si o stergem cu stergarul. Pregatim apa clocotita si
punem pasarea la fiert. Dupa ce a fiert putin carnea, luam oala de pe foc, strecuram zeama printr-un
stergar intr-un castron. Spalam carnea cu apa rece — ca sa nu ramana pe ea nici o impuritate. O
punem apoi indarat in oala, turnand zeama deasupra. O lasam sa fiarba. Si cand pasarea e 3/4 gata,
adaugam patrunjel si ceapa. Fierbem mai departe. Gustam. Potrivim din sare. Cand pasarea e gata
(adica se inmoaie carnea), curatam o lamaie de coaja, o oparim cu apa fierbinte, o taiem in felii
potrivite si scoatem samburii cu o scobitoare. Punem la fiert untul intr-o craticioara, turnam deasupra
faina. Mestecam, ca sa nu ramana cocoloase. Stingem cu putina zeama de pasare pana se face sosul
subtire ca laptele batut. Turnam sosul peste pasare — si lasam sa dea 1—2 clocote. Cu 1/2 ora inainte
de a da la masa, punem in sos felii de lamaie : din cantitatea de lamaie cuvenita, 1/4 stoarcem si 3/4
punem sub forma de felii. Cand punem lamaia, facem si proba sosului: daca-i prea gros, adaugam
zeama de pasare si mestecam bine — ca sa ramana sosul ca un lapte batut mai gros. Mancarea se
serveste pe o farfurie fierbinte. Cu mamaliguta.

OBSERVATII — Tinem pasarea in zeama de lamaie ca sa-si piarda mirosul specific.

Samburii. Scoatem samburii lamaii cu scobitoarea si nu cu cutitul — altfel se strica forma feliilor.

Zeama de carne. Oprim 3/4 pahar zeama de pasare, ca sa avem de stins ce mai ramane si de subtiat
sosul.

Lamaia. Cui nu-i place acru, poate reduce proportia de lamaie. Verdeata. Cine doreste, presara marar
si patrunjel tocat.

Rantasul pentru 6 persoane, il facem din 100 gr. unt si 30 gr. faina.

CIULAMA DE PUI

Produsele necesare pentru o persoana :

Pui: 1/2. Grasime: 10 gr.

Sare, dupa gust Faina alba: 1 lingura de masa.

Ceapa: 1/5 dintr-o ceapa mijlocie. Bulion de carne, de stins rantasul.

Morcov si patrunjel (radacina) : Unt: 15 gr. 23 gr.


MODUL DE PREPARARE— Se pune carnea de pasare la fiert intr-o oala cu apa fierbinte sau rece —
dupa cum vrem sa fie gata carnea mai repede sau mai incet. Spumuim zeama ; adaugam sare, morcov,
ceapa si patrunjel (radacina).

Dupa ce fierbe carnea, punem intr-o cratita incinsa o lingura cu varf de grasime, o infierbantam bine si
turnam — de fiecare persoana — cate 1 lingura de faina alba. Invartim faina in grasime bine-bine.
Apoi stingem rantasul cu zeama din carnea de pasare. O turnam treptat, mestecand-o tot timpul cu o
lopatica.

Facem sosul gros dupa dorinta. Dupa aceea adaugam in el bu¬catelele de pasare si putin unt proaspat,
sfaramat in particele. Amestecam totul (sosul, carnea si untul) lasand putin sa undeasca (15 minute)
pe coltul masinii. Se serveste cu mamaliguta.

OBSERVATII — Exact ca ciulamaua de pui se face ciulamaua de ri¬nichi de vita.

Apa. Fierbem carnea in mai multa sau mai putini apa dupa cantitatea carnii: pentru un pui vom pune,
bineinteles, apa mai putina decat pentru o gaina.

Carnea se incearca daca-i fiarta strangandu-i aripa intre doua degete. Daca-i moale, pasarea-i gata.
Grasimea. Se intrebuinteaza untura de porc, dar noi recomandam untul care e mai fin. Zeama de
pasare cu care stingem rantasul nu trebuie sa fie prea fierbinte. Altfel, se fac cocoloase. Sosul se face
gros ca o smantana potrivit de groasa, care sa curga de pe lopatica.

CURCAN UMPLUT A LA GRECQUE

Produsele necesare pentru un curcan:

1 curcan.
Vin (alb): 1/2 pahar.

Castane: 10.

Sare

Orez: 100 gr.

Piper

Carne: 1/2 kg.

Unt (sau untura): pentru prajit, in tava

Cucunari (seminte pin): 20 gr.

Nucusoara (rasa): putina

Slanina: de acoperit curcanul, la tava

Crenvursti: 1 pereche

Ceapa: 1.

MODUL DE PREPARARE — Curatam curcanul, ii scoatem maruntaiele, il spalam in cateva ape; si-l
deschidem in fata si in spate. Il saram si-l piparam bine. Pregatim umplutura in felul urmator:
Rumenim 1 ceapa si o punem in carnea tocata. Adaugam ca¬stanele fierte si taiate in cuburi mici,
orezul (putin fiert), cucunarii putini nucusoara rasa, bucatile de crenvursti, sare si piper.

Facem din toate acestea un fel de aluat cu care umplem curca¬nul pe ambele partile (sa fie bine
umplut, dar nu indesat) si il coasem frumos. Punem curcanul in tava cu untura sau cu unt, il acoperim
cu felii subtiri de slanina, turnam vinul si-l dam la cuptor — supraveghindu-l sa stea la un foc potrivit
timp de 2 ore. In timpul cat sta curcanul la cuptor, il stropim din cand in cand cu cate putina apa
fierbinte sau cu bulion de carne — ca sa nu se arda. Cand e gata pasarea, luam grasimea de pe sos;
taiem curca¬nul si-l servim cu sosul sau.

OBSERVATII — Luam carne tocata de porc si de vitel (carne grasa). Crenvurstii se curata si se taie
bucatele. Sosul nu trebuie sa fie prea scazut. Sa aiba cel putin 200 grame.

CURCA UMPLUTA
Produsele necesare pentru o persoana:

Curca: 1/7—1/9 parte.

Unt

Umplutura: 100 gr.

Sare

Piper

Bulion de carne

UMPLUTURILE: Umpluturile se fac din carne, pasăre, peşte, zarzavat, brânză şi din făinoase.

Carne, pasăre, peşte. Uneori umpluturile se fac din carne crudă: vacă, pasăre sau peşte. De cele mai
multe ori însă întrebuinţăm carne fiartă, friptă sau înăbuşită.

Zarzavat. Zarzavatul nu se pune crud în umpluturi, ci totdeauna înăbuşit în zeama lui sau prăjit în unt.
De asemenea nici făinoasele nu se întrebuinţează crude, ci se fierb.

MODUL DE PREPARARE — Smulgem penele curcii, o par¬lim, o curatam de intestine pe la gat, ii


scoatem iadesul (edesul) si o spalam bine. Umplem curca cu tocatura de carnat, amestecata cu
castane, sau cu umplutura de galustele cu trufe. Introducem umplutura prin aceeasi deschizatura prin
care am scos intestinele. Legam pasarea cu ata, o saram, o asezam in tava, turnam peste ea unt topit
si o punem sa se friga in cuptor. Cand incepe curca sa se rumeneasca, adaugam in tava bulion de carne
si o tinem in cuptor pana ce-i gata — stropind-o des cu mustul carnii. Dupa 2—2,5 ore, cand curca e
fripta, ii scoatem atele, o taiem si o servim in mustul carnii.

OBSERVATII — Cand trebuie sa intoarcem curca la fript, n-o intoarcem cu furculita (ca sa nu iasa
umplutura prin pielea rupta), ci o luam cu doua degete de un picior rasturnand-o pe partea cealalta.
Umplutura nu trebuie sa fie prea indesata in pasare — ca sa nu crape pielea si sa nu iasa afara.

CURCA FRIPTA (naturala)

Parlesti, curati de intestine si legi curca, o sarezi pe dinlauntru si pe dinafara, o asezi cu spinarea pe
tava, intinzi deasupra unt sleit, si-o pui sa se friga intr-un cuptor incins, unde poti s-o stropesti des cu
unt. Cand curca incepe sa se rumeneasca, domolesti focul, adaugi in tava putin bulion de carne si,
stropind intr-una friptura cu sucul ei, o tii la cuptor pana se frige complet.

Apoi scoti atele, imparti curca in 7—9 portii si le asezi pe far¬furie. Curatam de grasime sosul in care s-
a fript curca, si-l servim aparte in sosiera.

OBSERVATII — In acelasi fel (natural) se frig toate pasarile domestice mari: gaina, puica, claponul, rata
etc. Deoarece carnea curcii tinere e prea frageda si se poate arde usor, o vom acoperi cu hartie de
scris, unsa cu unt (sau acoperim pieptul cu feliute de slanina) — turnand des deasupra hartiei mustul
carnii. Vin. Se pune la fript si 1/2 pahar de vin. Slanina sa fie proaspata, nesarata.

BOBOC DE RATA CU GULII


Produsele necesare pentru o persoana:

Rata: 1/4 parte. Frunza de dafin.

Ceapa: 1/4 ceapa mijlocie. Piper

Gulii: 1 bucata. Sare

Unt, pentru fript Zahar: 1/4 lingurita de ceai.

Faina de cartofi: 1/4 lingurita de Bulion de carne pentru sos: 1/4 pa-

ceai har.

Malaga: 1/4 pahar.

MODUL DE PREPARARE — Parlesti, cureti de intestine si speli un boboc de rata. Il stergi cu un stergar
si il sarezi pe dinlauntru si pe dinafara. Rumenesti unt intr-o cratita ovala, pui bobocul de rata, ceapa
taiata mascat si mirodenii dupa gust. Acoperi cratita cu capacul, o pui 45 minute in cuptor, stropesti
pasarea cu mustul ei si o intorci pe o parte si pe alta, cautand sa nu sfarami bucatile de ceapa. In timp
ce se frige bobocul, pregatesti gulia. O curati de coaja, o tai in opt parti si o inabusi in zeama ei pana-i
pe jumatate gata. In vremea asta topesti intr-o cratita unt, presari in el zahar pisat si, mestecandu-l, il
rumenesti frumos. Adaugi guliile pe jumatate gata, torni malaga, pui capacul si lasi totul sa fiarba
inabusit. Cand guliile se acopera de un striat de zahar subtire, lucios, taiem bobocul, il asezam in
farfurie si imprejur randuim gramajoarele de ceapa rumenita, iar in intervale, guliile. Sosul ramas in
cratita dupa friptul bobocului, il curatam de grasime, il indoim cu malaga si cu bulion de carne —
punandu-1 apoi sa scada, inabusit, pana la jumatate. Turnam malaga in faina de cartofi; pe urma
rasturnam compozitia in cratita. Cand se ingroasa sosul, il strecuram; il mestecam cu bagare de seama,
il turnam peste rata si garnituri; si il servim si aparte, ia sosiera.

OBSERVATII — Unii pun si morcov, iar in loc de faina, de orez — faina de grau (1 lingurita de persoana)
si vin in loc de Malaga. In loc de gulii, putem lua broajbe (gulii) sau castraveti.
VARZARI

Luam aluat cu drojdii ca pentru placintele cu poalele in brau. Atat doar: aluatul il impartim in bucati
mai mari — cat o mandarina si jumatate.

Procedam la fel ca si cu placintele cu poalele in brau. In plus, pregatim varza in chipul urmator:
Curatam de vine foile, pe care le taiem foarte subtire. Daca varza-i prea acra, o spalam cu apa rece —
inainte de a o taia. Iar dupa ce o taiem, o scurgem bine-bine. Incalzim o tava sau o tigaie, punem unt
sau ulei (pen¬tru varzarile de post), ori din economie unt amestecat cu ulei, infierbantam grasimea si
punem la prajit varza, nu toata dintr-odata, ci cate o mana: astfel varza se prajeste mai bine si nu se
innegreste. N-o rumenim: o lasam numai sa se inmoaie. O putem si inabusi: atunci se inmoaie si mai
bine. O prajim ca sa iasa din ea apa. Altfel, varza (pusa de unii cruda) ramane tare, iar aluatul se uda si
se inmoaie. Lasam apoi varza sa se raceasca, si facem varzarile — procedand la fel ca la placintele cu
poalele in brau.

OBSERVATII— Daca vrem sa facem varzari de post, nu punem oua nici in aluat, nici in varza — si ulei,
in loc de unt. Ouale. Ca sa fie varzarile mai gustoase, facem aluatul ca pentru placintele cu poalele in
brau. Apoi punem oua in varza: cat s-o cuprinda (2—3 oua). Faina alba. In varza racorita, adaugam
odata cu ouale — inainte de a o pune in placinta — si 1 lingura de faina alba.

TAIETEI
Taieteii se prepara din aluat fara drojdii. Intindem aluatul foarte subtire, ca sa intrezarim masa prin el.
Il punem cateva minute la loc cald, ca sa se usuce. Apoi il invartim in forma de clatite late, si-l taiem
foarte subtire in suvite lungi. Daca foaia de aluat e prea mare, o taiem in doua si chiar in patru,
procedand apoi cu fiecare parte separat, cum am aratat mai sus. Pe urma intindem taieteii pe o
strecuratoare si ii lasam sa se usuce la un loc cald (aproape de masina). Dupa aceea ii fierbem complet
in apa clocotita (5—7 minute), ii scoatem si-i punem pe o sita ca sa se scurga ; iar inainte de a-i da la
masa le dam drumul in bulion strecurat gata.

OBSERVATII— Pentru a avea taietei fini si gustosi, nu trebuie sa-i rasfierbem (caci se prefac in terci) si
nici sa-i udam cu apa rece dupa ce-i scoatem de la fiert. Altfel vor avea gust apos.

TAIETEI VERZI

Acesti taietei se fac la fel ca si cei galbeni. Atat numai: punem in aluat piureu de spanac. Luam 15 gr.
foi de spanac fara vine, le fierbem descoperit in multa apa clocotita la foc viu. Cand sunt fierte foile, le
strecuram, le stoarcem putin si le trecem printr-o sita deasa. Punem aceasta piureu in faina, odata cu
ouale — si framantam impreuna.

Apoi procedam ca si cu taieteii galbeni. Servim cu unt si cu parmezan.

PLACINTE CU POALE IN BRAU

Produsele necesare pentru un cuptor de placinte (10 persoane):

Faina: 3/4 kg. Ulei: 1 lingura.

Drojdie: 20 gr. Zahar pisat: 2 lingurite

Lapte, de desfacut drojdia. Oua: 2—3

Sare, dupa gust Cas: 1/2 kg


Unt: 75 gr. (topit) si 50 gr. (netopit)

Faina de grau: 1linguri.

MODUL DE PREPARARE— Punem impreuna toate produ-sele de mai sus. Desfacem drojdia in lapte si
o adaugam. Framan¬tam aluatul, turnand lapte caldut: cat prinde faina (ca sa fie alua¬tul molcut). Il
taiem, impartindu-l in bucati ceva mai mari decat o mandarina. Intindem cu sucitorul fiecare bucata
de aluat, facand o foaie rotunda de marimea unei farfurii intinse, mijlocii (cu diametrul de 20 cm.).
Impartim casul in portii: cate foi avem. intindem casul cu un cutit pe foaie, lasand neunsa o margine
lata de un deget. Punem pe masa de aluat, inaintea noastra, o foaie rotunda cu casul pe ea. Cu ambele
maini, apucam intre degete foaia din dreapta si din stanga: indepartam apoi mainile, subtiind astfel
foaia. Pe urma aducem aceste doua capete la mijlocul foii, le apropiem — lipindu-le varfurile, fara sa
le punem unul peste altul. Dupa aceea facem aceeasi operatie cu celelalte doua capete ale foii. In felul
acesta parca avem patru poale sumese (ca poalele prinse-n brau). Cu un cutit, crestam adanc aluatul,
pana la branza in cele patru colturi care se fac intre aceste falduri. Marginile poalelor nu trebuie sa
cada, groase, una peste alta — ci le intindem crestandu-le si pe dansele. In chipul acesta, cele patru
poale au la fiecare colt cate doua capete, care se imbina cazand unele peste altele, colturile poalei din
stanga imbratisand poala din dreapta si viceversa. In sfarsit, apasam usor cu degetele placinta.

Luam o tava, cat e cuptorul de mare, o ungem cu unt si ase¬zam placintele — pe care trecem,
pamatuful de pene, muiat in unt topit.

Cuptorul sa fie fierbinte, cand punem placinta. O coacem pana se rumeneste.

Dupa ce am copt placintele, nemairamanand nici una alba, — luam unt, topit ori netopit (dupa
prescriptii), le ungem si le ase¬zam cate una peste alta. Le punem la un loc cald — insa nu in cup¬tor,
ci deasupra masinii pe gratar, intr-un colt fierbinte. Cine are doua cuptoare la masina, pune placintele
in cuptorul de jos — la¬sand portita deschisa. Cu putin inainte de a da la masa, inchidem portita — ca
sa le infierbantam.

OBSERVATII — Iarna facem placintele cu branza de burduf, cu oua mai putine si unt pe jumatate.
Aluatul. Putem face aluatul si fara drojdii. Trebuie insa sa fie foarte moale, ca sa-l putem lucra.
Grasimea. Sa nu se puna prea mult unt sau ulei, fiindca — in acest caz — aluatul iese prea gras.
Albusul il adaugam batut spuma. Casul. Cui ii place branza mai multa — poate adauga 1/4 kg cas,
marind in aceeasi proportie cantitatea tuturor celorlalte produse.

PASCA

Produsele necesare pentru doua pasti:


Aluat de cozonaci, pentru forma. Vanilie

Branza de vaca: 1,25 kg. Stafide

Unt: 1/4 kg. Faina

Smantana: 300 gr. Coaja de lamaie: 1/4.

Oua: 6—8. Faina grau: 2 linguri.

MODUL DE PREPARARE — Punem branza in tifon, o le-gam si o asezam sub presa, ca sa se scurga tot
zerul. Smantana se pune in tifon; si o varam peste noapte in malai taranesc pana i se absoarbe zerul.

Dimineata, incepem sa facem pasca: dam branza prin strecuratoare, dam prin strecuratoare si untul,
apoi amestecam smantana si cu untul. Adaugam la aceasta compozitie coaja rasa de lamaie, bucatele
mici de vanilie si 2 linguri de faina de grau. Batem unul cate unul ouale si le punem in compozitie.
Daca se mai simte nevoia de 1—2 oua, — le adaugam in urma. Presaram zahar pudra, dupa gust. Luam
o forma de 10—12 oua, o ungem cu unt topit si sleit, o presaram cu pesmet fin din paine cu lapte,
cernut prin sita deasa. (Putem asterne la fund o foaie de hartie). Luam aluat de cozonaci (cand facem
cozonaci, facem si pasca). intindem o foaie groasa de 1 cm. exact cat e fundul formei sau tavii — nu
mai sus, pe pereti.

Pe urma luam o bucatica de aluat, o intindem rotund ca o franghiuta, o punem in doua si o invartim ca
un snur — nu prea strans, ci infoiat: ca sa se cunoasca impletitura. Facem astfel un colac. Lasam sa
creasca foaia din tava si colacul (pregatim mai mult colac de rezerva).

Cand aluatul e crescut, iar cuptorul fierbinte, — intindem pe foaie branza, lasand de-jur-imprejurul foii
o margine liberi de 2 cm. pe care asezam colacul.

Facem un colacel tot din doua suvite, dar pe jumatate mai subtire decat colacul dimprejurul pastii.
Acest colacel, rupt de la mijloc, se pune pe pasca in cruce. La mijlocul pastii — unde fac cruce
colacelele — nu le punem unul peste altul, ci le rupem si le inadim. Altfel s-ar face la mijlocul pastii un
nod urat.

Amestecam un galbenus cu putin zahar si ungem pasca, branza si colacul. Apoi luam stafidele, spalate
si uscate intr-un stergar — si inflorim cu ele pasca: numai pe branza.

Dam pasca la cuptor si o lasam sa se coaca bine, adica sa fie bine rumenita — fiind atenti sa nu se arda
(branza ramane bine¬inteles mai alba decat colacul si colacelul).

Cand scoatem pasca din cuptor, invelim — cu un stergar udat in apa rece — fundul si peretii formei,
tinand-o astfel vreo 2 mi¬nute: atunci iese pasca mai bine din forma. Apoi o lasam sa stea vreo 10
minute: ca sa se intareasca. Pe urma deschidem forma cu bagare de seama: ca sa nu se rupa pasca, si
o punem pe o far¬furie de tort. Pasca nu se presara cu zahar.

OBSERVATII - Branza trebuie sa fie grasa - din care nu s-a luat untul. Untul trebuie sa fie foarte bun.
Zaharul. Pisam zaharul cubic ca pudra si il cernem, — sau cumparam din comert zahar pudra, dar de la
un magazin de incredere: ca sa nu fie amestecat cu faina. Colacul nu trebuie sa fie mai inalt decat
branza. Altfel, pasca are aspect de fantana. Colacul se face ingust, cu un diametru de 1 cm. De
asemenea colacelul care face cruce in mijlocul pastei nu trebuie sa fie — cand e copt — mai inalt decat
branza. Colacelul de deasupra pastii, pus odata de-a curmezisul pastii, sau in cruce — opreste ca
branza sa se umfle prea tare. Stafidele. Cine doreste, poate amesteca stafide si in branza.

PASCA DE CAS

Cat iei branza de vaca, atat iei cas dulce untos. Il treci prin strecuratoare, prin razatoare sau prin
masina de tocat carne. Mai bine prin strecuratoare. Apoi procedezi cu casul exact ca la pasca cu
branza de vaci. Pui zahar, dar mai putin decat la pasca cu branza de vaca.

MITITEII
Produsele si proportia lor;

Carne: 1 kg. Piper: 3 gr.

Sare: 12 gr. Usturoi, dupa gust.

Bicarbonat: 2—4 gr. Mirodenii: 5 gr.

MODUL DE PREPARARE — Tocam carnea, sau o trecem prin masina. Adaugam sare. Vara, o punem la
gheata. (Cand e rece afara, putem lasa carnea la temperatura obisnuita). Tinem carnea 6 ore. (Dar o
putem intrebuinta si imediat). Adaugam mirodenii, piper, bicarbonat, usturoi. Framantam bine-bine.
Si in timpul framantatului turnam in tocatura o zeama buna de oase. Dam bucatelelor de umplutura
forma mititeilor — si-i frigem pe gratar.

OBSERVATII — Mirodeniile se numesc in Muntenia „miroase". Se cer la bacanii: „miroase de mititei",


„miroase de caltabosi" etc. Carnea. Se ia carne de vita tanara (manzat), de calitate buna. Luam 1/2 kg.
antrecoate de sub spata, de langa garf — partea dinda¬rat (in spre coada) si 1/2 kg.: capac, cap de
muschi, ostret si partea de la coada. Daca carnea e slaba, adaugam (cate 200 gr. grasime de fiecare kg.
de carne) grasime de la prapure (sau la nevoie de la rinichi). Mirodenii. Unii pun numai chimion. Mici.
Mititeii mai sunt numiti „mici". Cantitatea. Dintr-un kg. de carne ies mititei pentru 8—10 persoane.
Bicarbonatul. Restaurantele pun la 1 kg de carne 10 gr. bicarbonat — ca sa creasca mititeii. Prea
marea cantitate de bicarbonat altereaza insa gu¬stul mititeilor.

PERISOARE CU SMANTANA.
Produsele necesare pentru o persoana:

Carne: 150 gr. Lapte: 1 lingura.

Grasime (de la rinichi): 10 gr. Patrunjel (tocat), pentru sos

Miez de paine: o feliuta (25 gr.). Paprica: 1 priza

Ou: 1/4. Smantana : 1—2 linguri.

Sare Pentru rantas:

Piper Faina

Marar (tocat), pentru sos. Unt

MODUL DE PREPARARE — Dam carnea de doua ori prin masina. O punem intr-o farfurie. Luam paine
de o zi, o curatam de coaja, o muiem in lapte, la¬sand-o sa se imbibe. O stoarcem si o punem in
tocatura. Adaugam ou batut cu furculita, piper, sare si 1/4 lingura de apa (sau bulion de carne).
Amestecam bine compozitia, framantand-o. Ne ungem mana cu grasime, facem perisoare potrivit de
mari, ca o nuca mijlocie, si le tavalim in putina faina. Infierbantam grasime intr-o tigaie si prajim
perisoarele fara sa le rumenim. Le dam numai o culoare aurie. Dupa ce le-am prajit, le punem intr-o
farfurie sau intr-o cratita de piatra.

Facem rantas: cand se infierbanta untul, punem faina si stin¬gem cu lapte fierbinte, pregatit din timp.
Luam 1/2 din cantitatea de smantana, turnam putin cate putin in rantas, mestecand intr-una.
Presaram foarte putin paprica (o priza), ca sa nu ramana sosul gris. In sfarsit, turnam sosul peste
perisoare. Punem cratita pe coltul masinii, ca sa fiarba in voie, desco¬perit. Gustam sosul si-l potrivim
din sare. Cand trebuie sa servim, luam cealalta 1/2 din cantitatea de smantana, o incalzim intr-o
craticioara si turnam peste perisoare — lasandu-le sa mai dea un singur clocot. Presaram foarte putin
patrunjel si marar tocat. Adaugam o bucatica de unt proaspat — fara sa mai fiarba. Servim mancarea
intr-o farfurie fierbinte.

OBSERVATII - Luam carne de vaca (manzat), si anume: capac, cu grasime de la rinichi. Faina. Daca
tavalim perisoarele in faina multa, se ingroasa sosul.

Grasimea. Perisoarele se pot praji in unt sau in untura. Untul le da un gust mai fin. Piperul. In sos
punem piper alb. Smantana. Prima 1/2 de smantana pusa in sos trebuie sa fie bine scazuta; si numai
dupa aceea adaugam restul smantanei — pentru a nu capata o zeama lunga.

VARZA CU CARNE

Produsele necesare pentru o persoana:

Carne: 150 gr. Tomate: 50 gr. (sau bulion de ro-Varza: 1/4 de capatana. sii, dupa gust).

Zeama de varza. Ardei gras: 1/4

Grasime: 15 gr. Piper (boabe), dupa gust

MODUL DE PREPARARE — Luam varza, o tocam marunt (ca pentru sarmale). Umplem jumatate din
cratita in care pre¬param varza. Asezam pe varza carnea cruda, taiata in bucati po¬trivite, iar
deasupra punem iarasi varza. Umplem cu zeama de varza, indoita cu apa, adaugand grasime, tomate
(sau bulion), ardei gras si piper boabe. Fierbem inabusit pe masina pana ce carnea si varza sunt bine
fierte. Din cand in cand scuturam cratita ca sa nu se prinda varza Fierbem vreo 3 ore carnea de vacuta
si vreo 2 ore carnea de porc. Controlam cand e fiarta carnea, ca sa nu se sfarame. Cand se inmoaie
carnea, e moale si varza.

Dam la masa cu mamaliguta.

OBSERVATII — intrebuintam carne de vacuta sau de porc, — si anu¬me: blet, cap de piept si putin
uger. Ca sa nu improaste zeama, unele gospodine din Oltenia pun in mijlocul cratitei in varza o lingura
de lemn in picioare.

VARZA CU COSTITA
Se prajeste varza. Aparte, se prajesc costitele. Apoi se pun impreuna si se servesc.

VARZA DULCE CU CARNE

Produsele necesare pentru o persoana:

Carne: 150 gr. Piper, boabe.

Varza:1/4 de capatana. Sare

Bors. Ardei gras : 1/6.

Tomate: 50 gr. Grasime: 25 gr.

MODUL DE PREPARARE — Punem carnea intr-o cratita cu putina apa, cat sa acopere carnea — si lasam
sa fiarba acoperit mai mult in aburi timp de 1/2 ora.

Luam varza dulce, taiem capatana in doua si dam drumul ju¬matatilor de capatana intr-o cratita cu
apa clocotita, pe masina — lasand-o pana incepe varza sa se inmoaie putin. Apoi scoatem frunzele si
taiem coceanul. Punem 5—6 foi una peste alta, le infasuram in forma de clatite si le taiem ca taieteii.
Stoarcem bine varza de apa, o desfacem atent cu mana ca sa nu se rupa firele, o punem peste carne,
umplem cu bors, adaugam rosii sau bulion, boabe de piper si ardei gras. Fierbem inabusit, adaugand
grasime dupa gust.
OBSERVATII — Cand se umple cratita, se pune bors cate putin — ca sa nu aiba varza prea multa
zeama. Ardeiul. La varza, ciorbe, tomate — servim pe o farfurioara separat un ardei verde iute.
Carnea. La varza punem de preferinta carne de porc.

SUNCA SI SLANINA (TRANSILVANIA)

Dupa metoda din Ardeal, slanina se scoate intreaga de pe porc — taiata la spate si la burta. Punem
jumatate de slanina intr-o albie de lemn, o presaram cu sare; si asezam pe slanina bucatile de carne
(sunci etc), bine sarate si ele. (Totul trebuie sa fie abundent sarat). Apoi deasupra mai aruncam cativa
pumni de sare. Pe urma punem deasupra cea¬lalta parte a slaninii. Si, in sfarsit, acoperim albia cu o
fata de masa groasa. Daca punem slanina intr-o camera nu prea rece (bucatarie), o vom tine in sare
timp de 10 zile — intorcand carnurile din doua In doua zile. Cand camera e rece, tinem slanina la sare
3 saptamani, si o intoarcem odata la doua zile. Dupa aceea scoatem carnurile si slanina, scuturandu-le
de sare Apoi pregatim in mod deosebit sunca si slanina: Sunca. Punem suncile intr-un butoi bine
curatit. Pe urma pentru 10 kg. sunca fierbem 7 litri de apa. Presaram in ea — daca mai trebuie — sare.
Adaugam usturoi dupa gust, ceapa rosie taiata, 500 gr. tuica de brad, 200 gr. samanta de ienupar, 2
linguri de piper boabe, frunza de dafin, silitra si fierbem totul bine. Dupa ce a fiert, lasam zeama
aceasta sa se raceasca si apoi o turnam peste sunci. Punem un teasc cu o greutate deasupra, ca sa fie
carnea acoperita. O tinem asa 10 zile, intorcand-o la 2 zile. Cand scoatem suncile din butoi, le atarnam
intr-o camera bine aerisita, nu prea rece — ca sa se usuce bine. Apoi le punem la fum. Suncile se pot
pastra si in fan: Luam un saculet de panza deasa, punem la fund un strat de fan (taiat marunt) in
grosime de 4—5 degete. Punem inauntru sunca. Indesam de jur imprejurul ei fan, ca si deasupra —
astfel ca sunca sa fie invelita din toate partile cu un strat de 4—5 degete de fan bine indesat. In modul
acesta se pastreaza sunca foarte multa vreme — pastrandu-si gustul si fragezimea. Slanina. Dupa ce
scoatem slanina din albie, o scuturam bine de sare — ca sa nu ramana deloc sare pe ea. Daca ne place
usturoiul, vom face o zeama in felul urmator:

Curatam si pisam bine 2—3 capatani de usturoi, turnam peste el apa, amestecam bine si rasturnam
peste slanina. Spalam apoi bine de tot slanina cu mujdeiul. Intindem slanina si o fixam cu 3 bastonase
(coarde), ca sa nu se indoaie. Implantam aceste bete pe partea cu soric. Presaram pe o parte si pe alta
a slaninii multa boia rosie de Seghedin. Dupa aceea atarnam bucatile intr-o camera la uscat, ca si
suncile. Dupa ce s-a uscat slanina, o punem la fum. Facem un fum rece, de brad — daca se poate.
Dupa ce s-a afumat slanina, o luam de la fum si o pastram la rece. Daca n-avem frigider, putem pastra
vara slanina in cenusa, intr-o lada incapatoare, punem un strat de cenusa de 4—5 degete. intindem
peste cenusa hartie de ziar. invelim slanina intr-o panza si o punem pe hartie. Acoperim bine cu hartia
de ziar. Turnam alt strat de 4—5 degete de cenusa. Si asa mai de¬parte pana sus. Asezam lada intr-o
camera uscata si racoroasa. In chipul acesta, slanina se pastreaza foarte bine.

SEKELY GULAS

Produsele necesare pentru o persoana:

Carne: 165 gr. Piper (pisat).

Untura: 8 gr. Apa: cat sa acopere tunet.

Ceapa: 1/3 dintr-o ceapa mijlocie. Varza: 1/2 dintr-o capatana.

Boia rosie: 1/6 dintr-o lingurita. Smantana: 40 gr.

Sare

MODUL DE PREPARARE — Taiem carnea in cuburi. Incalzim o cratita, punem untura, o incingem si
atunci dam drumul cepei taiate marunt; mestecam, pana se prajeste putin. Adaugam carnea,
acoperim si o lasam sa se prajeasca pana se face roz. Presaram boia rosie, sare si piper. Turnam
deasupra apa: cat sa copere bucatile de carne. Fierbem mancarea vreo 3/4 ora, adaugand din cand in
cand cate putina apa — ca sa nu fie sosul prea scazut. In timpul acesta rasturnam in alta cratita varza
taiata in fire subtiri si o punem la prajit. Cand carnea e destul de moale, o amestecam cu varza —
adaugand smantana. Lasam gulasul sa mai fiarba cateva minute si dam la masa

OBSERVATII — Luam carne 1/2 de porc si 1/2 de vitel.

CONSOME DE CARNE
Produsele necesare pentru o persoană.

Carne: 300—400 gr. (rasol dinapoi).

Rasol de viţel (picior): 1/4 din întreaga cantitate de carne.

Apă: 6 pahare.

Zarzavat: morcovi, pătrunjel, păstârnac, praz şi ţelină - în total 50 gr.

Ceapă: 1/3 dintr-o ceapă mijlocie.

Verdeaţă.

Albuşuri: (pentru limpezit supa) 1/2 albuş.

Sare.

Instrucţiuni — Curăţăm şi spălăm carnea ca pentru bulion. Punem deoparte un sfert din întreaga
cantitate da carne, pentru limpezitul supei.

Aşezăm în oală carnea destinată fierberii, o acoperim cu apă — şi procedăm după regulile privitoare la
fierberea bulionului.

După ce luăm spuma, punem în bulion: sare, verdeaţă, precum şi ceapa şi zarzavatul, tăiate mărunt,
prăjite pană se rumenesc

Cu un ceas şi jumătate înainte de masă, punem în bulion tocătura de carne pentru limpezire —
tocătura despre care vom vorbi în observaţiile de la acest capitol.

Înainte de a pune tocătura în bulion, o încălzim puţin — amestecând-o cu câteva linguri de bulion
fierbinte. Răsturnăm repede tocătura în oala cu bulion, pe care o acoperim cu capacul — dar nu
complet şi lăsăm totul să fiarbă la marginea plitei.
Peste o oră şi Jumătate, când tocătura fiartă se ridică la suprafaţă ca o pătură deasă, luăm de pe
consome grăsimea. Şi, cu băgare de seamă să nu clătinăm oala — ca să nu se tulbure lichidul - îl
strecurăm printr-un ştergar ud, întins pe picioarele unui taburet răsturnat. Apoi consomeul strecurat îl
punem la foc să mai dea un clocot.

Când am pregătit şi pateuri, servim consomeul în ceşti; dacă avem găluştele, îl dăm în castron.
Găluştele nu se pun în consome în timpul fier¬berii, ci le aşezăm în castron şi turnăm apoi consomeul
peste ele.

GĂLUŞTELE.

MODUL DE PREPARARE.— Luăm o pasăre, vânat sau peşte. Desfacem carnea crudă de pe oase. Sau
luăm o bucată de carne macră de la rinichi (viţel). O tocăm mărunt, o punem în piuliţă, adăugăm
smântână rece ( la 400 gr. carne — 1/4 pahar de smân-tână), o pisăm bine şi o trecem printr-o sită
deasă.

Punem carnea într-un vas, aşezat pe gheaţă, presărăm apoi sare şi piper de Cayenne; şi începem să
batem cu lopăţica într-o singură parte — adăugând, câte puţin, smântână groasă, rece — până când
compoziţia se înălbeşte şi se face pufoasă (la 400 gr. carne, pasăre sau peşte se pune 1/2 pahar de
smântână).

Atunci facem proba : luăm cu o linguriţă o bucăţică din pasta de găluştele, îi dăm drumul în apă
clocotită sau în bulion de carne. Când ea e fiartă şi se ridică deasupra apei, — vom încerca-o: dacă va fi
tare, vom mai adăuga putină smântână.

După ce batem bine pasta pentru găluştele — o Împărţim cu linguriţa de ceai sau cu lingura de masă în
modul următor: Luăm cu lingura fierbinte din pasta de găluştele, potrivim tocătura cu un cuţit
fierbinte, radem cu cuţitul marginea lingurii, scoatem umplutura din lingură cu altă lingură fierbinte şi
îndată îi dăm drumul într-o cratiţă cu apă sărată clocotită.

împărţind astfel toată pasta de găluştele, punem cratiţa pe marginea plitei la foc scăzut şi o lăsăm să
fiarbă fără să cloco¬tească.

După 15—20 minute, când găluştelele sunt gata (întărindu-se uşor pe dinafară), le punem într-o
strecurătoare, pe care o vârâm cu găluştele cu tot într-un vas cu apă rece sărată. Acoperim vasul cu
capacul şi lăsăm acolo găluştelele până la întrebuinţare.

înainte de a le da la masă, încălzim găluştelele la bain-marie în sos sau în bulion de carne — şi le dăm
întrebuinţarea de¬stinată.

OBSERVAŢII. — Pentru găluştele se ia nu numai pieptul păsării, ci şi carnea aripilor şi picioarelor —


fiindcă, trecându-se carnea prin sită, ră¬mân pe ea toate pieliţele şi vinele.
Peştele. Pentru găluştele se ia peştele gelatinos, cu oase puţine şi slab.

Materiile gelatinoase dau găluştelelor consistenţă.

Prea multele oase trec uneori prin sită.

Peştele gras face găluştele untoase, fără să fie netezi.

Carnea. Pentru găluştele luăm carne crudă de pasăre sau de peste pentru ca găluştelele să fie
consistente. Carnea fiartă sau friptă nu are deloc substanţe gelatinoase, care să dea găluştelelor
consistenţă.

Smântâna se pune pentru a putea pisa carnea şi a o da prin sită.

Trecutul prin sită are drept scop înlăturarea din găluştele a tuturor pieliţelor, vinelor şi a bucăţilor
nepisate.

Sarea se presară după ce am trecut pasta prin sită. Altfel, cum sarea încleiază carnea, face anevoioasă
trecerea prin sită.

Bătutul pastei. Pentru a scoate găluştele fine şi pufoase, vom respecta următoarele reguli: 1) Nu vom
pune în pasta de găluştele substanţe care împie¬decă creşterea pastei, făcând-o grea, ca: pâine albă
muiata în lapte, carne, aluat gros, ouă crude; 2) vom bate pasta la gheaţă; 3) vom întrebuinţa
smântână groasă şi rece; 4) vom adăuga smântâna puţin cate puţin (altfel, gă¬luştelele se fac apoase);
S) vom mesteca cu lopăţica într-o singură parte, pentru ca pasta să crească mereu. În caz contrar, ea
cade şi devine apoasă.

Facerea găluştelelor. Găluştelele se fac de diferite forme şi mărimi — după întrebuinţare. Le facem cu
linguriţa de ceai sau cu lingura de supă, servindu-le întregi sau tăiate în cuburi. Se toarnă uneori pas
de găluştele dintr-un cornet de hârtie în apă clocotită cu sare, pasta desfăcându-se În apă şi formând
diferite figuri capricioase.

Fiertul. Găluştelele se fierb totdeauna în uncrop sărat pe marginea plitei, fără să clocotească — pentru
a nu se des/ace. Tot de aceea ele se fierb în vas descoperit

Găluştelele sunt gata când — atingându-le cu vârful degetului — nu se desfac .

Apa rece. După ce le fierbem, punem găluştelele în apă rece sărată — ' ca să se întărească la suprafaţă
şi să nu se usuce până la întrebuinţare.

Întrebuinţarea. Găluştelele se întrebuinţează ca garnitură la supe. frip¬turi şi entremets.

Iar pasta de găluştele, fiartă în masă, serveşte ca umpluturi pentru carne, pasari etc.

SUPE, BORŞURI, CIORBE


GENERALITĂŢI

Având de pregătit supă de pildă pentru 6—8 persoane, vom lua reţeta obişnuită de supă. Vom turna
6—8 farfurii adânci cu apa. Vom pune 1.200— 1.600 gr. carne. Apoi cu un beţişor răzuit, veşnic curat,
vom măsura canti¬tatea de apă necesari — făcând un semn în dreptul apei. Apoi vom umplea oala cu
apă.

În timpul fiertului vom încerca supa de câteva ori cu beţi¬şorul — până când nivelul supei scăzute va
ajunge la semnul de pe beţişor.

De obicei se pune supa acoperită la un foc prea mare. Se lasă acolo, fără control, pană aproape de
masă. Atunci se vede că supa e prea scă¬zută. Se adaugă, după ochi, apă — căpătând uneori supă de
două ori mai multă decât avem nevoie.

Supa, fără îndoială, iese apoasă — fără gust

Bulionul prea sărat se drege, punând într-un săcul¬eţ un pahar de orez sau de făină albă şi lăsându-le
să clocotească astfel. Orezul şi făina atrag sarea.

Acest mijloc se întrebuinţează numai la supele drese, nu şi la cele limpezi care se desărează luând o
cantitate de bulion şi înlocuind-o cu bulion a la minut (Vezi reţeta respectivă).

În general, se toarnă de persoană un litru de apă pentru supă din care — după evaporare — rămâne
tocmai o farfurie adâncă. Supele se strecoară prin ştergar spălat fără săpun.

PREPARAREA BULIONULUI DE CARNE

La prepararea bulionului de carne pentru o persoană, se întrebuinţează următoarele produse:

Carne: 200 gr.


Rasol de viţel (picior): 1/4 sau 1/4 din întreaga cantitate de carne.

Apă: 4 pahare.

Zarzavat: morcov, ţelină, păstârnac, praz, pătrunjel, împreuna 50 gr.

Ceapă: 1/5 dintr-o ceapă mijlocie.

Sare.

Verdeaţă (buchet): pătrunjel, ţelină şi praz, (părţile verzi) legate îm-preuna.

MODUL DE PREPARARE — Bulionul de carne se prepară astfel:

Speli carnea în apă rece (n-o ţii în apă, ca să nu-i iasă mustul).

O desfaci de pe oase şi o desparţi de tendoane. O tai în bucăţi de câte 200 gr.: carnea fierbe astfel mai
bine şi bulionul iese mai con-centrat. Oasele se despică în lungime, ca măduva să fiarbă bine şi să dea
bulionului mai multă tărie.

Clăteşti oala şi o ştergi, aşezi la fund oasele şi pe ele carnea — ca s-o pătrundă căldura din toate
părţile. Torni apă până se aco¬pere carnea.

Apoi pui oala la foc bun, acoperind-o — dar nu complet, pentru ca aburii să aibă pe unde ieşi.

Când bulionul începe să fiarbă, se ridică la suprafaţă spuma — pe care trebuie s-o curăţi cu o lingură.

Laşi bulionul să dea trei clocote şi curăţi spuma după fiecare clocot. Apoi ştergi marginea oalei şi pui
verdeaţa. Urmează sarea, ceapa şi zarzavatul — dacă vrei: tăiat mărunt şi rumenit în unt. Tragi oala
spre marginea aragazului la foc scăzut: astfel, carnea fierbe uniform. Capacul îl pui puţin într-o parte,
ca să poată intra două degete Intre el şi gura oalei. Apa fierbe deopotrivă timp de 3—4 ore, sucurile şi
aroma din produse trecând în bulion.

În sfârşit, se ia grăsimea de deasupra. Apoi, legat de picioarele unui taburet răsturnat, se întinde un
ştergar udat în apă şi stors, prin care se strecoară bulionul în altă oală. Se completează sarea, după
gust. Bulionul mai dă un clocot, se toarnă într-un castron şi se serveşte la masă.

OBSERVAŢII. — Bulionul este baza multor feluri de supă, sosuri şi mâncăruri. De aceea se cuvine să-l
pregătim cu cea mai mare atenţie.

Felul cărnii. Bulionul destinat pentru supele limpezi franceze cu gar¬nituri, pentru supele de zarzavat
cât şi bulionul servit ca atare cu pateuri — se prepară din rasol dinapoi (cal. II). În alte ţări carnea se
întrebuinţează numai la fiert, nu se serveşte însă la masă. La noi însă se mănâncă şi rasolul din supă.
Rasolul dinapoi care are şi os cu măduvă, posedă toate substanţele necesare unui bulion bun.
Pentru supele drese şi pentru supele ruseşti, la care se serveşte şi car¬nea, se ia (adăugând un os cu
măduvă) rasol alb (cal. 1) care are o carne exce¬lentă — nu numai pentru concentrat bulionul, dar şi
ca porţii aparte extrem de gustoase.

Pentru supe grase, ciorbe sau borşuri se ia piept — carne de cal. II, care are însă şi oase poroase, ca şi
oase cu măduvă, dar şi o carne bună de servit.

Deşi nu-i hrănitor, rasolul de viţel (picior) se întrebuinţează pentru a da bulionului un gust delicat şi
materii gelatinoase. Se pune 1/5 de rasol de viţel faţă de cantitatea totală de carne. Dacă pui mai
mult, bulionul se tulbură şi-i prea gelatinos.

Proporţia produselor variază după gustul fiecăruia.

Din pricina micii cantităţi de produse necesare, nu-i comod de făcut bu¬lion pentru o singură
persoană.

Oala de supă trebuie să fie smălţuită; altfel — dacă-i de fontă sau de

lut — ea se îmbibă pe margini de grăsime şi dă bulionului un miros de seu. Apoi, un vas nesmălţuit nici
nu se poate păstra perfect curat.

Apa rece se pune pentru bulion, pentru ca sucurile din carne — apa încălzindu-se progresiv — să
treacă încet în apă. Dacă se pune carnea în apă clocotită, albuminele de la suprafaţa cărnii se
coagulează, porii se închid şi sucurile rămân În rasol.

Cine vrea deci un bulion concentrat, va întrebuinţa apă rece. Pentru un rasol gustos — se ia apă
clocotită.

În timpul fierberii, nu se mai adaugă apă — care se pune de la început mai multă decât supa necesară.

Oasele se aşează la fundul oalei, pentru ca apa să înconjoare carnea din toate părţile.

Timpul necesar fierberii depinde de dimensiunile bucăţii de carne şi de temperatura apei.. Carnea
întreagă va fierbe un timp mai îndelungat, decât tăiată în bucăţi de 200 gr. fiecare.

Maşinii i se va da mare atenţie. E necesar să se poată obţine un foc egal — puternic, când bulionul
trebuie să fiarbă în clocot, şi scăzut îndată ce oala este trasă la marginea maşinii pentru desăvârşirea
fierberii.

Spuma şi grăsimea se vor lua cu o lingură simplă, nu cu o lingură cu găuri — altfel mai rămâne o
cantitate de grăsime şi de spumă, care pluteşte ca mici fulgi. Bulionul devine tulbure, şi-i foarte greu
de limpezit la urmă.

Trebuie să înlăturăm şi grăsimea verzuie, care dă bulionului miros de seu.

Zarzavatul se curăţă de coajă şi se spală. Nu se lasă însă mult în apă pentru a nu-şi pierde aroma.
Morcovul şi prazul se pun cam în părţi egale. Iar ţelina, pătrunjelul şi păstârnacul — fiind prea
aromate — se pun în cantităţi mai mici. Altfel bulionul ar avea un parfum prea puternic.

Prăjitul cepei şi al zarzavatului e facultativ. La noi zarzavatul în deobşte nu se prăjeşte. În alte bucătării
— ca în cea rusă — prăjitul zarzavatului este obligatoriu.

Zarzavatul se rumeneşte pe plită.

Ceapa se prăjeşte înăbuşit în unt fierbinte. Mulţi însă o prăjesc, desco¬perit, pe maşină: atunci ceapa
se arde la suprafaţă şi rămâne în mijloc crudă. Ea dă bulionului într-adevăr o culoare frumoasă, dar şi
un gust amărui — pre¬cum şi un miros de ars.

Ceapa prăjită înăbuşit dă bulionului nu numai culoare, dar şi gust plă¬cut. Ceapa se curăţă bine de
coajă şi se taie în felii circulare.

Dacă al o ceapă veştejită, i se îndepărtează gustul pământiu — tăind-o în felii, punând-o într-un colţ de
ştergar şi muind-o în apă.

Buchet se numeşte o legăturică de verdeaţă, compusă din pă-trunjel şi frunze de ţelină, precum şi din
părţile verzi de praz. Buchetul se pune în bulion odată cu zarzavatul, pentru aromă.

Braisage. Ceapa şi zarzavatul se prăjesc înăbuşit (braisage). Pentru aceasta se ia spuma şi grăsimea de
la fiertul bulionului. Se fierb într-o crăti¬cioară 2—2,5 ore, apoi se trec prin tifon, iar se pun la fiert —
pentru limpezire completă. Altfel zarzavatul, înăbuşit în această grăsime, capătă mi¬ros neplăcut.

Zarzavatul trebuie scos din grăsime cu lingura de spumuit şi pus în bulion, nu turnat — ca nu cumva să
se scurgă şi o parte din compoziţie... ceea ce ar face bulionul prea gras.

Ceapa şi zarzavatul se vor putea înăbuşi şi în puţin unt.

Sarea se pune în bulion sau după ce se ia a treia oară spuma, sau după două ore de la începutul
fierberii — adică în faza a doua a fierberii.

Nu se pune sare cât timp carnea e încă crudă, căci — în cazul acesta — se încetineşte fierberea şi se
face spumă prea multă.

Proporţia de sare este fixată la 1/2 linguriţă de ceai pentru trei pahare de bulion — aproximativ 8 gr.

Dar cel mai bun lucru e să pui la început sare mai puţină şi s-o completezi, când torni supa în castron.

Punând toată sarea la fiert, poţi greşi — scăpând prea multă sare.

Când păstrezi bulion pentru două sau trei zile (ceea ce nu-i recoman¬dabil), partea lăsată pentru a
doua zi, nu se sărează deloc. Altfel, bulionul ca¬pătă gust acru.

Cum din bulion se prepară mai multe sosuri, dacă bulionul e prea să¬rat şi sosurile vor ieşi prost.
În cât timp e gata carnea ? Dacă străpungi carnea cu o andrea la în¬ceputul fierberii, iese din ea un
must sângeriu. După 1,5 oră de fierbere, în locul unde-i străpunsă carnea, mustul fierbe şi se
coagulează. Iar când bulionul a fiert 3—3,5 ore, andreaua trece uşor prin carne — ne mai observându-
se fe¬nomenele din primele două cazuri.

Carnea fierbe mai repede sau mai încet după proporţiile bucăţii, după vârsta vitei (carnea de vită
tânără fierbe mai repede decât carnea de vită bă¬trână) şi, în sfârşit, după temperatura apei la
început.

Strecurarea bulionului reuşeşte mat bine, când supa este trecută printr-un ştergar umed — fără a
amesteca lichidul şi fără a-l clătina.

Din grabă se strecoară adesea bulionul prin sită sau prin strecurătoare. Trec însă uşor prin găuri fulgi
de spumă şi grăsime — care fac bulionul tul¬bure.

Culoarea bulionului se obţine prin ceapa prăjită. Cum unora nu le place, putem prăji înăbuşit
zarzavatul — colorând cu el supa.

Bulionul se colorează şi cu zahăr ars, care se prepară astfel:

Turnăm zahăr mărunt într-o crăticioară, pe care o punem pe plită. Lăsăm să fiarbă, mestecând tot
timpul cu o lingură de lemn. Când zahărul topit capătă culoarea marron-închis (caramel), torni apă —
proporţional cu canti¬tatea zahărului. După ce s-a unit apa cu caramelul, laşi crăticioara 20 mi¬nute
pe foc scăzut.

Răcind siropul obţinut astfel, îl punem într-o sticlă pe care o astupăm bine. Acest sirop — care are şi
alte întrebuinţări — ar trebui să existe În toate cămările.

Siropul se adaugă numai în cantitatea de bulion care se serveşte imediat (nu în cel care rămâne pe
seară), şi numai în foarte mică cantitate. Altfel, el transmite bulionului nu numai culoarea, ci şi gustul.

Corectări. Uneori uităm să luăm la timp spuma. Bulionul e atunci tul¬bure, încărcat de fulgi. Dacă
turnăm în oală un pahar de apă rece, la o supă pentru 9—10 persoane, — toată spuma iese deodată la
suprafaţă; şi putem s-o luăm cu uşurinţă. Punem bulionul să mai tragă un clocot şi îl dăm la masă.

Acest sistem face însă zeama mai subţire.

De aceea unii preferă limpezirea supei cu albuş de ou: se amestecă 2 albuşuri în 1/2 pahar de apă şi se
toarnă peste ele puţin bulion cald.

Totul se bate împreună şi se toarnă în oala cu bulion, care se pune la foc scăzut.

Coagulându-se, albuşul atrage la sine tulbureala. Nu-ţi rămâne decât să strecori bulionul.

Dar şi-n acest caz, bulionul pierde din calităţile lui.


Cel mai bun mijloc de limpezire este însă întrebuinţarea cărnii tocate — după cum vom vedea in
capitolul despre consome.

Sarea prea multă poate fi diluată în bulion — adăugându-i apă fier¬binte. Apoi bulionul va mai da un
clocot.

Limpezirea cu carne macră rămâne sistemul cel mai bun.

Se poate adăuga bulionului prea sărat un bulion à la minut (vezi para graful următor: „Diferitele feluri
de bulion").

Dacă nu ai la îndemână carne macră, întrebuinţează fumet (vezi para-graful următor). Pentru fiecare
farfurie de bulion, diluezi fumet într-un sfert de pahar cu apă clocotită. Torni amestecul în bulion şi
laşi să mai dea un clocot înainte de masă.

La aceleaşi soluţii se va recurge şi când — din pricina unui neaşteptat număr de musafiri — vom avea
nevoie de o cantitate mai mare de bulion.

Cum prin astfel de adaosuri suferă gustul bulionului, punem în el încă puţină verdeaţă aromată sau
chiar zarzavat, ca de pildă: pătrunjel, mărar, ţelină. În nici un caz nu vom adăuga morcov sau rădăcini,
fiindcă acestea — neavând timp să fiarbă suficient — vor da bulionului un gust de crud.

Păstrarea bulionului. Deşi nu-i recomandabil, bulionul se poate păstra totuşi câteva zile, însă numai în
următoarele condiţii: a) se va lua toată grăsimea care va putea fi întrebuinţată — clocotită; b) bulionul
va fi strecurat printr-un ştergar; c) se vor scoate din bulion carnea, oasele şi zarzavatul; d) se va turna
bulionul într-un castron de faianţă sau de lut smălţuit, nici într-un caz de metal, care îi dă un gust
aparte; e) castronul va fi aşezat la răcoare, descoperit, punând sub el două lemne — pentru o mai
lesnicioasă circulaţie a aerului; f) dacă bulionul se găseşte într-o odaie caldă, sau dacă e vară, bulionul
se va mai fierbe înainte de a-l servi.

Când bulionul va avea un uşor gust acru — îl vom arunca.

Există mai multe feluri de bulion: galben, alb şi roşu.

BULIONUL GALBEN

Bulionul galben se dă la masă ca un fel aparte (supa) şi serveşte la prepararea mai multor feluri de
supe.

Produsele necesare pentru o persoană:


Carne şi os: rasol alb sau rasol dinapoi 400 gr.

Rasol de viţel (picior: 1/6 din Întreaga cantitate de carne).

Apă: 6 pahare.

Zarzavat: morcov, ţelină, praz, pătrunjel — În total 50 gr.

Verdeaţă.

Ceapa: 1/6 dintr-o ceapă obişnuită.

Sare.

Modul de preparare a bulionului galben a fost arătat mai sus.

BULIONUL ALB

Bulionul alb nu se serveşte ca atare; el e întrebuinţat ca bază pentru supele de zarzavat, ciorbe,
borşuri etc.

Acest bulion — ca şi cel galben — are nevoie de aceeaşi can¬titate de carne, cu singura deosebire că
se ia pentru el nu nu¬mai rasol alb şi rasol dinapoi, ci şi mugur de piept.

Bulionul alb se pregăteşte ca şi cel galben. Atât numai: nu se pune în el ceapă şi zarzavat. Servind la
pregătirea supelor drese, bulionul alb nu trebuie să aibă aroma zarzavatului. Acesta ar putea să
înnăbuşe gustul celorlalte produse, pe care vrem să le adăugăm — ele urmând să dea supei şi aroma şi
gustul.

BULIONUL ROŞU

Bulionul roşu de asemenea nu se serveşte ca atare, ci este între-buinţat la prepararea supelor franceze
gelatinoase, ca soupe à la tortue, hochepot etc.

Pentru prepararea acestui bulion întrebuinţăm carne de vacă (rasol alb şi rasol dinapoi), rasol de viţel
(picior), apă, zarzavat, ceapă (1/5 dintr-o ceapă mijlocie) şi sare.

Prepararea constă în frigerea cărnii în zeama ei. Carnea, tăiată în bucăţi cam de 200 gr. fiecare, —
împreună cu oase, pre¬cum şi cu ceapă şi zarzavat mărunt tocate, — se pun într-o oală, În care se
toarnă apă cât să nu rămână fundul uscat. Apoi oala se acoperă bine cu capacul, se pune la foc scăzut
şi se mestecă des cu lopăţica, pentru ca să nu se ardă carnea. Cum rezultă o abundentă evaporare, se
toarnă din când în când câte pu¬ţină apă rece. Când carnea se rumeneşte, căpătând o pojghiţă
lu¬cioasă, iar oasele par acoperite de un lac strălucitor, — atunci operaţia, numită „frigerea cărnii în
mustul ei", este terminată.

Pentru a căpăta bulion roşu, torni în oală apă rece (câte patru pahare de persoană), pui oala la foc viu
ca să tragă bulionul trei clocote, luând spuma de fiecare dala. Apoi oala se lasă a fierbe încet, 3 1/2
ore, la marginea maşinii. Sarea se pune în zeamă cu un ceas şi Jumătate înainte de a fi bulionul gata.

Bulionul roşu se deosebeşte de celelalte bulionuri prin aceea că, după ce se pune apă şi se ia spuma,
nu se mai adaugă buchetul şi zarzavatul — întrucât ele s-au prăjit, în mustul lor, odată cu carnea.

Prin acest sistem de frigere, se scot mai bine din oase şi din carne materiile gelatinoase — necesare
supelor franceze, groase, de¬spre care ne vom ocupa mai departe.

Cum bulionul roşu se face cu carne friptă în mustul ei, acest bulion iese tulbure. Îl limpezim cu carne
tocată, ceea ce accentuează încă gustul de carne al bulionului.

În timpul frigerii cărnii în mustul ei, oala se ţine tot timpul bine acoperită, ca să nu se piardă aroma
cărnii şi a zarzavatului.

Aspectul strălucitor al cărnii şi al oaselor se datorează ieşirii materiilor gelatinoase din ele — ceea ce
arată că procesul acestui fel de frigere a luat sfârşit.

DIFERITE FELURI DE BULION

1. Consome. 3 Fumet

2. Bulionul à la minut 4. Aspicul

Consome este un bulion de două ori mai concentrat, pregătit din di¬ferite feluri de carne: vacă, viţel,
pasăre, vânat sau peşte. (Despre consome de peşte vom vorbi în paragraful privitor la supele de
peste).

Consome poartă numele produsului care predomină: carnea, pasărea, vânatul, legumele, zarzavatul
etc.

Sistemul pregătirii acestor feluri de consome rămâne acelaşi. Deose¬birea constă numai în produsul
cu care se face limpezirea: pentru consome de carne de vacă se ia tocătură din carne de vacă; pentru
consome de pasăre — tocătură de pasăre...
Proporţia produselor

Pentru a prepara consome, luăm o cantitate de carne dublă decât cea necesară bulionului obişnuit

Când facem consome de găină sau de vânat, punem carnea exact ca pentru un bulion oarecare. Dar
carnea fierbe împreună cu găina sau cu vânatul (1/3 găină şi 1/3 potârniche de persoană). Dacă facem
şi găluştele de găină sau de vânat, îndoim cantitatea de carne de pasăre: punem 2/3 găină şi 1
potârniche întreagă.

Pentru consome de zarzavat, luăm carne în aceeaşi proporţie ca şi la consome de carne. Mărim numai
cantitatea acelui fel de zarzavat, care vrem să predomine. Astfel, pentru consome de ţelină, punem
200 gr. ţelină de per¬soană; pentru consome de gulii, 200 gr. gulii curăţate, etc.

Proporţia celorlalte produse — la toate felurile de consome — rămâne aceeaşi.

BUDINCA DIN MACAROANE DE CASA

Produsele necesare pentru o persoana:

Faina: 80 gr. Ceapa verde (cozi)

Sare dupa gust Oua: 1/3.

Unt: 1/6 lingurita + 1/6 lingura. Smantana: 1/6 de pahar.

Lapte. Pesmet.

Ceapa: 1/6 dintr-o ceapa mijlocie.

MODUL DE PREPARARE — Facem aluat din faina, sare si unt. Il intindem subtire pe o masa. Il taiem
marunt. Fierbem aceste macaroane in lapte cu apa; si — dupa ce au fiert — le scurgem prin
strecuratoare. Prajim in unt ceapa tocata si o punem peste macaroane, presarand putine cozi de
ceapa verde taiate marunt.
Frecam ouale intregi cu smantana, saram si amestecam bine cu macaroanele.

Punem totul intr-o forma de budinca, unsa cu unt si pre¬sarata cu pesmet, si lasam sa fiarba la bain-
marie timp de 30 mi¬nute. O scoatem intr-o farfurie mare, servind-o — separat — cu branza de vaca.

OBSERVATII — Macaroanele de casa pentru 6 persoane se fierb in 1 l lapte si 1/4 l apa. Untul. Se
intrebuinteaza 1/6 lingurita pentru aluat, 1/6 lingura se pune in macaroanele gata si cu putin unt se
unge forma. Branza de vaca se pregateste astfel: Se ia branza proaspata (60 gr.) si o frecam cu
smantana (80 gr.).

BUDINCA DE CONOPIDA

Produsele necesare pentru o persoana :

Unt:1 lingura. Sare: 1/6 dintr-o lingurita rasa.

Faina: 5/6 lingura. Albusuri: 1+1/3

Lapte: 80 gr. Conopida: 1/3—1/2 capatana.

Galbenusuri: 1+1/3 Pesmet

Marar. Unt, de uns forma si de servit

Ceapa verde (cozi)

MODUL DE PREPARARE — Punem o cratita pe masina, topim in ea unt, turnam mestecand faina si —
cand s-a contopit untul cu faina — adaugam laptele fierbinte. Mestecam pana se face un aluat subtire.
Apoi il punem intr-un vas sa se raceasca. Cum s-a racit putin compozitia, adaugam pe rand
galbenusu¬rile, le frecam bine, presaram marar si cozi de ceapa verde, marunt taiate, si sare dupa
gust. Batem albusurile spuma si punem jumatate din ele in aluat, amestecand bine. Apoi adaugam si
cealalta jumatate si mestecam usor — dand drumul conopidei. Conopida se fierbe astfel: O curatam, o
taiem in bucati mici, o clatim, turnam peste ea apa clocotita cu sare, in care punem zahar dupa gust, o
bucatica de unt — si lasam sa fiarba. Vom fi atenti sa nu se sfarame conopida, ale carei buchetele
trebuie sa ramana intregi in budinca. Cand e fiarta conopida, o punem intr-o strecuratoare si — dupa
ce s-a scurs de apa — ii dam drumul in compozitia noastra. Apoi, mestecand incet, turnam compozitia
in forma unsa cu unt si presarata cu pesmet. Punem forma la bain-marie si, acoperit, o fierbem o ora
— observand ca apa vasului exterior sa ajunga pana la jumatatea formei. Capacul formei trebuie sa fie
uns cu unt si presarat cu pes¬met pentru ca budinca — crescand — sa nu se lipeasca de capac.
Compozitia va umplea numai 3/4 din forma. Budinca se serveste cu unt si cu pesmeti prajiti, cu sos de
hrean ori de ciuperci. Se recomanda sosul de hrean, deoarece budinca e cam insipida.

ANGHINAREA

Daca anghinarea se serveste intreaga — natural si umpluta — taiem de-un deget varfurile cu ghimpe
ale foilor, apoi se potrivesc foile de langa cocean, pe care il retezam — frecand indata taietura cu
lamaie, ca sa nu se innegreasca.

Apoi cu o lingurita speciala (pentru garnituri) scobim din mijloc tot puful pana la fund. Spalam
anghinarea in apa rece ca sa inlaturam tarana dintre foi. Pe urma ospalam in apa cu lamaie pentru a
nu-si pierde culoarea. Daca servim numai fundul anghinarei, — taiem toate foile si le aruncam, scobim
cu o lingurita speciala puful — ramanand numai fundul carnos. Cand fundul este curatat, il frecam pe
toate partile cu lamaie si-i dam drumul in apa cu zeama de lamaie — ca sa nu se innegreasca.

ANGHINARE (FUNDURI)

Fundurile de anghinare se servesc aparte, cu diferite sosuri: de raci, supreme etc. — si mai ales se dau
la masa sub forma de garnitura. Curatam fundurile de anghinare, cum am aratat mai sus; le oparim in
apa clocotita, le asezam intr-o tigaie, cu unt, zeama de lamaie si bulion de carne; iar cu 1/2 ora inainte
de a da la masa, punem tigaia pe masina si fierbem fundurile pana se inmoaie. Fundurile de anghinare
se servesc punand pe ele, sau mai bine zis in usoara lor scobitura din partea de deasupra, mazare
verde a l'anglaise; iar separat se da sos de tomate, intr-o sosiera.

ANGHINARE UMPLUTE

Produsele necesare pentru o persoana:

Anghinare:1 bucata. Zeama de lamaie.

Umplutura: 1 lingura de masa. Sare

Slanina: 1 felie. Piper

Zeama de carne: 1/4 pahar.

MODUL DE PREPARARE — Curatam anghinare intregi, nu¬mai ca nu taiem varfurile frunzelor. Ungem
fundurile cu zeama de lamaie. Dam drumul anghinarelor cu fundul in sus in grasime clo¬cotita —
astfel ca sa nu intre in grasime decat varfurile frunzelor. Cand varfurile frunzelor se rumenesc —
scoatem anghinarele pe o sita, acoperita cu hartie, asezandu-le cu fundul in sus si uscandu-le putin.
Apoi punem in mijlocul anghinarelor umplutura „fines herbes", amestecata cu pesmet pisat pentru a-i
da mai multa con¬sistenta. Legam anghinarele imprejur cu ata, le asezam intr-o cratita adanca —
dupa ce am acoperit fundul cratitei cu felii subtiri de sunca cruda. Deasupra fiecarei anghinare punem
o felie de slanina, adaugam bulion de carne si madera (daca avem si fumet), stoarcem zeama de
lamaie, acoperim cratita cu capacul si lasam anghinarele sa fiarba in cuptor, la foc scazut, pana se
inmoaie. Cand anghinarele sunt gata, scoatem atele, le punem pe farfurie, turnam deasupra zeama
lor, strecurata, — si le servim sub nu¬mele de artichaut a la Barigoule.

OBSERVATII — Pentru acest fel, nu se taie varful frunzelor de anghinare, — fiindca frunzele se
rumenesc in grasime clocotita. Pentru aspect, ele se incretesc. Rumenirea frunzelor. Pentru rumenirea
frunzelor, nu dam drumul anghinarelor intregi in grasimea clocotita, ci le punem intr-o strecuratoare,
pen-tru ca grasimea sa rumeneasca numai varful frunzelor, restul anghinarei ramanand neatins.
Timpul. Cum frunzele se rumenesc foarte repede (2-3 minute), nu trebuie sa le tinem mult timp in
grasime clocotita. Altfel, frunzele anghinarilor se ard, capata un aspect negru, urat si gust amarui.
Legatul. Anghinarele umplute se leaga totdeauna cu ata, ca sa nu-si piarda forma. Putem face
anghinare umplute si fara sa rumenim frunzele — curatandu-le numai, cum am aratat in partea
generala despre legume (anghinare fierte, natural). Le oparim in apa clocotita, le punem umplutura
"fines herbes" si le gatim, cum am aratat mai sus. Anghinarea se serveste si neumpluta, cu diferite
sosuri — mai ales cu sos olandez. In acest caz, le curatam, le legam si le fierbem pana se inmoaie in
apa clocotita cu sare, intr-un vas mare.

LEGUMELE

MODUL DE PREPARARE A LEGUMELOR — Legumele se prepara in trei feluri: prin fierbere, inabusire si
la aburi. Se fierb mai ales legumele verzi, ca: mazarea verde, fasolea verde, spanacul, si chiar din
celelalte — care se pregatesc ca garnituri: sparanghelul, conopida etc. Se inabusa legumele taiate
marunt, si cu deosebire radacinile, taiate in cuburi sau sub forma de piureu.

Cum legumele isi pierd culoarea prin inabusire, le vom fierbe — in afara de macris care, inabusit sau
fiert, tot isi pierde culoarea. Legumele din care se face piureu, se inabusa. Cu sistemul acesta
le¬gumele, fierband in zeama lor, isi evapora apa pastrandu-si gustul. Legumele fierte la aburi, in vase
speciale, isi pastreaza gustul si toate proprietatile.

FIERTUL LEGUMELOR VERZI — Legumele de culoare verde se fierb in multa apa clocotita intr-o oala
descoperita si pe foc mare. Dupa ce fierb, ele se uda cu apa rece si se sareaza. Astfel li se pastreaza
culoarea verde.

PORTIA DE LEGUME — Legumele care se dau intregi la masa, ca garnituri: anghinarele, patlagelele
vinete, tomatele, dovleceii, castravetii etc— se socotesc cate o bucata de persoana. Cele mici pot fi
date mai multe. Celelalte legume: ca spanacul, mazarea, fasolea etc. care se vand ca kilogramul, se
socotesc — crude — cate 100 gr. de persoana, Conopida cruda — tot 100 gr.; dar sparanghelul — mai
mult un spa¬ranghel subtire — 200 gr.; iar un sparanghel gros — 300 gr.

CAND SUNT GATA LEGUMELE — Unele legume (radacinile) se incearca daca sunt gata, cu acul de
impanat — ca si carnea. Foile legumelor (ca spanacul) se cunosc daca sunt fierte, cand codita lor se
macina usor intre degete. Bobul de mazare verde se cunoaste, cand e fiert — dupa gust.
TORTUL DOBOS

Produsele necesare pentru opt -zece persoane:

Oua: 6.

Faina: 1 pahar.

Zahar (tos): 1 pahar (200 gr.)

CREMA :

Vanilie: 1 praf mare (sau 2 mici).

Unt: 250 gr

Galbenusuri: 2.

Zahar (pudra): 150 gr.

Rom: 1 lingura.

Ciocolata: 125 gr.

MODUL DE PREPARARE— Luam o forma de 10 oua (care se desface). Scoatem fundul, il ungem cu unt
topit si sleit. Taiem o hartie cat fundul, o ungem cu unt topit si sleit, si o asezam pe fund. Putem coace
tortul si fara hartie, dar atunci trebuie sa fim atenti — ca sa nu se lipeasca tortul de fundul formei.
Punem galbenusurile intr-un castron. Pisam zaharul tos intr-o piulita si apoi il turnam peste
galbenusuri. Cu o lingura de lemn frecam galbenusurile pana capata o culoare crem si pana ce nu se
mai simte zaharul la frecat. Adaugam coaja de lamaie (rasa), si o amestecam cu galbenusurile. Luam
albusurile care au stat la rece, le batem spuma: ca sa se tina de tel; apoi le turnam peste galbenus,
mestecand cu lingura sau cu lopatica de sus in jos pana se unesc bine albusurile cu galbenusurile. Apoi
adaugam faina cate putin, mestecand cu lopatica (faina se presara in patru etape si se mesteca
mereu). Dupa ce compozitia s-a amestecat bine, incepem operatiile de copt. Ungem fundul cu unt.
Preparam un vas uscat, rece — In care cu polonicul turnam

compozitia incet, ca sa nu cada. Vedem cate polonice intra. Facem atunci socoteala cat trebuie sa
luam de fiecare data, ca sa facem 6 foi. Restul il impartim iarasi in 6, dandu-ne seama daca — pe langa
un polonic — mai trebuie sa adaugam un sfert sau jumatate... pentru ca toata compozitia sa fie
impartita exact in 6 portii.

Compozitia se pune bineinteles intr-un singur vas — nu in 6 farfurii, cum ar putea face o gospodina cu
imaginatie. Luam portia de foaie si o intindem egal pe fundul formei — fund pe care il scoatem afara
din forma si il punem in cuptor per-fect orizontal. Cand punem hartie pe fund, n-avem grija ca are sa
se lipeasca foaia de fund. Daca coacem insa fara hartie, — atunci, cand foaia este pe trei sferturi gata,
luam un cutit lung cu varful rotund, ca sa nu spargem foaia, si o desprindem de fund pe toata
suprafata lui. Punand compozitia pe fund, nu o intindem exact pana la margine — ci lasam un loc liber
de 1—1,5 cm. de jur imprejur intre foaie si marginea fundului. In chipul acesta putem introduce mai
usor cutitul pentru control; iar cand e coapta foaia, o scoatem fara s-o rupem. Hartia serveste si ca sa
scoatem foaia mai usor, cand e coapta. Daca-s coapte foile, pregatim un fund pentru asezat foile — pe
care nu le punem unele peste altele, caci asuda si se umezesc. Cand scoatem foaia pe hartie, o lasam
1—2 minute cu hartie cu tot. Numai dupa aceea scoatem hartia care, astfel, se ia mai usor. Foile
coapte fara hartie nu se pun direct pe fund, caci se lipesc — ci pe o hartie. Ca sa nu se scorojeasca foile
si sa ramana drepte pentru umplut, — procedam in felul urmator: Dupa ce se racesc putin foile, —
punem o hartie ceruita, apoi o foaie, pe urma iar o hartie — si asa mai departe pana sus. Deasupra
asezam un fund de lemn.

Crema. Rupem ciocolata in cateva bucati, le punem intr-o craticioara cu putin lapte, adaugam zahar
pudra dupa gust — si pu¬nem totul la topit in coltul masinii, mestecand bine cu o lingura de lemn
pana se face compozitia ca o crema. O tinem la un loc nici cald, nici rece — ca sa nu se intareasca
ciocolata. (Putem proceda si altfel: punem ciocolata intr-o tavita in cuptor pana se topeste —
observand numai sa nu se arda). Frecam untul foarte bine cu o lingura de lemn. Pisam zaharul pudra
si-l cernem. (Trebuie sa-l cumparam de la un magazin de incredere). Presaram pudra de zahar cate
putin in unt, frecand intruna pana nu se mai simte zaharul, iar untul se transforma intr-o crema.
Atunci adaugam un galbenus, frecam untul; adaugam inca un galbenus — si iar frecam. Dupa ce
frecam bine untul cu galbenusurile, — adaugam ciocolata. Si frecam pana ce crema capata culoarea
uniforma a socolatei. La sfarsit, adaugam romul si iar frecam putin. Presaram totodata si un praf de
vanilie (sau 2 prafuri mici) si mai frecam bine compozitia cu praful. Luam crema si o impartim in 6
portii: 5 portii de intins Intre foi si 1 portie o punem deoparte. Asezam sus si jos foile cele mai
frumoase; celelalte — la mijloc. Cand incepem sa aranjam tortul, dezlipim hartia de sub foaie. Daca-i
lipita undeva hartia, o dezlipim incet cu un cutit ascu¬tit, ca sa nu se strice foaia. Luam foaia si o
asezam pe fund nu cu mainile, ci de hartia de dedesubt, pe care o apucam cu cate doua degete din
dreapta si din stanga. Ungem prima foaie egal, apoi punem foaia a doua. Si asa mai departe pana
terminam toate foile. Deasupra aranjam o foaie pe care nu o ungem.
Glazura de zahar ars. Luam zahar tos, il punem la foc pe masina si mestecam cu o lingura de lemn
pana se topeste bine zaharul, facandu-se ca un sirop transparent de culoare bej (sa nu se vada cristalii
de zahar). Ungem un cutit in unt topit si lucram repede. Turnam zaha¬rul topit pe foaia de deasupra
si, cu cutitul il netezim repede la dreapta si la stanga. Daca nu am reusit sa facem neteda glazura,
punem tortul pentru un minut la cuptor — ca sa se incalzeasca zaharul — si il netezim cu atentie (sa
nu se topeasca untul).E preferabil sa reusesti de prima data — ca sa nu fii nevoit a da tortul la cuptor.

Apoi luam crema oprita si ungem neted cu ea marginile (pe-retii) tortului de jur imprejur, cat e
grosimea tortului. Tortul Dobos nu se presara nici cu nuci, nici cu fructe — cu nimic. Cand tortul e inca
cald si zaharul ars nu-i tare racit, — taiem tortul cu un cutit muiat in unt. Daca nu se taie bine,
infierbantam cutitul si taiem tortul in felii triunghiulare.

OBSERVATII— Ouale sa fie foarte proaspete. Cand spargem oul, galbenusul trebuie sa ramana intreg si
bombat. Daca oul e vechi, galbenusu-i plat si are o culoare spalacita, batand in cafeniu — chiar fara sa
se sparga. Garnitura de crema. Putem adauga 100 gr. unt, 1 galbenus, 50 gr. za¬har pudra, putin rom
si 50 gr. ciocolata. Frecam acest adaos cu restul com¬pozitiei. In loc de glazura de zahar ars, ungem cu
crema foaia dedeasupra a tortului. Oparim si curatam 50 gr. migdale dulci, le taiem in forma de tepi,
le punem in cuptor ca sa se rumeneasca (dar nu sa se arda) si presaram tortul dupa ce-i uns. Acest
sistem e mai simplu, mai eleganta insa este glazura de zahar ars.

TORT DE NUCI

Produsele necesare pentru zece—douasprezece persoane:

TORTUL:

Oua: 12

Zahar (tos): 10 linguri.

Pesmet: 2 linguri.

Nuca (pisata): 10 linguri.


Cacao, sau ciocolata: 1lingura

Vanilie: 1 praf.

SIROPUL:

Zahar: 125 gr.

Apa: 3/4 pahar.

Vanilie: 1/4 baton

Rom: 70-100 gr.

CREMA

Unt: 300 gr

Galbenusuri: 2.

Ciocolata: 100 - 125 gr

Zahar: 125 gr.

Lapte.

GARNITURI:

Fructe zaharisite, sau ciocolata.

MODUL DE PREPARARE — Spargem ouale; punem de-oparte 10 galbenusuri si de alta — 12 albusuri, 2


galbenusuri oprindu-le pentru crema. Curatam nucile (sa nu aiba bucatele de coaja) si le trecem prin
masina. Pisam zaharul in piulita si-l punem deoparte — ca sa-l avem la indemana. Luam o forma de 12
oua, o ungem cu unt topit si sleit, ii pre¬saram cu pesmet fin fundul si peretii; si punem forma la rece.
Incepem sa facem tortul: Cu o lopatica sau cu o lingura de lemn, frecam galbenusurile (10) cu zaharul
— pana nu se mai simte nici zaharul, nici galbe¬nusul crud, ci compozitia ia aspect de crema.

Atunci presari si o priza de bicarbonat de sodiu. Daca vrem, incalzim in cuptor 50 gr. ciocolata — fiind
atenti sa nu se arda, ci numai sa se inmoaie fara a fi fierbinte. Si o fre¬cam cu galbenusurile. In loc de
ciocolata, putem adauga la galbenusuri 1 lingura de cacao — pe care n-o topim, ci o punem direct.
Adaugam in compozitie un praf mare de vanilie (sau 2 prafuri mici) de calitatea I. Frecam totul
impreuna. Luam pesmet fin de la o paine de lapte, curatata de coaja. Pi¬sam pesmetul in piulita (2
linguri, rase), il cernem si-l amestecam cu 10 linguri de nuci, pline. Amestecam apoi impreuna. Turnam
nucile cate putin in galbenusuri, mestecand intr-o singura directie — pana se unesc cu compozitia,
formand ca o pasta. Aducem albusurile de la rece, le batem spuma (pana se tin de tel) si le turnam
peste galbenusuri — mestecand foarte bine de sus in jos, ca sa nu cada albusul.

Apoi aducem si forma de la rece, turnam compozitia si o punem la copt, in cuptor. Coacem tortul la un
foc potrivit — aprinzand, pentru control, cate o bucatica de hartie si uitandu-ne in cuptor. Nu scoatem
tortul afara — caci cade. Daca vedem ca tortul e prea copt intr-o parte, invartim forma — dar tot in
cuptor, fara sa-l scoatem nici o clipa afara. Vom supraveghea ca tortul sa nu se parjoleasca intr-o
parte, ci sa fie pretutindeni deopotriva de copt. Apoi il vom incerca. Cand se dezlipeste de perete,
luam un pai, o scobitoare sau o aschie curata, si o introducem in tort. Daca nu se lipeste compozitia de
ea, si iese curata, — tortul e gata. Il scoatem din cuptor; si pregatim un fund mai lat decat tortul.
Asternem pe fund o hartie ceruita, desfacem forma, scoatem tortul si il punem cu fata in jos —
lasandu-l sa se raceasca intr-o odaie cu temperatura obisnuita, nu in camara.

Azi coacem tortul si a doua zi il umplem cu crema. Mai intai il taiem orizontal cu un cutit lung, ascutit,
in doua parti egale (blaturi). Facem un sirop si-l punem la fiert. Cand s-a topit bine zaharul, adaugam
vanilia; si-l lasam sa fiarba pana incepe sa se lege. Dupa ce-l luam de pe foc, il amestecam cu putin
rom bun. Punem un blat pe un fund si blatul al doilea pe alt fund (pe-o farfurie mare, intinsa, sau chiar
pe fundul formei unde am copt tortul), — asternand mai inainte locul cu o hartie ceruita.

Luam siropul cu rom, il amestecam bine cu o lingura de me-tal, si incepem sa-l turnam pe blaturi:
jumatate din sirop pe un blat si jumatate pe celalalt (masuram, si turnam siropul in doua pahare).

Preparam crema in modul urmator: Punem untul intr-un castron, il frecam bine cu o lopatica sau cu o
lingura de lemn — pana se face ca o crema. Apoi adaugam putin cate putin zaharul pudra — pisat si
cernut dinainte — pana il ispravim. Cand e bine frecat untul cu za¬harul, adaugam 1 praf de vanilie, —
si mai frecam putin. Punem 1 galbenus in unt; si-l frecam. Adaugam al doilea galbenus, si-l fre¬cam
bine — pana se transforma compozitia intr-o pasta uniforma. Pe urma adaugam ciocolata topita,
frecam bine pana se face totul ca o pasta — nemaicunoscandu-se untul, galbenusul, zaharul. Turnam
romul, frecam putin, gustam — cautand sa nu se simta intre dinti zaharul. Aducem de la rece 2
albusuri, le batem spuma pana se tin de tel. Punem albusul in crema, mestecand bine de sus in jos.
Crema, astfel preparata, o punem deoparte. Asternem pe tortiera o hartie dantelata. Ungem cu 3/4
din crema blatul inferior al tortului (care a stat pe fund), — si anume: pe partea taiata. Luam apoi
blatul superior, culcat pe o hartie ceruita cu partea de deasupra in jos si cu partea taiata in sus.
Ridicam acest blat apucand de hartie, fiind ajutati inca de cineva, si rasturnam dintr-odata blatul de
sus peste cel de jos, observand ca marginile sa se potriveasca. Dam astfel tortului forma naturala,
avuta in timpul coptului.

Cu restul de crema (1/4) ungem in mod egal suprafata de de¬asupra tortului si marginile. Pentru
garnitura tortului luam fructe zaharisite: Asezam la mij¬locul tortului: o para, o piersica, o reine-
claude, o caisa etc, stre¬curand printre ele coji de portocale zaharisite (melci), taiati subtiri, in lung.
Presaram tortul cu ciocolata granulata sau taiata in bucati mici. Taiem fructele in felioare subtiri. De
jur imprejur, aproape de marginea tortului (la un deget departe de margine), punem un rand de fructe
verzi taiate, alternand cu visine. Apoi facem patru raze de fructe taiate, care alterneaza cu coji de
portocala zaharisite (melci), taiate in 2-3 suvite de-alungul — astfel ca coaja sa stea cu investitura in
sus. Ici-colo presaram la intamplare cateva fructe, taiate de-a lungul. Garnisim marginile tortului cu
nuca taiata marunt (cu care batem peretii de jur imprejur), sau cu ciocolata granulata, ori cu migdale
curatite, taiate, prajite roz si batute pe margini. Cu 2 lopatele sau cu 2 cutite late si ajutati de inca o
per¬soana, — asezam tortul pe postament fara sa murdarim hartia dantelata. Pisam foarte putin
zahar pudra, il punem pe-o sitisoara si trecem cu ea numai pe deasupra frunzelor de ciocolata —
facandu-le ca pruna brumata.

OBSERVATII — Nu pisam nucile in piulita — caci nuca devine grasa: iese untul din ea. Forma. Luam o
forma care se desface, si se inchide — cu cheie. Bicarbonatul de sodiu. Luam numai o priza: cat
cuprinzi intre doua degete. Punem bicarbonat de sodiu ca sa faci aluatul pufos si sa-l impiedice sa
cada. Ciocolata. Exista ciocolata de menaj rasa gata. Cuptorul. Daca avem un cuptor care rumeneste
bine, punem sub forma o caramida subtire (din care se construiesc sobele). Astfel, tortul nu se va
arde. Temperatura. Orice aluat sau mancare fierbinte nu se duce deodata la rece. Mai inainte il lasam
sa se racoreasca. Daca se duce aluatul sau mancarea fierbinte direct la pivnita, se inmoaie, isi pierde
gustul si parfumul de copt sau de fiert. Iar in pivnita, aluatul si mancarea fierbinte prind iz de pamant.
Nucile. Nucile sa fie albe. E mai bine sa le cumparam cu coaja si sa le spargem acasa. Nucile cojite din
comert sunt de multe ori rancede. Arun¬cam bucatile negre. Gustam din cand in cand. Siropul.
Turnam siropul de la mijlocul tortului in afara in cercuri, unui langa altul, pana la margine — pe care o
udam bine. Blatul uns il asezam deoparte, ca sa se imbibe de sirop. In acest timp turnam sirop pe
ce¬lalalt blat. Ciocolata. Luam ciocolata (100-125 gr.), zahar (50 gr.) si putin lapte. Le punem intr-o
craticioara la topit — mestecand: ca sa nu se prinda de fund... pana se face compozitia ca o crema.
Asezarea blaturilor. Cand asezam blaturile, unul peste altul, vom observa sa nu le rupem. Garnitura de
nuci si de migdale. Daca nu vrem garnitura de fructe, taiem marunt nuci sau migdale in forma de tepi
(prajite). — si le presaram peste crema, batand marginile. Garnitura de ciocolata. Cumparam de la
cofetarie foite lungi de ciocolata, sub diferite figuri: frunze de stejar etc. Le implantam oblic in crema
pe suprafata tortului, asezandu-le in cercuri neregulate de la periferie spre centru. La mijloc asezam o
foaie mare de ciocolata.

TORT RICHARD (crocant)


Produsele necesare pentru opt—zece persoane:

I. BLATUR1LE :

Albusuri: 10

Zahar (pudra): 250 gr.

Nuci: 250 gr.

II. CREMA:

Oua (intregi): 3.

Zahar (pudra): 150 gr.

Vanilie (pisata): 1/2 baton

III. SCHWARTZ:

Zahar: 10 bucati.

1 baton ciocolata cu rom

Apa: 2 cesti

Unt (proaspat): 300 gr.

Cafea rasnita (Moka): 2 linguri

Migdale. 50 gr.
MODUL DE PREPARARE — Batem albusurile spuma (pana se tin de tel) si turnam in ele, putin cate
putin, zahar pudra, pisat si cernut. Adaugam pe rand nucile, trecute de asemenea prin ma¬sina
speciala. Facem astfel un aluat pe care il impartim in patru parti egale. Intindem aluatul in 4 blaturi
rotunde de marimea unei forme de tort de 12 oua. Asezam in forma hartie alba, pe care o ungem —
pe-o fata si pe alta — cu unt proaspat, topit si sleit. Coacem fiecare blat aparte pana se rumeneste
bine. Dupa ce coa¬cem un blat, il lasam putin sa se raceasca si apoi il punem pe o forma de aluat.
Blaturile se aseaza unul langa altul si le lasam sa se raceasca. In acest timp preparam crema: Frecam
ouale cu zahar pudra, adaugand vanilie pisata. Le punem intr-o cratita pe care o asezam la bain-marie,
mestecand intruna pana se formeaza o pasta bine legata.

Luam compozitia de la bain-marie si o lasam sa se racoreasca. Frecam untul proaspat si, cate putin, il
adaugam la compozitie. Cand e crema bine mestecata, turnam 2 linguri de schwartz de cu¬rand
preparat — amestecand totul foarte bine. Capatam astfel o crema consistenta. Impartim apoi crema
in patru parti egale. Luam o tortiera de marime corespunzatoare, asezam pe ea o hartie de tort,
punem primul blat, il ungem cu un sfert de crema intr-un strat egal, punem deasupra al doilea blat,
procedand la fel mai departe. Peste ultimul blat si pe margini, intindem restul cremei — peste care
presaram migdale prajite, taiate in forma de tepi.

OBSERVATII— Blaturile trebuiesc facute in aceeasi zi, nu cu o zi inainte. Caci, altfel, blaturile nu mai
sunt crocante.

Schwartzu: Punem la fiert intr-o craticioara curata 2 cesti de apa, 1 baton de ciocolata cu rom, 2 linguri
de cafea rasnita (Moka) si 10 cuburi de zahar. Fierbem pana scade schwartzul si ramane numai 2
linguri. Il punem deoparte si-l limpezim cu un pic de apa rece.

TURTA DULCE

Produsele necesare pentru sase—opt persoane:

Oua: 6. Nuci: 20.

Zahar: 100 gr. (1/2 pahar). Bicarbonat: un varf de cutit

Miere de albine: 150 gr. Scortisoara

Faina: 3/4 pahar.


MODUL DE PREPARARE— Pregatim o forma lunguiata. O ungem putin cu unt topit si sleit. Luam o
hartie, o ungem cu unt si o asternem in forma — aranjand-o frumos pe la colturile formei — astfel ca
fundul si peretii sa fie acoperiti. (Hartia sa fie chiar mai inalta de doua degete decat peretii). Spargem
ouale, punem galbenusurile intr-un castron, iar al-busurile — in altul. Turnam in galbenusuri mierea
de albine si fre¬cam bine. Presaram bicarbonatul de sodiu — frecand intr-una. Batem albusurile
spuma; si — cand sunt perfect batute — turnam zaharul tos pisat; si batem mereu. Amestecam
albusurile cu galbenusurile. Punem albusurile peste galbenusuri, mestecand de sus in jos. Si, cand
totul e bine unit, incepem sa turnam faina putin cate putin — mestecand mereu: ca sa se contopeasca
uniform galbenusurile, albusurile si faina. Curatam 25 nuci, le taiem in mici bucatele; si jumatate din
ele le punem in compozitie. Cand e compozitia bine amestecata, o turnam in forma. Iar deasupra
presaram restul de nuci. Dam tava la un cuptor incalzit ca pentru cozonaci. Ne uitam in cuptor, luand o
hartie si aprinzand-o. Nu scoatem compozitia afara — ca sa nu cada. Daca compozitia se rumeneste
mai mult intr-o parte decat in alta, intoarcem forma — ca turta dulce sa se rumeneasca uniform. Iar
cand s-a rumenit frumos ca un cozonac, — luam o scobitoare si incercam daca nu se lipeste compozitia
de ea. De asemenea, ne uitam daca se dezlipeste turta dulce de pereti. Atunci e gata.

Scoatem tava din cuptor, o punem pe-un fund lung, de marimea formei. Cand desertam turta dulce,
nu-i dam drumul de sus — ci o scoatem usurel: deoarece la fund e foarte puhava si poate sa cada usor.
Desprindem hartia de pe turta dulce. Unde hartia e lipita, o desprindem cu un cutit. O asezam pe-o
coasta si o lasam sa se racoreasca in casa la temperatura obisnuita, nu intr-o camera rece. Cand s-a
racit, asezam turta dulce cu fundul in jos.

OBSERVATII— Turta dulce, cand e coapta, are mijlocul in doua culori frumoase.

TURTA DULCE

Produsele necesare pentru cinci—sapte persoane:

Oua: 3. Rom: 1 paharut mic.

Zahar: 2/4 pahar. Nuci: 35.


Miere de albine: 3/4 pahar. Cacao: 1 lingurita.

Ulei: 1—1,5 linguri. Faina

MODUL DE PREPARARE — Spargem ouale intr-un castron, galbenus si albus; si, cu o lingura, le batem
bine. Adaugam zaharul tos pisat; si batem ouale mai departe. Apoi turnam uleiul, mestecand. Dupa
aceea punem mierea de albine; si batem bine de tot. Pe urma adaugam bicarbonatul de sodiu romul si
cacao — me¬stecand inainte. Amestecam in compozitie nucile din care oprim deoparte vre-o 10
pentru garnitura. Cand compozitia e bine batuta, cernem faina deasupra — mestecand pana capatam
un aluat potrivit: nici tare, nici moale. Ungem o forma lunguiata cu unt topit si sleit. Apoi turnam
aluatul in forma. Ungem turta dulce cu galbenus. Pe urma infigem in aluat nucile, cu latul lor, ca sa se
vada mai bine. In sfarsit, dam tava la cuptor. In timpul coptului, observam sa nu se parleasca turta
dulce: o intoarcem, ca sa se coaca uniform. Turta dulce se coace ca si cozonacul, si-i gata: cand se
desface de peretii formei si cand nu se prinde miezul de scobitoarea cu care incercam. Rasturnam
turta dulce pe-un fund de marimea formei. O asezam pe-o coasta pana se raceste; apoi o punem pe
fundul ei, cu fata in sus.

GHIVECI MACELARESC (General Mosoiu)

Produsele necesare — dupa o reteta macelareasca pentru 4 persoane

Carne de porc: 1/4 kg. Bame: 150 gr.

„ „ vaca: „ Conopida: 1 capatana.

„ „ berbec „ Fasole grasa: 100 gr.

„ vitel: „ " tucara: 100 gr.

Maduva de vaca: 190 gr. " frantuzeasca (fideluta)

Rosii: 1 kg. 100 gr.

Cartofi: 500 gr
Ceapa: 250 gr. Patrunjel verde: 1 legatura.

Dovlecel: 2. Ardei gras: 4 bucati.

Mazare: 500 gr. Varza: 1/4 de capatana.

Morcovi: 250 gr. Praz, putin.

Patlagica vanata: 1 bucata (mica). Leustean, putin.

Marar: 1 legatura.

MODUL DE PREPARARE — Curatam carnea de pielite, o spalam, taiem fiecare 1/4 de kg. in trei bucati
egale sau, dupa do¬rinta, in bucati mai mici. Apoi saram fiecare bucatica. Punem carnea si maduva
intr-o farfurie. Curatam zarzavatul dupa metoda prescrisa in capitolul „Le¬gumele". il taiem — dupa
natura lui — in cuburi sau in felii, ori il tocam. Taiem 1/2 kg. de rosii si adaugam la zarzavat.

Luam o furculita cu colti lungi, amestecam usor zarzavatul si carnea. Apoi punem totul intr-o tava unsa
cu untura de porc. Luam in sfarsit, cealalta 1/2 kg. de rosii, le taiem in felii ro¬tunde si le asezam pe
ghiveci ca un capac, oare apara mancarea sa nu se arda. Ghiveciul macelaresc se coace descoperit, la
cuptor.

OBSERVATII — Bucatarul care ne-a dat reteta de mai sus ne-a cerut sa dam mancarurii numele de
Ghiveci General Mosoiu — intrucat acest ghiveci era mancarea favorita a vestitului gastronom roman.
Bamele se oparesc cu bors, ca sa nu se intinda. Fasolele grase se despica in doua. Carnea. Se alege
carne de la piept. Se pun uneori si momite, care insa nu dau gust mancarurii.

FORSMAC DE CARNE

Produsele necesare pentru o persoana:


Carne de vaca sau de vitel (fiarta Ceapa: 1/5 dintr-o ceapa mijlocie.

sau fripta): 50 gr. Scrumbie: 1/2 bucata.

Cartofi: 50 gr. Branza, dupa gust

Unt: 25 gr. Sare

Smantana: 1 lingura de masa. Piper

Ou: 1/3

MODUL DE PREPARARE — Iei carne macra de vaca sau de vitel (fiarta sau fripta). O treci prin masina.
O pui in piulita, unde adaugi cartofi fierti dati prin sita, ceapa taiata si prajita In unt, o bucata de unt
de masa, smantana groasa, scrumbie curatata si to¬cata — pisand totul bine pana ce compozitia se
preface intr-o masa uniforma. Dai aceasta masa prin sita; adaugi oua crude intregi, sare, pi¬per si
parmezan ras, dupa gust si mesteci bine-bine. Pui compozitia intr-o forma cu peretii grosi (de arama
sau de piatra), pe care o ungi inainte cu unt din abundenta si o presari cu pesmet cernut. Paturesti
compozitia frumos. Pui deasupra cateva, bucatele de unt. Presari cu parmezan ras si vari forma In
cuptor la foc viu. Cand compozitia se rumeneste pe deasupra si se desface jur imprejur de peretii
formei, scoatem forsmacul intr-o farfurie, tur¬nam peste el sos de tomate cu smantana sau numai sos
de smantanam care se ser¬veste si separat in sosiera.

OBSERVATII — Forsmacul se prepara nu numai din carne de vaca si de vitel, dar si din pasare sau din
vanat — ca si din resturile fripturii din ajun, precum si din carne fiarta cu o zi inainte. In orice caz, vom
prefera produsele fripte — fiind mai gustoase decat cele fierte. Ouale se pun, ca sa nu se risipeasca
forsmacul — cand il scoatem din forma. Dar nu vom abuza de ou, care intareste compozitia. Putem
coace forsmacul in cratita sau in forme mici (coquille), cate una de fiecare persoana. In cazul din urmi,
nu adaugam ou deloc. Forma in care se coace forsmacul — cand nu-l pregatim in cratita — trebuie sa
aiba peretii grosi, pentru ca forsmacul sa fie patruns de caldura pana in mijloc: altfel, cand il scoatem
din forma, se sfarama cu usurinta. Cochiliile. Cand coacem forsmacul in cochilii, nu punem in
compozitie nici cartofi, nici ou, nici smantana — ci numai unt. In loc de smantana, intrebuintam frisca.
Ungem micile forme (cochilii) cu unt, le umplem pana sus cu forsmac, presaram parmezan ras, stropim
cu unt topit; si le punem intr-un cuptor in¬fierbantat pentru 10—15 minute, ca sa se rumeneasca
forsmacul.

ESTOUFFADE DE BOEUF
Produsele necesare pentru o persoana:

Carne: 200—300 gr. (ostret, coada, rasol)

Ienibahar

Piper

Zarzavat: 50 gr. (morcovi, telina)

Frunza de dafin, praz si patrunjel)

Bulion de tomate: 1 lingura de masa.

Verdeata

Ceapa: 1/3 dintr-o ceapa mijlocie.

Fumet (sau bulion de carne): 1/2 pahar

Cartofi: 3

Sare

Unt, pentru prajit.

cateva masline negre

MODUL DE PREPARARE — Curati si bati cu ciocanul canti¬tatea de carne necesara. O legi cu sfoara, o
sarezi si o pui intr-un vas oval cu unt fierbinte. Acoperi oala cu capacul si lasi carnea sa se prajeasca pe
masina — intorcand-o din timp in timp, cand pe o parte cand pe alta. Cand carnea s-a rumenit pe
ambele partile, turnam unt, punem in oala resturile zarzavatului, pregatit pentru garnitura, apoi
verdeata, ceapa cruda, curatata si tocata marunt, precum si bulion de tomate, putin prajit in unt.
Turnam fumet sau bulion de carne si adaugam, dupa gust, ienibahar si frunza de dafin. Acoperim
carnea intai cu o hartie, simpla sau cernita si apoi cu capacul — asezand oala in cuptor, la foc potrivit,
pentru 1,5— 2 ore. In vremea inabusitului, vom stropi carnea cu mustul ei din 10 in 10 minute. Cand
se inmoaie carnea, o scoatem din sos, ii desfacem sforile si o lasam sa stea cateva minute pe masa.
Apoi o taiem cu un cutit ascutit de-a-curmezisul fibrelor, in felii subtiri, si o asezam pe farfurie in
forma bucatii intregi. Asezam drept garnitura zarzavat in sos glace, cartofi prajiti sau ciuperci si
sparanghel. (Vezi capitolul „Garniturile"). Torni deasupra sos strecurat, scazut pana ajunge ca
sman¬tana.

Un gust deosebit ii dau cateva masline negre (conservate in ulei), pe care le puneti in oala, cu cateva
minute inainte de a o scoate din cuptor.

OBSERVATII — Daca gatim estouffade din carne de la coada, nu luam partea de sus, ei cea de mijloc —
care-i mai moale. Cand carnea e slaba, o impanam cu slanina. Bulionul de tomate. Daca n-avem la
indemana bulion de tomate, putem pregati estouffade si fara el. Dar mancarea va iesi mai putin
gustoasa. Zarzavatul. Luam in parti egale diferite feluri de zarzavaturi — in afara de telina si patrunjel,
din care vom lua cat mai putin multumita pu¬ternicii lor arome. Daca dam zarzavat ca garnituri — il
inabusim aparte: altfel, si-ar pierde si forma, si aroma. Inabusim impreuna cu carnea numai resturile
de zarzavat. In cazul cand servim drept garnitura macaroane, arpacas, orez etc. — atunci inabusim
carnea impreuna cu zarzavatul, pe care insa nu-l dam la masa (vezi capitolul „Garniturile"; Frunza de
dafin nu se pune in sos, ci se leaga impreuna cu verdeata. Sosul se strecoara neaparat inainte de masa
— pentru a indeparta din el zarzavatul si verdeata. In lipsa de fumet, vom pune bulion. In acest caz
insa, vom adauga o lingurita de ceai cu rantas — ca sa facem sosul mai des.

Scovărzi cu lapte acru

( Reţetă „povestită” de Elena Daniela a lui Graură cu mama Ruţă a lui Cuculaie, din Mândra)

Prăjitura străbunicilor era simplă şi fără prea multe pretenţii. Este vorba despre gogoşii zilelor noastre,
care nu lipseau din nicio şezătoare. Şi acasă, fiecare femeie - gospodină păstra sub un ştergar ţesut de
ea, câte un blid cu scovărzi, în fiecare anotimp. „Eu aveam două nepoate la care ţâneam ca la oichii
din cap. Toată copilăria lor le-am răsfăţat cu scovărzi cu gem. Le-am zis mereu: mâncaţi acuma cât mai
sunt şi vă mai poci face, că după aia o să le duceţi doru. Şi lor şi mie! ” Ingrediente: făină, lapte acru,
drojdie, ouă, sare, zahăr.

Mod de preparare: Se pune „ţaihiul” (drojdia) cât o nucă într-o ulcică, cu puţin lapte călduţ si un fir de
zahăr. Făina stă în trocuţă la temperatura camerei. În mijlocul acesteia se face o gaură în care se
toarnă drojdia dizolvată, se amestecă puţin şi se lasă la dospit. Se face, practic, o mică plămădeală.
După ce a crescut, se adaugă ouăle, câteva linguri de untdelemn şi un borcan de lapte acru, se
frământă mult şi se lasă din nou la dospit. Aluatul se întinde cu sucitorul şi se taie cu un pahar în
formă rotundă, sau se rupe şi se întinde „la mână” şi se bagă în ceaunel, la prăjit. Scovărzile cu lapte
acru merg foarte bine şi dimineaţa cu un ceai, în special cel de bujorei de munte.

Hencleş

(Reţetă povestită de Elena Daniela lui Graură cu Aurica lui Ilie Tăflan, din Mândra)

Hencleşul era plăcinta care se cocea în cuptor după ce se scotea prima serie de pâini coapte pe vatră.
O parte din aluatul de pâine se păstra pentru plăcinte. Indiferent dacă erau date cu ou şi smântână şi
se numeau lichie, că săsoaicele le făceau cu griş dulce aromat, ori mere cu scorţişoarăşi le ziceau
hencleş, sau că unguroaicele le umpleau cu varză şi carne, toate erau aşteptate cu nerăbdare la uşa
cuptorului.Ingrediente: aluat dospit de pită, griş, lapte, zahăr, smântâna, vanilie şi ouă. Mod de
preparare: Hencleşul se face din aluat dospit, rupt şi întins cu mâna, peste care se pune grişul dulce,
fiert în lapte cu aromă de vanilie. Grişul pentru hencleş trebuie să fie mai vârtos. „Io după ce întind
foaia, bat bine gălbenuşurile de ou cu zahăr şi le torn peste grişul pe care îl aşez cu mâna. Îi dau faţă şi
frăgezime. Am învăţat reţeta de la o săsoaică pricepută de pe Ardeal şi întotdeauna îmi iese bine.
Numa că io îi zic la repezeală, pe româneşte, plăcintă cu griş, ori plăcintă cu hurez, cu mere, sau cu
urdă”

SALATA de VARZA ROSIE


Dam la o parte frunzele ofilite. Taiem varza rosie foarte fin, apoi o oparim in uncrop (o oparim numai,
fara s-o lasam sa clocoteasca), ca sa-i indepartam amareala. Varsam apa clocotita si uscam salata pe
sita. Inainte de a o da la masa, punem peste varza rosie otet (otetul se pune intai si ca dezinfectant),
ulei, sare si zahar — mestecand bine.

SALATA de TELINA

Se curata telina si se da pe o razatoare mare, ca cea de gutui pentru dulceata. Punem in apa clocotita
usor sarata — lasand-o sa traga cateva clocote pana se inmoaie putin. Se strecoara printr-o
strecuratoare. Se aseaza intr-o salatiera. O servim cu sos de mustar, ori cu lamaie si ulei, sau otet si
ulei. Presaram cateva frunzulite de patrunjel.

SALATA CU SMANTANA

Salata se pregateste si cu smantana amestecata cu galbenusuri crude (la 1/2 pahar de smantana, 2
galbenusuri). Se adauga sare si piper.

SALATA de SFECLA
Punem sfeclele la copt in cuptor (se pot si fierbe; dar ies mai bine cele coapte). Le spalam de tarana.
Nu le taiem coada si varful — ca sa nu se scurga zeama din ele si sa nu-si piarda culoarea. Cand e
sfecla coapta (ori fiarta), o curatam, o spalam — fara s-o lasam mult timp in apa. O stergem cu o hartie
alba, curata — nu cu stergarul (caci se pateaza). Taiem sfecla in feliute subtiri, le punem intr-o farfurie
sau intr-o farfurie. Luam o razatoare deasa, o punem intr-o farfurie si incepem sa radem hrean.
Cumparam un borcan de sticla, cu un capac de sticla - care intra ca un dop. Asezam un rand de sfecla si
un rand de hrean pana terminam.

In apa fiarta rece punem sare, zahar si otet, dupa gust; apoi turnam peste sfecla. Cu o lingura de lemn,
gustam. Potrivim zeama din sare. Apoi inchi¬dem borcanul ermetic, cu dopul de sticla.

OBSERVATII — Alegem sfecla lunga, rosie, nu prea mare. Hreanul. Luam hrean gros, neviermanos,
tanar — nu cu aschii lemnoase. Cand il cumparam, implantam unghia in hrean; daca intra unghia,
hrea¬nul e bun. Altfel, e lemnos. Taiem cu un cutitas varful, si incercam intre degete daca nu-i batos.
In chipul acesta, vedem daca hreanul e bun de la un capat la altul. Caci se intampla uneori, ca varful
hreanului sa fie bun, iar partea groasa — rea. Inainte de a-l rade, punem hreanul 1—2 ore in apa rece.
Atunci hrea¬nul se intareste si se rade usor. Cu un cutit, radem hreanul de coaja pana ramane alb. Il
mai spalam o data. Apoi il radem. Proportiile. La 5 sfecle punem 1/4 l. otet, 1/2 lingurita de sare si 1/2
lingurita de zahar.

Durata. Aceasta salata se pastreaza 10-15 zile; iar daca o punem la rece — chiar o luna.

SALATA POLONEZA

Pentru 6 persoane luam doua capatani de salata (laptuci), le desfacem foaie cu foaie, le spalam ou apa
rece si le uscam pe un gratar. Asezam in salatiera foile in forma de buchet, punem deasupra felii de
castraveti proaspeti, curatati (pentru 5 persoane 3 castraveti de marime mijlocie). Turnam un sos
dinainte preparat si mestecam.

Pentru sos luam 1 pahar de smantana buna, groasa. Adaugam 1/4 pahar de otet obisnuit, presaram
sare si zahar; si, dupa ce mestecam bine, turnam totul peste salata. Apoi garnisim salata in forma de
stea cu oua, rascoapte, taiate in patru. Iar deasupra presaram marar tocat. Sosul se pune cu putin
inainte de a servi salata la masa. Altfel ea isi pierde aspectul frumos, proaspat. Cand o spalam, nu vom
tine prea mult timp salata in apa.

SALATA DE VINETE

Pentru o persoana luam 1 kg. de vinete. Alegem vinete coapte, de culoare vanat intunecat, de marime
potri¬vita, nu prea mari si nici rotunde. Dar nici cele lungi si subtiri nu-s bune de copt. Sa nu aiba
samburi mari si sa nu fie batoase. Facem un foc foarte iute, cu jarul rosu. Punem vinetele, le lasam sa
se coaca pe o parte, apoi le intoarcem pe partea cealalta. Le invartim pana se coc bine de jur imprejur.
Cu cat e focul mai iute, cu atat iese vanata mai alba. Scoatem vanata din foc, o punem pe o hartie si pe
ea o curatam de coaja. Controlam sa nu aiba nici un punct negru si o punem in apa rece. Sa nu ne
atingem de ea cu un cutit de metal: altfel, vanata se innegreste. Schimbam de doua ori apa. Apoi
scoatem vanata si o punem sa se scurga pe o farfurie — sau intr-o strecuratoare smaltuita. (Sa nu fie
smaltul plesnit, caci — altfel — vanata se innegreste). Apoi luam vanata cu o lingura de lemn, o
punem pe un fund curat si — cu un satar de lemn — o tocam bine. Cu o lingura curata de lemn, o
punem intr-un castron sau intr-o farfurie. Apoi incepem sa frecam vinetele cu ulei. Turnam ulei cate
putin si mestecam ca la icre, pana se fac vinetele spumoase. Cand sunt gata, luam o lingura de lapte si
punem in vinete — mestecand bine (Adaugam lapte, ca sa inalbim pat¬lagelele).

Luam vinetele cu o lingura de lemn si le asezam pe o farfurie ovala sau rotunda, ori intr-o salatiera
mare. Cand asezam vinetele, nu punem rosiile: caci acestea lasa apa. Ele se pun in ultimul moment.
Garnisim farfuria de jur imprejur cu feliute de rosii, groase, rotunde. Aici asezam ardei cruzi, taiati
subtiri. Alaturi castraveti taiati foarte fin — apoi iarasi rosii. Putem pune si ridichi taiate in felii subtiri.
Peste tomata aruncam 2 - 3 bucatele de ardei. Presaram pe margini, la intamplare, cateva masline. La
mijloc vanata trebuie sa fie libera (nu punem nimic pe ea). Fa¬cem semne pe salata cu varful unei
lingurite de lemn, muiata in ulei. Servim cu ceapa cui vrea.

SALATA ORIENTALA
Luam sardele de Lissa, le punem in apa calduta, cu sare. Punem de asemenea la desarat si maslinele.
Spalam cartofii mari de tarana. Pregatim apa fierbinte cu sare, dam drumul cartofilor — si-i lasam sa
fiarba acoperit. Cand sunt gata cartofii, scurgem apa; ii mutam pe coltul masinii, tot acoperiti —
tinandu-i vreo 10 minute. Ii luam de pe foc si-i curatam. Curatam de coaja castravetii, ii taiem in felii
subtiri, scoatem cu un cutit ascutit miezul cu samburii (care sunt indigesti), ii spalam si-i punem sa se
scurga intr-o strecuratoare, ii asezam pe o farfurie, ii presaram cu pu¬tina sare. Ardeiul gras il taiem
subtire ca taieteii, si-l punem pe o farfurie. Luam rosii rotunde, coapte, proaspete — nu lovite sau
strivite: ca sa se poata taia frumos.

Curatam sardelele, le taiem, le scoatem intestinele, le retezam capul si codita, le desfacem, le scoatem
sira spinarii si le impartim in bucatele de 1,5 cm. si le punem in salatiera. Luam masline potrivite, le
spalam in apa si le punem in salatiera. Castravetii ii scurgem prin strecuratoare si-i adaugam la salata.
Taiem cartofii in felioare subtiri. Daca felia e prea mare — o taiem in doua. Le dam drumul in salatiera.
Ardei, taiati ca taieteii, se adauga la salata. Luam patlagele rosii, le taiem in felii rotunde — pe care le
impartim in doua. Cu o furculita sau cu o lopatica de metal, amestecam bine salata de jos in sus —
presarand marar spalat si taiat marunt. Apoi pregatim intr-un pahar otet (ori zeama de lamaie), ulei,
sare, piper, zahar.

Luam sosul cu lingura si-l turnam peste toata salata. Servim la masa — odata cu salata — si un serviciu
de otet si de ulei. Servim aparte ceapa verde taiata marunt, care se adauga in ultimul moment

OBSERVATII — La salata aceasta putem adauga: conopida fiarta in apa cu sare, si desfacuta in
buchetele; fasole verzi franceze, fierte (daca avem fasole verzi prea late — le taiem de-a-lungul in
doua); mazare verde boabe (fiarta ca si fasolea franceza); salata verde, taiata in suvite de un deget.
Punem si ridichi rosii de luna, taiate in felioare. Nu se dau sardele de Lissa. Presaram masline. Turnam
acelasi sos — sau, cine vrea, sos de mustar. Proportiile. La o salata de 6 persoane, punem: 6 sardele de
Lissa, 3 cartofi, 2 castraveti, 1 ardei gras, 3 rosii, 50 gr. ulei etc. Iar pentru salata fara sardele de Lissa
luam: 1/4 kg. fasola verde, 174 kg. mazare verde boabe etc.

sardeá f., pl. ele (ngr. sardélla, turc. sardella, d. it. sardella și sardina, care vine d. lat. sardina, sardea,
vgr. sardine și sardinos, adică „din Sardinia”; fr. sardine. Cp. cu cordea). Un peștișor marin care, în
România se aduce sărat în butoaĭe (sardele de Lissa) saŭ fert în unt-de-lemn și închis în cutiĭ de
tinichea (sardele de cutie). – Sardelele constitue un foarte important articul comercial.

SALATA DE LAPTUCI

Alegem o laptuca tanara si tare, o taiem in inaltime in patru sferturi, o spalam repede in apa la robinet
si o mancam cu putina sare — sau muiata intr-un sos, facut din zeama de lamaie, ulei, putina sare, un
pic de piper, atmatuchi si tarhon fin tocate.

A distruge anatomia plantei despoind-o foaie cu foaie, aruncand partea delicioasa care se numeste
cocean, lasand-o sa se mureze mult timp intr-o salatiera — aceasta operatie e o crima de lese-
gastronomie.

SALATA FRANTUZEASCA

Salatele frantuzesti se pregatesc cu un sos format din ulei, otet si mustar. Mustar gata preparat se
amesteca cu ulei, adaugam otet si presaram, dupa gust, sare si zahar (la 1/2 pahar de otet se ia o
lingurita de ceai cu mustar si 2 linguri de ulei). Acest sos — mai picant decat cel polonez — se pune
peste salata inainte de a o servi la masa.

SALATA de CASTRAVETI
Castravetele contine multa apa si este indigest din pricina samburilor, ca si a substantei mucilaginoase
care-i imbraca. De aceea salata de castraveti se prepara astfel: curatam castravetii, le scobim samburii
si substanta mucilaginoasa. Ii taiem in rondele pe care le intindem intr-un castronel randuri-randuri,
presarandu-le cu sare fina. Ii punem cel putin 2 ore sa lase apa. Pot fi pusi la sare decuseara pentru a fi
serviti a doua zi la dejun. A doua zi aruncam apa lasata de castraveti, turnam peste ei apa rece (ca sa
se fragezeasca), ii scurgem si ii asezam la masa.

Salata se prepara in momentul cand ne asezam la masa. Intr-un pahar facem o emulsie, pentru un
castravete mijlociu, dintr-o lingurita de otet, o priza de piper (sare nu mai punem), 2 lingurite de ulei,
marar sau foi de tarhon si de atmatuchi (un patrunjel mai marunt si foarte aromat) marunt taiate.

SALA de ARDEI COPTI

Luam ardei grasi, copti, mari (2 de persoana). Ii punem pe masina de gatit deasupra, cand placa e
foarte fierbinte. Altfel — daca plita nu-i destul de incinsa — ardeii se inmoaie. E preferabil, atunci, sa-i
punem pe gratar. Ardeii trebuie sa fie prajiti de jur imprejur, dar nu arsi. Cand ardeii sunt copti, luam
un castron, punem in el ardeii copti, ii presaram cu putina sare si acoperim castronul cu un stergar
curat. Peste 10 minute ii curatam. Apoi ne udam mana si luam punctele negre. Nu-l udam cu apa, caci
isi pierd gustul. Stergem cu un stergar co¬ditele innegrite. Daca nu curatam ardeii imediat si-i lasam sa
stea mai mult timp in zeama lor — acestia se inmoaie si-si pierd gustul. Luam o salatiera, ii asezam
usor culcati, cu coditele in sus — si-i pu¬nem la rece. Cand ii servim la masa, fiecare isi toarna in
farfurioara ulei, otet sau lamaie.

SALATA de ANDIVE
Alegem andive albe, proaspete, mari (vreo 65—70 gr. de persoana).

Le curatam, le spalam si pe un tocator de lemn le taiem in doua de-a-lungul. Luam intr-un pahar, dupa
gust, zeama de lamaie, zahar pe varful cu¬titului, sare, piper si ulei (1/3 de lingura). Amestecam totul
impreuna si turnam peste andive. Punem la rece si o servim dupa ce a stat catva timp in lamaie si ulei.

OMLETA

Produsele necesare pentru o persoană:

Ouă: 1,5. Ceapă: verde (cozi): 1/4 dintr-o

Lapte : 1,5 lingură. lingură.

Sare, după gust Mărar.

Unt, de prăjit

MODUL DE PREPARARE — Luăm ouăle, laptele (ori lapte cu smântână), sare, pătrunjel şi mărar tăiat
mărunt. Batem totul împreună.

Încălzim o tigaie, punem unt şi — când se înfierbântă — turnăm compoziţia şi o dăm la cuptor pentru
10 minute.

Când a crescut omleta, o ridicăm atent cu două cuţite dintr-o parte şi din alta, o rulăm de trei ori,
acoperim tigaia cu o farfurie şi răsturnăm omleta, pe care o tăiem în porţii de-a-curmezişul.
Se serveşte cu garnitură de legume: morcov, spanac, gulii.

Omleta se poate umple cu legume. Atunci însă nu-i dăm asezonăm nici o garnitură.

Omleta românească. Într-o farfurie adâncă, spargem ouăle — din câte vrem să facem omleta. Le
batem bine cu furculiţa, adăugând putină sare. Mai punem pătrunjel şi mărar tocat. La 4 ouă —
turnăm 2 linguri de lapte.

Încălzim o tigaie, punem grăsime şi — când s-a înfierbântat bine — dăm drumul ouălor.

După ce s-a prins bine omleta, o întoarcem cu un cuţit mare lat — lăsând-o să se rumenească şi pe
partea cealaltă.

Punem o farfurie peste tigaie şi răsturnăm omleta.

Întindem la mijlocul foii brânză albă, desărată în lapte dulce, dată pe o răzătoare mare (de gutui) şi o
împăturim — ca clătitele.

Dăm omleta puţin la cuptor şi o servim presărând-o — dacă umplutura e de brânză — cu verdeaţă
mărunt tocată.

Omleta cu şuncă. Putem face umplutura şi din şuncă tăiată În pătrăţele mici.

OBSERVAŢII. — În loc de lapte simplu, se pune — din cantitatea cuvenită — 1/2 smântână şi 1/2 lapte.

Bătutul. Ouăle cu laptele nu trebuie bătute să facă spumă, ci numai cât să se amestece. Altfel, omleta
creşte prea tare şi nu se poate rula bine.

Brânza. Omleta se poate face şi cu brânză de burduf sau cu caşcaval.

OCHIURI CU ŞUNCĂ

Produsele necesare pentru o persoană:


Ouă: 2. Sare

Şuncă: 1 felie. Piper

Unt, pentru prăjit

MODUL DE PREPARARE — Tăiem şunca în felii mici, le prăjim în unt înfierbântat într-o tigaie cu pereţii
subţiri. Când şunca s-a prăjit pe ambele părţi, spargem în tigaie ouăle în¬tregi, unul câte unul. După ce
le-am spart pe toate, presărăm cu sare şi piper, apoi punem ochiurile în cuptor la foc potrivit. Le ţinem
acolo până când se întăreşte albuşul, gălbenuşul rămânând moale (8—12 mi¬nute). Ochiurile se
servesc în tigaia în care au fost preparate.

OBSERVAŢII. — În loc de şuncă, ochiurile se pot prepara cu cârnaţi şi cu feliuţe de pâine neagră care se
prăjesc mai înainte în unt.

OCHIURI PRĂJITE

MODUL DE PREPARARE. — Facem o mămăliguţă moale şi — când sunt ochiurile gata — o aşezăm într-
o farfurie ovală sau rotundă.

Încălzim o tigaie, punem grăsime şi o lăsăm să se înfierbânte puţin. Spargem ouăle şi le dăm drumul în
grăsimea de abia încinsă; şi când sunt gata, le scoatem cu lingura de spumuit şi le aşezăm deasupra
mămăligii puse pe farfurie — peste care turnăm unt proaspăt, încălzit puţin pe colţul maşinii.

OBSERVAŢII — Mămăliga pentru ochiuri trebuie să fie neapărat moale.

Grăsimea. Pentru ochiuri punem grăsime multă în tigaie, ca să nu se lipească ochiurile. Să fim mereu
cu luare aminte, ca grăsimea să nu fie prea încinsă. Altfel, albuşul se beşică şi se înnegreşte. Nu ies
ochiurile cu faţă.

Untul. Ochiurile făcute numai cu unt au un gust mai fin.

JUMĂRI (SCROB)
MODUL DE PREPARARE — încălzim o tigaie, punem gră¬sime, o încingem bine. Atunci spargem pe
rând ouăle în grăsi¬mea înfierbântată ; şi — după ce se prind puţin — învârtim cu lin¬gura. Apoi le
scoatem.

Jumări cu slănină. Încălzim o tigaie, punem în ea slănină tăiată în bucăţele mici; şi — când se topeşte
bine şi dă în prăjit — scoatem jumările

Proba ouălor se face punând într-un borcan apă sărată (10 gr. sau la litrul de apă). Oul proaspăt cade
la fund; iar pe măsură ce se învecheşte, el se ridică la suprafaţă.

Spargem ouăle, le învârtim până se prind şi le scoatem într-o far-furie fierbinte.

CORNURI CU NUCA

Din aluatul de sfintisori (cozonac), intindem o foaie rotunda ca un fundisor cu diametrul de 35 cm. si
groasa de 1 cm. (sa nu fie foita prea groasa). Apoi pregatim nuci pisate: 150 nuci intregi sau 350 gr. de
nuci cojite. Le dam prin masina, le amestecam cu zahar dupa gust, radem putina coaja de lamaie, luam
putin albus ramas de la coca, amestecam cu nuca si presaram foaia (pastrand pentru inca o foaie).
Taiem foaia in triunghiuri, potrivit de mari si incepem sa le rulam de la baza spre varf — astfel ca coltul
sa ramana deasupra. Apoi dam cornului forma de semiluna. Pe urma punem cornurile sa creasca la loc
caldut. Cand au

crescut, luam 1 ou, il batem cu un pic de zahar, ungem cornurile, le presaram cu putin zahar si le dam
la cuptor sa se coaca. Le scoatem cand sunt cornurile rumene. Sa fim atenti: caci cornurile se pot arde
repede.
CORNURI CU MAC

Facem cornurile cu mac din aluatul de sfintisori (cozonac). Inmuiem cu o seara inainte macul, il spalam
bine, il strecuram printr-un tifon, il punem la uscat si il macinam in masina speciala pentru mac; sau il
pisam in piulita. Cand fierbe siropul, punem macul si il lasam sa fiarba. Si¬ropul — cand scade — sa
ramana potrivit de legat, nu apos. Cand fierbe macul (1/4 kg.), luam 30 nuci, le stricam, le curatam, le
taiem in bucatele si le punem sa se inmoaie. In sirop dam drumul la o bucatica de vanilie. Cand scade
siropul impreuna cu nuca si cu macul (sa nu fie nici prea legat), — tragem cratita de la foc si lasam sa
se racoreasca. Luam triunghiul format din foaia de aluat, punem o suvita de compozitie lata de 2 cm.
de-a-lungul bazei triunghiului, mai scurta decat baza — ca sa nu se vada umplutura pe la colturi. Mai
departe procedam la fel ca si cu cornurile cu nuca.

COLTUNASI

— Uski —

Facem aluat ca si pentru celelalte feluri de coltunasi. Pregatim umplutura, de exemplu, de carne
cruda, hribi etc. Coltunasii se prepara astfel: se taie din aluat un patrat mic, marginile caruia se lipesc
cu albus. Apoi punem umplutura in mijlocul patratului si rasfrangem laturile, unind colturile crucis si
lipind marginile. Colturile se pot lipi, coltunasul capatand astfel forma de ureche. Coltunasii se fierb in
apa clocotita. Acesti coltunasi se dau ca garnitura la supe, borsuri (in special la supa de ciuperci) etc.

COLTUNASI

— Vareniki —
Pentru coltunasii mari preparam aluatul ca si pentru cei mici, cu deosebirea ca — la coltunasii mari —
adaugam in galbenusuri putin unt (la 400 gr. faina, 40—50 gr. unt). Umplutura se pregateste din rasol
de vaca, branza de vaca si chiar din varza acra taiata. Forma acestor coltunasi este dreptunghiulara. Ei
se fierb in apa clocotita. Se servesc cu smantana sau cu unt.

ALIVENCI

Produsele necesare pentru 5 persoane:

Branza: 1/2 kg. Faina de grau: 2 linguri

Smantana: 6 linguri de masa. Unt: 50 gr.

Faina de porumb (taranesc): 2 Oua: 6.

Sare, dupa gust.

MODUL DE PREPARARE — Luam 1/2 kg. branza de vaca, grasa. O punem intr-o bucatica de tifon sau
de panza si o asezam sub presa (intre 2 scandurele, cu o greutate deasupra), ca sa se scurga bine zerul
din branza. Luam 6 linguri de smantana, le punem intr-o bucata de tifon;

si apoi cufundam adanc aceasta saculteata cu smantana intr-un vas cu faina de porumb. Facem aceste
operatii cu 2—3 ore inainte de prepararea ali¬vencilor. Scoatem branza din tifon, o dam prin sita. O
amestecam cu untul, dat de asemenea prin sita, si cu smantana. Adaugam galbe-nusurile, sarea; si
mestecam din nou. Pregatim aceasta compozitie mai inainte. De o parte lasam albusurile, precum si
faina (porumb si grau). Cu 1/2 ora inainte de a servi la masa, batem spuma de albus si o amestecam cu
compozitia, dar usor — ca sa nu cada spuma.

Luam apoi faina de porumb si de grau, si o presaram incetul cu incetul pe pasta, mestecand binisor cu
lopatica sau cu lingura, ca la tort. (Nu vom mesteca prea tare; caci, altfel, cade spuma). Ungem cu unt
topit o forma lunguiata sau rotunda de piatra, lasam sa se raceasca untul, presaram cu pesmet fin
cernut fundul si peretii formei. Turnam ulei pe fund (caci untul poate avea ser si atunci compozitia se
prinde de forma). Ungem in special, de jur imprejur, marginile fundului — caci acolo se prinde de
obicei compozitia. Forma trebuie s-o pregatim dinainte. Coacem la cuptor alivencile ca un tort. Cand
scoatem forma din cuptor, o stergem cu un stergar ud, infasurandu-i peretii (ca alivencile sa iasa usor
din forma). Luam o farfurie de marimea alivencii, o punem pe gura formei si o rasturnam. Apoi
asezam usor deasupra alivencii o alta farfurie, o rasturnam — facand ca alivencile sa stea pe masa ca
in forma.

Alivencile se servesc inaintea mesei, cu smantana intr-un castronel.

OBSERVATII — Daca smantana e groasa, n-o mai punem in faina de porumb (ca sa-i scoatem apa).
Faina de porumb taranesc - o pisam si o dam prin sita. Faina de porumb punem 2 linguri pline.

ALUAT SFARAMICIOS

Produsele necesare pentru 5 persoane:

Faina: 400 gr. Galbenusuri: 3.

Unt: 200 gr. Sare

Smantana: 100 gr. Zahar


MODUL DE PREPARARE — Torni pe masa faina de grau, faci in mijloc o adancitura — astfel ca faina sa
capete forma unei fantani. In gropita pui smantana, galbenusuri si sare dupa gust. Iei cutitul si
amesteci intai galbenusurile cu smantana, si pe urma cu faina — tot cu cutitul. Cand galbenusurile si
smantana se unesc bine cu faina, capatand un aluat foarte moale, — punem in el o bucata de unt, o
amestecam intai cu aluatul, apoi cu restul fainii. Framantam bine de tot ca aluatul sa nu aiba
cocoloase si, fiind taiat cu un cutit, sa nu se lipeasca de cutit. Aluatul se duce pentru 1/4 ora la rece.

OBSERVATII — Acest aluat se prepara totdeauna pe masa si nu in oala, — fiindca pe masa faina se
uneste mai bine cu galbenusurile, smantana si untul. Amestecand aceste produse repede cu cutitul,
ele se contopesc uni¬form cu faina si capatam un aluat fara cocoloase. In oala nu putem reusi atat de
bine. Galbenusurile si smantana. Ca sa nu ramana in aluat bucati intregi de galbenus, amestecam mai
intai galbenusurile cu smantana si apoi cu faina. Untul se adauga cand galbenusurile si smantana se
amesteca cu o parte din faina. Procedam astfel, fiindca untul — in cazul acesta — se uneste mai
repede cu faina. Si se cere iuteala, — deoarece acest aluat, cu cat este facut mai repede, cu atat iese
mai fin si mai sfaramicios. Cu cat il fra¬mantam mai mult, cu atat iese mai grosolan si mai greu. Punem
untul tot-deauna rece si bucatit, nu topit — caci aluatul cu unt topit devine gras si se rupe usor.

Foaia aluatului sfaramicios se presara numai cu faina, nu se unge cu unt. Corectari. Daca am pus in
aluat prea mult unt, daca l-am framantat prea mult si l-am preparat intr-un loc cald, — el devenind
gras, rupanduse usor si capatand un aspect urat, — il putem totusi drege: adaugam putina apa, sau
lapte rece; atunci aluatul capata consistenta si nu se desface. Daca am pus unt sau smantani in
cantitate prea mica si aluatul se intareste, — il dregem adaugand 1 lingura de smantana si framantam
putin.

ALT ALUAT SFARAMICIOS

Pentru acest fel de aluat luam unt de doua ori mai putin decat la aluatul sfaramicios, — si anume: la
400 gr. faina, 100 gr. unt; iar smantana o inlocuim cu apa, ca pentru aluatul de pateuri. Celelalte
proportii se pastreaza.

ALUATUL PATE A CHOU

Produsele necesare pentru 5 persoane:


Faina: 1,25 pahar. Oua: 6—7 bucati

Unt: 1 pahar. Sare: 1 lingurita de ceai.

Apa: 1 pahar.

MODUL DE PREPARARE — Turnam intr-o oala un pahar de unt topit, adaugam apa rece si lasam sa
fiarba. Cand untul fierbe in clocot, turnam in oala dintr-o data toata cantitatea de faina, mestecand
repede cu lopatica si punem oala pe masa. In aluatul subtire format astfel, incepem sa spargem ouale
intregi cate unul — mestecand in vremea aceasta cu lopatica. Cum incepe aluatul sa se intinda, nu mai
adaugam oua si batem cu o lopatica compozitia inca putin timp. Acest aluat se intrebuinteaza la
diferite prajituri si la gnocchi. Aluatul de pateuri se deosebeste de aluatul sfaramicios prin aceea ca, in
loc de smantana, punem in el apa (1/2 pahar la 400 gr. faina). Proportia celorlalte produse si modul de
preparare — la fel ca si la aluatul sfaramicios.

ALUATUL FRANTUZESC

Produsele necesare pentru 5 persoane :

Faina: 400 gr. Apa: 1 pahar.

Unt: 400 gr. Sare, dupa gust


MODUL DE PREPARARE — Luam faina de calitatea I. O cernem prin sita pe masa, sau pe masa de
aluat. Dam fainii forma de fantana, facand la mijloc o adancitura. Turnam acolo, pe in¬cetul un pahar
mijlociu de apa. Adaugam sare. Luam un cutit si amestecam atent faina cu apa — cautand sa nu
stricam fantana si sa nu curga apa afara. Invartind cutitul, reusim sa amestecam faina cu apa — pana
capatam un aluat de grosimea smantanei. Atunci incepem sa-l framantam cu mainile pana ce intra
toata faina in aluat. Il tai, si vezi daca nu are cocoloase — si daca nu se lipeste de cutit. Daca aluatul
este bine framantat si nu are cocoloase, fiind uni¬form inauntru si in afara, — il ducem la rece pentru
1/4 ora, acoperindu-l cu un prosop. Daca aluatul nu-i destul de des sau daca-i prost framantat, — il
luam la lucru din nou si il ducem la rece numai cand nu are cocoloase deloc. In timp ce aluatul se
raceste, — luam 100 gr. unt, il spalam in apa rece, il invelim intr-un stergar si il ducem la rece, ca sa se
intareasca bine.

Cand aluatul si untul s-au racit, — adica s-au intarit: atunci intindem aluatul si facem o foaie rotunda
groasa de un deget; pu¬nem in mijlocul foii untul, intinzandu-l pe foaie intr-un strat mai subtire decat
grosimea foii. Vom lasa neunse, de jur imprejur, marginile.

Dupa ce intindem stratul de unt ca un cerc mai mic peste cercul mai mare al foii, — indoim aluatul din
patru parti spre mijloc in forma de placinta si il intindem pana se preface intr-o foaie groasa de
jumatate de deget, presarand-o cu foarte putina faina. Impaturim foaia a treia oara, potrivindu-i
marginile cu sucitorul, si o ducem la rece pentru 10 minute. Sau intindem foaia inca odata pe lungime,
astfel ca partea rasfranta de deasupra sa cada in dreapta; si o ducem la rece. Dar nu pentru 10, ci
pentru 25 minute. Apoi intindem foaia inca de doua ori si o ducem la rece. Timp de 20 minute mai
intindem foaia de doua ori si o ducem iarasi la rece. Astfel capatam un aluat intins de 6 ori. Peste 20
minute aducem aluatul de la rece si-l intindem a saptea oara (si ultima), dandu-i grosimea de care
avem nevoie.

OBSERVATII — Luam faina de calitate superioara. Cu cat faina va fi mai buna, cu atat aluatul va iesi
mai fin si mai pufos.

Temperatura apei. Luam apa nu calda, ci rece — fiindca si aluatul trebuie sa fie rece. De aceea tinem
apa catva timp In pivnita, daca nu chiar la gheata.

Framantatul. Nu vom framanta aluatul mult timp cu mainile, fiindca framantatul prelungit face ca
aluatul sa se intinda si sa capete o culoare cenusie. Un aluat frantuzesc, lucrat prea mult, nu iese bine.
De aceea, pentru ca faina sa se imbibe de apa si sa se amestece bine cu ea — vom lasa aluatul sa se
odihneasca. Nu vom intinde imediat peste el untul.

Faina si untul. Pentru aluatul frantuzesc, luam faina si unt in cantitati egale.

Temperatura untului si a aluatului. Nu numai untul trebuie sa fie rece, ci si aluatul. Altfel nu vom
capata aluat frantuzesc, ci aluat de cornuri. Lucrul se explica prin aceea ca untul rece unge faina numai
la suprafata, determinand astfel crearea straturilor, — pe cand untul cald patrunde faina, aluatul
devenind gras si straturile neputandu-se desface.

Unt fara zer. Untul trebuie sa fie nu numai rece, dar complet lipsit de zer. In caz contrar, daca untul e
apos — in aluat nu se pot forma straturi. Straturile. Cand punem untul peste aluat, foaia nu trebuie sa
fie prea subtire. Atunci, straturile se rup si untul iese la suprafata — capatand astfel un aluat uscat si
lipsit de finete. Dupa ce intindem untul peste foaia groasa si rotunda de aluat, vom aduce din patru
parti foaia la mijloc ca un plic — nu de mai multe ori, caci atunci aluatul nu ar avea o grosime
uniforma, iar untul nu s-ar distribui in el in mod egal. Apoi vom observa ca cele patru parti ale foii pe
care le impaturim, sa nu cada una peste alta, ci una langa alta — imbinandu-se si lipindu-si marginile.

Ca si aluatul, untul pus pe el trebuie sa aiba pretutindeni aceiasi grosime. Altfel straturile nu vor fi
uniforme.

Intinderea foii. Dupa ce punem untul pe foaia de aluat, vom intinde aluatul si vom impaturi foaia
intotdeauna in acelasi sens. Ca sa nu gresim, vom observa in ce parte cade faldul aluatului. Daca faldul
cade in dreapta celui ce face aluatul, inseamna ca operatia se face corect. Deci intindem aluatul in
diferite parti, — straturile nu se vor desface frumos unul de altul.

Potrivirea aluatului. Cand intindem aluatul frantuzesc, ii vom potrivi intotdeauna marginile cu
sucitorul si vom observa ca aluatul sa aiba in toate partile aceeasi grosime: atunci el va fi pufos si
straturile se vor desface bine.

Presaratul cu faina. Cand intindem aluatul frantuzesc, nu-l vom presara cu multa faina, — caci riscam
sa-l facem prea tare.

Racirea. Pentru ca aluatul sa se raceasca dupa fiecare data, cand il intindem. — il vom pune la gheata.
Vom pune o bucata de gheata si deasupra, bineinteles fara plesnituri, ca sa nu se scurga apa in aluat si
sa-l inmoaie.

Numarul straturilor. Aluatul frantuzesc il intindem numai de sapte ori — ceea ce da 729 straturi.
Intinderea foii mai departe nu foloseste la nimic, ci dimpotriva, straturile — ajungand prea subtiri —
se contopesc intre ele. Pentru a se scurta timpul, se intinde aluatul de doua ori. De mai multe ori in sir,
nu se poate intinde aluatul, — caci nu iese pufos.

Foaia de clatite. Daca preparam din aluat frantuzesc nu mici piroski, ci o placinta mare — atunci
punem pe aluat o foaie de clatita, prajita gata, si deasupra umplutura. Se procedeaza in felul acesta,
ca umplutura care se face intotdeauna mustoasa — sa nu ude patura de dedesubt a placintei. Daca se
pune intre umplutura si aluat o foaie de clatita, nu se mai umezeste aluatul. In cazul cand nu punem
foaia de clatita, trebuie sa intrebuintam umplutura uscata: orez, oua, crupe de hrisca.

Stropitul foii. Foaia de aluat frantuzesc nu se stropeste cu unt, fiindca insasi foaia e grasa, ci cu apa.

Temperatura cuptorului. Aluatul frantuzesc se coace intr-un cuptor foarte fierbinte, ca sa-l cuprinda
dintr-odata caldura. Daca cuptorul e rece, untul din aluat se topeste si iese la suprafata prin foaia
necoapta. Altfel, daca cuptorul e fierbinte, foaia ramane complet uscata — deoarece untul nu se
topeste si nu iese din aluat. Astfel, un aluat bun il strici intr-un cuptor rece; iar un aluat mijlociu se
drege intr-un cuptor fierbinte.

Hartia. Daca aluatul incepe sa se arda la suprafata ramanand inauntru crud — domolesti putin focul
sau acoperi placinta cu o hartie. Oricum, aluatul se pune la copt intr-un cuptor fierbinte.

ALUAT FRANTUZESC DE POST

Produsele necesare pentru 5 persoane:

Faina: 400 gr. Apa: 1pahar.

Ulei: 400 gr. Sare: 1lingurita de ceai

MODUL DE PREPARARE — Pregatim mai intai aluat fara drojdie din faina si apa, si-l punem la un loc
rece. Turnam ulei intr-o cratita adanca, o asezam pe gheata cu sare — si o lasam sa se raceasca. Cand
uleiul incepe sa se ingroase, — ince¬pem sa-l batem cu lingura intr-o singura parte pana se inalbeste,
il punem apoi intr-un stergar ud, il racim ca si untul obisnuit si mai departe procedam la fel ca si cu
aluatul frantuzesc de frupt.a aluatul sfaramicios.

ALUATURILE

GENERALITATI

La aluaturi se intrebuinteaza uimitoarele produce: faina, lichide (apa, lapte, smantana), galbenusuri
crude sau oua intregi, unt sau ulei, smantana, albusuri batute spuma, frisca, drojdii. Avem aluaturi cu
drojdii si fara drojdii. Trebuie respectate cu strictete proportiile produselor care intra in compozitia
aluaturilor. Orice abatere de la regulile indicate aici duce la stricarea aluatului.
Faina trebuie sa fie de calitatea I, bine uscata. Cu cat va fi mai uscata, cu atat aluatul va iesi mai bun.
Pentru siguranta, se poate cumpara din toamna faina pe care vrem s-o intrebuintam la Pasti. Cernutul.
Vom cerne neaparat faina pentru a indeparta cocoloasele si corpurile straine, oare pot strica gustul si
culoarea aluatului. Ouale. La aluat recomandam sa se intrebuinteze numai galbenusurile, nu oua
intregi. Albusurile — intrebuintate nebatute — intaresc aluatul, facandu-l repede aspru si uscat. Daca
albusurile vor fi batute spuma, aluatul va fi usor si puhav. Albusurile batute spuma se pun de obicei in
aluatu¬rile subtiri; in aluaturile grele, albusurile — chiar spuma — tot cad. Untul se pune bucati.
Atunci el se uneste mai bine cu aluatul si i se simte mai mult gustul. Temperatura. Aluatul cu drojdii va
fi tinut tot timpul intr-o atmosfera calda si fara curent. Aluatul frantuzesc se prepara la rece. Unele
soiuri de aluat se prepara pe masinade gatit iar altele la temperatura obisnuita a bucatariei.

Cuptorul masinii poate fi incalzit: 1. usor (cand o mana de faina aruncata in cuptor abia se
ingalbeneste); 2. potrivit (cand faina se ingalbeneste, iar dupa 1-2 minute se intuneca) si 3. tare, cand
faina se sfarogeste imediat. Aluaturile se prepara fierte, prajite si coapte.

ALUATUL CU DROJDIE

Produsele necesare pentru 5 persoane:

Faina: 400 gr. Drojdie: 22-25 gr.

Unt: 150 gr. Lapte: 1/2 pahar.

Galbenusuri: 3—4 bucati. Sare: 2 lingurite de ceai.

Apa: 1 pahar Zahar: 1 lingurita de ceai.

MODUL DE PREPARARE — Mai intai se prepara astfel plamada: punem intr-o oala jumatate din
intreaga cantitate de faina — adica 200 gr. — si se toarna peste faina drojdia desfacuta cu apa calda
intr-un pahar. Luam o lopatica si amestecam bine droj¬dia cu faina, acoperim oala cu un prosop si
punem plamada sa dospeasca la loc cald timp de 3/4—1 ora, dupa temperatura camerei.

Cand trece vremea aceasta si plamada se ridica, crescand inca pe atat (sau chiar de doua ori), — atunci
punem in oala galbenusurile, sare dupa gust si putin zahar. Turnam 1/2 pahar lapte cald sau apa calda
(sau mai mult, dupa consistenta aluatului), — si mestecam bine cu lopatica.

Cand galbenusurile si laptele se unesc bine cu plamada, — arunci turnam in oala si restul fainii,
mestecand totul in oala. Apoi punem aluatul pe masa, sau pe masa de aluat, adaugand in el o bucata
de unt rece si framantand bine aluatul cu mainile. Apoi, tot cu mainile, il batem pe masa. Batem
aluatul pana ce nu se mai lipeste de masa si de maini. Daca acest sistem vi se pare prea obositor,
putem bate aluatul cu lopatica in oala — pana cand aluatul nu se mai lipeste nici de lopatica, nici de
peretii oalei.

Dupa ce-l bati, asezi aluatul la loc cald timp de l,5—2 ore pana cand creste. Atunci ii dai intrebuintarea
dorita.

OBSERVATII— Plamadeala se prepara cu cateva ceasuri inainte de dejun, si nu din ajun — cum fac
multe gospodine din economie (fiind nevoie de mai putina drojdie;. Plamadeala din ajun da aluatului
un gust de inacrit. (Cand tinem totusi s-o facem decuseara, o vom pune la topit cat mai tarziu posibil).
Plamadeala este sinonim cu plamada.

Drojdia. Vom lua drojdie de prima calitate. Drojdia proaspete sunt moi si au un placut miros de spirt.
Cele vechi sunt uscate si au miros greu.

Bicarbonat de sodiu. Cand plamadeala sau aluatul nu se ridica bine, adaugam putin bicarbonat de
sodiu, dizolvat in apa calduta. Asta grabeste dospirea.

Cantitatea. Cu cat vrem sa avem un aluat mai bine crescut si mai pufos, cu atat vom pune drojdii mai
multe. Ne vom feri sa intrecem ma¬sura — pentru a nu se inacri aluatul.

Temperatura apei. Drojdia se desfac in apa calduta (30 grade C), nici mai fierbinte, nici mai rece. In
apa fierbinte, drojdia se oparesc, pierzandu-si puterea de a ridica aluatul, iar in apa rece — ele nu se
dizolva. Laptele. Pentru a capata un aluat mai fin, inlocuim apa cu lapte. Laptele il luam in aceeasi
cantitate ca si apa si la aceeasi temperatura.

Grosimea plamadei. Plamadeala trebuie sa fie atat de subtire, cat sa curga de pe lopatica. Daca faina e
uscata, vom pune apa sau lapte mai mult; iar daca faina-i umeda — va merge lichid mai putin.

Temperatura camerei. Plamadeala trebuie sa dospeasca laloc cald, dar nu fierbinte. La temperaturi
rece plamadeala seridica greu, fiindca fermentatia se face incet. Iar temperaturafierbinte face ca
fermentii sa-si piarda puterea. Plamada trebuie neaparat sa se ridice bine. Altfel, capatam un aluat
prost.

Termenul dospitului. Trebuie sa prindem exact momentul de maxima inaltare a plamadei si cand ea
incepe, incet-incet, sa descreasca. trebuie sa luam plamada la lucrat in momentul cuvenit. Vom
observa acelasi lucru cu aluatul, cand atinge culmea de ridicare: tocmai in acea clipa ii vom da
destinatia dorita.

Untul si galbenusurile se pun in plamadeala cand ea s-a ridicat, nu inainte. Altfel aceste produse
impiedica ridicarea plamadelei. Nu se adauga la aluat unt si galbenusuri in cantitate prea mare —
fiindca ele impiedeca aluatul sa se ridice, facandu-l greu.

Sarea si zaharul se pun dupa ce s-a ridicat plamada — deoarece ele in¬tarzie dospitul
Batutul aluatului. Pentru a capata un aluat usor, pufos, — trebuie sa-l batem. Aluatul se bate mai bine
pe masa sau pe masa de aluat decat in oala, — fiindca peretii oalei ne impiedeca sa-l batem tare cu
lopatica. Aluatul este destul de batut, cand se desprinde de masa si de maini. Ridicarea aluatului.
Dupa ce punem in plamadeala untul si galbenusu¬rile — aluatul trebuie sa se ridice, si el, ca si
plamadeala. Altfel, el nu va fi usor si puhav. Punctul maxim de ridicare a aluatului — il determinam, ca
si la plamadeala.

Focul cuptorului. Acest aluat se coace in cuptor ia foc potrivit sau pe masina in grasime clocotita. Foaia
de aluat se unge intotdeauna cu unt.

Pâine bucovineană cu cartofi

se face dintr-un kilogram de cartofi, două linguri cu zahăr, două kilograme de făină de grâu, 100 g
drojdie de bere, un litru și jumătate de apă caldă și o lingură cu sare grunjoasă.

Mai intai se fiebt cartofii, in coaja, curatandu-i apoi cat inca sunt fierbinti si zdrobindu-i cu temeinicie.
Se inmoaie drojdia cu putina apa calda si o lingura cu zahar. In vasul de framantat se aduna impreuna
faina, cartofii, drojdia, sarea si lingura cu zahar ce ne-a mai ramas, turnand si apa potrivit de calda,
cam cat se simte la mana ca e nevoie.

De framantat, se framanta un sfert de ceas, ori mai bine, dupa care se lasa aluatul la caldura, sa
creasca. Se fac painici marisoare, rotunde si se dau la copt, la foc potrivit (cuptorul incins dinainte). Nu
inainte de a face cu mana deasupra lor semnul crucii. Dupa un ceas, painea e gata.

Cremă de zahăr ars. Reţeta clasică


Ingrediente

1 l lapte

10 ouă

200 g zahăr

½ linguriţă scorţişoară

1 vârf cuţit de sare

Pentru caramel

200 g zahăr

50 ml apă

Mod de preparare

Pui o oală pe foc în care adaugi zahărul şi apa. După vreo 4 minute, amesteci compoziţia cu o lingură
de lemn. Caramelul obţinut îl torni într-un vas termorezistent, îl întinzi pe pereţii acestuia şi-l laşi
deoparte. Între timp, pui laptele pe foc cu zahărul, sarea şi scorţişoara şi le laşi până dau în clocot.
Separat, baţi ouăle, iar peste acestea torni treptat laptele fierbinte amestecând continuu. Compoziţia
obţinută o torni în vasul termorezistent, iar pe acesta din urmă îl pui într-o tavă cu apă fierbinte şi dai
crema de zahăr ars la cuptorul preîncălzit aproximativ o oră.

ASPICUL
Aspic se numeşte un bulion des, cleios şi transparent, care are con¬sistenţa geleului şi gustul cărnii de
vacă, viţel, pasăre, vânat sau peşte — după elementul din care-i pregătit

Aspicul se toarnă peste unele mâncăruri reci de carne ori de peşte, sau se întrebuinţează numai ca
garnitură pe de lături.

Produsele necesare şi proporţia lor:

Ca să obţii o sticlă de un litru cu aspic, ai nevoie de un litru de bulion şi de un cap de viţel — sau de
două picioare de vacă, sau de 5—6 picioare de viţel.

Zarzavat: morcov, pătrunjel, ţelină, ceapă — în total 50 gr.

Frunză de dafin

Oţet

Ienibahar

Sare

Produsele se pun după consistenţa lor, şi după gust.

Pentru tocătura de limpezire, 100 gr. carne de vacă sau muşchi, pre¬cum şi oase do pasăre, vânat,
purcel etc
ASPIC DIN CAP ŞI DIN PICIOARE DE VIŢEL, SAU DIN PICIOARE DE VACĂ

MODUL DE PREPARARE — Picioarele de viţel se freacă cu făină de porumb şi se pârlesc. Se desfac


oasele de carne şi se sfărâmă de-a-lungul lor. Pregătite astfel, oasele se pun în oală îm-preună cu
zarzavatul. Se adaugă ienibahar şi frunză de dafin în mică cantitate.

Oala se umple până sus cu apă şi se pune, descoperită, la foc mijlociu.

Pentru a avea un aspic mai concentrat şi mai gustos, trebuie să torni peste picioare nu apă, ci un
bulion dinainte pregătit.

Vom observa ca apa să acopere tot timpul picioarele; altfel rămân crude.

Cum scade lichidul, vom adăuga — nu apă, ci un bulion pre¬gătit dinainte. În lipsă de bulion, vom
turna apă clocotită.

Aspicul e gata când picioarele se fac moi de tot, când cartilagiile se desfac de pe oase şi când extractul
devine cleios. Atunci îl strecurăm printr-o sită şi turnăm, după gust, oţet. Limpezim ex¬tractul cu
tocătură sau cu albuşuri (la 1 litru de aspic 2 albuşuri şi un pahar de apă rece).

Când tocătura de limpezire se ridică deasupra şi când aspicul ajunge transparent — îl strecurăm printr-
un ştergar ud întins pe pi-cioarele unui taburet răsturnat şi-l lăsăm să se răcească.

Aspicul se întrebuinţează imediat pentru mâncăruri reci, sau se păstrează la gheaţă.

În acelaşi fel se prepară şi aspicul din picioare de vacă, cap de viţel, curcan, purcel etc.

Despre pregătirea aspicului de peşte, a se vedea capitolul inti¬tulat „Peştele".

Alt mijloc de preparat aspicul. — Aspicul poate fi preparat şi din bulion pregătit gata — fie de viţel, fie
de pasăre sau vânat. În acest caz, pentru a-l face cleios, adăugăm gelatină (la un litru de bulion
obişnuit, 10—12 foi de gelatină de calitate superioară). Mai înainte, gelatina se dizolvă în apă rece; iar
când se înînmoaie se scoate din apă, se stoarce şi se pune în bulionul fierbinte, dar nu clocotit

După ce se topeşte complet gelatina, se toarnă oţet după gust şi se dă drumul tocăturii de limpezire.
Apoi se strecoară, se răceşte etc.

OBSERVAŢII. — Un aspic reuşit trebuie sa fie gelatinos, limpede şi cu gust bun. Pregătit numai din
picioare şi din cap de viţel sau din picioare de vaci, aspicul nu are nici un gust — fiindcă aceste produse
nu-l fac decât gela¬tinos.
Pentru a da aspicului un gust deosebit: de carne, pasăre sau vânat — îl vom fierbe cu unul din aceste
produse sau vom adăuga la fiert bulion de carne, pasăre sau vânat.

Transparenţa aspicului se capătă numai graţie tocăturii de limpezire.

Apa, vasul. Nu vom fierbe carnea într-o prea mare cantitate de apă

sau de bulion, — fiindcă atunci aspicul se prinde greu. E mai bine să adăugăm apa, puţin cate puţin, în
timpul fierberii.

Aspicul va fierbe descoperit pentru a nu căpăta gust de clei.

Mirodenii. În aspic se pun mirodenii, ca să îndepărtăm mirosul de clei.

Tocătura de limpezire. Aspicul fiert cu apă va fi limpezit, neapărat, cu tocături de carne. Dacă îl vom
limpezi numai cu albuşuri, el nu va avea nici un gust.

Tocătura se prepară din carne de vacă, pasăre, vânat sau peşte — după gustul pe care vrei să-l dai
aspicului.

La prepararea tocăturii de limpezire se vor observa toate regulile pre¬văzute ia paragraful Consome.

Gelatina, oţetul. Vom lua gelatină de cea mai buni calitate. Astfel, va fi de ajuns o cantitate mică.

Luând gelatină de calitate inferioară, vom fi siliţi să întrebuinţam o mai mare cantitate — ceea ce
influenţează gustul aspicului.

Oţetul se va turna înainte de a se pune tocătura de limpezire, fiindcă oţetul tulbură extractul. Însă se
va turna după ce gelatina s-a topit complet. Altfel aspicul nu se prinde.

La strecurarea aspicului, vom observa să nu fie curent în bucătărie — căci curentul tulbură aspicul.

Culoarea. Dăm bulionului o culoare aurie cu zahăr ars (la un litru de aspic 1/2 linguriţă de ceai cu
zahăr) sau cu ceapă prăjită.

Aspicul se colorează în timpul operaţiei de limpezire.

Vinul alb. În aspicul de pasăre se adaugă la fiert vin alb. Iar în aspicul de vânat — madera (la 1 litru de
aspic 1/2 păhăruţ de vin).

Când este gata aspicul? Pentru a verifica dacă aspicul e gata, luăm într-o farfurioară puţin extract —
după limpezire şi strecurare — şi-l ducem la rece. Dacă se prinde după cinci minute, aspicul e gata.

Corectări. Dacă aspicul nu-i destul de concentrat, el nu se va prinde bine. Atunci adaugi câteva foi de
gelatină. Şi ca să nu se tulbure din nou, extractul nu va mai trebui să fiarbă. De aceea vom trage oala
pe marginea maşinii. Vom da drumul gelatinei în oală, foaie cu foaie, mestecând mereu — până ce
foaia se topeşte complet. Apoi strecurăm extractul prin acelaşi ştergar, prin care l-am strecurat şi
prima oară — fiindcă în fundul ştergarului ră¬mân resturile tocăturii de limpezire.
Se poate face şi o nouă tocătură de limpezire.

Păstrarea aspicului. Aspicul, ca şi bulionul, se păstrează la răcoare.

BULION A LA MINUT

Bulionul à la minut se face din carne de vaca, uneori adăugându-i-se şi carne de pasăre — bulion care
se prepară în foarte scurt timp.

Acest bulion se face în cazuri de grabă şi când — supa neajungând la toţi mesenii — suntem siliţi s-o
completăm cât mai repede.

Produsele necesare pentru o persoană:

Carne: 300—400 gr. (macră: rasol fără os, cap de muşchi).

Găină: 1/4—1/2.

Apă: 4 pahare.

Zarzavat: morcovi, păstârnac, praz, ţelină — în total 50 gr.

Ceapă: 1/5 dintr-o ceapă mijlocie.

Sare.

MODUL DE PREPARARE — Carnea de vacă şi carnea de pasăre, luată de pe oase, se toacă mărunt — ca
pentru tocătura de limpezire. Se aşează într-o oală şi se umple cu apă.
Se pune la foc viu, amestecându-se câte puţin cu o lopăţică

Când începe apa să fiarbă, se adaugă zarzavatul tăiat mărunt, sare; şi se lasă la fiert aproximativ 20
minute.

În sfârşit, acest bulion se strecoară şi se serveşte; sau se adaugă bulionului insuficient.

O lingură de maderă se recomandă pentru gust.

FUMET

Fumet-ul este un bulion de calitatea II. Acest extract se capătă din resturile de carne fiartă sau friptă,
din diferite oase, precum şi din rasolul de vacă (picior) sau de viţel.

Fumet-ul se întrebuinţează la prepararea diferitelor sosuri

Amestecat cu umplutura, el face carnea zemoasă.

MODUL DE PREPARARE — După strecurarea bulionului sau a consomeului, rămân în oală resturi de
carne, oase, tocătura de limpezire fiartă. Acestea se amestecă cu toate resturile de carne şi de oase
din zilele precedente.

Punem totul într-o oală care se umple cu apă clocotită, tre¬când de trei degete deasupra produselor.

Pentru culoare se adaugă ceapă şi zarzavat, prăjite în compo¬ziţia formată din spuma şi grăsimea care
au fost luate de la supra¬faţa bulionului şi care — după cum am arătat la facerea bulionu¬lui — sunt
fierte aparte şi apoi strecurate.

Pe urmă oala se pune pe plită unde fierbe 12 ore — adăugând din timp în timp apă clocotită.

Când pe oase se formează ca o pojghiţă sticloasă — înseamnă că tot extractul oaselor a trecut în
bulion, care urmează a fi stre¬curat şi pus iarăşi pe plită. După trei ore de fiert, el se face tot atât de
concentrat şi de cleios ca şi gelatina topită. Atunci se pune la rece.

Alt mijloc de preparare a fumet-ului. Se iau 2 kg rasol de va¬că (picior) şi 1 kg. de viţei (picior). Oasele
se sparg în lungiş şi-n curmeziş. Se spală şi se pun în oală. Adăugăm ceapă şi zarzavat — câte o bucată
din fiecare fel — tăiate mărunt. Şi totul este prăjit înăbuşit în mustul produselor, cum se prăjeşte
carnea pentru bu¬lionul roşu.

Apoi se adaugă apă până când sunt cuprinse toate produsele.

Mai departe se procedează ca şi în prima metodă de preparare a fumet-ului.


Acest fumet este mult mai concentrat decât celălalt, deoarece se face din carne crudă.

DIFERITE FELURI DE BULION

1. Consome. 3 Fumet

2. Bulionul à la minut 4. Aspicul

Consome este un bulion de două ori mai concentrat, pregătit din di¬ferite feluri de carne: vacă, viţel,
pasăre, vânat sau peşte. (Despre consome de peşte vom vorbi în paragraful privitor la supele de
peste).

Consome poartă numele produsului care predomină: carnea, pasărea, vânatul, legumele, zarzavatul
etc.

Sistemul pregătirii acestor feluri de consome rămâne acelaşi. Deose¬birea constă numai în produsul
cu care se face limpezirea: pentru consome de carne de vacă se ia tocătură din carne de vacă; pentru
consome de pasăre — tocătură de pasăre...

Proporţia produselor

Pentru a prepara consome, luăm o cantitate de carne dublă decât cea necesară bulionului obişnuit

Când facem consome de găină sau de vânat, punem carnea exact ca pentru un bulion oarecare. Dar
carnea fierbe împreună cu găina sau cu vânatul (1/3 găină şi 1/3 potârniche de persoană). Dacă facem
şi găluştele de găină sau de vânat, îndoim cantitatea de carne de pasăre: punem 2/3 găină şi 1
potârniche întreagă.

Pentru consome de zarzavat, luăm carne în aceeaşi proporţie ca şi la consome de carne. Mărim numai
cantitatea acelui fel de zarzavat, care vrem să predomine. Astfel, pentru consome de ţelină, punem
200 gr. ţelină de per¬soană; pentru consome de gulii, 200 gr. gulii curăţate, etc.
Proporţia celorlalte produse — la toate felurile de consome — rămâne aceeaşi.

CONSOME DE CARNE

Produsele necesare pentru o persoană.

Carne: 300—400 gr. (rasol dinapoi).

Rasol de viţel (picior): 1/4 din întreaga cantitate de carne.

Apă: 6 pahare.

Zarzavat: morcovi, pătrunjel, păstârnac, praz şi ţelină - în total 50 gr.

Ceapă: 1/3 dintr-o ceapă mijlocie.

Verdeaţă.

Albuşuri: (pentru limpezit supa) 1/2 albuş.

Sare.

Instrucţiuni — Curăţăm şi spălăm carnea ca pentru bulion. Punem deoparte un sfert din întreaga
cantitate da carne, pentru limpezitul supei.

Aşezăm în oală carnea destinată fierberii, o acoperim cu apă — şi procedăm după regulile privitoare la
fierberea bulionului.

După ce luăm spuma, punem în bulion: sare, verdeaţă, precum şi ceapa şi zarzavatul, tăiate mărunt,
prăjite pană se rumenesc

Cu un ceas şi jumătate înainte de masă, punem în bulion tocătura de carne pentru limpezire —
tocătura despre care vom vorbi în observaţiile de la acest capitol.

Înainte de a pune tocătura în bulion, o încălzim puţin — amestecând-o cu câteva linguri de bulion
fierbinte. Răsturnăm repede tocătura în oala cu bulion, pe care o acoperim cu capacul — dar nu
complet şi lăsăm totul să fiarbă la marginea plitei.

Peste o oră şi Jumătate, când tocătura fiartă se ridică la suprafaţă ca o pătură deasă, luăm de pe
consome grăsimea. Şi, cu băgare de seamă să nu clătinăm oala — ca să nu se tulbure lichidul - îl
strecurăm printr-un ştergar ud, întins pe picioarele unui taburet răsturnat. Apoi consomeul strecurat îl
punem la foc să mai dea un clocot.

Când am pregătit şi pateuri, servim consomeul în ceşti; dacă avem găluştele, îl dăm în castron.
Găluştele nu se pun în consome în timpul fier¬berii, ci le aşezăm în castron şi turnăm apoi consomeul
peste ele.

Pentru prepararea găluştelor vezi capitolul „Garniturile''.

CONSOME DE GĂINĂ

Consome de găină se prepară în acelaşi fel. Carnea se fierbe cu oasele păsării. Consome de găină se
fierbe numai cu zarzavat alb. Carnea de pasăre se lasă deoparte, crudă, pentru limpezire. Se toacă
mărunt, se amestecă cu albuşurile şi cu apa — ca şi tocătura de carne pentru limpezit bulionul.

Se poate face consome de găină fără carne de vacă. În acest caz însă, punem 1/5 de găină de persoană
şi se adaugă câte 100 gr. carne macră da viţei.

Dacă se face consome numai din carne de găină, socotim de persoană 1/3 de pasăre.

Consome de pasăre se limpezeşte cu tocătura numai din carne de pasăre.

Consome de găină trebuie să aibă o culoare gălbuie. De aceea el se fierbe fără zarzavat roşu: morcovi,
de pildă. Iar zarzavatul alb nu se prăjeşte, ci numai se rumeneşte uşor.

Amănunte asupra curăţirii şi pregătirii păsărilor se găsesc la capitolul „Păsările şi vânatul”.

CONSOME DE VÂNAT

Consome de potârniche, ieruncă, cocoş sălbatic şi celălalt vânat de pană se face ca şi consome de
găină. Oasele vânatului însă nu se adaugă la tocă¬tura de limpezire, crude — ci prăjite înainte în unt
Spinarea vânatului nu se întrebuinţează, căci ea dă supei un gust amar.

CONSOME DE ZARZAVAT
Mai întâi se face consome de carne. Luăm apoi zarzavatul din care vrem să facem supa. Îl curăţăm de
coajă, îl tăiem subţire şi îl opărim (pentru a-i îndepărta amăreala). Apoi îl prăjim în unt şi, sub forma
aceasta, îl ame¬stecam cu tocătura de carne pentru limpezime. (Tocătura de carne se poate înlocui cu
tocătura de pasăre sau de vânat).

În consome se pune o garnitură de zarzavat tăiat fin, fiert aparte În puţin consome. Resturile de
zarzavat se adaugă la tocătura.

Zarzavatul pentru consome se prăjeşte în unt — până ce-i complet gata. Altfel zarzavatul îşi pierde
aroma.

Nu-i permis de amestecat în tocătura de limpezire zarzavat crud.

Înainte de a amesteca zarzavatul prăjit cu tocătura de limpezire, punem zarzavatul pe o sită ca să se


scurgă untul. Altfel, grăsimea tulbură consomeul

În afară de aceasta, zarzavatul prăjit va fi lăsat să se răcească înainte de a fi amestecat cu tocătura de


limpezire. Dacă zarzavatul prăjit e prea fierbinte, albuminele din tocătură se pot coagula.

Remarcăm aici că mai ales bucătăria franceză întrebuinţează consome de zarzavat (jalilenne,
printanier etc).

La noi sunt preferate supele de zarzavat, supele-piure (supele-creme).

OBSERVAŢII. — Toate observaţiile făcute la capitolul „bulion" se po¬trivesc şi pentru consome, care —
în fond — nu-i decât un bulion concen¬trat, şi nu printr-o modificare (în compoziţie), ci prin
întrebuinţarea tocăturii de limpezire.

Tocătura de limpezire. Se ia carne macră, crudă, fără grăsime, şi se toacă mărunt, sau se trece prin
maşină. Se pune apoi într-un vas de faianţă. Se amesteca tocătura cu albuşuri crude. Se adaugă apă
rece (la 400 gr. de carne 1,5—2 pahare de apă), până se face o pastă apoasă — care se încălzeşte,
treptat, cu câteva linguri de bulion. Această compoziţie se răstoarnă dintr-odată în bulion,
amestecându-se bine. Apoi se dă la o parte carnea acoperita incomplet cu capacul, lăsând-o să fiarbă
încet pe marginea maşinii.

După un ceas şi jumătate, când tocătura fiartă se ridică la suprafaţă, iar consomeul devine limpede şi
gustos, — iei grosimea de prisos. Întinzi un ştergar ud de picioarele unui taburet răsturnat, scoţi
tocătura din oală, o pui în mijlocul ştergarului şi strecori prin tocătură tot consomeul. Apoi pui iar la
foc consomeul şi-i mai tragi un clocot.

Rostul tocăturii de limpezire. Această compoziţie dă bulionului În pri¬mul rând concentrare şi gust
bun, — întrucât carnea macră, tocată mărunt, fierbând repede, îşi lasă în lichid toată aroma.
În al doilea rând tocătura, prin coagularea ei, atrage toate corpuşoarele solide care plutesc în bulion —
limpezindu-l.

Pentru operaţia de limpezire, carnea se toacă mărunt. Astfel, ea îşi dă repede bulionului tot mustul şi
îndeplineşte, în acelaşi timp, funcţiunea de strângere a fulgilor de spuma din lichid.

Se poate face consome şi din cantitatea de carne destinată pentru bu¬lion. În acest caz ea se împarte
în două părţi egale — una pentru fiert şi alta pentru tocătura de limpezire.

Amestecăm tocătura cu apă rece şi apoi cu bulion fierbinte, căci — altfel — ea nu-şi poate îndeplini
menirea.

Dacă punem tocătura în bulion fără s-o fi amestecat cu apă rece, tocătura se coagulează imediat —
netrecând din carne sucurile în lichid, ci nu¬mai tulburându-l. Îmbibată cu apă rece, tocătura nu se
poate coagula repede, apoi apa rece are proprietatea de a scoate din carnea tocată tot gustul.

Apa se adaugă astfel bulionului, nu-l subţiază — ci dimpotrivă îi adaugă sucurile din tocătura de
limpezire.

Această tocătura se încălzeşte cu câteva linguri de bulion, pentru ca între ea şi bulion să nu fie o
deosebire prea mare de temperatură.

După unirea tocăturii cu bulionul, este necesară continuarea fierberii 1,5 - 2 ore — nu numai pentru a
trece din tocătură gustul şi sucul său în bulion, dar şi pentru a se înlătura gustul de carne crudă.

Se adaugă oasele de pasăre sau de vânat în tocătura de limpezire. Pre¬gătind unele feluri din carne de
pasăre sau de vânat, se scot oasele care — sfărâmate — se amestecă cu tocătura de limpezire. Oasele
dau bulionului un gust delicat, plăcut şi picant.

Corectări. Dacă bulionul fierbe prea tare sau prea mult timp cu tocă-tura de limpezire, — atunci
tocătura se preface în mici părticele care tulbură bulionul.

Singurul mijloc de corectare este pregătirea unei noi tocături de lim¬pezire pentru a fi amestecată cu
bulionul.

Nu se adaugă niciodată apă rece în consome, fiindcă apa — subţiind supa — o face mai slabă.